Margaryna jest tanim substytutem naturalnego masła, podobnego do niego pod względem składu chemicznego, tekstury, zapachu i smaku.

Margaryna została stworzona we Francji przez chemika Hippolytusa Mezha-Mouriera.

Produkcja i kompozycja margaryny

Obecnie produkuje się baton kanapkowy i margarynę miękką, margarynę o ulepszonej jakości i margarynę stołową. Wśród konsumentów najpopularniejsza margaryna kanapkowa jest lekko żółta.

Do produkcji tego produktu spożywczego wykorzystywane są pomocnicze i główne surowce. Jako główny surowiec wykorzystano bazę tłuszczową. Jakość gotowego produktu zależy w dużej mierze od parametrów fizykochemicznych i właściwości reologicznych bazy.

Twardość, temperatura topnienia i stężenie fazy stałej są najważniejszymi wskaźnikami właściwości margaryny. Nagromadzenie monokwasowych wielostopniowych glicerydów nadaje temu produktowi miękkość i wysoką topliwość - zwiększoną twardość.

Jako tłuste podłoże margaryny, najczęściej stosowane są różne rafinowane oleje słonecznikowe, bez smaku i zapachu. W Stanach Zjednoczonych olej sojowy jest głównym surowcem do produkcji tego produktu, a olej rzepakowy w Europie Zachodniej.

W produkcji niskokalorycznej margaryny powszechnie stosuje się oleje roślinne z ziaren palmowych, kokosowych i palmowych. Przy stosowaniu tych olejów ten produkt jest bardziej plastyczny. W Niemczech tłuszcz smalcowy jest dodawany do poszczególnych odmian margaryny.

Kwadratowa twarda margaryna składa się z 80% tłuszczu i 20% ciekłego tłuszczu (najczęściej oleju roślinnego). Margaryna luzem na 40-50% składa się z ciekłego tłuszczu.

Skład margaryny jako składników pomocniczych zazwyczaj obejmuje mleko, masło, sól, cukier, konserwanty, emulgatory, substancje aromatyczne i smakowe (wanilina, proszek kakaowy, ekstrakt kawy). Składniki pomocnicze tworzą bazę wodno-mleczną produktu.

Sól w margarynie nadaje jej słony smak, a także zmniejsza rozpryskiwanie podczas smażenia potraw.

Oprócz margaryny mlecznej, obecnie produkowana jest margaryna, która nie zawiera mleka. Jednak do niektórych rodzajów takiego produktu dodaje się sfermentowaną śmietankę, kazeinian sodu.

Kwasy sorbowe, cytrynowe i benzoesowe mogą być stosowane jako konserwanty w produkcji margaryny w naszym kraju. Kwas sorbowy i sorbinian potasu są stosowane w Holandii i Danii. W Wielkiej Brytanii i USA używają zarówno kwasu sorbowego, jak i benzoesowego, a także soli sodowych i potasowych. Kwasy mlekowe i cytrynowe są wprowadzane do bazy wodnej produktu, aby poprawić odporność mikrobiologiczną. Kwas cytrynowy działa synergistycznie na środki konserwujące i utleniające.

Aby zwiększyć stabilność stałych tłuszczów przed utlenianiem, w skład margaryny - butyloksyanizolu i butylooksytoluenu wchodzą utleniacze w stężeniu 0,02%. Zazwyczaj dodaje się je w mieszaninach z tokoferolem, lecytyną i kwasem cytrynowym.

Emulgatory pomagają zachować wilgoć, a także mają właściwości przeciwrozpryskowe i zapewniają trwałość tego produktu podczas przechowywania.

Obecnie produkowane są margaryny czekoladowe (brązowe), różowe, żółte i inne.

Wartość odżywcza i margaryna kaloryczna

Kaloria margaryna nie jest dużo gorsza od masła. Wartość kaloryczna margaryny wynosi 745 kcal na 100 g.

Sto gramów tego produktu zawiera 16,5 g wody, 0,5 g popiołu, 3 mg choliny, 25 mg witaminy E, 0,03 mg witaminy B2, 0,02 mg witaminy A, 400 μg witaminy PP.

Ponadto margaryna zawiera 7 μg fosforu, 10 μg potasu, 187 mg sodu, 1 mg magnezu i 11 mg wapnia.

Wszystkie składniki odżywcze dodawane do tego produktu sztucznie.

Korzyści z margaryny

Wartość energetyczna margaryny jest wyższa niż masła krowiego, więc ten produkt jest uważany za dobre źródło tłuszczu. Ponadto zawiera wiele pierwiastków śladowych i witamin.

Zalety margaryny są pochodzenia roślinnego. Dlatego nie zawiera cholesterolu. Chociaż czasami do tego produktu dodaje się tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, aby poprawić jego smak.

Stosowanie margaryny zależy bezpośrednio od jakości surowców, z których jest produkowana.

Uszkodzenie margaryny

W kręgach naukowych i prasie często dyskutuje się o zagrożeniach związanych z margaryną.

Produkt zawiera izomery kwasów tłuszczowych trans (TIZHK) i pozostałości różnych substancji chemicznych. Dlatego margaryna może powodować znaczne szkody zarówno dla ciała dorosłego, jak i dziecka.

Ludzkie enzymy trawienne nie mogą przetwarzać sztucznych składników tworzących margarynę. Dlatego regularne stosowanie TIZHK nawet w małych ilościach prowadzi do zaburzeń metabolicznych, obniżonej odporności, a także zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy, chorób układu krążenia i chorób onkologicznych. Ponadto tłuszcze trans obniżają jakość mleka matki i prowadzą do niskiej masy urodzeniowej dzieci.

U mężczyzn regularne i długotrwałe stosowanie margaryny prowadzi do pogorszenia jakości plemników, a także zmniejsza produkcję testosteronu i zwiększa ryzyko niepłodności.

Warunki przechowywania

Margaryna powinna być przechowywana w lodówce w temperaturze od 0 do 4 ° C - półtora miesiąca, w temperaturze od -10 do -20 ° C - około dwóch miesięcy. Trwałość produktu zależy również od rodzaju opakowania.

http://www.neboleem.net/margarin.php

Margaryna

Margaryna to produkt wytwarzany przy użyciu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Jest uważany za substytut oleju i jest stosowany do celów kulinarnych zarówno w domu, jak i w piekarniach komercyjnych i produkcji słodyczy. Być może jego użycie w żywności zamiast masła. Chociaż jest to całkowicie dwa różne produkty. Czym jest margaryna, jak i z czego jest produkowana, czy jest jakaś korzyść i jaką szkodę może przynieść, dowiedz się odpowiedzi w tym artykule.

Czym jest margaryna

Margaryna jest produktem spożywczym, otrzymywanym głównie z jednego lub kilku rodzajów olejów roślinnych lub tłuszczów zwierzęcych, w których część wodna jest rozproszona (emulgowana). Może zawierać zarówno stałe, jak i płynne produkty mleczne, sól i inne składniki.

Pomimo możliwej obecności tłuszczu mlecznego, nowoczesna margaryna jest produkowana głównie z rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w oleju, w której maleńkie krople wody są równomiernie rozmieszczone w masie w stabilnej postaci krystalicznej.

Ze względu na swoją wszechstronność jest stosowany jako jeden z głównych składników wielu rodzajów pieczenia.

Historia wynalazków margaryny

Margaryna jest substytutem oleju, wynalezionym i opatentowanym we Francji w 1869 r. Przez francuskiego chemika Ippolit Mege-Mourier. 9 lat wcześniej cesarz Napoleon lll postawił sobie za zadanie stworzenie alternatywnego taniego produktu zamiast masła, aby nakarmić armię i zwykłych ludzi.

Zaproponował emulgowanie niskotopliwej części łoju wołowego z mlekiem i ekstraktem podpuszczki z żołądka krowiego. Początkowo naukowiec nazywał swój produkt oleomargarine, który później przemianowano na margarynę. Dziś pod tą nazwą jest sprzedawany na całym świecie i jest ogólnym określeniem dla każdego produktu z zakresu podobnych olejów jadalnych.

