Główny Zboża

Mieszanka szampana

Termin „mieszanka szampana” odnosi się do jednego z najbardziej rozpoznawalnych stylów wina na świecie - musującego, wykonanego z odmian:

- trójca, najbardziej znana z musujących win szampańskich. Termin ten jest adresowany do win Nowego Świata (Nowa Zelandia, Australia, Chile, Południowa Afryka, USA), wykonanych „tradycyjną metodą szampańską” tradycyjnych odmian szampana.

W rzeczywistości w Szampanii dopuszcza się 7 odmian do produkcji win musujących. Ale w praktyce pozostałe 4 - Pinot Gris, Pinot Blanc, Pit Melle i Arban - są tak rzadko używane, że prawie nic o nich nie słychać i są one najczęściej ignorowane w produkcji wina musującego poza Szampanem. Wyjątkiem jest, być może, Pinot Blanc, który jest używany we włoskim winie Franciacorta, francuskim krematorze, a czasami - w produkcji hiszpańskiej Cava.

Podstawą mieszanki szampana jest Pinot Noir i Chardonnay, które są używane w równych częściach w winach musujących Nowego Świata. Mniej efektowny Pinot Mene występuje niemal wyłącznie w czystym szampanie.

Wybór odmian szampana nie był czyjąś błyskotliwą opatrznością. Winogrona do sadzenia w Szampanii wybrały taką, która miała szansę dojrzeć w zimnym klimacie kontynentalnym północnej Francji.

Szampan, położony przy 49 ° NL, jest prawie najbardziej wysuniętym na północ krajem światowego wina. Lokalna zimna jesień jest prawdziwym wyzwaniem dla winiarza, który potrzebuje dojrzałych jagód i zdolności do zakończenia fermentacji. W ostatniej chwili kryje się tajemnica klasycznej metody produkcji win musujących - pojawienie się wtórnej fermentacji w butelce.

Oprócz możliwości osiągnięcia dojrzałości w zimnym klimacie, każda z trzech odmian mieszanki szampana przynosi własne cechy winom z nich wytworzonych.

Pinot Noir daje tzw „Struktura” i tworzy charakterystyczny smak owoców i jagód.

Chardonnay daje wino „ciało” i poprawia jego zdolność do starzenia się, zwłaszcza w przypadku starzenia się w dębie.

Pino Mene jest liderem tego trio w dziedzinie sadzenia w Szampanii, ale jest to bardziej bezpieczeństwo niż ważny element drogiego szampana. Ta odmiana kwitnie i daje jajnikowi później niż dwa pozostałe, co zmniejsza ryzyko utraty mrozu. I najpierw dojrzewa. Wszystkie te zalety są poważnymi zaletami w każdym zimnym regionie, gdzie mogą zrównoważyć blaknięcie Pinot Menee w smaku i aromacie. To wyjaśnia fakt, że mieszanka szampana w cieplejszych obszarach rzadko zawiera odmianę Pinot Ménée.

http://www.wineclass.citylady.ru/champagne_blend.htm

Szampan

Francuski region Szampanii znajduje się 150 km na północny wschód od Paryża. Słowo „Szampan” (Szampan) pochodzi z łacińskiej Kampanii. W starożytności tak zwany płaski teren na północ od Rzymu. To słowo „pole”, „zwykła”, „dolina”, które słowo przeszło do języka francuskiego, z czasem zaczęło oznaczać kredową i wapienną glebę typową dla Szampana. Region Szampanii znajduje się na północy Francji i zajmuje powierzchnię około 34 tysięcy hektarów. Wszystkie wina szampańskie są klasyfikowane jako AOC, chociaż ten napis prawie nigdy nie jest umieszczony na etykiecie.

Klimat i gleba

Kiedyś to terytorium było dnem morskim. Około 70 milionów lat temu morze wycofało się, a na skutek trzęsień ziemi powstały kredowe osady, które zapewniają dobry drenaż. Nasycenie gleby substancjami mineralnymi nadaje winom szampańskim szczególny aromat i wyrafinowanie. Klimat Szampanii wynika z wpływu zimnych wiatrów pochodzących z Atlantyku. Tu jest mało słońca, a średnia roczna temperatura wynosi około 10 ° C Często winogrona cierpią na grad, silne mrozy i wiosenne przymrozki. Wpływa to na wahania wielkości zbiorów. Jednak taki klimat ma swoje zalety: winogrona dojrzewają powoli, stopniowo zbierając substancje aromatyczne i pozostają bardzo kwaśne. Czynniki te mają pozytywny wpływ na produkcję win musujących. Aby zwalczyć zamarzanie winorośli przy użyciu dużych pieców, które są instalowane w winnicach. Są ogrzewane gazem lub węglem. Przy zerowej lub zerowej temperaturze winorośli spryskano wodą. Szybko zamarza, a powstały lód doskonale chroni go przed zimnem.

Odmiany winogron

Do produkcji szampana prawo zezwala na stosowanie tylko trzech odmian winogron, których miejscem urodzenia jest najprawdopodobniej Burgundia: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Wszystkie są dobrze połączone ze sobą, tworząc harmonijne i, jak mówią, „zmysłowe” wino.

  • blanc de blancs - biały szampan tylko z białych winogron Chardonnay
  • blanc de noirs - biały szampan tylko z czerwonego Pinot Noir i Pinot Meunier lub tylko z Pinot Noir
  • różowe - różowy szampan (od Pinot Noir)

Strefy szampana

Obszary win szampańskich znajdują się w departamentach Marne, Aubé, En, Seine-i-Marne i Haute Marne. Cały region jest zwykle podzielony na cztery obszary: Montagne de Reims, Côtes de Blancs, Marne Valley i Cotes de Bar. Pinot Noir jest uprawiany głównie w Montagne de Reims, Cotes de Bar iw centralnej części Doliny Marne; Pinot Meunier - częściowo w dolinie Marne iw Coto de l'En; Chardonnay - w Côtes de Blancs, na lewym brzegu Marny i częściowo w Montagne de Reims.

Klasyfikacja winnic

Winnice szampana są klasyfikowane według jakości według wsi, przy użyciu systemu percentylowego Echelle des Crus (skala winnic), który ustanawia proporcjonalną podstawę ceny winogron. Wioski o maksymalnej skali 100% są klasyfikowane jako Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Ostatni w tej chwili - 17, do 1985 r. Było tylko 12.

Trochę historii

Szampan był często miejscem licznych bitew, a jego stolica, miasto Reims, przez wiele wieków była religijną stolicą Francji: tutaj ukoronowali panowanie królów francuskich.
Ale ktokolwiek panował we Francji, bez względu na to, jakie wojny toczono na jego terytorium, Szampania zawsze starała się produkować doskonałe wina, które zachowały swoją reputację do dziś.
Przez długi czas ciche wina produkowano w Szampanii, a już w średniowieczu winiarze zaczęli przykładać dużą wagę do jakości swoich produktów. Z tego powodu wina szampańskie zaczęto eksportować w dużych ilościach do Anglii.
Sam szampan pojawił się w XVII wieku. Jego autorem jest mnich benedyktyński, dozorca piwnicy winnej Abbey Abbey Dom Pierre Perignon (Dom Perignon). Odkrył, że wiosną wino zaczęło fermentować i pienić się, a same butelki pękały pod ciśnieniem. Zajmując się badaniem i badaniem tych procesów, najpierw zastosował montaż i kompilację „cuvee”. Ponadto jednym z jego głównych osiągnięć była praktyka korkowania butelek korkiem.
Średniowieczne kroniki wymieniają nazwiska innych mnichów, którzy mogliby wytwarzać wina musujące.
Początek handlu szampanem sięga 1728 roku, kiedy dozwolono transport wina butelkowanego. Począwszy od drugiej połowy XVIII wieku produkcja i sprzedaż win musujących drastycznie wzrosła.

