Technologia suszenia warzyw, owoców

Suszenie jest najprostszą, najtańszą i najmniej czasochłonną metodą konserwowania warzyw i owoców. Suszone produkty są dobrze zachowane, nie wymagają specjalnych magazynów, zajmują mało miejsca.

PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW.
Im wyższa jakość surowców, tym lepsza jakość suszonych produktów. Ziemia z niedojrzałych owoców jest zawsze gorsza od dobrze dojrzałych owoców. Jednak przejrzałe owoce nie nadają się do suszenia. Dlatego owoce i warzywa przeznaczone do suszenia powinny znajdować się na etapie tzw. Dojrzałości konsumenta.
Przygotowanie surowców do suszenia rozpoczyna się od sortowania i przegród. Odrzuć zgniłe owoce i warzywa. Jeśli owoce mają być całkowicie wysuszone, biorą uszkodzone, brzydkie owoce i sortują je według wielkości, aby wyschnąć osobno.
Przygotowane owoce i jagody są dokładnie myte pod bieżącą wodą. Aby zmyć pozostałości pestycydów z powierzchni owoców, są one myte w wodzie z dodatkiem sody (5-6 g na 1 l wody) lub octu stołowego (1 łyżka na 1 l wody). Następnie usuwane są niejadalne części: skórki są oczyszczane z roślin okopowych, zewnętrzne liście pokrywające są usuwane z kapusty i cebuli, a łodygi owoców i resztki kwiatów są usuwane z jagód.
Po wypłukaniu owoców i warzyw pod bieżącą wodą, są one cięte na okręgi, kolumny i paski. Z tego powodu powierzchnia parowania wody wzrasta, a tym samym przyspiesza się suszenie. Aby zapobiec ciemnieniu owoców i warzyw podczas suszenia, są one wstępnie wybielane w roztworze soli lub kwasu cytrynowego (5-10 g na 1 l wody). Posiekane surowe blanszowane.
Niektóre owoce, zwłaszcza jasne, powinny być gotowane w syropie cukrowym, co pozwoli zachować ich kolor i przyspieszyć suszenie. Kwaśne owoce lub jagody można wysuszyć przed suszeniem - staną się bardziej lepkie i słodkie, lepiej zachowują swój naturalny kolor i będą dobrze zachowane. Aby to zrobić, jagody przygotowane do suszenia wlewa się 50% gorącym syropem i umieszcza na 6-8 godzin w zimnym miejscu, a następnie wrzuca do durszlaka, syrop jest podgrzewany i jagody są ponownie nalewane. Na każdy litr syropu dodaj 100-200 gramów cukru. Po 6-8 godzinach gotuje się syrop z jagodami i ponownie wyrzuca na durszlak. Następnie owoce są rozrzucone w cienkiej warstwie, najpierw suszone, a następnie suszone, aż będą gotowe.
W pełni przygotowane do suszenia owoce i warzywa są zawsze układane cienką warstwą, aby zapewnić dostęp powietrza ze wszystkich stron. Ponadto, każda odmiana owoców i warzyw musi być suszona oddzielnie, nawet jeśli później są mieszane. Tryby i cechy suszenia poszczególnych roślin zostaną podane osobno.

PRODUKCJA SUSZONYCH PRODUKTÓW OD 1 kg. ŚWIEŻY SUROWY

Jabłka - 130 g
Gruszki - 180 g
Śliwki - 300 g
Wiśnie - 250 g
Morele - 150 g
Burak - 120-170 g
Marchew - 120-180 g
Cebula - 120-150 g
Malina - 150 g
Truskawki - 130 g
Kapusta - 70-90 g
Zieloni (koperek, pietruszka, seler itp.) - 100 g

CECHY TECHNOLOGICZNE SUSZENIA NIEKTÓRYCH WARZYW I OWOCÓW.

1. Suszenie buraków i marchwi
Dobrze dojrzałe korzenie są myte, czyszczone, cięte na wąskie paski, układane w jednej warstwie i stwardniałe na słońcu, aż do ustania wypływu soku. Następnie nałożyć cienką warstwę na sito i wysuszyć w temperaturze 70-80 ° C Okresowo ted.
Możesz wyschnąć na słońcu. Schłodzić i umieścić w szczelnym pojemniku.
Dojrzałe korzenie są dokładnie myte i gotowane przez około 20 minut po gotowaniu wody. Następnie pokroić w wąskie paski i wysuszyć na ekranach cienką warstwą w temperaturze 70-80 ° C

2. Suszenie cebuli
Do suszenia wybierz solidne zdrowe bulwy, wyczyść, umyj i pokrój w cienkie koła. Cebula w procesie suszenia wytwarza ostry, nieprzyjemny, długotrwały zapach. Dlatego lepiej jest wysuszyć cebulę poza przestrzenią życiową. Aby przyspieszyć proces suszenia, cebulę blanszuje się przez 1-2 minuty we wrzącej wodzie. Cebula luźno ułożona na ekranach i suszona w temperaturze 70 ° C Suszenie prowadzi się w temperaturze 40 ° C. W tym przypadku łuk będzie miał biały kolor.

3. Suszenie jabłek w kółko
Do suszenia nadają się jabłka różnych gatunków. Lepiej jest stosować do suszenia jabłek, które nie ściemniają się szybko po czyszczeniu (na przykład Antonovka). Często używany do tego celu.
Jabłka dokładnie przemywa się wodą, zakwasza octem, aby zmyć zanieczyszczenia i pozostałości toksycznych nawozów używanych do zwalczania szkodników ogrodowych. Następnie wyczyść niejadalne części, w tym skórę. Wczesne odmiany jabłek są suszone skórą. Lepiej jest wyjąć rdzeń za pomocą tubki specjalnie wykonanej z cyny lub za pomocą spiczastej łyżki. Przygotowane jabłka są cięte na koła o grubości 4-7 mm. Aby pokrojone jabłka nie ściemniały podczas suszenia z powodu działania enzymów utleniających, są one natychmiast zanurzane w zimnej osolonej wodzie (10-15 g soli na 1 litr wody) lub zakwaszone (2-5 g kwasu cytrynowego lub winowego na 1 l woda) woda. Aby częściowo rozłożyć enzymy i przyspieszyć proces suszenia, można blanszować pokrojone jabłka na kilka minut we wrzącej wodzie, a następnie natychmiast schłodzić je w zimnej wodzie. Zamiast blanszowania jabłka można pokroić na 10 minut. na sicie lub durszlaku we wrzącej parze wodnej, a następnie schłodzić w zimnej wodzie.
Tak przygotowane jabłka szybciej schną.
Pokrojone jabłka są układane na ekranach lub tacach w jednej warstwie. Zacznij suszyć w temperaturze od 70-75 ° C do 80-85 ° C
Gdy około 2/3 wody odparowuje, temperaturę obniża się do 50-55 ° C. Cały proces suszenia trwa 6-10 godzin. Prawidłowo wysuszone jabłka mają żółtobrązowy kolor, nie pękają po ściśnięciu i nie emitują soku, zawierają około 20% wilgoci.

4. Suszenie śliwki i wiśni
Możesz suszyć wszelkiego rodzaju śliwki, ale najlepszą węgierską. Do suszenia należy przyjmować zdrowe, dojrzałe lub nawet zbyt dojrzałe (ze pomarszczoną skórą) owoce. Wyliczone i posortowane porcje owoców zanurzone we wrzącej wodzie na 1-2 minuty, a następnie schłodzone na zimno. Blanszowanie przyspiesza proces suszenia i niszczy enzymy. To rozpuszcza powłokę woskową z powierzchni owocu. Aby przyspieszyć ten proces, przydatne jest dodanie sody oczyszczonej (10-15 g na 1 litr wody) do wrzącej wody. W tym przypadku czas blanszowania jest skrócony do 5-20 sekund. Owoce odmian śliwek o delikatnej skórce są blanszowane w gorącej wodzie o temperaturze 90-95 ° C, a także z grubej i grubej skóry w roztworze sody.
Schłodzone owoce układa się na sitach w jednej warstwie i suszy przez pierwsze 3-4 godziny w temperaturze 40-45 ° C. Gdy śliwka wyschnie, a skóra jest pomarszczona, suszenie zostaje przerwane, a sito jest przechowywane przez 4-6 godzin w temperaturze 18-22 ° C. Następnie przez 4-5 godzin ponownie suszy się w wyższej temperaturze 50-60 ° C. Ponownie przerwij suszenie. Jest suszony przez 12-16 godzin w temperaturze 75-80 ° C
Suszona śliwka ciemnych odmian ma czarny kolor z niebieskawym odcieniem, a jasne odmiany mają brązowy z brązowym odcieniem. Odpowiednio wysuszone owoce są błyszczące, równomiernie pomarszczone, kamień dobrze oddziela się od miąższu.
Słoneczne suszenie śliwek w środkowym pasie nie daje dobrych wyników.

5. Suszone gruszki
Do suszenia początkujących dojrzewają gruszki lata i wczesne dojrzałe odmiany. Małe owoce mogą być suszone w całości, średnio cięte na pół, a duże na cztery kromki. Zanurz całe gruszki na 15-30 minut we wrzącej wodzie, zdejmij, odcedź i włóż na tace do suszenia.
Bardzo smaczne suszone gruszki uzyskuje się z odmian drobnoowocowych, jeśli są one czyszczone i gotowane przez kilka minut w syropie cukrowym (100-150 g cukru na 1 litr wody). Duże gruszki, pokrojone na kawałki, umieszcza się na kilka minut w zimnej zakwaszonej wodzie (2-4 g kwasu cytrynowego na 1 litr wody). Susz gruszki najpierw w temperaturze 80-85 ° C, a po więdnięciu zmniejsz temperaturę do 50-60 ° C. Można suszyć początkowo na słońcu i wysuszyć w piecu w temperaturze 70 ° C.

6. Suszone morele.
W warunkach środkowego pasma do suszenia lepiej jest wziąć morele o małych owocach z oddzieloną kością i suchą miazgą.
Starsze zdrowe morele dokładnie myją, blanszują (zanurzają we wrzącej wodzie). Następnie pokrój morele na połówki, usuń kości. Połóż połówki na siatce lub tace w jednej warstwie, stroną do góry. Aby suszone morele nie ściemniały podczas suszenia, można je odkażać siarką przez 2-6 godzin (2 g siarki na 1 kg. Morele). Suszyć w temperaturze do 70 ° C
Sztuczne suszenie trwa 8-12 godzin.Kolor gotowych fumigowanych moreli od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego, nekurechennyh - jasny lub ciemny brąz.

TABELA PODSUMOWUJĄCA BLANCHING I DRYING.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Technologia suszenia warzyw i owoców

Proces technologiczny suszenia warzyw polega na przygotowaniu surowców i ich odwodnieniu.

Linia zmechanizowana obejmuje maszyny do przygotowywania surowców (mycie, obieranie, przenośniki inspekcyjne, zasiarczanie, obcinacze warzyw, blanszowniki). W suszarni znajduje się przenośnik lub inny rodzaj suszarki, w której produkt jest odwodniony. Wysuszony produkt jest kontrolowany, sortowany, pakowany i etykietowany.

Warzywa korzeniowe, w szczególności marchew, przed suszeniem poddaje się głębokiej obróbce cieplnej, a buraki gotuje się prawie do miękkości. Skraca to czas regeneracji suszonych warzyw korzeniowych po ugotowaniu do 20-25 minut zamiast 35-45 minut przy zwykłym blanszowaniu. Podczas blanszowania w całej formie korzenie tracą mniej cukrów, barwników, witamin i innych rozpuszczalnych substancji.

Po oczyszczeniu i wierceniu kapusta jest cięta na paski o szerokości 3-4 mm i wysyłana do blanszownika z parą parową, gdzie jest blanszowana przez 2-3 minuty przy grubości warstwy 3-4 cm, a temperatura w komorze parowej nie jest niższa niż 93 ° C. Temperatura produktu na wyjściu z komory parowej blanszera nie powinna być niższa niż 81 ° C.

Sposób suszenia głównych rodzajów warzyw podano w tabeli 1.

Tabela 1 - Tryb suszenia warzyw w suszarce przenośnikowej

W ten sposób najszybciej (3 godziny) buraki stołowe suszy się z większą szybkością ruchu taśm przenośnika i temperaturą środka suszącego. Marchew jest suszona prawie 1,5 raza dłużej z niewielkim ładunkiem taśm. Najdelikatniejszy sposób suszenia kapusty.

Sztuczne suszenie owoców i jagód. Jakość suszonych owoców i jagód zależy w dużej mierze od towaru i właściwości biochemicznych surowców. Im większy udział masowy suchych substancji (cukrów i kwasów, zapewniając dobry smak produktu), tym wyższe wskaźniki techniczne i ekonomiczne przedsiębiorstwa, ponieważ zwiększa się wydajność gotowego produktu.

Jabłka do suszenia są zwykle stosowane w odmianach średnio kwaśnych i słodko-kwaśnych o zawartości substancji stałych co najmniej 14%. Jeśli przygotowane są suszone, obrane jabłka, owoce są skalibrowane wstępnie do czyszczenia jabłek za pomocą maszyn. Podczas kalibracji usuń owoce o średnicy mniejszej niż 3,5 cm, ponieważ nie nadają się do produkcji tego typu suszonych jabłek.

Po skalibrowaniu wielkości jabłek są one myte w myjkach wentylatorowych lub bębnowych, kontrolowane, usuwające owoce uszkodzone przez choroby i szkodniki oraz podawane do czyszczenia. Na specjalnych maszynach oczyść skórę ze skóry, usuń rdzeń. Następnie jabłka tnie się na kawałki o grubości 5-6 mm i poddaje siarkowaniu, zanurza na 1-2 minuty w kąpieli z roztworem 0,15% kwasu siarkowego. Po zasiarczeniu na przenośniku siatkowym nadmiar roztworu przepływa, a surowce są przenoszone na nachylony przenośnik, za pomocą którego są ładowane do suszarki.

Morele do suszenia stosuje się w dojrzałości konsumenta o zawartości substancji rozpuszczalnej w wodzie co najmniej 20%, cukrów nie mniejszej niż 14, kwasów (pod względem jabłkowym) nie mniejszej niż 0,7%. Ponadto owoce powinny mieć łatwo oddzielną kość nie większą niż 6% masy owocu. W zależności od przygotowania surowców, morele dzieli się na: całe owoce bez kości traktowane dwutlenkiem siarki (morela); owoce bez kości, nawet traktowane dwutlenkiem siarki (Kajsa); połówki owoców (rozdarte lub pokrojone), poddane obróbce lub nie poddane działaniu dwutlenku siarki (suszone morele); nieprzetworzone całe owoce z kością.

W celu nadania gotowemu produktowi przezroczystości charakterystycznej dla suszonych moreli suszonych na słońcu, małe morele blanszują przed siarczanowaniem parą przez 2 minuty, a duże morele przez 3-4 minuty w temperaturze 95-98 ° C. Blanszowanie zmiękcza skórę owocu i czyni go bardziej dostępnym dla efektów siarczanowania roztworów. Udział masy wilgoci w suszonych morelach 18-20% uzyskuje się przez dwukrotne przepuszczenie małych owoców przez suszarkę tunelową, a duże owoce są suszone kolejno w dwóch suszarkach.

Śliwki do suszenia przyjmują najlepsze odmiany o dużych owocach o soczystym miąższu, małych kościach i wysokiej zawartości suchych substancji. Owoce śliwki do produkcji śliwek powinny mieć masę co najmniej 30 g, kolor owoców waha się od fioletowego do niebiesko-czarnego, o gęstej, ale nie grubej skórze, z żółtą, umiarkowanie soczystą miazgą, mniej niż 4% masy owoców oddzielonej od miazgi. Smak owoców powinien być harmonijny, słodko-kwaśny, z wyraźnym aromatem dojrzałych śliwek, zawartość rozpuszczalnych w wodzie substancji suchych powinna wynosić co najmniej 20%.

Do przetwarzania owoce śliwy są zbierane w technicznej dojrzałości, sortowane według jakości, usuwające niedojrzałe, uszkodzone owoce, popękane, chore i szkodniki. Śliwki są kalibrowane w dwóch rozmiarach i dalej przetwarzane oddzielnie. Umyć śliwki w myjkach wentylatorowych lub pod prysznicem. Następnie śliwki 20-30 z blanszowaniem we wrzącej wodzie lub 1,5-2 z gotowaniem w 0,1% roztworze alkalicznym, a następnie płukanie pod bieżącą wodą. Ta operacja przyspiesza proces suszenia, ponieważ pomaga usunąć wosk z owoców, skóra jest pokryta małymi pęknięciami.

Wysuszony produkt, wytwarzany ze śliwek typu węgierskiego ze wstępnym blanszowaniem, ma jednolity czarny kolor, błyszczącą powierzchnię, doskonały smak i wyraźny zapach. Czarny kolor i smak tego produktu nazywa się „śliwkami”.

Sposób suszenia owoców podano w tabelach 2 i 3.

Tabela 2 - Sposób suszenia owoców w suszarce przenośnikowej

http://helpiks.org/6-88536.html

Technologia suszenia owoców

Suszone w handlu owoce mogą zawierać dużą ilość siarki, która jest używana do zachowania koloru. Takich chemicznie modyfikowanych owoców należy unikać, chociaż produkt nie poddany obróbce siarką jest bardziej lepki i stały w smaku, ponieważ wilgoć prawie całkowicie z niego wyparowała. W gorących regionach, gdzie jesienią jest wystarczająco dużo ciepła słonecznego, suszenie można prowadzić w powietrzu. Tam, gdzie często pada deszcz i rosa, gdzie pod koniec lata często występują zimne noce, suszenie powinno odbywać się w warunkach pokojowych: na suchym poddaszu lub w piecu. Owoce należy wybrać najlepiej. Owoc uderzony określoną wadą może zepsuć całą partię po wysuszeniu. Umyć i osuszyć owoce i usunąć niejadalne.

Im mniejsze owoce są cięte do suszenia, tym krótszy jest czas suszenia. Pokrój jabłka, gruszki, brzoskwinie i inne duże owoce w cienkie plasterki. Ułóż plastry na czystej tacy lub na tacy siatkowej z wentylacją pod warstwą owoców. Nie zaleca się więcej niż jednej warstwy.

Jeśli suszenie odbywa się w powietrzu, umieść tacę (paletę) na stojaku powyżej poziomu gleby, upewniając się, że nie dostanie się kurzu. Często obracaj plasterki, aw nocy, aby rosa nie spadła na nie, przykryj tace czymś.

Jeśli przepływ ciepła można regulować, suszenie w piecu jest lepsze niż suszenie na powietrzu. Szybkie schnięcie jest lepsze niż powolne suszenie, ale owoce nie powinny być gotowane ani prażone.

Większość owoców i jagód suszy się w temperaturze 45-65 ° C

Czas suszenia dla różnych owoców

Jabłka - 4-6 godzin

Morele (po nalaniu wrzącej wody na 20 metrów) - 4-6 godzin

Brzoskwinie - 4-6 godzin

Śliwki (po zalaniu wrzątkiem ponad 20 metrów) - 4-6 godzin

Rabarbar - 4-8 godzin

Dobrze wysuszone owoce powinny być suche na wierzchu i lekko miękkie wewnątrz. Sok należy wycisnąć z niego - ale nie powinien być kruchy. Po zakończeniu procesu suszenia przechowuj owoce w szklanych lub kartonowych pojemnikach. Przez następne cztery dni dokładnie wymieszaj zawartość pojemnika. Jednocześnie wilgoć jest rozprowadzana równomiernie.

Jeśli po czterech dniach owoce nadal wydają się mokre, zwróć je do deski. Po dobrym wysuszeniu przechowywać w chłodnym miejscu. Konieczne jest okresowe przeglądanie owoców w celu wykrycia pleśni. Niebezpieczeństwu jego wystąpienia można zapobiec, przechowując w pobliżu temperatury zamarzania.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Przepisy i technologia suszenia owoców i warzyw

Suszenie produktów to stary sposób ich konserwacji. Wcześniej, aby zaoszczędzić produkty, używano dużo soli i suszono je na słońcu lub na palnikach gazowych. Teraz są specjalne suszarki do produktów, które pomagają w tym procesie.

Suszenie produktów jest bezpieczne, ponieważ woda jest z nich usuwana. A ponieważ nie ma wody, pleśń i bakterie nie pojawią się na nich, a zatem nie ulegną pogorszeniu. Jednak w suszonej żywności witaminy A i C znikają w wyniku ekspozycji na ciepło i powietrze. Warzywa są zazwyczaj suszone w ciągu 6–16 godzin, a owoce w 12–48. Możesz suszyć owoce i warzywa, więdnąć i robić cukierki owocowe.

Wybór właściwej metody suszenia

Suszenie na słońcu. Jest to dość trudne, ponieważ wymaga trzech słonecznych dni z rzędu, przynajmniej o temperaturze 37 ° C
Suszenie w piekarniku. Suszenie w piecu jest odpowiednią metodą, ale nie oszczędza energii, w wyniku czego produkty tracą swój smak. Jeśli piekarnik nie nagrzewa się do 93 ° C, możesz spróbować innej metody suszenia. Drzwi piekarnika muszą być uchylone, aby umożliwić cyrkulację powietrza podczas całego procesu.
Suszenie elektryczne. To najlepsza metoda na produkty sushi. Suszenie elektryczne jest dość ekonomiczne pod względem zużycia energii i może działać w niskiej temperaturze niezbędnej do zachowania wartości odżywczej produktów. W suszarce elektrycznej do produktów musi istnieć kontrola ciepła i wentylator, aby zapewnić cyrkulację powietrza.

Proces suszenia owoców i warzyw

Podczas suszenia żywności nie utrzymuj zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperatury. Niskie temperatury mogą prowadzić do wzrostu bakterii na produktach. Zbyt wysoka temperatura spowoduje upieczenie jedzenia zamiast jego suszenia. Rozebrane produkty zepsują się, a suszone stracą smak i wartość odżywczą.

Produkty należy suszyć w temperaturze 49–60 ° C Można rozpocząć suszenie w wysokiej temperaturze i po godzinie, aby ją zmniejszyć. Podczas ostatniej godziny suszenia temperatura musi być ustawiona na minimum. Podczas całego procesu odwracaj jedzenie i obracaj palety.

Po zakończeniu suszenia można znaleźć dotykając produktów, podczas gdy muszą być twarde bez kieszeni na wilgoć. Podczas sprawdzania owoców można rozbić kawałek na pół. Paski wilgoci wzdłuż szczeliny wskazują, że owoce nie są jeszcze suszone. Ciało powinno być jędrne i nie powinno pękać. Warzywa mogą być twarde i chrupiące.

Podczas przechowywania suszonej żywności należy pamiętać, że wilgoć nie powinna przedostawać się do pojemników. Suszone produkty pochłaniają wilgoć z powietrza, więc pojemniki do przechowywania muszą być szczelne. Niektóre odpowiednie pojemniki do przechowywania to puszki i plastikowe torby do zamrażania. Owocowe ptasie mleczko umieszcza się w folii przylegającej i przechowuje w szczelnym pojemniku. Przechowywać pojemniki z suszoną żywnością w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, a najlepiej w temperaturze 16 ° C

Przewodnik po suszeniu warzyw

Wszystkie warzywa oprócz cebuli, pieprzu i grzybów powinny być myte, pokrojone w plastry i zanurzone na chwilę w wodzie. Warzywa rozłożyć na tacy w jednej warstwie i wysuszyć. W zależności od warunków czas schnięcia może trwać dłużej. Wysuszyć warzywa w 55 ° C

Zielona fasola. Obierz i posiekaj fasolę na kawałki 2,5 cm, zanurz w gorącej wodzie. Suszyć przez 6–12 godzin, aż staną się kruche.
Burak Buraki gotujemy i obieramy. Pokroić na kawałki 6 mm. Suszyć przez 3–10 godzin, aż staną się twarde.
Brokuły Wytnij i wysusz 4–10 godzin.
Marchewka Obrać, pokroić lub posiekać. Wysuszyć 6–12 godzin na złamanie.
Kalafior. Wytnij i wysusz przez 6–14 godzin.
Kukurydza Po blanszowaniu oczyść kolby z kolb i susz przez 6–12 godzin, aż będą kruche.
Grzyby Pędzlem, ale nie myć. Suszyć w 32 ° C przez 3 godziny, a następnie w 52 ° C przez pozostałą część czasu. Suszyć 4–10 godzin do kruchości.
Łuk Cebulę pokroić w pierścienie o grubości 2,5 cm, suszyć przez 6–12 godzin, aż stanie się chrupiąca.
Groszek Suszyć 5–14 godzin, aby się złamać.
Słodka papryka. Usuń nasiona i pokrój na kawałki. Suszyć przez 5–12 godzin, aż będzie twarda.
Ziemniaki Pokroić w kółka o grubości 3 mm. Suszyć przez 6–12 godzin, aż będą chrupiące.
Pomidory Zanurz we wrzącej wodzie, aby oddzielić skórę, obrać, pokroić w okręgi lub podzielić na 4 części. Suszyć przez 6–12 godzin, aż staną się chrupiące.
Cukinia. Pokroić w kółka o grubości 3 mm i wysuszyć przez 5–10 godzin, aż będą kruche.

Przewodnik po suszeniu owoców

Wszystkie owoce należy umyć, usunąć kości i pokroić w okręgi lub plasterki. Umieść w jednej warstwie na paletach. Susz owoce w temperaturze 57 ° C Możesz wstępnie przetworzyć owoce sokiem z cytryny lub kwasem askorbinowym. Nie ciemnieją, dopóki nie przygotujesz ich do suszenia. Pokrój owoce na plasterki lub kółka i mocz w wodzie przez 5 minut.

Jabłka Obrać, wyjąć pojemnik na nasiona i pokroić w kółka 9 mm lub plastry o grubości 6 mm. Wysuszyć i wysuszyć przez 6–12 godzin, aż będą miękkie i zgięte.
Morele Przeciąć na pół i obrócić na lewą stronę. Obróbkę wstępną i suszenie przez 8–20 godzin do miękkości i wygięcia.
Banany. Obrać, pokroić w kółka o grubości 6 mm i przetworzyć. Suszyć przez 8–16 godzin, aż będą miękkie i zgięte lub prawie chrupiące.
Jagody Suszyć przez 10–20 godzin, aż będzie ciasna.
Wiśnia Pokroić na pół i wysuszyć przez 18–26 godzin, aż będzie sztywna i lekko lepka.
Brzoskwinie Obierz, tnij na pół lub cztery. Wysuszyć i wysuszyć przez 6–20 godzin, aż będą miękkie i zgięte.
Gruszki Obrać, pokroić na kawałki o grubości 6 mm i wstępnie przygotować. Suszyć przez 6–20 godzin, aż będzie twarda.
Ananas Wyjmij rdzeń i pokrój w kółka o grubości 6 mm. Suszyć przez 6–16 godzin, aż stanie się twarda i nieklejąca.
• Truskawki. Pocięte na pół lub plasterki o grubości 6 mm. Suszyć przez 6–16 godzin, aż stanie się miękka i zgięta lub prawie chrupiąca.

Cukierki owocowe

Cukierki owocowe można łatwo przygotować za pomocą blendera lub robota kuchennego. Cukierki owocowe są podobne do „walcowanych owoców” i są produkowane na bazie puree owocowego. Cukierki owocowe są dobre do gotowania z musu jabłkowego. Dojrzałe owoce mogą być używane, ponieważ łatwo je zrobić puree. Dla jasności smaku możesz dodać do cukierka kokos, rodzynki, mak, nasiona sezamu lub nasiona słonecznika. Przy dodawaniu past do przypraw należy przechowywać w zamrażarce lub lodówce. Alternatywnie może być przechowywany w szczelnych pojemnikach. Po wyschnięciu wystarczy zwinąć pastillę za pomocą wałka, zawinąć w folię i przechowywać w odpowiednim pojemniku.

Do przygotowania pasty owocowej należy przygotować puree owocowe. Aby to zrobić, najpierw gotuj jabłka, gruszki, brzoskwinie i nektaryny. Wypełnij specjalne arkusze do suszenia pastylek z puree owocowym o wysokości 6 mm lub użyj tacek pokrytych folią spożywczą. Ponieważ produkt schnie szybciej w środku niż na krawędziach, lepiej jest wykonać warstwę puree o grubości 3 mm w środku. Suszyć w temperaturze 57 ° C, aż stanie się miękka, wygięta i twarda. Centrum powinno być również wysuszone i nie powinno być żadnych wilgotnych i lepkich obszarów.

Film o suszeniu owoców i warzyw

Suszenie

Mięso suszy się w temperaturze 63–66 ° C Mięso jest suszone przez 6–20 godzin, aż stanie się miękkie i wygięte. To nie powinno być kruche. Podczas suszenia usuń warstwę tłuszczu z suszonego mięsa. Suszone mięso nie powinno być przechowywane tak długo, jak owoce i warzywa. W przypadku długotrwałego przechowywania (ponad miesiąc) należy przechowywać go w zamrażarce lub lodówce. Aby wytrzymać szarpanie, można go marynować solą i przyprawami. Wcześniej 1 4 szklanki soli marynaty stosowano na 4 litry wody, a paski mięsa moczono w niej przez dwa dni. Alternatywnie do moczenia, przed suszeniem potarli mięso solą i przyprawami (czosnek i pieprz). Możesz użyć jednej z następujących receptur marynaty. Paski mięsa w zalewie pozostawiają na noc.

Marynata do suszenia №1

2st / l sosem worcester
¼ szklanki sosu sojowego
½ h / l mielonego czosnku
½ h / l pieprzu
1 h / l soli
1 h / l ciekłego dymu

Marinade do suszenia №2

1h / l pieprzu
4 h / l soli
1 h / l mielonego czosnku
1 h / l zmielonej papryki chili
½ szklanki wody
1 h / l ciekłego dymu

Marinade do suszenia №3

½ szklanki octu
1 szklanka keczupu
3st / l sosem worcester
¼ szklanki brązowego cukru
1 h / l soli
2 h / l musztardy suchej
½ h / l pieprzu

Przygotowanie suszonych produktów do potraw

Przed użyciem suszonej żywności w przepisach należy je namoczyć lub ugotować. Niektóre produkty muszą nasiąkać. i gotować Warzywa są zwykle moczone przez 1/2 - 1,5 godziny, a następnie gotowane. Niektóre warzywa można przywrócić. podczas gotowanie. Owoce są namoczone, a następnie gotowane w tej samej wodzie. Nie dodawaj dodatkowego cukru, dopóki owoce nie zostaną ugotowane, w przeciwnym razie będą twarde. Owoce są czasami spożywane w postaci suszonej jako przekąska. Należy pamiętać, że po przywróceniu produktów szybko się pogarszają, więc muszą zostać szybko skonsumowane. Aby przygotować suszoną żywność, skorzystaj z poniższych informacji i zastosuj do zmiękczenia.

Jabłka: Dodaj 1 ½ szklanki ciepłej wody na 1 szklankę jabłek i mocz przez pół godziny.
Fasolka szparagowa: 2 szklanki wrzącej wody na 1 szklankę fasoli i strome przez 1 ½ godziny.
Buraki: 2 szklanki wrzącej wody na 1 szklankę buraków i moczyć przez 1 ½ godziny.
Marchew: dodać 2 ¼ szklanki wrzącej wody na 1 szklankę marchwi i moczyć przez 1 godzinę.
Kukurydza: Dodaj 2 szklanki wrzącej wody na 1 szklankę marchwi i mocz przez pół godziny.
Cebula: Dodaj 2 szklanki wrzącej wody na 1 szklankę cebuli i mocz przez 1 godzinę.
Brzoskwinie: Dodaj 2 szklanki ciepłej wody na 1 szklankę brzoskwiń i stromą na 1 godzinę.
Gruszki: Dodaj 1 szklankę ciepłej wody na 1 szklankę gruszek i mocz przez 1 godzinę.
Groch: Dodaj 2 ½ szklanki wrzącej wody na 1 szklankę groszku i mocz przez pół godziny.
Ziemniaki: Dodaj 1 ½ szklanki wrzącej wody na 1 szklankę ziemniaków i mocz przez pół godziny.

Przepisy z suszonych owoców i warzyw

3 ½ szklanki suszonych jabłek
2 szklanki wody
¾ szklanki cukru
1 h / l cynamonu

Ugotuj jabłka do miękkości. Jabłka regenerują się podczas gotowania i pieczenia. Dodaj cukier i cynamon. Wypełnij formularz, przykryj ciasto i piecz przez 30 minut w temperaturze 177 ° C.

3 szklanki suszonych wiśni
3 szklanki wrzącej wody
½ szklanki mąki
1 szklanka cukru

Wlej wodę na wiśnie i mocz przez 30 minut. Dodaj trochę cukru i mąki do zagęszczenia. Wlać do formy i piec aż do strupu. Piec w 204 ° C przez 35 minut.

3 szklanki suszonych brzoskwiń
3 szklanki wrzącej wody
2/3 szklanki mąki
1 szklanka cukru
2 h / l cynamonu
¼ h / l gałka muszkatołowa

Napełnij owoc wodą i mocz przez 30 minut. Dodaj trochę cukru i mąki do zagęszczenia. Wlać do naczynia do pieczenia, naoliwione i udekorować. Piec w 204 ° C przez 30 minut.

Puree kukurydziane

1 szklanka suszonej kukurydzy
4 szklanki wrzącej wody
2 h / l cukru
½ szklanki mleka
1 / l mąki
1 / l margaryna
Sól i pieprz do smaku

Zanurz kukurydzę w wodzie i pozostaw na 30 minut. Puść, aż kukurydza będzie miękka. Może to zająć 1 godzinę. Odcedź i dodaj pozostałe składniki. Pozwól mu pracować przez kolejne 5 minut, często mieszając, aby zapobiec spaleniu.

2 szklanki wrzącej wody
1 szklanka suszonej fasoli
1 puszka zupy z grzybów w puszkach

Zanurz fasolę w wodzie i gotuj, aż zmiękną. Dodaj śmietanę i podawaj.

1 h / l suszonych posiekanych pomidorów
½ szklanki wrzącej wody
1 / l mąki
½ szklanki mleka

Posiekaj suszone pomidory za pomocą miksera lub robota kuchennego. Dodaj ten proszek do wody i uciekaj. Połącz mąkę z mlekiem i wymieszaj. Dodaj tę mieszaninę do wody z pomidorami. Puść, mieszając, aby zapobiec spaleniu.

3 filiżanki suszonych owoców do wyboru
2 szklanki wrzącej wody
1 h / l cynamonu
Cukier do smaku

Owoce namocz we wrzącej wodzie przez 20 minut. Mieszaj przez 20 minut, a następnie dodaj cynamon i cukier. Mieszaj, aż cukier się rozpuści i podawaj.

1 szklanka pokrojonego w kostkę mięsa
3 szklanki mieszanki suszonych warzyw
Sól i pieprz

Wysuszone warzywa zalej wrzącą wodą i mocz przez 1 godzinę, a następnie pozwól im odejść na 2 godziny, aż będą miękkie. Możesz dodać świeże warzywa, jeśli nie masz tych, których potrzebujesz.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Produkcja suszenia warzyw

Niektóre rodzaje warzyw zawierają różne ilości wody. Jakość gotowego produktu zależy również od przyjętych warunków suszenia.

Wyrównanie wilgotności w warzywach po suszeniu.

Po wysuszeniu średnia zawartość wilgoci w warzywach musi być zgodna z przyjętą dla tego produktu. Zwykle zdarza się, że małe kawałki będą nieco przesuszone, a przeciwnie, większe kawałki lub kawałki, które leżały po wysuszeniu w grubej warstwie, mogą okazać się suszone. Jeśli takie produkty są pakowane natychmiast po wysuszeniu, w niektórych obszarach wilgotność może zostać zwiększona, dlatego po wysuszeniu produkt jest kontrolowany w celu wybrania warzyw wilgotnych i wadliwych.

Następnie wlewane są do drewnianych skrzyń, gęstych skrzyń lub pojemników i przechowywane przez 2-5 dni. W tym czasie, w przesuszonych warzywach, wilgotność wzrasta ze względu na jej niedostatecznie wysuszone. Proces ten nazywany jest wyrównaniem wilgotności.

Sortowanie suszonych warzyw.

Po wysuszeniu może być kilka małych kawałków produktu. Ten drobiazg jest rozdzielony na przesiewaczach wibracyjnych, z których produkt jest następnie podawany na taśmę przenośnika w celu kontroli i sortowania, a przy niewielkiej objętości produkcyjnej - na specjalne stoły. Przenośnik taśmowy podzielony wzdłużnie za pomocą nieruchomych prętów na trzy strefy. Na skraju przechodzi cały produkt. Pracownice z dwóch stron przenośnika biorą rozebrane lub z małymi kawałkami ubrań i przesuwają je do strefy środkowej. Małżeństwo, spalone kawałki są wrzucane do rynny na przenośniku i dalej do skrzynek zainstalowanych na podłodze. Ten system sortowania można zmienić w zależności od jakości produktu i wymagań dotyczących gotowego produktu.

W procesie produkcji, zwłaszcza podczas suszenia, w produkcie mogą znajdować się zanieczyszczenia metalowe. Te zanieczyszczenia muszą zostać usunięte, w tym celu posortowane produkty są przekazywane co najmniej dwa razy przez instalację z magnesami.

Pakowanie suszonych warzyw.

Suszone warzywa mają dość dużą objętość ze względu na puste przestrzenie między poszczególnymi kawałkami. Pakowane w tej formie w pudełkach, są przechowywane w pewnych warunkach całkiem dobrze. Jednak między poszczególnymi kawałkami łatwo przenika powietrze.

Takie napowietrzanie może powodować procesy utleniania, a produkt pogarsza się podczas przechowywania. Aby to wyeliminować, a także zaoszczędzić pojemniki i lepiej wykorzystać magazyny i transport, suszone warzywa są często prasowane (brykietowane), podgrzewając je do temperatury 30-40 °. Małe brykiety dla indywidualnych konsumentów są przygotowywane na maszynach mechanicznych oraz w gastronomii publicznej o wadze 2-5 kg - na prasach hydraulicznych.

Suszone warzywa pakowane są w drewniane skrzynie o pojemności 24-50 kg. Wewnątrz podszewki pojemnika dwie warstwy papieru do pakowania, podparchment lub woskowany papier.

Suszone warzywa są przechowywane w magazynach o temperaturze nieprzekraczającej 20 ° i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Najlepsza temperatura przechowywania wynosi 10 °, a wilgotność względna wynosi 60-65%.

Sposoby poprawy jakości suszonych warzyw.

Jakość produktu musi być zgodna z aktualnym MOUTH i GOST. Jednocześnie ocenia się ich kolor, zapach, smak, kształt, ilość małych cząstek itp. Wilgotność nie powinna przekraczać 12% dla ziemniaków, 14% dla innych warzyw.

W suszonych warzywach nie powinno być obcego zapachu, spleśniałych lub zgniłych kawałków, różnych zanieczyszczeń i szkodników spichrzowych, dozwolone jest nie więcej niż 3 mg zanieczyszczeń metalicznych na 1 kg produktu i tylko w postaci pyłu.

W celu przedłużenia okresu przydatności ziemniaków, zaciski i magazyny są utrzymywane na najniższej możliwej dodatniej temperaturze, gdy procesy życiowe w bulwach są minimalne, ale jednocześnie cukry gromadzą się w nich (2-3%). Zwłaszcza wiele cukrów w zamrożonym ziemniaku. Akumulacji cukru można uniknąć poprzez przechowywanie ziemniaków w temperaturze 8-10 °, jednak pomaga to zmniejszyć zawartość skrobi i przyspiesza kiełkowanie i psucie się.

Aby uniknąć psucia się i kiełkowania ziemniaków podczas przechowywania, zwłaszcza tych, które będą przetwarzane w styczniu i później, bulwy opyla się M-1 (ester metylowy kwasu 3,5% alfa naftylooctowego) w ilości 3 kg na 1 tonę ziemniaków. Ustalono, że podczas przechowywania przez 8 miesięcy w zwykłych sklepach ziemniaczanych takie ziemniaki nie kiełkowały, a wysuszony produkt z nich był dobrej jakości.

Suszenie ziemniaków o wysokiej zawartości cukrów przyczynia się do ich ciemnienia, co wiąże się z tworzeniem ciemnych barwników melanoidynowych. Dlatego pożądane jest przechowywanie schłodzonych ziemniaków przed przetwarzaniem przez kilka dni w temperaturze pokojowej w magazynie surowców produkcyjnych.

Właściwe przetwarzanie warzyw parą przed suszeniem ma ogromne znaczenie, ponieważ umożliwia produkcję suszonych warzyw o szybkim gotowaniu. W niektórych przedsiębiorstwach kapusta jest suszona bez wstępnego blanszowania, dlatego przez krótki okres przechowywania kapusta traci swój wygląd i ciemnieje, nabiera stęchłego zapachu i smaku. Jeśli jest blanszowany przed suszeniem, jakość gotowego produktu wzrasta, a jego trwałość wydłuża się.

Po wstępnej obróbce cieplnej wiele suszonych warzyw gotuje się równie szybko, dzięki czemu można produkować mieszanki warzywne (zupa, barszcz, zupy), wygodne w gotowaniu. Jeśli warzywa są cięte cienko lub w kostkach o bokach 10 mm, szybciej się zagotowują, pęcznieją lepiej, a tempo suszenia naturalnie wzrasta.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Technologia suszenia owoców

Technologia suszenia owoców, warzyw i jagód może znacznie obniżyć koszty preparatów gospodarstwa domowego, pozwala przygotować produkty do długotrwałego przechowywania, zmniejszyć ich objętość i wagę, co ułatwia ich przechowywanie i transport. Wszystko to odróżnia suszenie od innych metod konserwacji żywności. Już dojrzałe owoce są trudne do transportu. Dlatego mogą być dobrze suszone na świeżym powietrzu.

Najlepszymi surowcami do suszenia owoców są owoce o najwyższej zawartości cukru. Należy pamiętać, że cała partia przygotowana do przetwarzania musi zawierać surowce tego samego gatunku i jakości. Owoce z kamieniami są wstępnie myte. Następnie w ciągu dnia są suszone na słońcu. Następnie osusz skórę. Owoce z nasionami często usuwają rdzeń i skórę. W tym przypadku nie należy ich suszyć. Skóry i rdzenia nie można wyrzucić i ugotować z nich makaron.

Aby wzmocnić owoce i lepiej zachować ich smak, można zastosować jedną z następujących metod w technologii suszenia:
- oparz we wrzącej wodzie przez kilka sekund, umieszczając na sicie;
- para 5-10 minut w koszach nad wrzącą wodą;
- suszyć na wolnym powietrzu przez kilka godzin.

Suszenie owoców ziarnkowych powinno być przeprowadzane w temperaturze wyższej niż suszenie jagód. Długi okres suszenia w niskiej temperaturze ma zły wpływ na jakość produktu. Dlatego konieczne jest dążenie do zwiększenia szybkości suszenia.

Technologia suszenia jabłek ma pewne cechy szczególne. Do przetwarzania trzeba wybrać owoce z kwaśnych lub słodko-kwaśnych odmian. Przygotowanie jabłek do suszenia obejmuje następujące etapy: mycie, suszenie, usuwanie rdzenia, cięcie (koła 0,5-1 cm grubości). Następnie surowiec kładzie się na sklejce, przykrywa papierem i suszy. Okresowo konieczne jest obrócenie wysuszonego produktu. Suszenie odbywa się na słońcu lub tylko na zewnątrz przez 4 dni. Jeśli wydłużysz czas suszenia, rozpocznie się proces kwaśnej fermentacji i jabłka będą musiały być suszone w piecu. Wpłynie to niekorzystnie na jakość żywności produktu. Gotowość jabłek określa się w następujący sposób. Jeśli wyciskasz kawałek palcami, nie zobaczysz wypływu soku, a suszenie owoców można zatrzymać.

W innej metodzie suszenia jabłek proponuje się zszywanie plasterków na sznurku i zawieszanie ich na świeżym powietrzu w celu suszenia słonecznego przez 3-4 dni. Suszenie w cieniu można zrobić trochę dłużej.

Aby wysuszyć w piecu, plasterki jabłek układa się na tacach pokrytych papierem. Okresowo przetaczany. Temperatura suszenia wynosi 70-85 ° C Zazwyczaj proces suszenia jabłek w piekarniku trwa około 8 godzin. Aby jabłka nie ciemniały, ale aby zachować biały kolor, zanurza się je na 2-3 minuty w roztworze soli zawierającym 1 łyżeczkę soli na litr wody. Po wysuszeniu jabłka powinny mieć jasnożółty kolor. Plasterki muszą być sprężyste i nie kruche. Aby sprawdzić, jak dobrze suszone są jabłka, możesz umieścić plasterek w chłodnym miejscu. Jeśli stanie się mokry w dotyku, suszenie zakończyło się powodzeniem. Jeśli jest sucha, produkt jest przesuszony. Szklane słoiki, worki lub drewniane skrzynie są odpowiednie do przechowywania suchych jabłek. Pomieszczenie powinno być suche i chłodne.

W celu przygotowania brzoskwiń i moreli do suszenia są myte, krojone na dwie części, usuwają kość i, jeśli to możliwe, skórę. Następnie układane na tacach, pokryte papierem. Aby owoce nie zmarszczyły się, muszą leżeć pocięte. Czas suszenia słonecznego wynosi 4-5 dni. W nocy suszone produkty należy wyczyścić do pokoju. Można suszyć w piekarniku. Ta opcja jest jednak niepożądana, ponieważ jest bardziej prawdopodobne, że owoce zostaną upieczone niż wysuszone i stracą swoją wartość odżywczą. Czas schnięcia tej metody wynosi 10-12 godzin. Temperatura 60-70 ° C Sposób przechowywania jest podobny do przechowywania jabłek.

Przedstawione metody są tylko niewielką częścią różnych technologii suszenia owoców, ale dają możliwość pokazania podstawowych technik suszenia. Te przykłady można wykorzystać do suszenia wielu innych rodzajów owoców.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

PRACA I BIZNES

Wybierz swoją drogę

PRACA

Naucz się dużo zarabiać

BIZNES

Tanie pomysły na biznes

Plany biznesowe

Produkcja suszonych owoców: technologia oszczędzania energii (+ wideo)

Suszenie owoców, jagód, warzyw, grzybów i wszelkiego rodzaju zieleni jest pierwszym krokiem do nowoczesnej produkcji konserw

Technologia suszenia owoców, warzyw, jagód, grzybów, różnych liści, ziół i zieleni jest znana ludzkości od czasów przedbiblijnych, a proces suszenia jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Co więcej, w formie wysuszonej wiele produktów w starożytności podbiło świat i nadal zachowało całe sektory gospodarki światowej.

Najstarsza metoda konserwowania

Herbata i tytoń to po prostu suszone liście roślin o tej samej nazwie, konserwowane metodą suszenia, czyli produkty przemysłu suszącego. Większość przypraw to suszone liście, korzenie, owoce i nasiona różnych roślin, a suszone ryby, mięso i warzywa od czasów starożytnych stanowiły podstawę racji podróżnych i wypraw wojskowych.

Kandyzowane owoce - niegdyś egzotyczne przysmaki - są wstępnie przyprawione w syropie cukrowym, a następnie suszone plastry owoców i jagód.

Suszenie jest produkcją przyjazną dla środowiska, polegającą na usuwaniu wilgoci z podstawowych surowców spożywczych.

Współcześni technolodzy konserwujący oferują dwa główne sposoby usuwania wilgoci: sublimację próżniową i termiczną - mikrofalową (UHF), podczerwoną i konwekcyjną. W dobrobycie i odpowiednim sprzęcie do realizacji tych procesów suszenia.

Nie wchodząc w szczegółową analizę każdej z tych metod suszenia, zauważamy ich wspólną i kluczową wadę - energochłonność.

Skupimy się na starej, staromodnej metodzie suszenia przy użyciu naturalnego ciepła słonecznego.

Sprzęt do suszenia zrób to sam

Wyposażenie technologiczne składa się z dwóch urządzeń: suszarki i generatora ciepła.

Szafka do suszenia może być wykonana ze sklejki, plastiku lub grubej tektury, wyposażając ją w poziome szyny do montażu tac suszących. Tace powinny mieć siatkowe dno z tworzywa sztucznego lub stali nierdzewnej.

Generator ciepła słonecznego do ogrzewania powietrza dostarczanego do suszarki może być wykonany z pustych puszek aluminiowych z piwa lub napojów bezalkoholowych. Film przedstawiający szczegółowo produkcję tego źródła ciepła słonecznego, patrz na końcu tego artykułu.

Co można suszyć

Nasz kraj jest niewyczerpany, bogaty w zasoby naturalne, w tym pochodzenia roślinnego. Grzyby i dzikie jagody, takie jak truskawki, maliny, porzeczki, jeżyny, jagody i borówki rosną obficie w dzikiej naturze ukraińskich lasów północnych i karpackich, a na bagnach znajdują się żurawiny.

Południowa Ukraina jest pełna dzikiej róży, głogu i cierni. W lasach i plantacjach leśnych jest wiele moreli, wiśni, jabłek i gruszek.

Dzikie jagody, owoce i grzyby - najbardziej przystępne surowce do suszenia dla początkujących. Bardzo interesujące i wiele dzikich ziół leczniczych: rumianek farmaceutyczny, szałwia i ziele dziurawca, tylko niektóre z nich.

Mając praktycznie wolny sprzęt do suszenia, wolne źródło ciepła słonecznego i mnóstwo bezpłatnych naturalnych surowców, możesz stworzyć rentowny, przyjazny dla środowiska przemysł konserwowy.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Suszenie owoców i warzyw w domu

Ponieważ lato i jesień nie trwają wiecznie, a my zawsze potrzebujemy witamin, musimy znaleźć sposoby na ich zachowanie, a jednym z najbardziej popularnych sposobów jest suszenie. Suszenie warzyw i owoców jest korzystne, ponieważ gdy usuwa się z nich 85-90% wilgoci, nie są one już atrakcyjne dla żywotnej aktywności organizmów.

Ale jeśli po wyschnięciu na powierzchni pojawiła się pleśń, oznacza to, że zostały one rzeczywiście wysuszone.

Do suszenia warzyw i owoców można zastosować dwie metody: słoneczną (metoda powietrzna) i sztuczną.

Suszenie słoneczne jest dostępne dla tych, którzy mieszkają w ciepłych obszarach kraju, głównie na południu. Ale nawet w chłodniejszych regionach jest to realistyczne, jeśli pogoda nie jest mokra. Ten rodzaj suszenia jest doskonały dla: winogron, moreli, brzoskwiń, jabłek, jagód, cebuli, pieprzu słodkiego i gorzkiego, zieleni.

Przygotowanie do suszenia - warzywa i owoce są zazwyczaj czyszczone i cięte na jednolite cząstki. Czasami warzywa i owoce są nawet blanszowane w procesie przygotowania.

Jak suszyć? Suszenie słoneczne.

Pokrojone warzywa i owoce są przykryte tacami i metalowymi sitami i umieszczone w słonecznym i zakurzonym miejscu. Pożądane jest również, aby podczas suszenia był lekki wietrzyk, ale nie silny wiatr, który może napędzać pył. Sita może być również wykonana samodzielnie, najważniejsze jest to, że zostały wykonane ze stali nierdzewnej, aby nie mogły zanieczyścić produktu. Można również użyć zamiast metalowych ekranów kawałków sklejki, w których wykonane są dodatkowe otwory w celu poprawy wentylacji. Sita może być układana jedna na drugiej, ponieważ dzięki licznym otworom suszenie warzyw i owoców będzie wykonywane w formie „wieżowca”. Ta metoda suszenia pozwala na maksymalne wykorzystanie przestrzeni użytkowej.

Sztuczne suszenie odbywa się w specjalnych suszarkach, gdzie proces odbywa się za pomocą ogrzanego powietrza. W tym celu stosuje się szafki ze stali nierdzewnej. Możesz zrobić je samodzielnie, tak aby były wielkości kuchenki gazowej, i nagrzewać za pomocą konwencjonalnego palnika. Sito z warzywami i owocami powinno być również umieszczone w tej szafce.

Jest również suszony na zwykłych ławach kuchennych i piekarnikach. Suszenie w piecach odbywa się, gdy ciepło już śpi, tj. 1-1,5 godziny po pożarze. Piec jest czyszczony, a sitka lub arkusze warzyw i owoców są umieszczane wewnątrz. Może być również układany w kilku warstwach, jeśli wszystko jest budowane za pomocą cegieł. Konieczne jest szybkie załadowanie pieca, aby się nie ochłodził. Następnie szczelnie zamykają piec, otwierając jednocześnie rurkę, aby wilgotne powietrze mogło wydostać się. Na łóżkach są suszone w ten sposób: rozłożone prześcieradła, a następnie zasypiają warzywa i owoce cienką warstwą. A obok piekarnika możesz wieszać „girlandy” owoców i warzyw, które są nakładane na nitkę. Również w takich girlandach można suszyć w powietrzu, wystarczy je przykryć gazą, aby nie były dostępne dla much.

Jabłka Zasadniczo można suszyć jabłka, ale oczywiście lepiej, żeby były to jabłka kwaśno-słodko-kwaśne. Muszą być suszone w kręgach o grubości 5-6 mm, z nasionami lub bez nich. Aby nie ściemniały z powodu utleniania, należy zanurzyć je w gorącej wodzie (95-100 stopni). W suszarniach szafy należy suszyć przez 5-6 godzin w temperaturze 65-85 stopni. A w słońcu trzeba wysuszyć kilka dni.

Gruszki Można go suszyć, tak jak w przypadku skórki, oraz w postaci suszonej. A jeśli gruszki są małe, można je nawet całkowicie wysuszyć. W piekarniku musisz suszyć w temperaturze 65-70 stopni przez 8-12 godzin.

Brzoskwinie i morele. Suszone są w formie podłużnych plastrów przez 10-12 godzin w piecach w temperaturze 60-70 stopni. Najlepiej suszyć w piecach, ponieważ są one słabo wysuszone w powietrzu.

Winogrona Suszone w słońcu całe skupiska. Przed suszeniem zanurza się je w roztworze sody o temperaturze 95-97 stopni przez 3-5 sekund.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B9% D0% B8% D1% 84% D1 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2% D0% B2% D0% B4% D0% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Podstawy teorii suszenia warzyw, ziemniaków i owoców

Suszenie lub odwadnianie jest procesem usuwania wilgoci z produktu, w wyniku czego zwiększa względną zawartość ciał stałych. Aby usunąć wilgoć (wodę) z produktu, należy wydać energię.

Jeśli chodzi o wskaźniki energetyczne, można wyróżnić dwie podstawowe zasady odwodnienia: usuwanie wilgoci z produktu bez zmiany jego stanu skupienia, to znaczy w postaci cieczy, i usuwanie wilgoci ze zmianą stanu skupienia, to znaczy w postaci pary.

Pierwsza zasada odwadniania może być przeprowadzona za pomocą środków mechanicznych (tłoczenie, filtrowanie, osadzanie, wirowanie), mieszanie produktów o różnej wilgotności lub ze środkami osuszającymi.

Druga zasada suszenia wiąże się z wydatkiem ciepła na przemianę trzonu w parę i usunięcie powstałej pary z urządzenia suszącego do otoczenia. Takie suszenie nazywa się ciepłem.

Mechaniczne odwodnienie produktów jest tańszym sposobem niż suszenie na ciepło. Nie można go jednak stosować do suszenia warzyw i owoców, ponieważ nie zapewnia on dostatecznie pełnego odwodnienia i zachowuje początkowe wskaźniki jakości surowców ze względu na znaczne straty substancji rozpuszczalnych w wodzie (cukry, witaminy, aminokwasy itp.).

Ze względu na swój fizyczny charakter suszenie jest procesem złożonym, którego szybkość jest określana przez szybkość dyfuzji (ruchu) wilgoci z głębokości suszonego produktu do środowiska. Usuwanie wilgoci podczas odwadniania jest zredukowane do przenoszenia ciepła i wilgoci wewnątrz produktu, a teraz jest przenoszone z powierzchni do środowiska.

Rozróżniać naturalne (PA otwarte powietrze) i sztuczne suszenie cieplne, przeprowadzane w suszarniach.

Zgodnie ze sposobem dostarczania ciepła do suszonego produktu, rozróżnia się następujące rodzaje suszenia: konwekcyjne przez bezpośredni kontakt suszonego produktu ze środkiem suszącym, którym jest zwykle ogrzane powietrze; kontakt - przenoszenie ciepła z chłodziwa do produktu przez ścianę oddzielającą; promieniowanie - przez przesyłanie ciepła za pomocą promieni podczerwonych; liofilizacja w stanie zamrożonym pod wysoką próżnią; dielektryk - przez podgrzanie produktu w zakresie prądów wysokiej częstotliwości lub ultrawysokiej częstotliwości.

W produkcji suszonych warzyw, ziemniaków i owoców pierwsze cztery rodzaje suszenia są najbardziej powszechne.

Forma połączenia wilgoci z suchą substancją produktu. Produkty lub mokre materiały do odwodnienia składają się z trzech faz: stałej, ciekłej i gazowej. Faza ciekła - wilgoć - jest mniej lub bardziej mocno związana z fazą stałą (sucha masa). Im silniejsze wiązanie wody z solidną ramą materiału (sucha masa), tym trudniej jest go usunąć podczas suszenia. Podczas odwodnienia połączenie wilgoci z materiałem zostaje przerwane.

Zgodnie z klasyfikacją acad. PA Rebinder Wszystkie formy wiązania wilgoci są podzielone na trzy duże grupy: wiązanie chemiczne, wiązanie fizykochemiczne i wiązanie fizyko-mechaniczne.

Związana chemicznie wilgoć jest najsilniej związana z materiałem w ściśle określonych proporcjach i może być usunięta tylko wtedy, gdy produkt jest podgrzewany do wysokiej temperatury (kalcynacja) lub w wyniku reakcji chemicznej. Wilgotności tej nie można usunąć z produktu podczas suszenia. W procesie odwadniania z reguły tylko wilgoć związana z materiałem jest fizykochemicznie usuwana mechanicznie.

Najłatwiej można usunąć mechanicznie związaną wilgoć, która z kolei dzieli się na wilgoć makrokapilarnych (kapilary o średnim promieniu większym niż 10-5 cm) i mikrokapilarnych (kapilary o średnim promieniu mniejszym niż 10 -5 cm). Makrokapilary są wypełnione wilgocią w bezpośrednim kontakcie z materiałem, podczas gdy wilgoć wchodzi do mikrokapilarów zarówno w bezpośrednim kontakcie, jak iw wyniku absorpcji z otoczenia.

Wiązanie fizykochemiczne łączy dwa rodzaje wilgoci, różniące się między sobą siłą wiązania z materiałem: adsorpcją i osmotycznie związaną wilgocią. Pierwszy jest mocno trzymany na powierzchni i w porach produktu. Osmotycznie związana woda, zwana również pęczniejącą wilgocią, znajduje się wewnątrz komórek produktu.

Wilgoć adsorpcyjna wymaga znacznie więcej energii do usunięcia niż pęcznienie. Aby usunąć wilgoć związaną z adsorpcją, należy przekształcić ją w parę, po czym przemieszcza się ona jako para wewnątrz materiału, co wymaga wydatku ciepła.

Pęcznienie wilgoci przeważnie porusza się wewnątrz materiału jako ciecz przez dyfuzję przez ścianki komórki, tj. W ten sam sposób, w jaki penetrował produkt.

Wilgoć kapilarna porusza się zarówno w postaci cieczy, jak i pary. W procesie suszenia, z suszonych warzyw i owoców, przede wszystkim wilgoć kapilarna odparowuje zarówno z powierzchni, jak i z wnętrza kapilary. Ta część wilgoci nazywana jest wolną wilgocią, ponieważ jej odparowanie jest zgodne z prawem parowania cieczy z otwartej powierzchni.

Trudniejsze jest usunięcie z produktu pęcznienia wilgoci, a zwłaszcza adsorpcji.

Zmienia się wilgotność i stan produktu podczas procesu suszenia. Zawartość wilgoci w produkcie można obliczyć w odniesieniu do jego całkowitej ilości G lub w stosunku do ilości bezwzględnie suchej substancji G w nim zawartej._c, ponadto G = G_c + G_ow, gdzie g_ow - ilość wilgoci zawartej w produkcie, kg.

Wilgotność, w odniesieniu do całkowitej ilości produktu (w%), jest określona wzorem W = (G_ow/ G) ∙ 100.

Wilgotność, w odniesieniu do ilości absolutnie suchej masy (W cw%), jest określona wzorem W c = (G_ow/ G_z) ∙ 100.

W technice suszenia zawartość wilgoci w produkcie jest zwykle obliczana w odniesieniu do masy absolutnie suchego produktu, który pozostaje niezmieniony podczas procesu suszenia.

Wilgotność W i W c są wzajemnie powiązane zależnością (w%) W c = 100 W / (100 - W) lub W = 100 W c / (100: W c).

Główne parametry wilgotnego powietrza. Warzywa, ziemniaki i główne rodzaje owoców (jabłka, gruszki) są zazwyczaj suszone w postaci kawałków o różnych kształtach i rozmiarach. Aby to zrobić, użyj suszarek konwekcyjnych. Suszarki są atmosferyczne, ponieważ suszenie odbywa się w obecności powietrza. Jednak powietrze nie jest w tym przypadku ośrodkiem neutralnym, ale aktywnym uczestnikiem procesu odwadniania. Jednocześnie spełnia trzy funkcje: chłodziwo, osuszacz i środek osuszający.

W suszeniu konwekcyjnym środek suszący (powietrze) przekazuje ciepło do produktu, pochłania i odprowadza wilgoć parującą z produktu dzięki temu ciepłu. W przypadku innych metod suszenia, kontakt z. powietrze produktu jest używane tylko do usuwania odparowanej wilgoci, t. c. Działa jako środek osuszający. Ogrzewane powietrze lub mieszanina powietrza z produktami spalania paliwa jest szeroko stosowana jako środek suszący.

Aby wybrać najlepszy wariant procesu suszenia i przeprowadzić obliczenia termiczne urządzenia suszącego, ważne jest, aby znać właściwości i właściwości stanu wilgotnego powietrza oraz jego zmiany w suszarce.

Przed suszeniem środek suszący (wilgotne powietrze) jest mieszaniną suchego powietrza i pary. W procesie suszenia zwiększa się jego wilgotność, tj. Udział wilgoci zawartej w mieszaninie wzrasta wraz z odwodnieniem.

Wilgotne powietrze charakteryzuje się następującymi głównymi parametrami: ciśnienie barometryczne, ciśnienie cząstkowe pary wodnej, wilgotność bezwzględna i względna, wilgotność, entalpia (zawartość ciepła) itp.

Ciśnienie barometryczne wilgotne powietrze (V) jest równe sumie ciśnień cząstkowych suchego powietrza i pary wodnej, t. suma ciśnień składników powietrza, B = ρ_{c. w} + ρ_n, gdzie ρ_{c. w} - ciśnienie cząstkowe suchego powietrza; ρ_n - ciśnienie cząstkowe pary wodnej.

Absolutna wilgotność określona przez ilość pary wodnej zawartej w 1 m 3 wilgotnego powietrza (w kg / m3). Wilgotność bezwzględna jest równa masie właściwej 1 m 3 pary lub gęstości pary wodnej ρ_w (w kg / m3) przy temperaturze powietrza i ciśnieniu cząstkowym ρ_n.

Wilgotność względna, lub stopień nasycenia powietrza cf, jest stosunkiem masy pary wodnej n 1 m 3 wilgotnego powietrza w tych warunkach, temperatury i całkowitego ciśnienia barometrycznego do maksymalnej możliwej masy pary dolnej w 1 m 3 powietrza (gęstość pary nasyconej) w tych samych warunkach.

Wilgotność względna jest jedną z najważniejszych cech powietrza jako środka suszącego i decyduje o jego wilgotności zawartość wilgoci, tj. zdolność powietrza do nasycania pary wilgoci.

Gdy powietrze jest ogrzewane do około 100 ° C, ciśnienie nasyconej pary wodnej wzrasta, a wilgotność względna powietrza odpowiednio zmniejsza się, następuje dalszy wzrost temperatury, podczas gdy wilgotność względna pozostaje stała (φ = const). Gdy powietrze schładza się podczas procesu suszenia, któremu towarzyszy absorpcja wilgoci z produktu, ciśnienie nasyconej pary zmniejsza się, a stopień nasycenia wilgocią wzrasta, w niektórych przypadkach, do pełnego nasycenia, gdy φ = 1; w tym samym czasie temperatura powietrza osiąga punkt rosy, powietrze staje się nasycone i zaczyna się kondensacja pary.

W procesie suszenia powietrze jest nawilżane, chłodzone i odpowiednio zmienia objętość. Dlatego wykorzystanie jego bezwzględnej i względnej wilgotności jako parametru powietrza komplikuje obliczenia. Bardziej wygodne jest przypisywanie wilgotności powietrza jednostkowej masie absolutnie suchego powietrza (1 kg suchego powietrza) - wartość, która nie zmienia się podczas procesu suszenia.

Zawartość wilgoci to masa pary wodnej zawartej w wilgotnym powietrzu, odnosząca się do 1 kg absolutnie suchego powietrza. Ten parametr jest szeroko stosowany w obliczeniach suszarni.

Objętość wilgotnego powietrza zależy od objętości jego suchej części, która nie zmienia się podczas procesu suszenia (w m3 / kg suchego powietrza).

Gęstość wilgotnego powietrza - odwrotność określonej objętości wilgotnego powietrza i jest równa sumie gęstości absolutnie suchego powietrza i pary wodnej.

W procesie suszenia powietrze jest nawilżane i chłodzone. Gdy temperatura spada, gęstość wilgotnego powietrza wzrasta podczas suszenia. Kiedy powietrze jest nawilżane, zawartość pary wodnej w nim (mającej mniejszą masę cząsteczkową niż suche powietrze) wzrasta ze względu na spadek zawartości suchego powietrza. Dlatego wraz ze wzrostem wilgotności powietrze staje się lżejsze. Obniżenie temperatury ma stosunkowo większy wpływ na gęstość suchego powietrza, więc ostatecznie gęstość wilgotnego powietrza wzrasta podczas suszenia, staje się cięższa.

Entalpia - zawartość ciepła (I, w J / kg suchego powietrza) wilgotnego powietrza odnosi się do 1 kg absolutnie suchego powietrza i jest określana w danej temperaturze t (w ° C) jako suma entalpii absolutnie suchego powietrza i pary wodnej.

Pojemność cieplna zależy od ilości ciepła potrzebnego do zmiany temperatury o 1 jednostkę. masa ciała w 1 ° C

Średnie ciepło właściwe wilgotnego powietrza jest obliczane jako średnia ważona między ciepłem suchego gazu i pary.

Pomiar wilgotności powietrza jest obowiązkowy w technice suszenia, ponieważ szybkość parowania wilgoci z produktu zależy od wilgotności powietrza. Pomiar wilgotności powietrza ma ogromne znaczenie dla kontroli i skutecznego zarządzania procesem odwadniania. Różne metody i urządzenia służą do pomiaru wilgotności powietrza.

Najbardziej rozpowszechniona jest psychrometryczna metoda określania, oparta na pomiarze różnicy między temperaturami suchego termometru (rzeczywista temperatura powietrza) a zwilżonym termometrem (temperatura parującej wody).

Urządzenie do określania wilgotności powietrza (psychrometr) składa się z dwóch termometrów: zwykłego (suchego) i zwilżonego. Kula zwilżonego termometru jest owinięta cienką ściereczką zanurzoną w szklance wodą destylowaną. Pod działaniem sił kapilarnych woda nieustannie unosi się wzdłuż tkaniny do kuli termometru, dzięki czemu jej powierzchnia jest stale zwilżana. Ciepło jest zużywane na odparowywanie wody, a mokry termometr pokazuje niższą temperaturę niż sucha, tj. Temperatura parującej wody.

Różnica odczytów temperatury termometrów suchych i mokrych, przy użyciu tabel, znajduje wilgotność. Intensywność parowania wody z mokrego termometru będzie tym większa, im mniejsza będzie zawartość pary wodnej w otaczającym powietrzu, tym większa będzie różnica odczytów obu termometrów.

W konsekwencji, zgodnie z odczytami psychrometru, możliwe jest określenie wilgotności powietrza i szybkości parowania wilgoci z produktu. Różnica między temperaturą powietrza a temperaturą mokrego termometru charakteryzuje zdolność powietrza do pochłaniania wilgoci z materiału. Ta różnica temperatur nazywana jest potencjałem suszenia.

Interakcja mokrego produktu z otoczeniem. Jeśli wysuszony produkt ma kontakt z wilgotnym powietrzem, możliwe są zasadniczo dwa procesy: odparowanie wilgoci z produktu (desorpcja) przy częściowym ciśnieniu pary powyżej powierzchni produktu (p_m), przekraczając jego ciśnienie cząstkowe w powietrzu_n; nawilżanie produktu - absorpcja pary z otaczającego wilgotnego powietrza (sorpcja), tj. gdy p_m mniej p_n. Po pewnym czasie, gdy ciśnienie cząstkowe pary nad powierzchnią produktu i ciśnienie cząstkowe pary wodnej w powietrzu staną się równe, rozpocznie się stan równowagi dynamicznej.

Wilgotność produktu odpowiadająca stanowi równowagi nazywa się wilgotnością równowagi W_str. Na w_str temperatura produktu jest równa temperaturze otoczenia. Wilgotność równowagowa określa zdolność produktu do zatrzymania wilgoci.

Zgodnie z wartościami wilgotności równowagowej określają formę połączenia wilgoci z materiałem, warunki przechowywania suszonych produktów, rodzaj opakowania do pakowania, zdolność suszenia powietrza.

Usuwanie wilgoci z materiału podczas procesu suszenia zachodzi tylko do wartości równowagowej zawartości wilgoci odpowiadającej pewnym parametrom środka suszącego. Równowaga wilgotności produktu zależy od wilgotności i temperatury powietrza.

Maksymalna wilgotność, jaką może mieć produkt z powodu sorpcji pary z otoczenia, nazywana jest wilgotnością higroskopijną. Im bardziej higroskopijna wilgoć produktu, tym więcej wilgoci pochłania podczas przechowywania. Oddziaływanie mokrego materiału i wilgotnego powietrza prowadzi do równowagi higrotermicznej. Aby poznać stan równowagi cieplno-wilgotnościowej, konieczne jest wybranie optymalnego trybu suszenia i przechowywania produktów spożywczych, a także ocena siły napędowej procesu. Im bardziej charakterystyczne są mokre produkty i wilgotne powietrze do stanu równowagi, tym wolniejszy będzie proces suszenia.

Wolna to część wilgoci produktu, która odparowuje tak intensywnie, jak odparowuje woda z wolnej powierzchni. Ilościowa ilość wilgoci jest różnicą między początkową zawartością wilgoci w produkcie a ilością higroskopijnej wilgoci w nim zawartej.

Główne prawa procesu suszenia. Proces odwadniania produktów w suszarniach za pomocą cyrkulującego ogrzanego powietrza jest kompleksem jednocześnie zachodzących i wpływających zjawisk. Obejmują one transfer ciepła z ogrzanego powietrza do suszonego produktu przez jego powierzchnię (ogrzewanie produktu), odparowanie wilgoci, transfer wilgoci z powierzchni produktu do otoczenia komory suszącej, transfer wilgoci do wnętrza produktu.

Cechą wymiany ciepła podczas suszenia jest to, że tutaj komplikuje się przenoszenie wilgoci. Gdy wilgoć wyparowuje z powierzchni jakiegokolwiek produktu, występuje spadek (gradient) zawartości wilgoci pomiędzy jego zewnętrzną i wewnętrzną warstwą, co zapewnia dalszy ruch wilgoci z wewnętrznych, bardziej wilgotnych obszarów na jej powierzchnię, która ma mniej wilgoci. Podczas suszenia, ze względu na spadek zawartości wilgoci, następuje ciągły spadek wilgotności w całej objętości materiału. Zjawisko przenoszenia wilgoci w materiale nazywa się przewodnością wilgoci.

Na ruch wilgoci wewnątrz produktu wpływa również spadek temperatury. Na powierzchni produktu jest większy niż w warstwach środkowych. Pod wpływem różnicy temperatur część wilgoci będzie zamiatać z powierzchni do wewnętrznych warstw materiału.

Zjawisko przenoszenia wilgoci wewnątrz materiału pod wpływem różnicy temperatur nazywane jest dyfuzyjnością termiczną i termiczną.

Ruch wilgoci wewnątrz materiału pod wpływem spadku temperatury w pewnych warunkach spowalnia lub przyspiesza proces suszenia. W przypadku suszenia w niskiej temperaturze lub odwodnienia, stosunkowo cienkie plasterki produktu dyfuzji termicznej (proces spowodowany różnicą temperatur) nie są znaczące, ale przy suszeniu w wysokiej temperaturze ma znaczący wpływ na proces, zmniejszając jego intensywność. W celu zmniejszenia efektu dyfuzji termicznej stosuje się nieciągły tryb suszenia z naprzemiennym doprowadzaniem ogrzanego lub zimnego powietrza do produktu. W rezultacie proces odwadniania jest przyspieszany.

Proces suszenia przebiega z prędkością zależną od formy połączenia wilgoci z suchą substancją produktu i mechanizmem przemieszczania w niej wilgoci.

Jeśli próbka produktu zostanie umieszczona w komorze suszącej, przez którą podgrzane powietrze jest wdmuchiwane, produkt również zacznie się nagrzewać. Początkowo, gdy tylko zewnętrzne warstwy próbki zaczną się nagrzewać, dno tych warstw zacznie wyparowywać i wypływać w powietrze w postaci pary. W okresie podgrzewania produktu wilgotność zmienia się nieznacznie. Następnie następuje okres wlewu, zwany pierwszym okresem suszenia. Okres ten charakteryzuje się stałą szybkością spadku wilgotności (równa ilość wilgoci jest usuwana na równe okresy czasu) i temperaturą produktu (równą temperaturze mokrego termometru ogrzewanego powietrza). Podczas tego okresu suszenia ciśnienie pary powyżej produktu będzie stałe i równe ciśnieniu pary nasyconej w temperaturze mokrego termometru. W pierwszym okresie suszenia występuje intensywne parowanie powierzchniowe wolnej wilgoci. Pierwszy okres trwa do momentu wystąpienia krytycznej wilgotności, tj. Wilgotności momentu między okresem stałej i spadającej szybkości suszenia.

W okresie stałej szybkości suszenia intensywność procesu zależy wyłącznie od parametrów środka suszącego i nie zależy od wilgotności i właściwości fizykochemicznych produktu. Czas trwania stałej szybkości suszenia wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, potencjałem suszenia środka suszącego, ponieważ zmniejsza to wartość krytycznej zawartości wilgoci w produktach.

W okresie spadającej prędkości suszenia, zwanej drugim okresem, stopień odwodnienia zmniejsza się wraz ze spadkiem zawartości wilgoci w produkcie; jego temperatura stopniowo wzrasta, zbliżając się do temperatury środka suszącego. Proces suszenia trwa do momentu, gdy produkt osiągnie równowagową zawartość wilgoci odpowiadającą parametrom powietrza w suszarce, a odwodnienie zostanie zatrzymane.

Proces suszenia przebiega prawidłowo, jeśli szybkość parowania wilgoci z powierzchni produktu jest równa prędkości ruchu wilgoci z głębokich warstw. Dzięki szybkiemu parowaniu na powierzchni pojawia się skorupa, zapobiegając uwalnianiu wilgoci, co zmniejsza szybkość suszenia; przy powolnym odparowywaniu produkt jest parzony.

Szybkość suszenia zależy od wielu czynników. Im większa prędkość ruchu powietrza w suszarce, tym szybciej usuwa odparowaną wilgoć, zapobiegając wzrostowi ciśnienia cząstkowego pary wodnej. Szybkość parowania jest większa, im wyższa jest temperatura powietrza w suszarce. Intensywność parowania wilgoci zależy również od właściwości fizykochemicznych materiału, wielkości kawałków i ich kształtu (im większa powierzchnia kawałków, tym szybszy proces suszenia), intensywności mieszania, sposobu układania i wysokości warstwy produktu.

Stosowanie nadmiernie wysokiej temperatury powietrza podczas suszenia jest niedopuszczalne, ponieważ może to spowodować pogorszenie smaku, zapachu, koloru i składu chemicznego produktu. Dlatego opracowano optymalny sposób suszenia dla każdego rodzaju surowca, zapewniając najwyższą produktywność roślin przy dobrej jakości suszonego produktu.

Optymalny tryb suszenia to taki, w którym uzyskuje się wysuszony produkt, który najpełniej przywraca pierwotne właściwości i skład chemiczny surowców podczas gotowania, osiągając najlepsze zachowanie gotowego produktu, usuwając wilgoć z surowców przy najniższym koszcie paliwa, energii elektrycznej i pracy, pełne wykorzystanie suszenia powierzchnia i maksymalna wydajność instalacji.

Główne parametry trybu suszenia to temperatura, wilgotność względna i prędkość powietrza.

Przy odwadnianiu owoców i warzyw wysoka temperatura powietrza (100 ° C i wyższa) na początku suszenia nie stwarza niebezpieczeństwa przegrzania produktu, ponieważ jego temperatura na tym etapie odpowiada temperaturze mokrego termometru. Temperatura powietrza pod koniec suszenia warzyw i owoców powinna wynosić 55-65 ° C.

Im niższa jest względna wilgotność powietrza, tym bardziej będzie on absorbował wilgoć z produktu i tym szybciej nastąpi suszenie. Jednakże suszenie przy zbyt niskiej wilgotności względnej powietrza jest związane z nadmiernym zużyciem ciepła (paliwa), a w konsekwencji ze wzrostem kosztów procesu odwadniania. W konwekcyjnym suszeniu warzyw, ziemniaków i owoców wilgotność względna powietrza wywiewanego nie powinna przekraczać 40–45% lub być niższa niż te wartości.

Przepływ powietrza poruszający się w suszarce sprzyja lepszemu mieszaniu (konwekcji) z odparowaną wilgocią i usuwaniu nawilżonego powietrza z suszarki. Suszenie bez powietrza jest niewyobrażalne. Prędkość powietrza zależy od tego, jak bardzo wchodzi do suszarki na jednostkę czasu, na odcinku kanału suszarki, na wewnętrznych oporach tworzonych przez taśmy, sita, suszone produkty itp.

W suszarkach tunelowych prędkość powietrza wynosi 2–3 m / s, w przenośniku parowym - 0,2–0,5 m / s (w zależności od strefy pionowej).

Oprócz parametrów powietrza, inne czynniki wpływające na proces odwadniania również określają tryb suszenia. Na przykład, specyficzne obciążenie surowca na powierzchni suszącej (w kg na 1 m 2) zależy od rodzaju surowca, jego właściwości chemicznych, wilgotności początkowej i końcowej, a także kształtu i wielkości kawałków. Określa grubość warstwy produktu na taśmach lub ekranach. Stopień zagęszczenia produktu podczas suszenia, specyficzna powierzchnia parowania, szybkość suszenia i jakość suszonego produktu zależą od grubości warstwy.

Suszenie warzyw, ziemniaków i owoców cienką warstwą na początku procesu i grubsze na końcu stworzy korzystne warunki dla uzyskania wysokiej jakości suszonego produktu i efektywnego wykorzystania suszarki. Prędkość pasów (w suszarniach typu przenośnikowego), liczba wózków z sitami (w suszarkach tunelowych), liczba sit (w suszarkach szafkowych) określa (wraz z innymi parametrami) czas trwania produktu w suszarce, jego końcową wilgotność i pojemność instalacji.

Źródło: Z.A. Katz Produkcja suszonych warzyw, ziemniaków i owoców. Ed. 2nd, Pererab. i dodaj. „Przemysł lekki i spożywczy”. Moskwa 1984