Marynaty warzywne różnią się w zależności od stężenia kwasu octowego w gotowym produkcie. Słabo pasteryzowany zawiera 0,4-0,6% kwasu octowego, pasteryzowany kwasowy - 0,61-0,9% i ostry niepasteryzowany o zawartości kwasu octowego ponad 0,9%, ale głównie z 1,2-1, 8%. Marynaty bez pasteryzacji są dobrze zachowane tylko podczas przechowywania w chłodni. Kwas octowy ma działanie konserwujące, które zależy od aktywnej kwasowości produktów marynowanych. Z tego powodu rozwój bakterii gnilnych jest opóźniony, mimo że zarodniki wielu bakterii nie umierają, ale nie rozwijają się. W słabych roztworach może istnieć i rozwijać się do 0,9-1,1% kwasu octowego, a nawet więcej, pleśni, bakterii kwasu octowego i innych rodzajów bakterii tlenowych. Olejki eteryczne z przypraw i soli kuchennej mają również działanie konserwujące w marynatach.
Nadmiar kwasu octowego w produkcie daje nieprzyjemny, nadmiernie kwaśny smak, dlatego preferują marynaty o zawartości 0,4-0,9% kwasu octowego, ale wymagają pasteryzacji.
Zaleca się przechowywanie marynat niepasteryzowanych w niskich temperaturach, a im mniejszy kwas, tym niższa temperatura. Tak więc przy zawartości kwasu 0,9-1,2% najlepsza temperatura przechowywania wynosi 0 °.
Jakość pikli zależy w dużej mierze od użytego octu. Ocet biochemiczny otrzymany w wyniku fermentacji roztworu alkoholu lub wina ma łagodniejszy smak i przyjemny aromat. Kwas octowy, otrzymywany syntetycznie lub w wyniku suchej destylacji drewna, jest bardziej szorstki w smaku i aromacie. Jest dopuszczony do sprzedaży w postaci 70-80% stężenia zwanego esencją octową. Podczas spożywania należy go rozcieńczyć. Ocet alkoholowy zwykle zawiera 6-9% kwasu octowego.
Do produkcji marynaty warzywnej stosowano następujące surowce:
ogórki wysokiej jakości, o regularnym kształcie, z niedorozwiniętymi nasionami i gęstym miąższem, długości nieprzekraczającej 110 mm, korniszony nie więcej niż 70 mm;
zielona fasola i zielony groszek na etapie konserw;
słodka czerwona papryka na etapie dojrzałości biologicznej z mięsistymi ścianami i jasnym czerwonym kolorem;
Pomidory są okrągłe lub śliwkowe, nie większe niż 60-65 mm, czerwone, brązowe lub zielone, bez uszkodzeń;
dynie z niedorozwiniętymi wodnymi nasionami i nie podartą skórą, o średnicy nie większej niż 70 mm, a także małe squash, pocięte na okręgi;
kapusta biała o odmianach średnio dojrzewających i późno dojrzewających, z gęstymi główkami kapusty;
buraki z ciemną barwą miazgi, nie większe niż 50 mm;
zestawy cebulowe lub próbki do 25 mm.
owoce jako dodatek do mieszanek marynaty muszą być dobrej jakości, gęste, niestrawne.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/Marynowanie owoców i warzyw
Marynowanie owoców i warzyw opiera się na działaniu konserwującym kwasu octowego. Podczas marynowania stosuje się niskie stężenia kwasu octowego (nie więcej niż 1,8%), ponieważ w przeciwnym razie smak produktu będzie gorący i kwaśny. Niskie stężenia kwasu octowego nadal nie chronią marynaty przed zepsuciem przez niektóre rodzaje mikroorganizmów, takie jak pleśń. Formy mogą rozwijać się tylko z dostępem powietrza. Dlatego, aby chronić marynatę przed formowaniem, jest ona zamykana i przechowywana w niskiej temperaturze. Dobre wyniki uzyskuje się przez zalewanie marynaty cienką warstwą oleju roślinnego. W zależności od zawartości kwasu octowego marynaty z owoców i jagód mogą być słodkie i pikantne, a z warzyw - kwaśne i ostre.
Marynaty owocowe i jagodowe produkowane są wyłącznie ze świeżych owoców i jagód. Marynaty warzywne przygotowywane są ze świeżych i wstępnie marynowanych warzyw. Marynaty mogą pochodzić z pewnych rodzajów owoców i warzyw oraz z mieszanki warzyw lub owoców.
Terminy przechowywania owoców i warzyw do wytrawiania na surowym terenie są następujące: czereśnie, wiśnie, porzeczki czerwone i białe, groszek zielony - nie więcej niż 12 godzin; agrest czarna porzeczka, śliwki, ogórki, pomidory, kalafior - nie więcej niż 24 godziny; jabłka, gruszki, marchew, buraki i cebula - nie więcej niż 72 godziny.
Surowce używane do wytrawiania powinny być tylko wysokiej jakości.
Przygotowanie owoców i warzyw. Do marynowania owoce i warzywa są starannie sortowane, usuwane wszystkie zepsute i posiadające jakiekolwiek wady, a następnie dokładnie myte. Zlew lepiej przeprowadzać w pralkach, a przy ich braku - w kadziach lub wannach z bieżącą wodą. Jeśli nie ma bieżącej wody, woda jest często wymieniana. Owoce i warzywa są ostatecznie myte pod prysznicem czystą wodą.
Niektóre rodzaje owoców i warzyw są przygotowane do wytrawiania w następujący sposób.
Ogórki są sortowane według jakości i wielkości, a także marynowania. Ogórki większe niż 90 mm nie powinny być marynowane, korniszony są najlepsze do tego celu. Jeśli marynowane ogórki są marynowane, są wstępnie namaczane; w tym celu marynata jest osuszana i wylewane ogórki czystą wodą, która jest wymieniana 4-5 razy. Moczenie trwa 24-30 godzin.
Pomidory Pomidory nadają się do wytrawiania o różnym stopniu dojrzałości, ale nie przejrzałe. Owoce są bardzo duże i nie pasują. Usuń łodygi z pomidorów. Jeśli marynowane pomidory marynowane, są moczone w taki sam sposób jak marynaty.
Łuk W marynowaniu są małe cebule. Puszki odmiany cebuli z białą małą cebulą są najlepsze. Można również użyć małych cebul (próbek) innych odmian do wytrawiania. Cebula usuwa łuski pokrywające (koszule), odcina płat korzenia i spiczastą część żarówki. Cebule gotować przez 2-3 minuty we wrzącej wodzie.
Marchewka Należy go stosować do wytrawiania marchwi o intensywnym pomarańczowo-czerwonym kolorze, z małym rdzeniem i nie grubymi korzeniami. Dobre odmiany są uważane za Nantes i Chantenay. Po umyciu i oczyszczeniu marchew gotuje się przez 15–20 minut, a gotowość określa osłabiona elastyczność korzenia. Następnie marchewki chłodzi się wodą i tnie na kubki o grubości 2-3 mm lub w kolumnach.
Burak Do wytrawiania należy przyjmować odmiany buraków stołowych bez wyraźnego obrączkowania i grubych włókien. Całe umyte korzenie buraka gotuje się przez 40-45 minut we wrzącej wodzie. Koniec gotowania zależy od przebicia korzenia szprychą poprzez osłabienie elastyczności. Następnie buraki schładza się w wodzie, obiera i tnie na płyty o długości 20-30 mm i grubości 5-10 mm.
Fasola warzywna. W marynowaniu odpowiednie ziarna bez grubych włókien i nie przejrzałe, z małymi słabo rozwiniętymi ziarnami. Ziarna odcinają końcówki i odrywają gruboziarniste włókna, które znajdują się na styku liści fasoli. Następnie ziarna są cięte na plastry o długości 2-3 cm, gotowane we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty i chłodzone w zimnej wodzie.
Zielony groszek Marynuj odmiany cukru z nie zarośniętymi ostrzami i łuskanymi odmianami zielonego groszku - ziarna. Groch należy zbierać w czasie, gdy jego ziarna są delikatne i słodkie. Groch jest przetwarzany w dniu zbioru, ponieważ ziarno traci zawartość cukru podczas przechowywania i staje się skrobią. Groszek gotuje się we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty, a następnie chłodzi w zimnej wodzie.
Kalafior. Marynowany kalafior z gęstymi, czystymi głowami w kolorze białym. Głowy tnie się na pojedyncze różyczki i gotuje przez 2-3 minuty w roztworze zawierającym 100 g soli i 5 g kwasu cytrynowego na 10 litrów wody. Kapustę chłodzi się wodą i przechowuje do marynowania w 3% roztworze chlorku sodu. Marynowana kapusta powinna być nie później niż 30 minut po gotowaniu.
Śliwka, dereń, ciernie, wiśnie. Kamienie są usuwane z owoców pestkowych. Przebijane są niektóre odmiany śliwek (z dużymi owocami).
Chińskie jabłka. Pokrój łodygi, gotuj przez krótki czas, powoli podgrzewając wodę i ostudzić w zimnej wodzie.
Winogrona są marynowane bez wcześniejszego przygotowania w całych pęczkach lub jagody są oddzielone od grzbietów.
Czarne porzeczki marynuje się po parzeniu we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty, aby zmiękczyć skórę na jagodach.
Wiele innych warzyw i owoców można również wykorzystać do wytrawiania.
Gotowanie zalewania marynaty. W zalewie marynowanej zawiera kwas octowy i poprawia smak i aromat - cukier, sól i przyprawy.
Marynaty mają lepszą jakość przy użyciu naturalnego alkoholu lub octu winnego. Zwykła esencja octu jest ekstrahowana z produktów suchej destylacji drewna. Marynaty gotowane na takim occie są zbyt ostre w smaku.
Octy naturalne zawierają następujące ilości kwasu octowego:
- winogrono - od 5 do 8%
- alkohol - od 3 do 14%
Esencja octowa ma różne stężenia: silny - zawiera 80% kwasu octowego, średni - 60% i słaby - 30% kwas octowy.
