Pomimo faktu, że produkty zbożowe są podstawą zdrowej diety, wiele osób woli unikać jedzenia makaronu, uważając ich skład za zbyt szkodliwy i przyczyniający się do przyrostu masy ciała. Tymczasem wiele uznanych piękności, słynących ze swojej szczupłej sylwetki, spokojnie je makaron i nie boi się poprawić.

Co sprawia, że ​​makaron - skład produktu

Kompozycja klasycznego makaronu, który został wynaleziony w starożytności we Włoszech i na Sycylii, obejmowała tylko mąkę i wodę. Ugniecione ciasto rozwałkowane, pocięte i wysuszone na słońcu, w rezultacie gotowy produkt całkowicie zachował wszystkie użyteczne składniki. Dziś w produkcji makaronu z mąki z pszenicy, żyta, gryki, ryżu itp. Kompozycja kolorowego makaronu zawiera dodatkowo zioła, soki z warzyw i przypraw.

Wartość odżywcza różnych odmian makaronu zależy od składników użytych w produkcji. Dietetycy uważają makaron z pszenicy durum za najbardziej korzystny dla organizmu zawierają dużo białka roślinnego. Wartość energetyczna takiego makaronu - 340 kcal na 100 g suchego produktu. Gotowany makaron traci kalorie - 100 g zawiera około 170 kcal.

Połączenie białek, tłuszczów i węglowodanów w składzie makaronu z mąki najwyższej jakości w stosunku procentowym wynosi - 13/3/83. Część węglowodanowa jest reprezentowana głównie przez skrobię, która jest złożonym węglowodanem. Dlatego makaron jest uważany za doskonały produkt nasycający, który nie prowadzi do przyrostu masy ciała przy umiarkowanym odżywianiu.

Ponadto skład makaronu obejmuje witaminy, mikro i makroelementy. Składnik witaminy jest reprezentowany przez witaminy B, PP, E i N. Wśród makroelementów, wapń, potas, fosfor, siarka, magnez, chlor i sód są liderami pod względem zawartości, a jod, żelazo, cynk, miedź, chrom, molibden, krzem, fluor należą do mikroelementów., mangan i kobalt.

Korzyści i szkody związane z makaronem

Jedną z głównych zalet w stosunku do innych produktów spożywczych - makaron ma wysoką wartość energetyczną. Danie z makaronu doskonale energetyzuje przez długi czas i wypełnia się ważnymi elementami dla żywotnej aktywności organizmu. Ta zaleta jest jednak obarczona negatywną stroną: jeśli używasz makaronu nieprawidłowo lub nadmiernie, możesz przybrać na wadze.

Wybierając makaron w sklepie, preferuj produkty o najprostszej i najkrótszej kompozycji, bez jajek, mleka i różnych aromatów, które dodają dodatkowe kalorie i często są szkodliwe. Aby zapobiec temu, aby makaron stał się przyczyną otyłości, należy je jeść rano, łącząc nie z mięsem lub kurczakiem, ale z warzywami.

http://womanadvice.ru/makarony-sostav

Makaron: korzyści i szkody

Makaron jest jednym z najpopularniejszych produktów.

Wynika to z ich niskiego kosztu i łatwości gotowania.

Dania z makaronu, dzięki wysokiemu stężeniu węglowodanów, szybko nasycają ciało i dostarczają mu energii na długi czas.

Zawierają błonnik, który poprawia trawienie pokarmu, a także różne minerały i witaminy.

Wszystkie rodzaje makaronów doskonale komponują się z warzywami, ziołami, mięsem i innymi produktami.

Zalety produktów makaronowych

Makaron jest reprezentowany przez różne rodzaje: spaghetti i rogi, spirale i makaron, makaron i muszle.

Mają nie tylko różne formy i rozmiary, ale także strukturę. Do produkcji makaronów można stosować zwykłą mąkę, szklistą mąkę z pszenicy, a także durum.

Spaghetti ma największe zalety - makaron z pszenicy durum.

Zawierają:

• Tryptofan - aminokwas, który zapewnia dobry nastrój, dobre samopoczucie i zdrowy sen.
• Złożone węglowodany, w pełni kompensują straty energii spowodowane zwiększonym wysiłkiem fizycznym i spalaniem tłuszczu, przy jednoczesnym utrzymaniu tkanki mięśniowej.
• Błonnik obniża poziom cholesterolu we krwi, chroni serce i naczynia krwionośne przed rozwojem wielu chorób i usprawnia proces trawienia.

Substancje korzystne

Makaron ma wyjątkową właściwość: spowalnia starzenie. Wynika to z zawartości w nich optymalnej ilości witamin i niezbędnych minerałów.

Witaminy

Skład makaronu obejmuje witaminy z grupy B, stymulujące pracę wszystkich systemów i narządów wewnętrznych:

• B1 (tiamina) - jest niezbędny do zapewnienia pełnej pracy ośrodkowego układu nerwowego. Dostarcza glukozę do mózgu, zwiększa aktywność umysłową, poprawia pamięć, normalizuje kwasowość soku żołądkowego, wspomaga przemianę węglowodanów i innych substancji w energię niezbędną do życia, zwiększa odporność.
• B2 (ryboflawina) - substancja, która przyspiesza wchłanianie przydatnych substancji i wspomaga skuteczny rozkład tłuszczów. Jest aktywnym uczestnikiem syntezy białek niezbędnych dla organizmu, hemoglobiny i czerwonych krwinek, a także odgrywa ważną rolę w utrzymaniu ostrości wzroku.
• B3 (niacyna lub kwas nikotynowy) Dotyczy zasadniczych elementów metabolizmu energetycznego. Łagodzi drażliwość, chroni przed bezsennością i apatią, przyczynia się do utrzymania równowagi psychicznej.
• B5 (pantotenian wapnia lub kwas pantotenowy). Jest uważany za jeden z najlepszych do metabolizmu komórkowego przez witaminę. Zwiększa regenerację tkanek, chroni błony śluzowe i skórę przed przenikającymi infekcjami.
• B6 (pirydoksyna) jest składnikiem odpowiedzialnym za produkcję serotoniny. Nazywany jest także „witaminą dobrego nastroju”. Łagodzi bezsenność, zwiększa apetyt, łagodzi drażliwość i eliminuje objawy depresji. Aktywuje tworzenie czerwonych krwinek i normalizuje metabolizm białek.
• B9 (kwas foliowy) jest cennym składnikiem do produkcji kwasów nukleinowych. Stymuluje syntezę czerwonych krwinek, przyspiesza podział komórek. Zapewnia pełny wewnątrzmaciczny rozwój zarodka.

Pasta zawiera także witaminę A i młodą witaminę E. Chronią przed nadmierną suchością skóry, pojawieniem się zmarszczek i przedwczesnych siwych włosów oraz chronią ostrość widzenia.

Wideo: „Czy makarony są dla ciebie dobre?”

Makroskładniki

Minerały zawarte w makaronie stymulują funkcje enzymów, stymulują pracę organów krwiotwórczych i promują aktywną odnowę krwi. Dzięki nim poprawia się ogólny stan osoby.

Makaron zawiera:

• Wapń. Wpływa na proces skurczu mięśni i pobudliwości. Zmniejsza przepuszczalność ścian naczyń i normalizuje krzepnięcie krwi. Ma właściwości przeciwzapalne. Neutralizuje reakcje alergiczne.
• Fosfor. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu wszystkich rodzajów tkanek (kości, mięśni, mózgu, nerwów itp.). Zapewnia prawidłowe funkcjonowanie nerek i wątroby.
• Magnez. Zapewnia pełne funkcjonowanie nerek przy długotrwałym stosowaniu leków moczopędnych. Ma właściwości rozszerzające naczynia i przeciwspastyczne (przeciwskurczowe). Niezbędny dla zaburzeń serca. Stymuluje separację żółci. Aktywuje przewód pokarmowy.
• Potas. Przesyła impulsy z zakończeń nerwowych do mięśni, zapewniając ich szybkie pobudzenie i skurczenie. Zachowuje równowagę wodno-solną płynu wewnątrzkomórkowego. Pobudza aktywność serca.
• Sód. Zawarty w optymalnym stężeniu niezbędnym do całkowitego wchłonięcia węglowodanów, transportu potasu, cukru, aminokwasów i produkcji kwasu solnego w żołądku.
• Siarka jest składnikiem aminokwasów metioniny, cystyny ​​i cysteiny niezbędnych do tworzenia tkanki łącznej i syntezy wielu białek. Jest częścią keratyny (elementu skóry paznokci i włosów) i insuliny. Ten minerał wzmacnia mechanizmy obronne organizmu.

Elementy śladowe

• Krzem jest minerałem, który spowalnia proces starzenia się. Pomaga wzmocnić tkankę łączną, obniżyć ciśnienie krwi, zwiększyć odporność i zwiększyć aktywność mózgu. Dzięki temu pierwiastkowi śladowemu praca wszystkich systemów jest stabilizowana, zwiększa się elastyczność naczyń krwionośnych, mięśni i więzadeł, zmniejsza się prawdopodobieństwo rozwoju dermatoz i innych chorób skóry.
• Żelazo przyczynia się do całkowitej eliminacji z organizmu soli metali ciężkich i innych toksyn, zwiększa odporność organizmu na działanie bakterii chorobotwórczych, stymuluje tarczycę, zwiększa tworzenie hemoglobiny.

Kto jest przydatnym makaronem

Nie ma ograniczeń w stosowaniu produktów makaronowych. Mogą być włączone do diety dla każdego.

Uważa się, że są one szczególnie przydatne dla sportowców i osób zaangażowanych w ciężką pracę fizyczną. Mają stałe zapotrzebowanie na złożone węglowodany.

Makaron pozwala na uzupełnienie kosztów energii bez ryzyka zwiększenia indeksu glikemicznego.

Szkody i przeciwwskazania

Jedynym minusem produktów z makaronu jest nadmierna pasja do pysznych kulinarnych przysmaków, co prowadzi do szybkiego zestawu dodatkowych kilogramów.

Dzieje się tak, gdy używa się produktów z mąki razowej lub niższych (nieprzetworzonych), a także dodaje się białko do mąki. Ich podstawą jest skrobia.

Stężenie użytecznych substancji w takich produktach jest znacznie niższe niż w spaghetti z pszenicy durum.

Warstwy tłuszczu pojawiają się również podczas łączenia gotowanego makaronu z wysokokalorycznymi sosami, smażonym mięsem, duszonymi warzywami itp.

Nie zaleca się jedzenia makaronu instant. Zawiera dodatki, które przyspieszają proces gotowania, konserwanty. Mogą powodować problemy z przewodem pokarmowym.

Kaloria i wartość odżywcza

Wbrew powszechnemu przekonaniu, makaron jest produktem, który spala tłuszcz, a nie odkłada go na bok. Ich kaloryczność wynosi 340 kcal / 100 g.

Mają wysoką wartość odżywczą ze względu na węglowodany. W każdym 100 gramach ich produkt zawiera ponad 70%. Udział białek stanowi 13%, a tłuszcze tylko 0,6%.

Przydatne wskazówki

Smak potraw makaronowych zależy od jakości produktów. Kilka praktycznych wskazówek pomoże ci dokonać właściwego wyboru.

Jak wybrać

Istnieje błędna opinia, że ​​drogie produkty są lepsze niż tanie. Ale to jest najczęstszy błąd. Wielu znanych producentów wycenia ceny na markę i opakowanie.

Dlatego jakość makaronu należy oceniać według ich składu i innych cech:

• Klasa mąki. Maksymalna ilość składników odżywczych zawartych w mące z pszenicy durum (grupa makaronu A). Mąka pszenna miękka ze szklistych odmian (grupa makaronu B) zawiera również dużą ilość minerałów i witamin. Najwyższej jakości mąka do wypieku chleba (z niego zrobiony jest makaron z grupy B) uzyskuje się metodą rafinacji. Proces oczyszczania niszczy minerały i witaminy, pozbawiając produkty przydatnych właściwości.
• Kolorowy makaron. Produkty ze stałych odmian mają złoty, bursztynowy kolor żółty lub kremowy. Biały lub jasnożółty makaron jest zrobiony ze zwykłej mąki do pieczenia z dodatkiem barwników.
• Powierzchnia. W produktach wysokiej jakości powinna być gładka, ze szklistymi pęknięciami.
• Opakowanie. Makaron należy pakować w przezroczyste, hermetycznie zamknięte opakowanie. Na opakowaniach kolorów powinno znajdować się okno do wizualnej oceny stanu produktu. Data ważności produktu i oznaczenie gatunku mąki są umieszczane na opakowaniu.

Jak przechowywać

Trwałość makaronu bez dodatków wynosi trzy lata, produkty z dodatkiem szpinaku lub marchwi - dwa lata, na bazie jaj - jeden rok.

Makaron należy przechowywać w suchym miejscu w opakowaniu producenta. Po jego otwarciu okres trwałości produktów ulega skróceniu.

Wideo: „Jak gotować makaron?”

Jak korzystać

Z makaronu można ugotować wiele różnych potraw. Może to być oddzielne naczynie (na przykład zapiekanka, makaron w stylu granatowym, makaron itp.) Lub przystawka do mięsa.

Gotowane w osolonej wodzie. Następnie smaż, smaż, dodaj ulubiony sos.

Ważne, aby wiedzieć! Ketchup, majonez, pikantne przyprawy to wysokokaloryczne potrawy. Zawierają składniki, które zwiększają apetyt. Ich połączenie z makaronem prowadzi do większych porcji jedzenia niż organizm wymaga do uzupełnienia kosztów energii. I to jest bezpośredni sposób na odkładanie się tłuszczu w obszarach problemowych.

http://okvitamin.org/v-produktakh/bakaleya/makarony-polza-i-vred.html

Makaron: rodzaje, skład, wydajność

Osoby nieznające wiedzy nie biorą pod uwagę korzystnych właściwości makaronu, biorąc pod uwagę, że jest to wysokokaloryczne i prowokujące wagę danie. Trenerzy i dietetycy obejmują makaron w diecie sportowców, wagi ciężkiej i innych sportowców.

