Margaryna to produkt na bazie oleju roślinnego, wody, emulgatorów z dodatkiem aromatów. Jako stały tłuszcz do gotowania margaryna jest szeroko stosowana jako składnik wielu potraw.

Z punktu widzenia konsumenta margarynę można uznać za ersatz masła. W mowie potocznej i ukrytej reklamie margaryna jest często nazywana masłem (na przykład „Jasne masło”), ale w większości krajów prawo zabrania umieszczania słowa „masło” na opakowaniach margaryny.

Nowoczesna margaryna może być wytwarzana z różnych rodzajów tłuszczów roślinnych, zarówno rafinowanych, jak i dodatkowo uwodornionych, można także wprowadzać tłuszcze zwierzęce. Aby nadać wysoką jakość smaku, do jego składu wprowadza się różne dodatki smakowe: suche mleko, serwatkę, sól, cukier, aromaty i inne dodatki do żywności.

Niedawno na opakowaniu można znaleźć słowa „margaryna” i „rozprzestrzeniać się”. Sprzedawcy często twierdzą, że są jednym i tym samym. Produkcja tych produktów jest bardzo podobna, ale jest regulowana przez różne dokumenty regulacyjne. Zastosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu, a zawartość trans-izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana przez regulację, aw margarynie te parametry nie mają prawie żadnych ograniczeń prawnych.

Trzy główne rodzaje margaryny

• Twarda, zazwyczaj niepomalowana margaryna do gotowania lub pieczenia z wysoką zawartością tłuszczu zwierzęcego.
• „Tradycyjne” margaryny do rozsmarowywania tostów ze stosunkowo wysokim procentem tłuszczów nasyconych. Produkowany z tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego.
• Margaryny są bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze. Są one wykonane z barwnika szafranowego (Carthamus tinctorius), słonecznika, soi, bawełny lub oliwy z oliwek i są wyraźnie korzystniejsze dla zdrowia niż masło lub inne rodzaje margaryny ze względu na znacznie niższą zawartość tłuszczów nasyconych w nich i całkowity brak cholesterolu.

Wiele współczesnych popularnych „produktów rozmazujących” to mieszanina margaryny i masła, czyli coś, co było nielegalne przez długi czas w Stanach Zjednoczonych i Australii, a także w innych krajach. Produkty te zostały stworzone, aby połączyć takie cechy jak niska cena i łatwo rozprowadzić sztuczny olej ze smakiem teraźniejszości.

Przydatne właściwości margaryny

Margaryna. Jego podstawą są uwodornione oleje roślinne, woda, emulgatory i aromaty. W wielu krajach margaryna jest najlepiej sprzedającym się produktem spośród wszystkich tłuszczów dietetycznych. Ponadto jest on powszechnie stosowany w kuchni, a w postaci utajonej jest częścią bardzo wielu produktów.

Podstawą technologii wytwarzania margaryny jest nadal katalityczne uwodornienie tłuszczów nienasyconych. Przy uwodornianiu ciekłych olejów roślinnych otrzymuje się tak zwane salomy, które następnie stosuje się jako główny składnik margaryny.

Spread i stopione mieszanki. Spread (czytaj „spread”) - to „miękkie masło”, produkt spożywczy zawierający mieszankę tłuszczów roślinnych i mlecznych. Jest łatwo rozmazany, nawet po ochłodzeniu. Według GOST Russia spready są podzielone na trzy typy:

• Kremowo-warzywne zawierają ponad 50% tłuszczu mlecznego (są najbliżej naturalnego masła);
• Warzywa i śmietana zawierają od 15 do 49% tłuszczu mlecznego;
• Tłuszcz roślinny nie zawiera tłuszczu mlecznego (w rzeczywistości czystej margaryny).

Różnica w stosunku do margaryny polega na tym, że spread jest ograniczony do zawartości uwodornionych tłuszczów. W margarynie praktycznie nie ma takiego ograniczenia.

Zawartość spreadów kwasów tłuszczowych izomerów trans nie powinna przekraczać 8 procent. W krajach europejskich zawartość tych substancji jest regulowana w zakresie od dwóch do pięciu procent.

Bardzo ważne jest, które tłuszcze roślinne są używane do produkcji. Tłuszcze z mieszanki olejów palmowych i kokosowych nie zawierają prawie żadnych izomerów trans, ale uwodornione oleje roślinne zawierają już od 16 do 26 procent tłuszczów trans.

Większość z nas stale używa margaryny podczas gotowania, jak również niezależnego produktu spożywczego. W kryzysie cena odgrywa dużą rolę - margaryna jest znacznie tańsza niż masło.

Niebezpieczne właściwości margaryny

Przez długi czas toczyły się dyskusje naukowe na temat tłuszczów trans. Niektórzy naukowcy uważają, że tłuszcze trans nie stanowią szczególnego zagrożenia dla ludzkiego ciała, inni twierdzą, że tłuszcze trans powodują znaczące szkody dla naszego zdrowia.

Działając na ściany komórkowe, cząsteczki tłuszczów trans utrudniają ich działanie. Z kolei twardnienie ścian komórkowych zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto tłuszcze trans zwiększają poziom „złego” cholesterolu w surowicy krwi, zmniejszają mechanizmy obronne organizmu, a także negatywnie wpływają na jakość nasienia u mężczyzn.

Zamiast margaryny lekarze zalecają spożywanie tradycyjnych olejów roślinnych i masła, ale w rozsądnych granicach. Należy również uważnie przeczytać etykiety produktów gotowych (pieczenia, ciasteczka, frytki, wyroby cukiernicze, artykuły spożywcze i inne), niezależnie od tego, czy zawierają one uwodornione, czyli bardzo niebezpieczne tłuszcze trans,

W Austrii, Danii i Szwajcarii zakazane są tłuszcze trans. W Stanach Zjednoczonych wprowadzono zakaz tłuszczów trans w poszczególnych miastach i stanach, w szczególności w Nowym Jorku i stanie Kalifornia. Lekarze z Brytyjskiego Wydziału Zdrowia zwrócili się do swojego rządu o zakazanie tłuszczów trans.

Światowa Organizacja Zdrowia wzywa do zakazu tłuszczów trans we wszystkich krajach.

Ci, którzy spożywają zbyt dużo tłuszczów nasyconych, a mianowicie masło, również ryzykują swoim zdrowiem. Lekarze uważają, że stosowanie tłuszczów nasyconych wywołuje rozwój miażdżycy, zawałów serca i udarów.

Film opowiada o pochodzeniu margaryny, a także o tłuszczach trans, które są w swoim składzie i szkodzie, jaką mogą przynieść.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

Margaryna: skład, korzystne właściwości, przeciwwskazania. Dowiedz się, co robi margaryna

Tłuszcz kulinarny lub, po prostu, margaryna stała się integralną częścią nowoczesnej kuchni. Jego zasięg jest ogromny. W sklepach możesz znaleźć ten produkt o dowolnej jakości, składzie, kolorze i marce. Występuje zarówno w gotowych daniach, jak i pieczeniu. Jednak niewiele osób wie, że ten produkt jest używany stosunkowo niedawno. Margaryna zawdzięcza swój wygląd Hippolyte Inter-Mourier, francuskiemu chemikowi, który wynalazł niesamowity produkt mleczny ponad sto lat temu. Został ukuty jako niedrogi i wysokiej jakości analog masła.

Kuchnia i stół

Są to dwa rodzaje margaryny, których skład podajemy poniżej. Preferując tę ​​lub inną opcję, powinieneś sam zdecydować, z czym dokładnie zamierzasz korzystać. Przecież wygląd kuchni dodaje się do gorącego pierwszego i drugiego dania, używanego do pieczenia warzyw i produktów mięsnych. Stół margarynowy do smaku masła, a zatem idealny do ciasta i przekąsek. Gospodynie domowe wolą tłuszcz, a nie olej, ponieważ zapobiega to szybkiemu stwardnieniu produktów mącznych. Ponadto wygląd produktu mlecznego sprawia, że ​​posiłek jest bardziej smaczny, nadaje mu niepowtarzalny kremowy zapach i złoty odcień.

Zalety margaryny

Wielu konsumentów długo myśli o zakupie margaryny lub masła. Wątpliwości te wynikają z niepewności, czy w składzie pierwszego produktu jest coś użytecznego. Oczywiście margaryna zawiera witaminy, ale wszystkie są do niej sztucznie dodawane. Ma to na celu przybliżenie jego właściwości odżywczych do naturalnego masła.

Margaryna jest produktem mlecznym pochodzenia roślinnego, więc nie ma w niej cholesterolu. Czasami jednak niektóre składniki pochodzenia zwierzęcego są dodawane do smaku, aby poprawić smak. Jednak ten produkt ma oczywiście pewne zalety. Tak więc margaryna pozostaje dłużej świeża. W związku z tym ta funkcja jest inna i potrawy są przygotowywane na jej podstawie. Ten produkt jest znacznie tańszy. Łatwiej jest rozprowadzać na produktach piekarniczych. Ale stosowanie margaryny jest bezpośrednio związane z jakością substancji, z których została wykonana.

Uwaga, może to być niebezpieczne!

Margaryna, której skład w większości składa się z tłuszczów trans, ma szkodliwy wpływ na serce. Również do produkcji tego produktu wykorzystuje się odpady produktów pochodzenia chemicznego, które mogą powodować bardzo poważne szkody dla zdrowia. Nie jest tajemnicą, że tłuszcze roślinne są surowcem do produkcji margaryny. Współcześni producenci czerpią je z genetycznie modyfikowanej soi, która może również wywołać bardzo silne reakcje alergiczne.

Co sprawia, że ​​margaryna

Wśród nabywców panowała powszechna opinia, że ​​do produkcji margaryny wykorzystuje się olej. Ale oczywiście są to tylko fantazje zbyt wrażliwych ludzi, którzy lubią przekazywać opinii publicznej różne pogłoski i spekulacje. Aby obalić ten mit, powiemy czytelnikowi, co właściwie zawiera produkt mleczny. Skład margaryny według GOST obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i / lub tłuszcz ryb i ssaków morskich. Dozwolone jest również dodawanie tłuszczów zwierzęcych i produktów mlecznych.

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, która zawiera co najmniej 39% tłuszczu według całkowitej masy. Do produkcji produktu przy użyciu ciekłych uwodornionych olejów roślinnych i tłuszczów ssaków morskich (również w postaci płynnej). W nieco mniejszych ilościach może zawierać tłuszcze zwierzęce, masło i tłuszcz mleczny.

A co z margaryny? Zawiera substancje takie jak konserwanty, woda, emulgatory, sól, barwniki spożywcze, przeciwutleniacze i aromaty. Mogą również wystąpić składniki, które poprawiają smak substytutu oleju. Wśród nich są serwatka, cukier, mleko i krem ​​pasteryzowany lub sproszkowany.

Z smaczniejszym „Pyshka”

Ten produkt mleczny jest bardzo popularny wśród hostess. Ten agiotage jest spowodowany przede wszystkim faktem, że skład margaryny Pyshka jest korzystnie rozróżniany przez brak uwodornionych tłuszczów, które są najbardziej szkodliwym składnikiem każdego produktu w tej kategorii. Substytut oleju pod określonym znakiem towarowym jest produktem wysokiej jakości o jednorodnej konsystencji, który pozytywnie wpływa na pieczenie.

Pełna kompozycja margaryny „Pyshka” wygląda następująco:

• 75% olejów i tłuszczów dezodorowanych rafinowanych warzyw;
• woda;
• serwatka w proszku;
• emulgatory;
• sól;
• kwas cytrynowy;
• naturalne barwniki;
• witaminy;
• aromat.

Czy jest mleko?

Wygląda dość trudno odróżnić masło od margaryny mlecznej. Są podobne pod względem składu, strawności przez ludzkie ciało, smaku i właściwości aromatycznych. Margaryna mleczna (skład przedstawiony w artykule) zawiera 82-84% tłuszczu, białko w ilości od połowy do jednego procenta, a także wapń, potas, witaminy A, B i E oraz magnez. W procesie wytwarzania tego substytutu masła dodaje się mleko fermentowane. Ten składnik pozwala zmaksymalizować podobieństwo margaryny mlecznej i masła. Wstępna pasteryzacja mleka przed dodaniem go do tłuszczu i dalsze zakwaszanie go bakteriami kwasu mlekowego zapewnia margarynie zapach i smak tego produktu.

Och, krem, krem!

Skład kremowej margaryny obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i tłuszcze zwierzęce. Podczas produkcji produktu stosowano metodę emulgowania. Ten proces odnosi się do mieszania tłuszczów z cieczą zawierającą wodę. Na przykład pasteryzowane mleko krowie. Ten produkt nie powinien zawierać więcej niż dwadzieścia pięć procent masła. Nawet biorąc pod uwagę argumenty producentów, że kremowy tłuszcz ma najwyższą jakość, nie można go porównać z prawdziwym masłem.

Produkt ten ma jednak wyjątkowe właściwości. Po pierwsze, charakteryzuje się wszechstronnością zastosowania. Po drugie, margaryna (określona przez nas kompozycja) jest wzbogacona w witaminy z grup A, B, PP i E. Zawiera takie pierwiastki jak cholina, magnez, sód, fosfor i potas. Dlatego kremowy produkt jest aktywnie stosowany w przedsiębiorstwach przemysłowych iw domu.

Margaryna stołowa

Gatunek ten pojawił się w latach trzydziestych ubiegłego wieku. To były ciężkie czasy głodu. Naukowcy wynaleźli nowy produkt, który jest tańszy niż masło. Tłuszcz stołowy zaczął być dodawany nie tylko do ciasta, ale także do innych potraw. Ale mimo to ten produkt mleczny pozostał produktem drugiej klasy. Wraz z nadejściem lat 90., kiedy masło przeszło do kategorii dóbr rzadkich, margaryna stołowa odzyskała popularność. Na rynku pojawił się nie tylko produkt krajowy, ale także zagraniczny.

Margaryna stołowa, której składem jest jadalny tłuszcz, mleko, sól, cukier, barwniki i rafinowane oleje pochodzenia roślinnego, jest podzielona na dwie odmiany. To jest stół kanapkowy i stół. Może być również z litego rodzaju i miękkiej masy (są pakowane w plastikowe słoiki).

Jak wybrać najlepszy produkt

Cokolwiek można powiedzieć o szkodliwości margaryny, nadal ją stosujemy. Jedynymi wyjątkami są dzieci, którym zasadniczo nie zaleca się dawania. Mali jedzący potrzebują tylko takiej ilości substytutu oleju, jaką otrzymują podczas jedzenia wypieków. Dlatego kupując margarynę, musisz nauczyć się jej wybierać.

Najwyższa jakość to produkt, którego opakowanie jest oznaczone „R 52179-2003” i symbolem GOST. Taki produkt musi być owinięty folią, chroni go przed skutkami obcych zapachów, wilgoci i światła. Etykieta powinna również zawierać informacje o składzie margaryny. Preferuj produkt, który nie zawiera GMO. Do tłuszczu dodaje się barwnik, od którego bezpośrednio zależy odcień oryginalnego produktu. Jeśli produkt mleczny ma kolor żółty, to ma witaminy, biały odcień wskazuje, że produkt nie jest zabarwiony, a produkt zawierający barwniki będzie miał jasnożółty kolor.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

miękka margaryna

3.3 margaryna miękka: margaryna, o miękkiej konsystencji plastycznej w temperaturze (10 ± 2) ° C, zawierająca nie więcej niż 8% masowych izomerów trans kwasu oleinowego w tłuszczu wyizolowanym z produktu (w przeliczeniu na elaidynian metylu).

Słownictwo-odniesienia terminy dokumentacji regulacyjnej i technicznej. academic.ru. 2015

Zobacz, co „miękkie margaryny” jest w innych słownikach:

Margaryna miękka - margaryna miękka: margaryna, o miękkiej konsystencji plastycznej w temperaturze (10 + / 2) C, zawierająca nie więcej niż 8% masy izomerów trans kwasu oleinowego w tłuszczu wyizolowanym z produktu (w odniesieniu do elaidynianu metylu). Źródło:...... Oficjalna terminologia

miękki - 68 miękkich [półtwardych, twardych, super twardych] serów [produkt serowy]: ser [produkt serowy] o szczególnych właściwościach organoleptycznych i fizykochemicznych ustalonych dla miękkiego [półtwardego, twardego, super twardego] sera [ser...... Słownik pojęć dokumentacja regulacyjna i techniczna

Margaryna - Margaryna to produkt na bazie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych [1], wody, emulgatorów z dodatkiem aromatów. Margaryna, jako twardy tłuszcz do gotowania, jest szeroko stosowana jako składnik do przygotowywania wielu potraw. Z punktu widzenia...... Wikipedia

1: - Terminologia 1 :: dw Numer dnia tygodnia. „1” odpowiada poniedziałkowi Definicje terminu z różnych dokumentów: dw DUT Różnica między Moskwą a uniwersalnym czasem skoordynowanym, wyrażona liczbą całkowitą godzin Definicje terminu z...... Słowniczek-książka odniesienia terminów dokumentacji regulacyjnej i technicznej

Oleje jadalne i produkty tłuszczowe - 2. Olej jadalny i produkty tłuszczowe produkty tłuszczowe i olejowe przeznaczone do spożycia przez ludzi lub stosowane w różnych sektorach przemysłu spożywczego. 3. Definicje jadalnych olejów i produktów tłuszczowych: 1) mieszanina triglicerydów z olejem roślinnym... Słownictwo-referencyjne terminy dokumentacji prawnej i technicznej

Przepisy techniczne: Przepisy techniczne dotyczące produktów naftowych i tłuszczowych - Terminologia Przepisy techniczne: Przepisy techniczne dotyczące produktów naftowych i tłuszczowych: 1. Produkty naftowe i tłuszczowe, oleje roślinne i produkty na bazie olejów i tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych (w tym tłuszczów rybnych i...... Słowniczek terminów dokumentacja regulacyjna i techniczna

Olej palmowy -... Wikipedia

Shredded Pie - Typ naczynia: Kategoria: Czas gotowania (minuty): 5 Przepis na gotowanie... Encyklopedia przepisów

Szybkie ciasto na herbatę - Rodzaj żywności: Kategoria: Czas przygotowania (minuty): 20 Produkty: Przepis preparatu: W obecnej kategorii (Dania z użyciem śmietany): | |... Encyklopedia przepisów

Bagels (Delicious) - Dish Type: Kategoria: Produkty: Receptura… Encyklopedia przepisów

http://normative_reference_dictionary.academic.ru/37615/%D0%BC%D1%8F%D0%B3%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0 % B3% D0% B0% D1% 80% D0% B8% D0% BD

Co spowodowało smarowanie i margarynę. Czy są szkodliwe dla jedzenia?

Są tańsze niż masło - to dobrze. Ale czy można je zjeść? Czy margaryna jest niebezpieczna lub rozprzestrzenia się na zdrowie?

Obecnie w Rosji działa GOST R 52178-2003, który definiuje margarynę jako tłuszczowy produkt emulsyjny o udziale masowym co najmniej 20% tłuszczu. Podstawą produkcji margaryny jest saloma - uwodornione oleje roślinne, których lista jest zatwierdzona przez GOST. Tłuszcze zwierzęce mogą do nich dodawać, w tym tłuszcze z ryb i ssaków morskich, mleko lub produkty przetworzone, ale są też czyste margaryny roślinne. Skład produktu obejmuje sól, cukier, barwniki (zazwyczaj karotenoidy), emulgatory i aromaty. Do produkcji margaryny stosuje się tylko rafinowane i dezodoryzowane oleje, dlatego nie powinien pachnieć rybami ani słonecznikami.

Margaryny, które zawierają mleko lub serwatkę (stół, śmietana, dodatek), zawierają 75-80% tłuszczu, tak jak w maśle, można je rozprowadzać na chlebie.

Margaryna roślinna jest również nazywana tłuszczem cukierniczym. W rzeczywistości głównymi odbiorcami margaryn w Rosji są przemysł cukierniczy i piekarniczy, a także produkcja lodów.

Margaryny dzielą się na stałe, utrzymując gęstą konsystencję i kształt w temperaturze około 20 ° C, miękkie (topi się w temperaturze powyżej 10 ° C) i płynne. Konsystencja zależy od zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Wewnątrz tej klasyfikacji jest bardziej szczegółowo: istnieją specjalne marki margaryny, przeznaczone do przygotowywania ciasta francuskiego, kremów i sufletów, do smażenia i produkcji piekarniczej, do użytku w domowej kuchni i gastronomii.

Okropności uwodornienia

W margarynie, która nie zawiera tłuszczów zwierzęcych, nie ma cholesterolu, a dietetycy zawsze witają takie produkty. Jednak nie można nazwać margaryny użyteczną, a powodem jest uwodornienie olejów roślinnych. Procesowi towarzyszy tworzenie trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, w których atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach podwójnego wiązania CH = CH, jako końce litery „S”.

Zgodnie z obserwacjami lekarzy trans-nienasycone kwasy tłuszczowe uszkadzają ściany tętnic, powodują choroby układu krążenia i raka, chorobę Alzheimera, a nawet depresję. Przeczytaj więcej o tłuszczach trans w naszym artykule „Co sprawia, że ​​tłuszcze trans są niebezpieczne”.

Konsument margaryny może zmniejszyć szkodliwe działanie trans-nienasyconych kwasów, jeśli stosuje odmiany o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego: im więcej, tym mniej uwodornionych tłuszczów, a zatem izomerów trans. Skład olejów roślinnych ma również znaczenie: palm i kokos nie tworzą prawie żadnych transicomerów podczas uwodorniania, a ich zawartość w nasionach soi i słonecznika osiąga 50%. Niestety producenci nie zawsze wymieniają zużyte oleje na opakowaniach.

Innym sposobem jest zastąpienie uwodornienia przez transestryfikację. Tłuszcze i oleje są triglicerydami - estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Podczas transestryfikacji mieszaniny różnych tłuszczów i olejów glicerydy losowo wymieniają kwasy tłuszczowe, dzięki czemu zmieniają się ich właściwości. Okazuje się, że plastikowa jednorodna substancja nie zawiera prawie żadnych izomerów.

I wreszcie, możesz na ogół zrezygnować z margaryny i przejść do spreadów.

Miękkie i lekkie

Spread (z angielskiego spreadu - „spread”) był kiedyś nazywany olejem miękkim lub lekkim. Jest naprawdę miękki, mniej tłusty niż masło i łatwo się rozmazuje. Dla niego również istnieje GOST R 52100-2003, który definiuje produkty do smarowania jako produkt tłuszczowy w postaci emulsji z tworzywa sztucznego o udziale masowym nie mniejszym niż 39% tłuszczu całkowitego, wytworzonym z tłuszczu mlecznego, śmietany i (lub) masła oraz naturalnych i (lub) modyfikowanych olejów roślinnych.

Producenci past do smarowania stosują tłuszcze wstępnie zestryfikowane, a nie uwodornione, dzięki czemu możliwe jest znaczne zmniejszenie zawartości izomerów trans. Zgodnie z GOST nie powinien przekraczać 8%. Margaryna nie ma takich ograniczeń. Ponadto margaryna nie musi być plastyczna, a środek do smarowania nie zawiera tłuszczów pochodzących od ryb i ssaków morskich.

Z powodu tych różnic nie należy pisać „miękkiego masła” i „rozprowadzać” na opakowaniu za pomocą margaryny, a słowo „masło” nie powinno pojawiać się na paczkach. Producenci nauczyli się jednak obchodzić ten zakaz i nazywać swoje przymiotniki produktu w środkowej kategorii, na przykład „Kraj miękki” lub „Kreml”. Resztę myśli konsument, zwłaszcza, że ​​nie zabrania „doskonałego kremowego smaku” GOST.

Rozłóż „Kreml”. Nie, nie zapłacili nam za reklamę =)

Pasta do smarowania może zawierać witaminy, najczęściej A, D i E, jak również emulgatory, w tym lecytyny i mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, stabilizatory, zagęszczacze, konserwanty, barwniki spożywcze i aromaty. Spread powinien mieć kremowy smak i zapach, a kolor od białego do jasnożółtego. Jeśli produkt ma dozwolone dodatki (wanilina, soki, jagody), kolor i zapach mogą się różnić.

Spready różnią się stosunkiem tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Są kremowe i warzywne (ponad 50% tłuszczu mlecznego), warzywne i śmietankowe (15 - 49% tłuszczu mlecznego) oraz roślinne i tłuszczowe, w których tłuszcz zwierzęcy wcale nie występuje. Ale warzywa - najbardziej różne: olej słonecznikowy, soja, orzeszki ziemne, kukurydza, rzepak, oliwka, palma (z mięsistej części palmy olejowej) i jądro palmowe (z nasion). To nie jest pełna lista. Jest mało prawdopodobne, że przeczytasz na etykiecie dokładnie, które oleje są zawarte w tym rozprzestrzenianiu, ale z pewnością pokazuje stosunek tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, nasyconych i nienasyconych kwasów oraz zawartość izomerów trans. Podobnie jak prawdziwe masło, pasta do smarowania może być umieszczona w cieście i smażona na nim, a to nie zepsuje owsianki.

Szkoda i korzyść

Margaryna:

Korzyść: zawiera 40 - 80% korzystnych kwasów tłuszczowych, witamin. W przeciwieństwie do masła nie zawiera cholesterolu.

Szkoda: Specjalna obróbka tłuszczów roślinnych prowadzi do powstawania izomerów trans, które są szkodliwe. Izomery trans zakłócają wchłanianie substancji dobroczynnych przez komórki, to znaczy zakłócają normalne funkcjonowanie organizmu. W pieczeniu margarynę można stosować bez szkody dla zdrowia.

Korzyść: tłuszcze roślinne i zwierzęce poddawane są obróbce cieplnej bez tworzenia izomerów trans lub z nieznaczną ilością, zgodnie z normami GOST R 52100-2003 do 8%, ale często ich zawartość nie przekracza 2%. Nie zawiera cholesterolu.

W krajach europejskich od dawna używa się masła zamiast kanapek i ciastek. Ale w Rosji rozprzestrzenianie się jest nieufne, ponieważ przez pewien czas wydawane było przez masowych producentów pozbawionych skrupułów. Spready nie powodują żadnych szkód dla ciała.

Wniosek: Wszystkie te produkty można jeść, ale należy wziąć pod uwagę ich wysoką zawartość kalorii. Margaryna jest pożądana do stosowania tylko w pieczeniu, a pasta do smarowania może zastąpić oba te produkty.

http://zozhnik.ru/iz-chego-sdelany-spredy-i-margarin-ix-vredno-est/

Nowoczesny asortyment i jakość margaryny

Obecnie spośród całej gamy produktów margarynowych najszerszą grupą jest miękka margaryna. Gama miękkiej margaryny ma kilkanaście nazw różnych producentów.

Moscow Fat Plant produkuje miękką margarynę „Stolichny”, „Sun”, „Rossiyanka”. „Sun” zawiera 82% tłuszczu i należy do grupy wysokokalorycznych margaryn. Zalecany jest do bezpośredniego spożycia jako kompletny produkt tłuszczowy, a także do stosowania w domowej kuchni. Ma czysty mleczny smak ze względu na wprowadzenie całej krowy lub mleka w proszku.

„Rosyjski” zawiera 75% tłuszczu i należy do grupy margaryn o średniej kaloryczności. Jest produkowany przy użyciu smalcu na bazie palmowej na bazie tłuszczu wolnego od nabiału i przy wprowadzaniu wtórnych produktów mlecznych. Wtórne produkty mleczne wzbogacają margarynę w kompletne białka zwierzęce zawierające niezbędne aminokwasy, węglowodany, witaminy, makro- i mikroelementy. Suche produkty mleczne poprawiają walory organoleptyczne i nadają produktowi, w połączeniu ze smakiem, czysty, jasno wyrażony mleczny zapach z nutą masła. Może być stosowany jako produkt kanapkowy, do przygotowywania różnych potraw w domowej kuchni i gastronomii, a także do wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

„Capital” zawiera 60% tłuszczu, należy do grupy niskokalorycznych margaryn i jest przeznaczony do bezpośredniego spożycia jako produkt kanapkowy.

Moskiewska Fabryka Tłuszczów produkuje również rodzaje deserów z miękkiej margaryny „Lemon”, „Fruit”, „Chocolate”. Te margaryny zawierają 60% tłuszczu i są zalecane do bezpośredniego spożycia, do wyrobów cukierniczych i żywności dla niemowląt.

W skład margaryny „Lemon” wprowadza się 30% płynnego oleju roślinnego, 1% białek mleka. Oprócz odtłuszczonego mleka w proszku w jego składzie stosuje się suchą serwatkę serową lub koncentraty białek serwatkowych. Aby odtworzyć słodki smak, wyrażony cytrynowym smakiem i kolorem, użyj cytrynowej esencji i kwasu cytrynowego, granulowanego cukru lub słodzika, soli, barwników. Karoten jest wprowadzany do fazy tłuszczowej jako barwniki, a tartrazyna jest wprowadzana do fazy wodnej. Miękka margaryna cytrynowa charakteryzuje się gładkim, błyszczącym cięciem od jasnożółtego do cytrynowego, niską wartością pH pożywki (3,9-4,2), wysoką czystością mikrobiologiczną i stabilnością podczas przechowywania.

Margaryna owocowa różni się od „cytryny” tylko tym, że zamiast esencji cytrynowej wprowadza się smak truskawek, pomarańczy, wiśni i moreli.

AOOT „Fat-and-Oil Plant of St. Petersburg” produkuje miękką margarynę „Morning”, „Chocolate gourmet”, „Creamy”, „Home”, „Rosinka”, należącą do grupy niskokalorycznych margaryn.

Margaryna „Poranna” i „Dewdrop” są przeznaczone do żywności dietetycznej, lekkiej, przewiewnej, plastikowej, mlecznego smaku i aromatu. Poranna margaryna zawiera 50 lub 40% tłuszczu i nie ma w niej cukru. Margaryna Rosinka ma zawartość tłuszczu 50% i nie zawiera cholesterolu.

„Kremowy” zawiera 60% tłuszczu, jest przeznaczony do kanapek, do wytwarzania lekkich kremów powietrznych i innych wyrobów cukierniczych oraz potraw, gdzie tradycyjnie stosuje się masło. Oprócz tłuszczów roślinnych margaryna zawiera masło, które nadaje mleczno-kremowy smak.

60% zawartości tłuszczu „Chocolate gourmet” z dodatkiem masła ma smak naturalnej czekolady i waniliowego aromatu, delikatnego, plastikowego.

„Homemade” - margaryna do robienia kanapek o zawartości tłuszczu 50%, ma przyjemny mleczny smak i aromat, plastikową i delikatną konsystencję i łatwo się rozprowadza po wyjęciu z lodówki.

LLC Petersburg Produkuje miękkie margaryny „My Family” (40% tłuszczu margaryna mleczna), Smak, masło Babushkino, przepis Babushkina: Maslenitsa, masło carskie. Miękka margaryna „Smak” o zawartości tłuszczu 35 i 50% to codzienny produkt dietetyczny z dodatkiem witamin i niskiej zawartości cholesterolu. „Masło babci” - margaryna o dwóch kategoriach zawartości tłuszczu - 40 i 60%. Wykonany na bazie wysokiej jakości tłuszczów roślinnych i olejów z dodatkiem witamin A, D i E, stosowany jest do kanapek i dodawany do przygotowanej żywności. „Przepis babci:„ Maslenitsa ”ma zawartość tłuszczu 80%. Jego receptura obejmuje wodę ze studni artezyjskiej o głębokości 142 m. Margaryna może być używana w słodyczach i różnego rodzaju ciastach. Margaryna masła „carskiego” ma wysoki stopień zawartości tłuszczu - 72 i 82%, bogaty kremowy smak i aromat, stosowany do kanapek, do wyrobów cukierniczych i dobrze ubijany.

St. Petersburg Margarine Plant produkuje margarynę „Rustic butter, soft butter” o zawartości tłuszczu 60%; Vostochny Gourmet LLC - margaryna „rosyjska lekka”, 50% tłuszczu; Koncern Kolibri - margaryna Maslitse (40%).

W celu rozszerzenia asortymentu margaryn docelowych nasz kraj opracował przepisy i technologie do produkcji miękkich margaryn pod ogólnym tytułem „Dietary”. W zależności od zawartości tłuszczu margaryny z miękkiej diety dzielą się na wysoko stężone, o zawartości tłuszczu co najmniej 70% i niskim stężeniu, 40-60%. Margaryny dietetyczne są zalecane dla osób starszych z miażdżycą i cierpiących na otyłość. Zawartość trans-izomeryzowanych kwasów tłuszczowych nie przekracza 6,0%.

Również krajowi producenci wytwarzają szeroką gamę solidnych margaryn barowych - „Morning”, „Rosinka”, „Chudesnitsa” (60% tłuszczu); „Domowa”, „Kremowa nowa”, „Lakomka”, „Gospodyni” (65% tłuszczu); „Lump” (75% tłuszczu). Te margaryny są przeznaczone do spożycia w domu iw sieci gastronomicznej: do gotowania produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych. Solidna margaryna charakteryzuje się gęstą, jednolitą, plastyczną konsystencją. Według cech smakowych różnią się one nieznacznie od miękkich margaryn luzem.

Jakość margaryny zależy od jej wartości odżywczej, którą ocenia konsument, oraz od parametrów fizykochemicznych, za które odpowiedzialny jest producent. Miękkie margaryny luzem mają ustawienie kanapkowe i są wlewane do pojemnika polimerowego, więc ich twardość mieści się w zakresie 10-30 g / cm, temperatura topnienia 24-30 ° C Kwasowość - 0,6-1,0 ° K przy pH fazy woda-mleko 4,5-5,0. Dużo uwagi poświęca się czystości bakterii (zwłaszcza niskotłuszczowe pasty): bakterie E. coli nie są dozwolone w 0,01 g, zawartość drożdży w 1 g nie przekracza 100, pleśń w 1 g nie przekracza 10, bakterie lipolityczne w 1 g nie więcej niż 10. W margarynach barowych kwasowość nie powinna przekraczać 2,5 ° Kettsstorfer, temperatura topnienia 27-32 ° C, udział masowy soli wynosi 0,3-1,2%.

Niedawno na rynku pojawiła się nowa grupa asortymentowa produktów margarynowych - specjalistycznych margaryn, które przeznaczone są do przemysłowej produkcji wyrobów piekarniczych, cukierniczych i gastronomicznych. Do tej grupy należą następujące margaryny: „cukiernik”, „słoneczny”, stół „mleko”, wysokokaloryczny „uniwersalny”, „piec grzewczy”, margaryna na ciastko M220, „mistrz Martini”.

Firma „EFKO” oferuje szeroką gamę produktów „EFKO”, która jest przemysłową margaryną stołową mleczarską oraz do ciasta kruchego, miękkich olejów pod markami „Sloboda” i „Altero”. W produkcji margaryn szeroko stosuje się interestryfikowane tłuszcze, dzięki czemu unika się obecności kwasów tłuszczowych trans w gotowym produkcie.

Margaryna cukiernicza (Saratov Fat Factory), 82% tłuszczu, jest specjalnie zaprojektowana do produkcji wyrobów z ciasta kruchego: Kurabye, Ring, Pesochnoye, Yubilee, Ovsyanie; ciasta, ciastka: „ciastko z orzechami”, babeczki „tradycyjne” itp. Ta margaryna ma wyższą szybkość ubijania, zapewnia najlepszą strukturę i właściwości organiczne gotowego produktu.

Zawartość tłuszczu „Słonecznego” w margarynie 72% jest wykorzystywana w produkcji chleba i wyrobów piekarniczych.

Margaryna stołowa „Mleko” z 82% tłuszczu przeznaczona jest do produkcji wyrobów piekarniczych i ciasta drożdżowego. Zwiększa porowatość miękiszu, spowalnia proces twardnienia produktów.

Uniwersalna margaryna (82% tłuszczu) jest przeznaczona do przygotowywania mąki, wyrobów cukierniczych, wyrobów piekarniczych w domu, w gastronomii, w produkcji przemysłowej i do gotowania.

„Piec grzewczy” - seria margaryn o różnych właściwościach konsumenckich, wyprodukowanych przez fabrykę tłuszczu w Saratowie, obejmuje:

• margaryna „„ Kremowo-piecowa ”(zawartość tłuszczu 65%) przeznaczona jest do robienia kanapek, duszenia mięsa i warzyw, podgrzewania żywności;

• margaryna „„ Piec grzewczy ”do pieczenia” z 65% tłuszczu;

• margaryna „Piec grzewczy” do smażenia (olej do smażenia o zawartości tłuszczu 99,7%) - przeznaczony do pieczenia mięsa, ryb i warzyw, smażenia i smażenia.

Margaryna do ciasta kruchego М220А i М240А (produkowanego przez olej i tłuszcz łączący Niżny Nowogród) o zawartości tłuszczu odpowiednio 82 i 72%. Specjalnie zaprojektowane do przygotowywania kruchego ciasteczka plucia odmian, babeczek, piaszczystych półproduktów i wyrobów cukierniczych; charakteryzują się stabilną i wysoką szybkością ubijania, zwiększając w ten sposób objętość gotowych produktów, nadając ich jednolitość struktury, kruchy, złoty kolor i delikatny kremowy smak. Właściwości fizykochemiczne specjalistycznych margaryn wytwarzanych w kraju przedstawiono w tabeli. 3.3.

Włoska firma Master Martini produkuje szeroką gamę specjalnych margaryn dla przemysłu spożywczego: margaryna uniwersalna (Italmaslo 82), marmolada do śmietany Joy (substytut masła), margaryna ogniotrwała do drożdży, niefermentowane i przaśne ciasto francuskie, margaryna uniwersalna do ciasto francuskie. Wszystkie te margaryny w temperaturze pokojowej są w stanie stałym, z tworzywa sztucznego i mają przyjemny smak i zapach masła. Fizykochemiczne wskaźniki jakości margaryn przedstawiono w tabeli. 3.4.

http://znaytovar.ru/new617.html

Margaryna

Margaryna to produkt wytwarzany przy użyciu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Jest uważany za substytut oleju i jest stosowany do celów kulinarnych zarówno w domu, jak i w piekarniach komercyjnych i produkcji słodyczy. Być może jego użycie w żywności zamiast masła. Chociaż jest to całkowicie dwa różne produkty. Czym jest margaryna, jak i z czego jest produkowana, czy jest jakaś korzyść i jaką szkodę może przynieść, dowiedz się odpowiedzi w tym artykule.

Czym jest margaryna

Margaryna jest produktem spożywczym, otrzymywanym głównie z jednego lub kilku rodzajów olejów roślinnych lub tłuszczów zwierzęcych, w których część wodna jest rozproszona (emulgowana). Może zawierać zarówno stałe, jak i płynne produkty mleczne, sól i inne składniki.

Pomimo możliwej obecności tłuszczu mlecznego, nowoczesna margaryna jest produkowana głównie z rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w oleju, w której maleńkie krople wody są równomiernie rozmieszczone w masie w stabilnej postaci krystalicznej.

Ze względu na swoją wszechstronność jest stosowany jako jeden z głównych składników wielu rodzajów pieczenia.

Historia wynalazków margaryny

Margaryna jest substytutem oleju, wynalezionym i opatentowanym we Francji w 1869 r. Przez francuskiego chemika Ippolit Mege-Mourier. 9 lat wcześniej cesarz Napoleon lll postawił sobie za zadanie stworzenie alternatywnego taniego produktu zamiast masła, aby nakarmić armię i zwykłych ludzi.

Zaproponował emulgowanie niskotopliwej części łoju wołowego z mlekiem i ekstraktem podpuszczki z żołądka krowiego. Początkowo naukowiec nazywał swój produkt oleomargarine, który później przemianowano na margarynę. Dziś pod tą nazwą jest sprzedawany na całym świecie i jest ogólnym określeniem dla każdego produktu z zakresu podobnych olejów jadalnych.

Pochodzenie nazwy związane jest z kwasem margarynowym, odkrytym w 1813 r. Przez francuskiego chemika Michela Eugene Chevrela. W tym czasie kwas ten był równy trzem podstawowym kwasom tłuszczowym. Ale w 1853 roku niemiecki chemik odkrył cel, że jest to tylko mieszanina dwóch innych: nieznanych temu kwasów stearynowego i palmitynowego.

W 1871 r. Mourier sprzedał patent holenderskiej firmie Unilever. W tym samym roku niemiecki farmaceuta z Kolonii Benedict Klein założył pierwszą fabrykę do produkcji margaryny Benedict Klein Margarinuerke, produkując marki Overstolz i Botteram.

Chociaż rozwój produkcji margaryny początkowo nie przebiegał tak szybko, ale pod koniec XIX wieku jej wydanie nabrało tempa. Wkrótce został sprzedany zarówno w Starym, jak i Nowym Świecie. W Związku Radzieckim produkcja tego produktu rozpoczęła się dopiero w latach 1930-1940.

Początkowo głównym surowcem dla margaryny był tylko łój wołowy, który stanowił 80 procent. Reszta to woda.

W 1871 roku Henry W. Bradley z Binghamton opatentował produkcję margaryny z mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Pod koniec XIX wieku w Ameryce około 37 firm zajmowało się produkcją margaryny. Stale napotykają sprzeciw ze strony producentów ropy. Już pod koniec 1877 r. Wiele stanów w Ameryce uchwaliło przepisy ograniczające sprzedaż margaryny i wprowadziło surowe zasady etykietowania, aby uniknąć prezentacji prawdziwego masła. Ponadto pod koniec 1880 r. Rząd nałożył podatek w wysokości 2 centów na każdy funt margaryny i kosztowną licencję na produkcję lub sprzedaż.

Wszystko to doprowadziło do ograniczenia wydania tego produktu. Ciekawe, ale głównym zarzutem był kolor. Naturalny kolor margaryny jest biały. Aby nadać mu kremowy kolor, dodano barwniki, dzięki czemu był bardzo podobny do masła. Dlatego wprowadzono zakaz dodawania barwników, aby nie mylić go z olejem. Ten zakaz w niektórych krajach został zniesiony prawie wyłącznie w naszych czasach. Na przykład w Australii tylko w 1960 r. Oraz w prowincji Quebec w Kanadzie w 2008 r.

Nowe odrodzenie produktu rozpoczęło się wraz z początkiem pierwszej wojny światowej. Stopniowo zniesiono wiele zakazów jego produkcji i wydawania.

Co i jak zrobić margarynę w fabryce

Główną metodą wytwarzania dzisiejszej margaryny jest emulgowanie mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów, które można modyfikować za pomocą frakcjonowania, transestryfikacji i / lub uwodorniania za pomocą odtłuszczonego mleka, schładzania mieszaniny w celu jej utwardzenia i przetwarzania w celu poprawy tekstury.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z różnych tłuszczów i olejów, które miesza się z solą, odtłuszczonym mlekiem i emulgatorami. Mieszaniny roślinne i tłuszcze mogą mieć różne temperatury topnienia. Dozwolone jest stosowanie saloma - tłuszczów stałych pochodzących z olejów roślinnych.

Oprócz części tłuszczowej dodaje się do niej sól, barwniki, emulgatory, aromaty i inne składniki, aby nadać kolor, teksturę i smak.

Do niedawna główną metodą była uwodornienie, które miało jedną główną wadę - zwiększoną zawartość tłuszczów trans. Dlatego metoda transestryfikacji jest dziś bardziej pożądana. Takie przejście na nową technologię wynika ze szkodliwego wpływu na zdrowie izomerów kwasów tłuszczowych trans, w szczególności na układ sercowo-naczyniowy. Dzięki tej technologii ilość tłuszczów trans jest zredukowana do prawie zera.

Produkcja margaryny obejmuje kilka podstawowych etapów przygotowania:

Główne mieszaniny warzyw i tłuszczów;

Woda (lub mleko);

W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i jego przeznaczenia, ilość wody i olejów roślinnych jest nieco inna. Olej jest wyciskany z nasion i czyszczony. Następnie miesza się ze stałym tłuszczem. Jeśli stałe tłuszcze nie są dodawane do olejów roślinnych, te ostatnie podlegają procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich utwardzenia.

Otrzymaną mieszaninę miesza się z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, która umożliwia równomierne rozprowadzenie fazy wodnej w mieszaninie tłuszczowej. Ponadto sól i konserwanty są natychmiast dodawane na tym etapie. Mieszaninę następnie ogrzewa się, miesza i chłodzi.

Fakt, że margaryna jest wytwarzana z oleju, jest mitem. Najwyraźniej pochodzi z używania saloma. Salomy to tłuszcze stałe otrzymane przez uwodornienie ciekłych olejów roślinnych.

Jako surowce do produkcji oleje roślinne służą, np.:

Masło kakaowe. Używaj, choć rzadko, tłuszczu mlecznego, mleka w proszku.

http://edalekar.ru/margarin.html

Jak wybrać margarynę?

Margaryna - produkt emulsyjny z wody i oleju roślinnego. Może zawierać olej zwierzęcy lub rybny, mleko, aromaty, kolory, sól, cukier i inne suplementy diety. Dzisiaj olej palmowy jest głównym składnikiem margaryny, chociaż można stosować inne rodzaje olejów roślinnych: słonecznik, soję, rzepak, a także tłuszcz wołowy lub wieprzowy.

Margaryna pochodzi z XIX wieku, kiedy cesarz Napoleon zaoferował imponującą nagrodę osobie, która wymyśla produkt, który smakuje jak masło, ale z tańszych składników. Dokonało tego francuski chemik Mege-Mourier. Ze względu na niski koszt, nowy produkt wywołał nieufność wśród Francuzów, ale z tego samego powodu szybko zyskał popularność na całym świecie, w tym w Rosji, chociaż jego produkcja fabryczna rozpoczęła się znacznie później w naszym kraju - w 1928 roku.

Czym jest margaryna?

Wcześniej do produkcji margaryny najczęściej stosowano tłuszcze zwierzęce (wieprzowina, wołowina, baranina), a także olej wielorybi. Obecnie głównymi komponentami w Rosji są olej słonecznikowy i palmowy. W Ameryce - soja. W Europie - rzepak.

Ponadto, jeśli olej palmowy jest już stały, to znaczy ma już temperaturę topnienia niezbędną dla margaryny, należy zmodyfikować ciekłe oleje: w wyniku nasycenia podwójnych wiązań w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych - uwodornienie - tak zwane uwodornione tłuszcze mają stałą teksturę.

Jako dodatkowe składniki w kompozycji margaryny znajdują się różne dodatki do żywności: smaki, kolory, sól, cukier. Sól pozwala margarynom na mniejszą ilość podczas smażenia i gotowania. Mleko i jego pochodne dodaje się do kremowej margaryny.

Najpopularniejszymi emulgatorami tworzącymi margarynę są monoglicerydy kwasów tłuszczowych i lecytyna (zwykle soja).

Jakie istnieją margaryny?

Margaryny dzielą się na twarde, miękkie i płynne.

1. Twarda margaryna ma dość gęstą konsystencję i dobrze się rozprowadza na chlebie. Są to następujące marki:

• MT - widzimy to najczęściej w sklepie. Służy do pieczenia i produkcji kulinarnej, a także do domowego wypieku;
• MTK - dobrze jest zrobić z niego różne suflety lub kremy;
• MTS - najlepszy do ciasta francuskiego.

2. Miękka margaryna ma raczej plastyczną konsystencję. Przy zaznaczaniu jest wskazane:

• MM - i dobrze nadaje się do kanapek, a także częściej niż inne gatunki wykorzystywane w produkcji przemysłowej.

3. Ciekła margaryna ma konsystencję jednorodnej emulsji. Podzielony jest na następujące marki:

• MZHP - stosowany w przemyśle piekarniczym;
• MZHK - służy do smażenia, a także w sieciach gastronomii publicznej.

Czy w margarynie są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans (izomery kwasów tłuszczowych trans) są zawarte w dowolnej margarynie zawierającej uwodornione tłuszcze. Jest to produkt uboczny uzyskiwany przez uwodornienie oleju roślinnego - proces przenoszenia go z cieczy do stanu stałego. Udział tłuszczów trans w uwodornionej margarynie może osiągnąć 40%. Zwiększają poziom „szkodliwego” cholesterolu we krwi i powodują choroby serca i naczyń krwionośnych.

Obecnie maksymalna dopuszczalna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana na dość wysokim poziomie - nie więcej niż 20%. Ale w przyszłym roku wejdzie w życie przepis techniczny, zgodnie z którym zawartość tłuszczów trans w margarynie nie powinna przekraczać 2%. Do tej pory pozostaje dokładnie zbadać etykietę - zgodnie z normą producent jest zobowiązany do wskazania procentu na etykiecie.

Margaryny wytwarzane na bazie naturalnych tłuszczów tropikalnych (palmowych, kokosowych, oleju palmowego), a także tłuszczów pereterreterirovannyh nie mogą zawierać izomerów trans kwasów tłuszczowych, ponieważ nie są one poddawane uwodornieniu

Przeczytaj blog naszego eksperta na temat szkodliwości tłuszczów trans w społeczności Roskontrol.

Główne kryteria wyboru

1. Margaryna dobrze absorbuje obce zapachy, dlatego głównym kryterium jej wyboru powinny być opakowania. Folia najlepiej radzi sobie z jej zadaniem, a nie pergaminem czy papierem. Folia aluminiowa nie przepuszcza wody i zwiększa trwałość produktu. Nie kupuj margaryny z uszkodzonym opakowaniem.

2. W przypadku domowego wypieku lepiej jest preferować stałą niemalowaną margarynę o zawartości tłuszczu zwierzęcego co najmniej 60%. Jeśli udział masowy tłuszczu w produkcie wynosi poniżej 35%, pieczenie może być suche i ciężkie.

3. Kolor margaryny zależy od ilości barwnika beta-karotenu w kompozycji. Jeśli produkt jest biały, nie jest kolorowy. Żółty kolor wskazuje na możliwość dodania barwników witaminowych.

4. Margaryna najlepiej przechowywać w lodówce, a nie w zamrażarce lub na półce. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od -5 do +15 C. W każdym przypadku należy kierować się trybem przechowywania wskazanym przez producenta na etykiecie.

5. Kolor powinien być równy na całej powierzchni, bez szarych plam, smug, plam. W przeciwnym razie sygnalizuje naruszenie produkcji i niewłaściwe przechowywanie i chłodzenie, co może mieć wpływ na smak margaryny.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Margaryna

Produkty mleczne - margaryna

Margaryna - produkty mleczne

Margaryna jest produktem znanym nam od dzieciństwa. Wszyscy pamiętają półki wypełnione tańszym substytutem masła, które utrwaliło się w byłym Związku Radzieckim. Przecież wielu z nas używało go podczas gotowania, zwłaszcza przy produkcji domowych wypieków: różnych ciastek, pysznych bujnych ciast i wielu innych. I nagle ujawniła się straszna prawda - margaryna okazuje się szkodliwym produktem, ponieważ jest produkowana z oleju. Czy tak jest? Zobaczmy.

Trochę historii

W rzeczywistości nazwa „margaryna” sięga głęboko w historię. Na początku XIX wieku francuski chemik Michel Eugène Chevrel wynalazł kwas margarynowy. Nadał swojemu produktowi imię od starożytnego greckiego słowa „perła”. Być może dlatego, że powstała substancja miała perłowy połysk, podobny do połysku perły. Cokolwiek to było, później, 50 lat później, francuski cesarz Napoleon III wyznaczył nagrodę każdemu, kto wymyślił wysokiej jakości, ale tańszy analog masła, który w tym czasie we Francji był dostępny tylko dla arystokratycznych grup ludności.

Konkurs wygrał inny Francuz, chemik Hippolyte Mege-Mourier, który zaproponował uwodornienie oleju roślinnego przez usunięcie fazy ciekłej pod ciśnieniem. Po ochłodzeniu produkt wykrystalizował i otrzymano dobrą zmianę oleju. Nazwał powstały produkt - margaryną. Następnie słowo zostało zredukowane do zwykłego dla nas - „margaryny”, czasami przy okazji nazywanego „oleo”. Teraz margaryna nazywana jest dowolnym produktem - substytutem masła.

Podczas pierwszej wojny światowej jej konsumpcja znacznie wzrosła, szczególnie w krajach, które znajdowały się niebezpiecznie blisko linii frontu. Brak produktów mleczarskich ze względu na niemożność ich importowania z powodu działań wojennych zwiększył popularność tego tańszego odpowiednika. Nawet w Stanach Zjednoczonych, gdzie prowadzono ostrą kampanię, aby go zdyskredytować. W latach „wielkiego kryzysu” przeważały produkty mleczne, a rozprzestrzenianie się margaryny zostało ponownie zakazane. Ale druga wojna światowa ponownie zwróciła wszystko na swoje miejsce. Niemniej jednak w niektórych stanach nadal obowiązują przepisy zabraniające handlu margaryną, pakowane w paczki ważące ponad pół kilograma. W dyrektywach Unii Europejskiej mówi się, że tego produktu nie należy nazywać olejem, nawet jeśli jest on jego głównym składnikiem.

Kompozycja i produkcja

Margaryna jest tłuszczem wytwarzanym na bazie olejów roślinnych i naturalnych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego z dodatkiem różnych składników. W swojej produkcji przy użyciu dwóch rodzajów surowców: głównego i pomocniczego. Główne surowce obejmują tłuszczową bazę margarynową. Mogą to być zarówno tłuszcze stałe, jak i oleje roślinne. Dla nich bardzo ważne są takie wskaźniki, jak niska temperatura topnienia, smarowalność i plastyczność. Sól, cukier, woda, emulgatory, aromaty, różne konserwanty i witaminy są powszechnie określane jako surowce pomocnicze. Obejmuje to również mleko i masło. Wszystkie te elementy tworzą tzw. Fazę wodno-mleczną margaryny.

Produkcja produktu składa się z kilku operacji:

• akceptacja surowców;
• przygotowanie surowców;
• opracowanie przepisu;
• hartowanie;
• mieszanie bazy tłuszczowej, mleka i dodatków;
• emulgowanie;
• chłodzenie i krystalizacja;
• przetwarzanie i pakowanie tworzyw sztucznych.

Przy przyjmowaniu surowców ważne jest upewnienie się co do ich jakości i składu. Podczas przygotowania, obowiązkowej rafinacji olejów roślinnych, odbywa się obowiązkowa pasteryzacja mleka. Jeśli preparat zostanie użyty masło, najpierw wyczyść go. Hartowanie to redukcja wszystkich składników mieszaniny do określonej temperatury. Gdy zachodzi emulgowanie, rozkład cieczy przez stałe mieszanie. W procesie chłodzenia i krystalizacji produktu zachodzi przemiana margaryny w taką, którą oglądaliśmy na półkach sklepowych.

Istnieje kilka standardowych rodzajów margaryny:

1. Twarda margaryna (MT). Stosowany głównie w przemyśle spożywczym.
2. Margaryna do laminowania (MTS). Za jego pomocą wytwarzaj produkty z ciasta francuskiego.
3. Margaryna na kremy i różne wyroby cukiernicze (MTK).
4. Miękka margaryna (MM). Ten produkt jest wygodny do rozprowadzania na chlebie iw zasadzie używany jako żywność.
5. Ciekła margaryna (MZHK, MZHP). Stosowany do smażenia w głębokim tłuszczu, a także w produkcji chleba.

Oprócz powyższych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych zawiera także szereg witamin (A i E) i pierwiastków śladowych, takich jak magnez, fosfor, żelazo, wapń i inne. Należy tutaj wspomnieć, że zawiera również przyzwoitą proporcję tłuszczów trans powstających podczas ich produkcji.

Wartość kaloryczna gotowego produktu jest nieco mniejsza niż masła i wynosi 745 kcal na 100 gramów produktu.

Każdy sklep dzisiaj może pochwalić się szeroką gamą margaryny. Znajduje się na półkach w stałej i płynnej, pastowatej formie. Często rozprzestrzenia się tam również, ale nie jest to prawdziwa margaryna. W istocie, smar jest tylko oleistą mieszanką.

Przydatne właściwości

Margaryna zawiera w swoim składzie nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, minerały i witaminy, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Jeśli ten produkt jest produkowany na bazie roślinnej, to jest całkowicie pozbawiony cholesterolu, którego tłuszcze zwierzęce są tak bogate. Kolejną jego zaletą jest cena. Jest znacznie niższa niż cena masła i dlatego ten analog jest pożądany, zwłaszcza podczas pieczenia. Margaryna jest potężnym źródłem energii. Może szybko ugasić uczucie głodu, naładować się i złagodzić zmęczenie.

Szkodliwe i niebezpieczne właściwości margaryny

Zawartość margaryny w niebezpiecznych i szkodliwych tłuszczach trans, które otrzymuje się w procesie uwodornienia, przynosi największe szkody przy stosowaniu produktu. Ich spożycie może prowadzić do problemów z układem sercowo-naczyniowym, a nawet do zwiększenia śmiertelności. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca powstrzymanie się od ich spożywania.

Margaryna jest produktem bardzo wysokokalorycznym, dlatego jej stosowanie może prowadzić do otyłości. Jest to szczególnie niebezpieczne dla dzieci, ponieważ wchodzi w ich ulubioną czekoladę, ciastka i lody.

Duże zużycie tego tańszego analogu oleju może prowadzić do smutnych konsekwencji. Układ pokarmowy człowieka nie może przetwarzać zawartych w nim sztucznych składników. Dlatego regularne stosowanie w żywności może powodować:

• zaburzenia metaboliczne;
• zmniejszona odporność;
• nadwaga;
• cukrzyca;
• choroby onkologiczne;
• niepłodność męska

Również tłuszcze trans są przeciwwskazane podczas karmienia piersią, ponieważ mogą pogorszyć jakość mleka. A w czasie ciąży, ponieważ mogą prowadzić do braku wagi u dzieci urodzonych w czasie.

Ostatnio coraz częściej mówią, że margaryny europejskie nie zawierają tych niebezpiecznych składników, ponieważ technologia ich produkcji znacznie różni się od naszej. Ale jednocześnie cena, która jest tak atrakcyjna w produkcie krajowym, jest również inna, tylko w górę i zauważalnie bliższa cenie masła. W takich warunkach lepiej jest wybrać produkt naturalny, a nie droższy, nawet jakościowy, analog. Wszystko inne, sztuczne składniki, które tworzą margarynę, mogą powodować reakcje alergiczne.

Zasady wyboru i warunki przechowywania

Wybierając produkt wysokiej jakości, należy zwrócić uwagę na kilka czynników. Jedną z nich jest cena. Próbując zaoszczędzić pieniądze, łatwo się zranić. Najtańsze rodzaje margaryny można wytwarzać z produktów, które nie są zdrowe dla organizmu. Uważnie przestudiuj opakowanie produktu. Pożądane jest, aby jego skład nie zawierał barwników i aromatów.

Wybierz produkt najlepiej w folii aluminiowej klasy spożywczej. W nim jest lepiej zachowany. Kolorowa margaryna powinna być jednolita, bez plam i smug. Przechowuj produkt w lodówce nie dłużej niż 3 miesiące. Jeśli jego smak nabrał kwaśnego, metalicznego smaku, taki produkt jest zepsuty i czas się go pozbyć.

Wnioski

Jak widać, nie ma wątpliwości co do oleju. Margaryna to po prostu produkt powstały przez zmieszanie naturalnych lub zmodyfikowanych olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Został on stworzony właśnie w celu zastąpienia drogiego masła w tym czasie i pomyślnie spełnił swoją funkcję. Ten substytut, mający wiele minusów, ze względu na uwodornione tłuszcze w swoim składzie, jest jednak szeroko stosowany w produkcji przemysłu spożywczego. Jest szczególnie popularny w przemyśle cukierniczym. Warto jednak zauważyć, że jeśli do produkcji margaryny wykorzystywane są produkty wysokiej jakości, szkody wynikające z jej stosowania są zauważalnie zmniejszone.

Jeśli podejdziemy do kwestii wyboru sztucznego oleju z punktu widzenia minimalnych szkód, warto przyjrzeć się droższym produktom, aby zbadać jego skład. W drogich europejskich analogach substancji niebezpiecznych jest bardzo mało lub wcale.

Nie nadużywaj dzieci margaryn, matek karmiących i ciężarnych. Ponieważ istnieje ryzyko alergii, ze względu na fakt, że ten produkt jest sztuczny, zmodyfikowany i może zawierać środki konserwujące i emulgatory niepotrzebne dla organizmu. Ale to ograniczenie może być zastosowane do innych produktów niepożądanych dla tej kategorii konsumentów.

Nie wspominając o tym, że wraz ze wszystkimi jego minusami margaryna jest produktem wysokokalorycznym i dlatego jest dobrym źródłem energii i wigoru. Jest bogaty w nienasycone kwasy, witaminy i minerały, które są użyteczne dla zdrowego funkcjonowania organizmu. W rzeczywistości, jeśli użyjesz go w umiarkowanych dawkach i spróbujesz użyć produktu wyższej jakości, nie przyniesie to szkody dla zdrowia. Nie jest taki straszny, jak o nim mówią. Albo chcą tak myśleć.

http://products.propto.ru/article/margarin