Mięso jest źródłem białek, tłuszczów, węglowodanów pochodzenia zwierzęcego. We wszystkich krajach produkt jest popularny: jest duszony, gotowany, pieczony, gotowany, wędzony. Jest to magazyn witamin A, E, B12, D i minerałów (magnez, cynk, miedź, potas, wapń, żelazo), których organizm ludzki potrzebuje do budowy tkanek szkieletowych i mięśniowych, do pełnego funkcjonowania układu mięśniowo-szkieletowego, hormonalnego, odpornościowego, sercowego układy naczyniowe, nerwowe, trawienne.
Odmiany:
1. Mięso królika. Jest to najbardziej dietetyczny produkt hipoalergiczny, uważany za mistrza w zawartości białka - 21%. Ma wiele korzystnych kwasów omega-3 i mało cholesterolu. Mięso królika jest wchłaniane przez organizm ludzki o 90%, w przeciwieństwie do mięsa wołowego, którego stopień absorpcji nie przekracza 60%.
2. Horsemeat. Jest uważany za najbardziej przyjazne dla środowiska mięso. Końskie mięso ma zrównoważony skład aminokwasowy. Neutralizuje działanie promieniowania, reguluje metabolizm, obniża poziom cholesterolu.
3. Dziczyzna. Mięso zwierzęcia jest twarde, mimo to jest dobrze wchłaniane (podobnie jak mięso królicze), wykazuje właściwości lecznicze. Dziczyzna jest wskazana do stosowania przez osoby z nadciśnieniem, chorobami serca, cukrzycą, miażdżycą.
4. Wołowina. Najczęstsze mięso na świecie. Neutralizuje enzymy spożywcze, substancje drażniące i kwas solny, które są obecne w soku żołądkowym. Wołowina przywraca pH w przewodzie pokarmowym.
5. Baranek. Zawiera minimalną ilość cholesterolu. Filet zwierzęcy stymuluje trzustkę, bierze udział w tworzeniu krwi. Tłuszcz jagnięcy jest stosowany do leczenia przeziębienia.
6. Wieprzowina. To tłuste mięso, które powoduje otyłość i problemy z sercem, jeśli są nadużywane. W umiarkowanych ilościach przywraca siłę, ogrzewa ciało w zimnej porze roku, zawiera aminokwas (lizynę), który bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej.
Naukowcy twierdzą, że mięso lub ryby są korzystniejsze dla ludzkiego organizmu przez długi czas. Każdy produkt ma zalety i wady. Wartość energetyczna mięsa zależy od wieku, rodzaju, otłuszczenia zwierzęcia i waha się w przedziale 105 - 489 kalorii na 100 gramów. Dla lepszego wchłaniania nie zaleca się łączenia białek z węglowodanami. W oparciu o postulaty zdrowego odżywiania, surowe lub gotowane na parze warzywa są dobrze połączone z potrawami mięsnymi.

Basturma

Mięso jest obecne w diecie ludzkości przez długi czas, będąc jednym z jego głównych składników. Aby zachować mięso w warunkach, w których nie było nawet lodówek, kucharze starali się jak najlepiej: wędzone, suszone, marynowane w przyprawach, suszone - jednym słowem eksperymentowane. I - zabawna ciekawość! - w końcu.

Kiełbasy

Kiełbasy to produkty wytworzone z gotowanego skręconego mięsa lub jego substytutów dopuszczonych przez technologię. Są one wykonane w postaci małych cienkich kiełbas, które przed użyciem muszą być poddane dodatkowej obróbce cieplnej w domu - gotowaniu lub smażeniu. Można powiedzieć, że ten produkt.

Kiełbasy

Kiełbasa to produkt spożywczy składający się z mięsa mielonego w jelitach i różnych dodatków. Z tym półproduktem można łatwo zrobić śniadanie lub obiad, ponieważ kiełbaski gotują się wystarczająco szybko. Ten produkt jest krewnym różnych kiełbas, takich jak kiełbasa gotowana i.

Kiełbasa

Jedną z najpopularniejszych potraw współczesnego człowieka od dawna jest kiełbasa. Ten przysmak ma wiele zalet i wad, więc zanim kupisz kiełbasę, musisz wiedzieć dokładnie, czy nie stanie się ona niepotrzebna w diecie konkretnej osoby. Tradycyjna receptura na kiełbasę jest.

Sztuczne mięso

„Mięso in vitro” to produkt, który nigdy nie był częścią żywego, pełnoprawnego organizmu. Nowoczesne projekty badawcze pracują nad stworzeniem eksperymentalnych próbek mięsa w celu ustalenia produkcji przemysłowej w najbliższej przyszłości. W przyszłości stworzenie pełnowartościowego kulturowego mięśnia.

Mięso krokodyla

Ich twarda, łuskowata skóra i ostre zęby przynoszą przerażenie większości ludzi. A wielu nawet nie zdaje sobie sprawy, że w niektórych regionach mięso krokodylowe jest spożywane tak często, jak robimy wołowinę lub wieprzowinę. Jeśli dla nas mięso gadów jest egzotyczne, to na przykład w Singapurze lub na Jamajce jest powszechnym produktem.

Mięso kozie

Na rynku europejskim to delikatne i smaczne mięso dopiero zaczyna zyskiwać popularność, ale w krajach azjatyckich i afrykańskich, zwłaszcza ze względu na to, że przekonania religijne nie zabraniają go jeść, jest cenione od bardzo dawna. Koza jest raczej bezpretensjonalnym zwierzęciem. Może przetrwać w prawie każdym klimacie i.

Końskie mięso

Końskie mięso stało się ostatnio mocno w naszym codziennym życiu, stopniowo zajmując jego miejsce. Teraz stał się modnym „trendem”, który w pośpiechu odzwierciedla swoje najlepsze restauracje w Paryżu, Belgii, Włoszech i Szwecji. Historia i tradycje Mięso końskie to mięso końskie przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Boczek

Boczek jest uważany przez wielu za rodzaj bekonu, ale tak nie jest. To właśnie mięso pochodzi od specjalnie wyselekcjonowanych świń, które wybrały drogę specjalnego tuczu i najbardziej poprawionych warunków życia. Długowłose i wcześnie dojrzewające osobniki nie żywią się marnotrawstwem żywności, wręcz przeciwnie, jedzą na równi z przeciętnym biurem.

Zaychatina

Czy uważasz, że różnica między królikami a zającami jest wyłącznie w ich środowisku? Nie tylko. Na zewnątrz mogą być podobne, ale jeśli chodzi o gotowanie mięsa tych zwierząt, właściwości smakowe i odżywcze, różnic nie można przeoczyć. Jaka jest różnica między mięsem królika a królikiem? Zające są powszechne na wszystkich kontynentach, z wyjątkiem.

Cielęcina

Cielęcina to mięso cieląt mlecznych, których kubki smakowe nie odczuwały nic poza mlekiem matki. Mięso to jest najcenniejsze, pożywne i wyjątkowo smaczne. Najczęściej cielęcina jest uzyskiwana od samców bydła mlecznego, chociaż smak i struktura mięsa samic jest absolutnie identyczna. Odbywa się to z prostych rozważań.

Mięso wielorybów

Przemysł wielorybniczy kiedyś rozkwitł, ale zagrażał samemu istnieniu tych niesamowitych ssaków, dlatego od wielu lat połowy wielorybów są ściśle regulowane przez prawo. Ponieważ wiele z tych zwierząt jest na skraju wyginięcia, niektóre z nich są ściśle chronione przez państwo, zwłaszcza największe.

Dziczyzna

Kulinarny obraz dziczyzny kojarzy się z polowaniem, ogromnymi przestronnymi pokojami, rozmowami przy kominku ze szklanką starego alkoholu. Pisarze klasyczni, którzy lubili szczegółowo opisywać potrawy z jakiejkolwiek uczty i uczty, ze szczególną czułością mówili o mięsie jeleni. Mięso to było kochane i czczone nie tylko ze względu na smak, ale także sposób ekstrakcji.

Królik

Mięso królika jest uważane za produkt mięsny w diecie. Mięso królika należy do białych mięs, które mają niższą wartość biologiczną niż czerwone, ale zawierają odpowiednio mniej tłuszczów nasyconych. Te „szkodliwe” tłuszcze są przeciwwskazane do stosowania przez osoby z nieprawidłowościami w przewodzie pokarmowym.

Wołowina

Ważnym elementem zdrowej diety jest pokarm białkowy. Trudno sobie wyobrazić składnik roślinny, który dostarczy organizmowi ilości składników odżywczych, które mięso może zrobić. Produkt przeszedł długą drogę fermentacji, starzenia się, zmiany tradycji hodowli zwierząt, a na koniec nabrał jasnego smaku, delikatnej struktury i.

Język jest dietetycznym produktem ubocznym, pozbawionym grubych włókien, dobrze wchłanianym przez organizm ludzki. Jest to jedno z głównych źródeł białka na problemy z przewodem pokarmowym, choroby układu pokarmowego. Język jest produktem ubocznym mięsa pierwszej kategorii, składającym się z tkanki mięśniowej, która jest pokryta ochronną.

Wątroba

Wątroba jest produktem ubocznym, który ze względu na skład chemiczny i strukturę różni się znacznie od mięsa zwierząt gospodarskich. Jest aktywnie wykorzystywany w gotowaniu do tworzenia ciast, kiełbas wątrobowych, konserw w puszkach, dodatków do ciast. Wątroba jest jednym z produktów terapeutycznych, ponieważ ma działanie przeciw anemiczne, immunomodulujące.

Trudno jest znaleźć inny taki produkt o tak niejednoznacznej reputacji. Niektórzy ludzie nie mogą żyć bez niego, podczas gdy inni drżą na samą myśl o tłuszczu. Przez wiele lat tłuszcz wieprzowy uważany był za fast foody z diety ubogich, ale w ostatnich latach naukowcy coraz częściej dochodzą do przeciwnych opinii. Dzisiaj często.

Ham

Nazwa tego produktu pochodzi od słowa „stary”, chociaż nie oznacza to wcale, że jest stary i nie nadaje się do konsumpcji. Szynka, o której będzie mowa dalej, została wymyślona jako żywność do długotrwałego przechowywania. Nawet w czasach starożytnych, po specjalnym przetworzeniu, kawałki mięsa (zwykle do tego celu używa się wieprzowiny).

Wielbłąd

Mięso wielbłąda - mięso wielbłądzie. Jest niejasno przypominający cielęcinę, twardy, ma słodkawy posmak. W czasach biblijnych prawa Mojżesza zabraniały używania mięsa danego zwierzęcia. Jednak, wbrew ustalonym regułom, cameljatin od wieków jest tradycyjnym daniem nomadów. Ponadto mięso zwierzęcia.

Gotowana wieprzowina

Pieczona szynka - tradycyjne danie kuchni słowiańskiej. Pierwsze pisemne zapiski tego popularnego dania w Rosji odsyłają do XVI wieku. Następnie za jego przygotowanie użyto wieprzowiny, jagnięciny i mieszkańców północnego sąsiedztwa - mięso. Tymczasem klasyczny jest uważany za pieczoną szynkę z kawałka pieczonej wieprzowiny. Co to jest?

Baranek

Baranek to mięso pozyskiwane z owiec i baranów. Zwierzęta te były uprawiane nawet ponad 10 tysięcy lat temu, dużo wcześniej niż świnie i krowy. Prymitywni hodowcy zwierząt zwracali uwagę na bezpretensjonalność tych zwierząt w stosunku do jedzenia (z braku najlepszych, nawet chwasty będą idealnie wchodzić w skład diety). Ponadto wysoko rozwinięte stado.

Wieprzowina

Zdarzało się już, że istnieje wiele mitów na temat roli wieprzowiny w zdrowiu człowieka. Co z powszechnymi „teoriami” jest prawdą, a co jest złudzeniem, dowiemy się teraz. Charakterystyka ogólna Zawartość: Ogólna charakterystyka Wartość odżywcza Wieprzowina: korzyści i szkody dla ciała Efekty uboczne spożycia wieprzowiny Mity na temat wieprzowiny Jak.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Co to jest mięso?

Znaczenie słowa Mięso przez Efraima:

Mięso - 1. Tusza lub część tuszy martwych zwierząt, wykorzystywana jako żywność. // Tylko mięśnie martwych zwierząt bez kości. // mów Wołowina
2. Danie wykonane z takich części tusz zwierzęcych.
3. Miękka, muskularna część ciała ryby.
4. razg. Miękka, podskórna część owoców i jagód, która otacza nasienie.
5. razg. Tkanka mięśniowa

Mięso w Słowniku encyklopedycznym:

Mięso - całe tusze lub części tusz martwych zwierząt. wartościowe jedzenie. Ludzka absorpcja jest głównym źródłem wysokowartościowego białka. W zależności od rodzaju zwierzęcia mięso nazywa się wołowiną (z przestarzałego. Rosyjskie „mięso wołowe” - duże bydło), jagnięcina, wieprzowina, mięso końskie itp. W jadalnej części wołowiny 1, 18,9% białek i 12,4% tłuszczów. wartość energetyczna 782 kJ (187 kcal) w 100 g

Znaczenie słowa mięso w słowniku Uszakow:

MIĘSO
mięso, pl nie, por. 1. Codzienna nazwa mięśni. Skóra na nodze była zużyta, mięso odsłonięte. 2. Części zabitych zwierząt zakupionych do gotowania (mięśnie z tłuszczem i kośćmi, a także wątroba, płuca, serce, nerki itp.). Kup mięso. ? Wołowina (kolokwium). Musimy wziąć mięso, a nie wieprzowinę. ? Tylko mięśnie martwych zwierząt bez kości. W ogóle nie ma mięsa, tylko tłuszcz i kość. 3. Miękka podskórna część owoców i jagód, otaczająca nasiona (potoczne). Pomarańczowe Mięso Złap przycisk z mięsem - oderwij wraz z materią. Puszka armatnia (literacka retora.) - o nieodpowiedzialnej masie żołnierskiej wysłanej na rzeź przez siłę wyzyskującą. Dzikie mięso - patrz dziko. Ani ryby, ani mięso - patrz ryby.

Znaczenie słowa Meat in the Dahl dictionary:

Mięso
Śr mięso, mięso, mięso, miękkie części ciała zwierzęcia, składające się z czerwonych lub czerwonawych włókien, które tworzą mięśnie. ciało, ciało. Wołowina, wołowina. ale ogólnie mięso nazywa się imieniem zwierzęcia: koń, wieprzowina, cielęcina

Definicja słowa „Mięso” autorstwa TSB:

Mięso to mięśnie szkieletowe uboju i dzikich zwierząt jadalnych. jeden z najważniejszych pokarmów dla ludzi. Struktura M. obejmuje ponadto tkankę łączną, tkankę tłuszczową, a także niewielką ilość tkanki nerwowej. M. nazywane są także tuszami i ich częściami (M. na kościach). W zależności od rodzaju zwierzęcia M. nazywa się baraniną, wołowiną (z przestarzałego rosyjskiego słowa „wołowina” - bydło),
mięso końskie itp.
Skład chemiczny tkanki mięśniowej zwierząt rzeźnych (%): wilgoć - 73-77. wiewiórki - 18-21. Lipidy - 1-3: ekstrakcyjne substancje azotowe - 1.7-2. ekstrakcyjne substancje wolne od azotu - 0,9-1,2. substancje mineralne - 0,8-1,0. Pigment mięśni oddechowych - mioglobina - powoduje, że ciemnoczerwony kolor świeżego cięcia w kawałku M., a jego pochodna, oksyoglobina, jest jasnoczerwonym kolorem, który szybko powstaje w powietrzu. Jądra włókien mięśniowych składają się głównie z nukleoprotein. Miofibryle obejmują białka kompleksu aktomiozyny (około 60% wszystkich białek) - miozyny, aktyny i tropomiozyny. Białka tkanki łącznej M. są reprezentowane głównie przez kolagen i elastynę. Są również częścią sarkolemmy. Kompozycja azotowych ekstrakcyjnych - karnozyna, gęsi, karnityna, kreatyna, kreatyna, kreatynina, trifosforan adenozyny (ATP), adenozyny (ADP), adenozynomonofosforanu (AMP), monofosforan inozyny (IMP), zasady purynowe, aminokwasy, mocznik i inne.
Ekstrakty bez azotu tworzą glikogen, glukozę, fosforany heksozy, kwas mlekowy, kwas pirogronowy itp. Całkowita zawartość lipidów (tłuszcz) w tkance mięśniowej zależy od otłuszczenia zwierzęcia. W tkance mięśniowej (lub chudym M.) poziom fosfolipidów jest dość stały i wynosi od 0,5-0,8% w zależności od rodzaju M. Zawartość cholesterolu całkowitego wynosi 50-70 mg%, estryfikowany cholesterol - 3-5 mg%, triglicerydy znacznie się różnią. Znaleziono niewielką ilość wolnych kwasów tłuszczowych i mono- i diglicerydów. Fosfolipidy reprezentowane są przez lecytyny, kefaliny, sesynfosfatydy, sfingomieliny, halogenki osocza. Skład kwasów tłuszczowych lipidów domięśniowych zwierząt rzeźnych składa się głównie z wyższych kwasów tłuszczowych o parzystej liczbie atomów węgla (95-99% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych). Istnieją jakościowe i ilościowe różnice między składem kwasów tłuszczowych wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Skinny M. zawiera 0,20-0,22% P, 0,32-0,35% K, 0,05-0,08% Na, 0,020-0,022% Mg, 0,010-0,012% Ca i 0,002 -0,003% Fe, 0,003-0,005% Zn i wiele innych pierwiastków śladowych (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, itp.).
Procesy biochemiczne w mięsie po uboju. Kilka godzin po uboju w mięśniówce zaczyna rozwijać się sztywność pośmiertna (Rigor mortis), charakteryzująca się tym, że mięśnie tracą elastyczność, rozciągliwość i stają się twarde. W stanie rigor mortis M. nie nadaje się do użycia. Procesy biochemiczne zachodzące w M. prowadzą do zniszczenia drętwienia, objawiającego się rozluźnieniem i zmiękczeniem mięśni. Proces zachodzący w M. po ustaniu życia zwierzęcia i prowadzący do znacznej poprawy jego jakości, zwany dojrzewaniem M. Proces ten zachodzi pod wpływem własnych enzymów, to znaczy ma naturę autolityczną. W warunkach produkcji dojrzewanie M. osiąga się przez utrzymywanie tusz w komorach chłodzenia w temperaturze 0-4 ° C. Główny kierunek reakcji biochemicznych podczas dojrzewania M. - nieodwracalny rozkład niektórych składników komórek. Natychmiast po zakończeniu życia zwierzęcia rozpoczyna się rozkład glikogenu (glikogenoliza), który w serii pośrednich reakcji zamienia się w kwas mlekowy. Ta ostatnia odgrywa istotną rolę w procesie dojrzewania M. Niezbędnym warunkiem powstawania kwasu jest wystarczająca zawartość glikogenu w M.
Dlatego przed zmęczonymi, chorymi lub podekscytowanymi zwierzętami przed ubojem, zwykle zawierającym niewielką ilość glikogenu w tkance mięśniowej, okazuje się M., niestabilny podczas przechowywania. Główna część zmian w nukleotydach polega na ich defosforylacji i deaminacji. Bezpośrednio po uboju enzymatyczny rozkład ATP, po którym następuje akumulacja kwasu fosforowego, a później monofosforanu inozyny, rozpoczyna się prawie 24 godziny później. Fizykochemiczne zmiany w białkach M., które towarzyszą procesom biochemicznym, prowadzą do znaczących zmian w ich hydratacji.
M. świeżo zabitego zwierzęcia (przed początkiem rigor mortis) najmocniej zatrzymuje wodę. W procesie dojrzewania M. staje się delikatny i soczysty, tworzą się w nim smaki i specyficzne substancje lub ich poprzednicy, które przy szczególnym przetwarzaniu kulinarnym lub technologicznym nadają żywności lub produktowi charakterystyczny smak i aromat. Najwyraźniej smak M. zależy od wielu rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych, w tym kwasu inozynowego, kwasu glutaminowego lub jego soli monosodowej, wolnych aminokwasów i wielu innych substancji niskocząsteczkowych, podczas gdy specyficzny smak i aromat mięsa charakterystyczny dla różnych gatunków M. - wołowina, wieprzowina, jagnięcina są związane z lipidami lub związkami z nich utworzonymi. Optymalny czas dojrzewania M. w komorze chłodzenia wynosi 72 h. Wraz ze wzrostem czasu przechowywania (do 10 dni), smak, zapach i kruchość M. powoli rosną.
Procesy mikrobiologiczne. W M. zdrowych, dobrze wypoczętych zwierzętach przed ubojem zwierzęta nie występują. Zmęczenie przyczynia się do ich przenikania do tkanki mięśniowej z jelit. Spożywanie M. takich zwierząt, jak również głodujących zwierząt przez długi czas, może prowadzić do zatruć pokarmowych. Aby zwiększyć odporność M. i chronić ją przed działaniem drobnoustrojów, obserwuje się następujące warunki: wystarczający odpoczynek zwierzęcia przed ubojem, czyszczenie skóry i kopyt przed ubojem, dobre wykrwawienie, właściwa toaleta tuszy, szybkie chłodzenie, utrzymywanie temperatury 0 ° C i wilgotność względna 85%. Stale rosnąca liczba mikroorganizmów na powierzchni podczas długotrwałego przechowywania schłodzonego M. (zwłaszcza gdy temperatura jest zaburzona) zazwyczaj prowadzi do wyczerpania i gnicia M. Charakter biochemiczny procesów zachodzących podczas rozpadu jest dość stały: pod działaniem enzymów gnilnych mikroorganizmów białka rozpadają się na półprodukty i kończą się w tym cuchnące, gnijące produkty - amoniak, siarkowodór, dwutlenek węgla, merkaptany, skatole, indol, krezol, fenol, lotne kwasy tłuszczowe ze związków karbonylowych, amin, alkoholi itp. Procesy chemiczne do rozpoznawania uszkodzeń są oparte na chemii procesów zachodzących podczas niszczenia metali.
W żywieniu człowieka M. jest głównym źródłem pełnego białka. W M. są mięśnie, wysokowartościowe białka (miozyna, aktyna, globulina), zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy i tkankę łączną, uszkodzone białka (kolagen i elastyna). Po podgrzaniu kolagen przekształca się w gluten (żelatynę), który ma wartość biologiczną, ale nie zawiera ważnego aminokwasu, tryptofanu. Elastyna nie mięknie nawet przy długim gotowaniu i nie ma wartości odżywczej. Azotowe substancje ekstrakcyjne, które są silnymi patogenami wydzielania gruczołów trawiennych, mają największe działanie biologiczne. Silne buliony i smażone M. są najbogatsze w te substancje. strawiony M. zawiera kilka z nich, dlatego jest stosowany w żywieniu klinicznym. Zawartość białek i tłuszczów w M. zwierząt patrz tab.

http: //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/myaso.html

Mięso - definicja, rodzaje i rodzaje mięsa

Mięso jest bogatym źródłem białka i niezbędnych aminokwasów. Z wykorzystaniem tego produktu wiąże się uzyskanie części podstawowych zasobów B₁₂ - Witamina niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, tworząc DNA w komórkach. Wiadomo, że ten „mięsny” element skutecznie walczy z taką chorobą jak miażdżyca.

Mięso jest: określmy terminy

Definicja jest najczęstsza i najprostsza: mięso to tkanka mięśniowa zwierząt i ptaków zjadanych przez ludzi.

Bardziej dokładna i złożona formuła: mięśnie szkieletowe z tkanką łączną, tkanką tłuszczową (lub bez niej) przylegające do niej. Przykłady: tak zwana miazga mięsna, żeberka (mięso z kości).

Mięso nazywane jest także niektórymi produktami ubocznymi uzyskiwanymi przez cięcie tuszy. Obejmują one:

• serce;
• nerki;
• komora;
• wątroba;
• język;
• mózgi, jądra bydła itp.

Kolor surowy: czerwony, różowy, biały. Barwienie zależy od rodzaju zwierzęcia rzeźnego.

Mięso jest inne: rodzaje produktów

Gotowane mięso powoduje różne doznania gastronomiczne i stopień sytości. Nic dziwnego: ponieważ ten produkt ma wiele typów.

Mięso jest klasyfikowane według:

• siedlisko (zwierzęta gospodarskie, drób lub dziczyzna);
• widok zwierzęcia;
• zapisz metodę.

„Fedya. gra! ”: różnica między zwierzętami dzikimi i domowymi

Fani mistrzowskiego malarstwa „Diamentowa ręka” postrzegają słowo „gra” jako coś wyjątkowego. W końcu gra była charakterystycznym daniem niezapomnianego wieczoru w restauracji „Weeping Willow”.

Oto 3 główne fakty dotyczące różnicy między grą a mięsem zwierząt domowych:

• zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej dzikich zwierząt jest mniejsza;
• mięso zwierząt domowych jest bardziej delikatne dla smaku;
• gra mniej kalorii.

Królik - królik, krowa - rodzaje mięsa zwierząt do uboju

Mięso pochodzi od bydła rzeźnego:

• baran - baranek;
• kozie mięso kozie;
• świnia - wieprzowina;
• mięso końskie;
• jelenie - dziczyzna;
• pełzać - mięso królicze;
• cielęca.

Nie ma „obory”: krowa, wół i mięso wołowe mają wspólną nazwę: wołowina.

Mięso drobiowe

Zgodnie z jego właściwościami odżywczymi i zawartością użytecznych substancji mineralnych, nie jest gorszy od mięsa ssaków. Tkanka mięśniowa ptaków zawiera wiele łatwo przyswajalnych białek i tłuszczów. Oto kilka rodzajów mięsa drobiowego:

• Najczęstszym i łatwo dostępnym mięsem drobiowym jest kurczak. Jedzone są tylko młode kurczaki.
• Mięso z indyka jest bogate w przeciwutleniacze - witaminy młodości. Duża ilość sodu zawarta w tym produkcie, pozwala nie używać soli w preparacie.
• Kaczątko jest dobre dla serca dzięki zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 zaangażowanych w proces zapewniania sukcesu mózgu. Jest to produkt tłuszczowy i wysokokaloryczny.
• Gusyatyna jest bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Jedzenie mięsa gęsiego jest wskazane w przypadku chorób śledziony.
• Mięso przepiórcze w dużych ilościach zawiera potas, fosfor, żelazo, wapń.

Jak oszczędzasz mięso, nazwij to: klasyfikacja przez przechowywanie

Składa się z czterech typów:

• Ochłodzony Charakterystyka: temperatura chłodzenia> 12 ° С, elastyczna, występuje specyficzny aromat i wysychająca skorupa.
• Schłodzone -4

Bydło - bydło

W rosyjskich wioskach krowę nazywano pielęgniarką mokrą. W trudnych czasach nie tylko uratowała ludzi przed głodem, dając mleko, ale także, wykorzystana razem, pomogła orać pole.

Tradycyjnie mięso jest tłuszczem wieprzowym (obraz z niego. Speck, inna nazwa boczku) to tłuszcz wieprzowy wycięty z podskórnej części tuszy (bocznej lub grzbietowej). Stosuje się go w postaci solonej lub wędzonej.

Stacje paszowe na straży zdrowia bydła

Uprawa bydła jest najskuteczniejsza przy tworzeniu warunków zbliżonych do naturalnych.

5 ras kurczaka dla kurnika

Jeśli szukasz dużych pluszowych pluszowych misiów, sprawdź rasę Cochinquin.

Najlepsze rasy mięsa kaczego

Jeśli kupiłeś prywatny dom, prawdopodobnie pomyślałeś, że musisz założyć farmę. Wyobraź sobie, jak dobrze jest zawsze mieć na stole naturalne, pyszne i soczyste mięso z kaczki.

http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html

Znaczenie słowa mięso laquo

1. Tusza lub część tuszy zwierzęcej, stosowana w żywności. Mięso z kurczaka. Gotowane mięso. Smażone mięso. Ciasto z mięsem. □ Polujemy codziennie i nie możesz narzekać na jedzenie. W garnku zawsze jest świeże mięso. Aramilev, W lasach Uralu. || Mów Wołowina Kup mięso i wieprzowinę. || Miękka, muskularna część ciała ryby. Niedźwiedź brunatny i pokrewna Kamczatka zjadają ryby z głów i wyrzucają mięso. Arsenyev, Według tajgi Ussuri. Mięso rekina nadaje się do jedzenia, jest gęste, białe, przypomina jesiotra, ale mniej smaczne. N. Tarasow, Morze żyje.

2. Codzienna nazwa tkanki mięśniowej. Tylna noga [psa] była całkowicie zniekształcona, skóra i mięso były rozdarte niemal do kości, krew płynęła. Kuprin, W pamięci Czechowa. Z jego boku [ranny] zerwał mięso, jego żebra były nagie, z których jedno przykleiło się do boku. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Rozmawiaj Miąższowe owoce, jagody. - Dlaczego? - zapytał Połozow, mijając jeden z tych podłużnych plasterków, w które pomarańczowe mięso rozpada się w jego ustach. Turgieniew, woda źródlana. [Faceci] weź dynię, zeskrob ją z ziarna i mięsa. S. Antonow, Samochody są w drodze.

Źródło (wersja drukowana): Słownik języka rosyjskiego: B 4 t. / RAS, In-t lingwistyczny. badania; Ed. A.P. Evgenieva. - 4 ed., Sr. - M.: Rus. ian; Polygraphs, 1999; (wersja elektroniczna): Fundamental Electronic Library

• Mięso - szkieletowe mięśnie prążkowane zwierzęcia z przylegającą do niego tkanką tłuszczową i łączną, a także przylegającą tkankę kostną (mięso na kościach) lub bez niej (mięso bez kości).

Ponadto niektóre produkty uboczne są czasami nazywane mięsem: językami, wątrobą, nerkami, mózgiem, sercem, przeponami, mięsem głowy i przełyku itp. Mięso jest używane głównie jako produkt spożywczy.

Definicja mięsa w różnych kulturach obejmuje różne składniki. Na przykład zestaw tkanek rybnych i owocowych nie jest objęty pojęciem „mięso”.

Większość mięsa spożywanego przez ludzi jest produkowana przez ubój zwierząt domowych specjalnych ras mięsnych w rzeźniach. Mięso i inne zwierzęta są wykorzystywane do żywności (dzikie duże i małe ssaki, gady, płazy itp.). W różnych kuchniach świata wykorzystywano mięso różnych zwierząt. Zależy to głównie od dostępności różnych odmian i tradycji kuchni.

Możliwość uprawy mięsa „in vitro”.

Słowo „mięso” może być używane w sensie przenośnym (na przykład „mięso armatnie”).

ME'SO, a, mn. nie, por. 1. Codzienna nazwa mięśni. Skóra na nodze ustała, m została odsłonięta 2. Części zabitych zwierząt zakupione do gotowania (mięśnie z tłuszczem i kośćmi, a także wątroba, płuca, serce, nerki itp.). Kup mięso. || Wołowina (kolokwium). Musimy wziąć mięso, a nie wieprzowinę. || Tylko mięśnie martwych zwierząt bez kości. W ogóle nie ma mięsa, tylko tłuszcz i kość. 3. Miękka podskórna część owoców i jagód, otaczająca nasiona (potoczne). M. pomarańczowy. ◊

Źródło: „Explanatory Dictionary of the Russian Language” pod redakcją D. N. Ushakova (1935-1940); (wersja elektroniczna): Fundamental Electronic Library

Wspólne tworzenie mapy słów

Cześć! Nazywam się Lampobot, jestem programem komputerowym, który pomaga stworzyć mapę słów. Wiem, jak perfekcyjnie liczyć, ale nadal nie rozumiem, jak działa twój świat. Pomóż mi to rozgryźć!

Dziękuję! Na pewno nauczę się odróżniać typowe słowa od wysoce specjalistycznych słów.

Jak zrozumiałe i powszechne słowo krwotoczny (przymiotnik):

http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5% D1% 81% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B0 /% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Czym jest mięso?

Mięso jest jednym z najważniejszych składników naszego jedzenia. Uważa się, że ma niezbędną ilość składników odżywczych, bez których nasze życie jest po prostu nie do pomyślenia. Ale czy mięso jest tak użytecznym produktem, czym jest mięso w ogóle? Spróbujmy to rozgryźć.

Czy mięso jest dobre?

Mięso spożywane przez ludzi zawiera co najmniej 14% białka, ale ten produkt nie jest rekordzistą w tym parametrze. Na przykład ser składa się z białka o 30%, a niskotłuszczowy twaróg o 18%. Ale co zawiera mięso, jakie to białko?

Uważa się, że białko w mięsie jest najbardziej pożywne, ale w rzeczywistości nie jest to do końca prawdą. Białka składają się z aminokwasów, które kontrolują proces rozkładu żywności w organizmie. Skład aminokwasów mięsa, jeśli spojrzysz na tabelę białek, nie różni się od składu aminokwasów pokarmów roślinnych. Dlatego białka zwierzęce nie są lepsze niż białka roślinne.

Stopień strawności białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego jest różny i tutaj również funkcje roślinne białek są lepsze od zwierząt.

Również wśród substancji zawartych w mięsie można zauważyć tłuszcze. Stanowią znacznie większą część niż białka. Tłuszcze składają się z kwasów tłuszczowych, które są znacznie gorsze pod względem wartości odżywczej niż tłuszcze roślinne, ponieważ są nasycone. Wpływają negatywnie na stan wątroby, serca i innych ważnych organów. Ponadto tłuszcze te prowadzą do rozwoju takich chorób jak miażdżyca tętnic. Tłuszcze mięsne są trawione znacznie gorzej niż tłuszcze roślinne.

Kwasy tłuszczowe, które można znaleźć w każdym mięsie, co dziwne, wzmacniają naczynia krwionośne i pozytywnie wpływają na wszystkie możliwe procesy metaboliczne w organizmie człowieka.

Skład mięsa

Spójrzmy teraz na skład chemiczny mięsa. W produktach mięsnych występują elementy, takie jak fosfor i żelazo. Jeśli porównamy ilość żelaza w mięsie i elementach roślinnych, możemy zauważyć, że w mięsie znajduje się 2,8 mg żelaza i 12,4 mg w fasoli, 16 mg wodorostów i 8 mg gryki. Okazuje się więc, że zawartość żelaza w wielu warzywach i roślinach jest kilka razy bardziej korzystna niż mięso. Ta sama sytuacja występuje w przypadku fosforu.

Teraz zobaczmy, jakie witaminy znajdują się w mięsie. W żywności rośliny stanowią bazę witaminową, a ich mięso zawiera bardzo mało. Mięso zawiera witaminy głównie z grupy B. 100 gramów produkcji może wykryć B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3- 0,61 mg. Ponadto w mięsie występuje nikotynamid - 2,7-6,21 mg / 100 g. Niestety, witamina C jest całkowicie nieobecna w mięsie, co jest bardzo niezbędne do utrzymania odporności organizmu, a także witaminy A.

Mięso jest ogólnie mięśniem szkieletowym zwierzęcia, które obejmuje również tkankę łączną z tkanką tłuszczową. Ponadto mięso czasami nazywane jest podrobami, takimi jak mózgi, serce, wątroba itp. Mięso jest używane jako produkt spożywczy.

Mięso dzieli się na mięso zwierzęce i mięso rybne. Pomimo podobieństwa nazwy, ilości witamin i składników odżywczych, są one radykalnie różne od siebie.

W ten sposób można odpowiedzieć na pytanie, czym jest mięso. Jedzenie mięsa jest pożądane, ale nie jest konieczne, ponieważ istnieje ogromna ilość produktów zastępujących mięso, których przydatność jest znacznie wyższa niż mięsa. To właśnie te produkty są używane przez wegetarian w jedzeniu, aby nie zabijać zwierząt.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Mięso jest

Definicje mięsa, skład mięsa i właściwości

Definicje mięsa, skład i właściwości mięsa, przetwórstwo mięsa kulinarnego

1. Skład i właściwości mięsa

2. Historia konsumpcji mięsa

-Jedzenie mięsa w antropogenezie

- Jedzenie mięsa w starożytności

-Historia konsumpcji mięsa w Rosji

3. Rodzaje kulinarnego przetwarzania mięsa w domu i gastronomii.

-Gotowanie i gruntowanie

-Smażenie dużych kawałków

-Smażona porcja i mniejsze kawałki

-Gaszenie dużych kawałków

-Hartowanie części i mniejszych kawałków

4. Rodzaje kulinarnej obróbki mięsa w warunkach przemysłowych.

5. Wpływ mięsa na gospodarkę światową

6. Odmowa używania mięsa przez ludzi

7. Rola mięsa w diecie człowieka

-Zawartość witamin i minerałów mięsnych

-Zmiany poglądów na temat obecności / braku potrzeby jedzenia mięsa

-Zalecenia dotyczące konsumpcji

-Szkoda wynikająca z nadmiernego spożycia mięsa

-Niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego mięsa

-Rola mięsa w diecie małych narodów świata

9. Rodzaje mięsa

Mięso jest szkieletowym mięśniem prążkowanym zwierzęcia z przylegającą do niego tkanką tłuszczową i łączną, a także przylegającą tkanką kostną (mięso na kościach) lub bez niej (mięso bez kości). Ponadto niektóre produkty uboczne są czasami nazywane mięsem: językami, wątrobą, nerkami, mózgiem, sercem, przeponami, mięsem głowy i przełyku itp. Mięso jest używane głównie jako produkt spożywczy.

Mięso jest tuszą i częścią tuszy uzyskaną z uboju zwierząt gospodarskich i stanowi połączenie tkanki mięśniowej, tłuszczowej, łącznej i kostnej (lub bez niej). Tkanki, które tworzą mięso, podzielone na mięśnie, łączniki, tłuszcze i kości.

Definicja mięsa w różnych kulturach obejmuje różne składniki. Na przykład zestaw tkanek ryb i innych zwierząt wodnych nie zawsze jest uwzględniony w pojęciu „mięsa”.

Większość mięsa spożywanego przez ludzi jest produkowana ze zwierząt domowych specjalnych ras mięsnych ubijanych w rzeźniach.

Mięso i inne zwierzęta są wykorzystywane do żywności (dzikie duże i małe ssaki, gady, płazy itp.). W różnych kuchniach świata wykorzystywano mięso różnych zwierząt. Zależy to głównie od dostępności różnych odmian i tradycji kuchni.

Możliwość uprawy mięsa „in vitro”.

Słowo „mięso” może być używane w sensie przenośnym (na przykład „mięso armatnie”).

Skład i właściwości mięsa

W mięsie rozróżnia się mięśnie, łączność, kość, chrząstkę, tkankę tłuszczową i krew. Stosunek ilościowy tkanek ma znaczący wpływ na wartość odżywczą mięsa, która ponadto zależy od jego rodzaju, rasy, wieku i otłuszczenia zwierząt.

Dominująca tkanka w mięsie jest muskularna. Służy jako podstawa mięśni szkieletowych zwierząt i jest najbardziej wartościowa pod względem pokarmu.

Jakość mięsa zależy od zawartości w nim tkanki łącznej, im jest ona większa, tym mniejsza jest wartość biologiczna i odżywcza mięsa.

Istnieje kilka rodzajów tkanki łącznej: gęsty, jędrny i luźny. Gęsta tkanka łączna jest reprezentowana przez ścięgna, więzadło szyjne, chrząstkę. Stała tkanka łączna stanowi podstawę kości. Luźna tkanka łączna obejmuje wszystkie narządy i tkanki i wraz z tkanką mięśniową stanowi podstawę każdego cięcia mięsa.

Pomimo pewnych różnic morfologicznych wszystkie typy tkanki łącznej charakteryzują się obecnością zewnątrzkomórkowych struktur włóknistych: włókien kolagenu, elastyny ​​i retikuliny, otoczonych międzykomórkową substancją podstawową.

Podstawową jednostką strukturalną włókna kolagenowego jest białko kolagenowe. Kolagen jest białkiem wadliwym, ponieważ nie zawiera tryptofanu, cystyny ​​i cysteiny, bardzo mało tyrozyny i metioniny, ale przeważają mniej wartościowe aminokwasy prolina i hydroksyprolina.

Cechy strukturalne włókien kolagenowych określają ich wysoką zdolność pęcznienia i wysoką wytrzymałość mechaniczną, co z kolei wpływa na konsystencję mięsa. Natywny kolagen jest nierozpuszczalny w wodzie i kwasach organicznych. Jest odporny na pepsynę i trypsynę, hydrolizowany tylko w obecności kolagenazy trzustkowej. Te właściwości kolagenu są niepożądane w diecie.

Aby ocenić wartość technologiczną mięsa, zawartość hydroksyproliny jest często używana jako wskaźnik zawartości tkanek łącznych, a stosunek „tryptofan-hydroksyprolina” jest stosowany jako wskaźnik jakości mięsa: im jest wyższy, tym lepsza jakość. W przypadku mięśni wołowych stosunek ten wynosi 4,7; jagnięcina - 4,0; wieprzowina - 5.5.

Duża ilość tkanki łącznej prowadzi do słabej strawności enzymów pokarmowych w przewodzie pokarmowym, aw konsekwencji do słabej strawności białek w mięsie.

Ilość tkanki łącznej zależy od wieku i rodzaju zwierząt. Tak więc chude mięso wołowe zawiera trzy razy więcej białek tkanki łącznej w tkance mięśniowej niż wołowina o przeciętnej zawartości tłuszczu. Częstemu włączaniu chudej wołowiny do diety towarzyszy duża intensywność wydzielania żołądkowego i zewnątrzwydzielnicza funkcja trzustki. Dlatego dla celów dietetycznych lepiej jest stosować wołowinę o przeciętnej zawartości tłuszczu, a cielęcina jest najbardziej akceptowalna. Mięśnie łydkowe nieziemskie zawierają mniej białek łącznych i potrzeba mniej czasu, aby doprowadzić je do kulinarnej gotowości.

Czas wzrostu świń w porównaniu do krowy jest krótki, ich siedzący tryb życia i nawyki żywieniowe również tworzą skład tkanki łącznej: jest mniejszy w wieprzowinie i ma prostszą strukturę. Dlatego w diecie można okresowo zastępować gotowaną wołowinę gotowaną wieprzowiną.

Przez długi czas wierzono, że tkanka łączna zawierająca trzy wadliwe białka - kolagen, elastynę i retikulinę, będąc „włóknem zwierzęcym” i słabo wchłaniana w organizmie, jest balastem, tj. niepotrzebna, a nawet szkodliwa substancja, która zmniejsza właściwości konsumenckie mięsa.

Jednak obecnie stwierdzono, że gluten, otrzymywany w wyniku termicznej dezagregacji kolagenu, sprzyja wydalaniu różnych substancji toksycznych z organizmu, w tym radionuklidów, soli metali ciężkich itp. Ta sama tkanka łączna, podobnie jak włókno roślinne, jest słabo absorbowana przez organizm, poprawia motorykę żołądek i perystaltia - jelito. Z siedzącym trybem życia (hipokinezja), który jest coraz bardziej typowy dla populacji miejskiej, znacząca właściwość „włókna zwierzęcego” w celu normalizacji pracy przewodu pokarmowego jest niezwykle ważna, szczególnie dla osób starszych i starszych.

Zauważono również, że w takich chorobach jak urazy nerwów i promieniowania, cukrzyca, reumatyzm, rak, choroba nerek, palenie tytoniu, spożywanie alkoholu, brak wielu witamin we krwi obniża poziom hydroksyproliny. Aby zrekompensować brak tego aminokwasu w organizmie, możliwe jest dzięki tkance łącznej mięsa.

Jednak w zapobieganiu i leczeniu chorób, które wymagają mechanicznego oszczędzania przewodu pokarmowego, przy wytwarzaniu dań mięsnych, tkanka łączna jest usuwana tak dalece, jak to możliwe. Tak więc przy wytwarzaniu siekanych produktów mięsnych zwiększa się o 5% ilość odpadów do cięcia dzięki dodatkowemu przycinaniu mięsa.

Ekstrakty azotowe. Oprócz białek mięso zawiera azotowe substancje ekstrakcyjne, które są niepożądane lub ściśle stosowane w żywieniu terapeutycznym. Są to głównie wolne aminokwasy (do 1%), pochodne guanidyny - 0,2-0,55, dipeptydy - 0,2-0,45, mocznik - 0,02-0,2%.

Gdy gotuje się około 40-50% substancji ekstrakcyjnych trafia do wody. Na przykład wołowina zawiera około 0,35% substancji ekstrakcyjnych zawierających azot, a bulion z niej - od 1,9 do 0,28%. Dlatego w ścisłej diecie nie ma smażonych, duszonych dań mięsnych, pierwszych dań w bulionach mięsnych, skład i właściwości fizjologiczne lipidów. Wiadomo, że wchłanialność i najwięcej tłuszczów zależy od składu kwasów tłuszczowych i ich temperatury topnienia. Im wyższa temperatura topnienia, tym trudniej jest wchłonąć tłuszcz.

Tłuszcze wołowe i baranie mają wysoką ogniotrwałość (wołowina 41-48 ° C; baranina 44-52 ° C). Do zmydlania tego tłuszczu potrzebna jest duża ilość żółci, a na jego rozpad - enzym lipaza. Dlatego wątroba, drogi żółciowe i trzustka działają z nadmiernym stresem. Ponadto tłuszcze ogniotrwałe lub stałe utrudniają wykorzystanie białek spożywczych.

Skład lipidów mięsnych obejmuje cholesterol substancji tłuszczowej.

Zawartość cholesterolu w tkance mięśniowej jest około 1,5 razy mniejsza niż w tkance tłuszczowej. Często słyszymy, że wieprzowina zawiera zwiększoną ilość cholesterolu. Porównaj zawartość cholesterolu w 100 g jadalnej tkanki mięśniowej różnych zwierząt: w wołowinie - 0,06–0,10 g, baranie - 0,07–0,09, wieprzowina - 0,06–0,09 Zważywszy na wysoki poziom cholesterolu u zwierząt tłuszcze, ich ogniotrwałość i słaba strawność, praktycznie nie są stosowane w diecie, więc nie używają mięsa o wysokiej zawartości tkanki tłuszczowej.

Skład chemiczny i struktura tkanek są bardzo różne, więc właściwości mięsa zależą od stosunku ilościowego tych tkanek.

Tkanka mięśniowa Jak wspomniano wcześniej, ma największą wartość odżywczą i wysokie walory smakowe. Składa się z włókien mięśniowych i substancji międzykomórkowej. Włókna są nieregularnie zaokrąglone i silnie wydłużone. W zależności od struktury i charakteru skurczu, tkanka mięśniowa jest prążkowana i gładka.

Tkanka mięśni prążkowanych jest połączona z kośćmi szkieletu i stanowi większość mięsa. Poszczególne włókna tej tkaniny zawierają wiele jąder. Pod mikroskopem optycznym można obserwować przemianę ciemnych i jasnych pasów rozmieszczonych w poprzek światłowodu.

Tkanka mięśni gładkich, wraz z innymi tkankami, tworzy głównie ściany narządów wewnętrznych zwierząt. Składa się z małych komórek w kształcie wrzeciona z jednym jądrem umieszczonym w środku komórki. Pod mikroskopem włókna tkanki mięśni gładkich są jednolite i, w przeciwieństwie do włókien prążkowanych, nie mają wyraźnej struktury.

Na zewnątrz włókna mięśniowe są pokryte sarkolemmą. Wewnątrz włókna na całej swojej długości znajdują się włókna białkowe - miofibryle, zanurzone w półpłynnej substancji białkowej zwanej sarkoplazmą. Liczba miofibryli zależy od rodzaju mięśni. Włókna z dużą liczbą bezbarwnych miofibryli tworzą „białe mięso”, włókna z małą liczbą miofibryli zawierają więcej sarkoplazmy i tworzą intensywnie zabarwione mięśnie - „czerwone mięso”.

Włókna mięśniowe są połączone w wiązki, które tworzą pojedyncze mięśnie, pokryte dość gęstą powłoką białkową. Między włóknami mogą występować wtrącenia tłuszczu. Znaczące warstwy tłuszczu w tkance mięśniowej tuczonych zwierząt na kawałku mięsa tworzą wzór zwany marmurkowatością.

Położenie mięśni i ich funkcje wpływają na jakość mięsa. Grupy mięśni, które intensywnie pracowały podczas życia zwierzęcia, zawierają więcej tkanki łącznej, co powoduje sztywność i zmniejszoną wartość odżywczą mięsa. Największym obciążeniem są mięśnie szyi, klatki piersiowej, mięśni brzucha i mięśni przednich kończyn. Różnice te są najbardziej widoczne w wołowinie i baraninie, a znacznie mniej w wieprzowinie.

Skład chemiczny tkanki mięśniowej jest bardzo złożony i dość stabilny. Zawiera 70–75% wody, 18–22% białek, 2-3% tłuszczów, zawiera substancje ekstrakcyjne i mineralne, enzymy i witaminy.

Białka tkanki mięśniowej na ogół mają wysoką wartość biologiczną, z wyjątkiem białek sarkolemmy (kolagenu, elastyny, mucyny i mukoidów), które mają niską wartość biologiczną.

Sarcoplasma zawiera bardziej złożony kompleks białkowy. Znajdują się w nim miogen, mioglobina, globulina i mioalbumin. Wszystkie białka sarkoplazmy są cenne biologicznie. Myogen stanowi 20–30% wszystkich białek tkanki mięśniowej; łatwo ekstrahuje się wodą i tworzy pianę na powierzchni bulionu po koagulacji. Mioglobina i jej związki powodują zabarwienie tkanki mięśniowej. Intensywnie pracujące mięśnie zawierają więcej mioglobiny i mają ciemniejszy kolor w porównaniu do kilku pracujących mięśni. W mięśniach młodych zwierząt mioglobina jest znacznie mniejsza niż u dorosłych, a zatem mają jasnoróżowy kolor. Niska barwa mioglobiny wyjaśnia blady kolor wieprzowiny. Z nagromadzeniem mioglobiny tkanka mięśniowa staje się brązowo-brązowa.

Skład białek miofibrylarnych obejmuje miozynę, aktynę, aktynomizynę, tropomiosintitynę, desmolinę, troponiny i wiele innych białek. Miozyna jest najważniejszym białkiem. W całkowitej ilości białek tkanki mięśniowej wynosi 35%. W pewnych warunkach wiąże się z białkiem aktyny. Kompleks aktomiozyny zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy.

Skład chemiczny substancji ekstrakcyjnych tkanki mięśniowej nie jest stały i zależy od głębokości zmian pośmiertnych w mięsie. Oddzielne ekstrakty lub produkty ich przemian znacząco wpływają na wiele właściwości mięsa. Wpływają na jego konsystencję, zdolność zatrzymywania wody przez białka i częściowo determinują smak i aromat mięsa.

Kreatyna, kreatynina, fosforan kreatyny, karnozyna, kwas adenozynotrifosforanowy i jego produkty rozkładu, wolne aminokwasy, gluta.tion, puryna i zasady pirymidyny są określane jako substancje ekstrakcyjne zawierające azot. Wiele z wymienionych niskocząsteczkowych związków bierze udział w tworzeniu smaku i aromatu produktów mięsnych. Zawartość kreatyny ocenia się na podstawie siły bulionu. Glutation aktywuje enzymy mięśniowe, które poprawiają konsystencję mięsa.

Substancje ekstrakcyjne, które nie zawierają azotu, obejmują glikogen, dekstryny, maltozę, glukozę, kwas mlekowy i kwas pirogronowy. Liczba i stosunek tych substancji zależy od stanu zwierzęcia i czasu przechowywania mięsa.

Glikogen, zwany skrobią zwierzęcą, odgrywa rolę substancji energetycznej. W tkance mięśniowej glikogen jest zawarty w stanie wolnym i związanym z białkiem. Zawartość glikogenu w mięśniach sięga 0,8%, ale znacznie więcej w wątrobie. W mięśniach zwierząt tuczonych i dobrze odżywionych glikogen jest nieco większy niż u zwierząt wyczerpanych, zmęczonych i chorych. Po uboju zwierzęcia glikogen rozpada się z utworzeniem głównie kwasu mlekowego, którego zawartość zależy od wielu procesów, które pośrednio wpływają na konsystencję i smak mięsa. Ponadto kwaśne środowisko spowodowane gromadzeniem się kwasu mlekowego i fosforowego zapobiega rozwojowi gnilnej mikroflory.

Tkanka łączna. Ta tkanka ma średnio 16% masy tuszy i pełni głównie funkcję mechaniczną w ciele, łącząc poszczególne tkanki ze sobą iz szkieletem. Rodzaje tkanek: siatkowate, luźne i gęste, elastyczne i chrząstkowe. Ścięgna zbudowane z tkanki łącznej, więzadła stawowe, okostna, błona mięśniowa, chrząstka dróg oddechowych, przedsionki, więzadła międzykręgowe i naczynia krwionośne.

W przeciwieństwie do tkanki mięśniowej w tkance łącznej, substancja zewnątrzkomórkowa jest wysoko rozwinięta, co powoduje powstanie różnych typów tej tkanki. Główną formacją strukturalną tkanki łącznej są włókna kolagenu i elastyny, w zależności od stosunku, którego zmiana i właściwości. Włókna kolagenowe mają znaczną wytrzymałość; poszczególne włókna są wiązane, cienkie i związane amorficzną substancją. Włókna elastynowe zawarte są w tkance łącznej w mniejszych ilościach niż włókna kolagenowe.

Wyjątkiem jest elastyczna tkanka łączna, która jest częścią więzadła potyliczno-szyjnego i dużych naczyń krwionośnych. Elastyczne włókna tej tkaniny mają jednolitą strukturę i niższą wytrzymałość niż włókna kolagenowe.

Kolagen i elastyczne włókna elastyczne są znacznie lepsze pod względem wytrzymałości niż włókna mięśniowe i powodują sztywność mięsa. Wraz z wiekiem zwierzęcia rozpuszczalność frakcji kolagenu znacznie zmniejsza się z powodu tworzenia dodatkowych międzycząsteczkowych wiązań krzyżowych. Te zmiany wieku prowadzą do zwiększenia sztywności mięsa.

W tkance łącznej jest mniej wody niż w mięśniach, ale dominują białka. Głównymi białkami tej tkanki są kolagen, elastyna, retikulina, mucyny, mukoidy. Kolagen jest składnikiem wszystkich rodzajów tkanki łącznej, ale jest szczególnie bogaty w ścięgna (do 35%). Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale pęcznieje. Gdy kolagen jest podgrzewany wodą, glutyna powstaje w postaci lepkiego roztworu, który po ochłodzeniu przechodzi do żelu żelowego. Elastyna jest wyjątkowo odporna na gorącą wodę i nie tworzy glutenu podczas ogrzewania.

Tkanka tłuszczowa. W ciele zwierzęcia tkanka ta jest odkładana głównie w tkance podskórnej, jamie brzusznej, wokół jelita, nerek i umiarkowanie w tkance łącznej między mięśniami. U poszczególnych ras owiec tłuszcz gromadzi się w ogonie lub po obu stronach ogona w postaci poduszek. W ciele dobrze odżywionych ras mięsnych zwierząt tłuszcz gromadzi się między mięśniami i wiązkami mięśni, tworząc warstwy, a u zwierząt nieczułych i starych, w części brzusznej i tkance podskórnej i nieobecny między mięśniami. Ponadto tłuszcz znajduje się w sarkoplazmie włókien mięśniowych, w tkance siatkowej szpiku kostnego.

W zależności od umiejscowienia w ciele zwierzęcia, tkanka tłuszczowa ma odpowiednie nazwy. Podskórna tkanka tłuszczowa nazywana jest tłuszczem podskórnym (u świń - tłuszcz); tkanka tłuszczowa gruczołu żołądkowego; jelit - tłuszcz jelitowy; tłuszcz z ogona - gruby ogon; tłuszcz kostny - kość.

W żywej tkance znajduje się od 73 do 97% tłuszczu, wody, białek i małych ilości substancji tłuszczopodobnych, witamin i enzymów,

pigmenty i minerały. Skład tłuszczu w różnych rodzajach zwierząt rzeźnych jest różny i nawet u jednego zwierzęcia w różnych częściach ciała jest inny. Na skład chemiczny tłuszczu mają wpływ gatunki, rasa, płeć, grubość i wiek zwierzęcia, charakter jego tuczu.

W zależności od rodzaju zwierzęcia temperatura topnienia tłuszczu jest inna. Tak więc temperatura topnienia tłuszczu jagnięcego wynosi 44-56 ° C, tłuszcz wołowy 42-49, a tłuszcz wieprzowy 29-35 ° C Absorpcja tłuszczów jest ściśle związana z ich temperaturą topnienia. Tłuszcze o temperaturze topnienia poniżej 37 ° C topią się w organizmie człowieka, są łatwiejsze do emulgowania i dobrze się wchłaniają.

Barwniki łoju wołowego obejmują karoteny i ksantofile.

Tłuszcze różnych zwierząt i różnego pochodzenia różnią się cechami organoleptycznymi i współczynnikiem załamania światła:

Tkanka kostna. Ta tkanka jest zbudowana z komórek kości i substancji zewnątrzkomórkowej. Komórki tkanki kostnej mają owalny kształt i masę procesów. Wnęki, w których znajdują się komórki, połączone są kanałami kostnymi, które łączą się w większe kanały. Włóknista część tkanki kostnej składa się głównie z włókien kolagenowych. Na zewnątrz kości pokryte są formacją tkanki łącznej - okostnej.

Kształt kości jest podzielony na rurowy, łukowy, krótki i płaski. Wewnątrz kości rurkowych znajduje się szpik kostny, obficie przenikany przez naczynia krwionośne. Komórki tłuszczowe nadają szpiku kostnemu żółtawy odcień. Zawartość kości w mięsie zależy od rodzaju zwierzęcia, otłuszczenia, płci i jest bardzo zróżnicowana.

W składzie kości, w przeciwieństwie do innych tkanek mięsnych, przeważają substancje nieorganiczne. Wraz ze starzeniem się zwierząt zwiększa się zawartość substancji nieorganicznych i tłuszczu w kościach. Tkanka kostna zawiera tłuszcze (do 24% w kościach miednicy, 12-22 w rurkach i kręgach oraz do 11% w żebrach), kolagen, mucyny, mucyny, ekstrakty. Z minerałów w składzie kości są głównie sole wapniowe kwasów fosforowego i węglowego. Kości zwierząt rzeźnych są wykorzystywane do produkcji rosołu, wytwarzania tłuszczu kostnego, żelatyny, mączki kostnej i kleju.

Krew Należy do odżywczej tkanki łącznej. Zawartość krwi w ciele zwierząt rzeźnych od 5 do 8% masy ciała. Przy uboju zwierząt pobiera się około 50% krwi zawartej w organizmie.

Krew składa się z osocza i zawieszonych w niej erytrocytów, leukocytów i płytek krwi. Krew zawiera białka (do 18,5%), wodę (do 85%), niebiałkowe substancje organiczne, związki mineralne, enzymy, hormony, witaminy. Substancje niebiałkowe zawierają polipeptydy, aminokwasy, kreatyny, kwasy tłuszczowe, glukozę i polisacharydy. Głównymi białkami krwi są albumina, globulina, fibrynogen (cenny biologicznie) i hemoglobina.

Krew zwierząt rzeźnych jest szeroko stosowana jako cenny surowiec do produkcji żywności, produktów medycznych i technicznych.

Z ustabilizowanej krwi przez rozdzielenie otrzymuje się płynną masę koloru słomy, zwaną plazmą. Osocze krwi zawiera cenne białka i substancje fizjologicznie czynne. Plazma wytwarza lekką albuminę spożywczą, która jest stosowana jako dodatek w poszczególnych produktach mięsnych.

Dominującym składnikiem mięsa jest tkanka mięśniowa, która obejmuje: wilgoć (73–77%), białka (18–21%), lipidy (1–3%), ekstrakty (1,7–2% azotu, 0, 9–1,2% bez azotu), substancje mineralne (0,8–1,0%).

Oprócz tkanki mięśniowej skład mięsa obejmuje łączną, tłuszczową i małą ilość tkanki nerwowej.

Wartość odżywcza mięsa wynika z jego składowych kompletnych białek, które zawierają niezbędne aminokwasy (walina, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, fenyloalanina) i lipidy, które zawierają niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W żywieniu ludzi mięso jest jednym z głównych źródeł fosforu; z mięsem mikroelementy i witaminy przedostają się do organizmu człowieka. Substancje ekstrakcyjne mięsa poprawiają smak żywności, pobudzają apetyt, zwiększają wydzielanie gruczołów trawiennych.

W zależności od gatunku, skład chemiczny i właściwości mięsa produktywnych zwierząt różnią się. Wieprzowina ma delikatniejszą strukturę, wysoką zawartość tkanki tłuszczowej, specyficzny przyjemny aromat i smak. Ze względu na tę przemysłową wartość wieprzowiny zależy od zawartości zarówno mięśni, jak i tkanki tłuszczowej. Wołowina jest reprezentowana przez grubsze włókna mięśniowe, ma jasny kolor, zawiera mniej substancji ekstrakcyjnych, ogniotrwały tłuszcz; Techniczne znaczenie wołowiny polega na obecności białek rozpuszczalnych w wodzie i soli.

Zwierzęta różnych ras mają znaczne różnice zarówno w żywej wadze, jak i jakości mięsa. Bydło ras wołowych ma dobrze rozwinięte tkanki mięśniowe i tłuszczowe; takie mięso jest bardziej soczyste, delikatne i smaczne. W przypadku mięsa uzyskanego z ras mlecznych i mięsno-mlecznych występuje wysoka zawartość kości i tkanki łącznej, mniej tłuszczu śródmięśniowego i gorsze właściwości organoleptyczne.

Główne wskaźniki jakości (pH mięsa, tkliwość, stopień rozwoju morfologicznych elementów tkanki mięśniowej, charakter autolizy) dziedziczone są od zwierząt.

Płeć zwierząt, kastracja wpływa zarówno na tempo wzrostu, jak i na wydajność absorpcji pasz dla zwierząt, a także na wydajność i jakość mięsa. Różnice płci w mięsie młodych zwierząt są mniej wyraźne; Wraz z wiekiem zawartość mięsa mężczyzn wzrasta w porównaniu z mięsem samic przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości białka i tłuszczu. Jednocześnie zwiększa się udział tkanki łącznej w mięsie gobies, pojawia się ciemny kolor. Wykastrowane zwierzęta rozwijają się wolniej, ale mięso uzyskane z nich ma charakterystyczny „marmurkowaty” wzór. W przypadku mięsa knurów, świń i ciężarnych królowych występuje specyficzny niepożądany zapach. Mięso samic ma drobną włóknistą strukturę włókien mięśniowych i jaśniejszy kolor.

Wraz z wiekiem zwierzęcia mięso staje się bardziej szorstkie ze względu na pogrubienie włókien mięśniowych, wzrost udziału włókien elastyny ​​w tkance łącznej i wzmocnienie włókien kolagenowych. Skład chemiczny mięsa zmienia się: zawartość tłuszczu wzrasta, ilość wody maleje. W wieku od 12 do 18 miesięcy stosunek głównych składników mięsa wołowego jest najbardziej korzystny dla jego jakości. U świń optymalne cechy jakościowe tworzą głównie 8 miesięcy. Wpływ płci zwierzęcia i obecność kastracji na jakość mięsa wzrasta z wiekiem.

W celu zapewnienia względnej tożsamości wskaźników jakości surowców wykorzystywanych do produkcji kiełbasy, bydło dzieli się na dwie grupy według wieku zwierząt: zwierzęta starsze niż 3 lata (mięso dorosłe) i od 3 miesięcy do 3 lat (mięso młodych zwierząt ).

Skład i właściwości mięsa zależą od rasy i płci zwierzęcia rzeźnego (na przykład w mięsie krów, w porównaniu z mięsem byka, jest mniej wilgoci, ale więcej tłuszczu), od sposobu, w jaki jest utrzymywany, tłustości, żywienia, a także od warunków uboju i obróbki chłodniczej. Mięso młodego gatunku różni się mniej intensywnym zapachem i jest lżejsze niż u dorosłych zwierząt, nie tak sztywne i tłuste. Różnica w częściach tuszy w planie anatomicznym determinuje ich tkankę i skład chemiczny, a zatem wartość odżywczą i cel technologiczny. Kończyny i szyja są najmniej cenne ze względu na wysoką zawartość tkanki łącznej w nich. Najwyższej jakości mięso - to części biodrowe i lędźwiowe. Niejednorodność składu i struktury mięsa wpływa na jego wartość energetyczną. Zatem kaloryczność 1 kg może być równoważna 1000-3500 kilokalorii i zależy od wartości energetycznej składników odżywczych w produktach mięsnych. Podczas spalania 1 g białka do organizmu ludzkiego uwalniane są 4 kilokalorie energii, 9 - tłuszcz i 3,75 - węglowodany. Jednocześnie substancje spożywcze nie tylko rekompensują energię wydatkowaną przez organizm, ale także służą jako materiał budowlany do tworzenia nowych i zastępowania starych lub zniszczonych elementów i tkanek komórkowych, dlatego ich liczba musi odpowiadać pewnemu poziomowi. Najważniejszymi składnikami odżywczymi są białka. Stanowią podstawę elementów strukturalnych komórki i tkanek ciała. Dorosły musi otrzymywać od żywności średnio 1-1,2 g białka na 1 kg masy ciała oraz białka o określonym składzie. Białka zawarte w różnych produktach spożywczych są nierówne. Z 20 aminokwasów, 8 jest niezastąpionych, w przeciwieństwie do innych, nie są syntetyzowane w ciele, człowiek otrzymuje je tylko z jedzeniem. Dlatego 30% naszej codziennej diety powinno być białkami zawierającymi niezbędne aminokwasy, które znajdują się głównie w mięsie, rybach, mleku, jajach. Skład aminokwasowy białek mięsnych jest bardziej zgodny ze strukturą ludzkiego ciała, a zatem lepiej odpowiada potrzebom organizmu. Oprócz pełnowartościowych białek mięśniowych (aktyny, miozyny, aktomiozyny, białek sarkoplazmatycznych), skład mięsa obejmuje białka niekompletne, takie jak kolagen. Zgodnie z teorią odpowiedniego odżywiania, substancje balastowe żywności, które łączą grupę związków organicznych pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i syntetycznego, które mają podobne działanie fizjologiczne na układ pokarmowy, mają pozytywny wpływ na procesy metabolizmu w organizmie człowieka.

Z substancji balastowych najczęściej stosuje się błonnik pokarmowy, którego źródłem w diecie człowieka są produkty roślin zbożowych, różne zioła, a także warzywa, owoce i jagody.

Innym rodzajem substancji balastowych są elementy zwierzęcej tkanki łącznej, które nie są wykorzystywane przez organizm ludzki. Kolagen, odporny na działanie enzymów proteolitycznych, pełni funkcje fizjologiczne podobne do błonnika pokarmowego podczas trawienia. Mukopolisacharydy, które nie są hydrolizowane w jelicie i są zawarte w zewnątrzkomórkowej substancji tkanki łącznej, płuc i krwi zwierzęcej, mają te same właściwości. Nisko zasymilowane białka tkanki łącznej, takie jak włókna dietetyczne, zapewniają tworzenie struktur podobnych do żelu. Białka te należą do głównych składników tworzących środowisko, w którym żyją korzystne bakterie jelitowe. Kolagen, podobnie jak polisacharydy, ma właściwości wymiany kationów i usuwa toksyczne związki z organizmu. Błonnik pokarmowy wiąże i usuwa cholesterol, a kwasy żółciowe z organizmu, co pomaga zapobiegać miażdżycy, aktywnie usuwa nadmiar sodu, normalizuje ciśnienie krwi. Niektórzy naukowcy zauważają, że zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego ze względu na jego wysokie właściwości adsorpcyjne może prowadzić do niewielkiego zmniejszenia wchłaniania niektórych składników odżywczych, takich jak żelazo. Jednak badania wykazały, że przy użyciu błonnika pokarmowego w składzie produktów lokalnych, te negatywne właściwości przejawiają się w mniejszym stopniu. Drugim dominującym składnikiem mięsa są tłuszcze. Zgodnie z formułą zrównoważonej diety, biorąc pod uwagę aspekty energetyczne i biologiczne, dzienne spożycie tłuszczu przez dorosłego powinno wynosić 80-100 g (w tym 20-25 g warzyw). Biologiczna rola tłuszczów zwierzęcych jest wyjątkowa: to źródło energii jest zawarte w niezsyntetyzowanym w organizmie ludzkim wielonienasyconych kwasach tłuszczowych i witaminach rozpuszczalnych w tłuszczach, których rola w fizjologii jest bardzo duża. Brak kwasów, takich jak linolowy i arachidonowy, prowadzi do rozwoju miażdżycy, utrudnia normalny wzrost dzieci, wpływa na zdrowie dorosłych. Wartość odżywcza tłuszczu zależy również od jego rodzaju i składu, ponieważ tłuszcze zwierzęce mają nierówne właściwości fizjologiczne. W tłuszczu wieprzowym wielonienasycone kwasy tłuszczowe są czymś więcej niż w wołowinie i baraninie. W mięsie jest niewiele węglowodanów - około 1%, ale biorą udział w procesach enzymatycznych zachodzących w mięsie po uboju zwierzęcia, wpływają na powstawanie smaku, zapachu i delikatności mięsa. Mięso zawiera również wiele witamin (zwłaszcza grupy B), substancji mineralnych i ekstrakcyjnych; te ostatnie przyczyniają się do oddzielenia soków trawiennych, a tym samym wchłaniania pokarmu. Wielokrotnie można podkreślić, że wartość odżywcza mięsa zależy przede wszystkim od tego, że jest on nośnikiem wysokojakościowego białka zwierzęcego i tłuszczu. Dlatego jemy mięso, dlatego zajmuje jedno z najważniejszych miejsc w naszej diecie!

Zwracamy uwagę na alarmujące statystyki. Na Ogólnounijnym Kongresie Lekarzy w 1988 r. Oficjalnie ogłoszono, że bardzo duży odsetek przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego nie spełnia wymagań sanitarnych - bydło odrzucone z powodu choroby jest w sprzedaży, poza tym wszystkie zwierzęta są karmione i leczone hormonami i antybiotykami. A w przypadku czasu sytuacja nie zmieniła się zbytnio na lepsze.

W ludzkiej diecie mięso od dawna zajmuje niezwykle ważne miejsce: jest źródłem wysokowartościowych białek, które są dobrze wchłaniane przez siebie, a także przyczyniają się do wchłaniania białek pochodzenia roślinnego. Ponadto skład mięsa obejmuje tłuszcze, ekstrakty i minerały, węglowodany, witaminy, enzymy. Zawartość tych składników zależy od rodzaju i rasy zwierzęcia, jego płci, wieku i otłuszczenia.

Ilość białka w mięsie waha się od 12 do 21%, tłuszcz - od 1,2 (w chudej cielęcinie) do 49% (w tłustej wieprzowinie), sole mineralne - od 0,6 do 1,1%, woda - od 38 do 78 %

Tusza mięsna jest kompleksem różnych tkanek, które według celów kulinarnych są tradycyjnie klasyfikowane następująco: mięśniowe, łączne, tłuszczowe, chrząstki i kości.

Tkanka mięśniowa jest najważniejsza pod względem żywności, ponieważ zawiera kompletne białka, a ponadto stanowi dominującą część tuszy (50-65%).

Działki zwłok zwierzęcych, niosące małe obciążenie fizyczne, zawierają delikatne, drobno włókniste mięso. Obejmują one w szczególności ciało zlokalizowane wzdłuż kręgosłupa, w obszarze lędźwiowym i miednicy; mięśnie wewnętrzne umiejscowione w kościach, znacznie bardziej miękkie niż zewnętrzne (podskórne). Mięśnie starego zwierzęcia są szczególnie sztywne i gruboziarniste. Czerwony kolor tkanki mięśniowej wynika z zawartości substancji białkowej - mioglobiny. Im bardziej pracowały mięśnie zwierzęcia, tym bardziej intensywne ich zabarwienie. Tkanka łączna tworzy błony, ścięgna, błony. Składa się z wadliwych białek - kolagenu i elastyny. Mięśnie klatki piersiowej, części brzucha, szyi, kończyn zawierają znaczną ilość tkanki łącznej, dlatego charakteryzują się zwiększoną sztywnością i wymagają dłuższego gotowania. Kolagen podczas ogrzewania zamienia się w gluten, który jest wysoce rozpuszczalny w gorącej wodzie. Buliony zawierające dużą ilość zamrożonego glutenu po ochłodzeniu - powstaje galaretka. Kolagen z mięsa drobiowego jest szybko przenoszony do glutenu, a dla kolagenu z mięsa dzikich i starych zwierząt wymagana jest dłuższa obróbka cieplna. Pod działaniem kwasów proces ten ulega przyspieszeniu, na którym opiera się wykorzystanie wytrawiania w praktyce kulinarnej.

Tkanka tłuszczowa odgrywa rolę „rezerwowego magazynu”, gdzie gromadzą się tłuszcze, które są wydawane na potrzeby energetyczne organizmu. W niektórych częściach ciała tkanka tłuszczowa ma funkcje absorbujące wstrząsy, będąc miękką uszczelką chroniącą narządy wewnętrzne przed obciążeniami mechanicznymi. Słabo wskazujące ciepło zapobiega chłodzeniu ciała, a ponadto nadaje skórze elastyczność i chroni ją przed wysychaniem. Głównym składnikiem tkanki tłuszczowej jest tłuszcz (98% całkowitej masy tkanki). Białka, enzymy, substancje mineralne zawarte są w niewielkich ilościach, ale przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy (A, E, D), które są cenne biologicznie dla organizmu. W diecie tkanka tłuszczowa jest wykorzystywana jako surowiec do przygotowywania niektórych produktów spożywczych (tłuszcz, kiełbasy itp.), Do otrzymywania pieczonych tłuszczów i wreszcie jako integralna część mięsa i produktów mięsnych. Tkanka chrząstki składa się z zaokrąglonych komórek i wysoko rozwiniętej amorficznej substancji międzykomórkowej, w tym włókien i głównej substancji. W zależności od pełnionych funkcji rozróżnia się szkliste (chondrynowe, szkliste), elastyczne i włókniste chrząstki. Wygląd chrząstki hialinowej jest mleczno-niebieskawą przezroczystą substancją (tchawica), elastyczna (małżowina uszna) składa się głównie z włókien elastycznych. Chrząstka włóknista zawiera włókna kolagenowe połączone w równoległe wiązki. Skład chemiczny tkanki chrzęstnej jest następujący: woda - 40–70%, białko - 17–20%, tłuszcz - 3–5%, substancje mineralne - 2–10%. Komórki chrząstki zawierają do 1% glikogenu. W przemyśle spożywczym do wytwarzania żelatyny używana jest tkanka chrząstki. Podstawą tkanki kostnej jest tak zwana osseina. Substancja ta, podobna w składzie do kolagenu tkanki łącznej, jest impregnowana solami mineralnymi (od 20 do 70%). Ale w większości sole te są nierozpuszczalne w wodzie i przechodzą do bulionu w małych ilościach. Tłuszcz występuje głównie w kościach miednicy, cewkach, a także w kręgach. Kości miednicy i porowate końce cewek nazywane są cukrem. W ich składzie znajduje się wiele substancji ekstrakcyjnych, które przekształcając się w tłuszcz, nadają mu siłę i aromat. Rosoły z tych kości okazują się przezroczyste. Substancje ekstrakcyjne stymulują aktywność gruczołów żołądkowo-jelitowych, dlatego mocne buliony i smażone mięso silnie stymulują oddzielenie soków trawiennych. Gotowane mięso nie posiada tej właściwości, dlatego jest zalecane w żywieniu dietetycznym w chorobach wątroby i dróg żółciowych, chorobie wrzodowej itp. Większość azotowych substancji ekstrakcyjnych znajduje się w wieprzowinie, a najmniej w jagnięcinie.

W żywności są szeroko stosowane i produkty uboczne uzyskiwane podczas pierwotnego przetwarzania surowców zwierzęcych lub produktów ubocznych. Są to jadalne narządy wewnętrzne, głowy, ogony, kończyny dolne, wyroby mięsne. Wśród nich na pierwszym miejscu pod względem wartości odżywczej i smaku są wątroba, nerki, serce, bogate w białka, witaminy, sole mineralne. W szczególności wątroba zawiera do 18,1% pełnowartościowych białek, wśród których jest stosunkowo wiele zawierających żelazo.

Mięso drobiowe - kurczaki, indyki, gęsi, kaczki - wyróżnia się delikatną konsystencją, wysoką strawnością. Białe mięso drobiowe zawiera mniej tłuszczu, ale więcej substancji ekstrakcyjnych, a buliony z niego są nasycone. Mięso z dziczyzny pod względem zawartości tłuszczu jest gorsze od mięsa drobiowego, ale przewyższa je zawartością substancji ekstrakcyjnych i białek. Buliony z gry powodują zwiększone wydzielanie soków trawiennych, a zatem przyczyniają się do lepszego trawienia pokarmu.

W wielu krajach jest on powszechnie stosowany do przygotowywania żywności i krwi uzyskanej z uboju zwierząt gospodarskich. Jest to bardzo cenny produkt, ponieważ zawiera do 17% białek, a wśród nich są tak ważne jak hemoglobina, albumina surowicy, globulina. Osocze krwi i surowica zawierają także dużą liczbę różnych beztlenowych i beztlenowych substancji ekstrakcyjnych, kwasów tłuszczowych, soli mineralnych, enzymów, hormonów, witamin. Bardzo ważne jest, aby podczas procesu kulinarnego właściwości odżywcze i smakowe produktów mięsnych nie uległy pogorszeniu. Umiarkowane temperatury ogrzewania (do 100 °) w dużej mierze zapewniają bezpieczeństwo takich cennych substancji, jak aminokwasy, witaminy, substancje smakowe i aromatyczne. Białka mięsa poddane obróbce cieplnej są lepiej trawione w organizmie, ale przekroczenie czasu i optymalna temperatura ogrzewania mogą znacznie zubożyć skład białkowy produktu. Utrata witamin z grupy B jest szczególnie zauważalna w tych warunkach, dlatego nie zaleca się długotrwałego trzymania naczynia, aby utrzymać go w stanie rozgrzanym lub ponownie go podgrzać.

Autoliza mięsa. Po zaprzestaniu życia zwierzęcia, z powodu zaprzestania dostarczania tlenu, braku przemian oksydacyjnych i krążenia krwi, zahamowania syntezy i wytwarzania energii, akumulacji w tkankach produktów końcowych metabolizmu i naruszenia ciśnienia osmotycznego komórek, samo-rozpad systemów życia trwa w mięsie i spontaniczny rozwój procesów enzymatycznych, które zachowują swoją aktywność katalityczną przez długi czas. W wyniku ich rozwoju dochodzi do rozpadu składników tkankowych, zmieniają się cechy jakościowe mięsa (wytrzymałość mechaniczna, zdolność wiązania wody, smak, kolor, smak) i jego odporność na procesy mikrobiologiczne.

Mięso to proces samoistnych zmian składu chemicznego, struktury i właściwości surowego mięsa po uboju zwierzęcia pod wpływem własnych enzymów mięsnych.

Po zaprzestaniu życia zwierzęcia, z powodu zaprzestania dostarczania tlenu, braku przemian oksydacyjnych i krążenia krwi, zahamowania syntezy i wytwarzania energii, akumulacji w tkankach produktów końcowych metabolizmu i naruszenia ciśnienia osmotycznego komórek, samo-rozpad systemów życia trwa w mięsie i spontaniczny rozwój procesów enzymatycznych, które zachowują swoją aktywność katalityczną przez długi czas. W wyniku ich rozwoju dochodzi do rozpadu składników tkankowych, zmieniają się cechy jakościowe mięsa (wytrzymałość mechaniczna, zdolność wiązania wody, smak, kolor, smak) i jego odporność na procesy mikrobiologiczne.

Etapy autolizy mięsa. Zmiany w właściwościach mięsa występują w określonej kolejności zgodnie z głównymi etapami autolizy (świeże mięso → rygor śmiertelności → rozdzielczość rygoru śmiertelnego i dojrzewanie → głęboka autoliza), a wskaźniki jakości są znacząco różne.

Mięso jest pobierane bezpośrednio po uboju zwierzęcia i rozbioru tuszy (do 30 minut w przypadku mięsa drobiowego, 2-4 godzin w przypadku wołowiny). W nim rozluźniona jest tkanka mięśniowa, mięso charakteryzuje się miękką konsystencją, stosunkowo małą wytrzymałością mechaniczną, wysoką zdolnością wiązania wody. Smak i zapach takiego mięsa nie wystarczy. Normalne świeże mięso ma pH 7,2.

Około 3 godziny po uboju rozpoczyna się rozwój rygoru śmiertelnego, co prowadzi do gwałtownego spadku zdolności wiązania wody, zwiększenia wytrzymałości mechanicznej, spadku pH do 5,5–5,6 i pogorszenia koloru i zapachu. Mięso stopniowo traci swoją elastyczność, staje się sztywne i trudne do mechanicznego przetwarzania. Takie mięso zachowuje zwiększoną sztywność po ugotowaniu. Pełna rygorystyczność występuje w różnym czasie, w zależności od charakterystyki parametrów zwierzęcych i środowiskowych. W przypadku wołowiny w 0 ° C drętwienie osiąga maksimum po 24-48 godzinach.

Po całkowitym drętwieniu zaczyna się ustępowanie drętwienia: mięśnie rozluźniają się, zmniejszają się właściwości wytrzymałościowe mięsa i zwiększa się zdolność wiązania wody. Jednak kulinarne wskaźniki mięsa (kruchość, soczystość, smak, zapach i strawność) nadal nie osiągają optymalnego poziomu i ujawniają się wraz z dalszym rozwojem procesów autolitycznych: dla wołowiny w 0-10 ° C - po 12 dniach, w 8-10 ° C - 5- 6, w 16-18 ° C - po 3 dniach.

W praktyce technologicznej nie ma ustalonych wskaźników pełnej dojrzałości mięsa, a zatem dokładnych terminów zapadalności. Wynika to przede wszystkim z faktu, że najważniejsze właściwości mięsa podczas dojrzewania zmieniają się jednocześnie. Sztywność zmniejsza się najbardziej zauważalnie 5–7 dni po uboju (w 0–4 ° C), a następnie, choć powoli, nadal spada. Wskaźniki organoleptyczne osiągają optimum po 10-14 dniach. Dalsza poprawa zapachu i smaku nie jest obserwowana. Pewien i najbardziej korzystny poziom rozwoju zmian autolitycznych w tkankach powinien odpowiadać temu lub innemu sposobowi używania mięsa. Przydatność mięsa do pewnych celów ocenia się na podstawie właściwości i wskaźników, które są kluczowe dla tego konkretnego celu.

Biochemia autolizy. Autolityczne przemiany mięsa opierają się na zmianach w układzie węglowodanowym, systemie resyntezy ATP i stanie białek miofibrylarnych, które tworzą układ skurczowy.

Z powodu braku tlenu w organizmie, resynteza glikogenu w mięsie nie może przejść po uboju i rozpoczyna się jego rozkład beztlenowy, który przebiega wzdłuż ścieżki fosfolizy i amylolizy z utworzeniem kwasu mlekowego i glukozy. Szybkość glikolizy można regulować: wprowadzenie chlorku sodu do świeżego mięsa hamuje proces; przyspiesza stosowanie elektrostymulacji. Intensywny rozkład glikogenu w ciągu całego życia może być spowodowany stresującymi sytuacjami u zwierząt.

Po 24 godzinach glikoliza zostaje zawieszona z powodu wyczerpania rezerw ATP i nagromadzenia kwasu mlekowego, który hamuje fosfolizę.

Enzymatyczny rozkład glikogenu jest czynnikiem wywołującym kolejne procesy fizykochemiczne i biochemiczne. Nagromadzenie kwasu mlekowego prowadzi do zmiany pH mięsa po stronie kwaśnej z 7,2-7,4 do 5,4–5,8, co skutkuje:

wzrasta odporność mięsa na działanie gnilnych mikroorganizmów;

rozpuszczalność białek mięśniowych (izotoch 4.7-5.4), poziom ich uwodnienia, ilość zdolności wiązania wody zmniejsza się;

występuje obrzęk kolagenu tkanki łącznej;

zwiększona aktywność katepsyny (optymalna aktywność - 5,3), powodująca hydrolizę białek w późniejszych etapach autolizy;

układ wodorowęglanowy tkanki mięśniowej wraz z uwalnianiem dwutlenku węgla ulega zniszczeniu;

warunki są tworzone dla intensyfikacji reakcji tworzenia się barw z powodu przejścia mioglobiny żelazowej do trójwartościowego;

smak zmian mięsa;

utlenianie lipidów jest aktywowane.

Na pierwszym etapie autolizy ważny jest poziom zawartości energochłonnego ATP w mięsie, ze względu na defosforylację (rozkład), w której przeprowadzana jest fosforoliza glikogenu. Jednocześnie energia defosforylacji zapewnia redukcję białek miofibrylarnych.

Dla mięsa w okresie po uboju charakteryzuje się ciągłym spadkiem stężenia ATP. Ze względu na spadek rezerw ATP w mięsie nie ma wystarczającej ilości energii, aby przywrócić stan rozluźnienia skurczonych włókien.

Nagromadzenie kwasu mlekowego (i fosforowego), jak już wspomniano, ma znaczący wpływ na stan białek mięśniowych, co z kolei determinuje technologiczne właściwości mięsa: teksturę, zdolność wiązania wody, emulgację i wskaźniki adhezji. Istota tych zmian jest głównie związana z tworzeniem kompleksu aktomiozyny i zależy od obecności jonów wapnia (Ca4 +) w systemie. Natychmiast po uboju ilość ATP w mięsie jest duża, Ca4 + jest związany z siecią sarkoplazmatycznych włókien mięśniowych, aktyna ma postać kulistą i nie jest związana z miozyną, co powoduje relaksację włókien, dużą liczbę centrów hydrofilowych i dużą zdolność wiązania wody. Przesunięcie pH mięsa na stronę kwasową uruchamia mechanizm transformacji białek miofibrylarnych:

przepuszczalność membran miofibrylarnych;

Jony wapnia są uwalniane z kanałów retikulum sarkoplazmatycznego, ich stężenie wzrasta;

jony wapnia zwiększają aktywność ATP-miozyny;

globularna G-aktyna jest przenoszona do fibrylarnej (F-aktyny), zdolnej do interakcji z miozyną w obecności energii rozpadu ATP;

Energia rozpadu ATP inicjuje oddziaływanie miozyny z fibrylarną aktyną z utworzeniem kompleksu aktomiozyny.

Efektem redukcji jest wzrost sztywności mięsa, zmniejszenie elastyczności i poziom zdolności wiązania wody. Badany jest mechanizm dalszych zmian w białkach miofibrylarnych, prowadzący do rozwiązania rigor mortis. Jednakże jest jasne, że we wczesnych stadiach dojrzewania występuje częściowa dysocjacja aktomiozyny, jedną z przyczyn jest wzrost ilości łatwo hydrolizowanych fosforanów w tym okresie i, oczywiście, działanie tkankowych proteaz. Należy zauważyć, że charakter rozwoju autolizy w białych i czerwonych włóknach mięśniowych mięsa jest nieco inny.

Czerwone włókna, w przeciwieństwie do białych, charakteryzują się powolną redukcją i długim czasem trwania procesu.

W procesie długiego dojrzewania mięsa następuje znaczna poprawa właściwości organoleptycznych i technologicznych. We wczesnych stadiach autolizy mięso nie ma wyraźnego smaku i zapachu, który w zależności od temperatury przechowywania pojawia się tylko przez 3-4 dni z powodu powstawania produktów rozkładu enzymatycznego białek i peptydów (kwas glutaminowy, treonina, aminokwasy zawierające siarkę), nukleotydy (inozyna, hipoksantyna i inne), węglowodany (glukoza, fruktoza, kwas pirogronowy i kwas mlekowy), lipidy (kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej), jak również kreatyna, kreatynina i inne ekstrakty azotowe.

Mięso z nieprawidłową autolizą. Obecnie kwestia kierunkowego wykorzystania surowców, biorąc pod uwagę przebieg autolizy, ma szczególne znaczenie, ponieważ odsetek zwierząt wchodzących do przetwórstwa z kompleksów przemysłowych znacznie wzrósł, po czym w tkance mięśniowej występują znaczne odchylenia od zwykłych w rozwoju procesów autolitycznych. odróżnić mięso o wysokim pH końcowym (DFD) od mięsa wysiękowego (PSE) o niskich wartościach pH. Oprócz mięsa PSE i DFD można również odróżnić wieprzowinę typu Hampshire, która osiąga minimalne wartości pH jeden dzień po uboju i jest typowa dla świń typu Hampshire.

Kompleksowe badania właściwości fizykochemicznych mięsa ras domowych przeprowadził A. M. Polivoda. Mięso świń o normalnej jakości powinno mieć zdolność zatrzymywania wody w zakresie 53–66%. W tym sensie najlepsze wskaźniki miały świnie dużych ras białych, północno-kaukaskich, łotewskich białych i mirgorodianów. Świnie mięsne PM-1, KM-1, EKB-1 miały niższą wartość zdolności zatrzymywania wody. Pod względem pH niższe wartości miały również świnie rodzajów mięsa - Połtawa, Rostów, Kemerowo, Mołdawia, Moskwa. Intensywność koloru mięsa była zdominowana przez rasy Livnian i Kemerovian, a najdelikatniejsza wieprzowina była u zwierząt ECB-1, RM, landrace. Średnio PSE-wieprzowina została znaleziona w 7,8% przypadków.

Mięso PSE Mięso wysiękowe PSE (blade, miękkie, wysiękowe - blade, miękkie, wodniste) charakteryzuje się jasnym kolorem, miękką luźną konsystencją, uwalnianiem soku mięsnego ze względu na zmniejszoną zdolność wiązania wody, kwaśny smak.

Znaki PSE najczęściej mają wieprzowinę, uzyskaną z uboju zwierząt o intensywnym tuczu i ograniczonej mobilności treści. Pojawienie się objawów PSE może również wynikać z efektów genetycznych, narażenia na krótkotrwały stres, nadmiernej pobudliwości zwierząt.

Pierwsze przypadki wieprzowiny niskiej jakości odnotowano w 1883 roku. Masowe pojawienie się takiej wieprzowiny odnotowano w Danii w 1953 r., W ZSRR - w 1970 r.

Najczęściej mięso z objawami PSE jest uzyskiwane w okresie letnim. Przede wszystkim najcenniejsze części tuszy podlegają eksudowalności: najdłuższy mięsień i szynka. Po uboju takich zwierząt w tkance mięśniowej dochodzi do intensywnego rozpadu glikogenu, zaś pośmiertne występuje szybciej. W ciągu 60 minut pH mięsa spada do 5,2-5,5, jednak ponieważ temperatura surowca w tym okresie pozostaje wysoka, zachodzi konformacja białek sarkoplazmatycznych i ich oddziaływanie z białkami miofibryli. W wyniku trwających zmian stanu i właściwości białek mięśniowych, wartość zdolności wiązania surowca gwałtownie spada.

Wada ta występuje najczęściej w mięśniach „longissimus dorsi” - 86,6%, w „semumem branous” 73,7%, w „gluteus medius” - 70%, w pozostałych 40%.

Mięso z oznakami PSE ze względu na niskie pH (5,0-5,5) i zdolność wiązania wody nie nadaje się do produkcji kiełbas zemulgowanych (gotowanych), gotowanych i niegotowanych szynek wędzonych, ponieważ pogarsza to właściwości organoleptyczne gotowych produktów (jasne zabarwienie, kwaśne smack, twarda tekstura, niska soczystość), wydajność jest zmniejszona.

Mięso DFD. Mięso z oznakami DFD (ciemne, jędrne, suche - ciemne, twarde, suche) ma 24 godziny po uboju pH powyżej 6,2, ciemne zabarwienie, gruboziarnista struktura włókien, ma wysoką zdolność wiązania wody, zwiększoną lepkość i jest zwykle charakterystyczne dla młodych zwierzęta hodowlane poddawane różnym rodzajom długotrwałego stresu przed ubojem. Ze względu na rozkład glikogenu in vivo, ilość kwasu mlekowego utworzonego po uboju w mięsie takich zwierząt jest mała, a białka miofibrylarne w mięsie DFD mają dobrą rozpuszczalność.

Wysokie wartości pH ograniczają czas przechowywania, a zatem mięso DFD nie nadaje się do produkcji surowych produktów wędzonych. Jednak ze względu na dużą zdolność wiązania wody zaleca się stosowanie go do produkcji zemulgowanych (gotowanych) kiełbas, produktów solonych, głęboko mrożonych półproduktów. Jednak w połączeniu z dobrej jakości mięsem lub izolatem sojowym nadaje się do przetwarzania w zemulgowanych i niegotowanych wędzonych kiełbas, posiekanych i panierowanych półproduktów i innych rodzajów produktów mięsnych.

Przyczyny naruszenia kursu autologicznego Głównym powodem pojawienia się ekstrawagancji i ciemnego lepkiego mięsa jest stosowanie metody hodowania zwierząt w specyficznych warunkach hipodynamiki, intensywnego tuczu przemysłowego oraz w związku z selekcją cielesną. Prowadzi to do niestabilności psychicznej zwierząt i zwiększonej podatności na stres. Stan stresu powoduje znaczną utratę adrenaliny, a to z kolei jest przyczyną przyspieszonej glikolizy. Biorąc pod uwagę łatwo pobudzający układ nerwowy świń, przestraszony i zmęczony przed ubojem, większość rezerwy glikogenu przeznaczają na rekompensatę kosztów nerwowych i fizycznych. Wszystko to często prowadzi do wieprzowiny, a także wołowiny o wysokim pH końcowym. W przypadku „choroby białych mięśni” proces glikolizy odbywa się głównie w warunkach beztlenowych, dlatego w trakcie życia zwierzęcia zaczyna się tworzyć kwas mlekowy w zwiększonej ilości. PH mięsa ubitego w tym stanie zwierząt bezpośrednio po uboju jest zawsze niższe.

Krytyczna kombinacja niskiego pH (poniżej 6,0) i wysokiej temperatury (powyżej 35 ° C) powoduje silną konformację i denaturację białek sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych, co powoduje zmniejszenie zdolności wiązania mięsa przez wodę.

Ustalono, że różnice w warunkach klimatycznych utrzymywania zwierząt przed ubojem mogą powodować różnice w jakości mięsa, a podwyższona temperatura niekorzystnie wpływa na jakość mięsa świń. Obserwowany wzrost liczby tusz PSE w ciepłym sezonie prawdopodobnie tłumaczy się zahamowaniem aktywności gruczołu tarczowego, gdy zaburzona jest regulacja absorpcji tlenu. U takich zwierząt układ sercowo-naczyniowy jest w stanie dostarczać tkankom tlen tylko w spoczynku.

Obecnie istnieje szereg prac, w których zaburzenia równowagi hormonalnej uważa się za jedną z przyczyn eksudacji - niedobór tyroksyny, hormon adrenokortykotropowy i dezoksykortykosteron, który utrzymuje równowagę K / Na we krwi i komórkach. Zespół stresu życiowego powoduje wzrost stężenia K + i Na + w osoczu; W rezultacie wzrasta aktywność niektórych enzymów komórkowych, które wywołują naruszenie normalnego przebiegu procesu glikolizy. Istnieją sugestie, że znaczącą rolę odgrywa w tym niewłaściwa regulacja przeprowadzana przez przedni płat przysadki mózgowej. Naruszono działanie hormonów rdzenia nadnerczy, które wpływając na glikolizę, przyczyniają się do powstawania bladego, wodnistego i ciemnego suchego mięsa.

Wraz z powyższymi czynnikami z przyczyn, które powodują pojawienie się mięsa z oznakami PSE i DFD. obejmują również:

· Niska zawartość tłuszczów i białek w dawce pokarmowej zwierząt;

· Obecność złośliwej hiperpyreksji u zwierząt (zjadliwa gorączka), która charakteryzuje się niekontrolowanym wzrostem temperatury i wyjątkową sztywnością mięśni szkieletowych.

Historia konsumpcji mięsa, jedzenie mięsa w antropogenezie. Problem jedzenia mięsa u przodków człowieka i starożytnych jest badany w paleoantropologii.

Wyższe naczelne zjadają głównie pokarmy roślinne, ale częściowo spożywają pokarm zwierzęcy, aby uzyskać niezbędne białka. Źródłem tych białek są z reguły owady (na przykład mrówki, które małpy łowią z mrowisk z długimi prętami) i jaja ptasie. Wśród małp obserwuje się również epizody kanibalizmu.

Do produkcji mięsa jako takiego naczelne wyższe wykorzystują polowanie. Nie jest ostatecznie ustalone, że starożytni ludzie dominowali na ścieżce produkcji mięsa: łowiectwo lub nekrofagia, ale ta pierwsza jest bardziej domniemana.

Jedzenie mięsa w starożytności. Opisy świąt są zachowane w antycznej literaturze Homera, Platona (IV pne), Ksenofonta (IV. BC), Plutarcha (IV. AD), Luciana (II. AD), Afeneya (III wiek ne), Apition (III wiek ne). Starożytni autorzy wymieniają różne rodzaje produktów mięsnych. W ten sposób mięso z domowych i dzikich zwierząt było podawane na ateńskie święta, jako przysmak, zając, drozdy; robili kiełbaski z mięsa, zbóż i przypraw; solone i wędzone mięso przypominało szynkę. Ulubionymi potrawami mięsnymi Rzymian były wieprzowina, jagnięcina, wołowina, osioł; mięso dzikich zwierząt, zwłaszcza dzików; kiełbaski z podrobami z przyprawami i kiełbaskami; drób i dziczyzna. Historia konsumpcji mięsa w Rosji. Według Herodota „ogrzewanie kamieniami” było powszechne wśród Scytów. Polegał na rzucaniu rozgrzanych kamieni do dziury wypełnionej wodą, aż woda zaczęła się gotować. Potem gotowało mięso. Często Scytowie piekli mięso w popiele.

Przed przyjęciem chrześcijaństwa w Rosji, rzeź bydła miała charakter poświęcenia, ale wraz z przyjęciem chrześcijaństwa ludność zaczęła obserwować chrześcijański post i jedzenie mięsa. Pojawili się rzeźnicy, garbarze, bonerese.

Przed erą Piotra Wielkiego bydło było zabijane na targowiskach, w zewnętrznym kruchcie domów, w specjalnej „chacie mięsnej”, na nieużytkach, na brzegach rzek lub w otwartych miejscach w pobliżu wąwozów. Piotr I nakazał budowę rzeźni i wydał dekrety regulujące handel mięsem.

W szeregach i miejscach, w których sprzedawane są larwy jadalne, trzymaj wszystko w zdrowiu... Jeśli ktoś naprawi to zgodnie z tym i zostanie przyłapany na tym, że pierwsza wina będzie bita, druga zostanie wygnana do niewoli karnej, trzecia zostanie stracona.

W tym czasie produkcja solonego i wędzonego mięsa dla wojska została zorganizowana w niespotykanej dotąd ilości, co przyczyniło się do rozwoju produkcji kiełbas.

W pierwszej połowie XIX wieku wzrosło zapotrzebowanie na produkty mięsne, w związku z czym powstało wiele prywatnych rzeźni, aw 1825 roku. w Petersburgu rozpoczęła się pierwsza masakra w Rosji. Jednak w stosunkach technicznych i weterynaryjno-sanitarnych rzeźnia pozostała prymitywna i brudna. Władze miasta, wzywając jednocześnie do monitorowania jakości mięsa, napisały jednocześnie: „... ale z najmniejszym możliwym naruszeniem interesów ekonomicznych hodowców i handlarzy żywego inwentarza”.

W 1857 r w Rosji wydano „Przepisy medyczne”, w których po raz pierwszy przepisy dotyczące uboju bydła zostały sformułowane przez prawo. Wskazywali, że „tylko wykwalifikowani ludzie mogą być rzeźnikami, aby nie psuć dobrego bydła, nie bić zwierząt hodowlanych tylko w rzeźniach, nie sprzedawać zwierząt gospodarskich, które zostały spalone i ubite w chorym stanie, ani nie napompować mięsa, aby uzyskać lepszy wygląd”.

Najprostsze metody konserwowania mięsa znane są od starożytności. W szczególności wędzone w dymie przygotowane dla przyszłego mięsa zwierząt. W połowie XIX wieku. produkcja wieprzowiny do produkcji wędlin rośnie w Rosji. Przybory i przyrządy, przyprawy i przyprawy do przyrządzania wędzonych mięs i kiełbas zaczęły przybywać z zagranicy.

Na początku XX wieku. w Moskwie otwarto fabryki produkujące sprzęt do przygotowywania kiełbas i wędlin („Fritz Fürle Trading House” i „Werner and Pfleiderer”).

Rodzaje kulinarnej obróbki mięsa w domu i gastronomii

Mięso dobrze pasuje do różnych potraw, dzięki czemu można gotować z niego wiele różnych potraw.

W produkcji dań mięsnych stosuj wszystkie rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie, smażenie, smażenie, duszenie i pieczenie.

Gotowanie i pripuskanie. Wołowina, cielęcina, jagnięcina, królik i wieprzowina na drugie danie gotowane są w niewielkiej ilości wody (1-1,5 litra na 1 kg mięsa). Mięso, cebulę, pietruszkę, marchewkę i seler (15 g warzyw na 1 kg mięsa) przygotowane do gotowania wkłada się do gorącej wody i ogrzewa do wrzenia, po czym gotowanie kontynuuje się w temperaturze 90-95 ° aż mięso będzie gotowe. W wyniku tej metody gotowania zmniejsza się ekstrakcja z niej substancji rozpuszczalnych. Pod koniec gotowania umieść sól. Po ugotowaniu mięsa bulion jest używany do produkcji sosów lub zup.

Czas gotowania mięsa jest inny i zależy głównie od rodzaju zwierząt, ich wieku i otłuszczenia. Czas gotowania dla różnych rodzajów mięsa również się zmienia (od 40 minut do 3 godzin) w zależności od części tuszy i wielkości kawałków pobranych do gotowania.

Aby określić gotowość, brany jest pod uwagę czas gotowania mięsa, a najgrubsza część kawałka jest przebijana igłą do gotowania. Jeśli igła wchodzi z pewnym wysiłkiem i na miejscu nakłucia pojawia się czerwonawy sok, koagulujący we wrzącej wodzie, oznacza to, że mięso nie zostało jeszcze ugotowane. Kawałki gotowanego mięsa umieszcza się w misce w jednym rzędzie, wylewa trochę bulionu, przykrywa pokrywką i przechowuje przed podaniem w temperaturze 60-65 °. W mostku cielęcym i baraninowym bezpośrednio po ugotowaniu, żebra są wyjmowane.

Gotowanie Gotowanie - podgrzewanie produktów płynnych. Może to być woda, rosół, rosół kostny, rosół z warzyw, mleko.

Gotowanie niszczy sztywną strukturę włóknistą niektórych produktów, które są słabo zmiękczone podczas przygotowywania na inne sposoby, ale podczas długotrwałego gotowania substancje biologicznie cenne przechodzą w ciecz i są częściowo niszczone.

Gotowanie powinno być powolnym ogniem, aby dać czas, na przykład, tkance łącznej twardego mięsa, aby przekształcić się w żelatynopodobny gluten, zmiękczając w ten sposób włókna.

Gdy wrzące włókna mięsne szybko się kondensują, Amyaso staje się sztywny i włóknisty. Dzięki delikatnemu ogrzewaniu białko koaguluje bez zagęszczania.

- Stare twarde kawałki mięsa i ptaków domowych mogą być smaczne i smaczne.

- Oszczędzanie pracy w gotowaniu wymaga mniej uwagi.

A) Metoda gotowania, z produktami zanurzonymi w zimnej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje się na słabym ogniu:

- Zmiękcza strukturę włóknistą (mięso), ekstrahuje skrobię (zupy warzywne) i nadaje potrawom bardziej wyraźny smak i różnorodność produktów (mocne buliony z izkosty);

- Lepiej zachowuje strukturę niektórych produktów, które zapadają się, gdy dozwolona jest wrząca woda (gotowanie dużych ryb).

B) Metoda gotowania, w której produkty są zanurzane we wrzącej cieczy:

- Jest idealny do zielonych warzyw, ponieważ ich kolor i wartość odżywcza są maksymalnie zachowane, pod warunkiem, że gotowanie będzie ograniczone do minimalnego okresu;

- Przechowuje w produktach odżywczych.

Kontrola czasu i temperatury. Czas ogrzewania i reżim temperaturowy wpływają na jakość i wielkość produktów. Podczas spawania ciecz szybko doprowadza się do wrzenia, obniża się temperatura, a produkty kondycjonowania sprowadzają się do zauważalnego wrzenia. Gotowy makaron powinien pozostać lekko jędrny, mięso i drób gotowane przed zmiękczeniem; warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane.

Ciągnięcie. Pomijanie to gotowanie w niewielkiej ilości płynu tuż poniżej temperatury wrzenia, co sprawia, że ​​jedzenie jest bardziej delikatne i pozwala zachować substancje odżywcze i smakowe.

Produkty przygotowane w minimalnej ilości płynu: wsad, bulion, mleko lub wino. Nigdy nie pozwól, aby ciecz zagotowała się i, jeśli to możliwe, utrzymuj temperaturę w pobliżu temperatury wrzenia. Aby zapobiec zagotowaniu cieczy, szybko doprowadza się ją do wrzenia, a następnie zmniejsza się ciepło i produkty są zasilane zamkniętą pokrywą.

Soczyste potrawy są posypywane własnym sokiem.

Ważne jest, aby kontrolować temperaturę tak, aby poziom wywaru, w którym przygotowywana jest żywność, nie był dozwolony, ale nie przekraczał wymaganego poziomu.

Czas jest również ważnym czynnikiem w procesie gotowania. Niedogotowane jedzenie jest bez smaku i niepokoju, apevarennaya traci swoją formę i wartość odżywczą.

Smażenie dużych kawałków. Zasady smażenia mięsa w dużych kawałkach. Duże kawałki mięsa przeznaczone do prażenia powinny mieć masę 1-2 kg i mniej więcej taką samą grubość. Łopaty mięsa są zwijane i zwijane. Tazostegnovy części drobnego inwentarza żywego są cięte na warstwy na 2-3 kawałki. Mostek wieprzowy, jagnięcina pieczona z żebrami kostnymi. Przed rozmazaniem wnętrza krawędzi wzdłuż krawędzi, filmy bezczynne, aby lepiej usunąć kości po smażeniu.

Przygotowane kawałki mięsa posypuje się solą i pieprzem, umieszcza na arkuszu lub patelni z tłuszczem ogrzanym do temperatury 140-150 ° C w odległości 5 cm od siebie, smażone na kuchence lub w gorącej szafie w temperaturze 200-250 ° C Mięso znacznie obniża temperaturę tłuszczu, spowalnia tworzenie się skorupy i wypływa sok.

Dosmazhuyut mięso w piekarniku w temperaturze 150-160 ° C, okresowo (co 10-15 min.) Perevertayuchy i nalewanie tłuszczu i soku, który jest uwalniany. W zależności od wielkości kawałków i rodzaju mięsa proces smażenia trwa od 40 minut. do 1 roku 40 min.

Gotowe mięso jest chłodzone, przed podaniem jest cięte na porcje włókien na 1-3 kawałki. na porcję wlać sok mięsny i rozgrzać.

Ham Przygotowane virijka, grube, cienkie krawędzie i wewnętrzną część tylnej nogi wołowiny podnosi się roztworem kwasu cytrynowego lub wciera cytryną, pieprzem, solą, umieszcza list z tłuszczem na rosigritium, smaży i gotuje w gorącej szafce (20-25 min). Gotowe mięso jest chłodzone, cięte na cienkie kawałki 2-3 kawałków. na porcję wlać sok mięsny i rozgrzać.

Przed podaniem nakładają na talerz garnirunek - smażone lub połączone ziemniaki, obok - 2-3 kawałki mięsa, polane sokiem mięsnym.

Wołowina (polędwica, grube i cienkie brzegi, wewnętrzna część tylnej nogi) - 156/115, olej opałowy dla zwierząt - 3, kwas cytrynowy - 0,02 lub cytryna - 5,5 / 5, masa smażonej poliadowiki - 75; dekorować - 150. Wyjdź - 235.

Aby uzyskać równomierne pidsmazhenu skinku na dużych kawałkach mięsa wieprzowego, wołowego, musisz najpierw usmażyć je na kuchence, a następnie doprowadzić do gotowości w piekarniku. Jeśli mięso zostanie upieczone tylko w piekarniku, skorupa będzie nierówna.

Jeśli podczas obsmazhuvanni mięso z dużymi kawałkami, dużo soku wypływa, konieczne jest zatrzymanie pieczenia, przesuń mięso do dobrze ogrzanego arkusza z tłuszczem, tak aby kawałki nie dotykały się.

Konieczne jest smażenie na dużym ogniu do złocistego brązu, a następnie gotowanie w gorącej szafce. Sok mięsny, który wyróżniał się na początku pieczenia, może być użyty do podlewania mięsa, gdy jest ono wydobywane w piecu.

Smażone mięso, czosnek shpigovane i cebula. Tazostegnovuyu część wieprzowiny lub jagnięciny (bez kości), farsz czosnku i cebuli, włóż do naczynia, które nie utlenia się, namocz ocet, dodaj liść laurowy, czarny pieprz, susz miętę i pozostaw w chłodnym miejscu na 6-8 godzin. do wytrawiania.

Marynowane mięso jest solone, smażone i gotowane w piecyku. Następnie jest chłodzony, krojony na 2-3 kawałki na porcję, zalany sokiem mięsnym i podgrzewany.

Przed podaniem nakładali na rozgrzaną płytkę dekorację - gotowane lub pieczone ziemniaki, kapustę z kolendry, kaszą gryczaną rosipchastu, gotowaną fasolę lub złożone danie, obok - kawałki mięsa i polane sokiem mięsnym.

Wieprzowina (część tazostegnova) - 129/110 lub jagnięcina (część tazostegnova) - 166/119, cebula - 30/25, czosnek - 3/2, ocet 9% - 5, mięta sucha - 1, tłuszcz zwierzęcy z podgrzewanej żywności - 5, masa gotowego mięsa puree - 85; ozdoba - 150. Wyjście - 235.

Pierś nadziewana owsianką. Przygotowane faszerowane mięso z jagnięciny lub kozy posypane solą, pieprzem i smażyć w szafie do piekarnika. Gotowym mostkiem wyjmuje się żebra kości, tnie jedną miarkę na porcję w poprzek włókien i podlewa sokiem mięsnym. Podawać bez przystawki.

Baranina, mięso kozie (mostek) - 166/119; dla mięsa mielonego: greckie kasze - 52 lub ryż - 39, masa owsiana - 109; cebula - 36/30, margaryna - 12; masa smażonej cebuli z tłuszczem - 22, jaja - 13, natka pietruszki (zielenie) lub koperkiem - 8/6, masa mięsa mielonego - 150; waga półproduktu - 269; tłuszcz - C, masa smażonego mostka - 215. Wyjście -215.

Podczas rozmazywania mięsa w piecyku nie nalewaj zimnej wody na mięso, co utrudni.

Określ gotowość smażonego mięsa w dużych kawałkach przez jego elastyczność i sok, który wyróżnia się od nakłucia igłą do gotowania: gotowe mięso nie jest wiosną, przezroczysty sok jest ekstrahowany z nakłucia.

Pierś nadziewana ryżem i wątrobą. Mostek nadziewany rzadką owsianką ryżową zmieszaną z pieczoną cebulą i tłuszczem, rozgnieciony smażoną wątrobą, gotowany z gotowanymi jajkami, pietruszką lub koperkiem. Bekon smażyć i podawać w taki sam sposób jak boczek nadziewany płatkami zbożowymi.

Jagnięcina, mięso kozie (mostek) - 166/119, do nadzienia: kasza ryżowa - 29, waga owsianki - 81, wątroba wołowa - 27/22 lub wieprzowina (baranyach) - 25/22, smażona masa wątroby - 15, cebula - 24 / 20, margaryna stołowa - 12, masa smażonej cebuli z tłuszczem - 19, jajka - 13, pietruszka (zielenie) lub koperek - 7/5, masa nadzienia - 131, waga półproduktu - 250, tłuszcz zwierzęcego materiału grzewczego - 3, masa smażonego mostek - 200. Wyjście - 200.

Wołowina (polędwica, części grzbietowe i lędźwiowe). Mięso posypane solą, pieprzem, umieścić na patelni z gorącym tłuszczem (warstwa tłuszczu 1-1,5 cm) i smażyć na dużym ogniu aż do uzyskania skorupy. Mięso umieszcza się w odstępach nie mniejszych niż 0,5 cm między kawałkami, aby nie schłodzić dużej ilości tłuszczu. Przy bliskim ułożeniu kawałków mięsa temperatura tłuszczu znacznie się obniża, skorupa nie tworzy się przez długi czas, sok jest uwalniany, a mięso jest niespójne i twarde.

Po upieczeniu na piecu mięso jest gotowane w piekarniku. Podczas smażenia mięso przelewa się co 10-15 minut sokiem i tłuszczem.

Jeśli na początku smażenia można podgrzać szafkę do 300–350 °, można natychmiast włożyć do niej blachę do pieczenia z mięsem, bez uprzedniego prażenia kawałków mięsa na piecu. W tym przypadku skorupa na mięsie powstaje znacznie szybciej i bardziej równomiernie niż podczas pieczenia na piecu. Czas smażenia zależy od wielkości kawałków.

Cielęcina, jagnięcina, wieprzowina. Do smażenia dużych kawałków cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny z szynką, łopatki, polędwicy, mostka. Ponadto duży kawałek smażonej cielęciny nerkowej, a także jagnięciny.

Kromki jagnięce przed smażeniem mogą być nadziewane czosnkiem; czosnek można wbić solą i pieprzem i pocierać je kawałkami jagnięciny 2-3 godziny przed pieczeniem mięsa.

Kawałki przygotowane do smażenia posypane są solą i pieprzem, umieszczane w odstępach na tacach zewnętrzną stroną do góry. Na każdej blasze ułóż jednorodną wagę i kształt kawałków. Powierzchnia kawałków podlewana tłuszczem (tłusta wieprzowina podlewana wodą). Kawałki mięsa smażone są w piekarniku aż do pełnego pieczenia. Podczas smażenia mięso na blasze powinno być lekko, ponieważ jego nadmiar zapobiega tworzeniu się skorupy na smażonych kawałkach mięsa. Dlatego wlewanie wody lub bulionu do mięsa podczas smażenia powinno być w małych porcjach. Podczas smażenia kawałki mięsa podlewane są co 10-15 minut tłuszczem, w którym się pieczą.

Podczas smażenia wieprzowiny ze skórą szynka jest wstępnie parzona, a skóra jest nacinana tak, aby uzyskać kwadraty lub diamenty.

Aby określić gotowość kawałków przebitych igłą do gotowania. Jeśli mięso jest gotowe, igła wchodzi łatwo i gładko, a powstały sok jest czysty.

W wyniku kontroli temperatury podczas pieczenia na kawałkach powstaje nawet chrupiąca skorupa. Jeśli piece nie mają specjalnego regulatora temperatury, to jeśli jest zbyt wysoki, otwórz drzwi szafy i przykryj smażony produkt wilgotnym papierem.

Smażyć porcje i mniejsze kawałki. Różne rodzaje produktów mięsnych na grillu. Porcje i mniejsze kawałki są najczęściej smażone z niewielką ilością tłuszczu i rzadziej w dużej ilości tłuszczu (głęboki tłuszcz). W pierwszej kolejności smażone są naturalne i panierowane kawałki surowego mięsa, aw drugiej smażone są tylko panierowane. Znacznie rzadziej używane pieczenie na rożnie lub ruszcie.

Do smażenia cienkich porcji mięsa - Langeta, antrykot - używać patelni żeliwnych lub żeliwnych. Smażone są naturalne kotlety wieprzowe i cielęce, filety, steki smażone w małych rondelkach, na grubych poobijanych blachach do pieczenia lub na żeliwnej patelni. Porcje panierowane są smażone w żelaznych patelniach lub tacach. Bezpośrednio przed smażeniem posyp mięso mięsem i pieprzem. Do smażenia kawałki są umieszczane w misce z tłuszczem podgrzanym do temperatury 130–140 °.

Po zeskrobaniu z jednej strony mięso odwraca się. Podczas procesu smażenia temperatura nie powinna spaść; tylko grube kawałki mięsa (filety i steki) prażone są w niższej temperaturze.

Porcje naturalnych kawałków są smażone do czasu, aż będą gotowe. Panierowane kawałki, jeśli nie są smażone podczas formowania się skorupy, powinny być gotowe do pieczenia w piekarniku.

Gotowość mięsa jest określona przez brak krwawego soku, gdy igła jest nakłuta lub przez stopień elastyczności kawałków po naciśnięciu. Zdolność do określania gotowości mięsa według elastyczności uzyskuje się dzięki umiejętnościom praktycznym.

W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu gotowane lub smażone potrawy są panierowane w mące, jajku i bułce tartej. Panierowane kawałki leżały w tłuszczu, podgrzane do 160-170 °. Ilość tłuszczu do frytek powinna być proporcjonalna do produktu 4: 1. Po utworzeniu skorupy produkty są usuwane i, jeśli to konieczne, dozharyvayut w piekarniku przez 3-10 minut, w zależności od grubości kawałków. Nad węglami na grillu lub bez niego mięso piecze się w naturalnej formie w piecu do grilla; czas smażenia waha się od 8 do 20 minut.

Gaszenie dużych kawałków. Mięso duszone jest w kawałkach o masie nie większej niż 1,5 kg.

Przed duszeniem mięso smażone jest aż do uzyskania chrupkości, a następnie gotowane (duszone) z niewielką ilością płynu w szczelnym pojemniku, dodawane są przyprawy i przyprawy, a czasem gotowy sos. Do gaszenia używaj głównie bocznych i zewnętrznych części tylnej nogi i części łopatki.

Smak i aromat mięsa i sosu uzupełniają przyprawy, aromatyczne warzywa i przyprawy. Aromatyczne warzywa (cebula, marchew, seler i pietruszka) są umieszczane w ilości 100 g warzyw na 1 kg mięsa.

Przy duszeniu do mięsa dodaje się przyprawy i przyprawy w następujących ilościach: pieprz, liść laurowy - po 0,5 g, pietruszka - 5 g, koperek - 3 g. Zestaw ten można uzupełnić cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową, które są po 0 sztuk., 5 g na 1 kg mięsa.

Aby mięso było ostre, można dodać biały sok lub czerwone wino, kwas chlebowy, ocet, a także marynowane jagody i owoce wraz z sokiem (100-150 g na 1 kg mięsa). Wraz z wprowadzeniem tych produktów zmniejsza się ilość przecieru pomidorowego.

Gotowe mięso jest przechowywane w zamkniętym pojemniku w temperaturze 50-60 ° i, jeśli to konieczne, pocięte na 2-3 kawałki na porcję. Jeśli mięso ma być podawane nie wcześniej niż 3 godziny po wyprodukowaniu, zostaje schłodzone, a po pozostawieniu pokrojone kawałki są podgrzewane w sosie.

Hartowanie części i mniejszych kawałków

Aby ugasić mięso w porcjach i małych kawałkach, należy użyć miąższu tylnych i przednich nóg oraz obrzeży tusz wołowych, mostka i baranka jagnięcego oraz cielęciny. Kawałki porcji są lekko pobite, a następnie nacięte w ich ścięgnach. Mięso kroi się na małe kawałki w kostki o wadze 25–40 g. Podczas duszenia wkładamy wyżej wymienione przyprawy oraz przyprawy do potraw z mięsem.

Posypane solą i pieprzem kawałki mięsa smażone są na blasze lub patelni, aż będą chrupiące, a następnie duszone przez 40-50 minut oraz duże kawałki.

Przed pieczeniem produkty mięsne są dozwolone lub smażone aż do pełnego ugotowania. Pieczone mięso w piekarniku w wysokiej temperaturze (300-350 °). Produkty są uważane za gotowe, gdy rozgrzewają się do 80-85 °, a na ich powierzchni tworzy się skorupa. Gotowe posiłki nie powinny być przechowywane, ponieważ ich wygląd i smak szybko się pogarszają.

Rodzaje obróbki kulinarnej mięsa w warunkach przemysłowych Główne cele obróbki cieplnej: utrwalić strukturę produktu mięsnego, doprowadzić produkt do stanu gotowości kulinarnej, zniszczyć formy wegetatywne mikroorganizmów i zwiększyć odporność produktu na przechowywanie, utworzyć wymagane właściwości organoleptyczne gotowego produktu (wygląd, kolor, smak, zapach, tekstura ), - osiąga się poprzez zastosowanie różnych metod technologicznych o określonym celu.

W niektórych tradycyjnych europejskich, a zwłaszcza krajowych technologiach zemulgowanych kiełbas jako operacji obróbki wstępnej, występuje osad.

Istotą krótkotrwałych opadów jest starzenie się emulsji mięsnej, zawieszonej w skorupce, w stanie zawieszenia w temperaturze 2-8 ° C i wilgotności względnej 80-85% w celu:

przywrócenie połączeń między częściami składowymi emulsji, przerwanymi w momencie wtrysku i zakończeniem procesu tworzenia struktury wtórnej;

rozwój reakcji związanych ze stabilizacją koloru, które trwają wraz z późniejszym pieczeniem i gotowaniem;

suszenie muszli, co korzystnie wpływa na jakość pieczonych kiełbas.

Zalecany czas trwania procesu wytrącania gotowanych kiełbas wynosi 2-3 godziny, w połowie wędzony, 2-6 godzin.

Drugi wariant opadów praktykowany w przemyśle krajowym to krótkotrwały (20–60 min.) Starzenie uformowanych bochenków w niechłodzonych pomieszczeniach (w temperaturze + 15–25 ° C) przed prażeniem.

Narażenie na nieuregulowane warunki temperatury i wilgotności może powodować zakwaszenie mielonego mięsa i redukcję azotynu sodu do azotu cząsteczkowego. W rezultacie istnieje niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zepsucia kiełbas, pojawienia się lokalnych przebarwień (szare plamy na przekroju), porowatości struktury (z powodu uwalniania gazowego azotu).

Eksperci z Zachodu uważają, że krótkotrwałe opady dla zemulgowanych kiełbas są anachronizmem, ponieważ nowoczesne techniczne i technologiczne zasady i techniki przetwarzania surowców:

wykorzystanie mięsa o wysokich właściwościach funkcjonalnych i technologicznych;

wysoki stopień homogenizacji surowców w wytwarzaniu emulsji;

zastosowanie izolatów białka sojowego, zapewniających intensywne żelowanie;

zastosowanie wibromikserów i systemów próżniowych emulsji mięsnych;

wprowadzenie askorbinianów sodu i erytrobinów do preparatów;

suszenie osłonki kiełbasy przed lub podczas pierwszej fazy prażenia;

Zoptymalizowane reżimy obróbki po ogrzaniu gwarantują, że zarówno tiksotropowe odzyskiwanie matrycy strukturalnej emulsji mięsnej odkształconej przez wytłaczanie, jak i niezbędny poziom rozwoju reakcji tworzenia barw są gwarantowane.

Prażenie. Pieczenie (palenie na gorąco) - obróbka powierzchniowa kiełbas, parówek, gotowanych i na wpół wędzonych kiełbasek z gorącymi spalinami o temperaturze 50-120 ° C przez 30 minut do 3 godzin, w zależności od średnicy bochenków i rodzaju produktów mięsnych. Prażenie można również przeprowadzić przy wytwarzaniu restrukturyzowanych produktów w skorupkach typu szynki w podobnych trybach.

W tym przypadku z reguły proces jest przeprowadzany w dwóch fazach:

· Faza I - suszenie osłonki w temperaturze 50-60 ° C;

· Faza II - faktyczne pieczenie w maksymalnej temperaturze.

Pod koniec pieczenia temperatura w środku kiełbasy powinna osiągnąć 40–45 ° C dla produktów o małej średnicy i 30–35 ° C dla produktów mięsnych z szeroką osłoną.

Należy zauważyć, że najnowocześniejsze technologie zapewniają rozwój produktów z szynki w osłonkach z ograniczoną przepuszczalnością pary, gazu i wody (takich jak poliamid), a zatem stosowanie prażenia straciło na znaczeniu. Efekt palenia jest imitowany dzięki wprowadzeniu smaków dymu do surowców w czasie solenia.

Gotowanie Gotowanie to proces podgrzewania produktów mięsnych w środowisku pary nasyconej, gorącego powietrza lub wody w celu doprowadzenia ich do stanu gotowości kulinarnej, ukończenia tworzenia cech organoleptycznych, zwiększenia stabilności podczas przechowywania.

Ze względu na fakt, że ilościowo woda przeważa w składzie zemulgowanych produktów mięsnych, gotowanie jest klasyfikowane jako mokre ciepło i towarzyszy mu szereg najbardziej charakterystycznych zmian fizykochemicznych, z których główne to:

denaturacja termiczna rozpuszczalnych białek;

spawanie i dezagregacja kolagenu;

zmiana stanu i właściwości tłuszczów;

zmiana właściwości strukturalnych i mechanicznych;

zmiana właściwości organoleptycznych.

śmierć wegetatywnych form mikroorganizmów.

Połączenie powyższych procesów decyduje o jakości gotowego produktu.

Zmiany denaturacyjno-koagulacyjne w białkach mięśniowych zaczynają się objawiać wzrostem temperatury z poziomu 45 ° C i najczęściej kończą się w zakresie 66–80 ° C. W wyniku termodenaturacji następuje stopień rozpuszczalności i uwodnienia zmian białek, następuje żelowanie termotropowe; nieodwracalna redukcja włókien mięśniowych prowadzi do zmniejszenia zdolności wiązania mięsa przez mięso, oddzielenia luźno związanej wilgoci i wzmocnienia struktury. W tym przypadku dotkliwość tych zmian zależy od poziomu temperatury czynnika grzewczego używanego do gotowania i szybkości ogrzewania.

Pieczenie Pieczenie stosuje się do produkcji towarów jednostkowych i emulgowanych formowanych produktów mięsnych, to jest nadrukowanych (lub zatopionych) w metalowych pojemnikach (z pokrywką lub bez).

W niektórych przypadkach przewiduje się wytłaczanie emulsji mięsnych do sztucznej osłonki, po czym umieszcza się je w specjalnym pojemniku i poprzez ogrzewanie nadaje gotowemu produktowi oryginalny kształt i niezwykły wygląd.

Pieczenie różni się od gotowania tym, że proces ogrzewania prowadzi się gorącym powietrzem lub mieszaniną powietrze-dym w kilku etapach (3 lub 4), stopniowo zwiększając temperaturę czynnika grzewczego z 70 ° C do 150-180 ° C.

Pomimo fundamentalnego podobieństwa procesów fizykochemicznych zachodzących w systemach mięsnych podczas gotowania i pieczenia, w tym drugim przypadku istnieją pewne szczególne cechy. W wyniku bezpośredniego kontaktu powierzchni emulsji mięsnej (przy braku dodatkowego opakowania, powłoki lub pokrycia) z medium grzewczym, występuje intensywne krótkotrwałe parowanie wilgoci i tworzenie się zwartej warstwy powierzchniowej, co zapobiega dalszemu odprowadzaniu wody (zarówno w postaci pary jak i bulionu) z produktu.

Palenie. Z technologicznego punktu widzenia wpływ substancji dymnych i sam proces wędzenia na jakość wytwarzanych produktów mięsnych przejawia się w kilku aspektach:

produkty uzyskują ostry, przyjemny, specyficzny smak i zapach, ciemnoczerwony kolor i połysk na powierzchni;

przenikanie pewnych frakcji dymu, a zwłaszcza kwasów fenolowych i organicznych o wysokim działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym do produktu, hamuje rozwój gnilnej mikroflory, zwiększa stabilność przechowywania produktów, to znaczy palenie jest jedną z metod puszkowania, zwłaszcza w połączeniu z soleniem i suszeniem. Bakteriobójcze działanie dymu objawia się przede wszystkim na powierzchni produktu;

Jedna z frakcji dymu - fenoli - jest dobrze wchłaniana przez tkankę tłuszczową i, o wysokich właściwościach antyoksydacyjnych, zapobiega degradacji tłuszczu i tłuszczu. Ponadto fenole mają działanie garbujące na kolagen, w wyniku czego zarówno powłoka białkowa, jak i warstwy powierzchniowe kiełbas ulegają kurczeniu, twardnieniu, a ich właściwości ochronne na działanie mikroorganizmów są zwiększone;

procesowi palenia towarzyszy wymiana ciepła, masy i wymiana wilgoci, w wyniku czego część wilgoci wyparowuje z produktu, produkt odwadnia, a to z kolei opóźnia rozwój mikroflory i nadaje produktowi charakterystyczne właściwości organoleptyczne. W procesie wędzenia kiełbasy wędzone na pół i gotowane tracą do 10% wilgotności do masy początkowej.

Najlepszy skład i właściwości dymu uzyskuje się, gdy drewno pali się (tląc się) powoli bez płomienia ze słabym dopływem powietrza w temperaturze 220–300 ° C Wraz ze spadkiem temperatury lub wysokiej wilgotności drewna w dymie, ilość sadzy wzrasta, kolor produktu staje się ciemniejszy, nierówny, zapach i smak pogarszają się. W przypadku stosowania temperatur powyżej 350 ° C procesy utleniania są gwałtownie przyspieszane i istnieje ryzyko powstawania substancji rakotwórczych.

Jakość i skład dymu dymnego zmienia się w zależności od warunków spalania: ilość powietrza dostarczanego do strefy spalania, szybkość usuwania dymu, temperatura, wydajność spalania, wilgotność, zastosowany rodzaj drewna.

Równomierność tworzenia się dymu zależy od wielkości trocin i wiórów. Przy stosowaniu bardzo małych trocin spalanie zachodzi mniej równomiernie niż przy użyciu dużych.

Dym powstający podczas spalania drewna o dużych płomieniach zawiera mniej składników przydatnych do palenia i jest bardziej nasycony dwutlenkiem węgla. Ponadto pogarszają się jego właściwości technologiczne: pojawia się nieprzyjemny posmak przypominający zapach palący się.

W zależności od wilgotności wyróżnia się suche drewno opałowe (zawartość wilgoci do 20%), półwytrawne (zawartość wilgoci od 21 do 33%) i surowe (zawartość wilgoci ponad 33%).

Wpływ mięsa na gospodarkę światową

Przy całkowitej światowej produkcji mięsa na poziomie 53–54 mln ton rocznie, produkcja na jednego mieszkańca ma ogromny zakres wahań. Zatem przy średniej światowej produkcji na mieszkańca wynoszącej 33,2 kg, Europa stanowiła 83,5 kg, Chiny - 29,4 kg, Dania - 326,9 kg, Belgia - 144,2 kg.

W strukturze światowej produkcji mięsa wszystkich rodzajów pierwsze miejsce zajmuje wieprzowina - 39,1%, na drugim miejscu jest drób - 29,3%, następnie wołowina - 25,0%, jagnięcina - 4,8%, inne rodzaje mięsa - 1, 8%.

W światowym handlu wołowiną główni eksporterzy i importerzy tych produktów są wyraźnie odróżnieni od regionu. Liderem w eksporcie wołowiny i cielęciny są więc Australia i Nowa Zelandia, które posiadają ponad 25% światowego eksportu, a także Brazylia, Argentyna, Urugwaj, kraje UE i USA. Głównymi importerami ich produktów są Japonia, Republika Korei, Iran i Egipt.

Światowy eksport wieprzowiny to 5095,3 tys. Ton, z czego największa część pochodzi z Europy - 74,1%. Dania jest głównym eksporterem wieprzowiny - 951 tys. Ton (18,7%), a następnie Holandii - 635 tys. Ton (12,5%). Inne kraje eksportujące sprzedają mniej niż 500 tysięcy ton każdy i mają udział w światowym eksporcie mniej niż 10%. Rosja praktycznie nie eksportuje wieprzowiny.

Głównymi eksporterami jagnięciny i jagnięciny są Nowa Zelandia i Australia, UE i USA wyróżniają się w eksporcie drobiu.

Ceny mięsa podlegają znacznym wahaniom i zależą od jakości, warunków dostawy i innych czynników.

Szczególne miejsce w światowym handlu mięsem i produktami mięsnymi zajmują Stany Zjednoczone. Stosunkowo niskie światowe ceny tych produktów doprowadziły do ​​tego, że kraj ten daje pierwszeństwo przywozowi nad własną produkcją. Polityka rolna USA w coraz większym stopniu ma na celu wspieranie eksportu zboża, w tym zboża paszowego, w wyniku czego potencjał Stanów Zjednoczonych koncentruje się nie na eksporcie zwierząt gospodarskich, ale na eksporcie „surowców” do ich produkcji.

W 2007 r w Rosji, według USMEF, ponad 43% całej spożywanej wołowiny zostało przywiezione. W 2008 r jego udział wyniesie około 46%. Eksperci tłumaczą to zmniejszeniem krajowej produkcji wołowiny i wzrostem importu na tle rosnącego popytu na ten produkt, zwłaszcza z restauracji i sieci gastronomicznych.

Odmowa używania mięsa przez ludzi

Duchowe, religijne. Wszystkie religie naszego świata sugerują, w taki czy inny sposób, odrzucenie konsumpcji produktów zwierzęcych. W każdej z głównych religii świata można znaleźć apele o wegetarianizm i dobre nastawienie do zwierząt, pomimo rozbieżności w dziedzinie nauczania i rytuałów, wszystkie religie jednogłośnie uznają potrzebę zasad moralnych i zasad etycznych. Związek między wegetarianizmem a religią dotyczy samej istoty prawdy religijnej. Na przykład wszystkie religie twierdzą, że Bóg początkowo kocha wszystkie swoje stworzenia, które obejmują nie tylko istoty ludzkie, ale wszystkie inne formy życia. Zatem żadna żywa istota nie jest pozbawiona współczucia Pana i żadne kapryśne zabijanie nie może być usprawiedliwione. Biorąc pod uwagę dowody zgromadzone przez naukę, że wyłączenie mięsa z diety poprawia zdrowie, a spożywanie go skraca długość życia, rozum mówi nam, że Bóg wybrałby żywność dla swoich dzieci. We wszystkich Pismach Pan wielokrotnie próbuje przekonać swoje dzieci, że wegetariańskie jedzenie jest dla nich jedynym dopuszczalnym pokarmem.

Etyczny. Zwierzęta na szkotach są traktowane strasznie. Oto, co pisze J. Gellati w swojej książce o wegetarianizmie: „Teraz producenci rosną tak wiele zwierząt, że wielu je codziennie mięso w takiej czy innej formie: to jest bekon lub kiełbaski, hamburgery lub kanapki z szynką, czasami może to być nawet ciastko lub ciasto wykonane na bazie tłuszczu zwierzęcego. Ale co z samymi zwierzętami? W Wielkiej Brytanii każdego roku ginie około 760 milionów zwierząt w celu produkcji produktów mięsnych. W tej części przeanalizowano, co dzieje się ze zwierzętami hodowanymi w celu produkcji produktów mięsnych.

W tej wyspecjalizowanej klatce, podobnej do grzebienia z metalowymi zębami, który oddzieli maciorę od nowonarodzonych prosiąt. Leży na boku, a metalowe pręty nie pozwalają jej dotykać ani lizać potomstwa. Nowonarodzone prosięta mogą ssać mleko, inne kontakty z matką są niemożliwe.

Do czego służy to genialne urządzenie? Aby zapobiec leżeniu matki i spłaszczeniu jej potomstwa, mówią producenci. Takie zdarzenie może wystąpić w ciągu pierwszych kilku dni po urodzeniu, kiedy małe prosięta nadal poruszają się zbyt wolno. A prawdziwym powodem jest to, że świnie rolników rosną niezwykle duże i mogą poruszać się po klatce tylko niezgrabnie. Ale ci nieliczni rolnicy, którzy pozwalają świniom prowadzić bardziej naturalny sposób życia, nie radzą sobie zbyt dobrze w wyspecjalizowanych metalowych klatkach. Inni rolnicy twierdzą, że za pomocą takich klatek dbają o swoje zwierzęta. Oczywiście dbają o to, ale tylko o swoje konta bankowe, ponieważ jedna utracona świnia traci zysk.

Po trzech lub czterech tygodniach karmienia prosięta są zabierane od matki i umieszczane w oddzielnych klatkach, jedna nad drugą. W warunkach naturalnych okres karmienia trwałby co najmniej przez kolejne dwa miesiące. Patrzyłem, jak w bardziej humanitarnych warunkach świnie klekotały i biegały za sobą, przewracały się, grały i zachowywały się prawie jak szczeniaki. Te prosięta hodowlane są tak ciasne, że nie mogą uciec od siebie, a tym bardziej grać. Z nudów zaczynają gryźć się nawzajem po ogonach i czasami powodują poważne rany.

A jak rolnicy to powstrzymują? Bardzo proste - tną ogony świń lub wyciągają zęby. To tańsze niż zapewnienie im więcej wolnego miejsca.

Świnie mogą żyć do dwudziestu lat lub nawet dłużej, ale te świnie nie będą żyły dłużej niż 5-6 miesięcy, w zależności od produkcji danego produktu, aby zrobić ciasto z wieprzowiną, kiełbasami, szynką lub boczkiem. Kilka tygodni przed ubojem świnie przenoszone są do tuczników, w których jest tak mało miejsca i nie ma śmieci. W USA klatki żelazne były szeroko stosowane w latach 60. XX wieku, są bardzo wąskie, a prosięta ledwo się poruszają. To z kolei zapobiega utracie energii i pozwala szybciej przybrać na wadze.

Dla lochy życie toczy się na swój sposób. Gdy tylko prosięta zostaną jej zabrane, wiążą ją i pozwalają, by mężczyzna przyszedł do niej, aby ponownie zaszła w ciążę. W normalnych warunkach, jak większość zwierząt, świnia wybiera sobie partnera, ale tutaj nie ma wyboru. Następnie zostaje ponownie przeniesiona do klatki, gdzie będzie nosiła następne potomstwo przez kolejne cztery miesiące, prawie unieruchomiona.

Jeśli kiedykolwiek zobaczysz te klatki, na pewno zauważysz, że niektóre świnie gryzą metalowe pręty, które są tuż przed ich pyskiem. Robią to w określony sposób, powtarzając ten sam ruch. Zwierzęta w ogrodach zoologicznych czasami robią coś podobnego, na przykład, krążą w klatce. Wiadomo, że to zachowanie jest wynikiem głębokiego stresu, zjawisko to zostało uwzględnione w raporcie na temat dobrostanu świń przez specjalną grupę badawczą przy wsparciu rządu i zostało zrównane z załamaniem nerwowym u ludzi.

U świń, które nie są w klatkach, życie nie jest dużo przyjemniejsze. Zazwyczaj są trzymane w wąskich kojcach i powinny również produkować jak najwięcej świń. Tylko niewielka część świń jest trzymana na wolnym powietrzu.

W przeszłości świnie żyły w Wielkiej Brytanii w lasach, które pokrywały połowę obszaru kraju, ale w 1525 r. Polowanie doprowadziło do ich całkowitego zniknięcia. W 1850 r. Ich ludność ponownie odżyła, ale w 1905 r. Została ponownie zniszczona. W lasach świni karmione orzechami, korzeniami, robakami. Cień drzew służył im za schronienie - latem i ogromne gniazda zbudowane z gałęzi i suchej trawy zimą.

Ciężarna świnia zwykle budowała gniazdo o wysokości około metra i musiała jechać setki mil, aby znaleźć materiał do budowy. Obserwuj lochę, a zauważysz, że szuka miejsca na coś. To stary zwyczaj szukania miejsca do gniazdowania. A co ona ma? Bez gałązek, bez słomy - nic.

Na szczęście, suche boksy dla loch od 1998 r. W Wielkiej Brytanii są zabronione przez prawo, chociaż większość świń nadal będzie żyła w warunkach nieznośnej ciasności, to wciąż jest krok naprzód. Ale 40% mięsa spożywanego na świecie to wieprzowina. Wieprzowina jest spożywana w znacznie większych ilościach niż jakiekolwiek inne mięso i jest produkowana w dowolnym miejscu na świecie. Ponadto duża ilość szynki i boczku konsumowanych w Wielkiej Brytanii jest importowana z innych krajów, takich jak Dania, gdzie dużo więcej świń jest trzymanych w suchych kojcach. Największym krokiem, jaki ludzie mogą podjąć w celu poprawy dobrostanu świń, jest zaprzestanie ich spożywania! To jedyna rzecz, która przyniesie rezultaty. Żadna inna świnia nie będzie prześladowana. ” To tylko mały epizod leczenia prosiąt, nie lepszy z innymi zwierzętami, kurczakami i rybami.

Medyczne. Wegetarianizm, jeśli chodzi o spożywaną żywność, oznacza całkowite lub częściowe odrzucenie mięsa. Eksperci twierdzą, że nowy wegetarianizm przyczynia się do utraty wagi, ciśnienia krwi i ogólnego ryzyka chorób układu krążenia. Po 45 roku życia zaleca się lakto- i ovo-wegetarianizm i pestarianizm, osoby, które odmawiają mięsa, nie mają zastosowania do spożycia nabiału, produktów mlecznych, a także jaj, ryb i owoców morza. Medyczne wskazania do oszczędzania wegetarianizmu mogą być związane z chorobami nerek, wątroby, trzustki, żołądka, jelit. W takich przypadkach przepisywana jest specjalna dieta wegetariańska, która pozwala uzyskać wszystkie niezbędne substancje na całe życie. Lista chorób, którym można zapobiegać, łagodzić, a nawet leczyć dietą wegetariańską, obejmuje: udar, zawał serca, raka, kamienie nerkowe, cukrzycę, chorobę wieńcową, nadciśnienie, miażdżycę, astmę, kamicę żółciową, włośnicę, osteochondrozę, salmonellozę, uchyłek, wyrostek robaczkowy, dna, zaburzenia metaboliczne.

Średnia długość życia dla wegetarian wynosi 80 lat. Wśród nich nie ma ani jednego przypadku, gdy ludzie utrzymują zdrowie, aktywność fizyczną i umysłową w wieku 110 lat i więcej. Zdaniem ekspertów stosowanie pokarmów mięsnych prowadzi do zwiększonego powstawania produktów rozpadu białek, wzmaga procesy rozkładu w jelitach, zwiększa obciążenie układu wydalniczego i innych narządów, powoduje zakwaszenie środowiska wewnętrznego organizmu. W rzeczywistości mówimy o tym, że dieta wegetarian najbardziej odpowiada potrzebom ludzkiego ciała, zapobiegając chorobom i osiągając aktywną długowieczność. Powszechnie uznaje się, że nadmiar pokarmu zwierzęcego niekorzystnie wpływa na zdrowie. Organy wewnętrzne zużywają się przedwcześnie, gromadzą się błędy genetyczne, ciało przelewa się żużlami (których mieszkańcy miasta nie mogą spalić i usunąć tak skutecznie, jak Neneci lub Eskimosi, którzy są zaangażowani w ciężką pracę w surowym klimacie), a ciało szybko starzeje się, obciążone licznymi chorobami. W średniowieczu była wyrafinowana egzekucja - mężczyzna był karmiony tylko gotowanym mięsem przez około dwadzieścia dni. W ciele zaczęły się gwałtowne procesy, a skazany zmarł umierając. W praktyce światowej ludzie, którzy nie mogą obejść się bez mięsa: Khanty i Czukczi, którzy jedzą tylko ryby i mięso, żyją maksymalnie 37–48 lat! Jednak słynny naukowiec-fizjolog Pavlov doszedł do wniosku, że śmierć przed 150 lat powinna być uważana za gwałtowną.

Higieniczne. Niestety, jakość mięsa dostarczanego na nasz rynek i do sklepów pozostawia wiele do życzenia. Zwierzęta karmione są koncentratami spożywczymi, które sprzyjają szybkiemu wzrostowi. Koncentraty te są wytwarzane z suchych, rozdrobnionych ryb lub kawałków mięsa innych zwierząt. Czasami jest to nawet mięso zwierząt tego samego gatunku: kurczaki są karmione mięsem z kurcząt, krowy są karmione wołowiną, ale odpady nie są daremne. Często produkty mięsne zawierają pewnego rodzaju wirusy z powodu niewłaściwego obchodzenia się lub przechowywania. Większość bakterii i pasożytów przenika do organizmu ludzkiego poprzez produkty mięsne.

Ekologiczny (protest przeciwko zniszczeniu lasów na pastwiska, zanieczyszczenie środowiska odpadami zwierzęcymi itp.); Problemy środowiskowe nowoczesności są znane wszystkim, a zwolennicy wegetarianizmu próbują przekazać swoje poglądy masom. Ekolog Georg Borgstrom twierdzi, że ścieki z hodowli bydła zanieczyszczają środowisko dziesięć razy więcej niż ścieki miejskie i trzy razy więcej niż ścieki przemysłowe. Produkcja mięsa jest bezpośrednio związana z zanieczyszczeniem środowiska, wylesianiem i śmiercią z głodu. Drzewa lasów tropikalnych to lekkie planety, pochłaniają dwutlenek węgla z atmosfery i uwalniają tlen. Około połowa gatunków zwierząt i roślin na świecie tworzy florę i faunę tych lasów. Jednak wycinamy te wyjątkowe lasy, aby zaaranżować pastwiska dla zwierząt. Jeśli ktoś idzie na dietę warzywną, rocznie oszczędza akr lasu. Gdy wylesianie trwa od kilku minut, dwutlenek węgla przechowywany przez tysiące lat jest uwalniany (zazwyczaj proces ten zachodzi powoli, gdy drzewa są rozkładane), co prowadzi do globalnego ocieplenia.

Ze względu na stosunkowo dużą masę bydło uderza w ziemię kopytami, stopniowo niszcząc jej strukturę. Prowadzi to do erozji gleby. Ilość obornika produkowanego obecnie przez zwierzęta intensywnie hodowane jest taka, że ​​ziemia po prostu nie jest w stanie go wchłonąć. Wpada do rzek i strumieni, niszcząc florę i faunę. Podczas przechowywania obornika bakterie reagują z amoniakiem, przekształcając go w kwas, który odparowuje i reagując z tlenkiem azotu, tworzy kwaśny deszcz, który z kolei utlenia glebę i niszczy lasy. Świeża woda, której rezerwy wydawały się niegdyś niewyczerpane, staje się teraz rzadkością. 70% zużywanej wody trafia do rolnictwa. Jedno średnie gospodarstwo zużywa codziennie taką samą ilość wody, jak całe miasto o populacji 10 000 osób!

Aby nakarmić jedną wegetariankę, potrzeba 10 razy mniej ziemi niż dla zjadacza mięsa. Przecież 60-70 procent upraw warzyw trafia do żywienia zwierząt. I to jest, podczas gdy miliony ludzi na świecie umierają z głodu (a przejadanie się i nadwaga są jednym z największych bolączek krajów uprzemysłowionych na Zachodzie). Gdyby ludzkość zmniejszyła spożycie mięsa tylko o kilka procent, zbawione zboże wystarczyłoby, by nakarmić tych ludzi. Produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego jest ekonomicznie znacznie mniej opłacalna niż produkcja żywności roślinnej. 90% wszystkich użytków rolnych jest wymagane na pastwiska lub do hodowli pasz. Karmić wegetarianina wymaga kilku razy mniej ziemi niż nakarmić zjadacza mięsa. Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ponad 90 procent całkowitego ziarna produkowanego przez Amerykę trafia na pasze dla zwierząt. W tym samym czasie, szacowany dietetyk Jean Mayer z Harvardu, jeśli zmniejszysz produkcję mięsa tylko o 10 procent, uwolni to wystarczającą ilość ziarna, aby nakarmić 60 milionów ludzi. Oczywiście wydaje się, że jest to bardzo proste rozwiązanie wielu problemów, a ci, którzy uważają niemożliwość uzyskania siły fizycznej, stoją w opozycji. Pomysł, że produkcja mięsa (w tym niezbędna do tego produkcja roślinna), a także hodowla drobiu i rybołówstwo, zatrudniają miliony ludzi, jest bardzo imponujący i jest to z pewnością warte rozważenia.

Ekonomiczne (kosztowne niewłaściwe jedzenie mięsa); Przez dziesięciolecia świat stanął w obliczu kwestii uzupełniania, oszczędzania lub zastępowania pewnych zasobów naturalnych, a problem ten staje się coraz bardziej pilny każdego roku. Zmniejszenie udziału produkcji mięsa może pomóc rozwiązać ten problem.

Energia (wpływ żywności na kondycję człowieka); W kulturze wedyjskiej istnieje podział energii oddziałujący na świat materialny na trzy Hunów - sattva (czystość), rajas (działanie) i tamas (bezwładność i grawitacja). Objawiają się w różnym stopniu i są w pożywieniu. Pierwszą jest czystość myśli, życzliwość, łatwość, jasność myślenia, spokój, wzniosłość. Drugie to podniecenie, doznania zmysłowe - zazdrość, gniew, miłość, czyli wszelkiego rodzaju namiętności, w tym pragnienie działania. Wreszcie energia trzeciego gunny przyciąga bezwładność, głupotę, głupotę, ignorancję, lenistwo, senność. Spożywając ten lub inny pokarm, wchłaniamy pewną energię, która wpływa na nasze myśli, działania i dobre samopoczucie.

Produkty mięsne odnoszą się do rajas i tamas z powodu zabijania zwierząt. Wszystkie wegetariańskie jedzenie niesie energię czystej sattvy i rajasu. Efekt różnych pokarmów jest łatwy do złapania dla „czystej” osoby. Szczególnie widoczne jest, jeśli po kilku tygodniach odżywiania sattvic przejdzie na tamasichiskoe. Jedzenie ma bardzo silny wpływ na psychikę dziecka. Na jedzeniu tamas możesz budzić gniew, pragnienie przemocy, agresywność. Zatem konsumpcja określonego pokarmu wpływa na zachowanie człowieka, jego myślenie, światopogląd. Tak więc opinia o moralności i duchowości wegetarian jest całkiem zrozumiała.

Wiadomo, że N.K. Roerich przestrzegał diety wegetariańskiej. Było to spowodowane jego wiarą w reinkarnację i faktem, że trzymał się ezoterycznych nauk i poglądów na temat różnych stopni czystości żywności i wpływu na rozwój umysłowy człowieka. W książce „Bractwo” pisze: „Każda żywność zawierająca krew jest szkodliwa dla subtelnej prawdziwej energii. Gdyby ludzkość powstrzymała się od upadku, możliwe byłoby przyspieszenie rewolucji ”. Według Rousseau mięso jest szkodliwe zarówno fizycznie, jak i moralnie: „... ludzie, którzy jedzą dużo wołowiny, są na ogół okrutniejsi i bardziej dzicy niż inni”. W Rosji wiele uwagi poświęcono temu. Moleschott powiedział, że skład krwi i mózgu, specyficzny sposób odżywiania, wpływa na charakter człowieka: „Czy powinniśmy być zaskoczeni, że żarliwe i spokojne, silne i słabe, odważne i nieśmiałe, umysłowo rozwinięte i nierozwinięte ludy stają się z pożywienia, korzyść, z której korzystają? ”.

Zdrowy styl życia.

Biorąc pod uwagę zdrowy styl życia w wegetarianizmie, należy zwrócić uwagę na istnienie dwóch kierunków: ścisłego wegetarianizmu, z wyłączeniem wszystkich produktów zwierzęcych (weganizm, surowa żywność) i nieostrego, pozwalającego na spożywanie produktów mlecznych, jaj, ryb i owoców morza (wegetarianizm, pestarianizm). Dieta nie-wegańskiego dostarcza ludzkiemu organizmowi wszystkich niezbędnych pierwiastków śladowych, zawiera wystarczającą ilość białka. Eksperci zauważają, że ilość białka potrzebnego danej osobie wynosi, według różnych źródeł, od 30 do 90 gramów, w zależności od wysiłku fizycznego. Należy pamiętać, że białko jest zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego iw roślinie. Potrzeba białek jest bardzo łatwa do zaspokojenia dla lakto-wegetarian i pestarian, a ta dieta jest odpowiednia dla dzieci, kobiet w ciąży i osób zaangażowanych w aktywną pracę fizyczną. Dla dziecka głównym źródłem białka jest mleko i produkty mleczne, co pozwala na stworzenie zdrowej diety, całkowicie porzucając mięso. Pożądane jest jednak, aby jajka, białko sojowe, produkty mleczne, a nawet lepiej, jak wielu lekarzy twierdzi, ryby i owoce morza były regularnie uwzględniane w diecie. Konieczne jest zapewnienie dziecku wystarczającej ilości żelaza, aby nie było niedokrwistości. Dlatego produkty zawierające żelazo, takie jak hematogen, superhematogen, hemohelper, muszą być spożywane. Aby starsze dzieci mogły uzyskać wystarczającą ilość energii i składników odżywczych, należy uwzględnić w diecie pokarmy o wysokiej zawartości tłuszczów nienasyconych. Sportowcy powinni zwracać szczególną uwagę na spożycie kalorii z pożywienia, białka i żelaza. Kobietom, które zawsze jadły produkty mięsne, nie zaleca się spożywania diety wegetariańskiej w czasie ciąży. W takich przypadkach brakuje białka, ponieważ organizm jest przyzwyczajony do pobierania go z mięsa. Restrukturyzacja organizmu trwa zwykle około 6 miesięcy. Jeśli kobieta jest niewystarczającą wegetarianką, która je jajka i produkty mleczne, będą one głównym źródłem białka. W przypadku roślinności lekarze podkreślają: podczas ciąży należy wprowadzić wyjątek i włączyć do diety przynajmniej produkty mleczne. Niektórzy lekarze przestrzegają przed przejściem na żywienie wegetariańskie dzieci, kobiet w ciąży i sportowców, a także osób cierpiących na zaburzenia w postaci wzdęć, zaburzeń żołądkowych, wyczerpania, osłabienia, niedokrwistości, zwłaszcza niedoboru żelaza.

Moda Obecnie „wegetarianie” są dość powszechni, ale wielu ludzi rozumie to powierzchownie. Zdrowy styl życia, różne systemy żywieniowe, w tym wegetarianizm, stają się modne. Istnieją nowe kierunki ruchu wegetariańskiego, dostosowujące się do możliwej diety, pozwalającej na produkty pochodzenia zwierzęcego. A jeśli początkowo były to produkty mleczne uzyskane bez zabijania, to teraz dozwolone są jaja, owoce morza i ryby, być może ten łańcuch będzie kontynuowany, a następnie ci, którzy jedzą, na przykład, kurczęta będą mogli nazywać się wegetarianami.

Oczywiście nie wszystkie motywy zachęcają nas do wegetarianizmu, każda osoba ma na to swój subiektywny wpływ. W każdym razie z jakiegoś powodu osoba staje się wegetarianką, z czasem inne, równie ważne okoliczności będą odgrywać ogromną rolę. Jeden motyw jest nieuchronnie przyciągany przez inny, powstaje reakcja łańcuchowa, prowadząca osobę do pewnej ideologicznej percepcji.

Niektóre grupy ludzi odmawiają jedzenia mięsa w ogóle, lub tylko niektórych jego gatunków, lub tylko przez pewien czas (na przykład podczas postu religijnego). Powody tego są często etyczne, religijne, a także żywieniowe. Wegetarianie zasadniczo wykluczają mięso i ryby z ich diety, dokładnie z powodów etycznych, a także często odmawiają produktów zwierzęcych w ogóle, takich jak mleko i jaja. W kulturach, które wykluczają użycie mięsa do żywności, czasami używa się jego analogów.

W niektórych religiach spożywanie mięsa lub mięsa określonych zwierząt (na przykład wieprzowiny lub wołowiny) jest całkowicie zabronione.

Na przykład w judaizmie mięso niektórych zwierząt uznaje się za „koszerne” (to znaczy nadające się do spożycia), a niektóre - „nie koszerne”. W katolicyzmie aż do połowy lat 60. XX wieku używanie mięsa w piątki było zabronione. Ortodoksyjne stanowiska, które zajmują większą część roku, w tym w każdą środę i piątek (z wyjątkiem kilku tygodni), albo całkowicie wykluczają używanie produktów zwierzęcych, albo znacząco je ograniczają.

W buddyzmie zabijanie zwierząt do jedzenia jest zabronione, ponieważ niekorzystnie wpływa na karmę. Jednak buddysta może jeść mięso zwierzęcia, ale tylko wtedy, gdy jest pewien, że zwierzę nie zostało specjalnie zabite do jedzenia.

Islam wyklucza używanie wieprzowiny, biorąc pod uwagę „nieczyste” świnie. W hinduizmie krowa jest uważana za święte zwierzę, dlatego Hindusi, którzy zazwyczaj spożywają mięso, nie mogą używać wołowiny, którą zastępują w swojej diecie mięsem bawolym.

Rola mięsa w diecie człowieka dla witamin i minerałów w mięsie

Mięso jest jednym ze źródeł białka (zawartość - 15-20%), substancji mineralnych (zawartość waha się od 0,8 do 1,6%) - głównie fosforanów potasu, wapnia, magnezu, cynku i miedzi, a także żelaza. Minerały znajdują się głównie w wątrobie i innych narządach, a także we krwi. Wątroba jest źródłem witamin z grupy B, witamin D i A, a także głównym źródłem witaminy B12.

Zmiany poglądów na temat obecności / braku potrzeby jedzenia mięsa

W połowie XX wieku w ZSRR paradygmat dotyczący konieczności obowiązkowego używania mięsa był szeroko rozpowszechniony, w oparciu o opinię, że w produktach roślinnych nie ma aminokwasów niezbędnych. Obecnie dietologia uznaje, że wszystkie niezbędne aminokwasy, a także witaminy i minerały, można uzyskać z produktów ziołowych.

Jednak wcześniejsze błędne wyobrażenia o nauce braku niezbędnych aminokwasów w roślinach zdołały uformować wspólny stereotyp i są często cytowane w dzisiejszych mediach, z odniesieniami do radzieckich źródeł XX wieku. Wraz z tym istnieje powszechny mit, że tylko przy pomocy mięsa można w pełni zaspokoić ilościowe zapotrzebowanie organizmu na białka (wraz z faktem, że możliwe jest uzyskanie ilości aminokwasów porównywalnej do liczby aminokwasów w mieszanej diecie z samego pokarmu roślinnego).

Zalecenia dotyczące konsumpcji Obecnie dietetycy ogólnie zalecają racjonalnie ograniczone (nie więcej niż 25-30% całkowitej ilości żywności o niskiej i średniej aktywności fizycznej) stosowanie mięsa w diecie, tłuste mięso podlega największym ograniczeniom (ale wolno spożywać bez znaczących ograniczeń mięso drobiowe, a także ryby i owoce morza). Największym ograniczeniem są tłuszcze zwierzęce o wysokiej masie cząsteczkowej. Takie kwasy tłuszczowe są uważane za niezbędne pożywienie tylko pod warunkiem niedoboru reszty pożywienia lub wysokich kosztów energii. Szkoda wynikająca z nadmiernego spożycia mięsa

Głównym powodem zalecania ograniczenia mięsa w diecie jest to, że podobnie jak nadmierne spożycie mięsa i pośrednio związane z niedostatecznym spożyciem innych produktów niezbędnych do zrównoważonej diety, zwiększają ryzyko rozwoju różnych chorób: chorób układu krążenia, w tym nadciśnienia tętniczego i udar mózgu; choroba wątroby i nerek; dna; cukrzyca; osteoporoza; powstawanie guzów nowotworowych, w tym raka gruczołów sutkowych, macicy, okrężnicy i odbytnicy; choroby i zaburzenia przewodu pokarmowego; otyłość; itd Niektórzy dietetycy zalecają tymczasową lub stałą odmowę mięsa jako środek zapobiegawczy i leczenie takich chorób.

Za główną przyczynę nadmiernego spożycia mięsa uważa się zwiększone spożycie egzogennego cholesterolu, co prowadzi do zwiększonego ryzyka miażdżycy. Wzrasta również stężenie związków azotowych, co może prowadzić do dny moczanowej w przypadku zaburzeń metabolizmu kwasu moczowego.

Wielu dietetyków uważa, że ​​w przypadku szkód wyrządzonych ludzkiemu ciału przez nadmierne spożycie mięsa, nowoczesna praktyka przetwarzania mięsa i produktów mięsnych w przemyśle spożywczym odgrywa znaczącą rolę. Powinno to obejmować:

różne substancje szkodliwe dla zdrowia (antybiotyki, surowice, pestycydy, herbicydy, DDT, sterydy, środki uspokajające, preparaty tetracykliny, preparaty hormonalne itp.) pozostające w mięsie, podawane do paszy z powodu zanieczyszczenia środowiska lub celowo karmione bydłem mięsnym przyspieszyć jego wzrost i rozwój, uspokoić go w przypadku zespołu stresowego, a także zapobiegać lub leczyć jego choroby.

zwiększone żywienie zwierząt gospodarskich żywnością, która nie jest normalna w łańcuchu pokarmowym (na przykład mączka rybna lub resztki kości krewnych);

przetwarzanie mięsa w rzeźniach za pomocą specjalnych chemikaliów (azotynów, azotanów) w celu spowolnienia jego rozkładu;

długie przechowywanie mięsa po uboju zwierzęcia;

przetwarzanie mięsa z chemikaliami i wzmacniacze smaku w zakładzie przetwórstwa mięsnego;

Istnieje opinia, że ​​zła jakość zwierząt i ich zdrowie w warunkach nowoczesnej przemysłowej hodowli zwierząt również negatywnie wpływają na jakość mięsa: zaburzenia metaboliczne u zwierząt, choroby, kastracja bez znieczulenia (u samców), uszczuplenie spowodowane udojem (u krów). ), stres (w tym stres przed ubojem) itp.

Dietetycy, nawet zalecając dietę mieszaną, nie zalecają jedzenia, zwłaszcza w dzieciństwie:

Półprodukty oparte na produkcji mięsa (kiełbasy, parówki itp.), A także kiełbasy.

Mięso przetwarzane przez substancje chemiczne szkodliwe dla organizmu w celu zwiększenia smaku i uzyskania efektu kosmetycznego - boczek, wędzone mięso (uzyskane nie przez ogień, ale przez obróbkę chemiczną), kiełbasa.

Rosół mięsny (pierwsze usunięcie)

Przeterminowane mięso i konserwy mięsne.

Surowe lub lekko przetworzone mięso.

Niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego mięsa

W produktach mięsnych, które są przetwarzane lub przechowywane z naruszeniem technologii, mogą istnieć patogeny dla ludzi. Istnieją pewne normy epidemiologiczne dotyczące zawartości w mięsie substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego, a także dopuszczalnego okresu trwałości mięsa. Istnieją przypadki, w których dostawca uwalnia mięso do sieci dystrybucyjnej, która nie spełnia tych norm. Jedzenie takich pokarmów może prowadzić do infekcji jelitowych, zatruć, inwazji pasożytów. W związku z tym klienci nie są absolutnie polecani do kupowania i jedzenia, których jakość przechowywania i przetwarzania jest wątpliwa.

Miałeś to w swoim życiu: 12 godzin później, po zjedzeniu kurczaka, poczułeś się źle. Potem zamienia się w ostry ból w żołądku, który oddaje. Potem masz biegunkę, temperatura wzrasta i czujesz się chory. Trwa to przez kilka dni, a potem czujesz się wyczerpany przez kilka tygodni. Przysięgasz, że nigdy więcej nie będziesz jadł kurczaka.

Jeśli odpowiedź brzmi „tak”, to jesteś jednym z milionów ludzi, którzy cierpią na zatrucie pokarmowe. Okoliczności są takie, że główną przyczyną zatrucia jest żywność pochodzenia zwierzęcego.

Dziewięćdziesiąt pięć procent wszystkich zatruć pokarmowych jest spowodowanych przez mięso, jaja lub ryby. Prawdopodobieństwo zakażenia przez wirusy i bakterie ze zwierząt jest znacznie większe niż z warzyw, ponieważ zwierzęta są bardziej podobne pod względem biologicznym do nas. Wiele wirusów, które żyją we krwi lub komórkach innych zwierząt, może równie dobrze żyć w naszym ciele.

Wirusy i bakterie powodujące zatrucie pokarmowe są tak małe, że nie można ich zobaczyć gołym okiem. Niektóre bakterie żyją i rozmnażają się w żywych organizmach, podczas gdy inne uszkadzają mięso już zabitych zwierząt ze względu na sposób ich przechowywania. W każdym razie jesteśmy stale zarażeni różnymi chorobami pochodzącymi z mięsa, które jemy i coraz trudniej je wyleczyć.

Według rządu brytyjskiego tysiące ludzi idzie do lekarza z jednym lub drugim zatruciem pokarmowym. W sumie wynosi to 85 000 przypadków rocznie, co prawdopodobnie nie wydaje się dużą liczbą dla pięćdziesięciu ośmiu milionów ludzi. Ale oto pułapka! Naukowcy uważają, że obecna liczba jest dziesięć razy większa, ale ludzie nie zawsze chodzą do lekarza, po prostu pozostają w domu i cierpią. To około 850000 przypadków zatrucia pokarmowego każdego roku, z czego 260 jest śmiertelnych.

Istnieje wiele bakterii, które powodują zatrucie, oto nazwy najczęściej występujących:

Salmonella powoduje setki zgonów w Wielkiej Brytanii. Bakterię tę można znaleźć w kurczaku, jajach i mięsie kaczki i indyka. Ta bakteria powoduje biegunkę i ból żołądka.

Inna nie mniej niebezpieczna infekcja - Campylobaktum, występuje głównie w mięsie kurczaka. Opisałem wpływ tej bakterii na organizm ludzki na początku tego rozdziału, prowokuje on do najpowszechniejszej formy zatrucia.

Listeria zabija również setki ludzi każdego roku, bakterię tę można znaleźć w żywności wygodnej i mrożonej - gotowanym kurczaku i salami. Dla kobiet w ciąży ta bakteria jest szczególnie niebezpieczna, pojawia się jako objawy grypopodobne i może prowadzić do zatrucia krwi i zapalenia opon mózgowych lub nawet śmierci płodu.

Jednym z powodów, dla których tak trudno jest kontrolować wszystkie bakterie występujące w mięsie, jest fakt, że bakterie nieustannie się zmieniają - mutują. Mutacja jest procesem analogicznym do procesu ewolucji zwierząt, jedyną różnicą jest to, że bakterie mutują szybciej niż zwierzęta w ciągu kilku godzin, a nie tysiącleci. Wiele z tych zmutowanych bakterii szybko wymiera, ale wiele przeżywa. Niektórzy mogą nawet oprzeć się lekom, które działały na ich poprzedników. Kiedy tak się dzieje, naukowcy muszą szukać nowych leków i innych metod leczenia.

Od 1947 roku, kiedy wynaleziono penicylinę, antybiotyki i inne leki, lekarze mogli wyleczyć większość znanych zakażeń, w tym zatrucie pokarmowe. Teraz bakterie zmutowały tak bardzo, że antybiotyki już na nich nie wpływają. Żadne lekarstwo nie poradzi sobie z niektórymi bakteriami, a ten fakt niepokoi lekarzy przede wszystkim dlatego, że opracowuje się tak niewiele nowych leków, że nowe leki nie mogą zastąpić starych, które już nie działają.

Jedną z przyczyn rozprzestrzeniania się bakterii w mięsie są warunki zwierząt w rzeźniach. Słaba higiena, miażdżąca woda w całym pokoju, zgrzytanie pił, piłowanie tusz, posypywanie wszędzie krwią, tłuszczem, kawałkami mięsa i kościami. Takie warunki sprzyjają reprodukcji wirusów i bakterii, zwłaszcza w wietrzny dzień. Profesor Richard Lacey, który bada zatrucie pokarmowe, stwierdza: „Kiedy całkowicie zdrowe zwierzę trafia do rzeźni, istnieje duże prawdopodobieństwo, że tusza zostanie zainfekowana jakimś wirusem”.

Ze względu na fakt, że mięso jest przyczyną chorób serca i nowotworów, coraz więcej osób przestaje jeść wołowinę, jagnięcinę i wieprzowinę i przechodzi na bardziej „zdrowe” kurczaki. W niektórych zakładach przetwórstwa żywności sklepy przetwórstwa kurcząt są oddzielone od innych sklepów dużymi szklanymi ekranami. Niebezpieczeństwo polega na tym, że kurczak może rozprzestrzeniać infekcję na inne rodzaje mięsa.

Metoda przetwarzania ubitych kurczaków praktycznie gwarantuje rozprzestrzenianie się wirusów i bakterii, takich jak Salmonella lub Campylobacter. Po odcięciu gardeł przez ptaki ptaki są zanurzane w tym samym zbiorniku z gorącą wodą. Temperatura wody wynosi około pięćdziesięciu stopni, co wystarcza do oddzielenia piór, ale nie na tyle, by zabić bakterie, które rozmnażają się w wodzie.

Następny etap procesu jest taki sam. We wnętrzach wszelkich żywych bakterii i drobnoustrojów. Wnętrze ubitych kurcząt automatycznie usuwa oprawkę w kształcie łyżki. Urządzenie to drapie wnętrzności jednego ptaka po drugim - każdy ptak rozprzestrzenia bakterie na przenośniku taśmowym. Nawet gdy kurczaki są wysyłane do zamrażarki, bakterie nie umierają, po prostu przestają się rozmnażać. Ale jak tylko mięso zostanie rozmrożone, wznawia się proces rozmnażania.

Gdyby kurczak był właściwie ugotowany, nie byłoby problemów zdrowotnych, ponieważ salmonella nie mogłaby przetrwać w normalnych warunkach sanitarnych. Ale kiedy rozwiniesz półfabrykatową kurę, salmonella spada na twoje ręce i może żyć na wszystkim, czego dotkniesz, nawet na powierzchniach roboczych.

Problemy wynikają ze sposobu przechowywania mięsa w sklepach. Pamiętam, jak kiedyś usłyszałem historię kobiety, która pracowała w supermarkecie. Powiedziała, że ​​jedyna rzecz, której nienawidzi, to pasta miętowa. Nie mogłem zrozumieć, co miała na myśli, podczas gdy ona nie wyjaśniła, że ​​pasta miętowa była mała, zaokrąglona, ​​kremowa, z bakteryjnymi owrzodzeniami, które często można dostrzec przez cięcie mięsa. A co oni z nimi robią? Pracownicy supermarketu po prostu zdrapują ropę, odcinają ten kawałek mięsa i wrzucają go do wiadra. W śmieciach? Nie w specjalnym wiadrze, a następnie do noszenia do maszynki do mięsa.

Istnieje wiele innych sposobów spożywania skażonego mięsa i nawet o tym nie wiedzą. W ciągu ostatnich kilku lat dziennikarze telewizyjni dokonywali różnych odkryć dotyczących traktowania mięsa. Nieszczęśliwe krowy, które zostały uznane za nieodpowiednie do spożycia przez ludzi z powodu choroby lub z powodu karmienia antybiotykami, w rezultacie pozostały wypełnieniem ciasta i podstawą dla innych produktów.

Były też przypadki, kiedy supermarkety zwracały mięso dostawcom, ponieważ były zepsute. Co zrobili dostawcy? Odcięli zwietrzałe kawałki, umyli pozostałe mięso, pokroili i sprzedali ponownie pod pozorem świeżego, chudego mięsa. Trudno ci powiedzieć, że mięso jest dobre lub wygląda na dobre. Dlaczego dostawcy to robią? Niech przewodniczący Instytutu Środowiska i Zdrowia odpowie na to pytanie: „Wyobraź sobie zysk, który można uzyskać, kupując martwe zwierzę niezdatne do spożycia przez ludzi, można go kupić za 25 funtów i sprzedawać jako dobre, świeże mięso, przynajmniej przez 600 funtów w sklepach. ”

Nikt nie wie, jak powszechna jest ta praktyka, ale według tych, którzy prowadzili badania tego problemu, jest to dość powszechne i sytuacja staje się coraz poważniejsza. Najbardziej ekscytującym momentem jest to, że najgorsze, najtańsze i, w większości przypadków, najbardziej zainfekowane mięso jest sprzedawane tym, którzy kupują go tak tanio, jak to możliwe, w dużych ilościach, a mianowicie w szpitalach, domach opieki i szkołach, gdzie jest on używany do gotowania kolacje.

Rola mięsa w diecie małych narodów świata

Istnienie niektórych północnych narodów (na przykład Czukczi, Eskimosów) bez mięsa jest niemożliwe ze względu na słabą roślinność i surowy klimat. Wśród rdzennych plemion Australii i Oceanii powszechne jest również spożycie mięsa, które uzyskują dzięki polowaniom i kanibalizmowi.

Kanibalizm (jedzenie ludzkiego mięsa) jest zakazany w większości kultur, głównie z powodu zakazu zabijania i w celu uniknięcia zakażenia różnymi chorobami.

Poniższa lista obejmuje mięso zwierzęce spożywane w różnych kulturach, w tym gatunki niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego i zdrowia ludzkiego.

Wołowina: żubr, krowa, jaka.

Konin: koń, zebra.

Gra: dziczyzna, łoś.

Sobachatina: sobachatina, lis, wilk.

Kot: kot, lew, tygrys.

Gryzonie: zając, mięso królicze, pika, szczur, wiewiórka, świstak.

Torbacz: kenguryatina, possum.

Naczelne: goryl, orangutan, szympans, małpa, człowiek (kanibalizm).

Ptaki: kurczak, kaczka, gęś, indyk, dziczyzna (gołąb, przepiórka, bażant, kuropatwa, słonka).

Owoce morza: ryby, głowonogi, skorupiaki (kraby, kraby, homary, krewetki), mięczaki, walenie (wieloryby, delfiny).

Gady: żółwie, jaszczurki, węże, iguana, krokodyl, aligator.

Płazy: żaba, salamandra, ropucha.

Owady: konik polny, mrówka, pszczoła, szarańcza.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html