Pod ogólnym terminem lipidy (tłuszcze) wszystkie substancje tłuszczopodobne są łączone w nauce. Tłuszcze są związkami organicznymi o różnej strukturze wewnętrznej, ale o podobnych właściwościach. Substancje te są nierozpuszczalne w wodzie. Ale jednocześnie dobrze rozpuszczają się w innych substancjach - chloroformie, benzynie. Tłuszcze są bardzo powszechne u dzikich zwierząt.

Fat Studies

Struktura tłuszczów czyni je niezbędnym materiałem dla każdego żywego organizmu. Założenie, że te substancje mają jeden ukryty kwas, zostało wykonane w XVII wieku przez francuskiego naukowca Claude Joseph Joroy. Odkrył, że procesowi rozkładu kwasu mydlanego towarzyszy uwolnienie tłustej masy. Naukowiec podkreślił, że ta masa nie jest oryginalnym tłuszczem, ponieważ różni się od niej niektórymi właściwościami.

Fakt, że gliceryna jest również zawarta w strukturze lipidów, został po raz pierwszy odkryty przez szwedzkiego naukowca Karla Scheele. Cała kompozycja tłuszczów została określona przez francuskiego naukowca Michela Chevrela.

Klasyfikacja

Skład i struktura tłuszczów jest bardzo trudna do sklasyfikowania, ponieważ kategoria ta obejmuje dużą liczbę substancji, które różnią się strukturą. Łączy je tylko jedna cecha - hydrofobowość. W związku z procesem hydrolizy biologowie dzielą lipidy na dwie kategorie - zmywalne i niezbywalne.

Pierwsza kategoria obejmuje dużą liczbę tłuszczów steroidowych, w tym cholesterolu, a także jego pochodne: witaminy steroidowe, hormony i kwasy żółciowe. Lipidy zwane prostymi i złożonymi należą do kategorii tłuszczów przemywanych. Proste są te, które składają się zarówno z alkoholu, jak i kwasów tłuszczowych. Ta grupa obejmuje różne rodzaje wosków, estrów cholesterolu i innych substancji. Tłuszcze złożone zawierają, oprócz alkoholu i kwasów tłuszczowych, inne substancje. Ta kategoria obejmuje fosfolipidy, sfingolipidy i inne.

Jest inna klasyfikacja. Według niej pierwsza grupa tłuszczów to tłuszcze neutralne, druga - substancje tłuszczopodobne (lipidy). Neutralne obejmują złożone tłuszcze alkoholu trójwodorotlenowego, takiego jak glicerol, lub wiele innych kwasów tłuszczowych o podobnej strukturze.

Różnorodność w przyrodzie

Lipoidy to substancje występujące w organizmach żywych, niezależnie od ich wewnętrznej struktury. Substancje podobne do tłuszczu można rozpuścić w eterze, chloroformie, benzenie, gorącym alkoholu. W sumie w naturze znaleziono ponad 200 różnych kwasów tłuszczowych. W tym przypadku rozpowszechnionych jest nie więcej niż 20 typów. Są one zawarte zarówno w organizmach zwierzęcych, jak iw roślinach. Tłuszcze są jedną z głównych grup substancji. Mają bardzo wysoką wartość energetyczną - z jednego grama tłuszczu uwalniana jest 37,7 kJ energii.

Funkcje

Pod wieloma względami funkcje wykonywane przez tłuszcze zależą od ich typu:

• Energia rezerwowa. Substancje tłuszczu podskórnego są głównym źródłem pożywienia dla żywych istot podczas postu. Stanowią także źródło mocy dla mięśni poprzecznie prążkowanych, wątroby i nerek.
• Strukturalne. Tłuszcze są częścią błony zewnątrzkomórkowej. Ich głównymi składnikami są cholesterol i glikolipidy.
• Sygnał. Lipidy pełnią różne funkcje receptora i biorą udział w interakcji między komórkami.
• Ochronny. Tłuszcz podskórny jest również dobrą substancją izolującą dla organizmów żywych. Zapewnia również ochronę narządów wewnętrznych.

Struktura tłuszczu

Jedna cząsteczka dowolnego lipidu składa się z pozostałości alkoholu - gliceryny, a także trzech reszt różnych kwasów tłuszczowych. Dlatego tłuszcze są inaczej nazywane triglicerydami. Gliceryna jest bezbarwną i lepką cieczą, która nie ma zapachu. Jest cięższy od wody i dlatego łatwo się z nią miesza. Temperatura topnienia glicerolu wynosi + 17,9 o C. Prawie wszystkie kategorie lipidów obejmują kwasy tłuszczowe. Według struktury chemicznej tłuszcze są złożonymi związkami, które obejmują trójatomową glicerynę, jak również kwasy tłuszczowe o wysokiej masie cząsteczkowej.

Właściwości

Lipidy wchodzą w reakcje charakterystyczne dla estrów. Mają jednak pewne charakterystyczne cechy związane z ich strukturą wewnętrzną, a także obecnością glicerolu. Pod względem struktury tłuszcze są również podzielone na dwie kategorie - nasycone i nienasycone. Nasycone nie zawierają podwójnych wiązań atomowych, nienasyconych - zawierają. Do pierwszej należą takie substancje jak kwas stearynowy i palmitynowy. Dla nienasyconych jest na przykład kwas oleinowy. Oprócz różnych kwasów struktura tłuszczów obejmuje także niektóre substancje tłuszczopodobne - fosfatydy i sterole. Są również ważniejsze dla organizmów żywych, ponieważ biorą udział w syntezie hormonów.

Większość tłuszczów jest topliwa - innymi słowy pozostają one płynne w temperaturze pokojowej. Przeciwnie, tłuszcze zwierzęce pozostają stałe w temperaturze pokojowej, ponieważ zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Na przykład łój wołowy zawiera następujące substancje - glicerynę, kwas palmitynowy i kwas stearynowy. Palmitic topi się w 43 ° C, a stearynowy w 60 ° C

Głównym tematem, w którym studenci studiują strukturę tłuszczów, jest chemia. Dlatego pożądane jest, aby student wiedział nie tylko zestaw tych substancji, które są częścią różnych lipidów, ale także aby zrozumieć ich właściwości. Na przykład kwasy tłuszczowe są podstawą tłuszczów roślinnych. Są to substancje, których nazwa pochodzi od procesu ich izolacji od lipidów.

Lipidy w organizmie

Struktura chemiczna tłuszczów to reszty gliceryny, które są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, jak również pozostałości kwasów tłuszczowych, które, przeciwnie, są nierozpuszczalne w wodzie. Jeśli umieścisz kroplę tłuszczu na powierzchni wody, część gliceryny zmieni swój kierunek, a kwasy tłuszczowe znajdą się na górze. Ta orientacja jest bardzo ważna. Warstwa tłuszczu, która jest częścią ścian komórkowych każdego żywego organizmu, uniemożliwia komórce rozpuszczenie się w wodzie. Szczególnie ważne są substancje zwane fosfolipidami.

Fosfolipidy w komórkach

Zawierają również kwasy tłuszczowe i glicerynę. Fosfolipidy różnią się od innych grup tłuszczów tym, że zawierają także pozostałości kwasu fosforowego. Fosfolipidy są jednym z najważniejszych składników błon komórkowych. Glikolipidy, substancje zawierające tłuszcze i węglowodany, mają również duże znaczenie dla żywego organizmu. Struktura i funkcje tych substancji pozwalają im pełnić różne funkcje w tkance nerwowej. W szczególności duża ich liczba znajduje się w tkance mózgowej. Glikolipidy znajdują się na zewnętrznej części błony komórkowej komórek.

Struktura białek, tłuszczów i węglowodanów

ATP, kwasy nukleinowe, a także białka, tłuszcze i węglowodany są komórkami organicznymi. Składają się z makrocząsteczek - dużych i złożonych w strukturze cząsteczek, zawierających z kolei mniejsze i proste cząstki. W naturze istnieją trzy rodzaje składników odżywczych - białka, tłuszcze i węglowodany. Struktura, którą mają, jest inna. Pomimo faktu, że każdy z tych trzech rodzajów substancji odnosi się do związków węgla, ten sam atom węgla może tworzyć różne związki wewnątrzatomowe. Węglowodany są związkami organicznymi, które składają się z węgla, wodoru i tlenu.

Różnice w funkcjach

Nie tylko struktura węglowodanów i tłuszczów, ale także ich funkcje. Węglowodany rozpadają się szybciej niż inne substancje - dlatego mogą tworzyć więcej energii. Będąc w organizmie w dużych ilościach, węglowodany mogą przekształcić się w tłuszcze. Białka nie poddają się takiej transformacji. Ich struktura jest znacznie bardziej skomplikowana niż struktura węglowodanów. Struktura węglowodanów i tłuszczów czyni je głównym źródłem energii dla organizmów żywych. Białka są substancjami spożywanymi jako materiał budulcowy dla uszkodzonych komórek w organizmie. Nic dziwnego, że nazywa się je „białkami” - słowo „Protos” pochodzi ze starożytnego języka greckiego i tłumaczy się jako „kto jest na pierwszym miejscu”.

Białka są liniowymi polimerami zawierającymi kowalencyjnie połączone aminokwasy. Do tej pory są one podzielone na dwie kategorie: włóknista i kulista. W strukturze białka wyróżnij strukturę pierwotną i wtórną.

Skład i struktura tłuszczów sprawia, że ​​są one niezbędne dla zdrowia każdego żywego organizmu. W chorobach i utracie apetytu odkładany tłuszcz działa jako dodatkowe źródło pożywienia. Jest to jedno z głównych źródeł energii. Jednak nadmierne spożywanie tłustych pokarmów może zaburzać wchłanianie białka, magnezu i wapnia.

