Wieprzowina, jej korzystne właściwości i wartość

Wieprzowina jest popularnym, smacznym i pod wieloma względami zdrowym produktem, ale nie bez przeciwwskazań, o których powinieneś wiedzieć.

Opis

Wieprzowina - popularna nazwa wieprzowiny (dzika, świni). Istnieją dwie odmiany wieprzowiny. Odmiana to łopatka wieprzowa, mostek, mostek (część grzbietu), pachwina, część lędźwiowa i szynka (okolice miednicy i bioder). Druga klasa wieprzowiny - zbiorniki, pościg szyjny, golonka (przedramię) i trzonek.

Młoda wieprzowina ma gęstą konsystencję, jasnoróżowy kolor, lekko matową powierzchnię i prawie nie zawiera filmów na jej powierzchni. Stare mięso wieprzowe ma bogate, ciemnoczerwone odcienie. Bardzo ciemny kolor mięsa w połączeniu z dużą ilością filmów na powierzchni sugeruje, że po obróbce cieplnej takie mięso może być suche i twarde, więc lepiej go nie kupować.

Wieprzowina to smaczne i zdrowe mięso. Do celów kulinarnych wieprzowina jest najczęściej smażona, duszona, gotowana lub wędzona. Wieprzowina produkuje bogate buliony, które są doskonałą podstawą do gotowania pierwszych dań: kapuśniak, barszcz, zupy warzywne, solanka i ogórki. Niezwykłe walory smakowe i odżywcze można znaleźć w głównych daniach wieprzowych: kebaby, klopsiki, kotlety, kotlety, sznycel, gulasze, przegrzebki, galaretki, galaretowate mięso, zimna gotowana wieprzowina, pierogi, sałatki mięsne. Wieprzowina jest używana do gotowania wszelkiego rodzaju mięsa mielonego, a wieprzowina może być używana jako oddzielne farsz lub w połączeniu z wołowiną. Wieprzowina jest nie mniej dobra w formie wędzonej: wędzone szynki, kiełbaski, boczek mają wysoką wartość energetyczną i przyjemny smak. Na poważne święta (ślub, chrzciny, Wielkanoc) czasami gotują pyszne dania, na przykład pieczone prosię lub głowę dzika - smaczne, piękne i niezwykłe.

Najbardziej przydatna jest wieprzowina gotowana na grillu lub pieczona w piekarniku.

Skład

Według bazy danych USDA Nutrient w 100 gr. surowa wieprzowina zawiera:

Woda - 61,06 g
Białko - 16,88 g
Tłuszcz - 21,19 g
Węglowodany - 0 g
Popiół - 0,87 g

Witamina A (retinol) - 2 µg
Witamina B1 (tiamina) - 0,732 mg
Witamina B2 (ryboflawina) - 0,235 mg
Niacyna (witamina B3 lub PP) - 4,338 mg
Witamina B5 (kwas pantotenowy) - 0,668 mg
Witamina B6 (pirydoksyna) - 0,383 mg
Kwas foliowy (witamina B9) - 5 mcg
Witamina B12 (cyjanokobalamina) - 0,7 µg
Witamina C (kwas askorbinowy) - 0,7 mg

Potas - 287 mg
Wapń - 14 mg
Magnez - 19 mg
Sód - 56 mg
Fosfor - 175 mg

Żelazo - 0,88 mg
Mangan - 10 mcg
Miedź - 45 mcg
Cynk - 2,2 mg
Selen - 24,6 mcg

100 g wieprzowiny zawiera średnio około 263 kcal.

Przydatne właściwości wieprzowiny

Wieprzowina jest źródłem witaminy B12 i innych witamin z grupy B, a także żelaza i cynku. Wieprzowina i smalec zawierają kwas arachidonowy i selen, które pomagają osobie walczyć z depresją, poprawiają odnowę komórkową ludzkiego ciała. Ponadto wieprzowina pomaga wzmocnić kości i mięśnie człowieka, zmniejszyć stężenie cholesterolu w organizmie człowieka i ma pozytywny wpływ na funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych.

Wieprzowina zawiera dużo białka, co sprawia, że mięso to jest przydatne dla kobiet karmiących piersią, ponieważ białko stymuluje w nich produkcję mleka. Wieprzowina jest dobrze wchłaniana przez organizm, ma pozytywny wpływ na pracę przewodu pokarmowego.

Przeciwwskazania

Niektóre produkty z mięsa wieprzowego zawierają dużą ilość tłuszczów nasyconych (mostek, kiełbasy, żeberka, salami, boczek) i są bardzo bogate w kalorie. Takie produkty nie są zalecane dla tych, którzy chcą schudnąć, a ich nadużywanie znacznie zwiększa ryzyko chorób układu krążenia.

Nie palone mięso wieprzowe może powodować różne infekcje robakami, takie mięso może zawierać włosienie, sarkocysty, echinokoki. Aby uniknąć zanieczyszczenia, konieczne jest poddanie mięsa dokładnej obróbce cieplnej. Jeśli mięso jest pieczone, ważne jest, aby temperatura w piekarniku wynosiła powyżej 75 ° C, w której temperatura umierają bakterie i pasożyty.

U niektórych osób wieprzowina po spożyciu może wywołać reakcję alergiczną, ponieważ zawiera histaminy, w którym to przypadku jedzenie wieprzowiny powinno być traktowane z ostrożnością.

Wieprzowina nie powinna być spożywana w judaizmie i islamie, w chrześcijaństwie dopuszcza się wieprzowinę, chociaż w Starym Testamencie wieprzowina jest uważana za nieczyste zwierzę, którego mięso nie jest zalecane do jedzenia przez prawdziwych chrześcijan.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Wieprzowina - opis korzyści i szkód związanych z mięsem ze zdjęciem, zawartością kalorii i sekretami gotowania

Wieprzowina: właściwości

Zawartość kalorii: 263 kcal.

Wartość energetyczna produktu Wieprzowina:
Białko: 16,88
Tłuszcz: 21,19
Węglowodany: 0 g.

Opis

Wieprzowina jest popularnym rodzajem mięsa używanym prawie na całym świecie. W przemyśle, na bazie takiego mięsa, wędzonych szynek, gotuje się różne kiełbaski i kiełbaski. Nawet na królewskim stole potrawą sygnowaną była pieczona świnia, którą podawano z różnymi owocami i warzywami. Na 10 mieszkańców planety przypada 1 świnia.

Jak wybrać i przechowywać?

Aby kupić wysokiej jakości wieprzowinę, musisz podjąć odpowiedzialne podejście do wyboru mięsa. Aby to zrobić, wykonaj następujące zalecenia:

Mięso młodego zwierzęcia jest zabarwione na różowo, a im jest ono starsze, tym ciemniejszy staje się kolor mięsa.
Powierzchnia musi być matowa, a konsystencja gęsta.
W wysokiej jakości mięsie nie powinno być praktycznie żadnych filmów.
Aby sprawdzić, czy mięso zostało zamrożone, popchnij je palcem, jeśli dziura pozostała i jest wypełniona wodą, lepiej odmówić kupienia takiego mięsa. Szybko przywracana jest forma produktu wysokiej jakości.
Spójrz na kolor tłuszczu, powinien być biały bez żadnych plam. W dotyku powinien być elastyczny.
Należy pamiętać, że mięso łopatki i szyi ma ciemniejszy kolor i jest włókniste.
Szynka surowa może mieć jasny niebieskawy odcień, który wskazuje na dojrzałość zwierzęcia.

Aby przechowywać wieprzowinę, wybierz półkę, która jest najbliżej zamrażarki. Zakupiony element należy najpierw zawinąć w papier spożywczy, umieścić na talerzu i przykryć pokrywką. Ważne jest, aby powietrze płynęło do mięsa. Zaleca się jeść wieprzowinę w ciągu 4 dni, a mięso mielone jest przechowywane nie dłużej niż 2 dni. Jeśli kupiłeś bekon lub szynkę, mogą pozostać świeże przez tydzień. Jeśli zdecydujesz się zamrozić wieprzowinę, szczelnie owinąć ją folią spożywczą i wysłać do zamrażarki. W tej formie mięso można przechowywać do sześciu miesięcy.

Przydatne właściwości

Zalety wieprzowiny dzięki obecności witamin i minerałów niezbędnych do normalnego życia. Zawiera dużo białka, które jest przydatne do produkcji mleka u kobiet karmiących, jak również do osób uprawiających sport. W mięsie znajduje się selen i kwas arachidonowy, co pomaga radzić sobie z depresją i stresem, a także sprzyja odnowie komórek. Dzięki obecności fosforu i wapnia regularne stosowanie wieprzowiny poprawia stan kości i tkanki mięśniowej. Biorąc pod uwagę obecność potasu, normalizuje się aktywność układu sercowo-naczyniowego.

W skład wieprzowiny wchodzi siarka, która bierze aktywny udział w procesach metabolicznych, a także chlor, który jest niezbędny do równowagi wodno-elektrolitowej. Ze względu na obecność manganu wzmacnia się odporność i normalizuje aktywność układu nerwowego. Jedząc wieprzowinę, obniża się poziom cholesterolu we krwi i zmniejsza się ryzyko problemów z układem sercowo-naczyniowym. Biorąc pod uwagę obecność witamin z grupy B poprawia stan tkanki mięśniowej i układu nerwowego. To z kolei pomoże pozbyć się bezsenności i stresującej sytuacji. Jest żelazo i wieprzowina, co poprawia tworzenie krwi i jest częścią hemoglobiny. Dlatego zaleca się stosowanie takiego mięsa w niedokrwistości.

Użyj w gotowaniu

Wieprzowina jest szeroko stosowana w kuchniach narodowych wielu krajów. Mięso można poddawać obróbce cieplnej: gotować, gotować na wolnym ogniu, smażyć, palić, gotować na parze i gotować na parze. Wieprzowina jest przygotowywana z bogatych bulionów, które są używane do przygotowania pierwszych dań, na przykład barszczu lub solanki.

Mięso mielone jest przygotowywane z mięsa, które jest używane do produkcji klopsików, a także jako nadzienie do naleśników, ciast i różnych wypieków. Wiele osób lubi kebaby, a nawet gotuje małe świnie. Ponieważ wieprzowina ma słodkawy smak, można ją łączyć z jagodami i owocami. Zaleca się piec mięso ze śliwkami i jabłkami, a także miód i orzechy.

Żeberka wieprzowe, które są duszone lub pieczone, a następnie połączone z pikantnym sosem, są uważane za prawdziwy przysmak. Ziemniaki, rośliny strączkowe i warzywa, zwłaszcza kapusta, są uważane za świetne przystawki do wieprzowiny. Oczywiście warto wspomnieć o galarecie wśród naszych ludzi, która jest zrobiona z golonki.

Tajemnice gotowania

Aby gotować wieprzowinę była smaczna i soczysta, istnieje kilka zaleceń dotyczących jej przygotowania:

Jeśli twoim celem jest rosół na pierwszy kurs, połóż mięso w zimnej wodzie. Dzięki temu składniki odżywcze trafią bezpośrednio do niego.
Jeśli chcesz ugotować kawałek, zanurz go w już gotującej się wodzie. Konieczne jest od czasu do czasu gotowanie go pod pokrywą, usuwając piankę. Zajmie ci to nie więcej niż 2 godziny, aby mięso było soczyste, dodaj sól przez 10 minut. do końca gotowania.
Jeśli chodzi o wybór napojów, to danie słonej wieprzowiny, wybierz piwo. Czerwone wino dobrze komponuje się z szynką. Wino owocowe odpowiednie do pieczonego lub pieczonego mięsa. Słodki smak niektórych potraw wieprzowych doskonale uzupełni białe wino.
Aby poprawić smak i smak wieprzowiny, można ją marynować lub marynować. Ponadto solenie może zmniejszyć ryzyko uszkodzenia produktu do minimum.
Do gotowania pysznych kebabów zaleca się marynowanie mięsa przez 12 godzin, można użyć dowolnej opcji, na przykład kefiru, wody mineralnej, miodu, musztardy, wina.

Szkodzić wieprzowinie i przeciwwskazaniom

Szkodliwe mięso wieprzowe może przynieść w dużych ilościach. Szczególnie uważaj na kiełbaski, które zawierają dużo tłuszczów nasyconych. Mogą prowadzić do otyłości i powodować problemy z sercem i naczyniami krwionośnymi.

Warto również ostrożnie gotować wieprzowinę, ponieważ przy niewystarczającej obróbce cieplnej może dojść do zakażenia zarazkami i infekcjami. Mięso zawiera wiele hormonów wzrostu, które powodują rozwój procesów zapalnych i obrzęk tkanek. Jeśli weźmiemy pod uwagę dużą ilość cholesterolu, możemy stwierdzić, że podczas spożywania dużych ilości wieprzowiny ryzyko rozwoju nowotworów znacznie wzrasta.

http://xcook.info/product/svinina.html

Charakterystyka mięsa wieprzowego

Wieprzowina jest najbardziej strawnym mięsem jagnięcym, a tłuszcz wieprzowy jest znacznie mniej szkodliwy niż wołowina dla serca i naczyń krwionośnych.

Strawność mięsa wieprzowego sięga 95%, tłuszczu 98%. Wartość kaloryczna 1 kg wieprzowiny o przeciętnej otłuszczeniu wynosi 8100 kcal, podczas gdy wołowina i jagnięcina o średniej otyłości odpowiednio 1500-1550 i 1200-1300 kcal.

Średni skład chemiczny wieprzowiny

Wartość energetyczna 100 g produktu, KJ

g na 100 g produktu

Wieprzowina ma wysoką zawartość łatwo przyswajalnego białka o wysokiej jakości, niezbędnych aminokwasów. Jest w nim mniej niż w innych rodzajach mięsa, takich jak wadliwe białka, takie jak kolagen i elastyna.

W zakładce. 3 przedstawia uogólnione dane dotyczące zawartości białek i aminokwasów w mięsie świń o różnej zawartości tłuszczu. Białka tkanki mięśniowej świń o różnej zawartości tłuszczu różnią się zawartością aminokwasów. Jednocześnie, wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w wieprzowinie i zmniejszeniem ilości białka, zawartość aminokwasów odpowiednio się zmniejsza.

Zawartość białka i aminokwasów w wieprzowinie, uzyskiwanych ze zwierząt o różnej zawartości tłuszczu, oraz w tkance mięśniowej

Tkanka mięśniowa wieprzowiny

Niezbędne aminokwasy, mg na 100 g

Wymienne aminokwasy, mg na 100 g

Całkowita liczba aminokwasów, mg na 100 g

Obecność tkanki tłuszczowej daje wieprzowinie wysoką zawartość kalorii, sprawia, że jest delikatna, pachnąca, ale zbyt duża ilość tłuszczu w wieprzowinie prowadzi do względnego spadku zawartości białka, a ostatecznie do zmniejszenia jego wartości odżywczej. Podskórny tłuszcz wieprzowy zawiera 92-94% tłuszczu, 4 - 4,5% wody i 1,3-1,5% nietopliwej pozostałości (stroma). Temperatura topnienia tłuszczu wieprzowego wynosi 30-45 ° C.

Boczek wieprzowy w porównaniu do wołowiny i jagnięciny ma najlepszy smak, dobrą strawność i jest produktem wysokokalorycznym. Wartość biologiczna tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego u świń jest spowodowana wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza arachidonowych i niedoborów witamin A i E.

Tabele 4-5 przedstawiają zawartość minerałów i witamin w wieprzowinie. Wieprzowina ma wysoką zawartość witamin z grupy B.

Zawartość składników mineralnych w wieprzowinie (na 100 g produktu)

Zawartość witaminy w wieprzowinie (na 100 g produktu)

Korzystne właściwości wieprzowiny polegają na tym, że sam tłuszcz wieprzowy, zwany smalcem, jest znacznie łatwiej przyswajalny niż jakikolwiek inny tłuszcz zwierzęcy. Ponadto ma również najniższe obciążenie przewodu pokarmowego, nigdy nie prowadzi do zaburzeń i patologii jelit.

Zaletą wieprzowiny jest również fakt, że mięso to zawiera mało „złego” cholesterolu - to wszystko pozostaje w tłuszczu, dlatego zaleca się zastąpienie innych rodzajów mięsa wieprzowym w celu zapobiegania chorobom układu sercowo-naczyniowego i miażdżycy. Interesujące jest również to, że nogi świń stymulują produkcję mleka u kobiet. Oto ciekawe wykorzystanie wieprzowiny. Dlatego podczas laktacji wskazane jest, aby raz lub dwa razy w tygodniu poddawać się brawnie.

Pomimo wszystkich swoich zalet skład wieprzowiny w niektórych przypadkach może być szkodliwy. Zatem wieprzowina jest bardziej alergizująca niż wołowina. Ta właściwość jest związana ze zwiększoną zawartością histaminy w kompozycji, która jest poważnym czynnikiem podrażniającym układ odpornościowy.

Ponadto stosowanie wieprzowiny powoduje zwiększone obciążenie wątroby, co może niekorzystnie wpływać na stan pacjentów z zapaleniem wątroby i marskością wątroby. I wreszcie, główną szkodą wieprzowiny jest to, że to mięso, zwłaszcza smalec, czasem nie poddawany obróbce cieplnej przed jedzeniem, jest dobrym inkubatorem pasożytów - robaków, bakterii i innych mikroskopijnych szkodników. Antropolodzy uważają, że z tego powodu w czasach starożytnych zakazano jedzenia wieprzowiny w gorących krajach arabskich - w tym klimacie szczególnie szybko rozwijają się w nim różne pasożyty. W zasadzie pasożyty są wystarczające w każdym mięsie, ale właśnie smalec jest wyjątkiem, ponieważ często podaje się go do stołu tylko w postaci marynowanej lub solonej. W związku z tym jaja robaków mogą dobrze żyć, aby dostać się do przewodu pokarmowego podajnika.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

Wieprzowina

Mięso - Wieprzowina

Zdarzało się już, że istnieje wiele mitów na temat roli wieprzowiny w zdrowiu człowieka. Co z powszechnymi „teoriami” jest prawdą, a co jest złudzeniem, dowiemy się teraz.

Ogólna charakterystyka

Wieprzowina jest najczęściej spożywanym czerwonym mięsem na świecie. Szczególnie popularny w krajach Azji Wschodniej, ale „zakazany” dla Żydów i muzułmanów.

Jest to produkt bogaty w białka, minerały i wiele witamin.

Nawiasem mówiąc, wieprzowina może zapewnić osobie prawie pełną gamę witamin z grupy B, która nie jest charakterystyczna dla innych rodzajów mięsa. Chude kawałki (obrany smalec) są doskonałym wyborem dla większości potraw.

Polędwica i łopatka - jeszcze bardziej dietetyczne mięso niż kurczak.

Wartość odżywcza

Jeśli mówimy o wartości odżywczej wieprzowiny, ważne jest, aby pamiętać: kaloryczność różnych części tuszy nie jest taka sama. Mięso dzieli się na 2 typy:

mniej tłuszczu: ramię, mostek, szynka, mostek, lędźwiowy;
tłuste: szyja, goleń, golonka.

Białko

Podobnie jak każde inne mięso, wieprzowina zawiera dużą ilość białka. Chude kawałki ponad jednej czwartej są wykonane z białek. W suchej masie chudej wieprzowiny zawartość składników odżywczych może osiągnąć 89%, co czyni ją jednym z najbogatszych źródeł białka.

Z tego powodu wieprzowina jest ważnym źródłem aminokwasów niezbędnych do rozwoju organizmu i utrzymania jego funkcji życiowych.

Wspierając wzrost mięśni i szybszy powrót do zdrowia po urazach, wieprzowina jest niezbędna dla kulturystów.

Poza białkami wieprzowina zawiera dużą ilość tłuszczu. W kawałku przeciętnego tłuszczu - około 10-16 procent, ale może to być znacznie więcej. To z powodu tak imponującej zawartości lipidów, niektóre całkowicie porzucają wieprzowinę jako zbyt wysokokaloryczny produkt. Co ciekawe, w swoim składzie chemicznym smalec różni się nieco od tłuszczu przeżuwaczy. Produkt wieprzowy jest nieco bogatszy w tłuszcze nienasycone i zawiera niewiele sprzężonego kwasu linolowego. Inną cechą tłuszczu wieprzowego - nasyconych i nienasyconych lipidów w jego składzie są w przybliżeniu równe proporcje.