Pochodzenie nazwy związane jest z kwasem margarynowym, odkrytym w 1813 r. Przez francuskiego chemika Michela Eugene Chevrela. W tym czasie kwas ten był równy trzem podstawowym kwasom tłuszczowym. Ale w 1853 roku niemiecki chemik odkrył cel, że jest to tylko mieszanina dwóch innych: nieznanych temu kwasów stearynowego i palmitynowego.

W 1871 r. Mourier sprzedał patent holenderskiej firmie Unilever. W tym samym roku niemiecki farmaceuta z Kolonii Benedict Klein założył pierwszą fabrykę do produkcji margaryny Benedict Klein Margarinuerke, produkując marki Overstolz i Botteram.

Chociaż rozwój produkcji margaryny początkowo nie przebiegał tak szybko, ale pod koniec XIX wieku jej wydanie nabrało tempa. Wkrótce został sprzedany zarówno w Starym, jak i Nowym Świecie. W Związku Radzieckim produkcja tego produktu rozpoczęła się dopiero w latach 1930-1940.

Początkowo głównym surowcem dla margaryny był tylko łój wołowy, który stanowił 80 procent. Reszta to woda.

W 1871 roku Henry W. Bradley z Binghamton opatentował produkcję margaryny z mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Pod koniec XIX wieku w Ameryce około 37 firm zajmowało się produkcją margaryny. Stale napotykają sprzeciw ze strony producentów ropy. Już pod koniec 1877 r. Wiele stanów w Ameryce uchwaliło przepisy ograniczające sprzedaż margaryny i wprowadziło surowe zasady etykietowania, aby uniknąć prezentacji prawdziwego masła. Ponadto pod koniec 1880 r. Rząd nałożył podatek w wysokości 2 centów na każdy funt margaryny i kosztowną licencję na produkcję lub sprzedaż.

Wszystko to doprowadziło do ograniczenia wydania tego produktu. Ciekawe, ale głównym zarzutem był kolor. Naturalny kolor margaryny jest biały. Aby nadać mu kremowy kolor, dodano barwniki, dzięki czemu był bardzo podobny do masła. Dlatego wprowadzono zakaz dodawania barwników, aby nie mylić go z olejem. Ten zakaz w niektórych krajach został zniesiony prawie wyłącznie w naszych czasach. Na przykład w Australii tylko w 1960 r. Oraz w prowincji Quebec w Kanadzie w 2008 r.

Nowe odrodzenie produktu rozpoczęło się wraz z początkiem pierwszej wojny światowej. Stopniowo zniesiono wiele zakazów jego produkcji i wydawania.

Co i jak zrobić margarynę w fabryce

Główną metodą wytwarzania dzisiejszej margaryny jest emulgowanie mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów, które można modyfikować za pomocą frakcjonowania, transestryfikacji i / lub uwodorniania za pomocą odtłuszczonego mleka, schładzania mieszaniny w celu jej utwardzenia i przetwarzania w celu poprawy tekstury.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z różnych tłuszczów i olejów, które miesza się z solą, odtłuszczonym mlekiem i emulgatorami. Mieszaniny roślinne i tłuszcze mogą mieć różne temperatury topnienia. Dozwolone jest stosowanie saloma - tłuszczów stałych pochodzących z olejów roślinnych.

Oprócz części tłuszczowej dodaje się do niej sól, barwniki, emulgatory, aromaty i inne składniki, aby nadać kolor, teksturę i smak.

Do niedawna główną metodą była uwodornienie, które miało jedną główną wadę - zwiększoną zawartość tłuszczów trans. Dlatego metoda transestryfikacji jest dziś bardziej pożądana. Takie przejście na nową technologię wynika ze szkodliwego wpływu na zdrowie izomerów kwasów tłuszczowych trans, w szczególności na układ sercowo-naczyniowy. Dzięki tej technologii ilość tłuszczów trans jest zredukowana do prawie zera.

Produkcja margaryny obejmuje kilka podstawowych etapów przygotowania:

Główne mieszaniny warzyw i tłuszczów;

Woda (lub mleko);

W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i jego przeznaczenia, ilość wody i olejów roślinnych jest nieco inna. Olej jest wyciskany z nasion i czyszczony. Następnie miesza się ze stałym tłuszczem. Jeśli stałe tłuszcze nie są dodawane do olejów roślinnych, te ostatnie podlegają procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich utwardzenia.

Otrzymaną mieszaninę miesza się z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, która umożliwia równomierne rozprowadzenie fazy wodnej w mieszaninie tłuszczowej. Ponadto sól i konserwanty są natychmiast dodawane na tym etapie. Mieszaninę następnie ogrzewa się, miesza i chłodzi.

Fakt, że margaryna jest wytwarzana z oleju, jest mitem. Najwyraźniej pochodzi z używania saloma. Salomy to tłuszcze stałe otrzymane przez uwodornienie ciekłych olejów roślinnych.

Jako surowce do produkcji oleje roślinne służą, np.:

Masło kakaowe. Używaj, choć rzadko, tłuszczu mlecznego, mleka w proszku.

http://edalekar.ru/margarin.html

Margaryna: skład, korzystne właściwości, przeciwwskazania. Dowiedz się, co robi margaryna

Tłuszcz kulinarny lub, po prostu, margaryna stała się integralną częścią nowoczesnej kuchni. Jego zasięg jest ogromny. W sklepach możesz znaleźć ten produkt o dowolnej jakości, składzie, kolorze i marce. Występuje zarówno w gotowych daniach, jak i pieczeniu. Jednak niewiele osób wie, że ten produkt jest używany stosunkowo niedawno. Margaryna zawdzięcza swój wygląd Hippolyte Inter-Mourier, francuskiemu chemikowi, który wynalazł niesamowity produkt mleczny ponad sto lat temu. Został ukuty jako niedrogi i wysokiej jakości analog masła.

Kuchnia i stół

Są to dwa rodzaje margaryny, których skład podajemy poniżej. Preferując tę ​​lub inną opcję, powinieneś sam zdecydować, z czym dokładnie zamierzasz korzystać. Przecież wygląd kuchni dodaje się do gorącego pierwszego i drugiego dania, używanego do pieczenia warzyw i produktów mięsnych. Stół margarynowy do smaku masła, a zatem idealny do ciasta i przekąsek. Gospodynie domowe wolą tłuszcz, a nie olej, ponieważ zapobiega to szybkiemu stwardnieniu produktów mącznych. Ponadto wygląd produktu mlecznego sprawia, że ​​posiłek jest bardziej smaczny, nadaje mu niepowtarzalny kremowy zapach i złoty odcień.

Zalety margaryny

Wielu konsumentów długo myśli o zakupie margaryny lub masła. Wątpliwości te wynikają z niepewności, czy w składzie pierwszego produktu jest coś użytecznego. Oczywiście margaryna zawiera witaminy, ale wszystkie są do niej sztucznie dodawane. Ma to na celu przybliżenie jego właściwości odżywczych do naturalnego masła.

Margaryna jest produktem mlecznym pochodzenia roślinnego, więc nie ma w niej cholesterolu. Czasami jednak niektóre składniki pochodzenia zwierzęcego są dodawane do smaku, aby poprawić smak. Jednak ten produkt ma oczywiście pewne zalety. Tak więc margaryna pozostaje dłużej świeża. W związku z tym ta funkcja jest inna i potrawy są przygotowywane na jej podstawie. Ten produkt jest znacznie tańszy. Łatwiej jest rozprowadzać na produktach piekarniczych. Ale stosowanie margaryny jest bezpośrednio związane z jakością substancji, z których została wykonana.

Uwaga, może to być niebezpieczne!

