Podstawy domowej kuchni

Gotowanie - najstarsza okupacja człowieka. Historia gotowania sięga tysięcy lat. Już w VIII wieku pne w Rzymie istniały szkoły kulinarne. Od czasów starożytnych sztukę gotowania uważano za zaszczyt. Jednak naukowe podstawy gotowania zaczęły się rozwijać dopiero pod koniec XIX wieku.

Gotowanie - nauka o żywieniu, sztuka gotowania smacznej i zdrowej żywności. Bada rodzaje żywności, ich wartość odżywczą, racjonalne sposoby i metody gotowania. Po opanowaniu tej nauki będziesz w stanie prawidłowo przygotować wysokiej jakości zdrową żywność.

Wybór produktu

Sztuka kulinarna - wspólna nazwa dla wszystkich działań, ograniczona przez kuchnię. Wybór produktów, urządzeń, dekoracji - to elementy decydujące o sztuce kulinarnej. Ta ostatnia ma miejsce w kuchniach całego świata, ale odgrywa największą rolę w restauracjach. Ta praktyka staje się coraz bardziej dostępna dla ludzi, którzy chcą rozwijać swoje umiejętności w dziedzinie gotowania i zaimponować gościom, zaskakując ich niezwykłym daniem.

W związku z wyborem produktów należy użyć:

- Produkty sezonowe - wysokiej jakości i wyłącznie pochodzenia ekologicznego;

- Świeże zioła i przyprawy, które mają jaśniejszy smak i są bogate w witaminy;

- Nienasycone oleje roślinne (kokosowy, sezamowy, oliwkowy, słonecznikowy) i ghee.

- Minimalna ilość soli;

- Minimalna ilość cukru, próbująca uciekać się do alternatyw (soki owocowe, miód), aby osłodzić potrawy.

Każda gospodyni, która troszczy się nie tylko o smak, ale także o zalety danej potrawy, powinna być świadoma tych podstaw.

Ważne procesy

Każdy wie, że jedzenie powinno być traktowane temperaturą, aby żadne szkodliwe substancje, bakterie, nie dostały się do organizmu. Ponadto produkt podczas obróbki cieplnej staje się bardziej miękki, łatwiej jest go żuć i przetwarzać. Niektóre produkty na ogół nie są absorbowane przez organizm ludzki przed obróbką cieplną.

Przestrzegając wszystkich norm sanitarnych, można również przedłużyć okres przydatności do spożycia potraw, ponieważ po tym zabiegu żywność jest przechowywana znacznie dłużej. Smakosze mogą docenić różnorodność smaków jednego produktu z różnymi obróbkami cieplnymi, ponieważ duszenie, smażenie, gotowanie lub po prostu gotowanie na parze nadają mięsu zupełnie inny smak.

Należy jednak zauważyć, że podczas gotowania lub innej obróbki cieplnej witaminy są aktywnie niszczone. W konsekwencji powinieneś przestrzegać kilku praktycznych wskazówek, jak utrzymać maksymalną ilość składników odżywczych w produkcie. Warzywa powinny być gotowane bez wylewania bulionu lub w skórce, pod którą gromadzi się witamina. Mięso najlepiej traktować parą. Aby jednak zrównoważyć utratę cennych substancji, nadal konieczne jest oferowanie zieleni lub świeżych warzyw jako dodatków do mięsa.

Jak gotować

W trakcie gotowania warzyw należy umieścić je w już gotującej się wodzie. W obecności szybkiego ogrzewania witaminy są przechowywane znacznie lepiej.

Postępuj zgodnie z tak zwaną „regułą barszczu”: włóż warzywa do wrzącej wody, aby się zagotowały. To znaczy, podążaj za określoną sekwencją. Początkowo warzywa umieszcza się na patelni, na przykład buraki, ponieważ są one długo gotowane. Są też ziemniaki, papryka, pomidory, ponieważ produkty te potrzebują krótkiego czasu, aby się przygotować.

Witaminy doskonale zachowują się w warzywach gotowanych na parze lub grillowanych. Smażenie w oleju nie powinno być praktykowane - dodaje tylko dodatkowy tłuszcz. Ponadto witaminy są całkowicie niszczone w warzywach, a także w tłuszczu, ponieważ są przegrzane. Dlatego smażenie jako rodzaj gotowania nie jest użyteczne i bez względu na rodzaj oleju.

Jeśli szybko się smażysz, mięso i ryby zachowują swoje witaminy. Ale spróbuj to zrobić, przecinając produkt w cienkie plasterki i patelnię z powłoką nieprzywierającą. Wtedy nie będzie dużo tłuszczu.

Ten rodzaj żywności jest nadal pieczony w piekarniku. Jeśli są owinięte w folię, znacznie przyspieszy to proces gotowania i nie pozwoli na utlenianie tłuszczów, a przydatne składniki odejdą wraz z sokiem z mięsa.

Przy gotowaniu obranych warzyw zaleca się oszczędzanie wody, w której są gotowane, ponieważ pozostaje w niej cząsteczka witamin. Ten bulion można następnie wykorzystać do zup i innych potraw.

Upewnij się, że warzywa nie gotują się miękko. Szybkie przetwarzanie pomoże zachować ich smak, witaminy i oczywiście ich wygląd. Używaj duszonych warzyw - jest to bardzo dobra metoda gotowania, pozwalająca zaoszczędzić ich wartość.

- Nie zaleca się również podgrzewania gotowanego jedzenia. Jeśli jest dużo, lepiej oddzielić pewną część, a następnie ją podgrzać. Ale po raz kolejny nie powinieneś tego robić, ponieważ wszystkie ważne witaminy znikną.

Warunki sanitarne i higieniczne

Gotowanie wymaga nienagannej czystości, starannego przestrzegania zasad sanitarnych i higienicznych. Przyczyną chorób żołądkowo-jelitowych i zatruć pokarmowych mogą być nie tylko produkty niskiej jakości, ale także niehigieniczny stan kuchni, przyborów kuchennych i urządzeń, niedbałość i niedbalstwo, które są dozwolone w procesie gotowania. Muchy, karaluchy, szczury, myszy są nosicielami wielu chorób zakaźnych.

Codzienne i dokładne sprzątanie kuchni i pomieszczeń ogólnodostępnych jest wymagane zarówno w oddzielnym, a zwłaszcza we wspólnym mieszkaniu.

Wstępne przygotowanie produktów powinno być przeprowadzane tak starannie jak gotowanie lub smażenie. Wszystkie procesy pierwotnego przetwarzania (czyszczenie, mycie, mielenie) powinny być przeprowadzane w taki sposób, aby maksymalnie chronić żywność przed przenikaniem patogennych drobnoustrojów.

Surowe mięso, nawet całkowicie łagodne i świeże, może być wysiewane zarazkami, więc nigdy nie może być utrzymywane w bezpośrednim kontakcie z innymi, zwłaszcza produktami gotowymi. We wszystkich przypadkach, zwłaszcza jeśli mięso jest kupowane na rynku, musi być dokładnie gotowane lub smażone.

Nóż i deska do cięcia surowego mięsa powinny być dokładnie spłukane gorącą wodą. Nie dotykaj innych produktów, dopóki nie umyjesz rąk serwujących surowe mięso. Bezpieczniej jest mieć osobną deskę i nóż do przetwarzania surowego mięsa. Nawet jeśli maszynka do mielenia mięsa była całkowicie czysta, przed użyciem należy ją oblać wrzącą wodą.

W mięsie i rybach mikroby szczególnie szybko się rozmnażają. Dlatego zaleca się gotować mięso bezpośrednio przed gotowaniem.

Surowe mięso można przechowywać w lodówce lub w piwnicy, ale mięsa nie należy przechowywać. Wszystkie potrawy z mięsa mielonego (zrazy, klopsiki, klopsiki, bułki, klopsiki) powinny być dobrze pieczone lub gotowane, aby sok był czysty w przerwie.

W procesie pierwotnej obróbki surowe ryby powinny być myte wodą pitną: po raz pierwszy - przed usunięciem łusek i patroszenia po raz drugi, bardzo ostrożnie, po wypatroszeniu.

Zupa lub rosół gotowane przez kilka dni muszą być nie tylko podgrzewane, ale także codziennie gotowane.

Szczególnie ostrożnie i wielokrotnie trzeba prać w wodzie pitnej z zieloną sałatą, cebulą, pietruszką, koperkiem i wszystkimi warzywami i owocami, które są używane do surowych sałatek. Jeśli sałatka jest przeznaczona dla dziecka, warzywa, owoce i zioła należy myć kilka razy i tylko z przegotowaną wodą.

Aby najlepiej zachować witaminę C, warzywa należy gotować na emaliowanych lub aluminiowych naczyniach, wkładać do wrzącej wody i gotować w niskiej temperaturze wrzenia, aż będą gotowe, a naczynia powinny być szczelnie przykryte pokrywką.

Gdy gotujemy zupy, barszcz, zupę, najpierw należy ugotować rosół i dopiero wtedy umieścić warzywa, a nie wszystkie na raz, ale biorąc pod uwagę wymagany czas gotowania każdego rodzaju warzyw; na przykład buraki - przed ziemniakami.

Warzywa obrać i pokroić dopiero bezpośrednio przed jedzeniem lub gotowaniem.

Witamina C jest przede wszystkim w zewnętrznej warstwie ziemniaków, więc podczas czyszczenia skórka powinna być cięta bardziej cienko, ale lepiej gotować ziemniaki w skórce i obrać gotowane ziemniaki. Jeśli surowe ziemniaki są obrane, nie powinny być przechowywane przez długi czas, zwłaszcza w plasterkach iw wodzie, ponieważ spowoduje to utratę części witaminy C i soli mineralnych.

Wszystkie inne warzywa również nie powinny być przechowywane obrane.

Obrane ziemniaki wkłada się do wody, aby nie ściemniały.

obrane warzywa nie potrzebują tego.

Nie wolno nam zapominać, że soda pitna niszczy witaminy C i B₁, dlatego przy gotowaniu warzyw lub roślin strączkowych nie należy dodawać sody. Karoten (prowitamina A) jest niszczony przez dodanie kwasów do żywności; stąd reguła - umieść ocet w sałatce lub vinaigrette tuż przed podaniem ich na stole.

Pozostały tłuszcz na patelni należy ostrożnie spuścić do oddzielnej miski, a patelnię umyć gorącą wodą. Wiele gospodyń domowych uważa, że patelnia po spożyciu nie musi być myta, ponieważ jest na niej tłuszcz. Z pewnością jest to złe: pozostaje nie tylko tłuszcz, ale spalone okruchy, które następnym razem mogą zniszczyć świeżo smażone produkty.

Szmaty, za pomocą których usuwają naczynia z ognia, muszą być czyste, muszą być częściej wymieniane i myte.

Mleko nigdy nie powinno być otwarte, powinno być pokryte czystym papierem lub gazą.

Gorące dania najpierw przykrywają górę czystą gazą lub ręcznikiem, a kiedy ostygną, przykryj je pokrywką. Ogólnie rzecz biorąc, lepiej przechowywać żywność nie pod pokrywą, ale pod lekką, czystą szmatką.

Najbardziej higieniczny do mycia naczyń gotowych resztek papieru pergaminowego. Te myjki są niedrogie i wyrzucane po użyciu. Regularne myjki i szczotki do naczyń powinny być częściej gotowane w wodzie z sodą oczyszczoną.

Jest higieniczny i łatwiejszy do mycia naczyń natychmiast po ich użyciu.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

Technologia

Technologia gotowania

Technologia gotowania - koncepcja unifikacji
sama w sobie ekonomika organizacji gastronomicznej
produkcja i serwis. Wszystko to w jednej całości.
jest warunkiem poprawności
organizacja produkcji gastronomicznej.

Technologia gotowania - łączy
główne tradycje kuchni ludowej, doświadczenie szefów kuchni
przeszłość i nowe osiągnięcia w nauce współczesnej
odżywianie.

Tradycje związane z jedzeniem zawsze były starannie zachowywane
przekazywane z pokolenia na pokolenie i każdej kuchni
ludzi odzwierciedla ich tożsamość, historię,
narodowe smaki i charakter.

Główne tradycje kuchni ludowej ewoluowały jako
zazwyczaj pod wpływem warunków naturalnych i cech
struktura gospodarcza. Więc w kuchniach ludowych na północy
zdominowany przez dziczyznę i mięso zwierząt morskich, w
Środkowoazjatycka kuchnia ludowa ryż i jagnięcina, i tak dalej.

Dotyczyło to również kształtowania kuchni różnych narodów
warunki życia i poziom rozwoju technologii kulinarnej, tzw
w kuchni rosyjskiej potrawy gotowano w rosyjskim piecu,
Kasztanowe mięso było smażone na otwartym ogniu.

Kolejny ważny punkt w tworzeniu kuchni ma
takie światopoglądy religijne: muzułmanie nie jedzą mięsa wieprzowego; Żydzi dzielą jedzenie na koszerne i tresowane;
Buddyści to przeważnie wegetarianie;
Chrześcijanie dzielą się pokarmem dla chudego i skoromnuyu.

Jedno z głównych zadań specjalistów w miejscach publicznych
odżywianie to ostrożna i pełna szacunku postawa
odzwierciedlają je tradycje kuchni narodowych i ich zwyczaje
oryginalność asortymentu potraw, ich sposoby
gotowanie, serwowanie potraw podczas podawania i podawania
stół.

Zadaniem technologów w gastronomii jest
kreatywne podejście do rozwoju i doskonalenia
tradycje kuchni ludowej do nowoczesnych warunków
rozwój technologii i nowych rodzajów surowców.

Nowoczesny rozwój profesjonalnej kuchni
rozpoczął się wraz z pojawieniem się pierwszych przedsiębiorstw
brak zasilania domowego. Najpierw pojawiły się tawerny
restauracje, w dużych miastach zaczęły pojawiać się restauracje.

Od tego momentu rozwój profesjonalny
gotowanie Kucharze są coraz bardziej rozwinięci i
doskonała kuchnia ludowa, dodając osiągnięcia
Europejscy kucharze.

Główną cechą wyróżniającą przedsiębiorstwa
z władzy krajowej i nowoczesnych przedsiębiorstw
catering to coś, co kiedyś było
gotowanie nie było regulowane przepisami
dokumenty i wszystko zależało od umiejętności szefa kuchni.

Na obecnym etapie rozwoju przedsiębiorstw
catering, cała praca jest ściśle zbudowana
dokumentacja regulacyjna, certyfikacja,
normy państwowe i przepisy dotyczące zdrowia.

Jakość produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach
catering tworzą główne etapy
cykl technologiczny produkcji.

1 Marketing - badanie popytu konsumentów na
produkty kulinarne produkowane przez firmę
catering. Określanie potrzeb
populacja na produktach przedsiębiorstwa.

2 Projektowanie i rozwój produktu - rozwój i
sporządzanie menu, opracowywanie nowych przepisów lub
specjalności, przygotowanie dokumentacji regulacyjnej
(mapy techniczne i technologiczne) i technologiczne
dokumentacja (mapy technologiczne)

3 Planowanie i rozwój procesu technologicznego
na podstawie wyżej przygotowanej dokumentacji
opracowywany jest schemat technologiczny przygotowania
poszczególne potrawy z określoną sekwencją
operacje.

4 Logistyka - wszystkie surowce,
produkty i półprodukty do stosowania w
proces technologiczny produkcji musi
spełniają wymogi higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i żywności
produkty.

4 Produkcja - Przetwarzanie surowców i
przygotowanie półproduktów. Gotowanie i
produkty kulinarne. Przygotowanie gotowych dań do
wdrożenie.

5 Kontrola jakości - sprawdzanie wskaźników jakości
gotowane produkty kulinarne według
ustalone wymagania (organoleptyczne, fizyczne
wskaźniki chemiczne i mikrobiologiczne).

6 Wdrażanie produktów kulinarnych - jest ściśle
zgodnie z pewnymi przepisami sanitarnymi. Tak
realizacja gorących zup i napojów następuje, gdy
temperatura nie niższa niż 75 stopni C, drugie dania w
temperatura nie niższa niż 65 stopni C, zimna zupa i
napoje w temperaturze nie wyższej niż 14 stopni C.

7 - Usuwanie odpadów - odpady nieżywnościowe mogą
wysyłane do przetwórstwa przemysłowego, żywności
odpady na paszę dla zwierząt gospodarskich lub zniszczone.

Jedna z głównych zalet technologii gotowania
jedzenie jest zrównoważone w składzie
produkty kulinarne, wybierając racjonalne
surowce, opracowywanie receptur potraw i ich technologiczne
procesy.

W artykule dokonaliśmy przeglądu podstawowych pojęć technologii.
gotowanie Jeśli podoba Ci się artykuł i
okazało się przydatne dla Ciebie, zostaw swoje komentarze.

Pobierz artykuły na swój e-mail pozostawiając swój e-mail.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Technologia gotowania

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V.I Bogusheva. - Rostov nie dotyczy: Phoenix, 2007. - 374, [1]: źle. - (średnie wykształcenie zawodowe).

Podręcznik przedstawia cały kompleks teoretycznych podstaw produkcji produktów gastronomicznych.

Charakterystyka składu chemicznego i właściwości fizycznych różnych produktów. Rozważane są główne metody i techniki pierwotnego przetwarzania surowców i przygotowania półproduktów. Charakteryzuje się metodami obróbki cieplnej, a także zmianami zachodzącymi w produktach pod wpływem wysokich temperatur.

Główna część podręcznika poświęcona jest technologii gotowania potraw kulinarnych, zasadom ich projektowania i prezentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na wymagania dotyczące jakości produktów gastronomicznych, okresów ich przechowywania i sprzedaży.

Ostatnie rozdziały dotyczą zagadnień medycznych i żywności dla dzieci, opisują cechy różnych diet.

Przeznaczony dla studentów uczelni technicznych, handlowych i ekonomicznych, spółdzielczych i technicznych. Może również zainteresować praktyków studiujących w systemie przekwalifikowania i zaawansowanego szkolenia.

Nauka gotowania (gotowania), której tajemnice przekazywano z pokolenia na pokolenie, kształtowała się na przestrzeni wieków.

Sztuka kulinarna każdego narodu miała swoje własne tradycje i odzwierciedlała tożsamość narodową, gusta i charakter.

Od wieków ludzkość zdobyła ogromne doświadczenie w dziedzinie gotowania. Wraz z rozwojem społeczeństwa gotowanie zmieniło się i poprawiło, ale gotowanie od dawna jest sztuką poszczególnych rzemieślników.

Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem tradycji i zwyczajów ludowych, warunków naturalnych, warunków struktury gospodarczej i przekonań religijnych.

Ponadto kuchnia ludowa ewoluowała pod wpływem wymiany kulturalnej z innymi narodami i jest to naturalny i naturalny proces.

Bogata historia rosyjskiej kuchni ludowej rozpoczyna się w czasach starożytnych, a pierwsze fragmentaryczne informacje zgromadzone w czasach Rosji Domoskowskiej i odzwierciedlone w piśmie uzyskano z Domostroi w XIV wieku.

Po Domostroi informacje o kuchni rosyjskiej pozostawili nam obcokrajowcy - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i inni. Ci ludzie, którzy akurat byli w Rosji w XVII i XVII wieku, interesowali się wszystkim, co wydarzyło się w Rosji. Nie przeszły obok oryginalnej kuchni rosyjskiej.

Później jednym z poważniejszych autorów, którzy opublikowali informacje o kuchni rosyjskiej, był S. Drukovtsov,

który opublikował swoją „Instrukcję ekonomiczną” w 1777 r., aw 1779 r. - „Uwagi do gotowania”. W 1786 r. Publikuje nową książkę „Kuchnia żołnierzy”, w której inteligentnie przygotowuje kulinarne potrawy, a także normy dotyczące wprowadzania produktów do swoich receptur. Tutaj, po raz pierwszy, autor opisuje nazwy dawnych rosyjskich potraw i kolejność ich podawania na stole, kierując tę listę do „Rejestru Starego Posiłku Narodowego”.

W 1795 r. Opublikowano nową książkę kulinarną Wasilija Levshina pod tytułem „Słownik gotowania, sługusów, słodyczy i destylacji”. Był wszechstronnie wykształconym człowiekiem - ekonomistą, agronomem, etnografem, pisarzem. V. Levshin był także członkiem Free Economic Society of Russia. W tej pracy V. Levshin, oprócz cech potraw europejskich, przedstawił szczegółowy opis „kucharzy rosyjskich” i podsumował materiały dotyczące kuchni rosyjskiej z epoki przedpotrialnej. Oprócz przepisów kulinarnych i zaleceń kulinarnych autor przytacza liczne uwagi medyczne na temat korzyści i funkcji różnych produktów.

Kuchnia i propaganda rosyjskich dań były również używane w kuchniach słynnych smakoszy: Szuwałowa, Razumowskiego, Potiomkina, Stroganowa, Rachmanowa i innych. Pomimo fascynacji obcą modą, nieznani kucharze tych szlachciców opartych na prawdziwie rosyjskim doświadczeniu kulinarnym stworzyli wiele znanych potraw, które poszerzyły zakres kuchni domowej.

Naturalnie, kuchnia rosyjska przez wiele stuleci istnienia podlegała wpływom zagranicznym z wielu powodów, ale w rezultacie, wzbogacając się, pozostała głęboko narodowa dzięki swoim charakterystycznym cechom.

W Rosji, a także w innych krajach świata, w wiekach XVIIIXIX. opublikowano ogromną liczbę książek kucharskich, ale po prostu zbierali przepisy i opisywali przygotowanie potraw kulinarnych bez naukowego uzasadnienia procesów technologicznych.

Pierwszym, który próbował stworzyć naukową podstawę gotowania, była rosyjska postępowa postać XIX wieku. D.V. Kanshin. W 1885 roku stworzył Encyclopedia of Nutrition, w której po raz pierwszy przedstawił chemiczne i fizyczne uzasadnienie niektórych procesów kulinarnych, podniósł potrzebę szkolenia profesjonalistów kulinarnych, tworzenia instytucji badawczych (Akademia Żywienia) i przedsiębiorstw zajmujących się zdrowym odżywianiem. Jednak praca D.V. Kanshina nie otrzymała rozwoju w przedrewolucyjnej Rosji.

Pierwszym ośrodkiem naukowym do badań nad racjonalnym przetwarzaniem żywności był Rosyjski Instytut Nauki i Technologii, zorganizowany w 1918 roku.

Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR został stworzony do naukowego rozwoju zagadnień żywieniowych.

Prace najlepszych przedstawicieli światowej nauki fizjologicznej, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i wsp. Instytut Żywienia opracował standardy żywieniowe dla różnych grup ludzi w zależności od klimatu, zawodu, wieku osoby i innych czynników, zbadał szereg problemów metabolicznych w organizmie i stworzył podstawy nowoczesnego żywienia terapeutycznego.

Wspólna praca fizjologów i biochemików, w ścisłej współpracy z praktykującymi kucharzami, stworzyła podstawy do naukowego zrozumienia procesów zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania produktów, w celu dalszego rozwoju technologii gotowania.

W wyniku tych prac zreorganizowano wszystkie procesy technologiczne w odniesieniu do warunków pracy dużych zmechanizowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Projektowany i produkowany jest bardziej wydajny sprzęt procesowy - mechaniczny, termiczny, chłodniczy, który umożliwił zmianę i przyspieszenie procesów technologicznych gotowania, zmechanizowanie pracy ręcznej pracowników i obniżenie kosztów pracy.

Pojawiły się nowe rodzaje surowców spożywczych, wymagające wprowadzenia nowych metod ich przetwarzania, nowych receptur kulinarnych. Szybko mrożone i konserwowane owoce, jagody, warzywa, preparaty wzbogacone, koncentraty spożywcze, proszek jajeczny, melanż, produkty morskie - przegrzebki, ogórki morskie, małże, jarmuż morski itp. Stały się szeroko stosowane. Uwalnianie różnych produktów w puszkach ułatwiło i przyspieszyło technologię gotowania wielu potraw.

Powstał zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne - najważniejszy dokument technologiczny. Zbiór przepisów pozwolił na dokładne określenie dawki produktów, pozwolił na standaryzację produktów kulinarnych i dań gotowych, określił procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych, produkcję gotowych dań i gotowych potraw, sposób przechowywania surowców, gotowe produkty kulinarne.

Zbiory przepisów dla stołówek szkolnych, studenckich i fabrycznych zawierają dodatkowo obliczenia składu chemicznego i zawartości kalorycznej gotowych dań, instrukcje dotyczące przygotowania menu.

Opracowano ujednolicony schemat cięcia tusz mięsnych, racjonalnych metod rozmrażania mięsa i ryb. Badano główne procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej. Opracowano sposoby zmniejszenia strat białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych.

Technologia produktów gastronomicznych jest ściśle związana z szeregiem powiązanych dziedzin. Przede wszystkim opiera się na dyscyplinach fizycznych i chemicznych, będąc zasadniczo jedną z gałęzi technologii chemicznej.

Podczas przetwarzania produktów i surowców, produkcji produktów kulinarnych zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza polisacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.

Większość produktów używanych do gotowania to koloidy (mleko, śmietana, śmietana, margaryna, masło). Żelatyna, skrobia, substancje pektynowe tworzą specyficzne układy koloidalne - galaretki itp.

Znajomość chemii jest niezbędna do zrozumienia procesów zachodzących z produktami podczas ich obróbki cieplnej - koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, gotowanie jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (podczas wytwarzania sosów), karmelizacja cukrów, dekstrynacja skrobi itp.

Dyscyplina związana jest z fizjologią żywienia, która daje zalecenia dotyczące organizacji racjonalnego żywienia. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nową teorię dotyczącą porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile tłuszczów, białek, węglowodanów i innych substancji jest zawartych w żywności, ale niezwykle ważne jest porównanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane, pieczone mięso, jajka na twardo i na miękko, surowe i gotowane mleko itp.) d.).

Wiedza i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewni zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom, umożliwi ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.

Nowoczesne przedsiębiorstwa zajmujące się przetwarzaniem surowców spożywczych i przygotowywaniem półproduktów, gotowych produktów kulinarnych z niej są wyposażone w zaawansowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze, które wymagają od pracowników wiedzy w zakresie obsługi maszyn i urządzeń, a także środków bezpieczeństwa.

W nowoczesnej technologii żywności zwykłe mechaniczne i termiczne przetwarzanie surowców zastępuje się zasadniczo nowymi sposobami - biochemicznymi, enzymatycznymi, elektrofizycznymi itd. Wszystko to może znacznie zwiększyć wydajność, poprawić smak i właściwości odżywcze produktów kulinarnych, zwiększyć ich trwałość.

Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dzięki czemu są szeroko stosowane do dekoracji dań i produktów kulinarnych, co nadaje im apetyczny wygląd.

Ponadto warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, błonnik itp.).

Warzywa zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witamin B 12 i D.

Pokarmy zawierające bardzo wysoki procent witaminy C obejmują: natkę pietruszki, koper, zieloną cebulę, kalafior, pomidory, szczaw itp.

Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub pomarańczowo-czerwone warzywa: zieloną cebulę, pietruszkę i koper, marchew, pomidory, czerwoną paprykę.

Witamina P (flawony i kaszetyny) jest bogata w marchewki. Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłko

cytrusowe, cytrynowe, szczawiowe, wino itp.), różne aromaty, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.

Skład mineralny warzyw zawierających potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.

Szczególnie ważne jest, aby w warzywach było dużo pierwiastków alkalicznych (potas, sód, wapń), dzięki czemu utrzymuje się stosunek pierwiastków kwaśnych i zasadowych niezbędnych dla organizmu.

Bogaty w warzywa i pierwiastki śladowe (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), Niezbędny również do normalnego funkcjonowania organizmu.

Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają w swoim składzie substancje smakowe i aromatyczne, które przyczyniają się do pobudzenia apetytu i uwalniania enzymów trawiennych.

Takie warzywa jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy w swoim składzie, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.

Wartość warzyw w diecie jest bardzo wysoka, a ich główną zaletą jest to, że można gotować rozmaite zdrowe i smaczne potrawy, przystawki, przekąski, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniać się ponadto do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych razem z warzywa.

Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet, dlatego konieczne jest stosowanie różnorodnego asortymentu warzyw do gotowania potraw warzywnych i dodatków nie monotonnych, ale raczej.

Najlepiej zachowane witaminy w świeżych, surowych warzywach natychmiast po ich zebraniu. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.

Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez długotrwałą obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem i niewłaściwe przechowywanie. Dlatego podczas gotowania warzyw naczynia, w których gotowane są warzywa, powinny być szczelnie zamknięte pokrywką.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w ludzkiej diecie, więc przedsiębiorstwa cateringowe są zobowiązane do oferowania konsumentom możliwie najszerszego wyboru wyśmienitych, wyśmienicie przygotowanych dań i dodatków do warzyw.

Schemat technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące procesy: akceptacja, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.

Akceptując zwracaj uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców zależy od ilości odpadów podczas ich przetwarzania i jakości gotowych posiłków.

Posortuj warzywa według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech, które określają kulinarne zastosowanie. Podczas sortowania zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane. Większość warzyw jest sortowana ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane w maszynach.

Podczas prania usuń brud. Warzywa są myte w łaźniach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach warzywnych. Operacja ta jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także umożliwia przedłużenie żywotności obieraczek do ziemniaków, ponieważ wpadający do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

Obierz warzywa w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas czyszczenia usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zepsute części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży Korpenovye lub flet. Dużą liczbę ziemniaków i bulw obiera się w maszynach do czyszczenia warzyw - obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu mechanicznym warzywa są ręcznie czyszczone i myte (tabela 1.1).

W zależności od przeznaczenia kulinarnego warzywa są cięte. Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia jednoczesne gotowanie warzyw różnego rodzaju, gdy są one gotowane razem. Do szlifowania stosuje się maszyny do cięcia warzyw z wymiennymi tarczami nożowymi, które umożliwiają cięcie ziemniaków i roślin okopowych na plasterki, kostki, kostki, talerze i słomki.

W sklepach warzywnych w przedsiębiorstwie wyróżnia się linie lub obszary do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych, zieleni, cebuli, kapusty i innych warzyw.

Ziemniaki i warzywa korzeniowe

Ziemniaki Ziemniaki są bogate w skrobię, zawierają także substancje azotowe, cukry, minerały, witaminy C i witaminy z grupy B.

Ziemniaki są bardziej pożywne niż inne warzywa ze względu na wysoką zawartość skrobi. W kuchni ma szerokie zastosowanie, dobrze pasuje do mięsa, ryb, drobiu itp. Służy do przygotowywania dań głównych, przystawek i jest używany do zup i zimnych przystawek.

Przetwarzanie ziemniaków składa się z jego przegrody, sortowania, mycia, czyszczenia i cięcia.

W przypadku grodzi ziemniaczanych, kiełkujących, zgniłych bulw usuwa się zanieczyszczenia i jednocześnie sortuje się je na duże, małe i średnie.

Sortowanie ziemniaków według wielkości jest również konieczne podczas czyszczenia w obierakach do ziemniaków, co zmniejsza ich odpady o 6-10%. Jeśli obierasz ziemniaki nieposortowane, w obierarce do ziemniaków najpierw oczyszcza się duże bulwy, a do czasu czyszczenia małych ziemniaków z dużych usuwa się dodatkową warstwę miazgi. Przed obróbką ziemniaków w obieraczkach do ziemniaków należy je dokładnie wypłukać w specjalnych kąpielach, warzywach lub starych obierakach do ziemniaków z przetartą szorstką powierzchnią podszewki z karborundu.

Jeśli ziemniaki nie są dobrze umyte, to pod działaniem piasku, który wpada do obieraczki do ziemniaków, szorstka powierzchnia jest szybko szlifowana i maszyna zawodzi. Zasada czyszczenia ziemniaków w obieraczce do ziemniaków polega na tym, że pod działaniem siły odśrodkowej wirującej tarczy na dnie cylindra maszyny, która jest również pokryta powierzchnią ścierną, surowiec porusza się w kierunku od środka tarczy do obrzeża i naciska na ściany komory o szorstkiej powierzchni. W wyniku tarcia odrywa się górną warstwę korka z ziemniaków i roślin okopowych oraz odpady

usunięty strumieniem wody. Zużycie wody podczas czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych wynosi 1 l na 1 kg warzyw. Obieraczki do ziemniaków są okresowe i ciągłe. Wydajność waha się od 80 do 200, a nawet 400 kg warzyw na godzinę.

Po wyczyszczeniu w samochodzie ziemniaki są ręcznie czyszczone nożami fazującymi, ponieważ w zagłębieniach pozostałości bulwy skóry i oczu pozostają.

Obrane ziemniaki są przechowywane w wodzie, aby chronić je przed brązowieniem. Jednak przedłużone przechowywanie w wodzie prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych.

Obrane ziemniaki są ponownie myte i wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub w plasterkach. W zależności od zastosowania kulinarnego ziemniaki są cięte na różne sposoby (tabela 1.1): słomki, kostki, kostki, plastry, plastry - są to proste formy krojenia (rys. 1.2);

Do złożonych form cięcia należą: obracanie beczką, czosnek, wióry tnące, orzechy, gruszka (ryc. 1.3).

Ziemniaki należy kroić bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ robi się ciemno podczas przechowywania w powietrzu.

Forma do cięcia powinna odpowiadać formie produktów, z których składa się danie: w przypadku zup z makaronem są cięte w kostkę, z makaronem - słomki itp.

Poniżej znajdują się formy krojenia ziemniaków i ich kulinarne zastosowanie (tabela 1.2).

Przy projektowaniu niestandardowych dań mięsnych à la carte, a także dań bankietowych, tworzą one krojone ziemniaki, nadając im następujący kształt.

Kulki: duże (zamek), o średnicy 2-3 cm, cięte nożem lub wycinane za pomocą specjalnych

mok Służy do pieczenia potraw mięsnych à la carte. Kulki są średnie, o średnicy 1,5-2 cm, wycięte nacięciami; podawać je smażone na dania mięsne i drobiowe.

Beczki (kąty): wycinane z surowych ziemniaków, gotowane i podawane jako przystawka do gotowanej i duszonej ryby.

Chesnochki: weź, tnij beczki i lekko zaokrąglij krawędzie. Ten rodzaj krojenia stosowany jest w restauracji do robienia zup.

Wióry: z całej obranej bulwy dużych i średnich ziemniaków, wióry są usuwane nożem, smażone w głębokim tłuszczu i podawane jako dodatek do porcji potraw mięsnych.

Spirala: otrzymywana z dużych ziemniaków pokrojonych specjalnym narzędziem.

Smażone spiralnie i podawane do dań z karty.

Gruszki (księżna): mielone w formie gruszek, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do porcji gotowanej i duszonej ryby.

Warzywa korzeniowe. Ta grupa warzyw obejmuje marchew, buraki, rzepę, brukiew, rzodkiewkę, chrzan, a także białą pietruszkę, seler, pasternak.

Białe korzenie służą do przygotowywania potraw kulinarnych głównie ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych.

Rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan, brukiew i rzepa charakteryzują się obecnością glukozydów, nadając im specyficzny smak.

Rośliny okopowe są bogate w witaminy, sole mineralne, cukry, błonnik itp., Co jest bardzo ważne w żywieniu człowieka.

Barwnik w marchwi (karotenie) w ludzkim ciele zamienia się w witaminę A, dlatego nazywa się ją prowitaminą A.

Karoten dobrze rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu marchew, zanim zostanie użyta do produkcji zup, czerwone sosy, jest wstępnie pocięta na paski i pasażowana z tłuszczem, podczas gdy tłuszcz nabiera pomarańczowego odcienia, który nadaje potrawom piękny kolor.

Pasteryzacja jest również stosowana do zachowania aromatu białych korzeni, dodawanego do zup i sosów, ponieważ olejki eteryczne dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, co nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Posortuj bulwy ręcznie i używaj ich w zależności od kształtu, jasności koloru do różnych celów (dekorowanie zimnych potraw, robienie sosów, zup i dodatków itp.).

Umyć korzenie, a także ziemniaki.

Buraki, rzepy, rzepy, krótkie marchewki można obrać na obieraczki do ziemniaków, a następnie oczyścić nożem do rowków.

Białe korzenie - seler, pietruszka, pasternak - są zazwyczaj czyszczone ręcznie.

Umyte korzenie i skórki białych korzeni są dokładnie myte i używane podczas gotowania bulionów, aby nadać im smak.

Czerwona rzodkiewka jest ciętymi wierzchołkami i cienką częścią korzenia; obrana biała rzodkiewka.

Obrany chrzan. Jeśli korzeń lekko wyblakł, jest wstępnie nasączany wodą przez 2 godziny.

W zależności od zastosowania kulinarnego warzywa korzeniowe są cięte na plastry, słomki, kostki, kostki, plastry i plastry.

Aby udekorować zimne dania i ugotować ciepłe dania, uciekają się do wymyślnego krojenia warzyw z warzyw korzeniowych (rzeźba) w postaci gwiazd, kół zębatych, przegrzebków (ryc. 1.4, 1.5).

Gotowane warzywa korzeniowe kroimy w plastry, plastry, małe kostki.

Poniżej przedstawiono formy cięcia warzyw korzeniowych i ich wykorzystanie (tabela 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 podstawowych zasad kulinarnych

Każdy z nas miał niejednokrotnie incydenty w kuchni... Albo warzywa stały się matowe, albo mięso nie upieczone, albo coś się nie paliło... wszystkiego można uniknąć, co w rzeczywistości jest łatwiejsze niż poprawianie. Przeczytaj i zanotuj te zasady, sam proces gotowania będzie łatwiejszy, a wynik będzie bardzo przyjemny!
1) Przeczytaj uważnie przepis przed rozpoczęciem gotowania. Analizuj, wyobraź sobie proces. To twoja karta w kulinarnej podróży!
2) Mise en place - dosłownie „wprowadzony”. Podstawowa zasada profesjonalistów podczas gotowania. Zanim zaczniesz gotować, przygotuj wszystkie niezbędne przybory, przygotuj i odmierz wszystkie składniki, pokrój, umyć. Ogólnie rzecz biorąc, przygotuj wszystko, czego potrzebujesz podczas gotowania, przed rozpoczęciem.

Auguste Escoffier, ten sam Augustus Escoffier, francuski szef kuchni, prawdopodobnie najbardziej legendarna osobowość kulinarna, wprowadził tę zasadę w kuchni.
3) Często smakuj! Zdarza się, że niektóre składniki nieoczekiwanie czynią smak bardziej nasyconym i bardziej słonym (niektóre rodzaje serów, ziół, wędzonych mięs itd.). Ponadto nie wszystkie rodzaje soli są równie słone, jak nie wszystkie odmiany, a nawet partie cukru są równie słodkie.
4) Pamiętaj, aby wcześniej podgrzać piekarnik, jeśli jest to wskazane w przepisie! Nie przegap tego kroku. Ponieważ potrawa będzie jednakowo chroniona ze wszystkich stron, proces gotowania rozpocznie się we właściwej temperaturze, co znacząco wpływa na oryginalny wynik.
5) Prawidłowo, dokładnie odmierz ilość składników określonych w przepisach. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku pieczenia, ponieważ jest to więcej chemii, a nie sztuki. Zmierz wszystko pilnie i uda ci się uniknąć twardego chleba, bezkształtnych ciastek, niewypieczonych babeczek i tak dalej.

6) Podczas smażenia nie wkładaj zbyt dużo do patelni, czy to mięso, wątroba czy tylko naleśniki. W przeciwnym razie nie będziesz miał apetycznego złotego chrupka, który tak bardzo kocha każdy! Będziesz dusić, nie smażyć!
7) Rozgrzej dobrze patelnię przed włożeniem na nią potrawy. Bądź cierpliwy, to jest ważne !!
Po pierwsze, produkt będzie wciągał dużo tłuszczu na zimnej patelni.
Po drugie, możesz zapomnieć o jednolitej złotej skorupie.
Po trzecie, produkty mogą przyklejać się do niektórych patelni i będziesz musiał je ostrożnie oderwać! (Mówimy o patelniach ze stali nierdzewnej, które są najlepsze do uzyskania apetycznej skórki i wysokiej jakości soków po smażeniu, aby stworzyć boski sos. Muszą być odpowiednio podgrzane, dodać olej, a dopiero potem produkt do smażenia!)
8) Jeśli gotujesz mięso lub ryby, bez względu na wybraną metodę obróbki cieplnej, pozwól, aby produkt osiągnął temperaturę pokojową. Miąższ jest równomiernie ugotowany, a czas gotowania będzie krótszy, co ma wpływ na wynik końcowy.
9) Podczas gotowania, pieczenia, smażenia ptaka lub kawałka mięsa, a nawet steku, pozwól mięsu „odpocząć” na naczyniu przed siekaniem. Na małe kawałki i steki wystarczy 5 minut, na cały drób i duże pieczenie trwa 15-30 minut. W zależności od rozmiaru. Wtedy mięso będzie bardziej soczyste, ponieważ sok nie wypłynie już w ten sposób. I będzie łatwiej ciąć, ponieważ mięso „relaksuje się”. Tak bardzo się starałeś, więc po co wszystko tak szybko psować ?!

10) Po blanszowaniu warzyw, nie bądź leniwy i natychmiast zanurz je w lodowatej wodzie (woda z lodem) na kilka sekund. Lub po prostu spłucz pod bieżącą zimną wodą. Zatrzymasz proces gotowania termicznego, warzywa nie będą trawione i będą znacznie jaśniejsze, a ta jasność będzie odporna. W końcu nudne warzywa wyglądają tak smutno!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Zasady i wytyczne dotyczące gotowania

Gotowanie jest nauką o zasadach i metodach racjonalnego gotowania żywności, biorąc pod uwagę ich rodzaj i wartość odżywczą. Znajomość praw kulinarnych obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego pomaga zachować użyteczny skład chemiczny i przynosi korzyści zdrowotne. Ale aby nauczyć się gotować zdrową żywność, nie trzeba kończyć kursów gotowania, najważniejsze jest poznanie podstawowych zasad i subtelności technologii gotowania.

Gotowanie jest jednym z najstarszych zawodów, w których ludzkość jest zaangażowana od tysięcy lat. Pierwsze dane o istniejących szkołach kulinarnych znaleziono na terenie starożytnego Rzymu i pochodzą z VIII wieku pne. e. Ale podstawy gotowania, z punktu widzenia nauki, zaczęto badać dopiero w XIX wieku.

Wybór produktów wysokiej jakości

Aby robić zdrowe i smaczne potrawy, pierwszą rzeczą do zrobienia jest zakup dobrych produktów. Teraz sklepy mają bardzo szeroki zakres przydatnych produktów, a także nie tak dużo, więc powinieneś trzymać się tych kryteriów wyboru:

Lepiej kupować tylko produkty sezonowe. Zawierają więcej witamin, mają naturalny smak i są mniej podatne na przetwarzanie chemiczne.
Jeśli to możliwe, dokonaj wyboru na korzyść produktów oznaczonych Organic.
Kup świeże zioła, zioła i przyprawy. Mają jasny aromat i są bogate w witaminy i olejki eteryczne.
Unikaj tłuszczów trans w pastach do smarowania, margarynie i wielu produktach spożywczych. Lepiej jest kupić naturalne oleje roślinne, na przykład sezam, oliwę, siemię lniane, kokos.
Nie kupuj produktów o wysokiej zawartości składników chemicznych (dodatki E) i odznaki „Zawiera GMO”. Niezależnie od metody przygotowania, nadal nie przyniosą korzyści.

Wskazówka! Aby danie było smaczne, ugotuj je w dobrym nastroju.

Klasyczne i innowacyjne techniki gotowania

Możesz przygotowywać jedzenie na różne sposoby, ale każdy z nich ma swoje własne zasady gry. Aby żywność była nie tylko smaczna, ale także użyteczna, zasady te muszą być przestrzegane bez zastrzeżeń, w przeciwnym razie produkty utracą większość witamin.

Gotowanie jest najtańszym sposobem przyrządzania potraw, które są często stosowane w żywieniu dietetycznym. Są jednak pewne subtelności: pod wpływem wysokich temperatur białka zwierzęce stają się łatwo przyswajalne, ale jednocześnie znika znaczny procent witamin. Dlatego czas gotowania powinien być zminimalizowany, a warzywa powinny być gotowane do połowy ugotowane. Garnki emaliowane powinny być używane do gotowania, ponieważ witaminy są mniej utlenione. Produkty są zawsze układane tylko we wrzącej wodzie.

Pieczenie to świetny sposób na zaoszczędzenie czasu, ponieważ nie ma potrzeby stać przy piecu. Główną zaletą metody jest przygotowanie soczystych potraw ze skórką bez użycia masła. Aby produkty nie traciły smaku i zachowały swoje zalety, należy je umieścić w dobrze rozgrzanym piekarniku w szklanym naczyniu ogniotrwałym lub w folii. Do szybkiego i jednolitego pieczenia lepiej gotować małe porcje.

Gotowanie na parze to doskonały sposób na zachowanie całej wartości odżywczej żywności. Możesz gotować różne potrawy w tym samym czasie, ale musisz je mądrze umieścić. Zawsze umieszczaj ryby i mięso w dolnej komorze, aby ich sok nie kapał na inne produkty, a warzywa i zboża można gotować powyżej.

Pieczenie to ulubiony sposób na apetyczny stek lub inne pyszne chrupiące ciasto. Metoda nie jest najbardziej przydatna, ale utrzymanie witamin i minerałów w produktach jest całkiem realne. Bez względu na to, co smażysz, najważniejsze jest tylko kilka minut i duży pożar. Jeśli smażymy na małym ogniu, wtedy z mięsem i warzywami wychodzi płyn, a po nim i witaminy.

Piec konwekcyjny to nowoczesne urządzenie do gotowania zdrowych potraw dzięki cyrkulacji silnie podgrzanego powietrza. Piec konwekcyjny jest zaprojektowany w taki sposób, że cały tłuszcz przepływa z produktów do specjalnego przedziału, podczas gdy samo naczynie pozostaje soczyste i zachowuje swoją wartość odżywczą.

Duszenie to złoty środek między pieczeniem a pieczeniem. Proces gotowania odbywa się na małym ogniu, nie osiągając temperatury wrzenia, przy użyciu cieczy i niewielkiej ilości tłuszczu. Produkty należy pociąć na równe porcje, aby były równomiernie ugotowane. Lepiej nie zdejmować pokrywy, dopóki naczynie nie będzie gotowe.

Głęboki tłuszcz gotuje warzywa we wrzącym oleju o temperaturze co najmniej 175⁰С. Jeśli umieścisz ziemniaki lub inne warzywa w źle ogrzanym oleju, czas ich przygotowania wzrośnie. Re-oil z frytownicy nie może być używany, ponieważ po przetworzeniu zawiera substancje rakotwórcze.

Przetwarzanie falami mikrofalowymi doskonale nadaje się zarówno do rozmrażania i podgrzewania gotowych posiłków, jak i do szybkiego gotowania wszelkich innych potraw. Czas gotowania każdego produktu jest ustalany indywidualnie, zgodnie z instrukcjami dla kuchenki mikrofalowej. Aby naczynie dobrze się rozgrzało, należy je równomiernie rozprowadzić na naczyniach i przykryć specjalną pokrywką z otworami, aby para mogła uciec.

Ważne punkty

Przydatne substancje są oszczędzane tylko przy minimalnej obróbce cieplnej.
Większość witamin jest przenoszona do bulionu, w którym gotowane są obrane warzywa. Dlatego może być stosowany do sosu lub zupy.
Umieszczając warzywa w rondlu z wrzącą wodą, postępuj zgodnie z tym po kolei: najpierw dodaj potrawy, które gotują dłużej, a potem całą resztę.
Do smażenia wybierz patelnię z nieprzywierającą powłoką, aby użyć trochę tłuszczu.
Doprowadź warzywa do połowy. Rozcieńczone produkty tracą smak i zdrowe właściwości.
Staraj się ponownie nie podgrzewać naczyń. Niszczy resztę witamin.

Aby opanować zasady gotowania, trzeba trochę cierpliwości i pożądania. Wypróbuj różne metody i wybierz najwygodniejszy dla siebie.

Odmawiaj przypraw i przypraw z dodatkami smakowymi, odkrywaj nowe możliwości dzięki nowoczesnym urządzeniom kuchennym i zawsze zachowuj porządek i czystość w kuchni. Wtedy twoje dania zachwycą Ciebie i Twoich bliskich.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Podstawy technologii gotowania (str. 1 z 4)

i organizacje

Uczniowie mają uf

Dzienny oddział 214 grup

Litwinienko Anna Andreevny

Opcja numer 13

Ukończono 12. 04. 1997

1. Cechy obliczania sera na zimne dania i przekąski z mięsa. Wymagania sanitarne i higieniczne w ich przygotowaniu.

Szybkość przyłączania sera do receptur podano w serze holenderskim, dlatego przy stosowaniu innych rodzajów serów należy użyć tabeli Obliczanie zużycia surowców i produkcji produktów gastronomicznych (Tabela 33 zbioru przepisów), sekcja Sery, która jest podana poniżej:

T a b l i c a 1

Sery są obrane, okruchy, stygmatyzowane, owijają resztki, folię i różne uszkodzenia. Do odpadów jest także solanka, płynąca podczas cięcia sera i innych marynowanych serów.

Podczas robienia kanapek ser jest cięty na duże kawałki o kształcie prostokątnym lub trójkątnym, obrane. Pokroić w plastry o grubości 2-3 mm.

Okruchy powstałe przy cięciu sera są kompletnym produktem i są zawarte w normach ich produkcji, używane są do produkcji potraw.

Przykład: Ile rosyjskiego sera będzie wymagane do wyprodukowania 100 kanapek z serem (rec. 3)

Wymagania sanitarne i higieniczne przy przygotowywaniu zimnych dań i przekąsek z mięsa trudno odróżnić od ogólnych wymagań sanitarnych i higienicznych w placówkach gastronomicznych. Wymagania te są ograniczone do wymagań dotyczących wyposażenia technologicznego, zapasów, naczyń i pojemników, a także wymagań sanitarnych i higienicznych do kulinarnego przetwarzania żywności.

Wymagania dotyczące urządzeń technologicznych. Stoły produkcyjne przeznaczone do przetwarzania żywności powinny mieć pokrywę bez szwów na roboczej części powierzchni, z zaokrąglonymi rogami, które powinny ściśle przylegać do podstawy stołu. Powierzchnia powłoki powinna być gładka.

Wanny produkcyjne do prania są wykonane z materiałów antykorozyjnych.

Do cięcia desek stosuje się drewno liściaste. Powinny być gładkie, bez luk. Najlepsze z higienicznego punktu widzenia są deski z całych kawałków drewna. Na bocznej podłużnej stronie desek do krojenia używanych w zimnym warsztacie, gdy gotowanie potraw mięsnych i noży powinno być wyraźnie oznakowane: CO - warzywa surowe, VM - mięso gotowane, BO - warzywa gotowane, MG - gastronomia mięsna, „warzywa”, OK - warzywa fermentowane, X - chleb.

Do zbierania odpadów spożywczych we wszystkich sklepach produkcyjnych są zbiorniki na pedały o pojemności nie większej niż 20 litrów, wyposażone w pokrywy.

Sprzęt musi być tak zorganizowany, aby wykluczyć wspólne, przeciwstawne lub przecinające się przepływy surowców, półproduktów lub produktów gotowych.

Wymagania dotyczące naczyń. W procesie przetwarzania produkty spożywcze stykają się ze sprzętem, zapasami, naczyniami, opakowaniami. Dlatego materiały te nie powinny dawać trujących zanieczyszczeń żywności i być poddawane korozji. Ponadto powinny być łatwe do mycia, czyszczenia, dezynfekcji

Najczęściej do produkcji przyborów kuchennych pojemniki wykorzystują różne metale i stopy. Są to stal nierdzewna, aluminium i jego stopy, żelazo i żeliwo, żelazo ocynkowane (do przechowywania suchych produktów sypkich i zimnej wody), żel miedzi i srebro niklowe. Stosowanie miedzi ze względu na wysoką toksyczność niektórych jej związków jest surowo zabronione.

Oprócz naczyń metalowych używa się ceramiki, porcelany, ceramiki i wyrobów z tworzyw sztucznych.

Naczynia z rozdrobnionymi krawędziami i pęknięciami nie są dozwolone.

Wymagania dotyczące gotowania żywności. Główne wymagania dla kulinarnego przetwarzania produktów spożywczych to: maksymalne zachowanie ich wartości odżywczej, eliminacja zanieczyszczeń i całkowita neutralizacja.

Cała różnorodność procesów technologicznych wytwarzania potraw i produktów kulinarnych w gastronomii można podzielić na dwa etapy - gotowanie mechaniczne i obróbkę cieplną. Cel obróbki skrawaniem - otrzymywanie półproduktów używanych do gotowania i produktów kulinarnych. Ta obróbka surowców obejmuje rozmrażanie produktów, usuwanie różnych zanieczyszczeń, części niejadalnych, mycie, dzielenie produktów na części, które różnią się wartością odżywczą, nadając im odpowiedni kształt i wielkość.

Mechaniczna obróbka kulinarna produktów spożywczych znacząco wpływa na jakość gotowych produktów kulinarnych. Dlatego powinno się je przeprowadzać w taki sposób, aby w jak największym stopniu zachować wartość odżywczą produktów, aby zapewnić dobrą jakość produktów kulinarnych, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się mikrobiologicznego półproduktów.

Po gotowaniu mechanicznym w produktach pozostaje znaczna liczba różnych mikroorganizmów, w tym patogenów chorób zakaźnych, zatruć pokarmowych, a także jaj robaków, śmierć mikroorganizmów rozpoczyna się po 50-60 ° C i powyżej. Jednak do takiej temperatury produkty (zwłaszcza wewnątrz) są ogrzewane przez dość długi czas. Dlatego w niektórych przypadkach nie wszystkie mikroby (zwłaszcza kochające ciepło

formy i zarodniki umierają, gdy produkt osiąga kulinarną gotowość. A ponieważ zimne posiłki i przekąski nie nagrzewają się naturalnie przed użyciem, wzrasta prawdopodobieństwo pojawienia się w nich patogenów. Dlatego zaleca się przygotowanie tych produktów bezpośrednio przed użyciem lub przechowywanie ich w niskich temperaturach, ale także nie na długo. Niezrealizowana gotowa żywność jest chłodzona i przechowywana w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C przez nie więcej niż 12 godzin.

2. Produkcja bryłowych półproduktów wieprzowych, ich produkcji i zastosowań kulinarnych.

Proces technologiczny obróbki mięsa obejmuje rozmrażanie, czyszczenie, mycie, suszenie i cięcie (rys. 1).

schłodzone lody

czyszczenie powierzchni przed brudem i piętnem

podział przez cięcie

kotlet grudki chrząstki,

ścięgna półproduktów mięsnych

ryż 1. Proces technologiczny przetwarzania mięsa.

Po rozmrożeniu, przed cięciem, tusze są odcinane z zanieczyszczonych miejsc, skrzepów krwi, pieczątek weterynaryjnych, mytych szczotką prysznicową lub strumieniem wody z węża.

Tusze tnące obejmują: podział na kawałki, (cięcie), cięcia kości, przycinanie i przycinanie, podkreślanie dużych kawałków mięsa. Głównym celem cięcia i odkostniania jest uzyskanie kawałków mięsa różniących się pod względem jakości kulinarnej.

Cięcie to oddzielenie od tuszy części kości mięsnej zgodnie z przyjętym schematem cięcia.

Cięcie gruzu - oddzielenie mięsa od kości. Po odkostnieniu, żadna miazga nie powinna pozostać na kości, a kawałki głębsze niż 10 mm nie powinny być cięte na kawałki mięsa.

Przycinanie i przycinanie - uwalnianie mięsa ze ścięgien, szorstka powierzchnia folii z zachowaniem międzymięśniowej tkanki łącznej. Aby nadać kawałkom mięsa bardziej regularną formę, tną cienkie krawędzie.

Cięcie tusz. Przy krojeniu wieprzowiny wyróżnia się następujące kawałki: część łopatki (przednia), szyja, mostek, mostek, część biodrowa (tylna noga), polędwica wstępnie pocięta Warstwa tłuszczu nie powinna być większa niż 10 mm, nadmiar tłuszczu jest cięty przed odkostnieniem.