Woda bierze udział we wszystkich procesach życiowych żywego organizmu. Zawartość wody w organizmie człowieka wynosi średnio 2/3 masy ciała. Codzienna ludzka potrzeba wody zależy od aktywności fizycznej i warunków klimatycznych i wynosi 1,5-2 litry.

Ludzkie ciało jest bardziej wrażliwe na brak wody niż na brak innych składników odżywczych. Bez jedzenia człowiek może istnieć przez około miesiąc, podczas gdy bez wody - nie dłużej niż 10 dni.

W żywności woda może być wolna i związana. Wolna woda ma postać najmniejszych kropelek na powierzchni lub w masie produktu. W świeżych warzywach, owocach, mięsie, rybach wolna woda znajduje się w soku komórkowym i między komórkami oraz w takich produktach jak suszone owoce, warzywa, mleko w proszku, herbata - w mikrokapilarach. Wolna woda jest łatwo usuwana z produktu podczas zamrażania, suszenia, prasowania, ściskania. Gęstość wolnej wody jest równa jednostce, temperatura zamarzania wynosi 0 ° C, w niej normalnie rozwija się mikroflora. Ze względu na wolną wodę dochodzi do kurczenia się, utraty masy i jakości produktów.

Związana woda to woda, której cząsteczki są mniej lub bardziej mocno związane z innymi substancjami produktu. Związana woda prawie nie jest usuwana z produktów. Wolna woda i związane z nią przechowywanie i przetwarzanie żywności mogą przemieszczać się z jednego stanu do drugiego i powodować zmianę ich właściwości. Na przykład, podczas przechowywania chleba, związana woda częściowo przechodzi w stan wolny, w wyniku czego staje się ona rwąca.

Woda znajduje się we wszystkich produktach spożywczych, ale w różnych ilościach. Jego minimalna ilość to cukier (0,1–0,4%), olej roślinny, tłuszcze do gotowania (0,2–1,0%), karmel karmelowy, mleko suszone, herbata (0,5–5,0) %), w mące, zbożach, suszonych owocach i warzywach (12-17%). Wody w świeżych owocach i warzywach wynoszą 65–95%, mleko 87–90, mięso 58–74, ryby 62–84%, a piwo 80–89%.

Zawartość wody w produktach znacząco wpływa na ich wartość odżywczą, właściwości konsumenckie, warunki przechowywania. Im więcej wody w produktach, tym mniejsza jest ich wartość odżywcza i krótszy czas przechowywania. Produkty spożywcze z dużą ilością wody są niestabilne podczas przechowywania, ponieważ mikroorganizmy łatwo się w nich rozwijają i aktywnie przechodzą procesy enzymatyczne. Towary takie jak mleko i produkty mleczne, warzywa i owoce, mięso i ryby są łatwo psujące się. Suszone produkty, jak również zawierające mniej wilgoci, takie jak zboża, makarony itp., Są przechowywane znacznie dłużej.

W każdym produkcie spożywczym należy określić zawartość wody: wzrost zawartości wody w ciastkach, płatkach zbożowych, mące, herbacie powoduje pleśń, dżem, fermentację miodu, a jej spadek w warzywach i owocach prowadzi do ich szybkiego pogorszenia.

Niektóre produkty są wysoce higroskopijne, tj. łatwo absorbuje parę wodną z powietrza. Na przykład herbata, sól, cukier, suszone warzywa, owoce, suszone mleko mają dużą higroskopijność.

Zawartość wody w żywności podczas transportu jest różna. W zależności od warunków środowiskowych, jak również od charakterystyki jego składu, produkty tracą wilgoć lub, przeciwnie, są zwilżane. Wilgotność wielu produktów jest obowiązkowym wskaźnikiem jakości.

Na jakość wody pitnej nakładane są pewne wymagania. Powinien być bezbarwny, przezroczysty, bezwonny, obcy i szkodliwe pierwiastki śladowe i mieć odpowiedni skład chemiczny. Woda nie powinna być zanieczyszczona szkodliwymi mikroorganizmami.

Woda naturalnych zbiorników zawiera różne substancje w stanie rozpuszczonym, głównie sole. W wodzie słodkiej przeważają sole wapnia i magnezu, które powodują twardość wody. W twardej wodzie warzywa i mięso są słabo zagotowane. Wysoka twardość wody przyczynia się do powstawania kamieni moczowych w organizmie człowieka.

Smak, zapach i przejrzystość wody mogą zmienić substancje chemiczne w wodzie: mangan, miedź, żelazo, cynk, chlor itp.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Woda w żywności

Wartość wilgotności w żywności

Woda jest ważnym składnikiem żywności. Nie jest substancją odżywczą, ale woda jest niezbędna jako stabilizator temperatury ciała, nośnik składników odżywczych, odczynnik i środowisko reakcji w wielu przemianach biochemicznych, stabilizator biopolimerów. Ze względu na fizyczne oddziaływanie z białkami, polisacharydami, lipidami, solami, woda ma wielki wkład w teksturę produktów spożywczych. Woda jest obecna w produktach roślinnych i zwierzęcych, ponieważ składnik komórkowy i pozakomórkowy, jako medium dyspergujące i rozpuszczalnik, wpływa na konsystencję, strukturę, wygląd, stabilność produktu podczas przechowywania.

Zawartość wilgoci w niektórych produktach:

• - mięso 65-75%
• - owoce i warzywa 70-90%
• - chleb 35%
• - ziarno, mąka 12-15%
• - ser 37%
• - mleko 87%
• - piwo, sok, napoje 87-95%

Wiele produktów zawiera duże ilości wilgoci, co niekorzystnie wpływa na stabilność przechowywania. Ponieważ woda jest bezpośrednio zaangażowana w procesy hydrolityczne, jej usuwanie, wiązanie przez zwiększenie zawartości soli, cukier prowadzi do spowolnienia, a nawet do zaprzestania wielu reakcji, hamuje wzrost mikroorganizmów. Wszystko to przyczynia się do wydłużenia okresu trwałości produktów.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Woda w żywności

Woda, nie będąc sama w sobie substancją odżywczą, jest niezbędna jako stabilizator temperatury ciała, nośnik składników odżywczych (składników odżywczych) i odpadów trawiennych, odczynnik i środowisko reakcji w szeregu przemian chemicznych, stabilizator konformacji biopolimeru, a wreszcie substancja ułatwiająca dynamiczne zachowanie makrocząsteczek, w tym ich manifestacja właściwości katalitycznych.

Woda jest ważnym składnikiem żywności. Występuje w wielu produktach roślinnych i zwierzęcych jako składnik komórkowy i zewnątrzkomórkowy, jako ośrodek dyspergujący i rozpuszczalnik, powodując ich teksturę i strukturę oraz wpływając na wygląd, smak i stabilność produktu podczas przechowywania. Ze względu na fizyczne oddziaływanie z białkami, polisacharydami, lipidami i solami, woda w znacznym stopniu przyczynia się do tekstury produktów spożywczych, tworząc ich konsystencję. Zawartość wody w żywności jest bardzo zróżnicowana.

Tabela 6 - Zawartość wilgoci w żywności

W żywności woda może być w stanie wolnym i związanym. Wolna woda w postaci drobnych kropelek jest zawarta w soku komórkowym i przestrzeni międzykomórkowej. Substancje organiczne i mineralne są w nim rozpuszczane. Po wysuszeniu i zamrożeniu wolna woda jest łatwo usuwana. Gęstość wolnej wody wynosi około 1 g / cm3, temperatura zamrażania wynosi około 0 ° C.

Związana woda jest nazywana, której cząsteczki są fizykochemicznie związane z hydrofilowymi grupami białek i węglowodanów. Związana woda ma nienormalne właściwości, nie rozpuszcza soli, zamarza w temperaturze -40 o C i niższej, ma gęstość 1,2 g / cm 3 i więcej. Po wysuszeniu i zamrożeniu związana woda nie jest usuwana.

Podczas przechowywania woda do przetwarzania żywności z jednego stanu może przenosić się do innego, powodując zmiany we właściwościach tych produktów. Tak więc, podczas gotowania ziemniaków i pieczenia chleba, część wolnej wody przechodzi w stan związany w wyniku pęcznienia łodyg, żelowania skrobi. Podczas rozmrażania zamrożonych ziemniaków lub mięsa część związanej wody przechodzi w stan wolny. Wolna woda stwarza korzystne warunki dla rozwoju mikroorganizmów i aktywności enzymów. Dlatego produkty zawierające dużo wody łatwo się psują.

Zawartość wody (wilgotność) jest ważnym wskaźnikiem jakości produktu. Zmniejszona lub zwiększona zawartość normy superset pogarsza jakość produktów. Na przykład mąka, płatki zbożowe, makaron o wysokiej wilgotności szybko się psują. Zmniejszenie wilgotności świeżych owoców i warzyw prowadzi do ich obumierania. Woda obniża wartość energetyczną produktu, ale nadaje mu soczystość, zwiększa strawność.

1. Dlaczego woda ma wyjątkowo wysoką pojemność cieplną?

2. Co wskazuje schemat stanu wody?

3. Co to jest potrójny punkt wody?

4. Jaka jest rola wody w trawieniu?

5. Jakie są funkcje wody w żywności?

6. Jaka jest różnica między wodą związaną a wodą wolną?

7. Co oznacza termin „aktywność” wody?

8. Jakie procesy zachodzą w produktach o dużej aktywności wody?

9. Jakie procesy mogą mieć miejsce w produktach o niskiej aktywności?

10. Jakie procesy zachodzą w produktach o pośredniej aktywności wody?

11. Jakie metody są stosowane w celu zwiększenia zawartości związanej wody w produktach?

Literatura: 1– s. 461–491.

1. Chemia żywności / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova i inni Ed. A.P.Nechaeva. - SPb. GIORD, 2004.- 640 str., Str. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Wszystko o jedzeniu z punktu widzenia chemika. - M.: Higher School, 1991.- 287 str., Str. 3-7.

3. Dubtsov GG Food Commodity Studies. - M.: Wydawnictwo „Mastery”, 2001.-263 str., P.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biochemia mięsa. - M.: Przemysł spożywczy, 1975.- 387 str.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biochemia mięsa. - M.: Przemysł spożywczy, 1991. - 372 str.

6. Gorbatov K.K. Biochemia mleka. - M.: Przemysł spożywczy, 1986. - 275 str.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Merchandising i ekspertyza jadalnych tłuszczów, mleka i produktów mlecznych. - SPb., PETER, 2004.- 350 p.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Woda w żywności

Woda jest zawarta we wszystkich produktach spożywczych. Najwyższa zawartość wody jest typowa dla owoców i warzyw (72–95%), mleka (87–90%), mięsa (58–74), ryb (62–84%). Znacznie mniej wody znajduje się w ziarnach, mące, zbożach, makaronie, suszonych warzywach i owocach, orzechach, margarynie, maśle (12-25%). Minimalna ilość wody zawarta w cukrze (0,14–0,4%), warzywa i ghee, tłuszcze do gotowania (0,25–1,0%), sól, herbata, karmel bez nadzienia, mleko suche (0,5 —5%).

Woda w produktach naturalnych

W produktach naturalnych woda jest najbardziej mobilnym składnikiem składu chemicznego tkanek. Zatem zawartość wody w świeżym śledziu zmienia się w szerokim zakresie - od 51,0 do 78,3%, w rybach dorszowych - od 70,6 do 86,2% w zależności od wieku, płci, obszaru i czasu połowu. Ilość wody w ziemniakach może wynosić 67-83%, w melonach - 81-93% i zależy od botanicznej różnorodności warzyw, obszaru ich uprawy i pogody w okresie wegetacji.

W produktach wytwarzanych z surowców roślinnych i zwierzęcych - cukru, wyrobów cukierniczych, kiełbas, serów i innych - zawartość wody podlega normom.

Normalne funkcje organizmu zwierząt i roślin są przeprowadzane tylko z wystarczającą zawartością w tkankach wody. Owoce i warzywa z utratą wody w ilości 5-7% blakną i tracą świeżość.

Utrata wody przez zwierzęta w przedziale 15-20% prowadzi do ich śmierci. Uczestniczy w wielu reakcjach biochemicznych podczas życia organizmu oraz w biochemicznych zmianach pośmiertnych. Woda jest niezbędna dla procesów chemicznych i koloidalnych zachodzących w tkankach zwierzęcych i roślinnych podczas ich przetwarzania.

W ciele dorosłego jest 58-67% wody. Przeciętnie osoba zużywa około 40 gramów wody na kilogram masy ciała dziennie i traci tę samą ilość w różnych wydalinach. Bez jedzenia człowiek może istnieć przez około miesiąc, podczas gdy bez wody - nie dłużej niż 10 dni.

Osoba otrzymuje część wymaganej ilości wody (około 50%) z żywnością, inna część - podczas spożywania napojów i wody pitnej. Podczas procesów utleniania w organizmie ludzkim tworzy się 350-450 g wody dziennie (podczas utleniania 1 g tłuszczu tworzy się 1,07 g wody, 1 g skrobi - 0,55 g i 1 g białka - 0,41 g wody).

Właściwości produktów zależą nie tylko od ilości zawartej w nich wody, ale także od formy jej połączenia z innymi substancjami.

Woda, która jest częścią produktów spożywczych, ma trzy formy wiązania z substancjami suchymi: fizykomechaniczną (wilgotność wilgoci, wilgoć w makro- i mikrokapilarach), fizykochemiczną (pęcznienie wilgoci, adsorpcja) i chemiczną (wiązania jonowe i molekularne). Pierwsze dwie formy wiązania przeważają, wiązania chemiczne występują rzadko w produktach.

Zwilżanie wilgocią

Zwilżanie wilgocią - wilgoć w postaci drobnych kropelek na powierzchni produktów lub na powierzchni skrawków tkanek produktów. Jest utrzymywany przez siły napięcia powierzchniowego.

Wilgotność makro i mikrokapilarna

Wilgotność makrokapilarna - wilgoć w kapilarach o promieniu większym niż 10-5 cm, mikrokapilarna w kapilarach o promieniu mniejszym niż 10-5 cm Wilgoć makro i mikrokapilarna jest roztworem zawierającym substancje mineralne i organiczne produktu. Jest utrzymywany przez siłę kapilarności w szczelinach strukturalnego systemu kapilarnego produktów.

Podczas cięcia mięsa, ryb, owoców, warzyw pod działaniem mechanicznym może wystąpić częściowa utrata wilgoci strukturalnej i kapilarnej w postaci soku mięśniowego, owocowego i warzywnego, która ma wysoką wartość odżywczą.

Wilgoć zwilżająca jest najłatwiej usuwana z produktu, jest ona najmniej mocno przymocowana do podłoża. Wilgoć kapilarna jest związana z suchymi substancjami produktu mechanicznie i w nieokreślonej ilości. Wilgotność mikrokapilarna jest trudniejsza do usunięcia z produktu niż makrokapilarna.

Pęcznienie wilgoci

Pęcznienie wilgoci, zwane również osmotycznie zatrzymaną wilgocią, znajduje się w mikroprzestrzeniach utworzonych przez błony komórkowe, fibrylarne cząsteczki białka i inne struktury włókniste. Trzyma siły osmotyczne.

Osmotycznie zatrzymana wilgoć znajduje się w soku komórek, powodując ich turgor, wpływając na właściwości plastyczne tkanek zwierzęcych. Pęcznienie wilgoci jest związane z suchymi substancjami produktu jest kruche, usuwa się podczas suszenia wcześniej niż wilgoć mikrokapilarna.

Zwilżanie wilgocią, mikro, makrokapilarne i osmotyczne nazywane jest pokarmem wolnym od wody. Wolna woda ma zwykłe właściwości fizykochemiczne: jej gęstość jest równa jednostce, temperatura zamrażania wynosi około 0 °, jest usuwana podczas suszenia i zamrażania produktów, jest aktywnym rozpuszczalnikiem. Dzięki temu występuje głównie naturalna utrata masy - suszenie produktów podczas przechowywania i transportu.

Woda związana z adsorpcją

Woda związana z adsorpcją znajduje się na granicy cząstek koloidalnych ze środowiskiem. Jest silnie utrzymywany przez pole sił molekularnych i jest częścią miceli różnych hydrofilowych koloidów, z których najważniejsze są rozpuszczalne w wodzie białka. Dlatego ten rodzaj wilgoci nazywany jest wiązaniem wody lub hydratacją.

Nie rozpuszcza materii organicznej i soli mineralnych, zamarza w niskiej temperaturze (-71 °), ma niską stałą dielektryczną, nie jest absorbowany przez mikroorganizmy.

Nasiona roślin i zarodniki mikroorganizmów tolerują niskie temperatury, ponieważ woda w nich jest hydratacją, nie tworzy kryształków lodu, które mogą uszkodzić komórki tkanki.

Związana woda z chemiczną postacią wiązania obejmuje wilgoć krystalizacyjną, która jest zawarta w składzie cząsteczek w ściśle określonej ilości, na przykład w składzie cukru mlecznego (12H22O11 • NGО), glukozy (С6H12O6 • Н2О). Jest usuwany przez kalcynowanie związków chemicznych, co powoduje zniszczenie materiału.

Nie ma ostrej granicy między związanymi i wolnymi produktami wodnymi. Cząsteczki wody są polarne (ładunki elektryczne są asymetrycznie rozmieszczonymi ładunkami elektrycznymi: koniec tlenu niesie ładunek ujemny, a koniec wodoru jest dodatni), dlatego te cząsteczki wody, które są zorientowane w zależności od znaku i wielkości ładunku cząstki koloidalnej, są najsilniej połączone.

Cząsteczki znajdujące się w płomieniu w kierunku miceli są silniej utrzymywane przez siły przyciągania elektrostatycznego. Im dalej cząsteczki wody są usuwane z cząstki koloidalnej, tym słabsze jest wiązanie. Cząsteczki wody zewnętrznej warstwy są mniej związane z micelami i mogą wymieniać się z wolnymi cząsteczkami wody.

W tkankach roślinnych i zwierzęcych przeważa wolna woda. Tak więc w mięśniach zwierząt i ryb główna część wody jest związana z białkami hydrofilowymi z powodu sił osmotycznych (45–55%), kapilarnych (40–45%), wody zwilżającej (0,8–2,5%) i udziału wiązań woda stanowi zaledwie 6,5–7,5% - do 95% wolnej wody znajduje się w owocach i warzywach. Dlatego produkty te są suszone do resztkowej zawartości wilgoci 8–20%, ponieważ wolna woda jest z nich łatwo usuwana.

Woda w produktach spożywczych podczas przetwarzania i przechowywania może przechodzić od wolnej do związanej i odwrotnie, co powoduje zmianę właściwości towarów. Na przykład podczas pieczenia chleba, gotowania ziemniaków, produkcji marmolady, prawoślazu, galaretek i galaretki część wolnej wody jest przekształcana w adsorpcję związaną z cząsteczkami koloidalnymi białka, skrobi i innych substancji, a ilość osmotycznie zatrzymanej wilgoci wzrasta.

W sokach z owoców, jagód i warzyw, formy połączenia wody zmieniają się w porównaniu z surowcem. Podczas stalingowania chleba i moczenia marmolady, w wyniku starzenia się galaretek, podczas rozmrażania zamrożonego mięsa i ziemniaków następuje przejście części związanej wody do wolnej wody.

Artykuły spożywcze podczas przechowywania i transportu

Produkty spożywcze podczas przechowywania i transportu, w zależności od warunków absorbują z zewnątrz lub oddają parę wodną. Jednocześnie ich masa wzrasta lub maleje. Zdolność produktów do wchłaniania i uwalniania pary wodnej nazywana jest higroskopijnością. Ilość wody, która pochłania lub uwalnia produkt, zależy od wilgotności, temperatury i ciśnienia otaczającego powietrza, składu chemicznego i właściwości fizycznych samego produktu, jak również od stanu jego powierzchni, rodzaju i sposobu pakowania.

Najwyższa higroskopijność ma mleko w proszku, proszek jajeczny, suszone warzywa i owoce, skrobia itp. Wilgoć wchłonięta z powietrza, nazywana w produkcie higroskopijnym, może być zarówno w stanie wolnym, jak i związanym.

Warunki i trwałość wielu produktów zależy od stosunku wody wolnej i związanej w nich. Na przykład ziarno, mąka, kasza o wilgotności do 14% są dobrze zachowane, ponieważ prawie cała wilgoć w nich jest w stanie związanym. Wraz ze wzrostem zawartości wody w nich gromadzi się wolna wilgoć, intensyfikują się procesy biochemiczne, a zatem występują trudności w przechowywaniu.

Produkty o wysokiej zawartości wolnej wody (mięso, ryby, mleko itp.) Są słabo zachowane, łatwo się psują. W przypadku długoterminowego przechowywania są one poddawane puszkowaniu.

Wilgotność produktu

Wilgotność produktu to stosunek procentowy wody wolnej i adsorpcyjnej do jej pierwotnej masy.

Dla wielu produktów spożywczych zawartość wody (wilgoć) jest ważnym wskaźnikiem jakości. Niska lub wysoka zawartość wody w stosunku do ustalonej normy dla produktu powoduje pogorszenie jego jakości. Na przykład mąka, płatki zbożowe, makarony o dużej wilgotności podczas przechowywania szybko spleśniały, a spadek wilgotności marmolady i dżemu wpływa na ich konsystencję i smak.

Utrata wilgoci w świeżych owocach i warzywach zmniejsza turgor komórek, więc stają się powolne, wiotkie i szybko pogarszają się.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Zawartość wody w produktach spożywczych i jej wpływ na ich jakość

Woda jest zawarta we wszystkich produktach spożywczych. Jeśli chodzi o objętość, jaką zajmuje, woda jest najważniejszym składnikiem w całkowitej masie wielu produktów spożywczych i wpływa na wiele ich cech jakościowych, zwłaszcza na konsystencję i strukturę. Najwyższa zawartość wody jest typowa dla owoców i warzyw (72-95%), mleka (87-90%), mięsa (58-74%), ryb (62-84%). Znacznie mniej wody znajduje się w margarynie, maśle (15,7-32,6%), skrobi (14-20%), ziarnie, mące, zbożach, makaronie, suszonych owocach, warzywach i grzybach, orzechach (10-14% ), herbata (8,5%). Minimalna ilość wody jest zawarta w suchym mleku (4,0%), twardym cukierku (3,6%), soli kuchennej (3,0%), tłuszczach kuchennych (0,3%), oleju roślinnym i cukrze (0,1% ).

W tkankach zwierzęcych i roślinnych woda jest najbardziej zmiennym składnikiem składu chemicznego. Na przykład w ziemniakach, w zależności od odmiany botanicznej, obszaru uprawy, gleby, warunków klimatycznych i sezonu wegetacyjnego, ilość wody waha się od 67 do 83%.

W produktach wytwarzanych z surowców roślinnych i zwierzęcych - cukru, słodyczy, serów itp. - zawartość wody jest regulowana normami.

Dla wielu produktów spożywczych zawartość wody (wilgoć) jest ważnym wskaźnikiem jakości. Niska lub wysoka zawartość wody w stosunku do ustalonej normy dla produktu powoduje pogorszenie jego jakości. Na przykład obniżenie wilgotności w marmoladzie i dżemie pogarsza ich konsystencję i smak, utrata wilgoci w świeżych owocach i warzywach zmniejsza turgor o komórkach o 5-7%, więc stają się powolne, zwiotczałe, ich jakość gwałtownie spada i szybko się pogarszają.

Żywność o wysokiej zawartości wody jest niestabilna podczas przechowywania, ponieważ mikroorganizmy szybko się w nich rozwijają. Woda przyczynia się do przyspieszenia procesów chemicznych, biochemicznych i innych w żywności. Bakterie łatwo wpływają na surowe mięso i ryby, a owoce i warzywa są pleśniami.

Żywność o niskiej zawartości wody jest lepiej konserwowana, mąka, płatki, makarony, suszone owoce i warzywa i inne produkty utrzymują się przez długi czas, produkty te, gdy są przechowywane w wysokiej wilgotności, szybko się formują.

Jednak często różne produkty spożywcze o tej samej zawartości wilgoci są przechowywane inaczej. Stwierdzono, że ważne jest, jakie formy komunikacji stanowi woda związana z podstawowymi substancjami produktów spożywczych. Aby uwzględnić te czynniki, na początku lat 50. ubiegłego stulecia pojawiła się nowa koncepcja - aktywność wody oznaczona przez_w. Aktywność wody a_w wyrażony jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad danym produktem do ciśnienia pary wodnej powyżej czystej wody w tej samej temperaturze. Aktywność wody charakteryzuje stan wody w produktach spożywczych i określa jej dostępność dla reakcji chemicznych, fizycznych i biologicznych. Zazwyczaj im więcej wody jest związane, tym mniejsza jest jej aktywność. Ale nawet związana woda może mieć pewną aktywność w pewnych warunkach.

Dzięki aktywności wody produkty spożywcze dzielą się na trzy grupy:

1. Świeża żywność bogata w wodę, w której jej aktywność wynosi 0,95-1,0. Należą do nich świeże warzywa, owoce, soki, mleko, mięso, ryby itp.;

2. Przetworzone produkty spożywcze o aktywności wody 0,90-0,95. Należą do nich chleb, gotowane kiełbaski, szynka, twaróg itp.;

3. Produkty spożywcze o aktywności wody do 0,90. Należą do nich ser, masło, wędzone kiełbasy, suche owoce i warzywa, zboża, mąka, dżem itp. Aktywność wody w tych produktach wynosi zazwyczaj 0,65-0,85, a wilgotność wynosi 15-30%.

Aby zapobiec wielu fizykochemicznym reakcjom biochemicznym, które obniżają jakość żywności podczas przechowywania, ich mikrobiologiczne psucie się, skutecznym środkiem jest zmniejszenie aktywności wody w żywności. Aby to zrobić, użyj suszenia, suszenia, dodawania różnych substancji (sól, cukier itp.), Zamrażając. Niska aktywność wody hamuje rozwój mikroorganizmów oraz reakcje fizykochemiczne i biochemiczne. Dla każdego rodzaju mikroorganizmu występuje niższy próg aktywności wody, poniżej którego ich rozwój się zatrzymuje.

Oprócz wpływu na procesy zachodzące podczas przechowywania żywności, aktywność wody jest również ważna dla tekstury produktów. Maksymalna aktywność wody dozwolona w suchej żywności bez utraty pożądanych właściwości wynosi 0,34-0,50, w zależności od produktu (mleko w proszku, krakersy). Większa aktywność wody jest wymagana dla produktów z miękkiej tekstury, które nie powinny być kruche.

Produkty spożywcze są higroskopijne. Pod higroskopijnością należy rozumieć właściwości produktów absorbujących z otaczającej atmosfery i zatrzymujących parę wodną. Higroskopijność zależy od właściwości fizykochemicznych produktów, ich struktury, obecności substancji wiążących wodę, a także temperatury, wilgotności i ciśnienia otaczającego powietrza.

Podczas przechowywania produktów żywnościowych tworzy się równowagowa zawartość wilgoci, w której wilgoć nie jest absorbowana przez produkty z otoczenia, a wilgoć z produktów nie przechodzi do środowiska. Ten stan występuje, gdy ciśnienie pary wodnej powyżej produktów jest równe częściowemu ciśnieniu pary wodnej w otaczającej przestrzeni w tej samej temperaturze otaczającego powietrza i produktu.

Równowagowa wilgotność produktów jest dynamiczna, ponieważ zmienia się w zależności od warunków zewnętrznych - wilgotności, temperatury i ciśnienia powietrza, a także właściwości fizykochemicznych produktu. Gdy zmieniają się warunki zewnętrzne, zmienia się równowaga wilgotności produktów, a następnie ponownie ustawia się na nowym poziomie.

Wybierając warunki przechowywania żywności, zaleca się tworzenie względnej wilgotności powietrza, przy której produkty nie ulegają pogorszeniu przez mikroorganizmy i nie zmniejszają ich jakości z powodu suszenia, blaknięcia lub zbyt dużej wilgotności. Tak więc podczas przechowywania mąki wilgotność względna powietrza powinna wynosić 70%, świeże ziemniaki i jabłka - 90-95, zielone warzywa - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Woda w żywności

Klasyfikacja - rozkład obiektów lub zjawisk na grupy, klasy, zgodnie z najczęstszą cechą

txt fb2 ePub html

Telefon otrzyma link do pliku wybranego formatu.

Szopki w telefonie - niezbędna rzecz podczas egzaminów, przygotowania do testów itp. Dzięki naszej usłudze masz możliwość pobrania łóżeczek dziecięcych do merchandisingu w telefonie. Wszystkie łóżeczka są prezentowane w popularnych formatach fb2, txt, ePub, html, a także dostępna jest wersja java ściągawki w postaci wygodnej aplikacji na telefon komórkowy, którą można pobrać za symboliczną opłatą. Wystarczy pobrać ściągawki na merchandising - i nie boisz się żadnego egzaminu!

Nie znalazłeś tego, czego szukałeś?

Jeśli potrzebujesz indywidualnego wyboru lub pracy nad zamówieniem - skorzystaj z tego formularza.

Węglowodany - źródła energii, stanowią większość produktów roślinnych i bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Woda w żywności

W pierwszej grupie większość wody jest w stanie wolnym, tj. nie dotyczy komponentów produktu. W produktach drugiej grupy większość wody jest już związana ze składnikami ich suchych substancji. W produktach trzeciej grupy prawie cała woda jest w silnym związku ze składnikami suchej masy.

Udział masowy wilgoci w produkcie spożywczym wpływa na jego zawartość kaloryczną i czas przechowywania. Im więcej wilgoci w produkcie, tym niższa zawartość kaloryczna i krótszy okres przechowywania.

Produkty spożywcze są układami wieloskładnikowymi, w których wilgoć jest związana ze stałym szkieletem. Zwykły podział na wilgoć związaną i wolną jest warunkowy. Prawie cała woda spożywcza jest w stanie związanym, ale jest zatrzymywana przez składniki o różnych mocach. Istnieją trzy formy komunikacji wody ze składnikami żywności: chemicznie związana, fizykochemicznie związana i fizycznie-mechanicznie związana wilgoć.

Związana chemicznie woda (w postaci jonów hydroksylowych lub zamknięta w krystalicznych hydratach) jest najbardziej silnie związaną wodą. Może być usunięty z produktu tylko przez kalcynację lub przez oddziaływanie chemiczne. W produktach mlecznych taka woda jest częścią laktozy C₁₂H₂₂Oh₁₁Н₂O.

Woda związana fizykochemicznie. rozróżnić adsorpcję od wody osmotycznie związanej:

Woda adsorpcyjna jest częścią hydrofilowych koloidów, mocno utrzymywanych na granicy cząstek koloidalnych (Rysunek 3.1.). Przed wyjęciem z produktu należy go zamienić w parę. Nie rozpuszcza substancji organicznych, soli mineralnych, zamarza w t = 71 ° C

Wilgoć osmotyczna jest w mikro-przestrzeniach utworzonych przez błony komórkowe. Podczas suszenia usuwa się go przed wilgocią absorpcyjną.

Fizycznie mechanicznie związana woda dzieli się na wodę kapilarną i mikrokapilarną. Ta wilgoć jest roztworem zawierającym substancje organiczne i mineralne produktu. Energia wiązania substancji suchych jest już najmniejsza. Najszybciej usuwa się go przez suszenie i odparowanie.

3.1.3 Aktywność wody i stabilność żywności

Jako wskaźnik aktywności wody rozumiemy stosunek ciśnienia pary wodnej na powierzchni produktu do ciśnienia pary powyżej wody:

Wskaźnik a_w charakteryzuje dostępność wody dla mikroorganizmów. Dlatego im wyższy a_w w produkcie najbardziej prawdopodobna aktywność niektórych rodzajów mikroflory.

Przez aktywność wody wszystkie produkty są podzielone na:

produkty o wysokiej wilgotności - a_w> 0,9;

produkty o pośredniej wilgotności - 0,6w

Kalkulator

Bezpłatny kosztorys usługi

1. Wypełnij wniosek. Eksperci obliczą koszt Twojej pracy
2. Obliczenie kosztu przyjdzie na pocztę i SMS

Twój numer aplikacji

W tej chwili automatyczny list potwierdzający zostanie wysłany na pocztę z informacją o aplikacji.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Woda w żywności. Fizjologiczna rola i funkcja wody w żywności. Fizjologiczna rola i funkcja wody w kształtowaniu jakości produktów gastronomicznych;

Główne substancje chemiczne, które tworzą żywność. Ich klasyfikacja; treść i rola w żywieniu człowieka.

Substancje tworzące produkty spożywcze dzielą się na organiczne i nieorganiczne. Do substancji nieorganicznych należą woda i minerały, organiczne: białka, tłuszcze, węglowodany, kwasy, witaminy, enzymy, garbniki, barwniki, substancje aromatyczne i inne. Każda z tych substancji ma pewną wartość dla organizmu ludzkiego: niektóre mają właściwości odżywcze (węglowodany, białka, tłuszcze), inne nadają produktom pewien smak, aromat, kolor i odgrywają odpowiednią rolę w działaniu na układ nerwowy i narządy trawienne (kwasy organiczne, tanina, barwniki, substancje aromatyczne itp.), niektóre substancje mają właściwości bakteriobójcze (fitoncydy).
Woda jest częścią wszystkich produktów spożywczych, ale ich zawartość jest inna. Ilość wody w żywności wpływa na ich jakość i trwałość. Nietrwałe produkty o wysokiej zawartości wilgoci bez puszkowania przez długi czas nie są przechowywane. Woda zawarta w produktach przyczynia się do przyspieszenia zachodzących w nich procesów chemicznych, biochemicznych i innych. Produkty o niskiej zawartości wody są lepiej zachowane.

Ilość wody w wielu produktach, co do zasady, jest znormalizowana zgodnie ze standardami wskazującymi górną granicę jej zawartości, ponieważ od niej zależy nie tylko jakość i trwałość, ale także wartość odżywcza produktów.
Substancje mineralne (popioły) mają ogromne znaczenie w życiu organizmów żywych. Są one zawarte we wszystkich produktach spożywczych w postaci związków organicznych i nieorganicznych.
U ludzi i zwierząt elementy mineralne biorą udział w syntezie soków trawiennych, enzymów (żelazo, jod, miedź, fluor itp.), W budowaniu tkanki mięśniowej i kostnej (siarka, wapń, magnez, fosfor), normalizują równowagę kwasowo-zasadową i wodę wymiana (potas, sód, chlor).
W zależności od ilościowej zawartości składników mineralnych w produktach spożywczych rozróżnia się makro-, mikro- i ultramikroelementy.

Makroskładniki
zawarte w produktach w znaczących ilościach. Należą do nich potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo, sód, chlor itp.
Pierwiastki śladowe znajdują się w żywności w małych ilościach. Elementami tej grupy są bar, brom, jod, kobalt, mangan, miedź, molibden, ołów. fluor, aluminium, arsen, itp.
Ultramicroelementy są zawarte w produktach w znikomych ilościach. Należą do nich uran, tor, rad i inne, które stają się trujące i niebezpieczne, jeśli są zawarte w wysokich dawkach.
Zawartość popiołu charakteryzuje jakość mąki, skrobi, cukierków, karmelu, chałwy, cukru, przypraw itp.
Węglowodany powstają podczas fotosyntezy w zielonych liściach roślin z dwutlenku węgla z powietrza i wody uzyskanej z gleby.
Węglowodany są głównym źródłem energii w organizmie człowieka i zajmują pierwsze miejsce w diecie.
W zależności od struktury cząsteczek, węglowodany dzielą się na trzy klasy: węglowodany proste lub monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.
Monosacharydy obejmują heksozy (glukoza, galaktoza i fruktoza) i pentozy (arabinoza, ksyloza, ryboza i dezoksyryboza).
w żywności w postaci wolnej w znaczących ilościach znajduje się tylko glukoza i fruktoza.
Glukoza (cukier gronowy) w żywności najczęściej występuje wraz z fruktozą. W czystej postaci jest lepiej wchłaniany przez organizm niż inne węglowodany. Zawarty w owocach, warzywach, miodzie, jest główną częścią cukru buraczanego, maltozy, laktozy, błonnika, skrobi.
Fruktoza (cukier owocowy) w stanie wolnym występuje głównie w owocach, jagodach i warzywach (jabłka, gruszki, arbuzy), jest cukrem dominującym. Spośród produktów zwierzęcych znaczna ilość fruktozy występuje w miodzie. Ma słodszy smak niż sacharoza, co tłumaczy wysoką słodycz miodu.
Glukoza i fruktoza są dobrymi czynnikami redukującymi i należą do cukrów redukujących, które o wysokiej reaktywności (w połączeniu z aminokwasami) i higroskopijności mogą powodować ciemnienie i produkty nawilżające. Dlatego zawartość tych węglowodanów w cukrze, karmelu, chałwie i innych produktach jest ograniczona.
Oligosacharydy są węglowodanami, których cząsteczki składają się z monosacharydów. Należą do nich sacharoza, maltoza, laktoza.
Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) jest najczęściej występującym cukrem w produktach roślinnych.
Maltoza (cukier słodowy) występuje w postaci wolnej w melasie i soi. Otrzymuje się go przez kwasową lub enzymatyczną hydrolizę skrobi. Maltoza ma mniej słodki smak niż sacharoza.
Laktoza (cukier mleczny) ma wielkie znaczenie fizjologiczne, ponieważ jest zawarta w mleku i produktach mlecznych. To najmniej słodki cukier.
Polisacharydy składają się z sześciu lub więcej reszt monosacharydowych. Należą do nich skrobia, glikogen, inulina, celuloza (celuloza).
Skrobia jest jednym z najważniejszych węglowodanów rezerwowych roślin. Jest syntetyzowany przez rośliny i gromadzi się w postaci ziaren skrobi w bulwach, owocach, ziarnach zbóż.
Największe ziarna skrobi są w ziemniakach, małe w ryżu i kaszy gryczanej.
W ziemniakach, chlebie, zbożach głównym węglowodanem jest skrobia. Ponadto z ziarna i ziemniaków wytwarzane są różne rodzaje skrobi, która jest stosowana jako niezależny produkt spożywczy.
Glikogen (skrobia zwierzęca) jest rezerwowym węglowodanem zwierząt, który odkłada się w tkance mięśniowej. Wszystkim procesom życiowym towarzyszy glikoliza - biochemiczny rozkład glikogenu. Proces ten ma miejsce po uboju zwierząt i wpływa na jakość mięsa i ryb podczas dojrzewania.
Inulina występuje w ziemnych gruszkach i cykorii. Jest wysoce rozpuszczalny w gorącej wodzie, tworząc roztwór koloidalny. Po hydrolizie inulina przekształca się w fruktozę. Zalecany jest dla pacjentów z cukrzycą.
Celuloza (celuloza) jest powszechnym polisacharydem. Większość błonnika nie jest absorbowana przez organizm ludzki. Jego zwiększona zawartość w produkcie zmniejsza jego strawność, wartość odżywczą, osłabia smak.
Lipidy składają się z tłuszczów i substancji tłuszczopodobnych (lipidów). Są one zawarte w każdej komórce ciała, biorą udział w metabolizmie i syntezie białek, są wykorzystywane do budowy błon komórkowych i tkanki tłuszczowej.
W produktach spożywczych z lipidów przeważają tłuszcze, które mają ogromne znaczenie w żywieniu, ponieważ mają najwyższą wartość energetyczną.
Ze względu na pochodzenie tłuszcze dzielą się na roślinne (olejowe) i zwierzęce. Do stałych tłuszczów roślinnych należą olej kokosowy, palma, masło kakaowe; do cieczy - słonecznik, bawełna, oliwka, siemię lniane; stałe tłuszcze zwierzęce obejmują wołowinę, baraninę, tłuszcz wieprzowy, masło; do cieczy - tłuszcze ryb i zwierząt morskich.

Charakterystyczną cechą wszystkich tłuszczów jest to, że są lżejsze od wody, nie rozpuszczają się w niej, ale tylko w rozpuszczalnikach organicznych.
Tłuszcze są łatwo zmydlone, utlenione, zjełczałe, uwodornione i inne procesy, więc te właściwości muszą być brane pod uwagę podczas przechowywania.
Oleje roślinne i krowie, oleje topione i do gotowania, margaryna, orzechy, nasiona oleiste itp. Są bogate w tłuszcze, a ich zawartość w owocach i warzywach, ziarnach zbóż, makaronach i produktach piekarniczych jest niska.
W zależności od temperatury topnienia, różne tłuszcze są inaczej absorbowane przez organizm. Tak więc im niższa temperatura topnienia tłuszczu, tym łatwiej go strawić. Temperatura topnienia tłuszczu to: krowie - 26-32 o C, wołowina - 42-25 o C, świnia - 33-46 o C, jagnięcina - 44-55 o C.
Najczęstsze fosfoglicerydy lecytyna i kefalina, ze steroli - cholesterolu. Dużo w mózgu, żółtku jaja w osoczu krwi. Cholesterol przyczynia się do emulgowania tłuszczu, a także neutralizacji bakteryjnych hemotoksyn w organizmie. Nadmierne nagromadzenie cholesterolu w organizmie może prowadzić do miażdżycy, do kamieni żółciowych. W komórkach roślinnych i drożdżach znajduje się ergosterol, który pod działaniem promieni ultrafioletowych zamienia się w witaminę D.
Wosk pokrywa powierzchnię owoców i warzyw, chroniąc je przed przenikaniem mikroorganizmów i odparowaniem wilgoci; występują w tłuszczach roślinnych i twardnieją w niskich temperaturach przechowywania, powodując zmętnienie. Nie mają wartości odżywczej.
Substancje azotowe. Substancje, które oprócz węgla zawierają wodór i tlen, azot. Są one podzielone na rzeczywiste związki białkowe i związki zawierające azot, ale nie związane z substancjami białkowymi (aminokwasy niebiałkowe, alkaloidy itp.).
Wiewiórki
Są głównym materiałem, z którego zbudowana jest protoplazma, są częścią jądra komórkowego, uczestniczą w procesach wzrostu i reprodukcji, w tworzeniu enzymów i hormonów.
O roli białek w naturze mówi sama ich nazwa - białka. Białka są najcenniejszą częścią żywności. Biorą udział w budowie białek ludzkiego ciała, są materiałami energetycznymi.
Białka składają się z różnych aminokwasów. Białko występuje w trzech stanach: ciało stałe (skóra, włosy, wełna), syrop (białko jaja) i ciecz (mleko i krew).
Białka nie rozpuszczają się w wodzie, ale tylko pęcznieją w niej. To zjawisko pęcznienia białek występuje przy wytwarzaniu ciasta w wypieku chleba i produkcji makaronu, przy produkcji słodu itp. Pod wpływem temperatury, rozpuszczalników organicznych, kwasów lub soli, białka koagulują i wytrącają się. Proces ten nazywany jest denaturacją.
Pokarmy poddane działaniu wysokich temperatur zawierają denaturowane białko. Ta właściwość jest używana do suszenia owoców, warzyw, grzybów, mleka, ryb, pieczenia chleba i wyrobów cukierniczych. Wartość biologiczna białek charakteryzuje się szybkim aminokwasem, który jest używany do oceny niezbędnych aminokwasów, które nie są wytwarzane przez organizm. Najbardziej kompletne białka mięśniowe to mięso, ryby, jaja, mleko, soja, fasola, groch, gryka, ziemniaki. Proso, kukurydza i inne białka są gorsze.
Strawność białka waha się od 70% (ziemniaki i krup) do 96% (produkty mleczne i jaja).
Kwasy spożywcze są organiczne lub nieorganiczne. Wśród kwasów organicznych przeważają kwasy mrówkowy, octowy, mlekowy, szczawiowy, winowy i benzoesowy. Dają produktom kwaśny smak, biorą udział w metabolizmie żywych organizmów roślinnych i zwierzęcych, są używane do konserwowania. Pokarmy zawierające kwasy działają pobudzająco na gruczoły trawienne i są dobrze wchłaniane przez organizm.
Codzienne ludzkie zapotrzebowanie na kwasy wynosi 2 g. Większość wszystkich kwasów organicznych znajduje się w owocach i warzywach.
Kwas octowy występuje w owocach i sokach jagodowych i warzywnych, chlebie, winie; nabiał - jest w produktach mlecznych, chleb. mięso, ryby, sfermentowane owoce i warzywa; Jabłko - występujące w jabłkach, winogronach, jarzębinie, pomidorach itp.; wino - w winogronach, pigwie, owocach pestkowych, cytrynach, żurawinach, pomarańczach, truskawki są bogate w kwas cytrynowy.

Zawartość i skład kwasów w żywności zmienia się podczas przechowywania. Przy długotrwałym przechowywaniu tłuszczów spożywczych w niekorzystnych warunkach zwiększa się ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Kiedy owoce są przechowywane w niskich temperaturach, kwasy są zwykle spożywane wcześniej niż inne substancje do oddychania, w wyniku czego wrodzony stosunek cukru do kwasu jest zaburzony i ich smak pogarsza się.
Zwiększona zawartość kwasów w produktach wskazuje na ich brak wilgoci. Zatem zawartość win gronowych lotnych kwasów organicznych w ilości do 0,1% poprawia ich aromat, a przy 0,2% pojawia się ostry kwaśny smak.
Istnieje aktywna i miareczkowana kwasowość. Miareczkowa kwasowość pokazuje ilościową zawartość kwasów i soli kwasowych w produktach i jest wyrażona w procentach lub stopniach; aktywna kwasowość (pH) zależy od zawartości kwasu i stopnia jego dysocjacji, tj. na ilość jonów wodorowych. Aktywna kwasowość dokładniej opisuje intensywność kwaśnego smaku towarów.

Kwasy są używane w przemyśle cukierniczym, napojach bezalkoholowych i napojach alkoholowych, aby poprawić smak produktów.
Witaminy są fizjologicznie czynnymi związkami organicznymi, których niewielka ilość jest w stanie zapewnić prawidłowy przebieg procesów fizjologicznych i biochemicznych w organizmie człowieka. Regulują metabolizm w komórkach ludzkiego ciała i przyczyniają się do zwiększenia jego odporności na choroby. Witaminy są również zaangażowane w syntezę enzymów.

Brak witamin w diecie prowadzi do hipowitaminozy, a brak jednej lub innej witaminy prowadzi do awitaminozy. Witaminy są produkowane głównie przez rośliny, niektóre mogą być syntetyzowane przez komórki tkanek zwierzęcych i narządów lub przez mikroflorę przewodu pokarmowego. Ludzkie ciało nie wytwarza witamin.
W zależności od ich zdolności do rozpuszczania, witaminy dzielą się na dwie grupy: rozpuszczalne w tłuszczach - A, D, E, K i rozpuszczalne w wodzie –C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 itd.
Witamina A przyczynia się do wzrostu i normalnego rozwoju młodego ciała, poprawia wzrok. Źródłem witaminy A są tłuszcze ryb morskich, wątroba wołowa, żółtko jaja, masło, szpinak. marchew, kapusta, zielona cebula, pomidory, czerwona papryka. Niektóre owoce i warzywa zawierają pomarańczowo-czerwony barwnik karoten, który w organizmie człowieka zamienia się w witaminę A i nazywa się prowitaminą A.
Witamina D jest szczególnie ważna w zapobieganiu krzywicy u dzieci. Wchodzi do organizmu z tłuszczem ryb morskich, w postaci żółtek jaj, mleka i mięsa. Z pokarmów roślinnych witaminę D można znaleźć w grzybach.
Witamina E przyczynia się do normalnej funkcji hodowlanej. Występuje w olejach z rokitnika, słonecznika, soi i kukurydzy, a także w świeżych owocach i warzywach, mleku, jajach.
Witamina K wpływa na krzepnięcie krwi. Występuje w ziemniakach, marchwi, zielonym groszku, pomidorach, szpinaku, mięsie, wątrobie wieprzowej, jajach.
Witamina C jest najbardziej rozpowszechniona w przyrodzie. Występuje głównie w produktach pochodzenia roślinnego: dzika róża, czarna porzeczka, rokitnik, papryka słodka, jabłka, śliwki, wiśnie, kapusta biała, ziemniaki, cebula, cebula. Po podgrzaniu i długotrwałym przechowywaniu produktów witamina C ulega zniszczeniu. Jego brak w żywności powoduje szkorbut, zaburzenie procesów redoks, zanika synteza białek mózgowych.
Witamina P występuje w roślinach w postaci antocyjanów, katechin, flawonoidów. Witamina P pomaga wzmocnić ściany naczyń włosowatych i reguluje ich przepuszczalność. Zawarte w komórkach roślinnych: aronia, czarna porzeczka, pomarańcze, cytryny, jabłka, marchew, ziemniaki.
Witamina PP o charakterze chemicznym to kwas nikotynowy. Przy braku tej witaminy w organizmie, tworzenie dużej grupy enzymów katalizujących reakcje redoks jest opóźnione, co może prowadzić do choroby pelagra. Ta witamina znajduje się w wątrobie wołowej, mięsie, chlebie pszennym, mleku. ziemniaki, marchew, jabłka itp.
Witamina H ma wpływ na rozwój mikroorganizmów i drożdży. Przy braku tego w organizmie mogą wystąpić uszkodzenia skóry i wypadanie włosów. W nieznacznych ilościach znajduje się w mięsie, mleku, chlebie, ziemniakach, warzywach.
Witamina B1 jest potrzebna do zapobiegania chorobie beri-beri. Źródłem witaminy B1 są drożdże, produkty zbożowe, owoce i warzywa, mleko i mięso.
Witamina B2 jest syntetyzowana tylko przez rośliny i niektóre mikroorganizmy. Brak tego w organizmie prowadzi do załamania układu nerwowego. Zawarte w drożdżach, wątrobie, mleku, jajach, miodzie, warzywach.
Witamina B3 normalizuje ośrodkowy układ nerwowy i narządy trawienne. Występuje w mięsie, rybach, chlebie, grzybach, owocach i warzywach.
Witamina B6 odgrywa ważną rolę w procesie metabolizmu. Przy braku zapalenia skóry następuje wzrost młodych organizmów. Z reguły ludzie nie cierpią na brak witaminy B6. Zawarty jest w drożdżach, mięsie, rybach, serze, warzywach.
Witamina B9 odgrywa ważną rolę w tworzeniu krwi. Brak jedzenia powoduje niedokrwistość. Zawarte w prawie wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
Witamina B12 jest syntetyzowana głównie przez mikroorganizmy. Brak tego w żywności może prowadzić do rozwoju ciężkiej niedokrwistości. Preparaty witaminy B12 są stosowane w leczeniu choroby popromiennej. Zawarte w mięsie i produktach mięsnych, mleku, serze, żółtku jaja.
Enzymy są specyficznymi białkami wytwarzanymi przez włókno, katalizatorami organicznymi dla procesów i reakcji biochemicznych w organizmie. Każda żywa komórka pełni funkcje życiowe pod wpływem enzymów. W porównaniu z katalizatorami nieorganicznymi, enzymy mają silniejszy efekt.
Wszystkie enzymy dzielą się na dwie grupy: jednoskładnikową i dwuskładnikową. Pierwsza grupa obejmuje enzymy składające się tylko z białka o właściwościach katalitycznych, a druga grupa obejmuje enzymy składające się z białka i części niebiałkowej - grupy protetycznej lub aktywnej.
Ponadto enzymy dzielą się na sześć klas:
§ oksydoreduktazy - katalizują reakcje redoks;
§ transferazy - katalizują transfer różnych grup atomów z jednej cząsteczki do drugiej;
§ hydrolazy - katalizują podział złożonych związków na prostsze przez dodanie wody;
§ LiAZ - oddziela się od substancji grupy atomów bez udziału wody;
§ izomerazy - katalizują wewnątrzcząsteczkowe transfery grup atomowych, tworząc izomery;
§ ligazy (syntetazy) - przyspieszają syntezę złożonych związków z prostszych.
W badaniach nad towarami dotyczącymi produktów spożywczych badanie enzymów zajmuje jedno z centralnych miejsc, ponieważ podstawą procesów zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania produktów spożywczych są zmiany enzymatyczne. Ponadto procesy mikrobiologiczne zachodzące w żywności można wytłumaczyć jedynie działaniem niektórych enzymów. Bez wiedzy o enzymach nie można wyjaśnić tak ważnych procesów, jak dojrzewanie serów, różne rodzaje fermentacji, fermentacja tytoniu, herbaty, kawy, przechowywanie masy zbożowej, owoców, warzyw i ziemniaków. Preparaty enzymatyczne są szeroko stosowane w gospodarce narodowej - w przemyśle spożywczym, w medycynie. Enzymy proteolityczne są stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych z mąki, chleba, do zmiękczania tkanek mięsnych, do przetwarzania pasty serowej, mleka w proszku, produktów dietetycznych, do wzbogacania zbóż w białka, w przetwórstwie ryb itp. Są one niezbędne do stabilizacji piwa, soków owocowych i jagodowych.d

Woda jest najczęstszą substancją w organizmach żywych (3/4 całej biomasy). Jego zawartość w organizmach jest około 5 razy większa niż we wszystkich rzekach na świecie.

Im młodsze ciało, tym wyższa zawartość wody. Na przykład stopniowe odwodnienie ludzi i zwierząt w procesie starzenia się, któremu towarzyszy charakterystyczne marszczenie skóry.

http: // studopedia. obshchestvennogo-pitaniya.html