Wszystkie te likiery są bezbarwne, ich zawartość alkoholu jest nieco wyższa niż w winie wzmocnionym...

Likier Tangerine to rodzaj curaso wytwarzany ze skórki mandarynki. Najbardziej znaną odmianą jest Mandarine Napoleon, której pochodzenie jest naprawdę związane z cesarzem Napoleonem...

Ze względu na swoje pochodzenie Maraschino jest alkoholem z czasów starożytnych destylowanym z wiśni. Włoską nazwą tego sherry była „maraska” - rodzaj wiśni, która rośnie tylko w przybrzeżnej Dalmacji...

Ten słodki likier znajduje się na dnie standardowej fortecy alkoholowej...

Madera ma naprawdę niesamowitą historię. Urodziła się na wulkanicznej wyspie na Oceanie Atlantyckim o tej samej nazwie.…

To sycylijskie wino ufortyfikowane nosi nazwę miasta Marsala, w prowincji Trapani na zachodnim krańcu wyspy…

Słodkie wina wzmocnione z winogron muszkatołowych na całym świecie. Muscat Blanc a Petits Grains jest niezwykle ceniony....

Wśród brandy produkowanych na kontynencie greckim (a także w niektórych ilościach na wyspie Samos) na szczególną uwagę zasługuje zawsze popularna Metaxa...

Mark jest destylowany z wytłoków z winogron. We Francji najlepszy znak jest wytwarzany w Burgundii i Szampanii, gdzie niektórzy przedsiębiorczy producenci kupują nie tylko winogrona, ale także inne odpady roślinne...

Mescal lub mezcal to jasnożółty napój z meksykańskiego soku z agawy. Tłoczony sok z tego kaktusa jest fermentowany, aby uzyskać pulque, coś jak piwo o sile 5-6% obj.

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Litera m. Wina

wzmocnione wino deserowe wyprodukowane na portugalskiej wyspie o tej samej nazwie u północnego wybrzeża Afryki. Wytwarzane z dojrzałych winogron, wzmacniane winem na bazie brandy i przechowywane w wysokiej temperaturze w specjalnych szklarniach. Większość win Madera jest słodka i schłodzona.

Wino wytrawne, którego starzenie musi wynosić co najmniej 8 lat.

półwytrawne wino o lekkim smaku miodu.

najsłodsze wino ze wszystkich gatunków Madery, ma bogaty kolor bursztynu i lekki aromat migdałów.

lżejsze wino i nie tak słodkie jak Malmsi

Ojczyzną tego wina deserowego, którego kolor może różnić się od złotego do ciemnobrązowego, jest miasto portowe Malaga, na południu Hiszpanii, bardzo bogate w winnice.

Kanadyjski likier z jamajskiego rumu i kokosów.

Belgijski mocny napój zrobiony z czystego alkoholu, podawany na skorupkach mandarynki zmieszanych z koniakiem.

przezroczysty likier wiśniowy, który jest produkowany z nalewki z wiśni maraska przez redestylację (sposoby) alkoholu, uzyskiwany z dołów. Mieszanka jest starzona przez kilka miesięcy w beczkach z drewna modrzewiowego. Powstała nalewka jest czyszczona i starzona do dojrzałości przez kilka lat w beczkach popiołu. Powstały napój jest słodzony i filtrowany, aby był przezroczysty, a następnie butelkowany.

Słodkie, mocne wino można nazwać Marsala tylko wtedy, gdy jest produkowane w prowincji Trapani na zachodzie Sycylii lub w rejonie Agrigent i Palermo.

gatunek vemutha, produkowany w regionie Piemontu we Włoszech. Najbardziej popularne to:

„EXTRA DRY” (Extra Dry)

GORKY (Martini Bitter)

smakuje jak Campari.

Japoński likier melonowy

Austriacki likier czekoladowy na śmietanie.

Duńska produkcja o ciężkiej konsystencji i bardzo aromatycznym. Jest on wytwarzany przez zanurzenie mieszanki jagód jałowca z innymi roślinnymi przyprawami bezpośrednio w zacierze zbożowym przed destylacją. Alternatywnie, oleje bazowe mogą być ekstrahowane z mieszaniny roślin przez ciężki destylator ze sfermentowanej brzeczki kukurydzy, żyta i słodu jęczmiennego. Podawany bardzo schłodzony bez żadnych zanieczyszczeń lub z dodatkiem kropli gorzkiej nalewki.

słodkie białe wino deserowe z winogron gałki muszkatołowej.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

yy z to i t

wino deserowe

• Deserowe wino gronowe

• Wino i winogrona

• „Musky”, przetłumaczone z łaciny, odmiana winogron

• wina z tego winogron często zawierają w swoich nazwach kolorowe kamienie

• wino do słodkich potraw

• winogrona o smaku piżma

• winogrono o cierpkim smaku

• korzenne drewno orzechowe

• deserowe wino i odmiana winogron

• wino deserowe z winogron

• wino deserowe o nazwie „orzechowej”

• deserowe wino gronowe

• rocznik wina deserowego z winogron muszkatołowych

• deserowe wino gronowe

• wino deserowe z winogron o tej samej nazwie

• Drzewo Muskat M. Myristica moschata, drzewo gałki muszkatołowej i jego owoce, gałka muszkatołowa, pikantne przyprawy. kolor, w aptekach, macis, łuskach, muszli gałki muszkatołowej. Muscat, rasa winogron, z której powstaje wino Muscatel. Muskatnik m. Muskat tree. - dobrze. Adoxa moschatellina

• ostre owoce tropikalnego drewna

• aromatyczna odmiana winogron

• białe wino

• odmiana wina deserowego

• „Musky”, przetłumaczone z łaciny, odmiana winogron

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini słownik z literą „M”

MAD E RA [od nazwy portugalskiej wyspy. Madera] Rodzaj wina, które można poddawać starzeniu przez kilka lat w podwyższonych temperaturach (na słońcu lub w pomieszczeniach ze specjalnym ogrzewaniem).

MAL A GA [od nazwy hiszpańskiego miasta Malaga]. Hiszpańskie wino deserowe, w ramach którego zebrane winogrona więdną na słonecznym terenie, po czym część brzeczki jest fermentowana, a część jest gotowana w celu uzyskania ciemnego koloru i palonego smaku, który podczas starzenia zamienia się w charakterystyczny, lekko przypalony żywiczny ton, wzbogacony nutami śliwek i kawy.

MA I WARTOŚĆ IN I ON. Wina wyprodukowane z określonej odmiany (lub odmian) winogron uprawianych na określonym obszarze.

MARS A LA [od nazwy włoskiego miasta Marsala] Różnorodność starzejącego się białego wina, wzmocnionego alkoholem z winogron.

MARCIP AN [on. Marcepan, z tego. marzzapane - chleb marcowy]. 1. Elastyczna mieszanka cukru pudru ze startymi, sproszkowanymi orzechami, zwykle migdałami. Ta mieszanka, w której cukier znajduje się w przedziale od jednej trzeciej do dwóch piątych, daje prawdziwą, klasyczną masę marcepanową, która jest tak dobrze uformowana bez żadnych środków wiążących. Takie cukierki marcepanowe można glazurować (cukier, cytryna, polewy czekoladowe) lub pozostać bez szklenia, co jest lepsze, ponieważ nie zniekształca delikatnego smaku prawdziwego marcepanu. 2. Słodka bułka wypełniona masą marcepanową.

MATY NO. To samo co katyk.

MEL i SSA. Przyprawa o delikatnym aromacie z cytrynowymi nutami. Liście i młode pędy melisy służą jako przyprawa do wszystkich letnich sałatek, zup, sosów. Dobrze pasuje do świeżych owoców, zwłaszcza jabłek. Liście są warzone jako napój lub dodawane do herbaty.

MIV A DI. Gruzińska nazwa shish kebab

MILLOSIS AND M [fr. Millesime] Rok zbioru winogron, z którego powstaje wino.

MIRAB E L. Klasy śliwek. Jagody są małe, mają okrągły kształt i złoty kolor (od strony skierowanej ku słońcu, mogą być pomalowane na ciemny czerwony kolor). Owoc ma wspaniały aromat, który jest szczególnie dobrze zachowany w kompotach i konfiturach. Mirabelle jest łatwo stosowana jako nadzienie do wyrobów cukierniczych. Dzięki wyśmienitemu smakowi nalewka mirabelki jest również bardzo popularna wśród smakoszy. Inne nazwy - śliwka wiśniowa, tkemal.

MORTAD E LLA. Włoska kiełbasa, produkowana z wieprzowiny i wołowiny w stosunku 1: 1 lub 1: 2. Służy jako główny wypełniacz pizzy neapolitańskiej.

MUSI [Lat. mustum] Słodkie, młode, wciąż sfermentowane wino.

MCH A DI. Gruziński chleb kukurydziany.

MUSL E [muselet]. Zacisnąć drut na górze korka na butelce wina musującego.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Producenci alkoholu (M)

• M. Chapoutier (M. Chapoutier)
  Rok założenia: 1808 Region: Dolina Rodanu we Francji. Produkt: wino.

Macallan (Macallan)
Rok założenia: XVIII wiek. Region: Speyside, Szkocja. Produkt: whisky.

Macduff (Macduff)
Rok założenia: 1962. Region: Speyside, Szkocja. Produkt: whisky.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Rok założenia: rok. Region: Bordeaux, Francja. Produkt: wino.

Mannochmore (Mannockmore)
Rok założenia: 1971 Region: Speyside, Szkocja. Produkt: whisky.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Rok założenia: 1919 Region: Loire, Francja. Produkt: białe i czerwone wina, wina musujące.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Rok założenia: rok. Region: Piemont, Włochy. Produkt: wino.

Margaux
Rok założenia: rok. Region: Bordeaux, Francja. Produkt: wino.

Marques de Caceres (markiz de Caceres)
Rok założenia: 1970 rok. Region: Rioja, Hiszpania. Produkt: wino.

Martini Rossi (Martini and Rossi)
Rok założenia: 1847 Region: Piemont, Włochy. Produkt: wino, wino musujące, wermut.

Mas Gil (Mas Gilles)
Rok założenia: 1998. Region: Katalonia, Hiszpania. Produkt: wino.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Rok założenia: rok. Region: Wenecja Euganejska, Włochy. Produkt: wino.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Rok założenia: rok. Region: Mendoza, Argentyna. Produkt: wino.

Metreveli (Metreveli)
Rok założenia: 935 AD Region: Alazani Valley, Georgia. Produkt: wino.

Miani (Miani)
Rok założenia: 1993. Region: Friuli-Venezia-Giulia, Włochy. Produkt: wino.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Rok założenia: 1956 Region: Piemont, Włochy. Produkt: wino.

Midleton (Middleton)
Rok założenia: 1796 Region: Irlandia. Produkt: whisky.

Millaman (Milleman)
Rok założenia: 1850 Region: Curico Valley, Chile. Produkt: wino.

Millburn (Milburn)
Rok założenia: 1807 Region: Highland, Szkocja. Produkt: whisky single malt.

Miltonduff (Miltondaff)
Rok założenia: 1824 Region: Speyside, Szkocja. Produkt: whisky single malt.

Monnet (Monet)
Rok założenia: 1838 Region: Cognac, Francja. Produkt: koniak.

Mortlach (Mortlak)
Rok założenia: 1823 Region: Speyside, Szkocja. Produkt: whisky.