Proces produkcyjny

Ze względu na chłodny klimat zbiory są zbierane ręcznie w połowie października. Większość terytorium zajmują czerwone odmiany, które nie są oddzielone od grzbietów przed naciśnięciem. Proces przędzenia zwykle przebiega bardzo szybko, aby wykluczyć wnikanie substancji barwiących do brzeczki. Następnie następuje podstawowa fermentacja. W rezultacie wytwarza „ciche” wino o bardzo kwaśnym smaku i neutralnym charakterze. Niektórzy producenci fermentacji używają dębowych beczek (205 litrów), aby wino było bardziej złożone i zwiększyło jego potencjał przechowywania. Jednak inni zwolennicy kadzi ze stali nierdzewnej i betonowych zbiorników pokrytych żywicą epoksydową w ogóle nie używają beczek, tłumacząc, że chcą zachować smak i bukiet szampana w nieskazitelnej czystości. Powstałe w ten sposób spokojne wina są używane do produkcji „cuvee” (mieszanki różnych win). Po zmieszaniu można stosować wina o różnych wydajnościach, odmianach winogron i poletkach. Jednocześnie skład „cuvee” może zawierać do 50 różnych win. Pozwala to nadać przyszłości oryginalności i niepowtarzalnemu smakowi napoju. Opracowanie „cuvee” to prawdziwa sztuka, która wymaga dogłębnej znajomości cech danej uprawy i dużego doświadczenia. Każdy producent ma swój własny sekret tworzenia „cuvee”. Z reguły w „cuvee” są kilkuletnie wina i na etykiecie nie ma wzmianki o roku zbiorów. Tylko w najbardziej udanych latach szampan można wytwarzać z win tej samej uprawy. Następnie takie wino można sklasyfikować jako „vintage” (vintage), a uprawa będzie na jego etykiecie. Producent sam musi sklasyfikować wino jako „vintage” lub nie, ale ryzykuje, ponieważ nie ma gwarancji, że za kilka lat ten szampan okaże się dobry.

Po złożeniu wino wlewa się do butelek wykonanych z bardzo grubego szkła, aby wytrzymać ciśnienie 6 atmosfer. W celu wywołania wtórnej fermentacji do gotowego wina - trzciny cukrowej dodaje się wyciągany płyn i drożdże rozpuszcza się w „cichym” rezerwowym szampanie. Następnie butelkę zamyka się tak, aby gaz powstały w wyniku fermentacji nie wybuchł i został umieszczony w poziomej pozycji w piwnicy. Po zakończeniu fermentacji produkty są umieszczane na specjalnych pulpitach również w pozycji poziomej. Tu zaczyna się remedia - powolny ruch osadu drożdżowego do szyjki butelki. Od pozycji początkowej są ostrożnie obracane i prowadzone pod kątem w dół.

Pod koniec tego procesu młody szampan jest przechowywany przez pewien czas (od 15 miesięcy). Po tym zaczyna się odrywanie - usuwanie osadu. Obecnie postępuje w następujący sposób: szyjkę butelki zanurza się w specjalnym zimnym roztworze soli fizjologicznej, osad zamarza, a gdy korek jest otwarty, wychodzi pod działaniem ciśnienia. Gdy temperatura wina spada, ciśnienie słabnie, a utrata szampana jest nieznaczna. Wypełnione są specjalnym ekspedycyjnym lub dozazhnim likierem - cukrem trzcinowym rozpuszczonym w winie, którego ilość zmienia się w zależności od pożądanego rezultatu. Butelka jest następnie zakrywana, a młody szampan czeka na swój czas w piwnicy, szlifując jej doskonałe właściwości.

  • Extra brut - cukier nie jest dodawany, tylko wino. Zawartość cukru wynosi 0-6 g / l.
  • Brut to suchy, klasyczny szampan o zawartości cukru poniżej 15 g / l.
  • Extra suchy - suchy szampan. Zawartość cukru wynosi 17-20 g / l.
  • Sec / dry - może zawierać od 17 do 35 g / l cukru.
  • Demi-sec to klasyczny półwytrawny szampan o zawartości cukru 33-50 g / l.
  • Doux - słodki szampan, rzadko spotykany na rynku. Zawartość cukru powyżej 50 g / l.

Po dodaniu dozującego napoju, butelka jest zamknięta korkiem, przymocuj zatyczkę drucianą „myzle” i przyklej etykietę. Zgodnie z obowiązującymi przepisami szampan, który nie jest „rocznikiem”, może być sprzedawany nie wcześniej niż rok po dodaniu do niego likieru upłynniającego. Szampański „vintage” trafia do sprzedaży nie wcześniej niż 3 lata po zbiorze. Po wejściu do sprzedaży szampana gotowego do użycia. Nie należy go przechowywać przez długi czas.

http://vinofil.ru/spumant/Champagne/

Szczegółowa klasyfikacja szampana (odmiany i rodzaje)

Dla tych, którzy chcą dobrze zrozumieć szampana, nie wystarczy wiedzieć, że jest to wino musujące produkowane tylko w regionie Szampanii. Istnieje oddzielna klasyfikacja według rodzajów szampana, które różnią się w zależności od odmiany winogron, zawartości cukru, roku zbioru i charakterystyki produkcji napojów.

Ze względu na liczbę odmian winogron używanych do produkcji winogron, wszystkie marki szampana można podzielić na typy vintage i nie-vintage.

Vintage (millezimnoye) szampan - wytwarzany tylko z winogron zbieranych przez jeden rok (millezim), pod warunkiem, że ten rok był udany dla winiarstwa (dzieje się to 2-3 razy przez 10 lat). Każdy region winiarski (Szampan nie jest wyjątkiem) publikuje listę udanych lat uprawy winogron. Ale w ciągu ostatnich kilku lat wielu producentów przestało stosować się do tej zasady, która zdewaluowała rocznika szampana.

Szampan nieinstalacyjny - produkowany przez mieszanie trzech odmian winogron dozwolonych dla szampana (Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Menie). Napoje te zazwyczaj zawierają 15-40% wina z ostatnich 2-3 lat (używa się wina zapasowego średniej i niskiej jakości).

Następujące rodzaje szampana wyróżniają się zawartością cukru:

  • Brak dawkowania (brut nature) - wykonany bez dodatku cukru, ponieważ uważa się, że eliminuje smak szampana. Są to najdroższe odmiany, ponieważ ich produkcja wymaga najlepszych materiałów winiarskich. Pozostały cukier w napoju pojawia się w wyniku fermentacji, ale jego zawartość nie przekracza 6 gramów / litr.
  • Brut (Brut) to najpopularniejszy rodzaj wina musującego o zawartości cukru nie większej niż 15 g / l (1,5%). Świetne do wszelkich potraw.
  • Extra sec (Extra-dry) - klasa pośrednia szampana, zawartość cukru - 12-20 g / l. Obecnie prawie nie produkowany ze względu na niską popularność wśród konsumentów.
  • Sec (suchy) - szampan suchy (półsłodki), zawiera 17-35 gramów cukru na litr.
  • Demi-sec (Rich) - słodkie wina musujące o zawartości cukru 33-50 g / l.
  • Doux - odmiany deserowe, w których ilość cukru przekracza 50 g / l.

Rodzaje szampana według rodzaju producenta:

  • NM (Negociant manipulant) - do produkcji szampana firma kupuje winogrona lub materiały winne. Praktycznie wszyscy wielcy producenci należą do tej grupy.
  • RM (Recoltant-manipulant) - winiarnia jest właścicielem winnic i kontroluje cały cykl produkcji szampana aż do butelkowania.
  • ND (Negociant distributeur) - firma sprzedaje szampana pod własną marką, ale go nie produkuje.
  • MA (Marque auxiliaire) - marka nie należy do właściciela winnicy lub producenta. Często własne marki posiadają restauracje i supermarkety.
  • SR (Societe de recoltants) - szampan produkowany przez stowarzyszenie producentów wina, kontrolujący kilka marek.
  • RC (Recoltant cooperateur) jest spółdzielnią sprzedającą wina szampańskie pod własną marką.

Szampańskie odmiany

  • Cuvees de prestige (specjalne lub delux) - najbardziej prestiżowe napoje, które są wytwarzane z winogron kategorii Grand Cru. Większość win szampańskich tej odmiany jest starodawna i dojrzewa dłużej niż inne.
  • Blanc de blancs (biały z białego) - wykonany wyłącznie z białych winogron Chardonnay.
  • Blank de noirs (biały czarny) - wykonany tylko z czerwonych odmian „Pinot Mene” i „Pinot Noir”.
  • Róża (róża) - szampan, uzyskana przez zmieszanie czerwonego i białego wina. Charakterystyczny różowy kolor napoju powstaje w wyniku moczenia skóry czerwonych winogron w początkowej brzeczce.

Klasyfikacja butelek szampana w zależności od ich pojemności:

Butelki na szampana występują w różnych rozmiarach.

  • Magnum (Magnum) - butelka 1,5 litra;
  • Jeroboam (Jeroboam) - 3 litry (2 magnum);
  • Rehoboam (Reoboam) - 4,5 litra (3 magnum);
  • Mathusalem (Matuzalem) - 6 litrów (4 magnum);
  • Salmanazar (Salmanazar) - 9 l (6 magnum);
  • Balthazar (Balthazar) - 12 l (8 magnum);
  • Nabuchodonosor (Nabukodonozor) - obecnie 15 litrów (10 magnum), te butelki na szampana nie są używane.
http://alcofan.com/vidy-i-sorta-shampanskogo.html

Odmiany winogron w szampanie

Winogrona do szampana muszą być uprawiane na określonych obszarach. W rzeczywistości, pomimo popularnego złudzenia, szampan składa się głównie z czerwonych winogron, mieszając go z białym Chardonnay.

Winogrona są wszystkich trzech typów:

  • Pinot noir
  • Pinot meunier
  • Chardonnay.

Pierwsze dwie odmiany to czerwone winogrona, a Chardonnay to białe winogrona. Zwykle stosuje się mieszaninę co najmniej dwóch odmian, ale jest też szampan, wykonany wyłącznie z jednej odmiany. Jeśli szampan powstaje tylko z winogron Chardonnay, nazywa się go blanc de blancs (biały z białego). Jeśli szampan jest zrobiony tylko z czerwonych winogron, nazywa się go blanc de noirs (biały z czarnego).

Te trzy odmiany winogron stanowią 99,7% wszystkich winogron w Szampanii. Chociaż w niektórych miejscach można również znaleźć kilka winnic, w których uprawia się Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne i Petit Meslier, ale tylko trochę.

Pinot noir

Zajmujące 38% regionu winogrona Pinot Noir są najbardziej popularne w Szampanii. Pomimo niskiej wydajności, przetrwa w zimnych, kredowych glebach i jest najpopularniejszą odmianą winogron w górach Reims i Aude (jak również na Côte des Bar). To winogrono nadaje winom szampańskim solidny charakter, można go rozpoznać po bogatym aromacie czerwonych owoców.

Winogrona Pinot Noir

Chardonnay

Chardonnay, zajmująca 30% terytorium regionu Szampanii, uważana jest za najwspanialszą ze wszystkich odmian. Uprawia się go głównie w regionie Côte des blancs. Chardonnay, używana do produkcji lekkiego i odświeżającego szampana „Blanc de Blancs”, słynie z delikatnego aromatu kwiatowego, a także świeżości i długiego posmaku. Dzięki powolnemu procesowi starzenia można go używać do szampana do długiego przechowywania. Na przykład w domu szampana Charles De Cazanove w Reims możesz spróbować szampana Blanc de Blancs, wyprodukowanego tylko z winogron Chardonnay w 1991 roku! Na szampana z 23-letnią ekspozycją (!) Chcą tylko 30 euro. Zachowuje nieco świeżości Chardonnay, ale już nadaje słodko-koniakowy smak.

Winogrona Chardonnay

Meunier

I, nekonets, winogrona Meunie, które zajmują pozostałe 32% winnic. Ta odmiana preferuje gleby gliniaste i rośnie głównie w dolinie rzeki Marne. Bardziej stabilny niż inne odmiany, łatwiej jest dostosować się do braku ciepła w złych latach. Winogrona Meunier nadają winogronom szampańskim łagodny i owocowy smak. Ze względu na szybki rozwój aromatu (w kieliszku wina), ta odmiana jest popularna do mieszania z innymi, które dają długi posmak.

http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo/

Winogrona do szampana

Odmiany winogron dozwolone do produkcji szampana są ściśle określone przez obowiązujące przepisy. Zasady dotyczące nazw w 2010 r. Wymieniają siedem odmian winogron: Arban, Chardonnay, Petit Meglie, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier i Pinot Noir.

Główne odmiany to Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Większość win musujących, w tym Rose, wytwarzanych jest z mieszanki tych odmian. Ale Blanc de Blanc jest produkowany tylko z Chardonnay i Blanc de Noir z Pinot Noir, Pinot Meunier lub ich mieszanki.

Cztery inne odmiany są wymienione ze względów historycznych. Obecnie te odmiany rzadko rosną i stanowią zaledwie 0,02% całkowitej liczby winnic Szampanii.

Każdy z użytych winogron stanowi cenny wkład w bukiet szampana. Red Pinot Noir i Pinot Meunier nadają mu ciało i strukturę, a Chardonnay nadaje mu kwasowość i przyjemny smak. Pinot Noir i Pinot Meunier uprawiane są na obszarach w północnej części Szampanii, na glebach kredowych i Chardonnay - w regionie Côte de Blancs, na południe od Epernay.

Różne terroiry, zmiany warunków pogodowych i klimatycznych wyjaśniają różnice w charakterystyce uzyskiwanych plonów, nawet w obrębie tej samej odmiany. Ale użycie win różnych odmian i różnych lat zbiorów pozwala producentom przygotować szampana w danym stylu korporacyjnym.

http://vinela.ru/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo.htm

18+ Ostrzeżenie!

Strona zawiera informacje tylko dla osób pełnoletnich.

Informacje na tej stronie nie są reklamą ani ofertą zakupu towarów i służą wyłącznie celom informacyjnym. Informacje o stronie są przeznaczone wyłącznie do użytku osobistego.

Drogi gościu, jesteśmy zmuszeni odmówić Ci wizyty na stronie. Zdecydowanie sprzeciwiamy się używaniu alkoholu przez nieletnich.

Szampan

Odmiany winogron uprawiane w regionie Szampanii do produkcji win musujących

Zestaw zasad opracowany przez Międzyprofesjonalny Komitet Wina Musującego opisuje wszystko, co związane jest z uprawą winogron na szampana. Po pierwsze, wskazane są miejsca o optymalnych właściwościach do sadzenia i zdolne do dostarczania winogron najwyższej jakości. Po drugie, metody i techniki uprawy winorośli są wymienione i opisane, co pozwala uzyskać uprawę o pożądanych cechach, a także wskaźniki, które powinny odpowiadać. Wśród takich metod nie najmniejszą rolę odgrywa redukcja plonów, która poprawia jakość pozostałych winogron. Po trzecie, wskazane są odmiany winogron do produkcji szampana.

Pomimo faktu, że zgodnie z kodeksem zasad określono aż siedem odmian winogron, większość dużych i małych producentów preferuje tylko trzy odmiany przy produkcji szampana: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Niektóre domy win musujących działają tylko z jedną odmianą, ale przytłaczająca masa producentów chce mieć wszystkie trzy w swoim arsenale. Umożliwia to wytwarzanie zarówno win monosortowych, jak i win szampańskich z mieszanki odmian, co umożliwia harmonijne połączenie smaku i aromatu różnych odmian, wyrównanie wad i podkreślenie zalet jednej lub drugiej odmiany.

Miejsce uprawy winogron ma ogromne znaczenie, ponieważ pod wieloma względami określa cechy przyszłej uprawy. Dlatego logiczne jest, że różne odmiany, początkowo posiadające doskonałe cechy, są stosowane do różnych obszarów regionu Szampanii, ale nawet w granicach jednego regionu niuanse smaku i aromatu jednej odmiany mogą się różnić. Na przykład region Cote de Blanc, w którym rzadko spotyka się inne odmiany, jest dziedzictwem Chardonnay, znakomity Pinot Noir jest uprawiany w Montagne de Reims, a Dolina Marny jest bardziej wszechstronna i ma warunki, które umożliwiają uprawę zarówno Pinot Noir, jak i Pinot Meunier. Ponadto wszystkie winnice regionu Szampanii są klasyfikowane według jakości uprawianych winogron, w wyniku czego otrzymują kategorię. W rankingu winnic na najwyższym poziomie znajdują się te, które otrzymały kategorię Grand Cru (17 wiosek w regionie) i Premier Cru (41).

Często używany do produkcji białych winogron szampańskich Chardonnay - szeroko rozpowszechniona w wielu krajach. Na całym świecie uprawia się go do produkcji win spokojnych oraz do produkcji win musujących - analogów francuskiego szampana. A we Francji, oprócz szampana, w Burgundii i Dolinie Loary produkuje się musujące i inne klasyczne odmiany do produkcji szampana. Ale w Szampanii ta odmiana produkuje pachnące, żywe wina, które z wiekiem nabierają cudownych kremowych nut. Jest to możliwe dzięki naturalnym warunkom Szampanii z jej chłodnym klimatem, co pozwala Chardonnay stać się bardziej złożonym i eleganckim i stać się jednym z komponentów szampana z mieszanki kilku odmian lub szampanem o nazwie Blanc de Blancs. z tej jednej odmiany.

Ciemne odmiany winogron Pinot Noir i Pinot Meunier w Szampanii nigdy nie uzyskują tak bogatego koloru skórki, dzięki czemu nie można uzyskać wystarczającej ilości lekkiego soku nadającego się nawet do białego szampana, a nie tylko róży (różowy szampan). Pinot Noir jest kapryśny i złożony, jednak podobnie jak Chardonnay jest powszechny w wielu obszarach uprawy winorośli. I podobnie jak Chardonnay, liczy na produkowane zarówno wina musujące, jak i musujące, w tym w Australii i Kalifornii. Ale w szampanie Pinot Noir daje pełny szampan, stworzony z kilku odmian. Również z Pinot Meunier i Pinot Noir produkują szampan monosortovoe Blanc de Noirs (Blanc de Noirs).

http://ivan-elkin.ru/shampanskoe/sorta-vinograda-vyrashchivaemye-v-regione-shampan-dlya-izgotovleniya-shampanskikh-vin.htm

Szampan

Nic dziwnego, że jego błyszcząca nazwa była przez długi czas noszona przez wszystkie musujące wina świata - włoską włoską spumante, hiszpańską kawę, niemieckie sekty i rosyjskie wino musujące (które w naszym kraju wciąż nazywane jest szampanem).

Jednak prawdziwy szampan to wino szampańskie. To tutaj w XVII wieku powstało pierwsze wino musujące, w przeciwieństwie do „cichych” win znanych Europejczykom. Prokurator opactwa w Oville, teolog i doświadczony winiarz Perignon, zastanawiając się, dlaczego niektóre butelki w jego piwnicy eksplodują, wpadł na genialny pomysł - przekształcić wady w zalety. Więc był szampan.

W pierwszej połowie XVIII wieku pierwsze winiarnie, takie jak Ruinart i Moet (później Moet et Chandon), zajmowały się produkcją niezwykłego wina. Szampańscy winiarze osiągnęli sławę i prestiż w XIX wieku, który był promowany przez kobiety - Madame Clicquot, a później przez Madame Pommery.

Winnice Szampana
Tylko trzy odmiany winogron są używane do szampana - czerwony pinot noir i pinot ménée oraz biała chardonnay. Inne odmiany winorośli rosną w Szampanii, ale są używane tylko do „cichych” win.

Szampańskie winnice rozciągają się na dość dużym obszarze na wschód od Paryża. Są one skoncentrowane wzdłuż dolin rzek Marny i Sekwany, a także ich dopływów. Kredowe gleby Szampanii mówią winogronom mocne i szlachetne nuty mineralne. Są też gleby margielowe, jak w Burgundii, i piaszczysto-gliniaste - w winach z winogron pochodzących z tych miejsc, o kwiecistym i owocowym charakterze.

W Szampanii jest pięć głównych stref: dolina Marne, Côte-de-Blanc, Montagne-de-Reims, Aux (lub Côte-de-Bar) i Côte-de-Cézanne. Są też wolnostojące winnice.

Najbardziej prestiżowa część Szampanii - Côte de Blancs. Winnice znajdują się na zachodnich i wschodnich zboczach łańcucha niskich wzgórz kredowych. Stosunkowo ciepły klimat stwarza dobre warunki do dojrzewania winogron. Cotes-de-Blanc to królestwo Chardonnay, które tworzy wspaniałą kategorię win musujących - blanc de blanc.

W dolinie Marny doskonale otrzymane czerwone odmiany winogron. Vinogradniki w pobliżu miasteczka Ay i wioski Tours-sur-Marne mają status Grand Cru (to określenie we Francji odnosi się do winnic na najlepszych glebach i winach, które są wytwarzane z zebranych z nich winogron).

Montagne de Reims to północna i najzimniejsza strefa, większość nasadzeń winogron to Pinot Noir. Winnice dziewięciu gmin Montagne de Reims mają status Grand Cru.

Na - oddzielna, południowa strefa uprawy winorośli w Szampanii, położona w pobliżu Chablis. Zimą tutaj jest zimno, a lato jest gorące, co pozwala winogronom dobrze dojrzeć. Główną odmianą winorośli uprawianą w Ob jest Pinot Noir, wina z których zazwyczaj miesza się z winami z północnych stref.

Côte de Cézanne to mało znana strefa szampana. Winnice w nim były sadzone dopiero w latach 60. XX wieku. Ta strefa jest w rzeczywistości kontynuacją Côte de Blancs i ma dobry potencjał. Chardonnay jest tutaj dojrzała, o egzotycznych odcieniach.

Produkcja szampana
Mimo że sadzenie czerwonych odmian w Szampanii wynosi ponad 70 procent, nie ma czerwonego szampana, tylko biały i różowy. Początkowy etap winifikacji czerwonych odmian dla białych win jest „biały”. Miąższ czerwonego pinota nie jest zabarwiony, więc biały sok po wytłoczeniu oddziela się od skóry, która może go zabarwić, i wytwarza białe wino.

Do produkcji różowego szampana są dwa sposoby. W pierwszym przypadku brzeczka jest podawana na miazgę (miazga winogronowa) przez krótki czas, podczas gdy skóra winogron ma czas tylko na lekkie wybarwienie wina. W drugim przypadku do białego wina dodaje się niewielką ilość czerwonego wina.

Technologia produkcji szampana nie zmieniła się przez wiele lat, praca ręczna jest nadal stosowana w piwnicach. Wszystko zaczyna się od tradycyjnej winifikacji (fermentacji soku winogronowego), w wyniku której powstaje wino wytrawne - wino. Najważniejszymi cechami takiego wina są kwasowość i świeżość bukietu, którą z powodzeniem osiąga się w chłodnym klimacie szampana. Po zbiorze większość win jest natychmiast wprowadzana do produkcji. Najlepsze wina pozostają w rezerwie, są używane w nadchodzących latach. Do tworzenia win szampańskich wybiera się, które razem tworzą pożądany bukiet.

Sam proces champagnizacji (nazywany jest także metode champenois, „metoda szampana” produkcji wina) składa się z kilku etapów: obiegu, remuage, dezynfekcji, dozowania.

Cyrkulacja to pierwszy etap procesu szampańskiego. Przygotowana mieszanina win (cuvee) jest umieszczana w grubościennej butelce, która może wytrzymać wysokie ciśnienie wewnętrzne. Wino dodaje się również do tak zwanego likieru cyrkulacyjnego składającego się z drożdży, cukru i win rezerwowych, po czym butelka jest szczelnie zamknięta i umieszczona w piwnicy. Ług wyciągowy powoduje ponowną fermentację w winie, podczas której emitowany jest dwutlenek węgla; nie znajdując wyjścia, nasyca wino i sprawia, że ​​błyszczy. Po fermentacji drożdże wytrącają się, pozostając na ścianie poziomej butelki. Ekstrakt wina na osadzie odgrywa ważną rolę w tworzeniu bukietu szampana, dodając do niego odcienie słodkich wypieków, orzechów, komplikując je i pogłębiając. Czas ekspozycji szampana waha się od jednego roku do 4–5 lat lub dłużej. Starzejący się szampan ma niezwykle bogaty smak.

Remuazh. Kiedy kończy się okres ekspozycji, rozpoczyna się następny etap - remuage. Jego celem jest przygotowanie wycofania się z projektu. Butelki są umieszczane poziomo w specjalnych pulpitach. Specjaliści od piwnic okresowo omijają stoiska, potrząsając, obracając i lekko przechylając każdą butelkę. Stopniowo osady pełzają z butelki do szyi i gromadzą się na korku, a sama butelka jest ustawiana „do góry nogami”. Ręczne naprawy są praktykowane w małych gospodarstwach, podczas gdy duże domy używają specjalnych pojemników, które potrząsają i obracają się do tysiąca butelek na raz.

Disgorge. Gotowanie jest konieczne, aby usunąć osad z butelki. Kiedy ten proces był szczególnie trudny. Mistrz degortorysta - z mocną ręką i szybką reakcją, zdolny do całkowitego uwolnienia szampana z osadu i utraty minimalnej ilości wina - był wart swojej wagi w złocie. Obecnie proces został ulepszony - w produkcji na dużą skalę usuwanie odbywa się za pomocą maszyn. Wąskie gardło z osadem zamarza, a kiedy butelka się otwiera, „brudna” korek lodu wypychany jest pod ciśnieniem.

Dawkowanie Po usunięciu osadu do butelki dodaje się mieszaninę cukru i wina. Taka operacja nazywana jest dawkowaniem. Jeśli szampan ma zerową zawartość cukru (brut nature), to do butelki dodaje się to samo wino. Dawka - ostatni etap produkcji szampana. Po tym butelka jest zamykana specjalnym korkiem w postaci grzyba, który jest mocowany drutem. Przed sprzedażą szampan dojrzewa w butelkach przez kilka miesięcy.

Rodzaje szampana
Rodzaje szampana charakteryzują się różnymi cechami - odmianami winogron, stopniem słodyczy, rokiem zbiorów i różnymi cechami produkcji.

Rodzaje winogron szampańskich
Wina szampańskie są klasyfikowane według różnych kryteriów. Jednym z nich są odmiany winogron, które tworzą bukiet musującego napoju. Z trzech „odmian szampana” (czerwona pinot menie i pinot noir i biała chardonnay) specjalność szampana to tylko pinot menie, która nie rośnie nigdzie poza szampanem. Ponadto większość produktów pochodzi z niego, ponieważ jest dobrze przystosowana do trudnych warunków pogodowych, a jednocześnie daje bogate zbiory. Pinot Mene jest zawsze mieszany z innymi odmianami, a pozostałe dwie mogą być produkowane i wina odmianowe.

Jeśli biały szampan powstaje tylko z czerwonych winogron, nazywa się Blanc de Noir (Blanc de Noirs, „biały od czerwonego”). Jeśli tylko z Chardonnay jest Blanc de Blanc (Blanc de Blanc, „biały z białego”), jest to dobre i eleganckie wino. Popularny ostatnio różowy szampan (róża) może być wykonany ze 100% Pinot Noir lub mieszanki odmian.

Rodzaje szampana w zależności od stopnia słodyczy
Wina szampańskie są klasyfikowane według stopnia słodyczy. Najsuchszy, bez dawek, nazywa się brut nature (lub ultra brut, lub brut zero). Taki szampan jest rzadkością, ponieważ do jego produkcji potrzebne są bardzo wysokiej jakości wina. Za nim przychodzi extra brut, również dość rzadkie wino. Następna kategoria - brut (brut) - najczęściej, to wino może zawierać do 1,5% cukru.

Znacznie więcej cukru w ​​innych odmianach: sec (suchy) - 1,7–3,5%, demi-sec (półsuchy) - 3,3–5% i doux (słodki) - ponad 5%. W XIX wieku słodki szampan był bardzo poszukiwany, ale teraz to zapotrzebowanie zniknęło, podobnie jak samo wino. Wina sec i demi-sec również nie są szczególnie popularne, więc niektórzy producenci ich odmawiają. Standardowy zestaw szampana w domu, z reguły zawiera brut, brut blanc de blanc, brut rose.

Ekskluzywne odmiany
Punktem kulminacyjnym listy win może być szampan z cuvee (mix) wybranych win, szampan ze starych winorośli, wybrane winnice, pewien rok zbiorów winogron. To prawdopodobnie nie zawsze i dlatego. W Szampanii, z rzadkimi wyjątkami, drobni winiarze uprawiają winogrona (tylko kilku producentów posiada winnice, przetwarzają same uprawy, produkują i butelkują szampana). Szampańskie domy z reguły kupują materiały winiarskie, które następnie miesza się. Znane firmy, takie jak Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, sprzedają wina musujące w milionach butelek. Wina tych marek z roku na rok powinny być takie same i rozpoznawalne. Ta jakość jest uzyskiwana dzięki mieszance różnych materiałów winnych wielu producentów. Przy takim schemacie produkcji niemożliwe jest ustalenie, z których winnic pochodzi wino i jakich upraw użyto do jego produkcji.

Odmiany Millezimnye. Tylko w najbardziej udanych latach produkowane są wina wskazujące rok zbiorów lub czas mielenia (czas mielenia, rok zbiorów). Starzeją się przez długi czas w przeciągu, czasami przez 7–10 lat, uzyskując najbogatszy smak i zawsze są drogie. Niektóre z tych win mogą pochodzić z określonych winnic, takich jak Krug Clos de Mesnil, a ich cena może osiągnąć kilkaset euro za butelkę.

Wina szampańskie Producenci win w Szampanii pracują nie tylko nad zakupionymi materiałami na wino. Coraz więcej producentów, zarówno małych, jak i dużych, przestało sprzedawać winogrona i skupiło się na własnych markach szampana. Typ producenta szampana jest wskazany na etykiecie w formie skrótu.

NM (manipulator Negociant) oznacza, że ​​producent kupuje winogrona lub materiały winne, z których produkuje szampana. Ten typ obejmuje większość dużych domów.
RM (Recoltant-manipulant) producent sam jest właścicielem winnic, uprawia winogrona i wykonuje cały cykl produkcyjny aż do butelkowania. RC (Recoltant cooperateur) to spółdzielnia, która samodzielnie realizuje cały cykl produkcji szampana.
CM (Cooperative de manipulation) mówi, że spółdzielnia produkuje szampan z winogron lub materiałów winnych dostarczanych przez jego gospodarstwa członkowskie.

Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger należą do najbardziej szanowanych marek szampana. Ciekawe są gospodarstwa produkujące wina z własnych winnic: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet i de Saint Gall.

http://www.povarenok.ru/dict/show/597/

Od winorośli po wino

Odmiany winogron i winnica

Wybór masy i klonu

Jakość win z Szampanii opiera się na ciągłym doskonaleniu właściwości winogron. Na początku ubiegłego stulecia winnice Szampanii obsadzono większą liczbą odmian niż obecnie.

Szukasz sposobów na poprawę jakości

Na początku XX wieku, w wyniku badań, wybrano trzy odmiany - Pinot Noir, Ménée i Chardonnay - godne stania się częścią składu Szampana, dzięki ich optymalnym właściwościom:

  • specjalna równowaga cukru i kwasowości, najbardziej harmonijna w winach musujących,
  • bogactwo i subtelność smaku
  • dobra zdolność pienienia.

Wybór masy

Ogólnie rzecz biorąc, każdy winiarz stara się wybrać „idealne” winorośle. Idealna roślina w tym przypadku uważana jest za pierwszą, która produkuje piękne i zdrowe owoce. Ale owoce idealnej rośliny muszą być najlepsze pod względem smaku. Wybór takich roślin jest metodą wyboru masy. winiarze identyfikują najlepsze winorośle i pobierają z nich sadzonki.

Wybór klonów

Selekcja klonów Jest to metoda znaczącej poprawy stanu sanitarnego winorośli poprzez wybór roślin najbardziej odpornych na choroby.

W 1960 r. W Szampanii powstał punkt obserwacji winorośli - na ziemi, która wcześniej nie była wykorzystywana do uprawy winogron i „czysta” przed chorobami i szkodnikami. Analiza naukowa tysięcy sadzonych roślin na początku badań wykazała, że ​​rośliny są najbardziej zdrowe i wysokiej jakości.

Walka o jakość winorośli

Od czasu epidemii filoksery (na przełomie XIX i XX wieku) podkładki winorośli uzyskuje się przez krzyżowanie odmian francuskich i amerykańskich. Wśród nich wybierz te, które najlepiej pasują do typu terroira i stopnia zrazu.

  • Obecnie w Szampanii najczęściej stosuje się zapasy 41B (81% nasadzeń), zdolne do przystosowania się do każdych warunków i doskonale czujące się na glebach kredowych.
  • Podkładka SO4 jest sadzona na glebach o umiarkowanej zawartości wapienia.
  • 3309C - podkładka dla gleb o minimalnej zawartości wapienia.

W wyniku kilkudziesięciu lat selekcji wyhodowano około 50 klonów trzech odmian szampana. Międzyprofesjonalny Komitet Szampańskich Win (CIVC) jest odpowiedzialny za propagowanie certyfikowanych przeszczepów. Szampan jest jednym z niewielu regionów z rozwiniętym aparatem do badań podstawowych, założonym przez Champagne Wine Association.

http://www.champagne.fr/ru/4/73/91

Odmiany winogron w szampanie

Właściwy wybór odmian winorośli jest niezbędny do uzyskania wysokiej jakości materiałów winiarskich po ich niskich kosztach.

W Związku Radzieckim dużą uwagę zwrócono na definicję tych odmian, które mogą zostać dopuszczone do produkcji radzieckiego szampana. Zidentyfikowano również odmiany winogron na czerwone wina musujące i musującą gałkę muszkatołową.

Wyniki prac badawczych, zgromadzone doświadczenia w uprawie winorośli w stanowych gospodarstwach rolnych i zakładach szampańskich zostały skonsolidowane w 1952 r. Decyzjami rządowymi. Zatwierdzono listę odmian winogron, z których dozwolona była sowiecka produkcja szampana. Obecnie, zgodnie z instrukcjami z 1965 r., Obejmuje 31 klas. Jedenaście z nich było dozwolone we wszystkich regionach ZSRR, a pozostałe dwadzieścia tylko w obszarach ich największej kultury.

Pierwsza grupa obejmuje: Pinot black, Pinot white, Pinot grey, Chardonnay, Traminer pink, Sauvignon, Muscat biały (kadzidło), Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling i Aligote.

Druga grupa obejmuje: Puhlyakovsky, Shampanchik Muscat węgierski Kokur bieli (Long) Seremsky zielony Leanka (Fetiaska) Pinot Meunier, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane Lalvari, Voskehat, Mskhali, Soyak, Baktior Parkentsky, Kuldja, Sereksia, Bayan Shirey (Banants), Rkatsiteli.

Wiele uwagi poświęcono doborowi odmian winogron do produkcji materiałów winiarskich dla radzieckiego szampana Frolov-Bagreev (1958), Loza (1948), Blagonravov (1958), Ungurian (1960, 1961).

W warunkach nowoczesnej produkcji radzieckiego szampana, zgodnie z zastosowanymi odmianami winogron i ich mieszankami, dopuszcza się inny charakter bukietu gotowego produktu: miód - gdy w mieszankach dominują materiały Rieslinga z wina; bardziej neutralny z kwiatowymi odcieniami - w przypadku używania Aligote; typowe dla szampana i owoców - ze znacznym wykorzystaniem Pinot black.

