Przepisy na literę „K”:

1. Pieczeń gotowanego fileta: przepyszny przepis
Wyczyść kawałek pulpy mięsnej z filmów, umyj, marynuj przez 2-3 (4) dni, a następnie usuń z marynaty.

2. Cukinie w cieście, jak zrobić danie
Gotuj ciasto z mąki, jaj i wody. Pokrój dzbanki na słomki i zanurz w cieście. Mash na patelni ze słoniną, c.

3. Kabaczki w przepisie nalewania jabłka-oleju
Niedojrzałe jaskinie należy obrać, pokroić w paski i umieścić w trzylitrowym zbiorniku. Następnie zalej wrzącą wodą.

4. Cukinia smażona - prosty przepis
Obierz słoiki i pokrój je na plastry o grubości 1-1,5 cm, wymieszaj mąkę i sól w talerzu. Thresh nuts.

5. Smażony Squash: Przepis
Obierz słoiki i pokrój je na plastry o grubości 1-1,5 cm, wymieszaj mąkę i sól w talerzu. Thresh nuts.

6. Smażona cukinia z octem i cebulą, gotowana w domu
Obrać młodą skórę z nasion i nasion, pokroić w cienkie plasterki lub paski, następnie wlać ocet i odstawić.

7. Cukinia smażona z czosnkiem i skórką z cytryny, aby przeczytać dobry przepis
Oczyść skórę ze skóry, pokrój w okręgi, włóż do zimnej osolonej wody na 10-15 minut, a następnie złóż.

8. Smażona cukinia w sosie czosnkowym - przepis
Młode pufy, bez obierania, dokładnie spłukać i pokroić w cienkie kółka, lekko sól i upiec w naczyniu.

9. Marynowany squash: przepis
Młode szpiki nie są dłuższe niż 20–25 cm, myte, spłukiwane zimną wodą, odcinane łodygi i cięte w kółka.

10. Melitopol squash, oryginalna receptura
Umyć świeże młode pufy, odciąć końce, pokroić w kółka o grubości 2-2,5 cm, przygotować warzywa i przyprawy :.

11. Cukinia pikantny przepis, składniki
Butelki są myte, czyszczone, cięte wzdłuż kawałka, a świeże warzywa ostrożnie płucze się, pozostawia do wyschnięcia. Usuń żółty szorstki cha.

12. Squash z grzybami - przepis, recenzje, składniki
Wyczyść słoiki, pokrój w okręgi o grubości około 0,5 cm, podgrzej mąkę i podgrzej gorący tłuszcz z obu ul.

13. Cukinia z mielonym grzybem i estragonem: przeczytaj przepis
oczyścić butelki, pokroić na 2-3 części, w zależności od wielkości. Przygotuj stosy kawałków z kubków, usuwając krzyż.

14. Squash z marchewką i jabłkami w soku jabłkowym, przepis krok po kroku
Kabachki umyć, wyciąć kółka. Jabłka i marchewki są myte, krojone. Jabłka są usuwane z rdzenia. Ukladyvayut podg.

15. Squash ze zwykłym serem
Podgrzej piekarnik do 200 ° C. Wyczyść słoiki i pokrój na plastry o grubości 1 cm. Połóż warstwę w dużym kształcie. Drzemka

16. Cukinia z twarogiem - oryginalny przepis
Młode pufy tną na pół wzdłuż i usuwają rdzeń. Połóż przygotowane połówki opakowania.

17. Squash z urda: przepis, składniki, recenzje
Wytnij stalówki na obu końcach, oderwij, ostrożnie usuń miąższ, oparz je wrzącą wodą, schłódź pod strumieniem.

18. Solony squash, przepis od doświadczonych kucharzy.
Najlepsze do solenia są gruczoły o długości nie większej niż 15 cm i średnicy od 4 do 5 cm z cienką skórką, owoce pojemników są dokładnie myte.

19. Duszona cukinia jak gotować
Umyć i zgnieść kubki. Cebulę i czosnek pokroić w brązową oliwę, a następnie dodać oczyszczone.

20. Duszony squash - dobry przepis.
Umyć i zgnieść kubki. Cebulę i czosnek pokroić w brązową oliwę, a następnie dodać oczyszczone.

21. Cukinia duszona z jogurtem: oryginalny przepis
Przepłukany i obrany gruczoł pokroić w cienkie plasterki. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 5-6 minut w 100%. Wymieszaj jogurt, musztardę i.

22. Squash nadziewany owocami i orzechami, przepis, recenzje
Podgrzej piekarnik do 190 ° C. Rozgrzej oliwę w dużym rondlu, a następnie w niej trochę cebuli. Połóż jabłka, pot.

23. Przepis na gotowanie Kabyrga
Jest coś takiego, nazywa się boczek wieprzowy. Jest to część tuszy, w której ułożone są żebra. Jeśli uda ci się kupić.

24. Wieprzowina Kavarma Kebab - Szczegółowy przepis
Pokroić chudą wieprzowinę na małe kawałki, podsmażyć w słoninie i wyjąć na plandekę. W pozostałym tłuszczu kompresuj mięso.

Lubisz to? Udostępnij znajomym i dziewczynom:

http://www.1name.ru/name-cookbook/letter-10/

Godzina dziecięca

dla dzieci i rodziców

Nawigacja rekordowa

Litera K żywności

Litera K jest bogata. Jedzenie, zaczynając od litery K, dużo. Na pewno nie będziesz głodny.

Ziemniaki, cynamon, kawa, kakao, kapusta, karp, kolendra, kwas chlebowy, kompot, kiełbasa, schab, kurczak, królik, kefir, kiwi, kraby, kukurydza, consommé, pierogi, kotlety, karas, rudd, ciasto, bochenek, suszone morele, żurawiny, brute, dereń, orzechy nerkowca, kapary, kalarepa, kalina, krupenik, barwena, kulich, kulebyaka, karmel, agrest, galaretka, słodycze, rzeżucha, squash, krewetki orzechy), ciasto, kulebyaka, kalachi, danai kebap, kolędy, pierogi, kulki, cappuccino, konserwy, keta, kutya (pszenica), kumanika, koumiss, croque ty, szprot, kapusta, owsianka, krakers, koktajl, rogaliki, kozinaki.

Ziemniaki

Danie „narodowe” - ziemniaki - smaczne i zdrowe. Niemal żaden stół nie może obejść się bez ziemniaków. Ale nie zawsze tak było. W Rosji zorganizowano naturalne „zamieszki na ziemniakach”, a całe prowincje odmówiły zasadzenia tych niezrozumiałych „cholernych jabłek”.

Ale te dni już dawno minęły. W naszych czasach ziemniaki - „drugi chleb”. Zawartość składników odżywczych ziemniaków - jeden z mistrzów wśród warzyw. Witaminy C, B1, PP, E, białko, skrobia, kwas foliowy, żelazo, karoten... I to nie wszystkie wartościowe składniki, które są obecne w naszym „pierwszym warzywu”.

Sok z surowych ziemniaków zmieszanych z sokiem z marchwi oczyszcza organizm z toksyn. Ta sama mieszanka plus sok z selera pomaga w zaburzeniach trawienia.

http://detskiychas.ru/obo_vsyom/kulinariya/eda_na_bukvu_k/

Naczynia na list do imienia

Lista produktów z literą „k” obejmuje artykuły jadalne należące do różnych kuchni świata i rosnące w różnych częściach świata, a prawie wszędzie są produkty z literą „k”.

W kategorii warzyw są tacy przedstawiciele produktów z literą „k”, jak ziemniaki, kapusta i cukinia, które są aktywnie wykorzystywane w gotowaniu do przygotowywania różnych potraw. Wśród jagód są truskawki i kalina, które są przeznaczone na kompoty i przetwory, są zawarte jako składnik deserów lub służą jako ozdoba tego deseru.

Składnik jest bezpośrednio związany z tym tematem, bez którego wiele słodkich zębów nie może nawet zaprezentować swojego menu - mówimy o kakao, które jest podstawą tradycyjnych odmian czekolady i wielu innych słodyczy.

Korzystając z jednego z produktów na literę „K”, przygotowywany jest jeden z najpopularniejszych napojów na świecie - kawa, ta sama kawa, z którą miliony ludzi próbują „obudzić się” wcześnie rano i uzupełnić swoją siłę pod koniec dnia.

Łącząc ten temat z tradycyjną kuchnią różnych narodów, możemy wymienić rosyjską Kutyu (słodką owsiankę), afrykański kuskus (kulki pszenicy i kaszy manny), kirgiski kurut (rodzaj twarogu) lub japońską herbatę kukut (napój z prażonych gałązek zielonej herbaty).

Wśród pikantnych roślin na „K” - cynamon i kurkuma, które z umiejętnym użyciem nadają niezapomniany smak, a pierwszy i drugi, i służył jako danie deserowe; Kurkuma jest również naturalnym barwnikiem - to dzięki niej musztarda ma żółtawy kolor charakterystyczny dla niej.

Wśród produktów z literą „K” znajdują się okazy o ciekawych nazwach, a jaskrawym przykładem tego jest jedna z odwiecznych rosyjskich potraw „bałagan”; w różnych miejscach Rosji to słowo nazywa się okroshka, solanka, owsianka z rybą, suszona czerwona ryba o małych rozmiarach, zacieru.

• Kabartma

• Cukinia

• Cukinia

• Kava

• Kavardak

• Cada

• Kazań

• Kazaryatina

• Kazy ma recenzję!

• Pieprz kajeński

• Kayla

• Kaymak

• Kaisa

• Kakao

• Kalabuha

• Kalach

• Kalamata

• Kalamiri

• Nagietek

• Kalina

• Kalinnik

• Kalinnytsia

• Furtki (kolędy, prenushki) mają recenzję!

• Kale ma recenzję!

• Kalkan

• Kaltychek

• Kaługa

• Kalmary

• Kalya

• Kama

• Camembert

• Flądra

• Kamienny cukier

• Canape

• Żyrandol

• Kantalupa (kantalupa)

• Kuchnia kantońska

• Sól kantońska

• Kanufer

• Kapary mają recenzję!

• Capcur

• Capon

• Cappelletti

• Kapsaicyna

• Kapsułka

• Kapusta

• Biała kapusta

• Brukselka

• Czerwona kapusta ma recenzję!

• Kapusta pekińska

• Kapusta Savoy to recenzja!

• Sichuan kapusta

• Kalafior ma recenzję!

• Czaszka

• Bochenek

• Karakot

• Cannon ma recenzję!

• Karmel

• Karp

• Węglan

• Nóż

• Carbonade

• Carbonare

• Kardamon

• Carnepure

• Karoten

• Karp

• Ziemniaki

• Cascan

• Kassule

• Zapiekanka

• Katyk

• Kachemas

• Kaurma

• Owsianka

• Kashkaval ma recenzję!

• Kaszrut

• Kasztany mają recenzję!

• Kołysany

• Quart

• Kwas

• Kvasnik

• Quinoa

• Quiso

• Kebab

• Orzech sosnowy

• Ciastko

• Chervil

• Kerry (curry, curry)

• Chum łosoś

• Ketchup

• Keshi

• Nerkowiec

• Kefir

• Chianti

• Kivano ma recenzję!

• Kiwi ma recenzję!

• Kizhuch

• Cornel

• Kiyma

• Szprot

• Chimzy

• Kimchiha ma recenzję!

• Kiprey wąskolistna (herbata Ivan lub herbata Koporsky)

• Kirza

• Kyrieshki

• Kissel

• Grzyb chiński (czarny grzyb leśny)

• Kish Loren

• Kishmish

• Bezglutenowy

• Syrop klonowy ma recenzję!

• Pierogi

• Klops

• Truskawki

• Toothfish

• Żurawina

• Klyar

• Knely

• Księżniczka

• Cmin

• Koagulant

• Szewc

• Kovriga

• Piernik

• Dywanowy stół

• Kovurma

• Coke ma recenzję!

• Kokil (chill-pot)

• Mleko kokosowe

• Kokos

• Cocotte to recenzja!

• Cola

• Czarownicy

• Collins

• Kolagen

• Kolotovka

• Naszyjnik

• Kalarepa

• Coluria

• Carol

• Kombu

• Kompot

• Worek cukierniczy

• Strzykawka cukiernicza

• Canning

• Spójność

• Consome

• Śniadanie kontynentalne

• Herbata Koporsky

• Smoky pies

• Corail

• Mostek

• Kopeck root (lub czerwony, niedźwiedź root)

• Lotus root

• Kolendra (kolendra, gam)

• Korinka

• Cynamon ma napiwek!

• Cynamon

• Kornet

• Kornetik

• Korniszony

• Kornmil

• Pudełko

• Korot

• Sąd

• Kostrets

• Kręgosłup

• Kostyanik

• Naturalny kotlet

• Siekany kotlet

• Kawa

• Civet coffee

• Kofeina

• Przeszklona kawa

• Krab

• Edge

• Nettle ma recenzję!

• Rudd

• Czerwone daty

• Krasyuk

• Skrobia

• Krewetki mają napiwek!

• Pasta z krewetek

• Krakersy

• Krem ma wskazówkę!

• Krem kremowy ma opinię!

• Creme brulee

• Kremowy królewski

• Miska na lody

• Precel

• Crepenet

• Rukiew wodna

• Sacrum

• Krokiety

• Cromeski

• Kronshel

• Krupenik

• Krupnik

• Crisstade

• Krustat

• Fajnie

• Krutelik

• Crutons

• Kubek

• Kruchon

• Ksen

• Quaizi

• Cubeba

• Cuvert

• Kugel

• Kuju

• Kuzu ma recenzję!

• Kucharze mają recenzję!

• Kukt cha

• Kukumaria ma recenzję!

• Słodka Kukurydza

• Kulaga

• Kulebyaka

• Chłodziarki (koktajle)

• Kulesh

• Książka kulinarna

• Coulis

• Kulich

• Cumberland

• Kumzha

• Kumkwat

• Kumpyak

• Koumiss

• Sezam (do)

• Olej sezamowy ma recenzję!

• Kupaty

• Kurabie

• Suszone morele

• Kurze ma recenzję!

• Kurczak to recenzja!

• Kurkuma

• Kurnik

• Kurut

• Kuskus ma recenzję!

• Kutum

• Kutya

• Robot kuchenny

• Sos Cumberland (Cumberland)

• Kyufta

• Kyata (gata) ma recenzję!

Lista produktów z literą „k” obejmuje artykuły jadalne należące do różnych kuchni świata i rosnące w różnych częściach świata, a prawie wszędzie są produkty z literą „k”.

W kategorii warzyw są tacy przedstawiciele produktów z literą „k”, jak ziemniaki, kapusta i cukinia, które są aktywnie wykorzystywane w gotowaniu do przygotowywania różnych potraw. Wśród jagód są truskawki i kalina, które są przeznaczone na kompoty i przetwory, są zawarte jako składnik deserów lub służą jako ozdoba tego deseru.

Składnik jest bezpośrednio związany z tym tematem, bez którego wiele słodkich zębów nie może nawet zaprezentować swojego menu - mówimy o kakao, które jest podstawą tradycyjnych odmian czekolady i wielu innych słodyczy.

