Mówią: kiełbasa dzisiaj nie jest taka sama jak wcześniej. Cokolwiek bierzesz - cała trucizna... Ciągle tu i tam słyszymy wieści o skandalach. Mówią, że nie znaleźli żadnego mięsa w kiełbasie, nie zdali egzaminu.

I myślę: jeśli jest tyle problemów z tymi produktami, czy trzeba je produkować i używać w ogóle?

Jak pojawiły się produkty mięsne

Modyfikacja i przetwarzanie mięsa zostały wynalezione przez człowieka wyłącznie w celu - zachowania mięsa przez długi czas. Kiedy ludzie zdali sobie sprawę, że zamiast ciągnąć stado owiec i krów jako źródło pożywienia, ich mięso może być przetwarzane w taki sposób, aby nie zepsuło się wystarczająco długo, pojawił się przemysł produktów mięsnych.

Jednak nie tak dawno temu psy zaprzęgowe w warunkach Dalekiej Północy były dla wielu lokalnych myśliwych rodzajem konserw. Zdolni żyć długo na najbardziej rzadkich i nieodżywczych paszach, pracując i służąc osobie jako siła trakcyjna i asystenci w polowaniu, chodzili po żywność dla ludzi, gdy zabrakło innych źródeł żywności. Naprawdę nie fair, oczywiście...

Istotnie, wraz z wynalezieniem konserwy, wiele osób stało się łatwiejsze. Zwierząt gospodarskich nie trzeba już trzymać w pobliżu miast. Produkty mięsne były dostępne w każdym sezonie w niemal nieograniczonych ilościach.

Ale czy oni pozostali po tym mięsie?

Produkty mięsne: co pozostało z mięsa?

Wszystkie produkty mięsne wymagają przygotowania jednego lub innego rodzaju obróbki cieplnej. Może to być smażenie, gotowanie, pieczenie - jakikolwiek sposób niszczenia w mięsie tych form mikroorganizmów, których zadaniem jest rozkład tkanek ciała po śmierci zwierzęcia.

Ponadto, podczas gotowania tych samych kiełbas, kiełbasek i parówek, producenci starają się zmaksymalizować wskaźniki gastronomiczne produktów, dodając im przyprawy, aromaty i przyprawy. W wyniku obróbki cieplnej mięsa zachodzi denaturacja dużej części białek mięsnych, po czym organizm będzie je znacznie łatwiej strawić.

A pieczenie mięsa przy użyciu naturalnego drewna jest być może najzdrowszym sposobem jego przetwarzania. Dym z wielu gatunków drewna ma wyraźne właściwości bakteriobójcze, a zatem właściwe wędzenie mięsa zmniejsza do minimum zawartość szkodliwych mikroorganizmów w produktach.

Ogólnie rzecz biorąc, podstawowe zasady przetwarzania mięsa i produkcji produktów mięsnych mają na celu właśnie poprawę właściwości konsumenckich samego mięsa.

Ale tylko tak długo, jak nie dotyczy gospodarki.

Produkcja mięsa

Ale tak naprawdę przemiana mięsa w kiełbasy, kiełbasy i klopsiki na skalę przemysłową prowadzi do tego, że te produkty mięsne nie tylko tracą niektóre właściwości samego mięsa, ale także stają się naprawdę szkodliwe.

Produkcja produktów mięsnych ma tradycyjne technologie, z których wielu producentów produktów mięsnych odbiega w dążeniu do zysku. I jednocześnie przejdź do następujących kroków:

1. Stosowanie dodatków nienaturalnych.

To znaczy „chemia” - barwniki, wzmacniacze smaku, emulgatory - które mogą niekorzystnie wpływać na nasz organizm.

2. Naruszenie naturalnego składu mięsa.

W jednej kiełbasie, na przykład, dodaj zbyt dużo tłuszczu i tłuszczu, z drugiej strony, przeciwnie, tłuszcz ten jest usuwany. Rezultatem jest nie mięso, ale jego poszczególne składniki mięsa w najróżniejszy sposób.

3. Używaj suplementów, które są bezpieczne same w sobie, ale szkodliwe w połączeniu z mięsem.

To jest skrobia, mączka kostna, białko sojowe. Według niektórych dietetyków ich mieszanie z mięsem prowadzi do zaburzeń metabolicznych i otyłości.

W rezultacie najlepszym rodzajem mięsa jest jego naturalny wygląd. A także takie produkty mięsne, które nie zawierają dodatków i są wytwarzane tylko za pomocą obróbki cieplnej.

http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye-produkty

Lista żywności

Najbardziej smaczne - mamy opis krok po kroku, nie przegap tego!

Produkty mięsne

• Dom
• Sklep z gotowaniem
• Produkty mięsne

Produkty mięsne

Lista produktów mięsnych. Pełny katalog

Pąki wieprzowe

• 24.03.2017
• 531

Wędzony język

• 03/15/2017
• 434

Sarny

• 03/13/2017
• 543

Chleb mięsny

• 02.2.2017
• 398

Mięso węża

• 13 lutego 2017 r
• 414

Kiełbasa amatorska

• 07.02.2017
• 467

Serca z kurczaka

• 06.02.2017
• 506

Mielone mięso w puszkach

• 01.31.2017
• 465

Solony smalec

• 25/25/2017
• 514

Kiełbasy Wieprzowe

• 01.11.2017
• 416

Mięso gołębie

• 09.01.2017
• 438

Bresaola

• 01/04/2017
• 416

Pancetta

• 01/04/2017
• 481

Wieprzowina

• 01.03.2017
• 466

Filet z kurczaka

• 19.12.2016
• 722

Filtr

Sekcje

© 2019 Food-list - Najlepsze przepisy każdego dnia!

http://food-list.ru/product/category/myasnie

Produkty mięsne

Ta grupa produktów obejmuje różne kiełbasy, parówki, parówki, wędliny, dania gotowe, produkty w puszkach i oczywiście samo mięso. Przepisy techniczne dla tej grupy towarów nie obowiązują, chociaż projekt ustawy istnieje i musi zostać przyjęty.

Informacje na etykiecie

Nazwa grupy, do której należą produkty mięsne

Opis

Wykonane z lub bez użycia składników niemięsnych, w recepturze, którego udział masowy składników mięsnych wynosi ponad 60%.

Wykonane przy użyciu składników niemięsnych, w recepturze, którego udział masowy składników mięsnych jest większy niż 5% do 60% włącznie.

Wykonane przy użyciu składników pochodzenia roślinnego, z ułamkiem masy składników mięsnych w recepturze powyżej 30% do 60% włącznie.

Wykonane przy użyciu składników pochodzenia roślinnego, z ułamkiem masy składników mięsnych w recepturze powyżej 5% do 30% włącznie.

Analog produktu mięsnego

Produkt spożywczy podobny do produktu mięsnego za pomocą wskaźników organoleptycznych, wytwarzany według technologii mięsnej z wykorzystaniem niemięsnych składników pochodzenia zwierzęcego i / lub roślinnego i / lub mineralnego, z ułamkiem masowym składników mięsnych w recepturze nie większym niż 5%.

Podczas znakowania produktów mięsnych producent wskazuje swoją kategorię w zależności od zawartości tkanki mięśniowej w recepturze (co jest szczególnie przydatne przy wyborze konserwy).

Kategoria

Ułamek masy tkanki mięśniowej w recepturze

A także na etykiecie musi koniecznie zawierać informacje o stanie termicznym surowców (w przypadku półproduktów): świeże, mrożone, schłodzone mięso; w sprawie zawartości genetycznie zmodyfikowanych suplementów (GMO).
Należy zauważyć, że tekst przepisów technicznych w dużej mierze pokrywa się z obecnym GOST 52675-2006, który ma zastosowanie do wszystkiego, co dotyczy mięsa i półproduktów zawierających mięso. Nowa ustawa ureguluje proces obiegu nie tylko półproduktów, ale także wszystkich produktów mięsnych i mięsa w Rosji, w tym ich produkcji, produkcji, przechowywania, transportu, pakowania, etykietowania. Jest to ustawa federalna mająca na celu uczynienie produktów mięsnych na rynku krajowym bezpiecznym dla konsumentów, ochronę ich praw, a także zmniejszenie negatywnego wpływu na środowisko związanego z ich produkcją i unieszkodliwianiem.
Ale wejdzie w życie dopiero po roku od oficjalnej publikacji, a przestrzeganie niektórych punktów zostanie odłożone na jeszcze dłużej. Dlatego dzisiaj wszystkie powyższe informacje dotyczą tylko półproduktów.
Na co powinienem zwrócić uwagę przy wyborze produktu dzisiaj? Przede wszystkim na etykiecie. Pewien gwarant jakości produktu mięsnego może być znakiem zgodności z jego Standardem Państwowym. Warto zauważyć, że nasi goście, rozwinięci w odległych czasach ZSRR, są na bardzo wysokim poziomie, a dziś twórcy zachodnich standardów produktów dążą do ich ukierunkowania. Zgodność z nimi nie jest jednak prosta, ponieważ skład produktów mięsnych obejmuje naprawdę wysoką jakość produktów złożonych (głównie mięsa), brak jakichkolwiek zbędnych zanieczyszczeń, a co za tym idzie, jakość produktu końcowego. Wiele przedsiębiorstw po prostu nie może sobie pozwolić na produkcję produktów mięsnych „Gostovskaya” i przygotowywać je zgodnie z różnymi specyfikacjami technicznymi (tj. Specjalnie opracowanymi warunkami technicznymi). Dlatego też, jeśli producent oferuje klasyczne produkty mięsne (na przykład kiełbasy lekarskie lub mleczne, saveloy, salami itp.) Zgodnie z GOST, oznacza to raczej wysoki poziom nie tylko tego produktu, ale także samego przedsiębiorstwa.
Aby zmylić kupującego przy wyborze produktu mięsnego, producenci stosują następujący ruch. W nazwie produktu zawierają słowa, które mają pewne skojarzenia w naszym umyśle, ale sam produkt może nie odpowiadać im. Na przykład wszyscy mamy jasny obraz smaku produktów mięsnych, „Doctor Sausage”, „Boiled Sausage”, „Cervela” i tak dalej. Normy stanowe jasno określają, czym powinny być te produkty (jeśli nie spełniają norm państwowych, wówczas produkt jest uważany za sfałszowany). Dlatego producenci nazywają swoje produkty na przykład w następujący sposób: „MLEKO Z KIEŁBASY z dowolnej fabryki mięsa”, „SERVELAT Podorozhny”, „SPECJALNY LEKARZ”, itd. Produkty o takich nazwach nie muszą już spełniać norm państwowych i mają zupełnie inną formułę, w której białka roślinne, specjalne dodatki, wzmacniacze smaku, barwniki itd. Mogą czasami stanowić największy procent. Fakt, że kupujący nie pomylił się przy wyborze kiełbasy, w regulaminie technicznym wprowadzi zasadę - określ nazwę w jednej czcionce, jednym rozmiarze i kolorze.
Ponadto, na etykiecie produktów mięsnych, producent musi zostawić swoje współrzędne, wskazać skład, różnorodność produktów mięsnych, czas produkcji i okres przechowywania (i tak, aby można je było łatwo odczytać).

Wszyscy wiedzą, że prawie wszyscy sprzedawcy produktów mięsnych uciekają się do różnych metod przedłużenia terminu sprzedaży. W związku z tym można znaleźć takie produkty z przeterminowanym, zmodyfikowanym, nieczytelnym okresem ważności na sprzedaż.

Jakość produktów mięsnych

Kilka wskazówek, które pomogą Ci wybrać produkt najwyższej jakości.
Kiełbasy, kiełbaski, wędliny. Z reguły produkty z datą ważności są rozmieszczane na ladzie lub na wystawie, dzięki czemu można je szybciej kupić. To jest najbliżej kupującego. Możesz poprosić o najdalszy kij kiełbasy lub kawałek wędzonego mięsa.
Spójrz na jego opakowanie. Przede wszystkim nie należy go łamać. Jeśli produkt jest zapakowany w naturalną osłonkę, przyjrzyj się uważnie - czy w żyłach są jakieś pozostałości pleśni (być może już trochę się zepsuł, a sprzedawca je umył), jeśli masz uczucie śluzu w rękach - na pewno znak, że produkt nie jest świeży ( Dotyczy to zwłaszcza kiełbas i kiełbas gotowanych). Powierzchnia produktu powinna być zawsze sucha i czysta, powłoka powinna dobrze przylegać do produktu. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, poczuj je - czy jest tam zgniły, spleśniały zapach.

Obecność niewielkiej ilości pleśni i soli w wędzonych kiełbasach jest normą. Ale jednocześnie tablica powinna być sucha, biała i umieszczona na powierzchni produktu.

Konsystencja produktu mięsnego powinna być elastyczna, jednolita, bez dużych pustek. Przy cięciu produkt mięsny powinien być różowo-szary. Zbyt jasny odcień czerwieni lub różu wskazuje na dużą liczbę barwników. Produkty tej grupy produktów zawierają na ogół dużą liczbę dodatków do żywności, które czynią je bardziej atrakcyjnymi dla konsumenta.
Warto zauważyć, że kiełbasy, kiełbaski i parówki są mistrzami wśród produktów mięsnych pod względem zawartości modyfikowanych genetycznie dodatków (soi, skrobi kukurydzianej, mąki i wielu innych), które mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie.
W produktach mięsnych tego typu dodaje się wiele innych dodatków, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Oto niektóre z nich.
Karoginat: jest dodawany jako składnik utrzymujący wodę w celu zwiększenia masy produktu podczas dodawania dużej ilości wody do mielonego mięsa podczas produkcji. Stosowanie tej substancji może powodować problemy z nerkami (obrzęk, zatrzymanie płynów w organizmie).
Fosforan: stosowany w celu poprawy smaku i właściwości organoleptycznych produktu przy produkcji starego mięsa. Zmniejsza wchłanianie wapnia, co może powodować osteoporozę.
Glutaminian sodu: stosowany jako wzmacniacz smaku. Może powodować przejadanie się, a także uzależnia.
Konserwy. Ten produkt jest najtrudniejszy do wyboru, ponieważ żywność w puszkach jest najczęściej pakowana w nieprzezroczystą metalową puszkę, dlatego najlepiej jest wybrać żywność w puszkach wykonaną zgodnie z GOST.
Patrząc na etykietę, przeczytaj skład - czy obecne jest białko roślinne? Jego obecność oznacza, że ​​po otwarciu puszki mięso w puszkach będzie składać się głównie z tak zwanego „mięsa sojowego”.
W niektórych przypadkach można określić dźwięk, na przykład, duszone mięso. Potrząśnij puszką przy uchu i słuchaj. Jeśli istnieje szczera mieszanina okruchów płynnych i mięsnych, zawartość będzie tylko bulgotać. W dobrym gulaszu mięso powinno zajmować odpowiednio 90% objętości słoika, nie powinno się wcale bulgotać.
Mięso i półprodukty. Fakt, że kupowanie produktów w dowolnym miejscu jest całkowicie niedopuszczalne, dotyczy przede wszystkim wszystkich gatunków, ale przede wszystkim surowego mięsa. Sprzedawca musi zapewnić warunki przechowywania i sprzedaży zgodnie z warunkami określonymi przez producenta. Jest to reżim temperaturowy i wystarczająco duża przestrzeń oraz warunki sanitarne i higieniczne.
O świeżości surowego mięsa decydują tak zwane właściwości organoleptyczne samego mięsa, tłuszczu i stawów - to kolor, zapach, smak i wygląd. Wszystkie są napisane w GOST 7269-79.
Jeśli już zdecydowałeś się gotować zupę mięsną w domu, zwróć uwagę na rosół. Jeśli mięso jest świeże, będzie przezroczyste, w przeciwnym razie bulion będzie miał mętny odcień.

Jeśli to możliwe, spójrz na opakowanie transportowe spod mięsa. Jej stan jest wyraźnie opisany w GOST 16868-71. Powinien to być nietoksyczny „nieszczelny” pojemnik z pokrywką, czysty, wolny od pleśni i zapachu; Wewnątrz pudełek należy wyłożyć pergamin lub celofan.
Wybierając mrożonki, spójrz, jak wyglądają. Jeśli mają uszkodzoną powierzchnię (na przykład kotlety w bułce tartej), tkwią wewnątrz opakowania (na przykład ravioli, manti) lub nawet mają zdeformowany kształt, oznacza to, że nie zaobserwowano przechowywania temperatury. Oznacza to, że bakterie w produkcie mogą już się rozmnażać i nie jest pożądane spożywanie go.
Warto zauważyć, że prawie wszystkie produkty głęboko mrożone, półprodukty i wiele innych produktów do przetwórstwa mięsa są wytwarzane z surowców wytwarzanych za granicą (najczęściej chińskich). Niestety, dzieje się tak nie tylko dlatego, że obraża krajowe rolnictwo, ale także dlatego, że w innych krajach istnieją zupełnie inne przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności i, niestety, jak wszyscy wiemy, czasami prowadzi to do najgorszych konsekwencji.

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/

Co to jest „produkt mięsny”?

Aby zrozumieć, który produkt należy do kategorii mięsa, musisz znać procent mięsa, które zawiera. Udział tkanki mięśniowej powinien wynosić co najmniej 60% - właśnie taki produkt można nazwać „mięsem”.

Jeśli ta liczba jest mniejsza, produkt trafia do sekcji „mięso”, która występuje w trzech kategoriach:

• A - od 40 do 60%;
• B - od 20 do 40%;
• B - od 5 do 20%.

Produkt o minimalnej zawartości mięsa nazywany jest warzywno-mięsnym. Kupując kiełbasy, kiełbasy i inne produkty spożywcze, zawsze patrz kategorię wskazaną na etykiecie. Jeśli widzisz definicję „analogu produktu mięsnego”, powiedzmy, na kiełbasę luzem, należy rozumieć, że udział samego mięsa w tym produkcie wynosi około 5%, chociaż do smaku bardzo przypomina ten prawdziwy. Odbywa się to ze względu na oszczędność, przy czym minimalne odsetki są uzyskiwane nie tylko przez chude mięso, ale także przez krew, żelatynę lub podroby.

Rodzaje produktów mięsnych

Ze względu na wysoką wartość odżywczą, obecność witamin i minerałów, a także doskonały smak, produkty mięsne są jednym z najpopularniejszych rodzajów żywności i są produkowane w ogromnych ilościach. Formy produkcji i receptury jest wiele, więc rozważamy główne rodzaje produktów mięsnych:

• Półprodukty mięsne. Są to produkty, które są przechowywane zamrożone i schłodzone i przygotowane do późniejszego gotowania przez użytkownika końcowego. Głównym plusem jest oszczędność czasu na przygotowanie pełnowartościowych potraw. Mięso mielone, półprodukty z mięsa drobiowego i produkty uboczne są dobrze znanymi przedstawicielami tej niszy.
• Kiełbasy i kiełbaski. Należą do nich gotowane, surowe wędzone, w połowie wędzone kiełbasy, które są przygotowywane z mielonej wołowiny, dodatków do żywności i przypraw. Żywe przykłady kiełbas to wszystkie ulubione kiełbaski i parówki.
• Konserwy mięsne. Wyróżniają się długim okresem przydatności do spożycia i są często używane jako zapasy żywności „na deszczowy dzień” lub na wycieczki i wyprawy, gdy mogą pojawić się problemy z wydobyciem świeżego mięsa. Konserwy mogą być wytwarzane z dowolnego surowego mięsa lub z podrobów. Gulasz - najbardziej znany rodzaj konserwy.
• Mięsne przysmaki. Z reguły są kupowane w święta i nie są uwzględniane w codziennej diecie osoby. Mogą być zarówno osobnym naczyniem, jak i częścią drogich przekąsek. Popularna jest wędzona wieprzowina i produkty mięsne w galarecie.

Plusy i minusy wędzonych produktów mięsnych

Wędzone produkty mięsne mają kilka zalet i wad. Podczas przetwarzania dymu niszczy drobnoustroje i bakterie powodujące rozkład. Silne działanie bakteriobójcze - główne plus wędzone mięso.

Drugim ważnym faktem jest to, że w czasie palenia dodatkowy cholesterol i tłuszcz nie pojawiają się, podobnie jak podczas smażenia. Po trzecie, obce substancje, takie jak woda podczas gotowania, nie dostają się do produktu mięsnego.

Palenie ma jedną poważną wadę. Dym zawiera substancje, które zwiększają ryzyko zachorowania na raka. Aby tego uniknąć, eksperci opracowali tzw. „Ciekły dym” - substancję, w której produkt jest nasączany i nabiera właściwości wędzenia.

Kupując produkty mięsne, uważnie przyjrzyj się brzmieniu nazwy, kategorii i ceny. Nie zawsze drogi produkt jest najlepszy. Preferuj produkty naturalne o zawartości chudego mięsa powyżej 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

FitAudit

Site FitAudit - Twój asystent w sprawach żywieniowych na co dzień.

Prawdziwe informacje o żywności pomogą Ci schudnąć, zwiększyć masę mięśniową, poprawić zdrowie, stać się aktywną i wesołą osobą.

Znajdziesz dla siebie wiele nowych produktów, dowiedz się, jakie są ich prawdziwe zalety, usuń z diety te produkty, których niebezpieczeństwa nigdy wcześniej nie znałeś.

Wszystkie dane oparte są na rzetelnych badaniach naukowych, z których mogą korzystać zarówno amatorzy, jak i profesjonalni dietetycy i sportowcy.

http://fitaudit.ru/categories/fds

3.3.3. Mięso i produkty mięsne

Mięso zwierząt i drobiu, jak również jego przetworzone produkty pochodzą z tradycyjnych źródeł żywności. Mięso jest zawarte w diecie po wstępnej obróbce cieplnej, która zapewnia wzrost jego właściwości organoleptycznych, trawienie i strawność. Jest to wysokowartościowy produkt spożywczy, który zapewnia organizmowi pełne białko (niezbędne aminokwasy), witaminy B_s W₂, W₆, PP, B₁₂, biodostępne żelazo, selen, cynk.

W diecie najczęściej stosowano mięso następujących rodzajów: wołowina, wieprzowina, jagnięcina i drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś. Wszystkie produkty mięsne tradycyjnie stosowane w diecie można podzielić na kilka grup.

I kategoria - wątroba, język, serce, nerka;

II kategorie - mózgi, płuca, śledziona, ogony;

jadalna krew i jej produkty.

produkty połączone (mięso i warzywa). Produkty mięsne tworzą szeroką gamę produktów i potraw,

z których różne nominały powinny być włączone do dziennej porcji w łącznej ilości 170 g (przy zużyciu energii 2800 kcal). Surowe mięso różni się znacznie pod względem zawartości i jakości tłuszczu i białka, dlatego zalecenia dotyczące stosowania produktów mięsnych w diecie opierają się na cechach (wartości odżywczej) określonych produktów i potraw. Zaletą powinno być mięso i jego produkty (dania mięsne) o minimalnej zawartości tłuszczu i wysokiej jakości składzie aminokwasowym.

Mięso zwierząt rzeźnych składa się z kilku rodzajów tkanek: mięśniowej, tłustej, łącznej. Składniki tkanki kostnej są również stosowane w żywieniu. Produkt mięsny specyficzny dla składników odżywczych zależy od zawartych w nim wskaźników

Tkanka mięśniowa zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej: miozynę, miogen, aktynę i globulinę X. Obejmują one niedobór wszystkich niezbędnych aminokwasów. Wysoka wartość biologiczna ma również kategorię produktów ubocznych I.

Białka tkanki łącznej kolagenu i elastyny ​​mają znaczny niedobór tryptofanu i aminokwasów zawierających siarkę, co prowadzi do znacznego zmniejszenia ich wartości biologicznej. Ocenę jakości białka mięsa można przeprowadzić na podstawie danych pokazujących stosunek tryptofanu do hydroksyproliny. Optymalna wartość tego stosunku wynosi 4,5. 5,5 zarejestrowano w mięsie kategorii I i II, w którym zawartość białek tkanki łącznej (powięzi, ścięgien) wynosi od 2,1 do 2,4%. W mięsie zawierającym ponad 3,5% białek tkanki łącznej stosunek tryptofanu / hydroksyproliny wynosi 2,5 i mniej.

Duża ilość kolagenu i elastyny ​​występuje w wielu produktach mięsnych: niektóre kiełbasy (salceson, galaretka), produkty kulinarne (salceson, hache), co wiąże się ze specyfiką ich receptur.

Białka charakterystyczne dla innych składników surowego mięsa: białka podrobowe kategorii II, chrząstka kolagenowa, osseina kości, albumina i globuliny krwi mają niższą wartość biologiczną z powodu obecności niedoborów (ograniczających) aminokwasów niezbędnych. Z tego powodu wymienione produkty przetwarzania surowców mięsnych można z reguły wykorzystywać w żywieniu jedynie jako składniki formulacji produktów złożonych (kiełbasy, pasztety, półprodukty) w ilości nieprzekraczającej kilku procent całkowitej masy.

Tłuszcze z produktów mięsnych należą do grupy zwierząt i wyróżniają się wysoką zawartością NLC o średnim i długim łańcuchu, co determinuje ich względną ogniotrwałość. Mała ilość kwasów tłuszczowych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, która jest obecna w mięsie, jest najpełniej reprezentowana w mięsie pierwszej kategorii i znacznie zmniejsza się wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu. W wieprzowinie jest znacznie więcej niż w wołowinie i baraninie, linolowym i arachidonowym kwasie tłuszczowym, co decyduje o niższej ogniotrwałości tłuszczu wieprzowego. Tłuszcz jagnięcy ma najwyższą ogniotrwałość.

Ilość niewidocznego (domięśniowego) tłuszczu, na przykład w wołowinie, wynosi od 1,5 do 3%. W wieprzowinie liczba ta jest wyższa. Przy stosowaniu w odżywianiu samego mięsa można łatwo oddzielić tkanki mięśniowe i tłuszczowe, regulując w ten sposób

Zom ilość tłuszczu w gotowym naczyniu. Jednocześnie większość przemysłowych produktów mięsnych (kiełbasy, półprodukty itp.) Zawiera dużo tłuszczu, który w wielu przypadkach jest nie do odróżnienia na zewnątrz ze względu na technologiczne cechy produkcji (głębokie mielenie i mieszanie wszystkich składników receptury). Produkty mięsne zawierające ponad 25% niewidzialnego tłuszczu są źródłem ukrytego tłuszczu w diecie.

Praktycznie jedynym naturalnym węglowodanem w mięsie jest polisacharyd glikogenu, którego ilość jest niezwykle mała i nieistotna z punktu widzenia żywności. Odgrywa jednak istotną rolę w procesie dojrzewania mięsa - autolityczna transformacja enzymatyczna wielu składników komórkowych z nagromadzeniem kwasów mlekowego i fosforowego i obniżenie pH do wartości kwasowej (nie wyższej niż 5,6). Dojrzewanie odbywa się w ciągu 48 godzin i zapewnia wyższe wartości odżywcze oraz znany efekt bakteriostatyczny po dalszym przechowywaniu schłodzonego mięsa.

Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B i retinolu. Mięso i produkty mięsne zawierają biodostępne organiczne żelazo, które znajduje się w formach hemu, transferyny lub ferrytyny. Do jego absorpcji nie są wymagane aktywatory, w przeciwieństwie do żelaza nieorganicznego w źródłach roślinnych.

Produkty mięsne dostają się do organizmu ze znacznymi ilościami fosforu, potasu i sodu. Sód jest szczególnie bogaty w kiełbasy i dania gotowe. Stosunek wapnia i fosforu w mięsie jest niekorzystny i wynosi średnio 0,05 (przy optymalnym stosunku 1). Optymalizacja stosunku Ca: P występuje, gdy wykorzystuje się mięso z mechanicznego dodatku do mięsa jako część preparatu mięsnego (do 15, 20%). W takim mięsie zawartość wapnia znacznie wzrasta dzięki włączeniu cząstek kości do jego składu podczas oddzielania resztek mięśniowych od szkieletu.

Wątroba zawiera więcej witamin, żelaza i innych pierwiastków śladowych (cynk, miedź, selen) niż mięso i inne produkty uboczne, a zatem ma wyższą wartość odżywczą.

Ważnym składnikiem produktów mięsnych są tak zwane substancje ekstrakcyjne - związki chemiczne, które nadają organoleptyczne właściwości (smak i aromat) potrawom mięsnym i mają stymulujący wpływ na wydzielanie żołądkowo-jelitowe. Ekstrakty dzielą się na azotowe (99%) i wolne od azotu (1%). Azotowe obejmują zasady purynowe i pirymidynowe, karnozyna, kreatyna, anserin i zasady wolne od azotu obejmują glikogen, kwas mlekowy i reszty glukozy.

Ekstrakty mają zdolność gotowania mięsa podczas gotowania. Większość substancji ekstrakcyjnych znajduje się w wieprzowinie (0,65 g na 100 g), a najmniej w baraninie (0,25 g).

Ptak Wśród mięsa drobiowego kurczak i indyk mają najwyższą wartość odżywczą. Ich mięso zawiera dużo białka -18. 20% i niska zawartość tłuszczu - 16. 18%. W mięsie ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) białko jest mniejsze - 15, 17%, a tłuszcz jest większy niż -20. 39%.

Z wyglądu mięso kurczaka i indyka można podzielić na białe (pierś) i ciemne (udka z kurczaka). W białym mięsie ptaki mają mniej elastyny ​​i kolagenu oraz więcej substancji ekstrakcyjnych. Dużo tłuszczu zawiera skórę drobiu.

Surowce drobiowe są również szeroko stosowane do produkcji produktów mięsnych i nie są gorszej jakości w stosunku do mięsa zwierząt, a nawet przewyższają je cechami organoleptycznymi i strawnością.

Kiełbasy. Kiełbasy są szeroko stosowane w grupie produktów mięsnych. Należą do nich zarówno produkty mielone, jak i produkty skupione, które przeszły obróbkę technologiczną, w tym ciepło, i które zachowały czerwono-różowy kolor. Charakterystyczne zabarwienie kiełbas wynika z faktu, że w procesie ich wytwarzania do preparatu dodawane są dodatki do żywności, które utrwalają mioglobinę, najczęściej azotyn sodu. Wprowadzanie azotynu sodu prowadzi się bezpośrednio do nadzienia lub wielokrotnego wytłaczania grubości przetworzonego mięsa. Wyjątkowy wygląd (bez czerwono-różowej kolorystyki) posiadają galaretki i salceson - kiełbaski w osłonce.

Obecnie produkowane są następujące kiełbasy:

gotowane kiełbaski (doktoranckie, amatorskie);

http://studfiles.net/preview/6019594/page:21/

Produkty mięsne

Produkty mięsne - produkty spożywcze z mięsa i produktów mięsnych.

Wartość produktów mięsnych w żywieniu ludzi jest bardzo wysoka. Spełniają wymagania dotyczące żywności dla ludzi: zawierają wszystkie podstawowe substancje niezbędne do życia organizmu - białka, tłuszcze, węglowodany, substancje ekstrakcyjne i mineralne, witaminy. Charakterystyczne dla mięsa może być średni skład chemiczny tkanki mięśniowej (mięśniowej), który w zależności od rodzaju i jakości mięsa mieści się w następujących granicach (w%): substancje azotowe (głównie białkowe) 14-21, tłuszcz 1 (chuda cielęcina) - 38 ( tłuszcz wieprzowy), węglowodany 0,06–0,45, związki mineralne 0,5–1,3, woda 48–78. Z niewielkich ilości witamin zawierają: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina) i PP (kwas nikotynowy). Witamina B1 jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania aparatu nerwowo-mięśniowego i przewodu pokarmowego; Witamina B2 ma ogromne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego, aw połączeniu z witaminą A - dla narządów widzenia, witamina PP chroni organizm przed pelagrą - awitaminozą, która wpływa na skórę, narządy trawienne i układ nerwowy.

Białka tkanki mięśniowej mięsa są porównywane z białkami innych produktów spożywczych, w szczególności roślinnych, najbardziej kompletnych, ponieważ większość z nich zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla organizmu ludzkiego (składniki białek), w tym te, które nie są syntetyzowane przez organizm osoba lub której wykształcenie jest tam ograniczone; białka tkanki łącznej - gorsze - są w niewielkiej ilości: 2,8–4% masy tkanki mięśniowej. Białka mięsa, których skład chemiczny jest najbliższy białkom ludzkiego ciała, są dobrze wchłaniane przez organizm ludzki; tkanka mięśniowa jest wchłaniana przez 95% - lepiej niż większość innych pokarmów, zwłaszcza warzywnych.

Produkty mięsne są bogate w tłuszcze, które odpowiadają za ich wysoką zawartość kalorii, która charakteryzuje się następującymi średnimi wartościami (w kcal / kg): tkanka mięśniowa chudej cielęciny 700, wołowina w połowie tłuszczu 1080, tłusta wołowina 2140, tłusta baranina 2775, tłuszcz wieprzowy 3285; kurczęta 2270, gęsi 3940, indyki 2900 itd. Produkty uboczne (organy wewnętrzne i kończyny tusz mięsa) są chemicznie blisko tkanki mięśniowej. Takie produkty uboczne jak wątroba, noce, są bogate w witaminy A, B1, B2 i C oraz substancje hormonalne, co czyni je cennymi nie tylko w pożywieniu, ale także w sensie medycznym.

Gama produktów mięsnych jest bardzo duża i różnorodna i obejmuje zarówno produkty surowe, które zostały poddane obróbce wstępnej, jak i półprodukty przygotowane do użytku kulinarnego oraz produkty gotowe - do bezpośredniego spożycia w żywności.

Surowe produkty mięsne w sieci handlowej mają postać dużych kawałków, pakowanych i w postaci półproduktów. Skład morfologiczny (stosunek mięśni, tkanki tłuszczowej, kości i innych tkanek) oraz skład chemiczny różnych części tuszy - cięcia - jest niejednorodny. Wartość odżywcza i cel kulinarny poszczególnych części tuszy to wyższa, mniejsza i delikatniejsza tkanka mięśniowa, mniej formacji tkanki łącznej, bardziej kompletne składniki białkowe, bardziej znaczące złogi tłuszczu itp. W oparciu o skład morfologiczny i chemiczny oraz cel kulinarny, produkty mięsne Okres sowiecki był produkowany w opakowaniach w kawałkach o wadze 250, 500 i 1000 g, przygotowanych do szczególnych zastosowań kulinarnych: do pieczenia (głównie polędwica, filet, gruba i cienka krawędź, wołowina tilings ; mostek, mostek i wieprzowina baleron; szynka, mostek i baranina, itd.); do hartowania (łopatka, zad i wołowina; mostek wieprzowy, szynka wieprzowa; łopatka, baranina itd.); Do gotowania lub do stosowania w postaci posiekanej (wołowina i kuper; szynka, mostek wieprzowy i mostek wieprzowy; baranek jagnięcy i mostek itp.) Lub na pierwsze danie - zupy, barszcz, rosoły (różne kawałki). W opakowanej formie produkty uboczne były również produkowane wagowo.

W szerokim zakresie produkty mięsne rozwinęły się w sieć handlową w postaci porcjowanych elementów, które nie wymagają wstępnej obróbki i są w pełni przygotowane do użytku kulinarnego. Półfabrykaty mięsne produkowano z wołowiny i baraniny I kategorii tłuszczu, średniej zawartości tłuszczu cielęcego, słoniny, boczku i mięsnej kategorii tłuszczu.

Półprodukty wytwarzały następujące typy:

a) naturalne, tj. nie poddane żadnym formom szlifowania lub obróbki, i wykonane z najlepszych odmian delikatnej tkanki mięśniowej (aza, antrykot, pnie, steki wołowe; kotlety, przegrzebki, sznycel, boczek wieprzowy; kotlety, sznycel, kebaby jagnięcina itp.);

b) panierowane, tj. poddawane częściowemu rozluźnieniu i zanurzeniu w roztworze jaja - lézon i zwijane w bułce tartej (shteks żytni z karbowaną wołowiną; kotlety wieprzowe i sznycel; kotlety jagnięce i sznycel itp.);

c) posiekane - z mięsa wszystkich kategorii tłuszczu i wszystkich odmian, uwolnione od kości, ścięgien, drobno posiekane i zmieszane z różnymi składnikami: przyprawy, tłuszcze, chleb pszenny itp.;

d) zestawy do zup - półprodukty kostne. W postaci półproduktów wytwarzane są również niektóre rodzaje produktów ubocznych - frytki nerkowe, mózg w bułce tartej.

W asortymencie produktów mięsnych w latach pięćdziesiątych gotowe produkty mięsne zaczęły odgrywać główną rolę w postaci drugich (z dodatkami) i pierwszych dań w postaci świeżej i mrożonej, nie wymagającej przygotowania, z wyjątkiem niezbędnego ogrzewania.

Mięso i produkty mięsne to świeże, łatwo psujące się towary. Aby uzyskać produkty mięsne o większej stabilności, nadając im nowe walory odżywcze i smakowe, poddaje się je różnym procesom przetwarzania, w wyniku których otrzymuje się nowe rodzaje produktów mięsnych. Aby przedłużyć okres przechowywania, mięso i produkty mięsne są schładzane, mrożone, solone, wędzone i przetwarzane na konserwy, kiełbasy i koncentraty. Od mięsa i produktów mięsnych poddawanych soleniu, wytwarzana jest szeroka gama produktów stosowanych w postaci gotowanej i wędzonej, która ma specyficzny smak i aromat.

Podczas solenia kawałków mięsa poddawane są specjalnym czynnościom przygotowawczym (na przykład usuwaniu kości, nadaniu im określonego kształtu itp.), A następnie są traktowane specjalnymi kompozycjami (na przykład w latach 50. XX wieku ze związkami soli z soli, azotanów, azotynów, cukru i kwas askorbinowy lub askorbinian sodu), który nie tylko tworzy środowisko, które zapobiega uszkodzeniu produktu, ale także poprawia jego jakość: tworzy się delikatniejsza tekstura, zachowuje się czerwony kolor, pojawia się specyficzny aromat.

Asortyment produktów mięsnych obejmuje zarówno solone produkty mięsne (bez dalszego przetwarzania), jak i te wędzone, gotowane, pieczone lub wędzone po soleniu, a następnie gotowane. Palenie produktów mięsnych, oprócz wysokiej odporności, nadaje im specyficzny smak i aromat. Zarówno solone, jak i solone wędzone produkty mięsne są narażone na gotowanie, kości lub po ekstrakcji kości. Podczas wrzenia soli (jak w soleniu) niektóre białka i substancje ekstrakcyjne są tracone, ale strawność produktu ulega poprawie poprzez zmianę stanu formacji tkanki łącznej, przekształcenie w żelatynę, denaturację białek i usunięcie nadmiaru związków soli.

Pieczenie nadaje specyficzny smak i aromat. Zarówno solone, jak i wędzone produkty mięsne, które nie zostały poddane tym procesom (w produkcji gotowanej wieprzowiny, węglanu), są pieczone. Pieczone produkty mięsne są delikatniejsze niż gotowane lub wędzone i są dobrze wchłaniane przez organizm.

Kiełbasy zajmują znaczące miejsce wśród produktów mięsnych. Ich osobliwość polega na tym, że surowce, z których są wytwarzane, to mięso i produkty uboczne, poprzez przygotowanie (uwalnianie z kości, formacje tkanki łącznej, naczynia krwionośne i limfatyczne, oporne złogi tłuszczu itp.), Rozdrabnianie powstającej prawie czystej tkanki mięśniowej i mieszanie z tłuszczem, zwykle bardziej topliwym, a także substancjami smakowymi (sól, cukier, przyprawy, przyprawy itp.) zamienia się w produkt o wysokiej wartości i wysokiej strawności. Ulepszone dzięki takiemu specjalnemu zabiegowi przygotowawczemu surowe mięso w postaci mielonego mięsa w skorupkach lub bez nich poddaje się obróbce cieplnej: prażeniu i gotowaniu lub gotowaniu i pieczeniu, lub gotowaniu i paleniu, lub tylko paleniu, co sprawia, że ​​produkt jest gotowy do spożycia bez żadnych dodatkowych przetwarzanie lub przygotowanie dań głównych (kiełbasy itp.). Wędzone kiełbasy są odporne na przechowywanie. Zakres kiełbas jest zróżnicowany. Ich wartość kaloryczna jest z reguły wyższa niż surowego mięsa, które charakteryzuje się takimi liczbami, na przykład: zawartość kalorii w amatorskiej kiełbasie gotowanej wynosi 325 kcal / 100 g, co odpowiada średniej wartości kalorycznej 300 g mięsa wołowego.

Ważnym rodzajem produktów mięsnych są również konserwy mięsne i podroby. Konserwy mięsne mają wysoką wartość odżywczą i strawność, ponieważ gdy są wytwarzane z surowców, niejadalne części są usuwane, a podczas gotowania (sterylizacja), ze względu na szczelność pojemnika, główne substancje spożywcze nie mają strat, chociaż ich właściwości zmieniają się nieco. Konserwy mięsne są wygodne do spożycia przez ludzi, ponieważ są to gotowe produkty - gotowe drugie lub pierwsze dania lub przekąski, które w niektórych przypadkach wymagają jedynie ogrzewania. Konserwy mogą być przechowywane bez psucia się przez długi czas - przez wiele lat. Są to najbardziej trwałe produkty mięsne i są wykorzystywane do tworzenia rezerw produktów mięsnych.

Produkty mięsne obejmują także koncentraty mięsne - suche mięso, proszek mięsny, kostki bulionowe itp. Są to odwodnione produkty mięsne o zawartości wilgoci 6-10% (zamiast 75-92% w surowej żywności). Odwodnienie tworzy środowisko niekorzystne dla funkcjonowania mikroflory, a zatem chroni produkt przed uszkodzeniem podczas długotrwałego przechowywania, nawet w wysokich temperaturach otoczenia. Odwodnienie produktów mięsnych osiąga się przez wystawienie na działanie wysokich lub niskich temperatur (przez sublimację - usunięcie wilgoci w niskich temperaturach bez przejścia lodu w ciecz). Koncentraty po dodaniu wody są prawie całkowicie przywracane do stanu początkowego (przed odwodnieniem) i są wykorzystywane do przygotowania pierwszego i drugiego kursu. Koncentraty są używane głównie na wyprawy i wycieczki, kiedy ważne jest, aby mieć niewielką wagę produktów spożywczych i szybko uzyskać produkt o wysokiej wartości odżywczej.

Produkty mięsne obejmują produkty krwiopochodne - hematogen, stosowany w anemii; albumina pokarmowa, zastępująca białko jaja w przemyśle cukierniczym i inne, jak również surowce hormonalne do produkcji preparatów narządowych do celów terapeutycznych i technicznych - gruczoły wydzielania wewnętrznego i zewnętrznego (trzustka, nadnercza, tarczyca, wole itp.) i surowce enzymatyczne (wątroba, błony śluzowe żołądków itp.).

Dużą grupę produktów mięsnych stanowią mięso i produkty mięsne z dziczyzny i drobiu w postaci surowej, w postaci produktów kulinarnych i wędliniarskich oraz konserw.

Produkty mięsne dzielą się na następujące główne grupy, które różnią się charakterem przetwarzania, użytkowania i innych cech.

Podstawowe przetwarzanie surowego mięsa i podrobów:

a) mięso różnych rodzajów w tuszach, półtuszach, ćwiartkach i kawałkach odmian w schłodzonych, schłodzonych, lodach i rozmrożonych postaciach (Baranina, Buyolyatina, Verbyuzhatina, Wołowina, Wieprzowina itp.);

b) mięso różnego rodzaju, pakowane w porcje do celów kulinarnych, w postaci schłodzonej i zamrożonej;

c) podroby różnych gatunków i różnych zwierząt.

a) półprodukty mięsne różnych typów: naturalne, panierowane i siekane, schłodzone i zamrożone (Azu, Antrecote, Stroganoff wołowy, mięso mielone, kotlety itp.);

b) naturalne półprodukty z produktów ubocznych - w postaci schłodzonej i zamrożonej - w blokach i pakowane w porcje (płuca, mózgi, wątroba itp.).

Mięso solone: ​​mięso różnych rodzajów w kawałkach, konserwowane solą (wołowina peklowana).

Wędzone mięso (produkty wędzone);

a) jagnięcina wędzona w formie wędzonej, wędzonej i gotowanej (jagnięcina wędzona);

b) wędzona wołowina wędzona, gotowana i gotowana (wołowina wędzona);

c) wędzona wieprzowina - wędzona, wędzona, gotowana, gotowana i pieczona (wędzona wieprzowina, szynka, bułki, bekon itp.).

Kiełbasy:

b) kiełbasy w połowie wędzone;

d) kiełbasa wędzona;

e) kiełbasy wątrobowe;

e) kiełbasy krwi;

h) kiełbasa końska;

i) kiełbasa z mięsa reniferów;

Konserwy mięsne: konserwy mięsne, podroby, mięso ze składników roślinnych i surowce roślinne z tłuszczami zwierzęcymi (gulasz jagnięcy, gulasz wołowy itp.).

Produkty kulinarne z mięsa i podrobów (produkty kulinarne mięsne).

Koncentraty mięsne (kostki bulionowe, suche mięso, proszek mięsny).

Produkty z krwi (krew): żywność i produkty z krwi leczniczej w formie konserw.

Mięso z nietoperza drobiowego (Homebird): mięso kurcząt, gęsi, kaczek itp. W tuszach i pakowane w postaci schłodzonej i zamrożonej (kurczaki, gęsi, kaczki itp.).

Gra (gra ptasia): gra Borovaya, gra stepowa itp. W formie schłodzonej i zamrożonej (Glukhari, Partridge, Tetereva itp.).

Kiełbasy z mięsa drobiowego (Kiełbasy z mięsa drobiowego).

Drób i dziczyzna w puszkach (drób i dziczyzna w puszkach).

Produkty kulinarne z drobiu i dziczyzny (Kurczaki smażone, Kurczaki nadziewane, Gęsi smażone, pieczone Turcja itp.).

Produkty z mąki mięsnej (pierogi, paszteciki).

a) surowce hormonalne z zamrożonych tusz mięsa;

b) produkty medyczne i techniczne z surowców endokrynologiczno-enzymatycznych.

Każda grupa produktów mięsnych zawiera wiele różnych produktów o różnym charakterze i jakości. Produkcję i produkcję wyrobów mięsnych prowadzono w ZSRR w specjalnych zakładach przetwórstwa mięsnego - zakładach przetwórstwa mięsnego, kiełbasach, puszkach i innych wyspecjalizowanych fabrykach, a także przedsiębiorstwach gastronomicznych. Główna sieć zakładów przetwórstwa mięsnego, zakładów drobiarskich i ferm drobiu jest podana na mapie w sekcji Drób pobity.

Produkty mięsne to produkty łatwo psujące się, dlatego podczas przechowywania i transportu muszą być przechowywane w najbardziej korzystnych warunkach temperatury i wilgotności, ponieważ temperatura i wilgotność powietrza najbardziej wpływają na jakość produktów mięsnych. Schłodzone mięso powinno być przechowywane w niskich temperaturach dodatnich (od 0 do + 6 °), zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż -8 °, wędzone nie pakowane - w temperaturze -1-12 ° i pakowane w pudełka - w temperaturach poniżej zera (-8 ° C) ).

Duże znaczenie ma również wpływ środowiska, zwykle powietrza, na warstwy wierzchnie produktów mięsnych. W celu zmniejszenia niekorzystnych skutków dla środowiska, produkty mięsne powinny być pakowane w specjalne osłonki odpowiadające rodzajowi i charakterowi produktów mięsnych: celofan, folia, pergamin. Obecnie prawie wszystkie produkty są pakowane w celofan. Opakowanie w folię znajduje się podczas pakowania produktów z nietoperza domowego.

W handlu mięsem i produktami mięsnymi sieć handlowa zaopatrzona jest w specjalny sprzęt do handlu i chłodnictwa, który zapewnia, że ​​produkty mięsne są dostarczane konsumentom w maksymalnym stopniu bez szkody dla ich jakości (zob. Produkty gastronomiczne, mięso).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

Rodzaje mięsa i produktów mięsnych

Dzisiaj porozmawiamy na temat rodzajów mięsa i produktów mięsnych, co jest! I absolutnie na próżno. Przecież każde mięso, czy to wieprzowe, jagnięce, czy wołowe, jest jednym z najważniejszych i niezbędnych dla produktów ludzkich. Jest wszechstronny, ponieważ jest kompatybilny z wieloma innymi rodzajami żywności. Mogą to być zboża w postaci zbóż, gotowanych warzyw, makaronu. Mięso zawiera białka, tłuszcze i ekstrakty. Poprawiają proces przyswajania żywności.

Gdy się zagotuje, jego masa staje się mniejsza. Średnio traci do czterdziestu procent, ponieważ białko traci wodę podczas koagulacji. Tak więc z kilograma świeżego mięsa dostajesz tylko 600 gramów gotowego produktu.

Przydziela się nie tylko wodę, ale także różne sole, żelatynę. Stają się podstawą bulionu wraz z tłuszczem. Plus mięso jest takie, że nawet po ugotowaniu zachowuje swoją wartość odżywczą. A wszystko dlatego, że białka pozostają w nim po ugotowaniu, tylko częściowo zapadają się pod wpływem wysokich temperatur i zamieniają się w pianę.

Gdy jest smażony, traci również wodę. Pozostawia w postaci pary, ale pozostawia wszystkie ważne ekstrakty. Tworzą piękną skorupę. Podczas smażenia traci od 35 do 38 mas, dlatego około 650 gramów pieczonego mięsa otrzymuje się z kilograma surowego mięsa. Dodatkowo otrzymujemy dużą ilość soku, który składa się z wody, substancji ekstrakcyjnych i tłuszczu.

Mięso, którego używasz do gotowania, powinno być sprawdzane pod kątem jakości. Kolor, zapach i tekstura powinny być naturalne. Na przykład, jeśli naciśniesz palcem na świeże mięso, powierzchnia szybko się wyrówna. Sprzedaż mięsa w trzech rodzajach - ważone, pakowane i półprodukty.

Sprzedaż mięsa według wagi oznacza kawałki tnące o różnych rozmiarach, określone przez kupującego. Może być chłodzony, chłodzony lub zamrażany. Ale mięso pakowane i półprodukty sprzedawane są wyłącznie w stanie schłodzonym.

Zapakowany jest zapakowany bezpośrednio w przedsiębiorstwie, dzieląc go na kawałki, ważące 0,25 - 0,5 kg. Jest zapakowany w plastikową folię lub pergamin. Na wierzchu etykiety przyklejona jest masa, data i godzina zapakowania mięsa oraz inne informacje.

W przypadku mięsa pakowanego stosuje się części pierwszej i drugiej tuszy.

Z półproduktów wytwarzaj drugie dania. Ponieważ ich przygotowanie zajmuje bardzo mało czasu. Zazwyczaj jest to porcja pokrojonego mięsa, z którego usuwane są kości. Najczęściej służy do smażenia.

W celu rozdzielenia tusz obowiązują specjalne zasady ustalone przez Standard Państwowy:
1. Wołowina jest cięta na 15 części, które z kolei są podzielone na cztery odmiany.
Z nich do smażenia użyj polędwicy, grubych i cienkich krawędzi i zadu.
Używane są zarówno małe kawałki, jak i duże, które mogą ważyć kilka kilogramów.

Najlepsze mięso ze wszystkich tusz wołowych nazywa się polędwicą. Są to części długich mięśni, które znajdują się w okolicy lędźwiowej, wewnątrz tuszy zwierzęcia.

Części takie jak kostrets, zad, mięso z tylnych nóg mogą być używane w gulaszach i gotowane. Nadają się również do zupy, klopsików i kotletów. Ale do przygotowania tłustej zupy lepiej jest wziąć mostek, kielnię, mostek, grubą lub cienką krawędź.

Łopatka jest zwykle posiekana na małe kawałki i trafia do gulaszu i zup. Ale trzecia i czwarta odmiana mięsa nadaje się tylko do gotowania rosołu. Półprodukty. Są zarówno naturalne, jak i panierowane. Wśród nich są także produkty z mięsa mielonego.

Wieprzowina Jest cięty na osiem części. Mięso to dzieli się na 3 odmiany:
1 klasa. To jest mostek, schab i szynka;
Klasa 2 - flanka i wcześniej.
3. - Cała reszta mięsa jest uważana za trzecią klasę i jest używana wyłącznie do galaretek lub w postaci posiekanej. Ale mięso 1-2 odmian używane w dowolnym celu. Wieprzowina służy do wyrobu kotletów, eskalopów, sznycli, kebabów.

Innym rodzajem mięsa, którego nie należy zapomnieć, jest jagnięcina. Jest podzielony na dziewięć części. Pierwsza klasa obejmuje tylko dwie - tylną nogę i część nerki. Ale mostek, ostrze, łopatka i mostek są drugiej klasy. Jednak w jagnięcinie i trzeciej klasie - bardzo smaczne kawałki. Obejmuje golonkę, szyję i cholewkę.

Podczas cięcia baranka istnieje kilka zasad:
1) Przed przygotowaniem musisz usunąć wszystkie ścięgna i filmy;
2) Tną mięso nie wzdłuż, ale przez włókna mięśniowe;
3) Najlepiej nadaje się do gotowania mięsa, trochę odłamanego drewnianym młotkiem lub tasakiem;
4) W przypadku gulaszu lub szaszłyka półprodukty są używane w postaci małych porcji.

Nie zapomnij o takiej części jak podroby. Spośród nich możesz zrobić wiele pysznych. Produkty uboczne obejmują płuca, serce, wątrobę, mózg, a nawet język. Są smaczne, zdrowe, bogate w witaminy. Wątroba zawiera cztery cenne witaminy jednocześnie, w tym grupę B.

Wątroba jest zazwyczaj smażona lub duszona, nerki owiec i cieląt są smażone, a wołowina jest zazwyczaj gotowana w sosie.
Blizna wołowa jest dobra w gotowanej i duszonej formie, a mózgi są smażone.
Język jest gotowany. Nogi cielęce, jagnięce i wieprzowe gotowane lub smażone po gotowaniu. Ponadto są używane do galaretki.

Konserwy mięsne
Z mięsa wytwarzane są również różne potrawy w puszkach. Do tego są używane i podroby. Konserwy wołowe to duszone, gotowane i smażone mięso. Jest surowe, półgotowane i smażone, pakowane w słoik z sokiem. Puszki mięsne są zamykane i poddawane sterylizacji w wysokiej temperaturze. Można je przechowywać przez trzy lata. Jagnię, wieprzowina i dziczyzna idą na gulasz.

Takie konserwy (z wyjątkiem pieczonego mięsa) stosuje się zarówno do zup, jak i do dań głównych, z dodatkami. Smażone mięso, podobnie jak podroby, jest używane do dań głównych. Można je podgrzewać i podawać z ziemniakami, płatkami, makaronem.

http://meatcore.com/414-vidy-myasa-i-myasoprodukty.html

Gotowe produkty mięsne

Do szybkiego gotowania w domu drugiego dania obiadowego można wykorzystać produkty przemysłu spożywczego: kiełbasy, kiełbasy, kiełbaski gotowane i wędzone, szynkę itp.

O gotowych produktach mięsnych

W tym samym czasie kiełbaski i parówki powinny być gotowane lub smażone, a następnie podawane z dodatkiem lub sosem. Szynka i kiełbaski przygotowywane są z różnorodnych oryginalnych gorących dań, wykorzystujących takie kulinarne operacje jak gotowanie, pieczenie, pieczenie. Takie produkty nabierają szczególnego smaku, jeśli są smażone na szpikulcu, kratce lub w grillu.

Pożądane jest łączenie ich z pomidorami, cebulą, jabłkami, ogórkami, marynowanymi grzybami. W przypadku potraw z tych produktów mięsnych zaleca się podawanie sałatek z surowych warzyw.

Klucz do otwierania konserwowanej żywności stał się teraz niezbędnym elementem w każdym domu. Eksperci zajmujący się żywieniem twierdzą, że będzie to jedno z najważniejszych „narzędzi” w nowoczesnej kuchni.

Konsumenci zachowywali się trochę niegrzecznie. Konserwy mięsne nie są szczególnie popularne, a „wołowina we własnym soku” odgrywa swoją rolę głównie w wycieczkach turystycznych i oczywiście nie jest smacznym daniem. Ale dlaczego gospodyni ma inspirację, jeśli nie, aby potrawy z konserwy zyskały odpowiednie zasługi?

Wszystkie rodzaje przypraw, ziół i sosów całkowicie zmieniają smak puszkowanej wieprzowiny lub wołowiny. Szczególnie polecamy gotowanie z wołowiny w puszce stroganoff.

Konserwy mięsne

W produkcji konserw mięsnych stosuje się wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, drób, tłuszcz, podroby, gotowe produkty mięsne, w tym kiełbasy, przyprawy, przyprawy, różne produkty roślinne (warzywa, zboża, makarony). Są wykonane: w naturalnym soku z dodatkiem wyłącznie soli i przypraw: z pomidorem, białym, pieprzem i innymi sosami; w galarecie lub żelującym soku.

Puszki są używane jako przekąski (szynka, galaretka, placki itp.) I jadalnia (gulasze, płatki zbożowe z mięsem, smażone potrawy itp.), Używając ich bez wcześniejszej obróbki cieplnej, po podgrzaniu, schłodzeniu.

Konserwy mięsne są przechowywane w suchych pomieszczeniach w temperaturze od 0 do + 8 ° C (czasami dopuszcza się do + 15 ° C), podczas gdy ostre wahania temperatury są niepożądane.

W temperaturach poniżej + 18 ° C tworzenie mikroorganizmów botulinowych (toksyna botulinowa) w mikroorganizmach konserwowanych toksyn jest niemożliwe.

„Gulasz mięsny”

Produkuj produkty z surowego mięsa (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), kroimy na kawałki, z dodatkiem cebuli, soli i przypraw. Gulasze mięsne - produkt gotowy do spożycia w zimnie, a nawet lepiej - gorąco. Jeśli żywność w puszkach podawana jest na zimno, konieczne jest oddzielenie nadmiaru tłuszczu, który jest przydatny przy opiekaniu i duszeniu warzyw. Mięso z bulionem lub powstałą galaretką podaje się z gotowanymi ziemniakami, a plasterki dodaje się do sałatek, vinaigrettes, okroshka.

Konserwy służą do przygotowania pierwszej i drugiej potrawy obiadowej. Aby ugotować zupę, barszcz, kapuśniak, gotuj pozostałe składniki, aż będą gotowe, i włóż do nich zawartość konserwowanego mięsa, a następnie gotuj. Jednocześnie nie można dodawać przypraw, ponieważ są one częścią konserwy Podając posypać posiekaną zielenią.

Z konserwy przygotowywane są różne dania główne: mięso z gotowanymi ziemniakami, mięso z makaronem, mięso ze zbóż ze zbóż, mięso z gotowanymi lub konserwowanymi warzywami. W tym celu zaleca się wstępne podgrzanie puszkowanego jedzenia, upuszczenie otwartego słoika na gorącą wodę, wymieszanie rozgrzanego mięsa z resztą naczynia lub, jeszcze lepiej, włóż konserwy na patelnię lub zagotuj z przygotowanymi warzywami lub innymi produktami, wymieszaj i podgrzej.

Z gulaszu po zmieleniu w maszynce do mięsa można zrobić zapiekanki z ziemniakami i makaronem. Ten sam farsz z dodatkiem smażonej posiekanej cebuli, posiekanych jajek, gotowanego ryżu będzie przydatny jako nadzienie do ciast, ciast, naleśników.

„Pikantna wieprzowina”

Wykonana jest z mięsa wieprzowego z solą, czarnym pieprzem i czosnkiem. Konserwy to posiekane mięso w obecności chłodzonego soku mięsnego z galaretki i stopionego tłuszczu.
Używaj produktu w zimnej formie - żywność w puszkach otwiera się, umieszcza w gorącej wodzie na kilka sekund, układa, obracając zawartość na talerzu, pokrojoną w plasterki. Danie zdobią sałata, warzywa, plasterki świeżych, gotowanych lub konserwowanych warzyw.
Pikantna wieprzowina nadaje się również do robienia kanapek przyozdobionych zielenią, zieloną cebulą, plasterkami gotowanego jajka lub cytryny, plasterkami warzyw. Przygotuj kanapki z tych konserwy powinny być bezpośrednio przed użyciem.

„Ham”

Jest produkowany z szynki w postaci jednego kawałka. Jest to smaczna przekąska, którą należy ułożyć, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na talerzu i udekorować zielenią, sałatą liściastą, warzywami świeżymi lub w puszkach. Szynka konserwowa jest również wygodna do robienia kanapek z jajkami, marynowaną cebulą, zielenią, plasterkami warzyw. CANNED FOOD
Gotowane z mięsa kiełbas (amatorskie, indywidualne, wieprzowe, kiełbasowe itp.), Kiełbasy (w słoninie, sosie pomidorowym lub rosole), wędzony boczek, szynka. Te konserwowane produkty spożywcze są używane głównie jako przekąski. Kiełbasy w puszkach są podgrzewane razem z resztą zawartości słoika i przygotowywane do dania głównego.

Konserwowane podroby

Produkowany jest z wołowiny, jagnięciny i wieprzowych produktów ubocznych pierwszej kategorii: języki w galarecie, języki w sosie pomidorowym, smażone mózgi, nerki w sosie pomidorowym itp. Żywność w puszkach z produktów ubocznych należy do produktów dietetycznych. Galaretka w puszkach jest używana jako zimna przekąska, reszta jest podgrzewana jako drugie danie na lunch.

Pasztety mięsne

Wykonane z mięsa, podroby z różnymi dodatkami. Jest to gotowa przekąska, którą udekorowano bitym masłem ze strzykawką do ciasta, gałązkami zieleni. Dobrze posypać pasztet, ułożony na talerzu, posiekane jajka. Należy pamiętać, że przed podaniem pasztet należy schłodzić (przechowywać w lodówce). Nie schładzaj konserw w puszkach, jeśli są używane do kanapek.

Do przygotowania kanapek z pasztetem używają również kawałków (plasterki, kółka) warzyw, gotowanych jajek, zielonej cebuli i zieleni. Pasztet mięsny w puszkach nadaje się również do nadziewania gotowanych jajek, podczas gdy pasztet jest mieszany z żółtkiem, powstałą masę wypełnia się połówkami białek pokrytych majonezem.

„Kapusta z wieprzowiną”

Składa się z kiszonej kapusty, wieprzowiny, pęczaku, cebuli, cukru, soli, smalcu, czarnego pieprzu, gorzkiego i pachnącego czarnego pieprzu. Produkt jest gotowym drugim obiadem, który trzeba tylko podgrzać. Konserwy mogą być używane do gotowania pierwszych dań.

„Fasola z mięsem” i „Groch z mięsem”

Te konserwowane produkty spożywcze obejmują również tłuszcz, cebulę, sól, pieprz, rosół, wieprzowinę lub mięso wołowe. Żywność w puszkach jest bardzo wygodna do szybkiego przyrządzenia drugiego dania, wystarczy podgrzać zawartość słoika. W razie potrzeby można gotować i zupę, dla której trzeba gotować w wodzie, aż będą gotowe, wszystkie pozostałe składniki - ziemniaki, zrumienione marchewki i cebulę, a następnie włożyć konserwy, wymieszać i ugotować kolejne 4-5 minut od momentu wrzenia.

http://globus-food.com/cat/myasnye-produkty/gotovye-myasnye-izdeliya.html