Główny Słodycze

Jaka jest przydatna i szkodliwa skrobia dla organizmu?

Skrobia jest bezsmakowym białym proszkiem przypominającym mąkę. Nie ma zapachu, a pocierając go palcami, można usłyszeć osobliwy chrupnięcie najmniejszych cząstek, a tak przy okazji, są one mniejsze niż w przypadku mąki. Po raz pierwszy skrobia została opatentowana w USA w 1841 roku. Zaczęto go ekstrahować z upraw zbożowych: ryżu, kukurydzy, soi, pszenicy, prosa i sorgo, a także z roślin okopowych: ziemniaków, słodkich ziemniaków, manioku, a nawet z roślin strączkowych: soczewicy i grochu.

Główne właściwości skrobi

Biorąc pod uwagę, że skrobia nie jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, pęcznieje idealnie w gorącej wodzie, a dzięki tej niezwykłej właściwości jest używana do sporządzania pasty.

Pogrubienie jest głównym celem skrobi, ale wystarczy, aby stał się niezbędnym składnikiem w przygotowywaniu wielu potraw. Są pogrubione płynnym sosem i przyrządza się z niego wiele sosów, galaretek owocowych i mlecznych, używa się go w piekarniczych wyrobach cukierniczych. Ludzie, którzy trzymają się diety bezglutenowej, odmawiając pszenicy i mąki żytniej, dodają skrobię do pieczenia.

Skrobia ma jeszcze jedną cenną właściwość: podczas panierowania mięsa, kotletów, ryb, warzyw, serników i innych produktów, a następnie smażenia, skorupa produktów staje się cienka i chrupiąca, a wnętrze jest miękkie i soczyste.

Wartość energetyczna skrobi

Skrobia jest dość wysokokalorycznym polisacharydem: sto gramów produktu zawiera około 300 Kcal. Dlatego należy pamiętać, że skrobia będzie bardzo przydatna tylko dla osób, które prowadzą aktywny tryb życia i muszą stale uzupełniać organizm kaloriami.

Białka, tłuszcze i węglowodany są skorelowane w skrobi w następujących proporcjach:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

Skrobia

Bez względu na to, co mówią dietetycy i miłośnicy zdrowej diety, skrobia jest jedną z najważniejszych substancji w diecie.

W pewnym momencie był to początek użycia skrobi, która doprowadziła do tego, że ludzie zaczęli szybko podbijać terytoria planety, które były dla niego tak nie do zdobycia: zanim ogień został oswojony, starożytni ludzie byli zmuszeni otrzymać większość energii z mięsa zwierząt. I dopiero po użyciu ognia, aby umożliwić gotowanie skrobiowych produktów spożywczych - zbóż i warzyw korzeniowych - ludzie przestali być przywiązani do stad swoich mniejszych braci.

Skrobia - główne źródło energii dla współczesnego człowieka. Ale według lekarzy jego własne właściwości są przyczyną wielu chorób związanych z zaburzeniami metabolicznymi. Rozważmy skład chemiczny skrobi.

Skład skrobi

Z czysto naukowego punktu widzenia skrobia jest dużą liczbą cukrów prostych, zebranych w długie i czasami rozgałęzione łańcuchy. Podstawową jednostką jednego takiego łańcucha jest glukoza, która odgrywa rolę źródła energii w ludzkim ciele.

Każdy długi łańcuch może być wielokrotnie wyginany, wijany i składany, w wyniku czego powstają mikroskopijne granulki przypominające mąkę zbożową. W rzeczywistości mąka jest również mieszaniną skrobi i niektórych substancji pokrewnych.

Jeśli pocierasz skrobię między palcami lub ściskasz grudkę w dłoni, słychać charakterystyczne skrzypienie. Ten dźwięk powstaje przez pocieranie ziaren razem: są dość twarde i nie rozpadają się pod takim wpływem.

W przyrodzie, w organizmach roślinnych, powstaje przez kolejne połączenie dużej liczby cząsteczek glukozy. A wcześniej glukoza jest syntetyzowana z wody i dwutlenku węgla.

Dla większości roślin skrobia jest głównym akumulatorem zasobów energetycznych. Dlatego jego aktywne przechowywanie występuje w nasionach, bulwach i korzeniach. Skład ziarna pszenicy lub kukurydzy o ponad połowę jest skrobią.

Fizycznie jest to biały, bez smaku, bezwonny proszek, nierozpuszczalny w wodzie. Jednak po uwolnieniu do wody tworzy liczne cząstki koloidalne, z wysokim stężeniem tworzącym gęstą lepką masę. To się nazywa pasta.

Ze względu na to, że skrobia jest przechowywana w dużych ilościach przez rośliny, raczej łatwo jest ją przygotować, niż ponownie ją syntetyzować. Związane są z tym przemysłowe metody produkcji skrobi.

Sposoby na zdobycie

W zależności od surowca do produkcji substancji rozróżnia się ziemniaki, kukurydzę, ryż, pszenicę, sorgo i inne rodzaje skrobi. Wszystkie mają nieco inne właściwości i obecność dodatkowych substancji w ich składzie.

Po otrzymaniu skrobi z ziaren masa surowca jest moczona i postrzępiona, co pozwala na usunięcie zarodków z nasion. Pozostałe bielmo podlega ponownemu zmieleniu, oddzieleniu (fizycznemu lub chemicznemu) substancji w nim zawartych i suszeniu. W rezultacie pewna ilość składników mineralnych i witamin może być zawarta w skrobi.

Podobną procedurę przeprowadza się w przypadku ziemniaków, z tą tylko różnicą, że w tej operacji procedurę usuwania zarodka zastępuje się kranem soku ziemniaczanego i skórki.

Najczęściej produkcja skrobi opiera się na przetwarzaniu ziemniaków. Jednocześnie jego zawartość w bulwach ziemniaka wynosi nie więcej niż 25%, podczas gdy w różnych skrobiach zbożowych zawiera od 65% do 80%. Ziemniaki są preferowane z tego powodu, że ich mielenie nie prowadzi do zużycia sprzętu tak szybko, jak mielenie zbóż, a cały proces produkcji skrobi okazuje się prostszy.

Skrobia modyfikowana, która jest powszechnie znana, w żadnym wypadku nie jest GMO. Skrobia nie jest organizmem, nie ma genów, a jej modyfikacja zachodzi tylko na poziomie struktury sacharydowej. Nie ma nic złego w zmianie tej struktury dla osoby.

Aplikacja

Ale skrobia jest stosowana w przemyśle spożywczym nie mniej niż w naturze. Jest niezbędnym składnikiem w przygotowywaniu różnych galaretek, sosów, kremów, kiełbas i ciastek. Ogromna większość kiełbas i kiełbas zawiera skrobię, która nadaje im gęstszą konsystencję.

Najczęściej do celów kulinarnych składnik ten służy do zagęszczenia produktu i związania w nim części cieczy. Na przykład podczas gotowania galaretki lub majonezu. W tym celu częściej stosowana jest skrobia modyfikowana.

Stosowanie skrobi w gotowaniu nie jest jedyną formą jej użycia. Z niego wytwarza się etanol, melasę i różne kleje. W ogromnych ilościach skrobia jest wykorzystywana przez przemysł celulozowy. Proszek służy do napełniania i przetwarzania papieru. Jest również stosowany do przetwarzania tkanin i innych wyrobów włókienniczych.

W sumie przemysł włókienniczy i celulozowy zużywają więcej skrobi niż żywność.

Korzyści i szkody

Skrobia jest produktem podwójnym. Z jednej strony jego skład jest magazynem energii. Dzięki obfitości skrobi w zbożach i zbożach chleb, ciastka i różne zboża są tak pożywne. Ponadto skrobia, zawierająca zwiększoną ilość amylozy, odgrywa rolę rodzaju masażu jelitowego. Rozpada się gorzej niż skrobia o wysokiej zawartości amylopektyny, a zatem tworząc grudkę w jelicie ma właściwości stymulujące jej pracę, poprawiając trawienie i zmniejszając wchłanianie cholesterolu.

Dodatkową korzystną właściwością skrobi jest to, że w przewodzie pokarmowym przyczynia się do odbudowy organizmu po wzroście poziomu cukru we krwi u osób z cukrzycą.

Z drugiej strony, szkodliwość skrobi jest znana wszystkim, którzy podążają za ich postacią. W wielu przypadkach to on powoduje przyrost masy ciała, dając osobie nadmierną ilość kalorii.

Dlatego, podobnie jak większość wysokokalorycznych produktów spożywczych, skrobia jest cenna dla silnego i mobilnego ciała, które wydaje dużą ilość kalorii i potrzebuje stabilnej produkcji energii i dobrego układu pokarmowego.

Skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną można zwykle znaleźć na półce sklepowej obok mąki, sody, cukru i soli. Jeśli nie ma supermarketu w odległości spaceru - zajrzyj do naturalnych produktów do pieczenia w sklepie internetowym. Jeden pakiet zwykle trwa bardzo długo.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Skrobia i jej właściwości

1. Właściwości fizyczne

Jest to biały proszek, nierozpuszczalny w zimnej wodzie i tworzący koloidalny roztwór (pasta skrobiowa) w gorącej wodzie. Występuje w dwóch postaciach: amyloza - polimer liniowy, rozpuszczalny w gorącej wodzie, amylopektyna - polimer rozgałęziony, nierozpuszczalny w wodzie, tylko pęcznieje.

2. Bycie w naturze

Skrobia - główne źródło energii rezerwowej w komórkach roślinnych - powstaje w roślinach podczas fotosyntezy i gromadzi się w bulwach, korzeniach, nasionach:

Zawarte w bulwach ziemniaka, ziarnach pszenicy, ryżu, kukurydzy.

Glikogen (skrobia zwierzęca) powstaje w wątrobie i mięśniach zwierząt.

Składa się z pozostałości α - glukozy.

Skład skrobi obejmuje:

· Amyloza (wewnętrzna część ziarna skrobi) - 10-20%

· Amylopektyna (skorupa granulki skrobi) - 80-90%

Łańcuch amylozy zawiera 200-1000 reszt α-glukozy i ma nierozgałęzioną strukturę.

Amylopektyna składa się z rozgałęzionych makrocząsteczek, których masa cząsteczkowa sięga 1-6 milionów.

Amyloza i amylopektyna są hydrolizowane przez działanie kwasów lub enzymów na glukozę, która służy jako bezpośrednie źródło energii dla reakcji komórkowych, jest częścią krwi i tkanek oraz uczestniczy w procesach metabolicznych. Dlatego skrobia jest niezbędnym rezerwowym węglowodanem w żywieniu.

Podobnie jak amylopektyna, budowany jest glikogen (skrobia zwierzęca), którego makrocząsteczki są bardziej rozgałęzione:

Skrobia jest szeroko stosowana w różnych gałęziach przemysłu (żywność, fermentacja, farmacja, tekstylia, papier itp.).

· Cenny produkt odżywczy.

· Na bieliznę startową.

· Jako klej dekstrynowy.

5. Właściwości chemiczne polisacharydów

Hydroliza przebiega etapami:

dekstryny skrobiowe glukoza maltozowa

Chłodzona pasta skrobiowa + I 2 (roztwór) = niebieski kolor, który znika po podgrzaniu.

Makrocząsteczka amylozy jest helisą, której każdy obrót składa się z 6 jednostek α-glukozy.

Gdy amyloza oddziałuje z jodem w roztworze wodnym, cząsteczka jodu wchodzi do wewnętrznego kanału helisy, tworząc tak zwany związek inkluzyjny. Ten związek ma charakterystyczny niebieski kolor. Ta reakcja jest wykorzystywana do celów analitycznych w celu wykrycia zarówno skrobi, jak i jodu (test jodochondrialny)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-hiceskie-svojstva-primenenie

Skrobia

Istnieją trzy rodzaje węglowodanów: błonnik, glukoza i skrobia. Podczas gdy wiele diet odchudzających sugeruje ograniczenie spożycia skrobi i innych węglowodanów, naukowcy coraz częściej twierdzą, że jest to tylko mit. Dzięki odpowiednio przemyślanemu żywieniu nawet skrobia mąka nie osiądzie na bokach tłuszczu. Lekarze również mówili o tej substancji. I to jest również niejednoznaczne. Czym więc jest skrobia, jaka jest najpopularniejsza skrobia ziemniaczana, której korzyści i szkody służą jako tematy do dyskusji naukowych?

Właściwości biochemiczne

Skrobia (formuła - (C6H10Oh5)n) Jest białą ziarnistą substancją organiczną wytwarzaną przez wszystkie rośliny zielone.

Jest to proszek bez smaku, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, alkoholu i większości innych rozpuszczalników. Substancja ta należy do grupy polisacharydów. Najprostszą postacią skrobi jest liniowy polimer amylozy. Postać rozgałęziona jest reprezentowana przez amylopektynę. W reakcji z wodą tworzy pastę. Hydroliza skrobi zachodzi w obecności kwasów i wzrostu temperatury, co powoduje powstawanie glukozy. Używając jodu, łatwo jest sprawdzić zakończenie reakcji hydrolizy (niebieski kolor już się nie pojawi).

W roślinach zielonych skrobia jest wytwarzana z nadmiaru glukozy z fotosyntezy. Dla roślin ta substancja jest źródłem energii. Skrobia w postaci granulek jest przechowywana w chloroplastach. W niektórych roślinach najwyższe stężenie substancji występuje w korzeniach i bulwach, w innych - w łodygach, nasionach. W razie potrzeby substancja ta może ulec rozpadowi (pod wpływem enzymów i wody), tworząc glukozę, którą rośliny wykorzystują jako paszę. W ludzkim ciele, jak również w ciałach zwierząt, cząsteczka skrobi rozpada się na cukry, a także służy jako źródło energii.

Jak to działa w ludzkim ciele

Węglowodany są głównym źródłem „paliwa” dla naszego organizmu. Po tym, jak układ trawienny przekształci żywność w glukozę, organizm wykorzystuje ją do aktywacji wszystkich komórek i narządów. Pozostałości są przechowywane w wątrobie i mięśniach. Jako uniwersalne źródło „paliwa” nazywane są produkty mączne zawierające skrobie i błonnik - węglowodany, które promują zdrowe trawienie pokarmu i kontrolują poziom cukru we krwi. Takie źródła węglowodanów rozpadają się wolniej niż proste źródła, zapewniają dostawę energii i uczucie sytości między posiłkami przez długi czas.

Funkcje w ciele

Jedyną rolą skrobi w diecie człowieka jest przekształcenie glukozy w energię.

Proces ten rozpoczyna się w momencie, gdy żywność skrobiowa dostaje się do jamy ustnej. Na tym etapie ślina otacza cząsteczki skrobi, działając na nie, więc powstaje produkt rozszczepiający - maltoza, prostszy węglowodan. Następnie nowa substancja dostaje się do jelita cienkiego, gdzie przechodzi dalsze przemiany i zamienia się w glukozę. Dopiero po tym organizm wchłania glukozę (ściany jelita), substancja dostaje się do krwiobiegu i już porusza się przez naczynia w całym ciele, zasilając każdą komórkę energią.

Tymczasem ciało nie jest w stanie wykorzystać całej porcji glukozy pochodzącej ze skrobi w jednym „siedzeniu”. Nadmiar jest przechowywany jako glikogen w tkankach wątroby i mięśni. A kiedy ciało doświadcza załamania, glikogen przychodzi mu z pomocą.

Odporna skrobia

Większość węglowodanów spożywanych z jedzeniem to skrobie. Są to długie łańcuchy glukozy zawarte w zbożach, ziemniakach i wielu innych produktach spożywczych. Ale nie wszystkie skrobie, które jemy, ciało jest w stanie strawić. Czasami niewielka porcja pokarmu skrobiowego przechodzi przez przewód pokarmowy bez zmian. Innymi słowy, substancja ta jest odporna na trawienie. Biolodzy nazywają ten typ odpornym na skrobię. A w organizmie działa jak rozpuszczalny błonnik. Jak pokazują liczne badania, ten gatunek ma bardzo pozytywny wpływ na zdrowie. W szczególności poprawia wrażliwość na insulinę, obniża poziom cukru we krwi, zmniejsza apetyt, a to nie wszystkie korzyści z odpornych skrobi dla ludzi. Ponadto odporna skrobia pomaga oczyścić organizm z „złego” cholesterolu i obniża poziom triglicerydów.

Rodzaje skrobi opornej

Ale nie wszystkie odporne skrobie są takie same. Istnieją 4 rodzaje tej substancji:

  • typ 1 - zawarty w zbożach, nasionach, roślinach strączkowych;
  • typ 2 - występuje w niektórych rodzajach mąki, w surowych ziemniakach i zielonych bananach;
  • typ 3 - powstaje, gdy żywność skrobiowa, w tym ryż i ziemniaki, jest gotowana, a następnie chłodzona;
  • Typ 4 jest wynikiem reakcji chemicznych.

Ważne jest jednak, aby zauważyć, że w tym samym pokarmie można znaleźć skrobie różnych typów. Na przykład, gdy banany dojrzewają, odporne skrobie stają się normalne. Również ilość stabilnej substancji w żywności zależy od sposobu jej przygotowania.

Korzyści i szkody dla ciała

W ludzkim ciele odporna skrobia działa na zasadzie rozpuszczalnego błonnika. Przechodzi przez żołądek i jelito cienkie w postaci niestrawionej, aw jelicie służy jako pokarm dla pożytecznych bakterii (flory jelitowej). Istnieją setki gatunków bakterii, które wpływają na zdrowie, bez niektórych z nich funkcjonowanie organizmu byłoby niemożliwe. A odporna skrobia karmi te mikroorganizmy. W wyniku tej interakcji powstają różne rodzaje użytecznych związków - od gazów po kwasy tłuszczowe, z których jeden jest maślanem. Skrobia odżywia zatem pożyteczne bakterie i pośrednio komórki okrężnicy, zwiększając ilość maślanu.

Ponadto substancja odporna ma kilka korzystnych właściwości dla jelit. Po pierwsze, obniża poziom pH, zmniejsza stan zapalny, a także zmniejsza ryzyko rozwoju raka okrężnicy. Ze względu na terapeutyczne działanie na okrężnicę, skrobia może być korzystna w zaburzeniach trawienia, w tym zapaleniu jelita, chorobie Crohna, zaparciach, uchyłkach i biegunce. Badania wykazały również, że odporna skrobia poprawia wchłanianie minerałów. Chroni organizm przed toksycznymi substancjami, zapobiegając ich wchłanianiu przez jelita.

Ale czy jest to użyteczna odporna skrobia, jak twierdzą niektórzy badacze? Do tej pory nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ eksperymenty naukowe są kontynuowane. I możliwe, że cały hipotetyczny cud odpornej skrobi nie zostanie potwierdzony. Ale fakt, że skrobia musi być częścią twojej diety jest zdecydowanie.

Wpływ na cukier i metabolizm

Odporna skrobia jest ważna dla zdrowego metabolizmu. Jak wykazały niektóre badania, substancja ta zwiększa wrażliwość organizmu na insulinę, skutecznie zmniejszając cukier po posiłkach. Ponadto ma inną unikalną zdolność. Jeśli śniadanie składało się ze skrobiowej żywności, substancja ta zapobiegnie gwałtownemu wzrostowi poziomu cukru po posiłku na lunch.

Wpływ skrobi na metabolizm glukozy i insuliny nie przestaje zadziwiać badaczy. Doświadczenie pokazuje, że wystarczy wziąć 15-30 g substancji przez 4 tygodnie, aby zwiększyć wrażliwość na insulinę o 33-50 procent. Odporność na ten hormon powoduje cukrzycę typu 2, otyłość, choroby serca i chorobę Alzheimera. Poprzez zwiększenie wrażliwości na insulinę i zmniejszenie poziomu cukru we krwi można uniknąć wielu chorób przewlekłych.

Tymczasem naukowcy zgadzają się, że pozytywny wpływ odpornych skrobi na organizm zależy od indywidualnych cech.

Skrobia do odchudzania

W porównaniu ze skrobią zwykłą odporna zawiera połowę ilości kalorii - 2 wobec 4 na gram produktu. Zatem żywność zawierająca odporną skrobię można słusznie uznać za dietetyczną, utrzymując uczucie sytości przez długi czas.

Jak uzyskać odporną skrobię

Niektóre produkty z tradycyjnej diety są źródłem odpornej skrobi. Wśród najbardziej skoncentrowanych są ziemniaki surowe, gotowane, a następnie schłodzone, zielone banany.

Innym sposobem uzyskania tej substancji jest zwykła mąka ziemniaczana, której łyżka zawiera około 8 g odpornej substancji, a jednocześnie prawie nie ma węglowodanów, co oznacza, że ​​jej kaloryczność nie jest straszna nawet dla osób stosujących dietę. Skrobię ziemniaczaną można dodawać do przygotowanej żywności, zmieszanej z napojami. Ale nie przekraczaj 50-gramowej porcji dziennie, jak to możliwe wzdęcia i dyskomfortu w żołądku. Program „skrobia” może trwać około 2-4 tygodni.

Źródła odpornej skrobi mogą służyć jako banany, kukurydza, ziemniaki, słodkie ziemniaki, jęczmień, płatki owsiane, soczewica, brązowy ryż.

Proces przejścia od skrobi normalnej do odpornej jest bezpośrednio zależny od ekspozycji na temperaturę. Co ciekawe, w gorących potrawach skrobiowych jest więcej niż zwykła substancja, w schłodzonych - odporna. Oznacza to, że jeśli martwisz się o swoją figurę, nie możesz jeść tłuczonych ziemniaków, ale bez wyrzutów sumienia opieraj się na sałatce ziemniaczanej.

I przy tej okazji kilka interesujących liczb. Schłodzone ziemniaki zawierają nieco ponad 3 procent odpornej skrobi, a to jest 4 razy mniej niż normalnie. Soczewica o 75 procent - to skrobia, ale liczba oporności nie przekracza 25%.

Złe skrobie

Może się to wydawać dziwne, ale nie wszystkie produkty skrobiowe mogą służyć jako źródło skrobi dla ludzi. Przede wszystkim dotyczy mąki białej i ryżu instant. W wyniku obróbki mechanicznej produkty te tracą znaczną ilość składników odżywczych, w tym skrobi. Dietetycy radzą unikać produktów tego typu, ponieważ nie są one czymś, co nie przynosi korzyści, ale może również powodować problemy zdrowotne. Nie patrz także na ciastka, ciastka, precle i płatki kukurydziane - na pewno nie znajdziesz zdrowych skrobi w tych produktach.

Ile potrzebujesz?

Aby sprostać codziennym potrzebom organizmu w produkcie skrobiowym, wystarczy spożywać 100 g całych ziaren. To wskaźnik dla kobiet. Mężczyźni chcą zwiększyć tę porcję do 120–130 g. Ogólnie węglowodany powinny stanowić około 45–65% codziennej diety.

Aby uzyskać wystarczającą ilość substancji, około jednej trzeciej diety powinna stanowić żywność zawierająca tę substancję. Tymczasem wskaźniki te mogą się różnić, na przykład podczas choroby.

Lekarze twierdzą, że dorośli potrzebują 300-450 g skrobi dziennie. Ale jego użycie jest uzasadnione tylko w przededniu ciężkiego wysiłku fizycznego lub przed częstymi posiłkami będzie niemożliwe. Pomocne są również mniejsze porcje - chronią ściany żołądka przed kwasami trawiennymi. Jednak nadmierne spożycie tej substancji może powodować powstawanie kamieni kałowych.

Żywność skrobiowa i błonnik

Produkty mączne do produkcji których użyto pełnego ziarna, a także ziemniaki (zwłaszcza ze skórką) są cennym źródłem błonnika. Również połączenie skrobi i błonnika pokarmowego występuje w niektórych owocach, roślinach strączkowych i zbożach, w skórze niektórych warzyw. Wszystkie z nich mają korzystny wpływ na trawienie, a także pomagają zmniejszyć stężenie cholesterolu we krwi.

Źródła żywności

Pokarmy skrobiowe są głównym źródłem węglowodanów i są ważne dla utrzymania zdrowej diety. Produkty takie jak ziemniaki, chleb, ryż, makaron, płatki zbożowe, zgodnie z zaleceniami dietetyków, powinny stanowić nieco ponad jedną trzecią całej żywności. Większość z nich zawiera błonnik, wapń, żelazo i wiele witamin.

Pokarmy bogate w skrobię to przede wszystkim rośliny strączkowe (fasola, soczewica), warzywa (ziemniaki, cukinia), orzechy, zboża i mąka z nich.

Cała żywność bogata w skrobię jest nadal źródłem błonnika, witamin i wielu minerałów.

Istnieje kilka źródeł bogatych w skrobię, które można dodać do codziennej diety. Warzywa skrobiowe, takie jak ziemniaki, kukurydza, groch, cukinia, zawierają dość wysokie rezerwy substancji. Ważnymi źródłami są także pełnoziarnisty chleb, ciemny ryż, makaron. Część mąki może dostarczyć organizmowi 15 gramów skrobi.

Charakterystyka popularnych produktów skrobiowych

Szczególnie przydatny - z mąki szorstkiego mielenia i żyta. W obu przypadkach występują witaminy z grupy B, E, błonnika, a także szeroka gama użytecznych minerałów. Biały chleb ma również wiele składników odżywczych, których potrzebuje organizm, ale ilość błonnika w tym produkcie jest znacznie niższa.

Niektórzy ludzie odmawiają produktów piekarniczych z obawy przed zdobyciem dodatkowych kilogramów. Tymczasem niemożliwe jest całkowite usunięcie tego produktu z menu, ponieważ wraz z nim człowiek pozbawia się wielu przydatnych elementów.

Przy okazji, korzystny jest tylko świeży chleb, który jest przechowywany w temperaturze pokojowej.

Zboża

Zboża pełnoziarniste są magazynem żelaza, błonnika, białek i witamin z grupy B. Wśród najkorzystniejszych są zboża z owsa, jęczmienia i róży. Produkty zbożowe są doskonałym rozwiązaniem do przygotowania pożywnego i zdrowego śniadania. Ponadto nie zapomnij o jęczmieniu, kukurydzy i innych ziarnach, które są również uważane za ważne dla organizmu.

Ryż i żywność z niego jest doskonałym wyborem wśród odmian skrobiowych. Trawa ta zapewni energię i jednocześnie nie zawiera prawie żadnego tłuszczu.

Istnieją różne odmiany ryżu i wszystkie są użyteczne dla ludzi, ponieważ zawierają witaminy, błonnik i białko. Ten produkt można spożywać w postaci gorących dań i zimnych przekąsek. Aby jednak było to naprawdę przydatne, lepiej nie podgrzewać ponownie gotowanego dania, a jeśli to konieczne, przechowywać go w lodówce między rozgrzewkami, co pozwoli zaoszczędzić szkodliwe bakterie przed reprodukcją. Jednak w żadnym wypadku gotowe danie z ryżu nie może być przechowywane dłużej niż 24 godziny. Podczas podgrzewania przez 2 minuty, utrzymuj temperaturę około 70 stopni Celsjusza (możesz ponad parą).

Makaron

Lepiej jest preferować ciasto wykonane z pszenicy durum i wody. Zawiera witaminy z żelaza i grupy B. Jeszcze bardziej przydatne są makarony pełnoziarniste.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Skrobia i jej właściwości

Skrobia jest cennym produktem odżywczym. Jest częścią chleba, ziemniaków, zbóż i wraz z sacharozą jest najważniejszym źródłem węglowodanów w organizmie człowieka.

Wzór chemiczny skrobi (C6(H2O)5) n.

Struktura skrobi

Skrobia składa się z 2 polisacharydów zbudowanych z pozostałości cyklicznej a-glukozy.

Jak można zauważyć, związek cząsteczek glukozy występuje z udziałem najbardziej reaktywnych grup hydroksylowych, a zanik tego ostatniego wyklucza możliwość tworzenia grup aldehydowych i są one nieobecne w cząsteczce skrobi. Dlatego skrobia nie daje reakcji „srebrnego lustra”.

Skrobia składa się nie tylko z liniowych cząsteczek, ale także z rozgałęzionych cząsteczek. To wyjaśnia ziarnistą strukturę skrobi.

Skład skrobi obejmuje:

  • amyloza (wewnętrzna część ziarna skrobi) - 10-20%;
  • amylopektyna (skorupa granulki skrobi) - 80-90%.

Amylose

Amyloza jest rozpuszczalna w wodzie i jest liniowym polimerem, w którym reszty α-glukozy są związane ze sobą przez pierwszy i czwarty atom węgla (wiązania α-1,4-glikozydowe).

Łańcuch amylozy zawiera 200-1000 reszt a-glukozy (średnia masa molowa 160 000).

Makrocząsteczka amylozy jest helisą, której każdy obrót składa się z 6 jednostek a-glukozy.

Amylopektyna

W przeciwieństwie do amylozy amylopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i ma rozgałęzioną strukturę.

Ogromna większość reszt glukozy w amylopektynie jest połączona, podobnie jak w amylozie, przez wiązania α-1,4-glikozydowe. Jednak wiązania α-1,6-glikozydowe są obecne w punktach rozgałęzienia łańcucha.

Masa cząsteczkowa amylopektyny sięga 1-6 milionów

Cząsteczki amylopektyny są również dość zwarte, ponieważ mają kształt kulisty.

Biologiczna rola skrobi. Glikogen

Skrobia - główna odżywka rezerwowa roślin, główne źródło energii rezerwowej w komórkach roślinnych.

Pozostałości glukozy w cząsteczkach skrobi są połączone dość mocno i jednocześnie pod działaniem enzymów mogą być łatwo odszczepione, gdy tylko pojawi się zapotrzebowanie na źródło energii.

Amyloza i amylopektyna są hydrolizowane przez działanie kwasów lub enzymów na glukozę, która służy jako bezpośrednie źródło energii dla reakcji komórkowych, jest częścią krwi i tkanek oraz uczestniczy w procesach metabolicznych.

Glikogen (skrobia zwierzęca) jest polisacharydem, którego cząsteczki są zbudowane z dużej liczby reszt α - glukozy. Ma podobną strukturę z amylopektyną, ale różni się od niej większym rozgałęzieniem łańcuchów, a także większą masą cząsteczkową.

Glikogen jest zawarty głównie w wątrobie i mięśniach.

Glikogen jest białym bezpostaciowym proszkiem, dobrze rozpuszcza się nawet w zimnej wodzie, łatwo ulega hydrolizie przez działanie kwasów i enzymów, tworząc dekstryny jako substancje pośrednie, maltozę i przy pełnej hydrolizie glukozę.

Transformacja skrobi u ludzi i zwierząt

Bycie w naturze

Skrobia jest szeroko rozpowszechniona w naturze. Powstaje w roślinach podczas fotosyntezy i gromadzi się w bulwach, korzeniach, nasionach, a także w liściach i łodygach.

Skrobia znajduje się w roślinach w postaci ziaren skrobi. Ziarna zbóż są najbogatsze w skrobię: ryż (do 80%), pszenica (do 70%), kukurydza (do 72%), a także bulwy ziemniaka (do 25%). W bulwach ziemniaków ziarna skrobiowe unoszą się w soku komórkowym, aw zbożach są mocno sklejone z substancją białka glutenu.

Właściwości fizyczne

Skrobia - biała bezpostaciowa substancja, bez smaku i zapachu, nierozpuszczalna w zimnej wodzie, pęczniejąca w gorącej wodzie i częściowo rozpuszczająca się, tworząc lepki roztwór koloidalny (pasta skrobiowa).

Skrobia występuje w dwóch postaciach: amylozy - liniowego polimeru rozpuszczalnego w gorącej wodzie, amylopektyny - rozgałęzionego polimeru nierozpuszczalnego w wodzie, tylko pęczniejącego.

Właściwości chemiczne skrobi

Właściwości chemiczne skrobi wyjaśnia ich struktura.

Skrobia nie daje reakcji „srebrnego lustra”, ale jest dostarczana przez produkty jej hydrolizy.

1. Hydroliza skrobi

Po podgrzaniu w środowisku kwaśnym skrobia ulega hydrolizie z przerwaniem wiązań między resztami α-glukozy. Tworzy to szereg produktów pośrednich, w szczególności maltozę. Końcowym produktem hydrolizy jest glukoza:

Proces hydrolizy przebiega etapami, można go schematycznie przedstawić jako:

Test wideo „Kwaśna hydroliza skrobi”

Przekształcenie skrobi w glukozę przez katalityczne działanie kwasu siarkowego odkrył w 1811 r. Rosyjski naukowiec K. Kirchhoff (reakcja Kirchhoffa).

