01 marca 2017 r. Sekcja przepisów
Kuchnia rosyjska jest oryginalna i różnorodna, podobnie jak każda kuchnia narodowa. Aż do XVIII wieku nie cieszył się szacunkiem smakoszy Europejczyków, ponieważ potrawy nie były bardzo zróżnicowane i były dość proste. Duży wpływ na menu narodu rosyjskiego miała znaczna liczba najdłuższych stanowisk religijnych na świecie, podczas których musieli jeść potrawy gotowane na wodzie, a nawet robić surowe jedzenie.
Dania z warzyw, ryb i grzybów były gotowane, duszone, solone, pieczone, a nawet spożywane na surowo. Trzeba zauważyć taką cechę rosyjskiej kuchni narodowej, jak fakt, że połowę słupków uważano za danie warzywne, nawet jako olej roślinny. Potrawy mizernej kuchni były jeszcze mniejsze. Jeśli francuski chłop był zadowolony z jednego kurczaka w niedzielę na rodzinę, to Rosjanin z reguły go nie miał.
Jednak nawet przy tak rygorystycznych funkcjach wprowadzających w XVIII wieku kuchnia rosyjska zaczęła interesować Europejczyków, jej przepisy zaczęły pojawiać się w książkach kucharskich, aw samej Rosji podjęto próbę odzwierciedlenia specyfiki kuchni rosyjskiej w pierwszej książce rosyjskich przepisów.
Krótko o osobliwościach kuchni rosyjskiej
Tradycyjnym daniem kuchni rosyjskiej jest zupa lub gulasz. Zupy z soczewicy gotowano na wodzie, letnie zimne dusze przygotowywano na kwasie chlebowym i jogurcie, odpieniacze - na bogatych bulionach mięsnych. Zupa, solanka, grochówka z wędzonym mięsem, zupa z buraków, marynata - zupy były często nie tylko pierwszym daniem, ale także całym posiłkiem, a czasem przekąską. Latem i zimą na stole podawano bogate ucho różnych gatunków ryb i różnorodne zupy grzybowe (królowie szybkiego stołu).
Wizytówką rosyjskiego stołu jest owsianka. Kasza gryczana, proso, płatki owsiane, kaszki jęczmienne są puste, chude i zawierają wiele dodatków: rodzynki, mięso, warzywa, śmietanę itp. witała babkę owsiankę. Często owsianka podawana z zupą zamiast chleba. Owsianka była symbolem pokoju, a owsianka Suworow - symbol zwycięstwa.
Wołowina, cielęcina, wieprzowina, królik, łoś, drób, kuropatwy, jarząbek - jakie mięso można znaleźć w kuchni rosyjskiej. Mięso było podawane i całe, takie jak świnia nadziewana kaszą gryczaną lub gęś z jabłkami; i duży kawałek - pieczona szynka, pieczona w piekarniku lub jagnięcina z kaszą; i krojone - jak pieczeń; i rozdrobnione - wszelkiego rodzaju ogień i moskiewskie kotlety, kotlety, kiełbaski itp. Wysoko ceniono także podroby: gible zupa, wątroba, wymię z warzywami, rosyjskie nerki, chrzanowe blizny, gotowany język wołowy i wiele innych - były kluczowe. na świątecznym stole.
Pierogi w centralnej Rosji pochodziły z Uralu i Rosji. Jakiego farszu nie używano na pierogi: jedno mięso, ryby, mięso z warzywami, mięso z zieleniną, a nawet mięso z pokrzywami, z liśćmi dyni i buraków. Pierogi w rosole i duszone w doniczkach były zwykłym daniem świątecznego stołu.
Jako dodatek do kuchni rosyjskiej najczęściej używane są ziemniaki, duszona i kapusta kiszona, duszone buraki i marchewki oraz wiele innych warzyw. Przed pojawieniem się ziemniaków rzepa była absolutnym faworytem rosyjskiego stołu.
Śmietana tradycyjnie stosowana jako sos, wymieszana przed podaniem z co najmniej ulubionym chrzanem, czosnkiem, zieloną cebulą. Gorące sosy nazywano czyrakami i zwykle przygotowywano je razem z daniem głównym. Swarves były jagodowe, cebulowe, szafranowe, z goździkami. Kochano i pikle.
Ogórki i fermenty mają specjalne miejsce: w końcu przetrwanie długiej zimy bez pustek byłoby prawie niemożliwe. Fermentację przeprowadzono bez octu, metodą fermentacji. Kapusta kiszona, marynowane grzyby, marynowane jabłka, kiszone ogórki, marynowane pomidory - wszystko to trzymano w beczkach w podobszarze i kładziono na stole w długie zimowe słupki.
Ogromna różnorodność ciast, ciast, kulebyak, ciast, kurnikov, serników pokazuje, że uwielbiały pieczenie w Rosji. Ciasta podawano do zupy zamiast chleba, do słodyczy podawano słodkie wypieki, a steki z kurczaka były tradycyjną potrawą weselną. Chleb żytni pojawił się w Rosji w XIX wieku i nadal pozostaje pełnoprawną częścią diety Rosjan.
Możesz zapoznać się z tradycyjnym menu kuchni rosyjskiej tutaj http://cafe-garmoshka.ru/
Przepis na zupę
Tam, gdzie jest zupa, szukaj tam Rosjan, mówi słynne powiedzenie. Schi to twarz kuchni rosyjskiej. Gotowano je na czczo i na czczo, zarówno zimą, jak i latem. W XVI wieku zupa została zamrożona i zabrana na długie wędrówki. Jak gotować odpowiednią zupę?
Co jest potrzebne dla trzylitrowej patelni:
- pół kilograma mięsa na kości;
- 300g kapusty;
- 3 cebule;
- 2-3 ziemniaki;
- 2 pomidory;
- marchewka;
- 1..l. pasta pomidorowa;
- Lavrushka, sól, pieprz;
- koperek i pietruszka, tak kwaśna śmietana przed podaniem.
Gotowany silny bulion. Po półtorej godziny wkłada się do niej kapustę (świeżą należy dodać pod koniec gotowania) i wszystko gotuje się przez kolejną godzinę. Teraz rosół musi być dosolitem. Cebulę, marchew, pomidory i pastę pomidorową usmażyć na oleju roślinnym. Po napełnieniu bulionu wyjąć z niego mięso, pokroić i złożyć razem z posiekanymi ziemniakami. Złóż patelnię na patelnię. 10 minut przed gotowością włóż przyprawy. Teraz rondel z zupą można przykryć ciepłym dywanem i pozostawić do gulaszu na kilka godzin.
Specyfika kuchni narodowej narodu rosyjskiego: alkohol
Istnieje opinia, że wódka to tradycyjny rosyjski napój. I to prawda. Wódka jest zrobiona ze zboża i wody źródlanej. Ojcem rosyjskiej wódki jest wielki chemik Dmitrij Mendelejew, który stwierdził, że wódka powinna mieć dokładnie 40 stopni. Jest to taka forteca, która zapewnia jednolitość picia, nie pali gardła i uwalnia dużą ilość ciepła podczas jego wchłaniania przez ciało. Tradycyjnie wódka jest chłodzona, spożywana z kawiorem, piklami, pikantnymi i tłustymi potrawami.
Przed wódką w Rosji popularny był miód pitny, sbiten i inscenizowane napoje: są to wszystkie rodzaje piwa. W Domostroi piwo wymieniano jako jajko, płatki owsiane, żyto. Uwielbialiśmy również fermentowany kwas chlebowy, którego jest co najmniej pięćdziesiąt odmian. Wino pojawiło się w Rosji w X wieku, co zbiegło się z przyjęciem chrześcijaństwa. Dlatego w większym stopniu stał się rytualnym napojem używanym w kulcie i dopiero w 12-13 stuleciach stał się bardziej powszechny.
Charakterystyka i cechy kuchni rosyjskiej
Krótko mówiąc, przyjrzeliśmy się tradycjom i cechom kuchni rosyjskiej, na które duży wpływ miały religie: pogaństwo i prawosławie. Tradycyjnie wiele dań pozostało religijnych: naleśniki dla Shrovetide i Kutya do budzenia, wiele nie jest już zachowanych: rzepa, orkisz, sbiten. Jednak większość dań nadal cieszy się szczerą miłością i szacunkiem nie tylko wśród narodu rosyjskiego, ale także uznawana i kochana w Europie i Ameryce.
http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhniSpecyfika kuchni rosyjskiej
Krajowa kuchnia rosyjska jest tak oryginalna i charakterystyczna jak każda inna. Powstał pod wpływem czynników naturalnych, społecznych, ekonomicznych i historycznych. Będąc jedną z najbardziej kolorowych kuchni na świecie, rosyjski ma główną cechę - wykorzystanie dużej ilości różnorodnych produktów do gotowania. Jest rzeczą oczywistą, że w ciągu swojej długiej ewolucji kuchnia rosyjska wchłonęła najlepsze tradycje innych narodów, ale mimo to zdołała zachować swój fundament, charakterystyczne cechy narodowe:
-szeroka gama produktów mącznych
-oryginalność pierwszych kursów
-różnorodność dań rybnych i grzybowych
-powszechne stosowanie marynat warzywnych i grzybowych
-obfitość świątecznego i słodkiego stołu.
W Rosji na obiad podaje się trzy potrawy: na pierwszy barszcz, rassolnik, solankę lub kapuśniak (jest to zupa z mięsa, płatków śniadaniowych i warzyw); na drugim - mięso lub ryby z dodatkiem (płatki, ziemniaki, duszona kapusta, makaron); na trzecim - napoje (kompot, galaretka, sok lub napój owocowy). Oddzielne menu - przekąski. Ich asortyment jest duży - są to naleśniki z kawiorem, ogórki konserwowe i kiszona kapusta oraz marynowane warzywa, a także sałatka z ogórków i pomidorów, przyprawiona kwaśną śmietaną, mięso i paszteciki mięsne, kapusta i ziemniaki.
Kuchnia rosyjska charakteryzuje się tworzeniem na bazie różnych produktów całych grup oryginalnych potraw, gloryfikując naszą kuchnię na całym świecie. A dziś w kuchni rosyjskiej jest najszerszy asortyment pierwszych dań: barszcz, zupa rybna, zupa rybna, mięso i mieszanka, tylko 60 dań. Ciekawą różnorodnością jest grupa zimnych zup - okroshka, botvini, zupa z buraków.
Rosjanie, znacznie wcześniej niż inne narody, wynaleźli metodę wytwarzania ciasta drożdżowego, więc w kuchni rosyjskiej jest tak wiele ciast: ciasta i torty, ciasta chlebowe, bułki, pączki, shanezhki, ciasta, naleśniki, naleśniki i soczi.
Inną charakterystyczną cechą jest obfitość dań na bazie różnych płatków zbożowych: zbóż, krupeniki, zapiekanek w połączeniu z mlekiem, twarogiem, warzywami, rybami, jajkami. Wśród obfitości warzyw prowadzi mistrzostwo kapusty. Nie mniej popularny od czasów starożytnych, ogórek, rzepa, brukiew i rzodkiewka. Później wszedł do menu potraw z dyni, cukinii, bakłażana, z XVIII wieku. - ziemniaki z XIX wieku. - pomidory. Z owocowych przekąsek nie można nie zauważyć obranych jabłek.
Od czasów starożytnych w kuchni rosyjskiej były dania z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, drobiu i używanych produktów zwierzęcych - mleko, śmietana, śmietana, twaróg.
Obfite lasy Rosji stały się źródłem miodu, orzechów, grzybów, brukwi, żurawiny i dziczyzny: zajęcy, cietrzewia, cietrzewia, dzikich gęsi i kaczek. Obfitość zbiorników przyczyniła się do powstania wielu dań rybnych.
Typowe dla kuchni rosyjskiej są potrawy z podrobów: język, wątroba, nerki; galaretki; użycie przypraw - koperek, pietruszka, liść laurowy, czosnek, cebula, seler, musztarda, chrzan.
Pierwotnie rosyjskie słodkie napoje - kissels, napoje owocowe, kompoty, kvasses. Jedną z charakterystycznych cech rosyjskiej kuchni narodowej jest różnorodność sposobów obróbki cieplnej produktów. Najbardziej znanym nam jest gotowanie, duszenie, pieczenie, pieczenie, smażenie. Rosyjski piec istnieje około 4 tysięcy lat. Gotowane w specjalnych naczyniach - garnkach i żeliwie - potrawy miały szczególny smak i aromat. W piekarniku smażono również prosięta, drób, kurczaka, duże kawałki mięsa. Od XVIII wieku. Pojawił się piec na ognisko i inne naczynia.
Mówiąc o cechach i kształtowaniu się nowoczesnej kuchni rosyjskiej, należy podkreślić, że Rosjanie, korzystając z receptur innych narodów, używali własnych metod i technologii przygotowania, które prezentowane są w tych restauracjach: Nie ma kraju, Doktora Żywago i Marie Vanna. Stąd wyjątkowy i niepowtarzalny smak potraw. A zatem kuchnia rosyjska jest oryginalna i oryginalna!
http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhniaCharakterystyka kuchni rosyjskiej
M.Vkus
To, co nazywamy kuchnią rosyjską, to ustalone zwyczaje kulinarne mieszkańców europejskiej części Rosji, częściowo Białorusi i Ukrainy oraz wielu krajów Europy Wschodniej. Pojawiły się przed XVIII i XIX wiekiem - okresem szybkiego wzrostu imperialnego, kiedy Kaukaz, Syberia i Azja Środkowa stały się częścią Rosji, której kuchnia znacznie różniła się od tradycyjnej rosyjskiej.
Główną i najbardziej namacalną różnicą w kuchni rosyjskiej jest nuta kwaśna. Występuje w wielu przekąskach (pikle, oddawanie moczu, fermentacja), zupach (marynata, kapuśniak, solanka), przyprawach (chrzan, musztarda), chlebie żytnim, a nawet napojach (kwas chlebowy).
Rosyjski stół do przekąsek należy do najbogatszych na świecie. Wylewanie, solenie, oddawanie moczu - po prostu nie da się obejść bez tych metod zbioru w klimacie długiej zimy, stąd duża liczba potraw zarówno ze świątecznych, jak i codziennych stołów.
Różnorodność pierwszych kursów
Jeśli pod względem liczby przystawek kuchnia rosyjska nadal ma prymat w stosunku do Zakaukazia i Azji Środkowej, to nie ma równej liczby zup. Zupa Navory, zupa, okroshka, rassolnik łatwo pozwalają ogrzać i nakarmić dużą rodzinę jednym daniem.
Rosyjska kuchnia została zastosowana do wszystkich grzybów jadalnych - żadna inna kuchnia światowa nie wykorzystuje tych produktów leśnych w takiej ilości. Jest na to kilka powodów: zarówno duża liczba stanowisk kościelnych, podczas których mięso jest zakazane, jak i ubóstwo ludności, dla której mięso było często niedostępnym luksusem. Z tych samych powodów kuchnię rosyjską można nazwać nie tylko grzybami, ale także rybami.
Miłość do naleśników
Żadna inna kuchnia nie może pochwalić się takimi umiejętnościami i różnorodnością w przygotowywaniu naleśników, jak rosyjski. Wielkie i skoromnye (to znaczy gotowane w mleku) są prostym i satysfakcjonującym sposobem karmienia całej rodziny. Dziś jest to jeszcze łatwiejsze dzięki elektrycznemu garnkowi Tefal Crep Part Neo Color PY559312, w którym jednocześnie piecze się sześć naleśników.
Jeśli chodzi o Włochów, makaron, dla Rosjan, podstawową potrawą nie są ziemniaki przywiezione przez Piotra I na początku XVIII wieku, ale płatki zbożowe: płatki owsiane, gryka, proso, jęczmień i jęczmień: w Rosji przygotowują ropę zarówno na danie główne, jak i deser.
Jest wypełniona wieloma potrawami, w tym prawie wszystkimi zupami, czyli służy jako uniwersalny sos (jest trochę ciasny z masłem, ale wciąż nie ma ostatecznego wypierania).
Inne cechy kuchni rosyjskiej to duża liczba dań z jagodami (głównie do pieczenia) oraz obecność miodu jako głównego substytutu cukru.
http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/Specyfika narodowej kuchni rosyjskiej
Starożytna kuchnia rosyjska
Dla długiej historii naszego kraju Rosjanie wymyślili ogromną liczbę przepisów. Przez wieki rosyjska kuchnia była niezasłużona lekceważeniem: europejscy smakosze uważali ją za barbarzyńską i niegrzeczną. Jednak pomimo braku międzynarodowego uznania, kuchnia rosyjska rozwinęła się, przyjęła doświadczenia innych, wzbogacone o nowe dania i przepisy.
Główną rolą w rosyjskim stole zawsze były zupy. Słowo „zupa” pojawiło się w języku rosyjskim dopiero pod koniec XVIII wieku. Wcześniej naczynia płynne nazywano „chlebem”. Chlebowa została podzielona na kapuśniak, kali, zupę, zupy, barszcz i rosół; Latem zazwyczaj zjadano zimne zupy: okroshka i botviny na kwasie chlebowym, zupa z buraków, lekkie zupy warzywne.
Najbardziej popularna była oczywiście kapuśniak - było do 60 gatunków: z mięsem, z rybą, z głową, z grzybami, zupa z leniwymi, pustymi, codziennie, zielonymi, kwaśnymi, pokrzywą itp. Chociaż bogaci i biedni używają różnych składników do gotowania zupy, podstawowa zasada się nie zmienia. Obowiązkowe składniki kapusty - kapusta i element kwaśny (śmietana, szczaw, jabłka, marynata). Do zupy dodaje się marchewkę lub korzeń pietruszki, zioła (zielona cebula, seler, koper, czosnek, pieprz), mięso i czasami grzyby. Zupa kwaśna przygotowana z kapusty kiszonej; zupa z szarej kapusty - z zewnętrznych liści zielonej kapusty; zielona zupa - ze szczawiu.
Ukhoy był pierwotnie nazywany rosołem wołowym. Dopiero w XVII wieku jego współczesne znaczenie przylgnęło do tego słowa - bulion rybny lub zupa. W uchu używa się minimum warzyw. Klasyczne ucho to mocny rosół podawany do ciast rybnych. Każdy rodzaj ryb w kuchni rosyjskiej był przygotowywany oddzielnie, bez mieszania się z innymi, aby cieszyć się czystym smakiem. Dlatego w rosyjskich książkach kucharskich ucho opisano oddzielnie dla każdego gatunku ryb.
Klasyczna rosyjska okroshka jest zrobiona z dwóch warzyw. Jedno warzywo musi mieć neutralny smak (gotowane ziemniaki, brukiew, marchew, świeże ogórki), a drugie ma wyraźny smak i zapach (pietruszka, seler, estragon). Dodaj okroshka rybę o neutralnym smaku, wołowinę lub kurczaka. Obowiązkowymi elementami okroshki są jajka na twardo i śmietana. Jako przyprawę stosuje się musztardę, czarny pieprz lub ogórki kiszone.
Innym ważnym daniem rosyjskiego narodowego stołu jest owsianka. Pierwotnie była to uroczysta, ceremonialna potrawa używana na przyjęciach i ucztach. W XII wieku. słowo „owsianka” było nawet synonimem słowa „uczta”. Jednak owsianka, stopniowo tracąc swoje rytualne znaczenie, przez wiele stuleci stała się głównym daniem codziennym Rosjan. Owsianka znalazła uznanie nie tylko na ludziach, ale nawet na królewskim stole. Na przykład Piotr I tak lubił owsiankę jęczmienną, że ogłosił ją „ulubieńcem Romanowa”. „Uszlachetnić” królewskie grysiki jęczmienia w XIX wieku. zmieniono nazwę na „jęczmień”, tj. „perła” (od słowa „perła”). Mikołaj II zademonstrował także godną pochwały ciągłość pokoleń i bliskość ludzi: na uroczystej kolacji ku czci koronacji w 1883 r. Gościom podano owsiankę jęczmienną. Jedną z najstarszych rosyjskich potraw są naleśniki. Nikt nie wie, kiedy naleśniki pojawiły się na rosyjskim stole, ale wiadomo, że były to rytualne potrawy nawet wśród pogańskich narodów słowiańskich. Różnorodne wierzenia i tradycje kojarzą się z Rosjanami z naleśnikami: naleśniki były obowiązkowym daniem na pogrzebie, karmiły też kobietę porodu podczas porodu. Jedną z tradycji związanych z naleśnikami do dziś jest Maslenitsa, starożytne pogańskie święto. Przez cały tydzień przed Wielkim Postem wszystkie rosyjskie domy pieczą naleśniki i jedzą z różnymi przekąskami - kawior, śmietanę, ryby, mięso, grzyby.
Innym znanym daniem z rosyjskiej mąki jest czarny chleb. Jest niepopularny w innych krajach, ale w Rosji żadna kolacja nie obejdzie się bez niego. Czarny chleb żytni pojawił się w Rosji w IX wieku. i natychmiast stał się najbardziej ulubionym daniem. Zjedli go w bogatych domach szlacheckich i chłopskich chatach. Pieczywo z białej pszenicy było pieczone znacznie później i stało się powszechne dopiero na początku XX wieku. Biały chleb był postrzegany jako świąteczny posiłek. Dlatego pieczono go nie w piekarniach, takich jak czarne, ale w specjalnych piekarniach, gdzie było lekko słodzone.
Kolejny przysmak z mąki, znany w Rosji przed przyjęciem chrześcijaństwa i przetrwał (choć w zmodyfikowanej formie) do dziś, piernik. Początkowo piernikowe ciasteczka składały się z mieszanki mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym - nazywano je nawet „miodowym chlebem”. Były to najprostsze i prawdopodobnie najsmaczniejsze pierniki, ponieważ miód stanowił prawie 50% z nich. Ale stopniowo do ciast dodawano coraz więcej przypraw: cynamon, goździki, kardamon, skórkę cytrynową, gałkę muszkatołową, anyż gwiazdkowaty, miętę, anyż, imbir itp. Przyprawy stały się charakterystyczną cechą ciasta piernikowego. Z powodu zmiany przepisu pieczenie zmieniło swoją nazwę.
Oczywiście, mówiąc o rosyjskich potrawach z mąki, nie sposób nie wspomnieć o ciastach - najsłynniejszym i ulubionym daniu kuchni rosyjskiej. Jest to jeden z autentycznych produktów narodowych, który przyszedł do nas od czasów starożytnych, unikając jakichkolwiek obcych wpływów. Od czasów starożytnych ciasta były pieczone na święta do dziś; Jednocześnie specjalny rodzaj ciast odpowiadał każdemu świętowaniu, co powodowało różnorodność kształtów, nadzień i rodzajów ciast. Jakiego rodzaju ciasta nie były pieczone w Rosji: z mięsem, rybą, śledziem, mlekiem, jajkami, twarogiem, grzybami, owsianką, rzepą, cebulą, kapustą. Ciastka stały się również deserem, jeśli jagody i owoce były używane jako nadzienie. Ciasta i ciasta nadal pozostają jednym z ulubionych dań rosyjskich, które można zjeść w drogiej restauracji i odwiedzając przyjaciół.
Od XVI wieku. możemy mówić o różnicach między kuchnią klasztorną, wiejską i królewską. W klasztorze główną rolę odgrywają warzywa, zioła, zioła i owoce. Stanowiły one podstawę potęgi mnichów, zwłaszcza na stanowiskach. Kuchnia wiejska była mniej bogata i różnorodna, ale na swój sposób została także dopracowana: na uroczystej kolacji trzeba było podać co najmniej 15 dań. Lunch w ogóle - główny posiłek w Rosji. W dawnych czasach, w mniej lub bardziej zamożnych domach, cztery kursy były podawane kolejno: zimne przekąski, zupa, drugie i ciasta lub ciasta.
Ale na święta bojarów zaczęła pojawiać się ogromna liczba potraw, sięgających nawet 50. Przy stole królewskim serwowano 150-200. Obiady trwały 6-8 godzin z rzędu i obejmowały prawie tuzin zmian, z których każda z kolei składa się z dwóch tuzinów potraw o tej samej nazwie: kilkanaście odmian pieczonej dziczyzny, solona ryba, kilkanaście odmian naleśników i ciast. Potrawy przygotowywano z całego zwierzęcia lub rośliny, wszystkie rodzaje mielenia, mielenia i kruszenia żywności stosowano tylko w nadzieniach do ciast. I to jest bardzo umiarkowane. Na przykład ryby na torty nie zostały zmiażdżone, ale uplastycznione. W święta było zwyczajowo pić miód przed ucztą, jako środek pobudzający apetyt, a potem na zakończenie świąt. Jedzenie było spłukiwane kwasem i piwem. Stało się to przed XV wiekiem. W XV wieku w Rosji pojawiło się „wino chlebowe”, czyli wódka.
Jednak pomimo różnicy w liczbie dań bogatych i biednych, charakter żywności pozostał krajowy.
Charakter gotowania kuchni rosyjskiej wynika w dużej mierze z osobliwości rosyjskiego pieca, który jako centrum wiernie służył przez wieki zarówno zwykłym mieszkańcom miasta, jak i szlachetnym bojarom, a mieszkańcom wsi chłopom.
Projekt rosyjskiego pieca określał sposób gotowania. Ponieważ naczynia były podgrzewane nie od dołu, ale z boków, ich powierzchnie boczne powinny mieć maksymalną powierzchnię do ogrzewania całej zawartości. Stąd zaokrąglony kształt garnków i żeliwnych doniczek oraz obfitość duszonych, gotowanych, duszonych i pieczonych potraw w kuchni staroruskiej.
Piece były duże, mogły gotować kilka potraw jednocześnie. Pomimo tego, że jedzenie czasami dawało trochę dymu, rosyjski piekarnik miał zalety: potrawy ugotowane w nim miały wyjątkowy smak.
Pod Piotrem I w kuchniach rosyjskich zaczęły pojawiać się piece i naczynia, przystosowane do pieczenia i gotowania na otwartym ogniu: garnki, patelnie, odpieniacze.
Gotowanie w rosyjskim piecu, dające rosyjskiej kuchni oryginalność, ograniczało jednocześnie różnorodność obróbki cieplnej potraw. Mieszanie produktów, ich mielenie i kruszenie nie były dozwolone (dotyczyło to zwłaszcza stołu mięsnego - nawet w ciastach, rybach i mięsie nie kruszono, ale plastyfikowano). Ponadto tradycja kościelna wisiała nad kuchnią rosyjską: na każdy dzień, zgodnie z jej znaczeniem w kalendarzu kościelnym, z góry ustalano stół. Nawet bogaci ludzie zachowali ten szczególny kalendarz gastronomiczny, który oczywiście nie przyczynił się do kulinarnej wyobraźni ich kucharzy.
Pod koniec XVII wieku galaretka stała się popularna (od słowa „lodowaty”, to znaczy zimny: po pierwsze powinna być zimna, inaczej rozprzestrzeniałaby się na talerzu, po drugie, była spożywana zwykle zimą, od Bożego Narodzenia do Trzech Króli, czyli najzimniejsza pora roku).
Spośród napojów najbardziej popularne były soki jagodowe i owocowe z napojami owocowymi, a także nalewki. Miód - napój na bazie miodu pszczelego - był mocniejszy, a potem pojawiła się wódka. Ale głównym rosyjskim napojem od czasów starożytnych pozostawał chleb kwas chlebowy. Z tym, czego nie zrobił - od rodzynek do mięty!
Francuscy kucharze wychowali całą galaktykę znakomitych rosyjskich kucharzy, którzy wnieśli znaczący wkład w rozwój kuchni rosyjskiej i światowej. Wymyślone przez nich naczynia otrzymały dość rosyjskie nazwy. Na przykład „Kotlety Pożarskiego”, na które nawet Puszkin złożył hołd. Autorem tych słynnych kotletów z kurczaka, walcowanych w krakersach, jest Daria Pozharskaya, żona właściciela tawerny w Torzhok. Mówi się, że Aleksander I niespodziewanie zatrzymał się na Torzhoku z powodu załamania załogi. Postanowiono zjeść obiad w najbardziej przyzwoitej tawernie Pozharsky, gdzie w menu znajdowały się kotlety cielęce. Zostali rozkazani na królewski stół. Ale w tawernie nie było cielęciny, więc Daria gotowała kotlety z kurczaka. Król bardzo lubił te hamburgery i wkrótce stał się popularnym daniem rosyjskim.
Kolejne słynne rosyjskie klopsiki - Kijów - mają dość rozrywkową historię. Po raz pierwszy te klopsiki, składające się z całych piersi kurczaka z rozpuszczonym masłem w środku, podawano na początku XX wieku. w restauracji Merchant Club na Newskim Prospekcie. Następnie te hamburgery nazwano „Novo-Mikhailovsky” na cześć znajdującego się w pobliżu Pałacu Michajłowskiego. Czas bezlitośnie reagował na Klub Kupców i jego restaurację, ale oszczędził go talerz wymyślony przez kucharzy. Przez długi czas pozostawał w zapomnieniu, ale w 1947 r. Kotlety podawano wąskiemu kręgowi ukraińskich dyplomatów na obiedzie z okazji powrotu ich delegacji z Paryża, gdzie podpisali traktat pokojowy z Niemcami. Wtedy kotlety otrzymały nowy chrzest i nowe życie.
Niestety, nie wszystkie rosyjskie dania miały szczęśliwy los. Wiele odwiecznych rosyjskich potraw dzisiaj, niestety, straciło znaczenie dla narodu rosyjskiego, wiele przepisów nie zostało w ogóle zachowanych. Na przykład dawna różnorodność dań rybnych jest teraz zredukowana niemal do minimum: zniknęły klasyczne dania rybne, takie jak „telno”. Jest to oczywiście związane nie tylko z utratą tradycji, ale także ze znacznym zubożeniem bogactwa ryb w Rosji. Wiele warzyw stało się niemal przestarzałe, ustępując miejsca importowanym, które zakorzeniły się na rosyjskiej ziemi. Przed pojawieniem się ziemniaków rzepa, uważana za przodka upraw warzyw w Rosji, odgrywała ogromną rolę w żywieniu narodu rosyjskiego. To warzywo jest pięknie przechowywane, więc jedzono przez cały rok w różnych formach. Suszoną rzepę uważano za przysmak wioski, przypominający suszone owoce do smaku. Przy okazji, w przeciwieństwie do ich potomków, Rosjanie używali do jedzenia nie tylko korzeni, ale także wierzchołków, tworząc sałatki i farsz do swoich ulubionych zup (wierzchołki buraków uważano za szczególnie smaczne).
Poważne uszkodzenie rosyjskiej tradycji kulinarnej spowodowało brak rekordów. Pierwsze podobieństwo do książki kucharskiej zostało opracowane w 1547 r. Jednak zamiast szczegółowych przepisów opracowano tylko listę rosyjskich potraw - bez żadnego wyjaśnienia, co robić i jak gotować. Konsekwencje tej lekkomyślności były godne ubolewania: nazwy potraw okazały się takie, że dzisiejsi naukowcy - eksperci od języka rosyjskiego - nie mogą odczytać nawet jednej czwartej tych zapisów. Jak na przykład przygotowuje potrawę pod tajemniczym imieniem „Shipipanaa Steamed”? Prawdopodobnie receptura tego dania pozostanie wieczną tajemnicą.
Rosyjscy kucharze nie wykazali już dłużej dalekowzroczności. Pierwsze książki kucharskie w Rosji pojawiły się w XVIII wieku. - na fali fascynacji kuchnią francuską. Receptury rosyjskich potraw w tych książkach kucharskich zostały wprowadzone tylko jako dodatek, ponieważ rosyjskie jedzenie uważano za plebejskie. Ponadto kompilatorzy byli przekonani, że po prostu nie trzeba zapisywać rosyjskich przepisów, ponieważ „każda kobieta wie, jak ją ugotować”. Okazało się to największym złudzeniem. Kiedy na początku XIX wieku. kucharze zaczęli przywracać rosyjską tradycję kulinarną, okazało się, że przepisy wielu potraw zostały już utracone i nikt nie mógł się o nich dowiedzieć. Pierwsza książka rosyjskich przepisów „Russian Cookery” została opracowana przez właściciela ziemi Tula V.A. Levshinom w 1816 roku. Autor książki musiał dokonać wielu opisów z pamięci, dlatego Rosyjski Cookery nie odzwierciedlał bogactwa potraw rosyjskiego stołu narodowego.
http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhniCharakterystyka kuchni rosyjskiej
Kuchnia rosyjska to tradycyjna kuchnia Rosjan. Jej naczynia i akcenty smakowe różnią się w zależności od położenia geograficznego. Kuchnia rosyjska włączyła elementy kuchni starosłowiańskiej, a także dania różnych narodów zamieszkujących Rosję. Charakterystyczna cecha dań rosyjskiej kuchni chłopskiej - prawie nie ma takiej recepcji jak smażenie. Z reguły jedzenie było gotowane w piekarniku, więc gotowanie, duszenie i marnienie są szeroko stosowane. Również w kuchni rosyjskiej charakteryzuje się zbieraniem warzyw i owoców z marynowaniem, soleniem i moczem. Jednak w nowoczesnych wersjach rosyjskich potraw smażenie jest równym procesem gotowania wraz z resztą. W szczególności smażone są naleśniki i naleśniki, jajka i wiele rodzajów dań mięsnych.
Historyk N. I. Kostomarov opisał kuchnię rosyjską w „Eseju o życiu domowym i moralności wielkiego narodu rosyjskiego w XVI i XVII wieku”. Zauważył, że kuchnia rosyjska w XVI i XVII wieku opierała się na zwyczajach, a nie na sztuce, a jej żywność była prosta i niepodzielna. Ze względu na zwyczaj utrzymywania postów stół był podzielony na post i szybko. Posiłki przygotowywano z mąki, nabiału, mięsa i warzyw. Chleba używano głównie żyta (słowo „chleb” oznaczało żyto). Jęczmień można zmieszać z mąką żytnią. Z mąki pszennej przygotowywano przysmak - bułki. Nie dodano soli w produktach mącznych. Zwykłym pożywieniem zwykłych ludzi była mąka, przygotowywana z ziaren owsa metodą częściowego gotowania, a następnie mielenia. Z ciasta na mące żytniej lub pszennej przygotowywano placki (wirowane lub palenisko). Ciasto wypełniało mięso, ryby, twaróg i jagody. Do nadzienia dodano owsiankę, makaron, jajka, grzyby. Pieczony również słodki chleb-karavai. Inne produkty piekarnicze: kurnik, naleśniki, kociołek, naleśniki, chrust, pąki testowe, levashniki, przepisane, orzechy. Podstawą siły większości ludności (chłopów) były zboża i warzywa, z których przygotowywano marynaty, zupy, płatki zbożowe i produkty piekarnicze. Kissels wytwarzano z żyta, grochu i płatków owsianych, a słodkie (nowoczesne) kissels pojawiły się dopiero później, wraz z pojawieniem się w kuchni rosyjskiej skrobi ziemniaczanej. Tradycyjna była różnorodność zup, wśród których najsłynniejsze to kapuśniak, barszcz, marynata, mieszanka, kalya, ucho, botwinia i okroshka. Przed szeroką dystrybucją ziemniaków (z drugiej połowy XIX wieku) głównym warzywem była rzepa. Tradycyjna rosyjska przyprawa i nabiał to kwaśna śmietana wypełniona zupami i sałatkami. Innym rosyjskim produktem mleczarskim jest twaróg, z którego powstają serniki.
Podobnie jak w innych krajach chrześcijańskich, kościół miał wielki wpływ na kuchnię, ponieważ ponad połowa dni w roku była uboga, kiedy zakazano niektórych kategorii żywności. Dlatego w rosyjskiej kuchni narodowej dominują dania z grzybów i ryb, potrawy ze zbóż, warzywa, dzikie jagody i zioła. Warzywa są spożywane nie tylko na surowo, ale także gotowane, gotowane na parze, pieczone, fermentowane, solone, polane i marynowane. Różnorodność zbóż opierała się na różnorodności upraw zbożowych w Rosji. Ponadto z każdego rodzaju ziarna wykonano kilka odmian zbóż - od całych do zmiażdżonych na różne sposoby. Ryby były gotowane na parze, smażone, duszone, pieczone, nadziewane różnymi nadzieniami (na przykład z owsianki lub grzybów). Zrobili z niego telnit i wypełniacz, jedli go solonego, suszonego, suszonego, fermentowanego. Ryby podawano w pierwszych daniach: pikle, zupa rybna, solanka (selyanka). Ryba jadła pieczone. Kawior zawsze uważany był za szczególny przysmak, zwłaszcza świeży ziarnisty jesiotr i biały łosoś. Kawior był używany nie tylko solony, ale także gotowany w occie i maku (migdałowym). Dozwolone mięso zostało podzielone na dzikie (upolowane) i ubite (zwierzęta hodowlane i mięso drobiowe). Mięso w Rosji spożywane gotowane lub pieczone. Gotowane mięso podawano w pierwszych daniach: zupę, ucho, solanki lub pod ciśnieniem (sosy). Mięso zapiekane w piekarniku. Zwyczajem było jeść baraninę, wołowinę i drób (kurczaki, kaczki, gęsi). Wcześniej charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni rosyjskiej był zakaz stosowania cielęciny i mięsa końskiego (obecnie praktycznie nie jest przestrzegany, zwłaszcza w odniesieniu do cielęciny; podobnie jak w przypadku mięsa końskiego, jego stosowanie pozostaje bardzo ograniczone, głównie na obszarach, gdzie Rosjanie żyją wspólnie lub na przemian) z innymi narodami Rosji, tradycyjnie jedzącymi końskie mięso na jedzenie). Przygotowali również mięso z dziczyzny: dziczyznę, łosie, zające i dzikie ptactwo: kaczki, gęsi, łabędzie, cietrzewie i przepiórki. Pod koniec XVIII wieku rosyjski historyk I. Boltin zauważył charakterystyczne cechy rosyjskiego stołu, w tym nie tylko zamożnych. Na wsi pobrano cztery pory jedzenia, a latem, w godzinach pracy, zabrano pięć: śniadanie lub przechwycenie, popołudniową herbatę, wcześniejszy lunch lub w południe, obiad, kolację i pauzin. Te prawa, przyjęte w centralnej i północnej Rosji, zostały również zachowane w południowej, ale o różnych nazwach. Tam o 6-7 rano jedli, o 11-12 jedli, o 14-15 byli popołudniowymi przekąskami, o 18-19 patrzyli, a o 22-23 jedli obiad.
W kuchni rosyjskiej stosowane są różne rodzaje mięsa - wieprzowina, wołowina, jagnięcina, drób i wszelkiego rodzaju dziczyzna (dzik, łoś, dzika kaczka, zając). Potrawy z kruszonego mięsa są szeroko rozpowszechnione w kuchni rosyjskiej - różnego rodzaju kotlety, kotlety, kiełbaski. Na przykład hamburgery ogniowe, wołowina w stylu Stroganowa, cielęcina „Orłow”. Najpopularniejszym daniem mięsnym jest gotowana wieprzowina, kawałek wieprzowiny pieczony w piecu.
Desery są znanymi słodkimi produktami mącznymi: kalachi, pierniki, dżem i miód. Tradycyjnym deserem kuchni rosyjskiej są pieczone jabłka i inne pieczone owoce i jagody. W szczególności rosyjskie rodzaje słodyczy, teraz całkowicie zapomniane: warzywa (marchew i ogórki), gotowane w miodzie, ale nie nad otwartym ogniem, ale w kąpieli wodnej, gotowy produkt („rosyjskie kandyzowane owoce”) stał się przezroczysty i zachowywał nieco elastyczną konsystencję; rozdrobnione jagody (kalina, jarzębina, malina), suszone w ogrzewanym piekarniku w postaci ciast - „cukierków”. Używane jako przekąski do napojów, częściowo - jako środek tradycyjnej medycyny przeciwko przeziębieniom i beri-beri; kawałki suszonej marchwi lub buraka w rosyjskim piecu;
Według specjalisty w dziedzinie gotowania ludów ZSRR V.V. Pokhlebkinu, historyczne drinki narodowe można nazwać Sbiten, kwas chlebowy, miód, napoje owocowe. W XV wieku w Rosji istniało ponad 500 odmian kwasu chlebowego. Produkcja i stosowanie napojów alkoholowych w Rosji ma długą historię. Jednak mit pijaństwa Rosjan nie ma podstaw: najsłabsze były drinki słabej fortecy i zwykle przygotowywano je na ważne święta. Takie napoje zawierające alkohol są znane jako piwo, miód (miód pitny), zacieru, kwas chlebowy, jednak zgodnie ze znaną siłą, nie były większe niż 6% objętości. Pod koniec XIX wieku piwowarstwo domowe było słabo rozwinięte, a twierdza najczęstszych odmian kwasowości rzadko przekraczała 1 stopień. W Rosji było wstydem być w stanie pijanym.
Wiele dań ma znaczenie rytualne i jest jedzone podczas niektórych świąt i rytuałów: kurnik (ślub), kutya (Boże Narodzenie / Kolada), naleśniki (Maslenitsa), wielkanocne ciasto lub Wielkanoc, Wielkanoc (Wielkanoc), jajka sadzone (Trójca), holodnik płatki owsiane (Ivan Kupala), niania (danie rytualne słowiańskich pogan). W Słowianach Wschodnich i Zachodnich Kutya z pewnością warzy się w Wigilię, Nowy Rok i Święto Trzech Króli, tak że na Polesiu święta wigilijne nazywają się Kutya, lub Biedna Kutya (przed Bożym Narodzeniem), Rich Kutya (przed Nowym Rokiem), Głodna (Woda) Kutya przed chrztem) Rosjanie nazywają Wigilię Wigilią. Naleśniki przed chrztem w Rosji były wśród chleba ofiarnego Słowian wschodnich. Później naleśniki stały się pamiątkowym daniem na pogrzebie, trynitach iw dniach kościelnych upamiętnienia zmarłych „od Adama Nodohnesa”. W XIX wieku naleśniki zamieniły się w tradycyjne danie ostateczne.
Podobnie jak w innych krajach europejskich, niektóre dania zagraniczne zostały wprowadzone do kuchni rosyjskiej: herbata, kebaby (niektórzy historycy uważają tylko, że należy pożyczyć nazwę „coś na rożnie”), potrawy ziemniaczane. Niektóre potrawy powstały w okresie cesarskim (1721-1918) przez kucharzy: wołowinę stroganowską, sałatkę Oliviera, winegret.
W ostatnich latach wielu rosyjskich szefów kuchni i dziennikarzy gastronomicznych wyraziło potrzebę ewolucji tradycyjnej kuchni rosyjskiej - wprowadzenie nowych potraw, technologii kulinarnych i know-how w restauracjach i produkcji żywności. Zwolennicy nowej kuchni rosyjskiej: Komm, Anatolij Anatolyevich, Dmitry Shurshakov, Igor Shurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin i inni. Przykłady potraw nowej kuchni rosyjskiej: jagnięcina z sosem kwasowym, szyjka rakowa z kawiorem z warzyw, lody z borodino, barszcz z foie gras flambé.
Większość dań kuchni rosyjskiej gotuje się w piecu, do którego używa się garnków i żeliwa, w celu gaszenia mięsa drobiowego stosuje się żeliwne kuchenki specjalnego przeznaczenia - mięso z kurczaka lub prażalnię. Użyto ich w rosyjskim piecu patelni albo z wyjmowanym uchwytem, albo bez niego. Do instalacji i wydobycia patelni użyto kaplicy (lub patelni), uchwyt do garnków i żeliw, a ogrodnik w postaci drewnianej łopaty wykorzystano do wydobycia chleba wypiekanego w rosyjskim piecu. Tradycyjne dania to miski i drewniane łyżki. Do robienia herbaty tradycyjnie używany jest samowar (pojawił się w XVIII wieku).
http://studexpo.ru/80196/marketing/harakteristika_russkoy_kuhniWprowadzenie
Dobre odżywianie jest jednym z najważniejszych warunków dla ludzkiego zdrowia. Żywność powinna zawierać w odpowiednich proporcjach wszystkie składniki odżywcze niezbędne do życia, zaspokoić złożone potrzeby organoleptyczne i estetyczne, dostarczając przyjemnych wrażeń.
Sztuka gotowania jest jedną z najstarszych na ziemi. Od wieków ludzie, kierując się własnym doświadczeniem i doświadczeniem poprzednich pokoleń, wybrali najbardziej udane kombinacje produktów i opracowali racjonalne metody ich przetwarzania.
Każdy naród ma swoje własne, historycznie ustalone nawyki żywieniowe. Związane są one z położeniem geograficznym, historią kraju, jego gospodarką, tradycjami narodowymi i religią.
Nawyki i uzależnienia od niektórych potraw różnych narodów ewoluowały przez długi czas, co doprowadziło do powstania kuchni narodowych, które stały się integralną częścią kultury narodowej.
Podstawy kuchni narodowych tworzyły dwa główne czynniki: zestaw produktów i metod ich przetwarzania. Wykorzystanie zwykłych surowców w oryginalnych kombinacjach i proporcjach, zastosowanie dodatkowych dodatków i przypraw specyficznych dla danego miejsca, rozwój technologii gotowania pozwoliło każdemu osiągnąć niepowtarzalny smak i oryginalność.
Charakterystyka kuchni rosyjskiej
Rosyjska kuchnia narodowa to zbiorowe doświadczenie wielu pokoleń narodów Rosji, ich struktury społecznej i rodzinnej.
Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest jej oryginalność i oryginalność, bogactwo używanych produktów. „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, mieszkańcy północy i wszystkie ludy Pra-Rosyjskie jadły mniej więcej tak samo, jak jemy teraz - mięso, drób i ryby, warzywa, owoce i jagody, jajka, twaróg i owsianka, aromatyzujące potrawy z masłem, anyż, koper, ocet i zagłuszający chleb w postaci dywanów, bułek, bochenków, ciast. Nie znali herbaty i wódki, ale wiedzieli, jak zrobić odurzający miód, piwo i kwas chlebowy - napisał V. Chivilikhin.
W asortymencie dań i produktów kuchni rosyjskiej szeroko stosowane są wszystkie warzywa: rzepa i kapusta, rzodkiew i brukiew, dynia, buraki, cukinia, ogórki. Ziemniaki zajmują szczególne miejsce w kuchni.
Dania mięsne z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu, dziczyzny i podrobów są tradycyjne. Kuchnia rosyjska charakteryzuje się różnorodnością dań rybnych i przekąsek z ryb rzecznych, jeziornych i morskich.
Szczególną cechą kuchni rosyjskiej jest szerokie zastosowanie przypraw, aromatycznych korzennych roślin okopowych i ziół. Korzeń i liść pietruszki, pasternak, seler, koper, chrzan, cebula, czosnek, mięta i inne przyprawy są niezbędnymi składnikami wielu dań i produktów.
Najbardziej popularne i popularne przyprawy w kuchni rosyjskiej to musztarda, ocet, pieprz, odmiany liścia laurowego, cynamon, goździki, kminek itp.
Kuchnia rosyjska jest bogata w produkty mączne i potrawy ze zbóż. Niepowtarzalny urok rosyjskiej potrawy składa się z naleśników, naleśników, kurczaka, naleśników, bochenków, serników, pierników, ciast i ciast o różnych kształtach z różnorodnym mięsem mielonym.
Szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej i zajmują dania z płatków i makaronu w połączeniu z mlekiem, twarogiem, jajkami, dynią, marchewką, ziemniakami, cebulą, suszonymi owocami i innymi surowcami, które zwiększają wartość odżywczą tych potraw.
Należy zauważyć, że specyfikę kuchni rosyjskiej determinuje nie tylko różnorodność użytych surowców, ale także różnorodność metod jej obróbki cieplnej. Dlatego w tej kuchni na wiele sposobów jest mnóstwo gotowanych, duszonych, duszonych, pieczonych i smażonych potraw. Kolejność serwowania potraw w kuchni rosyjskiej jest szczególna: zimne dania i gorące przekąski, zupy, drugie i słodkie potrawy.
Zimne dania i przekąski zazwyczaj mają ostry smak i są pięknie urządzone. Do gotowania używać świeżych, marynowanych, solonych i marynowanych warzyw, owoców i jagód, grzybów, jaj, mięsa, ryb. Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest ambasador produktów, który jest stosowany nie tylko jako metoda konserwacji, ale także jako urządzenie kulinarne, które tworzy ich specyficzny przyjemny aromat, szczególny smak i konsystencję. Przekąski należy udekorować zielenią, np. Gałązkami pietruszki, użyć kędzierzawego cięcia warzyw i przemyśleć kombinację kolorów produktów. Do sosu trafia śmietana, olej roślinny, majonez, marynaty, a także mieszanki oleju roślinnego z octem, musztardą i przyprawami.
Zupy podawane są po przystawkach i zimnych daniach. Zupy są gotowane w bulionach (kości, mięso i kości, ryby, drób), wegetariańskie (grzyby, warzywa, buliony owocowe), a także mleko, kwas chlebowy i produkty kwasu mlekowego. Zupy to szeroka gama produktów - ziemniaki, warzywa, płatki zbożowe, rośliny strączkowe, makaron itp.
Tradycyjne rosyjskie zupy - napełnianie zup (zupa, barszcz, marynata, solanka, itp.) I przezroczyste. W kuchni rosyjskiej jest ponad 60 rodzajów zup. Do smaku są kwaśne i świeże. Początkowo płynne dania rosyjskie nazywano zupą. A słowo „zupa” pojawiło się w epoce Piotra I. Zazwyczaj były to zupy warzywne lub półpłynne naczynia (kuleshi). Kurczaki w makaronach, garby ryb itp. Są uważane za stare gulasze, których wartość odżywcza i energetyczna jest bardzo wysoka - do 50% dziennego zapotrzebowania na żywność.
Asortyment zimnych zup na kwasie chlebowym, bulionach warzywnych, chłodzonych i niskotłuszczowych bulionach, piwie i produktach z kwaśnego mleka jest zróżnicowany. Na bulionach owocowo-jagodowych przygotowywane są słodkie zupy, które wiosną i latem podawane są na zimno, jesienią i zimą - zimne i gorące. Krajowe zupy (kapuśniak, zupa, buliony) są przygotowywane i podawane w doniczkach ceramicznych z pokrywką lub krawędzie garnka pokryte są ciastem, które po upieczeniu jest używane zamiast chleba jako „ugotowane”.
Asortyment dań głównych jest niezwykle różnorodny. Są to potrawy z ryb, mięsa, drobiu, dziczyzny, warzyw gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych. Wiele dań kuchni rosyjskiej - nadziewane lub shpigovannye. Szczególnie pyszne dania, które wykorzystują różne kombinacje ryb lub mięsa z warzywami. Do ich przygotowania używaj także grzybów i płatków zbożowych.
Dla gorących przystawek charakterystyczną cechą jest cięcie produktów na małe kawałki. Te przekąski z reguły podawane są w naczyniach, w których są przygotowane.
Tradycyjne słodkie potrawy kuchni rosyjskiej - kissels and compotes. Rosyjskie „słodycze” można słusznie przypisać pieczonym jabłkom z miodem, słodkimi naleśnikami, płatkami, dramem z dżemem i ogórkami z miodem i innymi.
http://studbooks.net/503258/tovarovedenie/vvedenieCharakterystyka kuchni rosyjskiej
Popularność kuchni rosyjskiej na świecie jest niezwykle szeroka.
Rosyjska kuchnia narodowa przeszła niezwykle długą drogę rozwoju, naznaczoną kilkoma ważnymi etapami, z których każdy odcisnął swoje piętno do dziś.
Od czasów starożytności lud Oracza uprawiał żyto, pszenicę, jęczmień, owies, proso.
Stąd pojawienie się rosyjskiego chleba z ciasta żytniego opeloe (drożdży).
Ten „niekoronowany król” panował nad rosyjskim stołem prawie do początku XX wieku, kiedy w wiosce z kapuśniakami lub z innym pierwszym płynnym naczyniem zwykle jedli od pół kilograma do kilograma czarnego, żytniego chleba.
Biały chleb, pszenica, faktycznie rozprzestrzenił się w Rosji na początku naszego stulecia.
Od czasu do czasu jedzono i, w zasadzie, dobrze sytuowane segmenty populacji w miastach.
Obecnie nasze menu jest nie do pomyślenia zarówno bez jednego, jak i bez innego chleba. Z dwóch chlebów stopniowo wyłaniały się wszystkie inne najważniejsze rodzaje rosyjskich produktów piekarniczych i mącznych: „ukraiński”, „Borodinski”, „Moskwa”, peklevanny, bochenki chleba, „palyanitsy”, chała, bułki, bułeczki, husky, bułki itp. d.
Przemysł spożywczy opanował i produkuje średnio do 50 różnych produktów piekarniczych.
Na bazie zbóż gotowano dalej.
Zaczęli gotować wszelkiego rodzaju ciasta, nagietki, pierniki, pierniki, pączki, naleśniki, naleśniki, „ugotowany chleb z miodem i makiem”, gotować z kutyu, różne płatki zbożowe.
Produkty zbożowe stały się nawet przedmiotem kultu, atrybutem różnych rytuałów domowych i świąt religijnych. Na weselach panny młode obsypywały zbożem. Na trinitach ważyła się pamiątkowa kutaa ku pamięci zmarłych.
W tych ceremoniach odzwierciedlono szacunek dla pracy hodowców - podstawę dobrobytu rodziny, klanu, plemienia.
Trudno znaleźć inną potrawę w kuchni rosyjskiej, która tak często bywa wymieniana w dziełach epopei narodowej, jak owsianka.
Mówią o upartej osobie - „owsianka nie może być z nią ugotowana”, a jeśli wydarzenia przybierają burzliwy obrót, pojawia się wyrażenie „parzona owsianka”. Powszechnie mówi się, że „owsianka jest naszą matką”.
Plemiona wschodniosłowiańskie miały zwyczaj - zawarcie traktatu pokojowego z wrogiem, gotowanie z nim owsianki i zjedzenie go.
Kasza była symbolem unii, a bez niej traktat pokojowy nie mógłby wejść w życie.
Nawet uczty weselne zwane „owsianką”.
Od wieków ludzie opracowali wspaniałe połączenie zbóż z innymi produktami.
Od czasów starożytnych kuchnia rosyjska używała kombinacji zbóż z wątrobą, mlekiem, rybami.
Kombinacje zbóż z twarogiem (zapiekanki, grzanki itp.) Są powszechnie znane. Zboża są łączone z jajkiem.
Takie kombinacje produktów są przede wszystkim użyteczne, ponieważ wzbogacają skład mineralny naczyń, poprawiają ich smak i zawartość kalorii.
Obok potraw zbożowych w kuchni rosyjskiej wspomniane wyżej produkty mączne odgrywają bardzo ważną rolę: ravioli, naleśniki, babeczki, placki, ciasta, placki, borówki, bochenki itp.
Niektóre z nich stały się tradycyjne dla świątecznych stołów: Kornikas, bochenki - na weselach, naleśniki - w Maslenitsa.
Niektóre z nich podawane są w zupach, zwiększając tym samym kaloryczność i uzupełniając skład chemiczny pierwszych dań.
Wiele jest używanych jako oddzielne naczynia.
Są to naleśniki, naleśniki, naleśniki, pierogi, placki z drożdży, ciasta francuskiego, ciasta przaśnego i słodkiego, ciasta, ciasta, placki, kurczaka, serniki, sochni, pączki, pączki itp.
Jeden z najbardziej ulubionych dań w Rosji - ciasta.
„Nie czerwone na rogach, ale czerwone na torty”, mówi rosyjskie przysłowie. Słowo „ciasto”, pochodzące ze starego rosyjskiego słowa „święto”, mówi, że żadna uroczysta uczta nie mogła obejść się bez ciast. Jednocześnie każda uroczystość miała swój własny rodzaj ciasta, co było powodem różnorodności rosyjskich ciast, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku ciasta, nadzienia.
Ciasto rosyjskiego ciasta jest zawsze kwaśne, drożdże.
Oprócz drożdży, jogurt, śmietana, piwo, braga i serwatka mogą być używane jako starter.
Często kwaśne składniki są łączone w różnych kombinacjach i proporcjach, co umożliwia znaczne zróżnicowanie smaku kwaśnego ciasta.
Zróżnicowane i bogate składniki.
Przede wszystkim jest to mleko, a następnie różne rodzaje tłuszczów, jaja.
Farsz do ciast jest często przygotowywany z dowolnego rodzaju produktu.
Może to być nadzienie warzywne (kapusta, ziemniaki, marchew, rzepa, cebula, szczaw, groch), grzyby (suszone, świeże, gotowane, smażone, solone) z różnych stromych kaszek o wysokiej zawartości oleju, mięsa, drobiu, gra, twaróg, jajka.
Ciasta ze złożonym nadzieniem nazywane są kulebyak.
Wypełnienie wszelkiego rodzaju (z wyjątkiem ryb) wkłada się do ciast tylko gotowanych, chłodzonych.
Farsz rybny może pochodzić z surowej ryby (takie placki są pieczone dwa razy dłużej niż inne), a także z ryb solonych w połączeniu z kaszą ryżową lub kaszą gryczaną.
Wygląd (rozmiar, kształt) ciastek może być bardzo różny.
Najczęściej ciasta są robione w ćwiartce arkusza gazety lub w ósmej części.
Ciasta o rozmiarze mniejszym niż szesnasta są już nazywane ciastami.
Ciasta przygotowywane są również w innych krajach, ale nie ma takiej różnorodności jak w kuchni rosyjskiej w żadnej kuchni świata.
Różnią się one kształtem, rodzajem nadzienia i ciastem, metodą pieczenia lub prażenia, wielkością.
Serwowane placki najczęściej jako przekąski.
Mogą być również osobnym daniem, a także dodatkiem do krajowych zup, zwłaszcza do uszu, kapuśniaków, barszczu. Najczęściej są to paszteciki z ciasta drożdżowego, ale są one również zrobione z ciasta przaśnego, słodkiego i francuskiego.
Istnieje kilka tradycyjnych form ciast: łódź, choinka, saszetka, placki, plac, trójkątne, okrągłe ciasta itp.
Ich rozmiary mogą być różne - od bardzo małych (przekąski) do dużych, które muszą być pocięte przed podaniem.
Najczęściej ciasta są nazywane produktami jednoczęściowymi, a ciasta są wieloczęściowe, gwintowane.
Ciasta są także ciastem.
Nazwa „ciasto” powstała na podstawie określenia wyglądu produktu.
Jak wiecie, ciasto jest ciastem, które ma nie upiększony środek na górze.
Innymi słowy - niezamknięty, „rozpięty” placek.
Najczęstsze formy ciast:
• łódź - farsz jest umieszczany na środku ciasta, zamykany krawędziami ciasta, szczypta ich, a ciasto jest przewracane ze szwem w dół:
• Choinka - rób to samo co łódź, ale szczypta szwy w postaci choinki, a ciasto nie obraca się;
• sachek - ciasto otrzymuje cylindryczny kształt, jedna strona jest naoliwiona olejem, a produkty są umieszczane na arkuszach blisko siebie, mogą stać i pieczone;
• Moskiewski placek - zwiń ciasto w kółko, włóż farsz na środek, podnieś krawędzie ciasta i uszczypnij je, aby środek pozostał otwarty.
• Novotroitsky pie - zwinąć ciasto w kółko, włożyć nadzienie, zamknąć brzegi ciasta i uszczypnąć je choinką, ale w środku jest dziura;
• karasik, kalachik - ciasto rozwałkowuje się wydłużonym płaskim ciastem, farsz nakłada się na połowę, przykrywa drugą połówką płaskiego ciasta.
Szew ciasta jest dobrze skompresowany. Produkt jest uformowany w kulę, zaginając go tak, że narożniki są połączone;
• belyashi - ciasto jest rozwijane w postaci okrągłych ciast, mielone mięso jest umieszczane w środku, a krawędzie ciasta są podnoszone i przypinane choinką, w środku pozostaje okrągły otwór.
Ciężkie i długie długi zimowe w północnych i centralnych regionach naszego kraju.
Jest całkiem jasne, że nadejście wiosny jest niecierpliwie oczekiwane, dlatego zima jest tak głośna i zabawna.
Druty zwykle trwają cały tydzień i nazywane są karnawałem.
To starożytne święto narodowe związane z zabawnymi i hałaśliwymi świętami, jeżdżeniem na trójkach, kuligami itp.
Stąd powstało popularne przysłowie: „nie życie, ale karnawał”.
Stałym atrybutem zimowych drutów jest obfitość tradycyjnych dań kulinarnych, a przede wszystkim - wszelkiego rodzaju naleśniki, ponieważ okrągły gorący naleśnik jest symbolem wiosennego słońca.
Na przykładzie robienia naleśników wyraźnie widać charakterystyczną cechę kuchni rosyjskiej - użycie mąki nie tylko z żyta i pszenicy, ale także z innych zbóż: gryki, owsa, prosa.
Miękkie, kruche, puszyste, nozdrevatnye - podobnie jak gąbki wchłaniają roztopione masło, śmietanę, dlatego są soczyste i bardzo smaczne.
Istnieje wiele rodzajów naleśników, różniących się między sobą, stosowanych głównie do ich produktów - rodzaju mąki, wody lub mleka, śmietany, jaj itp.
Naleśniki mogą być pieczone proste i wyrafinowane (poprzez dodanie różnych potraw podczas pieczenia).
Na naleśniki dobrze jest podawać masło, śmietanę, kawior, soloną rybę, posiekany śledź itp.
Od XX wieku zaczęto używać innych produktów mącznych z białej (pszennej) mąki, która wcześniej nie była charakterystyczna dla kuchni rosyjskiej - makaronu, makaronu, makaronu i rogów.
W związku z rozprzestrzenianiem się białego chleba picie herbaty z nim zaczęło czasem zastępować śniadanie i obiad.
Nasi przodkowie uprawiali nie tylko zboża, ale także uprawy ogrodowe, które stanowią podstawę dań warzywnych, którymi obfituje kuchnia rosyjska.
Szczególnie szeroko stosowane starożytne warzywa - kapusta, która w postaci sfermentowanej może być zaoszczędzona do nowych zbiorów.
Fakt, że był używany przez prymitywnych ludzi, jest opowiadany przez znaleziska archeologiczne z epoki kamienia i brązu.
To warzywo było uprawiane przez starożytnych Greków i Rzymian, jak można przeczytać w pismach Hipokratesa, Arystotelesa i Pliniusza.
W pierwszych wiekach nowej ery południowi Słowianie na Bałkanach, Gruzini i Rosjanie opanowali zdolność uprawy kapusty.
W „Izbornik Svyatoslav” (1073) - najstarszym zabytku pisma Rusi Kijowskiej - kapusta jest już wymieniana jako coś zwyczajnego.
W „Domostroy” (XVI wiek), szczegółowe instrukcje podaje się właścicielom domów, jak uprawiać kapustę, jak lepiej ją chronić przed zepsuciem i jak używać jej na dobre. W starożytności kapusta po zbiorach jest zwykle krojona.
Potem urządzili małe, osobliwe występy z okrągłymi tańcami, piosenkami, tańcami. Obowiązkowe przysmaki były pasztetami z kapusty - tzw. „Kapustą”. Priorytet kapusty kiszonej należy do Rosjan.
Z roślin ogrodowych, wraz z kapustą, był szeroko stosowany w diecie rosyjskiej rzepy. Do XVIII wieku miało to takie samo znaczenie jak teraz ziemniaki.
Rzepa była częścią prawie wszystkich produktów kulinarnych, zwłaszcza shchi, stosowanych jako nadzienie do ciast, do popularnego wtedy jedzenia na ucho, a także do innych potraw.
Był używany na surowo, pieczony i gotowany.
Nawet kwas chlebowy został wykonany z rzepy.
Jego ślady w menu naszych przodków sięgają głębokiej starożytności - jeszcze przed pojawieniem się moskiewskiego księstwa.
Zbierany zwykle we wrześniu, ten dzień nazywano „reporez”.
Rutabag w starych książkach nie jest wymieniony.
Najwyraźniej dlatego, że nie różniła się od rzepy.
Te uprawy ogrodowe, które kiedyś były rozpowszechnione w Rosji, obecnie zajmują stosunkowo niewielkie obszary upraw w produkcji warzyw, ponieważ nie mogą konkurować z ziemniakami i innymi uprawami.
Szkoda, bo te warzywa są bardzo zdrowe, bezpretensjonalne, stabilne podczas przechowywania i nadają wyjątkowy smak wielu daniom kuchni rosyjskiej.
Tak samo jak rzepa i kapusta rzodkiew weszła w gotowanie Rosjan.
Ciekawe, że w czasach uroczystości poświęconych Apollo Grecy zawsze dawali mu jako prezent obrazy trzech głównych, według ich koncepcji, roślin okopowych - rzodkiewek, buraków i marchwi.
W tym samym czasie rzodkiewka była zawsze złota, buraki były srebrne, a marchewki cynowe.
W Rosji rzodkiewka od dawna jest obowiązkowym składnikiem jednej z najstarszych rosyjskich potraw - turyu. Z rzodkiewki przygotowali najstarszy ludowy przysmak - maść: rośliny korzeniowe pokrojone w cienkie plasterki nawleczono na igły, wysuszono na słońcu, popchnięto i przesiano przez sito; w białej melasie gotowano rzadką mąkę, aż stała się gęsta, dodając do niej przyprawy.
Od niepamiętnych czasów kuchnia rosyjska znała ogórki.
O nich wspominają zabytki pisane starożytnej Rosji.
W „Domostroy” przypisuje się jedno z najbardziej honorowych miejsc wśród rosyjskich upraw ogrodowych, chociaż miejscem urodzenia ogórka są Indie i starożytny Egipt (szczątki ogórków znaleziono w grobach datowanych na 2 tysiąclecie pne).
Bez ogórków trudno sobie wyobrazić rosyjski stół świąteczny - są one częścią winegretów, pikli i wielu innych potraw.
Z roślin uprawnych, które pojawiły się później w Rosji, nie sposób nie nazwać ziemniaka.
Teraz trudno nam wyobrazić sobie, jak nasi przodkowie mogliby się bez niego obejść. Nic dziwnego, że lud nazywał się drugim chlebem.
Po raz pierwszy został wprowadzony do Rosji na początku XVIII wieku. Piotr I wysłał torbę ziemniaków z Holandii do Petersburga, nakazując Mienszikowowi wysłać bulwy do wszystkich prowincji Rosji. Ale tak naprawdę, jako kultura żywnościowa, zaczęliśmy ją sadzić po wojnie siedmioletniej, kiedy rosyjscy żołnierze w Polsce i Prusach zobaczyli rosnące ziemniaki na własne oczy, wypróbowali je i przywieźli do ojczyzny.
W 1800 r. Ziemniak był tak rzadki, że podawano go w święta i podawano na balach dworskich i bankietach jako rzadkie smaczne danie.
Stopniowo lista warzyw spożywanych w Rosji wzrosła. Pojawiła się dynia, cukinia.
Pożyczyliśmy sałatę od Holendrów w XVI wieku, a pomidory pojawiły się w XIX wieku.
W kuchni rosyjskiej dania rybne są szeroko reprezentowane, przygotowane w sposób solący (kawior, łosoś, produkty balyk, śledź), który w kuchni ludowej uważany jest nie tylko za metodę konserwowania, ale także technikę kulinarną, nadającą potrawom szczególny smak.
Bardzo popularne są również nadzienia rybne.
Dania mięsne z podrobów i podrobów są popularne w Rosji.
Zupy odgrywają dużą rolę w kuchni rosyjskiej.
Odmiana, wysoka wartość odżywcza, doskonały specyficzny smak i aromat zdobyły ich szeroką popularność.
Podstawą zup są przede wszystkim mięsne, rybne, grzybowe i warzywne buliony, mleko, kwas chlebowy, solanki. Obejmuje to różne buliony, które w dawnych czasach nazywano zupą rybną: ryby, kurczak, mięso, grzyby.
Szczególnie popularne są nadzienie zup - zupa, barszcz, marynata i mieszanka.
Zupy podawane są z kwaśną śmietaną, płatkami śniadaniowymi i ciastami - ciasta, bochenki chleba, paszteciki, paszteciki, ciasta itp. Asortyment zimnych zup, takich jak okroshka, botwinia, zupa z buraków i gotowanie (słodka zupa) jest zróżnicowany.
Jednym z najpopularniejszych pierwszych kursów w północnych i centralnych regionach Rosji jest zupa.
Wraz z pojawieniem się tawern shchi stało się głównym płynnym naczyniem w swoim menu.
Następnie przenieśli się do rosyjskich restauracji i nadal są specjalnością wielu z nich.
Kulinarni eksperci znają ponad 60 przepisów na tę potrawę: codziennie, krajową, zieloną, pokrzywę, Ural, Newę, kwaśną zimę, marynowaną i świeżą kapustę, z sadzonek, z Hamsą, szprotem, szprotą, tulką itd.
Jednym z najpopularniejszych pierwszych dań kuchni rosyjskiej jest zupa rybna.
Ukha jest przodkiem rosyjskich zup, dumą rosyjskiej kuchni.
Teraz znamy tylko zupę rybną, a kiedy to było ucho, mięso i kurczak, grzyb i zając itd.
Pod koniec XVIII wieku słynny rosyjski kucharz V. Levshin opisał przygotowanie zupy w następujący sposób: „Ryba wypatroszona, włóż kawior i mlecz do garnka, a ryby, jeśli są małe, połóż całość, gdy jest duża, pociętą na pół lub na kilka kawałków. Wlać wodę lub „bulion, gotowany z innych świeżych małych ryb; dodać koperek, pasternak, świeżą lub soloną cytrynę, cebulę, pieprz i gotować; podawaj z pokrojoną pietruszką ”.
Pod koniec XIX wieku, pod wpływem kuchni francuskiej, restauracje zaczęły przygotowywać klarowną i beztłuszczową zupę - consommé.
Ale w rosyjskich restauracjach nadal gotowali ucho bez rozjaśniania, jego tłuszcz uważano za jego godność na powierzchni.
Gdyby nie było, podgrzano je masłem i marchewką i dociśnięto do ucha.
Rosyjska kuchnia została wzbogacona o nowe produkty, a przepis na zupę się zmieniał. Pojawił się kłos z ziemniakami (burlatskaya, Rostov).
Na północy zaczęli gotować zupę mleczną: sól, oczyszczone małe ryby wkładano do wrzącego mleka, a pod koniec gotowania dodawano olej.
Na południu naszego kraju gotują go z pomidorami.
Ale podobnie jak tysiąc lat temu, pomimo odmiennej receptury zupy, jej główną zaletą jest mocny rosół.
Przez wieki istniały pewne zasady gotowania zupy.
Obejmują one wybór dań i zestaw odmian ryb, skład warzyw i przypraw, technologię gotowania (zamawianie układania produktów, czas gotowania) itp.
Termin „marynowane” stał się znany nam nie tak dawno temu.
W rosyjskiej literaturze kulinarnej po raz pierwszy nazwa ta pojawiła się w XVIII - XIX wieku, ale samo danie zwane „kalya” było znane znacznie wcześniej.
Gotowane z kawiorem, kurczakiem, mięsem. Często ogórek kiszony został zastąpiony roztworem cytryny.
Oczywiście tylko bogaci ludzie mogli sobie pozwolić na taki luksus.
Stosowanie solanki ogórkowej jako podstawy do produkcji zup jest znane od XV wieku.
Jednak ilość solanki, jej stężenie i stosunek z resztą cieczy, a także połączenie z innymi głównymi produktami (ryby, mięso, warzywa i zboża) były tak różne, że wiele potraw urodziło się z różnymi nazwami: kali, chmiel, solanka i wreszcie pikle, pod którym zaczęli rozumieć umiarkowanie kwaśne solone zupy tylko na bazie ogórka - wegetariańskie lub częściej z podrobami.
Jedynie niskokwasowe zupy rybne nazywano wapniem, a coraz więcej skoncentrowanych mioteł wieprzowych i mieszanek.
Do nowoczesnych marynat należą marynaty, ziemniaki i inne warzywa korzenne o neutralnym smaku (marchew, rzepa, rutabaga), zboża (gryka, jęczmień, ryż, jęczmień), duża liczba pikantnych warzyw i pikantnych warzyw (cebula, seler, pietruszka, pasternak, cząber, estragon, koper) i niektóre klasyczne przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz).
Jako mięso, głównie produkty uboczne, trafiają do marynowania - lub tylko wołowina, cielęce nerki lub wszystkie podroby (żołądek, serce, wątroba, płuca, nogi), a także podroby z kurczaka, indyka, gęsi, kaczki.
W przypadku braku podrobów zastępuje je wołowina.
Ziarno do marynowania wybierane jest również do składu produktów mięsnych: jęczmień - w zalewie z nerkami i wołowiną, ryż - z podrobami z kurczaka i indyka, jęczmień - z podrobami z kaczki i gęsi.
Płatki gryczane i ryżowe są wegetariańskie. Podobnie wybiera się różne rodzaje przypraw.
W Rosji od dawna uwielbiano drugie dania rybne, w szczególności gotowane (gotowane ryby jesiotra z chrzanem, łososiem i dorszem, spożywane solone w solance).
Bardzo smaczne duszone dania rybne z sosem parowym, rosyjskim, pomidorowym, marynowanym. Ale pieczone potrawy zawsze były szczególną dumą kuchni rosyjskiej: ryby pieczone ze śmietaną, białe, mleczne, pomidorowe, sos grzybowy; zapiekanka kawiorowa; ryby, pieczone w cieście itp.
Smażone ryby zawsze były poszukiwane: gotowane z niewielką ilością tłuszczu na patelni, w głębokim tłuszczu, na rożnie i na węglu, w szafce do smażenia.
Można to powiedzieć o potrawach z mielonej ryby: telno, faszerowane ryby, zrazy, kotlety, klopsiki, klopsiki, bułki itp. Zna kuchnię rosyjską i ryby duszone, galaretowate, pieczone (w łuskach), solone, solone, wędzone i suszone (sushik). W rejonie Peczory i Permu dodatkowo gotowano ryby (kwaśne ryby), a na Zachodniej Syberii ryby i ryby - mrożone surowe ryby.
Wszystkie te dania mogą być w pełni przygotowane z ryb morskich, które były również używane w kuchni rosyjskiej już w starożytności, zwłaszcza w północnej Rosji, na rosyjskim Pomorzu, gdzie było popularne powiedzenie: „bezrybe - gorsze niż bezkhlebya”.
Od czasów starożytnych nasi przodkowie spożywali mięso bydła („wołowina”), świnie, owce, kozy, a także drób - kurczaki, gęsi, kaczki.
Jednak w początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej produkty te były stosowane stosunkowo rzadko, a ich przetwarzanie sprowadzało się do gotowania mięsa w zupie lub kleiku.
W tym okresie używano głównie mięsa drobiowego i dziczyzny.
Cielęcina nie była spożywana przez długi czas - chłopi uważali za przestępstwo wycinanie cielęcia w celu ucztowania na jego delikatnym mięsie.
Z czasem nabrało to mocy przyzwyczajenia, a następnie - natury zakazu religijnego, którego nawet królowie nie odważyli się naruszyć. Nic dziwnego, że gdy Dmitri Pretendent, na rzecz polskiej szlachty, chciał wprowadzić cielęcinę do menu królewskiego stołu, doprowadziło to do takiego niepokoju i oburzenia rosyjskiego dworu, który groził przekształceniem się w zamieszki.
Ale już od połowy XVII wieku, obok zwykłej peklowanej wołowiny i gotowanego mięsa, na stole pojawiają się pikantne (czyli gotowane na szaszłykach) i pieczone mięso, drób i dziczyzna.
Rodzaje przetwarzania mięsa stają się coraz bardziej zróżnicowane.
Pojawiają się duszone dania, półpłynne - kaczki, duszona wołowina i inne, które są przygotowywane bez dodatków, a warzywa są częścią samego dania. Nawet później mięso przed podaniem zaczęło kroić się na porcje. Były więc różnego rodzaju kotlety, antrykoty, langety, steki, eskalopy.
Należy zauważyć, że Rosjanie zawsze cieszyli się popularnością potraw z produktów ubocznych: wątroby, nerek, blizn, świńskich głów i nóg, gruczołów itp.
Żadne ze świąt w dawnych czasach nie mogło obyć się bez podrobów ze świń i podrobów, nóg jagnięcych itp. Mięso z koni było również używane do XI wieku, ale w XIII wieku było prawie nieużywane. W „Domostroy” i „Murale z carskich posiłków” wymienia się tylko osobne przysmaki z mięsa końskiego (galaretka z warg koni, gotowane głowy konia).
Lasy były wielką pomocą w gospodarce naszych przodków. Stąd głuszce, kuropatwy, zające, dzikie kaczki i inne zwierzyny, a także mięso niektórych zwierząt, takich jak niedźwiedź, łoś, dzik itp., Poszły na jedzenie.
Wykorzystanie darów lasu jest jedną z charakterystycznych cech kuchni rosyjskiej.
Solone, marynowane i suszone grzyby, marynowane borówki, żurawiny, maliny moroszki, borówka, orzechy laskowe nie opuściły stołu narodu rosyjskiego. W dawnych czasach orzechy laskowe odgrywały dużą rolę w żywieniu, ponieważ olej z orzechów był jednym z najczęstszych tłuszczów.
Las był również źródłem miodu, który był tak powszechny, że wszyscy zagraniczni podróżnicy, którzy odwiedzili Rosję, uważali za swój obowiązek odnotować tę cechę.
Wraz z rozwojem hodowli bydła, mleka, śmietany, twarogu zaczęto coraz częściej stosować śmietanę.
Na pierwszy rzut oka wydaje się, że rosyjska kuchnia ludowa jest uboga w słodkie potrawy.
Rzeczywiście, nie ma takich skomplikowanych i złożonych produktów, jak w kuchni francuskiej, - kremy, musy, galaretki, suflety, sambuks.
Nie ma w nim takiej obfitości słodyczy, jak we wschodniej kuchni, takiej jak turecka rozkosz, itp. Ale to ubóstwo wydaje się być na pierwszy rzut oka.
Jeśli uchwycić istotę problemu, okazuje się, że rolą tych wszystkich potraw w kuchni rosyjskiej są świeże i konserwowane jagody i owoce, produkty mączne (ciasta, ciasta, pączki itp.), Różne zapiekanki.
Spośród słodkich potraw i napojów, najczęściej są to głównie grube produkty mączne (naleśniki, chrust, pączki, makaron z dżemem, owsianka Guryev, pierniki, mak), herbata, kwas chlebowy, miód, duszone owoce, sbiten itp.
Po raz pierwszy Rosja dowiedziała się o herbacie w 1640 roku.
Mówiono o tym napoju jako o leku zdolnym do „odświeżenia i oczyszczenia krwi”.
Zauważono również, że podczas nabożeństw nie śpi. Na początku XVIII wieku herbata była mocno osadzona w rosyjskim stole i stała się narodowym napojem. Wszystkie sprawy rodzinne zostały rozwiązane za pomocą herbaty, zawarto umowy, herbata stała się symbolem gościnności.
Herbata (parzenie); służąc, towarzysząc mu wszelkiego rodzaju produkty mączne i proces picia herbaty w narodzie rosyjskim, wiąże się z wieloma tradycjami.
Po pierwsze, gotująca się woda do herbaty zgodnie z tradycją powinna być przygotowana w samowarze, który stał się tą samą rosyjską pamiątką na całym świecie, co słynna matrioszka, drewniane naczynia Khokhloma, bałałajki itp. Na przykład w Tuła pod koniec XIX wieku samowary były produkowane przez około pięćdziesiąt fabryk. Bajgle, pączki, słodkie ciasta, babeczki, krakersy, bułki, precle, herbatniki, słodkie ciasta i inne produkty mączne są zazwyczaj podawane przy herbacianym stole.
Smak różnorodnych dań kuchni rosyjskiej osiągnięto, po pierwsze, różnymi metodami obróbki na zimno i na ciepło, po drugie, stosując różne oleje (konopie, orzechy włoskie, mak, oliwkę, słonecznik) i, po trzecie, stosując przyprawy, z których najczęściej używano cebuli i czosnku, chrzan, koper, pietruszka, anyż, kolendra, liść laurowy, czarny pieprz, mięta, goździki, które pojawiły się w Rosji już w X - XI wieku.
Później, w XV wieku, zostały uzupełnione imbirem, szafranem i cynamonem.
Rosyjska kuchnia ludowa charakteryzuje się prostotą i racjonalnością w przepisach i technologii gotowania, a także w projektowaniu potraw. Posiłki przygotowywane są bez nadmiernych rekwizytów, z pomocą takich produktów, które są częścią produktów - warzyw, zieleni, galaretki mięsnej i rybnej, zasolenia. Potrawy bankietowe urządzone są racjonalnie i pięknie, bez użycia sztucznych barwników, kartotek, niejadalnych krawężników surowego ciasta itp.
Dla naszych współczesnych oczywiście zainteresowanie wzbudzają dane o sztuce kulinarnej przodków.
Możesz zapoznać się z menu tego czasu i specjalnymi zasadami gotowania, zgodnie z historycznymi materiałami, które przetrwały do dnia dzisiejszego (pomniki pisane - Domostroi, malowidła carskich pokarmów, Izvyatnik Svyatoslav, starożytne książki kucharskie).
Na przykład podczas świątecznych kolacji królewskich i bojarskich, żurawi, czapli nadziewanych owsianką, zajęcy, łabędzi.
Tak więc nazwa „Swan Lane” w Moskwie koło Kremla wraca do stawu, gdzie łabędzie pływały dla cara Aleksieja Michajłowicza.
Podawano je w sosie z plastrami kalacha (użycie mięsa łabędziego zostało wspomniane w „Słowie o pułku Igora”).
Smaczna była również zupa ze szczupaka, śledzie świeże i pieczone pod rosołem makowym, szczupaki na talerzu, sieja, zabawne Beluga.
Zupy podawano z fantazyjnym dressingiem (dressing z mąki) lub ze śmietaną.
Kawior gotowano w occie lub mleku makowym.
Na przystawkę, kozi groszek (obrany), płatki owsiane, mięso (ryby lub miąższ mięsny), świeży łosoś pod cytryną, świeżą kapustę z pieprzem, makaron grochowy, plasterki parzonej rzepy, mleko z chrzanem, kawior, szczupaki pod czosnkiem, szynkę z kwasem i czosnek, cietrzew smażony ze solonymi śliwkami, jarząbek smażony pod cytryną, baranek jagnięcy smażony i posypany posiekaną galaretką („zaczerwieniona galaretką”), ogórki kiszone, kapusta kiszona itp.
Starożytni rosyjscy specjaliści kulinarni znani byli ze swoistych sosów i bulionów.
Na przykład napady cebuli były karmione drobiem, jagnięciną, rybami; kapusta - do gęsi, kaczki, ryb; żurawiny - dla prosiaka, baleronu, indyka, dziczyzny, czasami wylewa się smażony zapach z naparem; borówka brusznica - do gry, pieczony leszcz.
Ponadto fuzje przygotowywano jak pikantny sos z szafranem, goździkami, pieprzem itp. Sosy szafranowe podawano do potraw z kurczaka, dziczyzny, jagnięciny i goździków z dziczyzny, blizn, serc i innych produktów ubocznych.
Jesteśmy najbardziej zobowiązani do zachowania przepisów starożytnych rosyjskich potraw dla rosyjskiego naukowca z końca XVIII wieku, V. A. Levshina (1746–1826), którego nazwisko zostało uwiecznione przez A. Puszkina w „Eugeniuszu Onieginie”.
Tam (uwaga do rozdziału VII) Puszkin nazwał go pisarzem po stronie ekonomicznej. Levshin zebrał przepisy starożytnych rosyjskich przypraw, zachowane z czasów przed Piotrem I, i zostały opublikowane w książce Russian Cook, opublikowanej w Moskwie w 1816 roku.
Później zwolennikami Levshina byli Molokhovets, Radetsky, Aleksandrova. W naszych czasach kuchnia rosyjska została wzbogacona o wiele nowych potraw, których smak i wartości odżywcze są niezaprzeczalnie wysokie.