Pomimo szału na „odtłuszczanie”, żywność zawierająca tłuszcze nie jest tak straszna dla twojej talii, jak się wydaje. Dobre tłuszcze - zwierzęce i roślinne - wręcz przeciwnie, pomagają spalać tłuszcz i budować mięśnie.
Które produkty spożywcze są niskie, a które zawierają dużo tłuszczu? Które są przydatne, a które szkodliwe? Czytaj dalej.
Żywność zawierająca tłuszcze stanowi około 30% dziennych kalorii danej osoby. W 1 gramie tłuszczu - 9 kcal. Czy ma sens „beztłuszczowe” jedzenie i dieta?
Jak zdobyć nadwagę?
Jeśli jest więcej kalorii niż dzienna stawka, wtedy dostajesz tłuszcz. Jeśli mniej - schudnij. Nie ma znaczenia, czy opierasz się na tłuszczach czy węglowodanach. Wszystkie kalorie, których nie wydałeś dzisiaj, jutro będą w pasie (lub tam, gdzie twoje ciało uwielbia przechowywać tłuszcz). Szkodliwe, zdrowe, zwierzęce, roślinne - wszystkie dodatkowe tłuszcze z pożywienia trafią „na stanie”. Nie tłuszcze i węglowodany nie powodują, że jesteśmy grubi, ale przejadamy się.
Pod płaszczykiem diety w sklepach sprzedaje się żywność zawierającą mało tłuszczu lub bez niego. Napis „0% tłuszczu” występuje nawet na produktach, których tłuszcz nie może być. Ten napis sprawia, że marketerzy próbują lepiej sprzedać produkt. A jeśli spojrzeć na kompozycję na opakowaniu jogurtu niskotłuszczowego - okazuje się, że zawarte w nich kalorie są takie same jak w normalnych (z powodu cukru). A dla utraty wagi najważniejsza jest równowaga kalorii, a nie ile tłuszczu zawiera pokarm.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, ich energia i wartość odżywcza, dzienne zapotrzebowanie, z uwzględnieniem płci, wieku, zawodu i klimatu.
Tłuszcze są niezbędnymi składnikami odżywczymi i są niezbędnym składnikiem zrównoważonej diety.
Fizjologiczne znaczenie tłuszczu jest bardzo zróżnicowane. Tłuszcz jest źródłem energii, która przewyższa energię wszystkich innych składników odżywczych. Podczas spalania 1 g tłuszczu powstaje 9 kcal, a przy spalaniu 1 g węglowodanów lub białek - po 4 kcal. Tłuszcze są zaangażowane w procesy plastyczne, będąc strukturalną częścią komórek i ich systemów membranowych.
Tłuszcze są rozpuszczalnikami witamin A, E, D i promują ich wchłanianie. Z tłuszczami pochodzi wiele biologicznie cennych substancji: fosfolipidy (lecytyna), PUFA, sterole i tokoferole oraz inne substancje biologicznie czynne. Tłuszcz poprawia właściwości smakowe żywności, a także zwiększa jej wartość odżywczą.
Niedostateczne spożycie tłuszczu prowadzi do zaburzeń centralnego układu nerwowego, osłabienia mechanizmów immunobiologicznych, dysfunkcji zwyrodnieniowych skóry, nerek, narządu wzroku itp.
Potrzeba regulacji tłuszczu
Codzienne zapotrzebowanie na tłuszcz dla dorosłych wynosi 80–100 g / dzień, w tym olej roślinny - 25–30 g, PUFA - 3–6 g, cholesterol - 1 g, fosfolipidy - 5 g
W żywności tłuszcz powinien dostarczać 33% dziennej wartości energetycznej diety. Dotyczy to środkowej strefy kraju, w północnej strefie klimatycznej, wartość ta wynosi 38-40%, aw strefie południowej 27-28%.
Około 70% całkowitej ilości tłuszczu powinno pozostawiać tłuszcze zwierzęce i około 30% tłuszczów roślinnych.
Z tłuszczów zwierzęcych najbardziej korzystne są masło i olej smalcowy. Produktem o wysokiej wartości jest olej rybny. Oleje roślinne powinny być stosowane do napełniania zimnych naczyń i zawsze nierafinowane, ponieważ zawierają substancje zawierające fosfor - fosfolipidy, które są częścią błon komórkowych. Wiele fosfolipidów i jaj (ponad 3%). Substancje te poprawiają funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, normalizują metabolizm cholesterolu.
51) Węglowodany, ich znaczenie w żywieniu człowieka. Koncepcja „chronionych” węglowodanów, produktów ziołowych - źródeł „chronionych” węglowodanów.
Węglowodany są jedną z głównych i najważniejszych grup składników odżywczych. Ich głównym celem w żywieniu człowieka jest dostarczanie energii do ciała. Węglowodany dostarczają ponad połowę dziennego spożycia kalorii. Pod względem wartości energetycznej węglowodany są równoważne białkom (1 g węglowodanów uwalnia 4 kcal po „spaleniu” w organizmie). Są materiałem energetycznym dla każdej ludzkiej działalności związanej z pracą fizyczną. W przypadku wszystkich rodzajów pracy fizycznej istnieje zwiększone zapotrzebowanie na węglowodany. Proporcja węglowodanów w mieszanym odżywianiu osoby jest średnio 4 razy większa niż proporcja białek i tłuszczów, dlatego odżywianie ma wyraźną orientację węglowodanową.
Metabolizm węglowodanów jest bardzo ściśle związany z metabolizmem tłuszczu. Jeśli koszty energii są wysokie i nie są kompensowane przez węglowodany żywności, tworzenie się cukru z tłuszczu zaczyna się w organizmie. Jednocześnie ograniczona zdolność węglowodanów do przechowywania w organizmie pociąga za sobą stosunkowo łatwą konwersję ich nadmiaru w tłuszcz, który gromadzi się w magazynach tłuszczu.
Aby zrównoważyć część węglowodanową diety, konieczne jest włączenie do diety i polisacharydów. Źródłem ich są zboża, warzywa i owoce. Polisacharydy dzielą się na polisacharydy skrobiowe (skrobia i glikogen) oraz nieulegające trawieniu polisacharydy - błonnik pokarmowy (celuloza, hemiceluloza, pektyny). Źródłem ich są zboża, warzywa i owoce. Włókna dietetyczne są w niewielkim stopniu trawione w jelicie grubym, ale znacząco wpływają na procesy trawienia, przyswajania i ewakuacji żywności. Zawartość błonnika pokarmowego w codziennej diecie powinna wynosić co najmniej 20 g.
Błonnik pokarmowy stymuluje perystaltykę jelit; adsorbują sterole, zapobiegając w ten sposób ich wchłanianiu i wspomagając eliminację cholesterolu z organizmu; normalizuje aktywność korzystnej mikroflory jelitowej.
Pod „chronionymi węglowodanami” rozumie się błonnik pokarmowy.
Źródła chronionych węglowodanów obejmują produkty ziołowe. Węglowodany w produktach roślinnych reprezentowane są głównie przez skrobię z towarzyszącym błonnikiem (co najmniej 0,4%), która chroni skrobię przed szybkim działaniem enzymów trawiennych, a tym samym tworzy warunki do ich powolnego trawienia i mniejszego wykorzystania do tworzenia tłuszczu. Źródła chronionych węglowodanów obejmują produkty chlebowe wytwarzane z mąki przygotowanej z pełnych ziaren, większości warzyw, owoców i jagód. Dzienne spożycie węglowodanów u ludzi wynosi około 350-500 g.
52) Witaminy i ich znaczenie w żywieniu człowieka; potrzeba witamin w gorącym klimacie, kontrola bezpieczeństwa zorganizowanych grup ludzi. Produkty - źródła witamin. Zapobieganie hipo-i avitaminozie.
Ważnym warunkiem zrównoważonej diety jest dostarczanie witamin w diecie.
Tylko wystarczająca podaż witamin w organizmie zapewnia optymalne warunki metabolizmu (katalizatory procesów biochemicznych) i funkcjonowania wszystkich narządów i układów (budowa hormonów, enzymów).
Zapotrzebowanie na witaminy zależy od wieku, płci, aktywności fizycznej osoby, warunków klimatycznych, stanu fizjologicznego organizmu i innych czynników. Zapotrzebowanie na witaminy wzrasta w zimnym klimacie, niewystarczającym nasłonecznieniu, przy wzmożonej aktywności umysłowej i nerwowo-umysłowej. Fizjologiczne zapotrzebowanie na witaminy wzrasta u kobiet w czasie ciąży i karmienia piersią. Niekontrolowane częste stosowanie antybiotyków, sulfonamidów i innych leków powoduje znaczne uszkodzenie bezpieczeństwa witamin.
Zapotrzebowanie na witaminy powinno być zaspokajane głównie przez żywność. Preparaty witaminowe powinny być stosowane w okresie zimowo-wiosennym, kiedy żywność jest uboga w witaminy. Duże znaczenie ma równowaga witamin: ważne jest, aby zapewnić nie tylko ilość każdej witaminy, ale także odpowiedni stosunek witamin. Optymalna manifestacja biologicznych efektów witamin jest możliwa tylko na tle całkowitego bezpieczeństwa witamin.
Produkty roślinne
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Tłuszcze zwierzęce i roślinne
Lipidy, ich właściwości fizykochemiczne i funkcje. Najważniejsze klasy lipidowe. Charakterystyka i struktura tłuszczów, ich rodzaje i przeznaczenie. Tłuszcze zwierzęce i ich rola jako materiału zapasowego. Skład i właściwości tłuszczów zwierzęcych. Właściwości tłuszczów roślinnych.
Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.
Wysłany dalej http://www.allbest.ru
Tłuszcze, związki organiczne, pełne estry glicerolu (triglicerydy) i jednozasadowe kwasy tłuszczowe; zawarte w klasie lipidów. Wraz z węglowodanami i białkami żywność jest jednym z głównych składników komórek zwierzęcych, roślinnych i mikroorganizmów. Struktura G. spełnia ogólny wzór:
gdzie R ', R' 'i R' '' są rodnikami kwasów tłuszczowych. Wszystkie znane tłuszcze naturalne zawierają trzy różne rodniki kwasowe o nierozgałęzionej strukturze i, z reguły, parzystą liczbę atomów węgla. Z nasyconych kwasów tłuszczowych w cząsteczce Najczęściej są to kwasy stearynowe i palmitynowe, nienasycone kwasy tłuszczowe są reprezentowane głównie przez kwasy oleinowy, linolowy i linolenowy. Właściwości fizykochemiczne i chemiczne żywności są w dużej mierze zależne od stosunku nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w ich składzie.
Są nierozpuszczalne w wodzie, łatwo rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, ale zwykle słabo rozpuszczalne w alkoholu. Podczas obróbki przegrzaną parą wodną, kwasami mineralnymi lub alkaliami ulegają one hydrolizie (zmydleniu) z utworzeniem glicerolu i kwasów tłuszczowych lub ich soli, tworząc mydła. Przy silnym mieszaniu z wodą tworzą się emulsje. Przykład stabilnej emulsji W wodzie jest mleko. Emulgację tłuszczów w jelicie (niezbędny warunek ich absorpcji) prowadzi się przez sole kwasów żółciowych.
Naturalne tłuszcze dzielą się na tłuszcze zwierzęce i roślinne (oleje tłuszczowe).
W organizmie J. - główne źródło energii. Wartość energetyczna J. jest ponad 2 razy wyższa niż węglowodanów. Komórki będące częścią większości formacji błony komórkowej i organelli subkomórkowych pełnią ważne funkcje strukturalne. Ze względu na niezwykle niską przewodność cieplną., Osadzony w podskórnej tkance tłuszczowej, służy jako izolator termiczny, który chroni organizm przed utratą ciepła, co jest szczególnie ważne dla ciepłokrwistych zwierząt morskich (wielorybów, fok itp.). Jednak złogi tłuszczu zapewniają pewną elastyczność skóry. Zawartość życia u ludzi i zwierząt jest bardzo zróżnicowana. W niektórych przypadkach (z ciężką otyłością, a także u zwierząt zimowych przed hibernacją) zawartość g. W organizmie sięga 50%. Zawartość oleju jest szczególnie wysoka. zwierzęta z ich specjalnym tuczem. W organizmie zwierząt J. wyróżniają się: są zapasowe (odkładają się w podskórnej tkance tłuszczowej i gruczołach) i protoplazmatyczne (są częścią protoplazmy w postaci kompleksów z białkami zwanymi lipoproteinami). Podczas postu, a także w przypadku niedożywienia, ciało rezerwowe znika. Procent w tkankach protoplazmatycznych w ciele pozostaje prawie niezmieniony nawet w przypadkach skrajnego wyczerpania ciała. Zapasowy, łatwo ekstrahowany z tkanki tłuszczowej rozpuszczalnikami organicznymi. Protoplazmatyczny J. uzyskuje ekstrakcję rozpuszczalników organicznych dopiero po wstępnej obróbce tkanek, co prowadzi do denaturacji białek i rozpadu ich kompleksów z J. Lipidem, tłuszczem roślinnym pochodzenia zwierzęcego
W roślinach rośliny są zawarte w stosunkowo małych ilościach. Wyjątkiem są nasiona oleiste, których nasiona wyróżniają się wysoką zawartością G.
Lipidy (z greckiego. Lnpos - tłuszcz), substancje tłuszczopodobne, które tworzą wszystkie żywe komórki i odgrywają ważną rolę w procesach życiowych. Będąc jednym z głównych składników błon biologicznych, L. wpływa na przepuszczalność komórek i aktywność wielu enzymów, bierze udział w przekazywaniu impulsów nerwowych, w skurczu mięśni, tworzeniu kontaktów międzykomórkowych, w procesach immunochemicznych. Dr funkcje L. - tworzenie rezerwy energii i tworzenie ochronnych wodoodpornych i izolujących osłon u zwierząt i roślin, a także ochrona różnych narządów przed wpływami mechanicznymi.
Większość L. - pochodne wyższych kwasów tłuszczowych, alkoholi lub aldehydów. W zależności od składu chemicznego L. podzielonego na kilka klas (patrz schemat). Proste L. obejmują substancje, których cząsteczki składają się wyłącznie z pozostałości wierzbowych kwasów tłuszczowych (lub aldehydów) i alkoholi, w tym tłuszcze (triglicerydy itp. Obojętne glicerydy), woski (estry kwasów tłuszczowych i alkohole tłuszczowe) i diol L. (estry kwasów tłuszczowych kwasy i glikol etylenowy lub inne alkohole dwuwodorotlenowe). Complex L. obejmuje pochodne kwasu ortofosforowego (fosfolipidy) i L., zawierające pozostałości cukrów (glikolipidów). Cząsteczki kompleksu L. zawierają także reszty alkoholi wieloatomowych - glicerol (fosfatydy glicerolu) lub sfingozynę (sfingolipidy). Fosfatydy obejmują lecytyny, kefaliny, poliglicerofosfatydy, fosfatydyloinozytol, sfingomieliny itp.; glikolipidy - diglicerydy glikozylowe, cerebrozydy, gangliozydy (sfingolipidy zawierające reszty kwasu sialowego). L. obejmuje również niektóre substancje, które nie są pochodnymi kwasów tłuszczowych - sterole, ubichinony i niektóre terpeny. Właściwości chemiczne i fizyczne L. są określone przez obecność w ich cząsteczkach grup polarnych (-COOH, -OH, -NH2 i inne) i niepolarne łańcuchy węglowodorowe. Ze względu na tę strukturę większość L. jest substancjami powierzchniowo czynnymi, umiarkowanie rozpuszczalnymi w niepolarnych rozpuszczalnikach (eter naftowy, benzen itp.) I bardzo słabo rozpuszczalnych w wodzie.
W ciele L. poddanym hydrolizie enzymatycznej pod wpływem lipaz. Kwasy tłuszczowe uwalniane podczas tego procesu są aktywowane przez oddziaływanie z kwasami fosforowymi adenozyny (głównie z ATP) i koenzymem A, a następnie utleniane. Najpopularniejszy szlak utleniania składa się z serii kolejnych rozszczepień fragmentów wodorowęglanu (tzw. Α-oksydacja). Uwolniona energia jest wykorzystywana do utworzenia ATP. W komórkach wielu L. występują w postaci kompleksów z białkami (lipoproteinami) i można je izolować dopiero po ich zniszczeniu (na przykład alkohol etylowy lub metylowy). Badanie wyekstrahowanego L. zwykle rozpoczyna się od ich podziału na klasy za pomocą chromatografii. Każda klasa L. jest mieszaniną wielu podobnych substancji o tej samej strukturze posiadających tę samą grupę polarną i różniących się składem kwasów tłuszczowych. Dedykowane L. poddane hydrolizie chemicznej lub enzymatycznej. Uwolnione kwasy tłuszczowe są analizowane za pomocą chromatografii gazowo-cieczowej, pozostałe związki - za pomocą chromatografii cienkowarstwowej lub papierowej. Spektrometria masowa, magnetyczny rezonans jądrowy i inne metody analizy fizykochemicznej są również wykorzystywane do ustalenia struktury produktów hydrolitycznego rozdzielania.
Lipoproteiny (z greckiego. Lnpos - tłuszcz i proteidy), lipoproteiny, kompleksy białkowe i lipidy. Reprezentowany w organizmach roślinnych i zwierzęcych jako część wszystkich błon biologicznych, struktur blaszkowatych (w osłonce mielinowej nerwów, w chloroplastach roślinnych, w komórkach receptorowych siatkówki) oraz w postaci wolnej w osoczu krwi (z której po raz pierwszy wyizolowano je w 1929 r.). L. różnią się strukturą chemiczną i stosunkiem składników lipidowych i białkowych. Poprzez szybkość sedymentacji podczas wirowania L. dzieli się na 4 główne klasy: 1) L. wysoka gęstość (52% białka i 48% lipidów, głównie fosfolipidy); 2) L. niska gęstość (21% białka i 79% lipidów, głównie cholesterolu); bardzo niska gęstość (9% białka i 91% lipidów, głównie triglicerydów); 4) chylomikrony (1% białka i 99% triglicerydów). Uważa się, że struktura L. micelarnej (białko związane z kompleksem lipid-cholesterol z powodu oddziaływania hydrofobowego) jest podobna do molekularnych związków białek z lipidami (cząsteczki fosfolipidów są zawarte w zakrętach łańcuchów polipeptydowych podjednostek białkowych). Badania L. komplikują niestabilność kompleksów lipidowo-białkowych i trudność ich izolowania w ich naturalnej postaci.
Tłuszcze zwierzęce, naturalne produkty pochodzące z tkanki tłuszczowej zwierząt; są mieszaniną triglicerydów wyższych nasyconych lub nienasyconych kwasów tłuszczowych, których skład i struktura określają podstawowe właściwości fizyczne i chemiczne... W częstości występowania kwasów nasyconych... mają stałą teksturę i stosunkowo wysoką temperaturę topnienia (patrz tabela); takie tłuszcze znajdują się w tkankach zwierząt lądowych (na przykład tłuszcze wołowe i baranie). Płyn.. są częścią tkanek ssaków morskich i ryb, a także kości zwierząt lądowych. Charakterystyczną cechą tłuszczów ssaków morskich i ryb jest obecność w nich triglicerydów wysoko nienasyconych kwasów tłuszczowych (z 4, 5 i 6 wiązaniami podwójnymi). Liczba jodowa w tych tłuszczach wynosi 150-200. Specjalne miejsce wśród.. pobiera tłuszcz mleczny, który w maśle wynosi 81–82,5%; mleko krowie zawiera 2,7–6,0% tłuszczu mlecznego. Skład tłuszczu mlecznego zawiera do 32% oleinowego, 24% palmitynowego, 10% mirystynowego, 9% stearynowego i innych kwasów (ich całkowita zawartość sięga 98%).
Z wyjątkiem triglicerydów, f. zawierają glicerynę, fosfatydy (lecytynę), sterole (cholesterol), lipochromy - substancje barwiące (karoten i ksantofil), witaminy A, E i F. Witamina A jest szczególnie bogata w tłuszcze z wątroby ssaków morskich i ryb. Witaminy K i D występują również w tłuszczu mlecznym, pod wpływem wody, pary wodnej, kwasów i enzymów (lipazy). łatwo hydrolizowany z wytworzeniem wolnych kwasów i glicerolu; pod działaniem alkaliów powstają mydła tłuszczowe.
W organizmie.. pełnią rolę materiału zapasowego stosowanego w przypadku pogorszenia odżywiania i chronią organy wewnętrzne przed zimnem i działaniem mechanicznym.
Cóż są szeroko stosowane głównie jako żywność. Ważne tłuszcze jadalne - wołowina, baranina i wieprzowina - uzyskiwane są z tkanek tłuszczowych bydła i świń. Żywność, tłuszcze medyczne, weterynaryjne (pasze) i techniczne są przygotowywane z tkanek ssaków morskich i ryb. Tłuszcze spożywcze, przetwarzane przez uwodornienie na margarynę, są wytwarzane z tkanek tłuszczowych wielorybów fiszbinowych (seivalas, fin whales itp.). Tłuszcze medyczne zawierające witaminę A i stosowane jako lek terapeutyczny i profilaktyczny, uzyskiwane są z wątroby dorsza: dorsza, łupacza, jaszczurki itp. Tłuszcze weterynaryjne przeznaczone są do karmienia C.-H. zwierzęta i ptaki i są przygotowywane z tkankowych i wątrobowych tłuszczów ryb i ssaków morskich. Tłuszcze techniczne stosowane są w przemyśle lekkim, chemicznym, perfumeryjnym oraz w innych gałęziach gospodarki narodowej do obróbki skóry, produkcji detergentów i środków przeciwpieniących oraz różnych kremów i pomadek. Techniczny olej rybny uzyskuje się głównie podczas produkcji mączki paszowej z różnych odpadów (głowy, kości, wnętrzności, płetwy), z żywności o niskiej wartości i ryb niespełniających norm, z surowców niespełniających norm uzyskanych podczas przetwarzania wielorybów fiszbinowych i płetwonogich; Tłuszcze pochodzące z zębatych wielorybów (głównie kaszalotów) i charakteryzujące się wysoką zawartością wosku są również techniczne, co czyni je nieodpowiednimi do żywności.
Cóż izolowany z tkanki tłuszczowej i oddzielony od białek i wilgoci przez ogrzewanie powyżej temperatury topnienia. Tłuszcz jest ekstrahowany ze zmiażdżonych tkanek w otwartych kotłach i z niezmielonych posiekanych - w autoklawach ciśnieniowych. Do ekstrakcji żywności i innych tłuszczów powszechnie stosuje się instalację ciągłego działania AVZh (produkcja krajowa), „Titan” (Dania), „De Laval” (Szwecja) itp. Czas trwania procesu od momentu załadunku surowców tłuszczowych do gotowego produktu jest na nich instalacje 7--10 min. Cóż. w instalacji z przepływem ciągłym AVZH, szeroko stosowany w przemyśle mięsnym, obejmuje następujące etapy (patrz schemat). Surowce są ładowane do lejka maszyny odśrodkowej 1, gdzie są kruszone nożami i ogrzewane parą do temperatury 85–90 ° C. Powstała masa tłuszczowa jest podawana przez zbiornik składników odżywczych 2 do poziomej wirówki 3 w celu oddzielenia białek od tłuszczu i wody. Tłuszcz z wodą przez maszynę wirówkową 4 jest przesyłany do zbiornika odżywczego 5, a następnie do separatorów 6 (schemat pokazuje jeden) dla 2- 3-krotnego czyszczenia. Przezroczysty tłuszcz przez maszynę wirówkową 7 jest podawany do odbiornika 8, z którego wchodzi do urządzenia śrubowego 9 w celu ochłodzenia do temperatury 35 - 42 ° C, a następnie do butelkowania opakowania w pojemniku.
Skład i właściwości tłuszczów zwierzęcych
Gęstość przy 15 ° С, kg / m 3
Szybkość topnienia, ° С
Temp. Nalewania, ° С
Zawartość kalorii, j / kg (kcal / 100 g)
Schemat instalacji ciągłego przepływu AVZh do produkcji tłuszczów zwierzęcych: 1 - maszyna odśrodkowa AVZh-245; 2, 5 - zbiorniki odżywcze; 3 - wirówka; 4,7 - maszyny wirówkowe Ж-130; 6 - separator; 8 - odbiornik tłuszczu; 9 - śrubowa chłodnica.
Oleje roślinne, tłuszcze, tłuszcze roślinne, produkty ekstrahowane z nasion oleistych i składające się głównie (95–97%) z trójglicerydów - związków organicznych, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych. Oprócz triglicerydów (bezwonnych, bezbarwnych substancji i smaku), skład tłuszczu M. p. obejmuje woski i fosfatydy, a także wolne kwasy tłuszczowe, lipochromy, tokoferole, witaminy i inne substancje, które nadają olejom kolor, smak i zapach. Pogrubienie M. p. to: morela, orzeszki ziemne, arbuz, buk, winogrono, wiśnia, nasiona gorczycy, olej melon, olej rycynowy, olej z liści cedrowych, olej kokosowy, olej konopny, olej kolendra, olej kukurydziany, olej sezamowy, olej lniany, makowy, olej kakaowy, katran, lyallemantsevoe, migdałów, Euphorbiaceae, oliwa z oliwek, orzechów włoskich, olej palmowy, z ziaren palmowych, z pachnotki olej, brzoskwinia, olej słonecznikowy, olej rzepakowy, ryż, camelina, olej szafranowy, śliwka, olej sojowy, olej rzepakowy, pomidor, olej tungowy, dynia, olej z nasion bawełny i inne.
Właściwości tłuszczowego M. r. zależy głównie od składu i zawartości kwasów tłuszczowych tworzących trójglicerydy. Są to zwykle nasycone i nienasycone (z jednym, dwoma i trzema podwójnymi wiązaniami) jednozasadowe kwasy tłuszczowe z nierozgałęzionym łańcuchem węglowym i parzystą liczbą atomów węgla (głównie C16 i C18). Ponadto u tłuszczowych M. p. kwasy tłuszczowe o nieparzystej liczbie atomów węgla (z C15 do C23). Zależnie od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, konsystencja olejów i ich temperatura płynięcia zmieniają się: w ciekłych olejach zawierających więcej nienasyconych kwasów temperatura płynięcia jest zazwyczaj poniżej zera, w stałych olejach osiąga 40 ° C Do stałej M. p. Włączone są tylko oleje z niektórych roślin tropikalnego pasa (na przykład olej palmowy). W kontakcie z powietrzem wiele płynnych olejów tłuszczowych ulega polimeryzacji utleniającej („na sucho”), tworząc folie. Zgodnie ze zdolnością do „suszenia” oleje są dzielone na kilka grup zgodnie z przeważającą zawartością pewnych nienasyconych kwasów; na przykład oleje, które wysychają jak olej lniany (suszony siemię lniane) z nienasyconych, zawierają głównie kwas linolenowy. Olej rycynowy, który zawiera głównie kwas rycynolowy, w ogóle nie tworzy filmów.
Gęstość tłuszczowych M. p. wynosi 900--980 kg / m3, współczynnik załamania 1,44-1,48. Oleje są zdolne do rozpuszczania gazów, sorbujących substancji lotnych i olejków eterycznych. Ważną właściwością olejów, z wyjątkiem oleju rycynowego, jest możliwość mieszania w dowolnym stosunku z większością rozpuszczalników organicznych (heksan, benzyna, benzen, dichloroetan i inne), co jest związane z niską polarnością olejów: ich stała dielektryczna w temperaturze pokojowej wynosi 3,0 - 3, 2 (dla oleju rycynowego 4.7). Etanol i metanol w temperaturze pokojowej rozpuszczają oleje w ograniczony sposób; po podgrzaniu zwiększa się rozpuszczalność. Oleje są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie. Ciepło spalania olejów wynosi (39,4 - 39,8) 10 3 j / g, co decyduje o ich dużej wartości jako wysokokaloryczne produkty spożywcze.
Właściwości chemiczne tłuszczu M. p. związane głównie z reaktywnością triglicerydów. Te ostatnie można rozdzielić wiązaniami estrowymi z wytworzeniem glicerolu i kwasów tłuszczowych. Proces ten jest przyspieszany przez działanie wodnego roztworu mieszaniny kwasu siarkowego i niektórych kwasów sulfonowych (odczynnik Twitcha) lub kwasów sulfonowych (kontakt Petrova), w podwyższonych temperaturach i ciśnieniach (rozszczepianie niereaktywne) oraz w organizmie przez działanie enzymu lipazy. Triglicerydy są poddawane alkoholizie, zmydlaniu za pomocą wodnych roztworów alkaliów, kwasolizy, transestryfikacji, amonolizy. Ważną właściwością triglicerydów jest zdolność do dodawania wodoru do wiązań rodnikowych nienasyconych kwasów tłuszczowych w obecności katalizatorów (nikiel, miedź-nikiel itp.), Co stanowi podstawę do produkcji utwardzonych tłuszczów - saloma. M. p. są utleniane przez tlen atmosferyczny, tworząc związki nadtlenkowe, hydroksykwasy i inne produkty. Pod działaniem wysokich temperatur (250 - 300 ° C) następuje ich rozkład termiczny z tworzeniem akroleiny.
Główna wartość biologiczna M. p. polega na wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, tokoferoli i innych substancji w nich zawartych. Najwięcej fosfatydów występuje w soi (do 3000 mg%), nasionach bawełny (do 2500 mg%), słonecznikach (do 1400 mg%) i kukurydzy (do 1500 mg%) olejach. Wysoka zawartość fosfatydów notowana jest tylko w surowym i nierafinowanym M. r. Biologicznie aktywny składnik M. r. są sterolami, których zawartość jest w różnych M. r. inaczej. Zatem do 1000 mg steroli i więcej zawiera olej z kiełków pszenicy, olej kukurydziany; do 300 mg% - słonecznik, soja, rzepak, bawełna, siemię lniane, oliwka; do 200 mg% - orzeszki ziemne i masło kakaowe; do 60 mg% - palmowy, kokosowy. M. p. całkowicie wolny od cholesterolu. Oleje z otrębów pszennych, olej sojowy i kukurydziany charakteryzują się bardzo dużą ilością tokoferoli (100 mg% i więcej); do 60 mg% tokoferoli w słoneczniku, nasionach bawełny, rzepaku i niektórych innych olejach, do 30 mg% - w orzeszkach ziemnych, do 5 mg% - w oliwek i kokosie. Całkowita zawartość tokoferoli nie jest jeszcze wskaźnikiem wartości witaminowej oleju. Olej słonecznikowy ma najwyższą aktywność witaminową, ponieważ wszystkie jego tokoferole są reprezentowane przez α-tokoferol, a oleje bawełniane i orzechowe mają niższą aktywność witaminy E. Jeśli chodzi o oleje sojowe i kukurydziane, są one prawie całkowicie pozbawione aktywności witaminowej, ponieważ 90% całkowitej liczby tokoferoli jest reprezentowanych przez formy antyoksydacyjne.
Główne metody uzyskiwania M. p. - wirowanie i ekstrakcja. Ogólne etapy przygotowawcze dla obu metod to czyszczenie, suszenie, zapadanie się (niszczenie) okrywy nasiennej (słonecznik, bawełna i inne) oraz jej oddzielanie od jądra. Po tym, jak ziarna nasion lub nasion są miażdżone, pojawia się tak zwana mięta. Przed wyciśnięciem mięty podgrzewa się w temperaturze 100-110 ° C w piecach z mieszaniem i nawilżaniem. Tak więc prażona mięta - miąższ - wycisnąć w prasach śrubowych. Kompletność ekstrakcji oleju ze stałych pozostałości - makuch - zależy od ciśnienia, grubości prasowanego materiału, lepkości i gęstości oleju, czasu prasowania i wielu innych czynników. Ekstrakcja M. p. wyprodukowane w specyfikacji. aparaty - ekstraktory - za pomocą rozpuszczalników organicznych (najczęściej benzyn ekstrakcyjnych). W rezultacie otrzymuje się roztwór oleju w rozpuszczalniku (tak zwana miscella) i stałą pozostałość beztłuszczową zwilżoną rozpuszczalnikiem (mączką). Z miscelli i mączki rozpuszczalnik oddestylowuje się odpowiednio w destylatorach i wyparkach śrubowych. Posiłek głównych nasion oleistych (słonecznika, bawełny, soi, lnu i innych) jest cennym produktem wysokobiałkowym. Zawartość oleju w nim zależy od struktury cząstek mączki, czasu trwania ekstrakcji i temperatury, właściwości rozpuszczalnika (lepkość, gęstość), warunków hydrodynamicznych. Zgodnie z mieszaną metodą produkcji wstępne usuwanie oleju odbywa się na prasach śrubowych (tzw. Tłoczenie), po czym olej jest ekstrahowany z makuchu.
M. p., Uzyskane dowolną metodą, poddaje się oczyszczaniu. Zgodnie ze stopniem oczyszczania pokarmu M. p. podzielony na surowy, nierafinowany i wyrafinowany. M. p., Poddany jedynie filtracji, nazywane surowymi i najbardziej kompletnymi, całkowicie konserwują fosfatydy, tokoferole, sterole i inne składniki cenne biologicznie. Te M. p. różnią się wyższymi właściwościami smakowymi. Nierafinowane obejmują M. r., Poddane częściowemu oczyszczaniu - osiadaniu, filtracji, hydratacji i neutralizacji. Te M. p. mają niższą wartość biologiczną, ponieważ w procesie hydratacji część fosfatydów jest usuwana. Rafinowany M. p. są one przetwarzane zgodnie z kompletnym schematem rafinacji, w tym mechanicznym czyszczeniem (usuwanie zawieszonych zanieczyszczeń przez sedymentację, filtrację i wirowanie), hydratacją (obróbka niewielką ilością gorącego - do 70 ° C - woda), neutralizacją lub czyszczeniem alkalicznym (efekt na podgrzanie do 80- -95 ° C olej alkaliczny), rafinacja adsorpcyjna, podczas której w wyniku przetwarzania M. r. barwniki są absorbowane przez substancje adsorbujące (węgiel zwierzęcy, gumbrin, floridyna i inne), a olej jest klarowany i odbarwiony. Dezodoryzacja, czyli usuwanie substancji aromatycznych, wytwarzanych przez ekspozycję na M. p. para wodna pod próżnią.
W wyniku rafinacji zapewnia przejrzystość i brak szlamu, a także zapach i smak. Biologicznie dopracowany M. p. mniej cenne. Podczas rafinacji wiele steroli i M. r. Traci się. prawie całkowicie pozbawione fosfatydów (na przykład, w oleju sojowym, po rafinacji, 100 mg% fosfatydów pozostaje zamiast 3000 mg% początkowych). Aby wyeliminować tę wadę, udoskonalono M. p. sztucznie wzbogacone w fosfatydy. Idea większej stabilności wyrafinowanego M. p. podczas badań przedłużonego przechowywania nie są potwierdzone. Ponieważ jest pozbawiony naturalnych substancji ochronnych, nie ma żadnych zalet w procesie przechowywania nad innymi typami M. p. (nierafinowany). Niektórzy pacjenci należy oczyścić z zanieczyszczeń, które nie są nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Zatem nasiona bawełny zawierają trujący pigment gossypol w ilości od 0,15 do 1,8% wagowych suchego i chudego ziarna. Poprzez rafinację ten pigment jest całkowicie usuwany.
ZSRR produkuje głównie (% całkowitego bilansu tłuszczowego w 1969 r.): Słonecznik (77), bawełna (16), siemię lniane (2,3), soję (1,8), gorczycę, rycynowy, kolendrę, kukurydzę i oleje tungowe.
Zakresy olejów są zróżnicowane. Fatty M. r. Są najważniejszym produktem spożywczym (słonecznik, bawełna, oliwka, orzeszki ziemne, soja itp.) I są używane do produkcji konserw, wyrobów cukierniczych, margaryny. Mydła, oleje suszące, kwasy tłuszczowe, gliceryna, lakiery i inne materiały są wytwarzane z olejów w technice.
Oczyszczony z zanieczyszczeń, wybielony i zagęszczony M. p. (głównie siemię lniane, konopie, orzechy włoskie, mak) są wykorzystywane w malarstwie olejnym jako główny składnik farb olejnych wiążących oraz jako część emulsji farb temperowych (olej kazeinowy i inne). M. p. służy również do rozcieńczania farb i jest częścią podkładów emulsyjnych i farb olejnych. M. p., Suszenie powoli (słonecznik, soja i inne) i M. p., Które nie tworzą filmów w powietrzu (rycynowy), są stosowane jako dodatki, które spowalniają suszenie farb na płótnie (przy długotrwałej pracy nad obrazem, umożliwiając czyszczenie i przepisuj poszczególne obszary warstwy farby) lub paletę, przy długotrwałym przechowywaniu farb.
W praktyce medycznej z płynem M. r. (rycynowy, migdałowy) przygotować emulsje olejowe; M. p. (oliwa, migdały, słonecznik, siemię lniane) są zawarte w składzie maści i mazidła. Do wytwarzania czopków stosuje się masło kakaowe. M. p. są również podstawą wielu kosmetyków.
Mydła, sole wyższych kwasów tłuszczowych. W produkcji i codziennym życiu M. (lub na rynku M.) nazywane są techniczne mieszaniny rozpuszczalnych w wodzie soli tych kwasów, często z dodatkami niektórych innych substancji, które mają działanie detergentowe. Mieszaniny są zwykle oparte na solach sodowych (rzadziej potasowych i amonowych) nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych o liczbie atomów węgla w cząsteczce od 12 do 18 (stearynowy, palmitynowy, mirystynowy, laurynowy i oleinowy). Sól kwasów naftenowych i żywicznych, a czasami innych związków, które posiadają zdolność myjącą w roztworach, często określa się również jako M. Sole kwasów tłuszczowych i ziem alkalicznych, a także metali wielowartościowych, które nie rozpuszczają się w wodzie, nazywane są „metalicznymi” M. Rozpuszczalne w wodzie M. są typowymi surfaktantami tworzącymi micele. Przy stężeniu powyżej pewnej wartości krytycznej w roztworze mydła, wraz z poszczególnymi cząsteczkami (jonami) rozpuszczonej substancji, istnieją micele - cząstki koloidalne utworzone przez nagromadzenie cząsteczek w dużych związkach. Obecność miceli i wysoka aktywność powierzchniowa (adsorpcyjna) M. określają charakterystyczne właściwości roztworów mydła: zdolność do prania zanieczyszczeń, piana, nawilżanie powierzchni hydrofobowych, emulgowanie olejów itp.
Gotując M. przetwarzania tłuszczów roślinnych popiół, wapno i naturalne alkalia, zgodnie ze świadectwem Pliniusza Starszego, był znany starożytnym Galom i Niemcom. Wzmianka o M. spotyka się u rzymskiego doktora Galena (2 wiek naszej ery). Jednakże, jako detergent, M. zaczął używać znacznie później; do XVII wieku wydaje się być dość powszechne w Europie. Przemysł mydlany powstał w XIX wieku, dzięki rozwojowi chemii tłuszczów (dzieło francuskiego chemika M. É. Chevreula, 1813–1823) i stworzeniu dość powszechnej produkcji sody metodą francuskiego chemika N. Leblanc (1820). Nowoczesna branża mydlana produkuje M. różnych typów i odmian. Do miejsca docelowego wyróżnić ekonomiczne, toaletowe i techniczne M; są twarde, miękkie, płynne i sypkie. Tłuszcze zwierzęce i roślinne oleje tłuszczowe, a także substytuty tłuszczu - syntetyczne kwasy tłuszczowe, kalafonia, kwasy naftenowe, olej talowy - służą jako surowce do produkcji mięsa. Gatunki stałe M. otrzymuje się z tłuszczów stałych i smalcu - utwardzane przez uwodornienie olejów roślinnych lub ciekłych tłuszczów zwierząt morskich. Surowcami do płynnego M. są głównie ciekłe oleje roślinne, wraz z którymi wykorzystują substytuty tłuszczu. W produkcji mydła toaletowego nie stosuje się substytutów ciekłego tłuszczu.
Proces technologiczny otrzymywania M. składa się z 2 etapów: gotowania M. i przetwarzania spawanego M. w produkt handlowy. M. warzenie odbywa się w specjalnych urządzeniach - komorach fermentacyjnych. Materiał tłuszczowy po podgrzaniu poddaje się pyleniu ługiem alkalicznym, zwykle sodą kaustyczną (wodorotlenek sodu); podczas gdy tłuszcze są przekształcane w mieszaninę soli kwasów tłuszczowych i gliceryny. Czasami używane tłuszcze, uprzednio poddane hydrolizie (rozszczepianiu) z utworzeniem wolnych kwasów tłuszczowych. Trawione tłuszcze w warniku są zobojętniane za pomocą sody kalcynowanej (węglanu sodu), a następnie spłukiwane ługiem alkalicznym. W obu przypadkach gotowanie powoduje utworzenie mydlanego kleju - jednorodnej, lepkiej cieczy, która gęstnieje po ochłodzeniu. Towar M., otrzymywany bezpośrednio z kleju mydlanego, nazywany jest klejem; zawartość kwasów tłuszczowych jest zwykle w zakresie od 40 do 60%. Przetwarzanie kleju do mydła elektrolitycznego (solenie) powoduje jego oddzielenie. Po całkowitym wysaleniu za pomocą żrących roztworów zasad lub chlorku sodu, dwie warstwy pojawiają się w warniku. Górna warstwa to stężony roztwór M. zawierający co najmniej 60% kwasów tłuszczowych, zwany rdzeniem mydlanym. Od niego otrzymuje się towar M. o najwyższych ocenach (dźwięk M.). Dolna warstwa jest roztworem elektrolitu o niskiej zawartości M. - ług podmylny; większość gliceryny (która jest ekstrahowana jako cenny produkt uboczny produkcji) i zanieczyszczeń wprowadzanych do kleju mydlanego z oryginalnymi produktami trafia do niego. Metoda wytwarzania kleju M. jest nazywana bezpośrednią i dźwiękową - pośrednią. W produkcji ekonomicznej M. użyj obu tych metod. Toaleta M. z reguły jest przygotowywana metodą pośrednią, a rdzeń mydlany jest uzyskiwany z najlepszych surowców tłuszczowych i poddawany dodatkowemu oczyszczaniu.
W drugim etapie, gdy otrzymuje się stałe ciała stałe, masa mydlana, produkt do gotowania, jest schładzana, suszona, a następnie obrabiana za pomocą specjalnego sprzętu, co daje jej plastyczność i jednorodność, formuje się i tnie na kawałki o standardowej masie. Zapachy, barwniki, przeciwutleniacze, aw niektórych przypadkach środki dezynfekujące, lecznicze i profilaktyczne, pieniące i inne specyficzne dodatki są wprowadzane do toalety M. Wypełniacze mineralne, glinki bentonitowe, oczyszczony kaolin są czasami dodawane do tanich odmian minerałów. Specjalna grupa składa się z supertłuszczonych mydeł toaletowych; brak im wolnych alkaliów i zazwyczaj zawierają dodatki kosmetyczne (wyższe alkohole tłuszczowe, składniki odżywcze itp.).
Sproszkowane M. uzyskują suszące rozpyłowo roztwory mydła. Są sprzedawane bez dodatków (proszki mydlane) lub w mieszaninie ze znaczną ilością alkalicznych elektrolitów (soda, fosforany itp.), Które poprawiają zdolność prania M. (proszki do prania). Przez produkcję M. stosuje się zautomatyzowane wyposażenie technologiczne o działaniu ciągłym.
Światowa produkcja ekonomiczna M. jest stopniowo zmniejszana ze względu na wzrost produkcji syntetycznych detergentów i rosnący niedobór surowców tłuszczowych. Jednak wraz z proliferacją różnorodnych syntetycznych substancji podobnych do mydła M. nie straciła na znaczeniu jako najważniejszy środek do higieny osobistej. Nadal są szeroko stosowane w życiu codziennym i wielu gałęziach przemysłu (zwłaszcza w przemyśle tekstylnym). M. wraz z innymi rodzajami środków powierzchniowo czynnych stosuje się jako środki zwilżające, emulgatory, stabilizatory układów zdyspergowanych w koloidach. M. jest stosowany w składzie płynów do cięcia do maszyn do obróbki metali; w wzbogacaniu minerałów przez flotację. Stosuje się je w technologii chemicznej: w syntezie polimerów metodą emulsyjną, w produkcji farb i lakierów itp. „Metaliczny” M. jako zagęszczacze są zawarte w składzie smarów plastycznych, jako środki osuszające (przyspieszacze „suszące”) - w składzie lakierów olejowych, oleju suszącego itp..
Metabolizm tłuszczu, zestaw procesów transformacji tłuszczów neutralnych i ich biosyntezy w organizmie zwierząt i ludzi. J. oh. można podzielić na następujące etapy: podział tłuszczów, które dostały się do organizmu z pożywienia i ich wchłanianie w przewodzie pokarmowym; przekształcenia pochłoniętych produktów rozkładu tłuszczów w tkankach, prowadzące do syntezy tłuszczów specyficznych dla tego organizmu; procesy utleniania kwasów tłuszczowych, którym towarzyszy uwalnianie energii użytecznej biologicznie; izolacja produktów. z ciała.
W jamie ustnej tłuszcze nie podlegają żadnym zmianom: nie ma enzymów rozkładających tłuszcze w ślinie. Rozszczepienie tłuszczu zaczyna się w żołądku, ale tutaj postępuje z małą prędkością, ponieważ lipaza soku żołądkowego może działać tylko na wstępnie zemulgowane tłuszcze, podczas gdy w żołądku nie ma warunków niezbędnych do tworzenia emulsji tłuszczowej. Tylko u małych dzieci, które otrzymują dobrze zemulgowane tłuszcze (mleko) z jedzeniem, rozkład tłuszczów w żołądku może osiągnąć 5%. Główna część tłuszczów spożywczych ulega podziałowi i wchłanianiu w górnych jelitach. W jelicie cienkim tłuszcze są hydrolizowane przez lipazę (wytwarzaną przez trzustkę i gruczoły jelitowe) do monoglicerydów, aw mniejszym stopniu do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Stopień podziału tłuszczu w jelicie zależy od intensywności żółci przedostającej się do jelita i od zawartości w nim kwasów żółciowych. Te ostatnie aktywują jelitową lipazę i emulgują tłuszcze, czyniąc je bardziej dostępnymi dla działania lipazy; ponadto przyczyniają się do absorpcji wolnych kwasów tłuszczowych. Zaabsorbowane kwasy tłuszczowe w błonie śluzowej jelita są częściowo wykorzystywane do resyntezy tłuszczów i innych lipidów, które są specyficzne dla danej tkanki organizmu, częściowo w postaci wolnych kwasów tłuszczowych przechodzących do krwi. Mechanizm syntezy triglicerydów z kwasów tłuszczowych jest związany z aktywacją tych ostatnich przez tworzenie ich związków z koenzymem A (CoA). Nowo syntetyzowane triglicerydy, jak również triglicerydy, wchłaniane w postaci niestrawionej i wolne kwasy tłuszczowe mogą przechodzić ze ściany jelita zarówno do układu limfatycznego, jak i do układu żyły wrotnej. Triglicerydy, które przedostają się do układu limfatycznego przez przewód piersiowy, przekazują małe porcje do ogólnego krążenia i mogą być odkładane w magazynach tłuszczu w organizmie (podskórna tkanka tłuszczowa, sieć, tkanka okołofizjalna itp.). Większość triglicerydów i kwasów tłuszczowych wchodzących do układu żyły wrotnej jest zatrzymywana w wątrobie, przechodząc tam dalsze transformacje. Podczas pośredniego metabolizmu w tkankach pod wpływem lipaz tkankowych tłuszcze są rozkładane na glicerol i kwasy tłuszczowe, a dalsze utlenianie powoduje gromadzenie dużej ilości energii, gromadzonej w postaci adenozynotrifosforanu. Utlenianie glicerolu jest związane z tworzeniem kwasu octowego, który w postaci acetylo-CoA bierze udział w cyklu kwasu trikarboksylowego. Na tym etapie występuje skrzyżowanie. z wymianą białek i węglowodanów. Utlenianie wyższych kwasów tłuszczowych w tkankach ludzkich i zwierzęcych przebiega inaczej. Aktywowane wyższe kwasy tłuszczowe w postaci związków z CoA reagują z karnityną tworząc jej pochodne, które są zdolne do penetracji błon mitochondrialnych. Wewnątrz mitochondriów kwasy tłuszczowe są sukcesywnie utleniane przez uwalnianie aktywnych składników dwuwęglowych - acetylo-CoA, który bierze udział w cyklu kwasu trikarboksylowego lub jest używany do innych reakcji biosyntezy. J. oh. jest pod kontrolą układu nerwowego i hormonów przysadki mózgowej, nadnerczy i gruczołów płciowych. Poprzez uszkodzenie, na przykład, podwzgórzowego obszaru mózgu, zwierzę może stać się otyłe.
W roślinach tłuszcze powstają z węglowodanów. Proces ten jest najbardziej intensywny w dojrzewających nasionach oleistych i owocach. Gdy kiełkują nasiona, zachodzi proces odwrotny: tłuszcze są dzielone (z udziałem lipaz) na glicerol i kwasy tłuszczowe, a węglowodany powstają z produktów rozkładu. Dlatego, gdy nasiona kiełkują, ich zawartość tłuszczu spada, a ilość wolnych kwasów tłuszczowych wzrasta. Gliceryna w kiełkach występuje w niewielkiej ilości, ponieważ łatwo i szybko zamienia się w węglowodany. W kiełkujących nasionach roślin oleistych droga przemiany tłuszczów w węglowodany odbywa się w cyklu glioksylanu.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlCzy tłuszcze roślinne lub zwierzęce są zdrowe?
Autor: Iza Radecka - Artykuł zaczerpnięty z magazynu Health.
W ciągu ostatniej dekady przekonywano nas, że tłuszcz jest szkodliwy dla zdrowia. Obecnie badania pokazują, że nawet dieta zwierzęca jest pożądana w diecie człowieka. Problem polega na tym, że jemy za dużo i używamy go nieprawidłowo, ponieważ nie każdy jest odpowiedni, na przykład do smażenia. Co musisz wiedzieć o tłuszczach roślinnych (oleje, oliwa z oliwek) i pochodzenia zwierzęcego (masło, tłuszcz, wieprzowina, gęś i kaczka), aby posiłek z ich udziałem był smaczny i zdrowy?
Tłuszcze są popularną nazwą lipidów, składają się głównie z kwasów tłuszczowych i wosków, steroli, pigmentów i witamin. Jeśli nasycone kwasy tłuszczowe (składające się z cząstek w długich łańcuchach węglowych) przeważają w tłuszczu, ma kilka poziomów stałej, jeśli jest nienasycona, jest gładka. Oleje roślinne składają się głównie z nienasyconych tłuszczów (70-90 procent) i tłuszczów zwierzęcych, masła lub tłuszczu, więcej tłuszczów nienasyconych (co najmniej 55 procent). Ale są wyjątki: masło kakaowe, orzech kokosowy i olej palmowy, chociaż roślinne, zawierają więcej nienasyconych tłuszczów i twardych, a tłuszcz zwierzęcy składa się głównie z tłuszczów nienasyconych, więc jest płynny. Udowodniono, że dla naszego zdrowia jest ważne, jak naturalny stan koncentracji tłuszczu, który spożywamy.
Dlaczego tłuszcze są niezbędne w naszej diecie?
Tłuszcze są w szczególności jednym z głównych składników błon komórkowych, pozwalają uzyskać z pożywienia witaminy A, D, E, K i ich wchłanianie. Zapewnić prawidłowe funkcjonowanie komórek układu nerwowego i mózgu, chronić siatkówkę. Najcenniejsze są niezbędne kwasy tłuszczowe lub niezbędne kwasy tłuszczowe. Ludzkie ciało nie jest w stanie samodzielnie ich produkować, więc muszą być dostarczane w diecie. Wytrzymują dobre samopoczucie, zwłaszcza omega-6 i omega-3 oraz kwasy tłuszczowe linolowe i α-linolenowe. Tłuszcz wykorzystywany w kuchni i zawarty w produktach spożywczych odgrywa ważną rolę w gotowaniu, identyfikuje, naprawia i łączy smaki i smaki poszczególnych składników. Ma to również znaczenie dla samej obróbki cieplnej - gotowania lub pieczenia - ułatwia przenikanie ciepła.
Kiedy tłuszcze są szkodliwe?
Niestety, tłuszcz ma również cechy, które doprowadziły do etykiety niezdrowego produktu. Po pierwsze, jest najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, dostarcza 2 razy więcej kalorii niż węglowodany lub białka. Łatwo to rozwiązać. Jeśli jemy tylko łyżeczkę masła lub masła bardziej niż potrzebuje nasz organizm, pozostaw tłuszcz w tkance tłuszczowej, która jest magazynem energii. Jest to wyjątkowy dziennik, ponieważ łatwiej jest go ukończyć niż wyczyścić. Wie o tym każdy, kto zmaga się z nadwagą. Jednak nadmiar tkanki tłuszczowej nie jest jedyną konsekwencją zbyt dużej diety w tłuszcze. Nasycone kwasy tłuszczowe zwiększają poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają zlepianie płytek krwi. Przyspieszyć tym samym rozwój zmian w płytkach w naczyniach tętniczych. Zwiększają również ryzyko niektórych rodzajów raka, takich jak rak prostaty, jelita grubego i raka piersi.
Nienasycone kwasy tłuszczowe - jaką rolę odgrywają w organizmie?
TRANS-FATS są niebezpieczne dla zdrowia. Skąd pochodzą tłuszcze trans?
Oleje, które leczą: 15 olejów o unikalnych właściwościach
Tłuszcze zwierzęce mają również zalety.
Wiele złych rzeczy mówi się o tłuszczach zwierzęcych. Przede wszystkim dlatego, że zawierają więcej nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego. Ale tłuszcze zwierzęce zawierają także zdrowe, nienasycone, tłuste, a także inne związki, które są korzystne dla ludzi. Dostarczają wakcenowego i linolowego kwasu, które w szczególności wspomagają naturalne mechanizmy obronne organizmu i działają antynowotworowo. Udowodniono również, że niektóre nasycone kwasy tłuszczowe obecne w oleju mają korzystny wpływ na nabłonek okrężnicy. Nieocenione dla zdrowia są także silne przeciwutleniacze (CLA, alfa-tokoferol, koenzym Q10 lub witamina A i D3), które są dość liczne, zwłaszcza w oleju.
Tłuszcze roślinne: olej nierówny
Ponieważ więcej tłuszczów nienasyconych w olejach roślinnych, uważa się je za zdrowe, pod warunkiem, że spożywamy je na surowo, jako dodatek do sałatek i sałatek. Możesz także użyć ich do duszenia potraw i smażenia minut. Ale uwaga! Nawet najzdrowszy olej roślinny jest podgrzewany do wysokiej temperatury i długo utrzymuje się w ogniu, staje się szkodliwy. Pod wpływem temperatury zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe są przekształcane w niebezpieczne tłuszcze trans. Dlatego nie można smażyć tego samego oleju po raz drugi i dlatego ryzykowne jest jedzenie smażonych ziemniaków lub przyrządzanego mięsa w dużych frytkownicach, ponieważ nie zmieniają one w nich oleju po każdym smażeniu. Do smażenia krótkoterminowego (warzywa, drób, świeże ryby, jaja) można użyć oliwy z oliwek lub tzw. czerwony olej palmowy. Kwas oleinowy jest obecny w tych olejach mniej podatnych na utlenianie niż kwasy omega-6, główny składnik oleju kukurydzianego, słonecznika lub soi. Olej rzepakowy tłoczony na zimno dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3, które są najbardziej wrażliwe na utlenianie, lepiej w ogóle nie podgrzewać.
Który tłuszcz smażyć? Decyduje się na temperaturę dymu
Tak zwany punkt palenia to temperatura, która inicjuje przyspieszone procesy utleniania, zmieniając właściwości tłuszczu. Tworzenie związków szkodliwych dla zdrowia, na przykład trans-izomery. Temperatura dymiącego tłuszczu jest dla nich wyższa, tym lepiej dla smażenia. Oliwa z oliwek osiąga ten stan w ok. 130 ° C W czasie tłoczenia oleju rzepakowego i słonecznikowego zaczynają dymić już w 105-110 ° C wyższe temperatury palenia to degradacja tłuszczu z gęsi lub kaczki (około 140 ° C), smalec (około 160 ° C) i najwyżej stopione masło (około 200 ° C).
Naoliwiaj soki świeże i klarowane)
Olej zawiera głównie tłuszcze nasycone, ale także jeden - i wielonienasycony. Zawiera dużo witaminy A. Olej morelowy (65-73%. Tłuszcz) otrzymuje się ze słodkiej śmietany. Wysoka zawartość wody i laktozy, dzięki czemu ma krótki okres przydatności do spożycia. Może zaszkodzić ludziom z nietolerancją laktozy. Do produkcji masła dodatkowo (80-85% tłuszczu) wykorzystuje pasteryzowaną i ukwaszoną śmietankę, dzięki czemu łatwiej jest ją strawić, nawet dla osób starszych i chorych. Olej lepiej jeść świeże surowe. A do smażenia, pieczenia, duszenia jest lepsze niż ghee. Wyjaśnienie dotyczy długotrwałego ogrzewania oleju i zbierania, powstającego na jego powierzchniowej skali. Dzięki temu staje się czystym tłuszczem, pozbawionym białka, laktozy i innych związków. Jedna łyżeczka masła klarowanego to ponad 10 g tłuszczu (około 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 2 g nienasyconych).
Smalec wieprzowy, kaczka i gęś
Pieczony smalec, najlepszy do smażenia mięsa. Toleruje działanie wysokiej temperatury lepiej niż masło lub olej roślinny, nie wydziela w nim szkodliwych substancji, mniej absorbuje do mięsa. Jedna łyżeczka wieprzowiny zawiera 8 gramów tłuszczu, z czego ok. 3 g to nienasycone kwasy tłuszczowe. Ale już w tłustej kaczce lub gęsiej nienasyconej więcej niż nasyconej. Gęsi smalec mają dużo kwasu oleinowego (tego samego, który znajduje się w oliwie z oliwek).
Jakie jest dzienne spożycie tłuszczu?
Zgodnie z zaleceniami dietetyków, musisz spożywać 60-70 g tłuszczu dziennie, niezależnie od jego pochodzenia. Trudno jednak obliczyć, ile go zjesz. Wszakże jest w prawie wszystkich produktach spożywczych: w mięsie, mięsie, serach, chlebie, warzywach, a nawet owocach. W dobrze zbilansowanej diecie, takim ukrytym tłuszczu, jest to normalne. 30 g. Tak więc, do smarowania chleba, doprawiania sałatek, smażenia i pieczenia pozostaje tylko 30-40 g. Warto wiedzieć, że łyżka masła wynosi około. 12 g tłuszczu, łyżeczka smalcu lub świeżego masła 8 g tłuszczu (oczyszczone masło ma więcej, prawie 11 g). Możemy bezpiecznie (cienką warstwą!) Nanieść chleb i masło, które są sałatką i masłem, a nawet zjeść usmażoną omlet na łyżce smalcu. Pod warunkiem jednak, że nie jesteśmy narażeni na miażdżycę. Ale jeśli masz podwyższony poziom cholesterolu, smalec i masło należy zastąpić olejami roślinnymi i... tłuszczem gęsim.
To jest dla Ciebie przydatne
Jak zrobić gęsi smalec?
Najbardziej tłuste wytopi z mięsa, pieczone w temperaturze ok. 150 ° C (140 ° C w piekarniku z wentylatorem). Od 5-6 kg gęsi otrzymujemy około kilograma tłuszczu. Gęś atakuje zioła (np. Majeranek, tymianek, rozmaryn) zmieszane z solą i pozostawia na kilka godzin. Piec nagrzewamy do temperatury 150 ° C Połóż gęś na kratce i włóż blachę do pieczenia, aby łaskotała tłuszcz. Co godzinę o zlewamy tłuszcz w naczyniach, gdzie go przechowamy. Pół godziny przed końcem pieczenia (po zebraniu całego tłuszczu!), Gęś jest spryskiwana wodą i zwiększamy temperaturę do 180 ° C Z tego powodu mięso jest dobre zrumieni. Będziemy mieli smalec i pyszne pieczyste kruche.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/