Korzystając z jednego z produktów na literę „K”, przygotowywany jest jeden z najpopularniejszych napojów na świecie - kawa, ta sama kawa, z którą miliony ludzi próbują „obudzić się” wcześnie rano i uzupełnić swoją siłę pod koniec dnia.

Łącząc ten temat z tradycyjną kuchnią różnych narodów, możemy wymienić rosyjską Kutyu (słodką owsiankę), afrykański kuskus (kulki pszenicy i kaszy manny), kirgiski kurut (rodzaj twarogu) lub japońską herbatę kukut (napój z prażonych gałązek zielonej herbaty).

Wśród pikantnych roślin na „K” - cynamon i kurkuma, które z umiejętnym użyciem nadają niezapomniany smak, a pierwszy i drugi, i służył jako danie deserowe; Kurkuma jest również naturalnym barwnikiem - to dzięki niej musztarda ma żółtawy kolor charakterystyczny dla niej.

Wśród produktów z literą „K” znajdują się okazy o ciekawych nazwach, a jaskrawym przykładem tego jest jedna z odwiecznych rosyjskich potraw „bałagan”; w różnych miejscach Rosji to słowo nazywa się okroshka, solanka, owsianka z rybą, suszona czerwona ryba o małych rozmiarach, zacieru.

http://kuking.net/18h.htm

Naczynia na list do imienia

KABARETY. Specjalne naczynia w formie tacy, podzielone przez ściany przednie na kilka przegródek.

Kabachek. Taca okrągła sudok, składająca się z dwóch krążków umieszczonych jedna nad drugą na wspólnym pręcie; dolny dysk służy jako paleta, a górna ma kilka okrągłych otworów. Służy do podawania w tym samym czasie różnych rodzajów dowolnego napoju lub produktu spożywczego, na przykład różnych rodzajów przypraw, różnych likierów, różnych likierów, różnych rodzajów dżemu itp., A także do serwowania sosów. Cukinia pozostaje na stole lub najczęściej znajduje się na stoliku w trakcie jedzenia, aby każdy mógł w razie potrzeby korzystać z dostarczonych produktów.

KABACHOK (tawerna, tebeca, port, bukharka). Podłużna dynia z delikatną miazgą o szybkim miąższu. Stosowany w zupach mięsnych i warzywnych, do zup, tłuczonych ziemniaków (na pół ze zbożami), do smażenia; bardzo często używany do nadziewania mieszanki mięsa i ryżu. Podawane z sokiem pomidorowym, sosem cebulowym lub kwaśną śmietaną. Zupy z cukinii układane są jako ostatnie warzywa, 10 minut przed gotowaniem zupy. Piecz na dowolnym tłuszczu i oleju przez 5-7 minut.

KAVARDAK (od tureckiego „kaurdak” - mieszanka małych kawałków mięsa i smalcu). W różnych regionach Rosji jest używany do oznaczania heterogenicznych mieszanek. W regionie Tula, tak zwana rodzina okroshka z pokruszoną czarną bułką tartą, cebulą; czasami mieszanka. W obwodzie pskowskim - okroshka i dowolna mikstura bez smaku. W rejonie Wołgi - kleik z prosa w płynie z rybami. W Morzu Kaspijskim, w regionie Orenburg - czerwone ryby zwiędły w małe kawałki. W Tambovskaya - zacieru z mieszanki piwa, miodu i pozostałości wody. Nic dziwnego, że w sensie przenośnym słowo kavardak jest używane do oznaczenia jakiegokolwiek zamieszania, braku czystości w domu itp.

CAVIAR, CAVIIAR, CAVIAR. Nazwa kawioru rybnego to duża ryba u ujścia Dunaju, na południu Ukrainy iw Mołdawii. Stąd nazwa ta została przeniesiona do Europy Zachodniej, aby odnieść się głównie do czarnego kawioru. Podział na różne rodzaje kawioru, związany z osobliwością jego produkcji, był znany tylko w Rosji (patrz kawior).

KAVURMA (Sabza kaurma). Azerbejdżański danie gulasz i ryż. Pulpa z baraniny jest krojona na kawałki (35 - 40 g każda), sól, pieprz i smażyć, a następnie dodawać zbrązowioną cebulę, szafran, warzywa i dusić w niewielkiej ilości bulionu aż do ugotowania. Przygotuj ryż oddzielnie. Podczas serwowania ryż poplamiony szafranem umieszcza się na talerzu, mięso kładzie się na bok, posypuje olejem i posypuje cynamonem.

KAZAN (tatarski). Kocioł z wypukłym, półkulistym dnem, używany do gotowania mięsa, pilawu, „smażonych” zup (shurpy) i innych dań orientalnych. Kotły są podzielone na stacjonarne (vmazanny w piecu lub na kamienie) i zawieszone - kociołki. Gdy gotowane kotły do ​​gotowania należy umieścić na specjalnym stojaku - pierścień ze statywem. Ze względu na kształt dna, jedzenie w kotłach, zwłaszcza miedzi, nie pali się nawet przy bardzo wysokiej temperaturze.

KAZARYATINA. Nazwa kulinarna mięsa to dzikie ciemnoszare gęsi.

KAZY. kiełbasa z mięsem końskim wśród ludów Azji Środkowej i regionu Wołgi; krojony tłuszcz z końskiej flanki i kirgiskiej kuchni.

KAZYLKA. Sewerorussk (Jarosław, Kostroma, Wołogda) to nazwa dużego sernika wielkości talerza.

PAPIER KAYENSKY. Zobacz Chile.

CACAO (fasola, proszek i napój, a także masło). Produkt spożywczy o silnym działaniu stymulującym układ nerwowy. Dlatego częste i systematyczne stosowanie nie jest zalecane, szczególnie dla dzieci. Proszek kakaowy przygotowany na napój, najczęściej już przetworzony i połączony z wanilią.
Zawsze należy parzyć najpierw wodą, a dopiero potem wlać herbatę do gorącego mleka. Zwykle zasada ta jest zaniedbywana i parzona kakao w proszku natychmiast z mlekiem, a co gorsza, łyżkę proszku zanurza się w gorącym mleku. Koagulacja zachodząca w tym samym czasie utrudnia przez kilka godzin przyswajanie kakao (jak również całego pożywienia, które zostało zabrane w trakcie śniadania, lunchu).
Masło kakaowe jest bardzo cennym składnikiem do wyrobu słodyczy, zwłaszcza słodyczy. Pozwala na przygotowanie wielu słodyczy w chłodny sposób (dobry łącznik), jest doskonale wchłaniany, jak każdy olej roślinny, przydatny, a nawet gojący się.

KALABUHA (Kolobuha, kalabushka, wahaj się, kok). Gęste, okrągłe ciasto, wykonane w postaci bryłki chleba, prawie kulki lub puchnącej, tworzące kulkę pod koniec pieczenia.
Kalabukha (w bajkach - kolobok) jest czysto rosyjskim produktem chlebowym, którego wystąpienie było przypadkowe, ale smak i stałość jego kształtu były spowodowane charakterem ciasta kolobok. Faktem jest, że koloboks nie zawsze piec, ale tylko w przypadku braku zwykłych zapasów chleba w ich zwykłej ilości. Na bułce - jedyny! - były resztki różnych mąki - wszystko, co było w domu, i wszystkie skrobaki ceramiki, które zwykle nie były wycofywane, ale pozostawione do zakwasu. Tak więc proporcja (procent) startera w koloboku zawsze przekraczała normalną proporcję startera w normalnym cieście chlebowym, a mąka nie była jednorodna, ale mieszana (pszenica, żyto, płatki owsiane, jęczmień itp.). Zgodnie z logiką chłopa właśnie ten połączony charakter testu koloboków miał dać produkt niezbyt wysokiej jakości.
Jednakże, zgodnie z prawami biochemii, wysoki procent kultury starterowej i zróżnicowana natura mąki, która ma inną sekcję mielenia i własne cechy fermentacji, zapewniły szerokość szerokości, stworzyły niezwykle bujny, bogaty w gazy przejścia, zwłaszcza nozdristy, miękki, pieczony i długo czerstwy chleb.
Chłop mógł wyjaśnić takie zjawisko jedynie cudem lub faktem, że jako głodny człowiek został oszukany przez swoje doznania smakowe. W tym iw innym przypadku było to powodem tworzenia baśniowych scen o Kolotoku, postrzegania tego prostego wyniku procesów biochemicznych jako pewnego rodzaju bajkowego, cudownego zjawiska.
Wraz z ogólną poprawą życia, wraz z zanikiem sytuacji, gdy konieczne było uciekanie się do produkcji koloboków, a sama przyczyna powstawania baśni o koloboku stała się zupełnie niejasna dla nowych pokoleń. Cała „cudowność” koloboka została przekształcona przez narratorów w jej wygląd - okrągły, kulisty kształt i to właśnie ta własność znalazła odzwierciedlenie w przeważających wersjach mitycznej opowieści o koloboku. Ale nie można zapomnieć o prawdziwych przyczynach „smaku” ciasta i nie wiedzieć o nim.

Kalakukko. Fiński pasztet rybny (rodzaj ciasta).

CALC Biały chleb rosyjski chleb - najstarszy rodzaj białego chleba w Rosji. Istnieją tylko dwie odmiany bułek: Murom i Moskwa, z których przetrwał tylko ostatni.
Kalach od dawna jest tajemnicą na tle repertuaru rosyjskiego chleba, opartego na surowym życie i stromej fermentacji. Samo pochodzenie jego nazwy jest uważane za kontrowersyjne. Jedna z różnic ciasta - jego zdolność do nieświecenia przez długi czas. W XIX wieku. bułki zostały zamrożone w Moskwie i przewiezione do Paryża, gdzie zostały rozmrożone w gorących ręcznikach i podawane jako świeżo upieczone nawet po jednym lub dwóch miesiącach.
Wiele rosyjskich przysłów poświęcono Kalaczowi, co wskazuje na ogromną popularność i prestiż tego produktu chlebowego. Kalach zawsze był symbolem dobrobytu i służył jako symbol bogactwa i dobrobytu. „Herbata Kyakhta, moskiewskie bułki - tak uczty bogacza”. „Z małą kulką - biała twarz”. „Nie ręka chłopskiego syna - są ciastka”. „Gdzie wspinasz się z pyskiem wieprzowym i rzędem rzędów”.

KALEBAS. Znajduje się tu również tykwa, pisownia kalabasy, tykwa to nazwa naczynia do picia, które służy do jedzenia słynnej herbaty mate. Ten napój, który w swej istocie jest wlewem liści rośliny Holly Paraguayan. Ameryka Południowa uważana jest za miejsce narodzin herbaty mate. Naczynie na tykwę szturmową do chwili obecnej w ojczyźnie napoju wytwarzane jest z surowców roślinnych, a mianowicie Lagenaria siceraria lub gurdy.

Kalina (Viburnum opulus L.). Krzew z rodziny wiciokrzewu, który daje jadalny owoc chłopa o kulistym kształcie, jest koloru czerwonego, nieco mniejszego niż jarzębina, potocznie zwanego „jagodą”, o szczególnie słodko-kwaśno-gorzkim smaku, lekko ściągającym.
Od czasów starożytnych Kalina jest uważana za „rosyjską jagodę narodową”, ponieważ rośnie tylko na terytorium dziesięciu wielkich regionów Rosji i jest głównym składnikiem najstarszej rosyjskiej narodowej potrawy - kulagi. Warto zauważyć, że na terytorium Ukrainy i Białorusi zamiast kaliny rozprowadzany jest inny rodzaj wiciokrzewu - gordovina (Viburnum lantana Z), którego owoce są czarne i mają inny smak.
W dawnych czasach krzewy kaliny były bardzo powszechne w rosyjskich lasach mieszanych, zwłaszcza na obrzeżach, ale teraz prawie zniknęły z powodu drapieżnych połowów: aby nie zbierać kaliny przez długi czas, jej gałęzie wraz z skupiskami „jagód” po prostu pękły, a tym samym zepsuły wiele krzewów, które przestały owocować przez lata. Wycinanie i przerzedzanie lasów w centralnych regionach Rosji również spowodowało ogromne zniszczenia tej rośliny, która nie może znieść bliskości dróg i budynków przemysłowych.
Skład owoców kaliny obejmuje kilkanaście różnych kwasów organicznych, alkoholi, żywic, cukrów, garbników. Daje to Kalinie nie tylko wieloraką wartość leczniczą (głównie działanie przeciwskurczowe, przeciwdrgawkowe, gojenie ran, działanie przeciwzapalne), ale także dyktuje, określa specyfikę jej kulinarnego przetwarzania.

KALINKA. Święto drugiego dnia po ślubie. Nie ma szczególnej różnicy kulinarnej. To święto młodych ludzi z młodymi ludźmi, najczęściej alkohol, bez jedzenia.

KALINNIK. Ciasto Kalinov, które jest przygotowywane w specjalny sposób, różni się od innych placków jagodowych. Kalina nie jest wkładana do nadzienia, ale po wysuszeniu jest mielona na proszek i ten proszek jest parzony we wrzącej wodzie w gęstwinie proszku, pulpy w postaci puree ziemniaczanego. Na takim puree Kalinnik wyrabia się z ciasta, które następnie piecze się w postaci gęstego płaskiego ciasta, bez nadzienia. Cukier w Kalinniku nie jest umieszczony, jest to pikantne, przaśne ciasto o przyjemnym zapachu świeżej kaliny. Kalinnik wykonany z mąki żytniej (zmartwychwstałej), jest jednym z najstarszych dań kuchni rosyjskiej do XVIII wieku. Zachowane w Kałudze i na południu regionu smoleńskiego.

CALDILE DE CONGRIO. Chilijska zupa rybna, której głównym składnikiem jest węgorz morski congrio. Ale możesz ugotować tę zupę z innymi rybami z grubym mięsem.

CALIA. Różnorodność rosyjskiej zupy rybnej. Różni się ona od zupy rybnej, po pierwsze tym, że może być używana nie tylko słodkowodna, ale także morska ryba (zarówno niezależnie, jak iw połączeniu z rzeką), a po drugie, ponieważ starają się używać głównie ryb Kalya to znaczy przede wszystkim jesiotr, bieługa, jesiotr, kaługa, karp.
Główną cechą płynnej części wapnia jest to, że wraz z wodą zawiera solankę ogórkową (1/2 objętości wody) i niewielką ilość soku z cytryny (1-2 łyżki stołowe). Ogórek kiszony dodaje się po 7–10 minutach gotowania ryb we wrzącej wodzie, a sok z cytryny dodaje się po zagotowaniu wapnia i usunięciu go z ognia.
Z innych niezbędnych składników wapnia należy nazywać cebulę (2–4 cebule na 1,5 l wody), ziemniaki oraz posiekane ogórki i ryż (2–3 łyżki stołowe na 1 l wody). Ryż w wapniu można również gotować, po ugotowaniu ryby, ale przed nalaniem soku z cytryny. Kalya jest gotowana przez krótki czas - w sumie 15-18 minut.
Przyprawy potrzebują czarnego pieprzu, pietruszki, pora. Czasem tworzą złożony wapń, gdzie wraz z gotowanymi kawałkami ryby wstrzykuje się także świt - pierogi z mielonej ryby, mąki i ubitego jajka.
Kalja to przyjemne, smaczne pierwsze danie, niestety wychodzące z codziennego użytku.

KAMBALA. Ryby przybrzeżne (płytkie) obszary morskie, które mają bardzo delikatne i smaczne mięso. W kuchni restauracji w Europie Zachodniej zawsze pojawia się nazwa „sel”. Flądra stosowana jest głównie do smażenia w oleju roślinnym. Gotowana ryba traci smak.
Aby zachować najlepszy smak flądry, musisz przestrzegać zasad cięcia tej ryby:
odciąć głowę i część brzuszną, tak aby krawędzie odcięcia odpowiadały za kości, aby usunąć górną skórę po obu stronach flądry, aby odciąć okrągłe płetwy, tak aby odcięcie pozostawiło całkowicie bez kości mięso.
Przed smażeniem flądra musi być panierowana w mące, najlepiej w ryżu, zmieszana z niewielką ilością soli. Prażenie prowadzi się przez 7-8 minut z każdej strony, aż do złocistego brązu.
Jako dodatkową przyprawę, osłaniając smak flądry, użyj proszku tymiankowego, który jest posypany flądrą podczas smażenia, jako sól.

KANADYJSKA BLUEBERRY. Borówki o dużych owocach, które będą dobrze urodzone w Europie Północnej i Ameryce Północnej. Teraz jest uprawiana w Holandii i Polsce. W USA jest tradycyjnie podawany z nadziewanym indykiem. Podobnie jak nasza jagoda, jej smak jest najpełniej manifestowany tylko w procesie gotowania.

Canapes (fr. Canape). W swoim oryginalnym znaczeniu - miękka ławka, rodzaj sofy. Zaczęto więc nazywać kanapki gotowane na chleb tostowy (czarny lub biały) o rumianej, twardej skorupie (rodzaj „twardej ławki”), na której zaczęły nakładać nie warstwę masła (jak zwykle kanapki), ale grubą warstwę jakiejś miękkiej, substancja jadalna - na przykład szprot, sardynki, pasztet, gotowany kurczak, ryba wędzona na gorąco, z dodatkiem świeżych, miękkich warzyw - kromka lub krąg ogórka, pomidor, liść selera, gałązka kopru, pióra cebuli.
Czasami do połączenia lub zwiększenia miękkości, do kanapek dodaje się łyżkę sosu - majonezu, beszamelu, śmietany. Ponieważ kanapki wymagają pewnego „zamieszania” z nimi, są przygotowywane z wyprzedzeniem i kilkadziesiąt sztuk, a nawet setki na raz. W tym przypadku są one wykonane w postaci małych kwadratów i małych pionowych małych pałeczek, które są w nie wbijane (w formie zapałki), dzięki czemu można wziąć kanapki bez dotykania i deformowania ich miękkiej nakładki.

CANDING (od fr. Kandyzacja - krystalizacja cukru i od niego. Kandieren - gotować, topić cukier). W szerokim znaczeniu - angażować się w sztukę cukierniczą, wykonywać różne operacje przy gotowaniu cukru i gotować w nim słodycze.
W wąskim znaczeniu „skandowanie” - wytwarzaj dżem lub nawet go obniżaj - zanurzaj w gotującym się cukrze i zaparzaj w nim, aby uzyskać pożądany kolor i smak danego produktu spożywczego: półprodukt - owoc, ciasto.

CANELONS (od fr. Cannelure - groove, groove). Żebrowane postacie cienkiej cyny do nalewania galaretki, galaretowatych, gęstych kissels do nich, do pieczenia niektórych rodzajów półpłynnych ciasteczek (na przykład biszkopt orzechowy).

CAPERS (kaportsy, kapertsy). Pąki wiecznie zielonego krzewu śródziemnomorskiego Capparis spinosa, które są specjalnie marynowane i tylko w tej formie są używane jako pikantne przyprawy do zup, kalyas, solanki, do drugich (mięsnych) potraw nerkowych, do pikli z pączkami, do sałatek.

KAPLUN (fr. Chapon). Holoscheny, specjalnie tuczony kogut. Został skonsumowany przed początkiem XX wieku w kuchni europejskiej, głównie francuskiej, która wprowadziła w średniowieczu rozróżnienie między czterema rodzajami kurczaka: kurczak, kurczak, drób i kapon, które różniły się smakiem i, co najważniejsze, były przeznaczone do różnych potraw i metod gotowania.. Kapluna była zawsze gotowa, głównie pieczona jako danie główne. Kurczaki smażono i gotowano, kurczaka gotowano w rosole i duszono (w plasterkach), drób był smażony w całości lub w połówkach.
Obecnie, przy produkcji brojlerów z drobiu, dotychczasowe metody przygotowywania drobiu straciły na znaczeniu, ale stara terminologia jest nadal zachowana w języku restauracji jako wskazówka natury gotowania. Tak więc, na opakowanym importowanym drobiu, można czasem odczytać znak: „ptactwo” (poularde), „kurczaka” poulet), „kapon” (chapon), „kurczak” (woreczek). Jest to jedynie wskazanie na odmienny charakter zawartości drobiu i jego przygotowania.

Kapusta Jedna z najstarszych uprawianych roślin ogrodowych, szeroko stosowana w kuchni. Najczęstsze zastosowanie kapusty na całym świecie do gotowania w zupach - nie najbardziej poprawne. Gotowana kapusta traci wiele składników odżywczych.
Najlepszym zastosowaniem kapusty jest smażenie, a kwaśna kapusta jest najlepiej posiekana, a nie posiekana. Podczas smażenia kapustę należy mocno ubić w garnku i posolić w ilości 4% soli w oparciu o masę kapusty. Wyciągnąć fermentowaną kapustę przez co najmniej dwa do trzech tygodni (aż do całkowitego zaniku zapachu gazów).
Rosyjska kapusta fermentowana marchewką, jabłkami i żurawiną lub borówkami. Na południe, z burakami i czerwoną papryką, w Europie Zachodniej (po francusku), kapusta pospiesznie blanszowana kapustą, dodając nie tylko 3 procent soli, ale 4-5 procent cukru i 1/2 szklanki suchego wina na każde 10 kg kapusty. W tym samym czasie około 1/4 lub 1/3 jego masy - jabłka, śliwki i świeże kaczany kukurydziane, wprowadza się do takiej kapusty przed fermentacją.

KWARTAŁY. Nazywać zapiekanki i ciasta świeżą, lekko duszoną lub lekko rumianą kapustą. Podczas duszenia kapusty nie powinno się zmieniać koloru (lśnić), wystarczy tylko uzyskać jej miękkość i przestać dusić, gdy pojawi się specyficzny przyjemny smak kapusty. Do kapusty można dodać cebulę, kminek, trochę bardzo drobno pokrojonych marchewek. Po schłodzeniu i dodaniu posiekanych jajek lub grzybów taka duszona kapusta może służyć jako doskonałe wypełnienie do ciast, ciast, a także jako podstawa do gotowania zapiekanek. Aby to zrobić, wystarczy położyć na blasze do pieczenia, posypać bitym jajkiem i lekko posypać mąką.

KARAVAY. Nazwa, która stała się powszechna w rosyjskim zastosowaniu kulinarnym, ale bardzo często odnosi się do zupełnie innych produktów. Tak więc bochenek nazywany jest dużym kawałkiem domowego pieczywa, okrągłe lub podłużne paszteciki i bułeczki bez nadzienia nazywane są również bochenkami chleba, aw końcu w niektórych rejonach tak nazywane są tłuste ciasta, w innych - duże ciasta lub - półsłodkie bułeczki.
Powodem tej niezgody jest to, że słowo „bochenek” nie jest rosyjski, to znaczy - kminek, a raczej indyjski kminek - azhgon, kminek, a zatem wszystkie produkty piekarnicze, w których zastosowano kminek, otrzymały najpierw nazwę „kminek”. Jednak ze względu na to, że Rosjanie mają tendencję do oceniania wszystkich produktów w pierwszej kolejności według formy, a nie według treści, słowo „bochenek” odnosiło się do okrągłej (półkulistej) formy i wszystkich produktów tej formy, zwłaszcza w prowincjach, w XIX wieku. Modne stało się nazywanie bochenków chleba.
W ten sam sposób wydarzyło się to, co kiedyś przytrafiło się obcemu słowu „firma”: wśród ludzi o ograniczonych umysłach i słabo wykształconych wszelkie obce rzeczy są tak zwane - od torebki po dżinsy, czasami zupełnie nieświadomi, że to słowo oznacza instytucję biznesową.

CARAMBOLA. Tropikalne zielonkawożółte owoce w formie owocu pentahedralnego o długości 10 - 12 cm Dojrzałe owoce mają przezroczystą miąższę o słodkim orzeźwiającym smaku. Niedojrzałe owoce są bogate w potas. W krajach, w których rośnie, spożywa się świeże lub wytwarza soki i dżemy.

CARAMEL. Spalony cukier (fr. Caramele, z hiszpańskiego caramelo, pożyczony z kolei od arabskiego i oznaczającego „czarny miód”). Karmel jest obecnie międzynarodową nazwą jednego z rodzajów cukierków, które są używane głównie do wytwarzania stopionego cukru. Rozpad karmelu odnosi się do tego etapu topnienia cukru, gdy zaczyna się brązowić i nabiera lekko gorzkiego smaku. Ten cukier karmelowy jest używany do barwienia i nadaje szczególny zapach różnym napojom, słodyczom.
Cukierki karmelowe są zawsze wytwarzane zgodnie z jedną zasadą: nadzienie dowolnej kompozycji jest otoczone gęstą „skorupą” stopionego cukierka cukrowego na etapie poprzedzającym karmelizację. Tak więc karmelizowany cukier nie zawsze jest obecny i niekoniecznie występuje w karmelowych słodyczach.

KARASI. Tradycyjne danie rybne kuchni rosyjskiej.
Osobliwością tego przygotowania jest to, że ma dwa etapy.
Początkowo karasie, nawet najmniejsze, po oczyszczeniu i wypatroszeniu, są panierowane w mące i smażone w dowolnym oleju roślinnym, aż panierka zostanie całkowicie zagęszczona (czasami łuski nie są usuwane z małego karasiego karpia), a następnie wszystkie przygotowane ryby są przenoszone na głęboką patelnię, wypełnioną posiekaną cebulą, wylewaną kwaśna śmietana i gulasz pod pokrywką przez kolejne ćwierć godziny, zwykle w piekarniku. W rezultacie małe kości rybne stają się miękkie, a potrawa nie powoduje żadnych niedogodności.

CARBIAN (od niego. Kerben - do robienia nacięć, a polski. Karbowac - do robienia cięć lub nacięć, karbów). Urządzenie kulinarne, szeroko stosowane w kuchni profesjonalnej Europy Zachodniej, zwłaszcza w restauracji, do przygotowywania potraw mięsnych.
Carbing polega na tym, że kawałek mięsa przeznaczony na naturalny sznycel, antrykot lub rompex, to znaczy do pieczenia całkowicie na patelni, jest cięty przez częste, ale płytkie cięcia, nieco ukośnie do powierzchni kawałka z jednej lub obu stron. Przyprawy te (zmieloną cebulę, czosnek, zmielony pieprz itp.) Można wcierać w te kawałki.
Samo stosowanie carbingu odbywa się głównie w celu zmiękczenia konsystencji mięsa, przyspieszenia jego przygotowania, nadania mu dodatkowego smaku i wzmocnienia jego walorów kulinarnych.
Carbing jest zwykle używany zamiast bicia mięsa, lub razem z biciem (słabym). Karbowanie pomaga zachować wygląd całego kawałka mięsa w stanie nienaruszonym, nie deformując go, jak to się dzieje podczas bicia, a jednocześnie osiągając ten sam efekt kulinarny, czyli zmiękczając konsystencję mięsa. Zwykle stosuje się go do twardego mięsa (starego, niedożywionego), ale można go stosować niezależnie od jakości mięsa, po prostu jako urządzenie poprawiające żywność.
Dłutowanie przeciwległych boków kawałka mięsa jest zwykle prowadzone w przeciwnych kierunkach, tj. Jeśli nacięcie pochyla się od góry od prawej do lewej, a następnie od dołu powinno iść od lewej do prawej.
Poprawa konsystencji następuje w wyniku zerwania wiązania między włóknami i żyłami na powierzchni mięsa. Dlatego im częściej i głębiej stosuje się węglowodany (kawałki) w mięsie, tym miększa jest jego konsystencja w gotowej formie. Jednak głębokość węglowodanów nie powinna przekraczać 2-2,5 milimetrów z każdej strony, tzn. Być naprawdę „zadrapaniami”, a nie cięciami.

CARBONAD (fr. Carbonnade, z lat. Carbo - węgiel). Tak zwane gotowane w specjalny sposób wieprzowina do stosunkowo długiego przechowywania. Nazwa pochodzi od faktu, że w przeszłości hartowanie ognia lub suche ciepłe powietrze, wymagane do przygotowania węglanu, można było przeprowadzić tylko przy pomocy węgla, w cichym cieple węgla.
Innym warunkiem gotowania węglanu jest obecność mięsa typu szybkowaru. Dlatego też kotlet można przygotować albo z polędwicy wieprzowej, albo z cielęciny, albo z mięsa wieprzowego. We wszystkich przypadkach mięso jest wstępnie oczyszczane z folii, ale warstwa tłuszczu jest koniecznie zachowana. Następnie tworzy się gęsta panierka z mąki, czasami z rzadkiej tkaniny razem z mąką lub powłoką emulsyjną, która zawiera sól, przyprawy (pieprz), saletrę, barwnik spożywczy.
W celu lepszego gotowania, tusze są ukształtowane jako wąski podłużny cylinder lub pręt, odpowiadający rozmiarowi i przekrojowi naturalnego cięcia, jeśli karbonat jest przygotowywany z innych części tuszy (w takich przypadkach węglany są nazywane „szyjką” w handlu).

CARDAMON. Nasiona lub owoce rośliny imbiru w formie pudełka z trzema kapsułkami, którego miejscem narodzin są południowe Indie. Jego lekko płonący smak przypomina imbir. Kardamon w Indiach jest jedną z najpopularniejszych przypraw, ale często jest używany w szwedzkiej (jedna czwarta globalnej konsumpcji) oraz w kuchni rosyjskiej. Jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie. Nasiona w ich czystej postaci rzadko są sprzedawane tutaj. Zazwyczaj razem z nasionami mielonymi i suszonymi. Ten produkt jest lżejszy od nasion i jest sprzedawany jako „kardamon powlekany”. W szczelnie zamkniętym słoiku nasiona kardamonu zachowują swój smak przez okres do 1 roku.
Kardamon ziemny należy zużyć jak najszybciej. Jest częścią indyjskiego curry w proszku i wielu świeżo przygotowanych mieszanek aromatycznych ziół i przypraw, mielonych w moździerzu.
Arabowie przyprawiają je mocną czarną kawą.
W Szwecji najpopularniejsze ciasteczka kardamonowe BRUNA BRED.

Carcade (Hibiscus Z., Tea karkade, ma także wiele innych nazw: hibiskus, bakum, afrykański ślaz, róża sudańska, „napój faraonów”.) Malvaceae roślina, podrodzina hibiskus. Ukazuje się w tropikach, w górnym biegu Błękitnego i Białego Nilu. Użyte płatki kwiatów tusz, które mają zapach, smak i zdolność do ekstrakcji.
Karkade uprawiana jest od połowy XX wieku. także na Florydzie (USA), w oazach Syrii i na Bliskim Wschodzie w najbardziej wilgotnych obszarach (przybrzeżnych).
Karkade była znana w Europie od XVIII wieku, ale nie była używana aż do lat sześćdziesiątych.
Płatki kwiatów karkade we wszystkich gatunkach są czerwone, ale o różnych odcieniach - szkarłatny, purpurowy, szkarłatny, bordowy lub pomarańczowy z ciemnymi wiśniowymi plamkami. W postaci suchej są gęste, twarde, ciemnoczerwone, różowawe na krawędziach.
Napój Carcade jest sprzedawany w papierowych torebkach lub w kartonach po 100 g.
Piwowarstwo, określone przez firmy przez analogię do herbaty, nie zapewnia prawidłowego ekstrakcji płatków. Dlatego też wiele firm doradza gotowanie tusz, co jest również błędne, ponieważ dzięki pięknemu kolorowi naparu gotowanie pozbawia ściernicę użytecznych właściwości.
Właściwy sposób parzenia.
10 płatków (całe) lub 2 łyżeczki (rozdrobnione) parzy się z wrzącą wodą w porcelanowej misce (misce), która powinna stać na palniku kuchenki gazowej z zapalonym piekarnikiem przez 10 minut. Powstały napar z pięknego, głębokiego wiśniowego koloru z cukrem przypomina smak soku wiśniowego. Warzenie można zrobić tylko raz - płatki ścierwa całkowicie oddają sok.

KARLUK. Zobacz klej rybny.

CARP. Ryby stawowe, które mają delikatne, luźne mięso, często zachowujące zapach błota. Dlatego najlepszym typem karpia do gotowania jest duszenie lub pieczenie w piekarniku na patelni pod pokrywką z ziemniakami, cebulą, marchewką i przyprawami (liść laurowy, pieprz, koper). Ten rodzaj gotowania pozbawia karpia wodnistości i bocznych zapachów.

KARPACHCHO. Carpaccio (Carpaccio) to tradycyjna włoska przekąska, która jest cienkim plasterkiem przyprawionym oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i octem surowego mięsa. Carpaccio jest uważany za jedną z najpopularniejszych przekąsek we Włoszech, a także na całym świecie.
Pierwotne znaczenie carpaccio we współczesnej globalnej tradycji było nieco zniekształcone. Obecnie carpaccio może być grupą produktów kulinarnych wytwarzanych z cienkich plasterków surowej ryby, grzybów, warzyw, owoców morza, owoców i mięsa.

Carrie. Angielskie słowo curry pochodzi z indyjskiego „kari”, co oznacza „sos”. W Indiach jest to nazwa potraw w sosie, których głównymi składnikami są mięso, ryby lub warzywa. Indyjskie dania curry są dokładnie przyprawione przyprawami. Są mielone lub mielone i mieszane w określonej proporcji. Dla tych mieszanin, które Indianie nazywają Masala, Brytyjczycy uzależnili się w czasach rządów kolonialnych nad Indiami. Próbowali także odtworzyć pikantne mieszanki o tym samym smaku co indyjskie. Jednak europejskie przyprawy curry są znacznie mniej ostre i składają się z mniejszej liczby składników. Kupując proszek curry, nie powinieneś „gonić taniego”. Najtańsze zawierają dużo balastu i mają niewymowny smak. Najlepiej kupować prawdziwe indyjskie curry w sklepach detalicznych.

ZIEMNIAK. Z kulinarnego punktu widzenia produkt, który daje możliwość uniwersalnego zastosowania i ma wiele metod gotowania. Jest gotowany w wodzie, gotowany na parze, smażony we wszystkich rodzajach masła i tłuszczów, duszony i pieczony we wszystkich środowiskach i rodzajach potraw, a nawet kandyzowany w cukrze. Każdy nowy rodzaj obróbki nadaje ziemniakowi nowy smak, co stwarza możliwość niezwykłej różnorodności potraw z ziemniaków. Na smak ziemniaka i jego zmianę oprócz obróbki wpływa również forma jego cięcia: pieczenie i gotowanie w jednolitej (skórki) i całkowicie w postaci obranej, w postaci płytek, batonów, słomek, w postaci puree ziemniaczanego i formy syrotycznej.
Jednym z głównych wskaźników jakości ziemniaka jest stopień zawartości skrobi: im jest on wyższy, tym bardziej krucha jest odmiana, tym smaczniejsza. Dlatego ziemniaki nie powinny być zwilżane (myte) na długo przed gotowaniem, powinny być obrane przez długi czas w wodzie, ponieważ prowadzi to do wypłukania skrobi. Głównym wymogiem dla potraw ziemniaczanych jest to, że są podawane na gorąco natychmiast po ugotowaniu, w przeciwnym razie ziemniaki twardnieją.
Jedyne ograniczenie w przygotowywaniu ziemniaków: nie można go łączyć z kwaśnym środowiskiem, kwaśne produkty, ponieważ twardnieją, opóźniają gotowanie całej potrawy i tracą wszystkie swoje pozytywne cechy.
W ten sam sposób nie można ponownie zostawiać i podgrzewać potraw z ziemniaków. Aby opóźnić stwardnienie tłuczonych ziemniaków podczas chłodzenia, należy przyprawić je nie tylko gorącym mlekiem, ale także jajkami, masłem (słonecznikiem lub oliwką), a także kremowym. Przyczynia się do zachowania i smaku oraz konsystencji puree ziemniaczanego.

PAN (fr. Casserole, z casse - pit, scoop). Urządzenie do gotowania kuchni, pierwotnie tylko z miedzi, wprowadzone po raz pierwszy w kuchni francuskiej w XVII wieku. W języku niemieckim słowo początkowo tłumaczono jako „patelnia”. Patelnia nie była używana do zup do końca XIX wieku. (przed pojawieniem się emalii). W Rosji został po raz pierwszy wprowadzony w marynarce przez statut morski z 1720 roku.
Klasyczny zestaw patelni to dwanaście cylindrów o średnicy od 12,5 do 25 cm (tj. Od 5 do 10 cali), które są w sobie.

CASTERD (ang. Custard). Herbata jajeczna lub herbata parzona z mlekiem z dodatkiem surowych jaj.

KATYK. Kwaśne mleko, fermentowana kultura bułgarskich pałeczek. W przeciwieństwie do jogurtu (syropu), fermentuje po gotowaniu i późniejszym schłodzeniu do 30–24 ° C, ale nie mniej niż w poprzednim dniu w ilości 100–150 g na litr mleka. Katyk (jest matsun, matsoni, jogurt) jest szeroko stosowany zarówno w czystej postaci, jak i jako przyprawa w kuchniach narodowych Azji Środkowej, Zakaukazia, Tatarstanu, Baszkirii.

JAKOŚĆ Zupa z bieli osiki (wewnętrzna soczysta i delikatna część kory) z domieszką cebuli, chrzanu, mchu islandzkiego i rzepy lub rzodkiewki, a także pierogi z mąki żytniej. Rozprowadzono go w północno-wschodnich regionach europejskiej części Rosji, zwłaszcza w dorzeczach Vychegda, Upper Kama, Vishera i Pechora, a także w Trans-Uralu. Przy odpowiednim przygotowaniu ma delikatny aromatyczny zapach świeżych warzyw i przyjemny, kwaśny smak, i służy jako doskonały środek zapobiegający przypalaniu w warunkach Dalekiej Północy.
Opinie z fikcji są błędne, że „zupa z kory osiki” jest oznaką skrajnego ubóstwa miejscowej ludności w czasach caratu. Nazwa „jakość” oznacza w Mansyjsku - „siłę” (w niektórych dialektach także - „ręka”, „zielona”, „rosnąca”). Oglądając bobry, jelenie i żubry, jedząc korę młodych osik, szybko stają się tłuste, Mansi zaczął również używać go do jedzenia.
Według współczesnych danych młody biel osiki zawiera wysoki procent białek, aminokwasów i enzymów, katalazy i piroksydazy, które zwiększają metabolizm w organizmie.

KACHEMAS. Nazwa Dalekiego Wschodu (Ochock, Kamczatka) dla suszonych tłustych ryb, tak zwana ryba kiełbasiana, czyli pozostająca po suszeniu, jest elastyczna, miękka, delikatna, w przeciwieństwie do suszonej na sucho, zwanej yukolą.

KACHOKAVALLO. Włoski twardy ser z mleka krowiego. Po oddzieleniu serwatki twardy twaróg moczy się w gorącej wodzie, aż zmięknie i stanie się plastyczny, a ręce nadają serowi kształt dyni. Podawane do deseru. Przyprawiony kacokavallo w startej formie jest używany do gotowania.

Owsianka. Jedzenie jest bardzo wiele narodów, jest gotowane z różnych płatków, służy jako drugie danie i przystawka.
Rosyjska owsianka guryevskaya z semoliny, zapiekana z jajkiem, wanilią, migdałami i owocami w puszkach, podawana na deser.
Jednym z ulubionych dań kuchni rosyjskiej jest krucha kasza gryczana.
Przepis kaszy gryczanej:
Mieszaj 2 porcje nieoznakowanych pestek na suchej patelni z mieszaniem, aby nie spłonąć, wlej 3 części wrzącej wody z solą i niewielką ilością cukru i gotuj przez 8-10 minut. Owinąć w ciepłą lub umieścić owsiankę przez 20 minut w lekko rozgrzanym piekarniku, aby iść. Podawane z masłem i do smaku z cukrem, miodem lub dżemem.
W razie potrzeby przed gotowaniem owsiankę gryczaną smażyć i z dowolnym tłuszczem do smażenia (ale nie z masłem lub ghee).

CHESTNUTS. Duże nasiona drewna kasztanowca, zawierające bardzo wysoki procent skrobi w połączeniu z olejem roślinnym. W kuchni są używane w kuchniach narodowych ludów Europy Południowej, Azji Mniejszej, a także na Zakaukaziu. Jadalne kasztany są spożywane zamiast konia, rozprzestrzeniają się jak ozdobne drzewo w regionie środkowoeuropejskim.
Gotowanie kasztanów jest dość trudne. Po pierwsze, muszą perekalit w skorupce na arkuszu w piekarniku, a następnie parzyć wrzącą wodą, obrać skorupę i gotować w mleku, jak ziemniaki, ale na bardzo wolnym ogniu. Po zagotowaniu w wodzie muszle nie muszą być usuwane, ale należy wykonać tylko nacięcie w kształcie krzyża, następnie gotować 5-7 minut po gotowaniu wody, odcedzić, wyjąć skorupę i gotować w małej ilości wrzącej wody na małym ogniu przez około pół godziny. Ale potem kasztany lepiej gotować w mleku, aby uzyskać całkowitą miękkość.

Kwas. Jeden z najstarszych rosyjskich napojów. Pierwsza wzmianka w annałach od 1056 r. (170 lat po wzmiance o miodzie). Do końca XIX wieku. Przygotowano go jako napój niskoalkoholowy (2-3 °) na słodzie żytnim, z dodatkiem aromatycznych i pikantnych ziół (mięta, tymianek, oregano) lub soków jagodowych i owocowych (maliny, borówki, jabłka, gruszki). Wraz z przejściem na fabrykę technologia produkcji została znacząco zmieniona, co spowodowało zmianę surowców. Zaczęli produkować kwas chlebowy z gotowych pieczywa, jego pozostałości, krakersy, pozostałości ciasta i mąki w piekarniach itp. Maltoza (syrop) produkowana fabrycznie jest obecnie stosowana jako słód. W rezultacie produkcja kwasu chlebowego, która trwała przez kilka dni, jest teraz przyspieszana do 5-6 godzin. Do domowej roboty kwas chlebowy używaj koncentratu Kwas Chlebowy, oszczędzając czas pracy i hostessy.
Rosyjski orzeźwiający napój chlebowy o umiarkowanie kwaśnym smaku i niskiej zawartości alkoholu. Gotowy ekstrakt z kwasu chlebowego i chlebowego jest dostępny w sprzedaży w bankach. Ale możesz gotować chleb w domu.

KVATSARAHI. Sos śliwek tkemali gruzińską produkcję przemysłową i receptury, skoncentrowane, w przeciwieństwie do domowych sosów tkemali. Bardzo wysoka jakość; Dostępne w butelkach o pojemności 325 ml i 0,5 l.

KVIS (nieznane pochodzenie). Rosyjski profesjonalny termin slang kucharski, znajdujący się w książkach kulinarnych XIX wieku. Używane w odniesieniu do nóg ptaka z kością miednicy, tj. Tej części tuszy, która w latach 90. XX wieku. otrzymał nazwę handlową „nogi kurczaka” lub „nogi Busha”.
Termin „udka z kurczaka” nigdy wcześniej nie był używany w języku rosyjskim w załączniku do ptaka i jest kalką z angielskiego. Kucharze w Rosji, zwłaszcza restauracje, używali terminu „kvisy”.

KEKS (angielskie ciasta). Angielska nazwa różnych słodkich produktów cukierniczych, które mają rozproszone wypełnienie w postaci wtrąceń w rodzynkach ciasta, kandyzowanych owocach lub orzechach. Babeczki są „krewnymi” rosyjskiego kulich ze względu na ich skład, ale nie według technologii. Babeczki są bliżej biszkoptów - w zależności od charakteru gotowania, proporcji mąki, jajek i pieczenia, a także formy (w formie batonika, a nie cylindra). Babeczki piecze się w grubej żeliwnej doniczce (forma) lub w ognioodpornej ceramice, w przeciwieństwie do wielkanocnych ciast; ich struktura jest luźniejsza Kulichnaya. Ciasto Muffin jest w większości wodniste, płynne. Forma jest zawsze olejowana, a ponadto układana od wewnątrz za pomocą olejowanego papieru (pergaminu).

KIWI, ACTINIDIA (łac. Actinidia). Owoc pnącego krzewu, t. „Chiński agrest”, należący do świerkowego, lianovym i posiadający owoce wielkości dużej śliwki. Aktynowce dobrze przystosowują się do warunków klimatycznych i, w zależności od klimatu, wytwarzają owoce o różnych rozmiarach - od wielkości agrestu do wielkości jajka kaczego. Kiwi importowane do krajów europejskich są zbierane z roślin uprawnych, są duże, pachnące i nadają się do przechowywania.
Uprawiany jest głównie w Chinach i innych krajach Dalekiego Wschodu, a także aklimatyzowany w Europie (Francja, Włochy, inne kraje śródziemnomorskie) oraz w Nowej Zelandii. To Nowa Zelandia jest głównym dostawcą komercyjnych kiwi na świecie, w tym do naszego kraju. Popularność kiwi w Europie tłumaczy się tym, że jest to „owoc zimowy”. Jego import z Nowej Zelandii rozpoczyna się w listopadzie i trwa do kwietnia - maja, tak że najbardziej „bezowocny” okres roku jest wypełniony świeżymi owocami, a owoc nie jest późnym przechowywaniem (takim jak jabłka), ale świeżym, pochodzącym z gałęzi i mającym soczysty, smaczny miąższ jasno zielony. Sok z kiwi jest również zielony i stanowi podstawę szmaragdowego likieru kiwi.
Od 1992 roku Kiwi zaczęło być importowane do Rosji.
Kształt i miąższ kiwi przypomina agrest, ale znacznie większy. Mają cienką, ale trwałą brązową skórkę pokrytą fuzzem. Miąższ jest zielony z dużą ilością drobnych czarnych ziaren w środku. Do smaku przypominają coś między agrestem a truskawką. Kiwi można zbierać w stanie stałym, dojrzewają, jeśli włożysz je do torby z jabłkiem. Etylen wytwarzany przez jabłko sprzyja dojrzewaniu. Oprócz witamin A, B i C, minerałów i kwasu garbnikowego, kiwi zawiera enzym rozpuszczający białko. W rezultacie surowy kiwi może popsuć mięso.
Kupując, należy zwrócić uwagę na fakt, że owoce były łagodne.
Oznacza to:
muszą być suche, szorstkie, równomiernie pomalowane na jasnobrązowy kolor, bez plam, nie powinny być pomarszczone, wilgotne lub zbyt ciemne; być nie tylko elastycznym, ale także zdolnym, dzięki lekkiemu naciskowi, do przywrócenia kształtu, jak guma; mają silny przyjemny aromat (nie przejrzały). Smakowe kiwi są zepsute. Dojrzałość kiwi zależy od tego, że mięso jest plastyczne za dotknięciem palca.
Kiwi znajduje różne zastosowania.
Kiwi należy oczyścić przed jedzeniem. Na sałatki owocowe pokroimy je w kółko.
Najwygodniej jest jeść kiwi łyżką, przeciętą na pół. Albo, na jednym końcu owocu, wykonaj cięcie krzyżowe ostrym nożem do głębokości 2 mm, a następnie odkręć (usuń) skórę, jak rękawiczkę, i weź mięso z łyżeczką, jak jajko na miękko.
Obrane kiwi są cięte na plastry w sałatkach owocowych, w ciastach (jako podszewka na wierzchu), używane w kompotach, w Maseduana, w postaci dodatków w lodach - to jest, jako wyśmienity deser, krok po kroku. Kiwi jest zatem akcentującym, jasnym, aromatycznym dodatkiem, służy jako przyprawa do owoców i słodyczy (np. Kokos), a nie jako główny produkt.

Kielkov marynowany z cukrem. Marynata szprotowa z cukrem, solą i przyprawami. Podawać jako doskonałą przekąskę. Zamiast tego często używają sardeli - małych tłustych ryb z rodziny śledzi (patrz sardele).

KISSEL. W gotowaniu termin ten ma dwa znaczenia:
1) Rosyjski Kissel to kwaśna, na wpół ściśnięta galaretowata potrawa z różnych mąk - żyta, płatków owsianych, pszenicy (rzadziej) i grochu. Preparat polega na wypłukaniu klejonych, skrobiowych części z mąki, ich pęcznieniu i słabej fermentacji podczas długotrwałego utwardzania w warunkach umiarkowanego ciepła, a następnie parzeniu w gęstą galaretowatą masę, pociętą na porcje nożem. Ten niesłodzony, kwaśny lub kwaśny kissel (żyto, płatki owsiane) jest spożywany z dobrze odżywionym, czyli z rozcieńczoną ciepłą przegotowaną wodą z miodem. Kisiel grochowy jest spożywany z bulionem mięsnym lub sosem.
2) Galaretka jagodowo-owocowa - słodkie dania kuchni zachodnioeuropejskiej, przygotowane na bazie soków lub wywarów z jagód i owoców z dodatkiem cukru (lub miodu) i warzenia skrobi ziemniaczanej (lub kukurydzianej). Takie słodkie galaretki są używane jako trzecie dania, a także sosy do innych rodzajów deserów. Konsystencja tych słodkich galaretek jest zmienna: zależy całkowicie od smaku producenta i może się łatwo zmieniać w zależności od proporcji zastosowanej skrobi. W praktyce zachodnioeuropejskiej pobierane są grube bułki (1 łyżka skrobi na 1 szklankę wody). W kuchni rosyjskiej bierze się średniej wielkości galaretkę (2 łyżeczki na 1 szklankę). W krajach bałtyckich płynne kissels są przygotowywane na bazie kompotów, razem z owocami i jagodami. Takie galaretki nazywane są owsianką owocową. Kissels z czerwonych, kwaśnych odmian jagód - żurawiny, czerwonej porzeczki, borówki - je się po rosyjsku z mlekiem.
Gęste kissels, niestety mało znane wśród nas, wymagają, po pierwsze, czystych naturalnych soków (a nie wywarów owocowych), a po drugie, zwiększonego udziału cukru, aby zrekompensować nieprzyjemny smak skrobi. Można je nakładać wielowarstwowo, wylewając nowe z innych odmian jagód lub owoców na schłodzoną warstwę. Taki kissel, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku, jest znacznie bardziej atrakcyjny niż zwykle, ale powinien być podawany w plasterkach na warstwy lub w przezroczystym naczyniu.

PRZYPRAWY CHIŃSKIE. Proszek anyżowy, mielony czarny pieprz, nasiona kopru włoskiego, goździki, chiński cynamon i proszek z anyżu gwiazdkowatego. Ma smak lukrecji i jest stosowany w kuchni chińskiej jako przyprawa do wielu pikantnych potraw.

KISHMISH. Zobacz rodzynki.

CLAYONS (fr. Clayori). Gałązki wierzby. W przeciwieństwie do koszy są one płytkie - szerokie i długie, z pokrywkami i plecione tak luźno, że między prętami pozostają luki (0,5-1,5 cm). Służą do suszenia warzyw w stanie zawieszonym - na zewnątrz lub pod zadaszeniem.

CLARET (fr. Clairette). Wspólna nazwa czerwonych win Bordeaux w Europie Zachodniej, a także win Bordeaux produkowanych w innych krajach. Na przykład niemiecki bordo, bordo australijski itd. W Hiszpanii „bordo” odnosi się do wszystkich czerwonych win stołowych, bez względu na rodzaj.

KLEM SHAUDER (zupa z małży, kremowa zupa z małżami). Szczególnie danie amerykańskie.
Przepis:
600 g konserwowanych mięczaków we własnym soku drobno posiekane. Sok z wodą do 1/2 l. W dużym rondlu doprawić 125 g pokrojonego w kostkę polędwicy solonej, dodać 1 posiekaną cebulę i 3 szt. pokrojony w kostkę ziemniak. Razem gotuj przez 5 minut. Dodaj wodę z sokiem z małży, soli, czarnego pieprzu, zmielonej słodkiej papryki i gotuj, aż ziemniaki będą miękkie. Dodaj małże i 1/2 l śmietany. Podgrzej zupę, nie gotując. Podawane z prażonym białym chlebem.

Syrop klonowy Ten specyficznie kanadyjski produkt w przeszłości był najczęstszym słodkim dodatkiem do potraw w Ameryce Północnej. Surowcem do tego jest sok młodych klonów, który sprowadza się do konsystencji złocisto-brązowego syropu. Syrop klonowy ma łagodniejszy smak niż melasa, ale ma tę samą słodycz. W Kanadzie i Stanach Zjednoczonych jest on obecnie stosowany jako pikantny suplement - na przykład w słodkich ziemniakach i glazurowanej marchwi, w tradycyjnych produktach z ciasta lub deserach karmelowych. Syrop klonowy trafia do sprzedaży pod nazwą Maplesirup.
Taki słodki syrop można również otrzymać z soku brzozowego. Ale biorąc pod uwagę, że zawartość cukru w ​​sokach brzozowych jest 4 razy niższa niż w przypadku klonu, produkcja ta jest całkowicie nieopłacalna.

KLETSKI (od niego. Klofichen - guzek). Produkty mączne, używane do napełniania zup lub jako dodatki do drugich potraw mięsnych. Do galaretki dodawane są również słodkie pierogi, kompoty lub słodkie sosy jako dania deserowe.
Istnieje wiele opcji kompozycji pierogów, smak jest niezwykle zróżnicowany. Pierogi to narodowe danie kuchni białoruskiej, litewskiej i polskiej. Pierogi z białego chleba, namoczone w mleku, nazywane są pierożkami i używane są głównie w kuchni czeskiej i słowackiej.
Do wszystkich rodzajów pierogów potrzebujesz:
1) mąka lub kasza gryczana dowolnego zboża, a także puree warzywne zawierające skrobię (na przykład ziemniaki, słodkie ziemniaki, arrota itp.) Lub chleb;
2) jajko;
3) niewielka ilość cieczy tłuszczowej: mleko, śmietana, roztopione masło;
4) jako opcjonalne dodatki wymienne - przyprawy, sól, cukier (w zależności od przeznaczenia pierogów).
Kluski do gotowania składają się z dwóch operacji.
1) Mieszanie wszystkich składników i gotowanie małych porcji ciasta maślanki we wrzącej osolonej wodzie. Wymiary pierogów nie powinny przekraczać 1/2 łyżeczki, ponieważ gotują się miękko i zwiększają objętość. Gotowane pierogi trafiają do rondla, aż do wynurzenia.
2) Pierogi są usuwane i układane w suche naczynia, lekko naoliwione lub natłuszczone, tak aby nie sklejały się ze sobą, lub w durszlaku, aby nadmiar płynu mógł odpłynąć. Do gotowych dań dodaje się wysuszone i naoliwione pierogi.

CLOPS (od niego. Klopfen - beat, knock). Danie mięsne. Przygotowane z kawałków mięsa o rozmiarze 4-5 cm, bez panierki, ale zawsze lekko ubite (stąd nazwa naczynia). To mięso jest smażone i duszone z cebulą. Jako sos stosuje się albo sok mięsny, albo śmietanę. Zazwyczaj przyozdabia się ziemniakami i świeżymi warzywami (pomidorami, ogórkami).

KLOSH (fr. Cloche - dzwonek). Surówka lub wyroby ceramiczne do pieczenia warzyw, mięsa. Ma grube dno, kształt niskiego szerokiego cylindra (czasami nieco poszerzającego się w górę) i ciasno przylegającą pokrywę. Zwykłą formą klosha jest półkula lub odcięta część kuli, stąd nazwa tego naczynia.

KLUCZE Jagoda bagienna. Ważny składnik dań kuchni rosyjskiej, zwłaszcza rosyjskiej i rosyjskiej.
Żurawina była używana jako przyprawa, tworząc aromatyczny i aromatyczny smak - w fermentach, marynatach i pisuarach, w napojach owocowych, wodzie, miodzie i galaretce, sosach jako przyprawa do mięsa i dziczyzny; później żurawina była używana do produkcji cukierków. Obecnie stosuje się go głównie w dżemie (jako dodatek i w czystej postaci), a także w galarecie i puree z cukrem.

CLEAR (fr. Claire - płyn). Dokładniej, klyary - otaczające półpłynne produkty, elastyczne panierki, używane do pokrycia ryb, warzyw, owoców, drobiu, mięsa, grzybów, w celu szybszego smażenia.
Skład klyarów jest różny, ale prawie zawsze zawierają mąkę, jajko, wodę, a także pewne dodatki - sól, przyprawy, masło, mleko. Sztuką wytwarzania klyarów jest prawidłowe dawkowanie proporcji wody, mąki i jaj, a zwłaszcza tego, jak te składniki są mieszane. Ważna jest kolejność mieszanki, a także oddzielne ubijanie białka i żółtka. Wysokiej jakości klyar osiągnął tylko praktykę.

Kovriga. Ręcznie robiony okrągły chleb (chleb żytni, chleb pszenny). W niektórych regionach Rosji okrągła, gruba kromka chleba jest czasami określana jako dywan, cięty „na cały dywan”, to znaczy na średnicę.

KUBEK Duży, jeszcze bardziej prawdopodobny olbrzymi „piernik”, czyli produkt z ciasta piernikowego o wielkości do 1-1,5 m długości i do 1 m szerokości, czasami złożony z dwóch połówek. Wysokość piernika wynosi 6-10 cm, pod warunkiem, że składa się z dwóch połówek nałożonych na siebie z zacięciem między nimi, dżemem.
Masa pierników sięga czasem jednego funta lub więcej. Oprócz zwykłych składników ciasta piernikowego do ciasta dodaje się czasem orzechy (migdały), rodzynki lub kandyzowane owoce. Podobnie jak wszystkie pierniki, pierniki są koniecznie szkliwione lukrem cukrowym lub różowym.
Duży rozmiar pierników zapewnia łatwość transportu (w porównaniu z luźnym piernikiem), doskonałą konserwację w świeżej, nieotwartej formie przez długi czas i wygodę dla kupującego w dowolnych wagach i ilościach akceptowalnych dla niego. Głównymi ośrodkami produkcji ciast w Rosji były Gorodec (nad Wołgą) i Moskwa.

STOLIK DYWANOWY. Uczta w domu panny młodej w czasie, gdy ona, pan młody i przyjaciele, jak również główny skład zaproszonych na urlop weselny do przeprowadzenia ceremonii ślubnej (to znaczy na ślub lub do rejestratora). Stół ślubny jest organizowany przez rodziców panny młodej dla kategorii krewnych i przyjaciół, którzy z jakiegokolwiek powodu nie mogą zostać zaproszeni na ślub lub nie chcą w nim uczestniczyć.
Nazwa „kovoryzhny”, czyli chleb, nie odzwierciedla składu pokarmu podczas tego rodzaju uczty, ale niższy stopień stołu podłogowego w porównaniu do stołu weselnego. Czasami jednak zdarza się, że większość i najlepszy skład gości gromadzą się przy okrągłym stole, a mniejszość pozostaje na weselu. Zwykle dzieje się tak, gdy krewni panny młodej są w opozycji do bezczynności otoczenia pana młodego i nie chcą, aby „towarzyszył” mu po ślubie.

SKÓRA, SKÓRA, SKÓRA. Nazwa zewnętrzna ubitych skorup produktów zwierzęcych i roślinnych, postawa wobec której w gotowaniu różnych narodów nie jest jednoznaczna. Na przykład, skóra wieprzowa z tłuszczu, szczupak jest używany jako niezależny produkt i danie w kuchni chińskiej, kambodżańskiej, a drób (kurczak, indyk) i dziczyzna (bażanty, kuropatwy) jest usuwany jako szkodliwy we wszystkich narodowych kuchniach Bliskiego i Środkowego Wschodu. Skórka warzyw z reguły jest odrzucana przez wszystkie kuchnie, a po francusku skórka jest usuwana z owoców, podczas gdy we wszystkich innych krajach owoce są gotowane w całości.
Tak więc nie ma ogólnych zasad, ale należy pamiętać, że nie tylko przydatne, ale także wiele szkodliwych substancji koncentruje się w skórze (skóra, skórka), na przykład: metale i ich tlenki, większość związków zawierających fosfor, których główna część jest zdeponowana w kościach, jak również inne specyficzne związki (sole, estry), które przedostają się do organizmów zwierzęcych i roślinnych ze środowiska zewnętrznego.

NAKRĘTKA KOKOSOWA. Owoce palmy kokosowej. Orzechy kokosowe są wielkości główki dziecka, włóknista miazga pokryta jest skórzastą skórą. Kokos ma bardzo twardą brązową skorupę. Wnęka pomiędzy włóknami miazgi, ściśle przylegająca do skorupy, jest wypełniona płynną emulsją, zwaną również mlekiem kokosowym. Kupując cały orzech, zwróć uwagę, czy wewnątrz orzecha jest plusk płynu, jeśli go potrząsniesz. Miąższ suchego orzecha daje mydło.
Przed otwarciem nakrętki obracamy dwie z trzech małych wnęk - pory - na szerokim końcu nakrętki i wlewamy mleko kokosowe do naczyń, co jest bardzo ważnym składnikiem wielu egzotycznych potraw. Następnie dotknij młotkiem całej nakrętki, niż uwolnij miazgę, a następnie łatwiej ją wyciągnąć. Przecinamy nakrętkę lub łamiemy skorupę i ekstrahujemy kawałek masy po kawałku. W gotowaniu powszechnie używany tarty kokos. Świeżą orzech można zastąpić kaszą kokosową, kupioną w sklepie, chociaż świeży orzech jest dużo smaczniejszy.

PORCH (od fr. Collerette - kołnierz). Dodatkowa etykieta, przyklejona nie na cylindrycznej głównej części butelek, ale na ich szyi, a raczej „wieszakach” i zawierająca wszelkie wyjaśnienia lub wyjaśnienia dotyczące jakości napoju (wino, wódka, brandy, likier itp.), Na przykład, „W wieku”, „Vintage”, „Extra” itp.
Obecność kołnierza wskazuje już na wyższą klasę produktu, ponieważ nie ma takich etykiet na zwykłych napojach. Towary eksportowane mają zawsze tuleje zawierające dodatkowe informacje reklamowe.
Jednocześnie napoje bezalkoholowe i piwo są czasami dostarczane tylko z samymi colletami, bez etykiety głównej: tak jest w przypadku seryjnych wód owocowych przygotowywanych na esencjach, w których wystarczy tylko jedna nazwa: „Orange”, „Apple”, „Gruszka” itp.., co oznacza zarówno nazwę napoju, jak i główną istotę, idącą do jego produkcji. To samo dotyczy wszystkich kategorii piwa jasnego, wytwarzanego za pomocą jednej technologii. W takich przypadkach piszą: „Zhigulevskoe” (Moskwa), „Zhigulevskoe” (Petersburg), „Ryga” (Ryga), „Ryga” (Tallin), „Ryga” (Moskwa), czyli tylko rodzaj i miejsce produkcji, bez odniesienia do samego produktu, ponieważ kołnierz seryjnych, masowych, zwykłych napojów nie jest zobowiązany do uwzględnienia wszystkich informacji, które są nieodłączne dla głównych etykiet.

KOLRABI. Rodzaj rośliny warzywnej związanej z kapustą, w której łodyga stanowi masę, a liście są praktycznie nieobecne. Kalarepa jest niezwykle przydatnym produktem. Używaj go w zupach takich jak kapusta, ale w drobno pokrojonej formie słomy. Surowa kalarepa jest używana w formie tartej (tylko na drobnej tarce) jako sałatka, bez innych dodatków.

COMPOT. Płynny deser owocowy: mieszanka o różnym składzie gotowana w słodzonej wodzie (płynny syrop - patrz) owoce (świeże lub suszone). Kompoty są trzech typów: Maseduana, właściwe kompoty i uzvara. W Maseduans gotowane świeże owoce i częściowo niegotowane świeże owoce cytrusowe lub ananasy miesza się z niewielką porcją osobno przygotowanych innych owoców i schłodzonego gęstego syropu, na przykład wiśniowego lub żurawinowego. Uzvar to kompoty, w których przeważają gęste suszone owoce i cukier, a jest bardzo mało wody i sprowadza się do aromatycznego syropu, ale wszystko jest gotowane przez krótki czas i przy bardzo powolnym pożarze.

CONSOME (fr. Consomme). Silny, mocno ugotowany rosół z mięsa lub dziczyzny, czasami „podwójny”, to znaczy bulion mięsny, gotowany w bulionie kostnym. Używany w przeszłości głównie we francuskiej i rosyjskiej kuchni restauracyjnej. W nowoczesnej kuchni grupy są uważane za szkodliwe, ponieważ przyczyniają się do gromadzenia cholesterolu w organizmie. W nowoczesnym rozumieniu restauracji consomme jest silnym i silnie solonym bulionem z ciastem.

COGNAC (fr. Cognac). Naturalny alkohol winogronowy otrzymywany przez destylację i długotrwałe starzenie. Ściśle mówiąc, nazwa „koniak” jest podawana tylko koniakom francuskiego pochodzenia. Cognac, uzyskiwany w innych krajach, można nazwać tak tylko we własnym kraju, a podczas wywozu za granicę należy zmienić nazwę na brandy. Wszystkie koniaki, zarówno francuskie, jak i zagraniczne, różnią się miejscem pochodzenia, czyli regionami lub okręgami, w których uprawia się winogrona brandy. Stąd i nasze nazwy koniaków - ormiański, gruziński, mołdawski. Inną ważną różnicą, według której cenione są koniaki, jest liczba lat starzenia.
Koniaki do dwóch lat nazywane są we Francji armagnacami, w tym przypadku czas nie jest wskazany. Ekspozycja od 3 do 5 lat jest wskazana na etykiecie z odpowiednią liczbą gwiazdek. Zgodnie z międzynarodowymi zasadami dotyczącymi wszystkich starych koniaków, akceptowane są litery łacińskie:
10-12 lat starzenia się - V.O.
12-17 lat - V.S.O.
20-25 lat ekspozycji - V.S.O.P.
35–40 lat starzenia się - V.V.S.O.P. Te inicjały są odczytywane jako:
V - bardzo
S - lepszy (wyjątkowo)
Informacje - stare (stare)
P - blady (jasny, szary jak błotniak).
W Rosji, w latach trzydziestych - dziewięćdziesiątych, przyjęto własne oznaczenia literowe dla brandy produkowanych na terytorium ZSRR (przed jego upadkiem w 1991 r.):
KB - w wieku, tj. 6-7 lat
KS - stary, tj. 10 lat
OS - bardzo stary, tj. Ponad 13 lat.
Ponadto koniaki (brandy), które miały własne nazwy i nie miały znaków literowych na etykietach, powinny mieć gwarantowaną wytrzymałość: „Lezginka” - 6-7 lat „Rocznica Dagestanu” - 8 lat.
Siła brandy jest odwrotnie proporcjonalna do czasu ich ekspozycji. Tak więc Armagnacowie mają fortecę 51-52 °, pięcioletni koniak - 43-45 ° i trzydziestolatek - 37 °. Czterdzieści lat unikalne koniaki mają czasami siłę 32-33 °, ale mają silny aromat.
Czasami na importowanych francuskich koniakach, na etykietach, jest słowo bois (las) z definicjami - prime-bois, deem-bois, fen-bois, bon-bois itd. Oznacza to, że winnice były hodowane na miejscu ściętych lasów bukowych co świadczy o wyjątkowej jakości smaku tej brandy.
Szczególnym rodzajem brandy jest także brandy Hennessy (Hennessy) oznaczone „wrócone z Anglii”. Koniaki te specjalnie „zwijały się” na parowcach przez Kanał La Manche iz powrotem, aby lepiej bryzgały w beczki i zmywały z nich aromat dębu. Takie koniaki należą do najwyższej kategorii.

CORIANDER. Jedna z najstarszych przypraw na świecie. W Biblii w Księdze Mojżesza jest powiedziane, że manna z nieba, którą Pan posłał synom Izraela, była „jak nasienie kolendry, białe i podobne smakowi jak ciasto z miodem”. Obecnie kolendra jest uprawiana na całym świecie. Na Bliskim Wschodzie, w Azji Południowej i Ameryce Południowej korzenna kolendra jest używana jak nasza pietruszka.
Jednak rzeczywistą przyprawą są suszone ziarna sferyczne. Są słodkawe, nadają smak szałwii lub anyżu i są trochę gorące. Kolendra jest również częścią mieszanki curry. W Europie nasiona kolendry są sprzedawane w całości lub w gruncie. Kolendra mielona w szczelnie zamkniętym słoiku zachowuje swój smak do 6 miesięcy. Zielona kolendra trafia do sprzedaży bardzo rzadko. Ale ta bezpretensjonalna roślina może być wyhodowana z nasion iw domu w doniczce lub na balkonie.

CORNETTES (z fr. Comet - lejek). Patrz strzykawka cukiernicza.

CASSOLETTI (z niego. Casella - dom i cassotto - budka). Danie francuskiej kuchni ceremonialnej, czyli mięso mielone ze skorupiaków (krabów, homarów, homarów), pieczone w „domu”, a raczej w „skrzyni” specjalnie przygotowanego makaronu. Makaron, który trafia do tego „ciasta” zachowuje swoją teksturę po gotowaniu i pieczeniu, a „pień” lub „chata” staje się podobny do produktu z gałązek.
Kossoletti wymaga bardzo długiego przygotowania i faktycznie przestał być używany przez ostatnie 50-60 lat. Jest to jeden z najżywszych przykładów wymarcia wielu smacznych, ale pracochłonnych potraw z XVIII - XIX wieku, ze względu na spadek poziomu kwalifikacji kulinarnych we wszystkich krajach europejskich w XX wieku.

CUTLETY (fr. Cotelette, z cotele - żebrowane). Początkowo „pasztecik mięsny” był nazywany tylko naturalnym kawałkiem mięsa, pokrojonym w żebro. Dystrybucja otrzymała głównie „kotlety wieprzowe”. Od końca XIX i szczególnie od początku XX wieku. W Rosji produkty mięsne zaczęto często nazywać klopsikami, mięsem mielonym, które w kuchni niemieckiej nazywano „knedlami mięsnymi” oraz w starych ruskich - kotletach i przygotowywano z mięsa mielonego.
W kuchni francuskiej naturalne kotlety są nadal nazywane cote, czyli żeberka, a to, co nazywamy klopsikami mięsnymi, to klopsiki, mają one kształt małych kulek. Na Wschodzie takie okrągłe burgery od dawna nazywane są „kyufta”, w krajach bałkańskich hamburgery nazywane są „Kiftelute”. (patrz. Domowe klopsiki. Przepis ze zdjęciami)

KAWA (z arabskiego „kahwa”). Ziarna drzewa kawowego są bogate w substancje aromatyczne i alkaloidy, głównie kofeinę. Ojczyzną kawy jest Południowa Arabia (Jemen) i Etiopia. Tam i teraz - najlepsze kawy (mokka - zniekształcona Mekka; Arabica). Dzikie lasy drzewa kawowego są powszechne w Afryce, na Madagaskarze.
Głównymi dostawcami kawy na rynek światowy są jednak kraje Ameryki Południowej (Brazylia i Kolumbia dają 60 procent kawy na rynek światowy), gdzie kawa była importowana i uprawiana przez Europejczyków. Te rodzaje kawy są, według wskaźników biochemicznych, gorsze niż prawdziwa kawa afrykańska i arabska. Najlepsza kawa z Ameryki Łacińskiej jest dostarczana przez Kostarykę, pod względem jakości - kolumbijska i najbardziej masywna, średnia lub nawet gorsza - brazylijska.
Ocena kawy jako produktu spożywczego uległa wielu zmianom w jej długiej historii. W krajach arabskiego wschodu, w Azji, kawa zawsze była oceniana pozytywnie jako stymulujący, mocny, ale nieszkodliwy napój. W Europie kawa była niezwykle ceniona aż do XVIII wieku, kiedy definiowano głównie kawę i strefy konsumenckie: w południowej i północnej Europie, Polsce, Austrii, Niemczech - w przeciwieństwie do obszarów uprawy herbaty: Anglii, Rosji. Pod koniec XVIII, a zwłaszcza w XIX wieku. ostry sprzeciw wobec kawy i herbaty jako rzekomo szkodliwych napojów. Te zastrzeżenia były całkowicie pozbawione argumentów naukowych, a ich powodem była konkurencyjna walka polityczna i gospodarcza. W XX wieku. Podejmowano próby obiektywnej oceny herbaty i kawy, obserwując ludzi spożywających te produkty. Doprowadziło to do pełnej rehabilitacji herbaty w wieku 20–30 lat jako wysoce korzystnego, nieszkodliwego napoju i do zwiększenia wątpliwości co do kawy o wiele bardziej ekscytujących dla układu nerwowego, a zwłaszcza mózgu, w porównaniu z herbatą.
Porównanie składu chemicznego obu produktów zdawało się potwierdzać ten wniosek: kofeina, jako alkaloid, była znacznie silniejsza niż herbata.
Wszystkie te wnioski były jednak głęboko błędne, ponieważ zostały wytworzone mechanicznie (poprzez porównanie równych ilości herbaty i kawy w czystej postaci w laboratorium) lub subiektywnie (poprzez przesłuchanie osób spożywających herbatę i kawę), ale całkowicie bez uwzględnienia głównych czynników: badania samego napoju z punktu widok jego właściwego parzenia. Oznacza to, że z punktu widzenia tego, co faktycznie trafia do roztworu kawy w każdym przypadku. Moje długoterminowe obserwacje jakości roztworu kawy w różnych krajach, w różnych kombinacjach i wśród różnych ludzi wykazały, że czasami występuje gigantyczna różnica między zaparzaniem kawy tej samej ilości kawy w przypadku zmiany warunków parzenia. Dlatego pytanie, czy kawa jest użyteczna czy szkodliwa, zależy wyłącznie od tego, jak powstaje napar, czyli od tego, co jest faktycznie ekstrahowane z kawy w każdym indywidualnym przypadku. W tym samym czasie znaleziono dobrze znaną analogię z herbatą: wzmocnienie trybu parzenia, próba wyciśnięcia większej ilości ekstrahowalnych substancji z kawy, zwiększenie ciepła - spowodowanie rozpuszczenia niepożądanych frakcji alkaloidów, z tą tylko różnicą, że kawa jest znacznie bardziej wrażliwa na ciepło niż herbata, a dawka szkodliwych alkaloidów w przypadku niewłaściwego parzenia kawy jest to znacznie więcej niż w przypadku niewłaściwego parzenia herbaty, a jeśli herbata ma na to sygnał w postaci nieprzyjemnej goryczy, wówczas kawa nie wytwarza takiego sygnału smakowego, co prowadzi do niewłaściwego parzenia aetsya prywatną jako takie.
Innym czynnikiem prowadzącym do zwiększonego negatywnego wpływu kawy na organizm jest europejski zwyczaj picia go z mlekiem i zawsze rozcieńczania kawy mlekiem lub nawet gotowania razem; w tym przypadku występuje taka koagulacja, która ogólnie utrudnia trawienie. Odkąd rozprzestrzenianie się picia kawy z mlekiem i śmietaną odnosi się tylko do końca XVIII - początku XIX wieku. i został „wymyślony” w Wiedniu, oczywiście, dlaczego negatywne zjawiska związane ze spożyciem kawy były rejestrowane właśnie w tym historycznym okresie.
Na Wschodzie nikt nigdy nie używał kawy z mlekiem przez cały tysiącletni okres jej używania jako napoju. I dlatego nie ma żadnych skarg na mocną kawę.

KRAB. Raki z krótkim ogonem z szerokim głowowym gardłem, krótkim brzuchem i 10 nogami. Prawie wszystkie kraby żyją w morzach. Mięso kraba w naszej firmie trafia do sprzedaży w postaci lodów lub konserw. Na brzegach krajów, w których łapane są kraby, można je kupić żywe lub już wyciąć i spawać.
Kraby mają potężne pazury i delikatne smaczne mięso. Są gotowane tak jak wszystkie skorupiaki przez około 15 minut we wrzącej osolonej wodzie. Gotowany krab kładzie się na brzuchu, nogi i pazury odrywają się. Wyjmij zawartość muszli łyżką, odetnij pazury i usuń mięso.
Największe kraby zwykle gotują kraby z konserwy mięsnej. Wyjątkowym przysmakiem są mrożone kraby pochodzące z Ameryki. Są to kraby złowione w okresie wymiany muszli i można je jeść w całości, wraz z miękką skorupą. Rozmrozić je, smażyć na maśle i doprawić czosnkiem, lub zanurzyć w jajecznicy zmieszanej ze śmietaną, sokiem czosnkowym, solą i czarnym pieprzem, i polać bułką tartą. Smaż je w gorącym oleju roślinnym.

„RED FISH”. Tradycyjne rosyjskie domowe i kulinarne oznaczenie całego zestawu ryb jesiotra i łososia, które przeszły jeden lub inny zabieg kulinarny (solenie, wędzenie, suszenie, gotowanie). Ryba czerwona dzieli się na trzy klasy pod względem handlowym i kulinarnym: jesiotr, łosoś i biały łosoś (lub różowy).
Pierwsza klasa obejmuje wszystkich jesiotrów żyjących w regionie Morza Kaspijskiego, Morza Czarnego (bieługa, jesiotr gwiaździsty, jesiotr rosyjski, jesiotr dunajski, bester, sterlet, cierń, jesiotr syberyjski i amur).
Do drugiej klasy - łosoś bałtycki i biały (łosoś, łosoś, fiński łosoś, pstrąg potokowy) i cały łosoś pacyficzny (łosoś chum, różowy łosoś, łosoś chinook, łosoś sockeye, sim).
Trzecia klasa - biały lub biało-różowy łosoś - to biały łosoś, biały łosoś, taimen, coho, z których najczulsza jest kaspijska biała łyska, a najgrubsze we właściwościach mięsa to coho.
Sigi, omul i muksun z reguły aż do XX wieku. nie były zawarte w liczbie czerwonych ryb, chociaż mają podobny smak i biologicznie należą do tej samej rodziny łososiowej. Jednak kryteria biologiczne i kulinarne nie pasują do siebie.
Przetwórstwo jesiotra i łososiowej ryby daje różne produkty kulinarne i gastronomiczne: gorącą wędzoną rybę (jesiotr jesiotr, jesiotr), uważaną za najcenniejszy produkt gastronomiczny, wędzoną na zimno rybę (odpowiednio balyk, teshu, czyli tył i brzuch jesiotra) jak również strona bieługi i jesiotra, która ma zarówno wędzone na zimno, jak i wędzone na gorąco.
Ryba czerwona z łososia daje najcenniejsze produkty gastronomiczne, gdy jest solona lub wędzona na zimno. Najbardziej delikatnym mięsem ze słabą solą jest gruba sól podawana przez łososia bałtyckiego (kozę), białe morze, peczorę, a zwłaszcza białego łososia i białego łososia. Produkty wędzone na zimno, które są grubsze w konsystencji, uzyskuje się z łososia kiszonego, łososia różowego, łososia chookiego i łososia sockeye. Tylko łosoś różowy jest praktycznie wędzony na gorąco z łososia, co wynika głównie z niezdolności do zachowania ogromnych partii ryb przybywających w celu przetworzenia na krótki okres lodów, jeśli nie uciekniesz się do tak szybkiego sposobu konserwacji jak palenie na gorąco.
Czerwona ryba we wszystkich typach tradycyjnej obróbki (palenie na gorąco, zimne, utwardzanie) nadaje gotowemu produktowi zimny, przekąskowy stół.
Jednak z czerwonej ryby w gotowanej formie (ze świeżej i mrożonej żywności) otrzymujemy najbardziej wyszukane rodzaje zupy rybnej, zwłaszcza z jesiotra.
Z łososia bardziej kulinarne jest gotowanie nie zupy rybnej, ale zupa rybna, tj. Dodawanie nie tylko cebuli, marchwi, ziemniaków i papryki do bulionu rybnego, ale także innych warzyw i przypraw (pietruszka, seler, koper, liść laurowy), a także co najmniej jedną lub dwie łyżki płatków zbożowych (ryż, jęczmień, płatki owsiane), ponieważ po ugotowaniu, łosoś może nadać bulionowi nieprzyjemny zapach i smak, jeśli są zwietrzałe, a ten niewygodny akcent smakowy może zostać wchłonięty tylko dzięki wprowadzeniu w bulionie mąka lub składniki zbożowe (do rup, kluska, wermiszel).

SKROBIA (od niego. Kraftmehl - mocna, mocna mąka). Mąka, silna substancja klejąca wielu roślin. W branży kulinarnej i cukierniczej najczęściej stosuje się skrobię ziemniaczaną, pszenną i kukurydzianą, przy czym ta druga jest najbardziej delikatna. Skrobia przeznaczona jest do zagęszczania kissels, kaszek owocowych (kissel, w którym sok jest parzony z owocami), a także jako dodatek do makaronu (jedna trzecia lub jedna czwarta w stosunku do mąki pszennej), w wyrobach cukierniczych - ciasteczka, ciastka, turecka rozkosz. W połączeniu z inną skrobią mąką zwiększa kruchość i sztywność produktów. Jako część galaretki zwiększa ich lepkość i smak. Dlatego im większa jest zawartość skrobi, tym więcej trzeba spożywać przypraw, cukru, tym wyższa powinna być jakość i stężenie soku owocowego, aby zrekompensować negatywny wpływ skrobi na smak.
W kuchni chińskiej, koreańskiej i japońskiej skrobia jest wprowadzana do gorącego mięsa, ryb lub warzyw smażonych pod koniec gotowania, aby przyspieszyć pieczenie i sztucznie zwiększyć kruchość i „ostry efekt” smażonych potraw.

KREM. Termin ten odnosi się do różnych w składzie produktów kulinarnych i cukierniczych.
1. Wypełnianie czekoladek składających się z czekolady, masła i śmietany.
2. Powlekanie ciast i ciastek (krem maślany).
3. Ciasta i ciasta, ciastka, tuby, babeczki (budyń jajeczny).
4. Gruba bita śmietana do wiedeńskiej kawy i wiedeńskich babeczek.
5. Desery (kremy owocowe, owocowo-jajeczne i owocowo-olejkowe).
6. Kremy kulinarne z mięsa i dziczyzny (gotowany filet z żurawiny, bitą śmietaną), używane do dekoracji, wykończenia i nadania akcentowi zup lub dań głównych.

CREAM FRESH (creme fraiche). 30% tłuszczu ze śmietany o lekkim kwaśnym smaku. Przygotowany z kremu z dodatkiem kultur bakteryjnych. Świeża śmietana jest integralną częścią pysznych dań kuchni francuskiej.

HODOWLA (on. Krengel z kringeln - zgięcie, skręt). Chleb i wyroby cukiernicze z ciasta o różnych rozmiarach, smaku i teksturze, ale o charakterystycznym zakrzywionym kształcie przypominającym figurę osiem lub podwójny wieniec. Małe ciasteczka mogą być również nazywane preclami, jeśli mają ten sam kształt.

KREPINET (fr. Crepinette, od crepir - do złomu). Gołębie lub przepiórki, całe smażone tusze na raspor lub gratare (kraty) nad węglami (nie więcej niż 10 cm powyżej warstwy węgla). Czasami crepenet jest nazywany i fałszywie „gołębiami”, czyli mielonym mięsem owiniętym w epiploon, a także gotowanym na rasporcie. Stąd później każde mięso mielone zawinięte w liście kapusty otrzymało w języku rosyjskim nazwę „kapusta nadziewana”, czyli produkty podobne w gotowaniu do „gołębi”.

CHRISTOFLE. Każde wytrawne lub stołowe czerwone wino (na przykład kakhetian) gotowane z przyprawami i cukrem, a następnie chłodzone na lodzie.
Na 0,5 litra wina - 100 g cukru, szczypta cynamonu, dwa lub trzy ząbki pąków, 3-4 czarny groszek, kardamon.

CROQUETTE (fr. Croquette, od croquer - chrupnięcie, gryzienie). Produkty wytwarzane z mielonego przylądka, ryb, ziemniaków lub zadu wielkości orzecha włoskiego, śliwki, jaja gołębia, smażone w gorącym oleju i panierowane, najczęściej w mące. Najczęstszym rodzajem krokietów są kaszki mięsno-rybne. Krokiety mogą być wyłącznie mięsne lub ziemniaczane.
We wszystkich przypadkach krokiety podawane są albo z dodatkiem, albo w specjalnie przygotowanym dla nich sosie, co dobrze komponuje się z ich składem: grzyb, pomidor, mięso itp.
Sos ten jest zazwyczaj podszyciem z mąki zagushchayut lub przygotowany jako krem. Krokiety można zrobić jako słodkie danie: krokiety ryżowe w śmietanie lub sosie owocowym.

Krupenik. Zapiekanka ze zbóż, często gryczana lub kasza manna, zmieszana z mieszanką twarogowo-jajową i oliwą. Jako sos do krupeniku używaj sosu mięsnego lub śmietany.

KRUPNIK (białoruska Krupenya). Danie kuchni polskiej i białoruskiej, specjalność zupy zbożowej.
Białoruskie krupmenyu powstaje na bulionie mięsnym z kaszy jęczmiennej, który gotuje się w płynnym kleiku, doprawia smalcem i masłem, gotuje do konsystencji kissel, a następnie wypełnia osobno gotowanymi warzywami z gęstym bulionem warzywnym, a także twarożkiem i świeżą pietruszką.
Polski Krupnik przygotowany z jęczmienia perłowego, gotowany w bulionie warzywnym, a następnie gotowany również do stanu kleiku. Ten kleik wlewa się z ciągłym mieszaniem do mieszanki 5-6 żółtek i szklanki śmietany i lekko podgrzewa, dodając do połowy szklanki drobno posiekanej zielonej cebuli i pietruszki. Mieszankę śmietankowo-jajeczną należy bardzo dokładnie ubić.

KRUSZKI. Specjalne chlebowe przekąski do zup, które są przygotowywane z produktów odpowiednich dla tej zupy, z dodatkiem miękiszu. Krustads były używane głównie do bulionów, w celu zwiększenia ich sytości. Aby buliony krustad były konieczne, chleb nie może ich zastąpić. Najczęściej były to krustad chleba, ziemniaków i ryżu. Przygotowanie krustad nie było zgodne z żadnym ogólnym wzorem, każdy rodzaj krustad został przygotowany na swój sposób. Na przykład, steki ze skórki do barszczu były robione z chleba i ciasta, które było wyrabiane z mlekiem, jajkami i posiekaną cebulą. W tym cieście zanurzamy chleb nasączony mlekiem i szybko smażymy w oleju słonecznikowym lub tłuszczu. Krążki ziemniaczane przygotowywano z puree ziemniaczanego zmieszanego z chlebem i jajkiem nasączonym mlekiem, a z tak gęstego konglomeratu wycinano plasterki, które również smażono na oleju. Ostatecznie, skorupę ryżu zrobiono z dobrze ugotowanej, suchej owsianki ryżowej, którą zmielono na gęste ciasto i z niej utworzono skorupę (z dodatkiem smalcu), nawet bez smażenia, ale tylko pozwalając na mrożenie.

COOLS (od fr. Crouton - skorupa). Deserowe potrawy, połączone z chlebem i słodkimi owocami (kandyzowane lub gotowane w syropie), w których chleb służy zarówno jako podstawa (podstawa, na której umieszcza się kawałek brzoskwini, moreli lub kandyzowanej cytryny, cytrynian, oraz składnik, który podkreśla smak i poprawia odżywienie potrawy). Ponadto grzanki są spektakularne, wyglądają pięknie, wizualnie „zwiększają” rozmiar jedzenia, co nie jest obojętne, gdy występuje niewielka ilość rzadkich owoców, i konieczne jest podzielenie ich na kilka osób.
Na przykład, tylko trzy brzoskwinie są wystarczające, aby nakarmić 6 lub nawet 12 osób naczyniem deserowym. Brzoskwinia jest pocięta na pół lub na 4 części, a każdy kawałek jest umieszczany na podstawie chleba, powtarzając jego konfigurację. Aby to zrobić, biały, bogaty lub nawet czarny chleb dobrej jakości, na przykład Borodinsky, nasącza się w słodzonym mleku ubitym jajkiem, lekko smażonym, sproszkowanym cukrem lub posmarowanym kremem jajecznym, a następnie nałożonym gotowanym, marynowanym, wziętym z dżemu lub świeżego plasterka moreli lub brzoskwinia. Jeden ananas wystarczy do zrobienia 8-12 grzanek - według liczby plasterków.

KUBEBA. Rodzaj pieprzu, który rośnie w Indonezji i Południowych Indiach i wyróżnia się wraz ze zwykłym uczuciem palenia dla wszystkich papryki, ze specjalnym delikatnym aromatem i efektem chłodzenia podobnym do mięty. Cubeba jest używana, podobnie jak inne papryki, jako przyprawa do dań kuchni narodowych Azji Południowo-Wschodniej, a także do kuchni francuskiej. Jednak główne zastosowanie w Europie, cubeb znaleziono w branży napojów alkoholowych. Cubeba jest aromatyzowana różnymi wódkami, z naszej wódki - wódki pieprzowej, do której wchodzi cubeba oraz czerwonego i czarnego pieprzu.

KUVERT (fr. Convert - objęte czymś). Termin restauracji na pełne sztućce (noże, łyżki, widelce, talerze, szklanki, serwetki) na zadaszonym stole. „Przykryj stół na 12 kuwet” oznacza - aby przygotować w pełni ułożony stół dla 12 osób.

KUGEL. Narodowe danie żydowskie: makaron z gęsim tłuszczem, zalany pobitymi jajkami.

CORN, MAIS. Trawa o wysokości łodygi 2,5 m, pochodzenie południowoamerykańskie. W czasach starożytnych w regionie andyjskim była to dzika roślina zielna, której nasiona były pokryte kolbami liści. Nasiona kukurydzy są ułożone w ciasne rzędy na kolbie, ciasno owinięte liśćmi. W wielu krajach Ameryki Południowej iw naszych czasach kukurydza jest najczęstszą kulturą chleba. Tortille z meksykańskiej tortilli wytwarzane są z mąki kukurydzianej.
Do pieczenia chleba mąka kukurydziana ma zastosowanie tylko w połączeniu z mąką pszenną lub żytnią. Włoska mąka kukurydziana, rumuńska mamalyga i austriacka MAISTERTERS wytwarzane są z mąki kukurydzianej i soli.
Ziarna powietrza, w języku angielskim POPCORN, tak popularne w Stanach Zjednoczonych, nie są niczym innym, jak ziarnami kukurydzy, palonymi, aż skorupa pęknie. Mleko-woskowe ziarna kukurydzy stosuje się, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, do przygotowywania sałatek.
Mamy świeżą kukurydzę sprzedawaną od sierpnia do października, mrożoną lub w puszkach - przez cały rok.
Zdejmij owijkę i oderwij końcówkę kolby. Jeśli kukurydza nie jest gotowana w całości na kolbach, konieczne jest zeskrobanie kukurydzy ostrym nożem. Gotuj kukurydzę w umiarkowanie osolonej wodzie, ponieważ w zbyt słonych ziarnach twardnieje.

Kulebyak. Rodzaj zamkniętego mięsa, ryb lub pieczarek, najbardziej szanowanych w kuchni rosyjskiej.
Termin pochodzi od czasownika kulebyachit, czyli rzucania czymś rękoma, ugniatania, zginania, zginania, składania, rzeźbienia ciasta. Tym samym czasownik ten w pełni obejmuje wszystkie procesy, które zachodzą podczas wytwarzania ciasta kulebyachnogo, wymagające szczególnego wysiłku i szczególnej staranności, bez których produkt nie byłby wysokiej jakości. Wyjaśnienie często występujące w popularnych publikacjach, że kulebyaka jest zepsutym niemieckim Kohlgebdck, czyli pieczeniem kapusty, jest absolutnym nonsensem, sztucznie wymyśloną bajką, która przeczy nie tylko chronologii, ale także kulinarnej logice. Kulebyaki nie przy wszystkich kapustach, ale przede wszystkim - złożone, a po drugie, głównie mięso i ryby, grzyby.
Kulebyaka często ma kształt bochenka - długi, wąski i wysoki placek. Ta forma została przekazana pieletowi z XVIII wieku, ponieważ gwarantowała najlepszą projekcję wielowarstwowego piego; jest wygodny do cięcia, zwłaszcza w masowej produkcji i handlu, kiedy każdy otrzymuje równoważne kawałki ciasta chlebowego. Dlatego kulebyaka tej formy przyjmowana jest głównie w restauracjach, podczas gdy kulebyaka domowej roboty może mieć dowolny kształt i wielkość.
Ciasto ciasto klebyaki - drożdże, masło na cieście (minimum 40 g drożdży na 1 kg ciasta) - nie powinno być gęste po upieczeniu, ale wystarczająco mocne, aby pomieścić dużą warstwę (lub warstwy) nadzienia. Dlatego należy unikać wyrabiania ciasta w mleku. Aby uzyskać prawdziwe rosyjskie ciasto kulebyachnoe, należy włożyć do niego smalec wołowy z niewielką ilością oleju słonecznikowego i wlać nie tylko wodę, ale także bulion mięsny do wyrabiania.
Ponadto między warstwami nadzienia ciasto musi mieć naleśniki, pieczone wcześniej i osadzone w cieście przed pieczeniem.
Wypełnienie kulebyak jest zawsze skomplikowane i zbudowane na bazie jednego z głównych surowców spożywczych - mięsa, ryb, grzybów, kapusty, do których dostosowywane są wszystkie inne składniki nadzienia: ryż, jajka na twardo, cebula, skrobak.
Najczęściej stosowanymi polewami kulebyak są: mięso i ryż z posiekanymi jajkami i cebulą; świeża kapusta, smażona ze stromymi jajkami, cebulą i grzybami; Kasza gryczana z cebulą i czerwoną rybą; ryby i ryż ze skrobakiem i cebulą.

KULESH 1. Rzadka mąka owsiana ze smalcem. Białoruskie danie narodowe.
2. Kleik jaglany ze skwarkami i cebulą. Ukraińska i południowa rosyjska potrawa.

KULIS (fr. Coulis - silny bulion). Rodzaj przyprawy, stosowany do pierwszego i drugiego dania. Jest przygotowywany z niewielkiej ilości wysokiej jakości produktów mięsnych lub rybnych, a w postaci skoncentrowanej jest dodawany w niewielkiej ilości dla smaku do potraw 5-7 minut, zanim zostaną w pełni ugotowane.
Na przykład ryby za kulisami przygotowuje się z małych kawałków cennych gatunków ryb, które wraz z pikantnymi warzywami (cebulą, pietruszką), masłem i niewielką ilością bulionu rybnego gotuje się w rondlu do gęstego sosu. Aby wzmocnić aromat, do tego rybiego kulis dodaje się wszystko, co dobrze pasuje do ryb: grzyby, marchew, pieprz, liść laurowy.
Efektem jest aromatyczny sos, który jednocześnie nie ma charakteru sosu, czyli nie jest wypełniony klejami i produktami zagęszczającymi - mąką, jajkami. Dlatego, w przeciwieństwie do sosu, sceny nie są widoczne, gdy są aromatyzowane: dobre sceny powinny „wchodzić”, jak gdyby rozpuścić się w naczyniu, przenosząc na nie ich aromatyczne i smakowe cechy. W ten sposób za 5 minut skoncentrowana ryba za kulisami wlewa się na patelnię z już na wpół ugotowaną gotowaną rybą i ogrzewa na bardzo małym ogniu: ryba osiąga pełną gotowość w tym czasie, a kulisy są wchłaniane do niej.
Tak więc aromat sosem jesiotrowym można podawać soma, jeśli skrzydełka zrobiono z jesiotra, zwykłemu gotowanemu mięsu można nadać smak gry, jeśli jest gotowany (rozgrzany) ze skrzydłem gry itp. Sceny są głównie używane w kuchni restauracji i podczas dużych, masowe uroczyste kolacje dla kilkuset, a nawet tysięcy osób, kiedy konieczne jest dodanie aromatu i smaku rzadkich produktów do dużej liczby surowców, dzięki czemu konsument ma pełne złudzenie, że zjadł dokładnie czyste, wysokiej jakości danie bez żadnych maskujących przypraw, sosów.
Polana jest więc swoistym przeciwieństwem sosu, który „wybrzusza się”, istnieje jako wyraźnie widoczna, podkreślona przyprawa do dania, podczas gdy sceny wykonują takie przebranie i przyprawę potajemnie, za kulisami. Stąd nazwa tej wysokiej jakości przyprawy.

KUMPYAK. Szynka surowa, niegotowana, przeznaczona do produkcji szynki lub wieprzowiny. Nazwa ta jest używana na Białorusi iw rosyjskich tubylcach Litwy i Łotwy. Związane z litewskim słowem „Kumpis” - szynka.

Cundums (Kundums, Kundubki). Wpisz pierogi, ale nie wypełnione mięsem, i grzyby i różnią się technologią produkcji. Kundusze nie są gotowane po modelowaniu, ale są smażone aż do uzyskania lekkiej skorupy, a następnie złożone do glinianego garnka i wypełnione rosołem grzybowym i kwaśną śmietaną, duszone w zamkniętej formie w piekarniku lub w piekarniku przez 20-25 minut. Istnieją Kundyum z nadzieniem jajecznym lub warzywnym (szczaw, posiekane jajka na twardo, ryż). Po smażeniu zamiast duszenia można je gotować w rosołach warzywnych i grzybowych.
Kundumy - zastąpienie pierożków w chudym, klasztornym stole. „Wynalazek” kulinarnej cerkwi. „Odpowiedź” kościoła na pogańskie pierogi w XVI - XVII wieku.

SESAME. Nasiona rośliny, której łodyga osiąga 1,5 m wysokości. Uprawiany w tropikalnych i subtropikalnych szerokościach geograficznych.
Nasiona zawierają około 60% oleju i służą jako główny składnik tureckiej KHALVA. Na Wschodzie sezam jest używany jako przyprawa. W Korei i Japonii sałatki i dania warzywne przyprawiane są sezamem.

KUPATY. Specjalny rodzaj konserwowanych kiełbas surowych wymagających leczenia kulinarnego. Wykonywane są na Zakaukaziu, przychodzą do sieci handlowej i gastronomii publicznej.
Gotowanie kupat polega na gotowaniu ich we wrzącej wodzie (przed wynurzeniem lub nie dłużej niż 3-4 minuty), a następnie smażeniu na patelni w oleju. Nie zaleca się smażenia kupaty bez wcześniejszego gotowania. Po zagotowaniu kąpiel należy przebić widelcem, uwolnić nadmiar cieczy i gazów, usunąć folię i usmażyć na oleju z cebulą i warzywami.

KURKUMA. Kłącze korzennej rośliny, której używa się nie w świeżej, ale w postaci wysuszonej, obranej i zmielonej. Smak kurkumy jest podobny do imbiru - świeży i aromatyczny, ale także gorący. Intensywnie zabarwiony żółty kurkuma w proszku służy jako główny składnik wszystkich indyjskich mieszanek curry. W Azji jest używany niezależnie jako jedyna przyprawa. W wielu orientalnych potrawach kurkuma może być zastąpiona drogim szafranem.

KURNIK. Ciasto z kurczakiem lub indykiem. Było szeroko rozpowszechnione w południowej Rosji, zwłaszcza wśród Kozaków Don i Kubań. Używany jako tort weselny w pozostałej części Rosji. Kurnik ma zwykle okrągły kształt (w przeciwieństwie do wszystkich innych pikantnych ciast).
Farsz (posiekane gotowane mięso z kurczaka) jest smażony z kruchym ryżem, cebulą i drobno pokrojonymi jajkami. Dodano pieprz, pietruszkę, liść laurowy.
Ciasto jest głuche, całkowicie zamknięte, często podwójne lub potrójne.
Ciasto jest bogate w drożdże, ale często znajduje się w nim soda ptysiowa.
Pieczona pieczeń z kurczaka bez formy ciasta drożdżowego i ciasta drożdżowego.

HENS. Drób, szeroko stosowany do przygotowywania przystawek, pierwszego i drugiego dania i posiadający wiele kategorii kulinarnych. (Patrz kapon, ptactwo, kurczaki.)
Wspólną cechą gotowania potraw z kurczaka jest ich względna lekkość, zwłaszcza w obecności lekko odmian mięsa drobiowego (brojlery, drób). Prosta, zwyczajna forma gotowania to proste gotowanie, dające zarówno bulion, jak i mięso na drugie danie.
Niechęć do różnicowania potraw z kurczaka, majstrowania przy nich, gdy łatwo jest uzyskać zarówno pierwsze, jak i drugie przy minimalnym czasie i bez umiejętności kulinarnych, zwykle prowadzi do tego, że wszystkie potrawy z kurczaka nie tylko „trafiają na jedną osobę” w formie ich przetwarzania, ale mają również ten sam specyficzny „kurczak” zapach, który szybko staje się nudny i staje się nawet nie do zniesienia. Jednak głównym powodem „kurcząt” zapachu potraw z kurczaka jest uboga, niechlujna obróbka surowców, tusz drobiowych, dlatego szczególną uwagę należy zwrócić na wstępne przygotowanie.
Po pierwsze, konieczne jest wykonanie śpiewu, bez względu na to, jak przetworzony może się wydawać zakupiony kurczak. Lepiej wypal się na kuchence gazowej lub lampie spirytusowej.
Po drugie, musisz znaleźć w tuszy ptasiej i ostrożnie wyciąć miejsca, w których koncentruje się zapach „kurczaka” - to jest: krtań, wola (skóra od niego), pisklę, gruczoły i skóra gardła, kogut, a zwłaszcza skóra kolana, stawy i chrząstki, które z pewnością powinny zostać usunięte.
Po trzecie, konieczne jest wprowadzenie przypraw w bulionie z kurczaka - przede wszystkim liścia laurowego, cebuli, pietruszki i warzyw takich jak marchew i ziemniaki, które przyczyniają się do eliminacji specyficznego zapachu i smaku.
Podczas smażenia mięso z kurczaka powinno być używane w folii, obficie posypane solą, najlepiej gruboziarnistą.
Ponadto wskazane jest, aby oddzielić części kurczaka, czyli używać jego kości, skrzydeł i skóry wyłącznie do zup, a mięsne części ciała - nogi i piersi - do smażonych potraw.

KUS-KUS (Fr.couscous). Narodowe danie Berberów i Arabów z krajów Maghrebu (Afryka Północna) i Sahary, które jest również powszechne wśród wielu Afrykańczyków na południe od Sahary. Kuskus składa się z kaszy manny i mąki pszennej, czyli w składzie tych samych produktów i jest przygotowywany w następujący sposób: na specjalnej desce, która ma niewielką wklęsłość i przypomina płaską rynnę, rozpyloną mąkę, którą wysiewa się semoliną sitową i spryskuje bardzo mało woda, prawie niezauważalna dla oka.
Następnie obie ręce wykonują ruchy obrotowe na powierzchni deski, aż kasza manna zmieni się w granulki, takie jak granulki, aw procesie gotowania mąka jest rozpylana kilka razy i woda jest rozpylana z butelki z rozpylaczem.
Każdą partię granulek wlewa się na patelnię i kolejna partia jest ponownie przygotowywana na tej samej desce.
Gdy wymagana liczba ziaren jest gotowa, są gotowane dla pary, w serwetce pod szczelnie zamkniętą pokrywką na około 1 godzinę, i podawane z różnymi gorącymi przyprawami, najczęściej z pieprzem, curry, pomidorem lub innym sosem.

KUTYA. Wschodniosłowiański rytuał (Nowy Rok) składający się z bazy zbożowej (ryż lub owies, orkisz, cała, nieprzerwana pszenica) i słodki dodatek (miód, owoce kandyzowane, rodzynki, wiśnie kandyzowane (na Ukrainie).
Obie części kutyy przygotowywane są oddzielnie: płatki gotowane są w kruchej, suchej kaszy, bogato aromatyzowanej masłem (śmietaną), czasem z niewielką ilością śmietany.
Następnie wprowadzana jest słodka część: miód, rodzynki, lekko parzona w gorącej wodzie i suszone przyprawy.
Po połączeniu wszystkich składników kutia jest podgrzewana przez 10 minut w glinianym garnku.

http://edaetoprosto.ru/index1011.html