Nie jesteś niewolnikiem!
Zamknięty kurs edukacyjny dla elitarnych dzieci: „Prawdziwy układ świata”.
http://noslave.org

Fish Ambassador - sposób na konserwowanie ryb solą, solenie ryb. Podczas solenia smak ryb zmienia się znacząco - ryby „dojrzewają”. Produkowane przez namaczanie (zalewanie, wtryskiwanie) całych lub krojonych ryb w specjalnych solankach do puszkowania i trawienia. Jeden z najstarszych sposobów przechowywania ryb przez długi czas i nadający mu szczególny smak.

Najpopularniejszą soloną rybą jest śledź.

Treść

Ambasador ryb przemysłowych

Ambasador ryb w starożytności

Wykopaliska archeologiczne w starożytnych miastach ziemi galicyjskiej i Armenii ujawniły stare solne galerie, kamienne siekiery i młoty, a nawet skórzane torby, w których 3000 lat temu przewożono sól. W starożytnej Grecji sól otrzymywano z wody morskiej. Oliwki, ser, mięso i ryby solono w gęstej solance. Solone ryby uważano za pożywienie biednych.
Najstarsze pisemne odniesienia do solenia ryb w Europie Wschodniej znajdują się w wiadomościach o Herodocie (V wiek pne) o Scytii:
„Rzeka Borisfen (Dnipro)... jej woda jest bardzo przyjemna dla smaku i czysta... łapie dużą rybę bez kręgosłupa, zwaną jesiotrem, do solenia”.
Pierwsze wiadomości o produkcji soli w księstwach rosyjskich pojawiły się w źródłach pisanych nie wcześniej niż w XI-XII wieku. Na początku XII wieku warzelnia była szeroko rozpowszechniona na północy części europejskiej (brzeg Morza Białego, Jezioro Ładoga i Jezioro Onega).
Sól była jedynym środkiem konserwującym produkty, więc wydobywano ją głównie na obszarach rybackich.
Połowy w Murmanie pojawiły się w połowie XVI wieku. Połowy dorsza były wykonywane przez artels. Od początku marca dorsz złowiono w pobliżu półwyspu Motka (Rybachy). Ludzie zajmujący się rybołówstwem i polowaniem na morzu, zwani przemysłowcami.
Na statku pracowały cztery osoby, jedna (zwykle nastolatka) pracowała na brzegu. Zebrane ryby przycięto, wątrobę ekstrahowano do tłuszczu, resztę wnętrzności odrzucono. Gdy było zimno, wszystkie ryby poszły do ​​suszenia - wisiały na słupach, a podczas ogrzewania - uformowały się w szkielet i posypały solą.
Wielkość tego handlu można ocenić po tym, że w XVII wieku klasztor Sołowiecki posiadał 54 kopalnie soli na wybrzeżu Morza Białego.
Oprócz dorsza w Murmańsku, śledzie białogłowe były tradycyjnie zbierane z Morza Białego. Pomors przywiózł ryby do Archangielska na sprzedaż. W Rosji zawsze istniało duże zapotrzebowanie na ryby, ponieważ Rosja była krajem prawosławnym. Sześć miesięcy na czczo, a ryby z powodzeniem zastąpiły produkty mięsne. Dlatego solenie ryb jako sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia powstało dawno temu.

Ambasador ryb w XIX wieku

Chany do solenia ryb - drewniane zbiorniki o dużych rozmiarach, używane w XIX wieku w przygotowywaniu produktów rybnych regionu kaspijsko-wołgińskiego.

Wyodrębniono kadzie Labaz, czyli ułożone pod szopą (szopą) w cieniu, gdzie zrobili ambasadora ryb, głównie wczesną wiosną (płoć, sandacz); i kadzi weekendowe, czyli zlokalizowane w punktach sprzedaży, wyprodukowali zimnego ambasadora (śledzie, czerwone ryby i wszelkiego rodzaju nisko solone).

Kadzie były zrobione głównie z desek świerkowych, były różnej wielkości, ale przeważała duża vobla, która mogła pomieścić do 10 000 ryb. W magazynach zwykle były one wkopane w ziemię na ⅔ ich wysokości, podczas gdy na wyjściach były umieszczone w taki sposób, że podłoga wyjścia zakryła je od góry.

Liczba kadzi została określona na podstawie wyników konkretnego łowiska, ponieważ zależało od tego, ile można zdobyć dla przyszłości produktu rybnego.

Zasoliwszy rybę, wpadła do wanny z setkami taczek, a na dnie zbiornika były kobiety rybackie w specjalnym garniturze (w pantalonach) i układały ryby w rzędach, lekko naciskając je ciężarem. Ambasador kontynuował, dopóki kadź nie została napełniona na szczyt.

Czasami w zimie podziemna zepsuta woda dostała się do kadzi, która zmieszana ze zepsutą solanką pozostającą w kadzi, dała duszące gazy. Kiedy wiosną przed rozpoczęciem solenia zaczęli czyścić zbiorniki, zdarzały się częste omdlenia, a nawet śmierć nastolatków, którzy zostali niedbale opuszczeni do takich zbiorników w celu oczyszczenia. Chociaż utrzymanie kadzi na polach i tam był nadzór sanitarny, ale był raczej słaby i był bardziej karny niż ostrzeżenie.

Ambasador ryb w domu

Zazwyczaj małe ryby są solone w całości, bez cięcia i patroszenia. Większy przed trawieniem jelita, często opuszczający głowę. Ryba jest posypana solą, złożona z przyprawami i złożona pod jarzmem. Pod koniec pierwszego dnia tworzy się solanka. Piątego dnia ucisk zostaje zniesiony, ściółka zlewa się, ryba jest oczyszczana z pozostałości soli. Ryby mogą być podawane na stole, suszone lub wędzone.

Przepisy solone ryby w domu są zróżnicowane. Oprócz soli do solonej mieszanki dodaje się przyprawy w różnych proporcjach. Soli w domu nie tylko swój własny połów, ale często kupują świeże ryby do solenia, aby nadać mu wyśmienity smak.

• W 1990 roku w programie telewizyjnym KVN w Warm Up, gdy jedna z drużyn zaproponowała drugą kontynuację frazy, ustawiono następującą frazę: „W Krakowie, na Placu Ratuszowym, znajduje się beczka z ogórkami i jest na niej napisana...”. Odpowiedź wywołała burzę oklasków: „Ambasador Związku Radzieckiego”.

Napisz recenzję artykułu „Fish Ambassador”

Linki

• [http://copti.ru/?p=p_12 Fish Ambassador]

Fragment charakteryzujący ambasadora ryb

Ja, jako dziecko, spieszyłem się z zadawaniem pytań, przeskakiwaniem z tematu na temat, chcąc zobaczyć i nauczyć się jak najwięcej w przydzielonym mi czasie, już prawie całkowicie z przeszłości.
A potem znów zobaczyłem Magdalen. Byli wokół niej ludzie. Byli w różnym wieku - młodzi i starzy, bez wyjątku wszyscy długowłosi, ubrani w proste ciemnoniebieskie ubrania. Magdalen była biała, miała luźne włosy na ramionach, przykrywające ją wspaniałym złotym płaszczem. Pokój, w którym wszyscy byli w tym momencie, przypominał dzieło szalonego architekta, który ucieleśniał swój najbardziej niesamowity sen w zamarzniętym kamieniu.

Jak się później dowiedziałem, jaskinia rzeczywiście nazywa się Katedrą (Сathedral) i nadal istnieje.
Jaskinie Longrives, Langwedocja

Była to jaskinia podobna do majestatycznej katedry. który z dziwnego kaprysu został z jakiegoś powodu zbudowany tam z natury. Wysokość tej „katedry” osiągnęła niewiarygodny rozmiar, niosąc wprost „do nieba” przez niesamowite, „płaczące” kamienne sople, które gdzieś powyżej, zlały się w cudowny wzór, opadły ponownie, zwisając tuż nad głowami siedzących. Naturalne oświetlenie w jaskini oczywiście nie było. Również świece nie paliły się, a światło dzienne jak zwykle nie przenikało przez szczelinę. Ale mimo to przyjemna i jednolita złota poświata, która znikąd i mogła swobodnie się komunikować, a nawet czytać, delikatnie rozprzestrzeniła się w niezwykłej „sali”.
Ludzie siedzący wokół Magdaleny bardzo uważnie obserwowali wyciągnięte do przodu ramiona Magdalen. Nagle, pomiędzy jej dłońmi, zaczął się pojawiać jasny złoty blask, który, zagęszczony, zaczął gęstnieć w ogromną niebieskawą kulę, która wzmocniła się na naszych oczach, aż wyglądała. planeta.
- Północ, o co chodzi. - wyszeptałem ze zdziwieniem. - To nasza Ziemia, prawda?
Ale uśmiechnął się tylko w przyjazny sposób, nie odpowiadając i nie wyjaśniając niczego. I nadal byłem zachwycony spojrzeniem na niesamowitą kobietę, której ręce tak proste i łatwe „narodziły się” na planecie. Nigdy nie widziałem Ziemi z boku, tylko na zdjęciach, ale z jakiegoś powodu byłem absolutnie pewien, że to ona. W tym czasie pojawiła się już druga planeta, a potem druga. i więcej. Krążyły wokół Magdalen, jakby były magiczne, ale spokojnie, z uśmiechem, wyjaśniła coś publiczności, pozornie kompletnie zmęczona i nie zwracając uwagi na zaskoczone twarze, jakby mówiła o czymś zwyczajnym i codziennym. Zrozumiałem - nauczyła ich astronomii. Dla których, nawet w moich czasach, nie „uderzali” w głowę, i dla których nadal można było równie łatwo wpaść prosto w ogień. A Magdalena żartobliwie tego uczyła, nawet pięćset lat temu.
Wizja zniknęła. A ja, kompletnie oszołomiony, nie mogłem się obudzić i zapytać Północy o następne pytanie.
- Kim byli ci ludzie, North? Wyglądają tak samo i dziwnie. Łączy je wspólna fala energii. A ich ubrania są takie same, jak mnisi. Kim oni są
„Och, to są sławni Katarowie, Isidora, albo jak się ich nazywa, czyści”. Ludzie nadali im to imię dla surowości ich moralności, czystości ich poglądów i uczciwości ich myśli. Same katary nazywały siebie „dziećmi” lub „Rycerzami Magdaleny”. z którymi w rzeczywistości byli. Ten naród był przez niego prawdziwie STWORZONY, tak że po (kiedy już go nie ma) przyniesie ludziom Światło i Wiedzę, przeciwstawiając się fałszywej nauce „najświętszego” kościoła. Byli najbardziej lojalnymi i najbardziej utalentowanymi studentami Magdalen. Niesamowici i czysti ludzie - nieśli naukę JEGO światu, poświęcając jej życie. Stali się magikami i alchemikami, czarodziejami i naukowcami, lekarzami i filozofami. Przestrzegali tajemnic wszechświata, stali się strażnikami mądrości Radomiru - tajemnej Wiedzy o naszych odległych przodkach, naszych Bogach. A jednak wszyscy nosili w sercach zanikającą miłość do „pięknej Damy”. Złota Mary. ich Lekka i tajemnicza Magdalen. Katarowie święcili w swoich sercach prawdziwą historię przerwanego życia Radomira i przysięgali zbawić jego żonę i dzieci, bez względu na to, ile kosztują. Po co, dwa wieki później, wszyscy zapłacili życiem. To naprawdę wspaniała i bardzo smutna historia, Isidora. Nie jestem pewien, czy musisz jej słuchać.
„Ale chcę o nich wiedzieć, Północ”. Powiedz mi, skąd pochodzą, wszyscy obdarzeni? Czy to nie przypadek z doliny Magów?
- No cóż, oczywiście, Isidora, bo to był ich dom! I tam wrócił Magdalen. Ale źle byłoby płacić hołd tylko utalentowanym. Przecież nawet prości chłopi nauczyli się od katarów czytania i pisania. Wielu z nich znało poetów na pamięć, bez względu na to, jak szalony może to teraz brzmieć. To był prawdziwy kraj marzeń. Kraina światła, wiedzy i wiary, stworzona przez Magdalenę. I ta Wiara rozprzestrzeniła się zaskakująco szybko, przyciągając tysiące nowych „Katarów” do jej szeregów, którzy byli także gwałtownie gotowi bronić Wiedzy, którą otrzymali, jak również Złotej Marii, która ją dała. Nauki huraganu Magdaleny przetoczyły się przez kraje, nie pozostawiając na boku ani jednej myślącej osoby. Do Kataru dołączyli arystokraci i naukowcy, artyści i pasterze, hodowcy i królowie. Ci, którzy mieli, łatwo dali Kataryjskim „kościołom” swoje bogactwa i ziemie, aby wzmocnić swoją wielką moc i szerzyć Światło swojej Duszy na całej Ziemi.

http://o-ili-v.ru/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D1%80%D1%8B % D0% B1% D1% 8B

Ryba „Sól” lub podeszwa - korzyści i szkody

W menu europejskich restauracji w ostatnich czasach coraz częściej zaczęły pojawiać się oryginalne nowoczesne potrawy, których nazwy składników nawet wielu nie słyszało. Żabnica, mątwa, vongole, turbot - to wszystko to pyszne owoce morza, które rosyjscy konsumenci spotkali nie tak dawno temu, ale chętnie zamówili i podali do stołu. Inny przysmak z owocami morza ma dźwięczną nazwę „Sól” lub podeszwa zajmująca stabilne miejsce w menu wielu śródziemnomorskich restauracji, o czym będziemy mówić w tym artykule.

Wygląd języka morskiego przypomina flądrę, która jest dobrze znana mieszkańcom Rosji, a po bliższym przyjrzeniu się mogą nawet zostać pomyleni. Lekko spłaszczony owalny korpus ryby osiąga zwykle nie więcej niż 30 cm długości. Ryba ma ciemne szarawo-brązowe łuski.

Kulinarne eksperymenty

Podeszwa jest uniwersalną rybą, która pomoże każdemu, nawet bardzo kreatywnemu kucharzowi, stworzyć danie godne wielkiej pochwały. Ta różnorodność ryb jest równie smaczna w prostych daniach, które nie wymagają poważnych umiejętności i umiejętności w arcydziełach kuchni haute. Ryba świetnie komponuje się z różnymi sosami: dzięki swojej strukturze ma zdolność wchłaniania wielu smaków i smaków, nabywania nowych odcieni i za każdym razem ujawnia smak potrawy w zupełnie inny sposób. Sosy oparte na suchym czerwonym lub białym winie, a także na bazie soku z cytryny lub limonki doskonale harmonizują z językiem żeglarskim.

Ryba ledwo zawiera kości, jej mięso jest gęste, soczyste i raczej tłuste, dlatego zaleca się grillowanie lub pieczenie w piekarniku. Mniejsze ryby można smażyć w gorącym oleju, wstępnie zwinąć w bułce tartej lub zanurzyć w cieście. Cała podeszwa jest pieczona, zawijana w folię i przyprawiana niewielką ilością miękkich ziół śródziemnomorskich lub prowansalskich.

W krajowej kuchni włoskiej jeden z przepisów na przygotowanie języka morskiego mocno zakorzenił się, przenosząc się do kategorii ulubionych tradycyjnych potraw. We Włoszech wolą gotować sól rybną, wstępnie marynowane plastry w białym winie z dodatkiem tłuczków szafranowych. Katalończycy również serwują ten klasyczny seaway w oryginalnym sosie: rozgrzana oliwa z oliwek, posiekane pomidory, posiekany czosnek i okruchy prażonych migdałów.

Język morski łączy się z wieloma dodatkami, ale klasyczna kombinacja zrównoważona - kawałki smażonej ryby na poduszce warzyw lub gotowanych ziemniaków z rozmarynem.

Wyłącznie - korzyści i szkody

Sól rybna - odnosi się do produktów dietetycznych, które są łatwo wchłaniane przez organizm, a jednocześnie mają na nie pozytywny wpływ. W krajach regionu śródziemnomorskiego trudno jest znaleźć restaurację, w której ta różnorodność ryb, tak ukochana przez mieszkańców, nie byłaby gotowana. Smażone i grillowane, pieczone w folii, gotowane na węglu drzewnym - menu różnych restauracji można znaleźć w setkach różnych wariantów gotowania.

Lekarze zalecają korzystanie z dna morskiego osobom cierpiącym na niską kwasowość. Ta różnorodność ryb znacznie zwiększa apetyt i pomaga organizmowi radzić sobie z trawieniem pokarmu. Ze względu na wysoką zawartość jodu i minerałów, najlepszy produkt do zapobiegania chorobom naczyniowym, stwardnieniu lub zawałowi serca po prostu nie zostaje znaleziony. Przydatne substancje zawarte w rybach pomagają organizmowi pozbyć się toksyn, poprawiając tym samym stan skóry i włosów.

Czy jednak w tej ryby wszystko jest tak dobre? Wielu zdaje sobie sprawę z niepokojącego faktu, który sprawi, że będą wątpić, że jedzenie dań z języka morskiego jest dobrym pomysłem. W niektórych krajach w Europie i Ameryce Północnej jedyny język jest zabroniony przez prawo.

Faktem jest, że gdy hoduje się ryby w niekorzystnych warunkach, stosując preparaty hormonalne do przyspieszenia wzrostu, mięso ryb jest nasycone metalami ciężkimi, truciznami i hormonami. Jedzenie takich ryb jest naprawdę niebezpieczne i może prowadzić do uszkodzenia narządów wewnętrznych, zwłaszcza wątroby. Pewnego razu odkryto zapasy takich „szkodliwych” ryb z Wietnamu, gdzie podeszwa była hodowana w jednej z najbardziej zanieczyszczonych rzek na planecie.

Nie spiesz się jednak z odmawianiem sobie przyjemności jedzenia smacznych ryb. Aby upewnić się, że nie grozi ci zatrucie, ważne jest, aby wiedzieć tylko jedną ważną rzecz - kto jest dostawcą tej ryby, czy jest wystarczająco młody i świeży. Mięso młodej podeszwy przyniesie korzyści tylko Twojemu ciału, bez szkody dla ciała i zdrowia.

Tylko najbardziej świeży i użyteczny język, który możesz kupić i spróbować w restauracji Boat Bot. Zawsze dbamy o jakość dostarczanych produktów i zdrowie naszych ukochanych gości.

http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.html

Solona ryba

Ryba solona - ryba, sól w puszkach. Podczas solenia zachodzą złożone procesy biochemiczne związane ze zmianami w substancjach tworzących protoplazmę komórki (głównie białka). W tym samym czasie ryba jest odwodniona (traci do вла zawartej w niej wilgoci), a pozostała wilgoć jest nasycona solą. Większość mikroorganizmów, w tym bakterie powodujące psucie się ryb, nie wytrzymuje wysokich stężeń soli i umiera.

Zgodnie z właściwościami produktu, wartością dla konsumenta i warunkami użytkowania solona ryba dzieli się na następujące grupy:

I) Delikatnie solone produkty z dużych i tłustych ryb, głównie łososia; grupa ta obejmuje łososia solonego, łososia solonego - łososia kaspijskiego, łososia bałtyckiego i jeziornego (łosoś solony), a także łososia dalekowschodniego, łososia szynka, łososia czerwonego i łososia jesiennego;

2) słone przekąski o różnym stopniu zasolenia od śledzia i ryb przy nich, używane jako zimna przekąska. Grupa ta obejmuje śledzie solone, solone i marynowane przyprawione, a także hamsa, śledź bałtycki, białą rybę, słoną tugun i sieję i pikantne solenie;

3) solone półprodukty do wędzenia na zimno; grupa ta obejmuje tak zwane towary solone blokowe (niepodzielone solone ryby) i półprodukty solone do produkcji balych;

4) pozostałe solone ryby używane po wstępnym namoczeniu do produkcji pierwszego i drugiego dania (z obróbką cieplną.

Surowo zabrania się wprowadzania do sprzedaży solonych towarów z jesiotra, ponieważ możliwe jest poważne zatrucie pokarmowe toksyną botulinową.

Działanie konserwujące soli jest silniejsze, tym bardziej rozpuszcza się w wilgoci zawartej w rybach (granica rozpuszczalności soli wynosi 36% wagowych wilgoci). Gdy solenie, tkanki ryb rosną gruboziarniste, do 6% substancji białkowych traci się wraz z wilgocią; W związku z tym ambasador, szczególnie silny, zmniejsza zarówno smak, jak i odżywcze zalety ryb. W technologii solenia kluczowe znaczenie ma cięcie ryb, metoda solenia i warunki solenia.

Zgodnie z metodami cięcia, solona ryba dzieli się na następujące rodzaje: niecięte (solone jako całość), mielone, wypatroszone z głową, wypatroszone ścięte, półwarstwowe, oparcie - balyk i kawałek. Do cięcia halibuta znajduje się „kieszonka kieszonkowa” i dorsza - „ściegowa warstwa ściegowa”.

Opis technik cięcia ryb znajduje się w Produkty rybne.

Podczas solenia obowiązkowo należy ciąć następujące ryby: marinka, otomana, brzana, świątynia w Sewanie (z powodu jadowitości kawioru i mleka), łosoś pacyficzny (łosoś chum, różowy łosoś, chinook, sims, sockeye, kundzhi, coho, char), łosoś, łosoś europejski, biały łosoś, biały łosoś, a także dorsz, plamiak i mintaj (o wadze ponad 400 g), okoń morski o wadze ponad 500 g, flądra, makrela atlantycka i pacyficzna, boleń, szczupak duży, chrząszcz i sum.

Sposoby solenia: solenie solanką, solenie w kadziach, w beczkach i puszkach.

Ambasador z przepływającym bękartem (lub stoperem) miał ograniczone zastosowanie: na trawlerach, gdzie patroszony i ścięty (lub rzadziej wypatroszony głową) dorsz, okoń morski i inne ryby trałujące były wypełnione wypełnieniem solą (50-60% masy ryb) stojaki w ładowni. Powstały ząb spadł na dno ładowni i został wypompowany za burtę. Ambasador z osuszającym osadem łososia pacyficznego (głównie łososia chum) został wyprodukowany w pudełkach o pojemności do 60 kg wyłożonych pergaminem; wypatroszoną i umytą rybę wciera się (w łuski) solą, umieszcza w pudełkach do tyłu, posypuje solą (18–20% wagowo ryb) i po dniu umieszcza się w ładowni lodówki o temperaturze 8 °. Gdy zasolenie ryb osiągnęło 6-8%, zostało przepakowane, usuwając resztki nierozpuszczonej soli z jamy brzusznej i wysłano do spożycia.

Solenie w kadziach (betonowych, drewnianych lub płóciennych) było głównym sposobem solenia ryb wszystkich typów i rozmiarów. Pojemność kadzi zewnętrznych waha się od 2–3 ton (małe zbiorniki płócienne i drewniane wanny) do 18 ton (lari w sklepach Astrachań).

Podczas solenia bardzo małych ryb (szprota, szyszek, szprota, szprota itp.) Ryby dokładnie miesza się z solą na stołach lub w specjalnych maszynach. Większe ryby (vobla, mały leszcz, wiosenny połów tarła śledzia) są solone w rzędach (50-100 kg ryb wrzuca się do kadzi i wylewa solą). Przed rozpoczęciem solenia wlewa się do zbiornika nasyconą solankę o masie 20–25 cm, która przyspiesza początek solenia i zapewnia jej prawidłowe przejście. Ambasador ryb ciętych produkowany jest indywidualnie; sól umieszcza się w brzuchu bliżej skrzeli i skrzeli, jeśli ryba nie jest ścięta. Solona ryba mieści się w wannie w rzędach; ściółka nie jest wlewana do wanny. Zużycie soli w soli w wannie (bez chłodzenia) wynosi 28–32% wagowych ryb, co zapewnia nasycenie wilgoci u ryb solą i najmniejszą trwałość powstałej solonej ryby podczas transportu i przechowywania.

Podczas kąpieli solonych dużych lub tłustych ryb w ciepłym sezonie, aby zapobiec ich uszkodzeniu, uciekaj się do solenia z chłodzeniem lub do solenia na zimno.

Podczas solenia z chłodzeniem do soli dodaje się drobno pokruszony lód w ilości 30–40% w stosunku do masy ryby podczas przenoszenia ryb do zbiornika. Lód pod wpływem soli szybko topi się, tworząc niskotemperaturową solankę, która chłodzi ryby. Solenie na zimno jest bardziej niezawodne, gdy ryba jest zamrożona (do temperatury -4 ° lub niższej), a następnie umieszczona w rzędach w kadzi i posypana solą. Ryba solona Chan przygotowała soloną rybę o silnym soleniu, ale można gotować ryby o średnim i niskim zasoleniu na jeden z dwóch sposobów: solenie ze zmniejszoną dawką soli, ale z obowiązkowym „przewracaniem się” (przesuwanie dolnych warstw do góry, a górne do dołu) moment osiągnięcia zasolenia. Podczas kąpieli sól dawka soli w górnej części chen jest nieznacznie zwiększona w porównaniu z dolnymi rzędami ryb.

Ambasador w beczkach (lub solenie beczki) różni się nieco technologicznymi metodami od wanny. Na dnie beczki o pojemności 100-150 litrów wlewa się trochę soli lub nasyconą solankę wlewa się do wysokości 10-15 cm. Śledzie lub małe śledzie zapadają się w sól i układają w rzędy, brzuszek w górę (śledź) lub luzem (hamsa, szprot i inne małe ryby) przed napełnieniem beczki. Wypełniona beczka, bez zapychania się, pozostaje na 12-48 godzin, w zależności od wielkości ryby, jest przechowywana dłużej. W tym okresie ryby trochę soliły, zmniejszały objętość i przeznaczały totozhluk. Nadmiar solanki jest odprowadzany, beczki są zgłaszane przez ryby tego samego dnia solenia (dla których używa się co piątej beczki), są zapieczętowane, zatkane i wypełnione łykiem przez otwór. Ta koncepcja czasami się zmienia: nie ma raportu przez kilka tygodni lub przeprowadzana jest sekcja zwłok i przepakowanie gotowego dojrzałego produktu. Ambasador beczki miał najszersze zastosowanie na statkach, które zbierały śledzie oceaniczne (atlantycki i pacyficzny) oraz na naczyniach macicznych, a także na pikantne solone czopy, szprot, do solenia salaki i innych małych ryb na zmechanizowanych liniach.

Technologia solenia w bankach - patrz Szprot solone szprot.

Czas solenia zależy od wielkości ryby, rodzaju jej cięcia i warunków temperaturowych solenia; szprot, hamsa, szprot wysolony w ciągu 2-3 dni, nieuprawna płotka - 7-12 dni, różowy jelit - 8-10 dni, dorsz duży - 12-15 dni, półwarstwy małych ryb - 8-15 dni; do produkcji silnie solonego śledzia z Wołgi z ciepłym ambasadorem trwa 15–20 dni, solenie z chłodzeniem przez 20–25 dni i ambasador solenia ze wstępnym zamrażaniem (zimnym) 40–45 dni.

W zależności od stopnia zasolenia ryby solone dzielą się na trzy grupy: słabo solone (6-10%), średnio solone (10-14%) i silnie solone (ponad 14%). Praktycznie najwyższe nasycenie występuje dla chudych ryb o zasoleniu 19-21%, a dla tłustych ryb z 15-18%.

Skład chemiczny i zawartość kaloryczna niektórych gatunków solonych ryb są podane w poniższej tabeli.

Średni skład chemiczny i zawartość kaloryczna niektórych gatunków solonych ryb

Wymagania jakościowe dla delikatesowych solonych produktów rybnych z łososia (GOST 7449-55) - patrz: Solony łosoś i słony łosoś, wymagania jakościowe dla śledzia solonego (GOST 815-55) - patrz Śledź solony. Inne rodzaje solonych ryb zostały wyprodukowane przy wdrażaniu pierwszej i drugiej odmiany zgodnie z następującym GOST: „Dalekowschodni łosoś solony” - 282-55; „Solone sardele i małe śledzie” - 7439-55 i „Ryba solona” - 7478-55.

Dalekowschodni solony łosoś pierwszej klasy nie powinien być chudy i mieć oznaki „stroju małżeńskiego” (z wyjątkiem słabych ciemnych pasów po bokach i w lekkiej części reszty ciała); w pojemnikach liczba ryb z uszkodzeniami zewnętrznymi nie powinna przekraczać 5%; nieznaczne odchylenia od prawidłowego cięcia mogą wynosić nie więcej niż 10% ryb. Odchylenia związane z cięciem maszynowym (przecięcie klina, odchylenie linii nacięcia od środka brzucha, nacięcie za odbytem do 5 cm itp.) Nie zostały uznane za wady. Konsystencja mięsa w solonym łososiu jest soczysta, średnio solona - od soczystej do gęstej, w silnie solonej - gęstej.

W przypadku łososia z Dalekiego Wschodu słonego drugiej odmiany dozwolone były następujące wady: ryby mogły być szczupłe, z oznakami „stroju zaślubin”, ale bez ostrej zmiany szczęk i wyglądu garbu, z niewielkimi uszkodzeniami zewnętrznymi, z żółknięciem powierzchni, nie wnikającym w mięso, odbiegającym od właściwe cięcie, z ciemnymi plamami z siniaków i żółtawym odcieniem mięsa; o słabym zapachu i smaku utlenionego tłuszczu na powierzchni. Konsystencja lekko osolonego jest łagodna, średnio słona słaba, a twarda solona twarda lub osłabiona.

Małe śledzie i sardele słone 1 klasy powinny mieć czystą powierzchnię, nieznaczne zażółcenie powierzchni było dozwolone tylko w przypadku ryb przybywających w miejsce konsumpcji; dozwolone były nieznaczne uszkodzenia pokryw skrzelowych, uszkodzenie skóry i lekko pęknięty brzuch; smak i zapach normalny, bez dyskredytujących znaków. Konsystencja jest soczysta, gęsta. W przypadku ryb drugiej klasy dozwolone było lekkie zażółcenie powierzchni, nie penetrujące mięsa, uszkodzenia mechaniczne, w tym pęknięcie brzucha (bez utraty wnętrzności).

Na jakość innych ryb solonych pierwszej klasy nałożono następujące wymagania: czysta powierzchnia, brak uszkodzeń zewnętrznych, właściwe cięcie (z tolerancją niewielkich odchyleń), nierozdzielne ryby miały gęsty lub lekko osłabiony brzuch, u ryb o silnym solonym delikatnym nalocie powierzchni było dozwolone, ze słabym żółtawym cień na powierzchni i na cięciach; łuski można było częściowo powalić, konsystencja od soczystej do gęstej, mięso ryb dorszowych można było ułożyć warstwami, lekko rozerwany brzuch był dozwolony tylko w siei (nie więcej niż 10% ryb w pojemniku) i byka (nie więcej niż 30% ryb w pojemniku). Zasolenie, niezależnie od stopnia 6% i więcej, do nasycenia solą. W rybach solnych drugiej klasy dozwolone były niewielkie uszkodzenia zewnętrzne, powalone łuski, osłabiony brzuch, matowienie łuskowatej pokrywy i żółknięcie na powierzchni oraz cięcia; odchylenia od prawidłowego cięcia; twardy lub słaby, ale nie zwiotczała konsystencja mięsa, słaby kwaśny zapach w skrzelach i słaby zapach utlenionego tłuszczu na powierzchni; liczba siei i byków z pękniętym brzuchem nie została znormalizowana; w przypadku innych rodzajów solonych ryb dopuszczono niewielką liczbę ryb (do 3%) z pękniętym brzuchem.

Dla niektórych ryb - dorsza, sito, szabla, shemaya, cefal, okoń morski, sieja, barwena, ostrobok, makrela - niezależnie od odmiany, redukcja łusek nie była uważana za wadę.

Solone ryby pakowane są w beczki wlotowe, beczki i pudła z suchym ciągiem. Solone ryby, które muszą być chronione przed utlenianiem tłuszczu przez tlen w powietrzu, są pakowane w beczki, w tym solony łosoś pacyficzny, solony łosoś, solony śledź, półprodukty do produkcji produktów balyk oraz szereg cennych gatunków ryb (ryby, białooki, shemaya, makrela, rypushka, cefal, nelma, lenok, lipień, ostrobok pospolity, barwena i sieja europejski i syberyjski, bałtycki śledź, bałtycki szprot). Ryba jest pakowana w ciasne rzędy; beczki są zamykane i uzupełniane gęstością solanki zgodnie ze stopniem zasolenia ryb. W pudełkach wyłożonych pergaminem solony łosoś pacyficzny (pudełko solone), łosoś europejski i śledź lekki solony są ułożone w gęste rzędy (z wyjątkiem orła kaspijskiego). Inne solone ryby pakowane są w suchych płytkich bębnach; Ważnym warunkiem zachowania jakości ryb jest gęstość upakowania i jakość prasowania, eliminując dostęp powietrza do masy ryb. Dla kilku gatunków ryb o twardym soleniu dozwolone jest pakowanie w pudełka (bez pergaminu). Szczególną uwagę należy zwrócić na warunki załadunku i rozładunku solonej ryby w opakowaniu z solanką, ponieważ nawet kilka godzin ekspozycji na bezpośrednie działanie promieni słonecznych powoduje uszkodzenie ryb.

Krótkotrwałe letnie przechowywanie mocnych ryb jest możliwe w piwnicach, ze średnią temperaturą dzienną nie wyższą niż 10-15 °. Długotrwałe przechowywanie ryb o średniej zawartości soli - na lodowcach o średniej dziennej temperaturze nie wyższej niż 5-7 °. W tych magazynach lodowcowych możliwe jest krótkotrwałe (1-2 tygodnie) przechowywanie solonej ryby. Przechowywanie i transport w okresie letnim i przejściowym dla ryb lekko solonych - patrz. Transport towarów łatwo psujących się.

Przy odbiorze jakość solonej ryby określa się poprzez kontrolę kilku rzędów w otwartym pojemniku. W razie wątpliwości duże ryby są sprawdzane pod kątem braku rozmazującego zapachu za pomocą drewnianego kołka; zasolenie określa się za pomocą środków chemicznych.

Główne wady ryb solonych

Główne wady ryb solonych, które pojawiają się w procesie produkcji, transportu i przechowywania, są następujące: „zakwaszenie” miotów i ryb, zmydlanie ryb, pojawienie się czerwonej płytki - „rdza”, „zaczerwienienie”. lub „fuchsin”, infekcja larwami muchy serowej (skakanie), „spawanie” lub „wścibstwo” ryb.

Kwaśny. Podczas przechowywania solonej ryby w solance, ciągła ekstrakcja rozpuszczalnych substancji białkowych i ich produktów rozpadu trwa w nz; jeśli stężenie solanki jest niewystarczające lub temperatura przechowywania jest stosunkowo wysoka, solanka pogarsza się, mętnieje i staje się lepka (lepka), jej reakcja staje się lekko zasadowa, pojawia się kwaśny zapach. Proces utleniania łagodnej solonej ryby zaczyna się od solanki i, intensyfikując, przenosi się na ryby. Jest to konieczne przy pierwszym znaku „zakwaszenia” solanki, aby zastąpić ją świeżym nasyconym roztworem soli i szybko zrealizować partię towarów.

Zmydlanie Jeśli lekko lub średnio solona ryba w „suchym” pojemniku dostanie się do cieplejszego miejsca po zimnym przechowywaniu (na przykład ryby są transportowane z północy na południe lub pozostają po zimowym przechowywaniu na wiosnę), rosa spada na powierzchnię ryby; w wyniku przedłużonego lub ponownego nawilżenia na rybach tworzy się warstwa bardzo słabej solanki, w której bakterie szybko się rozmnażają; mokry film staje się błotnisty, podobny do warstwy mydła, z nieprzyjemnym zapachem stęchlizny; Zmydlanie występuje, gdy jakakolwiek inna wilgotność powierzchniowa solonej ryby. Na początku procesu - zmydlanie można łatwo wyeliminować, myjąc rybę w silnej solance, a następnie utrzymując ją przez 10–15 minut w 3% roztworze soli octowej o ciężarze właściwym 1,17–1,20. Dzięki znacząco rozwiniętemu zmydleniu mięso rybne ma nieprzyjemny zapach i smak; decyzję o możliwości przetwarzania i wdrażania (po praniu) podejmują władze sanitarne.

Rust Podczas przechowywania solonej ryby w pojemniku bez solanki mogą wystąpić zmiany związane z degradacją tłuszczu; Pierwszy etap tych zmian polega na zażółceniu powierzchni kawałków (w rybach dzielonych) i pojawieniu się podskórnego żółknięcia u ryb z wyraźnie określoną podskórną warstwą tłuszczu. Pierwszy etap psucia się zazwyczaj wiąże się z pojawieniem się bardzo słabego zapachu zjełczałego tłuszczu; dalsze żółknięcie rozprzestrzenia się głęboko w mięsiste tkanki, głównie w ciemnym mięsie (wzdłuż boków ryby), a czasami w tym samym czasie tłuszcz wycieka i przykrywa skórę, tworząc charakterystyczny zardzewiały osad; Zwiększa to zapach i pojawia się smak zjełczałego tłuszczu. Proces ten odbywa się z obowiązkowym udziałem tlenu i rozwija się szybciej w wysokich temperaturach. Tłuszcz nie psuje się w rybach przechowywanych pod solanką. Miarą walki jest wylewanie solonej ryby z solanką, przechowywanie w niskiej temperaturze i pakowanie ryb w materiał o niskiej przepuszczalności powietrza (pergamin zwilżony solanką).

Zaczerwienienie lub magenta. Podczas przechowywania silnej ryby w lecie i niechłodzonego pokoju, czasami pojawiają się na niej plamy różowoczerwonego kwiatu, które następnie łączą się w stałe miejsce, jednocześnie intensywność koloru wzrasta do jasnej czerwieni i bordo. Filmy te składają się z rozległych kolonii bakterii kochających sól, które są szeroko rozpowszechnione we wszystkich rodzajach soli, zwłaszcza w samochnaya jeziorze i morzu. Powierzchnia ryb pod folią staje się żółta, zbliża się i rozluźnia, pojawia się ostry nieprzyjemny zapach amoniaku. Bakterie zaczerwienienia są ściśle tlenowe, rozwijają się tylko z dostępem powietrza; stosunkowo wolno rozwijająca się w temperaturze 15 ° i wyższej optymalna temperatura wzrostu wynosi 36–38 °. Bakterie te nie rozwijają się w temperaturze 8 °, a także w rybach przechowywanych w solance. Jeśli solone ryby w beczce są dobrze sprasowane, zaczerwienienie rozwija się tylko na rzędach powierzchni. W pierwszych etapach różowe łaty można łatwo usunąć, myjąc w solance lub w słodkiej wodzie.

Po wydaniu nalotu ryba powinna zostać pilnie wdrożona, podczas gdy jest przechowywana w chłodni. Ze znacznym zaczerwienieniem ryby staje się nieprzydatny do stosowania w żywności. Środki zapobiegawcze przeciwko „zaczerwienieniu” solonych ryb są ograniczone do przechowywania w niskiej temperaturze (do 8 °) lub pod warstwą solanki.

Jumper. Za pokonanie słonej ryby skoczkiem - larwa muchy serowej - patrz Szkodniki towarów. W pierwszych etapach niszczenia towarów można je wyczyścić utrzymując pod silną solanką: wyskakujące larwy są zbierane i niszczone.

Spawanie Podczas letniego przechowywania solonej ryby w opakowaniu z solanką występują przypadki masowego „spawania”, zwykle w wyniku bezpośredniego ogrzewania słonecznego lub podczas przechowywania w pobliżu gorących rur. Zazwyczaj tylko górne lub boczne rzędy ryb są „gotowane” w miejscach znajdujących się w pobliżu ogrzewanej powierzchni beczek. Partię takich ryb należy pilnie przepakować, oddzielając dotknięte nimi okazy i zalać świeżą nasyconą solanką. „Gotowane” ryby są często rozluźnione przed całkowitym rozpadem.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/

Ambasador ryb

Fish Ambassador - sposób na konserwowanie ryb solą, solenie ryb. Podczas solenia smak ryb zmienia się znacząco - ryby „dojrzewają”. Produkowane przez namaczanie (zalewanie, wtryskiwanie) całych lub krojonych ryb w specjalnych solankach do puszkowania i trawienia. Jeden z najstarszych sposobów przechowywania ryb przez długi czas i nadający mu szczególny smak.

Najpopularniejszą soloną rybą jest śledź.

Treść

Ambasador ryb przemysłowych

Ambasador ryb w starożytności

Wykopaliska archeologiczne w starożytnych miastach ziemi galicyjskiej i Armenii ujawniły stare solne galerie, kamienne siekiery i młoty, a nawet skórzane torby, w których 3000 lat temu przewożono sól. W starożytnej Grecji sól otrzymywano z wody morskiej. Oliwki, ser, mięso i ryby solono w gęstej solance. Solone ryby uważano za pożywienie biednych.
Najstarsze pisemne odniesienia do solenia ryb w Europie Wschodniej znajdują się w wiadomościach o Herodocie (V wiek pne) o Scytii:
„Rzeka Borisfen (Dnipro)... jej woda jest bardzo przyjemna dla smaku i czysta... łapie dużą rybę bez kręgosłupa, zwaną jesiotrem, do solenia”.
Pierwsze wiadomości o produkcji soli w księstwach rosyjskich pojawiły się w źródłach pisanych nie wcześniej niż w XI-XII wieku. Na początku XII wieku warzelnia była szeroko rozpowszechniona na północy części europejskiej (brzeg Morza Białego, Jezioro Ładoga i Jezioro Onega).
Sól była jedynym środkiem konserwującym produkty, więc wydobywano ją głównie na obszarach rybackich.
Połowy w Murmanie pojawiły się w połowie XVI wieku. Połowy dorsza były wykonywane przez artels. Od początku marca dorsz złowiono w pobliżu półwyspu Motka (Rybachy). Ludzie zajmujący się rybołówstwem i polowaniem na morzu, zwani przemysłowcami.
Na statku pracowały cztery osoby, jedna (zwykle nastolatka) pracowała na brzegu. Zebrane ryby przycięto, wątrobę ekstrahowano do tłuszczu, resztę wnętrzności odrzucono. Gdy było zimno, wszystkie ryby poszły do ​​suszenia - wisiały na słupach, a podczas ogrzewania - uformowały się w szkielet i posypały solą.
Wielkość tego handlu można ocenić po tym, że w XVII wieku klasztor Sołowiecki posiadał 54 kopalnie soli na wybrzeżu Morza Białego.
Oprócz dorsza w Murmańsku, śledzie białogłowe były tradycyjnie zbierane z Morza Białego. Pomors przywiózł ryby do Archangielska na sprzedaż. W Rosji zawsze istniało duże zapotrzebowanie na ryby, ponieważ Rosja była krajem prawosławnym. Sześć miesięcy na czczo, a ryby z powodzeniem zastąpiły produkty mięsne. Dlatego solenie ryb jako sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia powstało dawno temu.

Ambasador ryb w XIX wieku

Chany do solenia ryb - drewniane zbiorniki o dużych rozmiarach, używane w XIX wieku w przygotowywaniu produktów rybnych regionu kaspijsko-wołgińskiego.

Wyodrębniono kadzie Labaz, czyli ułożone pod szopą (szopą) w cieniu, gdzie zrobili ambasadora ryb, głównie wczesną wiosną (płoć, sandacz); i kadzi weekendowe, czyli zlokalizowane w punktach sprzedaży, wyprodukowali zimnego ambasadora (śledzie, czerwone ryby i wszelkiego rodzaju nisko solone).

Kadzie były zrobione głównie z desek świerkowych, były różnej wielkości, ale przeważała duża vobla, która mogła pomieścić do 10 000 ryb. W magazynach zwykle były one wkopane w ziemię na ⅔ ich wysokości, podczas gdy na wyjściach były umieszczone w taki sposób, że podłoga wyjścia zakryła je od góry.

Liczba kadzi została określona na podstawie wyników konkretnego łowiska, ponieważ zależało od tego, ile można zdobyć dla przyszłości produktu rybnego.

Zasoliwszy rybę, wpadła do wanny z setkami taczek, a na dnie zbiornika były kobiety rybackie w specjalnym garniturze (w pantalonach) i układały ryby w rzędach, lekko naciskając je ciężarem. Ambasador kontynuował, dopóki kadź nie została napełniona na szczyt.

Czasami w zimie podziemna zepsuta woda dostała się do kadzi, która zmieszana ze zepsutą solanką pozostającą w kadzi, dała duszące gazy. Kiedy wiosną przed rozpoczęciem solenia zaczęli czyścić zbiorniki, zdarzały się częste omdlenia, a nawet śmierć nastolatków, którzy zostali niedbale opuszczeni do takich zbiorników w celu oczyszczenia. Chociaż utrzymanie kadzi na polach i tam był nadzór sanitarny, ale był raczej słaby i był bardziej karny niż ostrzeżenie.

Ambasador ryb w domu

Zazwyczaj małe ryby są solone w całości, bez cięcia i patroszenia. Większy przed trawieniem jelita, często opuszczający głowę. Ryba jest posypana solą, złożona z przyprawami i złożona pod jarzmem. Pod koniec pierwszego dnia tworzy się solanka. Piątego dnia ucisk zostaje zniesiony, ściółka zlewa się, ryba jest oczyszczana z pozostałości soli. Ryby mogą być podawane na stole, suszone lub wędzone.

Przepisy solone ryby w domu są zróżnicowane. Oprócz soli do solonej mieszanki dodaje się przyprawy w różnych proporcjach. Soli w domu nie tylko swój własny połów, ale często kupują świeże ryby do solenia, aby nadać mu wyśmienity smak.

http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B

Ambasador ryb

Fish Ambassador - sposób na konserwowanie ryb solą, solenie ryb. Produkowane przez namaczanie ryb w całości lub w plasterkach w specjalnych solankach w celu konserwacji i wytrawiania. Jeden z najstarszych sposobów na zachowanie ryb przez długi czas.

Najpopularniejszą soloną rybą jest śledź.

Treść

Ambasador ryb przemysłowych

Ambasador ryb w starożytności

Wykopaliska archeologiczne w starożytnych miastach ziemi galicyjskiej i Armenii ujawniły stare solne galerie, kamienne siekiery i młoty, a nawet skórzane torby, w których 3000 lat temu przewożono sól. W starożytnej Grecji sól otrzymywano z wody morskiej. Oliwki, ser, mięso i ryby solono w gęstej solance. Solone ryby uważano za pożywienie biednych.
Najstarsze pisemne odniesienia do solenia ryb w Europie Wschodniej znajdują się w wiadomościach o Herodocie (V wiek pne) o Scytii:
„Rzeka Borisfen (Dniepr)... jej woda jest bardzo przyjemna w smaku i odznacza się czystością... duże ryby bez kręgosłupa, zwane jesiotrowymi, są w niej chwytane do solenia”.
Pierwsze wiadomości o produkcji soli w księstwach rosyjskich pojawiły się w źródłach pisanych nie wcześniej niż w XI-XII wieku. Na początku XII wieku warzelnia była szeroko rozpowszechniona na północy części europejskiej (brzeg Morza Białego, Jezioro Ładoga i Jezioro Onega).
Sól była jedynym środkiem konserwującym produkty, więc wydobywano ją głównie na obszarach rybackich.
Połowy w Murmanie pojawiły się w połowie XVI wieku. Połowy dorsza były wykonywane przez artels. Od początku marca dorsz złowiono w pobliżu półwyspu Motka (Rybachy). Ludzie zajmujący się rybołówstwem i polowaniem na morzu, zwani przemysłowcami.
Na statku pracowały cztery osoby, jedna (zwykle nastolatka) pracowała na brzegu. Zebrane ryby przycięto, wątrobę ekstrahowano do tłuszczu, resztę wnętrzności odrzucono. Gdy było zimno, wszystkie ryby poszły do ​​suszenia - wisiały na słupach, a podczas ogrzewania - uformowały się w szkielet i posypały solą.
Wielkość tego łowiska można ocenić po tym, że w XVII wieku klasztor Sołowiecki posiadał 54 kopalnie soli na wybrzeżu Morza Białego.
Oprócz dorsza w Murmańsku, śledzie białogłowe były tradycyjnie zbierane z Morza Białego. Pomors przywiózł ryby do Archangielska na sprzedaż. W Rosji zawsze istniało duże zapotrzebowanie na ryby, ponieważ Rosja była krajem prawosławnym. Sześć miesięcy na czczo, a ryby z powodzeniem zastąpiły produkty mięsne. Dlatego solenie ryb, jako sposób na zwiększenie trwałości, pojawiło się przez długi czas.

Ambasador ryb w XIX wieku

Chany do solenia ryb - drewniane zbiorniki o dużych rozmiarach, używane w XIX wieku w technice gotowania produktów rybnych z regionu Morza Kaspijskiego.

Wyodrębniono kadzie Labaz, czyli ułożone pod szopą (szopą magazynową) w cieniu, w którym wykonano ambasadora ryb, głównie wczesną wiosną (płoć, sandacz); i kadzi weekendowe, czyli zlokalizowane w punktach sprzedaży, wyprodukowali zimnego ambasadora (śledzie, czerwone ryby i wszelkiego rodzaju nisko solone).

Kadzie były wykonane głównie z desek świerkowych, były bardzo różne rozmiary, ale przeważały duże, mieszczące do 10 000 płoci. W magazynach zwykle były one wkopane w ziemię na ⅔ ich wysokości, podczas gdy na wyjściach były umieszczone w taki sposób, że podłoga wyjścia zakryła je od góry.

Liczba kadzi została określona na podstawie wyników konkretnego łowiska, ponieważ zależało od tego, ile można zdobyć dla przyszłości produktu rybnego.

Zasoliwszy rybę, wpadła do wanny z setkami taczek, a na dnie zbiornika były kobiety rybackie w specjalnym garniturze (w pantalonach) i układały ryby w rzędach, lekko naciskając je ciężarem. Ambasador kontynuował, dopóki kadź nie została napełniona na szczyt.

Czasami w zimie podziemna zepsuta woda dostała się do kadzi, która zmieszana ze zepsutą solanką pozostającą w kadzi, dała duszące gazy. Kiedy wiosną przed rozpoczęciem solenia zaczęli czyścić zbiorniki, zdarzały się częste omdlenia, a nawet śmierć nastolatków, którzy zostali niedbale opuszczeni do takich zbiorników w celu oczyszczenia. Chociaż utrzymanie kadzi na polach i tam był nadzór sanitarny, ale był raczej słaby i był bardziej karny niż ostrzeżenie.

Ambasador ryb w domu

Zazwyczaj małe ryby są solone w całości, bez cięcia i patroszenia. Większy przed trawieniem jelita, często opuszczający głowę. Ryba jest posypana solą, złożona z przyprawami i złożona pod jarzmem. Pod koniec pierwszego dnia powstaje miot. Piątego dnia ucisk zostaje zniesiony, ściółka zlewa się, ryba jest oczyszczana z pozostałości soli. Ryby mogą być podawane na stole, suszone lub wędzone.

Przepisy solone ryby w domu są zróżnicowane. Oprócz soli do solonej mieszanki dodaje się przyprawy w różnych proporcjach. Soli w domu nie tylko swój własny połów, ale często kupują świeże ryby do solenia, aby nadać mu wyśmienity smak.

http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432

Solona ryba

Ryby solone to ryby traktowane solą. Ambasador - najstarsza metoda konserwowania ryb solą. Był znany ludziom około 4 tys. Lat pne.

Konserwującym działaniem soli wprowadzanej do ryb jest to, że podczas procesu solenia, ze względu na różnicę między stężeniem soli w płynie tkankowym ryb a roztworem soli, występuje ciśnienie osmotyczne, powodujące dyfuzję soku komórkowego z ryb i przenikanie soli do jej tkanki. Występuje solenie ryb i ich częściowe odwodnienie.

Dedykowany sok rybny z solą stołową tworzy roztwór zwany solanką. W wyniku częściowego odwodnienia ryb i wzrostu zawartości soli powstają niekorzystne warunki dla rozwoju gnilnych bakterii, dlatego lepiej są solone ryby. Podczas solenia pewna ilość białka, tłuszczu i minerałów ryb przechodzi w tozluk. Obniża to wartość odżywczą ryb solonych w porównaniu ze świeżymi.

W zależności od zastosowania solonej ryby i specyfiki surowców w postaci świeżych ryb, które są używane do solenia, otrzymuje się różne solone produkty rybne.

1. Niektóre gatunki ryb, gdy są solone, są w stanie „dojrzeć”, tj. przechodzą złożone procesy biochemiczne, które powodują rozpad białek i tłuszczów w wyniku działania enzymów rybnych i mikroorganizmów. W rezultacie solona ryba nabiera przyjemnego smaku, aromatu i delikatnej tekstury. Dojrzałe ryby nie wymagają dodatkowej obróbki i są smacznym przekąską, gotową do spożycia. Po soleniu dojrzewają następujące gatunki ryb: śledź, łosoś, makrela, sardela, sieja. W przypadku tych ryb solenie uważane jest za główny sposób ich przetwarzania w celu wytworzenia produktów o wysokich walorach smakowych.

2. Większość ryb nie dojrzewa po soleniu. Są solone, aby zaoszczędzić na psuciu się, zachowują smak, zapach surowej ryby, mają szorstką teksturę. Takie słone ryby są moczone przed spożyciem i muszą zostać poddane obróbce cieplnej.

3. Solenie ryb stosuje się jako obróbkę wstępną przed paleniem i suszeniem, aby nadać słonemu smakowi gotowy produkt.

Sposoby solenia ryb. Przed ambasadorem ryba jest sortowana według jakości i wielkości, cięta, myta.

Przy okazji cięcia solonej ryby jest: niecięty; wypatroszona z głową; wypatroszona ścięta; wypatroszone cięcie semuzhnaya - na brzuchu znajdują się dwa podłużne nacięcia (pierwsze od odbytu do płetw miednicy, drugie od brzusznych płetw do tulei), wszystkie wnętrza są usunięte, skrzepy krwi są przycięte; warstwa z głową - ryba jest cięta wzdłuż grzbietu wzdłuż kręgosłupa od głowy do płetwy ogonowej, a głowa jest cięta do górnej wargi, wnętrze jest usuwane, skrzepy krwi są przycinane; łóżko bez głowy - ryba jest cięta jak wyżej, a głowa jest usuwana; z tyłu - część brzuszna jest usuwana z głowy do płetwy odbytu o 0,5. 1,5 cm poniżej kręgosłupa, głowę można zdjąć lub zostawić; tusza - głowa, podbrzusze z wnętrznościami, usunięta płetwa grzbietowa i ogonowa; kawałek - duża wypatroszona, pozbawiona głów ryba jest cięta na kawałki o wielkości co najmniej 10 cm; zyabrennaya - część brzucha z usuniętymi płetwami piersiowymi i wnętrznościami, jaja i mlecz pozostały w rybach; skrzela - usunięto skrzela i wnętrzności, pozostawiono kawior i milt.

W zależności od kontaktu ryby z solą kuchenną lub mieszaniną peklującą solenie może być suche, mokre (drzewne) i mieszane.

Suchy ambasador - ryby wciera się solą, układa w rzędach w pojemniku, wlewając sól do każdego rzędu. Produkt okazuje się mocny i słony, silnie odwodniony, o gęstej szorstkiej konsystencji. Ryby dorszowe, okoń morski, sum, halibut są solone w ten sposób.

Mokra (chwiejna) torba ryb - ryba umieszczana jest w pojemniku i napełniana nasyconym roztworem soli i przechowywana przez pewien czas. Ta metoda solenia daje solone produkty i półprodukty, przeznaczone do wędzenia na gorąco, suszone.

Solenie mieszane - ryba zwija się w sól, umieszcza w pojemniku i wlewa roztworem soli o wymaganym stężeniu. Produkt okazuje się delikatny, o różnym stopniu zasolenia. Przyspieszony proces solenia zmniejsza odwodnienie ryb.

W zależności od reżimu temperaturowego ambasador jest ciepły, schłodzony i zimny.

Ciepłe solenie - ryby są solone w temperaturze otoczenia, ale nie wyższej niż 10 15 0 C. Ta metoda jest stosowana do solenia małych i średnich ryb o szybkim soleniu, produkcja jest trudna, to znaczy traci się dużo soku z ryb.

Schłodzone solenie - ryby są solone uprzednio schłodzone lub w mieszaninie soli lodowej lub w chłodniach w temperaturze od 0 do 7 0 C. Duże lub tłuste ryby są solone w ten sposób: łosoś, śledź, notoheniyu, parch, makrela.

Solenie na zimno - ryba jest zamrażana w mieszaninie soli lodowej w temperaturze -2. -4 ° C, solone mieszane lub suszone solone w schłodzonym pomieszczeniu. Ten ambasador jest wykorzystywany w przetwórstwie łososia, białego łososia, makreli, barweny, śledzia i półwyrobów z jesiotra.

Proces solenia jest powolny, okazuje się wysokiej jakości, pyszny, lekko solony produkt o delikatnej, soczystej konsystencji.

W zależności od receptury mieszanki peklującej solenie jest proste, specjalne, pikantne i marynowane.

Prosty ambasador - ryba solona jest tylko solą stołową (czasami dodawane są środki antyseptyczne). To jest najczęstszy sposób.

Specjalne solenie - ryby są solone mieszaniną peklującą zawierającą 9% soli i 1,5% cukru, z dodatkiem środka antyseptycznego - benzoesanu sodu i liścia laurowego. Dzięki cukrowi ryba nabiera oleistej konsystencji, miękkiego, delikatnego smaku i specjalnej pikanterii. Taki ambasador jest wykorzystywany w przypadku tłustego śledzia atlantyckiego i pacyficznego, szprota bałtyckiego i śledzia.

Ostre solenie - ryba jest solona mieszaniną soli, cukru i przypraw, dodaje się środek antyseptyczny - benzoesan sodu. Okazuje się, że ryby na wskaźnikach organoleptycznych są takie same jak przy specjalnym soleniu, ale z różnymi zapachami dodanych przypraw.

Solenie marynowane - ryby solone w taki sam sposób jak przyprawiona solona ryba, ale z dodatkiem octu. Kwas octowy nadaje rybom kwaśny, ostry smak, odbarwia mięso solonej ryby (staje się białawe), posiada właściwości antyseptyczne, pozwala zmniejszyć zawartość soli w mieszance peklującej, a co za tym idzie, ryby.

Ryby solone trafiają do zakładów gastronomicznych do następującego asortymentu: łosoś solony, łosoś, łosoś hodowlany, łosoś z łososia, ryby solone, śledzie solone, sardele i małe śledzie, solone ryby, makrele i ostroboki, ryby solone różnych rodzin i gatunków, ryby przyprawione solone ryby marynowane.

Słony łosoś. Łosoś łososiowy, kaspijski, bałtycki i jeziorny, pstrąg stawowy należą do tej grupy solonych produktów rybnych. Są uważane za jedne z najlepszych produktów rybnych solonych w smaku, aromacie, bardzo delikatnej konsystencji, niskiej zawartości soli i wysokiej zawartości tłuszczu (8%).

Ryby te są cięte metodą cięcia, patroszone głową, wypatroszone, ścięte, filety, plasterki, kawałek. Solenie na sucho na zimno.

Do gotowania używa się solonego łososia

zimne dania i przekąski.

Wymagania jakościowe dla solonego łososia. Według jakości są one podzielone na pierwszą i drugą klasę (GOST 7449 - 96).

Ryby solne pierwszej klasy powinny być dobrze odżywione, o czystej powierzchni, bez uszkodzeń zewnętrznych, siniaków; częściowe załamanie łusek, dozwolone jest nieznaczne powierzchowne zażółcenie brzucha. Cięcie jest prawidłowe; tekstura jest elastyczna, delikatna, soczysta, dozwolona gęstość; smak, zapach - charakterystyczny dla tego typu ryb, bez obcego smaku, zapachu.

W 2. klasie wskaźniki są takie same, jak w pierwszej klasie, ale dopuszcza się inną grubość; tworzenie się kamienia, drobne uszkodzenia zewnętrzne, lekkie zażółcenie powierzchni toru i jamy brzusznej, które nie przeniknęły do ​​mięsa; odchylenia od prawidłowego cięcia; sucha lub miękka, ale nie zwiotczała konsystencja; słaby zapach utlenionego tłuszczu na powierzchni.

Ułamek masowy soli dla łososia z I klasy wynosi 4,8%, dla łososia bałtyckiego, jeziornego i stawowego - 3,7%, dla łososia kaspijskiego - 3,6%. Ułamek masowy soli w mięsie ryb II klasy, odpowiednio 4,10, 2,5, 2,7%.

Pakowanie i przechowywanie solonego łososia. Są wypatroszone z głową, ścięte, krojenie łososia w temperaturze od -4 do -8 ”C pakowane w beczki przez 6 miesięcy, w pudełkach - 3 miesiące, torby polimerowe - 10 dni; w plastikowych workach pod wypatroszoną próżnią, filet, kawałek - 40 dni, plasterki, kawałki - 30 dni, w szklanych słoikach - 3 miesiące, w metalowych puszkach - 1,5 miesiąca (w temperaturze od 0 do -4 ° C).

Dalekowschodni solony łosoś. Są to mniej tłuste, delikatne słone produkty rybne z łososia chum (z wyjątkiem łososia z łososia), łososia różowego, łososia sockeye, łososia szynkowanego, łososia koho, char.

Metody cięcia solonego łososia dalekowschodniego są następujące; wypatroszone głową, wypatroszone, ścięte, wypatroszone, krojone, kawałek, filety, plasterki, kawałki. Sól rybą zasolić na sucho.

W zależności od stopnia zasolenia łosoś, Dalekowschodni słony dzieli się na: lekko solone z ułamkiem masowym soli od 6 do 10%, średnio solone - od 10 do 14%, silnie solone - ponad 14% (na specjalne zamówienie). W gastronomii używają łososia do przygotowywania zimnych dań i przekąsek.

Wymagania jakościowe dla łososia. Pod względem jakości solone łososie dalekowschodnie dzielą się na 1 i 2 klasę. Ryby pierwszej klasy powinny mieć inną grubość, z wyjątkiem chudego. Powierzchnia jest czysta, bez uszkodzeń zewnętrznych. Dozwolone są drobne uszkodzenia zewnętrzne nie większe niż 5% ryb (według liczby) na jednostkę opakowania transportowego. Cięcie jest prawidłowe z niewielkimi odchyleniami nie większymi niż 10% ryb (w rzędzie) w jednostce opakowania transportowego. Konsystencja lekko solonej ryby od delikatnej do soczystej, średnio solonej - od soczystej do gęstej; kolor mięsa rybiego jest nieodłączny dla tego typu ryb; smak, zapach przyjemny, nieodłączny od widoku ryb, bez dyskredytowania i obcego smaku i zapachu. W 2. klasie wskaźniki są takie same, jak w pierwszej klasie, ale dozwolone jest nieznaczne zażółcenie jamy brzusznej, nie wniknięte do mięsa; odchylenia od prawidłowego cięcia; osłabiona, ale nie rozmazująca konsystencja; żółtawe mięso, z ciemnymi plamami z siniaków; słaby smak i zapach utlenionego tłuszczu na zewnętrznej powierzchni i na powierzchni jamy brzusznej.

Pakowanie i przechowywanie łososia. Produkowany w taki sam sposób jak solony łosoś.

Solenie chum łososia. Przygotowany z ryb złowionych w dolnym biegu rzeki Amur. Pozwól solonego chum łososia wypatroszonego na kawałki łososia, kawałek, plastry. Łosoś łososia musi mieć masę co najmniej 3 kg, zawartość tłuszczu 9% lub więcej, musi być dobrze karmiony.

Smak nie jest gorszy od łososia. W kuchni używany do zimnych dań i przekąsek.

Jakość łososia łososia dzieli się na 1 i 2 klasę.

Wymagania jakościowe dla łososia kośnego. Są podobne w odmianach solonego dalekowschodniego łososia. Udział masowy tłuszczu w plewach łososia solonego wynosi 9%, udział masowy soli w 1 klasie wynosi od 4 do 8%, w drugim - od 4 do 10%.

Pakowanie i przechowywanie Keta. Ryby przechowywane w beczkach nie dłuższych niż 6 miesięcy w temperaturze -4. +8 0 С.

Sielawa słona. Ta grupa produktów rybnych obejmuje sielawę, białego łososia, omul, piżmo i sieję. W zależności od metody cięcia solone ryby sig są niecięte, gabbed, patroszone z głową, wypatroszone, ścięte, półwarstwowe, kawałek, filet ze skórą i bez, filet, ze skórą i bez skóry, plasterki i plastry.

W zależności od stopnia zasolenia siei, solone ryby dzieli się przez ułamek masowy soli na: lekko solone - 3,5%, lekko solone - 5 7%, średnio solone - 7 10%, silnie solone - ponad 12%.

Wymagania dotyczące jakości siei. Jakość solonej siei dzieli się na 1 i 2 klasę (GOST 16079 - 02). Wymagania dotyczące jakości każdej odmiany są podobne do tych dla solonego dalekowschodniego łososia. W pierwszej klasie, w nierozdzielnej siei, dozwolony jest lekko osłabiony brzuch, w 2. odmianie dopuszcza się częściowo połamaną rybę, z niewielkimi uszkodzeniami zewnętrznymi, żółknącymi na powierzchni pokrywy, z osłabionym brzuchem, o słabym, kwaśnym zapachu w skrzelach.

Pakowanie i przechowywanie Sigon. Ryba solona jest pakowana w bębny do napełniania lub na sucho, drewniane skrzynie, plastikowe torby, w szklane słoiki o pojemności 350 cm 3.

Przechowuj w -4. - ° С w beczkach: lekko solone - 6 miesięcy, średnia sól - 8 miesięcy, mocna sól - 9 miesięcy (w temperaturze od 0 do -8 ° С); W pudełkach przechowują solone i średnio solone - 3 miesiące; Pakowane w plastikowe torby bez próżni - 8 dni, pod próżnią - 30 dni (w temperaturze -18 0 С do 50 dni), w szklanych słoikach - 3 miesiące.

Śledzie solone. Są one podzielone przez miejsce połowu, cięcia, metodę solenia, wielkość, stopień zasolenia i odmiany.

W zależności od miejsca połowu śledź dzieli się na Atlantyk o długości ponad 13 cm, Pacyfik o długości ponad 17 cm, Morze Białe, Morze Kaspijskie i Morze Azowskie.

Śledzie atlantyckie i pacyficzne, w zależności od ich tłuszczu, dzielą się na tłuste, zawierające tłuszcz do 19% i niskotłuszczowe, zawierające tłuszcz, 7%. Pozostały solony śledź w zawartości tłuszczu nie jest podzielony.

Zgodnie z metodą cięcia produkuje się solony śledź: surowy, gej, skrzela, wypatroszony, wypatroszony z głową, ścięty, tuszę, filet ze skórą i bez, kawałki. Śledzie Azow-Morze Czarne i Morze Białe są produkowane w nienaruszonej formie.

Zgodnie z zawartością soli stołowej śledzie solone mogą być lekko solone (sól 4,6%), lekko solone (sól 6,8%), średnio solone (sól 8 12%), silnie solone (sól 12,19%).

Najcenniejsze i najbardziej smaczne są tłuste, nisko solone śledzie atlantyckie i pacyficzne, wśród śledzia azowsko-czarnomorskiego wyróżniają się Dunaj i Kercz, a wśród kaspijskich jest czarny speck (hala). Wśród śledzia importowanego, najlepszy jest śledź atlantycki: islandzki, szkocki, norweski, holenderski.

W gotowaniu solony śledź jest jednym z popularnych zimnych dań rybnych i przekąsek. Jest podawany z różnymi dodatkami z warzyw, gotowanymi w postaci posiekanej i w postaci oleju ze śledzia.

Wymagania jakościowe dla śledzia solonego W zależności od jakości solonego śledzia dzieli się na 1 i 2 klasę, filety śledziowe nie są podzielone na odmiany (GOST 815 - 04>. Śledzie pierwszej klasy powinny mieć powierzchnię bez uszkodzeń, delikatne soczyste Konsystencja lekko solonego i lekko solonego śledzia jest gęsta, ale soczysta konsystencja śledzia średnio solonego jest gęsta i mocna, słony śledź powinien być pozbawiony obcego smaku i zapachu.

W drugiej klasie wskaźniki jakości są takie same jak w przypadku pierwszej klasy. Dozwolone w pierwszej i drugiej klasie są złamane pokrywy skrzelowe w 15% ryb, łuski w rozbiciu iw drugiej klasie oraz uszkodzenia łusek; pęknięcia, skaleczenia, pęknięcia w skórze, lekko pękający brzuch bez utraty wnętrzności w 1 klasie 12% ryb, 2 stopień 30%. U ryb drugiej klasy dozwolony jest lekki zapach utlenionego tłuszczu.

Pakowanie i przechowywanie solonego śledzia. Śledzie solone pakowane są w drewniane bębny, suchy przyssawkę z wkładkami foliowymi, wielokrotnego użytku z polietylenu o pojemności 50 dm 3 każdy; drewniane skrzynie o pojemności 30 kg; torby plastikowe, banki polimerowe o pojemności 2000 cm 3.

Śledzie solone są w wiadrach w temperaturze od -2 do -8 ° C: kawałki - 30 dni, lekko solone - 40 dni; w beczkach: lekko solone - 6 miesięcy (w pudełkach przez 1 miesiąc), średnio solone - 8 miesięcy, silnie solone - 9 miesięcy; Śledzie tłuste o niskiej solance i średnio solonym śluzie atlantyckim i śledzie pacyficznym są przechowywane przez 15 dni, w temperaturze od 0 do -8 ° C - 5 dni.

Sardele i małe ryby śledziowe. Sardela dalekowschodnia, hamsa, śledź bałtycki, szprot bałtycki, kaspijski i czarnomorski, szprot, śledź pacyficzny (długość poniżej 17 cm), śledź atlantycki i biały (o długości poniżej 13 cm) są produkowane w niepodzielnej postaci. W zależności od zawartości soli ryby te dzielą się na lekko solone (sól 8 10%), średnią sól (sól 10,14%), silnie solone (sól ponad 14%). W gotowaniu służy do przygotowywania zimnych dań i przekąsek.

Wymagania jakościowe dla sardeli i małych ryb śledziowych. Ta grupa solonych ryb dzieli się na pierwszą i drugą klasę. Wskaźniki jakości są takie same jak w przypadku śledzi solonych, ale określają również obecność domieszek innych ryb lub młodych tych samych gatunków,

Pakowanie i przechowywanie sardeli i małych ryb śledziowych. Przez analogię śledź solony w beczkach w temperaturze od -2 do -6 ° C przez okres do 4 miesięcy jest lekko solony, do b miesięcy jest średnia sól i do 8 miesięcy jest silnie solona.

Śledź jest słony. Wyprodukuj długość co najmniej 12 cm, nienaruszoną, zawartość soli jest lekko solona (sól 6,9%) i średnia sól (sól 9 12%).

Wymagania dotyczące jakości słonej wierzby. Ivasi mała słona podzielona na pierwszą i drugą klasę; wskaźniki jakości, jak śledź solny.

Pakowanie i przechowywanie słonego iwashi. Ivasi solone przechowywane w beczkach w temperaturze od -2 do -6 ° C: lekko solone - do 4 miesięcy, średnia sól - do 6 miesięcy.

Makrela i ostrobok są słone. Sól makrela i makrela według metody cięcia dzieli się na bezgłowe, wypatroszone bez głowy, wypatroszone z głową, plecami, kawałkami, nienaruszone. Zgodnie z ułamkiem masowym soli, solona makrela i makrela są podzielone na lekkie solone - z ułamkiem masowym soli od 6 do 9%, średnie solanki - od 9 do 13% włącznie. Udział masowy tłuszczu w mięsie ryb jest nie mniejszy niż 12%. W kuchni używanej do gotowania zimnych dań i przekąsek.

Wymagania jakościowe dla solonej makreli i makreli. Jakość solonej makreli i makreli dzieli się na 1 i 2 klasę. Solna ryba pierwszej klasy powinna mieć czystą powierzchnię, bez uszkodzeń zewnętrznych, nie więcej niż trzy zewnętrzne uszkodzenia są dozwolone dla jednego okazu, lekko osłabionego brzucha; dozwolone jest żółknięcie podskórne, niezwiązane z utlenianiem tłuszczu; kolor jest charakterystyczny dla ryb, w części makreli i scad mięso może być pożółkłe; cięcie jest prawidłowe; konsystencja od soczystej do gęstej; smak - typowy dla makreli solonej, ostroboka bez dyskredytujących znaków. W 2. klasie wskaźniki są takie same, jak w pierwszej klasie, ale dopuszcza się matową powierzchnię, żółknącą na powierzchni i pod skórą, nie penetrującą grubości mięsa, pękającego brzucha, ale bez odsłaniania wnętrzności; sucha lub słaba, ale nie wiotka; lekki zapach utlenionego tłuszczu na powierzchni iw jamie brzusznej.

Opakowanie i przechowywanie solonej makreli i ostroboka. Makrela i makrela solone w beczkach w temperaturze od -4 do -8 ° C do 5 miesięcy; pakowane w worki bez próżni, makrela - 10 dni, makrela - 15 dni, pod próżnią - odpowiednio 25 i 35 dni,

Solona ryba Ta grupa solonych produktów rybnych obejmuje ryby, które nie dojrzewają po soleniu i wymagają dalszego przetwarzania: palenie, suszenie lub gotowanie na ciepło z moczeniem wcześniej w wodzie.

W tym celu ryby te są solone: ​​dorsz, plamiak, mintaj, flądra rybacka, chekhon, ryba stawowa, węgorz morski, makrorus, gruszka, zgrzyt, szczupak, sum. Cięcie tej ryby jest: niepodzielne, wypatroszone głową i odcięte, skrzela. Pod względem zasolenia ryby dzieli się na niskosolone (sól 9%), średnio solone (sól 9 13%), twardo solone (sól 13,17%).

Wymagania jakościowe dla ryb solonych. Solone ryby dzielą się na pierwszą i drugą klasę. Powierzchnia jest czysta, łuski są częściowo powalone. Dopuszcza się matowienie powierzchni, podskórne żółknięcie, przebicia, skaleczenia, uszkodzenia skóry do 15% w rybach pierwszej klasy; do 30% - u ryb drugiej klasy; lekko pęka brzuch w rybach obu odmian. Dozwolony jest lekki zapach śmierdzący, kwaśny smak w rybach drugiej klasy.

Pakowanie i przechowywanie solonych ryb. Solone ryby o tym samym nominale, rozmiarze, jednym stopniu zasolenia i różnorodności pakowane są w drewniane bębny lub suche przyssawki z plastikowymi wkładkami, w bębnach polimerowych, drewnianych skrzyniach. Przechowywać w temperaturze od -4 do -8 ° C w beczkach z solanką: lekko solona - 4 miesiące, średnia sól - 6 miesięcy, silnie solona - 9 miesięcy.

Ryba przyprawiona solona i marynowana. Pikantne i marynowane śledzie, małe ryby z rodziny śledziowej i makrela, makrela - pikantna. W zależności od rodzaju śledzie, makreli, scad dzieli się na nienaruszone, skrzelowe, na wpół wypatroszone, pozbawione głowy tuszki itp.

Frakcja masowa soli w śledziu jest przyprawiana solona i marynowana od 6 do 10% włącznie, a kwas octowy w mięsie marynowanego śledzia wynosi od 0,6 do 1% włącznie; udział masowy tłuszczu w mięsie ryb wynosi 12%. Według frakcji masowej soli makrela i ostra solona makrela są podzielone na lekkie solone - z masową frakcją soli z <> do 8% i średnie zasolenie - od 8 do 10%,

Wymagania dotyczące jakości ryb solonych i marynowanych. Jakość ryb jest ostra solona i marynowana w odmiany nie jest podzielona.

Powierzchnia ryby musi być czysta, w kolorze - typowa dla tego typu ryb, białawe osady białkowe na powierzchni, żółknięcie, niezwiązane z utlenianiem tłuszczu, rozpad skóry, dozwolone są uszkodzenia pokryw skrzelowych; lekko pęknięty brzuch bez odsłaniania wnętrzności; cięcie jest prawidłowe. Konsystencja jest delikatna, soczysta, miękka, dla marynowanych - lekko gęsty o nieznacznej miękkości; smak, zapach - przyjemny, ostry, charakterystyczny dla dojrzałego produktu, bez dyskredytujących znaków; dla marynowanego śledzia - przyjemny, korzenno-kwaśny, bez śladów utlenionego tłuszczu, jasny kolor mięsa rybiego.

Ryby pakuj i przechowuj tak jak solone.

Wady ryb solonych. Należą do nich: rdza - pojawienie się żółtego nalotu na powierzchni ryby w wyniku utleniania tłuszczu; lopanec - mechaniczne pęknięcia ryb; oparzenie słoneczne - zaczerwienienie mięsa rybiego wokół kręgosłupa; napinanie - mięso ryb o nieprzyjemnym zapachu i osłabionej konsystencji (występuje w miejscach siniaków, ran ryb podczas przetwarzania); wilgoć - brak zasolenia mięsa rybnego.

http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html