Rozcieńczając naturalnym octem lub esencją octu, można przygotować ocet o pożądanym stężeniu. Ocet powinien być przezroczysty, wolny od zanieczyszczeń.
W produkcji marynaty zalewamy cukrem i solą przesiewamy, ważymy wymaganą ilość receptury, wkładamy do garnka lub patelni, następnie dodajemy wodę i pikantne warzywa. Wszystko to jest ogrzewane przez 10-15 minut i filtrowane przez tkaninę. Tak przygotowany syrop - ekstrakt z przypraw miesza się z kwasem octowym.
Ocet może powodować korozję naczyń metalowych, dlatego we wszystkich przypadkach konieczne jest użycie naczyń szklanych, emaliowanych lub drewnianych.
W gotowych marynatach z kwasu octowego zawiera 1,2-1,8%, a owoce i jagody 1,2-1,5%. W doniczce przeznaczonej do wytrawiania kwas octowy powinien być około dwa razy wyższy, ponieważ po zalaniu owoców i warzyw stężenie rozpuszczalnych substancji wewnątrz owoców i w doniczce stopniowo się wyrównuje.
Owoce lub warzywa powinny być całkowicie pokryte trawieniem. W przybliżeniu możemy założyć, że na 1 tonę surowców potrzeba 550-650 kg nadzienia marynatowego.
Owoce lub warzywa umieszcza się szczelnie w czysto umytym pojemniku - drewnianych beczkach lub szklanych słoikach.
W beczkach wypełnionych owocami lub warzywami wkłada się kalafior i wylewa na górę przez otwór na pióro i wpust z wypełnieniem z marynaty. Następnie otwór na pióro i wpust jest szczelnie zamknięty, a beczki są staczane w celu przechowywania w lodowcu lub piwnicy.
Możesz najpierw przygotować marynaty w beczkach, a następnie sprzedać je w małych szklanych pojemnikach.
Dojrzewanie marynat trwa 1-1,5 miesiąca. W tym okresie owoce lub warzywa mają czas na pełne nasiąkanie.
Marynaty najlepiej przechowywać na lodowcu, gdzie temperatura jest bliska 0 °. Jeśli pikantne marynaty są przechowywane w piwnicy, temperatura w nich nie powinna być wyższa niż 12 ° ciepła. W przypadku, gdy nie ma miejsca o niskiej temperaturze, nie powinno być pleśni na powierzchni marynat, zaleca się napełnienie marynaty cienką (4-5 mm) warstwą oleju roślinnego.
Jeśli podczas przechowywania marynat nadzienie marynaty stanie się mętne, należy je osuszyć, zagotować, ochłodzić, przefiltrować i ponownie napełnić owocami lub warzywami. Wypełnienie, które pozostaje mętne nawet po filtracji, należy zastąpić nowym.
Gotowe marynaty smakują dobrze. Marynowane warzywa lub owoce powinny być gęste.
Źródło: N.V. Saburov, M.V. Antonow. Przechowywanie i najprostsze metody przetwarzania warzyw i owoców. Państwowe wydawnictwo literatury rolniczej. Moskwa 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/Linia technologiczna do produkcji asortymentu warzyw marynowanych o wydajności 3,4 tony dziennie
Klasyfikacja warzyw w puszkach. Charakterystyka i wartość odżywcza konserw warzywnych w puszkach. Technologia produkcji marynowanych warzyw w puszkach „Warzywa krojone w sosie pomidorowym”. Główne czynniki kształtujące jakość konserwowanych przekąsek.
Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.
Opublikowany na http://www.allbest.ru/
Państwowa Akademia Rolnicza w Niżnym Nowogrodzie
Linia technologiczna do produkcji asortymentu warzyw marynowanych o wydajności 3,4 tony dziennie
Ukończone: wydział agronomii studentów
4 kursy 99 grup
Sprawdzono: starszy wykładowca c. X / n. Serazhetdinov I.V.
Niżny Nowogród - 2013
1. Klasyfikacja warzyw w puszkach
2. Charakterystyka i wartość odżywcza konserw warzywnych w puszkach
3. Marynowanie warzyw w puszkach
4. Schemat technologiczny z wyposażeniem
5. Technologia produkcji marynowanych warzyw w puszkach „Warzywa pokrojone w sosie pomidorowym”
6. Czynniki kształtujące jakość konserwowanych przekąsek
7. Wymagania dotyczące jakości konserwowanych przekąsek
8. Wymagania dotyczące marynowanych przekąsek warzywnych według GOST
9. Obliczanie głównych rodzajów surowców
Referencje
Słowo „konserwy” pochodzi od łacińskiego conservo - save. Można powiedzieć, że żywność w puszkach to produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, które zostały specjalnie przetworzone i zapakowane do długotrwałego przechowywania. Może to obejmować różne domowe preparaty warzywne, owocowe i grzybowe.
Konserwy są pakowane w zapieczętowane opakowanie, najczęściej do tego celu służą szklane lub cynowe pojemniki. Konserwy zawsze są sterylizowane.
Oczywiście częste używanie konserw w puszkach nie jest zbyt dobre dla naszego zdrowia. Mimo to świeże produkty są znacznie lepsze. Ale jedzenie w puszkach przynosi pewne korzyści. Uważa się, że dzięki obróbce cieplnej wszystkie witaminy są w nich zabijane. Nie jest to jednak całkowicie prawda. Istnieją substancje, które po podgrzaniu stają się jeszcze bardziej użyteczne: przeciwutleniacze likopen i betacaroten. Wapń, magnez i inne minerały również nie znikają z puszką. To samo dotyczy bardzo korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3.
Konieczne jest jednak przestrzeganie specjalnych warunków przygotowania i przepisu, aby uzyskać smaczne i bezpieczne produkty w puszkach. Niniejszy artykuł przedstawia szczegółowy schemat technologiczny krok po kroku do produkcji konserw w puszkach „Marynowane bakłażany z warzywami”.
Puszki marynowane i marynowane warzywa - marynowane warzywa zawierające ocet lub kwas octowy. Głównymi surowcami do marynat są ogórki, dynia, pomidory, kalafior, papryka, kapusta biała, cebula, czosnek, buraki, fasolka szparagowa. Ogórki konserwowe i grzyby marynowane są najbardziej pożądane.
1. Wartość odżywcza
Przekąski w puszkach zawierają znaczną ilość węglowodanów, tłuszczów, białek, dlatego są bogate w kalorie (do 180 kcal), mają wysokie walory smakowe i wartości odżywcze. Ze względu na proces smażenia, odparowanie wilgoci i nasycenie warzyw olejem, zawartość wilgoci w puszkowanej żywności wynosi 70-80%, tłuszcz 6-10,9%, białka - do 2%. Wystarczająco wysoka zawartość cukru w konserwach jest spowodowana ich zawartością w surowcu, a także wprowadzeniem cukru do preparatu sosu pomidorowego stosowanego do nalewania (do 5%). Kwasy organiczne są zawarte w ilości 0,3-0,5% i są reprezentowane głównie przez kwasy, które tworzą główny surowiec. Kawior z bakłażana i cukinii ma najwyższą kwasowość. Zawartość popiołu we wszystkich rodzajach konserw jest w granicach 2%. Minerały zawierają wysoką zawartość potasu: pomidory nadziewane warzywami i kawiorem (ponad 300 mg%), wapń - papryka i pomidory nadziewane warzywami (ponad 60 mg%), fosfor - cukinia, plasterki w sosie pomidorowym i pomidory faszerowane warzywami (ponad 80 mg%), żelazo - cukinia, plasterki i papryka faszerowana warzywami (ponad 5 mg%). Papryka i pomidory faszerowane zawierają znaczną ilość V-karotenu (do 4 mg%), a biorąc pod uwagę obecność tłuszczu w konserwach, ma dobrą strawność. Zawartość witaminy C w konserwy wynosi od 4 do 7 mg%, z wyjątkiem pieprzu nadziewanego, który zawiera do 20 mg%.
2. Marynowanie warzyw w puszkach
Marynowanie - konserwowanie warzyw i owoców kwasem octowym. Jest to typowy przykład acidoanabiozy. Produkty uzyskane w wyniku wytrawiania nazywane są marynatami.
W zależności od udziału masowego kwasu octowego rozróżnia się następujące rodzaje marynat: pasteryzowany lekko kwaśny - 0,4-0,6%; pasteryzowany kwasowy - 0,61-0,9%; ostry niepasteryzowany - ponad 0,9% (zwykle 1,2-1,9%). Udział masowy cukru w gotowych marynatach warzywnych osiąga 1,5-3,5%, sole dodaje się 1,5-2%. W marynatach owocowych i jagodowych nie dodaje się soli, a poziom cukru waha się od 10% (w słabo kwaśnym) do 20% (w kwaśnym).
Istotną częścią wszystkich marynat są przyprawy. Są one zawarte w produktach w małych ilościach (% masy otrzymanego produktu): cynamon i ziele angielskie 0,03, pieprz gorzki 0,01, liść laurowy 0,04. Przyprawy wprowadza się do nadzienia marynatowego w postaci filtrowanych ekstraktów.
Marynowane nadzienie ze wszystkimi składnikami, z wyjątkiem przypraw, gotować w kotłach przez 10-15 minut, następnie dodać ekstrakty z przypraw i kwasu octowego. Przygotowany surowiec umieszcza się w szklanych słoikach, wypełnionych gorącym zalewaniem marynaty, szczelnie zamkniętych i pasteryzowanych w temperaturze 85-90 ° C. Marynaty pasteryzowane są przechowywane w temperaturze 2-20 ° C bez dostępu światła, niepasteryzowane - w 0-2 ° C
Przechowywanie surowców przed przetwarzaniem.
Główne zadanie podczas przechowywania surowców sprowadza się do skrócenia czasu, poprawy warunków jego przechowywania, do priorytetowego przetwarzania surowców, które nie są odporne na przechowywanie i krótkotrwałe przechowywanie jest bardziej stabilne.
Przez krótki czas produkty roślinne są przechowywane latem na otwartych przestrzeniach surowców, a zimą w zamkniętych magazynach. Otwarta przestrzeń powinna mieć osłonę na wysokości co najmniej 4 m od materiałów słabo przewodzących ciepło. Obieg powietrza odbywa się za pomocą naturalnej wentylacji. Sztuczna wentylacja nie jest zalecana, aby uniknąć znacznych strat produktu. Podłoga terenu musi być wodoszczelna ze spadkiem do kanalizacji ściekowej. Wymiary platformy towarowej są określane na podstawie godzinowego zużycia surowców dostarczanych w okresie maksymalnej wydajności zakładu.
Terminy krótkotrwałego przechowywania surowców.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.htmlPlan lekcji (klasa 11) na temat:
Marynowanie owoców i warzyw
Cel: poznanie marynowania owoców i warzyw.
1. Edukacja: usystematyzuj w uczniach pomysły marynowania owoców i warzyw.
2. Korygujący - rozwijający: rozwijać aktywność poznawczą wśród uczniów w procesie studiowania materiału. Aby stworzyć umiejętność stosowania wiedzy w praktyce, rozwijaj inteligencję, pamięć, erudycję, logiczne myślenie.
3. Wychowawcze: zaszczepić umiejętności komunikacji komunikacyjnej, promować rozwój zainteresowania nauką dyscypliny.
Pobierz:
Podgląd:
Temat lekcji: „Marynowanie owoców i warzyw”.
Cel: poznanie istoty marynowania owoców i warzyw.
- Edukacja: usystematyzuj wśród uczniów pomysły na marynowanie owoców i warzyw.
- Korygujący - rozwijający: rozwijać aktywność poznawczą wśród uczniów w procesie studiowania materiału. Aby stworzyć umiejętność stosowania wiedzy w praktyce, rozwijaj inteligencję, pamięć, erudycję, logiczne myślenie.
- Wychowawczy: wpajać umiejętności komunikacji komunikacyjnej, promować kultywowanie zainteresowania nauką dyscypliny.
Forma pracy: front - praca zbiorowa.
Wyposażenie: materiał na lekcję, karty z zadaniami.
Metody szkoleniowe: zagadnienia werbalne, wizualne, problematyczne.
Witam, dziś mamy bardzo potrzebny materiał, ponieważ można konserwować owoce i warzywa za pomocą jednej metody - wytrawiania.
Jaki temat studiowaliśmy podczas ostatniej lekcji? (zamrażanie owoców i warzyw).
Pamiętajmy, co już przeszliśmy metodami recyklingu? (konserwowanie owoców i warzyw przez sterylizację termiczną, suszenie owoców i warzyw, zamrażanie owoców i warzyw).
Dzisiaj mówimy o następującej metodzie przetwarzania - jest to marynowanie.
Wpisz temat i numer w notatniku.
Zanim przejdziemy do studiowania nowego materiału, dowiedzmy się jeszcze raz, dlaczego iw jakim celu osoba przetwarza owoce i warzywa? (Słucham odpowiedzi dzieci).
Żywność roślinna odgrywa ważną rolę w życiu człowieka. Owoce i warzywa są źródłem węglowodanów, soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy C. Duże znaczenie w żywieniu mają różne substancje aromatyczne i aromatyczne zawarte w owocach i warzywach. Znacznie poprawiają smak potraw, co przyczynia się do ich lepszego wchłaniania.
Większość owoców i warzyw przez długi czas nie może być świeża. Pogarszają się w wyniku ekspozycji na enzymy i mikroby. Długotrwałe przechowywanie owoców i warzyw jest możliwe tylko poprzez przetwarzanie.
Zanim przejdziemy do badania nowego materiału, jeszcze raz przypomnijmy istotę puszkowania, suszenia i zamrażania.
Proponuję wyciągnąć pytanie i gotować je przez 5 minut.
Konserwowanie owoców i warzyw przez sterylizację cieplną.
Suszenie owoców i warzyw.
Zamrażanie owoców i warzyw.
Uczniowie pobierają swoje pytanie i zastanawiają się nad tym, a potem mówią.
Teraz przechodzimy do badania marynowania.
- Określ, czym jest marynowanie.
- Dowiedz się, co można marynować.
- Sprawdź technologię marynowania.
1. Marynowanie to zachowanie kwasu octowego, który w pewnych stężeniach hamuje szkodliwe mikroorganizmy powodujące psucie się produktu.
Do przygotowania nalewania stosuj ocet winny, owocowy i alkoholowy.
Co to jest ocet? Jest to słaby roztwór kwasu octowego - na przykład 5-6 procent. Pod względem aromatu i smaku najlepsze jest wino lub ocet owocowy. Jest produkowany z winogron lub wina owocowego podczas fermentacji kwasu octowego. Stosowany do wytrawiania i esencji octowej (80 procent kwasu octowego), uzyskiwany przez suchą destylację drewna. Wypełnione esencją wypełnienie ma jednak ostry zapach i pikantny smak.
2. Myślisz, że możesz marynować?
Możesz marynować pomidory, ogórki, cebulę, rzepę, kalafior, burak, marchew, melony, młodą zieloną fasolkę, jabłka, gruszki, wiśnie itp. Każdy rodzaj warzyw jest marynowany lub oddzielnie lub mieszany z innymi, więc wezwał różne. Podczas marynowania używać specjalnych odmian słodkiej cebuli w puszkach (średnica cebuli - do 25 mm). Jeśli go nie ma, to odpowiednie są próbki cebuli i sevok z dowolnych odmian.
Marynowane warzywa są zazwyczaj świeże, ale solone, można spuścić solankę i, jeśli to konieczne, moczyć je w czystej wodzie pitnej przez 12-24 godziny (odsączając co 4-5 godzin). W zależności od zawartości kwasu octowego w marynacie marynaty dzieli się na pasteryzowane słabo kwaśne (0,6–0,8% kwas), pasteryzowane kwaśne (0,81–1,2%), niepasteryzowane ostre (1,3–1, 8% kwas).
Marynaty warzywne są kwaśne i słodkie. Za granicą powszechne są głównie marynaty słodkie o wysokiej zawartości cukru, do 30–40%. Preferujemy kwaśny i dodać trochę cukru do słodkiego cukru - nie więcej niż 10%. Ilość kwasu octowego dla jednego lub innego rodzaju marynaty oblicza się według wzoru. Tak więc, na przykład, jeśli jest 80 procent kwasu octowego (esencja) i musisz przygotować lekko kwaśną (0,7 procent) marynatę, to za 1 litr potrzebujesz 991,25 (g). Marynata jest zawsze mniejsza niż przygotowana do wytrawiania surowców. Na przykład w 1 kg 0,550 kg to warzywa, a 0,450 kg - wlewanie.
4. Marynowanie technologii.
Na przykładzie ogórków.
Ostre marynowane pikle - marzenie każdej gospodyni. W połowie lipca nadszedł czas na marynowanie ogórków. A każda gospodyni uważa, że jej sposób jest najlepszy. Aby osiągnąć pożądany rezultat, bardzo wielu z nich musi przejść trudną drogę prób i błędów. Ale w rzeczywistości nie jest trudno gotować marynowane ogórki na zimę na zimę, wystarczy znać kilka ważnych tajemnic.
Ogórki ogórki powinny być przetwarzane w dniu, w którym są zbierane. Są one sortowane w małe korniszony (do 50 mm), duże korniszony (od 51 do 70 mm), małe ogórki (od 71 do 90 mm). Następnie są podzielone według jakości. Do najwyższej klasy należą świeże, gładkie, całkowicie zdrowe owoce. Ten sam rodzaj ogórków należy do pierwszej odmiany, ale 10% z nich może być lekko zakrzywione, a nie brzydkie.
Co to jest nalewanie marynaty? Jest to wywar z przypraw z cukrem i solą, do którego dodaje się kwas octowy. Sól, cukier, kwas octowy spożywczy - wszystkie muszą spełniać wymagania normy. Woda tylko do picia.
Przed marynowaniem ogórki należy moczyć od 2 do 6, a nawet do 8 godzin (w zależności od receptury) w zimnej wodzie, często zmieniając. Ponadto im zimniejsza będzie woda, w której ogórki zostaną wstępnie nasączone, tym ostrzejszy będzie wynik.
Przyprawy należy również traktować z należytą uwagą. Na przykład nie należy wkładać dużo czosnku, ogórki będą miękkie. Ale goździki, ziele angielskie, liście czarnej porzeczki i liść laurowy nie będą miały wpływu na wynik. Możesz dodać inne przyprawy, jeśli są one dostarczane przez wybrany przepis. To wszystko.
Będziemy potrzebować (na podstawie słoika 1 litra):
Zielone ogórki o długości 7-9 cm.
1 sztuka Bułgarski pieprz
2 liście czarnej porzeczki
1-2 gałązki kopru z parasolem
1-2 gałązki pietruszki
2-3 ząbki czosnku
1 liść laurowy
5-7 czarnych pieprzu
2 ziele angielskie pieprzu
Do marynaty na 1 litrowy słoik ogórków:
2 łyżeczki sól
2,5 łyżeczki cukier
1 łyżeczka esencja octowa 70%
Metoda gotowania
Banki są dobrze myte i sterylizowane w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 100 stopni.
Pokrowce na puszki gotować 10 min.
W tym czasie dobrze umyć ogórki i pokroić je z dwóch stron osła.
Umieść przyprawy na dnie słoika.
Umieść 8-10 ogórków w słoiku, układając między nimi pokrojoną bułgarską paprykę.
Następnie rozłóż ogórki leżące mniej. Wypełnij wrzątkiem, przykryj pokrywkami i odstaw na 10 minut.
Za pierwszym razem - wylewamy wodę z ogórków za pomocą specjalnej pokrywy.
Za drugim razem ponownie zalej wrzącą wodą i odstaw na 5 minut.
Teraz wlej wodę do rondla i dodaj sól z cukrem:
Mam 2 puszki ogórków, więc musimy wylać 4 łyżeczki na patelnię. sól i 5 łyżek cukru.
Wszystko dobrze wymieszać i wlać solankę do wrzenia na kuchence.
W tym czasie w każdym słoiku nalewamy 1 łyżeczkę. kwas octowy 70% esencji, banki zamykają pokrywę.
Gdy marynata się gotuje, wlewamy ogórki nad tym wrzącym ogórkiem (to już trzeci raz).
Banki przewracają się na okładce, kładąc się na podłodze, owinięte „futrem”. Więc kosztują kolejny dzień.
- Zrób historię zgodnie z planem.
- Określ, czym jest marynowanie.
- Dowiedz się, co można marynować.
- Sprawdź technologię marynowania.
- Odbicie.
Czy podobał ci się sposób, w jaki pracowałeś?
Czy uważasz, że musisz wiedzieć, jak przetwarzać owoce i warzywa?
7. Praca domowa:
Za pomocą dodatkowego materiału dowiedz się, jakie są przepisy na marynowanie pomidorów.
8. Ocena przez nauczyciela.
Według tematu: rozwój metodyczny, prezentacje i notatki
Rozmnażanie i nawożenie roślin. Formowanie się owoców i nasion, poznawanie rozmnażania organizmów, znaczenie, cechy rozmnażania bezpłciowego i płciowego, zapoznanie się z procesem zapłodnienia w c.
Lekcja jest przygotowywana zgodnie z wymaganiami GEF.
Prezentacja przeznaczona jest dla uczniów klasy 10 na temat „Technologii przetwarzania produktów rolnych”, aby skonsolidować materiał na temat: „Suszenie owoców i warzyw”.
Lekcja formowania pomysłów na temat owocu jako ważnego generatywnego organu roślin kwiatowych Uczniowie dowiadują się o różnorodności owoców i ich dystrybucji.
Tematyka przedmiotu klasy 6 „Owoce. Różnorodność i dystrybucja owoców i nasion „Typ lekcji: uogólnienie i systematyzacja wiedzy. Ta lekcja została przeprowadzona w sekcji„ Struktura i różnorodność roślin okrytonasiennych.
Prezentacja lekcji „Przechowywanie owoców i warzyw”.
Lekcja to studium wykorzystujące ICT na temat „Owoce. Dystrybucja owoców i nasion ”. Sekcja biologii 6. klasy.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshcheyTechnologia marynowania warzyw
Marynowanie to puszkowanie z użyciem kwasu octowego. Sól, cukier, różne przyprawy, które nadają puszkowanej żywności specyficzny aromat i zapach, są również częścią doniczek marynaty. Olejki eteryczne, które są częścią przypraw, mają również właściwości konserwujące, które zapobiegają rozmnażaniu i rozwojowi drobnoustrojów.
Marynaty warzywne są przygotowywane z różną zawartością kwasu octowego, cukru, soli. Mogą być lekko kwaśne, kwaśne, ostre.
Lekko kwaśny i kwaśny przygotowuje się w szklanym pojemniku, a następnie pasteryzuje lub sterylizuje. Ostre marynaty przygotowuje się w beczkach lub szklanych butelkach, nie można ich pasteryzować.
Marynaty owocowe i jagodowe są przygotowywane tylko lekko kwaśne i kwaśne, z obowiązkową pasteryzacją lub sterylizacją. W produkcji marynat używać octu stołowego o wytrzymałości 5 - 9%.
Gotowanie marynaty
Wlać obliczoną ilość cukru i soli do emaliowanej patelni (do marynat owocowych i jagodowych, tylko cukier), dodać wodę w wymaganej objętości, podgrzać, mieszając, aż cukier i sól zostaną całkowicie rozpuszczone. Doprowadzić do wrzenia, gotować przez 10 minut. Dodaj przyprawy - czarny i pachnący pieprz, goździki, liść laurowy, ocet. Aby wytrzymać 5 - 10 minut w temperaturze 90 ° C w zamkniętym pojemniku.
Marynowane warzywa, owoce
Do wytrawiania, wybierz średniej wielkości, gęste warzywa, owoce. Sortuj według wielkości, usuń łodygę, umyj w zimnej wodzie.
Przygotuj mieszankę przypraw i ziół w ilości 30 - 35 g na litr słoika. Pikantne zioła są myte i kruszone nożem na kawałki o wielkości 4-6 cm, mieszane, 1/2 mieszanki i porcja przypraw umieszczana jest na dnie słoika. Następnie w słoiku mocno ułożone warzywa. Wlej gorące wypełnienie, nie osiągając krawędzi brzegów na 3 cm, wysterylizowane.
Sterylizacja warzyw i owoców
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/Technologia marynowania warzyw
Marynaty to specjalnie przygotowane produkty z warzyw, owoców lub jagód w doniczce zawierającej kwas octowy, sól, cukier i przyprawy. Marynowanie owoców, jagód i warzyw opiera się na wykorzystaniu kwasu octowego, środka konserwującego szeroko stosowanego w przemyśle konserwowym. Większość mikroorganizmów umiera w 2% roztworze kwasu octowego, który działa konserwująco, zwiększając aktywną kwasowość produktu. Zmniejszenie aktywnej kwasowości średnio do 4 lub mniej opóźnia rozwój gnilnych bakterii, a wzrost drożdży jest zahamowany. Zarodniki mikroorganizmów mogą utrzymać swoją żywotność nawet w 6% roztworze, chociaż w tych warunkach nie rozwijają się. Jednak stężenie kwasu octowego w produkcie wynosi 2% lub więcej i gwałtownie wpływa na jakość produktu i staje się mało akceptowalne dla żywności. W słabych roztworach kwasu octowego, pleśni, bakterii kwasu octowego i niektórych innych rodzajów mikroorganizmów tlenowych są dobrze rozwinięte. Dlatego, aby zapewnić dobry smak marynat, stosuje się kwas octowy w stężeniu nie większym niż 0,9%, a aby zagwarantować zachowanie produktu przed psuciem, trawienie przeprowadza się w połączeniu ze sterylizacją lub pasteryzacją. Sól i olejki eteryczne z przypraw mają również pewien efekt konserwujący podczas wytrawiania.
Marynaty warzywne obejmują konserwy ze świeżych warzyw lub wstępnie kiszonych ogórków lub pomidorów, całe lub krojone, lub z mieszaniny całych lub krojonych (różne), z przyprawami lub bez, olejem roślinnym, pakowane w puszki szklane lub metalowe, wypełnione marynatą doniczkowe, hermetycznie zamknięte, sterylizowane lub pasteryzowane.
Stosuj marynaty głównie do przekąsek, przypraw, dodatków.
W zależności od metody gotowania marynaty dzielą się na marynowane całe warzywa i kiszone warzywa krojone (w tym różne).
W zależności od zawartości kwasu octowego marynaty warzywne dzielą się na lekko kwaśne (0,5–0,7%) i kwaśne (0,71–0,9%). Białą kapustę marynowaną z buraczkami, z marchewką, marynowaną kalafiorą, marynowaną cebulą, czosnkiem marynowanym przygotowuje się kwaśnie. Pozostałe marynaty są lekko kwaśne.
Surowiec Świeże bakłażany, cukinia, dynia, dynia, biała kapusta, czerwona kapusta i kalafior, cebula, marchewka stołowa, słodka papryka, burak stołowy, fasolka szparagowa, ogórki, czerwone i brązowe pomidory o mlecznej dojrzałości i zieleni są używane do produkcji marynat warzywnych. marynaty i pomidory, świeży zielony groszek, szybko mrożone lub konserwowane, zestawy cebulowe, czosnek, portulaka, dziki czosnek, świeże jabłka późnych odmian dojrzewających, żurawina.
Następujące produkty nie są dozwolone w produkcji: bakłażany, squash, cukinia przejrzała z grubymi nasionami; biała kapusta z zielonymi, pożółkłymi, ospałymi, zanieczyszczonymi gąsienicami i liśćmi osadów; marchew z białym i żółtym miąższem, z twardym i włóknistym rdzeniem; burak z grubymi nitkami włókna, jasnoczerwony, z jasnymi pierścieniami; strąki fasoli są wiotkie, pomarszczone, przejrzałe lub niedojrzałe, z plamami na powierzchni zaworów; kiszone ogórki z resztkami łodyg i kwiatów, pomarszczone, zmięte; pomidory są łamane, popękane, spalone, przejrzałe, nakrapiane; czerwona kapusta z przejrzałą, popękaną i niedojrzałą głową kapusty, o słabym kolorze lub pożółkłych liściach; kalafior ze sprężystymi pąkami, luźna powierzchnia głowy mniejsza niż 7 cm Surowce mrożone, gnijące, uszkodzone przez choroby i szkodniki rolnicze, z uszkodzeniami mechanicznymi, również nie są dopuszczone do produkcji.
Proces technologiczny produkcji marynat warzywnych. Przed karmieniem pomidorów zmontowanych na maszynie, zanieczyszczenia roślinne są rozdzielane na siatkach prętowych zainstalowanych na windach, a także na zanieczyszczeniach gleby, przy użyciu wanien głównych lub lejów odbiorczych z przenośnikami hydraulicznymi. Pierwotne mycie niedojrzałych pomidorów zbierania maszyn odbywa się w maszynach do szczotkowania typu Т1-КУМ-Ш.
Surowce wejściowe są sortowane (sprawdzane). Bakłażany, cukinia, ogórki, dynia, cebula, papryka słodka, pomidory, buraki stołowe są kalibrowane według długości lub średnicy, poddawane dokładnemu myciu, aż do całkowitego usunięcia resztek ziemi i innych zanieczyszczeń z powierzchni. Przy znacznym zanieczyszczeniu korzenie i warzywa są wstępnie nasączane czystą bieżącą wodą. Po umyciu są cięte w ogórki, squash, cukinię, łodygi oberżyny i działki, w marchew, buraki i zielone resztki (w marchwi, zielony korzeń zielonego korzenia jest również usuwany wzdłuż zielonej granicy).
Cebulę oczyszcza się z liści osłonowych, płatków korzeniowych i szyj, kapusty czerwonej i białej z górnych zanieczyszczonych i zielonych liści, głów kalafiorowych z liści. Słodka papryka jest usuwana z łodygi za pomocą sadzonek, fasoli - dużych strąków dłuższych niż 9 cm, końcówek strąków. Czosnek nasącza się wodą, ogrzewa do 85-90 ° C przez 20-30 minut, obiera w obierarce do ziemniaków KNA-600M lub ręcznie. Podczas czyszczenia ręcznego czosnek moczony jest przez 0,5-2 godziny, po zamknięciu górna część głowy jest odcinana, część dolna, liście pokrywające i skóra są usuwane. Do mechanizacji pracochłonnych prac przy oddzielaniu czosnku na plastry i ich czyszczeniu z muszli można stosować maszynę 8Л-00.000, MRCh i A9-KCHP. Maszyna A9-KCHP jest przeznaczona do czyszczenia żarówek i szczypiorku z suchych łusek zewnętrznych, korzeni i łodyg metodą separacji pneumatycznej.
Marchew obiera się metodami mechanicznymi, chemicznymi lub parowo-termicznymi. Podczas czyszczenia chemicznego marchew dokładnie myje się zimną bieżącą wodą aż do całkowitego usunięcia alkaliów i obierania. Proces mycia jest monitorowany pod kątem całkowitego usunięcia alkaliów z powierzchni roślin okopowych za pomocą papieru wskaźnikowego. Obrane marchewki blanszuje się przez 2-4 minuty we wrzącej wodzie lub parze.
Dynia jest obrana ze skóry i nasion, pokrojona w kostki o twarzach 15-20 mm. Pokrojone w kostkę blanszuje się we wrzącej wodzie przez 3-4 min.
Łodyga jabłka jest usuwana, komora nasienna. Usunięcie komory nasiennej i pocięcie na plastry najlepiej wykonać na maszynach CX-172 (Węgry) lub RZ-KPA.
Przed czyszczeniem buraki są blanszowane w autoklawach lub jednostkach termooporowych, aż do zmiękczenia skóry i zmiękczenia miazgi. Czas trwania blanszowania ustalany empirycznie w zależności od rodzaju i wielkości buraków. Buraczki blanszowane obrane są na maszynach ze startą powierzchnią lub ręcznie. Jeśli to konieczne, do całkowitego usunięcia skóry i dotkniętych obszarów, marchew, buraki, cebula i czosnek są gotowe.
Oczyszczone surowce płucze się pod prysznicem lub pod bieżącą wodą. Ciśnienie wody podczas płukania pod prysznicem powinno wynosić co najmniej 0,25 MPa.
Młoda cukinia, bakłażany, małe cebule, ogórki, dynia, papryka, pomidory w puszkach jako całość, reszta pokrojona w kubki, batony, równe części. W niektórych przypadkach na buraki marchewki stosowano cięcie figur w postaci gwiazdek, blach falistych.
Puszki bakłażanów w całości lub w plasterkach są blanszowane we wrzącej wodzie lub 1,5–2% roztworze NaCl lub NaOH w celu usunięcia goryczy. Czas trwania blanszowania, w zależności od wielkości płodu, wynosi od 7 do 10 minut. Po blanszowaniu bakłażany są natychmiast chłodzone. Podczas stosowania alkaliów bakłażany sprawdzają kompletność usuwania alkaliów. W produkcji konserwowanego bakłażana z papryką marynowaną bakłażany pokroić w okręgi o grubości 12-15 mm z kawałkami nie większymi niż 25 x 25 mm. Następnie bakłażany są smażone, chłodzone do temperatury 35-40 ° C.
Czosnek w puszkach całe głowy lub całe plastry z ciętym płatem.
Ramsony sortowane, usuwać wadliwe okazy, pęczniejące i uszkodzone łodygi, domieszki innych ziół, czyścić młode pędy z cienkiej skóry i głów (buty). Po umyciu dziki czosnek jest blanszowany w 3% roztworze soli aż do połowy ugotowany, schłodzony i pozostawiony do osuszenia.
Warzywa na marynaty różne w puszkach całe lub pokrojone w kostkę, plastry, przynajmniej połówki wielkości _
15 mm (w największym wymiarze) i nie więcej niż 30 mm (w największym wymiarze).
Ogórki, silnie solone pomidory namoczone w bieżącej wodzie lub 4-5 razy większe od zawartości soli
1–3%. W zależności od zawartości soli proces trwa od 36 do 48 godzin Podczas przygotowywania nalewu uwzględnia się zawartość soli w ogórkach i pomidorach.
Aby inaktywować enzymy oksydacyjne, zwiększyć elastyczność pulpy, ułatwić dyfuzję i gęstsze pakowanie w pojemniki, oddzielne warzywa są blanszowane we wrzącej wodzie: słodka papryka w całości lub w plasterkach 0,5-1 minuty; pojedyncze pąki kalafiora 2-3 minuty; posiekana biała kapusta lub czerwona kapusta 1 min, cebula 2-3 min, marchew obrana
2–4 minuty, zielona fasola 2–4 minuty, jabłka 5 minut.
Aby poprawić kolor, kwiaty kalafiora są blanszowane w wodzie z dodatkiem soli i kwasu cytrynowego (1 kg soli i 50 g kwasu na 100 dm3 wody). Aby uniknąć ciemnienia, kalafior po schłodzeniu utrzymuje się przez 2-4 godziny w 4% roztworze soli kuchennej przed umieszczeniem go w słoikach.
Posortowane i skalibrowane umyte ogórki blanszuje się w temperaturze 50-60 ° C przez 3-5 minut, w zależności od rodzaju i wielkości ogórków.
Ogórki różnych odmian są blanszowane oddzielnie. Woda w blanszowniku zmienia się co 2 godziny W przypadku blanszowania należy używać blanszera BC lub czajników do gotowania ze stali nierdzewnej. Zamiast blanszowania, świeżo zebrane ogórki można moczyć w czystej bieżącej wodzie przez 1-2 godziny.
Grubościenna papryka słodka może być blanszowana parą przez 15-30 sekund, zanim owoc uzyska lekką elastyczność.
Przy produkcji konserw „Gogoshars in Moldavian” gogoshary po oczyszczeniu i umyciu pasażowane są w dobrze upieczonym oleju roślinnym, chłodzone w tacach z podwójnym dnem (górna siatka), aby spuścić olej i służyć do pakowania. Gotowanie powinno wynosić 18-20%.
Zaleca się, aby czerwona kapusta i łatwo przyswajalne odmiany białej kapusty nie blanszowały, ale były wstępnie solone (2% soli w stosunku do masy kapusty) i leżakowały 1-2 godziny w temperaturze pokojowej. Sól brana pod uwagę przy produkcji wypełnienia.
Po blanszowaniu warzywa są natychmiast chłodzone.
Przygotowanie zieleni i przypraw. Biorąc pod uwagę duże rozpowszechnienie zieleni i przypraw przez mikroorganizmy, ich przygotowanie jest przeprowadzane szczególnie ostrożnie. Sprawdza się zielenie pietruszki, kopru, selera, myje w małych porcjach po 3-4 kg na metalowych siatkach przez 5-6 minut na wysokości warstwy zieleni 15-20 mm i ciśnienia wody 0,2-0,3 MPa. Zaleca się mycie zieleni w pralkach o działaniu okresowym SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Cykl mycia zieleni składa się z następujących operacji: załadunek surowców, dostarczanie wody do mycia, odprowadzanie wody, dostarczanie wody do płukania, odprowadzanie wody, wytrząsanie surowców, rozładunek. Następnie warzywa są cięte na 40–60 mm, a czerwona papryka jest cięta na kawałki o szerokości 20–25 mm. Dopuszczalne są słone, suszone i głęboko mrożone korzenne warzywa. Szybko mrożone warzywa są rozmrażane, solone i suszone są kontrolowane i, jeśli to konieczne, pocięte na kawałki, a także świeże.
W celu zmniejszenia skażenia bakteryjnego, gorzki pieprz czarny, pachnący po inspekcji jest sterylizowany w autoklawie w suchej postaci w hermetycznie zamkniętych słoikach. Liść laurowy sprawdź, namocz, umyj, spłucz. Importowane przyprawy można zastąpić przyprawami domowymi - koperkiem, natką pietruszki, selera, estragonu, chrzanu, papryczki chilli, czosnku, liścia laurowego, nasion kopru, anyżu w proporcjach przewidzianych przez przepis. Zamiast goździka, olejku eterycznego z czosnku zamiast świeżego czosnku można użyć aromatu pieprzowego wraz z czarnym pieprzem, koncentratem goździkowym (koncentrat eugenolum bazylia).
Kryterium oceny właściwego przygotowania zieleni i przypraw jest ich ogólne wysiewanie, które jest normalizowane w zależności od rodzaju warzyw i przypraw.
Kaptur do polewania. Ekstrakt z suchych przypraw przygotowuje się przez infuzję przypraw w wodzie lub 20% roztworze kwasu octowego. Kiedy nalewanie suchych przypraw do wody, ich mieszanina w stosunku zalecanym przez preparat jest ładowana do nie korodującego metalowego kotła, dodaje się wodę w ilości 8-10 kg wody na 1 kg przypraw, doprowadzonych do wrzenia, po czym roztwór utrzymuje się przez 12-24 godziny hermetycznie zamknięte naczynie. Następnie zawartość ponownie ogrzewa się do wrzenia, chłodzi i filtruje.
Podkreślając przyprawy na 20% roztworze kwasu octowego, mieszaninę przypraw w stosunku zalecanym przez preparat umieszcza się w szklanych butelkach lub innych kwasoodpornych pojemnikach, wlewa 20% roztworem kwasu octowego, podaje przez 10 dni. Otrzymany ekstrakt jest filtrowany i przechowywany w szczelnym pojemniku do momentu użycia.
Gotowanie zalewania marynaty. Jakość marynat w bardzo dużym stopniu zależy od kwasu octowego lub octu użytego do ich przygotowania. Ocet stosowany do marynat musi spełniać wymagania normy: zawierać kwas octowy co najmniej 6%, alkohol nie więcej niż OD, substancje rozpuszczalne co najmniej 0,3%, kwasy mineralne i sole metali ciężkich (żelazo, miedź, ołów) nie są dozwolone.
W produkcji marynat dozwolone jest zastąpienie 50% kwasu octowego kwasem mlekowym, który nadaje marynatom bardziej przyjemny smak.
Nadzienie marynaty przygotowuje się w następujący sposób. Wstępnie przygotowana sól i cukier zgodnie z recepturą ładuje się do komory fermentacyjnej MZS-2446 lub podwójnego kotła, dodaje wymaganą ilość wody i rozpuszcza je po podgrzaniu, następnie gotuje przez 5-10 minut, przesącza. Do gotowanego i przefiltrowanego roztworu soli i cukru dodaje się wodny ekstrakt przypraw lub ekstrakt przypraw, kwas octowy. Jeśli przyprawy są osadzone bezpośrednio w słoiku, do wodnego roztworu cukru i soli dodaje się tylko kwas octowy.
W produkcji marynat można użyć cukru płynnego, w oparciu o rzeczywisty ułamek masy suchych substancji w nim zawartych.
Przy obliczaniu układania soli i kwasu octowego za pomocą wstępnie wytrawionych ogórków lub pomidorów, obliczenia przeprowadza się w zależności od pozostałej ilości kwasu i soli po odsalaniu.
Wypełnianie i zamykanie. Przygotowane warzywa umieszcza się szczelnie w puszkach ze szkła lub cyny lakierowanej o pojemności nie większej niż 3000 cm3. W tym samym czasie w jednym słoiku umieść warzywa tego samego typu, jednolite pod względem wielkości i koloru. Warzywa do marynaty marynowanej umieszcza się w słoikach w postaci mieszanki, aby nadać marynacie atrakcyjny wygląd. Stopień napełnienia puszek zależy od zainstalowanej masy netto.
Przy pakowaniu białej i czerwonej kapusty dla lepszego rozlewania zalewy w marynacie podaje się ją w dwóch etapach: połowę do dna słoika, połowę od góry po ułożeniu kapusty.
Ciecz wypełniająca powinna zawierać 4,3-6,6% soli, 5-9,7% cukru, jej miareczkowalna kwasowość, na bazie kwasu octowego, wynosić 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 w zależności od rodzaju konserwy. Pomiary PH wykonuje się w każdym wypełnieniu wsadowym. Temperatura wylewania musi wynosić co najmniej 85 ° C. Podczas napełniania puszek należy przestrzegać proporcji nalewania i warzyw wskazanych w przepisie. Wypełnione słoiki są zapieczętowane pokrywkami.
Sterylizacja i pasteryzacja. Zamknięte słoiki są przekazywane do sterylizacji lub pasteryzacji. Opóźnienie między napełnieniem puszek a ich sterylizacją (pasteryzacja) nie jest dozwolone przez ponad 30 minut. W zależności od rodzaju produktu i pojemności pojemnika proces przeprowadza się w temperaturze 90-100 ° C przez 5-20 minut. Chłodzenie do temperatury 40 ° C odbywa się w czasie określonym w trybie sterylizacji, pasteryzacji.
Przechowują marynaty w czystych, suchych, dobrze wentylowanych magazynach w temperaturze w zakresie 0–20 ° C. Podczas przechowywania w marynowanej kapuście często obserwuje się jej ciemnienie, spowodowane głównie przez tworzenie się melanoidyn, utlenianie polifenoli i tworzenie siarkowych związków żelaza. Daje to produktowi nieatrakcyjny wygląd, dlatego lepiej przechowywać marynowaną białą i czerwoną kapustę w pomieszczeniach bez dostępu do światła dziennego.
Świeże i suszone liście bazylii są używane do zup, sałatek, dań mięsnych, do marynat warzywnych, sosów.
Marynaty W postaci marynowanej można gotować różne owoce, jagody, warzywa i grzyby.
Marynaty przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Kiszone ogórki.
Pieprz gorzki z warzywami w marynacie. Kalafior dzieli się na małe pąki, dodaje małe cebule, małe zielone pomidory, pokrojoną marchewkę.
Podczas podgrzewania marynat (warzyw lub owoców z kwaśnym nalewaniem) mikroorganizmy w nich
Jedzenie mięsa, ryb, warzyw w puszkach zawierających tłuszcze to za mało.
Menu może zawierać różne zimne przekąski, w tym marynaty, marynaty, sałatki warzywne i owocowe, w wysokości połowy i mniej.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htmTechnologia marynowania warzyw
Cechy pikli do gotowania i marynat
Zapasy i sprzęt do puszkowania
Do konserwacji można użyć różnych pojemników. Pyszne marynaty i marynaty wysokiej jakości można jednak uzyskać tylko wtedy, gdy spełnione są wszystkie zasady gotowania. Aby to zrobić, musisz zdobyć odpowiedni sprzęt, wyposażenie, pojemniki i urządzenia pomiarowe.
Do puszkowania w domu najbardziej odpowiednie są szklane pojemniki. Mogą być używane do dowolnych produktów, mają wystarczającą wytrzymałość, zapewniają szczelność i nadają się do wielokrotnego użytku.
Średnica gardła puszek może być inna, ale najlepiej użyć słoików i butelek o średnicy szyjki 82 mm.
Banki typu obratnogo powinny być uszczelnione pokrywkami z cyny z gumowymi pierścieniami, przy użyciu ręcznych szwów dla różnych modyfikacji.
Do przygotowywania marynat i marynat można z powodzeniem używać pojemników z zakrętką typu twist-off. Wygodne jest stosowanie takich banków do przygotowywania konserwowanej żywności otrzymanej sposobem sterylizacji, to znaczy przez ogrzewanie do temperatury nie wyższej niż 100 ° C. Zakrętki mogą być stosowane tylko w przypadkach, gdy nie jest wymagana szczelność. Do pasteryzacji najlepiej jest używać wieczek wielokrotnego użytku z klipsem. Żywność w puszkach, która nie wymaga uszczelnienia, odporna na przechowywanie, może być uszczelniona różnymi plastikowymi nakrętkami. Szklane butelki powinny być zamknięte korkiem lub plastikowymi nakrętkami, które są wypełnione woskiem lub żywicą z góry.
Aby otworzyć butelki i puszki, powinieneś mieć zestaw otwieraczy, korkociągów i innych akcesoriów.
Do przechowywania warzyw, grzybów, owoców i jagód przed puszkowaniem można użyć drewnianych skrzyń o pojemności 15-25 kg. Jagody i owoce długo pozostają świeże w pudełkach.
Do czyszczenia ekwipunku i produktów można używać zwykłych urządzeń kuchennych, takich jak głowice prysznicowe, warzywa, dywany, wiadra, emaliowane umywalki i patelnie.
Do czyszczenia i szlifowania surowców konieczne jest stosowanie różnych rodzajów noży, noży, tarek, kruszarek, siekaczy i krajalnic warzyw. Suche owoce i warzywa, a także przyprawy, można rozdrabniać w młynach ręcznych i elektrycznych, młynkach do kawy lub moździerzach. Drewniane szpikulce lub wykałaczki mogą być używane jako narzędzia do wbijania owoców.
Podczas ważenia produktów obowiązkowe jest stosowanie ciężarków, okularów pomiarowych i kubków z nałożonymi na nie podziałami. W nagłych przypadkach można użyć zwykłych puszek, szklanek lub łyżek o określonej pojemności.
Aby dokładnie określić objętość, należy użyć specjalnych cylindrów pomiarowych o pojemności 100–250 cm3 lub szklanych pipet.
Do siekania warzyw, owoców i jagód lub do uzyskiwania z nich soku wygodnie jest używać elektrycznej wyciskarki, mechanicznych i ręcznych sokowirówek, a także separatorów soków - dysze do maszynki do mielenia mięsa są bardziej pracochłonne.
Do blanszowania surowców dobrze nadają się różne rodzaje cedzaków i różnych koszy metalowych.
Pasteryzowane pikle i pikle są najlepsze w zbiornikach lub patelniach z szerokim dnem. Aby zapobiec pękaniu szklanych słoików podczas pasteryzacji, należy umieścić drewnianą kratkę na dnie patelni. Gorące puszki należy usunąć za pomocą specjalnych klipsów.
Aby zmierzyć temperaturę podczas pasteryzacji, razem z puszkami, w zbiorniku należy umieścić specjalnie przygotowaną butelkę testową z termometrem.
W gospodarstwie domowym pożądane jest posiadanie zestawu klepsydrów, za pomocą których można łatwo kontrolować czas blanszowania, pasteryzacji i innych procesów konserwowania.
Skład chemiczny warzyw, owoców i jagód
Warzywa, owoce i jagody są najważniejszymi składnikami naszego pożywienia, ponieważ zawierają wszystkie substancje niezbędne do odżywiania. Przy odpowiednim przygotowaniu pikli i marynat wartość owoców maleje nieznacznie.
Główną kompozycją pokarmów roślinnych są cukier, kwasy, sole mineralne i witaminy. Zawartość cukru wzrasta wraz ze stopniem dojrzałości owoców, więc produkty z mniej dojrzałych owoców, warzyw i jagód powinny być gotowane z dużą ilością cukru. W dojrzałych owocach cukier zastępuje się skrobią i nabierają gęstszej konsystencji.
Kwasy występują we wszystkich owocach i jagodach oraz w warzywach - tylko w pomidorach. W jagodach i owocach pestkowych przeważa kwas cytrynowy, a w winogronach przeważają kwasy winowy i cytrynowy.
Niektóre rodzaje warzyw, owoców i jagód zawierają niewielką ilość kwasu szczawiowego, octowego, mrówkowego i innych kwasów. Witaminy w produktach ziołowych są obfite, z których najważniejszym jest witamina C (kwas askorbinowy). Wysoka zawartość witaminy C wyróżnia się pomidorami, słodką papryką, kalafiorem i białą kapustą, czarnymi porzeczkami, agrestem. Przede wszystkim witamina C jest w dojrzałych owocach, w przejrzałych ilościach maleje.
Witamina C jest bardzo wrażliwa na ciepło i światło, zwłaszcza przy dostępie do powietrza, i zapada się w kontakcie z przedmiotami żelaznymi, ocynkowanymi i miedzianymi. Dlatego przy przygotowywaniu marynat i marynat należy używać naczyń szklanych, emaliowanych, drewnianych, ceramicznych i plastikowych.
Zawartość witaminy C zmniejsza się podczas długotrwałego przechowywania produktów ziołowych, zwłaszcza w ciepłym pomieszczeniu.
Ta witamina jest rozpuszczalna w wodzie, dlatego jagody, warzywa i owoce powinny być gotowane w całości i nie na długo.
Witamina A występuje w dużych ilościach w owocach, warzywach i jagodach w żółtych i czerwonych kolorach: marchew, pomidory, morele, brzoskwinie, dzika róża itp. Witamina A jest dość stabilna, podczas gdy puszkowanie utrzymuje się na poziomie około 90%.
Warzywa, owoce i jagody, w miarę dojrzewania, zmieniają swoje właściwości i skład, które powinny być brane pod uwagę przy ich przetwarzaniu.
Warzywa, owoce, jagody, zioła i grzyby przeznaczone do przygotowania ogórków i marynat należy sortować według jakości, stopnia dojrzałości i wielkości.
Podczas sortowania należy usunąć liście, gałązki itp., A także zgniłe, zwiędłe, niedojrzałe, przejrzałe lub rozbite okazy, które nie nadają się do puszkowania.
Następnie produkty przeznaczone do przetworzenia należy podzielić na partie zgodnie ze stopniem dojrzałości i wielkości. Dla jakości marynat i marynat duże znaczenie mają wielkość, kolor, kształt i atrakcyjność wyglądu owoców, warzyw i jagód, a także ich faktura.
Posortowane surowce należy dokładnie umyć, oczyścić z gleby, kurzu, toksycznych chemikaliów, a także z dużej liczby patogenów. Silnie zanieczyszczone warzywa i owoce, zwłaszcza o nierównej powierzchni, należy moczyć w ciepłej wodzie przez kilka godzin, a następnie umyć miękką szczotką pod kranem z głowicą prysznicową. Aby oczyścić jagody, przepłucz je wodą pod prysznicem lub zanurz kilka razy w ciepłej wodzie na sicie lub durszlaku.
Przed jakimkolwiek przetwarzaniem, przemyty surowiec należy wysuszyć, do którego można użyć sit, colanderów lub wyłożonych tac.
Proces ważenia jest niezbędny do ustalenia prawidłowego stosunku surowców i soli na receptę, cukru, przypraw, dodatków itp.
Czyszczenie i szlifowanie
Podczas czyszczenia surowców konieczne jest usunięcie niejadalnych lub uszkodzonych części: skóry, skórki, płatków, liści, szypułek, nasion, nasion itp. Do tego celu można użyć różnych noży i akcesoriów. Musimy jednak pamiętać, że pod skórą znajdują się najcenniejsze substancje i pierwiastki śladowe, więc usunięcie grubej górnej warstwy skóry znacznie zmniejsza wartość odżywczą produktów roślinnych. Podczas mielenia surowce należy pociąć na kawałki o określonym kształcie lub rozmiarze.
Blanszowanie jest krótkotrwałym traktowaniem surowców wrzącą wodą lub parą. Gdy pojawia się blanszowanie, niszczenie enzymów, tak aby warzywa i owoce były chronione przed brązowieniem i przy dalszym przetwarzaniu, są mniej podatne na pękanie.
Po prawidłowym blanszowaniu owoce stają się elastyczne, ale skóra nie oddziela się. Jeśli przekrój płodu jest widoczny, różnica między częściami poddanymi obróbce i częściami nietraktowanymi, blanszowanie było zbyt krótkie. Po blanszowaniu surowiec należy natychmiast schłodzić w zimnej wodzie, aby zapobiec jego trawieniu.
Przygotowanie pojemników do puszkowania
Szklane pojemniki przeznaczone do puszkowania powinny być bezbarwne lub o słabo zielonkawo-niebieskawym odcieniu, wolne od wad.
Szklane słoiki należy najpierw napełnić ciepłą wodą przez 20–30 minut, a następnie umyć sodą, musztardą lub mydłem. Następnie muszą dokładnie spłukać gorącą wodą. Bezpośrednio przed napełnieniem słoiki muszą być wysterylizowane.
- umyj słoik na gotującym się czajniku z gardłami i przytrzymaj przez 20-25 minut;
- Umieścić umytą i suchą tacę na tacy szyjką w dół i umieścić ją w piekarniku. Piekarnik stopniowo ogrzewa się przez 30 minut, a następnie wyłącza;
- Wypełnij całkowicie brzegi wodą i podgrzej je w łaźni wodnej.
Wybrane kapsle należy również przetworzyć przed użyciem do walcowania. Muszą być myte w ciepłym roztworze sody, a następnie spłukiwane i gotowane przez 3-5 minut. Pokrowce nylonowe należy moczyć przez 5–6 godzin, zmieniając wodę, a następnie gotować przez 20 minut i założyć na szyję puszek.
Naczynia emaliowane i ceramiczne używane w puszkowaniu przed użyciem należy dokładnie oczyścić roztworem sody lub sody kaustycznej.
Pasteryzacja, sterylizacja i zamykanie
Pasteryzacja jest jedną z najlepszych metod konserwacji, która pozwala zminimalizować utratę składników odżywczych i niepożądane zmiany smaku i wyglądu produktów.
W domu pasteryzacja odbywa się w łaźni wodnej, w której należy użyć zbiornika lub patelni z szerokim dnem, w którym należy umieścić kilka butelek lub puszek o tym samym rozmiarze. Na dole należy umieścić drewnianą lub metalową kratkę o wysokości 2–2,5 cm z otworami i przykryć ją brezentem.
Następnie do garnka wlewa się wodę. Jego poziom zależy od metody zamknięcia. Jeśli konieczne jest zamknięcie puszek metalowymi pokrywkami, wodę należy wylać w taki sposób, aby jej poziom odpowiadał poziomowi produktu w puszkach.
W jednym pojemniku powinna być pasteryzowana żywność w puszkach w pojemnikach tylko jednego rozmiaru. Konieczne jest, aby słoiki lub butelki nie stykały się ze sobą i z bokami doniczek.
Aby wyroby szklane nie pękały, temperatura wody nie powinna przekraczać temperatury zawartości puszek. Aby zaoszczędzić czas podgrzewania wody do temperatury pasteryzacji i szybkiego niszczenia enzymów, owoce należy zalać gorącą solanką 1-2 cm poniżej krawędzi gardła.
Po zakończeniu operacji brzegi należy natychmiast przykryć wysterylizowanymi pokrywkami i umieścić w łaźni wodnej. Jeśli używane są korki, należy je włożyć w szyjkę butelek i lekko wzmocnić drutem lub cienkim mocnym sznurkiem.
Podgrzewanie wody w kąpieli wodnej powinno być tak szybkie, jak to możliwe, aby uniknąć przegrzania konserwy. Czas nagrzewania nie powinien przekraczać 15 minut w przypadku półlitrowych słoików lub butelek, 20 minut w przypadku jednego litra, 25 minut w przypadku 3-litrowych naczyń szklanych.
Po zakończeniu pasteryzacji słoiki należy wyjąć z wody za pomocą specjalnego zacisku. Następnie należy uszczelnić brzegi zacisnąć metalowe pokrywy za pomocą ręcznego zgrzewarki. Zakorkowane puszki muszą być kilkakrotnie zwijane na stole i ustawiane do góry nogami w celu chłodzenia.
Sterylizacja jest najłatwiejszą i najbardziej niezawodną metodą konserwowania. Do jego wykonania konieczne jest posiadanie kilku garnków, łyżki cedzakowej, durszlaka, noży, łyżek, widelców (wszystkie wykonane ze stali nierdzewnej). Szklane słoiki są zalecane jako pojemniki. Przed konserwowaniem należy je umyć i ugotować, zanurzyć na kilka minut w dużym rondlu lub trzymać nad parą.
Po przygotowaniu wszystkie składniki należy rozłożyć w puszkach, starając się ich nie uszkodzić, i wlać roztwór konserwujący na gorąco. Temperatura roztworu - 70–80 ° C Banki powinny być wypełnione w taki sposób, aby 1,5–2 cm pozostały do górnej krawędzi, a następnie banki z zawartymi w nich produktami są gotowe do sterylizacji.
Czas i temperatura sterylizacji są ustalane w zależności od rodzaju i objętości półproduktów. Najczęściej puszkowanie prowadzi się w temperaturze 100 ° C. Należy jednak pamiętać, że nadmierna sterylizacja może prowadzić do utraty zarówno walorów estetycznych, jak i smakowych. Ponadto wyroby szklane wymagają ostrożnego obchodzenia się. Do jego konserwacji konieczne jest ułożenie pokrycia z tkaniny lub drewnianej kraty na dnie miski sterylizatora. Woda na patelni musi zostać zalana, podgrzewając ją do temperatury 50–60 ° C, po czym można włożyć przygotowane słoiki.
Następnie ogrzewanie kontynuuje się, aż woda zagotuje się w rondlu. Ten moment jest uważany za początek sterylizacji. Dalszy proces ogrzewania na małym ogniu trwa tyle minut, ile potrzeba na tego typu konserwy.
Kolejnym krokiem w procesie sterylizacji jest hermetyczne zamknięcie puszek. Jeśli używane są szklane nasadki, między nasadką a szyjką słoika należy umieścić gumowy pierścień, aby górna część szyi była całkowicie zakryta. Następnie pokrywkę mocno dociśnięto do brzegu klipsem lub sprężyną. W tym przypadku woda na patelni powinna zakrywać wszystkie puszki pokrywkami. Jeśli ciśnienie w banku wzrośnie, nadmierne opary mogą wydostać się przez uniesioną pokrywę, która następnie ponownie opadnie na miejsce pod działaniem zacisku, co zapobiegnie przedostawaniu się wody z naczynia do słoika. Po upływie czasu sterylizacji należy wyjąć puszki z wody, aby schłodzić je w powietrzu lub pozostawić je w wodzie, gdzie będą schładzały się wolniej. Podczas tego procesu pokrywy są mocno „przyklejone” do banków. Następnie możesz wyjąć klipsy i umieścić puszkę w magazynie.
Podczas używania pokrywek z cyny puszki z puszkami są najpierw pokrywane nimi i umieszczane w misce sterylizatora. Woda w nim po założeniu wszystkich puszek nie powinna sięgać pokrywek o 1,5–2 cm.
Po upływie czasu sterylizacji słoiki należy wyjąć z wody i natychmiast, bez otwierania pokryw, zamknąć za pomocą spieniacza. Jeśli zostanie to zrobione przed sterylizacją, pokrywki mogą zostać zdmuchnięte z powodu wzrostu ciśnienia wewnątrz kanistra.
Aby warzywa, owoce, jagody lub grzyby nie zmiękły po sterylizacji lub pasteryzacji, muszą być szybko schłodzone. Aby to zrobić, wyjmij słoiki ze sterylizatora i przenieś je do dużego rondla z niewielką ilością wrzącej wody.
Następnie należy ostrożnie wlać zimną wodę, a następnie spuścić całą wodę i zalać tylko zimną wodą. Wszystko to robi się bardzo ostrożnie, aby banki nie wybuchły z powodu ostrego spadku temperatury.
Prostszym sposobem chłodzenia jest naturalne chłodzenie. Aby to zrobić, po sterylizacji należy wyjąć słoiki z patelni, położyć na stole w celu naturalnego chłodzenia w powietrzu. W tym samym czasie odbywa się końcowa sterylizacja, dzięki czemu można ją zmniejszyć o jedną trzecią w porównaniu ze sterylizacją, po której następuje chłodzenie zimną wodą.
Hermetycznie zamknięte produkty rafinowane powinny być przechowywane w domu w temperaturze 4–8 ° C Ta temperatura jest optymalna dla zachowania jakości konserwy: nie pleśnieją i nie blokują się. Podczas przechowywania temperatura nie powinna spaść poniżej 0 ° C, ponieważ szklane słoiki mogą pękać i mogą wystąpić niepożądane zmiany w ich zawartości.
Konserwy muszą być przechowywane w ciemnym miejscu - chroni to produkt przed przebarwieniami i zniszczeniem witamin.
Podczas przechowywania należy okresowo przeglądać obrabiany przedmiot. Te zepsute powinny zostać wyrzucone, ponieważ mogą prowadzić do poważnego zatrucia pokarmowego.
Podczas marynowania stosowano powszechnie stosowany środek konserwujący - kwas octowy. Większość patogenów umiera w 2% roztworze kwasu octowego.
Marynaty mogą być kwaśne, umiarkowanie kwaśne, kwaśne i ostre (pikantne). Słabo kwaśne marynaty zawierają z reguły 0,2–0,6% kwasu, średnio kwaśnego - 0,6–0,9% kwasu i kwaśnego - 1-2% lub więcej. Należy jednak zauważyć, że kwas octowy w dużych ilościach ma negatywny wpływ na organizm, zwłaszcza podczas chorób przewodu pokarmowego. Dlatego w domu lepiej gotować ogórki kwaśne i umiarkowanie kwaśne.
Do marynowania konieczne jest wybranie produktów dobrej jakości. Powinny być dokładnie oczyszczone, posortowane i usunięte. W jednym pojemniku muszą znajdować się warzywa, owoce lub jagody o jednym stopniu dojrzałości.
Przy umieszczaniu produktów do wytrawiania przyprawy zwykle umieszcza się na dnie słoika, ale czasami są one używane do przygotowania garnka.
Nadzienie marynowane zwykle składa się z cukru, soli i octu rozpuszczonego w wodzie. Po podgrzaniu sól i cukier należy rozpuszczać w wodzie. Roztwór należy gotować przez 10-15 minut, po czym dodaje się ocet. Czasami ocet jest dodawany bezpośrednio do słoików. W tym przypadku należy pamiętać, że słoik wypełniony owocami zawiera około 35–40% nadzienia. Oznacza to, że w litrowym słoiku trzeba wlać ocet 2-3 razy mniej niż wskazano w odpowiednich przepisach na 1 litr zalewania. Wysoka zawartość soli i kwasu w produkcie opóźnia rozwój mikroorganizmów. Dlatego pożądane jest dodawanie kwasów spożywczych do surowców niekwaśnych. Można jednak marynować i solić, czyli już zawierać pewną ilość kwasu uwolnionego w wyniku fermentacji, produktów. Jednocześnie ich trwałość znacznie wzrośnie.
Po ułożeniu w słoikach produkty zalewa się marynatą. Delikatnie konserwowane konserwy powinny być zalewane marynatą, nie polewane 2 cm do krawędzi szyi, kwaśne i ostre - równo z krawędziami. Słabo kwaśne marynaty należy pasteryzować przed ścisłym zamknięciem.
Marynaty pasteryzowane muszą być natychmiast chłodzone wodą, aby owoce nie zmiękły zbyt mocno.
Podczas zamykania używać tylko lakierowanych pokryw, ponieważ kwas octowy jest bardzo aktywny w stosunku do żelaza.
Optymalna temperatura do przechowywania pasteryzowanych marynat wynosi 0-20 ° C. Marynowane konserwy powinny być przechowywane w suchym, ciemnym miejscu, w ostrych marynatach - w zimnym miejscu. Podczas przechowywania dojrzewają tak zwane marynaty. Marynaty z blanszowanych surowców dojrzewają w ciągu 25–30 dni, od blanszowania w ciągu 45–50 dni.
Solenie to metoda konserwowania za pomocą kwasu mlekowego, który powstaje podczas fermentacji cukrów. W procesie solenia biorą udział bakterie kwasu mlekowego, w wyniku których cukier zawarty we wszystkich warzywach, owocach i jagodach przekształca się w kwas mlekowy. Zawiesza rozwój innych mikroorganizmów i działa konserwująco na surowce.
W procesie fermentacji oprócz kwasu mlekowego tworzy się niewielka ilość alkoholu etylowego, dwutlenku węgla i innych substancji, które nie zakłócają procesu fermentacji mlekowej, ale znacznie poprawiają smak gotowego produktu.
Podczas solenia stosuje się sól, którą zwykle dodaje się do pokruszonych surowców, a także stosuje się w postaci 4–8% solanki podczas solenia całej żywności.
Solenie jest szeroko stosowane w różnych smakach - takich jak koperek, kminek, chrzan, musztarda, czosnek, cząber i inne - które nadają puszkowanej żywności przyjemny zapach i poprawiają ich smak. Niektóre z tych dodatków zawierają lotne i olejki eteryczne, które hamują rozwój pleśni i drożdży. Przy marynowaniu ogórków i pomidorów często dodaje się liście dębu, czarnej porzeczki i wiśni, ponieważ zawierają garbniki, dzięki czemu zachowana jest konsystencja produktów. Wiele suplementów wzbogaca żywność w puszkach o witaminy. Na przykład dodanie marchewki do kapusty wzbogaca ją w witaminę A.
Do solenia należy wybrać produkty wysokiej jakości bez wad. Odpowiedniej temperaturze sprzyja właściwa fermentacja. Do fermentacji najkorzystniejsza temperatura wynosi od 15 do 22 ° C. W wyższych temperaturach rozwijają się niepożądane mikroorganizmy, które nadają produktowi nieprzyjemny smak. Aby przyspieszyć proces fermentacji, powinieneś przechowywać konserwy w temperaturze pokojowej przez 5-15 dni, a następnie przenieść je do chłodniejszego miejsca. Gotowe produkty muszą być przechowywane w temperaturze zerowej. W tych warunkach procesy mikrobiologiczne całkowicie się zatrzymują.
Solenie można wykonać na kilka sposobów. Metoda silnego solenia polega na nasyceniu tkanek surowców mocnym roztworem soli, który hamuje lub opóźnia rozwój mikroorganizmów. Przed jedzeniem konserwowanych w ten sposób warzyw należy je namoczyć, aby usunąć nadmiar soli. Najczęściej stosowaną metodą konserwacji jest solenie na sucho. W tym przypadku przygotowane warzywa są dokładnie myte, cięte lub siekane i mieszane z suchą solą w proporcji 2 części soli do 8 części warzyw. Mieszaninę umieszcza się w przygotowanym pojemniku i ubija aż masa warzywna zostanie pokryta sokiem. Pojemnik z solonymi surowcami powinien być przechowywany przez 2-3 dni, a gdy masa opada, pojemnik powinien być uzupełniony solą z pojemnika zapasowego i zapieczętowany. Aby zapobiec przenikaniu powietrza atmosferycznego do powierzchni puszki, ogórki można zalać cienką warstwą oleju roślinnego.
http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php