Chłodnictwo i technologia szybko się rozwijają. Zamrażanie powietrza jest stosowane głównie w naszym kraju. W niektórych miejscach nadal używana jest sól lodowa i naturalne zamrażanie powietrza (zimą).

Około 90–95% wszystkich ryb zebranych w naszym kraju przetwarza się za pomocą sztucznego zamrażania powietrza. Technika zamrażania ryb rozwija się w dwóch głównych kierunkach: zamrażanie w intensywnie działającym powietrzu komór zamrażających typu tunelowego oraz w urządzeniach kaflowych o najlepszych wzorach. Przemysł wprowadza progresywne zamrażarki do zamrażania bloków. Główne zalety: intensywne zarządzanie procesem w porównaniu z pojedynczym zamrażaniem; o wiele bardziej niezawodna ochrona poszczególnych ryb, zwłaszcza w grubości bloku, przed suszeniem, denaturacją białka, uszkodzeniem tkanki tłuszczowej.

Jednak duże ryby są indywidualnie zamrożone. Szybkość zamrażania ma bezpośredni wpływ na wielkość i kształt kryształów lodu, a ostatecznie na jakość produktu. Niskie temperatury (-23 ° C i poniżej) przyczyniają się do jednoczesnego tworzenia kryształów lodu zarówno we włóknach mięśniowych, jak iw przestrzeni międzymięśniowej. Centra krystalizacji powstają bardzo często i dlatego, że kryształy tworzą małe rozmiary i regularny kształt. Dzięki gładkim krawędziom nie niszczą włókien mięśniowych. Podczas rozmrażania ryb wilgoć jest wchłaniana przez włókna mięśniowe i nie następuje utrata soku mięśniowego oraz spadek wartości konsumenckiej produktu.

Zastosowanie wyższych temperatur poniżej zera (powyżej -18 ° C) podczas zamrażania ryb prowadzi do niepożądanych procesów tworzenia kryształów. Centra krystalizacji pojawiają się najpierw w przestrzeni pozakomórkowej. Kryształki lodu osiągają duży rozmiar, mają nieregularny kątowy kształt. Dzięki ostrym krawędziom rozrywają włókna mięśniowe, które nie są już w stanie wchłaniać i zatrzymywać wilgoci wytwarzanej podczas rozmrażania ryb. Jednocześnie znacznie spada wartość użytkowa produktu.

Podczas zamrażania obserwuje się zmiany histologiczne w tkance ryb. W elastycznej świeżej tkance rybnej włókna pasują do siebie. Jeśli ryba jest trzymana przez pewien czas po złowieniu przed zamrożeniem w stanie nieschłodzonym, pomiędzy poszczególnymi włóknami pojawiają się przestrzenie wypełnione płynem. U ryb zamrożonych po złowieniu zmiany w strukturze histologicznej są mniej wyraźne niż w rybach mrożonych po wstępnym przechowywaniu.

Zmiany w strukturze histologicznej objawiają się rozwarstwieniem mięsa po rozmrożeniu ryb, powstaniem osłabionej konsystencji i wzrostem utraty soku mięśniowego, w wyniku czego mięso uzyskuje zauważalną suchość, sztywność i włóknistość. Rozpuszczalne w wodzie białka i witaminy są również tracone z sokiem tkankowym.

Na obszarach o niskich temperaturach zimowych stosuje się naturalne zamrażanie powietrza. W zimnie, zwłaszcza przy wietrznej pogodzie, ryby bardzo szybko zamarzają. Naturalna ryba mrożąca charakteryzuje się wieloma znakami: skrzela są otwarte, płetwy wystają, oczy wypływają z orbit, ryba jest zakrzywiona. Jakość ryb zależy od temperatury powietrza. Im wyższa, tym niższa temperatura.

W przemyśle rybnym coraz częściej stosuje się zamrażanie solanki. Z

w niskich temperaturach (-30 o C i poniżej) ryba zamarza niemal natychmiast. Jednocześnie nie jest solony i zachowuje swój naturalny kolor w życiu, ponieważ nie ma procesów utleniania. Jeśli używana jest wyższa temperatura niższa od zera (-18 ° C i

powyżej), następnie ryba, aż do całkowitego zamrożenia, pozostaje w solance przez dłuższy okres czasu, sól wchłania część warstwy powierzchniowej i naloty.

Oprócz kontaktu z zamarzaniem solanki, należy używać bezdotykowych, gdy ryby nie solą. Metoda ta wymaga jednak starannego przestrzegania reżimu technologicznego, aby uniknąć przedostawania się solanki do ryb, zwłaszcza gdy zamiast chlorku sodu stosuje się chlorek magnezu lub wapnia. Spożywanie kropli solanki nadaje rybom gorzko-słony smak.

Obecnie zamrażanie metodą kriogeniczną (przy użyciu ciekłego czynnika chłodniczego) jest szeroko stosowane w wielu obcych krajach. Ciekły azot jest uważany za najbardziej akceptowalny czynnik kriogeniczny ze względu na jego obojętność chemiczną i nietoksyczność. Czas zamrażania produktów rybnych o grubości 1-3 cm wynosi 6–15 minut. Wysoka szybkość zamrażania zapewnia tworzenie drobnokrystalicznej struktury lodu w tkance, zmniejszając utratę masy podczas zamrażania i soku tkankowego podczas rozmrażania. Wadą jest wysoki koszt azotu.

W Anglii Stany Zjednoczone rozprzestrzeniają zamrożenie ryb za pomocą płynnego freonu. Zaletą tej metody jest niski koszt.

W Niemczech zamrażarki tunelowe wykorzystujące ciekły dwutlenek węgla są używane do zamrażania owoców morza. Po rozmrożeniu wygląd i smak produktów pozostają oryginalne, ponieważ praktycznie nie ma utraty soku tkankowego. Ponadto na powierzchni zamrożonego produktu tworzy się ochronna powłoka dwutlenku węgla, która zapobiega procesom utleniania i hamuje aktywność bakterii.

Zamrażanie solą lodową opiera się na zjawisku samoczynnego chłodzenia mieszaniny lodu i soli. Temperatury topnienia mieszanin lodu i soli, przyjmowane w różnych stosunkach, są następujące.

Temperatura topnienia lodu i mieszanin soli

Zamrażanie solą lodową może być kontaktem (ryba zmieszana z mieszaniną lodu z lewą stroną) i bezdotykowym (ryba jest w postaci zamkniętej, która jest zanurzona w mieszaninie chłodzącej).

Zamrażanie solą lodową jest rzadko stosowane, gdy niemożliwe jest zastosowanie zamrażania powietrza lub solanki, i daje produkty o niskiej jakości.

GOST 1168–86 „Ryba mrożona” zaleca, co następuje: połów po powietrzu

mrozy powinny mieć temperaturę w grubości ciała nie wyższą niż -18 o C, po solance

zamarzanie nie jest wyższe niż –12 ° C i po zamrożeniu solą lodową nie jest wyższe niż 6 ° C

о С. Takie zalecenia nie zapewniają jedności łańcucha chłodniczego aż do produktu do konsumenta, a zatem nie gwarantują takiej samej jakości mrożonych ryb. Aby zapewnić jedność wymagań dotyczących jakości mrożonych ryb, zamrażanie soli lodowej powinno być wyłączone z przemysłowego przetwarzania ryb, a zamrażanie solanki powinno być przeprowadzane w niższych temperaturach, zapewniając

temperatura zamrożonych ryb na wylocie nie jest wyższa niż –18 o C. Takie zalecenia należy wziąć pod uwagę przy rewizji dokumentacji regulacyjnej dla ryb mrożonych.

Aby wydłużyć czas przechowywania zamrożonych ryb przy zachowaniu jakości, poddaje się je oblewaniu, czyli procesowi oszronienia cienkiej skorupy (2–4 mm) na powierzchni ryby. Glazura chroni ryby przed wysuszeniem, utlenianiem powietrza, utratą smaku i koloru powierzchni przez tlen. Świeża woda jest używana do oszklenia, ponieważ przy użyciu wody morskiej szkliwo jest kruche, kruche z powodu obecności w nim soli. Opracowano jednak instrukcję dotyczącą szklenia wodą morską z dodatkiem środków antyseptycznych.

Szklenie ma również pewne wady, z których główne to kruchość mechaniczna i szybka sublimacja szkliwa, co w ciągu 3–5 miesięcy prowadzi do całkowitego odsłonięcia powierzchni ryby.

Aby spowolnić sublimację szkliwa, do wody dodaje się alginiany lub substancje polimerowe, które po odparowaniu szkliwa tworzą cienką warstwę na powierzchni, która jest odporna na naprężenia mechaniczne i nie przepuszcza pary wodnej i tlenu.

Aby spowolnić utlenianie tłuszczu w rybach, dodaje się przeciwutleniacze do wody przed glazurowaniem: kwas cytrynowy, kwas askorbinowy, glutaminian sodu w ilości 0,1-0,2%.

Aby przyspieszyć tworzenie glazury, zaleca się dodanie 0,05-0,5% lub hydroksypropylocelulozy do wody.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Ile odmian mrożonych ryb?

Najbardziej użyteczna jest oczywiście świeża ryba. Ale co z tymi, którzy mieszkają daleko od brzegu? Przecież ty też chcesz jeść pyszne ryby. Nie ma sytuacji beznadziejnych: kupujemy mrożone ryby.

Po co kupować?

W rybach mrożonych przechowywane są wszystkie składniki odżywcze, w tym kwasy tłuszczowe omega-3, których potrzebujemy - najlepszym źródłem, jakim jest olej rybny, istnieją również w niektórych olejach roślinnych, w owocach morza i tłuszczu ssaków morskich.

Do tej pory rozważa się najlepsze zamrażanie żywności i ryb, w tym sztuczne zamrażanie w maszynach do szybkiego zamrażania, a także zamrażanie ciekłym azotem. To się nazywa szok. Im szybsze zamrażanie i im niższa temperatura, tym lepsza jakość. Podczas procesu powstają bardzo małe kryształki lodu, które nie uszkadzają struktury tkanki mięśniowej ryby.

Co się dzieje?

Jakość mrożonych ryb dzieli się na 2 odmiany - pierwszą i drugą. Małe ryby nie są podzielone na odmiany.

Małe ryby pierwszej klasy i standardowe powinny mieć czystą powierzchnię, naturalny kolor. Nie powinny to być uszkodzenia zewnętrzne. Cięcie jest prawidłowe, a konsystencja i zapach po rozmrożeniu są nieodłączne dla tego typu ryb, bez żadnych zewnętrznych oznak.

2. klasa. Takie ryby mogą matowieć powierzchnię, a nawet powierzchowne żółknięcie skóry, mechaniczne uszkodzenia skóry, odchylenia od prawidłowego cięcia. Po rozmrożeniu - osłabiona, ale nie zwiotczała konsystencja tkanki mięśniowej, a także kwaśny zapach w skrzelach.

Niestety, dzisiaj jest prawie niemożliwe znalezienie ryb na półkach sklepów, których oznaczenie wskazywałoby na odmianę zgodnie ze standardami państwowymi, dlatego też można ocenić wyżej wymienione cechy tylko na własną rękę.

Nie można ignorować filetów rybnych - wiele osób lubi kupować ten konkretny produkt.

Filety rybne z lodów są podzielone na trzy kategorie: wyższe, A i B.

Filety rybne są robione ze świeżych, snobistycznych lub schłodzonych ryb.

Aby przygotować filet, ryby są myte, czyszczone z łusek i wnętrzności, a następnie ponownie myte, tkanka mięśniowa jest oddzielana od kręgosłupa, płetwy i kości żebra są usuwane. Zamrozić filety w postaci brykietów, układając w postaci jednolitych warstw.

Ale jeśli filet jest wytwarzany w regionie Moskwy lub Riazania, z reguły jest on już zrobiony z mrożonych ryb: rozmrożony, pocięty na filety i ponownie zamrożony. Naturalnie jakość takiego fileta będzie znacznie gorsza niż filetu zamrażania statku.

Najwyższa kategoria. Bloki muszą być czyste, gęste, o gładkiej powierzchni, cięcie jest prawidłowe. Możliwe są drobne kawałki mięsa (dla dużych filetów rybnych).

W filetach kategorii A i B możliwe jest lekkie rozluźnienie tkanki mięśniowej, częściowe oddzielenie mięśni, lekkie zażółcenie wzdłuż krawędzi bloku.

W kategorii B dozwolone są pozostałości kości podstawy płetw. Po rozmrożeniu konsystencja takiego produktu jest osłabiona, a po zagotowaniu jest sucha.

Jak wybrać?

Wybierając ryby mrożone, zwracaj uwagę na oczy i skrzela (jeśli zamierzasz kupować ryby z głową). Dobra ryba, jak schłodzona, ma wyłupiaste oczy, skrzela są mocno wciśnięte i nie wystają. Jeśli oczy są płaskie - oznacza to, że ryba zamarzła. Nieregularna forma powie również, że mamy stare towary. Kolor ryby powinien być jednolity, bez plam. Widzieli podejrzane miejsce na brzuchu - zepsutą rybę.

Waga Jeśli ryba jest bardzo lekka, zamarzła. Z niewłaściwym zamrażaniem i przechowywaniem na powierzchni utworzonych obszarów głębokiego odwodnienia. Pamiętaj, że nie powinno być ich zbyt wiele.

Powłoka lodu, zwana szkliwem, jest niezbędna do przedłużenia okresu przechowywania ryb. Bez skorupy lodowej ryba nie powinna być, w przeciwnym razie wysycha i traci smak.

Zapach. Jak wiadomo podczas przechowywania zamrożonych ryb niedopuszczalne jest przekroczenie temperatury –18 ° C.

Żaden zamrożony produkt nie powinien być przechowywany w temperaturze powyżej –18 ° C Dzięki temu magazynowaniu następuje rekrystalizacja lodu: małe kryształy zamieniają się w duże, co niszczy komórki produktu.

Jeśli ryby lub filety były przechowywane nieprawidłowo, nie można uniknąć nieprzyjemnego zapachu. Jeśli ryba ma lekko słodki, przyjemny morski smak - nie wahaj się, masz produkt pierwszej świeżości.

Dla odniesienia:

Mrożenie to zamrożona woda, która chroni produkt przed zepsuciem i przedłuża okres przechowywania, w którym produkt jest zanurzany przed wysyłką i sprzedażą. W 2010 r. Weszły w życie zmiany w przepisach sanitarnych, ograniczając ilość glazury na produktach rybnych do 5%. Niestety, zamiast przepisanego 5% szkliwa, czasami jest to nawet 50% lub więcej. Dlatego, kupując mrożone ryby, Rosjanie dają część swoich pieniędzy na lód.

Okres trwałości

W sklepach mrożone ryby są przechowywane w pojemniku, w którym pochodzą od dostawcy. Niemożliwe jest utrzymywanie mrożonych ryb nawet przez pół godziny bez zimna i jest to niemożliwe w temperaturach powyżej -18 ° C! Okres ważności (okres ważności) jest ustalany przez producenta.

Ustalone normy i zalecane okresy przechowywania dla różnych rodzajów ryb. Na przykład filety z ostroboka, makreli i sardynek można przechowywać tylko przez 4 miesiące, filety z mintaja - do 12 miesięcy. Główne typy nieuszczelnionych ryb można przechowywać przez 4 do 8 miesięcy.

Jest ważne

W przypadku naruszenia technologii zamrażania i przechowywania ryb mogą wystąpić różne wady. Wiotkość tkanek - pojawia się z powodu opóźnienia surowej ryby przed zamrożeniem. Tarnowanie powierzchni - występuje w wyniku złego mycia ryb przed zamrożeniem lub jeśli było przechowywane przez bardzo długi czas w niezmiennej temperaturze. Kwaśny zapach skrzeli jest wynikiem złego prania przed zamrożeniem. Suszenie warstwy zewnętrznej i tworzenie struktury gąbczastej występuje, gdy ryby są przechowywane w niskiej wilgotności i / lub niewystarczającej glazurze, zachodzi utlenianie tłuszczu i występuje znaczne pogorszenie jakości ryb.

Specjaliści Roskontrol zbadali sześć próbek zamrożonego dorsza. Wyniki nie były zadowolone: ​​trzy próbki sześciu ryb - podrobione. Przeczytaj więcej na ten temat tutaj.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

Sposoby zamrażania ryb

Wszyscy wiemy, że najzdrowsza ryba jest świeża. Ale ryba jest produktem łatwo psującym się. Jeśli nie jest gotowane kilka godzin po połowu, ryba zaczyna mijać rygor śmiertelny i twardnieje. Następnie, pod działaniem mikroorganizmów, jego wnętrza rozpadają się, co ostatecznie prowadzi do psucia się mięsa. Aby ryby były świeże, należy je zamrozić. Pomimo pozornej prostoty proces zamrażania ryb ma ogromną liczbę funkcji, od których zależą jego dalsze smaki i użyteczność dla naszego organizmu.

Jak zamrażać ryby?

Po pierwsze, przed jakimkolwiek zamarznięciem, stan ryb musi być doskonały. Niezależnie od tego, jakie przetwarzanie zostanie przeprowadzone przed etapem zamrażania, powinno ono wykluczać wszelkie uszkodzenia mechaniczne.

Po drugie, w celu zachowania jak największej ilości wszystkich składników odżywczych i witamin, a także właściwości smakowych ryb, ich cięcie i zamrażanie powinno nastąpić zaraz po połowu, bezpośrednio na pokładzie statku. Takie zamrażanie nazywa się „zamarzaniem morza” lub zamarzaniem morza. Ryby mrożone morskie są najwyższej jakości - mają świetny smak i gęstą strukturę mięsa.

Również zamrożenie może być „przybrzeżne” lub zamrożone. Gdy zamarzanie przybrzeżne, ryba jest najpierw dostarczana do rośliny, która znajduje się na lądzie, a już tam jest przetwarzana i zamrażana. Tutaj należy wziąć pod uwagę czas dostawy, który może być dość długi - do 2 dni. I nawet jeśli w tym czasie ryby są przechowywane w zimnej wodzie morskiej, nadal psują się, co wpływa na strukturę mięsa i jego smak. Firma LeaderFud oferuje produkty wyłącznie mrożące morze, co gwarantuje jej niemal nieskazitelny smak.

Po trzecie, najważniejszą rolę odgrywa oczywiście metoda zamrażania ryb. W warunkach przemysłowych stosuje się kilka metod zamrażania, które można podzielić na naturalne i sztuczne.

Naturalne metody zamrażania ryb obejmują zamrażanie z naturalnym zimnem, a także zamrażanie lodem i solą. W pierwszym przypadku nie jest możliwe zagwarantowanie bezpieczeństwa ryb ze względu na wahania temperatury powietrza otoczenia. Ponadto, w warunkach zwykłego zamrażania, utworzone kryształy lodu są większe niż cząsteczki wody. Dlatego wilgoć, która zamarza wewnątrz ryby, ostatecznie niszczy jej strukturę. Podczas rozmrażania taka ryba traci swój kształt i użyteczne właściwości.

W drugim przypadku, podczas zamrażania przez kontakt, istnieje niebezpieczeństwo częściowego zasolenia ryby, jak również wpływ na jej wygląd, co spowoduje ciemnienie powierzchni.

Jeśli zamrażanie odbywa się w sposób bezdotykowy, oddzielając ryby od bezpośredniego kontaktu z mieszaniną lodu i soli przy użyciu metalowych blach do pieczenia, takie zamrażanie potrwa bardzo długo. Należy pamiętać, że bakterie powoli zamarzające aktywnie rozmnażają się, co prowadzi do pogorszenia ich jakości.

Sztuczne metody obejmują mokre (mokre) i suche. Zamrażanie na mokro prowadzi się w temperaturach od -12 ° do -18 ° C w kąpielach solankowych (czasami stosuje się mieszaninę lodu i soli). W wyniku tego proces glazurowania zachodzi, gdy na ryby tworzy się warstwa lodu - lukier - która chroni rybę przed niekorzystnymi skutkami podczas transportu. Problem polega na tym, że w przypadku naruszenia standardów technologicznych podczas zamrażania na mokro, warstwa glazury może okazać się bardzo gruba, co doprowadzi do utraty masy produktu podczas rozmrażania (do 20%).

Suchy sposób zamrażania nazywany jest również „szokiem” i jest to zamrażanie ryb w specjalnych zamrażarkach w bardzo niskich temperaturach (od -23 ° C do -30 ° C) i intensywne nadmuchiwanie powietrza.

Takie zamrażanie odbywa się tak szybko, jak to możliwe, co zapobiega tworzeniu się bakterii w rybach. Ponadto podczas zamrażania szokowego kryształy lodu, które powstają w rybach, pokrywają się z wielkością cząsteczek wody - nie niszczą struktury produktu, a jego korzystne właściwości, smak i wysoka wartość odżywcza pozostają nawet podczas rozmrażania. Ułatwia to nie zniszczona tkanka mięśniowa, która doskonale absorbuje wilgoć wytwarzaną podczas rozmrażania.

Jednocześnie występuje również oblodzenie na sucho mrożonych rybach, ale jego warstwa jest bardzo cienka, co zapewnia minimalną utratę masy produktu podczas rozmrażania (2-7%), ale nawet niektórzy klienci zauważyli, że waga produktu podczas rozmrażania nie jest proporcjonalna do żądanej ilości. glazura. Na przykład warstwa lodu na krewetkach wynosi 5%, a po rozmrożeniu krewetki zaczęły ważyć o 10% mniej. Zjawisko to jest całkowicie normalne i nie ma związku z oszustwem sprzedającego. Krewetka, jak każdy inny żywy organizm, zawiera wilgoć, która również zamarza, a następnie topi się. Na ostateczną masę produktu może mieć również wpływ kontakt fizyczny, na przykład, jeśli złamałeś ogon ryby lub wyciśniętej kałamarnicy.

Większość produktów firmy LeaderFud zamarzła przy użyciu metody suchego zamrażania „szokowego”, co zapewnia doskonałe właściwości odżywcze i smakowe.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

Sposoby zamrażania ryb

Metody zamrażania ryb zależą od źródła zimna, rodzaju czynnika chłodzącego, charakteru wymiany ciepła między produktem a czynnikiem chłodniczym.

Według źródła uzyskiwania metody zamrażania na zimno dzieli się na zamrażanie przez naturalne zimno i sztuczne. Zamrożenie ryb i owoców morza przez naturalne zimno jest stosowane zimą, kiedy łowienie pod lodem odbywa się w surowym klimacie.

W zależności od rodzaju czynnika chłodzącego, rozróżnia się zamrażanie powietrza, w kontakcie z powierzchniami metalu, płynną solą lodową, we wrzących czynnikach chłodniczych.

Zgodnie z charakterem wymiany ciepła między produktami a czynnikiem chłodniczym, metody zamrażania dzielą się na zamrażanie w powietrzu jako pośrednie chłodziwo (kontaktowe lub bezstykowe); w płynie jako pośredni czynnik chłodzący (kontaktowy lub bezstykowy); we wrzącym czynniku chłodniczym (kontaktowym lub bezstykowym). Podczas zamrażania kontaktowego produkt jest w bezpośrednim kontakcie z medium chłodzącym, aw przypadku kontaktu bezstykowego istnieje podział między produktem a czynnikiem chłodzącym.

Głównymi kryteriami oceny metod zamrażania ryb są jakość produktów, doskonałość techniczna i wydajność. Istniejące metody zamrażania wraz z zaletami mają pewne istotne wady.

Naturalne zamrażanie na zimno jest korzystne z ekonomicznego punktu widzenia w miejscach, gdzie łowione są ryby, ale ta metoda nie może być szeroko stosowana. Ponadto praktycznie nie ma mechanizacji, a wszystkie operacje na układzie ryby na platformie lodowej i jej czyszczenie po zamrożeniu są wykonywane ręcznie. Ryby są zamrażane pojedynczo, co wymaga większej ilości pojazdów i pomieszczeń do przechowywania produktów handlowych niż podczas zamrażania bloków.

Zamrażanie sztucznym zimnem może być stosowane na obszarach o dowolnym klimacie io każdej porze roku, ale tworzenie sztucznego zimna wymaga znacznego wydatku energii. Tak więc na niektórych statkach rybackich do 40–50% energii elektrycznej wytwarzanej przez ich elektrownie wydaje się na produkcję zimna. Na statkach nie stosuje się zamrażania przy naturalnym zimnie.

Intensywne zamrażanie ryb w zimnym powietrzu pozwala uzyskać produkt wysokiej jakości. Jest to jednak nie tylko duże zużycie zimna, ale także straty środowiska. Na powierzchni chłodnic powietrza szron rośnie szybko, a do jego usunięcia konieczne jest przerwanie pracy i usunięcie płaszcza śnieżnego, co zmniejsza wydajność pracy.

Zamrażanie w maszynach kaflowych jest ekonomicznie bardziej korzystne niż powietrze, ale w normalnych temperaturach zamarzania (od –30 do –40 ° C) ryby zamarzają do płyt chłodzących. Aby tego uniknąć, jest on wstępnie owinięty folią z tworzywa sztucznego lub papierem specjalnym, co prowadzi do dodatkowych strat materiałów opakowaniowych i robocizny.

W zimnych solankach ryby szybko zamarzają. Zużycie energii elektrycznej przy tej metodzie zamrażania jest o 20–30% niższe w porównaniu z metodą powietrzną. Jednak ryby stają się solone, zamrażają się podczas kolejnego przechowywania i szybko tracą jakość.

Zamrażanie we wrzących czynnikach chłodniczych zachodzi bardzo szybko. Jakość takich produktów jest wysoka, ale obecnie ta metoda zamrażania większości gatunków ryb i produktów rybnych jest ekonomicznie nieopłacalna.

Szklenie mrożonych ryb prowadzi się w celu spowolnienia procesów suszenia i utleniania (zjełczałego) tłuszczu rybnego. Przeszklenie to stworzenie cienkiej skorupy lodowej na całej powierzchni ryby, która pełni funkcję ochronną.

Do szklenia używać świeżej wody o temperaturze 1-3 ° C Przed glazurowaniem ryby w aparacie są chłodzone za pomocą baterii lub mieszane z czystym kruszonym lodem, aż do całkowitego stopienia.

Podczas ręcznego glazurowania zamrożonych ryb zanurza się 2-3 razy w wodzie ochłodzonej do 1–3 ° C przez 5–10 s, z przerwą 10–12 s, aby zamrozić wodę na powierzchni ryby. Po ostatnim zanurzeniu w wodzie ryba jest utrzymywana w powietrzu przez co najmniej 1 minutę, aby naprawić oblodzenie, a następnie jest pakowana. Lukier powinien mieć wygląd skorupy lodowej, równomiernie pokrywającej powierzchnię ryby (bloku) i nie powinien pozostawać w tyle, gdy jest lekko stuknięty.

Przechowywanie mrożonych ryb

W postaci lodów zebrano i sprzedano prawie wszystkie rodzaje ryb. Okres przechowywania zamrożonych ryb zależy od temperatury i sposobu konserwowania. Podczas przechowywania zamrożonych ryb stosuje się pudła z desek i kartonów, pudełka, beczki, bele, torby itp. Pojemnik powinien być trwały, czysty, bez obcych smug. Drewniane opakowania wyłożone są papierem do pakowania. Szczególnie cenne odmiany ryb (biały łosoś, nelma itp.) Są indywidualnie pakowane w pergamin. W każdej jednostce pakującej umieszcza się ryby tego samego gatunku, typu, rozmiaru, metody cięcia i zamrażania. Zgodnie z GOST 1168-86 mrożone ryby są przechowywane na naczyniach, lodówkach przemysłowych i dystrybucyjnych w temperaturze nie wyższej niż –18 ° С.

Okresy przechowywania suchych sztucznych i naturalnych ryb mrożących w temperaturze –18 ºС (miesięcznie), nie więcej niż:

glazurowany: jesiotr, różowy łosoś, char - 7; Łosoś Dalekiego Wschodu (z wyjątkiem łososia różowego i bochenka), karp, sieja, sandacz, okoń, szczupak, sum, flądra Azow-Morze Czarne - - 8; Łosoś bałtycki, nienaruszony i reszta nienaruszonego łososia - 4; Łosoś patroszony bałtycki z głową i innymi patroszonymi łososiami - 3; dorsz, flądra, halibut, karmazyn, krojony i niecięty, 6; pollock bez głowy i pleców - 6; pozostała słodkowodna - 8; reszta morza - 6;

traktowany wodnym roztworem PVA: różowy łosoś podzielony - 10; zawinięty w papier do uwalniania: dorsz, flądra, halibut, karmazyn, krojony i nieobrobiony, 5; pollock bez głowy i pleców - 4;

nieszkliwione: cyprinidy, sieja, sandacz, okoń, szczupak, sum, flądra - 6; cięcie dorsza - niecięte - 4; inne ryby słodkowodne - nie więcej niż 6; inne ryby morskie - 4.

Suche sztuczne i naturalne ryby zamrażające w pojemnikach konsumenckich w temperaturze nie wyższej niż -18 ° C są przechowywane nie dłużej niż 1 miesiąc od daty produkcji, w temperaturze nie wyższej niż -10 ° C słodkiej wody - nie więcej niż 3 miesiące, owoce morza - nie więcej niż 2 miesiące.

Aby zmniejszyć zmiany ilościowe i jakościowe, ryby podczas długotrwałego przechowywania są pokryte plandeką, folią lub innymi materiałami izolacyjnymi. Podczas przechowywania zaleca się okresowe sprawdzanie ryb, stwierdzenie obecności pleśni lub rdzy, a jeśli to konieczne, podjęcie decyzji o wdrożeniu.

W przedsiębiorstwach handlowych w lodówkach mrożone ryby są przechowywane w temperaturze od -5 do -6 ° C przez 14 dni, w sklepach bez urządzeń chłodniczych - przez 1 dzień iw temperaturze zbliżonej do 0 ° C - 3 dni.

Wady schłodzonych i zamrożonych ryb mogą wynikać z jakości surowców otrzymywanych do zamrażania i technologii przetwarzania. Mogą nadawać rybom obce zapachy, zmieniać wygląd, kolor i teksturę. Suszenie następuje przy znacznym suszeniu zamrożonych ryb. Jednocześnie traci tylko kolor, ale mięso nabiera suchej, twardej, włóknistej tekstury, aromat świeżej ryby znika i pojawia się ostry zapach ryb. Podczas suszenia w mięsie rozwija się hydroliza tłuszczu, któremu towarzyszy obcy zapach.

Odkształcenie zamrożonych ryb jest możliwe, gdy jest zamrożone luzem lub przedwcześnie odwrócone. Niewielkie deformacje blokujących ryb, krzywizny łodygi ogonowej, ryby zamrożone w locie nie są uważane za skazy.

Brak lodu może osłabić zbywalność, teksturę, zapach i smak ryb. Takie ryby mogą stopniowo pokrywać się pleśnią i poddawać rozkładowi gnilnemu.

Ciemnienie powierzchni może wystąpić z powodu denaturacji białka.

Chropowatość może pojawić się podczas składania ryb, zanim rozpocznie się rygorystyczne zgniatanie.

Czerwono-brązowy kolor jest możliwy przy słabym krwawieniu ryb.

Stare zapachy to nieświeże, magazynujące, ostre „ryby”, które występują podczas długotrwałego przechowywania schłodzonych i mrożonych ryb w wysokiej temperaturze, niskiej wilgotności i bez glazury. W rybach schłodzonych i mrożonych zapach utlenionego tłuszczu może pojawić się w wyniku przechowywania ryb w podwyższonej temperaturze, braku opakowania i słabego wydalania krwi w czasie cięcia, długotrwałego przechowywania złowionych ryb bez chłodzenia.

Obce, nietypowe zapachy pojawiają się, gdy substancje losowe dostaną się do produktu lub gdy nastąpi psucie się. W wyniku psucia mogą pojawić się zapachy zgnilizny i czosnku, co wskazuje na głębokie zmiany biochemiczne w tkankach ryb. Gęsty zapach jest możliwy przy zamrażaniu surowej niskiej jakości. Zapach siarkowodoru wskazuje na rozpad białka u ryb przed zamrożeniem. Kiedy bakteryjny rozkład ryb zamrozi zapach amoniaku.

Ryby mają zapach produktów ropopochodnych, gdy produkty naftowe są odprowadzane do zbiorników wodnych. Takie ryby nie nadają się do jedzenia.

Osłabiona konsystencja występuje, gdy surowa ryba zostaje zatrzymana przed zamrożeniem, rozwija się w niej autoliza, a powolne zamrażanie występuje, gdy tworzą się duże kryształy lodu, niszcząc błonę mięśniową i osłabiając elastyczność tkanki. W tych samych warunkach pojawia się wiotkość i brak struktury.

Rozwarstwienie tkanki mięśniowej przez mioseptę może wystąpić podczas deformacji ryb podczas zamrażania.

Brak struktury mięsa rybiego powstaje i rozwija się w surowych rybach. Zły smak i zapach nie powstają. Brak struktury obserwuje się głównie w kamboliformie, makreli (makreli, tuńczyku), ostroboku (ostroboku), dorszie (morszczuk, dorsz, plamiak) i łososiu (różowy łosoś, kumak). Przyczyną tej wady jest wysoka zawartość azotu w mięsie lotnych zasad i duża pojemność buforowa (od 70 do 140 ° C). Zdolność buforowania mięsa w normalnych warunkach wynosi od 30 do 40 ° C. Mięso pozbawione struktury zawiera również mniej kolagenu i elastyny ​​niż normalne mięso.

Znane są stany braku struktury mięsa rybiego, które na świecie są powszechnie nazywane mlecznym, galaretowatym, serowym, wapiennym i po prostu zmiękczonym.

Żelatynizacja (gruczołowość) występuje, gdy zaatakowane są organizmy pasożytnicze (prawdopodobnie Chloromyxum). Tkanka mięśniowa takich ryb ma nierówną gęstość, niektóre obszary miękkiej lub nawet płynnej. Obszar dotknięty chorobą podczas oglądania przypomina kiść winogron. Natychmiast po złowieniu ryb nie obserwuje się galaretowatości, można ją znaleźć po złożeniu.

Stan mleczny - w mięsie ryb, głównie wzdłuż pleców, pojawiają się „kieszenie” wypełnione mleczno-białym płynem, utworzonym z przerośniętych włókien mięśniowych. Powodem jest obecność w tych „kieszeniach” zarodników mikrosporidii rodzaju Chloromyxum lub innych pasożytów.

Stan wapna charakteryzuje się brakiem przezroczystości soku tkankowego, letargiem, miękkością, a czasem grubością konsystencji mięsa z całkowitą utratą elastyczności. W surowej postaci takie mięso przypomina gotowane mięso. Wilgotność spada znacząco wraz ze wzrostem ilości białka i tłuszczu. Pasożyty są nieobecne. Mięso w tym stanie tylko warunkowo odnosi się do niestrukturalnych.

Merchandising i badanie jakości mrożonych ryb odbywa się na podstawie parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych (GOST 1168-86), na wskaźnikach mikrobiologicznych (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104, złote gronkowce, czerwonka i grupy mikroorganizmów nie są dozwolone). Granice zawartości toksycznych pierwiastków i pestycydów są podobne do standardów zawartości w schłodzonych rybach.

http://lektsii.org/3-108299.html

Zamrażanie ryb i owoców morza | Typy i metody

Strona główna »Aktualności» Artykuły »Zamrażanie ryb i owoców morza | Typy i metody

Głębokie zamrażanie ryb i owoców morza

Głębokie zamrażanie ryb i owoców morza jest wykorzystywane do zachowania wszystkich korzystnych właściwości, świeżości produktu i jego dalszego transportu.
Nowoczesne łodzie rybackie są wyposażone w zamrażarki, w których odbywa się głębokie zamrażanie produktów rybnych. Ten rodzaj zamrażania nazywa się morzem (zamrożone morze), trwa to około trzech godzin od momentu połowu do przetworzenia. Po rozmrożeniu produkt zachowuje swoją konsystencję i smak, jakość żywności.

Zamrażanie fabryczne ryb nazywa się zamrażaniem przybrzeżnym (zamrożone grunty), ponieważ zebrane produkty morskie i rybne są dostarczane do przybrzeżnych fabryk rybnych, w wyniku czego poddawane są dalszemu przetwarzaniu.
Zamrożenie przybrzeżne jest nieco gorsze od morza. Gdy złapie, przed dostarczeniem do zakładu jest przechowywany w zimnej wodzie morskiej.
Naturalne zamarzanie występuje wtedy, gdy ryby i owoce morza są zamrożone w mrozie w zimie, także w soli i lodzie.
Sztuczne zamrażanie przeprowadza się w temperaturze - 12 ° C w zbiornikach z wodą morską lub solanką, także metodą suchą.
Sztuczna metoda jest uważana za najbardziej optymalną pod względem czasu i jakości bezpieczeństwa produktu. W przeciwieństwie do metody naturalnej, która może być opóźniona w czasie. Opóźnienie w czasie może niekorzystnie wpłynąć na produkty. Jest to obarczone utratą wilgoci i elastyczności podczas rozmrażania. Świeżo mrożone takie produkty nie są już brane pod uwagę ze względu na utratę ich wartości odżywczych.

Szok (suche) zamrażanie ryb - owoce morza

Szokowe zamrażanie ryb, owoców morza - metoda suchego, sztucznego mrożenia, jest najbardziej zaawansowanym technologicznie i poszukiwanym. Ponieważ wymaga to krótkiego czasu i jak najwięcej oszczędza właściwości żywności produktów. W zamrażarkach o temperaturze do - 30 ° C z silnym uderzeniem przeprowadza się zamrażanie wstrząsowe.
Dzięki tej technologii produkty krystalizują na korzystnym poziomie molekularnym, nie uszkadzając tkanki pierwotnych cząsteczek, co przyczynia się do zachowania jej naturalnego wyglądu i smaku. Zamrażanie na sucho jest uważane za idealny sposób na zachowanie świeżości produktu.

http://fishwholesale.ru/stati/zamorozka-ryby-i-moreproduktov.html

Metody i rodzaje zamrażania ryb w przemyśle spożywczym

Zamrażanie ryb, jak również innych produktów, musi być przeprowadzane zgodnie ze wszystkimi normami i przepisami sanitarnymi, przy użyciu specjalnego sprzętu do zamrażania. Istnieją jednak cechy, które znacznie odróżniają proces zamrażania ryb. Ich miękkie tkanki zawierają dużą ilość płynu, co może wydłużyć okres przydatności do spożycia przy użyciu wysokiej jakości metody zamrażania.

Cel zamrażania ryb

Aby przedłużyć okres przechowywania ryb, a także w celu przetworzenia produktu z pasożytów, stosuje się zamrażanie. Istniejące nowoczesne metody pozwalają zachować jakość, smak i aromat, a także nie uszkadzać miękkiej tkanki ryb.

Sposoby zamrażania ryb

Nowoczesne metody zamrażania ryb są klasyfikowane według cech technologicznych.

1. Źródło zimna może być naturalne lub sztuczne.
   • Naturalne zimno służy do zamrażania ryb głównie w zimie. Podczas połowów w warunkach ostrego mrożenia występuje naturalnie. Jest skutecznie stosowany w miejscach o surowym klimacie w miejscu wydobycia. Jak pokazuje praktyka, powszechne stosowanie tej metody nie jest możliwe. Ręczna praca przy organizowaniu zamrażania ryb (układ i czyszczenie), zamrażanie elementów znacznie zmniejsza wielkość produkcji, zwiększa zapotrzebowanie na duże ilości transportu towarowego i kamery do transportu i przechowywania produktu.
   • Sztuczne zimno produkowane jest w zakładach przemysłowych do zamrażania ryb. To uniwersalne narzędzie, które można stosować w każdej branży, niezależnie od pory roku. Jednak jego produkcja jest dość energochłonna. Niektóre statki rybackie wydają około 50% własnej energii elektrycznej.
2. Klasyfikacja typu płynu chłodzącego
   • Zamrażanie ryb zimnym powietrzem umożliwia wytwarzanie wysokiej jakości produktów. Ta metoda zamrażania charakteryzuje się wysokimi kosztami i stratami zimna. Ponadto powierzchnie chłodnicy są szybko pokrywane szronem, a czyszczenie wymaga zatrzymania działania urządzenia do zamrażania.
   • Kontakt z powierzchniami metalowymi. Zamrażanie za pomocą urządzeń wyłożonych płytkami daje bardziej wydajne wskaźniki ekonomiczne niż zamrażanie powietrza. Jednak istotną wadą jest zamarzanie tuszy rybnej na powierzchnię urządzenia do zamrażania. Aby wyeliminować ten czynnik, płyty chłodzące są owinięte specjalną folią lub papierem. Takie manipulacje prowadzą do znacznych kosztów materiałów opakowaniowych, aktywów finansowych i siły roboczej.
   • Zamrażanie w cieczy zachodzi przy zimnych solankach. W tym przypadku ryby są szybko zamrażane, a koszty energii są znacznie mniejsze niż w przypadku zamrażania powietrza. Wadą tej metody jest dodatkowe solenie ryb, zamrażanie podczas przechowywania, utrata jakości produktu.
   • Zamrażanie solą lodową przeprowadza się przy użyciu mieszaniny lodu i soli. Zasada działania jest podobna do zamrażania cieczy, tylko w tym przypadku, zamiast cieczy, ryba jest wlewana z mieszaniną soli z lodem. Wady to lekkie solenie górnej warstwy, matowienie koloru, deformacja górnych tkanek. Najmniejsza utrata jakości nastąpi w przypadku bezdotykowego zamrażania w nieprzenikalnych metalowych pojemnikach.
   • Zamrażanie we wrzących czynnikach chłodniczych. Przykładem takiej metody jest rozpylanie ciekłego azotu w specjalnych agregatach. Urządzenia do zamrażania tego rodzaju wytwarzają produkty bardzo wysokiej jakości, ale ta metoda nie jest obecnie ekonomicznie opłacalna.

Jakie jest wykorzystanie ryb szklanych w przemyśle?

Cechy zamrożenia kontaktu i kontaktu

Zamrażanie kontaktowe obejmuje bezpośredni kontakt ze środkiem chłodzącym. W przypadku bezdotykowego zamrażania, pomiędzy produktem a czynnikiem chłodzącym znajduje się przegroda.

Wstrząs zamrażania. Technologia i procesy

Wymuszenie trzech głównych etapów zamrażania (chłodzenie, zamrażanie, zamrażanie) jest główną ideą szokowego zamrażania ryb. W tym przypadku odprowadzanie ciepła odbywa się na dwa sposoby: obniżenie temperatury w komorze do -30-35 ° C i przyspieszenie ruchu chłodziwa (w tym przypadku powietrza).

Szok mrożący przyczynia się do zachowania struktury, wartości odżywczej i smaku produktu.

Wstrząs zamrażania. Korzyści:

• Zmniejszona utrata produktu
• Skrócenie czasu zamrażania
• Redukcja powierzchni podłogi
• Redukcja wykwalifikowanego personelu
• Skrócony okres zwrotu

W ostatnich latach zamrażanie szokowe stało się szeroko stosowane w przemyśle wojskowym i kosmicznym. Nawet nowoczesne lodówki domowe mają tę opcję.

Firma „Master Milk” projektuje i produkuje urządzenia do szokowego mrożenia ryb dla różnych zdolności produkcyjnych. Posiadając doświadczenie w branży spożywczej od ponad 19 lat, eksperci wybierają niezbędne opcje wyposażenia zgodnie z technologią przygotowania, przechowywania i wielkości produkcji. Dzięki profesjonalnemu sprzętowi spożywczemu zamrażanie ryb będzie szybkim i skutecznym procesem.

http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy

O zamrażaniu ryb

Jak wiadomo, ryby są zamrożone w blokach lub indywidualnie, jako całość i filet. W przypadku zamrażania pudełek każda z ryb lub filetów jest zamrażana pojedynczo i pokrywana lukrem. W rezultacie jest jednolicie pokryty lodem. Takie ryby są droższe, ponieważ zamrażanie jest kosztowne, a podczas transportu zajmuje więcej objętości. Filety zamraża się pojedynczo lub blokowo, układając w specjalnym filmie. Taki filet zachowuje wszystkie swoje właściwości smakowe przez długi czas.

Wstrząs zamrażania

Istnieje również szokowe zamrożenie. W środowisku domowym nie da się tego zrobić. W przypadku tego rodzaju zamrażania powstaje bardzo niska temperatura, a ryba jest nadal dmuchana lodowatym powietrzem. W rezultacie powstają w nim bardzo małe kryształki lodu, nie deformując go, w przeciwieństwie do zamrażania w konwencjonalnej lodówce, która zabija smak i strukturę ryb i zamienia je w coś niestrawnego.

Lukier

Kiedy przychodzimy do sklepu i kupujemy ryby, widzimy, że jest na nim lukier. Jest skorupą lodu i chroni rybę przed odwodnieniem. Bez glazury ryba zamieni się w produkt całkowicie pozbawiony wilgoci. Jedzenie jej jest niemożliwe. Lukier, jego grubość i% wagowy ryb jest regulowany przez GOST i wynosi nie więcej niż siedem procent.

Zamrozić na sucho

Gdy mróz jest suchy, glazura jest tam również, tylko jego procent nie przekracza dwóch procent. Z reguły podczas takiego zamrażania ryba nie jest pompowana wodą i solankami, aby sztucznie zwiększyć jej masę. Warto zauważyć, że lukier jest używany przez sieci handlowe w celu zwiększenia masy i atrakcyjnego rodzaju ryb.

Jak oszukiwać mrożone ryby

Kiedy jest wysyłany do Chin z rosyjskich trawlerów, jest przetwarzany w fabrykach rybnych, a następnie wraca na półki rosyjskich sklepów, tylko ze zwiększoną wagą. Filety są szczotkowane podobieństwami pędzla, włókna ryb są dzielone i woda jest wlewana do utworzonych pustek. W rezultacie staje się trudniejsze. Po zapakowaniu przesyłany jest na półki supermarketów w Federacji Rosyjskiej. Jej wygląd nie oznacza, że ​​została poddana obróbce, a klient nie zdaje sobie sprawy ze sztucznie zwiększonej wagi,

Kiedy kupujący, po jej wybraniu, wraca do domu i zaczyna się smażyć, dosłownie kuli się na patelni kilka razy. Zmienia się także jego smak, a wszystkie użyteczne właściwości produktu znikają. W rzeczywistości płacisz za dodatkową wagę i wodę, która pompuje ryby.

Istnieje inny rodzaj oszustwa, im droższy jest zastrzyk. Można wstrzykiwać nie tylko wodę, ale także solanki i różne dodatki fosforanowe. W rezultacie ryby stają się większe w masie, a zatem droższe. Robi się to nie tylko z całymi rybami, ale także z ich filetami, a także z produktami mięsnymi. Odbywa się to tylko w jednym celu - aby oszukać kupującego, aby zapłacił więcej za lód i zastrzyki. Na dobry smak tej ryby też nie można mówić.

Dlatego kupując produkty rybne, należy uważnie przyjrzeć się etykietom, wskazać wagę ryby bez glazury i wybrać niezawodnych producentów odpowiedzialnych za jakość dostarczanych towarów.

http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/

Charakterystyka głównych metod zamrażania

Charakterystyka trybów zamrażania

Głównym celem procesu zamrażania jest zachowanie oryginalnej struktury tkanek ryb. Aby osiągnąć ten cel, ryby muszą zostać zamrożone jak najszybciej po złowieniu. W tym przypadku, przy szybkim zamrażaniu, kryształy lodu, które tworzą się wewnątrz włókien mięśniowych, nie niszczą powłoki. Zamrażanie jest wolniejsze w głębi ciała ryby niż na powierzchni, dlatego kryształy lodu na przekroju ciała ryby mają różne rozmiary. Ważnym czynnikiem w zamrażaniu jest natura tworzenia kryształów. Pożądane jest uzyskanie mniejszych kryształów, które zapewnią większą odwracalność zamrażania.

Ryby należy zamrozić do -20 ° C W tej temperaturze w mięsie ryb w rzeczywistości nie ma już wolnej wody o właściwościach rozpuszczalnika. Substancje soku mięśniowego nie mogą manifestować swojego denaturującego działania, a aktywność enzymatyczna postępuje tak wolno, że nie ma zauważalnego wpływu na zmianę jakości ryb. W ostatnich latach występuje tendencja do obniżania temperatury zamarzania do -30 ° C W tym przypadku niezbędnym warunkiem jest całkowita przemiana wolnej wody w lód. Temperatura, w której zamarza ostatnia kropla wolnej wody, powinna być uważana za optymalną.

Niszczący wpływ bakterii i pleśni zapobiega się w temperaturze -12 ° C Głównie dlatego, że substrat w jego strukturze staje się niekorzystnym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów. Ponadto brak kropelek wilgoci prowadzi do zaprzestania odżywiania mikroorganizmów. Jednak w tej temperaturze procesy hydrolizy i utleniania tłuszczu nie zatrzymują się, w wyniku czego powstaje rdza, która znacząco pogarsza jakość odżywczą ryb.

Istnieje kilka sposobów zamrażania: naturalny, sztuczny i mieszanka lodu i soli.

1. Zamrożenie w naturalny sposób. Ta metoda jest najbardziej odpowiednia dla obszarów północy. Żywe ryby są układane w jednej warstwie na platformie lodowej zbiornika. W ciężkim mrozie i wietrznej pogodzie ryba bardzo szybko zamarza. Dzięki tej metodzie ryba jest zamrożona aż do wystąpienia zmian pośmiertnych. Skrzela ryby zamarzają w stanie otwartym, płetwy unoszą się, oczy wystają na zewnątrz. W odstępie między skrzelami pojawia się bordowy pasek wskazujący na oznaki świeżości ryby. Metoda jest stosowana, gdy temperatura powietrza wynosi poniżej -15 ° C

2. Sztuczne zamrażanie odbywa się na 3 sposoby: powietrzne (suche), kriogeniczne i mokre (solanka).

Zamrażanie powietrza odbywa się w zamrażarkach lodówek w temperaturze -25 ° C. -35 ° C W tym celu ryby sortowane według rodzaju, wielkości i jakości układane są na regałach z warstwą do 13 cm. Duże ryby (jesiotr, łosoś itp.) Są zamrożone w stanie zawieszonym lub na podłodze.

Czas trwania zamrażania zależy od wielkości ryby, temperatury powietrza w komorze, stopnia jej obciążenia i prędkości powietrza. Gdy temperatura wewnątrz komory wynosi -30 ° C, a prędkość powietrza wynosi 4-4,5 m / s, ryby o grubości warstwy 60-70 mm zamarzają w ciągu 2,5-3 godzin.

Obecnie szeroko stosowana jest metoda intensywnego zamrażania powietrza ryb w formach blokowych. Ryba, dostając się z bunkra rozładunkowego do form blokowych, w drodze do komory zamrażarki jest dociskana taśmą stalową umieszczoną nad przenośnikiem. Proces zamrażania rozpoczyna się równocześnie z tworzeniem bloków.

Prasowanie i usuwanie kontaktu produktu z powietrzem ma wielkie znaczenie technologiczne, ponieważ przyczynia się do uzyskania produktu wysokiej jakości.

Dzięki tej metodzie ryby w tacach są zamrażane w temperaturze powietrza -33 ° C z szybkością cyrkulacji powietrza 7 m / s. Czas zamrażania ryb w blokach o wymiarach 800 x 500 x 60 mm do temperatury -18 ° C wynosi 2,5-3 h. Po zamrożeniu tace oddziela się od bloków, wylewając na nie gorącą wodę.

Wadą tej metody jest to, że ze względu na niski współczynnik przenikania ciepła z produktu do powietrza i z powietrza do urządzeń chłodzących, szybkość zamrażania jest niska. Ponadto urządzenie do zamrażania zużywających metal i posiadające duże wymiary.

Najbardziej akceptowalna jest kriogeniczna metoda zamrażania lub zamrażania wrzącego czynnika chłodniczego. Jest to najbardziej wydajny sposób. Produkt, znajdujący się w środowisku parującym, jest szybko zamrażany. Dwutlenek węgla i dwutlenek azotu mogą być stosowane jako czynnik chłodniczy. Ciekły azot jest uważany za najbardziej akceptowalny. Podczas używania zamrażanie produktu rybnego o grubości 1-3 cm następuje w ciągu 10-15 minut. Szybkie zamrażanie zapewnia wysoką jakość produktu. Główną wadą jest wysoki koszt czynnika chłodniczego.

Zamrażanie na mokro (solanka) może być kontaktem i brakiem kontaktu. Jako płynne medium jest szeroko stosowany roztwór soli.

Zamrażanie kontaktowe można przeprowadzić przez nawadnianie ryb solanką lub zanurzanie ryb w solance. Zamrażanie kontaktowe w ciekłym medium zachodzi szybciej niż w powietrzu i bez utraty masy produktu. Wadą jest to, że ryby solone i ich jakość pogarsza się.

Najbardziej odpowiednią metodą jest bezdotykowa metoda zamrażania solanki, gdy ryba zamknięta w skorupie jest zanurzona w solance. Jako solankę można stosować roztwory soli chlorku wapnia, chlorku magnezu. Podczas ich używania solanka może być chłodzona do temperatury -40 ° C. -45 ° С, a przy użyciu soli kuchennej tylko do -20 ° С.

Zamrożenie soli lodowej. Podobnie jak zamrażanie solanki, ta metoda może być kontaktowa i bezdotykowa. Opiera się na zamrażaniu ryb poprzez samo chłodzenie mieszaniną lodu i soli. Temperatura topnienia mieszaniny zależy od stosunku lodu i soli i może być doprowadzona do -20 ° C. Gdy zamrażanie soli lodem w stosunku ryb, lodu i soli wynosi 1: 1: 0,25. Technika zamrażania polega na nalewaniu ryby mieszaniną lodu i soli. Czas zamrażania do 24 godzin.

W trybie bezdotykowym ryba jest odgrodzona od mieszaniny dobrze przewodzącą przegrodą cieplną. Zamrażanie można przeprowadzać w stosach i formach.

Wady to częściowe solenie produktu, a także niski okres przechowywania ryb. Przy długotrwałym przechowywaniu jakość produktu i jego prezentacja pogarszają się.

Temperatura na wyjściu z zamrażarek nie powinna być wyższa niż -18 ° C z suchym sztucznym zamrożeniem, nie wyższym niż -12 ° C z solanką i -6 ° C z lodową solą i naturalnymi metodami.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Zamrażanie ryb

Podstawą produkcji produktów rybnych są ryby mrożone (ryby mrożone, sekcje specjalne, filety).

Zamrażanie ryb jako metoda konserwowania polega na przeniesieniu soku mięśniowego do stanu krystalicznego (w lodzie). Nazywana jest mrożona ryba o temperaturze w mięśniach - 8 ° C i niższej. Ryby o temperaturze ciała od -1 do 8 ° C nazywane są odmrożeniami. Zamrażanie jako metoda konserwacji opiera się na zastosowaniu zasady anabiozy. Procesy mikrobiologiczne są zawieszone, a procesy biochemiczne (enzymatyczne) są spowolnione, ponieważ nie ma roztworów składników odżywczych, a kryształy lodu tworzą silne ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek tkanek.

Sposoby zamrażania ryb.

Przemysł wprowadza progresywne zamrażarki do zamrażania bloków. Główne zalety: intensywne zarządzanie procesem w porównaniu z pojedynczym zamrażaniem; o wiele bardziej niezawodna ochrona poszczególnych ryb, zwłaszcza w grubości bloku, przed suszeniem, denaturacją białka, uszkodzeniem tkanki tłuszczowej.

Jednak duże ryby są indywidualnie zamrożone. Szybkość zamrażania ma bezpośredni wpływ na wielkość i kształt kryształów lodu, a ostatecznie na jakość produktu. Niskie temperatury (-23 ° C poniżej) sprzyjają równoczesnemu tworzeniu się kryształków lodu zarówno we włóknach mięśniowych, jak iw przestrzeni międzymięśniowej. Dzięki gładkim krawędziom nie niszczą włókien mięśniowych. Podczas rozmrażania ryb wilgoć jest wchłaniana przez włókna mięśniowe i nie następuje utrata soku mięśniowego oraz spadek wartości konsumenckiej produktu.

Podczas zamrażania obserwuje się zmiany histologiczne w tkance ryb. W elastycznej świeżej tkance rybnej włókna pasują do siebie. Jeśli ryba jest trzymana przez pewien czas po złowieniu przed zamrożeniem w stanie nieschłodzonym, pomiędzy poszczególnymi włóknami pojawiają się przestrzenie wypełnione płynem. U ryb zamrożonych po złowieniu zmiany w strukturze histologicznej są mniej wyraźne niż w rybach mrożonych po wstępnym przechowywaniu. Zmiany w strukturze histologicznej objawiają się rozwarstwieniem mięsa po rozmrożeniu ryb, powstaniem osłabionej konsystencji i wzrostem utraty soku mięśniowego, w wyniku czego mięso uzyskuje zauważalną suchość, sztywność i włóknistość. Rozpuszczalne w wodzie białka i witaminy są również tracone z sokiem tkankowym.

W przemyśle rybnym coraz częściej stosuje się zamrażanie solanki. W niskich temperaturach (-30 ° C i poniżej) ryba zamarza niemal natychmiast. Jednocześnie nie jest solony i zachowuje swój naturalny kolor w życiu, ponieważ nie ma procesów utleniania. Jeśli stosowana jest wyższa temperatura poniżej zera (-18 ° C i więcej), ryba pozostaje w solance przez dłuższy czas, aż zostanie całkowicie zamrożona, sól częściowo wchłania warstwę powierzchniową, naloty.

Aby wydłużyć czas przechowywania zamrożonych ryb przy zachowaniu ich jakości, poddaje się je oblewaniu, czyli procesowi zamrażania cienkiej skorupy na powierzchni ryby (2--4 mm). Glazura chroni ryby przed wysuszeniem, utlenianiem powietrza, utratą smaku i koloru powierzchni przez tlen. Świeża woda jest używana do oszklenia, ponieważ przy użyciu wody morskiej szkliwo jest kruche, kruche z powodu obecności w nim soli. Opracowano jednak instrukcję dotyczącą szklenia wodą morską z dodatkiem środków antyseptycznych. Niektóre niedociągnięcia są również nieodłączne dla oszklenia, z których główną jest kruchość mechaniczna i szybka sublimacja szkliwa, co w ciągu 3-5 miesięcy prowadzi do całkowitego odsłonięcia powierzchni ryby.

Przechowywanie mrożonych ryb

W przypadku przechowywania w rybach mrożonych zachodzą procesy inne niż w rybach schłodzonych. Z procesów fizycznych należy odnotować kurczenie się ryb. Im wyższa, tym niższa wilgotność względna powietrza, tym bardziej otwarta powierzchnia ciała ryby. Ryba podzielona (filet, tusza itp.) Traci więcej niż ryby niepodzielone. Oszklone ryby mogą wyschnąć tylko dzięki odparowaniu glazury lodowej, jeśli ponownie wykonamy oszklenie w odpowiednim czasie, możemy wykluczyć utratę masy podczas długotrwałego przechowywania.

Podczas przechowywania zamrożonych ryb należy rozważyć rekrystalizację lodu. Liczba kryształów maleje, ale ich rozmiar wzrasta, co prowadzi do zakłócenia integralności włókien mięśniowych i denaturacji białek.

Aktywnie postępują procesy utleniające. Utlenianie występuje w rybach zawierających wiele wysoce nieograniczających kwasów tłuszczowych (śledź, anchois itp.) W kompozycji tłuszczowej. Na początku pojawia się lekko żółty kolor, który zmienia się w czerwonawo brązowy. Smak mięsa staje się nieprzyjemny, zjełczały. Obniżenie temperatury spowalnia utlenianie. Utlenianie w temperaturze -9 ° C jest 2-3 razy szybsze niż w temperaturze -18 ° C

Utlenianie substancji barwiących (ksantyna, erytryna) prowadzi do zmiany koloru skóry, łusek, utraty naturalnego połysku, matowienia powierzchni.

Procesy enzymatyczne (biochemiczne) są powolne. Podczas długotrwałego przechowywania w warunkach niedostatecznie niskich temperatur, enzymy dostosowują się i mogą wykazywać aktywność proteolityczną z akumulacją peptydów o różnej masie cząsteczkowej, wolnych aminokwasów i lotnych zasad azotowych w mięsie ryb.

Pogorszenie jakości niskotłuszczowych ryb mrożonych (dorsza, mintaja, jaszczurki itp.) Występuje głównie w wyniku denaturacji białek, ich starzenia się, częściowej hydrolizy i zmniejszenia zdolności zatrzymywania wody.

Pogorszenie jakości tłustych ryb mrożonych (śledź, makrela, halibut, łosoś itp.) Podczas przechowywania zachodzi w wyniku utleniania tłuszczów, pojawienia się zjełczałego smaku i zapachu.

http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby