Najwcześniej dojrzewającym, odpornym na zimno, odpornym na suszę i bezpretensjonalnym jest jęczmień, jeden z najstarszych roślin uprawnych.
Co to jest przydatny jęczmień
Ziarno jęczmienia jest bardzo pożywne. Zawiera do 65% skrobi i 12% białka i jest cenniejsza niż pszenica, ponieważ zawiera niezbędny aminokwas lizynę. Lizyna jest tak dobra, że przepisywana jest jako lek. Wzmacnia układ odpornościowy, działa przeciwgorączkowo i przeciwmiażdżycowo, normalizuje skład lipidów krwi, przywraca strukturę kości i aktywnie uczestniczy w produkcji kolagenu.
Jęczmień jest mistrzem wśród zbóż w fosforze. Zawiera również dużo krzemu, potasu, sodu, wapnia, magnezu, żelaza i jodu. Jęczmień zawiera witaminy B, PP, A, D i E. Dwa bardziej cenne składniki ziarna jęczmienia to długołańcuchowy węglowodan vvglukan, który aktywuje układ odpornościowy organizmu i jest częścią błony komórkowej oraz antygrzybiczny antybiotyk Gordetsin.
A teraz porozmawiajmy o formie, w której możemy zjeść całe to narzędzie.
Mąka jęczmienna
Z jęczmienia, jak z kaŜdego zboża, wytwarzaj mąkę, którą miesza się z Ŝytem i pszenicą w produkcji chleba. Czasami robią z niego chleb, ale nigdy chleb. Pieczenie jęczmienia kruszy się i szybko twardnieje, ponieważ jęczmień nie zawiera prawie żadnego białka glutenu (glutenu), co zapewnia elastyczność ciasta. Z drugiej strony, produkty jęczmienne mogą być bezpiecznie spożywane przez osoby z nietolerancją glutenu (cierpi na to co ósmy Europejczyk). Prażoną mąkę jęczmienną stosuje się jako substytut kawy.
Kasze
Jęczmień ma jedną irytującą właściwość: jego łuski kwiatowe są dociskane do ziaren tak ciasno, że nie odlatują podczas rzucania, dlatego ziarna jęczmienia są zawsze pokryte twardymi warstwami i muszą być zmielone. Mielone kasze jęczmienne są dobrze znanym jęczmieniem. W zależności od wielkości ziaren dzieli się na pięć liczb. Pierwsze i drugie są owalne, a następne trzy są zwrócone w kulki o różnym kalibrze. (Okrągły jęczmień jest czasami nazywany holenderskim.) Im większy zad, tym dłużej się przygotowuje. W naszych sklepach z reguły sprzedają numer jeden, który jest gotowany przez co najmniej godzinę, a nawet wstępnie namoczony na noc, i nie powinno się tego robić wzrokowo, ale według V. Pokhlebkina, weź dokładnie litr wody na szklankę płatków. Ale jęczmień jest wart tych prac. Przydatne jest jedzenie z niedokrwistością, cukrzycą (jęczmień obniża poziom cukru we krwi), niską czynnością tarczycy, hemoroidami, chorobami układu moczowego i rozrodczego, chorobami wątroby i pęcherzyka żółciowego, chorobami alergicznymi i chorobami stawów, a także grzybiczymi zmianami skórnymi. Kasza jęczmienna zawiera 3-5% błonnika, który usuwa żużle z organizmu, dzięki czemu może leczyć zaparcia, wzdęcia i zatrucia pokarmowe. A utrata wagi z jęczmieniem jest dobra. Osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, którym trudno jeść jęczmień, można polecić cienką owsiankę jęczmienną. Kasza jęczmienna to rozdrobnione ziarna jęczmienia, niezbyt dokładnie obrane z folii kwiatowych, dlatego jest w niej więcej błonnika niż w jęczmieniu. Kasza jęczmienna jest mniejsza niż jęczmień i gotowana szybciej - w ciągu 45-50 minut, podczas gdy objętość zwiększa się czterokrotnie (jęczmień pęcznieje pięć razy). Owsianka i zapiekanki przygotowywane są z jachtu i jęczmienia - kaszek, dodatków i sosów sufletowych.
Bulion śluzowy jęczmienia Nya lub kissel z kiełkujących ziaren nadaje się również do żywienia dietetycznego. Te śluzowe napoje zmiękczają i otaczają chorego żołądka i mają działanie bakteriobójcze.
Wartość odżywcza i skład chemiczny „Jęczmień, ziarno żywności”.
Tabela pokazuje zawartość składników odżywczych (kalorii, białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i minerałów) na 100 g jadalnej części.
http://savinov-ns.umi.ru/katalog_produkcii/zerno/2/Struktura ziarna jęczmienia i jego skład chemiczny
Ziarno jęczmienia dojrzałego jest ziarnem, w którym obie skorupy zewnętrzne urosły razem i składa się z trzech głównych części: zarodka (zarodka), bielma (ciała sproszkowanego) i skorupy (kwiatu, owocu, nasion).
SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA JĘCZMIENIA.
Skład chemiczny jęczmienia jest reprezentowany przez dwie grupy: związki organiczne i nieorganiczne. Pierwsza grupa jest najliczniejsza i ważna. Zgodnie ze stopniem znaczenia w technologii słodu i piwa, materia organiczna jęczmienia jest uporządkowana w następującej kolejności: węglowodany, związki azotowe, polifenole. Zasadniczo związki te mają wysoką strukturę cząsteczkową, to znaczy są polimerami naturalnymi. Substancje nieorganiczne jęczmienia to kilkanaście elementów, które są w strukturalnym związku ze związkami organicznymi.
JĘCZMIENIE WĘGLOWODANÓW.
Węglowodany - to źródło powstawania alkoholu etylowego i materii organicznej niezbędnej do metabolizmu drożdży. Węglowodany ziarna jęczmienia reprezentują związki wysokocząsteczkowe i niskocząsteczkowe. Należą do nich: skrobia, celuloza, hemiceluloza, guma, substancje pektynowe, produkty rozszczepiania różnych polisacharydów (cukier rozpuszczalny w wodzie).
JĘCZMIENIE ZIARNA SKROBI.
W ziarnie jęczmienia zawartość skrobi wynosi od 55 do 66%, w pszenicy od 53% do 70%. Większość skrobi powstaje w wyniku fotosyntezy bezpośrednio w uchu. Skrobia gromadzi się w postaci ziaren o różnych rozmiarach - od 0,002 do 0,150 mm, mają kształt owalny lub sferyczny i składają się z koncentrycznych warstw, które są usytuowanymi promieniowo micelami (elementami krystalicznymi).
Czysta skrobia jest białym proszkiem. Gęstość względna skrobi jest wysoka: wynosi 1,63 dla bezwodnej skrobi; w powietrzu suchym (10-20% wilgotności) - 1,5-1,6. Dlatego mocząc skrobię z pokruszonych zbóż lub ziemniaków w wodzie, jest ona znacznie wcześniejsza niż inne składniki materiału, osadza się na dnie.
Najbardziej charakterystyczna jest reakcja skrobi z jodem, w której nabiera ona niebieskiego koloru. Jest to typowy hydrofilowy koloid. Chemicznie, skrobia jest polisacharydem o wysokiej masie cząsteczkowej, który jest zbudowany z elementów strukturalnych jednego typu - cząsteczek D-glukozy (C 6 H 10 Oh 5 a) połączone wiązaniami a-1,4 i a-1,6-glikozydowymi.
