Kupowanie wysokiej jakości mięsa w dzisiejszych czasach nie jest łatwe. Mięso jest pompowane wodą, przyciemniane, ale nigdy nie wiadomo, co jeszcze z nim robią. Ale chcesz kupić kawałek świeżej wołowiny i cieszyć się jej smakiem.

Aby wybrać wysokiej jakości wołowinę, należy zwrócić uwagę na następujące kwestie:

• Kolor Barwa wołowiny powinna być od jasnej do ciemnoczerwonej. Jasnoróżowy kolor wskazuje, że mięso zostało zamrożone. Ciemny, brązowy, z szarym kwiatem wołowiny mówi o jego starości, a potem zaczął się pogarszać.
• Powierzchnia. Przesuń palec po powierzchni mięsa. Jeśli na palcu znajduje się śluz, oznacza to, że bakterie już rozpoczęły swoją pracę, mięso psuje się. Dobre mięso jest suche. Jeśli po naciśnięciu kawałka mięsa z niego wydostaje się woda, oznacza to, że mięso jest pompowane tak, aby było przyjemniej.
• Tłuszcz Świeża wołowina ma biały lub jasny kremowy tłuszcz. Szarawy i brązowawy kolor tłuszczu wskazuje na stary produkt.
• Sok Sok z wołowiny powinien być klarowny. Błotnisty sok mówi, że wołowina jest długa i zaczęła się pogarszać.
• Zapach. Niektórzy sprzedawcy traktują powierzchnię wołowiny specjalnym roztworem, który usuwa nieprzyjemne zapachy. Dlatego wskazane jest, aby nie wąchać mięsa z góry, ale zrobić cięcie. Świeże mięso pachnie lekko słodkawy, mięsisty. Kwaśna nuta mówi o stęchlinie wołowiny.

Teraz wiesz, jak wybrać świeżą i smaczną wołowinę, ale jaka część zależy od dania, które chcesz ugotować. Tusza wołowa jest podzielona na następujące części:

Na kebab lub szaszłyk weź polędwicę - polędwicę i polędwicę. Do steku i pieczonej wołowiny. Jeśli chodzi o sznycel, zrób to. Łopatka nadaje się do gulaszu lub gulaszu. Do galaretki potrzebny jest trzonek. Na zupę będzie dobry mostek. Do miękkiego mięsa gulaszowego odpowiednia szynka. Do nadziewania można wziąć szyję, ramię, zad, zad lub bok.

http://www.genskie-nogki.ru/hostess/kak-vybirat/how_choose_beef.php

Jak wybrać wołowinę?

Wołowina jest źródłem białka i żelaza, zawiera witaminy A, PP, C, B i minerały: wapń, selen, magnez, potas. Wołowina jest podstawą wielu dań kulinarnych, od prostych zup po wykwintny filet mignon. Dania z wołowiny są smaczne i delikatne nie tylko dzięki unikalnym przepisom, ale smak potrawy zależy od tego, jak świeże i soczyste zostało wybrane mięso.

Wybierz więc wołowinę!

Kupowanie świeżego mięsa

Świeże mięso jest cenione bardziej niż zamrożone. Jest kilka powodów: po pierwsze, jest całkowicie gotowy do gotowania, a po drugie, łatwiej jest wybrać i rozważyć takie mięso przy zakupie.

• Kolor Świeża wołowina ma czerwony nasycony kolor, bez żadnych inkluzji zielonkawego lub ciemnego koloru. Brązowawy odcień ma mięso starego zwierzęcia (z takiego mięsa - nie oczekuj soczystego i miękkiego dania). Wniosek: mięso - tylko czerwone.
• Tłuszcz Tłuszcz powinien być blady biały i gęsty - w tym przypadku mięso jest uważane za wysokiej jakości. Młody tłuszcz wołowy nawet trochę się kruszy. Żółty tłuszcz wskazuje na sztywność mięsa. Najlepszy rodzaj wołowiny jest uważany za mięso marmurowe - takie mięso jest przesiąknięte małymi warstwami tłuszczu. Mięso to jest trudne do zepsucia w procesie gotowania - potrawy z niego z pewnością okażą się soczyste. Wniosek: tłuszcz jest biały i kruszy się.
• Powierzchnia. Dozwolone jest lekkie zwijanie powierzchni wołowiny, jeśli zostało ono przecięte kilka godzin temu. Najważniejsze jest to, że na kawałku mięsa nie powinno być żadnych plam ani skorup. W dotyku świeża wołowina jest elastyczna i sucha. Krawędzie cięcia mogą być lekko wilgotne. Aby sprawdzić tę jakość wołowiny, należy położyć dłoń na kawałku - dłoń musi pozostać sucha. Nie trzeba kupować krwi, która leży w kałużach, lepiej kupować mięso zawietrzne niż mokre. Wniosek: Świeża wołowina powinna być sucha.
• Zapach. Nie zawsze można wyczuć zapach mięsa, ale jeśli sprzedawca pozwala na to, zdecydowanie powinieneś skorzystać z tej oferty.Świeże mięso ładnie pachnie, bez dodatkowych zapachów. W razie wątpliwości lepiej jest odmówić zakupu takiej wołowiny. Wniosek: nie powinno być nieprzyjemnego zapachu.
• Elastyczność Jeśli możesz, to warto przetestować wiotkie mięso. Jeśli po naciśnięciu palcem uformowana dziura w mięsie natychmiast się wygładzi: świeże mięso jest przed tobą. Wniosek: guma świeżego mięsa.
• Cena Kwestia ceny jest dość skomplikowana, ponieważ całe mięso jest w tej samej kategorii cenowej. Warto jednak pamiętać, że mięso wiejskich krów karmionych sianem na trawie będzie wyższej jakości i droższe niż mięso krów ze zwykłego gospodarstwa. Wniosek: wołowina wysokiej jakości nie może być tania.

Kupowanie mrożonej wołowiny

Przy odpowiednim zamrażaniu i rozmrażaniu mrożone mięso jest prawie niemożliwe do odróżnienia od świeżego. Rozmrażanie wołowiny powinno odbywać się tylko w lodówce, a im dłużej tym lepiej.

• Czas produkcji. Po pierwsze, musisz zobaczyć czas sprzedaży mięsa, powinny one być wskazane na etykiecie. Okres przechowywania mrożonej wołowiny 10 miesięcy, cielęcina 8 miesięcy.
• Kraj pochodzenia. Uważnie rozważ, kto jest producentem wołowiny, lepiej jest zabrać mięso z produkcji krajowej - prawdopodobnie będzie importowane ze świeżych produktów.
• Opakowanie. Zwróć uwagę na integralność opakowania. Na podłożu nie powinno być przerw, a folia powinna być nienaruszona.
• Kolor W procesie zamrażania wołowina nie zmienia dramatycznie swojego koloru, dlatego powinieneś wybierać kawałki o jaśniejszym kolorze. Jeśli mięso było przechowywane bez tlenu (było w polietylenie lub pakowane w próżni), może mieć ciemnoczerwony kolor, ale po rozmrożeniu odzyska prawidłowy kolor.
• Lód Obecność dużej ilości lodu i śniegu na opakowaniu oznacza, że ​​produkt został niewłaściwie przechowywany lub został już rozmrożony. Lepiej odrzucić taki zakup, obecność lodu jest dopuszczalna tylko poza opakowaniem.

Wybór wołowiny na konkretną potrawę

Niektórzy ludzie mogą zepsuć dobry kawałek mięsa z powodu niewłaściwego gotowania. Idąc do sklepu na wołowinę, musisz mieć jasny pomysł na to, czego potrzebujesz.

• Do smażenia. Do tego idealnego chudego i miękkiego mięsa. Jest to część filetowa, gruba krawędź, cienka krawędź lub zad.
• Do pieczenia. Do pieczenia lepiej wybierać kawałki mięsa z warstwami tłuszczowymi, w tym przypadku mięso będzie umiarkowanie soczyste i miękkie. Odpowiedni schab, polędwica.
• Aby zgasić. Do tej metody gotowania mniej chudej wołowiny. Gruba krawędź, błotnik, mostek, zad są dobrze duszone.
• Na zupę. Rosół wołowy powinien być lekki, umiarkowanie gruby i bogaty. Dla bogatych bulionów wołowina z chrząstką, ścięgnami, dużymi kośćmi.
• Na brawnie. Pałeczka, golonka i ogon są niezbędne w galarecie. Stosunek kości i mięsa powinien być taki sam. W dolnej części ciała znajdują się substancje, które nadają żelatynie salceson, więc nie potrzeba tu żelatyny.

Zdolność do wyboru mięsa pochodzi z doświadczenia, które z kolei jest nabywane przez lata. A jednak wskazówki, które są przed tobą, będą przydatne przy zakupie dobrego kawałka wołowiny!

http://foodinformer.ru/vibor/myaso-vibor/kak-pravilno-vibrat-govyadinu

Agrofirm „Ariant”

Kololi - ormiańska zupa z pikantnymi klopsikami wieprzowymi i wołowymi

Jak wybrać mięso?

Jak wybrać mięso wysokiej jakości, radzi dyrektor do produkcji sklepu półproduktów firmy „Ariant” - Andrey Borisov. Znając te sześć zasad, możesz łatwo wybrać dobre mięso.

Kolor dobrego kawałka mięsa powinien być różowawy, naturalny i świeży.

Wspólna zasada „im lżejsze mięso - tym lepiej” nie zawsze działa. Zbyt jasny kolor wołowiny wypłukuje, że należy do młodego zwierzęcia, które nie ma jeszcze w pełni ukształtowanej tkanki mięśniowej. Takie mięso nie uzyskało jeszcze wszystkich niezbędnych właściwości odżywczych. Ponadto gospodarstwa są zwykle. Nie ma potrzeby wysyłania młodego zdrowego zwierzęcia na rzeź. A jeśli to już się wydarzyło, warto zastanowić się nad powodami. Być może zwierzę było słabe i chore.

Zbyt ciemne mięso jest również powodem do ostrożności. Ciemny kolor wieprzowiny może wskazywać, że leżał na ladzie przez kilka dni. Bordowy z grubym szarym odcieniem koloru wołowego jest również znakiem starego mięsa. Wiek wołowiny można określić na podstawie koloru tłuszczu. W starej wołowinie tłuszcz ma żółty, matowy, nieprzyjemny kolor.

Zapach świeżego mięsa powinien być naturalny, przyjemny.

Nie powinno to powodować dyskomfortu, odrzucenia i obrzydzenia.

Schłodzone mięso jest zwykle gęste i suche, nie emituje nadmiaru wilgoci.

Mięso schłodzone jest najbardziej użyteczne i wymaga dużego zapotrzebowania. Zachowuje maksymalną wartość odżywczą i smakową. Czasami sprzedawcy dają schłodzone rozmrożone mięso. Po początkowym zamrożeniu i późniejszym rozmrożeniu mięso traci 10% swojej wagi. To jest płyn, który jest wewnątrz włókien mięśniowych. Zawiera składniki odżywcze, nadaje gotowej soczystości mięsa. Doświadczony specjalista ds. Okulisty może stwierdzić, czy produkt został zamrożony. Mięso, które zostało już zamrożone i rozmrożone, jest luźne w dotyku, dużo różowawej cieczy - robak odstaje od niego. To samo dotyczy rozmrożonego importowanego mięsa, które sprzedawca rozdaje Rosji. Można to rozpoznać po szorstkim szarobrązowym kolorze.

W świeżym mięsie ząb z nadawy szybko znika, a kawałek nabiera oryginalnej formy.

Inny sposób, aby się dowiedzieć. Świeże mięso lub nie - naciśnij go palcem. Na starym mięsie w miejscu, w którym naciskał, pozostaje „dziura”

Niskotłuszczowa wołowina jest ceniona bardziej.

Wołowina może być tłusta i chuda. Wraz z wiekiem pojawiają się w nim tłuste warstwy - gruba tkanka łączna. W młodym mięsie jest niezauważalne. Płytka nazębna na wierzchu i wewnątrz wołowiny sugeruje, że zwierzę otrzymywało niezrównoważoną dietę. Innymi słowy, był karmiony „na wagę”. Ale na pewnym etapie tworzenie tkanki mięśniowej u zwierzęcia kończy się i zaczyna się gromadzenie tłuszczu. Im więcej - tym starsze mięso. Ale musisz pamiętać. Nie dotyczy to ras mięsnych „Hereford”, które są źródłem słynnego na całym świecie „mięsa marmurowego”.

Podczas krojenia mięso powinno wyglądać gęsto i sucho. Nie powinna być lepka.

Obecność śliskiej lepkiej płytki na kawałku mięsa jest pierwszym znakiem, że mięso leżało przez długi czas i zaczyna się pogarszać.

Uwaga:

Jeśli kupiłeś mrożone mięso, powinieneś je wcześniej rozmrozić. Przy przyspieszonym procesie rozmrażania (na przykład umieszczanie mięsa w wodzie) wiele przydatnych właściwości zostanie utraconych. Lepiej jest pozostawić mięso do rozmrożenia, a następnie zapisać wszystkie witaminy i pierwiastki śladowe.

Nie zaleca się ponownego zamrażania mięsa, dlatego podczas gotowania staraj się brać tylko niezbędną część.

Nie bój się, jeśli schłodzona wieprzowina lub wołowina jest lekko zwietrzała na ladzie - nie zepsuje to przyszłej potrawy. Ale kałuże, w których mogą leżeć kawałki, są niedopuszczalne: dodatkowy płyn może zmyć cenny sok z mięsa. Z tego samego powodu mięso nie może być płukane przez dłuższy czas pod bieżącą wodą.

Przed pieczeniem mięso powinno być suszone serwetką.

Mrożone, łagodne mięso daje czysty dźwięk po dotknięciu, a mięso jest solidne w dotyku.

http://ariant-agro.ru/buyers/tips/how-to-choose-the-meat/

Mięso jest inne. Część 3 - Wołowina

Nadal piszę notatki o mięsie.

Dla tych, którzy nie czytali poprzednich postów lub uważają się za eksperta, wyjaśniam: nie jestem ekspertem. A na tych postach piszę swoją wizję mięsa, z punktu widzenia właściciela sklepu mięsnego. Podkreślam: nie z punktu widzenia obvalschika, nie z punktu widzenia kucharza lub kupującego. Mianowicie, z punktu widzenia przedsiębiorcy, ponieważ muszę nie tylko sprzedawać mięso, śledzić produkt, jego jakość, ale także liczyć pieniądze zarobione w sklepie.

Więc publikuj na temat wołowiny.

Wołowina jest wizytówką sklepu mięsnego. Dlaczego uważam, że jest to jego sztandarowy produkt, chociaż konsumpcja kurczaków (na podstawie statystyk Rosstatu) zajmuje ponad połowę całkowitej konsumpcji mięsa w populacji (jeśli się nie mylę, około 56%). Dla mnie wołowina jest wskaźnikiem jakości sklepu. Wołowina jest najbardziej niekorzystnym i najbardziej złożonym mięsem głównych gatunków (kurczak, wołowina, wieprzowina). Jednocześnie nie można wytwarzać mięsa mielonego ani półproduktów bez wołowiny. Oznacza to, że jest to oczywiście możliwe, ale gdy nie ma wołowiny w półproduktach, te półprodukty są postrzegane przez kupującego jako „gorsze”. Oznacza to, że jeśli zaoferujesz osobie wieprzowinę, wieprzowinę z kurczakiem lub wieprzowinę z wołowiną, większość wybierze wieprzowinę z wołowiną. To jest, że tak powiem, klasyk. Nie chcę umniejszać znaczenia innych rodzajów mięsa, ale wołowina jest decydującą jakością sklepu (przynajmniej nie mogę produkować niczego bez wołowiny).

Opowiem ci o niektórych cechach wołowiny z mojego punktu widzenia:

1. Są byki i są krowy. Bullhead jest droższy niż krowa. Dla porównania: jeśli krowa kosztuje 180 rubli luzem za 1 kg, babka będzie miała 230 rubli. Wynika to z głównych różnic między krową a bykiem:

a) Krowy są bardziej kościste. Oznacza to, że wydajność mięsa mają mniej.

b) Krowa ma żółte kości. Są białe u byka, żółtawe u krowy. Kiedy mięso byka pozostaje w oknie przez pewien czas (około 1 dnia), zaczyna się żółknąć. A kupujący postrzegają żółte kości jako mięso, które od dawna kłamie. Ale może to być świeża krowa.

c) Krowa ma ciemniejsze mięso, byk jest lżejszy. Mówiąc ogólnie, krowa jest czerwona, byk jest różowy. Ale jeśli byk jest bardzo świeży (na przykład czasami przynoszą mi świeże mięso z rzeźni), będzie również czerwony, ale kiedy „zawiesza się”, będzie się świecił jaśniej. Jednocześnie czerwone mięso będzie trudne. A kiedy „dojrzały”, zmiękcza. O ile wiem (czytaj), wynika to z faktu, że kwas mlekowy jest wytwarzany w mięsie, co zmiękcza mięso. Dlatego świeże mięso jest trudne.

d) Krowa jest twardsza i odpowiednio gotujesz dłużej. Jeśli mięso do gotowania na parze musi być gotowane przez około 1 godzinę i 40 minut, krowa będzie musiała gotować przez 3 godziny, a nie tylko ja gotuję wołowinę, ale kupujący gotują tyle czasu.

e) Krowa ma bogaty, mięsisty zapach. Ktoś nazywa to mleko lub nabiał. Ale byk prawie nie pachnie. To nie jest plus ani minus, to tylko różnica między krową a bykiem.

Dla tych podstawowych cech, krowa jest wyceniana mniej przez byka, dlatego jego cena jest niższa.

Najbardziej interesująca rzecz z punktu widzenia weterynarzy i prawa (jak wyjaśnił mi lekarz weterynarii, który jest przydzielony do sklepu), wołowina nie jest zasadniczo podzielona na byki i krowy. Tylko wołowina, w zależności od stopnia otłuszczenia. Chociaż w rzeczywistości istnieje separacja, inaczej nie byłoby takiej różnicy w cenach.

2. Wołowina ma dużo odpadów. Przycinanie, kości, lystyki - pozycje te są sprzedawane albo z dużą stratą, albo w małej. Na przykład: Bierzemy bullhead za 230 rubli, a trymowanie sprzedajemy za 50 rubli za kg. Przycinanie zajmie 3-4% masy tuszy. Sprzedajemy kości za 10-15 rubli, czasami rozdajemy je za darmo. Zimą kości są droższe, ruble 40-50. Chociaż kupiliśmy je także za 230 rubli. Dlatego masa celulozowa jest sprzedawana za dodatkową opłatą w wysokości 80-90% w celu wyeliminowania strat na odpadach.

I tutaj krowa ma pewną przewagę. Krowy opłacalne w przetwarzaniu. Oznacza to, że z grubsza wzięli krowy za 180 rubli, dodając 25-27% do ceny (jeśli całkowicie odseparujemy mięso od kości, co będzie 25-27%), wtedy otrzymamy cenę mięsa w wysokości 230 rubli. Jeśli weźmiemy byka za 230 rubli i dodamy 25-27%, otrzymamy koszt byka mięsnego na obszarze 290 rubli. A kiedy jest produkcja półproduktów, koszt mięsa w tym przypadku jest ważnym czynnikiem.
Ale odmówiłem krowy do recyklingu. Ponieważ wytwarzamy półprodukty z mięsa, to półprodukty z miodem mięsnym są smaczniejsze niż od krów. Zdefiniowałem to dla naszego sklepu: niech będzie droższy, ale od grobowca, ale ludziom się spodoba, niż od krowy. Takie jest moje stanowisko w sprawie półproduktów. Wzięliśmy krowę jako eksperyment i zrobiliśmy z niej pierogi. Kupujący twierdzili, że babka jest bardziej smaczna. Dlatego porzuciliśmy krowy na rzecz byka.

3. Wołowina w oknie jest przechowywana gorzej niż wieprzowina i kurczak. Jeśli wieprzowina może być umieszczona na metalowej tacy, wołowina jest niemożliwa. 3 godziny i jest ciemno w miejscu kontaktu. Nawet jeśli mięso dotknie mięsa, ciemnieje w miejscu kontaktu. Dlatego wołowina jest czyszczona każdego ranka. Oznacza to, że ciemne plamy są cięte z pozostałych kawałków i ponownie do okna sklepu. A pocięte kawałki trafiają albo do półproduktów, albo do farszu. Przez długi czas cierpiałem z tego powodu. Teraz każdego ranka nie odchwaszczamy i natychmiast cały kawałek idzie do farszu. A w oknie sklepu zawsze jest świeże mięso. Myślę, że to prawda. Tak, a skargi na farsz lub półfabrykaty od kupujących wcale nie mają tego słowa.

4. Odnośnie cięcia: w niektórych postach lub komentarzach przeczytałem o cięciu i postanowiłem opowiedzieć o moim punkcie widzenia na temat krojenia wołowiny.

Mięso można ciąć w dowolny sposób. Ale dzielę je na 2 typy: 1) Jak na rynku 2) Kulinarne. Jaki jest sens: zadaniem sprzedawcy na rynku jest sprzedaż maksymalnego mięsa z kości. Przecież kość jest pozycją przynoszącą straty. Możesz więc ustawić cenę mięsa poniżej. Cięcie kulinarne polega na oddzieleniu mięsa od mięśni, dzięki czemu nigdzie nie ma filmów, kości i tłuszczu. Oczywiście takie mięso będzie droższe.

I tu wchodzą w życie cechy sklepu. Jeśli sklep znajduje się w dzielnicy mieszkalnej, gdzie ludzie biorą mięso do codziennego gotowania, to po co rzeźbić mięso w restauracji? Rozumiem, że w dzielnicy mieszkalnej są miłośnicy steków lub innych kulinarnych przysmaków. Ale gdy masz 95% kupujących, aby mięso gotowało barszcz lub zupę, lub po prostu robią kotlety, nie jest dla nich tak ważne, aby jedna część miazgi była twardsza, a druga bardziej miękka.

Również z konkurentami. Idziesz do sklepu do konkurentów, widzisz, że cięcie nie jest kulinarne i myślisz: Co robisz? Albo zaoferuj te same ceny, albo inny podział. Ale nie wiadomo, czy zajmie to kolejną awarię po wyższych cenach. Przedsiębiorcy muszą więc masakrować mięso na rynku, ponieważ cena wołowiny jest istotnym czynnikiem przy zakupie.

Dlatego są sklepy, w których krowy są mordowane. Mają własnego nabywcę. A gdzieś w centrum miasta znajduje się sklep (lub dział w supermarkecie), gdzie jest tylko kulinarny dressing. Tam i ceny są wyższe. Tylko kupujący są inni.

Przy okazji przypomniałem sobie o mielonym cielęciu i ogólnie o łydce.

Rozmawiałem tutaj z dostawcą-rolnikiem. Mówię: ile kosztuje cielęcina?

Odpowiedź: Odpowiedz na pytanie osobiście: czy normalny rolnik zabije zdrowego cielęcia? Krowy przyszły do ​​mnie, by się pasły, wieczorem patrzyłam, jedno cielę było kulawe. Następnego dnia też. Ogólnie rzecz biorąc, czuję, że wszystko mu nie pasuje. Że tak łatwo zdobyć i sprzedać taniej, aż jego śmierć nie umrze. A rolnicy, mimo wszystko, próbują wyleczyć zwierzę do ostatniego. A kiedy już nie widzą sensu leczenia, zabijają. Nazywa się to „wymuszonym”. Dotyczy to nie tylko cieląt, ale także krów i gobies.

Takie mięso jest znacznie tańsze.

O ile wiem, takie byki można sprzedać za 180. I krowy za 130-140 rubli za kg.

Tak więc tanie mięso nie zawsze oznacza, że ​​uratowałeś.

Z mięsem mielonym: Jeśli owinię mieloną krowę i mieloną wołowinę, możesz napisać mieloną wołowinę na mielonej krowie (i będzie ciemno), i napisać mielone cielę na mielonym mięsie - będzie jaśniejsze. I umieść na nim cennik. Calf po wszystkim typ. A kupujący zobaczy wizualnie, że mięso „cielę” jest jaśniejsze i będzie świętym wierzyć, że kupił mięso od młodego cielaka.

O wołowinie, prawdopodobnie wszystko. Może coś przeoczyłem, odpowiem w komentarzach.

http://pikabu.ru/story/myaso_byivaet_raznyim_chast_3__govyadina_5449192

Wszystko o mięsie. Wołowina Część 2. Kolor

Jak wybrać wołowinę.

Dzisiaj rozmawiamy z Jewgienijem Malininem, rzeźnikiem ze sklepu PrimeBif przy Bulwarze Smoleńskim, na temat tego, jak wybierać mięso, czego szukać.

Zawsze wstydzę się, że wołowina ma inny kolor, od jasnoczerwonego do prawie brązowego.

Wybierając mięso, nie można ignorować jego wyglądu. Kiedy go po prostu wycinam, jest to kolor pionierskiego krawata. Następnie mięso zmienia kolor podczas interakcji z tlenem. Gdy tylko pocięłem kawałek, na tym cięciu jest on jasny, ale po pewnym czasie zaczyna tracić nasycenie, ponieważ leży w oknie i wilgoć z niego wyparowuje, staje się ciemniejszy.

I drugi powód. Dzieje się tak, ponieważ woda odparowuje z powierzchni, a kolor gęstnieje. A to okazuje się ciemnoczerwone z czasem - bordo. W rzeczywistości wcale nie jest źle. Wyobraź sobie, że wziąłeś herbatę, wyrzuciłeś tam kawałek cukru i jedna trzecia wody wyparowała ze szkła. Co stało się gustowne? Słodszy. Tak samo ze stekiem: kiedy leży, wilgoć z niego wyparowuje. Tu są dwa lub trzy dni, wilgoć z niej wyparowuje, a smak mięsa staje się bogatszy.

Nie bój się ciemnych kawałków?

Nie bój się. Nadchodzą niektórzy miłośnicy mięsa, pytając nawet konkretnie: „Daj mi ciemniejsze mięso”. To znaczy, teraz mówimy o takim burgundu.

Wielu uważa, że ​​mięso powinno być mokre na powierzchni. Ale przepraszam, wilgoć jest medium dla bakterii. Im bardziej moja mokra powierzchnia mięsa, bakterie rozwijają się szybciej, szybciej się pogarszają i tym większe są szanse, że weźmiesz trochę zepsutego mięsa.

Jeśli kupiłem dziś stek i jutro będę smażył, nie muszę go mocno pakować?

Nie musisz się mocno pakować, chcesz nawet usunąć wilgoć, która się tam utworzy. Oto stek, który możesz nawet otworzyć, jeśli nie boisz się wchłaniania zapachów lub czegoś innego. Po pierwsze, nie jest konieczne pakowanie w celofan, jest lepiej w papierze, a nawet lepiej, jeśli masz taki papier, który pochłania wilgoć, tak że leży.

W serwetce, papierowym ręczniku?

Wieczorem trzeba będzie wymienić serwetkę, ponieważ z jednej strony pochłania ona wilgoć, ale z drugiej strony, gdy wchłania tę wilgoć, wilgoć ta teraz nigdzie nie dociera i nie dotyka mięsa. Okazuje się, że praktycznie owinąłeś ten stek wilgocią. Radziłbym, żeby trzymać go w lodówce: stek ten wysuszono serwetką, położyć, a wieczorem można go ponownie wziąć i wysuszyć, wytrzeć, ale nie pozostawiać tego mokrego papieru w lodówce.

http://cultura.menu/sovety/kak-vybrat/vse-o-myase-govyadina-chast-2-tsvet/

Ciemne mięso wołowe

Sezon na owoce i warzywa dobiega końca, a my coraz częściej zaczynamy kupować mięso. Dziś jest to kosztowny element wydatków, więc jest bardzo żałosny, gdy odkryjesz, że zakup nie jest pierwszą świeżością.

Aby nadal być uwięzionym, skorzystaj z porady Eleny Filippenko, szefowej restauracji O'Panas. Ekspert opowiedział nam o zawiłościach wyboru właściwego mięsa.

DLA WSZYSTKICH RODZAJÓW MIĘSA

Świeże mięso nie rozkłada się na włókna

Włókna mięsne nie powinny się rozpadać. Aby sprawdzić, możesz nawet delikatnie pociągnąć automat sprzedający w różnych kierunkach. Jeśli jest rozwarstwiony, oznacza to, że mięso zostało w coś nasączone i od dawna znajduje się na gablocie.

Jeśli mięso w pewnych miejscach jest solidne, oznacza to, że zostało przyniesione w postaci wysoce zamrożonej, co oznacza, że ​​nie ma w nim żadnych zdrowych substancji i będzie trudny do smaku.

Nie kupuj mięsa z rąk na ulicy, gdzie nikt nie da ci gwarancji, że zwierzę nie boli. Ponadto mięso na wolnym powietrzu bardzo szybko, w ciągu dwóch godzin, nasączone szkodliwymi substancjami, zwłaszcza gdy jezdnia jest w pobliżu. Lepiej jest wybrać go na zadaszonym rynku, gdzie towary są sprawdzane, a sprzedający mają pozwolenie na handel.

Lepiej iść na zakupy rano - wieczorem mięso będzie lekko zestarzałe.

Poproś o odcięcie mięsa: jego kolor cięcia powinien być taki sam jak na powierzchni. Zepsute mięso mieni się w różnych kolorach.

Jeśli mięso pęknie podczas cięcia, oznacza to, że wewnątrz mogą znajdować się larwy różnych pasożytów.

Dobre mięso powinno elastycznie „chodzić” za nożem.

Kolor mięsa wysokiej jakości nie powinien być bardzo ciemny (bordowy lub czarny) lub bardzo jasny. Ciemny kolor wskazuje, że mięso długo leżało na ladzie. Jeśli kolor jest bardzo jasny, mięso jest myte po dłuższym leżeniu. Dokładnie sprawdź cały kawałek - stare mięso można przyciąć, co może być zauważalne na małych ciemnych plamach.

WIEPRZ

Kawałki bekonu nie powinny pozostawać w tyle za mięsem

Kolorowa wieprzowina - jasnoróżowa.

Spójrz na nacięcie, czy jest duża ilość krwi. Jego obecność oznacza, że ​​krew nie została wypuszczona po uboju, a mięso natychmiast zamarzło. Ta wieprzowina nie ma sensu: kupując kilogram, dostajesz około 700 gramów.

Zapach świeżej wieprzowiny powinien być lekki i delikatny, nie powinno być zapachu wilgoci. Silny zapach będzie pochodził od nieciętego prosiaka (tak zwanego knura) - takiego mięsa nie należy w żadnym wypadku brać: podczas gotowania „smak” będzie jeszcze silniejszy.

Wybierając „rocker”, upewnij się, że jest czysty, bez kawałków bekonu. Faktem jest, że tworzy się na nim cienki film, który nadaje kształt przy cięciu mięsa na medaliony. Jeśli tłuszcz nie zostanie oczyszczony, będziesz musiał zrobić to sam, uszkadzając film.

Kiedy weźmiesz mięso z szyi, zwróć uwagę na tłuszcz, który przechodzi przez mięso: powinno być lekko uniesione, porowate. Jeśli tłuszcz jest tak gładki jak mydło, oznacza to, że mięso można przywieźć z zagranicy, a jego jakość jest wątpliwa.

WOŁOWINA

Naciśnij na wołowinę - fossa nie jest dozwolona

Naciśnij wybrane mięso - dobre będzie miękkie, lekko opadające. Musi jednak „wrócić” na swoje miejsce. Jeśli utworzy się fossa - produkt nie jest pierwszą świeżością, a jeśli krew wydostanie się na zewnątrz - nie pozwolono jej spłynąć po uboju, a to jest szkodliwe dla ciała.

Kolor powinien być głęboki czerwony, znacznie ciemniejszy niż cielęcina.

Aby sprawdzić, czy mięso nie jest zabarwione, przymocuj do niego serwetkę i spójrz na jego kolor. Jeśli jest nienaturalnie jasny, mięso jest zabarwione.

Zapach świeżej wołowiny przypomina mleczną, ale bardziej „mięsistą” niż cielęcą.

Cielęcina

Porównaj kolor wołowiny i cielęciny

Świeże mięso cielęce - jasny, delikatny kolor. Jeśli jest cięty, kolor wewnątrz powinien być taki sam jak na zewnątrz. A jeśli mięso jest ciemne, najprawdopodobniej zobaczysz wołowinę.

Wąchaj mięso - zapach młodego cielęcia powinien być przyjemny, przypominać pieczone mleko.

Jeśli weźmiesz bujany fotel, spójrz na jego długość - nie powinien on być większy niż 20 cm (w przybliżeniu z dłoni dorosłej osoby), ponieważ młode cielę nie będzie już pracować. Jeśli jest znacznie dłużej, pod płaszczykiem cielęciny chcą sprzedać wołowinę.

BARANINA

Upewnij się, że z mięsa jest mało krwi: jeśli nie, mięso po ugotowaniu będzie trudne.

Dobry nieprzyjemny zapach nie powinien pochodzić z dobrej baraniny - powinien delikatnie pachnieć mlekiem. Ponadto nie powinna czuć zbyt wiele krwi. Jeśli usłyszysz zapach krwi, mięso nie może być odprowadzane po uboju, może to być substancja szkodliwa.

Najlepiej jest zabrać jagnię z kości: ta część mięsa jest najbardziej delikatna i miękka.

Jeśli weźmiesz plecy, sprawdź, czy zostało oczyszczone, bez błony dziewiczej. W przeciwnym razie będziesz musiał wyczyścić go w domu, co oznacza, że ​​zapłaciłeś nie tylko za mięso, ale także za odpady.

Salo

Spójrz na grubość skóry tłuszczowej

Skóra powinna być cienka, czysta, bez włosów. Źle oczyszczona skóra - źródło infekcji.

Świeży smalec - elastyczny, lśniący i jednocześnie gęsty. Jeśli „drży”, jakby żyła, to został wystawiony na sprzedaż natychmiast po uboju zwierzęcia. Taki tłuszcz jest niezdrowy.

Dobry tłuszcz - biały. Różowawy odcień będzie, jeśli po uboju krew nie zniknie. Tłuszcz tłuszczowy jest szkodliwy dla organizmu. Jest brany za skwarki lub peretopki.

Warstwa mięsa w słonym boczku będzie ciemna na wierzchu, a po pocięciu na czerwono. Jeśli warstwa jest czarna - tłuszcz jest nieświeży. W niesolonej warstwie tłuszczu powinna być różowa, zarówno przy cięciu, jak i na górze.

POSZUKIWANIE DOKUMENTÓW

Kupcy na rynkach muszą mieć na rękach dokumenty - wnioski ekspertów, które wskazują, że ich towary zostały zweryfikowane przez laboratorium rynkowe i są uważane za użyteczne. Jeśli laboratorium wykryje jakąkolwiek infekcję w mięsie, produkt ten zostanie wycofany ze sprzedającego i zniszczony.

Jeśli sprzedawca przyniósł kilka rodzajów mięsa na raz, to każdy z nich otrzyma osobny dokument (wyjątkiem jest smalec, zostanie on zapisany na wyjściu eksperta na wieprzowinę). Każdy dokument musi wskazywać: nazwę gospodarza, skąd mięso zostało przywiezione, rodzaj i to, co zostało przetestowane w laboratorium.

Wniosek eksperta powinien zawierać dwie pieczęcie: laboratorium samego rynku i monitoring radiologiczny. Załączona jest również kontrola płatności za badania laboratoryjne, w której data powinna pokrywać się z datą wniosku eksperta.

http://www.stepandstep.ru/catalog/learn-as/131196/kak-vybrat-pravilnoe-myaso.html

Dlaczego wołowina robi się ciemna?

Kupiłem kawałek mięsa, natychmiast zamarłem. Kiedy się rozmroziła, zobaczyła, że ​​w niektórych miejscach jest szara.

Teraz gotuj - zabłocony bulion.

Więc mięso jest zepsute? Pachniało normalnie.

Zgodnie z federalną ustawą o ochronie konsumentów, szarą, z zapachem, który zmienia konfigurację włókien, mięso nie nadaje się do spożycia i należy je natychmiast wysłać, aby zidentyfikować florę, która spowodowała zmianę rzeczywistego koloru produktu, poza tym jest niebezpieczna - po prostu trzeba było wrócić mięso i odebrać pieniądze.

Wołowina po uboju poddawana jest procesowi tzw. Autolizy, w której struktura, skład chemiczny i właściwości wołowiny (mięsa) zmieniają się wraz z odpowiednim (schłodzonym) przechowywaniem, proces ten może trwać do 10-15 dni, a ten czas jest uważany za najbardziej optymalny, gdy mięso uzyskuje najwyższe wymienione cechy.

Ryzykowałbym jedzenie takiego mięsa. Ponadto mętna woda po zagotowaniu jest już wątpliwa i podejrzana. Kiedy coś wątpię, nie robię tego. Zwykłem dusić gulasz z powodu podejrzanego i nieprzyjemnego zapachu.

Wołowina robi się ciemna, ponieważ wieje. Sprzedawcy w sklepach stoją przed takim problemem. Dlatego, jeśli mięso leżało otwarte przez długi czas, nie należy się bać. Ale jeśli do zmiany koloru dodano nieprzyjemny zapach lub zmieniła się tekstura mięsa, lepiej nie ryzykować i nie wyrzucać, a jeśli kupiłeś go niedawno - skontaktuj się ze sprzedawcą w sprawie skarg

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/449888-pochemu-govjadina-temneet.html

Forum przetwórstwa mięsnego

mięso wołowe lekkie

Drodzy koledzy! Apeluję o radę i komentarz. Bierzemy wołowinę p / t (byka) do przetworzenia w sklepie, wysyłamy do klientów. Nasi partnerzy proszą nas o lekkie mięso, ale mięso wołowe jest ciemnoczerwone Słyszałem, że istnieją firmy, które dzielą mięso wołowe na jasne i ciemne. Może ktoś ma informacje. Jest to bardzo potrzebne, możesz komentować, warto mnie szukać, albo nie jest dobrze. Z góry dziękuję!

Komentarze (8):

, 20 września 2011, 17:09

, 20 września 2011, 21:19

, 22 września 2011 o 17:57

, 3 października 2011, 13:10

, 31 października 2011, 10:07

, 5 listopada 2011, 12:54

, 5 listopada 2011, 14:06

Oprócz wieku i płci można uzyskać lżejsze mięso
- wystarczająca powierzchnia kojców przed ubojem. Wymagany osad niespokojnych zwierząt.
- tryb podlewania. Napisz osobiście - powiem ci, jak najlepiej pić.
- właściwe ogłuszenie (nie za pomocą stosu lub młotka), po oszołomieniu przed cięciem serce powinno działać (!).
- newfangled - elektrostymulacja krwawienia - działa i daje wyniki

http://meatinfo.ru/forum/details?id=987

Jak wybrać wołowinę na rynku

Bulat Ibragimov, szef restauracji Southerner opowiada i pokazuje

Prawdopodobnie nie myli się, jeśli powiemy, że większość ludzi w naszym kraju uważa, że ​​konieczne jest wejście na rynek najlepszej jakości mięsa. W rzeczywistości, jeśli chodzi o, powiedzmy, wołowinę, to stwierdzenie jest kontrowersyjne: główni producenci tacy jak Miratorg czy Zarechny sprzedają swoje produkty poprzez sklepy. Ale tak, na dobrych rynkach można znaleźć naprawdę świetne mięso.

Poszliśmy na jeden z takich rynków, Moskwa Dorogomilovsky, wraz z człowiekiem, który dużo wie o mięsie: Bulat Ibragimov, szef restauracji Południowców. I poprosili go, by powiedział ci, na co zwracać uwagę kupując różne części tuszy wołowej, aby w domu, po gotowaniu, nie pozostawać rozczarowanym.

„Zawsze zwracam uwagę na sposób sprzedaży wołowiny na rynku. Konieczne jest przestrzeganie podstawowych norm higienicznych: mięso musi leżeć, na przykład, nie na brudnych kartonach, ale na czystej tkance. Potem patrzę na mięso.

Po pierwsze, musisz go poczuć. Wołowina powinna mieć przyjemny mleczny smak. Zepsute mięso pachnie bez smaku. Ale często sprzedają stare mięso - nie zepsute, tylko mięso ze starych zwierząt - które pachnie jak obora. Ta stodoła też nie powinna tu być.

Po drugie, mięso musi być dokładnie zbadane. Orientacja na kolor może być, ale nie zawsze zgadnij. Odcienie są różne - od krwistoczerwonego do różowo-czerwonego. Kolor zależy od tego, czy wołowina jest dojrzała czy nie, młoda lub starsza, a czasami z rasy i tuczu. Ale nadal istnieje kilkaset procent reguł. Na przykład w dojrzałej wołowinie jest jasny czerwony kolor. Dzieje się tak, ponieważ wilgoć wydobywa się z mięsa i, w przybliżeniu, całe mięso staje się bardziej skoncentrowane. Innym ważnym wskaźnikiem - stare mięso zawsze będzie jasne, ciemnoczerwone. Więcej o wyglądzie: mięso nie może być krwawymi plamami i krwiakami, które powstają w wyniku niewłaściwego uboju. I oczywiście nie powinno być sprośne.

Po trzecie, mięso musi zostać dotknięte. Powinien być elastyczny, nie powinien być miękki i wodnisty - jeśli tak, oznacza to, że mięso było wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Włókna nie powinny się rozpadać: jeśli to widać, jest to znak, że mięso jest nieświeże.

Wiek zwierzęcia może być określony przez kolor tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest gęsty, gęsty, żółty i podobny do tłuszczu - oznacza to, że tworzy się przez długi czas, zwierzę ma czas na życie. Im starszy tłuszcz, tym mniej topliwy.

Ale jeśli weźmiemy na przykład polędwicę, gdzie nie ma tłuszczu, wiek można określić na podstawie wielkości: duże, dorosłe zwierzę i polędwica będą duże.

Powinieneś również zwrócić uwagę na fakt, że w mięsie nie było skrzepów krwi, krwiaków ani żadnych innych istot, które nie powinny znajdować się w mięsie. Ich obecność wskazuje na złą rzeź - lub że zwierzę było chore.

Wiele osób uważa, że ​​świeże mięso jest tym, które właśnie zostało ocenione i szybko wprowadzone na rynek. W rzeczywistości prawie niemożliwe jest wyrzeźbienie świeżo zabitego byka lub krowy. Mięśnie, które mają, są rozluźnione, podobnie jak owsianka, a taka tuszka nie będzie mogła być jakościowo pocięta: rzeźnik będzie ciągle tęsknił, a stos mięśni zostanie zepsuty na próżno. Po uboju tusza powinna się zawiesić, aby mięśnie były zdrętwiałe, a dopiero potem udać się na rynek. Całe to mięso, które znajduje się przed nami na rynku, zostało pozyskane od zwierząt, które zostały ubite, najprawdopodobniej tydzień temu, a może nawet wcześniej.

To, co zwykle widzimy na rynku, to mięso, siekane jak w „Księdze o smacznym i zdrowym jedzeniu”: mostek, przód, tył i boki, cienkie i grube. W Ameryce i Europie powszechne jest kolejne cięcie, biorąc pod uwagę, że duża część tuszy może być przeznaczona na steki, które można sprzedawać za dużo większe pieniądze.

Teraz o poszczególnych częściach tuszy.

Na ostrzu jest warstwa tłuszczu i smug. Jeśli wybieramy szpachelkę na stek lub na pieczoną wołowinę, to powinna to być marmur: z cienkimi płatami tłuszczu. Możesz poprosić sprzedawcę o wykonanie cięcia: jeśli nie ma tam takich warstw, to mięso nadaje się tylko do pieczenia, a nawet lepiej - do gotowania, duszenia lub nakładania na mięso mielone.

Antrykot na kości należy ostrożnie odciąć, a kość powinna być bez wiórów i bez wiórów kostnych - wszystko to może następnie dostać się do gotowego naczynia, a to jest niebezpieczne. Antrykot nie może być gruby lub cienki - około trzech lub czterech centymetrów grubości.

Zwykle kupowana jest tylko część szynki, ta bez kości. O szynce musisz wiedzieć, że zazwyczaj nie ma na niej tłuszczu, a jeśli tak, to całkiem sporo. Jeśli chcesz kupić całą szynkę (jest to kawałek o wadze od trzech do pięciu kilogramów), musisz ponownie upewnić się, że kość nie ma ostrych wiórów i kości.

Szyja jest bez kości i bez kości. Jeśli szyja jest na kości, możesz sprawdzić jej jakość w ten sposób: musisz wziąć szyję za kość i podnieść ją - mięso powinno być gęste i zebrane, nie powinno luźne, jest wskaźnikiem zwietrzenia.

Przy wyborze piersi nie ma specjalnych kryteriów, z wyjątkiem świeżości. Kiedy mostek jest sprzedawany w jednym dużym kawałku, to dołącza się do niego grubą warstwę tłuszczu, a jeśli nie chcesz go kupić, ale chcesz kupić tylko mięso, poszukaj tego kawałka, z którego tłuszcz został już usunięty. Prawdopodobnie będzie trochę droższy. Jeśli weźmiesz już pokrojony mostek, to tłuszcz po bokach powinien mieć 3-4 milimetry szerokości. Grubsza warstwa oznacza, że ​​zwierzę było karmione ziarnem lub zwierzę było starzone (w tym przypadku tłuszcz będzie również żółtawy).

http://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke

Odwieczne pytanie: białe lub ciemne mięso?

Różnica między mięsem białym a ciemnym polega na ilości białka mioglobiny zawartego w mięśniach. Mioglobina zawiera tylko te mięśnie, które są załadowane, a ponieważ domowe kurczaki nie latają, mięśnie klatki piersiowej i skrzydeł nie rozwijają się, nie powstaje mioglobina. To wyjaśnia ich biały kolor.

Pierś lub białe mięso jest mniej kaloryczne, ale wszystkie części kurczaka mają tę samą wartość odżywczą. Kurczak jest jednym z najlepszych źródeł białka, które zawiera 92% niezbędnych aminokwasów dla ludzi, zawiera minimalną ilość tłuszczu, sodu, cholesterolu. Mięso z kurczaka to produkt dietetyczny. Ponieważ zawiera niewiele tłuszczów nasyconych, jest lepiej wchłaniany niż wołowina, jagnięcina lub wieprzowina. Kurczak jest bogaty w fosfor, magnez, cynk, żelazo i zawiera witaminy z grupy B. Jest doskonałym źródłem żelaza i innych kluczowych witamin i minerałów. Fosfor wzmacnia mięśnie, kości i zęby. Magnez jest odpowiedzialny za normalne funkcjonowanie komórek nerwowych, pomaga zwalczać zmęczenie, drażliwość, poprawia pamięć. Cynk, podobnie jak fosfor, jest niezbędny do wzmocnienia kości. Przyspiesza także gojenie się ran, poprawia funkcjonowanie mózgu w starszym wieku. Piersi i skrzydła, mięso wokół mostka i schab są uważane za białe mięso, a nogi i uda są ciemne.

Materiały na ten temat

Selfies w instagramie lub odbicie w lusterku samochodowym - regularnie stajemy twarzą w twarz.

Wydaje się, że aby spać w zimnej ciemnej zimie, sama natura mówi nam - to czas długich nocy.

Anti-Age Zawiera: Dihydroquercetin Adenina i guanina Nukleoproteiny mleko ryb z rodziny z rodziny łososia Działanie: Zapobiega rozwojowi chorób zakaźnych.

Został właścicielem ginekomastii - powiększonej męskiej piersi? Nie jesteś sam. Przerost przerostu gruczołów mlecznych jest zwrócony.

Detox Usuwa toksyny z krwi i usuwa toksyny; Normalizuje układ trawienny; Pobudza układ odpornościowy;

http://zdorovie.com/nutrition/food/izvechnij-vopros-beloe-ili-temnoe-myaso/25345