Margaryna, której skład w większości składa się z tłuszczów trans, ma szkodliwy wpływ na serce. Również do produkcji tego produktu wykorzystuje się odpady produktów pochodzenia chemicznego, które mogą powodować bardzo poważne szkody dla zdrowia. Nie jest tajemnicą, że tłuszcze roślinne są surowcem do produkcji margaryny. Współcześni producenci czerpią je z genetycznie modyfikowanej soi, która może również wywołać bardzo silne reakcje alergiczne.

Co sprawia, że ​​margaryna

Wśród nabywców panowała powszechna opinia, że ​​do produkcji margaryny wykorzystuje się olej. Ale oczywiście są to tylko fantazje zbyt wrażliwych ludzi, którzy lubią przekazywać opinii publicznej różne pogłoski i spekulacje. Aby obalić ten mit, powiemy czytelnikowi, co właściwie zawiera produkt mleczny. Skład margaryny według GOST obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i / lub tłuszcz ryb i ssaków morskich. Dozwolone jest również dodawanie tłuszczów zwierzęcych i produktów mlecznych.

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, która zawiera co najmniej 39% tłuszczu według całkowitej masy. Do produkcji produktu przy użyciu ciekłych uwodornionych olejów roślinnych i tłuszczów ssaków morskich (również w postaci płynnej). W nieco mniejszych ilościach może zawierać tłuszcze zwierzęce, masło i tłuszcz mleczny.

A co z margaryny? Zawiera substancje takie jak konserwanty, woda, emulgatory, sól, barwniki spożywcze, przeciwutleniacze i aromaty. Mogą również wystąpić składniki, które poprawiają smak substytutu oleju. Wśród nich są serwatka, cukier, mleko i krem ​​pasteryzowany lub sproszkowany.

Z smaczniejszym „Pyshka”

Ten produkt mleczny jest bardzo popularny wśród hostess. Ten agiotage jest spowodowany przede wszystkim faktem, że skład margaryny Pyshka jest korzystnie rozróżniany przez brak uwodornionych tłuszczów, które są najbardziej szkodliwym składnikiem każdego produktu w tej kategorii. Substytut oleju pod określonym znakiem towarowym jest produktem wysokiej jakości o jednorodnej konsystencji, który pozytywnie wpływa na pieczenie.

Pełna kompozycja margaryny „Pyshka” wygląda następująco:

• 75% olejów i tłuszczów dezodorowanych rafinowanych warzyw;
• woda;
• serwatka w proszku;
• emulgatory;
• sól;
• kwas cytrynowy;
• naturalne barwniki;
• witaminy;
• aromat.

Czy jest mleko?

Wygląda dość trudno odróżnić masło od margaryny mlecznej. Są podobne pod względem składu, strawności przez ludzkie ciało, smaku i właściwości aromatycznych. Margaryna mleczna (skład przedstawiony w artykule) zawiera 82-84% tłuszczu, białko w ilości od połowy do jednego procenta, a także wapń, potas, witaminy A, B i E oraz magnez. W procesie wytwarzania tego substytutu masła dodaje się mleko fermentowane. Ten składnik pozwala zmaksymalizować podobieństwo margaryny mlecznej i masła. Wstępna pasteryzacja mleka przed dodaniem go do tłuszczu i dalsze zakwaszanie go bakteriami kwasu mlekowego zapewnia margarynie zapach i smak tego produktu.

Och, krem, krem!

Skład kremowej margaryny obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i tłuszcze zwierzęce. Podczas produkcji produktu stosowano metodę emulgowania. Ten proces odnosi się do mieszania tłuszczów z cieczą zawierającą wodę. Na przykład pasteryzowane mleko krowie. Ten produkt nie powinien zawierać więcej niż dwadzieścia pięć procent masła. Nawet biorąc pod uwagę argumenty producentów, że kremowy tłuszcz ma najwyższą jakość, nie można go porównać z prawdziwym masłem.

Produkt ten ma jednak wyjątkowe właściwości. Po pierwsze, charakteryzuje się wszechstronnością zastosowania. Po drugie, margaryna (określona przez nas kompozycja) jest wzbogacona w witaminy z grup A, B, PP i E. Zawiera takie pierwiastki jak cholina, magnez, sód, fosfor i potas. Dlatego kremowy produkt jest aktywnie stosowany w przedsiębiorstwach przemysłowych iw domu.

Margaryna stołowa

Gatunek ten pojawił się w latach trzydziestych ubiegłego wieku. To były ciężkie czasy głodu. Naukowcy wynaleźli nowy produkt, który jest tańszy niż masło. Tłuszcz stołowy zaczął być dodawany nie tylko do ciasta, ale także do innych potraw. Ale mimo to ten produkt mleczny pozostał produktem drugiej klasy. Wraz z nadejściem lat 90., kiedy masło przeszło do kategorii dóbr rzadkich, margaryna stołowa odzyskała popularność. Na rynku pojawił się nie tylko produkt krajowy, ale także zagraniczny.

Margaryna stołowa, której składem jest jadalny tłuszcz, mleko, sól, cukier, barwniki i rafinowane oleje pochodzenia roślinnego, jest podzielona na dwie odmiany. To jest stół kanapkowy i stół. Może być również z litego rodzaju i miękkiej masy (są pakowane w plastikowe słoiki).

Jak wybrać najlepszy produkt

Cokolwiek można powiedzieć o szkodliwości margaryny, nadal ją stosujemy. Jedynymi wyjątkami są dzieci, którym zasadniczo nie zaleca się dawania. Mali jedzący potrzebują tylko takiej ilości substytutu oleju, jaką otrzymują podczas jedzenia wypieków. Dlatego kupując margarynę, musisz nauczyć się jej wybierać.

Najwyższa jakość to produkt, którego opakowanie jest oznaczone „R 52179-2003” i symbolem GOST. Taki produkt musi być owinięty folią, chroni go przed skutkami obcych zapachów, wilgoci i światła. Etykieta powinna również zawierać informacje o składzie margaryny. Preferuj produkt, który nie zawiera GMO. Do tłuszczu dodaje się barwnik, od którego bezpośrednio zależy odcień oryginalnego produktu. Jeśli produkt mleczny ma kolor żółty, to ma witaminy, biały odcień wskazuje, że produkt nie jest zabarwiony, a produkt zawierający barwniki będzie miał jasnożółty kolor.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Margaryna

Produkty mleczne - margaryna

Margaryna - produkty mleczne

Margaryna jest produktem znanym nam od dzieciństwa. Wszyscy pamiętają półki wypełnione tańszym substytutem masła, które utrwaliło się w byłym Związku Radzieckim. Przecież wielu z nas używało go podczas gotowania, zwłaszcza przy produkcji domowych wypieków: różnych ciastek, pysznych bujnych ciast i wielu innych. I nagle ujawniła się straszna prawda - margaryna okazuje się szkodliwym produktem, ponieważ jest produkowana z oleju. Czy tak jest? Zobaczmy.

Trochę historii

W rzeczywistości nazwa „margaryna” sięga głęboko w historię. Na początku XIX wieku francuski chemik Michel Eugène Chevrel wynalazł kwas margarynowy. Nadał swojemu produktowi imię od starożytnego greckiego słowa „perła”. Być może dlatego, że powstała substancja miała perłowy połysk, podobny do połysku perły. Cokolwiek to było, później, 50 lat później, francuski cesarz Napoleon III wyznaczył nagrodę każdemu, kto wymyślił wysokiej jakości, ale tańszy analog masła, który w tym czasie we Francji był dostępny tylko dla arystokratycznych grup ludności.

Konkurs wygrał inny Francuz, chemik Hippolyte Mege-Mourier, który zaproponował uwodornienie oleju roślinnego przez usunięcie fazy ciekłej pod ciśnieniem. Po ochłodzeniu produkt wykrystalizował i otrzymano dobrą zmianę oleju. Nazwał powstały produkt - margaryną. Następnie słowo zostało zredukowane do zwykłego dla nas - „margaryny”, czasami przy okazji nazywanego „oleo”. Teraz margaryna nazywana jest dowolnym produktem - substytutem masła.

