Kawior uzyskuje się z genitaliów samic - yastik (gonad), które masowo stanowią znaczną część ciała ryby (do 35% jesiotra). Podstawą stawów, posiadających wałek-kolbę - inną spłaszczoną formę, jest tkanka łączna (folia), na wewnętrznej powierzchni której znajdują się pęcherzyki - worki z pojedynczymi jajkami o owalnym, prawie kulistym kształcie.
Wyglądem i innymi wskaźnikami yaski różnych ryb tego samego stopnia dojrzałości charakteryzują się w przybliżeniu podobnymi znakami. Objętość i masa yasykowa jako wzrost dojrzewania. Kości ikry stają się odpowiednie jako żywność, zaczynając od trzeciego, a kończąc na piątych etapach dojrzałości.
W szczęce jaja są połączone cienką tkanką łączną bogatą w nerwy i naczynia krwionośne. Wielkość jaj waha się od ryb do ryb. Największy kawior w łososiu, najmniejszy - w śledziu. Jaja ryb jesiotra mają potrójne muszle i jaja mintaja, łosoś - jedna skorupa, pokryte na zewnątrz cienką warstwą.
Jaja jesiotra muszlowego są znacznie cieńsze, luźniejsze, słabsze od łososia, dlatego kawior wymaga ścisłego przestrzegania warunków przechowywania. W jajach ryb łososiowych kropelki tłuszczu znajdują się pod skorupą i są wizualnie postrzegane jako jedna duża kropla o jasnym pomarańczowym kolorze. Tłuszcz z jaj jesiotra znajduje się w środkowej części. Liczba jaj w yastika różnych ryb nie jest taka sama (na przykład 17 000 dla śledzia, do 28 milionów dla miętusów morskich).
Każde jajo składa się z muszli, półpłynnej protoplazmy i zarodkowego jądra („oka”).
Protoplazma kawioru łososiowego zawiera pigment w postaci lipochromów rozpuszczalnych w tłuszczach. Kolor tego kawioru jest pomarańczowy z różnym nasyceniem (w kolorze różowym, chumook, chinook) lub brązowo-czerwonym (coho, sockeye).
U ikry jesiotra o znacznej grubości warstwa pigmentu znajduje się na granicy trójwarstwowej membrany i masy białkowej. Kawior z jesiotra jest najczęściej w kolorze szarym (od jasnoszarego do prawie czarnego). Jakość kawioru w różnych kolorach jest taka sama, ale im jaśniejszy kawior, tym bardziej atrakcyjny produkt, tym bardziej popularny.
Do czasu dojrzewania jaja łatwo oddzielają się od tkanek. Jaja niedojrzałych yastyków mają niewystarczająco elastyczne skorupy, w wyniku czego ulegają uszkodzeniu, gdy zostaną oddzielone od tkanki łącznej. Niedojrzałe yastiki zawierające duże inkluzje tłuszczu, zwane kawiorem tłuszczowym, i zazwyczaj poddawane są soleniu w całości, bez oddzielania jaj od tkanki łącznej. W handlu ten produkt nazywa się kawiorem yastichnoy.
Jednym ze wskaźników technologicznych jaj jest trwałość skorupy, z reguły rosnąca wraz z dojrzewaniem jaj. Po złowieniu ryb pod działaniem enzymatycznych procesów avitycznych siła membran jest tak zmniejszona, że jaja pękają przy najmniejszym dotyku. Dlatego jaja powinny być oddzielone od tkanki łącznej natychmiast po złowieniu ryb. W tym celu yastyki ręcznie wciera się przez sito, a jaja zbiera się w podstawionym pojemniku. Są one sortowane zgodnie z Wielką Operacją - powszechne w produkcji wszystkich wyrobów kawiorowych, z wyjątkiem kawioru.
Gdy dojrzewają jaśki, następuje wzrost objętości i masy jaj, zmienia się skład chemiczny. Kawior z jesiotra i łososia jest najbogatszy w białka (24–29%) i tłuszcz (10–16%). Część kawioru zawiera 1-3% tłuszczu i obserwuje się wahania zawartości białka. Białko kawiorowe pełnowartościowe globuliny. Najcenniejsze białka to ichtuliny, bogate w fosfor i siarkę. W łydce znajdują się inne białka, zasady azotowe, wolne aminokwasy.
Tłuszcz kawioru charakteryzuje się wyższym stopniem nienasycenia kwasów tłuszczowych (liczba jodowa jest wyższa o 50–80 jednostek) niż tłuszcz mięsa tej samej ryby. Tłuszcz zawiera dużo cholesterolu, lipidów typu fosfecytyny, a także witamin A i D.
Ważną cechą białek jest ich denaturacja termiczna, która jest bezpośrednio związana z przygotowaniem pasteryzowanych produktów kawiorowych, prasowanego kawioru, do tych procesów, w których kawior jest podgrzewany. U różnych gatunków ryb denaturacja termiczna białek zachodzi w różnych temperaturach. Średnio denaturacja termiczna białek rozpuszczalnych w wodzie (albulina, miogen itp.) Występuje w temperaturze 65–70 o C, a rozpuszczalna w soli (aktyna, miozyna, globulina) - w temperaturze 82–84 o C.
Po osoleniu kawioru zmienia się jego skład chemiczny: ilość wody spada, a zawartość białek, tłuszczów, minerałów i związków ekstrakcyjnych wzrasta.
Kawior zawiera prawie wszystkie rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach witaminy, enzymy i inne katalizatory biologiczne.
Przetwarzanie kawioru powinno być prowadzone metodami wykluczającymi denaturację białek, z których zbudowane są substancje biologicznie czynne. Najbardziej celowe przetwarzanie kawioru należy uznać za ambasadora. Konserwacja i obróbka kulinarna powinny być wykluczone jako metody obniżania wartości biologicznej kawioru.
Średni skład chemiczny solonego kawioru niektórych gatunków ryb przedstawiono w tabeli 17.
Skład chemiczny solonego kawioru różnych gatunków ryb
http://znaytovar.ru/new2847.html