Kompleks witaminowo-mineralny

Wieprzowina jest bogatym źródłem kompleksu minerałów i witamin. W największej koncentracji przedstawiono:

Tiamina W przeciwieństwie do innych rodzajów czerwonego mięsa (na przykład wołowiny lub baraniny), wieprzowina jest szczególnie bogata w tiaminę (w porcji jest ponad 50% dziennej diety). Witamina ta to grupa substancji, które odgrywają ważną rolę w organizmie (odpowiedzialne za wzrost i odbudowę tkanki mięśniowej, komórki nerwowe, są przydatne w metabolizmie węglowodanów).
Selen. Ten minerał niezbędny dla układu odpornościowego można uzyskać z różnych produktów zwierzęcych (mięso, jaja, produkty mleczne, owoce morza), ale nadal jednym z najlepszych źródeł jest wieprzowina.
Cynk Około 20% zalecanej dziennej dawki cynku znajduje się w 100 g wieprzowiny. Ten pierwiastek jest ważny dla układu odpornościowego, mózgu, tkanki kostnej.
Witamina B12 (8% dziennej dawki). Tylko produkty pochodzenia zwierzęcego mogą służyć jako źródło tej ważnej witaminy, która jest odpowiedzialna za powstawanie krwi i funkcji mózgu. Jego niedobór prowadzi do anemii i uszkodzenia neuronów. Zawsze można zapewnić organizmowi ten ważny element wieprzowiny.
Witamina B6. Witamina ta, pochodząca z mięsa, jest niezbędna do tworzenia czerwonych krwinek, wspomaga metabolizm, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. 100-gramowy kawałek wieprzowiny zawiera 37% dziennego spożycia witaminy dla dorosłych.
Niacyna. Inną nazwą substancji jest witamina B3. Odpowiada za prawidłowy wzrost komórek i metabolizm. Zawarte w mięsie wieprzowym (prawie 40% dziennej dawki).
Fosfor. Ten minerał, którego źródłem jest również mięso wieprzowe, jest ważny dla odpowiedniego rozwoju i funkcjonowania organizmu: wzmacnia tkankę kostną, odgrywa rolę „energii” dla komórek. Porcja wieprzowiny zapewni 1/5 niezbędnego dziennego spożycia fosforu.
Żelazo (5% dziennej normy). Wieprzowina zawiera mniej żelaza niż baranina lub wołowina. Jednak ciało ludzkie skuteczniej absorbuje żelazo pochodzące z wieprzowiny. I, jak wiesz, konieczne jest zapobieganie niedokrwistości.
Ryboflawina (witamina B2). Obecność tej witaminy w czerwonym mięsie sprawia, że wieprzowina jest ważnym produktem dla zdrowej skóry. 100 g zawiera prawie jedną piątą dziennej dawki witaminy dla dorosłych.
Magnez. Niezbędny do normalnej fermentacji, ważny dla tkanki mięśniowej. Porcja wieprzowiny zawiera około 6% zalecanego dziennego spożycia magnezu.
Potas (11% normy dziennej). Odgrywa kluczową rolę w utrzymaniu równowagi wodnej, przyczynia się do stabilizacji ciśnienia krwi.

Ponadto czerwone mięso zawiera inne ważne składniki:

Kreatyna (niezbędna jako źródło energii dla mięśni, popularna wśród kulturystów, ponieważ badania laboratoryjne udowodniły wpływ kreatyny na tempo wzrostu tkanki mięśniowej);
tauryna (organizm ludzki jest w stanie samodzielnie produkować ten aminokwas, ale uzyskany ze źródeł żywności ma pozytywny wpływ na pracę serca i mięśni);
glutation (przeciwutleniacz, w dużych ilościach reprezentowany przez czerwone mięso);
cholesterol (wieprzowina jest bogata w sterole pochodzenia zwierzęcego, ale według najnowszych badań naukowych cholesterol z pożywienia praktycznie nie ma wpływu na wskaźnik substancji w organizmie człowieka).

Wieprzowina: korzyści i szkody dla ciała

Debata na temat wpływu wieprzowiny na ludzkie ciało nie narodziła się dzisiaj. Przez wiele lat grupy naukowców argumentują, czy możliwe jest spożywanie wieprzowiny i co więcej z takiej diety - dobra czy szkoda. Cokolwiek to było, ale wieprzowina jest ważnym źródłem wielu przydatnych składników dla ludzi. Dlatego byłoby dziwne, gdyby produkt o tak zróżnicowanym składzie nie przynosił ludziom żadnych korzyści.

Mięśnie

Obok wielu innych produktów zwierzęcych, wieprzowina jest jednym z najlepszych źródeł białka. Utrzymanie napięcia mięśniowego jest ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie całego organizmu. Bez ćwiczeń i prawidłowego odżywiania masa mięśniowa nie przechodzi najkorzystniejszych zmian wraz z wiekiem. W ciężkich przypadkach utrata masy mięśniowej może prowadzić do sarkopenii (całkowity zanik mięśni, częsta choroba u osób starszych).

Wysokiej jakości białko wieprzowe zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy i jest ważnym składnikiem dla utrzymania masy mięśniowej. Szczególnie przydatny w połączeniu z treningiem siłowym.

Nieodpowiednie spożycie białka może przyspieszyć zwyrodnienie mięśni związane z wiekiem i zwiększyć ryzyko sarkopenii. Zużycie wieprzowiny lub innych produktów zwierzęcych bogatych w białko pozwala nam dostarczać organizmowi białka niezbędne dla mięśni.

Wydajność

Spożycie mięsa jest nie tylko korzystne dla wzrostu mięśni. Ten produkt odżywczy poprawia funkcjonalność mięśni i zwiększa wytrzymałość fizyczną. Ponadto bogate w białko mięso zawiera aminokwasy niezbędne dla zdrowia ludzkiego ciała. Wreszcie, efekt ten uzyskuje się dzięki wysokiej zawartości beta-alaniny, która z kolei jest niezbędna do produkcji karnozyny (zmniejsza zmęczenie mięśni podczas dużego wysiłku fizycznego).

Zatem sensowne jest stwierdzenie, że wieprzowina jest przydatna dla tych, którzy chcą zmaksymalizować wydajność fizyczną.

Serce

Ale o wpływie czerwonego mięsa na mięsień sercowy opinie naukowców się rozeszły. Nie ma wyraźnych dowodów na to, że sama wieprzowina może powodować choroby serca. Tymczasem naukowcy sugerują, że wysokie spożycie mięsa na tle niezdrowego stylu życia (palenie, zmniejszona aktywność fizyczna, przejadanie się) i niskie spożycie owoców i warzyw w przyszłości może powodować problemy z sercem. Z drugiej strony, niektóre zawierają wieprzowinę jako szkodliwy produkt ze względu na wysoką zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Przeciwnicy tej teorii twierdzą jednak, że tak zwany cholesterol pokarmowy (z żywności) ma niewielki wpływ na poziom sterolu w organizmie. Jeśli chodzi o lipidy nasycone, istnieje argument przeciwny temu argumentowi: odpowiednie spożycie wieprzowiny nie spowoduje problemów zdrowotnych.

Choroby onkologiczne

Niekontrolowany wzrost komórek w organizmie - to przejaw raka. Niektórzy badacze odkryli związek między spożyciem czerwonego mięsa a zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego. Inni kategorycznie obalają to założenie. Nadal trudno jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy wieprzowina powoduje raka. Jednak większość naukowców zgadza się, że przetworzone czerwone mięso (szczególnie prażone) może zawierać substancje rakotwórcze, takie jak aminy heterocykliczne. Znajdują się one w większości termicznie przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego. Aminy heterocykliczne są wytwarzane w wyniku działania wysokich temperatur na białko zwierzęce. Uważa się jednak, że te substancje są w stanie zwiększyć ryzyko niektórych rodzajów raka (jelita grubego, mlekowego lub prostaty). Jednak wielu naukowców nie spieszy się z ostatecznymi wnioskami i kontynuuje badania nad możliwością spożywania wieprzowiny.

Skutki uboczne spożycia wieprzowiny

Surowa lub niedogotowana wieprzowina to produkt, którego należy unikać. Powód - pasożyty żyjące w surowym mięsie.

Warkocz

Tasiemiec wieprzowy jest pasożytem z rodziny tasiemców. Dostając się do ludzkiego ciała z surowego mięsa, „osadzonego” w jelicie. Czasami może osiągnąć 2-3 metry. Pasożyt ten powoduje wągrzycę (choroba jest uważana za jedną z przyczyn nabytej padaczki).

Glisty

Trichinella - przedstawiciele glisty, pasożyty powodujące włośnicę. Najczęściej choroba ta objawia się biegunką, bólem brzucha, nudnościami, zgagą. Ale możliwe są jeszcze poważniejsze konsekwencje (zwłaszcza u osób w wieku). W niektórych przypadkach może prowadzić do osłabienia, bólu mięśni, gorączki, obrzęku twarzy. W najcięższych objawach powoduje śmierć. Najczęściej pasożyty tego gatunku przedostają się do organizmu ludzkiego ze słabo ugotowanego (prażonego) mięsa dzikich świń lub swobodnie pasącego się na podwórku.

Toksoplazmoza

Toxoplasma jest naukową nazwą pasożyta z rodzaju najprostszych jednokomórkowych „zwierząt”. Uważa się, że pasożyt ten „żyje” w ciałach jednej trzeciej światowej populacji. Głównymi nosicielami toksoplazmy są koty, ale wieprzowina może również powodować problemy zdrowotne. W ciele pasożyt powoduje toksoplazmozę.

Największe zagrożenie Toxoplasma dotyczy osób z osłabionym układem odpornościowym, kobiet w ciąży i ich nienarodzonych dzieci.

Mity wieprzowe

Nie zawiera składników odżywczych.

W rzeczywistości w tego rodzaju mięsie jest duża ilość witamin z grupy B, żelaza, cynku, fosforu, magnezu, selenu, sodu, potasu, miedzi, prawie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Uważa się, że odpowiednio ugotowana wieprzowina jest przydatna dla kobiet w okresie laktacji, ponieważ zwiększa produkcję mleka matki. Ponadto niektóre substancje zawarte w wieprzowinie mają właściwości naturalnych środków przeciwdepresyjnych. Również ten rodzaj mięsa jest zalecany dla mężczyzn, aby zwiększyć ich moc.

W rzeczywistości wieprzowina jest doskonale wchłaniana przez zdrowy żołądek. Ponadto naukowcy wykazali, że chude mięso ze świń jest najlepszym wyborem dla diety.

Na pierwszy rzut oka może się to wydawać szalone, ale wieprzowina jest jedną z najchudszych. Czysta wieprzowina zawiera znacznie mniej tłuszczu niż wołowina lub jagnięcina i nie jest zbyt wysoka w mięsie kurczaka. Tymczasem wieprzowina zawiera składniki, które przyczyniają się do bardziej aktywnej akumulacji lipidów w organizmie człowieka. Dla porównania: w 100 g kawałka piersi kurczaka jest 142 kilokalorii, podobna porcja polędwicy wieprzowej wynosi około 96 kcal. A co najciekawsze - w obu produktach jest taka sama ilość tłuszczu - 3 g. Ale jeśli chcesz stracić dodatkowe kilogramy, nie powinieneś dać się ponieść kotletom wieprzowym. Chociaż jeśli raz w tygodniu w menu pojawia się filet diety lub karkówka, zdecydowanie nie wpłynie to na figurę. Nawiasem mówiąc, dorosły bez szkody dla zdrowia może spożywać prawie 200 g wieprzowiny dziennie.

Ważne jest, aby dzieci przygotowały potrawy z dietetycznych części mięsa (wstępnie pokroić cały tłuszcz).

Dietetycy radzą rozpocząć pierwsze karmienie niemowląt po 8 miesiącach. Do tego nadają się także niskotłuszczowe plastry wieprzowe, pokruszone w puree ziemniaczane. Rozpoczęcie przynęty jest ważne od pół łyżeczki produktu, stopniowo zwiększając porcje wieprzowiny. Nawiasem mówiąc, dla dzieci z nietolerancją laktozy jest niezwykle niepożądane podawanie puree ziemniaczanego, ale dietetycy nie mają nic przeciwko wieprzowinie. Najważniejsze jest przecięcie tłustych części.

Jak wybrać wieprzowinę

Jakość gotowego dania zależy bezpośrednio od świeżości wieprzowiny używanej podczas gotowania. Oto kilka wskazówek, jak powinien wyglądać kawałek świeżego mięsa wieprzowego.

Różowe mięso, bezzapachowe i opalizujące modulacje, filety nie powinny być mokrymi basenami. Im ciemniejsze mięso, tym starsze zwierzę.
W odpowiednim kawałku tłuszczu wieprzowego nie powinno być więcej niż mięso. Tłuszcz nie powinien być żółty, ale biały. Najbardziej soczyste danie okaże się z tak zwanego marmurowego kawałka wieprzowiny.
Cięcie jest najlepsze do pieczenia i pieczenia.
Piersi nie powinny być bardzo tłuste, lepiej ze skórą. Nadaje się do pieczenia.
Żeberka - najlepiej powinny być od młodej świni.
Kotlet na kości - 2 cm grubości, z równomiernym cięciem i tłuszczem wzdłuż krawędzi, „marmur”.
Szynka do pieczenia najlepiej wybrać ze skórą (uzyskać bardziej soczysty).
Długopisy powinny być mięsiste, z równomiernie rozłożonym tłuszczem, skóra jest gładka.
Idealny kawałek wieprzowiny z szyi to „marmur”, ale bez nadmiernej ilości boczku.

I więcej. Wybierając wieprzowinę, musisz wcześniej zdecydować, co zamierzasz ugotować. I znowu - cenne wskazówki:

szyja - na kebabach;
posiekać - grillować, smażyć;
żeberka - kebab, pieczenie, palenie;
kostrets - pieczenie, duszenie;
smażenie szynki, pieczenie, duszenie, wieprzowina;
golonka - galareta;
subtreevok - smażenie, palenie;
Zupa Mostkowa;
przednie szynki - smażenie;
głowa jest krzepka;
ucho - bijatyka;
polędwica (najbardziej dietetyczna część) - smażenie, duszenie.

Jak zmniejszyć ilość kalorii wieprzowych

W dietach kurczak jest zwykle używany jako składnik mięsa. Ale wieprzowina może być również dobra do utraty wagi. Oczywiście, jeśli właściwe podejście do wyboru.

Ważne jest, aby wziąć części, w których kalorie są zawarte w małej ilości. Zastąp smażone potrawy duszonym, pieczonym lub najbardziej przydatnym gotowanym mięsem. Aby zmniejszyć kalorie kotlety można mieszać w równych proporcjach wieprzowiny i wołowiny. A do panierowania w sezonie letnim lepiej nie brać krakersów, ale startą cukinię (bardzo smaczną i przynajmniej kaloryczną).

Co jest połączone

Wieprzowina - jest to produkt, który można gotować w dowolny sposób i nadal będzie pyszny. Jednym z najpopularniejszych dań wieprzowych są kebaby z warzywami. Ale w tym przypadku należy pamiętać, że gotowe kawałki mięsa powinny być oczyszczone ze zwęglonej skorupy (jest szkodliwe dla trawienia i może zawierać substancje rakotwórcze).

Oprócz tradycyjnych warzywnych dodatków do potraw wieprzowych doskonale nadają się słodkie i kwaśne jagody oraz owoce. Smak mięsa podkreślają jabłka, ananasy, sosy żurawinowe lub śliwki. Nawiasem mówiąc, sosy owocowe i jagodowe wiążą nadmiar tłuszczów z mięsa.

Jeśli chodzi o przyprawy, dodaj danie wieprzowe, lepszy liść laurowy, rozmaryn, chili, goździki, miętę, tymianek. Jagody jałowca, imbir doda pikantnego smaku gotowej potrawie.

Wieprzowina jest jednym z najpopularniejszych rodzajów mięsa. Służy jako bogate źródło wysokiej jakości białka, a także różnych minerałów i witamin. Czerwone mięso jest niezbędne do prawidłowego rozwoju mięśni, zwiększenia wydajności i wytrzymałości fizycznej. Tymczasem surowe lub nieprawidłowo ugotowane filety mogą powodować poważne problemy zdrowotne. Chociaż mięso pieczone jest również niebezpieczne, produkt ten może zawierać substancje rakotwórcze. Pamiętaj o tych zasadach, ciesząc się wieprzowiną i przyniesie to tylko korzyści.

http://products.propto.ru/article/svinina

Wieprzowina - korzyści i szkody wynikające z mięsa, jego kalorii i tajemnic gotowania

Wysłany przez: admin w blued meat 21.02.2019 Komentarze są wyłączone na wieprzowinie - korzyści i szkody dla mięsa, jego zawartość kalorii i tajemnice gotowania są wyłączone 3 widoki

Wieprzowina - opis korzyści i szkód związanych z mięsem ze zdjęciem, zawartością kalorii i sekretami gotowania

Zawartość kalorii: 263 kcal.

Wartość energetyczna produktu Wieprzowina:
Białko: 16,88
Tłuszcz: 21,19
Węglowodany: 0 g.

Aby kupić wysokiej jakości wieprzowinę, musisz podjąć odpowiedzialne podejście do wyboru mięsa. Aby to zrobić, wykonaj następujące zalecenia:

Mięso młodego zwierzęcia jest zabarwione na różowo, a im jest ono starsze, tym ciemniejszy staje się kolor mięsa.
Powierzchnia musi być matowa, a konsystencja gęsta.
W wysokiej jakości mięsie nie powinno być praktycznie żadnych filmów.
Aby sprawdzić, czy mięso zostało zamrożone, popchnij je palcem, jeśli dziura pozostała i jest wypełniona wodą, lepiej odmówić kupienia takiego mięsa. Szybko przywracana jest forma produktu wysokiej jakości.
Spójrz na kolor tłuszczu, powinien być biały bez żadnych plam. W dotyku powinien być elastyczny.
Należy pamiętać, że mięso łopatki i szyi ma ciemniejszy kolor i jest włókniste.
Szynka surowa może mieć jasny niebieskawy odcień, który wskazuje na dojrzałość zwierzęcia.

Aby gotować wieprzowinę była smaczna i soczysta, istnieje kilka zaleceń dotyczących jej przygotowania:

Jeśli twoim celem jest rosół na pierwszy kurs, połóż mięso w zimnej wodzie. Dzięki temu składniki odżywcze trafią bezpośrednio do niego.
Jeśli chcesz ugotować kawałek, zanurz go w już gotującej się wodzie. Konieczne jest od czasu do czasu gotowanie go pod pokrywą, usuwając piankę. Zajmie ci to nie więcej niż 2 godziny, aby mięso było soczyste, dodaj sól przez 10 minut. do końca gotowania.
Jeśli chodzi o wybór napojów, to danie słonej wieprzowiny, wybierz piwo. Czerwone wino dobrze komponuje się z szynką. Wino owocowe odpowiednie do pieczonego lub pieczonego mięsa. Słodki smak niektórych potraw wieprzowych doskonale uzupełni białe wino.
Aby poprawić smak i smak wieprzowiny, można ją marynować lub marynować. Ponadto solenie może zmniejszyć ryzyko uszkodzenia produktu do minimum.
Do gotowania pysznych kebabów zaleca się marynowanie mięsa przez 12 godzin, można użyć dowolnej opcji, na przykład kefiru, wody mineralnej, miodu, musztardy, wina.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

Charakterystyka towarowa mięsa wieprzowego

Historia produkcji mięsa wieprzowego. Jego etykietowanie, transport i przechowywanie. Przegląd światowego i rosyjskiego rynku mięsa. Charakterystyka mięsa wieprzowego jako produktu spożywczego. Organoleptyczne wskaźniki jakości schłodzonej szynki wieprzowej.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Opublikowany na http://www.allbest.ru

Rozdział 1. Charakterystyka towarowa mięsa wieprzowego

1.1 Historia produkcji

1.2 Produkcja mięsa wieprzowego

1.2.1 Proces technologiczny produkcji

1.2.2 Znakowanie mięsa

1.2.3 Znakowanie, transport, przechowywanie

1.3 Klasyfikacja mięsa wieprzowego

1.4 Rynek mięsa wieprzowego

1.4.1 Przegląd rynku globalnego

1.4.2 Przegląd rynku rosyjskiego

1.4.2 Przegląd Nadwołżańskiego Okręgu Federalnego

1.4.3 Przegląd regionu Perm

1.5 Charakterystyka wieprzowiny jako produktu spożywczego

1.6 Możliwe wady mięsa

1.7 Wskaźniki bezpieczeństwa mięsa wieprzowego

Rozdział 2. Część praktyczna

2.1 Analiza właściwości organoleptycznych

Mięso odgrywa ważną rolę w żywieniu człowieka, ze względu na zawartość w nim wartościowych białek, co jest istotne w energetycznych i plastycznych stosunkach tłuszczów, wielu witamin, makro- i mikroelementów. Oprócz samych mięśni szkieletowych skład mięsa obejmuje również elementy tkanki łącznej, tłuszczowej, nerwowej oraz tak zwane mięso nadające się do sprzedaży - i kości. Jakość mięsa, podobnie jak innych produktów spożywczych, zależy od jego wartości odżywczej, bezpieczeństwa i cech konsumenckich.

Obecnie w naszym kraju dużą wagę przywiązuje się do kwestii poprawy jakości i racjonalnego wykorzystania mięsa. Równocześnie ważne są przygotowania do uboju, transport, pierwotna obróbka inwentarza żywego i drobiu, przechowywanie mięsa itp. Racjonalne wykorzystanie wszystkich produktów uboju zwierząt jest możliwe tylko dzięki właściwej organizacji miejsc uboju, zgodności z przepisami technicznymi i weterynaryjno-sanitarnymi.

Jeśli naruszasz zasady przetwarzania, transportu i przechowywania, wartość odżywcza produktów mięsnych maleje, szybko się pogarszają, a straty rosną. Ważne jest nie tylko uzyskanie wysokiej jakości mięsa i produktów mięsnych, ale także zachowanie ich bez strat. Dlatego ważna jest kontrola jakości mięsa i produktów uzyskanych z uboju zwierząt.

Znaczenie wybranego tematu - mięso jest produktem łatwo psującym się, a odchylenia w schemacie produkcyjnym, naruszenie trybów przechowywania może prowadzić do tego, że mięso będzie nieadekwatnej jakości.

Cel pracy kursu - określenie jakości mięsa wieprzowego.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:

badać towar charakterystyczny dla mięsa wieprzowego;

analizować świat i rynek rosyjski;

przeprowadzenie badania wskaźników organoleptycznych jakości trzech próbek mięsa wieprzowego.

Rozdział 1. Charakterystyka towarowa mięsa wieprzowego

1.1 Historia produkcji

Wieprzowina jest szeroko stosowana w żywieniu różnych narodów świata. Zabrania się używania wieprzowiny w islamie i judaizmie. Chrześcijańska konsumpcja wieprzowiny jest jedną z najczęstszych. Światowa produkcja wieprzowiny wynosi 37%, przy czym największymi są chińscy producenci. Pierwsza receptura na gotowanie wieprzowiny pochodziła stamtąd, w odległej przeszłości, w opisie wieprzowiny wskazuje sposób gotowania pieczonej wieprzowiny.

Dziki są uważane za przodków świń domowych, które zaczęły polować i jeść już w epoce kamiennej. Polowanie na dzika w końcu przerodziło się w tucz dzikich świń, aby mogły zostać zabite. Europejscy średniowieczni chłopi zaczęli hodować świnie domowe, które były ich jedynym źródłem pożywienia. Z reguły przed nadejściem zimy ludzie zabijali świnie, aby nie zmagać się z trudnościami zimowego karmienia. Ubój świń dotarł do naszych czasów po tym, jak Hiszpanie przywieźli wieprzowinę w USA. W dniu uboju świń zaproszono sąsiadów, niektórzy z nich pomogli przerobić wieprzowinę, otrzymując w zamian dobry kawałek mięsa. Po przetworzeniu wieprzowiny i pocięciu na kawałki, każdy kawałek tuszy wykorzystano do ogórków, salcesonu, flaków. Z wieprzowiny produkowane są również ciasta, kiełbaski, gulasze i inne produkty wiejskie. Wieprzowina jest aktywnie wykorzystywana w przygotowywaniu potraw z całego świata.

1.2 Produkcja mięsa wieprzowego

1.2.1 Proces technologiczny produkcji

Praca kompleksów hodowli świń opiera się na jednej technologii hodowli świń, a mianowicie na masowej produkcji wieprzowiny przez cały rok. Zasada działania tej technologii hodowli świń jest prosta: niektóre grupy świń stale poruszają się w różnych częściach kompleksu, w zależności od ich wieku, przeznaczenia i stanu fizjologicznego. Z reguły przemieszczają się tylko lochy i młode stada, spowodowane jest to systemem karmienia i hodowli młodych zwierząt w kompleksie świń.

Przyjęta w dużych fermach trzody chlewnej technologia hodowli trzody chlewnej przewiduje różne formy tuczu i hodowli zwierząt: jednostopniowe, dwustopniowe, trzystopniowe.

Jednoetapowa technologia tuczu i hodowli w hodowli świń sugeruje, że prosięta są pozostawione w tych samych maszynach po odsadzeniu, ale lochy, przeciwnie, są przenoszone do innych działów lub ferm trzody chlewnej, w zależności od ich ogólnego stanu. Ta technologia hodowli trzody chlewnej wymaga dwóch rodzajów pomieszczeń produkcyjnych: do trzymania ciężarnych i pojedynczych loch oraz przedziału porodowego, który jest używany do tuczu i hodowli prosiąt, dopóki nie zostaną wysłane do zakładu przetwórstwa mięsnego.

Dwustopniowa technologia tuczu i chowu w hodowli świń oznacza trzymanie prosiąt do trzech miesięcy w dziale karmiących królowych, a następnie przenoszenie ich do działu tuczu. Ten rodzaj technologii hodowli świń rozprzestrzenia się na kompleksach, których roczna objętość do tuczu i produkcji wynosi do 24 tysięcy sztuk.

Trójstopniowa technologia tuczu i hodowli w hodowli trzody chlewnej polega na przenoszeniu prosiąt odstawionych od maciory do działu hodowli,

gdzie są trzymane przez 3-4 miesiące, następnie są przenoszone do jednostki tuczu, a następnie są wysyłane na ubój. Ta technologia jest aktywnie wykorzystywana przez kompleksy

produkcja wieprzowiny, która ma pełny cykl produkcyjny i odpowiada wszystkim etapom separacji.

Głównymi przedsiębiorstwami przetwórstwa zwierząt są zakłady przetwórstwa mięsnego - przedsiębiorstwa zajmujące się zintegrowanym przetwarzaniem inwentarza żywego oraz rozwój szerokiej gamy produktów i rzeźni - małe przedsiębiorstwa zajmujące się ubojem zwierząt gospodarskich i pierwotne przetwarzanie niektórych produktów uboju (wnętrzności, skóry).

Zwierzęta są dostarczane do przedsiębiorstw poprzez koleiny, transport wodny, kolejowy i drogowy.

Przy przyjmowaniu zwierząt gospodarskich w zakładach przetwórstwa mięsnego sprawdzane są dokumenty towarzyszące oraz przeprowadzana jest kontrola weterynaryjna i sanitarna zwierząt gospodarskich. Zdrowe zwierzęta są pobierane zgodnie z liczbą głów lub ważone i przekazywane do kojców sortujących, rzeźni, podejrzane o chorobę są wysyłane do działu kwarantanny, pacjentów - do rzeźni sanitarnej. Przy sortowaniu kojców zwierzęta gospodarskie są sortowane na partie według rodzaju, płci, wieku i otłuszczenia i umieszczane w bazie bydła w oddzielnych kojcach, gdzie mogą być przechowywane przez 2-3 dni, ponieważ zwierzęta po transporcie muszą zostać przywrócone do normalnego stanu fizjologicznego.

Mięso uzyskane od zdrowych, ale zmęczonych zwierząt jest zazwyczaj słabo pozbawione krwi i silnie zanieczyszczone drobnoustrojami. Odpoczynek zdrowego inwentarza żywego przenoszony jest do zagród bazy przedubojowej, gdzie zwierzęta są trzymane w trybie głodnym, aby uwolnić przewód pokarmowy: duże i małe bydło - 24 godziny, świnie - 6-12 godzin, karmi zwierzęta przez 2-3 godziny przed ubojem. Taka ekspozycja pomaga w normalnym usuwaniu skóry, usuwaniu i leczeniu narządów wewnętrznych oraz zmniejsza zanieczyszczenie tuszy i krwi. Zwierzęta przygotowane do uboju są podawane w piórze przed ubojem.

Przed ubojem świnie są myte pod prysznicem, a duże i małe rogate

bydło myte kończyny wodą z węża lub w basenie.

Aby zmniejszyć straty przy przyjmowaniu zwierząt gospodarskich bezpośrednio do gospodarstw i dostarczaniu ich do zakładów pakowania mięsa transportem samochodowym, zaleca się przetrzymywanie zwierząt gospodarskich bez paszy w gospodarstwach przez co najmniej 15 godzin, w tym czas podróży. W przedsiębiorstwach okres ekspozycji przedubojowej na kontrolę weterynaryjną nie przekracza 5 godzin.

Ubój i pierwotna obróbka inwentarza żywego w zakładach mięsnych odbywa się na liniach zmechanizowanych przepływowo. Technologia przetwarzania bydła i innych dużych zwierząt obejmuje następujące podstawowe operacje.

1. Oszałamiająca. Najbardziej skuteczna jest elektrostymulacja. Zwierzęta są wysyłane do skrzynek, gdzie prąd jest przepuszczany przez końce lub przez tył głowy i kończyny przednie. Po ogłuszeniu serce nadal działa, co przyczynia się do lepszego wykrwawienia tuszy. Ogłuszone zwierzęta na tylne kończyny są zawieszone na przenośniku.

2. Ubój i wykrwawienie. Zwierzęta nacinają szyję, odsłaniają i wiążą przełyk i naczynia krwionośne. Krew do celów spożywczych i medycznych jest pobierana za pomocą wydrążonego noża (w postaci rurki) podłączonego do węża. Nóż jest wkładany do prawego przedsionka, a krew przepływa do specjalnych zdolności. Podczas zbierania krwi do celów technicznych do uboju używa się normalnego noża, krew jest odprowadzana do rynny. Tusze muszą być dobrze osuszone.

3. Zaczynam ręcznie usuwać skóry z głowy, kończyn, które są oddzielone, a następnie z innych części tuszy (zabelovka).

Z głównej części atramentu skóra jest mechanicznie usuwana. Obecnie wprowadza się metodę wdmuchiwania sprężonego powietrza pod skórę w celu lepszej separacji.

4. Usuwanie organów wewnętrznych i piłowanie tusz. Połowa cięcia jest wykonywana przez elektromechaniczne piły wzdłuż grzbietu, ale

nieco na prawo od środka kręgosłupa (aby zachować rdzeń kręgowy),

dzielenie na ćwiartki - między 11 a 12 kręgiem i żebrami.

5. Ściąganie tusz to usuwanie siniaków, siniaków, brudu i innych defektów z powierzchni tuszy nożem i wodą. Jednocześnie nerki z tłuszczem pararenalnym, ogon jest oddzielony, rdzeń kręgowy jest usuwany.

6. Następnie określ grubość tusz, są one oznakowane, ważone i wysyłane do komór chłodniczych w celu ochłodzenia lub zamrożenia.

Tusze świń po ogłuszeniu i krwawieniu są leczone w zależności od celu. Tak więc z tusz wysyłanych do produkcji produktów wędzonych z mięsa skóry nie są usuwane. W przypadku sieci handlowej są one produkowane z usuniętymi skórami lub z zadem (część skóry pobrana z grzbietowo-bocznej części tuszy).

7. Kontrola weterynaryjno-sanitarna stanowi integralną część przetwarzania zwierząt gospodarskich we wszystkich przedsiębiorstwach.

Przed ubojem zwierzęta poddawane są powtarzanym badaniom weterynaryjnym i termometrii. Zwierzęta ospałe, wyczerpane, o podwyższonej lub obniżonej temperaturze i innych nieprawidłowościach są rozdzielane i poddawane dokładnemu badaniu klinicznemu. W procesie przetwarzania rzeźni przeprowadza się kolejno badania weterynaryjno-sanitarne głowy, narządów wewnętrznych i całej tuszy.

Zgodnie z wynikami badań weterynaryjnych i sanitarnych mięso dzieli się na trzy grupy:

- jadalne (od zdrowych zwierząt),

- nie jadalne.

W sieci handlowej dozwolone jest tylko mięso, jadalne. Warunkowo dopasowane mięso jest jadalne po wyrzuceniu i jest wykorzystywane do produkcji produktów mięsnych. Mięso to obejmuje dotknięte tuszami

bruceloza, pryszczyca, finnozy (w postaci słabej), z zamkniętymi ogniskami ropnymi (po ich usunięciu) i posiane bakteriami z grup proteus i Escherichia coli, salmonella w obecności dobrych właściwości organoleptycznych. Takie tusze są wysyłane w celu przedłużonego gotowania lub produkcji kiełbas, konserw. Mięso fińskie jest rozbijane silnym soleniem lub zamrażane do -10 ° C (przechowywane przez 10 dni).

Tusze mięsne i narządy wewnętrzne, uznane za nieodpowiednie do celów spożywczych, są niszczone lub usuwane (przetwarzane na produkty techniczne lub paszowe). Tusze z oznakami wąglika, nosacizny, butulinusa i perfringens powinny zostać zniszczone.

1.2.2 Znakowanie mięsa

Mięso musi być opatrzone stemplami i pieczęciami weterynaryjnymi. Mięso może być akceptowane tylko z pieczęcią weterynaryjną i świadectwem weterynaryjnym (formularz 2). Owalna pieczęć weterynaryjna potwierdza, że badania weterynaryjne i sanitarne mięsa zostały przeprowadzone w całości i że produkt jest produkowany do celów spożywczych bez ograniczeń. Owalna pieczęć weterynaryjna ma trzy pary liczb w środku: pierwsza oznacza numer seryjny

republiki w Federacji Rosyjskiej, krai, obwodzie, miastach Moskwy, Petersburgu; drugi to numer porządkowy dzielnicy (miasta), a trzeci to liczba porządkowa instytucji, organizacji, przedsiębiorstwa. Na górze pieczęci znajduje się napis „Federacja Rosyjska”, na dole - „Państwowa inspekcja weterynaryjna”.

Mięso pozyskane ze zwierząt przedubojowych i poubojowych oraz zabite w gospodarstwach wolnych od kwarantanny jest opatrzone prostokątną pieczęcią weterynaryjną, która nie daje prawa do sprzedaży mięsa bez przeprowadzenia badania weterynaryjnego w całości. Prostokątna pieczęć weterynaryjna ma napis „Vete-Service” na górze, „Wstępna kontrola” na środku i trzy pary liczb na dole (jak na owalnym znaczku). Tusze i półtusze z prostokątną pieczęcią „Kontrola wstępna” są przesyłane w całości w celu przeprowadzenia weterynaryjnego badania sanitarnego.

Warunkowo odpowiednie mięso (którego stosowanie do celów spożywczych jest dozwolone po odkażeniu) jest opatrzone stemplami, w centrum których znajduje się rodzaj odkażania mięsa, na górze - napis „Vetluzhba”, na dole trzy pary liczb. Warunkowo sprawne mięso nie wchodzi na rynek. Na takim mięsie nie ma owalnej pieczęci weterynaryjnej.

Odciski pieczęci weterynaryjnych i pieczęci umieszczane są w następującej kolejności: dla tusz mięsnych i półtusz - jedna w obszarze każdej łopatki i uda; w kwartale - na jedno piętno.

W zależności od kategorii wieprzowina jest oznaczona: pierwszą kategorią z okrągłym stemplem, drugą z kwadratem, trzecią z owalem, czwartą z trójkątem, która nie spełnia wymagań żywieniowych stemplem w kształcie rombu. Do tuszy prosiaka (do tylnej nogi) sznurkiem wiążą znacznik ze sklejki z okrągłym znaczkiem z napisem „M” w środku.

1.2.3 Znakowanie, transport, przechowywanie

Podczas przechowywania schłodzonego mięsa głównym warunkiem określającym jego czas jest zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów w mięsie, które w zależności od różnych czynników mogą powodować głębokie zmiany w składzie chemicznym, właściwościach organoleptycznych i mikrostrukturze mięsa - występują różne rodzaje psucia się.

Procesy chemiczne (głównie przemiany pigmentów i lipidów) ze względu na krótki okres przechowywania schłodzonego mięsa nie prowadzą do znacznego obniżenia jego jakości. Procesy leżące u podstaw transformacji koloru mięsa mają duże znaczenie praktyczne podczas jego przechowywania i sprzedaży, a także przy wyborze sposobu pakowania mięsa i wybierania zmodyfikowanych mediów gazowych stosowanych podczas przechowywania w celu przedłużenia jego okresu.

Odparowanie wilgoci z mięsa podczas procesu chłodzenia i późniejszego przechowywania prowadzi do utraty masy cennego produktu. Podczas późniejszego przechowywania w półtuszach i ćwiartkach skurcz jest również bardzo znaczący i wynosi 0,58% (przy przechowywaniu w lodówkach przez 3 dni). Gdy schłodzona wieprzowina jest sprzedawana w sprzedaży detalicznej, tempo naturalnych strat wynosi od 0,58 do 0,7%, w zależności od strefy klimatycznej i grupy detalistów. Rzeczywisty skurcz często przekracza ustalone limity.

Schłodzone mięso w przemysłowych i komercyjnych lodówkach jest przechowywane zgodnie z wymogami aktualnych instrukcji technologicznych. Mięso jest przechowywane w stanie zawieszonym w komorach o umiarkowanym ruchu powietrza (0,2-0,3 m / s). Półtusze i ćwiartki są umieszczane na wiszących ścieżkach komór magazynowych bez kontaktu między nimi. Wilgotność względna powietrza 85-90%. Wieprzowina jest przechowywana w temperaturze od 0 do -2 ° C - 7-14 dni. Mrożone mięso wieprzowe w lodówkach jest przechowywane w stosie lub w stanie zawieszenia w temperaturze - 2 ° C i

wilgotność względna co najmniej 90% do 20 dni.

Okres przechowywania wszystkich rodzajów schłodzonego mięsa jest ustalany w odniesieniu do transportu. W zależności od ogólnego stanu mięsa czas przechowywania może ulec zmianie.

W sklepach schłodzone mięso w tuszach i półtuszach jest zawieszone na hakach, aby tusze nie stykały się ze sobą, ścianami i podłogą pomieszczenia.

W przypadku ruchu w jednym mieście schłodzone mięso jest transportowane transportem izotermicznym i chłodniczym; dla ruchu dalekobieżnego - transport chłodniczy (kolejowy, drogowy). Temperatura powietrza w przestrzeni ładunkowej pojazdów chłodniczych przed załadunkiem powinna wynosić + 2-0 ° C; na trasie od 0 do - 3 ° С. Mięso schłodzone ładowane jest do wagonów i ciężarówek chłodniczych tylko z zawieszeniem hakowym. Tusze, półtusze i ćwiartki nie powinny stykać się ze sobą, podłogą i ścianami samochodu. Zawieszenie półtuszy musi być wykonane tak, aby ich wewnętrzne boki były zwrócone w stronę ścian końcowych samochodu lub korpusu lodówki. Zawieszki na haczykach półtusze lub ćwiartki wołowiny produkowane są w dużych ilościach w szachownicę.

Podczas zamrażania i długotrwałego przechowywania mięsa w niskiej temperaturze, rozwój mikroorganizmów jest tłumiony, a procesy biochemiczne, fizyczne i chemiczne są spowolnione. Śmierć części mikroorganizmów występuje zarówno podczas zamrażania, jak i podczas dalszego przechowywania zamrożonego mięsa. Należy pamiętać, że zachowana jest aktywność enzymów martwej mikroflory. Głównym procesem, który powoduje obniżenie jakości mrożonego mięsa podczas jego przechowywania, jest utlenianie lipidów. W rezultacie zmniejsza się wartość odżywcza mięsa, pogarszają się właściwości organoleptyczne i właściwości technologiczne.

Procesy fizyczne mają negatywny wpływ na jakość mięsa:

Rekrystalizacja (zmiana struktury lodu) z wahaniami temperatury i sublimacją lodu. W wyniku sublimacji lodu następuje spadek masy i spadek jakości mięsa w warstwie powierzchniowej, która nie jest pokryta tłuszczem. Warstwa ta stopniowo staje się częściowo odwodniona, gąbczasta, z powodu sublimacji lodu, z dużą powierzchnią kontaktową, co powoduje wysoką aktywność procesów utleniających i gwałtowny spadek jakości. Pakowanie mięsa w folie polimerowe, w tym niedrogie folie polietylenowe, umożliwia znaczne zmniejszenie sublimacji lodu, pod warunkiem, że folia jest dobrze dopasowana do powierzchni produktu. Najczęściej takie opakowanie jest używane do mięsa i podrobów w blokach.

Mięso zamrożone w sposób jednofazowy lub dwufazowy i umieszczone w magazynie powinno mieć temperaturę w wysokości uda nie wyższą niż - 8 ° C i na powierzchni zbliżonej do temperatury powietrza w zamrażarce.

Temperatura powietrza w komorach do przechowywania zamrożonego mięsa nie powinna być wyższa niż - 12 ° C (zwykle -18 i -20 ° C), a wilgotność względna powietrza - 95-98%. Cyrkulacja powietrza jest umiarkowana (0,2-0,3 m / s).

Aby utrzymać wysoką wilgotność względną powietrza, zaleca się przykrycie stosów mięsa chusteczkami warstwą lodowej glazury lub przesłonięcie urządzeń chłodzących komór magazynowych przesłonami lodowymi lub zalanie śniegu na podłodze komory pod kominem i innymi środkami.

1.3 Klasyfikacja mięsa wieprzowego

Na podłodze rozróżnij mięso uzyskane z:

3. Kastrowane zwierzęta.

Mięso całkowicie odlanych samców świń nazywa się, odpowiednio, mięsem z dzika, a mięso samca nijakiego - zwane kotletami. Mięso samców niekastrowanych dorosłych zwierząt jest sztywne i często ma nieprzyjemny zapach, szczególnie zauważalny podczas gotowania. Dlatego takie mięso jest wysyłane tylko do przetwórstwa przemysłowego.

W zależności od wieku, rozwoju tkanki mięśniowej, masy tuszy i grubości smalcu nad procesami wyrostka kolczystego między szóstym a siódmym kręgiem grzbietowym, wieprzowina dzieli się na pięć kategorii:

1. Tusze pierwszej kategorii (boczek) świń bocznych; tkanka mięśniowa jest dobrze rozwinięta, szczególnie w części grzbietowej i biodrowej. Gruby tłuszcz biały lub różowawy, równomiernie rozłożony na całej długości półtuszy, różnica grubości tłuszczu w kłębie w jego najgrubszej części i dolnej części grzbietu w najcieńszej części nie powinna przekraczać 2 cm. W przekroju poprzecznym części klatki piersiowej na poziomie między szóste i siódme żebra powinny stanowić co najmniej dwie warstwy tkanki mięśniowej; Długość półtuszy od skrzyżowania pierwszego żebra z kością klatki piersiowej do przedniej krawędzi połączenia kości łonowych wynosi co najmniej 75 cm skóra bez pigmentacji, poprzeczne fałdy, guzy, a także bez siniaków i urazów dotykających tkankę podskórną. Dozwolone na półtuszy nie więcej niż trzy kawałki kontrolne o średnicy 3,5 cm.

Masa tuszy w skórze w stanie pary wynosi od 53 do 72 kg włącznie.

Grubość tłuszczu nad wyrostkami kolczystymi pomiędzy 6-7 kręgami grzbietowymi, nie licząc grubości skóry, wynosi od 1,5 do 3,5 cm.

2. Druga kategoria - tusze mięsnych świń młodych zwierząt i złoceń:

Dorosłe tusze wieprzowe:

- Masa tuszy w warunkach parowania wynosi od 39 do 98 kg włącznie.

- Masa tuszy bez tuszu w stanie sparowanym wynosi od 34 do 90 kg włącznie.

- Masa tuszy Bech Krupon w parach wynosi od 37 do 91 kg włącznie.

- Grubość tłuszczu nad wyrostkami kolczystymi pomiędzy 6-7 kręgami grzbietowymi, nie licząc grubości skóry, wynosi od 1,5 do 4,0 cm.

- Masa tuszy w stanie parowym wynosi od 12 do 39 kg włącznie.

- Grubość tłuszczu nad wyrostkami kolczystymi pomiędzy 6-7 kręgami grzbietowymi, nie licząc grubości skóry, wynosi 1,0 cm lub więcej.

3. Trzecia kategoria - tłuste tusze wieprzowe:

- Masa tuszy jest nieograniczona.

- Grubość zilcha powyżej wyrostków kolczystych pomiędzy 6-7 kręgami grzbietowymi, nie licząc grubości skóry, wynosi 4,1 cm lub więcej.

4. Czwarta kategoria (przetwórstwo przemysłowe) - tusze wieprzowe:

- Masa tuszy w skórze w stanie sparowanym wynosi ponad 98 kg.

- Masa tuszy bez skóry w stanie sparowanym wynosi ponad 90 kg.

- Masa tuszy Beh Gropon w parach przekracza 91 kg.

- Grubość tłuszczu nad wyrostkami kolczystymi pomiędzy 6-7 kręgami grzbietowymi, nie licząc grubości skóry, wynosi od 1,5 do 4,0 cm.

5. Piąta kategoria (mięso świń) - tusze świń mlecznych:

- Skóra jest biała lub lekko różowawa, bez guzów, wysypek, siniaków, ran, ukąszeń, wyrostków kolczystych kręgów i żeber nie wystają. Waga tuszy od 3 do 6 kg.

- Masę tuszy określa się z dokładnością do 1 kg, przy czym 0,5 kg lub więcej przyjmuje się jako 1 kg, a mniej niż 0,5 kg nie jest brane pod uwagę.

Wieprzowina z 1, 2, 3 i 4 kategorii nie należy do tusz dzikich, wieprzowina z 1 i 2 kategorii nie obejmuje tusz loch.

Stan termiczny mięsa dzieli się na:

2. Zimno. Po pocięciu tusz suszone jest mięso poddane chłodzeniu do temperatury nie wyższej niż + 1 ° C i posiadającej skorupę na powierzchni.

3. Chłodzone mięso to mięso, które po pocięciu tusz jest schładzane do temperatury od 0 do +4 ° C i ma elastyczne mięśnie oraz niechłodzoną powierzchnię pokrytą suszącą się skorupą.

4. Mrożone mięso ma temperaturę na głębokości 1 cm od -3 do -5 ° C, a na grubości uda od 0 do 2 ° C. Podczas przechowywania temperatura w całej półtuszy powinna wynosić od -2 do -3 ° C.

5. Mięso mrożone ma temperaturę w grubości mięśni nie wyższą niż -8 ° C.

6. Rozmrożone mięso jest uważane za mięso, którego temperatura w grubości mięśni uda i łopatki na kościach w sztucznie stworzonych warunkach osiąga temperaturę 1 ° C.

1.4 Rynek mięsa wieprzowego

1.4.1 Przegląd rynku globalnego

Dzisiaj wieprzowina jest najbardziej poszukiwanym rodzajem mięsa. Jego produkcja stanowi około 37% całkowitej produkcji mięsa na świecie, i to pomimo tego, że w wielu krajach z powodu przekonań religijnych wieprzowina jest surowo zabroniona.

Do największych krajów produkujących wieprzowinę należą Chiny, które stanowią prawie połowę wszystkich wieprzowiny produkowanej na świecie, USA, Brazylii, Unii Europejskiej, Rosji, Kanady, Japonii, Wietnamu, Filipin, Korei Południowej i Meksyku. W ciągu ostatnich pięciu lat produkcja wieprzowiny na świecie wzrosła średnio o 8%. Wśród 12 wiodących krajów produkcja tego rodzaju mięsa wzrosła o 12%. Rosja ma najwyższe wskaźniki - 20%, Chiny - 15%, Brazylia - 8% i Wietnam - 7% (wykres 1).

W 2011 r. Światowa produkcja wieprzowiny wyniosła 101 tys. Ton, czyli o 2% mniej niż w 2010 r., Kiedy to historycznie odnotowano maksymalną produkcję masy ubojowej. Spadek wolumenu wynika ze spadku liczby świń w krajach azjatyckich, które stanowiły do 65% całkowitej liczby świń na świecie. Pod koniec 2010 r., W wyniku wybuchu epidemii choroby w Korei Południowej i Chinach, stada świń zostały zniszczone, co oprócz zmniejszenia produkcji spowodowało wzrost cen wieprzowiny w tych krajach o prawie 60%.

Stany Zjednoczone są liderem w eksporcie mięsa wieprzowego. Ich udział w 2011 r. Wynosił 34%. Około 45% tych przesyłek jest przeznaczonych do Japonii. Następne na liście są Kanada i Meksyk. Na krajowym rynku wieprzowiny w USA eksport odgrywa bardzo ważną rolę. Stanowi prawie 22% całkowitej krajowej produkcji mięsa wieprzowego.

Amerykański Departament Rolnictwa przewiduje wzrost eksportu o 2% w 2012 r., Co pozwoli osiągnąć 2,3 mln ton. Ten wzrost eksportu jest spowodowany wzrostem podaży wieprzowiny do Meksyku i Chin.

Drugie miejsce wśród dostawców wieprzowiny zajmują kraje UE. Stanowią 30%. Dalej, Brazylia, Chiny, również Chile.

Zgodnie z prognozami, w 2012 r., Ze względu na spadek kwot importowych, eksport wieprzowiny do Rosji przez kraje Unii Europejskiej znacznie spadł. Spodziewany jest spadek o 5%.

Według tych samych prognoz na Brazylię czeka spadek eksportu. Wynika to z zakazu eksportu wieprzowiny do Rosji z trzech stanów Brazylii wprowadzonych w 2011 roku. Zakaz został nałożony w związku z odkryciem w mięsie dużej ilości rtęci, pestycydów, dioksyn, nuklidów radiowych, które mogłyby spowodować nieodwracalne szkody dla ludzkiego ciała. Dlatego obecnie Brazylia planuje zwiększyć eksport wieprzowiny do Argentyny, Hongkongu i innych krajów.

1.4.2 Przegląd rynku rosyjskiego

Przystąpienie do WTO było głównym wydarzeniem 2012 roku w hodowli zwierząt. Najbardziej dotknięte są interesy hodowców trzody chlewnej: cła na mięso są obniżone o 15%, na żywe zwierzęta - o 35%, na produkty mięsne - o 17%.

Do tej pory ograniczenie przywozu żywych świń zapewnia zakaz weterynaryjny. Jednak nadwyżka importu mięsa we wrześniu i październiku 2012 r., Bezpośrednio po przystąpieniu do WTO, odnotowano na poziomie 37% w każdym miesiącu (rys. 2).

Rys. 2 Zmiana importu wieprzowiny z powodu przystąpienia do WTO

Według producentów wieprzowiny, koszt rosyjskiego mięsa jest wyższy niż mięsa obcego ze względu na odsetki od pożyczki: w Rosji - 8,5%, za granicą - 1,2%. Ponadto koszty amortyzacji są wyższe: odpowiednio 14,4 i 9,8%. W rezultacie Rosjanie oszczędzają na paszach i wynagrodzeniach, a wciąż krajowa wieprzowina jest uzyskiwana drożej niż importowana o 30-40%.

Do 2012 r. Przemysł świński rozwijał się z powodzeniem: wzrost w latach 1996–2012. wyniósł 72%. Głównie rozwijają się fermy trzody chlewnej na dużą skalę: ich produkcja wzrosła czterokrotnie, aw gospodarstwach zależnych osobowych świnie znacznie wzrosły.

Aby poprawić konkurencyjność rosyjskiej wieprzowiny, eksperci w dziedzinie hodowli trzody chlewnej zalecają zwiększenie wydajności produkcji. Na przykład w wielu krajach europejskich 1 locha daje co najmniej 2 tony mięsa rocznie, aw Rosji tylko 1,4.

Ogólnie rzecz biorąc, w okresie od 2006 do 2012 roku. wzrost spożycia wieprzowiny w Rosji wyniósł 56,5% w ujęciu fizycznym (wykres 3).

Rys. 3 Zużycie mięsa wieprzowego w Rosji, mln ton

Spożycie wieprzowiny na mieszkańca jest na obszarze wartości maksymalnych dla Rosji - 23 kg / rok. Hodowcy zakładają, że Rosjanie będą nadal żywić się w taki sam sposób, jak Europejczycy (około 40 kg rocznie na osobę) lub Chińczycy (obecnie 39 kg / rok z tendencją do stałego wzrostu). Jest to całkiem możliwe, biorąc pod uwagę, że kurczaki w naszym kraju są nadal tańsze niż w UE lub Chinach, a wieprzowina jest droższa. Kiedy ceny są wyrównane, Rosjanie mogą przełączyć się na niezbyt ulubione mięso.

1.4.3 Przegląd Nadwołżańskiego Okręgu Federalnego

Analiza struktury i dynamiki inwentarza żywego wykazała, że wzrost liczby zwierząt nastąpił w wyniku wzrostu ich liczby w organizacjach rolniczych, pod względem liczby głów, obwód federalny Wołgi znajduje się na trzecim miejscu wśród okręgów federalnych. Wielkość rynku zbywalnej wieprzowiny w PFD w okresie styczeń-wrzesień 2012 r. Wyniosła 2 100,5 tys. Ton, co stanowi 6,5% więcej niż

ubiegłoroczne dane. Jednocześnie wskaźnik zagregowanej samowystarczalności wieprzowiny aktywnej komercyjnie w pierwszych dziewięciu miesiącach tego roku był na poziomie 64% wobec 53% w 2012 roku.

1.4.4 Przegląd regionu Perm

Permska firma YUMIKO kupiła od Tatarów agro gospodarstwo zajmujące się hodowlą świń, które zajmuje około 10% rynku produkcji wieprzowiny w republice, a także młyn paszowy, sklep transportowy i zakład przetwórstwa mięsnego Shemordansky. Wartość transakcji przekroczyła 1 mld rubli. Holding LLC „YUMIKO” posiada 100% udziałów w kapitale zakładowym LLC

„Zakład Przetwórstwa Mięsa„ Kungursky ”(Perm), OOO TatMit i OOO TatMitAgro (Tatarstan). Zakład przetwórstwa mięsnego Kungur jest głównym przedsiębiorstwem produkcyjnym w gospodarstwie o wydajności 160 ton produktów dziennie.

Według agencji informacyjnej i analitycznej produkcja wieprzowiny we wszystkich kategoriach gospodarstw rolnych w Perm w 2012 r. Wyniosła około 73,2 tys. Ton masy ubojowej, co stanowi 9,4% więcej niż w 2011 r. Na mieszkańca w Perm i regionie przypada 19,4 kg wieprzowiny rocznie. Maysky Pork Complex w 2010 r. Stanowił 5,2 tys. Ton masy ubojowej, co stanowiło 7,2% całkowitej produkcji wieprzowiny w regionie, czyli 9,7% wśród organizacji rolniczych.

1.5 Charakterystyka wieprzowiny jako produktu spożywczego

Wieprzowina jest najbardziej strawnym mięsem jagnięcym, a tłuszcz wieprzowy jest znacznie mniej szkodliwy niż wołowina dla serca i naczyń krwionośnych.

Średni skład chemiczny wieprzowiny

Wartość energetyczna 100 g produktu, KJ

g na 100 g produktu

Zawartość białka i aminokwasów w wieprzowinie, uzyskiwanych ze zwierząt o różnej zawartości tłuszczu, oraz w tkance mięśniowej

Tkanka mięśniowa wieprzowiny

Niezbędne aminokwasy, mg na 100 g

Wymienne aminokwasy, mg na 100 g

Całkowita liczba aminokwasów, mg na 100 g

Tabele 4-5 przedstawiają zawartość minerałów i witamin w wieprzowinie. Wieprzowina ma wysoką zawartość witamin z grupy B.

Zawartość składników mineralnych w wieprzowinie (na 100 g produktu)

Zawartość witaminy w wieprzowinie (na 100 g produktu)

1.6 Możliwe wady mięsa

Krwotoki z tuszy - ubytek tuszy, który jest zbiorem krwi we wnętrzu tkanki lub naturalnych ubytków w wyniku integralności ściany naczynia krwionośnego lub jego przepuszczalności

Krwotok dot - wada tuszy, czyli krwotok w tkance w pobliżu naczyń włosowatych w postaci kropek lub plam o średnicy do 3 mm

Siniak na tuszy jest wadą tuszy, która polega na moczeniu we krwi grubości skóry lub błony śluzowej w wyniku integralności ściany naczynia krwionośnego lub jego przepuszczalności.

Uwaga: Siniaki to rodzaj krwotoku.

Siniak tuszy jest wadą tuszy, która jest częścią tuszy z krwotokiem wynikającym z mechanicznego uderzenia.

Uwaga: krwotoki mogą wystąpić nie tylko in vivo, ale także po zatrzymaniu krążenia w ciągu 1-2 dni

Uraz mechaniczny tuszy jest wadą tuszy, która jest miejscem z naruszeniem struktury tkanek i krwotoku w ich wyniku na skutek dożylnego uszkodzenia mechanicznego lub oszołomienia.

Wady technologiczne mięsa

Tusze i półtusze, które mają pozostałości narządów wewnętrznych, skórek, skrzepów krwi, frędzli (wiszące mięśnie i tkanki tłuszczowe), zanieczyszczenia, siniaki i siniaki nie powinny być uwalniane z rzeźni i rozcinane tusz; na sprzedaż w handlu detalicznym i gastronomii nie są dozwolone. Akceptowane są do chłodzenia tylko do odizolowanych magazynów z wykonaniem odpowiednich dokumentów. Mięso to powinno być przetwarzane w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego, gdzie pod kontrolą służby weterynaryjnej i sanitarnej należy przeprowadzić wstępne przetwarzanie tusz.

Wymieniamy wady technologiczne, z którymi mięso nie powinno wchodzić do handlu detalicznego i gastronomii publicznej, ale powinno się je wysyłać do przetwórstwa przemysłowego w celach spożywczych. Obok znaczka otłuszczenia wybity jest „PP”:

* zdejmowanie z rozbicia mięsa i tłuszczu podczas usuwania skór. Podczas zdejmowania wycina się miękkie tkanki, co obniża jakość tusz (półtusz); ponadto obszary bez powięzi powierzchownej (skorupy schnące) są gorsze. Tusza wołowa i ćwiartki, z odpędzaniem i rozbijaniem tłuszczu podskórnego, przekraczające 15% powierzchni (jagnięcina - 10% powierzchni). Wieprzowina z zamiataniem przekraczającym 10% powierzchni i rozkład tłuszczu podskórnego na powierzchni większej niż 15% powierzchni półtuszy;

* półtusze niepoprawnie przetarte wzdłuż kręgosłupa (z krzywizną linii cięcia), pozostawiając całe kręgi lub miażdżąc je;

* ciemna szyja, ale świeże mięso. W obszarze nacięcia, jak już wspomniano, naczynia są wypełnione krwią, ponieważ krwawienie jest wykonywane w części szyjnej powyżej linii nacięcia.

Wady w składowaniu mięsa:

Różne niepożądane procesy mogą wystąpić w mięsie, co prowadzi do utraty jego świeżości, właściwości odżywczych i kulinarnych. Z reguły zmiany te powstają w wyniku żywotnej aktywności mikroflory penetrującej mięso.

Mięso z oparzeniami słonecznymi zwykle występuje w pierwszych godzinach po uboju zwierzęcia w wyniku niewłaściwego przechowywania mięsa w dusznym pomieszczeniu w temperaturze powyżej 18–20 ° C, a także w przypadku naruszenia warunków chłodzenia lub zamrażania.

Oparzenie słoneczne obserwuje się często, gdy świeże mięso jest umieszczane w szczelnym, szczelnym pojemniku i nie zapewnia szybkiego i jednolitego odprowadzania ciepła. Niewystarczająca wentylacja zmniejsza procesy utleniania, w wyniku czego następuje beztlenowy rozkład glikogenu z nagromadzeniem substancji kwaśnych i cuchnących.

Charakterystyczne oznaki poparzenia słonecznego to zanik mięśni, jego zabarwienie jest brązowo-czerwone lub szarawe z zielonkawym odcieniem, wygląd silnie kwaśnego zapachu przypominającego zapach zawartości przewodu pokarmowego bydła, wiotkość konsystencji poletka.

Mięso ze śladami oparzeń słonecznych można poprawić i zjeść. Aby to zrobić, jest cięty na małe kawałki i dobrze wentylowany w powietrzu. Zielone miejsca są sprzątane. Jeśli objawy oparzenia słonecznego w ciągu 24 godzin nie znikną, mięsa nie można używać jako pożywienia.

Lizanie mięsa obserwuje się, gdy warunki przechowywania są zakłócone, zwłaszcza gdy temperatura i wilgotność zmieniają się w miejscach przechowywania. Odporne na niskie temperatury bakterie tworzące śluz rozwijają się dobrze nawet w 0 ° C Najczęściej procesy śluzu występują w całej tuszy lub w miejscu zakażenia krwią, w fałdach (szyja, pachwina, łopatka, wewnętrzne boki klatki piersiowej i jamy brzusznej). Powierzchnia mięsa staje się lepka, barwa szaro-biała, czasem z nieprzyjemnym, kwaśno-stęchłym zapachem. Mikroorganizmy tworzące śluz nie wnikają w głębsze warstwy mięsa, dlatego defekt obejmuje tylko warstwę powierzchniową. Jednak takiego mięsa nie można przechowywać, należy je przemyć wodą lub 15-20% roztworem soli, a następnie wysuszyć i przewietrzyć. Miejsca, w których jest szczególnie wyraźny śluz lub zapach, oczyszczone. Mięso powinno być szybko wykorzystane do gotowania pierwszych dań lub wysłane do przetworzenia na produkty mięsne, które obejmują wystawienie na wysoką temperaturę w procesie produkcyjnym.

Czasami śluz pojawia się w początkowej fazie próchnicy, która jest spowodowana przez inną mikroflorę, która powoduje rozpad tkanek, z których składa się mięso. W takich przypadkach bolesności towarzyszy zapach stęchły lub zjełczały.

Odlewnictwo mięsa powstaje w wyniku rozwoju na powierzchni grzybów pleśniowych. Pleśnie mogą rozwijać się w obecności kwaśnego środowiska podczas procesu dojrzewania mięsa, przy stosunkowo niskiej wilgotności (75%), temperaturach poniżej zera, słabej wentylacji powietrza i podczas długotrwałego przechowywania mięsa. Na powierzchni powstają kolonie o różnych kształtach i kolorach: biały, szarozielony, ciemnozielony, czarny, okrągły, aksamitny itp. Tworzeniu się pleśni towarzyszy rozpad białka z tworzeniem się produktów alkalicznych, a tym samym powstają warunki do rozwoju gnilnej mikroflory. Rozkład tłuszczów prowadzi do zmiany wyglądu mięsa i pojawienia się stęchłego zapachu.

Przy ocenie mięsa uwzględnia się intensywność i głębokość procesu. Jeśli pleśń dotyczy tylko mięsa na powierzchni, jest ono przemywane 20–25% roztworem chlorku sodu lub 3-6% kwasu octowego, a następnie wentylowane i suszone. Jeśli pleśń wnika nieznacznie (0,5–1 cm), dotknięte części należy oczyścić i spłukać silną solanką. Mocno dotknięte mięso lub stęchły pokarm nie jest dozwolone.

Zakwaszanie mięsa polega na nabywaniu nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu przez mięso, które jest powodowane przez bakterie tworzące kwaśne zapasy, gdy tusza jest słabo wykrwawiona, występuje wilgoć lub gdy są przechowywane w wysokich temperaturach. Mięso zmiękcza, pojawia się szary kolor i nieprzyjemny zapach. Wada dla osoby nie jest niebezpieczna, jest korygowana przez mycie mięsa wodą.

Gnicie jest złożonym procesem rozpadu białek, ze względu na aktywność życiową różnych gnilnych mikroorganizmów, które rozwijają się w pewnych warunkach: wysoka temperatura, wysoka wilgotność i dostęp do tlenu. Gnicie towarzyszy powstawanie i gromadzenie się różnych pośrednich i końcowych produktów rozkładu, wśród których są trujące, cuchnące,

lotne i inne substancje. W przypadku nieprzestrzegania zasad higieny odnotowuje się największe skażenie mikrobiologiczne mięsa. Zwiększona zawartość tkanki łącznej i krwi w mięsie prowadzi do jej szybkiego pogorszenia. Takie mięso otrzymuje się od zwierząt słabo odżywionych, chorych lub zmęczonych przed ubojem. Mięso w początkowej fazie obrażeń jest bardziej niebezpieczne niż w późniejszym. Wynika to z nagromadzenia gnilnych substancji, takich jak aminy i toksyny bakteryjne, które w miarę pogłębiania się procesu rozkładu stają się mniej toksyczne. Jednocześnie fermentacja węglowodanów i utlenianie tłuszczów. Gnicie towarzyszy zmiana struktury tkanek i parametrów fizykochemicznych.

Zaciemnienie - stężenie barwników w wyniku intensywnego parowania wilgoci podczas przechowywania schłodzonego i zamrożonego mięsa o niewystarczającej wilgotności powietrza i podwyższonej temperaturze lub powstawania metmioglobiny najczęściej w szyi i miejscach siniaków.

Ślady owadów - muchy i inne owady pozostawiają jaja na mięsie, z którego wylęgają się larwy (jaja i larwy umierają w temperaturze -15 ° C), a także zakażają mięso patogennymi bakteriami. Aby zwalczać owady, temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić poniżej + 5 ° C

1.7 Wskaźniki bezpieczeństwa mięsa wieprzowego

Zgodnie z prawem federalnym na bezpieczeństwo mięsa nakładane są surowe wymagania. Wszystkie wymagania bezpieczeństwa są określone w SanPiN 2.3.2.1078-01 „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych”

Wymagania bezpieczeństwa

Wymagania bezpieczeństwa dla mięsa drobiowego na żywność dla niemowląt.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

Sieci Społeczne

Facebok Twitter linked In