Podczas pierwszej wojny światowej jej konsumpcja znacznie wzrosła, szczególnie w krajach, które znajdowały się niebezpiecznie blisko linii frontu. Brak produktów mleczarskich ze względu na niemożność ich importowania z powodu działań wojennych zwiększył popularność tego tańszego odpowiednika. Nawet w Stanach Zjednoczonych, gdzie prowadzono ostrą kampanię, aby go zdyskredytować. W latach „wielkiego kryzysu” przeważały produkty mleczne, a rozprzestrzenianie się margaryny zostało ponownie zakazane. Ale druga wojna światowa ponownie zwróciła wszystko na swoje miejsce. Niemniej jednak w niektórych stanach nadal obowiązują przepisy zabraniające handlu margaryną, pakowane w paczki ważące ponad pół kilograma. W dyrektywach Unii Europejskiej mówi się, że tego produktu nie należy nazywać olejem, nawet jeśli jest on jego głównym składnikiem.

Kompozycja i produkcja

Margaryna jest tłuszczem wytwarzanym na bazie olejów roślinnych i naturalnych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego z dodatkiem różnych składników. W swojej produkcji przy użyciu dwóch rodzajów surowców: głównego i pomocniczego. Główne surowce obejmują tłuszczową bazę margarynową. Mogą to być zarówno tłuszcze stałe, jak i oleje roślinne. Dla nich bardzo ważne są takie wskaźniki, jak niska temperatura topnienia, smarowalność i plastyczność. Sól, cukier, woda, emulgatory, aromaty, różne konserwanty i witaminy są powszechnie określane jako surowce pomocnicze. Obejmuje to również mleko i masło. Wszystkie te elementy tworzą tzw. Fazę wodno-mleczną margaryny.

Produkcja produktu składa się z kilku operacji:

• akceptacja surowców;
• przygotowanie surowców;
• opracowanie przepisu;
• hartowanie;
• mieszanie bazy tłuszczowej, mleka i dodatków;
• emulgowanie;
• chłodzenie i krystalizacja;
• przetwarzanie i pakowanie tworzyw sztucznych.

Przy przyjmowaniu surowców ważne jest upewnienie się co do ich jakości i składu. Podczas przygotowania, obowiązkowej rafinacji olejów roślinnych, odbywa się obowiązkowa pasteryzacja mleka. Jeśli preparat zostanie użyty masło, najpierw wyczyść go. Hartowanie to redukcja wszystkich składników mieszaniny do określonej temperatury. Gdy zachodzi emulgowanie, rozkład cieczy przez stałe mieszanie. W procesie chłodzenia i krystalizacji produktu zachodzi przemiana margaryny w taką, którą oglądaliśmy na półkach sklepowych.

Istnieje kilka standardowych rodzajów margaryny:

1. Twarda margaryna (MT). Stosowany głównie w przemyśle spożywczym.
2. Margaryna do laminowania (MTS). Za jego pomocą wytwarzaj produkty z ciasta francuskiego.
3. Margaryna na kremy i różne wyroby cukiernicze (MTK).
4. Miękka margaryna (MM). Ten produkt jest wygodny do rozprowadzania na chlebie iw zasadzie używany jako żywność.
5. Ciekła margaryna (MZHK, MZHP). Stosowany do smażenia w głębokim tłuszczu, a także w produkcji chleba.

Oprócz powyższych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych zawiera także szereg witamin (A i E) i pierwiastków śladowych, takich jak magnez, fosfor, żelazo, wapń i inne. Należy tutaj wspomnieć, że zawiera również przyzwoitą proporcję tłuszczów trans powstających podczas ich produkcji.

Wartość kaloryczna gotowego produktu jest nieco mniejsza niż masła i wynosi 745 kcal na 100 gramów produktu.

Każdy sklep dzisiaj może pochwalić się szeroką gamą margaryny. Znajduje się na półkach w stałej i płynnej, pastowatej formie. Często rozprzestrzenia się tam również, ale nie jest to prawdziwa margaryna. W istocie, smar jest tylko oleistą mieszanką.

Przydatne właściwości

Margaryna zawiera w swoim składzie nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, minerały i witaminy, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Jeśli ten produkt jest produkowany na bazie roślinnej, to jest całkowicie pozbawiony cholesterolu, którego tłuszcze zwierzęce są tak bogate. Kolejną jego zaletą jest cena. Jest znacznie niższa niż cena masła i dlatego ten analog jest pożądany, zwłaszcza podczas pieczenia. Margaryna jest potężnym źródłem energii. Może szybko ugasić uczucie głodu, naładować się i złagodzić zmęczenie.

Szkodliwe i niebezpieczne właściwości margaryny

Zawartość margaryny w niebezpiecznych i szkodliwych tłuszczach trans, które otrzymuje się w procesie uwodornienia, przynosi największe szkody przy stosowaniu produktu. Ich spożycie może prowadzić do problemów z układem sercowo-naczyniowym, a nawet do zwiększenia śmiertelności. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca powstrzymanie się od ich spożywania.

Margaryna jest produktem bardzo wysokokalorycznym, dlatego jej stosowanie może prowadzić do otyłości. Jest to szczególnie niebezpieczne dla dzieci, ponieważ wchodzi w ich ulubioną czekoladę, ciastka i lody.

Duże zużycie tego tańszego analogu oleju może prowadzić do smutnych konsekwencji. Układ pokarmowy człowieka nie może przetwarzać zawartych w nim sztucznych składników. Dlatego regularne stosowanie w żywności może powodować:

• zaburzenia metaboliczne;
• zmniejszona odporność;
• nadwaga;
• cukrzyca;
• choroby onkologiczne;
• niepłodność męska

Również tłuszcze trans są przeciwwskazane podczas karmienia piersią, ponieważ mogą pogorszyć jakość mleka. A w czasie ciąży, ponieważ mogą prowadzić do braku wagi u dzieci urodzonych w czasie.

Ostatnio coraz częściej mówią, że margaryny europejskie nie zawierają tych niebezpiecznych składników, ponieważ technologia ich produkcji znacznie różni się od naszej. Ale jednocześnie cena, która jest tak atrakcyjna w produkcie krajowym, jest również inna, tylko w górę i zauważalnie bliższa cenie masła. W takich warunkach lepiej jest wybrać produkt naturalny, a nie droższy, nawet jakościowy, analog. Wszystko inne, sztuczne składniki, które tworzą margarynę, mogą powodować reakcje alergiczne.

Zasady wyboru i warunki przechowywania

Wybierając produkt wysokiej jakości, należy zwrócić uwagę na kilka czynników. Jedną z nich jest cena. Próbując zaoszczędzić pieniądze, łatwo się zranić. Najtańsze rodzaje margaryny można wytwarzać z produktów, które nie są zdrowe dla organizmu. Uważnie przestudiuj opakowanie produktu. Pożądane jest, aby jego skład nie zawierał barwników i aromatów.

Wybierz produkt najlepiej w folii aluminiowej klasy spożywczej. W nim jest lepiej zachowany. Kolorowa margaryna powinna być jednolita, bez plam i smug. Przechowuj produkt w lodówce nie dłużej niż 3 miesiące. Jeśli jego smak nabrał kwaśnego, metalicznego smaku, taki produkt jest zepsuty i czas się go pozbyć.

Wnioski

Jak widać, nie ma wątpliwości co do oleju. Margaryna to po prostu produkt powstały przez zmieszanie naturalnych lub zmodyfikowanych olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Został on stworzony właśnie w celu zastąpienia drogiego masła w tym czasie i pomyślnie spełnił swoją funkcję. Ten substytut, mający wiele minusów, ze względu na uwodornione tłuszcze w swoim składzie, jest jednak szeroko stosowany w produkcji przemysłu spożywczego. Jest szczególnie popularny w przemyśle cukierniczym. Warto jednak zauważyć, że jeśli do produkcji margaryny wykorzystywane są produkty wysokiej jakości, szkody wynikające z jej stosowania są zauważalnie zmniejszone.

Jeśli podejdziemy do kwestii wyboru sztucznego oleju z punktu widzenia minimalnych szkód, warto przyjrzeć się droższym produktom, aby zbadać jego skład. W drogich europejskich analogach substancji niebezpiecznych jest bardzo mało lub wcale.

Nie nadużywaj dzieci margaryn, matek karmiących i ciężarnych. Ponieważ istnieje ryzyko alergii, ze względu na fakt, że ten produkt jest sztuczny, zmodyfikowany i może zawierać środki konserwujące i emulgatory niepotrzebne dla organizmu. Ale to ograniczenie może być zastosowane do innych produktów niepożądanych dla tej kategorii konsumentów.

Nie wspominając o tym, że wraz ze wszystkimi jego minusami margaryna jest produktem wysokokalorycznym i dlatego jest dobrym źródłem energii i wigoru. Jest bogaty w nienasycone kwasy, witaminy i minerały, które są użyteczne dla zdrowego funkcjonowania organizmu. W rzeczywistości, jeśli użyjesz go w umiarkowanych dawkach i spróbujesz użyć produktu wyższej jakości, nie przyniesie to szkody dla zdrowia. Nie jest taki straszny, jak o nim mówią. Albo chcą tak myśleć.

http://products.propto.ru/article/margarin

Jakie substancje tworzą margarynę, jej właściwości

Przemysł kulinarny od wielu lat stosuje margarynę, która jest oparta na wodzie, w połączeniu z olejem roślinnym. Czym jest margaryna? Czym się wyróżnia? Margaryna, której skład bardzo różni się od dużej liczby produktów, jest stosowana w przemyśle spożywczym. Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Aby nadać szczególny smak, specjalnie dodane:

Jakie rodzaje margaryny są podzielone

Rosyjskie ustawodawstwo ustanawia kilka rodzajów tego produktu:

• „MT”. Produkt bardzo solidny, zwiększona gęstość, stosowany przez przemysł spożywczy. Zawiera wiele tłuszczów trans;
• „MTS”. Z niego zrobione jest ciasto francuskie;
• „MTC”. Przeznaczony do robienia ciast, kremów, ciast, sufletów.
• „MM”. Produkt miękki można stosować zamiast masła;
• „SWC”. Różni się w postaci płynnej. Używany do produkcji wyrobów piekarniczych.

Z jakich składników składa się margaryna?

Każdy rodzaj margaryny zawiera olej roślinny w swoim rdzeniu:

Producenci twierdzą, że produkt, który ma podobne naturalne produkty w swoim składzie, nie może szkodzić zdrowiu ludzkiemu. Jego zawartość tłuszczu jest niska. Nie jest to jednak całkowicie prawda. Oleje roślinne są poddawane obróbce chemicznej, tak zwane uwodornienie. Z tego powodu nienasycone tłuszcze, które są w składzie oleju roślinnego, zamieniają się w nasycone, wspomagane przez cząsteczki wodoru.

Ten proces jest niezbędny do wytworzenia stałego oleju. Olej roślinny po takiej obróbce traci swoje naturalne właściwości. Staje się niebezpieczne dla ludzi. Produkt w swoim składzie musi mieć zmieszaną wodę z innymi substancjami:

Jak wybrać odpowiedni

Bez tego produktu niemożliwe jest wyprodukowanie dość dużej liczby smacznych produktów. Aby zminimalizować uszkodzenia tego produktu, przy zakupie należy wziąć pod uwagę kilka ważnych zasad:

• Na opakowaniu należy wskazać „GOST R 52179−2003”. Jeśli produkt jest zgodny z tą normą, uważa się, że ma najwyższą jakość. W produkcie stałym znajduje się wiele tłuszczów trans;
• Dlatego lepiej jest kupić miękki produkt. Zwiększone uszkodzenie margaryny jest związane z niewłaściwym przechowywaniem. Pożądane jest, aby opakowanie było wykonane z folii. Zmniejszy wnikanie światła i chroni produkt przed wysoką wilgotnością. Oczywiście margaryna foliowana jest droższa, jednak jej jakość jest znacznie wyższa.

Przydatne właściwości

Stosowanie margaryny wyraża się w składniku energetycznym, który jest znacznie wyższy niż podobne wskaźniki masła. Z tego powodu ciało szybko się nasyca, uczucie głodu znika. W podłożu roślinnym nie ma cholesterolu. Dlatego, jeśli są karmione w małych ilościach, nie ma wzrostu ilości szkodliwego cholesterolu we krwi. Naczynia krwionośne nie są zagrożone chorobą.

Naukowcy mają różne podejście do dietetycznych właściwości margaryny. Ich opinie nie są jednoznaczne. Margaryna mleczna ma w przybliżeniu taką samą zawartość kalorii w porównaniu z masłem.

Jedyną jego zaletą jest ilość oleju jadalnego. Jeśli jesz chlebem, głód zostanie zaspokojony znacznie szybciej niż jedzenie kanapek z masłem.

Ten produkt zawiera witaminy i kilka rodzajów pierwiastków śladowych. Jednak dostali się do produktu sztucznymi środkami, więc korzyści z nich będą minimalne.

Jakie szkody może wyrządzić margaryna?

Przy wytwarzaniu margaryny stosowane są produkty naturalne. Jednak po przetworzeniu tracą wszystkie swoje pozytywne cechy. Otrzymane substancje są pochodzenia sztucznego. W rzeczywistości nie istnieją.

Enzymy trawienne ludzkiego organizmu nie są w stanie zawracać takiej chemii, co niekorzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Tłuszcze trans bardzo różnią się od prawdziwych tłuszczów naturalnych. Gdy jest stosowana, nawet niewielka ilość takich tłuszczów jest szybkim zaburzeniem metabolicznym.

Procesy biochemiczne w organizmie zaczynają prawidłowo płynąć. Ciało próbuje usunąć szkodliwe produkty rozpadu, które pojawiły się po takich reakcjach. Musi wykorzystać całą dostępną energię. Aby go uzupełnić, mężczyzna ponownie zaczyna jeść margarynę. W rezultacie istnieją różne choroby przewlekłe, a ludzie szybko przybierają na wadze.

Dla kobiecego ciała przeciwwskazane jest stosowanie tłuszczów trans, których szkodliwość wyraża się w pojawieniu się nadwagi. Pojawienie się cellulitu u kobiet wiąże się również z konsumpcją tego produktu. W tym przypadku główna ilość tłuszczu trans jest odkładana w tłuszczowej tkance podskórnej. Trudno jest podać pełną listę chorób u kobiet spowodowanych jedzeniem margaryny. Jednak główny można nazwać:

• Osłabiona odporność;
• Cukrzyca;
• Nowotwory, takie jak rak piersi;
• Dzieci urodzone mają bardzo niską wagę;
• Jakość mleka matki ulega pogorszeniu;

Jeśli mężczyzna regularnie spożywa margarynę, ilość testosteronu spada. Ten męski hormon wpływa na jakość nasienia, prawdopodobnie na rozwój niepłodności.

Bardzo trudno jest pozbyć się szkód wyrządzonych organizmowi przez takie odżywianie. Prawie dwa lata zajmie tylko jedzenie dietetyczne. Będziemy musieli zapomnieć o produktach zawierających margarynę. Będzie to dość trudne, ponieważ margaryna jest koniecznie obecna w każdym cieście i piekarni, ale dzieci tak bardzo je kochają.

Kraje europejskie również wytwarzają ten produkt. Ale do tego służy inna technologia. Używają transestryfikacji. Reakcje chemiczne zachodzące podczas tego procesu nie tworzą tłuszczów trans.

Dziś Rosja zaczęła korzystać z tej technologii. Reklama przekonuje, że teraz stała się nieszkodliwa i użyteczna. Jednak podczas zakupu należy przeczytać, co jest napisane na opakowaniu. Wymagane są cechy technologii produkcji. Produkt stworzony przez nową technologię jest znacznie droższy niż margaryna, która ma uwodornione tłuszcze.

Rosyjscy konsumenci rzadko kupują tak drogi produkt, wolą oszczędzać, niszcząc ich zdrowie.

Podsumuj

Kupując tani produkt, pamiętaj, że zajmie to trochę czasu, szkoda margaryny będzie wyrażona w pojawieniu się chorób, których leczenie będzie wymagało znacznie więcej pieniędzy. Więc zapomnij o margarynie i kup trochę masła. Dzięki temu możesz zachować zdrowie bliskich Ci osób.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Eksperci: który produkt jest zdrowszy - masło lub margaryna

Eksperci twierdzą, że lepiej jest użyć - masła lub margaryny. Przeprowadzili analizę porównawczą komponentów tworzących produkty.

Eksperci twierdzą, że masło jest wytwarzane z mleka krowiego, więc ten napój jest częścią zdrowej diety. To prawda, że ​​wszystko zależy od odżywiania krowy, ale w każdym razie jest to produkt naturalnego pochodzenia. Masło z mleka krowiego zawiera wiele korzystnych witamin, minerałów i właściwości, tym bardziej będzie bardziej pożywne.

Jednak margaryna może zredukować „zły” cholesterol w bardzo krótkim czasie. I to jest jego jedyne narzędzie. Dlatego wszystkie założenia wyrażone wcześniej na temat niebezpieczeństw związanych z margaryną są prawdziwe. W związku z tym, jeśli wybierzesz między tymi dwoma produktami, lepiej pozostać na maśle.

http://www.belnovosti.by/krasota-i-zdorove/specialisty-kakoy-produkt-poleznee-maslo-ili-margarin

Margaryna

Margarine „Special” sandwich Rosgovgirmaslo Gorky maslozhirkombinat

Margaryna stołowa „ERA” (Soyuzmargarinprom, 1973)

Margaryna

Do wytwarzania margaryny, oleje roślinne, jak również ciecz (w normalnej temperaturze), tłuszcze zwierzęce (wieloryby, ryby) poddano uwodornieniu (obróbce wodorem w obecności katalizatora) w celu uzyskania konsystencji tłuszczowej lub stałej. W celu oczyszczenia, usunięcia zanieczyszczeń i zapachów, oczyszczono (oczyszczono) oleje roślinne, a także uwodornione tłuszcze. Dokonano tego: mechaniczne i alkaliczne czyszczenie, nawilżanie (usuwanie białka i substancji śluzowych), mycie, odbarwianie, dezodoryzacja (usuwanie substancji aromatycznych) i filtrowanie tłuszczów. Stosunek ilościowy różnych tłuszczów w mieszaninie przygotowanej do wytwarzania margaryny zmieniał się w granicach ustalonych przez przepis, w zależności od temperatury topnienia i konsystencji mieszaniny. Barwniki, witaminy i emulgator wprowadzono do mieszaniny tłuszczu. Mleko było używane do produkcji margaryny fermentowanej specjalnymi rodzajami bakterii kwasu mlekowego, z których niektóre wzbogacają mleko w witaminy z grupy B. Do fermentowanego mleka dodaje się sól i cukier. Mleko nadaje margarynie smak i aromat masła, a także zwiększa jego stabilność podczas przechowywania.

W procesie emulgowania tłuszczów z mlekiem (wodą), ta ostatnia w postaci najmniejszych kulek jest rozprowadzana w masie tłuszczu, tworząc stałą emulsję bez stratyfikacji. Chłodzenie emulsji miało na celu przekształcenie jej w gęstą masę, którą następnie poddano obróbce mechanicznej, aby nadać jej jednorodność.

Margaryna. Glavraszhirmaslo, Ministerstwo Światła i Przemysłu Spożywczego ZSRR (Artist E. Miniovich, 1952).

Margaryna

Jeśli chodzi o właściwości organoleptyczne, margaryna powinna spełniać następujące wymagania: smak i zapach są czyste, dobrze zdefiniowane, odpowiadające smakowi i zapachowi masła, aw margarynie bez mlecznej kolor powinien być jednolity w całej masie, dla niemalowanej margaryny od białej do jasnożółtej, dla kolorowy - jasnożółty lub żółty; konsystencja w temperaturze 15 ° gęsta, jednolita, plastikowa; powierzchnia cięcia jest błyszcząca, z wyglądu sucha.

Ocenę jakości margaryny za pomocą wskaźników organoleptycznych przeprowadzono za pomocą systemu 100-punktowego. Zgodnie z danymi oceny organoleptycznej margaryna dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę. Rozkład punktów ustalono następująco: smak i zapach - 50, konsystencja i wygląd - 25, kolor i kolorystyka - 10, solenie - 5, opakowanie - 10 punktów. Wynik powstał zgodnie z tabelą GOST 240-57. W zależności od ilości otrzymanych punktów margaryna została przypisana do odpowiedniej odmiany. Klasa jakości margaryny najwyższej klasy powinna wynosić co najmniej 93 punkty, w tym do smaku i zapachu - co najmniej 44 punkty i odpowiednio do 1 klasy, 89 i 41 punktów.

Margaryna ze zwierząt mlecznych

Margaryna o smaku i zapachu mniejszym niż 41 punktów lub o łącznej punktacji mniejszej niż 89 punktów nie mogła zostać sprzedana; z gorzkim smakiem lub farbą; z tłustym, zjełczałym, metalem, rybą lub innym obcym smakiem i zapachem, jak również ze smakiem stearyny; wyraźny tłusty lub kwaśny smak i zapach lub wyraźny smak oleju roślinnego; z drenującą wilgocią, o pudrowej, tandetnej konsystencji; spleśniały lub zanieczyszczony.

Skład margaryny (%)

Pakowanie margaryny w kartonach, a także bębny ze sklejki nie były dozwolone w transporcie morskim, rzecznym i mieszanym kolejowo-wodnym, a także w przypadku przesyłek związanych z przeładunkiem z szerokich torów do wąskich i tylnych oraz w przypadku dostaw na daleką północ i Arktykę.

Margaryna ze zwierząt mlecznych

Waga netto margaryny powinna być taka sama we wszystkich pudełkach partii. Margaryna w małych opakowaniach, zapakowana w pergamin, została wyprodukowana w wadze netto 100, 200, 250 i 500 g. Dopuszczalne są odchylenia masy netto w opakowaniach po 100, 200, 250 g ± 1,5%, w opakowaniach po 500 g ± 1, 0%. Zapakowana margaryna została zapakowana w drewniane, sklejkowe lub kartonowe pudełka. Na dole lufy lub na wierzchu pudełka nałożona pieczęć wskazująca: nazwę producenta, nazwy margaryny, jej odmiany, masę netto i brutto, datę produkcji, numer seryjny, lokalizację i numer GOST.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/728/

Z czego są wykonane margaryny?

Margaryna pojawiła się prawie 150 lat temu, kiedy francuski cesarz Napoleon III zaoferował nagrodę komuś, kto dobrze zastąpił masło, skupiony na konsumpcji przez siły zbrojne i niższe klasy ludności. Hippolyte Mezhe-Mouriere wynalazł metodę katalitycznego utwardzania ciekłych tłuszczów (roślinnych lub morskich tłuszczów zwierzęcych) i nazwał powstały produkt „margaryną margaryną” (nazwa została później skrócona do nazwy produktu).

Margaryna jest emulsją wody w oleju zawierającą bardzo małe krople wody. Twardość produktu określa ilość skrystalizowanego tłuszczu w produkcie.

Nazwa margaryna była spowodowana jej składem.

Słowo margaryna jest obecnie ogólnym określeniem dla każdego produktu z szerokiej gamy szeroko jadalnych olejów.

Początkowo margaryna rozprzestrzeniała się jako „masło dla ubogich”, aw czasie i po II wojnie światowej stała się już produktem masowym, który praktycznie wyparł masło w wielu krajach.

Oleomargarynę otrzymano przez katalityczne uwodornienie oczyszczonego oleju roślinnego, usuwanie nieutwardzonej fazy ciekłej pod ciśnieniem, z dalszym chłodzeniem, a zatem zamrażaniem produktu. Po dodaniu tributyryny i wody uzyskano tani i mniej lub bardziej smaczny substytut oleju.

Margaryna jest wytwarzana z różnych rodzajów olejów roślinnych z dodatkiem różnych dodatków: soli, cukru, emulgatorów, aromatów itp. Możliwe jest wprowadzenie tłuszczów zwierzęcych, saloma.

Rosyjskie ustawodawstwo w dziedzinie normalizacji przewiduje główne marki margaryn:

MT - twarda margaryna do stosowania w przemyśle spożywczym.

MTS - margaryna do laminowania, za pomocą której produkowany jest szereg pieczywa francuskiego.

MTK - margaryna do kremów, sufletów i wyrobów cukierniczych.

MM - Margaryna miękka do jedzenia.

MZhK i MZhP - ciekła margaryna dla przemysłu piekarniczego i smażenia w głębokim tłuszczu.

Istnieją dwie technologie otrzymywania stałego tłuszczu z niskotopliwych olejów roślinnych: uwodornienie i transestryfikacja. Obecnie technologia transestryfikacji staje się coraz bardziej popularna, wynika to z wprowadzenia zakazu zawartości tłuszczów trans w produktach olejowych i tłuszczowych oraz zwiększonego zainteresowania opinii publicznej konsumpcją izomerów trans kwasów tłuszczowych, technologia ta pozwala uniknąć tworzenia izomerów trans w produktach lub zmniejszyć ich zawartość do minimum.

Schemat produkcji margaryny:

1. Przygotowanie materiałów tłuszczowych (przechowywanie i hartowanie olejów).
2. Przygotowanie wody (lub w rzadkich przypadkach mleko).
3. Przygotowanie dodatkowych składników (emulgatory, aromaty itp.).
4. Przygotowanie emulsji.
5. Hipotermia Krystalizacja. Obróbka.
6. Hartowanie

Wszystkie przygotowane składniki wchodzą do miksera, gdzie odbywa się wstępne emulgowanie. Gruba emulsja z mieszalnika wchodzi do emulgatora, gdzie zapewniona jest intensywna dyspersja emulsji. Następnie następuje schłodzenie i krystalizacja emulsji w ochładzaczu i krystalizatorze, gdzie margaryna uzyskuje niezbędną strukturę krystaliczną, twardość, plastyczność.

Surowce do produkcji i składu margaryny

W produkcji margaryny stosuje się rafinowane oleje dezodoryzowane: słonecznik, palmę, jądro palmowe, rzadziej bawełnę, orzeszki ziemne, rzepak, oliwę, masło kakaowe, tłuszcz mleczny, w tym uwodorniony i pereterowany. Oraz dodatkowe składniki: cukier, sól, barwnik, konserwanty, aromaty itp.

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, dlatego substancje, które mają równowagę hydrofilowo-lipofilową (HLB) 3... 6 są używane do jej produkcji. Jedną z najczęściej stosowanych substancji jako emulgatorów są monoglicerydy kwasów tłuszczowych (kod dodatku do żywności - E-471), pochodzące z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, głównie soję. W margarynie, zwłaszcza „świetle”, zawartość wody może być bardzo wysoka. Zdolność margaryny do rozmazywania zależy od efektu rozpraszania środków powierzchniowo czynnych. Stabilizujący wpływ emulgatorów na interfejs i ich wpływ na proces krystalizacji tłuszczu określa trwałość produktu, jego rozpryskiwanie przy silnym ogrzewaniu i, co najważniejsze, jego właściwości organoleptyczne (smakowe).

Aby zwiększyć odporność tłuszczów w ich składzie, wytwarzaj przeciwutleniacze. Jednak rosyjskie ustawodawstwo zabrania stosowania butyloksyanizolu, butyloksytoluenu, tert-butylohydrochinonu i galusanów dla margaryn marki MTK i MM.

Z reguły margaryna zawiera dużą część tak zwanych tłuszczów trans, ponieważ obróbka cieplna oleju w obecności katalizatora prowadzi do procesu ubocznego - izomeryzacji naturalnych kwasów tłuszczowych cis. Niektóre niezależne badania potwierdzają związek między dietami bogatymi w tłuszcze trans a chorobą wieńcową. Spożywanie produktów o wysokim poziomie izomerów trans może powodować różne choroby sercowo-naczyniowe i onkologiczne, bezpłodność owulacji i chorobę Alzheimera. Na przykład w krajach europejskich zawartość tych substancji jest regulowana w przedziale od dwóch (Dania, Szwajcaria) do pięciu procent (Wielka Brytania). W Stanach Zjednoczonych Amerykańskie Stowarzyszenie Zdrowia Publicznego ogłosiło dobrowolne odrzucenie stosowania tłuszczów zawierających izomery kwasów tłuszczowych trans.

Dzisiaj, ze względu na zmiany w technologii produkcji i zwiększone wymagania rynku, stanowe wymagania dotyczące znakowania margaryn uległy pewnej zmianie. Producenci margaryny zaczęli produkować i sprzedawać szereg produktów o niższej zawartości tłuszczu trans lub ich całkowitej nieobecności.

Oprócz margaryny na rynku dostępny jest również inny substytut masła - spread. Technologia produkcji jest podobna do produkcji margaryny. Różnica w stosunku do rozprzestrzeniania się margaryny polega na tym, że stosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu, a zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana przez przepisy (GOST R 52100-2003, „Rozprzestrzenianie się past i mieszanin. Ogólne warunki techniczne.”), W przypadku margaryn takie ograniczenia są regulowane tylko dla miękkiej margaryny (MM).

http://prodobavki.com/articles/iz_chego_ge_sdelany_margariny_3442.html

Korzyści lub szkody margaryny

Kiedyś ten produkt wywołał furię na rynku spożywczym. Stał się prawdziwym zbawieniem dla ludzi, którzy ponieśli wszystkie nieszczęścia wojny. Ostry brak żywności zmuszony do zadowolenia się tanimi substytutami elitarnych produktów. Jednak pomimo swojej wartości margaryna praktycznie nie traciła smaku na maśle. Dlatego, nawet pożegnając się z niedostatkami, gospodynie domowe zostawiły ten produkt jako składnik pysznego domowego wypieku i innych potraw. Do tej pory producenci znacznie zmienili skład tego produktu, a nie na lepsze. Stąd i liczne mity na temat niebezpieczeństwa pozornie nieszkodliwego produktu. A gdzie jest prawda? Postaramy się z tym dowiedzieć, że nabywca może oczekiwać korzyści lub szkody dla margaryny.

Kompozycja margaryny

Osoba z dala od przemysłu spożywczego prawdopodobnie nie będzie w stanie dokładnie odpowiedzieć na to, co zawiera opakowanie w pięknym opakowaniu. Zgodnie ze standardami margaryna jest emulsją wodno-tłuszczową z dodatkiem składników pomocniczych. Niespodzianki producentów zaczynają się natychmiast od podstaw produktu, a te same substancje pomocnicze w większości przypadków stanowią całkowitą tajemnicę dla ostatecznego nabywcy.

Margaryna jest wykonana z bazy tłuszczowej - są to oleje, które nie mają żadnych właściwości aromatycznych ani smakowych. Na przykład w Stanach Zjednoczonych do produkcji zużytego oleju sojowego. Jednocześnie w otwartych przestrzeniach Europy Zachodniej aktywnie praktykują produkcję opartą na oleju rzepakowym. Niemieccy producenci dodają smalec do niektórych odmian (znany nam jako olej smalcowy). Niskokaloryczny produkt jest wytwarzany z oleju palmowego i kokosowego.

• mleko, śmietana lub sól sodowa kazeiny jako substytut;
• masło;
• cukier;
• sól poprawiająca smak i zapobiegająca rozpryskiwaniu podczas smażenia;
• konserwanty (kwas cytrynowy, sorbowy lub benzoesowy);
• emulgatory zwiększające trwałość gotowego produktu;
• środki utleniające (zazwyczaj podawane razem z tokoferolem lub lecytyną);
• w poszczególnych odmianach mogą zawierać dodatki smakowe i aromatyczne (kawa i ekstrakt czekoladowy, wanilia).

Używanie wyrafinowanych produktów do produkcji to nic innego jak mit. Pojawił się po niepochlebnych opiniach konsumentów na temat smaku produktu.

Odmiana margaryny

Do tej pory produkuje kilka odmian. Najpopularniejszymi odmianami są margaryna stołowa, miękka kanapka i squash. W oddzielnym produkcie kategorii „wysokiej jakości”. To, co i gdzie powinno być użyte, może być określone przez oznakowanie umieszczone na opakowaniu.

• MT to odmiana stała używana do produkcji innych produktów spożywczych;
• MTS - zalecany do wypieku ciasta francuskiego;
• MTK to odmiana odpowiednia do przygotowywania delikatnych sufletów i nadzień kremowych;
• MM to miękki gatunek zalecany do kanapek („Rama”);
• MZHP / MZHK - płynny tłuszcz kulinarny stosowany do pieczenia produktów piekarniczych i smażenia.

Najczęściej konsumenci wybierają miękką odmianę - margarynę stołową, dodając ją do ciast lub rozprowadzając ją na chlebie. Niektórzy kupujący wolą zastąpić margarynę spreadem. To nie jest całkowicie poprawne. Ponieważ oprócz niskich cen te dwa produkty już niczego nie łączą. Ponadto skład margaryny zgodnie z GOST regulują odpowiednie przepisy, podczas gdy nie ma jasnych wytycznych co do ilości i jakości składników produktu do smarowania.

Margaryna z mleka i śmietany: skład, zawartość kaloryczna i zakres

Tabela jest osobną klasą, która z kolei jest podzielona na dwie części. Oba produkty różnią się smakiem. Dlatego zalecenia dotyczące stosowania ich w obszarach kulinarnych są różne.

Kremowa margaryna

W produkcji tego produktu stosuje się tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Obowiązkowym składnikiem margaryny kremowej jest mleko krowie, którego udział masowy powinien wynosić około 25%. Zawartość kalorii tej odmiany wynosi 743 kcal / 100 g produktu. Idealny do robienia słodkich wypieków i gęstych kremów. Według opinii pasuje do kanapek.

Margaryna mleczna

Pomimo obiecującej nazwy, mleko nie jest w nim obecne. To jest jego główna różnica w stosunku do jego kremowego faceta. Podstawą kompozycji są tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i związki białkowe. Kaloria mleczna 770 kcal / 100 g. Produkt nadaje się do wyrobu chleba i pikantnych wypieków. Jeśli to konieczne, może być stosowany w cukiernictwie.

Przydatne właściwości margaryny

Główną zaletą margaryny jest wartość energetyczna produktu, która ma wyższe wskaźniki w porównaniu z masłem naturalnym. Dlatego pozwala szybko nasycić ciało, eliminując uczucie głodu.

Ponadto margaryna roślinna nie zawiera cholesterolu. Tak więc przy umiarkowanym spożyciu nie zwiększa poziomu szkodliwego cholesterolu we krwi i nie wywołuje rozwoju chorób naczyń krwionośnych.

Jeśli chodzi o cechy dietetyczne produktu margarynowego, opinia ekspertów w tej sprawie jest niejednoznaczna. Zawartość kalorii w margarynie mlecznej i maśle jest prawie taka sama. Jedyna zaleta - ilość oleju kuchennego, którą można jeść za jednym razem, będzie mniejsza niż przy jedzeniu kanapek z naturalnym masłem.

To samo można powiedzieć o witaminach, które rzekomo zawarte są w batonach jasnożółtego koloru. Są tam naprawdę obecne, podobnie jak niektóre pierwiastki śladowe. Ale są sztucznie dodawane do margaryny. Więc ich korzyści dla ciała będą niewielkie.

Korzystne właściwości margaryny będą zależeć od jakości surowców wykorzystywanych do jej produkcji.

Szkoda dla ciała

Możliwe uszkodzenie margaryny jest najczęściej dyskutowanym tematem. Produkt może zawierać substancje chemiczne i tłuszcze trans. Jest to ostatni element, który najbardziej przeraża kupującego. Substancje te są sztucznego pochodzenia, do przetwarzania których nie ma enzymów w organizmie. Dlatego przy regularnym stosowaniu tłuszczów trans możesz poważnie osłabić swoje zdrowie:

• naruszenie procesów metabolicznych;
• zmniejszona odporność;
• zwiększone ryzyko chorób układu krążenia i cukrzycy, pojawienie się nowotworów złośliwych;
• pogorszenie jakości mleka matki;
• dzieci o niskiej masie urodzeniowej u kobiet, które regularnie jedzą margarynę niskiej jakości;
• pogorszenie jakości nasienia u mężczyzn, rozwój niepłodności.

Tak więc w tej sprawie opinia ekspertów jest jednoznaczna. Przy regularnym stosowaniu w dużych ilościach margaryna ma szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Zwłaszcza jeśli, aby zaoszczędzić, wybór dokonywany jest na korzyść taniego produktu o niskiej jakości.

Kolejny minus margaryny - olej palmowy w kompozycji. Dziś jest uznawany za jeden z najsilniejszych alergenów. Bogata kompozycja, która miała przynieść korzyść, była wrogiem ludzkiego ciała. Dlatego należy zachować ostrożność, oferując margarynę alergiom i małym dzieciom. I koniecznie przeczytaj skład, który wskaże rodzaj bazy roślinnej.

Jak wybrać margarynę

Używając margaryny w pieczeniu lub kanapkach, musisz być odpowiedzialny za wybór tego produktu. Znając niektóre zasady, możesz kupić zdrowy lub przynajmniej bezpieczny olej do smażenia. Aby to zrobić, proponujemy przeczytać notatkę dla kupującego.

1. Nie kupuj tanich produktów w sklepach. Koszt margaryny wzrasta proporcjonalnie do jej jakości. Dlatego niska cena jest pewnym znakiem bogatego składu chemicznego i całkowitego braku naturalnych składników.
2. Produkt wysokiej jakości oferowany jest wyłącznie w opakowaniach z podszewką z folii, które nie przenoszą promieni świetlnych i nadmiaru zapachów.
3. Zawsze czytaj kompozycję. Korzystnie brak środków smakowo-zapachowych i emulgatorów.
4. Kolor margaryny powinien być równomiernie żółty, wolny od smug i plam. Wszelkie rozbieżności mogą wskazywać na naruszenie technologii produkcji lub przechowywania produktu.
5. Okres przechowywania margaryny w lodówce nie przekracza półtora miesiąca. W formie zamrożonej produkt jest ważny tylko przez dwa miesiące.

Nie jedz margaryny o kwaśnym lub gorzkim smaku. Jest to zepsuty produkt, który może spowodować zatrucie.

Wreszcie wracamy do głównego pytania: czy można jeść margarynę z chlebem, czy może lepiej porzucić niedrogą alternatywę dla masła? Możesz jeść, używać margaryny w pieczeniu i innych potrawach. Ale z zastrzeżeniem wysokiej jakości tego produktu. Jeśli istnieją jakiekolwiek wątpliwości, nie ryzykuj swojego zdrowia. W przeciwnym razie oszczędności będą wątpliwe.

http://otravlenye.ru/polza-i-vred/produkty/polza-ili-vred-margarina.html