Szczególnie ważne dla mieszanek radzieckiego szampana nabytego Riesling Ren i Aligote, które zwykle dają plony od 50 do 100 i więcej centów z 1 hektarem. Zwiększony aromat i świeżość smaku win Riesling podniosły tę różnorodność na pierwsze miejsce wśród win z szampana.

Aligote jest dobrym dodatkiem do Riesling Rhine, ponieważ materiały winiarskie z niego redukują specyficzny aromat i nadmierną świeżość materiałów winnych z Riesling. Aligote poprawia właściwości musujące gotowego szampana, zwiększając zawartość substancji azotowych.

Materiały winne z Riesling Rhine różnią się charakterem w zależności od regionu kultury. Odmiana ta oferuje szereg odmian jakościowych: od materiałów winiarskich neutralnych, cienkich i lekkich z piaszczystych gleb na lewym brzegu Dniepru (region Chersoniu) do tych o silnym bukiecie, kwaśnym i pełnym, z gospodarstwa sowchhoz. S. Perovskoy (Krym).

Skład chemiczny wina szampańskiego z Riesling Rhine i Aligote, na przykład na Ukrainie, ma porównywalną stałość. Riesling jest prawie zawsze bardziej kwaśny niż Aligote. Potwierdzają to następujące dane:

Należy również zauważyć, że w warunkach Krymu zawartość kwasu winowego w materiałach winnych z Rieslinga jest o prawie 1 g / l wyższa, a zawartość popiołu i substancji azotowych jest niższa niż zawartość Aliquot.

Średnia waga kiści Aligote jest 20-60% wyższa niż Pinot Black. W Aligote kwasowość 8–9 g / l jest zazwyczaj utrzymywana do końca września przy zawartości cukru 19–20%, natomiast w Pinot Black w połowie września kwasowość spada do 5–6 g / l przy wyższej zawartości cukru.

Przy stosowaniu tych odmian do produkcji win musujących w kraju i za granicą uzyskano dobre wyniki. Tak więc w warunkach Bułgarii Riesling jest wysoko oceniany i niższy niż Aligote. Taka ocena w warunkach południowej uprawy winorośli jest oczywiście prawidłowa.

Czarny Pinot, który jest główną odmianą szampana i nadaje swojej typowości i jakości winom musującym z tego regionu Francji, jest odmianą w ZSRR, której kultura była szczególnie pożądana do produkcji win musujących.

W wielu przypadkach ta odmiana nie uzasadniała pokładanych w niej nadziei: jej wydajność i jakość uzyskanych materiałów winiarskich zostały obniżone.

Od czterdziestu lat winiarze wielokrotnie musieli być przekonani, że w prawie wszystkich republikach Związku Radzieckiego Pinot Cherny daje przeciętne materiały winiarskie, gdy jest hodowane w warunkach nizinnych i dolinnych. Jednocześnie, porównując francuskiego szampana z dobrymi próbkami radzieckiego szampana z odmian Pinot uprawianych na stokach, staje się oczywiste, że domowe wzory są czasami wyższe w sile bukietu, pełności smaku i ogólnej harmonii.

Główną wadą materiałów winiarskich z czarnego Pinot, uprawianych w różnych warunkach południowych regionów, nie jest silny bukiet, trudności w uzyskaniu niepomalowanej brzeczki i zmniejszona miareczkowana kwasowość w wyniku fermentacji malolaktycznej.

Chardonnay to odmiana, która zapewnia najbardziej subtelne, typowe i wartościowe materiały winne z najlepszych winnic wszystkich republik ZSRR. Niestety obszar zajęty przez Chardonnay jest bardzo mały.

Nemov (1960) umieszcza Chardonnay w warunkach ukraińskiej SSR wśród najlepszych odmian do produkcji win szampańskich. W przeciwieństwie do Pinot, czarny Chardonnay w warunkach ZSRR daje wyrównaną jakość, a znacząco różne wariacje lub klony tej odmiany są nieznane. Zmniejszona wydajność Chardonnay wymaga poważnej selekcji. Pojawienie się wysokowydajnych klonów niewątpliwie ułatwi najlepszą dystrybucję tej najcenniejszej odmiany.

Pinot grey i Pinot white, nie używane w Szampanii, są cenne w warunkach Związku Radzieckiego. Bardzo często odmiany te, zwłaszcza szare Pinot, nie są używane do materiałów wina musującego ze względu na zdolność do gromadzenia dużej zawartości cukru.

Odmiana Meunier w republikach Związku Radzieckiego jest bardzo mało powszechna. Jest dostępny w Mołdawii i na Ukrainie. Naydenov (1963) donosi (według danych od 6 lat) o dość wysokiej jakości materiałów winnych z odmiany Meunier w warunkach północnej Mołdawii: ocena młodych materiałów winiarskich z tej odmiany była na poziomie oceny czarnych materiałów Pinot.

Naszym zdaniem Meunier zasługuje na to, by być dla niego rozpowszechnianym i studiowanym w nowych dziedzinach. Można go stosować w warunkach wysokiej wydajności w warunkach, w których Pinot Black nie produkuje win wysokiej jakości. Ta odmiana zasługuje na uwagę, zwłaszcza w związku z możliwym zbliżeniem do prototypu, który da mieszaninom w przypadku braku czarnego Pinota.

Kataryan (1963) donosi o wysokim uznaniu materiałów winnych stepowego Krymu z winogron Rkatsiteli. Winogrona tej odmiany do produkcji materiałów szampańskich dozwolone w regionie Rostov, Gruzja (bez Kakheti) i na Ukrainie.

Produkcja materiałów winnych od Rkatsiteli w ostatnich latach nabrała ogromnego znaczenia na Ukrainie. Pod względem kwasowości i zawartości azotu zajmują środkową pozycję między Riesling i doliną Renu. Ich ocena smaku jest dość wysoka - zwykle na poziomie Riesling Rhine i Aligote.

W Mołdawii w 1960 r. Odmiana Rkatsiteli zajmowała 35,9% powierzchni odmian europejskich - pierwsze miejsce.

Najlepiej zwiększyć liczbę stref, w których Rkatsiteli jest wykorzystywany do produkcji radzieckiego szampana.

Sauvignon i Traminer Rosy produkują wysokiej jakości wino szampańskie, które nie ma typowych win szampańskich - mają inny smak odmianowy. Zasługują na dystrybucję w tych obszarach, gdzie dają wysokie plony.

Silviner to cenny rodzaj subtelności, zwłaszcza w Terytorium Stawropol, gdzie produkcja materiałów winnych na szampana sięga około 30 tysięcy dal.

White Kokur (Long), szeroko stosowany w regionie Rostov, a czasem na Krymie, trudno uznać za odmianę do stałego stosowania w mieszankach sowieckiego szampana. Jego odcień w bukiecie, niewystarczająca subtelność i zmniejszona zawartość kwasu winowego sprawiają, że pożądane jest zastąpienie go w mieszankach. Zwykle ma niższą kwasowość niż na przykład Rkatsiteli i Riesling Renu.

Duże znaczenie dla produkcji radzieckiego szampana na Donie ma odmiana Pukhlyakovsky, z której materiały winne są zbierane w ilości przekraczającej 100 tys. Dal.

Pozostałe białe odmiany przywiezione do Gruzji, Armenii, Azerbejdżanu i Zakarpacia mają obecnie znaczenie lokalne. Z czerwonych odmian do przetwarzania ich „na biało” do wina szampańskiego we wszystkich obszarach dozwolony był tylko Cabernet Sauvignon. Jest to bardzo małe, ponieważ materiały winne z czerwonych odmian, przetwarzane „na biało”, znacznie poprawiają bukiet mieszanek, wzmacniając go, nadając owocowe odcienie i większą pełnię smaku.

Pomimo niedostatków materiałów winnych Cabernet Sauvignon (różowy kolor, niska kwasowość, bukiet nietypowy dla szampana), ta odmiana jest ceniona przez graczy szampana.

Zadowalające wyniki w mieszankach czerwonych odmian dają odmiany wina Mourvedre, Malbec i Morastel, przetworzone „białe” (według naszych testów na Krymie). Wytwarzanie białego szampana z tych czerwonych odmian jest konieczne nawet w przypadkach, w których Morastel ma dość silny aromat odmianowy. Wprowadzenie tych trzech odmian w liczbie dozwolonej w mieszankach radzieckiego szampana. Wykorzystanie odmiany Mourvedre do szampana zostało wysoko ocenione przez winiarza L. S. Golitsyna na Krymie.

W warunkach Zakarpacia dla mieszanek, przede wszystkim powinieneś używać materiałów winnych z Seremsky Green i Riesling Italian. Odmiany Leanka i Traminer pink w warunkach Zakarpacia mają najmniej świeżości. Ponadto te dwie odmiany są najważniejsze w produkcji win stołowych na Zakarpaciu. Odmiany takie jak Riesling Italian i Leanka (Feteasca) w Odessie i innych regionach Ukrainy mogą być również szeroko zaangażowane w produkcję wina szampańskiego.

Należy zauważyć, że szampańskie materiały winiarskie Zakarpacia z zielonej odmiany Seremsky mają niskie pH (dla zbiorów z 1962 r. 2,8-3,0) i niską zawartość substancji azotowych (całkowity azot 107-207 mg / l).

W regionie Chersoniu Sauvignon jest uprawiany na zielono, nazywany tam Pinot white (lokalny). Ta odmiana produkuje wysokiej jakości materiały winiarskie na glebach piaszczystych i czarnoziemnych. Jego nasadzenia zasługują na rozbudowę w celu produkcji wina szampańskiego; Musi to być dozwolone w liczbie odmian używanych do radzieckiego szampana.

Do produkcji białych win musujących, prostszych i tańszych niż sowiecki szampan, najlepiej jest stosować wysokowydajne odmiany: Bayan Shirey, który daje prawie wszędzie wysokie plony z dobrej jakości Terbash, Swim, Kara rodzynkami i wiele innych.

Połączenie gleb i wpływów klimatycznych, wybór odmian winorośli i cechy jej kultury pozostawiają ślad w jakości i składzie chemicznym winogron i materiałów winnych w danym regionie, strefie i regionie.

Kompleks tych wpływów tworzy pewną naturę materiałów winnych tych lub innych stref i regionów winogronowych.

Skład chemiczny win, według Instytutu Magaracha, różni się znacznie w różnych regionach Ukrainy. W zakładce. 1 pokazuje średni skład chemiczny wina szampańskiego z głównych regionów Ukrainy (zbiory 1960 i 1961). Dane pokazują wielką wartość w produkcji radzieckiego szampana ze strefy Sewastopol.

Dla musującej gałki muszkatołowej z reguły w Związku Radzieckim i we Włoszech używa się białej odmiany Muscat. Rzadziej używany jest Muscat węgierski, ceniony na Donie i dobrze ugruntowany w Uzbekistanie, gdzie charakteryzuje się wysoką akumulacją cukrów (Milovanov, Bergi Kondo, 1960).

Charakterystykę białego muszkatu nadali Zelenin i Popov (1940), głównie w odniesieniu do jego stosowania do win deserowych. Charakterystyka tej odmiany jako podstawy do produkcji musującej gałki muszkatołowej jest podana w wielu pracach Okhmenko.

Nedelchev i Khadzhi (1964) donosili o produkcji naturalnych win musujących z Muscat w Bułgarii. Jego kwasowość została zwiększona przez materiały do ​​wina Riesling i Rkatsiteli. Niewątpliwie Bułgaria, ze względu na warunki naturalne, powinna rozwijać produkcję tego rodzaju wina.

Zastosowanie do win musujących takich odmian jak Muscat Rose i Muscat Kaljab jest ograniczone do ich wysokiej wartości dla win deserowych.

Dla czerwonego musującego najważniejsze są odmiany Plechistik i Tsimlyansky black, uprawiane na obszarach wspólnych, ponieważ ta ostatnia odmiana jest zapylaczem dla plecistów. Wysoka jakość produkowanych z nich win musujących spowodowała rozprzestrzenianie się tych odmian na Krymie i innych obszarach uprawy winorośli. Charakterystykom wina z tych odmian podawano Prostoserdovym, Frolov-Bagreev, Agabaliants i Ponomarev. Odmiany te zasługują na szeroką dystrybucję w różnych obszarach do wykorzystania w produkcji czerwonych win musujących, takich jak Tsimlyansky.

W przypadku innych czerwonych win musujących stosuje się głównie odmianę Cabernet Sauvignon, znacznie rzadziej (ze względu na zwiększoną kwasowość) odmiany Saperavi. Takie odmiany Zakaukazia jak materac i Hndogna są testowane w wielu regionach. Podczas gdy liczba odmian używanych do musowania czerwonych win jest niewielka. Pod kierownictwem Agabalyana przeprowadzono badania (na Krymie, w Azerbejdżanie), które powinny poprawić wybór odmian tego rodzaju wina musującego.

Jafarov (1963), który badał techniczne odmiany winorośli w podgórskich i górskich regionach Azerbejdżanu, poleca odmiany materaca Lkeni czarny, Tavkveri dla czerwonych win musujących.

Porównując materiały winne z Saperavi i Cabernet Sauvignon, pierwszy jest zazwyczaj oceniany niżej i jest interesujący z punktu widzenia zwiększenia koloru mieszanek, gdy jest stosowany w ograniczonych ilościach.

Z reguły w stepowych regionach Krymu, zebranych pod koniec września - na początku października, kwasowość winogron Saperavi jest o 2-3 g / l wyższa niż Cabernet Sauvignon; zawartość cukru jest zwykle również nieco wyższa.

Materiały winne do czerwonych win musujących charakteryzują się wysoką zawartością substancji azotowych, a także generalnie win czerwonych wytwarzanych w wyniku fermentacji na masie celulozowej.

W chemicznej charakterystyce winogron wielką wagę przywiązuje się do kwasowości brzeczki. Unguryan (1961) podzielił badane odmiany na 4 grupy:

1) odporny na redukcję kwasu (na przykład Saperavi);

2) normalne (Cabernet Sauvignon, grupa Pino; Rkatsiteli, Riesling Rhine);

3) o zmniejszonej stabilności (Aligote, Muskadel, Riesling Italian, Sauvignon, Sylvaner);

4) o niskiej odporności na kwasy (Feteasca, Galbin, Isabella).

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000016/st003.shtml

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół