Rok wydania: 2014
Kraj: Rosja
Gatunek: program telewizyjny, program telewizyjny
Czas trwania: 1+ problemów
Tłumaczenie: rosyjski (oryginalny)

Reżyser: Channel One
Obsada: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky

Opis serii: W nowym sezonie na Channel One rozpoczyna się oryginalny projekt - rozrywkowy program kulinarny, reprezentujący różnorodność i atrakcyjność kuchni rosyjskiej. Głównym szefem projektu będzie... cudzoziemiec. Włoski William Lamberti - najmodniejszy szef kuchni w stolicy. Jego autorskie wersje tradycyjnych rosyjskich potraw są tak skuteczne, że w restauracjach nie ma wolnych stolików. William ujawni wszystkie tajemnice swoich umiejętności.

Przedstawi widzowi tradycyjne potrawy znane wszystkim od dzieciństwa, zachowując ich indywidualność, ale jednocześnie tworząc coś zupełnie nowego. Anatolij Lyapidevsky, ekspert w historii kuchni rosyjskiej, wnuk legendarnego radzieckiego pilota, pierwszego Bohatera Związku Radzieckiego Anatolij Lyapidevsky, pomoże Williamowi w reprezentowaniu jego potraw. Historyczne wątki informacyjne, zintegrowane z kontekstem programu, dadzą najbardziej kompletny obraz epoki, historii, wydarzeń i osób, przez które ta lub inna potrawa się narodziła.

Po raz pierwszy na ekranie zostanie napisana pełna „biografia” kuchni rosyjskiej. Zadaniem nowego projektu jest przedstawienie całej różnorodności kuchni rosyjskiej w fascynujący i pouczający sposób. Książka kulinarna w projekcji na mapie Rosji - od krawędzi do krawędzi. Przecież kuchnia rosyjska to nie tylko znane dania środkowej Rosji, ale także całe bogactwo sztuki kulinarnej naszych republik: Adygei, Inguszetii, Kałmucji i innych regionów.

http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.php

Programuj historię kuchni rosyjskiej

Głód - ten, z którego pył pada na proch królestwa, potężni tyrani tracą korony.

W 1601 r. Księstwo moskiewskie wstrząsnęło wielkim głodem.

W czerwcu rzeki zamarzły, a następnie 10 tygodni, bez przerwy, padało.

Cała roślina zgniła na winorośli.

Borys Godunow, który niedawno wstąpił na tron, starał się przezwyciężyć swoje nieszczęście, rozdając pieniądze i chleb na placach publicznych.

Nic nie pomogło.

Wielki głód na wiele sposobów spowodował upadek dynastii Godunowa.

Zły rok w Rosji był częstym zjawiskiem.

Powody były różne: nastąpiła inwazja szarańczy, powodzie i coś egzotycznego: raz roślina została pobita przez grad o masie 800 gramów, innym razem doszło do bezprecedensowej inwazji myszy.

Każdy taki kłopot był największym nieszczęściem, ponieważ głód często pochłaniał więcej życia niż wojny i epidemie.

Jedyna rzecz, która mogła być przeciwna głodowi

- kuchnia, ekstremalna, dramatycznie różna od zwykłej kuchni.

Techniki przetrwania były przekazywane z pokolenia na pokolenie i zawsze żyły wśród ludzi.

Głodna kuchnia jest niezwykle pomysłowa, niezwykle zręczna, to ona uratowała miliony rosyjskich żyć.

http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/

Program krótkiego kursu „Kuchnia rosyjska”

Program krótkiego kursu „Kuchnia rosyjska”. Przedstawiono: notę ​​objaśniającą, planowanie tematyczne, planowany wynik.

Wyświetl zawartość dokumentu
„Program krótkiego kursu„ Kuchnia rosyjska ””

MIEJSKA AUTONOMICZNA INSTYTUCJA EDUKACYJNA „GYMNASIUM nr 7” G. Permi

Na radzie naukowej i metodycznej

„Gimnazjum nr 7” Perm

Numer protokołu __ od __ września 2016 r.

Przewodniczący Rady Naukowej i Metodologicznej

Na polecenie Dyrektora Miejskiej Autonomicznej Instytucji Edukacyjnej „Gimnazjum nr 7”

Krótki kurs

„Rosyjska kuchnia narodowa”

(Klasa 5, 10 godzin)

Najwyższa kategoria kwalifikacji

Kuchnia narodowa jest ulubionym tematem dla dzieci w różnym wieku, ucząc się subtelności sztuki kulinarnej.

Badanie starych tradycji, zwyczajów, receptur oryginalnej kuchni rosyjskiej przyczynia się do zaznajomienia dzieci z kulturą ich ludzi. Kurs ten jest doskonałą okazją do wypełnienia luk w wiedzy, aby nauczyć się przygotowywać dania rosyjskiej kuchni narodowej. Historycznie kuchnia rosyjska zawsze charakteryzowała się łatwością gotowania i wykorzystaniem wysokiej jakości produktów naturalnych. Wiele popularnych obecnie w Rosji potraw ma pochodzenie obce. Również, jak każdy inny kraj, Rosja nadal absorbuje pomysły kulinarne z całego świata, chociaż jej wyróżniające się wyróżnienie - stosowanie prostych produktów - pozostaje niezmienione.

Mechanizmy realizacji programu Podczas prowadzenia zajęć teoretycznych i praktycznych ze studentami stosuje się następujące metody: opowiadania, praca na wykresach procesowych, samodzielna praca indywidualna i praktyczna w grupie. Stosowane są różne rodzaje zadań edukacyjnych: 1) zadania poznawcze i poznawcze mające na celu kształtowanie i ocenianie umiejętności nabywania, transferu i integracji wiedzy; 2) zadania edukacyjne i praktyczne mające na celu kształtowanie i ocenę umiejętności sytuacji problemowych; 3) zadania edukacyjne i praktyczne mające na celu kształtowanie i ocenę umiejętności współpracy, wymagające wspólnej pracy w parach lub grupach z podziałem funkcji i podziałem odpowiedzialności za wynik końcowy; 4) praktyczne szkolenia i zadania edukacyjne mające na celu kształtowanie i ocenę umiejętności samoorganizacji i samoregulacji: planowanie etapów wykonywania pracy, śledzenie postępów w wypełnianiu zadania, przestrzeganie harmonogramu, znajdowanie niezbędnych zasobów, przydzielanie obowiązków i monitorowanie jakości pracy. Metody diagnostyczne: obserwacja, praca praktyczna, degustacja żywności. Treści kursu są budowane na podstawie interdyscyplinarnych powiązań (literatura, technologia, historia).

Ten kurs jest przeznaczony dla piątej klasy, zaprojektowanej na 10 godzin, ćwiczenia praktyczne na tym kursie przyczyniają się do najlepszego uczenia się badanego materiału.

Główne cele kursu:

Naucz się gotować różne dania rosyjskiej kuchni narodowej.

Generuj kompetencje w dziedzinie gotowania narodowej kuchni rosyjskiej

Główne cele kursu: -

Zapoznanie się z narodowymi tradycjami rosyjskimi dzięki uczniom poznającym wiedzę na temat gotowania potraw narodowych; - rozwój praktycznych umiejętności gotowania potraw z lokalnych surowców;

Wiedza i zgodność z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy.

Umiejętność zastosowania swojej wiedzy i umiejętności w praktyce.

Zapoznanie studentów z kulturą, stylem życia i tradycjami kulinarnymi Rosji.

Wspieranie nawyków czystości, świadome wdrażanie zasad sanitarno - higienicznych w życiu codziennym

Krótki kurs „Rosyjska kuchnia narodowa” obejmuje materiał, który nie jest zawarty w podstawowym programie technologii, kurs ten jest zorientowany społecznie, ponieważ Zdobyta wiedza i umiejętności w studiowaniu kursu będą przydatne w każdym przypadku iw każdej sytuacji życiowej.

Kurs opiera się na praktycznej orientacji.

Znają tradycje i specyfikę rosyjskiej kuchni narodowej.

Potrafią gotować różne dania rosyjskiej kuchni narodowej.

Potrafi obliczyć normę produktów na przygotowanym naczyniu;

Są w stanie dokonać wyboru i kupić określoną ilość produktów w sklepie, wykorzystując gotowe specyfikacje techniczne.

Treści kształcenia: planowanie tematyczne oparte na lekcji i podstawowe wymagania dotyczące wiedzy i umiejętności

Treść lekcji / studenci powinni wiedzieć:

Praktyczna praca / studenci powinni umieć:

Kuchnia narodowa. Aspekty rozwoju. Tradycyjna narodowa kuchnia rosyjska.

Lekcja wprowadzająca. Przepisy bezpieczeństwa i wymagania higieniczne. Organizacja miejsca pracy. Zasady domowe w kuchni. Narzędzia i urządzenia. Aspekty rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej

Gotowanie głównych dań rosyjskiej kuchni narodowej.

Pieczenie w garnkach. Funkcje serwowania i serwowania

Tradycyjne święta rosyjskie: „Maslenitsa” - zwyczaje i tradycje

http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.html

Program prac dotyczący ogólnej dyscypliny zawodowej OP.16 „Kuchnia rosyjska”

Capital Training Center
Moskwa

Oddział państwowej budżetowej instytucji edukacyjnej szkolnictwa wyższego

Region moskiewski „Uniwersytet„ Dubna ”-

Lytkarinsky Industrial College of Humanities

Prorektor ds. Edukacyjnych i metodycznych

i praca naukowa

___________ S. Morzhukhina

PROGRAM PRACY DYSCYPLINY

Specjalność (zawód)
średnie wykształcenie zawodowe

260807 (19.02.10) Technologia produktów gastronomicznych

kod i nazwa specjalności (zawód)

podstawowe lub dogłębne (dla CPSP)

w pełnym wymiarze godzin, w niepełnym wymiarze godzin, w niepełnym wymiarze godzin

Lytkarino, 2015

Program pracy dyscypliny jest opracowywany na podstawie federalnego standardu edukacyjnego dla specjalności (zawód) w szkolnictwie średnim zawodowym 260807 (19.02.10) Catering produktów technologicznych

nazwa kodowa zawodu (specjalność)

Autor programu: Ivanova N.V. nauczyciel dyscyplin specjalnych

Nazwisko i. post podpisu

Program prac został poddany przeglądowi na posiedzeniu cyklicznej komisji metodycznej (przedmiotowej) specjalne dyscypliny technologiczne gotowanie

Protokół z numeru spotkania 1 od ”31„ Sierpień 2015rok

Przewodniczący cyklicznej komisji metodycznej (przedmiotowej)

Imię i nazwisko, podpis

Dyrektor oddziału __________________ V.Grinyov

„____” _________ 20___

Dyrektor Generalny KARALINA LLC _________________ N.P. Andrianova

mp podpis I.O. Nazwisko

„____” _________ 20___

Kierownik systemu bibliotecznego __________________ M. Romanova

ZAWARTOŚĆ

PASSPORT PROGRAMU PRACY DYSCYPLINY SZKOLENIOWEJ

STRUKTURA I ZAWARTOŚĆ DYSCYPLINY NAUCZANIA

warunki realizacji dyscypliny akademickiej

Monitorowanie i ocena wyników opanowania dyscypliny akademickiej

1. Paszport PROGRAMU PRACY DYSCYPLINY AKADEMICKIEJ

OP.16 Kuchnia rosyjska

1.1. Zakres programu pracy

Program pracy dyscypliny jest częścią przybliżonego podstawowego programu kształcenia zawodowego zgodnie z GEF, specjalnymi produktami gastronomicznymi SPO 260807 Technology.

Program pracy dyscypliny można wykorzystać w dodatkowym kształceniu zawodowym (w zaawansowanych programach szkoleniowych i przekwalifikowujących) i szkoleniach zawodowych dla zawodów pracowników: 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.

1.2. Miejsce dyscypliny w strukturze głównego programu kształcenia zawodowego: dyscyplina akademicka „Kuchnia rosyjska” jest uwzględniona w ogólnym cyklu zawodowym.

1.3. Cele i cele dyscypliny

Celem tej dyscypliny jest opanowanie studentów na temat znaczenia żywienia w życiu człowieka, teoretycznych podstaw gotowania, kształtowania nawyków gastronomicznych, pasji i charakterystycznych cech narodowej kuchni rosyjskiej.

- uzyskanie przez studentów usystematyzowanej wiedzy teoretycznej

- zapoznanie studentów z recepturą i technologią gotowania zapomnianych dań kuchni rosyjskiej;

- studiowanie technologii gotowania rosyjskich potraw w menu nowoczesnych restauracji;

- wymagania dotyczące wyników rozwoju dyscypliny akademickiej:

W wyniku nauki ucznia powinien być w stanie:

- przeanalizować wydarzenia historyczne, które wpłynęły na rozwój kuchni rosyjskiej;

- scharakteryzować każdy etap rozwoju, identyfikując mocne i słabe strony;

- transfer z jednego systemu jednostek do drugiego;

- wybierać, sortować i przygotowywać produkty do wytrawiania, solenia i konserwowania;

- organoleptycznie sprawdzają przydatność warzyw, grzybów, mięsa, ryb, drobiu i innych rodzajów surowców;

- wybierz wyposażenie technologiczne i urządzenia produkcyjne do przygotowania surowców, przygotowania półproduktów i potraw kuchni rosyjskiej;

- używać różnorodnych technologii do przygotowywania i dekorowania potraw, napojów i produktów;

- ocenić jakość gotowego produktu.

W wyniku nauki ucznia muszę wiedzieć:

- wpływ warunków naturalnych, historycznych i społeczno-ekonomicznych, które wpłynęły na powstanie kuchni rosyjskiej;

- historia powstawania i rozwoju kuchni rosyjskiej;

- główne etapy rozwoju kuchni rosyjskiej i ich charakterystyczne cechy;

- ewolucja rosyjskiego pieca

- starożytne i nowoczesne metody kulinarnej obróbki produktów;

- główne święta chrześcijańskie i związane z nimi potrawy rytualne;

- stare miary jednostek wagowych;

- stare sposoby zbierania produktów;

- asortyment starych rosyjskich przekąsek, pierwsze i drugie dania, a także napoje, słodkie potrawy i wypieki;

- asortyment i technologia gotowania nowoczesnych potraw opartych na starych recepturach;

- rodzaje niezbędnych urządzeń technologicznych i zapasów produkcyjnych, zasady ich bezpiecznego użytkowania;

- sposoby serwowania i projektowania opcji dań gotowych, napojów, produktów.

1.4. Liczba godzin na opanowanie przykładowego programu dyscypliny akademickiej:

Maksymalne obciążenie akademickie studenta wynosi 72 godziny, w tym:

obowiązkowe obciążenie uczniów w klasie 48 godzin;

praca samodzielna 24 godziny.

2. STRUKTURA I ZAWARTOŚĆ DYSCYPLINY NAUCZANIA

2.1. Wielkość dyscypliny akademickiej i rodzaje pracy edukacyjnej

Rodzaj studiów

Maksymalne obciążenie badania (łącznie)

Obowiązkowy ładunek do nauczania w klasie (łącznie)

praca kursowa (projekt) (jeśli przewidziano)

Samokształcenie studenta (łącznie)

Praca z dodatkową literaturą

Tworzenie prezentacji komputerowej

Współpracuj z kolekcją przepisów na dania i produkty kulinarne

Współpracuj z kolekcją receptur mąki cukierniczej i pieczywa

Praca z diagramami przepływu

Pracuj z kartami obliczeniowymi

Ostateczny certyfikat w postaci zróżnicowanej klasyfikacji

2.2. Plan tematyczny i treść dyscypliny akademickiej OP.16 Kuchnia rosyjska

Nazwa sekcji i tematów

Treść materiałów edukacyjnych, praca laboratoryjna i ćwiczenia praktyczne, samodzielna praca uczniów

Sekcja 1. Kuchnia rosyjska - jako część narodowej kultury rosyjskiej

Treść materiałów edukacyjnych

Etapy tworzenia kuchni rosyjskiej. Wydarzenia historyczne, które wpłynęły na rozwój rosyjskiej kuchni narodowej. Wpływ zagraniczny.

Kolejność tabel Zastawa stołowa i urządzenia. Służenie - jako środek honorowania honorowych gości. Wspólne losy historyczne.

Wpływy religijne i karty monastyczne. Święta prawosławne i potrawy ceremonialne. Książka kucharska Patriarchy Filareta Nikiticha.

„Domostroy” o zapomnianych sposobach zakupu produktów. Sposoby przygotowania w Rosji. Metody stosowane przy psuciu się żywności. Pierwsze konserwy.

Tradycyjne i nowoczesne sposoby konserwowania warzyw, owoców, jagód i grzybów w domu. Antyczne i nowoczesne dania do przygotowywania domowych wykrojów.

Rosyjski piec: ewolucja pieca, cechy kulinarne rosyjskiego pieca

Obliczanie tempa układania surowców do przygotowania dań ceremonialnych

Prace laboratoryjne Przygotowanie dań ceremonialnych

Praca niezależna: praca domowa w sekcji 1.

Przedmioty niezależnej pracy pozaszkolnej Praca z dodatkową literaturą. Tworzenie prezentacji komputerowej Pisanie esejów i raportów

Sekcja 2. Starożytna kuchnia i nowoczesność

Treść materiałów edukacyjnych

Asortyment zimnych i gorących przekąsek starożytnej Rosji. Pierwsze sałatki. Opatrunki na zimne dania i przekąski. Przekąski „marynowane”.

Klasyczne pierwsze kursy. Głównymi grupami rosyjskich zup, które powstały w starożytnej Rosji, są: zupa, wieśniacy, zupa i wapń.

Drugie gorące dania rosyjskiego stołu. Sosy, mąka, vodobla, potoki. Zapomniany asortyment drugich gorących dań rybnych, mięsnych i drobiowych.

Tradycyjne rosyjskie słodkie potrawy, słodycze i napoje. Produkty z ciasta. Źródła kronik o metodach gotowania słodkiego napoju.

Aktualne trendy w rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej w gastronomii.

Menu dań rosyjskich: cechy menu z pojawieniem się pierwszych tawern w nowoczesnych restauracjach

Gotowanie pierwszych dań

Gotowanie drugich gorących potraw

Wypełnianie tras

Wypełnianie kart obliczeniowych

Praca niezależna: praca domowa na podstawie sekcji 2.

Niezależna praca przedmiotowa

Współpracuj z kolekcją przepisów na dania i produkty kulinarne

Współpracuj z kolekcją receptur mąki cukierniczej i pieczywa

Praca z diagramami przepływu

Pracuj z kartami obliczeniowymi

Aby scharakteryzować poziom rozwoju materiałów edukacyjnych, stosuje się następującą notację:

1. - wprowadzające (rozpoznawanie wcześniej przebadanych obiektów, właściwości);

2. - Rozmnażanie (wykonywanie czynności na modelu, instrukcjach lub pod wskazówkami)

3. - produktywne (planowanie i niezależna realizacja działań, rozwiązywanie zadań problemowych)

3. warunki realizacji dyscypliny edukacyjnej

3.1. Minimalne wymagania logistyczne

Realizacja dyscypliny akademickiej wymaga obecności sali szkoleniowej „Organizacje cateringowe”;

Pokój do nauki sprzętu:

- miejsca według liczby studentów;

- miejsce pracy nauczyciela;

- zestaw dokumentacji edukacyjnej i metodycznej.

Techniczne narzędzia szkoleniowe:

- komputer z licencjonowanym oprogramowaniem;

- Sprzęt telewizyjny i wideo.

3.2. Szkolenie wspierające informacje

Lista zalecanych publikacji edukacyjnych, zasobów internetowych, dodatkowej literatury

Kovalev N.I. Kuchnia narodów Rosji. M.: Gospodarka, 2009.

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Kuchnia rosyjska M.: Literatura biznesowa, 2008.

Pokhlebkin V.V. Kuchnia narodowa naszych narodów. M.: Przemysł spożywczy, 2010.

Pokhlebkin V.V. Kuchnia rosyjska. M.: Literatura biznesowa, 2006.

Domostroy. M.: Rosja Radziecka, 1990.

Życie Teodozjusza z Peczerska: zbiór Wniebowzięcia XII - XIII wieku. / ed. S.I. Kotkova. M., 1971.

Zabelin I.E. Dom na rosyjskich carów w XVI i XVII wieku. Prince 1. Dwór władcy lub pałac. M.: Książka, 1990.

Kovalev N.I. Wyśmienita encyklopedia. Produkty i naczynia, naczynia i przybory, ich nazwy i historia. SPb.: Flamingo, 1996

Kovalev N.I. Wyśmienita encyklopedia. O napojach naszego stołu, ich historii, nazwiskach, korzyściach, jakie przynoszą i jak są przygotowywane. SPb.: Flamingos, 1996.

Evenstein Z.P. Popularne odżywianie. M.: Gospodarka, 1990.

Czasopisma „Żywność i społeczeństwo”, „Oświadczenia restauracji”, „Gastronomia”.

4. Historia tradycyjnej kuchni rosyjskiej http://kuking.net/11_122.htm

4 Monitorowanie i ocena wyników opanowania Dyscypliny AKADEMICKIEJ

Monitorowanie i ocena wyników rozwoju dyscypliny prowadzony jest przez nauczyciela w procesie prowadzenia ćwiczeń praktycznych i pracy laboratoryjnej, testowania, a także realizacji poszczególnych zadań, projektów i badań przez studentów.

(opanowane umiejętności, zdobyta wiedza)

Formy i metody monitorowania i oceny efektów uczenia się

- przeanalizować wydarzenia historyczne, które wpłynęły na rozwój kuchni rosyjskiej;

- scharakteryzować każdy etap rozwoju, identyfikując mocne i słabe strony;

- transfer z jednego systemu jednostek do drugiego;

- wybierać, sortować i przygotowywać produkty do marynowania, marynowania i konserwowania;

- organoleptycznie sprawdzają przydatność warzyw, grzybów, mięsa, ryb, drobiu i innych rodzajów surowców;

- wybierz wyposażenie technologiczne i urządzenia produkcyjne do przygotowania surowców, przygotowania półproduktów i potraw kuchni rosyjskiej;

- używać różnorodnych technologii do przygotowywania i dekorowania potraw, napojów i produktów;

- ocenić jakość gotowego produktu.

- wpływ warunków naturalnych, historycznych i społeczno-ekonomicznych, które wpłynęły na powstanie kuchni rosyjskiej;

- historia powstawania i rozwoju kuchni rosyjskiej;

- główne etapy rozwoju kuchni rosyjskiej i ich charakterystyczne cechy;

- ewolucja rosyjskiego pieca

- starożytne i nowoczesne metody kulinarnej obróbki produktów;

- główne święta chrześcijańskie i związane z nimi potrawy rytualne;

- stare miary jednostek wagowych;

- stare sposoby zbierania produktów;

- asortyment starych rosyjskich przekąsek, pierwsze i drugie dania, a także napoje, słodkie potrawy i wypieki;

- asortyment i technologia gotowania nowoczesnych potraw opartych na starych recepturach;

- rodzaje niezbędnych urządzeń technologicznych i zapasów produkcyjnych, zasady ich bezpiecznego użytkowania;

- sposoby serwowania i projektowania opcji dań gotowych, napojów, produktów.

Bieżąca kontrola w postaci:

- ochrona zajęć praktycznych i laboratoryjnych;

- ocena wyników niezależnej pracy studentów;

http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.html

Dyscyplina programu pracy „Kuchnia rosyjska”

Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej

Federalna autonomiczna instytucja edukacyjna

Niżny Nowogród Państwowy Uniwersytet. „

Instytut Ekonomii i Przedsiębiorczości

Dyrektor Instytutu Ekonomii

Dyscyplina programu pracy

19.02.10 „Technologia produktów gastronomicznych”

Program dyscypliny jest opracowywany zgodnie z wymogami federalnych standardów edukacyjnych ACT, specjalność 19.02.10 „Technologia produktów gastronomii publicznej”

K. tzw. Profesor nadzwyczajny wydziału handlu

IEP UNN je. ___________________

Program został zweryfikowany i zatwierdzony na spotkaniu departamentu handlu

19 maja 2017 r., Protokół nr 6

Głowa Katedra Doktora Ekonomii, prof. ______________

Dyrektor wykonawczy LLC „Sofya”

ZAWARTOŚĆ

1. Paszport PROGRAMU DYSCYPLINY EDUKACYJNEJ 4

2. STRUKTURA I ZAWARTOŚĆ DYSCYPLINY 5

3. warunki realizacji PROGRAMU dyscypliny 9

4. Monitorowanie i ocena wyników rozwoju dyscypliny 10

1. Paszport PROGRAMU DYSCYPLINY EDUKACYJNEJ

1.1. Zakres programu dyscypliny

Program dyscypliny jest częścią przybliżonego podstawowego programu kształcenia zawodowego zgodnie ze specjalnością GEF SPO 19.02.10 Technologia produktów gastronomicznych Program dyscypliny akademickiej może być wykorzystany w dodatkowym kształceniu zawodowym (w zaawansowanych programach szkolenia i przekwalifikowania).

1.2. Miejsce dyscypliny w strukturze programu szkoleniowego dla specjalistów średniego szczebla:

Program dyscypliny (program pracy) - jest częścią głównego programu kształcenia zawodowego zgodnego z GEF w specjalności 19.02.10 „Technologia produktów gastronomicznych” w zakresie opanowania głównego rodzaju technik zawodowych (VFD) i odpowiednich kompetencji zawodowych (PC).

1.3. Cele i zadania dyscypliny, wymagania dotyczące wyników doskonalenia dyscypliny:

Celem opanowania dyscypliny „Kuchnia rosyjska” jest stworzenie kreatywnego podejścia do technologii gotowania potraw rosyjskich.

W wyniku opanowania dyscypliny student musi posiadać następujące kompetencje:

PC 2.1. Organizować i przeprowadzać przygotowania kanapek, lekkich i złożonych zimnych przekąsek.

PC 2.2. Zorganizuj i przygotuj złożone dania z drobiu na zimno, mięso i produkty rolne (domowe).

PC 3.1. Zorganizuj i przygotuj złożone zupy.

PC 3.3. Zorganizuj i przygotuj złożone potrawy z warzyw, grzybów i sera.

PC 3.4. Zorganizuj i przygotuj złożone potrawy z ryb, mięsa i produktów rolnych (drób).

PC 4.1. Organizować i przeprowadzać przygotowania bogatych produktów piekarniczych i pieczywa wakacyjnego.

PC 4.2. Organizuj i przeprowadzaj przygotowania złożonych wyrobów cukierniczych i ciast świątecznych.

PC 4.4. Organizować i przeprowadzać przygotowanie złożonych półfabrykatów wykończeniowych, aby wykorzystać je w projekcie.

- zdobycie wiedzy na temat cech technologii produkcji żywności w kuchni rosyjskiej;

- zdobycie umiejętności optymalizacji procesów technologicznych gastronomii publicznej;

- zdobycie umiejętności wykorzystania naukowych pomysłów i wiedzy z zakresu technologii produkcji żywności w zakresie aktywności zawodowej.

W wyniku rozwoju dyscypliny student powinien być w stanie:

- przeprowadzić wstępną obróbkę, cięcie i formowanie tradycyjnych rodzajów produktów używanych do przygotowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- przygotuj i udekoruj podstawowe i proste dania oraz produkty kuchni rosyjskiej;

- wybierz urządzenia i sprzęt produkcyjny do przetwarzania i gotowania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

W wyniku rozwoju dyscypliny student powinien wiedzieć:

- asortyment, charakterystyka towarowa i wymagania jakościowe różnych rodzajów produktów;

- cechy głównych rodzajów przypraw, przypraw, dodatków do żywności stosowanych w przygotowywaniu potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- techniki przetwarzania żywności stosowane w przygotowywaniu potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- reżim temperaturowy i zasady gotowania prostych potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

-sposoby serwowania i projektowania opcji oraz serwowania prostych potraw i produktów w tradycyjnej kuchni rosyjskiej, temperatura serwowania;

- zasady przechowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- rodzaje urządzeń technologicznych i urządzeń produkcyjnych stosowanych do przetwarzania i przygotowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej.

1.4. Złożoność dyscypliny:

Całkowita złożoność nakładu pracy studenta 74 godziny, w tym:

obowiązkowe obciążenie uczniów w klasie 48 godzin;

student samokształcenia 20 godzin.

2. STRUKTURA I ZAWARTOŚĆ DYSCYPLINY

2.1. Zakres dyscypliny i rodzaje pracy edukacyjnej

Rodzaj studiów

Całkowita złożoność obciążenia treningowego (ogółem)

Obowiązkowy ładunek do nauczania w klasie (łącznie)

Samokształcenie studenta (łącznie)

Ostateczny certyfikat w formie oceny końcowej

2.2. Plan tematyczny i treść dyscypliny „Kuchnia rosyjska”

Nazwa sekcji i tematów

Treść materiałów edukacyjnych, praca laboratoryjna i szkolenie praktyczne, samodzielna praca studentów, praca kursowa (projekt) (jeśli przewidziano)

Specyfika kuchni rosyjskiej

Treść materiałów edukacyjnych:

W kuchni narodowej i regionalnej oraz potrawach. Zawiera stare ustawienie stołu. Drinkware do serwowania posiłków. Obsługiwane przedmioty. Drewniane, ceramiczne naczynia. Naczynia do gotowania. Przybory kuchenne. Tradycje rosyjskiego święta.

Rozwiązywanie problemów sytuacyjnych. Podejmowanie decyzji organizacyjnych dotyczących procesów gotowania złożonych produktów kulinarnych kuchni rosyjskiej.

Obliczanie surowców, określanie liczby porcji produktów kulinarnych, z uwzględnieniem pory roku, rodzaju, stanu, kompatybilności i wymienności surowców i produktów, kierując się danymi z zestawień receptur i dokumentów regulacyjnych według wzorów.

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

Temat 2 Przekąski w kuchni rosyjskiej

Treść materiałów edukacyjnych:

Sosy i sosy do dań na zimno. Sos, buliony, sok mięsny, mukovniki. Przekąski z warzyw i grzybów. zielone sałatki. Przekąski rybne. Przekąski z mięsa i drobiu.

Przygotowanie surowców i przygotowanie zimnych dań i przekąsek kuchni rosyjskiej przy użyciu różnych technologii gotowania. Wybór metod kontroli jakości i bezpieczeństwa gotowania produktów kulinarnych. Wybór reżimu temperatury i czasu dla dostaw i przechowywania półproduktów dla złożonych produktów kulinarnych. Przeprowadzaj ocenę sensoryczną jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów.

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

Zupy rosyjskie

Treść materiałów edukacyjnych:

Chowder. Zupa, barszcz i inne zupy. Okroshka i botvini. Ukha jest przodkiem rosyjskich zup. Chłopi. Rassolniki. Zupy - kosmici. Wpływ tradycji kuchni zagranicznych na gotowanie zup.

Przygotowanie surowców i gotowanie pierwszych potraw kuchni rosyjskiej przy użyciu różnych technologii gotowania. Wybór metod kontroli jakości i bezpieczeństwa gotowania produktów kulinarnych. Wybór reżimu temperatury i czasu dla dostaw i przechowywania półproduktów dla złożonych produktów kulinarnych. Przeprowadzaj ocenę sensoryczną jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów.

Konsultacje na tematy 1,2,3

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

Dania warzywne w kuchni rosyjskiej. Potrawy zbożowe

Treść materiałów edukacyjnych:

Potrawy z rzepy, brukwi, kapusty. Ziemniaki - „drugi chleb”. Wygląd ziemniaków. Dania z ziemniaków. Wygląd pomidorów. Potrawy z pomidorów, użycie pomidorów w innych potrawach. „Rosyjska fasola”, groszek, fasola. Produkty z kaszek - krupeniki, kasza gryczana, okrągły bochenek zbóż, pałeczki, klopsiki, mleko, makaron.

Przygotowanie surowców i przygotowanie potraw i przekąsek kuchni rosyjskiej z warzyw i zbóż przy użyciu różnych technologii gotowania. Wybór metod kontroli jakości i bezpieczeństwa gotowania produktów kulinarnych. Wybór reżimu temperatury i czasu dla dostaw i przechowywania półproduktów dla złożonych produktów kulinarnych. Przeprowadzaj ocenę sensoryczną jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów.

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

Temat 5 Dania rybne i mięsne w kuchni rosyjskiej

Treść materiałów edukacyjnych:

Ryby morskie i rzeczne oraz rosyjska kuchnia ludowa. Starożytne potrawy z ryb i owoców morza.

Tradycyjne sposoby przyrządzania potraw mięsnych i drobiowych. Wpływ rosyjskiego pieca na gotowanie mięsa. Dania mięsne: gotowane mięso, pieczone mięso w porcjach, małe kawałki, panierowane produkty mięsne, duszone, pieczone mięso. Produkty z mięsa mielonego.

Przygotowanie surowców i przygotowanie potraw i przekąsek z mięsa i ryb kuchni rosyjskiej przy użyciu różnych technologii gotowania. Wybór metod kontroli jakości i bezpieczeństwa gotowania produktów kulinarnych. Wybór reżimu temperatury i czasu dla dostaw i przechowywania półproduktów dla złożonych produktów kulinarnych. Przeprowadzaj ocenę sensoryczną jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów.

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

Temat 6 Napoje w kuchni rosyjskiej. Dania mączne

Treść materiałów edukacyjnych:

marynaty, napoje owocowe, kiełbasy, owocniki, miód, herbatki leśne. Historia pojawienia się herbaty w Rosji. Historia powstania kawy w Rosji, czekolada. Sbiten - napój z opowieści i opowieści.
Sposoby robienia ciasta.

Przygotowanie surowców i przygotowanie napojów i potraw mącznych kuchni rosyjskiej z wykorzystaniem różnych technologii gotowania. Wybór metod kontroli jakości i bezpieczeństwa gotowania produktów kulinarnych. Wybór reżimu temperatury i czasu dla dostaw i przechowywania półproduktów dla złożonych produktów kulinarnych. Przeprowadzaj ocenę sensoryczną jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów.

Konsultacje na tematy 4,5,6

Samokształcenie studentów

Rozwiązanie praktycznych sytuacji w systemie.

Niezależne studium literatury na temat materiału

Odpowiedzi na pytania testowe

3. warunki realizacji dyscypliny Programu

3.1. Minimalne wymagania logistyczne

Realizacja programu dyscypliny zakłada obecność biura edukacyjnego i edukacyjnego warsztatu kulinarnego.

Pokój do nauki sprzętu:

● Zestaw formularzy do dokumentacji edukacyjnej i technologicznej

● Zestaw formularzy według dokumentacji metodologicznej.

● Pomoce wizualne (tabliczka na temat mechanicznej obróbki kulinarnej warzyw; o technologii przygotowywania potraw i dodatków do warzyw i grzybów; metody podawania potraw warzywnych i dodatków).

Techniczne narzędzia szkoleniowe:

● ogólne i profesjonalne oprogramowanie

● zestaw dokumentacji edukacyjnej i metodycznej.

Sprzęt warsztat kulinarny:

● miejsca pracy według liczby studentów;

● urządzenia, wyposażenie, naczynia, pojemniki;

● puste, szablony, formularze.

3.2. Szkolenie wspierające informacje

Lista zalecanych publikacji edukacyjnych, zasobów internetowych, dodatkowej literatury

Wasilijewa, produkty gastronomiczne: podręcznik i warsztat dla SPO /,,. - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 414 p. - (Kształcenie zawodowe). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Technologia produktów gastronomicznych: Podręcznik dla kawalerów / - Moskwa: Dashkov i K, 2016. - 336 str.: 60x90 1/16. - (Applied baccalaureate) (Binding) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 kopii. http: ///bookread2.php? książka = 519492

Kolekcja receptur potraw i produktów kulinarnych kuchni narodów Rosji dla gastronomii / wyd. prof.. - 2nd ed. - M.: Publishing and Trading Corporation „Dashkov i K °”, 2014. - 208 str. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. uczeń-biblioteka. ru / book / ISBN9785394023859.html Kolekcja przepisów na dania i produkty kulinarne kuchni narodów Rosji dla gastronomii [Zasób elektroniczny] / Ed. prof.. - M.: Dashkov and Co. ° Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, produkcja i usługi w gastronomii: podręcznik dla akademickich studentów. - 2nd ed., Corr. i dodaj. - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 379 p. - (licencjat. Kurs akademicki). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. com / book / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3

http: // www. horeca. ru / cooking / recipes / - wsparcie ekspertów i przydatne informacje dla operatorów i uczestników rynku HoReCa http: // www. gastronomia. com / artykuły. aspx? r = 37 - Portal Gastronomiczny. ru - przepisy z filmami i zdjęciami http: // www. kedem. ru - codzienny magazyn kulinarny online. Gotowanie i przepisy na wszystkie http: // www. koolinar. ru / index - przepisy na koktajle, zupy, sałatki, dania kuchni rosyjskiej http: // kulinarnayakniga. ru / - ludowe przepisy na koktajle, zupy, sałatki, dania kuchni rosyjskiej http: // www. restoran. ru / - portal informacyjny o życiu restauracji w dwóch stolicach http: // www. / - Strona poświęcona nowościom i cateringowi technologicznemu http: // russgost. ru / - baza dokumentów normatywnych

4. Monitorowanie i ocena wyników opanowania dyscypliny.

Monitorowanie i ocena wyników rozwoju dyscypliny prowadzony jest przez nauczyciela w procesie prowadzenia ćwiczeń praktycznych i pracy laboratoryjnej, testowania, a także realizacji poszczególnych zadań, projektów i badań przez studentów.

(opanowane umiejętności, zdobyta wiedza)

Formy i metody monitorowania i oceny efektów uczenia się

- przeprowadzić wstępną obróbkę, cięcie i formowanie tradycyjnych rodzajów produktów używanych do przygotowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- przygotuj i udekoruj podstawowe i proste dania oraz produkty kuchni rosyjskiej;

- wybierz urządzenia i sprzęt produkcyjny do przetwarzania i gotowania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

ocena wydajności podczas pracy praktycznej;

sprawdzanie pracy domowej;

ocena aktywności uczniów podczas samodzielnej pracy w klasie;

- asortyment, charakterystyka towarowa i wymagania jakościowe różnych rodzajów produktów;

- cechy głównych rodzajów przypraw, przypraw, dodatków do żywności stosowanych w przygotowywaniu potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- techniki przetwarzania żywności stosowane w przygotowywaniu potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- reżim temperaturowy i zasady gotowania prostych potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- zasady małżeństwa;

-sposoby serwowania i projektowania opcji oraz serwowania prostych potraw i produktów w tradycyjnej kuchni rosyjskiej, temperatura serwowania;

- zasady przechowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

- rodzaje urządzeń technologicznych i urządzeń produkcyjnych stosowanych do przetwarzania i przygotowywania potraw i produktów kuchni rosyjskiej;

ankiety indywidualne i frontalne;

wydajność z raportami, wiadomościami.

Kontrola rozwoju umiejętności i znajomość dyscypliny „Żywność i technologia ich przetwarzania” przeprowadzana jest poprzez testowanie i ocenę końcową. Warunkiem dopuszczenia do testów i ITO jest pozytywna bieżąca certyfikacja omawianych zagadnień i praktyczna praca dyscypliny akademickiej, kluczowe teoretyczne zagadnienia dyscypliny (test jest przeprowadzany przez obecną kontrolę).

Niezależna praca studenta (tematy do streszczenia):

Esej „Historia naczyń”, „Rodowód łyżki”

Esej „Co zjadło naszych przodków”

„Przy stole z bohaterami literackimi”

Streszczenie „Ekscytująca łaska”

Esej „Co złożyć po raz pierwszy?”

Esej „Bez chleba nie ma lunchu”

Streszczenie „Kwaśne brzegi”

Streszczenie „Rosyjska kuchnia rytualna”

Opis skali ocen

Kryteria oceny dla certyfikacji pośredniej studentów w danej dyscyplinie

http://pandia.ru/text/81/138/41918.php

Historia kuchni rosyjskiej

Historia kuchni rosyjskiej jest bardzo długa. Formowanie go trwało przez wieki, proces ten nie kończy się teraz. Wiele dań pozostaje niezmiennych w menu współczesnych rodzin, wprowadza się do nich coś nowego i nie zapomina się o tradycji.

Rozwój kuchni rosyjskiej można prześledzić kilka etapów historycznych, które są związane zarówno z warunkami klimatycznymi, jak iz wydarzeniami, które miały miejsce.

Historia kuchni rosyjskiej etapami

Pierwszy etap można nazwać okresem od dziesiątego do szesnastego wieku, nazywanym tradycyjnie kuchnią staroruską. W tym okresie pojawia się większość dań z ciasta drożdżowego. Pionier był „królem” kuchni rosyjskiej - chleb żytni, który do dziś nie znika ze stołów większości ludzi. Ponadto chleb ten jest bardzo przydatny w kuchni dietetycznej, podobnie jak w przypadku różnego rodzaju chorób, a także dla tych, którzy chcą zostać szczuplejsi.

Pierwszy etap charakteryzuje się również wyglądem prawie wszystkich tradycyjnych potraw z mąki. Ciasta i ciasta, naleśniki, pączki, a także naleśniki i pączki prowadzą swoją historię od tamtych czasów. W tych samych starożytnych czasach były także kissels ze zbóż: płatki owsiane, pszenica i żyto. W nowoczesnej kuchni są rzadkie, napój jagodowy stał się bardziej popularny.

Szczególne miejsce na rosyjskim stole zajmowały kaszki, które były nie tylko codziennym jedzeniem, ale także świątecznymi potrawami. Grzyby, warzywa, dania mleczne i ryby były wystawiane na różnych zbożach na stole, a mięso było rzadkim „gościem” w kuchni rosyjskiej. Miód, kwas chlebowy i sbiten zastąpiły nowoczesną kawę i herbatę.

Chude dania otrzymały specjalny rozwój, ponieważ większość dni w roku ludzie nie jedli fast foodów. Ponadto postanowiono osobno używać nie tylko ryb i mięsa, ale także warzyw, które nie były mieszane z sałatkami, ale spożywane osobno. Różne odmiany grzybów i ryb były solone i przygotowywane oddzielnie. Możemy powiedzieć, że już w starożytnej Rosji ludzie wiedzieli o oddzielnym karmieniu.

W kuchni rosyjskiej obficie używano przypraw: cebuli, czosnku, kopru, chrzanu, pietruszki i tak dalej. Później zaczęto używać i importować produkty.

Drugi etap rozwoju kuchni rosyjskiej przypada na XVI - XVII wiek. Cechą tego okresu jest to, że odbywa się podział klas potraw. Z bojarami i arystokratami jedzenie staje się coraz bardziej wyrafinowane, a biedni są uproszczeni.

Pojawiają się różne dania mięsne, mięso gotowane na rożnie przychodzi w modzie. Wołowina była najczęściej spożywana gotowana, wieprzowina w szynce lub grillowana na rożnie, podobnie jak baranina, drób i dziczyzna.

W XVII wieku powstało ostatnie menu pierwszych dań, w tym różne rodzaje solanki i marynaty.

Czarny kawior i balyk pojawiają się przy stole najwyższej klasy. Naleśniki z kawiorem stają się ulubionym daniem szlachty.

Tradycyjnie rosyjski stół jest uzupełniany daniami kuchni orientalnej. Wynika to z przystąpienia do Rosji Tatarów, Baszkirów i Syberii. Pojawiają się herbata, owoce kandyzowane, orientalne suszone owoce oraz cukier trzcinowy. Ale wszystkie te innowacje są bardziej związane ze stołem bogatych ludzi. Przy stołach, w XVII wieku, szlachta spędzała po osiem godzin każdy i próbowała dziesiątków zmian w potrawach, prostacy chłopi nie widzieli takiej różnorodności, nawet w najdzikszych snach.

Wszystkie kolejne etapy rozwoju kuchni rosyjskiej można opisać jako zapożyczanie z kuchni europejskiej i wschodniej. Ogromny wkład w jego rozwój mieli niemieccy i francuscy szefowie kuchni, którzy zostali sprowadzeni do rosyjskiej szlachty jako ciekawostka.

Historia kuchni rosyjskiej nie jest jeszcze skończona, ponieważ będzie się utrzymywać, dopóki ludzie, którzy ją tworzą, nie będą się rozwijać. Niemniej jednak, główne dania kuchni narodowej wciąż okazjonalnie pojawiają się na stołach i zachwycają ich smakiem, a także różnią się pod względem użytkowania i różnorodności.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Historia tradycyjnej kuchni rosyjskiej

Rosyjska kuchnia narodowa przeszła niezwykle długą drogę rozwoju, naznaczoną kilkoma ważnymi etapami, z których każda pozostawiła niezatarty ślad. Stara kuchnia rosyjska, która rozwinęła się z wieków IX-X. i osiągnął swój największy dobrobyt w wiekach XV-XVI., chociaż jego formacja obejmuje ogromny okres historyczny, charakteryzuje się wspólnymi cechami, pod wieloma względami zachowanymi do dnia dzisiejszego.

Na początku tego okresu pojawił się rosyjski chleb z kwaśnego (drożdżowego) ciasta żytniego - ten niekoronowany król na naszym stole, bez niego, a teraz rosyjskie menu jest nie do pomyślenia - i pojawiły się wszystkie inne główne rodzaje rosyjskiego chleba i produktów mącznych: chwasty, bajgle, schni, pączki, naleśniki, naleśniki, ciasta itp. Produkty te były przygotowywane wyłącznie na bazie ciasta kwaśnego - tak charakterystycznego dla kuchni rosyjskiej w całym jej historycznym rozwoju. Uzależnienie od kwaśnego, zakwasu znajduje odzwierciedlenie w tworzeniu rosyjskich prawdziwych kissels - płatków owsianych, pszenicy i żyta, które pojawiły się na długo przed nowoczesnymi. Głównie galaretka jagodowa.

Duże miejsce w menu zajmowało mnóstwo kleików i owsianki, które pierwotnie uważano za uroczyste, uroczyste jedzenie.

Cała ta żywność z chleba i mąki była zróżnicowana najczęściej z rybami, grzybami, dzikimi jagodami, warzywami, mlekiem i bardzo rzadko z mięsem.

Jednocześnie pojawienie się klasycznych rosyjskich napojów - wszelkiego rodzaju miodu, kwas chlebowy, strzał.

Już we wczesnym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej nastąpił gwałtowny podział stołu rosyjskiego na stoły chude (warzywa-ryby-grzyby) i chude (mleko-jajeczne), które miały ogromny wpływ na jego dalszy rozwój do końca XIX wieku. Sztuczne tworzenie linii między stołem na czczo i na czczo, izolowanie niektórych produktów od innych, zapobieganie ich mieszaniu, doprowadziło ostatecznie do stworzenia tylko kilku oryginalnych potraw, a menu jako całość ucierpiało - stało się monotonne, prostsze.

Można powiedzieć, że stół na czczo był bardziej szczęśliwy: ponieważ większość dni w roku - od 192 do 216 w różnych latach - uważano za post (i te stanowiska były obserwowane bardzo ściśle), naturalne było dążenie do rozszerzenia asortymentu szybkiego stołu. Dlatego w kuchni rosyjskiej jest mnóstwo dań z grzybów i ryb, tendencja do wykorzystywania różnych surowców roślinnych - zbóż (kaszek), warzyw, dzikich jagód i ziół (pokrzywy, syty, komosy ryżowej itp.). I taki sławny od X wieku. warzywa, takie jak kapusta, rzepa, rzodkiewka, groch, ogórki, gotowane i spożywane - surowe, solone, parzone, gotowane lub pieczone - oddzielone od siebie.

Dlatego na przykład sałatki, a zwłaszcza winegret, nigdy nie były charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jak pożyczanie z Zachodu. Ale pierwotnie były zrobione głównie z jednego warzywa, nadającego sałacie odpowiednią nazwę - sałatka z ogórka, sałatka z buraków, sałatka ziemniaczana itp.

Każdy rodzaj grzybów - grzybów mlecznych, czerwonych grzybów, grzybów dzikich, białych, smaranek, jaskiń (pieczarek) itp. - był solony lub gotowany całkowicie oddzielnie, co zresztą jest nadal praktykowane. To samo można powiedzieć o rybach, które je się gotowane, suszone, solone, pieczone i rzadziej smażone. W literaturze odnajdujemy soczyste, „smaczne” nazwy dań rybnych: sigovina, taymenina, shchuchin, halibut, somovin, łosoś, jesiotr, jesiotr, beluzhina i inne. A ucho może być okoniem, kryzą, miętusiem i sterletem itp.

Tak więc liczba potraw z nazwy była ogromna, ale wszystkie różniły się nieznacznie od siebie zawartością. Różnorodność smakowa została osiągnięta, po pierwsze, dzięki różnicy w obróbce cieplnej i zimnej, a także dzięki zastosowaniu różnych olejów, głównie roślinnych (konopie, orzechy włoskie, mak, oliwki i dużo później - słonecznik), a po drugie, przyprawach.

Z tych ostatnich najczęściej stosowano cebulę, czosnek, chrzan, koperek, w bardzo dużych ilościach, a także pietruszkę, anyż, kolendrę, liść laurowy, czarny pieprz i goździki, które pojawiły się w Rosji już w X-XI wieku. Później, w XV i na początku XVI wieku, uzupełniono je imbirem, kardamonem, cynamonem, powietrzem (korzeń irro) i szafranem.

W początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej istnieje tendencja do spożywania płynnych dań na gorąco, a następnie otrzymała ogólną nazwę „Chlebowa”. Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje chleba, jak zupa, zupa rybna, oparte na surowcach roślinnych, a także różne zatiruhi, czyraki, mówcy, salomaty i inne rodzaje zup mąki.

Jeśli chodzi o mięso i mleko, produkty te były stosowane stosunkowo rzadko, a ich przetwarzanie nie było zbyt skomplikowane. Mięso z reguły było gotowane w zupie lub kleiku, mleko było pijane na surowo, duszone lub kwaśne. Produkty mleczne wytwarzane z twarogu i śmietany, a produkcja śmietany i masła przez długi czas pozostawała prawie nieznana, przynajmniej do wieków XV-XVI. produkty te pojawiały się rzadko, nieregularnie.

Kolejnym etapem rozwoju kuchni rosyjskiej jest okres od połowy XVI wieku. do końca XVII wieku. Obecnie trwa nie tylko dalszy rozwój tabeli lean i skoromnogo, ale różnice między kuchniami różnych klas i klas są szczególnie wyraźnie zaznaczone. Kuchnia zwykłych ludzi od tego czasu coraz bardziej się upraszcza. Gromadzi, łączy i podsumowuje doświadczenia poprzednich stuleci w dziedzinie rosyjskiej kuchni, tworzy na jej podstawie nowe, bardziej złożone wersje starych potraw, a także po raz pierwszy pożycza i otwarcie wprowadza do kuchni rosyjskiej wiele zagranicznych potraw i technik kulinarnych, głównie pochodzenia orientalnego.

Szczególną uwagę zwraca się na ambitny świąteczny stół tamtych czasów. Wraz ze zwykłą już peklowaną wołowiną i gotowanym mięsem szlachta zajmuje honorowe miejsce na stole, które jest pikantne (czyli gotowane na szaszłykach) i smażone mięso, drób i dziczyzna. Przetwórstwo mięsa jest coraz bardziej zróżnicowane. Zatem wołowina jest przeznaczona głównie do gotowania peklowanej wołowiny i do gotowania (gotowany pasternak); wieprzowina jest używana do produkcji szynki do długotrwałego przechowywania lub jest używana jako świeża lub mleczna świnia w prażonej i duszonej formie, a tylko mięso, chude mięso wieprzowe jest cenione w Rosji; Wreszcie, jagnięcina, drób i dziczyzna są używane głównie do pieczenia i tylko częściowo (jagnięcina) do duszenia.

W XVII wieku. wreszcie powstają wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, wraz z pojawieniem się Kaliya, kaca, mieszanki, marynat nieznanych w średniowiecznej Rosji.

Wzbogacony jest również stół szlachecki. Balyk, czarny kawior, który był spożywany nie tylko solony, ale także gotowany w occie lub mleku makowym, zaczął zajmować na nim znaczące miejsce.

Na XVII w. Wschodnia i przede wszystkim kuchnia tatarska ma silny wpływ, co związane jest z przystąpieniem w drugiej połowie XVI wieku. do rosyjskiego państwa Astrachań i Chanatów Kazańskich, Baszkirii i Syberii. W tym okresie potrawy z ciasta przaśnego (makaron, pierogi), produkty takie jak rodzynki, suszone morele, figi (figi), cytryny i herbata dostają się do kuchni rosyjskiej; W ten sposób słodki stół jest zasadniczo uzupełniany.

Obok pierników, znanych w Rosji przed przyjęciem chrześcijaństwa, można było zobaczyć różne pierniki, słodkie ciasta, cukierki, kandyzowane owoce, liczne dżemy, nie tylko z jagód, ale także z niektórych warzyw (marchew z miodem i imbirem, rzodkiewka w melasie). W drugiej połowie XVII wieku. do Rosji przywieziono cukier trzcinowy, z którego warzono cukierki i przekąski, słodycze, smakołyki, owoce itp. [Pierwsza rafineria została założona przez kupca Vestowa w Moskwie na początku XVIII wieku. Pozwolono mu przywozić trzciny bez cła. Cukrownie na bazie surowców buraczanych powstały dopiero pod koniec XVIII - na początku XIX wieku. (Pierwsza roślina znajdowała się w wiosce Alyabyev, w prowincji Tula). Ale wszystkie te słodkie potrawy były głównie przywilejem szlachty. [W menu patriarchalnej kolacji na 1671 cukier i lizaki są już wskazane.]

Dla stołu bojarskiego niezwykła obfitość dań staje się charakterystyczna - do 50, a przy królewskim stole ich liczba wzrasta do 150-200. Rozmiary tych potraw, dla których największe łabędzie, gęsi, indyki, największe jesiotry lub bieługa są zwykle ogromne, są czasami tak duże, że wychowują je trzy lub cztery osoby. Jednocześnie istnieje potrzeba dekoracji potraw. Z produktów spożywczych budowane są pałace, fantastyczne zwierzęta o gigantycznych rozmiarach.

Obiady dworskie zamieniają się w pompatyczny, wspaniały rytuał, który trwa 6-8 godzin z rzędu - od drugiej do dziesiątej wieczorem - i obejmuje prawie tuzin zmian, z których każda składa się z całej serii (czasami dwóch tuzinów) o takich samych nazwach potraw, na przykład z kilkunastu odmian smażonej ryby lub solonej ryby, z kilkunastu rodzajów naleśników lub ciast.

Tak więc w XVII wieku. Kuchnia rosyjska była już bardzo zróżnicowana w swojej ofercie dań (jest to oczywiście kuchnia klas rządzących). Jednocześnie sztuka kulinarna w sensie możliwości łączenia produktów, aby określić ich smak, była nadal na bardzo niskim poziomie. Wystarczy powiedzieć, że tak jak wcześniej, mieszanie produktów, ich szlifowanie, szlifowanie i kruszenie nie były dozwolone. Przede wszystkim dotyczyło to stołu mięsnego.

Dlatego kuchnia rosyjska, w przeciwieństwie do francuskiego i niemieckiego, przez długi czas nie wiedziała i nie chciała postrzegać różnych mielonych mięs, bułek, ciast i kotletów. Stara kuchnia rosyjska była obca i wszelkiego rodzaju zapiekanek i puddingów. Pragnienie gotowania potraw z całego dużego kawałka, a najlepiej z całego zwierzęcia lub rośliny utrzymywało się do XVIII wieku.

Wydawało się, że wyjątkiem były polewy w cieście, całe zwierzęta i drób, aw ich częściach - trawieńca, sieć. Jednak w większości przypadków były to, że tak powiem, gotowe wypełnienia, rozdrobnione przez samą naturę - zboże (zboże), jagody, grzyby (nie były też cięte). Ryba do nadzienia była tylko otynkowana, ale nie zmiażdżona. I tylko znacznie później - pod koniec XVIII wieku. a zwłaszcza w XIX wieku. - już pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskich niektóre nadzienia zostały specjalnie posiekane.

Kolejny etap rozwoju kuchni rosyjskiej następuje na przełomie XVII i XVIII wieku. i trwa nieco ponad wiek - aż do pierwszej dekady XIX wieku. W tym czasie następuje radykalna delimitacja kuchni klas rządzących i kuchni zwykłych ludzi. Jeśli w XVII wieku. Kuchnia klas rządzących nadal zachowała swój narodowy charakter, a jej różnica w stosunku do kuchni ludowej wyrażała się tylko w tym, że ostro przewyższyła kuchnię ludową pod względem jakości, obfitości i asortymentu produktów i potraw, a następnie w XVIII wieku. kuchnia klas panujących stopniowo zaczęła tracić rosyjski charakter narodowy.

Kolejność serwowania potraw na bogatym świątecznym stole, składającym się z 6-8 zmian, ostatecznie uformowała się w drugiej połowie XVIII wieku. Jednak jedno danie było serwowane w każdej zmianie. Ten porządek został utrzymany do lat 60. i 70. XIX wieku:
1) gorąco (zupa, zupa rybna, ucho);
2) zimno (okroshka, botwinia, galaretka, galaretowata ryba, peklowana wołowina);
3) pieczeń (mięso, drób);
4) teln (gotowane lub smażone gorące ryby);
5) ciasta (niesłodzone), kulebyaka;
6) owsianka (czasami podawana z zupą);
7) ciasto (słodkie ciasta, ciasta);
8) przekąski.

Począwszy od czasów Piotra Wielkiego, szlachta rosyjska i reszta szlachty pożyczają i wprowadzają w siebie zachodnioeuropejskie tradycje kulinarne. Bogaci grandees, którzy odwiedzili Europę Zachodnią, przynoszą ze sobą zagranicznych szefów kuchni. Początkowo byli to głównie Holendrzy i Niemcy, zwłaszcza Saksoni i Austriacy, potem Szwedzi i głównie Francuzi. Od połowy XVIII wieku zagraniczni szefowie kuchni byli wypisywani tak regularnie, że wkrótce prawie całkowicie wyparowali kucharzy i pańszczyźniów z najwyższej szlachty.

Jednym z nowych zwyczajów, które pojawiły się w tym czasie, należy uznać za użycie przekąsek jako niezależnej potrawy. Niemieckie kanapki, francuskie i holenderskie sery, które pochodziły z Zachodu i do nieznanego dotąd na rosyjskim stole, łączyły się ze starymi rosyjskimi daniami - zimną peklowaną wołowiną, galaretką, szynką, wieprzowiną, a także kawiorem, balikiem i innymi solonymi czerwonymi rybami w jednym karmieniu lub nawet specjalnym posiłek - śniadanie.

Pojawiły się także nowe napoje alkoholowe - rataphia i erofeichi. Od lat 70. XVIII wieku, kiedy herbata nabierała coraz większego znaczenia, w najwyższych kręgach społeczeństwa słodkie ciasta, ciastka i słodycze wyróżniały się na kolację, łączone z herbatą w osobnym podwieczorku i synchronizowane do godziny piątej wieczorem.

Dopiero w pierwszej połowie XIX wieku, po wojnie patriotycznej w 1812 r., W związku z ogólnym wzrostem patriotyzmu w kraju i walką ze słowiańskimi kręgami o wpływy zagraniczne, postępowi przedstawiciele szlachty zaczęli ożywić zainteresowanie narodową kuchnią rosyjską.

Kiedy jednak w 1816 r. Właściciel ziemi Tula V. Levshin próbował skompilować pierwszą rosyjską książkę kucharską, był zmuszony stwierdzić, że „informacje o rosyjskich potrawach zostały prawie całkowicie zniszczone” i dlatego „nie można już przedstawić pełnego opisu rosyjskiej kuchni i powinny być tylko treściami ponieważ to, co jeszcze można zebrać z tego, co pozostało w pamięci, ponieważ historia rosyjskiej kuchni nigdy nie była poświęcona opisowi ”.

W rezultacie opisy potraw kuchni rosyjskiej zebrane przez V. A. Levshina z pamięci nie tylko nie były dokładne w ich przepisach, ale także w ich asortymencie nie odzwierciedlały prawdziwego bogactwa potraw rosyjskiego stołu narodowego.

Kuchnia klas panujących i przez całą pierwszą połowę XIX wieku. nadal rozwijała się w izolacji od ludzi, pod zauważalnym wpływem kuchni francuskiej. Ale sama natura tego wpływu znacznie się zmieniła. W przeciwieństwie do XVIII wieku, kiedy istniało bezpośrednie zapożyczanie obcych potraw, takich jak kotlety, kiełbaski, omlety, musy, kompoty itp., Oraz wypieranie pierwotnie rosyjskich, w pierwszej połowie XIX wieku. inny proces stał się widoczny - przetwarzanie rosyjskiego dziedzictwa kulinarnego iw drugiej połowie XIX wieku. zaczyna się nawet przywracanie rosyjskiego menu narodowego, choć znów z poprawkami francuskimi.

W tym okresie cały szereg francuskich kucharzy pracuje w Rosji, radykalnie reformując rosyjską kuchnię klas rządzących. Pierwszym francuskim kucharzem, który odcisnął piętno w reformie rosyjskiej kuchni, był Marie-Antoine Karem - jedna z pierwszych i niewielu szefów kuchni zajmujących się badaniami, szefowie kuchni. Przed przyjazdem do Rosji na zaproszenie księcia P. Bagration, Karem był kucharzem angielskiego księcia Regenta (przyszłego króla Jerzego IV), księcia Wirtembergii, Rotszylda, Talleyranda. Interesował się kuchnią różnych narodów. Podczas krótkiego pobytu w Rosji Karem zapoznał się szczegółowo z kuchnią rosyjską, docenił jej zalety i przedstawił sposoby uwolnienia jej z aluwialnego.

Następcy Karem w Rosji kontynuowali rozpoczętą reformę. Ta reforma wpłynęła, po pierwsze, na kolejność podawania potraw do stołu. Przyjęty w XVIII wieku. „Francuski” system serwowania, gdy wszystkie naczynia zostały umieszczone na stole w tym samym czasie, został zastąpiony starym rosyjskim sposobem serwowania, kiedy jedno danie zastępowało drugie. Jednocześnie liczba zmian została zmniejszona do 4-5, a taka sekwencja została wprowadzona w porcji obiadu, w której ciężkie potrawy przeplatały się ze światłem i pobudzającym apetytem. Ponadto mięso i drób ugotowane jako całość nie były już podawane na stole, przed podaniem zostały pocięte na porcje. Dzięki temu systemowi dekorowanie potraw jako cel sam w sobie straciło na znaczeniu.

Reformatorzy opowiadali się również za wymianą potraw z kruszonych i puree, które zajmowały duże miejsce w kuchni klas panujących w XVIII - na początku XIX wieku, potraw z produktów naturalnych, bardziej typowych dla kuchni rosyjskiej. Były więc różnego rodzaju kotlety (jagnięce i wieprzowe) z całego kawałka mięsa z kością, naturalnych steków, klopsów, szyn, antrykotów, eskalopów.

Jednocześnie wysiłki specjalistów kulinarnych miały na celu wyeliminowanie ciężkości i niedogodności niektórych potraw. Tak więc w przepisach kongregacji odrzucili podszycie z mąki, co sprawiło, że były bez smaku, co zostało zachowane tylko przez tradycję, a nie zdrowy rozsądek, i zaczęli używać ziemniaków w dekoracji, które pojawiły się w Rosji w latach 70. XIX wieku.

W przypadku rosyjskich ciast proponowali zamiast ciasta żytniego kwaśne ciasto z mąki pszennej. Wprowadzili również prostą metodę wyrabiania ciasta na prasowanych drożdżach, z której korzystamy teraz, dzięki czemu ciasto kwaśne, które wcześniej wymagało 10-12 godzin, zaczęło dojrzewać w ciągu 2 godzin.

Francuscy kucharze zwrócili uwagę na przekąski, które stały się jedną ze specyficznych cech rosyjskiego stołu. Jeśli w XVIII wieku. zdominowany przez niemiecką formę serwowania przekąsek - kanapki, a następnie w XIX wieku. zaczęli podawać przekąski na specjalnym stole, każdy widok na specjalnym naczyniu, pięknie je dekorując, a tym samym poszerzając ich zasięg tak, że wybrali wielu starych Rosjan nie tylko mięso i ryby, ale także grzyby i warzywa fermentowane do wyboru spośród przekąsek a różnorodność od teraz nie przestała być stałym przedmiotem zaskoczenia dla obcokrajowców.

Wreszcie szkoła francuska wprowadziła połączenie produktów (winegretów, sałatek, dodatków) i precyzyjnych dawek w przepisach na dania, które nie były wcześniej akceptowane w kuchni rosyjskiej, i wprowadziła kuchnię rosyjską do nieznanych typów zachodnioeuropejskich urządzeń kuchennych.

Pod koniec XIX wieku. piec z piekarnikiem, garnki, patelnie itp. zastąpił rosyjski piec i garnki i żeliwo specjalnie przystosowane do reżimu cieplnego, zamiast sita i sita zaczęły używać durszlaka, skimmer, maszynki do mięsa itp.

Ważnym wkładem francuskich specjalistów kulinarnych w rozwój kuchni rosyjskiej był fakt, że przygotowali całą galaktykę znakomitych rosyjskich kucharzy. Ich uczniami byli Michael i Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonow, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev i inni, którzy wspierali i rozpowszechniali najlepsze tradycje kuchni rosyjskiej przez cały XIX wiek. Spośród nich G. Stepanov i I. Radetsky byli nie tylko wybitnymi praktykami, ale także pozostawili po sobie obszerne wytyczne dotyczące rosyjskiej kuchni.

Równolegle z tym procesem odnowy kuchni klas rządzących, przeprowadzonym, że tak powiem, z góry i skoncentrowanym w szlachetnych klubach i restauracjach w Petersburgu i Moskwie, toczył się kolejny proces - gromadzenie, przywracanie i rozwijanie zapomnianych starych rosyjskich receptur, spontanicznie postępując w prowincjach, u właścicieli ziemskich nieruchomości do lat 70. XIX wieku.

Źródłem tego spotkania była kuchnia ludowa, w której rozwoju wzięła udział ogromna liczba bezimiennych, ale utalentowanych kucharzy pańszczyźnianych.

Do ostatniej trzeciej połowy XIX wieku. Rosyjska kuchnia klas dominujących, dzięki unikalnemu asortymentowi potraw, ich wyrafinowanemu i delikatnemu smakowi, zaczęła zajmować, wraz z kuchnią francuską, jedno z wiodących miejsc w Europie.

Jednocześnie należy podkreślić, że pomimo wszystkich zmian, zastrzyków i wpływów obcych, jego główne cechy zostały zachowane i pozostały nierozerwalnie związane z teraźniejszością, ponieważ były mocno osadzone w kuchni narodowej.

Te główne cechy kuchni rosyjskiej i rosyjskiego stołu narodowego można zdefiniować następująco: obfitość dań, różnorodność przekąsek, miłość do chleba, naleśniki, ciasta, płatki śniadaniowe, oryginalność pierwszych płynnych dań zimnych i gorących, różnorodność ryb i grzybów, powszechne stosowanie marynat z warzywa i grzyby, obfitość świątecznego i słodkiego stołu z dżemami, ciastkami, piernikami, ciastami itp.

Niektóre cechy kuchni rosyjskiej powinny być omówione bardziej szczegółowo. Pod koniec XVIII wieku. Rosyjski historyk I. Boltin zauważył charakterystyczne cechy rosyjskiego stołu, w tym nie tylko zamożnych. Na wsi pobrano cztery pory jedzenia, a latem, w godzinach pracy, zabrano pięć: śniadanie lub przechwycenie, popołudniową herbatę, wcześniejszy lunch lub w południe, obiad, kolację i pauzin. Te prawa, przyjęte w centralnej i północnej Rosji, zostały również zachowane w południowej, ale o różnych nazwach. Tam o 6-7 rano jedli, o 11-12 jedli, o 14-15 byli popołudniowymi przekąskami, o 18-19 przyglądali się, a o 22-23 jedli obiad.

Wraz z rozwojem kapitalizmu ludzie pracujący w miastach zaczęli jeść w pierwszych trzech, a potem tylko dwa razy dziennie: jedli śniadanie o świcie, jedli lub jedli, kiedy wracali do domu. W pracy mieli tylko lunch w środku dnia, czyli jedli zimne jedzenie. Stopniowo kolację nazywano pełnym posiłkiem, pełnym stołem z gorącym naparem, czasem niezależnie od pory dnia.

Chleb odegrał dużą rolę przy rosyjskim stole. W przypadku zupy lub innego pierwszego płynnego naczynia we wsi zwykle zjadali oni od pół kilograma do kilograma czarnego chleba żytniego. Biały chleb, pszenica, w rzeczywistości nie był powszechny w Rosji do początku XX wieku. Od czasu do czasu był spożywany i przeważnie przez dobrze sytuowane grupy ludności w miastach, a ludzie patrzyli na niego jak na wakacje. Dlatego biały chleb, nazywany w niektórych częściach kraju bochenkiem chleba, nie był pieczony w piekarniach, jak czarny, ale w specjalnych piekarniach i lekko słodzony. [„Roll” - od francuskiego słowa boule, co oznacza „okrągły jak piłka”. Początkowo tylko piekarze francuscy i niemieccy wypiekali biały chleb.]

Miejscowe odmiany białego chleba były moskiewskie i bułki, Smoleńskie precle, pączki Valdai itp. Czarny chleb różnił się nie miejscem produkcji, ale tylko rodzajem wypieku i odmianą mąki - peklevanny, kremem, paleniskiem, obranym itp.

Od XX wieku. inne produkty mączne wykonane z białej, pszennej, mąki, wcześniej nietypowej dla kuchni rosyjskiej - wermiszel, makaron, podczas gdy użycie ciast, naleśników i zbóż zmalało. W związku z rozprzestrzenianiem się białego chleba w życiu codziennym picie herbaty z nim czasami zaczęło zastępować śniadanie i kolację.

Pierwsze naczynia płynne, które nazywa się od końca XVIII wieku, pozostały niezmienione w kuchni rosyjskiej. zupy. Zupy zawsze odgrywały dominującą rolę na rosyjskim stole. Nic dziwnego, że łyżka była głównym sztućcem. Przyjechała do nas wcześniej widelce prawie 400 lat. „Rozwidleniem, aby było bite i łyżką, aby nie było wody” - mówi przysłowie.

Asortyment krajowych rosyjskich zup - zupa, zupa, zupa, zupa, marynata, sól, botwinia, okroshka, więzienie - kontynuował uzupełnianie w XVIII-XX wieku. różnego rodzaju zupy z Europy Zachodniej, takie jak rosoły, zupy puree, różne zupy wypełniające z mięsem i płatkami zbożowymi, które są dobrze zaaklimatyzowane dzięki miłości Rosjan do gorącego napoju. Podobnie wiele zup narodów naszego kraju, na przykład barszcz ukraiński i kulesh, białoruska zupa z buraków i pierogi z zupami, również znalazły miejsce na nowoczesnym rosyjskim stole.

Wiele zup, zwłaszcza kasz warzywnych i warzywnych, uzyskano ze skroplonych kleików (tj. Kleik z nadzieniem warzywnym) lub są owocami kuchni restauracyjnej. Jednak to nie oni, pomimo swojej różnorodności, ale stare, pierwotnie rosyjskie zupy, takie jak kapuśniak i zupa rybna, wciąż określają oryginalność rosyjskiego stołu.

W mniejszym stopniu niż zupy dania rybne zachowały swoją pierwotną wartość na rosyjskim stole. Niektóre klasyczne rosyjskie dania rybne, takie jak teln, nie są używane. Tymczasem są smaczne, łatwe do przygotowania. Jest całkiem możliwe, aby przygotować je z ryb morskich, które, nawiasem mówiąc, były używane w kuchni rosyjskiej w dawnych czasach, zwłaszcza w północnej Rosji, w rosyjskich Pomorie. Mieszkańcy tych obszarów bez kręgosłupa od dawna byli przyzwyczajeni do dorsza, halibuta, łupacza, gromadnika, marynarki. „Bezryb - gorszy niż beszleby” - powiedział powiedzenie Pomor.

W kuchni rosyjskiej znane są ryby parowe, gotowane, telna, czyli wykonane w specjalny sposób z pojedynczego fileta, bez kości, smażone, naprawiane (wypełnione owsianką lub grzybami), duszone, galaretowate, pieczone w łuskach, pieczone na patelni w śmietanie, solone (solone), suszone i suszone (suszone). W Kraju Peczorskim i Permskim ryby gotowano również (kwaśne ryby), aw Zachodniej Syberii jedli pokrojone ryby - mrożone surowe ryby. Jedynie metoda palenia ryb nie była powszechna, co rozwinęło się głównie w ciągu ostatnich 70–80 lat, czyli od początku XX wieku.

Charakterystyczną cechą starej kuchni rosyjskiej było powszechne stosowanie przypraw w dość dużym asortymencie. Jednak spadek roli potraw z ryb, grzybów i dziczyzny, a także wprowadzenie do menu wielu dań niemieckich wpłynęły na zmniejszenie proporcji przypraw stosowanych w kuchni rosyjskiej.

Ponadto wiele przypraw ze względu na wysoki koszt, a także ocet i sól, od XVII wieku. Ludzie zaczęli używać ponownie w procesie gotowania i kładli go na stole i używali go podczas posiłków, w zależności od życzeń każdego. Zwyczaj ten dał początek twierdzeniu, że kuchnia rosyjska rzekomo nie spożywała przypraw.

W tym samym czasie nawiązali do znanego eseju G. Kotoshikhina o Rosji w XVII wieku, w którym napisał: „Tradycje gotowania bez przypraw, bez pieprzu i inbury, są lekko solone i beztlenowe”. Tymczasem ten sam G. Kotoshikhin wyjaśnił: „A jak zaczną się sieci, w których jest trochę octu, soli i pieprzu, a na dodatek dodają na stół”. Od tamtych czasów było zwyczajowo wkładać sól do solniczki, pieprzu w pieprzu, musztardy i octu w oddzielnych słoikach podczas jedzenia na stole.

W rezultacie umiejętności gotowania przypraw nie były rozwijane w kuchni narodowej, podczas gdy w kuchni klas rządzących przyprawy nadal były spożywane w trakcie gotowania. Ale przyprawy i przyprawy Rosyjska kuchnia wiedziała nawet w czasach jej powstawania, były umiejętnie łączone z rybami, grzybami, dziczyzną, ciastami, zupami, piernikami, wielkanocnymi ciastami i wielkanocnymi ciastami i były używane ostrożnie, ale mimo to bez przerwy. I ta okoliczność nie powinna być zapomniana i pomijana, mówiąc o osobliwościach kuchni rosyjskiej.

Dość często używany olej aromatyzowany. Do aromatyzowania olej ogrzewano (ale nie smażono) na patelni lub patelni, a do tego dodano kolendrę, anyż, koper włoski, koper lub seler.

Wreszcie, należy zastanowić się nad niektórymi procesami technologicznymi charakterystycznymi dla kuchni rosyjskiej.

W dużej części rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej proces gotowania sprowadzał się do gotowania lub pieczenia żywności w rosyjskim piecu, a operacje te były koniecznie prowadzone oddzielnie. Co było przeznaczone do gotowania, gotowane od początku do końca, co było przeznaczone do pieczenia, właśnie upieczone. Tak więc narodowa kuchnia rosyjska nie wiedziała, co to jest kombinowana, a nawet inna kombinowana lub podwójna obróbka cieplna.

Obróbka cieplna żywności polegała na ogrzewaniu ciepłego rosyjskiego pieca, mocnego lub słabego, o trzech stopniach - „przed chlebem”, „po chlebie”, „na wolnym duchu” - ale zawsze bez kontaktu z ogniem i albo przy stałej temperaturze na tym samym poziomie, albo przy spadającej, malejącej temperaturze, gdy piekarnik stopniowo ochładzał się, ale nigdy ze wzrostem temperatury, jak w gotowaniu. Dlatego jedzenie zawsze otrzymywano nawet nie gotowane, ale raczej duszone lub na wpół miażdżone, na wpół suszone, a zatem nabrało szczególnego smaku. Nic dziwnego, że wiele potraw starej kuchni rosyjskiej nie robi właściwego wrażenia, gdy są gotowane w różnych warunkach temperaturowych.

Czy to oznacza, że ​​konieczne jest przywrócenie rosyjskiego pieca, aby uzyskać prawdziwą kuchnię rosyjską w nowoczesnych warunkach? Daleko od tego. Zamiast tego wystarczy naśladować termiczny reżim spadającej temperatury, którą tworzy. Taka imitacja w nowoczesnych warunkach jest możliwa.

Nie należy jednak zapominać, że rosyjski piec miał nie tylko pozytywny, ale i negatywny wpływ na kuchnię rosyjską - nie stymulował rozwoju racjonalnych metod technologicznych.

Wprowadzenie gotowania gotowanego doprowadziło do konieczności wypożyczenia szeregu nowych metod technologicznych, a wraz z nimi potraw zachodnioeuropejskich, a także zreformowania potraw starej kuchni rosyjskiej, ich udoskonalenia i rozwoju, dostosowania się do nowej technologii. Ten kierunek okazał się owocny. Pomogło uratować wiele potraw kuchni rosyjskiej od zapomnienia.

Mówiąc o kuchni rosyjskiej, wciąż podkreślaliśmy jej cechy i cechy, rozpatrywaliśmy historię jej rozwoju i jej treść jako całość. Tymczasem należy pamiętać i wyraźne różnice regionalne w tym zakresie, głównie ze względu na różnorodność obszarów naturalnych i związane z nimi różnice w produktach roślinnych i zwierzęcych, różne wpływy sąsiednich narodów, a także różnorodność struktury społecznej ludności w przeszłości.

Dlatego kuchnia moskiewskich i pomorskich, kozackich i syberyjskich kozaków jest zupełnie inna. Podczas gdy na północy jedzą dziczyznę, świeże i solone ryby morskie, ciasta żytnie, twarogi i mnóstwo grzybów, gotują gulasz na rzece Don, jedzą dużo owoców i warzyw, piją wino z winogron i gotują placki z kurczaka. Jeśli jedzenie Pomoru jest podobne do skandynawskiego, fińskiego, karelińskiego i lapońskiego (Sami), to Kozacy Don mieli zauważalny wpływ na kuchnię kuchni tureckiej, nogajskiej, a ludność rosyjska na Uralu lub Syberii podąża za tradycją kulinarną tatarską i udmurcką.

Regionalne cechy innego planu od dawna wpisują się w kuchnie starych rosyjskich regionów centralnej Rosji. Cechy te wynikają ze średniowiecznej rywalizacji między Nowogrodem a Pskowem, Twerem i Moskwą, Włodzimierzem i Jarosławiem, Kaługą i Smoleńskiem, Riazanem i Niżnym Nowogrodem. Co więcej, przejawiały się one w dziedzinie kuchni nie w dużych różnicach, takich jak różnice w technologii gotowania lub dostępności ich potraw w każdym obszarze, jak na przykład w Syberii i na Uralu, ale w różnicach między tymi samymi potrawami, w różnice są często nawet nieznaczne, ale mimo to dość trwałe.

Żywym tego przykładem są przynajmniej takie typowe rosyjskie potrawy jak uszy, naleśniki, placki, płatki śniadaniowe i pierniki: były one wytwarzane w całej europejskiej Rosji, ale w każdym regionie były ich ulubione rodzaje tych potraw, ich niewielkie różnice w przepisach, ich wygląd, ich metody serwowania do stołu itp.

To, jeśli mogę tak powiedzieć, „mała regionalność” zawdzięczamy powstaniu, rozwojowi i istnieniu, na przykład, różnych rodzajów pierników - Tula, Vyazma, Woroneż, Gorodecki, Moskwa itd.

Różnice regionalne, zarówno duże, jak i małe, naturalnie, jeszcze bardziej wzbogacone dania kuchni rosyjskiej, urozmaicały je. A jednocześnie wszystkie z nich nie zmieniły swojego podstawowego charakteru, ponieważ w każdym przypadku wyżej wymienione wspólne cechy, które razem wyróżniają narodową kuchnię rosyjską w całej Rosji od Bałtyku po Pacyfik, zwracają na siebie uwagę.

Kuchnia rosyjska od dawna jest znana na całym świecie. Przejawia się to zarówno w bezpośrednim wejściu do międzynarodowej kuchni restauracji najsłynniejszych dań rosyjskiego menu narodowego (galaretowate mięso, zupa, zupa, placki itp.), Jak i pośrednim wpływie rosyjskiej sztuki kulinarnej na kuchnie innych narodów.

Pod wpływem wysokiej kuchni restauracji opracowanej w drugiej połowie XIX wieku w Rosji (restauracje kulinarne i restauratorzy Olivier, Yar i wielu innych), gama dań kuchni rosyjskiej na przełomie XIX i XX wieku. stały się tak różnorodne, a ich wpływ i popularność w Europie są tak wielkie, że zaczęli o tym mówić o tym samym szacunku, co słynna kuchnia francuska.

Na początku lat 50. XX wieku w ZSRR, w ramach stalinowskiego zadania dla kucharzy, przygotowano i wydano gruby tom „COOKERY”, odzwierciedlający szczególne cechy i bogactwo rozwiniętej kuchni rosyjskiej. Opublikowano podsumowanie tego eseju dla gospodyń domowych - „Książka o smacznej i zdrowej żywności”. Ten ostatni został przedrukowany wiele razy i zmieniony, ale jego pierwsze „stalinowskie” wydanie jest szczególnie interesujące.

Tradycje rosyjskie
TRADYCJE FESTIWALU ROSYJSKIEGO
Z historii tradycji rosyjskiego stołu

Każdy naród ma swój własny sposób życia, zwyczaje, własne unikalne pieśni, tańce, bajki. W każdym kraju są ulubione dania, specjalne tradycje w dekoracji stołu i gotowanie. Wiele z nich jest celowych, historycznie uwarunkowanych, odpowiadających narodowym gustom, stylowi życia, warunkom klimatycznym. Przez tysiące lat ten styl życia i te nawyki nabrały kształtu, zgromadziły wspólne doświadczenia naszych przodków.

Kulinarne receptury, powstałe na przestrzeni lat w wyniku wielowiekowej ewolucji, wiele z nich jest doskonałymi przykładami odpowiedniej kombinacji produktów do smaku iz fizjologicznego punktu widzenia - na zawartość składników odżywczych.

Życie ludzi rozwija się pod wpływem wielu czynników - naturalnych, historycznych, społecznych itd. W pewnym stopniu wpływa na nie wymiana kulturalna z innymi narodami, ale nigdy inne tradycje nie są mechanicznie pożyczane, ale nabierają lokalnego narodowego smaku na nowej ziemi.

Od czasów średniowiecznego antyku w naszym kraju uprawiano żyto, owies, pszenicę, jęczmień, proso, nasi przodkowie od dawna stosowali umiejętności wytwarzania mąki, opanowali „tajemnice” pieczenia różnych produktów ze sfermentowanego ciasta. Dlatego w jedzeniu naszych przodków niezbędne są ciasta, placki, naleśniki, ciasta, ciasta, naleśniki, naleśniki itp. Wiele z tych produktów już dawno stało się tradycyjne na świątecznych stołach: miski z kurczaka - na weselach, ciastach, naleśnikach - na Carnival, „skowronki „z ciasta - na wiosenne wakacje itp.

Nie mniej typowe dla tradycyjnej kuchni rosyjskiej są potrawy ze wszystkich rodzajów zbóż: różne płatki zbożowe, grzanki, naleśniki, galaretki owsiane, zapiekanki, dania na bazie grochu i soczewicy.

Na bardziej północnych krańcach naszego kraju szczególnie ważne są potrawy z prosa. Ta tradycja ma głębokie korzenie historyczne. Gdzieś wśród wschodnich Słowian, którzy przybyli na te ziemie w VI wieku naszej ery i żył głównie na obszarach leśnych, proso było przetwarzane jako główny plon.

Proso służyło jako surowce do produkcji mąki, zbóż, warzenia piwa, kwas chlebowy, gotowania zup i słodkich potraw. Ta ludowa tradycja trwa do dziś. Należy jednak pamiętać, że proso ma gorszą wartość odżywczą niż inne zboża. Dlatego należy go przygotowywać z mlekiem, twarogiem, wątróbką, dynią i innymi produktami.

Nie tylko uprawy uprawiały naszych przodków. Od starożytności, przez wieki, takie kultury starożytnego Rzymu jak konopie, buraki i rzepa stały się głównymi w naszym ogrodzie. Najczęściej stosowaną w Rosji była kapusta kiszona, którą można było zachować do nowego zbioru. Kapusta służy jako niezastąpiona przekąska, przyprawa do gotowanych ziemniaków i innych potraw.

Schi z różnych rodzajów kapusty są zasłużoną dumą naszej narodowej kuchni, chociaż gotowano je w starożytnym Rzymie, gdzie dużo kapusty było specjalnie uprawiane. Po prostu wiele roślin warzywnych i receptur potraw „migrowało” ze starożytnego Rzymu przez Bizancjum do Rosji po przyjęciu chrześcijaństwa w Rosji. Grecy stworzyli Rusię nie tylko pisząc, ale także przekazując wiele ze swojej kultury.

Obecnie kapusta jest szczególnie szeroko stosowana w kuchni w północnych i centralnych regionach Rosji, na Uralu i na Syberii.

Rzepa w Rosji do końca XVIII - na początku XIX wieku. miał taką wartość jak dzisiaj ziemniak. Wszędzie stosowano rzepy, a rozmaite potrawy przygotowywano z rzepy, nadziewanej, gotowanej, gotowanej na parze. Jako nadzienie do ciast wykorzystano rzepę, z której wykonano kwas chlebowy. Stopniowo, od początku do połowy XIX wieku, został wyparty przez znacznie bardziej produktywne, ale znacznie mniej użyteczne ziemniaki (praktycznie jest to skrobia pusta). Ale rzepa zawiera w swoim składzie i bardzo cenne biochemiczne związki siarki, które regularnie spożywane są doskonałymi immunostymulantami. Teraz rzepa stała się rzadkim produktem na rosyjskim stole - jest na niej sprzedawana, a cena jest ustalana nie na kilogram, ale indywidualnie.

Po przejściu na ziemniaki kuchnia rosyjska znacznie straciła swoją wysoką jakość. Jak również po praktycznym odrzuceniu rosyjskiego chrzanu stołowego, który jest również niezbędną pomocą dla zdrowia, ale zachowuje swoje użyteczne właściwości przez nie więcej niż 12-18 godzin po przygotowaniu, tj. wymagające przygotowania na krótko przed podaniem. Dlatego też nowoczesny sklep „chrzan w słoikach” nie ma takich właściwości lub właściwego smaku. Więc jeśli teraz w Rosji rosyjski chrzan stołowy jest podawany do stołu rodzinnego, to tylko na wspaniałe święta.

Rutabaga z jakiegoś powodu nie jest wymieniona w starożytnych źródłach, prawdopodobnie dlatego, że wcześniej nie odróżniali brukwi od rzepy. Korzenie te, niegdyś rozpowszechnione w Rosji, obecnie zajmują stosunkowo niewielki udział w produkcji warzyw. Nie mogli znieść konkurencji z ziemniakami i innymi kulturami. Jednak szczególny smak i zapach, możliwość różnych zastosowań kulinarnych, przenośność, stabilność przechowywania sugerują, że nie należy ich wyrzucać z rzepy i rzepy, ponieważ nadają bardzo szczególny smak wielu daniom rosyjskiej kuchni ludowej.

Z roślin uprawnych, które pojawiły się później w Rosji, nie sposób nie nazwać ziemniaka. Na samym początku XIX wieku. ziemniaki dokonały prawdziwej rewolucji w tradycji rosyjskiego stołu, potrawy ziemniaczane zyskały dużą popularność. W dystrybucji ziemniaka i jego popularyzacji wielka zasługa należy do słynnej postaci kultury XVIII wieku. A.T. Bolotov, który nie tylko rozwinął agrotechnikę uprawy ziemniaków, ale także zaproponował technologię przygotowania wielu potraw.

Produkty pochodzenia zwierzęcego nie uległy zmianie. Od niepamiętnych czasów nasi przodkowie spożywali mięso z bydła („wołowiny”), świń, kóz i owiec, a także drobiu - kurczaków, gęsi, kaczek.

Do XII wieku. używano także mięsa końskiego, ale już w XIII wieku. jest prawie nieużywany, ponieważ Mongołowie i Tatarzy zaczęli zabierać „dodatkowe” konie z populacji, których konie potrzebowały więcej. W rękopisach XVI-XVII wieku. („Domostroy”, „Malarstwo królewskich potraw”) wymienia się tylko indywidualne przysmaki końskiego mięsa (galaretka z warg koni, gotowane głowy konia). W przyszłości, wraz z rozwojem hodowli bydła mlecznego, coraz częściej stosowano mleko i produkty z niego pochodzące.

Lasy były dużym i znaczącym dodatkiem do hodowli naszych przodków. W annałach XI-XII wieku. Mówi o terenach łowieckich - „jastrzębie”, w późniejszych manuskryptach wymienia się kuropatwy, dzikie kaczki, zające, gęsi i inne zwierzyny. Chociaż nie ma powodu, by sądzić, że nie jedli wcześniej od najdawniejszych czasów.

Lasy w naszym kraju zajmują ogromne przestrzenie, zwłaszcza na północy Uralu i na Syberii. Wykorzystanie darów lasu jest jedną z charakterystycznych cech kuchni rosyjskiej. W dawnych czasach orzechy laskowe odgrywały dużą rolę w żywieniu. Olej z orzecha włoskiego był jednym z najczęstszych tłuszczów. Jądra waliły, dodały trochę wrzącej wody, owinęły się szmatą i poddały presji. Olej stopniowo spływał do miski. Ciasto orzechowe stosowano również jako pokarm - dodawano je do zbóż, spożywanych z mlekiem, z twarogiem. Pokruszone orzechy zostały wykorzystane do przygotowania różnych potraw i dodatków.

Las był również źródłem miodu (pszczelarstwo). Z miodu przygotowali różne słodkie potrawy i napoje - medki. Obecnie tylko w niektórych miejscach na Syberii (zwłaszcza w Ałtaju wśród miejscowych ludów nierosyjskich) zachowano metody produkcji tych smacznych napojów.

Jednak od najdawniejszych czasów i aż do nadejścia masowej produkcji cukru, miód był główną słodyczą wszystkich narodów, a na jego podstawie, w starożytnym Egipcie, starożytnej Grecji i starożytnym Rzymie, przygotowano szeroki wybór słodkich napojów, potraw i deserów. Również nie tylko Rosjanie, ale wszystkie narody, które miały do ​​dyspozycji ryby, przez stulecia jedli i kawioru.

Pierwszym sztucznie uprawianym drzewem owocowym w Rosji była wiśnia. Pod rządami Jurija Dołgoruka w Moskwie rosły tylko wiśnie.

Na charakter rosyjskiej kuchni ludowej duży wpływ miały cechy geograficzne naszego kraju - obfitość rzek, jezior i mórz. Jest to położenie geograficzne i wyjaśnia liczbę wszystkich rodzajów potraw z ryb. W diecie dostatecznie rozmieszczono wiele gatunków rzek ryb, a także jeziora. Chociaż znacznie więcej różnych dań rybnych było jeszcze w starożytnej Grecji, a zwłaszcza w starożytnym Rzymie - twórca podstaw nowoczesnego bogactwa kuchni europejskiej. Co było warte tylko niektórych kulinarnych fantazji Lukulla! (Niestety, jego liczne zapisy receptur potraw zostały utracone.)

W kuchni rosyjskiej do gotowania używano także szerokiej gamy produktów. Jednak nie tyle różnorodność produktów decyduje o specyfice krajowej kuchni rosyjskiej (te same produkty były dostępne dla Europejczyków), jak metody ich przetwarzania, technologia gotowania. Pod wieloma względami specyfika dań narodowych wynikała właśnie z osobliwości rosyjskiego pieca.

Istnieje powód, by sądzić, że projekt tradycyjnego rosyjskiego pieca nie został wypożyczony. Pojawił się w Europie Wschodniej jako lokalny oryginalny typ zainteresowania. Wskazuje na to fakt, że wśród ludów Syberii, Azji Środkowej, Kaukazu główne typy pieców były otwarte, a także piec do pieczenia chleba na zewnątrz lub tandoor do pieczenia ciast. Wreszcie archeologia dostarcza bezpośrednich dowodów na to. Podczas wykopalisk w osadach na Trypolisie na Ukrainie (trzecie tysiąclecie pne) znaleziono nie tylko pozostałości pieca, ale także gliniany model pieca, który pozwolił im przywrócić ich wygląd i strukturę. Te gliniane piece można uznać za prototyp późniejszych pieców, w tym rosyjskiego pieca.

Ale projekt samowara został zapożyczony przez Rosjan od Persów, którzy z kolei wzięli go od Arabów. (Jednak rosyjskie lalki gniazdujące zostały zapożyczone od Japończyków w 1893 r., Aw 1896 r. Ich masowa produkcja została już ustanowiona)

Nie należy jednak próbować sztucznie „czyścić” naszego stołu z dań, które kiedyś były pożyczane od innych narodów, które od dawna są nam znane. Należą do nich na przykład naleśniki (zapożyczone w IX wieku z kuchni Varangian, wraz z kompotem i ponczem z suszonych owoców), klopsiki, klopsiki, lenny, steki, eskalopy, musy, galaretki, musztarda, majonez (zapożyczone z kuchni europejskiej), kebaby i kebaby (zapożyczone od Tatarów krymskich), pierogi (zapożyczone od Mongołów w XII wieku), barszcz (to narodowe danie starożytnego Rzymu, które przybyło do Rosji wraz z prawosławie od bizantyjskich Greków), ketchup (wynalazek kucharzy angielskiej floty wojskowej) i inne.

Wiele potraw, które teraz stały się tradycyjnymi rosyjskimi, wymyślili francuscy restauratorzy-kucharze, którzy pracowali w XIX wieku w Rosji i stworzyli podstawy nowoczesnej kuchni rosyjskiej (Lucien Olivier, Yar itd.).

W procesie rozwoju historycznego zmieniła się żywność, pojawiły się nowe produkty, ulepszono sposoby ich przetwarzania. Niedawno w Rosji pojawiły się ziemniaki i pomidory, wiele ryb oceanicznych stało się nawykiem, a bez nich nie można już wyobrazić sobie naszego stołu. Próby podzielenia kuchni rosyjskiej na stare oryginalne i nowoczesne bardzo konwencjonalne. Wszystko zależy od dostępności produktów dla ludzi. A kto może teraz powiedzieć, że potrawy z ziemniakami lub pomidorami nie mogą być narodowymi Rosjanami?

Ciekawie kulinarne zastosowanie ananasów w czasach Katarzyny II i Księcia Potiomkina (ten miłośnik łodyg kapusty, z którymi nie rozstał się i nie gryzł ciągle). Ananasy były następnie krojone i kwaśne w beczkach, jak kapusta. Był to jeden z ulubionych przekąsek Potiomkina na wódkę.

Nasz kraj jest rozległy, a każdy region ma własne lokalne potrawy. Na północy uwielbiają zupę, a na południu - barszcz, na Syberii i Uralu nie ma świątecznego stołu bez shaneg, aw Wołogdzie - bez ryb, na Donie gotują zupę rybną z pomidorami itp. Jednak dla wszystkich regionów naszego kraju jest wiele wspólnych potraw i wiele ogólnych technik gotowania.

Wszystko, co powstało na początkowym etapie rosyjskiej tradycji kulinarnej, pozostaje do dziś niezmienione. Główne składniki tradycyjnego rosyjskiego stołu: czarny chleb żytni, który do dziś jest uwielbiany, rozmaite zupy i kaszki gotowane prawie codziennie, ale wcale nie według tych samych przepisów sprzed wielu lat (dla których potrzebny jest rosyjski piekarnik, i umiejętność zarządzania nim), ciasta i inne niezliczone produkty z ciasta drożdżowego, bez których nie ma zabawy, naleśniki i nasze tradycyjne napoje, takie jak miód, kwas chlebowy i wódka (chociaż wszystkie są również pożyczone; w szczególności przygotowano chleb kwas chlebowy i w starożytności P Jm).

Ponadto, wraz z przybyciem prawosławia z Bizancjum w Rosji, powstał chudy stół.

Główną zaletą kuchni rosyjskiej jest zdolność do absorbowania i kreatywnego udoskonalania i ulepszania najlepszych dań wszystkich narodów, z którymi Rosjanie musieli się komunikować na długiej historycznej ścieżce. To właśnie sprawiło, że kuchnia rosyjska jest najbogatsza na świecie.

Obecnie w narodowej kuchni całego świata nie ma ani jednego, ani więcej godnego dania, które nie miałoby swojego odpowiednika w najbogatszej kuchni rosyjskiej i, w znacznie lepszej wersji, odpowiadającej rosyjskiemu smakowi.

GET LUNCH
lub czas posiłku. Wyć to stare rosyjskie słowo oznaczające jedzenie. Każde wycie, każda pora posiłku od dawna nosi nazwę, zachowaną do naszych czasów.

Początkowo nazywano je: przechwytywaniem (7 rano), popołudniową przekąską (11 rano), obiadem (15:00), paobed (17–18 godzin), kolacją (20–21 godzin) i pauzinem (23 godziny). Nie wszystkie z nich zostały wykonane jednocześnie.

Od końca XVIII - początek XIX wieku. Ustanawia się następujące rodzaje placówek: śniadanie (od 6 do 8 rano), podwieczorek (od 10 do 11 rano), lunch (od 14 do 15 godzin), herbata (17-18 godzin), kolacja (20-21 godzin). Zasadniczo usługi te są nadal uznawane za racjonalny czas posiłków dla szpitali, szkół z internatem i sanatoriów. Podwieczorek jest częściej nazywany drugim śniadaniem, a jako przypomnienie z gąbki w sanatoriach kefir pozostał przed pójściem spać, po półtorej do dwóch godzin po kolacji.

W praktyce zachodnioeuropejskiej były inne sposoby. Nadal pozostają częściowo w restauracji, częściowo w praktyce dyplomatycznej wielu krajów.

Tak więc śniadanie jest o 7.30-8 godzin, a następnie o midi (we Francji) o godzinie 12, aw większości krajów Europy Zachodniej, według modelu angielskiego, lunch jest o 13.00. To jest w rzeczywistości nasz lunch, chociaż pod względem dyplomatycznym jest to śniadanie. Piętnasta (herbata lub koktajl według dyplomatycznej terminologii) jest o 17.00 do 18.00, a lunch o 20.00, co jest właściwie podobne do naszej kolacji, ponieważ na tej „kolacji” nie podaje się żadnej zupy.

Kolacja nie jest na Zachodzie. Ale francuska praktyka czasami zapewnia tak zwany souper, tj. Wieczorną lub nocną kolację, która jest organizowana tylko wtedy, gdy celebracja jest opóźniona znacznie po północy. W tym przypadku o godzinie 23.30 lub 24.00, a nawet o pierwszej nad ranem podawane są różne przekąski i tradycyjna zupa cebulowa, od których ta nocna kolacja otrzymała swoją nazwę, a następnie druga gorąca lekka ryba (ale często ograniczona do jednej ). Praktycznie supee jest używany niezwykle rzadko, dosłownie dwa lub trzy, z mocą czterech lub pięciu razy w roku, w czasie głównych świąt.

Odbiór gości
W XVII wieku każdy szanujący się mieszkaniec miasta, a nawet bardziej zamożny, nie mógł obejść się bez uczt, ponieważ było to częścią ich stylu życia. Przygotowania do świątecznej uczty rozpoczęły się na długo przed uroczystym dniem - z wielką starannością posprzątały i uporządkowały cały dom i dziedziniec, wszystko musiało być nieskazitelne dla przybycia gości, wszystko musiało świecić jak nigdy wcześniej. Obrusy, naczynia, ręczniki, które były tak starannie przechowywane na ten dzień, zostały usunięte ze skrzyń.

Po zaszczytnym miejscu szefa tego odpowiedzialnego procesu, a także zakupie i przygotowaniu świątecznych wydarzeń, nastąpiła gospodyni domu.

Równie ważny obowiązek spoczywa na gospodarzu - zapraszanie gości na ucztę. Ponadto, w zależności od statusu gościa, gospodarz albo wysłał sługę z zaproszeniem, albo sam poszedł. Ale sama impreza została zaprojektowana w taki sposób: gospodyni wyszła do gości w świątecznym stroju i przywitała się z nimi, kłaniając się przy pasie, a goście odpowiedzieli ziemskim ukłonem, a następnie odbyła się ceremonia pocałunku: gospodarz zaproponował gościom pocałunek gospodyni.

Goście z kolei zbliżyli się do gospodyni domu i pocałowali ją, a jednocześnie, zgodnie z kanonami etykiety, trzymali ręce za plecami, po czym znowu skłonili się przed nią i wzięli z rąk filiżankę wódki. Kiedy gospodyni poszła na specjalny stolik dla kobiet, służyła jako sygnał dla wszystkich, aby usiedli i zaczęli jeść. Zwykle stół ceremonialny był nieruchomy, w „czerwonym kącie”, to znaczy pod ikonami, w pobliżu sklepów niezmiennie przytwierdzonych do ściany, na których siedział, przy okazji, na te czasy, uważany był za bardziej honorowy niż na zwolenników.

Sam posiłek zaczął się od tego, że właściciel domu odciął i podał każdemu zaproszonemu gościowi kromkę chleba i soli, co przy okazji symbolizowało gościnność i gościnność tego domu, a dzisiejsze gościnne tradycje mają swoje początki od tego czasu. Na znak szczególnego szacunku lub uczucia dla jednego ze swoich gości, gospodarz ceremonii mógł położyć trochę jedzenia ze specjalnego talerza, który został specjalnie umieszczony obok niego, i z pomocą swojego sługi, wysłał specjalny zaszczyt honorowego gościa. zapłacił mu.

Chociaż tradycja przyjmowania gości chlebem i solą przychodziła do nas od tego czasu, ale kolejność serwowania potraw w tamtych czasach znacznie różniła się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni dzisiaj: najpierw jedliśmy placki, po daniu z mięsa, drobiu i ryb, a dopiero pod koniec posiłku zostały wzięte na zupy.

Kolejność serwowania potraw
Gdy wszyscy uczestnicy posiłku usiedli już na swoich miejscach, gospodarz pokroił chleb na plastry i podawał z każdym gościem osobno. Dzięki tej akcji po raz kolejny podkreślił gościnność swojego domu i głęboki szacunek dla wszystkich obecnych.

Na tych świątecznych ucztach musiała być jeszcze jedna rzecz - tak zwana potrawa opricznowa została postawiona przed właścicielem, a gospodarz osobiście przeniósł jedzenie od niego do płytkich pojemników (płaskich naczyń) i przekazał wraz ze służącymi gościom specjalnym jako znak absolutnej uwagi dla nich. A kiedy sługa przekazał to swoiste przesłanie gastronomiczne od swego pana, zwykle mówił: „Tobie, łaskawy władco, jedz dla zdrowia”.

Gdybyśmy jakimś cudem mogli poruszyć się w czasie i znaleźć siebie w siedemnastym wieku, a dlaczego nie, gdyby wydarzył się drugi cud, zostalibyśmy zaproszeni na taką uroczystość, bylibyśmy zaskoczeni porządkiem, w jakim serwowano dania. Osądźcie sami, teraz normalne jest dla nas, że najpierw jemy przekąskę, po zupie, a potem drugi i deser, a w tym czasie najpierw podawaliśmy ciasta, potem dania z mięsa, drobiu i ryb („gorące”), a dopiero potem, na koniec lunchu - zupy („ucho”). Odpoczywając po zupach, na deser zjadłem wiele słodkich przekąsek.

Jak pili w Rosji
Tradycje picia w Rosji, zachowane i zachowane, mają swoje korzenie w czasach starożytnych, aw wielu domach dzisiaj, podobnie jak w odległej przeszłości, odmawianie jedzenia i picia oznacza obrażanie właścicieli. Tradycja picia wódki nie małymi łykami, ponieważ jest akceptowana na przykład w krajach europejskich, ale jednym haustem, natychmiast dotarła do nas i wszędzie.

To prawda, że ​​stosunek do pijaństwa teraz się zmienił, jeśli dziś upicie oznacza, że ​​odbiega od przyjętych standardów przyzwoitości, to w czasach bojarskiej Rosji, kiedy uznano to za obowiązkowe, a niecywilizowany gość musiał udawać, że taki jest. Chociaż nie trzeba było szybko się upijać, uważano za nieprzyzwoite nadążanie za wszystkimi uczestnikami uczty, a zatem szybkie pijaństwo na imprezie.

Królewskie święta
Dzięki wielu starożytnym rękopisom, które dotarły do ​​nas, doskonale zdajemy sobie sprawę z świątecznego i codziennego stołu króla i bojarów. A to z powodu punktualności i jasności wykonywania obowiązków służbowych.

Liczba wszelkiego rodzaju potraw na królewskich ucztach i ucztach bogatych bojarów osiągnęła setkę, aw szczególnych przypadkach mogła osiągnąć pięć tysięcy, każdy uroczyście przyniesiony do stołu jeden po drugim, jeden po drugim, a cenne złote i srebrne naczynia z innymi potrawami trzymano w rękach stojących wokół stołu bogato ubrani słudzy.

Święto chłopskie
Ale tradycje ucztowania i spożywania posiłków również nie były tak bogate w społeczeństwo i były nie tylko wśród bogatych i szlachetnych członków społeczeństwa.

Przedstawiciele prawie wszystkich grup ludności uważali za obowiązkowe gromadzenie się przy stole z okazji wszystkich ważnych wydarzeń życiowych, czy to ślubu, chrztu, imienin, spotkania, pożegnania, wspomnień, świąt ludowych i kościelnych.

I oczywiście ta tradycja nie uległa zmianie.

Rosyjska gościnność
Wszyscy wiedzą o rosyjskiej gościnności i zawsze tak było. (Jednak, co ludzie powiedzą o sobie, że nie są gościnni? Gruzini? Ormianie? Francuscy? Czukocki? Włosi lub Grecy?

Jeśli chodzi o jedzenie, jeśli goście przyjdą do domu Rosjan i złapią rodzinę podczas kolacji, na pewno zostaną zaproszeni na stół i usiądą dla niego, a gość nie będzie miał możliwości odmówić. (Chociaż inne narody również nie zmuszają gości do stania w kącie aż po kolacji. Ale, jak mówią, nie można się chwalić).

Uroczyste kolacje i biesiady na cześć przyjmowania zagranicznych gości zostały zorganizowane ze specjalnym rozmiarem i zakresem, zostały one zaprojektowane tak, aby zademonstrować nie tylko możliwości materialne królewskich właścicieli (oczyszczonych własnych ludzi), ale także szerokość i gościnność rosyjskiej duszy

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html