Margaryna to produkt na bazie oleju roślinnego, wody, emulgatorów z dodatkiem aromatów. Jako stały tłuszcz do gotowania margaryna jest szeroko stosowana jako składnik wielu potraw.

Z punktu widzenia konsumenta margarynę można uznać za ersatz masła. W mowie potocznej i ukrytej reklamie margaryna jest często nazywana masłem (na przykład „Jasne masło”), ale w większości krajów prawo zabrania umieszczania słowa „masło” na opakowaniach margaryny.

Nowoczesna margaryna może być wytwarzana z różnych rodzajów tłuszczów roślinnych, zarówno rafinowanych, jak i dodatkowo uwodornionych, można także wprowadzać tłuszcze zwierzęce. Aby nadać wysoką jakość smaku, do jego składu wprowadza się różne dodatki smakowe: suche mleko, serwatkę, sól, cukier, aromaty i inne dodatki do żywności.

Niedawno na opakowaniu można znaleźć słowa „margaryna” i „rozprzestrzeniać się”. Sprzedawcy często twierdzą, że są jednym i tym samym. Produkcja tych produktów jest bardzo podobna, ale jest regulowana przez różne dokumenty regulacyjne. Zastosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu, a zawartość trans-izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana przez regulację, aw margarynie te parametry nie mają prawie żadnych ograniczeń prawnych.

Trzy główne rodzaje margaryny

• Twarda, zazwyczaj niepomalowana margaryna do gotowania lub pieczenia z wysoką zawartością tłuszczu zwierzęcego.
• „Tradycyjne” margaryny do rozsmarowywania tostów ze stosunkowo wysokim procentem tłuszczów nasyconych. Produkowany z tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego.
• Margaryny są bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze. Są one wykonane z barwnika szafranowego (Carthamus tinctorius), słonecznika, soi, bawełny lub oliwy z oliwek i są wyraźnie korzystniejsze dla zdrowia niż masło lub inne rodzaje margaryny ze względu na znacznie niższą zawartość tłuszczów nasyconych w nich i całkowity brak cholesterolu.

Wiele współczesnych popularnych „produktów rozmazujących” to mieszanina margaryny i masła, czyli coś, co było nielegalne przez długi czas w Stanach Zjednoczonych i Australii, a także w innych krajach. Produkty te zostały stworzone, aby połączyć takie cechy jak niska cena i łatwo rozprowadzić sztuczny olej ze smakiem teraźniejszości.

Przydatne właściwości margaryny

Margaryna. Jego podstawą są uwodornione oleje roślinne, woda, emulgatory i aromaty. W wielu krajach margaryna jest najlepiej sprzedającym się produktem spośród wszystkich tłuszczów dietetycznych. Ponadto jest on powszechnie stosowany w kuchni, a w postaci utajonej jest częścią bardzo wielu produktów.

Podstawą technologii wytwarzania margaryny jest nadal katalityczne uwodornienie tłuszczów nienasyconych. Przy uwodornianiu ciekłych olejów roślinnych otrzymuje się tak zwane salomy, które następnie stosuje się jako główny składnik margaryny.

Spread i stopione mieszanki. Spread (czytaj „spread”) - to „miękkie masło”, produkt spożywczy zawierający mieszankę tłuszczów roślinnych i mlecznych. Jest łatwo rozmazany, nawet po ochłodzeniu. Według GOST Russia spready są podzielone na trzy typy:

• Kremowo-warzywne zawierają ponad 50% tłuszczu mlecznego (są najbliżej naturalnego masła);
• Warzywa i śmietana zawierają od 15 do 49% tłuszczu mlecznego;
• Tłuszcz roślinny nie zawiera tłuszczu mlecznego (w rzeczywistości czystej margaryny).

Różnica w stosunku do margaryny polega na tym, że spread jest ograniczony do zawartości uwodornionych tłuszczów. W margarynie praktycznie nie ma takiego ograniczenia.

Zawartość spreadów kwasów tłuszczowych izomerów trans nie powinna przekraczać 8 procent. W krajach europejskich zawartość tych substancji jest regulowana w zakresie od dwóch do pięciu procent.

Bardzo ważne jest, które tłuszcze roślinne są używane do produkcji. Tłuszcze z mieszanki olejów palmowych i kokosowych nie zawierają prawie żadnych izomerów trans, ale uwodornione oleje roślinne zawierają już od 16 do 26 procent tłuszczów trans.

Większość z nas stale używa margaryny podczas gotowania, jak również niezależnego produktu spożywczego. W kryzysie cena odgrywa dużą rolę - margaryna jest znacznie tańsza niż masło.

Niebezpieczne właściwości margaryny

Przez długi czas toczyły się dyskusje naukowe na temat tłuszczów trans. Niektórzy naukowcy uważają, że tłuszcze trans nie stanowią szczególnego zagrożenia dla ludzkiego ciała, inni twierdzą, że tłuszcze trans powodują znaczące szkody dla naszego zdrowia.

Działając na ściany komórkowe, cząsteczki tłuszczów trans utrudniają ich działanie. Z kolei twardnienie ścian komórkowych zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto tłuszcze trans zwiększają poziom „złego” cholesterolu w surowicy krwi, zmniejszają mechanizmy obronne organizmu, a także negatywnie wpływają na jakość nasienia u mężczyzn.

Zamiast margaryny lekarze zalecają spożywanie tradycyjnych olejów roślinnych i masła, ale w rozsądnych granicach. Należy również uważnie przeczytać etykiety produktów gotowych (pieczenia, ciasteczka, frytki, wyroby cukiernicze, artykuły spożywcze i inne), niezależnie od tego, czy zawierają one uwodornione, czyli bardzo niebezpieczne tłuszcze trans,

W Austrii, Danii i Szwajcarii zakazane są tłuszcze trans. W Stanach Zjednoczonych wprowadzono zakaz tłuszczów trans w poszczególnych miastach i stanach, w szczególności w Nowym Jorku i stanie Kalifornia. Lekarze z Brytyjskiego Wydziału Zdrowia zwrócili się do swojego rządu o zakazanie tłuszczów trans.

Światowa Organizacja Zdrowia wzywa do zakazu tłuszczów trans we wszystkich krajach.

Ci, którzy spożywają zbyt dużo tłuszczów nasyconych, a mianowicie masło, również ryzykują swoim zdrowiem. Lekarze uważają, że stosowanie tłuszczów nasyconych wywołuje rozwój miażdżycy, zawałów serca i udarów.

Film opowiada o pochodzeniu margaryny, a także o tłuszczach trans, które są w swoim składzie i szkodzie, jaką mogą przynieść.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-Muzyka

-Zawsze pod ręką

-Ściana

-Tagi

-Nagłówki

• GOTOWANIE (5125)
• HAFT (1713)
• DZIANINY (1031)
• HAK DZIECIĘCY (933)
• DZIANINY (905)
• DLA PAMIĘTNIKA (753)
• DLA DUSZY (733)
• Who Matrices (700)
• ZDROWIE (594)
• DZIECI (dzianina, szyć) (553)
• DLA TWOJEGO ULUBIONEGO (551)
• UŚMIECH (479)
• ŁATKI I MOTYWY DO DZIANIN (371)
• WIDEO (343)
• Szyj (307)
• Shalis (278)
• PRZYDATNE (277)
• KAWAŁKI (267)
• DLA KOMPUTERA (243)
• PRZECZYTAJ (240)
• ZWIERZĘTA ZDJĘCIE (228)
• O roślinach (216)
• TO JEST CIEKAWE (208)
• MAŁY POKAŻ (194)
• JUST BEAUTIFUL (190)
• CZYTAJ I Idź (177)
• MYLO Zrób to samo (151)
• KORALIKI (151)
• Zagrajmy? (146)
• CZASOPISMA (145)
• WITRYNY POWINNY BYĆ WYGLĄDANE (142)
• PORADY DLA HOSTEN (140)
• NAPKINY (138)
• FLOWERS.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• FOR BEAUTIES (ubrania) (122)
• ŚRODKI OSTROŻNOŚCI INNE (106)
• ANIMACJA (106)
• BLINDS (100)
• Rękodzieło papierowe (99)
• HOME (różne, wewnętrzne) (98)
• Ktokolwiek wierzy (95)
• PANORAMA SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Fryzury (83)
• CINEMA WORLD (82)
• MK na robótkach ręcznych (77)
• SZCZENIĘTA (75)
• ZABAWKI (dziać i szyć) (69)
• SŁYNNI LUDZIE (65)
• CHANSON (65)
• NIESAMOWITE-BLISKO (62)
• ZAKŁADKI (długo nie szukać) (55)
• UWIELBIAM. (50)
• POMYSŁY RÓŻNE (49)
• NIE BYŁO WIEDZIEĆ (43)
• KOSMETYKI (zrób to sam) (42)
• PODRÓŻOWANIE (42)
• NOSTALGIA (39)
• SONNIK (39)
• PRZEPISY KULINARNE WIDEO (27)
• PRZYDATNE O ZWIERZĄT (20)
• MAŁA EROTYKA (18)
• PROGRAMY KOMPUTEROWE (17)
• Khakassia (13)
• NARZĘDZIA WIDEO (13)
• SKLEPY ONLINE (12)
• KASHMARKS (10)
• GWIAZDY NASZE. (6)
• KORALIK I KORALIK (5)
• PIĘKNE ZDJĘCIA I CYTATY (5)
• HAFT DIAMENTOWY (5)
• PLAYKASTY (5)
• Aliexpress (3)
• Zdjęcia według numerów (2)
• DECOUPAGE (1)

-Szukaj według pamiętnika

-Subskrybuj przez e-mail

-Statystyki

Jak uzyskać margarynę i jej szkodę dla ludzi?

Jak uzyskać margarynę i jej szkodę dla ludzi?

Jak uzyskać margarynę i jej szkodę dla ludzi?

Pierwszym produktem jest rafinowany, dezodoryzowany olej roślinny, który uzyskuje się przy użyciu wysokich temperatur, w ostatecznej postaci jest to czysty tłuszcz, rozpuszczony w wodzie z dużą ilością wolnych rodników. Rafinowany olej jest całkowicie zdenaturowany i rakotwórczy.

Aby zagęścić margarynę i uczynić ją zdalnie podobną do masła, olej ten jest podgrzewany i przepuszczany jest przez niego wodór (sugeruje się porównanie z bombą wodorową). Wszystko to dzieje się w obecności katalizatora - z reguły NIKIEL.

W wyniku tego apetycznego procesu (nazywanego „uwodornieniem” - stąd termin „uwodorniony olej roślinny”) atomy wodoru są przyłączone do cząsteczek oleju roślinnego, zamieniając je w substancję nieznaną w przyrodzie - izomery kwasów tłuszczowych trans lub „tłuszcze trans”. Kolor produktu w pełni odpowiada „soczystej” nazwie: ziemisty szary, konsystencja wygląda jak twaróg. Ponadto wszystko to ma obrzydliwy zapach.

Żeby było żółte, dodawane są sztuczne kolory. Smak jest korygowany przez „smaki”, w nazwach chemicznych, których sam Mendelejew byłby zdezorientowany.

A ponieważ w wyniku tych wszystkich manipulacji masło (a raczej syntetyczny kit, w który się obróciło) traci wszystkie naturalne przeciwutleniacze i staje się niezwykle niestabilne na utlenianie, dodaje się także syntetyczne środki konserwujące (to wszystko prawda - sprawdź etykietę każdej margaryny lub nadal są nieśmiało nazywane „spreadami”). Ostateczny „produkt dietetyczny” jest dumnie oferowany przez producenta nam (i naszym dzieciom) jako ostatni pisk zdrowej żywności. Lub jako „lekki olej”.

Oto mała lista problemów, które margaryna, którą kocha wiele rodzin, może powodować:

• nadwaga;
• cellulit;
• niska odporność (dotyczy to nie tylko dorosłych, ale także dzieci. Jedzenie mleka matki);
• mała waga dzieci urodzonych na czas;
• cukrzyca;
• niepłodność męska (gdy spożycie uwodornionych tłuszczów powoduje spadek produkcji testosteronu);
• rak

Margaryna jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci: dziecko, po kilkukrotnym wypróbowaniu podobnego produktu, nie zrozumie „prostego” smaku zwykłego naturalnego masła, ponieważ kubki smakowe będą wymagały zwiększonych doznań. A ponieważ smak powstaje w młodym wieku, dziecko będzie miało kolejną niezdrową preferencję, a starzejąc się, tam gdzie to możliwe, wybierze rozprzestrzenianie się do jedzenia, powodując nieodwracalne szkody dla jego zdrowia.

Bardzo nieprzyjemna lista, prawda?

Ale margaryna jest dodawana do ogromnej ilości żywności, którą większość z nas często kupuje dla siebie i naszych dzieci.

Wiele produktów cukierniczych, różne półprodukty, niektóre rodzaje czekolady wyrządzają wielkie szkody ludzkiemu ciału, a to niebezpieczeństwo, jak widzimy z powyższego, niestety nie ogranicza się do przyrostu masy ciała.

Co więcej, odmawiając jedzenia margaryny, osoba nie staje się zdrowa w tej samej sekundzie: ciało może czasami potrzebować powrotu do zdrowia przez kilka LAT.

W żywieniu margaryna nie jest dozwolona, ​​ponieważ Jest źródłem toksycznych tłuszczów trans.

Od 1 stycznia 2008 margaryna jest ZABRONIONA i odżywiana przez wojsko armii rosyjskiej

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Jakie substancje tworzą margarynę, jej właściwości

Przemysł kulinarny od wielu lat stosuje margarynę, która jest oparta na wodzie, w połączeniu z olejem roślinnym. Czym jest margaryna? Czym się wyróżnia? Margaryna, której skład bardzo różni się od dużej liczby produktów, jest stosowana w przemyśle spożywczym. Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Aby nadać szczególny smak, specjalnie dodane:

Jakie rodzaje margaryny są podzielone

Rosyjskie ustawodawstwo ustanawia kilka rodzajów tego produktu:

• „MT”. Produkt bardzo solidny, zwiększona gęstość, stosowany przez przemysł spożywczy. Zawiera wiele tłuszczów trans;
• „MTS”. Z niego zrobione jest ciasto francuskie;
• „MTC”. Przeznaczony do robienia ciast, kremów, ciast, sufletów.
• „MM”. Produkt miękki można stosować zamiast masła;
• „SWC”. Różni się w postaci płynnej. Używany do produkcji wyrobów piekarniczych.

Z jakich składników składa się margaryna?

Każdy rodzaj margaryny zawiera olej roślinny w swoim rdzeniu:

Producenci twierdzą, że produkt, który ma podobne naturalne produkty w swoim składzie, nie może szkodzić zdrowiu ludzkiemu. Jego zawartość tłuszczu jest niska. Nie jest to jednak całkowicie prawda. Oleje roślinne są poddawane obróbce chemicznej, tak zwane uwodornienie. Z tego powodu nienasycone tłuszcze, które są w składzie oleju roślinnego, zamieniają się w nasycone, wspomagane przez cząsteczki wodoru.

Ten proces jest niezbędny do wytworzenia stałego oleju. Olej roślinny po takiej obróbce traci swoje naturalne właściwości. Staje się niebezpieczne dla ludzi. Produkt w swoim składzie musi mieć zmieszaną wodę z innymi substancjami:

Jak wybrać odpowiedni

Bez tego produktu niemożliwe jest wyprodukowanie dość dużej liczby smacznych produktów. Aby zminimalizować uszkodzenia tego produktu, przy zakupie należy wziąć pod uwagę kilka ważnych zasad:

• Na opakowaniu należy wskazać „GOST R 52179−2003”. Jeśli produkt jest zgodny z tą normą, uważa się, że ma najwyższą jakość. W produkcie stałym znajduje się wiele tłuszczów trans;
• Dlatego lepiej jest kupić miękki produkt. Zwiększone uszkodzenie margaryny jest związane z niewłaściwym przechowywaniem. Pożądane jest, aby opakowanie było wykonane z folii. Zmniejszy wnikanie światła i chroni produkt przed wysoką wilgotnością. Oczywiście margaryna foliowana jest droższa, jednak jej jakość jest znacznie wyższa.

Przydatne właściwości

Stosowanie margaryny wyraża się w składniku energetycznym, który jest znacznie wyższy niż podobne wskaźniki masła. Z tego powodu ciało szybko się nasyca, uczucie głodu znika. W podłożu roślinnym nie ma cholesterolu. Dlatego, jeśli są karmione w małych ilościach, nie ma wzrostu ilości szkodliwego cholesterolu we krwi. Naczynia krwionośne nie są zagrożone chorobą.

Naukowcy mają różne podejście do dietetycznych właściwości margaryny. Ich opinie nie są jednoznaczne. Margaryna mleczna ma w przybliżeniu taką samą zawartość kalorii w porównaniu z masłem.

Jedyną jego zaletą jest ilość oleju jadalnego. Jeśli jesz chlebem, głód zostanie zaspokojony znacznie szybciej niż jedzenie kanapek z masłem.

Ten produkt zawiera witaminy i kilka rodzajów pierwiastków śladowych. Jednak dostali się do produktu sztucznymi środkami, więc korzyści z nich będą minimalne.

Jakie szkody może wyrządzić margaryna?

Przy wytwarzaniu margaryny stosowane są produkty naturalne. Jednak po przetworzeniu tracą wszystkie swoje pozytywne cechy. Otrzymane substancje są pochodzenia sztucznego. W rzeczywistości nie istnieją.

Enzymy trawienne ludzkiego organizmu nie są w stanie zawracać takiej chemii, co niekorzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Tłuszcze trans bardzo różnią się od prawdziwych tłuszczów naturalnych. Gdy jest stosowana, nawet niewielka ilość takich tłuszczów jest szybkim zaburzeniem metabolicznym.

Procesy biochemiczne w organizmie zaczynają prawidłowo płynąć. Ciało próbuje usunąć szkodliwe produkty rozpadu, które pojawiły się po takich reakcjach. Musi wykorzystać całą dostępną energię. Aby go uzupełnić, mężczyzna ponownie zaczyna jeść margarynę. W rezultacie istnieją różne choroby przewlekłe, a ludzie szybko przybierają na wadze.

Dla kobiecego ciała przeciwwskazane jest stosowanie tłuszczów trans, których szkodliwość wyraża się w pojawieniu się nadwagi. Pojawienie się cellulitu u kobiet wiąże się również z konsumpcją tego produktu. W tym przypadku główna ilość tłuszczu trans jest odkładana w tłuszczowej tkance podskórnej. Trudno jest podać pełną listę chorób u kobiet spowodowanych jedzeniem margaryny. Jednak główny można nazwać:

• Osłabiona odporność;
• Cukrzyca;
• Nowotwory, takie jak rak piersi;
• Dzieci urodzone mają bardzo niską wagę;
• Jakość mleka matki ulega pogorszeniu;

Jeśli mężczyzna regularnie spożywa margarynę, ilość testosteronu spada. Ten męski hormon wpływa na jakość nasienia, prawdopodobnie na rozwój niepłodności.

Bardzo trudno jest pozbyć się szkód wyrządzonych organizmowi przez takie odżywianie. Prawie dwa lata zajmie tylko jedzenie dietetyczne. Będziemy musieli zapomnieć o produktach zawierających margarynę. Będzie to dość trudne, ponieważ margaryna jest koniecznie obecna w każdym cieście i piekarni, ale dzieci tak bardzo je kochają.

Kraje europejskie również wytwarzają ten produkt. Ale do tego służy inna technologia. Używają transestryfikacji. Reakcje chemiczne zachodzące podczas tego procesu nie tworzą tłuszczów trans.

Dziś Rosja zaczęła korzystać z tej technologii. Reklama przekonuje, że teraz stała się nieszkodliwa i użyteczna. Jednak podczas zakupu należy przeczytać, co jest napisane na opakowaniu. Wymagane są cechy technologii produkcji. Produkt stworzony przez nową technologię jest znacznie droższy niż margaryna, która ma uwodornione tłuszcze.

Rosyjscy konsumenci rzadko kupują tak drogi produkt, wolą oszczędzać, niszcząc ich zdrowie.

Podsumuj

Kupując tani produkt, pamiętaj, że zajmie to trochę czasu, szkoda margaryny będzie wyrażona w pojawieniu się chorób, których leczenie będzie wymagało znacznie więcej pieniędzy. Więc zapomnij o margarynie i kup trochę masła. Dzięki temu możesz zachować zdrowie bliskich Ci osób.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margaryna. Produkcja margaryny

Margaryna to wysokiej jakości tłuszcz na bazie olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych w naturalnej i przetworzonej formie z dodatkiem różnych składników.

Margaryna jest wysoce rozproszoną emulsją tłuszczu i wody, która wraz z wysoką temperaturą topnienia decyduje o jej wysokiej strawności - 94%. Wartość biologiczną określa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin.

Surowiec W produkcji margaryny przy użyciu głównych i pomocniczych surowców.

Główne surowce obejmują bazę tłuszczową (do 82%), która w znacznym stopniu decyduje o jakości produktu końcowego, a jego właściwości fizykochemiczne i właściwości reologiczne determinują te właściwości margaryny. Najważniejszymi wskaźnikami margaryny są temperatura topnienia, twardość, zawartość ciał stałych.

Temperatura topnienia margaryny zależy od składu bazy tłuszczowej. Nagromadzenie jednokwasowych wysokotopliwych glicerydów daje zwiększoną twardość i wielostopniowe - miękkość.

Dla tłustych baz margaryny ważna jest niska wytrzymałość topnienia, plastyczność i smarowność.

Niska temperatura topnienia charakteryzuje się temperaturą całkowitego topnienia, która zależy od zawartości i stosunku ilościowego frakcji stałych i ciekłych. Im wyższa zawartość stałej frakcji wysokotopliwej, tym niższa topliwość.

Plastyczność jest właściwością ciała, aby zapobiec deformacji i zależy od stosunku glicerydów stałych i ciekłych. Ustalono, że tłuszcze, w których stałe glicerydy zawierają 15-30%, mają dobrą plastyczność i smarowność, a ten stosunek nie zmienia się w zakresie temperatur od 10 do 30 ° C.

Jeśli zawartość stałych glicerydów jest większa niż 30%, to tłuszcz jest gęsty i nie jest plastyczny. W zbyt miękkich tłuszczach ilość tych glicerydów wynosi 10–12%. W temperaturze 20–35 ° C margaryna powinna mieć właściwości fizyczne zbliżone do masła, aw niższych temperaturach powinna przewyższać plastyczność.

Strukturalne i reologiczne właściwości margaryny zależą od obszaru jej stosowania i sposobu pakowania.

Jako ciekła faza tłuszczowa margaryny stosuje się różne rafinowane oleje roślinne, które są bezosobowe w smaku i zapachu. W naszym kraju głównym surowcem do produkcji margaryny jest olej słonecznikowy, w Europie Zachodniej - rzepak, w USA - soja.

Recepturowy skład stałej bazy tłuszczowej dla margaryny różni się znacznie w zależności od źródeł surowców tłuszczowych i tradycji kraju. Receptury niskokalorycznej margaryny są powszechnie stosowanymi stałymi olejami roślinnymi - kokosowym, palmowym, palmowym. Obecnie produkcja oleju palmowego zajmuje drugie miejsce na świecie po soi. Wraz z wprowadzeniem tych olejów do preparatu uzyskuje się bardziej plastyczną teksturę margaryny.

W Niemczech Smaltz (tłuszcz ze smalcu) o temperaturze topnienia 28-36 ° C jest wprowadzany do niektórych odmian margaryny.

W litej kostce margaryny tłuszczowa baza zawiera 80% tłuszczu i 20% ciekłego tłuszczu, zwykle oleju roślinnego.

W masowej margarynie ten stosunek jest inny: ilość ciekłego tłuszczu wynosi 40-50% całkowitej ilości tłuszczowej bazy.

Surowce pomocnicze obejmują: masło, mleko, sól, cukier, aromaty, emulgatory, witaminy, konserwanty, wodę. Surowce pomocnicze (z wyjątkiem masła i emulgatorów) tworzą fazę wodno-mleczną margaryny: Zgodnie z obecnymi przepisami na margaryny kanapkowe i mleczne, faza wodno-mleczna wynosi 17,75%, w czekoladzie - do 37,8%. Niskokaloryczna margaryna i pasty zawierają 40–60% fazy mlecznej wody, co w dużym stopniu determinuje właściwości organoleptyczne gotowego produktu. /

Obecnie produkują także margarynę bezmleczną. Niemniej jednak mleko fermentowane, rozcieńczona śmietana lub 1,0-1,5% odtłuszczonego mleka w proszku lub kazeinianu sodu są wprowadzane do niektórych jego rodzajów. Przy stosowaniu białek mlecznych w produkcji niskokalorycznej margaryny bardzo ważne jest stosowanie konserwantów. W naszym kraju do tego celu dopuszcza się stosowanie kwasów benzoesowych i sorbinowych w połączeniu z kwasem cytrynowym. Sorbinian potasu i kwas sorbinowy są stosowane w Danii i Holandii. W Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii dozwolone jest stosowanie zarówno kwasu benzoesowego, jak i sorbinowego, a także ich soli potasowych i sodowych.

W celu zwiększenia stabilności mikrobiologicznej margaryny, kwas cytrynowy i kwas mlekowy wprowadza się do fazy wodnej w ilości zapewniającej pH produktu 4,5-6,0. Aby zwiększyć odporność stałych tłuszczów na utlenianie, przeciwutleniacze - butyloksytoluen i butyloksyanizol - wprowadza się do margaryny w ilości 0,02%. Aby wzmocnić działanie antyoksydantów dodanych do mieszaniny z lecytyną, tokoferolem i kwasem cytrynowym.

W fazie wodnej wstrzykuje się również sól, której ilość zmienia się w różnych krajach od 0,15 do 2,0%. Słone kremy, margaryna, słony smak, zmniejszają rozpryskiwanie podczas używania do smażenia żywności.

Ponieważ margaryna jest emulsją, do jej stabilizacji, stosuje się emulgatory, które są rozprowadzane na powierzchni rozproszonej cieczy w postaci cienkiej błony i zapobiegają łączeniu się dwóch podsystemów emulsji.

Emulgatory stosowane w produkcji margaryny muszą spełniać następujące wymagania: być fizycznie nieszkodliwe; stabilizować silnie rozproszoną i stabilną emulsję; przyczyniają się do zatrzymywania wilgoci w margarynie podczas obróbki skrawaniem iw procesie produkcji; mają właściwości przeciwrozpryskowe; zapewnić stabilność margaryny podczas przechowywania.

W naszym kraju do produkcji margaryny przy użyciu emulgatorów MHD (destylowane monoglicerydy) i MFM (mioglicerydy są miękkie). Zazwyczaj emulgatory przyczyniają się w ilości 0,6%.

W Danii firma „Grinsted” produkuje szeroką gamę emulgatorów do margaryny o różnej zawartości tłuszczu, które są szeroko stosowane na całym świecie. Najczęstszymi emulgatory Dimodan (destylowane monoglicerydy) Emuldan (mieszanina różnych monoglicerydów) Amidalę (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Letsidan (mieszanina monoglicerydów i lecytyny) Laktodan (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Promodan (eterów glikolu). Zastosowanie estrów monoglicerydów z kwasami organicznymi zapewnia minimalne rozpryski podczas stosowania margaryny do prażenia żywności.

W USA i Wielkiej Brytanii wytwarzany jest emulgator na bazie olejów roślinnych i tłuszczu zwierzęcego. We Francji jako emulgator stosuje się odtłuszczoną lecytynę w mieszaninie z fosfoditylocholiną, fosfodityletakoloaminą, fosfoditiynozytolem.

Żelatyna, pektyna, agar, alginiany, kwasy pektynowe są stosowane jako stabilizatory struktury niskokalorycznej margaryny.

Aby zwiększyć wartość biologiczną margaryny, wprowadza się do niej witaminy A i D.₂, D₃. W niektórych rodzajach margaryny w fazie wodnej wytwarzaj witaminę C, która działa synergistycznie na przeciwutleniacze i konserwanty.

Skład wszystkich rodzajów margaryny jest aromatyzowany i aromatyzowany. Jednym z największych dostawców smaków jest firma „Naarden” (Holandia). W Rosji w produkcji margaryny stosuje się zarówno smaki Naarden, jak i domowe aromaty VNIIZh. Tak więc, dla margaryny kanapkowej i masowej, opracowano kompozycję składającą się z rozpuszczalnego w tłuszczach aromatu VNNIH-17 i rozpuszczalnego w wodzie VNIIZH-43M, nadając margarynę smak i aromat masła. Aby nadać margarynie ostry smak, stosuje się środki smakowe, aby nadać produktowi cytrynowy, truskawkowy, brzoskwiniowy, czekoladowy smak.

Najbardziej poszukiwaną margaryną jest lekko żółta kanapka, w produkcji której jako barwniki stosowano karoten i annato. Obecnie produkowana jest również margaryna różowa, brązowa (czekolada) i inne kolory.

Produkcja margaryny. Istnieją dwa schematy technologiczne: praca seryjna i ciągła. Niezależnie od schematu technologicznego, produkcja margaryny obejmuje następujące operacje: akceptacja i przygotowanie surowców; preparat margaryny; hartowanie i mieszanie bazy tłuszczowej, mleka i dodatków; emulgowanie; chłodzenie i krystalizacja; przetwórstwo tworzyw sztucznych, pakowanie i pakowanie.

Akceptacja surowców polega na ocenie ich jakości według ustalonych wskaźników.

Przygotowanie surowców obejmuje obowiązkowe rafinowanie olejów roślinnych i salomasów, pasteryzację i fermentację mleka oraz usuwanie masła.

Formuła margaryny jest prowadzona zgodnie z jej celem i nazwą.

Odpuszczanie ma na celu doprowadzenie do pewnej temperatury wszystkich składników mieszanki recepturowej: baza tłuszczowa jest o 4-5 ° C wyższa od temperatury topnienia, a mleko do 15-20 ° C.

Emulsyfikacja - dystrybucja jednej cieczy w drugiej w postaci kropli w specjalnych mieszalnikach (emulgatorach) przy energicznym mieszaniu. Do wytwarzania niskokalorycznej margaryny potrzebne jest silniejsze emulgowanie, co zwykle osiąga się przez recykling emulsji.

Gdy chłodzi się emulsję margaryny, zachodzi proces krystalizacji i rekrystalizacji z przejściem mniej stabilnego krystalicznego (metastabilnego) przez pośrednie w stabilne (stabilne) modyfikacje krystaliczne, co jest istotą zjawiska polimorfizmu.

Powolne chłodzenie emulsji margaryny powoduje sekwencyjną krystalizację glicerydów zgodnie z ich temperaturą płynności. W rezultacie powstają duże kryształy, które są charakterystyczne dla najbardziej topliwej stabilnej postaci krystalicznej, co powoduje niejednorodność struktury gotowego produktu, co nadaje szorstkości, margarynie i konsystencji marmurkowatości. Podczas przechowywania margaryna staje się krucha. Przy szybkim chłodzeniu tworzenie kryształów rozpoczyna się w temperaturze poniżej temperatury zamarzania. W tym samym czasie powstają bardziej niskotopliwe, mniej stabilne formy krystaliczne.

Tak więc, używając zdolności margaryny do superkoolu, można uzyskać strukturę drobnokrystaliczną o wysokiej plastyczności, niskiej temperaturze topnienia, niezbędnej konsystencji i innych właściwościach organoleptycznych.

Schemat działania okresowego opiera się na zasadzie: bęben chłodzący - zestaw próżniowy. Mieszanina składników zgodnie z recepturą z miksera jest wysyłana do emulgatora, gdzie uzyskuje się wysoce rozproszoną emulsję. Następnie emulsję podaje się do bębnów chłodzących, których temperatura powierzchni wynosi od -18 do -20 ° C, w celu chłodzenia i krystalizacji. Emulsję nanosi się na powierzchnię bębna w postaci cienkiej błony i zestala się w tej postaci. Zamrożoną emulsję usuwa się z powierzchni bębna za pomocą specjalnego noża. Powstaje wiór, który wchodzi do leja i jest wysyłany do worka próżniowego w celu obróbki plastycznej.

Zestaw próżniowy to maszyna do mieszania, w której margaryna jest zagęszczana za pomocą pierwszych, a następnie górnych śrub po zmieszaniu. Podczas procesu obróbki nadmiar powietrza i wilgoci są usuwane z wiórów pod próżnią z pewnym efektem cieplnym. Frytki są homogenizowane i uzyskują konsystencję masła.

Margaryna pozostawia wiązkę próżni w temperaturze 12–16 ° C, jest pakowana i wysyłana do przechowywania i starzenia.

Ciągłe schematy produkcyjne. Produkcja margaryny pas linii firmy „Johnson”. Struktura tej linii obejmuje zbiorniki na mieszankę tłuszczową i dodatki, automatyczne wagi, pompę dozującą, trzy mieszalniki, pompę emulgatora, podwójny filtr, zbiornik wyrównujący, schładzacz, konstrukcję i automatyczne maszyny napełniające.

Przygotowane tłuszcze, roztwór emulgatora, dodatki rozpuszczalne w tłuszczach są podawane do całkowitej pojemności wag automatycznych i ważone. Następnie składniki fazy tłuszczowej i wodnej z mlekiem są pompowane do mieszalników, gdzie emulgowanie zachodzi z mieszadłami z prędkością obrotową 46 obrotów na minutę i temperaturą 38-40 ° C.

Emulsję przepuszcza się przez pompę emulgującą przez 5 minut i przesyła do trzeciego mieszalnika, gdzie jest dokładnie mieszany i podawany do podwójnego filtra, a następnie do zbiornika wyrównawczego z płaszczem parowym i zaworem pływakowym. Następnie temperatura emulsji 38-40 ° C wchodzi do czterocylindrowej chłodnicy (wyborcy). Po ochłodzeniu emulsja ma temperaturę 10-13 cali.

Podczas pakowania w paczki, emulsja margaryny jest podawana przez rozdzielnicę i filtry, strukturant jest podawany do formy i maszyn do napełniania i pakowania. Podczas pakowania w monolit, emulsja margaryny z wyborcy jest podawana do aparatu dekrystalizatora, a następnie do dwuwęzłowej maszyny do napełniania typu Robertona.

Produkcja miękkiej margaryny luzem na linii Schröder. Linia ta obejmuje: dwa zbiorniki, dwa miksery, pompę emulgującą, pompę wysokociśnieniową, pasteryzator, kombinator, krystalizator i automatyczne maszyny pakujące.

Dozowanie składników preparatu odbywa się za pomocą technologii mikroprocesorowej w trybie automatycznym. Każdy składnik waży się w ilościach zgodnych z recepturą i pompuje do mieszalnika, gdzie miesza się za pomocą mieszadeł z prędkością obrotową 30-35 obr / min w temperaturze 39-43 ° C.

Z mieszalnika emulsja jest pompowana przez emulgator pompowy do mieszalnika zużywalnego, skąd odporna emulsja wchodzi do trójcylindrowej pompy wysokociśnieniowej i pod ciśnieniem 1-5 MPa jest podawana do pasteryzatora, gdzie jest pasteryzowana w temperaturze 80-85 ° C i chłodzona do 39-43 ° C.

Z pasteryzatora emulsja margaryny przechodzi przez rurociąg do kombinatora składającego się z trzech cylindrów chłodzących i jednego cylindra w celu dodatkowej obróbki mechanicznej. W kombinatorze emulsja jest schładzana do 10-13 ° C z powodu odparowania ciekłego amoniaku. W cylindrze do dodatkowej obróbki następuje rekrystalizacja margaryny z uwolnieniem utajonego ciepła krystalizacji ze wzrostem temperatury o 2-3 ° C. Następnie margaryna jest podawana przez formę do maszyn napełniających, gdzie jest pakowana w kubki PVC. Kubki są transportowane wzdłuż przenośnika napełniającego i wysyłane do maszyn pakujących.

Technologia produkcji margaryny

Produkcja kwadratowych i miękkich margaryn odbywa się w sposób ciągły lub okresowy, który obejmuje następujące główne etapy:

• przygotowanie surowców tłuszczowych. Przechowywanie i odpuszczanie rafinowanych olejów i tłuszczów dezodoryzowanych;

• przygotowanie emulgatorów i innych nietłuszczowych składników;

• uzyskanie margaryny, hipotermii, krystalizacji emulsji margaryny. Mechaniczna (plastikowa) obróbka margaryny;

• pakowanie, pakowanie, układanie gotowych produktów.

Proces otrzymywania miękkich margaryn odbywa się na linii firmy „Johnson”, „Alfa-Laval”, „Schröder” lub „Coruma”.

Przygotowanie olejów roślinnych, tłuszczów i masła. Rafinowane tłuszcze i oleje dezodorowane są przechowywane w zbiornikach do przechowywania tłuszczu oddzielnie dla typów nie dłuższych niż 24 h. Temperatura przechowywania stałych tłuszczów i olejów powinna być o 5-10 ° C wyższa niż ich temperatura topnienia. Aby zapobiec utlenianiu rafinowanych deodoryzowanych olejów i tłuszczów, zaleca się przechowywanie ich w atmosferze gazu obojętnego - azotu lub dwutlenku węgla.

Masło jest uwalniane z pojemnika i ładowane do komory za pomocą stożka topiącego. Temperatura stopionego masła powinna wynosić 40-45 ° C. Jednorodność konsystencji stopionego oleju utrzymuje się za pomocą mieszadła lub pompy przez recyrkulację.

Przygotowanie emulgatorów. Dla równomiernego rozprowadzenia i zwiększenia skuteczności emulgatorów, destylowane monoglicerydy rozpuszcza się w rafinowanym odwodnionym oleju roślinnym w stosunku 1:10 w temperaturze 80-85 ° C. Miękkie monoglicerydy dodaje się do tego samego roztworu w temperaturze 55-60 ° C, po czym, jeśli to konieczne, dodaje się koncentrat fosfatydu w ilości przewidzianej w przepisach. Złożony emulgator stosowany zamiast kompozycji monoglicerydowej rozpuszcza się w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:15 w temperaturze 65-75 ° C. Jeśli stosuje się importowany emulgator, rozpuszcza się go w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:10 w temperaturze 48-55 ° C.

Przygotowanie barwników, witamin, aromatów. Aby nadać miękkiej barwie margaryny zastosowane oleiste roztwory naturalnego beta-karotenu, wyizolowane z marchwi, dyni, oleju palmowego, mikrobiologicznego beta-karotenu, barwników kurkumy i nasion annato. Barwniki i witaminy są rozcieńczane w dezodoryzowanym oleju roślinnym. Środki smakowo-zapachowe wstrzykuje się bezpośrednio w fazę tłuszczową lub wodno-mleczną margaryny.

Przygotowanie mleka i wtórnych produktów mlecznych. Całe mleko krowie jest pasteryzowane, a następnie chłodzone do temperatury 23-25 ​​° C.

Fermentacja mleka jest prowadzona biologicznie lub przez koagulację kwasem.

Podczas stosowania mleka w proszku rozcieńcza się go wodą z szybkością uzyskiwania nie mniej niż 8,5% odtłuszczonych ciał stałych w gotowym roztworze.

Podczas używania wtórnych produktów mlecznych rozpuszcza się je w trakcie mieszania w wodzie w stosunku 1: 3 - dla serwatki suchego mleka; 1: 6 - dla koncentratów białek serwatkowych (KSB). Uzyskane roztwory ogrzewa się odpowiednio do temperatury 85-90 ° C i 60-65 ° C, utrzymuje przez 30 minut, chłodzi i podaje w nadających się do konsumpcji pojemnikach do produkcji.

Otrzymywanie aromatów kwasu cytrynowego i rozpuszczalnych w wodzie. Kwas cytrynowy stosuje się w postaci 1-10% roztworu wodnego, do którego równocześnie wprowadza się rozpuszczalne w wodzie środki smakowo-zapachowe.

Przygotowanie soli, cukru, konserwantów i skrobi. Sól stosuje się w postaci nasyconego roztworu o stężeniu 24-26%.

Cukier lub słodziki są używane do produkcji miękkich margaryn deserowych w postaci wodnego roztworu o stężeniu 30%.

Środki konserwujące (benzoesowy, kwas sorbinowy, benzoesan sodu) są stosowane w miękkich margarynach o niskiej zawartości tłuszczu przy wchodzeniu do mleka, szczególnie w lecie iw podwyższonych temperaturach przechowywania. Konserwanty rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1: 2.

Skrobia jest najpierw rozpuszczana w zimnej wodzie w stosunku 1: 2, a następnie parzona z gorącą wodą do stosunku 1: 20, inkubowana przez 30 minut, chłodzona i przenoszona do zbiornika zasilającego.

Przygotowanie emulsji. Składniki margaryny zgodnie z recepturą miesza się w pionowym mieszalniku cylindrycznym, w którym ma również miejsce wstępne emulgowanie. Wewnątrz miksera znajduje się mieszadło śrubowe o prędkości obrotowej 59,5 obr / min. Tłumiki są przymocowane do korpusu miksera, co nie pozwala na skręcenie mieszaniny w trakcie obrotu. Mikser jest wyposażony w płaszcz wodny. Produkt wchodzi przez dyszę i wychodzi przez otwór wylotowy. Gruba emulsja z mieszalnika wchodzi następnie do odśrodkowego emulgatora typu, którego korpus roboczy ma dwa obrotowe i dwa stałe krążki, w przestrzeń, między którą przepływa emulsja. Dyski obracają się z prędkością 1450 obr / min. Zapewniają intensywną dyspersję emulsji do wielkości cząstek 6-15 mikronów.

Po emulgatorze emulsja margaryny, po przejściu przez zbiornik wyrównawczy z pompą wysokociśnieniową, jest podawana do schładzacza, który jest jednym z głównych urządzeń do wytwarzania produktów margarynowych i zapewnia emulgowanie, chłodzenie i obróbkę mechaniczną emulsji. Chłodnica składa się z kilku identycznych cylindrów - wymienników ciepła pracujących szeregowo.

Blok cylindra trójsekcyjnego schładzacza jest zainstalowany w górnej części urządzenia, każdy z cylindrów jest wymiennikiem ciepła „rura w rurze” z izolacją termiczną. Pierwsza wewnętrzna rura jest komorą roboczą, w której znajduje się wydrążony wał, w którym dostarczana jest gorąca woda, aby zapobiec przywieraniu emulsji margaryny. Dwanaście noży jest zamocowanych na wale, wał obraca się z częstotliwością 500 obr / min. Przestrzeń między drugą a pierwszą rurą zajmuje komora parowania czynnika chłodzącego, amoniaku, który jest dostarczany przez system rurociągów. Po ochłodzeniu emulsja margaryny krystalizuje na powierzchni wewnętrznej rurki i jest usuwana za pomocą noży. Temperatura emulsji na wylocie trzeciego cylindra wynosi 12-13 ° C.

Następnie emulsja wchodzi do formy, gdzie otrzymuje niezbędną strukturę krystaliczną, wymaganą twardość, jednorodność i plastyczność niezbędną do pakowania margaryny. Głównymi jednostkami formy są homogenizator filtrów i trzy sekcje - stożkowa i dwie cylindryczne, w których margaryna powoli przesuwa się do stożkowej dyszy, a następnie do maszyny napełniającej. Urządzenie kompensujące zapewnia przerywaną dostawę margaryny do pakowania. Temperatura wzrasta do 16-20 ° C z powodu ciepła krystalizacji.

Podczas chłodzenia emulsji margaryny następuje złożony proces krystalizacji i rekrystalizacji triglicerydów tłuszczowej bazy margaryn, który określa najważniejsze wskaźniki jakości gotowego produktu - konsystencję, plastyczność i temperaturę topnienia.

Przy wystarczająco wysokich temperaturach zawartość substancji stałych w tłuszczowych bazach miękkich margaryn jest mała i stanowią one zawiesinę stałych triglicerydów w cieczy. Gdy temperatura spada, najmniej rozpuszczalne wysokotopliwe triglicerydy zaczynają wytrącać się ze stopu w postaci kryształów i zawartość substancji stałych wzrasta. Podczas chłodzenia emulsji margaryny zachodzi złożony proces krystalizacji, który opiera się na zjawisku polimorfizmu związanego z przejściem mniej stabilnych (metastabilnych) niskotopliwych krystalicznych a-form przez pośrednie rombowe formy P do stabilnych (stabilnych) wysokotopliwych modyfikacji krystalicznych. W miękkich margarynach kryształy tłuszczu są zwykle obecne w formie P. Przejście do formy P niekorzystnie wpływa na właściwości strukturalne i reologiczne miękkich margaryn ze względu na tworzenie się dużych kryształów o gęstszym upakowaniu molekularnym, o wysokich temperaturach topnienia i gęstościach. Aby zapewnić jednolitą plastikową strukturę miękkich margaryn, emulsja po głębokim chłodzeniu jest poddawana intensywnemu mieszaniu i długotrwałemu przetwarzaniu mechanicznemu. Krystalizacja emulsji margaryny w połączeniu z obróbką mechaniczną prowadzi do tworzenia drobno zdyspergowanych kryształów fazy stałej, które tworzą struktury koagulacji w fazie ciekłej. Równocześnie stałe i płynne frakcje bazy tłuszczowej miękkich margaryn są równomiernie rozłożone, a gotowy produkt nie traci swojej płynności po wlaniu do pudeł z materiałów polimerowych, uzyskuje plastyczną teksturę, która utrzymuje się przez długi czas w temperaturze 5-7 ° C. Naruszenie reżimów krystalizacji i chłodzenia prowadzi do skaz margarynowych, których nie można wyeliminować przez obróbkę skrawaniem.

Uzyskana w ten sposób margaryna jest dostarczana do nośności jednostki napełniającej i pakującej, które to dawki (150-500 g) i pakują margarynę do plastikowych kubków (polistyren, polipropylen) i lutów z metalizowanymi pokrywkami.

Do produkcji margaryn o niskiej zawartości tłuszczu potrzebna jest silniejsza emulgacja, którą uzyskuje się poprzez recykling emulsji. Jeśli to możliwe, powietrze nie powinno przedostawać się do emulsji podczas recyklingu. W produkcji mlecznych margaryn niskotłuszczowych szczególną uwagę należy zwrócić na intensywność mieszania. W przypadku nadmiernej emulgacji może wystąpić odwrócenie fazy i emulsja zostanie zniszczona. Ponadto szczególną uwagę zwraca się na prawidłowy dobór składu faz tłuszczowych i mleczno-wodnych, liczby i rodzaju emulgatora, ścisłe przestrzeganie reżimu technologicznego. Technologia produkcji przed etapem pakowania zapewnia etap dekrystalizacji, który jest niezbędny, aby produkt niskotłuszczowy na etapie pakowania miał półpłynną konsystencję pasty podczas napełniania. W tym celu stosuje się krystalizatory, które niszczą strukturę krystaliczną produktu w celu utworzenia struktury drobnokrystalicznej i błyszczącej powierzchni produktu.

Jedna z metod wytwarzania niskotłuszczowych margaryn, która jest powszechna za granicą, jest następująca: część tłuszczu emulguje się z fazą wodną, ​​pozostałą część rekrystalizuje się podczas obróbki mechanicznej, chłodzi i miesza z emulsją, margarynę pakuje się. Stosunek zemulgowanego i niezemulgowanego tłuszczu wynosi 65: 35 lub 35: 65. Emulsja zawiera 50-65% tłuszczu. W temperaturze 17-23 ° C emulsję o wartości pH 4,4 miesza się z tłuszczem, wcześniej krystalizuje 5-20% niezemulgowanego tłuszczu. W tym celu tłuszcz schładza się do 7-18 ° C cienką warstwą na ochładzaczu. Przed zapakowaniem produkt jest homogenizowany.

Zgodnie z wymogami fizjologów dzienne spożycie tłuszczu powinno wynosić 95–100 g. W tym przypadku następujący stosunek kwasów tłuszczowych powinien wynosić: wielonienasycony - 20–30%, jednonienasycony - 40–50%, nasycony - 20–30%. Należy zauważyć, że żaden z naturalnych tłuszczów nie spełnia tych standardów. Tak więc ten stosunek jest następujący (w%): w oleju słonecznikowym - 65: 25: 10; na maśle - 5: 40: 55; w tłuszczu wieprzowym - 10:50 w 40; w oleju rybnym - 30: 50: 20. Ponadto masło i tłuszcze zwierzęce zawierają cholesterol, oleje roślinne nie zawierają witamin A i D, tłuszcze rybne są łatwo utlenione i niestabilne podczas przechowywania.

Margaryna jest produktem o pożądanych właściwościach. Technologia produkcji margaryny pozwala na zmianę receptury zgodnie z wymaganiami fizjologów. Dla różnych grup wiekowych, żywienia profilaktycznego i dietetycznego, można wybrać różne kompozycje margaryny o zawartości 40–60% kwasu linolowego, z wprowadzeniem substancji biologicznie czynnych itp.

Margaryna jest produktem tłuszczowym otrzymywanym z wysokiej jakości jadalnych tłuszczów, mleka, cukru, soli, emulgatorów i innych składników.

Zapach margaryny, smak, konsystencja, kolor jest zbliżony do masła. Margaryna jest produktem wysokokalorycznym i lekkostrawnym. Wartość kaloryczna 100 g margaryny wynosi 752 kcal (3123 kJ). Strawność margaryny - 97,5%.

Jako tłusta baza margaryny stosowano salomy.

Salomy powstają w procesie uwodornienia (ciekłe tłuszcze są nasycone wodorem i stają się stałe). Salomas może być rośliną i wielorybem w zależności od surowca.

W produkcji margaryny stosowane są naturalne oleje rafinowane, tłuszcze zwierzęce najwyższej jakości.

Kompozycja margaryny dodaje smaku, substancji aromatycznych, barwników, emulgatorów, konserwantów. Aby zwiększyć wartość biologiczną dodanych witamin; mleko do poprawy smaku.

Przygotowana zgodnie z recepturą mieszanki tłuszczowej jest mieszana, poddawana emulgacji. Emulsja jest chłodzona, krystalizowana, przetwarzana w celu uzyskania jednolitej konsystencji.

W zależności od zawartości bazy tłuszczowej margaryny dzielą się na wysokotłuszczowe (80-95% tłuszczu), niskotłuszczowe (65-72%), niskokaloryczne (40-60%).

Po uzgodnieniu margaryny są podzielone na marki:

- miękkie (MM) - do spożywania posiłków, gotowania w domu, gastronomii i przemyśle spożywczym;

- płynny (SWC) - do pieczenia i pieczenia, w domowej kuchni i gastronomii;

(MZHP) - do produkcji wypieków do pieczenia piekarni i wyrobów cukierniczych;

- firma (MT) - w produkcji wyrobów cukierniczych, kulinarnych i chlebowych;

(MTS) - do ciasta francuskiego;

(MTK) - do produkcji kremów, sufletów, dodatków, słodyczy, mleka ptasiego i innych produktów cukierniczych.

Margaryny są również podzielone na kanapki, stołówki i do przetwórstwa przemysłowego.

Asortyment: Home, Rainbow, Wonderful, Hostessa, Donut, Chocolate, Creamy, Capital, Russian, Milky itp.

Wymagania jakościowe

Margaryna powinna być bez obcych zapachów, konsystencja jest jednolita, plastikowa, powierzchnia cięcia jest błyszcząca; wyraźny smak mleka lub kwasu mlekowego z kremowym odcieniem.

Zawartość tłuszczu w miękkich 39-82%, w płynie - 60-95%, w stałym - 39-84%. Zawartość wilgoci w cieczy - nie więcej niż 40%, w twardej i miękkiej - nie więcej niż 60%.

Temperatura topnienia tłuszczu dla cieczy wynosi 17–38 ° C, a miękkiej 25–36 ° C; ciała stałe - 27–38 ° C

Wady margaryny: mięsisty, zjełczały smak, wyraźny smak oleju roślinnego, występowanie kropelek wody (słabe emulgowanie), krucha i miękka konsystencja (naruszenie technologii produkcji), konsystencja sproszkowana lub zsiadła, formowanie.

Zawartość bakterii grupy coli i innych patogennych mikroorganizmów nie jest dozwolona w margarynie.

Opakowanie. Margaryna jest pakowana w karton, pudełka ze sklejki, bębny i beczki. W handlu detalicznym margaryna jest pakowana w pręty, pakowana w pergamin, folię laminowaną o masie netto od 200 do 500 g, w polimerowe kubki i pudełka o masie netto od 100 do 500 g.

Znakowanie Etykieta wskazuje znak towarowy, nazwę producenta, jego adres, masę netto, skład głównych składników, wartość odżywczą, datę produkcji, okres ważności, numer standardowy.

Przechowywanie Margaryna jest przechowywana w lodówkach w temperaturze 0-4 ° C - 45 dni, w temperaturze od -10 do -20 ° C - 60 dni. Okres przechowywania zależy od rodzaju opakowania i temperatury przechowywania. Importowana margaryna jest przechowywana przez dłuższy okres (do 6 miesięcy), do jej składu dodawane są konserwanty i przeciwutleniacze.

http://znaytovar.ru/new1010.html

Margaryna

Margaryna to produkt na bazie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych [1], wody, emulgatorów z dodatkiem aromatów. Margaryna, jako twardy tłuszcz do gotowania, jest szeroko stosowana jako składnik do przygotowywania wielu potraw.

Z punktu widzenia konsumenta margarynę można uznać za ersatz masła. W mowie potocznej i ukrytej reklamie margaryna jest często nazywana masłem (na przykład „Jasne masło”), ale w większości krajów prawo zabrania umieszczania słowa „masło” na opakowaniach margaryny.

Treść

Historia

Historia pochodzenia margaryny jest dość długa, aw niektórych miejscach niejasna. Nazwa pojawiła się w 1813 roku, kiedy Michel Eugène Chevreul odkrył „kwas margarynowy” (od starożytnej greki. Μαργαρίτης „pearl”, perłowe kwasy tłuszczowe). Uważano, że kwas margarynowy jest jednym z trzech kwasów tłuszczowych (które w ich kombinacji tworzą większość tłuszczów zwierzęcych), kwasu oleinowego lub kwasu stearynowego (oktadekanowego). W 1853 roku niemiecki chemik Wilhelm Heinz odkrył, że to tak zwane. „Kwas margarynowy” był właściwie mieszaniną kwasu stearynowego (oktadekanowego) z wcześniej nieznanym kwasem palmitynowym (heksadekanowym) (obecnie jeden z kwasów karboksylowych, C, nazywany jest kwasem margarycznym₁₇).

W latach 60. XIX wieku francuski cesarz Napoleon III zaoferował nagrodę komuś, kto byłby dobrym substytutem masła, skoncentrowanym na konsumpcji przez siły zbrojne i niższe klasy ludności. Francuski chemik Hippolyte Mege-Mouriere wynalazł metodę katalitycznego utwardzania ciekłych tłuszczów (tłuszczów roślinnych lub tłuszczów zwierząt morskich) i nazwał powstały produkt „margaryną oleomargarine” (nazwa została później skrócona do nazwy produktu margaryna).

Słowo margaryna jest obecnie ogólnym określeniem dla każdego produktu z szerokiej gamy szeroko jadalnych olejów. Oleomargaryna jest czasami określana skrótem „oleo”.

Oleomargarynę otrzymano przez katalityczne uwodornienie oczyszczonego oleju roślinnego, usuwanie nieutwardzonej fazy ciekłej pod ciśnieniem, z dalszym chłodzeniem, a zatem zamrażaniem produktu. Po dodaniu tributyryny i wody uzyskano tani i mniej lub bardziej smaczny substytut oleju.

Sprzedaż margaryny pod jedną z jego wielu nazw handlowych szybko przekształciła się w wielki biznes, mimo że stało się to później niż było to pożądane (pomimo tego, że rozszerzyła swoją początkową produkcję z Francji do USA w 1873 r., Sukces komercyjny tego przedsiębiorstwa był niewielki). 3 stycznia 1871 r. Opatentowana przez G. Bradleya margaryna. Pod koniec dekady sztuczne oleje stałe były już sprzedawane zarówno w Starym, jak iw Nowym Świecie.

Współczesna historia margaryny konsumenckiej

Od tego czasu przemysł margarynowy zdominowany jest przez dwa główne trendy: zróżnicowaną rafinację i ulepszanie produktu i procesu produkcyjnego, a także długą i gorzką walkę z przemysłem mleczarskim, który uparcie bronił swojego monopolu. Już w 1877 r. Pierwsze stany w Stanach Zjednoczonych wydały ustawy ograniczające sprzedaż margaryny. W połowie lat 80. XIX w. Rząd federalny USA nałożył podatek w wysokości dwóch centów za funt i kosztowną licencję wymaganą do produkcji lub sprzedaży margaryny. Co więcej, niektóre państwa zaczęły wymagać wyraźnego etykietowania, aby uniknąć prezentowania ich jako prawdziwej ropy.

Kluczowym czynnikiem spadku sprzedaży margaryn (i ochrony zatwardziałego przemysłu mleczarskiego), co dziwne, było wprowadzenie ograniczeń dotyczących jego koloru. Naturalny kolor margaryny jest biały lub prawie biały, a wprowadzając zakaz dodawania sztucznych barwników, ustawodawcy nie dopuścili, by margaryna spadła na stoły kuchenne. Zakazy takie szybko rozprzestrzeniły się na cały świat i trwały prawie sto lat. Na przykład w Australii sprzedaż kolorowej margaryny stała się legalna dopiero w latach 60. XX wieku, aw prowincji Quebec (Kanada) sprzedaż kolorowej margaryny stała się legalna dopiero w 2008 r. [1].

W USA zakazy zabarwiania margaryny rozpoczęły się od „stanów mlecznych” Nowego Jorku i New Jersey pod wpływem „lobby naftowego”. W pewnym momencie wprowadzono nawet przepisy, które zobowiązały producentów margaryn do dodawania różowego barwnika, aby produkt był bezsmakowy i odpychający, ale przepisy te zostały uchylone przez Sąd Najwyższy. Na początku XX wieku ośmiu na dziesięciu Amerykanów nie mogło kupić żółtej margaryny, a ci, którzy mogli, musieli zapłacić duży podatek. Wraz z początkiem dystrybucji nielegalnie zabarwionej margaryny producenci zaczęli dostarczać kapsułki z barwnikiem, aby gospodynie domowe mogły przed podaniem zmieszać żółty kolor z margaryną. Niemniej jednak regulacje i podatki nadal miały znaczący wpływ: na przykład zmiany w tak zwanej „ustawie margarynowej z 1902 r.” Zmniejszyły zużycie produktu ze 120 mln do 48 mln funtów (z 54 tys. Ton do 22 tys. Ton), ale już pod koniec dekady popularność margaryny osiągnęła swój szczyt.

Od początku pierwszej wojny światowej konsumpcja margaryny gwałtownie wzrosła, nawet w regionach Stanów Zjednoczonych, które mają niewielkie zastosowanie w wojnie. W krajach położonych jak najbliżej działań wojennych produkty mleczne stały się niedostępne i były ściśle reglamentowane. Na przykład Wielka Brytania zależała od importu ropy z Australii i Nowej Zelandii, a ryzyko ataków podmorskich oznaczało, że import ten byłby nieznaczny. Zatem margaryna stała się głównym produktem, a masło stało się rzadkim i drogim luksusem.

Nadal trwała walka między przemysłem margarynowym a lobby mleczarskim: wielka depresja w USA przyniosła nową falę prawodawstwa „mleczarskiego”, a druga wojna światowa ponownie sprowadziła wszystko do margaryny (w Niemczech przed wojną margaryna stała się najczęściej używanym tłuszczem stałym). Po wojnie lobby konsumenckie doszło do władzy, a ograniczenia dotyczące margaryny zaczęły stopniowo podnosić się (Wisconsin stało się ostatnim państwem, które usunęło ograniczenia w 1967 r.). Niemniej jednak w ustawodawstwie USA nadal istnieją ślady ograniczeń prawnych: „Akt produktów, preparatów medycznych i kosmetyków” zakazuje handlu detalicznego margaryną w opakowaniach o masie większej niż jeden funt. [2]

Margaryna, zwłaszcza wielonienasycona, stała się integralną częścią zachodniej diety. Na przykład w USA w 1930 roku przeciętny konsument jadł około 18 funtów masła rocznie i nieco ponad 2 funty margaryny, ale pod koniec XX wieku przeciętny Amerykanin zaczął spożywać mniej niż 4 funty masła i około 8 funtów margaryny.

Zgodnie z dyrektywami UE produktów margarynowych nie można nazwać masłem, nawet jeśli ich głównym składnikiem jest naturalne masło. W niektórych krajach europejskich „produkty smarujące” (produkty do smarowania) na bazie oleju są umieszczane jako „mieszanki olejowe”.

Margaryna dzisiaj

Nowoczesna margaryna może być wytwarzana z różnych rodzajów tłuszczów roślinnych, zarówno rafinowanych, jak i dodatkowo uwodornionych, można także wprowadzać tłuszcze zwierzęce. Aby nadać wysoką jakość smaku, do jego składu wprowadza się różne dodatki smakowe: suche mleko, serwatkę, sól, cukier, aromaty i inne dodatki do żywności.

Niedawno na opakowaniu można znaleźć słowa „margaryna” i „rozprzestrzeniać się”. Sprzedawcy często twierdzą, że są jednym i tym samym. Produkcja tych produktów jest bardzo podobna, ale jest regulowana przez różne dokumenty regulacyjne. Zastosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu, a zawartość trans-izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana przez regulację, aw margarynie te parametry nie mają prawie żadnych ograniczeń prawnych.

Produkty

Trzy główne rodzaje margaryny

• Twarda, zazwyczaj niepomalowana margaryna do gotowania lub pieczenia z wysoką zawartością tłuszczu zwierzęcego.
• „Tradycyjne” margaryny do rozsmarowywania tostów ze stosunkowo wysokim procentem tłuszczów nasyconych. Produkowany z tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego.
• Margaryny są bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze. Są wykonane z barwnika szafranowego (Carthamus tinctorius), słonecznika, soi, bawełny lub oliwy z oliwek. Zawierają w swoim składzie najniższy, w porównaniu z innymi rodzajami margaryny, zawartość tłuszczów nasyconych, nie ma cholesterolu.

Wiele współczesnych popularnych „produktów odchudzających” (pasty do smarowania) jest zasadniczo mieszaniną margaryny i masła. Ich sprzedaż pod przykrywką masła jest zabroniona w wielu krajach. Produkty te zostały stworzone, aby połączyć takie cechy jak niska cena, łatwość rozprowadzania, smak prawdziwego oleju.

Technologia margaryny

Główną częścią technologii margaryny jest uwodornienie.

Katalityczne uwodornienie nienasyconych tłuszczów jest nadal podstawą wytwarzania margaryny. Po uwodornieniu ciekłych olejów roślinnych i ciekłych tłuszczów ssaków morskich (wielorybów fiszbinowych wydobywanych z tkanek tłuszczowych wielorybów - ratuje, finwales itp.) Otrzymuje się tak zwane salomy o różnym stopniu nasycenia i utwardzania, które stosuje się jako główny składnik margaryny. Mono-nienasycone i wielonienasycone tłuszcze i oleje można przekształcić w odpowiednie zasady margaryny w procesie chemicznego uwodorniania, umożliwiając osiągnięcie zestalenia w temperaturze pokojowej. Pełne uwodornienie prowadzi do powstawania tłuszczów nasyconych, podczas gdy częściowe uwodornienie prowadzi do powstawania nieco nienasyconych tłuszczów, w tym tłuszczów trans. Proces prowadzi się w obecności granulowanych katalizatorów niklowych w podwyższonej temperaturze, a następnie zużyty katalizator filtruje się w celu ponownego wprowadzenia do procesu. W tym przypadku produkt jest zanieczyszczony niklem w śladowych ilościach.

Doprowadzenie jakości surowców pośrednich (saloma) do margaryny nadającej się do sprzedaży

Salomy, oleje rafinowane, oleje jadalne, mleko przetworzone miesza się z niezbędnymi dodatkami w składzie tego typu margaryny - wody, soli, aromatów, przeciwutleniaczy i barwników.

Mieszaninę emulguje się w 32-35 ° C i szybko chłodzi.

Margaryna jest emulsją wody w oleju zawierającą rozproszone kropelki wody o średnicy 5-10 mikronów. Ilość skrystalizowanego tłuszczu w oleju + tłuszcz w fazie ciągłej określa twardość produktu. W odpowiednim zakresie temperatur tłuszcze nasycone przyczyniają się do wzrostu ilości tłuszczu krystalicznego, podczas gdy tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone nie mają praktycznie żadnego wpływu na wzrost ilości tłuszczu krystalicznego w produkcie.

Surowce do produkcji i składu margaryny

Margaryna zazwyczaj zawiera częściowo uwodornione tłuszcze roślinne (czasami z dodatkiem tłuszczów mlecznych lub zwierzęcych), emulgatory, barwniki spożywcze, aromaty, przeciwutleniacze i / lub konserwanty, sól i wodę.

Wcześniej w codziennym życiu powszechnie uważano, że margaryna jest produkowana z oleju, ale ta opinia nie ma faktycznych faktów i jest najprawdopodobniej spowodowana publikacją „chemicznych” składników margaryny.

Najważniejszym składnikiem tłuszczowym do produkcji margaryny jest obecnie olej palmowy i jego produkty przetworzone (uwodornienie, frakcjonowanie, transestryfikacja). Jako inne składniki tłuszczowe stosuje się ciekłe oleje roślinne (słonecznik, rzadziej - rzepak, soja, wielbłąd itp.), Olej kokosowy (olej z ziaren palmowych), a także produkty ich modyfikacji.

Emulgatory w margarynie

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, dlatego substancje, które mają równowagę hydrofilowo-lipofilową (HLB) 3... 6 są używane do jej produkcji. Jedną z najczęściej stosowanych substancji jako emulgatorów są monoglicerydy kwasów tłuszczowych (kod dodatku do żywności - E471), pochodzące z naturalnych tłuszczów roślinnych. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, głównie soję. W margarynie, zwłaszcza „świetle”, zawartość wody może być bardzo wysoka. Zdolność margaryny do rozmazywania zależy od efektu rozpraszania środków powierzchniowo czynnych. Stabilizujący wpływ emulgatorów na interfejs i ich wpływ na proces krystalizacji tłuszczu określa trwałość produktu, jego rozpryskiwanie przy silnym ogrzewaniu i, co najważniejsze, jego właściwości organoleptyczne (smakowe).

Przeciwutleniacze

Smaki

Masło i margaryna. Co jest lepsze dla zdrowia?

Porównanie skutków zdrowotnych masła i margaryny jest dość popularne wśród dietetyków i dziennikarzy. Czasami ten motyw jest wykorzystywany w reklamowaniu tych produktów.

W rezultacie konsument otrzymuje często wzajemnie wykluczające się informacje. Margaryna zawiera mniej tłuszczów nasyconych niż masło. Nie oznacza to jednak, że margaryna jest „zdrowszym” masłem. Lepsze odmiany margaryny (pasty do smarowania) mogą zawierać cały krem ​​w kompozycji.

Głównym negatywnym czynnikiem margaryny są tłuszcze trans, które powstają podczas częściowego uwodornienia (utwardzanie przez częściowe przekształcenie nienasyconych kwasów tłuszczowych w nasycone) ciekłe oleje - tak, że margaryna wygląda jak „prawie masło”. Jeśli margaryna zawiera dużo tłuszczów trans, to właśnie to jest znacznie gorsze niż masło.

Problem użyteczności margaryny jest znacznie bardziej skomplikowany. Nie powinniśmy zapominać o możliwości zanieczyszczenia gotowej margaryny mikro-ilościami substancji, które składają się na katalizatory uwodornienia i niektórych produktów olejowych.

Problem tłuszczów trans

Regularna margaryna zawiera znacznie większą część tak zwanych tłuszczów trans niż oryginalny olej roślinny, ponieważ obróbka cieplna oleju w obecności katalizatora prowadzi do procesu ubocznego - izomeryzacji naturalnych kwasów tłuszczowych cis. Ponieważ niezależne badania [3] potwierdzają związek między dietami bogatymi w tłuszcze trans a chorobą wieńcową, margaryna jest uważana przez wielu za niezdrową żywność.

Margaryna zawiera większość trans-izomerów kwasów tłuszczowych, chipsów ziemniaczanych, krakersów, ciastek i innych produktów typu fast food, ich udział może osiągnąć 30-50%, ponieważ wiele z nich jest przygotowywanych przy użyciu uwodornionych tłuszczów (margaryn). Zakłócają one ludzką odporność, zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy, raka, zmniejszają poziom testosteronu, zakłócają metabolizm prostaglandyn (regulując wiele procesów w organizmie i znajdują się praktycznie we wszystkich tkankach i narządach), zakłócają cytochrom c-oksydazę, główny enzym neutralizujący rakotwórcze i niektóre toksyny lecznicze. Według wyników 14-letnich obserwacji brytyjskich naukowców opublikowanych w: British Medical Journal (nr 11, 1998), śmiertelność z powodu choroby niedokrwiennej serca i liczba zawałów mięśnia sercowego jest znacznie wyższa wśród osób kochających produkty zawierające kwasy tłuszczowe trans i raka piersi 40% częściej. [4]

Przeciwnicy [kto?] Twierdzą, że margaryna jest jeszcze zdrowsza niż masło, ponieważ nie zawiera cholesterolu.

W odpowiedzi na wyzwanie higienistek związane z problemem tłuszczów trans, technologia i, co najważniejsze, rządowe wymagania dotyczące etykietowania margaryn uległy pewnej zmianie. Producenci margaryny zaczęli produkować i sprzedawać szereg produktów o niższej zawartości tłuszczu trans lub ich całkowitej nieobecności. W szczególności margaryna w probówkach czasami zawiera mniej tłuszczów trans niż margaryna kwadratowa, ale margaryna w probówkach jest zwykle zbyt miękka, co czyni ją nieodpowiednią do pieczenia.

Spready są również sprzedawane na rynku spożywczym. Technologia ich wytwarzania jest podobna do produkcji margaryny. Różnica między smarownią a margaryną polega na tym, że stosowanie uwodornionych tłuszczów jest ograniczone w smarowaniu pieczywa, a zawartość trans-izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana (GOST R 52100-2003, „Środki do smarowania pieczywa i mieszanki topione. Ogólne warunki techniczne.”).

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423