Poniżej znajdują się tabele składu chemicznego i schematów, z których można dowiedzieć się, jaką wartość odżywczą, jakie witaminy, minerały i ile kalorii zawiera ten produkt spożywczy. Z biegiem czasu wystarczy spojrzeć na wykresy, aby zrozumieć wartość odżywczą żywności.

Tabele zawierają dane% RSP. Jest to zalecane dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na przykładzie kobiety, pracownika głównie umysłowej pracy, z wydatkiem energetycznym 2000 kcal / dzień, zgodnie z normami fizjologicznego zapotrzebowania na energię i składników odżywczych dla różnych grup ludności Federacji Rosyjskiej z dnia 18 grudnia 2008 roku.

Obecnie zalecenia Instytutu Medycyny Narodowej Akademii Nauk USA dla dzieci w wieku 1-3 lat, oparte na ich zwiększonym zapotrzebowaniu na białka 0,88 g na 1 kg masy ciała dziennie, zamiast 0, są wykorzystywane do obliczenia spożycia aminokwasów i% RSP w niezbędnych aminokwasach 66 g / 1 kg dla dorosłych. (Dietetyczne spożycie energii, węglowodanów, błonnika pokarmowego, kwasów tłuszczowych, cholesterolu, białek i aminokwasów od 2002/2005)

Twoje dzienne spożycie może być wyższe lub niższe niż podane tutaj% RSP.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Skład chemiczny kwas chlebowy

Skład chemiczny kwas chlebowy

Aby zrozumieć, co jest tak przydatne w kwasie, należy wziąć pod uwagę, na czym polega poziom chemiczny. Skład chemiczny kwas chlebowy jest złożony. W Kwasie są:

• surowce pełnoziarniste, które przechodzą w kwas chlebowy, a mianowicie: białka, polisacharydy, minerały, witaminy z grupy B, witaminy PP, E, H i inne;

• aminokwasy, w tym 8 niezbędnych;

• produkty reakcji cukrów z aminokwasami i białkami, które zachodzą w wysokiej temperaturze do wypieku ciasta słodowego. Nazywa się je melanoidynami (po grecku „melanos” oznacza „czarny”) i maluje napar w ciemnym kolorze, nadając mu charakterystyczny aromat chleba;

• enzymy i inne produkty przemiany mikroorganizmów: 0,2–0,6% kwasu mlekowego, 0,3–1,5% alkoholu, 0,1–0,4% substancji mineralnych, 0,03–0,4% dwutlenku węgla.

Wszelkie ziarna składają się z kwasu fitynowego, który wiąże fosfor. W jelicie kwas ten, łącząc się z wapniem, magnezem, miedzią, żelazem lub cynkiem, zapobiega ich wchłanianiu. W kwasie chlebowym jest niszczony przez działanie enzymów (enzymów roślinnych), pałeczek kwasu mlekowego i innych mikroorganizmów!

Istnieją substancje w pełnych ziarnach (inhibitory), które zapobiegają tworzeniu się enzymów. W procesie wytwarzania kwas chlebowy (podczas nalewania ziaren wodą), inhibitory są niszczone, nowe enzymy są wytwarzane w kwasie chlebowym, co z kolei prowadzi do dodatkowego tworzenia witamin, zwłaszcza grupy B.

Ponieważ w kwasie chlebowym zawsze występują niewielkie ilości alkoholu, dzieci poniżej trzeciego roku życia nie mogą go pić, a starszym dzieciom zaleca się picie nie więcej niż 2 filiżanek dziennie.

Spośród makroelementów kwas chlebowy zawiera wapń, potas, fosfor i siarkę. Ogólnie składa się z 7 makroskładników i 17 pierwiastków śladowych: żelaza, cynku, jodu, miedzi, manganu, molibdenu, boru, krzemu i innych.

Współcześni naukowcy badali skład żyta, z którego powstaje słód żytni. Okazało się, że w 100 g ziarna żyta występuje 340 mg fosforu, 80 mg wapnia, do 13 mg żelaza, miedzi, manganu, molibdenu, cynku, kobaltu, jedenastu aminokwasów. Wszystkie te substancje są niezbędne do prawidłowego metabolizmu!

http://med.wikireading.ru/137652

Skład chemiczny kwas chlebowy

Kwas jest napojem wytwarzanym przy pomocy kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej z wysokiej jakości surowców zbożowych, jak również owoców, jagód, miodu, z dodatkiem ziół, przypraw itp.

Skład kwas chlebowy obejmuje wiele różnych substancji. Tutaj wiele zależy od produktów, z których wytwarza się kwas chlebowy. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na substancje właściwe dla całych ziaren, z których powstaje napar. Wielu z nich automatycznie wchodzi do drinka. Są to białka, polisacharydy, minerały i witaminy, głównie z grupy B. Należy jednak zauważyć, że trudno strawne białka, na przykład gluten, które są bogate w pszenicę, w kwasie chlebowym są niszczone w prostsze elementy, które są lepiej absorbowane przez nasz organizm. Gotowy kwas chlebowy koniecznie zawiera takie minerały jak wapń, fosfor, cynk, żelazo, miedź, mangan, kobalt, molibden [33].

Produkty hydrolizy można wykryć w napoju: kiełkujące enzymy nasienne są przekształcane w oligopeptydy, aminokwasy, oligo- i monosacharydy itp. Ponadto kwas fitynowy, który wiąże fosfor, jest zawarty w zewnętrznej powłoce wszelkich ziaren. Jeśli dostanie się do jelita, jest tam połączony z wapniem, magnezem, miedzią, żelazem lub cynkiem, zapobiegając ich wchłanianiu. W kwasie kwasowym kwas fitynowy jest niszczony przez enzymy, pałeczki kwasu mlekowego i inne mikroorganizmy, co znacznie zwiększa wartość odżywczą napoju. Ponadto wszystkie nasiona zawierają substancje (inhibitory), które zakłócają tworzenie enzymów. W produkcji kwas chlebowy, gdy ziarno jest wypełnione wodą, inhibitory są niszczone, dzięki czemu powstaje dodatkowa seria enzymów, które zwiększają ilość witamin, zwłaszcza grupy B.

Sam proces produkcji, a następnie przechowywanie kwasu chlebowego, stwarza doskonałą okazję do jego zanieczyszczenia, w szczególności bakteriologicznego. Jednak w porównaniu z zawartymi w nim drożdżami można powiedzieć, że w kwasie chlebowym jest bardzo mało bakterii.

Kwas chlebowy musi zawierać produkty reakcji cukrów z aminokwasami i białkami, które występują w wysokiej temperaturze w procesie pieczenia kompozycji słodu. To właśnie te substancje, zwane melanoidynami, nadają kwasowi ciemną barwę i aromatyczny chleb.

Kwas dobrze gasi pragnienie, pozytywny wpływ na proces trawienia w wyniku obecności bakterii kwasu mlekowego w nim. Skład chemiczny kwas chlebowy: woda 93–98,5%, kwas mlekowy 0,21–0,58%, kwas octowy 0,04–0,09%, alkohol 0,05–1,44%, dwutlenek węgla 0, 03–0,35%, substancje azotowe 0,2–0,4%, cukier 0,26– 5,21%, dekstryny 0,3–0,8%, substancje mineralne 0,1–0,0, 2%. Ponadto kwas chlebowy zawiera białka, witaminy i enzymy. W produkcji kwas chlebowy używana jest tylko woda pitna [25, 30]

Porównawczy skład chemiczny piwa i kwas chlebowy (tabela 1) pozwala stwierdzić, że oba rodzaje napojów zawierają w przybliżeniu taką samą ilość węglowodanów i minerałów, jednak w kwasie chlebowym jest mniej alkoholu, więcej kwasów organicznych, dzięki czemu kwas chlebowy ma wyraźniejsze działanie odświeżające.

Tabela 1 - Porównawczy skład chemiczny piwa i kwas chlebowy [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Chleb kaloryczny Kvass. Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Wartość odżywcza i skład chemiczny „Kwas chlebowy”.

Wartość energetyczna Kwas chlebowy robi 27 kcal.

Główne źródło: I.M. Skurikhin i inne Skład chemiczny żywności. Więcej szczegółów.

** Ta tabela pokazuje średnie stawki witamin i minerałów dla osoby dorosłej. Jeśli chcesz poznać zasady uwzględniające płeć, wiek i inne czynniki, skorzystaj z aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

Kalkulator produktu

Analiza kalorii produktu

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów:

• Dom
• Skład produktów
• Skład wody i napojów
• Skład chemiczny „Chleb kwasowy”

Tagi:Kwas chlebowy zawartość kalorii 27 kcal, skład chemiczny, wartość odżywcza, witaminy, minerały, niż chleb kwas chlebowy, kalorie, składniki odżywcze, właściwości użytkowe Chleb kwasowy

Wartość energetyczna lub wartość kaloryczna - to ilość energii uwalnianej w organizmie człowieka z pożywienia w procesie trawienia. Wartość energetyczna produktu jest mierzona w kilokaloriach (kcal) lub kilo-dżulach (kJ) na 100 g. produkt. Kaloria wykorzystywana do pomiaru wartości energetycznej żywności jest również nazywana „kalorią żywnościową”, dlatego przy określaniu kaloryczności w (kilogramach) kalorii prefiks kilogramowy jest często pomijany. Szczegółowe tabele wartości energetycznej produktów rosyjskich można znaleźć tutaj.

Wartość odżywcza - zawartość węglowodanów, tłuszczów i białek w produkcie.

Wartość odżywcza produktu spożywczego jest połączeniem właściwości produktu spożywczego, w obecności którego zaspokajane są fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie niezbędnych substancji i energii.

Witaminy, substancje organiczne, które są potrzebne w małych ilościach w diecie zarówno ludzi, jak i większości kręgowców. Synteza witamin jest z reguły przeprowadzana przez rośliny, a nie zwierzęta. Codzienne zapotrzebowanie na witaminy wynosi tylko kilka miligramów lub mikrogramów. W przeciwieństwie do substancji nieorganicznych, witaminy są niszczone przez silne ogrzewanie. Wiele witamin jest niestabilnych i „gubionych” podczas gotowania lub przetwarzania żywności.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Skład chemiczny kwas chlebowy

„Rosyjski kwas zachował wiele osób”. Przysłowie rosyjskie

No cóż, kto w naszych czasach nie zna się na takim napoju jak kwas chlebowy? Często jest przygotowywany w domu przy użyciu różnych zakwasów i składników, sprzedawany na ulicach w dużych beczkach i nowoczesnych automatach, aw sklepach można go znaleźć w plastikowych butelkach. Istnieje wiele odmian tego starożytnego słowiańskiego napoju, ale jedna rzecz jest zawsze taka sama - jest także kochana przez dorosłych i dzieci, tak jak wiele lat temu.

Tło historyczne

Kwas jest jednym z bardzo starych napojów. Jego historia zaczęła się wiele wieków temu. W starożytnym Egipcie, dawno temu, przed naszą erą, były napoje bardzo podobne do dzisiejszego naparu. A takie starożytne gwiazdy, jak Pliniusz Starszy, Hipokrates i Herodot, w swoich pismach opisywały ten słynny napój, zwracając przy tym uwagę na jego cechy przydatne dla ludzkiego zdrowia. Cóż, w Rosji ten przysmak jest znany od ponad tysiąca lat. Wzmianka o niej pojawia się pod koniec X wieku: książę Włodzimierz I nakazał Svyatoslavovichowi rozdać „jedzenie, miód i kwas chlebowy” wszystkim uczciwym ludziom. Ale przepisy na jego produkcję były wśród Słowian na długo przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Przygotowano go także w Polsce i na Litwie.

Kwas był bardzo popularnym napojem. Absolutnie wszystkie posiadłości pili: od chłopów po książąt i cesarzy. Warto wspomnieć, że w dawnych czasach uważano go za napój alkoholowy. I był znacznie silniejszy i grubszy niż dzisiejsze piwo. A pijacy nazywani byli kvasniki, zmodyfikowane słowo przyszło do nas. Przecież „kwaśny” we współczesnym języku rosyjskim jest nadal używany.

W tamtych czasach wierzono, że jeśli w domu jest ten rosyjski napój, oznacza to, że w tym domu wszystko jest dobrze i dobrze. Chłopi zabrali go na pola. Nie tylko ugasili pragnienie w gorące letnie popołudnie, ale także przywrócili utraconą energię. A po użyciu go z podwójnym zapałem zabrali się do pracy.

W tym czasie w Rosji istniało ponad pół tysiąca odmian kwasu chlebowego. Do tej pory postrzegamy to jako napój chlebowy, ale są też kwas chlebowy i owocowy, a nawet buraki. Ten produkt w dawnych czasach był uważany za cudowny i uzdrawiający napój. Często był używany w poście z czarnym chlebem i cebulą. Był używany w starożytnych rytuałach i rytuałach, był świętym napojem na weselach i weselach. Został przedstawiony młodym wraz z chlebem, jak są teraz, witani chlebem i solą.

Kwas spadł do imperialnego stołu. Rosyjska cesarzowa Anna Ioannovna bardzo lubiła ten odurzający napój. A jeden z jej błaznów, książę Golicyn, nabył nawet przydomek Kvasnik, ponieważ jednym z jego obowiązków było przedstawienie kwasowi jej imperialnego majestatu.

W rosyjskich szpitalach i szpitalach docenili także ten napój ze względu na jego właściwości lecznicze, włączono go również do obowiązkowego pensjonatu wojskowego i uczestniczyli w utrzymaniu rosyjskiej floty i więźniów. Już później, w czasach sowieckich, kwas chlebowy sprzedawano wszędzie na ulicy. Łatwo go rozpoznać po dużych żółtych beczkach. Jednak ta metoda jej wdrażania jest nadal używana.

Odmiany i odmiany kwasu chlebowego

W Rosji, na Litwie, na Ukrainie i na Białorusi kwas chlebowy uważany jest za tradycyjny napój narodowy.

Ponadto istnieje wiele odmian napojów owocowych. To gruszka i cytryna, żurawina, wiśnia i wiele innych. Przygotowywane są na bazie chleba kwasowego z dodatkiem soków lub wywarów z wyżej wymienionych jagód i owoców oraz bez mąki lub chleba, przez fermentację jagód i soków owocowych.

We współczesnym świecie przedsiębiorstwa przemysłowe zaczęły produkować różnorodne napoje, zwane również kwasami chlebowymi. Ale w rzeczywistości nie składają się z produktów naturalnych. Są przygotowywane z dodatkiem barwników i aromatów, w tym także sody i imitatorów naturalnego smaku. Te „napoje kwasowe” są sprzedawane w sklepach w pięknych plastikowych butelkach.

Skład chemiczny napoju

Skład produktu obejmuje masę składników odżywczych. Jest to jednak doceniane głównie ze względu na wysoką zawartość witamin. Zawiera witaminy z grupy B, a także witaminę C i E. Wysoka zawartość tych substancji w produkcie może nasycić organizm ludzki brakiem witamin podczas choroby. A także do poprawy ogólnego stanu i pomocy w fizycznym wyczerpaniu ciała.

Skład chemiczny napoju zależy między innymi od obecności wolnego kwasu węglowego, kwasu mlekowego i octowego, alkoholu, ekstraktu, białek, popiołu i cukru. Określ także ciężar właściwy produktu. Wartość energetyczna chleba chlebowego wynosi 27 kcal.

Również w składzie napoju znajdują się minerały i pierwiastki śladowe. Są to potas, wapń, magnez, żelazo, jod, mangan, cynk, sód, fosfor, siarka i inne.

Gotowanie Kwasu

Kwas jest dość prosty do gotowania w domu. Zwykle do jego przygotowania używa się drożdży, krakersów i cukru. Często dodaje się mięty, chmielu, rodzynek, jabłek i innych produktów. Istnieją również napoje z buraków i rokitnika, ale są one głównie stosowane w medycynie tradycyjnej i gotowaniu.

Kwas jest produktem fermentacji substancji uwalnianych ze skrobi w produktach zbożowych. Zwykle jest wytwarzany z mąki, chleba, wody i słodu. Mąka do produkcji napoju stosowana jest w różnych odmianach: żyta, pszenicy, gryki, owsa, jęczmienia. Słód to głównie żyto, czasem jęczmień. Chleb to żyto i pszenica. Najpopularniejszym obecnie produktem jest chleb kwasowy. Czasami produkt jest przygotowywany bez dodatku słodu i często powstaje napój bezalkoholowy.

Przepis na chleb Kwas Chlebowy w domu

Do gotowania potrzebne będą:

• około 1 kilograma krakersów żytnich;
• rodzynki - 1 łyżka;
• suche drożdże - 1 łyżeczka;
• cukier - 4 łyżki stołowe.

Osuszyć bułkę tartą około 3 litrami przegotowanej wody i umieścić je w ciemnym miejscu na noc. Rano odcedź otrzymaną infuzję, wlej cukier i drożdże. Dodaj rodzynki i umieść w ciepłym miejscu. W ciągu dnia napój będzie gotowy. Musi być filtrowany i chłodzony.

Korzyści z chleba chlebowego

Niż po prostu nie przydatne dla ciała Kwas. Dzięki cennym substancjom zawartym w jego składzie, ma pozytywny wpływ na aktywność przewodu pokarmowego, zabija szkodliwe mikroorganizmy i przyczynia się do przywrócenia mikroflory jelitowej. To tylko eksplozja witaminy dla ciała. W dawnych czasach, z jego pomocą, z powodzeniem walczył z szkorbutem i awitaminozą. Kwas węglowy, który jest jego częścią, sprzyja dobremu trawieniu żywności. Dzięki temu proces asymilacji użytecznych substancji jest również lepszy. Kwas ma pozytywny wpływ na ludzki układ nerwowy. Jest stosowany w stanach depresyjnych, bezsenności. Zwiększa efektywność i ładunki z radością przez cały dzień. Ten napój jest przydatny dla zębów i dla osób mających problemy ze wzrokiem.

Kwas w tradycyjnej medycynie i gotowaniu

Często w medycynie ludowej produkt naturalny jest również stosowany jako dodatkowa terapia w przypadku grypy, przeziębienia i chorób układu oddechowego. Codzienne stosowanie tego napoju wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, oczyszcza je, wpływa pozytywnie na mięsień sercowy. Przyda się również osobom cierpiącym na cukrzycę i miażdżycę.

Między innymi kwas chlebowy prowadzi do normalnego stanu równowagi woda-sól w organizmie i dobrze zatrzymuje wilgoć, co jest bardzo skuteczne po zatruciach lub zaburzeniach jedzenia. Jest również przydatny do utraty wagi, ponieważ przyspiesza procesy metaboliczne, a tym samym poprawia metabolizm.

Dawniej napój ten był niezbędnym produktem w surowych stanowiskach. Zapobiegł wyczerpaniu ciała, nasycając go witaminami i aminokwasami. Pomimo faktu, że jego wartość energetyczna jest raczej niska, jest uważana za produkt odżywczy. Kwas pomaga wzmocnić układ odpornościowy człowieka i pomaga wyeliminować szkodliwe substancje z organizmu. W gotowaniu jest to dobre, a także niezależny produkt. Ale często gotują z niego potrawy. Najpopularniejszym jedzeniem z napoju jest okroshka. Stosuje się go również do przygotowywania ciasta i słonych ciastek. Oczywiście naturalny chleb Kwas jest po prostu niezastąpiony w letnim upale - doskonale gasi pragnienie.

Przeciwwskazania do stosowania

Ponieważ kwas chlebowy jest produktem fermentowanym, zawiera alkohol. W dużych ilościach jest przeciwwskazany u kobiet w ciąży i małych dzieci. Kierowcy pojazdów silnikowych nie powinni za kierownicą dostawać się bezpośrednio po wypiciu kwasu chlebowego. Potencjalnie niebezpieczne jest spożywanie tego napoju przez osoby cierpiące na zapalenie żołądka i marskość wątroby. Nie należy także pić go w przypadku nadciśnienia i tendencji do nadciśnienia.

Ten napój nie jest zalecany dla osób uczulonych na produkty, z których jest wytwarzany. Zwłaszcza na zbożach i drożdżach.

Napoje Kwas Chlebowy, które niedawno wypełniły półki supermarketów, nie mają nic wspólnego z naturalnymi kwasami chlebowymi, nie noszą nic dobrego. Ponadto ich skład zawiera dodatki do żywności szkodliwe dla organizmu, aromaty i barwniki, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka. Wybierając drinka w sklepie, należy zwrócić uwagę na skład i trwałość. Weź ten, który jest produkowany przez fermentację i gdzie nie ma szkodliwych zanieczyszczeń.

Zastosowanie napoju w pielęgnacji włosów

Dawno temu w Rosji dziewczęta używały tego kwaśnego produktu do piękna włosów. Tak, i nadal w wioskach, wiele kobiet płucze głowy po umyciu i przygotowuje maski lecznicze, które promują wzrost i zdrowie włosów.

Aby włosy wyglądały na puszyste i zadbane, należy regularnie płukać je naturalnym produktem po każdym myciu głowy. Napój wzmacnia korzenie i odżywia włosy na całej długości. Używał również chleba kwasowego i tworzył maski. Może być używany jako samodzielny produkt i być częścią komponentów maski.

Maski oparte na kwasie chlebowym

1. Zwykła maska. Kwas wcierać w skórę głowy i równomiernie rozprowadzać na całej długości włosów. Owiń ręcznik i spłucz ciepłą wodą za pół godziny.
2. Maska z glinką kosmetyczną. Dowolna glinka kosmetyczna do rozpuszczania domowego kwasu chlebowego i nakładania na włosy. Po 15 minutach spłukać ciepłą wodą.
3. Kwas Chlebowy z Majonezem. Ta kombinacja doskonale nadaje się do włosów zniszczonych i farbowanych. 2 łyżki majonezu zmieszane z niewielką ilością chleba kwas chlebowy (około 50 ml). Tutaj możesz dodać sok z cytryny i żółtko jaja. Aby poprawić efekt, owinąć głowę ręcznikiem.

Wnioski

Kwas jest najstarszym słowiańskim napojem, który jest bardzo popularny we współczesnym świecie. Przyszedł do naszego stołu bezpośrednio z cesarskich świąt, a podczas swojej podróży napój ten się nie zmienił. Jego skład jest bogaty w witaminy i korzystne składniki dla procesów życiowych organizmu. Jest potężnym źródłem energii, a jednocześnie ma niską zawartość kalorii. Co sprawia, że ​​jest to bardzo popularny produkt w dietetyce.

Napój ten wzmacnia układ odpornościowy i pomaga poprawić samopoczucie. Jest przydatny w zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, ponieważ ma zdolność zatrzymywania wody w organizmie i przywracania równowagi wodno-solnej. Napój jest całkowicie prosty w przygotowaniu i nie wymaga dużych kosztów materiałowych, co czyni go przystępnym dla prawie każdej osoby. Z powodzeniem zwalcza szkodliwe drobnoustroje i jest dobrym medium do reprodukcji pożytecznych mikroorganizmów, normalizując w ten sposób stan mikroflory ludzkiego ciała.

Przeciwwskazania do stosowania tego napoju trochę. Jeśli użyjesz go z umiarem i nie przesadzisz, to kwas chlebowy nie zaszkodzi. I oczywiście, aby mieć pewność co do jakości produktu, musisz dać pierwszeństwo naturalnemu kwasowi domowej roboty, wytworzonemu z wysokiej jakości składników.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Badanie składu chemicznego kwas chlebowy

Obecnie asortyment produktów spożywczych szybko się rozwija i jest aktualizowany. Mimo to niektóre z nich nigdy nie zostaną usunięte z naszej diety, ponieważ ucieleśniają historyczne doświadczenie ludzi. Produkty te obejmują kwas chlebowy, który tradycyjnie wytwarza się ze słodu żytniego i jęczmiennego. Zawiera różne produkty fermentacji alkoholu i mleka, które determinują aromat, specyficzny smak i przydatność tego napoju. Ponadto obecnie istnieje wiele przepisów na wytwarzanie kwasu chlebowego z warzyw i jagód. Kwas można podejść nie tylko od konsumenta, ale także z punktu widzenia badań, wybierając jako przedmiot analizy chemicznej.

Kwas jest złożonym produktem drobnych procesów chemicznych, którego wynik nie zawsze jest przewidywalny. W symbolicznym wyrażeniu V. V. Pokhlebkina „kwas chlebowy jest żywym produktem żywych systemów”. Dlatego interesujące jest scharakteryzowanie jego składu tylko ze strony jakościowej (smak), ale także ilościowo, tj. W celu określenia jego głównych cech fizykochemicznych.

Każdy naród ma swoje ulubione drinki. Chińczycy wolą herbatę, Niemcy i Czesi - piwo, Amerykanie - napój „coca-call”, francuski - cydr i napoje bezalkoholowe, Włosi - soki cytrusowe. Krajowy napój Rosjan to kwas chlebowy. Jest to typowy napój letni, być może najstarszy i nie najczęstszy w Rosji. W drugiej połowie XIX wieku naukowcy zainteresowali się kwasami chlebowymi i przeprowadzili badania, zbadali technologię ich wytwarzania i skład chemiczny. Wielki rosyjski chemik DI Mendelejew był wielkim kochankiem i popularyzatorem kwasu chlebowego. Aby określić poziom wiedzy uczniów na temat tego rosyjskiego drinka, przeprowadziłem test.

1. Kwas to napój: a) alkoholowy; b) bezalkoholowe; c) lecznicze; d) minerał.

2. Wiek Kwas to: a) 200 lat; b) 500 lat; c) ponad 1000 lat; d) 50 lat.

3. Ojczyzna Kwas: a) Starożytna Grecja; b) Rusi Kijowskiej; c) Wielka Brytania; d) Dania.

4. Główny surowy produkt produkcji kwasowej: a) winogrona; b) żyto i jęczmień; c) chmiel; d) cyrkon,

5. Podstawą produkcji kwasu chlebowego jest proces: a) synteza węglowodanów; b) krystalizacja; c) fermentacja; d) elektroliza.

6. Uporządkuj etapy nowoczesnej produkcji kwasu chlebowego: a) butelkowanie kwas chlebowy; b) uzyskanie brzeczki kwasowej; c) gotowanie słodu żytniego; d) fermentacja brzeczki kwasowej.

7. Charakterystyczny kolor kwas chlebowy daje: a) flawonoidy; b) glukoza; c) sole mineralne; d) skrobia.

8. Dwutlenek węgla rozpuszczony w kwasie chlebowym określa go: a) środowisko alkaliczne; b) środowisko kwaśne; c) neutralne środowisko; g) smak.

9. Kwas chlebowy zawiera witaminy: a) grupa B; b) D; c) K; d) A.

10. Ponieważ kwas chlebowy dojrzewa, jego pH: a) zmniejszy się; b) wzrost; c) pozostają niezmienione; d) najpierw zmniejsz, a następnie zwiększ.

11. W produkcji mikroorganizmów wykorzystujących kwas chlebowy: a) paciorkowce; b) drożdże; c) gronkowiec; g) acidobakterie.

12. W procesie wytwarzania gazu kwasowego uwalniany jest: a) wodór; b) tlen; c) węglowy; d) metan.

W ankiecie wzięło udział 68 uczniów dziesiątej klasy naszej szkoły. 30% respondentów poprawnie odpowiedziało na większość pytań testowych. Pozostałym trudno było odpowiedzieć na pytania związane z technologią produkcji kwasu chlebowego i jego właściwościami fizykochemicznymi. Było to potwierdzenie poprawności i trafności mojego wyboru tego tematu badawczego.

Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z wprowadzenia chrześcijaństwa w Rosji, ale historycy uważają, że Słowianie Wschodni byli w stanie przygotować napój ze zbóż na długo przedtem. Od czasów starożytnych kwas chlebowy uważano za cudowny napój. Gotowano go w biednych chatach, w bogatych drobnomieszczańskich, kupieckich i władczych gospodarstwach, w klasztorach, barakach żołnierskich i szpitalach. Nawet wtedy wiadomo było, że kwas chlebowy dobrze gasi pragnienie, przywraca siłę i wydajność, utrzymuje wigor, korzystnie wpływa na procesy trawienia. Wielowiekowe doświadczenie pokazało, że stosowanie kwasu chlebowego jest niezbędne do utrzymania zdrowia ludzkiego. Rosyjscy chłopi nie brali mleka ani napojów owocowych, ale kwas chlebowy, jako napój do ciężkiej pracy - koszenie, oranie, zbieranie i nabywanie drewna opałowego, wierząc, że łagodzi to zmęczenie i przywraca siłę lepiej.

Szeroko stosowany kwas chlebowy i do przygotowywania różnych potraw. Wszystkie rodzaje okroshka latem i zimą, botvini zostały przygotowane na kwasie chlebowym. Ucho jesiotra gotowane na wodzie, rozcieńczone kwasem, z dodatkiem cebuli, cytryny, pieprzu, goździków. Kwasowi ze szpinakiem, świeżymi ogórkami, chrzanem, musztardą towarzyszyło ciasto z bitym mięsem, naleśniki z ziarnistym kawiorem, placki ze szczupakiem, mięso, duszone z warzywami. W związku z tym Kvass warto go używać tak często, jak to możliwe.

Popularne przysłowia i powiedzenia mówią o wartości kwas chlebowy: „kwas chlebowy jest jak chleb, nigdy nie przeszkadza”, „rosyjski kwas zachował wielu ludzi”, „cienki kwas chlebowy jest lepszy niż dobra woda”, zupa z mięsem, ale nie, więc chleb z kwasem ”, „Jeśli tylko chleb i kwas chlebowy i wszystko, co mamy”. Obecność w domu Kwasu mówiła o dobrym samopoczuciu, skorygowanym życiu. A. S. Puszkin jest wspomniany o kwasie w powieści „Eugeniusz Oniegin”: „Używali kwas chlebowy jako powietrze było spożywane”, S. Yesenin w wierszu „Anna Snegina”: Każdy ma mury, mięso i kwas chlebowy na wakacjach. ”

W Rosji było wiele odmian kwasu chlebowego. Głównymi surowcami do przygotowania tego napoju były żyto, pszenica, jęczmień, suchy kruszony słód i mąka żytnia, pszenna lub gryczana. Zazwyczaj kruszyło się surowce, z których przygotowywano ciasto, które ogrzewano w naczyniach glinianych gorącymi kamieniami, osiągając częściową konwersję skrobi, po czym masę rozcieńczono wodą i pozostawiono do fermentacji. Nasi odlegli przodkowie wiedzieli o leczniczych właściwościach roślin takich jak żyto, owies, pszenica, gryka itp. W medycynie ludowej wywar z uszu żytnich był stosowany w chorobach układu oddechowego jako środek zmiękczający i wykrztuśny, okłady ze słodu jęczmiennego były zalecane do zapalenia skóry, hemoroidów i choroby nerek, dróg moczowych, przewodu pokarmowego i metabolizmu potraktowano ziarnem jęczmienia bulionowego.

Badania prowadzone przez bakteriologów, specjalistów chorób zakaźnych i higienistów są bardzo interesujące i dostarczają dodatkowych informacji na temat właściwości rosyjskiego kwasu chlebowego. W 1891 r. A. I. Uspensky przeprowadził eksperymenty w celu ustalenia stopnia przeżycia duru brzusznego, cholery i bakterii wąglika w chlebie kwasowym. Okazało się, że w kwasie chlebowym o kwasowości 0,32-0, 42% pałeczek kwasu mlekowego i wibratory cholery giną w ciągu 20 minut. Pałeczki wąglika trwają dłużej. W 1913 r. V.Sotnikov potwierdził śmierć tyfusu i kije paratyfusowej w kwasie chlebowym.

Wysoka wartość odżywcza kwas chlebowy zapewnia skład chemiczny oryginalnych produktów. Na przykład 100 g ziarna żyta zawiera 80 mg wapnia, 340 mg fosforu, do 5,4 mg żelaza, 1,8 mg miedzi, do 8 mg manganu, 5 mg molibdenu, 3,5 mg cynku i 11 mg kobaltu. Elementy te odgrywają bardzo ważną rolę w regulacji procesów metabolicznych, dlatego ich wejście do organizmu jest niezbędne. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że kwas chlebowy zawiera ponad 10 różnych aminokwasów, a 8 z nich jest niezbędnych (walina, leucyna, fenyloalanina, metionina, tryptofan, lizyna, treonina), będzie jasne, że wpływ na organizm tradycyjnego napoju słodowego jest bardzo korzystny.

Na pierwszy rzut oka zawartość witamin w kwasie chlebowym nie jest zbyt wysoka, ale regularne przyjmowanie tego produktu do organizmu umożliwia zaspokojenie niezbędnej potrzeby. 100 g ziarna żyta zawiera do 2 mg witaminy E, 1,2 mg witaminy PP, 0,2 mg witaminy B1, taką samą ilość karotenu, pirydoksyny i ryboflawiny, ślady witaminy N. W 1 litrze domowego kwas chlebowy zawiera około 2 g białek, 50 g węglowodanów i minerałów, 3 g kwasy organiczne i witaminy. Wszystko to po raz kolejny potwierdza wartość kwasu chlebowego jako codziennego napoju wytwarzanego z naturalnych produktów.

Produkcja przemysłowa kwasu chlebowego.

Surowce do produkcji kwas chlebowy: produkty zbożowe, drożdże, bakterie kwasu mlekowego, cukier, kwasy spożywcze, barwniki, sole mineralne.

Produkty zbożowe. Do przygotowania brzeczki kwasowej w przemyśle spożywczym przy użyciu mąki żytniej lub kukurydzianej, grysiku kukurydzianego, a także koncentratu brzeczki kwasowej - KKS - ciemnobrązowy, lepki, gęsty płyn o słodko-kwaśnym smaku z aromatem chleba. Otrzymuje się go przez zacieranie słodu żytniego i jęczmiennego, żyta lub mąki kukurydzianej lub świeżo kiełkującego słodu żytniego z użyciem preparatów enzymatycznych z wodą.

Drożdże Do fermentacji brzeczki kwasowej w fabrykach stosuje się pieczone drożdże prasowane lub czystą kulturę ras drożdży M, kwas chlebowy itp. Pieczone drożdże prasowane są szare z żółtymi kratkami o masie 1, 0,5 i 00,5 kg i zawartości wilgoci nie większej niż 75%. Muszą zapewnić, że ciasto wzrośnie do 70 mm w nie więcej niż 75 minut. Drożdże suszone drożdżowe M i inne mają wygląd wermiszelu, proszku lub jasnobrązowego koloru o zawartości wilgoci 7-10%. Prasowane drożdże przechowuje się w lodówkach w temperaturze 0-4 ° C, suszy - w szczelnie zamkniętym iw pełni wypełnionym pojemniku w temperaturze nie wyższej niż + 8 stopni.

Bakterie kwasu mlekowego. Kwas mlekowy bakterii kwasowych stosuje się do fermentacji brzeczki kwasowej w celu gromadzenia kwasu mlekowego. Używaj ich w postaci suszonej wraz z drożdżami, uzyskując kwas chlebowy z gotowym alkoholem i fermentacją kwasu mlekowego. Daje to gotowemu produktowi specyficzny smak i aromat.

Cukier. W przygotowaniu kwas chlebowy z użyciem cukru - cukru, cukru rafinowanego lub cukru płynnego najwyższej jakości.

Kwasy spożywcze. Kwas cytrynowy С6Н8О7 * Н2О otrzymuje się przez fermentację roztworów masy buraka cukrowego. Jest to bezbarwna substancja krystaliczna, w której powinien być nie mniej niż 0,5% kwasu cytrynowego, nie więcej niż 0,01% kwasu siarkowego, nie więcej niż 0,00007% arsenu. Jego roztwór wodny powinien być klarowny. Kwas mlekowy wytwarza się przez fermentację surowców zawierających węglowodany bakteriami kwasu mlekowego. Używaj kwasu mlekowego do produkcji napojów najwyższej, pierwszej i drugiej klasy, które zawierają rzeczywisty kwas mlekowy, nie mniej niż 37,5; 35,5; 35,0%, a popiół nie więcej niż 0,6; 1,0; 4,0%. Kwas askorbinowy C6H8O6 jest syntetyzowany z glukozy. Z wyglądu jest to biały krystaliczny proszek, kwaśny w smaku i bezwonny.

Barwniki. Kohler (spalony cukier) otrzymuje się ogrzewając zwilżony cukier do temperatury topnienia (180-185 ° C) i utrzymując go przez pewien czas z mieszaniem. Jest to ciemnobrązowa lepka masa o gorzkim smaku.

Sole mineralne. Chlorek sodu NaCl kategorie x. h, h. d. i. lub te o zawartości NaCl 99,8%. Sól o zawartości NaCl 99,7%. Stosuje się krystaliczny chlorek wapnia CaCl2 * 6H2O o następujących kategoriach czystości: p.a. oraz te o zawartości CaCl2 * 6H2O odpowiednio 99,97%.

Technologia produkcji chleba chlebowego.

Technologia produkcji chleba chlebowego obejmuje przygotowanie brzeczki kwasowej, kwas mlekowy i fermentację alkoholową brzeczki kwasowej, chłodzenie, mieszanie kwas chlebowy i butelkowanie w pojemniku.

Do przygotowania brzeczki kwasowej przy użyciu rozcieńczonej wody lub wzbogaconego koncentratu kwasowego, syropu cukrowego, drożdży i zakwasu mlekowego. Prekoncentrować brzeczkę kwasową pasteryzowaną w temperaturze 75-80 stopni. Następnie rozcieńczony koncentrat brzeczki kwasowej (1,2% substancji stałych) chłodzi się do 20 stopni i 70% jego ilości przesyła się do fermentacji mlekowej, a 30% pozostawia się do mieszania kwas chlebowy.

Fermentacja brzeczki zachodzi w temperaturze 28 stopni i od czasu do czasu mieszając za pomocą pompy odśrodkowej, aż do osiągnięcia pewnej kwasowości (nie mniejszej niż ta, w której 2 cm3 roztworu molowego wodorotlenku sodu o stężeniu 1,0 mol / dm w kostce stosuje się do miareczkowania 100 ml brzeczki). Około połowa cukru jest przekształcana w kwas mlekowy w kwas mlekowy, a pozostały cukier w dwutlenek węgla, kwas octowy i alkohol etylowy. W wyniku zmian warunków środowiskowych zmienia się przebieg fermentacji, który jest charakterystyczny dla tych mikroorganizmów podczas ich odrębnego rozwoju. Na przykład w pierwszej połowie procesu fermentacji, gdy stosuje się mieszaną kulturę, w wyniku aktywności życiowej bakterii kwasu mlekowego, gromadzi się kwas mlekowy i wzrasta kwasowość pożywki, co przyczynia się do wzrostu drożdży.

W drugiej połowie procesu fermentacji dalszy wzrost kwasowości hamuje aktywność życiową drożdży i zaczynają umierać. Produkty autolizy tych drożdży służą jako pokarm dla bakterii kwasu mlekowego. W obecności bakterii kwasu mlekowego drożdże kwasowe przekształca się w octan etylu o zawartości do 0,04% w pożywce fermentacyjnej, co pomaga poprawić smak i aromat, a także zwiększyć stabilność chemiczną kwasowości podczas przechowywania.

Po zakończeniu fermentacji kwas chlebowy schładza się do 5-7 stopni, osad drożdży oddziela się i miesza, dozując syrop cukrowy i koncentrat brzeczki kwasowej. Mieszaninę miesza się za pomocą pompy.

Po sprawdzeniu wskaźników jakości chleba chlebowego, jest on chłodzony i pompowany do pojemników na rtęć, umieszczanych przed maszynami do butelkowania, w celu pakowania kwasu chlebowego w butelki lub bezpośrednio do przygotowanych autotermerów. Są wysyłane do sieci handlowej hermetycznie zamknięte i zaplombowane włazami i kranami, wskazując datę butelkowania.

Niektóre przepisy na wytwarzanie kwasu chlebowego.

Do badań w laboratorium cech przygotowania kwas chlebowy i jego właściwości chemicznych wskazane jest przygotowanie chleba, warzyw i jagód (lub owoców) kwas chlebowy. Dla porównania powinieneś wziąć wyrób wyprodukowany w sposób przemysłowy. Oto przepisy na przygotowanie badanego przez nas kwasu chlebowego

-„Zupa kwaśna”. Przygotuj czarne krakersy żytnie (100 g przez 1,5 l) z wrzącą wodą (750 ml) w pojemniku. Wlać wrzątek na górę i zamknąć pokrywę. Domagaj się schłodzenia, spuść płyn przez durszlak w pojemniku o pojemności 1,5 litra. Pozostałe krakersy ponownie wlewają wrzącą wodę i powtarzają poprzednią operację. Następnie wlać granulowany cukier (150 g) do pojemnika o pojemności 300 ml, dodać rodzynki (50 g), dodać wodę, zagotować i gotować przez 5 minut na małym ogniu, a następnie ostudzić i wlać do wcześniej przygotowanej brzeczki. Umyć drożdże (10 g) zimną wodą, umieścić w pojemniku z ciepłą wodą (nie wyższą niż 50 stopni) aż do rozpuszczenia, a następnie dodać do brzeczki. Pozostaw mieszaninę do fermentacji w temperaturze pokojowej. Piana z powodu emisji dwutlenku węgla pojawi się po 6-10 godzinach. Gotowy wlać kwas chlebowy przez sito do plastikowych butelek, wrzucić do nich 3-4 rodzynki, korek i umieścić w lodówce.

- Kwas chlebowy grochowy. Posyp szklankę groszku, wlej do trzylitrowego słoika, dodaj wodę, dodaj szklankę cukru i łyżeczkę śmietany. Słoik zamknięty gazą, złożony w trzech warstwach i poddany fermentacji w ciemnym miejscu przez 2 tygodnie. Po tym okresie kwas chlebowy jest filtrowany, butelkowany, zamykany i umieszczany w lodówce.

- Kalina Kwas. Jagody kalina (250 g na 1,5 litra wody) należy oczyścić z łodyg, kubków kwiatowych, usunąć uszkodzone jagody, umyć, odcedzić, zagnieść, umieścić w emaliowanym naczyniu. Tak przygotowane jagody zalać ciepłym syropem cukrowym (150 g cukru). Dokładnie wymieszać mieszaninę, przykryć gazą, odstawić na 18-20 stopni, następnie przefiltrować przez gazę i bawełnę, wlać do przygotowanej butelki i dodać 4-5 rodzynek. Zakorkowana butelka przechowywana w chłodnym miejscu przez 2 tygodnie, po czym napar jest gotowy.

- „Ukraiński kwas chlebowy”. Kruszony słód żytni, krakersy z pieczywa pszennego (150 g na 1,5 litra wody), truskawki (50 g), cukier granulowany (150 g) i rodzynki (50 g) umieszcza się w szklanym słoiku. Wszystko miesza się, wlewa gorącą wodę i utrzymuje w temperaturze pokojowej przez 4 dni. Następnie dodaj zagotowaną wodę (250 ml) i z czasem delikatnie opróżnij płyn. Następnie brzeczka jest butelkowana i zakorkowana. Kwas jest fermentowany przez 4 dni w temperaturze pokojowej, a następnie przez dwa tygodnie w zimnie w temperaturze 3-4 stopni.

Metodologia eksperymentu.

Wykorzystano technikę jakościowego wykrywania białek, wolnych węglowodanów i dwutlenku węgla emitowanych podczas fermentacji. Jak również metody analizy ilościowej, chromatograficzne i kolorymetryczne oznaczanie aminokwasów z użyciem ninhydryny jako sondy barwnej; instrumentalny pomiar pH (przy użyciu jonomeru Expert-1); miareczkowe oznaczanie całkowitej zawartości jonów Ca2 + i Mg2 +.

Dynamika zmian pH podczas dojrzewania kwasu chlebowego.

Nazwa pH kwasowego

Okres zakończenia okresu początkowego

„Ukraiński” 4,200,42 3,200,32

Zupa kwaśna 3,6 0,29 3,51 0,28

Groch 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Wyniki podane w tabeli 1 pokazują, że najwyższy wzrost kwasowości charakteryzuje się „ukraińskim” kwasem, w którym pH zmniejszyło się o jeden. Kwasowość Kwas Kalina nie zmienia się podczas dojrzewania, jest najbardziej kwaśny.

Kwas grochowy charakteryzuje się maksymalnym wzrostem całkowitej zawartości jonów Ca2 + i Mg2 + (Tabela 2). Ten wzrost Ayan Kvass zajmuje środkową pozycję w tym parametrze.

Dynamika całkowitej zawartości jonów Ca 2+ i Mg2 + w okresie dojrzewania kwasu chlebowego.

Nazwa całkowitej zawartości kwasu chlebowego w jonach Ca2 + i Mg 2+, mg * eq / l

Okres zakończenia okresu początkowego

„Ukraiński” 2,3 0,27 2,5 0,23

Zupa kwaśna 1,5 0,14 1,5 0,14

Groch 1,5 0,12 2,1 0,19

Kalinow 0,8 0,09 0,9 0,08

Całkowita zawartość wolnych aminokwasów.

Nazwa kwasu chlebowego Zawartość wolnych aminokwasów, mol / m

„Ukraiński” 0,143 0,015

„Zupa kwaśna” 0,115 0,017

Groch 0,025 0,004

Kalinovy ​​Nie wykryto

Wyższą całkowitą zawartość wolnych aminokwasów charakteryzuje ukraiński „kwas chlebowy”, w którym jest 1,2 razy wyższy niż całkowita zawartość aminokwasów w „Zupie kwaśnej”, 3 razy w „Ayanie”, 5,7 razy w grochu. Żaden aminokwas nie został znaleziony w kalinie Kwas (Tabela 3).

Omówienie wyników i wniosków.

1. W przeciwieństwie do innych uznanych kwas chlebowy, „ukraiński” kwas chlebowy charakteryzuje się największym wzrostem kwasowości w okresie dojrzewania. Viburnum kvass - najbardziej kwaśny produkt. Te dwa kwasy mogą mieć ograniczenia w stosowaniu osób z nadkwaśnością soku żołądkowego.

2. Maksymalny wzrost całkowitej zawartości jonów Ca2 + i Mg2 +, który wynosi 30%, charakteryzuje kwas chlebowy grochu. W konsekwencji wzrost zawartości tych pierwiastków wydaje się być spowodowany stopniowym uwalnianiem substratu z komórek roślinnych podczas okresu fermentacji.

3. Zwiększona całkowita zawartość wolnych aminokwasów charakteryzuje się napisem „ukraiński”, w którym przekracza 1,2-krotną całkowitą zawartość wolnych aminokwasów w „Zupie kwaśnej”, 3 razy - w „Ayane”, 5,7 razy - w grochu. W kwasie Kalina nie znaleziono aminokwasów, można założyć, że wysoka kwasowość tego produktu wynika ze zwiększonej zawartości kwasów organicznych, w tym walerianu i izowalerianu.

Uzyskane dane można wykorzystać do udoskonalenia receptur słynnych napojów i opracowania nowych, ponieważ kombinacja różnych produktów może osiągnąć najbardziej efektywną równowagę między smakiem a wskaźnikami ilościowymi ważnymi dla zdrowia podczas przygotowywania nowych receptur na ten napój.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Przydatne i szkodliwe właściwości KWASU

Kwas jest uważany za tradycyjny rosyjski napój. Istnieje wiele sposobów, aby zrobić kwas chlebowy: z jagodami, korzeniami, przyprawami, ziołami itp. Poprzednio każda gospodyni miała swój własny przepis na kwas chlebowy. Tajemnice tworzenia „jego” kwas chlebowy zostały wręczone! Rodzaj kwasu chlebowego był wskaźnikiem poziomu dobrobytu, na przykład chłopi, głównie przygotowany żyto kwas chlebowy z ziołami, aw pańskich domach - słodki kwas chlebowy z miodem i rodzynkami.

Obecnie głównym celem kwasu chlebowego jest ugaszenie pragnienia z powodu zatrzymywania wilgoci w organizmie dzięki zawartości kwasów organicznych, które również niszczą bakterie. A wcześniej w Rosji kwas chlebowy, podobnie jak miód, uważano za cudowne lekarstwo na wszystkie choroby. W szpitalach i szpitalach stworzyli własny zakwaszony napój ziołowy o nazwie „szpitalny kwas chlebowy”.

Należy zauważyć, że kwas chlebowy był kiedyś dwojakiego rodzaju: alkoholowy (na poziomie wina wzmocnionego), parzony i zwykły kwaśny napój o niskiej zawartości alkoholu. Zawód kwassa był bardzo szanowany i honorowy. Pod koniec XIX wieku popularność kwasu chlebowego zmniejszyła się dzięki zastosowaniu lemoniady i piwa. Niemniej jednak kwas chlebowy „przetrwał” i nadal pozostaje ulubionym napojem narodu rosyjskiego!

Skład chemiczny kwas chlebowy.

Kvass zawiera witaminy (E, PP, H, grupa B itd.), Makroelementy (potas, wapń, siarka, fosfor itp.), Mikroelementy (żelazo, cynk, jod, krzem, molibden, mangan, miedź, bor), kobalt itp.), aminokwasy, enzymy i inne produkty przemiany mikroorganizmów, a mianowicie: alkohol (do 1,5%), kwas mlekowy (do 0,6%), dwutlenek węgla (do 0,4%) itp. w kwasie chlebowym są produktami reakcji cukru z białkami i aminokwasami (melanoidami), które barwią napar w ciemnym kolorze.

Przydatne właściwości kwas chlebowy.

Leczenie Kwasu polega na całkowitym oddziaływaniu jego składników składowych, z których wytwarza się ten napój: drożdży, słodu, a podstawą tego ostatniego są zboża (kiełki pszenicy, jęczmień, żyto, owies, gryka lub inne ziarna suszone są w komorze bezpowietrznej przez 4 dni w wysokiej temperaturze 50 ° C) 60 o).

MALT - składnik kwas chlebowy, zawierający witaminę E, która pomaga wzmacniać naczynia krwionośne i serce. Jest to bardzo przydatny słód żytni, który jest stosowany w chorobach skóry, chorobach żołądka, nerek, dróg oddechowych, jako środek wykrztuśny.

DROŻDŻE przez długi czas uważane są za doskonały lek na wiele chorób: zapalenie szpiku, furunculosis, z naruszeniem funkcji trzustki i wątroby, chorób nerwowych, zapalenia jelit, rozlanego wola toksycznego, cukrzycy, zaburzeń jelitowych itp.

Istnieje hipoteza, że ​​białka drożdży bogate w aminokwasy są trawione przez organizm lepiej niż białka mięsa. Należy zauważyć, że substancja zawarta w drożdżach - zasada purynowa, hamuje wydalanie kwasu moczowego z organizmu, co może przyczyniać się do powstawania procesów zapalnych w stawach.

Kwas jest produktem fermentacji drożdży i kwasu mlekowego iw zasadzie działa na organizm jak kumys, jogurt lub kefir, to znaczy normalizuje przewód pokarmowy, poprawia metabolizm, zapobiega rozmnażaniu się patogenów, co zwiększa odporność człowieka, aw rezultacie - pojawiają się dodatkowe siły.

Domowy kwas chlebowy może leczyć małe wrzody na ciele, jak również wzmacniać szkliwo zębów. Zastosowanie kwasu chlebowego pomaga zredukować masę ciała, serce staje się łatwiejsze w pracy iw rezultacie znacznie zwiększa wydajność. Kwas chlebowy łagodzi stan niektórych chorób oczu, ponieważ zawiera witaminy, które są korzystne dla oczu.

Kwas zbożowy oczyszcza naczynia krwionośne, normalizuje czynność wątroby, zwiększa siłę działania; kwas cytrynowy pomaga stawom; kwas chlebowy leczy chorobę nerek; kwas buraczany jest środkiem żółciopędnym, pomaga w arytmii; imbirowy napój kwasowy do zapobiegania nowotworom itp.

Kiedy należy ograniczyć korzystanie z kwasu chlebowego?

Nie zaleca się stosowania kwasu chlebowego u osób z wrzodem żołądka, ponieważ może to spowodować zaostrzenie tej choroby. Bardzo ostrożnie należy pić kwas chlebowy z chorobą wątroby, dną moczanową, zapaleniem jelit, zapaleniem jelita grubego, przewlekłym zapaleniem żołądka z wysoką kwasowością, nadciśnieniem tętniczym, cukrzycą. W przypadku choroby onkologicznej nie powinieneś pić tego napoju ze względu na zawartość w nim drożdży, co może spowodować dalszy wzrost guza. Kvass zawiera alkohol w niewielkiej ilości (do 1,5 o), więc kierowcy, kobiety w ciąży i dzieci (poniżej 3 lat) powinni pić bardzo ostrożnie. Starsze dzieci - nie więcej niż dwie szklanki dziennie. Należy pamiętać, że kwas chlebowy może powodować zatrzymywanie płynów, w wyniku czego możliwe jest pęcznienie.

• Gdy przemysłowe metody produkcji otrzymują dwa rodzaje kwasu chlebowego: napój mieszany i fermentowany. Mieszany kwas chlebowy (lub kwas chlebowy warunkowy) jest wytwarzany z gotowego koncentratu kwasu chlebowego z dodatkiem kwasu cytrynowego, aromatów itp. Kwas, wytwarzany na bazie fermentacji, jest prawdziwym kwasem.
• Butelka Kwas przechodzi proces pasteryzacji, separacji (ekstrakcji drożdży), jak również sztucznego napowietrzania.
• Kwas z beczki - „na żywo”. Zachowuje smak, smak i wszystkie przydatne właściwości. Okres przydatności do spożycia w beczce jest tylko 3 dni!

W związku z tym chcielibyśmy zauważyć, że kwas chlebowy jest bardzo smacznym i zdrowym napojem, który ma wiele pozytywnych właściwości, jeśli zrobisz go przy użyciu właściwej technologii naturalnej. Nic dziwnego, że przysłowie mówi: „Rosyjski kwas zachował wiele osób”. Powodzenia dla wszystkich i dobrego zdrowia!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Praca naukowo-praktyczna „Skład chemiczny kwas chlebowy”

Wprowadzenie

Każdy naród ma swoje ulubione drinki. Chińczycy wolą herbatę, Niemcy i Czesi - piwo, Amerykanie - „coca-call”, francuski - cydr i napoje bezalkoholowe, Włosi - soki cytrusowe. Krajowy napój Rosjan to kwas chlebowy.

Celem mojej pracy jest zbadanie metod wrzenia, flory bakteriologicznej kwasu chlebowego, receptur na wytwarzanie kwasu chlebowego.

Zadania:

- przeprowadzić przegląd na ten temat;

- określić skład kwasowości i produkcji przemysłowej;

- przeprowadzić badanie pH podłoża kwas chlebowy podczas jego przygotowania;

- przedstawić przepisy na wytwarzanie kwasu chlebowego.

Kwas (por. Rosyjski kwas chlebowy, polski. Kwas - kwas) jest krajowym napojem niskoalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niedokończonego fermentacji alkoholu lub alkoholu i kwasu mlekowego w brzeczce. Ma przyjemny, orzeźwiający smak, jest dobry do trawienia, poprawia metabolizm, ma korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy.

Kwas jest bardzo starym napojem. Pierwsze prototypy, przedstawiające coś pomiędzy kwasami chlebowymi a piwem, pojawiły się w Egipcie w VI tysiącleciu pne. e., opisy napojów bardzo podobnych do Kwasu były również sporządzone przez Hipokratesa, Herodota i Pliniusza Starszego. Owocowe koszyczki są również znane w Babilonie, chociaż nie rozprzestrzeniły się w Mezopotamii.

Kwas w Rosji

Słowianie Kwas znany od ponad tysiąca lat. Wiadomo, że Słowianie Wschodni posiadali receptury produkcji na długo przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Pierwsza wzmianka o kwasie w rosyjskich źródłach pisanych pochodzi z 989 roku: po chrzcie książę Włodzimierz I ze Światosławicza nakazał dać ludziom „jedzenie, miód i kwas chlebowy”. Wiedzieli, jak gotować kwas chlebowy także w Polsce i na Litwie.

W Rosji kwas chlebowy był powszechnym i codziennym napojem: został przygotowany przez chłopów, właścicieli ziemskich, wojskowych i mnichów, a jego obecność w domu uważana była za oznakę dobrobytu. Rosyjscy chłopi, idący do pracy w polu lub inna ciężka praca, wzięli ze sobą kwas chlebowy, ponieważ wierzyli, że przywraca on siłę i łagodzi zmęczenie. Efekt został potwierdzony przez nowoczesne badania. Kwas był nawet uważany za cudowny napój, który pomaga we wszystkich chorobach. W postach, zwłaszcza latem, głównym pożywieniem zwykłych ludzi był kwas chlebowy z zieloną cebulą i czarnym chlebem.

Wyświetl zawartość dokumentu
„Prace naukowo-praktyczne” Skład chemiczny kwas chlebowy „”

Miejska instytucja edukacyjna

„Szkoła średnia Iyus”

Cechy chemiczne kwasu chlebowego.

Ukończony Yukhno Victoria

Uczeń 8 klasy.

Sprawdzono: Gordienko N.V.,

nauczyciel biologii i chemii.

1.2 Kwas w Rosji ………………………………………………… 2 pp.

1.3 Kwas w imperium rosyjskim ………………………….. 2 pkt.

2 Właściwości napoju ……………………………………………………. 3 strony

3 Skład chemiczny ………………………………………………….. 4 pp.

4 Przygotowanie kwasu chlebowego …………………………………………. 8 pp.

4.1 Wewnętrzne procesy przygotowania kwasu chlebowego.......... 10 p.

4.2 Produkcja kwasowa …………………………………….11 str.

5. Badania dynamiki zmian pH

w okresie dojrzewania kwas chlebowy...................................... 11 p.

6. Owoce i owoce jagodowe …………………………………. 12 stron

7. Podobne napoje ……………………………………………… 12 p.

8. Potrawy oparte na kwasie chlebowym ………………………………………… 12 p.

Każdy naród ma swoje ulubione drinki. Chińczycy wolą herbatę, Niemcy i Czesi - piwo, Amerykanie - „coca-call”, francuski - cydr i napoje bezalkoholowe, Włosi - soki cytrusowe. Krajowy napój Rosjan to kwas chlebowy.

Celem mojej pracy jest zbadanie metod wrzenia, flory bakteriologicznej kwasu chlebowego, receptur na wytwarzanie kwasu chlebowego.

- przeprowadzić przegląd na ten temat;

- określić skład kwasowości i produkcji przemysłowej;

- przeprowadzić badanie pH podłoża kwas chlebowy podczas jego przygotowania;

- przedstawić przepisy na wytwarzanie kwasu chlebowego.

Kwas (por. Rosyjski kwas chlebowy, polski. Kwas - kwas) jest krajowym napojem niskoalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niedokończonego fermentacji alkoholu lub alkoholu i kwasu mlekowego w brzeczce. Ma przyjemny, orzeźwiający smak, jest dobry do trawienia, poprawia metabolizm, ma korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy.

Kwas jest bardzo starym napojem. Pierwsze prototypy, przedstawiające coś pomiędzy kwasami chlebowymi a piwem, pojawiły się w Egipcie w VI tysiącleciu pne. e., opisy napojów bardzo podobnych do Kwasu były również sporządzone przez Hipokratesa, Herodota i Pliniusza Starszego. Owocowe koszyczki są również znane w Babilonie, chociaż nie rozprzestrzeniły się w Mezopotamii.

Słowianie Kwas znany od ponad tysiąca lat. Wiadomo, że Słowianie Wschodni posiadali receptury produkcji na długo przed powstaniem Rusi Kijowskiej. Pierwsza wzmianka o kwasie w rosyjskich źródłach pisanych pochodzi z 989 roku: po chrzcie książę Włodzimierz I ze Światosławicza nakazał dać ludziom „jedzenie, miód i kwas chlebowy”. Wiedzieli, jak gotować kwas chlebowy także w Polsce i na Litwie.

W Rosji kwas chlebowy był powszechnym i codziennym napojem: został przygotowany przez chłopów, właścicieli ziemskich, wojskowych i mnichów, a jego obecność w domu uważana była za oznakę dobrobytu. Rosyjscy chłopi, idący do pracy w polu lub inna ciężka praca, wzięli ze sobą kwas chlebowy, ponieważ wierzyli, że przywraca on siłę i łagodzi zmęczenie. Efekt został potwierdzony przez nowoczesne badania. Kwas był nawet uważany za cudowny napój, który pomaga we wszystkich chorobach. W postach, zwłaszcza latem, głównym pożywieniem zwykłych ludzi był kwas chlebowy z zieloną cebulą i czarnym chlebem.

Według Brockhaus i Efron, różne odmiany chleba chlebowego nazywane są kwas chlebowy rosyjski, kwas chlebowy bawarski, zupa z kapusty kwaśnej itp. Owoce i jagody kwas chlebowy lub reprezentują chleb kwas chlebowy, aromatyzowany sokiem z owoców lub jagód, lub przygotowany bezpośrednio z soku z jagód za pomocą drożdży.

Kwas w imperium rosyjskim

Częstość występowania kwasu chlebowego wśród wszystkich klas pozostała niezmieniona. Oto, co Casanova pisze o rosyjskim kwasie: „Oni (Rosjanie) mają pyszny napój, którego imienia zapomniałem. Ale jest znacznie lepszy od sorbetu Konstantynopola. Mimo dużej liczby służących nie wolno im pić wody, ale ten lekki, przyjemny w smaku i pożywny napój, który jest również bardzo tani, ponieważ za jeden rubel otrzymuje dużą beczkę. ”

Rosyjska higiena szpitalna, dostosowując się do narodowego smaku, sprawiła, że ​​kwas chlebowy stał się obowiązkowym produktem żywności dla pacjentów w szpitalach i szpitalach. Już wtedy znany był jego korzystny wpływ na organizm - zwiększający się ton, poprawiający trawienie. Kwas był również objęty obowiązkowym zasiłkiem dla armii, marynarki wojennej, a nawet więźniów.

Zawód kusnika był dość powszechny w Rosji. Kvasniki zazwyczaj wyspecjalizowały się w niektórych odmianach kwasu chlebowego i były często określane jako jęczmień, gruszka, jabłko itp. Każdy z nich sprzedawał się na swoim obszarze, poza którym było mnóstwo kłopotów.

Sztuka tworzenia Kwasu zaczęła być tracona w połowie XIX wieku, kiedy rozpoczęła się industrializacja Rosji. Była potrzeba zachowania dziedzictwa, Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego podjęło nawet patronat przy produkcji napoju, aw szpitalach otworzyło produkcję obowiązkowego produktu dietetycznego - kwas chlebowy.

Pod koniec XIX wieku w kręgach rosyjskiej inteligencji przywiązanie do kwasowości stało się kojarzone z reakcyjnym, wspólnym ludem, należącym do „dna” społeczeństwa. Preferowano piwo i napoje owocowe wśród kobiet - lemoniadę.

Jednak do połowy XX wieku istniało wiele odmian wolnego kwasu drożdżowego (i, odpowiednio, absolutnie bezalkoholowego), bezpiecznych dla dorosłych i dzieci.

W ZSRR kwas chlebowy wlano do specjalnych, łatwo rozpoznawalnych małych żółtych zbiorników (samochody cysternowe izolowane cieplnie ACPT-0,9) i sprzedawano w butelkach na ulicach. Ta metoda sprzedaży kwasu chlebowego jest również powszechna we współczesnej Rosji.

Kvass zawiera wiele witamin B1 i E, co wyjaśnia jego korzystne właściwości. W kwasie zawiera również cenne enzymy (z łaciny. Fermentum - „zakwas”).

Zawartość alkoholu w drożdżach (na chlebie drożdżowym) odmiany kwasowej: od 0,7% objętości do 2,6% obj. Kwas nie jest zalecany do stosowania w marskości wątroby, zapaleniu żołądka i nadciśnieniu.

Kvass ma doskonały smak; gasi pragnienie dzięki kwasowi mlekowemu i częściowo kwasowi octowemu; ma wysoką wartość energetyczną, a dzięki dwutlenkowi węgla ułatwia trawienie, wchłanianie pokarmu i zwiększa apetyt. Zawiera także witaminy, wolne aminokwasy, cukry i pierwiastki śladowe.

Kwas, jako produkt fermentacji fermentowanego mleka, poprzez swój wpływ na organizm jest pod wieloma względami podobny do takich produktów jak kefir, jogurt, acidophilus i kumys. Reguluje aktywność przewodu pokarmowego i układu sercowo-naczyniowego, poprawia przemianę materii, zapobiega rozwojowi patogenów, podnosi ton. Kwas można nawet wykorzystać jako pożywienie - podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej uratował on ludzi przed wyczerpaniem.

Badania chemiczne kwasu chlebowego, oprócz sprawdzania jego smaku, koloru, zapachu, polegają na określeniu: ciężaru właściwego, wolnego kwasu węglowego, całkowitej ilości kwasów i kwasów lotnych, alkoholu, ekstraktu, popiołów, ciał białkowych i cukru. Ciężar właściwy określa piknometr w 15,5 ° C Wolny dwutlenek węgla określa się metodą Schwakgefera, zmodyfikowaną przez Laugera i Schulza, polegającą na tym, że pewna ilość kwasu chlebowego jest podgrzewana w kolbie wyposażonej w rozgałęzioną rurkę, a uwolniony dwutlenek węgla jest zbierany za pomocą ługu alkalicznego w naczyniu. Aby określić całkowitą kwasowość - 10 cu. patrz Kwas chlebowy rozcieńczony wodą, aby uzyskać ledwie zauważalne zabarwienie i miareczkować roztworem wodorotlenku sodu. Całkowita kwasowość jest uważana za kwas mlekowy, dla którego wynikowa ilość centymetrów sześciennych sody kaustycznej jest mnożona przez 0,009. Ilość lotnych kwasów jest określana metodą Landmanna, destylacja 100 metrów sześciennych. Kwasować strumieniem pary wodnej i miareczkować otrzymany destylat za pomocą detsinormalnej sody kaustycznej. Lotne kwasy są uważane za kwas octowy, dla którego wynikowa liczba centymetrów sześciennych wodorotlenku sodu jest mnożona przez 0,006.

Alkohol określa metoda wagowa Uhnera. Ekstrakt określa się przez odparowanie 100 cali. Przechowywać w płaskiej filiżance platynowej do stanu syropu, a następnie wysuszyć w temperaturze 100 ° do stałej masy.

Popiół określa się przez staranne spalenie ekstraktu. Popiół jest testowany na obecność metali ciężkich.

Białka są określane przez utlenianie zgodnie z metodą Kievodal.

Cukier (glukoza) jest oznaczany przez miareczkowanie (według Fading - Soxhlet) Kvass, uprzednio odbarwionego zwierzęcym węglem lub cukrem ołowiu i uwolnionym od alkoholu. Podajemy tabelę składu chemicznego różnych odmian ziarna K. według badań Georgiewskiego, Kotsyna i prof. Sokolova.

Kwas żołnierski przez 2 dni

To samo w 7 dniu przygotowania (średnio 7 próbek)

Kwas bawarski po 10 dniach przygotowań

Wspólny kwas chlebowy po 7 dniach gotowania

Kvass Volodina, po 7 dniach przygotowań

Kwas z gastronomich. sklep

Domowy kwas chlebowy 2 dni

Ten sam dzień 30

Ten sam 60 dzień

Chleb Kwas Govorovsky roślina (6 próbek)

Chleb Kvass z drobnych sklepów (4 próbki)

Proprion (3 testy)

Boyarsky kvass (2 testy)

W kwasie chlebowym, sprzedawanym w Odessie, według badań profesora Verigo, zawiera 0,4-1% (objętościowo) alkoholu, 0,25–0,45% całkowitej ilości kwasów (w tym około połowy lotnych kwasów) i 0, 5-2% ekstrakt. Dr Ilyinsky i Stefanovich dokonali kilku analiz kwasu szpitalnego, przygotowanych zgodnie z zasadami ustalonymi przez departament wojskowy. Wyniki badania dr Ilinsky:

Gęstość w 17,5 ° C

Kwas Chirurgiczny: 2-dniowy (średnio 2 próbki)

3 dni (porównaj 3 próbki)

4 dni (porównaj 4 próbki)

5 dni (porównaj 2 próbki)

6 dni (por. 1 próba)

Stefanowicz znalazł gęstość w 15 ° C w kwasie szpitalnym. - 1,015; kwasowość wynosiła 0,64, biorąc wszystkie kwasy na kwas octowy. Powyższe dane analityczne pokazują, że skład chemiczny chleba chlebowego podlega dużym wahaniom w różnych odmianach. Gęstość kwasu chlebowego mieści się w zakresie od 1, 002 do 1,0205; ilość ekstraktu waha się od 0,5% do 6,330%. Pod tym względem niektóre próbki taniego powszechnego kwasowego folku wydają się prawie w całości składać z wody (99,4–99,5%). Zawartość całkowitej ilości kwasów waha się od 0,18% do 0,53%; ilość lotnych kwasów, licząc na kwas octowy, waha się od 0,007% do 0,110%. Alkohol zawiera od nieznaczących ilości w postaci śladowych do 2,6%; kwas węglowy od 0,01% do 0,9%. Kwas butelkowy zwykle zawiera więcej dwutlenku węgla niż kwas chlebowy wylewany w beczkach, co wynika z samej metody wytwarzania kwasowego butelki, w której główny etap fermentacji odbywa się po rozlewaniu kwasu chlebowego do butelek. Zawartość cukru podlega dużym wahaniom, w zależności od tego, ile zostało dodane podczas gotowania. Ilość popiołu zależy od stopnia gęstości kwasowej lub ilości surowców i wynosi od 0,1 do 0,385%. Jeśli chodzi o skład kwasu chlebowego, w zależności od jego ekstraktu, z pracy dr Ilinsky'ego jest oczywiste, że wraz ze wzrostem dojrzałości kwasu chlebowego wzrasta ilość kwasu mlekowego i octowego, a przez pierwsze dni tworzenie kwasu mlekowego jest bardziej energiczne, a następnie dominuje fermentacja octowa. Ilość alkoholu wzrasta również wraz z wiekiem kwasowości z powodu zmniejszenia zawartości cukru w ​​nim. Jak widać ze składu chemicznego kwas chlebowy, ten ostatni jest napojem, którego właściwości smakowe zależą od zawartych w nim kwasów (mlekowego, octowego, węglowego itp.), Częściowo na alkoholu, a także na spalonych częściach chleba, estrów i innych. substancje. Wartość dietetyczna Kwasu zależy głównie od kwasu mlekowego zawartego w kwasie chlebowym; działa uspokajająco na układ nerwowy. Kwas mlekowy wraz z alkoholem i dwutlenkiem węgla działa w pewien sposób na stan metabolizmu w tkankach. Według obliczeń dr Ilyinsky'ego, w szpitalnej dziennej porcji kwas chlebowy, odpowiednio przygotowanej, pacjent otrzymuje 5,5 g białka i 33 g węglowodanów, ilości, które odgrywają znaczącą rolę w żywieniu pacjenta. Niewiele wiadomo na temat składu chemicznego innych odmian kwasu chlebowego (kwaśna kapusta, kwas owocowy itp.). Oto kompozycja białego cukru kwas chlebowy i żurawinowy, badana przez dr Kotsyna (liczby oznaczają gramy na 100 cm³ K.):

Gęstość w 15,5 ° C

Te odmiany kwasu chlebowego charakteryzują się wysokim ciężarem właściwym i wysoką zawartością ekstraktów, w zależności głównie od znacznych ilości dodanego cukru. Zawartość alkoholu w nich jest znikoma.

Przy przygotowywaniu kwasowego owocu w celu uzyskania piękniejszego jasnego koloru często stosuje się barwniki anilinowe, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumentów. Z nieprawidłowych zanieczyszczeń w kwasie chlebowym mogą wystąpić kwasy mineralne i sole metali ciężkich, które występują w kwasie owocowym wraz z syropami. Można go znaleźć w kwasie chlebowym i ołowiu, jeśli do mycia butelek używa się ołowianego śrutu. Jeśli chodzi o zawartość w kwasie niższych organizmów, dr Uspieński pracował i doszedł do następujących wniosków:

Pomimo faktu, że ogólnie stosowane metody przygotowania i przechowywania Kwas Chlebowy dają szerokie możliwości skażenia pod każdym względem, w tym bakteriologicznym, to jednak kwas chlebowy zawiera, obok ogromnej liczby grzybów drożdżowych, tylko bardzo małą liczbę bakterii.

Liczba rodzajów bakterii występujących w kwasie chlebowym jest bardzo ograniczona iw każdym przypadku powinna być traktowana jako jednostki. Bakterie te są saprofitami - zwykłymi mieszkańcami powietrza i wody.

Nieistotność flory bakteriologicznej kwasu chlebowego zależy wyłącznie od jego kwasowości.

Kwas nie tylko nie stanowi żadnego korzystnego środowiska dla rozwoju bakterii duru brzusznego, cholery azjatyckiej i europejskiej, a także pałeczki Ribberta, ale nawet zabija je dość szybko. Bakterie wąglika nie zachowują żywotności w kwasie chlebowym, więc nie ma powodu, aby obawiać się, że kwas chlebowy, taki jak mleko i woda, może służyć jako dystrybutor zakażeń chorobami zakaźnymi. (Więc w edycji 1895)

Dokonywanie kwas chlebowy w domu

Kwas jest łatwo przygotowany zarówno w przemyśle, jak iw domu. Aby przygotować kwas chlebowy w domu, powszechnie stosuje się drożdże, krakersy (lub lepiej brzeczkę kwasową) i cukier. Jagody, mięta, chmiel, jabłka, gruszki, rodzynki i inne produkty są również często dodawane do Kwas Chlebowy w celu dodania specjalnych odcieni do napoju. Oddzielna grupa Kwas Chlebowy nieopieczny (surowce, do których należą buraki, rokitnik itp.) Jest wykorzystywana głównie w kuchni i medycynie tradycyjnej. Właściwości terapeutyczne i dietetyczne takiego kwasu chlebowego zostały zbadane i opisane przez B.V. Bolotova.

Do przygotowania bezalkoholowego kwasu chlebowego używa się prawie każdego produktu roślinnego napełnionego wodą i pozostawionego na jeden dzień (na przykład tarta rzodkiewka jest używana do rzadkiego kwasu chlebowego).

Kwas jest wytwarzany z różnych rodzajów mąki i chleba, wody i słodu i jest produktem kwasu mlekowego i częściowo fermentacji alkoholowej substancji słodkich powstających ze skrobi zawartej w materiałach wyjściowych. Mąka spożywana żyto, jęczmień, pszenica, gryka i owies; weź chleb i żyto oraz pszenicę; Słód to głównie żyto i jęczmień. Czasami kwas chlebowy jest wytwarzany bez dodatku słodu. Najczęstszym jest chleb kwas chlebowy.

Istota tradycyjnych metod przygotowania Kwas Chlebowy jest następująca: mieszanina słodu, żyta, pszenicy lub jakiejkolwiek innej mąki, pobrana w określonych proporcjach, które są różne dla różnych odmian kwasu chlebowego, zasnąć w drewnianej wannie i zaparzyć wrzącą wodą; podczas parzenia zwykle zużywa się około 1/10 całkowitej ilości wody na kwas chlebowy. Powstała gęsta pastowata masa (zacieru) jest mieszana z wiosłem, aż pojawi się w niej słodki smak; następnie zacier przenosi się do żeliwa, a te ostatnie są wkładane do rosyjskiego, wstępnie ogrzewanego pieca na jeden dzień. Po tym czasie żeliwo jest usuwane z pieca, a zacier przenosi się do dużych kadzi, a następnie rozcieńcza się wodą, pozostawia do odstania na 2-3 godziny i po dodaniu do niej osiadłej cieczy (nie więcej niż 1% wszystkich surowców) wlewa się do przygotowanych beczek. Zamiast drożdży, fermentowany chleb żytni jest czasami spożywany. Beczki kwasowe są umieszczane na lodowcu lub piwnicy, zazwyczaj w pomieszczeniu o niskiej temperaturze.

Istnieje ogromna liczba przepisów na wytwarzanie kwasu chlebowego. Różnica między nimi polega zarówno na ilościach i odmianach surowców, jak i na szczegółach samej techniki gotowania; na przykład woda do rozcieńczania zacieru jest przyjmowana zarówno na zimno, jak i na gorąco; czas przebywania zacieru w piecu i zacieru w kadziach zmienia się na różne sposoby. Niektóre odmiany chleba chlebowego są wlewane z cukrem, chmielem, miętą, rodzynkami, melasą, miodem i vorains przed wlaniem do beczek (resztki miodu, które są otrzymywane jako produkt uboczny przy robieniu wosku ze świecy z plastrów miodu) i tak dalej.

Najczęściej występują następujące rodzaje chleba:

Rosyjski kwas chlebowy z mąki żytniej i tego samego słodu;

Kwas chlebowy bawarski - z czerwonego słodu jęczmiennego, mąki pszennej i melasy;

kwaśna zupa - ze słodu żytniego i jęczmiennego oraz mąki pszennej;

kwas cukrowy biały - z krakersów żytnich, słodu pszennego i cukru.

Na przykład opisujemy sposób wytwarzania chleba chlebowego w klinicznym szpitalu wojskowym w Petersburgu: 4 funty 10 funtów słodu żytniego, 1 1/2 funta mąki żytniej i 4 funty słodu jęczmiennego wlewa się do kadzi, wlewa się przegotowaną wodą i dokładnie miesza, wylewa ciasto na żeliwo, które następnie wkłada się do piekarnika na 9 godzin. Następnie zawartość żeliwa wlewa się do specjalnej kadzi, przegotowaną wodę przelewa się do 80 wiader i pozostawia na 8 godzin, po czym brzeczkę wlewa się do innej kadzi, całkowicie oczyszczonej, a już z niej wlewa się do beczek. Następnie 5 funtów mięty pieprzowej warzy się przez 7 godzin w żeliwie, wlewa do innego dużego, gdzie 3/4 funta drożdży i 2 funty mąki pszennej są wstępnie rozcieńczone, wszystko to jest mieszane i równo wlewane do każdej beczki. Po 2-3 dniach kwas chlebowy jest gotowy do spożycia. Sprzedawanie Kwas Chlebowy jest przygotowywane w Moskwie w następujący sposób: jest przyjmowane w równych częściach żyta, jęczmienia i słodu pszennego i tej samej mąki; wszystko to jest mieszane w skurczach, parzonych z wrzącą wodą przed otrzymaniem ciasta i wkładane do piekarnika na jeden dzień. Po dniu ciasto umieszcza się w szynce, wylewa wodę, miesza i odstawia na 4 godziny, po czym osiadły płyn wlewa się do beczki, kładzie drożdże i pozostawia do fermentacji, aż pojawi się piana. Gdy minie ostatni, dodaj cukier, miętę i wlej do butelek.

Ostatnio produkcja kwasu chlebowego w domu stała się znacznie łatwiejsza, dzięki koncentratom kwasowym, które pojawiły się na rynku. Rosja produkuje dużą liczbę syntetycznych surogatów kwasowych. Z reguły są one sprzedawane w plastikowych butelkach i składają się z sody (roztworu dwutlenku węgla), substancji słodzących i symulatora smaku kwasowego (smaki). Zgodnie z GOST, kwas chlebowy to napój wytwarzany w drodze naturalnej fermentacji. Butelkowany kwas chlebowy przygotowany przez fermentację jest również często gazowany.

O wewnętrznych procesach w przygotowaniu

Przy różnych sposobach przygotowania chleba kwasowego, istotą zmian chemicznych, które występują w tym procesie, jest zasadniczo następująca. Jak już wspomniano, mieszaninę mąki i słodu z wodą, tak zwaną papkę, utrzymuje się przez długi czas w umiarkowanie wysokiej temperaturze w piecu, w wyniku czego skrobia zawarta w mące lub chlebie jest pod wpływem niezorganizowanej diastazy enzymu, która jest w słodzie, zamienia się w cukier i dekstryna. Późniejsze rozcieńczenie ciasta wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu ulegają fermentacji pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: fermentowanego alkoholem grzyba i bakterii fermentacji kwasu mlekowego, co powoduje powstawanie alkoholu i kwasu mlekowego. Ponieważ zacier nie jest gotowany, brzeczka jest utrzymywana przez długi czas w niskiej temperaturze i chłodzenie jest powolne, co daje wszystkie warunki do zakwaszenia brzeczki, to znaczy do rozwoju fermentacji kwasu mlekowego; pomimo dodawania drożdży fermentacja alkoholowa w brzeczce występuje tylko w niewielkim stopniu, ponieważ grzyb fermentujący alkohol nie wytrzymuje wyżej opisanych warunków przygotowania brzeczki, w której przeważa fermentacja mlekowa i idzie tak energicznie, że zapobiega silnemu rozwojowi fermentacji alkoholowej. Według znanego eksperta w dziedzinie piwa i napojów bezalkoholowych na bazie pieczywa, członek korespondent Rosyjskiej Akademii Nauk J. Sviridyuk, dokładnie tak różni się kwas chlebowy od piwa; Surowce do tego samego napoju są takie same, ale sposób przygotowania jest inny: podczas warzenia piwa wszystko jest ukierunkowane na zapobieganie powstawaniu kwaśnej fermentacji, w której zacier podgrzewa się do wyższej temperatury i chłodzi tak szybko, jak to możliwe, tak że fermentacja alkoholowa w piwie jest dominujący; podczas gotowania Kwas, jak widzieliśmy, dzieje się odwrotnie.

Oprócz tych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak kwas węglowy, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., Następnie mannitol, dekstryna, estry kwasów z alkoholem i inne substancje, które mówią o specyficznym smaku naparu. Po wlaniu kwas chlebowy do beczek i butelek fermentacja nie kończy się na tym. Tworzenie kwasu mlekowego najbardziej energicznie zachodzi w ciągu pierwszych 4-5 dni, a następnie zachodzi fermentacja kwasem octowym; następnie, im większy jest procent w kwasie mlekowym, tym wolniejsza fermentacja mlekowa i fermentacja kwasem octowym wysuwa się na pierwszy plan. Im wyższa temperatura pomieszczeń beczek z kwasem, tym szybciej rozwija się kwas octowy.

Przygotowując kwas chlebowy, należy przestrzegać norm higienicznych: beczki i zbiorniki muszą być dokładnie sparowane, woda musi być gotowana, aby rozcieńczyć brzeczkę, w przeciwnym razie wraz z tworzeniem się kwasu mlekowego zachodzi fermentacja kwasem olejowym, a ten napar wytwarza i zwiększa rozwój kwasu butylowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia układu pokarmowego. Przechowywanie kwasu chlebowego powinno odbywać się w najlepszych możliwych warunkach - czyste, dobrze wentylowane pomieszczenie, czyste beczki. Racjonalnie przygotowany i starannie konserwowany wywar może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące. Przy nieostrożnym przechowywaniu w kwasie chlebowym wkrótce zaczną się procesy rozkładu; Na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasem octowym, a kwas chlebowy nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku. Czasami kvass uzyskuje właściwości rozciągające się w nici, co zależy od utworzenia specjalnej gumowatej substancji; kwas chlebowy jest często pokryty grzybami pleśniowymi. W takim kwasie Dr. Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy wyższego rzędu, przypominający zapach kapronu.

W 2006 r. Rynek kwasu chlebowego rósł pięć razy szybciej niż rynek napojów gazowanych.

W drugiej połowie lat 2000-tych beczki kwasowe pozostają popularne. Tak więc w czasie upałów w milionowym mieście sprzedaje się około 50 ton kwasu chlebowego dziennie z mobilnych punktów sprzedaży detalicznej.

Badania dynamiki zmian pH w okresie dojrzewania kwasowego.

Do badania przygotowano dwie odmiany herbaty:

„Rosyjski kwas chlebowy” z mąki żytniej i tego samego słodu;

Zupa kwaśna z słodu żytniego i jęczmiennego oraz mąki pszennej;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html