Rodzaje makaronów

Właściwości makaronu określa kompozycja:

• rodzaj mąki, z której są wykonane,
• obecność jaj, proszku jajecznego,
• obecność aromatów,
• obecność barwników.

W zależności od rodzaju mąki, z której wytwarza się makaron, dzieli się je na miękkie i twarde odmiany pszenicy.

• Pierwszy obejmuje rosyjski makaron z rzadkimi wyjątkami. Makaron z pszenicy miękkiej znajduje się również wśród produktów importowanych. Taki makaron nie przynosi korzyści, jest źródłem szkodliwych węglowodanów.
• Makaron z pszenicy durum to klasyk kuchni włoskiej, w którym popularny jest sam makaron (długi z dziurą w środku), arkusze lasagne itp.

W sklepach można znaleźć makaron z dodatkami.

• Inne (z wyjątkiem pszenicy) zboża i gruboziarniste ziarna zwiększają zawartość błonnika, różnicują smak, wzbogacają kompozycję.
• Naturalne składniki barwiące (szpinak, pomidory, karoten itp.) Są witaminizowane.
• Sztuczne barwniki są szkodliwe. Taki makaron nie jest wart kupowania.

Skład makaronu z pszenicy durum

Zalety makaronu w menu dietetycznym - obecność błonnika i niska zawartość (do 2%) tłuszczów. Powolne trawienie błonnika zachowuje uczucie sytości, pomaga uniknąć dyskomfortu przy zmianie diety.

Ciało potrzebuje błonnika do wypłukania toksyn i żużli. Pomaga pozbyć się dysbiozy i stymuluje procesy metaboliczne.

Skład makaronu z odmian pszenicy durum obejmuje:

• białko wymagane do tworzenia nowych komórek
• minerały (wapń, siarka, chlor, potas),
• witaminy (E, grupa B),
• tryptofan (aminokwas wymagany przez OUN).

Właściwy makaron do gotowania

Nawet makaron z mąki z pszenicy durum psuje się podczas niewłaściwego gotowania. Włosi, mieszkańcy kraju, który jest uważany za miejsce narodzin makaronu (według innych źródeł, makaron został przygotowany w starożytnym Egipcie), są pewni, że nie wiedzą, jak ugotować makaron poza Włochami. Dietetycy ostrzegają przed przestrzeganiem czasu gotowania. Dla porównania:

• indeks glikemiczny po 5 minutach wrzenia wynosi 45,
• po 15-17 minutach obróbki cieplnej - do 55 i powyżej.

Minimalny indeks glikemiczny dla właściwie ugotowanego makaronu z mąki z pszenicy durum wynosi 35.

Smakosze i profesjonalni kucharze polecają gotowanie makaronu al dente. Prosta definicja tego kulinarnego terminu - przecinając makarony w środku, pojawia się opór, jakby rozciągał się tam cienki sznur. Taki makaron zachowuje maksymalne korzystne właściwości. Gotowanie makaronu al dente z mąki z miękkich odmian jest niemożliwe.

Aby właściwie ugotować makaron, potrzebujesz:

• użyj grubej misy dolnej
• spróbuj makaronu, określając etap gotowości (zależy to od rodzaju mąki, wielkości makaronu, intensywności ogrzewania itp.),
• gotowy makaron szybko z gorącej wody,
• Nie spłukuj makaronu (przydatne składniki są wymywane).

Wpływ makaronu na ciało

Lista korzyści z włączenia do diety makaronu z pszenicy durum obejmuje:

http://fitexpert.biz/makarony-vidy-sostav-poleznye-dejstviya/

Co jest częścią makaronu

Kompozycja makaronu

Makarony i makarony, które można kupić w rosyjskich sklepach, niezależnie od kraju, w którym zostały wyprodukowane, są podzielone na trzy klasy. Klasa A jest wykonana tylko z pszenicy durum, tzw. Durum. Do produkcji makaronu należącego do klasy B stosuje się pszenicę średnio twardą, a do klasy C stosuje się jej miękkie odmiany. Oprócz mąki pszennej o odpowiedniej twardości, do ciasta makaronowego można dodawać środki smakowe, konserwanty, barwniki (naturalne i syntetyczne), a także jaja i ich pochodne, serwatkę i mleko, całe lub suszone.

Jeśli chodzi o produkt taki jak spaghetti, z definicji zawierają one tylko wodę i mąkę. Dozwolone jest stosowanie wytłoczyn z naturalnych warzyw (marchew, dynie, pomidory) do barwienia w innych kolorach. Spaghetti dzieli się również na dwie klasy. Skład pierwszej klasy spaghetti powinien obejmować wysokiej jakości mąkę durum, dla produktów drugiej klasy, przy użyciu mąki pierwszego gatunku. Najbardziej przydatne są makarony i spaghetti, które obejmują tylko pszenicę durum i wodę, w skrajnych przypadkach naturalny sok warzywny.

Odmiany makaronu i mąki „Durum” - muszą koniecznie wejść w dietę osoby, która chce jeść prawidłowo. Są przydatne nawet dla diabetyków.

Przydatne właściwości makaronu

Wysokiej jakości makaron z wysokiej jakości pszenicy i wody jest źródłem wysoko skoncentrowanego włókna, złożonych węglowodanów, wielu pierwiastków śladowych i witamin. Szczególnie duża w nich ilość witamin B1. Kompleks składników odżywczych zawartych w makaronie pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu we krwi, stymulując procesy utraty wagi i zmniejszając ryzyko choroby wieńcowej. Taki makaron jest obowiązkowym składnikiem wielu diet, zarówno leczniczych, jak i przeznaczonych do redukcji masy ciała i stabilizacji. Wartość energetyczna 100 gramów makaronu - 350 kcal, zawiera 12-14 gramów białka, 1,1 grama tłuszczu, około 70 gramów węglowodanów.

Spaghetti i makarony najwyższej klasy zawierają przydatne węglowodany - „wolne” cukry, które są całkowicie wchłaniane przez organizm, nie zamieniając się w komórki tłuszczowe i nie opóźniając ich w postaci rezerw tłuszczu. W pełni zaspokajają potrzebę glikogenu niezbędnego dla mięśni i wątroby. Ponadto te makarony zawierają aminokwas tryptofan, który bierze udział w syntezie serotoniny - dobrego stymulatora nastroju.

http://www.kakprosto.ru/kak-830569-chto-vhodit-v-sostav-makaron

Klasyfikacja i wartość odżywcza makaronu

Wartość makaronu w żywieniu człowieka. Ich energia, odżywianie i wartość biologiczna

Obecnie wiodącym krajem - producentem, konsumentem i eksporterem makaronu są Włochy: według danych za rok 2002... 2003. produkcja makaronu to 2900... 3000 tysięcy ton, przy krajowym zużyciu na głowę 28,2 kg / rok i eksporcie do 40% produkcji.

Drugie i trzecie miejsce pod względem produkcji przemysłowej zajmują Stany Zjednoczone i Brazylia, produkując 1 200 tys. ton i 1000 tys t.

Główne kierunki rozwoju przemysłu makaronowego to:

1. Zmniejszając koszty produkcji w celu zwiększenia produkcji, fabryki nabywają nowy sprzęt. Jednocześnie nowe linie produkcyjne mogą obniżyć koszty napraw sprzętu i korzystać z tanich surowców. Obecnie tylko około 30% rosyjskiego makaronu jest wykonane z pszenicy durum durum.
2. Łączenie młynów do makaronów i młynów w celu zwiększenia zysków. Oczywiście tendencja dużych producentów mąki do nabywania, linii do produkcji makaronu i odwrotnie, niektórzy wielcy producenci makaronów mają tendencję do nabywania sprzętu do mielenia.
3. Opracowanie złożonych formatów makaronu: lasagna, produkty stemplowane, duża średnica rogu, motki, gniazda.
4. Uwolnienie niekonwencjonalnego makaronu. Ta grupa makaronów obejmuje produkty wzbogacone w błonnik, minerały, a także produkowane z nietradycyjnych surowców: żyta, kukurydzy, mąki gryczanej lub skrobi kukurydzianej. Ta grupa obejmuje makaron dla dzieci i dietetyczne.
5. Wydanie makaronu instant.
6. Uwalnianie makaronu nie wymaga gotowania.
7. Wydanie półproduktu makaronu.

Główne zalety i wartość odżywcza makaronu

Makaron to produkt spożywczy wytwarzany z mąki pszennej i wody przez mieszanie, różne metody formowania i suszenia.

Dozwolone jest wytwarzanie produktów z makaronu z innych zbóż i upraw nieziarnistych oraz ich produktów przy użyciu i bez użycia dodatkowych surowców.

Skład chemiczny i wartość odżywcza makaronu

Sto gramów makaronu bez dodatkowych surowców zawiera:

• Białko - 10,4 g
• Tłuszcz - 1,1 g
• Węglowodany - 75,0 g
• Celuloza - 0,3 g
• Wartość energetyczna - 350 kcal

Skład chemiczny i wartość odżywcza makaronu z dodatkowymi surowcami

Zalety makaronu

• wysoka wartość odżywcza, ponieważ zawierają dużą ilość substancji białkowych, węglowodanów;
• z powodu małej ilości tłuszczu są mniej podatne na pogorszenie podczas przechowywania;
• wysoka strawność białek (85%) i węglowodanów (98%);
• wysoka wartość energetyczna (350 kcal);
• możliwość długotrwałego przechowywania (do 2 lat) bez pogorszenia ich jakości i korzyści żywieniowych;
• szybkie i łatwe przygotowanie

Klasyfikacja makaronu zgodnie z GOST i ogólne wymagania techniczne

W zależności od rodzaju oryginalnej mąki makaron dzieli się na grupy:

• Makaron grupy A - produkty wykonane z mąki z pszenicy durum najwyższej, pierwszej i drugiej klasy;
• grupa makaronu B - produkty wykonane z mąki z miękkiej pszenicy szklistej najwyższej i pierwszej odmiany;
• makaron B - produkty wykonane z mąki chlebowej najwyższej i pierwszej klasy.

W zależności od rodzaju mąki źródłowej makaron jest klasyfikowany według następujących odmian:

• Najwyższej klasy - produkty z mąki, twardej, miękkiej, wysokiej jakości szkła i miękkiej pszenicy.
• Pierwsza klasa - produkty z mąki 1 / z twardą, miękką, wysoką szybą i miękką pszenicą.
• Druga klasa - produkty mączne 2 / pszenica durum.

W zależności od formy makaronu dzieli się je na rodzaje:

Makaron rurowy dzieli się na podtypy:

W zależności od wielkości przekroju są podzielone na typy:

Makaron nitkowaty, podtyp wermiszel, w zależności od wielkości przekroju, dzieli się na typy:

Produkty wstążkowe, podtyp makaronu, są podzielone według szerokości na typy:

Grubość makaronu - do 2,0 mm włącznie.

Makaron figowy dzieli się na:

• prasa (płaska i masowa);
• stemplowane (płaskie i masowe).

Dopuszcza się różne kształty kształtowanego makaronu, pod warunkiem, że są one jednorodne w jednostce opakowania. Naciskane i stemplowane, mogą być produkowane w dowolnym kształcie i rozmiarze: alfabet,
figury, gwiazdy.

Makaron wszystkich rodzajów dzieli się na:

• długi (makaron o długości nie mniejszej niż 200 mm);
• krótki (makaron nie dłuższy niż 150 mm).

Długi makaron może być pojedynczy lub podwójnie zakrzywiony, a także formowany w motki, kokardy i gniazda.

Masa i wymiary długiego makaronu, uformowanego w motki, łuki i gniazda, nie są ograniczone.

Dopuszczalny jest inny kształt makaronu, rogów, piór, wermiszelu i makaronu.

Zgodnie z metodą formowania istnieją trzy grupy makaronów:

• prasowany makaron - typ, podtyp i typ, który powstaje przez tłoczenie przez matrycę
• stemplowany makaron - typ, podtyp i typ formowany przez prasowanie przez matrycę lub walcowanie i tłoczenie
• makaron w plasterkach - typ, podtyp i typ, który powstaje przez przepychanie przez matrycę lub walcowanie i cięcie

W zależności od rodzaju opakowania można wyróżnić pakowany makaron (makaron umieszczony w materiale opakowaniowym, który chroni produkty przed uszkodzeniem i utratą) można podzielić na pakowane w:

• opakowanie konsumenckie - pojemnik, który dociera do konsumenta z produktami i nie spełnia funkcji transportu;
• pojemnik hurtowy - pojemnik na makaron ważący nie więcej niż 25 kg, pełniący funkcje transportowe;
• pojemnik transportowy - pojemnik, który tworzy niezależną jednostkę transportową.

Rodzaje makaronu niekonwencjonalnego

1. Niekonwencjonalny makaron.
2. Fast foody z makaronem.
3. Półfabrykat makaronowy

Produkcja nietradycyjnego makaronu

Zgodnie z GOST tradycyjnym makaronem jest makaron z mąki pszennej i wody z dodatkiem lub bez produktów jajecznych.

Nietradycyjny makaron obejmuje wszystkie inne makarony. t. e. Należą do nich makarony z mąki żytniej, ziarenka pełnoziarniste, kiełkująca pszenica, kukurydza, ryż, mąka gryczana, skrobia itp.

Nietradycyjny makaron obejmuje makaron dla dzieci i dietę.

Żywność dla niemowląt z makaronem

Makaron dla niemowląt: makaron przeznaczony do żywienia dzieci w wieku poniżej 14 lat i zaspokajania fizjologicznych potrzeb organizmu dziecka. Zawartość białka w makaronie dla dzieci powinna wynosić ponad 13%.

Jedzenie dietetyczne makaronu

Makaron dietetyczny: Makaron przeznaczony do żywienia terapeutycznego i profilaktycznego

• Makaron z pełnego ziarna - produkowany z kiełkującego ziarna, zawiera dużą ilość błonnika pokarmowego i pierwiastków śladowych.

Technologia produkcji makaronu zbożowego obejmuje kiełkowanie ziarna, dyspersję masy ziarna, suszenie lub zwilżanie masy ziarna do 36%, ugniatanie ciasta, prasowanie i suszenie.

Makaron zbożowy ma niższą zawartość kalorii, po ugotowaniu ma przyjemny smak i aromat.

Badania wykazały, że wartość biologiczna takiego makaronu jest 3 razy wyższa niż w przypadku tradycyjnych produktów z wysokiej jakości mąki. Dlatego ich stosowanie sprawia, że ​​odżywianie jest fizjologicznie bardziej kompletne, a także pozwala na zróżnicowanie codziennej diety.

Makaron zbożowy może być składnikiem terapeutycznej diety zapobiegawczej, ponieważ zawiera substancje obniżające poziom cholesterolu we krwi, może opóźniać rozwój niektórych nowotworów, spowalniać proces starzenia się skóry i miażdżycy, a także oczyszczać organizm z toksyn.

Regularne stosowanie tego produktu poprawia funkcje narządów trawiennych, zapobiega rozwojowi chorób przewodu pokarmowego, pomaga utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. białka - 11,9 g, tłuszcze - 2,2 g, węglowodany - 59,8 g,
2. błonnik pokarmowy - 10,8;
3. wartość energetyczna - 306 kcal;

Minerały: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Witaminy: In ₁ - 0,1 mg; W ₂ - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Zaprojektowany dla ludzi: ze zwiększoną masą ciała, zaburzeniami metabolizmu i cukrzycą.

• Makaron „żyto” - wykonany z mąki żytniej obranej lub razowej, taki makaron zawiera więcej witamin B i PP, węglowodanów, są dobrze zbalansowanym składem aminokwasów.

Produkty z mąki żytniej powinny być uważane za niezbędną część codziennej diety, ponieważ są głównym źródłem witamin B i PP, związków żelaza, fosforu i wapnia w diecie człowieka.

Szczególną cechą mąki żytniej jest jej wysoka zawartość złożonych węglowodanów, takich jak błonnik, hemiceluloza, skrobia i cukry (sacharoza i trifruktozany). W porównaniu z mąką pszenną kompleks białkowy mąki żytniej jest lepiej zrównoważony pod względem składu aminokwasów. Ze względu na zwiększoną zawartość włókien i hemicelulozy, jej produkty są mniej kaloryczne.

Makaron żytni jest szczególnie polecany osobom z zaburzeniami metabolizmu, do leczenia i zapobiegania cukrzycy. Ustalono pewną stabilizację poziomu glukozy we krwi dzięki regularnemu włączaniu makaronu żytniego do diety.

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. białka - 8,0 g, tłuszcze - 1,7 g, węglowodany - 62,5 g,
2. błonnik pokarmowy - 12,4; wartość energetyczna - 307 kcal

Minerały: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Witaminy: B 1 - 0,1 mg; B2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Zaprojektowany dla ludzi: z zaburzeniami metabolizmu i zwiększoną masą ciała.

• Makaron z kapustą morską - wykonany z mąki z pszenicy durum i 10% mielonej kapusty morskiej, która zawiera dużą ilość jodu, nierozpuszczalnych włókien polisacharydowych i aminokwasów.

Produkowane są z mąki pszennej z dodatkiem owoców morza, bogatych w kompleks substancji mineralnych i jodu. Jod jest potrzebny organizmowi głównie do tworzenia hormonów tarczycy. Hormony zawierające jod regulują metabolizm, uczestniczą w regulacji funkcji układu sercowo-naczyniowego. Są one ważne dla rozwoju centralnego układu nerwowego, dla wzrostu organizmu, jego odporności na niekorzystne czynniki środowiskowe.

Regularne stosowanie makaronu z naturalnymi suplementami zawierającymi jod pozwala na zapewnienie wystarczającej ilości zapotrzebowania człowieka na łatwo przyswajalny jod, a tym samym na regulację aktywności układu hormonalnego, normalizację metabolizmu, wzmocnienie i poprawę ogólnego stanu organizmu.

Wartość odżywcza 100 g produktu:

• białka - 10,5 g, tłuszcze - 1,2 g, węglowodany - 57,5 ​​g,
• wartość energetyczna - 308 kcal

Minerały: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Witaminy: B 1 - 0,04 mg; 2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Zaprojektowany dla osób z:

1. zakłócenie czynności tarczycy
2. niedobór jodu
3. do regulacji funkcji układu sercowo-naczyniowego
4. z chorobami ośrodkowego układu nerwowego.

• Makaron z proszkiem z topinamburu - wykonany z pszenicy durum i 10% suszonego topinamburu.

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. Choinki - 10,8 g,
2. tłuszcze - 1,2 g,
3. węglowodany - 66,9 g
4. wartość energetyczna kalorii

Zawierają: inulinę, fruktozę, błonnik pektynowy, żelazo, krzem, niezbędne aminokwasy, pierwiastki śladowe i witaminy.

Przeznaczenie: dla osób z cukrzycą, poprawić metabolizm.

• Makaron bez białka

Nie zawierające białka produkty z makaronu są specjalnie stworzone dla pacjentów z fenyloketonurią i osób potrzebujących diety hipoproteinowej. Jest to jeden z niewielu produktów krajowej produkcji o profilaktycznej i terapeutycznej orientacji, przystępny cenowo i smakowy.

Makaron wolny od białek wytwarzany jest ze skrobi kukurydzianej z dodatkiem 18% pęczniejącej skrobi. Jako dodatkowy surowiec można stosować proszki warzywne, owocowe lub jagodowe w ilości 3%. Zawartość białka w makaronie wolnym od białka nie powinna przekraczać 1%.

Wartość odżywcza 100 g. produkt:

1. białka –0,9 g;
2. tłuszcze - 0,6 g;
3. węglowodany - 85,2 g;
4. wartość energetyczna - 359 kcal

• Makaron bezglutenowy.

Wyprodukowane z bezglutenowych zbóż. Ziarna te obejmują kukurydzę, ryż i grykę. Makaron bezglutenowy jest zawarty w diecie na celiakię. Makaron bezglutenowy jest produkowany i przechowywany oddzielnie od innych rodzajów produktów zawierających gluten. Zawartość glutenu w makaronie bezglutenowym nie powinna przekraczać 20 mg / kg produktu Makaron Kukurydza jest wytwarzana z mąki kukurydzianej i 18% modyfikowanej skrobi.

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. białka - 6,0 g, tłuszcze - 0,6 g,
2. węglowodany - 80,4 g,
3. wartość energetyczna -343 kcal

Witaminy: B1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karoten - 0,08 mg

• Makaron ryżowy wytwarzany jest z mąki ryżowej i 18% modyfikowanej skrobi

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. białka - 8,0 g, tłuszcze - 0,58 g, węglowodany - 79,6 g,
2. wartość energetyczna - 343 kcal

Witaminy: B 1 - 0,03 mg; 2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerały: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

• Makaron gryczany produkowany z mąki gryczanej i 18% modyfikowanej skrobi

Wartość odżywcza 100 g produktu:

1. białka –9 g, tłuszcze - 0,55 g, węglowodany - 80,5 g
2. wartość energetyczna - 343 kcal

Witaminy: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerały: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Fast Food Pasta

Dział technologii i asortymentu produkcji makaronu GOSNIIKHP opracował krajowy standard „produkty z makaronu instant. Ogólne warunki techniczne.

Nowy standard państwa ma na celu przede wszystkim zapewnienie jakości i bezpieczeństwa fast foodów z makaronu, a także częściową harmonizację z wymogami norm międzynarodowych.

Klasyfikacja makaronów typu Fast Food

Makaron błyskawiczny jest wytwarzany w postaci długich pofałdowanych sznurków z makaronem lub wermiszelka, uformowanych w motki, łuki, gniazda, brykiety.

Główne surowce wykorzystywane do produkcji makaronu instant

• mąka z pszenicy miękkiej na makaron
• najwyższe i pierwsze stopnie według GOST 12306;
• mąka pszenna;
• woda pitna.

W produkcji makaronów fast food zaleca się stosowanie mąki o następujących wskaźnikach jakości:

1. Ilość białka,%, nie mniej niż 10
2. Kwasowość, grad, nie więcej niż 2
3. Wytrzymałość glutenu, cm 14 ÷ 20
4. Przepuścić przez sito o wielkości otworu 87 μm,%, nie więcej niż 30
5. Spadająca liczba, s, nie mniejsza niż 250

Dodatkowe surowce wykorzystywane do produkcji makaronu instant

• sól jadalna, cukier, pieprz czarny i biały, zmielony pieprz czerwony, suszony czosnek, suszona cebula, suszona marchewka stołowa, suszony burak, suszony zielony groszek, pietruszka, seler i koper, suszona kukurydza, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej palmowy;
• dodatki do żywności (barwniki, przeciwutleniacze, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze, regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku i zapachu), dodatki smakowe (naturalne lub identyczne z naturalnymi), które spełniają wymagania SanPiN 2.3.2.1293 i SanPiN 2.3.2.1078.

Schemat technologiczny produkcji makaronu instant:

Schemat produkcji makaronu instant obejmuje dozowanie mąki i wody, wyrabianie ciasta, rozprowadzanie ciasta na rolkach, wałkowanie ciasta w cienki arkusz, cięcie arkusza ciasta na nici wermiszelowe lub makaronowe, parzenie, cięcie wermiszelu na porcje, suszenie w oleju, chłodzenie i pakowanie.

Rysunek 1 - Schemat produkcji fast foodów makaronowych

• Ugniatanie ciasta - odbywa się na przemian w dwóch zagłębieniach. Mąkę miesza się z wodnym roztworem wzbogacającym i dodatków do żywności. Dodaje się dodatki, aby struktura gotowego makaronu.
• System walcowania i cięcia - jest przeznaczony do produkcji płaskiej taśmy ciasta.

Płaska taśma jest formowana z ciasta poprzez kolejne przetaczanie kolejnych rolek, aby uzyskać grubość taśmy 1 - 2 mm. Półfabrykowany wermiszel lub makaron jest uformowany ze wstęgi z ciągłym cięciem wzdłużnym. Ostatnia grupa rolek to noże. W zależności od rodzaju noża, taśma ciasta jest cięta na nici wermiszelowe lub makaronowe.

• Gotowanie na parze - przeznaczone do wstępnej obróbki termicznej półwyrobów wermiszelowych.

Aby produkty mogły być parzone z wrzącą wodą, konieczna jest obróbka cieplna, taka obróbka prowadzi do częściowej denaturacji białek i częściowej żelatynizacji skrobi.

Parowanie odbywa się w komorze parowej, która składa się z przenośnika taśmowego i komory wentylacyjnej do usuwania kondensatu. Istota systemu parowania jest następująca: półprodukt wermiszel jest stale podawany do komory i poddawany obróbce cieplnej w temperaturze pary wodnej 105–110 ° C, czas przejścia od 2 do 5 minut, pozostała para jest usuwana przez system wentylacyjny, a kondensat spada do miski parowej kamery. Przetworzony wermiszel jest chłodzony strumieniem powietrza.

• Cięcie odbywa się przez cięcie porcji jednostkowych półproduktów makaronowych. Części półproduktu są przechowywane w specjalnych tacach do suszenia i transportu do kąpieli frytownicy w celu suszenia. Porcje makaronu mogą wynosić od 30 do 90 gr.
• Suszenie Proces suszenia makaronu polega na usuwaniu wilgoci z tego produktu w złożu fluidalnym oleju. Specyfiką tego procesu suszenia jest wykorzystanie oleju ogrzewanego do wrzenia jako nośnika ciepła. Wskaźniki jakości oleju używanego do suszenia muszą mieć określone wskaźniki jakości i bezpieczeństwa.

Ciągle, za pomocą przenośnika, tace z tacami wchodzą do komory suszącej, w której układane są pocięte półfabrykaty. Temperatura oleju wynosi 140 ° C, jeśli jest ogrzewana parą i 160-180 ° C, jeśli jest podgrzewana o dziesięć, czas przejścia wynosi 2-4 minuty.

• Chłodzenie Po wysuszeniu brykietów tace z tacami są przenoszone do urządzenia chłodzącego. Chłodzenie następuje przy przepływie powietrza w temperaturze 25 - 28 0 С.

W przypadku naruszenia procesów technologicznych makaron ma niezadowalającą strukturę, dzięki czemu produkty wchłaniają dużą ilość tłuszczu podczas suszenia w oleju, szybko wchłaniają wodę podczas parzenia, a jednocześnie nabierają miękkiej konsystencji i znacznie pęcznieją. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu w produkcie, wzrost liczby kwasów i nadtlenków może być bardziej intensywny, a trwałość makaronu może być znacznie zmniejszona.

• Opakowanie. Gotowe brykiety pakowane są w kubki, tace lub folię polipropylenową.

W produkcji makaronu instant w każdym opakowaniu można dodatkowo umieścić worek z przyprawami i / lub olejem przyprawowym i / lub naturalne (identyczne z naturalnymi) produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Udział makaronu powinien wynosić co najmniej 80% zawartości opakowania.

• Znakowanie Na opakowaniu konsumenckim makaronu instant wskazać:

1. nazwy producenta;
2. znak towarowy (jeśli istnieje);
3. nazwy produktów
4. masa netto przy standardowej wilgotności;
5. okres trwałości;
6. data produkcji;
7. oznaczenie ND
8. energia i wartość odżywcza

Informacje o oznakowaniu umieszczane są bezpośrednio na każdej jednostce opakowania konsumenckiego w wygodnym miejscu do czytania. Na opakowaniach konsumenckich, które nie zapewniają możliwości wizualnych
definicje opakowanego produktu, umieść zdjęcie odpowiadające jego kształtowi i wielkości.

Czas przechowywania makaronu instant od dnia produkcji, w zależności od oleju roślinnego używanego do suszenia, jest następujący:

• 12 - olej palmowy;
• 6 - olej sojowy;
• 3 - olej słonecznikowy.

Wymagania jakościowe dla makaronu instant

Makaron fast food ocenia się na podstawie parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych.

Właściwości organoleptyczne makaronu instant:

1. Smak - typowy dla tego produktu, bez zjełczałego lub obcego smaku.
2. Zapach - z powinowactwem do tego produktu, bez zjełczałego i obcego zapachu
3. Stan produktów po ugotowaniu - produkty nie powinny sklejać się po ugotowaniu. Produkty muszą zachować kształt sznurka z makaronem falistym (makaron) po 15 minutach od chwili, gdy zostaną zalane wrzątkiem.

Fizyczne i chemiczne wskaźniki makaronu instant:

1. Wilgotność produktów,%, nie więcej - 5
2. Kwasowość produktów, grad, nie więcej - 4
3. Popiół nierozpuszczalny w 10% roztworze H CI,%, nie więcej niż - 0,2
4. Czas gotowania do gotowości, min, nie więcej - 5
5. Zawartość tłuszczu,%, nie więcej niż - 25
6. Zanieczyszczenie metalomagnetyczne, mg na 1 kg produktu, nie więcej niż - 3
7. Zarażenie szkodnikami - Niedozwolone
8. Jakość tłuszczu w makaronie błyskawicznym suszona olejem:

Tabela 2 - Wymagania dotyczące jakości tłuszczu w makaronie instant

Produkcja makaronu niewymagającego gotowania według technologii firm PAVAN, BHULLER, FAVA

Aby produkty mogły być przygotowane przez proste gotowanie z wrzącą wodą, konieczne jest dodatkowe przetwarzanie makaronu. Takie leczenie prowadzi do częściowej denaturacji białek i częściowej
żelatynizacja skrobi, t. e. do wstępnego „spawania” produktów.

Schemat obejmuje dawkowanie mąki i wody, wstępne mieszanie, ugniatanie, prasowanie i cięcie, jak w zwykłej produkcji makaronu. Po cięciu produkt poddaje się suszeniu powierzchniowemu, aby utrwalić kształt. Następnie makaron zanurza się na kilka minut w czajniku z wrzącą wodą lub podaje w komorze parowej, gdzie gotuje się przez około 90%. Za tym jest suszenie. Gotowy produkt ma wygląd tradycyjnego makaronu.

Rysunek 2 - Schemat produkcji makaronu, który nie wymaga gotowania według technologii firm PAVAN, BHULLER, FAVA

Obróbka parowa odbywa się na parowcach z przenośnikiem wibracyjnym.

Istnieje technologia, w której stosuje się pełne parowanie mokrych produktów o wilgotności 28... 32%, a grubość ścianki 0,6... 0,8 mm osiąga się przez przetwarzanie ich za pomocą przegrzanej pary o temperaturze 105... 120 ° C przez około 10 minut. Po wysuszeniu skrobia w takich produktach jest w stanie zmodyfikowanym: po zwilżeniu gorącą wodą przywracane są właściwości żelatynizowanej skrobi.

Produkcja półproduktów makaronu. Sposoby przedłużenia okresu trwałości

Półfabrykat makaronowy

Półprodukty technologiczne, formowanie w przeszłości, na wszystkich etapach suszenia lub gotowe do sprzedaży w postaci surowej lub mrożonej.

Okres trwałości półproduktu makaronu wynosi 24 godziny.

Aby przedłużyć okres trwałości do 30 …… 130 dni, stosuje się różne metody przetwarzania:

• Zamrażanie;
• Pasteryzacja lub sterylizacja;
• Pakowanie próżniowe;
• Opakowanie w kontrolowanej atmosferze.

Poniżej przedstawiono różne sposoby prowadzenia procesu technologicznego, pozwalające wydłużyć okres trwałości półproduktu makaronu.

• 1 sposób - trwałość 2-3 miesiące. w komorze chłodniczej w temperaturze 2–3 0 С.

1. Ugniatanie;
2. Prasowanie i cięcie;
3. Opakowania;
4. Sterylizacja przez 10-20 minut w temperaturze 120-130 stopni

• 2 metoda obróbki cieplnej z pakowaniem próżniowym. Okres trwałości 3-6 miesięcy. W lodówce.

1. Ugniatanie;
2. Prasowanie i cięcie;
3. Sterylizacja w temperaturze 200 stopni, 2-10 minut;
4. Pakowanie próżniowe

• 3 sposób Trwałość produktów pasteryzacyjnych w opakowaniu 1 - 3 miesiące.

1. Ugniatanie;
2. cięcie i cięcie;
3. Pasteryzacja surowych produktów parą w temperaturze 95-97 stopni przez 40-60 minut;
4. Chłodzenie;
5. Pakowanie

• 4 sposób Trwałość 3-6 miesięcy w lodówce.

1. Ugniatanie;
2. Produkty prasujące i tnące;
3. Produkty do gotowania na parze / wrzenia;
4. Płukanie jest konieczne, aby zmniejszyć przywieranie produktu;
5. Suszenie jest konieczne, aby zmniejszyć wilgotność do 27%, temperatura suszenia 70 0 С, czas suszenia 30 - 40 min;
6. Chłodzenie do temperatury pokojowej;
7. Zamrażanie do (-30 0 С)

• 5 sposobów - pakowanie w próżni Okres przechowywania 3-6 miesięcy w lodówce.

1. Ugniatanie;
2. Prasowanie i cięcie;
3. Pakowanie próżniowe;

• 6 sposobów - pakowanie w regulowanym środowisku gazowym Czas przechowywania w komorze chłodniczej wynosi 1-6 miesięcy.

1. Ugniatanie;
2. Prasowanie i cięcie;
3. Zapakowany w folię odporną na wilgoć i gaz. Dwutlenek węgla, azot lub ich mieszaninę stosuje się jako czynnik gazowy.

Główne etapy produkcji makaronu

Proces produkcji makaronu obejmuje następujące główne operacje:

• Odbiór i przechowywanie surowców;
• przygotowanie surowców do produkcji;
• dozowanie surowców;
• ugniatanie i odkurzanie ciasta;
• prasowanie ciasta;
• formowanie półproduktów i produktów formowanych przez cięcie;
• produkty suszące;
• stabilizacja i chłodzenie suszonych produktów;
• odrzucenie i pakowanie gotowych produktów.
• przechowywanie pakowanych produktów.

Odbiór i przechowywanie surowców

Wszystkie surowce są przyjmowane partiami. Przy przyjmowaniu surowców uwzględnia się ilość surowców, określenie ich jakości i bezpieczeństwa.

Pod względem bezpieczeństwa wszystkie surowce muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-2002.

Pod względem wskaźników jakości surowce muszą spełniać wymogi aktualnych dokumentów regulacyjnych i umów na dostawy.

Jakość przychodzących surowców jest kontrolowana przez laboratorium technologiczne.

Przechowywanie surowców

Mąka może być przechowywana w tarach lub luzem. Temperatura przechowywania mąki nie jest niższa niż 10 0 С, wilgotność względna powietrza wynosi 60 - 70%. Przechowywanie mąki powinno być suche, nie zanieczyszczone szkodnikami spichrzowymi i mieć wentylację wyciągową.

Łatwo psujące się dodatki (jaja, melanż, pełne mleko itp.) Są przechowywane w komorze chłodniczej w temperaturze 1 - 2 0 С. Surowce nie psujące się są przechowywane w oddzielnych magazynach w temperaturze nie wyższej niż 20 0 С, a wilgotność względna powietrza 60 - 70%.

Przygotowanie surowców do produkcji

Przygotowanie mąki do produkcji.

Przygotowanie mąki polega na:

• mieszanie;
• przesiewanie;
• czyszczenie magnetyczne;
• ważenie

Przygotowanie dodatkowych surowców do produkcji:

• przesiewanie;
• czyszczenie magnetyczne;
• ważenie;
• albo zmieszany z mąką;
• lub przygotowanie mieszaniny do uzdatniania wody.

Mieszanina odczynnika wodnego przechodzi ponownie przez filtry przed wprowadzeniem do prasy.

Jaja kurze są wstępnie dezynfekowane i myte przed użyciem, a melanż jest rozmrażany.

Woda przeznaczona do wyrabiania ciasta jest podgrzewana w wymiennikach ciepła, a następnie mieszana z zimną wodą z kranu do temperatury określonej w przepisie.

Dozowanie surowców

Dozowanie mąki i wody odbywa się za pomocą urządzeń dozujących w sposób ciągły lub okresowy do koryta do mieszania ciasta.

Dzięki ciągłemu procesowi produkcji makaronu urządzenia do dozowania mąki i wody działają synchronicznie.

Ugniatanie ciasta makaronowego

Jest wytwarzany w prasach do miksowania ciasta i trwa od 3 do 20 minut.

Ciasto makaronowe na końcu mieszanki to zestaw wilgotnych, rozproszonych grudek i okruchów. Wszystkie prasy do produkcji makaronu można podzielić na prasy seryjne i ciągłe.

Podczas procesu ugniatania może również wystąpić ewakuacja ciasta.

Test ewakuacji przeprowadza się w celu usunięcia powietrza z ciasta i przeprowadza się go w komorze ślimakowej lub w ugniatarce. Ciasto z makaronem mieszanym to luźna masa wilgotnych grudek i okruchów.

Naciskanie ciasta

Prasowanie odbywa się w komorze śrubowej. Po naciśnięciu ciśnienie w komorze śrubowej wzrasta od 0 do 100 MPa.

Celem prasowania jest sprasowanie zagniecionego ciasta, przekształcenie go w jednorodną wiązaną lepko-plastyczną masę testową.

Produkty do formowania

Istnieją trzy sposoby formowania:

• tłoczenie - proces otrzymywania półproduktu technologicznego za pomocą ślimaka lub tłoka. Kształt otworów matrycy, przez którą prasowane jest ciasto makaronowe, decyduje o kształcie prasowanych produktów surowych;
• stemplowanie; proces uzyskiwania półproduktu technologicznego za pomocą matrycy.
• cięcie - proces uzyskiwania makaronu o określonym kształcie.

Cięcie półproduktów z makaronu

Ten proces obejmuje:

• dmuchanie - obniżenie temperatury i / lub usunięcie części wilgoci z powierzchni makaronu;
• Cięcie - proces otrzymywania półproduktu makaronu o określonej długości;
• układ i wiszące.

Rozmieszczenie rozmieszczenia półproduktów makaronu w kasetach na tacki, ramach suszących lub na przenośnikach taśmowych suszarek do etapu suszenia

Wiszący makaron na bastun na etapie suszenia

Produkty do suszenia

Celem suszenia jest ustalenie kształtu produktów i zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów w nich. Jest to najdłuższy etap procesu technologicznego, w zależności od poprawności, który zależy od koloru, właściwości kulinarnych, czystości mikrobiologicznej makaronu, zawartości złomu i okruchów w nich, a także strat technologicznych. Bardzo intensywne suszenie prowadzi do pęknięć w suchych produktach, a bardzo powolne suszenie, zwłaszcza w pierwszym etapie, może prowadzić do zakwaszenia i formowania produktów.

Szafy suszące są kilku rodzajów: szafka, pasek, bęben i tunel.

Suszenie makaronu może obejmować kilka etapów.

Suszenie krótkiego makaronu:

• suszenie wstępne;
• suszenie wstępne;
• końcowe suszenie.

Suszenie długiego makaronu:

• suszenie wstępne;
• końcowe suszenie.

Chłodzenie i stabilizacja suszonych produktów

Celem chłodzenia jest zmniejszenie wysokiej temperatury produktów opuszczających suszarkę do temperatury powietrza w komorze opakowania. Czas chłodzenia od 20 minut i powyżej.

Celem stabilizacji jest redystrybucja wilgoci nad wewnętrznymi warstwami produktów, aby usunąć wewnętrzne naprężenia ścinające w produktach, a tym samym zapobiec pękaniu produktów.

Stabilizacja odbywa się w zasobnikach do przechowywania w przypadku produkcji krótkiego makaronu. W liniach automatycznych na linii stabilizacja może rozpocząć się na niższych poziomach.
suszarki i kontynuować w pojemnikach do przechowywania.

W produkcji długiego makaronu stabilizuje się stabilizatory napędów.

Odrzucanie i pakowanie gotowych produktów

Schłodzone produkty podlegają odrzuceniu, podczas których usuwają produkty, które nie spełniają wymagań ich jakości, po czym produkty są pakowane.

Gotowe produkty pakowane są w opakowania konsumenckie lub hurtowe. Opakowania konsumenckie z kolei pakowane są w kontenery transportowe.

Przechowywanie zapakowanego makaronu

Makaron jest przechowywany w krytych magazynach, chronionych przed skutkami opadów atmosferycznych, o wilgotności względnej do 70% i temperaturach do 30 ° C.

http://nomnoms.info/klassifikatsiya-i-pischevaya-tsennost-makaronnyh-izdeliy/