Główny Zboża

Selektywny suplement diety

Zintegrowana żywność
dodatek
aby zapobiec chorobie chleba ziemniaczanego.

Chleb jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych, ponieważ charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, wysoką zawartością składników odżywczych i dobrą strawnością. Choroba chleba ziemniaczanego jest jedną z najczęstszych chorób powodujących szkody gospodarcze w przemyśle piekarniczym, handlu i konsumentach. Choroba ziemniaka lub bolesnego chleba jest zwykle obserwowana w miesiącach letnich. W sprzyjających warunkach zarodniki pałeczek ziemniaczanych wyrastają podczas przechowywania chleba, a enzymy powstających komórek bakteryjnych rozkładają się na rachmal i białka chleba. Skrobia zamienia się w dekstryny, a białka w aminokwasy, peptony i amidy. Aby zapobiec chorobom chleba na ziemniakach, grupa firm BIGOR opracowała kompleksowy dodatek do żywności „Selectin” (patent nr 21979749)

Dokumenty regulacyjne

Lek jest wytwarzany zgodnie z zatwierdzonym TU nr 9291-009-17843754-04, zarejestrowanym w Unii Celnej przez Federalną Służbę Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Opieki Społecznej. Instrukcje stosowania dodatku do żywności „Selectin” zostały opracowane przez Państwowy Instytut Badawczy Przemysłu Piekarskiego i uzgodnione przez Departament Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej nr 1100 / 2451-98-115.

Dawka leku

Główna dawka (w przypadku „choroby ziemniaka” bez podania leku rozwija się w chlebie 36 godzin po pieczeniu) - 50 g leku na 100 kg mąki.
Maksymalna dawka (jeśli „choroba ziemniaka” bez wywoływania leku rozwija się w chlebie 24 godziny po pieczeniu) to 70 g leku na 100 kg mąki.

Aplikacja
narkotyk

Lek „Selectin” wprowadza się do ciasta w postaci roztworu.

Okres trwałości
narkotyk

Lek „Selectin” jest przechowywany w temperaturze od +4 do +8 o C w suchym i ciemnym miejscu przez 1 rok.

http://bigor.ru/selectin.html

dodatek do żywności do chleba i piekarni długoterminowego przechowywania

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności przemysłu piekarniczego. Dodatek do żywności zawiera następujące składniki,% wagowy: kwas mlekowy 17,7-35,0; mleczan sodu 26,6-37,6; kwas octowy 1,0-2,0; woda - reszta. Zastosowanie dodatku do żywności o zoptymalizowanym składzie i składzie ilościowym poprawia jakość pieczywa pszennego i produktów piekarniczych, zachowuje jego świeżość przez długi czas i zapobiega chorobie chleba z chorobą ziemniaka i jego formowaniem. 4 zakładka.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności przemysłu piekarniczego, do wytwarzania dodatków do żywności i stosowania go w celu zachowania świeżości i poprawy jakości długoterminowego przechowywania chleba z mąki najwyższej, pierwszej i drugiej klasy.

Podczas długotrwałego przechowywania chleb ulega mikrobiologicznemu zepsuciu, co sprawia, że ​​nie nadaje się do żywności ze względu na gromadzenie się w nim substancji toksycznych dla ludzi. Pilność tego problemu wiąże się z wejściem mąki na rynek, który jest zawsze obsiewany zarodnikami mikroorganizmów powodującymi chorobę ziemniaka i pleśń chleba.

Aby zapobiec chorobie ziemniaka, zaleca się stosowanie suplementów zakwaszających, takich jak kwas mlekowy, kwas octowy lub octan wapnia oraz niektóre inne leki (instrukcje dotyczące zapobiegania chorobom chleba na ziemniaku. // Zbiór instrukcji technologicznych do produkcji chleba i produktów piekarniczych. - M.: Pricelist, 1989). - 469 p.).

Znany dodatek do żywności dla pieczywa pszennego, w tym jako aktywny składnik nizyny, która ma aktywność antybiotykową przeciwko czynnikowi chorobowemu ziemniaka - Bacillus subtilis. Jednakże ten dodatek ma tłumiący wpływ na aktywność fermentacyjną drożdży piekarskich.

Znany dodatek do żywności do produkcji pieczywa i produktów piekarniczych do długotrwałego przechowywania, w tym, wraz z preparatami enzymatycznymi w ustalonych proporcjach, kwas askorbinowy i sorbowy, jak również octan wapnia (patent RF 2176452, A21D 8/02, opublikowany 10.12.2001).

Ten suplement diety poprawia jakość chleba i hamuje rozwój choroby ziemniaka z chleba z mąki pszennej najwyższej jakości, ale zawiera kwas sorbowy - środek konserwujący o szerokim spektrum działania przeciwbakteryjnego, który zapobiega produkcji zdrowej żywności.

Najbliższy technicznemu charakterowi niniejszego wynalazku jest dodatek do żywności, składający się z preparatu enzymatycznego, kwasu mlekowego i jego soli sodowej lub potasowej (patent RF 2345529, A21D 8/02, opublikowany 10.02.2009). Jednakże ten dodatek do żywności, zapewniający ulepszone właściwości konsumenckie chleba i produktów piekarniczych, jest mniej skuteczny przeciwko patogenom choroby choroby ziemniaka i pleśni.

Rezultatem technicznym wynalazku jest zwiększenie skuteczności dodatku do żywności, gdy jest on stosowany do poprawy jakości pieczywa i produktów piekarniczych wytwarzanych z mąki pszennej i wydłużenia ich okresu przydatności do spożycia (do 20 dni) poprzez zapobieganie chorobom ziemniaka i pleśnieniu, jak również zwiększenie aktywności fermentacyjnej drożdży piekarniczych podczas przygotowywania ciasta i rozszerzenie gamy dodatków do żywności.

Zgodnie z wynalazkiem osiąga się to dzięki temu, że dodatek do żywności zawiera wodny roztwór kwasu mlekowego, wodny roztwór mleczanu sodu, znamienny tym, że dodatkowo zawiera kwas octowy w następującym stosunku składników,% wagowy:

Wprowadzenie do ciasta proponowanego dodatku w optymalnej ilości, wybór optymalnych wartości ułamka masowego kwasu mlekowego, mleczanu sodu i kwasu octowego jako części dodatku, zapewnia, w oparciu o synergizm, jego działanie przeciwbakteryjne przeciwko patogenom choroby ziemniaka, a tym samym poprawę bezpieczeństwa mikrobiologicznego chleba i wyrobów piekarniczych i wzrost ich trwałości oraz, nieoczekiwanie, znacząca poprawa parametrów funkcjonalnych, technologicznych i fizykochemicznych.

Ponadto proponowany dodatek ma działanie buforujące, przeciwutleniające i profilaktyczne detoksykogenne dzięki wprowadzeniu dodatku kwasu mlekowego i mleczanu sodu.

Wraz z tymi pozytywnymi aspektami, zastosowanie proponowanego dodatku funkcjonalnego w postaci płynnej dodatkowo zmniejsza ryzyko rozwoju chorób zawodowych w porównaniu z dodatkami proszkowymi stosowanymi w praktyce wytwarzania chleba (kwasy askorbinowe i sorbinowe, octan wapnia, selektyna).

Wnioski dotyczące świeżości pieczywa i produktów piekarniczych podczas przechowywania sporządzono na podstawie wyników testów organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych wskaźników jakości zalecanych przez dokumenty normatywne ustanawiające wymagania dotyczące jakości żywności i bezpieczeństwa (SanPiN 2.3.3.1078.01 „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produkty spożywcze ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Wymagania higieniczne dotyczące okresu przechowywania i warunków przechowywania produktów spożywczych ", GOST 26 987-86" Biały chleb z mąki pszennej wyższe, pierwsze i drugie klasy Specyfikacje ”, GOST R 52 462-2005„ Wyroby piekarnicze z mąki pszennej. Specyfikacje ”).

Do przygotowania proponowanego dodatku do żywności w wodnym roztworze kwasu mlekowego wstrzykuje się wodny roztwór mleczanu sodu, miesza, następnie wstrzykuje lodowaty kwas octowy i miesza aż do uzyskania jednorodnej kompozycji roztworu.

Ponadto w tabeli 1 przedstawiono przykłady kompozycji proponowanego suplementu o różnym stosunku składników.

Ciasto ugniata się z mąki pszennej, proponowanego dodatku (zgodnie z przykładem 1 w ilości 0,3% wagowych mąki, zgodnie z przykładem 2 - 0,4% wagowych mąki, odpowiednio w przykładzie 3 - 0,5% wagowych mąki), sól kuchenna, drożdże i inne składniki dostarczone przez recepturę. Po wyrabianiu ciasto jest wysyłane do fermentacji, aż osiągnie pożądaną kwasowość. Pod koniec fermentacji ciasto jest cięte na kawałki ciasta i wysyłane do sprawdzenia, aż kawałki ciasta będą gotowe do pieczenia, a chleb upieczony.

Tabela 2 przedstawia wskaźniki jakości organoleptycznej chleba.

Tabela 3 przedstawia funkcjonalne, technologiczne i fizyko-chemiczne wskaźniki ciasta i chleba, kontrolę i uzyskane przy użyciu proponowanego suplementu diety.

Tabela 4 pokazuje wpływ proponowanego dodatku na tłumienie choroby chleba ziemniaczanego.

Jak wynika z tabel 2, 3, 4, zastosowanie proponowanego dodatku działa dość skutecznie w odniesieniu do patogennych bakterii tworzących przetrwalniki z grupy Bacillus cereus, w tym Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis, które powodują chorobę chleba ziemniaka, zapewniając jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a jednocześnie umożliwiają uzyskanie długoterminowych produktów do przechowywania (do 20 dni), odpowiadający pod względem parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych wymaganiom GOST 26 987-86 i GOST R 52 462-2005 i posiadający bardziej porowaty i delikatniejszy w porównaniu z kontrolą (bez dodatku) miękisz z równomiernym rozłożeniem siatki porów cienkościennych.

Ponadto proponowany dodatek nie jest regulowany jako środek konserwujący, fizjologicznie nieszkodliwy, nie przenosi niepożądanych zmian organoleptycznych produktu i może być stosowany w produkcji chleba i pieczywa zdrowego żywienia, w tym mąki najwyższej, pierwszej i drugiej klasy, a także nie wymaga przygotowania technologicznego przed wprowadzeniem go do ciasta, ponieważ jest to roztwór wodny.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Dodatki do żywności, które spowalniają rozkład chleba

dodatek do żywności psucie chleba

Praktyczne rozwiązanie kwestii przedłużania świeżości wyrobów piekarniczych i cukierniczych wiąże się ze spowolnieniem procesu starzenia, stabilizacji wilgotności i zapobiegania mikrobiologicznemu pogorszeniu gotowych produktów. Dodatki do żywności (preparaty enzymatyczne, emulgatory, hydrokoloidy, itp.), Które zapobiegają procesowi retrogradacji skrobi zostały opisane wcześniej.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii, pleśnie i drożdże w środowiskach spożywczych są szeroko stosowane w konserwantach, do których należą chlorek sodu (sól), etanol, kwas benzoesowy i jego sole, kwas siarkowy i dwutlenek siarki, kwas octowy, kwas propionowy, kwas sorbinowy i inne substancje. Konserwanty - substancje, które spowalniają lub zapobiegają uszkodzeniom produktów, mają działanie bakteriobójcze lub bakteriostatyczne, zatrzymują lub spowalniają wzrost lub rozmnażanie mikroorganizmów.

Przepisy sanitarne przewidują ograniczenia ilościowe w zakresie stosowania chemicznych środków konserwujących, które powinny być stosowane w stężeniach minimalnych, aby osiągnąć efekt technologiczny, a także nie zmieniać właściwości organoleptycznych produktu.

Najszerzej stosowane w produkcji produktów mącznych są dobrze zbadane środki konserwujące - kwas sorbinowy i sole sodowe, potasowe i wapniowe. Podstawą stosowania kwasu sorbinowego jest z jednej strony brak szkodliwych skutków, z drugiej strony wysoka aktywność przeciwbakteryjna przeciwko bakteriom i grzybom. Kwas sorbowy hamuje aktywność dehydrokinazy grzybów pleśniowych i jest najbardziej skuteczny w środowisku kwaśnym przy pH 4,5.

Kwas sorbowy nie zmienia właściwości organoleptycznych produktów spożywczych, nie posiada toksyczności i rakotwórczości, jego korzystny efekt biologiczny odnotowuje się w związku ze wzrostem reaktywności immunologicznej i zdolności organizmu do detoksykacji. Dopuszczalna dzienna dawka kwasu sorbinowego wynosi 25 mg / kg masy ciała ludzkiego. Zastosowanie kwasu sorbinowego jest możliwe zarówno przez równomierne rozprowadzenie w produkcie, jak i przez natryskiwanie roztworów na powierzchnię gotowych produktów.

Zaleca się stosowanie etanolu podczas obróbki powierzchni produktów przed pakowaniem.

Oddzielne kwasy (propionowy, octowy, cytrynowy itp.) Można stosować jako substancje, które spowalniają degradację produktów, których skuteczność polega na utrzymaniu wysokiej kwasowości podłoża, w którym spowalnia się reprodukcja grzybów pleśniowych.

Kwas propionowy nie ma negatywnego wpływu na organizm ludzki, należy do grupy kwasów tłuszczowych uczestniczących w cyklu Krebsa i jest metabolizowany do kwasu solnego. Kwas propionowy i jego sole są stosowane jako środek zapobiegający chorobom chleba na ziemniakach, a także do formowania wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Odrębną grupę dodatków do żywności, które spowalniają degradację produktów mącznych, stanowią inhibitory pochodzenia mikrobiologicznego, które są zalecane jako środek zapobiegający opóźnieniu choroby chleba z chorobą ziemniaka.

Dodatkiem o działaniu przeciwbakteryjnym jest selektyna (TU 9291-009-00479997-98), która bezpośrednio wpływa na zarodniki pałeczek ziemniaczanych, niszcząc je. Dawka selektyny wynosi 80-100 g na 100 kg mąki wraz z rozwojem choroby ziemniaka po 24 godzinach, 50 gz rozwojem choroby ziemniaka po 36 godzinach. Przy stosowaniu wysoce zanieczyszczonej mąki (rozwój choroby po 6-24 godzinach), dawki selektyny mogą być zwiększone.

Substancje, które zapobiegają psuciu się produktów piekarniczych, obejmują przeciwutleniacze, które spowalniają utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą lipidy. Działanie przeciwutleniaczy opiera się na ich zdolności do tworzenia rodników o niskim poziomie, przerywając tym samym reakcję utleniania.

Takie substancje obejmują tokoferole, które występują w wielu olejach roślinnych.

Wiadomo, że stosuje się palmitynian askorbylu jako przeciwutleniacz, pochodną kwasu askorbinowego. Zalecany do przetwarzania drożdży prasowanych w celu spowolnienia ich mikrobiologicznego psucia się. Ilość palmitynianu askorbylu jako przeciwutleniacza po dodaniu do produktów spożywczych nie jest ograniczona.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Hlebinfo.ru - przepisy na chleb, piekarnia i wyposażenie domu

Wszystko od wypieku chleba i ciasta po otwarcie mini piekarni - wypieki, wypiekacz do chleba, zbiór przepisów i przepisów, piekarnie

Menu główne

Podmenu

Surowce i składniki

Polepszacze do chleba. Konserwanty, minerały i inne dodatki

Witajcie, drodzy czytelnicy strony Hlebinfo.ru. Dzisiaj porozmawiamy o konserwantach i minerałach.

Środki konserwujące.

Produkcja bezpiecznych dla człowieka polepszaczy do pieczenia, które mogą ograniczać rozwój chorób chleba (choroba ziemniaków, formowanie) ma duże znaczenie praktyczne. W ciepłym sezonie wielu piekarzy jest gotowych zapłacić pieniądze za skuteczne leki przeciwko chorobom ziemniaka i pleśni. Jednak stosowanie konserwantów w produkcji wyrobów piekarniczych zgodnie z pkt 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 powinien być ograniczony. Cytuję następujący cytat: „Nie wolno stosować środków konserwujących do produkcji produktów spożywczych masowej konsumpcji: mleka, masła, mąki, chleba (z wyjątkiem pakowanych i pakowanych do długoterminowego przechowywania), świeżego mięsa, a także w produkcji żywności dietetycznej i dziecięcej oraz produktów spożywczych, oznaczony jako „naturalny” lub „świeży”.

Zatem stosowanie wszystkich środków konserwujących dopuszczonych do stosowania jako dodatki do żywności, w tym kwasu octowego, w przypadku produkcji odmian masowego chleba powinno być ograniczone do produktów przeznaczonych do długoterminowego przechowywania. Jak radzić sobie z chorobą ziemniaków w tym przypadku? Oto trudna sytuacja.

Jako środki konserwujące w produkcji piekarniczej są używane:

- kwasy organiczne (octowy, propionowy, sorbowy, mlekowy) i ich sole.

Przy okazji, w procesie naturalnej fermentacji chleba powstaje zawsze kwas mlekowy, octowy, propionowy i wiele innych kwasów organicznych i nie można uniknąć ich obecności w gotowym produkcie.

Nisin (E234). Nisin należy do grupy antybiotyków (antybiotyk konserwujący). Jest szeroko stosowany w produkcji różnych produktów spożywczych (sery, mięso, nabiał i warzywa w puszkach, mleko skondensowane, wyroby cukiernicze itp.). Aby uzyskać nizynę, stosuje się pewne szczepy paciorkowców kwasu mlekowego. Dla ludzkiego zdrowia ten antybiotyk nie jest niebezpieczny. Nizyna jest szybko niszczona w przewodzie pokarmowym i nie hamuje prawidłowej mikroflory jelitowej.

Zastosowanie preparatów nizyny jest skuteczne przeciwko rozwojowi choroby ziemniaka. W naszej praktyce więcej niż raz zdarzały się przypadki, w których możliwe było poradzenie sobie z chorobą ziemniaka tylko przy pomocy złożonego dodatku do żywności „Selectin”, który zawierał nizynę. Obecnie stosowanie tego suplementu diety jest prawie niemożliwe, ponieważ jego skład obejmuje bromian potasu, który jest zabroniony w naszym kraju.

Nizyna nie hamuje aktywności fermentacyjnej drożdży, jednak rozwój pleśni nizyny również nie ma zauważalnego efektu, dlatego stosuje się inne dodatki, aby zapobiec formowaniu się produktów.

Kwas sorbowy (E200) i jego sole (E201, E202, E203). Kwas sorbowy i jego sole (sorbaty sodu, potasu i wapnia) są dozwolone w Rosji jako dodatki do żywności. Środki konserwujące na bazie kwasu sorbowego są skutecznym narzędziem do zwalczania pleśni. Leki te są stosowane w prawie wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.

Kwas octowy (E260) jest najważniejszym środkiem zwalczania choroby ziemniaka. Więcej informacji na ten temat można znaleźć w artykule „Potato Disease in Bread Production” opublikowanym na naszej stronie internetowej.

Octan wapnia (E 263) stosuje się jako środek do zapobiegania i zwalczania choroby ziemniaka.

Dioctan sodu (E262) - środek zapobiegający formowaniu się chleba

Enzym enzymatyczny lizozym ma działanie hamujące rozwój choroby chleba ziemniaczanego.

Propionian wapnia (E282) - jest w stanie skutecznie hamować rozwój choroby ziemniaka. Kwas propionowy (E280,) propionian sodu (E281), propionian potasu (E283) wykazują podobny efekt.

Wszystkie składniki uwzględnione w tej sekcji, w tym kwas octowy, należą do grupy konserwantów, dlatego ich stosowanie jako polepszaczy do zwalczania chorób ziemniaka należy uznać za ograniczone.

Substancje mineralne.

Minerały (zwykle sole) są stosowane jako regulatory kwasowości, stabilizatory, aktywatory drożdży lub enzymów.

Węglany wapnia (E170) - stosowane jako dodatki zapobiegające zbrylaniu się i zbrylaniu produktu, a także stabilizatory.

Fosforany wapnia (E341) - mają szeroki zakres zastosowań technologicznych: regulatory kwasowości, polepszacze chleba, środki utrzymujące wodę, substancje zapobiegające zbrylaniu i zbrylaniu się produktu.

Fosforan amonu (E342) - regulator kwasowości, polepszacz mąki i chleba, aktywator aktywności fermentacji drożdży.

Obecnie fosforany stają się naprawdę wszechobecnymi dodatkami do żywności, co jest wysoce niepożądane dla naszego zdrowia, ponieważ nadmiar fosforanów hamuje normalne wchłanianie wapnia.

Dodatkowa akcja specjalna.

Guma guar E412 - zagęszczacz, stabilizator.

Karboksymetyloceluloza (466) - stabilizator zagęszczacza.

Mleczan magnezu (E329) - regulator kwasowości, aktywator aktywności fermentacji drożdży.

Inne suplementy diety można znaleźć w niektórych polepszaczach, ale ich stosowanie jest bardzo ograniczone.

Podstawa.

Mąka pszenna jest najczęściej stosowana jako baza.

W niektórych polepszaczach złożonego działania stosuje się słód (pszenicę, grykę, ryż itp.), Mąkę lnianą, mąkę drożdżową, skrobię i cukier.

O wyborze ulepszacza

Mam nadzieję, że z uwagą zareagowałeś na materiał tej lekcji i dostałeś kilka pomysłów dotyczących składu polepszaczy do pieczenia. Wybierając ulepszacza, zawsze myśl o tym, za co go kupujesz, jakie problemy zamierzasz rozwiązać. Uważnie przeczytaj skład i określ, czy ten ulepszacz jest odpowiedni dla Ciebie, czy nie. Jeśli skład nie jest określony, nie podejmuj ryzyka, zrezygnuj z zakupu. W końcu jesteś kompetentnym ekspertem i nie tolerujesz makaronu na uszach.

Stosując polepszacz w praktyce, staraj się jasno określić, jaki efekt to powoduje. Napisz w czasopiśmie nazwisko ulepszacza i wynik jego zastosowania. Po chwili staniesz się prawdziwym ekspertem od polepszaczy do pieczenia.

O ulepszaniu dawki

Zawsze zaczynaj pracę z dodatkiem uszlachetniającym w maksymalnej zalecanej dawce. Jeśli zauważysz prawdziwy efekt, zacznij zmniejszać dawkę do optymalnego dopuszczalnego poziomu. Jeśli zaczniesz od minimalnej dawki, możesz po prostu nie zauważyć pożądanego rezultatu.

Jeśli polepszacz w maksymalnej zalecanej dawce nie wykazuje pożądanego rezultatu, należy go wyrzucić. Zwiększenie dawki powyżej zalecanego poziomu nie ma sensu.

Decydując się na cenę polepszacza, zawsze zwracaj uwagę na zalecaną dawkę. Skład polepszaczy obejmuje wypełniacze (mąka, skrobia, cukier itp.). Polepszacz może mieć niższą cenę, ponieważ zawiera zbyt wiele wypełniaczy i kilka składników aktywnych. Dawka takich dodatków uszlachetniających musi zostać zwiększona, w wyniku czego wzrasta koszt jednostki produkcji.

Polepszacze działają najlepiej, jeśli używasz wysokiej jakości mąki. Jeśli mąka ma wyraźne wady, polepszacze pomagają słabo. W każdym razie nigdy nie spotkałem piekarza, który z radością powiedział, że polepszacz rozwiązał jego problem. Jeśli masz inne zdanie na ten temat, podziel się z nami swoimi doświadczeniami, będziemy ci bardzo wdzięczni.

Opinie i komentarze na temat treści i prezentacji tematu pozostają w komentarzach, znajdujących się poniżej lub wysyłanych pocztą elektroniczną. mail [email protected]. Będziemy bardzo wdzięczni, jeśli poprzesz naszą inicjatywę i prześlesz materiały do ​​publikacji na temat teorii i praktyki pieczenia (zdjęcia, artykuły, notatki, filmy). Wszystkie materiały zostaną opublikowane ze wskazaniem autorstwa.

Komentarze do zdjęć wysyłane na [email protected]

Aby zapobiec spamowi, komentarze są publikowane po moderacji.

Czekając na odpowiedź na komentarz, możesz zobaczyć reklamę!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

Metoda tłumienia rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych z mąki pszennej

Właściciele patentu RU 2330407:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i ma na celu zapobieganie chorobie ziemniaka z produktami piekarniczymi. Sposób polega na wyrobieniu ciasta do wyrobów piekarniczych preparatu enzymatycznego lizozymu w ilości 0,05% do całkowitej masy mąki. Pozwala to skutecznie radzić sobie z bakteriami tworzącymi przetrwalniki Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, czynnikami wywołującymi chorobę ziemniaka, zwiększa porowatość miękiszu i specyficzną objętość produktów. 2 zakładka.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i ma na celu zapobieganie chorobie ziemniaka z produktami piekarniczymi.

Głównymi czynnikami hamującymi rozwój choroby ziemniaka w produktach piekarniczych są wysoka kwasowość, niska wilgotność, zwiększona zawartość cukru i tłuszczu w recepturze produktów (do 15-20% masy mąki), aktywność antybiotykowa środowiska.

Zgodnie z tym piekarnie i piekarnie stosują metody tłumienia tej choroby chleba poprzez zwiększenie kwasowości półproduktów i produktów gotowych. Stosowane są różne składniki zakwaszające, które dzielą się na dwie grupy: chemiczną i biologiczną.

Środki chemiczne obejmują kwas mlekowy, octowy, propionowy i ich sole (kwas octowy, wapń, sód, potas, propioniany wapnia, dioctan sodu itp.). Dodaje się je w postaci roztworów do wyrabiania ciasta lub stosuje się złożone polepszacze do pieczenia, które obejmują te sole.

Biologiczne metody tłumienia rozwoju tej choroby chleba obejmują różne kultury starterowe hodowli kierunkowej (mezofilne, stężone kwas mlekowy, kwas propionowy i złożone kultury starterowe).

Wadą zarówno odczynników chemicznych, jak i starterów jest wzrost kwasowości gotowych wyrobów piekarniczych, co nie zawsze ma pozytywny wpływ na zdrowie konsumenta. Ponadto wprowadzenie chemikaliów nie zawsze korzystnie wpływa na intensywność fermentacji, strukturalne i mechaniczne właściwości ciasta oraz jakość gotowego produktu.

Obecnie istnieje wiele drogich, złożonych preparatów produkcji zagranicznej, które mają złożoną kompozycję („Fadona”, „Agram”, „Ireks”, „Magimix jasnozielony”, ropal i teltozan).

Najbliższym analogiem wynalazku jest patent Federacji Rosyjskiej №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, który opisuje metodę tłumienia rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych z mąki pszennej przez dodanie do ciasta dodatku do żywności „Selectin” (TU 9291-009-00479997-98) o działaniu przeciwbakteryjnym, który jest kompozycją askorbinową kwasy, bromian potasu i nizyna.

Jednak wymogi higieniczne dotyczące stosowania dodatków do żywności SanPin 2.3.2.1293-03 nizyna nie są dozwolone do stosowania w produktach piekarniczych [Sarafanova LA Rubryka „Pytanie-odpowiedź” [Tekst] / L.A.Sarafanova // Składniki żywności: Surowce i dodatki. - 2006. - №1. - str. 16-17].

Ostatnio w przemyśle piekarniczym pojawiła się tendencja do przechodzenia od preparatów chemicznych o działaniu oksydacyjnym do stosowania suplementów diety w celu powstrzymania rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych.

Z tego punktu widzenia zastosowanie enzymów bakteriolitycznych, a mianowicie lizozymu, jest obiecujące. Lizozym jest naturalnym antybiotykiem szeroko rozpowszechnionym w naturze. Dlatego jego zastosowanie do tłumienia rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych wytwarzanych z mąki pszennej jest najbardziej dostępne w porównaniu z dodatkiem spożywczym Selectin, którego głównym składnikiem jest nizyna, uzyskanym przez hodowlę bakterii gatunku Streptococcus lactis.

Problemem technicznym wynalazku jest opracowanie metody tłumienia rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych z mąki pszennej, co umożliwia skuteczną walkę z bakteriami tworzącymi przetrwalniki Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, czynnikami chorobotwórczymi ziemniaka.

Zadanie polega na tym, że sposób tłumienia rozwoju choroby ziemniaka w wyrobach piekarniczych z mąki pszennej według wynalazku polega na wprowadzeniu preparatu enzymatycznego lizozymu w ilości 0,05% całkowitej masy mąki przy wyrabianiu ciasta na produkty piekarnicze.

Rezultatem technicznym jest stłumienie rozwoju choroby ziemniaka w produktach piekarniczych wytwarzanych z mąki pszennej przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiego poziomu jakości i wartości odżywczej gotowych produktów. Jednocześnie takie wskaźniki jakości produktu, jak porowatość miękiszu i wzrost objętości właściwej.

Lizozym: numer kodu nomenklatury enzymatycznej to 3.2.1.17, klasa to hydrolazy, podklasa to glikozydaza. Masa cząsteczkowa (18000), struktura cząsteczki jest kulista, nie ma metalu w strukturze. Działanie bakteriobójcze tego enzymu polega na hydrolizie wiązania glikozydowego β-1,4 między resztami kwasu N-acetylomuraminowego i N-acetyloglukozaminy w moczniku, który jest częścią ściany komórkowej bakterii Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, powodując chorobę chleba.

Lizozym (muramidaza) występuje w różnych tkankach (śluzówka jamy ustnej i jamy nosowej, światło grubego i cienkiego jelita, wątroby, śledziony) i płynach biologicznych (łzy, ślina, wydzieliny trawienne, surowica, mleko). Ponadto są bogate w białko jaja kurzego, sok z chrzanu, kapustę.

Metoda jest następująca: podczas wyrabiania ciasta na produkty piekarnicze z preparatu enzymatycznego mąki pszennej lizozym przyczynia się w ilości 0,05% do całkowitej masy mąki. Zagniatanie odbywa się zgodnie z wymaganiami procesu. Sprawdzanie i pieczenie odbywa się w tradycyjny sposób.

W tym przypadku badania laboratoryjne przeprowadzono przez wypiekanie produktów piekarniczych z mąki sztucznie zakażonej bakteriami przetrwalnikowymi Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, w oparciu o zawartość 104 zarodników / g mąki (próbki doświadczalne), co odpowiada zawartości zarodników w mące nieprzydatnej do produkcji. W próbkach eksperymentalnych próbowano wytwarzać lizozym z preparatu enzymatycznego w ilości 0-0,05% całkowitej masy mąki w cieście. Do próbki kontrolnej nie dodano bakterii,

Pieczone wyroby piekarnicze zawijano w mokry papier i inkubowano w prowokacyjnych warunkach przez 48 godzin, po czym manifestacja choroby ziemniaka była organoleptycznie określona.

Wyniki analizy wykazały, że w produktach piekarniczych z zanieczyszczonej mąki oznaki choroby objawiają się w próbkach zawierających mniej niż 0,05% preparatu enzymatycznego lizozymu do całkowitej masy mąki. Niezbędny wynik hamowania rozwoju bakterii tworzących przetrwalniki Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, czynników wywołujących chorobę ziemniaka, osiągnięto przy dawce preparatu enzymatycznego 0,05% wagowych całej mąki. Otrzymane produkty piekarnicze o cechach organoleptycznych odpowiadały próbce kontrolnej uzyskanej z niezakażonej mąki Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus.

Aby określić hamujące działanie lizozymu, zawartość Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus oznaczono metodą bakteriologiczną w próbce kontrolnej i w próbkach zawierających odpowiednio 0 i 0,05% całkowitej masy mąki preparatu enzymatycznego. W tym celu kawałek o masie 10-20 g wycięto z miękiszu chleba pszennego sterylnym lancetem, umieszczono w sterylnej porcelanowej zaprawie i zmielono do uzyskania jednorodnej masy. Do przygotowania oryginału i serii dziesięciokrotnych rozcieńczeń stosowano sterylny roztwór soli fizjologicznej. Stosunek masy próbki do objętości soli fizjologicznej dla oryginału i kolejnych rozcieńczeń wynosił 1: 9. W celu określenia ilości Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus z oryginału i trzech kolejnych rozcieńczeń, 1 cm 3 wysiano na dwie równoległe szalki Petriego z agarem odżywczym przygotowanym zgodnie z GOST 10444.1-84 str. 5.12. Rośliny inkubowano przez 48 godzin w 37 ° C. Następnie policzono charakterystyczne kolonie wyrosłe na szalkach Petriego. Aby potwierdzić, że hodowane kolonie należą do Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, do mikroskopii wybrano co najmniej pięć kolonii. Wyniki analizy przedstawiono w tabeli 1.

Metodę ilustrują następujące przykłady oparte na przepisie na domowy chleb (GOST 27842-88).

Przykład 1 (sterowanie). W 30 cm3 wody rozcieńcza się 1,5 g sprasowanych drożdży, 1,5 g chlorku sodu i 3 g granulowanego cukru, dodaje się 25 cm3 pełnego mleka. Wymieszać rozpuszczone składniki ze 100 g najwyższej jakości mąki pszennej do pieczenia. Test fermentacji trwa aż do kwasowości 3,0 stopni. Sfermentowane ciasto jest cięte i wysyłane do sprawdzenia i pieczenia. Gotowy chleb utrzymuje się przez 48 godzin w prowokacyjnych warunkach, po czym określa się liczbę CFU (jednostek tworzących kolonie) Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus metodą bakteriologiczną.

Przykład 2. Do doświadczonego pieczenia chleba, 100 g mąki pszennej najwyższej jakości mąki do pieczenia inokuluje się Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus w oparciu o zawartość 104 zarodników / g mąki. Przy 30 cm3 przygotowuje się roztwór z 1,5 g sprasowanych drożdży, 1,5 g soli kuchennej i 3 g granulowanego cukru i dodaje 25 cm3 pełnego mleka. Otrzymany roztwór miesza się ze 100 g zanieczyszczonej mąki. Ciasto poddaje się fermentacji, cięciu, impregnacji i pieczeniu. Powstały chleb inkubuje się w warunkach prowokacyjnych przez 48 godzin, a następnie w okruchach chleba określa się liczbę CFU Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus metodą bakteriologiczną.

Przykład 3. Wypiekową mąkę pszenną najwyższej klasy poraża się Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus w ilości 10 4 zarodników / g mąki. W 30 cm3 wody rozcieńczono 1,5 g sprasowanych drożdży, 1,5 g soli i 3 g granulowanego cukru, dodano 25 cm3 pełnego mleka i dodano 0,05 g (0,05% całkowitej masy mąki) enzymu lizozymu.. Otrzymaną mieszaninę miesza się ze 100 g zainfekowanej mąki pszennej. Ciasto fermentuje, aż kwasowość osiągnie 3 stopnie, a następnie jest wysyłane do cięcia, sprawdzania i pieczenia. Gotowy produkt utrzymuje się przez 48 godzin w warunkach prowokacyjnych, a następnie miękisz stosuje się do określenia zawartości CFU w Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus przez wysiew masy na MPA (agar mięsno-peptonowy) i inkubację przez 48 godzin w 37 ° C (metoda bakteriologiczna).

Jak widać z tabeli 1, wprowadzenie 0,05% całkowitej masy mąki preparatu enzymatycznego lizozymu w cieście podczas wytwarzania produktów piekarniczych ma działanie hamujące na patogeny choroby ziemniaka Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus 14,14 razy.

W celu określenia wpływu dodanego preparatu enzymatycznego lizozymu na wskaźniki jakości gotowych produktów, przeprowadzono laboratoryjne pieczenie chleba domowego (kontrola) i chleba z mąki pszennej z dodatkiem preparatu enzymatycznego lizozymu w ilości 0,05% całkowitej masy mąki. Wyniki analizy przedstawiono w tabeli 2.

Jak można zobaczyć w Tabelach 1 i 2, wprowadzenie preparatu enzymatycznego lizozymu w ilości 0,05% całkowitej masy mąki podczas wyrabiania ciasta na produkty piekarnicze wykonane z mąki pszennej umożliwia skuteczne zwalczanie bakterii tworzących przetrwalniki Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus - patogenów choroby ziemniaka w produktach piekarniczych z mąki pszennej przy zachowaniu wysokich wskaźników organoleptycznych jakości gotowych produktów. Ten sam fizykochemiczny wskaźnik jakości gotowych produktów, taki jak kwasowość gotowych produktów, nie zwiększa się po wprowadzeniu lizozymu, co jest ważne dla konsumenta (patrz tabela 2). A takie fizykochemiczne wskaźniki jakości produktu, jak porowatość miękiszu i objętość właściwa, wręcz przeciwnie, wzrastają wraz z wprowadzeniem preparatu enzymatycznego lizozymu w ilości 0,05% całkowitej masy mąki podczas wyrabiania ciasta do wyrobów piekarniczych z mąki pszennej. Dodanie lizozymu w ilości większej niż 0,05% do całkowitej masy mąki jest niepraktyczne, ponieważ ekonomicznie nieopłacalny i prowadzi do wzrostu kosztów produkcji.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Selektywny suplement diety

• Selektyny są międzykomórkowymi receptorami adhezji, które ulegają ekspresji wyłącznie w komórkach obecnych w układzie naczyniowym. Zidentyfikowano trzy grupy selektyn, które są oznaczone jako selektyny L, P i E

• Funkcja selektyn polega na utrwalaniu krążących leukocytów w naczyniach krwionośnych, aby mogły migrować do otaczających tkanek

• W procesie zwanym ciągłą adhezją komórkową, selektyny leukocytów wiążą się z glikoproteinami komórek śródbłonka naczyniowego ze słabym połączeniem, które jest tymczasowe. W wyniku tego wiązania leukocyt wchodzi w stan „toczenia się” wzdłuż ściany naczynia

Selektyny są wysoce wyspecjalizowanymi receptorami na powierzchni komórki i ulegają ekspresji wyłącznie w komórkach obecnych w układzie naczyniowym. Do tej pory istnieją trzy typy selektyn, które zostały nazwane po komórkach, w których są wyrażane: selektyna L (leukocyty), selektyna P (płytki krwi) i selektyna E (komórki śródbłonka).

Komórki śródbłonka, po aktywacji przez cytokiny podczas procesu zapalnego, mogą wyrażać selektyny E i P na swojej powierzchni.

Funkcją selektyn jest zapewnienie migracji leukocytów z naczynia krwionośnego (proces zwany wynaczynieniem) do nidus zapalenia w tkance, gdzie zapewniają odpowiedź immunologiczną organizmu. Nie jest to łatwe zadanie: w przypadku wynaczynienia leukocyt musi najpierw pokonać siłę przepływu krwi i zablokować się na ścianie naczynia. Jak można to zrobić?

Odpowiedź jest bardzo prosta: leukocyty pozostają na powierzchni śródbłonka, tzn. Z udziałem selektyn przechodzą w stan „toczenia się” lub „toczenia”. W ten sposób stopniowo zmniejszają szybkość ich ruchu w naczyniu krwionośnym. Gdy tylko leukocyty całkowicie się zatrzymają, zaczynają stosować receptory integryny na komórkach śródbłonka. Receptory te zwiększają adhezję i promują migrację leukocytów z naczyń krwionośnych.

Jak „kołysanie” prowadzi do zatrzymania komórki w naczyniu krwionośnym? Komórka musi być zdolna do tymczasowej, odwracalnej interakcji adhezyjnej z komórkami śródbłonka. Gdy tylko ta interakcja ma miejsce, leukocyt zaczyna powoli przemieszczać się (toczyć) wzdłuż ściany naczynia, aż zostanie utworzona wystarczająca liczba połączeń, aby całkowicie się zatrzymać. Ten proces jest znany jako ciągła adhezja komórka-komórka.

Jak wynika z poniższej figury, leukocyty wyrażają ligandy selektyny tak, że wiążą tylko komórki śródbłonka wyrażające selektyny E i P na ich powierzchni, a zatem, przy braku procesu zapalnego, leukocyty nie wiążą się ze ścianą naczyniową.

Taka selektywna adhezja jest uzyskiwana poprzez oddziaływanie białka z resztami cukru. Przypominają interakcje między proteoglikanami i ich receptorami. Selektyny mają swoją nazwę, ponieważ ich część wiążąca receptor z ligandem przypomina tę samą część lektyn, które specyficznie wiążą się z oligosacharydami powierzchni komórkowej.

W selektynach region wiążący ligand znajduje się w regionie N-końcowym cząsteczki białka i jest związany z szeregiem krótkich konsensusowych powtórzeń, za którymi znajduje się pojedyncza domena transbłonowa i mała domena cytoplazmatyczna regionu C-końcowego. Oprócz receptorów kadheryn i integryn, do zwijania selektyn i ich wiązania z ligandami konieczna jest obecność zewnątrzkomórkowych jonów wapnia.

Selektyny wiążą się ze specyficznym kompleksem kwasów sialowych i fukozy, który jest nazywany sialilowanym antygenem Lewisa (x) (sLex) i jest przyłączony do „białek nośnikowych” na powierzchni komórek docelowych. Selektyny rozpoznają różne formy sLex związane z różnymi białkami rdzenia, a zatem wykazują wysoką specyficzność wiązania. Główne ligandy selektyny obejmują ligand glikoproteiny P-selektyny-1 (PSGL-1), adhezję komórek zależną od glikozylacji-1 (GlyCAM-1) i adhezję cząsteczki adhezji komórkowej-1-śluzówki (MadCAM-1).

Sugerowano, że wiązanie tych ligandów stymuluje wewnątrzkomórkowe szlaki przekazywania sygnałów, które przyczyniają się do aktywacji receptorów integryn zaangażowanych w późniejszych etapach procesu wynaczynienia, ale nie zostało to jeszcze udowodnione.

Schemat ilustrujący funkcję selektów w „toczeniu”.
Wstawka: model strukturalnej organizacji selektyny i jej wiązania z ligandem leukocytów.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Innowacyjne technologie i urządzenia dla przemysłu spożywczego (priorytety rozwojowe): materiały III Międzynarodowej Konferencji Naukowo-Technicznej

Aby ocenić zasób, musisz się zalogować.

Materiały III Międzynarodowej Konferencji Naukowo-Technicznej poświęconej 80-leciu państwowej instytucji edukacyjnej wyższego kształcenia zawodowego „Państwowa Akademia Technologiczna Woroneż” i która odbyła się w Woroneżu w dniach 22-24 września 2009 r. Raporty i raporty przedstawione w Tomie 1 odzwierciedlają wyniki badań w dziedzinie biotechnologii żywności.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Edukacyjna i metodyczna złożona dyscyplina „Koncentraty spożywcze i produkty przetwarzania dodatków” (s. 19)

4 Prawne aspekty stosowania preparatów enzymatycznych w żywności

Podobnie jak inne dodatki do żywności, stosowanie enzymów w produktach spożywczych jest regulowane przez prawo. Wymagania dotyczące enzymów różnią się w zależności od kraju. Większość krajów rozwiniętych przestrzega zasad Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO-WHO ds. Dodatków do Żywności, ale nie ma jednej umowy dla krajów europejskich. W Belgii i we Włoszech enzymy są uważane za środek przetwarzania. W Grecji, Irlandii, Holandii i Wielkiej Brytanii nie ma kontroli nad wykorzystaniem enzymów. Jednak w Wielkiej Brytanii źródło zaopatrzenia musi być oficjalnie zatwierdzone przez agencje regulacyjne. We Francji i Niemczech enzymy są klasyfikowane jako dodatki do żywności i jeśli są dozwolone we Francji, nie jest wymagane zezwolenie na ich stosowanie w Niemczech. Istnieją surowe normy dotyczące stosowania enzymów w Danii; Zezwolenie na ich używanie wydaje Duński Narodowy Instytut Żywności. W Kanadzie enzymy są uważane za dodatki do żywności i są odpowiednio certyfikowane. W USA enzymy można stosować w produktach spożywczych, jeśli mają status GRAS („ogólnie akceptowane, bezpieczne”). Enzymy, które nie są zawarte w tej liście, są uważane za dodatki i mogą być stosowane tylko po uzyskaniu zgody. W Japonii komercyjne enzymy są uważane za produkty syntetyczne, które powinny znaleźć się na liście Komitetu ds. Żywności i podlegają certyfikacji.

Do produkcji preparatów enzymatycznych o jakości spożywczej, narządów i tkanek zdrowych zwierząt rolniczych, jako hodowców używa się niepatogennych i nietoksycznych specjalnych szczepów mikroorganizmów bakterii i niższych grzybów.

Producenci preparatów enzymatycznych w dokumentacji regulacyjnej i technicznej są zobowiązani do wskazania źródła preparatu i rodzaju organizmu - producenta, aby podać ich właściwości, w tym aktywność (pierwotną i wtórną).

Preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego nie powinny zawierać żywych form producentów enzymów. Leki pochodzenia bakteryjnego nie powinny mieć aktywności antybiotykowej. Leki pochodzenia grzybowego nie powinny zawierać mikotoksyn.

Zanieczyszczenie preparatów enzymatycznych zewnętrzną mikroflorą nie powinno przekraczać następujących granic: liczba mezofilnych tlenowych i opcjonalnych mikroorganizmów beztlenowych wynosi nie więcej niż 5 * 104 CFU / g; Bakterie E. coli nie są dozwolone w 0,1 g, a mikroorganizmy patogenne, w tym salmonella i E. coll, w 25 g produktu.

1. Jakie są główne klasy preparatów enzymatycznych?

2. Jakie czynniki decydują o wpływie na reakcje enzymatyczne?

3. Jakie substancje nazywane są inhibitorami? Podaj kilka przykładów.

4. Jakie są zastosowania celulozy w technologii napojów bezalkoholowych?

5. Jakie enzymy stosuje się do ekstrakcji olejów roślinnych iw jakim celu?

TEMAT: „DODATKI STOSOWANE W PRODUKCJI PIEKARNICZEJ”

1 Dodatki do żywności, które spowalniają rozkład chleba

2 kompleksowe polepszacze pieczenia

Zakąski 3Dry (zakwaszacze)

1 Dodatki do żywności, które spowalniają rozkład chleba

Praktyczne rozwiązanie kwestii przedłużania świeżości wyrobów piekarniczych i cukierniczych wiąże się ze spowolnieniem procesu starzenia, stabilizacji wilgotności i zapobiegania mikrobiologicznemu pogorszeniu gotowych produktów. Dodatki do żywności (preparaty enzymatyczne, emulgatory, hydrokoloidy, itp.), Które zapobiegają procesowi retrogradacji skrobi zostały opisane wcześniej.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii, pleśnie i drożdże w środowiskach spożywczych są szeroko stosowane w konserwantach, do których należą chlorek sodu (sól), etanol, kwas benzoesowy i jego sole, kwas siarkowy i dwutlenek siarki, kwas octowy, kwas propionowy, kwas sorbinowy i inne substancje. Konserwanty - substancje, które spowalniają lub zapobiegają uszkodzeniom produktów, mają działanie bakteriobójcze lub bakteriostatyczne, zatrzymują lub spowalniają wzrost lub rozmnażanie mikroorganizmów.

Przepisy sanitarne przewidują ograniczenia ilościowe w zakresie stosowania chemicznych środków konserwujących, które powinny być stosowane w stężeniach minimalnych, aby osiągnąć efekt technologiczny, a także nie zmieniać właściwości organoleptycznych produktu.

Najszerzej stosowane w produkcji produktów mącznych są dobrze zbadane środki konserwujące - kwas sorbinowy i sole sodowe, potasowe i wapniowe. Podstawą stosowania kwasu sorbinowego jest z jednej strony brak szkodliwych skutków, z drugiej strony wysoka aktywność przeciwbakteryjna przeciwko bakteriom i grzybom. Kwas sorbowy hamuje aktywność dehydrokinazy grzybów pleśniowych i jest najbardziej skuteczny w środowisku kwaśnym przy pH 4,5.

Kwas sorbowy nie zmienia właściwości organoleptycznych produktów spożywczych, nie posiada toksyczności i rakotwórczości, jego korzystny efekt biologiczny odnotowuje się w związku ze wzrostem reaktywności immunologicznej i zdolności organizmu do detoksykacji. Dopuszczalna dzienna dawka kwasu sorbinowego wynosi 25 mg / kg masy ciała ludzkiego. Zastosowanie kwasu sorbinowego jest możliwe zarówno przez równomierne rozprowadzenie w produkcie, jak i przez natryskiwanie roztworów na powierzchnię gotowych produktów.

Zaleca się stosowanie etanolu podczas obróbki powierzchni produktów przed pakowaniem.

Oddzielne kwasy (propionowy, octowy, cytrynowy itp.) Można stosować jako substancje, które spowalniają degradację produktów, których skuteczność polega na utrzymaniu wysokiej kwasowości podłoża, w którym spowalnia się reprodukcja grzybów pleśniowych.

Kwas propionowy nie ma negatywnego wpływu na organizm ludzki, należy do grupy kwasów tłuszczowych uczestniczących w cyklu Krebsa i jest metabolizowany do kwasu solnego. Kwas propionowy i jego sole są stosowane jako środek zapobiegający chorobom chleba na ziemniakach, a także do formowania wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Odrębną grupę dodatków do żywności, które spowalniają degradację produktów mącznych, stanowią inhibitory pochodzenia mikrobiologicznego, które są zalecane jako środek zapobiegający opóźnieniu choroby chleba z chorobą ziemniaka.

Dodatkiem o działaniu przeciwbakteryjnym jest selektyna (TU 9291-009-00479997-98), która bezpośrednio wpływa na zarodniki pałeczek ziemniaczanych, niszcząc je. Dawka selektyny wynosi 80-100 g na 100 kg mąki wraz z rozwojem choroby ziemniaka po 24 godzinach, 50 gz rozwojem choroby ziemniaka po 36 godzinach. Przy stosowaniu wysoce zanieczyszczonej mąki (rozwój choroby po 6-24 godzinach), dawki selektyny mogą być zwiększone.

Substancje, które zapobiegają psuciu się produktów piekarniczych, obejmują przeciwutleniacze, które spowalniają utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą lipidy. Działanie przeciwutleniaczy opiera się na ich zdolności do tworzenia rodników o niskim poziomie, przerywając tym samym reakcję utleniania.

Takie substancje obejmują tokoferole, które występują w wielu olejach roślinnych.

Znane zastosowanie jako przeciwutleniacz palmitynian askorbylu - pochodna kwasu askorbinowego. Zalecany do przetwarzania drożdży prasowanych w celu spowolnienia ich mikrobiologicznego psucia się. Ilość palmitynianu askorbylu jako przeciwutleniacza po dodaniu do produktów spożywczych nie jest ograniczona.

2 kompleksowe polepszacze pieczenia

Różnorodność dodatków różnego pochodzenia i zasady działania, ich właściwości technologiczne i funkcjonalne decydują o tworzeniu złożonych dodatków uszlachetniających dla przemysłu piekarniczego w wielu krajach na całym świecie, w tym w Rosji.

Złożone polepszacze piekarnicze są skutecznym środkiem intensyfikacji procesu technologicznego, wdrażania technologii jednofazowych, stabilizowania jakości chleba przy przetwarzaniu mąki o różnych właściwościach, poprawie właściwości biotechnologicznych drożdży, elastycznej regulacji procesu technologicznego przy opracowywaniu szerokiej gamy produktów piekarniczych, wydłużeniu okresu trwałości świeżości gotowych produktów.

Cechą takich polepszaczy jest zastosowanie pewnych kombinacji mikroelementów o różnych zasadach działania w optymalnych ilościach, stabilizatorach i wypełniaczach. Dawki składników i ich stosunek są określane przez właściwości technologiczne i funkcjonalne, efekt synergistyczny działania, specyfikę interakcji ze składnikami strukturalnymi ciasta i przeznaczenie polepszaczy. Ważnymi czynnikami decydującymi o skuteczności kompleksowych polepszaczy są rozkład wielkości cząstek, który zapewnia jednorodność składu, stabilne właściwości z wystarczająco długim przechowywaniem, brak negatywnego wpływu na aktywność i właściwości poszczególnych składników na receptę.

Podsumowując doświadczenia związane z rozwojem i stosowaniem polepszaczy do pieczenia, możemy wyróżnić następujące obszary ich stosowania:

-intensyfikacja procesu technologicznego, wdrażanie przyspieszonych technologii wytwarzania chleba, w tym technologia wytwarzania produktów opartych na mrożonych półproduktach;

-tworzenie pewnych właściwości reologicznych ciasta (zwiększanie zdolności utrzymywania ciasta w cieście, nadawanie laminacji ciasta właściwościom sprężystym, zapewnianie lepkich właściwości plastycznych, zmniejszanie przyczepności kawałków ciasta itp.);

-możliwość przetwarzania mąki o niestabilnych właściwościach pieczenia;

-poprawa jakości produktów piekarniczych o zróżnicowanym zasięgu (bogate, drożdżowe i bez drożdży, itp.);

-stabilizacja jakości chleba w sposób ciągłego wytwarzania chleba;

-zapobieganie mikrobiologicznemu psuciu się produktów piekarniczych, w tym choroby choroby ziemniaka;

-przedłużenie zachowania świeżości chleba i innych

Kompleksowe ulepszenia jakości chleba obejmują od dwóch do ośmiu lub więcej składników, są dostępne w postaci proszku, tabletki, pasty i postaci płynnej, w zależności od ich funkcji. Dawki złożonych polepszaczy mieszczą się w zakresie od 0,1 do 1,0% wagowych mąki, w niektórych przypadkach stosuje się złożone polepszacze w ilości do 2% masy mąki.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Selektywny suplement diety

Nizyna (dodatek do żywności E234) jest antybiotykiem peptydowym utworzonym przez mikroorganizm Streptococcus lactis. Depresyjne właściwości nizyny opisano w 1944 r., Chociaż badania w tej dziedzinie rozpoczęły się znacznie wcześniej. W 1928 roku odkryto, że niektóre bakterie z rodzaju Streptococcus sprzyjają tworzeniu się substancji hamujących inne bakterie kwasu mlekowego. Od lat 50. XX wieku rozpoczęto przemysłową produkcję nizyny, a nieco później nizynę zaczęto stosować w przemyśle spożywczym jako środek konserwujący z etykietą E234.

Nisin (dodatek do żywności E234) jest wytwarzany przez fermentację z pomocą bakterii Lactococcus Lactis. Początkowym produktem do hodowli bakterii są naturalne substraty, takie jak mleko lub glukoza.

Poprzez swoją strukturę chemiczną, nizyna jest podobna do takich antybiotyków peptydowych jak subtilin, cynamon i duramycyna. Łańcuch polipeptydu nizyny obejmuje 29 reszt aminokwasowych, z których niektóre nigdy nie występują w białkach. Wzór chemiczny nizyny (środek konserwujący E234): C143H230N42O37S7. Dodatek E234 jest wysoce rozpuszczalny w wodzie, co rozszerza zakres jego stosowania.

Nisin jako dodatek do żywności - konserwant E234 ma tendencję do tłumienia bakterii Gram-dodatnich (gronkowce, paciorkowce itp.), Wielu bakterii tworzących zarodniki i niektórych bakterii odpornych na kwas. Dodatek E234 ma wysoką reaktywność nienasyconych reszt aminokwasowych, które oddziałują z grupami SH enzymów. W rezultacie nizyna ma taką aktywność przeciwbakteryjną.

Podobnie jak inne antybiotyki, nizyna może zabijać nie tylko szkodliwe, ale także pożyteczne bakterie biorące udział w życiu ludzkiego organizmu. Dlatego nie zaleca się używania dużej liczby produktów ze środkiem konserwującym E234.

Dodatek E234 ma również właściwości konserwujące, na przykład może hamować przerost wszystkich przetrwalników bakteryjnych, które powodują psucie się gotowanych produktów. Zastosowanie nizyny może skrócić czas lub temperaturę narażenia na ciepło, co pozwala zaoszczędzić użyteczne substancje w produktach. Na przykład, stosując suplement E234, utrata witaminy C (suplement E300) jest zmniejszona o 30-35%, a korzystny beta-karoten (suplement diety E160a) jest całkowicie zachowany.

Dodatek do żywności E234 jest aktywnie stosowany w produkcji sera, w puszkowaniu mięsa i produktów mlecznych, zielonego groszku, fasoli, grzybów, w produkcji masła, mleka skondensowanego i słodyczy.

Inne zastosowania nizyny:

dodawany podczas procesu dojrzewania; w medycynie jako antybiotyk; podczas transportu produktów mlecznych; przez produkcję pokrowca na ser i kiełbasy.

Dodatek E234 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym w Rosji, na Ukrainie iw wielu innych krajach.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół