Zawartość skrobi w mące wynosi 72%, nieco mniej niż w mące najwyższej i pierwszej klasy, białka 13-16, wydajność surowego glutenu wynosi co najmniej 25%, ilość cukru 1,5-5, tłuszcz około 2, zawartość popiołu 1,1-1, 2, zawartość włókna wynosi średnio 0,7%.
Kolor drugiego gatunku mąki od jasnego z żółtawym odcieniem do ciemnoszarego i brązowego. Pomimo stosunkowo wysokiej wartości odżywczej zawartości witamin, makro i mikroelementów popiołu, mąka drugiej klasy ma niskie i nietrwałe zalety dla konsumentów.
Chleb z tej mąki ma różne odcienie od lekko szarawego do wyraźnie szarego, podczas przechowywania szybko się plami, zaczyna się kruszyć. Uformowany chleb z drugorzędnej mąki jest stosunkowo szeroko stosowany tylko w krajach południowych. W związku z tym istnieją problemy z zachowaniem wartości konsumenckiej drugorzędnej mąki i znalezieniem nowych kierunków jej użycia.
Tapetę mąkę uzyskuje się przez tapetowanie pojedynczego sortowania z wydajnością 96%. W tym mieleniu ziarno jest sukcesywnie mielone w trzech do czterech systemach, a do 4% otrębów jest wybieranych w końcu.
Mąka składa się prawie z tych samych tkanek, co ziarno pszenicy, ale różni się nieco mniejszą liczbą błon owocowych i zarodkiem. Tapetowa mąka jest stosunkowo duża, niejednorodna pod względem wielkości cząstek. Ich największy rozmiar osiąga 600, a najmniejszy 30-40 mikronów. Jego skład chemiczny jest zbliżony do składu początkowego ziarna. Zawartość popiołu wynosi 0,7-1%, a zawartość włókna jest o 0,15-0,20% mniejsza niż w ziarnie. Ta mąka ma wysoką zdolność wilgoci i zdolność tworzenia cukru, wydajność surowego glutenu od 20% lub więcej.
Chleb z mąki pszennej okazuje się być średniej wielkości, z brązowym miękiszem, grubo porowatym, o surowej konsystencji i niskim zapotrzebowaniu.
Bardziej udane jest użycie mąki pszennej w mieszance mąki żytniej i mąki żytniej.
Wadą chleba z mąki pszennej jest szorstka tekstura miękiszu i szybkie starzenie. Wynika to głównie z wysokiej zawartości w składzie skorupek mąki i warstwy aleuronowej zawierającej dużą ilość błonnika i niskiej zawartości mąki w rozpuszczalnych w wodzie substancjach.
Wypiekowa mąka pszenna jest produkowana wzbogacona syntetycznymi witaminami B1, B2, PP w celu zwiększenia jej wartości biologicznej. W tym celu do mąki dodaje się koncentraty substancji w proszku, stosując specjalne dozowniki i miksery.
Mąka pszenna do produkcji makaronu, ta mąka znacznie różni się od wypieku. Składa się ze stosunkowo dużych i jednorodnych cząstek bielma z twardej lub wysokiej szklanej miękkiej pszenicy. Kolor jest kremowy lub biały. Mąka ma wysoką strukturę białkową i duży plon lekkiego elastycznego glutenu. Mąka z pszenicy durum ma małą zdolność do tworzenia ciasta elastoplastycznego i zapewnia uzyskanie makaronu o szklistej konsystencji, nie lepkiego po ugotowaniu.
Pomimo wysokiej zawartości białka mąka makaronowa ma małą zdolność wchłaniania wody. Wynika to głównie ze stosunkowo dużych rozmiarów jego cząstek (100-150 mikronów). Wielkość i skład cząstek wiąże się ze zdolnością mąki do dalszego pęcznienia, co jest ważne dla zapewnienia właściwej konsystencji ciasta i struktury produktów.
Mąka do produkcji makaronu nie powinna dawać ciemniejącego ciasta, więc jest produkowana tylko z całkowicie dojrzałej łagodnej pszenicy.
Wyróżnij mąkę makaronową z durum i pszenicę o wysokim szkle. Taki podział jest również akceptowany w praktyce światowej: „Semolina” z durum i „Farina” z pszenicy miękkiej.
Mąka makaronowa produkowana jest częściej ze specjalnym trójstopniowym mieleniem, otrzymującym mąkę z trzech odmian: najwyższa to ziarna, wydajność wynosi 15%, pierwsza jest częściowo rozdrobniona, wydajność wynosi 40%, a druga klasa to rodzaj pieczenia, wydajność wynosi 23%
W przypadku produkcji mąki z miękkiej pszenicy o wysokiej zawartości szkła wydajność najwyższego gatunku wynosi 10%; pierwszy - 35; drugi rodzaj pieczenia - 33%.
Mąka makaronowa różni się kolorem kremowym. Mąka uzyskana z pszenicy twardej i miękkiej różni się nieco składem chemicznym. Zatem najwyższa jakość mąki z pszenicy durum ma zawartość popiołu 0,70%, zawartość włókna wynosi 0,20; wiewiórka - 16; substancje rozpuszczalne w wodzie - 4, wydajność glutenu - 32%, a mąka wysokiej jakości z pszenicy zwyczajnej ma zawartość popiołu 0,56%, zawartość włókien - 0,16; białko - 16,5; substancje rozpuszczalne w wodzie - 6; wydajność glutenu - 30%; mąka z drugiego gatunku pszenicy durum ma zawartość popiołu 1,10%; zawartość włókna 0,45%; białko - 13; substancje rozpuszczalne w wodzie - 2; wydajność glutenu - 34%; mąka drugiej klasy pszenicy miękkiej ma zawartość popiołu 0,75%; zawartość włókien - 0,27; białko -15; substancje rozpuszczalne w wodzie - 3; wydajność glutenu - 32%.
Materiały na ten temat:
Naczynia i przystawki z warzyw
Do gotowania warzyw przy użyciu różnych metod obróbki cieplnej. Są gotowane, gotowane, smażone, duszone i pieczone. Gotowane warzywa (ziemniaki, kalafior, zielony groszek, strąki strączkowe, szparagi) wlewa się gorącą wodą, aby były stale pokryte wodą. W
Analiza stanu i efektywności wykorzystania zasobów pracy przedsiębiorstwa
Lista pracowników warsztatów kulinarnych jest przedstawiona w tabeli 2. Analizując dane z tabeli 2, jasne jest, że 123 osoby pracują w warsztacie kulinarnym. Większość personelu podzielona jest na 4 zmiany z harmonogramem 2 na dzień / 2 na noc / 4 weekendy, z czego 1 zmiana: · Chłodnia - 8 osób (Technolog.
Obliczanie powierzchni sklepu
Obliczenia powierzchni gorącego sklepu dokonywane są przez obszar zajmowany przez sprzęt i zgodnie z normą. Obszar pomieszczenia według wyposażenia określa wzór: gdzie: Powierzchnia całkowita: 15,75 / 0,3 = 52 Efektywny współczynnik wykorzystania powierzchni warsztatu oblicza się według wzoru: gdzie.
Żywność o wysokiej zawartości skrobi: lista
Skrobia jest polimerycznym węglowodanem składającym się z dużej liczby jednostek glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi. Ten polisacharyd jest produkowany przez większość zielonych roślin jako magazyn energii. Jest to najczęstszy węglowodan w diecie człowieka. Występuje w dużych ilościach w podstawowych produktach spożywczych, takich jak ziemniaki, pszenica, kukurydza, ryż i maniok. W tym artykule przyjrzymy się 18 produktom o wysokiej zawartości skrobi, które można zobaczyć poniżej.
Żywność bogata w skrobię
Węglowodany można podzielić na trzy główne kategorie: cukier, błonnik i skrobia. Skrobie są najczęściej stosowanym rodzajem węglowodanów i ważnym źródłem energii dla wielu ludzi. Ziarna i korzenie są powszechnym źródłem skrobi.
Skrobie są klasyfikowane jako węglowodany złożone, ponieważ składają się z wielu połączonych ze sobą cząsteczek cukru. Węglowodany złożone są tradycyjnie uważane za bardziej zdrowe opcje. Raz w układzie pokarmowym stopniowo uwalniają cukier do krwi, bez gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi (1).
Wybuchy cukru we krwi są złe, ponieważ mogą one powodować zmęczenie, głód i głód żywności o wyższej zawartości węglowodanów (2, 3).
Jednak wiele produktów skrobiowych jest bardzo czystych. Ich spożycie może rzeczywiście prowadzić do tego, że poziom cukru we krwi gwałtownie wzrośnie, nawet jeśli są one klasyfikowane jako węglowodany złożone.
Wynika to z faktu, że wysoko oczyszczone skrobie nie zawierają prawie wszystkich składników odżywczych i błonnika. Mówiąc najprościej, zawierają puste kalorie i praktycznie nie dostarczają organizmowi składników odżywczych.
Wiele badań wykazało również, że dieta wzbogacona w rafinowane skrobie wiąże się z większym ryzykiem rozwoju cukrzycy typu 2, niewydolności serca i przyrostu masy ciała (4, 5, 6, 7).
Więc jakie produkty zawierają skrobię - lista poniżej.
1. Kukurydza (74%)
Kukurydza jest rodzajem mąki razowej uzyskanej przez mielenie suszonych ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu (glutenu), co pozwala na jego bezpieczne stosowanie u osób z celiakią.
Chociaż mąka kukurydziana zawiera pewne składniki odżywcze, jest bardzo bogata w węglowodany i skrobię. 100 g mąki kukurydzianej zawiera 79 g węglowodanów, z czego 74 g (74%) to skrobia (8).
Szczegóły dotyczące mąki kukurydzianej można znaleźć na tej stronie - Cornmeal: korzyści i szkody.
Podsumowanie:
Kukurydza to mąka bezglutenowa z suszonych ziaren kukurydzy. 100 gramów tej mąki zawiera 74 g skrobi.
2. Precle (71,3%)
Jakie produkty spożywcze zawierają skrobię w dużych ilościach? Jednym z najbogatszych produktów skrobiowych są precle. Precle - popularna przekąska o wysokiej zawartości oczyszczonej skrobi. Standardowa porcja 10 walcowanych precelków (60 g) zawiera 42,8 g skrobi (71,3%) (9).
Niestety, precle są często wytwarzane z rafinowanej mąki pszennej. Ten rodzaj mąki może powodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, co może prowadzić do uczucia zmęczenia i głodu (10).
Co ważniejsze, częste wzrosty poziomu cukru we krwi mogą zmniejszać zdolność organizmu do skutecznego obniżania poziomu cukru we krwi, a nawet prowadzić do cukrzycy typu 2 (11, 12, 13).
Podsumowanie:
Precle są często wytwarzane z rafinowanej mąki pszennej, a zatem ich spożycie może szybko zwiększyć poziom cukru we krwi. 60-gramowa porcja 10 precelowanych precel zawiera 42,8 g skrobi (71,4%).
3-5: Mąka (68-70%)
Mąka jest uniwersalnym i podstawowym składnikiem do pieczenia, który może być z różnych odmian, na przykład sorgo, prosa, pszenicy i rafinowanej mąki pszennej. Wszystkie te rodzaje mąki zwykle zawierają również skrobię. Więc jakie produkty mają skrobię:
3. Mąka jaglana (70%)
Mąka jaglana jest wytwarzana przez mielenie nasion prosa, grupy bardzo pożywnych, starożytnych ziaren. 100 g mąki prosa zawiera 70 g skrobi (70%). Mąka jaglana jest również bezglutenowa i bogata w magnez, fosfor, mangan i selen (14).
Chociaż proso zawiera dużo składników odżywczych, istnieją dowody, że jego spożycie może zakłócać normalne funkcjonowanie tarczycy. Jednak skutki u ludzi są niejasne, więc potrzebne są dalsze badania (15, 16, 17).
4. Mąka z sorgo (68%)
Sorgo to starożytne pożywne ziarno (kasze), mielone z mąki sorgo. 100 g mąki sorgo zawiera 68 g skrobi (68%). Mimo wysokiego stężenia mąka sorgo jest znacznie lepszym wyborem niż większość rodzajów mąki. Wynika to z faktu, że nie zawiera glutenu i jest doskonałym źródłem białka i błonnika. 100 g mąki sorgo zawiera 8 g białka i 6,3 g błonnika (18).
Ponadto sorgo jest doskonałym źródłem przeciwutleniaczy, takich jak polikozanol. Badania wykazały, że te przeciwutleniacze mogą pomóc zmniejszyć oporność na insulinę, obniżyć poziom cholesterolu we krwi i mogą mieć właściwości przeciwnowotworowe (19, 20, 21).
Dowiedz się szczegółowo o tym, czym jest sorgo i jakie korzyści może przynieść jego użycie - Sorghum: co to jest, dobre i złe.
5. Biała mąka (68%)
Ziarna pełnoziarniste mają trzy kluczowe składniki. Zewnętrzna warstwa jest znana jako otręby, zarodek jest reprodukcyjną częścią ziarna, a bielmo jest jego pokarmem.
Biała mąka jest wytwarzana przez usuwanie otrębów i zarodków, które są pełne składników odżywczych i błonnika (22).
Pozostaje tylko bielmo, które jest mielone na białą mąkę. Zwykle zawiera niewielką ilość składników odżywczych i zawiera głównie puste kalorie (23).
Ponadto ze względu na fakt, że podstawą białej mąki jest bielmo, zawiera dużą ilość skrobi. 100 g białej mąki zawiera 68 g skrobi (68%) (24).
Podsumowanie:
Mąka jaglana, mąka z sorgo i mąka z białej pszenicy to popularne rodzaje mąki o tej samej zawartości skrobi. Ze wszystkich tych trzech gatunków mąka sorgo jest najbardziej korzystna dla zdrowia, podczas gdy mąka z białej pszenicy jest najbardziej szkodliwa i należy jej unikać.
6. Słone krakersy (67,8%)
W których produktach dużo skrobi - jednym z tych produktów są słone krakersy. Słone krakersy są cienkimi, kwadratowymi, suchymi ciasteczkami z rafinowanej mąki pszennej, drożdży i sody oczyszczonej. Chociaż słone krakersy mają niewielką ilość kalorii, są praktycznie wolne od witamin i minerałów. Ponadto zawierają bardzo dużą ilość skrobi.
Na przykład porcja pięciu standardowych solonych krakersów (15 g) zawiera 11 g skrobi (67,8%) (25).
Jeśli lubisz krakersy, dawaj pierwszeństwo krakersom wyprodukowanym w 100% z pełnych ziaren i nasion.
Podsumowanie:
Chociaż słone krakersy są popularnymi przekąskami, zawierają niewiele składników odżywczych i dużo skrobi. Część pięciu standardowych słonych krakersów (15 g) zawiera 11 g skrobi (67,8%).
7. Owies (57,9%)
Owies to najbardziej przydatne zboże, które możesz zjeść. Owies dostarcza organizmowi dużej ilości białka, błonnika i tłuszczu, a także szerokiej gamy witamin i minerałów. To sprawia, że owies jest doskonałym wyborem na zdrowe śniadanie.
Ponadto badania wykazały, że owies może pomóc schudnąć, obniżyć poziom cukru we krwi i zmniejszyć ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych (26, 27, 28).
Jednak pomimo tego, że owies jest jednym z najzdrowszych pokarmów i doskonałym dodatkiem do diety, zawiera również dużo skrobi. 100 g owsa zawiera 57,9 g skrobi (57,9%) (29).
Szczegółowe informacje na temat korzystnych właściwości owsa i jego zastosowania w leczeniu chorób można znaleźć tutaj - Owies: korzyści i szkody dla ludzkiego ciała.
Podsumowanie:
Owies to doskonały wybór na śniadanie, ponieważ zawiera dużą ilość witamin i minerałów. 100 g owsa zawiera 57,9 g skrobi (57,9%).
8. Mąka z całej pszenicy (57,8%)
W porównaniu do rafinowanej mąki mąka pełnoziarnista jest bardziej odżywcza i zawiera mniej skrobi. To sprawia, że jest to najlepsza opcja. Na przykład 1 szklanka (120 g) mąki pełnoziarnistej zawiera 69 g skrobi lub (57,8%) (30).
Chociaż oba rodzaje mąki pszennej zawierają taką samą ilość węglowodanów, cała pszenica ma więcej błonnika i składników odżywczych. To sprawia, że jest to zdrowsza opcja.
Podsumowanie:
Mąka pełnoziarnista jest doskonałym źródłem błonnika i składników odżywczych. Jedna filiżanka (120 g) zawiera 69 g skrobi (57,8%).
9. Makaron instant (56%)
Makaron instant to popularny i wygodny produkt, ponieważ są tanie i łatwe do przygotowania. Makaron ten jest jednak wysoko przetworzony i z reguły zawiera niewiele składników odżywczych. Ponadto zazwyczaj zawiera dużą ilość tłuszczu i węglowodanów.
Na przykład jedno opakowanie zawiera 54 g węglowodanów i 13,4 g tłuszczu (31).
Większość węglowodanów z makaronu instant pochodzi ze skrobi. Opakowanie zawiera 47,7 g skrobi (56%). Ponadto badania wykazały, że osoby, które spożywają makaron instant więcej niż dwa razy w tygodniu, mają większe ryzyko rozwoju zespołu metabolicznego, cukrzycy i chorób układu krążenia. Jest to szczególnie szkodliwe dla kobiet (32, 33).
Podsumowanie:
Makaron instant jest w dużej mierze przetwarzany i pełen skrobi. Jedno opakowanie zawiera 47,7 g skrobi (56%).
10-13: Chleb i produkty piekarnicze (40,2–44,4%)
Chleb i różne rodzaje wypieków są podstawowymi produktami spożywczymi na całym świecie. Należą do nich biały chleb, bułeczki, babeczki (gruby płaski chleb z mąki pszennej), tortilla, chleb pita itp.
Jednak wiele z tych produktów jest wytwarzanych z rafinowanej mąki pszennej i ma wysoki indeks glikemiczny. Oznacza to, że mogą szybko podnieść poziom cukru we krwi. Zawartość skrobi w produktach z takiej mąki zwykle mieści się w zakresie od 40,2 do 44,4 procent.
10. Cieście (44,4%)
Naleśniki są płaskim, okrągłym chlebem, zwykle smażonym i podawanym z masłem. Zwykłe placki mają 23,1 g skrobi (44,4%) (34).
11. Bajgle, bajgle, pączki (43,6%)
Bajgle, pączki, pączki i inne podobne wypieki to popularne produkty z białej mąki. Zawierają dużą ilość skrobi, dostarczając organizmowi 38,8 g, podczas gdy jedzą średniej wielkości bajgiel (43,6%) (35).
12. Biały chleb (40,8%)
Podobnie jak rafinowana mąka pszenna, biały chleb jest wytwarzany prawie wyłącznie z bielma pszenicy. Z kolei ma wysoką zawartość skrobi. Dwa kawałki białego chleba zawierają 20,4 g skrobi (40,8%) (36).
Biały chleb zawiera również bardzo mało błonnika, witamin i minerałów. Jeśli chcesz jeść chleb, preferuj chleb pełnoziarnisty.
13. Tortilla (40,2%)
Tortilla to cienki, płaski chleb z kukurydzy lub pszenicy (tradycyjna meksykańska tortilla). Jedno ciasto (49 g) zawiera 19,7 g skrobi (40,2%) (37).
Podsumowanie:
Wyroby piekarnicze występują w różnych formach, ale zazwyczaj zawierają skrobię, a zatem ich spożycie powinno być ograniczone. Wyroby piekarnicze, takie jak babeczki, bajgle, bajgle, pączki, biały chleb i płaskie bułeczki, zawierają około 40-45% skrobi.
14. Ciastka kruche (40,5%)
Klasyczne kruche ciasteczka są tradycyjnie wytwarzane z trzech składników - cukru, masła i mąki. Jest to również produkt o wysokiej zawartości skrobi. Jedno 12-gramowe ciastko zawiera 4,8 g skrobi (40,5%) (38).
Należy także zachować ostrożność podczas używania ciastek z kruchego ciasta przygotowanych fabrycznie, ponieważ mogą zawierać sztuczne tłuszcze trans, które wiążą się z większym ryzykiem rozwoju chorób układu krążenia, cukrzycy i otyłości (39, 40).
Podsumowanie:
Ciastka kruche zawierają dużą ilość skrobi - 4,8 g na ciastko (40,5%). Zaleca się ograniczenie jego spożycia, ponieważ zawiera dużą liczbę kalorii i może zawierać tłuszcze trans.
15. Ryż (28,7%)
Produkty, w których występuje skrobia, to ryż, który jest najczęściej spożywanym podstawowym produktem żywnościowym w wielu krajach świata (41).
Zawiera dużą ilość skrobi, zwłaszcza w postaci surowej. Na przykład 100 g surowego ryżu zawiera 80,4 g węglowodanów, z czego 63,6% to skrobia (42).
Jednak podczas gotowania ryżu zawartość tego polimerycznego węglowodanu dramatycznie spada. W obecności ciepła i wody cząsteczki skrobi absorbują wodę i pęcznieją. W końcu to pęcznienie niszczy wiązania między cząsteczkami skrobi w procesie zwanym żelatynizacją (43).
Tak więc 100 g gotowanego ryżu zawiera tylko 28,7% skrobi, ponieważ gotowany ryż zawiera znacznie więcej wody (44).
Szczegółowe informacje na temat korzystnych właściwości ryżu i jego wartości odżywczej można znaleźć na tej stronie - Ryż: korzyści i szkody dla zdrowia ludzkiego.
Podsumowanie:
Ryż jest najczęściej używanym produktem podstawowym na świecie. Podczas gotowania zawartość skrobi zmniejsza się dramatycznie, ponieważ jego cząsteczki absorbują wodę i rozpadają się podczas procesu gotowania.
16. Makaron z pszenicy durum (26%)
Makaron z pszenicy durum ma wiele form, takich jak spaghetti, makaron, makaron, fettuccine itp. Podobnie jak w przypadku ryżu, ilość skrobi w gotującym się makaronie zmniejsza się, ponieważ żelują się po podgrzaniu w wodzie. Na przykład, suche spaghetti zawiera 62,5% skrobi, podczas gdy gotowane spaghetti zawiera tylko 26% tego polimerycznego węglowodanu (45, 46).
Podsumowanie:
Makaron zawiera 62,5% skrobi w postaci suchej i 26% w formie gotowanej.
17. Kukurydza (18,2%)
Produkty ze skrobią obejmują kukurydzę. Kukurydza jest jednym z najczęściej spożywanych zbóż. Ma również najwyższą zawartość skrobi w całych warzywach (47).
Na przykład 1 szklanka (141 g) ziaren kukurydzy zawiera 25,7 g skrobi (18,2%). Mimo, że jest to warzywo skrobiowe, kukurydza jest bardzo pożywna i stanowi doskonały dodatek do diety. Jest szczególnie bogaty w błonnik, a także w witaminy i minerały, takie jak kwas foliowy (witamina B9), fosfor i potas (48).
Szczegółowe informacje na temat korzyści i szkód kukurydzy można znaleźć tutaj - Kukurydza: korzyści i szkody dla zdrowia, kalorie.
Podsumowanie:
Chociaż kukurydza zawiera dużo skrobi, jest bardzo przydatna ze względu na obecność błonnika, witamin i minerałów. Jedna filiżanka (141 g) ziaren kukurydzy zawiera 25,7 g skrobi (18,2%).
18. Ziemniaki (18%)
Ziemniaki są niezwykle wszechstronne i są podstawowymi produktami spożywczymi w wielu rodzinach na całym świecie. Jeśli chodzi o żywność skrobiową, często jest to pierwsza rzecz, która pojawia się w umyśle ziemniaka. Co ciekawe, ziemniaki nie zawierają tak dużo skrobi jak mąka, produkty piekarnicze lub zboża, ale zawierają więcej tego węglowodanu w porównaniu z innymi warzywami.
Na przykład pieczone ziemniaki średniej wielkości (138 g) zawierają 24,8 g skrobi (18%).
Ziemniaki są doskonałą częścią zrównoważonej diety, ponieważ są dobrym źródłem witaminy C, witaminy B6, kwasu foliowego, potasu i manganu (49).
Szczegóły dotyczące dobroczynnych właściwości ziemniaków i potencjalnych szkód wynikających z ich używania można znaleźć na tej stronie - Ziemniaki: korzyści i szkody dla ludzkiego ciała.
Podsumowanie:
Chociaż ziemniaki są bogate w skrobię w porównaniu z większością warzyw, zawierają również wiele witamin i minerałów. Dlatego ziemniaki są nadal świetną częścią zrównoważonej diety.
Podsumuj
- W których produktach najwięcej skrobi - największa ilość występuje w mączce kukurydzianej (aż 74%).
- Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie i znaczną częścią wielu podstawowych produktów spożywczych.
- We współczesnych dietach ludzkich pokarmy o wysokiej zawartości skrobi są wysoce oczyszczone i pozbawione błonnika i składników odżywczych. Produkty te obejmują rafinowaną mąkę pszenną, produkty piekarnicze i ciastka, a także mąkę kukurydzianą.
- Aby utrzymać zdrową dietę, staraj się ograniczać spożycie tych produktów. Diety bogate w oczyszczone skrobie wiążą się z większym ryzykiem rozwoju cukrzycy, chorób układu krążenia i przyrostu masy ciała. Ponadto mogą one prowadzić do tego, że poziom cukru we krwi gwałtownie wzrasta, a następnie gwałtownie spada. Jest to szczególnie ważne dla osób chorych na cukrzycę i przedcukrzycę, ponieważ ich organizmy nie mogą skutecznie usunąć cukru z krwi.
Z drugiej strony, nie należy unikać spożywania całych, nieobrobionych źródeł skrobi, takich jak mąka z sorgo, owies, ziemniaki i inne produkty wymienione powyżej o wysokiej zawartości skrobi. Są doskonałym źródłem błonnika i zawierają wiele witamin i minerałów.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Zawartość skrobi w pszenicy i mące
Skrobia jest głównym węglowodanem ziarna pszenicy. Znajduje się w bielmie i ma (przy wilgotności 14%) od 48 do 62% masy ziarna, w zależności od odmiany, odmiany pszenicy i warunków uprawy. Badanie plonów ziarna kanadyjskiego z różnych lat przyniosło średnią zawartość skrobi 51,5–52,5%. Zawartość skrobi w pszenicy durum uprawianej w Stanach Zjednoczonych waha się od 59,9 do 62,2%.
W składzie białka ponad 600 próbek pszenicy z różnych obszarów uprawy Frazer i Holmes znaleźli 58,4% skrobi. Zawartość skrobi w mące poniżej 80% wydajności waha się od 65 do 71% (przy wilgotności 14%), która zależy od rodzaju pszenicy i rodzaju mąki.
Zasadniczo istnieje odwrotna zależność między zawartością skrobi w mące i pszenicy a zawartością w nich białka, tak że zawartość pierwszego jest wyższa w mące z pszenicy w proszku niż w mące z twardego ziarna.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Zawartość skrobi mąki
Moim nowym hobby są destylaty słodowe.
Życzę powodzenia wszystkim, którzy nie są obojętni na ten temat!
Przygotowanie surowca
Przetwarzanie produktu
Tabele zawartości skrobi
Wybierając surowce do produkcji destylatów, należy wziąć pod uwagę ilość zawartej w nich skrobi, aby zwiększyć skuteczność działania przeciwstarzeniowego. Dane dotyczące roślin okopowych nie są tutaj podane ze względu na słabą reputację jakości produktu z dodatku. Co obala seria eksperymentów (mrożone ziemniaki)
Oczywiście większość polisacharydów znajduje się w ryżu, prosa i kukurydzy.
Zawartość skrobi w mące jest tak wysoka, jak w zbożach. Nic dziwnego, że mąka jest używana do produkcji galaretki, sosów, a nawet kleju. Stosując mąkę należy pamiętać, że brzeczka będzie słabo filtrowana. Osad białka w zbiorniku fermentacyjnym jest niepożądany.
Chleb i produkty piekarnicze są bogatym źródłem polisacharydów. Zawartość skrobi w tych produktach jest nieco niższa niż w zbożach i mące, ale wciąż wystarcza, aby dostarczyć organizmowi tej niezbędnej substancji.
Scukrzanie makaronu daje dobry wynik, ale znacznie zwiększa koszt produktu.
Nasiona zawierają mniej skrobi niż zboża i produkty mączne, ale produkty te są również niezbędne w zdrowej diecie.
Zawartość skrobi w bulwach ziemniaka może wahać się od 10 do 30% wag. %
Cukier ziemniaczany występuje w postaci glukozy, fruktozy i sacharozy.
Kwasowość soku komórkowego z ziemniaków pH = 5,7 - 6,6.
Zamrożone ziemniaki nie tracą niczego pod względem wykorzystania do produkcji alkoholu, jeśli nie zostaną rozmrożone przed użyciem.
Jeśli przed zamrożeniem ziemniak był przez długi czas w temperaturze bliskiej zeru, to do 20% jego skrobi może przekształcić się w cukier, co również nie wpływa niekorzystnie na ilość produkowanego alkoholu.
Podsumowując, chciałbym zauważyć, że bukiet dekstryn uzyskany po scukrzaniu będzie ściśle indywidualny i związany z rodzajem surowca. Jednym słowem, produkt otrzymany z ryżu różni się znacznie w organoleptyce od produktu z jęczmienia lub prosa.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Site FitAudit - Twój asystent w sprawach żywieniowych na co dzień.
Prawdziwe informacje o żywności pomogą Ci schudnąć, zwiększyć masę mięśniową, poprawić zdrowie, stać się aktywną i wesołą osobą.
Znajdziesz dla siebie wiele nowych produktów, dowiedz się, jakie są ich prawdziwe zalety, usuń z diety te produkty, których niebezpieczeństwa nigdy wcześniej nie znałeś.
Wszystkie dane oparte są na rzetelnych badaniach naukowych, z których mogą korzystać zarówno amatorzy, jak i profesjonalni dietetycy i sportowcy.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchSkład chemiczny mąki pszennej i żytniej: skrobia, pentozany, celuloza, tłuszcze
Skład chemiczny mąki określa jej wartość odżywczą i właściwości pieczenia. Skład chemiczny mąki zależy od składu ziarna, z którego jest pozyskiwany, oraz rodzaju mąki.
Wyższe rodzaje mąki są uzyskiwane z centralnych warstw bielma, więc zawierają więcej skrobi i mniej białka, cukrów, tłuszczu, minerałów, witamin, które są skoncentrowane w jego częściach obwodowych.
Średni skład chemiczny mąki pszennej i żytniej przedstawiono w tabeli 10.
Tabela 10 Skład chemiczny mąki w% na s.s.
Przede wszystkim mąka pszenna i żytnia zawiera węglowodany (skrobię, mono- i disacharydy, pentozany, celulozę) oraz białka, których właściwości zależą od właściwości ciasta i jakości chleba.
Węglowodany. Mąka zawiera różne węglowodany: cukry proste lub monosacharydy (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disacharydy (sacharoza, maltoza, rafinoza); skrobia, celuloza, hemiceluloza, pentozany.
Skrobia - najważniejsza mąka węglowodanowa, jest zawarta w postaci ziaren o wielkości od 0,002 do 0,15 mm. Rozmiar i kształt ziaren skrobi różnią się dla mąki różnych typów i odmian. Ziarno skrobi składa się z amylozy, która tworzy wewnętrzną część ziarna skrobi, i amylopektyny, która tworzy jej zewnętrzną część.
Stosunki ilościowe amylozy i amylopektyny w skrobi różnych zbóż wynoszą 1: 3 lub 1: 3,5. Amyloza różni się od amylopektyny niższą masą cząsteczkową i prostszą strukturą cząsteczkową. Cząsteczka amylozy składa się z 300-8000 reszt glukozy, które tworzą proste łańcuchy.
Cząsteczka amylopektyny ma rozgałęzioną strukturę i zawiera do 6000 reszt glukozy. W gorącej wodzie pęcznieje amylopektyna i rozpuszcza się amyloza.
W procesie wytwarzania chleba skrobia spełnia następujące funkcje:
- jest źródłem fermentujących węglowodanów w cieście, ulegając hydrolizie pod działaniem enzymów amylolitycznych (a- i p-amylaz);
- wchłania wodę podczas ugniatania, uczestnicząc w tworzeniu ciasta;
- żelowanie podczas pieczenia, wchłanianie wody i udział w tworzeniu miękiszu chleba;
- odpowiedzialny za przechowywanie chleba podczas przechowywania.
Proces pęcznienia ziaren skrobi w gorącej wodzie nazywa się nasycaniem dwutlenkiem węgla. Jednocześnie ziarna skrobi zwiększają swoją objętość, stają się luźniejsze i łatwo ulegają wpływowi enzymów amylolitycznych. Skrobia pszenna jest żelowana w temperaturze 62-65 ° C, żyto - 50-55 ° C
Stan skrobi mąki wpływa na właściwości ciasta i jakość chleba. Wielkość i integralność ziaren skrobi wpływa na konsystencję ciasta, jego zdolność absorpcji wody i zawartość w nim cukrów. Małe i uszkodzone ziarna skrobi są w stanie bardziej związać wilgoć w cieście, są łatwo podatne na działanie enzymów w procesie przygotowania ciasta niż duże i gęste ziarna.
Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata. Skrobia ma wysoką zdolność wiązania wody. Podczas pieczenia chleba skrobia wiąże do 80% wilgoci w cieście. Podczas przechowywania chleba pasta skrobiowa jest poddawana „starzeniu” (C-neresis), która jest główną przyczyną czerstwienia chleba.
Celuloza, hemiceluloza, pentozany są klasyfikowane jako błonnik pokarmowy. Błonnik pokarmowy jest zawarty głównie w obwodowych częściach ziarna, a zatem większość z nich jest z mąki o wysokiej wydajności. Błonnik pokarmowy nie jest wchłaniany przez organizm ludzki, dlatego zmniejsza wartość energetyczną mąki, zwiększając wartość odżywczą mąki i chleba, ponieważ przyspieszają one zmianę jelita, normalizują metabolizm lipidów i węglowodanów w organizmie, przyczyniają się do usuwania metali ciężkich.
Pentozany mąki mogą być rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie.
Część pentozanów mąki może łatwo pęcznieć i rozpuszczać się w wodzie (peptyzat), tworząc bardzo lepki roztwór podobny do śluzu.
Dlatego rozpuszczalne w wodzie pentozany mąki są często nazywane śluzem. Największy wpływ na właściwości reologiczne ciasta pszennego i żytniego ma śluz. Z całkowitej ilości pentozanów z mąki pszennej tylko 20–24% jest rozpuszczalnych w wodzie. W mące żytniej pentozany rozpuszczalne w wodzie są więcej (około 40%). Pentosany, nierozpuszczalne w wodzie, w cieście szybko pęcznieją, wiążąc znaczną ilość wody.
Tłuszcze są estrami glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. Skład tłuszczu mąki to głównie ciekłe nienasycone kwasy (oleinowy, linolowy i linolenowy). Zawartość tłuszczu w różnych odmianach mąki pszennej i żytniej 0,8-2,0% w suchej masie. Im niższy stopień mąki, tym wyższa zawartość tłuszczu.
Substancje tłuszczowe obejmują fosfolipidy, pigmenty i niektóre witaminy. Substancje podobne do tłuszczu są nazywane, ponieważ, podobnie jak tłuszcze, nie rozpuszczają się w wodzie, ale są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych.
Fosfolipidy mają strukturę podobną do tłuszczów, ale oprócz glicerolu i kwasów tłuszczowych zawierają także kwas fosforowy i substancje azotowe. Mąka zawiera 0,4-0,7% fosfolipidów.
Barwniki mąki (pigmenty) składają się z chlorofilu i karotenoidów. Chlorofil zawarty w muszlach jest zieloną substancją, karotenoidy mają żółty i pomarańczowy kolor. Po utlenieniu pigmenty karotenoidowe odbarwiają się. Ta właściwość przejawia się w przechowywaniu mąki, która rozjaśnia się w wyniku utleniania pigmentów karotenoidowych tlenem powietrznym.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Procent skrobi w produktach
Skrobia (polisacharyd) jest niezbędna dla człowieka, ponieważ poprzez hydrolizę przekształca się w glukozę, która jest absorbowana przez organizm. Z poniższej tabeli, zawartość skrobi w produktach dowiesz się przydatnych informacji. W szczególności uzyskaj informacje o zawartości procentowej skrobi w zbożach, mące, makaronie, chlebie i nasionach, aby stworzyć zbilansowaną dietę.
Również tabele zawartości skrobi w produktach pomogą tym, którzy lubią gotować galaretki, sosy i sosy, ponieważ ten polisacharyd jest używany do zagęszczania wielu produktów spożywczych.
Tabela zawartości skrobi w zbożach
Zawartość skrobi w zbożach jest jedną z najwyższych wśród wszystkich produktów spożywczych. Większość polisacharydów znajduje się w ryżu, prosa i kukurydzy.
http://vseoede.net/?p=1552Zawartość skrobi mąki
Picie alkoholu szkodzi zdrowiu
Główną wartością tego rodzaju surowca jest wysoka zawartość skrobi: 15-70%, a nawet więcej, a także cukry: 2-6% (tabela 1). Skład mąki i ziarna zawiera te same chemikalia, ale skrobia i zawartość cukru w mące jest większa, co decyduje o jej większej wartości jako surowca do przygotowania alkoholu.
Tabela 1
Zawartość skrobi w uprawach
Główny węglowodan z ziemniaków i mąki zbożowej ma zdolność pęcznienia, żelowania i jest przekształcany przez enzymy w cukry proste, które po sfermentowaniu są przekształcane w alkohol winny. W celu przekształcenia w cukier skrobia jest scukrzona. Operację tę przeprowadza się w ciekłym ośrodku w podwyższonej temperaturze i w obecności specjalnej substancji (enzymu) - diastazy, która jest zawarta w słodzie. Skrobia może być przechowywana przez długi czas, łatwo scukrzana, ma wysoką wartość pochodzenia alkoholowego i zajmuje najmniejszą ilość podczas przechowywania, co czyni ją najbardziej dochodowym surowcem do produkcji alkoholu. Teoretycznie od jednego kilograma skrobi można otrzymać 716,8 ml bezwodnego alkoholu. W praktyce wartość ta jest mniejsza i w dużej mierze zależy od jakości surowców i ścisłego spełnienia warunków wszystkich operacji procesu gotowania.
Ziemniaki zajmują pierwsze miejsce pod względem łatwości ekstrakcji skrobi z komórek i przekształcania jej w cukier. Temperatura żelowania skrobi ziemniaczanej, to znaczy przejście do stanu rozpuszczalnego, wynosi 55 ° C. Aby zwiększyć wydajność alkoholu, pożądane jest stosowanie odmian ziemniaka o wysokiej zawartości skrobi (20-25%). Sprawdź, czy zawartość skrobi w ziemniakach nie jest trudna. Najpierw musisz zważyć 5 kg ziemniaków w powietrzu w lekkiej torbie lub siatce, a następnie ponownie zważyć te ziemniaki, upuszczając je do wody i nie usuwając z nich. Waga ziemniaków będzie znacznie mniejsza. Zależnie od masy ziemniaków umieszczonych w wodzie, zawartość skrobi określa się zgodnie z tabelą 2, a wydajność alkoholu oblicza się na podstawie ilości użytego surowca.
Tabela 2
Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach
Waga 5,0 kg ziemniaków
w wodzie (gr.)
KAMIEŃ MĄKI JAKO CZYNNIK WPŁYWAJĄCY NA SIŁĘ MĄKI
Skrobia jest głównym składnikiem liczby mąki. Mąka pszenna zawiera około 70%. Dlatego treść
skrobia, jej stan i właściwości mogą nie wpływać na właściwości pologiczne ciasta, aw konsekwencji na siłę mąki.
Im więcej skrobi w ziarnie i mące, tym niższa zawartość białka, a „słabsza” mąka. Jednak właściwości reologiczne ciasta wpływają nie tylko na zawartość skrobi w mące, ale także na jej właściwości, w szczególności wielkość ziaren skrobi i stopień ich uszkodzenia podczas mielenia ziarna. Im drobniejsze ziarna mąki skrobiowej, tym większa ich powierzchnia właściwa i im więcej wody zostanie zaadsorbowane przez nie podczas formowania ciasta. Oznacza to, że ciasto wykonane z mąki z mniejszymi ziarnami skrobi lub dużym procentem jej małych ziaren będzie miało gęstszą konsystencję z taką samą zawartością wody.
Jeszcze więcej może wpływać na konsystencję ciasta, ilość ziaren skrobi uszkodzonych przez szlifowanie. Uszkodzone ziarna skrobi są zdolne do pochłaniania i adsorpcyjnego wiązania znacznie więcej wody niż nienaruszone. Dlatego biorąc pod uwagę czynniki wpływające na wytrzymałość mąki pszennej, należy wziąć pod uwagę wpływ na nią zawartości i właściwości skrobi.
Obecność w niej α-amylazy może mieć znany wpływ na właściwości reologiczne ciasta, aw konsekwencji na siłę mąki.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlZawartość skrobi mąki
Skład chemiczny mąki zależy od składu ziarna, z którego jest wykonany, i od jego gatunku. Im wyższy poziom mąki, tym więcej zawiera skrobi. Zwiększa się zawartość pozostałych węglowodanów, a także tłuszczu, popiołu, białek i innych substancji o malejącej jakości mąki.
Cechy składu ilościowego i jakościowego mąki określają jej wartość odżywczą i właściwości pieczenia.
Azot i substancje białkowe
Substancje azotowe mąki składają się głównie z białek. Substancje azotowe niebiałkowe (aminokwasy, amidy itp.) Zawarte są w niewielkiej ilości (2-3% całkowitej masy związków azotowych). Im wyższa wydajność mąki, tym więcej zawiera substancji azotowych i azotu niebiałkowego.
Białka z mąki pszennej. Mąka jest zdominowana przez proste białka, białka. Białka mąki mają następujący skład frakcyjny (w%): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globuliny 12,6; albumina 5.2. Średnia zawartość białka w mące pszennej wynosi 13-16%, białko nierozpuszczalne wynosi 8,7%.
Prolaminy i gluteliny różnych zbóż mają swoje własne właściwości w składzie aminokwasów, różne właściwości fizykochemiczne i różne nazwy.
Prolaminy pszenne i żytnie nazywane są gliadynami, prolaminą jęczmienną jest hordeina, prolaminą kukurydzianą jest zeina, a gluteliną pszeniczną jest gluteniną.
Należy pamiętać, że albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny nie są pojedynczymi białkami, ale tylko frakcjami białkowymi wydzielanymi przez różne rozpuszczalniki.
Techniczna rola białek mąki w przygotowywaniu produktów chlebowych jest bardzo duża. Struktura cząsteczek białka i właściwości fizykochemiczne białek określają właściwości reologiczne ciasta, wpływają na kształt i jakość produktów. Charakter struktury drugorzędowej i trzeciorzędowej cząsteczki białka, jak również właściwości technologiczne białek mąki, zwłaszcza pszenicy, zależy od stosunku grup disiarczkowych i sulfhydrowych.
Podczas wyrabiania ciasta i innych półproduktów, białka pęcznieją, absorbując większość wilgoci. Białka mąki pszennej i żytniej, zdolne do wchłaniania do 300% wody z ich masy, różnią się większą hydrofilowością.
Optymalna temperatura dla pęcznienia białek glutenu wynosi 30 ° C. Frakcje gliadyny i gluteliny glutenu, wyizolowane oddzielnie, różnią się właściwościami strukturalnymi i mechanicznymi. Masa uwodnionej gluteliny jest krótka, elastyczna; masa gliadyny jest płynna, lepka, pozbawiona elastyczności. Gluten utworzony przez te białka obejmuje strukturalne i mechaniczne właściwości obu frakcji. Podczas pieczenia chleba substancje białkowe podlegają denaturacji termicznej, tworząc mocną ramę chleba.
Średnia zawartość surowego glutenu w mące pszennej wynosi 20–30%. W różnych partiach mąki zawartość surowego glutenu waha się wewnątrz. szerokie granice (16-35%).
Skład glutenu. Gluten surowy zawiera 30–35% substancji suchych i 65–70% wilgoci. Substancje suche w glutenie składają się w 80–85% z białek i różnych substancji mącznych (lipidów, węglowodanów itp.), Z którymi reagują gliadyna i glutenina. Białka glutenu wiążą około połowy całkowitej ilości lipidów mąki. Białko glutenowe zawiera 19 aminokwasów. Przeważa kwas glutaminowy (około 39%), prolina (14%) i leucyna (8%). Gluten o różnej jakości ma taki sam skład aminokwasowy, ale inną strukturę cząsteczek. Właściwości reologiczne glutenu (sprężystość, elastyczność, rozciągliwość) w dużej mierze determinują wartość pieczenia mąki pszennej. Teoria o znaczeniu wiązań dwusiarczkowych w cząsteczce białka jest szeroko rozpowszechniona: im więcej wiązań disiarczkowych występuje w cząsteczce białka, tym większa elastyczność i mniejsza elastyczność glutenu. W słabym glutenie wiązania disiarczkowe i wodorowe są mniejsze niż w silnych.
Białka mąka żytnia. Skład aminokwasowy i właściwości białek mąki żytniej różnią się od białek mąki pszennej. Mąka żytnia zawiera wiele rozpuszczalnych w wodzie białek (około 36% całkowitej masy substancji białkowych) i rozpuszczalnych w soli (około 20%). Frakcje prolaminowe i glutelinowe mąki żytniej mają znacznie mniejszą masę, aw normalnych warunkach nie tworzą glutenu. Całkowita zawartość białka w mące żytniej jest nieco niższa niż w mące pszennej (10-14%). W szczególnych warunkach mąka żytnia może być izolowana jako masa białkowa, przypominająca elastyczność i rozciągliwość glutenu.
Właściwości hydrofilowe białek żytnich są specyficzne. Szybko pęcznieją podczas mieszania mąki z wodą, a znaczna ich część pęcznieje w nieskończoność (peptyzowana), zamieniając się w roztwór koloidalny. Wartość odżywcza białek mąki żytniej jest wyższa niż białek pszenicy, ponieważ zawierają one więcej niezbędnych aminokwasów w żywieniu, zwłaszcza lizynę.
Węglowodany
W kompleksie węglowodanowym mąki przeważają wyższe polisacharydy (skrobia, celuloza, hemiceluloza, pentozany). W niewielkiej ilości mąka zawiera cukropodobne polisacharydy (di- i trisacharydy) i cukry proste (glukoza, fruktoza).
Skrobia. Skrobia - najważniejsza mąka węglowodanowa, jest zawarta w postaci ziaren o wielkości od 0,002 do 0,15 mm. Wielkość, kształt, zdolność do pęcznienia i żelatynizacja ziaren skrobi są różne dla różnych rodzajów mąki. Wielkość i integralność ziaren skrobi wpływa na konsystencję ciasta, jego zawartość wilgoci i zawartość cukru. Małe i uszkodzone ziarna skrobi są szybciej scukrzane w procesie wytwarzania chleba niż duże i gęste ziarna.
Ziarna skrobi zawierają oprócz skrobi niewielkie ilości kwasów fosforowego, krzemowego i tłuszczowego, a także innych substancji.
Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata. Skrobia charakteryzuje się znaczną zdolnością adsorpcji, w wyniku której może wiązać dużą ilość wody nawet w temperaturze 30 ° C, to jest w temperaturze ciasta.
Ziarno skrobi jest niejednorodne, składa się z dwóch polisacharydów: amylozy, tworzącej wewnętrzną część ziarna skrobi, i amylopektyny, stanowiącej jej zewnętrzną część. Stosunki ilościowe amylozy i amylopektyny w skrobi różnych zbóż wynoszą 1: 3 lub 1: 3,5.
Amyloza różni się od amylopektyny niższą masą cząsteczkową i prostszą strukturą cząsteczkową. Cząsteczka amylozy składa się z 300-800 reszt glukozy, które tworzą proste łańcuchy. Cząsteczki amylopektyny mają rozgałęzioną strukturę i zawierają do 6000 reszt glukozy. Gdy skrobia jest podgrzewana wodą, amyloza przechodzi do roztworu koloidalnego i pęcznieje amylopektyna, tworząc pastę. Pełną żelatynizację mąki skrobiowej, w której jej ziarna tracą kształt, prowadzi się w stosunku skrobi do wody w stosunku 1: 10.
Poddane żelatynizacji ziarna skrobi znacznie zwiększają swoją objętość, stają się kruche i bardziej podatne na działanie enzymów. Temperatura, w której lepkość galaretki skrobiowej jest największa, nazywana jest temperaturą żelatynizacji skrobi. Temperatura żelowania zależy od natury skrobi i od wielu czynników zewnętrznych: pH podłoża, obecności elektrolitów w podłożu, itp.
Temperatura żelowania, lepkość i szybkość starzenia pasty skrobiowej w różnych typach skrobi jest różna. Skrobia żytnia jest żelowana w temperaturze 50–55 ° C, skrobi pszennej w 62–65 ° C i skrobi kukurydzianej w 69–70 ° C. Takie cechy skrobi mają ogromne znaczenie dla jakości chleba.
Obecność soli kuchennej znacznie zwiększa temperaturę żelatynizacji skrobi.
Wartość technologiczna skrobi z mąki w produkcji chleba jest bardzo wysoka. Zdolność ciasta do wchłaniania wody, jego procesy fermentacji, struktura miękiszu chleba, smak, zapach, porowatość chleba i szybkość zwietrzenia produktów zależą od stanu ziaren skrobi. Ziarna skrobi w cieście wiążą znaczną ilość wilgoci. Szczególnie duża zdolność absorpcji wody przez uszkodzone mechanicznie i małe ziarna skrobi, ponieważ mają one dużą powierzchnię właściwą. W procesie fermentacji i sprawdzania części ciasta skrobi pod działaniem 3-amylazy
scukrzony, zamieniając się w maltozę. Tworzenie się maltozy jest niezbędne do normalnej fermentacji ciasta i jakości chleba.
Podczas pieczenia chleba skrobia jest pasteryzowana, wiążąc do 80% wilgoci w cieście, co zapewnia tworzenie suchego, elastycznego miękiszu chleba. Podczas przechowywania chleba pasta skrobiowa ulega starzeniu (synereza), która jest główną przyczyną zaczerwienienia produktów chlebowych.
Celuloza. Celuloza (celuloza) znajduje się w obwodowych częściach ziarna, a zatem znajduje się w dużych ilościach w wysokowydajnej mące. Tapetowana mąka zawiera około 2,3% celulozy, a mąka pszenna najwyższej klasy zawiera 0,1-0,15%. Błonnik nie jest wchłaniany przez organizm ludzki i zmniejsza wartość odżywczą mąki. W niektórych przypadkach przydatna jest wysoka zawartość błonnika, ponieważ przyspiesza on ruchliwość jelit.
Hemiceluloza. Są to polisacharydy związane z pentozanami i heksozanami. Ze względu na ich właściwości fizykochemiczne są pośrednie między skrobią a błonnikiem. Jednak hemicelulozy nie są absorbowane przez organizm ludzki. Mąka pszenna, w zależności od odmiany, ma inną zawartość pentozanów - głównego składnika hemicelulozy.
Mąka najwyższej klasy zawiera 2,6% całkowitej ilości pentozanów zbożowych, a mąka drugiej klasy zawiera 25,5%. Pentosany są podzielone na rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Nierozpuszczalne pentozany dobrze pęcznieją w wodzie, absorbując wodę w ilości większej niż ich masa 10 razy.
Rozpuszczalny pentozan lub śluz węglowodanowy dają bardzo lepkie roztwory, które pod wpływem czynników utleniających przechodzą w gęste żele. Mąka pszenna zawiera 1,8-2% śluzu, a żyto zawiera prawie dwa razy więcej.
Lipidy
Lipidy to tłuszcze i substancje tłuszczopodobne (lipidy). Wszystkie lipidy są nierozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych.
Całkowita zawartość lipidów w ziarnie pszenicy pełnej wynosi około 2,7%, aw mące pszennej 1,6-2%. W mące lipidy występują zarówno w stanie wolnym, jak i w postaci kompleksów z białkami (lipoproteinami) i węglowodanami (glikolipidami). Ostatnie badania wykazały, że lipidy związane z białkami glutenu znacząco wpływają na jego właściwości fizyczne.
Tłuszcz Tłuszcze są estrami glicerolu i wysokocząsteczkowych kwasów tłuszczowych. Mąka pszenna i żytnia różnych odmian zawiera 1-2% tłuszczu. Tłuszcz w mące ma płynną konsystencję. Składa się głównie z glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych: oleinowego, linolowego (głównie) i linolenowego. Kwasy te mają wysoką wartość odżywczą, są przypisywane właściwościom witaminowym. Hydroliza tłuszczu podczas przechowywania mąki i dalsza transformacja wolnych kwasów tłuszczowych znacząco wpływają na kwasowość, smak mąki i właściwości glutenu.
Lipoidy. Lipidy mąki to fosfatydy - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, zawierające kwas fosforowy, w połączeniu z pewną zasadą azotową.
Mąka zawiera 0,4-0,7% fosfatydów należących do grupy lecytyn, w których cholina jest zasadą azotową. Lecytyny i inne fosfatydy charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i mają wielką wartość biologiczną. Z łatwością tworzą związki z białkami (kompleksy lipo-proteidowe), które odgrywają ważną rolę w życiu każdej komórki. Lecytyny są hydrofilowymi koloidami, które dobrze pęcznieją w wodzie.
Będąc środkiem powierzchniowo czynnym, lecytyny są również dobrymi emulgatorami żywności i polepszaczami chleba.
Pigmenty. Pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach obejmują karotium i chlorofil. Barwą pigmentów karotenoidowych jest żółta lub pomarańczowa mąka, a chlorofil jest zielony. Karotium mają właściwości prowitaminowe, ponieważ są w stanie w ciele zwierzęcia przekształcić się w witaminę A.
Najbardziej znane karotenoidy to nienasycone węglowodory. Po utlenianiu lub redukcji pigmenty karotenoidowe zamieniają się w bezbarwne substancje. Ta właściwość opiera się na procesie wybielania mąki pszennej pszennej używanej w niektórych krajach. W wielu krajach wybielanie mąki jest zabronione, ponieważ zmniejsza jej wartość witaminową. Rozpuszczalna w tłuszczach mąka witaminowa to witamina E, pozostałe witaminy z tej grupy w mące są praktycznie nieobecne.
Substancje mineralne
Mąka składa się głównie z materii organicznej i niewielkiej ilości minerału (popiołu). Minerały ziarna koncentrują się głównie w warstwie aleuronowej, muszlach i zarodku. Szczególnie dużo minerałów w warstwie aleuronowej. Zawartość substancji mineralnych w bielmie jest mała (0,3-0,5%) i wzrasta od środka do obwodu, więc zawartość popiołu jest wskaźnikiem rodzaju mąki.
Duża część substancji mineralnych mąki składa się ze związków fosforu (50%), a także potasu (30%), magnezu i wapnia (15%).
W ilościach śladowych zawierają różne pierwiastki śladowe (miedź, mangan, cynk itp.). Zawartość żelaza w popiele różnych gatunków mąki wynosi 0,18–0,26%. Znaczna część fosforu (50-70%) występuje w postaci fityny - (Ca - Mg - sól kwasu fosforowego inozytolu). Im wyższy stopień mąki, tym mniej zawiera ona minerałów.
Enzymy
Ziarna zbóż zawierają różne enzymy, skoncentrowane głównie w zarodkach i peryferyjnych częściach ziarna. W związku z tym wysoka wydajność enzymów w mące zawiera więcej niż w przypadku mąki o niskiej wydajności.
Aktywność enzymu w różnych partiach mąki tej samej odmiany jest inna. Zależy to od warunków wzrostu, przechowywania, sposobów suszenia i kondycjonowania ziarna przed szlifowaniem. Zwiększoną aktywność enzymatyczną obserwowano w mące uzyskanej z niedojrzałych, kiełkujących, mrozowych lub dotkniętych ziarnem żółwia błotnego. Suszenie ziarna w trybie twardym zmniejsza aktywność enzymów, podczas przechowywania mąki (lub ziarna), zmniejsza się także nieco.
Enzymy są aktywne tylko wtedy, gdy środowisko jest wystarczająco wilgotne, dlatego gdy mąka jest przechowywana z wilgocią 14,5% i poniżej, działanie enzymów jest bardzo słabe. Po wymieszaniu w półproduktach rozpoczynają się reakcje enzymatyczne, w które zaangażowane są enzymy hydrolityczne i redoks mąki. Enzymy hydrolityczne (hydrolazy) rozkładają złożone substancje mączne na prostsze rozpuszczalne w wodzie produkty hydrolizy.
Należy zauważyć, że proteoliza w cieście pszennym jest aktywowana przez substancje zawierające grupy sulfhydrylowe i inne substancje o właściwościach redukujących (cysteina aminokwasu, tiosiarczan sodu itp.).
Substancje o przeciwnych właściwościach (o właściwościach środków utleniających) znacząco hamują proteolizę, wzmacniają gluten i konsystencję ciasta pszennego. Należą do nich nadtlenek wapnia, bromian potasu i wiele innych środków utleniających. Wpływ czynników utleniających i redukujących na proces proteolizy wpływa już na bardzo niskie dawki tych substancji (setne i tysięczne części masy mąki). Istnieje teoria, że wpływ czynników utleniających i redukujących na proteolizę tłumaczy się tym, że zmieniają one stosunek grup sulfhydrylowych i wiązań dwusiarczkowych w cząsteczce białka i prawdopodobnie samego enzymu. Pod działaniem czynników utleniających powstają wiązania disiarczkowe kosztem grup, wzmacniając strukturę cząsteczki białka. Środki redukujące rozbijają te wiązania, co powoduje osłabienie glutenu i ciasta pszennego. Chemia działania czynników utleniających i redukujących na proteolizę nie jest całkowicie ustalona.
Autolityczna aktywność pszenicy, a zwłaszcza mąki żytniej, jest najważniejszym wskaźnikiem jej godności pieczenia. Procesy autolityczne w półproduktach podczas fermentacji, proofingu i pieczenia powinny przebiegać z pewną intensywnością. Wraz ze wzrostem lub zmniejszeniem aktywności autolitycznej mąki na gorsze, zmieniają się właściwości reologiczne ciasta i charakter fermentacji półproduktów, pojawiają się różne wady chleba. W celu regulacji procesów autolitycznych konieczne jest poznanie właściwości najważniejszych enzymów mąki. Główne enzymy hydrolityczne mąki obejmują enzymy proteolityczne i amylolityczne.
Enzymy proteolityczne. Działaj na białka i ich produkty hydrolizy.
Najważniejszą grupą enzymów proteolitycznych jest proteinaza. Białka typu papainowego zawarte są w ziarnach i mące różnych zbóż. Optymalnymi wskaźnikami działania proteinaz zbożowych są pH 4-5,5 i temperatura 45–47 ° C.
Podczas fermentacji ciasta proteazy ziarnowe powodują częściową proteolizę białek.
Intensywność proteolizy zależy od aktywności proteinaz i od zgodności białek z działaniem enzymów.
Mąka proteinazowa, uzyskiwana z ziarna o normalnej jakości, mało aktywna. Zwiększoną aktywność proteinaz obserwuje się w mące przygotowanej z porośniętych ziaren, a zwłaszcza z ziaren dotkniętych robakiem żółwia. Ślina tego szkodnika zawiera silne enzymy proteolityczne, które wnikają z kęsem w ziarna. Podczas fermentacji w cieście przygotowanym z mąki o normalnej jakości początkowy etap proteolizy zachodzi bez zauważalnego nagromadzenia rozpuszczalnego w wodzie azotu.
W procesie wytwarzania pieczywa pszennego regulują procesy proteolityczne, zmieniając temperaturę i kwasowość półproduktów i dodając utleniacze. Proteoliza jest hamowana przez zwykłą sól.
Enzymy amylolityczne. Są to p- i a-amylazy. p-amylaza występuje zarówno w kiełkujących ziarnach zbóż, jak iw ziarnach o normalnej jakości; a-amylaza występuje tylko w kiełkujących ziarnach. Jednak znaczna ilość aktywnej a-amylazy występuje w ziarnie żyta (mące) o normalnej jakości. a-amylaza odnosi się do metaloprotein; jego cząsteczka zawiera wapń, p-i a-amylazy znajdują się w mące głównie w stanie związanym z substancjami białkowymi i są rozszczepiane po proteolizie. Obie amylazy hydrolizują skrobię i dekstryny. Najłatwiej rozłożone przez amylazy są mechanicznie uszkodzone ziarna skrobi, jak również skrobia pastaralizowana. Prace I. V. Glazunova ustaliły, że podczas scukrzania dekstryn przez p-amylazę maltoza jest 335 razy większa niż przy scukrzaniu skrobi. Natywna skrobia jest bardzo powoli hydrolizowana przez p-amylazę. p-amylaza, działając na amylozę, zamienia ją całkowicie w maltozę. Pod wpływem amylopektyny p-amylaza rozszczepia maltozę tylko z wolnych końców łańcuchów glukozydowych, powodując hydrolizę 50–54% amylopektyny. Utworzone w tym przypadku dekstryny o dużej masie cząsteczkowej zachowują hydrofilowe właściwości skrobi. a-Amylaza rozszczepia gałęzie łańcuchów glukozydowych amylopektyny, zamieniając ją w niskocząsteczkowe dekstryny, które nie są w kolorze jodu i nie mają hydrofilowych właściwości skrobi. Dlatego pod działaniem a-amylazy substrat jest znacznie rozcieńczony. Następnie dekstryny są hydrolizowane przez a-amylazę do maltozy. Termolabilność i wrażliwość na pH w obu amylazach są różne: a-amylaza w porównaniu z (3-amylaza jest bardziej odporna na ciepło, ale bardziej wrażliwa na zakwaszenie substratu (spadek pH). A-amylaza jest najbardziej aktywna, gdy pH wynosi –4,5–4, 6 i temperatura 45–50 ° C. W temperaturze 70 ° C p-amylaza jest inaktywowana Optymalna temperatura a-amylazy wynosi 58–60 ° C, pH 5,4–5,8 ° Wpływ temperatury na aktywność a-amylazy zależy od Po obniżeniu pH zmniejsza się zarówno optymalna temperatura, jak i temperatura inaktywacji a-amylazy.
Według niektórych badaczy a-amylaza mąki jest dezaktywowana w procesie pieczenia chleba w temperaturze 80–85 ° C, jednak niektóre prace pokazują, że w chlebie pszennym a-amylaza jest inaktywowana tylko w temperaturze 97–98 ° C.
Aktywność a-amylazy jest znacznie zmniejszona w obecności 2% chlorku sodu lub 2% chlorku wapnia (w środowisku kwaśnym).
p-amylaza traci swoją aktywność po wystawieniu na działanie substancji (utleniaczy), które przekształcają grupy sulfhydrylowe w disulfid. Cysteina i inne leki o aktywności proteolitycznej aktywują p-amylazę Słabe ogrzewanie wodnej zawiesiny mąki (40–50 ° C) przez 30–60 minut zwiększa aktywność mąki p-amylazy o 30–40%. Ogrzewany do temperatury 60-70 ° C zmniejsza aktywność tego enzymu.
Znaczenie technologiczne obu amylaz jest inne.
Podczas fermentacji ciasta p-amylazy niektóre skrobia (głównie ziarna uszkodzone mechanicznie) jest scukrzana do postaci maltozy. Maltoza jest niezbędna do uzyskania luźnego ciasta i produktów o normalnej jakości z mąki pszennej (jeśli cukier nie jest zawarty w składzie produktu).
Efekt scukrzający p-amylazy na skrobię znacznie wzrasta podczas żelatynizacji skrobi, jak również w obecności a-amylazy.
Dekstryny A-amylazy scukrzono p-amylazą znacznie łatwiej niż skrobią.
Pod działaniem obu amylaz skrobia może być w pełni zhydrolizowana, podczas gdy jedna p-amylaza hydrolizuje ją o około 64%.
Optymalna temperatura a-amylazy powstaje w cieście podczas pieczenia chleba. Zwiększona aktywność a-amylazy może prowadzić do powstawania znacznych ilości dekstryn w miękiszu chleba. Dekstryny o niskiej masie cząsteczkowej źle wiążą okruchy wilgoci, dzięki czemu stają się lepkie i niepewne. Aktywność a-amylazy w mące pszennej i żytniej ocenia się zwykle na podstawie autolitycznej aktywności mąki, określając ją przez liczbę kropli lub próbkę autolityczną. Oprócz enzymów amylolitycznych i proteolitycznych, na właściwości mąki i jakość chleba wpływają inne enzymy: lipaza, lipooksygenaza, oksydaza polifenolowa.
Lipaza. Lipaza rozkłada tłuszcze na mąkę na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W ziarnie pszenicy aktywność lipazy jest niska. Im większa wydajność mąki, tym wyższa względna aktywność lipazy. Optymalny efekt lipazy zbożowej wynosi pH 8,0. Wolne kwasy tłuszczowe są głównymi kwasowymi substancjami mąki. Mogą podlegać dalszym przemianom, które wpływają na jakość mąki - ciasta - chleba.
Lipooksygenaza. Lipoksygenaza odnosi się do enzymów redoks mąki. Katalizuje utlenianie niektórych nienasyconych kwasów tłuszczowych przez tlen w powietrzu, zamieniając je w wodoronadtlenki. Najbardziej intensywnie lipooksygenaza utlenia kwasy linolowy, arachidonowy i linolenowy, które są częścią tłuszczu z ziarna (mąki). Podobnie, ale wolniej lipooksygenaza w składzie natywnych tłuszczów działa na kwasy tłuszczowe.
Optymalnymi parametrami działania lipooksygenazy jest temperatura 30-40 ° C i pH 5-5,5.
Wodoronadtlenki utworzone z kwasów tłuszczowych przez działanie lipoksygenazy same w sobie są silnymi środkami utleniającymi i mają odpowiedni wpływ na właściwości glutenu.
Lipoksygenaza występuje w wielu ziarnach, w tym w ziarnach żyta i pszenicy.
Oksydaza polifenolowa (tyrozynaza) katalizuje utlenianie aminokwasu tyrozyny poprzez tworzenie ciemnych substancji - melanin, powodując ciemnienie miękiszu chleba z wysokiej jakości mąki. Oksydaza polifenolowa występuje głównie w wysokowydajnej mące. W mące pszennej klasy II aktywność tego enzymu jest większa niż w mące najwyższej lub klasy I. Zdolność mąki do ciemnienia podczas przetwarzania zależy nie tylko od aktywności oksydazy polifenolowej, ale także od zawartości wolnej tyrozyny, której ilość w mące o normalnej jakości jest nieznaczna. Tyrozyna powstaje w wyniku hydrolizy substancji białkowych, więc mąka z kiełkujących ziaren lub porażona przez robaka, gdzie proteoliza jest intensywna, ma wysoką zdolność ciemnienia (prawie dwa razy większą niż normalna mąka). Optimum kwasowe oksydazy polifenolowej znajduje się w strefie o pH 7-7,5, a temperatura w 40-50 ° C. Przy pH poniżej 5,5 oksydaza polifenolowa jest nieaktywna, dlatego podczas przetwarzania mąki, która ma zdolność ciemnienia, zaleca się zwiększenie kwasowości testu do wymaganych limitów.