Margaryna to produkt wytwarzany przy użyciu olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Jest uważany za substytut oleju i jest stosowany do celów kulinarnych zarówno w domu, jak i w piekarniach komercyjnych i produkcji słodyczy. Być może jego użycie w żywności zamiast masła. Chociaż jest to całkowicie dwa różne produkty. Czym jest margaryna, jak i z czego jest produkowana, czy jest jakaś korzyść i jaką szkodę może przynieść, dowiedz się odpowiedzi w tym artykule.

Czym jest margaryna

Margaryna jest produktem spożywczym, otrzymywanym głównie z jednego lub kilku rodzajów olejów roślinnych lub tłuszczów zwierzęcych, w których część wodna jest rozproszona (emulgowana). Może zawierać zarówno stałe, jak i płynne produkty mleczne, sól i inne składniki.

Pomimo możliwej obecności tłuszczu mlecznego, nowoczesna margaryna jest produkowana głównie z rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w oleju, w której maleńkie krople wody są równomiernie rozmieszczone w masie w stabilnej postaci krystalicznej.

Ze względu na swoją wszechstronność jest stosowany jako jeden z głównych składników wielu rodzajów pieczenia.

Historia wynalazków margaryny

Margaryna jest substytutem oleju, wynalezionym i opatentowanym we Francji w 1869 r. Przez francuskiego chemika Ippolit Mege-Mourier. 9 lat wcześniej cesarz Napoleon lll postawił sobie za zadanie stworzenie alternatywnego taniego produktu zamiast masła, aby nakarmić armię i zwykłych ludzi.

Zaproponował emulgowanie niskotopliwej części łoju wołowego z mlekiem i ekstraktem podpuszczki z żołądka krowiego. Początkowo naukowiec nazywał swój produkt oleomargarine, który później przemianowano na margarynę. Dziś pod tą nazwą jest sprzedawany na całym świecie i jest ogólnym określeniem dla każdego produktu z zakresu podobnych olejów jadalnych.

Pochodzenie nazwy związane jest z kwasem margarynowym, odkrytym w 1813 r. Przez francuskiego chemika Michela Eugene Chevrela. W tym czasie kwas ten był równy trzem podstawowym kwasom tłuszczowym. Ale w 1853 roku niemiecki chemik odkrył cel, że jest to tylko mieszanina dwóch innych: nieznanych temu kwasów stearynowego i palmitynowego.

W 1871 r. Mourier sprzedał patent holenderskiej firmie Unilever. W tym samym roku niemiecki farmaceuta z Kolonii Benedict Klein założył pierwszą fabrykę do produkcji margaryny Benedict Klein Margarinuerke, produkując marki Overstolz i Botteram.

Chociaż rozwój produkcji margaryny początkowo nie przebiegał tak szybko, ale pod koniec XIX wieku jej wydanie nabrało tempa. Wkrótce został sprzedany zarówno w Starym, jak i Nowym Świecie. W Związku Radzieckim produkcja tego produktu rozpoczęła się dopiero w latach 1930-1940.

Początkowo głównym surowcem dla margaryny był tylko łój wołowy, który stanowił 80 procent. Reszta to woda.

W 1871 roku Henry W. Bradley z Binghamton opatentował produkcję margaryny z mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Pod koniec XIX wieku w Ameryce około 37 firm zajmowało się produkcją margaryny. Stale napotykają sprzeciw ze strony producentów ropy. Już pod koniec 1877 r. Wiele stanów w Ameryce uchwaliło przepisy ograniczające sprzedaż margaryny i wprowadziło surowe zasady etykietowania, aby uniknąć prezentacji prawdziwego masła. Ponadto pod koniec 1880 r. Rząd nałożył podatek w wysokości 2 centów na każdy funt margaryny i kosztowną licencję na produkcję lub sprzedaż.

Wszystko to doprowadziło do ograniczenia wydania tego produktu. Ciekawe, ale głównym zarzutem był kolor. Naturalny kolor margaryny jest biały. Aby nadać mu kremowy kolor, dodano barwniki, dzięki czemu był bardzo podobny do masła. Dlatego wprowadzono zakaz dodawania barwników, aby nie mylić go z olejem. Ten zakaz w niektórych krajach został zniesiony prawie wyłącznie w naszych czasach. Na przykład w Australii tylko w 1960 r. Oraz w prowincji Quebec w Kanadzie w 2008 r.

Nowe odrodzenie produktu rozpoczęło się wraz z początkiem pierwszej wojny światowej. Stopniowo zniesiono wiele zakazów jego produkcji i wydawania.

Co i jak zrobić margarynę w fabryce

Główną metodą wytwarzania dzisiejszej margaryny jest emulgowanie mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów, które można modyfikować za pomocą frakcjonowania, transestryfikacji i / lub uwodorniania za pomocą odtłuszczonego mleka, schładzania mieszaniny w celu jej utwardzenia i przetwarzania w celu poprawy tekstury.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z różnych tłuszczów i olejów, które miesza się z solą, odtłuszczonym mlekiem i emulgatorami. Mieszaniny roślinne i tłuszcze mogą mieć różne temperatury topnienia. Dozwolone jest stosowanie saloma - tłuszczów stałych pochodzących z olejów roślinnych.

Oprócz części tłuszczowej dodaje się do niej sól, barwniki, emulgatory, aromaty i inne składniki, aby nadać kolor, teksturę i smak.

Do niedawna główną metodą była uwodornienie, które miało jedną główną wadę - zwiększoną zawartość tłuszczów trans. Dlatego metoda transestryfikacji jest dziś bardziej pożądana. Takie przejście na nową technologię wynika ze szkodliwego wpływu na zdrowie izomerów kwasów tłuszczowych trans, w szczególności na układ sercowo-naczyniowy. Dzięki tej technologii ilość tłuszczów trans jest zredukowana do prawie zera.

Produkcja margaryny obejmuje kilka podstawowych etapów przygotowania:

Główne mieszaniny warzyw i tłuszczów;

Woda (lub mleko);

W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i jego przeznaczenia, ilość wody i olejów roślinnych jest nieco inna. Olej jest wyciskany z nasion i czyszczony. Następnie miesza się ze stałym tłuszczem. Jeśli stałe tłuszcze nie są dodawane do olejów roślinnych, te ostatnie podlegają procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich utwardzenia.

Otrzymaną mieszaninę miesza się z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Jako emulgator często stosuje się lecytynę, która umożliwia równomierne rozprowadzenie fazy wodnej w mieszaninie tłuszczowej. Ponadto sól i konserwanty są natychmiast dodawane na tym etapie. Mieszaninę następnie ogrzewa się, miesza i chłodzi.

Fakt, że margaryna jest wytwarzana z oleju, jest mitem. Najwyraźniej pochodzi z używania saloma. Salomy to tłuszcze stałe otrzymane przez uwodornienie ciekłych olejów roślinnych.

Jako surowce do produkcji oleje roślinne służą, np.:

Masło kakaowe. Używaj, choć rzadko, tłuszczu mlecznego, mleka w proszku.

http://edalekar.ru/margarin.html

Jakie substancje tworzą margarynę, jej właściwości

Przemysł kulinarny od wielu lat stosuje margarynę, która jest oparta na wodzie, w połączeniu z olejem roślinnym. Czym jest margaryna? Czym się wyróżnia? Margaryna, której skład bardzo różni się od dużej liczby produktów, jest stosowana w przemyśle spożywczym. Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Zawiera dużą liczbę najróżniejszych tłuszczów:

Aby nadać szczególny smak, specjalnie dodane:

Jakie rodzaje margaryny są podzielone

Rosyjskie ustawodawstwo ustanawia kilka rodzajów tego produktu:

• „MT”. Produkt bardzo solidny, zwiększona gęstość, stosowany przez przemysł spożywczy. Zawiera wiele tłuszczów trans;
• „MTS”. Z niego zrobione jest ciasto francuskie;
• „MTC”. Przeznaczony do robienia ciast, kremów, ciast, sufletów.
• „MM”. Produkt miękki można stosować zamiast masła;
• „SWC”. Różni się w postaci płynnej. Używany do produkcji wyrobów piekarniczych.

Z jakich składników składa się margaryna?

Każdy rodzaj margaryny zawiera olej roślinny w swoim rdzeniu:

Producenci twierdzą, że produkt, który ma podobne naturalne produkty w swoim składzie, nie może szkodzić zdrowiu ludzkiemu. Jego zawartość tłuszczu jest niska. Nie jest to jednak całkowicie prawda. Oleje roślinne są poddawane obróbce chemicznej, tak zwane uwodornienie. Z tego powodu nienasycone tłuszcze, które są w składzie oleju roślinnego, zamieniają się w nasycone, wspomagane przez cząsteczki wodoru.

Ten proces jest niezbędny do wytworzenia stałego oleju. Olej roślinny po takiej obróbce traci swoje naturalne właściwości. Staje się niebezpieczne dla ludzi. Produkt w swoim składzie musi mieć zmieszaną wodę z innymi substancjami:

Jak wybrać odpowiedni

Bez tego produktu niemożliwe jest wyprodukowanie dość dużej liczby smacznych produktów. Aby zminimalizować uszkodzenia tego produktu, przy zakupie należy wziąć pod uwagę kilka ważnych zasad:

• Na opakowaniu należy wskazać „GOST R 52179−2003”. Jeśli produkt jest zgodny z tą normą, uważa się, że ma najwyższą jakość. W produkcie stałym znajduje się wiele tłuszczów trans;
• Dlatego lepiej jest kupić miękki produkt. Zwiększone uszkodzenie margaryny jest związane z niewłaściwym przechowywaniem. Pożądane jest, aby opakowanie było wykonane z folii. Zmniejszy wnikanie światła i chroni produkt przed wysoką wilgotnością. Oczywiście margaryna foliowana jest droższa, jednak jej jakość jest znacznie wyższa.

Przydatne właściwości

Stosowanie margaryny wyraża się w składniku energetycznym, który jest znacznie wyższy niż podobne wskaźniki masła. Z tego powodu ciało szybko się nasyca, uczucie głodu znika. W podłożu roślinnym nie ma cholesterolu. Dlatego, jeśli są karmione w małych ilościach, nie ma wzrostu ilości szkodliwego cholesterolu we krwi. Naczynia krwionośne nie są zagrożone chorobą.

Naukowcy mają różne podejście do dietetycznych właściwości margaryny. Ich opinie nie są jednoznaczne. Margaryna mleczna ma w przybliżeniu taką samą zawartość kalorii w porównaniu z masłem.

Jedyną jego zaletą jest ilość oleju jadalnego. Jeśli jesz chlebem, głód zostanie zaspokojony znacznie szybciej niż jedzenie kanapek z masłem.

Ten produkt zawiera witaminy i kilka rodzajów pierwiastków śladowych. Jednak dostali się do produktu sztucznymi środkami, więc korzyści z nich będą minimalne.

Jakie szkody może wyrządzić margaryna?

Przy wytwarzaniu margaryny stosowane są produkty naturalne. Jednak po przetworzeniu tracą wszystkie swoje pozytywne cechy. Otrzymane substancje są pochodzenia sztucznego. W rzeczywistości nie istnieją.

Enzymy trawienne ludzkiego organizmu nie są w stanie zawracać takiej chemii, co niekorzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Tłuszcze trans bardzo różnią się od prawdziwych tłuszczów naturalnych. Gdy jest stosowana, nawet niewielka ilość takich tłuszczów jest szybkim zaburzeniem metabolicznym.

Procesy biochemiczne w organizmie zaczynają prawidłowo płynąć. Ciało próbuje usunąć szkodliwe produkty rozpadu, które pojawiły się po takich reakcjach. Musi wykorzystać całą dostępną energię. Aby go uzupełnić, mężczyzna ponownie zaczyna jeść margarynę. W rezultacie istnieją różne choroby przewlekłe, a ludzie szybko przybierają na wadze.

Dla kobiecego ciała przeciwwskazane jest stosowanie tłuszczów trans, których szkodliwość wyraża się w pojawieniu się nadwagi. Pojawienie się cellulitu u kobiet wiąże się również z konsumpcją tego produktu. W tym przypadku główna ilość tłuszczu trans jest odkładana w tłuszczowej tkance podskórnej. Trudno jest podać pełną listę chorób u kobiet spowodowanych jedzeniem margaryny. Jednak główny można nazwać:

• Osłabiona odporność;
• Cukrzyca;
• Nowotwory, takie jak rak piersi;
• Dzieci urodzone mają bardzo niską wagę;
• Jakość mleka matki ulega pogorszeniu;

Jeśli mężczyzna regularnie spożywa margarynę, ilość testosteronu spada. Ten męski hormon wpływa na jakość nasienia, prawdopodobnie na rozwój niepłodności.

Bardzo trudno jest pozbyć się szkód wyrządzonych organizmowi przez takie odżywianie. Prawie dwa lata zajmie tylko jedzenie dietetyczne. Będziemy musieli zapomnieć o produktach zawierających margarynę. Będzie to dość trudne, ponieważ margaryna jest koniecznie obecna w każdym cieście i piekarni, ale dzieci tak bardzo je kochają.

Kraje europejskie również wytwarzają ten produkt. Ale do tego służy inna technologia. Używają transestryfikacji. Reakcje chemiczne zachodzące podczas tego procesu nie tworzą tłuszczów trans.

Dziś Rosja zaczęła korzystać z tej technologii. Reklama przekonuje, że teraz stała się nieszkodliwa i użyteczna. Jednak podczas zakupu należy przeczytać, co jest napisane na opakowaniu. Wymagane są cechy technologii produkcji. Produkt stworzony przez nową technologię jest znacznie droższy niż margaryna, która ma uwodornione tłuszcze.

Rosyjscy konsumenci rzadko kupują tak drogi produkt, wolą oszczędzać, niszcząc ich zdrowie.

Podsumuj

Kupując tani produkt, pamiętaj, że zajmie to trochę czasu, szkoda margaryny będzie wyrażona w pojawieniu się chorób, których leczenie będzie wymagało znacznie więcej pieniędzy. Więc zapomnij o margarynie i kup trochę masła. Dzięki temu możesz zachować zdrowie bliskich Ci osób.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margaryna

Opis

Margaryna to produkt zaprojektowany jako alternatywa dla masła. Jest to wysoko przetworzona żywność, łącząca wodę, oleje roślinne, tłuszcze zwierzęce i może zawierać emulgatory, konserwanty, barwniki, sztuczne aromaty i sole.

Informacyjny! W większości krajów nazwa margaryna dotyczy tylko produktu zawierającego co najmniej 80% tłuszczu. Jeśli zawartość tłuszczu jest niższa, to jest to spread.

Margaryna z powodzeniem zastępuje olej dla wegetarian. Jest również szeroko stosowany do gotowania i jest składnikiem wielu produktów spożywczych, takich jak ciasta, lody, kremy do ciast itp.

Historia margaryny

W drugiej połowie XIX wieku istniał ogromny problem z dostarczaniem żywności dla wielu armii. Francuski cesarz Napoleon III zaoferował nagrody każdemu, kto stworzyłby zadowalający substytut masła, nadający się do spożycia przez żołnierzy z niższych klas.

W wyniku badań naukowych, w 1869 roku francuski chemik Ippolit Mege-Mourier opatentował nowy produkt zwany margaryną, oleomargarine.

Producenci margaryny starali się nadać olejowi swój wygląd i smak. Naturalny, przezroczysty biały kolor margaryny został zmieniony różnymi barwnikami. W rezultacie spowodowało to dezaprobatę przedstawicieli przemysłu mleczarskiego.

Jeśli chodzi o margarynę w różnych krajach, wydano wiele zakazujących i restrykcyjnych przepisów: zakaz barwienia margaryn, dodatkowe podatki i licencje na sprzedaż produktu itp.

Ciekawe Ostatnio margaryny przeszły poważne zmiany w kierunku poprawy ich jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego. Wielu producentów porzuciło stosowanie uwodornionych olejów i tłuszczów trans, soli i innych szkodliwych pierwiastków. W tym samym czasie do produkcji margaryny zaczęto stosować produkty wysokiej jakości, na przykład oliwę z oliwek.

Produkcja i typy

Do produkcji margaryny stosuje się różne oleje roślinne: soję, rzepak, słonecznik, kukurydzę i orzeszki ziemne. Jego produkcja jest procesem wieloetapowym, który polega na emulgowaniu mieszaniny olejów roślinnych i tłuszczów, które można modyfikować przez frakcjonowanie, transestryfikację i / lub uwodornienie tłuszczów roślinnych.

Na ostatnim etapie do mieszaniny dodaje się syntetyczne witaminy, aromaty i barwniki, a następnie chłodzi.

Wszystkie margaryny są podzielone na produkty pochodzenia roślinnego lub wegańskie i wykonane z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych.

Rosyjskie ustawodawstwo przewiduje następującą klasyfikację margaryn:

• MT lub stała margaryna, która jest stosowana w przemyśle spożywczym. Uważany jest za najmniej użyteczny ze wszystkich margaryn ze względu na wysoką zawartość tłuszczu trans;
• MTS - przeznaczony do produkcji ciasta francuskiego;
• MTK - służy do wyrobu wyrobów cukierniczych, takich jak ciasta, ciastka, kremy, suflety itp.;
• MM lub miękka margaryna, przeznaczona do spożycia przez ludzi;
• MZhK i MZhP - margaryny w postaci płynnej, które są używane do smażenia i do produkcji wyrobów piekarniczych.

Kompozycja margaryny

Większość margaryn składa się z:

1. Tłuszcze i oleje: nasycone, nienasycone, tłuszcze trans i cholesterole.
2. Woda
3. Białka: białko, kazeina, albumina itp.
4. Witaminy syntetyczne: A i D.
5. Minerały: potas, sód, wapń, magnez.
6. Dodatki do żywności: emulgatory, substancje słodzące, barwniki, konserwanty, heksan i inne rozpuszczalniki, aromaty, stearyny.

Właściwości margaryny

Wpływ jedzenia margaryny na ludzkie ciało jest kwestią kontrowersyjną. Producenci tego produktu wskazują na jego korzyści związane z niskim poziomem cholesterolu i niższym poziomem niezdrowych tłuszczów w porównaniu z olejem naturalnym. Ponadto margaryna jest często wzbogacana w witaminy i minerały.

Przeciwnicy stosowania margaryny wskazują na długą listę elementów syntetycznych w jej składzie, które są prawie nie usuwane z organizmu i są szkodliwe dla zdrowia. Wśród najczęstszych problemów związanych ze stosowaniem margaryny wyróżnij się:

• choroby układu krążenia, zwiększone ryzyko zawału serca i udaru, choroba wieńcowa serca;
• podniósł poziom LDL (złego cholesterolu) i obniżył poziom HDL (dobrego cholesterolu);
• upośledzenie reprodukcji i spadek płodności;
• jedzenie margaryny obniża jakość mleka matki u karmiących matek;
• zmniejszenie funkcji ochronnych organizmu (odporność);
• zwiększa ryzyko cukrzycy.

Jak wybrać i przechowywać margarynę

Obecnie praktycznie wszystkie rodzaje margaryny są dostępne na rynku, które mogą zaspokoić potrzeby i gusta konsumentów. Najczęściej trafia do sprzedaży w barach lub w plastikowych pojemnikach.

Kupując margarynę, należy zwrócić uwagę na jej skład wskazany na opakowaniu i dać pierwszeństwo produktowi z najmniejszą ilością elementów syntetycznych. Przechowuj margarynę w okresie podanym na opakowaniu, w lodówce lub zamrażarce.

Użyj w gotowaniu

Margaryna jest tłuszczem roślinnym, który może być substytutem budżetowym masła w większości receptur. Służy do produkcji chleba, ciast, ciast, zapiekanek i wielu deserów. Margaryna rozmazuje tosty, herbatniki i babeczki, a w stopionej formie polać ziemniakami i innymi warzywami.

Przy stosowaniu margaryny w gotowaniu, ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że miękka margaryna nie nadaje się do smażenia, ponieważ łatwo się pali. Solidna margaryna ma prawie wszystkie takie same właściwości jak masło i może być stosowana do pieczenia, smażenia i ogrzewania.

To ważne! Jeśli margaryna jest oznaczona jako „lekka”, „beztłuszczowa”, „niskotłuszczowa”, nie nadaje się do stosowania do pieczenia i gotowania ze względu na wysoką zawartość wody. Niska zawartość tłuszczu w tym produkcie nie nadaje ciasta pożądanej konsystencji.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margaryna: skład, korzystne właściwości, przeciwwskazania. Dowiedz się, co robi margaryna

Tłuszcz kulinarny lub, po prostu, margaryna stała się integralną częścią nowoczesnej kuchni. Jego zasięg jest ogromny. W sklepach możesz znaleźć ten produkt o dowolnej jakości, składzie, kolorze i marce. Występuje zarówno w gotowych daniach, jak i pieczeniu. Jednak niewiele osób wie, że ten produkt jest używany stosunkowo niedawno. Margaryna zawdzięcza swój wygląd Hippolyte Inter-Mourier, francuskiemu chemikowi, który wynalazł niesamowity produkt mleczny ponad sto lat temu. Został ukuty jako niedrogi i wysokiej jakości analog masła.

Kuchnia i stół

Są to dwa rodzaje margaryny, których skład podajemy poniżej. Preferując tę ​​lub inną opcję, powinieneś sam zdecydować, z czym dokładnie zamierzasz korzystać. Przecież wygląd kuchni dodaje się do gorącego pierwszego i drugiego dania, używanego do pieczenia warzyw i produktów mięsnych. Stół margarynowy do smaku masła, a zatem idealny do ciasta i przekąsek. Gospodynie domowe wolą tłuszcz, a nie olej, ponieważ zapobiega to szybkiemu stwardnieniu produktów mącznych. Ponadto wygląd produktu mlecznego sprawia, że ​​posiłek jest bardziej smaczny, nadaje mu niepowtarzalny kremowy zapach i złoty odcień.

Zalety margaryny

Wielu konsumentów długo myśli o zakupie margaryny lub masła. Wątpliwości te wynikają z niepewności, czy w składzie pierwszego produktu jest coś użytecznego. Oczywiście margaryna zawiera witaminy, ale wszystkie są do niej sztucznie dodawane. Ma to na celu przybliżenie jego właściwości odżywczych do naturalnego masła.

Margaryna jest produktem mlecznym pochodzenia roślinnego, więc nie ma w niej cholesterolu. Czasami jednak niektóre składniki pochodzenia zwierzęcego są dodawane do smaku, aby poprawić smak. Jednak ten produkt ma oczywiście pewne zalety. Tak więc margaryna pozostaje dłużej świeża. W związku z tym ta funkcja jest inna i potrawy są przygotowywane na jej podstawie. Ten produkt jest znacznie tańszy. Łatwiej jest rozprowadzać na produktach piekarniczych. Ale stosowanie margaryny jest bezpośrednio związane z jakością substancji, z których została wykonana.

Uwaga, może to być niebezpieczne!

Margaryna, której skład w większości składa się z tłuszczów trans, ma szkodliwy wpływ na serce. Również do produkcji tego produktu wykorzystuje się odpady produktów pochodzenia chemicznego, które mogą powodować bardzo poważne szkody dla zdrowia. Nie jest tajemnicą, że tłuszcze roślinne są surowcem do produkcji margaryny. Współcześni producenci czerpią je z genetycznie modyfikowanej soi, która może również wywołać bardzo silne reakcje alergiczne.

Co sprawia, że ​​margaryna

Wśród nabywców panowała powszechna opinia, że ​​do produkcji margaryny wykorzystuje się olej. Ale oczywiście są to tylko fantazje zbyt wrażliwych ludzi, którzy lubią przekazywać opinii publicznej różne pogłoski i spekulacje. Aby obalić ten mit, powiemy czytelnikowi, co właściwie zawiera produkt mleczny. Skład margaryny według GOST obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i / lub tłuszcz ryb i ssaków morskich. Dozwolone jest również dodawanie tłuszczów zwierzęcych i produktów mlecznych.

Margaryna jest emulsją typu woda w oleju, która zawiera co najmniej 39% tłuszczu według całkowitej masy. Do produkcji produktu przy użyciu ciekłych uwodornionych olejów roślinnych i tłuszczów ssaków morskich (również w postaci płynnej). W nieco mniejszych ilościach może zawierać tłuszcze zwierzęce, masło i tłuszcz mleczny.

A co z margaryny? Zawiera substancje takie jak konserwanty, woda, emulgatory, sól, barwniki spożywcze, przeciwutleniacze i aromaty. Mogą również wystąpić składniki, które poprawiają smak substytutu oleju. Wśród nich są serwatka, cukier, mleko i krem ​​pasteryzowany lub sproszkowany.

Z smaczniejszym „Pyshka”

Ten produkt mleczny jest bardzo popularny wśród hostess. Ten agiotage jest spowodowany przede wszystkim faktem, że skład margaryny Pyshka jest korzystnie rozróżniany przez brak uwodornionych tłuszczów, które są najbardziej szkodliwym składnikiem każdego produktu w tej kategorii. Substytut oleju pod określonym znakiem towarowym jest produktem wysokiej jakości o jednorodnej konsystencji, który pozytywnie wpływa na pieczenie.

Pełna kompozycja margaryny „Pyshka” wygląda następująco:

• 75% olejów i tłuszczów dezodorowanych rafinowanych warzyw;
• woda;
• serwatka w proszku;
• emulgatory;
• sól;
• kwas cytrynowy;
• naturalne barwniki;
• witaminy;
• aromat.

Czy jest mleko?

Wygląda dość trudno odróżnić masło od margaryny mlecznej. Są podobne pod względem składu, strawności przez ludzkie ciało, smaku i właściwości aromatycznych. Margaryna mleczna (skład przedstawiony w artykule) zawiera 82-84% tłuszczu, białko w ilości od połowy do jednego procenta, a także wapń, potas, witaminy A, B i E oraz magnez. W procesie wytwarzania tego substytutu masła dodaje się mleko fermentowane. Ten składnik pozwala zmaksymalizować podobieństwo margaryny mlecznej i masła. Wstępna pasteryzacja mleka przed dodaniem go do tłuszczu i dalsze zakwaszanie go bakteriami kwasu mlekowego zapewnia margarynie zapach i smak tego produktu.

Och, krem, krem!

Skład kremowej margaryny obejmuje oleje pochodzenia roślinnego i tłuszcze zwierzęce. Podczas produkcji produktu stosowano metodę emulgowania. Ten proces odnosi się do mieszania tłuszczów z cieczą zawierającą wodę. Na przykład pasteryzowane mleko krowie. Ten produkt nie powinien zawierać więcej niż dwadzieścia pięć procent masła. Nawet biorąc pod uwagę argumenty producentów, że kremowy tłuszcz ma najwyższą jakość, nie można go porównać z prawdziwym masłem.

Produkt ten ma jednak wyjątkowe właściwości. Po pierwsze, charakteryzuje się wszechstronnością zastosowania. Po drugie, margaryna (określona przez nas kompozycja) jest wzbogacona w witaminy z grup A, B, PP i E. Zawiera takie pierwiastki jak cholina, magnez, sód, fosfor i potas. Dlatego kremowy produkt jest aktywnie stosowany w przedsiębiorstwach przemysłowych iw domu.

Margaryna stołowa

Gatunek ten pojawił się w latach trzydziestych ubiegłego wieku. To były ciężkie czasy głodu. Naukowcy wynaleźli nowy produkt, który jest tańszy niż masło. Tłuszcz stołowy zaczął być dodawany nie tylko do ciasta, ale także do innych potraw. Ale mimo to ten produkt mleczny pozostał produktem drugiej klasy. Wraz z nadejściem lat 90., kiedy masło przeszło do kategorii dóbr rzadkich, margaryna stołowa odzyskała popularność. Na rynku pojawił się nie tylko produkt krajowy, ale także zagraniczny.

Margaryna stołowa, której składem jest jadalny tłuszcz, mleko, sól, cukier, barwniki i rafinowane oleje pochodzenia roślinnego, jest podzielona na dwie odmiany. To jest stół kanapkowy i stół. Może być również z litego rodzaju i miękkiej masy (są pakowane w plastikowe słoiki).

Jak wybrać najlepszy produkt

Cokolwiek można powiedzieć o szkodliwości margaryny, nadal ją stosujemy. Jedynymi wyjątkami są dzieci, którym zasadniczo nie zaleca się dawania. Mali jedzący potrzebują tylko takiej ilości substytutu oleju, jaką otrzymują podczas jedzenia wypieków. Dlatego kupując margarynę, musisz nauczyć się jej wybierać.

Najwyższa jakość to produkt, którego opakowanie jest oznaczone „R 52179-2003” i symbolem GOST. Taki produkt musi być owinięty folią, chroni go przed skutkami obcych zapachów, wilgoci i światła. Etykieta powinna również zawierać informacje o składzie margaryny. Preferuj produkt, który nie zawiera GMO. Do tłuszczu dodaje się barwnik, od którego bezpośrednio zależy odcień oryginalnego produktu. Jeśli produkt mleczny ma kolor żółty, to ma witaminy, biały odcień wskazuje, że produkt nie jest zabarwiony, a produkt zawierający barwniki będzie miał jasnożółty kolor.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Kompozycja margaryny

Margaryny wymyślono jako tanie substytuty ropy naftowej w XIX wieku. Do wytwarzania margaryny zastosowano proces uwodornienia: w obecności katalizatorów wodór przyłączono do cząsteczek olejów roślinnych w miejscach podwójnych wiązań chemicznych, co spowodowało, że ciekły olej roślinny stał się masłem. Jeśli wejdziesz w to pewne smaki, to produkt okaże się jeszcze bardziej podobny do masła.

Następnie, ponad 100 lat temu, rozpoczęła się walka konkurencyjna między producentami tanich margaryn i droższym masłem. W Stanach Zjednoczonych pojawiły się nawet przepisy ograniczające rozprzestrzenianie się margaryny. Producenci masła zarzucali margaryny za wiele niedociągnięć, a producenci margaryn z kolei ulepszali te produkty, dodając do nich użyteczne substancje.

W latach powojennych stwierdzono, że przy niepełnym uwodornieniu olejów roślinnych, gdy margaryna ma konsystencję półpłynną, zatrzymuje niektóre wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w oleju roślinnym i jest w stanie chronić przed miażdżycą. Miękkie margaryny zaczęły być szeroko reklamowane (co trwa do dziś: wszyscy pamiętają reklamę „Ramy” i innych miękkich margaryn, które łatwo rozprowadza się na chlebie) jako środek zapobiegający miażdżycy, a ludność w wielu krajach zaczęła ich używać do leczenia.

Podobnie jak oleje roślinne, margaryna nie zawiera cholesterolu, a wprowadzenie do nich steroli roślinnych (izolowanych na przykład z soi) umożliwiło nawet stworzenie margaryn, które zapobiegają wchłanianiu cholesterolu z innych produktów w jelicie. Wytwarzaj margarynę z dodatkiem mleka krowiego. To prawda, sceptycy twierdzą, że w tym przypadku konserwanty chemiczne są koniecznie dodawane do nich.

Pod koniec XX wieku wokół margaryn wybuchł skandal, być może bez udziału konkurentów. Stwierdzono, że podczas uwodorniania olejów roślinnych powstają izomery trans kwasów tłuszczowych (w nich ulegają zmianie wiązania molekularne).

Przeciwnicy margaryn zgromadzili ogromną ilość materiału, co dowodzi, że transmolekuły kwasów tłuszczowych nie tylko nie chronią organizmu, ale nawet predysponują do miażdżycy i raka. Margaryny zaczęły uważać winnych śmierci ogromnej liczby Amerykanów, obawiano się tego produktu. Przepisy niektórych krajów zalecają producentom oznaczanie zawartości kwasów tłuszczowych trans w margarynach. W naszym kraju gazeta Izvestia opublikowała szereg artykułów A. Melnikowa na temat niebezpieczeństwa margaryn i innych produktów, w tym tłuszczu uwodornionego.

Jednak problem nie był tak jasny. Na przykład w Finlandii wykazano, że ryzyko zachorowania na raka u kobiet po menopauzie jest niższe, im wyższa jest ich dieta i poziom we krwi kwasów tłuszczowych trans z grupy kwasu linolowego. Autorzy tego badania uważają nawet, że produkty mleczne, takie jak ser, mogą chronić przed rakiem, zobaczyć perspektywę ochrony przed tą chorobą w produkcji produktów o wysokiej zawartości takich kwasów tłuszczowych.

Ale jednocześnie badanie przeprowadzone w kilku stanach w Stanach Zjednoczonych wykazało wzrost zachorowalności na raka wśród osób spożywających dużo kwasów tłuszczowych trans. Istnieje oczywista sprzeczność między wnioskami różnych naukowców.

Przeciwnicy margaryn widzą przyczynę tej sprzeczności w fakcie, że naukowcy, którzy badali zależność między spożyciem kwasów tłuszczowych trans przez populację a nowymi chorobami, nie rozróżniają kwasów produktów mlecznych i margaryn. Przeciwnicy stosowania margaryny podkreślają, że kwasy tłuszczowe trans mleka krowiego nie są wcale tymi kwasami tłuszczowymi trans otrzymywanymi przez uwodornienie tłuszczu w margarynach, a zatem konieczne jest rozróżnienie między złymi a dobrymi kwasami trans.

Obrońcy margaryn zwracają z kolei uwagę na fakt, że z reguły kwasy tłuszczowe z transem zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i że one, a nie izomery trans, powodują niekorzystny wpływ tłuszczu na organizm. Zwolennicy tego punktu widzenia widzą na przykład niebezpieczeństwo przegrzania tłuszczu w akumulacji w nim nie kwasów trans, ale innych substancji powstających podczas utleniania.

Oczywiście debata na temat kwasów tłuszczowych trans, ich niebezpieczeństw i możliwych korzyści jest daleka od zakończenia. Każdy musi sam zdecydować, czy użyć margaryny, czy ją porzucić. Jednak amerykańscy naukowcy odkryli, że na przykład głównymi źródłami kwasów tłuszczowych trans w diecie kobiet w ciąży, które spożywały 30% swojej energii z tłuszczu, były: ciastka, pieczywo, przekąski i, w mniejszym stopniu, margaryny w czystej postaci. Jak widać, tłuszcze z transisomerami można znaleźć w wielu produktach.

I więcej. Aby zastąpić uwodornianie w produkcji margaryn, następuje łagodniejszy proces transestryfikacji, ale niestety na opakowaniach margaryn nie jest zwyczajowe oznaczanie technologii ich produkcji.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Jak wybrać margarynę?

Margaryna - produkt emulsyjny z wody i oleju roślinnego. Może zawierać olej zwierzęcy lub rybny, mleko, aromaty, kolory, sól, cukier i inne suplementy diety. Dzisiaj olej palmowy jest głównym składnikiem margaryny, chociaż można stosować inne rodzaje olejów roślinnych: słonecznik, soję, rzepak, a także tłuszcz wołowy lub wieprzowy.

Margaryna pochodzi z XIX wieku, kiedy cesarz Napoleon zaoferował imponującą nagrodę osobie, która wymyśla produkt, który smakuje jak masło, ale z tańszych składników. Dokonało tego francuski chemik Mege-Mourier. Ze względu na niski koszt, nowy produkt wywołał nieufność wśród Francuzów, ale z tego samego powodu szybko zyskał popularność na całym świecie, w tym w Rosji, chociaż jego produkcja fabryczna rozpoczęła się znacznie później w naszym kraju - w 1928 roku.

Czym jest margaryna?

Wcześniej do produkcji margaryny najczęściej stosowano tłuszcze zwierzęce (wieprzowina, wołowina, baranina), a także olej wielorybi. Obecnie głównymi komponentami w Rosji są olej słonecznikowy i palmowy. W Ameryce - soja. W Europie - rzepak.

Ponadto, jeśli olej palmowy jest już stały, to znaczy ma już temperaturę topnienia niezbędną dla margaryny, należy zmodyfikować ciekłe oleje: w wyniku nasycenia podwójnych wiązań w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych - uwodornienie - tak zwane uwodornione tłuszcze mają stałą teksturę.

Jako dodatkowe składniki w kompozycji margaryny znajdują się różne dodatki do żywności: smaki, kolory, sól, cukier. Sól pozwala margarynom na mniejszą ilość podczas smażenia i gotowania. Mleko i jego pochodne dodaje się do kremowej margaryny.

Najpopularniejszymi emulgatorami tworzącymi margarynę są monoglicerydy kwasów tłuszczowych i lecytyna (zwykle soja).

Jakie istnieją margaryny?

Margaryny dzielą się na twarde, miękkie i płynne.

1. Twarda margaryna ma dość gęstą konsystencję i dobrze się rozprowadza na chlebie. Są to następujące marki:

• MT - widzimy to najczęściej w sklepie. Służy do pieczenia i produkcji kulinarnej, a także do domowego wypieku;
• MTK - dobrze jest zrobić z niego różne suflety lub kremy;
• MTS - najlepszy do ciasta francuskiego.

2. Miękka margaryna ma raczej plastyczną konsystencję. Przy zaznaczaniu jest wskazane:

• MM - i dobrze nadaje się do kanapek, a także częściej niż inne gatunki wykorzystywane w produkcji przemysłowej.

3. Ciekła margaryna ma konsystencję jednorodnej emulsji. Podzielony jest na następujące marki:

• MZHP - stosowany w przemyśle piekarniczym;
• MZHK - służy do smażenia, a także w sieciach gastronomii publicznej.

Czy w margarynie są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans (izomery kwasów tłuszczowych trans) są zawarte w dowolnej margarynie zawierającej uwodornione tłuszcze. Jest to produkt uboczny uzyskiwany przez uwodornienie oleju roślinnego - proces przenoszenia go z cieczy do stanu stałego. Udział tłuszczów trans w uwodornionej margarynie może osiągnąć 40%. Zwiększają poziom „szkodliwego” cholesterolu we krwi i powodują choroby serca i naczyń krwionośnych.

Obecnie maksymalna dopuszczalna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest regulowana na dość wysokim poziomie - nie więcej niż 20%. Ale w przyszłym roku wejdzie w życie przepis techniczny, zgodnie z którym zawartość tłuszczów trans w margarynie nie powinna przekraczać 2%. Do tej pory pozostaje dokładnie zbadać etykietę - zgodnie z normą producent jest zobowiązany do wskazania procentu na etykiecie.

Margaryny wytwarzane na bazie naturalnych tłuszczów tropikalnych (palmowych, kokosowych, oleju palmowego), a także tłuszczów pereterreterirovannyh nie mogą zawierać izomerów trans kwasów tłuszczowych, ponieważ nie są one poddawane uwodornieniu

Przeczytaj blog naszego eksperta na temat szkodliwości tłuszczów trans w społeczności Roskontrol.

Główne kryteria wyboru

1. Margaryna dobrze absorbuje obce zapachy, dlatego głównym kryterium jej wyboru powinny być opakowania. Folia najlepiej radzi sobie z jej zadaniem, a nie pergaminem czy papierem. Folia aluminiowa nie przepuszcza wody i zwiększa trwałość produktu. Nie kupuj margaryny z uszkodzonym opakowaniem.

2. W przypadku domowego wypieku lepiej jest preferować stałą niemalowaną margarynę o zawartości tłuszczu zwierzęcego co najmniej 60%. Jeśli udział masowy tłuszczu w produkcie wynosi poniżej 35%, pieczenie może być suche i ciężkie.

3. Kolor margaryny zależy od ilości barwnika beta-karotenu w kompozycji. Jeśli produkt jest biały, nie jest kolorowy. Żółty kolor wskazuje na możliwość dodania barwników witaminowych.

4. Margaryna najlepiej przechowywać w lodówce, a nie w zamrażarce lub na półce. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od -5 do +15 C. W każdym przypadku należy kierować się trybem przechowywania wskazanym przez producenta na etykiecie.

5. Kolor powinien być równy na całej powierzchni, bez szarych plam, smug, plam. W przeciwnym razie sygnalizuje naruszenie produkcji i niewłaściwe przechowywanie i chłodzenie, co może mieć wpływ na smak margaryny.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Pomoc Tele2, stawki, pytania

Co sprawia, że ​​margaryna: przydatne informacje. Przydatne właściwości margaryny.

Margaryna to produkt spożywczy stworzony na bazie wody, oleju roślinnego i emulgatorów o smaku. Margaryna jest szeroko stosowana w kuchni.

Czasami zamiast masła używa się margaryny, ale nie należy tego robić. Ten produkt jest wykonany z różnych tłuszczów: zwierząt i rafinowany, dodatkowo uwodorniony. Aby ten produkt nabrał charakterystycznego smaku, zawiera środki smakowe, takie jak serwatka, mleko w proszku, cukier, sól, a także inne dodatki do żywności i aromaty.

Co sprawia, że ​​margaryna - kompozycja

Głównym surowcem do produkcji tego produktu jest mieszanina tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Najczęściej z tłuszczów zwierzęcych stosuje się tłuszcz wielorybi. Kompozycja roślinna margaryny obejmuje bawełnę, słonecznik i. Tłuszcze te poddawane są uwodornieniu, czyli przenoszeniu ich z cieczy do ciała stałego. Dzięki dezodoryzacji wyeliminuj specyficzny zapach i smak produktu, który jest charakterystyczny dla tłuszczu zwierząt morskich i niektórych olejów roślinnych.

Zgodnie ze standardem państwowym margaryna może być przeznaczona do przetwórstwa przemysłowego, stołu i kanapek.

Skład margaryny stołowej

W zależności od składu margaryny, metod przetwarzania, smaku i przeznaczenia kulinarnego margaryna to kuchnia i jadalnia. Margaryna jest również podzielona na kremowe, bezmleczne, mleczne i mleczne zwierzęta. To oddzielenie następuje w zależności od zastosowania surowca.

Margaryna stołowa jest najwyższa, pierwsza i druga klasa. Jest też inny tłuszcz. Margaryna wysokotłuszczowa zawiera 80-82%, niskotłuszczową - do 72% i niskokaloryczną - od 40 do 60%. Niskokaloryczna margaryna zawiera halvarinę i smarowidła do smarowania.

Składniki chudej margaryny

Skład chudej margaryny obejmuje emulgowane tłuszcze i wodę. Margaryna na czczo jest stołowym produktem bezmlecznym. Na takiej margarynie znajduje się oznaczenie „W poście”. Kremowa, stołowa mleczna i stołowa zwierzęca margaryna nie jest spożywana na czczo.

Kompozycja kremowej margaryny

Margaryna ta jest otrzymywana przez emulgowanie, to jest mieszanie naturalnych tłuszczów i tłuszczów roślinnych, przekształcanych z cieczy w ciało stałe z fermentowanym mlekiem, pasteryzowane i z dodatkiem 25% masła.

Skład margaryny z mleka stołowego i margaryny zwierzęcej

W przeciwieństwie do margaryny z masłem, mleko stołowe nie zawiera masła.

Mleko z margaryny zawiera do 25% uwodornionego tłuszczu wielorybiego. Tłuszcz ten różni się od innych tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych lepszą strawnością i wyższą zawartością kalorii. Dzięki dokładnej dezodoryzacji i rafinacji ten odżywczy tłuszcz jest wolny od specyficznego zapachu i smaku.

Margaryna stołowa wysokiej jakości ma jednolitą, gęstą i plastyczną konsystencję. Nie powinien mieć obcego smaku i zapachu.

Skład margaryny kuchennej

Surowce do margaryny kuchennej to tłuszcz zwierzęcy i roślinny. Do jego przygotowania wszystkie tłuszcze są najpierw topione, a następnie mieszane w innym stosunku, zgodnie z recepturą. W zależności od użytych surowców kuchnia może być warzywna i kombinowana.

Warzywna margaryna zawiera tłuszcz roślinny i tłuszcz wodny. Ten ostatni jest przygotowywany na bazie rafinowanego oleju roślinnego, który przekształca się w stan stały przez uwodornienie. Jeśli chodzi o tłuszcz roślinny, zawiera 20% mieszaniny naturalnego oleju roślinnego i 80% uwodornionego oleju roślinnego.

Margaryna jest niezwykle popularna w kuchni. Być może ten składnik jest w przepisie każdego ciasteczka w sklepie lub słodkiej bułki. Pomimo doskonałej jakości produkt zyskał wątpliwą sławę. Dlatego warto samemu dowiedzieć się, z czego wykonana jest margaryna i jaki produkt wybrać do domowej kuchni.

Przyjaciel lub wróg?

Margaryna w przemyśle spożywczym mocno zajmowała swoją niszę. Kupując określony produkt, nie można nawet podejrzewać obecności tego składnika. Jego zastosowanie pozwala producentom poprawić wygląd i wydłużyć trwałość produktów, a także obniżyć ich koszty. Jest to skromniejsza cena w porównaniu z masłem, które stało się główną motywacją do stosowania margaryny w produkcji i gotowaniu.

Jednak nie tylko tani produkt zaczął budzić podejrzenia wśród czujnych konsumentów, ale także jego skład. Nie wiedząc, z czego składa się margaryna, możesz uwierzyć w mit o jej „olejnym” pochodzeniu. Korzenie tej opowieści są w sowieckiej przeszłości, kiedy w podręcznikach szkolnych na temat chemii nasz stary dobry przyjaciel został z jakiegoś powodu przypisany produktom naftowym. Wiara w nieprzydatność margaryny do karmienia zdrowej osoby migrowała do umysłów kolejnych pokoleń, a nawet do dziś wielu wierzy w wątpliwą naturę margaryny.

W rzeczywistości kwestia szkody lub użyteczności tego składnika diety zależy tylko od jego jakości. Zrównoważony produkt pozbawiony tłuszczów trans doskonale nadaje się do jedzenia jako substytut masła. Dlatego kluczową rolę w określeniu potencjalnych szkód takiej alternatywy odgrywa jej skład i cechy technologii produkcji.

W przemyśle spożywczym istnieją trzy główne grupy, które dzielą się na margarynę:

• produkt stały jest najczęściej stosowany w przemyśle cukierniczym i piekarskim. Ta odmiana jest bogata w tłuszcze zwierzęce;
• miękka margaryna jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia. Przedstawiciele tej grupy są w szczególności wykorzystywani do rozprzestrzeniania chleba. Wyróżniają się wysoką zawartością tłuszczów nasyconych. Tłuszcze zwierzęce i roślinne są zaangażowane w produkcję takiego produktu;
• ciekła margaryna ma właściwości emulsji i, co do zasady, jest stosowana do smażenia i pieczenia produktów. Ten gatunek jest wykonany ze słonecznika, soi, oliwy z oliwek i bawełny. Takie margaryny zawierają duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i są uważane za najbardziej korzystne dla zdrowia.

Głównym surowcem do produkcji wszystkich grup są oleje roślinne. Różne kraje używają ich różnych typów, w szczególności:

• słonecznik;
• orzeszki ziemne;
• soja;
• oliwkowy;
• rzepak;
• kukurydza;
• dłoń;
• masło kakaowe i inne.

Na pytanie, z czego margaryna jest produkowana w Rosji, nie można jednoznacznie odpowiedzieć. Ale często producenci krajowi wykorzystują olej słonecznikowy jako bazę.

Inne składniki „lekkiego oleju” obejmują różne konserwanty, naturalne kolory, aromaty, sól i cukier. Składniki te pomagają nadać mieszance przyjemny wygląd i zapach. W zależności od grupy wytwarzanej margaryny stosuje się tłuszcze zwierzęce różnego pochodzenia.

Dlaczego i kiedy produkt staje się szkodliwy?

Margaryna szkód dla ludzkiego ciała jest w dużej mierze związana z technologią produkcji. Aby zachować kształt litych prętów, stosuje się uwodornienie. Ta metoda pozwala na włączenie cząsteczek wodoru do kwasów tłuszczowych. Niebezpieczeństwo uwodornienia polega na tym, że przyczynia się do powstawania tłuszczów trans. To właśnie te związki są przede wszystkim odpowiedzialne za uszkodzenie margaryny dla zdrowia ludzkiego:

• zwiększyć stężenie „złego” cholesterolu;
• zwiększyć ryzyko rozwoju chorób serca i naczyń krwionośnych;
• osłabić funkcje ochronne organizmu;
• niekorzystnie wpływają na ludzkie zdolności rozrodcze;
• przyczynić się do rozwoju raka.

Dzisiaj praktykowałem dwie technologie margaryny. Alternatywą dla wyżej wspomnianego uwodornienia jest transestryfikacja, która nie prowadzi do tworzenia transgenicznych tłuszczów. Kupując margarynę, należy zwrócić uwagę na możliwą zawartość tych szkodliwych związków.

Niebezpieczeństwo stanowi również nieuczciwość producentów margaryny. W swojej formule można stosować tanie oleje roślinne, które nie zostały odpowiednio przetworzone. Szczególnie wątpliwa jakość ma produkt przygotowany w oleju palmowym.

Niestety, aby zrozumieć, co sprawia, że ​​margaryna, którą konsumujemy w gotowych produktach, jest bardzo trudna. Jednak wybierając ją niezależnie, mamy możliwość wyboru produktu o najwyższej jakości poprzez zbadanie kompozycji. Drogie mieszanki do smaku ledwo odróżniające się od naturalnego masła. Dobra margaryna nie powinna mieć gorzkiego lub kwaśnego smaku.

Margaryna może być nazywana „substytutem masła”. Ten produkt to nie tylko wygląd silnie przypominający masło, ale również spełnia w przybliżeniu te same funkcje. Większość margaryn jest używana przez cukierników, piekarzy i producentów lodów. Do pieczenia domowych ciast znaczna część wielkości produkcji jest również wykorzystywana - około 10%.

Dlaczego margaryna jest tak popularna? Przede wszystkim ze względu na cenę. Właśnie z powodu jego kosztu masło nie pasowało do francuskiego cesarza Napoleona III. Potem obiecał nagrodę komuś, kto mógłby wymyślić tańszy odpowiednik.

Ten człowiek stał się chemikiem Mege-Mourier, który wynalazł sposób na uzyskanie stałego tłuszczu z oleju roślinnego.

Czym jest margaryna?

Głównym składnikiem są oleje roślinne (słonecznik, palma, rzepak i inne. Co może być szkodliwe z powodu margaryny, jeśli jest ona oparta na takim naturalnym produkcie?

W ten sposób producenci często odpowiadają na pytania dotyczące bezpieczeństwa produktu.

Faktem jest, że oleje roślinne przechodzą proces chemiczny zwany uwodornieniem. Podczas tego procesu nienasycone tłuszcze zawarte w oleju roślinnym zostają nasycone w wyniku dodania cząsteczek wodoru. Wszystko po to, by olej był twardy. A po takim przetwarzaniu oleje roślinne nie mogą być dłużej nazywane naturalnymi. Nawiasem mówiąc, oprócz tłuszczów roślinnych w margarynie mogą znajdować się zwierzęta, ale ich procent jest mniejszy.

Oprócz olejów woda jest niezbędnym składnikiem margaryny (ewentualnie zmieszanej z mlekiem). Ponadto margaryna zawiera różne emulgatory (najbezpieczniejsze z nich to lecytyna), sól, barwnik (zazwyczaj beta-karoten), konserwanty (najczęściej E202) i aromaty. Dość często w kompozycji można zobaczyć cukier i skrobię.

Zniszcz margarynę dla ludzkiego zdrowia.

Pomimo nienaturalnych nazw składników, takich jak emulgatory, barwniki i aromaty, nie są one głównym zagrożeniem. Głównym zagrożeniem są tłuszcze roślinne, które zostały poddane uwodornieniu. W rezultacie powstają tłuszcze trans, które są jednogłośnie uznawane za szkodliwe dla ludzi.

Tłuszcze trans mają największy wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Z ich pomocą wzrasta poziom cholesterolu we krwi, a na naczyniach powstają blaszki miażdżycowe. Można również znaleźć informacje, że tłuszcze trans powodują raka. Jednak wzrost masy ciała w wyniku użycia smółek tłuszczowych został już naukowo udowodniony.

To prawda, że ​​amerykańscy naukowcy zrobili to na małpach, ale jest oczywiste, że tłuszcze trans mają podobny wpływ na ludzi.

Kilka wskazówek dotyczących wyboru margaryny.

Nawet jeśli wiesz, z czego składa się margaryna i jak jest ona niebezpieczna dla zdrowia, nadal będzie ci trudno całkowicie ją porzucić. Ale przestrzegając pewnych zasad, możesz zminimalizować szkodliwość margaryny.

GOST R 52179-2003 - poszukaj takiego znaku na opakowaniu z margaryną. Produkt wykonany według tego standardu jest uważany za najwyższą jakość.

Pamiętaj, że twardsza margaryna zawiera więcej tłuszczów trans. W związku z tym kup jak najwięcej miękkiego produktu.

Często szkoda produktu wzrasta z powodu niewłaściwego przechowywania. Opakowanie foliowe zmniejsza wpływ światła i wilgoci na produkt. Tak, margaryna w folii jest droższa, ale ryzyko zakupu towarów niskiej jakości jest mniejsze.

Margaryna to wysokiej jakości tłuszcz na bazie olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych w naturalnej i przetworzonej formie z dodatkiem różnych składników.

Margaryna jest wysoce rozproszoną emulsją tłuszczu i wody, która wraz z wysoką temperaturą topnienia decyduje o jej wysokiej strawności - 94%. Wartość biologiczną określa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin.

Surowiec W produkcji margaryny przy użyciu głównych i pomocniczych surowców.

Główne surowce obejmują bazę tłuszczową (do 82%), która w znacznym stopniu decyduje o jakości produktu końcowego, a jego właściwości fizykochemiczne i właściwości reologiczne determinują te właściwości margaryny. Najważniejszymi wskaźnikami margaryny są temperatura topnienia, twardość, zawartość ciał stałych.

Temperatura topnienia margaryny zależy od składu bazy tłuszczowej. Nagromadzenie jednokwasowych wysokotopliwych glicerydów daje zwiększoną twardość i wielostopniowe - miękkość.

Dla tłustych baz margaryny ważna jest niska wytrzymałość topnienia, plastyczność i smarowność.

Niska temperatura topnienia charakteryzuje się temperaturą całkowitego topnienia, która zależy od zawartości i stosunku ilościowego frakcji stałych i ciekłych. Im wyższa zawartość stałej frakcji wysokotopliwej, tym niższa topliwość.

Plastyczność jest właściwością ciała, aby zapobiec deformacji i zależy od stosunku glicerydów stałych i ciekłych. Ustalono, że tłuszcze, w których stałe glicerydy zawierają 15-30%, mają dobrą plastyczność i smarowność, a ten stosunek nie zmienia się w zakresie temperatur od 10 do 30 ° C.

Strukturalne i reologiczne właściwości margaryny zależą od obszaru jej stosowania i sposobu pakowania.

Jako ciekła faza tłuszczowa margaryny stosuje się różne rafinowane oleje roślinne, które są bezosobowe w smaku i zapachu. W naszym kraju głównym surowcem do produkcji margaryny jest olej słonecznikowy, w Europie Zachodniej - rzepak, w USA - soja.

Recepturowy skład stałej bazy tłuszczowej dla margaryny różni się znacznie w zależności od źródeł surowców tłuszczowych i tradycji kraju. Receptury niskokalorycznej margaryny są powszechnie stosowanymi stałymi olejami roślinnymi - kokosowym, palmowym, palmowym. Obecnie produkcja oleju palmowego zajmuje drugie miejsce na świecie po soi. Wraz z wprowadzeniem tych olejów do preparatu uzyskuje się bardziej plastyczną teksturę margaryny.

W Niemczech Smaltz (tłuszcz ze smalcu) o temperaturze topnienia 28-36 ° C jest wprowadzany do niektórych odmian margaryny.

W litej kostce margaryny tłuszczowa baza zawiera 80% tłuszczu i 20% ciekłego tłuszczu, zwykle oleju roślinnego.

W masowej margarynie ten stosunek jest inny: ilość ciekłego tłuszczu wynosi 40-50% całkowitej ilości tłuszczowej bazy.

Surowce pomocnicze obejmują: masło, mleko, sól, cukier, aromaty, emulgatory, witaminy, konserwanty, wodę. Surowce pomocnicze (z wyjątkiem masła i emulgatorów) tworzą fazę wodno-mleczną margaryny: Zgodnie z obecnymi przepisami na margaryny kanapkowe i mleczne, faza wodno-mleczna wynosi 17,75%, w czekoladzie - do 37,8%. Niskokaloryczna margaryna i pasty zawierają 40–60% fazy mlecznej wody, co w dużym stopniu determinuje właściwości organoleptyczne gotowego produktu. /

Obecnie produkują także margarynę bezmleczną. Niemniej jednak mleko fermentowane, rozcieńczona śmietana lub 1,0-1,5% odtłuszczonego mleka w proszku lub kazeinianu sodu są wprowadzane do niektórych jego rodzajów. Przy stosowaniu białek mlecznych w produkcji niskokalorycznej margaryny bardzo ważne jest stosowanie konserwantów. W naszym kraju do tego celu dopuszcza się stosowanie kwasów benzoesowych i sorbinowych w połączeniu z kwasem cytrynowym. Sorbinian potasu i kwas sorbinowy są stosowane w Danii i Holandii. W Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii dozwolone jest stosowanie zarówno kwasu benzoesowego, jak i sorbinowego, a także ich soli potasowych i sodowych.

W celu zwiększenia stabilności mikrobiologicznej margaryny, kwas cytrynowy i kwas mlekowy wprowadza się do fazy wodnej w ilości zapewniającej pH produktu 4,5-6,0. Aby zwiększyć odporność stałych tłuszczów na utlenianie, przeciwutleniacze - butyloksytoluen i butyloksyanizol - wprowadza się do margaryny w ilości 0,02%. Aby wzmocnić działanie antyoksydantów dodanych do mieszaniny z lecytyną, tokoferolem i kwasem cytrynowym.

W fazie wodnej wstrzykuje się również sól, której ilość zmienia się w różnych krajach od 0,15 do 2,0%. Słone kremy, margaryna, słony smak, zmniejszają rozpryskiwanie podczas używania do smażenia żywności.

Ponieważ margaryna jest emulsją, do jej stabilizacji, stosuje się emulgatory, które są rozprowadzane na powierzchni rozproszonej cieczy w postaci cienkiej błony i zapobiegają łączeniu się dwóch podsystemów emulsji.

Emulgatory stosowane w produkcji margaryny muszą spełniać następujące wymagania: być fizycznie nieszkodliwe; stabilizować silnie rozproszoną i stabilną emulsję; przyczyniają się do zatrzymywania wilgoci w margarynie podczas obróbki skrawaniem iw procesie produkcji; mają właściwości przeciwrozpryskowe; zapewnić stabilność margaryny podczas przechowywania.

W naszym kraju do produkcji margaryny przy użyciu emulgatorów MHD (destylowane monoglicerydy) i MFM (mioglicerydy są miękkie). Zazwyczaj emulgatory przyczyniają się w ilości 0,6%.

W Danii firma „Grinsted” produkuje szeroką gamę emulgatorów do margaryny o różnej zawartości tłuszczu, które są szeroko stosowane na całym świecie. Najczęstszymi emulgatory Dimodan (destylowane monoglicerydy) Emuldan (mieszanina różnych monoglicerydów) Amidalę (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Letsidan (mieszanina monoglicerydów i lecytyny) Laktodan (estry monoglicerydów z kwasem mlekowym) Promodan (eterów glikolu). Zastosowanie estrów monoglicerydów z kwasami organicznymi zapewnia minimalne rozpryski podczas stosowania margaryny do prażenia żywności.

W USA i Wielkiej Brytanii wytwarzany jest emulgator na bazie olejów roślinnych i tłuszczu zwierzęcego. We Francji jako emulgator stosuje się odtłuszczoną lecytynę w mieszaninie z fosfoditylocholiną, fosfodityletakoloaminą, fosfoditiynozytolem.

Żelatyna, pektyna, agar, alginiany, kwasy pektynowe są stosowane jako stabilizatory struktury niskokalorycznej margaryny.

Aby zwiększyć wartość biologiczną margaryny, wprowadza się do niej witaminy A, D 2, D 3. W niektórych rodzajach margaryny w fazie wodnej wytwarzaj witaminę C, która działa synergistycznie na przeciwutleniacze i konserwanty.

Skład wszystkich rodzajów margaryny jest aromatyzowany i aromatyzowany. Jednym z największych dostawców smaków jest firma „Naarden” (Holandia). W Rosji w produkcji margaryny stosuje się zarówno smaki Naarden, jak i domowe aromaty VNIIZh. Tak więc, dla margaryny kanapkowej i masowej, opracowano kompozycję składającą się z rozpuszczalnego w tłuszczach aromatu VNNIH-17 i rozpuszczalnego w wodzie VNIIZH-43M, nadając margarynę smak i aromat masła. Aby nadać margarynie ostry smak, stosuje się środki smakowe, aby nadać produktowi cytrynowy, truskawkowy, brzoskwiniowy, czekoladowy smak.

Najbardziej poszukiwaną margaryną jest lekko żółta kanapka, w produkcji której jako barwniki stosowano karoten i annato. Obecnie produkowana jest również margaryna różowa, brązowa (czekolada) i inne kolory.

Produkcja margaryny. Istnieją dwa schematy technologiczne: praca seryjna i ciągła. Niezależnie od schematu technologicznego, produkcja margaryny obejmuje następujące operacje: akceptacja i przygotowanie surowców; preparat margaryny; hartowanie i mieszanie bazy tłuszczowej, mleka i dodatków; emulgowanie; chłodzenie i krystalizacja; przetwórstwo tworzyw sztucznych, pakowanie i pakowanie.

Akceptacja surowców polega na ocenie ich jakości według ustalonych wskaźników.

Przygotowanie surowców obejmuje obowiązkowe rafinowanie olejów roślinnych i salomasów, pasteryzację i fermentację mleka oraz usuwanie masła.

Formuła margaryny jest prowadzona zgodnie z jej celem i nazwą.

Odpuszczanie ma na celu doprowadzenie do pewnej temperatury wszystkich składników mieszanki recepturowej: baza tłuszczowa jest o 4-5 ° C wyższa od temperatury topnienia, a mleko do 15-20 ° C.

Emulsyfikacja - dystrybucja jednej cieczy w drugiej w postaci kropli w specjalnych mieszalnikach (emulgatorach) przy energicznym mieszaniu. Do wytwarzania niskokalorycznej margaryny potrzebne jest silniejsze emulgowanie, co zwykle osiąga się przez recykling emulsji.

Gdy chłodzi się emulsję margaryny, zachodzi proces krystalizacji i rekrystalizacji z przejściem mniej stabilnego krystalicznego (metastabilnego) przez pośrednie w stabilne (stabilne) modyfikacje krystaliczne, co jest istotą zjawiska polimorfizmu.

Powolne chłodzenie emulsji margaryny powoduje sekwencyjną krystalizację glicerydów zgodnie z ich temperaturą płynności. W rezultacie powstają duże kryształy, które są charakterystyczne dla najbardziej topliwej stabilnej postaci krystalicznej, co powoduje niejednorodność struktury gotowego produktu, co nadaje szorstkości, margarynie i konsystencji marmurkowatości. Podczas przechowywania margaryna staje się krucha. Przy szybkim chłodzeniu tworzenie kryształów rozpoczyna się w temperaturze poniżej temperatury zamarzania. W tym samym czasie powstają bardziej niskotopliwe, mniej stabilne formy krystaliczne.

Tak więc, używając zdolności margaryny do superkoolu, można uzyskać strukturę drobnokrystaliczną o wysokiej plastyczności, niskiej temperaturze topnienia, niezbędnej konsystencji i innych właściwościach organoleptycznych.

Schemat działania okresowego opiera się na zasadzie: bęben chłodzący - zestaw próżniowy. Mieszanina składników zgodnie z recepturą z miksera jest wysyłana do emulgatora, gdzie uzyskuje się wysoce rozproszoną emulsję. Następnie emulsję podaje się do bębnów chłodzących, których temperatura powierzchni wynosi od -18 do -20 ° C, w celu chłodzenia i krystalizacji. Emulsję nanosi się na powierzchnię bębna w postaci cienkiej błony i zestala się w tej postaci. Zamrożoną emulsję usuwa się z powierzchni bębna za pomocą specjalnego noża. Powstaje wiór, który wchodzi do leja i jest wysyłany do worka próżniowego w celu obróbki plastycznej.

Zestaw próżniowy to maszyna do mieszania, w której margaryna jest zagęszczana za pomocą pierwszych, a następnie górnych śrub po zmieszaniu. Podczas procesu obróbki nadmiar powietrza i wilgoci są usuwane z wiórów pod próżnią z pewnym efektem cieplnym. Frytki są homogenizowane i uzyskują konsystencję masła.

Margaryna pozostawia wiązkę próżni w temperaturze 12–16 ° C, jest pakowana i wysyłana do przechowywania i starzenia.

Ciągłe schematy produkcyjne. Produkcja margaryny pas linii firmy „Johnson”. Struktura tej linii obejmuje zbiorniki na mieszankę tłuszczową i dodatki, automatyczne wagi, pompę dozującą, trzy mieszalniki, pompę emulgatora, podwójny filtr, zbiornik wyrównujący, schładzacz, konstrukcję i automatyczne maszyny napełniające.

Przygotowane tłuszcze, roztwór emulgatora, dodatki rozpuszczalne w tłuszczach są podawane do całkowitej pojemności wag automatycznych i ważone. Następnie składniki fazy tłuszczowej i wodnej z mlekiem są pompowane do mieszalników, gdzie emulgowanie zachodzi z mieszadłami z prędkością obrotową 46 obrotów na minutę i temperaturą 38-40 ° C.

Emulsję przepuszcza się przez pompę emulgującą przez 5 minut i przesyła do trzeciego mieszalnika, gdzie jest dokładnie mieszany i podawany do podwójnego filtra, a następnie do zbiornika wyrównawczego z płaszczem parowym i zaworem pływakowym. Następnie temperatura emulsji 38-40 ° C wchodzi do czterocylindrowej chłodnicy (wyborcy). Po ochłodzeniu emulsja ma temperaturę 10-13 cali.

Podczas pakowania w paczki, emulsja margaryny jest podawana przez rozdzielnicę i filtry, strukturant jest podawany do formy i maszyn do napełniania i pakowania. Podczas pakowania w monolit, emulsja margaryny z wyborcy jest podawana do aparatu dekrystalizatora, a następnie do dwuwęzłowej maszyny do napełniania typu Robertona.

Produkcja miękkiej margaryny luzem na linii Schröder. Linia ta obejmuje: dwa zbiorniki, dwa miksery, pompę emulgującą, pompę wysokociśnieniową, pasteryzator, kombinator, krystalizator i automatyczne maszyny pakujące.

Dozowanie składników preparatu odbywa się za pomocą technologii mikroprocesorowej w trybie automatycznym. Każdy składnik waży się w ilościach zgodnych z recepturą i pompuje do mieszalnika, gdzie miesza się za pomocą mieszadeł z prędkością obrotową 30-35 obr / min w temperaturze 39-43 ° C.

Z mieszalnika emulsja jest pompowana przez emulgator pompowy do mieszalnika zużywalnego, skąd odporna emulsja wchodzi do trójcylindrowej pompy wysokociśnieniowej i pod ciśnieniem 1-5 MPa jest podawana do pasteryzatora, gdzie jest pasteryzowana w temperaturze 80-85 ° C i chłodzona do 39-43 ° C.

Z pasteryzatora emulsja margaryny przechodzi przez rurociąg do kombinatora składającego się z trzech cylindrów chłodzących i jednego cylindra w celu dodatkowej obróbki mechanicznej. W kombinatorze emulsja jest schładzana do 10-13 ° C z powodu odparowania ciekłego amoniaku. W cylindrze do dodatkowej obróbki następuje rekrystalizacja margaryny z uwolnieniem utajonego ciepła krystalizacji ze wzrostem temperatury o 2-3 ° C. Następnie margaryna jest podawana przez formę do maszyn napełniających, gdzie jest pakowana w kubki PVC. Kubki są transportowane wzdłuż przenośnika napełniającego i wysyłane do maszyn pakujących.

Technologia produkcji margaryny

Produkcja kwadratowych i miękkich margaryn odbywa się w sposób ciągły lub okresowy, który obejmuje następujące główne etapy:

Przygotowanie surowców tłuszczowych. Przechowywanie i odpuszczanie rafinowanych olejów i tłuszczów dezodoryzowanych;

Przygotowanie emulgatorów i innych nietłuszczowych składników;

Otrzymywanie margaryny, przechłodzenie, krystalizacja emulsji margaryny. Mechaniczna (plastikowa) obróbka margaryny;

Pakowanie, pakowanie, układanie gotowych produktów.

Proces otrzymywania miękkich margaryn odbywa się na linii firmy „Johnson”, „Alfa-Laval”, „Schröder” lub „Coruma”.

Przygotowanie olejów roślinnych, tłuszczów i masła. Rafinowane tłuszcze i oleje dezodorowane są przechowywane w zbiornikach do przechowywania tłuszczu oddzielnie dla typów nie dłuższych niż 24 h. Temperatura przechowywania stałych tłuszczów i olejów powinna być o 5-10 ° C wyższa niż ich temperatura topnienia. Aby zapobiec utlenianiu rafinowanych deodoryzowanych olejów i tłuszczów, zaleca się przechowywanie ich w atmosferze gazu obojętnego - azotu lub dwutlenku węgla.

Masło jest uwalniane z pojemnika i ładowane do komory za pomocą stożka topiącego. Temperatura stopionego masła powinna wynosić 40-45 ° C. Jednorodność konsystencji stopionego oleju utrzymuje się za pomocą mieszadła lub pompy przez recyrkulację.

Przygotowanie emulgatorów. Dla równomiernego rozprowadzenia i zwiększenia skuteczności emulgatorów, destylowane monoglicerydy rozpuszcza się w rafinowanym odwodnionym oleju roślinnym w stosunku 1:10 w temperaturze 80-85 ° C. Miękkie monoglicerydy dodaje się do tego samego roztworu w temperaturze 55-60 ° C, po czym, jeśli to konieczne, dodaje się koncentrat fosfatydu w ilości przewidzianej w przepisach. Złożony emulgator stosowany zamiast kompozycji monoglicerydowej rozpuszcza się w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:15 w temperaturze 65-75 ° C. Jeśli stosuje się importowany emulgator, rozpuszcza się go w rafinowanym oleju deodoryzowanym w stosunku 1:10 w temperaturze 48-55 ° C.

Przygotowanie barwników, witamin, aromatów. Aby nadać miękkiej barwie margaryny zastosowane oleiste roztwory naturalnego beta-karotenu, wyizolowane z marchwi, dyni, oleju palmowego, mikrobiologicznego beta-karotenu, barwników kurkumy i nasion annato. Barwniki i witaminy są rozcieńczane w dezodoryzowanym oleju roślinnym. Środki smakowo-zapachowe wstrzykuje się bezpośrednio w fazę tłuszczową lub wodno-mleczną margaryny.

Przygotowanie mleka i wtórnych produktów mlecznych. Całe mleko krowie jest pasteryzowane, a następnie chłodzone do temperatury 23-25 ​​° C.

Fermentacja mleka jest prowadzona biologicznie lub przez koagulację kwasem.

Podczas stosowania mleka w proszku rozcieńcza się go wodą z szybkością uzyskiwania nie mniej niż 8,5% odtłuszczonych ciał stałych w gotowym roztworze.

Podczas używania wtórnych produktów mlecznych rozpuszcza się je w trakcie mieszania w wodzie w stosunku 1: 3 - dla serwatki suchego mleka; 1: 6 - dla koncentratów białek serwatkowych (KSB). Uzyskane roztwory ogrzewa się odpowiednio do temperatury 85-90 ° C i 60-65 ° C, utrzymuje przez 30 minut, chłodzi i podaje w nadających się do konsumpcji pojemnikach do produkcji.

Otrzymywanie aromatów kwasu cytrynowego i rozpuszczalnych w wodzie. Kwas cytrynowy stosuje się w postaci 1-10% roztworu wodnego, do którego równocześnie wprowadza się rozpuszczalne w wodzie środki smakowo-zapachowe.

Przygotowanie soli, cukru, konserwantów i skrobi. Sól stosuje się w postaci nasyconego roztworu o stężeniu 24-26%.

Cukier lub słodziki są używane do produkcji miękkich margaryn deserowych w postaci wodnego roztworu o stężeniu 30%.

Środki konserwujące (benzoesowy, kwas sorbinowy, benzoesan sodu) są stosowane w miękkich margarynach o niskiej zawartości tłuszczu przy wchodzeniu do mleka, szczególnie w lecie iw podwyższonych temperaturach przechowywania. Konserwanty rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1: 2.

Skrobia jest najpierw rozpuszczana w zimnej wodzie w stosunku 1: 2, a następnie parzona z gorącą wodą do stosunku 1: 20, inkubowana przez 30 minut, chłodzona i przenoszona do zbiornika zasilającego.

Przygotowanie emulsji. Składniki margaryny zgodnie z recepturą miesza się w pionowym mieszalniku cylindrycznym, w którym ma również miejsce wstępne emulgowanie. Wewnątrz miksera znajduje się mieszadło śrubowe o prędkości obrotowej 59,5 obr / min. Tłumiki są przymocowane do korpusu miksera, co nie pozwala na skręcenie mieszaniny w trakcie obrotu. Mikser jest wyposażony w płaszcz wodny. Produkt wchodzi przez dyszę i wychodzi przez otwór wylotowy. Gruba emulsja z mieszalnika wchodzi następnie do odśrodkowego emulgatora typu, którego korpus roboczy ma dwa obrotowe i dwa stałe krążki, w przestrzeń, między którą przepływa emulsja. Dyski obracają się z prędkością 1450 obr / min. Zapewniają intensywną dyspersję emulsji do wielkości cząstek 6-15 mikronów.

Po emulgatorze emulsja margaryny, po przejściu przez zbiornik wyrównawczy z pompą wysokociśnieniową, jest podawana do schładzacza, który jest jednym z głównych urządzeń do wytwarzania produktów margarynowych i zapewnia emulgowanie, chłodzenie i obróbkę mechaniczną emulsji. Chłodnica składa się z kilku identycznych cylindrów - wymienników ciepła pracujących szeregowo.

Blok cylindra trójsekcyjnego schładzacza jest zainstalowany w górnej części urządzenia, każdy z cylindrów jest wymiennikiem ciepła „rura w rurze” z izolacją termiczną. Pierwsza wewnętrzna rura jest komorą roboczą, w której znajduje się wydrążony wał, w którym dostarczana jest gorąca woda, aby zapobiec przywieraniu emulsji margaryny. Dwanaście noży jest zamocowanych na wale, wał obraca się z częstotliwością 500 obr / min. Przestrzeń między drugą a pierwszą rurą zajmuje komora parowania czynnika chłodzącego, amoniaku, który jest dostarczany przez system rurociągów. Po ochłodzeniu emulsja margaryny krystalizuje na powierzchni wewnętrznej rurki i jest usuwana za pomocą noży. Temperatura emulsji na wylocie trzeciego cylindra wynosi 12-13 ° C.

Następnie emulsja wchodzi do formy, gdzie otrzymuje niezbędną strukturę krystaliczną, wymaganą twardość, jednorodność i plastyczność niezbędną do pakowania margaryny. Głównymi jednostkami formy są homogenizator filtrów i trzy sekcje - stożkowa i dwie cylindryczne, w których margaryna powoli przesuwa się do stożkowej dyszy, a następnie do maszyny napełniającej. Urządzenie kompensujące zapewnia przerywaną dostawę margaryny do pakowania. Temperatura wzrasta do 16-20 ° C z powodu ciepła krystalizacji.

Podczas chłodzenia emulsji margaryny następuje złożony proces krystalizacji i rekrystalizacji triglicerydów tłuszczowej bazy margaryn, który określa najważniejsze wskaźniki jakości gotowego produktu - konsystencję, plastyczność i temperaturę topnienia.

Przy wystarczająco wysokich temperaturach zawartość substancji stałych w tłuszczowych bazach miękkich margaryn jest mała i stanowią one zawiesinę stałych triglicerydów w cieczy. Gdy temperatura spada, najmniej rozpuszczalne wysokotopliwe triglicerydy zaczynają wytrącać się ze stopu w postaci kryształów i zawartość substancji stałych wzrasta. Podczas chłodzenia emulsji margaryny zachodzi złożony proces krystalizacji, który opiera się na zjawisku polimorfizmu związanego z przejściem mniej stabilnych (metastabilnych) niskotopliwych krystalicznych a-form przez pośrednie rombowe formy P do stabilnych (stabilnych) wysokotopliwych modyfikacji krystalicznych. W miękkich margarynach kryształy tłuszczu są zwykle obecne w formie P. Przejście do formy P niekorzystnie wpływa na właściwości strukturalne i reologiczne miękkich margaryn ze względu na tworzenie się dużych kryształów o gęstszym upakowaniu molekularnym, o wysokich temperaturach topnienia i gęstościach. Aby zapewnić jednolitą plastikową strukturę miękkich margaryn, emulsja po głębokim chłodzeniu jest poddawana intensywnemu mieszaniu i długotrwałemu przetwarzaniu mechanicznemu. Krystalizacja emulsji margaryny w połączeniu z obróbką mechaniczną prowadzi do tworzenia drobno zdyspergowanych kryształów fazy stałej, które tworzą struktury koagulacji w fazie ciekłej. Równocześnie stałe i płynne frakcje bazy tłuszczowej miękkich margaryn są równomiernie rozłożone, a gotowy produkt nie traci swojej płynności po wlaniu do pudeł z materiałów polimerowych, uzyskuje plastyczną teksturę, która utrzymuje się przez długi czas w temperaturze 5-7 ° C. Naruszenie reżimów krystalizacji i chłodzenia prowadzi do skaz margarynowych, których nie można wyeliminować przez obróbkę skrawaniem.

Uzyskana w ten sposób margaryna jest dostarczana do nośności jednostki napełniającej i pakującej, które to dawki (150-500 g) i pakują margarynę do plastikowych kubków (polistyren, polipropylen) i lutów z metalizowanymi pokrywkami.

Do produkcji margaryn o niskiej zawartości tłuszczu potrzebna jest silniejsza emulgacja, którą uzyskuje się poprzez recykling emulsji. Jeśli to możliwe, powietrze nie powinno przedostawać się do emulsji podczas recyklingu. W produkcji mlecznych margaryn niskotłuszczowych szczególną uwagę należy zwrócić na intensywność mieszania. W przypadku nadmiernej emulgacji może wystąpić odwrócenie fazy i emulsja zostanie zniszczona. Ponadto szczególną uwagę zwraca się na prawidłowy dobór składu faz tłuszczowych i mleczno-wodnych, liczby i rodzaju emulgatora, ścisłe przestrzeganie reżimu technologicznego. Technologia produkcji przed etapem pakowania zapewnia etap dekrystalizacji, który jest niezbędny, aby produkt niskotłuszczowy na etapie pakowania miał półpłynną konsystencję pasty podczas napełniania. W tym celu stosuje się krystalizatory, które niszczą strukturę krystaliczną produktu w celu utworzenia struktury drobnokrystalicznej i błyszczącej powierzchni produktu.

Jedna z metod wytwarzania niskotłuszczowych margaryn, która jest powszechna za granicą, jest następująca: część tłuszczu emulguje się z fazą wodną, ​​pozostałą część rekrystalizuje się podczas obróbki mechanicznej, chłodzi i miesza z emulsją, margarynę pakuje się. Stosunek zemulgowanego i niezemulgowanego tłuszczu wynosi 65: 35 lub 35: 65. Emulsja zawiera 50-65% tłuszczu. W temperaturze 17-23 ° C emulsję o wartości pH 4,4 miesza się z tłuszczem, wcześniej krystalizuje 5-20% niezemulgowanego tłuszczu. W tym celu tłuszcz schładza się do 7-18 ° C cienką warstwą na ochładzaczu. Przed zapakowaniem produkt jest homogenizowany.

Zgodnie z wymogami fizjologów dzienne spożycie tłuszczu powinno wynosić 95–100 g. W tym przypadku następujący stosunek kwasów tłuszczowych powinien wynosić: wielonienasycony - 20–30%, jednonienasycony - 40–50%, nasycony - 20–30%. Należy zauważyć, że żaden z naturalnych tłuszczów nie spełnia tych standardów. Tak więc ten stosunek jest następujący (w%): w oleju słonecznikowym - 65: 25: 10; na maśle - 5: 40: 55; w tłuszczu wieprzowym - 10:50 w 40; w oleju rybnym - 30: 50: 20. Ponadto masło i tłuszcze zwierzęce zawierają cholesterol, oleje roślinne nie zawierają witamin A i D, tłuszcze rybne są łatwo utlenione i niestabilne podczas przechowywania.

Margaryna jest produktem o pożądanych właściwościach. Technologia produkcji margaryny pozwala na zmianę receptury zgodnie z wymaganiami fizjologów. Dla różnych grup wiekowych, żywienia profilaktycznego i dietetycznego, można wybrać różne kompozycje margaryny o zawartości 40–60% kwasu linolowego, z wprowadzeniem substancji biologicznie czynnych itp.

Margaryna jest produktem tłuszczowym otrzymywanym z wysokiej jakości jadalnych tłuszczów, mleka, cukru, soli, emulgatorów i innych składników.

Zapach margaryny, smak, konsystencja, kolor jest zbliżony do masła. Margaryna jest produktem wysokokalorycznym i lekkostrawnym. Wartość kaloryczna 100 g margaryny wynosi 752 kcal (3123 kJ). Strawność margaryny - 97,5%.

Jako tłusta baza margaryny stosowano salomy.

Salomy powstają w procesie uwodornienia (ciekłe tłuszcze są nasycone wodorem i stają się stałe). Salomas może być rośliną i wielorybem w zależności od surowca.

W produkcji margaryny stosowane są naturalne oleje rafinowane, tłuszcze zwierzęce najwyższej jakości.

Kompozycja margaryny dodaje smaku, substancji aromatycznych, barwników, emulgatorów, konserwantów. Aby zwiększyć wartość biologiczną dodanych witamin; mleko do poprawy smaku.

Przygotowana zgodnie z recepturą mieszanki tłuszczowej jest mieszana, poddawana emulgacji. Emulsja jest chłodzona, krystalizowana, przetwarzana w celu uzyskania jednolitej konsystencji.

Po uzgodnieniu margaryny są podzielone na marki:

- miękkie (MM) - do spożywania posiłków, gotowania w domu, gastronomii i przemyśle spożywczym;

- płynny (SWC) - do pieczenia i pieczenia, w domowej kuchni i gastronomii;

(MZHP) - do produkcji wypieków do pieczenia piekarni i wyrobów cukierniczych;

- firma (MT) - w produkcji wyrobów cukierniczych, kulinarnych i chlebowych;

(MTS) - do ciasta francuskiego;

(MTK) - do produkcji kremów, sufletów, dodatków, słodyczy, mleka ptasiego i innych produktów cukierniczych.

Margaryny są również podzielone na kanapki, stołówki i do przetwórstwa przemysłowego.

Asortyment: Home, Rainbow, Wonderful, Hostessa, Donut, Chocolate, Creamy, Capital, Russian, Milky itp.

Wymagania jakościowe

Margaryna powinna być bez obcych zapachów, konsystencja jest jednolita, plastikowa, powierzchnia cięcia jest błyszcząca; wyraźny smak mleka lub kwasu mlekowego z kremowym odcieniem.

Temperatura topnienia tłuszczu dla cieczy wynosi 17–38 ° C, a miękkiej 25–36 ° C; ciała stałe - 27–38 ° C

Wady margaryny: mięsisty, zjełczały smak, wyraźny smak oleju roślinnego, występowanie kropelek wody (słabe emulgowanie), krucha i miękka konsystencja (naruszenie technologii produkcji), konsystencja sproszkowana lub zsiadła, formowanie.

Zawartość bakterii grupy coli i innych patogennych mikroorganizmów nie jest dozwolona w margarynie.

Opakowanie. Margaryna jest pakowana w karton, pudełka ze sklejki, bębny i beczki. W handlu detalicznym margaryna jest pakowana w pręty, pakowana w pergamin, folię laminowaną o masie netto od 200 do 500 g, w polimerowe kubki i pudełka o masie netto od 100 do 500 g.

Znakowanie Etykieta wskazuje znak towarowy, nazwę producenta, jego adres, masę netto, skład głównych składników, wartość odżywczą, datę produkcji, okres ważności, numer standardowy.

Przechowywanie Margaryna jest przechowywana w lodówkach w temperaturze 0-4 ° C - 45 dni, w temperaturze od -10 do -20 ° C - 60 dni. Okres przechowywania zależy od rodzaju opakowania i temperatury przechowywania. Importowana margaryna jest przechowywana przez dłuższy okres (do 6 miesięcy), do jej składu dodawane są konserwanty i przeciwutleniacze.

Od samego początku produkcji margaryna miała stać się tanim substytutem naturalnego oleju krowiego - Napoleon III, który nakazał rozpocząć produkcję, chciał, aby analog tego produktu był dostępny dla każdego, nawet mieszkańca Francji o niskich dochodach.

Jednak twierdzenie, że margaryna stała się zbyt popularna wśród populacji francuskiej, wciąż nie jest konieczne: surogat oleju, który jest uwodornionym tłuszczem roślinnym (przetworzonym olejem roślinnym), wypełnionym różnymi sztucznymi dodatkami (barwnikami, konserwantami i aromatami) faktycznie ma Ten produkt ma niewiele wspólnego. Jest jednak wystarczająco tani i dlatego przemysł kulinarny nie może go przekazać, w tym margaryny w ogromnej ilości swoich produktów. Nasi rodacy również, aby zaoszczędzić pieniądze, nie są przeciwni tworzeniu kanapek z margaryną - dzięki dodatkom smakowym jedzenie jest dość smaczne i pożywne. Ale co zagraża miłości osoby do tego francuskiego arcydzieła kulinarnego? Porozmawiaj o tym poniżej.

Każdy sklep oferuje dziś dość znaczący wybór margaryny: na półce w supermarkecie znajdują się zarówno zwykłe białe kawałki pewnej stałej substancji w naoliwionych kawałkach papieru, boleśnie znane nam z czasów sowieckich, jak i piękne słoiki z zagranicy, miękka masa zwana „spread”. To prawda, że ​​rozprzestrzenianie się w rzeczywistości nie jest uważane za margarynę w najprawdziwszym znaczeniu tego słowa, ponieważ różni się nieznacznie od jego składu i wyglądu: klasyczna margaryna, jak wszyscy pamiętamy z dzieciństwa, jest dość solidna, a pasta do smarowania jest miękka i łatwo rozprowadza się na chlebie, dlatego jest to raczej mieszanka olejowa.

Skład i właściwości użytkowe

W zależności od rodzaju tego produktu jego składniki mogą obejmować uwodorniony tłuszcz pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, mleko (najczęściej suche), sól, cukier, serwatkę i różne dodatki (często o sztucznym pochodzeniu, aby w jak największym stopniu obniżyć koszty produkcji): aromaty, barwniki, konserwanty, emulgatory itp.

Wartość energetyczna margaryny jest wyższa niż masła, więc margarynę można uznać za dobre źródło tłuszczu. Ponadto zawiera szereg witamin (niacyna, A, E) i pierwiastków śladowych (magnezu, żelaza, fosforu, sodu, wapnia), niezbędnych do normalnego życia ludzkiego.

Szkody i przeciwwskazania

Podstawą margaryny, jak już wspomnieliśmy powyżej, są uwodornione tłuszcze (lub tłuszcze trans, jak nazywane są również ekspertami), które negatywnie wpływają na funkcjonowanie jakichkolwiek komórek, ponieważ zakłócają one normalne procesy ich wchłaniania przydatnych substancji i toksyn (przy okazji, tłuszcze trans są zawarte nie tylko w margarynie - po prostu zacznij uważnie badać etykiety produktów w sklepach, aby upewnić się, że w większości z nich jest sporo tych składników szkodliwych dla ludzi). Awarie w komórkach powodują zaburzenia metaboliczne i pojawienie się poważnych, trudnych do wyleczenia chorób.

Twarda margaryna, stosowana do pieczenia i innych celów kulinarnych, jest z reguły wytwarzana z niewielką ilością barwników i aromatów, ale zawartość uwodornionych tłuszczów w niej jest maksymalna. Mieszaniny olejowe przeznaczone do spożycia bez obróbki cieplnej są również dalekie od ideału pod względem dostępności tłuszczów trans, dlatego ogólnie nie ma potrzeby mówić o ich bezpieczeństwie. Co więcej, aby przekonać kupującego do zakupu produktu, firmy produkcyjne nie oszczędzają środków na tworzenie past do smarowania, które powodują apetyt nawet na jeden z ich wyglądu, ale osiąga się to głównie przez dodawanie do nich różnych barwników, aromatów i wzmacniaczy smaku. Takie mieszanki olejowe dla dzieci są szczególnie niebezpieczne: dziecko, kilkakrotnie próbując podobny produkt, nie zrozumie „prostego” smaku zwykłego naturalnego masła, ponieważ kubki smakowe będą wymagały zwiększonych doznań. A ponieważ smak powstaje w młodym wieku, dziecko będzie miało kolejną niezdrową preferencję, a starzejąc się, tam gdzie to możliwe, wybierze rozprzestrzenianie się do jedzenia, powodując nieodwracalne szkody dla jego zdrowia.

Jednak margaryna jest stosunkowo niedrogim analogiem masła (jeśli nie bierze się pod uwagę produktów obcego pochodzenia), tak wiele rodzin woli kupować go zamiast naturalnego produktu, nie martwiąc się naprawdę o stan własnego ciała, niszcząc je stałym tłuszczem nasyconym. Ponadto niektórzy konsumenci próbują się usprawiedliwić, odwołując się do składu składników na opakowaniu: w końcu wskazane są tam również naturalne składniki. Tak, są, ale metoda przetwarzania zamienia je w substancje, które są nam całkowicie obce, po prostu nie jesteśmy w stanie ich przyswoić, co powoduje całkowitą nierównowagę systemów naszego ciała, ponieważ jego procesy biochemiczne są poważnie zakłócone.

Spożycie tłuszczów trans, nawet w małych ilościach, przede wszystkim zagraża osobie z nadwagą i złym stanem zdrowia, a następnie zaczyna się rozwijać różne choroby (aż do wystąpienia nowotworów złośliwych). Oto mała lista problemów, które margaryna, którą kocha wiele rodzin, może powodować:

• niska odporność (dotyczy to nie tylko dorosłych, ale także dzieci. Jedzenie mleka matki);

• niska waga dzieci urodzonych na czas;

• niepłodność męska (w przypadku spożycia uwodornionych tłuszczów następuje spadek produkcji testosteronu);

Bardzo nieprzyjemna lista, prawda? Ale margaryna jest dodawana do ogromnej ilości żywności, którą większość z nas często kupuje dla siebie i naszych dzieci. Wiele produktów cukierniczych, różne półprodukty, niektóre rodzaje czekolady wyrządzają wielkie szkody ludzkiemu ciału, a to niebezpieczeństwo, jak widzimy z powyższego, niestety nie ogranicza się do przyrostu masy ciała.

Ponadto, odmawiając spożywania tłuszczów trans (w szczególności margaryny), osoba nie staje się zdrowa w tej samej sekundzie: organizm może czasami potrzebować powrotu do zdrowia przez kilka lat.

Istnieje przekonanie, że wytwarzane w Europie margaryny są mniej niebezpieczne niż te krajowe, ponieważ inne technologie są wykorzystywane za granicą, aby uniknąć tworzenia się uwodornionych tłuszczów w produkcie końcowym. Jednak mówienie o ich przydatności również nie jest konieczne - w celu poprawy wyglądu i smaku wprowadza się zwykle sztuczne dodatki. Ponadto cena wysokiej jakości margaryny zagranicznej jest często porównywalna (lub nawet wyższa) z ceną naszego masła, które zmienia go z taniego substytutu produktu naturalnego w jego sztuczny odpowiednik. Oczywiście w takich warunkach utracono znaczenie zakupu margaryny.

Pozostawmy jednak w spokoju drogie europejskie spready i powróćmy do sedna problemu: jeśli ty, zwykły konsument supermarketu, umieścisz margarynę w koszyku, aby zaoszczędzić trochę na jedzeniu, pomyśl, że jakiś czas później będziesz zmuszony wydać na leczenie swojej rodziny. Z powrotem na półce umieść dwa kawałki utwardzonego oleju roślinnego i weź mały kawałek masła. I niech to będzie twój wkład w zdrowie przyszłych bliskich.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html