Drożdże - jednokomórkowe mikroorganizmy pochodzenia roślinnego, które są czynnikami sprawczymi fermentacji. Jest to jeden z najstarszych „organizmów domowych”. Przez tysiące lat ludzie używali ich do fermentacji i pieczenia. Rosyjskie słowo „drożdże” sięga do słowa przedsłowiańskiego, wywodzącego się z czasownika onomatopeicznego, oznaczającego „naciskać, ugniatać”. Z angielskiego „drożdże” tłumaczone jest jako „piana, gotować, wydzielać gaz”.

Aplikacja

Niektóre rodzaje drożdży były od dawna używane przez człowieka do produkcji chleba, piwa, wina, kwas chlebowy. Istnieje kilka przepisów na wytwarzanie domowych drożdży: z piwa, z chmielu, z ziemniaków, ze słodu, z rodzynek, z chleba żytniego lub skorup. Na przykład, aby przygotować drożdże ziemniaczane, należy zetrzeć dwa ziemniaki na drobnej tarce, dodać jedną łyżeczkę soli, jedną łyżkę granulowanego cukru i jedną łyżkę wody. Następnie zamieszaj, zostaw na pół dnia, a drożdże będą gotowe.

Gotowanie chleba drożdżowego jest jedną z najstarszych technologii. W cieście, pod wpływem drożdży, tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, zmuszając je do „wzrostu”, a po upieczeniu nadają chlebowi gąbczastą strukturę i miękkość. Każde ciasto drożdżowe jest zwiewne i puszyste.

Istnieje wiele przepisów na wytwarzanie naleśników drożdżowych. Najczęściej naleśniki drożdżowe przygotowuje się w następujący sposób: roztwór drożdży, luźne jajko wlewa się do ciepłego mleka, dodaje cukier, sól, przesianą mąkę i stopione masło.

Ważne jest, aby pamiętać, że ciasto drożdżowe należy pozostawić w ciepłym miejscu na około godzinę do fermentacji. Potem można upiec naleśniki. Okazują się delikatne, cienkie i koronkowe. Na drożdżach przygotuj pączki, ciasta, ciasto na pizzę i ciasta. Niektóre przepisy przewidują długą (około jednego dnia) fermentację z kilkoma ciastami do ugniatania i długą próbą formowania produktów.

Skład i właściwości

Drożdże są bogate w wysokowartościowe białko, są łatwo trawione i wchłaniane. Całkowita zawartość węglowodanów w drożdżach piwnych sięga 30%. Drożdże są źródłem witamin z grupy B (B1, B2, PP, kwas pantotenowy, B6), witaminy D. Zawierają ergosterol, który po naświetlaniu promieniami ultrafioletowymi tworzy szereg substancji krystalicznych, w tym kalcyferol (witamina D2). Z soli mineralnych w drożdżach zawiera wapń, magnez, żelazo, mangan, cynk.

Ciekawy fakt

Zakłada się, że Egipcjanie zaczęli warzyć piwo przez 6000 lat pne. e. i do 1200 pne. e. opanowali technologię wypieku chleba drożdżowego. Aby rozpocząć trawienie nowego substratu, ludzie używali pozostałości starego. W rezultacie w różnych gospodarstwach od wieków wybierane są drożdże i powstają nowe rasy fizjologiczne, których nie ma w przyrodzie, z których wiele zostało nawet opisanych jako osobne gatunki. Są to te same produkty ludzkiej działalności, co odmiany roślin uprawnych.

Wartość kaloryczna i odżywcza drożdży

Drożdże kaloryczne suche - 75 kcal, prasowane - 109 kcal.

Wartość odżywcza drożdży prasowanych: białka - 12,7 g, tłuszcze - 2,7 g, węglowodany - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Wartość odżywcza, skład chemiczny i zawartość kalorii

Poniżej znajdują się tabele składu chemicznego i schematów, z których można dowiedzieć się, jaką wartość odżywczą, jakie witaminy, minerały i ile kalorii zawiera ten produkt spożywczy. Z biegiem czasu wystarczy spojrzeć na wykresy, aby zrozumieć wartość odżywczą żywności.

Tabele zawierają dane% RSP. Jest to zalecane dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na przykładzie kobiety, pracownika głównie umysłowej pracy, z wydatkiem energetycznym 2000 kcal / dzień, zgodnie z normami fizjologicznego zapotrzebowania na energię i składników odżywczych dla różnych grup ludności Federacji Rosyjskiej z dnia 18 grudnia 2008 roku.

Obecnie zalecenia Instytutu Medycyny Narodowej Akademii Nauk USA dla dzieci w wieku 1-3 lat, oparte na ich zwiększonym zapotrzebowaniu na białka 0,88 g na 1 kg masy ciała dziennie, zamiast 0, są wykorzystywane do obliczenia spożycia aminokwasów i% RSP w niezbędnych aminokwasach 66 g / 1 kg dla dorosłych. (Dietetyczne spożycie energii, węglowodanów, błonnika pokarmowego, kwasów tłuszczowych, cholesterolu, białek i aminokwasów od 2002/2005)

Twoje dzienne spożycie może być wyższe lub niższe niż podane tutaj% RSP.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. Skład chemiczny drożdży piekarskich

Skład chemiczny drożdży piekarskich zależy od składu pożywki, warunków hodowli, stanu fizjologicznego komórki i innych czynników i może się znacznie różnić.

Świeże drożdże prasowane zawierają około 75% wilgoci i 25% ciał stałych. Średnio drożdże zawierają w suchej masie (w%): białka –50, węglowodany - 40,8, tłuszcze –1,6, popioły –7,6. Ponadto drożdże są obecne w mikro dawkach Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, itp.

Zawartość wilgoci w prasowanych drożdżach nie powinna przekraczać 75%, w suszonych - 10%. Sproszkowane drożdże zawierają 18-28% zewnątrzkomórkowej i 46-60% wilgoci wewnątrzkomórkowej. Wilgotność wewnątrzkomórkowa występuje w postaciach wolnych i związanych. Związana woda jest częścią koloidu komórki i nie może być rozpuszczalnikiem, nie zamarza dobrze, jest trudna do odparowania.

Wolna woda jest rozpuszczalnikiem do suchej masy komórek.

Białka drożdży pod względem składu aminokwasów są bliskie białkom zwierzęcym i przewyższają białka roślinne w zawartości istotnych miejsc gniazdowania amin (lizyna, leucyna, treonina).

Drożdże zawierają tripeptyd glutation (0,65% wagowo CB), który aktywuje proteazę mąki.

Witaminy zawarte w drożdżach (B₁, W₂, W₃, W₅, PP, B₆, biotyna, prowitamina D) odgrywa ważną rolę w procesach enzymatycznych przeprowadzanych przez drożdże.

Enzymy drożdżowe pełnią wszystkie funkcje: oddychanie lub fermentację i reprodukcję, a aktywność enzymatyczna drożdży piekarniczych jest jednym z głównych wskaźników ich jakości. Kompleks enzymów prowadzących fermentację alkoholową nazywany jest zymazą. O aktywności zimaznoy drożdży ocenia się na podstawie siły podnoszenia. Aktywność maltazy drożdżowej zależy od szybkości trawienia maltozy. Drożdże mogą mieć wysoką szybkość podnoszenia, ale niską aktywność maltazy, w wyniku czego kawałki ciasta będą poddawane powolnej próbie, ponieważ w cieście, które nie zawiera cukru w ​​recepturze, tylko maltoza utworzona ze skrobi będzie zawarta. Maltoza nie jest zdolna do dyfuzji do wnętrza komórki, musi najpierw zostać zhydrolizowana przez drożdże maltazy do dwóch cząsteczek glukozy.

3.4. Pierwsze prasowane drożdże

Produkcja drożdży odbywa się w trzech etapach: przygotowanie pożywki, hodowla drożdży, uwalnianie drożdży.

Przygotowanie pożywki

Surowcem do produkcji drożdży prasowanych jest melasa, która jest marnotrawstwem produkcji buraków cukrowych podczas wirowania produktów z cukrzycą 2. Jest to ciemnobrązowa syropowata ciecz o specyficznym smaku i zapachu, zawierająca 60-80% substancji stałych, której głównym składnikiem jest sacharoza.

Skład melasy: 40-54% - cukry ulegające fermentacji21-32% - cukry nieorganiczne: sole nieorganiczne i azotowe 8-10% - popiół: węglany, chlorki, azotany, kwas siarkowy, sole fosforanowe potasu, sodu, magnezu, wapnia, żelaza, amonu.

Ze wszystkich związków azotowych komórki drożdży są w stanie przyswoić jedynie azot aminokwasowy. Melasa zawiera odporne na ciepło witaminy biotynę i kwas pantotenowy, które stymulują wzrost komórek. Zawierają również szkodliwe zanieczyszczenia: barwniki, azotany, lotne kwasy. Melasa jest zanieczyszczona drobnoustrojami.

Do wzbogacania pożywki w azot, fosfor, magnez stosuje się sole mineralne: siarczan amonu, fosforan diamonu, kwas fosforowy, chlorek potasu, siarczan magnezu, mocznik, karboksyl.

Ekstrakty z kukurydzy i pszenicy, biotyna, ekstrakt z kiełków słodu są wykorzystywane jako substancje aktywujące wzrost i reprodukcję komórek.

Przygotowanie melasy polega na klarowaniu, w którym uwalniane są koloidy, produkty kolorowe (substancje humusowe) i mikroorganizmy. Proces polega na rozpuszczaniu, antyseptyce, zakwaszaniu, a następnie strącaniu osadu przez wirowanie lub filtrację.

Melasa powinna zawierać co najmniej 75% DM, co najmniej 43% cukrów, pH 6,5–8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

Drożdże

Drożdże są jednym z najbardziej użytecznych mikroorganizmów znanych ludzkości od czasów starożytnych. Zakłada się, że Egipcjanie nauczyli się najpierw wykorzystywać właściwości drożdży. Piwo w Egipcie zaczęło warzyć 6000 lat pne, piec chleb drożdżowy - do 1200 pne.

Istnieją różne źródła drożdży. Na przykład drożdże piwne (pochodzące z chmielu, jako produkt uboczny produkcji piwa). Serwatka, produkt uboczny przetwarzania mleka i sera (najbardziej smaczny i najpotężniejszy rodzaj drożdży). Płynne drożdże ze Szwajcarii i Niemiec uprawiane na ziołach, słodzie miodowym i pomarańczach lub grejpfrutach.

W drożdżach spożywczych żywe komórki są zabijane przez obróbkę cieplną, a to zmniejszenie zawartości witamin nie występuje. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich reprodukcji w płynnych pożywkach. Melasa jest rozcieńczana wodą, traktowana wybielaczem, zakwaszana kwasem siarkowym.

Kalorie drożdżowe

Drożdże kaloryczne to 75 kcal na 100 gramów produktu.

Kompozycja drożdżowa

Drożdże zawierają dużą ilość białka, potasu, fosforu, magnezu, biologicznie aktywnych pierwiastków śladowych, witamin B1, B2, PP, kwasów foliowych i para-aminobenzoesowych.

Korzystne właściwości drożdży

Drożdże piekarnicze i piwne to cenny produkt dietetyczny.

Drożdże są doskonałym źródłem białka i doskonałym źródłem naturalnych witamin z grupy B, jednego z najbogatszych źródeł organicznego żelaza, minerałów, pierwiastków śladowych i aminokwasów (calorizer). Mogą obniżać poziom cholesterolu (w połączeniu z lecytyną), hamować dnę moczanową i łagodzić ból w zapaleniu nerwów.

Przeciwwskazania drożdżowe

Drożdże nie są zalecane dla osób z chorobami nerek, dną moczanową i indywidualną nietolerancją.

Drożdże do gotowania

Drożdże są używane do przygotowania ciasta do pieczenia, takiego jak ciasta, ciasta, bejcy, naleśniki, naleśniki. A także są używane w warzeniu piwa, warzeniu piwa i produkcji wina.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Naciskano kalorie drożdżowe (* ergosterol). Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Wartość odżywcza i skład chemiczny „Prasowane drożdże (* ergosterol)”.

Wartość energetyczna Prasowane drożdże (* ergosterol) robi 109 kcal.

Główne źródło: I.M. Skurikhin i inne Skład chemiczny żywności. Więcej szczegółów.

** Ta tabela pokazuje średnie stawki witamin i minerałów dla osoby dorosłej. Jeśli chcesz poznać zasady uwzględniające płeć, wiek i inne czynniki, skorzystaj z aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

Kalkulator produktu

Analiza kalorii produktu

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów:

PRZYDATNE WŁAŚCIWOŚCI DROŻDŻA CIŚNIONA (* ERGOSTERIN)

Co jest przydatne Prasowane drożdże (* ergosterol)

• Witamina B1 jest częścią najważniejszych enzymów metabolizmu węglowodanów i energii, zapewniając organizmowi energię i substancje plastyczne, a także metabolizm aminokwasów rozgałęzionych. Brak tej witaminy prowadzi do poważnych zaburzeń układu nerwowego, trawiennego i sercowo-naczyniowego.
• Witamina B2 bierze udział w reakcjach redoks, przyczynia się do zwiększenia podatności kolorów dzięki analizatorowi wizualnemu i adaptacji ciemności. Niedostatecznemu spożyciu witaminy B2 towarzyszy naruszenie stanu skóry, błon śluzowych, naruszenie widzenia światła i zmierzchu.
• Witamina B5 bierze udział w metabolizmie białek, tłuszczów, węglowodanów, metabolizmie cholesterolu, syntezie szeregu hormonów, hemoglobiny, wspomaga wchłanianie aminokwasów i cukrów w jelicie, wspomaga funkcjonowanie kory nadnerczy. Brak kwasu pantotenowego może prowadzić do uszkodzenia skóry i błon śluzowych.
• Witamina B6 bierze udział w utrzymywaniu odpowiedzi immunologicznej, procesach hamowania i pobudzania w ośrodkowym układzie nerwowym, w przemianach aminokwasów, metabolizmie tryptofanu, lipidów i kwasów nukleinowych, przyczynia się do normalnego tworzenia czerwonych krwinek, utrzymując normalne poziomy homocysteiny we krwi. Niedostatecznemu spożyciu witaminy B6 towarzyszy spadek apetytu, naruszenie stanu skóry, rozwój homocysteinemii i niedokrwistość.
• Witamina B9 jako koenzym bierze udział w metabolizmie kwasów nukleinowych i aminokwasów. Niedobór folianów prowadzi do upośledzonej syntezy kwasów nukleinowych i białek, powodując zahamowanie wzrostu i podziału komórek, szczególnie w szybko proliferujących tkankach: szpiku kostnym, nabłonku jelitowym itp. Niewystarczające spożycie folianu w czasie ciąży jest jedną z przyczyn wcześniactwa, hipotrofii, wad wrodzonych i zaburzenia rozwojowe dziecka. Wykazano wyraźny związek między poziomem folanu, homocysteiny i ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.
• Witamina H bierze udział w syntezie tłuszczów, glikogenu, metabolizmu aminokwasów. Nieodpowiednie spożycie tej witaminy może prowadzić do zakłócenia normalnego stanu skóry.
• Witamina PP bierze udział w reakcjach redoks metabolizmu energetycznego. Niedostatecznemu spożyciu witamin towarzyszy zaburzenie normalnego stanu skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
• Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym biorącym udział w regulacji równowagi wody, kwasu i elektrolitów, bierze udział w procesach przewodzenia impulsów nerwowych, regulacji ciśnienia.
• Magnez bierze udział w metabolizmie energetycznym, synteza białek, kwasów nukleinowych, działa stabilizująco na błony, jest niezbędna do utrzymania homeostazy wapnia, potasu i sodu. Brak magnezu prowadzi do hipomagnezemii, zwiększając ryzyko rozwoju nadciśnienia, chorób serca.
• Fosfor bierze udział w wielu procesach fizjologicznych, w tym w metabolizmie energii, reguluje równowagę kwasowo-zasadową, jest częścią fosfolipidów, nukleotydów i kwasów nukleinowych, jest niezbędny do mineralizacji kości i zębów. Niedobór prowadzi do anoreksji, anemii, krzywicy.
• Żelazo jest częścią białek o różnej funkcji, w tym enzymów. Uczestniczy w transporcie elektronów, tlen, zapewnia występowanie reakcji redoks i aktywację peroksydacji. Nieodpowiednia konsumpcja prowadzi do niedokrwistości hipochromicznej, atonii niedoboru mioglobiny w mięśniach szkieletowych, zwiększonego zmęczenia, miokardiopatii, zanikowego zapalenia żołądka.
• Mangan bierze udział w tworzeniu kości i tkanki łącznej, jest częścią enzymów biorących udział w metabolizmie aminokwasów, węglowodanów, katecholamin; niezbędne do syntezy cholesterolu i nukleotydów. Niedostatecznemu spożyciu towarzyszy opóźnienie wzrostu, zaburzenia układu rozrodczego, zwiększona łamliwość kości, zaburzenia metabolizmu węglowodanów i lipidów.
• Miedź jest częścią enzymów o aktywności redoks i bierze udział w metabolizmie żelaza, stymuluje wchłanianie białek i węglowodanów. Uczestniczy w procesach dostarczania tkanek ludzkiego ciała tlenem. Niedobór objawia się upośledzonym tworzeniem układu sercowo-naczyniowego i szkieletu, rozwojem dysplazji tkanki łącznej.
• Molibden jest kofaktorem wielu enzymów, które zapewniają metabolizm aminokwasów, puryn i pirymidyn zawierających siarkę.

wciąż się ukrywaj

Kompletny przewodnik po najbardziej przydatnych produktach, które można zobaczyć w aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

• Dom
• Skład produktów
• Skład zbóż, mąki, makaronu
• Skład chemiczny „Prasowane drożdże (* ergosterol)”

Tagi:Prasowane drożdże (* ergosterol) zawartość kalorii 109 kcal, skład chemiczny, wartość odżywcza, witaminy, minerały, użyteczne niż kompresowane drożdże (* ergosterol), kalorie, składniki odżywcze, korzystne właściwości Sprężone drożdże (* ergosterol)

Wartość energetyczna lub wartość kaloryczna - to ilość energii uwalnianej w organizmie człowieka z pożywienia w procesie trawienia. Wartość energetyczna produktu jest mierzona w kilokaloriach (kcal) lub kilo-dżulach (kJ) na 100 g. produkt. Kaloria wykorzystywana do pomiaru wartości energetycznej żywności jest również nazywana „kalorią żywnościową”, dlatego przy określaniu kaloryczności w (kilogramach) kalorii prefiks kilogramowy jest często pomijany. Szczegółowe tabele wartości energetycznej produktów rosyjskich można znaleźć tutaj.

Wartość odżywcza - zawartość węglowodanów, tłuszczów i białek w produkcie.

Wartość odżywcza produktu spożywczego jest połączeniem właściwości produktu spożywczego, w obecności którego zaspokajane są fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie niezbędnych substancji i energii.

Witaminy, substancje organiczne, które są potrzebne w małych ilościach w diecie zarówno ludzi, jak i większości kręgowców. Synteza witamin jest z reguły przeprowadzana przez rośliny, a nie zwierzęta. Codzienne zapotrzebowanie na witaminy wynosi tylko kilka miligramów lub mikrogramów. W przeciwieństwie do substancji nieorganicznych, witaminy są niszczone przez silne ogrzewanie. Wiele witamin jest niestabilnych i „gubionych” podczas gotowania lub przetwarzania żywności.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Fakty dotyczące żywienia drożdży

Drożdże odżywcze są stosowane jako dodatek do jaj i sosu mięsnego, aby poprawić smak i są znane jako „białko roślinne (białko)”. Uprawia się je na melasie i cukrze, a następnie zbiera, myje, suszy i sprzedaje w postaci płatków, proszku lub tabletek, żółtych lub brązowych. Chociaż drożdże spożywcze zostały po raz pierwszy użyte w Egipcie w 1550 r., Stały się popularne dopiero kilkadziesiąt lat temu.

Zalety drożdży spożywczych dla zdrowia i urody. Wartość odżywcza drożdży odżywczych

Wysokie białko

Drożdże odżywcze są w 55% wysokiej jakości białkiem, a także bogate w 15 minerałów i 18 aminokwasów, które pomagają białku przywrócić tkankę mięśniową, wytwarzają komórki krwi i regulują dystrybucję składników odżywczych w całym organizmie. Jeśli chodzi o wegetarian, dla nich nie ma lepszego substytutu mięsa i produktów mlecznych. 30 g drożdży spożywczych zawiera 80 kalorii i 15 g białka.

Kompleks witaminy B

Drożdże odżywcze zawierają odpowiednią ilość kompleksu witaminy B, w tym B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna), B6 ​​(pirydoksyna) i B9 (kwas foliowy). Ten kompleks witaminy B pomaga utrzymać dobry metabolizm i zmniejszyć stres, zapewnia zdrową skórę i zapobiega rakowi trzustki. Ponadto, drożdże odżywcze są bogate w witaminę B12, która jest dodawana oddzielnie dla pełnej wartości odżywczej. B12 wspomaga produkcję komórek krwi i osłonkę mielinową, która izoluje komórki nerwowe, które są niezbędne dla zdrowego układu nerwowego. Niedobór witaminy B12 prowadzi do niedokrwistości i utraty energii.

Minerały

Drożdże odżywcze zawierają bardzo ważny minerał chromowy. Biorąc odżywcze drożdże, można skutecznie leczyć cukrzycę i niskie ciśnienie krwi. Oprócz chromu drożdże zawierają lit, mangan, miedź, wanad, molibden, cynk.

Wsparcie systemu immunologicznego

Drożdże odżywcze zawierają beta-glukan, niestrawny cukier, który wspomaga układ odpornościowy i ma właściwości przeciwutleniające. Pobudza wydzielanie substancji ochronnych układu odpornościowego i aktywuje makrofagi, białe krwinki, które pochłaniają i trawią patogeny i żużle.

Wysokie włókno

30 g drożdży odżywczych zawiera 7 g błonnika, który stosowany regularnie zmniejsza poziom cholesterolu, leczy zaparcia, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka żołądka itp. Błonnik stanowi doskonałą ochronę przed cukrzycą i chorobami układu sercowo-naczyniowego. Dietetycy zdecydowanie zalecają włączenie do codziennej diety drożdży odżywczych w celu zwiększenia ilości spożywanego błonnika.

Niski poziom sodu

Ze względu na niską zawartość sodu ludzie z chorobami układu krążenia mogą jeść drożdże spożywcze. Dieta o niskiej zawartości sodu zapobiega chorobom serca, kontroluje ciśnienie krwi i pomaga w odchudzaniu.

Kwas glutaminowy

Drożdże odżywcze zawierają kwas glutaminowy, który jest naturalną formą aminokwasów w warzywach, mięsie i grzybach. Kwas glutaminowy jest głównym składnikiem metabolizmu komórkowego i służy jako neuroprzekaźnik, który wysyła sygnały z neuronów do komórek.

Przeciwutleniacz

Drożdże odżywcze są bogate w glutation, przeciwutleniacz, który naturalnie neutralizuje i chroni komórki przed wolnymi rodnikami.

Anti aging

Regularne spożywanie drożdży spożywczych chroni przed starzeniem się dzięki obecności w swoim składzie nukleotydów, cząsteczek, które biorą udział w strukturze strukturalnej DNA i RNA. Poprawia pamięć, wzrok, zmniejsza wypadanie włosów, leczy zapalenie stawów i zapewnia zdrową skórę.

Inne korzyści zdrowotne drożdży żywieniowych

Drożdże odżywcze wspierają zdrowie jelit, zwłaszcza ich mikroflora, poprawiają tworzenie krwi, regulują poziom cholesterolu i pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu wątroby.

Wśród innych suplementów diety drożdże odżywcze należą do najbogatszych w białko, witaminy i minerały. Spraw, by stały się częścią codziennej diety i bądź zdrowa!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Ile kalorii w drożdżach

Kaloria i wartość odżywcza 100 gramów drożdży

Prasowane drożdże

• Zawartość kalorii: 75,1 kcal
• Białko: 12,7 g
• Tłuszcz: 2,7 g
• Węglowodany: 0 g

Suche drożdże

• Zawartość kalorii: 169,9 kcal
• Białko: 35,6 g
• Tłuszcz: 1,5 g
• Węglowodan: 3,5 g

Wielu słyszało o drożdżach, ale czy wszyscy wiedzą, co to naprawdę jest? Drożdże są najprostszymi organizmami jednokomórkowymi, które mogą rozmnażać się z dużymi prędkościami. Ich własność jest z powodzeniem stosowana w pieczeniu od wieków. Skąd pochodzi słowo „drożdże”? W starożytnym języku prasłowiańskim istnieje podobny czasownik „ugniatać”, który nadaje się tylko do testu, który wykonuje się przy użyciu drożdży.

Drożdże to bardzo przydatny produkt. I dla zdrowia, dla utraty wagi i dla piękna. Zawierają dużo białka, które oczywiście jest dobre, ale często ta ilość białka jest nadal nadmierna. Jeśli chcesz schudnąć z drożdżami, przygotuj się na ogromny zastrzyk białek do organizmu. Aby normalizować równowagę w tym przypadku, będziesz musiał dodać więcej wapnia do swojej diety, nie tylko w postaci witamin, ale także w czystej postaci. Jeśli weźmiesz drożdże w postaci rozcieńczonej, możesz pozbyć się uczucia głodu, które pozwoli ci jeść znacznie mniej, co oznacza utratę wagi. Ponadto drożdże obniżają poziom „złego” cholesterolu, zawierają witaminy z grupy B, żelazo i wiele innych witamin i pierwiastków śladowych, które są niezbędne dla organizmu.

Przeciwwskazania

dna, reakcje alergiczne, problemy z nerkami, zaburzenia endokrynologiczne, dysbakterioza. Drożdże mogą powodować pleśniawki u kobiet, dlatego przed ich przyjęciem należy skonsultować się ze swoim ginekologiem.

Drożdże są również niezbędnym produktem wzmacniającym włosy i poprawiającym kondycję skóry. Poniżej kilka przepisów.

Maska drożdżowa wzmacniająca włosy

Weź szklankę ciepłego mleka, dodaj opakowanie suchych drożdży, dobrze wymieszaj. Pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu przez dziesięć do piętnastu minut. Następnie musisz dodać dwa surowe jajka i oliwę z oliwek (jedna łyżka stołowa). Po wymieszaniu wszystkiego, włóż maskę na włosy, przykryj celofanem i pozostaw na około dwie godziny. Następnie dokładnie spłucz.

Odżywcza maska ​​do normalnej skóry twarzy i szyi

Na szyję i twarz możesz użyć tej maski. Weź dwie łyżki mleka, zagotuj. Dobrze wymieszać z trzydziestoma gramami drożdży, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Maskę nakłada się na szyję i twarz przez około piętnaście lub dwadzieścia, a następnie dokładnie zmywa.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Suche drożdże piekarnicze

Suche drożdże piekarnicze to biologiczny proszek do pieczenia ciasta, sprzedawany w postaci małych szarych granulek o specyficznym zapachu drożdży. Drożdże piekarnicze wykorzystywane są do produkcji wyrobów piekarniczych z mąki pszennej i żytniej oraz wyrobów cukierniczych. Dodanie suchych drożdży do ciasta pozwala skończyć z wypiekiem i ciastem. Drożdże to mikroorganizm - mikroskopijne jednokomórkowe grzyby z klasy sacharomycetes.

W przeciwieństwie do płynnych i prasowanych drożdży, suche drożdże mają okres przydatności do 2 lat, jeśli są przechowywane w chłodnym i suchym miejscu. Ze względu na długi okres trwałości, suche drożdże piekarnicze lepiej nadają się do użytku domowego niż płynne i prasowane, używane głównie w produkcji.

Obecnie drożdże są jednym z ważnych składników w technologii produkcji chleba. Przecież to dzięki drożdżom chleb nabiera porowatej struktury i staje się bujny, tak jak go kochamy.

Skład suchych drożdży piekarskich:

Suche drożdże to jednokomórkowe grzyby, które znajdują się w środowisku ich pożywienia. Udział wody w suchych drożdżach piekarskich nie przekracza 9%. Skład drożdży może się różnić w zależności od sposobu ich przygotowania. Ale na ogół suche drożdże piekarskie zawierają zarówno minerały, jak i witaminy.

Wśród substancji mineralnych obecnych w suchych drożdżach można zauważyć pierwiastki takie jak fosfor i potas, wapń, sód, magnez, żelazo występują w mniejszych ilościach - wapń, sód, magnez, żelazo i niektóre inne pierwiastki śladowe.

Skład witaminowy suchych drożdży piekarskich obejmuje witaminy z grupy B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), witaminy C, PP, K i cholinę.

Skład chemiczny suchych drożdży może się zmieniać w czasie przechowywania i zależy od warunków środowiskowych - poziomu wilgotności, ekspozycji na światło słoneczne, temperatury.

Zawartość kalorii w suchych aktywnych drożdżach piekarniczych zależy od ich rodzaju i wynosi około 385 Kcal na 100 g produktu.

Technologia produkcji drożdży piekarskich:

Schemat technologiczny produkcji drożdży piekarskich składa się z 5 głównych etapów: przygotowania pożywki, uprawy drożdży, izolacji produktu końcowego, pakowania drożdży prasowanych, suszenia i pakowania suszonych drożdży. W produkcji drożdży piekarskich postępuj zgodnie z GOST 171-81 - „Prasowane drożdże piekarnicze. Warunki techniczne ”i GOST 28483-90 -„ Suszone drożdże piekarnicze. Warunki techniczne.

Bardziej szczegółowo, technologia produkcji drożdży piekarskich jest następująca:

1. Przygotowanie pożywki do pieczenia drożdży. Na tym etapie z magazynu pobiera się roztwór melasy, produktu ubocznego produkcji cukru, czyli ciemnego syropu zwanego melasą i roztworów soli zawierających fosfor i zawierających azot. Roztwór melasy wchodzi do codziennego próbnika, następnie waży się na wadze i jego niezbędna objętość jest wysyłana do zbiornika, gdzie roztwór rozcieńcza się wodą.
   Następnie rozcieńczona melasa zostaje uwolniona od zanieczyszczeń mechanicznych za pomocą klarowników, specjalnych urządzeń czyszczących. Ponadto oczyszczona melasa wchodzi do aparatu do hodowli drożdży.
   Oddzielnie roztwory soli zawierających fosfor i zawierających azot rozcieńcza się wodą i już w postaci rozpuszczonej stosuje się je jako opatrunek górny dla drożdży, które są dostarczane przez urządzenia do hodowli drożdży przez oddzielne kanały.
2. Uprawa drożdży piekarskich. Po pierwsze, drożdże maciczne są hodowane w oddzielnych zbiornikach w roślinie jako czyste drożdże hodowlane zawierające minimum obcych mikroorganizmów. Te drożdże maciczne są w przyszłości wykorzystywane jako materiał siewny do produkcji drożdży towarowych.
   Czyste drożdże hodowlane dodaje się do aparatu do hodowli drożdży za pomocą roztworu oczyszczonej melasy, gdzie dodatkowo podaje się roztwory soli zawierających fosfor i sole zawierające azot. W takich warunkach drożdże nasienne zaczynają się szybko rozmnażać, co prowadzi do produkcji drożdży towarowych.
3. Izolacja drożdży piekarskich. Na tym etapie produkcji komercyjne drożdże piekarnicze oddziela się od podłoża do rozmnażania, przemywa zimną wodą w specjalnych zbiornikach i koncentruje na specjalnych separatorach w celu wytworzenia mleka drożdżowego, które następnie przesyła się do specjalnych kolekcji.
   Separatory oddzielają 80% cieczy od drożdży i usuwają resztkową wilgoć za pomocą specjalnych filtrów próżniowych lub pras filtracyjnych, co powoduje przekształcenie mleka drożdżowego w drożdże o gęstej strukturze, która ma postać warstw o ​​różnej grubości. Ponadto, niektóre warstwy są podawane do maszyny formująco-pakującej w celu wytworzenia prasowanych drożdży piekarniczych, a niektóre do jednostek suszących w celu wytworzenia suszonych drożdży piekarniczych.
4. Pakowanie prasowanych drożdży piekarniczych. Na tym etapie warstwy drożdży są podawane do maszyny formującej i pakującej, która tnie dużą warstwę drożdży na małe kawałki i owija je w papier pakowy. Na tym etapie uzyskuje się gotowe prasowane drożdże piekarskie, które później zostaną przetransportowane do magazynów.
5. Suszenie i pakowanie suszonych drożdży piekarskich. Na tym etapie technologicznego schematu produkcji, drożdżowe warstwy tłoczone wchodzą do suszarki, która miażdży i suszy drożdże. Powstałe suche drożdże do pieczenia, w postaci granulek, pakuje się w szczelne worki i torby. Tak więc przy produkcji suszonych drożdży piekarskich, które później transportowano do magazynów, a następnie do końcowego punktu sprzedaży.

Jak widać w ich schemacie technologicznym, drożdże piekarnicze są wytwarzane z mikroskopijnych jednokomórkowych grzybów z klasy sacharomycetes hodowanych w pożywce, która jest oczyszczonym roztworem melasy z dodatkiem roztworów soli zawierających fosfor i azot. Ze względu na fakt, że dostępne składniki są wykorzystywane do produkcji drożdży piekarniczych, a ich technologiczny schemat produkcji jest dość prosty, są one dość tanie i są sprzedawane w większości sklepów spożywczych. Koszt suchych drożdży piekarskich wynosi około 40 rubli na 100 gramów produktu.

Jaka jest różnica między suchymi drożdżami i drożdżami prasowanymi iw jakiej proporcji można je zastąpić:

Jak widać ze schematu technologicznego przygotowania drożdży, cała różnica między suchymi drożdżami i drożdżami prasowanymi polega na tym, że w ostatnim etapie produkcji drożdże prasowane są dalej kruszone i suszone, w wyniku czego otrzymuje się suche drożdże.

Dzięki suszeniu suche drożdże piekarnicze można przechowywać do 2 lat w suchym i chłodnym miejscu. Okres przechowywania prasowanych drożdży piekarskich wynosi 12 dni w lodówce lub do 3 miesięcy w zamrażarce, ale po zamrożeniu ich właściwości znacznie się pogarszają. W temperaturze pokojowej prasowane drożdże pogarszają się z dnia na dzień.

Oprócz długiego okresu przydatności do spożycia zaletą suchego pieczenia drożdży w prasie może być powłoka ochronna z suchych granulek drożdży, która zawiera glutation, który osłabia gluten mąki, co może być przydatne przy użyciu mąki z mocnym glutenem.

Świeże prasowane drożdże można zastąpić suchymi drożdżami do pieczenia w proporcji: 1 gram suchych drożdży do pieczenia odpowiada 3 gramom prasowanego. Na przykład 100 gramów prasowanych drożdży odpowiada około 33 gramom suchych drożdży piekarskich.

Ile suchych drożdży dodać do mąki:

Ilość drożdży użytych w cieście określa przepis na pieczenie, dlatego w celu uzyskania produktu piekarniczego w postaci, w jakiej jest on przeznaczony przez autora, konieczne jest użycie dokładnie proporcji wskazanych w recepturze. Ale jeśli z jakiegoś powodu przepis nie mówi o proporcjach drożdży, to na ogół normalne jest dodanie 1 grama suchych drożdży do 100 gramów mąki pszennej.

Jeśli przepis wskazuje proporcję świeżych drożdży prasowanych, a masz tylko suche, musisz dodać 3 razy mniej suchej niż prasowanej. Na przykład, jeśli przepis wskazuje 30 gramów żywych prasowanych drożdży, zamiast tego można dodać 10 gramów suchych drożdży piekarskich, aby uzyskać ten sam wynik.

Rodzaje suchych drożdży piekarskich:

Istnieją dwa główne rodzaje suchych drożdży piekarskich:

• Suche aktywne drożdże;
• Suche drożdże instant instant.

Pomiędzy tymi rodzajami suchych drożdży istnieją znaczne różnice, które określają sposób ich stosowania.

1. Suche aktywne drożdże są granulkami chronionymi przez skorupę martwych komórek drożdży, które powstają w wyniku ich suszenia. Skład powłoki granulatu drożdżowego zawiera glutation, który pomaga osłabić gluten mąki, co prowadzi do poprawy właściwości ciasta. Ten efekt jest przydatny tylko w przypadku ciasta na mące z silnym glutenem, w przeciwnym razie glutation może tylko zepsuć pieczenie.
   Przed użyciem suche drożdże aktywne należy namoczyć w wodzie, ale nie delikatnie mieszając, aby nie uszkodzić błony komórkowej. Rozpuścić suche aktywne drożdże w proporcji: 5 części wody dodaje się do 1 części drożdży. Temperatura wody powinna wynosić około 35 stopni Celsjusza. Czas rozpuszczania suchych drożdży piekarskich wynosi około 15 minut. W celu dodatkowej aktywacji do roztworu drożdży dodaje się czasem trochę cukru i mąki. Jeśli drożdże są świeże, to podczas namaczania tworzą pienisty czepek, jeśli go nie ma, to drożdże straciły swoje właściwości, a żeby nie popsuć wypieków, lepiej jest zdobyć nowe.
   Na opakowaniu suchych drożdży aktywnych zazwyczaj znajduje się instrukcja ich rozpuszczania. Jeśli tak, lepiej jest podążać za tym.
2. Drożdże instant instant instant to mniejsze granulki powstałe na bazie nowych kultur drożdży przy użyciu nowoczesnych metod suszenia i emulgatorów. Charakterystyczną cechą stosowania suchych drożdży instant jest to, że nie trzeba ich uprzednio moczyć, ale można je natychmiast dodać do ciasta na początku ugniatania, ponieważ rozpuszczają się one bardzo szybko.
   Ten rodzaj suchych drożdży ma lepszą czystość mikrobiologiczną niż suche drożdże aktywne i lepiej nadaje się do domowego wypieku.

Zalety suchych drożdży piekarskich:

Zalety suchych drożdży piekarskich polegają na tym, że zawierają dużą ilość witamin z grupy B, które są niezbędne organizmowi ludzkiemu do normalnego funkcjonowania układu nerwowego, funkcjonowania pamięci, metabolizmu i metabolizmu energetycznego. Witamina C, która jest częścią drożdży suchych, jest przydatna we wzmacnianiu kości i tkanek łącznych w organizmie, poprawia układ odpornościowy i zabija infekcję.

Korzyści z drożdży to szybkie przywrócenie organizmu po zmęczeniu, stresie i osłabieniu odporności. Niektórzy sportowcy używają drożdży piwnych do przywrócenia ciała między treningami i stymulują metabolizm.

Ale to nie znaczy, że powinniśmy zacząć jeść suche drożdże piekarskie teraz dla dobra organizmu, przeciwnie, w przyrodzie są bardziej zdrowe i bezpieczne produkty zawierające te witaminy. Faktem jest, że drożdże są grzybami, które namnażają mikroorganizmy, dlatego powinny być spożywane tylko po obróbce cieplnej i tylko w małych ilościach, ponieważ ich długoterminowe skutki dla organizmu nie zostały w pełni zbadane przez naukowców.

Szkodź suche drożdże piekarnicze:

Istnieją opinie, że drożdże do pieczenia są szkodliwe dla organizmu ludzkiego, ponieważ mają tendencję do gromadzenia się w organizmie, zastępują korzystną mikroflorę, wchłaniają witaminy i minerały, powodują choroby. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą, nawet dlatego, że drożdże piekarnicze trafiają do naszego ciała po obróbce cieplnej, w formie martwej.

Dziesiątki różnych grzybów żyją w ludzkim ciele i bez użycia bogatego chleba drożdżowego, w tym niebezpiecznych grzybów, które mogą być aktywowane w momencie osłabienia ciała. W międzyczasie człowiek jest zdrowy, jego odporność nie pozwoli drożdżom, uwięzionym w ciele, wyrządzić szkody.

Aby uniknąć szkód, powinieneś uważać na jedzenie żywności zawierającej drożdże, osoby chore i osoby z indywidualną nietolerancją na drożdże. W takim przypadku suche drożdże piekarnicze mogą być niebezpieczne dla organizmu. W innych przypadkach, przy umiarkowanym spożyciu produktów piekarniczych zawierających drożdże, nie będzie szkodzić ciału.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Technologia produkcji drożdży

1.1.3. Skład chemiczny drożdży

Skład drożdży zależy od warunków hodowli drożdży, składu pożywki i stanu fizjologicznego komórki. Prasowane drożdże zawierają 67-75% wody i 25-33% suchej masy. Jednocześnie część wody znajduje się w przestrzeniach międzykomórkowych i nazywa się ją pozakomórkową; reszta wody w cytoplazmie drożdży nazywana jest wewnątrzkomórkową. Stosunek wilgotności komórkowej i wewnątrzkomórkowej w drożdżach może się różnić w zależności od zastosowanej rasy drożdży, trybu technologicznego ich uprawy i sposobu prowadzenia procesu technologicznego. Tak więc, gdy hoduje się drożdże w skoncentrowanym podłożu lub z dodatkiem osmotycznie aktywnych substancji, takich jak chlorek sodu, całkowita ilość wilgoci w drożdżach zmniejsza się w wyniku zmniejszenia ilości wody wewnątrzkomórkowej, a gdy drożdże są traktowane chlorkiem sodu (po uwolnieniu), całkowita ilość wilgoci w drożdżach zmniejsza się z powodu wody zewnątrzkomórkowej.

Skład suchej masy drożdży piekarskich według pierwiastków jest następujący (w%): węgiel 45-49; wodór - 50-70; tlen 30-35; azot 7,1-10,8; fosfor 1,9-5,5; potas 1,4-4,3; magnez 0,1-0,7; aluminium 0,002-0,020; siarka 0,01-0,05; chlor 0,004-0,100; żelazo 0,005-0,012; krzem 0,02-0,20. Ponadto drożdże zawierają w suchej masie (w%): białka i inne substancje azotowe - 50; tłuszcze - 1,6; węglowodany - 40,8; popiół - 7.6. Jednak ta kompozycja nie jest stała i może się znacznie różnić.

Białka składają się z polipeptydów i aminokwasów - prostych związków, które mają grupę aminową NH po jednej stronie swojej cząsteczki, a grupę kwasową COOH po drugiej. Najprostszy aminokwas, glicyna, ma następujący wzór: NH-CH3-COOH. Łącząc się ze sobą, aminokwasy tworzą cząsteczki prostych białek lub białek. Obejmują one albuminę, globuliny, histony itp. Po przyłączeniu do prostego białka z grupy niebiałkowej powstają złożone białka lub proteidy. Jeśli grupa niebiałkowa składa się z kwasów nukleinowych, powstałe białko złożone nazywane jest nukleoproteiną, a jeśli tłuszcze są przyłączone do prostego białka, wówczas złożone białko nazywa się lipoproteiną. Proteidy przeprowadzają szereg złożonych reakcji w komórce, zwanych metabolizmem - rozmnażanie, odżywianie, oddychanie, przenoszenie cech dziedzicznych, regulują przepływ składników odżywczych w komórce i uwalnianie produktów metabolicznych do środowiska zewnętrznego. Białka są bardzo wrażliwe na czynniki środowiskowe. Na przykład po wystawieniu na działanie bardzo wysokich lub bardzo niskich temperatur następuje koagulacja białka lub denaturacja, powodując śmierć komórki. To samo zjawisko obserwuje się pod działaniem kwasów, zasad, soli metali ciężkich, promieniowania itp.

Węglowodany składają się z węgla, tlenu i wodoru. Są one podzielone na wyższe i niższe. Najwyższe węglowodany obejmują polisacharydy (skrobia, glikogen, błonnik) i disacharydy (sacharoza, laktoza, maltoza, galaktoza). Niższe węglowodany obejmują monosacharydy (glukoza, fruktoza, arabinoza, ksyloza itp.). Wraz z rozkładem polisacharydów, takich jak skrobia, najpierw powstają dekstryny, następnie disacharydy i monosacharydy, a początek syntezy polisacharydów rozpoczyna się od monosacharydów. Glikogen lub skrobia zwierzęca jest substancją magazynującą w organizmie zwierzęcym i drożdżach, podobnie jak skrobia w roślinach. Od węglowodanów komórka otrzymuje energię.

Tłuszcze - zapasowe substancje komórki. Są to estry alkoholu trójwodorotlenowego (glicerol i kwasy organiczne). Drożdżowe substancje tłuszczowe są ważną częścią protoplazmy komórek. Cząsteczki substancji tłuszczowych są połączone w duże cząstki (micele tłuszczowe) w kształcie pręcika, rozmieszczone między micelami białek. Czasami tworzą się z tymi ostatnimi złożonymi związkami (lipoproteinami) i stanowią główny materiał strukturalny komórki. Tłuszcze są przekształcane przez komórkę w miarę potrzeby w węglowodany, a następnie wykorzystywane do energii. Oprócz związanych z nimi substancji tłuszczowych w protoplazmie niektórych grzybów drożdżowych istnieją wolne substancje tłuszczowe, wyizolowane w postaci kropelek, dobrze pomalowane specjalnymi farbami.

Popiół drożdżowy stanowi około 6,5–12,0% całkowitej suchej masy drożdży. Skład popiołu zmienia się w zależności od warunków ich uprawy. Popiół drożdżowy składa się z około połowy fosforu: większość kwasu fosforowego w drożdżach wiąże się ze związkami organicznymi. W popiele znacznie więcej potasu niż sodu, wapnia i magnezu. Zawartość siarki w drożdżach piekarniczych wynosi 0,17-0,20%. Minerały popiołu drożdżowego, rozpuszczające się w wodzie międzykomórkowej, odgrywają dużą rolę w metabolizmie komórki. Najważniejsze są kationy sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, anionów chloru, fosforu.

Witaminy. Drożdże zawierają wiele witamin i substancji witaminopodobnych. Metabolizm u zwierząt i ludzi, przeprowadzany przez enzymy, prowadzi do niezbędnego udziału witamin, które są ściśle związane z układami enzymatycznymi komórki. Zatem witamina B1 jest zawarta w drożdżach do pieczenia w ilości około 20 μg na 1 g CB. Witamina B1 reguluje aktywność układu nerwowego ludzkiego ciała, bierze udział w metabolizmie białek i syntezie tłuszczów, leczy zapalenie wielonerwowe i różne bardzo ciężkie choroby nerwowe, które występują przy przedłużonym spożywaniu pokarmu, pozbawione odpowiedniej ilości tej witaminy.

Witamina B2 (ryboflawina) jest zawarta w drożdżach do pieczenia w ilości około 25-30 μg na 1 g CB. Brak ryboflawiny w pożywieniu człowieka prowadzi do różnych uszkodzeń skóry, zaburzeń widzenia.

Witaminy B1 i B2 są dość odporne na wysokie temperatury, zwłaszcza witamina B2, którą można oddzielić od witaminy B1 przez 6-godzinne autoklawowanie w 120 ° C; podczas gdy witamina B2 pozostaje niezmieniona, a witamina B1 ulega zniszczeniu.

Witamina B3 (kwas pantotenowy) występuje w dużych ilościach w drożdżach piekarniczych (15 000–33,000 mg / g DM). Brak go w diecie zwierząt i ptaków wstrzymuje ich normalny wzrost i zakłóca normalną aktywność układu nerwowego i gruczołów wydzielania wewnętrznego.

Witamina B5 (PP - nikotynamid) jest w rzeczywistości czynnikiem anty-pelagicznym; jest zawarty w drożdżach do pieczenia w dużych ilościach (od 185 do 290 μg na 1 g CB).

Witamina B6 (pirydoksyna) zawarta jest w drożdżach do pieczenia w ilości 1,6-6,5 na 1 g CB. Pobudza wzrost zwierząt i mikroorganizmów.

Witamina D jest czynnikiem anty-rachitycznym, regulatorem metabolizmu fosforu i wapnia u zwierząt i ludzi. Prowitamina D - ergosterol - jest dostępna w dużych ilościach w drożdżach do pieczenia - 20 000 mcg na 1 g DM.

Oprócz tych witamin drożdże piekarnicze zawierają kwas para-aminobenzoesowy w ilości 8-95 μg na 1 g CB i kwasu foliowego 19-35 μg. Kwas para-aminobenzoesowy działa samodzielnie jako aktywna witamina i jako integralna część kwasu foliowego. Kwasy te są częścią enzymów katalizujących syntezę zasad nukleinowych. Duże znaczenie dla życia drożdży ma witamina BH lub biotyna. Saccharomycetes nie są w stanie syntetyzować biotyny ze środowiska, więc biotyna do ich normalnego rozwoju musi być częścią pożywki, w której drożdże są hodowane jako najważniejszy czynnik wzrostu. Zawartość tej witaminy wynosi 0,5-1,8 mg na 1 g CB. Biotyna jest substancją zrównoważoną. Podczas obróbki cieplnej, dostępu tlenu i ekspozycji na rozcieńczone kwasy i zasady jego aktywność biologiczna nie zmniejsza się. Rozszczepienie biotyny następuje tylko wtedy, gdy jest ona traktowana stężonymi kwasami, zasadami i roztworem nadtlenku wodoru. Drożdże zawierają inny stymulator wzrostu drożdży, mezo-inozytol. W drożdżach do pieczenia zawiera on 270 mg na 1 g CB. Skład pożywki może przyczynić się do zwiększenia zawartości witamin w komórkach drożdży. Drożdże piekarnicze można wzbogacić witaminami z grupy B, umieszczając je w warunkach fermentacji przez 1-2 godziny w pożywkach zawierających witaminy. Drożdże są w stanie wchłonąć witaminę B1, która znajduje się w cieczy fermentacyjnej. W tym przypadku całkowita ilość witaminy B1 może osiągnąć 2000 mcg na 1 g CB; jeśli ciecz fermentująca nie zawiera witaminy B1, ale jej składniki (piramidyny i tiazolu), drożdże są w stanie syntetyzować witaminę B1; jego ilość w drożdżach może osiągnąć 600 μg na 1 g CB.

Enzymy Wszystkie procesy zachodzące w organizmach żywych podczas przemiany materii, wraz ze wzrostem i rozwojem organizmów, prowadzone są z udziałem biologicznych katalizatorów natury białkowej, enzymów lub enzymów. Istota mechanizmu działania enzymów polega na tym, że substrat, na którym działa enzym, tworzy z nim delikatny kompleks enzym-substrat. Produkt pośredni rozkłada się, tworząc produkty końcowe i uwalnianie enzymu, które mogą wpływać na nową cząsteczkę substratu. Uważa się, że aktywność enzymu zależy nie tylko od takich czynników, jak temperatura i środowisko reakcji (pH), ale także od postaci, w której znajduje się w komórce. Gdy enzym jest w stanie wolnym, jest aktywny, a gdy jest związany z białkami protoplazmy komórki, jego aktywność zmniejsza się lub jest całkowicie utracona. Synteza enzymów zachodzi w sposób ciągły w komórce drożdży. Zgodnie z metodą tworzenia enzymy są zwykle podzielone na konstytutywne i adaptacyjne. Adaptacyjne, tj. Adaptacyjne, enzymy nazywane są tymi, które powstają w komórce w wyniku pojawienia się w podłożu odpowiedniego substratu, na przykład cukru. Enzym maltaza powstaje w komórce, gdy maltoza jest obecna w pożywce cukrowej. Enzymy konstytutywne powstają w komórce ciała, niezależnie od składu pożywki. Enzymy wykazują największą aktywność w określonej temperaturze, kwasowości, a także przy braku substancji utrudniających ich działanie. Niestabilność enzymów wynika z ich natury białkowej, tj. Są one wrażliwe, podobnie jak wszystkie białka, na wysokie temperatury, kwasowość, sole metali ciężkich, co powoduje ich denaturację. Specyficzność działania enzymów polega na tym, że jeden enzym przyspiesza tylko specyficzną reakcję, dlatego dziesiątki różnych enzymów działają jednocześnie w komórkach drobnoustrojów, nie zakłócając się wzajemnie. Na przykład enzym rozkładający sacharozę nie może rozkładać białek, tłuszczów lub innych substancji. Oddzielne enzymy w żywych komórkach tworzą układy enzymatyczne składające się z 10-12 enzymów.

Moc. Obecnie wiadomo, że odżywianie komórek drożdży składa się z dwóch faz: pierwsza to przejście substancji przez ścianę komórkową i błonę cytoplazmatyczną, a druga to złożone reakcje biochemiczne składające się ze wzajemnie powiązanych procesów asymilacji i dysymilacji. Główną barierą oddzielającą wewnętrzną zawartość komórki od środowiska jest błona cytoplazmatyczna, której główną funkcją jest regulowanie przepływu roztworów molekularnych do komórki.

Skład chemiczny drożdży pokazuje, że potrzebują azotu, fosforu, potasu, magnezu, strawnych form węglowodanów, pierwiastków śladowych i innych substancji. Źródłem węgla dla drożdży są różne węglowodany, mono- i disahary, a także alkohole, aldehydy i kwasy organiczne. W przypadku braku napowietrzania drożdże zazwyczaj używają tylko cukru. W warunkach napowietrzania z wzbogaceniem środowiska tlenem, gdy funkcja oddechowa drożdży jest wzmocniona i aktywowany jest proces akumulacji biomasy, drożdże asymilują nie tylko cukry, ale także alkohole (alkohol etylowy, glicerynę, mannitol), aldehydy, a także kwasy organiczne (mlekowy, octowy, cytrynowy i kwas jabłkowy) i ich sole. Udowodniono, że aminokwasy są źródłem węgla dla drożdży. Źródłem żywienia azotowego dla żywych komórek są rozpuszczalne związki azotu (organiczne i nieorganiczne). Złożone białka makromolekularne nie są trawione przez drożdże, ponieważ sacharomycetes nie zawierają egzoenzymów, które proteolizują złożone białka pożywki. Produkty degradacji białek mogą być trawione przez drożdże. Aminokwasy są łatwo wchłaniane, a także amidy i związki amonowe. Azotany nie są trawione przez większość drożdży. Amoniak jest głównym źródłem syntezy komórkowych substancji białkowych. Azot amonowy, odszczepiony od soli amonowych lub aminokwasów pożywki i innych związków azotowych, jest wykorzystywany przez komórki drożdży do syntezy własnych aminokwasów. Makroelementy (potas, sód, fosfor, magnez, wapń) i pierwiastki śladowe (żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden, nikiel, krzem, aluminium, bor) odgrywają dużą rolę w żywieniu drożdży.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html