Aplikacja tłuszczu

Ludzie już dawno nauczyli się używać tych substancji nie tylko do odżywiania, ale także w życiu codziennym. W epoce prehistorycznej używano tłuszczów, smarowano je biegaczami, za pomocą których statki opuszczano do wody.

Substancje te są szeroko stosowane w nowoczesnym przemyśle. Około jedna trzecia produkowanego tłuszczu ma cel techniczny. Reszta przeznaczona jest do spożycia przez ludzi. W dużej ilości lipidów stosowanych w przemyśle perfumeryjnym, kosmetycznym, mydlarskim. Żywność spożywana jest głównie z olejami roślinnymi - są one zwykle zawarte w różnych produktach spożywczych, takich jak majonez, czekolada i konserwy. W przemyśle przemysłowym lipidy są wykorzystywane do produkcji różnego rodzaju farb, leków. Również olej rybny jest dodawany do oleju lnianego.

Tłuszcz techniczny jest zwykle uzyskiwany z odpadów surowców spożywczych i jest wykorzystywany do produkcji mydła, artykułów gospodarstwa domowego. Jest również ekstrahowany z tłuszczu podskórnego różnych zwierząt morskich. W przemyśle farmaceutycznym jest on stosowany do produkcji witaminy A. Zwłaszcza jest bogaty w wątrobę ryb dorszowych, morelowych i brzoskwiniowych.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Wykład nr 2. Struktura i funkcja węglowodanów i lipidów

Struktura, przykłady i funkcje węglowodanów

Węglowodany - związki organiczne, których skład w większości przypadków wyraża wzór ogólny C_n(H₂O)_m (n i m ≥ 4). Węglowodany dzielą się na monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

Monosacharydy są węglowodanami prostymi, w zależności od liczby atomów węgla są podzielone na triozy (3), tetrosy (4), pentozy (5), heksozy (6) i heptozy (7 atomów). Najczęstsze pentozy i heksozy. Właściwości monosacharydów są łatwo rozpuszczalne w wodzie, krystalizują, mają słodki smak i mogą być prezentowane w postaci izomerów α- lub β.

Ryboza i dezoksyryboza należą do grupy pentoz, są częścią nukleotydów RNA i DNA, trifosforanów rybonukleozydów i trifosforanów dezoksyrybonukleozydów itp. Deoksyryboza (C₅H₁₀Oh₄) różni się od rybozy (C₅H₁₀Oh₅) fakt, że przy drugim atomie węgla ma atom wodoru, a nie grupę hydroksylową, jak w rybozie.

Glukoza lub cukier winogronowy (C₆H₁₂Oh₆), należy do grupy heksoz, może istnieć jako α-glukoza lub β-glukoza. Różnica między tymi izomerami przestrzennymi polega na tym, że na pierwszym atomie węgla w α-glukozie grupa hydroksylowa znajduje się poniżej płaszczyzny pierścienia, aw β-glukozie - powyżej płaszczyzny.

Glukoza to:

1. jeden z najczęstszych monosacharydów,
2. najważniejsze źródło energii dla wszystkich rodzajów prac zachodzących w komórce (energia ta jest uwalniana podczas utleniania glukozy podczas oddychania),
3. monomer wielu oligosacharydów i polisacharydów,
4. niezbędny składnik krwi.

Kup pracę weryfikacyjną
w biologii

Fruktoza lub cukier owocowy należy do grupy heksoz, słodszych niż glukoza, w postaci wolnej występującej w miodzie (ponad 50%) i owocach. Jest monomerem wielu oligosacharydów i polisacharydów.

Oligosacharydy są węglowodanami powstającymi w wyniku reakcji kondensacji między kilkoma (od dwóch do dziesięciu) cząsteczek monosacharydów. W zależności od liczby reszt monosacharydowych rozróżnia się disacharydy, trisacharydy itp. Najczęstsze są disacharydy. Właściwości oligosacharydów - rozpuszczają się w wodzie, krystalizują, słodki smak zmniejsza się wraz ze wzrostem liczby reszt monosacharydów. Wiązanie, które tworzy się między dwoma monosacharydami, nazywa się glikozydem.

Sacharoza lub trzcina cukrowa lub cukier buraczany to disacharyd składający się z pozostałości glukozy i fruktozy. Zawarty w tkance roślinnej. Jest produktem spożywczym (nazwa gospodarstwa domowego - cukier). W przemyśle sacharoza jest produkowana z trzciny cukrowej (łodygi zawierają 10–18%) lub buraka cukrowego (korzenie zawierają do 20% sacharozy).

Maltoza lub cukier słodowy to disacharyd składający się z dwóch reszt glukozy. Obecny w kiełkujących nasionach zbóż.

