Opis bibliograficzny: Leskov V. A., Leskova O. A. Chemia dodatków do żywności // Young Scientist. ?? 2015. ?? №3. ?? Str. 138-139. URL: http://yun.moluch.ru/archive/3/201/ (data odwołania: 02.2.2019).

W przemyśle spożywczym stosowana jest duża grupa substancji połączonych ogólnym terminem „dodatki do żywności”. Ta koncepcja najczęściej w literaturze oznacza grupę związków pochodzenia naturalnego lub sztucznego, których stosowanie jest niezbędne do ulepszania technologii, wytwarzania produktów „specjalnego przeznaczenia” (na przykład dietetycznych), zachowania wymaganych lub nadawania nowych właściwości, zwiększania stabilności lub poprawy właściwości organoleptycznych substancji spożywczych. Od wielu stuleci ludzie stosowali suplementy diety: sól, pieprz, goździki, cynamon itp. Jednak ich powszechne stosowanie rozpoczęło się pod koniec XIX wieku i było związane ze wzrostem populacji, jej koncentracją w miastach, potrzebą poprawy tradycyjnych technologii spożywczych, chemią produkty „specjalnego przeznaczenia” [1].

Plan polityki państwa w dziedzinie zdrowego odżywiania ludności Rosji zakłada znaczną ekspansję produkcji krajowych produktów żywnościowych i zagwarantowanie ich bezpieczeństwa. W związku z tym, po pierwsze, problem maksymalnego zachowania już wyprodukowanych surowców żywnościowych i produktów spożywczych na wszystkich tych etapach ich produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży, w tym warunków domowych, ma szczególne znaczenie.

Przepisy sanitarne mogą stosować wyłącznie stosunkowo nieszkodliwe substancje w stężeniach bezpiecznych dla ludzi. Naturalne substancje są maksymalnie wykorzystywane jako dodatki do żywności w sieci produktów wytwarzanych przez państwo. Stosowanie barwników stało się dość powszechne. Do barwienia słodyczy, napojów i innych produktów używa się soków lub ekstraktów z buraków, marchwi, winogron, aronii, dzikiej róży. Wszystkie barwniki można stosować po długotrwałych badaniach, ich dawkowanie jest ściśle kontrolowane.

Do aromatyzowania produktów spożywczych stosuje się naturalne ekstrakty, napary, soki owocowe i jagodowe, niektóre wina, brandy. Esencje syntetyczne są używane do ograniczonej nazwy (zakresu) produktów przy ich ścisłym dozowaniu.

Przeciwutleniacze (przeciwutleniacze są stosowane głównie w przypadku tłuszczów i żywności o dużej zawartości tłuszczu, aby zapobiec ich pogorszeniu. Najczęściej stosowanym w tym celu są kwas askorbinowy, tokoferole (witamina E).

Sztuczne słodkie substancje są wykorzystywane w produkcji produktów dietetycznych dla pacjentów z cukrzycą, otyłością i innymi chorobami metabolicznymi. W tym celu szeroko stosuje się ksylitol i sorbitol. Pomimo faktu, że substancje te są uwzględnione w metabolizmie schematu węglowodanów, nie powodują znaczącego wzrostu zawartości cukru we krwi. Długotrwałe stosowanie tych produktów nie ujawniło ich negatywnego wpływu na organizm. Należy zauważyć, że nie wszystkie suplementy są nieszkodliwe dla organizmu.

Cel: wybór i analiza danych literaturowych na temat dodatków do żywności, przeprowadzenie eksperymentalnych prac nad definicją niektórych dodatków do żywności w żywności.

Cele badania:

1) Wybierz i przeanalizuj literaturę na temat badań;

2) Przeprowadzenie ankiety w celu zidentyfikowania często używanych produktów spożywczych;

3) Przeprowadzić eksperymentalne prace nad definicją dodatków do żywności w żywności.

W pierwszym etapie eksperymentu przeprowadziliśmy ankietę wśród uczniów w 6 klasach Liceum Regionalnego Trans-Baikal (Tabela 1). W badaniu wzięło udział 21 osób. W wyniku badania zidentyfikowano preferowane produkty spożywcze, które następnie zbadano.

Wyniki badania uczniów klasy 6 ZablI

http://yun.moluch.ru/archive/3/201/

Chemia żywności

Trzy kilogramy chemikaliów. Jest to ilość, którą przeciętny konsument konsumuje w ciągu roku z najróżniejszych, czasem absolutnie znanych produktów: na przykład babeczek lub marmolady. Barwniki, emulgatory, uszczelki, zagęszczacze są teraz obecne w dosłownie wszystkim. Oczywiście powstaje pytanie: dlaczego producenci dodają je do żywności i jak nieszkodliwe są te substancje?

Eksperci zgodzili się rozważyć, że „dodatki do żywności ?? jest to powszechna nazwa naturalnych lub syntetycznych chemikaliów dodawanych do produktów spożywczych w celu nadania im określonych właściwości (poprawienia smaku i zapachu, zwiększenia wartości odżywczej, zapobiegania psuciu się produktu itp.), które nie są stosowane jako niezależna żywność ”. Sformułowanie jest dość jasne i zrozumiałe. Jednak nie wszystkie w tej sprawie są proste. Wiele zależy od uczciwości i elementarnej uczciwości producentów, od tego, co iw jakich ilościach wykorzystują, aby produkty były dostępne na rynku.

Liczba porządkowa smaku

Suplementy diety? to nie jest wynalazek naszego zaawansowanego technologicznie wieku. Sól, napoje gazowane, przyprawy są znane ludziom od niepamiętnych czasów. Ale czy prawdziwy rozkwit ich użycia zaczął się w XX wieku? stulecia chemii żywności. Wysokie oczekiwania pokładano w suplementach. I spełnili w pełni oczekiwania. Z ich pomocą udało nam się stworzyć duży asortyment przepysznych, długowiecznych, a jednocześnie mniej pracochłonnych produktów. Po zdobyciu uznania „polepszacze” zostały uruchomione. Kiełbasy są jasnoróżowe, jogurty są świeże, a babeczki są soczyste. „Młodzież” i atrakcyjność produktów dostarczyły dokładnie tych dodatków, które są stosowane jako barwniki, emulgatory, zagęszczacze, zagęszczacze, środki żelujące, glazury, środki wzmacniające smak i zapach, środki konserwujące

Ich obecność jest obowiązkowo wskazana na opakowaniu na liście składników i jest oznaczona literą „E” (pierwsza litera w słowie „Europa”). Nie powinni oni obawiać się ich obecności, większość nazw nie szkodzi zdrowiu, jedynymi wyjątkami są że u niektórych ludzi może powodować indywidualną nietolerancję.

Po literze następuje liczba. Umożliwia nawigację po różnych dodatkach, zgodnie z klasyfikacją jednolitą europejską, kodem konkretnej substancji. Na przykład E152? całkowicie nieszkodliwy węgiel aktywny, E1404 ?? skrobia i E500? soda.

Kody E100 ?? E182 oznaczają barwniki, które poprawiają lub przywracają kolor produktu. Kody E200? E299? środki konserwujące, które zwiększają trwałość produktów, chroniąc je przed zarazkami, grzybami i bakteriofagami. Ta grupa obejmuje chemiczne dodatki do sterylizacji stosowane w dojrzewaniu win, a także środki dezynfekujące. E300? E399 ?? przeciwutleniacze, które chronią żywność przed utlenianiem, na przykład, z jełczenia tłuszczów i przebarwień pokrojonych warzyw i owoców. E400 ?? E499 ?? stabilizatory, zagęszczacze, emulgatory, których celem? utrzymać pożądaną konsystencję produktu, jak również zwiększyć jego lepkość. E500 ?? E599 ?? Regulatory pH i środki przeciwzbrylające. E600 ?? E699 ?? smaki, które wzmacniają smak i aromat produktu. E900? E999 ?? przeciwpożarowe (odpieniacze), E1000? E1521? wszystko inne, a mianowicie ?? szklarze, separatory, szczeliwa, polepszacze mąki i chleba, środki teksturujące, gazy opakowaniowe, substancje słodzące. Nie ma żadnych dodatków do żywności pod numerami E700? E899, kody te są zarezerwowane dla nowych substancji, których wygląd nie jest bliski.

Sierpień 2006 był naznaczony dwoma odczuciami naraz. Na Międzynarodowym Kongresie Mykologów, który odbył się w australijskim mieście Cairns, dr Marta Tanivaki z Brazylijskiego Instytutu Technologii Żywności poinformowała, że ​​była w stanie odkryć tajemnicę kawy. Jego wyjątkowy smak wynika z aktywności grzybów, które wpadają do ziaren kawy podczas ich wzrostu. Jednocześnie, ile będzie grzyba i ile się rozwinie, zależy od warunków naturalnych obszaru, na którym uprawiana jest kawa. Dlatego różne rodzaje orzeźwiającego napoju różnią się tak bardzo od siebie. Według naukowców to odkrycie ma wielką przyszłość, ponieważ jeśli nauczysz się uprawiać grzyby, możesz dodać nowy smak nie tylko do kawy, ale jeśli pójdziesz dalej, to wino i ser.

Ale amerykańska firma biotechnologiczna Intralytix zaproponowała użycie wirusów jako dodatków do żywności. Ta wiedza pozwoli poradzić sobie z wybuchami tak niebezpiecznej choroby jak listerioza, która pomimo najlepszych wysiłków urzędników służby zdrowia w samych Stanach Zjednoczonych zabija około 500 osób rocznie. Biolodzy stworzyli koktajl 6 wirusów, które są szkodliwe dla bakterii Listeria monocytogenes, ale całkowicie bezpieczne dla ludzi. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) już dała zielone światło dla przetwórstwa szynki, hot dogów, kiełbas, kiełbas i innych produktów mięsnych.

Nasycenie żywności specjalnymi składnikami odżywczymi, które stosowano w krajach rozwiniętych w ostatnich dziesięcioleciach, umożliwiło niemal całkowite wyeliminowanie chorób związanych z brakiem jednego lub drugiego elementu. W związku z tym nie ma cheilozy, zapalenia jamy ustnej, zapalenia języka, łojotokowego zapalenia skóry, zapalenia spojówek i zapalenia rogówki związanego z niedoborem witaminy B2, ryboflawiny (barwnik E101, nadający produktom piękny żółty kolor); szkorbut spowodowany niedoborem witaminy C, kwasu askorbinowego (przeciwutleniacz E300); niedokrwistość spowodowana brakiem witaminy E, tokoferolu (przeciwutleniacz E306). Logiczne jest założenie, że w przyszłości wystarczy wypić specjalny koktajl witaminowo-mineralny lub przyjąć odpowiednią pigułkę, a problemy z odżywianiem zostaną rozwiązane.

Jednak naukowcy nawet nie myślą o tym, żeby się zatrzymać, niektórzy nawet przewidują, że do końca XXI wieku nasza dieta będzie się składać wyłącznie z dodatków do żywności. Brzmi fantastycznie, a nawet trochę przerażająco, ale musimy pamiętać, że takie produkty już istnieją. Tak więc, bardzo popularna w XX wieku guma do żucia i Coca Cola uzyskały swój wyjątkowy smak dzięki dodatkom do żywności. Tutaj tylko społeczeństwo nie dzieli podobnego entuzjazmu. Armia przeciwników dodatków do żywności rośnie skokowo. Dlaczego

OPINIA SPECJALISTA
Olga Grigoryan, główny naukowiec, Zakład Dietetyki Prewencyjnej i Rehabilitacyjnej, Klinika Żywienia Klinicznego, Instytut Badawczy Żywienia, Rosyjska Akademia Nauk Medycznych, Kandydat Nauk Medycznych.
?? Zasadniczo nie ma nic dziwnego w tym, że wszelkie chemiczne wypełniacze, bez których współczesny przemysł spożywczy jest nie do pomyślenia, obfitują w reakcje alergiczne i zaburzenia przewodu pokarmowego. Jednak niezwykle trudno jest udowodnić, że ten lub ten dodatek do żywności stał się przyczyną choroby. Można oczywiście wykluczyć podejrzany produkt z diety, a następnie wprowadzić go i zobaczyć, jak postrzega ciało, ale ostateczny werdykt: jaki rodzaj substancji wywołał reakcję alergiczną może być tylko po serii drogich testów. Tak i jak to pomoże pacjentowi, ponieważ następnym razem może kupić produkt, na którym ta substancja nie jest po prostu wskazana? Mogę jedynie zalecić unikanie pięknych produktów o nienaturalnym kolorze i zbyt inwazyjnym smaku. Producenci doskonale zdają sobie sprawę z możliwego ryzyka związanego z używaniem dodatków do żywności i zwracają się do nich dość świadomie. Apetyczny rodzaj produktów mięsnych, spowodowany użyciem azotynu sodu (środek konserwujący E250), od dawna stał się synonimem. Nadmiar tego ma negatywny wpływ na procesy metaboliczne, przygnębiające działanie na narządy oddechowe, ma działanie kontaktowe. Z drugiej strony wystarczy raz spojrzeć na szarą kiełbasę domowej roboty, żeby zrozumieć? w tym przypadku mniejsze z dwóch wybranych zła. A żeby nie stwarzać sobie problemów i nie przekraczać maksymalnego dopuszczalnego stężenia azotynu sodu, nie jedz codziennie kiełbasy, zwłaszcza wędzonej kiełbasy, a wszystko będzie w porządku.

Problem polega na tym, że nie wszystkie dodatki do żywności stosowane w przemyśle są dobrze zbadane. Typowy przykład? substancje słodzące, sztuczne substytuty cukru: sorbitol (E420), aspartam (E951), sacharyna (E954) i inne. Przez długi czas lekarze uważali je za całkowicie bezpieczne dla zdrowia i były przepisywane zarówno diabetykom, jak i osobom, które po prostu chciały schudnąć. Jednak w ciągu ostatnich dwóch dekad okazało się, że sacharyna jest czynnikiem rakotwórczym. W każdym razie zwierzęta laboratoryjne, które go zjadły, cierpiały na raka, ale tylko wtedy, gdy jedli sacharynę w objętości porównywalnej z ich własną wagą. Ani jedna osoba nie jest zdolna do takich rzeczy, co oznacza, że ​​ryzykują znacznie mniej. Ale duża ilość sorbitolu (około 10 gramów lub więcej) może spowodować niewydolność żołądkowo-jelitową i spowodować biegunkę. Ponadto sorbitol może nasilać zespół jelita drażliwego i wchłanianie fruktozy.

Historia dodatków do żywności XXI wieku była również naznaczona skandalem. W lipcu 2000 r. Przedstawiciele Amerykańskiego Towarzystwa Ochrony Praw Konsumentów, przy wsparciu prokuratora stanu Connecticut Richarda Blumenthala, zaapelowali do Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) o zawieszenie sprzedaży żywności wzbogaconej o pewne substancje. Dotyczyło to w szczególności soku pomarańczowego z wapniem, herbatników z przeciwutleniaczami, margaryny, obniżania poziomu „złego” cholesterolu, ciast z błonnikiem pokarmowym, a także napojów, płatków śniadaniowych i chipsów z dodatkami opartymi na surowcach roślinnych. Argumentując swoje twierdzenie, Richard Blumenthal stwierdził, na podstawie pewnych dowodów, że „niektóre suplementy mogą zakłócać działanie leków. Oczywiście są jeszcze inne skutki uboczne, które nie zostały jeszcze odkryte. ” Jak woda wyglądała. Trzy miesiące później grupa francuskich naukowców, którzy badali właściwości błonnika pokarmowego, powiedziała, że ​​nie tylko nie chronią przed rakiem jelit, ale mogą go prowokować. Przez trzy lata obserwowali 552 ochotników ze zmianami przedrakowymi w jelitach. Połowa badanych była karmiona, jak zwykle, w drugiej połowie żywności wprowadzono dodatek oparty na łuskach isfaguli. I co z tego? W pierwszej grupie tylko 20% zachorowało, w drugiej? 29% W sierpniu 2002 r. Magda Ellvoert, minister zdrowia Belgii, dodała paliwo do ognia, apelując do przywódców UE o zakazanie gumy do żucia i tabletek z fluorem w UE, co oczywiście chroni przed próchnicą, ale z drugiej strony wywołuje osteoporozę.

W styczniu 2003 r. Barwniki spożywcze stały się przedmiotem uwagi publicznej, a raczej jednego z nich? kantaksantyna Ludzie nie używają go do jedzenia, ale do jedzenia dodaje się łososia, pstrąga, a także kurczaki, dzięki czemu ich mięso staje się piękne. Specjalna Komisja UE ustaliła, że ​​„istnieje niepodważalny związek między zwiększonym spożyciem kantaksantyny przez zwierzęta a problemami ze wzrokiem u ludzi”.

W kwietniu 2005 r. Międzynarodowy zespół badawczy pod kierownictwem Malcolma Grivesa stwierdził, że dodatki do żywności (barwniki, przyprawy i konserwanty) stanowią 0,6–0,8% przypadków przewlekłej pokrzywki.

Czarna lista
Dodatki do żywności zabronione do stosowania w przemyśle spożywczym Federacji Rosyjskiej
E121 ?? Citrus Red 2
E123 ?? Czerwony amarant
E216 ?? Eter propylowy kwasu parahydroksybenzoesowego
E217? Sól sodowa eteru propylowego kwasu parahydroksybenzoesowego
E240? Formaldehyd

Jeszcze kilka lat temu bardzo aktywnie stosowano zakazane dodatki, które niosą ze sobą wyraźne zagrożenie życia. Barwniki E121 i E123 zawierały słodką wodę gazowaną, słodycze, kolorowe lody i środek konserwujący E240? w różnych produktach spożywczych w puszkach (kompoty, dżemy, soki, grzyby itp.), a także w prawie wszystkich powszechnie reklamowanych importowanych batonikach czekoladowych. W 2005 r. Zakazano stosowania środków konserwujących E216 i E217, które były szeroko stosowane w produkcji słodyczy, czekolady nadziewanej, produktów mięsnych, ciast, zup i bulionów. Badania wykazały, że wszystkie te dodatki mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów złośliwych.

Dodatki do żywności zabronione do stosowania w przemyśle spożywczym w UE, ale ważne w Federacji Rosyjskiej
E425 ?? Konzhak (mąka Konzhakovaya):
(I) Guma Konzhakowa,
(Ii) Glukomannan Konzhakovy
E425 są używane do przyspieszenia procesu łączenia słabo mieszalnych substancji. Są one zawarte w wielu produktach, zwłaszcza typu Light, na przykład czekoladzie, w której tłuszcz roślinny jest zastępowany wodą. Wykonanie tego bez takich dodatków jest po prostu niemożliwe.
E425 nie powoduje poważnych chorób, ale mąka konjac nie jest stosowana w krajach UE. Został wycofany z produkcji po odnotowaniu kilku przypadków uduszenia małych dzieci, w drogach oddechowych, do których do dróg oddechowych dostała się gumowata marmolada, słabo rozpuszczona przez ślinę, której wysoką gęstość osiągnięto za pomocą tego dodatku.

Należy wziąć pod uwagę fakt, że ze względu na swoją psychologię człowiek często nie może odmówić tego, co jest szkodliwe, ale smaczne. Orientacyjny w tym względzie jest opowieść o wzmacniaczu smaku z glutaminianem sodu (E621). W 1907 r. Pracownik Imperial University of Tokyo (Japonia) Kikunae Ikeda otrzymał biały krystaliczny proszek, który poprawił smak, zwiększając wrażliwość brodawek języka. W 1909 roku opatentował swój wynalazek, a glutaminian sodu zaczął zwycięski marsz na całym świecie. Obecnie mieszkańcy Ziemi corocznie zużywają ją w ilości ponad 200 tysięcy ton, nie myśląc o konsekwencjach. Tymczasem w specjalnej literaturze medycznej istnieje coraz więcej dowodów na to, że glutaminian sodu negatywnie wpływa na mózg, pogarsza stan pacjentów z astmą oskrzelową, prowadzi do zniszczenia siatkówki i jaskry. To właśnie na glutaminianu monosodowym niektórzy badacze obwiniają rozprzestrzenianie się „syndromu chińskiej restauracji”. Od kilku dziesięcioleci w różnych częściach świata odnotowuje się tajemniczą chorobę, której charakter jest wciąż niejasny. Dla absolutnie zdrowych ludzi, bez żadnego powodu, temperatura wzrasta, twarz robi się czerwona, pojawiają się bóle w klatce piersiowej. Jedyna rzecz, która jednoczy ofiary? wszyscy na krótko przed chorobą odwiedzili chińskie restauracje, których szefowie kuchni są skłonni do nadużywania „smacznej” substancji. Tymczasem według WHO przyjmowanie ponad 3 gramów glutaminianu monosodowego dziennie „jest bardzo niebezpieczne dla zdrowia”.

Mimo to musimy się z tym zmierzyć. Dzisiaj ludzkość nie może obejść się bez dodatków do żywności (konserwantów itp.), Ponieważ to one, a nie rolnictwo, mogą zapewnić 10% rocznego przyrostu żywności, bez którego populacja Ziemi będzie po prostu na skraju głodu. Inną kwestią jest to, że powinny być tak bezpieczne, jak to możliwe dla zdrowia. Lekarze sanitarni oczywiście zajmują się tym, ale wszyscy inni nie powinni tracić czujności, uważnie czytając to, co jest napisane na opakowaniu.

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3015/

Suplement diety kalorii. Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Wartość odżywcza i skład chemiczny „Suplement diety”.

Wartość energetyczna Suplement diety robi 390 kcal.

Podstawowe źródło: utworzone przez użytkownika. Więcej szczegółów.

** Ta tabela pokazuje średnie stawki witamin i minerałów dla osoby dorosłej. Jeśli chcesz poznać zasady uwzględniające płeć, wiek i inne czynniki, skorzystaj z aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

http://health-diet.ru/table_calorie_users/523978/

Suplementy diety

Suplementy diety to grupa naturalnych i syntetycznych substancji, które poprawiają właściwości żywności. Mają one na celu uczynienie żywności lepszym smakiem, nadanie jej pożądanej konsystencji, przedłużenie okresu przydatności do spożycia. Praktycznie żaden produkt nie może obejść się bez tych suplementów, są nawet w diecie dla alergików. Sami dodajemy je do naszego jedzenia, ponieważ pieprz i sól są również dodatkami do żywności.
We współczesnym przemyśle spożywczym istnieje ponad tysiąc tych substancji. Są one podzielone na kilka grup, w zależności od funkcji, jaką pełnią: barwniki, wzmacniacze smaku, emulgatory, konserwanty i inne. Każdej substancji przypisywany jest numer kolejny - to jest jej kod. Litera E przed kodem wskazuje, że dodatek jest dozwolony na terytorium Unii Europejskiej. Jeśli produkt zawiera suplement E, oznacza to, że został zweryfikowany przez komisję JECFA, a jego dopuszczalna norma ludzka jest obliczana.
Pierwsza cyfra w kodzie wskazuje funkcję dodatku. System numerowania:
- 1 - barwnik (E100-E199);
- 2 - środek konserwujący (E200-E299);
- 3 - stabilizator i przeciwutleniacz (E300-E399);
- 4 - zagęszczacz i emulgator (E400-E499);
- 5 - regulator kwasowości (E500-E599);
- 6 - smak i smak wzmacniacza (Е600-Е699);
- 7 - antybiotyk (Е700-Е799);
- 8.9, Е1000-Е1999 - dodatkowe substancje.
Nie wszystkie z nich są niebezpieczne, a niektóre są nawet przydatne, większość jest neutralna. Przeciętny konsument jest dość trudny do zrozumienia na liście dodatków. Jednak najbardziej popularne z nich można studiować w dowolnym momencie, aby dokładnie wiedzieć, co my i nasze dzieci jemy. Świadoma konsumpcja oszczędza zdrowie i łagodzi niepotrzebne obawy.

Benzoesan sodu (E211)

Benzoesan sodu jest często ukryty w składzie produktów pod kodem „nazwa” E211. Ma szeroki zakres zastosowań - od przemysłu spożywczego po produkcję kosmetyków i powłok pirotechnicznych. Główną właściwością tego suplementu jest tłumienie mikroflory: bakterii, drożdży i grzybów. Jako substancja antybiotyku spożywczego.

Poly-1-detsen hydrogenated (E907)

Atrakcyjny wygląd towarów ma ogromne znaczenie dla producentów, którzy chcą przyciągnąć uwagę kupujących i sprzedać swoje produkty. Przeszklenia i szczeliwa do powłok spożywczych mają za zadanie nadać połysk i połysk żywności, zachować ich smak i wydłużyć czas.

Glicyna i jej sól sodowa (Е640)

Glicyna jest aminokwasem, który pełni ważne funkcje biologiczne w organizmach żywych, uczestniczy w biosyntezie białek, jest odpowiedzialna za normalne funkcjonowanie układu nerwowego i reguluje procesy metaboliczne. Sztucznie otrzymywany kwas aminooctowy jest stosowany w farmaceutykach, medycynie i żywności.

Tiosiarczan sodu (E539)

Tiosiarczan sodu jest syntetycznym związkiem, znanym w chemii jako siarczan sodu, aw przemyśle spożywczym - jako dodatek E539, dopuszczony do stosowania w produkcji żywności. Tiosiarczan sodu działa jako regulator kwasu (przeciwutleniacz), substancja przeciwzbrylająca lub.

Nisin (E234)

E234 to dodatek do żywności zatwierdzony przez Unię Europejską (UE) i stosowany jako środek przeciwgrzybiczy w żywności. Nisin po raz pierwszy zastosowano w 1988 r. Jako naturalny środek konserwujący. E234 to antybiotyk polipeptydowy składający się z 34 łańcuchów aminokwasowych. Ta substancja chemiczna jest.

Burak ćwikłowy, betanina (E162)

Barwniki spożywcze stosuje się jako dodatki do żywności, aby zapewnić produkty o atrakcyjnym i apetycznym wyglądzie, aby spełnić oczekiwania kolorystyczne konsumentów. Kompensują utratę koloru w wyniku przetwarzania i mogą naśladować lepszą jakość. Niewiele barwników jest pochodzenia roślinnego.

Glukonian żelaza (E579)

Suplement diety E579 lub glukonian żelaza od wielu lat jest przedmiotem debaty medycznej. Niektórzy twierdzili, że bez tej substancji może rozwinąć się niedokrwistość, ponieważ to żelazo jest bezpośrednio zaangażowane w syntezę hemoglobiny. Ich przeciwnicy wskazywali, że nadmiar żelaza w organizmie ma bardzo negatywny wpływ na.

Sacharoza i estry kwasów tłuszczowych (E473)

Jest to związek, który odgrywa wyjątkową rolę stabilizującą w nowoczesnym przemyśle. Ze względu na obecność tego elementu możliwe było zachowanie spójności wielu produktów. W wielu produktach mieszanie zwiększa lepkość. Jeśli chodzi o wpływ na ciało, jest to całkowicie bezpieczna struktura.

Cytryniany potasu (E332)

Należy do grupy dodatków do żywności. Jest silnym elementem antyoksydacyjnym, związkiem antyoksydacyjnym, silnym regulatorem kwaśnego stanu środowiska. Jest uważany za element niebędący niebezpiecznym, który jest dozwolony praktycznie w każdym stanie na planecie. Przecież dodawanie go do żywności nie wykazuje niepożądanych i alergicznych.

Żółty 2G (E107)

Dodatki do żywności mają na celu ułatwienie producentom żywności i produktów niespożywczych. Przy pomocy barwników, stabilizatorów i emulgatorów, towary uzyskują pożądany kształt, atrakcyjny wygląd, nie psują się przez długi czas. Niektóre z nich nie szkodzą ciału i są dozwolone do użytku w wielu krajach, inne są bardzo.

Izomalt (E953)

Ci, którzy decydują się schudnąć lub po prostu prowadzić zdrowy tryb życia, nie muszą rezygnować z ciastek i czekoladek. A wszystko dzięki nauce, która wynalazła substytuty cukru. To odkrycie jest szczególnie przydatne dla osób chorych na cukrzycę, ponieważ sztuczne analogi cukru nie tylko chronią figurę, ale także nie podnoszą poziomu glikemii.

Tlenek magnezu (E530)

Tlenek magnezu jest substancją stosowaną w sporcie, medycynie i przemyśle spożywczym. Sportowcy i wspinacze trzymają się za ręce, aby zapobiec poślizgnięciu się. Lekarze i kosmetolodzy cenią tlenek magnezu za działanie przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Jest także obecny w niektórych naszych produktach jako żywność.

Szafran (E164)

Szafran jest naturalną substancją aktywnie wykorzystywaną w przemyśle spożywczym jako barwnik. Wskaźnik dodatku do żywności - E164. Koncentrat otrzymuje się przez suszenie i przetwarzanie rośliny uprawnej z szafranu. Drugie imię - krokus żółty. Dzisiaj ten dodatek do żywności ma najwyższy poziom.

Aldehyd beta-apokarotenowy (E160e)

Apocarotinal, barwnik spożywczy E160e, aldehyd karotenowy - nazwa pojedynczej substancji, która ma swoją naturalną postać w żywności pochodzenia roślinnego. W dość dużej ilości występuje w warzywach, szpinaku, niektórych rodzajach owoców cytrusowych i wątrobie zwierzęcej. Jego nazwa jest bardzo ważna.

Kwas meta-winowy (E353)

Jednym z syntetycznych dodatków do żywności o właściwościach antyoksydacyjnych jest kwas meta-winowy oznaczony symbolem E353. Nawet sztuczne pochodzenie nie przeszkodziło jej w podbiciu swojego miejsca w różnych sferach naszego życia, a teraz jest szeroko stosowana jako przeciwutleniacz, konserwant i przeciwutleniacz.

Syntetyczny Delta-Tokoferol (E309)

Witaminy odgrywają jedną z głównych ról w normalizacji ludzkiego ciała. Ich niedobór, a także nadpodaż, pociągają za sobą poważne nieprzyjemne konsekwencje dla zdrowia, ale bez nich nie można żyć. Ale dotyczy to naturalnych witamin, ale co ze sztucznie syntetyzowanymi? Jeden z

Kwas fumarowy (E297)

Środek konserwujący do żywności oznaczony E297 lub kwas fumarowy, posiadający właściwości środka zakwaszającego, może łatwo zastąpić kwas cytrynowy i kwas winogronowy w przemyśle spożywczym. Substancja ta, mimo swojego syntetycznego pochodzenia, nie powoduje negatywnych skutków dla organizmu ludzkiego, jest całkowicie bezpieczna i.

Kwas mrówkowy (E236)

Wielu słyszało o tak zwanym kwasie mrówkowym, ale niewielu wie, że na jego podstawie znajduje się dodatek syntetyczny, który w europejskim klasyfikatorze dodatków do żywności jest oznaczony symbolem E236. Kwas mrówkowy jest doskonałym środkiem konserwującym, który pomimo produkcji środkami chemicznymi jest korzystny dla.

Drzewo sandałowe (E166)

Drzewo sandałowe można znaleźć w południowych lasach tropikalnych. Rośnie w Indiach, Azji Południowo-Wschodniej i na Cejlonie. Jego wyjątkowe drewno jest bardzo cenne w tych krajach, ponieważ od dawna jest używane do odmłodzenia, zwiększenia odporności, pozbycia się bakterii chorobotwórczych. Poza tym dobrze się sprawdziło.

Luteina (E161b)

Naturalny barwnik spożywczy luteina odnosi się do ksantofili - karotenoidów zawierających grupę hydroksylową. Luteina jest obecna w liściach, kwiatach i owocach roślin i jest jednym z głównych składników żółtego pigmentu barwiącego. Ksantofile są syntetyzowane przez wyższe rośliny, algi i niektóre.

Ortofosforan wapnia 2-podstawiony (E341ii)

Dodatek do żywności E341 (ii) należy do grupy zwanej fosforanami wapnia. Substancja ta jest nieorganiczna i często występuje w naturze. Do produkcji dodatków ma oddziaływać pewne substancje. W przypadku E341 (ii) jest to kwas ortofosforanowy, wodorotlenek wapnia i minerały. Ortofosforan.

Mrówczan wapnia (E238)

Mrówczan wapnia jest środkiem konserwującym, który jest odpowiedzialny za sterylizację i przechowywanie żywności przez długi czas, zapobiegając pojawieniu się grzybów i różnych bakterii. Ponadto ten suplement diety jest stosowany jako substytut soli w dietetycznych produktach spożywczych. Zewnętrznie mrówczan wapnia jest białym krystalicznym proszkiem. Ta substancja jest zawarta w.

Mrówczan sodu (E237)

Mrówczan sodu (E237) jest środkiem konserwującym, który jest odpowiedzialny za zapewnienie, że produkty żywnościowe i preparaty nie ulegają pogorszeniu i zachowują ważne cechy tak długo, jak to możliwe. Suplement diety zapobiega pojawieniu się grzybów i różnych bakterii. Ma pewne działanie przeciwbakteryjne, ale tylko po zanurzeniu w środowisku kwaśnym. Formate.

Eter heptylowy kwasu para-hydroksybenzoesowego (E209)

Suplement diety E209, który również ma nazwę estru heptylowego kwasu para-hydroksybenzoesowego, jest środkiem konserwującym, który wygląda jak biały krystaliczny proszek. Zapach dodatku jest dość subtelny, a często zupełnie nieobecny, smak jest gorący. Warto zauważyć, że stosowanie E209 w większości krajów jest zabronione, ponieważ.

Środki konserwujące

Kiedy większość z nas mówi o szkodliwym „E” w składzie produktów spożywczych, środki konserwujące są zazwyczaj zapamiętywane jako pierwsze. Nadal! Jakie opowieści grozy nie mówią o tych substancjach. Tymczasem nie wszyscy rozumieją, czym naprawdę są te dodatki i czy są tak niebezpieczne, jak się je uważa. Co to jest?

Barwienie żywności

Wszystkie dzieci lubią jasne, niezwykłe kolory cukierków. To prawda, że ​​po niektórych z nich język dziecka jest malowany we wszystkich kolorach tęczy. Co to jest: norma lub znak słodyczy „chemicznych”? Jeśli nie znasz odpowiedzi na to pytanie, czas zrozumieć, jak bezpieczne są barwniki stosowane we współczesnym przemyśle spożywczym i które.

Smaki żywności: wzmacniacze smaku i aromatu

Niektóre dodatki stosowane w przemyśle spożywczym mają wpływ na nasze kubki smakowe. Wiele z nich zmienia nie tylko smak produktu, ale także jego zapach. Jak bezpieczne są takie dodatki dla naszych organizmów i jak rozpoznać obecność wzmacniaczy smaku i aromatów w żywności? Co musisz wiedzieć.

Emulgatory

W kontekście dodatków do żywności wymienia się różne substancje: barwniki, konserwanty, zagęszczacze, aromaty, emulgatory. A jeśli rola pierwszych czterech nie jest trudna do odgadnięcia, wartość ostatniego wymienionego komponentu może rodzić pytania. Dlaczego potrzebne są emulgatory i jak wpływają na zdrowie? Co to jest?

Stabilizatory żywności i zagęszczacze

Czasy, w których jedzenie nie zawierało żadnej „chemii” wydaje się być na zawsze w przeszłości. Obecnie prawie cała żywność kupowana w supermarketach zawiera konserwanty, barwniki, zagęszczacze i inne składniki. Ale jednocześnie ludzie coraz częściej zwracają uwagę na skład chemiczny tego, co jedzą, i pragną, jak.

Środki przeciwpieniące (przeciwpożarowe)

Lista „esheków” używanych w przemyśle spożywczym jest tak szeroka, że ​​pamiętanie cech każdego z nich wygląda nierealnie. Możesz złagodzić to zadanie, jeśli wiesz, że numeracja dodatków E nie została wybrana przypadkowo. Na przykład substancje od Е900 do Е999 są przeciwpożarowe. Teraz pozostaje tylko pamiętać.

http://foodandhealth.ru/dobavki/

Skład chemiczny dodatków do żywności i ich wpływ na organizm ludzki

MIEJSKA INSTYTUCJA EDUKACYJNA BUDŻETOWA „GYMNASIUM numer 1”

RUZAEVSKY DYSTRYKT MIEJSKI

SESJA KURSU WYBORCZEGO

Skład chemiczny dodatków do żywności i ich wpływ na organizm ludzki

Cel lekcji: badanie zawartości w żywności różnych dodatków do żywności (przeciwutleniaczy, konserwantów, zagęszczaczy, substancji słodzących itp.), ich składu, a także badanie danych dotyczących dopuszczalności ich stosowania. (slajd na prezentacji)

Plan lekcji

1. Moment organizacyjny

2. Część teoretyczna

2.1. Słowo wstępne nauczyciela (stwarzające problem lekcji)

2.2. Znakowanie towarów.

2.3. Skład produktu.

2.4. Suplementy żywieniowe

2.5. Nazwy i indeksy EWG dla niektórych dodatków do żywności.

2.6. Wpływ dodatków do żywności na organizm człowieka.

2.8. Względna słodycz węglowodanów i ich substytutów

3. Część eksperymentalna.

3.1. Zawartość dodatków do żywności z indeksami E.

3.2. Zawartość produktów naturalnych cukrów i substancji słodzących.

6. Praca domowa.

1. Moment organizacyjny

2. Część teoretyczna

Żyjemy w czasach, gdy jest coraz mniej produktów zawierających tylko substancje naturalne. A liczba produktów zawierających słodziki - zamiast cukru, smaków - zamiast naturalnych dodatków, środków konserwujących, emulgatorów, środków rozsadzających, środków aromatyzujących, wzrasta.

W związku z tym pojawiło się wiele teorii, że żywność staje się niebezpieczna w wyniku tej interwencji chemicznej.

Większość produktów na rynku jest zapakowana. Opakowanie i opakowanie, oprócz głównego celu - zachowania ilości i jakości gotowych produktów, pełnią inne, równie ważne funkcje: tworzą możliwość identyfikacji (tj. Identyfikacji) przesyłki towarów w odniesieniu do jej zawartości, jakości, producenta itp., zwiększ atrakcyjność produktu i popraw jego percepcję estetyczną, noś informacje o właściwościach konsumenckich produktu, jak go używać i dbać o niego itp. Informacje te są przekazywane konsumentowi poprzez etykietowanie. Znakowanie to stosowanie etykiety, etykiety, produktu i opakowania - tekst, konwencjonalne rysunki, znaki numeryczne, alfanumeryczne lub symboliczne wskazujące nazwę producenta, jego lokalizację i podporządkowanie, markę, skład, odmianę itp.

Są oznakowania transportu i konsumenta. Jest to oznaczenie konsumenta, które jest używane do wskazania standardów, informacji o składzie towarów, masie i objętości, kaloryczności produktów spożywczych, ich zawartości szkodliwych substancji, przeciwwskazaniach do stosowania w niektórych rodzajach chorób, okresie przechowywania towarów, lokalizacji producenta, informacji o certyfikacji towarów i inne

Opakowanie zawiera nagłówek „Skład” i podaje listę składników w celu zmniejszenia ich udziału masowego w recepturze produktu (z wyjątkiem produktu jednoskładnikowego), w tym dodatków do żywności.

Dodatek do żywności to substancja chemiczna lub naturalna, która nie jest stosowana w czystej postaci jako produkt spożywczy lub typowy składnik żywności, który jest celowo wprowadzany do produktu spożywczego podczas jego przetwarzania, przetwarzania, produkcji, przechowywania lub transportu (niezależnie od jego wartości odżywczej) jako dodatkowy składnik, który zapewnia bezpośredni lub pośredni wpływ na cechy produktu spożywczego.

Przy określaniu dodatków do żywności stosuje się nazwę grupy (konserwant, słodzik itp.) Oraz indywidualną nazwę lub indeks według Międzynarodowego Systemu Cyfrowego (INS) lub Europejskiego Systemu Cyfrowego (EWG). Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się na slajdzie z prezentacją nazw i wskaźników niektórych dodatków do żywności.

Tabela 1. Nazwy i indeksy EES niektórych dodatków do żywności.

http://pandia.ru/text/78/352/50237.php

Chemia: suplementy odżywcze

OGÓLNE INFORMACJE DOTYCZĄCE SUPLEMENTÓW ŻYWNOŚCI

Suplementy diety są naturalne, identyczne z naturalnymi lub sztucznymi substancjami, same w sobie nie są wykorzystywane jako żywność lub jako regularny składnik żywności. Są celowo dodawane do systemów spożywczych ze względów technologicznych na różnych etapach produkcji, przechowywania, transportu gotowych produktów w celu poprawy lub ułatwienia procesu produkcyjnego lub jego poszczególnych operacji, zwiększenia odporności produktu na różnego rodzaju uszkodzenia, zachowania struktury i wyglądu produktu lub celowej zmiany właściwości organoleptycznych.

DEFINICJE I KLASYFIKACJA

Główne cele wprowadzenia dodatków do żywności obejmują:

1. doskonalenie technologii przygotowania i przetwarzania surowców spożywczych, produkcji, pakowania, transportu i przechowywania żywności. Dodatki stosowane w tym procesie nie powinny maskować konsekwencji używania złej jakości lub zepsutych surowców, ani przeprowadzania operacji technologicznych w warunkach niehigienicznych;

2. zachowanie naturalnych właściwości produktu spożywczego;

3. poprawa właściwości organoleptycznych lub struktury produktów spożywczych i zwiększenie ich stabilności podczas przechowywania.

Stosowanie dodatków do żywności jest dopuszczalne tylko wtedy, gdy nie zagrażają zdrowiu ludzkiemu nawet przy długotrwałym spożyciu składu produktu i pod warunkiem, że cele technologiczne nie mogą być rozwiązane w inny sposób. Zwykle suplementy diety dzielą się na kilka grup:

-- substancje poprawiające wygląd żywności (barwniki, stabilizatory koloru, wybielacze);

-- substancje regulujące smak produktu (smaki, aromaty, substancje słodzące, kwasy i regulatory kwasowości);

-- substancje, które regulują konsystencję i tworzą teksturę (zagęszczacze, środki żelujące, stabilizatory, emulgatory itp.);

-- substancje, które zwiększają bezpieczeństwo żywności i zwiększają trwałość (środki konserwujące, przeciwutleniacze itp.). Dodatki do żywności nie zawierają związków, które zwiększają wartość odżywczą produktów spożywczych i są zaliczane do grupy substancji biologicznie czynnych, takich jak witaminy, mikroelementy, aminokwasy itp.

Ta klasyfikacja dodatków do żywności opiera się na ich funkcjach technologicznych. Federalna ustawa o jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych proponuje następującą definicję: „dodatki do żywności są naturalnymi lub sztucznymi substancjami i ich związkami, specjalnie wprowadzanymi do produktów spożywczych w procesie ich wytwarzania w celu nadania produktom spożywczym określonych właściwości i (lub) zachowania jakości produktów spożywczych”.

W związku z tym dodatki do żywności są substancjami (związkami), które świadomie przyczyniają się do produktów spożywczych w celu wykonywania określonych funkcji. Takie substancje, zwane również bezpośrednimi dodatkami do żywności, nie są obce, jak na przykład różne zanieczyszczenia, które „przypadkowo” piszą na różnych etapach ich wytwarzania.

Istnieje różnica między dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi stosowanymi podczas przepływu procesu. Materiały pomocnicze - wszelkie substancje lub materiały, które nie będąc składnikami żywności, są celowo wykorzystywane w przetwarzaniu surowców i produkcji produktów w celu ulepszenia technologii; Materiały pomocnicze w gotowych produktach spożywczych powinny być całkowicie nieobecne, ale można je również określić jako nieusuwalne pozostałości.

Suplementy diety były stosowane przez człowieka od wieków (sól, pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, miód), ale ich powszechne stosowanie rozpoczęło się pod koniec XIX wieku. i był związany ze wzrostem populacji i jej koncentracją w miastach, co wymagało zwiększenia produkcji żywności, ulepszenia tradycyjnych technologii ich produkcji z wykorzystaniem osiągnięć chemii i biotechnologii.

Obecnie istnieje wiele powodów powszechnego stosowania dodatków do żywności przez producentów żywności. Obejmują one:

-- nowoczesne metody handlu w zakresie transportu produktów spożywczych (w tym produktów łatwo psujących się i szybko twardniejących) na duże odległości, które określają potrzebę stosowania dodatków, które zwiększają czas potrzebny do utrzymania ich jakości

-- szybka zmiana indywidualnych poglądów współczesnego konsumenta na produkty spożywcze, w tym ich smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia; zaspokojenie takich potrzeb jest związane z użyciem, na przykład, smaków, barwników i innych dodatków do żywności;

- tworzenie nowych rodzajów żywności, które spełniają współczesne wymagania nauki o żywieniu, co wiąże się z zastosowaniem dodatków do żywności, które regulują konsystencję żywności;

- poprawa technologii produkcji tradycyjnej żywności, tworzenie nowych produktów spożywczych, w tym produktów funkcjonalnych.

Liczba dodatków do żywności stosowanych w produkcji żywności w różnych krajach osiąga obecnie 500 pozycji (nie licząc połączonych dodatków, indywidualnych zapachów, aromatów), około 300 jest sklasyfikowanych we Wspólnocie Europejskiej Aby zharmonizować ich wykorzystanie przez producentów z różnych krajów, Rada Europejska opracowała racjonalny system cyfrowy kodyfikacja dodatków do żywności z literą „E”. Jest on włączony do Kodeksu Żywnościowego FAO / WHO (FAO jest Światową Organizacją ds. Żywności i Rolnictwa Narodów Zjednoczonych; WHO jest Światową Organizacją Zdrowia) jako międzynarodowy cyfrowy system kodyfikacji dodatków do żywności. Każdy dodatek do żywności ma przypisaną cyfrową trzy- lub czterocyfrową liczbę (w Europie z poprzednią literą E). Są one używane w połączeniu z nazwami klas funkcjonalnych odzwierciedlającymi grupowanie dodatków do żywności według funkcji technologicznych (podklas).

Eksperci identyfikują indeks E zarówno słowem Europa, jak i skrótami UE / UE, które w języku rosyjskim zaczynają się od litery E, a także słowami ebsbar / jadalne, co oznacza „jadalne” w języku rosyjskim (zgodnie z niemieckim i angielskim). „ Indeks E w połączeniu z trzycyfrową lub czterocyfrową liczbą jest synonimem i częścią złożonej nazwy określonej substancji chemicznej, która jest dodatkiem do żywności. Przypisanie określonej substancji do statusu dodatku do żywności i numeru identyfikacyjnego z indeksem „E” ma jasną interpretację, co oznacza, że:

a) ta konkretna substancja została przetestowana pod kątem bezpieczeństwa;

b) substancja może być stosowana zgodnie ze swoim ustalonym bezpieczeństwem i potrzebami technologicznymi, pod warunkiem że stosowanie tej substancji nie wprowadza konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produktu spożywczego, w którym jest wprowadzany;

c) ustanowiono kryteria czystości dla tej substancji, które są niezbędne do osiągnięcia pewnego poziomu jakości żywności.

Dlatego zatwierdzone dodatki do żywności o indeksie E i numerze identyfikacyjnym mają określoną jakość. Jakość dodatków do żywności to zestaw cech, które określają właściwości technologiczne i bezpieczeństwo dodatków do żywności.

Obecność dodatku do żywności w produkcie powinna być wskazana na etykiecie, natomiast może być oznaczona jako pojedyncza substancja lub jako przedstawiciel określonej klasy funkcjonalnej w połączeniu z kodem E. Na przykład: benzoesan sodu lub środek konserwujący E211.

Zgodnie z proponowanym systemem cyfrowej kodyfikacji dodatków do żywności ich klasyfikacja zgodnie z celem jest następująca (główne grupy):

- E200 i inne - środki konserwujące;

- EZOO i dalej - przeciwutleniacze (przeciwutleniacze);

- E400 i dalsze - stabilizatory konsystencji;

- E450 i dalsze, E1000 - emulgatory;

- EZOO i dalsze - regulatory kwasowości, środki spulchniające;

- Е600 i kolejne - wzmacniacze smaku i aromatu;

- E700-E800 - zapasowe indeksy dla innych możliwych informacji;

- Е900 i inne - środki glazurujące, polepszacze chleba.

Wiele dodatków do żywności ma złożone funkcje technologiczne, które przejawiają się w zależności od cech systemu żywnościowego. Na przykład dodatek E339 (fosforany sodu) może wykazywać właściwości regulatora pH, emulgatora, stabilizatora, środka kompleksującego i środka zatrzymującego wodę.

Wykorzystanie PD podnosi kwestię ich bezpieczeństwa. Jednocześnie MPC (mg / kg) - maksymalne dopuszczalne stężenie obcych substancji (w tym dodatków) w żywności, DSD (mg / kg masy ciała) - dopuszczalna dawka dzienna i płyta wiórowa (mg / dzień) - dopuszczalna dzienna dawka zużycie - wartość obliczona jako iloczyn DSD dla średniej masy ciała - 60 kg.

Większość dodatków do żywności z reguły nie ma wartości pokarmowej, t. C. Nie jest to tworzywo sztuczne dla ludzkiego ciała, chociaż niektóre dodatki do żywności są substancjami biologicznie czynnymi. Stosowanie dodatków do żywności, ponieważ wszelkie obce (zwykle niejadalne) składniki żywności, wymagają ścisłej regulacji i specjalnej kontroli.

Międzynarodowe doświadczenie w organizowaniu i przeprowadzaniu systematycznych badań toksykologicznych i higienicznych dodatków do żywności podsumowano w specjalnym dokumencie WHO (1987/1991) „Zasady oceny bezpieczeństwa dodatków do żywności i zanieczyszczeń w produktach spożywczych”. Zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej (RF) „O dobrobycie sanitarno-epidemiologicznym ludności” państwowy nadzór sanitarny i prewencyjny sprawują organy służby sanitarno-epidemiologicznej. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności regulują dokumenty Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej.

Dopuszczalne dzienne spożycie (CPD) było głównym problemem w zapewnianiu bezpieczeństwa dodatków do żywności w ciągu ostatnich 30 lat.

Należy zauważyć, że w ostatnim czasie pojawiła się duża liczba złożonych dodatków do żywności. Przez złożone dodatki do żywności rozumiemy przemysłowe mieszanki dodatków do żywności o tych samych lub różnych celach technologicznych, które mogą obejmować, oprócz dodatków do żywności, suplementy diety i niektóre rodzaje surowców spożywczych: mąkę, cukier, skrobię, białko, przyprawy itp. e. Takie mieszaniny nie są dodatkami do żywności, ale są dodatkami technologicznymi o złożonym działaniu. Są one szczególnie rozpowszechnione w technologii pieczenia, w produkcji wyrobów cukierniczych z mąki, w przemyśle mięsnym. Czasami grupa ta obejmuje materiały pomocnicze o charakterze technologicznym.

W ciągu ostatnich dziesięcioleci nastąpiły ogromne zmiany w świecie technologii i asortymentu produktów spożywczych. Nie tylko wpłynęły na tradycyjne, sprawdzone technologie i znane produkty, ale także doprowadziły do ​​pojawienia się nowych grup żywności o nowym składzie i właściwościach, aby uprościć technologię i skrócić cykl produkcyjny, wyrażony w zasadniczo nowych rozwiązaniach technologicznych i instrumentalnych.

Zastosowanie dużej grupy dodatków do żywności, które otrzymały konwencjonalną koncepcję „dodatków technologicznych”, dostarczyło odpowiedzi na wiele obecnych problemów. Są one szeroko stosowane do rozwiązywania wielu problemów technologicznych:

-- przyspieszenie procesów technologicznych (preparaty enzymatyczne, katalizatory chemiczne poszczególnych procesów technologicznych itp.);

-- regulowanie i ulepszanie tekstury systemów spożywczych i produktów gotowych (emulgatory, środki żelujące, stabilizatory itp.)

-- zapobiegać zbrylaniu się i wygładzaniu produktu;

-- poprawa jakości surowców i produktów gotowych (wybielacze do mąki, utrwalacze mioglobiny itp.);

-- poprawa wyglądu produktów (środki polerujące);

-- poprawa ekstrakcji (nowe rodzaje substancji ekstrakcyjnych);

-- rozwiązywanie niezależnych problemów technologicznych w produkcji poszczególnych produktów spożywczych.

Wybór niezależnej grupy dodatków technologicznych z całkowitej liczby dodatków do żywności jest wystarczająco warunkowy, ponieważ w niektórych przypadkach proces technologiczny jest bez nich niemożliwy. Przykładami są środki ekstrakcyjne i katalizatory uwodornienia tłuszczu, które są zasadniczo materiałami pomocniczymi. Nie usprawniają procesu technologicznego, ale wdrażają go, umożliwiają. Niektóre dodatki technologiczne są rozpatrywane w innych podklasach dodatków do żywności, wiele z nich wpływa na przebieg procesu technologicznego, skuteczność wykorzystania surowców i jakość gotowych produktów. Należy przypomnieć, że klasyfikacja dodatków do żywności przewiduje definicję funkcji, a większość dodatków technologicznych je posiada. Badanie złożonych suplementów diety, a także materiałów pomocniczych, jest zadaniem specjalnych kursów i dyscyplin, które dotyczą konkretnych problemów technologicznych. W tym rozdziale podręcznika skupimy się tylko na ogólnych podejściach do wyboru dodatków technologicznych.

O BEZPIECZEŃSTWIE DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

Suplementy diety, których zakres stosowania stale się rozszerza, pełnią różne funkcje w technologii żywności i żywności. Stosowanie dodatków jest możliwe tylko po sprawdzeniu ich bezpieczeństwa. Wprowadzenie dodatków do żywności nie powinno zwiększać stopnia ryzyka, ewentualnego niekorzystnego wpływu produktu na zdrowie konsumenta, a także zmniejszać jego wartości odżywczej (z wyjątkiem niektórych produktów o specjalnych i dietetycznych celach).

Określenie prawidłowego związku między dawką a reakcją osoby na nią, zastosowanie wysokiego współczynnika bezpieczeństwa zapewnia, że ​​stosowanie dodatku do żywności, przy jednoczesnym poszanowaniu poziomu konsumpcji CE, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia ludzkiego.

Najważniejszym warunkiem zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest przestrzeganie dopuszczalnego dziennego spożycia dodatków do żywności (DSP). Rośnie liczba połączonych dodatków do żywności, polepszaczy żywności zawierających żywność, biologicznie aktywnych dodatków (BAA) i innych składników. Stopniowo twórcy dodatków do żywności stają się twórcami technologii do ich wdrażania.

W Federacji Rosyjskiej można stosować tylko te dodatki do żywności, które są dopuszczone przez Państwowy Sanitarny i Epidemiologiczny Nadzór Rosji w granicach określonych w przepisach sanitarnych (SanPiN).

Dodatki do żywności powinny być wprowadzane do produktów spożywczych w minimalnej ilości niezbędnej do osiągnięcia efektu technologicznego, ale nie więcej niż limity określone w przepisach sanitarnych.

Badanie bezpieczeństwa dodatków do żywności, definicja DSD, płyta wiórowa, MPC jest złożonym, długotrwałym, bardzo drogim, ale bardzo niezbędnym i ważnym procesem dla zdrowia ludzi. Wymaga ciągłej uwagi i poprawy.

Dodatki do żywności zabronione do stosowania w Federacji Rosyjskiej w produkcji produktów spożywczych przedstawiono w tabeli.

Tabela Dodatki do żywności zabronione w Rosji.

Polepszacz do mąki i chleba

Polepszacz do mąki i chleba

SUBSTANCJE POPRAWIAJĄCE WYGLĄD PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Główną grupą substancji decydujących o wyglądzie produktów spożywczych są barwniki spożywcze.

Konsument od dawna przyzwyczajony jest do pewnego koloru produktów spożywczych, kojarząc się z ich jakością, od dawna stosowane są puste barwniki w przemyśle spożywczym. W warunkach nowoczesnych technologii spożywczych, w tym różnych rodzajów obróbki cieplnej (gotowanie, sterylizacja, smażenie itp.), A także podczas przechowywania, żywność często zmienia swój oryginalny, znajomy kolor na konsumenta, a czasami uzyskuje nieestetyczny wygląd, co czyni je mniej atrakcyjny, negatywnie wpływa na apetyt i proces trawienia. Zmiany koloru, zwłaszcza podczas konserwowania warzyw i owoców. Z reguły wiąże się to z przemianą chlorofili w fenofitynę lub ze zmianą barwy barwników antocyjanowych w wyniku zmiany pH podłoża lub tworzenia kompleksów z metalami. Jednocześnie barwniki są czasami używane do fałszowania produktów spożywczych, na przykład barwienia ich, nie przewidzianych przez recepturę i technologię, w celu nadania właściwości produktu, które pozwalają im naśladować jego wysoką jakość lub zwiększoną wartość.

Do barwienia produktów spożywczych stosuje się naturalne (naturalne) lub syntetyczne (organiczne i nieorganiczne) barwniki.

Obecnie w Federacji Rosyjskiej około 60 nazw naturalnych i syntetycznych barwników jest dozwolonych do stosowania w produktach spożywczych, w tym dodatki oznaczone małymi literami i małymi cyframi rzymskimi i należące do tej samej grupy związków z jednym numerem E.

Lista barwników dopuszczonych do stosowania w Federacji Rosyjskiej w produkcji produktów spożywczych (od SanPiN 2.3.2.1078-01) jest podana poniżej:

Alcanet, Alcanine. E103

Carmine, koszenila. E120

i chlorofilina. E141

Kodery cukru. Е150

Burak ćwikłowy. E162

Jedzenie garbników. E181

Węgiel drzewny. E153

Gazowane sole wapnia. E170

Dwutlenek tytanu. E171

Tlenki i wodorotlenki żelaza. E172

Żółcień chinolinowa. E104

Żółty 2G. E107

Żółty „zachód słońca”. E110

Azorubin, karmuazin. E122

Ponso 4R, Crimson 4R. E124

Czerwony 2G. E128

Uroczy czerwony au.. E129

Niebieski patent V. E131

Niebieskie błyszczące FF. E133

Zielony S. E142

Zielony trwały FSF. E143

Czarny błyszczący PN. E151

Brown NT. E155

Orsail, Orsin. E182

Czerwony do karmelu 1,2. -

Dwa barwniki: sole węglanowe wapnia E170 (barwnik powierzchniowy, stabilizator, dodatek zapobiegający zbrylaniu) i garbniki jadalne H181 (barwnik, emulgator, stabilizator) są dodatkami do żywności o złożonym działaniu.

Zasady stosowania poszczególnych barwników określają rodzaj produktu i maksymalne poziomy użycia barwnika w danym produkcie, jeśli te poziomy są ustawione.

Z higienicznego punktu widzenia wśród barwników stosowanych do barwienia produktów szczególną uwagę zwraca się na barwniki syntetyczne. Oceniane są ich toksyczne, mutagenne i rakotwórcze działanie. Przy ocenie toksykologicznej naturalnych barwników należy wziąć pod uwagę charakter obiektu, z którego został on wyizolowany, oraz poziomy jego użycia. Zmodyfikowane naturalne barwniki, jak również barwniki izolowane z surowców nieżywnościowych, poddawane są ocenie toksykologicznej w taki sam sposób jak syntetyczne. Najczęściej stosowane barwniki spożywcze stosowane są w produkcji wyrobów cukierniczych, napojów, margaryn, niektórych rodzajów konserw, płatków śniadaniowych, serów przetworzonych i lodów.

Naturalne (naturalne) barwniki

Naturalne barwniki są zwykle izolowane ze źródeł naturalnych w postaci mieszaniny związków o różnym charakterze chemicznym, których skład zależy od źródła i technologii produkcji, a zatem często trudno jest zapewnić z nimi spójność. Wśród naturalnych barwników należy zwrócić uwagę na karotenoidy, antocyjany, flawonoidy i chlorofile. Z reguły nie mają one toksyczności, ale dla niektórych z nich ustala się dopuszczalne dawki dzienne. Niektóre naturalne barwniki spożywcze lub ich mieszaniny i kompozycje posiadają aktywność biologiczną, zwiększają wartość odżywczą malowanego produktu. Surowcami do produkcji naturalnych barwników spożywczych są różne części dziko rosnących i uprawianych roślin, odpady z ich przetwarzania w wytwórniach win, sokach i konserwach, a ponadto niektóre z nich są uzyskiwane przez syntezę chemiczną lub mikrobiologiczną. Naturalne barwniki, w tym modyfikowane, wrażliwe na działanie tlenu atmosferycznego (na przykład karotenoidy), kwasy i zasady (na przykład antocyjany), temperatury, mogą być poddawane degradacji mikrobiologicznej.

Syntetyczne barwniki mają znaczące zalety technologiczne w porównaniu z większością naturalnych barwników. Dają jasne, łatwo powtarzalne kolory i są mniej wrażliwe na różne rodzaje uderzeń, które materiał przechodzi w strumieniu procesu.

Syntetyczne barwniki spożywcze - przedstawiciele kilku klas związków organicznych: barwniki azowe (tartrazin - E102; żółty „zachód słońca” - E110; karmuazin - E122; karmazynowy 4K - E124; czarny błyszczący - E151); barwniki triarylometanowe (niebieski patent V - E131; niebieski brylant - E133; zielony 5 - E142); chinolina (żółta chinolina - E104); indygoid (indygo karmin - E132). Wszystkie te związki są wysoce rozpuszczalne w wodzie, większość tworzy nierozpuszczalne kompleksy z jonami metali i są stosowane w tej postaci do barwienia produktów w proszku.

Mineralne (nieorganiczne) barwniki

Jako barwniki stosuje się pigmenty mineralne i metale. W Federacji Rosyjskiej dozwolone jest stosowanie 7 barwników mineralnych i pigmentów, w tym węgla drzewnego.

Kolor roztworów wodnych lub olejowych

Gazowane sole wapnia

(I) czarny tlenek żelaza (+2; +3)

(Ii) czerwony tlenek żelaza (+3)

(Iii) żółty tlenek żelaza (+3)

SUBSTANCJE ZMIENIAJĄCE STRUKTURĘ I WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Tę grupę dodatków do żywności można również przypisać substancjom stosowanym do tworzenia niezbędnych lub zmieniających się istniejących właściwości reologicznych produktów spożywczych, tj. Dodatków, które regulują lub kształtują ich konsystencję. Do nich należą dodatki różnych klas funkcjonalnych - zagęszczacze, środki żelujące, stabilizatory stanu fizycznego produktów spożywczych, substancje powierzchniowo czynne (środki powierzchniowo czynne), w szczególności emulgatory i spieniacze.

Charakter chemiczny dodatków do żywności sklasyfikowanych w tej grupie jest dość zróżnicowany. Wśród nich są produkty pochodzenia naturalnego i uzyskiwane w sposób sztuczny, w tym synteza chemiczna. W technologii żywności stosuje się je jako pojedyncze związki lub mieszaniny.

W ostatnich latach w grupie dodatków do żywności narzucających konsystencję produktu wiele uwagi poświęcono układom stabilizacyjnym, które obejmują kilka składników: emulgator, stabilizator, zagęszczacz. Ich skład jakościowy, stosunek składników może być bardzo zróżnicowany, w zależności od charakteru produktu spożywczego, jego spójności, technologii produkcji, warunków przechowywania, sposobu realizacji.

Zastosowanie takich dodatków w nowoczesnej technologii żywności pozwala nam stworzyć gamę produktów o charakterze emulsji i żelu (margaryna, majonez, sosy, słodycze, pianka, marmolada itp.), O strukturze i fakturze.

Systemy stabilizacji są szeroko stosowane w żywności publicznej i domowej, do gotowania. Stosuje się je do produkcji zup (suchych, konserwowanych, mrożonych), sosów (majonezu, sosów pomidorowych), produktów bulionowych, produktów do konserw.

SUBSTANCJE WPŁYWAJĄCE NA SMAK I ZAPACH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Przy ocenie produktów spożywczych konsument zwraca szczególną uwagę na ich smak i aromat. Tutaj tradycje, zwyczaje, poczucie harmonii, które występuje w ludzkim ciele podczas jedzenia żywności o pewnym przyjemnym smaku i aromacie, odgrywają dużą rolę. Nieprzyjemny, nietypowy smak jest często i dość kojarzony z produktem niższej jakości. Fizjologia żywieniowa uważa substancje smakowe i aromatyczne za ważne składniki żywności, które poprawiają trawienie poprzez aktywację wydzielania gruczołów trawiennych, różnych części przewodu pokarmowego, zwiększając aktywność enzymatyczną wydzielanych soków trawiennych, które przyczyniają się do procesu trawienia i wchłaniania pokarmu. Zgodnie z nowoczesnymi koncepcjami substancje smakowe przyczyniają się do poprawy mikroflory jelitowej, zmniejszając dysbiozę wśród przedstawicieli różnych grup ludności. Jednocześnie nadmierne spożycie pikantnych przypraw i źródeł olejków eterycznych powoduje uszkodzenie trzustki i ma negatywny wpływ na wątrobę. Pikantne i słodkie potrawy bez wątpienia przyspieszają proces starzenia się.

Percepcja smaku jest niezwykle złożonym, słabo poznanym procesem związanym z oddziaływaniem cząsteczek odpowiedzialnych za smak substancji z odpowiednim receptorem. U ludzi system sensoryczny ma kilka rodzajów receptorów smakowych: słony, kwaśny, gorzki i słodki. Znajdują się na osobnych częściach języka i reagują na różne substancje. Indywidualne odczucia smakowe mogą wpływać na siebie nawzajem, zwłaszcza przy jednoczesnym działaniu kilku związków. Skumulowany efekt zależy od rodzaju związków, które powodują smak, oraz od stężenia stosowanych substancji.

Nie mniej skomplikowany jest problem reakcji organizmu na zapach (zapach) produktów spożywczych. Zapach jest szczególną właściwością substancji postrzeganych przez zmysły (receptory węchowe), znajdujących się w górnej części wnęki. Ten proces nazywa się zapachem. Zdaniem ekspertów na ten proces wpływa wiele czynników (chemicznych, biologicznych i innych). W przemyśle spożywczym smak jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o popularności danego produktu na nowoczesnym rynku. Jednak w szerokim znaczeniu słowo „aromat” często oznacza smak i zapach produktu. Jedzenie, dostające się do jamy ustnej, wpływa na różne receptory, powodując mieszane odczucia smaku, zapachu, temperatury i innych, które determinują pragnienie smaku i zjedzenia tego produktu. Smak i aromat są częścią złożonej oceny produktu spożywczego, jego „dobroci”.

Smak i aromat żywności są determinowane przez wiele czynników. Główne są następujące.

1. Skład surowców, obecność w nim niektórych składników smakowych.

2. Substancje aromatyzujące specjalnie wprowadzane do systemów spożywczych w strumieniu przepływu procesu. Wśród nich: słodziki, olejki eteryczne, aromaty, aromaty, przyprawy, sól, kwasy spożywcze i związki alkalizujące, wzmacniacze smaku i aromat („rewitalizujący smak”).

3. Substancje, które wpływają i czasami określają smak i zapach gotowych produktów i są wynikiem różnych procesów chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych zachodzących podczas produkcji produktów spożywczych pod wpływem różnych czynników.

4. Dodatki specjalnie przygotowane do gotowych produktów (sól, słodziki, przyprawy, sosy itp.).

Zgodnie z podziałem głównych klas funkcjonalnych na dodatki do żywności, według ścisłej definicji, uwzględniono tylko niektóre z wymienionych grup wprowadzonych substancji: substancje słodzące, aromaty, wzmacniacze smaku i aromaty, kwasy. Jednak w praktyce wszystkie te specjalnie wprowadzone substancje należą do grupy dodatków, które decydują o smaku i zapachu żywności, więc będziemy się zastanawiać nad głównymi przedstawicielami w tej sekcji.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI POPRZEZ USZKODZENIA MIKROBIOLOGICZNE I UTLENIAJĄCE SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I PRODUKTÓW GOTOWYCH

Uszkodzenia surowców spożywczych i produktów gotowych są wynikiem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych: hydrolitycznych, utleniających, rozwoju flory bakteryjnej. Są one ściśle ze sobą powiązane, możliwość i szybkość ich przejścia zależy od wielu czynników: składu i stanu systemów żywnościowych, wilgotności, pH, aktywności enzymów, cech technologii przechowywania i przetwarzania surowców, obecności substancji przeciwdrobnoustrojowych, przeciwutleniaczy i substancji konserwujących w surowcach roślinnych i zwierzęcych.

Uszkodzenie żywności prowadzi do obniżenia ich jakości, pogorszenia właściwości organoleptycznych, gromadzenia się związków szkodliwych i niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego oraz gwałtownego skrócenia okresu przydatności do spożycia. W rezultacie produkt staje się bezużyteczny.

Jedzenie zepsutych pokarmów atakowanych przez mikroorganizmy i zawierających toksyny może prowadzić do ciężkiego zatrucia, a czasem do śmierci. Żywe mikroorganizmy stanowią poważne zagrożenie. Dostanie się do organizmu ludzkiego z pożywieniem może prowadzić do ciężkiego zatrucia pokarmowego. Uszkodzenie surowców spożywczych i gotowych produktów prowadzi do ogromnych strat gospodarczych. Dlatego też zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych, wydłużenie ich okresu przydatności do spożycia, zmniejszenie strat ma ogromne znaczenie społeczne i gospodarcze. Należy również pamiętać, że produkcja podstawowych surowców rolnych (zbóż, nasion oleistych, warzyw, owoców itp.) Jest sezonowa, nie może być natychmiast przetworzona na gotowe produkty i wymaga znacznego wysiłku i kosztów, aby zaoszczędzić.

Potrzeba zachowania (konserwowania) zebranych plonów, górnictwa uzyskanego w wyniku polowań lub połowów, zebranych jagód i grzybów, a także produktów ich przetwarzania, pojawiła się w człowieku od czasów starożytnych. Od dawna zwracał uwagę na pogorszenie właściwości organoleptycznych przechowywanych produktów, ich psucie się i zaczął szukać sposobów, aby je skutecznie przechowywać i konserwować. Początkowo było to suszenie i solenie, używanie przypraw, octu, oleju, miodu, soli, kwasu siarkawego (w celu ustabilizowania wina). Pod koniec XIX - na początku XX wieku. Wraz z rozwojem chemii rozpoczyna się stosowanie chemicznych środków konserwujących: kwasów benzoesowych i salicylowych, pochodnych kwasu benzoesowego. Powszechne środki konserwujące otrzymane pod koniec XX wieku.

Innym ważnym kierunkiem konserwacji surowców i żywności jest spowolnienie procesów oksydacyjnych zachodzących we frakcji tłuszczowej za pomocą przeciwutleniaczy.

Bezpieczeństwo surowców spożywczych, półproduktów i produktów gotowych jest osiągane w inny sposób: poprzez zmniejszenie wilgotności (suszenie), stosowanie niskich temperatur, ogrzewanie, solenie, palenie. W tym rozdziale skupimy się wyłącznie na stosowaniu dodatków do żywności, które chronią produkty przed uszkodzeniem, przedłużając ich trwałość.

BIOLOGICZNIE AKTYWNE DODATKI

Biologicznie aktywne dodatki (BAA) - naturalne (identyczne z naturalnymi) substancje biologicznie czynne przeznaczone do spożywania jednocześnie z żywnością lub wprowadzane do składu produktów spożywczych. Są one podzielone na nutraceutyki - suplementy diety o wartości odżywczej i parafarmaceutyki - suplementy diety o wyraźnej aktywności biologicznej.

Nutraceutyki - niezbędne składniki odżywcze, które są naturalnymi składnikami żywności: witaminy i ich prekursory, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe w-3, fosfolipidy, niektóre minerały i mikroelementy (wapń, żelazo, selen, cynk, jod, fluor ), niezbędne aminokwasy, niektóre mono - i disacharydy, błonnik pokarmowy (celuloza, pektyna, hemiceluloza itp.).

Nutraceutyki pozwalają każdej osobie, nawet ze standardowym zestawem koszy żywnościowych, posiadać własną indywidualną dietę, której optymalny skład zależy od potrzeb organizmu w składnikach odżywczych. Potrzeby te są kształtowane przez wiele czynników, takich jak płeć, wiek, aktywność fizyczna, cechy konstytucji biochemicznej i biorytmy ludzkie, jego stan fizyczny (stres emocjonalny, ciąża kobiety itp.), Warunki środowiskowe w jego środowisku. Spożywanie nutraceutyków w składzie racji pokarmowej umożliwia stosunkowo szybkie i dość szybkie zrekompensowanie niedoborów podstawowych składników odżywczych i zapewnia zaspokojenie potrzeb fizjologicznych osoby zmieniającej się w trakcie choroby i uzdrowienie odżywiania.

Nutraceutyki, zdolne do wzmocnienia elementów ochrony enzymatycznej komórki, przyczyniają się do zwiększenia nieswoistej odporności organizmu na działanie różnych niekorzystnych czynników środowiska ludzkiego.

Pozytywne skutki ekspozycji obejmują zdolność nutraceutyków do wiązania i przyspieszania wydalania obcych i toksycznych substancji, jak również kierunkową zmianę metabolizmu poszczególnych substancji, na przykład substancji toksycznych, wpływających na układy enzymów metabolizmu ksenobiotyków.

Rozważane skutki stosowania nutraceutyków zapewniają warunki do pierwotnej i wtórnej profilaktyki różnych chorób zależnych od przewodu pokarmowego, w tym otyłości, miażdżycy i innych chorób sercowo-naczyniowych, nowotworów złośliwych i stanów niedoboru odporności.

Obecnie dostępna jest duża liczba markowych leków, które zawierają oddzielne grupy nutraceutyków i ich kombinacje.

Takie leki obejmują kompleksy witaminowe i witaminowo-mineralne, preparaty fosfolipidów, w szczególności lecytynę i inne.

Parafarmaceutyki są niewielkimi składnikami zapisu. Mogą to być kwasy organiczne, bioflawonoidy, kofeina, regulatory peptydów, eubiotyki (związki, które wspierają normalny skład i aktywność funkcjonalną mikroflory jelitowej).

Grupa parafarmaceutyków obejmuje również biologicznie aktywne dodatki, które regulują apetyt i pomagają zmniejszyć wartość energetyczną diety. Efekty określające funkcjonalną rolę parafarmaceutyków obejmują:

-- regulacja mikrobiocenozy przewodu pokarmowego (GIT);

-- regulacja aktywności nerwowej;

-- regulacja aktywności funkcjonalnej narządów i układów (wydzielniczych, trawiennych itp.)

Należy podkreślić, że skuteczność regulacyjnych i adaptogennych skutków parafarmaceutyków jest ograniczona przez ramy normy fizjologicznej. Efekty ekspozycji, które przekraczają te limity, dotyczą narkotyków. Połączenie tych efektów zapewnia organizmowi ludzkiemu zdolność przystosowania się do ekstremalnych warunków. Stosowanie parafarmaceutyków jest skuteczną formą terapii uzupełniającej.

Dlaczego ostatnio tyle uwagi poświęca się suplementom diety? Tutaj i osiągnięcia medycyny, które wykazały, że możliwe jest zapewnienie dobrego odżywiania tylko dzięki szerokiemu stosowaniu suplementów diety, które można uzyskać z dowolnego substratu biologicznego (zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego) i ekonomicznego (synteza dróg leków) oraz cech rozwoju człowieka. Wraz ze zmianą stylu życia i nawyków żywieniowych ludzie wydają się utracić niektóre układy enzymatyczne. Można powiedzieć, że jedzenie tworzyło osobę, a brak równowagi metabolicznej z naturą był wynikiem działalności człowieka. Niezbędność składników odżywczych dla dzisiejszego człowieka jest odzwierciedleniem stanu odżywienia naszych przodków. Zmiany w stylu życia i żywieniu doprowadziły do ​​gwałtownego obniżenia kosztów energii, obecnie 2,2–2,5 tys. Kalorii dziennie. Niewielka ilość naturalnej żywności nie pozwala nawet teoretycznie dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych substancji (białek, kwasów wielonienasyconych, witamin, minerałów, w tym selenu). Zmiany w strukturze żywienia („osiągnięcie” przemysłu spożywczego) odcięły przepływ egzogennych regulatorów i pozbawiły osobę tej formy połączenia z naturą. Powszechne stosowanie suplementów diety w produkcji żywności może rozwiązać te problemy. Jednocześnie, jeśli użycie nugritevtikov dzisiaj jest oczywiste, użycie parafarmaceutyków ma wiele nierozwiązanych problemów natury chemicznej, biochemicznej i medycznej.

GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANE ŹRÓDŁA

Produkty, które zawierają genetycznie zmodyfikowane organizmy, są również genetycznie zmodyfikowanymi źródłami (I MI), pojawiły się na półkach w europejskich supermarketach w 1994 r. - 1996 r. Pierworodnym była pasta pomidorowa z genetycznie zmodyfikowanych pomidorów. Stopniowo lista GMI wzrosła, a obecnie do produkcji żywności używa się 63% soi GM, 19% kukurydzy GM, 13% bawełny GM, a także ziemniaków, ryżu, rzepaku, pomidorów itp. W okresie 1996–2001. powierzchnia użyta do uprawy roślin GM wzrosła o 30 razy. Wiodącą pozycją w produkcji GMI są USA (68%), Argentyna (11,8%), Kanata (6%) i Chiny (3%). Ostatnio jednak inne kraje, w tym Rosja, zostały włączone do tego procesu.

Omawia bezpieczeństwo tego rodzaju produktu dla ludzkiego zdrowia i życia, ekologii i ekonomicznego efektu stosowania tego typu produktu. Jedno jest pewne: w przyszłości GMI rozszerzy swoją obecność na rynkach zarówno krajów zachodnich, jak i Rosji.

GMI to produkt hodowli oparty na manipulacji elementami genetycznymi. Gen kodujący polipeptyd (białko) lub grupę peptydów o określonej funkcji wprowadza się do genomu organizmu, a organizm otrzymuje nowe cechy fenotypowe. Takie znaki to głównie: odporność na herbicydy i / lub owady - szkodniki tego gatunku. To nowe znaki fenotypowe, które nie są charakterystyczne dla tego gatunku, powodują obawy wśród przeciwników rozprzestrzeniania się GMI. Twierdzi się, że tego rodzaju interwencje w naturalnych procesach mogą niekorzystnie wpływać na konsumentów roślin genetycznie zmodyfikowanych. Szkody ekologiczne z tego typu hodowli są również niejasne: roślina, która została wprowadzona do genu odporności na owady i / lub herbicydy, będzie miała przewagę nad dzikimi krewnymi i gatunkami niespokrewnionymi. Doprowadzi to do braku równowagi środowiskowej, zakłócenia łańcucha żywieniowego itp. Z drugiej strony przedstawiciele dużych firm produkujących GMI twierdzą, że uprawa genetycznie modyfikowanych roślin jest prawdopodobnie jedynym sposobem rozwiązania globalnego problemu żywnościowego.

Przyjęte na rynek I M-zakłady i kraje, w których mogą być wdrożone

http://www.e-ng.ru/ximiya/pishhevye_dobavki.html