Pektyna jest zagęszczaczem szeroko stosowanym w przemyśle. Nie szkodzi ciału, ale ma masę korzystnych właściwości. Pektyny można znaleźć w jagodach, owocach i warzywach. Dużo pektyny znajduje się w jabłkach i cieście z buraków. Pektyna jest stosowana jako zagęszczacz, który jest w stanie dostarczyć organizmowi korzystnych składników i normalizować pracę układu pokarmowego. Magazyn Chastnosti.com pomoże Ci zrozumieć, dlaczego pektyna jest potrzebna i jakie produkty zawierają.

Do czego służy pektyna?

Pektyna jest przydatna dla organizmu ludzkiego i jest w stanie normalizować metabolizm. Ma pozytywny wpływ na przewód pokarmowy, wątrobę i trzustkę. Pektyna usuwa z organizmu toksyny i substancje rakotwórcze. Pektyna obniża poziom cukru i cholesterolu we krwi, normalizuje mikroflorę jelitową. Uważa się, że pektyna zmniejsza ryzyko raka.

Pektyna jest stosowana do przygotowywania dżemów, jogurtów, lodów, serów, keczupów i majonezu. Jest aktywnie wykorzystywany do produkcji niektórych produktów mlecznych, marmolady i ptasiego mleczka. Jednak najbardziej przydatna pektyna znajduje się w żywności. Produkty zawierające substancje pektynowe są szybko wchłaniane i normalizują jelita.

Duże spożycie żywności zawierającej pektynę może uszkodzić organizm. Ponieważ pektyna poprawia trawienie, wchłanianie witamin i minerałów może być upośledzone. Może wystąpić fermentacja w jelitach i wzdęcia. Ciało otrzyma mniej tłuszczu i białka. Aby jednak ciało było przesycone włóknami pektynowymi, konieczne jest użycie go w dużych ilościach w postaci specjalnych dodatków.

W takim przypadku może wystąpić niedrożność jelit. Owoce i warzywa zawierają pektyny w małych ilościach i nie powodują żadnych problemów. Aby pektyna była dobrze strawiona i nie gromadziła się w organizmie, konieczne jest użycie co najmniej 2 litrów wody dziennie. Ponadto nie trzeba bez specjalnej potrzeby używać pektyny w postaci specjalnych dodatków.

Produkty zawierające pektynę

Duża ilość pektyny występuje w jagodach i owocach. Są wśród nich róża z psem, porzeczka, jarzębina i śliwka. Włókna pektyn występują w jabłkach, burakach, arbuzach i ananasach. Skórka cytrusowa ma doskonałe właściwości żelujące. Jeśli weźmiemy pod uwagę słodycze, wtedy prawoślazu, prawoślazu i większości słodyczy wschodnich mają włókna pektynowe.

W większości przypadków pektyny otrzymuje się z jabłek i buraków. W niektórych przypadkach używane są kosze słonecznikowe. Powstała pektyna jest stosowana nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w produkcji leków. Pektyna była szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym w postaci stabilizatorów.

Stół pektynowy

http://chastnosti.com/produkty-soderzhashhie-pektin.html

Produkty mleczne nowej generacji zawierające pektynę

Powszechne pogorszenie sytuacji ekologicznej, oprócz zatrucia o różnym stopniu nasilenia przez zanieczyszczenia środowiska, prowadzi również do niedoboru odporności. Promieniowanie, metale ciężkie, pestycydy, dioksyny i azotany naruszają immunologiczną reaktywność organizmu, to znaczy jego zdolność do reagowania na bodziec odpowiednią odpowiedzią adaptacyjną. W związku z tym problem detoksykacji organizmu za pomocą specjalnych substancji - detoksykantów jest bardzo istotny. Detoksykanty to związki zdolne do wiązania i wydalania metali ciężkich, pestycydów, azotanów i innych substancji toksycznych z zewnątrz, a także toksyn pochodzenia wewnętrznego. Nazywane są również entero- lub fitosorbentami. Regulują procesy metaboliczne, normalizują cholesterol, poprawiają funkcjonowanie wątroby i nerek oraz usuwają substancje toksyczne z organizmu. Wśród składników odżywczych, które są wysoce skutecznymi środkami odtruwającymi, są pektyny. Gdy sole metali są dodawane do roztworu pektyny, tworzą się nierozpuszczalne, trwałe związki - pektyniany metali, które nie są absorbowane w jelicie.

Właściwości kompleksujące lub chelatowe pektyn wynikają z obecności grup karboksylowych i hydroksylowych kwasu galakturonowego w cząsteczce polimer-pektyna. Aktywność i siła tworzenia chelatu zależy od stopnia estryfikacji pektyn, to znaczy od stosunku między zestryfikowanymi i wolnymi grupami karboksylowymi. Im mniej pektyny jest zestryfikowane i im więcej wolnych grup karboksylowych, tym łatwiej jest tworzyć chelaty metali. „Metodyczne zalecenia dotyczące organizacji prewencyjnego żywienia pracowników mających kontakt z metalami ciężkimi”, przewiduje stosowanie substancji pektynowych. Tak więc pektyny jako środki odtruwające można przypisać jednemu z najważniejszych składników żywienia zapobiegawczego i terapeutycznego. Zdolność do zatrzymywania wody i kompleksowania, właściwości emulgujące substancji pektynowych decydują o możliwości ich zastosowania w składzie produktów mlecznych.

Proces technologiczny zatężania białek mleka odtłuszczonego przy użyciu polisacharydów bez regeneracji pektyn został opracowany w 1983 r. Przez Ogólnounijny Instytut Badawczy ds. Zintegrowanego Wykorzystania Surowców Mleczarskich (Stawropol). Osobliwością tego procesu było stosowanie stosunkowo niskich stężeń pektyny - 0,7%. Otrzymano koncentrat zawierający około 20% białka, głównie kazeinę i rozcieńczony roztwór pektyny w fazie wolnej od kazeiny zawierającej białka serwatki, laktozę, sole mineralne itp. stwardniałe i miękkie lody itp.

Jako stabilizator stosuje się substancje pektynowe w produkcji jogurtu, majonezu, margaryny i masła. Zastosowanie pektyny w produkcji margaryny pozwala zmniejszyć zawartość fazy tłuszczowej w niej do 40%. Jednocześnie parametry strukturalne i reologiczne margaryny niskokalorycznej z dodatkiem pektyny spełniają normy dla przemysłowych odmian margaryny.

W składzie nadzień owocowych i galaretowych dla produktów mlecznych pektyny nadają produktom niezbędne właściwości reologiczne. W wyniku tworzenia granicy plastyczności zapewniają one równomierny rozkład cząstek owoców w pojemniku opakowaniowym, uzyskując jednorodną konsystencję po zmieszaniu z fermentowanym produktem mlecznym i zwiększoną trwałość gotowego produktu. W składzie jogurtów owocowych substancje pektynowe wzmacniają smak stosowanego wypełniacza. W piciu jogurtu, wysoko estryfikowane pektyny cytrusowe i jabłkowe w niskich wartościach pH chronią białka mleka przed denaturacją podczas obróbki cieplnej produktu. Przyczynia się to do uzyskania produktu o optymalnych właściwościach organoleptycznych bez utraty jakości podczas długotrwałego przechowywania. Substancje pektynowe są również stosowane w produkcji napojów mlecznych w celu ustabilizowania konsystencji i zwiększenia ich wartości biologicznej.

Specjaliści z Instytutu Badawczego „Przetwórstwo biotechnologiczne” Uniwersytetu Rolniczego Kuban opracowali nowe typy i technologie do produkcji produktów zawierających pektyny mleczne na bazie mleka skondensowanego, maślanki i serwatki. Do produkcji produktu zawierającego pektynę mleczną „Pektomol” należy stosować naturalne mleko krowie, cukier i pektynę - jabłko lub burak. Specjaliści opracowali i zatwierdzili dokumentację techniczną do produkcji przemysłowej.

Napój zawierający pektynę „Pectolin” jest produkowany na bazie wtórnych surowców mlecznych: odtłuszczonego mleka lub maślanki przez fermentację z użyciem startera, składającego się ze paciorkowców mlekowych, patyczków acidophilus i startera kefiru, pobranych w określonym stosunku, wraz z wprowadzeniem koncentratów pektyn. Na bazie klarowanych koncentratów serwatki i pektyny opracowano napój i deser Pectolact. Stworzenie tych produktów potwierdza dobrą kompatybilność serwatki i substancji pektynowych. Głównymi składnikami napoju „Pectolact” był cukier, jabłko lub koncentrat pektyny buraczanej, stabilizator. Produkt można wytwarzać na bazie nieklarowanej serwatki lub jej mieszanki z odtłuszczonym mlekiem. Deser „Pectolact” ma bardziej lepką konsystencję dzięki wysokiej zawartości stabilizatora. Oba produkty „Pectolact” mają przyjemny słodko-kwaśny smak i aromat. Dla tych produktów opracowano także dokumentację techniczną i technologiczną.

Zastosowanie koncentratów pektynowych w połączeniu z surowcami mlecznymi - mlekiem pełnym i odtłuszczonym, maślanką, serwatką umożliwia uzyskanie produktów kompletnych biologicznie o dobrych właściwościach organoleptycznych i wyraźnych właściwościach funkcjonalnych.

http://www.kaicc.ru/node/389

Zawartość pektyny w stole spożywczym

Pektyny to substancje zbudowane z reszt kwasu galakturonowego zawarte w owocach, warzywach i warzywach korzeniowych. W glonach stwierdzono zawartość pektyn. Dostając się do przewodu pokarmowego, produkt pęcznieje, otaczając ściany jelit i żołądka, chroniąc go przed mechanicznymi, chemicznymi substancjami drażniącymi.

Pektyna spełnia następujące funkcje:

- zmniejsza zawartość „złego” cholesterolu we krwi; - leczy zapalenie żołądka, zapalenie jelita grubego; - stymuluje krążenie obwodowe; - reguluje perystaltykę jelit; - łagodzi ból; - usuwa pestycydy, sole metali ciężkich, radionuklidy; - zmniejsza prawdopodobieństwo cukrzycy i raka; - adsorbuje substancje anaboliczne, antybiotyki, ksenobiotyki, produkty przemiany materii; - poprawia kondycję skóry, turgor.

Lista potwierdza konieczność stosowania produktów zawierających pektynę codziennie. Stosować w postaci nutraceutyków do żywności personelu zajmującego się pracami związanymi z solami metali ciężkich, innymi czynnikami szkodliwymi, które są ustalone ustawowo.

Owoce, warzywa, jagody zawierają pektynę

Udział pektyn owocowych wynosi 0,5 - 12,4%. Pod względem zawartości pektyn, jabłka, banany, brzoskwinie, wiśnie i pomarańcze zajmują pierwsze miejsce. Śliwka, śliwka wiśniowa - hojne źródło środków żelujących. Podczas jedzenia warzyw i owoców zawierających pektyny następuje adsorpcja gnilnych, patogennych drobnoustrojów i produktów odpadowych. W przewodzie pokarmowym rozwija użyteczną mikroflorę, zatrzymując procesy fermentacji. To wyjaśnia pomoc w leczeniu zapalenia jelita grubego i zatrucia.

Pektyna ma pozytywny wpływ na organizm i, aby zrekompensować jej niedobór, wystarczy codziennie spożywać świeże owoce i warzywa. Zastosowanie 25 gramów pektyny dziennie pozwala schudnąć i oczyścić organizm z toksyn. Dzięki wyraźnemu niedoborowi pektyn można stosować specjalne dodatki. Buraki, jabłka, brzoskwinie, pomarańcze i kapusta zawierają duże ilości pektyny, dlatego Chastnosti.com zaleca się włączenie ich do diety.

Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak producentowi udaje się zrobić marmoladę? I czy musieliście się zastanawiać, w jaki sposób niektóre gospodynie domowe potrafią gotować grube dżemy? Tu nie chodzi o doskonałość kulinarną. Wystarczy wiedzieć jeden prosty sekret. W owocach i jagodach są pektyny. Substancje te są naturalnymi zagęszczaczami. W niektórych owocach zawartość pektyn jest wyższa, w innych mniej. Wystarczy wiedzieć, które produkty połączyć, aby uzyskać pożądaną konsystencję.

Jeśli gotujesz truskawki z dodatkiem soku z czerwonej porzeczki, dostajesz prawdziwy dżem. Możesz iść w drugą stronę. Dodaj specjalny proszek do produktu. Wyciąg z pektyny roślinnej można kupić w najbliższym supermarkecie. Nawiasem mówiąc, na półkach tego samego sklepu można znaleźć ogromną ilość produktów spożywczych, w tym pektynę. To marmolada, galaretki, produkty mleczne, keczup i wiele innych. Czy takie suplementy są przydatne dla organizmu? Czy pektyny mogą zaszkodzić osobie? Kwestie te wymagają szczegółowego rozważenia.

Pektyna jest strukturalnym elementem tkanki roślinnej. Jest obecny w prawie wszystkich wyższych roślinach. Owoce, warzywa, jagody, a nawet niektóre algi zawierają więcej lub mniej pektyn. Ta substancja odgrywa ważną rolę:

• zatrzymuje wilgoć w komórkach roślinnych, pomaga przetrwać okresy suszy;
• reguluje procesy chemiczne zachodzące na poziomie komórkowym;
• zachowuje świeżość produktu podczas przechowywania.

W tkankach roślinnych polisacharydy powstają z reszt kwasu galakturonowego. W rzeczywistości są to pektyny o właściwościach adhezyjnych.

Ludzie już dawno odkryli użycie pektyny. W pierwszej połowie XX wieku rozpoczęto produkcję oczyszczonego polisacharydu. I po raz pierwszy zwrócił uwagę na tę substancję przez Henri Brakonno. Chemik z Francji odkrył go jako część soku owocowego dwieście lat temu. Od tego czasu pektyna jest scharakteryzowana jako osobna substancja. A jego właściwości były wielokrotnie badane.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Jeśli Twoja dieta jest uboga w owoce i warzywa, brak pektyny można uzupełnić suplementami diety sprzedawanymi na iHerb. Pektyna jest doskonałym enterosorbentem, który usuwa z ciała metale ciężkie, radionuklidy, mikroby i wirusy.

Pektyna w produktach roślinnych:

1. Owoce cytrusowe: pomarańcze, nektaryny, cytryny, grejpfruty.
2. Owoce: jabłka, gruszki, morele, śliwki, brzoskwinie, melony.
3. Warzywa korzeniowe: buraki, marchew, ziemniaki.
4. Warzywa: dynia, kapusta, bakłażany, ogórki, cebula.
5. Jagody: agrest, czerwone i czarne porzeczki, winogrona, jagody, truskawki, arbuz.

Najwięcej pektyn w skórkach cytrusowych. Dużo tej substancji i jabłek. Na skalę przemysłową oczyszczony polisacharyd jest wytwarzany z wyciskanych owoców cytrusowych lub jabłek. Czasami pulpa z buraków cukrowych jest wykorzystywana jako surowiec. Źródłem zdobyczy mogą być również kosze słonecznikowe.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Czy masz tendencję do zaparć, układ trawienny nie działa dobrze, a przewód pokarmowy stale działa nieprawidłowo? Wypróbuj tę pektynę od światowej sławy producenta Solgara.

Istnieje tabela wskazująca zawartość pektyny w gramach. Pytanie, jakie produkty zawierają pektynę, interesuje przede wszystkim gospodyni. Posiadanie takiej wiedzy - umiejętność gotowania pysznych kissels, dżemów, marmolad, dżemów, galaretek. Ale ta substancja jest używana nie tylko w domu.

Pektyny stosuje się w następujących kierunkach:

1. przemysł spożywczy;
2. farmaceutyki;
3. kosmetologia.

Jakie właściwości sprawiają, że pektyna jest tak popularna? Czysty polisacharyd jest stosowany jako:

• środek żelujący;
• zagęszczacz;
• rozjaśniacz;
• stabilizator;
• filtrat;
• środek kapsułkujący.

W przemyśle spożywczym jest to dozwolone uzupełnienie E440. Jest w wielu deserach i nie tylko. Produkcja takich produktów nie obywa się bez niego:

• lody;
• jogurt;
• marmolada;
• pianki;
• ptasie mleczko;
• napoje sokowe;
• nadzienie cukierkowe;
• galaretka;
• dżem
• majonez;
• ketchup;
• rozprzestrzeniać się;
• ser

Jak przydatne jest użycie pektyny? Może powinniśmy tego unikać, aby nie zaszkodzić naszemu ciału? Po pierwsze, niezwykle trudno jest zorganizować dietę w taki sposób, aby wyeliminować tę substancję z diety. Człowiek potrzebuje pokarmu roślinnego. Ale w rzeczywistości prawie każda roślina ma pektynę. Po drugie, nie ma nic złego w umiarkowanym przyjmowaniu tego polisacharydu do organizmu. Wręcz przeciwnie, jest to bardzo korzystne. A działania niepożądane mogą wystąpić tylko w przypadku nadużywania.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Zmodyfikowana pektyna jest lepiej niż normalnie wchłaniana do krwiobiegu ludzkiego ciała, zapewniając tym samym więcej korzyści.

Wszyscy wiedzą, że jedzenie świeżych warzyw i owoców jest dobre. Zawierają wiele przydatnych substancji, w tym pektyny.

Korzyści z pektyn są niepodważalne. Mają korzystny wpływ na organizm:

1. pomóc w ustaleniu metabolizmu;
2. poprawić pracę narządów trawiennych;
3. spowolnić proces starzenia się;
4. zachować naturalny turgor skóry;
5. obniżyć poziom cholesterolu we krwi;
6. normalizuje krążenie krwi;
7. usunąć szkodliwe elementy;
8. mają działanie przeciwzapalne;
9. zmniejszyć ryzyko komórek nowotworowych;
10. wspomagać funkcjonowanie wątroby.

Korzystny efekt wynika ze składników, które tworzą pektynę. Największa ilość błonnika pokarmowego w nim. Istnieją również mono- i disacharydy. Obecny jest popiół, kwasy organiczne i witaminy PP. I wiele innych niezbędnych elementów, takich jak żelazo, sód, potas, fosfor, wapń, magnez.

Spożywanie pokarmów bogatych w pektyny jest zalecane dla osób z wrzodami. Substancje te mają właściwości otoczkowe. Dlatego przyczyniają się do gojenia się ran w żołądku. Ponadto pomaga zatrzymać proces zapalny. Warto jednak wziąć pod uwagę, że wiele owoców zawiera kwas, który w tej sytuacji może być szkodliwy.

Kolejną niewątpliwą korzyścią dla organizmu jest eliminacja toksyn i pestycydów, elementów metali ciężkich. Ale ich akumulacji w obecnej ekologii nie da się uniknąć. Dotyczy to zwłaszcza mieszkańców megalopoli. Osoba mieszkająca na zanieczyszczonych obszarach wdycha substancje rakotwórcze w powietrzu. Naturalne oczyszczanie ważnych systemów przyczynia się do ogólnej poprawy i odmłodzenia organizmu.

Ludzie, których praca jest związana ze szkodliwymi substancjami, bardziej potrzebują pektyny. Zastosowanie naturalnych enterosorbentów dla pracowników przemysłu chemicznego jest okazją do uniknięcia toksyczności i utrzymania zdrowia.

Możesz zrekompensować niedobór pektyny w organizmie za pomocą odżywiania. Nie oznacza to, że zaczynając jeść marmoladę w niezmierzonych ilościach, nasycisz ciało niezbędną substancją. Musisz jeść pokarm roślinny, który jest naturalnym źródłem polisacharydu.

W niektórych przypadkach pokazuje użycie specjalnych dodatków do żywności. Czas trwania kursu, a także dawka muszą być uzgodnione ze specjalistą.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Pektyna jabłkowa pomaga schudnąć. Dzięki niemu można nawet pozbyć się tłuszczu, który został odłożony na lata. Ale aby uzyskać taki efekt wymaga co najmniej 25 g substancji dziennie. W zaawansowanych przypadkach zaleca się zakup odpowiedniego leku. Osoby z nadwagą, które dostarczyły wystarczającą ilość pektyny do menu, straciły 300 g lub więcej tłuszczu dziennie.

Nic dziwnego, że wiele diet zawiera dużą liczbę produktów ziołowych. Minimalne kalorie i maksymalne korzyści. Peptydy w organizmie przyczyniają się do uczucia pełności. Plus dobrze oczyszczają ciało. Rozpoczynają się procesy konsumpcji starych rezerw tłuszczu.

Przy okazji, dla lepszego trawienia polisacharydów, musisz pić dużo wody. Co najmniej dwa litry w ciągu dnia. Wtedy proces utraty wagi będzie jeszcze bardziej aktywny. Oprócz smukłej sylwetki, masz wspaniałe uczucie i lekkość.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Żywność na liście produktów spożywczych o wysokiej zawartości peptydów jest wymagana do utrzymania kontroli. Pomimo ogromnych korzyści, czasami ta substancja prowadzi do złego stanu zdrowia. Pektyna powoduje głównie szkody w przypadku, gdy jej wejście do organizmu jest nadmierne. Dzienna stawka dla osoby dorosłej - 10-15 g. Czasami przekraczając te liczby, osoba ryzykuje powstaniem takich komplikacji:

1. wzdęcia brzucha, zwiększone wzdęcia z powodu fermentacji w jelicie grubym;
2. dyskomfort w podbrzuszu, kolka;
3. naruszenie mikroflory przewodu pokarmowego;
4. złe samopoczucie, zawroty głowy;
5. wysypki skórne;
6. problemy z wchłanianiem składników odżywczych;
7. trudności w trawieniu białek i tłuszczów;
8. w niektórych przypadkach niedrożność jelit.

Aby uzyskać podobne efekty, naprawdę musisz jeść dużo owoców lub warzyw. Jest mało prawdopodobne, aby ktoś wchłonął ich kilogramy. Jak pokazuje praktyka, takie skutki uboczne są wynikiem przedawkowania dodatków do żywności. Dlatego konieczne jest przyjmowanie leków wyłącznie w obecności dowodów, a także po konsultacji z lekarzem.

Zobacz cenę iHerb
IHerb Recenzje

Jak postrzegać pektynę, której korzyści i szkody są równie możliwe? Czy warto celowo zwiększać jej ilość w diecie lub odwrotnie, utrzymywać ścisłe obliczanie spożywanych jabłek lub mandaryn?

Jeśli chodzi o świeże warzywa lub soki, warzywa, które są zawarte w naczyniach, nie trzeba uważać. Powinieneś pomyśleć o potrzebie kursu suplementów diety, w tym pektyny. Musi istnieć dobry powód do zażywania narkotyków - udowodniony niedobór substancji. W przeciwnym razie możesz uzyskać stawkę dzienną za pomocą zrównoważonego menu.

Oczywiście nie należy mieć nadziei na zaspokojenie zapotrzebowania organizmu na pektyny poprzez spożywanie marmolady. Rzeczywiście, w tym przypadku substancja jest stosowana jako zagęszczacz i wchodzi do żołądka w niewielkiej ilości. Inną rzeczą jest garść świeżych jagód lub dojrzałych owoców. Więc jedz zdrowe dary natury - jest smaczne i zdrowe!

http://pohudenie-tut.ru/593_soderzhanie-pektina-v-produktah-pitaniya-tablica/

Strona nie znaleziona

Uwielbiałem twój zasięg! Moja żona i ja uwielbiamy gotować razem i iść do sklepu zbyt leniwie, więc zamawiamy u ciebie. Dostawa jest szybka! Dziękuję

Firma ściśle monitoruje jakość produktu, przestrzeganie terminu przydatności do spożycia. Nigdy nie spotkałem się z przeterminowanymi produktami, zepsutymi towarami lub zestarzałymi owocami i warzywami. Dziękuję bardzo!

Cześć Dziękuję Bardzo wysokiej jakości, niedrogie i smaczne produkty)) Zamawiam u Ciebie. Mniam-Mniam!)

http://dantrade.net/catalog/pektiny/

„Stabilizacja mleka”

Produkty mleczne są niezbędnym składnikiem diety człowieka. Stanowią 20% ludzkich potrzeb w zakresie białka i 30% w tłuszczu. W dziedzinie produktów mleczarskich priorytetem jest tworzenie produktów o pożądanych właściwościach, przy zintegrowanym wykorzystaniu surowców i materiałów.

Jakość produktów mlecznych zależy od ich struktury i konsystencji, które zależą od prawidłowego przebiegu procesu. Struktura (struktura) substancji charakteryzuje się rozmiarem, kształtem i położeniem cząstek.

Układy rozproszone (z ciekłym ośrodkiem rozpraszającym) mogą być: a) w stanie wolnym - zolem (mlekiem) - gdy poszczególne elementy nie są połączone lub słabo ze sobą połączone; b) w stanie związanym - żel (jogurt, kefir) - gdy zraziki są połączone ze sobą siłami molekularnymi i tworzą uporządkowaną strukturę, to znaczy strukturę przestrzenną.

Wpływ dodatków na konsystencję produktów mlecznych

W związku z rosnącym zapotrzebowaniem na produkcję połączonych produktów mleczarskich wzbogaconych różnymi dodatkami do żywności, w celu zaspokojenia potrzeb produktów różnych kategorii ludności, istnieje zadanie dogłębnego zbadania składu, właściwości reologicznych i funkcjonalnych produktów mlecznych wytworzonych z użyciem dodatków. Dodatki do żywności, które są obecnie stosowane w przemyśle mleczarskim, można podzielić na dwie grupy:

• pochodzenie mleka: mleko w proszku, koncentraty białek serwatkowych, kazeiniany itp.;
• pochodzenie niemleczne: hydrokoloidy (stabilizatory); słodziki; aromaty i barwniki spożywcze; witaminy, premiksy multiwitaminowe, biologicznie aktywne dodatki (BAA); izolowane białka sojowe; złożony produkt na bazie soi; tłuszcze roślinne - analogi tłuszczu mlecznego; naturalne wypełniacze do owoców i jagód; naturalne wypełniacze roślinne.
Stabilizatory umożliwiają dostosowanie lepkości produktów na różnych etapach procesu technologicznego, co ułatwia produkcję. Z ich pomocą można zmniejszyć temperaturę rozlewania jogurtu, bez powodowania spadku lepkości produktu końcowego. Pozwalają one zapobiec osiadaniu surowicy przy zachowaniu fermentowanych produktów mlecznych, ze względu na zwiększoną zdolność zatrzymywania wody przez skrzep białka mleka, jak również do zwiększenia lepkości produktów i zwiększenia wytrzymałości skrzepu białka mleka bez zwiększania zawartości tłuszczu, co pozwala im na wytwarzanie żywności o obniżonej kaloryczności.

Zatem stabilizację należy rozumieć jako osiągnięcie pewnych efektów natury fizycznej, chemicznej i biologicznej oraz ich wsparcie przez określony czas. Dlatego też hydrokoloidy w produktach mlecznych mogą działać jako zagęszczacze, środki żelujące, spieniacze, stabilizatory piany i białko. Służą do wiązania wody, tłuszczu i emulgatorów.

Istniejące metody wytwarzania fermentowanych produktów mlecznych w naszym kraju i za granicą obejmują wykorzystanie właściwości tworzących żel polisacharydów, takich jak pektyna, metyloceluloza, skrobia, jak również różne złożone stabilizatory pochodzenia roślinnego.

Spośród dostępnych stabilizatorów pochodzenia roślinnego za granicą, złożone systemy stabilizujące wykonane z karageniny, pektyny, mączki chleba świętojańskiego i żelatyny są używane do produktów jogurtowych z nadzieniem owocowym.

Za pomocą układów stabilizujących można uzyskać elastyczność struktury i wymaganą lepkość. W przypadku produktu takiego jak jogurt, który jest wytwarzany z krajowych surowców, jest to szczególnie ważne, ponieważ wahania jakości surowego mleka przy braku stabilizatorów mogą prowadzić do pojawienia się takich niedoborów, jak niedostateczna lepkość i oddzielanie serwatki.

Substancje stabilizujące w produkcji produktów mlecznych

Aby poprawić konsystencję produktów spożywczych i zwiększyć ich stabilność, podczas utrzymywania często stosuj dodatki stabilizujące pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Chemicznie stabilizatory to polisacharydy lub białka (żelatyna). Przez pochodzenie rozróżnia się naturalne hydrokoloidy zwierzęce (żelatyna) i pochodzenia roślinnego (pektyny, alginiany, agar i agaroidy, karagen, gumy, skrobie rodzime itp.) I uzyskane sztucznie, w tym z przedmiotów naturalnych (hydroksymetyloceluloza, sód, kwas karboksylowy). metyloceluloza, celuloza mikrokrystaliczna, modyfikowane skrobie).

Klasyfikacja stabilizatorów żywności jest dość skomplikowana, dlatego zaproponowano szereg różnych systemów, na przykład:

• pisanie wszystkich związków jako materiałów polisacharydowych;
• nazwy, które zawiera gatunek botaniczny;
• pochodzenie - roślinne, zwierzęce lub syntetyczne;
• klasyfikacja chemiczna.

Później zaproponowano klasyfikację, która obejmuje metodę przetwarzania:

• naturalne stabilizatory;
• zmodyfikowane stabilizatory naturalne lub półsyntetyczne (chemiczne modyfikacje naturalnych stabilizatorów lub podobnych substancji);
• syntetyczne gumy (otrzymywane przez syntezę chemiczną).

Zatem klasyfikacja stabilizatorów żywności może być stosowana w różnych podejściach i kryteriach, zarówno pod względem pochodzenia, jak i metody produkcji.

Ta grupa dodatków do żywności, jak wspomniano powyżej, obejmuje związki dwóch klas funkcjonalnych:

• zagęszczacze - substancje stosowane do zwiększenia lepkości produktu;
• środki żelujące - związki, które dostarczają produktowi spożywczemu właściwości żelu (ustrukturyzowany, wysoce zdyspergowany układ, który wypełnia ramę utworzoną przez cząstki fazy rozproszonej).

Właściwości i funkcje zagęszczaczy i środków żelujących

Główną technologiczną funkcją dodatków tej grupy w systemach spożywczych jest zwiększenie lepkości lub tworzenie struktury żelu o różnej mocy. Jedną z głównych właściwości, które określają skuteczność stosowania takich dodatków w konkretnym systemie spożywczym, jest ich całkowita rozpuszczalność, która zależy przede wszystkim od natury chemicznej. Dodatki polisacharydowe, które zawierają dużą liczbę grup hydrofilowych, są hydrofilowe i w większości rozpuszczalne w wodzie. W zależności od chemicznej natury makrocząsteczek i charakterystyki systemu żywnościowego możliwe są różne mechanizmy żelowania.

Rozważ właściwości poszczególnych przedstawicieli stabilizatorów i cechy ich zastosowania w przemyśle spożywczym.

Celuloza i jej pochodne

Grupa dodatków do żywności o charakterze celulozowym obejmuje produkty modyfikacji mechanicznej i chemicznej oraz depolimeryzacji naturalnej celulozy. Celuloza jest liniowym polimerem złożonym z łańcuchów D-glukozy połączonych wiązaniami 1,4-b-glikozydowymi. Jako dodatek do żywności jest stosowany w postaci mikrokrystalicznej celulozy (E-460)) i proszku (E-460 і). Stosowany jako emulgator, środek teksturujący i jako dodatek zapobiegający zbrylaniu i zbrylaniu. Reprezentatywne: metyloceluloza (E-461), hydroksypropylometyloceluloza (E-464), etyloceluloza (E-462), hydroksypropyloceluloza (E-463), metylometyloceluloza (E-465), sól sodowa karboksymetylocelulozy (E-466), enzym karboksymetyloceluloza (E-469).

Karboksymetylocelulozę (CMC) stosuje się jako stabilizator konsystencji, zagęszczacz i środek kapsułkujący. Główną właściwością karboksymetylocelulozy jest to, że może ona tworzyć bardzo ściągający roztwór koloidalny, który nie traci lepkości przez długi okres czasu. Pod względem pochodzenia chemicznego jest to wysokopolimerowy elektrolit jonowy w obojętnym lub słabo alkalicznym eterze celulozy. CMC jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, bezwonny, nietoksyczny, nienaruszony przez oleje zwierzęce / roślinne, jak również wpływ jasnego światła.

Stosowany jest jako regulator konsystencji w deserach, lodach, galaretce, majonezie, sosach, kremach i pastach, muszlach na mięso, ryby, wyroby cukiernicze, orzechy.

Pektyny są najbardziej znanymi przedstawicielami heteroglikanów roślin wyższych. Pektyny E-440 (pektos po grecku - skoagulowane, zamrożone) to grupa wysokocząsteczkowych heteroglikanów, które są zawarte w celulozie, hemicelulozie i ligninie w składzie ścian komórkowych i formacji międzykomórkowych roślin wyższych, a także soków roślinnych niektórych z nich. Ze względu na pochodzenie chemiczne pektyny są heteropolisacharydami, które są oparte na składnikach pochodnych.

W zależności od stopnia estryfikacji, wszystkie pektyny są warunkowo podzielone na dwie podgrupy:

wysoce zestryfikowany - stopień estryfikacji wynosi ponad 50%;
niska estryfikacja - stopień estryfikacji jest mniejszy niż 50%.

Struktura cząsteczek pektyn otrzymanych z różnych obiektów roślinnych ma swoje własne cechy charakterystyczne: przez masę cząsteczkową, stopień estryfikacji, obecność acetylowanych grup hydroksylowych.

Główną właściwością, na której opiera się stosowanie pektyn w przemyśle spożywczym, jest zdolność tworzenia żelu.

Podstawowe właściwości. Pektyna musi być całkowicie rozpuszczalna - zapewnia to jej pełne wykorzystanie i zapobiega heterogenicznemu żelowaniu. Rozpuszczalna pektyna obejmuje dyspersję bez grudek; jeśli pektyna rozpada się, jest bardzo trudna do rozpuszczenia. Pektyna, podobnie jak inne dodatki żelujące, nie rozpuszcza się w środowisku, w którym już powstały warunki żelowania. Dlatego wysoce metylowana pektyna jest bardzo trudna do rozpuszczenia w środowisku o wysokiej zawartości ciał stałych. Wysoce metylowaną pektynę zaleca się rozpuszczać w wodzie o zawartości substancji stałych poniżej 20%.

Najprostszym sposobem rozpuszczenia proszku pektynowego jest użycie szybkiego miksera. W tym przypadku łatwo jest przygotować 4-8% roztwór pektyny. Korzystając z najnowocześniejszych mikserów i gorącej wody (80 ° C) można przygotować 10% roztwór pektyny.

Mieszany z pięcioma częściami pektyny cukrowej łatwo rozprasza się w wodzie. Drobne mielenie pektyny pozwala na rozpuszczenie w niskich stężeniach nawet w zimnej wodzie. Stosując pektynę o typowym rozmiarze cząstek i konwencjonalnym mieszalniku, można przygotować 4% dyspersję pektyny. Przy wysokich stężeniach lepkość roztworu zapobiega tworzeniu się jednorodnej dyspersji.

W celu całkowitego rozpuszczenia pektyny zaleca się gotować dyspersję przez 1 minutę. Ponieważ rozpuszczanie pektyny jest opóźnione przez wysoką zawartość substancji suchych, nie zaleca się dodawania masy cukru w ​​recepturze przed rozpuszczeniem pektyny.

Nierozpuszczalność pektyny w układach o dużej zawartości cukru pozwala przygotować dyspersję pektyny bez jej zbrylania w stężonym roztworze cukru. W zależności od prędkości miksera i technologii produkcji możliwe jest uzyskanie 2-12% dyspersji pektyn.

Całkowite rozpuszczenie pektyny obejmuje rozpuszczenie dyspersji z wodą do 20% produkcji suchych substancji i poniżej, a następnie gotowanie przez 1 minutę.

Lepkość W przeciwieństwie do innych zagęszczaczy i gum pochodzenia roślinnego, roztwory pektyn mają stosunkowo niską lepkość. Jony wapnia i inne wielowartościowe jony zwiększają lepkość roztworów pektyn, a nisko zestryfikowane pektyny mogą nawet żelować, jeśli zawartość wapnia przekracza ustalone normy. Kwasowość wpływa również na lepkość roztworów pektyn. W roztworach, które nie zawierają wapnia, lepkość zmniejsza się, jeśli wartość pH wzrasta do i przekracza współczynnik pK pektyny. Lepkość roztworu pektyny można wykorzystać do określenia masy cząsteczkowej pektyny lub jej właściwości zagęszczających. W takich przypadkach lepkość mierzy się w roztworach, które nie zawierają wapnia, ze stałą kwasowością, na przykład wartością pH 4,0.

Większość reakcji chemicznych, które pektyna wchodzi w trakcie jej stosowania, niszczy ją. Uważa się, że maksymalną odporność produktu osiąga się przy wartości pH 4,0. Obecność cukru w ​​roztworze pełni funkcję ochronną, natomiast zwiększenie temperatury przyspiesza proces rozkładu pektyn.

Pektyna jest kwasem poligalakturonowym, jej łańcuch molekularny niesie ładunek ujemny przy obojętnym pH. Współczynnik pK pektyny wynosi około 3,5. Pektyna reaguje z dodatnio naładowanymi makrocząsteczkami, takimi jak białka, przy wartościach pH poniżej ich punktu izoelektrycznego. W środowisku kwaśnym pektyna wytrąca żelatynę, ale reakcji tej można zapobiec przez dodanie soli. Po wprowadzeniu pektyny do mleka (przy pH 6,6) uzyskuje się układ dwufazowy. Reakcja pektyny z cząstkami kazeiny przy niskich wartościach pH powoduje stabilizujący wpływ na fermentowany napój mleczny, który można poddać obróbce termicznej w celu zwiększenia jego trwałości. Bez pektyny białko mleka ulega aglomeracji, tworzy „ziarna” w produkcie i zwiększa synerezę.

Teoretycznie mechanizm żelowania pektyny wygląda tak: segmenty łańcucha molekularnego są połączone ze sobą w wyniku krystalizacji i tworzą trójwymiarową sieć, która zawiera wodę, cukier i inne rozpuszczalniki.

Najważniejsze czynniki rozpuszczania pektyny to:

1) temperatura;
2) skład cząsteczki pektyny (typ pektyny);
3) wartość pH;
4) cukier i inne rozpuszczalniki;
5) jony wapnia.

Teraz produkujemy kilka rodzajów pektyn, które różnią się od różnych rodzajów surowców i różnią się składem i właściwościami funkcjonalnymi: jabłkami, cytrusami, burakami, pektynami z koszy słonecznikowych, a także połączonymi pektynami z mieszanych surowców

http://www.milkbranch.ru/publ/view/167.html

Zastosowanie pektyny w produkcji żywności

Zastosowanie pektyny w produkcji żywności

Co to jest pektyna?

Pektyna jest naturalnym polisacharydem obecnym we wszystkich tkankach roślinnych. Pektyna jest ważnym składnikiem struktury komórek roślinnych ze względu na jej silną zdolność pęcznienia i koloidalną naturę.

Pektyna jest dostępna w postaci proszku, który jest bezwonny, od jasnobeżowego do brązowawego. Pektynie ma przypisany indeks E440 i jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako środek żelujący.

Z czego jest zrobiona pektyna?

Pektyny otrzymywane są z naturalnych surowców - owoców cytrusowych, jabłek, wysłodków buraków cukrowych, a także innych gatunków roślin.

Gdzie jest stosowana pektyna?

• Słodycze - marmolada, prawoślazu i prawoślazu
• Produkty mleczne - śmietana, jogurt, kefir, sery, lody
• Nadzienia owocowe, wypełniacze do deserów jogurtowych i twarogowych, dżemy, marmolady
• Napoje sokowe, serwatka i napoje na bazie mleka
• Piekarnia - pieczenie chleba bez bałaganu
• Sosy - majonez, ketchup
• Przemysł tłuszczowy i olejowy - rozprzestrzenia się
• Przemysł farmaceutyczny (pektyna usuwa z organizmu metale toksyczne i radionuklidy, stosowane w połączeniu z radioterapią).

Jaki jest stopień estryfikacji pektyny?

Najważniejszą właściwością pektyny, która wpływa na jej zastosowanie w produkcji żywności, jest stopień estryfikacji, w skrócie SE.

Stopień estryfikacji (SE) jest stosunkiem liczby zestryfikowanych grup karboksylowych na każde 100 grup karboksylowych kwasu pektynowego.

W zależności od stopnia estryfikacji można wyróżnić 2 rodzaje pektyny - wysoce zestryfikowaną pektynę (VP), o stopniu estryfikacji powyżej 50% i pektynę o niskiej estryfikacji (NP), o stopniu estryfikacji poniżej 50%.

Jakie grupy dzielą pektyny?

Według GOST 29186-91 „Pektyna. Warunki techniczne ”, w zależności od SE (stopień estryfikacji) i szybkości żelowania, pektyna jest produkowana w 3 typach:

szybkie ustawienie - mają EF powyżej 72% i wysokie temperatury żelowania

średnie zbiorniki - mają ogniwo słoneczne o 70-72% i średnie temperatury żelowania

powolne zbiorniki - mają 56–64% ogniwa słonecznego i niskie temperatury żelowania

Ładowanie to szybkość lub czas, w którym pektyna tworzy galaretkę. Szybkość ładunku jest określona przez SC (stopień estryfikacji) pektyny: im wyższy SC, tym szybciej powstaje żel pektynowy.

W zależności od zdolności do wytrzymywania wysokich temperatur pektyny dzielą się na:

Jak pektyna tworzy żel?

Mechanizm tworzenia żelu ze względu na różnice w budowie chemicznej pektyn o wysokiej i niskiej estryfikacji różni się.

Pektyny o wysokim stopniu estryfikacji mogą tworzyć galaretę w warunkach wysokiej zawartości substancji stałych (nie mniej niż 55%) lub wysokiej zawartości cukru (ponad 50%) w produkcie. Ponadto, aby utworzyć żel o wysokim stopniu estryfikacji, konieczne jest środowisko kwaśne (pH w zakresie 2,8-3,4).

Pektyny o niskim stopniu estryfikacji mogą tworzyć żele o niskiej zawartości części stałych w produkcie i niezależnie od kwasowości podłoża. Jednak dla jego pomyślnego działania konieczna jest obecność jonów wapnia w produkcie.

Jak wybrać pektynę?

Wybierając pektynę, musisz odpowiedzieć na następujące pytania:

- dla jakiego produktu jest planowany?

Tak więc, zgodnie z zasadą żelowania, nisko estryfikowana pektyna jest głównie stosowana do wytwarzania produktów mlecznych, w szczególności jogurtów, ponieważ zawierają one wystarczającą ilość jonów wapnia do żelowania.

- Jaki jest poziom pH produktu?

Ponieważ marmolady, dżemy, konfitury, napoje zawierające sok zwykle mają kwaśne pH i zawierają cukier, wówczas, znając mechanizm żelowania różnych rodzajów pektyn, do tych produktów należy stosować wysoko zestryfikowane pektyny.

Należy zauważyć, że obecnie istnieją preparaty pektynowe, w których dodano już sole buforujące. Takie pektyny mogą leczyć produkt niekwaśny, na przykład marmoladę kremową, lub zmniejszać ilość kwasu stosowanego do wytwarzania galaretki.

- Jakie są maksymalne temperatury stosowane w procesie?

W przypadku produktów, które muszą wytrzymywać wysokie temperatury, na przykład termostabilne wypełnienia wypieków, konieczne jest wybranie pektyny termostabilnej.

- Czy w produkcie jest cukier?

Wysoka estryfikowana pektyna nadaje się do produkcji produktów o wysokiej zawartości cukru. W środowisku, w którym nie ma cukru, pektyna o wysokim stopniu estryfikacji nie będzie w stanie wyleczyć produktu.

- Jaki jest udział ciał stałych w produkcie?

Do produkcji produktów zawierających wysokie stężenie suchych substancji, takich jak dżemy, należy stosować wysoko zestryfikowaną pektynę. Jeśli produkt zawiera mniej niż 50% ciał stałych, lepiej jest użyć pektyny o niskim stopniu estryfikacji.

Tak więc, zwłaszcza przy przygotowywaniu dżemów o zawartości CB (suchej masy) do 50%, można stosować nisko estryfikowaną pektynę, podczas gdy w większości przypadków jony wapnia w owocach są zazwyczaj wystarczające do skutecznego żelowania.

Zastosowanie pektyny w produkcji żywności.

http://foodtechnologist.ru/2016/04/28/primenenie-pektina/

Pektyna jako wielofunkcyjny dodatek do produkcji produktów mlecznych

Rubryka: Nauki inżynieryjne

Data publikacji: 08/05/2015 2015-08-05

Artykuł oglądany: 616 razy

Opis bibliograficzny:

Ogneva O. A., Ponomarenko L. V., Kovalenko M. P. Pektyna jako wielofunkcyjny dodatek do produkcji produktów mlecznych // Young Scientist. ?? 2015. ?? №15. ?? Str. 144-147. ?? URL https://moluch.ru/archive/95/21493/ (data dostępu: 21.02.2019).

Chęć przetrwania w trudnych warunkach konkurencji mobilizuje menedżerów do podejmowania niestandardowych decyzji, które pozwalają zwiększyć asortyment produktów. Najbardziej skuteczna jest koncepcja tworzenia innowacyjnych produktów mlecznych, które mają korzystny wpływ na organizm ludzki [1; 6; 9].

Wraz z wydaniem konkurencyjnego produktu dużą rolę odgrywają cechy organoleptyczne, wygląd, faktura, a także stabilność podczas całego okresu przechowywania. To ostatnie jest jednym z trudnych zadań, dla których rozwiązania konieczne jest zastosowanie nowych technologii i dobrze dobranych środków stabilizujących [10; 13; 15; 42].

Zadanie tworzenia organoleptycznych właściwości produktów w nowoczesnej technologii żywności rozwiązuje powszechne stosowanie dodatków do żywności. Pektyny, skrobie modyfikowane i alginiany są często stosowane jako wypełniacze i stabilizatory konsystencji różnych deserów, jogurtów i sosów.

Pektyna nie tylko tworzy konsystencję, ale także ma właściwości radioprotekcyjne i detoksykujące, a zatem należy do wielofunkcyjnych dodatków [16; 17; 20; 23; 25; 43].

Pektyna nabrała szczególnego znaczenia w ciągu ostatnich trzech dziesięcioleci, kiedy pojawiły się informacje na temat jej zdolności do tworzenia nierozpuszczalnych kompleksów, usuwania toksycznych metali i długowiecznych (z okresem półtrwania) izotopów strontu, cezu itp. Z ludzkiego ciała. zdolny do sorbowania i wydalania toksyn biogennych, ksenobiotyków, anabolików, produktów metabolicznych i substancji szkodliwych biologicznie, które gromadzą się w organizmie. W większości krajów jest uznawany za cenny składnik żywności, który nie ma ograniczeń w stosowaniu [8; 11; 12; 18; 19].

Pektyna jest naturalnym polisacharydem otrzymywanym przez hydrolizę-ekstrakcję soku i produkcji cukru buraczanego z surowców wtórnych, która oprócz właściwości sorpcyjnych i żelujących jest jednym z najskuteczniejszych środków żelujących iw rezultacie jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Mechanizm żelowania wynika z połączenia łańcuchów pektynowych z utworzeniem trójwymiarowej struktury przestrzennej, w której dwie lub więcej części łańcucha o regularnej częstotliwości zbliżają się do siebie.

Oryginalnymi rodzajami produktów strukturyzowanych są galaretki, musy i desery owocowe na bazie mleka, które łączą wysoką wartość odżywczą, aktywność funkcjonalną i dobre właściwości organoleptyczne [21; 22; 27; 31; 40; 41].

Obecnie każdego roku w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego w kraju z przetwarzania mleka uzyskuje się około 40 milionów ton chudego mleka, które zawiera około 1,3 miliona ton białka.

Instytut Związków Organoelementowych (INEOS) Akademii Nauk Federacji Rosyjskiej opracował metodę zatężania roztworów białka mleka przy użyciu pektyny.

Proces zatężania białek odtłuszczonego mleka przy użyciu pektyny obejmuje trzy główne etapy: mieszanie odtłuszczonego mleka z roztworem pektyny, oddzielanie faz otrzymanego układu za pomocą klarownika lub separatora w celu otrzymania koncentratu białka i rozcieńczonego polisacharydu, regenerującego polisacharyd do jego ponownego użycia [28; 33; 34; 35; 36; 38].

Proces technologiczny koncentracji białek mleka odtłuszczonego przy użyciu polisacharydów bez regeneracji pektyn został po raz pierwszy opanowany w 1983 r. Przez Wszechrosyjski Instytut Badawczy ds. Zintegrowanego Wykorzystania Surowców Mleczarskich. Osobliwością tego procesu było zastosowanie stosunkowo niskich stężeń pektyny - 0,7%, i uzyskanie koncentratu zawierającego około 20% białka, głównie kazeiny i rozcieńczonego roztworu białek serwatkowych zawierających pektynę. Ten ostatni zatężono i otrzymano koncentrat nadający strukturę żywności (SEC). SEC jest stosowana do produkcji sufletu mlecznego, utwardzonych i miękkich lodów [2; 3; 4; 5].

Oprócz właściwości radioprotekcyjnych i detoksykacyjnych, badania kliniczne wykazały zdolność pektyny do zmniejszania efektów alergicznych związanych z sytuacją ekologiczną, regulowania metabolizmu i funkcji narządów trawiennych.

Produkty mleczne zawierające pektynę można podzielić na grupy: fermentowane napoje mleczne i produkty ze śmietany; napoje o bezpośrednim zakwaszeniu, w tym o zawartości soku owocowego, uzyskane na bazie mleka, serwatki lub mleka fermentowanego; długoterminowe termizowane produkty mleczne; oleje kombinowane [7; 14; 24].

Wydział technologii mleka i przetworów mlecznych z Omsk State Agrarian University przeprowadził badania nad rozwojem technologii sfermentowanego deseru mlecznego „Sun” do żywienia funkcjonalnego, który składa się z wieloskładnikowego startera, pektyny i infuzji dogrose. Składniki te mają właściwości probiotyczne i prebiotyczne. Właściwości prebiotyczne pektyny wynikają z faktu, że jest to pożywka dla wzrostu normalnej flory człowieka w przewodzie pokarmowym człowieka, która zawiera do 90% bifidobakterii [26; 29; 30].

W ostatnich latach serwatka, która jest cennym surowcem spożywczym, jest szeroko stosowana w produkcji żywności. Zawiera ponad 200 ważnych składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych. Serwatka może służyć jako dobra podstawa do tworzenia funkcjonalnych produktów nowej generacji: kompozycja serwatki pozwala stworzyć produkt o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej; jest technologicznym przetwarzaniem, co ułatwia produkcję różnych rodzajów produktów; jego smak jest dobrze połączony ze smakiem składników wejściowych i może być regulowany w pożądanym kierunku [32; 37; 39].

Wysoka wartość biologiczna surowicy jest spowodowana przez substancje białkowe, a także witaminy, hormony, kwasy organiczne, organizmy odpornościowe i mikroelementy.

Instytut Nauki o Żywności Kemerovo opracował kompozycję i metodę produkcji galaretki serwatkowej i warzywnej o podwyższonej wartości odżywczej i biologicznej o oryginalnym smaku, aromacie i właściwościach użytkowych. Skład tego produktu zawiera następujące składniki: serwatka mleczna, cukier granulowany, pektyna, płatki z kiełków pszenicy, otręby pszenne i kwas cytrynowy.

Codzienne stosowanie porcji (100 g) galaretki, która obejmuje średnią dzienną dawkę profilaktyczną pektyny (3 g), pomaga wyeliminować toksyny z organizmu i normalizuje aktywność przewodu pokarmowego.

Tak więc zastosowanie pektyny w produkcji produktów mlecznych otwiera szerokie perspektywy tworzenia cennych biologicznie, zasadniczo nowych bezpiecznych produktów spożywczych o wyraźnych właściwościach funkcjonalnych.

1. Asonov AM, Ilyasov OR, Neverova OP, Sharavyev P.V. Metodologia polityki ochrony wód i warunki tworzenia zamkniętych systemów zaopatrzenia w wodę w przemyśle hodowlanym i drobiarskim // Biuletyn Rolniczy Uralu. - 2012. - № 11. - str. 67‒69.

2. Beretar I.M. Katastrofa w Cieśninie Kerczeńskiej - przestępstwo środowiskowe / I. Beretar, V.A. Khristich, A.A. Lysenko // Kuban weterynaria. - 2008. - № 2. - str. 18‒19.

3. Gneush A.N. Zastosowanie enzymatycznego dodatku paszowego „Mikozim SP +” w racji przepiórki / A.N. Gneush, Yu.A. Lysenko, N.I. Petenko // Młody naukowiec. - 2015. - № 3 (83). - str. 363–366.

4. Gugushvili N. N. Fagocytoza i aktywność bakteriobójcza u krów / N. N. Gugushvili // Biologia w szkole. - 2004. - № 8. - str. 5.

5. Jailidi, A. A. Epizootyczne cechy bydlęcej pryszczycy / G. A. Jailidi, R. A. Krivonos, A. A. Lysenko // Kuban weterynaryjny. - 2013. - № 5. - str. 15‒17.

6. Donchenko L.V. Ocena pektyny buraczanej jako środka żelującego / L.V. Donchenko, A.V. Temnikov, V.V. Konova // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 77‒80.

7. Zmiany w kompleksie pigmentowym owoców dyni w procesie dojrzewania i przechowywania / A.G. Koshchaev, S.N. Nikolaenko, G.A. Plutakhin, A.I. Petenko // Przechowywanie i przetwarzanie surowców rolnych. - 2007. - № 4. - str. 45‒48.

8. Badanie efektu toksykologicznego probiotycznego dodatku paszowego / A. G. Koshchaev, N. A. Grankina, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 12‒14.

9. Kovalenko M. P. Opracowanie preparatów i technologii dla owoców i warzyw w puszkach / M. P. Kovalenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 86‒89.

10. Koshchaev A.G. Badanie przewlekłej toksyczności probiotycznego dodatku paszowego trilactosorb do stosowania w przepiórczym mięsie / A.G. Koshchaev, Yu.A. Lysenko, E.I. Migina // Proceedings of Kuban State Agrarian University. - 2014. - № 48. - str. 133‒138.

11. Koshchaev A.G., Zastosowanie glutenu kukurydzianego i kukurydzianego do pigmentacji produktów drobiowych / A.G. Koshchaev // Nauka rolnicza. - 2007. - № 7. - str. 30‒31.

12. Lisovitskaya EP, Patieva S.V. Zastosowanie polisacharydów w technologii produkcji specjalnych produktów mięsnych // W kolekcji: Naukowe wsparcie kompleksu rolno-przemysłowego. - 2012. - str. 219-221.

13. Luneva A.V. Podchloryn sodu: wpływ na organizm przepiórek / A.V. Luneva // Hodowla drobiu. - 2013. - № 4 - str. 35‒39.

14. Lysenko A. A. Aklimatyzacja bursów w gospodarstwach rybnych Terytorium Krasnodarskiego / A. A. Lysenko, I. M. Beretar // Kuban weterynaria. - 2009. - № 3. - str. 24‒25.

15. Lysenko A. A. Edukacja weterynaryjna na Kuban / A. A. Lysenko, S. V. Sereda // Weterynaryjny Kuban. - 2009. - № 2. - str. 2-5.

16. Lysenko, A. A., Mixobole spotted Silver Carps / A. A. Lysenko, G. I. Sapozhnikov // Medycyna weterynaryjna. - 2004. - № 1. - str. 17‒19.

17. Lysenko A. A. Choroby pasożytnicze ryb stawowych: metody leczenia i profilaktyki / A. A. Lysenko, V. A. Khristich // Weterynaryjny Kuban. - 2006. - № 2. - str. 23‒24.

18. Lysenko, A.A. Tworzenie się systemu pasożytniczego u ryb w gospodarstwach stawowych i naturalnych zbiornikach wodnych oraz środki kontroli chorób pasożytniczych w warunkach terytorium Krasnodaru: Streszczenie. dis. Dr Vet. nauki ścisłe. - Iwanowo, 2006. - 65 p.

19. Migina, E.I. Badanie toksykologicznego i drażniącego działania probiotycznego dodatku paszowego Trilakosorb do stosowania w przepiórkach / E.I. Migina, Yu.A. Lysenko, A.G. Koshchaev // Medycyna weterynaryjna Kuban. - 2014. - № 4. - str. 13‒16.

20. Naukowe i praktyczne aspekty wzbogacania cukierków z kremówki / Temnikov A.V., Krasina I. B., Tarasenko N. А. Krasnodar, 2013.

21. Neverova O. P., Zueva G. V., Sharavyev P. V., Styazhkina A. A. Procesy samooczyszczania ekosystemów wodnych narażone na odpady drobiu // Biuletyn Rolniczy Uralu. - 2013. - № 6. - str. 68‒70.

22. Ogneva O. A. Opracowanie receptur i technologii deserów z galaretek owocowych / O. A. Ogneva, E. V. Nikolaenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 32‒35.

23. Olkhovatov E. A. Suszenie termiczne owoców i nasion drzewa tungowego za pomocą urządzeń do suszenia herbaty / E. A. Olkhovatov, N. Yu. Shakaya, E. V. Shcherbakova // Wiadomości o uczelniach wyższych. Technologia żywności. - 2005. Nr 4. - str. 69‒71.

24. Olkhovatov E. A. Technologia produkcji białkowego produktu paszowego z nasion rącznika / E. A. Olkhovatov // Wiadomości z wyższych uczelni. Technologia żywności. - 2011. - № 1 (319). - str. 116‒117.

25. Pat. 2222593, Federacja Rosyjska, MPK7 C 12 N 1/20, 1/14. Metoda przygotowania pożywki do uprawy mikroorganizmów / A. G. Koshchaev, I. V. Khmara, O. V. Koshchaeva, A. I. Petenko, G. A. Plutakhin, V. A. Yaroshenko. Publ. 06.05.2002.

26. Pat. 2346465, Federacja Rosyjska, IPC: A 23 L 1 0524. Metoda produkcji pektyny / Donchenko L.V., Shcherbakova E.V., Olkhovatov E.A. Publ. 20.08.2007.

27. Pat. 2483591 Federacja Rosyjska, MPK7 A23L 1/31 (2006.01), A23L 3/00 (2006.01). Metoda produkcji konserwowego mięsa drobiowego w celach leczniczo-profilaktycznych / L. Ya Rodionova, A. I. Reshetnyak, A. V. Stepovoy, A. V. Sahakyan, A. V. Belonog; wnioskodawca i posiadacz patentu FSBEARP Kubańskiego Państwowego Uniwersytetu Rolniczego nr 2011141666/13; zadeklarować 13 października 2011 r.; publ. 06/10/2013, Bull. № 16. - 7 p.

28. Patent 2182826 Federacja Rosyjska, IPC: 7A 61K 33/38 A, 7A 61K 35/78 B. Metoda zapobiegania niedoborowi odporności u krów w okresach suchych i po urodzeniu / Gugushvili N.N., Radul N.P., Urusov N.N.., Shevkoplyas V.N., wnioskodawca i posiadacz patentu KGAU. - publ. 01/26/2000.

29. Perspektywy wykorzystania odpadów z przetwarzania soi i grzyba rodzaju Trichoderma do uzyskania dodatku paszowego dla enzymów / O. V. Koshchaeva, A. V. Stepova, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Młody naukowiec. - 2015. - № 5–1 (85). - P. 14‒17.

30. Petenko A.I. Perspektywy zastosowania probiotyków na bazie mikroorganizmów kwasu mlekowego i kwasu propionowego w przepiórkach / A. I. Petenko, Yu A. Lysenko, I. A. Petenko // Postępowanie na Kubańskim Państwowym Uniwersytecie Rolniczym. - 2013. Nr 43. - str. 66‒71.

31. A. Petenko Koncentrat z soku z lucerny / A. Petenko, A. Koshchaev // Hodowla drobiu. - 2005. - № 5. - str. 28-29.

32. Uzyskiwanie izolatu białka paszowego ze śruty słonecznikowej / A.G. Koshchaev, G.A. Plutakhin, G.V. Fisenko, A.I. Petenko // Postępowanie na Uniwersytecie Rolniczym Kuban. - 2009. - V. 1. - Nr 18. - P. 141‒145.

33. Zastosowanie dodatku paszowego do fermentacji Mikotsel w mieszankach paszowych dla kurcząt brojlerów / G.V. Fisenko, A.G. Koshchaeva, I.A. Petenko, I.M. Donnika, E.V. Yakubenko // Medycyna weterynaryjna Kuban. - 2013. - № 4. - P. 15‒17.

34. Zastosowanie bursztynianu cynku w inkubacji jaj kurzych / V. A. Antipov, A. N. Troshin, A. V. Levchenko, A. Kh. Shantyz, A. V. Luneva // Hodowla drobiu. - 2014. - № 1. - str. 28.

35. Sarbatova N. Yu Cechy technologiczne produktów funkcjonalnych z wykorzystaniem surowców rybnych i gumy konjak / N. Yu. Sarbatova, K. Yu. Shebela, E. P. Lisovitskaya // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 38‒40.

36. Tworzenie nowych rodzajów mięs i warzyw w puszkach z użyciem pektyny do żywienia prewencyjnego osób / L. Ya. Rodionova, S. V. Patieva, E. P. Lisovitskaya, Yu. N. Shakota // Young Scientist. - 2015 r. Nr 5–1 (85). - str. 36‒38.

37. Stepovoy A.V. Poprawa technologii hydratepektyny żywności z wysłodków buraczanych do produkcji napojów funkcjonalnych: dis. Cand. tech. Sciences / A. Century Stepova: GNU Północny Kaukaz ZNIISiV Rosselkhozakademii. Krasnodar, 2013. - 143 p.

38. Sudakov V. G., Neverova O. P. Monitorowanie ekologiczne w dziedzinie hodowli zwierząt // Dziennik weterynaryjny. - 2007. - T. 40‒41. № 1–2. - str. 63‒69.

39. Skład chemiczny ziarna kukurydzy i zawartość w nim karotenu / I. S. Zholobova, N. A. Grankina, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Młody naukowiec. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 9‒12.

40. P. Sharaviev Innowacyjne technologie ozonowania patogenów ziemniaczanych / P. V. Sharaviev, G. V. Zueva i P. P. Neverova // Biuletyn Rolniczy Uralu. - 2014. - № 3 (121). - str. 63‒66.

41. Skuteczność stosowania podchlorynu sodu w perepelovodstve / V.V. Borisenko, N.A. Grankina, A.V. Stepova, V.I. Nikolaenko // Młody naukowiec. - 2015. - № 5–1 (85). - str. 1‒3.

42. Skuteczność stosowania nowych probiotyków w różnych okresach wzrostu obszarów produkcji mięsa przepiórczego / A. G. Koshchaev, G. V. Kobylyatskaya, E. I. Migina, S. A. Kalyuzhny // Elektroniczne czasopismo naukowe sieci politycznej Kuban State Agrarian University. Krasnodar: KubSAU, 2013. - № 06 (090). - str. 468–486.

43. Yaroshchuk, O. A. Desery owocowe z pektyną na bazie serwatki / O. A. Yaroshchuk, G. P. Ovcharova, L. V. Donchenko // Przetwórstwo mleka 2007. - Nr 12. - P. 14 ‒15.

http://moluch.ru/archive/95/21493/