Główny Olej

Opis masła

Masło krowie masło jest produkowane z pasteryzowanego tłuszczu normalizowanego tłuszczem. Ghee jest zrobione z masła.

Wskaźniki organoleptyczne, masło krowie spełnia wymagania:

Wygląd i spójność

Dla oleju Vologda - jednorodny, plastyczny, gęsty. Powierzchnia oleju na cięciu jest błyszcząca, z wyglądu sucha.
Dla niesolonego oleju chłopskiego - jednorodna, plastyczna, gęsta powierzchnia oleju w przekroju jest lekko błyszcząca i sucha z wyglądu lub z obecnością pojedynczych drobnych kropelek wilgoci.
Na ghee - ziarniste, miękkie; stopione roztopione masło jest przezroczyste, bez osadu.

Do masła Vologda - czysty, wyraźny smak i zapach kremu, pasteryzowany w wysokich temperaturach, bez obcych smaków i zapachów.
Dla niesolonego, amatorskiego oleju chłopskiego - czystego, bez obcych smaków i zapachów, charakterystycznego dla masła o smaku pasteryzowanej śmietany lub bez niego - dla słodkiej śmietany.
Dla specyficznego smaku i zapachu roztopionego tłuszczu mlecznego bez obcych smaków i zapachów.

Dla masła - od białego i żółtego, jednolite w całej masie.
Dla ghee - od jasnożółtego do żółtego, jednolite w całej masie.

Fizyczne i chemiczne wskaźniki wymagań:

Rodzaj krowiego oleju

Amatorski słodki krem niesolony

Chłopska słodka śmietana niesolona

Masło to smaczny i złożony produkt. Jest to najlepsza emulsja naturalnego tłuszczu krowiego mleka i wilgoci. Ich stosunek w zależności od odmiany może być inny. Ale zawartość tłuszczu (w odmianach krajowych) nie powinna być mniejsza niż 71,5-82,5%.

W oleju występują pewne białka, witaminy (A, D, E, C i grupa B), beta-karoten, sole mineralne, cukry (głównie laktoza), niektóre związki organiczne, które są bardzo przydatne dla ludzi - fosfolipidy, a także znany cholesterol.

Uważa się, że przeciętna osoba powinna otrzymywać średnio 2000 - 3000 kcal dziennie. A ponieważ tłuszcze są najbardziej wysokoenergetyczną żywnością, naukowcy uważają, że powinni stanowić około jednej trzeciej całkowitej wartości energetycznej - 80-100 gramów w diecie. dziennie. Oczywiste jest, że tłuszcze są nie tylko w oleju, ale także w innych produktach, występują w małych ilościach nawet w wielu owocach i warzywach. Ale nie kalorie w nich są szczególnie cenione, ale niektóre substancje organiczne są dla nas ważne.

Przede wszystkim są to niezbędne (lub niezbędne) kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Nazywane są także witaminą F. Jej niedobór zagraża osobie z poważnymi chorobami, w tym miażdżycą i upośledzoną odpornością.

Tylko z tych kwasów w naszym organizmie syntetyzowany jest cały szereg „superhormonów”, które regulują metabolizm lipidów (lipidy - tłuszcze i substancje tłuszczopodobne). Codzienna ludzka potrzeba dla nich - do 12 gramów. Jest ich wiele w olejach roślinnych (nie tylko w oliwie z oliwek), w majonezie, nieco mniej w margarynie. I bardzo mało masła i tłuszczów zwierzęcych.

Masło zawiera 0,2-0,3% cholesterolu (w olejach roślinnych i margarynie nie jest). Czy to dużo czy trochę? To zależy od tego, co porównać. Na przykład w jajach kurzych jest 2-3 razy więcej, nie mniej w serze - w poszczególnych odmianach do 1,6%. Jednocześnie dzienne spożycie cholesterolu z pożywienia nie powinno przekraczać 0,5 gr. Używanie, zgodnie z zaleceniami naukowców, nie więcej niż 20 gramów. olej dziennie, otrzymujemy około 10% dopuszczalnej dawki cholesterolu.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Opis masła

Sekcja G. TECHNOLOGIA KREMOWEGO OLEJU I SERA

Rozdział 13. KREMOWY OLEJ

CHARAKTERYSTYKA KREMOWEGO OLEJU

Masło jest produktem spożywczym wytwarzanym ze śmietany o różnej zawartości tłuszczu i składającym się głównie z tłuszczu mlecznego. Oprócz tłuszczu wszystkie składniki kremu - fosfatydy, białka, cukier mleczny i woda - częściowo przenoszą się na masło.

Wartość biologiczną masła określa zawartość tłuszczu mlecznego w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych, które biorą udział w procesach biologicznych zachodzących w organizmie człowieka, jak również fosfatydy, rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E i rozpuszczalne w wodzie Bi B2 i C.

Zgodnie ze strukturą masło jest ciągłym podłożem tłuszczowym z kroplami plazmy wtrąconymi do niego i pęcherzykami powietrza. Ponadto masa wiążąca jest wolnym płynnym tłuszczem.

Jakość i smak masła zależy od użytych surowców, smaku i aromatycznych wypełniaczy (sól, cukier, kawa, kakao, cykoria, miód, syropy owocowo-jagodowe i soki itp.).

Zakres masła obejmuje następujące rodzaje masła (tabela 7).

W oddzielnej grupie można wybrać rodzaje oleju uzyskiwane przez obróbkę cieplną i mechaniczną masła, na przykład topione (ułamek masowy tłuszczu 98%, SOMO - 1, woda -

1%) i tłuszcz mleczny (udział masowy tłuszczu 99,8%, woda - 0,2%).

Surowcami do produkcji masła są mleko i śmietana. Wymagania dotyczące mleka w przetwórstwie masła są regulowane przez obecny GOST dla nabytego mleka krowiego.

Przy ocenie jakości mleka wysyłanego do produkcji masła należy wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w mleku, stopień rozproszenia kuleczek tłuszczu i skład chemiczny tłuszczu mlecznego. Im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym większa wydajność oleju i mniej tłuszczu, który pozostaje w odtłuszczonym mleku i maślance.

Małe kuleczki tłuszczu o średnicy do 1 mikrona pozostają głównie w odtłuszczonym mleku i maślance. Skład chemiczny tłuszczu mlecznego, w dużej mierze zależny od pory roku i

pasza ma wpływ na reżimy technologiczne produkcji ropy naftowej. Zimą zwiększa się ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym, w wyniku czego olej nabiera trwałej konsystencji, a latem zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i ciekłych frakcji tłuszczu znacznie wzrasta, olej ma bardziej miękką konsystencję.

Krem trafiający do rośliny, zgodnie z oceną organoleptyczną i badaniami laboratoryjnymi, dzieli się na dwie odmiany. Pierwsza klasa obejmuje śmietanę o czystym, świeżym i słodkawym smaku bez obcych smaków i zapachów, jednolitą konsystencję bez grudek tłuszczu i zanieczyszczeń mechanicznych. Zakażenie bakteryjne pierwszej klasy kremem przez reduktazę

próbka musi spełniać wymagania klasy I. W śmietanie drugiej klasy obecność lekko wyraźnego smaku i zapachu paszy, pojedyncze grudki tłuszczu. Próbka reduktazy drugiej klasy kremu obsemennostu bakteryjnego nie powinna być niższa niż klasa II.

Do sortowania kremu o różnych ułamkach masowych tłuszczu według kwasowości użyj tabeli danych. 8

Mieszanie śmietany pierwszej i drugiej klasy oraz przetwarzanie zamrożonej śmietany jest niedozwolone.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Charakterystyka produktu (zakres, technologia i cechy produkcji)

Olej jest produktem spożywczym opartym na tłuszczu mlecznym, ma dobrą zdolność transportu, zdolność przechowywania i łatwość użycia w domu. To, wraz z wysoką wartością odżywczą, energią i fizjologią, wydajnością biologiczną i strawnością, z góry określa jej szeroką dystrybucję we wszystkich warstwach społeczeństwa jako jeden z niezbędnych składników żywności.

Zgodnie z zawartością tłuszczu mlecznego masło dzieli się na kremowe, stopione i połączone. Masło składa się głównie z tłuszczu mlecznego (ponad 50%), ghee składa się wyłącznie z fazy tłuszczowej mleka, połączony olej zawiera do 85% tłuszczu niemlecznego w fazie tłuszczowej.

Masło - wysokokaloryczny produkt spożywczy zawierający ponad 50% tłuszczu, wykonane z pasteryzowanej śmietany, o specyficznym smaku i aromacie oraz o konsystencji plastycznej w temperaturze (12 ± 2) ° C, zachowuje swój kształt w szerokim zakresie temperatur (10-25 ° C).

Odżywcza i biologiczna przydatność oleju, jego właściwości organoleptyczne (kolor, zapach, smak, tekstura) sprawiają, że jest to wyjątkowy produkt żywy, przeznaczony do stosowania w jego naturalnej postaci. Masło dobrze łączy się (z smakiem i zapachem) z większością produktów spożywczych, zwiększając strawność żywności i może być stosowane do przygotowywania dodatków, dań głównych, kremów. Nieuzasadnione jest stosowanie masła wyłącznie do obróbki termicznej produktów, ponieważ traci ono wiele cennych substancji, zmniejsza jego wartość biologiczną i fizjologiczną.

Skład oleju. Decyduje o tym skład oryginalnego mleka i śmietany, a także zależy od jego rodzaju i metody produkcji. W kompozycji masło różni się od mleka ilością fazy tłuszczowej, której skład zmienia się nieznacznie podczas procesu produkcji. Rozprasza osocze mleczne zawierające roztwór SOMO (białko, minerały, fosfolipidy i witaminy). Składniki plazmy mlecznej przechodzą do plazmy oleju z niewielkimi lub bez zmian. Dlatego też, wraz ze wzrostem ilości osocza mlecznego w oleju, wzrasta udział masowy białka i niezbędnych aminokwasów, co ma znaczący wpływ na smak i wartość biologiczną produktu. W zależności od zawartości plazmy olej różni się także składem witamin i składników mineralnych. Wraz ze wzrostem ilości osocza mlekowego występuje tendencja do zmniejszania zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wzrostu rozpuszczalności w wodzie.

Głównym składnikiem oleju jest tłuszcz mleczny, którego zawartość zmienia się w zależności od rodzaju oleju od 50 do 99,8%.

Tłuszcz mleczny z chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną glicerydów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Struktura masła. Aby zapewnić wysokie właściwości konsumenckie, olej nie powinien być ani zbyt miękki, ani zbyt kruchy i kruchy, powinien zachować swój kształt w temperaturze 20-25 ° C i zachować plastyczność w temperaturze 10-14 ° C Powierzchnia oleju w kawałku powinna być lekko błyszcząca i sucha. Olej powinien być jednorodny, nie pozostawiać na języku wrażenia pudrowego lub piaszczystego. Zgodność z tymi wymogami zapewnia wybór parametrów procesu mających na celu kształtowanie struktury produktu, tj. kształt, rozmiar, rozmieszczenie i relacja elementów tworzących produkt. Struktura oleju zależy od jego twardości, plastyczności i innych właściwości mechanicznych. Konsystencja, smak, kolor i stabilność oleju podczas przechowywania są również ściśle z nim związane. Masło to złożony system składający się z tłuszczu mlecznego, białek, węglowodanów, wody, minerałów i fazy gazowej. Wzajemne ułożenie tych składników determinuje jego właściwości fizykochemiczne i ocenę sensoryczną.

Rodzaje oleju. Istnieje wiele rodzajów olejów, które różnią się zawartością składników, właściwościami organoleptycznymi, przeznaczeniem, wartością odżywczą i wartością biologiczną. Jakość i właściwości oleju zależą od metod przetwarzania śmietany, stosowanych surowców, dodatków smakowych i aromatycznych. Obecnie powstają nowe rodzaje oleju, o zrównoważonym składzie chemicznym, o wysokiej wartości biologicznej, niskiej zawartości tłuszczu, o różnych smakach i różnych celach.

Wszystkie rodzaje oleju o zawartości tłuszczu ponad 72,5% należą do produktów uniwersalnych. Do stosowania wyłącznie w postaci naturalnej oleje o niższej zawartości tłuszczu (rosyjskie, kanapkowe, miejskie, olejowe, kremowe itp.) Są przeznaczone głównie do celów kulinarnych, przeznaczone są do gotowania, ghee i tłuszczu mlecznego.

Ropa jest również klasyfikowana w zależności od składu chemicznego, użytych surowców i technologii.

W związku z tendencją poprawy składu stosowanych surowców i technologii.

Ze względu na tendencję do poprawy składu składników oleju, dzieli się go na rodzaje tradycyjnego składu chemicznego - o zawartości tłuszczu co najmniej 82,5%, wilgotności nie większej niż 16, SOMO - 1,0-1,5% i niekonwencjonalnej - ze wzrostem zawartości osocza SOMO, z częściową wymianą tłuszczu mlecznego, wprowadzeniem dodatków itp.

Olej o tradycyjnym składzie chemicznym:

- słodka śmietana - zrobiona ze świeżej pasteryzowanej śmietany, wyprodukowana solona (z solą) i niesolona;
- Wołogda - ze świeżej śmietany, pasteryzowanej w wysokich temperaturach (95-97 ° C), ma specyficzny wyraźny zapach („orzechowy” smak), produkuje tylko niesolone;
- kwaśna śmietana - ze świeżej pasteryzowanej śmietany, fermentowana czystymi kulturami kwasu mlekowego i bakterii aromatycznych; produkują solone i niesolone.

Olej o niekonwencjonalnym składzie chemicznym:

- z wysoką zawartością osocza mlecznego (do 20-35%); amator, Baszkir, chłop, kanapka;
- z częściowym zastąpieniem tłuszczu mlecznego (do 85% fazy tłuszczowej) - kulinarne, miejskie, deserowe itp.;
- masło z dodatkami: białko mleczne - herbata, Jarosław, domowa, serowa, stołowa, deserowa, kremowa pasta; aromaty i inne wypełniacze - czekolada (z kakao, cukrem i wanilią), miód (z naturalnym miodem), owoce i jagody (z sokami owocowymi i jagodowymi). Możesz użyć innych wypełniaczy - owoców morza, warzyw, cykorii itp. W zależności od rodzaju wypełniacza ułamek masowy tłuszczu w oleju zmniejsza się do 40-76%.

Masło z kremu serwatkowego - ser, stanichnoe. Może być słodko-kwaśny, słony i niesolony, a także może być używany jako surowiec do topienia czystego tłuszczu.

Olej poddany obróbce cieplnej lub mechanicznej:

-topiony - topienie wysokiej jakości oleju w niskich temperaturach z opakowaniem w puszkach pojemników metalowych;
-puszkowany suchy proszek do rozpuszczenia;
-sterylizowane - z wysokotłuszczowej śmietany, pakowanej w metalowy pojemnik z późniejszą sterylizacją i chłodzeniem lub wysokotłuszczowej śmietany, przekształconej w masło po sterylizacji luzem;
-odzysk - uzyskiwany przez emulgowanie tłuszczu mlecznego z osoczem mlecznym i późniejszą obróbką mechaniczną;
-stopiony - produkowany przez surowce olejowe peretaplivaniem;
-tłuszcz mleczny - uzyskiwany przez odwodnienie i rafinację. Ostatnio uwalnianie oleju o wysokiej wartości biologicznej i niskiej zawartości tłuszczu wzrosło do 70-80% całkowitej produkcji.

Wartość odżywcza i biologiczna masła. Wartość odżywcza (wartość odżywcza) masła wynika z obecności w nim kompleksu substancji, które określają wartość biologiczną i pojemność energetyczną (zawartość kalorii). Korzyści dla konsumenta oznaczają zestaw właściwości, które określają jego zgodność z potrzebami konsumenta, łatwość użycia i przydatność do przechowywania.

Przez wartość odżywczą rozumie się zgodność składu chemicznego produktu z formułą zrównoważonego odżywiania osoby dorosłej. W związku z tym wartość odżywcza produktu jest tym większa, im bardziej zaspokaja on potrzeby organizmu w substancjach spożywczych, a jego skład chemiczny odpowiada formule zrównoważonej diety.

Wartość odżywcza oleju charakteryzuje się dobrą jakością (nieszkodliwość), wartością energetyczną, strawnością, zawartością składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych, ich stosunkiem, a także oceną organoleptyczną i wartością fizjologiczną.

Masło jest nośnikiem witamin i dostawcą kwasów tłuszczowych stosowanych w organizmie człowieka do syntezy niezbędnych kwasów w organizmie człowieka do syntezy niezbędnych aminokwasów i innych substancji organicznych. Najbardziej interesujące są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są częścią lipidowych komórek tłuszczowych i fosfolipidów i są najbardziej aktywne. Należą do nich arachidonowe (0,2%), linolowe (3,2%), linolenowe (0,7%). Są zaangażowani w metabolizm komórkowy, są czynnikami wzrostu u dzieci, mają działanie przeciwskrzepowe. Ze względu na obecność kilku podwójnych wiązań, w porównaniu z innymi kwasami tłuszczowymi, są bardziej labilne w procesach biologicznych zachodzących w organizmie człowieka.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe odgrywają ważną rolę w zapewnieniu normalnego metabolizmu tłuszczów węglowodanowych, w regulowaniu procesów redoks zachodzących w organizmie człowieka i normalizowaniu metabolizmu cholesterolu.

Wartość odżywcza masła wynika z obecności w nim substancji mineralnych, laktozy, witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach. Masło zawiera witaminy A, E, B1, B2, C, D. Witamina A jest niezbędna do wzrostu komórek, powstawania plamicy wzrokowej, ochrony nabłonka itp. Witamina D bierze udział w budowaniu naskórka i tkanki kostnej, zapobiega rozwojowi krzywicy. Wartość odżywcza oleju jest również zwiększona przez zawarte w nim fosfolipidy, zwłaszcza lecytynę, która wchodzi do oleju wraz ze skorupkami kuleczek tłuszczu. W organizmie fosfolipidy oddziałują z wieloma substancjami. W połączeniu z białkami biorą udział w budowaniu błon komórkowych ludzkiego ciała. Fosfolipidy są częścią osłonek mielinowych komórek nerwowych, są integralnymi składnikami enzymów, które są szczególnie niezbędne dla stresu i napięcia nerwowego.

Wartość biologiczna charakteryzuje równowagę produktu w zależności od zawartości niezbędnych aminokwasów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, witamin, substancji mineralnych, związków polifenolowych. Decyduje o tym zarówno strawność białka, jak i stopień równowagi jego składu aminokwasowego.

Strawność oleju jest wyrażona przez stosunek wskazujący, ile produktu jest zużywane przez organizm. Zależy to od wyglądu, konsystencji, smaku i zapachu, ilości i jakości spożywanego produktu, a także wieku, stanu zdrowia i stanu ciała konsumenta. Po zmieszaniu strawność tłuszczu mlecznego wynosi 94,0%, białka mleka 94,5%, węglowodanów 95,6%, strawność masła 97-98%.

Wartość energetyczna oleju charakteryzuje proporcję energii wytwarzanej podczas biologicznego utleniania tłuszczów, węglowodanów i białek w nim zawartych, wykorzystywanych do zapewnienia fizjologicznych funkcji organizmu. Energia uwalniana podczas utleniania w ciele 1 g tłuszczu jest równa 37,7 kJ, 1 g białka - 16,7 kJ, 1 g strawnych węglowodanów - 15,7 kJ.

Wartość fizjologiczna oleju polega na wpływie zawartych w nim substancji na układ nerwowy, sercowo-naczyniowy, trawienny i inne układy organizmu ludzkiego, a także na odporność organizmu na choroby zakaźne podczas stosowania oleju. Wynika to głównie z obecności cholesterolu i lecytyny.

Charakter tłuszczu mlecznego powoduje, że ma on niską temperaturę topnienia (25-30 ° C) i krzepnięcie (17-28 ° C), co przyczynia się do jego przejścia w przewodzie pokarmowym do najwygodniejszego stanu płynnego do rozwoju. Jest to jedna z zalet tłuszczu mlecznego, dlatego jest zalecana dla pacjentów z zaburzeniami czynnościowymi narządów trawiennych, szczególnie w przypadkach wątroby, pęcherzyka żółciowego, a także dla żywności dla niemowląt.

Skład chemiczny i wartość odżywcza oleju.

Zgodnie z GOST 37--55 masło produkowane jest z następujących rodzajów: 1) niesolonego (słodka śmietana lub kwaśna śmietana), 2) słonego (słodka śmietana lub kwaśna śmietana), 3) Vologda (słodka śmietana o orzechowym smaku w wyniku pasteryzacji śmietany w wysokiej temperaturze), 4 ) amator, 5) pieczone, 6) masło z nadzieniem (kakao, kawa, miód, cukier, wanilia, soki owocowe i jagodowe).

Skład chemiczny oleju podano w tabeli.

Tabela 1 Skład chemiczny różnych rodzajów oleju (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

Masło

Masło ma wiele użytecznych właściwości, ale jego nadmierne stosowanie może powodować znaczne szkody dla organizmu.

Opis

Masło to koncentrat tłuszczu mlecznego, wytwarzany przez ubijanie lub oddzielanie śmietany, zwykle pochodzącej z mleka krowiego. Produkt jest emulsją typu woda w oleju, zawartość czystego mleka organicznego w przedziale od 50 do 99%.

Masło było dość dobrze znanym produktem spożywczym w 5 wieku w Irlandii, a już w IX wieku w Rosji i we Włoszech. W VIII wieku norwescy marynarze zabrali beczki z masłem na długie podróże. Rosyjscy chłopi od czasów starożytnych zestrzelili masło ze śmietany, mleka pełnego i śmietany. W tym przypadku najczęstszą metodą gotowania masła było topienie kremu lub śmietany w piekarniku i dalsze ubijanie tłustej masy za pomocą łopatek, drewnianych okółków, a czasem nawet rąk. Świeży olej miał bardzo krótki okres przydatności do spożycia, więc był wielokrotnie topiony w piecach i prany. W ten sposób uzyskano upieczone masło, które zostało wywiezione w dużych ilościach na rynek światowy. Najwyraźniej od tego czasu nazwa „rosyjski” utknęła z roztopionym masłem na świecie.

Obecnie masowa produkcja masła odbywa się prawie wyłącznie metodą konwersji wysokotłuszczowej śmietany, która jest w 90% wypierana przez tradycyjną metodę ubijania. Dzięki tej metodzie otrzymywania wysokotłuszczowej śmietany oddziela się, normalizuje, a następnie poddaje termostatowaniu i przetwarzaniu w masło cylindryczne i lamelarne. Przy wyjściu z tą technologią można uzyskać dowolne masło: słodką śmietanę, śmietanę, słony, ser serowy, kombinowane, ghee, masło z różnymi wypełniaczami itp.

Ale każdy rodzaj masła musi spełniać pewne cechy organoleptyczne. Kolor może się różnić od żółtego do białego, ale musi być jednolity, a żółtawy kawałek oleju, bardziej korzystne substancje, które zawiera. Wysokiej jakości olej ma charakterystyczny kremowy smak i aromat bez zanieczyszczeń, a jego struktura jest plastyczna i gęsta. Podczas cięcia powierzchnia tego masła wygląda raczej na suchą i lekko błyszczącą, ale szybko pojawiają się na niej małe kropelki wilgoci.

Olej ten można rozprowadzić na kawałku czarnego chleba i cieszyć się smakiem czystego produktu, i można go użyć do przygotowania różnorodnych potraw. Szczególnie szeroko stosuje się masło w przemyśle cukierniczym do pieczenia ciastek, ciast, pierników, ciast. Dodaje się go do sosów i sałatek, ale najczęściej z nim przygotowują kanapki lub kanapki z mięsem, rybą, warzywami i zielenią.

Przydatne właściwości i skład masła

Masło jest cennym źródłem witaminy A (0,5 mg na 100 g oleju), fosfatydów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny w umiarkowanych ilościach jest niezbędny dla prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci, ma korzystny wpływ na ostrość wzroku, stan skóry i układ odpornościowy.

Masło jest niezbędne w diecie matek karmiących (poprawia skład mleka matki) i wyczerpanych pacjentów, zwłaszcza po operacjach na żołądku lub jelitach (łatwo wchłanianych z powodu niskiej temperatury topnienia).

Przeciwwskazania

W dużych ilościach masło nie może być spożywane nawet przez absolutnie zdrowych ludzi, ponieważ zawiera cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do otyłości, progresji miażdżycy i innych chorób sercowo-naczyniowych. A dla ludzi cierpiących na te choroby jedzenie masła jest przeciwwskazane.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Charakterystyka masła

Znajomość cech masła - produktu spożywczego na bazie tłuszczu mlecznego. Badanie struktury masła. Analiza głównych procesów technologicznych w produkcji oleju. Uwzględnienie procesu pakowania, etykietowania, warunków i okresu trwałości.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dalej http://www.allbest.ru/

Wprowadzenie

Masło jest cennym produktem spożywczym, w którym koncentruje się tłuszcz mleczny. Oprócz tłuszczu część kremu jest częściowo przekształcana w masło - wodę, fosfatydy, białka, cukier mleczny i kwaśny krem - także kwas mlekowy w osoczu. Olej ma wysoką wartość opałową (około 7800 cal / kg), dobrą strawność (97%), zawiera rozpuszczalne w tłuszczach A i E oraz rozpuszczalne w wodzie witaminy B1, B2 i C. Masło powinno mieć specyficzny, przyjemny, specyficzny tylko dla niego smak, zapach, atrakcyjny kolor i konsystencję, dobrą strawność i stosunkowo dużą pojemność przechowywania. Jakość produkowanego oleju zależy od jakości surowców, spełnienia wymagań technologicznych, zgodności z wysokim reżimem sanitarnym warunków produkcji i przechowywania. Przemysł mleczarski produkuje szeroką gamę olejów, różniących się składem, smakiem, aromatem i innymi właściwościami. Pod względem struktury masło jest ciągłym medium tłuszczowym składającym się z małych grudek tłuszczu, małych kropel wody lub plazmy i pęcherzyków powietrza połączonych lub zmontowanych razem, a masa wiążąca jest wolnym płynnym tłuszczem. Rozkład ciekłego tłuszczu zależy od obróbki mechanicznej, a ilość części ciekłej zależy od temperatury i czasu jej oddziaływania. W ostatnich latach trwają aktywne prace nad standaryzacją asortymentu masła, margaryny i produktów tłuszczowych na rynku. Opracowanie i wdrożenie norm „Produkty mleczne i zawierające mleko. Terminy i definicje ”i„ Olej z mleka krowiego. Ogólne warunki techniczne ”tworzą ramy prawne dla produkcji zarówno wysokiej jakości masła (produkty z klasycznego asortymentu domowego), jak i nowej grupy krajowych produktów tłuszczowych, które oprócz tłuszczów mlecznych zawierają oleje roślinne i produkty na ich bazie. Wymagania dotyczące składu i jakości oleju podlegają GOST 37-91 „Cow Oil” i warunkom technicznym (TU) dla niektórych rodzajów oleju, które nie są zawarte w GOST. Wskaźnikami jakości oleju krowiego są zawartość składników, właściwości fizykochemicznych i organoleptycznych, nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Obecna dokumentacja regulacyjna reguluje ułamek masowy wilgoci i SOMO, tłuszczu (znalezionego przez obliczenia), kwasowości plazmy, odporności na ciepło. Wszystkie produkty spożywcze, w tym masło, wraz z wysoką wartością odżywczą i wartością biologiczną powinny mieć dobry wygląd, przyjemny smak i zapach. Dlatego też, aby właściwie ocenić jakość produktów, wraz z badaniami analitycznymi składu i właściwości, określają ich właściwości organoleptyczne (kolor, zapach, smak, tekstura).

Wszystko to determinowało wybór tematu moich badań: badanie cech produktu (zakres, technologia i cechy produkcji), sposoby i warunki przechowywania, cechy transportu, a wreszcie procesy zachodzące podczas przechowywania i psucia się oleju.

1. Charakterystyka produktu (asortyment, technologia i cechy produkcyjne)

Głównym składnikiem oleju jest tłuszcz mleczny, którego zawartość zmienia się w zależności od rodzaju oleju od 50 do 99,8%.

Tłuszcz mleczny z chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną glicerydów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Ropa jest również klasyfikowana w zależności od składu chemicznego, użytych surowców i technologii.

W związku z tendencją poprawy składu stosowanych surowców i technologii.

Olej o tradycyjnym składzie chemicznym:

- słodka śmietana - zrobiona ze świeżej pasteryzowanej śmietany, wyprodukowana solona (z solą) i niesolona;

- Wołogda - ze świeżej śmietany, pasteryzowanej w wysokich temperaturach (95-97 ° C), ma specyficzny wyraźny zapach („orzechowy” smak), produkuje tylko niesolone;

- kwaśna śmietana - ze świeżej pasteryzowanej śmietany, fermentowana czystymi kulturami kwasu mlekowego i bakterii aromatycznych; produkują solone i niesolone.

Olej o niekonwencjonalnym składzie chemicznym:

- z wysoką zawartością osocza mlecznego (do 20-35%); amator, Baszkir, chłop, kanapka;

- z częściowym zastąpieniem tłuszczu mlecznego (do 85% fazy tłuszczowej) - kulinarne, miejskie, deserowe itp.;

- masło z dodatkami: białko mleczne - herbata, Jarosław, domowa, serowa, stołowa, deserowa, kremowa pasta; aromaty i inne wypełniacze - czekolada (z kakao, cukrem i wanilią), miód (z naturalnym miodem), owoce i jagody (z sokami owocowymi i jagodowymi). Możesz użyć innych wypełniaczy - owoców morza, warzyw, cykorii itp. W zależności od rodzaju wypełniacza ułamek masowy tłuszczu w oleju zmniejsza się do 40-76%.

Masło z kremu serwatkowego - ser, stanichnoe. Może być słodko-kwaśny, słony i niesolony, a także może być używany jako surowiec do topienia czystego tłuszczu.

Olej poddany obróbce cieplnej lub mechanicznej:

-topiony - topienie wysokiej jakości oleju w niskich temperaturach z opakowaniem w puszkach pojemników metalowych;

-puszkowany suchy proszek do rozpuszczenia;

-sterylizowane - z wysokotłuszczowej śmietany, pakowanej w metalowy pojemnik z późniejszą sterylizacją i chłodzeniem lub wysokotłuszczowej śmietany, przekształconej w masło po sterylizacji luzem;

-odzysk - uzyskiwany przez emulgowanie tłuszczu mlecznego z osoczem mlecznym i późniejszą obróbką mechaniczną;

-stopiony - produkowany przez surowce olejowe peretaplivaniem;

-tłuszcz mleczny - uzyskiwany przez odwodnienie i rafinację. Ostatnio uwalnianie oleju o wysokiej wartości biologicznej i niskiej zawartości tłuszczu wzrosło do 70-80% całkowitej produkcji.

Skład chemiczny i wartość odżywcza oleju.

Skład chemiczny oleju podano w tabeli.

Tabela 1 Skład chemiczny różnych rodzajów oleju (%)

Mleko do produkcji śmietany powinno być naturalne, ale smak, kolor, zapach, tekstura i gęstość. Kwasowość jest dopuszczalna do 20 °, próbka reduktazy - ponad 2 1/2 godziny, zgodnie ze stopniem czystości - nie niższa niż grupa II. Mleko jest używane tylko u zdrowych zwierząt.

Główne procesy technologiczne w produkcji oleju.

Krem do pasteryzacji. W produkcji wszystkich rodzajów masła śmietankowego pasteryzowanego w celu zniszczenia mikroorganizmów i zniszczenia enzymów rozkładających tłuszcz (lipaza). Krem, przeznaczony do produkcji masła Wołogdy, jest pasteryzowany w temperaturze 95–97 ° przez 20–30 minut, a inne rodzaje - w 85–90 ° bez ekspozycji.

Przed ubijaniem krem powinien dojrzewać, to znaczy tłuszcz ze stanu ciekłego powinien zmienić się w ciało stałe; do tego są utrzymywane w temperaturze 1,5-2,5 ° przez jedną godzinę, 2,5-4 ° przez dwie do trzech godzin, 4-6 ° przez cztery do sześciu godzin. W produkcji kwaśnej śmietany olej stanowi 5% startera, wytwarzanego na czystych kulturach kwasu mlekowego, kremów i paciorkowców tworzących aromat.

Metoda produkcji oleju do ubijania. Zawartość tłuszczu w maśle śmietankowym do ubijania powinna wynosić od 25 do 35%, w zależności od rodzaju oleju. Stopień wypełnienia kremu maślanego: ręczny 35%, napęd 40%.

Temperatura ubijania w czasie ogrzewania powinna wynosić 8–10 °, a na zimno - 11–14 °. Normalny czas ubijania mieści się w zakresie od 35 do 45 minut. masło mleczne

Uzyskane ziarno oleju jest przemywane wodą, aby lepiej usunąć maślankę i uczynić ją bardziej trwałą.

Po wypłukaniu woda jest uwalniana i olej jest oczyszczany, to znaczy jest przekształcany w jednorodną masę i jednolity rozkład wody w nim. Jeśli produkowany jest solony olej, jest on solony równocześnie z zabiegiem. Zapakowany olej w standardowych pudełkach. Masa oleju w jednym pudełku wynosi 25,4 kg.

Produkcja oleju w linii. Do produkcji oleju w sposób ciągły w małych przedsiębiorstwach są producenci ciągłego działania, produkujący ropę, składający się głównie z młota i procesora. Krem przepływa w sposób ciągły do maszyny, a gotowy olej również stale z niego wypływa. Przez godzinę na tej maszynie możesz zrobić 200 kg amatorskiego oleju.

Na takich liniach produkcyjnych można produkować masło bezpośrednio z mleka. Wydajność linii produkcyjnych wynosi 250–270 kg oleju na godzinę; Stworzono zautomatyzowane linie przepływowe o wydajności 400-500 kg na godzinę.

Ocena jakości opiera się na wskaźnikach organoleptycznych i chemicznych. Olej, który nie spełnia tych wskaźników, jest uznawany za niestandardowy.

Olej standardowy musi charakteryzować się czystym smakiem i zapachem tego typu, bez obcych zapachów i zapachów. Konsystencja masła w temperaturze 10–12 ° C powinna być gęsta, jednolita, powierzchnia oleju na przekroju - lekko błyszcząca i sucha z wyglądu lub z obecnością pojedynczych drobnych kropel wilgoci. W roztopionym maśle konsystencja jest miękka, ziarnista, stopione masło powinno być całkowicie przezroczyste i bez osadu. Kolor powinien być od białego do jasnożółtego, jednolity w całej masie. Olej dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę.

Wady olejowe są zwykle klasyfikowane na imadła o smaku i zapachu, wyglądzie, przetwarzaniu i konsystencji, kolorze, soleniu, pakowaniu i etykietowaniu. Niektóre defekty pojawiają się w świeżym oleju przed przechowywaniem, podczas gdy inne powstają podczas przechowywania i zwiększają się z czasem.

Imadła o smaku i zapachu najbardziej dewaluują olej i mogą sprawiać, że nie nadaje się do spożycia:

smaki paszowe - konsekwencja spożywania roślin zwierzęcych zawierających substancje aromatyczne i aromatyczne - cebula, czosnek, wytłoki, bardowie;

gorzki smak jest wynikiem spożywania przez zwierzęta niektórych rodzajów ziół, w szczególności łubinu, jaskieru, piołunu lub rozszczepiania białek, lub solenia ich w obecności soli siarczanu magnezu i sodu;

nieczysty smak i zapach - wynik przetwarzania przetrawionych surowców. Podczas transportu i przechowywania oleju mogą powstawać obce smaki i zapachy produktami, które emitują zapachy;

pusty smak i słaby aromat oleju są wynikiem karmienia zwierząt dużą ilością słomy, siana bagiennego, a także złej obróbki śmietany, nadmiernego mycia oleju lub pasteryzacji kremu w niskiej temperaturze;

Wady spójności wynikają głównie z warunków produkcji, niezgodności z zasadami trybu technologicznego. Konsystencja oleju zależy od jego temperatury, dlatego konsystencję ustala się na 10-12 ° C. Najczęstsze wady spójności:

tłuste masło - wynik niewłaściwego kremu dojrzewającego. Ta wada może wystąpić, gdy olej nie jest prawidłowo zaciśnięty. Istnieją przypadki, gdy tłuste masło otrzymuje się z mleka zwierząt, których dieta zawiera dużą ilość miazgi;

miękka słaba konsystencja - olej powstaje z niedostatecznie dojrzałej śmietany, z dużą ilością koncentratów (makuch) w diecie zwierząt, wysoka temperatura ubijania oleju, jego długa obróbka, wysoka zawartość kwasu oleinowego w tłuszczu mlecznym;

krucha konsystencja - zdarza się, gdy brakuje wolnego ciekłego tłuszczu, naruszeniu temperatury dojrzewania śmietany lub produkcji masła z mrożonej śmietany;

błotniste łzy - wynik złego mycia masła z maślanki. Ta wada jest nieodłączna w oleju o grubym rozproszeniu wilgoci. Taki produkt szybko się psuje;

duża łza (duże krople wilgoci wyróżniają się w sekcji) jest wynikiem nierównego rozkładu wilgoci lub solanki w oleju. Wada często występuje w oleju solnym. Ten olej jest słabo przechowywany:

wady solenia spowodowane nierównomiernym rozkładem soli w oleju z niewystarczającą obróbką oleju po wytworzeniu soli, jak również zastosowanie niestandardowej (grudkowatej) soli;

solony olej - zawartość soli w oleju jest wyższa niż normy dozwolone przez normę;

nierozpuszczalna sól - jest wyczuwalna w oleju przy użyciu grubej soli lub przy dużych szybkościach przetwarzania.

Wady kolorystyczne powstają głównie w wyniku niewłaściwego wprowadzenia farby do oleju lub w wyniku nierównomiernego rozprowadzenia solanki w oleju:

barwny, pasiasty, solony olej marmurowy - konsekwencja nierównomiernego rozkładu wilgoci i soli;

biały i blady olej - ze względu na brak pigmentów w tłuszczu mlecznym;

pistacjowy kolor ghee - wynik utleniania karotenu.

Wady opakowań i etykietowania:

luźne pakowanie oleju - może się to zdarzyć w wyniku nieostrożnego ręcznego wypychania, nieregulowanej pracy maszyn formierskich lub nieprzestrzegania temperatury formowania i pakowania;

niezadowalający montaż kontenerów - w przypadku nieprzestrzegania warunków technicznych montażu i przygotowania kontenerów;

błędnie stosowane, niedbale stosowane, prawie nieczytelne.

2. Pakowanie, etykietowanie, warunki przechowywania

Masa netto masła, solonego, niesolonego i pakowanego w pudełkach, powinna wynosić 25,4 kg, amator - 24 kg. Masa netto masła pakowanego w drewniane beczki powinna wynosić 47 kg. Tarte masło o masie netto 47 i 94 kg jest pakowane w drewniane bębny z nitowania z buku, jodły, osiki, wapna i brzozy. Pudełka i beczki przed zapakowaniem masła wyłożone są pergaminem, nasyconym roztworem chlorku sodu, beczki pokryte są ochronną warstwą kazeiny, ciekłego szkła lub innych materiałów dopuszczonych do użytku przez organy Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej.

Olej nadziewany szczelnie, bez pustek powietrznych. Pakowanie przeprowadza się w temperaturze 10-12 ° C, gdy olej ma dobrą elastyczność i wystarczającą gęstość. Dla sieć detaliczna Masło produkowane jest w paczkach, pakowane w pergamin, papier foliowany.

Tabela 2. Okres przechowywania niektórych produktów mlecznych

Terminy przechowywania

Pakowane masło

Masło z wypełniaczami

nie więcej niż 20 dni.

Masło kanapkowe

nie więcej niż 20 dni.

od -12 do -15 nie niżej

od -3 do -6 (Nie można zapisać poniżej -8, ponieważ karoten jest utleniony, a olej zmienia kolor na zielony)

Natychmiast po zapakowaniu olej jest umieszczany w komorze chłodniczej, gdzie znajduje się przed wysłaniem do bazy lub lodówki. Lodówka musi być czysta, sucha, z dobrą wentylacją i wilgotnością względną nie większą niż 80%. Wyższa wilgotność przyczynia się do rozwoju pleśni. Jego pojemność powinna odpowiadać maksymalnej 3-4-dniowej wydajności mleczarni. Na 1 m 2 podłogi magazynu znajduje się 8-12 beczek lub 16-20 boksów. Aby zapewnić cyrkulację zimnego powietrza i zapobiec zawilgoceniu pojemnika, skrzynie olejowe umieszcza się na przekładkach desek, pozostawiając odstępy między rzędami 5-10 cm Tryby magazynowania oleju są zróżnicowane w zależności od stanu plazmy i tłuszczu, które powodują rozwój procesów oksydacyjnych i mikrobiologicznych, a zatem, wpływają na trwałość produktu.

W temperaturach od 5 ° C do minus 3 ° C plazma jest w stanie ciekłym; 62% tłuszczu w postaci stałej i 37% tłuszczu w postaci płynnej. Ten stan osocza i tłuszczu jest dostępny dla rozwoju mikrobiologicznego psucia i procesów utleniania. W temperaturach od minus 4 ° C do minus 11 ° C osocze jest w stanie zamrożonym, 82% tłuszczu jest w stanie stałym, a 12% jest w stanie ciekłym. Procesy mikrobiologiczne są hamowane (stan anabiozy), procesy utleniania są znacznie wolniejsze. W zakresie temperatur od minus 12 ° C do minus 18 ° C i poniżej, plazma jest w stanie zamrożonym, tłuszcz jest prawie cały (92%) - w stanie stałym. Wzrost mikroorganizmów zatrzymuje się, a nawet ich liczba zmniejsza się podczas przechowywania, procesy utleniania są również hamowane.

Dlatego zaleca się przechowywanie oleju w ujemnych temperaturach w monolitach przez okres do 10 dni; w brykietach, pakowane w pudełka przez okres do 5 dni.

W temperaturach dodatnich (0-5 ° C) olej można przechowywać nie więcej niż 5 i 3 dni. odpowiednio w monolitach i brykietach. Duże monolity masła kanapkowego powinny być przechowywane w temperaturze około 0 ° C (od minus 3 ° C do 5 ° C) przez nie więcej niż 5 dni, oleje z wypełniaczami, Jarosław, herbata przez nie więcej niż 3 dni.

Chłopskie i kanapkowe masło pakowane w małe opakowania konsumenckie nie mogą być przechowywane w temperaturach poniżej minus 5 ° C. Prowadzi to do powiększenia kropelek plazmy i pojawienia się kruszenia. W przypadku oleju z obniżającymi się wypełniaczami temperatura powoduje zmianę intensywności jego koloru.

Znaczne zmiany w strukturze i konsystencji w pierwszym okresie przechowywania występują w oleju, wytwarzanym przez przekształcenie wysokotłuszczowej śmietany. Olej o nadmiernie miękkiej konsystencji, zaleca się odstać przez 3-5 dni w komorze wstępnej o temperaturze 5-10 ° C, aby przejść i zakończyć procesy krystalizacji wysokotemperaturowych i glicerydów o wysokiej temperaturze topnienia i tiksotropowego utwardzenia struktury. Olej o niskiej stabilności termicznej należy przechowywać przez 3-5 dni w temperaturze 10-15 ° C, aby zakończyć oddzielną krystalizację najbardziej wysokotopliwych glicerydów, które tworzą strukturę szkieletową i zwiększają stabilność wymiarową oleju.

W zależności od czasu przechowywania olej jest przesyłany do komór lodówek o temperaturach od minus 7 do minus 30 ° C. Jeśli olej jest przechowywany przez okres dłuższy niż 3 miesiące, temperatura przechowywania jest ustawiana od minus 12 do minus 18 ° C, przez okres dłuższy niż rok - temperatura przechowywania wynosi od minus 20 do minus 30 ° C. Drobno rozproszona wilgoć nie zamarza nawet w minus 20 ° C. Jeśli wilgoć nie jest dobrze rozproszona, wówczas monolit oleju może stać się nieakcentowany, gdy zamarznie. Duża dyspersja plazmy przyczynia się do rozwoju procesów biochemicznych, dlatego do długotrwałego przechowywania w warunkach prawie zamrożonej plazmy układa się olej o niższym stopniu dyspersji. Jakość oleju nie zmienia się w ciągu 2-3 lat.

3. Cechy transportu

Do transportu oleju należy używać samochodów pokładowych lub specjalnych ciężarówek chłodniczych. Transportem kolejowym olej transportowany jest w wagonach chłodniczych. Podczas transportu olej należy chronić przed zanieczyszczeniem, kurzem, deszczem, ciepłem. Oleje są łatwo postrzegane przez obcy zapach, dlatego należy podjąć odpowiednie środki ostrożności.

Przed transportem nadwozie samochodu należy dokładnie umyć, osuszyć i przykryć brezentem i tkaniną, a następnie filcem i plandeką. W wagonach chłodniczych utrzymuje się temperaturę w zakresie od minus 5 do minus 3 ° C. Dla lepszej cyrkulacji zimnego powietrza, osłony kratowe są układane na podłodze.

Po przybyciu do miejsca przeznaczenia olej jest natychmiast wyładowywany z wagonów i wysyłany do lodówek.

Transport ropy musi odbywać się wszystkimi rodzajami transportu w pojazdach zamkniętych zgodnie z zasadami transportu towarów łatwo psujących się. Transport oleju wraz z towary, o specyficznym zapachu, a także w samochodach, nadwoziach, ładowniach, które nie spełniają wymagań sanitarnych i higienicznych.

4. Procesy zachodzące podczas przechowywania oleju

Zepsuty tłuszcz Podczas przechowywania masła, zwłaszcza w niekorzystnych warunkach, zmienia się tłuszcz mleczny, powstaje wiele związków chemicznych, które często mają nieprzyjemny smak i zapach. Zmiany składu chemicznego tłuszczu, a także zniszczenie karotenu i witamin powodują pogorszenie właściwości organoleptycznych, zmniejszenie wartości odżywczej i biologicznej oleju. Zmiana smaku i zapachu tłuszczu czasami prowadzi do tego, że produkt staje się niezdatny do spożycia. Zjawisko to nazywane jest psuciem się tłuszczu w żywności.

Uszkodzenie tłuszczu może nastąpić zarówno pod wpływem enzymów (wydzielanych głównie przez mikroorganizmy), jak i pod wpływem tlenu atmosferycznego. Działanie tych czynników przyspiesza zwiększona wilgotność i temperatura, światło, sole metali (miedź, żelazo, ołów, cynk). Rozróżniać degradację tłuszczową hydrolityczną i oksydacyjną. Rodzaj psucia zależy od składu tłuszczu i warunków przechowywania.

Uszkodzenia hydrolityczne. Hydroliza to proces rozkładu tłuszczu na glicerol i kwasy tłuszczowe. Końcowy wynik hydrolizy triglicerydów można przedstawić następująco:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

W rzeczywistości hydroliza triglicerydów przebiega w trzech etapach: trigliceryd> digliceryd + kwas tłuszczowy> monogliceryd + kwas tłuszczowy> gliceryna + kwas tłuszczowy. Etapy te przebiegają sekwencyjnie, ale z różnymi prędkościami.

Hydroliza tłuszczu jest spowodowana głównie przez enzym lipazę. Może się to jednak odbywać również bez jego udziału - przy wysokiej wilgotności i temperaturze przechowywania w wyniku ekspozycji na powietrze i światło. Hydroliza tłuszczu charakteryzuje się nagromadzeniem wolnych kwasów tłuszczowych. Pojawienie się w tłuszczu podczas hydrolitycznego rozkładu kwasów tłuszczowych o dużej masie cząsteczkowej, które nie mają smaku ani zapachu, nie zmienia właściwości organoleptycznych produktu. Uwalnianie takich lotnych kwasów tłuszczowych o niskiej masie cząsteczkowej, jak oleisty, kapronowy, kaprylowy, o nieprzyjemnym zapachu i specyficznym smaku, dramatycznie wpływa na właściwości organoleptyczne oleju.

Uszkodzenia oksydacyjne. Utleniający odpad tłuszczu mlecznego występuje w niskich temperaturach w obecności tlenu i światła. W takim przypadku następuje głęboki rozkład tłuszczu z utworzeniem nadtlenków, aldehydów, ketonów, hydroksykwasów i innych związków o nieprzyjemnym smaku i zapachu. Tak więc utlenianiu tłuszczu towarzyszy pojawienie się obcych niepożądanych smaków, w wyniku których produkt uzyskuje różne wady smakowe (zjełczałe, tłuste itp.). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są przede wszystkim utlenione, czyli najbardziej wartościowy biologicznie składnik triglicerydów i fosfolipidów tłuszczu. Pierwotne produkty utleniania (wodoronadtlenki, nadtlenki) nie wpływają znacząco na właściwości organoleptyczne tłuszczów. Po ich nagromadzeniu w tłuszczu zaczynają zachodzić różne reakcje, w wyniku których powstają produkty wtórnego utleniania o nieprzyjemnym smaku i zapachu - aldehydy, ketony, hydroksykwasy itp. Jednocześnie istnieją dwa główne rodzaje uszkodzeń tłuszczu: jełczenie i zasolenie.

5. Procesy zachodzące podczas degradacji produktu

Pojawienie się obcego smaku i zapachu - defekt pochodzenia technicznego. Przyczyny skazy to przechowywanie i transport mleka i masła wraz z substancjami zapachowymi, wnikanie olejów smarowych do oleju, przejście do mleka zapachu leków stosowanych w leczeniu zwierząt, pozostałości detergentów i środków dezynfekujących w różnych pojemnikach i rurociągach. Nagromadzenie w oleju produktów utleniania linolowych i arachidonowych kwasów tłuszczowych: estry kwasu linolowego, wodoronadtlenki, 1-3-oktanon, jak również produkty rozkładu kwasu oleinowego: aldehydów oleidyny itp. Podczas utleniania linolowych i arachidonowych kwasów tłuszczowych, tlen jest przyłączany do podwójnych wiązań. Najczęściej defekt ten występuje w oleju kwaśno-kremowym i występuje z wysokim stopniem dojrzewania kremu (50-70 ° T w plazmie olejowej i powyżej) oraz katalitycznym działaniem miedzi i żelaza na procesy utleniające w tłuszczu mlecznym. Jednocześnie występuje smak oleinowy, przypominający smak oleju roślinnego.

Hydroliza tłuszczu przez lipazy rodzime i bakteryjne. Olej nabiera szczypiącego smaku i nieprzyjemnego zapachu zepsutego tłuszczu, pojawia się jasny żółty odcień. Ten defekt można również nazwać zjełczałym. Pleśnie, bakterie fluorescencyjne i niektóre rodzaje bakterii proteolitycznych mają zdolność rozkładania tłuszczu. Formy Oidium lactis, Cladosporium butyri i inne aktywnie uczestniczą w zjełczałym solonym i niesolonym maśle oraz w niesolonej słodkiej śmietance, ponadto bakterie Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum i inne Gdy olej jest zjełczały, kwasy tłuszczowe wszystkich serii homologicznych ulegają zmianom, ale główna rola w pojawieniu się defektu należy do niskiej masy cząsteczkowej i nienasyconych kwasów i ich izomerów. Obecność zjełczałego smaku w oleju przyczynia się do obecności penicyliny, jak również diacetylu, w procesie uwodorniania, z którego uwalniany jest tlen. Bieg oleju zaczyna się od powierzchni i stopniowo przenika do monolitu. Jednocześnie wolne kwasy tłuszczowe z krótkimi łańcuchami (masłowymi, kapronowymi i kaprylowymi) gromadzą się w oleju.

Wygląd metalicznego smaku. Dzieje się tak w wyniku rozpuszczenia soli żelaza i miedzi w oleju. Defekt charakteryzuje się ściągającym uczuciem w ustach. Występuje, gdy produkt wchodzi w kontakt ze słabo konserwowanymi naczyniami, liniami mlecznymi i sprzętem, a także wodą o wysokiej zawartości żelaza, używaną w fabryce lub używaną do picia dla krów. Metale lepiej rozpuszczają się w środowisku kwaśnym, a zatem defekt jest częściej spotykany w smaku metalu z kwaśnym masłem po dłuższym przechowywaniu zamienia się w oleinowy, a następnie w ryby.

Rozszczepianie białek osocza przez działanie enzymów mikroorganizmów (drożdży, pleśni, Escherichia coli), podczas gdy w wyniku powstawania peptonów pojawia się gorzki smak.

Rozkład lecytyny z wytworzeniem trimetyloaminy, która ma nieprzyjemny smak i zapach śledzia, więc w oleju pojawia się rybny smak. Najczęściej występuje w słonym kwasowym maśle w osoczu, w którym rozpuszcza się lecytyna, stając się dostępna do hydrolizy. Przyczyną występowania skazy może być nagromadzenie związków karbonylowych powstałych podczas utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą fosfatydy lub tłuszcz mleczny.

Polimeryzacja i utlenianie tłuszczu mlecznego i rozpuszczalnych związków azotu w warstwie powierzchniowej oleju, a także zwiększenie kwasowości tłuszczu. Proces ten nazywany jest również płetwą, pojawia się w wyniku zmiany powierzchniowej warstwy oleju, która staje się ciemnożółta i nabiera wyraźnego, szczypiącego smaku, a czasem smaku, jak gnijący lub stęchły. Pojawienie się szewu wynika z rozwoju pleśni i bakterii tlenowych w powierzchniowej warstwie oleju i procesów utleniania uszkodzeń tłuszczu.

Formowanie oleju rozpoczyna się podczas przechowywania. Świeżo przygotowany olej zazwyczaj zawiera pewną ilość zarodników pleśni. Wygląd pleśni można uniknąć, ograniczając infekcję oleju pleśnią i tworząc warunki, które zapobiegają rozwojowi zarodników pleśni w oleju.

Wniosek

Masło jest jednym z najcenniejszych pokarmów ludzkiej diety. Jedną z jego zalet jest to, że jest produkowany wyłącznie z naturalnych surowców - pełnego mleka krowiego. Ponadto masło jest jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych. Historia produkcji masła sięga kilku wieków i przez cały ten czas technologia jego produkcji, transportu i przechowywania zawsze była ulepszana w celu uzyskania i utrzymania produktu wyższej jakości.

W mojej pracy przejrzałem wszystkie procesy zachodzące w oleju na wszystkich etapach jego cyklu życia. Mogę powiedzieć, że wszystko to jest fascynujące i pouczające, zwłaszcza że sam bardzo kocham ten produkt. Dla siebie, doszedłem do wniosku, że obietnica dobrego oleju jest surowcem wysokiej jakości, ale w żadnym wypadku nie powinniśmy zapominać o zasadach przechowywania i transportu, w przeciwnym razie mikroorganizmy rozpoczną swoją aktywną działalność bardzo szybko, a ropa zyska wiele wad, które wtedy będą niemożliwe wyeliminować.

Opis masła

Opis masła

Charakterystyka produktu (zakres, technologia i cechy produkcji)

Masło

Charakterystyka masła

Znajomość cech masła - produktu spożywczego na bazie tłuszczu mlecznego. Badanie struktury masła. Analiza głównych procesów technologicznych w produkcji oleju. Uwzględnienie procesu pakowania, etykietowania, warunków i okresu trwałości.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Wprowadzenie

1. Charakterystyka produktu (asortyment, technologia i cechy produkcyjne)

3. Cechy transportu

4. Procesy zachodzące podczas przechowywania oleju

5. Procesy zachodzące podczas degradacji produktu

Wniosek

Sieci Społeczne

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół

Jagody

Orzechy