Aby zapewnić prawidłowe odżywianie, bardzo ważne jest obserwowanie równowagi spożycia białek, tłuszczów i węglowodanów. Żadna z tych substancji nie może być wykluczona z codziennej diety bez powodowania uszkodzeń całego ciała.

Alfabet żywienia: białka, tłuszcze nasycone i nienasycone, węglowodany proste i złożone

Węglowodany uzupełniają zaopatrzenie organizmu w energię i normalizują metabolizm białek i tłuszczów. W połączeniu z białkami są one przekształcane w pewien rodzaj enzymów, hormonów, wydzielania gruczołów ślinowych i wielu innych ważnych związków.

W zależności od struktury emitują proste i złożone węglowodany. Prosta jest łatwa strawność i niska wartość odżywcza. Ich nadmierne użycie prowadzi do zestawu dodatkowych kilogramów. Ponadto nadmiar prostych węglowodanów sprzyja proliferacji bakterii, prowadzi do chorób jelit, pogarsza stan zębów i dziąseł, wywołuje rozwój cukrzycy.

W żywności zawierającej proste węglowodany, jak widzimy, praktycznie nie ma żadnej korzyści. Ich głównymi źródłami są:

• cukier;
• biały chleb i ciastka;
• wszelkie rodzaje dżemu i dżemu;
• makaron z białej mąki.

Lepiej jest w ogóle odmówić stosowania takich produktów, ponieważ przyczyniają się one do otyłości w możliwie najkrótszym czasie.

Lepiej jest dawać pierwszeństwo węglowodanom prostym zawartym w warzywach i owocach. Bardzo przydatny do jedzenia arbuza, bananów, dyni, rzepy rano.

Złożone węglowodany (lub polisacharydy) zawierają znaczną ilość błonnika potrzebnego do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, zapobiegania kamicy żółciowej i kontrolowania apetytu. Polisacharydy mogą nasycać ciało przez długi czas. Wśród pozytywnych właściwości polisacharydów można również zidentyfikować:

• dostarczanie organizmowi (oprócz kalorii) cennych składników odżywczych, witamin i pierwiastków śladowych;
• powolna obróbka organizmu, powodująca uwalnianie cukru we krwi występuje w niskim tempie;
• spożycie płynnej żywności, która poprawia funkcjonowanie układu pokarmowego.

Jakie produkty spożywcze zawierają złożone węglowodany? Wśród produktów zawierających korzystne węglowodany można wyróżnić:

• kasza owsiana i kasza gryczana;
• brązowy ryż;
• groch, fasola i soczewica;
• trochę warzyw i owoców;
• zielenie;
• orzechy.

Brak polisacharydów w organizmie może powodować osłabienie, senność i zły nastrój. Jednakże, aby zaangażować się w jedzenie żywności zawierającej złożone węglowodany, również nie jest tego warte: w nieograniczonych ilościach mogą one również prowadzić do powstawania nadwagi.

Wyklucz z diety pokarmy węglowodanowe nawet nie potrzebują ludzi, którzy są skłonni do tęgości. Zalecamy stosowanie się do szeregu zasad, które zapobiegają przekształceniu węglowodanów w tłuszcz:

• Jedz małe posiłki, ale często.
• Monitoruj ilość spożywanych węglowodanów: nie więcej niż 50–70 g na porcję.
• Wyeliminuj używanie słodyczy, zapakowanych soków, napojów gazowanych, pieczenia i dawaj pierwszeństwo roślinom strączkowym i pełnoziarnistym.
• Aktywnie angażuj się w ćwiczenia fizyczne i sport, wydając kalorie pochodzące z pokarmów węglowodanowych.

Wiewiórki

Białko jest istotną substancją. Białko wspomaga wzrost mięśni i tkanki mięśniowej, bierze udział w procesach metabolicznych. Białka trawione rozpadają się na aminokwasy, których organizm używa do tworzenia własnego białka. Źródła roślinne białka mają kilka zalet:

• oprócz białka zawierają węglowodany, przydatne witaminy i minerały, które są bardzo dobrze wchłaniane;
• nie zawierają tłuszczów nasyconych, cholesterolu, hormonów i antybiotyków, które niekorzystnie wpływają na pracę wszystkich układów organizmu.

Białko roślinne zawiera następujące produkty:

• groszek;
• fasola;
• soja;
• chleb żytni;
• ryż, jęczmień i kasza gryczana.

Nadmierne spożywanie pokarmów białkowych grozi przeciążeniem wątroby i nerek, co wynika z produktów rozpadu białka. Ponadto, nadmierna zawartość białek w organizmie jest obarczona procesami gnilnymi w jelicie.

Tłuszcze są źródłem energii. Ponadto są niezbędne do skutecznego przyswajania wielu witamin przez organizm i służą jako dostawca niezbędnych kwasów tłuszczowych.

Istnieją dwa rodzaje tłuszczu: nasycone i nienasycone. Nasycone tłuszcze przyczyniają się do akumulacji cholesterolu i tworzenia blaszek miażdżycowych. Nienasycone tłuszcze o umiarkowanym spożyciu mogą spalać tłuszcz i zapobiegać tworzeniu się skrzepów krwi.

Nienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w tłuszczach pochodzenia roślinnego, nie zawierają cholesterolu, ale zamiast tego pomagają oczyścić organizm, zapobiegając zakrzepicy i miażdżycy, wspomagając oddzielenie żółci i normalizując jelit. Ten rodzaj tłuszczu jest łatwo wchłaniany i szybko trawiony.

Nienasycone tłuszcze występują w tych produktach roślinnych:

• olej słonecznikowy, oliwkowy, lniany i kukurydziany;
• orzechy i nasiona;
• oliwki i oliwki.

Tłuszcze są potrzebne organizmowi. Jeśli są całkowicie wykluczeni z diety, możliwe są liczne negatywne konsekwencje:

• sucha skóra;
• zły nastrój i depresja;
• przewlekłe zmęczenie i senność;
• stałe uczucie zimna;
• niezdolność do koncentracji.

Należy wspomnieć, że brak tłuszczu w diecie nie doprowadzi do utraty wagi, a wręcz przeciwnie, może spowodować pojawienie się dodatkowych kilogramów. Faktem jest, że organizm zrekompensuje brak tłuszczu za pomocą białek i węglowodanów. A jedząc tłuszcze i proste węglowodany w dużych ilościach, narażasz się na ryzyko nadwagi.

Przy nadmiernym spożyciu tłuszczu zmniejsza wchłanianie białka, magnezu i wapnia, pojawiają się problemy z układem trawiennym. Właściwy metabolizm tłuszczów zapewni spożycie witamin zawartych w warzywach i owocach.

Równowaga białek, tłuszczów i węglowodanów

Białka, tłuszcze, węglowodany zawarte w żywności muszą być liczone jako wystarczające i niezbędne ilości.

Aby kontrolować wagę, musisz wiedzieć, jaka jest optymalna dzienna stawka BJU. Najbardziej udany stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów (BZHU) - 4: 2: 4. Należy zauważyć i dzienną stawkę każdego ze składników:

• białka - 100–120 gramów, przy intensywnej pracy fizycznej, wskaźnik wzrasta do 150–160 gramów;
• tłuszcze - 100–150 gramów (w zależności od intensywności aktywności fizycznej w ciągu dnia);
• węglowodany - 400–500 gramów.

Należy pamiętać, że 1 gram białek i węglowodanów zawiera 4 kcal i 1 g tłuszczu - 9 kcal.

Podstawy prawidłowego żywienia

A tłuszcze i węglowodany oraz białka są niezbędne do pełnego funkcjonowania wszystkich ważnych układów organizmu. Podsumowując powyższe i dodając nowe informacje, sugerujemy zapoznanie się z zaleceniami, które zapewnią właściwe podejście do żywienia:

• Zbadaj dzienny poziom spożycia BJU i staraj się go nie przekraczać, nadmiar (jak również niedobór) substancji będzie negatywnie wpływać na twoje zdrowie.
• Przy obliczaniu norm uwzględniaj swoją wagę, styl życia i aktywność fizyczną.
• Nie wszystkie białka, tłuszcze i węglowodany są korzystne: wybierz produkty zawierające złożone węglowodany i tłuszcze nienasycone.
• Rano spożywaj tłuszcze i złożone węglowodany, a wieczorem białka.
• Produkty zawierające białka, tłuszcze i złożone węglowodany poddaje się obróbce cieplnej tylko w formie gotowania ich na parę, duszenia lub pieczenia, ale w żadnym wypadku nie smażenia w oleju.
• Pij więcej wody i jeść frakcyjnie, ponieważ taka dieta może zapewnić lepsze wchłanianie substancji.

Znajomość białek, tłuszczów i węglowodanów pomoże ci stworzyć prawidłowe i zbilansowane menu na każdy dzień. Odpowiednio dobrana dieta to gwarancja zdrowia i dobrego samopoczucia, produktywnego czasu pracy i dobrego wypoczynku.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Proste i złożone lipidy;

Skład, właściwości i funkcje lipidów w organizmie

Wartość odżywcza olejów i tłuszczów stosowanych w przemyśle piekarniczym i cukierniczym.

Lipidy cykliczne. Rola technologii żywności i ciała.

Proste i złożone lipidy.

Skład, właściwości i funkcje lipidów w organizmie.

Lipidy w surowcach i żywności

Lipidy łączą dużą ilość tłuszczu i substancji tłuszczowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które mają wiele wspólnych cech:

a) nierozpuszczalność w wodzie (hydrofobowość i dobra rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych, benzynie, eterze dietylowym, chloroformie itp.);

b) obecność w ich cząsteczkach długołańcuchowych rodników węglowodorowych i estru

Większość lipidów nie jest związkami wysokocząsteczkowymi i składa się z kilku cząsteczek, które są ze sobą połączone. Skład lipidów może obejmować alkohole i liniowe łańcuchy wielu kwasów karboksylowych. W niektórych przypadkach ich pojedyncze bloki mogą składać się z kwasów o dużej masie cząsteczkowej, różnych reszt kwasu fosforowego, węglowodanów, zasad azotowych i innych składników.

Lipidy wraz z białkami i węglowodanami stanowią większość materii organicznej, wszystkich żywych organizmów, stanowiąc istotny składnik każdej komórki.

Podczas izolowania lipidów z nasion oleistych duża grupa substancji rozpuszczalnych w tłuszczach, które im towarzyszą, przechodzi do oleju: steroidów, pigmentów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niektórych innych związków. Mieszanka naturalnych obiektów, składająca się z lipidów i rozpuszczalnych w nich związków, nazywana jest „surowym” tłuszczem.

Główne składniki surowego tłuszczu

Substancje związane z lipidami odgrywają dużą rolę w technologii żywności, wpływają na wartość odżywczą i fizjologiczną uzyskanej żywności. Wegetatywne części roślin gromadzą nie więcej niż 5% lipidów, głównie w nasionach i owocach. Na przykład zawartość lipidów w różnych produktach roślinnych wynosi (g / 100 g): słonecznik 33-57, kakao (fasola) 49-57, soja 14-25, konopie 30-38, pszenica 1,9-2,9, orzeszki ziemne 54- 61, żyto 2,1-2,8, len 27-47, kukurydza 4,8-5,9, palma kokosowa 65-72. Zawartość lipidów w nich zależy nie tylko od indywidualnych cech roślin, ale także od odmiany, miejsca i warunków uprawy. Lipidy odgrywają ważną rolę w procesach życiowych organizmu.

Ich funkcje są bardzo zróżnicowane: ich rola jest ważna w procesach energetycznych, reakcjach obronnych organizmu, w jego dojrzewaniu, starzeniu się itp.

Lipidy są częścią wszystkich elementów strukturalnych komórki i przede wszystkim błon komórkowych, wpływając na ich przepuszczalność. Są zaangażowane w przekazywanie impulsów nerwowych, zapewniają kontakt międzykomórkowy, aktywny transport składników odżywczych przez błonę, transport tłuszczu w osoczu krwi, syntezę białek i różne procesy enzymatyczne.

Zgodnie z ich funkcjami w ciele warunkowo podzielono na dwie grupy: zapasową i strukturalną. Zapasowe (głównie acyloglicerole) mają wysoką zawartość kalorii, są rezerwą energetyczną organizmu i są używane przez nich z niedoborami żywieniowymi i chorobami.

Zapasowe lipidy są substancjami rezerwowymi, które pomagają organizmowi przetrwać niekorzystne skutki środowiska zewnętrznego. Większość roślin (do 90%) zawiera zapasowe lipidy, głównie w nasionach. Są łatwo ekstrahowane z materiału zawierającego tłuszcz (wolne lipidy).

Strukturalne lipidy (głównie fosfolipidy) tworzą kompleksowe kompleksy z białkami i węglowodanami. Są zaangażowani w szereg złożonych procesów zachodzących w komórce. Pod względem masy stanowią znacznie mniejszą grupę lipidów (w nasionach oleistych 3-5%). Są to trudne do usunięcia „połączone” lipidy.

Naturalne kwasy tłuszczowe tworzące lipidy, zwierzęta i rośliny mają wiele wspólnych właściwości. Zawierają z reguły wyraźną liczbę atomów węgla i mają nierozgałęziony łańcuch. Warunkowo kwasy tłuszczowe dzielą się na trzy grupy: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Nienasycone kwasy tłuszczowe zwierząt i ludzi zazwyczaj zawierają podwójne wiązanie między dziewiątym i dziesiątym atomem węgla, pozostałe kwasy karboksylowe, które tworzą tłuszcze, są następujące:

Większość lipidów ma pewne wspólne cechy strukturalne, ale nie istnieje jeszcze ścisła klasyfikacja lipidów. Jednym z podejść do klasyfikacji lipidów jest chemiczny, zgodnie z którym lipidy obejmują pochodne alkoholi i wyższych kwasów tłuszczowych.

Schemat klasyfikacji lipidów.

Proste lipidy Proste lipidy reprezentowane są przez substancje dwuskładnikowe, estry wyższych kwasów tłuszczowych z glicerolem, wyższymi lub policyklicznymi alkoholami.

Należą do nich tłuszcze i woski. Najważniejszymi przedstawicielami prostych lipidów są acyloglicerydy (glicerole). Stanowią one większość lipidów (95-96%) i nazywane są olejami i tłuszczami. Skład zhr obejmuje głównie triglicerydy, ale są mono- i diacyloglicerole:

Właściwości określonych olejów są określane przez skład kwasów tłuszczowych biorących udział w budowie ich cząsteczek i pozycji zajmowanej przez pozostałości tych kwasów w cząsteczkach olejów i tłuszczów.

W tłuszczach i olejach znaleziono do 300 kwasów karboksylowych o różnych strukturach. Jednak większość z nich występuje w małych ilościach.

Kwasy stearynowe i palmitynowe są częścią prawie wszystkich naturalnych olejów i tłuszczów. Kwas erukowy występuje w oleju rzepakowym. Większość najczęściej występujących olejów to kwasy nienasycone zawierające 1-3 wiązania podwójne. Niektóre kwasy naturalnych olejów i tłuszczów z reguły mają konfigurację cis, tj. podstawniki są rozmieszczone po jednej stronie płaszczyzny podwójnego wiązania.

Kwasy z rozgałęzionymi łańcuchami węglowodanowymi zawierającymi hydroksy, keto i inne grupy w lipidach zwykle występują w nieznacznych ilościach. Wyjątkiem jest kwas ratsiolowy w oleju rycynowym. W naturalnych roślinach triacylogliceroli, pozycje 1 i 3 są korzystnie zajęte przez reszty nasyconego kwasu tłuszczowego, a pozycja 2 jest nienasycona. W tłuszczach zwierzęcych obraz jest odwrócony.

Pozycja reszt kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach znacząco wpływa na ich właściwości fizykochemiczne.

Acyloglicerole są cieczami lub ciałami stałymi o niskiej temperaturze topnienia i dość wysokiej temperaturze wrzenia, o wysokiej lepkości, kolorze i zapachu, lżejszym niż woda, nielotnymi.

W wodzie tłuszcze są praktycznie nierozpuszczalne, ale tworzą z nimi emulsje.

Oprócz zwykłych wskaźników fizycznych tłuszczów charakteryzuje się szereg stałych fizykochemicznych. Te stałe dla każdego rodzaju tłuszczu i jego odmian są podane w normie.

Liczba kwasowa lub stosunek kwasowości pokazuje, ile wolnych kwasów tłuszczowych jest zawartych w tłuszczu. Wyraża się jako liczba mg KOH, która jest wymagana do neutralizacji wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu. Liczba kwasowa jest wskaźnikiem świeżości tłuszczu. Średnio zmienia się dla różnych klas tłuszczu od 0,4 do 6.

Liczba zmydlania lub stosunek zmydlania określa całkowitą ilość kwasów, zarówno wolnych, jak i związanych w triacyloglicerolach, znajdujących się w 1 g tłuszczu. Tłuszcze zawierające wysokocząsteczkowe reszty kwasów tłuszczowych mają mniej zmydlania niż tłuszcze utworzone przez kwasy o niskiej masie cząsteczkowej.

Liczba jodowa jest wskaźnikiem nienasycenia tłuszczu. O jest określona przez liczbę gramów jodu dodanych do 100 g tłuszczu. Im wyższa liczba jodowa, tym więcej jest nienasyconych tłuszczów.

Woski Woski są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i wysokocząsteczkowych alkoholi (18-30 atomów węgla). Kwasy tłuszczowe, które tworzą woski, są takie same jak w przypadku tłuszczów, ale są też takie, które są specyficzne tylko dla wosków.

Ogólny wzór wosków można zapisać jako:

Woski są szeroko rozpowszechnione w naturze, pokrywając liście, łodygi i owoce roślin cienką warstwą, chronią je przed zwilżaniem, suszeniem i działaniem mikroorganizmów. Zawartość wosku w ziarnie i owocach jest niewielka.

Złożone lipidy Złożone lipidy mają wieloskładnikowe cząsteczki, których niektóre części są połączone wiązaniami chemicznymi różnych typów. Obejmują one fosfolipidy składające się z reszt kwasów tłuszczowych, glicerolu i innych alkoholi wielowodorotlenowych, kwasu fosforowego i zasad azotowych. W strukturze glikolipidów, wraz z alkoholami wielowodorotlenowymi i kwasem tłuszczowym o wysokiej masie cząsteczkowej, występują również węglowodany (zwykle reszty galaktozy, glukozy, mannozy).

Istnieją również dwie grupy lipidów, które zawierają zarówno proste, jak i złożone lipidy. Są to lipidy diolowe, które są prostymi i złożonymi lipidami dwuatomowych alkoholi i kwasów tłuszczowych o dużej masie cząsteczkowej, które w niektórych przypadkach zawierają kwas fosforowy, zasady azotowe.

Ormitinolipidy są zbudowane z reszt kwasów tłuszczowych, aminokwasu orityny lub lizyny, aw niektórych przypadkach obejmują alkohole dwuwodorotlenowe. Najważniejszą i najczęstszą grupą złożonych lipidów są fosfolipidy. Ich cząsteczka jest zbudowana z pozostałości alkoholi, kwasów tłuszczowych o wysokiej masie cząsteczkowej, kwasu fosforowego, zasad azotowych, aminokwasów i niektórych innych związków.

Ogólna formuła fosfolipidów (fosfotydów) jest następująca:

W konsekwencji cząsteczka fosfolipidu ma dwa typy grup: hydrofilową i hydrofobową.

Reszty kwasu fosforowego i zasady azotowe działają jako grupy hydrofilowe, a rodniki węglowodorowe działają jako grupy hydrofobowe.

Schemat struktury fosfolipidów

Rys. 11. Cząsteczka fosfolipidów

Hydrofilowa głowa polarna to pozostałość kwasu fosforowego i zasady azotowej.

Ogony hydrofobowe są rodnikami węglowodorowymi.

Fosfolipidy są izolowane jako produkty uboczne przy wytwarzaniu olejów. Są to substancje powierzchniowo czynne, które poprawiają walory piekarnicze mąki pszennej.

Jako emulgatory stosuje się je również w przemyśle cukierniczym i do produkcji produktów margarynowych. Są wymaganym składnikiem komórek.

Razem z białkami i węglowodanami biorą udział w budowie błon komórkowych i struktur subkomórkowych, które pełnią funkcje podtrzymywania struktur błonowych. Przyczyniają się do lepszego wchłaniania tłuszczów i zapobiegają otyłości wątroby, odgrywając ważną rolę w zapobieganiu miażdżycy.

Zawartość fosfolipidów w różnych produktach to: ziarno pszenicy, jęczmienia i ryżu 0,3-0,6%, nasiona słonecznika 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, jaja kurze 2,4%, mleko i twaróg 0,3-0,5%, wołowina 0,9%, wieprzowina 1,2%. Całkowite zapotrzebowanie na fosfolipidy wynosi 5 g dziennie.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

Proste tłuszcze lipidowe

Tłuszcze są szeroko rozpowszechnione w naturze. Są częścią ludzkiego ciała, zwierząt, roślin, drobnoustrojów, niektórych wirusów. Zawartość tłuszczu w obiektach biologicznych, tkankach i narządach może osiągnąć 90%.

Tłuszcze to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholu trójwodorotlenowego - gliceryny. W chemii ta grupa związków organicznych nazywana jest trójglicerydami. Triglicerydy są najczęstszymi lipidami w przyrodzie.

Kwasy tłuszczowe

Skład triglicerydów zawiera ponad 500 kwasów tłuszczowych, których cząsteczki mają podobną strukturę. Podobnie jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe mają takie samo grupowanie dla wszystkich kwasów - grupy karboksylowej (–COOH) i rodnika, dzięki czemu różnią się od siebie. Dlatego ogólnym wzorem dla kwasów tłuszczowych jest R-COOH. Grupa karboksylowa tworzy głowę kwasu tłuszczowego. Jest polarny, dlatego hydrofilowy. Rodnik jest ogonem węglowodorowym, który różni się w różnych kwasach tłuszczowych liczbą grup –CH₂. Jest niepolarny, dlatego jest hydrofobowy. Większość kwasów tłuszczowych zawiera parzystą liczbę atomów węgla w ogonie, od 14 do 22 (najczęściej 16 lub 18). Ponadto ogon węglowodorowy może zawierać różne ilości wiązań podwójnych. W zależności od obecności lub braku podwójnych wiązań w ogonie węglowodorowym istnieją:

nasycone kwasy tłuszczowe, które nie zawierają podwójnych wiązań w ogonie węglowodorowym;

nienasycone kwasy tłuszczowe mające podwójne wiązania między atomami węgla (-CH = CH-).

Tworzenie cząsteczki trójglicerydów

Gdy tworzy się cząsteczka triglicerydu, każda z trzech grup hydroksylowych (-OH) glicerolu reaguje

kondensacja z kwasem tłuszczowym (ryc. 268). Podczas reakcji powstają trzy wiązania estrowe, dlatego powstały związek nazywany jest estrem. Zazwyczaj wszystkie trzy grupy hydroksylowe glicerolu reagują, więc produkt reakcji nazywa się triglicerydem.

Rys. 268. Tworzenie cząsteczki triglicerydów.

Właściwości triglicerydów

Właściwości fizyczne zależą od składu ich cząsteczek. Jeśli w triglicerydach przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, to są one stałe (tłuszcze), jeśli są nienasycone, są ciekłe (oleje).

Gęstość tłuszczów jest niższa niż wody, więc pływają w wodzie i są na powierzchni.

Woski są grupą prostych lipidów, które są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i wyższych alkoholi o wysokiej masie cząsteczkowej.

Woski występują zarówno w królestwach zwierząt, jak i roślin, gdzie pełnią głównie funkcje ochronne. Na przykład w roślinach pokrywają one liście, łodygi i owoce cienką warstwą, chroniąc je przed zwilżaniem wodą i przenikaniem mikroorganizmów. Od jakości powłoki woskowej zależy od okresu trwałości owoców. Pod osłoną wosku pszczelego miód jest przechowywany i rozwijają się larwy. Inne rodzaje wosku zwierzęcego (lanolina) chronią włosy i skórę przed działaniem wody.

Złożone lipidy Fosfolipidy

Fosfolipidy są estrami wieloatomowych alkoholi z wyższymi kwasami tłuszczowymi, zawierającymi

Rys. 269. Fosfolipid.

brak reszty kwasu fosforowego (Rys. 269). Czasami mogą być z nią powiązane dodatkowe grupy (zasady azotowe, aminokwasy, gliceryna itp.).

Z reguły w cząsteczce fosfolipidów występują dwie reszty wyższych kwasów tłuszczowych

jedna reszta kwasu fosforowego.

Fosfolipidy występują zarówno u zwierząt, jak iw organizmach roślinnych. Szczególnie dużo w tkance nerwowej ludzi i kręgowców, dużo fosfolipidów w nasionach roślin, serce i wątroba zwierząt, jaja ptaków.

Fosfolipidy są obecne we wszystkich komórkach istot żywych, uczestnicząc głównie w tworzeniu błon komórkowych.

http://studfiles.net/preview/2486977/page:153/

Klasyfikacja prostych i złożonych lipidów

Klasyfikacja lipidów pozwala radzić sobie z niuansami udziału tych pierwiastków śladowych w różnych biologicznych procesach ludzkiego życia. Biochemia i struktura każdej takiej substancji, która jest częścią komórek, nadal wywołuje wiele sporów wśród naukowców i eksperymentatorów.

Ogólny opis lipidów

Lipidy, jak wiadomo, są naturalnymi związkami, które zawierają różne tłuszcze w swoim składzie. Różnica między tymi substancjami a innymi przedstawicielami tej grupy organicznej polega na tym, że praktycznie nie są one usuwane w wodzie. Będąc aktywnymi estrami kwasów o wysokim poziomie tłuszczu, nie są w stanie całkowicie wycofać się za pomocą rozpuszczalników nieorganicznych.

Lipidy znajdują się w organizmie każdej osoby. Ich udział sięga średnio 10-15% całego ciała. Wartości lipidów nie można lekceważyć: służą one jako bezpośredni dostawca nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z zewnątrz substancje wchodzą z ciała z witaminą F, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego.

Ponadto lipid jest ukrytym zasobem płynu w organizmie człowieka. Utleniony, 100 g tłuszczu może stanowić 106 g wody. Jednym z głównych celów tych elementów jest pełnienie funkcji naturalnego rozpuszczalnika. To dzięki niej jelita stale absorbują wartościowe kwasy tłuszczowe i witaminy, które rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych. Prawie połowa całej masy mózgu należy do lipidów. W składzie pozostałych tkanek i narządów ich liczba jest również duża. W warstwach tłuszczu podskórnego może znajdować się do 90% wszystkich lipidów.

Główne typy związków lipidowych

Biochemia tłuszczowych substancji organicznych i ich struktura determinują różnice klasowe. Tabela pozwala wyraźnie pokazać, jakie są lipidy.

Każda substancja zawierająca tłuszcz należy do jednej z dwóch kategorii lipidów:

Jeśli sole kwasów o wysokiej zawartości tłuszczu powstały w wyniku hydrolizy z użyciem zasad, może nastąpić zmydlanie. W tym przypadku mydła nazywane są solami potasu i sodu. Substancje myjące są największą grupą lipidów.

Z kolei grupę umytych elementów można podzielić na dwie grupy:

• proste (składające się tylko z atomów tlenu, dwutlenku węgla i wodoru);
• kompleks (są to proste związki w połączeniu z zasadami fosforowymi, resztami glicerolu lub dwuskładnikową nienasyconą sfingozyną).

Proste lipidy

Biochemia obejmuje wiele kwasów tłuszczowych i estrów alkoholi do rodzaju prostych lipidów. Wśród tych ostatnich najpowszechniejszy jest cholesterol (tak zwany alkohol cykliczny), gliceryna i alkohol oleinowy.

Jeden z estrów glicerolu można nazwać triacyloglicerolem, który składa się z kilku cząsteczek kwasów tłuszczowych. W rzeczywistości proste związki są częścią apodocytów tkanki tłuszczowej. Warto również zauważyć, że kontakty estrowe z kwasami tłuszczowymi mogą występować w trzech punktach jednocześnie, ponieważ glicerol jest alkoholem trójwartościowym. W tym przypadku z powyższego połączenia powstają związki:

• triacyloglicerydy;
• diacyloglicerydy;
• monoacyloglicerydy.

Przeważająca część tych neutralnych tłuszczów jest obecna w ciele zwierząt stałocieplnych. W ich strukturze znajduje się duża część pozostałości palmitynowego kwasu stearynowego o wysokiej zawartości tłuszczu. Ponadto, tłuszcze obojętne w niektórych tkankach mogą zasadniczo różnić się zawartością tłuszczów innych narządów w tym samym organizmie. Na przykład ludzkie włókno podskórne jest wzbogacone o takie kwasy o rząd wielkości wyższe niż wątroba, składające się z nienasyconych tłuszczów.

Neutralne tłuszcze

Oba rodzaje kwasów, niezależnie od nasycenia, należą do typu alifatycznych grup karboksylowych. Biochemia pozwala zrozumieć, jak ważne są te substancje dla lipidów, porównując pierwiastki śladowe z blokami budulcowymi. Dzięki nim każdy lipid jest zbudowany.
Jeśli mówimy o pierwszym rodzaju, o kwasach nasyconych, to kwasy palmitynowy i stearynowy są najczęściej spotykane w organizmie człowieka. Znacznie rzadziej w procesach biochemicznych bierze udział lignocerol, którego struktura jest bardziej złożona (24 atomy węgla). Jednocześnie, w lipidach zwierząt, kwasy nasycone, mające w swoim składzie mniej niż 10 atomów, są praktycznie nieobecne.

Najbardziej powszechnym zestawem atomowym nienasyconych kwasów są związki składające się z 18 atomów węgla. Następujące typy nienasyconych kwasów posiadających od 1 do 4 podwójnych wiązań uważa się za niezastąpione:

Prostaglandidy i woski

W większym lub mniejszym stopniu wszystkie posiadają w ciele ssaków. Pochodne kwasów typu nienasyconego, które są prostaglandydami, mają ogromne znaczenie. Syntetyzowane przez wszystkie komórki i tkanki, z wyjątkiem erytrocytów, mają ogromny wpływ na funkcjonowanie głównych struktur i procesów w organizmie człowieka:

• układ krążenia i serce;
• metabolizm i wymiana elektrolitów;
• centralny i obwodowy układ nerwowy;
• narządy trawienne;
• funkcja rozrodcza.

W oddzielnej grupie znajdują się estry kwasów złożonych i alkoholi z jednym lub dwoma atomami w łańcuchu - woski. Łączna liczba cząstek węgla, które mogą osiągnąć 22. Ze względu na stałą teksturę tych substancji są postrzegane przez lipidy jako ochraniacze. Wśród wosków naturalnych syntetyzowanych przez organizmy najbardziej powszechne są wosk pszczeli, lanolina i pierwiastek pokrywający powierzchnię liścia.

Złożone lipidy

Klasy lipidów są reprezentowane przez grupy związków złożonych. Biochemia obejmuje:

Fosfolipidy są strukturami biologicznymi o złożonej strukturze. Ich skład koniecznie obejmuje fosfor, związki azotu, alkohole i inne. Dla ciała odgrywają znaczącą rolę, będąc podstawowym składnikiem procesu budowy błon biologicznych. Fosfolipidy są obecne w sercu, wątrobie i mózgu.

Podklasa złożonych lipidów obejmuje również glikolipidy - są to związki zawierające alkohol sfingozynowy, a zatem węglowodany. Bardziej niż jakakolwiek inna tkanka w ciele, muszle nerwowe są bogate w glikolipidy.

Różnorodne glikolipidy zawierające pozostałości kwasu siarkowego są sulfolipidami. Tymczasem klasyfikacja lipidów zawsze wiąże się z oddzieleniem tych substancji w oddzielną grupę. Główna różnica między dwoma złożonymi związkami polega na specyfice ich struktury. W miejsce galaktozy trzeciego atomu węgla w glikolipidzie znajduje się pozostałość kwasu siarkowego.

Grupa niezmydlających się lipidów

W przeciwieństwie do imponujących pod względem liczby odmian grupy zmydlonych lipidów, niezbywalne całkowicie uwalniają kwasy tłuszczowe i nie ulegają hydrolizie przez działanie zasadowe. Takie substancje są dwojakiego rodzaju:

• wyższe alkohole;
• wyższe węglowodory.

Pierwsza kategoria obejmuje witaminy o różnych właściwościach rozpuszczalnych w tłuszczach - A, E, D. Najbardziej znanym przedstawicielem drugiego rodzaju steroli - wyższych alkoholi - jest cholesterol. Naukowcom udało się wyizolować pierwiastek z kamieni żółciowych, izolując monoatomowy alkohol kilka wieków temu.

Cholesterolu nie można wykryć u roślin, podczas gdy u ssaków jest on obecny w absolutnie wszystkich komórkach. Jego obecność jest ważnym warunkiem pełnego funkcjonowania układu trawiennego, hormonalnego i moczowo-płciowego.

