PODSTAWOWE METODY

Główny Zboża

PODSTAWOWE METODY

Gotowanie Gotowanie nazywa się ogrzewaniem żywności w płynie (woda, mleko, bulion, bulion) do temperatury 100 ° C lub w środowisku nasyconej pary wodnej. W tym samym czasie używa się gotowanych lub stacjonarnych kotłów, garnków, patelni.

Gotowanie odbywa się w główny sposób, gdy produkt jest całkowicie zanurzony w cieczy (podczas gotowania zup, bulionów itp.). Niepożądane jest gotowanie potraw z wrzątkiem. Prowadzi to do szybkiego wrzenia cieczy, emulgowania tłuszczu i zakłócania kształtu gotowanego produktu.

Jeśli wrzenie jest słabe, bardziej rozpuszczalne substancje są przenoszone z produktów do cieczy. Proces gotowania przyspiesza się, jeśli naczynia są szczelnie przykryte pokrywką (temperatura osiąga 101-102 ° C).

Gotowanie w niskiej temperaturze. W tej metodzie stosuje się łaźnię wodną lub stół parowy, umieszczając naczynia z produktem we wrzącej wodzie. Używane, gdy gotowanie powinno odbywać się bez gotowania w temperaturze nie wyższej niż 90 ° C (na przykład podczas gotowania lezony z mleka i jaj).

Gotowanie ze zwiększonym (w autoklawach) lub obniżonym (w aparacie próżniowym) ciśnieniem. Metody te pozwalają przyspieszyć proces gotowania, obniżając wartość odżywczą produktu (temperatura 110-130 ° C) lub gotować w temperaturze poniżej 100 ° C, zachowując wartość odżywczą produktu. Metody stosowane w przemysłowym przetwarzaniu produktów.

Gotowanie dla pary. Ta metoda zachowuje substancję spożywczą i formę. Gotowanie odbywa się w specjalnej szafce do gotowania na parze lub na kratce z parownikiem lub w małych elektrycznych parowcach. Produkt jest gotowany z parą wytwarzaną przez gotującą się wodę. Ta metoda jest niezbędna podczas przygotowywania posiłków dietetycznych.

Ciągnięcie. Gotuje się z niewielką ilością płynu (300-500 g na 1000 g produktu) lub własnego soku w szczelnym pojemniku. W tej metodzie do bulionu przechodzi mniejsza ilość składników odżywczych niż podczas gotowania. Rosół uzyskiwany po soleniu jest częściej używany do produkcji sosów. Możesz zezwolić na produkty w tłuszczu w temperaturze 90-95 ° C

Produkty uzyskane po podobnych produktach pripuskaniya, doprowadzone do gotowości w urządzeniach mikrofalowych (kuchenkach mikrofalowych), w których nie ma chłodziwa, a energia elektryczna jest zamieniana na ciepło, ciepło pojawia się wewnątrz produktu. Czas przygotowania produktu, w zależności od mocy aparatu, zmniejsza się o 4-10 razy, ponieważ wysoka temperatura powstaje na całej masie produktu, a nie tylko na powierzchni, gdzie jest jeszcze niższa z powodu strat ciepła do środowiska, dzięki czemu skorupiasta skorupa nie powstaje. Ogrzewanie mikrofalowe stosuje się przy przygotowywaniu drugiego dania, podgrzewaniu mrożonych potraw, zmiękczaniu takich produktów jak suche rośliny strączkowe, suche i świeże owoce, stwardniały wypalony cukier, masło, lody, czekolada, suszące orzechy, warzywa, chleb, ser półmiękki, rozpuszczanie żelatyny, ciasto do pieczenia.

W urządzeniach mikrofalowych używa się naczyń wykonanych z porcelany, szkła żaroodpornego, wykonanych bez dodatku metalu, plastiku, papieru, drewna, a także specjalnych trwałych torebek z opatrunkiem z małymi otworami.

Smażenie. Smażenie nazywa się ogrzewaniem produktu tłuszczem (lub bez niego) do stanu, w którym na powierzchni powstaje chrupka skorupa z powodu zmiany substancji organicznych zawartych w produkcie i tworzenia się nowych substancji. Procesowi towarzyszy utrata wilgoci i stężenie innych substancji.

Tłuszcz odgrywa rolę korektora temperatury między produktem a suchą powierzchnią urządzenia grzewczego, poprawia smak i zwiększa kaloryczność produktu.

Istnieją następujące metody smażenia.

Smażenie na głównej drodze. Jest to smażenie produktu z niewielką ilością tłuszczu (5-10%) w temperaturze 130-150 ° C na powierzchni smażenia patelni lub patelni, aż na powierzchni produktu utworzy się chrupiąca skórka ze wszystkich stron (w tym celu produkt jest mieszany). Smażenie wytwarza do połowy lub pełną gotowość. Ciepło jest przekazywane do produktu poprzez wymianę ciepła. Najlepszymi potrawami do smażenia są grube żeliwne patelnie, patelnie lub naczynia z powłoką nieprzywierającą.

Smażenie w piekarniku. W tej metodzie smażenia produkt ogrzewa się równomiernie w temperaturze 160-270 ° C, stosując transfer ciepła od dołu i ruch gorącego powietrza lub promieniowania podczerwonego ze ścian szafki od góry.

Jeśli smażenie odnosi się do produktów ciasta, nazywa się to pieczeniem.

Smażenie w dużej ilości tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu). Produkt jest zanurzony w podgrzanym tłuszczu w temperaturze 160-180 ° C, smażony aż do uzyskania jednolitej chrupiącej skórki. Smażenie odbywa się w elektrycznej frytownicy, tłuszcz jest konsumowany 4-6 razy więcej niż jednocześnie ładowany produkt. Ciepło jest przekazywane do produktu przez przewodzenie ciepła i częściowo przez konwekcję.

Produkty można smażyć na głębokim tłuszczu, zanurzając w tłuszczu na 1/2 objętości, a następnie dodać do pieczenia w piekarniku.

Smażenie bez tłuszczu (bez smarowania powierzchni smażenia tłuszczem) jest używane podczas gotowania produktów z płynnego ciasta na brojlerach naleśnikowych (tłuszcz do smażenia jest wyciskany z ciasta) lub przy użyciu naczyń ze specjalnych stopów i z powłoką nieprzywierającą.

Smażenie nad otwartym ogniem. Produkt smażony jest w grillu elektrycznym lub na gorących węglach, na natłuszczonej siatce lub na metalowych szpikulcach, obracając się lub przewracając. Ogrzewanie emitowane jest przez ciepło ze spiral, palników, lamp kwarcowych lub węgla drzewnego.

Smażenie w podczerwieni (ogrzewanie podczerwone) odbywa się w grillu elektrycznym poprzez działanie elektrycznych elementów grzejnych na produkt. Jednocześnie ciepło wnika w głąb produktu, skracając czas smażenia i zwiększając soczystość produktu. Jednak na powierzchni tworzy się chrupiąca skórka.

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost-scicenter/osnovnyie-sposobyi-124398.html

Gotowanie

Gotowanie to podgrzewanie żywności w atmosferze cieczy lub nasyconej pary wodnej. Gotowanie jest jednym z głównych sposobów obróbki kulinarnej, a gotowane dania całkowicie dominują w każdej kuchni krajowej, zwłaszcza w żywieniu medycznym.

Podczas gotowania w główny sposób produkt jest całkowicie zanurzony w dużej ilości płynu (woda, mleko, bulion, syrop itp.). Przed gotowaniem proces przeprowadza się na wysokiej temperaturze w garnku z zamkniętą pokrywą, po zagotowaniu obniża się ciepło i gotowanie kontynuuje się w niskiej temperaturze wrzenia, aż produkt zostanie całkowicie ugotowany. Energiczne gotowanie jest niepożądane, ponieważ szybko wygotowuje ciecz, forma produktu ulega zniszczeniu, substancje aromatyczne odparowują. W szybkowarach lub autoklawach powstaje nadciśnienie, a temperatura wzrasta do 132 ° C, co przyczynia się do przyspieszenia gotowania. Podczas gotowania głównym sposobem produktu jest utrata dużej ilości składników odżywczych z powodu ich przejścia do bulionu, a gotowany produkt staje się bez smaku. Jednak w przypadku wątpliwej ekologicznej czystości produktu konieczne jest gotowanie w dużej ilości wody, ponieważ spowoduje to ekstrakcję radionuklidów, ksenobiotyków itp.

Lowing to bardziej racjonalny rodzaj gotowania, który pozwala zachować składniki odżywcze produktu. Produkt wynosi około 1 /₃ jego objętość jest zanurzona we wrzącej wodzie i 2 /₃ parzona z parą, podczas gdy pokrywa jest szczelnie zamknięta. Soczyste owoce są dozwolone bez dodatku płynu we własnym soku, uwalnianego po podgrzaniu. Jest to wstęp, a nie główna metoda, która jest zalecana do gotowania potraw warzywnych.

Gotowanie na parze jest głównym rodzajem obróbki cieplnej przy przygotowywaniu drugich kursów do diet terapeutycznych, które wymagają oszczędzania przewodu pokarmowego.

Istnieje inny sposób gotowania na parze. Do dużego rondla wlać do połowy wrzątku, przykryć rondel lnianą serwetką na górze, aby lekko opadła na środku. W serwetce, tak jak w hamaku, wkładają produkty spożywcze (najczęściej ryż) i wkładają patelnię na ogień, a jedzenie przykrywają przewróconą płytką. Ryż lub inne ziarna otrzymuje się kruche, nie nasycone nadmiarem wody.

Tak zwane bezdotykowe gotowanie żywności jest znacznie rzadziej stosowane. Nie kontaktuje się bezpośrednio ze środowiskiem, w którym gotowane jest jedzenie, ani nawet z naczyniami, w których znajduje się jedzenie, z ogniem. Osiąga się to dzięki temu, że naczynie (patelnia, garnek, żeliwny garnek z pokrywką szczelnie zamkniętą) z produktami nie jest umieszczane na ogniu, ale w większym naczyniu, do którego nalewana jest woda, i ten duży zbiornik jest umieszczany na ogniu (łaźnia wodna). Gotowanie bezstykowe wymaga znacznie więcej ciepła i czasu na gotowanie, ale smak, tekstura i aromat omletów, mięsa, ryb i warzyw stają się niezwykłe.

Jeśli pokrywka na patelni z produktami zostanie usunięta, a kocioł z wodą, gdzie stoi, szczelnie zamknij pokrywę, wtedy gotowanie będzie nazywane nie wodą, ale łaźnią parową. Żywność zostanie wyparowana z kotła. Smak jedzenia przy użyciu tych metod gotowania bezdotykowego okazuje się inny.

http://medinfo.social/dietologiya_967/varka-53748.html

Produkty do obróbki cieplnej

OBRÓBKA CIEPLNA PRODUKTÓW

Obróbka cieplna produktów pomaga zmiękczyć i lepiej przyswoić pokarm przez organizm ludzki.

Ponadto, w wysokich temperaturach, żywność jest dezynfekowana w wyniku śmierci mikroorganizmów. Produkty uzyskują przyjemny smak i aromat.

Jednak niewłaściwa obróbka cieplna może prowadzić do odbarwień i tworzenia substancji w produktach o nieprzyjemnym smaku i zapachu, które są rakotwórcze. Witaminy i substancje aromatyczne mogą zostać zniszczone, zawartość rozpuszczalnych składników odżywczych maleje. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie trybu gotowania i czasu obróbki cieplnej.

Gotowanie

W szybkowarach lub autoklawach powstaje nadciśnienie, a temperatura wzrasta do 132 ° C, co przyczynia się do przyspieszenia gotowania. Podczas gotowania głównym sposobem produktu jest utrata dużej ilości składników odżywczych z powodu ich przejścia do bulionu, a gotowany produkt staje się bez smaku. Jednak w przypadku wątpliwej ekologicznej czystości produktu konieczne jest gotowanie w dużej ilości wody, ponieważ spowoduje to ekstrakcję radionuklidów, ksenobiotyków itp.

Wypuszczanie

Lowing to bardziej racjonalny rodzaj gotowania, który pozwala zachować składniki odżywcze produktu. Jednocześnie około 1/3 jego objętości zanurza się we wrzącej wodzie, a 2/3 gotuje się z parą, a pokrywa jest szczelnie zamknięta. Soczyste owoce są dozwolone bez dodatku płynu we własnym soku, uwalnianego po podgrzaniu. To jest pripuskanie, a nie gotowanie głównego sposobu, zaleca się stosować podczas gotowania warzyw bocznych.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze jest głównym rodzajem obróbki cieplnej przy przygotowywaniu drugich kursów do diet terapeutycznych, które wymagają oszczędzania przewodu pokarmowego. W tym celu należy użyć parowarów lub patelni-parowarów z szczelnie zamkniętą pokrywą. Woda wlewa się na patelnię, na dole umieszcza się ruszt, na którym umieszczane są produkty.

Przy gotowaniu wody rondel wypełnia się parą, w której gotuje się jedzenie. Produkty są soczyste, o delikatnej fakturze i dobrze zachowanej formie. Utrata składników odżywczych jest mniejsza niż przy wchłanianiu.

Istnieje inny sposób gotowania na parze. Do dużego rondla wlać do połowy wrzątku, przykryć rondel lnianą serwetką na górze, aby lekko opadła na środku. W serwetce, jak w hamaku, wkładają produkty spożywcze (najczęściej ryż) i wkładają patelnię na ogień, a serwetki przykrywają przewróconą płytką. Ryż lub inny krup uzyskuje się przez kruchy, nienasycony nadmiar wody.

Tak zwane bezdotykowe gotowanie żywności jest znacznie rzadziej stosowane. Nie kontaktuje się bezpośrednio ze środowiskiem, w którym gotowane jest jedzenie, ani nawet z naczyniami, w których znajduje się jedzenie, z ogniem. Osiąga się to dzięki temu, że naczynie (garnek, garnek, żeliwny garnek z pokrywką szczelnie zamkniętą) z produktami nie jest umieszczane na ogniu, ale w większym naczyniu, do którego nalewana jest woda, i to duże naczynie jest umieszczane na ogniu (łaźnia wodna).

Gotowanie bezdotykowe wymaga znacznie więcej ciepła i czasu na gotowanie, ale smak, konsystencja i aromat omletów, mięsa, ryb i warzyw stają się niezwykłe. Jeśli pokrywa rondla z jedzeniem, a bojler z wodą, gdzie stoi, szczelnie zamknij pokrywę, wtedy gotowanie będzie nazywane nie wodą, ale łaźnią parową. Żywność zostanie wyparowana z kotła. Smak jedzenia przy użyciu tych metod gotowania bezdotykowego okazuje się inny.

Pieczeń

Prażenie to ogrzewanie produktu bez cieczy, tłuszczu lub ogrzanego powietrza. W wyniku smażenia tworzy się skorupa na powierzchni produktu, produkty tracą część wilgoci w wyniku parowania, dzięki czemu zachowują wyższe stężenie składników odżywczych niż podczas gotowania.

Ważną rolę przy pieczeniu odgrywa tłuszcz, który chroni produkt przed spalaniem, zapewnia jednolite ogrzewanie, poprawia smak potrawy i zwiększa jej kaloryczność. Przed pieczeniem tłuszcz należy przegrzać, ponieważ tylko gotowany tłuszcz nie pali się, nie pali, nie pali i pozostaje czysty od początku do końca gotowania.

Wlej patelnię do oleju roślinnego warstwą pół centymetra i podgrzej na średnim ogniu, nie gotując. Po 2-3 minutach olej rozjaśni się, a po kilku minutach pojawi się biały, ledwo zauważalny, ale gryzący dym. Jeśli wrzucisz szczyptę soli do oleju, z hukiem odbije się od jej powierzchni. Oznacza to, że olej przegrzany, nadmiar wody, gazów i różnych zanieczyszczeń odparował z niego. Ten olej nie zmieni się w procesie dalszego ogrzewania i łatwiej będzie się na nim smażyć.

W czasie wytapiania można dodać przyprawy (cebula, czosnek, anyż, koper włoski, nasiona kopru), które należy usunąć po 3-4 minutach. Przyprawy odstraszają specyficzne zapachy tłuszczów i nadają odpowiedni smak. Innym sposobem na poprawę oleju jest użycie mieszanki tłuszczu zwierzęcego i roślinnego: oleju słonecznikowego i smalcu, oliwy z oliwek i tłuszczu z kurczaka, łoju wołowego i oleju musztardowego itp.

Istnieje kilka rodzajów pieczenia. Najczęstszym z nich jest prażenie głównego sposobu podgrzewania produktu z małą ilością tłuszczu (5-10% wagowych produktu) w temperaturze 140-150 ° C. Najlepszymi potrawami do pieczenia na otwartej powierzchni są patelnie lub brojlery o grubości co najmniej 5 mm W nich rozkład temperatury jest bardziej równomierny, zmniejsza się możliwość sklejania i klejenia produktu. W ostatnich latach stosowano patelnie z powłoką nieprzywierającą.

Podczas smażenia tłuszczu biorą 4-6 razy więcej tłuszczu niż produkt, podgrzewają do 160-180 ° C i umieszczają produkt na 1-5 minut. Smażenie odbywa się w głębokim naczyniu (frytkownica), produkty są usuwane łyżką cedzakową lub specjalną siatką. Produkty są pokryte gładką, piękną, złotą skorupą, ale temperatura wewnątrz nie osiąga 100 ° C i często jest niewystarczająca, aby doprowadzić je do pełnej gotowości i zniszczyć wszystkie mikroorganizmy. W związku z tym, po głębokim smażeniu produkty można umieścić na pewien czas w piekarniku.

Podczas pieczenia na otwartym ogniu produkt jest nakładany na metalowy pręt lub umieszczany na metalowej siatce nasmarowanej. Pręt lub kratownicę umieszcza się na rozżarzonych węglach lub elektrycznie piec na grillu elektrycznym i smaży. W celu jednolitego prażenia produktu pręt jest powoli obracany. Prażenie powstaje w wyniku promieniowania cieplnego.

Pieczenie w piekarniku (w piekarniku)

Płytkie potrawy (blacha do pieczenia, patelnia lub blacha do ciasta) smaruj i umieść na niej żywność, a następnie włóż do piekarnika w temperaturze 150-270 ° C. Dno produkt jest podgrzewany przez wymianę ciepła, a na górze przez promieniowanie podczerwone ogrzewanych ścian szafy i ciepły ruch powietrza.

Proces formowania chrupiącej skórki jest w tym przypadku wolniejszy niż podczas smażenia w główny sposób, w wyniku czego żywność rozgrzewa się równomiernie. Aby uzyskać bardziej złotą skorupę i zwiększyć soczystość gotowego produktu, w procesie prażenia produkt jest odwracany, zalewany tłuszczem lub posmarowany kwaśną śmietaną, jajkiem.

Prażenie w podczerwieni (IR) odbywa się w specjalnych urządzeniach, przy czym czas gotowania jest skrócony o 2-6 razy, a soczystość produktu jest lepiej zachowana.

Pieczenie w polu mikrofalowym (w kuchenkach mikrofalowych) pomaga skrócić czas obróbki cieplnej, produkt dobrze zatrzymuje składniki odżywcze, ale dzięki tej metodzie obróbki cieplnej powierzchnia produktu nie tworzy skorupiastej skorupy. Niektórzy technolodzy uważają tę metodę gotowania za gotowanie.

Pomocnicze sposoby obróbki cieplnej obejmują brązowienie i blanszowanie. Dzięki tym metodom produkt nie osiąga stanu pełnej gotowości kulinarnej.

Przeglądanie

Przyprawa to krótkotrwałe prażenie produktu do półgotowego w małej ilości tłuszczu (15-20% wagowych produktu) w temperaturze 110-120 ° C bez tworzenia chrupiącej skórki. Jednocześnie część olejków eterycznych, substancji barwiących i witamin jest przenoszona z produktów na tłuszcz, nadając jej kolor, smak i zapach produktów. Odtłuszczone warzywa, korzenie, przecier pomidorowy i mąka są używane do produkcji zup, sosów i innych produktów kulinarnych.

Blanszowanie (oparzenia) jest krótkotrwałym (1-5 minut) warzeniem lub oparzeniem parą, a następnie płukaniem produktów zimną wodą. Niektóre odmiany warzyw są blanszowane w celu usunięcia goryczy (młoda biała kapusta, rzepa, rutabaga); zachowanie koloru, smaku i tekstury obranych owoców i warzyw (ziemniaków, jabłek) w procesie ich późniejszego przetwarzania; aby zapobiec przyklejaniu się produktów do bulionu (domowej roboty makaron do parzenia); w celu ułatwienia mechanicznego czyszczenia jesiotra; do częściowego usuwania substancji ekstrakcyjnych i zasad purynowych z produktów zwierzęcych.

Hartowanie, pieczenie i pieczenie po gotowaniu - połączone metody obróbki cieplnej.

Hartowanie to dodatek wstępnie smażonego produktu z przyprawami i aromatami. Gulasz powinien być w szczelnie zamkniętym naczyniu przez 45-60 minut na kuchence, a następnie 1-1,5 godziny w piekarniku. Pod koniec hartowania, gdy woda odparowuje, należy dodać więcej gęstych lub kwaśnych płynów (śmietana, sok, ocet, śmietana, wino gronowe), co zapobiega wypalaniu potrawy, poprawia jej smak i konsystencję. Na koniec dodaje się sól i przyprawy, aby sztucznie przywrócić naturalny smak produktów utraconych podczas długotrwałego hartowania.

Prażenie to prażenie gotowanego (czasem surowego) produktu w piekarniku w celu uzyskania brązowej skorupy. Pieczą produkty w temperaturze 200-300 C, zarówno z dodatkiem sosów, jajek, śmietany, jak i bez sosów. Ten rodzaj obróbki cieplnej jest konieczny dla diet bez mechanicznego przewodu pokarmowego schazheniya, ale z ostrym ograniczeniem zasad purynowych (na przykład z dną moczanową).

Prażenie po gotowaniu służy do przygotowania ziemniaków ozdobnych, a także produktów, których nie można ugotować do ugotowania w jednej pieczeni (smażone mózgi, nerki). W diecie ta technika jest stosowana w celu zmniejszenia zawartości azotowych substancji ekstrakcyjnych w mięsie i produktach rybnych.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Charakterystyka metod obróbki cieplnej. Gotowanie w główny sposób;

Gotowanie w główny sposób. Podczas gotowania w główny sposób produkt jest zanurzony w płynie (woda, bulion, mleko, syrop itp.) W taki sposób, że jest całkowicie pokryty. Czasami płyny zabierają kilka razy więcej niż produkt (na przykład podczas gotowania makaronu). Znaczna ilość rozpuszczalnych substancji przechodzi do cieczy. Im więcej płynu, tym większa strata. Do gotowania użyj pieca lub kotła stacjonarnego z ogrzewaniem elektrycznym lub gazowym. Ogrzewanie produktów odbywa się w wyniku kontaktu z podgrzaną cieczą. Temperatura gotowania wynosi 100 - 102 0 С.

Produkty termolabilne mogą być ogrzewane tylko do określonej temperatury (80 - 85 0 С). W takich przypadkach należy zastosować gotowanie w łaźni wodnej (marmite).

Przyspieszenie gotowania przy użyciu autoklawów lub hermetycznie zamkniętych patelni (szybkowarów). Temperatura w autoklawie ze względu na wzrost ciśnienia wynosi 115-120 ° C. W wysokich temperaturach przyspiesza się rozkład tłuszczów, więc autoklawy nie nadają się do gotowania bulionów. Aby poprawić jakość produktów kulinarnych, zmniejszyć zużycie energii do ich przygotowania, gotowanie po gotowaniu ma ogromne znaczenie. Intensywne gotowanie w większości przypadków niekorzystnie wpływa na jakość żywności: buliony stają się mętne, produkty ulegają deformacji, a utrata substancji aromatycznych i witamin wzrasta. Owsianka, makaron, sosy powinny być gotowane w temperaturze 85 ° C. 90 0 С; ryby, drób, mięso w wieku 85 lat. 95 ° C. Praktycznie takie produkty można doprowadzić do gotowości ze względu na nagromadzone ciepło.

Aby zmaksymalizować wykorzystanie zgromadzonego ciepła, kocioł musi mieć dobrą izolację i automatyczną regulację reżimu termicznego. Cały tryb gotowania powinien być przeprowadzany w trzech trybach termicznych:

silne ciepło do wrzenia;

niskie ciepło do „cichego gotowania”;

gotowanie z powodu nagromadzonego ciepła.

Ilość ciepła dostarczanego do kotła w okresie silnego ogrzewania zależy od rodzaju produktu. Jeśli produkty nie wchłaniają wilgoci - lub pochłaniają ją nieznacznie (kości, mięso, ryby, warzywa itp.), Stres termiczny może być bardzo duży. Jeśli produkt wchłania wilgoć (grys, makaron, rośliny strączkowe) lub danie ma gęstą konsystencję (galaretka, sosy), wówczas wzrost naprężeń termicznych powyżej dopuszczalnej wartości może prowadzić do spalania lub suszenia produktu na ściankach kotła, co pogarsza wymianę ciepła i jakość produktu. Najbardziej racjonalne pod względem wykorzystania zgromadzonego ciepła są kotły o pojemności od 20 do 100 litrów. Aby zwiększyć rentowność, zmniejszyć zużycie metalu, zwiększyć pojemność magazynową, kotły są ułożone w bloki. Kocioł stacjonarny jest uważany za dobry, jeśli jego szybkość chłodzenia nie przekracza 2 0 С na godzinę. W przypadku akumulacji ciepła proces gotowania wydłuża się, ale zużycie energii zmniejsza się o 15. 30%.

Ciągnięcie. Dodatek nazywa się produktami do gotowania w dużej ilości płynu lub własnego soku. Ta metoda jest stosowana głównie do obróbki cieplnej produktów o wysokiej zawartości wilgoci. Produkt wlewa się płynem (wodą, bulionem, mlekiem, bulionem) na 1/3 jego wysokości, a pokrywka jest szczelnie zamknięta i gotowa. Gdy pripuskanii góra produktu jest wystawiona na działanie pary, która ma kontakt z żywnością, skrapla się, podkreślając utajone ciepło tworzenia porów i ogrzewa je, doprowadzając do stanu gotowości kulinarnej. Przenoszenie składników odżywczych z produktu do cieczy, gdy pripuskanii jest mniejsze niż podczas gotowania głównego sposobu, więc gotowe produkty mają bardziej wyraźny smak.

Para do gotowania. W tej metodzie produkt jest ogrzewany parą pod ciśnieniem atmosferycznym lub podwyższonym. Przy gotowaniu za pomocą wstawek z siatki parowej w kotłach lub specjalnych szafkach provarochnye. Dyfuzja rozpuszczalnych substancji za pomocą tej metody gotowania jest mniejsza niż w przypadku pripuskanii, ponieważ rozpuszczalne substancje mogą przenikać tylko do kondensatu utworzonego na powierzchni produktu.

Gotowanie (pripuskanie) w urządzeniach mikrofalowych. Podczas gotowania w urządzeniach mikrofalowych stosowana jest wolumetryczna metoda ogrzewania. Jednocześnie produkty są spożywane we własnym soku lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Na właściwości organoleptyczne produkt doprowadzony do gotowości w urządzeniu mikrofalowym zbliża się do produktu uzyskanego w wyniku pripuskaniye.

Gdy produkty do ogrzewania mikrofalowego są w pełni zachowane, składniki odżywcze eliminują spalanie produktów, poprawiają właściwości żywności i higieniczne warunki pracy personelu.

Zaleca się stosowanie urządzeń mikrofalowych w małych przedsiębiorstwach szybkiej obsługi działających na półproduktach o wysokim stopniu gotowości. Skuteczność urządzeń mikrofalowych, żywotność najdroższego elementu generatora drgań elektromagnetycznych zależy w dużej mierze od wyboru naczyń. Nie powinien absorbować fal elektromagnetycznych, naczynia ze szkła hartowanego nadają się do gotowania i podgrzewania żywności w urządzeniach mikrofalowych. Można również użyć dowolnego szkła, porcelany, ceramiki i wyrobów ceramicznych bez wzoru, bez metalizowanego malowania (pozłacane lub srebrne felgi). W przypadku stosowania naczyń wykonanych ze szkła niehartowanego lub nieodpornego na ciepło konieczne jest zastosowanie bardziej miękkich trybów obróbki cieplnej, zmniejszenie mocy mikrofal i wydłużenie czasu trwania o 20,25%.

Pieczenie na ogrzewanych powierzchniach. W tym celu należy używać patelni, prześcieradeł lub elektrycznych patelni. Aby produkty nie przykleiły się do powierzchni naczynia, są smarowane (5-10% masy produktu). Tłuszcz podgrzewa się do temperatury 140 200 ° C, po czym wprowadza się do niego produkty. Produkty są ogrzewane przez kontakt z ogrzewaną powierzchnią. Temperatura na powierzchni produktu pod koniec procesu prażenia wynosi 135 0 С, a pośrodku produktu 80. 85 0 C. Ta metoda obróbki cieplnej nazywa się pieczeniem niskotłuszczowym.

Podczas używania naczyń z powłoką nieprzywierającą tłuszcz nie jest wymagany.

Brak prażenia na ogrzewanych powierzchniach polega na jednostronnym ogrzewaniu produktów, z powodu tego, co trzeba odwrócić podczas procesu obróbki cieplnej.

Smażenie w tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu) Dzięki tej metodzie smażenia produkt jest całkowicie zanurzony w tłuszczu, podgrzany do 160, 180 ° C. W tym samym czasie na całej powierzchni tworzy się skorupiasta skorupa. Przenoszenie ciepła z podgrzanego medium (tłuszczu) do produktu jest spowodowane przewodnością cieplną. Temperatura na powierzchni produktu pod koniec procesu smażenia, a także przy prażeniu z małą ilością tłuszczu, wynosi 135 ° C, w środku produktu wynosi 80-85 ° C. Często skorupa na produktach powstaje zanim produkt osiągnie temperaturę gwarantującą bezpieczeństwo sanitarne dlatego produkty, po prażeniu w tłuszczu, umieszcza się na chwilę w piekarniku. Głębokie smażenie można prowadzić w urządzeniach do ciągłej i okresowej pracy maszyn do pieczenia ciast, pączków, na liniach produkcyjnych do produkcji chrupków itp. W zakładach gastronomicznych do smażenia tłuszczu stosuje się różne frytownice. Gdy produkty są zanurzone w rozgrzanym tłuszczu, jego temperatura gwałtownie spada. Stopień chłodzenia tłuszczu zależy od wielu czynników: stosunku objętości tłuszczu i produktu, zawartości wilgoci w produkcie, stopnia jego zmielenia, charakteru połączenia z wodą itp. Im większy stosunek tłuszczu do produktu, tym mniejsze chłodzenie, czas smażenia i wchłanianie tłuszczu do produktu.

Tak więc temperatura oleju roślinnego ogrzanego do 180 ° C zmniejsza się ze stosunkiem tłuszczu i produktu 1: 1 do 82 0 С, przy stosunku 2: 1 do 100, przy stosunku 4: 1 do 134, przy stosunku 8: 1 do 152 0 Z

Jak wiadomo, temperatura tworzenia odwodnionej skorupy wynosi 135 0 С, dlatego minimalny stosunek tłuszczu i produktu do jego tworzenia powinien wynosić 4: 1. Optymalna temperatura do tego celu wynosi 150 0 С, a stosunek tłuszczu i produktu wynosi nie mniej niż 8: 1. rozdrobniony produkt, tym większa jego powierzchnia właściwa i szybsze odparowywanie wilgoci. Tak więc, podczas smażenia ziemniaków pokrojonych w słomki (stosunek tłuszczu i produktu wynosi 4: 1), temperatura tłuszczu spada do 115 0 С, a podczas smażenia ziemniaków pokrojonych w kostkę tylko do 135 0 С. Przy dużych proporcjach tłuszczu i produktu różnica ta jest mniej zauważalna.

W procesie smażenia małe cząstki produktu dostają się do frytownicy, pozostają w niej przez długi czas, spalają i spalają tłuszcz. Można tego uniknąć, używając frytownic z zimną strefą. Elementy grzejne w nich znajdują się w pewnej odległości, powyżej dna frytownicy. Tłuszcz ma niską przewodność cieplną. Pod elementami grzejnymi nagrzewa się bardzo powoli, tylko dzięki przewodności cieplnej. Nad elementami grzejnymi tłuszcz nagrzewa się szybko dzięki konwekcji. Dlatego powstają dwie strefy: górna, pracująca, o temperaturze 170. 180 0 С i niższa, zimna, gdzie temperatura jest znacznie niższa. Cząstki produktu, wpadające do zimnej strefy,

Nie pal i nie zanieczyszczaj głęboko smażonych.

Jeśli produkt jest smażony, zanurzenie połowy tłuszczu lub 1/3 wysokości prażenia w półtłustym tłuszczu. Niektóre produkty są gotowane przed smażeniem.

Pieczenie w piekarniku. Produkty są umieszczane na arkuszach, patelniach, patelniach, umieszczane w piecu o temperaturze 150-270 ° C i smażone. W tym przypadku produkt jest ogrzewany przez kontakt z podgrzewanymi naczyniami, ogrzanym powietrzem i promieniowaniem cieplnym z gorących ścian szafki. Rumiana skorupa powstaje znacznie wolniej niż podczas smażenia z niewielką ilością tłuszczu, ale produkty stają się równomierniejsze. Dla

uzyskać bardziej chrupiącą skórkę i zwiększyć soczystość gotowego produktu w procesie przewracania prażenia, posypać tłuszczem, nasmarować powierzchnię jajkiem, śmietaną. Do smażenia używają również szafek z ogrzewaniem konwekcyjnym. Powietrze jest wdmuchiwane do nich przez grzejnik przez grzejniki i wchodzi do komory roboczej. Proces prażenia jest przyspieszany, produkty nie muszą być przewracane, palenie i nierówne pieczenie są wykluczone.

Pieczemy na otwartym ogniu. Do przygotowania wielu potraw krajowych gotowane półprodukty są smażone na otwartym ogniu. W tym przypadku produkty są ogrzewane przez badanie w podczerwieni (IR) i ogrzane powietrze. Produkty uzyskują specyficzny aromat wędzonego mięsa, powodowany przez związki fenolowe i inne substancje, które powstają podczas niepełnego spalania węgla drzewnego. Do pieczenia używać grilla lub grilla, grille elektryczne. Źródłem ciepła, z wyjątkiem węgla drzewnego, mogą być lampy kwarcowe lub spirale elektryczne.

Smażenie w aparacie ogrzewania podczerwonego. Ta metoda prażenia jest podobna do prażenia na otwartym ogniu, ponieważ jest ogrzewana promieniami podczerwonymi (ICL) elektrycznych elementów grzejnych (bez tworzenia dymu). Do pieczenia przy użyciu tej metody stosuje się grille elektryczne i szafki z ogrzewaniem na podczerwień.

Źródłem PCL w nich są lampy elektryczne lub rurowe elektryczne elementy grzejne. Produkt jest umieszczany na nasmarowanej siatce lub nawleczony na szpikulce.

Śpiewanie Przeprowadza się go w celu spalenia wełny, włosów znajdujących się na powierzchni przetworzonych produktów (głowa, kończyny bydła, prosięta, tusze ptaków itp.). Jednocześnie produkty nie nagrzewają się. Do palących się palników gazowych.

Blanszowanie (oparzenia) - krótkotrwały (od 1 do 5 minut) wpływ na produkty wrzącej wody lub pary wodnej, stosowany w celu ułatwienia późniejszego mechanicznego czyszczenia produktów (czyszczenie ryb szkieletem kości z łusek, usuwanie bocznych i brzusznych błędów u ryb jesiotrowatych itp.), aby zapobiec procesom enzymatycznym, które powodują ciemnienie czyszczonej powierzchni (ziemniaki, jabłka), aby zapobiec przywieraniu produktów i zapewnić przezroczystość bulionu (domowy makaron).

Pasażowanie to proces podgrzewania produktu z tłuszczem lub bez w temperaturze 120 ° C w celu ekstrakcji substancji aromatycznych i barwiących. Mijaj pokrojoną cebulę, marchew, białe korzenie, przecier pomidorowy, mąkę. Smaż je w niewielkiej ilości tłuszczu (15, 20% wagowych produktu) bez tworzenia chrupiącej skórki. Jednocześnie część olejków eterycznych, substancji barwiących, jest przenoszona z produktów na tłuszcz, nadając jej kolor i zapach oraz poprawiając właściwości smakowe potraw. Przy brązowieniu mąki (z tłuszczem lub bez) skrobia zawarta w nim ulega zniszczeniu, białka tracą zdolność pęcznienia, a zupy i sosy wypełnione rumianą mąką okazują się nielepkie.

Termostatowanie Jest to utrzymanie ustawionej temperatury naczyń podczas dystrybucji lub dostawy do miejsca konsumpcji. Do tego używają podgrzewaczy do żywności, stojaków do dozowania ciepła i innych urządzeń. Termosy i transport izotermiczny są używane do transportu gotowanej żywności w stanie gorącym.

Wpływ obróbki pierwotnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów i jakość gotowych produktów

http://studopedia.su/6_4783_harakteristika-sposobov-teplovoy-obrabotki.html

Gotowanie w główny sposób

Gotowanie w główny sposób.

Podczas gotowania w główny sposób produkt jest zanurzony w płynie (woda, bulion, mleko, syrop itp.), Tak że jest całkowicie pokryty.

Czasami płyny zabierają kilka razy więcej niż produkt (na przykład gotowanie makaronu).
Znaczna ilość rozpuszczalnych substancji przechodzi do cieczy.
Im więcej płynu, tym większa strata.

Do gotowania kotły bazowe lub stacjonarne są używane z ogrzewaniem elektrycznym lub gazowym.

Ogrzewanie odbywa się przez kontakt z ogrzanym płynem.
Temperatura gotowania wynosi 100-102 ° C

Czasami konieczne jest bardzo ostrożne podgrzanie produktu, tylko do określonej temperatury (80-85 ° C).

W takich przypadkach należy zastosować gotowanie w łaźni wodnej (marmite).

Przyspieszenie gotowania przy użyciu autoklawów lub hermetycznie zamkniętych patelni (szybkowarów).

Temperatura w autoklawie przez zwiększenie ciśnienia wynosi 115-120 ° C.
W wysokich temperaturach rozkład tłuszczów jest przyspieszony, więc autoklawy nie nadają się do gotowania bulionów.

Aby poprawić jakość produktów kulinarnych, zmniejszyć zużycie energii do gotowania, tryb gotowania po gotowaniu ma ogromne znaczenie.

Intensywne gotowanie w większości przypadków negatywnie wpływa na jakość żywności: buliony stają się mętne, produkty deformują się, zwiększa się utrata substancji aromatycznych i witamin itp.

Kashi, makaron, sosy powinny być gotowane w temperaturze 85–90 ° C; ryby, drób, mięso - w 85-95 ° C

Praktycznie takie produkty można doprowadzić do gotowości ze względu na nagromadzone ciepło.

Aby zmaksymalizować wykorzystanie zgromadzonego ciepła, kocioł musi mieć dobrą izolację i automatyczną regulację reżimu termicznego.

Cały tryb gotowania powinien być przeprowadzany w trzech trybach termicznych:

silne ciepło do doprowadzenia do wrzenia;
niskie ciepło do „niskiego wrzenia”;
gotowanie z powodu nagromadzonego ciepła.

Ilość ciepła dostarczanego do kotła w okresie silnego ogrzewania zależy od rodzaju produktu.

Jeśli produkty nie wchłaniają wilgoci lub nie wchłaniają jej nieznacznie (kości, mięso, ryby, warzywa itp.), Stres termiczny może być bardzo duży.

Jeśli produkt silnie wchłania wilgoć (zboża, makarony, rośliny strączkowe) lub danie ma grubą teksturę (galaretka, sosy), wówczas wzrost naprężeń termicznych powyżej dopuszczalnej wartości może prowadzić do spalenia lub wysuszenia produktu na ściankach kotła, co pogarsza wymianę ciepła i jakość produktu.

Najbardziej racjonalne pod względem wykorzystania zgromadzonego ciepła są kotły o pojemności od 20 do 100 litrów.

Aby zwiększyć rentowność, zmniejszyć zużycie metalu, zwiększyć pojemność magazynową, kotły są ułożone w bloki.
Kocioł stacjonarny jest uważany za dobry, jeśli jego szybkość chłodzenia nie przekracza 2 ° C na godzinę.

Podczas korzystania ze zgromadzonego ciepła proces gotowania wydłuża się, ale zużycie energii zmniejsza się o 15-30%.

Ciągnięcie.
Zezwolenie nazywa się produktami do gotowania w małej ilości płynu lub we własnym soku.
Ta metoda jest stosowana głównie do obróbki cieplnej produktów o wysokiej zawartości wilgoci.
Produkt wlewa się płynem (wodą, bulionem, mlekiem, bulionem) na 1/3 jego wysokości i przy zamkniętej pokrywie gotuje się do momentu przygotowania.
Gdy pripuskanii góra produktu jest wystawiona na działanie pary.
Te ostatnie, w kontakcie z żywnością, kondensują się, emitując utajone ciepło parowania i ogrzewa je, doprowadzając je do stanu gotowości kulinarnej.
Przenoszenie składników odżywczych z produktu do cieczy, gdy pripuskanii jest mniejsze niż podczas gotowania głównego sposobu.
Produkty mają bardziej wyraźny smak.

Para do gotowania.
W tej metodzie produkt jest ogrzewany parą pod ciśnieniem atmosferycznym lub wysokim.
Do gotowania na parze należy stosować wstawki z siatki w garnkach lub specjalnych szafkach do gotowania na parze.

Dyfuzja rozpuszczalnych substancji w tej metodzie gotowania jest nawet mniejsza niż w przypadku pripuskanii, ponieważ rozpuszczalne substancje mogą przechodzić tylko do kondensatu utworzonego na powierzchni produktu.

Gotowanie (pripuskanie) w urządzeniach mikrofalowych.
Podczas gotowania w urządzeniach mikrofalowych stosowana jest wolumetryczna metoda ogrzewania.
Jednocześnie produkty są spożywane we własnym soku lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu.
Na właściwości organoleptyczne produktu, doprowadzone do gotowości w urządzeniu mikrofalowym, zbliża się do produktu uzyskanego w wyniku pripuskaniya.
W przypadku ogrzewania mikrofalowego produkty żywnościowe są lepiej zachowywane w produktach spożywczych, wyklucza się przyklejanie żywności, poprawia się właściwości smakowe żywności oraz higieniczne i higieniczne warunki pracy personelu.
Zaleca się stosowanie urządzeń mikrofalowych w małych przedsiębiorstwach szybkiej obsługi działających na półproduktach o wysokim stopniu gotowości.
Tutaj produkty kulinarne są zazwyczaj przygotowywane przed konsumentem przy ladzie barowej. Wydajność urządzeń mikrofalowych, żywotność najdroższego z nich - generatora drgań elektromagnetycznych, w dużej mierze zależy od wyboru naczyń do gotowania i podgrzewania żywności.

Naczynia nie powinny absorbować fal elektromagnetycznych.
Najlepsze szkło hartowane. Można również użyć dowolnego szkła, porcelany, ceramiki i wyrobów ceramicznych bez wzoru, bez metalizowanego malowania (pozłacane lub srebrne felgi).
W przypadku stosowania naczyń kuchennych wykonanych ze szkła nie hartowanego lub nieodpornego na ciepło, konieczne jest zastosowanie bardziej miękkich warunków obróbki cieplnej, tj. Zmniejszenie mocy ogrzewania mikrofalowego i zwiększenie jego czasu trwania o 20-25%.
Wynika to z faktu, że w przypadku intensywnego dostarczania energii mikrofalowej przy wytwarzaniu produktów kulinarnych, wewnętrzna powierzchnia naczyń przegrzewa się, a zewnętrzne warstwy pozostają zimne. W rezultacie naczynia szybko się zużywają.

Jednorazowe naczynia stołowe z jadalnych materiałów polimerowych mogą być również używane do gotowania i podgrzewania żywności w urządzeniach mikrofalowych.
Należy jednak wziąć pod uwagę możliwość rozkładu naczyń polimerowych wraz z uwalnianiem szkodliwych substancji.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/varka---harakteristika.html

Charakterystyka gotowania i jego odmian

Obróbka cieplna jest główną techniką w kulinarnej technologii gotowania. Podczas obróbki cieplnej w produktach zachodzą złożone zmiany strukturalne, mechaniczne i fizykochemiczne, które determinują ich gotowość kulinarną. W praktyce gotowość kulinarna produktów oceniana jest na podstawie cech organoleptycznych (konsystencji, smaku, zapachu, koloru) i odpowiedniej temperatury.

W literaturze technicznej zazwyczaj istnieją dwie główne metody gotowania potraw - gotowania i smażenia.

Podział metod gotowania na ciepło do gotowania i smażenia wynika z następujących czynników:

różnica w środowisku, w którym odbywa się ogrzewanie;
różnica w fizykochemicznych zmianach składników odżywczych w warstwie powierzchniowej produktu.

Obróbka cieplna produktów odbywa się albo w jeden sposób (na przykład tylko gotowany), albo na kilka sposobów w różnych kombinacjach.

Wszystkie metody gotowania termicznego są podzielone na pierwotne i wtórne (rys. 2.1).

Rys. 2.1. Klasyfikacja metod obróbki cieplnej

Gotowanie - termiczna obróbka kulinarna produktów w środowisku wodnym (woda, mleko, rosół, otpvar) lub atmosfera pary wodnej.

Wszystkie rodzaje gotowania są czasami nazywane ciepłem na mokro.

Produkty są gotowane w celu ich zmiękczenia lub w celu uzyskania odwarów.

Temperatura nośnika ciepła podczas gotowania wynosi 100. 107 ° C, a końcowa temperatura produktu w czasie gotowości kulinarnej wynosi 85. 98 ° C. W procesie gotowania energia cieplna jest stopniowo przenoszona z warstw powierzchniowych na wewnętrzne, docierając do geometrycznego środka produktu. Różnica temperatur stopniowo maleje i staje się zerowa.

W zależności od metody ogrzewania i czynnika grzewczego rozróżnia się następujące rodzaje (metody) gotowania:

główny sposób (z pełnym zanurzeniem w płynie);
przelew (z częściowym zanurzeniem w cieczy);
para wodna i wysokociśnieniowa;
w niskiej temperaturze (pod zmniejszonym ciśnieniem);
w podwyższonej temperaturze (przy podwyższonym ciśnieniu).

Główna metoda gotowania jest szeroko stosowana w technologii gastronomicznej. Stosunki produktu i cieczy (woda, bulion, mleko, syrop cukrowy) podczas gotowania (moduł hydrauliczny), początkowa temperatura cieczy i reżim wrzenia zależą od rodzaju produktu i celu gotowania (produktu lub wywaru).

Dostarczanie energii cieplnej do czynnika grzewczego odbywa się w dwóch etapach: w pierwszym - maksymalne ogrzewanie, w drugim, po zagotowaniu cieczy - minimum, aby utrzymać spokojny wrzód.

Temperatura cieczy i produktu w konwencjonalnych czajnikach spożywczych nie wzrasta powyżej 100... 102 ° C. Zazwyczaj gotowanie odbywa się przy niewielkim zagotowaniu, temperatura wynosi 95... 98 ° C Czas trwania produktu do gotowania zależy od temperatury nośnika ciepła, który we wrzącej cieczy zależy od wielkości ciśnienia atmosferycznego. Wynika z tego, że niemożliwe jest przyspieszenie gotowania produktu poprzez poprawę reżimu wrzenia.

Gotowanie w podwyższonej temperaturze (przy podwyższonym ciśnieniu) prowadzi się w autoklawach. Zwiększenie ciśnienia przyczynia się do wzrostu temperatury przetwarzania żywności, co przyspiesza proces gotowania. Jednak taka intensyfikacja nie zawsze jest technicznie wykonalna. Ponadto temperatura nie powinna przekraczać 130 ° C, w przeciwnym razie pogorszą się korzyści żywieniowe produktów, w tym właściwości organoleptyczne.

Gotowanie w niższej temperaturze (pod zmniejszonym ciśnieniem) (w aparacie próżniowym) pozwala przyspieszyć proces obróbki cieplnej w temperaturze otoczenia poniżej 100 ° C i utrzymać wysoką jakość przetwarzanych produktów.

Podczas gotowania w ciekłym medium w produktach zachodzą procesy fizykochemiczne, w wyniku których zmienia się zawartość wody i substancji suchych.

Wysoka jakość gotowych produktów kulinarnych podczas gotowania z pełnym zanurzeniem produktu w cieczy jest zapewniona poprzez wykonanie pewnych metod technologicznych:

zgodność z konkretnym modułem hydraulicznym;
zamawiać produkty do zakładek;
warunki temperaturowe itp.

Dodatek - produkty do gotowania w małej ilości płynu lub we własnym soku. Wstęp odbywa się w zamkniętej przestrzeni, w której powstaje środowisko parowo-wodne ze względu na obecność wody (10... 30% wagowych produktu, tj. Stosunek produkt: ciecz wynosi 1: 0,1... 0,3) lub sok (we własnym soku) i mokra nasycona para, która powstaje podczas procesu ogrzewania.

Gdy pripuskanii mniejsza część produktu znajduje się w wodzie, a większość - w środowisku pary. Temperatura w przestrzeni do gotowania przy pripuskanii około 100 ° C Czas gotowania jest zbliżony do czasu gotowania w wodzie.

Obniżanie jest zwykle stosowane w przypadku produktów, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej: ziemniaki, marchew, cenne ryby, kurczaki itp.

Gdy pripuskanii z produktu do wody przechodzi mniej rozpuszczalnych substancji niż po ugotowaniu z pełnym zanurzeniem produktu w wodzie. Wynika to z niskiego hydromodułu, a zatem powolnego procesu dyfuzji rozpuszczalnych substancji między produktem a ciekłym medium. Rosół powstały z dodatku, zaleca się stosować do gotowania zup i sosów.

Para gotująca się pod ciśnieniem atmosferycznym i pod wysokim ciśnieniem - podgrzewając produkt w środowisku nasyconej pary wodnej pod ciśnieniem atmosferycznym lub wysokim ciśnieniem, gdy produkt nie ma kontaktu z wodą. Para skrapla się na produkcie, emituje utajone ciepło parowania, podgrzewa produkt, dzięki czemu ten drugi osiąga gotowość kulinarną. Wykonuje się ją w kotłach do gotowania przy użyciu specjalnych wkładek siatkowych lub w szafkach do gotowania na parze. W zakładach gastronomicznych stosuje się komory parowe dwóch typów: pracujące pod ciśnieniem atmosferycznym, o temperaturze pary o objętości roboczej 105 107 ° C i pracujące przy podwyższonym ciśnieniu (do 200 kPa), o temperaturze pary w objętości roboczej około 120 ° C.

Czas gotowania produktów z parą pod ciśnieniem atmosferycznym jest o około 50% dłuższy w porównaniu z gotowaniem w wodzie. W komorach parowych pracujących przy podwyższonym ciśnieniu czas trwania produktów do gotowania jest taki sam jak w wodzie.

Gotowanie na parze ma kilka zalet w stosunku do gotowania na wodzie:

produkt nie jest zdeformowany;
mniej rozpuszczalnych substancji przechodzi z produktu do kondensatu.

Ta metoda gotowania stosowana jest w organizacji żywienia dietetycznego i terapeutycznego oraz profilaktycznego, a także w restauracjach i specjalistycznych restauracjach.

We wszystkich metodach gotowania część składników odżywczych w nich zawartych - ekstrakcyjnych, mineralnych, węglowodanów, witamin i związków azotowych - przechodzi do środowiska. Największa ilość rozpuszczalnych substancji przechodzi z produktów do cieczy, gdy są one całkowicie zanurzone, mniej - gdy pripuskanii i wrzącej pary. Przy gotowaniu z parą rozpuszczalne substancje są bezpowrotnie tracone, ponieważ nie stosuje się kondensatu. Należy również pamiętać, że im dłużej produkt jest gotowany, tym więcej rozpuszczalnych substancji traci.

http://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

Gotowanie

Gotowanie lub gotowanie jest jedną z najczęstszych metod gotowania. Istnieje kilka odmian gotowania, począwszy od klasycznego gotowania i gotowania na parze, gotowania na parze, blanszowania i gotowania pod podwyższonym ciśnieniem, a skończywszy na długotrwałym gotowaniu w próżni i w niższej temperaturze - w formie su-formy.

Gotowanie w klasyczny sposób polega na zanurzeniu produktu we wrzącej cieczy i doprowadzeniu go do gotowości w temperaturze 100-102 ° C. Różne produkty mają różne graniczne stopnie „naprężenia termicznego” - wartości są wprost proporcjonalne do zdolności produktu do wchłaniania wilgoci.

Oznacza to, że kości mięsne podczas gotowania bulionu mają ograniczający stopień stresu termicznego bardziej niż galaretka, makaron lub grys. W praktyce oznacza to, że jeśli temperatura nie zostanie zaobserwowana (włączenie palnika do maksimum) podczas gotowania na przykład owsianki, produkt zacznie palić się szybciej niż kości mięsne w tej samej objętości wody iw tej samej temperaturze.

Klasyczne gotowanie (lub gotowanie w główny sposób) w większości przypadków nie pozwala na intensywne gotowanie, z wyjątkiem czasu układania produktu. W przypadku intensywnego wrzenia negatywne procesy zachodzą w tłuszczach, znaczna część witamin rozpuszczalnych w wodzie ulega zniszczeniu.

http://kulinarartel.ru/spravka/varka

Moje życie

Domowa pielęgnacja twarzy i ciała, przydatne wskazówki dla kobiet

Gotowanie

Metody gotowania - opis

Gotowanie jest jednym z głównych procesów gotowania w kuchni.

Gotowanie jest metodą gotowania dowolnego produktu (warzywa, ryby itp.) W innym płynie lub medium parowym (z wyjątkiem oleju i cukru), przez ogrzewanie.

Najczęściej płynem do gotowania jest:

woda, mleko, soki warzywne lub wywary.

Metody gotowania wpływają na zmianę smaku, tekstury, smaku, a nawet na ilość i jakość składników odżywczych w żywności.

Dlatego gotowanie, chociaż wygląda na prosty proces, jest w rzeczywistości bardziej złożoną, subtelniejszą metodą przetwarzania żywności niż pieczenie i pieczenie.

Istnieją następujące metody gotowania:

Metoda gotowania - gotowanie w dużej ilości wody.

Wkładamy produkty do wody, kładziemy garnek na kuchence, woda wrze i gotuje jedzenie ze swoją temperaturą.

Ta metoda gotowania jest bardzo długa. Ponadto składniki odżywcze i składniki odżywcze znikają, czyniąc produkt bez smaku.

- gotowanie jest uważane za bardziej poprawne, gdy produkt jest wkładany do wrzącej wody.

- nawet lepiej, jeśli robisz przecieki (gotuj produkty w małej ilości wody z zamkniętą pokrywą).

- mięso lepiej gotować na małym ogniu, dając czas tkankom łącznym twardego mięsa, aby przekształcić żelatynowaty gluten, a zatem zmiękczanie włókien mięsnych.

Jeśli gotowanie jest gwałtowne, włókna mięsa szybko się skraplają, a mięso staje się twarde i włókniste. A kiedy ciepło jest słabe, białko zapada się bez zagęszczania.

Żywność jest podgrzewana i gotowana ze względu na temperaturę pary.

Wlać do garnka bardzo mało wody. Nad powierzchnią wody wykonujemy drugie dno, umieść na nim produkt do gotowania.

Jako drugie dno używamy - kraty, spec. w puli 2 poziomów możesz umieścić odwrócony spodek.

Co najważniejsze, woda była poniżej produktów lub dotykała ich bardzo lekko.

Woda musi być gotowana przy zamkniętej pokrywie. Jednocześnie para wytwarzana podczas gotowania wypełnia garnek. W tej parze odbywa się gotowanie.

Były to metody gotowania w kontakcie, w których medium do gotowania (para lub woda) wchodzi w kontakt z żywnością. Z kolei naczynia do gotowania w kontakcie z ogrzewanym piecem.

Istnieje również gotowanie bezdotykowe, w którym nie ma bezpośredniego kontaktu żywności z medium do gotowania, a nawet podgrzewana płyta z naczyniami.

Metoda gotowania - gotowanie w łaźni wodnej.

Łaźnia wodna - proces gotowania, w którym pojemnik z produktami wkłada się do dużej miski z wodą. I ten więcej rondla jest zainstalowany na podgrzanym piecu.

Jednocześnie temperatura produktów do gotowania jest przesyłana wiele razy:

najpierw naczynia są podgrzewane wodą, potem wodą, później naczynia z produktami, a dopiero potem same produkty.

W takim przypadku gotowanie zamknij pokrywkę małym garnkiem z jedzeniem. Danie jest przygotowywane przez długi czas, w kuchni robi się gorąco.

Okresowo konieczne jest sprawdzenie, czy woda się zagotowała.

Metoda gotowania - gotowanie na łaźni parowej.

Łaźnia parowa, wszystko dzieje się tak samo jak w przypadku kąpieli wodnej, z tą różnicą, że pokrywa jest zamknięta dużym rondlem, a nie małym. W tym samym czasie jedzenie jest gotowane parą.

Steam może wykorzystywać wynalazek naszego wieku - parowce.

Zasada działania podwójnego kotła, który lepiej wybrać przy zakupie tutaj.

Chcesz otrzymywać nowe artykuły pocztą?

Podoba Ci się ten artykuł? Udostępnij znajomym w sieciach społecznościowych! >>>