Wieprzowina 3 klasy

Zhilovka jest jednym z najważniejszych procesów produkcji i przetwarzania mięsa i produktów mięsnych. Ma znaczący wpływ na jakość produktów, a także wpływa na koszt gotowych produktów.

Mięso ziwowka to proces dzielenia mięsa według gatunków (wartość odżywcza, stosunek ilościowy tkanki tłuszczowej i łącznej).

Mięso zhivovku przeprowadzone zgodnie z instrukcją technologiczną do produkcji mięsa przyciętego zgodnie z GOST R 54704-2011. Zgodnie z tym standardem krajowym mięso przycięte dzieli się na następujące kategorie:

Wołowina

Zawartość tkanki łącznej i tłuszczowej, nie więcej niż%

http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a1key

Tylko o mięsie. Odmiany mięsne

Aby oznaczyć jakość rzeczywistego mięsa (pociętego, kawałka), taki wskaźnik jak gatunek jest powszechnie stosowany.

Odmiana mięsna

określona przez zawartość tkanki łącznej - im jest mniejsza, tym wyższy stopień i większa wartość odżywcza i kulinarna mięsa

Jeśli powiesz „po prostu”, to odmiana to stopień miękkości mięsa. Im bardziej miękkie mięso, tym łatwiej gotować i tym wyższa jest jego jakość.

Należy natychmiast powiedzieć, że różne źródła podają nieco inne definicje odmian mięsa, w jednym są takie same - im wyższa wartość odżywcza kawałka mięsa, tym wyższa jest jego klasa.

Powszechnie uznaje się, że najwyższą klasą mięsa jest wyłącznie polędwica - wewnętrzny mięsień lędźwiowo-biodrowy tuszy. W definicji GOST najwyższej klasy jest: „tkanka mięśniowa bez widocznych wtrąceń tkanki łącznej i tłuszczowej”.

Odmiany mięsa wołowego

„GOST 7595-79 Mięso. Cięcie wołowiny dla handlu detalicznego:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; kręgosłup; łopatka; ramię i przedramię; nacięcia klatki piersiowej.

Druga klasa: cięcie szyi i pług.

3. klasa: cięcie; przedni trzon; tylny trzon.

Inne źródła nazywają pierwszą klasę najwyższą, ale są też trzy odmiany: najwyższa, pierwsza i druga.

Odmiany mięsne cielęciny różnią się nieco od wołowiny

„GOST 23219-78 Mięso. Cięcie cielęciny dla handlu detalicznego:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; kręgosłup; szkaplerz; brzeg barku.

II klasa: skrzynia z bokiem; szyjki macicy.

3. klasa: przedramię i goleń.

Odmiany mięsa końskiego

GOST, definiując odmiany mięsa końskiego, nawet przestarzałe, nie mógł zostać znaleziony. Jednak wiele źródeł na temat „cięcia i przycinania mięsa końskiego” twierdzi, że definicja mięsa końskiego jest analogiczna do definicji odmiany wołowiny.

Odmiany mięsa jagnięcego i koziego

„GOST 7596-81 Mięso. Cięcie mięsa baraniego i koziego na sprzedaż detaliczną ”* definiuje tylko dwa:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; łopatkowo-rdzeniowy.

II klasa: cięcie; przedramię i grzbiet.

Odmiany wieprzowe

są też dwa według „GOST 7597-55 Mięso-wieprzowina. Cięcie w handlu detalicznym i tutaj wszystko jest całkowicie „proste”:

Druga klasa obejmuje golonkę i trzonek (po prostu mówiąc, przednie i tylne nogi), a pierwsza klasa zawiera wszystko inne, tj. część ostrza; mostek; mostek; część lędźwiowa z bokiem i szynką.

http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasa

Normy dla zwierząt gospodarskich i mięsa drobiowego

Części (kawałki) tej samej tuszy różnią się składem morfologicznym i chemicznym, wartością odżywczą i biologiczną, smakiem i przeznaczeniem kulinarnym. Dlatego przy cięciu tusz ich poszczególnych części dzieli się na klasy. Jest to konieczne, a zatem, aby właściwie ocenić ich wartość.

Mięso wołowe dzieli się na trzy odmiany (ryc. 3). Klasa I obejmuje najlepsze części tuszy - biodro, odcinek lędźwiowy, grzbietowy, łopatki (łopatka i ramię), ramię (ramię i przedramię) oraz klatkę piersiową. Całkowita wydajność cięć w gatunku I wynosi 88% masy tuszy. Klasa II obejmuje szyję i bok. Produkcja II stopnia mięsa - 7% masy tuszy. Stopień III obejmuje najmniej cenne części - karb, przedni i tylny trzon. Te kawałki zawierają wiele kości, tkanki łącznej i małych mięśni.

Rys. 3. Schemat wysokogatunkowego cięcia wołowiny: 1 - kość ramienna (I stopień); 2 - cięcie, (III stopień); Cięcie 3-szyi (stopień II); 4 - cięte ramię (stopień I); 5 - cięcie grzbietowe (I stopień); 6 - cięcie lędźwiowe (I stopień); 7 - cięcie bioder (stopień I); 8 - tylny chwyt (stopień III); 9 - pachwina (stopień II); 10 - cięcie klatki piersiowej (I stopień); 11 - przedni trzon (klasa III).

Podczas gotowania niektóre części kawałków mają swoje własne nazwy. Część mięsna, usytuowana wzdłuż kręgów, nazywana jest antrekot, przednia część grzbietowa - grubą krawędzią, plecy - cienką krawędzią, żebrowa - po krawędzi, lędźwiowa - przez polędwicę (najlepszy krój), kość udowa - przez zad.

Podczas cięcia mięsa baraniego i koziego, każda tusza jest podzielona na dwie poprzeczne połówki (przednią i tylną) wzdłuż linii, która przechodzi za ostatnim żebrem Obie połówki są podzielone na 6 kawałków, podzielonych na dwie odmiany (rys. 4). Klasa I obejmuje biodro i lędźwię (w tym bok), a także kręcenie (w tym mostek i szyję).

Rys. 4. Schemat sadzonek baraniny: 1 - cięty (II stopień); 2 - cięcie spin-roll (klasa I); 3 - cięcie lędźwiowe (I stopień): 4 - cięcie biodrowe (I stopień); 5 - trzonek tylny (stopień II); 6 - przedramię (stopień II).

Plon kawałków klasy I wynosi 93%, a stopień II (karb, przedramię i trzonek) - 7% masy tuszy.

Bardzo interesujące jest cięcie jagnięciny w języku kazachskim. Tusza jest cięta tylko na stawy (osłony), bez przecinania kości, i otrzymuje 22 kawałki mięsa odpowiedniej klasy. Należą do nich: zhanbas (2 kawałki I stopnia) z górnej części tylnej nogi i Orthan-vein (2 kawałki I stopnia) ze środkowej części nogi; dolna część tylnych nóg z zatarciem miazgi lub asykty-żyły (2 części I stopnia). Klasa I obejmuje również beldeme - część nerkową z kości miednicy wzdłuż pierwszego kręgu z żebrami i podeszwą - pierwsze 4 żebra mostka z części nerkowej.

Klasa II obejmuje kabyrgu (5, 6, 7 i 8 żeber mostka), tos (mostek z bokiem), omurka (mostek z kręgosłupem bez kości żebra), jaurin (górna część łopatki), tokpan-żyła (środkowa część łopatki) ) i samochody karane (cholewka). Klasa III obejmuje bougan (5 żeber mostka pod łopatką) i moin (szyja). Tak więc, podczas cięcia baraniny w języku kazachskim, uzyskuje się 9 sztuk mięsa klasy I, 10 - II i 3 - III. Jako procent masy tuszy wynosi to odpowiednio 48%, 41 i 11%.

Podczas krojenia wieprzowiny każda półtusza jest dzielona na 7 kawałków podzielonych na 2 odmiany (ryc. 5). Klasa I obejmuje szynkę, mostek, odcinek lędźwiowy (z bokiem), grzbietową i łopatkową część cięć. Skrawek I klasy stanowi 94% masy tuszy. W klasie II obejmuje przedramię (golonka) i trzonek.

Rys. 5. Schemat cięcia odmianowego wieprzowiny: 1 - cięte ramię (I stopień); 2 - cięcie grzbietowe (I stopień); 3 - cięcie lędźwiowe (I stopień): 4 - szynka (I stopień); 5 - trzonek (stopień II); 6 - mostek (I stopień); 7 - przedramię (stopień II).

http://www.comodity.ru/domproduct/standards/6.html

Najlepsze mięsa

Białko mięsne zawiera wszystkie niezbędne i niezbędne aminokwasy niezbędne dla organizmu ludzkiego (czyli takie, które nie powstają w ludzkim ciele). W przeciwieństwie do pokarmów roślinnych, stosunkowo niewielka ilość mięsa może zapewnić dzienną dawkę białka. Na przykład porcja wołowiny (osiemdziesiąt pięć gramów) stanowi połowę dziennego spożycia białka, a część wieprzowiny - 48% stawki dziennej.

Oprócz białka mięso zawiera pierwiastki śladowe niezbędne dla ludzi, w tym żelazo, które jest w formie łatwo przyswajalnej przez organizm człowieka.

Pomimo dość znacznej zawartości cholesterolu i substancji ekstrakcyjnych w wielu odmianach mięsa, ich ilość podczas gotowania mięsa jest znacznie zmniejszona. Ale musimy pamiętać, że około 50% tych substancji z mięsa trafia do bulionu.

Cielęcina

Zalety: w porównaniu z innymi odmianami mięsa zawiera tłuszcz w minimalnej ilości, dlatego jest stosowany w żywieniu dietetycznym. Ponadto w żywieniu klinicznym wykorzystuje się gotowaną cielęcinę - przywracającą organizm po przebytych chorobach zakaźnych, urazach i oparzeniach.

Wady: silne buliony cielęce nie są zalecane do stosowania w dietetycznych produktach spożywczych ze względu na wysoką zawartość substancji ekstrakcyjnych zawierających azot i zasad purynowych w nich. Stężenie tych związków w bulionie cielęcym jest wyższe niż w bulionie wołowym.

Substancje te z jednej strony stymulują pracę gruczołów trawiennych, a tym samym przyczyniają się do poprawy wchłaniania pokarmu. Z drugiej strony, związki te wpływają niekorzystnie na pracę układu nerwowego - prowadzą do nadmiernego podrażnienia. Zasady purynowe są również zdolne do zakłócania metabolizmu w organizmie ludzkim, w wyniku czego następuje opóźnienie kwasu moczowego i odkładanie się jego soli, co prowadzi na przykład do dny moczanowej.

Wołowina

Zalety: wysoka zawartość kompletnego białka (szczególnie przydatne dla dzieci i sportowców), żelazo (stosowane w zapobieganiu i leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza). Wołowina o niskiej zawartości tłuszczu zawiera wiele białek tkanki łącznej.

Wady: tłusta wołowina powoduje nadmierne obciążenie wątroby i trzustki.

Baranek

Zalety: niższa zawartość cholesterolu w tłuszczu mięsa baraniego w porównaniu z wołowiną (2,5 razy niższą) i tłuszczu wieprzowego (mniej niż 4 razy). W jagnięcinie mniej niż w innych rodzajach ekstraktów mięsnych.

Wady: zwiększone obciążenie przewodu pokarmowego dzięki wysokiej ogniotrwałości tłuszczu owczego.

Kurczak

Zalety: ma wysokie właściwości dietetyczne podobne do cielęciny. Białko z kurczaka jest kompletne, ponieważ ma zrównoważony skład zestawu wymiennych i niezbędnych aminokwasów. Wchłanianie mięsa drobiowego jest lepsze niż wołowiny i wieprzowiny.

Wady: Zaleca się wyeliminować bulion z kurczaka w chorobach przewodu pokarmowego (wrzody), ponieważ ma zwiększony efekt sokogonnym, tj. powoduje zwiększone wydzielanie soku żołądkowego.

W artykule „Jakie jest najbardziej użyteczne mięso drobiowe i dla kogo?” Można znaleźć szczegółowe charakterystyki różnych rodzajów mięsa.

Wieprzowina

Zalety: wysoka zawartość niezbędnego aminokwasu lizyny, która ma ogromny wpływ na cały metabolizm białek w organizmie człowieka, jak również na powstawanie ludzkiego szkieletu (zwłaszcza w dzieciństwie).

Wady: tłuszcz wieprzowy powinien być ograniczony do minimum z zapaleniem pęcherzyka żółciowego, zapaleniem dwunastnicy (zapalenie dwunastnicy 12), zapaleniem dróg żółciowych w wątrobie i miażdżycą tętnic.

Królik

Zalety: mięso ma wysokie właściwości dietetyczne podobne do mięsa drobiowego. Zawiera minimalną ilość tłuszczu. Mięso w swojej strukturze ma bardzo małe włókna mięśniowe, które są łatwo wchłaniane przez organizm. Zajmuje pierwsze miejsce pod względem ilości białka w mięsie. Mięso antyalergiczne, polecane w żywieniu klinicznym do odbudowy organizmu ludzkiego po chorobach zakaźnych.

Wady: praktycznie nieobecne.

Materiał został przygotowany przy udziale strony nyam.ru, która odpowiada na prośbę „

zdjęcie danie mięsne

„ Strona zawiera dużą liczbę potraw mięsnych z różnych rodzajów mięsa. Wszystkie przepisy są barwnie ilustrowane.

Powiązane materiały

Witajcie przyjaciele!
Ostatnim razem, przypominam, tematem naszej rozmowy było mięso. Mianowicie - korzyści z mięsa i szkody dla ludzi. Przeanalizowaliśmy szczegółowo (chciałbym powiedzieć, w zależności od kości), temat rozmowy i pytanie „jeść czy nie jeść?” Odpowiedzieliśmy - jest! Teraz pozostaje dowiedzieć się, którą odmianę wybrać, aby ciało było maksymalnie przydatne, a język był tak smaczny, jak to możliwe?

Starałem się zwracać uwagę na najpopularniejsze rodzaje mięsa, zarówno czerwonego, jak i białego, a informacje okazały się całkiem spore. Z góry przepraszam, że nie miałem czasu na podkreślenie przydatności gnu lub że francuska żaba pracowała nad zwierzętami, które są bardziej znane większości z nas.

Czym jest przydatne mięso?

Baranek: korzyści i szkody

Shurpa, dolma, kebab, pilaw, beshbarmak - z tych samych nazw potraw, w których tradycyjnie grają solo baranki, śliniący przepływ!

W rzeczywistości nie jest to najczęstsza odmiana. W przeciwieństwie do wielu zwykłych wieprzowiny, jagnięcina zawiera tylko 135 kalorii na 100 gramów i 2-3 razy więcej składników odżywczych:

Żelazo
Witaminy z całej grupy B, a także E i K
Potas, magnez, sód, wapń, fosfor

Jednocześnie jest tam bardzo mało cholesterolu - dlatego mięso owcze jest szczególnie przydatne!

Szkoda baranka może przynieść tylko następujące kategorie ludzi:

Ze względu na niedojrzałość lub „zmęczenie” układu pokarmowego jagnięcina może być ciężkim posiłkiem dla „starych i małych”. A dla osób starszych taka chwila może okazać się niebezpieczna - baranina zawiera bakterie, które mogą wywołać rozwój chorób stawów, na które ludzie są tak podatni. Właśnie dlatego jagnięcina jest przeciwwskazana dla osób z następującej kategorii:

Cierpi na zapalenie stawów lub dnę
Osoby z chorobami przewodu pokarmowego

Wołowina: dobra i szkoda

Krowa jest doskonałym źródłem energii dla sportowców, ludzi pracujących nad ciężką pracą fizyczną, na ogół każdego, kto potrzebuje uzupełnić wysokie koszty energii.

Ogólnie rzecz biorąc, wołowina jest dobra, ponieważ:

Nietłuste (a zatem nieodżywcze)
Bogaty w białko
Dobre dla układu nerwowego (łagodzi)
Wzmacnia naczynia krwionośne, pomaga sercu

Czy wołowina może zaszkodzić? Tylko wtedy, gdy jest niepoprawnie ugotowane (niedogotowane lub rozgotowane), jeśli zostało zakupione od pozbawionego skrupułów sprzedawcy (dotyczy to każdego rodzaju mięsa) lub jeśli było spożywane z umiarem.

Wieprzowina: dobra i zła

Wieprzowina zawiera te same korzystne składniki, co inne odmiany mięsa i może być szkodliwa, jeśli nie jest przygotowana (surowa wieprzowina może być źródłem bakterii!) Lub też spożywana w nadmiarze. Stawka dla osoby dorosłej wynosi 200 gramów dziennie.

Wieprzowina jest szczególnie polecana matkom karmiącym swoje dzieci mlekiem matki: ten konkretny produkt mięsny, ze względu na swoje właściwości, jest lepiej wchłaniany niż inne w danym okresie życia kobiety.

Wieprzowina jest również dobra dla mężczyzn - eksperci twierdzą, że stek wieprzowy może służyć jako doskonały afrodyzjak!

Ludzie pewnych narodowości lub religii, na przykład muzułmanie, kategorycznie odmawiają wieprzowiny w jakiejkolwiek formie. Wyjaśnieniem tego jest najczęściej nieczystość zwierzęcia, które żywi się odpadami ze stołu i tarza się w błocie.

Co o tym powiedzieć? Myślę, że pytania etyczne są bezsensowne. Poza wieprzowiną na świecie nadal istnieje wiele odmian dobrego i zdrowego mięsa. Na przykład

Mięso z indyka: korzyści i szkody

Z czerwonym mięsem płynnie przechodzę w biały, a mianowicie ptak. Mięso drobiowe jest bardziej miękkie w smaku, gotuje szybciej i łatwiej (choć nie we wszystkich przypadkach) i kosztuje mniej niż czerwony. Jest również bogaty w użyteczne właściwości, na przykład,

witaminy: A, E,
pierwiastki śladowe: sód magnezowo-wapniowo-fosforowo-manganowo-jodowy

i nie ma przeciwwskazań!

Turcja (zgodnie z zaleceniami pediatrów) w większości przypadków staje się pierwszym suplementem mięsnym w diecie niemowląt przemieszczających się z mleka do karmy dla dorosłych - i tak mówi!

Czy indyk może zaszkodzić? Być może w tym przypadku możesz spokojnie powiedzieć, że nie.

Mięso z kurczaka: korzyści i szkody

Kurczak w dowolnej formie: gotowany, smażony, pieczony - ulubione danie wielu z nas. Nadszedł czas, aby zapoznać się bliżej i dowiedzieć się, co jeszcze jest pożytecznym mięsem z kurczaka!

Obfitość białka i niezbędnych aminokwasów
Niskokaloryczna - tylko 190 kalorii na 100 gramów produktu
Dużo potasu, fosforu
Zawiera glutaminę, aminokwas odpowiedzialny za wzrost mięśni (dlatego kulturyści kochają ją i każdy, kto musi budować masę mięśniową, ale nie tłuszcz)
Przydatne dla nerek, układu krążenia, odporności i układu mięśniowo-szkieletowego.

Nie sam kurczak może przynieść szkodę, ale raczej niewłaściwe obchodzenie się lub przechowywanie. Podobnie jak w przypadku każdego produktu mięsnego, kurczak może służyć jako doskonały dom dla szkodliwych bakterii, więc w tym przypadku lepiej jest strawić niż podgotować.

Mięso sojowe: korzyści i szkody

I wreszcie, ukochany przez wegetarian, znudzony smakiem mięsa - produkt soi! Oczywiście nie dokładnie mięsa w ścisłym tego słowa znaczeniu, ale najpierw rzeczy pierwsze.

Soja jest rośliną strączkową rosnącą w Azji. Przez mielenie ziaren na mąkę, a następnie zmieszanie mąki z wodą i mączką, otrzymuje się mieszaninę, która jest następnie przekształcana w mięso mielone, hamburgery, kiełbasy, gulasz i inne półprodukty. Na przykład kawałka mięsa w postaci befsztyka nie można uzyskać z soi, ale oto smaczny kotlet - proszę

Udany analog zawiera prawie wszystkie te same pierwiastki śladowe i witaminy co oryginał, a jednocześnie nie zawiera prawie żadnego cholesterolu i tłuszczu (co jest zdecydowanym plusem!)

Gdzie kupić W każdym sklepie spożywczym.

Szkodliwe mięso sojowe nie może przynieść, jeśli nie jest to oczywiście GMO - soja. Przeczytaj uważnie etykietę produktu i odmów kupienia, jeśli krajem pochodzenia są Stany Zjednoczone: w tym przypadku ryzyko zakupu soi GMO jest bardzo wysokie.

Mięso sojowe jest gotowane w taki sam sposób jak zwykle, a smak jest inny... może z wyjątkiem trochę. Możesz więc bezpiecznie wprowadzić go do swojej diety i uzupełnić rezerwę witaminową bez nadmiernego cholesterolu i tłuszczu!

Tak więc, przyjaciele, jak widać - wybór jest szeroki, na każdy gust! Eksperymentuj, gotuj codziennie różne potrawy i znajdź swoje ulubione przepisy!

Aby oznaczyć jakość rzeczywistego mięsa (pociętego, kawałka), taki wskaźnik jak gatunek jest powszechnie stosowany.

Odmiana mięsna

określona przez zawartość tkanki łącznej - im jest mniejsza, tym wyższy stopień i większa wartość odżywcza i kulinarna mięsa

Jeśli powiesz „po prostu”, to odmiana to stopień miękkości mięsa. Im bardziej miękkie mięso, tym łatwiej gotować i tym wyższa jest jego jakość.

Odmiany mięsa wołowego

„GOST 7595-79 Mięso. Cięcie wołowiny dla handlu detalicznego:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; kręgosłup; łopatka; ramię i przedramię; nacięcia klatki piersiowej.

Druga klasa: cięcie szyi i pług.

3. klasa: cięcie; przedni trzon; tylny trzon.

Inne źródła nazywają pierwszą klasę najwyższą, ale są też trzy odmiany: najwyższa, pierwsza i druga.

Odmiany mięsne cielęciny różnią się nieco od wołowiny

„GOST 23219-78 Mięso. Cięcie cielęciny dla handlu detalicznego:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; kręgosłup; szkaplerz; brzeg barku.

II klasa: skrzynia z bokiem; szyjki macicy.

3. klasa: przedramię i goleń.

Odmiany mięsa końskiego

Odmiany mięsa jagnięcego i koziego

„GOST 7596-81 Mięso. Cięcie mięsa baraniego i koziego na sprzedaż detaliczną ”* definiuje tylko dwa:

1 klasa: biodro; lędźwiowy; łopatkowo-rdzeniowy.

II klasa: cięcie; przedramię i grzbiet.

Odmiany wieprzowe

są też dwa według „GOST 7597-55 Mięso-wieprzowina. Cięcie w handlu detalicznym i tutaj wszystko jest całkowicie „proste”:

p.s. W związku z powyższym oczywiste jest, że półtusze nie mogą być w całości najwyższej klasy. Ale jeśli dokonasz odpowiedniego wyboru w Cenach, zobaczymy obecność na rynku półtusz i ćwiartek najwyższej klasy. Jest prawdopodobne, że w tym przypadku sprzedawcy nie kierują się ani GOST, ani logiką, ale reklamują swój produkt w najlepszy możliwy sposób, z ich punktu widzenia.

Wołowina i cielęcina są podzielone na 3 odmiany. Pierwszy typ obejmuje części grzbietowe, piersiowe, polędwicę, zad, zad i zad; do drugiego - części barkowej i barkowej, a także pachwiny; do trzeciego - trzonek szczelinowy, przedni i tylny.

Wśród ekspertów przemysłu mięsnego przyjęto kilka programów cięcia tusz. Najbardziej popularna jest południowoamerykańska. Nadal istnieją jednak programy cięcia wołowiny z Włoch, Niemiec, Holandii, Danii i Australii. W Ameryce Południowej cała tusza jest podzielona na 19 liczb. Od Argentyńska wołowina jest częstym gościem w naszych sklepach, aw Rosji wielu producentów stosuje południowoamerykański system cięcia, nie jest więc trudno zrozumieć, co można zapisać na tacy na mięso.

Lub, na przykład, jeśli kupujesz mięso mrożone w supermarkecie, zawsze jest na nim numer i wiesz dokładnie, którą część kupujesz. Lub co oferujesz na rynku.

Co to jest1. Cienka krawędź. Na steku, pieczonej wołowinie Do gotowania doskonałej pieczonej wołowiny, żebra są zwykle cięte i mięso jest wiązane; Kości można całkowicie usunąć, w takim przypadku mięso jest zwijane w rolkę przed wiązaniem. Mięso może być również używane do duszenia lub pieczenia dużego kawałka.

Zaplanuj 2,5-3 godziny na pieczenie.

2. Gruba krawędź. Do pieczonego, gulaszowego, mielonego mięsa, powolnego duszenia.Po usunięciu kości, cięcie jest cięte na porcje, aby zrobić steki. Mięso szyi w pobliżu grzbietu można oblewać kostkami - do 2 godzin obróbki, nie mniej

3. Piersi. Na pieczeniu w piekarniku i rondlu, gulaszu, zupie, marynowanej pieczeni Po zdjęciu kości mostkowej i żeber pozostaje długi płaski kawałek mięsa, który zwykle jest zwijany i wiązany. Okazuje się świetna rola. Możesz go dusić, a następnie po 1,5-2 godzinach upiec, aby uzyskać złotą skorupę. Więcej bekonu można marynować.

4. Łopatka na mielonym mięsie, pieczeniu, gulaszu Cięcie części barkowej łopatki zależy od lokalnych tradycji, ale częściej duże kawałki doskonałej miazgi do smaku są odcinane od niej w celu późniejszego powolnego pieczenia lub duszenia.

5. Łopatka do pieczenia. Do duszenia w sosie pieczone mięso wymaga duszenia przez co najmniej 1,5 godziny.

6. Fałszywe filety. Duszony w sosie, pieczony, galaretowy Ten kawałek ma stosunkowo mało tłuszczu, ale są grube smugi tkanki łącznej. Ta tkanka łączna pozostaje na mięsie, tak jak po ugotowaniu w wilgotnym cieple zmiękcza, uwalniając substancje klejące do bulionu. Może być stosowany do różnych rodzajów galaretek.

7. Na mielonym 8.Rulka. Na osso buco, hamin, zupie, galaretce Mięśniowa przednia noga (kostka) zawiera kość mózgową i kilka wąskich, wyraźnych mięśni z grubą warstwą tkanki łącznej i ścięgien. Po usunięciu kości mięso jest zwykle cięte na plastry w poprzek włókien lub pokrojone w kostkę, aby ugasić. Podczas gaszenia żelatyny tkanka łączna przechodzi do bulionu, tworząc bardzo smaczny i pożywny sos. Klem nadaje się szczególnie do gotowania gulaszu wołowego w języku francuskim.

9. Przysłona lub krawędź. Do powolnego gotowania, powolnego pieczenia na węglach (asado), zup i bulionów, mięsa mielonego, który składa się z żeber pokrywających mięśnie warstwami tłuszczu. Doskonałe mięso do gotowania, smaczne i soczyste. Z tych samych powodów doskonale nadaje się do mięsa mielonego.

10. Szyja. Na zupę, khash, kharcho, mielone Mięso szyi zawiera dużo tkanki łącznej i dlatego musi być gotowane przez długi czas w rosole. Ale jest smaczny i niedrogi. Mięso z szyi jest zazwyczaj sprzedawane w postaci pokrojonej w kostkę lub posiekanej.

11. Cięcie. Pieczona wołowina, stek W polędwicy najmniejsza ilość tkanki łącznej i żył mięśniowych. Dlatego jest drogi. Ale to sprawia, że najlepsze steki i klasyczna angielska pieczeń wołowa.

12. Filet. Na rostbefie, stek13. Kostrets. Na stekach i eskolopyKostrets zawiera dużą ilość delikatnego mięsa na ostatnich trzech żebrach. Tradycyjnie jest pieczony z kośćmi. Ale można pokroić w porcje na steki z grilla. Ponadto stek może być również z kością lub bez niej.

14. Sonda. Do duszenia, farszu15. Sek. Aby zgasić

9. Zad. Slow Stewing Te trzy kawałki tworzą górną część tylnej nogi. Sonda - cięcie chudego mięsa z drobnych włókien z wewnętrznej części uda - jest dobre do powolnego pieczenia i duszenia. Mięso jest nieco bardziej szorstkie, ale ma również dobry smak i jest zwykle używane do powolnego pieczenia lub duszenia, a także do solenia i gotowania na małym ogniu. Zad jest doskonałym kawałkiem mięsa między kością krzyżową a kością miednicy. Najczęściej mięso to jest używane do przygotowania wysokiej jakości pieczonej wołowiny.

16. Okovalok. Na steku, steku, eskalopie, pieczeni Mięso jest sprzedawane bez kości i jest cięte w poprzek włókna w porcjach, aby przygotować delikatne steki na otwartym ogniu lub na patelni. Z kawałków o masie ponad 1,5 kg uzyskuje się doskonałą wołowinę pieczoną, która jest zazwyczaj gotowana na dużym ogniu.

17. Pachwina. Na rolkach, mięsie mielonym, duszonym mięsie Składa się z małych mięśni wewnętrznych. Z tej części przygotowuje się słynny „stek rzeźniczy”. Kupowanie takiego mięsa jest wielkim sukcesem, ponieważ jest wycinany z centralnego mięśnia wewnętrznego, jedynego w całej tuszy. Z niego uzyskuje się najbardziej delikatne steki na kratce.

18. Tyłek. Gulasze, zupy, wolno gaśnicze Ścięgna bogate w mięsistą część tylnej nogi: podobne do golonki, zawierają kość mózgową i duży procent tkanki łącznej. Zwykle kość jest usuwana, a mięso jest cięte na grube plastry lub kostki. Delikatny smak i wysoka zawartość żelatyny nadają temu mięsu doskonały smak w gulaszu i rosole.

Informacje
Użytkownicy należący do grupy Goście nie mogą publikować komentarzy do tej publikacji.

http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-myasa.html

Kategorie, klasyfikacja i oznakowanie mięsa.

Mięso to produkt, bez którego więcej niż jedna firma cateringowa nie może zrobić. Kiedy mięso trafia do przedsiębiorstwa, konieczne jest wyraźne określenie, do której kategorii należy przybywające mięso i które dania najlepiej z niego gotować?

Prawdopodobnie zauważyłeś, że czasami mięso jest soczyste, smaczne i pachnące, czasami suche i bez smaku. Wszystko to zależy od jakości i kategorii mięsa.

Jeśli mówimy o imporcie mięsa, zwracamy uwagę na dostawcę. Czołowe pozycje w eksporcie mięsa na rynek rosyjski zajmują Ameryka, ponieważ większość mięsa nie jest produkowana na eksport, ale na konsumpcję na rynkach krajowych w kraju.
Kiedy mięso jest odbierane, należy zwrócić uwagę na główne czynniki jakości mięsa:

1. Podstawowym czynnikiem determinującym smak mięsa jest rasa zwierząt gospodarskich. Wyhodowane są specjalne rasy hodowane na ubój, co zapewnia najwyższą jakość mięsa.

2. Podstawowym czynnikiem dobrego mięsa jest wiek zwierzęcia, które określa kategorię mięsa:
Kategoria „A” to byki, których wiek w momencie uboju nie przekracza 30 miesięcy.
Kategoria „E” to najniższa kategoria zwierząt gospodarskich w momencie uboju w ciągu 96 miesięcy.
Tutaj musimy wziąć pod uwagę, że wraz ze starzeniem się zwierząt mięso staje się grubsze, ciemniejsze, włókniste i twarde.

3. Podstawowym czynnikiem dobrego mięsa jest sposób i czas trwania mięsa po uboju. W drodze ekspozycji jest:
a) Suche - wiszące tusze po uboju w schłodzonych komorach w temperaturze 0 stopni przez dwa lub trzy tygodnie.
b) Wet - uszczelnianie mięsa w opakowaniu próżniowym, które zapobiega utracie wilgoci przez tusze. W tym stanie mięso jest w wieku do tygodnia.
Świeże mięso nie jest zalecane do spożycia, należy dać czas na odpoczynek.

Wszystko to dotyczy importowanych mięs.

W Rosji mięso bydła dzieli się na:
1. Cielęcina mleczna - wiek zwierzęcia od 2 tygodni do 3 miesięcy.
2. Wołowina mleczna - wiek zwierzęcia od 3 miesięcy do 3 lat.
3. Wołowina - wiek zwierzęcia powyżej 3 lat.

Według płci:
1. Mięso uzyskane z nietkniętych samców, mięso z robaków (wołowina) i mięso z knurów (wieprzowina).

2. Mięso pozyskane od samców wykastrowanych - mięso wołowe (wołowina) i wieprzowe (wieprzowina).
3. Mięso uzyskane od samic.

Mięso niekastrowanego zwierzęcia wyróżnia się sztywnością i nieprzyjemnym zapachem, mięso takie jest wysyłane tylko do przetwórstwa przemysłowego.

Przez otyłość - stopień rozwoju tkanki mięśniowej.
Wołowina:
Kategoria - mięśnie tuszy rozwijają się w sposób zadowalający. Warstwa tłuszczowa musi pokrywać tusze od nie mniej niż ósmego żebra do guzków kulszowych. U młodych zwierząt złogi tłuszczu powinny znajdować się u podstawy ogona i w górnej części wewnętrznej strony ud.
IIkategorie - mięśnie są słabo rozwinięte z ubytkami na udach, tłuszcz podskórny pokrywa tył tuszy na małych obszarach. U młodych zwierząt mięśnie są słabo rozwinięte, biodra mają ubytki, nie ma złogów tłuszczu.
Wieprzowina:
Kategoria I - wieprzowina o wadze od 53 kg do 72 kg. Grubość tłuszczu od 1,5 cm do 3,5 cm.
Kategoria II - wieprzowina - młode stado o wadze od 34 kg do 98 kg. Grubość tłuszczu od 1,5 cm do 4 cm.
Kategoria III - tłusta wieprzowina o nieograniczonej wadze. Grubość tłuszczu wynosi ponad 4,1 cm.
Kategoria IV (do przetwórstwa przemysłowego) - wieprzowina o masie powyżej 98 kg Grubość smalcu od 1 cm do 4 cm.
Kategoria V - kiełkująca - nabiał o masie od 3 kg do 6 kg.
Baranina i mięso kozie:
Kategoria I - tusze o zadowalająco rozwiniętej muskulaturze, tłuszcz podskórny pokrywa plecy i dolną część pleców lub całą tusze.
Kategoria II - mięśnie są słabo rozwinięte, powierzchnia tuszy pokryta jest drobnymi osadami tłuszczu.

Mięso niespełniające powyższych wskaźników służy wyłącznie do przetwórstwa przemysłowego.

Według ocen:
Wołowina:
Top i First Grade - Cut; Górna i wewnętrzna część tylnej nogi; Gruba i cienka krawędź.
Druga klasa - Boczne i zewnętrzne części tylnej nogi; Łopatka i Piersi.
Trzecia klasa to Szyja; Ruck; Pashina; Szumowanie; Shin.
Wieprzowina i jagnięcina:
Pierwsza klasa - tylna noga i mostek.
Druga klasa - Piersi i łopatka.
Trzecia klasa to część szyi.
Stan termiczny mięsa jest podzielony:
Świeże - mięso o temperaturze nie wyższej niż 12 stopni C.
Schłodzone - mięso o temperaturze w mięśniach od 4 do 0 stopni C.
Mrożone - mięso o temperaturze nie wyższej niż -8 stopni C.

Kiedy mięso jest odbierane do produkcji, przede wszystkim zwracamy uwagę na stygmatyzację zakładów przetwórstwa mięsnego podczas ekspertyzy weterynaryjnej i towarowej.

Każda tusza, półtusza lub jedna czwarta wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych jest wybita owalnym fioletowym kolorem.
Rozmiar stempla powinien mieć rozmiar 40 x 60 mm, w środku - trzy pary liczb dwucyfrowych: dwa pierwsze to liczba porządkowa republiki, terytorium, region w Federacji Rosyjskiej; drugie dwa - numer dzielnicy lub miasta, dwa ostatnie - numer przedsiębiorstwa. W górnej części pieczęci napisana jest „Federacja Rosyjska”, w dolnej części napisana jest „Państwowa inspekcja weterynaryjna”.

Pieczęć weterynaryjna ma kształt prostokąta o wymiarach 40 x 60 mm, w górnej części pieczęci wpisana jest „Służba weterynaryjna”, na środku wpisana jest „kontrola kontrolna”, a w dolnej części pieczęci trzy pary podwójnych cyfr, jak w owalnym znaczku. Prostokątny znaczek potwierdza, że mięso zostało przetestowane i uzyskane od zwierząt, które przeszły inspekcję weterynaryjną. Ale to piętno nie daje prawa do sprzedaży mięsa bez przeprowadzenia w pełni weterynaryjnego badania sanitarnego.

Przy odbiorze do produkcji mięsa, półtusz lub tusz, pieczęć pieczęci weterynaryjnej powinna znajdować się jedna po drugiej w obszarze łopatki i uda. W kwartale - na jednym piętnie.

W artykule dokonaliśmy przeglądu klasyfikacji mięsa, głównych kategorii mięsa. Jeśli podoba Ci się artykuł i był dla Ciebie przydatny, zostaw swoje komentarze.
Pobierz artykuły na swój e-mail pozostawiając swój e-mail.
Do zobaczenia wkrótce.

Kategorie, klasyfikacja i oznakowanie mięsa. : 2 komentarze

podać link do ustawy o przywozie wołowiny, jaka jest jej kategoria, nie jest określona w dokumentach, nie jest również jasna co do mięsa

Witaj Natalia.
Odpowiedź została wysłana na Twój adres e-mail.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi/kategorii-klassifikatsiya-i-markirovka-myasa

Pytanie - kategorie mięsa 1, 2, 3 - podaj definicję (najlepiej ze wskazaniem łącza)

Mięso II klasy - boczne i zewnętrzne części tylnej nogi, łopatka, mostek. Kolagen w tkankach tego mięsa jest bardziej stabilny niż w tkankach mięsa pierwszej klasy; Mięso drugiej klasy zawiera do 5% tkanki łącznej. Służy do gaszenia. Stabilność kolagenu w tkankach tego mięsa nie jest taka sama. Niektóre części zawierają mniej stabilny kolagen (górna i wewnętrzna część tylnej nogi), inne zawierają znacznie bardziej stabilne.

Trzecim rodzajem mięsa jest szyja, pachwina, lamówki, goleń, golonka. Mięso to zawiera największy procent tkanki łącznej, w której dużo kolagenu.

Najlepsza, najdelikatniejsza i najbardziej delikatna część tuszy wołowej - filet służy do smażenia w całości lub w porcjach lub mniejszych kawałkach.

Do smażenia mięsa jako całości, jak również w porcjach (naturalnych i w bułce tartej), użyj grubej i cienkiej krawędzi.

Do smażenia kotletów w porcjach (w bułce tartej i naturalnych) oraz w małych kawałkach stosuje się górną i wewnętrzną część tylnej nogi.

Do duszenia, gotowania i gotowania produktów z masy kotletu używanego po bokach i zewnętrznych częściach tylnych nóg.

Do gotowania najczęściej używany mostek, obrzeża, goleń i golonka.
Aby ugasić lub przygotować masę kotletu, używa się szpatułki.
Do przygotowania masy kotletowej stosuje się mięso mielone i bulion numerek, szyję, pachwinę, okrawki (uzyskiwane przez zdzieranie mięsa z pierwszego i drugiego gatunku).

Jagnięcina, cielęcina, wieprzowina. Z największych i dobrze odżywionych tusz cieląt i świń wydzielono polędwicę.

Do pierwszej klasy (ale struktura tkanek mięsnych i najlepsze właściwości kulinarne) obejmują polędwicę i tylną nogę; ko 2

mu - scapula i mostek oraz do trzeciej - część szyi.

Specyfika struktury tkanki mięśniowej drobnego inwentarza żywego i trzody chlewnej, jej miękkość i tkliwość, a także niestabilność kolagenu umożliwiają wykorzystanie prawie wszystkich części tuszy do pieczenia.

Do smażenia całych, dużych, porcjowanych i małych kawałków stosuje się baraninę i tylną nogę, a porcje są smażone w panierce lub naturalne; łopatka, mostek - do smażenia lub duszenia w całości, w dużych i małych kawałkach; szyja - do przygotowania masy kotletowej i mięsa mielonego.

W zależności od mięsa mięso dzieli się na pięć kategorii: (wołowina) mięso tłuste (marka nr 1), mięso o wyższej zawartości tłuszczu (marka nr 2), mięso o średniej tłustości (marka nr 3) i mięso o niższej średniej otłuszczeniu (marka nr 4).

Mięso młodego stada jest również oznaczone marką „M”. Więc markuj mięso w wydaniu w kawałkach. Po uwolnieniu ćwiartek i półtusz, położyli jeden znaczek na przedniej części - na łopatce, a drugi na tylnej części - na środku kości udowej. Znaczek na mięsie powinien być wyraźny i wyraźny.

Tłuszcz wieprzowy dzieli się na następujące kategorie: tłusta (marka nr 1), pół-ślimak (marka nr 2), szynka (marka nr 3) i mięso (marka nr 4). Mięso wieprzowe, które nie spełnia wymagań kategorii mięsnych, odnosi się do chudego.

http://otvet.mail.ru/question/23071942

MirTesen

Tańczy z talerza i do firmy.

Odmiany mięsne

Każdy, kto gotuje mięso, powinien wiedzieć, które kawałki idą tam, gdzie jest, stopień mięsa.

W tym artykule omówię klasyfikację najczęstszych rodzajów odmian mięsa - wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny.

Zazwyczaj klasyfikacja ta nazywana jest cięciem odmianowym. Chociaż jest to raczej cięcie. Ponieważ odmiany są podzielone tylko czyste mięso, bez kości. Podział na różne rodzaje pozwala łatwo i łatwo dowiedzieć się, który kawałek pójdzie. Klasyfikacja jest bardzo prosta - im mniejszy gatunek, tym lepsze mięso. Oznacza to, że pierwsza klasa jest dobra, a trzecia - niezbyt. Chociaż jest to dobry specjalista kulinarny wszelkiego rodzaju, przy odpowiednim przetworzeniu, danie będzie pyszne. Musisz tylko wiedzieć co, jakiego rodzaju użyć. Tutaj postaramy się to rozgryźć.

Odmiany wołowiny

Po pierwsze, rozważ wołowinę, najbardziej powszechne i wszechstronne mięso.

W tuszy wołowej do pierwszej klasy znajdują się: 1 - część grzbietowa; 2a - polędwica, 2b - zad, 2c - zad, 2g - zad, 3 - część piersiowa.

Jak widać, pseudonim jednego z bohaterów serii „Kuchnia” - „Rump” nie jest tak obraźliwy. Mimo to jest to pierwsza, najwyższa klasa mięsa.

Pierwsza klasa przeznaczona jest do gotowania mięsa w całych kawałkach, dużych i średnich rozmiarów. Zasadniczo smaży się na różne sposoby. Dobrze znany stek odnosi się do mięsa pierwszej klasy i jest tłumaczony właśnie jako „kawałki wołowiny”.

A gdzie jest pieszczotliwe słowo „cięcie”? - pytasz. W przypadku „obcinania” jest to przypadek. Nawet wśród pierwszych jest pierwszy, a z mięsem „polędwica” jest najbardziej delikatną i smaczną częścią pierwszej klasy. Jest to filet z długich mięśni położony w pobliżu kręgosłupa - żebra, polędwica i kawałek, zwany częścią grzbietową.

Polędwica jest tak delikatna, ponieważ mięśnie, które składają się na to mięso, niewiele pracują. W przeciwieństwie do mięsa z tylnych nóg, bardziej mięsiste, ale także bardziej surowe, choć również należące do pierwszej klasy - zad i zad. Filet z tych części jest dobry do duszenia i gotowania. Mięso zadu i zad można również wykorzystać do produkcji klopsików, klopsików, ravioli i podobnych produktów z mięsa mielonego.
Jest to odpowiednia myasko i do gotowania bulionów i zup.

Mostek nadaje się do duszenia i różnych zup. Zazwyczaj mostek jest rzeźbiony z chrząstki.

Drugi rodzaj wołowiny to część szkaplerza - 4; część barkowa - 5; pachwina - 6.
Część barkowa nadaje się do gulaszu i podobnych dań z małych kawałków. Reszta (ramię i pachwina) stosowana jest głównie do zup i mięsa mielonego (zazwyczaj mieszanego z pierwszą klasą).

Trzecia klasa - obcięta - 7; przedni trzon - 8; trzonek z tyłu - 9. Służy głównie do gotowania bulionu i galarety.

Przypomnę, że jest to zalecane użycie mięsa z tuszy wołowej. Które często nie są przestrzegane. Na przykład mięso w gastronomii jest prawie zawsze mięsem drugiej i trzeciej klasy, a nie zadem i kostretami.

Odmiany wieprzowe

Wieprzowina jest równie popularna jak wołowina. Co więcej, jakość tuszy wieprzowej bardziej się filetuje. W rzeczywistości prawie wszystkie świnie są pierwszej klasy. A wieprzowina nie ma trzeciej klasy.

Zatem pierwsza klasa tuszy wieprzowej obejmuje: część czerpakową - 1; mostek (tył) - 2; mostek - 3; część lędźwiowa z bokiem - 4; szynka - 5.
Wieprzowina pierwszej klasy może wytwarzać dowolne dania mięsne - smażone, gotowane, pieczone, wędzone, skręcone (mielone) itp. i tak dalej

Drugą klasę tusz wieprzowych przedstawiają: zbiorniki z nacięciem na szyi - 6; cholewka (przedramię) - 7; goleń (zwykle nazywana również cholewką) - 8.
Drugi gatunek jest zalecany do gotowania galarety i używany jako integralna część mięsa mielonego (zmieszanego np. Z wołowiną). Cholewki są często gotowane, wędzone i pieczone, podobnie jak części pierwszej klasy.

Odmiany jagnięce

Wiele osób nie lubi jagnięciny o specyficznym smaku i zapachu. A także dla wysokiej temperatury topnienia tłuszczu owczego. Niemniej jednak jagnię zasłużenie zajmuje trzecie miejsce w smaku.

W tuszy jagnięcej do pierwszej klasy znajdują się: część grzbietowo-łopatkowa -1 i część tylna - 2;
Tylna część jest dobra do smażenia i duszenia w małych kawałkach - gulasze, w tym na otwartym ogniu - kebaby, grill. I pieczenie całkowicie - stopa, siodło.
Część barkowa może być wpuszczona na ragu, pilaw, zupy takie jak shurpy itp.

Drugim rodzajem tuszy jagnięcej jest: szyja (bez uboju) -3; mostek - 4; pachwina -5.
Zasadniczo te kawałki są przeznaczone na zupy i gulasze. A także do mięsa mielonego.

Trzecia klasa: ubój (skrajna część szyi) - 6; golonka - 7; trzonek (często nazywany również trzonkiem) - 8. Te kawałki są prawie zawsze używane do zup i bulionów.

Cały ten podział na polecane odmiany. Jak mówią - tak powinno być. Chociaż w prawdziwym życiu często robią coś zupełnie innego. Na przykład, farsz w gastronomii nie jest wcale mięsem 1-2 gatunków, zgodnie z oczekiwaniami, ale trzecią klasą, wraz z kawałkami, żyłami i tłuszczem. Ale każdy powinien rozumieć stopień mięsa, nawet daleko od gotowania. Dla siebie

http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/page

Wołowina - odmiany i rodzaje, właściwości użytkowe

Wołowina - niedrogie mięso, często używane w przygotowywaniu potraw codziennych. HozOz oferuje artykuł, który ujawni wszystkie tajemnice gotowania, użytkowania, występowania i oczywiście rozbioru tego produktu. Ponadto zapozna czytelnika z głównymi dobroczynnymi właściwościami, zawartością i koniecznością stosowania mięsa cielęcego, krowiego lub byka w diecie.

Ogólne informacje na temat wołowiny

Wołowina to mięso krowy, jałówki, wołu, cielęcia lub wołu. Jedyną różnicą jest to, że mięso młodych zwierząt, cieląt lub jałówek (nie dojrzałego płciowo bydła) jest często nazywane „cielęciną”.

Dlaczego „wieprzowina” to tylko świnia, a wołowina ma tak wielu „nosicieli”? - Powód tkwi w słowie „wołowina”, który w tłumaczeniu ze starego rosyjskiego oznacza bydło.

Miękkie lub twarde mięso, soczyste lub suche danie okaże się tłuste lub niskokaloryczne - na to wszystko wpływają następujące czynniki: płeć zwierzęcia, proces dojrzewania mięsa, pasza, która karmiła zwierzęta gospodarskie, wiek byka lub krowy. Godny uwagi jest fakt, że jakość produktu nadal w dużej mierze zależy od tego, czy zwierzę otrzymało stres przed ubojem.

Czym zatem powinno być zdrowe mięso wołowe wysokiej jakości? Najcenniejszy jest produkt, który ma czerwony, bogaty kolor, świeży zapach, umiarkowaną ilość włókien w strukturze. Ponadto tłuszcz wołowy powinien być nie tylko miękki, ale także mieć biały kolor z lekko kremowym odcieniem.

Aby określić świeżość produktu, bez większego wysiłku i „bez wychodzenia z kasy”, możesz w następujący sposób: lekko nacisnąć palcem na miękką część, jeśli wnęka unosi się w tej samej godzinie - mięso jest świeże. Ponadto ciemny odcień, tłuszcz z dużą liczbą filmów i luźne tkanki wskazują, że mięso należało wcześniej do bardzo młodego zwierzęcia.

Wołowina to produkt, który dietetycy bardzo polecają. Powodem jest to, że mięso to jest uważane za najbardziej niskokaloryczne. Na przykład różne części ciała zwierzęcia mają różną wartość energetyczną. Średnia liczba kcal w wołowinie waha się między 150 a 500.

Aby ocenić korzyści z mięsa wołowego, możesz przyjrzeć się składowi chemicznemu wołowiny. Mianowicie: witaminy A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Minerały: sód, potas, magnez, żelazo, miedź, cynk, kobalt, fosfor. Tak więc można śmiało powiedzieć, że mięso bydła pozytywnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego, wzmacnia układ odpornościowy, pomaga przywrócić wzrok, obniża poziom cholesterolu, zwiększa wchłanianie żelaza w organizmie, wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy człowieka.

Warto jednak zauważyć, że efekt ten można osiągnąć tylko przy odpowiednim przygotowaniu produktu, którego świeżość nie budzi wątpliwości. Największa ilość składników odżywczych zawiera mięso młodego cielęcia, ubitego w wieku 20 miesięcy.

Pomimo pełnej wartości produktu, należy wziąć pod uwagę fakt, że wszystko powinno być z umiarem. Na przykład naukowcy udowodnili, że nadmierne spożycie łoju wołowego obfituje w choroby układu sercowo-naczyniowego, problemy z żołądkiem i rozwój miażdżycy.

Dlatego, aby uzyskać maksymalne korzyści z tego rodzaju mięsa, wystarczy wybrać świeży i wysokiej jakości produkt, gotować prawidłowo (lepiej gotować) i nie używać wyłącznie mięsa bydlęcego w diecie.

Części wołowiny - cięcie i obróbka

Nie jest tajemnicą, że do przygotowania różnych potraw używa się zupełnie różnych części ciała zwierzęcia. Dotyczy to nie tylko bydła, ale także drobiu, królików, wieprzowiny itp. Jednak niezwykłym faktem jest to, że w różnych krajach, biorąc pod uwagę specyfikę potraw narodowych, gotują wołowinę według zupełnie innych schematów. Tak więc na przykład w Wielkiej Brytanii program cięcia ma 13 pozycji, ale w Holandii jest ich tylko 10. Jeśli chodzi o Rosję i kraje byłego Związku Radzieckiego, zwyczajowo stosuje się system cięcia 14 wołowiny:

Szyja - solidne mięso, ze względu na dużą ilość tkanki łącznej. Nie wpływa to jednak w żaden sposób na doskonały smak produktu;
Gruba krawędź (Ribay). Jest cięty z 4,5 żebrami. Używany głównie do pieczonej wołowiny.
Cienka krawędź - delikatne, soczyste mięso, które przygotowuje się wraz z kośćmi.
Zad - mięso z trzema ostatnimi żebrami zwierzęcia.
Kostrets. Produkt wycięty z kości miednicy i ostatniego kręgu zwierząt gospodarskich.
Łopatka - stosowana głównie do gotowania steków i kotletów, ze względu na niską zawartość tłuszczu.
Noga zadowa lub górna, produkt idealny do smażenia lub duszenia.
Shin. Część ciała zawierająca dużą ilość ścięgna.
Membrana jest dość nieodebraną częścią tuszy, ponieważ składa się wyłącznie z mięśni. Jednak prawdziwi kucharze z tego rzadkiego, absolutnie nie tłustego produktu przygotowują naprawdę niesamowite potrawy.
Pashina - używana głównie do gotowania mięsa ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.
Mostek
Goleń - mięso z przednich nóg zwierzęcia.
Część barkowa jest bardzo popularna wśród miłośników pieczonego mięsa.
Krawędź szyi jest chudym kawałkiem mięsa.

Pomimo faktu, że w przypadku części ciała prawie wszystko jest jasne, aby uzyskać produkt naprawdę wysokiej jakości, konieczne jest nie tylko przestrzeganie wzoru cięcia, ale także zapamiętanie następujących prostych zasad dotyczących produkcji wołowiny:

Przygotowując się do cięcia, tusz do rzęs należy podzielić na dwie części, od 13 do 14 kręgów;
Mięso musi być cięte wyłącznie na włókna;
Tusz do rzęs jest cięty tylko jednym ruchem.

Jak gotować wołowinę

Każda gospodyni ma w swoim arsenale co najmniej kilka przepisów na gotowanie wołowiny. Smażone, duszone, gotowane, na grillu itp. - nie wszystkie sposoby na gotowanie smacznego, zdrowego i pożywnego jedzenia. Nic dziwnego, że ten produkt jest używany w prawie wszystkich kuchniach świata, z wyjątkiem Indii, gdzie krowa jest uważana za święte zwierzę.

Czy jeść surową wołowinę

No cóż, kto z nas nie słyszał o słynnej potrawie zwanej „carpaccio”? Ta przystawka to nic innego jak surowe mięso, przyprawione oliwą z oliwek lub octem cytrynowym. Tak, absolutnie niemożliwe jest nazywanie tego produktem całkowicie surowym. W końcu, podobnie jak podczas obróbki cieplnej (w wysokich temperaturach), białko koaguluje i po ekspozycji chemicznej (ocet, różne opatrunki).

Warto zauważyć, że wołowina jest być może jedynym rodzajem mięsa, które jest nie tylko możliwe, ale czasami także musi być spożywane na surowo. Po pierwsze, mięso byka lub krowy jest jedynym produktem, który nie zawiera pasożytów. Po drugie, podczas obróbki cieplnej wypłukuje się do 40% korzystnych pierwiastków śladowych. Zatem surowe mięso przynosi organizmowi znacznie więcej korzyści (tylko przy umiarkowanym zużyciu).

Jeśli chodzi o strawność surowej wołowiny, nie należy się obawiać, że żołądek jest całkowicie zdrowy. Ponadto surowe mięso zawiera enzymy, które przyspieszają proces trawienia. Tak więc gotowy produkt jest trawiony przez około 5 godzin, a potrawy takie jak carpaccio są tylko godzinę lub dwie.

Ważne jest jednak, aby zwracać szczególną uwagę na wybór mięsa na surową żywność. Mianowicie: nie kupować na rynku wołowiny lub cielęciny powinny być elastyczne, spokojny czerwony kolor, bez suchej skorupy i zapachu świeżości.

Gotowana wołowina

Gotowana wołowina, jak każde inne mięso - najbardziej przydatny produkt dla ciała. Naturalnie ważnym czynnikiem jest różnorodność i kategorie mięsa, a ponadto ważne jest, aby odpowiednio go ugotować. Do tego przygotowania najlepiej nadają się następujące części bydła: zad, zad lub łopatka.

Ponadto bardzo ważne jest określenie celu gotowania wołowiny. Jeśli chcesz ugotować pyszny i bogaty rosół. Mięso należy zanurzać w zimnej wodzie, sól gotując się podczas gotowania, zmniejszać temperaturę i gotować przez około 1,5 godziny. W innym przypadku, kiedy zachodzi potrzeba, aby wołowina zachowała jak najwięcej użytecznych substancji i pozostaje naprawdę użytecznym i dietetycznym produktem, należy ją zanurzyć w już gotującej się wodzie.

Jeśli chodzi o czas gotowania, wszystko zależy od wieku zwierzęcia. Cielęcina gotowana średnio 40 - 50 min. Ale stare mięso musi być co najmniej 2 godziny na piecu, aby uzyskać miękkie i smaczne danie.

Innym ważnym punktem jest piana, którą wiele gospodyń domowych przyzwyczaiło się starannie usuwać. Konieczne jest ustalenie, że jest to nic innego jak białka zawarte w wołowinie, które są przenoszone z mięsa na bulion. A więc potrzeba usunięcia piany, nie.

Należy zauważyć, że jest to gotowana wołowina, która zatrzymuje praktycznie wszystkie niezbędne witaminy i pierwiastki śladowe, jest produktem dietetycznym i jest zalecana przez lekarzy jako mięso do pierwszego karmienia dzieci.

Solona wołowina

Solona wołowina to dość popularne danie. Metoda gotowania jest dość prosta i bardzo podobna do solonego smalcu. Wszystko, co jest potrzebne, to wybrać świeże i soczyste mięso, przygotować marynat, polać nim mięso, tak aby woda pokrywała całą wołowinę i utrzymać wymaganą temperaturę podczas przechowywania.

Marynowana wołowina

Przepisy na marynatę mięsną - dużo. Dlaczego jednak musimy dusić produkt w gotowanym sosie, occie, winie itp. Przez 24 godziny? jeśli w przyszłości nadal musisz piec mięso, gulasz itp.? Powód jest prosty - po marynacie, w szczególności wołowiny, staje się miękka, soczysta i przyjemniejsza w smaku.

Dziś marynowane na wiele sposobów, przy użyciu wina, miodu, sosu pomidorowego, majonezu, różnych ziół, przypraw i przypraw. Aby jednak uzyskać naprawdę wysokiej jakości potrawę, nie należy jej nadużywać octem, w przeciwnym razie mięso traci smak.

Kategorie, odmiany i rodzaje wołowiny

Jakość mięsa używanego do gotowania zależy od smaku już przygotowanego dania. Na przykład, otrzymawszy soczysty stek w restauracji w domu, przy użyciu tego samego przepisu, może wydostać się całkowicie sucha potrawa bez tłuszczu. Powodem jest to, do jakiej kategorii należy wołowina, jaka jest wołowina i jaka część tuszy jest wykorzystywana.

Zatem zwyczajowo dzieli się wołowinę nie tylko na odmiany, ale także na kategorie.

Odmiany wołowiny

W handlu zwyczajowo wyróżnia się trzy odmiany wołowiny:

Najwyższa klasa - zad, zad, polędwica i klatka piersiowa, zad i grzbietowa;
2. klasa - szyja, bok, ramię i ramię;
Trzeci stopień - karb, przód i tył chwytu.

Patrząc na tę klasyfikację, zasada podziału na odmiany staje się natychmiast jasna, np. Wybierając najwyższą jakość produktu, w szczególności wołowinę, otrzymasz czyste mięso o niskiej zawartości tkanki łącznej (3–4%). W związku z tym, im niższy stopień, tym większy odsetek żył (1 klasa - 4-5%; druga klasa - 10-23%).

Konieczne jest jednak uwzględnienie faktu, dla którego kupuje się danie z wołowiny. Na smaczny i bogaty bulion absolutnie nie ma potrzeby kupowania produktu najwyższej jakości, drugi wystarczy, ale do smażenia lub grillowania należy starannie wybrać czysty, bez dużej ilości tkanki łącznej, mięsa.

Kategorie wołowiny

Oprócz różnorodności mięsa zwyczajowo wyróżnia się kategorie produktów. Na kategorię ma wpływ wiek zwierzęcia, zawartość tłuszczu w produkcie i wiek zwierząt gospodarskich.

Wołowina pierwszej kategorii powinna mieć następujące wskaźniki: dobrze rozwinięta tkanka mięśniowa, co najmniej tłuszcz, powinien pokrywać tusze do 8 żeber z ogona, duża ilość tłuszczu podskórnego. Jeśli chodzi o młode bydło, jest to całkiem dopuszczalne, brak złogów tłuszczu.

Wołowina drugiej kategorii - małe złogi tłuszczu w dolnej części pleców, guzek kulszowy i ostatnie żebra, wyraźny wypływ guzków kulszowych, mięśnie są lekko rozwinięte.

Oprócz mięsa I i II kategorii, emitują chudą wołowinę. Jednak mięso z tej kategorii jest używane wyłącznie do przetwórstwa przemysłowego.

Aby ustalić, czy wołowina należy do jednej czy innej kategorii, można użyć pieczęci umieszczonej na całym mięsie przeznaczonym do sprzedaży. Okrągła fioletowa plamka mówi, że produkt ma wystarczającą ilość tłuszczu. Ale kwadratowy znak wskazuje, że bestia była mniej tłusta. Między innymi znak w postaci litery M jest umieszczony na głowie młodego zwierzęcia.

Marmurkowa wołowina

Marmurowa wołowina to najwyższa klasa mięsa, uważana za prawdziwy przysmak. Potrawy z takiego produktu są niezwykle soczyste, delikatne i dosłownie rozpływają się w ustach. Nazwa tego rodzaju mięsa mówi sama za siebie, ponieważ produkt naprawdę wygląda jak kamień. Jasny kolor i obecność dużej ilości tłustych plam w strukturze mają wpływ na nazwę produktu.

Głównym warunkiem uprawy tej odmiany wołowiny jest intensywne karmienie byka w ciągu ostatnich 4 miesięcy życia wyłącznie zbożem. Ponadto ważne jest, aby zminimalizować ruch zwierzęcia. Dzięki tej technice mięso jest nie tylko delikatne i tłuste, ale także praktycznie bez tkanki łącznej w swoim składzie.

Oprócz powyższego schematu uprawy gobies do mięsa marmurowego, istnieje znana japońska technologia o nazwie Kobe. Najważniejsze jest to, że z początku byk idzie na spacer po czystych łąkach, a następnie zawiesza się na wodzach, ograniczając w ten sposób ruch. Głównym warunkiem pokoju - dźwiękoszczelne ściany. Dieta zwierzęcia obejmuje ryż i piwo. Poza tym całemu procesowi karmienia towarzyszy muzyka klasyczna i codzienny masaż wibracyjny. Technologia ta pozwala na produkcję mięsa, które nie ma analogów w smaku i zawartości składników odżywczych.

Dzięki temu mięso staje się naprawdę delikatne, a patrząc na zdjęcie wołowiny można zobaczyć wiele żył tworzących marmurowe wzory.

Wołowina GOST

W celu wdrożenia dowolnego produktu konsumenckiego konieczne jest, aby był on zgodny ze standardami państwowymi. Wyjątkiem jest mięso, w szczególności wołowina.

Aby mięso bydła było zgodne z GOST, konieczne jest nie tylko stosowanie ogólnie przyjętej technologii cięcia tusz (podanej powyżej), ale także zaliczenie następujących badań jakości produktu: badanie histologiczne, analiza bakteryjna, określenie zawartości tłuszczu w produkcie, analiza chemiczna i mikroskopowa świeżości, oznaczanie białka, analiza mikrobiologiczna, analiza zawartości pierwiastków toksycznych, oznaczanie obecności E. coli, bakterii Escherichia coli i Salmonella.

Ponadto cała sprzedawana wołowina musi być oznakowana, zawierająca następujące informacje: adres producenta, znak towarowy (jeśli jest dostępny), informacje o wartości odżywczej produktu, datę produkcji i rozpakowania, warunki przechowywania, okres ważności, oznaczenie tego standardu i informacje potwierdzenie zgodności.

Wszystkie produkty muszą posiadać potwierdzające certyfikaty jakości, które określają okres przechowywania, nazwę produktu, datę produkcji, okres przechowywania, warunki przechowywania, aktualne wyniki kontroli, oznaczenia tej normy i informacje o ocenie zgodności.