Biorąc pod uwagę wyższe węglowodory, które są również substancjami niezbywalnymi, ważne jest odniesienie się do definicji, którą zapewnia biochemia. Te elementy są naukowo produkowanymi komponentami wytwarzanymi przez izopren. Struktura molekularna węglowodorów opiera się na połączeniu cząstek izoprenu.

Z reguły elementy te występują w komórkach roślinnych gatunków szczególnie pachnących. Ponadto dobrze znany kauczuk naturalny - politerpen - należy do grupy niezmydlających się wyższych węglowodorów.

http://vseoholesterine.ru/lipidy/klassifikaciya.html

Skład lipidów. Ich funkcje, znaczenie

Powszechnie uważa się, że tłuszcze w ludzkim ciele działają jako dostawcy energii (kalorii). Ale to nie jest całkowicie poprawne. Oczywiście większość tłuszczu jest konsumowana jako materiał energetyczny. Ponadto tłuszcz służy jako źródło energii w organizmie, zarówno przy bezpośrednim użyciu, jak i potencjalnie - w postaci rezerw w tkance tłuszczowej. Jednakże, do pewnego stopnia, tłuszcze są materiałem z tworzywa sztucznego, ponieważ stanowią część składników komórkowych (w postaci kompleksów z białkami - lipoproteinami), w szczególności błon, tj. są niezbędnym czynnikiem odżywczym. Ponadto tłuszcz w organizmie zapewnia izolację, gromadząc się w warstwie podskórnej i wokół niektórych narządów. Ponadto tłuszcze działają jako rozpuszczalniki spożywcze witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i służą jako źródło niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (linolenowych, arachidonowych).

Przy długotrwałym ograniczaniu tłuszczów w diecie obserwuje się naruszenia stanu fizjologicznego organizmu: zaburza się aktywność centralnego układu nerwowego, osłabia się układ odpornościowy i zmniejsza się długowieczność. Jednak nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych prowadzi do naruszenia metabolizmu cholesterolu, zwiększonego krzepnięcia krwi, chorób nerek i wątroby, przyczynia się do rozwoju miażdżycy i otyłości, ze wszystkimi wynikającymi z tego konsekwencjami.

Definicja lipidów podana w literaturze jest niejednoznaczna. Tłuszcze (bardziej poprawne określenie „lipidy”) to związki organiczne rozpuszczalne w wielu rozpuszczalnikach organicznych i nierozpuszczalne w wodzie. Głównym składnikiem tłuszczów są trihycerydy i substancje lipidowe, które obejmują fosfolipidy, sterole, woski itp. W technologii żywności stosuje się termin „tłuszcz”, przez co rozumiemy sumę substancji ekstrahowanych rozpuszczalnikami organicznymi. Przy prawie całkowitej ekstrakcji tłuszczu z żywności termin „tłuszcz” jest odpowiednikiem terminu „lipidy”.

Bardziej korzystne jest oznaczanie lipidów jako naturalnych pochodnych kwasów tłuszczowych i związków pokrewnych, które tworzą wszystkie żywe komórki i są ekstrahowane z niepolarnych rozpuszczalników z organizmów i tkanek.

Według klasyfikacji Bloora lipidy są podzielone na trzy grupy:

- prekursory lipidów i pochodne.

Proste lipidy. Proste lipidy nazywane są estrami kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami. Należą do nich na przykład tłuszcze i woski.

Tłuszcze (triglicerydy). Tłuszcze (triglicerydy) są estrami kwasów tłuszczowych z glicerolem. Jeśli są w stanie ciekłym, nazywane są olejami. Skład triglicerydów obejmuje glicerynę (około 9%) i kwasy tłuszczowe o różnej długości łańcucha węglowodorowego i stopień nasycenia, od którego struktury zależą właściwości triglicerydów.

Tłuszcze zwierzęce i roślinne mają różne właściwości fizyczne i skład. Tłuszcze zwierzęce są ciałami stałymi, które zawierają dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, które mają wysoką temperaturę topnienia. Tłuszcze roślinne są zwykle ciekłymi substancjami zawierającymi głównie nienasycone kwasy tłuszczowe o niskiej temperaturze topnienia. Źródłem tłuszczów roślinnych są głównie oleje roślinne (99,9% tłuszczu), orzechy (53–65%), płatki owsiane (6,1%) i gryki (3,3%). Źródłem tłuszczu zwierzęcego jest tłuszcz wieprzowy (90–92% tłuszczu), masło (72–82%), tłusta wieprzowina (49%), kiełbasa (20–40%), śmietana (30%), ser (15–30%) ).

Głównym składnikiem lipidów są kwasy tłuszczowe. Trójglicerydy pochodzenia naturalnego zawierają co najmniej dwa różne kwasy tłuszczowe.

Chemiczne, biologiczne i fizyczne właściwości tłuszczów są określone przez zawarty w nich trigliceryd, a przede wszystkim długość łańcucha, stopień nasycenia kwasem tłuszczowym. Skład tłuszczów składa się głównie z nierozgałęzionych kwasów tłuszczowych zawierających parzystą liczbę atomów węgla (4–26), zarówno nasyconych, jak i mono- i wielonienasyconych kwasów.

Nasycone kwasy tłuszczowe (palmitynowy, stearynowy itp.) Są wykorzystywane przez organizm jako całość jako materiał energetyczny. Kwasy palmitynowe i stearynowe występują we wszystkich tłuszczach zwierzęcych i roślinnych. Najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych występuje w tłuszczach zwierzęcych: na przykład tłuszcz wołowy i wieprzowy - 25% palmitynowy, odpowiednio 20% i 13% kwas stearynowy, w maśle, 7% stearynowy, 25% palmitynowy i 8% kwas mirystynowy. Mogą być częściowo syntetyzowane w organizmie z węglowodanów (a nawet z białek).

Nienasycone kwasy tłuszczowe różnią się stopniem „nienasycenia”. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe zawierają jedno wiązanie nienasycone wodorem pomiędzy atomami węgla, a wiązania wielonienasycone zawierają kilka wiązań (2–6). Do najczęstszych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych należą kwas oleinowy, który występuje w oliwie z oliwek (65%), margarynach (43–47%), łoju wieprzowym i wołowym, maśle i gęsiach (11–16%).

Większość kwasów tłuszczowych tworzących trójglicerydy zawiera 20 atomów węgla w cząsteczce. W cząsteczkach 18 atomów węgla oleinowego, linolowego, linolenowego i są pochodnymi dehydro kwasu stearynowego, izomery cis.

Najczęstsze nasycone kwasy tłuszczowe występujące w triglicerydach: stearynowe (C₁₇H₃₅COOH), palmitynowy (C₁₅H₃₁COOH), mirystynowy (C₁₃H₂₇COOH), arachinowy (C₁₉H₃₉COOH), laurynowy (C₁₁H₂₃COOH).

Szczególnie ważne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak linolowy, linolenowy i arachidonowy, które są częścią błon komórkowych i innych elementów strukturalnych tkanek i pełnią szereg ważnych funkcji w organizmie, w tym zapewniając prawidłowy wzrost i metabolizm, elastyczność naczyń krwionośnych itp. Większość kwasów wielonienasyconych nie może być syntetyzowana w organizmie człowieka, a zatem kwasy te są niezbędne, podobnie jak niektóre aminokwasy i witaminy. Z drugiej strony kwasy te, głównie linolowe i arachidonowe, służą jako prekursory substancji hormonopodobnych - prostaglandyn, zapobiegają odkładaniu się cholesterolu w ścianach naczyń krwionośnych (pomagają usunąć je z organizmu), zwiększają elastyczność ścian naczyń krwionośnych. Należy zauważyć, że te funkcje są wykonywane tylko przez izomery cis nienasyconych kwasów.

Nasycone kwasy tłuszczowe pełnią głównie funkcję energetyczną w organizmie, a ich nadmiar w diecie często prowadzi do zaburzeń metabolizmu tłuszczów, zwiększając poziom cholesterolu we krwi.

Skład tłuszczów syntetyzowanych w różnych częściach tego samego organizmu jest inny. Tak więc u świń zewnętrzne warstwy tłuszczu podskórnego są bardziej nienasycone niż wewnętrzne. Kwaśny skład tłuszczów ludzkich jest zbliżony do składu topionego łoju wołowego.

Woski Woski są estrami kwasów tłuszczowych z alkoholami jednowodorotlenowymi. Woski - historyczna nazwa produktów o różnym składzie i pochodzeniu, głównie naturalnych, które są podobne pod względem właściwości do wosku pszczelego. Większość naturalnych wosków zawiera estry jednozasadowych nasyconych kwasów karboksylowych o normalnej strukturze i sterole o 12–46 atomach węgla w cząsteczce. Takie woski są chemicznie podobne do tłuszczów (triglicerydów), ale są zmydlone tylko w środowisku alkalicznym. Woski różnią się od tłuszczów tym, że zamiast glicerolu zawierają sterole lub wyższe alkohole alifatyczne o parzystej liczbie atomów węgla (16–36). Woski roślinne zawierają również węglowodory parafinowe.

Woski są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. W roślinach pokrywają one liście, łodygi, owoce cienką warstwą, chroniąc je przed zwilżaniem wodą, wysychaniem, działaniem mikroorganizmów. Zawartość wosków w ziarnie i owocach jest niewielka. Skorupy nasion słonecznika zawierają do 0,2% wagowo wosku muszli, w nasionach soi - 0,01%, ryżu - 0,05%.

Złożone lipidy. Kompleksowe lipidy są estrami kwasów tłuszczowych z alkoholami, dodatkowo zawierającymi inne grupy.

Fosfolipidy. Najważniejszymi przedstawicielami złożonych lipidów są fosfolipidy. Są to lipidy zawierające, oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholu, resztę kwasu fosforowego. Składają się z zasad azotowych (najczęściej choliny + OH - lub etanoloaminy HO-CH₂-CH₂-NH₂, reszty aminokwasowe i inne składniki. W zależności od alkoholu, który jest częścią cząsteczki, fosfolipid należy do glicerofosfolipidów (gliceryna odgrywa rolę alkoholu) lub do sfingofosfolipidów, które obejmują sfingozynę. Cząsteczki fosfolipidów zawierają niepolarne hydrofobowe rodniki węgiel-wodór - „ogony” i polarna „głowa” hydrofilowa (pozostałości kwasu fosforowego i zasady azotowej), która określa zdolność fosfolipidów do tworzenia błon biologicznych. Będąc częścią błon komórkowych, fosfolipidy odgrywają zasadniczą rolę w ich przepuszczalności i metabolizmie między komórkami a przestrzenią wewnątrzkomórkową.

Najczęstszą grupą fosfolipidów są fosfoglicerydy. Zawierają glicerynę, kwasy tłuszczowe, kwas fosforowy i aminoalkohole (na przykład cholinę w lecetynie, etanoloaminę w kefalinie). Aminoalkohol, który jest częścią fosfolipidu, determinuje biologiczne działanie fosfolipidu. Na przykład lecytyna jest glicerydem, estryfikowanym dwoma, zwykle różnymi kwasami tłuszczowymi (na przykład stearynowym i oleinowym) i zawierającym grupę fosfocholinową, która po zmydleniu daje nieorganiczny fosforan, a czwartorzędową zasadą jest cholina.

Lecytyna ma działanie lipotropowe, tj. wspomaga eliminację cholesterolu z organizmu. Lecytyna i cholina zapobiegają otyłości wątroby i leki te są stosowane w celu zapobiegania chorobom wątroby. Ponadto cholina jest częścią tkanki nerwowej, w szczególności w tkance mózgowej. Acetylocholina odgrywa ważną rolę w przekazywaniu impulsów nerwowych. U ludzi cholina może powstać z seryny, ale biosynteza choliny jest ograniczona i cholina musi być dodatkowo dostarczana z pokarmem. Zatem cholina, podobnie jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe i wiele aminokwasów, jest niezbędną substancją pokarmową.

Fosfolipidy spożywcze różnią się składem chemicznym i działaniem biologicznym. Ten ostatni, jak już wspomniano, zależy w dużej mierze od charakteru zawartego w nich aminoalkoholu. W produktach spożywczych znajdują się głównie lecytyna, która zawiera cholinę - aminoalkohol i kefalinę, która zawiera etanoloaminę.

Fosfolipidy zawarte w produktach spożywczych przyczyniają się do lepszego wchłaniania tłuszczów. Zatem tłuszcz w mleku jest w stanie drobno rozproszonym, głównie z powodu fosfolipidów mleka. To tłuszcz mleczny uważany za jeden z najłatwiej przyswajalnych tłuszczów. Najwięcej fosfolipidów znajduje się w jajku (3,4%), stosunkowo dużym (0,3–0,9%) w ziarnie i roślinach strączkowych oraz w olejach nierafinowanych. Podczas przechowywania nierafinowanego oleju roślinnego fosfolipidy wytrącają się. Podczas rafinacji olejów roślinnych zawartość fosfolipidów w nich spada do 0,2–0,3%. Uważa się, że optymalna zawartość fosfolipidów w żywności powinna wynosić 5–10 g dziennie.

Oprócz fosfolipidów złożone lipidy obejmują g lipolipidów (glikosfingolipidy) zawierających kwas tłuszczowy, sfingozynę i składnik węglowodanowy. Glikolipidy występują w znacznych ilościach w produktach roślinnych (pszenica, owies, kukurydza, lipidy słonecznika), a także u zwierząt i mikroorganizmów. Glikolipidy pełnią funkcje strukturalne, uczestniczą w budowie membran, odgrywają ważną rolę w tworzeniu białek glutenu pszennego, które określają przewagę mąki podczas pieczenia. Sulfolipidy i aminolipidy są również złożonymi lipidami. Lipoproteiny są również zawarte w tej kategorii.

Prekursory i pochodne lipidów. Ta grupa obejmuje kwasy tłuszczowe, glicerol, steroidy i inne alkohole, aldehydy kwasów tłuszczowych i ciał ketonowych, węglowodory, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i hormony.

Sterole (sterole). Sterole (sterole) to alicykliczne naturalne alkohole (monoatomowe drugorzędowe alkohole serii cyklopentanopergidrofenantrenu zawierające grupę hydroksylową przy atomie węgla w pozycji 3 i grupy metylowe w atomach C₁₀ i C₁₃) związane ze steroidami. Sterole są integralną częścią niezatapialnej frakcji lipidów zwierzęcych i roślinnych. Są zwierzęta (zoosterole), sterole roślinne (fitosterole) i sterole grzybów (mikosterole). Głównym sterolem wyższych zwierząt jest cholesterol, a sterolem roślinnym jest b-sitosterol. Cholesterol znajduje się w tkankach wszystkich zwierząt i jest nieobecny lub występuje w małych ilościach w roślinach. Fitosterole, w przeciwieństwie do cholesterolu, nie są wchłaniane przez organizm.

Sterole wraz z lipidami i fosfolipidami są głównym składnikiem strukturalnym błon komórkowych. Uważa się, że wpływają one na metabolizm komórkowy. Sterole realizują swoje funkcje w organizmie w postaci kompleksów z białkami (lipoproteinami) i estrami wyższych kwasów tłuszczowych, będących ich nośnikami dla wszystkich narządów i tkanek przez układ krwionośny. Cholesterol bierze również udział w metabolizmie kwasów żółciowych i hormonów. Do 80% cholesterolu w organizmie człowieka jest syntetyzowane w wątrobie i innych tkankach. Zawartość cholesterolu w jajkach sięga 0,57%, aw serach 0,28–1,61%. Masło zawiera około 0,20%, aw mięsie 0,06–0,10%. Uważa się, że dzienne spożycie cholesterolu z pokarmem nie powinno przekraczać 0,5 g. W przeciwnym razie wzrasta poziom jego zawartości we krwi, a zatem wzrasta również ryzyko miażdżycy i jej rozwoju.

Wartość lipidów. Rozważając grupy lipidów, wymieniono ich różne funkcje w organizmie. Podsumowując powyższe, możemy wyróżnić następujące funkcje lipidów w żywym organizmie.

Lipidy, będące częścią ścian komórkowych, pełnią funkcję plastyczną w organizmie i są nazywane strukturalnymi. Są częścią błony komórkowej i biorą udział w różnych procesach zachodzących w komórce.

Ponadto, jak już wspomniano, lipidy mogą służyć jako źródło energii w organizmie, zarówno przy bezpośrednim stosowaniu, jak i potencjalnie w postaci rezerw w tkance tłuszczowej. Podczas gdy złogi tłuszczu składają się głównie z glicerydów, tkanki mózgowe i rdzeniowe zawierają złożone jednostki strukturalne złożone z białka, cholesterolu, a także fosfolipidów, na przykład typu lecytyny.

Lipidy znajdujące się w specjalnych „tłustych” komórkach nazywane są zamiennikami i składają się głównie z triglicerydów. Te lipidy są akumulatorem energii chemicznej i są używane z brakiem pożywienia. Lipidy mają wysoką zawartość kalorii: 1 g to 9 kcal - jest to 2 razy więcej niż kaloryczna zawartość białek i węglowodanów. Większość wszystkich gatunków roślin zawiera również zapasowe lipidy, głównie w nasionach. Lipidy pomagają roślinie przetrwać niekorzystne skutki środowiska zewnętrznego, na przykład niskich temperatur, tj. pełnić funkcję ochronną.

W roślinach lipidy gromadzą się głównie w nasionach i owocach, a ich zawartość zależy od odmiany, miejsca i warunków uprawy. U zwierząt i ryb lipidy są skoncentrowane w tkankach podskórnych, mózgowych i nerwowych oraz tkankach otaczających ważne narządy (serce, nerki). Zawartość lipidów u zwierząt zależy od rodzaju, składu żywności, warunków przetrzymywania itp.

Skład produktów spożywczych obejmuje tak zwane „niewidzialne” tłuszcze (w mięsie, rybach i mleku) oraz „widoczne” - specjalnie dodane oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce do żywności. Produkty spożywcze zawierają lipidy w postaci pojedynczych komórek tłuszczowych, skąd są łatwo ekstrahowane przez większość rozpuszczalników organicznych (często określane jako „wolne lipidy”) lub stanowią część prawie wszystkich ważnych komórek. W tym drugim przypadku są one silniej związane w komórkach (tak zwane ściśle związane lipidy). Metody ilościowego oznaczania lipidów uwzględniają te cechy.

Oprócz tego, że lipidy są niezbędne w żywieniu jako materiał energetyczny i strukturalny, uczestniczą w metabolizmie innych składników odżywczych, na przykład promują wchłanianie witamin A i D, a tłuszcze zwierzęce są źródłem tych witamin. Jedynym źródłem witaminy E i b-karotenu są tłuszcze roślinne.

Żaden z tłuszczów, przyjmowanych oddzielnie, nie jest w stanie w pełni zaspokoić zapotrzebowania organizmu na substancje tłuszczowe. Zalecana zawartość lipidów w diecie w kaloriach wynosi 30–35%, co w jednostkach masy (średnio 102 g) jest nieco wyższe niż ilość białek. Spośród nich 102 g bezpośrednio w postaci tłuszczu zaleca się spożywać 45-50 g. Podczas pracy na zimno należy zwiększyć ilość tłuszczu w diecie, ponieważ tłuszcz jest zaangażowany w procesy termoregulacji organizmu. Wzrost ten powinien wynikać z ilości węglowodanów, a nie białek, ponieważ białka są niezbędne do prawidłowego przetwarzania tłuszczów.

Zaleca się stosowanie w kompleksie tłuszczów zwierzęcych i roślinnych. Optymalny stosunek 70% tłuszczu zwierzęcego i 30% tłuszczu roślinnego. Przy takim stosunku niezbędne ilości kwasów wielonienasyconych i nasyconych są dostarczane do organizmu. Z wiekiem zaleca się zmniejszenie spożycia tłuszczu zwierzęcego.

http://biofile.ru/bio/20399.html