Solenie mięsa i produktów mięsnych przed paleniem

Działanie konserwujące soli polega na tym, że jej obecność w produkcie prowadzi do odwodnienia mikroorganizmów w produkcie. Mikroorganizmy nie są niszczone, sól zatrzymuje ich rozmnażanie. Dlatego solenie nie może służyć jako środek dezynfekujący mięso chorych zwierząt. Optymalna temperatura solenia wynosi 2-4 ° C W wyższych temperaturach procesy powodujące psucie się mięsa mogą wystąpić równocześnie z soleniem. W temperaturze poniżej optymalnej mięso i produkty mięsne są solone niewystarczająco i nierównomiernie. Rozpuszczalne składniki mięsne są ekstrahowane do solanki, dlatego powstająca peklowana wołowina będzie lepsza i smaczniejsza, jeśli solanka mięsna będzie używana więcej niż jeden raz - w tym przypadku mniej rozpuszczalne substancje opuszczą mięso, nadając solonemu mięsu specyficzny smak.

W domu mięso i produkty mięsne są solone w prostych i złożonych solankach. Do solenia używać soli kuchennej i azotynu sodu.

Przy prostym soleniu używać tylko soli kuchennej lub jej roztworu. Ta metoda jest stosowana do konserwowania tłustych produktów mięsnych, w tym boczku.

W złożonej solance, oprócz soli, dodawaj inne substancje, które odgrywają ważną rolę w uzyskiwaniu wysokiej jakości produktu.

Aby uniknąć odbarwienia mięsa i zachować jego naturalny kolor, do mieszaniny dodaje się azotyny, w wyniku czego powstają nitrowe pochodne mioglobiny, które mają jasny czerwony kolor.

Solone mięso lepiej zachować naturalny czerwony kolor, jeśli w solance umieści się kwas askorbinowy lub jego sole. Należy jednak zauważyć, że azotyny są trujące, a ich ilość w mięsie powinna być ściśle ograniczona. Zgodnie z przepisami sanitarnymi dopuszczalne normy zawartości azotynów w peklowanej wołowinie wynoszą 5 mg /%. Jest to wystarczające do pożądanego barwienia mięsa. Cukier dodany do solanki ma pozytywny wpływ na kolor mięsa, a także zmiękcza jego smak i wzmacnia działanie konserwujące soli.

Dopuszczalna ilość cukru w ​​mieszance peklującej nie przekracza 2%. Stosunek składników zawartych w mieszaninie utwardzającej zależy od rodzaju otrzymanego produktu. Najczęściej stosuje się ten stosunek składników: na 10 litrów wody - 1,6 kg soli, 100 g cukru, 0,05 g azotynu i niezbędne przyprawy (mielona czerń lub ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, kminek, anyż, kardamon, kolendra i inne).

Przyprawy podkreślają aromat domowych wędzonych mięs, ich ilość zależy tylko od Twojego smaku, ale zawsze lepiej jest używać połączonych przypraw i w rozsądnych ilościach.

Do przygotowania solanki należy wziąć czystą wodę pitną; twarde lub zanieczyszczone należy zagotować, a solankę przefiltrować.

Mięso i produkty mięsne są przetwarzane na kilka sposobów: suche (sucha sól lub bulion solny), mokre (w solance), mieszane i domięśniowe (solenie przez prasowanie).

Suchy ambasador. Jest to najprostsza i dlatego dość powszechna metoda solenia. Służy do przygotowywania tłustych produktów mięsnych, tłuszczu, a także wtedy, gdy trzeba zaoszczędzić całą szynkę lub duży kawałek mięsa. Powierzchnia mięsa jest wcierana solą lub gęstym cynamonem (zawiera 99% soli, cukru i przypraw). Dla bardziej delikatnego, pikantnego smaku leżały zmiażdżone jagody jałowca, kolendra, kminek. W tej „skorupie” konserwantów mięso jest trzymane na dobrze wentylowanych stojakach lub zawieszone w piwnicy na 2 miesiące, to znaczy schnie w powietrzu, częściowo już w początkowej fazie poddawanej obróbce zimnym powietrzem, co poprawia jego bezpieczeństwo. Kiedy suchy solony sok z mięsa powinien być odsączony.

Nie jest jednak konieczne przechowywanie mięsa w stanie zawieszonym lub na stojakach. Możesz go solić w emaliowanych lub drewnianych pojemnikach. Produkty mięsne wciera się solą lub suchą mieszanką peklującą przyprawą, umieszcza w pojemniku, wlewając sól na dno naczynia, a następnie wlewając każdą warstwę mięsa solą i przyprawą. Jakość produktu będzie wyższa przy ściślejszym układaniu kawałków, więc lepiej jest uciskać mięso. Ważne jest również, aby przez 2 dni przesuwać i obracać mięso, aby uzyskać jednolity efekt przypraw i równomierne usuwanie wilgoci. Małe kawałki (ważące około 1 kg) są solone przez 2-3 tygodnie. Po soleniu należy wyjąć uwolniony sok i pozostawić mięso na kolejne 2–4 dni. Tym razem specjaliści nazywają „dopalanie”. Pod koniec solenia na sucho mięso należy myć ciepłą wodą, a następnie moczyć przez kolejny dzień, często zmieniając wodę.

Tylko wtedy możesz rozpocząć suszenie powietrzem i palenie.

Suche solenie daje najbardziej odporny produkt podczas przechowywania, ale ma istotne wady. Mięso jest bardzo odwodnione, nierównomiernie solone, smakuje słone i twarde, utrata soku mięsnego sięga 8-10%. Wady te są mniej wyraźne przy soleniu tłustych produktów mięsnych, więc metoda sucha jest częściej stosowana do solonego tłuszczu wieprzowego, boczku i szynki, ponieważ tkanka tłuszczowa prawie nie traci wilgoci.

Suchy ambasador baraniny i wołowiny jest koniecznym środkiem. Podczas solenia mięso zaleca się od czasu do czasu przesuwać i natrzeć świeżą mieszanką. Całkowite spożycie soli wynosi 10–13% masy mięsa.

Mokry ambasador. W przypadku solenia na mokro, jak również w soleniu na sucho, mięso i produkty mięsne są wcierane mieszaniną peklującą i przyprawami i umieszczane w emaliowanych lub drewnianych kadziach, beczkach, wannach, plastikowych pudełkach, a następnie zalewane solanką o wymaganym stężeniu, chłodzone do temperatury 2-4 ° C.

Oddzielne warstwy mięsa są przesuwane przez czosnek, cebulę, jagody jałowca, pieprz, cukier itp. (W zależności od preferencji kulinarnych). Zanim umieścisz cały produkt przeznaczony do palenia, upewnij się, że solanka jest wystarczająca do wylania mięsa „z wierzchu”. Następnie przelewanie solanki musi być nabierane w odpowiednim czasie, aby nie pojawiły się gnijące miejsca.

Aby przyspieszyć penetrację i dystrybucję soli, wskazane jest wprowadzenie części solanki do grubości mięsa przez wytłaczanie. Strzykawka pod ciśnieniem (5-10 wstrzyknięć w grubość mięśni). Za pomocą strzykawki solankę wstrzykuje się na głębokość około 5 cm w kierunku prostopadłym do przebiegu włókien mięśniowych. W tym przypadku solanka jest wprowadzana w ilości 10–20% objętości mięsa.

Szybki sposób solenia nadaje się przede wszystkim do mięsa wędzonego, nieprzeznaczonego do długiego przechowywania. Ta metoda jest higieniczna, oszczędza czas, zapewnia równomierne rozłożenie soli i zachowanie jakości produktu. Roztwór do wytłaczania przygotowuje się w wyższym stężeniu, aby nie wprowadzać dużej ilości wody do mięsa. Po wytłoczeniu mięso złożone w beczkach wylewa się solanką, przykrywa pokrywką, naciska (drewniany okrąg z ładunkiem) i przywiązuje do górnej części beczki grubą szmatką. Gotowa peklowana wołowina pozostaje w tej samej solance, ponieważ produkt jest przechowywany tylko w roztworze soli, co jest jedną z wad tej metody. Stosowany jest głównie do solenia mięsa, szynki i koreańskiego. W zależności od stężenia soli i metod wprowadzania solanki do mięsa, proces trwa od 10 do 30 dni. Wtrysk przyspiesza proces solenia 2–3 razy.

Solanka zgodnie z danymi doświadczalnymi jest przygotowywana w stosunku 100: 11, to jest 100 g mieszaniny utwardzającej i 10 g cukru dodaje się do 1 l wody. Siła solanki w procentach może być dokładniej określona za pomocą salinometru. Miernik soli jest urządzeniem w kształcie wrzeciona, zanurzonym w solance, za pomocą którego można określić stężenie soli.

Pod koniec solenia, w zależności od wagi i wielkości kawałków, mięso powinno być dokładnie spłukane ciepłą wodą i wysuszone na świeżym powietrzu, chronione przed owadami. Po tym możesz umieścić go w komorze dymnej.

Solenie na mokro ma pewne zalety w stosunku do wysychania. Sól penetruje mięso szybciej i jest równomiernie rozłożona, produkt charakteryzuje się umiarkowanym zasoleniem (6-7%). Jednocześnie plon peklowanej wołowiny wzrasta o 10–15% (w wyniku pęcznienia) w porównaniu z masą początkową. Ta metoda umożliwia dostosowanie stopnia zasolenia, czyli uzyskanie pożądanego stężenia soli w produkcie. Marynowane mięso może być lekko zasolone - 14–16% soli (wagowo), normalnie - 18% i słone - 20% i więcej. Wraz ze spadkiem stężenia soli w solance poprawia się smak, aromat i szynka gotowego produktu. Jednak stężenie solanki nie powinno być niższe niż 12%, w przeciwnym razie produkt ulegnie szybkiemu pogorszeniu. Dlatego należy okresowo sprawdzać stężenie solanki, aw razie potrzeby natychmiast dodawać sól. Solenie na mokro ma wady - znaczna utrata białek (zamieniają się w solankę) i wysoka wilgotność peklowanej wołowiny, co znacznie zmniejsza jej trwałość.

Stężenie solanki. W zależności od metody solenia stężenie solanki może się różnić. Do silnego solenia stosuje się 24–28% roztwór soli, średnio jeden - 18–20% roztwór i słaby - 14–16% roztwór. Smak i stabilność produktu podczas przechowywania zależy od zawartości soli. Wysoce solone mięso - twarde, bez smaku i niestrawne. Zawartość soli powyżej 12% sprawia, że ​​wołowina peklowana jest niejadalna nawet po wielokrotnym i przedłużonym moczeniu. Szynka jest uważana za lekko soloną, jeśli zawiera 2% soli, normalną - 3%, słonawą - 4,5% i słoną - ponad 4,5%. Zaleca się gotować solankę, aby zapobiec rozwojowi bakterii przed włożeniem produktu do palenia w zalewie.

Bardzo trudno jest podać dokładną ilość przypraw dodanych do zalewy; Wszystko zależy od twojego gustu. Niemniej jednak ich ilość na 1 kg mięsa nie powinna przekraczać 10 g, czy to jagody jałowca, czosnek, liść laurowy, goździki, estragon, kolendra lub szałwia.

http://eda.wikireading.ru/29962

Ambasador mięsa

Solone mięso jest wykorzystywane jako niezbędny element technologiczny w produkcji kiełbas i produktów pikantnych, a także jako jedna z metod puszkowania. Zakres uzyskiwanych produktów zależy od rodzaju mięsa, metody solenia, nazwy części tuszy (szynka, mostek, mostek itp.). Produkty solone wytwarzane są głównie z wieprzowiny, rzadziej z wołowiny, jagnięciny i innych rodzajów mięsa.

Działanie konserwujące soli jest zapewnione przez wytworzenie wysokiego ciśnienia osmotycznego, które przyczynia się do odwodnienia komórek drobnoustrojów, jak również bakteriobójczego działania jonów sodu i chloru na aktywność życiową bakterii. Proces solenia jest procesem filtracji-dyfuzji akumulacji i dystrybucji substancji peklujących; Sól gromadzi się w mięsie, aw solance - rozpuszczalne w wodzie składniki mięsa - białka, fosforany i inne substancje ekstrakcyjne.

Ambasador nadaje plastyczności mięsa, lepkości, wysokiej zawartości wilgoci, solidności, spójności w gotowym produkcie.

Smak szynki i charakterystyczne produkty zapachowe uzyskują 10-14 dni po soleniu, są wyraźnie zaznaczone o 21 dni, maksymalna wartość po przechowywaniu wynosi 40-50 dni. Smak pojawia się pod wpływem enzymów tkankowych i enzymów mikroorganizmów.

Do solenia używać soli kuchennej lub jej roztworu, a także specjalnych mieszanek, które oprócz soli kuchennej zawierają inne substancje. Aby uniknąć przebarwienia mięsa i zachować jego naturalny kolor, do mieszaniny dodaje się azotyny, nadając jej jasny czerwony kolor.

Kolor mięsa wynika z mioglobiny pigmentu mięśniowego (90%) i hemoglobiny (10%). Głównym barwnikiem hemoglobiny jest złożony związek organiczny zawierający atom żelaza. Utlenianie i ogrzewanie wytwarzają szarobrązową methemoglobinę. Sól przyspiesza tworzenie methemoglobiny. Wraz z wprowadzeniem azotynu przywraca się kolor mięsa w wyniku tworzenia się nitrozomioglobiny (przez połączenie soli kwasu azotawego z mioglobiną), która po podgrzaniu zamienia się w czerwony nitrozohemokochromogen. Szybkość azotynu wynosi 7,5 g na 100 kg surowca. Ponadto azotyn poprawia smak, zapach i bezpieczeństwo produktu.

Jako inne stabilizatory koloru można stosować kwas askorbinowy lub askorbinian sodu (0,05% wagowo surowca) i naturalne barwniki - beton, karmin, karoteny itp.

Podczas solenia cukier wprowadza się do solanek, co zapobiega utlenianiu azotynów i sprzyja rozwojowi pożądanej mikroflory. Wraz z wprowadzeniem cukru zmniejsza się tworzenie methemoglobiny, łagodzi słony smak i poprawia kolor mięsa. Dopuszczono wprowadzenie cukrów w ilości 1-2.5% wagowo surowców.

Do solenia używa się soli kuchennej co najmniej klasy 1 bez zanieczyszczeń mechanicznych i zapachu, białego granulowanego cukru bez grudek i zanieczyszczeń, azotynu sodu o zawartości azotynów (w przeliczeniu na suchą masę) co najmniej 96%. Przyprawy i przyprawy muszą mieć swój własny specyficzny aromat i smak i nie zawierać zanieczyszczeń.

W razie potrzeby do mieszanki peklującej dodaje się pigmenty roślinne (buraki, marchew itp.), A także przyprawy - czarny pieprz, liść laurowy, czosnek itp. Do przygotowania solanki używać czystej wody pitnej. Twarda i zanieczyszczona woda jest gotowana i filtrowana. Stosunek składników cynamonu zależy od rodzaju produktu.

Mięso jest solone na trzy sposoby - suche, mokre i mieszane.

Suchy ambasador. Ten rodzaj solenia stosuje się do surowców o wysokiej zawartości tkanki tłuszczowej (tłuszcz). Surowce są kruszone i wcierane mieszanką utwardzającą. Kawałki ciasno umieszczone w pojemniku, posypały każdy rząd mieszanki peklującej. Górny rząd pokryty jest warstwą soli o grubości 20 mm. Jest on umieszczony nad krawędziami pojemnika z powodu kurczenia się. 3 dni po skurczu pojemnik jest szczelnie zamknięty. Całkowite spożycie soli, biorąc pod uwagę napełnianie do dna, wynosi 13% masy mięsa, okres starzenia wynosi 14... 16 dni. Gdy suche produkty solone są przechowywane dłużej, ale mięso jest bardzo odwodnione, nierównomiernie solone, staje się twarde. Utrata masy ciała sięga 8... 12%. Suchy ambasador wołowiny i baraniny jest koniecznym środkiem.

Mokry ambasador. Kawałki umieszcza się w pojemniku i wylewa chłodzoną (do 2... 4 ° C) solanką o wymaganym stężeniu

W rzeczywistości mokry ambasador cięć polega na układaniu surowców w zbiorniku, zalewaniu go solanką, starzeniu w solance i z niego. Jeśli ambasador był używany do konserwowania mięsa, przed dalszym użyciem mięso jest usuwane z solanki, pozostawione na 3... 5 dni, aby solanka spłynęła i dalej dojrzewała. Solenie na mokro ma pewne zalety w stosunku do suchego: sól szybciej przenika do mięsa i rozprowadza się równomiernie, co daje delikatność produktu i umiarkowane zasolenie. Dzięki tej metodzie można dostosować żądane stężenie soli w produkcie. Wadami solenia na mokro jest znaczna utrata białek (trafiają do solanki) i wysoka wilgotność, co znacznie zmniejsza trwałość konserwowanego mięsa. Solenie na mokro jest używane głównie do konserwowania mięsa, gotowania szynki i polędwicy.

Mieszany ambasador. Ten rodzaj solenia stosuje się do produkcji wędzonego mięsa i do konserwowania mięsa. Mieszane solenie może odbywać się przed wstrzyknięciem i bez niego. W pierwszej kolejności wytwarza się gotowaną, wędzoną gotowaną i wędzoną szynkę, a wędzoną gotowaną wieprzowinę, mostek bez kości i drugą, wytwarza się drugą metodą: strzykawka jest wytwarzana w taki sam sposób, jak przy soleniu na mokro.

Po wytłoczeniu kawałki mięsa są wcierane mieszaniną peklującą, układane w kadziach i przechowywane w nich, zalewane solanką, przechowywane w niej i poza nią. W produkcji szynki ilość soli wynosi 3% masy surowców. Mięso jest przechowywane przez jeden dzień, podpressovyvayut, zalać solanką w ilości 30... 50% masy surowców i przechowywać w solance przez 7... 10 dni, poza solanką 5... 7 dni.

Jeśli mieszane solenie zachowuje mięso, to jest ono przechowywane w dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 5... 10 ° C w beczkach zainstalowanych w pozycji pionowej w rzędach. Okres przechowywania mięsa wynosi 5... 8 miesięcy. (w temperaturach powyżej 5 ° C - nie więcej niż 1... 2 miesiące).

Automatyczna stabilizacja stężenia i kontrola czystości roztworu soli.

http://www.activestudy.info/posol-myasa/

Ogólna charakterystyka produktów kiełbasianych, solonych i wędzonych. Klasyfikacja.

Kiełbasy są głównym rodzajem produktów mięsnych. Duże znaczenie i rozmieszczenie kiełbas wynika z ich wysokiej wartości odżywczej, zawartości kalorii, zdolności do spożywania bez dodatkowego gotowania, zdolności do mniej lub bardziej długotrwałego przechowywania i transportu. W produkcji wyrobów kiełbasowych z surowców usuwa się części, które mają niską wartość odżywczą (kość, tkanka łączna), i dodaje się substancje cenne pod względem żywności (produkty z krwi, produkty mleczne itp.), Które mają przyjemne właściwości aromatyczne i smakowe (przyprawy itp.). ).

Obróbka mechaniczna, enzymatyczna i cieplna zwiększa strawność produktów. Możliwość przechowywania kiełbas jest zapewniona dzięki wprowadzeniu konserwantów, środków antyseptycznych, uwalnianiu ich przy niskiej wilgotności i obecności skorupy.

Kiełbasy to produkty wytwarzane na bazie mięsa mielonego z dodatkiem tłuszczu, preparatów białkowych, soli kuchennej, przypraw i innych składników, z owijkami lub bez i gotowane do czasu, aż będą gotowe do spożycia.

W zależności od surowców i metod przetwarzania (proces technologiczny), kiełbasy dzielą się na następujące grupy: gotowane, w połowie wędzone, gotowane-wędzone, surowe wędzone, nadziewane, dietetyczne, lecznicze, kiełbasowe, wątrobiane, salcesonowe, pasty; opracowane z niektórych rodzajów mięsa (mięso końskie, baranina, mięso królicze, drób); jak również domowej roboty.

Niegotowane kiełbasy są wędzone z zimnym dymem w temperaturze 18-24 ° C, aby uniknąć denaturacji białek i mikrobiologicznego psucia się produktów. Suszenie, czyli odwodnienie żywności przez odparowanie wilgoci do środowiska zewnętrznego, w celu zwiększenia ich odporności na działanie gnilnej mikroflory, dopełnia cykl technologiczny produkcji.

Przy produkcji kiełbasy szarpanej proces palenia jest wykluczony.

Wędzony jest jeden z głównych procesów produkcji wędzonych kiełbas wędzonych.

Palenie to kompleks powiązanych ze sobą procesów - w rzeczywistości palenia, odwodnienia i zmian biochemicznych. W procesie palenia substancje palące gromadzą się i rozkładają w produkcie.

Palenie powoduje zmianę koloru i wyglądu produktu.

Kiełbasy gotowane są produktami, dla których gotowanie jest głównym i końcowym etapem produkcji, w którym produkty osiągają pełną gotowość kulinarną.

Z pewnymi różnicami w technologii kiełbas, solonych, wędzonych produktów, główne metody przetwarzania technologicznego są pod wieloma względami podobne. Najbardziej znacząca różnica polega na tym, że technologia wyrobów kiełbasowych charakteryzuje się przekształceniem struktury komórkowej surowca w rodzaj struktury nieodłącznie związany z jednym lub innym rodzajem gotowego produktu. Podczas gdy w produktach solonych wędzonych zachowuje się głównie.

Wspólne w technologii są takie techniki przetwarzania, jak solenie, gotowanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie. Ponadto produkcja kiełbasy i produktów wędzonych solą łączy się poprzez zintegrowane wykorzystanie surowców, gdy jedna część surowca trafia do produkcji kiełbas, a druga - do produktów wędzonych.

Możliwość wytwarzania innego asortymentu kiełbas jest uzasadniona potrzebą wszechstronnego, bezodpadowego wykorzystania surowców, gdy jedna część, na przykład, idzie do produkcji kiełbas, a druga to produkty solone i wędzone. W warunkach niedoboru surowego mięsa wskazane jest wytwarzanie produktów biologicznie kompletnych przy jednoczesnym wykorzystaniu surowców mięsnych i roślinnych.

W zależności od właściwości surowców i przeznaczenia gotowych produktów wędzonych solonych zmieniają się metody przetwarzania: solenie, solenie w połączeniu z gotowaniem (lub pieczeniem), solenie w połączeniu z paleniem i suszeniem.

Solone produkty mięsne to produkty wykonane z surowców o nienaruszonej strukturze (szynka, mostek, boczek, szynka w formie).

Produkty solone poddawane są dodatkowemu soleniu w dużych kawałkach mięsa. Sól, oprócz bezpośredniego wpływu na smak, ma działanie konserwujące. Produkty te są przeznaczone do długotrwałego przechowywania w solance w temperaturze nie wyższej niż 5 ° C (peklowana wołowina i baranina) lub bez solanki w temperaturze poniżej 0 ° C.

Solone wędzone produkty mięsne to produkty z kawałków tuszy, solone i wędzone. Zasadniczo otrzymają wieprzowinę, aw mniejszym stopniu jagnięcinę i wołowinę. Produkuj produkty wędzone solone w gotowanym, wędzonym i gotowanym, wędzonym, wędzonym, pieczonym i pieczonym typie schłodzonego, schłodzonego i mrożonego mięsa uzyskanego od zdrowych zwierząt.

Produkty z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny i innych mięs. Ta grupa produktów mięsnych obejmuje produkty wieprzowe, wołowe, jagnięce, mieszanki wołowiny i wieprzowiny oraz innych rodzajów mięsa. Zgodnie z metodami przetwarzania, są one podzielone na produkty poddane soleniu i bez moczenia w nich, przez obróbkę cieplną - gotowane, wędzone i gotowane, wędzone i pieczone, pieczone, smażone, surowe wędzone i surowe solone. W zależności od części tusz, z których te produkty są uzyskiwane, może być najwyższej, pierwszej, drugiej i trzeciej klasy.

Specyfiką prażenia produktów mięsnych jest obróbka cieplna suchym gorącym powietrzem o temperaturze 85-120 ° C. Pieczenie odbywa się bezpośrednio w kontakcie z czynnikiem grzewczym.

Produkty z szynki otrzymały nazwę, ponieważ wraz z upływem czasu i w sprzyjających warunkach następuje ich naturalna aromatyzacja i zmiękczenie tkanki mięśniowej.

Specyficzny smak mięsa wieprzowego ustępuje przyjemnemu i jedynemu aromatowi charakterystycznemu dla wysokiej jakości szynki i delikatnego smaku. Aromat szynki jest szczególnie wyraźny w szynkach wędzonych lub wędzonych, ponieważ podczas palenia procesy smakowe są intensyfikowane.

Wyraźny smak szynki obserwuje się we wszystkich niegotowanych wędzonych produktach - szyi, polędwicy, polędwicy, bekonie, boczku, a także wędzonej kiełbasie. Optymalne warunki dla ulepszonego aromatu, tj. szynka podczas chłodzenia surowca przed soleniem do 2 ° C, następnie w 2 - 3 ° C, wędzona w 30-35 ° C, suszenie i przechowywanie w 8-12 ° C, a gdy temperatura spada poniżej 0 ° C lub powyżej 50-60 ° C efekt enzymów smakowych jest zakończony.

Produkty pieczone, w przeciwieństwie do szynki, są wytwarzane ze świeżych niesolonych surowców, które są wypiekane w wysokiej temperaturze. W rezultacie produkty tworzą przyjemny zapach i smak, charakterystyczny dla pieczonego lub pieczonego mięsa.

Gotowane produkty wytwarzane są z niesolonych surowców przyprawionych przyprawami. Wzmacnia to smak produktów, ponieważ w procesie gotowania, w przeciwieństwie do pieczenia, aromatyzacja produktów nie jest osiągnięta.

Produkty dla smakoszy to solone, wędzone, gotowane wędzone, wędzone i pieczone produkty głównie z wieprzowiny.

Specyfiką ich produkcji jest stosunkowo długi czas solenia, a obróbka cieplna w większości technologii jest ostatnim etapem, podczas którego produkt osiąga stan kulinarnej gotowości.

Główne rodzaje produktów dla smakoszy to: szyja, wieprzowina, szynka, węglan, mostek, mostek, polędwica.

Wędzona w / c szyja - do jej produkcji, szyja tuszy jest cięta wzdłuż linii rozcięcia mięśni, która jest starannie wyrównana, tłuszcz jest cięty.

Szynka wieprzowa Premium - Szynka wieprzowa z szynką i szynką wieprzową. Grubość tłuszczu z końca nogi nie przekracza 2 cm.

Węglan premium - do produkcji węglanów mięśnie grzbietowe i lędźwiowe są cięte wzdłuż linii wyrostków kolczystych. Na podskórnej części polędwicy pozostawić nie więcej niż 10 mm tłuszczu.

Mostek - Do przygotowania mostka używa się części grzbietowej i lędźwiowej, które są oddzielone od półtuszy na poziomie jednej trzeciej długości żeber. Grubość tłuszczu w części grzbietowej powinna wynosić co najmniej 1,5 cm i nie więcej niż 6 cm bez uwzględnienia grubości skóry.

Piersi - wędzone, wędzone i gotowane najwyższej jakości. Do przygotowania mostka używa się części piersiowej o grubości co najmniej 2 cm.

Wędzona premia s / s - do jej produkcji mięsień rdzeniowy jest cięty wzdłuż linii wyrostków kolczystych, które są starannie wyrównane.

http://zdamsam.ru/a5585.html

Produkty mięsne

Solone produkty wędzone (lub produkty wędzone na mięso) - produkty z kiełbasą ryczałtową wykonane z niektórych części tusz zwierząt rzeźnych, solone i gotowane. Mają wysoki smak i wartość odżywczą, długi okres trwałości.

W zależności od rodzaju surowego mięsa wędzone mięso dzieli się na wieprzowinę, wołowinę, jagnięcinę i mięso innych zwierząt. Produkty wieprzowe są najbardziej rozpowszechnione, ponieważ mają wyższą wartość organoleptyczną i odżywczą.

Wędzone produkty są wytwarzane ze świeżych, schłodzonych lub rozmrożonych surowców przechowywanych przez okres nie dłuższy niż 3 miesiące. i nie podlega wtórnemu zamarzaniu, zgodnie z następującym schematem: cięcie tusz na części; ambasador, w wyniku czego mięso jest nie tylko solone, ale nabiera specyficznego smaku i aromatu szynki, bardziej delikatnej tekstury (dojrzewa); moczenie mięsa w celu usunięcia soli z warstwy wierzchniej; obróbka cieplna; suszenie.

Zgodnie z metodą obróbki cieplnej produkty wędzone solone są podzielone na pięć grup: produkty wędzone (po soleniu są tylko wędzone i suszone) mają gęstą, elastyczną konsystencję, ich tkanka mięśniowa ma kolor wiśniowo-czerwony, smak jest słony, szynka, wędzony smak, zawartość soli jest do 6,0%; produkty wędzone (solone, wędzone na gorąco, gotowane, suszone) mają delikatniejszą konsystencję, kolor tkanki mięśniowej jest różowo-czerwony, smak jest słony, szynka z wędzonym smakiem, zawartość soli nie przekracza 3,5%; produkty gotowane różnią się od konsystencji wędzonego gotowanego soku, słabo słonego smaku i przyjemnego zapachu szynki, zawartość soli nie przekracza 3%; wędzone produkty pieczone przygotowywane są z solonego mięsa, które jest zawijane w celofan, wiązane sznurkiem i wędzone aż do momentu przygotowania w temperaturze 80-95 ° C Mają także soczystą i delikatną konsystencję, lekko solony smak szynki z aromatem wędzenia, zawartość soli do 2,5%. Pieczone i smażone produkty wytwarzane są z niesolonego mięsa. W postaci gotowej mają konsystencję i smak pieczonego i pieczonego mięsa z aromatem przypraw, kolor tkanki mięśniowej jest jasnoszary lub z różowawym odcieniem.

W zależności od zastosowanej części tuszy i sposobu krojenia, produkty wędzone solone dzielą się na szynkę, bułki i różne produkty. W zależności od użytej części tuszy świnie dzielą się na najwyższą, pierwszą, drugą i trzecią klasę.

Szynka - to części bioder i ramion w gontie. Są produkowane przez wszystkie rodzaje obróbki cieplnej, ze skórą lub bez, kości są częściowo pozostawione.

Asortyment: Szynki wieprzowe najwyższej jakości - Voronezh, Tambov, Low Fat, Smoked Ham Baked; 1 klasa - wędzona szpatułka. Baranina (tył) produkuje wędzoną szynkę, wędzoną kiełbasę i pieczeń.

Roladki są robione z solonej szynki, z której usuwane są kości. Mięso jest zwijane, wiązane sznurkiem lub układane w formy i poddawane obróbce cieplnej. Roladki wieprzowe produkowane są tylko w najwyższej klasie: Leningradsky, Rostovsky (z szynki solonej w Woroneżu) w typach wędzonych, wędzonych i gotowanych; wędzona pieczona bułka (z części łopatki). Produkuje się również wędzoną wołowinę i baraninę wędzoną (z tylnych części tusz).

Grupa różnych produktów (różne produkty wędzone) jest produkowana w szerokim asortymencie, ale najczęściej produkowane są następujące rodzaje wędzonych świń: mostek, wędzony boczek, wędzony gotowany, gotowany i wędzony; zawijana szynka i gotowana szynka na śniadanie; solona słonina i węgierski tłuszcz wieprzowy, pieczona lub smażona wieprzowina i kotlet (ten ostatni może być produkowany przez firmy cateringowe).

Polędwica jest zrobiona z grzbietowej części boków wieprzowych, mostek z części piersiowej półtusz, a żebra są pozostawione, a kręgi (w lędźwiach) są usunięte. Produkty wytwarzają prostokątny kształt ze skórą.

Gotowana szynka w skorupce składa się z kawałków miąższu wieprzowego o wadze do 400 g, o zawartości tłuszczu do 30 ± 5%, oraz szynki na śniadanie kawałków chudej wieprzowiny, które po soleniu są napełniane do skorupy. W postaci gotowej są to długowłose kije o średnicy 100-140 mm.

Słone słone kręgosłup i boczne, z papierem ściernym lub bez, są produkowane w postaci prostokątnych kawałków. Węgierski wędzony boczek przygotowywany jest wyłącznie z boczku. Po soleniu kawałki bekonu są zanurzane w roztworze żelatyny z czerwonym pieprzem i wędzone.

Pieczona szynka jest zrobiona z niesolonej szynki z usuniętymi skórkami i kośćmi. Produkty mają kształt owalny. Przed obróbką cieplną są wcierane solą i czosnkiem.

Carbonade wytwarza to samo, ale z mięśni grzbietowych lub lędźwiowych: jego prostokątny kształt.

Produkowane są również inne produkty wędzone na świnie: Ekstra klasa - polędwica w skorupie (z mięśni kręgosłupa), wędzona, balyk (z dwóch mięśni grzbietowych), wędzona i gotowana, boczek bez kości (boczek), wędzony, boczek Amator (z części piersiowo-brzusznej) i boczek część ostrza) wędzona pieczona, pieczona w Moskwie szyja, pastrami (talerze z tkanki mięśniowej szyi) wędzona pieczona, gotowana szynka itp.; 1 klasa - gotowany wędzony boczek; II klasa - mięso z głów wieprzowych sprasowane, główki wieprzowe i wędzone żeberka wieprzowe; 3. klasa - golonka (przedramię) i trzonek (poddederok) wędzone.

Różne produkty wędzone na mięso obejmują produkty wołowe: wołowinę w formie i wołowinę prasowaną gotowaną, pieczoną polędwicę, wędzony język na smalcu; z baraniny - jagnięcina w formie gotowanego mostka wędzona.

Jakość solonych produktów wędzonych jest określona przez parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. Wygląd - powierzchnia powinna być sucha i czysta, wolna od plam i brudu, bez strzępów mięsa, śluzu i pleśni; na wędzone i wędzone gotowane - równomiernie wędzone, na wędzone - błyszczące. Formularz musi być zgodny z nazwą produktu. Tekstura jest elastyczna; widok przekroju - tkanka mięśniowa koloru różowego lub czerwonego, bez szarych plam, na pieczone i smażone produkty może być szara; biały tłuszcz lub różowawy, bez ciemnienia. Smak i zapach charakterystyczny dla tego rodzaju wędzonego mięsa. Zawartość soli, azotynu (nie więcej niż 0,005%) jest znormalizowana dla wielu rodzajów produktów - grubość tłuszczu, waga gotowego produktu, zawartość wilgoci, resztkowa aktywność kwaśnej fosfatazy.

Nie należy zezwalać na sprzedaż produktów z wadami spowodowanymi użyciem złej jakości surowców lub naruszeniem technologii produkcji - smakiem i zapachem stęchłego mięsa, nieprzyjemnym zapachem substancji dymnych, resztkami szczeciny i zrogowaciałą warstwą na powierzchni, nieregularnym kształtem i nierównymi krawędziami produktów, cięć i ciemnej powierzchni, surowe lub niegotowane mięso, duże pustki powietrzne w formowanych produktach, szare plamy na kawałku, nieogrzewane miejsca, oparzenia, prażone końce żywności, bystrza (sól na powierzchni rhnosti); niewłaściwe przechowywanie - żółknięcie i zjełczenie tłuszczu, pleśni i opuchlizny powierzchni, zazielenienie tkanki mięśniowej wewnątrz produktu, kwaśny smak i zapach, gnijący zapach.

Pakowane mięso wędzone w pudełkach kartonowych i do sprzedaży lokalnej - w opakowaniach z recyklingu z materiałów polimerowych, metalowych lub specjalnych pojemnikach o pojemności nie większej niż 40 kg. Przed zapakowaniem w tara, produkty mięsne bez skóry i wędzone produkty są pakowane w papier pergaminowy, celofan lub inne filmy.

Przechowywać produkty wędzone solone w chłodniach w temperaturze od 0 do 8 ° C, wilgotności względnej 75-80%. Okres przechowywania, z wyjątkiem wędzenia, do 5 dni. od czasu produkcji (w tym surowe żeberka wędzone). Wędzone produkty są przechowywane przez dłuższy czas (w dniach, nie więcej): w 12 ° C-15, w 0-4 ° C - 30, w -7. -9 ° C - 4 miesiące

Przed sprzedażą do sieci dystrybucji detalicznej produkty są czyszczone, sznurek, baleron i bułki są z nich usuwane. Kawałki i podudzia są usuwane z szynek i bułek. Roladki sprzedawane są bez zdejmowania skóry, szynki wędzonej, gotowanej i wędzonej - z usuwaniem kości i skór, surowych szynek wędzonych - sprzedawanych bez usuwania kości i skór. Shanks, shanks, bones and skin są sprzedawane po obniżonej cenie.

http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.html

Świnie dla wszystkich

Wszystkie niezbędne informacje dla hodowcy: o pielęgnacji i hodowli świń, ich leczeniu, a także o uprawie i tuczu świń. Nowe obiecujące rasy świń i aktualne trendy w hodowli świń.

Solenie mięsa, tłuszczu i produktów mięsnych.

Zbiorniki do solenia mięsa.

• ----- Najpierw wyczyść wnętrze pędzelkiem, a następnie dwukrotnie umyj pojemnik i poparz wrzącą wodą, a następnie napełnij go wodą na chwilę, aby nasączyć.
• --- Po namoczeniu są sprawdzane pod kątem szczelności - wiadro z wrzącą wodą wlewa się do beczki, natychmiast zatka otwór w pokrywce i silnie potrząsa beczką i sprawdza ją; pęknięcia są zauważane przez parę wychodzącą z beczki w tych miejscach.

Sól do solenia.

Do solenia używać soli zanieczyszczonej dowolnymi komponentami, ponieważ może to spowodować uszkodzenie produktu. Najlepiej jest użyć szlifierki z solą spożywczą - szlifowanie numer 2.

Saletra do solenia mięsa.

Przygotowanie mięsa do solenia na kości i

Przygotowywanie mięsa do produkcji peklowanej wołowiny.

Technika gotowania słonego boczku i mięsa - peklowana wołowina.

• ----- Ważne jest, aby układać kawałki tak, aby mięso było równomiernie solone ze wszystkich stron. Ogromną rolę odgrywa w tym poprawność partytury, a zwłaszcza kości rurkowych (cukrowych) i staranne pakowanie „kieszeni” w skład soli.
• ------ Udział tej mieszanki jest ważny, tak że ilość saletry i soli zapewnia wymaganą jakość solenia i doskonałe zabarwienie mięsa.
• ------- Podczas solenia mięsa w domu przygotowane kawałki są najpierw wcierane solą, a następnie po kilku godzinach są nalewane z niewielką ilością solanki.

Łagodne solone mięso powinno mieć jasnoczerwony kolor (ze słabym soleniem) i ciemnoczerwony kolor (z silnym soleniem).

Przygotowanie marynowanego mięsa do jedzenia

Delikatne (solone) marynowanie mięsa w domu.

Solenie szynek, kory i mostka w domu.

• ------ Wszystkie z nich są koniecznie schowane; nawet jeśli skóra zostanie przecięta, nadal jest układana tak, jakby była.
• ----- Najpierw połóż najgrubsze kawałki (szpachelkę, szynkę), a następnie schab i na końcu mostek.
• ----- Układanie powinno być wykonane możliwie jak najbliżej, z zachowaniem poziomej pozycji części.
• ---- Jeśli kawałek, na przykład polędwica, nie leży na swojej długości, lepiej jest pociąć go na kilka części, aby był bardziej napięty, aby pasował do siebie.

Grube kawałki, takie jak łopatki lub szynka, w zależności od wagi świni i wielkości tuszy, są solone dwa do trzech tygodni po zalaniu solanką. Zatem całe solenie szynki trwa około 30 - 40 dni. Mniej grube kawałki (mostek, mostek) są zwykle gotowe po tygodniu od zalania solanki, całkowicie solenie mostka lub mostka zajmuje 20-25 dni od początku marynowania.

http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.html

Produkcja solonych produktów wieprzowych

Schemat technologiczny produkcji solonych produktów z tusz wieprzowych. Składniki peklujące i dodatki do żywności stosowane w produkcji produktów mięsnych. Metody przyspieszania solenia mięsa i zwiększania jego czułości. Asortyment solonych produktów wieprzowych.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dalej http://allbest.ru

Technologia mięsa i produktów mięsnych - jedna z podstawowych dyscyplin, która jest integralną częścią cyklu weterynaryjno-sanitarnego i odzwierciedla specyfikę pracy specjalistów w MPP AIC. Opiera się na wiedzy zdobytej w badaniu podstawowych dyscyplin nauk przyrodniczych, ogólnych cykli zawodowych i części dyscyplin specjalnych.

Celem dyscypliny „Technologia mięsa i produktów mięsnych” jest kształtowanie umiejętności zawodowych lekarza weterynarii i sanitariusza. Lekarz weterynarii powinien:

- znać zasady dostawy - przyjmowanie zwierząt rzeźnych, transport i przygotowanie do uboju;

- umieć wykorzystywać wiedzę do rozwiązywania praktycznych problemów związanych z oceną jakości surowców, produktów mięsnych i technologii ich produkcji.

Wpływa na jakość produktów, zdrowie i życie ludzi, a także konkurencyjność towarów.

Od czasów starożytnych mięso odgrywa ważną rolę w żywieniu człowieka. Jest cennym produktem, źródłem białka zwierzęcego, soli mineralnych i niektórych witamin, które mają ogromne znaczenie dla ludzkiego organizmu.

Wieprzowina - najłatwiej przyswajalne mięso po jagnięcinie. 100 g mięsa wieprzowego zawiera 2,98 g tłuszczu. Ponadto wieprzowina zawiera bardzo dużą ilość witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B12) w porównaniu z innymi rodzajami mięsa. Wieprzowina jest również bogata w białko. W hinduizmie wieprzowina jest jednym z głównych rodzajów mięsa ze względu na kult krowy i tabu na wołowinę.

Solone produkty wieprzowe mają dobry smak, dużą wartość odżywczą i są bardzo poszukiwane wśród kupujących.

Podczas pisania tego zajęć następujące zadania:

- rozważyć gamę słonych produktów wieprzowych, składników peklujących i dodatków do żywności stosowanych w ich wskaźnikach produkcji, jakości i bezpieczeństwa produktów tej grupy,

- zbadać metody solenia, metody przyspieszania solenia mięsa i zwiększania jego czułości, technologię wytwarzania słonych produktów wieprzowych i defekty powstające podczas produkcji i przechowywania.

1. Definicja zakresu, jego analiza. Wady, wskaźniki jakości i bezpieczeństwa solonych produktów wieprzowych

Produkty solone z wieprzowiny nazywane są częściami tusz zwierząt rzeźnych, które są zdecydowanie pocięte, solone i wypolerowane aromatycznymi posypkami i gotowe do spożycia. Są to głównie produkty uzyskane z cięcia tusz wieprzowych (szynka, mostek, mostek, policzek itp.).

Mostek - część środkowo-żebrowa środkowego cięcia z żebrami. Ma prostokątny kształt, gotowany z papierem ściernym lub bez. Na nacięciu widoczne są naprzemienne warstwy boczku i tkanki mięśniowej. Grubość warstwy boczku wynosi od 1 do 3 cm.

Żeberka wieprzowe - są one wykonane z piersiowej części żebra, z której oddziela się część miazgi. Ambasador wydaje mokre. Po soleniu i umyciu w wodzie, żebra są wcierane mieszaninami aromatycznymi.

Pierś bez kości - wykonane ze sterno-brzusznej części środkowej części skóry, nadają jej prostokątny kształt o grubości 1,5-3 cm, która po soleniu i dojrzewaniu jest zawijana w celofan i wiązana sznurkiem.

Mostek - produkt mięsny z solonego mięsa wieprzowego lub boczku. Przygotowany ze skórą lub bez, podczas gdy kręgi są usuwane. Grubość warstwy boczku wynosi od 1 do 3 cm.

Polędwica - solony produkt wieprzowy, produkowany z mięśni grzbietowych i lędźwiowych bez skóry, poddawany soleniu na mokro lub mieszane, i wcierany mieszaninami aromatycznymi i gotowy do użycia.

Golonka - przedramię oddzielone w linii prostej przez staw barkowy.

Szynka - część biodrowa w skórze. Szynka jest wcierana mieszaniną do solenia, wewnętrzne nacięcie wykonuje się wzdłuż kości, i ta sama mieszanina jest w nią wtłaczana. Po 5–6 dniach szynka nalała gotowanej solanki i inkubowano pod jarzmem.

Roll - Gotowane z przedniej i tylnej szynki oraz innych części tuszy w skórze i bez niej, usuń kości i zwiń mięso w formie bułki i stań w solance na 1-2 dni. Również w środku można zawinąć gotowane warzywa.

Klasyfikacja solonych produktów wieprzowych

1. W zależności od użytej części tuszy produkty solone wieprzowe wytwarzają:

· Z przodu cięte (policzek; część barkowa);

· Średnio cięte (schab, mostek);

· Z mostka; część ostrza; cięcie tylne (część biodrowa).

2. W zależności od dostępności tkanki kostnej wytwarzane są solone produkty wieprzowe:

3. W zależności od metody solenia, produkty wieprzowe solone to:

4. W zależności od stężenia soli w produkcie, solone produkty wieprzowe dzielą się na:

· Szczególnie solone (2–2,5%),

· Lekko solone (do 3%),

· Normalne zasolenie (do 4%),

· Słony (ponad 4,5%).

5. W zależności od dostępności surowców roślinnych w produkcie wyróżnia się następujące solone produkty wieprzowe:

· Z inkluzjami surowców roślinnych (w postaci rolki),

· Bez surowców roślinnych.

Asortyment produktów solonych wieprzowych

v Brisket chłop słony

Składniki: wieprzowa część piersi, sól

jodowany, czosnek, przyprawy

Okres ważności: 60 dni

Temperatura przechowywania, 0 ° C: 0 do +6

Wilgotność względna podczas przechowywania: 80%

v Roll „Belaruski pachastunak”

v Noga „Belaruski pachastunak”

Okres ważności 24 dni

v Solona mozaika mostka - wykonana w postaci dwóch talerzyków mostka, przy użyciu mieszanki przypraw „Paprimikst”;

v Słona pierś rustykalna - wykonana w postaci dwóch lub trzech płytek piersiowych, przy użyciu mieszanki przypraw Tarispis Krestyanik;

v - Salty Olympic Brisket - wykonany w formie bułki, przy użyciu mieszanki przypraw „Time Decor 2001 Crimson”;

Wady solonych produktów wieprzowych

W procesie wytwarzania solonych produktów wieprzowych i przechowywania ich w produkcie zachodzą procesy enzymatyczne, powodujące rozkład złożonych związków chemicznych, głównie białkowych, na prostsze związki. Jednocześnie istnieją związki pośrednie, które wpływają na cechy organoleptyczne. Produkty rozpadu służą jako dobra pożywka dla różnych mikroflory i pleśni. Uszkodzenia produktów słonych w przyszłości występują, gdy połączenie procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych.

Najważniejsze w rozwoju procesów psucia produktów słonych są gnilne mikroorganizmy tworzące śluz, a także pleśń. Słone produkty o podejrzanej świeżości mają wilgotną i lepką powierzchnię, ze śluzem i pleśnią, delikatną ciemnoszarą konsystencją, zapachem stęchlonym, stęchłym, kwaśnym lub lekko gnijącym.

Fawning - spowodowane przez mikroorganizmy tworzące śluz (lactobacilli, pseudomonads, mikrokoki, drożdże) i częściowo ich śmierć. Występuje podczas przechowywania mięsa w wysokich temperaturach (18-25?) I wysokiej wilgotności. Czasami może wystąpić w temperaturach poniżej zera. Smarowność występuje na powierzchni produktu i towarzyszy mu tworzenie szarego lub zielonego koloru o nieprzyjemnym zapachu. Produkt traci wygląd, smak, aromat, powierzchnia jest zwilżona i staje się lepka. Mięso najpierw blednie, potem nabiera zielonkawego odcienia. Odczyn pH mięsa w warstwach powierzchniowych znacznie przesunął się na stronę kwasową.

1 Formowanie - rozwija się, gdy produkt jest zanieczyszczony mikroskopijnymi grzybami. Biała, szaro-zielona plakietka pleśni ze specyficznym nieprzyjemnym zapachem na powierzchni.

2. Gnicie - występuje pod wpływem gnilnej mikroflory. Przyczyny skażenia mięsa to naruszenie wymagań sanitarnych podczas przechowywania, ambasador o niskiej zawartości soli. Gdy gnije, następuje hydroliza białek, tj. Rozkład białek na polipeptydy. Jednocześnie następuje rozpad aminokwasów (deaminacja, deskarboksylacja, redukcja).

- Podczas deaminacji powstają VFA, hydroksykwasy, spirale, amoniak, aldehydy i inne związki. Tworzą sole z kwasami mięsnymi, w wyniku czego pH średnich zmian przekracza 6,4 - sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroflory.

- Gdy powstaje dekarboksylacja₂ i różne aminy, które są chorobotwórcze i zasadowe.

3. W pewnych warunkach w mięsie mogą rozwijać się procesy fermentacji gnilnej, w wyniku których mięso nabiera kwaśnego nieprzyjemnego zapachu, smaku i zmiany koloru.

Kukurydza wołowa z określonymi znakami w żywności jest nieodpowiednia.

Wymagania dotyczące solonych produktów wieprzowych

· Zgodnie z ich cechami organoleptycznymi solone produkty wieprzowe muszą spełniać wymagania określone w tabeli 1.

Tabela - Właściwości organoleptyczne solonych produktów wieprzowych

Charakterystyka solonych produktów wieprzowych

Powierzchnia jest płaska, nie zwietrzała. Kawałki są okrągłe, cylindryczne lub prostokątne; musi mieć gładkie krawędzie, charakterystyczne dla łagodnego koloru mięsa, bez głębokich cięć tkanki mięśniowej (nie więcej niż 10 mm); pozostaje cienka warstwa powierzchniowa, warstwa tłuszczu podskórnego nie przekracza 10 mm.

Powierzchnia jest sucha, czysta, bez strzępów mięsa i słoniny, bez frędzli i szczeciny, krawędzie są równomiernie cięte. Szczelnie zwinięta skóra, skóra i smalec, lub smalec, związany sznurkiem wzdłużnie po obu stronach i co 5-8 (10) cm poprzecznie, z pętlą do zawieszenia. Rolki bez skór powinny być zawinięte w celofan lub inne filmy, a następnie podwiązane sznurkiem.

Wydłużona, noga jest oddzielona w stawie skokowym od lewego guzka kości piętowej, kość miednicza jest usuwana, lub prostokątna, płaska, noga jest przecięta do nadgarstka.

Źle lub wielokątnie, płasko.

Lędźwie - prostokątne, z żebrami, usunięte kręgi, grubość w cienkiej części co najmniej 3 cm Piersi - prostokątne, otrzewna z usuniętymi sutkami, grubość w cienkiej części nie mniejsza niż 2 cm.

Cylindryczny lub okrągły, zwężający się do nogi; dla małych cylindrycznych.

Gęsty, elastyczny; naciskając palcem, fossa szybko się prostuje.

Tkanka mięśniowa ma różowawy lub jasnoczerwony kolor ze słabym soleniem i ciemnoczerwonym z silnym soleniem; bez szarych plam, smalec ma kolor biały lub różowawy, bez żółknięcia,

z lub bez kości.

z obecnością kawałków surowców roślinnych lub bez nich.

Zapach i smak charakterystyczny dla świeżego mięsa, smak jest lekko solony, umiarkowanie słony, słony lub silnie solony. Produkt o zapachu użytych przypraw i przypraw, bez obcego smaku i zapachu.

Grubość podskórnego smalcu o prostym cięciu, cm, nie więcej

Jednostki masy produkt gotowy, kg, nie mniej

· Pod względem parametrów fizykochemicznych produkty solone muszą spełniać wymagania określone w tabeli 2.

Tabela 2 - Wskaźniki fizyczne i chemiczne solonych produktów wieprzowych

Charakterystyka solonych produktów wieprzowych

Ułamek masy wilgoci,%, nie więcej niż

Ułamek masowy soli,%, nie więcej niż

Udział masowy azotynu sodu,%, nie więcej niż

Temperatura w grubszych mięśniach podczas wykonywania

· Mikrobiologicznie solone produkty wieprzowe muszą spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3 - Wskaźniki mikrobiologiczne solonych produktów wieprzowych

Wartość dla solonych produktów wieprzowych

Dopuszczalne poziomy zawartości w produktach, CFU / g, nie więcej niż:

Waga produktu, g, w której treść jest niedozwolona:

· BGKP (coli) i Staphylococcus aureus

· Mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym Salmonella

· Pod względem wskaźników sanitarnych i chemicznych solone produkty wieprzowe muszą spełniać wymagania określone w tabeli 4.

Tabela 4 - Wskaźniki sanitarno-chemiczne solonych produktów wieprzowych

Wartość dla solonych produktów wieprzowych

Elementy toksyczne (mg / kg), nie więcej niż:

Radionuklidy (Bq / kg), nie więcej niż:

Mykotoksyny i pestycydy (mg / kg), nie więcej niż:

· HCH (izomery b, c, d)

· DDT i jego metabolity

Antybiotyki: chloramfenikol, grisyna, bacytracyna, grupa tetracykliny

Tabela - Wskaźniki sanitarno-chemiczne solonych produktów wieprzowych

Wartość dla solonych produktów wieprzowych

Elementy toksyczne (mg / kg), nie więcej niż:

Radionuklidy (Bq / kg), nie więcej niż:

Mykotoksyny i pestycydy (mg / kg), nie więcej niż:

· HCH (izomery b, c, d)

· DDT i jego metabolity

2. Składniki do peklowania i dodatki do żywności stosowane w produkcji solonych produktów wieprzowych z całego mięsa

Do produkcji solonych produktów wieprzowych użyj:

· Sól stołowa najwyższej i pierwszej klasy - średnio rozdrobniona, w kolorze białym, bez zapachu, bez zanieczyszczeń mechanicznych, wilgotność od 0,5 do 3%, stosowana jest jako substancja konserwująca i aromatyzująca. W zależności od stężenia ma właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze, zapewnia rozpuszczalność białek mięśniowych, tworzy smak i aromat.

· Cukier. Stosuje się disacharydy (sacharozę) i monosacharydy (fruktozę, glukozę, dekstrozę). Poprawiają smak, a także pozytywnie wpływają na tworzenie się koloru mięsa podczas solenia.

· Azotyn sodu (NaNO₂) - sól sodowa kwasu azotowego, stosowana w postaci roztworów o stężeniu nieprzekraczającym 2,5%. W strzykawce solanki stężenie NaNO₂ równa 0,02-0,1%. Bierze udział w tworzeniu nitrozopigmentów, działa antyoksydacyjnie, hamuje wzrost mikroorganizmów, toksynotwórcze formy i tworzenie toksyn. Rozwiązanie jest przygotowane w laboratorium i ściśle kontroluje jego stosowanie, jako NaNO₂ - to jest trucizna.

· Azotany - stosuje się do nadawania mięsa i produktów mięsnych różowego lub czerwonawego koloru. Ponadto saletra wzmacnia działanie konserwujące soli. Możesz używać zarówno azotanu potasu, jak i sodu, ale w różnych ilościach. Na przykład, jeśli azotan potasu wymaga 10 g, wówczas azotan sodu jest pobierany nieco mniej - 8,5 g.

· Chlorek wapnia - jest stosowany do przyspieszonego dojrzewania mięsa.

2 Suplementy diety - substancje naturalne lub zsyntetyzowane celowo wprowadzane do produktów spożywczych w celu nadania im określonych właściwości i nie spożywane same przez się jako produkty spożywcze lub jako zwykłe składniki żywności. Dodatki stosuje się w celu zwiększenia odporności produktu na różne rodzaje psucia, zachowania struktury i wyglądu produktu lub celowej zmiany jego właściwości organoleptycznych. Dotyczy:

· Kwas askorbinowy - ma właściwości antyseptyczne, przeciwutleniające, hamuje rozwój mikroflory i zapewnia zachowanie oryginalnych właściwości mięsa oraz wydłuża jego trwałość.

· Sodowa glutamina - sól sodowa kwasu glutaminowego. Służy do wzmocnienia naturalnego smaku i smaku produktu, zwłaszcza z mrożonej wieprzowiny, która po zmagazynowaniu traci swój smak.

3 Przyprawy i przyprawy (produkty pochodzenia roślinnego, charakteryzujące się specyficznymi właściwościami smakowymi i aromatycznymi):

- Owoce (kardamon, kolendra, kminek, pieprz),

- Nasiona (gałka muszkatołowa, musztarda),

- Kwiaty i ich części (goździk),

- Liście (liść laurowy),

- ekstrakty przyprawowe - roztwory olejków eterycznych w alkoholu etylowym lub w oleju roślinnym. Upraszczają proces produkcji, zapewniają jednolitość właściwości aromatycznych niektórych rodzajów przypraw.

Zastosuj świeże i suche mielone przyprawy. Zapewniają właściwości organoleptyczne produktu; stosowany do aktywacji wydzielania gruczołów trawiennych przewodu pokarmowego, zwiększenia aktywności enzymatycznej wydzielanych soków i poprawy procesów trawienia i przyswajania pokarmu.

Przyprawy i przyprawy dodaje się do surowego mięsa w procesie jego masowania, w składzie solanek strzykawkowych, przez pocieranie surowców lub w składzie solanek.

4. Dekoracyjne posypki

Dekoracyjne posypki smakowe (DODATEK B) to różne kompozycje przypraw, suszonych warzyw i ziół. Są używane do uzupełnienia smaku i dekoracji produktów słonych. Pozwalają na nieograniczoną rozbudowę asortymentu. Dekoracyjne posypki nakłada się na wcześniej przygotowaną powierzchnię. Solone połatane kawałki wieprzowiny zanurza się najpierw w roztworze żelatyny, a następnie zwija w mieszankę. Dawkowanie 2,5% dla 100% gotowych produktów.

3. Metody solenia mięsa, ich ocena. Metody przyspieszania solenia mięsa i zwiększania jego czułości

Solenie mięsa polega na przetwarzaniu mięsa za pomocą soli, solanki lub mieszanki peklującej w celu zwiększenia zdolności wiązania wilgoci, zapewnienia odpowiednich właściwości organoleptycznych produktu końcowego i zapewnienia jego stabilności podczas przechowywania. Sól ma działanie konserwujące, ponieważ opóźnia rozwój mikroorganizmów o stężeniu 10-15%. W stężeniu 20-25% i długo zabijano bakterie.

Ambasadorem jest proces dyfuzyjno-osmotyczny, w którym sól penetruje mięso przez dyfuzję przez system porów i kapilar przenikających przez tkankę, oraz osmotyczny - przez liczne błony wewnętrzne i zewnętrzne. Sól porusza się szybciej wzdłuż włókien w systemie kapilarnym niż przez osmozę. Siłą napędową procesu solenia jest różnica stężenia soli w solance i produkcie. Tkanina zawiera 0,2% chlorku sodu. Podczas solenia stężenie soli w tkance wzrasta i zmniejsza się w środowisku, zbliżając się do pewnej wartości końcowej, chociaż nie dociera do niego.

W procesie solenia, w wyniku dodania NaNo₂, w kwaśnym mięsie NIE₂ ? przechodzi w kwas azotawy, który jest redukowany do tlenku azotu. Tlenek azotu łączy się z białkami barwiącymi mięsa i tworzy stabilne związki koloru czerwonego - tlenki azotu mioglobiny i hemoglobiny, dzięki czemu barwa mięsa stabilizuje się. Tkanka mięśniowa pęcznieje i zwiększa zdolność wchłaniania wilgoci przez mięso. Tłumaczy to fakt, że sól, penetrując mięso, tworzy kompleks białko-sól, którego ciśnienie osmotyczne jest wyższe niż ciśnienie roztworu środowiska zewnętrznego. W procesie solenia mięsa ma miejsce jego dojrzewanie i konserwowanie, nabiera smaku zasolenia, specyficznego aromatu, gęstszej konsystencji, a tkanka mięśniowa jest zagęszczona.

Szybkość solenia mięsa zależy od następujących czynników:

1. Z różnicy stężenia solanki i produktu. 2. Z temperatury solanki optymalna temperatura wynosi +2 +4? Jeśli jest wyższy, rozwijają się mikroorganizmy i mięso pogarsza się, a jeśli jest niższe, to ambasador zwalnia, a mięso może być nierównomiernie solone.

Stosowanie solanki podczas procesu solenia, a także intensywne metody obróbki solonych surowców, pozwalają przyspieszyć proces solenia i rozprowadzać w nim składniki peklujące dzięki filtracji solanki.

Sposoby solenia mięsa, ich ocena

W przemyśle stosuje się różne modyfikacje solenia surowców, które opierają się na trzech klasycznych metodach - suszeniu (solenie z mieszaniną solenia na sucho), na mokro (solenie solanką), mieszaniu (łączenie solenia na sucho i na mokro). Jednocześnie obecnie praktycznie w każdym wariancie solenia solankę wprowadza się do surowca metodą wytłaczania. Podczas solenia za pomocą ekstruzji rozkład składników peklujących przebiega w dwóch fazach: bezpośrednio podczas wytłaczania i podczas późniejszej obróbki mechanicznej produktu. Zastrzyk można wykonać na kilka sposobów:

· Igła - przez nakłucie igłą,

· Przez układ krążenia.

W celu wstrzyknięcia igły stosuje się kaniulę z ostrą końcówką i otworami w ścianie. Podczas wstrzykiwania surowego mięsa wstrzykuje się 4-5% solanki ich masy. Przed wytłaczaniem określa się początkową masę każdego cięcia i, przy użyciu specjalnych tabel, ustala się, jaka masa po cięciu powinna być po nadruku.

Do mechanizacji wyciskania kości i cięć bez kości używane strzykawki wieloigłowe różnych marek. Wielokrotne wstrzykiwanie pozwala uzyskać jednolity rozkład substancji utwardzających w surowcach; zwiększyć ilość solanki wstrzykniętej do 60-100% wagowych mięsa i ściśle kontrolować jej ilość; w połączeniu z masowaniem i bębnowaniem w celu utrzymania całej solanki.

Ważną cechą przetwarzanego surowca jest jego przepuszczalność dla wtryskiwanej solanki. Przepuszczalność mięsa dla solanki podczas wstrzykiwania oblicza się według wzoru (3):

Q - zużycie solanki podczas wtryskiwania przez przekrój wytłaczanej próbki (m2), kg / s;

m oznacza lepkość solanki, N ChS / m2;

L - określa rozmiar próbki strzykawki, m;

P jest ciśnieniem wtryskiwanej solanki, Pa;

p oznacza gęstość solanki, kg / cm3;

K - przepuszczalność mięsa dla solanki, m2;

S - odległość między igłami wielozaciskowej dyszy strzykawki, m

Przemysłowe strzykawki - wtryskiwacze są również podzielone na:

- ręczne, zmechanizowane, zautomatyzowane;

- pojedyncza i wieloigłowa;

- ze sztywnym lub teleskopowym mocowaniem igieł.

W procesie wytłaczania surowce mogą być w stanie wolnym lub stałym (prasowanym), pod ciśnieniem atmosferycznym lub w warunkach próżniowych; solanka jest wprowadzana do mięsa z jednej strony lub jednocześnie z góry i od dołu; przy normalnym (około 0,1 MPa) lub podwyższonym (> 0,3 MPa) ciśnieniu.

Solenie przez prasowanie do tkanki mięśniowej przeprowadza się za pomocą mosiężnych lub niklowanych perforowanych igieł o długości 150-160 mm, średnicy wewnętrznej -1,5 mm i średnicy zewnętrznej 3 mm. Otwory na wyjście solanki (o średnicy -1 mm) znajdują się w równej odległości od siebie w spiralnej igle lub diametralnie. Wprowadzenie solanki do tkanki mięśniowej za pomocą igieł prowadzi do utworzenia początkowej strefy akumulacji („centra objętościowej dyfuzji”), której kształt i wielkość zależy od parametrów wytłaczania, jak również od stanu tkanki przed wytłaczaniem. Masa solanki jest skoncentrowana w masowych ośrodkach dyfuzji.

Wtrysk strumienia odbywa się za pomocą dyszy mającej otwory 0,1-0,3 mm, przez którą solanka wydostaje się w postaci strumieni pod wysokim ciśnieniem (10–30 MPa).

Podczas wytłaczania przez układ krążenia wprowadza się pustą w środku igłę z otworem centralnym. Ciśnienie solanki 0,2-1,0 MPa. Metoda ta jest czasochłonna i rzadko stosowana, ale pozwala uzyskać wysokiej jakości wskaźniki gotowych produktów. Solony łosoś można gotować przez układ krążenia. Aby to zrobić, musisz mieć strzykawkę medyczną na 200–400 kostek. Podczas przetwarzania tusz wieprzowych usuwanie jelit odbywa się z zachowaniem ostrożności, aby nie uszkodzić głównej tętnicy z jej odgałęzieniem do części korujących.

Przygotowanie tętnicy do solenia

Aby to zrobić, oddzielając odbytnicę, odetnij tętnicę nożem bliżej niej. pozostawiając cały film i tłuszcz w tuszy, co zapewnia uszkodzenie tętnicy. Przed pocięciem tuszy na dwie części odsłonić tętnicę, usunąć z niej tłuszcz i folie i ostrożnie przeciąć na pół. Po oddzieleniu szynek każda z nich będzie miała tętnicę przygotowaną do solenia.

Oddzielenie balonu powinno odbywać się ostrożnie: ostrożnie odciąć ogon, starając się nie ciąć mięśni (w przeciwnym razie solanka będzie wyciekać przy cięciu) i nie dotykać tętnicy, przez którą należy wstrzykiwać solankę. Solankę wstrzykuje się w ilości 80 cm3 na kilogram balonu strzykawką, wkładając ją do tętnicy i podtrzymując ją lewą ręką na strzykawce, a prawą napędza tłok strzykawki.

Wprowadzenie solanki do tętnicy

Metoda jest stosowana w produkcji solonych produktów wieprzowych do długotrwałego przechowywania. Mięso wciera się w suchą sól lub mieszaninę utwardzającą soli, cukru i innych składników w ilości 5% wagowych surowców. Azotyn sodu dodaje się w postaci roztworu o stężeniu 2,5%. Lepiej jest stosować mieszaninę utwardzającą składającą się z soli i azotynu sodu. Surowce umieszcza się w pojemnikach, pudełkach, beczkach lub na stojakach w stosy o wysokości nie większej niż 1,5 m. Podczas układania każda warstwa mięsa jest dodatkowo posypywana solą. Całkowite spożycie soli 8-15%. Ekspozycja mięsa w ambasadorze wynosi od 14 do 60 dni przy t = 2-5?

W wyniku solenia mięso traci niewielką ilość białka i substancji ekstrakcyjnych, ale jest znacznie odwodnione. Gotowy produkt ma mocno solony smak, twardą teksturę i nierównomierny rozkład soli.

Ta metoda jest stosowana do wytwarzania wszystkich solonych produktów wieprzowych. Podczas solenia mięso umieszcza się w żelbetowych kadziach lub kadziach ze stali nierdzewnej, prasuje się i wlewa solanką w ilości 40-50% wagowych. W celu przyspieszenia solenia surowcami są strzykawki z pojedynczymi igłowymi ręcznymi strzykawkami lub instalacjami z wieloma igłami. Solankę wstrzykuje się do tkanki mięśniowej pod ciśnieniem 105 Pa.

Wraz ze spadkiem stężenia soli w solance poprawia się smak, aromat i szynka gotowego produktu. Jednak stężenie solanki nie powinno być niższe niż 12%. W przeciwnym razie produkt zacznie szybko się pogarszać. Ilość soli w solance jest określona przez gęstość solanki (tabela 5)

Tabela 5 - Zawartość soli w solance w zależności od jej gęstości

Gęstość solanki, kg / m3 (przy 10 stopni C)

Zawartość soli w solance,%

Gęstość solanki, kg / m3 (przy 10 stopni C)

Zawartość soli w solance,%

Dlatego okresowo konieczne jest sprawdzenie stężenia solanki i, jeśli to konieczne, natychmiast dodanie soli. Stężenie solanki zazwyczaj określa się za pomocą szklanego areometru.

Stosowana jest marynata o niskiej zawartości soli (14-16%), normalna (18%), słona (20%) i słona (25%). Proces trwa 10-30 dni w temperaturze 2-4 o C, w zależności od stężenia solanki i metody wytłaczania (przez układ krążenia lub wstrzyknięcia do tkanki mięśniowej). W wyniku solenia na mokro mięso jest solone szybciej i bardziej równomiernie, ma bardziej delikatne i umiarkowane zasolenie niż w przypadku metody suchej.

Brak solenia w solance polega na tym, że niektóre substancje, głównie rozpuszczalne białka, są ekstrahowane do solanki, a peklowana wołowina ma wysoką wilgotność. Jest to jednak najbardziej powszechna metoda solenia.

Wet Ambassador - pozwala uzyskać produkty lepszej jakości, z wysoką wydajnością w krótszym cyklu produkcyjnym, ale z krótszym okresem przechowywania.

W przypadku solenia na mokro, wraz z nagromadzeniem składników peklujących, substancje o niskiej i wysokiej masie cząsteczkowej są przenoszone z mięsa do solanki w produkcie, straty mogą sięgać do 2% wagowych surowców.

Po zmieszaniu solenia kawałki po posypaniu lub bez niego wciera się chlorkiem sodu, układa w kadziach, prasuje i utrzymuje przez 1-6 dni poza solanką. Surowce wlewa się solanką w ilości 40-50% wagowych i utrzymuje przez 3-10 dni w temperaturze 2-4 ° C. Czas dojrzewania zależy od rodzaju produktów i sposobu wytłaczania (przez układ krążenia lub wstrzyknięcia do tkanki mięśniowej).

Mieszane solenie pozwala uzyskać produkt o średnim zasoleniu o delikatnej fakturze. Istnieją jednak straty substancji rozpuszczalnych, chociaż są one nieco mniejsze niż w przypadku metody mokrej, a możliwość mechanizacji procesu jest skomplikowana.

Metody przyspieszania solenia mięsa i zwiększania jego czułości

Proces solenia całych produktów mięśniowych jest bardzo zróżnicowany i wiąże się z opracowaniem zestawu procesów fizyko-chemicznych, biochemicznych, mikrobiologicznych i przenoszenia masy. Jednocześnie tworzenie wymaganych właściwości aromatycznych, tkliwość, soczystość w surowcach jest bezpośrednio związane zarówno z poziomem aktywności układów enzymatycznych domięśniowych, stanem włókien mięśniowych, białkiem i stopniem ich zmiany, jak i charakterem i szybkością redystrybucji soli, wody i substancji rozpuszczalnych między produktem a marynowane.

Mięso, będące koloidalnie porowatym ciałem, ma półprzepuszczalne przegrody, przez które zachodzą głównie ruchy dyfuzyjne. Dlatego szybkość solenia w dużej mierze zależy od stanu, składu i struktury surowca: wiadomo, że rozmrożone i chude mięso jest solone znacznie szybciej niż odpowiednio schłodzone surowce i tkanki tłuszczowe. Zastosowanie metody ekstruzji, polegającej na wprowadzeniu solanki głęboko w tkankę mięśniową, znacznie skraca czas trwania części dyfuzyjno-osmotycznej procesu, ale wciąż wymaga pewnego czasu lub zastosowania specjalnych metod technologicznych w celu uzyskania jednolitego rozkładu solanki w całym surowcu i rozwoju reakcji biochemicznych, które zapewniają gotowe produkty dobrej jakości.

Powszechne stały się aktywne metody solenia, pozwalające zintensyfikować procesy rozprowadzania solanki i prawie dwukrotnie dojrzewające mięso, jednocześnie zwiększając kruchość i zdolność wiązania wody przez surowce. W szczególności obejmują zmiękczanie mechaniczne, bębnowanie i masowanie.

Dwie pierwsze metody - zmiękczanie i bębnowanie - są z reguły stosowane do przetwarzania surowców o niskiej jakości; masowanie - dla mięsa z przeważającą zawartością tkanki mięśniowej

Znaczne przyspieszenie solenia można osiągnąć dzięki intensywnym efektom mechanicznym. Najczęstsze metody obróbki, jak

3. wibracje (często pod próżnią).

4. Mechaniczna zmiękczanie mięsa.

1 Mechaniczna zmiękczanie mięsa

Mechaniczne zmiękczanie mięsa polega na wbijaniu lub ubijaniu surowców zawierających zwiększoną ilość tkanki łącznej lub grubych włókien mięśniowych na różnych urządzeniach: rolkach z karbem lub z klinowymi zębami, płytami z falistą powierzchnią lub wyposażonych w igły.

W wyniku mechanicznej zmiękczania następuje częściowe zniszczenie struktur tkanki łącznej; rozszczepienie i rozluźnienie elementów mięsnych, w wyniku czego poprawia się konsystencja surowców, zwiększa soczystość, przepuszczalność substancji utwardzających i zwiększa się dostępność struktur do enzymów.

Główną wadą zmiękczania noża jest ograniczona grubość użytych surowców, a także fakt, że mięso zmiękcza nie w całej objętości kawałka, ale tylko w miejscach wstrzyknięć. W związku z tą sytuacją skrawanie nożem z reguły stosuje się w połączeniu z późniejszym masażem.

Najczęściej mechaniczną (a zwłaszcza igiełkową i nożową) zmiękczanie przeprowadza się przy przygotowywaniu wołowiny, a następnie wykorzystuje się ją do produkcji restrukturyzowanych produktów mięsnych. W tym przypadku uważa się za najbardziej odpowiednie przeprowadzenie dwuetapowego procesu obróbki, zapewniającego pierwszy etap - skrawanie nożem lub igłą z częstotliwością 15 strzałów na 1 cm2 (przy ciśnieniu 3-4. 105 Pa, względne odkształcenie próbki przy ściskaniu - 0,5, średnica igły - 2 mm i wysokość igieł - 2 cm), aw etapie II - bębnowanie, tj. bardziej miękka obróbka mechaniczna w obecności solanki (15% wagowych surowców).

Nożyczka (igła) zmiękczająca wołowinę: 10-15 strzałów / cm

Połączenie tych technik, stosowanych w obróbce mięśnia łopatkowego trójgłowego (wołowiny) i boku, umożliwia przyspieszenie procesu solenia prawie 1,4 razy i znacznie zwiększa zdolność wiązania wody i lepkość, poprawia konsystencję i wydajność.

Należy zwrócić uwagę na fakt, że nie jest konieczne strzykawkowanie solanki w uprzednio zmiękczonym surowcu, może to być po prostu (alternatywnie) dodane podczas późniejszego bębnowania lub masowania do pojemności roboczej urządzenia.

Według VNIIMP całkowity czas obróbki dwuetapowej wynosi 3,5-4,0 godzin i zapewnia efekt podobny do uzyskiwanego przez ciągłe bębnowanie wołowiny przez 6,5-7,0 godzin.

Bardzo skuteczne, jak już wspomniano, jest zastosowanie mechanicznej zmiękczania surowców w połączeniu z bębnowaniem i masowaniem, obróbką enzymatyczną i starzeniem po dojrzewaniu.

Upadki są uważane za rodzaj obróbki, która opiera się na zasadzie wykorzystywania energii spadających kawałków mięsa z pewnej wysokości, uderzania ich o siebie („samobójcze”) i na występach wewnątrz maszyny. W wyniku zderzeń surowiec poddawany jest odkształceniom mechanicznym; wynikający z tego efekt kompresji-ekspansji, któremu towarzyszy powstawanie gradientu ciśnienia, sprzyja intensywnemu filtracyjnemu przenoszeniu solanki ze strefy początkowej akumulacji (po wytłoczeniu) lub z powierzchni kawałków (podczas nalewania solanki do bębna) przez pory i kapilary wewnątrz mięsa.

W pierwszych etapach mechanicznego oddziaływania na tkankę mięśniową głównymi zmianami w jej strukturze są puchnięcie, wzrost liczby naruszeń poprzecznych szczelin, zniszczenie struktur błonowych, rozluźnienie i obrzęk białek miofibrylarnych, przerwanie wiązań między aktyną i miozyną. Kruchość i zdolność wiązania wilgoci produktów mięsnych na tym etapie nieznacznie wzrasta, a etap charakteryzuje się jako przetarg powierzchniowy. Wraz ze wzrostem czasu trwania obróbki mechanicznej, włókna mięśniowe pęcznieją na całej grubości elementu, tworząc drobnoziarnistą masę białkową w poprzecznie szczelinowym obszarze struktury włókien mięśniowych, zdolność wiązania wilgoci, lepkość i kruchość surowców zwiększają się.

Gdy wykrywane są obszary wielokrotnego niszczenia miofibryli i wzrost liczby wolnych wiązań zdolnych do zatrzymania dodatkowej ilości wilgoci, etap umiarkowanej zmiękczania przechodzi do optymalnego etapu. Jednocześnie naruszenie integralności struktur błonowych sarkolemmy, lizosomów, mitochondriów, jąder siateczki sarkoplazmatycznej prowadzi do zwiększenia przepuszczalności struktur tkanki mięśniowej dla substancji leczniczych i do uwalniania wewnątrzkomórkowych enzymów, co jest bardzo ważne dla przyspieszenia solenia i dojrzewania mięsa. Wraz z późniejszym (nadmiernym) wzrostem czasu trwania obróbki mechanicznej, substancja protofibrylarna miofibryli rozpada się na całej grubości części, występują duże straty białka, spadek zdolności zatrzymywania wody. Taki stopień działania mechanicznego, gdy pogarszają się właściwości orleptyczne gotowego produktu i zmniejsza się jego wydajność, charakteryzuje się całkowitym zmiękczeniem.

Skuteczność przewracania się wynika z:

- rodzaj, stan, właściwości surowców;

- typ urządzenia (średnica, konfiguracja krawędzi i występów);

- współczynnik obciążenia urządzenia;

- dostępność obróbki wstępnej surowców (zmiękczanie, wytłaczanie);

- tryb pracy (prędkość obrotowa, cykl procesu, czas przetwarzania).

Ø Tumbling - przetwarzanie produktu w przełącznikach dźwigniowych, tj. Obrotowych pojemnikach (zwykle cylindrycznych) z poziomą osią obrotu. Na wewnętrznej powierzchni tych pojemników znajdują się występy (ostrza). Gdy pojemnik jest obracany, kawałki mięsa ocierają się o siebie, na wewnętrznej powierzchni i występach, uczestnicząc w złożonym ruchu planet; docierając do najwyższego punktu, spadają na dno zbiornika.

Proces masowania jest rodzajem intensywnego mieszania i opiera się na tarciu kawałków mięsa o siebie i na wewnętrznych ściankach urządzenia. W tym samym czasie, w porównaniu z bębnowaniem, leczenie w masażerach odbywa się w łagodniejszych warunkach, a zatem jest dłuższe. Z tych powodów lepiej jest używać materiałów o stosunkowo miękkiej konsystencji w masażerach. Zjawiska występujące podczas masowania i przewracania się są bardzo bliskie, a ich istotą jest:

- rozluźnienie struktury morfologicznej surowców, zniszczenie błon i zwiększenie ich przepuszczalności, co przyspiesza proces penetracji i redystrybucji substancji utwardzających oraz poprawia strukturalne i mechaniczne właściwości mięsa;

- aktywacja enzymów tkankowych, która nasila dojrzewanie surowców;

- pęknięcie włókien mięśniowych i wydalanie białek miofibrylarnych, co determinuje wzrost zdolności wiązania wody; Ponadto lepka warstwa utworzona przez masowanie na powierzchni kawałków mięsa, składająca się z roztworu rozpuszczalnych w soli białek i kawałków włókien mięśniowych, jest spoiwem, zapewniającym interakcję kleju i solidność restrukturyzowanych produktów, takich jak gotowana szynka w formie i osłonce, prasowana wołowina itp. po obróbce cieplnej i chłodzeniu.

Czynniki wpływające na skuteczność masażu:

- rodzaj, stan i geometria surowców;

- zasada działania i rodzaj organu roboczego;

- prędkość obrotowa bębna lub korpusu roboczego;

- czas trwania ekspozycji na aktywną fazę roboczą;

- warunki środowiskowe: - w solance;

- pod ciśnieniem atmosferycznym;

- z / bez termoregulacji;

Czas fazy aktywnej wynosi 300-500 minut, liczba obrotów organu roboczego dla całego procesu wynosi ponad 300

Szybkość solenia, stopień dojrzewania i zmiana właściwości technologicznych surowców zależą od wielu czynników, wśród których przede wszystkim należy uwzględnić:

-cechy surowca (typ, skład morfologiczny i struktura); okres autolizy, poziom pH - szczególnie podczas pracy z mięsem PSE i DFD; stosunek tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej; obecność lub brak wstępnej operacji zmiękczania, ekstruzji, fermentacji; geometryczne rozmiary kawałków surowców itp.

-parametry obróbki (rodzaj masażu; zasada działania; prędkość, czas trwania fazy aktywnej; warunki środowiskowe - bez solanki, w obecności solanki; pod ciśnieniem atmosferycznym lub pod próżnią; z termoregulacją lub bez; współczynnik obciążenia).

W szczególności ustalono, że:

- gdy wartość pH surowca maleje, szybkość jego solenia maleje: jeśli dla mięsa normalnego warunkowo wynosi 1,0, to w mięsie PSE i DFD będzie wynosić odpowiednio 0,16-0,20 i 0,05-0,1;

- całkowity czas trwania aktywnej fazy obróbki mechanicznej, która pozwala uzyskać produkt dobrej jakości (BCC i VUS, właściwości strukturalne i mechaniczne, właściwości organoleptyczne), powinien wynosić 300-500 min;

- dla uzyskania solonego mięsa o wysokim VUS i przyczepności, liczba skutków uderzenia działającego korpusu aparatu na surowce przez cały okres solenia powinna wynosić co najmniej 3000 dla wieprzowiny i 6000 dla wołowiny;

-czas solenia zależy od wymiarów geometrycznych kawałków mięsa. Jeżeli długość „gumy” kawałka mięsa o grubości 20 mm jest brana jako jednostka, to gdy grubość wzrasta lub zmniejsza się o 50%, czas solenia wzrośnie lub spadnie odpowiednio o 25-30%;

- całkowity czas solenia wieprzowiny (ceteris paribus) jest 25–33% krótszy niż okres wymagany dla „solonej” wołowiny;

- mięso uzyskane od młodych zwierząt, niezależnie od rodzaju (wołowina, wieprzowina), jest szybciej solone średnio o 10-20%.

· zbiorniki pionowe wyposażone w łopatki i ślimak obracający się wewnątrz zbiornika.

· Poziome obrotowe bębny, na wewnętrznej powierzchni, na których zamocowane są ostrza lub urządzenia mieszające.

· Poziome stałe pojemniki, wewnątrz których obraca się ślimak lub wał z ostrzami.

· Nachylone, obrotowe pojemniki na wewnętrznej powierzchni, na których znajdują się żebra mieszające.

Ostatnio metody obróbki surowców, takich jak bębnowanie i masowanie pod próżnią (0,25-0,5 x 105 Pa), stały się szeroko stosowane w praktyce krajowej i zagranicznej.

Nasilający się efekt odkurzania w procesie solenia wynika z rozciągania i ścieniania membran i skorup, zwiększania średnicy mikrokapilar, usuwania pęcherzyków powietrza i gazu z surowców, które razem zapewniają bardziej jednolitą i szybszą penetrację i dystrybucję środków utwardzających w mięsie.

Masowanie w warunkach próżniowych (0,25-0,5 105 Pa):

- przyspieszenie procesu penetracji i dystrybucji substancji peklujących;

- eliminacja zmian oksydacyjnych;

- poprawa właściwości organoleptycznych:

- brak piany na powierzchni surowca;

- zmniejszenie skażenia mikrobiologicznego surowców;

- zwiększyć wydajność po obróbce cieplnej.

Stosowanie odkurzania jest szczególnie skuteczne przy przetwarzaniu mięsa wołowego i końskiego.

Proces restrukturyzacji to proces odtwarzania, klejenia lub przywracania struktury mięsa lub produktów mięsnych na nowej podstawie.

Aging Masowanie - rodzaj mieszania; w przypadku braku specjalnego sprzętu - masażerów - można go wykonać w mieszadłach łopatkowych. W masażerach nie ma efektów szokowych, dlatego przetwarzanie surowców jest mniej intensywne niż w bębnach, czas trwania masażu jest znacznie dłuższy.

Solankę można wprowadzać do surowców nie tylko przez wytłaczanie. ale także częściowo w masażerze lub kubku.

Masażery lecznicze (przełączniki dwustabilne) działają w sposób ciągły lub cyklicznie. W okresie efektów mechanicznych zachodzi filtracyjno-dyfuzyjne przenoszenie substancji utwardzających w okresie spoczynku - dyfuzji.

Efekt przenoszenia masy podczas masowania (bębnowania) jest dodatkowo zwiększony dzięki pojawieniu się mikropęknięć w tkance pod działaniem mechanicznym i zwiększeniu jej przepuszczalności. Przy użyciu kubków lub mikserów surowce bez kości są poddawane obróbce przez 10-30 minut, a następnie przechowywane do dojrzewania.

Surowce mięsne i kostne przetwarzane są w przełącznikach dźwigniowych przy prędkości obrotowej 8 obr./min w zależności od trybu: 10–20 min. - obrót, pojedyncze zatrzymanie na 50 min. Surowiec z pulpy poddaje się obróbce w masażerach według trybu: 20 - 30 min - rotacja, 45-60 min - stop; cykl powtarza się 24-36 godzin.

4. Narażenie na drgania

Efekt wibracyjny (mieszanie wibracyjne) jest stosowany jako niezależna operacja lub w połączeniu z innymi rodzajami obróbki mechanicznej. W procesie mieszania cząstek mięsa, które są w bezpośrednim kontakcie ze źródłem drgań, otrzymuje się impuls uderzeniowy, który jest przekazywany do sąsiednich warstw.

W ten sposób w układzie pojawiają się mechaniczne drgania cząstek solanki, powodujące ich filtrację pod działaniem gradientu naprężeń przemiennych.

Ta metoda została opracowana w VNIIMP. Zastosowanie próżni (do 50 kPa) zwiększa wydajność mechanicznej obróbki surowców.

Ze względu na intensywne mechaniczne oddziaływanie na mięso podczas solenia, nabiera delikatniejszej konsystencji, staje się smaczniejsze i lepiej się wchłania.

4. Proces technologiczny produkcji solonych produktów wieprzowych

Wymagania dotyczące surowców wykorzystywanych do produkcji solonych produktów wieprzowych

Surowce wykorzystywane do produkcji solonych produktów wieprzowych muszą spełniać wymagania TNPA.

Surowe mięso powinno być łagodne, pochodzące od zdrowych zwierząt, świeże, bez oznak pogorszenia mikrobiologicznego i zjełczenia tłuszczu i uznane przez służby weterynaryjno-sanitarne za odpowiednie do celów spożywczych.

Wszelkie zanieczyszczenia, siniaki, siniaki i stygmaty należy usunąć (z wyjątkiem stosowania z czerwoną farbą spożywczą).

Do produkcji produktów solonych przy użyciu półtuszy wieprzowej w skórze o 1, 2, 3 kategoriach tłuszczu w stanie schłodzonym i rozmrożonym. Nie wolno używać:

- Mięso mrożone więcej niż 1 raz;

- Mięso samców i knurów, wykastrowane po ukończeniu 6-7 miesięcy;

- Wieprzowina z boczkiem o miękkiej, rozmazującej konsystencji;

- Z okresem trwałości powyżej 3 miesięcy;

- Surowe mięso, składniki żywności, dodatki, przyprawy i materiały, których termin ważności upłynął.

Produkcja solonych produktów wieprzowych

Główne procesy produkcji solonych produktów wieprzowych to:

1. Akceptacja surowców;

2. Przygotowanie surowców;

3. Cięcie, wybór części półtuszy, kształtowanie;

4. Ambasador surowców i dojrzewanie w t = 0-4?

5. Starzenie się, podpissovyvanie poza solanką do 18-24 godzin w temperaturze 0-4 ° C;

6. Moczenie, mycie, opróżnianie;

7. Formowanie, obrzęd, pocieranie przyprawami, mieszanki dekoracyjne i smakowe, posypki;

8. Chłodzenie do temperatury w środku produktu nie jest niższe niż 0 ° C i nie wyższe niż 8 ° C;

9. Kontrola jakości gotowych produktów;

10. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie.

Kolejność etapów produkcji produktów wieprzowych przedstawiono na rysunku 1.

Mrożone surowce są najpierw rozmrażane.

Rozmrażanie przeprowadza się po wstępnym badaniu przez lekarza weterynarii w specjalnych komorach rozmrażania w temperaturze 20 ± 2 ° C, względnej wilgotności powietrza nie mniejszej niż 90%, prędkości powietrza 0,2-1 m / s do temperatury w mięśniach uda i łopatki 1 ° C Czas rozmrażania półtuszy wieprzowych wynosi 24-30 godzin, rozmrażanie bloków mięsnych - nie więcej niż 40 godzin.

Po rozmrożeniu mięso jest myte wodą z kranu t = nie więcej niż 35 ° C, przechowywane przez 10-15 minut. do spływu wody, oczyszczenia z brudu, usunięcia piętna, zważenia i wysłania do cięcia.

Przed krojeniem tuszy wieprzowej na wiszące ścieżki lub stoły, odciąć kręgosłup i tłuszcz boczny nożem.

Cięcie boczków wieprzowych to operacja dzielenia półtuszy na mniejsze kawałki.

Tusze do cięcia powinny być schłodzone.

W produkcji solonych produktów wieprzowych stosuje się wieprzowinę z boczku i mięsa, czasem bez tłuszczu - półtusze kategorii 1, 2 i 3 w skórze i słoninę.

Boczek jest używany w całości, półtusze są podzielone na kawałki, nadają im określony kształt i rozmiar, według dwóch schematów: standardowy i boczkowy. wieprzowy solony produkt mięsny

W dużych zakładach przetwórstwa mięsnego do produkcji produktów solonych wieprzowina tnie się w specjalnych instalacjach, w przedsiębiorstwach średniej i niskiej mocy - na górnych drogach stołów przenośnikowych; gotowe kawałki są przenoszone na stoły stacjonarne lub przenośnikowe.

Do produkcji produktów wieprzowych zgodnie ze standardowym schematem półtusze są podzielone na trzy kawałki (rysunek 2).

Rysunek 2 - Schemat cięcia boków wieprzowych do produkcji słonych produktów spożywczych:

I - cięcie z przodu: 1 - policzek; 2 - część barkowa; II - środkowe cięcie: 3 - mostek; 4 - boczek; III --- Irudinka; / pozostała część; cięcie tylne: 5 - część biodrowa

Szynka jest zrobiona z tyłu, rolka Leningradu i inne, schab i boczek odróżniają się od części środkowej, a także boczkiem bez kości (boczkiem) i żebrami.

Mostek jest prostokątny. W produkcji mostka część piersiowa jest dzielona na pół wzdłuż. Z przodu tuszy wyciąć policzek (wanny), kręgi szyjne, przednią nogę wzdłuż drugiego rzędu kości śródręcza. Szynka z Woroneża i inne są robione z przodu.

W przypadku cięcia boczku, kość klatki piersiowej, kręgi szyjne, kość łopatkowa są usuwane z półtusz, a przednia noga jest odcinana wzdłuż drugiego rzędu kości nadgarstka. Kości miednicy i noga są usuwane z tyłu. Następnie odetnij wystające końce żeber na całej długości połówek, zaczynając od przodu i procesy kręgów lędźwiowych. Wnętrze oczyszczonych resztek przepony i nadmiaru tłuszczu. Następnie odcinali szyję w linii prostej i wygładzali szyję od skrzepów krwi i kawałków mięsa. Tusza wieprzowa tnąca z boczkiem zapewnia jednolite solenie krojenia, ponieważ usunięcie kości miednicy i łopatki ułatwia penetrację solanki w grube warstwy tkanki mięśniowej.

Cięcie z przodu (ramię)) oddzielone między czwartym a piątym kręgiem grzbietowym półtuszy i użyte do przygotowania szynki z Woroneża, wałek rostowski ze wstępnym oddzieleniem żeber i mięsa międzyżebrowego, a także policzek w przypadku rozbioru wieprzowiny zbiornikami. Policzek jest oddzielony w linii prostej w kierunku poprzecznym do pozycji szyi przed pierwszym kręgiem szyjnym. Na rozwój rolki kieruj pozostałą część po oddzieleniu barku od przodu wyciętym wzdłuż granicy łopatką.

Cięcie tylne (biodrowe) jest on oddzielony pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem krzyżowym półtuszy i służy do przygotowania szynki, rolki Leningradu.

Od środkowego cięcia wycięty za pomocą opaski piłuje mostek w miejscu jego przegubu z chrząstkami żebrowymi i kręgosłupem u podstawy żeber. Następnie, na całej długości, emitują (wycinają) mostek o szerokości 14–15 cm (żebra nie dłuższe niż 8 cm) i mostek o szerokości 22–30 cm, którego dolna granica przechodzi wzdłuż granicy sutka. Następnie surowiec ochłodzony do temperatury + 4 ° C jest wysyłany do ambasadora.

Solenie przeprowadza się w komorze do peklowania, w której utrzymuje się temperaturę 2-4 ° C, suszy (wcierając w suchą sól lub mieszankę peklującą), mokre (w solance o różnych stężeniach) lub w sposób mieszany. Czy przed solanką mięsną shpritsevaniya. Aby przyspieszyć solenie, surowce są poddawane intensywnej obróbce mechanicznej (bębnowanie, masowanie lub wibracje).

http://revolution.allbest.ru/cookery/00349465_0.html