Krem pasteryzowany w celu zniszczenia mikroflory i zniszczenia enzymów lipazy, peroksydazy, proteazy i laktazy, przyspieszając degradację oleju. Najbardziej odporna na ciepło peroksydaza i lipaza z siary są niszczone po podgrzaniu do temperatury powyżej 80 ° C. Odporne na ciepło enzymy laktaza i lipaza pochodzenia bakteryjnego są inaktywowane w temperaturach powyżej 85 ° C. Należy również pamiętać, że dyspersja tłuszczowa ma niską przewodność cieplną i ogrzewa się wolniej niż plazma kremowa. Z tego powodu mikroorganizmy na powierzchni kuleczek tłuszczu są częściowo chronione przed wystawieniem na działanie wysokich temperatur. Dlatego krem ​​jest pasteryzowany w wyższych temperaturach niż mleko.

Aby zniszczyć mikroflorę wegetatywną i inaktywować wszystkie enzymy, temperatura pasteryzacji kremu nie powinna być niższa niż 85-87 ° C.

W zależności od metody i warunków pasteryzacji skuteczność niszczenia mikroflory w kremie wynosi 98–99,9%. Najbardziej skuteczna pasteryzacja w pasteryzatorach płytowych, gdzie krem ​​jest równomiernie podgrzewany w cienkiej warstwie.

Tryb pasteryzacji jest wybierany na podstawie rodzaju produkowanego oleju, zawartości tłuszczu i jakości kremu. Pod wpływem wysokich temperatur krem ​​nabiera specyficznego zapachu i smaku, zwanego orzechowym (podobnie jak smak prażonych orzechów). Ten smak powinien być wyraźnie wyrażony w oleju Vologda, innych gatunkach - bardzo słabym. Do substancji aromatycznych powstałych podczas pasteryzacji kremu do masła Wołogdy nie ulatnia się, pasteryzacja musi być przeprowadzana w zamkniętym systemie. Aby uzyskać masło Wołogdy, śmietankę pasteryzuje się w temperaturze 93–95 ° C z ekspozycją 5–10 minut, w przypadku słodkiej śmietany - w 85–87 ° C, w przypadku śmietany - w 90–92 ° C z taką samą ekspozycją w celu całkowitego zniszczenia ciepłolubnej mikroflory i ciał odpornościowych hamowanie dalszego rozwoju śmietany na zakwasie na czystych kulturach kwasu mlekowego.

Zaleca się temperaturę pasteryzacji w okresie pastwiska 100-105 dla masła ze słodkiej śmietany i 105-115 ° C w okresie postoju. W estońskich fabrykach śmietana pasteryzowana jest w temperaturze 95–110 ° C do produkcji oleju ze śmietany, aw 106–110 ° C do osłabienia posmaków paszowych.

Aby zapewnić wysoką wydajność pasteryzacji, krem ​​o wysokiej zawartości tłuszczu o niskiej przewodności cieplnej musi być utrzymywany w temperaturze pasteryzacji przez dłuższy czas.

Przy wyborze temperatury pasteryzacji należy wziąć pod uwagę jakość kremu. Bryły tłuszczu, śluzu, brudu, pęcherzyków piany w kremie stają się dla bakterii rodzajem bariery ochronnej przed wpływem temperatur pasteryzacji. Dlatego taki krem, jak również zanieczyszczenie bakteryjne należy pasteryzować w wyższych temperaturach (krem drugiej klasy - w 92-96 ° C). W przypadku kremu z zaadsorbowanymi smakami obcymi i paszowymi temperaturę pasteryzacji podnosi się do 93-95 ° C. Przy produkcji oleju przeznaczonego do długotrwałego przechowywania należy stosować wyższe temperatury pasteryzacji, aby zapewnić nie tylko wysoką skuteczność niszczenia mikroflory i całkowite zniszczenie enzymów, ale także tworzenie grup sulfhydrylowych (-SH), zmniejszając potencjał redoks plazmy i odgrywając rolę przeciwutleniaczy.

Metaliczny krem ​​śmietankowy pasteryzuje się w temperaturze 75 ° C, a następnie poddaje starzeniu w tej samej temperaturze przez 10 minut. Wyższe temperatury pasteryzacji zwiększają tę wadę.

Gdy krem ​​osiągnie określoną kwasowość, białko krzepnie, wypadając w postaci płatków, w wyniku oddziaływania wolnego kwasu mlekowego na CCFC wapnia. Punkt koagulacji termicznej białka jest niższy, im wyższe stężenie kwasu mlekowego w kremie. Ponieważ kwas mlekowy rozpuszcza się tylko w osoczu, to przy równych wartościach kwasowości jego stężenie jest wyższe w śmietanie o większej zawartości tłuszczu. Dopuszczalne kwaśne śmietanki różnych tłuszczów, w których mogą wytrzymać pasteryzację bez koagulacji białek, podano w tabeli. 18.4.

Kwasowość osocza Kp (w ° T) jest łatwa do obliczenia, znając kwasowość śmietany i udział masowy tłuszczu, aw konsekwencji plazmę, według następującego równania:

gdzie Xl oznacza kwasowość kremu, ° T; JFS - zawartość tłuszczu w śmietanie,%.

Kwasowości kremu wysokotłuszczowego (ponad 40%) nie należy liczyć na kwasowość osocza, ponieważ w takiej śmietance kwasowość tłuszczu wyraźnie wpływa na miareczkowalną kwasowość.

Krem pasteryzujący jest przeprowadzany przy użyciu płytki do pasteryzacji-chłodzenia lub pasteryzatora rurowego zawartego w linii do produkcji masła.

18.4. Dopuszczalna kwasowość śmietany dla różnych sposobów pasteryzacji, ° T (według danych M. M. Kazansky)

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm

Pasteryzacja śmietany

Technologia ta została zaproponowana pod koniec XIX wieku. Dane Storhom. Od tego czasu pasteryzacja śmietany rozprzestrzeniła się szeroko w prawie wszystkich krajach z rozwiniętym przemysłem mleczarskim, a tylko Francja, jeden z głównych krajów przemysłowych, wykorzystał ją w ograniczonym zakresie. Będąc w Danii, Holandii, Szwajcarii, Kanadzie, USA. Povoy Zeelandia i inne kraje, pasteryzacja śmietany była od dawna wprowadzana we wszystkich fabrykach masła bez wątpienia, we Francji w przededniu II wojny światowej nie było więcej niż 20 fabryk, w których masło było przygotowywane z pasteryzowanej śmietany. W 1943 r. Utworzono usługę kontroli produkcji pasteryzowanego masła i rozpoczęto wiele prac nad wprowadzeniem pasteryzowanej śmietany.

Obecnie co najmniej 450 firm regularnie produkuje masło pasteryzowane.

Zadania pasteryzacji

Zadania pasteryzacji śmietany bardzo różnią się od celów pasteryzacji mleka.

Głównym celem pasteryzacji jest zniszczenie bakterii chorobotwórczych, aw szczególności prątka gruźlicy, najbardziej odpornego na ciepło ze wszystkich.

Obecnie udowodniono, że surowe masło śmietankowe może być nośnikiem chorób zakaźnych.

Drugim zadaniem jest wyeliminowanie początkowej flory kremu tak dokładnie, jak to możliwe. Wraz z tymi bakteriami kwasu mlekowego oryginalna flora zawiera szereg niepożądanych rodzajów bakterii (drożdży, pleśni itp.), Które dostają się do śmietany podczas różnych operacji w gospodarstwie lub w roślinie. Bakterie te, jeśli nie zostaną zniszczone, mogą częściowo dostać się do oleju i spowodować psucie się. Jeśli podczas przetwarzania mleka chcą one pozostawiać mleko mlekowe we florze, co zapobiega rozwojowi bakterii, przetwarzając krem, wręcz przeciwnie, starają się zniszczyć wszystkie mikroorganizmy, których rozwój podczas dojrzewania śmietany może spowodować rozkład ich składników i zakłócać działanie czystych bakterii kwasu mlekowego wprowadzonych do krem po pasteryzacji w postaci zaczynu.

Ostatnim celem jest inaktywacja lipaz, które powodują pewne rodzaje pogorszenia stanu oleju podczas przechowywania.

Węglany i wodorowęglany należy stosować z dużą ostrożnością, ponieważ mogą wytwarzać śmietanę.

Podsumowując, ponownie podkreślamy znaczenie neutralizacji. To właśnie ten proces w dużej mierze decyduje o jakości oleju.

Warunki pasteryzacji śmietany

Pasteryzacja śmietany nie wymaga tak jednorodnego ogrzewania jak pasteryzacja mleka.

Przy określaniu intensywności ogrzewania należy wziąć pod uwagę następujące punkty: 1) w śmietanie, odporność termiczna bakterii jest nieznacznie zwiększona; 2) niektóre lipazy bakteryjne mają bardzo wysoką temperaturę inaktywacji, około 85 ° C; 3) podgrzewanie do wysokiej temperatury prowadzi do uwolnienia inhibitorów utleniania w kremie (znalezionym przez szwajcarskiego naukowca Rittera), które są w stanie walczyć z solonym masłem i powstawaniem rybnego smaku (związki sulfhydrylowe - SH); 4) spalony smak śmietany nie pojawia się tak szybko jak w mleku.

Doświadczenie pokazuje, że pasteryzacja kremu w 92-95 ° C przez 30 sekund zapewnia dość całkowite zniszczenie bakterii i diastazy; Zachowane są właściwości organoleptyczne kremu. Dodajemy, że ogrzewanie bez dostępu powietrza odbywa się nie tylko w celu zachowania witamin w jak największym stopniu, ale także w celu uniknięcia utleniania tłuszczu, co zwykle prowadzi do poważnych wad oleju.

W ostatnich latach określono potrzebę stopniowego wzrostu temperatury pasteryzacji. Obecnie pasteryzowany produkt często ogrzewa się do 97-98 ° C.

Chłodzenie i dezodoryzacja pasteryzowanej śmietany

Chłodzenie należy przeprowadzić: 1) szybko, tak aby w oleju nie pojawiły się defekty organoleptyczne, takie jak przypalone i grube smaki; 2) w warunkach chroniących krem ​​przed możliwym skażeniem bakteryjnym i utlenianiem.

Krem chłodzony jest bez powietrza w chłodnicach rurowych lub płytowych; w tym przypadku niebezpieczeństwo utleniania i zanieczyszczenia z atmosfery jest zredukowane do prawie zera. Ponadto te chłodnice, zwykle wykonane ze stali nierdzewnej, można doskonale dezynfekować za pomocą roztworów chemicznych krążących pod ciśnieniem w zamkniętym systemie. Wreszcie ciepło można regenerować w razie potrzeby.

Czasami jednak krem ​​woli chłodzić w chłodnicach nawadniających z dostępem powietrza. Dzieje się tak, gdy do zakładu trafia krem ​​chłopski, zwykle mocno uszkodzony, a zatem zawierający wiele lotnych substancji powstających w nich podczas fermentacji podczas przechowywania w gospodarstwie. To samo dzieje się w określonych porach roku z mlekiem, gdy występują w nim różne smaki paszowe (kapusta, burak, czosnek itp.).

Od: Biryukova Irina, nbsp17253 odwiedzin

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158

Krem do pasteryzacji jest

Pasteryzacja śmietany w naszym kraju jest obowiązkową operacją technologiczną w produkcji każdego rodzaju oleju.

W procesie obróbki cieplnej mikroorganizmy są niszczone, enzymy są inaktywowane, krem ​​uzyskuje odpowiedni smak pasteryzacji, a niepożądane aromaty w kremie są częściowo maskowane.

Proces pasteryzacji jest uważany za skuteczny, jeśli 99,9% mikroorganizmów zawartych w kremie zostanie zniszczonych. Krem należy pasteryzować w wyższych temperaturach niż mleko, ponieważ rozgrzewają się wolniej ze względu na niską przewodność cieplną tłuszczu mlecznego, a także całkowicie dezaktywują enzymy. Wiadomo, że natywna lipaza jest inaktywowana po ogrzaniu do 80 ° C, a lipaza pochodzenia bakteryjnego w temperaturze powyżej 85 ° C.

Aby poprawić jakość oleju wytwarzanego metodą konwersji wysokotłuszczowej śmietany, konieczne jest stworzenie stabilnego trybu pracy linii, w celu uzyskania wysokotłuszczowej śmietany o stałym składzie, co ułatwia oddzielenie do stabilnych stanów emulsji. Aby to zrobić, nie należy pozwolić, aby mleko i śmietana były podbivaniya, w szczególności podczas ich transportu, a także należy unikać długotrwałego przechowywania mleka i śmietany w niskich temperaturach. Pasteryzowany krem ​​jest konieczny tylko raz bezpośrednio przed otrzymaniem wysokotłuszczowej śmietany (patrz rozdział IV).

Krem należy pasteryzować w pasteryzatorach rurowych. W tym celu nie zaleca się stosowania pasteryzatorów z bębnami ciśnieniowymi, ponieważ ze względu na uderzenia łopatek, niektóre kulki tłuszczu homogenizują, liczba małych kuleczek tłuszczu, które są trudne do oddzielenia i powodują zwiększenie ilości tłuszczu w maślance. Jednocześnie zachodzi również częściowa koalescencja (fuzja) globulek tłuszczu. Gdy krem ​​jest podgrzewany w pasteryzatorach rurowych, kulki tłuszczu nie ulegają homogenizacji i koalescencja jest mniejsza (Tabela 9).

Dla każdego rodzaju oleju ma swój własny sposób pasteryzacji, zapewniając optymalne warunki do uzyskania oleju wysokiej jakości. W produkcji słodkiej śmietany, masła amatorskiego i chłopskiego temperatura pasteryzacji śmietany wynosi 85-90 ° С. W produkcji masła Vologda pasteryzację śmietany prowadzi się w temperaturze 95-98 ° C z obowiązkową ekspozycją w zamkniętym systemie przez 10 minut w temperaturze pasteryzacji. Ekstrakt ze śmietany jest niezbędny do gromadzenia substancji aromatycznych, mówiąc masłu o smaku i aromacie wysoko pasteryzowanej śmietany. W przypadku braku wyraźnego smaku i aromatu masło Wołogdy przenosi się do słodkiej śmietany.

Przydatność ekstrakcji kremu potwierdza produkcję oleju, którą przeprowadziliśmy podczas warsztatów w mleczarni w Uman, ukraińskiej SSR.

Śmietana, posortowana według stopnia surowości smaku pasteryzacji, została podzielona na dwie części. Jedną część pasteryzowano w 98 ° C z czasem przetrzymywania 10 minut, a drugą część bez ekspozycji. Cała późniejsza obróbka kremu i przekształcenie go w masło w obu wersjach była taka sama. Degustacje wyselekcjonowały próbki masła Wołogdy wyprodukowane ze śmietany o czasie przetrzymywania 10 minut w temperaturze pasteryzacji i próbki bez ekspozycji. Ocenę przeprowadzono metodą zamkniętego badania i wykazano, że: wszystkie próbki oleju wykonane ze śmietany z 10-minutową ekspozycją przypisywano masłu Vologda, jako posiadające charakterystyczny smak i aromat wysoko pasteryzowanej śmietany. W próbkach masła wyprodukowanych ze śmietany bez ekspozycji nie było wyraźnego aromatu pasteryzowanej śmietany i nie zostały one przypisane do masła Vologda.

Przy 10-minutowej ekspozycji kremu w temperaturze pasteryzacji, substancje aromatyczne, głównie grupy sulfhydrylowe (-SH), gromadzą się w wyniku częściowej redukcji aminokwasów zawierających siarkę (cyetynę, metnoninę), które są zawarte w otoczce białkowej kuleczek tłuszczu.

O reakcji tworzenia grup sulfhydrylowych świadczy przykład cystyny, która jest zredukowana do cysteiny, która ma labilne grupy sulfidrylowe:

Grupy (-SH) zmniejszają potencjał redoks kremu i oleju plazmowego i są przeciwutleniaczami, tj. Substancjami hamującymi procesy utleniania w wyniku degradacji oleju. Dlatego przy produkcji oleju przeznaczonego do długotrwałego przechowywania konieczne jest przyjęcie temperatury pasteryzacji przekraczającej 90 ° C, ponieważ spowoduje to gromadzenie większej liczby grup sulfhydrylowych.

W produkcji masła krem ​​pasteryzowany w 85-90 ° C Nie jest wskazane podnoszenie temperatury powyżej 90 ° C, ponieważ otrzymane grupy (-SH) podczas pasteryzacji w wysokiej temperaturze mogą ponadto powodować redukcję diacetylu do acetoiny, tj. Zmniejszać ostrość aromatu oleju ze śmietany, co jest głównie określane przez obecność diacetylu. Zapach oleju ze śmietany zostanie przesłonięty zapachem pasteryzacji. Zwiększenie temperatury pasteryzacji kremu z 85 do 95 ° C spowodowało w gotowym produkcie spadek zawartości diacetylu o 0,012 mg%.

Aby poprawić jakość produkowanego oleju, przeprowadza się tylko jedną pasteryzację, ponieważ wielokrotna pasteryzacja pogarsza jakość oleju. Badania kremu poddanego różnej obróbce termomechanicznej (pasteryzacja śmietany w zakładzie jest pojedyncza; pasteryzacja w przedziale separatora i instalacja podwójna; pasteryzacja w przedziale separatora i dwukrotnie w zakładzie trzy razy) wykazały, że ilość białka zaadsorbowanego przez kuleczki tłuszczu wynosi 100 g tłuszczu (liczba adsorpcji białka) jest zmniejszona o 30-40% przy podwójnej i trzykrotnej pasteryzacji w porównaniu z pojedynczą. Zmniejszenie grubości warstwy adsorpcyjnej kuleczek tłuszczu niekorzystnie wpływa na proces tworzenia się oleju i powoduje pogorszenie konsystencji oleju (może występować „szorstka” konsystencja).

Przy wyborze temperatury pasteryzacji jakość śmietany ma ogromne znaczenie. Krem, bakteryjnie posiany z próbką reduktazy), musi być pasteryzowany w wyższej temperaturze; Krem metaliczny nie powinien być podgrzewany do wysokich temperatur, ponieważ może to zaostrzyć skazy i nadać masło metaliczny smak. W przypadku takich kremów zaleca się obniżenie temperatury pasteryzacji do 75 ° C z odpowiednim wydłużeniem ekspozycji kremu podczas pasteryzacji do 10 minut. W zimie smak śmietany staje się mniej wyraźny, a temperatura pasteryzacji wzrasta do 92-94 ° C

Na 53. sesji Zgromadzenia Ogólnego Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej zauważono, że ostatnio powszechną tendencją jest stosowanie wyższych temperatur w produktach mlecznych. W ostatnich latach wiele pracy poświęcono badaniom nad pasteryzacją śmietany w wysokiej temperaturze w produkcji masła, zarówno w naszym kraju, jak i za granicą.

Wpływ kremu pasteryzującego na właściwości oleju jest zazwyczaj rozpatrywany z punktu widzenia zmian mikrobiologicznych, biochemicznych i organoleptycznych.

Zwiększenie temperatury pasteryzacji kremu z 85 do 96 ° C przy produkcji słodkiej śmietany metodą ciągłego ubijania miało korzystny wpływ na właściwości organoleptyczne i mikrobiologiczne produktu (szacunki oleju według smaku i zapachu wzrosły średnio o 1,0 punkt), całkowita liczba mikroorganizmów i bakterii proteolitycznych spadła.

Wzrost temperatury pasteryzacji poprawia wskaźniki reologiczne gotowego produktu, w szczególności ilość uciekającego tłuszczu z oleju zmniejsza się w 30 ° C (tabela 10), co można wyjaśnić wzrostem szybkości chłodzenia kremu, co skutkuje bardziej drobnymi kryształami tłuszczu. Wraz ze spadkiem wielkości kryształów i ich bardziej jednorodnym rozkładem zwiększa się plastyczność struktury, a rozwinięta powierzchnia małych kryształów ma większą zdolność adsorpcji i zwilżalność ciekłym tłuszczem, a tym samym zapobiega jego wypływowi z oleju.

Linia do wysokotemperaturowej pasteryzacji kremu została zainstalowana w Nowojrzewskim Zakładzie Pskowa (ryc. 1). Jako urządzenie, które umożliwia podniesienie temperatury pasteryzacji do 105-120 ° C, stosuje się dozownik oleju TOM z regeneratorem płyt. Para jest dostarczana do kurtek dwóch dolnych cylindrów urządzenia do wytwarzania masła. Górny cylinder, z którego usuwany jest bęben ciśnieniowy, jest używany jako pojemnik na krem.

Zastosowanie wysokotemperaturowej pasteryzacji śmietany w produkcji masła Wołogdy w fabryce Novorzhevsky przyczyniło się do poprawy oceny smaku i zapachu średnio o 0,6 punktu i wykazało przewagę techniczną: wykorzystanie ciepła gorącej śmietany powoduje oszczędności pary, a zatem całkowite zużycie pary na 1 tonę Wołogdy olej prawie nie wzrasta; brak ekstraktów kremu zmniejsza zapotrzebowanie na pojemniki i organizuje przetwarzanie śmietany w zamkniętym strumieniu.

Obróbka cieplna kremu w temperaturach przekraczających 100 ° C jest szeroko stosowana w fabrykach Białorusi, co znacznie poprawiło jakość śmietany i masła. Produkcja masła najwyższej klasy po wprowadzeniu wysokotemperaturowej obróbki cieplnej kremu wzrosła o 4,8-6,7%.

Rys. 1. Schemat pasteryzacji w wysokiej temperaturze:
1 - zbiornik; 2 - pompa odśrodkowa; 3 - regenerator płytkowy; 4 - Maślarka TOM.

Test produkcyjny skutków temperatury 115,5, 126,6 i 137,7 ° C, przeprowadzony przez Rochers (Australia), wykazał, że przetwarzanie śmietany w 126,6 ° C zwiększyło produkcję masła o ocenę 94 punktów. Stabilność tego oleju była zadowalająca, ale w przypadku stosowania obróbki cieplnej kremu w temperaturze 137 stopni Celsjusza utlenianie tłuszczu w oleju następowało szybciej, a olej uzyskał niższy wynik po przechowywaniu go przez 6 miesięcy.

Za granicą do produkcji oleju ze śmietany stosuje się pasteryzację kremu w wysokiej temperaturze. W NRD masło wytwarza się metodą ciągłego ubijania z kremu o zawartości 39-44% tłuszczu, pasteryzowanego w maszynach płytowych - bezpośrednio za pomocą pary o temperaturze 105-106 stopni C. W przypadku produkcji markowego i stołowego masła kwasowego, metoda nieciągłego ubijania wykorzystuje krem ​​36–38% tłuszczu, pasteryzowane w temperaturze 95-105 stopni C.

W Czechosłowacji krem ​​pasteryzuje się w temperaturze 90-95 ° C Na Węgrzech w produkcji masła śmietana pasteryzowana jest w temperaturze 90–92 ° C. W Niemczech, w zależności od pory roku, temperatura pasteryzacji śmietany wynosi 95-110 ° C.

Tak więc w naszym kraju i światowej produkcji masła istnieje wyraźna tendencja do stosowania znacznie podwyższonych temperatur do obróbki cieplnej śmietany przeznaczonej do produkcji masła.

Substancje wpływające na smak i smak pasteryzacji

Smak pasteryzacji w mleku i produktach mlecznych wynika z obecności grup sulfhydrylowych (-SH), które powstają w wyniku redukcji aminokwasów zawierających siarkę (cystyna, metionina itp.) Pod wpływem podwyższonej temperatury pasteryzacji. Chemię tych zmian przedstawiono powyżej.

Analiza akumulacji grup sulfhydrylowych w produkcie, w zależności od temperatury ogrzewania surowca sugeruje, że maksymalna ilość jest obserwowana w 85-90 ° C. Późniejszy wzrost temperatury w niektórych przypadkach prowadzi do zmniejszenia zawartości grup sulfhydrylowych w produkcie, podczas gdy intensywność smaku pasteryzacji wzrasta. Oznacza to, że nie tylko grupy sulfihydrylowe są odpowiedzialne za smak pasteryzacji.

Vasilisin odkrył, że specyficzny smak pasteryzacji masła Vologda wynika z kompleksu substancji, które tworzą naturalne mleko i powstają podczas jego obróbki cieplnej za pomocą wolnych grup sulfhydrylowych, wolnych aminokwasów, produktów interakcji aminokwasów z cukrami (związki melanoidynowe), związków karbonylowych itp. związek między obecnością grup siarczkowych a specyficznym smakiem pasteryzowanego mleka, śmietany i masła Wołogdy Chebotaryov isp Używany test nitro-prusside (Patton i Josephson).

Sposób przeprowadzenia testu jest następujący. Krystaliczny siarczan amonu dodaje się do 5 ml probówki mleka lub śmietany schłodzonej w wodzie lodowej do nasycenia, a następnie dodaje się 5 kropli 5% roztworu nitroprusydku sodu. Mieszaninę wstrząsa się i umieszcza w lodowatej wodzie. Do zimnej mieszaniny dodać 5 kropli wodorotlenku amonu. W obecności związków sulfhydrylowych zawartość probówki staje się różowa, znikając po krótkim czasie.

Wielokrotne obserwacje wykazały stałą obecność związków sulfhydrylowych w podgrzanym mleku i ich brak w surowcu. Stwierdzono, że w zależności od temperatury pasteryzacji i czasu trwania ekspozycji zmienia się intensywność barwy próbki, osiągając najwyższe natężenie przy temperaturach pasteryzacji 90-100 ° C. Ekspozycja w tych trybach nie spowodowała zauważalnego zwiększenia koloru próbki. Jednocześnie stwierdzono, że mleko pobrane z różnych gospodarstw i równie przetworzone wykazało różnice w intensywności koloru, podczas gdy ocena sensoryczna nie odzwierciedlała różnic w nasileniu smaku pasteryzacji w różnych próbkach. Zastosowano nową metodę oznaczania grup sulfhydrylowych za pomocą miareczkowania azotanem srebra. Istota metody polega na miareczkowaniu roztworu zawierającego grupy sulfhydrylowe roztworem azotanu srebra. Powstają nierozpuszczalne merkaptidy, co powoduje zmianę przewodności roztworu, która jest rejestrowana przez mikroamperomierz (metoda ta jest często określana jako amperometryczna). Chebotarev odkrył, że miareczkowanie amperometryczne wskazuje na obecność grup sulfhydrylowych zarówno w mleku surowym, jak i pasteryzowanym oraz w plazmie olejowej. Ich zawartość jest bardzo zróżnicowana. Zawartość grup sulfhydrylowych zdolnych do reakcji z azotanem srebra zwiększa się podczas pasteryzacji. Jednak według tego wskaźnika, według Chebotaryova, niemożliwe jest zidentyfikowanie oleju Wołogdy.

Wasilizyna zmodyfikowała metodę miareczkowania amperometrycznego w celu określenia grup sulfhydrylowych. Zamiast obracającej się elektrody, używał wibracyjnego i uproszczonego obwodu elektrycznego, wyłączając zewnętrzne napięcie.

Istota metody jest następująca. 5 ml osocza oleju wyizolowanego z badanych próbek [w oznaczaniu grup (-SH) w kremie - 5 ml śmietany] zmieszano z 25 ml buforu Tris pH 8 i po dwóch minutach mieszania miareczkowano 0,001 M roztworem azotanu srebra. Przez ilość srebra zużytego do miareczkowania obliczono liczbę wolnych grup SH. Wasilizyna zaproponowała udoskonaloną formułę do obliczania zawartości grup (-SH) w oleju (w mg / kg oleju)

gdzie 0,131 x 10-3 oznacza ilość cysteiny = HC1, co odpowiada dokładnie 9,001M roztworem azotanu srebra, g;
G - ilość 0,001 M roztworu azotanu srebra, a następnie miareczkowanie, ml;
zawartość b somo w oleju,%;
в - zawartość wilgoci w oleju,%;
a - próbka osocza, g;
K jest współczynnikiem korygującym dla 0,001 M roztworu azotanu srebra;
10 do czwartej mocy - współczynnik do przeliczania procentu na mg na 1 kg oleju

Opierając się na matematycznym przetwarzaniu danych dotyczących 103 próbek oleju Vologda Vasilisin, ustalono korelację między oceną oleju według smaku i zapachu a ilościami grup sulfhydrylowych o współczynnikach korelacji 0,65.

W ten sposób opracowano obiektywną metodę oceny jakości oleju Vologda w oparciu o zawartość grup sulfhydrylowych w nim.

W ostatnich latach, w związku z rozwojem analitycznych metod badawczych, ustalono istotną rolę laktonów w aromacie kremu poddawanego obróbce cieplnej. Laktony są cyklicznymi ketonami lub wewnętrznymi estrami kwasów hydroksykarboksylowych. Beta-laktony o zawartości węgla 8, 10 i 12 mają szczególne znaczenie w tworzeniu olejków smakowych.

Laktony powstają z odpowiednich gamma i beta-hydroksykwasów, które są częścią triglicerydów w pozycji alfa i są najpierw hydrolizowane przez lipazę trzustkową. Trójglicerydy hydroksykwasów zawierają około 50% palmitynowego, 18% mirystynowego, 16% oleinowego, 6% stearynowego i ślady kwasów o niskiej masie cząsteczkowej.

Ilościowa zawartość laktonów w oleju zależy od czynników technologicznych jego produkcji. W tłuszczu mlecznym ekstrahowanym z surowej śmietany, laktony znajdują się w postaci śladów. Podczas tego procesu ich liczba znacznie się różni. Szczególnie wzrasta ilość laktonów dominujących w oleju beta-C10, C12 i C14. Oczywiście ogrzewanie i hydroliza powodują laktonizację hydroksykwasów, w wyniku czego zawartość laktonów w oleju wzrasta kilka razy. Najwyższa zawartość laktonów występuje w śmietanie, ogrzewanej w temperaturze 140 ° C przez 3 godziny Kuzmina stwierdziła, że ​​podgrzanie surowej śmietany do 60, 90 i 120 ° C prowadzi odpowiednio do wzrostu zawartości laktonów w produkcie gotowym o 1,5; 2,2 i 3 razy. Jednocześnie, wraz ze wzrostem temperatury przetwarzania kremu, wzrasta aromat i smak pasteryzacji. Związki karbonylowe, do pewnego stopnia odpowiedzialne za aromat wysoko pasteryzowanej śmietany, gromadzą się intensywniej, gdy śmietanka jest podgrzewana do 120 ° C. W oparciu o rozważania nad poprawą smaku pasteryzacji podczas obróbki wysokotemperaturowej, Kuzmina zaproponowała metodę produkcji masła z mieszanki śmietany o konwencjonalnej temperaturze pasteryzacji (85-90 ° C) i kremu podgrzanego do 120 ° C, w stosunku 70:50 do 50:50. Olej został wyprodukowany w mleczarni Ochochek w obwodzie pskowskim. Opracowany z dodatkiem sterylizowanej śmietany, odpowiadał GOST 12860-67 „masło Vologda” według parametrów smakowych, a komisja degustacyjna zauważyła, że ​​dodatek 30% sterylizowanego kremu pomaga poprawić smak i smak gotowego produktu.

Zatem obecnie instalowane są głównie substancje, które wpływają na smak i aromat pasteryzacji, które są najintensywniej formowane podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze. Dlatego konieczne jest stosowanie optymalnie wysokich temperatur pasteryzacji w produkcji wysokogatunkowych olejów.

http://apksv.ru/statya19.htm

Pasteryzacja śmietany

Krem pasteryzujący jest obowiązkową operacją technologiczną w produkcji każdego rodzaju oleju.

W procesie obróbki cieplnej mikroorganizmy są niszczone, enzymy są inaktywowane, krem ​​uzyskuje odpowiedni smak pasteryzacji, a niepożądane aromaty w kremie są częściowo maskowane.

Proces pasteryzacji jest uważany za skuteczny, jeśli 99,9% mikroorganizmów zawartych w kremie zostanie zniszczonych. Krem należy pasteryzować w wyższych temperaturach niż mleko, ponieważ rozgrzewają się wolniej ze względu na niską przewodność cieplną tłuszczu mlecznego, a także całkowicie dezaktywują enzymy. Wiadomo, że natywna lipaza jest inaktywowana po ogrzaniu do 80 ° C, a lipaza pochodzenia bakteryjnego w temperaturze powyżej 85 ° C.

Na wybór trybów pasteryzacji ma wpływ jakość i trwałość kremu. Im dłużej przechowywany jest krem, tym większa liczba mikroorganizmów. Wybór obróbki cieplnej zależy również od rodzaju produkowanego oleju. Tryb pasteryzacji jest określony przez okres roku. Zimą temperatura pasteryzacji wzrasta, a latem maleje.

Gdy produkuje się masło (zawartość wilgoci 16%), śmietana pierwszej klasy pasteryzowana jest latem w temperaturze 85... 90 ºС, w zimie, gdy smak jest mniej wyraźny w temperaturze 92... 95 ºС. W przypadku drugiego gatunku kremu wymagana jest kombinacja obróbki cieplnej i dezodoryzacji. Jednocześnie temperatura pasteryzacji wzrasta o (6 ± 1) ºС.

Aby poprawić jakość produkowanego oleju, przeprowadza się tylko jedną pasteryzację, ponieważ wielokrotna pasteryzacja pogarsza jakość oleju.

Wpływ kremu pasteryzującego na właściwości oleju jest zazwyczaj rozpatrywany z punktu widzenia zmian mikrobiologicznych, biochemicznych i organoleptycznych.

W procesie pasteryzacji śmietany zachodzą zmiany w białkach i tłuszczach, których stopień zależy od warunków obróbki cieplnej. Zmiany te wpływają na proces ubijania, konsystencję i strukturę oleju.

We współczesnej produkcji ropy naftowej stosuje się wysokie temperatury obróbki cieplnej, a mianowicie od 100 do 115 ºС. Może to znacznie poprawić jakość śmietany i masła. Produkcja masła najwyższej klasy po wprowadzeniu wysokotemperaturowej obróbki cieplnej kremu wzrasta o 4,8-6,7%.

Zwiększenie temperatury pasteryzacji poprawia wskaźniki reologiczne gotowego produktu, w szczególności ilość uciekającego tłuszczu z oleju spada w 30 ° C, co można wyjaśnić wzrostem szybkości chłodzenia kremu, co skutkuje bardziej drobnymi kryształami tłuszczu. Wraz ze spadkiem wielkości kryształów i ich bardziej jednorodnym rozkładem zwiększa się plastyczność struktury, a rozwinięta powierzchnia małych kryształów ma większą zdolność adsorpcji i zwilżalność ciekłym tłuszczem, a tym samym zapobiega jego wypływowi z oleju.

http://mylektsii.ru/2-66305.html

Krem pasteryzujący do produkcji masła

Pasteryzacja śmietany

Krem pasteryzujący jest przeznaczony do niszczenia patogennych bakterii, tłumienia aktywności życiowej niepatogennej mikroflory, maksymalnego zmniejszenia jej liczby, dezaktywacji enzymów, które przyspieszają degradację produktu. Wydajność pasteryzacji zależy od temperatury i czasu ekspozycji kremu w tej temperaturze.

Związek między temperaturą a czasem jest opisany przez równanie Dahlberga - Cooka:

l_n τ = A - Bt,
gdzie τ jest czasem przebywania produktu w pasteryzatorze w danej temperaturze t, koniecznym do zniszczenia mikroorganizmów; A, B - wartości stałe w zależności od stabilności
mikroorganizmy do ciepła i ze środowiska, w którym się znajdują, A = 36,68; B = 0,48.

Z równania wynika, że ​​im wyższa jest temperatura produktu, tym krótszy jest czas wymagany do pasteryzacji produktu.

Tryby pasteryzacji kremu wybiera się biorąc pod uwagę wpływ temperatury na enzymy zawarte w mleku, przyspieszając degradację oleju podczas przechowywania. Enzymy te obejmują: natywną i bakteryjną lipazę, peroksydazę, proteazę i galaktazę. Inaktywację (zniszczenie) termostabilnych enzymów mleka galaktycznego i lipaz pochodzenia bakteryjnego uzyskuje się w temperaturach powyżej 85 ° C. Dlatego podczas pasteryzacji podgrzewanie śmietany poniżej tej temperatury nie jest dozwolone.

Przy wyborze trybu pasteryzacji brana jest pod uwagę jakość oryginalnego kremu, rodzaj produkowanego oleju i zawartość tłuszczu w kremie. Krem najwyższej i pierwszej klasy pasteryzuje się (bez dezodoryzacji) w produkcji masła ze słodkiej śmietany (ułamek masowy wilgoci 16%) w temperaturze 85–90 ° C w okresie wiosenno-letnim i 92–95 ° C w okresach jesienno-zimowych w roku.

Wzrost temperatury podczas pasteryzacji śmietany w okresie jesienno-zimowym jest konieczny ze względu na fakt, że krem ​​uzyskany przy utrzymaniu żywego inwentarza ma wyższą szybkość wysiewu i mniej wyraźny smak.

Krem drugiej klasy pasteryzuje się w temperaturze 92–95 ° C Wzrost temperatury podczas pasteryzacji przyczynia się do napowietrzania kremu, usuwania obcych substancji, tworzenia związków sulfhydrylowych, które wraz z innymi substancjami nadają olejowi smak pasteryzacji i zwiększają jego stabilność podczas przechowywania dzięki właściwościom antyoksydacyjnym.

W zależności od rodzaju produkowanego oleju krem ​​o lekko wyraźnym obcym smaku i zapachu jest pasteryzowany w temperaturze 100–103 ° C w okresie wiosenno-letnim i 103–108 ° C w okresach jesienno-zimowych przy produkcji masła ze słodkiej śmietany (udział masowy wilgoci 16%); przy produkcji oleju amatorskiego odpowiednio 103–105 ° C i 105–110 ° C; masło chłopskie i kanapkowe 103–108 ° C i 105–115 ° C. Dopuszcza się pasteryzację kremu w wysokiej temperaturze z dobrą odpornością na koagulację białek. Krem o niskiej stabilności termicznej jest najpierw pasteryzowany w temperaturze 92–95 ° C, a następnie dezodoryzowany przy ciśnieniu w dezodorantu 0,02–0,04 MPa w okresie jesienno-zimowym i 0,01–0,03 MPa w okresie wiosenno-letnim.

Po podgrzaniu kremu do temperatury 85 ° C i wyższej uzyskuje się wysoką wydajność pasteryzacji - 99,5–99,9%. Pod pojęciem pasteryzacji należy rozumieć stosunek liczby zniszczonych mikroorganizmów, wyrażony w procentach, do zawartości bakterii w oryginalnej surowej śmietance.

W celu zwiększenia wydajności pasteryzacji konieczne jest filtrowanie kremu przed podgrzaniem, zniszczenie pianki, zapobieganie wysokiemu początkowemu zanieczyszczeniu bakterii kremem, monitorowanie temperatury kremu na wyjściu z urządzenia, stosowanie jednostek pasteryzacyjnych o bardziej racjonalnym projekcie.

Podczas filtrowania kremu, grudek tłuszczu, śluzu, brudu, pęcherzyki piany są usuwane, co chroni bakterie przed wysokimi temperaturami. Im niższa zawartość początkowa kremu mikroflory, tym wyższa wydajność pasteryzacji.

Podczas pasteryzacji śmietany o różnej zawartości tłuszczu konieczne jest regulowanie wydajności pasteryzatora w celu zapewnienia pożądanej temperatury, ponieważ przewodność cieplna kremu zmniejsza się wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu, w wyniku czego zwiększa się czas wymagany do ogrzania kremu. Dlatego przy pasteryzacji kremu o wyższej zawartości tłuszczu zaleca się zmniejszenie kremowego obciążenia urządzenia w celu wydłużenia czasu oddziaływania temperatury na krem, a tym samym zapewnienia wysokiej wydajności pasteryzacji.

Na skuteczność pasteryzacji ma wpływ wiek bakterii. Z reguły młode bakterie umierają szybciej niż bakterie znajdujące się w mleku przez długi czas. Dlatego w przedsiębiorstwach długotrwałe przechowywanie mleka i śmietany jest niepożądane nawet w niskich temperaturach.

Do pasteryzacji śmietany stosuje się urządzenia do pasteryzacji i chłodzenia pasteryzatorów typu płytowego lub rurowego, które uzupełniają linie produkcyjne stosowane do produkcji masła.

Wyższą wydajność uzyskuje się w maszynach cylindrycznych z obrotowym mieszadłem cylindrycznym, wyposażonych w noże do czyszczenia powierzchni grzewczej przed oparzeniami, jak również w maszynach z bębnem ciśnieniowym dzięki dwustronnemu dostarczaniu ciepła, co zapewnia bardziej jednolite rozgrzewanie kremu.

Aby uniknąć ulatniania się pożądanych substancji aromatycznych, wynikających z wystawienia na działanie wysokich temperatur, użyj zamkniętego systemu do pasteryzacji i starzenia kremu.

Liczba bakterii pozostających w śmietanie po pasteryzacji to pozostała mikroflora, która obejmuje zarodniki pleśni Bact. fluorescens, Str. Liquidefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki i inne.

Wraz z rozwojem resztkowej mikroflory w oleju, jego pojemność magazynowa maleje.

Wpływ pasteryzacji na skład i właściwości kremu

Podczas pasteryzacji krem ​​poddaje się działaniu mechanicznemu, co powoduje, że płyną one cienką warstwą wzdłuż powierzchni grzewczej; w tym przypadku gradient prędkości powstaje w przepływie kremu. W zależności od wielkości gradientu prędkości mogą zachodzić dwa różne procesy: koalescencja (fuzja kropel tłuszczu) lub dyspersja (zgniatanie kropel tłuszczu). Ze względu na obecność gradientu prędkości kulka tłuszczu w przepływie nie tylko ma ruch translacyjny, ale również obraca się wokół osi. Ruch obrotowy powoduje przerwanie naprężenia wewnętrznego, które jest określone przez energię kinematyczną grubej kuli,

gdzie V jest obwodową prędkością obrotową tłustej kuli; ρ jest gęstością tłuszczu mlecznego w danej temperaturze.

Przy krytycznej prędkości ruchu obrotowego tłustej kuli powłoka ochronna pęka. Nastąpi to, jeśli wielkość wewnętrznego naprężenia przekroczy siłę napięcia powierzchniowego, gdzie σ jest specyficzną energią powierzchniową; r jest promieniem grubej kuli.

Z równości tych dwóch wyrażeń można określić krytyczną prędkość obrotu grubej kuli (V _kryt ), w którym nastąpi pęknięcie powłoki i rozproszenie tłuszczu na mniejsze kropelki Z tego wyrażenia wynika, że ​​im większa jest specyficzna powierzchnia energii i im mniejsza gęstość tłuszczu, tym wyższa jest krytyczna prędkość obwodowa grubej kulki. Dyspergowanie to większe kuleczki tłuszczu.

Przy stosowaniu pasteryzatorów z mieszadłami łopatkowymi zmienia się rozproszenie kuleczek tłuszczu. Wzrost liczby drobnych kuleczek tłuszczu prowadzi do wzrostu ilości tłuszczu w maślance, spadku wydajności produktu, wydłużenia procesu ubijania śmietany.

Pasteryzacja kremu w płytowym wymienniku ciepła pomaga zwiększyć średnią średnicę kuleczek tłuszczu. Gdy pasteryzacja zmniejsza stabilność kremu emulsji tłuszczowej.

Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta stopień destabilizacji emulsji tłuszczowej, szczególnie gwałtownie obserwowany w zakresie temperatur 120–130 ° C W związku z tym temperatura 120 ° C jest maksymalną dopuszczalną wartością dla ogrzewania śmietany. W wyniku odparowania pewnej ilości wilgoci obserwuje się wzrost udziału masowego tłuszczu w śmietanie. Zatem, w wyniku wzrostu temperatury z 90 do 97 ° C, frakcja masy tłuszczowej w kremie wzrasta z 0,27 do 1,15%.

Wysoka temperatura kremu podczas pasteryzacji wpływa na stan białek mleka.

W procesie pasteryzacji obserwuje się strukturalne przegrupowania białek, zwłaszcza w cząsteczkach białek serwatkowych. Po podgrzaniu zachodzi polimeryzacja kazeiny ze wzrostem masy cząsteczkowej.

Znaczną agregację kazeiny obserwuje się w temperaturze 70 ° C, a kazeiny β i χ w temperaturze 90 ° C. Agregację kazeiny w wysokich temperaturach tłumaczy się oddziaływaniem zdenaturowanej β-laktoglobuliny i in-kazeiny zawierającej siarkę w wyniku tworzenia wiązania disiarczkowego (-SS-). W wyniku oddziaływania zdenaturowanej β-laktoglobuliny z kazeiną, właściwości hydrofilowe kazeiny i jej zdolność do zatrzymywania wody są zwiększone.

Pod wpływem wysokich temperatur zmienia się skład i struktura kazeiny (kompleks kazeinianu fosforanu wapnia). Organiczny fosfor i wapń są od niego oddzielone. Kazeina (kompleks kazeina-wapń-fosforan) nie koaguluje przez podgrzewanie świeżego mleka do temperatury 150–160 ° C Z powodu eliminacji organicznego fosforu i wapnia zwiększa się ilość koloidalnego fosforanu wapnia, co prowadzi do zmniejszenia stabilności białek mleka, tj. Do zmniejszenia ich stabilności termicznej.

W tym samym czasie, w kompleksie kazeinowego fosforanu wapnia, dipodstawiony fosforan wapnia częściowo przekształca się w trójpodstawiony, a stosunek frakcji zmienia się: ilość kazeiny γ- i β wzrasta, a zawartość kazeiny χ zmniejsza się.

Największą zmianą po podgrzaniu (pasteryzacja) są białka serwatki. Podlegają one głębokim zmianom w strukturze molekularnej związanej z osłabieniem sił oddziaływań między łańcuchami bocznymi reszt aminokwasowych. Przy krótkotrwałej pasteryzacji (72–74 ° C z czasem przetrzymywania 20 s) stopień denaturacji białek serwatkowych jest mniejszy niż 10%. Po podgrzaniu do temperatury 85 ° C wytrąca się 22–30% białek serwatki.

Stopień zmian strukturalnych i dyspersja cząstek białka zależy od metody pasteryzacji i kwasowości podłoża.

Pasteryzacja kremu poprzez pośrednie ogrzewanie, tj. Wymiana ciepła przez ściankę rury, płytkę, powoduje głębsze zmiany w składzie i dyspersji kompleksu kazeinowo-wapniowo-fosforanowego i białek serwatkowych niż w przypadku metody ogrzewania z kontaktem parowym (wtryskiwanie pary bezpośrednio do produktu).

Wraz ze wzrostem kwasowości kremu plazmowego obserwuje się koagulację białek podczas pasteryzacji w niższej temperaturze. Gdy kwasowość kremu osoczowego wynosi 33 i 41 ° T, kazeina zaczyna koagulować odpowiednio w 85 i 65 ° C.

Podczas pasteryzacji krem ​​częściowo zniszczył witaminy B i C, zwłaszcza te drugie. Tłumaczy się to lekkim utlenianiem witamin przez tlen atmosferyczny dzięki obecności reaktywnych wiązań podwójnych w cząsteczkach tych związków. Zniszczenie witamin przyczynia się również do tworzenia związków nadtlenkowych podczas utleniania tłuszczu. Witamina A podczas pasteryzacji zachowuje się prawie całkowicie.

W procesie pasteryzacji zmienia się równowaga soli w osoczu kremowym. Fosforan wapnia, który ma postać cząsteczkową jonów, staje się słabo rozpuszczalnym fosforanem wapnia

Powstały fosforan wapnia agreguje i wytrąca się na micelach kompleksu kazeinianu fosforanu wapnia w postaci koloidu, jego część spada na powierzchnię grzewczą pasteryzatora, tworząc tak zwany mleczny kamień wraz ze zdenaturowanymi białkami serwatki.

Gazy rozpuszczalne w śmietanie, w tym dwutlenek węgla, usuwa się po podgrzaniu, w wyniku czego kwasowość śmietany zmniejsza się o 0,5-1,0 ° T. Podczas pasteryzacji usuwa się tylko część gazów rozpuszczonych w śmietanie. W 100 ml fazy gazowej pasteryzowanej śmietany w temperaturze 90 ° C zawarte jest 20,8 ml tlenu i 1,38 ml dwutlenku węgla. Wyższą zawartość tlenu w pasteryzowanej śmietanie można wytłumaczyć słabą zależnością jej rozpuszczalności w wodzie od temperatury. Krem rozpuszczonego tlenu w osoczu jest usuwany w wysokich temperaturach. Gdy temperatura śmietany wzrasta o 10 ° C, ich kwasowość zmniejsza się o 0,5–1 ° T. Po ugotowaniu następuje zmiana smaku i zapachu kremu. Powodami są zmiany w związkach nielotnych (wolne aminokwasy, cukry, sole nieorganiczne), lotne związki pochodzenia beztłuszczowego (związki karbonylowe), lotne składniki tłuszczu (lotne kwasy tłuszczowe), środki pobudzające smak (sole aminokwasów itp.). W wyniku tych zmian tworzą się substancje aromatyczne i smakowe: wolne związki sulfhydrylowe, takie jak grupy SH, związki karbonylowe itp.

Związki sulfhydrylowe typu - grupy SH powstają podczas pasteryzacji śmietany w wyniku częściowej redukcji aminokwasów zawierających siarkę (cystyna, metionina). W natywnych białkach grupy sulfhydrylowe są w stanie nieaktywnym. Podczas pasteryzacji, gdy łańcuchy polipeptydowe są rozłożone, są uwalniane. Cystyna występuje w dużych ilościach w białku serwatkowym - laktoglobulinach i skorupkach białkowych kuleczek tłuszczu. Głównym źródłem grup sulfhydrylowych (SH-) jest białko serwatkowe - laktoglobulina. Przejście aktywowanych grup sulfhydrylowych SH na masło jest proporcjonalne do ich zawartości w śmietanie. Ilość sulfhydrylowych grup SH jest określona przez jakość kremu (obecność aminokwasów zawierających siarkę, kwasowość) i temperaturę.

Związki karbonylowe powstają jako produkty pośrednie reakcji tworzenia melanoidów, które zachodzą podczas ogrzewania kremu w wysokiej temperaturze w wyniku hydrolizy laktozy z utworzeniem glukozy i galaktozy, oddziałujących z wolnymi aminokwasami. Wraz z innymi substancjami związki karbonylowe są bezpośrednio zaangażowane w tworzenie smaku śmietany podczas pasteryzacji. Wraz ze wzrostem temperatury kremu podczas pasteryzacji zwiększa się zawartość aldehydów i ketonów w kremie. Ich obecność w oleju może być przyczyną powstawania zarówno przyjemnego, jak i nieprzyjemnego zapachu.

Podczas pasteryzacji wolne lotne kwasy tłuszczowe (SFA) tworzą się w śmietanie. Wraz ze wzrostem temperatury ich liczba zmniejsza się w wyniku reakcji z białkami serwatki. Zawartość SFA w maśle powinna być ograniczona. Maksymalna dopuszczalna zawartość SLFA w maślanym maśle śmietankowym wynosi 38–40 mg / kg; wzrost ich zawartości w oleju może być przyczyną spadku jakości. Pożądaną zawartość SLFA w oleju uzyskuje się przez wybór odpowiedniego sposobu pasteryzacji.

Substancje aromatyczne i smakowe w kompleksie, które powstają podczas podgrzewania kremu podczas procesu obróbki cieplnej, nadają produktowi smak pasteryzacji. W zależności od wagi smak pasteryzacji może przesłaniać różne słabo wyrażone wady pochodzenia żywności. Uważa się, że wysokiej jakości masło powinno smakować pasteryzacją.

Wyraźny smak pasteryzacji jest charakterystyczną cechą masła Wołogdy.

Wyraźny smak pasteryzacji odnotowano przy maksymalnej zawartości związków sulfhydrylowych, takich jak grupy SH i cysteina, minimalna zawartość glukozy, ze zwiększoną zawartością związków karbonylowych (do 32,2% w porównaniu z surową śmietaną). Wyższa zawartość związków karbonylowych, jak również zmniejszenie grup SH i cysteiny, przyczyniają się do ponownego smaku skóry.

Zmieniając skład kremu i metody technologiczne, możliwe jest uzyskanie rearanżacji tych substancji i uzyskanie smaku pasteryzacji o pożądanej intensywności, wykorzystując je jako czynnik poprawiający jakość oleju.

Maksymalna osiągalna ilość grup SH zależy od zawartości tłuszczu w śmietanie i trybu obróbki cieplnej. W przypadku kremu o zawartości 25–35% tłuszczu maksymalna ilość grup SH tworzy się w 115 i 105 ° C.

Aromatyczne i aromatyczne substancje zawarte w pasteryzowanej śmietanie, przechodzą w masło i uczestniczą w tworzeniu smaku i zapachu masła.

W procesie pasteryzacji zawartość kremowych środków powierzchniowo czynnych w osoczu zmniejsza się, w wyniku czego wzrasta specyficzna energia powierzchniowa i spada lepkość kremu. Podczas ubijania takiego kremu powstaje mniej stabilna piana, która szybko zapada się, co pociąga za sobą przyspieszenie procesu ubijania śmietany i zwiększenia zawartości tłuszczu w maślance.

Pasteryzacja śmietany wpływa na skład chemiczny, strukturę, właściwości strukturalne i mechaniczne oraz właściwości fizykochemiczne oleju.

Wzrost temperatury przyczynia się do niewielkiego wzrostu zawartości fazy gazowej w oleju. Pasteryzacja kremu w temperaturze 93–96 ° C przyczynia się do powstania rozwiniętej struktury krzepnięcia-krystalizacji oleju, zmniejszając wytrzymałość struktury oleju w okresie zimowym.

Olej produkowany ze śmietany pasteryzowanej w wyższej temperaturze zawiera więcej ciekłego tłuszczu niż olej produkowany ze śmietany pasteryzowanej w niższej temperaturze. W śmietanie pasteryzowanym w wyższej temperaturze zwiększa się miareczkowalna kwasowość, a wartości pH w osoczu odpowiednio się zmniejszają.

http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/

Znormalizowany krem: produkcja domowa i przemysłowa

Znormalizowany krem ​​jest użytecznym produktem mlecznym, który można wykorzystać do gotowania, aby poprawić smak potraw lub urozmaicić dietę naturalnymi składnikami o akceptowalnej zawartości tłuszczu. Wraz ze śmietaną jest to górna warstwa osiadłego mleka i jest dość powszechna w diecie zarówno dorosłych, jak i dzieci. Nawet nasi odlegli przodkowie zwrócili uwagę na wysoką wartość tego produktu i tak jest do dziś, zmieniła się tylko nazwa, która była wcześniej znana wszystkim jako wierzchołki.

Do początków budowy cali

Pyszny domowy krem ​​wykonany w XIX wieku. W tym czasie celem wydobycia „złota” vershki było dalsze przetwarzanie na masło. Jako podstawę przyjęto surowe i pasteryzowane surowce. Do początku lat 80. XIX wieku wydobywano je przy użyciu sedymentacji mleka (metodą grawitacyjną). Sama metoda polega na gromadzeniu kuleczek tłuszczu na górze.

Szczegółowy opis procesu

Aby uzyskać produkt, mleko jest umieszczane natychmiast po dojeniu krowy. Proces osiadania powinien nastąpić w dopuszczalnej temperaturze 13-15 stopni.

Aby stworzyć pyszny top w mleku domowej roboty, wystarczy 36 godzin.

Rolnicy twierdzą, że pierwsze porcje w ciągu 12-18 godzin są wykorzystywane do tworzenia wysokiej jakości masła, a szczyty zebrane w ciągu 24 godzin nadają się do słodkiego niesolonego masła. I przez 36 godzin - służy do usunięcia słodko-kremowego słonego i holsztyńskiego masła. Zwróć uwagę: im dłużej trwa proces osiadania, tym większa będzie zawartość tłuszczu w produkcie. A jakość łącznika może się pogorszyć.

W latach 60. XIX wieku opracowano maszyny wirówkowe, które pomogły mechanicznie szybko oddzielić kuleczki tłuszczu bez uciekania się do żmudnej metody osadzania.

Teraz każda gospodyni domowa wie, czym jest znormalizowany krem ​​i może je tworzyć i wykorzystywać w swoich zajęciach kulinarnych. Do procentowej zawartości tłuszczu przyjęto dopuszczalne normy, producenci, po ich zebraniu, lekko rozcieńczali mlekiem pełnym do pożądanej konsystencji. Jest to normalizacja produktu - w celu zmniejszenia proporcji cholesterolu dla zdrowia.

Jak dostać się na skalę przemysłową

Znormalizowany krem, co to oznacza pod względem produkcji? Być może zdecydujesz, że ten rodzaj galaretki jest sztucznie wytwarzany i prawie nie różni się od innych produktów „proszkowych”. Zobaczmy więcej w procesie ich wytwarzania.

Izolacja śmietany podczas osiadania mleka jest długim i pracochłonnym procesem, który nie pozwala na wydobycie wszystkich małych cząstek tłuszczu z mleka. Aby usprawnić proces techniczny i zwiększyć ilość tego produktu w przemyśle, stosuje się różne metody, które poprawiają jakość i wydajność:

Opis procesu

Pierwszy to homogenizacja. Uważa się, że jest to jeden z głównych rodzajów przetwarzania produktów mlecznych w przemyśle. Ta metoda nie pozwala na rozwarstwienie surowców podczas długiego przechowywania. Sam proces polega na rozdrabnianiu elementów tłuszczowych, które są równomiernie i równomiernie rozmieszczone w produkcie.

Metoda separacji pomaga uzyskać przydatny znormalizowany krem. Separator - urządzenie, które pozwala oddzielić produkt na różne cząstki, w naszym przypadku z mleka pełnego. Skuteczność metody zależy od cech:

Wielkość cząstek tłuszczowych i innych.

Separatory mleka umożliwiają zarządzanie zawartością tłuszczu w produkcie końcowym. Dlatego, aby uzyskać znormalizowaną śmietanę przy produkcji regulowanej wydajności produktu.

Podczas przetwarzania mleka ważne jest przeprowadzenie procesu normalizacji. W tym celu stosuje się całe, beztłuszczowe mleko pasteryzowane. Proces odbywa się w kąpieli o przedłużonej pasteryzacji.

Aby określić stosunek zawartości tłuszczu za pomocą wzoru, który uwzględnia: K - waga, F - tłuszcz i Zhm - pożądany tłuszcz. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)

Więcej: 90 kg śmietany z 33% tłuszczu, znormalizowane mlekiem od 3,5% tłuszczu do 30,3% masy tłuszczu. Wzór będzie wyglądał następująco: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.

Aby normalizować, będziesz potrzebował 9 kilogramów pełnego mleka.

Jak leczy się krem

Po usunięciu znormalizowanego kremu z pełnego mleka są one natychmiast przetwarzane w zależności od warunków przechowywania.

Od producenta do klienta: pasteryzacja, sterylizacja, ultra pasteryzacja

Aby zachować świeżość produktu i dostarczyć go do bezpośredniego konsumenta, pozwala na obróbkę cieplną, innymi słowy - pasteryzację.

Jego istota polega na eliminacji maksymalnej liczby drobnoustrojów w surowcach. Zgodnie z technologią krem ​​jest poddawany działaniu wysokiej temperatury, która jest większa niż przy przetwarzaniu mleka.

• 30 minut - 65 stopni
• 20-40 sekund - 75 stopni
• 8-10 sekund - 85 stopni

Na wydajność przetwarzania, oprócz temperatury, wpływa również sam pasteryzator, który musi być lamelarny dla równomiernego ogrzewania produktu. Po tym zabiegu normalizowany pasteryzowany krem ​​może być przechowywany nie dłużej niż 3 dni.

W tym samym celu sterylizacja jest również stosowana w leczeniu.

Ten proces różni się pod względem stosowania wyższych temperatur.

30 minut - 120-130 stopni.

Inna metoda obróbki cieplnej - ultra pasteryzacja - wpływa zarówno na wysokie, jak i niskie temperatury.

Proces przebiega według następującego algorytmu:

3-4 sekundy - ekspozycja 134 stopnie powyżej zera. Następnie stopniowo schłódź krem ​​do 3-4 stopni i umieść w opakowaniu handlowym. Ta metoda pozwala zachować korzystne właściwości tego produktu i przedłuża jego trwałość do 2 miesięcy.

Jakie suplementy stosuje się w normalizowanej kremie

Stosowanie dodatków i środków pobudzających w dużej mierze zależy od stopnia przetworzenia produktów. Ich brak lub minimalna ilość znajduje się w produktach pasteryzowanych. Ponieważ nadal mają część żywych bakterii, a te towary są przechowywane przez nie więcej niż 4 dni.

W innych przypadkach stosuje się suplementy, na przykład w celu uniknięcia krzepnięcia.

Środki pobudzające

W składzie może być sucha śmietanka, być może śmietankowe substytuty. Ten produkt może zawierać: glukozę, tłuszcze roślinne, emulgatory (estry kwasów tłuszczowych) E471, E472.

Zastosowanie stymulantów w produktach mlecznych pozwala zaoszczędzić objętość i wilgotność. Jako stabilizatory smaku w bitej śmietanie stosuje się fosforany z kodem:

• E339 (fosforany sodu)
• E340 (fosforany potasu)
• E343 (fosforany magnezu)

Cytraty

Cytrynian potasu z kodem E 332 jest przeciwutleniaczem spożywczym, który pomaga regulować kwasowość, utrwalać kolor itp. Korzystanie z tego dodatku nie stanowi naruszenia. I nie szkodzi to ludzkiemu organizmowi, jeśli dzienna dawka takich pierwiastków nie jest regularnie naruszana.

Karagen

Skład nie znormalizowanego kremu może również obejmować naturalny sacharyd - karagen. Jego użycie pozwala na ujednolicenie kremowej masy, ma również właściwości antybakteryjne i przedłuża okres przydatności do spożycia produktów mlecznych. Podobnie jak wszystkie suplementy, wpływa niekorzystnie na funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Ale ponieważ rynek jest pełen towarów, które zawierają wzmacniacze, prowadzi to do spadku zdrowia ludzkiego. Rozwój cholesterolu, kolki nerkowej, astmy i innych. Aby poprawić swoje zdrowie, lepiej jest kupić bardziej naturalny produkt.

„Mam topy, a ty korzenie”: różnica w stosunku do proszku i środka redukującego

Znormalizowany krem ​​ze swej natury nie zawiera żadnych dodatków do żywności, mogą występować fosforany, które muszą znaleźć odzwierciedlenie w kompozycji. Są bardziej naturalne niż inne rodzaje podobnych produktów. I ich trwałość do 5 dni w zależności od rodzaju przetwarzania.

Jeśli chodzi o odtworzoną śmietankę, są one po prostu rozcieńczane na bazie proszku, który producenci powinni wskazać na opakowaniu. Jest to powszechny substytut smaku, który całkowicie pozbawiony jest korzystnych właściwości.

Jak odróżnić od warzyw

Zamiast naturalnego produktu w opakowaniu może być proszek na bazie warzyw. Obecność składników palmowych w kompozycji jest niedopuszczalna!

W domu możesz spróbować go znaleźć.

Aby to zrobić, musisz włożyć szklankę śmietany do lodówki na pół godziny, naturalny produkt w tym czasie powinien trochę zagęścić, ale pozostać jednorodny. Warzywo dzieli się na płynne i grube części.

Palmowy produkt mleczny w przeciwieństwie do znormalizowanego naturalnego przechowywanego dłużej, lepiej ubijany i utrzymujący objętość.

• 100-150 rubli - 1 litr śmietany warzywnej.
• 300 rubli - 1 litr naturalnego kremu.

Spożycie kalorii jest również inne:

• 228 kilokalorii - naturalne
• 75 kilokalorii - roślinne

Krem z naturalnych produktów ma przyjemny smak i delikatnie rozpuszcza się na ustach, co nie ma miejsca w przypadku takich produktów pochodzenia roślinnego.

http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashneei-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html