Wysłany przez Gennady Novichkov · Wysłany 22.07.2016 · Zaktualizowano 16 stycznia 2019

Zgodnie z dekretem rządu francuskiego z 1942 r. Technologia produkcji Calvados jest ściśle określona przez prawo. Według niego napój Calvados należy do kategorii nonsensów jabłkowych produkowanych we Francji. W tym przypadku Calvados jest produkowany tylko w prowincji Dolna Normandia, a naruszenie technologii produkcji napoju i AOC („Zasady autentyczności pochodzenia”) jest surowo karalne. Obecnie napój ma kilka certyfikatów autentyczności AOC, które regulują zasady produkcji napoju, w zależności od działu, w którym jest produkowany. Są to certyfikaty AOC calvados, Calvados Domfrontais i Calvados Pays d’Auge.

Jabłko i gruszka Calvados

Francuzi mówią, że tylko oni znają przepis na najsilniejszą i najbardziej jabłkową brandy. Przyjrzyjmy się technologii gotowania Calvados stosowanej we Francji. Jest ich dwóch.

Podstawą Calvados jest jabłkowy cydr. Zgodnie z technologią dopuszcza się dodawanie do półproduktu 5-15% cydru gruszkowego, aby wzmocnić smak, ale takie produkty stanowią niewielką część całego produktu. Gruszka Calvados w czystej postaci nie istnieje. Jest tylko jabłko z dodatkiem składników gruszkowych.

Do produkcji calvados zarówno gruszkowych, jak i jabłkowych rząd zezwala na stosowanie 150 odmian jabłek, ale w rzeczywistości producenci stosują tylko 48 odmian. Jabłka na calvados zostały specjalnie wyhodowane i otrzymały nieformalną nazwę „jabłka na cydr”. Owoce do produkcji Calvados różnią się od zwykłych jabłek stołowych, rosną na skarłowaciałych drzewach i mają niewielkie rozmiary. W małych owocach smak i aromat są najbardziej wyraźne i właśnie te właściwości są powszechnie stosowane przez producentów brandy jabłkowej.

Smak i składniki chemiczne odmian jabłek są podzielone na cztery typy:

1. Słodkie - owoce o takich właściwościach nadają napojom słodycz i siłę.
2. Gorzki - w tych odmianach jabłek zawiera dużą ilość taniny, która jest niezbędna do dojrzewania brandy jabłkowej.
3. Słodko-gorzki - jest to rodzaj owoców łączący cechy poprzednich odmian, ale są one słabo wyrażone.
4. Kwaśny - owoce tego typu nadają Calvadosowi świeżość i kwasowość, co poprawia smak i właściwości aromatyczne napoju.

Jabłka cydrowe zbiera się przez całą jesień. Ostatnio zaczęli brać tylko owoce pobrane z drzew. Do produkcji półproduktu zakazano używania kropli. Jabłka są sortowane, umieszczane w akumulatorach, gdzie są myte wodą źródlaną i suszone. Wybrane czyste owoce są wysyłane do przetworzenia na sok.

Produkcja Calvados

Zbierane jabłka bezwzględnie zmiażdżone do stanu puree ziemniaczanego. Masa jabłkowa jest wysyłana pod prasą. Świeży sok wyciska się z tłuczonych ziemniaków pod ciśnieniem. Tylko cydr jest klarowny.

Sok dla cydru nie jest sortowany pojedynczo. W przypadku wysokiej jakości jabłecznika należy użyć 40% słodkich odmian jabłek, 40% odmian gorzkich i 20% odmian jabłek kwaśnych. Ta kombinacja jest uważana za idealną do uzyskania wysokiej klasy zacieru jabłkowego. Ale każdy producent ma swój własny przepis na cydr.

Sok jabłkowy jest przechowywany w ogromnych stalowych zbiornikach przez kilka dni, aż opadnie osad. I tak sok zaczyna fermentować. Powoduje to wytwarzanie dwutlenku węgla. Cydr, oczywiście nie francuski szampan, ale także wino musujące.

Proces fermentacji odbywa się naturalnie. Sok jabłkowy nie jest podgrzewany. Nie dodaje dodatkowych składników w postaci cukru lub drożdży. W ciągu pięciu tygodni następuje naturalny proces chemiczny przekształcania soku jabłkowego w cydr jabłkowy.

Po upływie tego czasu uzyskuje się napój o niskiej zawartości alkoholu o sile 4-6 stopni, który będzie podstawą Calvados.

Ile stopni uzyskuje się po destylacji calvados

Proces destylacji przebiega następująco: ze zbiornika ciecz wchodzi do kotła, stojąc na ogniu, a następnie przechodzi w stan pary, a następnie kondensuje się w zbiorniku. Z pary ponownie zamienia się w ciecz. W procesie destylacji nadmiar wilgoci odparowuje, a udział alkoholu w produkcie końcowym wzrasta.

Na życzenie producenta półprodukt w postaci jabłkowego cydru poddaje się pojedynczej lub podwójnej destylacji:

• Pojedyncza destylacja odbywa się w sposób ciągły. Cydr jest destylowany, aż osiągnie fortecę o 72 stopniach. Alkohole otrzymane przez destylację jednorazową mają wiele zanieczyszczeń, co ma korzystny wpływ na smak i aromat produktu końcowego.
• Podwójna destylacja jest taka sama jak przy produkcji brandy. W tym celu używana jest destylarnia typu Charente. Produkt pierwszego etapu destylacji ma twierdzę 28-30 stopni i nazywa się „niskimi wodami”. W wyniku drugiego etapu destylacji otrzymuje się surowy alkohol o mocy 70-75 stopni. Tylko „serce” wyprodukowanego alkoholu trafia do pracy, tj. środkowa część. „Ogon” i „głowa” są odcięte. Alkohole takiej destylacji najczystsze z zanieczyszczeń.

Francuzi, jak wszyscy Europejczycy, nie piją takiego napoju. Ale choć jest za wcześnie, aby rozcieńczyć i wlać calvados. Powinien uzyskać kolor i bukiet. Z przezroczystego, jak alkohol, stalowy złoty, jako koniak. Aby to zrobić, nalewka jest przechowywana w dębowych beczkach.

Calvados Extract

Napój alkoholowy Calvados przechodzi proces dojrzewania, który trwa od 2 do 10 lat. Chociaż niektórzy producenci stosują i wydłużają czas ekspozycji niektórych rodzajów Calvados. Smak zależy od starzenia się. Im młodszy napój, tym mocniejszy aromat jabłek. Po kilku latach w beczce nalewka wchłania zapach drewna i robi się złota. Wynika to z garbników, garbników, które są zawarte w drewnie.

Surowy alkohol wlewa się do dębowych lub kasztanowych beczek wypełnionych dębowymi frytkami. W tym celu można użyć nowych beczek, które przenoszą aromat napoju do wina, a także starych, które przekazują zapach poprzedników młodemu alkoholowi.

Beczki są napełniane w 60-70%. Dzięki temu Calvados może swobodnie oddychać. Podczas całego procesu starzenia alkohol łączy się z powietrzem znajdującym się w zbiorniku i przepływa przez pory drewna. Jednocześnie napój jest nasycony aromatami drewna. Z czasem następuje zmiana smaku i aromatu z jasnego na bardziej nasycony, a kolor zmienia się ze złotego na głęboki bursztyn.

W okresie starzenia się beczek 2% alkoholu wyparuje. Tradycyjnie ta strata nazywana jest „udziałem anioła”, chociaż bardziej gorliwi kupcy nazywają to „udziałem diabła”.

Na etykietach butelek można znaleźć informacje o wieku napoju.

• Napój oznaczony Fine, Trois pommes lub Trois etoiles jest najmłodszy. Jego wiek nie przekracza 2 lat. Calvados takie ekstrakty mają wyraźny smak jabłek i są najjaśniejszym jabłkowym brandy.
• Napój alkoholowy Apple w wieku 3 lat jest oznaczony jako Reserve lub Vieux. Calvados w tym wieku staje się bardziej miękki w smaku i nabiera ciemniejszego koloru.
• Napis V.O. lub Vielle Reserve wskazuje ekspozycję na 4 lata. Koneserzy Calvados szanują ten wiek za dobrą cenę.
• Ekspozycja 5 lat jest wskazana przez V.S.O.P. Smak i aromat tego napoju jest głębszy, a kolor jest ospały złoty.
• Najdroższe i najbardziej wyrafinowane typy Calvados są oznaczone X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d 'Age i leżakują przez ponad 6 lat. Ta kategoria napojów wyróżnia się starzeniem muszkieterów i delikatnym smakiem jak miecz.

Mieszanie Calvados

Calvados to jabłkowa brandy francuskiego pochodzenia o sile 40 stopni. Aby osiągnąć pożądany smak, aromat, kolor i siłę, miesza się napój alkoholowy. Aby to zrobić, wymieszaj ze sobą różne alkohole. Następnie napój rozcieńcza się wodą destylowaną i zmiękcza syropem cukrowym. Mieszaninę utrzymuje się w trybie niskiej temperatury przez 90 dni w celu wyjaśnienia. Następnym krokiem jest post-capping. Trwa do jednego roku. I kończy sposób butelkowania Calvados i podróżowania do konsumenta końcowego.

Mieszanie receptur - sekret i duma każdego domu. Na tym etapie pojawiają się słynne marki Calvados. Tradycje i przepisy mieszają się z pokolenia na pokolenie i są ściśle chronione przed konkurentami. Od połowy XVI wieku do dnia dzisiejszego proces produkcji Calvados niewiele się zmienił, a przepisy na komponowanie napoju pozostały niezmienione.

Koneserzy mocnych szlachetnych napojów stawiają Calvados na równi ze słynną francuską brandy i Armagnac. Jabłkowa brandy francuskiego pochodzenia nie jest prawie gorsza, a czasem przewyższa te popularne drinki. We Francji, wśród miłośników alkoholu, Calvados jest bardziej popularny niż brandy.

Brandy jabłkowe produkowane są w Bułgarii, na Węgrzech, w Polsce, Rumunii i wielu krajach na całym świecie. Ale tego napoju nie można nazwać Calvados. True Calvados jest produkowany w niektórych miejscach we Francji ze specjalnie wyhodowanych jabłek z zachowaniem ściśle określonej technologii produkcji.

Prawdziwy smakosz nigdy nie pomyli prawdziwego Calvados z żadną inną jabłkową brandy. Możesz jednak zrobić Calvados w domu i uzyskać mocny napój jabłkowy o doskonałym smaku.

http://luxgradus.ru/iz-chego-delayut-kalvados.html

Calvados - co to za napój?

Produkty z cydru, uzyskane za granicą w tej prowincji, nazywają się Calvados - jaki to jest napój?

Wielu miłośników mocnego dobrego alkoholu nie wie lub nie ma pojęcia o tym, czym jest Calvados, jak używać go wiernie iz czym. Początkowo musisz wiedzieć, że Calvados to brandy jabłek lub jabłek z gruszkami. Ojczyzną Calvadosu jest Normandia, którą słusznie uważa się za „raj jabłkowy” Francji - liczba ogrodów jest po prostu nieobliczalna. Napój jest wytwarzany z cydru przez destylację. Po tym procesie powstająca owocowa wódka jest przechowywana w dębowych beczkach. Calvados jest jednym z trzech najpopularniejszych napojów we Francji. Trzy najlepsze to:

Francuzi produkują brandy, głównie na eksport, i Calvados - na własny użytek. I piją go w dużych ilościach. Dlaczego nie - napój jest pachnący, smaczny i mocny. Absolutnie godny zamiennik brandy. W każdym razie dla tych, którzy nie są warci „piersi” na barykadach, i nie udowadnia, że ​​na świecie nie może być nic lepszego niż brandy, i nie ma nic do zastąpienia.

Calvados przyjechał do Rosji nie tak dawno temu. Raczej był w elitarnych sklepach z alkoholem, ale nie można go było znaleźć w zwykłych sklepach z napojami alkoholowymi - z niejasną drożnością napoju kierownictwo sklepu nie ryzykowało jego zamówienia, aby produkt nie gromadził kurzu na półkach. Później Calvados wciąż się uwolnił i został natychmiast doceniony przez miłośników dobrych, wysokiej jakości „ciężkich sań”. Ponadto, na początku nikt nie podjął się wykuwania Calvadosu - to nie było opłacalne. Podrabianie ma sens, gdy jego sprzedaż wynosi miliony jednostek.

Pij kolor

Calvados ma kilka odmian. Ekstrakt napoju w beczkach jest również inny dla każdej odmiany. Z tego powodu napój ma różne odcienie, w zależności od dębowych beczek. Calvados może być:

• jasny, złoty żółty;
• jasne złoto;
• z odrobiną ciemnego bursztynu - „łzy morza”;
• zabarwione karmelem;
• z odrobiną naturalnego miodu.

Smaki Calvados

Podstawa napoju - jabłkowy lub jabłkowo-gruszkowy. Gamma smaków, ku uciesze kochanków, może być inna:

• jabłko;
• gruszka;
• banan;
• śliwki;
• kandyzowany;
• z aromatem przypraw;
• z zapachem drewna.

Smak

Każdy rodzaj napoju ma swój własny dotyk i cień. Ale główne są zawsze nuty jabłka, kwiatu i gruszki. Napój Cognac jest świetny, ale Calvados wygrywa z brandy dzięki mocniejszemu i żywszemu wykończeniu. A ten posmak nie mija dłużej niż posmak brandy. Spożywanie Calvadosa może popełnić błąd, fałszywie czując, że napój jest mocniejszy niż brandy.

Calvados nie bez powodu nazywa się King of Digestive na całym świecie. Tradycyjnie Norman pije, gdy posiłek zmienia się przy stole. Istnieje silne przekonanie, że takie wypełnienie pauzy pomaga w prawidłowym trawieniu żywności.

Idealna temperatura do spożywania Calvados wynosi 20 °. Aby napój ujawnił wszystkie swoje smaki i aromat, należy go ogrzać ręcznie, wlać do szerokiej szklanki. Powszechnie stosowane są kieliszki koniakowe, ale kieliszki do wina są dopuszczalne. Calvados muszą pić małymi łykami, nie spiesząc się.

Jakość napoju zależy bezpośrednio od jakości jabłek i czasu starzenia. Równowagę kwasową osiąga się przez infuzję w dębowych beczkach. Termin ten nie powinien być krótszy niż dwa lata. Im dłużej rysuje się Calvados, tym mocniejszy aromat, wyrafinowany smak i ciemniejszy kolor.

Liderami w produkcji są firma Bulyar, Fefs Saint - Ann, Bushel, Dupont, Papa Magloire. Firmy te produkują wysokiej jakości Calvados i nie ma nikogo, kto mógłby się z nimi spierać na rynku.

Ekspozycja

Mekką picia jest Pay d'Ah. Tutaj przygotowuje się doskonałą szlachetną odmianę Calvados.

Produkt fermentacji cydru, który uzyskuje się poza prowincją, nazywa się O-de-vie de Normandy, o-de-vy Sidr, de Men.

Składnik wieku

Wiek Calvados jest określony przez „imię”:

1. Tru pom, Tru Totoyal - maksymalna szybkość migawki - 3 lata.
2. Zarezerwuj, Vuy - minimalny czas otwarcia migawki - 3 lata.
3. Viel Reservation - minimalny czas otwarcia migawki - 4 lata.
4. WSOP - minimalny czas otwarcia migawki - 5 lat.
5. O´d´Azhie, Extra, Eyj ankoni, Napoleon - co najmniej 6 lat.

Pij napar w drewnianych beczkach. Dzięki temu może być karmiony taniną, znaleźć wyrafinowany smak, osiągnąć swoją doskonałość i uzyskać swoją naturalną kolorystykę bursztynu. Aby smak był jeszcze lepszy, roztwory alkoholu łączy się, stosując różne wydajności, terytoria i wiek. Z tego powodu Calvados otrzymuje potężny aromatyczny bukiet.

Pomimo faktu, że napój ma ogromną armię fanów, są tacy, którzy twierdzą, że napój szkodzi ciału. Należy przeanalizować obie strony - obrońców i przeciwników Calvadosu.

Na rzecz napoju:

• Calvados łagodzi stres i zmęczenie;
• okrzyki;
• daje impuls do zwiększonego wydzielania soków układu trawiennego;
• poprawia elastyczność naczyń krwionośnych układu krążenia;
• sam w sobie - ogrzewa się w chłodne dni;
• poprawia krążenie krwi.

Przeciw:

• nadużycie, które, nawiasem mówiąc, jest powszechną prawdą i dotyczy każdego napoju alkoholowego, prowadzi do uzależnienia, problemów psychicznych;
• nie udowodniono - odrodzenie materiału genetycznego;
• prawdopodobieństwo dystrofii alkoholowej, marskości, wrzodów troficznych, niedokrwistości, zapalenia trzustki;
• nadużywanie alkoholu przez kobiety (należy dodać - każdy, a nie rzucać się dokładnie na Calvados) prowadzi do zwiększonego stopnia prawdopodobieństwa deformacji przyszłego płodu;
• upadek mózgu, wątroby, nerek, ponownie - w przypadku nadużycia.

Wniosek jest prosty: wszystkie wady są związane z nadużywaniem jakiegokolwiek alkoholu, a nie Calvados konkretnie, więc są to bardzo słabe argumenty przeciwko napojowi.

Calvados jest oczywiście przede wszystkim jasnym przedstawicielem „ciężkiego kołowrotka”, który przynosi radość miłośnikom szlachetnego, delikatnego smaku. Ale oprócz picia tego napoju można go używać w inny sposób. Eksperci kulinarni z całego świata używają tego napoju, aby stworzyć efekt flambiru, dodać go do sosów, dań mięsnych i deserów. Na bazie Calvados otrzymujemy eleganckie desery i koktajle. Jest dodawany do lodów, ciast i sufletów. Calvados przynosi delikatny, niepowtarzalny dotyk koniaku na każdy deser. Profesjonalni kucharze pieczą mięso z ciemnych skał z dodatkiem calvadosu. Nadaje potrawie odrobinę drewna, cichy deszcz i odległe burze. Zwykle Calvados jest przyjmowany przez kucharzy na wieprzowinę i jagnięcinę. Rzadziej do cielęciny. Gra jest złym „przyjacielem” z Calvadosem, ale z dobrymi rękami możesz go „przekonać”. Ale Calvados jest dobry w marynatach. Sprawia, że ​​mięso staje się bardziej miękkie, wnika w włókna i impregnuje produkt swoim smakiem.

Gorące dania Flambirovanie, przy użyciu Calvados, dają nie tylko efekt wizualny, ale także nadają potrawie niepowtarzalny smak, smak i poprawiają smak potrawy. Do płonięcia wystarczy 30 ml napoju. Konieczne jest ostrożne podpalenie naczynia. Wskazane jest, aby mieć pod ręką pokrywkę, aby w przypadku silnego płomienia natychmiast zakryć naczynie. Proces flambirowania jest interesujący, ponieważ spala tylko 80% alkoholu. Reszta odżywia danie.

Normanowie przygotowują lokalną przystawkę z Calvados, która stała się symbolem Francji. Kolejny Calvados używany we wszechobecnym fondue. Najczęściej - w serze. Calvados jest bardzo dobry z serem.

Gruszka Calvados jest podstawą wielu koktajli. Świetnie pasuje do whisky, ginu, rumu, soków i brandy. Nieźle Calvados jest zawarty w towarzystwie słodkich likierów.

Sprytne użycie napojów z kategorii „ciężki kołowrotek” oznacza właściwą konserwację. Co jest odpowiednie „ramię” Calvados:

• niesamowity, ale biały chleb
• wszelkie owoce
• ser (idealnie - roquefort, słodki niebieski, jeśli tylko była pleśń)
• czekolada, ale zdecydowanie gorzka
• lody
• rogaliki

Nie trzeba brać owoców cytrusowych jako przekąski - kwas zatyka prawdziwy smak calvadosu i zabija aromat smakiem. Cygaro jest idealne dla Calvadosa - idealnie pasuje do Calvados.

Koktajle na bazie Calvados stały się legendą. Jako przykład można przytoczyć „Uddar apple in the head”, „Angel Anguish”, „Apples in Hawaii”,

Zasadniczo nie musisz być profesjonalnym barmanem, aby samemu robić te koktajle. Tak to się robi.

„Blow to the head”

Co będzie potrzebne:

• Calvados;
• cytryna świeża;
• sok pomarańczowy;
• syrop klonowy

Wszystkie składniki są połączone. Dodaje się do nich lód. Wszystko jest mieszane i odprowadzane do kieliszka wina. Wystrój jest plasterkiem pomarańczy.

„Anguish Angel”

Co będzie potrzebne:

Składniki łączą się, przeciążają i wlewają do szklanki z lodem.

„Apple z Hawajów”

Co będzie potrzebne:

• Koniak - 15 ml
• ananas frash - 20 ml
• Calvados - 40 ml
• Ananas - 15 g

Składniki łączą się, dodają lód. Potrząśnij i przeciąż. Podając włożyć do szklanej rurki.

Calvados można przygotowywać z dowolnego rodzaju jabłek. Gorzkie, słodkie, kwaśne, słodko-gorzkie odmiany - wszystko idzie. Głównym składnikiem jest kwas brzeczki i ilość taniny.

Idealna proporcja to 20% kwaśnych jabłek i 40 + 40 gorzkich i słodkich. Gdy nie można zaobserwować tej proporcji, przyjmuje się odmiany słodkie i kwaśne.

Nie interesuje Cię pójście do restauracji na Calvados - zrób to sam. Odniesiesz sukces

http://mirfrance.ru/kalvados/

Calvados: co to jest, jak pić i co pić

Trudno uwierzyć, że dzisiejszy elitarny napój alkoholowy Calvados na początku XX wieku cieszył się bezwarunkową popularnością głównie w swojej małej ojczyźnie - w Normandii. Obecnie prawie wszyscy o nim wiedzą, ale jak się okazało, nie wiedzą za dużo. W szczególności na pytanie typu „Calvados, co to jest?” Większość z nas odpowie: „brandy jabłkowe”. Ta odpowiedź będzie całkowicie poprawna, ale wcale nie prawdziwa. Niemniej jednak, jakby na podobne pytanie o koniaku, odpowiedzielibyśmy, że to brandy z winogron.

Calvados: kraj pochodzenia i informacje ogólne

Jak zapewne wiecie, Francja jest miejscem narodzin interesującej nas brandy. Ten napój produkowany jest w północno-zachodniej części kraju - w Normandii. Nie jest to jednak takie proste. Zgodnie z prawem francuskim napój ten może być wytwarzany tylko w kilku departamentach Dolnej Normandii (z których jedna faktycznie nadała mu nazwę) i tylko z owoców zebranych na tych samych terytoriach.

Również same owoce nie są takie proste. Kompozycja Calvados może obejmować nie tylko jabłka, ale także gruszki. Tak więc ten normański napój może być nie tylko jabłkiem, ale także jabłkowo-gruszkową brandy, której siła nie powinna być poniżej znaku czterdziestu stopni i może zbliżać się do sześćdziesięciu stopni.

I wreszcie, na poziomie legislacyjnym, specyfikacje trzech możliwych rodzajów napojów są ściśle określone: ​​AOC calvados, Calvados Domfrontais i najbardziej cenionych ekspertów Calvados Pays d’Auge. Wszystkie mają sztywne odniesienie geograficzne i spełniają ściśle określone parametry technologiczne.

Produkcja Calvados

Produkcja Calvados to długi i złożony proces. Wszystko zaczyna się od wyboru owoców. Do przyszłego napoju nadają się tylko lokalne, specjalnie wyhodowane techniczne odmiany jabłek. Te małe, pachnące odmiany dzieli się na cztery grupy: gorzka, kwaśna, słodko-gorzka (zwana również kwaśno-słodką) i słodka. W przypadku recepty dodaje się do nich lokalne odmiany techniczne gruszek. Przy kalibrowaniu różnych odmian jabłek przeznaczonych do przetworzenia stosuje się z reguły następujący schemat:

1. Słodko-gorzki z lekkim dodatkiem słodyczy - 70%;
2. Kwaśny - 20%;
3. Gorzki - 10%.

Dowiedz się przepisu na Calvados w domu.

W przypadku dodawania gruszek, które są równe kwaśnym jabłkom, stosunek może być inny. Tak więc ze standardowym Calvados Domfrontais, w oryginalnej mieszance owoców może zawierać od 30 do 50% gruszek.

Ponadto z powstałego asortymentu produkowany jest klasyczny cydr normański. Zazwyczaj czas przygotowania wynosi 5-6 tygodni. Ale w przypadku ekskluzywnych napojów rzemieślniczych może wędrować do sześciu miesięcy. Średnia wytrzymałość gotowego cydru wynosi 4-5 stopni. Jeśli mówimy o Calvadosie, którego stopnie znacznie przekroczą czterdziestokilkuletni kanoniczny, to jest on używany w twierdzy cydr 6-7 tur.

Gotowy cydr poddaje się pojedynczej lub podwójnej destylacji. Pierwsza, wykonana w pionowych cylindrycznych kostkach destylacyjnych, jest charakterystyczna dla marek należących do kategorii AOC calvados i Calvados Domfrontais, druga - produkowana w klasycznym „koniakowym” rodzaju alambika z Charentais, jest używana w kategorii Calvados Pays d’Auge. Ciekawe, że lokalni rolnicy często korzystają z urządzeń przenośnych, wędrując z jednego gospodarstwa ogrodniczego do drugiego.

Powstały bezbarwny destylat, zwany francuskim o-de-vie (innymi słowy, aquavita), jest wysyłany, aby uzyskać niezbędną solidność w dębowych beczkach. Wykonane są z dębu normańskiego lub dębu „koniakowego”, po czym są koniecznie spalane od wewnątrz. Niezbędne cechy takich beczek to trzy centymetrowa grubość ściany i porowata struktura drewna.

Początkowo destylat jest starzony w nowych beczkach w celu wzbogacenia taniną, a następnie migruje do starszych pojemników. Następnie, aby uzyskać stabilny produkt, miesza się alkohole o różnym wieku w wymaganych proporcjach. Wiek najmłodszego z alkoholi zawartych w zwykłym napoju musi wynosić co najmniej dwa lata. Jeśli chodzi o górny pasek wiekowy, w rzeczywistości nie istnieje.

Jak pić Calvados

Podobnie jak w przypadku koniaku lub whisky, wszystko zależy od rodzaju napoju i jego starzenia.

Napoje w wieku poniżej czterech lat mogą być używane jako aperitif lub podczas uczty. Co więcej, Normanowie, którzy dużo wiedzą o dobroczynnym wpływie ich ulubionej brandy na trawienie, zdecydowanie zalecają wypełnienie przerw między zmianami potraw.

Szczególny związek wymaga szlachetnych odmian wieku, zazwyczaj podawanych jako wytrawianie. Specjalne okulary o grubym dnie w kształcie tulipanów są wypełnione jedną trzecią cennej wilgoci (jeśli okulary Calvados są niedostępne, dozwolone są zwykłe kieliszki do brandy). Następnie należy je rozgrzać w dłoniach przez kilka minut, wdychając niepowtarzalny aromat nektaru normandzkich ogrodów. Dopiero potem możesz przejść do przyjemnej degustacji, delektując się każdą kroplą płynnego ognia owocowego. W przypadku, gdy siła napoju przekracza 45-50 stopni, jego kombinacja z cygarem jest dozwolona.

Jednakże, tutaj, kochankowie, za wszelką cenę, dodają samowystarczalny napój do różnych mieszanek i koktajli (oczywiście, nawet używają wyłącznie zwykłych marek do własnych celów). W szczególności uważa się, że Calvados jest dobrze połączony z tonikiem.

Co jeść Calvados

Za klasyczną przekąskę dla cudu owoców Norman uważa się: ser, chleb pszenny, słodkie wypieki, owoce, lody i czekoladę. W oparciu o własne doświadczenia dodajemy, że charakterystyczny smak Calvados polega na stosowaniu napoju z daniami mięsnymi gotowanymi pod sosami owocowymi lub jagodowymi. Ogólnie mówiąc, jak mówią: bon appétit.

Najbardziej kompletny przegląd rodzajów Calvados.

http://vzboltay.com/alcohol/brandy/105-kalvados.html

Calvados: jak go pić i jaki rodzaj napoju

Nie wszyscy wiedzą, czym jest Calvados, jaki jest rodzaj napoju, jak go właściwie pić i co jeść. Przede wszystkim Calvados to brandy z jabłek lub jabłek, które otrzymuje się z cydru przez destylację, a następnie powstałą owocową wódkę przechowuje się w beczkach. Ten napój jest szczególnie lubiany przez Francuzów, którzy spożywają go w dużych ilościach, woląc eksportować „koniak” i produkować calvados na rynek krajowy. Jego sława dotarła do nas, więc powinieneś dowiedzieć się o nim jak najwięcej i rozszerzyć swoje preferencje alkoholowe.

Cechy degustacyjne

W zależności od gatunku i liczby lat starzenia calvados może mieć różne odcienie, które dają dębowe beczki:

• jasny złoty żółty;
• jasny złoty;
• odcienie ciemnego bursztynu;
• karmel;
• bogaty miód.

Aromat

Calvados, mający jabłkowy lub jabłkowo-gruszkowy cydr, może wytwarzać zróżnicowany aromat:

• jabłka;
• gruszki;
• kandyzowane owoce;
• banany;
• śliwki;
• przyprawy;
• drewno

W zależności od odmiany Calvados ma wiele nut i odcieni smakowych, ale jest to głównie kwiat jabłoni lub gruszka jabłkowa. W przeciwieństwie do koniaku ma silniejszy jasny posmak, który trwa długo. Przy stosowaniu tego napoju może się wydawać, że jest znacznie mocniejszy niż brandy, ale tak nie jest. Musi dać „oddychać” w szkle, aby wzbogacił się w tlen i dał alkohole. Po tej procedurze i powinna trwać co najmniej 15-20 minut, całkowicie zmieni jej smak i aromat i stanie się znacznie bardziej miękka.

Jak wybrać i odróżnić od fałszywego

Aby kupić prawdziwie oryginalnego Calvadosa i nie kupować podróbki, musisz znać kilka zasad:

1. Calvados jest produkowany we Francji i tylko w regionie Normandii. Żaden inny kraj na świecie nie ma prawa produkować tego napoju.
2. Etykieta butelki musi zawierać napis „Appellation d’origine controlle”, który potwierdza nazwę kontrolowaną przez pochodzenie.
3. Musi istnieć wskazanie czasu trwania narażenia: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
4. Zazwyczaj zawartość alkoholu waha się w granicach 40%.
5. Istnieją trzy standardy o ściśle określonych granicach geograficznych, które są zgodne z zasadami „Autentyczności pochodzenia”:

• jabłko-gruszka „Calvados”;
• jabłko-gruszka „Calvados Domfrontains”;
• jabłko Calvados Pays d’Auge.

Jak służyć

Temperatura

Optymalna temperatura do spożycia wynosi 18-20 stopni. W przeciwieństwie do koniaku, nie zaleca się podgrzewania tego napoju ciepłem dłoni, dlatego szkło jest trzymane przez nogę lub jej podstawę.

W której szklance

Wielu uważa Calvados za rodzaj brandy i podaje go w kieliszkach brandy, ale jest to całkowicie błędne. Za najbardziej odpowiednią uważa się szkło do grappy, które ma wdzięczny kształt tulipana i cienką długą nogę. Przyczynia się to do długotrwałego zachowania wymaganej temperatury i szybko wydziela opary alkoholu, co pozwala cieszyć się smakiem i aromatem.

Niuanse użytkowania

Calvados nie jest pijany w zwykłym tego słowa znaczeniu - smakuje się w bardzo małych łykach. Jedna szklanka napoju powinna być pijana przez co najmniej 40 minut, ciesząc się jej aromatem, bogatym posmakiem i przyjemnym efektem relaksacyjnym. W tym przypadku cygaro będzie odpowiednim dodatkiem.

Zasady etykiety

• Młode i małe wieku Calvados można podawać jako aperitif. W tym przypadku jest podawany z lodem lub rozcieńczony tonikiem w stosunku 1: 3.
• Bardziej wytrawne i dojrzałe odmiany są uważane za klasyczny środek spożywczy i są spożywane w czystej postaci, bez zakłócania harmonii smaku i aromatu.
• Calvados pomaga przyspieszyć metabolizm, więc w Normandii jest zwyczajowo podawać go w krótkich przerwach w porze lunchu lub kolacji, ponieważ Francuzi jedzą dużo i przez długi czas.
• Podawanie tego jabłkowego napoju alkoholowego do dań głównych i przekąsek nie jest akceptowane.

Co służy Calvados

Sam w sobie jest tak dobry, że nie wymaga dodatkowych przekąsek, ale jeśli jest to konieczne, sery podkreślają to najbardziej harmonijnie:

• miękki Norman;
• lekki camembert;
• ostry Livaro;
• pachnący „pon L'Evekom”.

Inne zastosowania

Zazwyczaj pije się ten napój w czystej postaci, ale jest całkowicie dopuszczalne dodawanie do niego lodu lub odrobiny toniku, zwłaszcza jeśli chodzi o młode odmiany. Jeśli nie jesteś gotowy na użycie tak mocnego i nasyconego alkoholu, na pewno spodoba Ci się koktajl z jego zawartością:

• Hawajskie jabłko: Calvados, Brandy, ananasowy sok;
• Greenwich: Calvados, gin, Creme de Cacao;
• „Złoty świt”: Calvados, gin, morelowa brandy, pomarańcza świeża;
• Drwal Jack: Calvados, szkocka whisky, gin, skórka z cytryny;
• „By-pom”: Calvados, Sherry Brady, Dash „Angostura”, jabłecznik Brut, lód, owoce.

Jakie są typy

Ekspozycja do 2 lat (młoda)

Różni się w jasnozłotym odcieniu, wyraźnym aromacie świeżych jabłek i dość ostrym smaku. Traktuje najtańsze odmiany i można je odróżnić od reszty poprzez napis na etykiecie „Fine”, „Trois pommes”, „Trois etoiles”.

Ekspozycja 3 lata

Ma ciemniejszy i bardziej intensywny odcień, nuty dębowe o smaku jabłkowym i wyraźną ostrość na podniebieniu. Znajdź go wśród innych możliwych dzięki napisowi „Reserve” lub „Vieux”.

Ekspozycja 4-5 lat

Będziesz mógł zdefiniować ten wygląd dzięki ciemnemu popielatemu odcieniu, owocowemu aromatowi z subtelnymi nutami dębu i delikatniejszym smaku. Szukaj napisu „V. O. ”lub„ V. S. O. P. ”.

Ekspozycja 6 lat (dojrzałe)

Dojrzałe Calvados można łatwo odróżnić bursztynem, czasem rubinem, odcieniem, a gama smaku może łączyć pieczone jabłko i wanilię, czekoladę, przyprawy i kawę, prażone migdały. Ten Calvados jest szczególnie miękki, a jego posmak trwa długo. Znajdziesz go pod napisami „X. O. ”,„ Extra ”,„ Age Inconnu ”,„ Napoleon ”i„ Hors d’Age ”.

Ekspozycja od 6 lat (stare)

Zgodnie ze swoimi właściwościami jest podobny do 6-latka, ale ma jeszcze bogatszy smak i aromat, a także jasny, długi posmak. Liczbę lat ekspozycji można znaleźć w napisie na etykiecie: „Age… ans” lub „… ans dage”.

Roczny (millezimny)

Otrzymuje się go przez destylację alkoholu z cydru, który jest produkowany ze zbiorów jednego roku, ale dojrzewa w dębowych beczkach przez co najmniej 20 lat. Na butelce wskaż rok, w którym napój został rozlany z beczek. Uważa się za szczególny szyk, aby dać mężczyźnie urodzinowemu butelkę tysiącletniego calvadosu nalewanego w roku jego urodzin.

Napoje tej samej klasy i smaku

Jeśli nie boisz się eksperymentów, możesz ugotować sobie „Calvados” z jabłek w domu - ale można to nazwać tylko napojem z regionu Normandii w północno-zachodniej Francji, więc otrzymasz coś takiego jak bimber z cydru lub Apple Braga. Inne kraje wytwarzają podobny napój według własnej receptury, ale różni się on znacznie pod względem swoich właściwości.
Na przykład Gruzja produkuje herbatę z winogron, którą można przypisać klasie brandy. Istnieje - prosty przepis na chacha - który można wykorzystać w domu. Aby dowiedzieć się, jak pić chachu, należy zwrócić się ku wschodnim tradycjom spożywania tego napoju, który jest popularny nie tylko w Gruzji, ale także w Abchazji.
Będziesz zaskoczony, ale recepta brandy jest dość prosta, a wielu rzemieślników z powodzeniem robi to w domu.
Ale Hiszpanie mają swój własny odpowiednik tych napojów - to „kwaśna brandy”, która wyróżnia się między innymi wyjątkowym smakiem i bogatym aromatem.

Historia

W XI wieku Wikingowie zdobyli północno-zachodnią część Francji. Region ten wyróżniał się ogromną liczbą sadów jabłoniowych, a przedsiębiorczy zdobywcy zaczęli produkować cydr, którego siła nie przekracza 4-5%. Napój ten został otrzymany przez fermentację brzeczki jabłkowej i z czasem zaczął być wykorzystywany do produkcji brandy przez destylację. Nawet wtedy niezwykły napój nazywano „eau de vie des pommes”, co dosłownie oznacza „wodę życia z jabłek”.
Jedno z pierwszych odniesień do Calvados znaleziono w dzienniku Gilles de Guberville, który w 1553 roku szczegółowo opisał proces jego produkcji.
Niedługo potem, w 1600 r., Powstała w Normandii pierwsza przemysłowa produkcja słynnego alkoholu, która otrzymała oficjalny status.
Dopiero w XIX wieku napój ten otrzymał nazwę „calvados” na cześć statku „El Calvador”, który osiadł na północnych brzegach Francji jako część Niezwyciężonej Armady hiszpańskiego króla Filipa II już w 1588 roku.
Pamiętając o takich geniuszach literackich jak Remarque, Simenon i Hemingway, z pewnością zwrócisz uwagę na ich miłość do Calvadosa, która pojawia się w ich dziełach. Dlaczego więc nie dołączysz do tak znanej firmy i nie zostaniesz ekspertem i znawcą „słońca Normandii”.

Komentarze:

Valery: Zawsze uważałem go za napar jabłkowy, ale po degustacji we Francji całkowicie zmieniłem swoje nastawienie.

http://gradusinfo.ru/alkogol/kalvados/chto-eto-za-napitok.html

Calvados

Jabłkowa brandy Calvados (calvados) - mocny napój alkoholowy na bazie owoców (często jabłek, a także gruszek). Calvados otrzymuje się przez podwójną destylację cydru.

Jabłkowa brandy Calvados (calvados) to mocny napój alkoholowy oparty na owocach (najczęściej jabłkach, a także gruszkach), jednej z odmian o de vie (czyli francuskiej brandy). Calvados otrzymuje się przez podwójną destylację cydru, która z kolei jest wynikiem fermentacji brzeczki jabłkowej.

Calvados jest produkowany tylko w Normandii, w północno-zachodniej Francji, słynącej z sadów (brandy jabłkowe produkowane w innych krajach nie mogą być nazywane Calvados).

Najlepsi Calvados zawsze znajdowali się na równi z najlepszymi koniakami, choć nie otrzymał jeszcze tej samej światowej sławy. To prawda, że ​​Francuzi dają proste i eleganckie wyjaśnienie: wysyłają koniak na eksport, a Calvados zostaje dla siebie.

Uważa się, że cydr (napój z fortecą tylko 4-6 stopni) we Francji był pierwszym, który został rozpoczęty w XI wieku przez Wikingów, którzy zdobyli północ kraju. Nawet wtedy były wspaniałe ogrody, a Wikingowie zaczęli wytwarzać jabłka nie sokiem, dżemem i Bragą. Z biegiem czasu mistrzowie nauczyli się destylować do jabłkowej brandy - eau de vie des pommes (wody życia z jabłek). Pierwsza znana pisemna wzmianka o nim pochodzi z odległego 1553 roku i należy do Gilles de Guberville. Mały arystokrata opisał w swoim dzienniku proces pozyskiwania brandy jabłkowej przez destylację cydru. Około 1600 r. Powstała firma Apple Brandy Manufacturers Corporation, która później uzyskała oficjalny status. W XIX wieku zaczęto używać terminu Calvados po nazwie jednego z departamentów utworzonych przez Wielką Rewolucję Francuską. Etymologia tego słowa jest jednak bardziej złożona. Jeden ze statków „Niezwyciężonej Armady” hiszpańskiego króla Filipa II - statku „El Calvador” - w 1588 r. Osiadł na mieliźnie u wybrzeży Normandii. Uważa się, że podał nazwę obszaru, a następnie napój.

Normandia to kraj jabłkowy. Jego wilgotny, chłodny klimat jest idealny dla jabłoni, a rośnie ich ponad 9 milionów. Do produkcji cydru, z którego Calvados otrzymuje się po destylacji, wyhodowano 150 odmian jabłek.

Calvados z jednej odmiany nie występuje. Unikalny bukiet Calvados uzyskuje się dzięki temu, że w pewnych proporcjach mieszane są słodkie, gorzkie, gorzko-słodkie i kwaśne jabłka. Słodki (zwykle 40%) daje napój cukier i alkohol, gorzki i gorzko-słodki (również 40%) odpowiada za garbniki, kwaśny (zwykle 20%) opowiada o kwasowości i świeżości. Co więcej, jabłonie są natychmiast sadzone w taki sposób, aby uzyskać pożądany stosunek - a odmiany są mieszane podczas zbioru.

Z początku zaskakujące jest to, że wśród normańskich jabłek jest wiele małych jabłek. Ale ma to swój własny sekret: im mniejszy rozmiar owoców, tym jaśniejszy smak - i bogatszy aromat napoju.

Jabłka są zbierane przez całą jesień. Wyciskany z nich sok przez naturalną fermentację, bez dodatku drożdży, zamienia się w cydr - niskokaloryczną bazę dla calvados. Dalsza technologia jest bardzo podobna do koniaku: destylacja, starzenie, mieszanie - jedyna różnica polega na surowcach.

Calvados, wychodzący z aparatu destylacyjnego, ma niewielkie podobieństwo do napoju słonecznego, który jest butelkowany: jest bezbarwny, a jego siła wynosi 70%. Beczki dębowe nadają mu bursztynowy odcień podczas starzenia, a stopnie będą stopniowo zmniejszać się do 40%: po pierwsze, ze względu na naturalne parowanie, tak zwane udziały aniołów (chociaż księgowi firmowi zwykle twierdzą, że jest to udział diabła), po drugie, przez dodanie wody destylowanej. Ważne jest zachowanie wszystkich smaków, aby zapewnić współdziałanie Calvados, beczki i wody.

Podobnie jak brandy, Calvados jest wynikiem mieszania. Podczas starzenia napoje nadal się mieszają. Na przykład więcej owoców dodaje się do większej ilości taniny. Po 10 latach starzenia się decyduje się, który calvados wytrzymuje dalej, a co mniej interesujące - miesza się z innymi. A mistrzowie mieszanki łączą różne próbki w jeden bukiet, aby osiągnąć najbardziej harmonijny smak.

Młode calvados - w wieku poniżej dwóch lat, zachowują jasny aromat i smak świeżych jabłek, a ich kolor jest jasny, złoty żółty. Grzywna, Trois pommes, Trois étoiles - te napisy zazwyczaj zdobią tylko Calvados z ekspozycją krótszą niż dwa lata, najbardziej demokratyczną pod względem kosztów i o dość surowym smaku. „Trois pommes” jest tłumaczony z francuskiego jako „trzy jabłka”, a „Trois étoiles” - jako „trzy gwiazdki”.

W miarę starzenia się Calvados nabiera głębi - w odcieniu, smaku i posmaku.

Słowa Reserve lub Vieux mówią o trzyletniej ekspozycji Calvados. Są one nieco ciemniejsze w kolorze, tak samo trudne do smaku, ale lekkie owocowe odcienie dębu mogą pojawić się poprzez smak owocowy.

Na etykiecie czteroletniego Calvadosa pojawi się napis V.O. (Very Old) lub Vieille Reserve. Pięciolatki są oznaczone V.S.O.P. (Bardzo Superior Old Pale). Takie calvados stają się ciemnozłote, a subtelne, ale namacalne niuanse dębu łączą się z orzeźwiającymi nutami owocowymi.

Dojrzałe Calvados X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age - z ekspozycją 6 lat lub więcej. Są niezwykle piękne - są już bursztynowe, czasem nawet lekkie rubinowe, a ich bogaty bukiet obejmuje różne odcienie: pieczone jabłko i wanilia, kawa i przyprawy, czekolada i prażone migdały. Im starsze Calvados w twojej szklance, tym dłuższy i przyjemniejszy będzie posmak. Jeśli napój „osiągnął stan” przez ponad sześć lat, na etykiecie pojawi się napis „Age… ans” lub „… ans dage” (zamiast kropki, dokładny wiek Calvados). Dla prawdziwych koneserów słowa te brzmią jak muzyka!

Tak zwany millezyme (innymi słowy, coroczne) próbki Calvadosu, wytwarzane z alkoholi ze zbiorów jednego roku, nie są rzadkością. Smak i aromat takich napojów dla ekspertów jest bardzo, bardzo interesujący.

Calvados, podobnie jak dobre wina, są chronione przez pochodzenie, od 1942 r. Mają własne kategorie AOS (nazwy są nazwami kontrolowanymi przez miejsce produkcji). Dla każdej apelacji określa się strefy geograficzne, odmiany jabłek, metody przetwarzania i okresy starzenia. Surowe przepisy regulują nawet skład gleby i procedurę stosowania nawozów - wszystko po to, aby produkt był wysokiej jakości.

Najlepsi Calvados pochodzą ze skromnego obszaru o nazwie Calvados Pays d'Aig (Calvados Pays d'Auge AOC). Dzięki podwójnej destylacji i długiemu starzeniu, czasem sięgającemu 45-50 lat, szlachetne napoje otrzymuje się z głębokim aromatem, bogatym smakiem i zaskakująco długim finiszem. Nie przypadkiem butelka vintage Calvados z Pey d'Oge, powiedzmy Pere Magloire czy Boulard, może kosztować kilka tysięcy dolarów.

Podwójna destylacja służy do odcięcia całego nadmiaru i pozostawienia tylko „serca” Calvadosa, by tak rzec, największego soku. Na pierwszym etapie destylacji uzyskuje się tylko 320 litrów surowego alkoholu z 2000 litrów cydru, aw drugim etapie 650 litrów calvadosu wytwarza się z 2000 litrów alkoholu. Jeśli wyobrażasz sobie, ile kilogramów jabłek jest do tego wymaganych, staje się jasne, dlaczego Normandia jest pochowana w ogrodach.

Nawiasem mówiąc, czołowi producenci z Calvados Pey d'Ozh wolą ręcznie oddzielać alkohole, biorąc pod uwagę, że przy automatycznej destylacji Calvados jest średniej jakości.

Druga co do wielkości nazwa na terytorium nazywa się Calvados (Calvados AOC). Produkuje 74% wszystkich Calvados. Wymagania dotyczące wyboru jabłek, procesów destylacji i starzenia w tej apelacji nie są tak ścisłe, produkcja jest tańsza. A jednak napój okazuje się bardzo wysokiej jakości.

Trzecią, najmniej znaczącą nazwą jest Calvados Domfront (Calvados Domfrontais AOC), gdzie produkowany jest tylko 1% Calvados. Główną różnicą od pozostałych dwóch jest to, że jabłka miesza się z gruszkami.

Koneserzy zalecają picie jednej szklanki Calvadosu przez około czterdzieści minut - bardzo, bardzo małymi łykami, czując, jak ciepło powoli rozprzestrzenia się w ciele, relaksując i kojąc. I towarzyszyć mu z wyjątkiem cygara. Klasyczny digestif! Ale oczywiście nie jest to jedyny sposób serwowania i dotyczy to głównie napojów w wieku.

Młody Calvados to doskonały aperitif. Francuzi piją go po prostu z lodem lub w połączeniu z tonikiem, 1: 3. Calvados serwowane są w środku kolacji lub lunchu.

Jeśli zdarzy ci się być przy tym samym stole z dużą firmą Normanów, powiedzą ci, jaka norma jest kłopotliwa - „Norman hole”. I nawet portretowany. Tradycyjna normańska kolacja nie jest dietetyczna - składa się z dwóch przystawek, dwóch rodzajów gorących - ryb i mięsa, często w towarzystwie lekkiego sosu śmietanowego i oczywiście deseru. Nawet zatwardziali mieszkańcy nie są w stanie przezwyciężyć go w jednym posiedzeniu, a aby przyspieszyć trawienie, zmieniają szklankę młodego calvadosu między posiłkami. A przed przewróceniem śpiewają w chórze nieskomplikowaną piosenkę o tym samym dołku. Rodzinna tradycja - śpiewanie i picie!

Przed, w trakcie lub po przerwie Calvados nie jest przyjmowany w porze lunchu, z przystawkami, a zwłaszcza daniami głównymi. Jest dobry sam w sobie i harmonizuje tylko z serami, zwłaszcza z miękkim Normanem: delikatny Camembert, ostry livaro, pachnący Pon L'Evek. Ich pikantny smak doskonale uzupełnia owocowość młodych Calvados, fanów francuskiej „wody życia”, nawet twierdzą, że ta kombinacja jest lepsza niż tradycyjna z winem.

Ogólnie rzecz biorąc, ci, którzy robią i kochają Calvados, mają specjalne spojrzenie na inne rzeczy: na przykład wielu odrzuca popularną opinię, że powinno się je podawać w kieliszku koniakowym. Faktem jest, że szerokie stożkowe szkło koniakowe podwaja uczucie siły i aromatu, czyni go bardziej szorstkim. Znacznie lepiej dla Calvadosa nadaje się szkło do grappy - małe, w kształcie tulipana: to jest w Normandii i jest używane najczęściej.

Real Calvados to ekskluzywny napój stworzony w niektórych regionach Normandii, prowincji w północno-zachodniej Francji. Każdy inny Calvados z punktu widzenia prawa międzynarodowego, aw rzeczywistości jest fałszywy. Pierwszą rzeczą, którą musisz znaleźć w tekście etykiety, która zdobi Calvados, jest słowo Calvados i napis „Appellation d'origine contrôlée”, który tłumaczy się jako „nazwa kontrolowana przez pochodzenie”. Sugeruje to, że Calvados jest prawdziwy. Obok tego napisu zostanie wskazana jedna z trzech nazw Calvados i wskazanie wytrzymałości (Fin, V.S.O.P., XO itp.).

Średnio zawartość alkoholu w napoju wynosi około 40%, ale wskaźnik ten jest indywidualny - tylko dlatego, że siła Calvados jest niższa, tym dłuższa ekspozycja. Wyjaśnij liczbę stopni lepiej, sprawdzając etykietę.

Przechowywać butelkę Calvados musi być w pozycji ściśle pionowej, nie w świetle, a najlepiej w temperaturze 5-15 ° C W pozycji pionowej - ponieważ Calvados szybko wchłania wszelkie zapachy i smaki (w przeciwnym razie można poczuć smak i zapach korka).

Calvados należy przechowywać w szczelnej butelce. Aby zapobiec wysychaniu korka i przedostawaniu się powietrza, szyjka butelki jest wypełniona woskiem uszczelniającym. Zrób to, jeśli planujesz wypić Calvados dopiero kilka lat później - wtedy się nie zepsuje.

Otwarte Calvados można przechowywać nie dłużej niż 2-3 miesiące. Oczywiście nie zmienia się w kwaśny jak wino lub piwo, ale powietrze, które weszło, szybko pogarsza aromat i smak. Niedokończony koniak lepiej wlać do mniejszego pojemnika i szczelnie zamknąć.

Najlepsze odmiany Calvados są produkowane na terytorium apelacji Calvados du Pays dʻAuge AOC. Dzięki.

Zdolność do pięknego picia jest największą sztuką. Ponadto każdy napój alkoholowy zapewnia.

Calvados to francuska brandy (czasami jabłkowo-gruszkowa), która jest produkowana.

http://www.gastronom.ru/product/kalvados-1335

Calvados

Napoje alkoholowe - Calvados

Calvados - Napoje alkoholowe

Calvados to mocny napój alkoholowy uzyskiwany przez destylację cydru. Jest to brandy z jabłek lub gruszek, o sile 40% (rzadko - 55%). Po raz pierwszy Calvados zaczął robić w XV wieku, Wikingowie żyli na terytorium Normandii. Dziś brandy jabłkowe produkowane są we Francji, USA, Polsce, Niemczech, Włoszech.

W 100 mililitrach calvadosu koncentruje się 256 kalorii. Minimalny okres starzenia brandy jabłkowej wynosi 2 lata, maksymalny przekracza 50 lat. Z wiekiem napój staje się smaczniejszy i bardziej aromatyczny. W celach kulinarnych stosuj „młodego” Calvadosa przez jeden lub dwa lata ekspozycji. Na ich podstawie przygotowują desery, dania mięsne, koktajle, flambiry.

Jabłkowa brandy poprawia apetyt, łagodzi stres, stymuluje przewód pokarmowy. Smakosze polecają pić jako aperitif.

Po pierwszej destylacji siła surowego alkoholu sięga 27%, druga - 75%. Aby obniżyć stopień do 40%, calvados rozcieńcza się wodą destylowaną.

Klasyfikacja

Zgodnie z „zasadami autentyczności pochodzenia” naturalne Calvados dzieli się na trzy typy: „Calvados Pays d’Auge”, „AOC calvados”, „Calvados Domfrontais”. Innymi słowy, tylko napoje alkoholowe wytwarzane w jednej z trzech apelacji zgodnie z zatwierdzonymi standardami mogą nosić tę nazwę.

1. AOC calvados. Jest to największy obszar nazw, w którym zarejestrowanych jest 6000 producentów, z których 400 jest dużych. Cechą charakterystyczną AOC calvados jest brak ścisłych zasad. Do oczyszczania napoju za pomocą pojedynczej destylacji w destylatorach cylindrycznych („kolonovidnyh”). W rezultacie poziom jakości Calvados różni się znacznie w zależności od producenta tej nazwy. Okres starzenia destylatu w dębowych beczkach wynosi co najmniej dwa lata.
2. Calvados Pays d’Auge. Na terenie apelacji znajduje się 2500 producentów, z których 40 jest dużych. Do produkcji napojów alkoholowych używano tylko jabłek. Technologia produkcji obejmuje podwójną destylację, a następnie starzenie surowych w dębowych beczkach przez 2 lata lub dłużej.
3. Calvados Domfrontais. To najmłodsza nazwa, powstała w 1997 roku. Na swoim terytorium 1500 producentów jest stałych i tylko 5 z nich jest dużych. Do przygotowania Calvados używano spirytusu gruszkowego. Surowce poddaje się pojedynczej destylacji, trzymanej w dębowych beczkach przez trzy lata.

Co ciekawe, Calvados jest uważany za narodowy skarb Francji, gdzie jest pijany dwa razy więcej niż brandy i Armagnac łącznie. Siła napoju waha się od 22 do 55 stopni i zależy od producenta.

Jak pić?

Calvados - król trawienia. W Normandii istnieje tradycja „Le trou normand”, która polega na użyciu mocnego napoju podczas zmiany posiłku. Francuzi twierdzą, że takie wycofanie się z posiłku ułatwia trawienie pożywienia, z powodu tworzenia się tzw. „Dziury” w żołądku.

Calvados pije ogrzany do 18 - 22 stopni, z kieliszków wina lub brandy. Przed wypiciem pić ciepłe dłonie, co wzmacnia jego smak. Pij powoli, małymi łykami.

Jakość francuskiej brandy zależy od jakości jabłek i czasu starzenia. Aby zrównoważyć kwasowość, Calvados upiera się przy drewnianych beczkach przez co najmniej dwa lata. Z biegiem lat nabiera silniejszego smaku, bardziej wyrafinowanego smaku i ciemniejszego koloru.

Najbardziej popularne są Calvados, produkowane przez następujące firmy: „Bulyar” (Boulard), „Feef Saint-Anne” (Fiefs Cent-Anne), „Büsnel” (Busnel), „M. Dupont ”(M. Dupon),„ Papa Magloire ”(Revere Magloire).

Czas ekspozycji

Centrum produkcji Calvados koncentruje się w Pey d´Aozh. Oto najbardziej szlachetny rodzaj drinka. Produkty destylacji cydru jabłkowego, otrzymywane poza tym regionem, nazywane są „O-de-vie-de-Normandie”, „O-de-vie-de-Sidre”, „du Maine”.

Jak określić wiek Calvadosa według nazwy?

1. „Trois Pommes” (Trois Pommes), „Trois Etoiles” (Trois Etoiles) - ekspozycja do trzech lat.
2. „Reserve”, „Old” (Vieux, Vieux) - co najmniej 3 lata.
3. Vieille Reserve, VO (V.O.) - co najmniej 4 lata.
4. „VSOP” (V.S.O.P.) - co najmniej 5 lat.
5. „Or d'Azh” (Hors d´Age), „Extra” (Extra), „Already Inconni” (Age Inconni), „Napoleon” (Napoleon) - co najmniej 6 lat.

Calvados jest przechowywany w dębowych beczkach, gdzie absorbuje substancje garbnikowe drzewa, nabiera ognia, przydatności i charakterystycznego bursztynowego koloru. Aby poprawić smak, roztwory alkoholu łączy się z różnymi plonami, terytoriami, wiekami. Dzięki tej operacji napój otrzymuje bogaty bogaty bukiet.

Korzyści i szkody

Właściwości calvados nie różnią się od właściwości innych napojów alkoholowych. Cechą charakterystyczną brandy owocowej jest kolor bursztynowy / brandy oraz wyraźny aromat jabłkowy.

• łagodzi stres i zmęczenie;
• poprawia nastrój;
• stymuluje produkcję soków przewodu pokarmowego;
• zwiększa elastyczność naczyń krwionośnych;
• zapobiega powstawaniu zmian stwardniałych;
• ogrzewa się w zimne dni;
• stymuluje krążenie krwi.

W nadmiernych ilościach Calvados, jak każdy napój alkoholowy, powoduje uzależnienie od alkoholu, któremu towarzyszą zaburzenia psychiczne, degeneracja materiału genetycznego, uszkodzenie ważnych organów (mózg, wątroba, nerki).

Pamiętaj, że żeńskie komórki rozrodcze nie są aktualizowane, więc dla kobiet, które piją, ryzyko deformacji płodu zwiększa się kilka razy.

Nadużywanie alkoholu przyczynia się do postępu chorób śmiertelnych: degeneracja alkoholowa, marskość wątroby, wrzody troficzne, niedokrwistość, zapalenie trzustki, zapalenie żołądka, zespół amnestyczny.

Przeciwwskazania: ciąża, laktacja, zaostrzenie chorób przewlekłych, dzieci poniżej 18 lat, problemy z pracą trzustki, pogorszenie funkcji mózgu.

W zależności od częstotliwości i dawki aplikacji, calvados może być zarówno produktem spożywczym, lekiem, jak i trucizną dla ludzkiego ciała.

Aplikacja

Dzięki jasnemu smakowi i pełnemu smakowi młody Calvados ma szeroki zakres zastosowań.

Służy do gotowania, tworząc efekt flambirowania i nadaje kolor znanym potrawom: ciastom, mięsu, sosom, deserom. Na bazie brandy przygotowujemy koktajle owocowe.

Calvados dodaje się do lodów, szarlotki, sufletu. Nadaje deserom charakterystyczną nutę koniaku. Alkohol służy do pieczenia ciemnych mięs: cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny (domowej lub dziczyzny). Najczęściej służy do przygotowania marynaty. Napój zmiękcza włókna tkanek, sprawia, że ​​mięso staje się delikatne, daje bogaty smak, pikantny smak.

Skutecznie flambirovanie potraw przy użyciu Calvados. Aby to zrobić, należy wlać niezbędne naczynia z niezbędną ilością podgrzanego alkoholu, w zależności od preferencji smakowych, podpalić. Pasza „Fiery” poprawia zapach pieczonego mięsa. Pamiętaj jednak, że płonięcie jest niebezpiecznym procesem, zawsze powinno być przykrycie z naczyń, za pomocą których można ugasić płomień. W procesie spalania tylko 20% alkoholu wyparowuje. Dlatego zawartość alkoholu w gotowym naczyniu zależy od ilości dodanego etylu, sposobu gotowania mięsa i osiąga 49%.

Dzieciom zabrania się dawania pożywienia, w procesie przygotowania którego użyto alkoholu.

W Normandii Camembert i Calvados przygotowują tradycyjną gorącą przystawkę, która uosabia ducha Francji. Kolejną „serową” aplikacją brandy jabłkowej jest fondue. Wynalazek należy do szwajcarskich pasterzy, którzy otworzyli danie w XX wieku. Zasada fondue: kromki chleba zanurzone w serze rozpuszczone we wrzącym winie. Okazuje się bardzo imponujący i bardzo smaczny. Calvados dodaje się do wina w stosunku 3: 1.

Gruszkowy napój alkoholowy jest podstawą do przygotowania mocnych koktajli. Calvados, bogaty w kwas jabłkowy, łączy się z whisky, ginem, rumem, sokami, brandy, słodkimi likierami. Dzięki temu napój alkoholowy zyskuje niepowtarzalny bukiet i smak.

Co ugryźć?

Calvados pije się czysty przed lub po posiłku. Dopuszczalne jest jednak używanie go między naczyniami.

Jak pasują przekąski:

• biały chleb;
• owoce;
• ser;
• ciemna czekolada;
• lody;
• słodkie ciasto;
• kawa;
• syropy;
• soki owocowe.

Calvados nie jest zalecany do spożywania cytrusów, ponieważ są one w stanie stłumić pikantny smak i aromat napoju. Cygaro przeciwnie, wywoła silny rodzaj alkoholu. Niezwykły smak da tandemowi „Calvados-owoce morza”. Jednak prawdziwi smakosze są głęboko przekonani, że tylko sery harmonijnie uzupełniają nutę jabłkowej brandy.

Calvados jest wykorzystywany jako podstawa do tworzenia legendarnych koktajli: „Hit the apple in the head”, „Angel's hopes”, „Hawaiian apple”.

Dla pełnego ujawnienia aromatu mieszanek alkoholowych kieliszek do wina jest podgrzewany w dłoniach, grany płynem w szklance.

Przepisy na koktajle oparte na Calvados

Przepis №1 „Uderz w głowę jabłkiem”

Składniki (łącznie na 20 mililitrów):

• Calvados;
• sok z cytryny;
• sok pomarańczowy;
• syrop klonowy.

Wszystkie składniki wymieszać, dodać kilka kawałków lodu, energicznie wstrząsnąć w shakerze, przecedzić do szklanki. Udekoruj koktajl pomarańczowym kółkiem.

Przepis numer 2 „Nadzieja anioła”

Składniki (łącznie na 20 mililitrów):

Wymieszać składniki z lodem, wstrząsnąć, odcedzić koktajl.

Przepis numer 3 „Jabłko hawajskie”

• brandy - 15 mililitrów;
• sok ananasowy - 20 mililitrów;
• Calvados - 40 mililitrów;
• ananas (pokrojony w kostkę) - 15 gramów.

Aby przygotować wszystkie składniki połączyć z lodem, wymieszać w shakerze, przecedzić do kubka bębnowego. Podawać z pałeczką swizzle.

Smak i zapach koktajlu zależą od starzenia się Calvadosa: z wiekiem, siła, słodycz, nasycenie napoju, owoce, nuty drzewne znikają lub wyróżniają się.

Technologia produkcji

Podstawa Calvados - cydru owocowego.

Do produkcji napoju używa się „gorzkich”, „kwaśnych”, „słodkich”, „słodko-gorzkich” odmian jabłek. Główne kryteria wyboru: zawartość brzeczki i garbników.

Idealna mieszanka do produkcji cydru to 20% kwaśnych jabłek i 40% gorzkich i słodkich. Jeśli nie można użyć kilku odmian, należy przerwać wybór słodkich i kwaśnych owoców. Owoce są zbierane przez całą jesień. Następnie wyciśnij z nich sok, który (wraz z miąższem) fermentuje bez dodatku drożdży. Rezultatem jest niska zawartość alkoholu dla calvados (cydr). Następnie produkt poddaje się destylacji, starzeniu, mieszaniu (technologia jest podobna do koniaku, różnica dotyczy tylko surowców).

Aby poprawić smak napoju alkoholowego, dodaje się od 5 do 15% cydru gruszkowego.

Oczywiście prawdziwego Calvadosa nie można samodzielnie przygotować bez użycia specjalnego sprzętu przemysłowego. W domu możesz zrobić tylko imitację napoju.

Przepis na klasyczne Calvados:

1. Wybór owoców. Smak napoju zależy od odmiany jabłek, gruszek. Najważniejsze jest to, że owoce były świeże, dojrzałe, soczyste i pachnące. Preferuj owoce zebrane we wrześniu. Do produkcji Calvados używa się wyłącznie owoców, które są wyrywane z drzewa. Upadłe owoce na ziemi nie są odpowiednie.

Co ciekawe, na skórce jabłek znajdują się dzikie drożdże, zapewniające fermentację brzeczki. Dlatego w żadnym przypadku zebrane owoce nie mogą być myte wodą. Wystarczy wytrzeć je z kurzu suchą szmatką.

1. Brzeczka do gotowania. Miąższ jabłkowy napełnić wodą, nalegać i ścisnąć. Aby przygotować bazę dla Calvados, wymieszaj 30% drugiego wirowania i 70% czystego soku. Przy stosowaniu kwaśnych lub gorzkich jabłek prawdopodobieństwo zakwaszenia mieszanki jest wysokie z powodu braku cukru. W takim przypadku można dodać odwrócony syrop lub glukozę.

Minimalne dopuszczalne stężenie cukru w ​​brzeczce wynosi 8%, maksimum wynosi 15%.

1. Starter do gotowania. Rozdrobnić nieumyte owoce, na których powierzchni koncentruje się dzikie (naturalne) drożdże, wymieszać je z wodą i cukrem, umieścić pojemnik w ciepłym miejscu do fermentacji. Gdy pojawi się bogaty czepek, połącz zaczyn z brzeczką. Powinien stanowić nie więcej niż 4% całości.
2. Fermentacja. Fermentacja brzeczki trwa 1,5 miesiąca bez dostępu powietrza w temperaturze 20 stopni powyżej zera. Zaprzestanie emisji dwutlenku węgla wskazuje na gotowość cydru do destylacji.
3. Destylacja Po pierwszej destylacji siła napoju wynosi 25%, druga 65%.
4. Rozcieńczenie Stężony Calvados rozcieńcza się wodą destylowaną, aż zawartość alkoholu w napoju zmniejszy się do 40% (55%).
5. Napar w dębowych beczkach. Aby nadać bursztynowy kolor, cierpki smak i charakterystyczny zapach, calvados może starzeć się w szkle z dodatkiem dębowych chipsów. Pamiętaj, że w beczce może być tylko drewniana wtyczka. Nie powinno być w nim mosiężnego kranu.

Dla lepszej szczelności końce beczki i jej hermetyczna powierzchnia są pokryte gorącą parafiną, wcześniej rozcieńczoną naturalnym olejem suszącym. Przed użyciem pojemnika przez 2-3 tygodnie moczymy w gorącej wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, która jest zmieniana raz dziennie. Początkowo lufa może przeciekać, ale z czasem nitowanie pęcznieje i stopniowo nabędzie szczelności.

Rozcieńczony surowy alkohol o sile od 25% do 40% wlewa się do przygotowanego drewnianego pojemnika, przetrzymywanego do 4 tygodni, odsączonego. W konsekwencji tego produktu nie można używać do produkcji Calvados. Jest poddawany destylacji. Następnie alkohol wlewa się do beczki, przeznaczonej do przygotowania szlachetnej brandy z jabłek.

Umieść napełniony pojemnik w wilgotnym miejscu o temperaturze do 10 stopni powyżej zera (piwnica, piwnica, szopa). W dobrze wyposażonych apartamentach alkohol szybko wyparuje z powodu suchego powietrza, co nie powinno być dozwolone. W ciągu roku nie należy odparowywać więcej niż 3% etylu.

W przypadku braku piwnicy Calvados można przechowywać w domu w specjalnym pudełku, aby utrzymać pożądaną wilgotność. Do dojrzewania napoju wymagana jest normalna wymiana gazowa, która zapewnia porowatą strukturę drzewa. Surowo zabrania się uszczelniania beczki folią z tworzywa sztucznego, kitami lub farbami. Te chemikalia zakłócają „oddech” napoju przez drewniane ściany, ponadto są w stanie przenikać do wnętrza, osłabiać smak brandy, tworzyć szkodliwe związki dla ludzkiego ciała.

Co ciekawe, podczas długotrwałego przechowywania calvados w dębowych beczkach, substancje drewniane są ekstrahowane do calvados, czemu towarzyszą złożone przemiany chemiczne. W małych pojemnikach o pojemności do 10 litrów procesy te odbywają się szybciej niż w pojemnikach o pojemności od 50 do 400 litrów.

Aby uzyskać Calvados w domu, dojrzewając nawet w małych beczkach, destylat nalega na co najmniej 6 - 12 miesięcy.

Calvados na kory dębowej i frytkach

Jest to przyspieszona technologia produkcji brandy jabłkowej. Pojawił się z powodu niechęci niektórych producentów do długiego oczekiwania na dojrzewanie napoju alkoholowego.

Jego zasada jest następująca:

• gotować dębowe frytki lub frytki w wodzie z sodą oczyszczoną przez 15 minut;
• powtórz tę procedurę, ale tylko w czystej wodzie;
• suszyć frytki (chipsy) w naturalny sposób w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić w piecu, gdzie kalcynuje się w temperaturze 140 stopni;
• Drewno dębowe układa się w szklanym pojemniku, wlewa alkohol 30 - 45%, hermetycznie zamyka;
• stać 2 - 3 dni, od czasu do czasu się trzęsąc;
• osuszyć poplamiony alkohol, wyprzedzić;
• wlać do pojemnika partię surowca, która jest przeznaczona na domowy napój;
• przechowywać naczynia z destylatem w temperaturze 25 stopni, od czasu do czasu wstrząsać;
• nalegać co najmniej miesiąc.

Uważa się, że wióry dębowe są gotowe do infuzji, gdy po przekłuciu w piecu nabierają charakterystycznego brązowego koloru i zaczynają wydzielać silny aromat. Destylat na wiórach drzewnych zaczyna zmieniać swój smak i zamienia bursztyn w 7 - 14 dni po starzeniu.

Najszybszym sposobem na zrobienie Calvadosa jest wprowadzenie napoju do kory dębu. Pamiętaj, że jakość domowej roboty brandy owocowej będzie się różnić od wyjątkowej francuskiej normy. Do starzenia się należy używać tylko przygotowanej kory, w przeciwnym razie produkt nabędzie silnego, ściągającego smaku korka.

Górna warstwa drewna jest wstępnie prażona w piecu, aż uzyska bogaty brązowy kolor i wyraźny zapach. Destylat wlewa się do szklanych pojemników, dodaje kory dębu. Calvados szybko wchłania smak i smak. Czas ekspozycji - co najmniej 2 tygodnie.

Doskonałe wyniki można uzyskać, nalegając na brandy w dębowej beczce z dodatkiem kory dębowej.

Dlaczego nie może Calvados?

Trzy typowe błędy:

• niewłaściwa destylacja cydru;
• stosuje się przepis, w którym podstawą jest sok owocowy, bez dodawania miazgi;
• jabłka nie wędrują, ale gniją.

W wielu przepisach ze świeżych jabłek wycisnąć sok, który ma wędrować pod zjeżdżalnią. To jest poważny błąd procesu! To nasiona jabłoni nadają napojowi bogaty bukiet owoców. Posiekaj je prawidłowo (przy użyciu blendera, maszynki do mięsa) i fermentuj przez dwa dni, od czasu do czasu mieszając zacier, aby nie zakwasił się. Trzeciego dnia może rozpocząć się proces gnicia mieszanki jabłkowej, więc lepiej nie opóźniać następnego kroku.

Wniosek

Calvados to mocny napój normański o zawartości alkoholu do 55%.

Prawdziwa brandy jabłkowa produkowana jest w północno-zachodniej Francji, w jednej z trzech zarejestrowanych nazw. Z punktu widzenia prawa międzynarodowego każdy inny Calvados jest fałszywy. Kupując napój, zwróć uwagę na etykietę. Ten Calvados wieńczy napis „Appellation d’origine contrôlée”, co oznacza „nazwa kontrolowana przez pochodzenie”. Obok tego napisu wskazuje się nazwę i czas ekspozycji (Fin, V.S.O.P., XO i inni).

Do produkcji Calvados używaj tylko wysokiej jakości surowców - pachnących, świeżo zebranych jabłek lub gruszek. Na ziemi nie można użyć zwalonych owoców.

Proces wytwarzania domowej roboty brandy jabłkowej dzieli się na następujące etapy: „mycie surowców”, „kruszenie”, „ściskanie masy”, „osiadanie”, „destylacja”, „starzenie”.

Jakość, smak, smak napoju zależy bezpośrednio od poprawności zgodności z procesem.

Butelka Calvados jest przechowywana wyłącznie w pozycji pionowej w temperaturze 5-15 stopni powyżej zera, a nie w świetle, w szczelnej butelce. Napój łatwo wchłania smaki i zapachy. Dlatego w pozycji poziomej Calvados może uzyskać konotację korka. Otwarta butelka jest przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, ponieważ wprowadzone powietrze powoduje wielką degradację smaku i aromatu napoju.

Zaleca się wlanie niedokończonej brandy do mniejszego pojemnika, szczelnie zamknięte.

http://products.propto.ru/article/kalvados