Kumis nazywany jest fermentowanym napojem mlecznym, tradycyjnie wytwarzanym z mleka klaczy przez jego fermentację. Do jego produkcji wykorzystywane są dwa rodzaje fermentacji: kwas alkoholowy i mlekowy, przy użyciu drożdżowych, bułgarskich i kwasofilnych pałeczek kwasu mlekowego. Napój ma białawy odcień, charakteryzuje się pienistością. Smak orzeźwiający, słodki i kwaśny koumiss. Jest często używany do celów leczniczych.

Technologia produkcji pozwala gotować koumiss o różnej mocy. W niektórych rodzajach napojów zawartość alkoholu jest tak wysoka, że ​​może spowodować zatrucie i doprowadzić osobę, która go używa, do stanu podniecenia i upojenia. Przy niewielkiej zawartości alkoholu w koumiss napój ma działanie uspokajające i relaksujące, a nawet senność.

Kumis był również szkolony przez koczownicze plemiona Mongolii i Azji Środkowej. Wiadomo, że napój istniał w epoce Aeneolitu, tj. ponad 5000 lat temu. Dowody na to znaleziono w dolinie Susamyr, gdzie, oprócz dowodów udomowienia koni, naukowcy znaleźli torby ze skóry koziej ze śladami mleka klaczy. Nie jest wykluczone, że był fermentowany na tej samej zasadzie co kumys.

Pierwsza pisemna wzmianka o napoju należy do starożytnego greckiego historyka Herodota, który żył w V wieku. BC Opisując życie Scytów, mówi o swoim ulubionym napoju, który został przygotowany z mleka klaczy przez ubijanie go w drewnianych wannach. Historyk zauważył również, że Scytowie tak ostrożnie strzegli tajemnicy napoju, że oślepili każdego niewolnika, który dowiedział się o metodzie napoju.

Późniejsze odniesienia do koumiss znajdują się zarówno w starożytnych rosyjskich kronikach (na przykład w Ipatievskaya), jak iw notatkach zagranicznych misjonarzy i podróżników. Tak więc w XIII wieku Francuski mnich Guillaume de Rubruk, opisujący swoją podróż do Tatarstanu, szczegółowo opisuje nie tylko efekt i smak kumysa, ale także sposób jego przygotowania. Opis jest jednak nieco zniekształcony, ogólnie, blisko prawdy.

Pomimo tego, że początkowo tylko mleko klaczy było używane do koumiss, nomadowie z Kałmuku zaczęli używać wielbłąda i mleka krowiego. Baszkirowie nadal używają napoju przygotowanego według tradycyjnej receptury, podczas gdy Turkmeni i Kazachowie wolą używać mleka wielbłądów do kumysu.

Nawiasem mówiąc, koumiss jest jedynym odurzającym napojem dopuszczonym przez muzułmanów.

Skład i kalorie

Wraz z rodzajem fermentacji używanej do produkcji koumiss białko mleka staje się łatwo strawne, a cukier mleczny jest przekształcany w alkohol etylowy, kwas mlekowy, kwas węglowy i substancje aromatyczne. Dzięki tej kompozycji koumiss uzyskuje wysoką wartość odżywczą, jest łatwo trawiony, ma przyjemny smak i delikatny aromat.

Tradycyjnie zawartość alkoholu w koumissie mieści się w zakresie od 0,2% do 3% etanolu. Silny kumys z mleka klaczy zawiera do 4,5% alkoholu. Kazachska metoda przygotowania polega na stworzeniu napoju, którego siła sięga 40%.

Napój zawiera wiele witamin, w tym tiaminę, ryboflawinę, kwas foliowy i pantotenowy, biotynę i witaminy B12 i C.

Kaloryczna zawartość kumysu przy tradycyjnej produkcji (z mleka klaczy) wynosi 50 Kcal na 100 g.

Przydatne właściwości koumiss

Korzyści koumiss, odnotowane ponad tysiąc lat temu, są naprawdę wspaniałe. Napój ten został oficjalnie wykorzystany później, podczas ZSRR, jako środek terapeutyczny w sanatoriach w rejonie Wołgi, Buriacji, Baszkirii i Kirgistanu, a sam proces leczenia nazwano „kumysoterapią”. Obecnie liczba instytucji medycznych, w których praktykuje się kumisoterapię, znacznie się zmniejszyła. Do tej pory tylko dwa ośrodki aktywnie działają w Baszkirii.

Substancje antybiotykowe zawarte w koumiss sprawiają, że napój jest skutecznym środkiem przeciwbakteryjnym, zwiększa odporność organizmu na choroby zakaźne.

Wysoka wartość odżywcza i zdolność do stymulowania procesów biologicznych w organizmie to właściwości koumiss, dla których jest ona również ceniona. Wraz z tym napojem jest szeroko stosowany w celu zrekompensowania braku witamin i energii. Daje organizmowi siłę, siłę, pobudza układ nerwowy i przyczynia się do normalizacji procesów metabolicznych w organizmie.

Zawartość alkoholu, kwasu mlekowego i dwutlenku węgla w napoju pobudza apetyt i poprawia trawienie.

Leczenie preparatem Kumys jest zalecane w przypadku niektórych postaci gruźlicy, niedokrwistości i przywrócenia prawidłowej mikroflory jelitowej.

Korzyści z koumiss będą niewątpliwie doceniane przez tych, którzy cierpią z powodu kaca. Napój nie tylko doskonale usuwa przyczyny tego stanu, ale także gasi pragnienie i daje siłę.

Znane stosowanie koumiss i żołądka: regularne stosowanie napoju ma pozytywny wpływ na aktywność wydzielniczą narządów trawiennych, pomaga w wrzodach żołądka i czerwonce.

Według niektórych danych użyteczne właściwości koumiss pozwalają na wykorzystanie go jako środka spowalniającego rozwój procesów nowotworowych w organizmie.

Zwiększona hemoglobina, ulepszona formuła leukocytów, zapobieganie rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych - to kolejna mała lista właściwości przypisywanych temu napojowi.

Warto również zauważyć, że korzystanie z koumiss nie jest ograniczone wiekiem. Jest równie przydatny zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. Nie zaleca się używania go tylko osobom z indywidualną nietolerancją produktu, a także osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego w ostrej postaci.

http://www.neboleem.net/kumys.php

Koumiss

Nazwa napoju z kwaśnego mleka „koumiss” pochodzi od tureckiego słowa „kymyz”, co oznacza mleko. Koumiss to mleko klaczy lub (rzadziej) wielbłądów. To najstarszy produkt spożywczy znany od czasów starożytnych. Przez setki lat był kochany i czczony, głównie przez mieszkańców stepu i ludów koczowniczych. Ten napój jest szczególnie popularny w Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie, w niektórych regionach Afryki i Ameryki Południowej.

Jak koumiss

Głównym sposobem gotowania koumiss jest fermentacja świeżej klaczy lub mleka wielbłądziego przy użyciu specjalnych bakterii kwasu mlekowego lub drożdży mlecznych. Po sfermentowanym mleku są wstrząsane i zagniatane w specjalnych naczyniach w kształcie wrzecion, głównie w szyszkach dębowych.

Po zagniataniu powstały płyn jest butelkowany z wąskimi szyjami i zamykany w celu wytworzenia gazu ziemnego, ponieważ prawdziwy koumiss jest napojem gazowanym. Po starzeniu w butelkach jest chłodzony. Schłodzony i gazowany napój o lekkim aromacie spirytusu i pikantnym smaku jest gotowy do użycia.

Skład

Skład chemiczny kumysa jest bogaty w użyteczne elementy. Zawiera około 2-2,5% białka, 1-2% tłuszczu (w zależności od początkowej zawartości tłuszczu w mleku), dość dużo cukru - od 3 do 4,5%, duża ilość witaminy C - około 200 mg na 1000 g produktu, witaminy z grupy B, witaminy A, D, PP, E, a także różne składniki mineralne: magnez, fosfor, wapń. Kumys zawiera również kwas mlekowy, alkohol etylowy i biotynę.

Napój nie może być nazwany produktem czysto dietetycznym ze względu na wysoką zawartość cukrów i alkoholi, niemniej jednak kumys jest dobry dla zdrowia, a nawet cały system leczenia, zwany leczeniem kumis lub kumysoterapią, jest opracowywany na jego podstawie.

Wykorzystanie kumysa

Koumiss jest łatwo przyswajalny przez organizm, nasyca go składnikami odżywczymi, zwiększa odporność organizmu na infekcje, zwiększa odporność, poprawia metabolizm i przyswajanie białek, tłuszczów i węglowodanów, ma działanie ujędrniające i tonizujące. W Kirgistanie, Baszkirii i Buriacji organizowane są specjalistyczne kąpiele kumy, w których odbywają się różne działania terapeutyczne oparte na wykorzystaniu tego naturalnego napoju mlecznego.

Użyteczne właściwości są przede wszystkim charakterystyczne dla kumysa z mleka klaczy. Pomaga w gruźlicy, anemii, zaburzeniach nerwowych, leczy szkorbut. Dzięki zawartości alkoholi koumiss dobrze usuwa zespół kaca w przypadku zatrucia alkoholowego.

Przeciwwskazania do stosowania

Jednak przy użyciu tego cudownego napoju istnieją również przeciwwskazania. Koumiss nie jest zalecany dla osób cierpiących na ostre choroby przewodu pokarmowego, wrzody żołądka i dwunastnicy, a także alergie mleczne i nietolerancję laktozy.

http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/kumys

Koumiss

Kumys (z języka tureckiego, kazachski. Kymyz) to kwaśny napój mleczny z białawego mleka klaczy, otrzymywany w wyniku kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej. Kumis na wszystkich etapach dojrzewania jest używany tylko do fermentacji, a nie do fermentacji, dlatego nazywany jest „żywym napojem”. Do smaku - przyjemny, orzeźwiający, kwaśno-pienisty. Pierwszymi, którzy nauczyli się gotować koumiss były ludy koczownicze stepów kazachskich i mongolskich. Przez stulecia nomadowie utrzymywali w tajemnicy technologię gotowania koumissów. Pierwsze wzmianki o kumissie można znaleźć w pismach starożytnego greckiego historyka Herodota (484-424 pne), który, opisując życie Scytów, powiedział, że ulubionym napojem tego narodu był specjalny napój przygotowany przez ubijanie mleka klaczy w głębokich wannach. Szczegółowy opis Koumiss pozostawił francuski mnich i trzynastowieczny misjonarz Wilhelm Rubricius. Mówiąc o swojej podróży do Tatariji w 1253 r., Najpierw szczegółowo opisuje przygotowanie, smak i działanie kumysa.

W zależności od zawartości kwasu mlekowego i alkoholu, kumys dzieli się na słabe, średnie i silne.

W słabym koumiss (jeden dzień, alkohol - 1%) jest niewiele gazów, pianka łatwo kurczy się podczas wstrząsania. Podczas osiadania dzieli się na dwie warstwy: górna jest wodnista, a dolna jest bardziej gęsta. Smakuje słodko, bardzo łagodnie i prawie nie szczypie języka. Słaba koumiss w gęstości przypomina mleko klaczy.

Średnio tworzy się trwała drobna piana (dwa dni, alkohol 1,75%). Kumis nie jest podzielony na warstwy. ponieważ istnieje już drobna jednolita emulsja kazeiny. Smak jest kwaśny, ostry, szczypiący. Taki koumiss jest cieńszy niż mleko klaczy.

Silny kumys (trzydniowy alkohol - 3%) jest jeszcze cieńszy i kwaśny. Jest to bogata, ale mniej odporna piana, dużo gazów.

Podczas fermentacji kumis białko zamienia się w łatwo przyswajalne substancje, a cukier mleczny zamienia się w kwas mlekowy, alkohol etylowy, kwas węglowy i szereg substancji aromatycznych. Wszystko to tworzy wysoką wartość odżywczą koumiss, łatwą strawność, przyjemny smak i aromat.

Zwykle kumys zawiera od 0,2% do 2,5% etanolu. Ale silny naturalny koumiss (tylko z mleka klaczy) może zawierać do 4,5% alkoholu.

Zawartość kalorii w kostce wynosi od 300 do 400 kcal, w zależności od zawartości białka i tłuszczu, a także od ilości niesfermentowanego cukru. Strawne białko w litrze koumiss wynosi około 20g, co odpowiada ilości białka 100g pulpy wołowej o średniej grubości. Ważne jest, aby pamiętać, że białka koumiss są bogate w niezbędne aminokwasy i są prawie całkowicie trawione.

Kumys zawiera dużo drożdży i witamin:

- Tiamina (B1) - 203,4 µg / L.

- Ribiflavin (B2) - 375,0 mcg / L.

- Kwas pantotenowy - 2010.0 µg / L.

- Kwas foliowy - 265,0 µg / L.

- Biotyna - 1,2 µg / l.

Właściwości lecznicze koumiss i wykorzystanie koumiss

Użyteczność i właściwości lecznicze koumiss badane są głównie po otwarciu pierwszego koumiss-szpitala N. V. Postnikowa w 1858 roku. To właśnie N. V. Postnikov został uznany za organizatora ośrodka kumisoterapii w pobliżu Samary w 1858 r. Za „leczenie pacjentów z gruźlicą i innymi wyniszczającymi chorobami”. Rok później inny lekarz, Neftel, w szpitalu wojskowym w Orenburgu, leczył Koumiss 15 żołnierzami cierpiącymi na gruźlicę. Wkrótce lekarze rozpoznali koumiss najlepiej spośród wszystkich znanych wówczas środków przeciwko tej chorobie. W ostatnich latach badano wpływ kumysa na różne procesy fizjologiczne organizmu i na poszczególne narządy:

- Drożdże Kumys produkują antybiotyki w odniesieniu do prątka gruźlicy podczas fermentacji.

- Kumys normalizuje aktywność wydzielniczą żołądka i innych narządów trawiennych.

- Leczenie Kymyses jest bardzo skuteczne w wrzodach żołądka i dwunastnicy, w procesie osłabiania procesu, a także daje dobre wyniki w czerwonki i duru brzusznego.

- Koumiss ma właściwości bakteriobójcze, w tym w odniesieniu do Escherichia coli i innych drobnoustrojów chorobotwórczych.

- Leczenie Kymyses ma bardzo korzystny wpływ na krew: zawartość hemoglobiny wzrasta, poprawia się formuła leukocytów.

- Koumiss ma korzystny wpływ na układ nerwowy. Dobry koumiss wywołuje szczególny stan: pojawia się pewne zmęczenie, potem znika spokojny sen i zwiększona drażliwość.

- Koumiss stosunkowo szybko łagodzi kaca.

Tak więc koumiss znajduje zastosowanie w leczeniu gruźlicy, szkorbutu, zapalenia żołądka, chorób trzustki, anemii, neurastenii, chorób sercowo-naczyniowych i duru brzusznego.

Oprócz chorób ludzkich koumiss jest również stosowany w leczeniu zwierząt - niestrawność, gojenie się ran.

Techniki przyjmowania kumysa

Technika przyjmowania koumiss zależy od choroby pacjenta, w której przypisano leczenie kumis, od aktywności procesu, od wieku pacjenta. System picia koumiss jest podobny do reżimu picia wód mineralnych i zależy od funkcji wydzielniczej silnika, funkcji ewakuacyjnej układu trawiennego.

Metoda leczenia kumis polega na stosowaniu kumysu z dawkami ułamkowymi 500–750–1000 ml / dzień. Czas przyjmowania koumiss zależy głównie od stanu funkcji wydzielniczej żołądka.

Osobom z prawidłową i zwiększoną funkcją wydzielniczą żołądka na tle normalnej funkcji motorycznej ewakuacji jelita zaleca się średnią siłę koumiss o stałej kwasowości 81-1000 według Turnera: odpowiednio 200-250 ml, 20-30 minut przed posiłkami lub bezpośrednio przed jedzeniem i dawkami ułamkowymi 150-200 ml przez 1-1,5 godziny w dziennej dawce 500-750 ml;

Średni i silny koumiss (101-1200 według Turnera) 250-300 ml 40-60 minut przed posiłkiem, 750-1000 ml / dzień jest zalecany dla osób ze zmniejszonym wydzielaniem żołądkowym. Czas trwania leczenia kumis powinien wynosić co najmniej 20-25 dni.

W przypadku wrzodu trawiennego, przewlekłego zapalenia żołądka z podwyższoną i prawidłową czynnością wydzielniczą, słaby koumiss przepisuje się 1-1,5 godziny przed posiłkiem, 125-250 ml 3 razy dziennie w ciepłej postaci (18 ° -20 °). Pij dużymi łykami, usuń nadmiar piany.

W przypadku wrzodu trawiennego, przewlekłe zapalenie żołądka o zmniejszonej funkcji wydzielniczej, koumiss słabej i średniej odmiany przepisuje się 20-30 minut przed posiłkami 125-250 ml 3 razy dziennie. Pij małe łyki. Na początku leczenia zaleca się dawkę 100-150 ml ze stopniowym wzrostem do 250 ml.

Przy przepisywaniu kumysu pacjentom we wczesnym okresie pooperacyjnym (2-3 tygodnie po zabiegu), operowanym z powodu wrzodu żołądka i wrzodu dwunastnicy, metoda stosowania zależy od początkowego stanu funkcji wydzielniczej i ruchowo-ewakuacyjnej żołądka. Pacjenci ze zwiększoną funkcją wydzielniczą zalecają koumiss słabego typu 1-1,5 godziny przed posiłkiem w dawce 50-100-200 ml 3-4 razy dziennie, z oczekiwaniem jego działania hamującego (efekt dwunastnicy). Zaleca się, aby pacjenci z zachowanym wydzielaniem koumiss przyjmowali je ze zwiększoną funkcją wydzielniczą żołądka. Zaleca się, aby pacjenci ze zmniejszoną czynnością wydzielniczą przyjmowali koumiss słabo i średnio 20-30 minut przed posiłkiem w dawce 50 ml, a następnie zwiększali dawkę do 200 ml 3-4 razy dziennie. Zaleca się 16-18-20 litrów kumysu na czas leczenia, czas trwania leczenia wynosi 20-24 dni.

http://pikabu.ru/story/kumyis_4881883

Co to jest - house koumiss i jakie ma przydatne właściwości?

Kumys jest jednym z najpopularniejszych napojów w Azji Środkowej. Od kilku tysiącleci jest niezastąpionym napojem w wielu kulturach Azji Środkowej. Mleko klaczy zamienia się w cudowny napój - koumiss, czym jest i dlaczego jest tak popularny wśród wielu narodów, można się dowiedzieć po szczegółowym zbadaniu jego właściwości. Czasami do przygotowania używa się mleka koziego. Ale jednocześnie smak produktu mlecznego jest zupełnie inny. W końcu oryginalnym przepisem na jego przygotowanie było użycie tylko mleka klaczy.

Koń jest zadbanym zwierzęciem, które zawsze porządnie oddziela trawę od chwastów w podajniku, a także nigdy nie pije wody o nieprzyjemnym zapachu. Dlatego mleko klaczy jest uznawane za najczystszy i zdrowy napój. Specjalny przepis na jego przygotowanie jest znany na Kaukazie Północnym, gdzie napój jest uważany za jedno z głównych menu codziennego menu ze względu na jego korzystne właściwości.

Przydatne właściwości i przeciwwskazania

Uważa się, że koumiss ma podobne właściwości do antybiotyków. Nazywany jest „naturalnym antybiotykiem”. Jest źródłem kwasów tłuszczowych o niskiej masie cząsteczkowej. Napój służył jako środek dezynfekujący dla rannych żołnierzy podczas wojny. Dzięki temu zwalczali szkodliwe mikroorganizmy, takie jak: gronkowce, prątki jelit i gruźlicy, a także czynniki sprawcze duru brzusznego. Koumiss jest skuteczny w leczeniu:

• niedokrwistość;
• choroba wrzodowa;
• czerwonka;
• choroba sercowo-naczyniowa.

Przy regularnym stosowaniu koumissów możesz szybko przywrócić czynność wydzielniczą narządów trawiennych. Napój ma korzystny wpływ na skład krwi, przyczynia się do procesów redoks w organizmie, poprawia metabolizm, stymuluje układ sercowo-naczyniowy i ośrodek oddechowy, zmniejsza procesy fermentacji w jelitach.

Dobrze jest pić go w przypadku depresji i innych zaburzeń nerwowych, uważany jest za doskonały lek na kaca. Korzystanie z koumiss może szybko się zregenerować w okresie pooperacyjnym. Nic dziwnego, że ten produkt mleczny od dawna uważany jest za najpotężniejszy naturalny środek immunostymulujący.

Z czego zrobiono koumiss

Gotowanie koumiss to cała nauka. Technologia jego przygotowania pochodzi z czasów starożytnych i pozostała niezmieniona do naszych czasów. Ponieważ jednorazowa wydajność mleka klaczy jest niewielka, mleko klaczy jest kilka razy dziennie. Nawiasem mówiąc, jakość mleka zależy bezpośrednio od jakości trawy, która karmi konia, dlatego szczególną uwagę zwraca się na paszę dla zwierząt. Gotowy napój ma słodko-kwaśny smak i jest biały.

Skład napoju

Technologia przygotowania kumysa zapewnia fermentację mleka klaczy, podczas której cukier mleczny jest przekształcany w kwas mlekowy i alkohol etylowy. W procesie fermentacji i tworzenia określonych warunków zachodzą cudowne przemiany składu fizykochemicznego i struktury mikrobiologicznej napoju. Jego główną właściwością (immunomodulacja) jest wysoka zawartość witaminy C, właściwości antyseptyczne zapewnia zawartość witamin, enzymów, substancji mineralnych w napoju. Gotowy produkt zawiera szereg niezbędnych witamin do aktywności życiowej:

• witamina C;
• kwas foliowy;
• Biotyna (B7);
• ryboflawina (B12);
• Kwas pantotenowy (B5);
• tiamina (aneurina).

Kumis jest spożywany tylko wtedy, gdy jest fermentowany, dlatego nazywa się go „żywym napojem”. Rzeczywiście, podczas procesu fermentacji tworzą się bakterie kwasu mlekowego, które powodują gojenie się napoju. To z tego napoju największe korzyści dla ludzkiego ciała.

Zabieg Kymysa

Przed rozpoczęciem leczenia koumiss, musisz zostać zbadany przez lekarza. Ważne wyniki na ten temat: wskaźniki ciśnienia krwi, cholesterolu i cukru we krwi, dostępne zaostrzenia chorób przewlekłych. Terapia polega na codziennym stosowaniu kumysa, którego dawki są ściśle obliczane indywidualnie przez lekarza. Terapeutyczne i dietetyczne właściwości produktu mlecznego umożliwiają pozbycie się wielu poważnych chorób, bez uciekania się do leków.

Ale są przeciwwskazania. Tak więc nie zaleca się stosowania koumiss dla ludzi podczas zaostrzeń chorób przewodu pokarmowego: zapalenie żołądka, zapalenie trzustki, a także zapalenie wątroby i zapalenie pęcherzyka żółciowego. Produkt może być szkodliwy dla zdrowia w przypadku, gdy osoba cierpi na wrzód żołądka. Ponadto należy wziąć pod uwagę, że ma niewielki procent alkoholu etylowego i dlatego nie zaleca się dawania go małym dzieciom.

Gotowanie koumiss w domu

Pomimo faktu, że produkcja fermentowanych produktów mlecznych jest bardzo pracochłonna, możliwe jest gotowanie koumiss w domu. Mleko klaczy jest umieszczane w drewnianym pojemniku. Pożądane jest, aby naczynia były wykonane z naturalnego drewna. Na przykład limonki. Jest to konieczne, aby uniknąć pojawienia się w napoju obcego smaku i zapachu. Następnie do mleka dodaje się ferment i dokładnie miesza w temperaturze 16-18 stopni. Aby dodać smak do produktu, dodaje się krem.

Cały proces wytwarzania koumiss zajmuje nie więcej niż półtorej godziny, a następnie gotowy produkt wlewa się do szklanych pojemników i pozostawia do dojrzewania. Jeśli chcesz otrzymać słaby napój, po 4-5 godzinach można go wypić. W przypadku, gdy potrzebujesz silnego koumiss, potrzeba około 3 dni, aby poczekać na jego dojrzewanie. Częściej jednak preferowany jest napój, którego proces dojrzewania trwał nie dłużej niż 2 dni. Rezultatem jest zdrowy i smaczny napój. Jego regularne stosowanie przyczynia się do poprawy apetytu, co jest szczególnie przydatne dla osób cierpiących na niedokrwistość.

http://edim.guru/molochka/chto-eto-domashnij-kumys-i-kakie-on-imeet-poleznye-svojstva.html

Koumiss

Koumiss

V. I. Dahl w swoim słowniku podaje następującą definicję: „Koumiss - sfermentowane mleko klaczy, ulubiony napój plemion koczowniczych: jest gotowane w futrze (duże futro nazywa się saba, małe - Tursuk, na Kaukazie - bukłak, od Rosjan - koza), leje Mleko z wodą dla kwasu i pahtaya silnie, aby mleko przedostało się do wina przed końcem kwaśnej fermentacji. ”

Słowo „koumiss” (dokładniej „kumyz”) wśród plemion tureckich oznacza w rzeczywistości mleko sfermentowanej klaczy.

Historia

Przygotowanie kumysa znane było już w starożytności nomadom z południowo-wschodniej części Rosji i Azji Środkowej, a także południowym regionom stepowym Morza Czarnego. Pierwsza wzmianka pochodzi od starożytnego greckiego historyka i podróżnika Herodota, który żył w V wieku. BC e. Poinformował, że ulubionym napojem nomadów Scytów było mleko klaczy, przygotowane na przyszłość za pomocą specjalnej metody. Jak pisał Herodot, Scytowie masują mleko klaczy w drewnianych kadziach, a następnie wlewają górne warstwy, uważane za najlepszą część, do oddzielnych wanien. Nomadowie uważnie strzegli tajemnicy gotowania koumissów. Ci, którzy ujawnili ten sekret, zostali surowo ukarani: zostali oślepieni. Wielu historyków uważa, że ​​koumiss pochodził właśnie od Scytów.

Wspomniał o kumissie i Marco Polo (1254-1324), nazywając go ulubionym napojem Tatarów i porównując go z białym winem. Ale do tego czasu wiele źródeł już wspomniało o koumiss. Co więcej, kilka dziesięcioleci przed raportem Marco Polo w Europie, ukazał się pierwszy szczegółowy opis przygotowania koumisa, jego smaku i wpływu na ludzkie ciało, sporządzony przez Francuza Williama Rubrika, który podróżował po Tatarstanie w 1253 roku. W swoich notatkach o tym napoju podkreślił jego odurzające i moczopędne działanie.

Pierwsza wzmianka w źródłach słowiańskich odnosi się do XII wieku. Wydaje się, że po prawie siedemnastu stuleciach po Herodocie zapomniano o Koumissie. Z pewnością tak nie jest. Po jego pojawieniu się w starożytności i do dziś jest jednym z ulubionych napojów wielu narodów, w tym najbliższych sąsiadów naszych przodków. Tatarzy i Mongołowie pili koumiss na długo przed inwazją na Rosję. Od czasów starożytnych był znany takim ludom koczowniczym, jak Kazachowie, Kirgizi, Baszkirowie, stali się ich narodowym napojem.

Krajowy napój był koumiss i dla Kałmuków. Ten heroiczny napój śpiewany jest w ludowym eposie kałmuckim „Jangor”.

Dalekie przodki Kałmuków, Baszkirów, Tatarów, Kazachów, Turkmenów i innych ludów w warunkach koczowniczego życia, w celu zachowania właściwości odżywczych mleka, podstawowe pożywienie nomadów przez dłuższy czas wymyślił pomysłowy sposób przetwarzania mleka, który łączy złożone procesy biochemiczne alkoholu i kwasu mlekowego fermentacja.

Nawiasem mówiąc, z czasem koczownicy zaczęli wytwarzać kumysy z mleka innych zwierząt, w szczególności wielbłądów i krów. Po pierwsze, Kałmucy zwrócili się do tego. Jeśli chodzi o Baszkir, na przykład rozpoznali Kumissów tylko z mleka klaczy, a Kazachowie i Turkmeni z mleka wielbłądziego.

W źródłach słowiańskich Koumiss został po raz pierwszy wspomniany w Kronice Ipatiewa z 1182 r., Co wskazuje, że książę Igor Seversky zdołał uciec z niewoli połowieckiej, wykorzystując fakt, że strażnicy byli pijani od pijanego „mlecznego wina” - tak zwanych kumys w tamtych czasach.

Wielu historyków zadało pytanie, dlaczego Słowianie, żyjąc obok ludów, które obficie spożywały kumis, nie tylko tego nie zaakceptowali, ale przez cały czas traktowali ten napój jako chłodny? Wynika to z kilku powodów. Przede wszystkim dzięki religijnym uprzedzeniom. Kumis był używany przez plemiona i ludy, które wśród Słowian uważano za „nieczystych”, „basurmanów”. Religia chrześcijańska uważała za wielki grzech przyjęcie zwyczajów i manier dysydentów. Ważną rolę w zaniedbaniu kumissów odegrał fakt, że Słowianie mieli dwa doskonałe drinki: miód i kwas chlebowy. Fakt, że prowadzili siedzący tryb życia, który pozwalał im przygotowywać i przechowywać wiele produktów mlecznych, odegrał pewną rolę w „szumowaniu” Kumys przez Słowian. Koń dla nomadów był zarówno środkiem transportu, jak i źródłem ich głównych produktów spożywczych: mleka i mięsa. Kumys dla nomadów był, jeśli chcesz, produktem wymuszonym, ponieważ tylko w tej formie mogliby oszczędzać mleko klaczy. W tym względzie warto zauważyć, że przejście nomadów na osiedlone życie dość szybko doprowadziło do znacznego zmniejszenia ich koumiss ration. W przeszłości każde osiedlone życie doprowadziło do zmniejszenia liczby zwierząt hodowlanych u koni, do pojawienia się bydła, aw rezultacie do pojawienia się w diecie produktów mlecznych na bazie mleka krowiego.

Historycy odżywiania również zauważają taki moment, który przyczynia się do wzrostu produkcji kumysa: przyjęcia islamu przez ludy koczownicze. Islam, jak wiadomo, zabrania muzułmanom picia alkoholu (wina, wódki itp.). Koumiss nie jest zakazany przez Koran, a zatem jest to jedyny odurzający napój muzułmanów.

Lekarz N. V. Postnikow był aktywnym badaczem i propagandą koumiss w Rosji. W 1858 r. Założył pierwszą instytucję leczenia kumy w Rosji i umieścił leczenie tym produktem na podstawie naukowej. Opublikował wiele artykułów, a następnie opublikował książki w Samara: „Instytucja Kumisolechebnee w pobliżu miasta Samara” i „O kumis, jego właściwościach i oddziaływaniu na organizm ludzki”.

Do 1858 r. Rosja miała najbardziej mgliste wyobrażenia o właściwościach napoju. Na przykład wierzono, że tylko kumiss wywołał cud uzdrowienia, który brudny Baszkir przygotowałby w śmierdzącej skórzanej torbie (tursuk), którą piją z misek baszkirskich; że dopiero wtedy leczenie będzie skuteczne, gdy pacjent wejdzie do głuchego stepu, namiot będzie żywy, przesiąknięty deszczem, a stepowy trąba powietrzna czasami zostanie zniszczona.

Dzięki Postnikovowi sława leczniczych właściwości koumiss szybko rozprzestrzenia się nie tylko w Rosji, ale w całej Europie.

Po Postnikowie w 1863 r. E. N. Annayev otworzył drugi szpital kumy.

Obecnie, kiedy mówimy o tym okresie (połowie XIX wieku), często reprezentujemy wiele zakładów, zwłaszcza medycznych, jako prymitywnych, brudnych, niehigienicznych. Oczywiście były takie. Ale byli też inni. W ten sposób współcześni ze szpitala koumissa Annae-va opisali: „Miejsce, w którym znajduje się instytucja Annaev, leżące trzy razy od miasta Samara, 20 lat temu, reprezentowało niezamieszkany stromy brzeg, jak gdyby wiszący nad Wołgą, iw rezultacie noszący nazwę„ Sway stone ”. Jest to jedno z najbardziej malowniczych miejsc, gdzie park jest teraz rozsiany cienistymi alejami, wiele ścieżek, altan i klombów. W tym parku zbudowano budynki i wille, przystosowane dla osób indywidualnych i rodzin. Instytucja jest ozdobiona dużą ilością fantazyjnych altanek, tarasów, balkonów, które oferują wspaniały widok na Wołgę, góry Zhiguli i okolicę, których prawie nie znudzisz się podziwiając przez całe lato. Gleba parku jest gliniasta; ścieżki wyłożone kamieniem pozwalają kumysnikam chodzić po deszczowej pogodzie. W parku nie ma kurzu; okoliczność jest bardzo ważna dla pacjentów karmiących. ”

W 1868 r. Na prośbę cesarzowej moskiewski kupiec V. S. Maretsky zorganizował pierwszą instytucję kumisolechebnee pod Moskwą (w dzisiejszym Sokolnikach). Kumis dla tego szpitala został przygotowany w Ostankino.

Co to jest koumiss

Koumiss, podobnie jak kefir, może być słaby, średni i stary (silny). Słaby jest taki, który jest butelkowany przed dniem po fermentacji; średnia nazywana jest codziennym koumiss; stary - od daty przygotowania, której tydzień lub więcej minęło, gdy jest przechowywany na lodzie. W ten sposób koumiss został podzielony w szpitalu koumiss V. Maretsky w Moskwie.

Gotowane przed koumiss w drewnianych wannach z limonki lub dębu. W naczyniach innego drzewa szybko cierpi.

Koumiss gotowania

Istnieje kilka sposobów gotowania kumysa, ale wszystkie sprowadzają się do następujących: najpierw przygotowują zaczyn - fermentację. Następnie mieszają go z mlekiem klaczy w wędzonym futrze (w języku kirgiskim, „sub”) lub wydrążonym z jednego kawałka drewna, lekko stożkowatej wanny lub w grubościennych szklanych słoikach i pozostawia się do odstania.

Kwaśne mleko krowie służy jako brodil do otrzymania pierwszego koumiss od Baszkirów. Przygotowano również inne rodzaje: proso gotowane do konsystencji owsianki ze stojącym mlekiem klaczy lub proso ze słodem (przepis N. V. Postnikowa).

Cóż, kiedy pierwszy kouissis jest ugotowany, następnym brodilem jest silny koumiss. Nawiasem mówiąc, w ostatnim stuleciu ustalono, że mikroorganizmy koumiss tworzą ziarna, które można myć, suszyć i przechowywać. Ferment z takich ziaren jest najlepszy. Są to czyste kultury bakteryjne.

Baszkirowie biorą jedną część fermentu i mieszają z pięcioma częściami świeżego, świeżego mleka. Tę mieszaninę miesza się przez kilka minut i pozostawia do fermentacji przez 3-4 godziny. Po 4 godzinach pojawiają się pierwsze oznaki fermentacji: powierzchnia mieszaniny jest pokryta warstwą małych pęcherzyków. W tym czasie do mieszaniny dodaje się kolejne cztery lub pięć części świeżego mleka, wstrząsa i pozostawia do odstania na 7-8 godzin, po czym ponownie dodaje się 4-5 części mleka do mieszaniny i energicznie wstrząsa. 3-4 godziny po drugim dodaniu słabego mleka koumiss jest gotowy. Ma przyjemny kwaśny smak, a po 3-4 godzinach staje się kwaśny, nieprzyjemny, o zapachu alkoholowym. To jest już silny koumiss.

W celu przygotowania średniej najczęstszy koumiss uciekł się do odmłodzenia silnego koumiss, rozcieńczając go świeżym mlekiem. Czasami odmładzanie odbywa się dwa do trzech razy dziennie.

Tak więc, od rozpoczęcia przygotowania do uzyskania silnego koumiss za pomocą wspomnianej metody zajmuje mniej niż jeden dzień. Proces ten można przyspieszyć lub spowolnić, podnosząc lub obniżając temperaturę. Dwutlenek węgla ulatnia się podczas procesu gotowania.

Koumiss wlewa się do butelek po rozpoczęciu fermentacji alkoholowej i jest natychmiast zapieczętowany. Dalsza fermentacja odbywa się w butelce. Uncorked pianki koumiss mocno.

Dwutlenek węgla zawarty w koumiss korzystnie z nudnościami i wymiotami, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, poprawia apetyt, zwiększa ruchliwość jelit. Ma także działanie antyseptyczne. Po wchłonięciu do krwi, jest szybko wydalany przez płuca, wywołując na nich wpływ, który ułatwia odkrztuszanie plwociny i zmniejsza krwioplucie. Kwas mlekowy kumiss poprawia trawienie, aw jelitach zmniejsza fermentację, działając dezynfekująco, tłumiąc gnilne bakterie.

Korzyści z koumiss i leczenia

Jeśli chodzi o ogólne fizjologiczne działanie kumysu na organizm, należy powiedzieć, że picie kumysu poprawia metabolizm organizmu, poprawia jakość tej wymiany, zwiększa wchłanianie pokarmu i zatrzymywanie białka. Koumiss (według N. V. Postnikowa) eliminuje bolesne zjawiska w żołądku i jelitach. Po zabiegu kumis organy trawienne wracają do normy. Zwraca utracony apetyt. Wzrasta objętość ruchów oddechowych, oddech staje się coraz mniejszy. Zwiększone wypełnienie tętnic krwią, zwiększa ciśnienie krwi. Całkowita ilość krwi wzrasta, zmienia się jej skład: zwiększa się liczba czerwonych krwinek i hemoglobiny. Koumiss ma silne działanie moczopędne i napotne, ma pozytywny wpływ na układ nerwowy.

Wcześniej leczenie kumis było przepisywane na gruźlicę płuc, głównie na początkowym etapie. Zabieg ten pomaga również w umiarkowanych formach, w każdym razie daje ulgę. Ale w ciężkich postaciach nie był przepisany.

Koumiss jest zalecany w przypadku niedokrwistości, bladego bólu, krzywicy, cukrzycy cukrowej, otyłości, chorób nerwowych, pierwotnego kataru żołądka, a zwłaszcza w przypadku przewlekłego kataru jelit i przewlekłej biegunki.

Wśród ludzi jest napój o długowieczności i zdrowiu. Od dawna znana jest medycyna ludowa jako lekarstwo na wyniszczające choroby przewlekłe.

S. Aksakow, dobrze zaznajomiony z życiem nomadów, napisał o dobrym samopoczuciu kumysa: „Wiosną, gdy step czarnoziemów pokryty jest świeżą, pachnącą, bujną roślinnością, a filety, wychudzone zimą, ubrane w tłuszcz, wszystkie koshas zaczynają gotować koumiss i wszyscy, którzy mogą pić, od niemowlęcia po zgrzybiałego starca, piją leczniczy, żyzny napój, a wszystkie dolegliwości głodnej zimy, a nawet starości znikają, blado zapadnięte policzki są pokryte pełnią. „

Wysłannik carski do spraw zagranicznych A. I. Lew-Szin w swojej książce „Opis hord i stepów Hordy Kirgiskiej” zauważył, że kumys ma wielkie zalety w porównaniu z innymi środkami leczniczymi w jego składzie i korzystnym wpływie na organizm ludzki: „Choroby klatki piersiowej i konsumpcji w Kirgizie są rzadkie „

Wspomnienia o uzdrawiającym działaniu kumysa można znaleźć u wielu pisarzy ostatniego stulecia. W 1870 r. L. N. Tołstoj był leczony w stepach Samary. Jego syn S. L. Tolstoy wspomina: „Koumiss zawsze przynosił mu wielkie korzyści. Mój ojciec z radością rozmawiał o swoim życiu w Robinson w baszkirskim kibitce. Ojciec przeżył życie z dumą ”.

W 1901 r. A. P. Czechow, będąc leczonym w sanatorium Andreevskiy, napisał: „Piję koumiss i, w ciągu tygodnia, możecie sobie wyobrazić, powiększony o 8 funtów”. Pięć dni później, w innym liście: „Dostałem więcej o 11 funtów, piję koumiss z 4 butelkami dziennie”.

Uzdrawiające właściwości kumysu zostały wysoko ocenione przez naszych wybitnych naukowców medycznych: S. P. Botkina, G. A. Zakharina, N. V. Sklifosowskiego i innych S. P. Botkin nazwał koumiss „doskonałym lekarstwem”. Uważał, że przygotowanie tego napoju powinno być wspólną własnością, taką jak przygotowanie twarogu, jogurtu itp. Radzimy wysłuchać dziś słów wielkiego rosyjskiego naukowca.

http://nmedik.org/kumis.html

Koumiss

Napoje mleczne - Koumiss

Kumys - Napoje mleczne

Jeśli wierzysz, że dajesz, stepowe Amazonki nie karmiły piersią swoich dzieci. Według starożytnych Greków ich dzieci karmiły się mlekiem klaczy. O plemionach, które osiedliły terytorium od Morza Czarnego po Mongolię i nakarmiły klacze mlekiem, Homer również napisał. Takie narracje wydawały się Grekom zaskakujące, ale interesował ich napój z mleka zawierający alkohol. Dzisiaj koumiss (lub jak mawiają Mongołowie airag) nie stracił swojej popularności ani wśród mieszkańców Kaukazu, ani wśród badaczy, którzy nadal badają właściwości tego niesamowitego drinka. Dla mieszkańców Turkmenistanu, Kazachstanu, Uzbekistanu, Mongolii i innych Azjatów ayrag jest produktem kuchni narodowej.

Millennium Drink

Naukowcy z przeszłości uważają, że kumys, podobnie jak kwas chlebowy, piwo i miód pitny (sfermentowany miód), jest jednym z najstarszych napojów niskoalkoholowych znanych ludzkości. I językoznawcy, po przeanalizowaniu pochodzenia nazwy napoju, zasugerowali, że powstała ponad 5000 lat temu, mniej więcej w tym czasie, kiedy koczownicy udomowili pierwsze konie.

Tłuszcz z mleka klaczy znajdowano w starożytnych grobowcach. Jeden z nich należy do czasów kultury Botai, która istniała na terytorium współczesnego Kazachstanu około 3500 pne. e. Archeolodzy uważają, że to tutaj żyli ludzie, którzy jako pierwsi oswoili dzikiego konia. Pozostałości kumissów, a także naczynia do ubijania napoju, często znajdowano w kurhanach, jak również na starożytnych cmentarzach w Rosji.

Końskie mleko jest odżywczym produktem, ale ze względu na wysoką zawartość laktozy, surowe mleko klaczy jest silnym środkiem przeczyszczającym. Dlatego starożytni koczownicy, zanim podali ten napój dzieciom, ulegli jego fermentacji. Podczas fermentacji produkt mieszano lub ubijano jak masło.

W tym procesie mleko wytwarza etanol, co powoduje, że kumys zamienia się w napój o niskiej zawartości alkoholu o wysokiej zawartości witamin i kalorii.

Jednak Scytowie preferowali mocniejszy napój alkoholowy. Odkryli, że jeśli zamrozisz koumiss, usuniesz z niego kryształki lodu i rozmrozisz je, otrzymasz bardziej odurzający napój. Powtarzali tę procedurę, dopóki napój nie otrzymał pożądanego poziomu alkoholu. Dzisiaj tradycyjna destylacja jest używana do zwiększenia zawartości alkoholu. Mówią, że po 6-krotnej destylacji kumysa uzyskuje się napój 30-stopniowy przypominający wódkę.

W zapisach greckiego historyka Herodota znajduje się wzmianka o tym, jak Scytowie wlewali mleko klaczy do głębokich drewnianych beczek i podczas mieszania poddawali się fermentacji. Mniejsze porcje fermentowano w małych skórzanych torbach. Na przykład w Azji Środkowej istniała tradycja wieszania tych toreb przy wejściu do domu, aby każdy, kto wszedł, mógł wstrząsnąć torbą koumiss i przyspieszyć fermentację. Flamandzki podróżnik mnicha Willem Rubruck w 1250 r. Opisał również, jak mleko klaczy zaczyna fermentować, tworząc pęcherze jak nowe wino. Mnich odważył się nawet spróbować niezwykłego napoju, ale uznał to za bardzo żrące i odurzające.

Co to jest koumiss

Jak już wspomniano, kumys jest fermentowanym produktem mlecznym wytwarzanym z mleka klaczy. Produkowany z drożdży, co sprawia, że ​​wygląda jak kefir, ale ma wyższą zawartość alkoholu (chociaż w rzeczywistości porcje są nieistotne), a także niektóre inne cechy.

Po pierwsze, wysoka zawartość glukozy jest charakterystyczna dla mleka klaczy. Stężenie cukrów w tym produkcie jest znacznie wyższe niż w mleku krowim lub kozim. Także w kumissie znacznie więcej laktozy niż w mleku innych zwierząt. Jeśli porównamy z krową, ta liczba jest o prawie 40 procent wyższa. Ale w przeciwieństwie do innych rodzajów mleka klacze są spożywane głównie w postaci sfermentowanej. Chociaż ponownie, różni się znacznie od kefiru i innych dobrze znanych fermentowanych produktów mlecznych.

Nawiasem mówiąc, technicznie koumiss wygląda bardziej jak wino, ponieważ fermentacja nie odbywa się kosztem skrobi (jak w kefirie), ale kosztem cukrów. Niektórzy porównują ten napój z piwem. Jeśli chodzi o smak, w koumiss jest kwaśny z łagodnym posmakiem.

Co jest przydatne koumiss

Mongolscy wojownicy czcili kumiss jako produkt, z którego czerpali siłę. A jak pokazuje historia, nie jest to fikcja. Mongołowie rzeczywiście odznaczali się zwiększoną odpornością, rzadko chorowali.

Wojownicy z Koumiss otrzymali duże porcje łatwo przyswajalnego białka, z którego w połączeniu z dużymi zapasami wapnia, kwasu foliowego i innych składników odżywczych uzyskali energię i „materiał budowlany” dla imponujących mięśni.

Napój ten, składający się z bakterii kwasu mlekowego, drożdży i niewielkiej ilości naturalnego alkoholu, nazywany jest napojem żywym lub długim życiem. I dlatego jest każdy powód. Naukowcy udowodnili, że ten produkt ma wiele przydatnych, a nawet leczniczych właściwości.

Dziś naukowcy mogą z całą pewnością powiedzieć, że skład tego napoju jest naprawdę niesamowity. Wysokie stężenie witaminy B12, magnezu, kwasu foliowego, przeciwutleniaczy sprawia, że ​​jest to doskonały produkt spożywczy. A zawarte w nim pożyteczne bakterie poprawiają proces trawienia pokarmu, przywracają mikroflorę jelitową.

Kumis jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych o niskiej masie cząsteczkowej, w tym linolowego i linolenowego, które są uważane za niezbędne dla ludzi. Ponadto skład tego napoju to przydatne sole wapnia i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, w mleku klaczy jest ich prawie 10 razy więcej niż w mleku krowim.

1 litr koumiss zawiera:

• 200 mcg witaminy B1;
• 375 mg witaminy B2;
• 256 mcg kwasu foliowego;
• 2 mg kwasu pantotenowego.

Ponadto kumys jest bogatym źródłem witamin A, E, C, biotyny i kwasu nikotynowego.

I jeszcze jedna interesująca cecha koumiss: użyteczne substancje zawarte w produkcie są prawie całkowicie pochłaniane (prawie 95%). Ponadto składniki zawarte w tym napoju mlecznym znacznie zwiększają strawność białek, tłuszczów i innych składników odżywczych z innych produktów spożywczych.

Rola w ciele

W tradycji mongolskiej biel jest świętym kolorem, symbolizującym szczęście, dobrobyt i wysoki status społeczny. Mongołowie przypisują także święte skrajne zdolności wszystkim białym rzeczom i produktom. I koumiss w tym względzie nie jest wyjątkiem. Chociaż, biorąc pod uwagę przydatność tego cudownego napoju dla człowieka, nie ma nic dziwnego, że jest on święty dla Mongołów. W ciągu dnia dorośli Mongołowie mogą pić około 3 litrów napoju, dzieci, biorąc pod uwagę lekki efekt, dzienne porcje ograniczają 1 litr napoju.

Trawienie

Został przetestowany przez wieki, że koumiss pomaga normalizować pracę przewodu pokarmowego. Probiotyki są niezbędnymi substancjami do normalnego trawienia. Wszystkie rodzaje fermentowanych produktów mlecznych, w tym kumys, zawierają te substancje. Probiotyki chronią organizm przed szkodliwymi bakteriami, wspierają rozwój zdrowej mikroflory, zapobiegają niestrawności i zaburzeniom żołądkowo-jelitowym. Korzystne bakterie zawarte w koumiss łatwo przywracają równowagę mikroflory jelitowej. Ponadto wiadomo, że mleko klaczy jest skutecznym lekiem w leczeniu wrzodów dwunastnicy, duru brzusznego i innych podobnych chorób.

Ochrona przed rakiem

Regularne spożywanie tego napoju zmniejsza ryzyko zachorowania na raka. Kilka badań wykazało, że probiotyki będące częścią koumiss zabijają komórki nowotworowe, spowalniając wzrost nowotworów złośliwych. Jednak dopóki naukowcy nie potwierdzili tego efektu tylko na zwierzętach laboratoryjnych. Myszy cierpiące na raka piersi, po „leczeniu” koumiss, w pełni wyzdrowiały z choroby. Ponadto naukowcy zauważyli, że zwierzęta wzmocniły układ odpornościowy, dzięki czemu walka z rakiem jest bardziej skuteczna.

Oczyszczanie i ochrona ciała

Kumys to potężne narzędzie do detoksykacji.

Kwas mlekowy wchodzący do napoju jest w stanie zneutralizować mutageny, które powodują degenerację DNA. Substancja ta chroni organizm przed wszystkimi rodzajami grzybów, wirusów i bakterii, a także oczyszcza organizm z toksyn.

Koumiss jest również używany do zwalczania bakterii. W szczególności udowodniono skuteczność tego produktu w leczeniu gruźlicy, Escherichia coli i innych chorób wirusowych. Co ciekawe, w ramach tego wyjątkowego napoju zawiera naturalne antybiotyki, które chronią organizm przed szkodliwymi pałeczkami.

Silna odporność

Naukowcy wykazali, że podobnie jak witamina C, bakterie kwasu mlekowego są w stanie chronić organizm przed przeziębieniem i grypą. Badania przeprowadzone z udziałem zwierząt wykazały, że probiotyki z koumiss znacznie zwiększają zdolności ochronne organizmu, a także przywracają odporność po długotrwałym stosowaniu antybiotyków.

Silne kości

Kumys jest ważnym źródłem wapnia. Nawet dzieci wiedzą, że siła i zdrowie tkanki kostnej, stawów i zębów zależy od tego minerału. Ponadto wapń uzyskany z tego sfermentowanego produktu mlecznego przyczynia się do odpowiedniego przebiegu wielu procesów w organizmie.

Inne przydatne właściwości koumiss:

• zwiększa poziom hemoglobiny;
• skuteczny w leczeniu miażdżycy tętnic i nadciśnienia we wczesnych stadiach;
• wzmacnia układ nerwowy;
• zapobiega depresji i bezsenności;
• stymuluje krążenie krwi;
• działa na ocieplenie ciała;
• przyczynia się do odmłodzenia ciała.

Tradycja leczenia koumiss

W XIX wieku, w południowo-wschodniej Rosji, koumiss był używany jako lekarstwo na anemię, gruźlicę, przewlekłe choroby płuc, choroby ginekologiczne i skórne. W drugiej połowie XIX wieku w Rosji otwarto 16 sanatoriów, w których programy leczenia obejmowały regularne spożywanie koumiss. Nawiasem mówiąc, w takich instytucjach, członkowie rodziny cesarskiej, Maksym Gorki, Lew Tołstoj, uwielbiał poprawiać swoje zdrowie. Mówi się, że nawet członek brytyjskiego parlamentu odwiedził jeden z tych kurortów podczas swojej wizyty w Azji Środkowej.

Ale ponieważ tradycyjny kumys pozostaje świeży przez nie więcej niż 3 dni, możliwość „kumysoterapii” ograniczała się do okresu dojenia klaczy, czyli wiosną i latem, kiedy klacze produkują potomstwo. Aby jakoś rozwiązać ten problem, opracowano metodę produkcji pasteryzowanego koumiss. Taki produkt jest dostępny przez cały rok, a dostawy eksportowe stały się możliwe.

Nawiasem mówiąc, jednym z pierwszych klientów mleka Mare z Azji był portier, który między innymi używa tego cennego produktu jako składnika kosmetycznego.

Przestrogi

Koumiss stosowany do leczenia i zapobiegania wielu chorobom. W szczególności produkt ten ma pozytywny wpływ na zdrowie ludzi z gruźlicą, dur brzuszny, neurastenię i inne choroby układu nerwowego, zaburzenia trawienia, zaburzenia sercowo-naczyniowe. Jednak stosowanie napoju jest przeciwwskazane w okresie zaostrzenia tych chorób, a także u osób z nadwrażliwością na składniki.

Niepożądane jest również angażowanie się w „kumysoterapii” bez uprzedniej konsultacji z lekarzem, zwłaszcza jeśli występują choroby przewlekłe. Aby osiągnąć efekt terapeutyczny od przyjęcia koumiss, będziesz musiał spożywać codziennie od 500 do 1000 ml napoju.

Nowoczesna koumiss

W niektórych regionach Europy ludzie nauczyli się produkować sztuczny koumiss. W dużych plastikowych lub drewnianych beczkach mleko krowie jest fermentowane, dodając do niego drożdże i dobre bakterie. Tymczasem napój ten bardzo różni się od naturalnego kumysa. Prawdziwy koumiss powstaje w procesie fermentacji wyłącznie mleka klaczy, do którego dodaje się mieszaninę bułgarskich i acidofilnych bakterii kwasu mlekowego, a także drożdży.

Aby zebrać niezbędną ilość surowców, klacze są dojenie 4-6 razy dziennie, ponieważ dają dość dużo mleka w jednej wydajności mleka. Stado 600 koni dziennie może produkować nie więcej niż 100 litrów kumysu. Proces dojenia klaczy znacznie różni się od doju krów. Po pierwsze, klacz przez kilka sekund, musisz pozwolić źrebakowi. I dopiero potem możesz liczyć na zysk. Po drugie, cały proces dojenia klaczy trwa nie dłużej niż 20 sekund. Więc bez zręczności o koumissie nie możesz nawet marzyć. Po trzecie, dojenie klaczy jest nie tylko trudną, ale czasem niebezpieczną procedurą.

Następnie mleko wlewa się do drewnianej beczki. Na początek używają trochę gotowego koumiss z poprzedniej partii. W wyniku fermentacji powstają łatwo przyswajalne substancje białkowe, laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla i inne składniki. W ten sposób otrzymuje się wysoce odżywczy i lekkostrawny produkt o przyjemnym smaku i aromacie. Następnie gotową mieszaninę można butelkować i wysłać do ciepłego miejsca, aby dojrzeć napój.

W zależności od czasu dojrzewania, dzieje się koumiss:

• słaby - dojrzewa około 5-6 godzin, zawiera do 1 procent alkoholu, wygląda i smakuje jak mleko rozcieńczone wodą;
• średni - dojrzewa przez 1-2 dni, zawiera do 1,75% alkoholu, kwaśny, szczypiący na smaku, przypomina konsystencję emulsji;
• silny - wytrzymuje 3 dni, zawartość alkoholu wynosi 4-4,5%, bardziej płynny i kwaśny napój z niestabilną pianką.

Kumis nie jest na nic nazywany żywym napojem. W procesie fermentacji z mlekiem klaczy zachodzą cudowne metamorfozy: właściwości fizykochemiczne, skład biochemiczny, a nawet zmiana struktury mleka.

Eksperci zgadzają się, że właściwa mikroflora jelitowa jest gwarancją zdrowia całego organizmu. Ale czy ta wiedza jest nowoczesnym odkryciem? Zagłębiając się w historię, staje się jasne, że sfermentowana żywność o wysokiej zawartości probiotyków była używana przez ludzi od tysięcy lat. Trudno powiedzieć, co dokładnie starożytni nomadowie wiedzieli o dobroczynnych właściwościach kumys. Ale fakt, że uważali go za najlepszy produkt dla siebie i swoich dzieci, jest faktem.

http://products.propto.ru/article/kumys

Historia koumiss

Jeśli zaczniesz wymieniać wartości duchowe i materialne, które popadły w zapomnienie wraz z tradycyjnym nomadycznym sposobem życia Kazachów, to może być jednym z najbardziej niezastąpionych z nich? ? kaz dla Kazachów zawsze był najcenniejszy, jeśli nie powiedzieć święty napój. Świadczą o tym nie tylko ludowe przysłowia i powiedzenia, opisy sporządzone przez ekspertów, co potwierdzają zapisy podróżnych, którym udało się znaleźć wśród nomadów. Dzięki tym ludziom sława koumiss i jego niesamowite właściwości lecznicze rozprzestrzeniły się daleko poza kazachski step.

Według wykopalisk szwedzkich archeologów w Kazachstanie (miasto Batai), Koumiss ma 5500 lat.

Przygotowanie kumysa znane było już w starożytności nomadom z południowo-wschodniej części Rosji i Azji Środkowej, a także południowym regionom stepowym Morza Czarnego. Pierwsza dokumentalna informacja o koumissie znajdujemy w Herodotusie w „Historii wojen grecko-perskich”, napisanej w V wieku pne. Grecki historyk mówi, że Scytowie, którzy byli nomadami na stepach Morza Czarnego, mleczą konie i przygotowują orzeźwiający napój ze swojego mleka. Jak pisał Herodot, Scytowie masują mleko klaczy w drewnianych kadziach, a następnie wlewają górne warstwy, uważane za najlepszą część, do oddzielnych wanien. Nomadowie uważnie strzegli tajemnicy gotowania koumissów. Ci, którzy ujawnili ten sekret, zostali surowo ukarani: zostali oślepieni. Wielu historyków uważa, że ​​koumiss pochodził właśnie od Scytów.

Kilka wieków później wzmianka o koumiss pojawiła się w chińskich kronikach sądowych i notatkach podróżujących Europejczyków wracających z Azji Środkowej.

W 1771 roku rosyjski podróżnik, akademik P.S. Pallas w swoich wspomnieniach napisał, że picie kumysa przynosi ludziom wielkie korzyści.

Wspomniał o kumissie i Marco Polo (1254 - 1324), nazywając go ulubionym napojem Tatarów i porównując go z białym winem. Napisał: „Napój to mleko klaczy, przygotowane w taki sposób, że można je pomylić z białym winem. To bardzo dobry napój. Nazywa się Kemyz”.

Ale do tego czasu wiele źródeł już wspomniało o koumiss. Ponadto, kilka dekad przed raportem Marco Polo w Europie, ukazał się pierwszy szczegółowy opis przygotowania koumiss, jego smaku i wpływu na ludzkie ciało, wykonany przez Francuza Wilhelma Rubruka, który podróżował po Tatarstanie w 1253 roku. W swoich wspomnieniach opuścił „Tatarię”, pisze: „Dyrygent dał nam trochę miejsca. Po wypiciu go pociłem się mocno ze strachu i nowości, bo nigdy go nie piłem. Ale wciąż wydawało mi się to bardzo smaczne. jak cierpkie wino. Smak mleka migdałowego pozostał w języku, a wewnątrz czuje się bardzo przyjemne uczucie. Słabe głowy upijają się, wytwarza obfity mocz. ”

Wilhelm Rubruk i Plano Karpini podzielili koumiss na dwie kategorie: ak-kosmos i kosmos kara. Pierwszym jest ten sam koumiss, którego używaliśmy do picia. Został wykonany bardzo prosto. Koczownik przywiązał do siodła bukłak z mlekiem klaczy, a z rasy dobrze się biczował.

Plano Carpini opisuje gotowanie kumysa z szybkością Chana: ogromna skórzana skóra na setki litrów, gdzie mleko klaczy jest nalewane kwasem, a kilku mężczyzn zgniata go ciężkimi pałkami. Ale przepis na „Kara-Kosmos” jest stracony, a historycy wciąż zastanawiają się, co to było.

Pierwsza wzmianka w źródłach słowiańskich odnosi się do XII wieku. Wydaje się, że po prawie siedemnastu stuleciach po Herodocie zapomniano o Koumissie. Z pewnością tak nie jest. Po jego pojawieniu się w starożytności i do dziś jest jednym z ulubionych napojów wielu narodów, w tym najbliższych sąsiadów naszych przodków. Tatarzy i Mongołowie pili koumiss na długo przed inwazją na Rosję. Od czasów starożytnych był znany takim ludom koczowniczym, jak Kazachowie, Kirgizi, Baszkirowie, stali się ich narodowym napojem.

Krajowy napój był koumiss i dla Kałmuków. Ten heroiczny napój śpiewany jest w ludowym eposie kałmuckim „Jangor”.

Dalekie przodki Kałmuków, Baszkirów, Tatarów, Kazachów, Turkmenów i innych ludów w warunkach koczowniczego życia, w celu zachowania właściwości odżywczych mleka, podstawowe pożywienie nomadów przez dłuższy czas wymyślił pomysłowy sposób przetwarzania mleka, który łączy złożone procesy biochemiczne alkoholu i kwasu mlekowego fermentacja.

Nawiasem mówiąc, z czasem koczownicy zaczęli wytwarzać kumysy z mleka innych zwierząt, w szczególności wielbłądów i krów. Po pierwsze, Kałmucy zwrócili się do tego. Jeśli chodzi o Baszkir, na przykład rozpoznali Kumissów tylko z mleka klaczy, a Kazachowie i Turkmeni z mleka wielbłądziego.

W źródłach słowiańskich Koumiss został po raz pierwszy wymieniony w Kronice Ipatiewa na 1182 r., Co wskazuje, że książę Igor Wsiewołodowicz Seversky zdołał uciec z niewoli połowieckiej, wykorzystując fakt, że strażnicy byli pijani z pijanego „mlecznego wina” - tak zwanego koumiss w tamtych czasach.

Wielu historyków zadało pytanie, dlaczego Słowianie, żyjąc obok ludów, które obficie spożywały kumis, nie tylko tego nie zaakceptowali, ale przez cały czas traktowali ten napój jako chłodny? Wynika to z kilku powodów. Przede wszystkim dzięki religijnym uprzedzeniom. Kumis był używany przez plemiona i ludy, które wśród Słowian uważano za „nieczystych”, „basurmanów”. Religia chrześcijańska uważała za wielki grzech przyjęcie zwyczajów i manier dysydentów. Ważną rolę w zaniedbaniu kumissów odegrał fakt, że Słowianie mieli dwa doskonałe drinki: miód i kwas chlebowy. Fakt, że prowadzili siedzący tryb życia, który pozwalał im przygotowywać i przechowywać wiele produktów mlecznych, odegrał pewną rolę w „szumowaniu” Kumys przez Słowian. Koń dla nomadów był zarówno środkiem transportu, jak i źródłem ich głównych produktów spożywczych: mleka i mięsa. Kumys dla nomadów był, jeśli chcesz, produktem wymuszonym, ponieważ tylko w tej formie mogliby oszczędzać mleko klaczy. W tym względzie warto zauważyć, że przejście nomadów na osiedlone życie dość szybko doprowadziło do znacznego zmniejszenia ich koumiss ration. W przeszłości każde osiedlone życie doprowadziło do zmniejszenia liczby zwierząt hodowlanych u koni, do pojawienia się bydła, aw rezultacie do pojawienia się w diecie produktów mlecznych na bazie mleka krowiego.

Historycy odżywiania również zauważają taki moment, który przyczynia się do wzrostu produkcji kumysa: przyjęcia islamu przez ludy koczownicze. Islam, jak wiadomo, zabrania muzułmanom picia alkoholu (wina, wódki itp.). Koumiss nie jest zakazany przez Koran, a zatem jest to jedyny odurzający napój muzułmanów.

Kazachowie wydoili klacze 7-8 razy dziennie w odstępach od 1,5 do 2 godzin. Powodem tak częstego dojenia jest mały rozmiar wymion klaczy w porównaniu z krową.

Dla koumissów przygotuj specjalne statki. Jakuci wyrzeźbiają je z drewna i ozdabiają rzeźbami, a dla drogich gości mogą specjalnie włożyć je w kamienie szlachetne. W kazachskich stepach, gdzie rzadko widuje się drzewo, na koumiss płaskie kolby wykonane są z grubej skóry - torsy.

Mleko klaczy nazywa się saumal, a swoim smakiem przypomina krowę. Gdy zbierze się niezbędną ilość saumalu, wprowadza się do niego zaczyn -? Wkrótce zaczął wędrować, zmieniając się w koumiss. W końcu, kiedy koumiss jest gotowy, w całości, jest zorganizowany? Ymyz m? Rynda? - mały z okazji pierwszego koumiss. Gospodarze przecinają owce i przykrywają Dostarkhana, zapraszają sąsiadów i bliskich. Aksakals recytują modlitwę, po czym wszyscy są traktowani koumiss. Po wykonaniu zadania każdy może codziennie przychodzić do domu i cieszyć się kumiss. Dla Kazachów zaszczytem jest traktowanie koumissów w innym, ponieważ umiejętność gotowania dobrego koumiss wymagała dużej wiedzy i doświadczenia. Doskonale przygotowany napój mógłby gloryfikować nawet imię biednego człowieka w całym stepie.

Do przechowywania koumiss wykorzystano specjalne naczynia ze skóry, w których najlepiej zachowano smak i wartości odżywcze napoju. Największym statkiem był okręt podwodny. Można było przechowywać mleko 5-6 klaczy. Saba miała stożkowy kształt z kwadratowym dnem, stopniowo zamieniając się w wąską szyjkę u góry, w otwór, w który wsadzono drewniany kij z poprzeczką na dolnym końcu do potrząsania.

W dawnych czasach latem Kazachowie w ogóle nie mogli jeść mięsa, leczeni koumiss i innymi produktami mlecznymi. Główną zasadą używania koumiss jest to, że nie można go pić sam. Mentalność Kazachów wymaga rozmówców i towarzyszy, którzy zazwyczaj się znajdują. Najlepiej pić koumiss leżąc przy niskim okrągłym stole. Z okrągłej, drewnianej misy (kaptyak) wylewa się do misy drewnianą chochlę z dwoma rowkami (kymyz-ozha) kumys. Wypijali spokojnie napój z mleka klaczy, omawiając najnowsze wiadomości, zastanawiając się nad wartościami ziemskiego życia.

Koumiss, wykonany z mleka klaczy po raz pierwszy, uznano za najbardziej korzystny dla zdrowia. To prawda, że ​​taka klacz dała trochę mleka, dlaczego ludzie, którzy go znali, lub ci, którzy mieli problemy zdrowotne, pili go. Aby wydłużyć okres dojenia, ogier z reguły celowo nie mógł dotrzeć do takiej klaczy, aż mleko samo się skończyło.

Lekarz N. V. Postnikow był aktywnym badaczem i propagandą koumiss w Rosji. W 1858 r. Założył pierwszą instytucję leczenia kumy w Rosji i umieścił leczenie tym produktem na podstawie naukowej. Opublikował wiele artykułów, a następnie opublikował książki w Samara: „Instytucja Kumisolechebnee w pobliżu miasta Samara” i „O kumis, jego właściwościach i oddziaływaniu na organizm ludzki”.

Do 1858 r. Rosja miała najbardziej mgliste wyobrażenia o właściwościach napoju. Na przykład wierzono, że tylko kumiss wywołał cud uzdrowienia, który brudny Baszkir przygotowałby w śmierdzącej skórzanej torbie (tursuk), którą piją z misek baszkirskich; że dopiero wtedy leczenie będzie skuteczne, gdy pacjent wejdzie do głuchego stepu, namiot będzie żywy, przesiąknięty deszczem, a stepowy trąba powietrzna czasami zostanie zniszczona.

Dzięki Postnikovowi sława leczniczych właściwości koumiss szybko rozprzestrzenia się nie tylko w Rosji, ale w całej Europie.

Po Postnikowie w 1863 r. E. N. Annayev otworzył drugi szpital kumy.

Obecnie, kiedy mówimy o tym okresie (połowie XIX wieku), często reprezentujemy wiele zakładów, zwłaszcza medycznych, jako prymitywnych, brudnych, niehigienicznych. Oczywiście były takie. Ale byli też inni. Tak właśnie opisywano współczesnych Annaev kumysolechebnitsa: „Miejsce, w którym znajduje się instytucja Annaev, położone trzy razy od miasta Samara, 20 lat temu, stanowiło niezamieszkany stromy brzeg, jak gdyby wiszący nad Wołgą, iw rezultacie noszący nazwę„ Sway stone ”. Jest to jedno z najbardziej malowniczych miejsc, gdzie park jest teraz rozsiany cienistymi alejami, wiele ścieżek, altan i klombów. W tym parku zbudowano budynki i wille, przystosowane dla osób indywidualnych i rodzin. Instytucja jest ozdobiona dużą ilością fantazyjnych altanek, tarasów, balkonów, które oferują wspaniały widok na Wołgę, góry Zhiguli i okolicę, których prawie nie znudzisz się podziwiając przez całe lato. Gleba parku jest gliniasta; ścieżki wyłożone kamieniem pozwalają kumysnikam chodzić po deszczowej pogodzie. W parku nie ma kurzu; okoliczność jest bardzo ważna dla pacjentów karmiących. ”

W 1868 r. Na prośbę cesarzowej moskiewski kupiec V. S. Maretsky zorganizował pierwszą instytucję kumisolechebnee pod Moskwą (w dzisiejszym Sokolnikach).

http://studwood.ru/2118948/tovarovedenie/istoriya_kumysa