Główny Olej

Nowe formy żywności białkowej

NOWE FORMY ŻYWNOŚCI BIAŁKOWEJ. PROBLEM WZMOCNIENIA BIAŁEK Z OGRANICZONYMI AMINOKWASAMI

Głównym kierunkiem postępu naukowego i technologicznego w dziedzinie produkcji żywności w ciągu ostatnich trzech dekad jest intensyfikacja procesów gotowania, a jednocześnie nadanie mu zestawu właściwości odzwierciedlających wymagania nauki o zdrowym żywieniu. Nowa produkcja żywności jako priorytet obejmuje technologie produkcji produktów białkowych. Technologie te opierają się na podstawowej i stosowanej wiedzy w dziedzinie żywności, fizyki, chemii biologicznej, bioorganicznej, genetyki, biologii molekularnej, biofizyki i wielu dyscyplin technicznych. Obiektywne przyczyny tworzenia zasadniczo nowych technologii otrzymywania składników białkowych żywności są następujące: wzrost populacji, świadomość ludzi, że zasoby planety nie są nieograniczone, potrzeba produkcji żywności o składzie odpowiadającym współczesnemu stylowi życia oraz możliwość wykorzystania wiedzy teoretycznej zgromadzonej przez człowieka dla celów praktycznych. Wyróżniającą cechą technologii produkcji produktów białkowych jest możliwość ukierunkowanego wykorzystania poszczególnych frakcji białkowych i złożonej obróbki surowców przy jednoczesnej produkcji innych użytecznych składników żywności (skrobi, oleju, pektyny, fosfatydów itp.).

Nowe formy białka p i sh u to żywność otrzymywana na podstawie różnych frakcji białkowych surowców spożywczych przy użyciu metod przetwarzania opartych na nauce i posiadających określony skład chemiczny, strukturę i właściwości, w tym wartość biologiczną.

Obiektywną oceną ilościową tworzenia i rozwoju przemysłu produkcji roślinnych produktów białkowych (frakcji) jest dostępność surowców rolnych, wysokowydajnych urządzeń (ekstraktorów, separatorów, wirówek, suszarek itp.) Oraz konkurencyjnych technologii. Potencjalne surowce obejmują: rośliny strączkowe (soja, groch, soczewica, łubin, fasola, ciecierzyca); chleba i roślin zbożowych (pszenica, pszenżyto, żyto, owies, jęczmień, kukurydza) i produkty uboczne ich przetwarzania (otręby, siekane, fariny, zarodki); nasiona oleiste (słonecznik, len, rzepak, sezam); psevdoslakovye (amarant); warzywa i melony (ziemniaki, dynia); masa roślinna roślin (lucerna, koniczyna, łubin, burak cukrowy, zielony tytoń); produkty przetwarzania owoców i jagód (morela, śliwka, wiśnia, dereń, winogrono itp.); orzeszki piniowe i inne rodzaje orzechów. Nie mniej ważnymi czynnikami decydującymi o wyborze surowców są: ilość i skład białka, wartość biologiczna, zdolność do usuwania substancji antyodżywczych, właściwości funkcjonalne, pojemność przechowywania, możliwość głębokiego frakcjonowania przy produkcji zarówno podstawowych (białkowych), jak i ubocznych produktów odżywczych (tłuszcz, skrobia) lub wartości terapeutyczne i profilaktyczne (pektyna, sorbitol, ksylitol, lecytyna, antocyjany, witaminy, syropy glukozowo-fuctozowe itp.). Zakłady produkcji białek żywności są zbudowane w pobliżu roślin biochemicznych lub paszowych w celu wyprodukowania szeregu dodatkowych składników (drożdży, preparatów enzymatycznych, suchej masy papierniczej itp.) Lub zorganizowania specjalistycznych warsztatów w istniejących przedsiębiorstwach.

Tradycyjnymi źródłami produkcji produktów białkowych są soja i pszenica. Produkty z białek sojowych dzielą się na trzy grupy, które różnią się zawartością białka: kasze mączne, koncentraty i izolaty. Na podstawie tych rodzajów produktów białkowych organizowana jest produkcja i sprzedaż teksturowanej mąki, koncentratów i izolatów. Produkowane zmodyfikowane i specjalne produkty białkowe. Mąka sojowa i zboża są wytwarzane na sprzęcie walcowniczym przez rozdrabnianie do pewnej wielkości cząstek nasion niskotłuszczowych lub beztłuszczowych z ich późniejszym przesiewaniem. Mąka i kasza zawierają 40–54% (N × 6,25) białka w oparciu o całkowitą masę produktu. Różne rodzaje mąki (zboża) różnią się zawartością tłuszczu,

wielkość cząstek i stopień obróbki cieplnej. Intensywność ekspozycji na ciepło zależy od KPA, KDB, aktywności enzymów lipooksygenazy, ureazy i inhibitorów proteazy. Koncentraty białka sojowego są wytwarzane z rafinowanych i beztłuszczowych nasion soi (białe płatki) poprzez usuwanie rozpuszczalnych w wodzie składników niebiałkowych (oligosacharydów, enzymów, minerałów). Koncentraty zawierają 65–70% białka na suchą masę (N × 6,25). Izolaty białka sojowego są najbardziej oczyszczoną formą produktów białkowych, ponieważ zawierają co najmniej 90% białka w suchej masie. Białko ekstrahuje się z pokruszonego białego płatka lekko alkalicznym roztworem (pH 8-11), a następnie wytrąca się w punkcie izoelektrycznym (4,2-4,5) i rozdziela jako skrzep z oligosacharydów. Masę białkową przemywa się, zobojętnia do pH 6,8 i suszy.

Celem teksturowanych produktów białkowych jest nadanie produktom spożywczym struktury włóknistej lub wielowarstwowej (grudkowatej). Po uwodnieniu takie produkty białkowe przypominają wyglądem i strukturą mięso, drób lub owoce morza, działając jako analogi tradycyjnej żywności. Wielowarstwową strukturę mięsa podobną do produktów białka sojowego można wytworzyć przez wytłaczanie termoplastyczne. Główne etapy procesu to: dozowanie surowców - „kondycjonowanie (nawilżanie, ogrzewanie) -„ proces gotowania -> przepływ laminarny (orientacja cząsteczek białka) -> tworzenie włókien - „cięcie produktu na kawałki -” suszenie. Ekstruzja opiera się na procesie restrukturyzacji białek, który polega na tym, że pod wpływem temperatury, wilgoci i działania mechanicznego makrocząsteczki tworzy on lepkosprężystą masę ustawioną w kierunku ścinania, z utworzeniem nowych wiązań poprzecznych. Wynikiem jest wielowarstwowa, objętościowa struktura do żucia odpowiednia do stosowania jako wypełniacze lub analogi.

Specjalne produkty sojowe obejmują sos sojowy, tofu (twaróg sojowy), mleko sojowe, miso (pasta sojowa) i inne rodzaje. Zmodyfikowane białka (częściowo lub całkowicie zhydrolizowane) otrzymuje się z produktów białkowych z zastosowaniem proteolitycznych preparatów enzymatycznych (pepsyny, papainy, bromelainy) lub hydrolizy kwasowej. Takie białka są stosowane jako dodatki funkcjonalne i smakowe do żywności.

Z pszenicy lub mąki pszennej metodą ekstrakcji wody z niebiałkowych i rozpuszczalnych składników białkowych otrzymuje się suchy gluten pszenny. Ponieważ gluten jest produktem łatwo psującym się, suszenie odgrywa ważną rolę w procesie technologicznym wytwarzania glutenu. Po pierwsze, zawartość wilgoci w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 10%, a po drugie gluten powinien być rodzimy lub „żywotny”. Pierwszy warunek jest niezbędny do udanego przechowywania, a drugi to zapewnienie powszechnego stosowania glutenu jako składnika techniczno-funkcjonalnego. Gluten zawiera białko co najmniej 75-80% (N x 5,7), tłuszcz - 0,5-1,5%, błonnik

- 1,5%, zawartość popiołu - 0,8-1,2%.

Pomimo faktu, że w przemyśle spożywczym opracowano i wprowadzono wiele technologii, istnieją obiecujące obszary, które obejmują otrzymywanie produktów białkowych o zwiększonej wartości odżywczej i biologicznej z niekonwencjonalnych surowców, frakcjonowanie białek na składniki o różnych masach cząsteczkowych (na przykład białka 7S i 11S soja), właściwości fizykochemiczne, funkcjonalne i farmakologiczne oraz rozwój na podstawie nowej generacji dodatków białkowych (kompozytów) o właściwościach wielofunkcyjnych E i uniwersalnego.

Białko roślinne zbóż i innych upraw w masie całkowitej jest gorsze od zwierzęcia pod względem zawartości niezbędnych aminokwasów (lizyny, treoniny i tryptofanu). Dlatego też, nawet dzisiaj, specjalne programy żywieniowe są szeroko opracowywane i wdrażane na całym świecie, z wykorzystaniem białek roślinnych lub aminokwasów ograniczających dla dorosłych, dzieci w wieku szkolnym i dzieci. Optymalną równowagę istotnych czynników odżywczych zapewnia właściwy dobór i kombinacja różnych rodzajów białek (efekt wzajemnego wzbogacenia / Suplement w żywności, na przykład soja jest doskonałą metodą wypełniania niedoboru lizyny w pszenicy, kukurydzy i ryżu. Dzięki prawidłowemu doborowi składników w mieszankach ziarna, roślin strączkowych) i nasiona oleiste, można znacznie zwiększyć CEB, dla standardu, który przyjmuje wskaźnik dla kazeiny (2,5) Mieszaniny roślin zbożowych z produktami sojowymi są komplementarne w składzie aminokwasów już w stosunku 50:50, ale 30: 70 uważany jest za idealny.

W zależności od stosunku składników białkowych rozróżnia się efekty prawdziwego i prostego wzbogacenia. Efekt prawdziwego wzbogacenia obserwuje się, jeśli dla każdego niezbędnego aminokwasu w białku wytwarzanego produktu jest co najmniej 1,0, i prosty, jeśli kompozycja ma wynik aminokwasowy mniejszy niż 1,0, ale wyższy niż wartości tego wskaźnika dla białek każdego produktu. oddzielnie. Równowaga składu aminokwasów w produktach białkowych ma pozytywny wpływ na ich strawność. Jeśli strawność białka roślinnego w porównaniu z kazeiną wynosi 60-80%, to strawność białek znajdujących się w skoncentrowanych produktach białkowych o dużej liczbie niezbędnych aminokwasów wynosi 80-100%, a zatem strawność koncentratów białka sojowego i izolatów przez osobę dorosłą, i białka mleka, mieści się w zakresie 91–96%, suchy gluten pszenny - 91%, a mąka białkowa z otrębów pszennych - 94%. Wskaźnik ten można zwiększyć do 97–99%, mieszając je z ograniczającymi aminokwasami. Na przykład dodanie 0,5-1,5% metioniny do białek sojowych zbliża je do idealnego białka pod względem wartości odżywczej, a dodatek tryptofanu w żywności powoduje powstawanie przeciwciał w organizmie człowieka i zwiększa jego odporność. W zakładce. 2.13 pokazuje wpływ suplementacji aminokwasów na jakość pasz zbożowych, zgodnie z oceną CEB.

W produkcji żywności i pasz od dawna stosowane są suplementy ograniczających aminokwasów, których produkcja na świecie jest wyspecjalizowanym przemysłem o dużym tonażu. Ponad 98% produkcji (według FAO) to metionina, lizyna i tryptofan. Głównymi metodami otrzymywania aminokwasów są metody syntezy mikrobiologicznej (lizyna, treonina, walina) i chemiczna (metionina, tryptoan, fenyloalanina), jednak niektóre z niedoborów aminokwasów można uzyskać przy użyciu metod enzymatycznych (metionina), ekstrakcji (cystyna, tyrozyna) i inżynierii genetycznej (lizyna treonina).

Spożywanie aminokwasów w żywności wymaga uważnego monitorowania przez lekarzy i dietetyków, ponieważ potrzebne są tutaj specjalne metody ich konsumpcji i podawania. Ograniczające aminokwasy, będące w składzie pokarmu i nieuczestniczące w trawieniu brzusznym, albo szybko wchodzą do układu krążenia, albo pozostają w jelicie, gdzie pod wpływem mikroflory staną się przedmiotem tworzenia toksycznych produktów. Różnica w czasie wejścia do krwi wolnych aminokwasów i aminokwasów powstałych podczas trawienia białek pokarmowych przyczyni się do przepływu negatywnych transformacji enzymatycznych deaminacji, dekarboksylacji itp. Wolne aminokwasy, nie biorące udziału w syntezie białek ciała, mogą stać się źródłem toksycznych amin biogennych i soli amonowych. Najbardziej toksycznymi produktami są produkty tryptofanu, tyrozyny, histydyny. Zatem histamina i serotonina, które powstają podczas dekarboksylacji odpowiednio histydyny i tryptofanu, należą do substancji wywołujących alergie.

Stosowanie cennych białek roślinnych w żywności ma ogólnie pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Dostarczając organizmowi niezbędnych aminokwasów, produkty białkowe są źródłem błonnika pokarmowego, który może tworzyć kompleksy strukturalne z terapeutyczną funkcją fizjologiczną wpływającą na motorykę jelit i regulującą poziom cholesterolu we krwi. Białka roślinne obniżają poziom lipidów w surowicy u pacjentów ze stanami hiperlipidemii (miażdżyca tętnic, nadciśnienie, cukrzyca, kamica żółciowa, zaburzenia endokrynologiczne itp.), A zatem zainteresowanie zastąpieniem białek zwierzęcych białkami roślinnymi wzrosło w ostatnich latach. Zatem zastąpienie w diecie pacjentów z wysoką zawartością lipoprotein i cholesterolu we krwi mięsa i produktów mlecznych z izolatami białka sojowego obniża poziom cholesterolu całkowitego i cholesterolu z LDL.

Tabela 2.13. Wpływ suplementów aminokwasowych na zboża

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Charakterystyczne białka surowców spożywczych - nowe formy żywności białkowej

Charakterystyczne białka surowców spożywczych

Peptydy o masie cząsteczkowej ponad 5000 Da i spełniające określoną funkcję biologiczną są nazywane białkami. Właściwości funkcjonalne białek zależą od sekwencji aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym (tak zwana struktura pierwotna), jak również od struktury przestrzennej łańcucha polipeptydowego (zależą od struktur drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych). Różne produkty spożywcze różnią się jakością i ilością białek.

W zbożach całkowita zawartość białka wynosi 10 ÷ 20%. Analizując skład aminokwasowy wszystkich białek różnych zbóż, należy zauważyć, że wszystkie z nich, z wyjątkiem owsa, są ubogie w lizynę (2,2–3,8%). Białka pszenicy, sorgo, jęczmienia i żyta charakteryzują się stosunkowo małymi ilościami metioniny i cysteiny (1,6 ÷ 1,7 mg / 100 g białka). Najbardziej zrównoważonym składem aminokwasów są owies, żyto i ryż.

W roślinach strączkowych (soja, groch, fasola, wyka) całkowita zawartość białka jest wysoka i wynosi 20 ÷ 40%. Najczęściej stosowana soja. Jego prędkość jest zbliżona do jednostki pięciu aminokwasów, ale soja nie zawiera wystarczającej ilości tryptofanu, fenyloalaniny i tyrozyny oraz bardzo niskiej zawartości metioniny.

W nasionach oleistych (słonecznik, bawełna, rzepak, len, olej rycynowy, karyandr) całkowita zawartość białka wynosi 14 ÷ 37%. Jednocześnie białka białkowe aminokwasów wszystkich nasion oleistych (w mniejszym stopniu bawełny) są wystarczająco wysokie, nawet dla ograniczających kwasów. Fakt ten decyduje o możliwości uzyskania skoncentrowanych form białka z nasion oleistych i stworzenia na ich podstawie nowych form pokarmów białkowych. Stosunkowo niska zawartość substancji azotowych w ziemniakach (około 2%), warzywach (1 ÷ 2%) i owocach (0,4 ÷ 1,0%) wskazuje na niewielką rolę tych rodzajów jadalnych surowców roślinnych w dostarczaniu pożywienia białkiem.

Mięso, mleko i produkty z nich pochodzące zawierają białka niezbędne dla organizmu, które są zbalansowane i dobrze strawione (podczas gdy wskaźnik równowagi i wchłaniania jest wyższy w mleku niż w mięsie). Zawartość białka w produktach mięsnych waha się od 11 do 22%. Zawartość białka w mleku waha się od 2,9 do 3,5%.

Nowe formy żywności białkowej

Dzisiaj, w stale rosnącym społeczeństwie i ograniczonych zasobach, człowiek staje przed koniecznością stworzenia nowoczesnych produktów spożywczych, które mają właściwości funkcjonalne i spełniają wymagania nauki o zdrowym odżywianiu.

Nowymi formami pokarmów białkowych są pokarmy, które są otrzymywane na podstawie różnych frakcji białkowych surowców spożywczych przy użyciu naukowo opartych metod przetwarzania i mających określony skład chemiczny, strukturę i właściwości.

Różne źródła białka roślinnego zyskały szerokie uznanie: rośliny strączkowe, chleb i zboża oraz produkty uboczne ich przetwarzania, nasiona oleiste; warzywa i melony, wegetatywna masa roślin.

Jednocześnie do produkcji produktów białkowych używano głównie soi i pszenicy.

Przetworzone produkty białek sojowych dzielą się na trzy grupy różniące się zawartością białka: mąka i kasza są otrzymywane przez mielenie, zawierają 40–45% białka w stosunku do masy całego produktu; koncentraty sojowe otrzymuje się przez usuwanie składników rozpuszczalnych w wodzie, zawierają one 65 ÷ 70% białka; Izolaty soi uzyskuje się przez ekstrakcję białka, zawierają one co najmniej 90% białka.

Na bazie soi otrzymuje się teksturowane produkty białkowe, w których stosuje się białka sojowe, na przykład zamiast białek mięsnych. Hydrolizowane białka sojowe nazywa się zmodyfikowane. Stosowane są jako dodatki funkcjonalne i smakowe do żywności.

Dzisiaj mleko sojowe, sos sojowy, tofu (twaróg) i inne produkty spożywcze są również produkowane na bazie soi.

Z pszenicy lub mąki pszennej metodą ekstrakcji wodnej otrzymuje się suchy gluten pszenny o zawartości białka 75 ÷ 80%.

Jednocześnie obecność ograniczających aminokwasów w białkach roślinnych decyduje o ich niższości. Efektem jest tutaj wspólne stosowanie różnych białek, co zapewnia efekt wzajemnego wzbogacania się. Jeśli zwiększa to poziom aminokwasów każdego niezastąpionego aminokwasu ograniczającego w porównaniu z oddzielnymi zastosowaniami oryginalnych białek, to mówimy o efekcie prostego wzbogacenia, jeśli po zmieszaniu szybkość aminokwasów każdego aminokwasu przekracza 1,0, to jest to efekt prawdziwego wzbogacenia. Zastosowanie takich zrównoważonych kompleksów białkowych zapewnia zwiększenie strawności białek roślinnych do 80 ÷ 100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Temat Woda w surowcach i żywności 7

Problem niedoboru białka na Ziemi

Dostarczanie wysokiej jakości odżywek białkowych ludności świata ma ogromne znaczenie. Sytuacja w tym obszarze jest bardzo niekorzystna. Ludność świata doświadcza ostrego niedoboru białka dietetycznego. Według organizacji międzynarodowej (WHO i FAO) obecnie każdy mieszkaniec planety odpowiada za około 60 g białka dziennie (w tempie 70 g). Ponadto w całkowitej równowadze białka białka roślinne stanowią 80%, a zwierzęta tylko 20%.

Zatem istnieje ogólny ilościowy niedobór białka z wyraźnym brakiem białka zwierzęcego.

Radykalne rozwiązanie tego problemu wymaga długotrwałych wspólnych wysiłków najbardziej rozwiniętego strachu w poszukiwaniu sposobów znalezienia dodatkowych zasobów żywności. Główne wskazówki dotyczące rozwiązania tego problemu mogą być następujące:


  1. Zwiększ wydajność produkcja roślinna w oparciu o najnowszą technologię uprawy wysokowydajnych odmian upraw rolnych. (Przykład: Indie i Chiny były w stanie zapewnić swoim krajom wystarczającą zawartość ziarna).

  2. Rozwój zwierząt gospodarskich.

Drugi kierunek jest trudniejszy z kilku powodów.

Pierwotna synteza aminokwasów białkowych i białek zachodzi w roślinach, a następnie trawi białka roślinne aminokwasom i wykorzystuje je do syntezy ich specyficznych białek.

Drapieżniki żywią się mięsem roślinożerców, trawią też białka na aminokwasy i syntetyzują z nich charakterystyczne białka.

Zatem zwierzęta wykorzystują tylko zasoby stworzone przez rośliny. Na każdym etapie łańcucha żywnościowego występują duże straty. Powody tych strat są następujące:


  1. Ich zapotrzebowanie na aminokwasy, których zawartość w białkach roślinnych jest niska, zwierzęta mogą zaspokoić tylko dzięki zwiększonemu spożyciu białek roślinnych.

  2. Nadmiar aminokwasów nie jest wykorzystywany do syntezy białek, ale do procesu oddychania (potrzeby energetyczne).

  3. U zwierząt znaczna ilość azotu jest przekształcana w mocznik i usuwana z organizmu.

Wszystko to prowadzi do niskiej efektywności wykorzystania białek roślinnych przez zwierzęta. Aby uzyskać jedną jednostkę białka zwierzęcego, musisz wydać od 6 do 8 jednostek białka roślinnego. Na podstawie rzeczywistych zasobów nie można liczyć na znaczący wzrost produkcji białka zwierzęcego w skali globalnej.

Problemy wzbogacania białek aminokwasami

Jeden z opracowanych kierunków zwiększania wartości biologicznej białek roślinnych wiąże się z ich wzbogacaniem o brakujące aminokwasy. Przemysłowa produkcja aminokwasów stała się wyspecjalizowaną gałęzią technologii biochemicznej o dużym tonażu.

Glutaminian sodu jest wytwarzany w największych ilościach, stosowany jako dodatek smakowy do pierwszych dań. Jego światowa produkcja sięga 500 tysięcy ton rocznie. Lizyna jest produkowana w znacznych ilościach - najbardziej rzadkim aminokwasie roślinnym i wielu innych aminokwasach.

Jednak wzbogacenie żywności w wolne aminokwasy może mieć poważne negatywne konsekwencje z następujących powodów: w wyniku trawienia białek w przewodzie pokarmowym powstają aminokwasy, które wchodzą do limfy i krwi i są wykorzystywane jako materiał budulcowy podczas biosyntezy białek. Darmowe aminokwasy używane do wzbogacania żywności omijając proces trawienny natychmiast trafiają do krwiobiegu.

Przerwa w dostępie do krwiobiegu wolnych aminokwasów i aminokwasów powstałych podczas trawienia białek pokarmowych potrwa kilka godzin. Kiedy to nastąpi, brak równowagi aminokwasów we krwi. To sprawia, że ​​niemożliwe jest użycie przychodzących aminokwasów do biosyntezy białek w komórkach i tkankach ciała. Będą przechodzić transformacje enzymatyczne różnych typów. Wśród otrzymanych produktów mogą być związki toksyczne.

Niektóre z wolnych aminokwasów wykorzystywanych do wzbogacania produktów spożywczych w ogóle nie wchodzą do krwiobiegu. W jelitach staną się celem mikroflory z tworzeniem toksycznych produktów.

Produkty do dezynfekcji mają najwyższą toksyczność. metionina, tyrozyna i histydyna.

W związku z powyższym warto przypomnieć oświadczenie akademika A.A. Pokrovsky: nalegał, aby być rozsądnie konserwatywnym w kwestiach żywieniowych, biorąc pod uwagę, że wszelkie nagłe zmiany w historycznym typie odżywiania, które mogłyby prowadzić do niepożądanych konsekwencji.

Nowe formy żywności białkowej

Głównym kierunkiem postępu naukowo-technicznego w dziedzinie produkcji żywności jest intensyfikacja procesów przygotowywania żywności, a jednocześnie nadanie jej zestawu właściwości odzwierciedlających wymagania nauki o zdrowym żywieniu. Nowa produkcja żywności jako priorytet obejmuje technologie produkcji produktów białkowych.

Obiektywne powody stworzenia zasadniczo nowych technologii otrzymywania białkowych składników żywności są następujące:


  • wzrost liczby ludności;

  • świadomość, że zasoby planety nie są nieograniczone;

  • potrzeba uwolnienia żywności o składzie odpowiadającym współczesnemu stylowi życia.

Potencjalne surowce obejmują:


      • rośliny strączkowe (soja, groch, soczewica itp.);

      • chleb i zboża (pszenica, żyto, owies itp.);

      • nasiona oleiste (słonecznik, len, rzepak itp.);

      • masa roślinna roślin (lucerna, koniczyna itp.);

      • produkty przetwarzania owoców i jagód (morela, śliwka itp.);

      • sosna i inne orzechy.

Tradycyjną produkcją produktów białkowych jest soja i pszenica.

Charakterystyczną cechą nowej technologii żywności jest wykorzystanie złożonej obróbki surowców spożywczych, co pozwala na wykorzystanie ogromnych potencjalnych zasobów białka i innych składników odżywczych.

Nowe produkty spożywcze pochodzące z gruboziarnistych frakcji białkowych surowców spożywczych są powszechnie określane w literaturze naukowej jako nowe formy żywności, jak również żywność teksturowana, strukturalna i sztuczna.

Główne cele technologii produkcji białka żywności to:


  1. Usuwanie go z surowców przy maksymalnej wydajności przy minimalnych kosztach i utracie innych wartościowych składników;

  2. Minimalne zmiany we właściwościach funkcjonalnych białka lub zmiana kierunku w pożądanym kierunku;

  3. Zachowanie biologicznej, odżywczej wartości białka;

  4. Wymagany stopień usuwania i dezaktywacji niepożądanych zanieczyszczeń.

Białka dietetyczne są wytwarzane w postaci trzech głównych rodzajów produktów, które różnią się zawartością białka i jego składem frakcyjnym.

^ Pierwszy typ (zboża i mąka) - zawiera 50% białka (odtłuszczona mąka z fasoli, soi i innych upraw). Różne rodzaje mąki wyróżniają się zawartością tłuszczu, wielkością cząstek, stopniem obróbki cieplnej.

^ Drugi typ - koncentraty o zawartości białka 70 - 75% w przeliczeniu na suchą masę.

Trzeci typ - izolaty - najdroższy i standardowy typ produktów białkowych, zawartość 90% białka i więcej.

Koncentraty i izolaty białkowe są prawie całkowicie wykorzystywane do celów spożywczych.

Wszystkie trzy główne rodzaje białek spożywczych (lub produktów białkowych) są wytwarzane w postaci szerokiego zakresu modyfikacji, które różnią się właściwościami funkcjonalnymi.

Produkty białkowe z soi (niskotłuszczowa mąka, koncentraty, mleko sojowe itp. Oraz izolaty z twarogu sojowego) o wysokich właściwościach funkcjonalnych są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym.

W przypadku innych białek roślinnych technologie wytwarzania produktów białkowych odpowiednich do spożycia przez ludzi nie zostały wystarczająco rozwinięte.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Chemia żywności - plik n1.doc

n1.doc

Nowe formy żywności białkowej

Głównym kierunkiem postępu naukowo-technicznego w dziedzinie produkcji żywności jest intensyfikacja procesów przygotowywania żywności, a jednocześnie nadanie jej zestawu właściwości odzwierciedlających wymagania nauki o zdrowym żywieniu. Nowa produkcja żywności jako priorytet obejmuje technologie produkcji produktów białkowych.

Obiektywne powody stworzenia zasadniczo nowych technologii otrzymywania białkowych składników żywności są następujące:


  • wzrost liczby ludności;

  • świadomość, że zasoby planety nie są nieograniczone;

  • potrzeba uwolnienia żywności o składzie odpowiadającym współczesnemu stylowi życia.

Potencjalne surowce obejmują:


      • rośliny strączkowe (soja, groch, soczewica itp.);

      • chleb i zboża (pszenica, żyto, owies itp.);

      • nasiona oleiste (słonecznik, len, rzepak itp.);

      • masa roślinna roślin (lucerna, koniczyna itp.);

      • produkty przetwarzania owoców i jagód (morela, śliwka itp.);

      • sosna i inne orzechy.

Tradycyjną produkcją produktów białkowych jest soja i pszenica.

Charakterystyczną cechą nowej technologii żywności jest wykorzystanie złożonej obróbki surowców spożywczych, co pozwala na wykorzystanie ogromnych potencjalnych zasobów białka i innych składników odżywczych.

Nowe produkty spożywcze pochodzące z gruboziarnistych frakcji białkowych surowców spożywczych są powszechnie określane w literaturze naukowej jako nowe formy żywności, jak również żywność teksturowana, strukturalna i sztuczna.

Główne cele technologii produkcji białka żywności to:


  1. Usuwanie go z surowców przy maksymalnej wydajności przy minimalnych kosztach i utracie innych wartościowych składników;

  2. Minimalne zmiany we właściwościach funkcjonalnych białka lub zmiana kierunku w pożądanym kierunku;

  3. Zachowanie biologicznej, odżywczej wartości białka;

  4. Wymagany stopień usuwania i dezaktywacji niepożądanych zanieczyszczeń.

Białka dietetyczne są wytwarzane w postaci trzech głównych rodzajów produktów, które różnią się zawartością białka i jego składem frakcyjnym.

Pierwszy typ (zboża i mąka) - zawiera 50% białka (odtłuszczona mąka z fasoli, soi i innych upraw). Różne rodzaje mąki wyróżniają się zawartością tłuszczu, wielkością cząstek, stopniem obróbki cieplnej.

Drugi typ - koncentraty o zawartości białka 70 - 75% w przeliczeniu na suchą masę.

Trzeci typ - izolaty - najdroższy i standardowy typ produktów białkowych, zawartość 90% białka i więcej.

Koncentraty i izolaty białkowe są prawie całkowicie wykorzystywane do celów spożywczych.

Wszystkie trzy główne rodzaje białek spożywczych (lub produktów białkowych) są wytwarzane w postaci szerokiego zakresu modyfikacji, które różnią się właściwościami funkcjonalnymi.

Produkty białkowe z soi (niskotłuszczowa mąka, koncentraty, mleko sojowe itp. Oraz izolaty z twarogu sojowego) o wysokich właściwościach funkcjonalnych są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym.

W przypadku innych białek roślinnych technologie wytwarzania produktów białkowych odpowiednich do spożycia przez ludzi nie zostały wystarczająco rozwinięte.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8? Strona = 12

Nowe formy żywności białkowej

Zawartość na 100 g produktu

Mono - i disacharydy, g

Koncentraty białka sojowego są wytwarzane z rafinowanych i odtłuszczonych nasion soi (białe płatki) przez usuwanie rozpuszczalnych w wodzie składników niebiałkowych (oligosacharydów, enzymów, minerałów). Koncentraty zawierają 65 - 70% białka na suchą masę. Charakteryzują się wysoką zdolnością zatrzymywania wody, zwiększoną adsorpcją tłuszczu i stabilnością emulsji.

Izolaty białka sojowego są najbardziej oczyszczoną formą produktów białkowych, ponieważ zawierają co najmniej 90% białka w suchej masie. Białko ekstrahuje się z pokruszonego białego płatka lekko alkalicznym roztworem (pH 8-11), a następnie wytrąca się w punkcie izoelektrycznym (4,2-4,5) i rozdziela jako skrzep z oligosacharydów. Masę białkową przemywa się, zobojętnia do pH 6,8 i suszy.

Obecnie rozwija się nowa technologia - ekstruzja odważnych nasion soi, która pozwala uzyskać produkty o wyższej jakości - tekstury, w których białko sojowe częściowo zachowuje frakcję olejową. Lipidy są w nim w postaci kapsułkowanej, co zapewnia teksturę o dłuższym okresie trwałości.

Celem teksturowanych produktów białkowych jest nadanie produktom spożywczym struktury włóknistej lub wielowarstwowej (grudkowatej). Po uwodnieniu takie produkty białkowe przypominają wyglądem i strukturą mięso, drób lub owoce morza, działając jako analogi tradycyjnej żywności.

Ekstruzja opiera się na procesie restrukturyzacji białek, który polega na tym, że pod wpływem temperatury, wilgoci i działania mechanicznego makrocząsteczki tworzy on lepkosprężystą masę ustawioną w kierunku ścinania, z utworzeniem nowych wiązań poprzecznych. Wynikiem jest wielowarstwowa, objętościowa struktura do żucia odpowiednia do stosowania jako wypełniacze lub analogi.

Z reguły tekstury zawierają co najmniej 45% białka. Te produkty sojowe są szeroko stosowane w przemyśle mięsnym, rybnym, piekarniczym, cukierniczym. Największe ilości wykorzystywanych białek sojowych przypadają na przetwórstwo mięsne (absolutnie co najmniej 70%) i gałęzie mleczne (15%), w sumie w tych gałęziach przemysłu ponad 4/5 wszystkich wykorzystanych surowców jest skoncentrowanych.

Produkty białkowe soi zajmują ważne miejsce w przemyśle przetwórstwa mięsnego. W zależności od marki i stopnia stężenia białka, białka sojowe są wprowadzane do receptur produktów mięsnych w ilości od 0,5 do 20%.

Zmodyfikowane białka sojowe (częściowo lub całkowicie zhydrolizowane) otrzymuje się z produktów białkowych z zastosowaniem preparatów enzymów proteolitycznych (pepsyny, papainy, bromelainy) lub hydrolizy kwasowej. Takie białka są stosowane jako dodatki funkcjonalne i smakowe do żywności.

Specjalne produkty sojowe obejmują sos sojowy, tofu (twaróg sojowy), mleko sojowe, miso (pasta sojowa) i inne rodzaje. W ostatnich latach zainteresowanie produktami sojowymi wzrosło dzięki żywieniu wegetariańskiemu i terapeutycznemu oraz profilaktycznemu w naszym kraju.

Zapewnienie rosyjskiego przemysłu spożywczego, krajowych producentów mieszanek funkcjonalnych białek i teksturowanych białek sojowych wynika głównie z importu izolatów, koncentratów, tekstur, mąki sojowej i mączki spożywczej (biały płatek).

W ciągu ostatnich 5 lat łączny wolumen importu różnych rodzajów białek sojowych żywności prawie podwoił się - z 50–55 tys. Ton w 2000 r. Do 107–108 tys. Ton w 2005 r. Ale stosunek między poszczególnymi grupami i strukturami importu przez kraje produkujące bardzo się zmieniły. W strukturze importu białek sojowych do Rosji obserwuje się następujące trendy:

ekspansja chińskich izolatów na rynek rosyjski;

zauważalny wzrost całkowitej wielkości przywozu izolatów w porównaniu z koncentratami;

zmniejszenie importu tekstur przy jednoczesnym zwiększeniu importu śruty sojowej spożywczej ze względu na wzrost krajowej produkcji tekstur;

prawie całkowite odrzucenie importu genetycznie zmodyfikowanych białek sojowych.

W 2003 r. Przyjęto praktycznie trzeci docelowy program rozwoju produkcji i głębokiego przetwarzania soi w Federacji Rosyjskiej na okres do 2010 r. Na jej podstawie powinniśmy stworzyć produkcję konkurencyjnych produktów zastępujących import, a tym samym poprawić jakość odżywczą naszej populacji. Obecnie rosyjskie banki wykazują duże zainteresowanie przemysłem głębokiej obróbki soi. Głęboka obróbka soi jest technologicznym procesem wydobywania cennych i funkcjonalnych składników z soi, charakteryzującym się wysokim poziomem oczyszczania surowców i produktów końcowych, stabilnością ich właściwości fizykochemicznych. W wyniku głębokiego przetwarzania soi otrzymuje się odtłuszczoną mąkę sojową, koncentraty sojowe i izolaty, izoflawony i inne substancje. Jest to najbardziej zaawansowany technologicznie segment przemysłu spożywczego, na podstawie którego opracowuje się produkcję gotowych do spożycia produktów sojowych i półproduktów (mleko sojowe, tofu, produkty mięsne, żywność dla dzieci, suplementy diety).

Część programowa dotycząca przetwarzania soi i innych roślin białkowych ma na celu wykorzystanie tanich krajowych linii produkcyjnych. W tej sekcji są dwa kierunki.

Pierwszą z nich jest organizacja żywienia społecznego ludności, która opiera się na wykorzystaniu mini-linii krów sojowych. Jedna taka linia kosztuje 120 tysięcy rubli. Podczas zmiany przetwarza 100 kg soi i jednocześnie wytwarza 1 tys. Kg mleka sojowego. Koszt 1 kg mleka - 1 pocieranie. Ponadto wysoce opłacalne jest wytwarzanie tofu i Okary.

Drugi kierunek - wykorzystanie technologii kawitacji. W Rosji linie kawitacyjne są używane w dwóch kierunkach:

Produkcja żywności z soi spożywczej i ciecierzycy z kiełkującego ziarna (bioaktywowana mąka sojowa i koncentrat sojowy, słodkie pasty, składniki z ciecierzycy itp.). W kawitatorze siła hydrostatyczna dzieli surową masę na poziomie molekularnym.

Produkcja pasz bioaktywnych bez premiksów i innych drogich dodatków dla wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich i drobiu. W Instytucie Hodowli Zwierząt przeprowadzono eksperyment na produkcji delikatnej wieprzowiny z podanymi wskaźnikami jakości. Racje żywnościowe obejmują żyto (60%), soję (10%) i wysyp zbożowy (30%). W rzeczywistości - jest to rewolucja paszowa. W strukturze kosztów paszy mięsnej wynosi 28%, a nie 65 - 70%, jak zwykle.

Znaczący wpływ na kształtowanie rosyjskiego rynku produktów sojowych ma i nadal będzie miał negatywny stosunek do produktów modyfikowanych genetycznie. Dlatego też rosyjscy producenci produktów sojowych i produktów spożywczych wykorzystują wyłącznie krajowe surowce lub koncentrują się na dostawach nietransgenicznych nasion i produktów z białka sojowego z innych krajów. Pomimo faktu, że Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej oficjalnie zezwoliło bez żadnych ograniczeń na stosowanie w produktach spożywczych pochodzących z 3 linii transgenicznych nasion soi, problem tkwi tylko w prawidłowym etykietowaniu produktów, ciągłym podnieceniu wokół tego problemu i publikacji informacji o szkodliwych skutkach produktów transgenicznych na zdrowie ludzkie prowadzi do negatywnego nastawienia do produktów sojowych w ogólności, zarówno producentów żywności, jak i konsumentów, którzy zaczynają identyfikować pojęcia „soja”, „transgeniczny”, „Niebezpieczne”. Ta sytuacja niewątpliwie miała negatywny wpływ na tempo wzrostu importu i konsumpcji produktów białkowych z soi w ostatnich latach.

Biorąc jednak pod uwagę niedobór białka zwierzęcego, wzrost cen mięsa, ryb, produktów mlecznych oraz poszerzenie zakresu i obszarów stosowania białek sojowych, spodziewamy się, że konsumpcja białek sojowych w nadchodzących latach będzie nadal rosła.

Białko roślinne zbóż i innych upraw w masie całkowitej jest gorsze od zwierzęcia pod względem zawartości niezbędnych aminokwasów (lizyny, treoniny i tryptofanu). Dlatego już dziś opracowywane są i wdrażane na całym świecie specjalne programy żywieniowe, w których odpowiedni dobór i kombinacja różnych rodzajów białek (efekt wzajemnego wzbogacenia) zapewnia optymalną równowagę niezastąpionych czynników żywieniowych. Suplementacja w żywności, na przykład soja, jest doskonałą metodą uzupełniania niedoboru lizyny w pszenicy, kukurydzy i ryżu. Ze względu na prawidłowy dobór składników w mieszankach ziarna, roślin strączkowych i nasion oleistych, CEB można znacznie zwiększyć, co uważa się za wskaźnik odniesienia dla kazeiny (2.5).

W zależności od stosunku składników białkowych rozróżnia się efekty prawdziwego i prostego wzbogacenia. Efekt prawdziwego wzbogacenia obserwuje się, jeśli dla każdego niezbędnego aminokwasu w białku wytwarzanego produktu jest co najmniej 1,0, i prosty, jeśli kompozycja ma wynik aminokwasowy mniejszy niż 1,0, ale wyższy niż wartości tego wskaźnika dla białek każdego produktu. oddzielnie. równowaga składu aminokwasów w produktach białkowych ma pozytywny wpływ na ich strawność. Jeśli strawność białek roślinnych w porównaniu z kazeiną wynosi 60–80%, to strawność białek znajdujących się w składzie skoncentrowanych produktów białkowych o dużej liczbie niezbędnych aminokwasów wynosi 80–100%.

W produkcji żywności i pasz od dawna stosowane są suplementy ograniczających aminokwasów, których produkcja na świecie jest wyspecjalizowanym przemysłem o dużym tonażu. Ponad 98% produkcji (według FAO) to metionina, lizyna i tryptofan. Obecnie na świecie produkuje się około 700 tysięcy ton lizyny krystalicznej, aby wzbogacić paszę.

Głównymi metodami otrzymywania aminokwasów są metody syntezy mikrobiologicznej (lizyny, treoniny, waliny) i chemicznej (metioniny, tryptofanu, fenyloalaniny), jednak niektóre z niedoborów aminokwasów można uzyskać przy użyciu metod enzymatycznych (metionina), ekstrakcji (cystyna, tyrozyna) i inżynierii genetycznej (lizyna treonina)

Dodatek 0,5 - 1,5% metioniny do produktów białkowych z soi zwiększa ich wartość odżywczą do idealnego białka, a dodatek tryptofanu w żywności powoduje powstawanie przeciwciał w organizmie człowieka i zwiększa jego odporność.

Liczne badania w dziedzinie żywienia wskazują na ważną rolę lizyny w żywieniu człowieka. Konieczne jest masowe stosowanie lizyny jako dodatku do chleba, makaronu, pszenicy, ryżu, żyta, mąki kukurydzianej i innych produktów.

Utrata wiązania lizyny w białkach roślinnych i zwierzęcych podczas obróbki cieplnej jest poważnym problemem.

Będąc kwasem diaminomonokarboksylowym, lizyna osadzona w łańcuchu aminokwasowym białka ma wolną grupę epsilon-aminową, która jest wysoce reaktywna. Dzięki tej grupie zachodzi reakcja Maillarda między lizyną a cukrami.

Jednak spożycie aminokwasów w żywności wymaga uważnego monitorowania przez lekarzy i dietetyków, ponieważ potrzebne są tutaj specjalne metody ich konsumpcji i podawania.

Wolne aminokwasy, nie uczestnicząc w syntezie białek ciała, mogą stać się źródłem toksycznych amin biogennych i soli amonowych. Produkty dekarboksylacji tripyofanu, tyrozyny, histydyny mają najwyższą toksyczność. Zatem histamina i serotonina, które powstają podczas dekarboksylacji odpowiednio histydyny i tryptofanu, należą do substancji wywołujących alergie.

http://studfiles.net/preview/2465040/pageCl/

Białka jako podstawa do tworzenia nowych form żywności

Nowe produkty spożywcze pochodzące z surowego białka i innych frakcji surowców spożywczych nazywane są nowymi formami żywności, a także strukturalnymi, teksturowanymi lub sztucznymi produktami spożywczymi.

Nowe formy żywności są wytwarzane w postaci analogów białkowych i tekstur. Analogowe imitują gotowe do spożycia tradycyjne potrawy, takie jak kawior ziarnisty, produkty mleczne i mięsne. Tekstura białka naśladuje strukturę i właściwości fizykochemiczne typowych tradycyjnych systemów żywnościowych i elementów struktury żywności. Są one zaprojektowane tak, aby zastąpić znaczną część tradycyjnych surowców żywnościowych, gdy są one przetwarzane w końcowe produkty spożywcze, zwane łączone.

Źródłem białka są zazwyczaj organizmy, które gromadzą znaczną ilość białek magazynujących lub białek biosyntetycznych lub produktów ubocznych surowców zwierzęcych lub roślinnych. Najbardziej obiecujące źródła białka żywności w krajach WNP obejmują produkcję roślinną, biomasę jednokomórkową, produkty uboczne przemysłu spożywczego, mięsnego i mleczarskiego.

Białka dietetyczne są wytwarzane w postaci trzech głównych rodzajów produktów, które różnią się zawartością białka, jego składem frakcyjnym.

Pierwszy typ zawiera około 50% białka. Obejmuje to odtłuszczoną śrutę sojową, inne nasiona oleiste, rozpad biomasy drożdżowej.

Drugi rodzaj produktów - koncentraty o zawartości białka 70-75%.

Trzeci rodzaj produktów białkowych - izolaty zawierające 90% białka i więcej.

Zgodnie z funkcjami strukturalnymi białka w przetwarzanych systemach i gotowych produktach proponuje się klasyfikację procesów jego przetwarzania w postaci trzech grup technologii.

W procesach pierwszej grupy białko jest przetwarzane bezpośrednio do końcowego produktu spożywczego. Należą do nich napoje białkowe, wybielacze do kawy, galaretki, ubite produkty, wiele produktów mlecznych itp.

W procesach drugiej grupy białka są najpierw przetwarzane na półprodukty, które służą jako elementy struktury produktu końcowego. Półprodukty mogą być teksturami białkowymi w postaci żeli, pianek. Aby uzyskać produkty spożywcze, półprodukty z elementem wiążącym są zwykle mieszane Przy przygotowywaniu analogów produktów mięsnych, włókien białkowych, wiązki włókien stosuje się jako elementy strukturalne białek Systemy takie jak mięso mielone są używane jako spoiwo.

Trzecia grupa procesów przetwarzania białka w produkty spożywcze polega na stosowaniu go jako wypełniacza żelowego, utworzonego przez układ tworzący żel spożywczy. Zatem żele żelatynowe wypełnione kazeiną lub innymi białkami stosuje się do wytwarzania ziarnistych analogów kawioru. Wymagania dotyczące właściwości białka dla trzeciej grupy są ograniczone do warunku, że wypełniacz białkowy minimalnie wpływa na mechaniczne i inne właściwości fizykochemiczne żelu.

194.48.155.252 © studopedia.ru nie jest autorem opublikowanych materiałów. Ale zapewnia możliwość swobodnego korzystania. Czy istnieje naruszenie praw autorskich? Napisz do nas | Opinie.

Wyłącz adBlock!
i odśwież stronę (F5)
bardzo konieczne

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

NOWE FORMY ŻYWNOŚCI BIAŁKOWEJ

Potrzeba opracowania nowych form żywności białkowej wiąże się z rosnącym niedoborem tradycyjnych źródeł białka.

Różne źródła białka roślinnego zyskały szerokie uznanie: rośliny strączkowe, chleb i zboża oraz produkty uboczne ich przetwarzania, nasiona oleiste, warzywa i melony, wegetatywną masę roślin.

Jednocześnie do produkcji produktów białkowych używano głównie soi i pszenicy.

Produkty przetwarzania białka sojowego dzielą się na trzy grupy, różniące się zawartością białka:

  • • mąka i grys zawierają 40, 45% białka z całkowitej masy produktu. Mąkę i grys wytwarza się przez mielenie ziaren;
  • • Koncentraty sojowe zawierają 65,70% białka, uzyskiwane są przez usuwanie składników rozpuszczalnych w wodzie;
  • • Izolaty soi uzyskuje się przez ekstrakcję białka, zawierają one co najmniej 90% białka.

Na bazie soi otrzymuje się teksturowane produkty białkowe, w których stosuje się białka sojowe, na przykład zamiast białek mięsnych. Hydrolizowane białka sojowe nazywa się zmodyfikowane. Stosowane są jako dodatki funkcjonalne i smakowe do żywności.

Mleko sojowe, sos sojowy, tofu (twaróg fasolowy) i inne produkty żywnościowe są również produkowane na bazie soi.

Z mąki pszennej lub pszennej metodą ekstrakcji wody uzyskuje się suchy gluten pszenny o zawartości białka 75. 80%.

Jednocześnie obecność ograniczających aminokwasów w białkach roślinnych powoduje ich niższość, dlatego konieczne jest wspólne stosowanie różnych białek w celu wzajemnego wzbogacenia.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Białka surowców roślinnych. Właściwości funkcjonalne białek roślinnych. Nowe formy pokarmów białkowych na ich bazie

Białka roślinne są wykorzystywane w produkcji żywności jako składniki wartości odżywczej, technologicznej i terapeutycznej ze względu na ich unikalne właściwości funkcjonalne. Pojęcie „właściwości funkcjonalnych białek” zostało po raz pierwszy wprowadzone przez Circle i Johnsona w 1962 r. Właściwości funkcjonalne to właściwości fizykochemiczne białek, które określają ich zachowanie podczas przetwarzania w produkty spożywcze i zapewniają określoną strukturę, właściwości technologiczne i konsumenckie.

Najważniejsze właściwości funkcjonalne białek obejmują rozpuszczalność, zdolność wiązania wody i tłuszczu, zdolność do stabilizowania układów zdyspergowanych (emulsje, pianki, zawiesiny), żele form, zdolność tworzenia błon, przyczepność i właściwości reologiczne (lepkość, elastyczność), zdolność przędzenia i teksturowania.

Białka o wysokich właściwościach funkcjonalnych dobrze rozpuszczają się w wodzie, tworzą silne żele, stabilne emulsje i pianki, białka o niskich właściwościach funkcjonalnych nie pęcznieją w wodzie, nie są w stanie tworzyć lepkich, elastycznych mas, żeli, nie stabilizują pianek i emulsji. Niektóre znane białka nie podlegają powyższym wzorom. Zatem białka glutenu pszennego, pomimo ich niskiej rozpuszczalności w wodzie (2–5%), tworzą strukturalne układy koloidalne - żele, które mogą wytrzymać ogrzewanie, zamrażanie i suszenie, a białka z otrębów i pszenżyta o rozpuszczalności 10–20% mają emulgujące tłuszcze o wysokiej zawartości tłuszczu właściwości pieniące.

Rozpuszczalność, będąca głównym wskaźnikiem oceny właściwości funkcjonalnych białek, charakteryzuje się współczynnikami: KPA (stosunek rozpuszczalnego azotu) i KDB (współczynnik dyspersyjności białka). W pierwszym przypadku ilość azotu jest określana, w drugim ilość białka, która przeszła do roztworu (jako procent całkowitej zawartości w produkcie). Specyficzna sekwencja reszt aminokwasowych w łańcuchach polipeptydowych, nierównomierne rozmieszczenie grup hydrofobowych i hydrofilowych na powierzchni białek, obecność lub brak miejsc helikalnych określają cechy właściwości funkcjonalnych.

Różnice w rozpuszczalności białek surowców spożywczych leżą u podstaw procesów technologicznych izolacji izolatów i koncentratów i są bezpośrednio związane z jakością wielu produktów spożywczych. Rozpuszczalność białek jest ważna dla poprawy jakości produktów spożywczych, w których produkcji zapewnia się ich hydrolizę (autolizę) i denaturację (początkowe etapy technologiczne, suszenie i przechowywanie). Utracie rozpuszczalności z reguły towarzyszy zmiana innych ważnych właściwości funkcjonalnych, co znacznie wpływa na jakość produktów i stopień strawności białka w przewodzie pokarmowym. Szczególne wymagania dotyczące rozpuszczalności białek nakłada się przy stosowaniu tych ostatnich w produkcji napojów, pieczywa i wyrobów cukierniczych oraz makaronu.

W napojach stosuje się białka o wysokiej rozpuszczalności w produktach mącznych - o niskiej rozpuszczalności. Zastosowanie białek o nadmiernie wysokiej rozpuszczalności w składzie polepszaczy do pieczenia niekorzystnie wpływa na właściwości elastyczno-lepkosprężyste ciasta. Niewielka ilość rozpuszczalnego białka powinna być zawarta w teksturowanych formach białka, produktach zbożowych, przygotowywanych przez wytłaczanie w wysokiej temperaturze i makaronie.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

Nowe formy żywności białkowej: program, wytyczne i zadania referencyjne dla studentów niestacjonarnych

Aby ocenić zasób, musisz się zalogować.

Program, wytyczne i zadania kontrolne są opracowywane zgodnie z wymogami obowiązkowej minimalnej zawartości podstawowego programu edukacyjnego dla specjalistów w dziedzinie specjalizacji 271000 „Technologia ryb i produktów rybnych” państwowego poziomu wykształcenia wyższego wykształcenia zawodowego. Celem nauczania tej dyscypliny jest podanie podstawowych pojęć w dziedzinie technologii do produkcji nowych form żywności i perspektyw rozwoju nowej gałęzi produkcji żywności. Głównym zadaniem tej dyscypliny jest dostarczenie wiedzy niezbędnej do zrozumienia procesów technologicznych związanych z produkcją nietradycyjnej żywności opartej na białkach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Produkty białkowe do odchudzania: pełna lista w wygodnych tabelach i poradach dotyczących jedzenia

Białka (nazywane są również białkami lub peptydami) to substancje, które wraz z tłuszczami i węglowodanami są głównymi składnikami żywienia człowieka. Dostając się do ciała z pożywieniem, mają ogromny wpływ na pracę wielu narządów wewnętrznych. Ich niedobór obfituje w poważne problemy zdrowotne. Dlatego nie można ich nie używać zbyt długo.

Współczesna dietetyka przyjęła zdolność tych wysokocząsteczkowych związków do natychmiastowego trawienia i nasycania przez długi czas i zaczęła stosować produkty białkowe do utraty wagi. Sprawiają, że dodatkowe kilogramy topią się skokowo, a do godziny i jednocześnie tworzą piękną, reliefową figurę, ponieważ aktywują wzrost mięśni w sporcie. Zasługują na to, by zwracać na nie szczególną uwagę.

Działanie na ciało

Jeśli ograniczysz spożycie tłuszczów i węglowodanów, pokarmy białkowe szybko przywrócą porządek w organizmie, co ostatecznie doprowadzi do utraty dodatkowych kilogramów. Mechanizm odchudzania od dawna jest naukowo udowodniony:

  • istnieje skuteczne oczyszczanie organizmu z toksyn, toksyn i innych szkodliwych substancji, które uniemożliwiają w pełni funkcjonowanie wielu narządów;
  • wzmocnienie serca i naczyń krwionośnych poprzez zmniejszenie poziomu cukru we krwi;
  • normalizacja insuliny, która prowadzi do intensywnego spalania glukozy wchłoniętej przez mięśnie;
  • kontrola równowagi wodnej w organizmie, usuwanie nadmiaru płynu, który jest często główną przyczyną dużej wagi;
  • wsparcie mięśniowe w tonie, co prowadzi do utraty wagi, ponieważ spalane są tylko tkanki tłuszczowe, a utrata korzystnych substancji nie występuje;
  • poprawa metabolizmu, która jest niezbędna do utraty wagi;
  • utrata apetytu, osłabienie uczucia głodu z powodu długiego trawienia pokarmów białkowych.

Oprócz utraty wagi, produkty białkowe w diecie białkowej będą miały pozytywny wpływ na różnorodność narządów i układów ciała. Dlatego przy wyjściu z tego postu poczujesz się świetnie.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, co stanie się z twoim ciałem, informacje zawarte w tej tabeli na pewno sprawią, że będziesz zwolennikiem żywienia białek.

Charakterystyczną cechą białek jest to, że kiedy wchodzą do organizmu, nie są deponowane jako tłuszcze po bokach i nie są przekształcane w energię, jak węglowodany. Wszyscy oni odnawiają narządy i układy, rozkładając się na aminokwasy - jeszcze jedna substancja, niezwykle przydatna dla ludzi. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, co jest związane z produktami białkowymi do utraty wagi i jakie są ich główne źródła.

Produkty białkowe mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Każdy gatunek ma swoje zalety i wady, dlatego tak ważne jest spożywanie go w zrównoważony sposób.

Produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego są szybko przyswajalne, ale jednocześnie zawierają dużo tłuszczu, więc nie wszystkie są idealne do utraty wagi. Jeśli wybierzesz mięso, w jakiejkolwiek diecie zabronione jest kurczak, indyk, królik, ale wieprzowina i jagnięcina są zabronione. Jeśli jest to mleko, powinno być wolne od tłuszczu lub o minimalnej zawartości tłuszczu.

Produkty białkowe pochodzenia roślinnego są wchłaniane przez organizm znacznie wolniej i gorzej niż zwierzęta. Są jednak dobre do utraty wagi, ponieważ nie zawierają prawie żadnego tłuszczu.

Przykładowe listy produktów białkowych z tych dwóch grup zostaną przedstawione w poniższej tabeli:

Dla zdrowia i dobrego samopoczucia w ramach diety musisz jeść oba rodzaje. Dlatego można wykorzystać listę produktów białkowych do utraty wagi, wskazując zawartość białka w nich na tle tłuszczów i węglowodanów.

Przyjrzymy się poniższym listom i dowiemy się więcej o niuansach takich diet, czytając jeden z naszych artykułów: „Dieta białkowo-tłuszczowa” i „Dieta białkowo-węglowodanowa”.

Lista

Aby sporządzić listę produktów do odchudzania, należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

  • nie tylko zawartość białka w nich, ale także jego stosunek do tłuszczów i węglowodanów: na przykład w tłuszczu wieprzowym jest znacznie więcej białek;
  • ich zawartość kalorii: jeśli zjesz kawałek gęsi, bogatej w białko, musisz poćwiczyć na siłowni, aby wydać 319 Kcal, który zawiera.

Dlatego zawsze kieruj się poniższą tabelą, jeśli planujesz schudnąć z produktami białkowymi. Uwzględnia oba te czynniki.

Mięso, podroby, jajko

Ryby i owoce morza

Mleko i produkty mleczne

Jak widać, oprócz białek wiele produktów spożywczych zawiera zbyt dużo tłuszczu lub kilokalorii, więc nie nadają się do odchudzania. Jeśli tylko ostrożnie uwzględni je w diecie pod koniec strajku głodowego.

Dlatego dietetycy opracowali dokładniejszą tabelę produktów białkowych do odchudzania, które można stosować bez obawy o uzyskanie dodatkowych kilogramów.

Wystarczająco imponujący stół, który zawierał wiele nazwisk. Tak więc dieta oparta na białkach nie może być monotonna i nudna. Cóż, ci, którzy marzą o osiągnięciu rekordowych wyników, powinni zostać wyszkoleni w zakresie produktów, w których ilość białka po prostu się przewraca, a to z pewnością sprawi, że stracisz wagę.

Najlepsze

Dietetycy nazywają najlepsze pokarmy białkowe dla utraty wagi, które można jeść w niemal nieograniczonych ilościach podczas diety.

Jaja kurze - najbogatsze źródło białka. W celu zmniejszenia masy ciała dziennie można zjeść 7 białek i 4 żółtka. W ciągu tygodnia na śniadanie podaje się 5 jajek.

  • Kefir o niskiej zawartości tłuszczu

Główny produkt białkowy w każdym systemie odchudzania. Zawarte w nim białko jest łatwo trawione z minimalną całkowitą zawartością kalorii. Poprawia trawienie, eliminuje organizm z toksyn. Dodatkowe funty szybko odparowują. Zawartość białka - 28 gr. Wszystkie te użyteczne właściwości tego produktu białkowego stanowiły podstawę diety kefirowej (na przykład z jabłkami).

Produkt białkowy, który jest bardzo szybką strawnością. Przez długi czas zapewnia uczucie sytości, co ma pozytywny wpływ na utratę wagi. Utrzymuje paznokcie, kości, zęby w dobrym stanie. Zawartość białka - 20 gr.

  • Jogurt naturalny

Do utraty wagi nadaje się tylko naturalny produkt białkowy bez barwników, substancji słodzących i innych dodatków. Ten jogurt będzie przechowywany nie dłużej niż 3 tygodnie.

W porównaniu z mięsem i rybami mleko jest wyższe w tym rankingu, ponieważ zawiera białko, które jest lepiej wchłaniane przez organizm. W tym przypadku utrata masy ciała na samym mleku nie zadziała, ponieważ nie wpływa to całkowicie na pracę żołądka. Ale do przygotowania dań białkowych (tych samych koktajli) o minimalnej zawartości tłuszczu, ten produkt będzie idealny.

Pierwsza to pierś z kurczaka. 200 g mięsa zawiera około 40 g białka, 2 g tłuszczu, 200 kcal. Niezbędny produkt białkowy do odchudzania. Po drugie, to wołowina. Stosunek substancji podstawowych jest mniej więcej taki sam, ale trochę więcej tłuszczu. Jest alternatywą dla białego mięsa z kurczaka dla różnych diet w procesie odchudzania.

Najlepszym produktem białkowym jest filet z łososia. Zawiera tłuszcz, ale białko jest znacznie więcej, a także kwasy omega 3. W przypadku odchudzania dwa razy w tygodniu powinieneś zafundować sobie taki smaczny kąsek.

Są to roślinne produkty białkowe, które są w stanie utrzymać masę mięśniową w normalnym stanie, nawet w procesie szybkiej utraty wagi. Ponadto dają długie i przyjemne uczucie pełności, więc głód nie zagraża tobie.

  • Proszek białkowy / shake

Skuteczna dieta białkowa bez tłuszczu. Polecany, jeśli wspierasz dietę na siłowni. Natychmiast wchłaniany przez ciało. Sprawia, że ​​figura jest nie tylko smukła, ale i ulgowa, ponieważ wspomaga wzrost masy mięśniowej.

Ta najlepsza białkowa dieta na odchudzanie zawsze trzyma się przed oczami, tworząc menu. Przecież produkty te powinny być zawarte w przepisach, dzięki czemu każda dieta będzie wyglądać jak święto, a nie test.

Przepisy na potrawy

Zapraszamy do spróbowania różnych potraw z produktów białkowych: są przepisy na zupy, sałatki i drugie. Przy takiej różnorodności ten system odchudzania trudno nazwać strajkiem głodowym.

Pierwsze kursy

Czy uważasz, że gotowanie zup tylko z produktów białkowych jest niemożliwe? Tradycyjne przystawki to połączenie białka (rosół z mięsa, ryb) i węglowodanów (różne warzywa, płatki zbożowe, makaron, makaron). Ale dietetycy nie męczą się powtarzaniem, że płynna żywność poprawia wyniki odchudzania, więc nie można jej wykluczyć z diety. Więc uczymy się gotować pierwsze dania z białek.

  • Zupa Szpinakowa

Obierz pałkę piersi lub indyka. Zagotować, wyjąć z rosołu, ostudzić. Opakowanie szpinaku (mrożonki nie zepsuje naczynia) drobno posiekane, gotować w bulionie przez 10 minut. Oddziel mięso od kości, drobno posiekaj, wróć do rosołu. Gotuj szpinak i indyka razem przez kolejne 10 minut. Schłodzić zupę, miksować do puree, dodając 50 ml odtłuszczonego mleka, przypraw, 2 ząbki czosnku. Jeść na gorąco.

  • Łosoś z mlekiem

4 średniej wielkości pomidory zalać wrzącą wodą, obrać, drobno posiekać. Duża cebula czysta, posiekać. 1 sztuka ruszt marchewki. Smaż marchewki z cebulą, dodając do nich pomidory. Umieścić w rondlu z litrem zimnej wody, zagotować. Gotuj przez 10 minut. 450 g filetu z łososia pokrojonego w kostkę, włóż do bulionu. Po 5 minutach dodać 500 ml odtłuszczonego mleka. Po gotowaniu dodaj przyprawy. Domagaj się 20 minut.

  • Zupa Klopsowa

Ugotuj rosół na kości kurczaka. Zrobić mieloną pierś z kurczaka, z niej zrobić klopsiki. Odcedź je w gotującym się bulionie. Dodaj po zagotowaniu 50 gramów posiekanej bułgarskiej papryki, tej samej zielonej fasoli, zieleni. Gotuj przez 20 minut. Podawać na gorąco.

Drugie kursy

Podstawą diety są dania główne z produktów białkowych. Przepisy zawierają tylko składniki niskokaloryczne - zwłaszcza do odchudzania.

  • Kurczak Kefir

Wytnij 100 gramów świeżego fileta z kurczaka, wymieszaj z solą, pieprzem, posiekaną zielenią. Dodać 50 ml nietłuszczonego kefiru, 50 ml przefiltrowanej zimnej wody. Przechowywać w lodówce przez 3 godziny. Umieść na gorącej patelni, gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut z każdej strony.

Ubijaj 5 jajek do plastikowego pojemnika. Pobij się. Mikrofalówka na 2 minuty. Okazuje się przydatne i niezwykle smaczne jajecznica. Jeśli chcesz urozmaicić menu do odchudzania, możesz dodać posiekaną pierś z kurczaka i warzywa.

  • Pieczona ryba

Filet z łososia zalać sokiem z cytryny, posypać suszonymi ziołami i przyprawami, piec w piekarniku na folii aż do ugotowania.

Przekąski

Sałatki z produktów białkowych są niezbędne dla każdego systemu odchudzania. Są pożywne, pomocne, przyczyniają się do różnorodności menu. Pozwalając ci gotować sobie obiad w pośpiechu i nie zdobywać dodatkowych kilogramów.

  • Sałatka białkowa

Zagotuj 3 jajka na miękko, posiekaj pierś z kurczaka (150 g), posiekaj 50 g kalmarów. Wszystko dokładnie wymieszaj.

  • Szparagowa sałatka z kurczakiem

Gotuj 3-4 kwiatostany kalafiorowe w jednym garnku ze 100 g rozdrobnionych szparagów i 300 g piersi kurczaka. Zmiel 2 średniej wielkości świeże ogórki i 60 gramów korzenia selera. Wszystko dokładnie wymieszaj. Dodaj 2 łyżki zielonego groszku konserwowego. Dodaj posiekane gotowane i już schłodzone produkty. Dopraw 4 łyżkami octu jabłkowego.

Wybierając przepisy na menu białkowe, uważnie przyjrzyj się, jakie produkty są w nich wymienione. Czasami dopuszcza się oliwę z oliwek lub chudą jagnięcinę, ale powinny to być wyjątki od zasad, rozluźniające, aby dieta nie wydawała się być wyczerpująca.

Ale tu tłuszcze i węglowodany w czystej postaci są surowo zabronione. Więc nic mąki, słodkiej i smażonej w takiej diecie nie powinno być.

Wskazówki dotyczące picia

Aby schudnąć z pokarmami białkowymi, musisz wiedzieć, jak ich właściwie używać. Kilka pomocnych wskazówek pozwoli zmniejszyć wagę o imponującą liczbę.

  1. Produkty białkowe z mięsa najlepiej spożywać w gotowanej formie. W celu zmiany diety dozwolone jest duszenie, pieczenie i gotowanie na parze.
  2. Podczas diety, oprócz pokarmów białkowych, organizm musi otrzymywać błonnik, aby jak najszybciej spalić nadmiar tłuszczu i zapewnić prawidłowe funkcjonowanie narządów. Dlatego należy jeść warzywa, owoce i warzywa, produkty mleczne, płatki zbożowe, pieczywo pełnoziarniste.
  3. Wiele osób pyta, jakie pokarmy białkowe można jeść w nocy: godzinę przed snem można wypić szklankę niskotłuszczowego kefiru lub jogurtu naturalnego. Wszystko inne jest zakazane.
  4. Słodkie produkty mleczne (jogurty, twarogi z wypełniaczami), majonez, sosy i inne substytuty białek są szkodliwe dla zdrowia i nie przyczyniają się do utraty wagi.
  5. Przy jednym posiłku organizm jest w stanie strawić zaledwie 30 gramów białka, niezależnie od tego, na ile jaj jesz. Dzienna stawka dla mężczyzn wynosi około 2 gramy białka na 1 kilogram wagi, dla kobiet - tylko 1 gram.
  6. Aby poprawić strawność białek przez organizm, można zastosować w praktyce zasady żywienia frakcyjnego. Według nich jedzenie jest przyjmowane do 6 razy dziennie w małych porcjach.
  7. Kolacja nie może być późniejsza niż 19.00.
  8. Jeśli podczas odchudzania na produktach białkowych uprawia się sport, nie tylko zmniejszysz objętość talii, ale sprawisz, że tyłek stanie się bardziej elastyczny, a twoja klatka piersiowa będzie napięta, ponieważ białko jest doskonałym materiałem budulcowym dla tkanki mięśniowej z wystarczającym wysiłkiem fizycznym.

Jak w przypadku każdego produktu białkowego, który może przyczynić się do utraty wagi, cechy ich stosowania w diecie są dogodnie zbierane w poniższej tabeli:

Teraz wiesz, co zawiera białko i jakie produkty są potrzebne do szybkiej i, co najważniejsze, zdrowej utraty wagi.

Ważne jest, aby pamiętać, że takie diety są nadal poważnym wstrząsem dla ciała. Dlatego, po pierwsze, powinny trwać dwa lub cztery tygodnie, ale nie więcej. Po drugie, zaleca się, aby zwracać się do takiego systemu korekcji ciała nie częściej niż raz na sześć miesięcy, aw przypadku problemów zdrowotnych nawet mniej.

http://hudeyko.ru/belkovye-produkty-dlya-pohudeniya.html

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół