Główny Olej

Wyższe kwasy tłuszczowe (terminologia, właściwości chemiczne i fizyczne, zastosowania medyczne)

Nasycone kwasy tłuszczowe (NLC) są łańcuchami węglowymi, w których liczba atomów waha się od 4 do 30 i więcej.

Ogólny wzór dla związków w tej serii to CH3 (CH2) nCOOH.

Przez ostatnie trzy dekady uważano, że nasycone kwasy tłuszczowe są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, ponieważ są odpowiedzialne za rozwój chorób serca, naczyń krwionośnych. Nowe odkrycia naukowe przyczyniły się do ponownej oceny roli związków. Dziś ustalono, że w umiarkowanych ilościach (15 gramów dziennie) nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia, a wręcz przeciwnie, mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie narządów wewnętrznych: uczestniczą w termoregulacji ciała, poprawiają kondycję włosów i skóry.

Typy tłuszczu

Trójglicerydy składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu (alkohol trójatomowy). Pierwsze z kolei są klasyfikowane według liczby podwójnych wiązań między atomami węglowodanów. Jeśli są nieobecne, takie kwasy nazywane są nasyconymi i są nienasycone.

Tradycyjnie wszystkie tłuszcze są podzielone na trzy grupy.

Nasycony (limit). Są to kwasy tłuszczowe, których cząsteczki są nasycone wodorem. Wchodzą do ciała z kiełbasami, nabiałem, produktami mięsnymi, masłem, jajami. Tłuszcze nasycone mają stałą teksturę dzięki wydłużonym łańcuchom wzdłuż linii prostej i ściśle do siebie dopasowanym. Z powodu tego opakowania temperatura topnienia triglicerydów wzrasta. Są zaangażowane w strukturę komórek, nasycają ciało energią. Tłuszcze nasycone w małych ilościach (15 gramów dziennie) są potrzebne organizmowi. Jeśli osoba przestanie je konsumować, komórki zaczynają je syntetyzować z innego pożywienia, ale jest to dodatkowe obciążenie dla organów wewnętrznych. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie zwiększa poziom cholesterolu we krwi, przyczynia się do akumulacji nadwagi, rozwój chorób serca, tworzy predyspozycje do raka.

Nienasycony (nienasycony). Są to niezbędne tłuszcze, które wchodzą do organizmu ludzkiego wraz z pokarmami roślinnymi (orzechy, kukurydza, oliwka, słonecznik, oleje lniane). Należą do nich kwas oleinowy, arachidonowy, linolowy i linolenowy. W przeciwieństwie do triglicerydów nasyconych, nienasycone mają konsystencję „płynną” i nie zamrażają się w komorze chłodniczej. W zależności od liczby wiązań między atomami węglowodanów są związki jednonienasycone (Omega-9) i wielonienasycone (Omega-3, Omega-6). Ta kategoria triglicerydów poprawia syntezę białek, stan błon komórkowych i wrażliwość na insulinę. Ponadto usuwa zły cholesterol, chroni serce, naczynia krwionośne z blaszek tłuszczowych, zwiększa liczbę dobrych lipidów. Ludzkie ciało nie wytwarza nienasyconych tłuszczów, więc muszą regularnie przychodzić z jedzeniem.

Tłuszcz trans Jest to najbardziej szkodliwy rodzaj triglicerydów, który otrzymuje się przez traktowanie wodoru pod ciśnieniem lub ogrzewanie oleju roślinnego. W temperaturze pokojowej tłuszcze trans twardnieją. Są one częścią margaryny, sosów do dań, chipsów ziemniaczanych, mrożonej pizzy, ciasteczek sklepowych i fast foodów. Aby zwiększyć trwałość przemysłu spożywczego do 50% obejmują tłuszcze trans w produktach w puszkach i wyrobach cukierniczych. Nie zapewniają jednak wartości dla ludzkiego ciała, ale wręcz przeciwnie, szkodzą. Niebezpieczeństwo tłuszczów trans: zakłóca metabolizm, zmienia metabolizm insuliny, prowadzi do otyłości, pojawienia się choroby wieńcowej serca.

Dzienne spożycie tłuszczu dla kobiet poniżej 40 roku życia wynosi 85-110 gramów, dla mężczyzn 100-150 lat. Starszym osobom zaleca się ograniczenie spożycia do 70 gramów dziennie. Pamiętaj, że 90% diety powinno być zdominowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe, a tylko 10% w triglicerydach granicznych.

Właściwości chemiczne

Nazwa kwasów tłuszczowych zależy od nazwy odpowiednich węglowodorów. Obecnie istnieją 34 główne związki używane w życiu człowieka. W nasyconych kwasach tłuszczowych do każdego atomu węgla łańcucha przyłączone są dwa atomy wodoru: CH2-CH2.

Popularne:

  • butan, CH3 (CH2) 2COOH;
  • nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
  • kapryl, CH3 (CH2) 6COOH;
  • capric, CH3 (CH2) 8COOH;
  • laurynowy, CH3 (CH2) 10COOH;
  • mirystynowy, CH3 (CH2) 12COOH;
  • palmitynowy, CH3 (CH2) 14COOH;
  • stearynowy, CH3 (CH2) 16COOH;
  • laserin, CH3 (CH2) 30COOH.

Najbardziej ograniczające kwasy tłuszczowe zawierają parzystą liczbę atomów węgla. Są dobrze rozpuszczalne w eterze naftowym, acetonie, eterze dietylowym, chloroformie. Związki o wysokim ciężarze cząsteczkowym nie tworzą roztworów w zimnym alkoholu. Jednocześnie odporny na działanie czynników utleniających, halogenów.

W rozpuszczalnikach organicznych rozpuszczalność kwasów nasyconych wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i maleje wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej. Po uwolnieniu do krwi takie triglicerydy łączą się i tworzą sferyczne substancje, które osadzają się „w rezerwie” w tkance tłuszczowej. Ta reakcja jest związana z pojawieniem się mitu, że ograniczenie kwasów prowadzi do zablokowania tętnic i muszą być całkowicie wykluczone z diety. W rzeczywistości choroby układu sercowo-naczyniowego wynikają z połączenia czynników: złego stylu życia, braku ruchu i nadużywania fast foodów.

Pamiętaj, że zbilansowana, wzbogacona w nasycone kwasy tłuszczowe dieta nie wpłynie na sylwetkę, a wręcz przeciwnie, przyniesie korzyści zdrowiu. Jednocześnie ich nieograniczona konsumpcja negatywnie wpłynie na funkcjonowanie narządów wewnętrznych i układów.

Wartość dla ciała

Główną biologiczną funkcją nasyconych kwasów tłuszczowych jest dostarczanie organizmowi energii.

Aby utrzymać swoją żywotną aktywność, powinny zawsze być w umiarkowanych ilościach (15 gramów dziennie) w swojej diecie. Właściwości nasyconych kwasów tłuszczowych:

  • naładuj ciało energią;
  • uczestniczyć w regulacji tkanek, syntezie hormonów, produkcji testosteronu u mężczyzn;
  • tworzyć błony komórkowe;
  • zapewniają trawienie mikroelementów i witamin A, D, E, K;
  • normalizuje cykl menstruacyjny u kobiet;
  • poprawić funkcje rozrodcze;
  • stworzyć warstwę tłuszczową, która chroni narządy wewnętrzne;
  • regulować procesy w układzie nerwowym;
  • są zaangażowani w rozwój estrogenów u kobiet;
  • chronić ciało przed hipotermią.

Aby utrzymać zdrowie, dietetycy zalecają włączenie produktów z tłuszczem nasyconym do codziennego menu. Powinny one stanowić do 10% kalorii w całkowitej dziennej diecie. To 15 - 20 gramów związku dziennie. Pierwszeństwo powinny mieć następujące „użyteczne” produkty: wątroba bydlęca, ryby, produkty mleczne, jaja.

Zużycie nasyconych kwasów tłuszczowych wzrasta wraz z:

  • choroby płuc (zapalenie płuc, zapalenie oskrzeli, gruźlica);
  • silny wysiłek fizyczny;
  • leczenie zapalenia żołądka, wrzodu dwunastnicy, żołądka;
  • usuwanie kamieni z moczu / pęcherzyka żółciowego, wątroby;
  • całkowite wyczerpanie ciała;
  • ciąża, karmienie piersią;
  • mieszkać na Dalekiej Północy;
  • początek zimnej pory roku, kiedy dodatkowa energia zużywana jest na ogrzewanie ciała.

Zmniejsz ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w następujących przypadkach:

  • w chorobach układu krążenia;
  • nadwaga (z 15 "dodatkowym" kilogramem);
  • cukrzyca;
  • wysoki poziom cholesterolu;
  • zmniejszenie zużycia energii przez organizm (w gorącym sezonie, na wakacjach, podczas siedzącego trybu pracy).

Przy niedostatecznym spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych, osoba rozwija charakterystyczne objawy:

  • zmniejszona masa ciała;
  • zakłócił układ nerwowy;
  • spadek wydajności;
  • występuje brak równowagi hormonalnej;
  • pogorszenie stanu paznokci, włosów, skóry;
  • występuje niepłodność.

Oznaki nadmiaru związków w organizmie:

  • wzrost ciśnienia krwi, zaburzenia serca;
  • pojawienie się objawów miażdżycy;
  • powstawanie kamieni w woreczku żółciowym, nerki;
  • wzrost cholesterolu, co prowadzi do pojawienia się blaszek tłuszczowych w naczyniach.

Pamiętaj, że nasycone kwasy tłuszczowe jedzą umiarkowanie, nie przekraczając stawki dziennej. Tylko w ten sposób ciało będzie w stanie wydobyć z nich maksimum korzyści, bez gromadzenia żużli, a nie „przeciążenia”.

Do szybkiego trawienia tłuszczów zaleca się stosowanie ziół, ziół i warzyw.

Źródła nasyconych kwasów tłuszczowych

Największa ilość NLC koncentruje się w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, śmietana) i olejach roślinnych (palmowych, kokosowych). Ponadto ludzkie ciało otrzymuje tłuszcze nasycone z serami, ciastami, kiełbasami i ciastkami.

Dzisiaj trudno jest znaleźć produkt zawierający jeden rodzaj triglicerydów. Są w połączeniu (bogate, nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol są skoncentrowane w smalcu, maśle).

Największa ilość NLC (do 25%) jest częścią kwasu palmitynowego.

Ma działanie hipercholesterolemiczne, dlatego należy ograniczyć spożycie produktów, w których jest on zawarty (olej palmowy, olej krowy, smalec, wosk pszczeli, spermacet).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Kwasy tłuszczowe.

Kwasy tłuszczowe biorą swoją nazwę od metody ich izolacji od tłuszczów. Są to kwasy karboksylowe z długim łańcuchem alifatycznym.

Naturalne kwasy tłuszczowe są bardzo zróżnicowane. Większość kwasów tłuszczowych to kwasy monokarboksylowe zawierające liniowe łańcuchy węglowodanowe o parzystej liczbie atomów. Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych jest wyższa niż nasycona. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają niższą temperaturę topnienia.

Właściwości kwasów tłuszczowych.

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe różnią się znacznie pod względem konfiguracji strukturalnej. W nasyconych kwasach tłuszczowych ogon węglowodorowy może zasadniczo przyjmować wiele konformacji z powodu całkowitej swobody obrotu wokół końcowego pojedynczego wiązania.

W nienasyconych kwasach obserwuje się inny obraz: niemożność obrotu wokół podwójnego wiązania zapewnia sztywne wygięcie łańcucha węglowodorowego.

Naturalne kwasy tłuszczowe, zarówno nasycone, jak i nienasycone, nie pochłaniają światła w obszarze widzialnym lub UV. Spektrofotometrycznie określana tylko po izomeryzacji (230-260 nm). Nienasycone są określane metodą miareczkowania ilościowego. Analizę złożonych mieszanin kwasów tłuszczowych prowadzi się metodą chromatografii gazowej.

Nasycone - palmitynowe, stearyna, kwasy liposerynowe

Nienasycone: arachidonowe, oleinowe, linolowe, linolenowe.

Tłuszcze roślinne składają się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Lipidy są istotną częścią zrównoważonej diety człowieka. Stosunek białek, lipidów i węglowodanów powinien wynosić 1: 1: 4.

Wartość tłuszczu jest bardzo zróżnicowana. Wysoka kaloria nadaje im specjalną wartość. Tłuszcze są rozpuszczalnikami witamin A, D, E itp. Z tłuszczami wprowadza się do organizmu nienasycone kwasy, które są klasyfikowane jako niezbędne kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy, arachidonowy), które nie są syntetyzowane u ludzi i zwierząt. Z tłuszczami w organizmie wchodzi kompleks substancji biologicznie czynnych: fosfolipidy, sterole.

Triacyloglicerole - ich główna funkcja - przechowywanie lipidów. Znajdują się one w cytozolu w postaci drobno zemulgowanych olejowych kropelek.

Tłuszcze złożone:

Fosfolipidy - główne składniki błon komórkowych i organelli subkomórkowych, tworzą większość tkanki mózgowej, nerwów, wątroby, serca, biorą udział w biosyntezie białek, aktywacji protrombiny, transporcie lipidów i rozpuszczalnych w tłuszczach witamin we krwi i limfie. Składają się z gliceryny i dwóch cząsteczek kwasów tłuszczowych, z których jeden jest nasycony. a drugi jest nienasyconą + zasadą azotową.

Lipoproteiny.

Lipidy polarne są związane z pewnymi specyficznymi białkami tworzącymi lipoproteiny, z których najbardziej znane lipoproteiny transportowe występują w osoczu krwi ssaków.

W takich złożonych lipidach oddziaływanie między lipidami i składnikami białkowymi przeprowadza się bez udziału wiązań kowalencyjnych.

Lipoproteiny zwykle zawierają zarówno polarne, jak i obojętne lipidy, a także cholesterol i jego estry. Służą jako forma, w której lipidy są transportowane z jelita cienkiego do wątroby i z wątroby do tkanki tłuszczowej, a także do innych tkanek.

W osoczu krwi znaleziono kilka klas lipoprotein, ich klasyfikacja opiera się na różnicach w ich gęstości. Lipoproteiny o różnych stosunkach lipidów do białek można rozdzielić w ultrawirówce.

Najlżejszymi lipoproteinami są chylomikrony: duże struktury zawierające około 80% triacylogliceroli, 7% fosfoglicerydów, 8% cholesterolu i jego estrów oraz 2% białka.

Beta-lipoproteiny osocza zawierają 80-90% lipidów, a alfa-lipoproteiny - 40-70%.

Dokładna struktura lipoprotein jest nadal nieznana, ale istnieje powód, by sądzić, że łańcuch białkowy znajduje się na zewnętrznej powierzchni, gdzie tworzy cienką membranę hydrofilową wokół micelarnej struktury lipidowej. W tłuszczach lub triglicerydach większość energii zmagazynowanej w reakcjach chemicznych jest przechowywana.

Wraz z niepolarnymi występują lipidy polarne. Stanowią główne składniki błony komórkowej. Liczne enzymy i systemy transportowe znajdują się w błonach. Wiele właściwości błon komórkowych wynika z obecności w nich polarnych lipidów.

Lipidy błonowe wraz z łańcuchami węglowodorowymi zawierają jedną lub więcej wysoce polarnych „głów”. Fosfolipidy są obecne w małych ilościach w błonach. Ich główny składnik, fosfoglicerydy, zawiera 2 reszty kwasów tłuszczowych, które estryfikują pierwszą i drugą grupę hydroksylową glicerolu. Trzecia grupa hydroksylowa tworzy wiązanie estrowe z kwasem fosforowym. Hydrolizowany przy ogrzewaniu kwasami i zasadami, a także enzymatycznie - przez działanie fosfolipaz.

Sfingolipidy są drugą klasą lipidów błonowych, mają głowę polarną i dwa niepolarne ogony, ale nie zawierają glicerolu.

Są one podzielone na 3 podklasy: sfingomieliny, cerebrozydy i gangleozydy.

Sfingomieliny zawarte są w osłonkach mielinowych pewnego rodzaju komórek nerwowych. Cerbrozydy - w błonach komórek mózgowych. Gangleosides są ważnymi składnikami specyficznych miejsc receptorowych zlokalizowanych na powierzchni błon komórkowych. Znajdują się one w tych specyficznych obszarach zakończeń nerwowych, w których wiązanie cząsteczek neuroprzekaźnika zachodzi podczas chemicznego przenoszenia impulsów z jednej komórki nerwowej do drugiej.

Zbadano błony zewnętrzne lub plazmowe wielu komórek, a także błony wielu organelli wewnątrzkomórkowych, na przykład mitochondriów i chloroplastów. Wszystkie błony zawierają polarne lipidy.

Błona lipidowa jest mieszaniną polarnych lipidów. Naturalne membrany charakteryzują się małą grubością (6-9 nm) i elastycznością. Woda łatwo przechodzi przez membrany, ale są one praktycznie nieprzepuszczalne dla zainfekowanych jonów, takich jak sód, chlor lub wodór oraz dla polarnych, ale nie zainfekowanych cząsteczek cukru. Cząsteczki polarne przenikają przez określone nośniki systemu transportowego.

Fosfoglicerydy, sfingolipidy, glikolipidy i woski są często nazywane zmydlonymi lipidami, ponieważ podczas ich podgrzewania powstają mydła (w wyniku rozszczepienia kwasów tłuszczowych). Komórki zawierają także niezbywalne lipidy w mniejszej ilości, nie hydrolizują wraz z uwalnianiem kwasów tłuszczowych.

Istnieją 2 rodzaje lipidów niezmydlających się:

Sterydy i terpeny

Sterydy - kwasy żółciowe, hormon płciowy, hormony nadnerczy.

Sterydy są szeroko rozpowszechnione w naturze. Związki te obejmują liczne substancje o charakterze hormonalnym, a także cholesterol, kwasy żółciowe itp.

Sterole - Cholesterol Cholesterol odgrywa rolę produktu pośredniego w syntezie wielu innych związków. Błony plazmatyczne wielu komórek zwierzęcych są bogate w cholesterol, znacznie mniej w błonach mitochondriów i retikulum endoplazmatycznego. hydroliza tłuszczów rozpuszczalnych w tłuszczach

Rośliny mają fitosterole.

Terpeny występują w roślinach, wiele z nich nadaje roślinom ich naturalny zapach i służy jako główne składniki „pachnących olejów”.

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Kwasy tłuszczowe. Właściwości, rodzaje i zastosowanie kwasów tłuszczowych

Trzy kwasy organiczne związane gliceryną. To jest skład większości tłuszczów. Należą do trójgliceryli. To są estry. Kwasy w nich są karboksylowe, to znaczy zawierają jedną lub kilka grup OH.

Nazywa się je karboksylami. Każdy jest uważany za fundament. Skład kwasów tłuszczowych obejmuje jedną grupę OH. W związku z tym związki są jednozasadowe. To nie jedyne substancje klasy różnicy. Pełna lista, dalej.

Właściwości kwasów tłuszczowych

Acykliczne kwasy tłuszczowe, to znaczy nie zawierają pierścieni aromatycznych. Łańcuchy atomów w cząsteczkach związków są otwarte, liniowe. Podstawą łańcuchów jest węgiel. Liczba atomów kwasów tłuszczowych jest zawsze równa.

Biorąc pod uwagę węgiel w karboksylach, jego cząstki mogą być od 4-ex do 24-ex. Jednak kwasy tłuszczowe nie są 20, ale ponad 200%. Ta różnorodność jest związana z dodatkowymi cząsteczkami składowymi, jest to wodór i tlen, a także różnica w strukturze. Istnieją kwasy, które pokrywają się pod względem składu i liczby atomów, ale różnią się lokalizacją. Takie związki nazywane są izomerami.

Podobnie jak wszystkie tłuszcze, wolne kwasy tłuszczowe są lżejsze od wody i nie rozpuszczają się w niej. Z drugiej strony, substancje klasy są dysocjowane w chloroformie, eterze dietylowym, benzynie i acetonie. Wszystko to są rozpuszczalniki organiczne. Woda jest nieorganiczna.

Te kwasy tłuszczowe nie są wrażliwe. Dlatego podczas gotowania zupy na jej powierzchni gromadzą się tłuszcze i zamrażają w skorupie na powierzchni naczynia, będąc w lodówce.

Przy okazji, tłuszcze nie mają temperatury wrzenia. W zupie wrze tylko woda. Kwasy w tłuszczach pozostają w zwykłym stanie. Zmienia ciepło na 250 stopni.

Ale nawet z nim związki nie gotują się, ale są niszczone. Rozkład gliceryny daje aldehyd akroleinę. Jest znany, jak również propenal. Substancja ma silny zapach, a ponadto akroleina podrażnia błony śluzowe.

Każdy kwas tłuszczowy ma oddzielnie temperaturę wrzenia. Na przykład związek oleinowy wrze w temperaturze 223 stopni. Jednocześnie temperatura topnienia substancji wynosi 209 znaków w skali Celsjusza poniżej. Oznacza to brak nasycenia kwasem. Oznacza to, że ma podwójne wiązania. Tworzą cząsteczkę mobilną.

Nasycone kwasy tłuszczowe mają tylko pojedyncze wiązania. Wzmacniają cząsteczki, więc związki pozostają stałe w temperaturze pokojowej i poniżej. Omówimy jednak rodzaje kwasów tłuszczowych w osobnym rozdziale.

Rodzaje kwasów tłuszczowych

Obecność tylko pojedynczych wiązań w cząsteczkach nasyconych kwasów tłuszczowych jest spowodowana kompletnością każdego wiązania z atomami wodoru. Sprawiają, że struktura cząsteczek jest gęsta.

Siła wiązań chemicznych nasyconych związków pozwala im pozostać nienaruszonymi nawet po zagotowaniu. W związku z tym w kuchni substancje klasy zachowują swoje korzyści, przynajmniej w gulaszu, nawet w zupie.

Nienasycone kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami są dzielone przez ich liczbę. Przynajmniej jedno sprzężenie między atomami węgla. Jego dwie cząsteczki są dwukrotnie połączone ze sobą. W związku z tym cząsteczka nie ma dwóch atomów wodoru. Takie związki nazywane są jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.

Jeśli w cząsteczce występują dwa lub więcej wiązań podwójnych, jest to wskazanie na wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Brakuje im co najmniej czterech atomów wodoru. Mobilne wiązania węglowe powodują, że substancje klasy są niestabilne.

Utlenianie kwasów tłuszczowych jest łatwe. Połączenia pogarszają się w świetle i podczas obróbki cieplnej. Nawiasem mówiąc, wszystkie wielonienasycone kwasy tłuszczowe są oleistymi cieczami. Ich gęstość jest zwykle nieco mniejsza niż gęstość wody. Ta ostatnia liczba jest bliska jednemu gramowi na centymetr sześcienny.

W punktach podwójnych wiązań kwasów wielonienasyconych występują loki. Takie sprężyny w molekułach nie pozwalają atomom wpaść w „tłumy”. Dlatego substancje z tej grupy pozostają płynne nawet w zimne dni.

Mono-nienasycone kwasy twardnieją w niskich temperaturach. Próbowałeś włożyć oliwę do lodówki? Ciecz twardnieje, ponieważ zawiera kwas oleinowy.

Związki nienasycone nazywane są kwasami tłuszczowymi omega. Litera alfabetu łacińskiego w tytule wskazuje położenie podwójnego wiązania w cząsteczce. Stąd kwasy tłuszczowe omega-3, omega-6 i omega-9. Okazuje się, że w pierwszych podwójnych wiązaniach „zaczyna się” od trzeciego atomu węgla, po drugie od szóstego, aw trzecim od dziewiątego.

Naukowcy klasyfikują kwasy tłuszczowe nie tylko przez obecność lub brak podwójnych wiązań, ale także przez długość łańcuchów atomowych. W krótkołańcuchowych związkach od 4 do 6 do 6 cząstek węgla.

Taka struktura jest charakterystyczna wyłącznie dla nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich synteza w organizmie jest możliwa, ale lwia część pochodzi z pożywienia, w szczególności z produktów mlecznych.

Ze względu na związki krótkołańcuchowe mają działanie przeciwbakteryjne, chroniąc jelita i przełyk przed patogennymi mikroorganizmami. Tak więc mleko jest nie tylko dobre dla kości i zębów.

W średniołańcuchowych kwasach tłuszczowych od 8 do 12 atomów węgla. Ich połączenia znajdują się również w produktach mlecznych. Jednak oprócz nich kwasy o średnim łańcuchu występują również w olejach owoców tropikalnych, na przykład awokado. Pamiętasz, jak gruby jest ten owoc? Olej w awokado zajmuje co najmniej 20% masy płodu.

Podobnie jak krótkołańcuchowe cząsteczki o średniej długości, kwasy działają dezynfekująco. Dlatego maseczka z awokado jest dodawana do maski dla skóry tłustej. Soki owocowe rozwiązują problem trądziku i innych wysypek.

Trzecia grupa kwasów tłuszczowych w długości cząsteczek jest długołańcuchowa. Zawierają atomy węgla od 14 do 18. Dzięki tej kompozycji możesz być nasycony, jednonienasycony i wielonienasycony.

Istnieje również kategoria związków wysoce nienasyconych. Mają od 4 do 6 podwójnych wiązań. Takie kwasy są klasyfikowane jako długie łańcuchy o 20, 21, 22, 23 i 24 atomach węgla.

Nie każde ludzkie ciało jest w stanie syntetyzować takie łańcuchy. Około 60% światowej populacji „wytwarza” długołańcuchowe kwasy od innych. Przodkowie reszty ludzi jedli głównie mięso i ryby.

Dieta zwierzęca zmniejszyła produkcję wielu enzymów niezbędnych do niezależnej produkcji długołańcuchowych związków tłuszczowych. Tymczasem obejmują one niezbędne do życia, na przykład, kwas arachidonowy. Bierze udział w budowie błon komórkowych, pomaga przekazywać impulsy nerwowe, stymuluje aktywność umysłową.

Kwasy tłuszczowe, które nie są wytwarzane przez organizm ludzki, nazywane są niezbędnymi. Należą do nich na przykład wszystkie związki z grupy omega-3 i większość substancji z kategorii omega-6.

Kwasy omega-9 nie muszą być wytwarzane. Połączenia grupowe nie są istotne. Ciało nie potrzebuje takich kwasów, ale może je wykorzystać jako zamiennik dla bardziej szkodliwych związków.

Zatem wyższe kwasy tłuszczowe omega-9 stają się alternatywą dla tłuszczów nasyconych. Te ostatnie prowadzą do wzrostu szkodliwego cholesterolu. Z omega-9 w diecie cholesterol jest normalny.

Stosowanie kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe Omega w kapsułkach są sprzedawane jako suplementy w żywności, kosmetyki. W związku z tym organizm potrzebuje substancji, zarówno organów wewnętrznych, jak i włosów, skóry, paznokci. Kwestia roli kwasów tłuszczowych w organizmie została poruszona mimochodem. Otwórz temat.

Zatem kwasy tłuszczowe nienasyconej grupy służą jako onkoprotektory. Tak zwane związki, które hamują wzrost guzów i generalnie ich powstawanie. Udowodniono, że stała szybkość w organizmie omega-3 minimalizuje prawdopodobieństwo raka prostaty u mężczyzn i raka piersi u kobiet.

Ponadto kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami regulują cykl menstruacyjny. Jego chroniczne zakłócenia - powód do sprawdzenia poziomu kwasów omega-3,6 we krwi, włączają je do diety.

Bariera lipidowa skóry jest grupą kwasów tłuszczowych. Tutaj i nienasycony linolen, oleinowy i arachidonowy. Folia z nich blokuje odparowywanie wilgoci. W rezultacie okładki pozostają elastyczne, gładkie.

Przedwczesne starzenie się skóry często wiąże się z naruszeniem, przerzedzeniem bariery lipidowej. W związku z tym sucha skóra jest sygnałem braku kwasów tłuszczowych w organizmie. W kale można sprawdzić poziom wymaganych połączeń. Wystarczy przejść zaawansowaną analizę coprogramu.

Bez filmu lipidowego włosy i paznokcie są suszone, łamane, złuszczone. Nic dziwnego, że nienasycone kwasy tłuszczowe są szeroko stosowane przez kosmetologów i farmaceutów.

Weźmy na przykład środki zalecane dla zapalenia skóry, egzemy. Zawsze mają wiele parafin i kwasów tłuszczowych. Estry tworzą na skórze ten sam film, eliminując uczucie ucisku, zmniejszając swędzenie.

Nacisk na kwasy nienasycone jest spowodowany ich korzystnym dla ciała wyglądem. Nie oznacza to jednak, że związki nasycone są tylko szkodliwe. W przypadku rozszczepiania substancji zawierających tylko pojedyncze wiązania, enzymy nadnerczowe nie są potrzebne.

Ciało absorbuje nasycone kwasy tak prosto i szybko, jak to możliwe. Oznacza to, że substancje służą jako źródło energii, takie jak glukoza. Najważniejsze to nie przesadzić z konsumpcją nasyconych kwasów. Nadmiar jest natychmiast osadzany w podskórnej tkance tłuszczowej. Ludzie uważają kwasy nasycone za szkodliwe, ponieważ często nie znają środków.

W przemyśle nie jest tak wiele wolnych kwasów tłuszczowych, jak ich związki. Stosowane głównie ze względu na ich właściwości plastyczne. Tak więc sole kwasów tłuszczowych stosuje się do poprawy smarowności produktów naftowych. Owijanie ich części jest ważne na przykład w silnikach gaźnikowych.

Historia kwasów tłuszczowych

W XXI wieku cena kwasów tłuszczowych z reguły gryzie. Szum o korzyściach płynących z omega-3 i omega-6 zmusił konsumentów do rozłożenia tysięcy rubli na słoiki zła, w których tylko 20-30 tabletek. Tymczasem 75 lat temu nie słyszano o kwasach tłuszczowych. Bohaterka artykułu zawdzięcza swoją sławę Jimowi Dayerbergowi.

To chemik z Danii. Profesor zastanawiał się, dlaczego Eskimosi nie należą do tak zwanych rdzeni. Dayerberg postawił hipotezę, że powodem diety mieszkańców północy. Tłuszcze dominowały w ich diecie, co nie jest typowe dla diety południowców.

Zaczął studiować skład krwi Eskimosów. Znaleziono w nim obfitość kwasów tłuszczowych, w szczególności eikozapentaenowych i dokosaksenoicznych. Jim Dayerberg wprowadził nazwy omega-3 i omega-6, jednak nie przygotował wystarczającej bazy dowodowej na ich wpływ na organizm, w tym na zdrowie serca.

Zrobiono to już w latach 70-tych. W tym czasie badali także skład krwi mieszkańców Japonii i Holandii. Szeroko zakrojone badania pozwoliły nam zrozumieć mechanizm działania kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka i ich znaczenie. W szczególności bohaterki artykułu biorą udział w syntezie prostaglandyn.

To są enzymy. Są w stanie rozszerzać i zwężać oskrzela, regulować skurcze mięśni i wydzielanie soku żołądkowego. Tylko tutaj trudno zrozumieć, które kwasy w ciele są obfite, a których brakuje.

Jeszcze nie wymyśliłem bransoletki fitness, „czytając” wszystkie wskaźniki ciała i jeszcze bardziej kłopotliwą instalację. Można tylko zgadywać i zwracać uwagę na przejawy jego ciała, odżywianie.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

Właściwości i funkcje lipidów zależą od kwasów tłuszczowych.

Kwasy tłuszczowe są częścią wszystkich przemytych lipidów. U ludzi kwasy tłuszczowe charakteryzują się następującymi cechami:

  • parzysta liczba atomów węgla w łańcuchu
  • brak rozgałęziających się łańcuchów
  • obecność podwójnych wiązań tylko w konformacji cis.

Z kolei struktura kwasów tłuszczowych jest niejednorodna i różni się długością łańcucha i liczbą wiązań podwójnych.

Palmitic (C16), stearynowy (C18) i arachidowy (C20) uważa się za nasycone kwasy tłuszczowe. Dla mono-nienasyconych palmito-olein (C16: 1, A9), oleinowy (C18: 1, A9). Te kwasy tłuszczowe występują w większości tłuszczów dietetycznych i w tłuszczu ludzkim.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawierają od 2 lub więcej podwójnych wiązań oddzielonych grupą metylenową. Oprócz różnic w liczbie podwójnych wiązań, kwasy różnią się pozycją podwójnych wiązań względem początku łańcucha (oznaczoną grecką literą Δ „delta”) lub ostatnim atomem węgla łańcucha (oznaczonym literą ω „omega”).

Zgodnie z pozycją podwójnego wiązania w stosunku do ostatniego atomu węgla, wielonienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się na kwasy tłuszczowe ω9, ω6 i ω3.

1. kwasy tłuszczowe ω6. Kwasy te są łączone pod nazwą witaminy F i występują w olejach roślinnych.

  • linolowy (C18: 2, A9,12),
  • γ-linolenowy (C18: 3, A6,9,12),
  • arachidonowy (eikostetraeniczny, C20: 4, A5,8,11,14).
Struktura kwasów tłuszczowych

2. kwasy tłuszczowe ω3:

  • α-linolenowy (C18: 3, A9,12,15),
  • timnodon (eikozapentaenowy, C20: 5, A5,8,11,14,17),
  • klopanodonovaya (docopentaenowy, C22: 5, A7,10,13,16,19),
  • szyjki macicy (dokozoheksaenik, C22: 6, A4,7,10,13,16,19).

Źródła żywności

Ponieważ kwasy tłuszczowe określają właściwości cząsteczek, w których się składają, znajdują się w zupełnie innych produktach. Źródłem nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych są tłuszcze stałe - masło, ser i inne produkty mleczne, smalec i łój wołowy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω6 w dużych ilościach są reprezentowane w olejach roślinnych (z wyjątkiem oliwek i palm) - słoneczniku, konopi, oleju lnianym. W małych ilościach kwas arachidonowy występuje także w smalcu i produktach mlecznych.

Najważniejszym źródłem kwasów tłuszczowych ω3 jest olej rybny z zimnych mórz, głównie olej z dorsza. Jedynym wyjątkiem jest kwas α-linolenowy, który jest dostępny w olejach konopnych, lnianych i kukurydzianych.

Rola kwasów tłuszczowych

1. To właśnie z kwasami tłuszczowymi najbardziej znaną funkcją lipidów jest energia. Z powodu utleniania nasyconych kwasów tłuszczowych, tkanki ciała otrzymują ponad połowę całej energii (β-utlenianie), tylko erytrocyty i komórki nerwowe nie wykorzystują ich jako takich. Jako substrat energetyczny zazwyczaj stosuje się nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe.

2. Kwasy tłuszczowe są częścią fosfolipidów i triacylogliceroli. Obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych determinuje aktywność biologiczną fosfolipidów, właściwości błon biologicznych, oddziaływanie fosfolipidów z białkami błonowymi oraz ich transport i aktywność receptora.

3. Dla długich łańcuchów (C22, Z24) stwierdzono, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są zaangażowane w mechanizmy pamięci i reakcje behawioralne.

4. Inna i bardzo ważna funkcja nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mianowicie tych, które zawierają 20 atomów węgla i tworzą grupę kwasów eikozanowych (eikozotrieniczny (C20: 3), arachidonowy (C20: 4), timnodonowy (C20: 5)), polega na tym, że są substratem do syntezy eikozanoidów (go) - biologicznie aktywnych substancji, które zmieniają ilość cAMP i cGMP w komórce, modulując metabolizm i aktywność zarówno samej komórki, jak i otaczających komórek. W przeciwnym razie substancje te nazywane są hormonami miejscowymi lub tkankowymi.

Uwagę naukowców na kwasy ω3 przyciągało zjawisko Eskimosów (rdzennej ludności Grenlandii) i rdzennych ludów rosyjskiej Arktyki. Pomimo wysokiego spożycia białka zwierzęcego i tłuszczu oraz bardzo małych ilości pokarmów roślinnych, mieli oni stan zwany przeciwmiażdżycą tętnic. Warunek ten charakteryzuje się szeregiem pozytywnych cech:

  • brak występowania miażdżycy, choroby wieńcowej serca i zawału serca, udaru, nadciśnienia;
  • zwiększone poziomy lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu całkowitego i lipoprotein o niskiej gęstości (LDL);
  • zmniejszona agregacja płytek krwi, niska lepkość krwi;
  • inny skład kwasów tłuszczowych błon komórkowych w porównaniu z Europejczykami - C20: 5 był 4 razy więcej, C22: 6 16 razy!

1. W doświadczeniach do badania patogenezy cukrzycy typu 1 u szczurów stwierdzono, że wcześniejsze zastosowanie kwasów tłuszczowych ω-3 u eksperymentalnych szczurów zmniejszyło śmierć komórek β trzustki, stosując toksyczny związek alloxan (cukrzyca alloksanowa).

2. Wskazania do stosowania kwasów tłuszczowych ω-3:

  • zapobieganie i leczenie zakrzepicy i miażdżycy tętnic,
  • cukrzyca insulinozależna i insulinozależna, retinopatia cukrzycowa,
  • dyslipoproteinemia, hipercholesterolemia, hipertriacyloglicerolia, dyskineza żółciowa,
  • zaburzenia rytmu serca (poprawa przewodnictwa i rytmu),
  • naruszenie krążenia obwodowego.
http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

Właściwości biologiczne i wartość kwasów tłuszczowych zależą od ich struktury, właściwości fizycznych i chemicznych.

Właściwości fizyczne kwasów tłuszczowych. Charakterystycznym wskaźnikiem fizycznym kwasów tłuszczowych - temperatura topnienia - jest: kaprylowy 31,6 ° C, palmitynowy 61,1 ° C, oleinowy 13,4 ° C, linolowy 5 ° C. Ponieważ nawet niewielka ilość zanieczyszczeń wpływa na ten wskaźnik, temperatura topnienie wskazuje na czystość kwasu.

Innym charakterystycznym wskaźnikiem kwasów tłuszczowych - współczynnikiem załamania światła (współczynnikiem załamania światła) jest: kwas kapronowy 1,3931 w 80 ° C, kwas oleinowy 1,4585 w 20 ° C, kwas palmitynowy 1,4272, kwas stearynowy 1,4299, kwas linolowy 1,4699, linolenowy 1800.

Charakterystyczną właściwością kwasów tłuszczowych jest absorpcja promieniowania w zakresie widma w ultrafiolecie i podczerwieni.

W widzialnej części widma kwasy nie absorbują promieniowania.

Nasycone kwasy tłuszczowe słabo absorbują promieniowanie w zakresie długości fali 204–207 nm. Ta słaba absorpcja wynika z obecności grup karboksylowych. Ale ta absorpcja nie ma jasno określonego maksimum, co nie pozwala na jej wykorzystanie w badaniach.

Obecność sprzężonych wiązań podwójnych w nienasyconych kwasach czyni je zdolnymi do znacznej selektywnej absorpcji promieniowania w zakresie 200-400 nm. Te absorpcje mają wyraźnie wyraźne maksimum: dla kwasów z dwoma podwójnymi wiązaniami, jednego maksimum przy długości fali 234 nm, dla kwasów z trzema, trzema maksimami.

Intensywność absorpcji (współczynnik ekstynkcji) przy określonej długości fali umożliwia ustalenie ilościowej zawartości substancji. Oso-

Izomeryzowane 1 nienasycone kwasy tłuszczowe są intensywnie intensywnie absorbowane i istnieje znaczna różnica we wzorze absorpcji między nimi, co ułatwia ich badania analityczne. Zasada ta opiera się na nowoczesnej spektrofotometrycznej metodzie określania zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach. Kwasy tłuszczowe, arachidonowe i linolenowe, wcześniej nie spotykane w tłuszczach zwierzęcych, wykryto metodą spektrofotometryczną.

Właściwości chemiczne kwasów tłuszczowych. Właściwości te określają dwie różne części struktury, struktury i właściwości cząsteczki - rodnik węglowodorowy grupy karboksylowej 0. Ta lub inna część kwasu może być zaangażowana w reakcję.

Grupa karboksylowa powoduje reakcje związane z tworzeniem soli. Na podstawie reakcji neutralizacji w przemyśle, metoda określania liczby kwasowej 2.

Ze względu na obecność grupy karboksylowej możliwe jest tworzenie par cząsteczek połączonych wiązaniami wodorowymi,

Reakcje kwasów tłuszczowych, w zależności od rodnika węglowodorowego, są z góry określone przez jego skład i strukturę. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają szczególną reaktywność dzięki obecności podwójnych wiązań. Jedno z wiązań ma energię 62,7, drugie - 38,38 kcal, czyli znacznie mniej niż energia pojedynczego wiązania metylenowego - 88 kcal. W wyniku odczynników słabe wiązanie ulega zniszczeniu, a kwasy są nasycone. Zgodnie z miejscem wszystkich podwójnych wiązań dodaje się halogenki, na przykład jod:

1 Izomeryzację przeprowadza się przez ogrzewanie soli alkalicznych.
kwasy w 180 ° C w glicerolu; w tym samym czasie (dzięki
zdolność do poruszania się) sprzężony system podwójny
połączenia, bardziej dostępne badania spektralne.

2 Kwas + liczba + wezwał + ilość + miligram + jednostki
kogo potas neutralizuje wolne kwasy tłuszczowe,
zawarte w 1 g tłuszczu.

Metoda określania liczby jodowej w tłuszczach 1 opiera się na właściwości dodatku jodu w miejscu podwójnych wiązań. Dzięki podwójnym wiązaniom nienasycone kwasy tłuszczowe mogą oddziaływać z rodanem (SCN). Rodan selektywnie łączy podwójne wiązania. Jeśli kwas tłuszczowy oleinowy powoduje dodanie rodanu w taki sam sposób jak fluorowce, tj. Aniony rodanowe nasycają jedno wiązanie podwójne, to w kwasie linolowym rodan nasyca tylko jedno z dwóch wiązań podwójnych i tworzy się mieszanina dwóch izomerów:

SCN SCN

II

SCN SCN

W kwasie linolenowym, składającym się z trzech podwójnych wiązań, Rodan nasyca tylko dwa, a trzeci, znajdujący się w środku łańcucha, pozostaje wolny w wyniku działania wzajemnych sił odpychających.

Znając liczbę jodu i rodu, możemy przynajmniej w przybliżeniu rozwiązać problem ilościowego składu mieszaniny kwasów, które tworzą tłuszcz, wykorzystując równanie Kaufmana z przybliżonej analizy obliczeniowej.

Podwójne wiązanie znacznie osłabia energię sąsiada z metalem (-CH3) lub metylen (-CH2) grupy. W związku z tym atomy wodoru grup metylenowych stają się znacznie bardziej reaktywne, aw niektórych przypadkach łatwiej niż węgiel reagują wiązaniami podwójnymi. Wiązania podwójne mogą być nasycone wodorem. Proces ten opiera się na uwodornieniu olejów roślinnych.

Współczesne metody analizy kwasów tłuszczowych, szeroko stosowane w badaniach naukowych, to chromatografia papierowa, chromatografia cienkowarstwowa i chromatografia gazowa.

1 Liczba jodowa wskazuje, ile gramów jodu można dodać do 100 gramów.

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE TŁUSZCZÓW

aktywny chemicznie i biologicznie. Aby scharakteryzować stopień nienasycenia tłuszczu, należy określić liczbę jodową.

Tłuszcze zwierzęce są mieszaniną mono-kwasowych i kwasowych triglicerydów w różnych stosunkach. Różne triglicerydy kwasowe mogą różnić się lokalizacją kwasu tłuszczowego. Triglicerydy występują głównie w tłuszczach zwierzęcych; di- i monoglicerydy są w nich rzadkie.

Właściwości fizykochemiczne triglicerydów są określone przez skład i stosunek zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Im bardziej zróżnicowany jest skład kwasów tłuszczowych, z których składa się tłuszcz, tym więcej możliwych opcji tworzenia triglicerydów. Zatem 75 wariantów triglicerydów może być utworzonych z pięciu kwasów tłuszczowych, 288 z siedmiu kwasów, 550 z dziewięciu kwasów.

Podczas krystalizacji tłuszczów różnych zwierząt z roztworów rozpuszczalników organicznych powstają kryształy o strukturze charakterystycznej dla każdego rodzaju tłuszczu.

Tłuszcze nie mają wyraźnej temperatury topnienia (w przeciwieństwie do substancji czystych chemicznie), dlatego po podgrzaniu stopniowo zmieniają się ze stanu stałego w ciekły. Jednak temperatura topnienia wciąż może być wyróżniona tłuszczami zwierzęcymi różnego pochodzenia. Temperatura topnienia tłuszczu będzie niższa, bardziej nienasycona w składzie i mniej nasyconych kwasów, zwłaszcza stearynowych. Zatem temperatura topnienia tłuszczu baraniego, zawierającego do 62% kwasów nasyconych, jest wyższa niż temperatura smalcu, który zawiera tylko 47% kwasów nasyconych. Niska temperatura topnienia tłuszczu mlecznego zależy od wysokiej zawartości nienasyconych i niskocząsteczkowych kwasów.

Temperatura topnienia (w ° C) niektórych tłuszczów zwierzęcych jest podana poniżej.

Baranina 44-55 Masło krowie. 28-30

Beefy 40-50 gęsi. 26–34

Wieprzowina 28-40 koni. 30—43

Właściwości biochemiczne tłuszczów są w dużej mierze zależne od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w nich - ■

Tłuszcz mleczny....25-27 Tłuszcz koński. 71–86

Baranina 31-46 Olej lniany... 175-192

Wołowina ”. -33-47 Olej słonecznikowy. 127–136

Wieprzowina. 46—66

Lipidy, witaminy Oprócz obojętnych trójglicerydów z tkanki tłuszczowej ekstrahowane są także inne lipidy, w tym głównie fosfatydy (fosfatydy choliny, serie i fosfatydy etanolowe), sterole i steridy. Ich zawartość w tłuszczach jest stosunkowo niewielka (tabela 20).

Tłuszcze zawierają również karoteny o podobnych właściwościach jak lipidy. Wchodzą do ciała zwierząt z pokarmami roślinnymi. Najważniejsze są karoteny a, p, y, które różnią się długością łańcucha węglowodorowego, strukturą pierścieni. Ze względu na obecność dużej liczby podwójnych wiązań karoteny są aktywne chemicznie i mogą być utleniane przez tlen atmosferyczny.

W organizmie zwierzęcym karoteny a, p, y są prowitaminami A. Przenoszą się one na witaminę pod wpływem enzymu karotenazy. Proces ten jest szczególnie aktywny w błonie śluzowej jelit i wątrobie. U bydła p-karoten może selektywnie gromadzić się w tkance tłuszczowej.

Karoteny są pigmentami, więc większość tłuszczów zwierzęcych, które zawierają karoteny, ma barwę żółtą. W niepomalowanych tłuszczach (świniach i kozach) karoteny są nieliczne.

Kolor karotenów zależy od obecności w nich grupy chromoforowej - długiego łańcucha atomów węgla z układem sprzężonych wiązań podwójnych. Przy znacznym naruszeniu tego systemu karotenoidy odbarwiają się. Dzieje się tak na przykład podczas utleniania pigmentów.

Karotenoidy różnią się maksymalną absorpcją. Dla a-karotenów maksimum absorpcji odpowiada długości fali 509 i 477 nm, | 3-karoteny - 521 i 485,5 nm, dla p-karotenów - 533,5 i 496 nm. Dzięki temu możliwe jest bezpośrednie określenie zawartości karotenoidów w tłuszczach dietetycznych.

Ilość karotenów w tłuszczach zależy głównie od warunków żywieniowych zwierząt, osobliwości metabolicznych (w tłuszczu końskim, szinya i owiec karotenowych), diety zwierząt (w zawartości pastwisk, ilości karotenów w tłuszczu).

Barwa tłuszczu różni się w zależności od zawartości karotenów: kremowo-biały tłuszcz wołowy zawiera do 0,1 mg% karotenów, w kolorze żółtym 0,2-0,3 mg%, intensywnie żółty 0,5 mg%. U starszych zwierząt, a także podczas postu, kolor tłuszczu jest bardziej intensywny, ponieważ zmniejsza to podaż tłuszczu i zwiększa stężenie pigmentu.

Oprócz witaminy A (lub karotenu) w tłuszczach występują witaminy E i D. Witamina E - tokoferol - zwykle towarzyszy karotenom. Obecnie znanych jest siedem izomerów tokoferolu, blisko siebie pod względem natury i właściwości biologicznych. W składzie tłuszczów znaleziono cztery tokoferole: a, r y, 6. Tokoferol jest bardzo łatwo utleniony.

Witamina D ma niską zawartość tłuszczu.3. Oprócz spożycia paszy może

Zawartość (w mg%) witamin

Beefy 1,37 + 1,0

Wieprzowina 0,01-0,08 - 0,2—2,7

Masło. 2-12 - 3,0

wyłamać się w skórze zwierząt z 7-dehydrocholesterolu po naświetleniu promieniami UV. Zawartość witamin w tłuszczach zwierzęcych charakteryzuje się danymi podanymi w tabeli 24. !

ZMIANY BIOCHEMICZNE I FIZYCZNE I CHEMICZNE TŁUSZCZÓW

Podczas przetwarzania i przechowywania tkanki tłuszczowej lub uwolnionego z niej tłuszczu, ich różne przemiany zachodzą pod wpływem czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. W wyniku tych przemian skład chemiczny stopniowo się zmienia, właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza tłuszczów pogarszają się, co może prowadzić do pogorszenia poziomu tłuszczów.

Rozróżnij uszkodzenia hydrolityczne i oksydacyjne. Często oba rodzaje uszkodzeń występują jednocześnie.

Zniszczenie tłuszczu jest badane różnymi metodami chemicznymi. Wyniki definicji są zwykle charakteryzowane przez konwencjonalne jednostki - kwas, nadtlenek, acetyl i inne liczby.

Tłuszcz

Proces autolizy zachodzi w tłuszczach tkankowych, tłuszczu
surowy (tłuszcz wewnętrzny), tłuszcz mięsny, słony tłuszcz
(tłuszcz), tłuszcz, wędzone itp. Pod wpływem;
lipazy tkankowe obserwowane rozkład hydrolityczny ■
trójglicerydy, w wyniku czego nie ma zbyt wiele
pożądane ze względu na cechy jakościowe tłuszczu - I
j akumulacja kwasu beztłuszczowego
zwiększyć liczbę kwasową tłuszczu.

W świeżej tkance tłuszczowej, wyekstrahowanej z | tusze, liczba kwasowa jest mała - zwykle nie wyższa niż I 0,05—0,2.

Szybkość i głębokość hydrolizy tłuszczu zależą od temperatury ■ Proces katalizy enzymatycznej jest znacznie przyspieszany w temperaturach powyżej 10–20 ° C (rys. 26) -. Spadek temperatury spowalnia proces hydrolizy, ale nawet w -40 ° C aktywność enzymatyczna przejawia się, choć w bardzo słabym stopniu.

W przypadku przechowywania tkanki tłuszczowej w niekorzystnych warunkach (wilgoć, podwyższona temperatura około 20-30 ° C) autoliza może być tak głęboka, że ​​jakość żywności produktu gwałtownie się pogarsza, zwłaszcza jeśli łączy się z nią psucie oksydacyjne.

Wzbudzona cząsteczka (R * H) oszczędza energię i istnieje jako aktywowana cząsteczka reaktywna, ale jest niezwykle krucha i zazwyczaj natychmiast rozpada się na rodniki.

Te rodniki są bardzo aktywne chemicznie i zazwyczaj szybko reagują, gdy rodniki rekombinują. Jeśli w systemie występuje tlen, zachodzą reakcje, w wyniku których w proces zaangażowana jest względnie stabilna cząsteczka tlenu i jest włączona w skład bardzo reaktywnych rodników nadtlenkowych.

Powstały rodnik reaguje z nowymi cząsteczkami utlenionej substancji, dając wodorotlenek i nowy wolny rodnik

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

Wolny rodnik reaguje ponownie z tlenem itp., Tj. Zachodzi reakcja łańcuchowa.

Z kolei wolny atom H [wzór (2)] może również oddziaływać z cząsteczką tlenu, tworząc wolny rodnik.

Ten rodnik jest trochę aktywny, ale wraz ze wzrostem koncentracji możliwe są zderzenia ze sobą, rekombinacja

I О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 02 (6)

i rozkład złożonego nadtlenku na nadtlenek wodoru i tlen.

Każdy nowy wolny rodnik reaguje tym samym mechanizmem, a zatem powstaje bezpośrednia, nierozgałęziona reakcja łańcuchowa. W procesie utleniania zaangażowana jest sekwencyjnie ogromna liczba cząsteczek.

W przypadku autooksydacji tłuszczów, nienasycone kwasy tłuszczowe, które aktywnie absorbują kwanty światła dzięki obecności podwójnych wiązań (chromofory), najłatwiej biorą udział w tym procesie.

W tym przypadku atom wodoru jest zwykle odłączany i powstaje wolny rodnik.

W wolnym rodniku ilość energii jest wystarczająca, aby oddziaływać z cząsteczką tlenu, tworząc rodnik nadtlenkowy.

„-O-O

Rodnik nadtlenkowy reaguje z nową cząsteczką nienasyconego kwasu tłuszczowego, odrywając od niego atom wodoru, co powoduje tworzenie wodoronadtlenku i nowego wolnego rodnika, co powoduje nową serię reakcji:

r1_CH - CH = CH - R2 + R - CHjs - CH = CHR -> (9)

„-O-O

Ri - CH - CH = CH - R2 + Ri - CH - CH = CHR2 (10)

Ja nie

Z kolei atomowy wodór [wzór (7)] podlega także dalszym transformacjom [wzory (5), (6)].

Ze względu na większą fotoaktywność kwasy o większej liczbie nienasyconych wiązań są szybciej utleniane. Tak więc kwas linolowy jest utleniany 10-12 razy szybciej niż kwas oleinowy; kwas linolenowy jest jeszcze szybciej utleniany.

Ustalono, że wodoronadtlenki nie powstają w miejscu podwójnego wiązania, ale głównie na bardziej aktywnym atomie węgla sąsiadującym z podwójnym wiązaniem. Tłumaczy to fakt, że u sąsiada z podwójnym wiązaniem

Komunikacja grupy Lenova jest osłabiona. W miejscu tej wiązania zachodzi utlenianie węgla.

ONZ

Kwasy nasycone, chociaż bardzo powoli, ale mogą również utleniać się, przechodząc do wodoronadtlenków.

W przypadku głębokiego utleniania tłuszczów możliwe jest tworzenie cyklicznych nadtlenków [wzór (12)] i związków epoksydowych [wzór (13)].

Zawartość związków nadtlenkowych w tłuszczu zazwyczaj ocenia się na podstawie wartości nadtlenku ”.

Okres indukcji. Wartość nadtlenku jest raczej czułym wskaźnikiem; jego wielkość umożliwia ocenę początku i głębokości utleniania tłuszczu. W świeżym tłuszczu nie ma nadtlenku. W początkowych stadiach utleniania przez pewien czas parametry chemiczne i organoleptyczne tłuszczu pozostają prawie niezmienione. Oddziaływanie tłuszczu z tlenem w tym czasie jeszcze się nie dzieje lub jest bardzo niewielkie. Okres ten, o innym czasie trwania, nazywany jest okresem indukcji. Po zakończeniu okresu indukcji tłuszcz zaczyna się pogarszać (ryc. 27). Wykrywa to wzrost liczby nadtlenków i zmiana jego właściwości organoleptycznych. Obecność okresu indukcji wyjaśnia fakt, że na początku procesu istnieje bardzo niewiele cząsteczek o zwiększonej energii kinetycznej (wzbudzone lub wolne rodniki). Wynika to także z zawartości tłuszczu w naturalnych przeciwutleniaczach: karotenoidach, tokoferolu, lecytynie

1 Liczba gramów jodu, uwalniana w kwaśnym środowisku z jodku potasu pod działaniem nadtlenków zawartych w 100 g tłuszczu. Liczba nadtlenkowa jest zwykle wyrażana jako procent jodu lub w mililitrach roztworu tiosiarczanu, czasami w milimolach lub w milirównoważnikach aktywnych nadtlenków tlenu.

nowe, które aktywniej oddziałują z wolnymi rodnikami i tlenem w powietrzu, a tym samym zapobiegają utlenianiu tłuszczów. Czas trwania okresu indukcji zależy od stężenia przeciwutleniaczy, charakteru tłuszczu i warunków przechowywania.

Tłuszcze zwierzęce, które zawierają mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych, są bardziej stabilne. Najmniej stabilny tłuszcz wieprzowy, ponieważ zawiera znaczną ilość nienasyconych kwasów i bardzo mało naturalny

Czas przechowywania

Rys. 27. Nagromadzenie nadtlenków w utlenianiu wytopionej wieprzowiny

tłuszcz w 90 ° C

przeciwutleniacze: karotenoidy, tokoferole. Dlatego okres indukcji tłuszczu wieprzowego jest znacznie krótszy niż wołowiny.

Proces auto-utleniania tłuszczów jest znacznie przyspieszany w obecności wilgoci, światła i katalizatorów. Takimi katalizatorami mogą być łatwo utleniające metale (tlenki lub sole żelaza, miedzi, ołowiu, cyny), które są w mikro ilościach w postaci soli kwasów tłuszczowych, jak również związki organiczne zawierające żelazo: białka, hemoglobinę, cytochromy itp.

Katalityczne działanie metali opiera się na ich zdolności do łatwego przyłączania lub oddawania elektronów, co prowadzi do tworzenia wolnych rodników z wodoronadtlenków kwasów tłuszczowych:

ROOH + Fe 2+ -> Fe 3+ + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

Bardzo aktywnymi katalizatorami są enzymy, głównie enzymy mikroorganizmów. Dlatego wszelkie zanieczyszczenia tłuszczów, zwłaszcza bakteryjnych, przyspieszają proces zmian oksydacyjnych tłuszczów.

Wodoronadtlenki, ze względu na ich stosunkowo niską energię zrywania wiązań (30-40 kcal), są związkami nietrwałymi, dlatego wkrótce po ich utworzeniu ich rozpad zaczyna się stopniowo z pojawieniem się wolnego

rodniki, na przykład: R - O - OH - HRO + OH, itd. Następujące różne reakcje zachodzą, co prowadzi do akumulacji związków hydroksylowych, aldehydów, ketonów, kwasów o niskiej masie cząsteczkowej itp., tj. powstają produkty wtórne.

Wiele z tych związków występuje jako wolne rodniki, co z kolei powoduje dodatkowe reakcje. Wszystko to przyczynia się do przyspieszenia autooksydacji i pojawienia się rozgałęzionych reakcji łańcuchowych.

Tworzenie aldehydów. Najwyraźniej tworzenie aldehydów ma charakter łańcuchowy. Mechanizm ich występowania nie jest jeszcze w pełni wyjaśniony, ale istnieją następujące koncepcje dotyczące możliwego przebiegu monomolekularnej reakcji transformacji wodoronadtlenków

Uno

z utworzeniem dwóch rodników - hydroksylu i karbonylu.

Rodnik hydroksylowy, oddziałujący z inną cząsteczką materii, daje początek nowemu wolnemu rodnikowi.

Aldehydy mogą również występować w wyniku rozkładu cyklicznych nadtlenków.

II Nh

O ----- o ”

V

n /

Podczas utleniania tłuszczów wykryto szereg aldehydów, które są produktami rozpadu łańcucha kwasów tłuszczowych: nonyl, azelaina, heptyl:

Aldehyd nonylowy Aldehyd azelainowy CH3(CH2)5-Z

n

Niektóre z utworzonych aldehydów są lotne i można je oddestylować za pomocą pary wodnej.

Wraz z utlenianiem tłuszczów pojawia się również dialdehyd malonowy HOSSN.2SON, który jest określony przez reakcję z kwasem 2-tiobarbiturowym. Produkt reakcji jest zabarwiony na czerwono, co umożliwia fotokolorymetrię. Próbka z kwasem 2-tiobarbiturowym jest bardzo czuła i bardzo charakterystyczna dla oceny głębokości i kierunku zmian oksydacyjnych tłuszczów. Wskaźnik jest wyrażony jako liczba tiobarbituryczna (TBP) przez wartość ekstynkcji lub w molach aldehydu malonowego.

Dalsza transformacja aldehydów o niskiej masie cząsteczkowej prowadzi do pojawienia się alkoholi o niskiej masie cząsteczkowej, kwasów tłuszczowych i nowego rozgałęzienia łańcucha utleniającego.

ION

Tworzenie się ketonów Jako aldehydy ketony powstają w wyniku utleniania w wyniku dalszych przemian nadtlenków, na przykład w wyniku odwodnienia

1U

Zakłada się, że obecność enzymów ketonów mikroorganizmów może być utworzona przez rodzaj p-utleniania, t, e, z udziałem wody.

Utleniające uszkodzenie tkanki tłuszczowej

Utlenianie tłuszczów prowadzi do utraty naturalnego koloru, specyficznego smaku i zapachu produktu, nabycia obcego, czasem nieprzyjemnego smaku, zapachu, utraty wartości biologicznej. Początkowo zmiany te są ledwo zauważalne, stopniowo się rozwijają i mogą różnić się nie tylko intensywnością, ale także jakością.

Pierwotne produkty utleniania, nadtlenki, nie są wykrywane organoleptycznie. Jednak ich zawartość można ocenić na podstawie stopnia zepsucia tłuszczu, jego przydatności do długoterminowego przechowywania i jedzenia. Pogorszenie właściwości organoleptycznych tłuszczów spowodowane jest powstawaniem wtórnych produktów utleniania. Jednocześnie istnieją dwa główne kierunki uszkodzenia tłuszczu - jełczenie i zasolenie.

Ranicyny Proces zjełczenia następuje w wyniku nagromadzenia w tłuszczach produktów o niskiej masie cząsteczkowej: aldehydów, ketonów, kwasów tłuszczowych o niskiej masie cząsteczkowej; w tym przypadku tłuszcz nabiera zjełczałego smaku i ostrego, nieprzyjemnego zapachu.

Krwawienie może wystąpić z powodu procesów chemicznych i biochemicznych.

W pierwszym przypadku psucie się jest wynikiem kontaktu tłuszczu z tlenem w powietrzu, a intensywność rozwoju procesu zależy od warunków przechowywania tłuszczu. W drugim przypadku zjełczały tłuszcz rozwija się dzięki żywotnej aktywności różnych mikroorganizmów.

Podczas jełczenia chemicznego, wzrost liczby nadtlenków, występuje nagromadzenie wolnych kwasów tłuszczowych, czasami o niskiej masie cząsteczkowej, które nie są charakterystyczne dla tego tłuszczu. Substancje, które nadają produktowi zapach jełczenia, można oddestylować za pomocą pary. Dodanie destylatu do świeżego tłuszczu powoduje uczucie jełczenia. Zapach jełczenia wynika z obecności lotnych związków karbonylowych - aldehydów i ketonów.

Ranchemia w wyniku procesów biochemicznych jest zwykle wywoływana przez pleśń. Rozwojowi tego procesu sprzyja dostępność wody, białek i optymalna temperatura. Proces, który przebiega początkowo pod działaniem lipaz; uwalniając kwasy tłuszczowe, przechodzi w proces p-utleniania tego ostatniego z utworzeniem ketokwasów i ketonów metyloalkilowych

Jednocześnie ketony są produkowane z kwasów zawierających jeden węgiel mniej niż w wyjściowym kwasie: z ketonu kapronowego - ■ metylopropylowego, kaprynowego - • metyloheptyloketonu, ketonu laurynowo - metylowo - etylowego itp

Jełczenie ketonów jest czasami nazywane „pachnącym jełczeniem” ze względu na specyficzny zapach produktów uszkodzenia oksydacyjnego. Ostatnio wiele uwagi poświęca się metodom ilościowego oznaczania związków karbonylowych - aldehydów i ketonów. Ustalono bezpośredni związek między akumulacją tych związków a intensywnością zmian właściwości organoleptycznych tłuszczu.

W związku z tym, oprócz testu na kwas 2-tiobarbiturowy, liczba karbonylowa i indeks karbonylowy 1 były bardzo cenne. Obie definicje opierają się na spektrofotometrycznym pomiarze intensywności absorpcji światła przez produkt, który pojawia się w wyniku oddziaływania między związkami karbonylowymi i 2,4-dinitrofenylohydrazyną.

1 Liczba karbonylowa wskazuje całkowitą zawartość związków karbonylowych w mikromolu na 1 kg tłuszczu, a indeks karbonylowy oznacza zawartość lotnych związków karbonylowych (destylowanych strumieniem azotu) 0,0001 mmola karbonylu na 1 kg tłuszczu.

Porównawcze charakterystyki wskaźników karbonylowych, nadtlenków i właściwości organoleptycznych w degradacji tłuszczu podano w tabeli. 22

http://lektsia.com/4x62f0.html

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół