Sake - tradycyjny japoński napój alkoholowy

Witajcie moi drodzy czytelnicy, Connity Va!

Zapytaj, co ze mną jest? Nic, naprawdę. Właśnie dzisiaj postanowiłem poświęcić mój następny post na drinka, o którym wszyscy słyszeli, ale niewielu próbowało. Zgadnij? Ten sake jest japońskim narodowym napojem alkoholowym.

A Konniti Va to japoński cześć, do którego cię pozdrowiłem. W języku japońskim nazwa napoju brzmi jak sake, a raczej, jak mówią, o sake, ale będę trzymać się nagany, którą mamy - sake.

Japończycy nazywają to słowo całą grupą napojów alkoholowych, których nie można nazwać ani wódką, ani winem, ani piwem, ale o tym później. A napój, który znamy jako sake, nazywa się nihonsu.

Czym więc jest i czym jest „zjedzone” - teraz razem i zrozumiemy.

Treść

Splątana historia picia

Zacznę swoją historię o sake od czasów współczesnych. Moja znajomość japońskiego alkoholu narodowego rozpoczęła się od nieprzyjemnego odkrycia: w Japonii odbywa się ogólnokrajowy dzień sake! I mamy dzień wódki - narodowy rosyjski napój - nie. Szkoda! Tutaj mam ulubioną kobietę pod pachą, która mówi, że mamy - codziennie - Dzień Wódki. Cóż, o wiele więcej - a gdzie są wakacje?

Ogólnie rzecz biorąc, to profesjonalne święto japońskich producentów wina, a raczej sakedels, obchodzone jest 1 października, ale wszyscy piją. Oficjalnie ten dzień jest włączony do kalendarza świąt w 1978 roku, a teraz wiele firm daje swoim pracownikom dzień wolny, ponieważ picie w pracy nie prowadzi do dobrego.

Historia tego napoju ma ponad 2 tysiące lat. Nie będę was zanudzał dziwnymi imionami cesarzy i dynastii, które pobudzają sake, ale raczej opowiadają piękną legendę. Japoński żuraw przeleciał nad Japonią, niosąc ziarno ryżu, które utknęło z chłopami u jego dzieci.

Wtedy głupia kruk zaskrzeczała, żuraw przestraszył się i upuścił ziarno. I to, jak szczególnie, zadowolone bezpośrednio z łodygi ciętej trzciny. Sfrustrowany żuraw poleciał szukać innego ziarna, a ryż gawędzono słodką melasą i fermentowano.

I okazało się, że jest coś odurzonego. Podróżnik przeszedł obok, poczuł zapach, spróbował napoju i. Czuł się dobrze. Zdał sobie sprawę z tego, co się dzieje, rzucił ryżem w trzciny, a kiedy proces się zakończył, ten człowiek udał się prosto do cesarza, który trudził się z bezczynności i lenistwa.

Cesarz skosztował odurzającego napoju, kupił przepis od piechura, poznał wszystkie szczegóły. Potem odciął głowę głupca, wziął pieniądze i zaczął sake tylko dla pałacu. Ale żuraw jest szanowany - na wielu etykietach ze sake ten ptak jest przedstawiony.

Legenda jest legendą, ale w historii zachowano następujące fakty:

Do VII wieku naszej ery ludzie ćwiczyli ten przepis: ludzie żuli ryż, a potem wypluwali go do dużej drewnianej kadzi, gdzie wędrowała owsianka. Potem ten gruby zaciek był spożywany pałeczkami na święta. Nazywano to niezbyt apetycznym, jak na mnie, niskoalkoholowe danie „cuticas no sake” (kuti - usta, kami - żuć).
Od VIII wieku żucie zastąpiono dodatkiem form koji do owsianki z ryżem wodnym. Od X wieku napój zaczął być destylowany i filtrowany. Ale tylko dla cesarskiego pałacu i ofiar dla bogów.
W XVII wieku zbuntowali się ludzie, którzy także chcieli się upić i zachorować na alkoholizm. Potem zaczęli sake i na sprzedaż.

Tu kończy się historia. Dziś produkcja tego napoju opiera się na zaawansowanych technologiach, a sake to japońska duma narodowa, jak Fujiyama. W kraju odbywa się cała ceremonia kultowa, jak go pić.

Odmiany na litość boską

A propos, sake - tego się nauczyłem ze zdziwieniem. Mamy nazwę „wódka ryżowa”, ale jak się okazało, wcale nie jest to wódka. Sake to coś pomiędzy winem a piwem.

Sam proces produkcji przypomina produkcję piwa: fermentację, filtrację i pasteryzację. Ale dla smaku i siły - a to około 18-20 stopni, przypomina wino. W Japonii najpopularniejszymi markami są sake o sile 15-16 stopni, które uzyskuje się przez rozcieńczenie pasteryzowanego napoju wodą źródlaną.

Możemy kupić napój, zwany także sake, o sile 35-40 stopni - to naturalna wódka ryżowa. Nazywa się shochu, jest produkowany przez dodanie ryżu z pleśnią w sake, a następnie odbywa się ponowna fermentacja i destylacja.

Technologia produkcji

Do tego napoju używaj specjalnego ryżu o bardzo dużych ziarnach i wysokiej zawartości skrobi. Istnieją dwie główne odmiany: Omachi Rice jest uprawiana w prefekturze Okayama, a odmiana Yamadaniki jest uprawiana w Hyogo. Woda też ma pewne - tylko z pięciu źródeł. Ważnym wymogiem jest, aby nie było w nim żelaza.

Tradycyjny sake jest teraz wykonywany w algorytmie 8 kroków:

Szlifowanie ryżu. Obracając przechwytuje od 30 do 70% ziarna, proces trwa 2-3 dni. Im wyższy stopień mielenia, tym droższy będzie sake.
Ryż jest myty, moczony przez jeden dzień, a następnie traktowany parą. Jest to bardzo delikatny proces, obliczany do sekundy, w przeciwnym razie fermentacja pójdzie źle.
Najważniejszym etapem jest przygotowanie kóz. Jest to podobne do przygotowywania ciasta na ciasto - do ryżu dodaje się grzyb pleśniowy i utrzymuje przez dwa dni, aby rozpocząć fermentację.
Motto kulinarne - pierwsza migawka. Ciasto Kouji (które zastępuje drożdże) miesza się z resztą ryżu, dodaje wodę i czeka przez 2-4 tygodnie, aż wszystko zamieni się w zacieru.
Przygotowanie głównej migawki moromi. Najważniejsze jest to, że wciąż gotowany na parze ryż i woda są dodawane do motków, a ko-fermentacja zachodzi w ciągu 4 dni. Ponadto kompozycja jest przechowywana przez prawie miesiąc.
Naciskanie, podczas którego sake spływa, i pozostaje biały osad sake.
Filtracja przez węgiel aktywny.
Pasteryzacja i starzenie przez 6-12 miesięcy.

Znaczki sake

Rodzaje napojów różnią się w zależności od kryteriów, takich jak stopień rozdrobnienia ryżu i niektóre dodatkowe składniki.

Fukushu - w rzeczywistości jest to wino ryżowe (sake bez pasteryzacji i gradacji). Tanie i kwaśne.
Tokutei meysyushu - elitarny napój, najlepszy z odmian.
Honjojo jest najdroższą odmianą, stopień zmielenia ryżu wynosi 70%. Do tego gatunku dodaje się kilka% czystego alkoholu.
Jummai - 100% czystego sake, bez żadnych dodatków. Cenna odmiana.
Ginjo - stopień zmielenia ryżu jest mniejszy niż 60%, w procesie fermentacji również dodać drożdże kwiatowe, więc napój ma przyjemny smak i aromat.
Daiginjo to sake najwyższej klasy. Mielenie jest mniejsze niż 50%, ale stosuje się najbardziej wartościowy ryż, a fermentacja zachodzi w niskich temperaturach.

Jak pić, co jeść i co powiedzieć

Sake należy pić ze specjalnych ceramicznych kubków choko (o-teko, guinomi, sakazuki), małymi łykami z przerwami. Proces może być rozciągnięty na wiele godzin, na przemian z gardłami niespiesznej rozmowy. Pozostawienie niedokończonego drinka nie jest akceptowane - to bardzo zły znak. Tanie gatunki napojów są ogrzewane (lekki zapach pleśni nie jest tak odczuwany), a przeciwnie, drogie marki są chłodzone do temperatury 5 stopni, dzięki czemu smak i aromat są lepiej widoczne. Chociaż zimą ogrzewa się zimne i drogie sake - na „ciepłe”, że tak powiem. Nawiasem mówiąc, butelki eksportowe wskazują temperaturę, do której należy rozgrzać jedną lub inną odmianę. Rozpraszać od 30 do 55 stopni. W tym celu są specjalne dzbanki tokkuri.
Oczywiście jedzą nie smalec lub ogórek kiszony, ale sushi, sushi, sushi (mini kanapki), bułki i suszone kalmary.
Istnieją również tosty w Japonii. Zamiast naszego „Chodź!” Mówią „kampania”. Clinking nie jest akceptowany.

I wreszcie. Jak się okazało, sake w Japonii pije mniej niż w USA i Europie. Japończycy są ogólnie narodem o niskim spożyciu alkoholu. Muszą „złościć się jak świnia” - wieczorem wypijać ponad 3 filiżanki choco ze sake.

Coś nie jest interesujące, nawet pojechać do tej Japonii. A ich gejsze są trochę nierealne, jak plastik. A nasza wódka jest silna, wspaniała! A kobiety są piękne, ciepłe i żywe. Jak miło, że urodziłem się w Rosji!

Na tej radosnej notatce i pożegnaj się. I nie znikasz, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej ciekawych rzeczy o tradycjach alkoholowych świata. I o naszym dobrym bimberie.

http://vinodela.ru/sake-tradicionnyj-yaponskij-alkogolnyj-napitok.html

Sake pij Wikipedię

Sake to tradycyjny japoński alkohol, który czasami nie jest nazywany wódką ryżową lub winem ryżowym. To nie jest prawda - nie ma analogów sake.

Smak napoju może mieć gorzki odcień z nutami owocowymi, wśród których można odgadnąć soczyste winogrona, duże jabłka, dojrzałe banany. Najlepsze odmiany mają smak grzybów i szlachetnego sera.

Kolor może być przezroczysty, cytrynowo-zielony lub bursztynowy żółty.

Konsystencja jest gęsta (jak w przypadku likieru).

100 gramów sake zawiera: białka - 0,5 g; tłuszcz - 0 g; węglowodany - 5 g. Wartość energetyczna - 134 kcal.

Historia:

Uważa się, że sake jest przygotowywany przez co najmniej 2 tysiące lat. Wynika to z kronik z 720 rpne, które opowiadają o kulcie bóstwa wina ryżowego. Początkowo był wykonany tylko dla cesarza. Pokryty mitami sake był używany do rytuałów. Ale nie ugotowali go tak, jak teraz: ryż był żuty przez długi czas i spluwany do kadzi, gdzie był przewożony. Gdy grzybek pleśni zaczął być używany zamiast fermentacji - koji (17-18 cc.) „Boski” alkohol zaczął być produkowany masowo, sprzedawany i został ostatecznie wypróbowany nie tylko przez przedstawicieli cesarskiej suity, ale także przez chłopów. Niektóre firmy produkują sake do dziś (już 300 lat!).

1 października Japończycy z dumą obchodzą Dzień poświęcony ich ukochanej sake.

Tajemnice produkcji:

Proces produkcji sake jest długi i pracochłonny. Podstawą napoju jest specjalny (duży, ciężki i skrobiowy) ryż i zmineralizowany K, Mg, P, Ca, ale pozbawiony wody Mn i Fe (z lokalnych źródeł).

Główne etapy produkcji to:

Szlifowanie ryżu przez 2-3 dni. Ziarno zmiel 30-60%, usuń resztki otrębów i zarodków.
Przygotowanie ryżu. Obejmuje mycie, moczenie w wodzie (do jednego dnia) i obróbkę parą.
Pracuj z koji. Grzyby pleśniowe umieszcza się na porcji przygotowanego ryżu, umieszczając w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu (o ścisłej kontroli mikroklimatu) przez około 2 dni.
Główne zatory „Moto”. Ryż z koji i bez (część) jest mieszany, dodaje się wodę i drożdże, dojrzewa przez pół miesiąca - miesiąc. W tym czasie Koji zamienia skrobię w cukier.
Główne zatory „moromi”. Uzyskaną mieszaninę w 3 etapach (4 dni) dodaje się pozostały ryż i wodę. Kompozycja wędruje 18-31 dni. Ze względu na typowe odmiany fermentuje się w temperaturze 15-20 ° C, elita w temperaturze 10 ° C (i nie wyższej) - im wolniejsza fermentacja ma miejsce, tym bogatszy będzie smak alkoholu.
Separacja osadu. Fermentowany sake jest dekantowany i przepuszczany przez prasę, dzięki czemu napój staje się przezroczysty. Ale niektóre odmiany muszą być „zadymione”, dla których osiadły osad powraca do cieczy.
Ochitka. Młody sake przechodzi przez filtr zawierający węgiel aktywny. Ale nie zawsze tak się dzieje, ponieważ proces pozbawia napój koloru, aromatów i nut smakowych.
Pasteryzacja i starzenie się. Przeprowadzone w celu zabicia bakterii i pozostałości drożdży. Sake jest podgrzewany do 65 ° C, zamykany i przechowywany od sześciu miesięcy do roku. Zwiększa to zawartość alkoholu w napoju, ale jest ponownie hodowany.

Rodzaje i odmiany:

Sake jest obecnie produkowany nie tylko w Japonii, ale także w Chinach i Stanach Zjednoczonych. Z chińskiego znanego „Jingdao” lub „Red Crane” z USA - „Yaegaki Ki-ippon Dry Sake”, „Gekkeikan Sake”, „Sho Chiku Bai”. Japończycy uważają sake za najlepsze wykonane w 5 dzielnicach swojego kraju - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka i Hiroszima. Wśród marek preferują dwa „żurawie” - „Savanotsuru” (bagno) i „Hakutsuru” (białe).

Klasyfikacja napoju. Powiedzmy od razu, że im wyższy procent mielenia ziaren ryżu, tym wyższa klasa sake, a tym samym jego smak, jakość i cena.

Jummai to produkt całkowicie naturalny. Jest tylko ryż (mielenie do 70%), dodatki w postaci alkoholu, cukru itp. nie Każdy inny sake, w którym nie ma żadnych dodatków w nazwie, otrzymuje przedrostek „Jummai” („Jummai Ginjo”, „Jummai Daiginjo”)
„Hongzojo” - mielenie ziaren ryżu osiąga 70%, ale ma minimalny dodatek w postaci alkoholu. To zmiękcza smak, sprawiając, że jest nieco chropowaty, ale lekki.
„Ginjo” - mielenie ziaren ryżu osiąga 60%. Ma dodatek w postaci specjalnych drożdży, dzięki czemu napój fermentuje w niskiej temperaturze. Smak jest lekki, aromat można usłyszeć nuty owoców i kwiatów.
„Daiginjo” - mielenie ziaren ryżu (najwyższej jakości) w nim osiąga 50%. Uważany jest za najwyższy.
„Tokutei Meyoshushu” to ogólna nazwa napojów premium. Jest to 25% objętości wyprodukowanego sake.
„Fukushu” to popularna nazwa napojów, nie różniących się od wina stołowego z ryżu. Sprawia, że 75% pochodzi z objętości wyprodukowanego dobra. Nie ma gradacji.

Działanie na ciele:

Korzyść (z małych dawek): normalizuje pracę serca i naczyń krwionośnych, przywraca pamięć, poprawia funkcjonowanie mózgu, poprawia odporność, zapobiega nowotworom, leczy siniaki i otarcia, przedłuża młodość.

Szkoda: jeśli indywidualnie nie tolerujesz sake, pij go w zbyt dużych dawkach, jesteś w ciąży, karmisz piersią lub jesteś dzieckiem.

Jak pić sake:

Temperatura napoju. Przed użyciem elita sake jest chłodzona do 5 ° C, mierna - podgrzewana do 15-30 ° C, co poprawia jej smak w obu przypadkach.
Naczynia. Do picia dostępne są specjalne małe filiżanki wykonane z ceramiki, szkła, drewna, plastiku lub metalu bez uchwytów (stosów) zwanych choco. Okrągły zbiornik, z którego nalewano sake, ma wąską szyję. Nazywa się „tokkuri”. Jest on umieszczony do ogrzewania lub chłodzenia w metalowym pojemniku („tirori” lub „tampo”). W dawnych czasach w Japonii sake podawano w wypełnionych nim drewnianych pudełkach o pojemności 180 ml („masu”), teraz częściej w ceramicznych miskach.
Proces picia. Każde czekoladowe ciasto jest pijane na dole, a nowy toast jest ponownie napełniany. Na końcu każdego toastu wymawia się słowo „compai”, co oznacza, że choco należy całkowicie opróżnić. Nie wylewaj się.
Przekąska. Japońskie potrawy - sushi, bułki, owoce morza itp. Są uważane za idealne. Ale można zastosować do sake i orzechów, frytek, kanapek, plastrów sera lub warzyw.

Sake w domu

Po wypróbowaniu można uzyskać rękę, aby przygotować całkiem akceptowalną imitację sake. Składniki przepisu można kupić w sklepach, profilować w kuchni japońskiej lub w sklepach internetowych.

Dla fermentu koji:

Nasiona Koji-kin - 1 łyżeczka
Ryż okrągły - 800 gr.

Dla podstawowego „moto” zacieru:

Ryż Koji - 75 gr.
ryż na parze - 180 gr.
drożdże - 5 gr.
woda - 280 gr.

Dla głównego zacieru moromi:

starter „moto” - 500 ml
woda - 4 l.
Ryż Koji - 700 gr.
ryż na parze - 15 szklanek

Musisz tak gotować:

Przygotowanie startera (ryż koji). Aby to zrobić, umyć ryż pod bieżącą wodą, aż stanie się przezroczysty, i złożyć go w mały durszlak. Po godzinie, kiedy woda z ryżu zostanie spuszczona przez durszlak, będzie musiała zostać odparowana i schłodzona. Na przygotowane ryż posypać nasiona koji-kin i przykryć lekko wilgotną szmatką. Po 15 godzinach zaczyn jest gotowy. Zapach sera pochodzący z ryżu pomoże to ustalić. Potrzebujemy tego ryżu na wszystkich etapach gotowania.
Gotowanie żywego zakwasu „moto”. Aby to zrobić, ryż gotowany na parze jest przygotowany na parę (180 gr.), Schłodzony i zmieszany z wodą, ryżem kozhdi (75 g z wcześniej przygotowanego) i drożdżami. Tę kompozycję umieszcza się w szklanym słoju i przesyła do lodówki na 10 dni. Słój jest wstrząsany codziennie, aż kultura startowa będzie wyglądać jak zupa kremowa.
Gotowanie młodego drinka. Cały proces gotowania może potrwać około miesiąca (a nawet więcej). Ale najważniejsze wydarzenia odbędą się w ciągu pierwszych 4 dni:

Dzień 1: ryż gotowany na parze (375 gr.) Gotowany na parze, chłodzony i napełniany wodą (450 ml). W mieszaninie dodać cały zaczyn „moto” i 150 gramów. ryżowa koji. Całość wymieszać i pozostawić na 15 godzin w temperaturze pokojowej.
Dzień 2: wymieszać mieszaninę.
Dzień 3: Wprowadzić gotowany na parze (gotowany na parze i schłodzony) ryż - 750 g. Ryż Koji - 225 g. Woda - 1,2 litra. Po 10 godzinach ponownie wymieszać mieszaninę, po czym proces mieszania powtarza się co 2 lub 3 godziny.
Dzień 4: Wprowadź pozostałe składniki do składu: (gotowany na parze i schłodzony) ryż, ryż koji i woda. Wymieszać.
Dzień 5 i 6: dobrze wymieszać i pozostawić do fermentacji przez około 15 dni.
Dzień 20: filtrujemy młodego sake i wlewamy go do sterylnych butelek. Takie sake nie będzie przechowywane przez długi - 30 dni (w lodówce). Tradycyjnie będzie pasteryzowany (utrzymywany w temperaturze 65 stopni), a następnie trzymany przez 6-12 miesięcy w zapieczętowanym opakowaniu.

http://alkolife.ru/drugie-napitki/sake-skolko-gradusov-kak-pit-i-gotovit.html

Sake pij Wikipedię

Sake to napój alkoholowy Japończyków, który stał się powszechnie znany na całym świecie. Podobnie jak duża liczba innych produktów spożywczych w Japonii, jest ona produkowana z ryżu, który w Japonii od zawsze rośnie. Jest produkowany przez fermentację rafinowanego ryżu, nuty owoców, przypraw i przypraw można zobaczyć w jego smaku. Napój jest czysty, czasami ma żółty lub zielony odcień. Sake to napój o niskiej zawartości alkoholu o sile od 14 do 20 obrotów w zależności od odmiany.

Pomimo tego, że sake nazywa się japońską wódką, ma ona więcej wspólnego z piwem w procesie produkcji, ponieważ jest produkowana przez fermentację, a nie przez destylację. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej uważać to nie za wódkę, ale za alkohol, w tym w związku z jej siłą. Do produkcji tego sake stosuje się niewiele produktów, głównie wodę oczyszczoną, ryż i drożdże.

W języku japońskim nazwa „O-sake” jest używana w odniesieniu do wszystkich napojów alkoholowych w ogólności, ale została przymocowana do tego napoju na całym świecie. Smak napoju jest bardzo miękki i harmonijny, profesjonalni degustatorzy mogą w nim wyróżnić do 90 różnych smaków.

Sake w naszej ojczyźnie jest bardzo zaszczycony, stanowi integralną część życia codziennego i specjalnych okazji. Żadne wakacje nie mogą się obejść bez tego, Japończycy mają nawet znak: jeśli płatek sakury wpadnie do szklanki sake, jest uważany za zwiastun szczęścia i wszelkiego rodzaju błogosławieństw. Podczas inauguracji każdy nowy cesarz Japonii przynosi symboliczną ofiarę wyższym siłom: ryżowi i sake, z wdzięczności za wysoki status i rozkwit kraju.

Historia drinków

Został on wykonany ponad 2000 lat, a pewnego razu przepis na sake został zapożyczony przez Japończyków od Chińczyków. Opierał się na idei ryżowego piwa, które Chińczycy warzyli w czasach pne.

Kiedy po raz pierwszy powstał sake, jego cena była dość wysoka, rzadko była spotykana, dlatego pili ją głównie bogaci ludzie, słudzy świątynni i ludzie cesarskiej krwi. W średniowieczu sake zyskał szeroką popularność w Japonii i był uważany za najbardziej przystępny cenowo napój w Japonii, który nawet biedni pili.

W kronikach z VIII wieku pne wskazano, że Japończycy czcili bóstwa wina ryżowego i zgodnie z legendą sake został wynaleziony jako ofiara w celu uspokojenia bogów, którzy mieli dać dobre zbiory.

Japończycy świętują nawet Dzień Sake, który przypada 1 października. To bardzo starożytne święto, które zostało zaplanowane na początek nowego sezonu produkcji wina, ponieważ na początku października ryż dojrzewa.

Proces produkcyjny

Od tego czasu technologia produkcji uległa znacznym zmianom, zwłaszcza procesowi fermentacji ryżu. Dawno, dawno temu, aby ryż zaczął fermentować, używali najprostszej metody: ludzie po prostu go żuli, potem spluwali do pojemnika i zostawili w taki sposób. Obecnie sake jest produkowany w następujący sposób: do ryżu dodaje się wodę, specjalny rodzaj grzybów pleśniowych i drożdży. Do produkcji napoju używa się teraz specjalnych odmian ryżu, które zawierają wysokie stężenie skrobi i które różnią się dużymi rozmiarami. Istnieją nawet pojedyncze odmiany ryżu, które uprawia się wyłącznie w celu wytworzenia z nich tego napoju alkoholowego. Zazwyczaj te odmiany są uprawiane na wzgórzach między górami, ponieważ istnieje duża różnica temperatur w dzień iw nocy, co jest uważane za bardzo ważne dla prawidłowego dojrzewania ryżu. W sumie istnieje około 30 odmian ryżu, z których zrobiono sake, a wśród nich jest najczęściej - Yamada Nishiki. Ponadto wszystkie rodzaje sake są podzielone na filtrowane i niefiltrowane, żywe i pasteryzowane.

W procesie produkcji tego napoju alkoholowego szczególną uwagę zwraca się na wybór dobrej oczyszczonej wody. Po pierwsze, jest dokładnie czyszczony, a następnie wzbogacany minerałami i fosforem, aby stworzyć idealne środowisko do szybkiego rozmnażania drożdży i grzybów. Bardzo ważne jest, aby napój nie zawierał żelaza ani manganu, aby zachować maksymalną czystość.

Konieczne jest stosowanie specjalnych grzybów pleśniowych, ponieważ ryż nie zawiera cukru i jest niezbędny do szybkiego rozwoju drożdży. Grzyby pleśniowe, które dodaje się do wody, żyją przez pewien czas w wodzie, a podczas tego procesu przenoszą taki cukier do sfermentowanego ryżu.

Teraz, aby stymulować fermentację, stosuje się specjalny rodzaj drożdży, który uważa się za idealny do tego napoju. Istnieje około tysiąca odmian takich drożdży, stworzonych specjalnie dla sake, a wszystkie z nich zostały uzyskane w sztucznych warunkach przez naukowców zaangażowanych w rozwój tego niesamowitego napoju.

Etapy technologii napoju

Mielenie ryżu

Ziarna ryżu są dokładnie wypolerowane, dzięki czemu nierafinowany ryż nie psuje jakości sake. Są one oczyszczane z muszli i zarodka, odbywa się to za pomocą specjalnie zaprojektowanych szlifierek, w których ziarna ulegają tarciu przez długie godziny. Następnie ryż, który stracił dużo wilgoci, musi go odzyskać, co zajmuje kilka tygodni.

Mycie ziarna

Ryż myje się czystą wodą, stosując niewielki nacisk, usuwając tym samym wszystkie niepotrzebne substancje. Poza oczyszczaniem proces ziarnowania jest również bardziej zaawansowany w procesie: w ten sposób uzyskuje się najwyższą jakość szlifowania. Następnie w czystej wodzie ziarna są moczone przez około dzień.

Gotowanie na parze

Następnie ziarna ryżu są parowane, aby zmiękczyć i wysterylizować.

Po tym następuje etap fermentacji ryżu. W starannie parzonym ryżu dodaje się specjalne grzyby spleśniałe, które stopniowo rozkładają skrobię i produkują cukier, który jest niezbędny dla drożdży. Wymaga to niskiej temperatury, około 30 stopni Celsjusza i bardzo wysokiego poziomu wilgotności, najlepiej 98%. W tym procesie trwa dwa dni, podczas których ziarna ryżu są czasami tasowane, tak że każde ziarno jest nasycone tlenem w wystarczającej ilości, a temperatura jest utrzymywana na odpowiednim poziomie, pomimo aktywnej fermentacji.

Zakwas

Aby drożdże działały najbardziej aktywnie, są hodowane w pewnej ilości wody i pozostawione na kilka dni.

Fermentacja

Powstałe drożdże wraz z wodą dodaje się do ryżu i rozpoczyna się magiczny proces przekształcania ryżu w napój alkoholowy. Aby uzyskać najlepszą jakość fermentacji, ryż jest wprowadzany stopniowo do drożdży, w małych porcjach przez kilka dni. Wtedy rozpoczyna się sam proces fermentacji, który w zależności od rodzaju wymaganego alkoholu trwa od 2 tygodni do miesiąca.

Filtrowanie

Na tym etapie stosowane są specjalne filtry, dzięki którym sake jest oczyszczany z części stałych. Po napoju nalegać nieco ponad tydzień na osiedlenie wszystkich ciał stałych, a także skrobi, która nie jest fermentowana. Następnie napój jest odsączany, pozostawiając wszystkie cząstki stałe na dnie i ponownie ostrożnie filtrowany przy użyciu węgla aktywnego.

Pasteryzacja

Aby napój pozostawił wszystkie niepotrzebne enzymy, jest stopniowo podgrzewany do około 60 stopni.

Narażenie i wyciek

Aby sake mógł uzyskać pełny smak i aromat, umieszcza się go w specjalnych emaliowanych pojemnikach, gdzie pozostanie przez 6 miesięcy w temperaturze 20 stopni. W procesie tego ekstraktu zapach ryżu wydobywa się z napoju, staje się miękki i przyjemny w smaku. Już gotowa do picia ma fortecę o około 20 obrotach, jest rozcieńczana wodą do około 15 obrotów i butelkowana.

Rodzaje sake

W Japonii powstaje ogromna ilość sake, a w całym kraju powstaje około 2000 różnych przedsiębiorstw, które wytwarzają ten napój. Nawet w małym japońskim mieście produkuje się wiele gatunków, a najpopularniejszym w Japonii jest oczyszczony gatunek, który najbardziej przypomina smak sherry.

Sake dzieli się na różne rodzaje w zależności od jego smaku, obecności słodyczy lub ostrości, a także liczby obrotów alkoholu. W szczególności w Japonii wytwarzają tak silny napój, że spala jamę ustną. Młody napój ma zwykle kolor cytrynowy, a postarzany nabiera bursztynowego koloru. Co do jasnego owocowego smaku i aromatu, jest całkowicie niezrozumiałe, dlaczego sake je nabywa, ponieważ kiedy jest produkowany, nie używa się ani przypraw, ani owoców.

Sake jest podzielony na kilka typów, które są używane na różne sposoby. Około 75% całkowitego wyprodukowanego napoju to tak zwane wino stołowe. Przed piciem sake najlepiej go podgrzać. Odmiany premium stanowią około 25% sake, który jest importowany do innych krajów. To elitarne wino, które przed użyciem schładza się do około 5 stopni. A do pierwszego i drugiego rodzaju sake zazwyczaj podawano lekkie przekąski, najlepiej ser lub owoce morza. Sake jest przechowywany przez około rok, ale bardzo ważne jest, aby przechowywać go w temperaturze nie wyższej niż 20 stopni Celsjusza.

Przydatne właściwości

Jeśli używasz sake z umiarem, ma to bardzo pozytywny wpływ na organizm. Badania przeprowadzone przez japońskich naukowców doprowadziły ich do wniosku, że sake może znacznie poprawić pamięć, normalizować ciśnienie krwi, a także stymulować krążenie krwi. W szczególności zaleca się stosowanie go w celu poprawy funkcjonowania serca, zapewniając tym samym zapobieganie atakom serca lub dusznicy bolesnej. Sake hamuje powstawanie nowotworów złośliwych, więc służy jako dobre zapobieganie onkologii. Japończycy szczerze wierzą, że sake może przedłużyć młodość, zwłaszcza że jest ceniona jako święty napój.

Substancje zawarte w sake mają zdolność dezynfekcji. W szczególności kompresy z tym napojem są stosowane szybciej do krwotoku. Uważa się, że sake może również pomóc w przypadkach przewlekłego zmęczenia, które między innymi prowadzi do bezsenności. Aby zwalczyć takie problemy, musisz wziąć kąpiel, dodając do niej 200 ml sake. Szczególnie przydatna do zrobienia tego przed snem, ta kąpiel pomaga się zrelaksować, uspokoić i zasnąć.

Stosuj w kosmetologii

Sake bardzo dobrze wpływa na stan skóry, japońskie kobiety używają go nawet zamiast balsamu, wycierając skórę. Dzięki temu skóra jest oczyszczona, pory są zwężone, a tonik oszczędza od trądziku. Jeśli regularnie używasz sake, skóra napina się, staje się bardziej miękka, poprawia się jej kolor.

Japońskie kobiety używają tego napoju do włosów: aby je wypłukać, weź 50 ml sake, dodaj 200 ml wody i 30 ml octu, co sprawi, że włosy staną się bardziej miękkie, bardziej łagodne i zdrowe.

Aplikacja do gotowania

Sake jest często używany do celów kulinarnych. W szczególności doskonale łączy się z rybami i owocami morza, dlatego często ryby zanurza się w rozcieńczonym sake przed gotowaniem. Jest używany, w tym w procesie gotowania fugu, egzotycznej trującej ryby. Jest również aktywnie używany do gotowania potraw z kurczaka, które są bardzo powszechne w Japonii.

Jak pić

Sposób picia sake zależy wyłącznie od twoich preferencji. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest użyć napoju o temperaturze od 15 do 30 stopni Celsjusza, silniejsze odmiany zaleca się podgrzewać przed użyciem, a nie tak mocne - wręcz przeciwnie, chłodzić.

Sake jest całkiem możliwe do zrobienia w domu, ale wymaga specjalnych składników i wystarczająco długiego procesu gotowania, jak również bardzo starannej filtracji, aby zrobić idealnie smaczny napój.

Przeciwwskazania i szkody

Tak czy inaczej, sake jest napojem alkoholowym, a jego regularne stosowanie w dużych ilościach ma zły wpływ na stan wątroby, w tym może powodować rozwój marskości. Z powodu zawartego w nim alkoholu nie może być spożywany przez osoby poniżej 18 roku życia, kobiety w ciąży lub karmiące. Powinno się jej także unikać przyjmując leki, ponieważ połączenie alkoholu i narkotyków może mieć zły wpływ na organizm.

http://foodandhealth.ru/alkogolnye-napitki/sake/

Czym jest sake i ile stopni w japońskiej wódce?

Japońska tradycja używania sake sięga tysięcy lat i staje się coraz bardziej powszechna. Ale niewielu może odpowiedzieć na pytanie, co to jest sake i ile stopni jest w nim.

Czym jest sake

Sake to tradycyjny napój niskoalkoholowy Japończyków. Na całym świecie wierzono, że jest to japońska wódka. Ale nazywanie go jednocześnie sake lub sake jest złe. W Japonii „sake” - prawie wszystkie napoje alkoholowe. A ze względu na to, że jest produkowany, sake wygląda bardziej jak piwo, ponieważ powstaje w wyniku fermentacji, a nie destylacji.

Wytwarzany jest z rafinowanego ryżu przez fermentację. Jest to napój przezroczysty, o żółtawym lub zielonkawym odcieniu, gdy jest używany, wyczuwalny jest smak przypraw, przypraw i owoców. Prawdziwi profesjonalni degustatorzy wyróżniają do 90 smaków i smaków, które podkreślają miękkość i harmonię, a siła sake pozwala przypisać je bardziej likierom niż wódce. Technologia produkcji obejmuje użycie czystej wody, ryżu i drożdży.

Ile stopni sake

W zależności od składu i technologii produkcji sake, jego stopień osiąga 20% objętości. Okazuje się średnia wartość między piwem a winem. W procesie starzenia się forteca sake wzrasta. W razie potrzeby rozcieńcza się wodą źródlaną do wymaganego 16-20% obj.

Rodzaje japońskiej wódki i ich cechy

Smak i jakość japońskiej wódki zależy od mielenia ziaren ryżu:

Jummai. Są to produkty w 100% naturalne. Do jego produkcji używa się ryżu polerowanego do 70% i wyklucza się różne dodatki w postaci alkoholu, wody itp. Każdy alkohol z ryżu, w którym nie ma różnych rodzajów dodatkowych składników, jest poprzedzony tytułem „jummy”.
Honjedzo. Do jego przygotowania używa się niewielkiej dawki alkoholu i ryżu, polerowanej do 70%. Przy stosowaniu występuje delikatny i lekki smak.
Ginze. Zgodnie z technologią używa się ryżu polerowanego do 60% i specjalnego rodzaju drożdży kwiatowych, które powodują fermentację nawet w niskich temperaturach. Smaki są miękkie, z lekkim kwiatowym i owocowym aromatem.
Daigindze Nawiązuje do najwyższej klasy. Stosuje się wybrane ziarna ryżu wypolerowane do 50%.
Tokutei meysesu. Napoje alkoholowe wszystkich elitarnych gatunków należących do klasy premium. Stanowią one 25% całkowitej produkcji sake.
Fukushu. Tak zwane tanie i kwaśne napoje, które nie różnią się jakością od wina stołowego. 75% całkowitej sake produkuje rachunki dla tego rodzaju alkoholu, który nie ma gradacji.

Jak zrobić sake

Jeśli potrafisz znaleźć niezbędne składniki, zrób japoński sake, mimo pewnych trudności, możesz w domu. Wymaga to gotowania:

okrągłe ziarna ryżu - 800 g;
ryż gotowany na parze - 187,5 g;
ryż koji - 75 g;
drożdże - 5 g;
Nasiona Koji-kin (dostępne w sklepach japońskich lub online).

Pierwszym priorytetem jest uzyskanie fermentu ryżowego, który jest niezbędny do prawidłowego procesu fermentacji. Wymaga 75 g koji. Musisz sparować 400 g ryżu i ostudzić. Po rozproszeniu go na płaskiej powierzchni konieczne jest dodanie równych sporów koji-kin. Pozostaw na 15 godzin, ale przykryj wilgotną szmatką, aby zapobiec wysuszeniu. Po zakończeniu procesu zapach sera powinien pochodzić z ryżu.

Gotowanie ryżu będzie następnym krokiem. Konieczne jest zagotowanie w podwójnym kotle 187,5 g ziaren ryżu, które po ostygnięciu muszą być zmieszane z wodą i dodać drożdże i ryż koji. Otrzymaną mieszaninę należy przechowywać w lodówce przez 10 dni. W pewnych odstępach masa musi się trząść. Masę można wykorzystać jako starter do produkcji sake.

Następnym etapem jest sam proces wytwarzania alkoholu:

Dzień pierwszy. Wymagane jest zmieszanie 375 g ryżu i 450 ml wody. Dodaj mieszankę przygotowaną do fermentacji i wymieszaj. Pozostawić do fermentacji przez 15 godzin.
Dzień drugi. Konieczne jest dokładne wymieszanie masy.
Trzeci dzień. Dodaj dodatkowe 750 g ziaren ryżu, 225 g koji i 1170 ml wody, a następnie dobrze wymieszaj.
Czwarty i piąty dzień. Powinien starannie wymieszać powstałą kompozycję, a następnie odejść, aby przejść przez etap fermentacji.
Dwudziesty dzień. Aktywność drożdży dobiega końca, a stopień napoju może osiągnąć nawet 18,5% objętości.

Po zakończeniu całego cyklu napój należy opróżnić i wlać do sterylnych pojemników. Aby uzyskać tradycyjny stary sake, konieczne jest pasteryzowanie, aby uniknąć ponownej fermentacji i wytrzymać płyn przez jeden rok. Przed nalaniem sake do małych pojemników, w razie potrzeby, rozcieńcza się oczyszczoną wodą, aby doprowadzić fortecę do 14-16% objętości.

Jak pić

Sake w Japonii jest pijany inaczej - ciepły, lekko rozgrzany, a czasem chłodzony kostkami lodu. Zależy to od temperatury otoczenia, rodzaju napoju i osobistych preferencji.

Sake jest podgrzewany w specjalnych porcelanowych dzbankach - „tokkuri”, które mają wąską szyjkę. Objętość wewnętrzna wynosi 180-360 ml. Aby rozgrzać napój w domu, można zanurzyć karafkę w pojemniku z gorącą wodą. Restauracje używają specjalnych pieców.

Niedoświadczeni konsumenci, którzy są przywiązani do sake, nie powinni uczyć się od drogich i wykwintnych odmian napoju, ponieważ można zepsuć smak i wspaniały aromat. Lepiej zdobyć doświadczenie na tańszych gatunkach.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury na stole znajduje się dzbanek umieszczony na „tokkuri hakam” (specjalnym stojaku ceramicznym).

Gospodarz lub uczestnicy sake dla gości. Zgodnie z japońskimi tradycjami nalewanie alkoholu jest nieprzyzwoite. A właściciel nalewa jednego z gości. Pij z małych filiżanek o różnych kształtach, ale objętość nie powinna przekraczać 2-3 łyków. Najczęściej są to porcelana lub ceramika, ale mogą być z innych materiałów. Trzymanie „tokkuri” jest konieczne z dwiema rękami, jest to znak szacunku dla gości. Kubek należy trzymać na wadze, gdy jest napełniony.

Aby pić, kubki należy podnieść do poziomu oczu i powiedzieć „Kanpay”. Po tym możesz ich dotknąć i zrobić mały łyk, nie można pić jednym haustem. Lekkie japońskie dania z owoców morza nadają się jako przekąski.

http://spirtnoe.expert/chto-takoe-sake-i-skolko-gradusov-v-yaponskoj-vodke/

Sake - historia napoju i co z niego wynika, domowe przepisy

Sake - japońska wódka, od dawna stała się symbolem Krainy Wschodzącego Słońca. Wraz z Fujiyamą i samurajami sake jest pełnoprawnym elementem kultury japońskiej. To ten rodzaj alkoholu nie można znaleźć na półkach sklepów w innych krajach. Według wstępnych danych archeologów sake pojawił się 2 tysiące lat temu. Powszechne użycie tego napoju nastąpiło w XVIII wieku. Od tego czasu chłopi zaczęli pić sake. Z czasem zaczęły pojawiać się zakłady produkcji napoju ryżowego.

Japońska wódka - co to jest

W rzeczywistości sake nie można uznać za wódkę ryżową. Napój trudno jest przypisać do jakiejkolwiek grupy alkoholu. Jest zrobiony z ryżu, ale w przeciwieństwie do tradycyjnego przygotowania wódki, powstała mieszanina nie jest destylowana. Wina też nie mogą być przypisane winom, ze względu na stadium spleśniałej fermentacji. Tak więc napój ryżowy odnosi się raczej do piwa. Podstawową różnicą w stosunku do innych piankowych napojów jest wzrost siły dzięki specjalnej technologii.

Zanim zrozumiesz, jak pić sake, zagłęb się w historię. W czasach starożytnych napój ryżowy należał do cesarza i jego bliskich. Sake nazywano napojem bogów. Dlatego oryginalne piwo ryżowe było używane tylko do rytuałów. W mitologii istniał nawet Rice Warrior - analog greckiego Bachusa, boga wina.

Kilka ciekawych faktów

Sake od kilku wieków jest tradycyjnym napojem Japonii. Logiczne jest założenie, że wokół takiej historii powstały pewne fakty:

W języku japońskim jest wiele słów dla dobra. Mimo, że jest to specjalny napój alkoholowy, czasami nazywany jest winem lub wódką. W rzeczywistości technologia to więcej rumu.
Maksymalna siła sake wynosi 20 stopni.
Konsystencja alkoholu przypomina, choć istnieje przekonanie, że jest to bimber.
Naturalny niskokaloryczny produkt wykonany ze źródlanej wody z ryżem.
Większość samurajów używała sake. Byli zobowiązani do przestrzegania surowych zasad picia. Kiedy pili - siedzieli dokładnie. Jak tylko mieli nadzieję - zrelaksowali się i śpiewali piosenki.
W przeciwieństwie do innych napojów alkoholowych, sake jest pijany na ciepło i zimno. Przez wiele wieków rozwinęło się pewne rozumienie kultury picia.
Mimo braku specjalnych dodatków sake nabiera odcieni owocowych - od łagodnej cytryny po bogaty bursztyn.
Do produkcji specjalnych potraw.

Jak zrobić sake

Każdy prawidłowy alkohol jest wytwarzany zgodnie z określonymi przepisami. Warunkiem sake jest cierpliwość. Proces jest długi i czasochłonny. Aby sake - potrzebujesz tylko dwóch składników:

Specjalna odmiana grubego ryżu - jest bogata w skrobię.
Woda źródlana.

Wymagane jest przygotowanie ryżu w ciągu trzech dni. W tym czasie ziarna są polerowane, usuwając pozostałości zarodka i otrębów. Po tym jest myte, moczone przez dzień i traktowane parą. Następny ryż dzieli się na dwie części. Na jednym z nich umieść koji - specjalne grzyby pleśniowe. Otrzymaną mieszaninę należy umieścić w wilgotnym pomieszczeniu na dwa dni.

Wymieszać obie strony ryżu z dodatkiem drożdży i wody. Powstała mieszanina jest warta pół miesiąca. Dlatego odpowiedź na pytanie „jak gotować sake?” Należy odpowiedzieć: „cierpliwie i gotowi czekać. Na tym etapie mieszanina nazywa się moto.

Następnym etapem jest moromi, do fermentowanej mieszanki dodaje się wodę i ryż w trzech etapach. Wszystko jest zmieszane i kompozycja pozostaje na kolejny miesiąc. W zależności od odmiany ustawiana jest temperatura pokojowa. Dla gatunków elitarnych stopień temperatury nie powinien przekraczać 10, dla innych - 20.

Osad usuwa się z moromi. Aby to zrobić, jest przekazywane przez specjalną prasę. Nie zawsze się to robi, czasami mgiełka nadaje napojom oryginalność. Powstały roztwór jest ponownie filtrowany. Aby to zrobić, użyj filtra z węglem aktywnym. Ten etap nie zawsze jest przeprowadzany, ponieważ istnieje ryzyko utraty smaku.

Aby zabić resztki drożdży i bakterii, sake wódki jest podgrzewana, pojemnik z nią jest szczelnie zamknięty i pozostawiony na okres do roku. W tym czasie proces pasteryzacji jest zakończony, zawartość alkoholu w napoju wzrasta.

Sake w domu można przygotować, ale trzeba będzie cierpliwie. Wiele składników (koji) można kupić w sklepach internetowych w Japonii. Wysyłają na cały świat. Pod każdym innym względem ważne jest, aby postępować zgodnie z kolejnością kroków.

Jak prawidłowo pić sake

Ze względu na długą historię, sake stało się niełatwym napojem alkoholowym. Towarzyszą mu specjalne tradycje picia. W tym celu używa się specjalnych zestawów niskich dzbanków i małych filiżanek z kilkoma łykami. W dolnej części takich filiżanek znajduje się otwór, który należy przykryć palcem. Dlatego za nalewanie napoju w ręce kubka.

Japoński sake nie jest brany do nalewania. To czyni mistrza lub gejszę. Istnieje również specjalny rytuał - wakame sake. Naga kobieta przelewa się na napój alkoholowy i jest pijana z jej ciała.

Wlej sake przed toastem. Przekąska na rolkach lub gotowanym mięsie. W ostatnich latach, ze względu na wpływ krajów zachodnich, można znaleźć orzechy lub chipsy jako przekąskę. Aby zmniejszyć nieprzyjemny smak ogrzanego sake. W małych dawkach pozytywny wpływ na organizm człowieka - poprawia i przywraca pamięć, poprawia mózg, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka. Uważa się, że sake przedłuża młodość. Ale nie możesz pić napoju kobietom w ciąży i dzieciom.

http://vse-vino.ru/vodka-i-samogon/sake-istoriya-napitka-i-iz-chego-ego-delayut-domashnie-retseptyi

Sake pij Wikipedię

Sake jest narodowym japońskim napojem alkoholowym, w którym można wyczuć smak sherry i przyjemnie gorzkich tonów, nut winogron, jabłek i bananów. W najlepszych odmianach sake spotyka się smak dojrzałego sera, sosu sojowego i świeżych grzybów. Kolor od przezroczystego (bezbarwnego) do zielonkawo-cytrynowego i żółtawo-bursztynowego.

Sake jest w przeciwieństwie do tradycyjnych europejskich rodzajów alkoholu, że nawet przypisanie go jakiejkolwiek grupie napojów alkoholowych jest bardzo problematyczne. Sake jest najczęściej nazywana wódką ryżową, co jest zasadniczo błędne i wynika z twierdzenia, że do produkcji tego napoju używa się destylacji. W rzeczywistości pasteryzacja, która jest zwykle stosowana w tradycyjnej technologii sake, jest błędnie brana za destylację. Sake może naprawdę wyprzedzić i wypić drinka podobnego do naszej wódki (lub raczej wyścig własny), o sile 35-45 stopni, ale sami Japończycy nazywają to wódką shochu.

Sake nazywane jest również winem ryżowym, co znowu jest błędne, ponieważ jego technologia obejmuje fermentację pleśni (nie mylić z fermentacją) i tworzenie zacieru ze słodu ryżowego, ryżu na parze i wody.

W rzeczywistości sake to nic innego jak piwo ryżowe.

Trochę historii

Uważa się, że Japończycy zaczęli gotować sake około dwa tysiące lat temu. Być może przepis został sprowadzony z Chin, gdzie wino ryżowe było już popularne w VIII wieku. BC e. Przez długi czas sake produkowano tylko na dworze cesarskim iw świątyniach sintoistycznych, ale w średniowieczu społeczności wiejskie zaczęły je gotować samodzielnie. W tamtych czasach technologia produkcji różniła się od nowoczesnej - ryż żuty w ustach i spluwany do specjalnych pojemników, w których odbywała się fermentacja. Później znaleziono specjalny rodzaj grzyba pleśni, koji, który został użyty zamiast śliny do zapoczątkowania procesu fermentacji. W XVII wieku sake zaczyna produkować w dużych ilościach na sprzedaż. Dzielnica Kinki (terytorium nowoczesnych prefektur Kioto, Osaka, Nara i Hyogo) staje się centrum produkcji ryżu.

Technologia produkcji

Ryż, przeznaczony do produkcji sake, jest specjalnie uprawiany w regionach górskich i na zboczach wzgórz (gdzie występuje duża różnica temperatur w dzień iw nocy) i nie jest dostępny do bezpłatnej sprzedaży. Główną różnicą między ryżem „sakey” a „kulinarnym” jest gruboziarnisty i ciężki. Jest praktycznie nieprzydatny do jedzenia, ale jego rdzeń jest szczególnie bogaty w skrobię, która jest niezbędna do wysokiego nagromadzenia alkoholu podczas następnej fermentacji. Yamado nisiki (uprawiane głównie w regionach Mino i Kato w prefekturze Hyogo) i Omachi uważane są za najlepsze odmiany ryżu „sakei”.

Szczególne wymagania nakłada się również na wodę - powinna ona zawierać potas, magnez, fosfor i wapń, ale być wolna od żelaza i manganu.

Na pierwszym etapie produkcji ryż jest polerowany, a mielenie jest mielone od 10% do 50% (w przypadku drogich odmian). Wypolerowany ryż jest przemywany wodą i nasączany przez kilka godzin do kilku dni. Ryż jest następnie parzony. Część ryżu gotowanego na parze jest wykorzystywana do produkcji zakwasu - do niego dodaje się pleśń i utrzymuje ją w ciepłym i gorącym pomieszczeniu przez około 35 godzin. Następnie powstałą brzeczkę miesza się z gotowanym na parze ryżem i wodą, po czym główna fermentacja zachodzi w ciągu 15-35 dni. Sake, podobnie jak piwo, poddaje się fermentacji w niskich temperaturach - zwykłym sake - 15-17 stopni, elicie - w 10 (i do końca fermentacji oraz 5), więc w dawnych czasach sake, podobnie jak piwo, przygotowywano głównie zimą. Fermentacja trwa 15-20, a dla elitarnych odmian 30-35 dni, a twierdza wzrasta do 20%!

Powstały zacieru jest wciśnięty. Jest wypełniony specjalnymi torbami, na których umieszcza się ładunek i przez juta młodego sake i jest filtrowany. W nowoczesnych zastosowaniach produkcyjnych i pompach. To sake - które przedostaje się przez wory tylko pod własnym ciężarem torebek, jest uważane za najsmaczniejsze i pachnące i jest spożywane tylko przez samych sakedelów, a także przez degustatorów na różnych konkursach, a przeciętny konsument tego nie otrzymuje. W procesie tłoczenia i otrzymania kolejnego cennego produktu - barda, który jest szeroko stosowany w kuchni.

Młody sake jest broniony przez kolejne 10 dni, co pozwala mu mocno osiąść, a następnie jest najczęściej filtrowany przez węgiel aktywny. Potem sake jest najczęściej pasteryzowany, a to już zostało zrobione od XVI wieku! Aby ostatecznie uformować bukiet i zaokrąglić smak sake, jest on nadal postarzany przez średnio 6 miesięcy. Ponieważ powstały sake ma 20% alkoholu, a Japończycy preferują lżejsze napoje, sake rozcieńcza się do 15% i butelkuje.

Sake butelkuje się najczęściej w 1,8 litrowych butelkach pod nazwą „essebin”. Sake jest bardzo wrażliwy na temperaturę i światło. Powinien być przechowywany w temperaturze 1-8 ° C, przy minimalnym oświetleniu. Kontakt z butelką bezpośredniego światła słonecznego (jak zresztą światło z lamp fluorescencyjnych lub kwarcowych) może być śmiertelny dla tego kapryśnego napoju. Nadmierna wilgotność, on też nie potrzebuje. Najlepszym miejscem do przechowywania sake w domu jest lodówka.

Sake jest produktem niezwykle złożonym, dlatego też trudno jest przewidzieć jego jakość, ponieważ zależy on od liczby kart w złożonym pasjansie wody, ryżu i umiejętności.

Obszary produkcji i marki sake

Marki sake są dość liczne. Jednak cała gama marek i rodzajów sake można podzielić na dwie kategorie - „futz-shu” i „tokutei-meisho-shu”.

„FUTZU-SYU” (zwykły sake) jest zrobiony z ryżu, który podczas szlifowania stracił tylko około 10% swojej pierwotnej wagi. W takim sake, dość duża ilość (około 30% całkowitej masy zacieru) tak zwanego „alkoholu fermentacyjnego”, cukru (glukozy itp.) Jest zazwyczaj dodawana podczas produkcji.

„TOKUTEY-MEYSE-SYU” (sake o ustalonej nazwie) łączy osiem odmian sake wysokiej jakości, których produkcja jest regulowana przez prawo japońskie:

„Hongyozo-shu” jest przygotowywany z ryżu, który zachował się po zmieleniu nie więcej niż 70% swojej pierwotnej masy, z dodatkiem „alkoholu fermentacyjnego” nie więcej niż 10% masy zacieru;
„Jummai-shu” - sake ryżowy, który również zachował nie więcej niż 70% swojej pierwotnej masy, ale bez dodatku „alkoholu fermentacyjnego”;
„Tokubetsu Hongjojo-shu” jest przygotowywany w taki sam sposób jak „Honjo-jozo-shu”, ale tylko z wyższym stopniem oczyszczenia ryżu - powinno pozostać około 60% początkowej masy ziarna;
„Ginjo-su” - powolna fermentacja w kontrolowanych (niskich) temperaturach. Napój klasy premium wykonany jest z ryżu, który zachowuje nie więcej niż 60% pierwotnej masy. Dodanie „alkoholu fermentacyjnego” - nie więcej niż 10%;
„Tokubetsu dzyumay-shu” jest przygotowywany w taki sam sposób jak „djummai-shu”, ale mielenie ryżu wynosi do 60%;
„Jummai Ginjo-shu” przygotowuje się w taki sam sposób jak „Ginjo-shu”, ale bez dodatku „sfermentowanego alkoholu”. Sake klasy premium;
„Daiginjo-shu” to napój super premium. „Wielki Ginjo-shu” jest przygotowywany w taki sam sposób jak zwykle, ale stopień rozdrobnienia ryżu jest bardzo wysoki - po tej procedurze nie powinno pozostać więcej niż 50% początkowej masy;
„Jummai daiginjo-shu” to napój klasy „super premium”, który różni się od „daiginjo-shu” tylko brakiem jakichkolwiek dodatków „sfermentowanego alkoholu”.

Oprócz powyższej klasyfikacji, sake dzieli się na różne typy i inne funkcje. Tak więc, w zależności od tego, czy był filtrowany, czy nie, sake może być „sei-shu” (oczyszczony) i „nigoridzake” (nieoczyszczony). Sake, który nie został pasteryzowany, nazywany jest „żywym” namazakiem. Innym jest „nama-teso-shu” (w wieku „żywy”) - sake, nie poddany pasteryzacji przed starzeniem się, oraz „nama-zume-zake” (butelkowany „żywy”).

„Shin-shu” jest „młodym” sake, który trafia do sprzedaży w ciągu roku od momentu jego wyprodukowania, podczas gdy „ko-shu” to „stary” sake, czyli w wieku ponad roku. Ponadto sake może być „Geng-shu” (naturalna siła, nierozcieńczony - 18-20% obj.) I „tei-arukoru-shu” (niska siła - 8-10% obj.), A także „tarudzake” („Barrel” sake) - leżakuje w drewnianych beczkach.

Sake produkuje w każdej z 47 prefektur Japonii, w każdej prefekturze własnej marki, a wszystkie - kilka tysięcy. Ale najlepszy sake w samej Japonii jest uznawany za produkowany w rejonach Kioto, Osaki, Hyogo, Hiroszimy i Akity.

Sake z innych regionów jest często nazywany „jisike” (lokalny sake) i chociaż jego jakość czasami nie jest gorsza od bardziej wybitnych braci, taka sake rzadko opuszcza obszar, w którym została wykonana. Wiele japońskich sake jest produkowanych w Chinach.

W Japonii nie ma tylu krajowych lub znanych producentów. Wiele takich przedsiębiorstw znajduje się w pobliżu miasta Kobe. Produkują najbardziej znaną markę sake - Sakura Masamune, kolejną równie popularną marką jest Savanotsuru (Swamp Crane). Obie marki są produkowane w Japonii od prawie trzech wieków. Znana również marka Hakutsuru (Biały Żuraw), produkowana od 1743 roku.

Jak pić sake

Fakt, że sake powinien być spożywany wyłącznie w gorącej formie, jest mitem kulturowym. Sake ma dość szeroki zakres temperatur picia. Japończycy chętnie piją swój narodowy napój i rozgrzewają się, i trochę ciepło, a nawet lód, chłodząc go kostkami lodu. Ich wybór zależy od pory roku, marki i po prostu od osobistych preferencji.

Podgrzej sake w specjalnych porcelanowych dzbanach z wąską szyjką o pojemności 180 lub 360 ml. Te dzbany nazywane są „tokkuri”. W domu „tokkuri” jest najłatwiejszą rzeczą, którą można umieścić na patelni z gorącą wodą przez kilka minut, aw restauracjach używa się specjalnego pieca.

Podkreślamy raz jeszcze - sake nie jest konieczne do rozgrzewki. Jest dobrze i zimno. Wszystko ma swój czas i miejsce.