Laktoza lub cukier mleczny jest disacharydem składającym się z reszt glukozy i galaktozy. Obecny w mleku wszystkich ssaków (2–8,5%).

Polisacharydy są węglowodanami powstającymi w wyniku reakcji polikondensacji wielu (kilkudziesięciu lub więcej) cząsteczek monosacharydów. Właściwości polisacharydów nie są rozpuszczalne lub słabo rozpuszczalne w wodzie, nie tworzą przezroczystych kryształów, nie mają słodkiego smaku.

Skrobia (C₆H₁₀Oh₅)_n - polimer, którego monomerem jest α-glukoza. Łańcuchy polimeru skrobiowego zawierają miejsca rozgałęzione (wiązania amylopektynowe, 1,6-glikozydowe) i nierozgałęzione (wiązania amylozowe, 1,4-glikozydowe). Skrobia - główny rezerwat węglowodanów roślinnych, jest jednym z produktów fotosyntezy, gromadzi się w nasionach, bulwach, kłączach, cebulkach. Zawartość skrobi w ziarnach ryżu - do 86%, pszenicy - do 75%, kukurydzy - do 72%, w bulwach ziemniaka - do 25%. Skrobia - główny węglowodan ludzkiego pożywienia (enzym trawienny - amylaza).

Glikogen (C₆H₁₀Oh₅)_n - polimer, którego monomerem jest również α-glukoza. Łańcuchy glikogenu polimerowego przypominają amylopektynowe plamy skrobi, ale w przeciwieństwie do nich, rozgałęziają się jeszcze bardziej. Glikogen jest głównym rezerwowym węglowodanem zwierząt, zwłaszcza człowieka. Gromadzi się w wątrobie (zawartość - do 20%), a mięśnie (do 4%), jest źródłem glukozy.

Celuloza (C₆H₁₀Oh₅)_n - polimer, którego monomerem jest β-glukoza. Polimerowe łańcuchy celulozowe nie rozgałęziają się (wiązania β-1,4-glikozydowe). Główny strukturalny polisacharyd ścian komórkowych roślin. Zawartość masy celulozowej w drewnie wynosi do 50%, w przypadku włókien bawełnianych do 98%. Celuloza nie jest rozkładana przez ludzkie soki trawienne, ponieważ brakuje mu enzymu celulazy, rozrywającego wiązania między β-glukozą.

Inulina jest polimerem, którego monomerem jest fruktoza. Rezerwy węglowodanów roślin z rodziny Compositae.

Glikolipidy są złożonymi substancjami powstającymi w wyniku połączenia węglowodanów i lipidów.

Glikoproteiny są złożonymi substancjami powstającymi z połączenia węglowodanów i białek.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Białka, tłuszcze nasycone i nienasycone, węglowodany proste i złożone

Aby zapewnić prawidłowe odżywianie, bardzo ważne jest obserwowanie równowagi spożycia białek, tłuszczów i węglowodanów. Żadna z tych substancji nie może być wykluczona z codziennej diety bez powodowania uszkodzeń całego ciała.

Alfabet żywienia: białka, tłuszcze nasycone i nienasycone, węglowodany proste i złożone

Węglowodany uzupełniają zaopatrzenie organizmu w energię i normalizują metabolizm białek i tłuszczów. W połączeniu z białkami są one przekształcane w pewien rodzaj enzymów, hormonów, wydzielania gruczołów ślinowych i wielu innych ważnych związków.

W zależności od struktury emitują proste i złożone węglowodany. Prosta jest łatwa strawność i niska wartość odżywcza. Ich nadmierne użycie prowadzi do zestawu dodatkowych kilogramów. Ponadto nadmiar prostych węglowodanów sprzyja proliferacji bakterii, prowadzi do chorób jelit, pogarsza stan zębów i dziąseł, wywołuje rozwój cukrzycy.

W żywności zawierającej proste węglowodany, jak widzimy, praktycznie nie ma żadnej korzyści. Ich głównymi źródłami są:

• cukier;
• biały chleb i ciastka;
• wszelkie rodzaje dżemu i dżemu;
• makaron z białej mąki.

Lepiej jest w ogóle odmówić stosowania takich produktów, ponieważ przyczyniają się one do otyłości w możliwie najkrótszym czasie.

Lepiej jest dawać pierwszeństwo węglowodanom prostym zawartym w warzywach i owocach. Bardzo przydatny do jedzenia arbuza, bananów, dyni, rzepy rano.

Złożone węglowodany (lub polisacharydy) zawierają znaczną ilość błonnika potrzebnego do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, zapobiegania kamicy żółciowej i kontrolowania apetytu. Polisacharydy mogą nasycać ciało przez długi czas. Wśród pozytywnych właściwości polisacharydów można również zidentyfikować:

• dostarczanie organizmowi (oprócz kalorii) cennych składników odżywczych, witamin i pierwiastków śladowych;
• powolna obróbka organizmu, powodująca uwalnianie cukru we krwi występuje w niskim tempie;
• spożycie płynnej żywności, która poprawia funkcjonowanie układu pokarmowego.

Jakie produkty spożywcze zawierają złożone węglowodany? Wśród produktów zawierających korzystne węglowodany można wyróżnić:

• kasza owsiana i kasza gryczana;
• brązowy ryż;
• groch, fasola i soczewica;
• trochę warzyw i owoców;
• zielenie;
• orzechy.

Brak polisacharydów w organizmie może powodować osłabienie, senność i zły nastrój. Jednakże, aby zaangażować się w jedzenie żywności zawierającej złożone węglowodany, również nie jest tego warte: w nieograniczonych ilościach mogą one również prowadzić do powstawania nadwagi.

Wyklucz z diety pokarmy węglowodanowe nawet nie potrzebują ludzi, którzy są skłonni do tęgości. Zalecamy stosowanie się do szeregu zasad, które zapobiegają przekształceniu węglowodanów w tłuszcz:

• Jedz małe posiłki, ale często.
• Monitoruj ilość spożywanych węglowodanów: nie więcej niż 50–70 g na porcję.
• Wyeliminuj używanie słodyczy, zapakowanych soków, napojów gazowanych, pieczenia i dawaj pierwszeństwo roślinom strączkowym i pełnoziarnistym.
• Aktywnie angażuj się w ćwiczenia fizyczne i sport, wydając kalorie pochodzące z pokarmów węglowodanowych.

Wiewiórki

Białko jest istotną substancją. Białko wspomaga wzrost mięśni i tkanki mięśniowej, bierze udział w procesach metabolicznych. Białka trawione rozpadają się na aminokwasy, których organizm używa do tworzenia własnego białka. Źródła roślinne białka mają kilka zalet:

• oprócz białka zawierają węglowodany, przydatne witaminy i minerały, które są bardzo dobrze wchłaniane;
• nie zawierają tłuszczów nasyconych, cholesterolu, hormonów i antybiotyków, które niekorzystnie wpływają na pracę wszystkich układów organizmu.

Białko roślinne zawiera następujące produkty:

• groszek;
• fasola;
• soja;
• chleb żytni;
• ryż, jęczmień i kasza gryczana.

Nadmierne spożywanie pokarmów białkowych grozi przeciążeniem wątroby i nerek, co wynika z produktów rozpadu białka. Ponadto, nadmierna zawartość białek w organizmie jest obarczona procesami gnilnymi w jelicie.

Tłuszcze są źródłem energii. Ponadto są niezbędne do skutecznego przyswajania wielu witamin przez organizm i służą jako dostawca niezbędnych kwasów tłuszczowych.

Istnieją dwa rodzaje tłuszczu: nasycone i nienasycone. Nasycone tłuszcze przyczyniają się do akumulacji cholesterolu i tworzenia blaszek miażdżycowych. Nienasycone tłuszcze o umiarkowanym spożyciu mogą spalać tłuszcz i zapobiegać tworzeniu się skrzepów krwi.

Nienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w tłuszczach pochodzenia roślinnego, nie zawierają cholesterolu, ale zamiast tego pomagają oczyścić organizm, zapobiegając zakrzepicy i miażdżycy, wspomagając oddzielenie żółci i normalizując jelit. Ten rodzaj tłuszczu jest łatwo wchłaniany i szybko trawiony.

Nienasycone tłuszcze występują w tych produktach roślinnych:

• olej słonecznikowy, oliwkowy, lniany i kukurydziany;
• orzechy i nasiona;
• oliwki i oliwki.

Tłuszcze są potrzebne organizmowi. Jeśli są całkowicie wykluczeni z diety, możliwe są liczne negatywne konsekwencje:

• sucha skóra;
• zły nastrój i depresja;
• przewlekłe zmęczenie i senność;
• stałe uczucie zimna;
• niezdolność do koncentracji.

Należy wspomnieć, że brak tłuszczu w diecie nie doprowadzi do utraty wagi, a wręcz przeciwnie, może spowodować pojawienie się dodatkowych kilogramów. Faktem jest, że organizm zrekompensuje brak tłuszczu za pomocą białek i węglowodanów. A jedząc tłuszcze i proste węglowodany w dużych ilościach, narażasz się na ryzyko nadwagi.

Przy nadmiernym spożyciu tłuszczu zmniejsza wchłanianie białka, magnezu i wapnia, pojawiają się problemy z układem trawiennym. Właściwy metabolizm tłuszczów zapewni spożycie witamin zawartych w warzywach i owocach.

Równowaga białek, tłuszczów i węglowodanów

Białka, tłuszcze, węglowodany zawarte w żywności muszą być liczone jako wystarczające i niezbędne ilości.

Aby kontrolować wagę, musisz wiedzieć, jaka jest optymalna dzienna stawka BJU. Najbardziej udany stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów (BZHU) - 4: 2: 4. Należy zauważyć i dzienną stawkę każdego ze składników:

• białka - 100–120 gramów, przy intensywnej pracy fizycznej, wskaźnik wzrasta do 150–160 gramów;
• tłuszcze - 100–150 gramów (w zależności od intensywności aktywności fizycznej w ciągu dnia);
• węglowodany - 400–500 gramów.

Należy pamiętać, że 1 gram białek i węglowodanów zawiera 4 kcal i 1 g tłuszczu - 9 kcal.

Podstawy prawidłowego żywienia

A tłuszcze i węglowodany oraz białka są niezbędne do pełnego funkcjonowania wszystkich ważnych układów organizmu. Podsumowując powyższe i dodając nowe informacje, sugerujemy zapoznanie się z zaleceniami, które zapewnią właściwe podejście do żywienia:

• Zbadaj dzienny poziom spożycia BJU i staraj się go nie przekraczać, nadmiar (jak również niedobór) substancji będzie negatywnie wpływać na twoje zdrowie.
• Przy obliczaniu norm uwzględniaj swoją wagę, styl życia i aktywność fizyczną.
• Nie wszystkie białka, tłuszcze i węglowodany są korzystne: wybierz produkty zawierające złożone węglowodany i tłuszcze nienasycone.
• Rano spożywaj tłuszcze i złożone węglowodany, a wieczorem białka.
• Produkty zawierające białka, tłuszcze i złożone węglowodany poddaje się obróbce cieplnej tylko w formie gotowania ich na parę, duszenia lub pieczenia, ale w żadnym wypadku nie smażenia w oleju.
• Pij więcej wody i jeść frakcyjnie, ponieważ taka dieta może zapewnić lepsze wchłanianie substancji.

Znajomość białek, tłuszczów i węglowodanów pomoże ci stworzyć prawidłowe i zbilansowane menu na każdy dzień. Odpowiednio dobrana dieta to gwarancja zdrowia i dobrego samopoczucia, produktywnego czasu pracy i dobrego wypoczynku.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Proste i złożone lipidy;

Skład, właściwości i funkcje lipidów w organizmie

Wartość odżywcza olejów i tłuszczów stosowanych w przemyśle piekarniczym i cukierniczym.

Lipidy cykliczne. Rola technologii żywności i ciała.

Proste i złożone lipidy.

Skład, właściwości i funkcje lipidów w organizmie.

Lipidy w surowcach i żywności

Lipidy łączą dużą ilość tłuszczu i substancji tłuszczowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które mają wiele wspólnych cech:

a) nierozpuszczalność w wodzie (hydrofobowość i dobra rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych, benzynie, eterze dietylowym, chloroformie itp.);

b) obecność w ich cząsteczkach długołańcuchowych rodników węglowodorowych i estru

Większość lipidów nie jest związkami wysokocząsteczkowymi i składa się z kilku cząsteczek, które są ze sobą połączone. Skład lipidów może obejmować alkohole i liniowe łańcuchy wielu kwasów karboksylowych. W niektórych przypadkach ich pojedyncze bloki mogą składać się z kwasów o dużej masie cząsteczkowej, różnych reszt kwasu fosforowego, węglowodanów, zasad azotowych i innych składników.

Lipidy wraz z białkami i węglowodanami stanowią większość materii organicznej, wszystkich żywych organizmów, stanowiąc istotny składnik każdej komórki.

Podczas izolowania lipidów z nasion oleistych duża grupa substancji rozpuszczalnych w tłuszczach, które im towarzyszą, przechodzi do oleju: steroidów, pigmentów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niektórych innych związków. Mieszanka naturalnych obiektów, składająca się z lipidów i rozpuszczalnych w nich związków, nazywana jest „surowym” tłuszczem.

Główne składniki surowego tłuszczu

Substancje związane z lipidami odgrywają dużą rolę w technologii żywności, wpływają na wartość odżywczą i fizjologiczną uzyskanej żywności. Wegetatywne części roślin gromadzą nie więcej niż 5% lipidów, głównie w nasionach i owocach. Na przykład zawartość lipidów w różnych produktach roślinnych wynosi (g / 100 g): słonecznik 33-57, kakao (fasola) 49-57, soja 14-25, konopie 30-38, pszenica 1,9-2,9, orzeszki ziemne 54- 61, żyto 2,1-2,8, len 27-47, kukurydza 4,8-5,9, palma kokosowa 65-72. Zawartość lipidów w nich zależy nie tylko od indywidualnych cech roślin, ale także od odmiany, miejsca i warunków uprawy. Lipidy odgrywają ważną rolę w procesach życiowych organizmu.

Ich funkcje są bardzo zróżnicowane: ich rola jest ważna w procesach energetycznych, reakcjach obronnych organizmu, w jego dojrzewaniu, starzeniu się itp.

Lipidy są częścią wszystkich elementów strukturalnych komórki i przede wszystkim błon komórkowych, wpływając na ich przepuszczalność. Są zaangażowane w przekazywanie impulsów nerwowych, zapewniają kontakt międzykomórkowy, aktywny transport składników odżywczych przez błonę, transport tłuszczu w osoczu krwi, syntezę białek i różne procesy enzymatyczne.

Zgodnie z ich funkcjami w ciele warunkowo podzielono na dwie grupy: zapasową i strukturalną. Zapasowe (głównie acyloglicerole) mają wysoką zawartość kalorii, są rezerwą energetyczną organizmu i są używane przez nich z niedoborami żywieniowymi i chorobami.

Zapasowe lipidy są substancjami rezerwowymi, które pomagają organizmowi przetrwać niekorzystne skutki środowiska zewnętrznego. Większość roślin (do 90%) zawiera zapasowe lipidy, głównie w nasionach. Są łatwo ekstrahowane z materiału zawierającego tłuszcz (wolne lipidy).

Strukturalne lipidy (głównie fosfolipidy) tworzą kompleksowe kompleksy z białkami i węglowodanami. Są zaangażowani w szereg złożonych procesów zachodzących w komórce. Pod względem masy stanowią znacznie mniejszą grupę lipidów (w nasionach oleistych 3-5%). Są to trudne do usunięcia „połączone” lipidy.

Naturalne kwasy tłuszczowe tworzące lipidy, zwierzęta i rośliny mają wiele wspólnych właściwości. Zawierają z reguły wyraźną liczbę atomów węgla i mają nierozgałęziony łańcuch. Warunkowo kwasy tłuszczowe dzielą się na trzy grupy: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Nienasycone kwasy tłuszczowe zwierząt i ludzi zazwyczaj zawierają podwójne wiązanie między dziewiątym i dziesiątym atomem węgla, pozostałe kwasy karboksylowe, które tworzą tłuszcze, są następujące:

Większość lipidów ma pewne wspólne cechy strukturalne, ale nie istnieje jeszcze ścisła klasyfikacja lipidów. Jednym z podejść do klasyfikacji lipidów jest chemiczny, zgodnie z którym lipidy obejmują pochodne alkoholi i wyższych kwasów tłuszczowych.

Schemat klasyfikacji lipidów.

Proste lipidy Proste lipidy reprezentowane są przez substancje dwuskładnikowe, estry wyższych kwasów tłuszczowych z glicerolem, wyższymi lub policyklicznymi alkoholami.

Należą do nich tłuszcze i woski. Najważniejszymi przedstawicielami prostych lipidów są acyloglicerydy (glicerole). Stanowią one większość lipidów (95-96%) i nazywane są olejami i tłuszczami. Skład zhr obejmuje głównie triglicerydy, ale są mono- i diacyloglicerole:

Właściwości określonych olejów są określane przez skład kwasów tłuszczowych biorących udział w budowie ich cząsteczek i pozycji zajmowanej przez pozostałości tych kwasów w cząsteczkach olejów i tłuszczów.

W tłuszczach i olejach znaleziono do 300 kwasów karboksylowych o różnych strukturach. Jednak większość z nich występuje w małych ilościach.

Kwasy stearynowe i palmitynowe są częścią prawie wszystkich naturalnych olejów i tłuszczów. Kwas erukowy występuje w oleju rzepakowym. Większość najczęściej występujących olejów to kwasy nienasycone zawierające 1-3 wiązania podwójne. Niektóre kwasy naturalnych olejów i tłuszczów z reguły mają konfigurację cis, tj. podstawniki są rozmieszczone po jednej stronie płaszczyzny podwójnego wiązania.

Kwasy z rozgałęzionymi łańcuchami węglowodanowymi zawierającymi hydroksy, keto i inne grupy w lipidach zwykle występują w nieznacznych ilościach. Wyjątkiem jest kwas ratsiolowy w oleju rycynowym. W naturalnych roślinach triacylogliceroli, pozycje 1 i 3 są korzystnie zajęte przez reszty nasyconego kwasu tłuszczowego, a pozycja 2 jest nienasycona. W tłuszczach zwierzęcych obraz jest odwrócony.

Pozycja reszt kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach znacząco wpływa na ich właściwości fizykochemiczne.

Acyloglicerole są cieczami lub ciałami stałymi o niskiej temperaturze topnienia i dość wysokiej temperaturze wrzenia, o wysokiej lepkości, kolorze i zapachu, lżejszym niż woda, nielotnymi.

W wodzie tłuszcze są praktycznie nierozpuszczalne, ale tworzą z nimi emulsje.

Oprócz zwykłych wskaźników fizycznych tłuszczów charakteryzuje się szereg stałych fizykochemicznych. Te stałe dla każdego rodzaju tłuszczu i jego odmian są podane w normie.

Liczba kwasowa lub stosunek kwasowości pokazuje, ile wolnych kwasów tłuszczowych jest zawartych w tłuszczu. Wyraża się jako liczba mg KOH, która jest wymagana do neutralizacji wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu. Liczba kwasowa jest wskaźnikiem świeżości tłuszczu. Średnio zmienia się dla różnych klas tłuszczu od 0,4 do 6.

Liczba zmydlania lub stosunek zmydlania określa całkowitą ilość kwasów, zarówno wolnych, jak i związanych w triacyloglicerolach, znajdujących się w 1 g tłuszczu. Tłuszcze zawierające wysokocząsteczkowe reszty kwasów tłuszczowych mają mniej zmydlania niż tłuszcze utworzone przez kwasy o niskiej masie cząsteczkowej.

Liczba jodowa jest wskaźnikiem nienasycenia tłuszczu. O jest określona przez liczbę gramów jodu dodanych do 100 g tłuszczu. Im wyższa liczba jodowa, tym więcej jest nienasyconych tłuszczów.

Woski Woski są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i wysokocząsteczkowych alkoholi (18-30 atomów węgla). Kwasy tłuszczowe, które tworzą woski, są takie same jak w przypadku tłuszczów, ale są też takie, które są specyficzne tylko dla wosków.

Ogólny wzór wosków można zapisać jako:

Woski są szeroko rozpowszechnione w naturze, pokrywając liście, łodygi i owoce roślin cienką warstwą, chronią je przed zwilżaniem, suszeniem i działaniem mikroorganizmów. Zawartość wosku w ziarnie i owocach jest niewielka.

Złożone lipidy Złożone lipidy mają wieloskładnikowe cząsteczki, których niektóre części są połączone wiązaniami chemicznymi różnych typów. Obejmują one fosfolipidy składające się z reszt kwasów tłuszczowych, glicerolu i innych alkoholi wielowodorotlenowych, kwasu fosforowego i zasad azotowych. W strukturze glikolipidów, wraz z alkoholami wielowodorotlenowymi i kwasem tłuszczowym o wysokiej masie cząsteczkowej, występują również węglowodany (zwykle reszty galaktozy, glukozy, mannozy).

Istnieją również dwie grupy lipidów, które zawierają zarówno proste, jak i złożone lipidy. Są to lipidy diolowe, które są prostymi i złożonymi lipidami dwuatomowych alkoholi i kwasów tłuszczowych o dużej masie cząsteczkowej, które w niektórych przypadkach zawierają kwas fosforowy, zasady azotowe.

Ormitinolipidy są zbudowane z reszt kwasów tłuszczowych, aminokwasu orityny lub lizyny, aw niektórych przypadkach obejmują alkohole dwuwodorotlenowe. Najważniejszą i najczęstszą grupą złożonych lipidów są fosfolipidy. Ich cząsteczka jest zbudowana z pozostałości alkoholi, kwasów tłuszczowych o wysokiej masie cząsteczkowej, kwasu fosforowego, zasad azotowych, aminokwasów i niektórych innych związków.

Ogólna formuła fosfolipidów (fosfotydów) jest następująca:

W konsekwencji cząsteczka fosfolipidu ma dwa typy grup: hydrofilową i hydrofobową.

Reszty kwasu fosforowego i zasady azotowe działają jako grupy hydrofilowe, a rodniki węglowodorowe działają jako grupy hydrofobowe.

Schemat struktury fosfolipidów

Rys. 11. Cząsteczka fosfolipidów

Hydrofilowa głowa polarna to pozostałość kwasu fosforowego i zasady azotowej.

Ogony hydrofobowe są rodnikami węglowodorowymi.

Fosfolipidy są izolowane jako produkty uboczne przy wytwarzaniu olejów. Są to substancje powierzchniowo czynne, które poprawiają walory piekarnicze mąki pszennej.

Jako emulgatory stosuje się je również w przemyśle cukierniczym i do produkcji produktów margarynowych. Są wymaganym składnikiem komórek.

Razem z białkami i węglowodanami biorą udział w budowie błon komórkowych i struktur subkomórkowych, które pełnią funkcje podtrzymywania struktur błonowych. Przyczyniają się do lepszego wchłaniania tłuszczów i zapobiegają otyłości wątroby, odgrywając ważną rolę w zapobieganiu miażdżycy.

Zawartość fosfolipidów w różnych produktach to: ziarno pszenicy, jęczmienia i ryżu 0,3-0,6%, nasiona słonecznika 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, jaja kurze 2,4%, mleko i twaróg 0,3-0,5%, wołowina 0,9%, wieprzowina 1,2%. Całkowite zapotrzebowanie na fosfolipidy wynosi 5 g dziennie.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html