Kuchnia azerbejdżańska

Specjaliści od żywienia publicznego w Azerbejdżanie twierdzą, że gruzińska, ormiańska i azerbejdżańska kuchnia to bracia z krwi, którzy mają być wychowywani w różnych rodzinach. Rzeczywiście, wspólność tych kaukaskich kuchni jest niepodważalna. Tak więc, na przykład, według ekspertów nadszedł czas, aby nadać osobne nazwy, jak się wydaje, tak powszechnemu kaukaskiemu daniu jak grill - jeśli jest ono gotowane w Baku, Tbilisi i Erywaniu. Głównym produktem mięsnym w kuchni azerbejdżańskiej jest jagnięcina, preferowane jest mięso młodych jagniąt. Oprócz jagnięciny szeroko stosuje się cielęcinę, wołowinę i drób. Dania mięsne przyozdobione są ryżem, warzywami, owocami (dereń, śliwka wiśniowa, granat, a dereń zazwyczaj trafiają do cielęciny, śliwki wiśniowej do jagnięciny, soku z granatu do drobiu). Szeroko rozłożone dania z mięsa mielonego.

Takie dzieła kuchni azerbejdżańskiej jak piti, lula-kebab, tava-kebab itp. Cieszą się zasłużonym uznaniem na całym świecie.

Ryby w kuchni azerbejdżańskiej zajmują znacznie większe miejsce niż w innych zakaukaskich republikach. Przygotuj ryby przy użyciu tej samej technologii, co w przypadku większości dań mięsnych, warzyw. Zasadniczo jest smażony na otwartym ogniu, pieczony, duszony, gotowany. Tradycyjna czerwona ryba - jesiotr, kutum, której zalety pozwalają na zastosowanie wszystkich tych technologii. Wiele potraw powstaje z ryb: szaszłyka z jesiotra, kutum azerbejdżańskiego, pilafu balyk, itp.

Kuchnia azerbejdżańska słynie z obfitości warzyw, a korzenie (buraki, marchew, rzodkiewki) są używane trochę, a przede wszystkim je się warzywa: bakłażany, pomidory, słodka papryka (bieber), kapusta, szpinak, szczaw, cebula, ogórki, zielona fasola i itp. Wśród warzyw szczególne miejsce zajmują ziemniaki. Obecnie zaczął być szeroko używany, więc wchodzi do zupy piti. Wcześniej jego miejsce zajmowały kasztany. Z kasztanami najlepiej łączą się kwaśne przyprawy do mięsa: niedojrzałe góry, abgora - sok z niedojrzałych winogron po krótkiej fermentacji, koja i narsharab - granat i jego skondensowany sok, sumih - berberys, ahta - dereń, suszona śliwka wiśniowa. Dlatego, aby uzyskać prawdziwie azerbejdżański asortyment smakowy, należy używać nie kasztanów, ale ziemniaków w mięsie i potrawach mięsno-warzywnych.

Należy zauważyć, że w kuchni azerbejdżańskiej, jak w żadnej innej kuchni kaukaskiej, powszechnie stosuje się przyprawy i wszelkiego rodzaju warzywa: pieprz gorzki, ziele angielskie, cynamon, goździki, koper, pietruszka, imbir, kolendra, mięta, sumak (proszek berberysu), reagan, kminek, kavar, a także czysto narodowe przyprawy jak szafran, koper włoski, anyż, liść laurowy, kolendra. Z tych pikantnych roślin szafran uprawia się w ZSRR tylko na Półwyspie Absheron, a wraz z nim przygotowuje się ponad pięćdziesiąt dań narodowych i ponad dziesięć krajowych słodyczy. Z innych ziół częściej używa się rzeżuchy (łąki i góry), pora, estragon, melisa, tymianek i azhgon (kminek). Trochę pieprzu i innych gorących przypraw i przypraw w kuchni azerbejdżańskiej.

Aby poprawić właściwości smakowe potraw, cytryny, oliwki, kwasy spożywcze, śliwki wiśniowe, suszone morele, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, mountain itp. Są szeroko stosowane.

Charakterystyczną cechą kuchni azerbejdżańskiej jest ograniczone spożycie soli. Nawet mięso jest preferowane albo niesolone, albo lekko słone, a częściej ma kwaśny smak z sokami owocowymi - kar-sharaba, granatem i śliwką wiśniową.

Popularne są tu zimne przekąski. Zasadniczo - to sałatki ze świeżych warzyw, które są cięte bardzo małe, a same sałatki są spożywane z daniami głównymi. Spośród nich powszechne są „Chazar”, sałatka „Azerbejdżan”, bahar, sałatka z czerwonego kawioru, sałatka Tekino, zielenie kyukyu, kutyu kyukyu, Kyukyu z orzechami i łowienie fasoli. Jako zimne przekąski podaje się różne marynaty i marynaty oddzielnie do różnych płynów, drugich dań mięsnych i rybnych: marynowany czosnek, papryczki chili, bakłażany, khafta-bejar, marynowana cebula z berksa, pomidory, ogórki itp.

W azerskiej kuchni narodowej jest ponad 30 dań pierwszego dania. Są to wszelkiego rodzaju potrawy mięsne (piti, kyufta-bozbash, shorba itp.), Potrawy z kwaśnego mleka i zieleni (dovga, ovdukh, dogramach, bolva itp.). Przy wytwarzaniu niektórych potraw każda porcja jest przygotowywana w osobnym naczyniu (piti) lub przygotowywana jest niewielka liczba porcji (dushbara, sulu-hiigal itp.). W przeciwieństwie do zwykłych zup, pierwsze dania azerbejdżańskie są bardziej skoncentrowane i gęste, ponieważ zazwyczaj zawierają niewielką ilość bulionu.

Charakterystyczną cechą kuchni azerbejdżańskiej jest to, że niektóre płynne miki zastępują zarówno pierwszy, jak i drugi kurs. Na przykład piti, knefta-bozbash itp. W tym samym czasie bulion jest podawany oddzielnie, a następnie reszta (mięso, groszek, ziemniaki) - jako danie główne, ale są gotowane razem. Inną charakterystyczną cechą płynnych potraw jest użycie w ich produkcji tłuszczu z kurczaka, który kładzie się w naczyniu drobno posiekanym. Do napełniania pierwszych potraw pasta pomidorowa prawie nigdy nie jest używana. Zamiast tego w lecie używają pomidorów, a zimą stosuje się suszoną śliwkę wiśniową (aby dodać kwaśny smak) i przyprawy z substancjami barwiącymi (szafran, sarikek).

Głównym narodowym daniem Azerbejdżanu jest plov. Istnieje około 40 przepisów na gotowanie tego dania. W zależności od charakteru i rodzaju suplementów, pilaw otrzymuje określone nazwy: pilaw kaurma (z gulaszem jagnięcym), pilaw sabza kaurma (z gulaszem jagnięcym i zieleniną), żelazo pilau (z kurczakiem), szerokość pilaw (ze słodkimi suszonymi owocami), chleb z poduszką (ryż) gotowane w mleku) itp. Pilaw azerbejdżański różni się od pilawu środkowoazjatyckiego. Tak więc ryż jest przygotowany i podawany całkowicie niezależnie od innych składników (mięsa, ryb, jaj, owoców, ziół, zwanych łącznie górami), bez mieszania się z nimi nawet podczas jedzenia. Część pilaw mięsno-owocowa podawana jest na całkowicie oddzielnym naczyniu, a zioła podawane są osobno. Okazuje się, że azerbejdżański pilaw składa się z trzech oddzielnych części „składników, w rzeczywistości pojedynczego naczynia. Ryż nigdy nie jest podawany na gorąco, ale na tyle ciepło, aby mięso było zimne. Utknął z ryżem i po tej pikantnej trawie.

Z drugiej potrawy z mąki szeroko rozpowszechnione są chashil, khingal z mięsem, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (z mięsem, dynią, zielenią), chyudyu itp.

Potrawy ze świeżego i kwaśnego mleka lub katyk są popularne i lubiane, takie jak firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh i inni.

Tradycyjnie jedzenie w Azerbejdżanie (śniadanie, obiad, kolacja) kończy się słodyczami. Słodkie (trzecie) dania kuchni azerbejdżańskiej prawie nie są przygotowywane, a ich asortyment jest bardzo ograniczony: firni, sudjug, packaging, kuymag. Ale te słodkie potrawy z powodzeniem zastępują narodowe słodycze: produkty z mąki, karmelu i słodyczy. Do produktów mącznych należą: szakur-boraks, baklava w Baku, Nachiczewan, Tekinskaya, shaker-churek, kurabi w Baku, Tychyma kubański, Kyulcha Lenkoran, mutta shamakhi itp. Obejmują one mąkę ryżową, cukier, orzechy, masło, białka jaj i przyprawy. Ze słodyczy karmelowych, specjalne wymagania są wytwarzane przez shaker-pendir, parvarda, casinaks z orzechów, kolendry, chałwę itp. Z cukierkowych słodyczy, trzeba wspomnieć o tureckiej rozkoszy, galaretowatych figach, feshmeku itp.

Najpopularniejszym napojem w Azerbejdżanie jest sorbet. Do jego przygotowania użyj cukru, cytryny, szafranu, nasion mięty i bazylii oraz różnych owoców. Azerbaijczycy uwielbiają herbatę. Piją tylko czarne baikhovi, dość mocne, i do picia nie używają porcelanowych naczyń (miseczek lub filiżanek), ale specjalne wąskie naczynia o kształcie gruszki, przypominające miniaturowe wazy pancerne. Herbata podawana jest z dżemem z pigwy, figi, skórki arbuza, moreli, wiśni, wiśni, brzoskwini, śliwki, dereń, orzecha włoskiego, truskawki, jeżyny, winogron, morwy i innych., goździki, kardamon, które nadają herbacie szczególny smak.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Cechy technologii i gama dań kuchni azerbejdżańskiej

Przykład ukończonego kursu na temat: catering produktów technologicznych

Treść

1 Historia rozwoju kuchni azerbejdżańskiej, cechy

2 Wartość odżywcza i biologiczna głównych produktów używanych do gotowania

3 Klasyfikacja i zakres potraw. Zasady przygotowywania, projektowania i archiwizacji

4 Proces technologiczny procesów produkcyjnych, technologicznych i sprzętowo-technologicznych

4.1 Proces technologiczny gotowania Pitin

4.2. Proces technologiczny gotowania potraw Kurz

4.3. Proces technologiczny pastorów kulinarnych

4.4. Proces technologiczny gotowania gata

5 Procesy fizyczne i chemiczne zachodzące w przypadku substancji spożywczych podczas produkcji

6 Kontrola jakości produktu

7 Opracowanie dokumentacji technicznej dla asortymentu produktów

Fragment tekstu

Cechy technologii i gama dań kuchni ukraińskiej

Cechy technologii i wybór potraw z ryb kuchni rosyjskiej

Cechy technologii i gama gorących napojów

Zupy są jedną z najważniejszych potraw w żywieniu ludzi. Celem pracy jest analiza cech gotowania i zakresu złożonych zup.

Podczas pisania pracy wykorzystano prace autorów zajmujących się badaniami w dziedzinie produktów technologicznych, a także literaturę regulacyjną, referencyjną i metodologiczną na temat cateringu i obserwacji osobistych.

Jak każda inna kuchnia narodowa, rozwinęła się pod wpływem różnych czynników naturalnych, społecznych, ekonomicznych i historycznych.

Główną cechą rosyjskiej kuchni narodowej jest obfitość i różnorodność produktów używanych do gotowania. Jednak pomimo braku międzynarodowego uznania, kuchnia rosyjska rozwinęła się, przyjęła i przekształciła doświadczenie innych, została wzbogacona o nowe dania i przepisy.

Referencje

1. Anfimova N.A. i inni Gotowanie. M.: Ekonomia, 2001.-582с.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Słownik encyklopedyczny. M., 2001.-726s.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Podstawy mikrobiologii, higieny i higieny w przemyśle spożywczym

4. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., „Catering w Rosji. Aktualny stan. Problemy higieniczne. Gromadzenie informacji na temat materiałów statystycznych i analitycznych / wyd. Doktorat, profesor Belyaev E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I.L., T.N. Pavlova. „Alternatywny świat”. M., „Inter-Soya”, 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., Projektowanie przedsiębiorstw gastronomicznych. M.: Economy-2003.-237s.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Produkty mięsne i rybne. M:

Ekonomia, 2001.

8. Ratusz A. catering produktów technologicznych. ISBN: 5−03−3 796−9, World - 2007 w 2 tomach.

9. Zbiór przepisów kulinarnych i potraw. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752 tys.

10. Zbiór przepisów kulinarnych i potraw. Dokumentacja regulacyjna i technologiczna. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

11. Skurikhin I.M. Wszystko o jedzeniu z punktu widzenia chemika. M.: Higher School, 1991 - 287 str.

12. Podręcznik specjalisty kulinarnego / wyd. M.M. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471с.

13. Referencyjny catering technologiczny / A.I. Mglynets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina i in. M: Kolos, 2003. -541с.

14. Referencyjny catering technologiczny / wyd. O.I. Owsyannikow. M.: Przemysł spożywczy, 2001. -489с.

15. Sukhinina S.Yu. Projekt pracy dyplomowej: instrukcje metodyczne. - Nowosybirsk: SibUPK, 2001. - 164 s.

16. Technologia produkcji cateringu / V.S. Baranov, A.I. Milk, L.M. Aleshina i in. M: Economics, 2003.-447с.

17. Merchandising i badanie towarów konsumpcyjnych. Samouczek. Szewczenko V.V. i wsp., M., Infra-M, 2001. - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. oraz inny podręcznik szefa gastronomii publicznej. M.: Przemysł lekki i usługi konsumenckie, 2003.-562 tys.

19. Shchadilov E.V. Idealne odżywianie. Petersburg, Sankt Petersburg, 2003.-658с.

20. H. Riedel, „Bary i restauracje. Technika serwisowa. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Kuchnia azerbejdżańska

coursework.doc

Wprowadzenie
Główna część.
Rola potraw w żywieniu człowieka.
Rozwój asortymentu.
Charakterystyka towarowa surowców.
Przygotowanie surowców i przygotowanie p / f.
Technologia gotowania.
Wymagania dotyczące jakości.
Opracowanie map technicznych i technologicznych.

Azerbejdżan to starożytny kraj o zadziwiająco pięknej i różnorodnej przyrodzie, pracowitych i gościnnych ludziach, oryginalnej kulturze i wielowiekowej tradycji. Kuchnia azerbejdżańska jest jedną z najciekawszych w krajach Zakaukazia i jest zasłużenie szeroko znana. Kuchnia Azerbejdżanu różni się od kuchni ormiańskiej i gruzińskiej. Wyznając islam, a także z powodu bliskich więzi historycznych i kulturowych ze światem arabsko-perskim i tureckim, Azerbejdżanie przestrzegają pewnych tradycji w swojej diecie.

Głównym mięsem kuchni azerbejdżańskiej jest jagnięcina, ponieważ islamska tradycja zakazuje używania wieprzowiny. Preferowane jest mięso młodych jagniąt, ale jednocześnie używana jest cielęcina. Młode mięso jest używane w pierwszej i drugiej potrawie, do przygotowywania zimnych przekąsek i wypieków. Obfitość dań mięsnych jest niesamowita. Tylko jedna dolma (mielone mięso w liściach winogron) zna około 30 gatunków. Danie narodowe - pilaw ma kilka odmian, ale jest przygotowywane ściśle według pewnego schematu - wszystkie składniki są przygotowywane oddzielnie. Ponieważ ryż jest podstawą pilawu, smak całej potrawy zależy od jakości jej przygotowania. Konieczne jest używanie tylko niektórych odmian ryżu, a podczas gotowania upewnij się, że nie skleja się, ale tylko lekko i równomiernie spuchnie. Ponieważ pilaw azerbejdżański składa się z trzech części, należy go szczególnie jeść - mięso, ryż, a następnie ostrą trawę.
Klasyczna kolacja azerbejdżańska trwa długo - około 3-4 godzin i zawsze zaczyna się od picia herbaty. W Azerbejdżanie używa głównie czarnej herbaty liściastej. Zasadniczo parzyć go dzikimi ziołami - szałwią, tymiankiem, miętą itp. i bardzo silny. Gotowa herbata nie jest rozcieńczana wrzącą wodą, ale wylewana z czajnika. Napój - ze specjalnych kubków o kształcie gruszki nazywane są ormuda. Następnie podawane są sałatki i przekąski - i co do zasady świeże. Ogólnie rzecz biorąc, warzywa, owoce i pikantne zielenie są używane w diecie Azerbejdżanu częściej niż ludność ormiańska i gruzińska. Warzywa są głównie używane jako mielone, korzenie - buraki, marchew, rzodkiewka - znacznie mniej. Wśród ziół szczególnie należy wyróżnić szafran, kminek, koper włoski, anyż itp. Są one stosowane we wszystkich rodzajach potraw. Jednocześnie warzywa i warzywa nie są cięte, ale podawane są w całości i oddzielnie.

Po podaniu jednej z zup. To - lub wszelkiego rodzaju zupy mięsne lub pierwsze dania z mąki. Zupy są powszechne, zwłaszcza latem, ze świeżego i kwaśnego mleka lub katyk. Podczas gotowania pierwszych dań każda porcja jest przygotowywana oddzielnie (piti, dyushbara, sulu-hingal). Niektóre zupy są spożywane w tym samym czasie, co pierwszy i drugi kurs. W tym przypadku ciekła porcja zupy, czyli rosół, jest podawana oddzielnie, w głębokich naczyniach, a reszta to mięso, ryby, ziemniaki, cebula i tym podobne, oddzielnie, w małych naczyniach, jak danie główne, ale gotowane w rosole. Z reguły pierwsze kursy są przygotowywane na grubym ogonie. I jeszcze jedna cecha - pierwsze płynne naczynia Azerbejdżanu są wykorzystywane do celów leczniczych, głównie w chorobach przewodu pokarmowego.

Drugie dania serwowane po pierwszych przygotowywane są nie tylko z mięsa, ale również z ryb, które są bardzo liczne w tym kraju. Wynika to z bliskości Morza Kaspijskiego i obfitości rzek i jezior. Asortyment dań rybnych jest zróżnicowany - obejmuje kebaby, lula kebab i kufta, a także pieczone, smażone, gotowane, duszone, galaretki i pilaw z rybami. Stosowano głównie białe ryby morskie - jesiotra, jesiotra, bieługę i rzekę - karpie, karpie, okonie i inne.

Dopiero po tym serwowane jest centralne danie - plov, które jednocześnie służy jako danie przejściowe od drugiego do trzeciego. Charakter pilawu zależy od poprzednich potraw. Gdyby jagnięcina była już zawarta w ich składzie, pilaw byłby z dziczyzną lub ptakiem. Jeśli gra była serwowana przed pilawem, a jagnięcina była częścią pierwszego kursu, pilaw składa się z jaj, ziół lub owoców.

Szaszłyki, jedna z najczęstszych potraw w Azerbejdżanie, wolą smażyć na szaszłykach. Jest zrobiony ze świeżych, tylko ubitych owiec. W przypadku kebabów używa się nie tylko specjalnych części tuszy, ale także wnętrzności barana - nerek i wątroby. Rodzaj kebabu gotuje się z mięsa mielonego - kebabu, kebabu, kebabu - kebabu w formie klopsików, które gotuje się na patelni. W Azerbejdżanie często spotyka się również szaszłyki z ryb, warzyw, a także z mięsa dzikich zwierząt i ptaków.

Sorbet w Azerbejdżanie jest najczęstszym napojem. Jego podstawą jest sok z kwaśnych owoców i jagód - śliwka wiśniowa, cytryna, winogrona, granat itp. jak również napary aromatycznych części roślin - nasiona, pąki itp. Ponadto do sorbetu Azerbejdżanu wstrzykuje się różowy sok, olejek różany lub napar. Serbety są podawane jako napoje bezalkoholowe, a także napoje towarzyszące pilawom i daniom mięsnym.

Oczywiście wszystkie powyższe potrawy podawane są z chlebem - pita. Przygotuj go z ciasta przaśnego w tandirze. Azerbejdżański lavash różni się znacznie od ormiańskiego nie tylko wyglądem, ale także smakiem. Jest to okrągły chleb pieczony o małych rozmiarach i bardzo bujny. Należy zauważyć, że Azerbejdżanie używają soli w ograniczonym zakresie. Azerbejdżanie nawet wolą mięso albo wcale nie słone, albo nadają mu kwaśny smak za pomocą soków owocowych - granatu, śliwki wiśniowej, narsharaby.

Azerbejdżan ma długą tradycję produkcji i produkcji wody mineralnej, brandy i wina. Ten kraj jest bogaty w źródła wody mineralnej. Takie napoje jak „Tour-su”, „Isti-su”, „Sirab”, „Darydag” mają wartość terapeutyczną i od dawna się ugruntowują. Produkcja łyżew i wina w Azerbejdżanie jest zaangażowana od końca XIX wieku. Koniak „Azerbejdżan” - markowy, produkowany od 1974 r., Produkowany jest z alkoholi koniakowych przez 10 lat starzenia. Vintage koniak „Baku” - najwyższej jakości, przygotowany z lokalnych odmian winogron. Vintage brandy „Jubileusz” odnosi się do grupy starych brandy, został wyprodukowany od 1945 roku. Wykonany jest z 10-letnich alkoholi koniakowych produkowanych z europejskich odmian winorośli uprawianych w Azerbejdżanie.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Kuchnia azerbejdżańska

Wprowadzenie

Kuchnia azerbejdżańska to narodowa kuchnia narodu azerbejdżańskiego, a także kuchnia ludów Azerbejdżanu. Według znanego azerbejdżańskiego specjalisty kulinarnego Tahira Amiraslanova, kuchnia azerbejdżańska należy do najstarszych i najbardziej zróżnicowanych na świecie [1]. Główne składniki kuchni są zdeterminowane przez naturalne warunki kraju: klimat górski i subtropikalny doprowadziły do szerokiego rozpowszechnienia baraniny w kuchni azerbejdżańskiej, a także owoców i warzyw (głównie naziemnych). Warzywa, przyprawy i przyprawy są szeroko rozpowszechnione: cynamon, goździki, pietruszka, koperek, gorzki i ziele angielskie, kminek, kolendra, mięta, szafran, zupy itp.

1. Cechy kuchni azerbejdżańskiej

Szaszłyki i potrawy Shish w tandirie są szeroko rozpowszechnione w kuchni azerbejdżańskiej. Są różne napoje, słodycze. Charakterystyczną cechą kuchni azerbejdżańskiej jest stosowanie jagnięciny do gotowania różnych potraw. Znacznie mniej Azerbejdżanów spożywa wołowinę, drób, ryby. Inną cechą kuchni azerbejdżańskiej jest pikantny smak i wyjątkowy aromat, który nadaje potrawom różne przyprawy i zielenie: gorzkie i ziele angielskie, bazylia, cynamon, goździki, koper, pietruszka, kolendra, mięta, kminek i wiele innych. Szczególnie warto zatrzymać się na szafran i sumak (proszek berberysu).

Pierwszy z nich jest niezbędnym elementem do przygotowania wielu pilaw. Sumy zazwyczaj podaje się z różnymi daniami mięsnymi. Kuchnia azerska jest szeroko stosowana przez warzywa (pomidory, ogórki, bakłażany itp.), Owoce (jabłka, gruszki, pigwy, pomarańcze, cytryny), owoce pestkowe (śliwki, śliwki wiśniowe, morele, brzoskwinie). Istnieją również różne rodzaje dolma z pomidorów z bakłażana i papryki.

Niektóre dania kuchni azerbejdżańskiej przygotowywane są w specjalnym naczyniu. Na przykład, zupa piti - w pitishach, pilaf - w kotłach, specjalne kotły z pogrubionym dnem i specjalne pokrywki, w których umieszczane są rozżarzone do czerwoności węgle, aby pilaf „wykorzenił się” równomiernie. Do gotowania szaszłyków i kebabów stosuje się różne szaszłyki, na pierwsze dania - kubki - kasa, na duszenie mięsa - na przykład - małe rondle itp.

2. Plov

Jedną z najbardziej znanych potraw kuchni azerbejdżańskiej jest plov. Istnieje kilka odmian azerskiego plov [2]: kaurma-plov (z jagnięciną), turchi-kaurma-plov (z jagnięciną i kwaśnymi owocami), chiy-doshamya-kaurma-plov (z jagnięciną, dynią i kasztanami), toh-plov ( z kurczakiem, smażonymi kawałkami), grillowanym pilawem (z kurczakiem lub nadziewanym kurczakiem), pilawem chigirtma (z kurczakiem zalanym bitym jajkiem), pilawem fisinzhan (z dziczyzną, orzechami, kwaśnymi owocami i cynamonem), pilawem sharshryanlov (jajko) ), sydlu-plov (nabiał) i shirin-plov (słodki owoc). W przeciwieństwie do innych kuchni, tutaj gotują oddzielnie ryż i oddzielną podstawę pilafu (pojemnik) - mięso, owoce itp., - łącząc to wszystko w jednym naczyniu tylko wtedy, gdy są podawane na stole. Służenie i jedzenie azerbejdżańskich pilaf ma swoje własne tradycje [3].

3. Słodkie potrawy

W Azerbejdżanie jest wiele słodyczy o oryginalnym smaku do smaku, które są podzielone na trzy podgrupy - mąka, karmel i słodycze. Zawierają znaczną ilość dodatków i przypraw: maku, orzechów, migdałów, sezamu, imbiru, kardamonu, waniliny itp. Produkty mączne to shekerbur, baklava, shaker-churek, kurabe baku, Kyat Karabakh, mutaki Shemakhi, bakhlava Nakhichevan. Krajowe produkty mączne mają ponad 30 produktów, a każda dzielnica ma własne produkty specjalne. Szczególne miejsce zajmują słodycze Sheki. Są to Shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, które są używane do produkcji mąki ryżowej, cukru, orzechów, masła, białek i przypraw.

W marcu 2009 r. Kucharze Ganja zrobili cudowną bakławę. Długość tego wyrobu cukierniczego upieczonego w części Novruz wynosi 12 metrów, a jego szerokość wynosi cztery. Waga słodyczy wynosi około trzech ton. Wskaźniki te pozwoliły azerbejdżańskiej bakławie ustanowić rekord i dostać się do księgi rekordów WNP. Ponadto to ciasto francuskie zajmuje miejsce w Księdze Rekordów Guinnessa.

Sorbet ma inny cel. W przeciwieństwie do tadżyckich i środkowoazjatyckich (tutaj są przede wszystkim słodkie, deserowe), azerbejdżańskie sorbety są napojami bezalkoholowymi, a także odgrywają rolę picia towarzyszącego pilawowi. Oprócz soków owocowych i jagodowych używają także naparów i destylatów aromatycznych części roślin - nasion, pąków itp. Jako głównego składnika, a baza owocowa składa się z soków z kwaśnych owoców i jagód [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Kuchnia azerbejdżańska, kazachska i kirgiska

Specyfika krajowych potraw azerbejdżańskich i głównych produktów wykorzystywanych do przygotowywania żywności. Rozwój tradycyjnej kuchni kazachskiej i cechy kazachskiego stołu narodowego. Zwykłe menu i kultura korzystania z kuchni kirgiskiej.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Opublikowany na http://www.allbest.ru/

na temat: kuchnia azerbejdżańska, kazachska i kirgiska

1. Kuchnia azerbejdżańska

Oryginalność kuchni azerbejdżańskiej polega na tym, że posiadając pewne cechy podobne do innych kuchni zakaukaskich - obecność tego samego rodzaju paleniska (tyndir), przyborów kuchennych i surowców spożywczych - stworzyła na tej podstawie nieco inne menu i zupełnie inną gamę smakową.. Dlatego główna część narodowych dań azerbejdżańskich wyróżnia się oryginalnością, chociaż wiele dań zapożyczonych, na przykład z kuchni ormiańskiej (dolma), znajduje się w codziennym menu współczesnego Azerbejdżanu.

Dania azerbejdżańskie, które mają przytłaczającą większość tureckich nazw, często są bardzo podobne do potraw ludów tureckich z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, ale w gruncie rzeczy cechy kulinarne i smak są znacznie bliższe kuchni irańskiej.

Faktem jest, że nawet w VI-IV wieku. BC, część terytorium współczesnego Azerbejdżanu przeszła w ręce starożytnej perskiej dynastii Ahemenidów.

A od wieków III-IV. n e. Sanida, który ustanowił silne państwo w Iranie, przejął terytorium dzisiejszego Azerbejdżanu, dlatego ustanowienie stosunków feudalnych w Iranie i Azerbejdżanie, a jednocześnie główne cechy kultury materialnej, która istniała przez wiele wieków w tych krajach, miały miejsce jednocześnie.

Mimo to Azerbejdżan doświadczył podboju arabskiego w VIII wieku. i wprowadzenie islamu, inwazji Turków seldżuckich w XI-XII wieku. i najazdy Mongołów na XIII-XIV w. Jednak wszystko to, wpływając na skład etniczny, wpłynęło w mniejszym stopniu na już istniejącą kulturę materialną, która zachowała cechy irańskie.

Ponadto, tylko przez cały wiek XVI-XVIII. Azerbejdżan był częścią Iranu - i znów wpływy perskie w życiu codziennym znacznie wzrosły. Nie tylko przetrwał do wejścia Azerbejdżanu do Rosji w pierwszej trzeciej XIX wieku, ale także później, z końcowym ukształtowaniem się narodu azerbejdżańskiego pod koniec XIX wieku.

Fakt, że częściowo w okresie rządów perskich, a zwłaszcza od drugiej połowy XVIII wieku. do połowy XIX wieku. Azerbejdżan rozpadł się na prawie tuzin feudalnych księstw-chanatów, przyczynił się do umocnienia niektórych cech regionalnych kuchni azerbejdżańskiej, które nadal się ujawniają.

W południowym Azerbejdżanie, w dzielnicy Lenkoran-Talysh, lokalną cechą jest przygotowanie gry nadziewanej owocami (głównie bażantami) i innym drobiem na otwartym ogniu, a także ryby pieczone na grzbiecie orzecha i nadzienia owocowego. W północnym Azerbejdżanie, blisko Dagestanu, gdzie wpływy tureckie są silniejsze, głównym daniem jest chinkal mięsa i ciasta. W dużych miastach tradycyjnie przygotowuje się ciasta mięsne i wyroby cukiernicze: dushbaras, a także irańskie słodycze - shakerbury, urabye, baklava, halva i sorbet, turkish delight.

Wybór surowców żywnościowych, wytwarzanych przez azerbejdżańską kuchnię w długiej historii, różni się kilkoma znaczącymi szczegółami od gruzińskich i ormiańskich surowców.

Pragnienie używania młodego mięsa ze względu na fakt, że jest ono zazwyczaj gotowane na otwartym ogniu. Mięso jest zazwyczaj gotowane z kwaśnymi owocami - dereniem, śliwką wiśniową i granatem, a dereń częściej łączy się z cielęciną, śliwką wiśniową - z jagnięciną i sokiem z granatu - z zwierzyną.

Znacznie bardziej niż w innych zakaukaskich kuchniach miejsce to zajmuje ryba azerska, przygotowywana według technologii opracowanej dla głównego surowca spożywczego - mięsa i owoców. Ryba jest grillowana jak jagnięcina na otwartym ogniu z pieca, to znaczy jest gotowana zgodnie z rodzajem kebabu, połączona z owocami i orzechami (migdałami), pieczona w tyndirze i wędzona. Specjalne jest przygotowanie ryb metodą kąpieli parowej (nie należy mylić z kąpielą wodną!).

Wszystko to w dużej mierze wynika z faktu, że w kuchni azerbejdżańskiej tradycyjna jest czerwona ryba (kutum jesiotra), która dzięki swoim zaletom umożliwia korzystanie z tej technologii.

Warzywa i owoce są stosowane w diecie, głównie świeże, nie gotowane lub smażone. Jeśli są gotowane z mięsem lub jajkami, wtedy udział zieleni wynosi czasami nieco ponad połowę objętości naczynia (chuchu, azhabsanda). Mięso jest mocno zagotowane, więc dania mięsne i warzywne są często zieloną owsianką z sosem mięsnym (sabza-govurma).

Wśród warzyw współczesnej kuchni azerbejdżańskiej często można znaleźć ziemniaki. Jednak klasyczna kuchnia azerbejdżańska nie znała oczywiście ziemniaka i nie mogła go użyć. Wykorzystanie ziemniaków rozpoczęło się stosunkowo niedawno - już w latach władzy radzieckiej. Wcześniej jego miejsce zajmowały kasztany.

Z kasztanami najlepiej łączą się azerbejdżańskie kwaśne przyprawy naturalne (owocowe) do mięsa - góry (niedojrzałe winogrona), abgora (sok z niedojrzałych winogron po krótkiej fermentacji), prycze lub narsharab (granat i jego skondensowany sok), sumah (berberys), ahtah ( dereń), suszona i świeża śliwka wiśniowa. Dlatego lepiej jest użyć kasztanów, a nie ziemniaków, w potrawach mięsnych i mięsno-warzywnych, aby uzyskać typowy azerski asortyment smakowy.

Wykorzystanie nadziemnych warzyw jest na ogół charakterystyczne dla kuchni azerbejdżańskiej. Stosuje się bardzo mało warzyw korzeniowych - buraki, marchew, rzodkiewka. Ale na cześć wszelkich ziół (ostre, aromatyczne, neutralne), zielonych warzyw (karczochy, szparagi, tak zwana kapusta derbentowska z małymi główkami o kształcie stożkowym, grochu, ciecierzycy, zielonej fasoli). Preferowane są również owoce i orzechy (kasztany, orzechy laskowe, migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie) i są używane razem z warzywami. Tak więc w kuchni azerbejdżańskiej owoce są smażone na maśle, zwłaszcza Kaisu (suszone morele), śliwki, brzoskwinie.

Zielonej cebuli w kuchni azerbejdżańskiej używa się częściej niż cebuli, w bardzo dużych ilościach, zazwyczaj jako przekąskę dla wszystkich grillowanych dań mięsnych. Czosnek jest również używany w ten sam sposób, którego lokalne odmiany nie są szczególnie ostre i są spożywane z zielonymi piórami. Inne pikantne zioła to najczęściej rzeżucha (łąka i góra), por, pietruszka, estragon, mięta kędzierzawa i jabłkowa, melisa, kolendra (kolendra), trochę mniej - tymianek, a jeszcze rzadziej - koper.

Jednocześnie używanie klasycznych przypraw w kuchni Azerbejdżanu jest stosunkowo ograniczone: czarny pieprz jest używany do dań mięsnych, rybnych i warzywnych, cynamon i kardamon są używane do słodyczy i wyrobów cukierniczych, a prawdziwy szafran, zwany irańskim szafranem, na pilaw, ryby i sorbet, Szafran Imereti (cardobene-dicta) stosowany w Gruzji.

Jest szafranem, tak czczonym w starożytnych Medach i Persji, uważanym za azerską przyprawę narodową. Czerwona papryka i ogólnie ostre korzenne kombinacje są rzadko używane w kuchni azerbejdżańskiej, z wyjątkiem regionów sąsiadujących z Gruzją i Dagestanem.

Z aromatycznych roślin płatki róż są używane jako pokarm, który podobnie jak użycie kasztanów, odróżnia kuchnię azerbejdżańską od sąsiednich kuchni zakaukaskich. Syropy są rysowane na różach, z nich wytwarza się dżem, a w sorbecie stosuje się olejek różany. Od neutralnych dzikich ziół, jako zielona gotowana masa do dań mięsnych i pilawów, preferujemy rdest, zwany w Azerbejdżanie kyrpygyn.

Azjatyckie gatunki rdestu różnią się od rdestu europejskiego wielkością, bardziej soczystymi i delikatnymi liśćmi.

Wykorzystanie granatu i śliwki wiśniowej w potrawach mięsnych i rybnych, a nawet przygotowanie moreli i brzoskwiń nie jest morelowe, a na pewno nie przypala (zwłaszcza słodka morela) jak w Azji Środkowej, ale głównie Kais (suszone morele) z kwaśnym posmakiem.

Wiele dań kuchni azerbejdżańskiej jest również dostępnych w kuchniach innych narodów (pierożki szaszłyk, dolma, chanakhi i pilaw). Jednak czasami różnią się one technologią, na przykład trzy rodzaje azerbejdżańskiego ravioli-dushbara, kurze i giymya-khinkal różnią się od siebie pod względem ogólnego rozmiaru i kształtu, składu ciasta i nadzienia oraz sposobu ich lokalizacji (więcej szczegółów można znaleźć w opisie przepisów dotyczących mięsa i ciasta) ).

Azerbejdżański plov ma swoje własne cechy - uroczyste danie narodowe. Odmiennie niż pilaw uzbecki odnosi się do irańskiego, a nie środkowoazjatyckiego typu. Ryż na pilaw jest przygotowywany i podawany całkowicie niezależnie od innych składników (mięsa, dziczyzny, ryb, jaj lub owoców i ziół, zwanych łącznie tara), bez mieszania z nimi nawet na naczyniu podczas jedzenia.

Ponieważ ryż jest podstawą i ponad połową objętości pilawu, smak całej potrawy zależy od jakości jej przygotowania. Sztuka polega na tym, że ryż nie pęka, gotuje się miękko i klei podczas gotowania - każdy ryż powinien pozostać cały, tylko nieznacznie i równomiernie puchnąć po ugotowaniu.

Tylko w tym przypadku ryż jest sam w sobie smaczny, choć wydaje się, że pozostaje neutralny w smaku. Serwowanie i jedzenie pilaw azerbejdżański ma również swoje własne tradycje. Ryż nigdy nie jest podawany na gorąco, ale na tyle ciepło, aby utrzymać chłód oleju. W tym samym czasie na osobnym naczyniu osobno podaje się mięsne lub mięsno-owocowe porcje pilau i pikantnych ziół. Tak więc pilaw azerbejdżański składa się z trzech oddzielnych części, które razem tworzą jedno naczynie.

Mięso jest przywiązane ryżem (lub ryżem owiniętym chlebem pita), a następnie przyprawione trawą. Tylko te pilafy, których mięsna część zostaje zastąpiona jajkiem, są podawane do stołu inaczej - najpierw kładą ryż na danie w równej warstwie, na nim przyprawa jajeczno-warzywna, którą próbują wyjąć z naczynia, aby oba były równo podzielone na łyżkę.

Klasyczna kolacja azerbejdżańska trwa, jak wszystkie orientalne kolacje, długo - około trzech godzin. Zwykle zaczyna się od przystawek - wędzonego jesiotra balyk z zieloną cebulą, porami, rzodkiewką, świeżym ogórkiem lub rzeżuchą. Jednocześnie warzywa i warzywa nie są cięte, ale zawsze są podawane w całości i oddzielnie. Potem podążają kwaśne smażone owoce - najczęściej śliwki wiśniowe, czasem połówki brzoskwiń. Następnie podaje się jedną z zup - piti, dovgu lub kyufta-bozbash. Po dovga może podążać za govurmą z jagnięciny.

Wszystkim tym daniom głównym towarzyszą pikantne warzywa - rzeżucha, kolendra, czosnek, estragon, mięta. I dopiero potem podąża za centralnym naczyniem - plov, które jednocześnie wykonuje zadanie naczynia przejściowego od drugiego do trzeciego. Charakter pilafu zależy również od poprzednich potraw.

Gdyby jagnięcina była już zawarta w ich składzie, pilaw byłby z dziczyzną lub ptakiem. Jeśli gra była podawana przed pilawem, a skład pierwszego kursu obejmował jagnię (piti), to pilaw składa się z jaj, ziół (kyrpygyn) lub owoców. Gdy wstępna sekunda zawiera jajka, zielenie lub cielęcinę (chugu, galya), wtedy pilaw jest robiony z jagnięciny.

Po pilafie, jako przejściowe danie na deser, można nałożyć gruby sos z suszonych moreli, rodzynek, migdałów i soku z granatów. Deser jest zawsze niezwykle zróżnicowany i składa się oprócz niezbędnego drobno rozdrobnionego cukru z różnych przetworów, bekmes, sorbetu, chałwy, ciastek i kaymaku z miodem, które podaje się do końcowego dania - herbaty.

W Azerbejdżanie herbata jest chętnie pijana, w dużych ilościach, i to nie tylko w porze lunchu, ale także poza obiadem lub innym posiłkiem. Piją tylko czarną herbatę, dość mocną, i podobnie jak w Iranie używają do picia nie porcelanowych naczyń (miseczek lub filiżanek), ale specjalne wąskie gruszkowate naczynia, przypominające miniaturowe wazony - tak zwane Ormudy.

Stosowanie dużych ilości świeżych korzennych warzyw, owoców i kwaśnych soków przez prawie cały rok, młode mięso i dziczyzna, a także fermentowane dania mleczne sprawiają, że kuchnia azerbejdżańska jest zdrowa i zdrowa.

Znacznie ograniczona sól w kuchni azerbejdżańskiej. Azerbejdżanie nawet wolą, aby mięso było całkowicie niesolone (jeden z głównych dań ludowych, kebaby, w ogóle nie jest solone), lub też ma kwaśny smak z sokami owocowymi, takimi jak granat, śliwka wiśniowa, narsharaba.

2. Kuchnia kazachska i kirgiska

Kuchnia kazachska może być uważana za najmłodszą w kraju, ponieważ zaczęła się kształtować dopiero pod koniec XIX i na początku XX wieku i nabrała kształtu, gdy przeniesienie Kazachów do ustalonej pozycji zostało zakończone.

Kazachowie w całej swojej historii od powstania narodowości na początku XVI wieku. na podstawie plemion mówiących po turecku i aż do państwowo-terytorialnej rejestracji Kazachstanu w 1925 r. byli oni zasadniczo ludem koczowniczym. Głównym i jedynym rodzajem rolnictwa na własne potrzeby był wypas koczowniczy. Przeważała hodowla owiec i hodowla koni.

Ten rozległy i skrajnie jednostronny typ gospodarstw z jednej strony i niedorozwój stosunków społecznych i gospodarczych, nasilony przez izolujący wpływ wielkich przestrzeni stepowych, na których rozproszono stosunkowo niewielu mieszkańców Kazachstanu, z drugiej strony spowodował, że Kazachowie mieli jednostronność surowców żywnościowych.

Kuchnia kazachska przez długi czas opierała się na wykorzystaniu mięsa i mleka. Przetwórstwo z koniny i jagnięciny (wczesny ser dojrzewający) jest bardzo ograniczoną i, co najważniejsze, monotonną gamą produktów, z których mogą korzystać Kazachowie. Jest całkiem jasne, że nawet najbardziej wyrafinowana fantazja nie mogłaby stworzyć wielkiej różnorodności mleka i jego pochodnych, szczególnie w warunkach niestabilności mieszkań i przy skrajnych ograniczeniach, jeśli nie powiedzieć prawie całkowitym braku surowców roślinnych i zbożowych.

Rozwój kazachskiej kuchni był ograniczony brakiem naczyń, za pomocą których możliwe byłoby zróżnicowanie technologii, jak to było w przypadku ludów Zakaukazia, którzy mieli duży zestaw metali (miedź, żelazo, żeliwo), ceramikę (glinę) i naczynia kamienne. Kazachowie, w wyniku swego nomadycznego stylu życia, początkowo istniały tylko skóra i drewno, tj. Nietłukące się naczynia, używane głównie do przechowywania żywności i tylko częściowo do gotowania.

Koumiss i inne produkty mleczne wytwarzano w skórzanych torbach (saba z końskiej skóry i torsyk z jagnięcego mięsa), aw drewnianych wannach i skórzanych szabelach gotowali mięso, upuszczając tam rozgrzane kamienie. Dlatego w dawnej kuchni kazachskiej zupy były zupełnie nieobecne, a mięso było spożywane głównie gotowane. Kocioł żeliwny jako główny typ naczyń i paleniska pojawił się dopiero w XVIII w. Wraz z nim pojawiły się smażone dania mięsne zapożyczone od Uzbeków.

I ta tradycja została zachowana do naszych dni. Wręcz przeciwnie, produkcja półproduktów i produktów z fermentowanego mleka stała się powszechna, a te, które okazały się najbardziej dogodne do przechowywania i transportu w warunkach koczowniczych; po pierwsze, jest to kumys, nie tylko dobrze zachowany, ale także gotowany w torsy (z ciągłym drżeniem podczas jazdy), a także wczesne sery, które mogą być wytwarzane i spożywane podczas stoisk lub koncentraty mleka suchego (Kurt, Sarsa) - lekki przenośny i nie zepsuty podczas długich przesyłek.

Wszystkie te produkty miały jeszcze jedną wspólną właściwość - były wygodne do bezpośredniego spożycia na zimno. Tak więc kuchnia kazachska, jeśli zastosuje się ją do nowoczesnych koncepcji, była w dużej mierze kuchnią z zimnym stołem.

Produkty rolne późno weszły do menu kazachskiego.

Po XVIII wieku. znaczna część Kazachstanu dołączyła do Rosji, a produkty rolnictwa, głównie zboża (pszenica, żyto) i mąka z niego, otrzymane w zamian za produkty zwierzęce, stały się coraz częściej wykorzystywane w diecie Kazachów. Ale aż do lat 60. i 70. XIX wieku. produkty z mąki i mąki były używane głównie przez bogatych Kazachów.

Dopiero gdy gospodarka Kazachstanu zaczęła się rozwijać w większym związku z gospodarką Rosji, zaczęli angażować się w rolnictwo, dopiero wtedy mąka i produkty z mąki zaczęły zajmować coraz większe miejsce w kazachskiej kuchni.

Tak więc do końca XIX - na początku XX. charakterystyczna cecha kuchni kazachskiej i kazachskiego stołu narodowego - przewaga produktów mięsnych i mącznych oraz kombinacji mięsa i mąki w głównych daniach narodowych, czego klasycznym przykładem jest beszbarmak. Jednocześnie wykorzystanie różnych produktów z mleka końskiego i owczego, Kurt, Ayran, Sarsa i Irimshika było nieco marginalizowane.

Pożyczki te dotyczyły przede wszystkim technologii gotowania smażonych dań mięsnych (z użyciem masła) oraz bardziej złożonych produktów mięsnych i mącznych (samsa, manti), a także stosowania niektórych produktów (na przykład herbaty, owoców, melonów), które stały się szerzej stosowane w racja Kazachów z południowego Kazachstanu. Wreszcie zapożyczono organizację świątecznego stołu - przez uzbecki typ, czyli za pomocą słodyczy na początku i na końcu obiadu. Z kuchni rosyjskiej w XX wieku. Kazachowie spożywali na co dzień warzywa (zwłaszcza ziemniaki, marchew, ogórki, rzodkiewki, najczęściej używane jako sałatka), a także wykorzystanie jaj i mięsa drobiowego, które wraz z rozwojem hodowli drobiu na bazie hodowli zbóż stały się tradycyjnymi produktami w kazachskiej kuchni.

Jednak ani zapożyczenie technologiczne, ani rozszerzenie asortymentu zasadniczo nie zmieniło głównych cech narodowych kuchni kazachskiej, jej specyfiki, choć uczyniło ją bardziej zróżnicowaną. Jeśli mówimy o prawdziwie charakterystycznych cechach kuchni kazachskiej, co odróżnia ją od innych kuchni ludów Azji Środkowej, to wraz z obecnością wędzonych produktów z mięsa końskiego i ulubionym połączeniem mięsa i ciasta w większości krajowych dań na ciepło, przewagą gotowanego i półgotowanego mięsa i ciasta dania nie smażone.

Charakterystyczne jest, że mięso w kuchni kazachskiej jest nadal gotowane w dużych kawałkach (i mielone tylko tuż przed posiłkiem) i jest spożywane w swojej naturalnej postaci. Kazachska kuchnia narodowa jest obca potrawom z mięsa mielonego (z wyjątkiem nowoczesnego wypożyczania), co tłumaczy się całkowitym brakiem w przeszłości warunków skomplikowanego gotowania.

Kuchnia kazachska nie wie i zupy, jeśli nie po to, by nie uważać za skąpe zapożyczone od Uzbeków. Jednocześnie takie potrawy są niezwykle charakterystyczne dla kuchni kazachskiej, która swoją konsystencją zajmują pośrednią pozycję między zupami a daniami głównymi. Jest to danie narodowe, często nazywane tutaj beshbarmak - na Nowy Rok. Kompozycja takich dań obejmuje dużo mięsa, ciasta lub ziarna oraz stosunkowo niewielką ilość silnego, skoncentrowanego, tłustego i gęstego sosu rosołowego, przyprawionego fermentowanymi produktami mlecznymi i stanowiącego integralną część potrawy.

Jednocześnie takie części mięsa jak siodło, część tylna są gotowane w czystej postaci, prawie wyłącznie przez pieczenie (w przeszłości w węglach, aw nowoczesnej kuchni - w piecu).

Mięso końskie powinno być uważane za narodowy rodzaj mięsa Kazachów, chociaż obecnie jest spożywane rzadziej niż baranina, a nawet wołowina. To właśnie z mięsa końskiego powstają takie typowe dla kuchni kazachskiej przedmioty narodowe, takie jak kazy, mapa, shuzhuk itp.

Nazwy większości dań mięsnych nie są związane ze składem surowców lub sposobem przygotowania, ale z nazwą części, które zgodnie z tradycjami narodowymi są zwykle podzielone na tusze końskie.

Potrawy mączne - różne płaskie ciasta, podobne do ciast z kuchni uzbeckiej, ale zazwyczaj aromatyzowane cebulą lub dzikim czosnkiem, a także te uzbeckie, zwane nani, różnią się formą i rodzajem potraw, w których są pieczone: kazańskie patelnie jean (płaskie ciasta według wielkości kotła), tabanan (z patelni kart).

Posiłki zapożyczone przez Kazachów z Uzbeków, Dunganów, Uigurów, Rosjan, Ukraińców i innych ludów zazwyczaj zachowują swoje imiona narodowe w języku kazachskim. Są to samsa, manti, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Nowoczesny kazachski stół oczywiście nie ogranicza się do niektórych potraw kuchni narodowej. Jest znacznie bardziej zróżnicowany pod względem składu produktów, ponieważ wraz z mięsem zawiera ryby, warzywa, różne zboża, owoce i produkty w puszkach, ale nie oznacza to, że niemożliwe jest zrobienie oryginalnego i stosunkowo zróżnicowanego obiadu z kazachskich potraw narodowych.

Po tym wstępie są różne przekąski z mięsem końskim - wędzone, półsolone, gotowane (kazy, shuzhuk, użądlenia, zhay, suret, karta), a także baranina - kabyrga lub bauyr-kuyryk (połączenie mięsa końskiego i jagnięcego z sosem kwaśno-mlecznym ).

Wszystkie one różnią się od siebie nie tylko składem mięsa, ale także metodami jego przygotowania, jakością i konsystencją (tłusta, chuda, delikatna, elastyczna, bogata). Przynosi to różnorodne smaki w pozornie jednolitym stole mięsnym, zwłaszcza, że przekąski są spożywane z tabananami (kazachskie ciasta chlebowe z mąki pszennej z masłem) i chwytane sałatką z rzodkiewki lub innymi świeżymi warzywami (pomidory, ogórki).

Wyjaśnia to w całości podobne warunki gospodarki kazachstańskiej i kirgiskiej podczas kształtowania się narodu i kolejnych etapów ich historycznego rozwoju.

Koczownicza i pół-koczownicza hodowla bydła miała tak silny wpływ na kulturę materialną narodu kirgiskiego, że pomimo różnych i bardziej korzystnych niż Kazachów naturalnych warunków pogórza Tien Shan i silniejszych wpływów sąsiednich narodów o rozwiniętej kulturze kulinarnej kuchnia kirgiska zachowała ten sam typowy cechy typowe dla kuchni kazachskiej.

Ale jednocześnie istnieją pewne różnice w produktach spożywczych zawartych w diecie. Wraz z rozwojem ogrodnictwa i rolnictwa w Kirgistanie, udział owoców i warzyw w żywieniu znacznie wzrósł. Ale teraz są używane niezależnie, oddzielnie, bez kontaktu z gotowaniem i nie są organicznie włączone w skład potraw narodowych. Jedynie na południu Kirgistanu, gdzie w przeszłości wykorzystywano warzywa, niektóre z nich, na przykład dynia, są szeroko stosowane do przygotowywania potraw narodowych - jako domieszka do ciasta na placki i do potraw zbożowych (półpłynna miazga).

Ogólnie rzecz biorąc, w nowoczesnej kuchni kirgiskiej zauważalna jest sezonowość diety. Latem przeważa żywność mleczno-warzywna, w zimie - mąka mięsna i ziarno mięsne.

W potrawach mięsnych zbieżność z kuchnią kazachską jest bardziej kompletna.

Charakterystyczne jest, że Kirgizi nadal, mimo bliskości Uzbeków i Tadżyków, używają raczej gotowanego niż smażonego mięsa prawie wyłącznie.

Mięso końskie jest nadal uważane za narodowy rodzaj mięsa Kirgizów, ceniąc go bardzo wysoko, ale praktycznie teraz bardziej jedzą gotowaną jagnię. Słynny beshbarmak (w Kirgistanie - tuuragenet) przygotowywany jest w bardziej skoncentrowanym sosie zwanym chyk (rosół z kurt). W północnym Kirgistanie porcja ciasta (makaron) nie jest dodawana do beshbarmak, ale zamiast tego wprowadza się dużo cebuli i ajanu (katyk); To danie nazywa się naryn. Wszystkie potrawy mleczne, poczynając od koumiss (w kirgiskim), całkowicie pokrywają się z daniami kazachskimi, w tym z technologią wszystkich serów twarogowych. Należy zauważyć, że wśród Kazachów i Kirgizów, w przeciwieństwie do większości ludów mówiących po turecku, katyk nazywa się airan, a ayran - chalap lub shalap.

Ogólnie rzecz biorąc, różnice między kuchnią kirgiską a kazachską przejawiają się w szczególności. Na przykład kultura picia herbaty jest bardzo zróżnicowana. Podczas gdy Kazachowie używają tylko czarnej herbaty, Kirgizi piją głównie zieloną cegłę.

W południowym Kirgistanie, który przez długi czas był częścią państw środkowoazjatyckich zamieszkałych przez Tadżyków, Kirgizi nadal używają zielonej herbaty liściastej.

Wreszcie kuchnia kirgiska bardziej niż kazachstańska, pożyczyła dania Dungan i Uygur.

Z czysto kirgiskich potraw, których nie ma w sąsiednich kirgiskich narodach, możemy zauważyć tylko kömöcs - małe słodkie ciasta wielkości wielkiej monety pieczonej w popiele, które wkłada się do gorącego mleka i aromatyzuje masłem i suzmy.

kuchnia do gotowania potraw

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Cookery - M.: Economy, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Towar spożywczy). - M.: Gospodarka, 2011

3. Auerman L.Ya., Matyukhina Z.P. Podstawy fizjologii żywienia, higieny i higieny. -M.: High School, 2007

4. Referencyjny catering technologiczny. M., 2004.

5. Założenie N.R. Praktyczny przewodnik dla kucharza. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Kuchnia Kaukazu

2. Część główna. 3

2. 1 Kuchnia ormiańska. 3

2. 1. 2 Drugie dania. 9

2. 2 Kuchnia gruzińska. 10

2. 2. 1 Pierwsze dania. 16

2. 2. 2-sekundowe posiłki. 17

2. 3 Kuchnia azerbejdżańska. 17

2. 3. 1 Pierwsze dania. 23

2. 3. 2Danie drugie. 24

2. Kuchnia 4Kazach. 24

2. 4. 1 Pierwsze dania. 31

2. 4. 2 Drugie posiłki. 32

3. Wnioski. 34

4. Lista referencji. 35

Kaukaska kuchnia składa się z kuchni wielu innych narodów: ormiańskiego, gruzińskiego, azerbejdżańskiego, kazachskiego i tak dalej. W mojej pracy postanowiłem wyodrębnić te kuchnie, ponieważ są one najbardziej popularne spośród wszystkich innych. Wszystkie wyżej wymienione kraje należą do tzw. Krajów Kaukazu. Kraje Kaukazu były częścią ZSRR. Estonia była wtedy taka sama. W całej swojej historii ludy Kaukazu walczyły z Rosją i daleko wykroczyły poza jej granice, więc kuchnia kaukaska jest bardzo powszechna w Rosji. W dzisiejszych czasach bardzo często zdarza się, że na rynkach, w sklepach, wszędzie można spotkać tzw. Ludzi rasy kaukaskiej. Weszli w nasze życie, a teraz nie jesteśmy zaskoczeni widząc ich na ulicy. Kiedy weszli w nasze życie, więc ich kuchnia weszła w nasze życie, teraz trudno sobie wyobrazić piknik bez grilla, obiad w restauracji bez gruzińskiego czerwonego wina i tak dalej. Ale teraz, z powodu niedawnego dojrzewania konfliktu na Kaukazie, „my” mamy negatywny stosunek do Kaukazów, a mimo to są oni tymi samymi ludźmi, co my, pracują w fabrykach, uczą w szkołach, na ogół są tacy sami jak my...

2. Część główna

2. 1 Kuchnia ormiańska

Kuchnia ormiańska jest jedną z najstarszych kuchni w Azji i najstarszą na Zakaukaziu. Jego cechy zostały ukształtowane przez co najmniej tysiąclecia pne w okresie formowania się ludu ormiańskiego i utrzymują się na wiele sposobów przez ponad trzy tysiące lat przed naszymi dniami. Należy pamiętać, że naród ormiański aż do Wielkiej Rewolucji Październikowej i powstania radzieckiej Armenii znajdował się w skrajnie niekorzystnych warunkach, został pozbawiony państwowości, jedności terytorium.

Faktem jest, że panuje w VI. BC e. Państwo ormiańskie w II. BC e. podzielony na część zachodnią i wschodnią i zaczął czuć się początkowo zależny od Rzymian, Persów, Bizantyjczyków, Arabów i od VII wieku. n e. przez kilka stuleci podlegał obcym podbojom, w tym arabskim, mongolskim, tureckim i irańskim. Od XVII do początku XIX wieku. Armenia została podzielona między Turcję i Iran. W tym okresie gospodarka Armenii, jej zasoby ludzkie i materialne uległy zmniejszeniu, ale kultura duchowa i materialna nie uległa zmianie, a kuchnia ormiańska też nie umarła. Wręcz przeciwnie, Ormianie przyczyniali się do kuchni Turków Seldżuckich, tak więc wiele prawdziwie ormiańskich potraw stało się później znane w Europie przez Turków jako rzekomo tureckie potrawy (na przykład dolma).

cechy ludu ormiańskiego, zachował swoje typowe cechy.

Tradycja i ciągłość ormiańskiej kuchni objawia się bardzo różnorodnie - w użyciu staroświeckich urządzeń kuchennych oraz w technologii gotowania, a także w składzie surowców żywnościowych oraz w zachowaniu gamy smaków i rodzaju ulubionych potraw.

Rodzaj paleniska (tonir) i rodzaj naczyń (glina), pierwotnie przyjętych przez Ormian, rozprzestrzenił się na Zakaukaziu, wpływając na naturę potraw. Tonir określił specyfikę pieczywa, a także niektóre dania mięsne i zupy. Warzywa są w nim pieczone, unoszą się kaszki, wędzone są ryby i drób. Nazwy wielu dań kuchni ormiańskiej nie są związane ze składem produktów, jak to jest w zwyczaju w narodach europejskich, ale z nazwą potraw, w których się je gotuje. Takich jak na przykład putuk, kuchu, tapak - wszystko to są rodzaje ceramiki, a jednocześnie nazwy zup i dań głównych.

Ta ormiańska tradycja przeszła na sąsiadów Ormian - Gruzinów i Azerów.

Jeśli chodzi o technologię gotowania potraw ormiańskich, zazwyczaj jest to trudne, a czasem czasochłonne. Gotowanie dużej liczby potraw mięsnych, rybnych i warzywnych kuchni ormiańskiej opiera się na nadziewaniu, biciu, przygotowywaniu tłuczonych ziemniaków i sufletowatych mas, które wymagają dużo czasu i pracy (kolka i cololac).

Inną charakterystyczną cechą technologii kuchni ormiańskiej, a także innych wschodnich, jest oddzielenie operacji od późniejszej unifikacji różnych części naczynia, wielokrotna zmiana operacji.

słodycze z owoców i orzechów (czasami rozciąga się na kilka etapów i czasami trwa dłużej niż pół miesiąca). Jednocześnie technologiczne metody produkcji słodyczy charakteryzują się dużą pomysłowością i zmianą wielu operacji, za pomocą których nawet proste surowce roślinne - bakłażany, zielone pomidory, dynia, a także niedojrzałe orzechy włoskie, skórki arbuza - przekształcają się w oryginalne, dopracowane w smaku, aromacie, a nawet teksturze słodycze.

i wreszcie wprowadzenie wielu składników gotowanych poza tymi bulionami do bulionów i wywarów.

Głównym celem tych metod technologicznych jest stworzenie produktu rafinowanego (naczynia), którego smak jest wzbogacony w wyniku długotrwałego i złożonego przetwarzania oraz dodania masy dodatkowych składników. Stąd obfitość potraw z mielonym mięsem, do których dodawane są również inne składniki w stanie podstawowym. Są to Kololak, Shtorats, tolma itp.

W kuchni ormiańskiej oczywiście są potrawy z naturalnego mięsa, na przykład ormiańskich kebabów, pastorów, kchuchi mięsnych, a także potraw z całego drobiu, ale przede wszystkim są one bardziej starożytne, rzadziej używane w nowoczesnej kuchni i są obecnie uważane za bardziej proste, a po drugie, w nich mięso, choć zachowuje swoją naturalną formę, wyróżnia się także nowym smakiem.

Tak więc kuchnia ormiańska ma wiele dań kompozycyjnych, różni się złożonym, bogatym, można powiedzieć, subtelnym smakiem i aromatem. Skala ta jest oczywiście tworzona nie tylko w wyniku specyficznych procesów technologicznych, ale w dużej mierze zależy od składu surowców spożywczych. Armeński surowiec spożywczy jest stabilny od wielu stuleci, jest całkowicie związany z warunkami naturalnymi wyżyn ormiańskich i doliny Ararat. Najstarszy rozwój hodowli bydła na wyżynach Armenii stopniowo doprowadził do niezwykłej różnorodności uprawianych zwierząt gospodarskich i gatunków drobiu. Ormianie hodowali i hodowali krowy, owce, bawoły, świnie, indyki, kurczaki, gęsi i kaczki. Używają i grają. W kuchni ormiańskiej można znaleźć niezwykle rzadkie połączenie różnych rodzajów surowego mięsa dla innych kuchni w jednym naczyniu. Na przykład jedna z najstarszych potraw - arganak łączy mięso z kurczaka i jelenia (to drugie jest gotowane w rosole z kurczaka).

Hodowla bydła stała się również źródłem wielu produktów mlecznych - głównie dzbanów i marynowanych serów jagodowych, a także produktów mlecznych, pochodzących z matsunu lub jego kombinacji w różnych proporcjach z produktami mlecznymi.

Te produkty mleczne odgrywają bardzo ważną rolę w kuchni ormiańskiej i są używane nie tylko w czystej postaci, ale także jako baza lub składniki wielu potraw.

Tak więc z serum z Matsun lub z maślanki powstaje twaróg, a także sucha maślanka chortan do długotrwałego przechowywania. Wszystkie te produkty mleczne należą do stałych, niezastąpionych i powszechnie podziwianych produktów spożywczych wraz z chlebem.

Są one spożywane najczęściej rano, a ponadto także podczas lunchu.

Wczesne pojawienie się rolnictwa w żyznych dolinach Armenii doprowadziło do użycia szerokiej gamy zbóż w kuchni ormiańskiej (orkisz, proso, jęczmień, pszenica, ryż) i tysiącleci (fasola, fasola, soczewica, groszek górski), które stały się utrwalone przez tysiące lat, i z reguły oddzielnie od siebie (jak na przykład w kuchni rosyjskiej) oraz w kombinacjach. Tak więc ziarno zupy składa się z kilku rodzajów fasoli i zbóż. Istnieją również różne zboża z ziarna fasoli. Z reguły dania te należą do potraw zimowych. Należy podkreślić, że w kuchni ormiańskiej do dań zbożowych i zup używają wstępnie specjalnie przetworzonych zbóż pszennych: dzavar - płatki zbożowe z lekko zagotowanego, a następnie suszonego ziarna, uwolnione z łuski później lub korę - zboże z lekko namoczonego ziarna, następnie obrane i wysuszone. Jak widać, istnieje również zaawansowana technologia, która wpływa na smak ziarna. Dlatego reprodukcja ormiańskich potraw bez oryginalnych ormiańskich surowców spożywczych jest bardzo trudna.

Głównym produktem mącznym, który zajmuje dużą część diety, jest chleb pita - specjalny chleb.

Do przygotowania produktów mącznych mąka jest używana nie tylko kilku rodzajów, ale także różnych rodzajów mielenia, których liczba sięga kilkunastu i pół.

Oryginalna mąka ormiańska to mąka z prażonej pszenicy - pohindz.

Ze starożytnych potraw narodowych przygotowywanych z mąki pszennej bez wytwarzania ciasta należy zauważyć Hashil i Asuda, przypominające galaretkę z mąki na maślance lub soku winogronowym.

Warzywa i owoce odgrywają znaczącą rolę w żywieniu Ormian. Jak wszędzie na Zakaukaziu, są spożywane na surowo, suszone, marynowane i marynowane; ponadto służą jako niezbędne składniki przy przygotowywaniu zup i dań głównych. Jednocześnie nie tylko warzywa, ale także owoce (pigwa, śliwka wiśniowa, cytryna, granat, rodzynki, suszone morele) są szeroko stosowane w procesie gotowania mięsa i ryb, co nadaje im (zwłaszcza potrawom rybnym) specyficzny smak. Jabłka, pigwy, suszone morele i orzechy włoskie często trafiają do ormiańskich zup mięsnych wraz z ziemniakami i cebulą; w rybach - dereń; w grzybach - śliwki, śliwki, rodzynki.

Całkowicie niezależne potrawy warzywne w Armenii są przygotowywane rzadziej. W tym przypadku są one oparte na bakłażanach, dyniach lub roślinach strączkowych (groch, soczewica, fasola), do których dodawane są inne składniki warzywne i owocowe, przyprawy, mleko lub masło. Mieszanka warzywna kuchni ormiańskiej jest powszechna na Zakaukaziu. Być może bardziej używane w Armenii niż w sąsiednich republikach, tylko okra. Dodatek racji roślinnych uzupełniają dziko rosnące zioła - jest ich około trzystu - i przyprawy, z których faworytem jest czarny pieprz, kolendra, mięta, estragon, bazylia, tymianek i oczywiście czosnek i cebula, a na słodycze - cynamon, kardamon, Goździk, częściowo szafranowy i waniliowy.

Ta gama przypraw różni się nieco od gruzińskiego i azerbejdżańskiego, a nie tyle w składzie, co w stosunku do użytych składników. Cebula jest na przykład używana w sposób ciągły iw znacznych ilościach, podczas gdy czosnek jest łagodniejszy i coraz częściej marynowany i nieświeży.

W kuchni ormiańskiej wykorzystywane są lokalne surowce rybne, dla których opracowano ich własną technologię. Głównym rodzajem ryb jest pstrąg, którego mięso ma delikatny smak. To określiło technologię ormiańskich potraw rybnych - posypanie, które zawsze zachowuje konsystencję ryby w jak największym stopniu.

Na koniec należy powiedzieć kilka słów o stosowaniu tłuszczów w kuchni ormiańskiej. Zdecydowana większość potraw gotowana jest w roztopionym maśle. Chodzi o zupy, duszenie i pieczenie mięsa, drobiu, ryb i warzyw, a także słodyczy. Ponieważ ghee jest produkowane z matsunu w Armenii, a matsun jest głównie z mleka owczego, ma charakterystyczny kwaśny smak i smak, który jest również przenoszony na potrawę, w której olej jest wprowadzany. W przypadku braku oleju z matsun zaleca się używanie masła chłopskiego lub amatorskiego do przygotowywania potraw kuchni ormiańskiej. Oleje roślinne są używane w kuchni ormiańskiej rzadziej - do gotowania ryb i niektórych potraw warzywnych (fasola, bakłażany). A tradycyjny to olej sezamowy, zastąpiony również oliwą, a ostatnio słonecznikiem.

Na walory smakowe potraw kuchni ormiańskiej wpływają również metody ich obróbki termicznej. Z reguły są to złożone rodzaje obróbki cieplnej potraw mięsnych, drobiowych i warzywnych. To samo danie lub surowce spożywcze, na przykład mięso, można poddawać prażeniu, gotowaniu i duszeniu. Jednocześnie można powiedzieć, że przeważa hartowanie i jako końcowy proces podczas gotowania oraz jako niezależny rodzaj obróbki cieplnej (hartowanie w piecu lub w palniku). Dlatego wiele dań kuchni ormiańskiej wyróżnia się przyjemną delikatną konsystencją (jak mówią, rozpływają się w ustach) i niezbyt ostrym kwaśno-pikantnym smakiem i aromatem.

2. 1. 1 Pierwsze dania

i owoce i gotować je do ugotowania, robiąc 3 minuty przed końcem gotowania przypraw.

Baranina wyjęta z rosołu, aby usmażyć, aż się ugotuje. W międzyczasie w przefiltrowanym bulionie położyć przygotowany groszek i gotować go do miękkości. Następnie dodaj mięso i inne warzywa i owoce (jabłka pokroić w ćwiartki) i gotuj zupę przez kolejne 15 minut, a następnie solą i dopraw przyprawami.

Bozbash Shushinsky I

w przepisie warzywa i owoce, z wyjątkiem jabłek, i rosół gotować aż do połowy gotowanej pigwy. Następnie dodaj jabłka pokrojone w ćwiartki, a na małym ogniu przynieś bozbash do gotowości wszystkich produktów. Umieść przyprawy na 3 minuty przed końcem gotowania.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Smażyć jagnięcinę, aż ugotuje się z cebulą i mąką, jak w poprzednim przepisie, aw międzyczasie zagotuj groszek w napiętym bulionie, a następnie włóż przygotowaną jagnięcinę do tego rosołu wraz z resztą warzyw i owoców (z wyjątkiem jabłek). Kiedy groch jest gotowy, opuść jabłka, pokrój w ćwiartki, sól i gotuj, aż jabłka będą gotowe, około 10 minut, przyprawiając przyprawami.

Proces gotowania jest taki sam jak w poprzedniej recepturze. Smażyć baraninę, aż ugotuje się z cebulą, ugotować groszek w bulionie, a następnie włożyć przygotowaną baraninę i wszystkie inne warzywa i owoce do rosołu, z wyjątkiem jabłek, i gotować groszek i ziemniaki (kasztany), aż będą gotowe. Następnie włóż jabłka, a następnie przyprawy.

2. 1. Kursy 2-sekundowe

1 kg ryby (filet ze skórą), 5 cebuli, 75-100 g masła, 4 pomidory, 3-4 papryki, 0,5 szklanki białego wina gronowego, 12 ziaren czarnego pieprzu, 6 ziaren pieprzu jamajskiego, 0,5 h łyżki czerwonej papryki, 2-3 łyżki. Łyżkowy estragon, 2 łyżeczki soli.

Smar ceramiczny z masłem. Ułóż w warstwach drobno posiekanych warzyw: cebulę, pomidory, paprykę; Pieprzyć je wszystkimi rodzajami pieprzu, następnie włożyć rybę w duże kawałki, ponownie przykryć warstwami warzyw, doprawić przyprawami, solą, polać winem, przykryć naczynia i pokryć brzegi ciastem. Piec khuch w piekarniku przez 30-40 minut.

łyżka pietruszki, 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu.

1. Przygotuj masę przypominającą suflet (patrz wyżej).

2. Ugotuj rosół mięsny, szczep, podzielony na dwie części.

4. W pozostałym bulionie zagotować półpłynną owsiankę płatków pszennych.

2. 2 Kuchnia gruzińska

Przełęcz Suramsky dzieli Gruzję na dwie części geograficzne. Wszystko, co znajduje się na zachód od Suramy, to Zachodnia Gruzja, która jest mniejsza na terytorium, ale z większą różnorodnością przyrodniczą, etnograficzną i historyczną. Na wschód od przełęczy Suram w innym naturalnym obszarze znajduje się Środkowa i Wschodnia Gruzja.

Mówiąc o gruzińskiej kuchni, nie można nie wspomnieć o głównych różnicach między kuchnią zachodniej i wschodniej Gruzji, spowodowanych nie tylko różnymi warunkami naturalnymi tych dwóch dużych obszarów, ale także znanym tureckim wpływem na kuchnię zachodniej Gruzji i Iranu - na kuchnię wschodniej Gruzji. W rezultacie ustalono różnicę w stosowaniu niektórych podstawowych produktów (chleb, mięso), a częściowo w charakterze ulubionej gamy aromatyczno-smakowej - różnica, która pozostała do naszych czasów.

- Megrelia i Abchazja - chumizu (rodzaj prosa) jest również używany jako chleb, z którego gotuje się pastowatą masę - gomi, zamiast chleba z zupami, potrawami mięsnymi i warzywnymi. Jeśli chodzi o mięso we wschodniej Gruzji, wraz z głównym mięsem gruzińskim - wołowiną, jedzą również jagnięcinę, spożywają dużo tłuszczu zwierzęcego, podczas gdy w zachodniej Gruzji jedzą mniej mięsa, preferując drób, tj. kurczaki i indyki (gęsi i kaczki nie są spożywane w Gruzji). Wreszcie w zachodniej Gruzji używają ostrzejszych potraw, kilku innych sosów.

Wszystko to jednak nie daje podstawy do rozróżnienia kuchni zachodnio-gruzińskich, ponieważ nie wpływa, nie zmienia podstawowych, charakterystycznych cech gruzińskiej kuchni narodowej. A jeśli chodzi o wykorzystanie przytłaczającej większości produktów, a tym bardziej w dziedzinie technologii w ogóle, wszystkie cechy gruzińskiej kuchni są nieodłączną częścią całej gruzińskiej kuchni.

Weź przynajmniej potrawy mięsne, tak powszechne na Kaukazie. Długie istnienie narodu gruzińskiego na styku wielu kultur i wpływów doprowadziło do tego, że ogólnie kuchnia gruzińska nie ma dominującego znaczenia dla żadnego rodzaju mięsa. Gruzińskie dania mięsne można przygotowywać z wieprzowiny (mężczyźni), jagnięciny (chanakhi), wołowiny (kharcho) i drobiu (chakhokhbili). Taka tolerancja zwykle nie jest charakterystyczna dla innych narodów Wschodu. Nawiasem mówiąc, jest to dość jaskrawo zilustrowane jednym starożytnym daniem kuchni gruzińskiej, zwanym „bykiem na rożnie”. Jego skład jest niezwykle prosty: cielę umieszcza się w całej tuszy byka, jagnięcinę umieszcza się w cielęciu, indyka w jagnięcinie, gęś w indyku, kaczkę w gęsi, kurczaka w kaczce. W przerwach między tymi zwierzętami i wewnątrz nich nadziewane są pikantne zioła we wszystkich rogach - kolendra, bazylia, estragon, por, mięta, aromatyzowane i pieprzone czerwonym pieprzem, czosnkiem, szafranem, cynamonem i orzechami. Cała ta gigantyczna pieczeń piecze się na rożnie, tuż przy ulicy, nad hałdą węgla przez kilka godzin. Na zewnątrz dość gęsta warstwa jest zwęglona, tak że część mięsa znika. Ale wewnątrz jest tak dużo soku, tak wyjątkowy aromat, że żadne inne danie mięsne na świecie nie może się równać z soczystością i subtelnością smaku mięsa.

Jednak tolerancja na wszystkie rodzaje mięsa nie przeszkadza Gruzinom kochać wołowiny i drobiu - przede wszystkim indyka i kurczaka.

W porównaniu z mięsem, dania rybne zajmują stosunkowo skromne miejsce w Gruzji, a nawet wtedy tylko w niektórych regionach położonych w pobliżu rzek. Jednocześnie należy podkreślić, że gatunkami ryb charakterystycznymi dla Zakaukazia są brzana, hramulja, shemaya, podust, należące do rodziny karpia i różniące się wyjątkowo delikatnym i tłustym mięsem. Pstrąg jest powszechny w wysokogórskich, przejrzystych i szybkich rzekach Abchazji, Swanetii, Khevsuretii i Górnej Kartalinii, których mięso jest również wyjątkowo smaczne i nie ma specyficznego „rybnego” smaku. Te cechy lokalnych surowców rybnych w połączeniu ze stosunkowo rzadkim i nieznacznym wykorzystaniem ryb w porównaniu z mięsem w kuchni gruzińskiej odcisnęły swoje piętno na naturze gotowania ryb w Gruzji. Stosowany jest głównie w postaci gotowanej i duszonej oraz aromatyzowany takimi samymi sosami i przyprawami jak dania mięsne lub warzywne.

W rezultacie dania warzywne zaczęły zajmować duże i prawie dominujące miejsce w kuchni gruzińskiej, mając na uwadze różnorodność ich rodzajów. Większość z nich to fasola, bakłażany, kapusta i kalafior, buraki, pomidory. Są to tak zwane główne warzywa. Oprócz warzyw ogrodowych powszechnie stosuje się dzikie trawy, takie jak pokrzywa, chiny, malwy, jojoni, portulaki i inne, a także młode wierzchołki upraw ogrodowych, takich jak buraki i kalafior. Różne rodzaje produktów zbożowych powinny być również zawarte wśród dań warzywnych: orkisz - zanduri, chumise, ryż, kukurydza.

Gruzińskie potrawy warzywne mogą być surowe, takie jak sałatki, ale najczęściej są gotowane, pieczone, smażone, duszone, marynowane lub solone. Najczęściej stosowana kombinacja jednego głównego warzywa (np. Fasoli, bakłażana) z różnymi przyprawami. Takich jak na przykład dziesiątki rodzajów lobio. W innych przypadkach, przeciwnie, główne warzywa (kapusta, fasola, bakłażany, buraki, szpinak) w naczyniu zmieniają się, a przyprawy, sosy, sos pozostają niezmienione. Są to dania warzywne, takie jak mkhali i borani.

Duże miejsce w kuchni gruzińskiej zajmują orzechy laskowe - orzechy laskowe, orzechy laskowe, orzechy bukowe, migdały, ale najczęściej orzechy włoskie. Ten specyficzny surowiec jest stałym składnikiem różnych przypraw i sosów, równie dobrze nadaje się do dań drobiowych, warzyw, a nawet ryb. Orzechy trafiają do zup mięsnych i ciastek, do zimnych sałatek i gorących dań głównych. Bez nich, w skrócie, gruziński stół jest nie do pomyślenia.

Inną charakterystyczną cechą gruzińskiego stołu jest częste i obfite użycie serów. Przede wszystkim zwraca uwagę kompozycja serów. Są to wyłącznie sery typu solanki, przygotowane głównie na dnie morskim, a częściowo w sposób dzbanowy. W zachodniej Gruzji koncentruje się produkcja nieostrego, świeżego sera o smaku kwaśno-mlecznym - Suluguni i Imeretinsky. W wysokogórskich północnych regionach wschodniej Gruzji wytwarzane są ostre i słone sery - kobiysky, tushinsky i gruziński.

lub stół deserowy, a następnie w kuchni gruzińskiej są używane do przygotowywania gorących dań, zarówno drugiego, jak i pierwszego (gadazelili). W kuchni gruzińskiej ser jest gotowany lub gotowany w mleku, pieczony na rożnie i na patelni w oleju, pieczony w cieście, nasączany, pchany, aromatyzowany masłem i przyprawami. Te cechy używania serów są w dużej mierze związane z faktem, że serki zakaźne często nie przechodzą pełnego procesu dojrzewania i są typowymi półproduktami, a także powszechnym pragnieniem wśród niektórych starożytnych ludów górskich, aby przenieść metody obróbki cieplnej mięsa na inne produkty zwierzęce, aby je dostosować, na przykład do sera. Dlatego gotowanie i pieczenie sera jest typowe dla kuchni szwajcarskiej, kuchnia gruzińska jest tak samo charakterystyczna dla grillowania sera na rożnie.

Typowe jest szerokie zastosowanie do dziś otwartego ognia i szaszłyków do gotowania nie tylko mięsa, ale także potraw z warzyw, ryb, a nawet serów, a także stosowanie rozdartego pieca w kształcie dzbanka glinianego do pieczenia produktów z mąki jako całości, nie tylko dla Gruzji, ale także dla innych kuchni kaukaskich. Gruzini używani do pieczenia i pieczenia ketsi są bardziej specyficzni - małe gliniane i duże kamienne patelnie, a także szerokie metalowe patelnie do gotowania drobiu pod prasą. I choć to ostatnie przyjęcie zostało zapożyczone w starożytności od Ormian, ale w kuchni gruzińskiej otrzymało znacznie szersze rozpowszechnienie. Wszystkie te metody technologiczne są jednak tylko jednym z elementów tworzenia narodowego smaku kulinarnego w kuchni gruzińskiej.

Inną, na pozór mniej atrakcyjną, ale ważniejszą i prawdziwie narodową cechą gruzińskiej kuchni jest użycie specjalnych technik do tworzenia różnych potraw. Z tych technik należy wymienić dwie: wykorzystanie kwaśnego, kwaśnego i kwaśnego środowiska, aby stworzyć specyficzny smak i konsystencję gruzińskich zup oraz użycie sosów, aby wzbogacić asortyment dań głównych. Gruzińskie zupy są prawie pozbawione podstaw warzyw. Ale ich konsystencja jest znacznie gęstsza niż zwykłe zupy. Osiąga się to bardzo często przez wprowadzenie żółtek jaj lub całych jaj.

Aby jaja nie uległy koagulacji po podgrzaniu, stosuje się następującą metodę: miesza się je z pojedynczą emulsją z kwaśnym medium - naturalnym kwaśnym sokiem owocowym, kwaśnym mlekiem (matsoni) lub octem. Szczególnie często stosowany jako środowisko kwaśne jest zagęszczony i suszony tkemali puree śliwkowym, zwanym tklapi. Kwaśne środowisko jest używane w zupach i gdy nie ma jaj, ale jest dużo tłuszczu i mięsa. To nie tylko poprawia i urozmaica smak potraw, ale także znacznie zwiększa ich strawność.

Podobnie jak kuchnia francuska, gruziński jest nie do pomyślenia bez sosów. Jednocześnie gruzińskie sosy różnią się zasadniczo od europejskich sosów pod względem składu i technologii. Dla gruzińskich sosów wszelkiego rodzaju jako podstawę stosuje się wyłącznie surowce roślinne. Najczęściej są to kwaśne soki jagodowe i owocowe lub puree tkemali, tarnina, granat, jeżyna, berberys, a czasami z pomidorów. Sosy orzechowe są również szeroko rozpowszechnione, gdzie jako podstawę stosuje się zmielone orzechy, rozcieńczone albo bulionem, albo zwykłą wodą lub octem winnym. Kruszony czosnek jest rzadziej stosowany jako baza dla niektórych sosów (ale jest dołączany jako dodatkowy składnik w większości sosów). W wielu sosach i sosie wszystkie te podstawowe elementy roślinne (sok kwaśny, orzechy, czosnek) są łączone w różnych proporcjach. Wraz z podstawami gruzińskich sosów znajduje się także duży zestaw przypraw, głównie pikantnych zieleni, pikantnych ziół, do których dodaje się niewielką ilość suchych przypraw. Pikantne zielenie to kolendra, bazylia, estragon, cząber, pietruszka, koper, mięta; W składzie suchych przypraw - czerwona papryka, nasiona kolendry, cynamon, cardobenedict (imeretinsky szafran), goździki. Każdy sos wykorzystuje własny zestaw przypraw, tj. Nie wszystkie określone przyprawy razem, ale zwykle trzy lub cztery z nich. Taki zestaw w każdym przypadku daje sosom w połączeniu z inną bazą zróżnicowany smak i aromat.

wbity w celu uzyskania gładkiej pasty lub emulsji.

Większość gruzińskich sosów ma konsystencję płynną, w przeciwieństwie do, na przykład, europejskich sosów, które mają gęstą konsystencję, czasami bardziej gęstą niż gęsta śmietana.

Specyficzne jest stosowanie sosów w kuchni gruzińskiej: jeden i ten sam sos można stosować na zupełnie innej podstawie (mięso, warzywa, a nawet ryby) iw zależności od tego podawać różne potrawy. Takim przykładem jest użycie sosu Satsivi. Czasami zakres stosowania sosu może być ograniczony tylko do potraw warzywnych, ale jednocześnie takie dania powinny różnić się składem podstawowych warzyw, tj. W tym przypadku zasada pozostaje ta sama - ten sam sos na innej podstawie. W przypadku kapusty, bakłażanów, buraków, fasoli można użyć tego samego sosu - tkemali. Z drugiej strony różne sosy można stosować na tej samej podstawie. Ta technika daje również inną nazwę potrawy. Na przykład satsabel, satsivi, garo, tkemali, czosnek - wino, orzechowy, berberys i inne sosy można podawać dokładnie do tego samego smażonego kurczaka.

To dzięki zróżnicowaniu sosów i generalnie niewielkiej liczbie głównych produktów uzyskuje się dużą różnorodność głównych dań kuchni gruzińskiej. Najczęściej takie produkty jak fasola, bakłażany, drób, które są w stanie stworzyć bardzo zbliżone do neutralnego, ale niezupełnie neutralne tło smakowe, sprzyjające przejawowi aromatu, smaku, pikanterii gruzińskich sosów, działają jako podstawa.

Czasami gruzińskie sosy działają jako niezależne naczynia i są w tym przypadku używane z chlebem. Wystarczająca zawartość kalorii, znaczna zawartość witamin, wysoka jakość smakowa w pełni wyjaśniają to zastosowanie.

„ostrość” i wiąże się z rzekomo nadmiernym używaniem przypraw, zwłaszcza pieprzu. Tymczasem kwaśny smak nie ma nic wspólnego z „ostrością”. Oczywiście, poprawia aromat i smak, z którego korzenne zioła są używane w gruzińskich sosach, ale charakter ich kwaśnej bazy i tych przypraw nie jest ostry.

Naturalna kwaskowość soków owocowych nie ma nic wspólnego z ostrością octu, który jest czasami zastępowany przez te soki podczas gotowania gruzińskich potraw w restauracji. Jeśli chodzi o przyprawy używane przez gruzińską kuchnię zarówno w sosach, jak i bezpośrednio podczas gotowania, różnią się one również aromatycznością, a nie ostrością: nie tylko pikantnymi zieleniami, takimi jak kolendra, bazylia, cząber, estragon, mięta, ale a ulubione przyprawy suche przez Gruzinów - chmiel-suneli, cynamon i carobobedicate zmiękczają, łagodzą surowość smaku, a także różnią się, przede wszystkim, nie od ich uczucia pieczenia, ale przez wysoką aromatyczność.

Zestaw przypraw w kuchni gruzińskiej, tak przy okazji, jak iw pozostałych zakaukaskich, dąży do stworzenia nie tyle pieczenia, co aromatyczno-pikantnego, orzeźwiającego efektu. Kuchnia gruzińska jest więc zdominowana przez stosowanie świeżych, nie suszonych przypraw i nie tyle klasycznych, co lokalnych, ponieważ świeże zioła są bardziej miękkie.

Jedyną prawdziwie pikantną przyprawą w gruzińskiej kuchni jest czerwona papryka, ale tak jest. jak czosnek jest używany, Gruzini są dość umiarkowani, choć stale. Zarówno czerwona papryka, jak i czosnek są zawsze używane jako dodatkowy, a nie główny składnik w pikantnych mieszankach, a ponadto ich palenie jest zawsze łagodzone przez fakt, że muszą im towarzyszyć pokarmy, takie jak pokruszone orzechy i matsony, które mają na celu zmniejszenie początkowej zdolności spalania.

To prawda, istnieją pewne różnice w stosowaniu przypraw między różnymi regionami Gruzji: w zachodniej Gruzji, zwłaszcza w Abchazji, która znajdowała się przez prawie dwa i pół wieku (1578–1810) pod rządami tureckimi, użycie czerwonej papryki (tureckiej) jest znacznie bardziej rozpowszechnione niż w Wschodnia Gruzja. Na przykład w Abchazji używają ostrej mieszanki adika, w której czerwona papryka stanowi czwartą (!) Część, w innych regionach Gruzji udział czerwonej papryki w całkowitej kompozycji mieszanek przypraw stopniowo spada (z zachodu na wschód), czasami osiągając 5%, tj. jedna dwudziesta część, ale zwykle nie przekracza średnio jednej dziesiątej.

2. 2. 1 Pierwsze dania

Chikhirtma z kurczakiem lub indykiem

1 kurczak lub 1-1,5 kg mięsa indyczego, reszta zestawu jest taka sama jak w przypadku chikirtmy z jagnięciną.

Chikhirtma z kurczakiem jest gotowana w taki sam sposób jak jagnięcina, z tą tylko różnicą, że jeśli ptak jest stary, jest gotowany przez nie więcej niż pół godziny (całe), a następnie krojony na kawałki i smażony, lub jeśli jest młody, nie jest najpierw gotowany, ale natychmiast wymieszaj smażyć. Ponadto do bulionu z kurczaka nie dodaje się dressingu z mąki, aw postaci kwasu do mieszaniny kwasu z jajami stosuje się raczej sok cytrynowy niż ocet.

i bosartma drobiowa może być bez pomidorów: ich kwas jest częściowo lub całkowicie zastępowany sokiem z granatów. Rosół w bozartme, ze względu na dużą ilość cebuli i niewielką ilość wody, jest bardzo skoncentrowany i jest postrzegany raczej jako cienki sos cebulowy. Zestaw przypraw w Bozartm różni się znacznie w zależności od rodzaju (kruchości) mięsa - jagnięciny, kurczaka lub kurczaka.

2. 2. Kursy 2-sekundowe

Zdejmij polędwicę z filmów i całkowicie, na całej długości, naciśnij rożen; jednocześnie, aby polędwica zachowała swój kształt podczas smażenia i nie kurczyła się, mocno przywiązać ją do rożna ostrym nićm. Aby usmażyć, jak zwykle szaszłyk, nad węglem bez płomienia, obracając się, a wcześniej lub w trakcie smażenia, okryć orzechami lub innym olejem roślinnym. Czasami przed pieczeniem szaszłyki są lekko zwilżone słoną wodą. Ale nie można tego zrobić, a sól i pieprz lub smaruj gotowy szaszłyk z adjika - mięso będzie bardziej soczyste. Gotowe szaszłyki wyjmuje się ze szpikulca, kroi się jak kiełbasę, plastry o grubości 1,5 cm w poprzek ziarna z małą fazą, solone, pieprzone i utkane z zielenią cebuli, kolendry, bazylii lub całych pieczonych pomidorów na rożnie, które następnie obiera się.

(fajans, porcelana, emaliowany), pokryty mieszaniną soli, czarnego pieprzu, drobno pokrojonej cebuli, mielonego ziarna kolendry lub azhgony, rozcieńczony 1-2 łyżkami. łyżki octu winnego, mieszać, zamykać i moczyć w chłodnym miejscu od 12 godzin do 2,5 dnia, a następnie nawlec na szpikulec (najlepiej nie na metal, ale na pręty z twardego drewna) i smażyć na węglach. Aby mięso nie paliło się i nie było zwęglone na krawędziach, jest pokryte olejem, a węgle są lekko pokryte popiołem.

Sasanidzi, którzy założyli silne państwo w Iranie, opanowali, a więc formowały stosunki feudalne w Iranie i Azerbejdżanie, a jednocześnie główne cechy kultury materialnej, która istniała przez wiele stuleci w tych krajach, miały miejsce jednocześnie. Mimo to Azerbejdżan doświadczył podboju arabskiego w VIII wieku. i wprowadzenie islamu, inwazji Turków seldżuckich w XI-XII wieku. i najazdy Mongołów na XIII-XIV w. Jednak wszystko to, wpływając na skład etniczny, wpłynęło w mniejszym stopniu na już istniejącą kulturę materialną, która zachowała cechy irańskie. Ponadto, tylko przez cały wiek XVI-XVIII. Azerbejdżan był częścią Iranu - i znów wpływy perskie w życiu codziennym znacznie wzrosły. Nie tylko przetrwał do wejścia Azerbejdżanu do Rosji w pierwszej trzeciej XIX wieku, ale także dotknął go później, wraz z ostatecznym ukształtowaniem się narodu azerbejdżańskiego pod koniec XIX wieku.

pieczona ryba z nadzieniem orzechowym i owocowym; w północnym Azerbejdżanie, blisko Dagestanu, gdzie wpływy tureckie są silniejsze, głównym daniem jest pigwa mięsna i ciasto. W dużych miastach - Baku, Shamakhi (starożytna stolica Shirvan), Kirovabad (Ganja - w przeszłości) - tradycyjne przygotowanie mięsa, ciast i ciast: dushbara, qutab i irańskie słodycze - shakerbur, kurab, baklava, halvah and sorbet, rahat lukum

Wybór surowców spożywczych wytwarzanych przez kuchnię azerbejdżańską na przestrzeni długiej historii różni się w niektórych istotnych szczegółach od tych gruzińskich i ormiańskich.

Głównym mięsem kuchni azerbejdżańskiej jest jagnięcina, preferowane jest mięso młodych jagniąt. Jednak jagnięcina nie zajmuje tak wyjątkowej pozycji jak w Uzbekistanie. Wraz z jagnięciną często używa się cielęciny, aw starej kuchni azerbejdżańskiej, gry (bażanty, turochi, kuropatwy, przepiórki), obecnie coraz częściej zastępowane przez drób (kurczaki, perliczki, przede wszystkim kurczaki), również zajmowały znaczące miejsce. Pragnienie używania młodego mięsa tłumaczy się tym, że zwykle gotuje się go na otwartym ogniu (stare mięso, zwłaszcza wołowina, nie jest do tego odpowiednie). Mięso jest zazwyczaj gotowane z kwaśnymi owocami - dereniem, śliwką wiśniową i granatem, a dereń częściej łączy się z cielęciną, śliwką wiśniową - z jagnięciną i sokiem z granatu - z zwierzyną.

Wszystko to w dużej mierze wynika z faktu, że w kuchni azerbejdżańskiej tradycyjna czerwona ryba (jesiotr, kutum), która ze względu na swoje zalety umożliwia korzystanie z tej technologii.

Warzywa, owoce, a zwłaszcza pikantne warzywa i jadalne zioła są stosowane w diecie tak szeroko, a czasem nawet szerzej niż w kuchni ormiańskiej i gruzińskiej, ale głównie świeże, nie gotowane lub smażone. Jeśli jest gotowane z mięsem lub jajkami, udział zieleni stanowi prawie połowę objętości naczynia (chuchu, azhabsanda). Mięso jest mocno zagotowane, więc dania mięsne i warzywne są często zieloną owsianką z sosem mięsnym (sabza-govurma).

Wśród warzyw współczesnej kuchni azerbejdżańskiej często można znaleźć ziemniaki: na przykład wprowadzają je do zupy piti. Jednak klasyczna kuchnia azerbejdżańska nie znała oczywiście ziemniaka i nie mogła go użyć. Wykorzystanie ziemniaków rozpoczęło się stosunkowo niedawno - już w latach władzy radzieckiej. Wcześniej jego miejsce zajmowały kasztany. Z kasztanami najlepiej łączą się azerbejdżańskie kwaśne przyprawy naturalne (owocowe) do mięsa - góry (niedojrzałe winogrona), abgora (sok z niedojrzałych winogron po krótkiej fermentacji), prycze i narsharab (granat i jego skondensowany sok), soums (berberys), ahtah ( dereń), suszona i świeża śliwka wiśniowa. Dlatego lepiej jest użyć kasztanów, a nie ziemniaków, w potrawach mięsnych i mięsno-warzywnych, aby uzyskać typowy azerski asortyment smakowy.

Wykorzystanie nadziemnych warzyw jest na ogół charakterystyczne dla kuchni azerbejdżańskiej. Stosuje się bardzo mało warzyw korzeniowych - buraki, marchew, rzodkiewka. Ale na cześć wszelkich ziół (pikantne, aromatyczne, neutralne), zielonych, warzyw (karczochy, szparagi, tak zwana kapusta sałatkowa Derbent z małymi główkami o kształcie stożkowym, ciecierzycy, fasolki szparagowej). Preferowane są również owoce i orzechy (kasztany, orzechy laskowe, migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie) i są używane razem z warzywami. Tak więc w kuchni azerbejdżańskiej owoce są smażone na maśle, zwłaszcza Kaisu (suszone morele), śliwki, brzoskwinie.

nie mają szczególnej potrzeby i są spożywane z zielonymi piórami. Inne pikantne zioła to najczęściej rzeżucha (łąka i góra), por, pietruszka, estragon, mięta kędzierzawa i jabłkowa, melisa, kolendra (kolendra), trochę mniej - tymianek, a jeszcze rzadziej - koper i azhgon (zira). Jednocześnie stosowanie klasycznych przypraw w kuchni azerbejdżańskiej jest stosunkowo ograniczone: czarny pieprz jest używany do dań mięsnych, rybnych i warzywnych, cynamon i kardamon są używane do słodyczy i wyrobów cukierniczych, a prawdziwy szafran, zwany irańskim szafranem, do pilawu, ryb i z szafranu Imereti (cardobenedict) używanego w Gruzji. Jest szafranem, tak czczonym w starożytnych Medach i Persji, uważanym za azerską przyprawę narodową. Czerwona papryka i ogólnie ostre korzenne kombinacje są rzadko używane w kuchni azerbejdżańskiej, z wyjątkiem regionów sąsiadujących z Gruzją i Dagestanem.

Z roślin aromatycznych jako pokarm spożywane są płatki róż, które podobnie jak kasztany odróżniają kuchnię azerbejdżańską od sąsiednich rasy kaukaskiej. Syropy są rysowane na różach, z nich wytwarza się dżem, a w sorbecie stosuje się olejek różany.

Z neutralnych dzikich ziół, które przybierają zieloną gotowaną masę do dań mięsnych i pilaw, wolę rdest, zwany kyrpygyn ** w Azerbejdżanie.

Ogólnie rzecz biorąc, główną cechą kuchni azerbejdżańskiej należy uznać połączenie bezsmakowych świeżych produktów spożywczych, takich jak gotowany ryż, kasztany lub rdest, świeże młode mięso, jaja lub ryby, z kwaśnymi warzywami i produktami mlecznymi - w rezultacie z jednej strony kontrast świeżości i kwaśności z drugiej strony, zmiękczenie ostro kwaśnego smaku do umiarkowanie kwaśnego, przyjemnego. Potwierdzają to takie potrawy jak dovga, stosowanie granatu i śliwki wiśniowej w potrawach mięsnych i rybnych, a nawet przygotowanie moreli i brzoskwiń nie jest morelowe, a na pewno nie przypiekane (zwłaszcza słodka morela), podobnie jak w Azji Środkowej, ale głównie kaisa (suszone morele), różne kwaśny smak.

Wiele dań kuchni azerbejdżańskiej jest również dostępnych w kuchniach innych narodów (grill, dolma, chanakhi, pilaw, pierogi). Jednak czasami różnią się technologią. Na przykład trzy rodzaje ravioli z Azerbejdżanu - dushbara, kurze i giymya-khinkal - różnią się od siebie pod względem ich całkowitego rozmiaru i kształtu, składu ciasta i wypełnienia oraz sposobu lokalizacji (więcej szczegółów można znaleźć w opisie przepisów dotyczących mięsa i ciast).

Azerbejdżański plov ma swoje własne cechy - uroczyste danie narodowe. W przeciwieństwie do Uzbekistanu odnosi się do Iranu, a nie do Azji Środkowej. Ryż na pilaw jest przygotowywany i podawany całkowicie niezależnie od innych składników (mięsa, dziczyzny, ryb, jaj lub owoców i ziół, zwanych łącznie gara), bez mieszania z nimi nawet na naczyniu podczas jedzenia. Ponieważ ryż jest podstawą i ponad połową objętości pilawu, smak całej potrawy zależy od jakości jej przygotowania. Sztuka polega na tym, że ryż nie pęka, gotuje się miękko i klei podczas gotowania - każdy ryż powinien pozostać cały, tylko nieznacznie i równomiernie puchnąć po ugotowaniu. Tylko w tym przypadku ryż jest sam w sobie smaczny, choć wydaje się, że pozostaje neutralny w smaku. Aby to zrobić, gotuj ryż głównie w metalowych pudełkach do gotowania na parze lub użyj innych tradycyjnych metod gotowania (patrz przepisy), a ponadto weź dla pilafa nie wszystkie, ale specjalne, często lokalne odmiany ryżu.

mięso i owocowa część pilawu i oddzielnie pikantne zioła. Tak więc pilaw azerbejdżański składa się z trzech oddzielnych części, które razem tworzą jedno naczynie. Mięso jest przywiązane ryżem (lub ryżem owiniętym chlebem pita), a następnie przyprawione trawą. Tylko te pilafy, których mięsna część zostaje zastąpiona jajkiem, są podawane do stołu inaczej - najpierw kładą ryż na danie w równej warstwie, na nim przyprawa jajeczno-warzywna, którą próbują wyjąć z naczynia, aby oba były równo podzielone na łyżkę.

Klasyczna kolacja azerbejdżańska trwa, podobnie jak wszystkie kolacje wschodnie, długo - około trzech godzin, a czasem nawet więcej. Zwykle zaczyna się od przystawek - wędzonego jesiotra balyk z zieloną cebulą, porami, rzodkiewką, świeżym ogórkiem lub rzeżuchą, które są chwytane kurkiem i spłukane powietrzem. Jednocześnie warzywa i warzywa nie są cięte, ale zawsze są podawane w całości i oddzielnie. Potem podążają kwaśne smażone owoce - najczęściej śliwki wiśniowe, czasem połówki brzoskwiń. Następnie podaje się jedną z zup - piti, dovgu lub kyufta-bozbash. Po dovga może podążać za govurmą z baranka; Po piti, który obejmuje jagnięcinę, galya (cielęcina z dereniem) lub dolma może być podawana, ale najczęściej kurczak lub bażant, pieczony na rożnie. Wszystkim tym daniom głównym towarzyszy pikantna zieleń - rzeżucha, kolendra, czosnek, estragon, mięta. I dopiero potem podąża za centralnym naczyniem - śliwką, która jednocześnie służy jako naczynie przejściowe od drugiego do trzeciego. Charakter pilafu zależy również od poprzednich potraw. Gdyby jagnięcina była już zawarta w ich składzie, pilaw byłby z dziczyzną lub ptakiem. Jeśli gra była podawana przed pilawem, a skład pierwszego kursu obejmował jagnię (piti), to pilaw składa się z jaj, ziół (kyrpygyn) lub owoców. Gdy wstępna sekunda zawiera jajka, zielenie lub cielęcinę (chugu, galya), wtedy pilaw jest robiony z jagnięciny.

od różnych przetworów, bekmes, sorbetu, halv, ciastek i kaymaku z miodem, które podaje się do końcowego dania - herbaty.

W Azerbejdżanie herbata jest chętnie pijana, w dużych ilościach, i to nie tylko w porze lunchu, ale także poza obiadem lub innym posiłkiem. Piją tylko czarną herbatę, raczej mocną, i podobnie jak w Iranie, do picia nie używają porcelanowych naczyń (miseczek lub filiżanek), ale specjalnych wąskich gruszkowatych naczyń, przypominających miniaturowe wazony - tak zwane armoidy.

Stosowanie dużych ilości świeżych korzennych warzyw, owoców i kwaśnych soków przez prawie cały rok, młode mięso i dziczyzna, a także dania z kwaśnego mleka sprawiają, że kuchnia azerbejdżańska jest zdrowa i zdrowa.

* Chociaż ten szafran jest produkowany w samym Azerbejdżanie, który jest ośrodkiem uprawy szafranu w ZSRR.

2. 3. 1 Pierwsze dania

łyżka lub 1 kawałek imbiru, 2 łyżki. Łyżki mięty, 2 łyżki. łyżki koperku, 1 h. łyżka sumach (mielony berberys), 6-7 pręcików szafranu.

Jagnię podzielić na 4 części, lekko podsmażyć bez oleju aż do złocistego brązu, złożyć w dużą szeroką doniczkę, dodać posiekaną zieloną cebulę, pieprz, imbir i nasączoną bułkę, zalać wrzątkiem, zamknąć szczelnie i włożyć do piekarnika na 40 minut.

Następnie umieść gotowe kasztany (patrz str. 171), śliwkę wiśniową (całą), pigwę (plastry) i odstaw na kolejne 30 minut, układając 3-5 minut, aż będą gotowe, pikantne warzywa, szafran i zupy.

Ryż ugotować w wodzie do połowy ugotowanego, osuszyć i wypłukać (patrz str. 167, metoda 2).

Połącz ryż z syropem cukrowym, dodaj masło, cynamon, szafran i gotuj na małym ogniu przez 7 minut.

2. 3. 2-sekundowe posiłki

500-750 g cielęciny, 1 szklanka soczewicy, 2 szklanki kasztanów, 0,3-0,5 szklanki ziaren orzecha laskowego, migdały lub orzechy laskowe (leszczyna), 1 szklanka suchego dereni, 4 cebule, 50-75 g masła, 1 łyżka. Łyżeczka świeżego tymianku lub 2 łyżeczki suchej, 1 główka młodego czosnku z ziołami, 1 łyżka. Łyżka mięty, 1 łyżka. łyżka pietruszki.

Pokroić cielęcinę na cztery duże kawałki, podsmażyć na oleju z grubo posiekaną cebulą, dodać 1 szklankę wrzącej wody, pokruszoną lub wstępnie namoczoną soczewicę i umieścić na wolnym ogniu lub ugotować w piekarniku (najlepiej w glinianych naczyniach).

Po 20-25 minutach dodać przygotowane kasztany (patrz str. 171), zmielone orzechy i namoczone i starte derenie, dodać wrzącą wodę lub bulion (około 0,5 szklanki) i pozostawić na kolejne 30 minut.

3-5 minut przed przygotowaniem do posypania drobno posiekanymi pikantnymi zieleniami do garnków.

1 kg baraniny (miąższ), 50 g grubego ogona, 500 g cebuli (pół zieleni), 1 szklanka abgora (niedojrzałe winogrona lub sok) lub 0,5 szklanki soku z cytryny, 250 g zielonych ziół neutralnych (szpinak, rdest), 100 g kolendry, 2 łyżki. łyżki bazylii, 2 łyżki. łyżki koperku, 2 łyżki. Łyżka estragonowa, 1 łyżka. łyżka mięty, 0,5-1 łyżki. łyżka nalewki szafranowej lub 6-8 pręcików szafranu.

Jagnię pokroić na kawałki 2x1 cm i podsmażyć ze smalcem, dodać abgora, posiekaną cebulę i dusić, szczelnie przykryte pokrywką, przez co najmniej pół godziny. Następnie dodać drobno posiekane neutralne zielenie, a gdy opadnie, pikantne zielenie i dusić kolejne 5 minut.

Przed podaniem dodać nalewkę szafranową, wymieszać.

2. Kuchnia 4Kazach

Kuchnia kazachska może być uważana za najmłodszą w naszym kraju, ponieważ zaczęła nabierać kształtu dopiero pod koniec XIX - początku XX wieku. i ukształtował się, gdy zakończono przemianę Kazachów w ustaloną pozycję, a gospodarka Kazachstanu radykalnie się zmieniła.

Kazachowie w całej swojej historii od powstania narodowości na początku XVI wieku. na podstawie plemion tureckich i do projektu terytorialnego Kazachstanu w 1925 r. byli zasadniczo ludem koczowniczym. Głównym i jedynym rodzajem gospodarki naturalnej był wędrowny koczownik, w którym przeważała hodowla owiec i koni (a także hodowla wielbłądów), a hodowla bydła odgrywała mniejszą rolę, która stała się znana Kazachom dopiero pod koniec XVII wieku. Ten rozległy i skrajnie jednostronny rodzaj gospodarki z jednej strony i niedorozwój stosunków społecznych i gospodarczych, zaostrzony przez izolujący wpływ ogromnych przestrzeni stepowych, na których rozproszono stosunkowo niewielu mieszkańców Kazachstanu; z drugiej strony przez długi czas określali jednostronność surowców żywnościowych u Kazachów.

Cała kuchnia kazachska przez długi czas opierała się na wykorzystaniu mięsa i mleka. Konina i jagnięcina, klacze, owce, krowy i wielbłądy i ich produkty przetworzone (wczesne dojrzałe sery twarogowe, koumiss) - jest to bardzo ograniczona i, co najważniejsze, monotonna gama produktów, z których mogą korzystać Kazachowie. Jest całkiem oczywiste, że nawet najbardziej wyrafinowana fantazja nie może stworzyć szerokiej gamy potraw z jednego mięsa i mleka oraz wszystkich ich pochodnych, szczególnie w warunkach niestabilności mieszkań i ze skrajnym ograniczeniem, jeśli nie powiedzieć, że prawie do końca XVIII w. Nie ma surowców roślinnych i zbożowych. - początek XIX wieku.

Rozwój kazachskiej kuchni był ograniczony brakiem przyborów kuchennych, za pomocą których możliwe byłoby zróżnicowanie technologii, jak to było w przypadku ludów Zakaukazia, które miały duży zestaw metali (miedź, żelazo, żeliwo), ceramikę (glinę) i naczynia kamienne. Kazachowie, ze względu na swój nomadyczny styl życia, początkowo istniały tylko skórzane i drewniane, tj. Nietłukące się naczynia, używane głównie do przechowywania żywności i tylko częściowo do gotowania.

w starej kazachskiej kuchni zupy były zupełnie nieobecne, a mięso było spożywane głównie w stanie gotowanym. Żeliwny kocioł jako główny typ naczyń i paleniska pojawił się dopiero w XVIII wieku, a wraz z nim pojawiły się smażone dania mięsne zapożyczone od Uzbeków.

Rozwój kuchni kazachskiej zmierzał w kierunku opracowania takich półproduktów z mięsa i mleka, które można było długo utrzymywać w warunkach ciągłej wędrówki, a jednocześnie byłyby smaczne i nie nudne przy częstym użytkowaniu. W ten sposób opracowano i opracowano produkcję wędzonych, solonych wędzonych i wędzonych kiełbas z różnych części mięsa końskiego (kiełbasy końskie), grillowanych przetworów jagnięcych i wątroby jagnięcej.

Jeśli chodzi o wykorzystanie mleka, Kazachowie nigdy nie jedli go na surowo (nie świeżego lub schłodzonego). I ta tradycja została zachowana do naszych dni. Wręcz przeciwnie, produkcja półproduktów i produktów z fermentowanego mleka stała się powszechna, a te, które okazały się najbardziej dogodne do przechowywania i transportu w warunkach koczowniczych; po pierwsze, jest to kumys, nie tylko dobrze zachowany, ale także gotowany w torsy (z ciągłym drżeniem podczas jazdy), a także wczesne sery, które mogą być wytwarzane i spożywane podczas stoisk lub koncentraty mleka suchego (Kurt, Sarsa) - lekki, przenośny i nietrwały do długoterminowego transportu. Wszystkie te produkty miały jeszcze jedną wspólną właściwość - były wygodne do bezpośredniego spożycia na zimno. Tak więc kuchnia kazachska, jeśli zastosuje się ją do nowoczesnych koncepcji, była w dużej mierze kuchnią z zimnym stołem.

Produkty rolne późno weszły do menu kazachskiego. Pierwszym zbożem, które stało się znane Kazachom, a następnie zajęło główne miejsce w kuchni jako narodowe płatki zbożowe, było proso, mogar i ku-dza, najpierw uzyskane z Dżungarii i Azji Środkowej w wyniku wymiany, a następnie częściowo uprawiane przez osiadłych Kazachów w południowych regionach Kazachstanu.

Raz w XVIII wieku. znaczna część Kazachstanu dołączyła do Rosji, a produkty rolnictwa, głównie zboża (pszenica, żyto) i mąka z niego, otrzymane w zamian za produkty zwierzęce, stały się coraz częściej wykorzystywane w diecie Kazachów. Ale aż do lat 60. i 70. XIX wieku. produkty z mąki i mąki były używane głównie przez bogatych Kazachów.

Dopiero w ostatniej trzeciej dekadzie XIX wieku, kiedy gospodarka Kazachstanu zaczęła się rozwijać w większym związku z gospodarką Rosji, kiedy w wyniku penetracji stosunków kapitalistycznych nasiliło się zróżnicowanie klasowe, a Kazachowie, zubożali i pozbawieni bydła, nie byli w stanie kontynuować koczowniczego życia, zaczęli angażować się tylko w rolnictwo, produkty z mąki i mąki zaczęły zajmować coraz więcej miejsca w kuchni kazachskiej.

Tak więc do końca XIX - na początku XX wieku. charakterystyczna cecha kuchni kazachskiej i kazachskiego stołu narodowego - przewaga produktów mięsnych i mącznych oraz kombinacji mięsa i mąki w głównych potrawach narodowych, czego klasycznym przykładem jest em lub beshbarmak. Jednocześnie użycie różnych produktów przetwarzania mleka końskiego i owczego - kumys, kurt, airan, sarsy i irimshika - nieco osłabło.

Oczywiście błędem byłoby zakładać, że kuchnia kazachska rozwinęła się całkowicie w izolacji, tylko pod wpływem warunków naturalnych i ekonomicznych. Wiele zostało zapożyczone w XVIII i XIX wieku, zwłaszcza przez klasę rządzącą, z sąsiednich narodów Azji Środkowej - Uzbeków, Tadżyków, Dunganów i Uigurów, którzy do tego czasu mieli wysoce rozwiniętą kulturę kulinarną. Pożyczki te dotyczyły przede wszystkim technologii gotowania smażonych dań mięsnych (z użyciem masła) oraz bardziej złożonych produktów mięsnych i mącznych (samsa, manti), a także stosowania niektórych produktów (na przykład herbaty, owoców, melonów i tykw), które stały się szersze używany w diecie Kazachów z południowego Kazachstanu. Wreszcie zapożyczono organizację świątecznego stołu - przez uzbecki typ, czyli za pomocą słodyczy na początku i na końcu obiadu. Z kuchni rosyjskiej w XX wieku. Kazachowie spożywali na co dzień warzywa (zwłaszcza ziemniaki, marchew, ogórki, rzodkiewki, najczęściej używane jako sałatka), a także wykorzystanie jaj i mięsa drobiowego, które wraz z rozwojem hodowli drobiu na bazie hodowli zbóż stały się tradycyjnymi produktami w kazachskiej kuchni.

Jeśli mówimy o prawdziwie charakterystycznych cechach kuchni kazachskiej, co odróżnia ją od innych kuchni ludów Azji Środkowej, to wraz z obecnością wędzonych produktów z mięsa końskiego i ulubionym połączeniem mięsa i ciasta w większości krajowych dań na ciepło, przewagą gotowanego i półgotowanego mięsa i ciasta dania nie smażone. Charakterystyczne jest, że mięso w kuchni kazachskiej jest nadal gotowane w dużych kawałkach (i mielone tylko tuż przed posiłkiem) i jest spożywane w swojej naturalnej postaci. Kazachska kuchnia narodowa jest obca potrawom z mięsa mielonego (z wyjątkiem nowoczesnego wypożyczania), co tłumaczy się całkowitym brakiem w przeszłości warunków skomplikowanego gotowania.

Kuchnia kazachska nie wie i zupy, jeśli nie po to, by nie uważać za skąpe zapożyczone od Uzbeków. Jednocześnie takie potrawy są niezwykle charakterystyczne dla kuchni kazachskiej, która swoją konsystencją zajmują pośrednią pozycję między zupami a daniami głównymi. To narodowe danie, często określane tutaj jako beshbarmak, i uroczyste danie nauryz kozhe, gotowane tylko raz w roku - w sylwestra. Kompozycja takich dań obejmuje dużo mięsa, ciasta lub ziarna oraz stosunkowo niewielką ilość silnego, skoncentrowanego, tłustego i gęstego sosu rosołowego, przyprawionego fermentowanymi produktami mlecznymi i stanowiącego integralną część potrawy.

Inną charakterystyczną cechą kuchni kazachskiej jest szerokie wykorzystanie produktów ubocznych (płuca, wątroba, nerki, mózg, język), wysoko cenionych przez Kazachów (na przykład, uważają nerki za najlepszą i najcenniejszą część mięsa), jak również kombinacje produktów ubocznych z mięsem (zwykle boczkiem). Jednocześnie takie części mięsa jak siodło, część tylna są gotowane w czystej postaci, prawie wyłącznie przez pieczenie (w przeszłości - w węglach, aw nowoczesnej kuchni - w piekarniku).

Mięso końskie powinno być uważane za narodowy rodzaj mięsa Kazachów, chociaż obecnie jest spożywane rzadziej niż baranina, a nawet wołowina. To właśnie z mięsa końskiego powstają takie typowe dla kuchni kazachskiej produkty narodowe, takie jak kazy, karty ʻa, shuzhuk itp.

Dania z mąki to różnorodne płaskie ciasta, podobne do ciast z kuchni uzbeckiej, ale zazwyczaj aromatyzowane cebulą lub dzikim czosnkiem, a także uzbeckie, zwane nan i różnią się kształtem i rodzajem potraw, w których są pieczone: Kazan jeanpay nan (płaskie ciasto według wielkości kotła ), taba-nan (z patelni kart).

Naczynia zapożyczone przez Kazachów z Uzbeków, Dunganów, Uigurów, Rosjan, Ukraińców i innych ludów zazwyczaj zachowują swoje imiona narodowe w języku kazachskim. Są to samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht itp.

Tradycyjna kazachska kolacja jest wyjątkowa. Zaczyna się od koumiss, a następnie kremowej herbaty, którą podaje się z rodzynkami, orzechami, suszonym twarogiem i baursakami (małe kulki smażonego ciasta). Po tym wstępie są różne przekąski z mięsem końskim - wędzone, półsolone, gotowane (kazy, shuzhuk, użądlenia, zhay, suret-e, karta), a także baranina - kabyrga lub bauyr-kuyryk (połączenie mięsa końskiego i jagnięcego sfermentowany sos mleczny). Wszystkie one różnią się od siebie nie tylko składem mięsa, ale także metodami jego przygotowania, jakością i konsystencją (tłusta, chuda, delikatna, elastyczna, bogata). Przynosi to różnorodne smaki w pozornie jednolitym stole mięsnym, zwłaszcza, że przekąski są spożywane z tabananami (kazachskie ciasta chlebowe z mąki pszennej z masłem) i chwytane sałatką z rzodkiewki lub innymi świeżymi warzywami (pomidory, ogórki). Potem przychodzi kuyrdak (tłusta pieczeń z wątróbki jagnięcej, głównie wątroba, nerka i płuco), a następnie samsa (pasztety mięsne) i tylko na końcu posiłku, tj. Gotowane mięso końskie lub baranina, krojone na cienkie plasterki w poprzek ziarna, Podawany z szerokim, gęstym makaronem i grubym, grubym, mocnym bulionem z ciastami owsianymi, posypany sezamem lub posiekaną cebulą. To danie jest zmywane koumiss, a następnie ponownie herbata, tym razem bez śmietany i mleka.

Kuchnia kirgiska jest tak bliska kazachskiemu charakterowi, technologii, a nawet kompozycji dań głównych, że nie należy traktować ich jak różnych kuchni. Większość dań kuchni kirgiskiej i kazachskiej w zasadzie całkowicie się powtarza (powiela) i bardzo często pokrywa się z nazwą. Wyjaśnia to w całości podobne warunki gospodarki kazachstańskiej i kirgiskiej podczas kształtowania się narodu i kolejnych etapów ich historycznego rozwoju. Koczownicza i pół-koczownicza hodowla bydła miała tak silny wpływ na kulturę materialną narodu kirgiskiego, że pomimo różnych i bardziej korzystnych niż Kazachów warunków naturalnych pogórza Tien-Szan i silniejszych wpływów sąsiednich ludów o rozwiniętej kulturze kulinarnej - Dzungary, Dungan i Uigurs, Uzbeków i Tadżyków - kuchnia kirgiska zachowała te same cechy typowe dla kuchni kazachskiej.

Ale jednocześnie występują pewne różnice w nazwach poszczególnych potraw oraz w składzie produktów spożywczych zawartych w diecie. Wraz z rozwojem ogrodnictwa i rolnictwa w Kirgistanie, udział owoców i warzyw w żywieniu znacznie wzrósł. Ale nawet teraz są używane niezależnie, oddzielnie, nie w związku z gotowaniem, i nie są organicznie włączone do potraw narodowych. Jedynie na południu Kirgistanu, gdzie w przeszłości wykorzystywano warzywa, niektóre z nich, takie jak dynia, są szeroko stosowane do przygotowywania potraw narodowych - jako domieszka do ciasta na płaskie ciasta i do dań zbożowych (półpłynna kleik kwaśny).

jęczmień i pszenica są podstawą zup z kwaśnej kleiki, zakwaszonej powietrzem lub kwaśnej z pomocą słodu lub zupy z poprzedniego preparatu (takiej jak zupa jęczmienna - smażenie lub proso - kezhe).

W potrawach mięsnych zbieżność z kuchnią kazachską jest bardziej kompletna.

W północnym Kirgistanie porcja ciasta (makaron) nie jest dodawana do beshbarmak, ale zamiast tego wprowadza się dużo cebuli i ajanu (katyk); To danie nazywa się naryn.

Wszystkie potrawy mleczne, poczynając od koumiss (w Kirgistanie - kymyz), w pełni pokrywają się z kazachskim, w tym technologia wszystkich serów twarogowych. Należy zauważyć, że wśród Kazachów i Kirgizów, w przeciwieństwie do większości ludów mówiących po turecku, katyk nazywa się airan, a ayran - chalap lub shalap.

piją głównie zieloną cegłę, która stała się powszechna w okresie rządów Oirat na większym terytorium współczesnego Kirgistanu w wiekach XVII-XVIII. Kirgistan przygotowuje swoją ceglastą herbatę z mlekiem, solą, pieprzem i mąką smażoną na maśle (ale bez bezpośredniego dodawania masła) w stosunku 2: 1 mleka i wody.

W południowym Kirgistanie, który przez długi czas był częścią państw środkowoazjatyckich zamieszkałych przez Tadżyków, Kirgizi nadal używają zielonej herbaty liściastej.

Wreszcie kuchnia kirgiska bardziej niż kazachstańska, pożyczyła dania Dungan i Uygur.

i przyprawione olejem i suzmą.

2. 4. 1 Pierwsze dania

Część mięsna: 0,5 kg świeżego mięsa końskiego (beldeme), 100 g karty, 100 g kałuż, 100 g kazy, 100 g żądła, 100 g jaya, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg baraniny, 250 g wątroba jagnięca, 100 g nerki jagnięcej, 2,5-3 litrów wody.

Część mleczna: 1 litr mleka owczego, 1 litr mleka krowiego, 1,5 l katyk (airan), 0,5 l, kumys, 1 szklanka suzmy, 1 szklanka kurt, 200 g masła.

1 godzinę, a następnie spuść wodę, w której się zagotowały, i połącz je z resztą mięsa.

2. Uprawiać ziarno (zboże) oddzielnie w wodzie, dodawać mleko po zagotowaniu i gotować przed gotowaniem.

3. Gotowane potrawy (paragrafy I i 2) łączą się i gotują na wolnym ogniu przez około 30 minut, a następnie wyjmują mięso, chłodzą, kroją w cienkie plasterki i wrzucają z powrotem do rosołu.

4. Kurt rozcieńczono 2 szklankami bulionu, dodano suzmę, masło, czosnek, pieprz i pozostawiono na 3 godziny (podczas gdy mięso się gotuje).

6. Delikatnie osusz katyk, wymieszaj z koumiss, wlej mieszaninę spuszczoną z serum do gotowego, ale usuniętego z ognia na skórze, cały czas mieszając drewnianą łyżką, zapobiegając stoczeniu się mleka.

500 g baraniny, 250 g mięsa końskiego (flanka), 75-100 r tłuszczu tłuszczu z ogona, 2 rzodkiewki, 4 cebule, 3-4 pomidory, 1 główka czosnku lub 3-4 główki i dziki czosnek lub bulwa, 1 szklanka posiekanych zielonych ziół (pasterz torba, lucerna itp.) lub 2 łyżki. łyżki pietruszki, 1 łyżka. łyżka trybuli, 2 jajka, 1-2 łyżki. łyżki mleka, 1 łyżeczka mąki, 0,5 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu, 2-3 liście laurowe, 1,5 litra wrzącej wody.

1. Przygotowane kości mięsa baraniego i końskiego (w jednym kawałku) zalać wrzącą wodą i zagotować rosół.

2. Pulpa baranina pokroić w wąskie cienkie paski w postaci gęstego makaronu i smażyć na perekalennogo kurdyuchny tłuszcz w kotle przez 10-15 minut, następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę i słomkę rzodkiewki i dalej smażyć i gotować jeszcze przez 20-25 minut, dodając gotując się sok z niewielkiej ilości bulionu. Tuż przed gotowaniem mięsa dodaj pomidory, pokrój w duże plastry.

3. Dodaj uzyskany sos mięsno-warzywny do przygotowanego bulionu, dodaj liść laurowy, pieprz, sól i zagotuj.

4. Jednocześnie ubij jajka i mleko i rozcieńczyć mąkę w mieszance mleka z jajami. Wlać tę mieszaninę do patelni ogrzewanej olejem i smażyć. Powstały gęsty omlet pokroić w duży makaron i napełnić je azy-sorpą.

5. Zaraz potem zalej zielenią, posiekaj czosnek w ashy-sorpu i pozostaw go na 3-4 minuty pod pokrywą bez ognia.

2. 4. 2-sekundowe posiłki

Mieszanka peklująca: 25 g soli, 1 łyżeczka cukru, 0,5 szklanki dzikiego czosnku, 6 czarnych pieprzyków.

Sting - wydłużone odkładanie tłuszczu w dolnej części szyi konia. Powinno się ją kroić cienkim krojem mięsa (nie więcej niż 10% wagowo), pokroić na kawałki o pełnej długości, 2 cm przekroju, natrzeć suchą mieszaniną peklującą i mocno nałożyć na dzień ceramiczne lub drewniane naczynia, a następnie dodać solankę i dodać kolejne 2 -3 dni, a następnie żądło namoczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny, a następnie spłukać w ciepłej wodzie i zawiesić, aby wyschło przez co najmniej 10-12 godzin *. Po tym żądle należy wędzić w temperaturze 45-50 ° C przez 18 godzin, a następnie schłodzić w temperaturze 10-12 ° C przez 4 godziny i wysuszyć przez dzień w temperaturze 12 ° C.

* Tutaj iw przyszłości te produkty mięsne można stosować jako półprodukt do gotowania w postaci solonej lub kontynuować ich przetwarzanie przez palenie.

Mieszanka peklująca: 25 g soli, 1,5 g cukru, 2 łyżeczki czarnego pieprzu, 1 główka czosnku lub kawałek asafoida wielkości grochu, 1 łyżeczka azhgony (indyjski kminek).

Solanka: 1 litr wody, określona ilość mieszanki peklującej.

Następnie wlać 3% solankę mieszanki peklującej i pozostawić na 5-6 dni, po czym mięso jest myte, moczone przez 1 godzinę, ponownie płukane w ciepłej wodzie i suszone przez kilka godzin. Tak przygotowany zhay może służyć jako półprodukt do peklowania, gotowania lub palenia według rodzaju receptur. Jedynie po paleniu, posiłki suszyć przez 3 dni w temperaturze 12 ° C

Kuchnia kaukaska jest bardzo ważna dla kuchni światowej, ponieważ wykorzystuje składniki, które są bardzo nietypowe dla cywilizowanej osoby, na przykład mięso końskie i tak dalej. Narody kaukaskie bardzo szanują swoje tradycje i dlatego gotują. Kaukaskie narody, jak mało kto lubi jeść. I uwielbiają jeść dużo i smacznie. Ale ich kuchnia ma specyficzne gusta, które niewielu ludziom się podoba. Ich kuchnię wyróżnia fakt, że w zasadzie wszystko jest przygotowane w naturze, na ognisku i na improwizowanych materiałach. Ale jeśli spróbujesz ugotować swoje jedzenie, trudno ci to osiągnąć, ponieważ każda kaukaska rodzina ma swoje własne przepisy i są odziedziczone po ustach. Dlatego, jeśli chcesz spróbować kuchni kaukaskiej, radzę ci udać się na Kaukaz i uwierzyć, że tego nie pożałujesz.

4. Wykorzystana literatura

V. Pokhlebkin - Kuchnia narodowa naszych narodów...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

Sieci Społeczne

Facebok Twitter linked In

Kuchnia azerbejdżańska

Cechy technologii i gama dań kuchni azerbejdżańskiej

Przykład ukończonego kursu na temat: catering produktów technologicznych

Treść

Fragment tekstu

Referencje

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Produkty mięsne i rybne. M:

Kuchnia azerbejdżańska

coursework.doc

Kuchnia azerbejdżańska

Wprowadzenie

1. Cechy kuchni azerbejdżańskiej

2. Plov

3. Słodkie potrawy

Kuchnia azerbejdżańska, kazachska i kirgiska

Specyfika krajowych potraw azerbejdżańskich i głównych produktów wykorzystywanych do przygotowywania żywności. Rozwój tradycyjnej kuchni kazachskiej i cechy kazachskiego stołu narodowego. Zwykłe menu i kultura korzystania z kuchni kirgiskiej.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Kuchnia Kaukazu

2. 1 Kuchnia ormiańska

2. 2 Kuchnia gruzińska

2. Kuchnia 4Kazach

Sieci Społeczne

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół

Jagody

Orzechy