Naukowcy już dawno odkryli, w jakiej temperaturze niszczone są witaminy C, A i inne. Informacje są naprawdę użyteczne, ponieważ stężenie tych związków w żywności wchodzącej do organizmu w dużej mierze determinuje ludzkie zdrowie. Ważne jest, aby móc przygotować żywność bogatą w witaminy, aby korzyści były największe.

Informacje ogólne: jaki to rodzaj „bestii”?

Zanim dowiemy się, w jakiej temperaturze niszczona jest witamina C, należy najpierw ustalić, jaki to jest związek, o którym tak wiele mówi się. Naukowcy klasyfikują go jako substancję rozpuszczalną w wodzie. Z historii widać, że pierwsza witamina została wyizolowana w ostatnim stuleciu w latach 23-27. Autorem projektu była znana postać naukowa z czasów S. Zilvy. Jako materiał wyjściowy zastosowano sok cytrynowy. Od tego czasu i do dziś uważa się, że askorbiny są najczęściej spotykane w owocach cytrusowych. Lemon będzie pierwszym zakupem osoby, która podejrzewa brak witaminy C w organizmie.

Wiedząc, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona w cytrynie, można prawidłowo przygotować potrawy przy użyciu tego produktu, zachowując wszystkie użyteczne właściwości i właściwości składnika. Kwas askorbinowy jest silnym przeciwutleniaczem wszelkiego naturalnego pochodzenia, co jest ważne. Substancja ta jest istotna dla reakcji redukcji i utleniania, aktywnie uczestniczy w produkcji kolagenu przez tkanki ciała, metabolizm żelaza, wytwarzanie katecholamin, związki hormonalne. Stężenie witaminy C w organizmie wpływa na przepuszczalność sieci naczyń włosowatych, krzepnięcie krwi. Składnik pomaga szybciej eliminować stany zapalne i zwalczać objawy alergii.

Jak ważne jest to?

Jak wykazały eksperymenty, dzięki kwasowi askorbinowemu organizm ludzki lepiej radzi sobie z czynnikami stresowymi. Wiedząc, w jakiej temperaturze niszczona jest witamina C, można prawidłowo przygotowywać posiłki, zachowując maksymalne stężenie tej korzystnej substancji. Osoba, która ma wystarczająco dużo tego związku w menu, ma wysoką odporność na infekcje. Obecnie aktywnie rozwijane są teorie dotyczące działania prewencyjnego kwasu askorbinowego na raka. Wiadomo na pewno, że choroby onkologiczne wiążą się z niedoborem witamin w tkankach, dlatego konieczne jest wprowadzenie witamin do menu pacjenta.

Dzięki witaminie C żelazo i wapń są lepiej przyswajane. Obecność tego składnika pomaga tkankom organizmu skuteczniej eliminować związki toksyczne. Przede wszystkim obserwuje się oczyszczanie z rtęci, ołowiu, miedzi. Wiedząc, w jakiej temperaturze niszczona jest witamina C, można odpowiednio przygotować posiłki, aby zapobiec nowotworom złośliwym w przewodzie pokarmowym, endometrium. Badania na ten temat zostały opublikowane w autentycznych wydaniach w 1992 roku.

Do rzeczy!

Tak więc, dobrze rozumiejąc znaczenie kwasu askorbinowego, należy uważnie przestudiować poniższą tabelę, wyraźnie pokazując, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona.

Proces niszczenia rozpoczyna się w momencie czyszczenia produktów, do których jest dołączony. Miażdżące warzywa, ludzie również szkodzą strukturze witaminy. Im dłużej produkt jest przechowywany w plastrach, tym mniejszy zysk. Dowiadując się, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona w porzeczkach (patrz tabela powyżej), musimy pamiętać, że nie tylko ciepło, ale także chłodzenie i przechowywanie w zimnej wodzie, bogatej w tlen, niekorzystnie na nią wpływa. Jednak najbardziej aktywne enzymy niszczące działają, gdy produkt jest ogrzewany.

Co mówią naukowcy?

Specjaliści wielokrotnie badali, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona w czarnej porzeczce, cytrynie, innych jagodach i owocach. Jak można było wykazać w trakcie prac eksperymentalnych, stężenie witamin we wrzącej wodzie jest mniejsze. Planując gotować warzywa, nie należy ich wkładać do zimnego płynu, a następnie ogrzewać całą objętość - lepiej jest umieścić produkty w rondlu, gdy woda już się gotuje. We wrzącej wodzie jest mało tlenu, a podwyższona temperatura szybko dezaktywuje procesy enzymatyczne.

Badania nad przygotowaniem owoców i warzyw w specjalnych urządzeniach wykazały, że wykorzystanie maszyn przygotowujących się jednocześnie z wykorzystaniem trybu pary i konwekcji daje najlepszy wynik. W temperaturach około 150 stopni Celsjusza owoce są nadal bogate w korzystne związki, ale to leczenie prowadzi do dezaktywacji enzymów. Należy pamiętać o tym, zastanawiając się, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona.

Witaminy i czynniki negatywne

Wiadomo, że niszczenie użytecznych składników zachodzi nie tylko pod wpływem ciepła, ale także przepływu światła, powietrza i wody. Aby zapewnić maksymalne bezpieczeństwo związków, konieczne jest szybkie przygotowanie warzyw i owoców, a jeszcze lepiej jeść je świeże. Wiedząc, w jakiej temperaturze niszczone są witaminy C, A, E i inne, możesz przygotować najbardziej przydatną dietę na każdy dzień, stosując skuteczne metody gotowania.

Jak odkryli naukowcy, w procesie przetwarzania kulinarnego obserwuje się rozpad około jednej trzeciej całkowitego retinolu, który jest bogaty w surowce. Całkowite zniszczenie następuje pod wpływem wysokiej temperatury napojów alkoholowych. Ale powietrze, światło dla witaminy A nie jest tak niebezpieczne. Przeciwnie, witamina D jest podatna na niszczenie w powietrzu, ale temperatura jest straszna tylko powyżej 100 stopni Celsjusza. Krytyczny znak to 200 stopni, a po przegrzaniu na tym poziomie nie należy liczyć na obecność przydatnych składników w gotowym naczyniu. Znając temperaturę, w której niszczona jest witamina C, a także A, D i inne, można zrównoważyć dietę.

Witaminy: C, E

Na kwas askorbinowy wpływają zarówno temperatura, jak i czynniki fizyczne. Wiadomo, że substancja może zostać zniszczona pod wpływem długotrwałego przechowywania nawet w przypadku, gdy sam produkt nie ulega żadnym zmianom, deformacji. Wiedząc, w jakiej temperaturze niszczona jest witamina C (wskazana w powyższej tabeli), można odpowiednio przygotować posiłki, zachowując maksymalne korzyści.

Witamina E to straszne ogrzewanie powyżej 170 stopni Celsjusza przez długi czas i bezpośrednie promienie słoneczne. Wiadomo, że taka witamina nie będzie przechowywana przez długi czas w produktach, nawet jeśli nie zostaną dotknięte, obcięte lub usunięte. Ponadto niska odporność na procesy zamrażania.

Grupa witaminy B

B1, jak pokazują eksperymenty, szybko rozpuszcza się w wodzie. Jego struktura jest zaburzona przez obróbkę cieplną na poziomie stu stopni lub więcej. Ale czy tiamina wpływa na przepływ światła słonecznego, naukowcy nie byli jeszcze w stanie się tego dowiedzieć.

Witamina B2 jest powoli niszczona, będąc w masie wody, i nie boi się kwasu, ale zasady szybko naruszają strukturę ryboflawiny. Również w tej chwili nie wiadomo, czy istnieje wpływ ze strony światła słonecznego.

Kwas nikotynowy rozpuszcza się bardzo szybko, będąc w podgrzanej cieczy. Alkohol jest okropny dla użytecznego składnika, niemal natychmiast naruszając strukturę witaminy PP (B3).

Witaminy B5-B12

B5, znany naukowcom jako kwas pantotenowy, stopniowo traci swoje korzystne właściwości, gdy jest w wodzie przez długi czas. Podobnie jak w przypadku innych korzystnych związków, napoje alkoholowe mają na nie negatywny wpływ, wraz ze wzrostem temperatury. Ale pirydoksyna, rozpuszczalna w wodzie, stosunkowo powoli zaburza strukturę, będąc w warunkach ogrzewania. Ale w słońcu zapada się niemal natychmiast. Charakterystyczną cechą tej witaminy jest zwiększona odporność na agresywne działanie cząsteczek tlenu.

B9, który jest również kwasem foliowym, ma raczej słabą strukturę, której uszkodzenie jest spowodowane zarówno ogrzewaniem, jak i innymi fizycznymi lub chemicznymi czynnikami zewnętrznymi. Jeśli umieścisz produkt bogaty w kwas foliowy w magazynie, zapadnie się on sam w stosunkowo krótkim czasie. Ale kobalamina (aka - witamina B12) dość stanowczo postrzega wzrost temperatury otoczenia. Jest znacznie gorszy od słońca, napojów alkoholowych i wody, szczególnie bogatej w tlen. Struktura witaminy ulega zerwaniu podczas interakcji z żelazem, miedzią.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

Czy witamina C pomaga w przeziębieniu?

Powszechnie uważa się, że nie jest możliwe wyleczenie przeziębienia - można tylko obniżyć temperaturę i poradzić sobie z innymi objawami, ale będzie to trwać tak długo, jak powinno. Naukowcy z Finlandii nie zgadzają się z tą opinią - wykazali, że witamina C, która jest powszechnym składnikiem leku na kaszel, może naprawdę skrócić okres choroby.

Harri Hemila i jego koledzy z Uniwersytetu Helsińskiego w Helsinkach badali wyniki dwóch dużych badań, w których badano wpływ różnych dawek kwasu askorbinowego na czas trwania przeziębienia.

Samotni ludzie cierpią z powodu przeziębienia

W pierwszym eksperymencie niektórzy uczestnicy otrzymywali 3 gramy witaminy C dziennie, inni 6 g każdy, a trzeci podawał placebo. Obie dawki kwasu askorbinowego pomogły skrócić czas trwania choroby, ale 6 g okazało się dwa razy bardziej skuteczne niż mniejsza dawka. W innym badaniu pacjenci otrzymywali placebo, 4 lub 8 g witaminy C tylko w pierwszym dniu przeziębienia. Podobnie jak w poprzednim badaniu, kwas askorbinowy „skrócił” zwykłe przeziębienie: dla tych, którzy otrzymali 8 g kwasu askorbinowego, czas trwania choroby zmniejszył się o 19%. Ta dawka była dwukrotnie bardziej skuteczna niż dawka dwa razy mniejsza.

Naukowcy doszli do wniosku, że witamina C jest naprawdę potrzebna na przeziębienie i stwierdzono zależny od dawki efekt - im wyższa dawka, tym krótszy okres choroby.

Naukowcom nie udało się jeszcze znaleźć optymalnej dawki leku. Możliwe jest, że bardziej znaczące ilości kwasu askorbinowego będą jeszcze bardziej skuteczne. Autorzy sugerują, że dawka może osiągnąć 15 g dziennie, ale badania, które badały wpływ takich wysokich dawek, nie zostały jeszcze przeprowadzone, a zatem lekarze nie mogą jeszcze zalecić takiej ilości witaminy C. Jednak na pewno wiedzą, że powinni zacząć brać kwas askorbinowy na pierwszy znak zimna.

http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.html

W jakiej temperaturze umiera witamina C?

Czytałem o kwasie askorbinowym i chcę go zwiększyć w diecie. Ale w wysokich temperaturach umiera. Co oznacza gotowanie lub niższe stawki? Jakie są te temperatury?

Ilość kwasu askorbinowego w produkcie zaczyna spadać w temperaturze stopni Celsjusza. Na przykład, jeśli plasterki cytryny są pokryte wrzącą wodą, wtedy ilość ascorbinki w nich zostanie zmniejszona o połowę. A kiedy się zagotują, wtedy będzie tylko jedna trzecia pierwotnej liczby witaminy. Powinieneś również wziąć pod uwagę, że podczas krojenia, obierania warzyw i przechowywania ich w formie ciętej, znaczna część cennych składników odżywczych jest również tracona. Dietetycy zauważają: jest optymalnie konserwowany podczas przetwarzania warzyw, jagód i owoców u parakonwektomii. W końcu tlen odparowuje, procesy utleniania są zminimalizowane, a askorbinian jest przechowywany w większej objętości. Paraconvektomat działa zatem na inne minerały i witaminy zawarte w żywności.

Kwas askorbinowy nie rozpada się po zamrożeniu w zamrażarce. Dlatego na zimę w ten sposób można bezpiecznie zaopatrzyć się w jagody i truskawki, róży, zieleni bogate w witaminę C. Ale znacznie zmniejszyć zawartość tak ważnej witaminy w organizmie może palić. Ten zły nawyk niszczy witaminę C: jeden papieros niszczy 20 mg kwasu askorbinowego.

Dzienna dawka tej substancji dla zdrowej osoby wynosi 100 mg. Wzrasta, gdy osoba regularnie uprawia sport lub pracuje fizycznie. Zaleca się, aby półtora raza więcej niż norma przyjmowała witaminę C przyszłym matkom. Jeśli chodzi o zgodność z innymi substancjami, askorbinowy jest „przyjazny” retinolem i tokoferolem. Są dobrze wchłaniane razem. Witamina C również znacznie zwiększa wchłanianie żelaza w organizmie. Jako przeciwutleniacz kwas askorbinowy jest głównym stymulatorem naszej odporności. Jego regularne przyjmowanie w organizmie w wymaganej dawce zapewnia ochronę przed czynnikami wirusowymi i grzybiczymi, chorobami zakaźnymi. Askorbinowy pomaga szybko odzyskać zdrowie, aby uniknąć komplikacji dolegliwości. Bogatymi naturalnymi źródłami tego składnika odżywczego są kiwi i wszyscy przedstawiciele owoców cytrusowych, cebuli i ananasa, dzikiej róży i czarnej porzeczki.

http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-s

Witamina C w temperaturze

* nevidim *, więc masz na myśli picie gorącej herbaty? prawdopodobnie gorąco po wszystkim, co możesz.. po prostu nie wypełnij podglądu

Uważa się, że witamina C łatwo rozkłada się w wysokich temperaturach, więc herbaty nie można parzyć z wrzącą wodą. Jednak japońscy naukowcy wykazali, że wrząca woda niszczy nieznacznie witaminę C: w ciągu pierwszych 15 minut 30% witaminy C rozkłada się w parzonej herbacie w stale utrzymywanej temperaturze 100 ° C, a tylko w ciągu 60 minut rozpadnie się prawie całkowicie.

Ale witamina C rozpuszczona w zwykłej wodzie o temperaturze 100 ° C rozkłada się w ciągu 10 minut na 83%. Oznacza to, że podczas parzenia herbaty z wrzącą wodą zawartość witaminy C w niej nie spada tak bardzo. Wynika to z faktu, że herbaciany fenol oddziałuje z jonami żelaza i miedzi, przyspieszając rozpad witaminy C, a zatem fenol z herbaty spowalnia szybkość rozkładu witaminy C.

Karoch musi pić gorącą herbatę z cytryną i miodem, ale nie gotuje się :)

http://angara.net/forum/t13348

Co zabija witaminy

MOSKWA, 14 października - RIA Novosti, Olga Korantsova. Rola białek, tłuszczów i węglowodanów w organizmie jest jasna - są one źródłem energii i materiałów budowlanych. Ale trudno jest zbudować dom bez odpowiednich narzędzi, takich jak witaminy. Są odpowiedzialni za normalizację prawie wszystkich procesów w organizmie, ich niedobór prowadzi do zakłócenia funkcjonowania naszego organizmu, co może spowodować poważną chorobę. Najbardziej znanym przykładem jest szkorbut - choroba spowodowana brakiem witaminy C.

Istnieje 13 witamin: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Są one podzielone na dwie grupy: rozpuszczalne w tłuszczu (lipofilne) i wodę (hydrofilowe). Pierwsza grupa obejmuje A, D, E, K, a druga - cała reszta.

Przy stosowaniu wymaganej dawki witamin nie wystarczy znać proporcję ich zawartości w produktach. Faktem jest, że przetwarzanie żywności, a nawet ich własne złe nawyki (palenie i uzależnienie od alkoholu) mogą zniszczyć składniki odżywcze. Aby uzyskać niezbędną ilość witamin, musisz wiedzieć, dlaczego produkty mogą utracić swoje korzystne właściwości.

Witamina C nazywana jest kwasem askorbinowym (wzór chemiczny C6H8O6) i jest zalecana w celu poprawy odporności. Ale to połączenie jest niezwykle delikatne: światło, temperatura i kontakt z powietrzem mogą przerwać połączenia w nim.

Oczywiście, jeśli umieścisz plasterek cytryny w gorącej herbacie, witamina C nie zostanie całkowicie zniszczona, ponieważ cząsteczka kwasu askorbinowego rozkłada się w temperaturze 190 ° C. Należy jednak zrozumieć, że zmniejszenie ilości witaminy w produkcie nie jest wprost proporcjonalne do temperatury przetwarzania.

100 gramów cytryny zawiera 40 miligramów witaminy C. Według badań, po potraktowaniu cytryny wrzącą wodą przez pięć minut, 1,31 miligrama witaminy pozostaje na 100 gramów produktu, a po podaniu w wodzie w temperaturze pokojowej wynosi ona 0,704 miligrama. Faktem jest, że w temperaturze 50 ° C tlen nadal pozostaje w produktach. Ten element ma dużą elektroujemność, czyli zdolność do przeciągania elektronu innego atomu na siebie, dzięki czemu jego poprzednie połączenie jest niszczone. A w temperaturach powyżej temperatury pokojowej reakcja utleniania zaczyna zachodzić bardziej aktywnie, „odrywając” atomy od kwasu askorbinowego. Ale gdy wrząca woda zawarta w produkcie zostanie osiągnięta, tlen odparowuje, dlatego liczba procesów utleniania maleje.

Ale na przykład żelazo lub miedź mogą również brać udział w reakcji utleniania, dlatego należy zwrócić uwagę na wybór naczyń i urządzeń do przygotowywania żywności bogatej w witaminę C.

Światło łamie również wiązania w cząsteczce kwasu askorbinowego, więc posiekane warzywa zachowują maksymalną ilość witaminy w ciemnej lodówce. Peel chroni również produkty nie tylko przed ekspozycją na światło: na przykład w ziemniakach zapiekanych ze skórką zawartość witamin będzie wyższa niż w „nagim” człowieku.

Witamina A lub retinol (wzór chemiczny C20H30O) jest niezbędny dla wzroku, wzrostu kości, zdrowej skóry i włosów, a także dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.

http://ria.ru/20171014/1506804983.html

Ciekawe są efekty termiczne na witaminę C.

„Parowary pozwalają zaoszczędzić większość witamin i minerałów” - to zdanie, które dostało płyn do płukania, wielu kupujących słyszy od sprzedawców w procesie wyboru sprzętu do gastronomii. Postanowiliśmy sprawdzić poprawność tego stwierdzenia metodami naukowymi.

Studenci miasta Czeboksary przeprowadzili wyjątkowe badania naukowe i praktyczne. Eksperyment miał na celu zbadanie wpływu różnych czynników na zawartość witaminy C w cytrynie. W tym badaniu opracowano wzór do obliczania resztkowej zawartości witaminy C w produkcie.

Tak więc cytryny były narażone na różne sposoby, od zwykłego światła, wrzenia, aż po leczenie w piecu konwekcyjno-parowym w różnych temperaturach.
Czas ekspozycji wynosi 5 minut. W badaniu zastosowano piec konwekcyjno-parowy „Abat”.
Przejdźmy do wyników tego eksperymentu, dla jasności, są one przedstawione w tabeli.

Rodzaj wpływu na produkt

Masa witaminy C w mg na 100 g

Leczenie wrzącą wodą

Po gotowaniu w t = 100 ° С

Infuzja w wodzie w temperaturze pokojowej

Podczas przetwarzania w piecu dwufunkcyjnym w trybie „Konwekcja + para” t = 150 ° C

Podczas przetwarzania w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Konwekcja + para” t = 100 ° С

Podczas przetwarzania w piecu dwufunkcyjnym w trybie

„Konwekcja + para” t = 50 ° C

Wnioski są następujące.

Zniszczenie kwasu askorbinowego występuje podczas czyszczenia i siekania warzyw, gdy są przechowywane w postaci pokrojonej, podczas układania ich w zimnej wodzie, zawierającej rozpuszczony tlen w wystarczającej ilości. Wzrost temperatury aktywuje destrukcyjne działanie enzymów utleniających.

Wyniki badań wykazały zatem, że zawartość kwasu askorbinowego w świeżej cytrynie po obróbce światłem wynosi 2,42 mg na 100 g cytryny. Ponadto, podczas przetwarzania cytryny w piecu dwufunkcyjnym w trybie „Konwekcja + para” w temperaturze t = 50 ° C, masa witaminy C wynosi 0,22 mg, po podaniu w wodzie o temperaturze pokojowej w świetle 0,704 mg, po gotowaniu (obniżenie cytryny do wrzącej wody) 0,81 mg, a po obróbce przegotowaną wodą przez 5 minut. - 1,31 mg.

Dlatego najlepiej jest gotować warzywa, zanurzając je natychmiast w gotującej się wodzie. Wrząca woda prawie nie zawiera rozpuszczonego tlenu, a jej wysoka temperatura prowadzi do szybkiej dezaktywacji enzymów.
Zawartość kwasu askorbinowego w obróbce cytryny w piecu dwufunkcyjnym w trybie „Konwekcja + para” przy t = 150 ° C i t = 100 ° C różni się nieco od ilości witamin w świeżej cytrynie i wynosi odpowiednio 2,35 mg i 2,46 mg. Można to wyjaśnić faktem, że wysoka temperatura prowadzi do szybkiej dezaktywacji enzymów. Pod tym względem zniszczenie kwasu askorbinowego nie występuje.

Aby zapewnić wystarczającą ilość witamin w diecie, ważne jest, aby wiedzieć nie tylko, które pokarmy są bogate w witaminy, ale także, w jaki sposób metody przetwarzania żywności wpływają na bezpieczeństwo witamin. Badanie wykazało, że witamina C najlepiej zachowuje się podczas obróbki cieplnej w parakonwektomie.
Wniosek ten dotyczy wszystkich rodzajów produktów. W temperaturze t = 50 ° C tlen pozostaje w produktach, co sprzyja procesom utleniania i niszczeniu witamin. W temperaturze 100 ° C i 150 ° C woda zawarta w produktach wrze, a tlen odparowuje, procesy utleniania praktycznie nie występują, a witaminy są przechowywane w większej objętości.

Artykuł powstał na podstawie badania przeprowadzonego w ramach konferencji naukowo-praktycznej „Młodzież i współpraca 2010” i opublikowanej za zgodą autorów badania, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna i Trifonova Anna Yuryevna
Materiał przygotowany Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

Witamina C w temperaturze

Witamina C (kwas askorbinowy) zwiększa mechanizmy obronne organizmu, ogranicza możliwość chorób układu oddechowego, poprawia elastyczność naczyń krwionośnych (normalizuje przepuszczalność naczyń włosowatych). Witamina ma korzystny wpływ na funkcjonowanie centralnego układu nerwowego, stymuluje aktywność gruczołów wydzielania wewnętrznego, wspomaga lepsze wchłanianie żelaza i normalne tworzenie krwi, zapobiega powstawaniu czynników rakotwórczych. Duże dawki są przydatne dla diabetyków, osób palących, kobiet stosujących środki antykoncepcyjne, dla osób starszych ze zmniejszoną zdolnością przewodu pokarmowego do wchłaniania witamin.

Niedobór objawia się zmęczeniem, krwawieniem z dziąseł, ogólnym spadkiem odporności organizmu na infekcje, zaawansowaną hipowitaminozą C, może pojawić się szkorbut, charakteryzujący się rozluźnieniem, obrzękiem i krwawieniem dziąseł i utratą zębów, małymi krwotokami podskórnymi. W przypadku przedawkowania możliwa jest dysfunkcja wątroby i trzustki.

Zawarte w świeżych roślinach: dzika róża, dereń, czarna porzeczka, jarzębina, rokitnik, owoce cytrusowe, czerwona papryka, chrzan, pietruszka, zielona cebula, koperek, rukiew wodna, czerwona kapusta, ziemniaki, brukiew, kapusta, warzywa. W roślinach leczniczych: pokrzywy, budre, lubczyk, w owocach leśnych.

Optymalna potrzeba witaminy C dla osoby dorosłej wynosi 55 - 108 mg, dla kobiet w ciąży i karmiących piersią - 70-80 mg, dla dzieci w pierwszym roku życia - 30-40 mg.

Witamina C jest bardzo niestabilna. Rozkłada się w wysokiej temperaturze, gdy w kontakcie z metalami, podczas moczenia warzyw przez długi czas, przechodzi do wody, szybko się utlenia. Podczas przechowywania warzyw, owoców i jagód zawartość witaminy C gwałtownie spada. Po 2-3 miesiącach przechowywania w większości pokarmów roślinnych witamina C jest w połowie zniszczona. Zimą świeża i kiszona kapusta zachowuje więcej witaminy C niż w innych owocach i warzywach - do 35%. Jeszcze bardziej zniszczone podczas gotowania, zwłaszcza podczas smażenia i gotowania - do 90%. Na przykład, gdy gotuje się oczyszczone ziemniaki zanurzone w zimnej wodzie, traci się 30% - 50% witaminy zanurzonej w gorącej wodzie - 25% - 30%, a po ugotowaniu w zupie - 50%. W celu lepszego zachowania witaminy C warzywa do gotowania powinny być zanurzone we wrzącej wodzie. Witamina C jest łatwo przenoszona do wody, więc gotowanie ziemniaków w skórkach zmniejsza utratę witaminy C o połowę w porównaniu z gotowanymi obranymi ziemniakami.

Człowiek, w przeciwieństwie do ogromnej większości zwierząt, nie jest w stanie syntetyzować witaminy C, a cała niezbędna ilość jest uzyskiwana z pożywienia, głównie z warzyw, owoców i jagód. W organizmie witamina nie gromadzi się. Witamina C ze źródeł naturalnych działa znacznie wydajniej niż syntetycznie.

http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htm

Obróbka cieplna i witaminy: jak wpływa na wysoką temperaturę

Nowoczesna kuchnia obejmuje obróbkę cieplną większości produktów. Smażenie, gotowanie, duszenie i pieczenie - wszystko to ma na celu przede wszystkim zniszczenie szkodliwych drobnoustrojów, toksyn w żywności, a czasami tylko ze względu na lepszy smak i miękkość żywności. Oczywiście przetworzona żywność jest znacznie bezpieczniejsza dla ludzi, ale co dzieje się z witaminami występującymi w żywności?

Jak witaminy tolerują ciepło?

1. Witamina A. Przede wszystkim witamina A jest w wątrobie, brokułach, czosnku, wodorostach i marchwi, zieleni i pomidorach. Obróbka cieplna niszczy średnio do 30% biologicznych właściwości witaminy A. Podczas suszenia, smażenia i ekspozycji na promieniowanie ultrafioletowe stosuje się szczególnie silny cios w strukturę. Z kolei witamina A doskonale toleruje sterylizację i temperaturę do 120 0.
2. Witamina B1. Wchodzi w ciało za pomocą płatków owsianych, wątroby, makaronu i kaszy gryczanej. Trudno jest tolerować gotowanie i smażenie (odpowiednio do 45% i 42% utraty korzyści). Podczas hartowania witamina B1 traci swoje właściwości o 30%. W temperaturze 120 0 jest praktycznie nieaktywny.
3. Witamina B2. Źródła witaminy: grzyby, kurczak, wątroba, mięso gęsi, jaja. Gotowanie wszystkich powyższych produktów zmniejszy korzystne właściwości witaminy o 43%. Zaleca się częstsze korzystanie z innych metod gotowania. Gaszenie zmniejsza skuteczność B2 tylko o 10%.
4. Witamina B6. Zawarte w fasoli, tuńczyku, makreli, słodkiej papryce, mięsie kurczaka, szpinaku, kapuście. Ta witamina jest naprawdę odporna na wysokie temperatury, a gotowanie na parze wymienionych produktów jest nawet korzystne, ponieważ B6 uwalnia w ten sposób swoje aktywne składniki.
5. Witamina B9. Źródła: fasola, jęczmień, szpinak, borowiki, wątroba. Każda obróbka cieplna prowadzi do utraty 90% użytecznych właściwości. Szczególnie trudno toleruje gotowanie i konserwację.
6. Witamina C. Dzika róża, kapusta, pomarańcze, cytryny, szpinak i czosnek. Wszystkie te produkty są zazwyczaj spożywane na świeżo. Gotowanie i duszenie zmniejsza korzystne właściwości witaminy C odpowiednio o 90% i 50%, każde kolejne leczenie zmniejsza ilość witaminy o kolejne 30%.
7. Witamina D. Witamina A jest bogata w wątrobę, jaja, okonia morskiego i masło. Toleruje wszystkie rodzaje obróbki cieplnej, ale w temperaturze nie wyższej niż 100 0. Zniszczenie witaminy zależy bardziej od tlenu, ponieważ sterylizacja również toleruje normalne.
8. Witamina E. Bogata w witaminę E to łosoś i sandacz, dzika róża i śliwka, pszenica, płatki owsiane i jęczmień. Praktycznie nie podatny na zniszczenie pod wpływem temperatury, ale bardzo podatny na światło słoneczne.
9. Witamina PP. Drób, wątroba, wołowina, mięso królicze, ryby są doskonałymi źródłami witaminy. Prawie wszystkie rodzaje przetwarzania, zarówno wysokie, jak i niskie temperatury, nie spowodują znaczących uszkodzeń witaminy. Każdy rodzaj preparatu zmniejszy zawartość witaminy PP z 5% do 40%.

Jak zachować przydatne właściwości produktów?

• Staraj się kontrolować temperaturę: nie więcej niż 100 stopni. To zniszczy szkodliwe mikroorganizmy, ale pomoże zachować aktywność witamin.
• Czas obróbki cieplnej jest zredukowany do minimum. Lepiej jest gotować na parze warzywa lub piec w piekarniku.
• Produkty nie powinny być cięte drobno, lepiej nawet po przetworzeniu.
• Podgrzewanie raz po raz zmniejsza aktywność witamin, więc spróbuj gotować jedzenie przez 1 raz, nie zamrażaj i nie przechowuj zbyt długo.

http://greengu.ru/termoobrabotka-i-vitaminyi-kak-vliyaet-vyisokaya-temperatura/

Witamina C (kwas askorbinowy)

Nazwa „kwas askorbinowy” (kwas askorbinowy) rejestruje fakt, że substancja ta zapobiega rozwojowi szkorbutu (a + scorbutus).

Historia odkrycia

Potrzeba świeżej żywności roślinnej dla zachowania zdrowia została zauważona od niepamiętnych czasów, ale zaszczyt naukowego uzasadnienia żywienia w zapobieganiu i leczeniu szkorbutu należy do brytyjskiego chirurga okrętowego Jamesa Linda, który w 1747 r. Udowodnił, że szkorbut uniemożliwia włączenie cytrusów do diety. W latach 1928-1933 kwas askorbinowy został zidentyfikowany i zidentyfikowany jako indywidualna substancja przez grupę amerykańskich naukowców pod kierownictwem Alberta Szent-Gyordy, który otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny w 1937 roku. Już w 1934 r. Opracowano ścieżkę chemicznej syntezy witaminy C i rozpoczęła się jej masowa produkcja.

Charakter chemiczny

Kwas askorbinowy jest pochodną glukozy w postaci furanozy (z 5-członowym pierścieniem). Z dwóch izomerów przestrzennych tylko forma L ma aktywność biologiczną. W naturalnych źródłach kwas askorbinowy ma aktywną postać L, podczas gdy synteza chemiczna daje racemat, mieszaninę równych ilości form L i D.

Cząsteczka kwasu askorbinowego łatwo przekazuje elektrony innym cząsteczkom organicznym, zamieniając się w formę utlenioną - kwas dehydroaskorbinowy. Ta reakcja jest odwracalna w organizmie.

Kwas askorbinowy jest bezbarwną krystaliczną rozpuszczalną w wodzie substancją o kwaśnym smaku, wykazuje właściwości środka redukującego. Łatwo się utlenia i rozkłada pod działaniem tlenu, światła i kontaktu z metalami, dlatego jego preparaty są przechowywane w chłodnym ciemnym miejscu w niemetalowych pojemnikach.

Rola biologiczna

Witamina C w organizmie odgrywa rolę przeciwutleniacza, neutralizując wolne rodniki. Jako donor elektronów witamina C bierze udział w biosyntezie wielu ważnych związków biologicznych. Witamina C jest kofaktorem dla układów enzymatycznych do biosyntezy kolagenu (zawartej w ścianach naczyń krwionośnych), karnityny (odpowiedzialnej za transport kwasów tłuszczowych do mitochondriów, która jest kluczowa dla syntezy ATP), dla enzymów do syntezy i regulacji aktywności hormonów peptydowych i kilku innych. Tkaniny o podwyższonym poziomie metabolizmu potrzebują dużych ilości witaminy C. Jej stężenie w mózgu, płucach, śledzionie, wątrobie, gruczołach wydzielniczych jest 10... 50 razy wyższe niż stężenie w osoczu krwi, grasicy i siatkówce oka - ponad 100 razy.

Obie rośliny i większość zwierząt syntetyzują witaminę C z glukozy i nie potrzebują jej dodatkowych źródeł. Proces przebiega w czterech etapach i wymaga pracy czterech enzymów. Człowiek, wyższe naczelne, świnki morskie i owocożerne nietoperze w procesie ewolucji utraciły tę zdolność z powodu defektu genu odpowiedzialnego za syntezę oksydazy L-glononaktonowej, enzymu odpowiedzialnego za końcową syntezę witaminy C. Mutacja nie jest śmiertelna, ponieważ wszystkie wymienione gatunki zwierząt w Witamina C jest otrzymywana w wystarczających ilościach z pokarmami roślinnymi. Ciekawe, że utrata zdolności syntetyzowania witaminy C przez organizm ludzki jest częściowo kompensowana zwiększoną skutecznością jej wchłaniania. Na przykład ciało dorosłej kozy zazwyczaj syntetyzuje około 13 g witaminy C dziennie, czyli o dwa rzędy wielkości większe niż dzienne zapotrzebowanie dorosłego ciała ludzkiego.

Podobnie jak wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, witamina C w organizmie nie jest przechowywana w rezerwie. Niestrawiony nadmiar jest wydalany z moczem i innymi płynami fizjologicznymi. Połowa witaminy C wchodzącej do organizmu jest z niej usuwana po 16 dniach, dlatego, gdy zostanie zatrzymana, objawy niedoboru witaminy przejawiają się dość szybko.

Witamina C jest wchłaniana w jelicie przez kanały kontrolowane przez jony sodu. Wysokie stężenie cukru w ​​jelitach lub we krwi osłabia jego wchłanianie.

Źródła

Wyjątkowo bogatym źródłem witaminy C są biodra. Owoce dzikiej róży o wysokiej zawartości witaminy A zawierają średnio 2% witaminy C (2000 mg%). Dla porównania, owoce czarnej porzeczki zawierają 200 mg%, cytryny - 40 mg%, a jabłka tylko 6 mg% witaminy C.

Najwyższa zawartość witaminy C w pokarmach zwierzęcych występuje w wątrobie (10... 25 mg%, w zależności od metody przygotowania), w mięsie jest prawie nieobecna.

Wbrew powszechnemu przekonaniu witamina C we wrzącej wodzie nie ulega rozkładowi: cząsteczka kwasu askorbinowego rozkłada się w 190 ° C Gotowanie w szybkowarze, a zwłaszcza smażenie, może jednak znacznie zmniejszyć zawartość witaminy C w gotowym produkcie, a także gotować w miedzianej misce. Miedź katalizuje rozkład kwasu askorbinowego.

Znaczna część witaminy C w krajach rozwiniętych jest wykorzystywana przez ludność w postaci preparatów witaminowych i suplementów diety.

Codzienna potrzeba

Zalecana dzienna dawka witaminy C w zachodniej medycynie wynosi 90 mg dla dorosłych mężczyzn i 75 mg dla kobiet. Maksymalna dopuszczalna dawka wynosi do 2000 mg / dzień. Wielu zachodnich naukowców i praktyków, w tym laureat Nagrody Nobla Linus Pauling, opowiada się za rewizją dziennych wskaźników spożycia do 2... 3 gramów dziennie, w oparciu o zawartość witaminy C w surowicy krwi ssaków i jej szacunkową zawartość w diecie wyższych naczelnych.

Brak witaminy C

Ostry niedobór witaminy C jest zjawiskiem siły wyższej: rdzenna ludność północy rekompensuje brak pożywienia roślinnego jedząc mięso poddane minimalnej obróbce cieplnej. Zrównoważona dieta w pełni zaspokaja potrzeby zdrowego organizmu na witaminę C, ale ciąża, chroniczny stres i palenie, a także złe odżywianie w okresie zimowo-wiosennym mogą prowadzić do niedoborów witamin. Zapotrzebowanie na witaminę C gwałtownie wzrasta w przypadku powrotu do zdrowia po urazach, a także podczas choroby. Fakt ten opiera się na idei terapii megawitaminą - podawaniu dawek wstrząsowych witaminy C w leczeniu wielu chorób.

Brak witaminy C w organizmie przejawia się przede wszystkim w naruszeniu syntezy kolagenu, co powoduje osłabienie ścian naczyń krwionośnych, krwawienie z dziąseł, wypadanie włosów i łamliwe paznokcie. Układ odpornościowy jest również obniżony, procesy gojenia ran i siniaków są spowolnione, pojawia się ból w stawach.

Nadmiar witaminy C

Przypadki ostrego zatrucia, nawet przy przyjmowaniu leków witaminy C są nieznane. Wysokie dawki preparatu witaminowego mogą powodować objawy takie jak niestrawność (zgaga i biegunka), nudności, gorączka, ból głowy, zaburzenia snu, wysypki skórne. Objawy te nie powodują zagrożenia życia i szybko ustępują po odstawieniu leku lub zmniejszeniu dawki.

Istnieją dowody na to, że długotrwałe stosowanie witaminy C w wysokich dawkach (2 g / dobę) zwiększa powstawanie szczawianu wapnia i ryzyko rozwoju kamieni nerkowych. Witamina C zwiększa wchłanianie żelaza, może powodować problemy z rzadko występującymi chorobami związanymi z nadmiernym wchłanianiem żelaza (hemachromatoza).

http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html

Obróbka cieplna i witaminy: jak wysoka temperatura wpływa na korzystne właściwości produktów

Obróbka cieplna produktów jest konieczna, aby poprawić ich smak, zmiękczyć, zniszczyć szkodliwe mikroby i toksyny. Oczywiście, gotowane, smażone, pieczone lub duszone jedzenie jest bezpieczniejsze niż surowe i oszczędza przed niestrawnością. Ale co z witaminami zniszczonymi przez wysoką temperaturę?

Jak witaminy tolerują obróbkę cieplną?

Witamina A. Zawarta w wątrobie, czosnku, maśle, brokułach, wodorostach, marchwi, pomidorach, zielonej cebuli i koprze. Obróbka cieplna niszczy do 30% jej właściwości biologicznych. Szczególnie intensywnie niszczona jest witamina A podczas smażenia, suszenia pod wpływem promieni ultrafioletowych. Dobrze zachowane podczas sterylizacji produktów w temperaturze do 120 stopni.

Witamina B1. Zawiera płatki owsiane, proso, wieprzowinę, wątrobę, grykę, makaron. Szczególnie wrażliwy na gotowanie (utrata do 45% korzyści), smażenie (do 42%) i duszenie (do 30%). Traci aktywność w temperaturach powyżej 120 stopni.

Witamina B2. Zawarte w wątrobie, grzyby, jaja kurze, gęś. Jeśli ugotujesz wymienione produkty, utracisz do 43% korzystnych właściwości, dlatego preferowane są inne metody przygotowania (tylko 10% aktywności biologicznej witaminy zostaje utracone podczas gaszenia).

Witamina B6. Zawarte w fasoli, tuńczyku, makreli, słodkiej papryce, mięsie kurczaka, szpinaku, kapuście. Ta witamina jest naprawdę odporna na wysokie temperatury, a gotowanie na parze wymienionych produktów jest nawet korzystne, ponieważ B6 uwalnia w ten sposób swoje aktywne składniki.

Będziesz zainteresowany: Witaminy na zmęczenie

Witamina B9. Zawarte w wątrobie, fasoli, szpinaku, brokułach, jęczmieniu, białych pieczarkach i pieczarkach. Źle toleruje obróbkę cieplną, tracąc do 90% swoich właściwości. Szczególnie znacząca utrata tej witaminy podczas gotowania i konserwowania.

Witamina C. Zawarta w dzikiej róży, słodkiej papryce, kapuście, pomarańczach, cytrynach, czosnku, szpinaku. Nic dziwnego, że te produkty spożywcze są często spożywane na świeżo: podczas gotowania kapusty tracimy do 90% witaminy, a duszenie niszczy ją o 50%. Każda kolejna obróbka cieplna gotowego dania zmniejsza zawartość witaminy C w nim o 30%.

Witamina D. Zawarta w okonia morskiego, wątrobie, jajach kurzych, maśle. Toleruje obróbkę cieplną, jeśli temperatura nie przekracza 100 stopni. Zniszczone w dużej mierze dzięki ekspozycji na tlen, dlatego łatwo wytrzymują produkty sterylizacji.

Witamina E. Zawarta w dzikiej róży, łososiu, szczupaku, pszenicy, suszonych morelach, suszonych śliwkach, płatkach owsianych i jęczmieniu. Praktycznie nie zapada się pod wpływem wysokiej temperatury, ale cierpi na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Witamina PP. Zawarte w drobiu, królikach, wołowinie, rybach i wątrobie. Doskonale toleruje obróbkę cieplną, puszkowanie i zamrażanie. Wymienione produkty tracą od 5 do 40% korzystnych właściwości witaminy, bez względu na to, jak są przygotowane.

Jak zachować przydatne właściwości produktów?

Aby nie stracić wszystkich witamin w procesie gotowania, kontroluj temperaturę: nie powinna ona przekraczać 100 stopni. To zniszczy patogeny, ale zachowa biologiczne właściwości produktów.

Powinno to zminimalizować czas obróbki cieplnej. Warzywa parować lub piec. Nie tnij ich za małe, nie używaj tarki lub blendera - jest to optymalne, jeśli produkty są czyszczone i cięte przed użyciem.

Każde kolejne rozgrzanie naczynia zmniejsza jego przewagę. Spróbuj gotować na jeden posiłek, nie zamrażaj jedzenia i nie przechowuj go zbyt długo.

http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/