Skrobia jest niejednorodna. Około 98% całkowitej ilości substancji spada na chemicznie czystą skrobię, co odpowiada wzorowi ogólnemu C 6 H 10 Oh 5, reszta dotyczy białek, tłuszczów, błonnika i minerałów, takich jak fosforany i kwas krzemowy. Skrobia jęczmienna zawiera dwa strukturalnie różne węglowodany - amylozę (20%) i amylopektynę (80%), które można wyizolować w czystej postaci.
Cząsteczki amylozy to długi nierozgałęziony łańcuch reszt glukozy połączonych wiązaniami a-1,4-glikozydowymi. Tworzą się one pomiędzy pierwszym aldehydowym węglem (który charakteryzuje się zdolnością redukującą) jednej reszty glukozy i hydroksylem czwartego atomu węgla następnej reszty glukozy. Masa cząsteczkowa amylozy wynosi 3 x 105 - 1 x 1006 D. Łańcuch amylozy zawiera do 3800 reszt glukozy. Przestrzenna konfiguracja amylozy ma kształt spiralny, każdy obrót helisy składa się z sześciu reszt glukozy. To amyloza powoduje niebieskie zabarwienie skrobi jodem. Jest łatwo agregowany w roztworze, co powoduje opady atmosferyczne. Jego rozpuszczalność w wodzie jest lepsza niż amylopektyny. Amyloza tworzy mniej lepkie struktury w wodzie, ponieważ jest gęstym przestrzennym układem łańcuchów poliglukozydowych, a zatem tworzy zwarty system.
Cząsteczka amylopektyny w jej strukturze różni się znacznie od cząsteczki amylozy. Amylopektyna ma strukturę rozgałęzioną. Reszty D-glukozy w liniowych miejscach amylopektyny są połączone, jak w amylozie, przez wiązania a-1,4-glukozydowe, aw punktach rozgałęzienia przez wiązania a-1,6-glukozydowe, tj. główny łańcuch. Po stronie łańcucha bocznego grupa aldehydowa pierwszego atomu węgla reszty glukozy uczestniczy w tworzeniu wiązania. Punkty rozgałęzienia występują co około 25 reszt glukozy. Masa cząsteczkowa amylopektyny wynosi 1,5 x 106 D. Każda gałąź składa się z 15-18 reszt glukozy. Reakcja amylopektyny z jodem prowadzi do pojawienia się czerwono-brązowego zabarwienia roztworu skrobi. Gdy skrobię miesza się z wodą, amylopektyna powoduje tworzenie żelu skrobiowego.
Skrobia w bielmie jest zwykle związana z białkiem i minerałami, a także z wyższymi kwasami tłuszczowymi. Zawartość substancji mineralnych w skrobi wynosi 0,2–0,7%, są to głównie pozostałości kwasu fosforowego. Kwasy tłuszczowe są reprezentowane przez kwasy palmitynowy, stearynowy i inne w ilości 0,6%.
Skrobia jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, alkoholu etylowym i eterze. Stopień pęcznienia zależy od temperatury. Przy stopniowym ogrzewaniu wodą skrobia traci swoją naturalną strukturę i zamienia się w lepki roztwór koloidalny - pastę skrobiową. Lepkość pasty wzrasta ze względu na silne pęcznienie amylopektyny, która nie rozpuszcza się, podczas gdy amyloza rozpuszcza się. Sklejona masa skrobiowa jest przestrzenną siecią utworzoną z rozgałęzionych łańcuchów spęcznionej amylopektyny, której komórki są wypełnione roztworem amylozy. Temperatura, w której pasta skrobiowa osiąga najwyższą lepkość, jest nazywana temperaturą żelowania; dla jęczmienia wynosi 60-80 ° C Na temperaturę żelatynizacji skrobi ma wpływ skład pożywki: obecność obojętnych soli i zasad obniża temperaturę żelatynizacji, zwiększa się obecność cukru.
Pod działaniem kwasów i enzymów amylolitycznych skrobia ulega hydrolizie. Podczas hydrolizy skrobi powstają cukry o różnych masach cząsteczkowych, dlatego proces ten nazywany jest scukrzaniem skrobi. Skrobia gotowana z kwasami jest przekształcana w glukozę i dekstryny. Skrobia amylaza jest rozkładana na glukozę, maltozę, dekstryny i glukoamylazę - do glukozy. Skrobia i dekstryny nie są fermentowane przez drożdże.
CELLULOSE.
Celuloza jest główną substancją tworzącą ściany komórkowe. Główna ilość celulozy występuje w płaszczu kwiatowym, ślady celulozy znajdują się w zarodku ziarna, w okrywie owocowej i nasiennej. W bielmie praktycznie nie ma ziarna celulozy. Podobnie jak gemceluloza, celuloza jest tworzona z cząsteczek glukozy, które są połączone ze sobą za pomocą wiązań ß-1,4, tj. Cząsteczka celulozy to długi nierozgałęziony łańcuch, którego elementami są reszty glukozy połączone wiązaniami β-1,4-glikozydowymi, to znaczy, że jest to liniowy polimer ß-D-glukopiranozy. Ona, podobnie jak skrobia - homopolisacharyd. Powtarzającą się jednostką strukturalną w cząsteczce celulozy jest celobioza, disacharyd składający się z dwóch reszt glukozy: a- i β-glukozy.
Cellobioza nie ma smaku i zapachu, trudno jest wpływać na wszystkie odczynniki, jest nierozpuszczalna w wodzie, jest wystarczająco odporna na działanie enzymów. Nie uczestniczy w metabolizmie ziarna i pozostaje w błonie kwiatowej, gdzie jest wzmacniany przez ligninę.
W przypadku słodowania celuloza nie zmienia się i po przefiltrowaniu pełni rolę warstwy filtrującej w płaszczu kwiatowym. Analitycznie celuloza jest definiowana jako włókno (3,5-7% suchej masy jęczmienia).
Łańcuch celulozowy składa się z około 1000 reszt glukozy. Powstają w nim grupy hydroksylowe, które tworzą najkorzystniejsze warunki dla oddziaływania łańcuchów za pomocą wiązań wodorowych. Jak wiadomo, wiązania te są słabe, ale ze względu na liniowość ich łańcuchów powstaje wiele z nich i są one tak regularne, że nadają celulozie właściwości krystaliczne, nadając jej elastyczność. Dlatego celuloza nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale tylko pęcznieje. Podczas gotowania z kwasami mineralnymi celuloza jest hydrolizowana do glukozy.
Hemiceluloza jęczmienna.
Hemiceluloza i guma są w dużym stopniu zaangażowane w budowę komórek bielma i określają ich siłę. Hemiceluloza znajduje się również w skorupie ziarna. W przeciwieństwie do celulozy, która nie występuje w bielmie, hemiceluloza może być rozpuszczona w rozcieńczonych alkaliach, ale jest nierozpuszczalna w wodzie. Guma nie różni się od struktury hemicelulozy, ale jest rozpuszczalna w gorącej wodzie i ma różną masę cząsteczkową.
Hemiceluloza i guma stanowią do 10% suchej masy jęczmienia. Ich liczba różni się w zależności od stopnia dojrzałości jęczmienia i zależy od warunków klimatycznych podczas wzrostu. Po hydrolizie w środowisku kwaśnym hemicelulozy dają nie tylko glukozę, taką jak celuloza, ale także pentozy (ksyloza i arabinoza) i kwasy uronowe. W zależności od lokalizacji (w bielmie lub w płaszczu kwiatowym) wykrywane są dwa różne rodzaje hemicelulozy: 1) „kwitnienie”, składające się z niewielkiej ilości kwasów β-glukanowych i uronowych oraz znacznej ilości pentozanów, oraz 2) „endospermiczny”, zawierający wiele ß- glukan, kilka pentozanów i niezawierających kwasów uronowych.
β-glukan ma masę cząsteczkową około 200 000 i składa się z reszt glukozy połączonych wiązaniami ß-1,4 (70%) i ß-1,3 (30%).
Hemiceluloza składa się z różnych polisacharydów, których wspólną cechą jest rozpuszczalność w alkaliach. Skład hemicelulozy obejmuje heksozany, których hydroliza wytwarza glukozę, galaktozę, mannozę, fruktozę i pentozany, których hydroliza wytwarza ksylozę i arabinozę. W hemicelulozie łączą się cząsteczki heksoz i pentoz (wiązania ß-1,3 i ß-1,4. Dlatego łańcuchy heksozowe hemiceluloz są powtarzającymi się jednostkami laminaminobiozy (ß-1,3-wiązanie) lub celobiozy (ß -1, W wiązaniu pentozowym arabinoksylanu występuje również wiązanie β-1,2 W arabinoksylanach łańcuch główny składa się z reszt ksylozy, a gałęzie boczne z reszt arabinozy W liniowym łańcuchu pentozanów ksyloza jest połączona wiązaniami β-1,4, a boczne odgałęzienia przechodzą przez ß -1,2- lub ß-1,3-wiązania w postaci ogniw arabinozowych.
Hemicelulozy w bielmie i skorupkach różnią się składem. Pod tym względem istnieją dwa rodzaje hemiceluloz w ziarnach zbóż: plewy i bielmo. Hemiceluloza pierwszego typu znajduje się w powłoce ziarna i zawiera do 70% ksylanu, 15-20% arabanu, 3-5% aldehydu uronowego i tylko 6% glukanu. Hemiceluloza skorup jęczmienia charakteryzuje się niską lepkością właściwą, jest stosunkowo odporna na działanie enzymów i nie odgrywa istotnej roli biologicznej w kiełkowaniu ziarna. Podczas przetwarzania takiej hemicelulozy nie rozpuszcza się, a zatem nie bierze udziału w procesach technologicznych produkcji słodu i piwa. Hemiceluloza drugiego typu jest częścią ścian komórkowych bielma. Zawiera 77% glukanu, 17% ksylanu i 6% arabanu. Bielmo hemicelulozowe charakteryzuje się wysoką lepkością właściwą. Jest ekstrahowany rozcieńczoną zasadą i przenoszony do stanu rozpuszczalnego pod wpływem enzymów.
Zamknąć skład i strukturę do substancji z gumy hemicelulozowej. Substancje gumowe przez strącanie siarczanem amonu frakcjonowano na glukozany (β-glukan), pentozany (ksylan, araban, arabinoksylan), araboglukozan, galaktan i mannan. W substancjach gumowych izolowanych z bielma jęczmienia β-glukan wynosi 80-85%.
Zatem hemiceluloza i substancje gumowe ziaren zbóż są złożonymi mieszaninami nieskrobiowych polisacharydów, których głównymi składnikami są lewoskrętne β-glukan i PENTOSAN (arabinoksylany).
Β-glukan jęczmienia jest skoncentrowany głównie w bielmie w ścianach komórkowych; jest nierozpuszczalny w wodzie, β-glukan jęczmienia jest β-glukozydem o nierozgałęzionej strukturze liniowej, w której cząsteczki glukozy są połączone wiązaniami ß-1,3-i ß-1,4 w stosunku 30 i 70%.
Główna część jęczmienia arabinoksylanowego (PENTOSANE) znajduje się w skorupkach ziarna i około 25% ścian komórkowych bielma. Większość pentozanów, zarówno muszli, jak i bielma, jest nierozpuszczalna w wodzie.
Arabinoksylany skorup ziarna i łuski ziarna mają bardziej złożoną strukturę, której łańcuchy boczne mogą obejmować ksylozę w postaci piranozy, jak również estry metylowe kwasu glukuronowego przyłączone do głównego łańcucha ksylanowych wiązań β-1,3- i β-1,2. Zatem różnice w strukturze arabinoksylanów wynikają z natury reszty cukrowej w łańcuchach bocznych tych polisacharydów, jak również z rozkładu i długości łańcuchów bocznych.
Nierozpuszczalna w wodzie frakcja ß-glukanu i arabinoksylanu zawarta w hemicelulozie bielma ma większą masę cząsteczkową niż te same związki, które tworzą substancje gumy. Różnica w rozpuszczalności substancji gumowych i hemicelulozy wynika ze stopnia rozgałęzienia cząsteczek arabinoksylanu, a także jego związku z białkiem jęczmienia. Podczas kiełkowania ziarna jęczmienia substancje te są hydrolizowane przez specjalne enzymy zwane cytazami. W gorącej wodzie substancje gumowe dają lepkie roztwory żelujące. Substancje te odgrywają bardzo ważną rolę w warzeniu: w przypadku ich słabego rozszczepienia w procesie kiełkowania jęczmienia podczas zacierania produktów zbożowych, lepkość brzeczki gwałtownie wzrasta, a jej filtracja staje się trudna. Ilość substancji gumowych w ziarnie wynosi 1,5-3,0%
SUBSTANCJE PECTIN.
Grupa substancji pektynowych obejmuje rozpuszczalne w wodzie polisacharydy, składające się głównie z metoksylowanych kwasów poligalakturonowych.
Jęczmień zawiera substancje pektynowe w postaci nierozpuszczalnej protopektyny, która jest częścią ścian komórkowych jako materiał cementujący. Główny łańcuch pektyny składa się ze wzajemnie połączonych pozostałości kwasu galakturonowego, którego część grup karboksylowych jest związana z grupami metylowymi. Skład łańcuchów bocznych obejmuje arabinozę, galaktozę i po całkowitej hydrolizie pektyny, tworzy się kwas α-galakturonowy, alkohol metylowy i różne monosacharydy.
Ilość substancji pektynowych w ziarnie jęczmienia, w zależności od odmiany i warunków jej wzrostu, waha się od 1,2 do 3,5%; zawartość rozpuszczalnej formy pektyny wynosi od 0,6 do 0,7% w stosunku do suchej masy jęczmienia. Zawartość substancji pektynowych w procesie kiełkowania zmniejsza się o 75%.
Substancje pektynowe jęczmienia przyczyniają się do pienienia piwa, wytrącają się metale ciężkie, ale jednocześnie są częścią koloidalnych osadów piwnych, zmniejszają ich trwałość. Wraz ze zniszczeniem substancji pektynowych pod wpływem enzymów słodowych i preparatów enzymatycznych w przygotowaniu brzeczki piwnej, lepkość tego ostatniego zmniejsza się, poprawia się proces scukrzania skrobi.
FATS (LIPIDS).
Jęczmień zawiera rozpuszczalne w eterze tłuszcze (lipidy) w ilości około 2% suchej masy. Dwie trzecie lipidów jęczmienia znajduje się w warstwie aleuronowej, a jedna trzecia w zarodku. W słodowaniu niektóre lipidy są spożywane w metabolizmie oddychania, ale większość z nich trafia do granulatu. Przy odpowiednim czyszczeniu ziarna tylko niewielka część lipidów dostaje się do brzeczki. Obecność lipidów w brzeczce jest niepożądana, ponieważ niekorzystnie wpływają na pienienie, stabilność i smak piwa.
W rzeczywistości tłuszcze są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych i są również nazywane glicerydami.
Jęczmień zawiera tylko niewielką część lipidów (mniej niż 0,1%) w postaci wolnych kwasów tłuszczowych, z których 52% to linolen, 28% to oleinowy, a 11% to kwas palmitynowy, a większość to glicerydy, estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć mono-, di- i triglicerydy z kwasami tłuszczowymi, które stanowią odpowiednio 0,5, 3 i 95% całkowitych lipidów. Podczas kiełkowania jęczmienia następuje hydrolityczny rozkład glicerydów do wymienionych składników.
Lipidy jęczmienia obejmują a- i (3-fosfolipidy, takie jak odpowiednio kefalina i lecytyna. W tych związkach glicerol jest estryfikowany dwoma kwasami tłuszczowymi i kwasem fosforowym, które są również związane z aminoalkoholami, choliną i kolaminą. Lecytyna i kefalina pełnią ważną funkcję fizjologiczną w ziarnie, tworząc podstawę błon komórkowych.
Fosfolipidy są substancjami dwufilowymi, ich cząsteczki składają się z dwóch części o różnych właściwościach fizykochemicznych. Jedna część - głowa cząsteczki, która zawiera glicerynę, resztę kwasu fosforowego i aminoalkohol - jest hydrofilowa. Druga część cząsteczki (jej ogon) jest hydrofobowa i składa się z łańcuchów alifatycznych kwasów tłuszczowych.
Lipidy polarne są zdolne do rozprzestrzeniania się na powierzchni roztworów wodnych z utworzeniem warstw jednocząsteczkowych. Hydrofobowe łańcuchy kwasów tłuszczowych znajdują się powyżej linii rozdziału faz powietrza i wody, w tych ostatnich znajdują się hydrofilowe części cząsteczek. Ten typ orientacji fosfolipidów w micelach prowadzi do tworzenia dwuwarstwowych struktur o grubości około 7 nm.
Lipidy jęczmienia obejmują również fitosterole i estry fosfolipidowe w połączeniu z cukrami i skrobią. Lipid, taki jak lizolecytyna, występuje jako inkluzja w amylozie po dojrzewaniu ziarna jęczmienia.
Kolejnym składnikiem tłuszczu jęczmiennego jest wosk. Jest to ester kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowodorotlenowych o dużej masie cząsteczkowej.
Około połowa fosforanów jest obecna w jęczmieniu jako fityna, zwana także lipidami. Fitina składa się z cyklicznego cukru inozytolu i reszt kwasu fosforowego. Fitina (heksafosforan lipoinozy) stanowi około 0,9% suchej masy jęczmienia. Fitina w ziarnie jęczmienia występuje w postaci soli wapnia i magnezu. Zarówno reszta fosforanowa, jak i jony magnezu są ważne dla kiełkowania ziarna. W procesie kiełkowania ziaren w wyniku hydrolizy fityny tworzy się główna część kwaśnych składników, a mianowicie pierwszorzędowe fosforany, dzięki czemu utrzymuje się pewien poziom pH podczas słodowania, a następnie w brzeczce i piwie.
W jęczmieniu tłuszcze są zawarte zarówno w stanie wolnym, jak i związanym białek i węglowodanów.
ROLA LIPIDÓW W BREWINGU.
W warzeniu wysoka zawartość tłuszczu w surowcach niekorzystnie wpływa na jakość piwa.
Komórki drożdży potrzebują lipidów - aby utrzymać normalne funkcjonowanie. Rola steroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych jest szczególnie duża: uczestniczą one w strukturalnej organizacji komórki, są niezbędne do wzrostu i rozwoju mikroorganizmów, a także mają działanie ochronne. W komórkach drożdży wzrost zawartości kwasów tłuszczowych o niskiej masie cząsteczkowej (kapron i kapryl) prowadzi do ich uwalniania do środowiska, co negatywnie wpływa na smak piwa i jego odporność na pianę. Zwiększone kwasy tłuszczowe łańcucha węglowego zwiększają szkodliwy wpływ na pianę. *
Wyższe krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe niekorzystnie wpływają na aktywność życiową drożdży. Ich toksyczność wynika z sorpcji na błonach, w wyniku czego metabolizm między komórką a podłożem jest zaburzony.
Wśród inhibitorów piwa najbardziej znaczące są lipidy i substancje zawierające lipidy. Jednak zdolność hamowania lipidów zależy nie tylko od ich ilości, ale także od składu jakościowego i kondycji fizycznej pożywki.
Podczas badania wpływu poszczególnych frakcji lipidowych na odporność piany na piany stwierdzono, że tylko diglicerydy mają wyraźną zdolność hamowania piany. Mieszanina fosfolipidów i triglicerydów (najbardziej i najmniej polarnych lipidów) ma negatywny wpływ na pianę. Jednocześnie ich frakcje, dodawane oddzielnie do piwa, były „nieskuteczne”. W przypadku innych możliwych mieszanin tylko mono- i triglicerydy, a także fosfolipidy i monoglicerydy pogorszyły odporność na pianę, ale w znacznie mniejszym stopniu. Najbardziej negatywny wpływ na pianę mają kwasy nienasycone: linolowy, palmitooleinowy, oleinowy i linolenowy. Niektóre z tych kwasów są obecne w piwie w stężeniach, które są niewystarczające, aby zniszczyć pianę, ale nie jest nieprawdopodobne, że w całkowitej ilości mogą one znacząco zdestabilizować pianę. Ponieważ kwasy tłuszczowe są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie, występują w piwie jako związki z białkiem i innymi substancjami. To bardzo neutralizuje szkodliwe działanie kwasów tłuszczowych na pianę.
WITAMINY.
Witaminy są kluczowe dla utrzymania procesów życiowych w kiełkowaniu jęczmienia, wzrostu drożdży i fermentacji, biorą udział w budowie niektórych enzymów. Z fosfatydów, drożdżowa substancja wzrostowa jest produktem hydrolizy mio-inozytolu, wcześniej nazywanego mezoinozytolem.
Jęczmień jest bogaty w witaminy, które są zlokalizowane w żywych tkankach warstwy zarodkowej i aleuronowej. Wzrost zawartości witaminy C jest promowany przez nadmiar potażu i mniejszą niż zwykle ilość nawozów azotowych. 100 g suchej masy jęczmienia zawiera 8-15 mg kwasu nikotynowego, 0,12-0,74 mg witaminy B 1, 0,3-0,4 mg witaminy B 6 (pyrodiksin) i 0,1-0,37 mg witamina b 2 (ryboflawina). Podczas kiełkowania zawartość tej ostatniej zwiększa się 1,5 raza.
Ponadto jęczmień zawiera również witaminę H (biotynę), kwas panteotenowy, kwas foliowy i kwas a-aminobenzoesowy.
Witaminy - naturalny składnik roślin. Najważniejszą funkcją witamin jest ich włączenie do systemów biochemicznych komórek, a mianowicie koenzymów. Zatem witaminy rozpuszczalne w wodzie, będące częścią koenzymów, uczestniczą w żywotnych procesach biochemicznych roślin i zwierząt. Jednak większość z nich ulega zniszczeniu w trakcie procesu, więc resztkowa zawartość witamin w piwie jest niewielka.
Na przykład według Saletany 1 litr piwa zawiera w przybliżeniu następującą ilość witamin (µg):
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/barley.htmZiarno jęczmienia
Historia uprawy jęczmienia, jednego z najczęstszych w świecie zbóż, rozpoczęła się w starożytności. Potwierdzenie tego - wzmianka o tym zbiorze w Biblii, a także - ziarna jęczmienia, znalezione podczas wykopalisk archeologicznych w miastach Starożytnego Egiptu, Rzymu, Grecji, Palestyny, Chin, które istniały 4-5 tysięcy lat pne. (w dzisiejszej Rosji jęczmień jest uprawiany od ponad 5000 lat).
Od zbóż bezpretensjonalnych do warunków uprawy jęczmienia w dawnych wiekach otrzymywali mąkę, z której wypiekali chleb, ale także ziarna jęczmienia już 2 tysiące lat pne. służył jako główny surowiec do produkcji słodu (kiełkujące, a następnie suszone ziarna jęczmienia), który jest szeroko stosowany w starożytnym warzeniu i destylacji. W tych niepamiętnych czasach w krajach starożytnego świata uważano, że jedzenie i napoje z ziarna jęczmienia wzmacniają wytrzymałość, zwiększają siłę fizyczną i umysłową (dlatego jęczmień przeważał w starożytnych rzymskich gladiatorach i studentach legendarnej szkoły filozoficznej Pitagorasa ). W Rosji jęczmień od dawna znajduje najszersze zastosowanie kulinarne - kiełkujące ziarna tego zboża były głównymi surowcami do produkcji kwas chlebowy, piwo, ocet jęczmienny, pieczenia, a wywary z jęczmienia w kuchni rosyjskiej wykorzystywano w przygotowywaniu zup, płatków śniadaniowych, kissels i zupy.
Od czasów starożytnych do dnia dzisiejszego ziarna jęczmienia, a także wywary i napary na ich podstawie, które mają wysoką wartość odżywczą i masę właściwości przydatnych dla organizmu ludzkiego, znalazły różne zastosowania w medycynie tradycyjnej. Słynny Awicenna napisał w swoich traktatach o oczyszczającym i wzmacniającym działaniu na ciało ludzkie z wywary z nasion jęczmienia. Długo w wielu krajach wywary i napary oparte na ziarnach jęczmienia i słodu jęczmiennego stosowane są w leczeniu chorób nerek i pęcherza moczowego, narządów oddechowych, są stosowane w różnych chorobach przewodu pokarmowego, chorobach gruczołów sutkowych (dodatkowo woda jęczmienna jest specjalnie przygotowana powszechnie skuteczny w zwiększaniu laktacji i gorączki, a także stosowany do karmienia niemowląt). Rosyjscy chłopi tradycyjnie używali wywarów z ziaren jęczmienia i naparów słodu jęczmiennego, aby wzmocnić układ odpornościowy i przywrócić zdrowie ludziom zubożonym przez ciężką chorobę.
Obecnie jęczmień ma istotne znaczenie gospodarcze dla kraju i jest szeroko stosowany w hodowli zwierząt (jako część paszy skoncentrowanej dla zwierząt gospodarskich), browarnictwie, przemiału mąki i przemyśle cukierniczym, produkcji wyrobów włókienniczych. Również ta kultura zbożowa jest dość często wykorzystywana jako surowiec do produkcji substytutów kawy, produkcja zbóż jest wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym (Gordycynę bakteriobójczą otrzymuje się z ziarna jęczmienia).
Skład ziarna jęczmienia
Skład ziarna jęczmienia wyróżnia się optymalnym stosunkiem białek (do 15,5%) i węglowodanów (do 75%) (a białko jęczmienia znacznie przewyższa białko pszenicy pod względem wartości odżywczej).
Skład ziarna jęczmienia obejmuje stosunkowo niewielką ilość skrobi (w porównaniu do żyta, pszenicy, grochu, kukurydzy) i dużo błonnika (do 9%) (jęczmień przewyższa większość znanych zbóż w jego ilości, ustępując jedynie owiesowi).
Skład ziarna jęczmienia (jak również skład ziarna owsa) charakteryzuje się wysoką zawartością rozpuszczalnych w wodzie błonników beta-glukanów, które pomagają oczyścić organizm ze szkodliwych substancji i obniżają poziom cukru we krwi oraz „zły” cholesterol. Ze względu na zmniejszoną zawartość skrobi i znaczną ilość włókien beta-glukanowych, zboża produkowane z ziaren jęczmienia i owsa mają wyraźną przewagę nad żywieniem wśród pszenicy i żyta, gryki itp. Z punktu widzenia dietetyków. tytuł najbardziej przydatnej żywności dietetycznej.
Ziarno jęczmienia zawiera rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B4 (cholina), B6, B8 (biotyna), B9), rozpuszczalne w tłuszczach witaminy E, A, D, a także szeroki zakres przydatnych makro- i pierwiastki śladowe (krzem, fosfor, potas, wapń, magnez, nikiel, siarka, mangan, selen, jod, cynk, brom, miedź, kobalt, chrom, fluor, itp.).
Kompleks witamin z grupy B zawartych w ziarnie jęczmienia jest aktywnie zaangażowany w wiele procesów zachodzących w organizmie człowieka (energia, białko, tłuszcz, wymiana soli z wodą, tworzenie krwi), reguluje funkcje układu nerwowego, sercowo-naczyniowego, mięśniowego i pokarmowego, pomaga utrzymać normalna równowaga hormonalna w organizmie człowieka.
Witaminy A, E i D, które są częścią ziarna jęczmienia w połączeniu z witaminami z grupy B, przyczyniają się do pełnego wzrostu ludzkiego ciała, normalizują wzrok, poprawiają stan tkanki chrzęstnej i kostnej, skóry, błon śluzowych narządów wewnętrznych, a także odgrywają istotną rolę we wzmacnianiu układu odpornościowego, zapobieganie chorobom zakaźnym i onkologicznym.
Charakterystyczną cechą składu mineralnego ziarna jęczmienia jest jego wysoka zawartość fosforu, krzemu i potasu (o dobroczynnych właściwościach tych bardzo ważnych makroelementów można dowiedzieć się w części „Jęczmień”).
Jęczmień różni się również od większości znanych zbóż większą zawartością substancji przeciwwirusowych i przeciwbakteryjnych, takich jak lizyna i hordecyna. W tym względzie wywary i napary jęczmienia są znane w medycynie ludowej do leczenia grzybiczych i zapalnych chorób skóry, chorób układu trawiennego i narządów oddechowych, a ziarna jęczmienia służą jako surowiec do wytwarzania bakteriobójczych i przeciwwirusowych preparatów farmaceutycznych.
Cechy składu biochemicznego kiełkującego jęczmienia zbożowego
W procesie kiełkowania ziarna jęczmienia następuje wzrost aktywności enzymów, które promują rozkład składników odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów) w prostsze w strukturze i łatwo przyswajalne przez organizm ludzki składniki organiczne (białka są przekształcane w aminokwasy, tłuszcze - w kwasy tłuszczowe, skrobia - w najprostsze sacharydy). W ten sposób organizm ludzki wydaje znacznie mniej energii na przyswajanie składników odżywczych, gdy jest spożywany w celach terapeutycznych i zapobiegawczych kiełkującego ziarna jęczmienia lub słodu jęczmiennego niż w przypadku tradycyjnych produktów spożywczych wytwarzanych z nieprzetworzonego ziarna jęczmienia (jęczmień i jęczmień perłowy, chleb jęczmienny).
Charakterystyczną cechą kiełkującego ziarna jęczmienia jest także wyższa zawartość w nim witaminy E i witamin z grupy B (w porównaniu z dojrzałym, nie porośniętym ziarnem jęczmienia).
Przydatne właściwości kiełkującego jęczmienia, napary słodu jęczmiennego, wywary oparte na ziarnie jęczmienia
Produkt „Barley Grain” oferowany na naszej stronie internetowej jest wykonany z wysokiej jakości surowców uprawianych na czystym ekologicznie terenie bez użycia jakichkolwiek nawozów chemicznych szkodliwych dla ludzkiego organizmu. Zalecamy stosowanie tego naturalnego produktu w domu do przygotowywania różnych produktów, które mają masę zdrowych ludzkich właściwości - kiełkujący jęczmień, słód jęczmienny, kwas chlebowy jęczmienny i kissel, wywary medyczne i regeneracyjne oparte na ziarnie jęczmienia.
Odwar wywaru jęczmiennego, kiełkujące jęczmień i słód jęczmienny są przydatne w chorobach przewodu pokarmowego. Nierozpuszczalny błonnik zawarty w ziarnach jęczmienia, w połączeniu z witaminami z grupy B, które są częścią ziarna jęczmienia, stymuluje proces trawienia, aktywuje ruch pokarmu wzdłuż przewodu pokarmowego, pomagając oczyścić organizm z „złego” cholesterolu, nagromadzonych żużli i toksyn. Ponadto błonnik pokarmowy jęczmienia w połączeniu z choliną (witamina B4) zawarta w ziarnie jęczmienia ma wyraźny efekt żółciopędny, zapobiegając tworzeniu się kamieni w wątrobie i woreczku żółciowym. Rozpuszczalne w wodzie włókna beta-glukanowe, które są szczególnie bogate w ziarno jęczmienia, są doskonałą pożywką dla korzystnej mikroflory jelitowej, aw połączeniu z witaminami E, A, B2 i B3 mają ochronne otoczenie i działanie gojące na proces zapalny błon śluzowych żołądka i jelit. Ze względu na wyżej opisane właściwości biochemicznych składników ziarna jęczmienia, regularne spożywanie wywarów jęczmienia śluzowego i naparów słodu jęczmiennego jest bardzo użyteczne w profilaktyce i jako element złożonego leczenia takich chorób, jak zapalenie żołądka, wrzody żołądka i dwunastnicy, zapalenie jelita grubego, zapalenie jelit, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka i dwunastnicy, zapalenie. choroby wątroby i dróg żółciowych, zwyrodnienie tłuszczowe wątroby, marskość wątroby, biegunka. Wprowadzenie do diety kiełkującego jęczmienia, wywaru z jęczmienia i naparów słodu jęczmiennego przyniesie również wymierne korzyści w leczeniu zaparć, dysbakteriozy, zatrucia pokarmowego, zakażeń pasożytami jelitowymi (askariaza itp.). Ponadto wywar śluzowy oparty na ziarnie jęczmienia jest również doskonałym ogólnym produktem dietetycznym dla pacjentów, którzy przeszli operację brzucha. Dzięki metodom przygotowania i stosowania wywarów jęczmiennych i naparów skutecznych w leczeniu różnych chorób układu trawiennego można znaleźć w sekcji „Receptury lecznicze oparte na ziarnie jęczmienia”.
Zastosowanie wywarów jęczmiennych, naparów słodu jęczmiennego i kiełkujących ziaren jęczmienia w zaburzeniach metabolicznych, otyłości i cukrzycy. Ziarno jęczmienia charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, który wchodząc do organizmu człowieka, pomaga spowolnić proces przyswajania węglowodanów, a tym samym zapobiega wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Ponadto ziarno jęczmienia zawiera cały kompleks makro- i mikroelementów, które regulują syntezę insuliny przez trzustkę (magnez, cynk, chrom, mangan, selen itp.). Dlatego kiełkujące ziarna jęczmienia, zawierające dużą ilość błonnika pokarmowego, łatwo przyswajalne składniki odżywcze, korzystne witaminy i minerały, a także wywary jęczmienne i galaretki, napary słodu jęczmiennego są najbardziej przydatnymi produktami w diecie osób cierpiących na cukrzycę. Ponadto bogate w błonnik potrawy z kiełkującego jęczmienia i słodu jęczmiennego są bardzo przydatne dla osób otyłych (błonnik w żołądku, obrzęk i zwiększająca się objętość, szybko tworzy złudzenie sytości, zapobiegając nadmiernemu spożyciu pokarmu, aw konsekwencji uzyskując nadwagę).
Buliony z ziarna jęczmienia i napary słodu jęczmiennego - skuteczne narzędzie do leczenia chorób układu oddechowego. Odwar z jęczmienia o właściwościach bakteriobójczych, przeciwwirusowych, przeciwzapalnych, zmiękczający kaszel i ból gardła, a także napary wodne słodu jęczmiennego są od wielu stuleci szeroko stosowane w tradycyjnej medycynie do leczenia bólu gardła, zapalenia gardła, zapalenia oskrzeli, zapalenia płuc i gruźlicy. Receptury domowej kuchni różnych produktów na bazie ziarna jęczmienia i słodu jęczmiennego w leczeniu chorób układu oddechowego podano w rozdziale „Receptury medyczne na podstawie ziarna jęczmienia”.
Zastosowanie kiełkującego jęczmienia, wywarów jęczmienia i naparów dla układu sercowo-naczyniowego. Kompleks potasu i magnezu w ziarnie jęczmienia poprawia funkcjonowanie mięśnia sercowego, aw połączeniu z witaminami E i D odgrywa kluczową rolę w regulacji ciśnienia krwi. Beta-glukany z dietetycznego błonnika i witaminy z grupy B, które są szczególnie bogate w ziarno jęczmienia, pomagają oczyścić krew „złego” cholesterolu i innych substancji szkodliwych dla ludzkiego organizmu. Witaminy B3, E, A i D, które są częścią ziarna jęczmienia, uczestniczą w regulacji krzepnięcia krwi iw połączeniu z krzemem, manganem i chromem wzmacniają ściany i zwiększają elastyczność naczyń krwionośnych, chroniąc je przed „złymi” złogami cholesterolu i procesami zapalnymi. Ziarno jęczmienia zawiera także kompleks substancji, które aktywnie uczestniczą w syntezie hemoglobiny (witamina E, witaminy z grupy B, żelazo, miedź, magnez, siarka, kobalt, nikiel). Dzięki szerokiemu zakresowi właściwości, które przyczyniają się do poprawy układu sercowo-naczyniowego, kiełkujące ziarna jęczmienia, napary słodu jęczmiennego, wywary z ziaren jęczmienia są szeroko stosowane w kompleksowym leczeniu chorób takich jak nadciśnienie, miażdżyca, choroba wieńcowa, arytmia, tachykardia, hemoroidy, zakrzepowe zapalenie żył, żylaki i są również skuteczne w zapobieganiu zawałom serca i udarom.
Zastosowanie wywarów jęczmiennych, kompresów jęczmiennych i naparów słodu jęczmiennego w leczeniu chorób skóry. Wysoka zawartość w ziarnie witamin jęczmienia grupy B, krzemu, siarki, przeciwutleniaczy witamin E i A, korzystnie wpływających na stan skóry, mających właściwości gojenia ran, przeciwzapalnych, przeciwalergicznych i immunostymulujących, a także obecność substancji barycydowych i przeciwwirusowych (lizyna, Gordetsin) umożliwia stosowanie kompresów jęczmiennych, kąpieli z dodatkiem naparu słodu jęczmiennego, wywary z ziaren jęczmienia w leczeniu chorób takich jak wyprysk, neurodermit, łojotok, psoria, Skaza, pokrzywka, zołzy, trądzik, ropne zapalenie skóry, czyraczność, grzybicze zmiany skórne, opryszczka, itd.). Krzem i lizyna zawarte w ziarnach jęczmienia pomagają organizmowi wytwarzać kolagen, substancję, która nadaje skórze jędrność i elastyczność, aw połączeniu z witaminami A i E chroni skórę przed pojawieniem się zmarszczek i przedwczesnym starzeniem. Właściwości te pozwalają na stosowanie kruszonych ziaren jęczmienia i słodu jęczmiennego w domowej kosmetologii (jako część masek i peelingów witaminowych). W sekcji „Receptury lecznicze na bazie ziarna jęczmienia” można zapoznać się z różnymi metodami przygotowania i stosowania odwarów jęczmienia, okładów i kąpieli słodowych, które są najbardziej skuteczne w leczeniu chorób skóry.
http://www.gabris.ru/gabris/health/barley/seed/Jęczmień - skład chemiczny i struktura morfologiczna
Jęczmień jest rośliną z rodziny zbóż. Jego łodyga jest słomą z czterema lub siedmioma węzłami i międzywęźlami. Kwiatostan jest uchem z jednokwiatowymi kłoskami, często znajdującymi się trzy na półce łodygi ucha. Kolec jest gąbczasty i bezosti. Wrzeciono długie, gładkie lub ząbkowane. Jęczmień jest reprezentowany przez rośliny jednoroczne lub wieloletnie.
Owoce jęczmienia - ziarno, błoniaste (z foliami przyklejonymi do soku owocowego) lub nagie, wydłużone w kształcie rombu lub eliptyczne. Wołek jest dość duży, jego długość sięga 10 mm i więcej, szerokość i grubość - 4 mm. Masa 1000 ziaren waha się od 20 do 65 g (najczęściej 30-45 g). Na brzusznej stronie ryjka znajduje się rowek, w dolnej części którego znajduje się tak zwane główne włosie ziarna, które jest jedną z cech odmianowych ziarna według wzoru pominięcia. Powierzchnia ryjkowca jest żebrowana, kwieciste folie są koloru słomkowo żółtego i rzadziej czarne. Folie kwiatowe składają się z dużych grubościennych zdrewniałych komórek i stanowią 8-17% (częściej 9-12%) masy ziarna. Folie łączą się z powierzchnią ziarna i konieczne są znaczne wysiłki, aby je rozdzielić.
Filmowość zależy od odmiany, obszaru i warunków uprawy. Skorupy jęczmienia z owoców i nasion są stosunkowo cienkie i stanowią około 6% masy ziarna. Są pomalowane na jasnożółty lub zielonkawy kolor. Jako surowiec do produkcji mąki i zbóż, ziarno z lekkimi skorupami jest uważane za najlepsze.
Z powodu składu chemicznego ziarna jęczmienia należą do grupy skrobiowych surowców roślinnych, ponieważ są one ilościowo zdominowane przez skrobię, która jest najważniejszym źródłem energii. Stosunek części anatomicznych ziaren jęczmienia (w%): folie kwitnące 8-15%, muszle: owoce 3,5-4,0%, nasiona 2,0-2,5%; bielmo: warstwa aleuronowa 4,0-5,5%, część skrobiowa 72-78%; kiełek z klapką 2,5-3,0% [48].
Biorąc pod uwagę ogólny skład chemiczny ziarna, należy wziąć pod uwagę, że jest ono bardzo zróżnicowane w zależności od czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Warunki glebowe i klimatyczne w szerokim tego słowa znaczeniu, technika rolnicza, ilość opadów spadająca w okresie ładowania ziarna mają ogromny wpływ na proces akumulacji białka. Wraz z czynnikami środowiskowymi szczególne cechy genetyczne odmiany mają duże znaczenie [78].
Kozmina N.P. [78] wskazuje następujący skład chemiczny jęczmienia z filmami (w%): białka 9,5%; węglowodany (z wyjątkiem błonnika) 67%; włókno 4,0%; tłuszcze 2,1%; popiół 2,5%.
Inni autorzy [5, 23, 115, 184] odnotowują nieco inny stosunek składu chemicznego jęczmienia (w%): białko 10,5–14,5%; skrobia 58-68%); włókno 4,5-7,2%; tłuszcze 1,9-2,6 %% popiół 2,7-3,1%.
W przeciwieństwie do ziarna pszenicy i żyta, warstwa aleuronowa w jęczmieniu składa się z dwóch do czterech (zazwyczaj trzech) rzędów grubościennych komórek i stanowi około 12-13% masy ziarna. Bielmo składa się z cienkościennych komórek i stanowi 63-69% masy ziarna. W zależności od konsystencji może być mączny, półcienisty i szklisty. Szklistość ziarna jęczmienia nie zawsze wiąże się z wysoką zawartością białka. W każdej odmianie jęczmienia szklistość zależy od warunków uprawy, a zatem ulega znacznym wahaniom.
Ziarno jęczmienia różni się składem chemicznym od pszenicy dzięki wyższej zawartości błonnika i minerałów oraz niższej zawartości skrobi i białek, ponieważ folie zawierają dużą ilość włókna i popiołu. Ziarno uwolnione z filmów kwitnących ma zbliżony skład chemiczny do ziarna pszenicy [87].
Substancje białkowe jęczmienia składają się głównie z albuminy, globuliny, hordeiny, gluteniny i niewielkiej ilości złożonych białek. Gordeina i glutenina są zdolne do tworzenia glutenu, ale jego powstawanie wymaga długotrwałej ekspozycji ciasta przy wysokiej wilgotności i temperaturze. Produkcja glutenu waha się od 2-26% [164].
Od węglowodanów w ziarnie jęczmienia, a także innych zbóż przeważa skrobia (56-66%). Skrobia jęczmienna jest mieszanką dużych i bardzo małych ziaren. Mają kształt okręgu lub elipsy; wielkość dużych zakresów wynosi od 25 do 30 mikronów, a mała od 2 do 6 mikronów. Pęknięcia i rowki są nie do odróżnienia nawet w dużych ziarnach [207].
Jęczmień zawiera znaczne ilości pentozanów (9-12%). Szczególnie dużo w filmach kwitnących. Spośród minerałów jęczmienia duży procent stanowi krzem, który jest bogaty w folie kwitnące [5].
Wysoka zawartość białka charakteryzuje się jęczmieniem jarym regionów południowych. W regionach zachodnich i północnych dominują odmiany o dużej zawartości skrobi i niskiej zawartości białka [164]. Skład chemiczny ziarna jęczmienia przedstawiono w tabeli 3.
Tabela 3 - Skład chemiczny ziarna jęczmienia,% suchej masy
Bezwzględna zawartość azotu w dużych i małych ziarnach w uchu lub w jednym rzędzie w uchu pozostaje w przybliżeniu taka sama. W ujęciu procentowym zawartość białka w ziarnach gruboziarnistych jest zawsze niższa w porównaniu z ziarnami drobnymi. Zawartość poszczególnych grup białek w ziarnie jęczmienia różni się znacznie w zależności od miejsca i warunków uprawy, a także odmiany.
Substancje białkowe jęczmienia są badane znacznie mniej szczegółowo niż pszenica i kukurydza. Stosunek ilościowy różnych frakcji białkowych ma znaczne wahania. Jęczmień jest zdominowany przez białka magazynujące - prolaminę, powszechnie nazywaną hordeiną, i glutelinę - dumę i; ich całkowita ilość wynosi około 75% całkowitego białka [78].
Inni autorzy [5, 64] wskazują, że suma frakcji białek rozpuszczalnych w alkoholu i rozpuszczalnych w alkaliach wynosi 60%. Ponieważ hordeina i duma są w stanie tworzyć gluten, interesujący jest skład aminokwasowy hordeiny, który podano w tabeli 4 [88].
Tabela 4 - Skład aminokwasowy hordeiny, g na 100 g białka
Białko różnych grup i odmian jęczmienia jest jakościowo zróżnicowane. Największe wahania stwierdzono w zawartości aminokwasów zasadowych (lizyna, arginina), najmniejsza - kwasowa (kwas asparaginowy i glutaminowy). Poprzez sumę niezbędnych aminokwasów białko jęczmienia, choć nieistotne, jest bardziej cenne biologicznie niż białko ziarna pszenicy. Białko o zawartości ziarna pszenicy w niezbędnych aminokwasach wynosi 28,2, aw białku jęczmienia 30,56 g / 100 g białka. Białko ziarna jęczmienia najbardziej różni się w lizynie (2,6 i 3,2 g / 100 g białka) i walinie (4,6 i 5,4 g / 100 g białka) [88]..
Tabela 5 - Zawartość porównawcza aminokwasów egzogennych w ziarnie pszenicy i jęczmienia, g na 100 g białka
Jęczmień o wysokiej zawartości ziarna lizyny w zawartości lizyny jest znacznie (o 62%) lepszy niż normalna odmiana i zbliża się do standardu FAO (odpowiednio): 5,5 i 5,0 g na 100 g białka. Nagi jęczmień jest niskiej jakości, dając plon błoniastego jęczmienia pod względem zawartości większości niezbędnych aminokwasów, zwłaszcza lizyny.
Z mąki uzyskanej ze zboża wielu odmian jęczmienia można przemyć gluten ciepłą wodą. Jakość glutenu ziarna jęczmienia jest podobna do słabego glutenu ziarna pszenicy. Jego rozciągliwość jest mała, kolor jest szary, pojemność hydratacyjna jest niższa niż glutenu dla pszenicy, waha się od 90 do 160%. Pod wpływem kwasu mlekowego pęcznienie glutenu w ziarnie jęczmienia praktycznie nie wzrasta. Sól stołowa, przyspieszając powstawanie glutenu, zmniejsza jego wydajność i jakość. Enzymy proteolityczne (papaina) nieco osłabiają gluten [63].
Według I. Skurikhina ziarno jęczmienia na 100 g zawiera 2,41 g lipidów, triacyloglicerydy 1,04 g, fosfolipidy 0,48 g, P-sitosterol 0,12 g, kwasy tłuszczowe 1,74 g [174].
Kozmina N.P. [78] zauważa, że zawartość lipidów w ziarnie jęczmienia jest niewielka (2,5–3,0% wagowych owoców z błonkami kwitnącymi). Specyficzne dla wolnych lipidów jęczmienia jest wysoka zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (liczba kwasowa wynosi 7,0-27,7 mg KOH). Olej jęczmienny wyróżnia się również wysoką zawartością tokoferoli, zbliżając ten wskaźnik do oleju z kiełków pszenicy, i może być stosowany jako surowiec do otrzymywania witaminy E. Biologicznie najaktywniejszy α-tokoferol (około 60-70% frakcji) dominuje w tokoferolach. Cechą oleju jęczmiennego jest pojawienie się w nim po krótkim okresie charakterystycznego osadu kompleksu lipoproteinowego, który wynosi 8-11% ilości. Kompleks ten można podzielić na białka, lecytynę i frakcje kefalinowe (odpowiednio 20,5–30,0%, 42,2–51,1%, 21,5–0,0% całkowitej lipoproteiny).
Według innych autorów [5] lipidy w ziarnie jęczmienia wynoszą 3,3%, z czego około jedna trzecia jest zlokalizowana w zarodku. Ponieważ zarodek stanowi 3% masy ryjkowca, zawiera około 30% lipidów. Lipidy pełnych ziaren o 72% reprezentują lipidy niepolarne, 10% - glikolipidy i 2 1% - fosfolipidy. Zawartość tokoferoli w ziarnie jęczmienia wynosi 5 mg / 100 g. Ziarno jęczmienia jest nieco wyższe niż w pszenicy, zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.
Według Kretovicha V.L. [87, 88] skład kwasów tłuszczowych lipidów jęczmienia (w% ilości) jest następujący: palmitynowy 11,5%, stearynowy 3,1%, oleinowy 28%, linolowy 52,3%, linolenowy 4,1 %
Skład mineralny jęczmienia jest zróżnicowany (w% całkowitej ilości): fosfor 31,1%; 16,4% potasu; magnez 10,0%; wapń 4,7%; 4,1% sodu; krzem 29,0%; siarka 3,0%; żelazo 0,8%. Minerały nie mają wartości energetycznej, takiej jak białka, tłuszcze i węglowodany. Jednak bez nich życie ludzkie jest niemożliwe. Minerały pełnią funkcję plastyczną w procesach ludzkiego życia, uczestnicząc w metabolizmie prawie każdej ludzkiej tkanki, ale ich rola w budowaniu tkanki kostnej, gdzie dominują pierwiastki takie jak fosfor i wapń, jest szczególnie duża. Substancje mineralne biorą udział w najważniejszych procesach metabolicznych organizmu - woda-sól, kwas-zasada. Wiele procesów enzymatycznych w organizmie jest niemożliwych bez udziału pewnych substancji mineralnych: sód i potas biorą udział w tworzeniu niezbędnego buforowania krwi, regulacji ciśnienia krwi. Krzem, podobnie jak wapń, jest niezbędny do tworzenia tkanki kostnej [174, 199].
Ziarna jęczmienia zawierają witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina), witamina E (tokoferol), witamina PP (niacyna), witamina H (biotyna), a także substancje podobne do witamin: folacyna, cholina. Witaminy odgrywają znaczącą rolę w reakcjach utleniania we wszystkich ludzkich tkankach, a także regulują metabolizm białek, węglowodanów i tłuszczów. Ziarno jęczmienia w porównaniu z ziarnem pszenicy ma wysoką zawartość choliny 110 mg / 100 g substancji lipotropowej, która pomaga normalizować tłuszcz, a zwłaszcza metabolizm cholesterolu w organizmie [78].
Badania krajowych naukowców wykazały, że produkty przetwarzania jęczmienia są skutecznymi naturalnymi enterosorbentami. Przyczyniają się do usuwania z organizmu ludzkiego różnych substancji toksycznych, w szczególności związków metaloorganicznych i chloroorganicznych, a także nieorganicznych soli metali [72, 77, 108, 129].
Data dodania: 2016-09-28; Wyświetleń: 1912; ZAMÓWIENIE PISANIE PRACY
http://helpiks.org/8-59673.html