Często mówi się, że ryby nie są mięsem. Czy tak jest?

Czy mięso rybne?

Odpowiedź na pytanie tytułowe jest oczywiście „tak” pod względem definicji pojęcia wegetarianizmu. Ale brzmi to „nie” zgodnie z przepisami prawodawstwa Unii Europejskiej.

Wiadomo, że „zawsze” część ludzkości żywi się wyłącznie pokarmem pochodzenia roślinnego. Termin „dieta wegetariańska” i jego definicja zostały sformułowane i przekazane do informacji dopiero w 1847 r. Przez członków Towarzystwa Wegetariańskiego, które zostało utworzone w Anglii. Ogłoszona wówczas definicja - dieta wegetariańska - to dieta bez mięsa. Ale z udziałem lub bez udziału jaj i produktów mlecznych, nadal nie stracił kontrowersji. Może się to wydawać zaskakujące, ale przez prawie 170 lat w niektórych środowiskach trwa gorąca debata na temat tego, czym naprawdę jest mięso? A jeśli ta koncepcja dotyczy wszystkich żywych organizmów wykorzystywanych do produkcji żywności, to czy wszystkie zwierzęta, niezależnie od formy ich rozwoju, odczuwają ból? A zatem, jeśli chodzi o etykę, wszystkie bez wyjątku powinny być wyłączone z diety wegetarian.

Definicja mięsa

Przejawem kontrowersyjnych kwestii, które nie mają nic wspólnego z wegetarianizmem, tym, co jest mięsem, a co nie, są raporty europejskiego prawa żywnościowego. Tak więc, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., Które określa szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, termin „mięso” oznacza jadalne części zwierząt:

- bydło - świnie, owce, kozy, zwierzęta hodowlane ciał stałych,
- ptaki, jako ptaki do hodowli, z wyjątkiem ptaków bez herbu,
- zające - króliki, zające, zające i przeżuwacze.
- zwierząt łownych lub dzikich zwierząt kopytnych, zajęcy i innych ssaków lądowych, złowionych w celach konsumpcyjnych i uznanych za zwierzęta łowieckie, w oparciu o odpowiednie ustawodawstwo państwa członkowskiego UE. Włączając ssaki żyjące na terenach zamkniętych w warunkach zapewniających im wolność, zbliżonych do warunków, w których żyją zwierzęta, aby je złapać.
- dzikie ptaki do celów konsumpcyjnych,
- dzikie zwierzęta do spożycia,
- mała zwierzyna dzikich zwierząt - dzikie ptaki i zające żyjące w wolności, w swoim naturalnym środowisku,
- duża gra dzikich zwierząt - dzikie ssaki lądowe żyjące w wolności, w swoim naturalnym środowisku.

Jak widać, prawna definicja mięsa w UE ma charakter częściowy i nie wspomina o wielu zwierzętach, których części są powszechnie spożywane, w tym rybach, które często przychodzą do naszego stołu.

Wegetarianie i ryby?

Być może jest to w większości przypadków zbieg okoliczności, ale sporo osób twierdzi, że jest wegetarianami, ale je ryby i inne rodzaje fauny morskiej, określane jako „owoce morza”. Jedzą ryby i owoce morza, nie tylko ze względu na preferencje smakowe, ale głównie ze względu na zdrowie, zgodnie z zaleceniami lekarzy, dietetyków i diet wzywających do włączenia ryb do diety. Odnosząc się do faktu, że zawiera składniki, które nie są w stanie zastąpić żadnych alternatyw oleju rybnego - orzechy włoskie, siemię lniane, które są stosowane w dużych ilościach przez prawdziwych wegetarian.

Pseudo-wegetarianie uwielbiają ryby

Niektórzy pseudo-wegetarianie nazywają siebie wegetarianami, wegetarianami z piasku, kanapkami, wegetarianami lub coraz częściej wegetarianami. Uzasadniając obecność ryb w ich diecie, mówią, że ryby nie odczuwają bólu i strachu, tak samo jak ssaki, a poza tym nie mogą być postrzegane jako inne zwierzęta, ponieważ nie są zaliczane do grupy ssaków. Osoba nie może dostrzec cierpienia ryby w takim stopniu, w jakim odczuwa cierpienie zwierząt rzeźnych. Oczywiście twierdzenie, że ryby odczuwają ból, jest negowane przez liczne dowody naukowe. Wyjaśnienie, że jesteśmy obojętni na cierpienie ryb, ponieważ jesteśmy podzieleni przez przepaść gatunków, jest nie do przyjęcia. Chociaż są ludzie z tytułami naukowymi, takimi jak prof. James Rose z University of Wyoming, który próbował udowodnić, że ryby nie mają określonego obszaru kory mózgowej, zwanej kory nowej. A zatem nie można odczuwać bólu.

Od 1847 r. Pojawiło się wiele modyfikacji diety wegetariańskiej, dalekie od samej idei czystego wegetarianizmu. Niestety większość ludzi jest postrzegana jako wegetarianie przez osoby, które już spożywały nie tylko ryby, ale czasami także mięso drobiowe. Pojęcie wegetarianizmu staje się coraz bardziej mieszane, odchodząc od korzeni i początkowych przesłanek, a sam wegetarianizm jest skomercjalizowany.

Pod koniec podsumujemy -

prawdziwi wegetarianie nie jedzą żadnego mięsa, w tym dziczyzny, drobiu, ryb, skorupiaków, skorupiaków i produktów z nich wytwarzanych.

Lub, jak mówi Towarzystwo Wegetariańskie, które w 2007 r. Przeprowadziło szeroko zakrojoną kampanię na rzecz ochrony ryb: „nie jemy martwych stworzeń”.
Innymi słowy, prawdziwa wegetarianka nie spożywa produktów zabijania. I nie ma znaczenia, czy nazywają te produkty mięsem, czy nie.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Czy mięso rybie jest czy nie?

5 komentarzy

Mięso to szkieletowe mięśnie prążkowane zwierzęcia z przylegającą do niego tkanką tłuszczową i łączną, a także przylegającą tkankę kostną (mięso na kościach) lub bez niej (mięso bez kości). Ponadto niektóre produkty uboczne są czasami nazywane mięsem: językami, wątrobą, nerkami, mózgiem, sercem, przeponami, mięsem głowy i przełyku itp. Mięso jest używane głównie jako produkt spożywczy.

Definicja mięsa w różnych kulturach obejmuje różne składniki. Na przykład zestaw tkanek ryb i innych zwierząt wodnych nie zawsze jest uwzględniony w pojęciu „mięsa”.

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Czy mięso rybie jest czy nie?

Pomimo faktu, że istnieje pojęcie „mięsa rybiego” (powiedzmy białe mięso rybne, czerwone lub różowe, brązowe), sama ryba, podobnie jak krowa, nie jest uważana za mięso.

Produkty rybne uzyskiwane są z pierwszych produktów mięsnych z drugiego.

Mięso jest domyślnie muskulaturą zwierzęcia.

W szerszym znaczeniu przypisywane są narządy wewnętrzne zwierzęcia (serce, wątroba, mózgi itp.), Ale cała ta tkanka rybna nie jest objęta tą koncepcją.

Pojęcie mięsa obejmuje mięso ssaków, drapieżników, gadów i płazów, ale nie ryb.

To znaczy możesz powiedzieć, że ryba ma białe mięso, ale nie możesz powiedzieć, że masz mięso rybie.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Dlaczego ryby nie są mięsem?

Dla niektórych kurczak nie jest ptakiem, a jego mięśnie nie są mięsem. Ogólnie znalazłem taką odpowiedź. Mięso jest popularną nazwą mięśni z przylegającą tkanką łączną (ścięgna, powięzi, naczynia krwionośne i złogi tłuszczu).

Mięśnie występują również u wszystkich zwierząt, u ryb. Mięśnie kręgosłupa ryby to mięso.

Jednak ze względu na różnice w składzie chemicznym włókien mięśniowych (inne proporcje aminokwasów), tłuszczów (w rybach kwasy tłuszczowe zawierają dużą część podwójnych wiązań między atomami węgla, są one nazywane wielonienasyconymi, a zatem, wartości odżywcze, jak również wygląd, tak się składa, że zwierzęta ciepłokrwiste nazywane są mięsem, a ryby - rybami.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Rosyjska Ameryka

Mięso rybne czy nie?

Komentarze

W Europie Środkowej i Wschodniej, zwłaszcza w post-ZSRR, historycznie wegetarianie są związani z ludźmi, którzy przestrzegają wymogów stanowiska. W głównym nurcie chrześcijan stopniowanie potraw od bardziej do mniej chudego wygląda tak: mięso - mleko / jaja - ryby - produkty roślinne. Tak myślą ludzie, zwłaszcza starsze pokolenie, a od niego młodsze, jakby ryby były w porządku. W Europie Zachodniej i Ameryce Północnej pojęcie chrześcijańskich stanowisk religijnych zostało znacznie zapomniane, więc tak nie myślą. Co więcej, głównym powodem ideologicznego weganizmu na świecie jest, być może, niechęć do jedzenia mięsa zabitego stworzenia. Z tego punktu widzenia mięso, którego ryby nie jedzą. Inny ważny powód dla niektórych - zmniejszenie śladu środowiskowego, wyklucza również ryby. Pescaterianie są tutaj najbardziej wśród tych, którzy odmawiali mięsa z powodów zdrowotnych - więc wszystko jest tutaj, ryby są o wiele bardziej użyteczne niż mięso.

Edytowane o 2014-04-19 12:05 (UTC)

To zależy, po której stronie podejdziemy do ryby :-)

Tutaj, na przykład, z punktu widzenia diety kardiologicznej, należy jeść ryby trzy razy w tygodniu-) Ryba nie jest „czerwonym mięsem” :-)

W języku rosyjskim jest takie zdanie: „ani ryba, ani ptactwo” (prawdopodobnie związane z ideą postu), więc na poziomie podświadomie gramatycznym to nie to samo.

Edytowane o 2014-04-19 03:07 pm (UTC)

W takich przypadkach lepiej zacząć od słownika:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
MIĘSO, -a; Śr
1
Tusza lub część tusz zwierzęcych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Wykroje mięsne. Handel mięsem. Kurczak m. Olenye m. Fry m.
O wołowinie. Kup mięso i wieprzowinę.
2. Rozmawiaj
Na tkance mięśniowej zwierząt i ludzi. Zdejmij skórę z mięsa. Oddziel m od kości. Kotlety z łososia Red Bear m. Zwiększ m.
stać się grubym, dobrze odżywionym).
3
Naczynie, żywność z tusz zwierzęcych (z wyjątkiem ryb). Połóż na stole m. Gotowane, smażone m. Smak niedźwiedzi mięsa. Pachnący zapach mięsa. Jest m. /
Składnik w każdym danie, żywność z tusz zwierzęcych. Pasztety mięsne. Sałatka z mięsem.

Według 1 i 2 ryby to mięso. Według 3 - nie.

1
a: jedzenie; zwłaszcza: pokarm stały w odróżnieniu od napoju
b (jako łuska lub skorupa)
2
: tkanka zwierzęca uważana szczególnie za żywność:
a: ciało 2b; także: mięso ssaka w przeciwieństwie do drobiu lub ryby
b: ciało 1a; w szczególności: mięso zwierząt domowych

mięso
1 [niepoliczalny i policzalny]
Kilka miesięcy temu zrezygnowałem z jedzenia mięsa.
surowe mięso
ciasto mięsne
wybór wędlin

Według Webstera ryby nie są mięsem. Według Longmana ryby to mięso.

Więc pytanie jest niejednoznaczne.

Ale co z wegetarianami w słownikach jest w pełnej harmonii - zarówno w języku angielskim, jak i rosyjskim. Wegetarianie jedzą warzywa i produkty mleczne. Punkt.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Ryba czy mięso?

Przez długi czas naukowcy próbowali zbadać takie zjawisko: dlaczego Japończycy i Eskimosi są daleko od siebie znacznie mniej niż inni cierpią na choroby układu krążenia? Okazało się, że wszystko jest proste. Codziennie jedzą ryby i odmiany tłuste: sardynki, śledzie, łosoś, miętus. A to ma pozytywny wpływ na ich zdrowie. Okazuje się, że mięso traci rybę w sporze dla większej użyteczności. I to jest potwierdzone.

Czym jest przydatna ryba?

W zależności od rodzaju ryb zawarte w nim tłuszcze różnią się składem chemicznym. Ryba zawiera dużą ilość witamin, kwasów wielonienasyconych, które są przydatne dla mózgu, serca i kości. Dlatego musisz jeść więcej ryb. Powinieneś wiedzieć, że właściwości lecznicze ryb solonych i wędzonych są znacznie gorsze.

Ile ciała potrzebuje mięsa?

Mięso bez wątpienia pozostaje ważnym źródłem pełnych białek, a mięso i produkty mięsne stanowią większość ludzkiej diety. Tylko nieliczni powstrzymują się od jedzenia mięsa i jedzą tylko wegetariańskie jedzenie. Pomimo faktu, że osoba spożywała mięso od kilku tysięcy lat, debata na temat korzyści i szkód tego produktu nie ustępuje.

Zwolennicy używania mięsa twierdzą, że tylko ten produkt jest w stanie dostarczyć organizmowi ludzkiemu niezbędne i niezbędne białka. Podczas gdy wegetarianie twierdzą, że mięso jest szkodliwe, jest źródłem czynników powodujących wiele różnych chorób.

Mówiąc o korzyściach i szkodach związanych z mięsem, trzeba powiedzieć, że wiele zależy od rodzaju mięsa. Obecnie ludzka racja obejmuje mięso bydła (wołowina, cielęcina), małe przeżuwacze (mięso kozie, baraninę), mięso wieprzowe i drobiowe (kurczak, indyk, gęś, mięso z kaczki, mięso przepiórcze), a także mięso końskie, mięso królicze i dziczyzna. Każdy rodzaj mięsa ma swój własny smak i korzystne właściwości.

Wieprzowina zawiera dużo białka, witaminy B12, witaminy D, pierwiastków śladowych: żelaza, sodu, magnezu, potasu, wapnia, fosforu. Wieprzowina jest dobra dla kości i układu nerwowego. Korzyści z mięsa krów i cieląt w wysokiej zawartości witamin z grupy B, a także C, E, A, PP, minerałów: miedź, magnez, sód, kobalt, cynk, żelazo, potas. Wołowina jest przydatna do krwi, może zwiększyć poziom hemoglobiny, jest niezbędna w leczeniu niedokrwistości.

Korzyści z mięsa drobiowego w wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego białka, minimalnej ilości tłuszczu i przy braku węglowodanów. Ponadto kurczak jest bogaty w fosfor, potas, magnez i żelazo. Mięso z kurczaka może wpływać na ciśnienie krwi, bierze udział w metabolizmie lipidów, równoważy poziom cukru we krwi i moczu, obniża poziom cholesterolu i stymuluje nerki. Mięso z kurczaka jest doskonałym produktem dietetycznym o niskiej wartości energetycznej.

Ryby zawierają o jedną trzecią mniej cholesterolu niż chude mięso. Ryby są ładne i łatwe do jedzenia bez ziemniaków i chleba z przyprawami w postaci soku z cytryny, chrzanu, sosu sojowego. Nawiasem mówiąc, Eskimosi prawie nie jedzą owoców i warzyw, ale jedzą ryby. Jednocześnie układ sercowo-naczyniowy przedstawicieli tej narodowości może powodować dobrą zazdrość. Nie jest przypadkiem, że olej rybny i ryby są promowane jako środek zapobiegający zawałom serca.

Zarówno ryby, jak i mięso są bogate w białka niezbędne do pełnego zdrowego funkcjonowania ludzkiego organizmu, ale u ryb jest znacznie mniej tkanki łącznej. Z tego powodu jest lepiej wchłaniany. Średnio człowiek potrafi strawić białko rybne o 98 procent, a mięso - o 89 procent. Czy więc warto przeładować ciało silnie strawnym jedzeniem? Owoce morza i ryby mają wysoką wartość odżywczą dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3. Większość tych pierwiastków występuje w tłustych rybach, takich jak łosoś, łosoś, pstrąg tęczowy, makrela, śledź, tuńczyk, sardynka.

Materiał został przygotowany przez Turkina V.K., metodyka GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Ryba to mięso, a nie Wikipedia

Powiedz mi, czy ryby są uważane za mięso lub nabiał? Moja matka mówi, że ryby są mleczne i nie można ich przechowywać razem z mięsem!

Prawa Tory zabraniają mieszania mięsa i produktów mlecznych. Podobnie jak w procesie gotowania - nie można, na przykład, smażyć pasztecików mięsnych na maśle. Więc nie jest zimno, na przykład kanapka z kiełbasą, jeśli chleb jest posmarowany masłem.

Co więcej, po zjedzeniu pokarmów mięsnych od pewnego czasu nie przyjmuje się produktów mlecznych. Odczekaj co najmniej sześć godzin.

Jednak po daniu mlecznym można jeść mięso, pod warunkiem, że przedtem na przykład zjedzono kawałek chleba, co oszczędza resztki pokarmu mlecznego w ustach. Jednak nie jest to zwyczajowe. Zwykle podczas jednego posiłku nie jedzą zarówno nabiału, jak i mięsa, nawet jeśli nabiał jest podawany przed mięsem.

Istnieje kategoria produktów spożywczych, które nie należą ani do mięsa, ani do nabiału. Są to ryby, warzywa, owoce, jaja, grzyby. Można je jeść z potrawami mięsnymi i (w innym posiłku) - z produktami mlecznymi.

Jednak Talmud wyjaśnia. Mówi, że ryby i mięso nie powinny być mieszane w jednym naczyniu, ale można - w jednym posiłku. Zwykle je się dania rybne przed, a nie po daniach mięsnych.

W pobliżu można przechowywać potrawy z ryb i mięsa (bez ich mieszania).

Ale nie polecam przechowywania surowych ryb obok surowego mięsa. Ale to już z obszaru ogólnych zasad przechowywania żywności ze względu na warunki sanitarne i higieniczne.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Co jest lepsze i bardziej przydatne dla ryb lub mięsa?

Czym jest bardziej przydatna ryba lub mięso? Dlaczego ludzie w ogóle zadają to pytanie? Najczęściej, gdy chcą jeść bez mięsa, zastępują je rybami i owocami morza. Obecnie źródłem problemu jest pytanie, czy ryby lub mięso są bardziej korzystne. Z jednej strony garbowani rolnicy, udowadniając, że nie mogą żyć bez mięsa, z drugiej strony doświadczeni rybacy broniący korzyści płynących z pokarmu dla ryb.

Cześć, przyjaciele z wami Svetlana Morozova. Czy domyśliłeś się, o czym będzie ten artykuł? Kolejny krok naprzód w naszej wiedzy o prawidłowym żywieniu. Dowiedz się, jaka jest prawda: w mięsie lub rybach. Więc!

Przyjaciele! Ja, Svetlana Morozova, zapraszam na mega przydatne i interesujące seminaria internetowe! Prezenter, Andrei Eroshkin. Ekspert od odnowy zdrowia, certyfikowany dietetyk.

Tematy nadchodzących webinariów:

• Odkrywamy pięć przyczyn wszystkich przewlekłych zaburzeń w organizmie.
• Jak usunąć naruszenia w przewodzie pokarmowym?
• Jak pozbyć się JCB i czy mogę to zrobić bez operacji?
• Dlaczego dana osoba mocno przyciąga słodycze?
• Beztłuszczowe diety to skrót do resuscytacji.
• Impotencja i zapalenie gruczołu krokowego: przełam stereotypy i wyeliminuj problem
• Jak zacząć odzyskiwać zdrowie już dziś?

Części całości

Proponuję porównać to, co jest bardziej przydatne dla ryb lub mięsa, przez kilka parametrów. Zacznijmy od BZHU:

• Wiewiórki. Zawartość białka w rybach jest na równi z mięsem. A niektóre odmiany ryb są jeszcze bardziej białkowe niż mięso, gdzie białko jest największe, a to jest mięso końskie i mięso królicze (21%). Na przykład w tuńczyku 22%. Z mięsem możemy uzyskać niezbędne aminokwasy, których sami nie możemy syntetyzować.

Zaletą ryb jest to, że ich białko i aminokwasy są łatwiej przyswajane przez organizm. U ryb nie spotkasz chrząstek, ścięgien, dzięki czemu mięso jest trudne do strawienia, powstają wzdęcia, ciężkość w żołądku.

Nawet pamiętajcie o kebabach. Marynowana już marynowana struktura jest zmiękczona. Zjedz pikantnym sosem, który pomaga szybciej trawić mięso. Ale ciężar wciąż tam jest. Czy można to zauważyć po szaszłyku rybnym? Ledwie.

• Tłuszcz W mięsie jest dużo tłuszczu. W porównaniu z rybami istnieje niebo i ziemia, nawet jeśli porównamy najbardziej tłuste rodzaje mięsa i ryb. Różnica w tłuszczu mięsnym polega na tym, że jest on ogniotrwały, tj. na jego rozpałkę potrzebne są wysokie temperatury. I stopiony tłuszcz nasiąka mięso, co ułatwia jego przygotowanie, sprawia, że ​​struktura jest łatwiej przyswajalna. A im mniejsze zwierzę było tuczone (innymi słowy, szczupłe), tym wyższa temperatura topnienia. Jak wiemy, długie wysokie temperatury niszczą strukturę witamin i aminokwasów. Ale jeśli weźmiesz tłustą świnię z niskotopliwym tłuszczem, jest w niej więcej witamin niż w rybach. Cholesterol, tak przy okazji.

A ryba to magazyn kwasów tłuszczowych omega-3. Weź przynajmniej olej rybny otrzymany z wątroby rybiej. I mniej szkodliwy tłuszcz, nawet u najbardziej tłustych ryb, i co możemy powiedzieć o odmianach o niskiej zawartości tłuszczu, które są najczęściej zalecane do diet.

Na przykład wielokrotnie mówiłem o numerze tabeli 10. Dieta przeciwmiażdżycowa, inaczej - Morze Śródziemne, gdzie zaleca się całkowite zastąpienie produktów mięsnych rybami.

• Węglowodany. Jedynym węglowodanem, który można znaleźć zarówno w mięsie, jak i rybach, jest glikogen. Jest to powolny, złożony węglowodan. Ale jest tu tak mały, że zwykle w stołach mięsnych i rybnych, gdzie piszą BJU, po prostu umieszczają kreskę. Czasami wziąć pod uwagę być może, że kurczak, gdzie glikogen do 0,6%. Im starsze zwierzę, tym więcej węglowodanów.

Ale w podrobach, na przykład w wątrobie lub mózgu, węglowodany od 4 do 10%. W wątrobie rybiej do 12%.

Co jest bardziej przydatne ryby lub mięso: zanurz się w wartości odżywczej

Przegląd BJU. Jakie inne wskaźniki są ważne dla oceny? Po pierwsze, kalorie. Rozważmy najprostszy przykład - gotowane danie.

1. Mięso:

• Cielęcina - do 100 kcal, mięso o najniższej kaloryczności. Ale pod względem zawartości białka nie jest najlepszym rozwiązaniem.
• Królik - 156 kcal. I bardzo białkowe. Nic dziwnego, że to samo mięso dietetyczne.
• Konina - 167 kcal. Również mięso białkowe, ale trudne, trzeba gotować przez długi czas. Dlatego nie szczególnie dietetyczne.
• Kurczak - 170 kcal.
• Wołowina - 187 kcal.
• Turcja - 190-210 kcal, w zależności od części.
• Wieprzowina - od 300 kcal, nawet jeśli bierzesz najbardziej chudą część. Ale z drugiej strony, niskokaloryczne prosięta w granicach 110 kcal.

2. Ryba:

• Dorsz - najbardziej dietetyczna ryba, tylko 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Morszczuk - 86 kcal.
• Tuńczyk - 100 kcal.
• Leszcz - 105 kcal.
• Okoń - 112 kcal.
• Różowy łosoś - 147 kcal.

Tak więc więcej kalorii sprzyja rybom. Zwłaszcza jeśli musisz ściśle monitorować kalorie. Dlatego do odchudzania częściej wybiera się ryby.

Po drugie, weźmy kolejną kompozycję witamin i składników mineralnych.

Co jest obecne w mięsie:

• Witaminy: Zasadniczo jest to grupa B, witamina E i niektóre D. Zapewniają pełne funkcjonowanie mózgu, narządów krwiotwórczych, odporności, układu nerwowego, sercowo-naczyniowego i trawiennego, utrzymują nasz wygląd w dobrym stanie.
• Pierwiastki śladowe: żelazo, sód, magnez, cynk, siarka, fosfor, potas, jod, fluor, mangan, trochę wapnia.

A co w rybach:

• Witaminy: jest ich więcej w rybach we wszystkich zmysłach. To jest witamina A, grupa B, E, D, K. Oznacza to, że dla osoby jest więcej korzyści w różnych obszarach.
• Pierwiastki śladowe: fosfor, wapń, magnez, fluor, cynk, chrom, selen, sód, potas.

W związku z tym, co jest bardziej przydatne ryby lub mięso, nie gubcie się nawzajem, ale uzupełniają się.

Częściej ludzie są zainteresowani indeksem glikemicznym. Ale praktycznie nie ma tu węglowodanów. Cóż, nie ma próby, więc indeks glikemiczny w mięsie i rybach nie jest brany pod uwagę.

Jeśli weźmiemy pod uwagę bezpieczeństwo, wtedy z mięsem i rybami trzeba być bardziej ostrożnym. Ryby mogą zawierać robaki jaja, absorbować toksyny z wody. A mięso może być nadziewane antybiotykami.

Tutaj nie powiesz, że jest lepszy i bardziej użyteczny. W każdym przypadku należy starannie wybrać, starać się nie kupować ani produktów mięsnych, ani ryb w niesprawdzonych miejscach, dokładnie przetwarzać termicznie.

Z raportów życia

Nawiasem mówiąc, istnieje taka gałąź wegetarianizmu - pesketarianizm. Sami wegetarianie sprzeciwiają się uważaniu Peschetharian za wegetarianów. Zwierzęta wciąż giną.

Ale piaskownicy tłumaczą swoją pozycję faktem, że ryby nie odczuwają emocji i bólu. A bez białka zwierzęcego, zgodnie z powszechnym przekonaniem, nie można żyć. Okazuje się, że te dwie okoliczności wydają się być dla siebie nawzajem.

Lekarze w przeważającej mierze nie popierają odrzucenia mięsa. A najlepszą dietą jest zrównoważona dieta, w której znajdują się produkty mięsne i ryby, a ryby powinny być spożywane co najmniej 2 razy w tygodniu. I czasami dni postu bez białka zwierzęcego. Przy tych zaleceniach, przy okazji, szybkie dni w prawosławiu w środy i piątki są dobrze połączone.

Nadszedł czas, aby dokonać właściwego wyboru dla swojego zdrowia. Nie jest za późno - działaj! Teraz dostępne są dla ciebie 1000-letnie przepisy. 100% naturalnych kompleksów Trado to najlepszy prezent dla Twojego ciała. Zacznij odzyskiwać zdrowie już dziś!

W rzeczywistości wszystkie te 8 niezbędnych kwasów w mięsie, z powodu których pojawia się całe zamieszanie, można również znaleźć w produktach mlecznych, oleju rybnym.

Możliwe jest spożywanie zrównoważonej diety nawet na stanowisku (zwłaszcza, że ​​czasami dopuszcza się ryby), a wegetarianizm można śledzić bez szkody dla zdrowia.

Inną rzeczą jest to, że z pewnością wyda się droższe i bardziej skomplikowane. Potem zjadłeś 100 gramów mięsa i dostałeś wszystkie dzienne normy aminokwasów. A bez mięsa musisz przemyśleć dietę, starannie dobierać produkty.

Pamiętam, że w jednej z sieci społecznościowych zapytano mnie, o której godzinie chcę się urodzić. Oczywiście w nowoczesnym. Żyj, jak wiesz, jedz według własnego uznania. Czy chcesz - osiedlić się w McDonalds, jeśli chcesz - stań się syroedom. I nie wojny Guliwera.

Ale zanim ta możliwość była jeszcze mniej niż sto lat temu. Jedz, że wszyscy jedzą. I nie popisuj się.

Teraz wszystko jest w naszych rękach. Wierzę, że mój artykuł pomoże ci dokonać właściwego wyboru.

Subskrybuj bloga i nie zapomnij udostępnić go znajomym.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Ryba to mięso, a nie Wikipedia

Przykład do naśladowania

Grupa: Użytkownicy +
Wiadomości: 6391
Rejestracja: 5.3.2007
Od: Brat Irkuck Region
ID użytkownika: 10623

Przypomnę ci. Ryba to mięso. A także ptak.

Aby ułatwić porzucenie artykułu o rybach:

„Wielka Brytania: Ryby szybko się uczą i potrafią rozwiązywać problemy
Grupa naukowców z Wielkiej Brytanii twierdzi, że ryby mają bardziej rozwiniętą inteligencję niż wcześniej sądzono. Okazało się, że ci zimnokrwisti mieszkańcy podwodnych przestrzeni szybko się uczą i są w stanie rozwiązywać problemy, z którymi nawet psy mogą się wyrwać.
Naukowcy z Uniwersytetu w Oksfordzie badali zdolności umysłowe ryb przy użyciu specjalnego podwodnego toru przeszkód. Ku zaskoczeniu ekspertów meksykańskie ślepe ryby poradziły sobie ze wszystkimi zadaniami w ciągu zaledwie kilku godzin. Fish zauważył zmiany, które naukowcy poczynili, próbując ich oszukać i szybko znalazł rozwiązanie.
Co więcej, ryby pamiętały to, czego się nauczyły, nawet po kilku miesiącach. Naukowcy odkryli również, że ich badani mogą łatwo poradzić sobie ze złożonymi zadaniami intelektualnymi, które zaskakują inne, bardziej inteligentne zwierzęta - chomiki i psy.
„Istnieje silne przekonanie, że ryby są bardzo głupie i nic nie pamiętają przez więcej niż kilka minut” - mówi dr Teresa Bert de Perera z Uniwersytetu Oksfordzkiego. „Ale udało nam się rozwiać to uprzedzenie. Odkryliśmy, że ryby są bardzo zdolne do uczenia się, mają dobrą pamięć a także mieć szereg umiejętności umysłowych, które zaskoczyłyby wielu ludzi. ”
Według naukowca ryby potrafią rozpoznać swoich właścicieli, a niektórzy nawet się obrażają i gniewają, gdy ktoś inny próbuje ich nakarmić.
Battery News 12:25 10/05/2004
Źródło: RBC ”
I na ten sam temat:
Brytyjscy biolodzy Calum Brown, Keven Laland i Jens Krause z trzech uniwersytetów w Edynburgu powiedzieli, że ryby to bardzo inteligentne stworzenia. Rozwinęli zdolności umysłowe, elastyczność behawioralną, a nawet kulturę.

Według naukowców, którzy badali zdolności ryb od kilku lat, w niektórych obszarach poziom inteligencji podwodnych żywych stworzeń można porównać z naczelnymi. Ponieważ ryby są jedną z najstarszych grup kręgowców, miały wystarczająco dużo czasu, aby rozwinąć wiele umiejętności.

Tak więc ogólnie przyjęty pogląd, że ryby nie są odległymi stworzeniami, kierowanymi bardziej instynktownie, z mózgiem wielkości grochu i pamięcią trzysekundową, powinien być uważany za co najmniej przestarzały.

Źródło: BBC News

Ryby i problemy zdrowotne

(na podstawie strony fishinghurts.com)

Śmiertelne niebezpieczeństwo z głębi morza

Obecnie ryby są zanieczyszczone toksycznymi substancjami chemicznymi, które powodują raka i zwyrodnienie mózgu. Ze wszystkich produktów ryby są również najbardziej niebezpieczne z punktu widzenia bakterii chorobotwórczych.

Czy uważasz, że ryba to zdrowa żywność? Pomyśl jeszcze raz.
Ryby żyją w tak zanieczyszczonej wodzie, że nie myśli się o tym pić. A jednak wchłaniasz ten trujący koktajl bakterii, toksyn, metali ciężkich itd. Dzieje się tak zawsze, gdy jesz ryby.
Naukowcy z University of Illinois (The University of Illinois) odkryli, że ludzie, którzy spożywają ryby i mają wysoki poziom polichlorowanego bifenylu we krwi, mają problemy z zapamiętaniem informacji otrzymanych 30 minut temu (6).

Ciało ryby absorbuje toksyczne substancje chemiczne z wody, a substancje te stają się bardziej skoncentrowane, gdy przemieszczają się w górę łańcucha pokarmowego. Większe ryby jedzą małe ryby, a większe ryby (takie jak tuńczyk i łosoś) absorbują substancje chemiczne z ryb, które absorbują. Mięso ryb gromadzi zanieczyszczenia, takie jak polichlorowane bifenyle, które powodują uszkodzenie wątroby, układu nerwowego i narządów rozrodczych. Stront-90 zawarty w rybach, jak również kadm, rtęć, ołów, chrom i arsen mogą powodować uszkodzenie nerek, upośledzenie umysłowe, raka (1,2,3,4). Toksyny te gromadzą się u ludzi w tkance tłuszczowej i są obecne od dziesięcioleci (5).

Owoce morza są również przyczyną zatrucia pokarmowego nr 1 w Stanach Zjednoczonych. Wiele tętnic wodnych jest zanieczyszczonych odchodami ludzi i zwierząt, a niebezpieczne bakterie, takie jak E. Coli, są przenoszone przez ludzkie odpady. Dlatego, kiedy jemy ryby, narażamy się na niepotrzebne ryzyko choroby zakaźnej, która może prowadzić do skrajnego dyskomfortu, uszkodzenia układu nerwowego, a nawet śmierci (7).

Owoce morza są pierwszą przyczyną zatruć w Stanach Zjednoczonych (zatrucie owocami morza może prowadzić do bardzo złego stanu zdrowia, uszkodzenia nerek i układu nerwowego, a nawet śmierci (9).
Zgodnie z raportem The General Accounting Office, sektor rybołówstwa jest bardzo słabo kontrolowany. Agencja ds. Żywności i Leków najczęściej nie sprawdza obecności wielu znanych substancji chemicznych i bakterii (10).

A to są wypowiedzi tych, którzy nie jedzą ryb:

Daria: Od dłuższego czasu nie jem ryb, a mój mąż zatrzymał się zaraz po tym, jak założył akwarium z rybami (i odmówił łowienia nawet zanim stał się wegetarianinem!) Bardzo się z nimi przyjaźnił, zwłaszcza z krewetkami (mamy ich trzy) karmi prosto z rąk. A krewetki, te maleńkie, przejrzyste, przerażające stworzenia uwielbiają go. Przez większość dnia ukrywają się w grocie lub na zamku, rzadko je widzę, infekcje są ukryte, ale kiedy jej mąż przychodzi do akwarium, wychodzą „uśmiechnij się” Mówi, że mają „atrakcyjne twarze” jak epoki lodowcowej
Tak więc, moim zdaniem, głównym powodem, dla którego wiele osób nadal je ryby i owoce morza, jest to, że nic nie wiedzą o życiu mieszkańców wód. Sam fakt, że są żywi, zdolni do odczuwania, jest po prostu ignorowany. Świat wody jest jeszcze bardziej ukryty niż życie zwierząt lądowych.

Litande: Tylko ludzie bardzo boją się, że pozostaną bez fosforu, jeśli przestaną jeść ryby. Konieczne jest wyjaśnienie im, że fosfor występuje nie tylko w rybach, ale ogólnie wszystkie pierwiastki śladowe można znaleźć w produktach roślinnych. A moim głównym argumentem przeciwko jedzeniu ryb jest to, że podczas łapania ich trawlerami, ogromna liczba zwierząt ciepłokrwistych umiera, delfiny i foki mylą się w sieciach, a grzmiące rekiny zaplątują się w sieci i giną w ciągu kilku godzin. Pamiętajcie, jak rujnujące łowienie okazało się dla morza - rząd Kanady otworzył rzeźnię dla wielorybów, argumentując, że pożerają wszystkie ryby w morzu, chociaż wszyscy wiemy, że zasoby rybne są wyczerpywane przez trawlery!

Selma: Jedną z emocjonalnych przyczyn wegetarianizmu były dla mnie akwaria w sklepach. Ryby są w nich ciasne, brakuje im tlenu, walczą, próbują pływać wyżej i łapać ich usta. Kiedy sprzedawczyni łapie ryby, szybko walczy i porusza skrzela.
Zawsze chodziłam po tym miejscu w sklepie, nawet gdy jadłam zarówno mięso, jak i ryby. A raz, na widok takiego akwarium, nagle ogarnęło mnie jasne okrzyki: „Moi bracia tam umierają!” To jest dzikie.

Afitna: Ale są takie zimnokrwiste zwierzęta jak mięczaki
Oto na przykład ośmiornica.
Moja dobra przyjaciółka powiedziała mi, że jej koleżanka miała w domu akwarium długo w całym pokoju, w którym mieszka mała ośmiornica. Tutaj, na przykład, jest bardzo towarzyski: kiedy właściciel już dawno odszedł, a potem w chwili przybycia wspina się, ściska, wyciąga macki - chce się z nim bawić. Pływa wzdłuż akwarium. gra w chowanego. Krótko mówiąc, kto widział ośmiornicę, wie, jak bardzo ta intelektualna istota
(Nie mniej żałuję ryby, ale przykład z ośmiornicą jest wyraźniejszy)

Persuasus: Ryba jest bardzo wrażliwa, a ponadto jest bardzo inteligentnym zwierzęciem. Ryba jest w stanie zapamiętać miejsce, w którym próbowała ją zaczepić przez bardzo długi czas (odpowiednik to 30 lat ludzkiego życia). Ryba jest też jak kot, może podlewać do ciebie i pocierać się o twoją stopę))) Nie rozumiem, jak może być ta istota. A te ryby, które pomagają osobie pozbyć się skóry. choroby, na przykład opryszczki. To są nasi przyjaciele.

Chodzi o to, co jedzą małpy:

Marzec: Ale przeszukałem Goryla na Wikipedii. I właśnie to znalazła: „Jedzą pokarm roślinny, choć czasami nie wahają się jeść pokarmów dla zwierząt”. Jednak wyrażenie to pochodzi ze słownika Brockhaus i Efron z 1890 roku.
Czytam Diana Fosseya, który żył wśród goryli przez wiele lat, studiując je, pisze, że goryl żywi się pokarmem roślinnym. To samo pisze w swoich książkach i Bernhard Grzimek, a także inni eksperci. Wielka encyklopedia sowiecka: żywność roślinna - owoce, jagody, orzechy. To samo jest napisane na stronie internetowej floranimal.ru: na wolności goryle żywią się pokarmami roślinnymi. Tak, w niewoli, jeśli nakarmisz je mięsem, zjedzą je, ale mam na myśli naturalne warunki życia goryla. Jestem więc bardziej skłonny wierzyć specjalistom od zwierząt niż Brockhaus i Efron. Może masz więcej renomowanych źródeł?

Najlepszym sposobem na przewidzenie swojej przyszłości jest stanie się jej twórcą.
Wybór jedzenia to wybór losu
Każdy żyje w świecie, który stworzył swoimi myślami
Miłość czyni nas bogami
Najseksowniejszym zgięciem na twoim ciele jest twój uśmiech :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Skład chemiczny ryb

Racjonalne wykorzystanie zasobów rybnych do celów spożywczych, medycznych, paszowych jest możliwe tylko na podstawie dogłębnej wiedzy o składzie chemicznym ryb.

Skład ten charakteryzuje się zawartością pełnowartościowych białek, średnio 14–22%, łatwo przyswajalnych tłuszczów biologicznie czynnych - 0,2–33%, substancji mineralnych, praktycznie zgodnie z nomenklaturą grupową tabeli DI Mendelejewa - 1–2%, substancji ekstrakcyjnych - 1, 5–3,9%, a nawet do 10% (mięso rekina), rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie witaminy A, D oraz grupa B i inne substancje. Udział wody wynosi 52–85% masy ryb. Rozważany jest skład chemiczny jadalnych części ryb.

W porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych, mięśnie ryb mają duże indywidualne odchylenia od średniego składu chemicznego. Różnice te są związane ze stylem życia (pelagicznym, dolnym, przejściowym, półpasażowym), siedliskiem (morskim, słodkowodnym), cechami gatunkowymi, cechami metabolicznymi, płcią, wiekiem, stanem fizjologicznym ryb i innymi czynnikami.

Skład chemiczny ryb podlega znacznym wahaniom, ale w obrębie tej samej rodziny występuje względna stałość zawartości substancji podstawowych.

Najbardziej stałą wartością jest całkowita zawartość wody i tłuszczu w mięsie ryb różnych gatunków, blisko 80%. Oznacz tę wartość literą K.

Jednak ta stosunkowo stała wartość może się różnić dla ryb z różnych grup, klasyfikowanych według zawartości białka:

1) ryby niskobiałkowe (do 10% białka (węgla)) mają K = 90,7%;

2) średnie białko (10–15% (nototeniya)) - 85,5%;

3) białkowe (ponad 15%, do 20% (śledź)) - 80,4%;

4) wysokobiałkowe (ponad 20% (makrela)) - 76,6%.

Znając zawartość wilgoci w mięsie ryb, łatwo jest określić zawartość tłuszczu w rybach:

Q tłuszcz = wilgotność K - Q.

Zawartość tłuszczu w mięsie w dużej mierze decyduje o towarze - wartości odżywczej ryb. Ponieważ wahania zawartości tłuszczu są dość duże, wydaje się właściwe podzielenie wszystkich rodzajów ryb na kategorie, biorąc pod uwagę średnią zawartość tłuszczu:

1) chude ryby (dorsz itp.) - mniej niż 2%;

2) średnia zawartość tłuszczu (leszcz, karp itp.) - 2–8%;

3) tłuszcz (jesiotr, łosoś itp.) - 8-15%;

4) szczególnie tłuste (węgorz, halibut, biała ryba) - ponad 15%. Szczególnie znaczące zmiany w zawartości tłuszczu w mięsie ryb są związane z tarłem. Po tarle ryby są tak uszczuplone, że okazuje się, że jest to surowiec niedostateczny pod względem żywności, a niektóre ryby umierają natychmiast (śledź, łosoś czarny, łosoś dalekowschodni itd.). W okresie tarła ryby tracą do 30% wszystkich składników odżywczych. Wartość odżywcza po tarle zostaje przywrócona dla różnych ryb w ciągu 20–60 dni.

Istnieją różnice gatunkowe w dystrybucji tłuszczu w ciele ryb. Na przykład w śledziu tłuszcz jest równomiernie rozprowadzany pod skórą, z pewną przewagą w części brzusznej; w mięsie dorsza tłuszcz nie przekracza 1%, ale cały tłuszcz odkłada się w wątrobie (do 70% jego masy); w sumie gromadzi się tłuszcz w ogonie; w karpiu, okoń tłuszcz w okresie

karmienie ryb zwiększa się w krezce (pętle jelitowe), osiągając czasami 50% masy narządów wewnętrznych; łosoś, tłuszcz jesiotra napina tkankę mięśniową, nadając jej szczególnie wysoki smak. Dla większości ryb obserwuje się wzrost tkanki tłuszczowej i mięsności na części brzusznej w kierunku od głowy do odbytu i wzdłuż części grzbietowej w przeciwnym kierunku - od ogona do głowy. W ciemnym mięsie ryby zawiera więcej tłuszczu niż biały. Ciemne mięso znajduje się wzdłuż linii bocznej na całej długości tuszy. Wyjątkiem jest tuńczyk i inne kombinacje, w których ciemne mięso ma mniej tłuszczu.

Obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych o zwiększonej liczbie wiązań podwójnych jest charakterystyczna dla tłuszczu rybnego: linolenowy C₁₇H₂₉COOH (trzy podwójne wiązania), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (cztery podwójne wiązania), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (pięć podwójnych wiązań). Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią podstawę oleju rybnego (do 84% całkowitej ilości kwasów tłuszczowych), co wyjaśnia jego płynną konsystencję i łatwą strawność. Jednocześnie, ze względu na wysokie nienasycenie kwasów tłuszczowych, tłuszcz rybny jest łatwo utleniany przez gromadzenie się produktów utleniania (nadtlenku, wodoronadtlenku) i rozkładu (aldehydy, ketony, kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej, alkohole, itp.), Które znacząco pogarszają smak i zapach nie tylko tłuszczu, ale także produkty rybne, które są pierwiastkami toksycznymi dla ludzkiego organizmu.

Ryby słodkowodne i morskie różnią się składem kwasów tłuszczowych. Olej rybi słodkowodny zawiera do 60% całkowitej ilości kwasów tłuszczowych o liczbie atomów węgla C₁₆ i C₁₈ (palmitooleinowy, oleinowy, lino - lewy, linolenowy), zbliżający się w tym względzie do tłuszczu ptaka. Olej z ryb morskich zawiera do 65% bardziej nienasyconych kwasów tłuszczowych typu C.₁₈, Z₂₀, Z₂₂ (oleinowy, lino - lewy, linolowy, arhidonowy, klupanadonowy).

Na przykład tłuszcz ze śledzia zawiera: kwas oleinowy - 7–8%, linolowy i linolowy - 10–18%, archidoniczny - 18–22%, klupanadonowy - 7–15%. Zawartość klupanadovo - nowego kwasu tłuszczowego jest niemal gatunkowym znakiem śledzia. Sama nazwa klupanadonovoy kwas tłuszczowy pochodzi od łacińskiego Clupea - „śledzie” i jest związana z ilościową zawartością kwasu w mięsie śledziowym. Ze względu na wysokie nienasycenie tego kwasu tłuszcz śledzia jest szczególnie szybko utleniany, co prowadzi do ciemnienia mięsa podczas krojenia solonego śledzia do spożycia jako zimna przekąska.

Białka (substancje azotowe) są najważniejszym składnikiem jadalnych części ryb.

Ryby wysokobiałkowe to ryby pelagiczne morskie (szkolne, żyjące w powierzchniowych warstwach wody), przepływające, półprzepuszczalne, o średniej zawartości białka - dno morskie i ryby słodkowodne.

Dla wartości odżywczej mięso rybie należy do najcenniejszych produktów spożywczych. Tak więc 1 kg mięsa sandacza we Francji przyjęto jako standard wartości produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego.

Białka, w przeciwieństwie do innych związków organicznych, zawierają azot w swoim składzie, dlatego są nazywane substancjami azotowymi. W składzie ryb oprócz białkowych związków azotowych znajdują się niebiałkowe substancje azotowe. Substancje azotowe ryb kostnych składają się z 85% białek (azot białkowy) i 15% różnych związków niebiałkowych (azot niebiałkowy). W rybach chrzęstnych azot białkowy stanowi 55–65%, a azot niebiałkowy - 35–45%.

Kierunki przetwórstwa ryb wynikają głównie ze składu substancji azotowych. Na przykład, wysoka zawartość azotu niebiałkowego (mocznika) w mięsie niektórych rekinów oznacza wstępne moczenie go w wodzie, w napojach gazowanych i innych roztworach, tak aby był kompletny pod względem odżywczym, to znaczy bez charakterystycznego zapachu, innych niepożądanych smaków, zapachów i aby wyeliminować nadmierną sztywność. Dopiero po takim przetworzeniu mięso można wykorzystać do produkcji suszonych i wędzonych produktów z balyk, produktów wędzonych na gorąco, solonych - suszonych, świeżych - suszonych, marynowanych, smażonych, gotowanych, kulinarnych itp.

Wyrażono opinie na temat możliwości wykorzystania wskaźnika „zasad lotnych dla azotu” jako jednego z decydujących w odniesieniu do klasyfikacji mięsa rekinów różnych gatunków (znanych jest około 300 gatunków i 19 rodzin) dla pewnej liczby ryb spożywczych lub niespożywczych.

W białkach białkowych ryby mają wszystkie niezbędne aminokwasy. Określa to szczególną wartość ryb jako jednego z najbardziej wartościowych źródeł żywienia białek.

W rybach, białkach mięśni, białkach tkanki łącznej, gonadach (kawior i produkty narządów płciowych) można odróżnić tkankę kostną.

Białka tkanki mięśniowej: miofibrylarna (miozyna, aktyna, aktomyozyna itp.), Białka sarkoplazmy (miogen, albumina, globulina itp.), Białka sarkolemmu - osłony włókna mięśniowego i związana z nim endomysium tkanki łącznej i odbicia (kolagen, elastyna), białka mięśni rdzenia (nukleoproteiny, fosfoproteiny).

Białka miofibrylarne są rozpuszczalne w soli fizjologicznej. Charakteryzują się pełną biologiczną przydatnością i charakteryzują się wysoką zdolnością zatrzymywania wody. Ich zawartość sięga 75–80% całkowitej ilości białek tkanki mięśniowej. Wysoka zawartość higroskopijnych białek wyjaśnia przyczynę niskiej utraty wilgoci podczas obróbki cieplnej ryb, co zapewnia całkiem dobrą soczystość i strawność produktów kulinarnych z ryb (gotowanych, pieczonych, smażonych ryb itp.).

Białka sarkoplazmatyczne (cytoplazma) są rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich to enzymy i przyspiesza procesy biochemiczne podczas przechowywania ryb. Ich zawartość w tkance mięśniowej wynosi 18–20% całkowitej ilości białek.

W produkcji mielonych ryb o niewymiarowej i niskiej wartości odżywczej, określenie jej właściwości strukturalno-mechanicznych i zdolności zatrzymywania wody uwzględnia współczynnik pokazujący stosunek rozpuszczalnych w soli białek do rozpuszczalnych w wodzie.

Zgodnie z wartością tego współczynnika wszystkie ryby o niskiej wartości można podzielić na trzy grupy: K 1 (1,16-1,25). Wraz ze wzrostem współczynnika, jakości mięsa mielonego, poprawia się jego właściwości reologiczne, tworzy się spójna struktura w blanszowanych produktach mielonych, a trwałość mielonego mięsa jest przedłużona. Dlatego białka sarkoplazmatyczne muszą być usuwane przez przemywanie mięsa mielonego.

Białka sarcolemmy (błony) włókna mięśniowego, białka tkanki łącznej, organicznie związane z błoną (en-dizisiel) i białka przegrody (bardziej trwałe odrodzenie tkanki łącznej) reprezentowane są przez kolagen i elastynę. Są to białka gorsze, ponieważ nie zawierają tryptofonu niezbędnego aminokwasu w swoim składzie. Elastyna jest dość spora (0,1%), dlatego też tkanka łączna ryb jest reprezentowana przez praktycznie jeden kolagen. Te białka są odporne na różne rozwiązania. Jednak pod wpływem ciepła kolagen ulega zniszczeniu, przechodzi w bardziej rozpuszczalną substancję, gluten, a jako roztwór wodny jest dobrze wchłaniany przez organizm ludzki. Buliony rybne (a także mięso), bogate w gluten (sol) po ochłodzeniu tworzą żel (żel). Kolagen jest źródłem tych aminokwasów, które są rzadkie w pełnoprawnych białkach, i to jest ich wartość odżywcza. Uważa się, że glutynowane roztwory kolagenu wzmacniają mięsień sercowy człowieka.

Glutynowany kolagen ma bardzo wysoką hydrofilowość, a zatem ryby nie tracą wilgoci podczas gotowania i smażenia, co zapewnia produktowi delikatną strukturę i soczystą teksturę.

Tkanka łączna różnych gatunków ryb zawiera nierówną ilość kolagenu o różnej strukturze, bardziej gęstą w dużych rybach (rekiny) i bardziej delikatną u małych, zwłaszcza ryb słodkowodnych. Zawartość kolagenu w różnych rybach waha się od 1,7% (wymazywanie) do 10% (w rekinie).

Powyższe białka mięśniowe są proste (białka). Istnieją jednak również złożone białka (proteidy) w tkance mięśniowej, które są związkami białek z innymi substancjami (węglowodany, tłuszcze, kwasy nukleinowe itp.): Nukleoproteiny, fosforoproteiny, glukoproteiny, lipoproteiny.

W rdzeniu włókna mięśniowego znajdują się skoncentrowane fosfo - i Nuk - leoproteiny. Te ostatnie składają się z kwasów nukleinowych, pozostałości kwasów fosforowych i związków azotowych (purynowe, pirymidynowe zasady). Nukleoproteiny i fosfoproteiny są głównymi źródłami fosforu białkowego, które powodują wysoką drażliwość komórek i tkanek, w których się znajduje. Zawartość fosforu białkowego (w przeliczeniu na bezwodnik fosforowy) waha się od 0,26 („jesiotr”) do 0,63 („flądra”) masy mięsa.

Lipoproteiny zawierają tłuszcze, nie tylko proste (triglicerydy), ale także złożone (fosfatydy). Najczęstszym fosfatydem jest lecytyna. Komórki tkanki mięśniowej zawierają strukturalne lipoproteiny, w tym lecytynę, która jest bogata w fosfor. W konsekwencji lipopropetydy są źródłem lecytyny fosforowej: od 1,16 („jesiotr”) do 0,64% („dorsz”) masy mięsa, w przeliczeniu na bezwodnik fosforowy.

Glukoproteiny (mucyny, mukoidy) obejmują węglowodany i hydrolizują do produkcji glukozy, co wyjaśnia słodki smak mięsa rybiego w porównaniu z mięsem zwierząt stałocieplnych. Ze względu na wysoką zawartość węglowodanów (1-1,5%), bardziej pospolita sól jest stosowana w rybach podczas gotowania niż w taki sam sposób, jak w mięsie i drobiu. Jest takie powiedzenie „ryba kocha sól”, które dodaje się nie tylko w celu konserwowania, ale także w celu wyeliminowania słodkiego smaku.

Gonady (kawior, mleko) zawierają proste białka (protaminy, histony), które charakteryzują się uproszczonym składem aminokwasów z przewagą zasadowych diaminokwasów, co podnosi pH pożywki i sprawia, że ​​produkty te są mniej stabilne podczas przechowywania niż mięso rybie. Ponadto produkty seksualne ryb zawierają również złożone białka (li-protein i kompleksy glukoproteinowe), które zapewniają lepkość kawioru. Z fosfoprotein w jajach należy zwrócić uwagę na białko ichtiuliny, którego zawartość wynosi 10–25% całkowitej zawartości białka.

Białka kości są reprezentowane przez osseinę o składzie aminokwasowym i właściwościach zbliżonych do kolagenu. Związek chemiczny między osseiną a składem mineralnym kości ryb jest mniej trwały niż w kościach zwierząt i ptaków. Jest to szczególnie zauważalne w procesie obróbki cieplnej ryb, gdy trwa proces glutynizacji osseiny, a właściwości strukturalne i mechaniczne (wytrzymałość) kości zmniejszają się. Na przykład wcześniejszą gotowość konserwy rybnej określano przez mielenie kości między palcami. Krusząca się konsystencja kości (kręgów) świadczyła o gotowości konserwowanej żywności do spożycia, aw tej formie kość nie była niebezpieczna dla ludzkiego przewodu pokarmowego.

Skład białek i aminokwasów białek rybnych ma pewne cechy szczególne w porównaniu z białkami mięsa zwierząt stałocieplnych i ptaków:

1) przede wszystkim są to odchylenia poszczególnych gatunków w zawartości białka (od 9 do 23%), a nawet w obrębie gatunku w zależności od cech geograficznych: kaspijskiego, białego morza, śledzia pacyficznego, azowskiego - makreli czarnomorskiej, atlantyckiego, pacyficznego i dalekowschodniego łososia i europejskiej makreli itp. dd;

2) obecność dużej liczby złożonych białek (proteidów) i ich stężenie w poszczególnych narządach (na przykład w łydce);

3) prawie całkowity brak białka mioglobiny, co wyjaśnia biały kolor tkanki mięśniowej (z rzadkimi wyjątkami);

4) więcej białek miofibrylarnych o wysokiej zdolności nawilżania, co tłumaczy niską utratę wilgoci podczas obróbki cieplnej, jednak w fazie zaczerwienienia ryb aktomiozyna tworzy mniej, a zatem (a także z powodu niskiej zawartości tkanki łącznej i wysokiej aktywności enzymu) postępuje stan zdrętwienia ryb szybko;

5) białka rozpuszczalne w wodzie (sarkoplazma) są mniejsze, ale mają wysoką aktywność enzymatyczną i skracają okres przechowywania ryb;

6) więcej pełnych białek - do 93–97%, dla porównania: mięso zwierzęce - 75–85%, mięso drobiowe –– 90–93%;

7) tkanka łączna ryb, prawie 100% składająca się z kolagenu (elastyna nie wystarcza). W związku z tym tkanka jest łatwo gotowana w stanie miękkim podczas przyswajania kolagenu iw tej postaci zachowuje wilgoć, znacznie zmniejszając jej utratę.

8) nierówny skład aminokwasowy białek ryb różnych gatunków, który determinuje specyfikę smaku i zapachu produktów rybnych oraz kierunek najbardziej racjonalnego przetwarzania technologicznego w celu uzyskania produktów najbardziej wartościowych pod względem gastronomicznym, biorąc pod uwagę priorytety narodowe, tradycje, zwyczaje, gusta: niektóre gatunki ryb są najlepiej blanszowane, gotowane, inne - do pieczenia, pieczenia, trzecie - do palenia, suszenia lub suszenia, czwarte - do produkcji sterylizowanych konserw w puszkach lub do traktowania ambasadora, piątego - uniwersytetu tłusty w obróbce i tak dalej;

9) obecność w białkach ryb diaminokwasów typu UNF (NH₂)₂ - do 25% całkowitej liczby, dlatego pH soku z tkanki ryb jest w zakresie 6,3–6,6 i tylko u niektórych ryb - 6,0–6,1. Jest to słabo kwaśne środowisko, w którym gnilne mikroby łatwo się rozwijają. Dlatego też ryby schłodzone są bardziej narażone na pogorszenie (maksymalny okres przechowywania 5 dni) niż schłodzone mięso zwierzęce (okres przechowywania - do 15 dni lub dłużej);

10) aminokwasy dikarboksylowe (typ R (COOH)₂NH₂) nie więcej niż 10% całości. Wiele aminokwasów zawierających siarkę: cystyna, cysteina, metionina. Dlatego mięso ryb jest dobrym źródłem siarki. Podczas przechowywania ryb białka zawierające siarkę rozpadają się, aby uwolnić H₂S (siarkowodór). Służy do oceny świeżości ryb. Przez ilość utworzonego H₂S ocenić stopień świeżości ryby: świeża, wątpliwa świeżość, czerstwy;

11) w deaminacji aminokwasów

Powstaje NH₃ (amoniak), jakościowa reakcja na zawartość, która jest również wskaźnikiem świeżości ryb: reakcja negatywna - świeża ryba, słabo pozytywna reakcja - ryba o podejrzanej świeżości, pozytywna reakcja - nieświeża ryba, ostra pozytywna reakcja - uszkodzona ryba;

12) w dekarboksylacji aminokwasów (RCOOHNH₂ + CO₂) Powstają aminy, których zawartość ilościowa jest oznaką świeżości ryb lub pogorszenia ich jakości. Azotowe związki niebiałkowe są zawsze obecne w tkankach ryb jako produkty ciągłej transformacji (metabolizmu) białek. Niektóre białka ulegają rozpadowi, inne są modyfikowane, inne są syntetyzowane, a jednocześnie uwalniane są oddzielne fragmenty białek zawierających azot i zwane substancjami ekstrakcyjnymi. Są one ekstrahowane (ekstrahowane) ciepłą wodą z tkanek ryb. Ich zawartość jest niewielka - 1,5–3,9% masy ryb różnych gatunków (w mięsie rekina niektórych gatunków - do 10%). Są jednak znaczące

wpływają na cechy organoleptyczne (smak, zapach) ryb, przyczyniają się do aktywności enzymatycznej soków trawiennych organizmu ludzkiego podczas spożywania ryb, ale jednocześnie związki niskocząsteczkowe są przedmiotem odżywiania mikroorganizmów, a tym samym zmniejszają trwałość produktów rybnych.

Podczas przechowywania ryb zwiększa się ilość azotowych związków niebiałkowych, ponieważ zachodzi rozkład enzymatyczny i mikrobiologiczny białek. W pewnym stopniu poprawia to konsumenckie właściwości smakowe produktu (dojrzewa), a następnie smak i zapach stopniowo, wraz z nagromadzeniem substancji ekstrakcyjnych, stają się nie do przyjęcia dla produktu spożywczego, tj. Pogarsza się.

Świeże ryby zawierają substancje ekstrakcyjne 1,5–3 razy większe niż mięso zwierząt ciepłokrwistych, a ze względu na wysoką aktywność enzymów rybnych, ilość związków azotowych niebiałkowych gwałtownie wzrasta podczas przechowywania ryb. Dlatego stałe spożywanie produktów rybnych „męczy” smak i narządy węchowe człowieka, chce zmienić swoją uwagę na inne produkty. Zwiększona zawartość substancji ekstrakcyjnych zmniejsza wartość pokarmową ryb. W przeciwieństwie do ryb, mięso zwierzęce jest prawie zawsze spożywane z apetytem.

Ograniczenia dotyczące spożycia mięsa są bardziej związane ze stanem zdrowia ludzkiego, jego wiekiem, innymi czynnikami, ale nie z właściwościami smakowymi.

Mięso drobiowe zawiera substancje ekstrakcyjne bardziej niż mięso zwierzęce i jest szybsze „znudzone”. Mięso z dziczyzny zawiera tak wiele substancji ekstrakcyjnych, że bulion nie jest z niego przygotowany, ale spożywany w formie smażonej.

Przykłady te podano w celu zrozumienia roli substancji ekstrakcyjnych w kształtowaniu cech smakowych i zapachowych produktów, ich trwałości.

Wszystkie substancje ekstrakcyjne ryb można podzielić na kilka grup według przynależności do pewnych klas związków organicznych i wartości odżywczej: lotne zasady azotowe, zasady amonowe, substancje zawierające fosfor, wolne aminokwasy i peptydy, różne substancje.

Specyficzną cechą związków ekstrakcyjnych ryb są lotne zasady azotowe. Należą do nich amoniak (NH₃) i di-, trimetyloaminy (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ i N (CH₃)₃. Amoniak powstaje w wyniku rozkładu mocznika (NH₂)₂CO. Trimetyloamina (TMA) może być utworzona przez podstawienie w cząsteczce NH ₃ atom wodoru według grupy metylowej według schematu:

dimetyloamina monometyloaminy trimetyloamina

lub z fizjologicznie nieaktywnego tlenku trimetyloaminy (TMAO):

Ilościową zawartość lotnych zasad określa się podczas oceny świeżości schłodzonych, zamrożonych ryb wraz z określeniem obecności H₂S i NH₃. Określając ten wskaźnik, zawartość TMA jako najbardziej toksycznego składnika jest izolowana z całkowitej ilości lotnych zasad azotowych. U świeżych ryb, które właśnie zasnęły, zawartość lotnych zasad wynosi 15–17 mg%, w tym TMA do 2,5 mg% w rybach morskich i do 0,5 mg% w rybach słodkowodnych. Należy jednak zauważyć, że liczba lotnych zasad (LO) dla ryb różnych gatunków jest ściśle indywidualna. Nagromadzenie tych substancji w mięsie powoduje nieprzyjemny zapach.

Trimetyloaminoksyd (TMAO) - NIE (CH₃)₃ - odnosi się do grupy zasad amonowych. W rybach morskich jego zawartość jest wyższa (do 470 mg% w dorszy) niż u ryb słodkowodnych (5–92 mg% - okoń, leszcz, szczupak), w mięsie rekina - do 900 mg%. Ten związek jest uważany za nietoksyczny. Ale podczas jego rozkładu podczas przechowywania produktów rybnych lub w trakcie

podczas obróbki cieplnej pojawia się specyficzny rybi zapach. Rdzewienie wewnętrznej powierzchni puszek jest spowodowane obecnością TMAO.

Związki ekstrakcyjne zawierające fosfor obejmują fosforan kreatyny (CRF), monofosforan adenozyny (AMP), difosforan adenozyny (ADP) i trifosforan adenozyny (ATP), które odgrywają ważną rolę w zmianach pośmiertnych u ryb. Wraz z rozpadem ATP powstają inne substancje, które wpływają na smak i aromat ryb.

Rys. Schemat rozpadu ATP

Nagromadzenie hipoksantyny poprawia smak bulionu rybnego (zupy). Wraz z rozpadem białek powstają wolne aminokwasy, które również wpływają na właściwości organoleptyczne produktów rybnych. Należą do nich histydyna, arginina, kreatyna. Histydyna występuje w dużych ilościach w mięsie słodkowodnym. W procesie psucia się mięsa rybiego histydyna ulega dekarboksylacji, tworząc histaminę, toksyczną substancję powodującą zatrucie pokarmowe. Arginina dla skorupiaków i mięczaków, kreatyna dla ryb to fizjologicznie ważne składniki mięśni. Kreatyna może przenikać do kreatyniny, co nadaje rybom gorzki smak, gdy traci świeżość.

Karnozyna i anseryna są naturalnymi dipeptydami, tj. Związkami składającymi się z dwóch aminokwasów, które nie wchodzą w wiązania chemiczne z innymi aminokwasami. Anserine występuje w mięsie ryb morskich, karnozynie - w mięsie dorsza, jesiotrze.

Mocznik można przypisać różnym substancjom ekstrakcyjnym mięsa rybiego, którego zawartość w mięsie rekina sięga 2000 mg%, jesiotra - do 550 mg%; w mięsie innych gatunków ryb są ślady. Mocznik (NH₂)₂ CO jest produktem syntezy amoniaku. Z dwóch cząsteczek amoniaku tworzy się jedna cząsteczka mocznika, zapobiegając w ten sposób zatruciu żywego organizmu. Wysoka zawartość mocznika w mięsie niektórych rodzajów rekinów uniemożliwia użycie go w żywności po obróbce cieplnej bez moczenia surowców. Aby wyeliminować zapach amoniaku w mięsie rekina, kruszy się go, myje i wytwarza reflektory - produkty na szyję, poddając je różnym obróbkom cieplnym. Jeśli mięso rekina jest wędzone, mycie, moczenie surowców jest wyłączone z procesu.

Węglowodany w mięśniach ryb przekraczają 1%, reprezentowane głównie przez glikogen (skrobię zwierzęcą). Wraz z rozkładem glikogenu (hydroliza lub fosforoliza) tworzą się glukoza, pirogronowy i mlekowy. Glikogen uczestniczy w procesach dojrzewania ryb podczas zmian pośmiertnych, solenia, suszenia. Im więcej glikogenu, tym pełniejszy proces dojrzewania, tym bardziej aromatyczny, smaczniejszy produkt końcowy.

Glukoza jest produktem rozpadu glikogenu, jako redukujący monosachar, może reagować z aminokwasami - produktami hydrolizy białek, z tworzeniem złożonych kompleksów chemicznych - melanoidyn. Jest to zwykle obserwowane w procesie obróbki cieplnej ryb: podczas gotowania zupy rybnej, suszenia, suszenia ryb. Melanoidyny nadają powierzchni produktu ciemnawy kolor (w kontakcie z tlenem), przyjemny aromat i słodkawy smak

smak bulionu rybnego. Dlatego proste węglowodany przypisuje się związkom ekstrakcyjnym ryb.

Minerały mięsa rybiego są bardzo zróżnicowane pod względem składu, ale w ilości wynoszą jedynie 1,2–1,5%. Ryby oceaniczne mają szczególnie bogaty skład mineralny, ponieważ woda morska zawiera praktycznie wszystkie znane substancje mineralne. Ryby selektywnie gromadzą minerały ze swojego siedliska w swoich ciałach i narządach. Dominujące substancje mineralne ryb: makroskładniki - sód, potas, chlor, wapń, fosfor, magnez, siarka, mikroelementy - gliny, jod, miedź, żelazo, mangan, brom, aluminium, fluor; ultramikroelementy: cynk, kobalt, stront, uran.

Minerały są reprezentowane przez jony, sole w składzie białek, witamin, enzymów, hormonów. Złożone białka (proteidy) zawierają fosfor, żelazo, wapń, magnez, potas, sód, siarkę i inne Złożone enzymy w grupie protetycznej zawierają pierwiastki śladowe (miedź, żelazo, mangan itp.), Które dramatycznie aktywują ich aktywność biochemiczną. Wiele witamin, zwłaszcza grup B, hormonów obejmuje również mikro i ultra mikro elementy.

Ryby morskie są szczególnie bogate w jod. Mięso ryb z rodziny dorsza charakteryzuje się smakiem jodu, cenionym przez gastronomy. Ludzie, którzy stale jedzą ryby morskie, nie mają chorób tarczycy.

Gatunek smaku i aromatu ryb jest w dużej mierze wyrażony przez skład mineralny. Niektóre gatunki ryb o niskiej wartości konsumenta dają doskonałe, pachnące buliony z powodu przeniesienia do nich substancji mineralnych, ale samo ich mięso nie jest zbyt atrakcyjne po ugotowaniu. Przy gotowaniu głów tkanka kostna przechodzi do bulionu substancji mineralnych bardziej niż podczas gotowania tkanki mięśniowej. Dlatego ekstrakcyjne, bogate buliony uzyskuje się przez gotowanie lekko patroszonych ryb.

Witaminy znajdują się w różnych częściach i narządach ryb. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy (A, D, K) przeważają w tych częściach i narządach, w których gromadzą się tłuszcze. To przede wszystkim wątroba. Od wątroby dorsza rekiny wytwarzają olej rybny (medyczny) o wysokiej zawartości witamin. Olej rybny zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (lino-lewy, linolenowy, arachidonowy), które w złożonej formie witaminy F. Uważa się, że ta witamina jest profilaktyczna wobec raka, zmniejsza poziom cholesterolu w wątrobie i zapewnia elastyczność naczyń krwionośnych.

Spośród witamin rozpuszczalnych w wodzie odnotowuje się wystarczającą ilość witamin z grupy B w tkance mięśniowej.₁ (tiamina) i B₂ (ryboflawina). Narządy wewnętrzne ryb zawierają witaminę B. ₁₂, który jest katalizatorem krwiotwórczym, którego brak może prowadzić do anemii złośliwej.

Enzymy rybne odgrywają niezwykle ważną rolę w procesach zachodzących w okresie pośmiertnym we wszystkich tkankach i narządach rybnych, a także na różne sposoby przetwarzania surowców rybnych, zwłaszcza podczas solenia, suszenia, wędzenia na zimno i produkcji konserw.

Narządy i tkanki ryb zawierają enzymy wszystkich sześciu klas zgodnie z systematyczną nomenklaturą Komisji ds. Enzymów Międzynarodowej Unii Biochemicznej z 1961 r.: oksydoreduktazy (redoks), transferazy (enzymy przenoszące), hydrolazy (enzymy rozszczepiające z udziałem wody), liazy (rozszczepiające enzymy bez wody) udział wody), izomeraza (enzymy transformacyjne), ligaza (enzymy syntezy).

Najważniejsze w kształtowaniu właściwości konsumenckich produktów rybnych to enzymy redoks i hydrolityczne.

Procesy dojrzewania ryb po śmierci (z uduszenia), a także biochemiczne procesy dojrzewania ryb solonych i suszonych obejmują przede wszystkim enzymy tych klas. Enzymy redukujące redoks - najliczniejsze

klasa licząca ponad 220 pozycji, są one podzielone na kilka grup. Pierwsza grupa to dehydrogenazy, które pełnią rolę nośników wodoru. Dehydrogenazy są układami dwuskładnikowymi, których aktywną częścią (koenzymami) są NAD (nikotynamid - adenina - dinukleotyd) i NADP (nikotynamid - adenina - dinukleotyd - fosforan). W procesie wstępnego dojrzewania ryb węglowodany ulegają zmianom. Podczas fermentacji mlekowej NAD, wodór (zredukowany odwodniony koenzym wodorowy) redukuje kwas pirogronowy do kwasu mlekowego. Powstały kwas mlekowy tworzy kwaśne środowisko, niekorzystne dla rozwoju gnilnych procesów mikrobiologicznych, białka mięśni pęcznieją, zamrażają się i dochodzi do etapu rygorystycznego świecenia u świeżo złowionych ryb, co wskazuje na nienaganną świeżość ryb.

Na kolejnych etapach dojrzewania ryb na pierwszy plan wysuwają się następujące enzymy hydrolityczne: proteolityczne (proteazy) katalizujące rozszczepienie białek i peptydów; esterazy (lipazy), które powodują hydrolizę estrów karboksylowych (tłuszczów); amylolityczne (amylazy), hydrolizujące wiązania glukozowe skrobi, dekstryn; fosfatazy, hydrolizujące estry kwasu fosforowego (glukoza - 1 - fosforan, itp.).

Hydrolazy są szczególnie aktywne w środowisku zakwaszonym. Dlatego też, po utworzeniu kwasu mlekowego, wzrasta aktywność enzymów hydrolitycznych. Enzymy proteolityczne (trypsyna, pepsyna, katepsyna itp.) Powodują rozpad cząsteczki białka zgodnie ze schematem:

białka → peptony → polipeptydy → tripeptydy → dipeptydy → aminokwasy

Aminokwasy są ostatnim strukturalnym elementem enzymatycznego rozkładu białek. Im więcej produktów rozpadu powstaje z białek, zwłaszcza o niskiej masie cząsteczkowej (dipeptydy, aminokwasy), tym jaśniejszy smak i aromat produktu. W praktyce produkcyjnej proces dojrzewania ryb schłodzonych, zamrożonych, solonych, suszonych zależy od liczby utworzonych aminokwasów (przez zawartość azotu aminoamoniowego). Uważa się, że 30% azotu aminoamoniowego (z azotu całkowitego, który jest częścią zarówno białka, jak i białka) charakteryzuje produkty w pełni dojrzałe i świeże. Dalszy wzrost tego wskaźnika wskazuje na nadmierne dojrzewanie ryb i późniejsze psucie się.

Wraz z dalszym przechowywaniem ryb produkty degradacji białka o niskiej masie cząsteczkowej (głównie aminokwasy) stają się przedmiotem odżywiania dla mikroorganizmów. Jednocześnie, w zależności od rodzaju mikroorganizmów, aminokwasy mogą rozpadać się z tworzeniem różnych produktów końcowych metabolizmu zgodnie ze schematem przedstawionym na Figurze 4.

Gromadzące się substancje mają właściwości toksyczne i nadają rybom nieprzyjemny zapach. Enzymy proteolityczne hydrolizują białka znacznie bardziej aktywnie niż podobne enzymy zwierząt lądowych, dlatego proces dojrzewania ryb przebiega znacznie szybciej niż mięso zwierząt rzeźnych. Ponadto działanie proteaz rybnych przebiega w dość szerokim zakresie pH: od środowiska kwaśnego (pH 3,5–4,5), gdzie aktywność jest maksymalna, do alkalicznego (pH 8), gdzie aktywność wynosi 5–10% aktywności przy pH 3,5– 4.5. Przy naturalnym pH 6,6–7,0 dla ryb aktywność enzymów jest 310 razy niższa niż przy 3,5–4,5.

Znaczące wahania poziomu aktywności proteaz mięśniowych (hydrolaz peptydowych) odnotowuje się w zależności od wielkości ryb i pory połowu.

Chlorek sodu (NaCl), nawet w stężeniu 3%, powoduje częściową dezaktywację enzymów, przy 5% stężeniu zapewnia działanie hamujące i 10%

Rys. Schemat rozkładu mikrobiologicznego aminokwasów

Stężenie chlorku sodu prawie całkowicie dezaktywuje hydrolazę peptydu mięśniowego.

W procesie przetwarzania ryb w stanie nienaruszonym, solonym, wędzonym na zimno, suszonym, a także w przechowywaniu schłodzonych ryb, należy wziąć pod uwagę aktywność enzymów narządów wewnętrznych (jelit, przydatków odźwiernika) reprezentowanych przez pepsynę i trypsynę, które są bliskie pH do enzymów trawiennych zwierząt lądowych. mieć różnice. Enzymy trawienne dla ryb mają optymalną temperaturę znacznie niższą, a zdolność do rozkładania białek jest wyższa niż u zwierząt lądowych.

Ich aktywność zmienia się w zależności od pory roku, rodzaju ryb. Działanie soli powoduje efekt hamujący, ale resztkowa aktywność enzymów w wnętrznościach ryb jest wyższa niż aktywność enzymów proteolitycznych tkanki mięśniowej. Okoliczność ta wyjaśnia potrzebę szczegółowego badania enzymów trawiennych ryb w celu ustalenia procesu technologicznego leczenia w odniesieniu do zmienności aktywności enzymów proteolitycznych w zależności od różnych czynników.

Równolegle z procesami proteolitycznymi podczas dojrzewania ryb, hydroliza tłuszczów zachodzi pod wpływem enzymów lipazy według schematu:

triglicerydy → diglicerydy → monoglicerydy → wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna.

Końcowe produkty tej hydrolizy (wolne kwasy tłuszczowe) zwiększają liczbę kwasową tłuszczu, co prowadzi do jego uszkodzenia, ale nie zawsze wpływa to na właściwości organoleptyczne. Na przykład, gdy ryby są suszone, tłuszcze ulegają nie tylko hydrolizie, ale także zmianom oksydacyjnym, ale smak i zapach ryb tylko się poprawia, tj. Nie ma bezpośredniej korelacji między rozkładem tłuszczu a wartością konsumenta produktu.

Jednocześnie ze zmianami białek i tłuszczów podczas dojrzewania produktów rybnych obserwuje się znaczące przekształcenia w części węglowodanowej.

Jak wspomniano powyżej, sam proces dojrzewania rozpoczyna się od fosforolizy i hydrolizy glikogenu rybnego. Pod działaniem enzymów redukujących redoks glikogen ulega rozkładowi zgodnie ze schematem:

glikogen (skrobia zwierzęca) → glukoza - 1 - fosforan → fruktoza - 1,6 - fosforan → fosfotrioza (fosfodiooksyaceton i aldehyd fosfoglicerynowy) → kwas pirogronowy (CH ₃ COCOOH) → kwas mlekowy (H ₃ CHOHCOOH).

Około 90% całkowitego glikogenu rozkłada się zgodnie z takim schematem, co ostatecznie prowadzi do zwiększenia miareczkowanej kwasowości.

Jednocześnie obserwuje się hydrolizę glikogenu pod działaniem enzymów amylolitycznych według schematu:

Zwiększenie zawartości glukozy zwiększa słodycz mięsa rybiego i sprzyja reakcjom jego interakcji z innymi substancjami, tworząc różne kompleksy (na przykład melanoidyny). Poprawia to smak ryb, ale w niektórych przypadkach (po wysuszeniu, wysuszeniu) powoduje pogorszenie wyglądu ryby (przyciemnienie powierzchni ciała).

Fosforany powinny zwracać uwagę na enzymy, które powodują hydrolizę nukleotydów (ATP itp.) Z utworzeniem zasad purynowych (adeninowych, guaninowych itp.) Lub pirymidynowych (cytozynowych, uracylowych, tyminowych), cukrów cukrowych lub dezoksyrybozy i kwasu fosforowego. Taki rozpad Nuk-Leotid zwiększa ilość substancji ekstrakcyjnych, wzmacnia smak i aromat produktów rybnych. Ale jednocześnie rozszerza pożywkę dla mikroorganizmów, czyni produkt mniej stabilnym podczas przechowywania.

Woda w tkankach i narządach ryb znajduje się w stanie wolnym i związanym. Wolna woda jest płynem w przestrzeni międzykomórkowej, w osoczu krwi i limfie, ponadto jest mechanicznie zatrzymywana w makro- i mikrokapilarach dzięki siłom napięcia powierzchniowego, a także jest utrzymywana osmotycznie w komórkach pod wpływem ciśnienia roztworów. Istnieje również chemicznie związana woda, która jest częścią cząsteczki substancji.

Wolna woda jest rozpuszczalnikiem substancji organicznych i mineralnych, w którym zachodzą wszystkie procesy biochemiczne i mikrobiologiczne. Jest to zwykła woda: zamarza w temperaturze 0 ° C i wrze w temperaturze 100 ° C, jest łatwo prasowana i odparowuje podczas suszenia.

Związana woda jest adsorbowana i zatrzymywana w koloidach (białkach, glikogenie) przez siły przyciągania elektrycznego. Związana woda, trudna do oddzielenia, w pewnym stopniu zapewnia gęstość tkanek wraz z koloidami (głównie białkami). Nie bierze udziału w reakcjach enzymatycznych i mikrobiologicznych, a tym samym przyczynia się do zachowania produktu. Nie zamraża się w temperaturach stosowanych do zamrażania ryb, nie wypływa podczas rozmrażania, pozostając stałym środkiem tkanek, tworzy ich strukturę wraz z innymi częściami składowymi. Im więcej wody wiąże, tym bardziej stabilny jest produkt podczas przechowywania.

Stosunek wolnej i związanej wody w tkance mięśniowej ryb różnych gatunków nie jest taki sam. Całkowita zawartość wilgoci wynosi od 52 do 85%, w tym do 75,5%, a do 9,5% lub więcej. Przy różnych sposobach przetwarzania ryb (termiczne, zamrażanie, mielenie itp.) Ten stosunek, podobnie jak całkowita zawartość wilgoci, może się nieco zmienić. Na przykład podczas zamrażania i suszenia całkowita zawartość wilgoci zmniejsza się wraz z utratą wolnej wody (odparowuje, sublimuje). Podczas obróbki cieplnej część wilgoci jest częściowo tracona, ale ilość związanej wody nieznacznie wzrasta z powodu nawadniania białek mięsnych.

Stosowanie różnych solanek (suchych, mokrych, mieszanych) może prowadzić do utraty wilgoci (gdy jest sucha, silna) lub do wzrostu wilgotności (gdy jest mokra, słaba i średnia siła) w słonym produkcie.

Skład chemiczny mięsa rybnego

Mięso rybne składa się głównie z mięśni ciała wraz z przylegającymi do nich luźnymi tkankami łącznymi i tłuszczowymi. Konsystencja mięsa ryb różnych gatunków, ceteris paribus, zależy od zawartości formacji tkanki łącznej, tłuszczu, białek, wody i charakteru połączenia między wodą a białkami. W mięsie ryb tkanka łączna jest mniejsza niż w mięsie zwierząt lądowych, dlatego jej konsystencja jest bardziej delikatna.

Zgodnie ze składem chemicznym i wartością funkcjonalną substancje organiczne i nieorganiczne przedostające się do mięsa rybnego dzielą się na energetyczne, plastyczne, wymienne.

http://znaytovar.ru/new2869.html