Moulis
Rok założenia: rok. Region: Bordeaux, Francja. Produkt: wino.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Słownik kulinarny. Słowa na literę „M”

MADERA

Pod tą nazwą znane są kilka zupełnie różnych win. Madera to delikatne, naturalne wino deserowe z wybranych winogron zebranych z portugalskiej wyspy Madera. Pierwsze 5-6 lat wino dojrzewa w beczkach w klimacie wyspy. Uratowana w butelkach przez 25–40 lat, Madera przydziela gęsty osad przypominający wapienną skorupę do ścian, a ona nabiera niezwykłej czystości, najlepszego aromatu i smaku. Madera powstała z połowy XV wieku, była znana Szekspirowi i śpiewana. Od końca XVIII wieku. nie poszła już do sprzedaży: Madera została dostarczona tylko do portugalskich królów i wysłali ją jako inne prezenty dla innych monarchów.
Cechą produkcji Madery było to, że przechowywano ją w ogrzewanych, nie chłodniejszych podziemnych magazynach, a ponadto od XVIII wieku. Aby przyspieszyć dojrzewanie, zastosowano metodę „podróży”: żeglarstwo na Maderze na żaglówkach na trasie Madeira-Filipiny-Portugalia. Stopniowo pojawiło się kilka gatunków prawdziwej Madery Madery: sucha Madera - barwy salsy, jasnozłoty; Czerwona Madera - Boal, „długoterminowa”; podobny do likieru, oranzhevataya Madera - Melmsi, z owoców winogron. Wszystkie trzy rodzaje naturalnej Madery przestały być produkowane w połowie XIX wieku. (1857). A kiedy zostały przywrócone, produkcja wysokiej jakości naturalnego wina okazała się nieopłacalna.
Jednak głośna chwała Madery, rozłożona na kilka wieków, i legendy o niej doprowadziły do ​​szerokiego fałszowania tego wina w różnych krajach od początku XIX wieku. Wszystkie sztuczne pseudo brandy są winami wzmocnionymi, czasami bardzo szkodliwymi ze względu na ich zawartość w różnych barwnikach. W XIX wieku. w pierwszej połowie XX wieku. podrobiona Madera została wyprodukowana w Hiszpanii, Francji, a zwłaszcza w Niemczech i Polsce. W przedrewolucyjnej Rosji w mieście Kashin produkowano „madeira” z alkoholu ziemniaczanego zmieszanego z sokiem jagodowym, naklejając etykiety na zakupione w Hiszpanii butelki. Taka „Madera” jest wyśmiewana przez A. Ostrovsky'ego w „The Dowryless”. Po II wojnie światowej „Madeira boom” w Europie ucichł, a Nowy Jork stał się centrum produkcji fałszywej Madery. W rzeczywistości, w naszych czasach termin „Madera” powinien służyć jako ostrzeżenie, ponieważ czasami pod nim pojawiają się najbardziej szkodliwe fałszerstwa, które są zwykle wzmocnionymi winami o dużej zawartości cukru.
W latach trzydziestych w naszym kraju wznowiono doświadczenie w produkcji win z Madery z wykorzystaniem krajowych surowców i tradycyjnej technologii „Madeira”. Najbardziej udane imitacje deserowej Madery uzyskuje się na Krymie iw Armenii, gdzie „konfekcjonowanie” wina gronowego odbywa się w specjalnie oszklonych, ogrzewanych przez komory słoneczne.
Obecnie Madera jest produkowana w małych nakładach i ze względów klimatycznych nie co roku. Przygotowuje go zakład doświadczalny Instytutu Magarach i winnica Massandra. Punktem odniesienia dla radzieckiej marki Madera jest wydanie z 1937 r. - było to najbardziej udane pod względem jakości. W latach 1995-1996 W celu ułatwienia swojej pozycji finansowej zakład Magarach wyprodukował wyłączną sprzedaż części funduszu kolekcjonerskiego Madera za granicą, a także przywiózł do Moskwy odmiany rocznika (2 i 3-letniego) madery z lat 90. w stosunkowo niskiej cenie. ich potencjalne rezerwy na przetrwanie zespołu. Oczywiście w takich warunkach prawdziwa praca eksperymentalna jest praktycznie zawieszona. Nowoczesna Madera „Massandra” w rzeczywistości przekształciła się w wzmocnione zwykłe wino, takie jak wino portowe.
„Car Madera”. Szydercza popularna nazwa wódki w XVIII - XIX wieku. Termin ten jest bezpośrednią aluzją do tak zwanych „zgromadzeń” zorganizowanych przez Piotra I, gdzie, według cara, szlachta i kupcy mieli się zbiegać, a ci, którzy byli spóźnieni, byli zmuszeni pić ogromne kielichy wzmocnionych win - w szczególności, już mocno sfałszowane upojenie. a czasem śmierć. Ze względu na fakt, że robotnicy budowlani w stolicy codziennie otrzymywali darmową filiżankę wódki złej jakości, nazywano ją „królewską Maderą”, czyli „Maderą” dla zwykłych ludzi, wykonaną w królewskiej tawernie (pudełko z alkoholem). Tak więc w Rosji termin „Madera” istniał w dwóch znaczeniach: w tłumaczonej fikcji był synonimem najlepszego, najszlachetniejszego, wysokiego wina na rodzimym, zwłaszcza wśród pisarzy N. Uspensky, F. Dostoevsky, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Czechow, M. Gorky, V. Veresaeva - była używana w narodowym rosyjskim znaczeniu jako synonim złego, silnego, ale najwyraźniej „przyzwoitego” (dla pół-lekkich dam) napoju alkoholowego. Już w latach 60. XIX wieku. V. Dahl miał wielkie trudności, nie wiedząc, w jaki sposób umieścić słowo „Madera” w swoim słownictwie, i wreszcie wycofał się z powodu swojej dwuznaczności w języku narodowym, pozostawiając tylko w niepublikowanym słowniku „Rosyjskie cenione przysłowia i powiedzenia” w negatywnym znaczeniu „królewskiej Madery” (sivukhi).

MAZAGRAN

Chłodzenie i tonik, popularne w Europie w XIX wieku. Został wykonany z naturalnej słodzonej kawy, trzy czwarte rozcieńczono przegotowaną zimną wodą i lodem. Napój można lekko zakwaszać cytryną. Czasami do smaku dodawano kilka kropli brandy. W XX wieku. mazagran zastąpił amerykańskie masowe napoje tonikowe typu fabryka: Coca-Cola i jej pochodne.

Mazurek

Ukraińskie pliki cookie, rozpowszechniane głównie w części prawobrzeżnej Ukrainy. To uproszczona modyfikacja folderu - ukraińskie ciasto wielkanocne.
Receptura opiera się na stabilnym stosunku objętości: żółtka, śmietana, cukier, masło, drożdże (3: 3: 1: 1: 1). Mąkę dodaje się losowo, po wymieszaniu wszystkich produktów. Olej jest dodawany jako ostatni. Ciasto powinno być chłodne. Toczy się cienko zaraz po pierwszym podejściu, wstrzykuje się widelcem. Jest rozmazany jajkiem i masłem i pieczony na arkuszu w piekarniku. Następnie w postaci ciepła jest rozbijany na kawałki lub cięty. Posypane cynamonem, skórką, cukrem pudrem, kandyzowanymi owocami lub posmarowane dżemem.

Mazurek

Polskie kruche ciasteczka z nadzieniem orzechowym lub owocowym. Tradycyjny mazurek - śliwka lub jabłko. Ale współczesny mazur jest robiony częściej z pomarańczy z cytrynami i jest uważany za smaczniejszy.
Przepis
Ciasto 200 g masła, 100 g cukru pudru, 300 g mąki, 3 żółtka, wanilia.
Masa owocowa. 0,5 kg pomarańczy, 2 cytryny (sok i skórkę stosuje się w owocach cytrusowych), 0,5 kg cukru, 50-100 g migdałów, pół szklanki (cienkościennej) wody.
Ciasto do gotowania. Gotuj żółtka oddzielnie od białek w durszlaku zanurzonym w gorącej wodzie, a następnie zmiel. Masło sieka się z kawałkiem mąki, wylewa na deskę. Wyrabiane ciasto utrzymuje się przez pół godziny na zimno. Piec na arkuszu, który jest wyłożony ciastem w formie otwartego pudełka, wstępnie nasmarowany ubitym białkiem wzdłuż krawędzi. Oddzielną masę owocową (gotowaną w rondlu z cukrem aż zagęszcza się) umieszcza się osobno w pieczonej, schłodzonej gotowej formie, a na niej posypuje się posiekane migdały.
Następnie mazurka można pokroić na pojedyncze ciasta. Dla mazurków stosuje się prawie każdy dżem i słodycze (czekolada, mleczna śmietana). Wypełnienie mazurka zależy od smaku i fantazji kulinarnej, to zresztą osobliwość i powód długiego (stuletniego) życia polskiego dania.

(nasiona). Używany w przemyśle cukierniczym. Metoda aplikacji jest prosta, ale wymaga umiejętności. Najpierw mak jest przemywany ciepłą wodą, a następnie dwukrotnie parzony wrzącą wodą: za pierwszym razem jest natychmiast odsączany, drugi raz jest trzymany przez około minutę, aby mak był lekko parzony. Nie można długo opóźniać wrzenia wody, ponieważ w tym przypadku olej jest tracony - oznacza to, że mak stanie się bez smaku. Następnie wycisnąć wodę z maku, lekko funt (zmiażdżyć) w moździerzu i wymieszać z cukrem lub niewielką ilością syropu z dżemu, aby nadać mu lepkość. W przeciwnym razie mak zostanie pokryty słodyczami lub zamieni się w „piaszczystą” bez smaku masę.

Macron

(od greckiego. - Błogosławiony). Rodzaj ciasta, które przez podobieństwo nazwy jest często mylone z makaronem, a wyglądem z ciastkiem. Tego rodzaju ciasto było znane w średniowieczu w Bizancjum. Makron jest wykonany z ciasta cukrowego z migdałowym blatem, pokrytym białkowym szkliwem i ma wygląd ciemnych żółtych lub jasnobrązowych serników. Pieczą go w Grecji, na Cyprze, w Libanie, w północnej Tunezji, w Egipcie - gdzie zachowały się tradycje starożytnej kultury śródziemnomorskiej.

MALAGA

Najlepsze naturalne wino deserowe Hiszpanii, produkowane we wschodniej Andaluzji i od dawna eksportowane przez port w Maladze, od którego pochodzi jego nazwa.
W rzeczywistości pod nazwą „Malaga” są (istnieją) trzy różne rodzaje wina z andaluzyjskich winogron:
1) „Maestro di Malaga” - rodzaj mieszanki starego wina z młodym, świeżo przygotowanego ze świeżej kolekcji, który daje niezwykłe połączenie konsystencji, szlachetnego aromatu i smaku ze świeżością naturalnego soku;
2) dark malaga - „Vino de Kolor” z czerwonych winogron;
3) „Lagri-ma” lub „Lacrima-Malaga” - najlepszy rodzaj Malagi, rodzaj wina z winogron Muscatel.
Jak wszystkie słynne wina, Malaga z połowy XIX wieku. stał się przedmiotem podrabiania zarówno w Hiszpanii, jak iw Niemczech. Na przykład Hiszpania do 1906 r. Zakupiła rosyjską wódkę na zapasy Malagi eksportowane z kraju, w tym do Rosji. Tylko w miejscu produkcji, w Andaluzji, a także we Francji, Malaga znajduje się w niezmiennej, naturalnej formie. W Rosji Malaga była popularna wśród bohemy literackiej początku stulecia (poeci tacy jak Fofanov i Jesienin nazywani byli „chodzącą Malaga”). Po II wojnie światowej produkcja w Maladze została znacznie zmniejszona ze względu na spadek popytu na tradycyjnym hiszpańskim rynku wina, takim jak Wielka Brytania, a także ze względu na konkurencję win francuskich i włoskich. Całkowita produkcja Malagi wynosi 75-100 tysięcy hektolitrów rocznie, z czego wina najwyższej kategorii nie przekraczają 5%.

MALVASIA

(Malvasia). Greckie naturalne wino z wysp Morza Egejskiego. Rosyjskie kroniki świętują to jako pierwsze zagraniczne wino. Sprowadzony w XI wieku. i do XIII wieku. pozostał w Rosji tylko wino gronowe. Najlepsza malvaziya została wyprodukowana na wyspie Krecie i najwyraźniej była jednym z najstarszych win na świecie. W XV wieku. Winorośl kreteńska przewieziona na Maderę - był początkiem nowego rodzaju wina.

MALTOZA

Produkcja przemysłowa ekstraktu słodowego. Służy do przyśpieszenia przygotowania kwasowego, domowego piwa. Może służyć jako dodatek do ciasta podczas pieczenia chleba.

MANGO (łac. Mangifera indica). Owoc drzewa mango pochodzenia indyjskiego, w Indiach był uprawiany 4000 lat temu. W mitologii indyjskiej owoce mango odgrywają bardzo ważną rolę, podobnie jak owoc granatu. Owoce o różnych rozmiarach - od gruszki do melona i niezwykle wrażliwe na ściskanie. Dlatego nie całkiem dojrzałe owoce są zbierane na eksport. Dojrzały owoc mango od żółtozielonego do czerwonego, bardzo pachnący i z dotykalnym miąższem.
Mango przetwarzane jest na soki, galaretki i marmolady. Z niedojrzałego zielonego mango zrobić słynny chutney mango - słodki sos owocowy lub przyprawy. Wewnątrz owocu znajduje się duża elipsoidalna kość, mocno zespolona z miąższem.
Jeśli mango jest spożywane w stanie świeżym, konieczne jest pocięcie owocu wzdłuż kamienia na dwie części, a następnie pocięcie ciała, jak melona. Miąższ wokół kości cięty lub po prostu je. Lub pokrój i usuń skórkę nożem, jak pomarańczowy. Następnie odetnij ciało od kamienia, jak w poprzednim przypadku, a plastry mango można dalej stosować zgodnie z określoną recepturą.
Świeże mango są dostępne przez cały rok. Można je przechowywać w lodówce przez 3-4 dni.

GRUPA MANNAYA Gruba mąka pszenna. To podstawa kaszek i bulionów. Stosuje się go jako mąkę do wypieku ciast, a także do pierogów, pierogów, polew, puddingów, galaretek i makaronów lub do bezpośredniego napełniania zup.
Stosowanie kaszy manny w naszym gospodarstwie domowym ogranicza się tylko do tradycyjnego gotowania zbóż dla dzieci i zbóż dietetycznych. Ogromne możliwości kulinarne tego produktu praktycznie nie są wykorzystywane.
Mamy też mało znane dymki (patrz): jest to potrawa, gdy semolina nie jest gotowana, ale jest wlewana z wrzącym mlekiem i hermetycznie zamykana na patelni przez pół godziny w celu gotowania na parze. Jego objętość zwykle wzrasta o 3-5 razy. Dodając do ptytu tak zróżnicowane potrawy jak bulion, jajka, sok z cytryny, można uzyskać różnorodne specjały: wyśmienity deser, danie główne na lunch lub śniadanie.

MARASKIN

(fr. marasquin, z niego. maraschino). Owoce krzewu wiśniowego rosnącego w Dalmacji (wybrzeże Adriatyku w Jugosławii). Owoce prawie nie mają mięsa, ale tylko skórę, ciasną kość i mają szczególny zapach, przypominający jednocześnie cienką mieszankę aromatu wiśni i gorzkiego migdału. Są stosowane do aromatyzowania różnych produktów cukierniczych, a także szeroko stosowanych w przemyśle napojów alkoholowych.
Jugosłowiański likier „Maraschino” z brandy winnej, cukru i wiśniowego margaryna, który nadaje temu napojowi wyjątkowy subtelny, delikatny aromat i tworzy iluzję świeżości. „Maraschino” jest stosowany jako dodatek do słodkich dań i sałatek owocowych.
Istnieje wiele imitacji aromatu maraschino na bazie substancji syntetycznych, szczególnie powszechnych w przemyśle spożywczym w Stanach Zjednoczonych i Niemczech. Ten maraschino jest używany tylko w produktach produkcji jugosłowiańskiej.

MARGARIN

Produkt uwodornienia olejów roślinnych z różnymi dodatkami. Substytut oleju kremowego (krowiego). Podczas smażenia i pieczenia margaryna nie jest rozwarstwiana na części składowe; produkty gotowane na margarynie są piękniejsze. Zauważono, że zastąpienie połowy masła margaryną w wyrobach cukierniczych poprawia smak i wygląd.

MARGO

(fr. Margaux). Nazwa używana jako część oznaczenia różnych win prowincji Medoc we Francji (gmina Margot). Znanych jest co najmniej dwanaście win o tej nazwie (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Wszystkie te wina typu Bordeaux (czerwone), z wyjątkiem jednego, Margo-Pavillon-Blanche, produkowane od 1924 roku. Literatura rosyjska i wspomnień Margo jest często wymieniana, ponieważ była importowana do Rosji jako stosunkowo tania, ale dobre naturalne wino.

MARINAD I MARINACJA

(z Lat. Marinus - morze). Metoda przygotowania potraw do gotowania, w której wykorzystuje się silną solankę - marynatę. Pierwsze marynaty, które pojawiły się w starożytnym Rzymie, były zwykłą wodą morską, w której mięso, ryby i dziczyzna moczono, aby zmiękczyć lub nadać inny odcień smaku. Wykorzystanie wody morskiej jako pierwszej naturalnej marynaty jest znane niemal we wszystkich krajach „morskich”. W Skandynawii i Finlandii wciąż niektóre odmiany ryb morskich są nie tylko moczone, ale także gotowane w wodzie, w której żyła ta ryba. Stopniowo marynaty stały się bardziej skomplikowane i nabrały innego charakteru, w zależności od rodzaju surowców: mięsa, dziczyzny, ryb, grzybów, warzyw lub owoców. W krajach Europy Południowej, gdzie rozwijano produkcję wina, zaczęto stosować ocet zamiast soli w marynatach, produkt uzyskiwany przez zakwaszenie wina. Były więc marynowane warzywa i owoce, których celem było zachowanie produktu przez długi czas. System zróżnicowanych i złożonych marynat rozwijał się w prawie wszystkich kuchniach narodowych, zwłaszcza francuskich i we wszystkich orientalnych, gdzie obok soli i octu przyprawy odgrywają ogromną rolę w marynatach: pieprz, cebula, czosnek, goździki, cynamon, anyż gwiazdkowaty.
Obecnie istnieją setki przepisów na różne marynaty, które są podzielone na dwie główne kategorie. Pierwsza kategoria obejmuje marynaty stosowane do przygotowania produktów przed obróbką cieplną mięsa, drobiu i dziczyzny. Do drugiego - marynaty do ryb, warzyw, grzybów.

Marmolada

Dokładnie z francuskiego - starannie przygotowane danie koloru jabłek. Jednak obecnie, we wszystkich językach europejskich, nazwa ta ma pochodzenie ze starożytnej Grecji: została stworzona na podstawie dwóch słów: „memelemenos” - pilnie, ostrożnie i „melops” - o kolorze jabłka, „jabłkowym”. Rzeczywiście, pierwsze marmolady, które Europejczycy spotkali w Azji Mniejszej w czasach wypraw krzyżowych, oraz francuskie marmolady w okresie rozkwitu słodyczy w XVIII wieku. Wykonano je z jabłek i pigwy. Prawdziwa grecka nazwa marmolady - „pelte”, oznaczająca „lekką tarczę”, „tarczę” - pozostała nieznana Europejczykom Zachodnim (ponieważ nie była to kompozycja opisana, a jedynie wygląd tego wyrobu cukierniczego). Grecy odparowali, skondensowali jabłko i sok z pigwy w małych małych metalowych talerzach bezpośrednio na słońcu. Ich „marmolady” w kolorze brązowawym przypominały lekkie, cienkie talerze osłon pokryte tradycyjnie garbowaną skórą bydlęcą.
Tak więc, historyczna ojczyzna marmolady - Bliskiego Wschodu i wschodniej części Morza Śródziemnego, gdzie od niepamiętnych czasów postanowiono gotować cały sok lub owoce, aby zachować maksymalną koncentrację, aby zachować obfite zbiory owoców (gęstą gotowaną masę uzyskano w ilości od trzydziestu do pięćdziesięciu razy mniejszej niż oryginalny produkt).
Każdy kraj miał własne metody gotowania, które zależały od wielu powodów: odmiany owoców lub jagód, wykorzystanie ich części (sok, miazga), naczynia, czas gotowania, specjalne dodatki. Od różnych metod gotowania występowały różne wyroby cukiernicze: bekmes, skóra futerkowa, kremy, dżemy, dżem, owoce kandyzowane. Przed krucjatami Europa Zachodnia nie znała żadnego dżemu, ponieważ nie znała cukru. Dopiero od XVI wieku, kiedy zalew taniego cukru amerykańskiego przelewał się do Europy, rozpoczęło się przygotowanie zachodnioeuropejskich słodyczy owocowych. Tak więc w krajach anglojęzycznych występowały dżemy, aw języku rzymskim - konfitury. We Francji opracowali bardziej subtelną formę gotowania „niebrudzącego, twardego, podobnego do cukierków dżemu”, którą nazywali „marmoladą” i przygotowywali na różne sposoby - powlekane, szkliwione, żelowane, pogrubione, czerstwe.
Francuscy cukiernicy zauważyli, że nie wszystkie owoce, ale tylko niektóre, na przykład pigwa, jabłka, morele, są w stanie zagotować masę, która zestala się w stały, nieplamiący stan, zupełnie inny niż dżem, co tłumaczy się zawartością w nich spoiwa - pektyny. Owoce te zostały przeznaczone na przygotowanie podstaw marmolady. Wszystkie inne soki owocowe lub kawałki owoców były dodawane do tej bazy w małych ilościach, ponieważ nie mają zdolności do produkcji marmolady. Kiedy w XIX wieku. Jeśli nauczyłeś się tworzyć sztuczne pektyny lub uzyskać pektynę z innych źródeł, zwiększyła się gama marmolad do gotowania. Prawdziwą, dobrą marmoladę można jednak uzyskać tylko z pigwy, jabłek i moreli, na bazie których śliwki, wiśnie, porzeczki i inne jagody i owoce są zazwyczaj dodawane do smaku lub zmieniają kolor.
Francuscy cukiernicy dodali do marmolady, którą stworzyli, trzy rodzaje naturalnych wzmacniaczy żelujących lub „pragnień”: wywar z chrząstki i mięsa młodych (mlecznych) cieląt, to znaczy samej żelatyny; klej rybny produkowany z substancji wyściełającej wewnętrzną powierzchnię pęcherza pławika jesiotra; warzywny zhelitel - agar-agar, traganty, dziąsła. W XX wieku. tańsze galaretki, takie jak żelatyna kostna i skrobia, zaczynają atakować marmoladę, a jasne kolory sztuczne zostały użyte w celu wzmocnienia „pięknego” koloru. Oczywiście wszystko to doprowadziło do zmiany konsystencji i smaku marmolady, przekształciło ją z kosztownego ciasta na stole bogatych posiadłości w najtańszą, najbardziej dostępną i powszechną słodycz. Aby zrozumieć, dlaczego tak się stało, wystarczy powiedzieć, że użycie kleju rybiego zamiast skrobi w kompozycji, na przykład tureckiej rozkoszy, zwiększy jej koszt prawie 300 razy!
W uczciwości należy podkreślić, że klej rybny uzasadnia swoją cenę. Daje marmoladzie trwałą, mocną, dobrze trzymającą jedną z najbardziej skomplikowanych form, która może wytrzymać bardzo wysokie temperatury wewnątrz i na zewnątrz. Klej rybny nie ma smaku i umożliwia pojawienie się najcieńszego aromatu naturalnych owoców, dlatego marmolada ta pachnie jak letni ogród.
Jednak najwspanialsze marmolady Francji byłyby po prostu niemożliwe bez rosyjskiego kleju do ryb. Rosja, będąc kochanką Morza Kaspijskiego i Wołgi oraz dopływającego do niej Uralu, od dawna zaopatruje resztę świata w klej rybny z jesiotra.
Należy powiedzieć kilka słów na temat używania marmolady. To nie tylko słodkie danie. W przedsiębiorstwach metalurgicznych w wielu krajach w gorących sklepach chemicznych iw warunkach wysokiego promieniowania pracownicy w ogóle nie używają mleka, lecz marmolada jako środek oczyszczania ciała, co potwierdzają doświadczenia historyczne. Wysoka zdolność żelowania pektyn, ich zdolność do zbierania się jak gąbka i oblewania wszystkich szkodliwych substancji chemicznych pozwalają na użycie marmolady jako silnego składnika odżywczego i jednocześnie środka dezynfekującego. Niestety, wciąż nie doceniamy marmolady po tej stronie, nadal uważając ją za słodycz dla małych dzieci. Konieczne jest zorganizowanie produkcji nie tylko zwykłych, ale także przeznaczonych do celów leczniczych odmian marmolady - o wysokiej zawartości, na przykład tragantów (dla pracowników przedsiębiorstw chemicznych i metalurgicznych). Umożliwi to możliwie tanie wykorzystanie taniego środka profilaktycznego. Poza tym przemysł skupi się na przetwarzaniu nie tylko jagód i owoców: galaretka owocowa do celów leczniczych może być również otrzymywana z warzyw, trawiąc je żelatyną i pektynami otrzymanymi z herbaty. To powinno być poważnie rozważone.

Marmeleid

- Szkocka marmolada. Dżem pomarańczowy, szkocki produkt krajowy.
Przepis:
2 duże pomarańcze i 2 duże cytryny, - nie traktowane chemikaliami, - pocięte na cztery części, usunąć ziarna i moczyć przez 24 godziny w wodzie. Pokroić w bardzo cienkie słomki i gotować przez 1 godzinę w wodzie, w której zostały namoczone. Dodaj 1 kg cukru i gotuj, aż kropla syropu na talerzu szybko pokryje się cienką warstwą. Rozłóż dżem nad słoikami i zamknij pergamin.

MARCIPANES (it. Marzipan, z niego. Marzzapane - Marcowy chleb wielkanocny). Elastyczna mieszanka cukru pudru ze startymi, sproszkowanymi orzechami, zwykle migdałami. Ta mieszanka, w której cukier znajduje się w przedziale od jednej trzeciej do dwóch piątych, daje prawdziwą, klasyczną masę marcepanową, która jest tak dobrze uformowana bez żadnych środków wiążących. Takie cukierki marcepanowe można glazurować (cukier, cytryna, polewy czekoladowe) lub pozostać bez szklenia, co jest lepsze, ponieważ nie zniekształca delikatnego smaku prawdziwego marcepanu. Marcepan został wynaleziony we Francji, ale najszerzej rozpowszechniony w Niemczech (w XVIII - XIX wieku) i Austrii.
Niestety, nasz przemysł cukierniczy nie produkuje tego rodzaju słodyczy. Jednym z głównych powodów jest nieznajomość receptur prawdziwych marcepanów, stosowanie niewłaściwych proporcji i mieszanie czasami różnych surowców orzechowych (orzechów laskowych, migdałów, orzechów włoskich) w przemysłowym preparacie produktów marcepanowych. Tymczasem orzechy laskowe, orzechy włoskie lub orzeszki piniowe mają inną zawartość oleju niż migdały, a zatem, pomimo ich wysokiej wartości odżywczej, nie mogą wyprodukować specjalnej samoprzylepnej mieszanki marcepanu i po podgrzaniu ulegają rozkładowi lub spalaniu.
Nasze dzieci czytają opowieści o Andersen, Hauff, Hoffmann i Brothers Grimm, gdzie wzmianka o marcepanach symbolizuje dziecinne szczęście. I prawdopodobnie rodzice nie zawsze mogą im wytłumaczyć, co to jest. Tymczasem zrobić marcepan łatwo. A to jest naturalne i zdrowe dla dzieci: czyste orzechy i trochę wysokiej jakości cukru pudru.

MASAMOORA MORADA

Słodkie danie z Peru.
Przepis:
1 duży ananas oczyszczony i pokrojony w plastry. Wypijamy 250 g suszonych wiśni, drobno siekamy i trochę gotujemy razem z plastrami ananasa i 400 g cukru. W międzyczasie zmyjemy 500 g kukurydzy o dojrzałości mlecznej wosku oraz niewielką ilość cynamonu i 10 szt. Gotuj goździki w 1,5 litra wody. Upiecz gotowaną kukurydzę przez sito, wymieszaj z masą owocową i ciągle mieszając wlej 500 g mąki ze słodkich ziemniaków (możesz ją kupić w krajach trzeciego świata). Doprowadzić do wrzenia, rozłożyć na wazach i ostudzić. Podając, dodaj trochę cynamonu.

MASEDUAN

(fr. macedoine - w języku macedońskim, czyli wszelkiego rodzaju rzeczy, różnorodność). Danie ze świeżych i lekko gotowanych owoców nasączonych aromatycznymi syropami zawierającymi likier lub brandy oraz lody - lody. Często wcześniej schłodzone owoce wylewano specjalną galaretką.
Maseduan został wynaleziony we Francji i stał się powszechnym daniem deserowym w kuchni bogatych europejskich posiadłości z XVIII-XIX wieku.
Istnieją setki przepisów Maseduan, które używają różnych kombinacji jagód i owoców, ale opierają się na surowych zasadach ich przygotowania. Jedynie owoce i jagody jednego sezonu są łączone. Dlatego są letnie, jesienne i zimowe Maseduany (jest to oddział przyjęty w Rosji), aw krajach południowych są też wioski. Mamy podobny Maseduan jest możliwy na Kaukazie, może zawierać typowe wiosenne jagody i owoce tego regionu: czereśnia, biel i czerwień tutaj, śliwka wiśniowa, jeżyna górska. Rosyjskie lato Maseduan to truskawka, malina, wiśnia, biała porzeczka, gruszka; jesień-zima - jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele, winogrona, pomarańcze, ananasy.
Gotowanie Maseduans ma swoje własne cechy. Owoce i jagody są obrane ze skóry i kości i pokrojone w te same kostki, wielkości tej jagody tej maceduany, która jest najmniejsza. Tak więc, na maceduanę z malinami lub truskawkami, gruszki i jabłka są cięte na kostki wielkości jagody. Wszystkie gęste, twarde owoce gotuje się lekko w gęstym syropie cukrowym; delikatne jagody i owoce bogate w owoce, takie jak ananas i winogrona, pozostają świeże.
Maseduan został zżelowany naturalnymi substancjami, dając silną, ale delikatną galaretkę: klej rybny i klej ze świńskiej skóry. Przed-owoce i jagody zalewano gęstym syropem cukrowym, przyprawionym przyprawami (wanilia, cynamon). Warstwy uzdrawianych owoców przeplatały się z owocami polanymi syropem lub lodami, a zatem wysoki cylindryczny kształt został wypełniony maceduaną. Po zamrożeniu formę usunięto i szalkę pocięto lub podzielono łyżką na porcje.
Pojawienie się Maseduana na stole pod koniec obiadu było zawsze niespodzianką.

MASKARPONE (Mascarpone) to świeży miękki krem, który otrzymuje się ze śmietany (zawartość tłuszczu 40-45%). Urodzony w Lombardii (na północy Włoch), a mianowicie w strefach Lodi i Abbiategrasso. Najprawdopodobniej słowo mascarpone pochodzi od „Maskerpa” - „krem”. Wcześniej był produkowany tylko z początkiem zimnej pogody, ale teraz można go znaleźć w supermarkecie o każdej porze roku.
Pobierz go przez podgrzanie śmietany do temperatury 80-90 ° C w łaźni wodnej, a następnie, ciągle mieszając, dodaj kwas cytrynowy lub sok z cytryny lub bardzo rzadko kwas winowy. Po zakończeniu tego etapu produkt jest chłodzony przez 20-24 godziny w bawełnianych workach, w stanie zawieszenia. A potem jest natychmiast gotowy do użycia. To dzięki tej metodzie jej przygotowania (bez użycia podpuszczki) nie należy ona do kategorii „serów” i zgodnie z włoskimi standardami przechodzi osobno jako mascarpone. Kolor waha się od czystej bieli do jasnożółtej. Smak jest bliższy słodyczy i przypomina bardzo bogaty krem. Czas przechowywania jest bardzo ograniczony, więc powinien być tylko w lodówce i zjedzony jak najszybciej.
To, co trafia do sprzedaży w sterylnych opakowaniach, wynosi dwa tygodnie. Jednak po rozpakowaniu należy go zjeść w ciągu dwóch do trzech dni. Pamiętaj, że ten produkt jest bardzo bogaty w kalorie, więc jeśli jesteś na diecie, lepiej jest go unikać.

Herbata Cesmina Paraguayan, popularna zwłaszcza w Ameryce Południowej. Mate to suszone liście krzewów południowoamerykańskich. Mate - to zielona herbata z surowego lub brązowego - z palonych lub suszonych liści. Zawiera niewiele tanin i prawie nie zawiera kofeiny, a mimo to ma niezwykłe działanie odświeżające. Indianie piją tę herbatę od niepamiętnych czasów. W języku Inków słowo „mate” oznacza „naczynie dyniowe”, ponieważ piją mate z suszonej dyni (kalebasa) przez słomę (bombilla).

(bardziej poprawnie mazzah, czyli mdłe, nie kwaśne, nie słodkie). Żydowski chleb wielkanocny wykonany z przaśnego, gęsto zwiniętego w arkusz ciasta o grubości do 2-3 mm pieczonego na specjalnym piecu: waflowym, bez oleju, między dwiema gorącymi metalowymi powierzchniami. W odróżnieniu od lavash - innego rodzaju chleba bliskowschodniego - matzoh jest w gotowej formie gęstym kruchym talerzem o całkowicie białym, mącznym kolorze.
Matsu jest sprzedawany w sklepach z produktami spożywczymi.

„Syropy medyczne”

Warunkowa nazwa profesjonalna syropów cukierniczych uzyskanych w branży cukierniczej nie pochodzi z tradycyjnych produktów (jagody, owoce), ale z surowców „aptecznych” - ziół, kwiatów i owocni. Termin ten był używany przez rosyjskich cukierników i wiąże się z przechowywaniem indywidualnych tajemnic produkcji markowych wyrobów cukierniczych przez prywatne cukiernie i sklepy.
Celem „syropów medycznych” jest uzyskanie półproduktu o naturalnym kolorze rzadkiego odcienia lub o zapachu nie charakterystycznym dla głównych surowców spożywczych, z których wytwarza się produkt. Stwarza to nieoczekiwany efekt, nadaje produktowi charakter zaskoczenia. Na przykład zapach świeżych maków w cienkich herbatnikach maślanych, które nie mają maku, lub purpurowy kolor ciasta, niebieski lub chabrowy kolor cukru pudru stosowanego w ciastach i ciastach. „Syropy medyczne” otrzymano z płatków jaśminu, chabrów, mniszek lekarski, kwiatów łopianu (nadających purpurowy kolor), groszku, jasnych chryzantem, pustych pudeł makowych. Następnie na tych syropach, które mają zarówno zapach, jak i kolor, gotowali owoce, a nawet warzywa, które rozwinęły ciało, ale brak im aromatu, i zrobili kandyzowane owoce o niesamowitym zapachu, kształcie lub kolorze. marchew, rzepa, buraki, rzodkiewki, skórki arbuzów, zielone, nie rozwinięte śliwki bez pestek, młode orzechy laskowe bez pestek i inne nietradycyjne rośliny cukiernicze. Nie można było odgadnąć, z jakich surowców wytworzono te produkty, zwłaszcza gdy były miażdżone, w postaci wypełnień. Zostały wydane jako egzotyczne towary zagraniczne, ale było to stosunkowo niewinne „oszustwo”, ponieważ same rośliny były naturalne i okazały się przydatne.
Technologia uzyskiwania „syropów medycznych” była niezwykle prosta.
Przede wszystkim suszono surowce (kwiaty, zioła, skórki itp.). Następnie nalewano go z wrzącą wodą i nalegano od kilku godzin (dwa lub trzy, jeśli konieczne było wydalenie aromatu) do dwóch dni (aby uzyskać intensywny kolor). Napar zlewał się, filtrował, klarował z bitą, zimną jak lód proteiną, dzięki czemu jego kolor był jasny i przezroczysty, a następnie mieszany z cukrem i gotowany do pożądanej konsystencji. Dopiero po takim przygotowaniu nalewa się je do owoców, jagód lub przygotowanych warzyw i orzechów (zwykle trzymanych w zaprawie wapiennej) i gotuje jak dżem.

MIÓD

Slangowe słowo, które pojawiło się około 30–40 lat i oznacza drożdże, zaczyn lub owoc z dodatkiem miodu. W rosyjskim języku regulacyjnym nie ma takiego słowa. Na Syberii słowo to nazywane jest czasem spadzią, co powoduje chorobę pszczół.

Melanż

(fr. melange - mieszanka). Mechaniczna mieszanina białek i żółtek jaj, bez względu na ich dokładny stosunek, jest czasami zamrażana i przechowywana w brykietach. Stosowany w dużej produkcji ciast (w fabrykach) do przygotowywania ciastek, herbatników i różnych ciast, spożywanych w jednostkach wagowych, a zatem receptura melanżowych wyrobów cukierniczych różni się od zwykłych domowych receptur tych samych produktów (na przykład herbatników), gdzie jajko składniki są mierzone w kawałkach. Melanż jest przygotowywany z walki z jajami w fermach drobiu i jest dostarczany do cukierni w dużych pojemnikach (zbiornikach) przechowywanych w lodówkach.
Zauważa się, że wypełnienie ciasta melanżem znacznie podnosi standard produktów, poprawia ich wygląd (nadaje gładki kolor, nie powoduje deformacji) po upieczeniu. Wynika to z niskiej temperatury masy melanżowej, która ma pozytywny wpływ na produkty z mąki pieczonej przy użyciu sztucznych środków rozsadzających (soda, amon, kwas benzoesowy, proszek do pieczenia).

GRILLY-MŁYNKI

Bazar, nazwa handlowa i domowa gęstego syropu warzonego z pigwy, rzadziej sok melonowy z cukrem i przypominający wygląd (kolor, konsystencję) miodu. Termin ten był używany głównie przed II wojną światową w krajach wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, Azji Mniejszej, Bliskiego Wschodu, Bałkanów i Zakaukazia, to znaczy w krajach, które powstały z byłego Imperium Osmańskiego lub graniczyły z nim.

Melis

(dat. melis). Nazwa cukiernicza granulowanego cukru o bardzo małym przekroju kryształów, nie posiadająca żółtości, stosowana z reguły w branży cukierniczej.

Melissa

Zioło pikantne, mięta cytrynowa. Nazwę tę botanicy nazywają nimfą od starożytnej mitologii greckiej, która uczyła pszczelarstwa. Ma łagodny aromat mięty, zmieszany z mocnym zapachem cytryny, bardzo delikatną „barwą”, bez domieszki kwaskowatości i przyjemnym duchem miodowym, jakby lekko przenikał przez dwa dominujące aromaty.
Stosuje się go wyłącznie w kuchni, a nie w branży cukierniczej, gdzie różne rodzaje skórki odpowiadają melisie (grejpfrut i suszona skórka są najbliżej niej), ale gdzie jej delikatny aromat znika w wysokich temperaturach (ponad 110 ° C). Melissa jest stosowana głównie w daniach deserowych jako przyjemny dodatek aromatyczny w galaretkach owocowych i jagodowych, musach, galaretce, kompotach, a także słodkich płatkach zbożowych, bulionach, sosie do płatków solnych i innych rodzajach słodkich omletów, do niektórych potraw ze słodkiego mleka (gdzie skórka nie ma zastosowania na obecność kwasu, a melisa jest „bezpieczna” z powodu całkowitego jej braku).
Melissa może być również dodawana do niektórych pierwszych dań przygotowanych z młodych letnich zieleni: barszczu i borschki, zupy z buraków, hlodniki, okroshka, botvini, zielonego szczawiu i zup szpinakowych, w których melisa albo poprawia ostrość kwaśnych składników, albo poprawia smak (na przykład, w bez smaku zielonej zupy ze szpinaku).

MENSAL

(z łac. Mensa Us - tabela). Obrus ​​jadalny. Wspólna dla wszystkich krajów Europy Zachodniej, łacińska nazwa uroczystej okładki stołu obiadowego do drugiej połowy XVII wieku, kiedy dla pojęcia „obrusu jadalnego” pojawiły się nazwiska w każdym kraju w ich językach narodowych i pojawiły się zmiany w wyglądzie obrusu. Mensal został wprowadzony po raz pierwszy, najwyraźniej nie wcześniej niż w drugiej połowie XII wieku, aw krajach Europy Wschodniej nawet wcześniej niż na początku XIV wieku. Wcześniej stoły podczas posiłku nie były objęte, w przeciwieństwie do „stołów” kościelnych - „tronów”, „ołtarza”. Wprowadzenie obrusów było niezwykle powolnym procesem i towarzyszyło im regulowanie ścisłych różnic w materiale, z którego można było tworzyć pokrycia dla celów religijnych i stołowych. W przypadku wszystkich nietrwałych pokryć tkaninowych można użyć takich materiałów, jak albaty, aksamit, aksamit, satyna, jedwab, tafta i brokat. Na obrusy początkowo używano tylko tkaniny, potem lnu - holenderskiego, rosyjskiego. Początkowo dozwolona była tkanina monochromatyczna i jednokolorowa o gładkiej fakturze. Później, pod koniec XVII wieku, pojawił się wzór. Nakładano ją tylko za pomocą specjalnego splotu nici (lnianego obrusu lnianego), ale w żadnym wypadku z nadrukiem lub haftem innego koloru. W tym samym czasie manahl może mieć obrzeża wokół krawędzi, ale w żadnym wypadku nie pozostanie niepomalowany. Podstawowe kolory były ciemnozielone, czerwone, ciemnoniebieskie, płowe, żółte, ochrowe i karmazynowe.
Ponieważ naczynia w średniowieczu były albo cyny, srebra, złota lub drewna, wybór kolorowego Mensali zawsze zależał od natury naczyń, tak że kontrastował ostro na jasnym polu. Złote naczynia pięknie świeciły na czerwono, szkarłatnie, zielono, szczególnie ciemnoniebieskim Mensali, srebrnym - na żółtym, szkarłatnym, bladożółtym.

(menu fr.). Program uczty. Ma teraz dwa podstawowe znaczenia.
1. Lista dań każdego śniadania, lunchu, kolacji, zmieniająca się codziennie i uzupełniana na dzień, tydzień, miesiąc, a nawet rok, w zależności od upodobań i możliwości pomysłodawcy.
2. Ogólna lista potraw gotowanych stale w danej restauracji lub kawiarni, która pozostaje niezmieniona dla danej instytucji przez długi czas, a także z pewnością różni się od menu innych placówek.
Termin „menu” pochodzenia francuskiego. Słowo „menu” oznacza coś małego, małego, eleganckiego, subtelnego, delikatnego - więc nie ma niezależnego znaczenia. Ale pojawiły się w dwóch frazach, które oznaczały pierwsze „menu”: w notatkach wysyłanych do kuchni z królewskiego biura Ludwika XIV z rozkazami na jutrzejsze śniadanie lub lunch, zwane „Menu notatki pur la tabl”, to znaczy „Uwaga na stole „I pięknie napisana na grubych kartkach papierowych, przedłożonych królowi przed kolacją, zatytułowanych„ La Carte de menu plezir ”-„ Lista wyrafinowanych przyjemności ”. Zatem słowo to, które nie jest samo w sobie związane z gotowaniem, okazało się jedynym wspólnym w obu typach menu. Dlatego w innych krajach, zwłaszcza w Rosji, gdzie francuskie terminy były po prostu „uchwycone” na ucho i używane bez szukania ich znaczenia, „chwycił” przede wszystkim to najmniejsze i najwygodniejsze słowo wymowy.
W samej Francji słowo „menu” w naszym znaczeniu jest dziś zupełnie nieznane. Tam restauracja prosi o „mapę” z oddzielną „kartą obiadową” i „listą win”. Używamy menu słowa głównie w pierwszym znaczeniu jako głównego. Menu musi mieć szereg specyficznych cech, a jego skład jest sztuką. Z tego wynika, że ​​kolejność serwowania potraw i skład żywności tego święta powinny być wyraźnie widoczne. W dobrym menu nazwy potraw powinny być oficjalnie akceptowane w danym kraju lub regionie, ale nie wulgarne, nie regionalne. Przy stosowaniu oryginalnych nazw narodowych nie należy podawać ich tłumaczenia lub transkrypcji, a także wyjaśnienia faktycznego składu takich potraw. Na przykład:
„Harisa (owsianka pszenna z posiekanym mięsem z kurczaka)”.
„Barszcz (mieszana zupa jarzynowa z mięsem na bazy buraczanej, skala kwaśna)”.

POMIARY

(fr. bezy - bita śmietana). Produkt cukierniczy przypominający ciasto bezowe i gotowany bez mąki: z białek i cukru, przy użyciu bitej śmietany lub dżemu jako warstwy wypełniającej. W XVIII - XIX wieku. bezy były najpowszechniejszymi domowymi ciastami, ponieważ były łatwo przyrządzane w ciągu kilku minut, z wyjątkiem bicia białek. Dziś prawie zniknęły z użytku domowego, chociaż możliwości ich szybkiego i łatwego przygotowania stały się bardziej: jaja kurze przestały być tylko letnim produktem sezonowym, pojawiły się miksery, które zmieniły się w dwuminutową operację. Ale nikt nie robi bezy, co tłumaczy nie tylko brak umiejętności obecnych pokoleń, ale także niezwykle prymitywny smak tych produktów, które są w istocie „słodką słodyczą”. Istnieje niezliczona ilość receptur bezowych, które wykorzystują różne proporcje dwóch składników: białek jaj i cukru. Jednak ich jakość zależy nie tyle od stosunku, co od metod mieszania.
Oto dwa przepisy bezy - używane w Rosji w XIX wieku. i nowoczesny, zachodnioeuropejski.
Dają różne produkty smakowe i wyglądowe z tego samego surowca.
Przepis 1.
Skład. 6 białek, 4 łyżki. łyżki drobnego cukru.
Gotowanie Ubij bialo grubo, stale nalewaj cukier po wytworzeniu piany. Ciasto przygotować łyżką na folii lub pergaminie, umieszczonym na arkuszu, wklęsłe półkule (liczba parzysta, każda połowa średniej wielkości jabłka) i piec natychmiast w piekarniku, aż lekko żółknie (3-4 minuty). Rozłóż „połówki” dżemem, „klejem” i podawaj natychmiast.
Przepis 2.
Skład. 3 białka, 150 g cukru pudru.
Gotowanie Pokonaj białych, kładąc je na lodzie, aż do „stałej” piany. Dodaj 3 łyżeczki cukru i ubij w blenderze przez kolejne 5 minut. Resztę cukru miesza się stopniowo z małymi dodatkami ręcznie, łatwo, bez ciśnienia, obracając białą piankę. Za pomocą strzykawki z wyrobami cukierniczymi ściśnij masę na olejowanym arkuszu w postaci pierścieni, precelków i pałeczek. Piec z bardzo niską temperaturą (nie wyższą niż 100 ° C). Po wyjęciu gorących bez bezzapachowych potraw natychmiast posypać przygotowanymi startymi orzechami.
W słodyczach bezy nie mają niezależnego znaczenia, ale są używane jako podszewki do ciast, ciast, do których nadają elegancki wygląd.

Naturalny produkt o złożonej kompozycji, specjalnej strukturze i bogatej gamie aromatyczno-smakowej. Głównym źródłem słodyczy u ludzi jest aż do XVI wieku, który pozostawił ślad w całym menu słodkiego stołu w Europie aż do połowy XVII wieku, czyli przed pojawieniem się i użyciem cukru.
Zasadniczo różni się od struktury cukru, składu, temperatury topnienia i temperatury wrzenia oraz zdolności do tworzenia syropów, krystalizacji i tworzenia związków z innymi produktami spożywczymi.
Stosowano go głównie w wyrobach cukierniczych z mąki, takich jak pierniki, pierniki, pumpernikiel itp., A także w mieszankach z sokami owocowymi i jagodowymi do produkcji napojów (patrz miód pitny, miód).
Jako słodycz była szeroko stosowana w naturalnych zwitkach, a także w postaci dodatków (bez gotowania) w gotowych potrawach zbożowych, na przykład w zbożach, głównie rytuałach: kutyu, kolivo, a także w Guryev i innych słodkich płatkach (semolinie, różu sago).
Na Bliskim i Środkowym Wschodzie stosuje się go do zalewania gotowych wyrobów cukierniczych w gorącej formie, takich jak sos (na przykład do napełniania baklawy) lub do gotowania ciasta (teiglah).
Po pojawieniu się cukru jako masowa słodycz z końca XVIII wieku. dramatycznie zmniejszyło się wykorzystanie miodu do celów kulinarnych i cukierniczych. Obecnie praktycznie nie stosuje się go nawet w tradycyjnych produktach, które wymagają miodu (piernika), ze względu na wysokie koszty.

MICADO WAFEL DUST

Rodzaj ciasta na ciasto do robienia kremów waflowych, głównie w kształcie rurki. Ciasto waflowe Mikadno daje elastyczne, „miękkie”, nie tak kruche i twarde produkty, które otrzymuje się ze zwykłego ciasta waflowego. Jako płyn wykorzystuje śmietanę lub wino gronowe. (Pozostałe składniki pozostają niezmienione.) Tak dwa rodzaje ciasta Mikadny używane zgodnie z charakterem wypełniacza: kremem mlecznym lub dżemem, marmoladą.
Przepis ciasto z ciasta mikadnogo.
Skład. 250 g mąki, 10 żółtek, 5 białek, 250 g cukru, 100 g śmietany, 100 g masła.
Gotowanie Pound jaja z cukrem, dodać kwaśną śmietanę, roztopione ciepłe masło, wyrabiać i wlać tę mieszaninę do mąki w małych porcjach, tak aby nie tworzyły się grudki. Wylać powstałe ciasto na specjalne żeliwne szczypce lub prasę za pomocą łyżek, zacisnąć między płytami dociskowymi i piec 3-4 minuty z każdej strony. Usuń gorący wafel i przykręć go do drewnianego patyczka o przekroju 1,5-2 cm. Wyjmij opłatek po pół minucie i napełnij go gorącym kremem, tak aby mocno przywarł do ścian wafla i nie wypadł z niego. Wypełniacze są kremowe, czekoladowe, pralinowe, owocowe. Wafle nie mogą się zwijać i mają wielowarstwowy poziomo z różnymi wypełnieniami między nimi.

ALMOND

(z greckiego.). Rodzaj orzechów, najczęściej stosowany w słodyczach i dający uniwersalną masę orzechową, zdolny do łączenia się z każdym ciastem. Inne rodzaje orzechów - orzechy włoskie, orzechy laskowe - stosowane są tylko w niektórych odmianach ciasta: pierwsze z powodu zbyt dużej ilości masła (stosowane tylko w nadzieniach wewnętrznych), drugie - ze względu na podatność na suszenie i pieczenie.
Migdały - główny surowiec do marcepanów i ciastek orzechowych, gozinaki. Przetwarzanie migdałów odbywa się zawsze w trzech operacjach: oparzenie wrzącą wodą, obieranie, suszenie i mielenie.
Nierafinowane migdały nie są używane w cukiernictwie. Migdał dzieli się na słodki i gorzki. Pierwsza daje masę orzecha, druga służy do akcentu smakowego.
Zwykła proporcja:
100 g masy orzechowej słodkiego migdału - 1-2 ziarna gorzkich migdałów. Bez gorzkiego migdału, orzechowy smak masy nie będzie zauważalny w produkcie po upieczeniu i straci wiele ze swojego kulinarnego smaku, pomimo wydatków nawet dużych ilości słodkich migdałów.

Mirabel

Zachodnioeuropejska i stara rosyjska nazwa wczesnej dojrzałej żółtej śliwki, obecnie znanej jako śliwka wiśniowa lub tkemal. Stosowany w przemyśle cukierniczym do przygotowywania konserw, dżemów, marmolad, galaretek, o delikatnym, przyjemnym kwaśnym smaku. W gotowaniu Mirabelle jest wykorzystywana do przygotowywania zakaukasowych sosów drugiego i pierwszego dania, i jest częścią specjalnego opatrunku na pastylek (tklapi), kompotów, galaretki, zup.

MISK

Naczynie do jedzenia, ale głównie do gotowania, do mieszanki sałatek, winegretów, ciasta itp. Wygląda jak głębokie danie (pierwotnie miało uchwyty). Wspomniany w rosyjskich księgach już w XVII wieku, ale w rzeczywistości był znany nawet wcześniej. Słowo „miska” jest bardzo starożytne, z czasownika „przeszkadzać” „mieszać”. Pierwotnie napisany „worek”, tj. Miejsce, w którym ingerują.

MISLA

Pij z soku jaworowego (klonowego iłu), przygotowanego w Kanadzie i przylegającego do kanadyjskich stanów granicznych Stanów Zjednoczonych. Jawor rośnie na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie iw Imereti, a także w kilku regionach zachodniej Ukrainy (Prikarpatye). Nie używamy jego soku w przemyśle spożywczym.

Mihi-Mihi

Stara nazwa napojów bezalkoholowych oferowanych przez małych handlarzy na ulicach głównych hiszpańskich miast. W różnych częściach Hiszpanii kompozycja Mihi-Mihi jest inna, ale głównie składają się z zimnej wody wiosennej zmieszanej z niewielką ilością soku pomarańczowego lub innych soków cytrusowych, z dodatkiem skórki, lokalnego czerwonego wina i nieszczęśliwego cukru.

MOKKO

(z zniekształconej mekki). Nazwa najlepszego rodzaju kawy, która weszła na świat w przeszłości przez Arabię. Teraz znany pod nazwą handlową Arabica i Jemen. Mocha nazywana jest również czekoladą, która jest mieszana z zapachem dowolnego rodzaju kawy w proszku.

NAPOJE MLEKO-OWOCOWE

(lub koktajle mleczne). Mieszane zimne napoje z mlekiem i sokiem owocowym (lub warzywnym), a także miód, cukier, przyprawy, które poprawiają ogólny smak napoju.
Z reguły sok owocowy (pigwa, gruszka, mango), sok pomarańczowy z produkcji przemysłowej, a także sok z buraków i marchwi są używane do napojów mlecznych. Część mleczna może składać się nie tylko z pełnego mleka, ale także z maślanki, kefiru, acidophilus, katyk, śmietany. Ze względu na ich ekstremalną lotność, mleczne napoje owocowe są spożywane natychmiast po wyprodukowaniu, więc są obiecujące przy sprzedaży na stoisku gastronomicznym. Z dietetycznego punktu widzenia są doskonałym aperitifem, dobrym, zdrowym napojem dla dzieci, łatwo przyswajalnym.
Koktajle mleczne obejmują również mieszaninę mleka z miodem, żółtkiem jaja i cukrem, brandy, likierami lub niewielkimi ilościami gęstego słodkiego wina deserowego. Takie koktajle mleczne są głównie przeznaczone dla dorosłych. Są one również przygotowywane przy użyciu miksera, stosunek mieszanek może się różnić w zależności od potrzeb, ale tak, aby część mleczna zawsze wynosiła 80–85 procent.

MONDAMIN

Skrobia kukurydziana jest bardzo drobną strukturą - jak pył.

MONPANSIER

(fr. Montpensier). Małe wielobarwne lizaki (czerwony, zielony, żółty, fioletowy) z wyraźnym aromatem (w przeszłości dzięki domieszce przypraw, teraz - odpowiednie esencje: gruszka, malina, wiśnia, cytryna). Francuska nazwa tego typu cukierków została przyjęta w Rosji za odróżnienie jej od rosyjskich cukierków figurowych („kogut” na patyku) i cukierków cukierkowych - prostokątnych lub cylindrycznych (przezroczyste, berberysowe, teatralne, miętowe). Nazwa pochodzi od imienia księżnej Montpensier, znanej z powieści Dumasa jako Grand Mademoiselle.
Od czasu, gdy określenie „monpance” jest mocno trzymane w Rosji w przypadku małych cukierków, całkowicie pozbawione znaczenia jest używanie nazwy handlowej, która pojawiła się w ostatnich latach - „cukierków Montansion”, co już oznacza Montpanier - małe cukierki sprzedawane w trwałych opakowaniach fabrycznych.
Montpensier ma inną nazwę w języku rosyjskim - „Landrin”, imię młodego i sympatycznego sprzedawcy Fiodora Landrina, który w pierwszej połowie XIX wieku sprzedawał się w pobliżu Montancier niedaleko gimnazjum dla kobiet i dlatego był szczególnie popularny wśród gimnastyków. Każdej przerwy dziewczyny pojawiły się w wejściu do sali gimnastycznej i zawołały go głośnymi okrzykami: „Landrin, Landrin!” - Uczniowie nie mogli wychodzić na ulicę podczas dnia szkolnego. Wkrótce wszyscy dookoła przyzwyczaili się do tych okrzyków i tak się stało, a słowo „Landrin” stało się powszechnie akceptowanym synonimem montażu.

MOREL

W rosyjskim handlu XIX wieku. pod tą nazwą pojawiły się dwa zupełnie inne produkty owocowe:
1) okrągła, mała, czerwono-ciemnożółta morela, bardzo słodka i wcześnie dojrzała;
2) duża mięsista wiśnia francuska.
W obu przypadkach nazwa nie jest botaniczna, ale handlowa i kulinarna. Znajduje się on stale w starych książkach kucharskich, nie określając, który z dwóch owoców jest przeznaczony. Zdecydowany przez naturę przepisu jako całości.

BUTELKA

Nazwa pieczywa marchwiowego różnego rodzaju, występującego na terytorium dzisiejszej Rosji i za granicą.
Ciasto marchewkowe zwykłe (rosyjskie) - wąskie, podłużne, zamknięte, zawiera smażone masło i mocno solone marchewki z cebulą jako nadzieniem.
Wschodniosyberyjskie marchewki są również podłużne, ale nie wąskie, czasem półotwarte, różnią się również nadzieniem: zamiast cebuli używają saranu, dzikiego czosnku (cebulki), a marchewki gotuje się przez długi czas nie z masłem, ale ze śmietaną, zamieniając w puree. Daje to zupełnie inny smak syberyjskiej marchwi, która zresztą nie jest wytwarzana z pszenicy, ale z mieszaniny mąki żytniej i pszennej (w stosunku 3: 1).
Wreszcie słodkie marchewki są rozpowszechniane w krajach bałtyckich jako słodycze. Do ich przygotowania marchewki są wstępnie tarte, mieszane z cukrem i żółtkami jaj oraz godzinę lub dwie po gotowaniu - z mąką pszenną do konsystencji ciasta, a następnie pieczone w małych bułeczkach lub w długich pasach długich bochenków.

KURCZAK

Jagoda bagienna rosnąca na ogromnym obszarze od Białorusi po Półwysep Kolski. Poprawa dużych obszarów wpłynęła na zmniejszenie jej zasięgu w zachodnich regionach Białorusi i Rosji. Ma, wraz z główną nazwą botaniczną, wiele lokalnych - prasowanie, kamień, moklak. Ma przyjemny, delikatny smak i delikatny aromat, idzie do przygotowania napojów owocowych, galaretek, moczów, fermentów i likierów. Moroszki Laponii (aka Mamur, Khokhanka, księżniczka) produkują niezwykle pachnący sok używany w Finlandii do produkcji światowej sławy galaretki likieru i marmolady Rubus Camemoreus.

Sok z jagód jest zwykle rozcieńczany wodą i lekko słodzony. Jeden z najstarszych rosyjskich napojów narodowych, po raz pierwszy wspomniany w „Domostroi” (wieki XV-XVI). Nazwa pochodzenia bizantyjskiego: z „Mursa” - „woda z miodem”, zniekształcony łaciński „mulse”. Najczęściej sok jest przygotowywany z żurawiny, ale także z jagód takich jak wiśnia, borówka brusznica, czerwona porzeczka, malina, jeżyna, czeremcha, tarnina, która jest zbyt koścista lub zbierana w dużych ilościach i wymaga szybkiego przetwarzania.
Gotowanie
Do przygotowania jagód Morse'a przyjmować objętość lub wagę dwa do trzech razy mniej niż woda i gotować przez 2-4 godziny, w zależności od objętości. Wtedy dzień jest broniony, osuszany, filtrowany i gęsty; do powstałego soku dodaje się cukier lub miód, czasem przyprawy ponownie ogrzewa się do wrzenia i ostrożnie usuwa się piankę. Powstały napój jest hermetycznie zamknięty i przechowywany na zimno, najlepiej w lodowcu, ponieważ może fermentować w wysokiej temperaturze lub w temperaturze pokojowej.

URINACJA

Jedna z metod konserwowania jagód i owoców, stosowana od czasów starożytnych w Rosji. Brusznica, żurawina, malina moroszka, jabłka (tylko Antonovka jest zwilżona z jabłek) i najlepsze, dojrzałe i nienaruszone, nieuszkodzone, nieolejone owoce i jagody są poddawane oddawaniu moczu.
Przepis
Najpierw owoce są sortowane, dobrze czyszczone, myte (jabłka są szczotkowane lub myte w wodzie sodowej). Aby zapobiec fermentacji jagód i owoców, nie dodaje się lukrecji, ale lukrecji, do oddawania moczu, nadając słodycz i jednocześnie zapobiegając rozwojowi mikroflory, pleśni. Na każde 10 kg jabłek dodaje się 200 g korzenia lukrecji, który gotuje się dwukrotnie, za każdym razem w 6 litrach wody, tak aby otrzymać 12 litrów wody z lukrecji. W lukrecji wrzącej wodzie, gdy jest jeszcze gorąco, dodać goździki i cynamon, które nie są gotowane. Schłodzony, pikantno-korzenny roztwór wlewa się do beczek w jabłka (lub jagody), przesuwając warstwy jabłek ze słomką, uprzednio umytą i poparzoną wrzącą wodą. Z góry pokrywają się również warstwą słomy i umieszczają beczkę (zbiornik) w chłodzie, w lodowcu, w piwnicy. Pokrywa górna z ciasno wyciśniętym gniazdem (waga, kamień); dobry efekt daje ładunek z worka wypełnionego przemytym i wyprażonym piaskiem rzecznym. Gotowane namoczone jabłka można zachować do nowych zbiorów.

Starożytny rosyjski termin, analog współczesnego pojęcia „koktajl”, oznacza sbiten, połączenie dwóch lub więcej płynów, ubitych ze sobą. Obecność tego terminu po raz kolejny świadczy o niezwykłym bogactwie języka rosyjskiego, który zawiera terminy na wszelkie pojęcia. Nawiasem mówiąc, rzeka Meta, która wpada do jeziora Ilmen, oznacza „bita, pienista”. Otrzymała tę nazwę dzięki licznym kaskadom i wysokiemu spadkowi z górnego biegu do środkowego prądu, który sprawia, że ​​woda się pieni.

Zmielone ziarno zbóż lub roślin strączkowych. Z reguły jest to pszenica, żyto, jęczmień (jęczmień), gryka, ryż, kukurydza, płatki owsiane, groch i mąka sojowa. W starożytności z nasion odpowiednich roślin wytwarzano również mąkę pół-łabędzią.
Ponieważ mielenie można wykonać w taki sposób, że szczelina między kamieniami młyna albo wzrasta, albo maleje, a otwory różnych sit, przez które mąka jest przesiewana po zmieleniu, mają również różne sekcje, rozmiar poszczególnych ziaren mąki z różnych rodzajów, do których jest dzielony po zmieleniu, inny. Te różnice w rozdrobnieniu mielenia wpływają zarówno na czysto fizyczne, widoczne właściwości mąki (cieńsze, bardziej miękkie, bielsze), jak i jej właściwości kulinarne (smak, pieczenie). Przed rewolucją małe prywatne młyny wytwarzały tak zwaną mąkę jednoskładnikową, która składała się ze wszystkich części ziarna dostarczanego do mielenia. Taka mąka z reguły posiadała wysokie walory odżywcze i kulinarne, choć całkowicie zależała od losowych właściwości danego ziarna. W nowoczesnych technicznie wysoko rozwiniętych młynach do mielenia przeprowadza się tylko wysokiej jakości mielenie mąki, które dzieli się na ziarna, wierzchnią, pierwszą i drugą klasę, a także mąkę razową (z której usuwa się skorupy i zarodki) i otręby. W praktyce podział ten dotyczy tylko mąki pszennej, obecnie najbardziej powszechnej. Mąka pozostałych zbóż jest podzielona na dwie lub trzy odmiany (na przykład żyto jest podzielone na tapetę, obrane i zasiane), a mąka strączkowa nie jest sortowana.
Im drobniejsze mielenie (mielenie) mąki, mąka (według młynarzy) jest uważana za droższą, lepszą, wyższą (ta zasada nie dotyczy kruplochka). Takie kryteria mielenia są jednak opracowywane nie na podstawie wskaźników kulinarnych, lecz czysto ekonomicznych (mąka drobniejszego mielenia, a zatem więcej mąki białej ma tę samą objętość wagową, to znaczy worek wysokiej jakości mąki będzie cięższy niż worek niskiej jakości i musi być dlatego droższy koszt).
W całej historii przemysłu młynarskiego jego liderzy starali się uzyskać bardziej precyzyjne mielenie, aby uzyskać więcej białej mąki. Jednak z punktu widzenia kulinarnych i odżywczych właściwości odżywczych zbyt drobno zmielona mąka jest gorsza niż mąka gruboziarnista. Z mąki o większym rozdrobnieniu pieczywo i produkty piekarnicze są pieczone znacznie lepiej, ale mąka drobnego mielenia wymaga więcej drożdży na jednostkę masy, szybciej się zasusza, szybciej wchłania wilgoć, a zatem psuje, nie mówiąc już o sztucznym, mechanicznym oddzielaniu mąki od peryferyjne części ziarna z mąki z jej wewnętrznych części przeczą współczesnym poglądom na temat wartości odżywczej i dietetycznej produktu. Nie bez powodu krupkobyka, mąka o dużym przekroju ziaren, w tym zarówno frakcji peryferyjnych, jak i wewnętrznych, jest od wielu lat uznawana za najlepszą wśród młynarzy, a także wśród specjalistów kulinarnych i konsumentów.
Zatem kwestia mielenia mąki ma nie tylko znaczenie kulinarne, ale także ekonomiczne i zdrowotne. Mąka bardziej drobnego mielenia wymaga więcej energii (elektryczność, olej, gaz), a więcej wysiłków w celu jej magazynowania (a co za tym idzie wyższych kosztów), jest mniej strawne i mniej przydatne. Dlatego konieczne jest, aby nie zwiększyć rozdrobnienia mąki, ale ustalić jej standardy zgodne z doświadczeniem historycznym i celowością kulinarną. Ponieważ mówimy o miliardach ton, pytanie to nabiera poważnego znaczenia publicznego, jest ściśle związane z oszczędnościami w procesie frezowania. Dobra mąka nie powinna mieć białego, ale kremowego odcienia kości słoniowej, mieć świeży, przyjemny zapach świeżo zmielonego ziarna i piszczeć, gdy jest ściśnięta między palcem wskazującym i kciukiem, a nie zostawiać na nich śladów ani przyklejać się do nich, a także nie należy formować po naciśnięciu.
Wraz z mąką pszenną często stosuje się inne rodzaje mąki w procesie kulinarnym, zwłaszcza podczas przygotowywania potraw narodowych. Tak więc włoską polentę kukurydzianą i mołdawską hominy przygotowuje się z mąki kukurydzianej, prawdziwe rosyjskie naleśniki są wytwarzane z mąki pszennej i mieszanki gryki, karelińskie placki (furtki) miesza się z żyta z mąką pszenną, łotewskie pieczywo (siatka-zapalenie łożyska) i wytwarza się z jęczmienia i jęczmienia pszennego. e. Ponadto mąka gryczana w czystej postaci służy do przygotowania ukraińskich lemiszek, a także jest stosowana jako małe dodatki w słodyczach (herbatniki). Płatki owsiane są używane do produkcji białoruskich i polskich zup (jura) i zmieszanych z pszenicą - do produkcji ciasteczek.
Mąka ryżowa jest używana w potrawach japońskich, chińskich, wietnamskich, tajskich, kambodżańskich i laotańskich, a także jest doskonałym środkiem do panierowania ryb, zwłaszcza ryb morskich, niezależnie od kuchni narodowej, do której należy danie rybne. Faktem jest, że mąka ryżowa, ze względu na swój przekrój ziaren i dużą zdolność klejenia, nie łuszczy się podczas smażenia z rybami, a zatem nie stwarza okazji do palenia, co zwykle obserwuje się przy panierowaniu produktów z innymi rodzajami mąki.
Mąka ziemniaczana nie jest mąką w prawdziwym znaczeniu tego słowa - jest to skrobia przygotowana, podobnie jak inne skrobie, za pomocą otmuchivaniya, a nie przez mielenie (do jej użycia, patrz skrobia). Skrobia może być również łączona (mieszana) z różnymi rodzajami mąki do produkcji produktów kulinarnych. Na przykład, gdy powstaje mieszanina mąki ziemniaczanej i mąki pszennej, do wyrobu ciasta na tak zwane makarony tarońskie używane w kuchni ormiańskiej używany jest produkt.
Mąka przed jakimkolwiek przygotowaniem jest konieczna do przesiewania: sprawia, że ​​staje się ona bardziej sucha, poprawia pieczenie. W związku z tym jest rozsądne i przy wiedzy wykorzystującej różne rodzaje mąki i ich mieszanki (mieszanki), można nie tylko urozmaicić zakres i smak przygotowanych potraw, ale także ułatwić, przyspieszyć i poprawić jakość gotowania.

MULI-LEGUM

(z fr. moulin - młyn i rośliny strączkowe - warzywa). Osprzęt kuchenny (ręczna lub elektryczna maszyna do pisania) do szybkiego pulowania owoców i warzyw.

(fr. moule - forma). Formy z cienkiej cyny lub grubej folii do odlewania galaretki, grubych kissels, blancmange, musów.
Instrukcja w książkach kucharskich „wlewanie do mul” oznacza wlewanie świeżo ugotowanej galaretki, galaretek itp. Do form.

Moskat

Różnorodność winogron i różnorodność win z tych winogron (należy do rodzaju win deserowych). Miejscem narodzin Muskata są francuskie Pireneje (Roussillon). Stąd technologia produkcji tego wina rozprzestrzeniła się po całym Morzu Śródziemnym, a następnie została przekazana do krajów basenu Morza Czarnego (Bułgaria, Rosja). Południowa Francja nadal produkuje najlepsze muskaty. Produkcja gałki muszkatołowej w Grecji (gałka muszkatołowa Samos) i na Cyprze jest wysoka, dla której jest jednym z głównych krajowych rodzajów wina.
Od krajowych muskatów znanych od czasów przedwojennych lat 30-tych - Massandra, stworzonej przez głównego producenta wina z fabryki A.A. Egorov, na przykład vintage Muscat White i słynny Red Stone, a także powojenne, Kuban, Muscat Amber, którego pierwsza partia została wyprodukowana w 1966 roku w Gelendzhik State Farm pod kierownictwem głównego producenta wina A. N. Stasya To vintage wino jest uważane za najlepsze wśród wszystkich win deserowych regionu Krasnodar. W tym samym gospodarstwie stanowym produkowane są zwykłe wina deserowe - „Biały Kuban Muscat”, „Biały Muscat” i „Pink Muscat” (którego pierwszy ma wyższą jakość).
Wina piżmowe pije się w temperaturze 20-32 ° C, gdy właściwości aromatyczne i smakowe napoju są najsilniej ujawnione.

MUSKTEL

Nazwa win niskiej jakości, imitująca niektóre walory smakowe i zapachowe tych win muskatowych. Czasami wina musujące są również nazywane muszkatelem z aromatem muskatowym, uzyskiwanym za pomocą sztucznej esencji.

BIT NUT

Przyprawa uzyskana przez specjalną obróbkę orzechów gałki muszkatołowej i reprezentująca oczyszczone jądro tej nakrętki, która jest stosunkowo łatwa do przekształcenia w proszek na zwykłej tarce. Gałka muszkatołowa trafia do sprzedaży zwykle niezmielonej, w postaci całego jądra, dzięki czemu jej aromat jest lepiej utrzymywany.
Głównymi producentami gałki muszkatołowej są Indonezja, Malezja, wyspy Oceanu Indyjskiego - Timor, Reunion i inne.
Gałka muszkatołowa jest używana w przemyśle cukierniczym i monopolowym, a także w gotowaniu podczas przygotowywania sosów do mięsa, drobiu, nadzień wątrobowych, mięsa mielonego, słodkich potraw. Dawka jest bardzo mała, zwykle w kuchni domowej - na czubku noża. Gałka muszkatołowa jest dodawana do słodkich potraw po obróbce cieplnej.

WOVEN COLOR lub MATSIS

Przyprawa uzyskana z owocni gałki muszkatołowej (Arillus). Smak, aromat i kolor różnią się od gałki muszkatołowej. Stosowany jest głównie w przemyśle cukierniczym oraz w produkcji deserów i ciastek. Jest sprzedawany w proszku, który ma bladożółto-pomarańczowy odcień i różni się od koloru startej gałki muszkatołowej, przypominającej kolor kawy z mlekiem.

(z fr. musu - pianka). Danie ze słodkich deserów przygotowane z dowolnej bazy aromatycznej (sok owocowy lub jagodowy, tłuczone ziemniaki, wino gronowe, czekolada, kawa, kakao itp.), Nadając smak i nazwę konkretnego musu oraz z pomocniczych substancji spożywczych, które przyczyniają się spienianie i utrwalanie pienistego stanu musu (żelatyna, agar-agar, białka jaja), a także cukru (sacharyna, miód, melasa), nadając potrawie słodkiego smaku lub wzmacniając go.
Wraz z tymi trzema głównymi składnikami, inne mogą być obecne w musie, dając z reguły dodatkowy aromatyczny lub aromatyczny akcent lub wzmacniający walory smakowe musu. Należą do nich: mleko, żółtka jaj, śmietana, masło, różne przyprawy, brandy, rum, dżem.
Technologia przygotowania musu stale się zmienia na przestrzeni wieków, co wiązało się zarówno ze zmianą zastosowanych utrwalaczy pieniących (klej rybny, agar-agar, żelatyna zwierzęca, białko jaja), jak i przy użyciu ich kombinacji, a także ze względu na fakt, że stany (od ręcznych wyciskaczy, srebrnych ubijaków do nowoczesnych mikserów elektrycznych). Ponadto charakter głównego surowca - przecieru owocowego, soku jagodowego, wina lub czekolady w czekoladzie wpływa czasem na przygotowanie musów.
Z tych wszystkich względów technologia przygotowywania musów w książkach kucharskich publikowanych w różnym czasie jest prezentowana inaczej. Ponadto czasami pod nazwą „mus” zaleca się przygotowanie takiego produktu, w którym miejsce białek i żelatyny zajmuje „substytut” w postaci kaszy manny, który, jak wiadomo, jest zdolny do dobrego pęcznienia i ma właściwości skrobiowo-klejące, co pozwala w przybliżeniu naśladować naczynia. Chociaż takie potrawy są jadalne, nie można ich w żaden sposób uznać za mus - ani w ich składzie, ani w smaku, ani w technologii.
Te musy, jak powstały w XVII wieku. Francuscy kucharze dworscy w rzeczywistości wykluczają jakiekolwiek sztuczne utrwalenie stanu spienionego, w tym stosowanie żelatyny, zwykle stosowanej w musach owocowych i jagodowych, co czyni je podobnymi do bitej galaretki, podobnej do smaku do innych galaretowatych potraw. Ten francuski mus wykorzystuje tylko naturalną pianę z białek jaj, utrwalaną przez zamrażanie, a jeśli używa żelatyny, to tylko w połączeniu z białkami, a ponadto w ekstremalnie małych dawkach, dwukrotnie mniejszych niż galaretka.
Oto przykład klasycznego francuskiego musu czekoladowego, wygodny, ponieważ jego produkcja nie zależy od pory roku (jako jagody), a jednocześnie rezygnuje z żelatyny, co również ułatwia gotowanie. Jednak zachowuje wszystkie klasyczne operacje wytwarzania musu.
Francuski mus czekoladowy to kosztowny, smaczny i wyrafinowany deser, który z powodzeniem może udekorować Nowy Rok i dowolny stół ceremonialny.
Składniki (na 8 porcji). 4 jajka (żółtka i białka są pobierane oddzielnie!), 100 g cukru pudru, 200 g brandy (rum, wódka ze stolicy), 175 g czekolady (kafelki, lepiej niż gęste odmiany), 3 łyżki. łyżki gorącej wody (wrzącej wody), sól na czubku noża.
Gotowanie
1. Ubij żółtka i cukier puder w piankową masę za pomocą miotły, wlej alkohol, umieść naczynie w gorącej kąpieli wodnej i kontynuuj nieprzerwane bicie, aż cała zawartość zamieni się w piankową masę (po około 10 minutach), a następnie natychmiast zmień położenie naczynia za pomocą pienić się na lodzie (lub śniegu) i kontynuować bicie, aby zapobiec osiadaniu masy i doprowadzić ją do chłodzenia w stanie ubitym. Powstała w ten sposób masa numer 1, aby utrzymać zimno.
2. Rozpuść łyżeczkę kawy rozpuszczalnej w filiżance z gorącą wodą, pokrój czekoladę, zmiel ją na gładką masę i włóż do kąpieli wodnej, całkowicie rozpuść, cały czas mieszając, a następnie schłódź. Będzie to masa numer 2.
3. Zmiel masło do miękkości, stopniowo dodawaj masę czekoladową nr 2 łyżkami, dobrze wymieszaj. Będzie to masa numer 3.
4. Zmieszaj powstałą masę nr 3 stopniowo, nadal bijąc, do masy nr 1, w wyniku której wszystkie produkty wytworzą pojedynczą masę „A”, która musi być przechowywana w pojemniku w wiadrze śniegu.
5. Ubij białka z solą w mikserze do masy „B”.
6. Weź masę „B” łyżkami i delikatnie wymieszaj z masą „A”, ubijając po każdej porcji i utrzymując jej pienisty, kremowy stan.
7. Po skończeniu kombinacji obu mas, włóż bita śmietanę na 6 godzin do lodówki, zamknij szczelnie pokrywkę. Podawać w dużych szklanych kielichach.
Prosty, zwyczajny mus owocowo-jagodowy wykonany przy pomocy galaretowatego utrwalacza rozprzestrzenił się w naszym kraju przez kuchnię niemiecką i kiedyś nazywano go bardziej poprawnie - bitą galaretką.
To danie przygotowywane jest w następujący sposób:
1. Ugotuj płynny syrop cukrowy.
2. Rozpuść uprzednio namoczoną żelatynę w zimnej wodzie.
3. Dodaj sok jagodowy (lub owocowy) (lub puree ziemniaczane) i trochę przyprawy (wanilia, skórka, cynamon), a także zgłoś cukier do smaku.
4. Odcedź powstałą ciecz.
5. Aby zmienić ustawienie na lodzie (śnieg) i uderzać miotłą, aż cała ciecz zamieni się w piankową masę, która nie spadnie z miotły lub łyżki.
6. Wlać powstałą masę w mol (formy), umieścić w lodówce na kilka godzin, aby zestalić się.
Podczas podawania, w celu wzmocnienia lub urozmaicenia asortymentu musów, są one przyozdobione bitą śmietaną lub jakimś sosem owocowo-jagodowym, który jest jaśniejszy i bardziej ostry w smaku niż sam mus.

Mussack

(eng. moussec). Nazwa angielskiego wina musującego z soku jabłkowego lub importowanych materiałów winiarskich. Jakość jest niska.

(z łaciny. Mustus - młody, nowy, świeży). Nazwa techniczna świeżego soku winogronowego uzyskanego po pierwszej ekstrakcji w wytwórniach win, która nie miała czasu na fermentację, a także nie została jeszcze przetworzona za pomocą bezwodnika siarkowego (utrwalacza do żywności) lub innego środka konserwującego.
Mus ma przyjemny, naturalny, pełny smak świeżych jagód, ale mętny, różowo-szary, nieatrakcyjny, nieprzejrzysty wygląd. W winiarniach moszcz jest używany przez degustatorów wina do mycia (mycia) próbek wina.

Muffin

(Angielski muffin - puszysty). Danie kuchni angielskiej narodowej - „pancake”, bułeczki z herbatą (pączki), tradycyjnie podawane w szanowanych angielskich rodzinach zimą do porannej gorącej herbaty z masłem.
Przepis:
Skład. 250 g mąki pszennej, 100 g masła, 100 ml mleka (pół szklanki), 50 g cukru, 30 g drożdży, 2 jajka.
Gotowanie
1. Wymieszaj suche składniki (mąkę, cukier).
2. Podgrzać mleko do 30-35 ° C, rozcieńczyć w nim drożdże, następnie masło, ubić jajka i połączyć wszystkie „mokre” składniki.
3. Połącz „suche” i „mokre” części w ciasto, ubij je, aż stanie się gładkie i elastyczne, włóż na godzinę przed zbliżeniem się.
4. Podzielić ciasto na małe, naoliwione formy, napełnić je na pół, posmarować masłem i piec przez 15 minut, a następnie natychmiast podać.

MUSLI

Kruszywo lub spłaszczone ziarna pszenicy (płatki) zmieszane z suszonymi owocami (rodzynki, figi, śliwki) i orzechami. Musli jest tradycyjnie podawane w Anglii na śniadanie z mlekiem i cukrem na herbatę.
W latach 60. stosowanie musli w żywności stało się powszechne w innych krajach europejskich, stając się jednym z ulubionych zestawów w diecie „suchego jedzenia” (zwolennicy kuchni bez ognia).

Pikantna roślina, występująca w formie dzikiej i ogrodniczej, stosowana w kuchni, cukiernictwie i produkcji gorzelni. W przemyśle cukierniczym i monopolowym stosuje się olejek miętowy, otrzymywany z mięty pieprzowej (niemieckiej), i stosuje się go głównie w likierach i piernikach. W gotowaniu stosuje się tylko miętę kędzierzawą (angielską) i jabłkową, które nie dają goryczy po podgrzaniu. Sproszkowana mięta jest stosowana jako dodatek do mięsa mielonego, aw postaci świeżych warzyw - w zupach mięsnych i mlecznych oraz sałatkach. Szczególnie szeroko stosowana mięta kuchnia azerbejdżańska.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html