2. Reakcja jakościowa na skrobię

Ponieważ cząsteczka amylozy jest helisą, gdy amyloza oddziałuje z jodem w roztworze wodnym, cząsteczka jodu wchodzi do wewnętrznego kanału helisy, tworząc tak zwany związek inkluzyjny.

Roztwór jodu zabarwia skrobię na niebiesko. Po podgrzaniu zabarwienie znika (kompleks zapada się), pojawia się ponownie po ochłodzeniu.

Skrobia + J2 - niebieskie zabarwienie

Test wideo „Reakcja skrobi z jodem”

Ta reakcja jest wykorzystywana do celów analitycznych w celu wykrycia zarówno skrobi, jak i jodu (test jodochondrialny)

3. Większość reszt glukozy w cząsteczkach skrobi ma 3 wolne grupy hydroksylowe (przy 2,3,6th atomach węgla), w punktach rozgałęzienia - przy 2 i 3 atomach węgla.

Zatem reakcje charakterystyczne dla alkoholi wielowodorotlenowych, w szczególności, dla skrobi są możliwe tworzenie eterów i estrów. Jednakże etery skrobi nie mają dużego znaczenia praktycznego.

Skrobia nie daje jakościowej reakcji na alkohole wielowodorotlenowe, ponieważ jest słabo rozpuszczalna w wodzie.

Uzyskiwanie skrobi

Skrobia jest ekstrahowana z roślin, niszcząc komórki i przemywając je wodą. Na skalę przemysłową jest produkowany głównie z bulw ziemniaka (w postaci mąki ziemniaczanej), a także kukurydzy, aw mniejszym stopniu z ryżu, pszenicy i innych roślin.

Uzyskanie skrobi z ziemniaków

Ziemniaki są myte, kruszone i myte wodą i pompowane do dużych naczyń, gdzie następuje osiadanie. Woda wydobywa ziarna skrobi z pokruszonych surowców, tworząc tzw. „Mleko skrobiowe”.

Otrzymaną skrobię ponownie przemywa się wodą, chroni i suszy w strumieniu ciepłego powietrza.

Produkcja skrobi kukurydzianej

Ziarna kukurydzy są moczone w rozcieńczonym kwasie siarkowym w ciepłej wodzie w celu zmiękczenia ziarna i usunięcia z niego większości rozpuszczalnych substancji.

Spuchnięte ziarno jest miażdżone w celu usunięcia kiełków.

Kiełki, po unoszeniu się na powierzchni wody, są rozdzielane i wykorzystywane później do produkcji oleju kukurydzianego.

Masę kukurydzianą ponownie rozdrabnia się, traktuje wodą w celu wypłukania skrobi, następnie oddziela się przez osadzanie lub za pomocą wirówki.

Aplikacja skrobi

Skrobia jest szeroko stosowana w różnych gałęziach przemysłu (spożywczym, farmaceutycznym, tekstylnym, papierniczym itp.).

Jest głównym węglowodanem żywności dla ludzi - chlebem, płatkami zbożowymi, ziemniakami.

Jest przetwarzany w znacznych ilościach na dekstryny, melasę i glukozę, wykorzystywane w produkcji słodyczy.

Ze skrobi zawartej w ziemniakach i ziarnach zbóż otrzymuje się etyl, alkohole n-butylowe, aceton, kwas cytrynowy, glicerynę.

Skrobia jest stosowana jako środek klejący, stosowany do wykańczania tkanin, skrobiowej bielizny.

W medycynie na bazie skrobi przygotowuje się maści, proszki itp.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Skrobia

Charakterystyka i właściwości fizyczne skrobi

Jego cząsteczki składają się z liniowych i rozgałęzionych łańcuchów zawierających reszty α-glukozy. Fragment struktury skrobi jest następujący:

Skrobia jest naturalnym związkiem wysokocząsteczkowym i jest mieszaniną dwóch polisacharydów: amylozy i amylopektyny. Liczba powtarzających się jednostek w różnych cząsteczkach amylozy i amylopektyny waha się od kilkuset do kilku tysięcy. Dlatego mówią tylko o średniej masie cząsteczkowej skrobi.

W gorącej wodzie ziarna skrobi pęcznieją i tworzą roztwór koloidalny zwany pastą skrobiową. Skrobia nie ma słodkiego smaku.

Uzyskiwanie skrobi

W przemyśle skrobię otrzymuje się z ziemniaków (zawartość skrobi wynosi do 24%) lub ziaren kukurydzy (57 - 72%).

Właściwości chemiczne skrobi

Skrobia jest w stanie hydrolizować po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, przy czym końcowy produkt hydrolizy stanowi glukoza:

Skrobia daje intensywne niebieskie zabarwienie jodem - jest to jakościowa reakcja na jod.

Skrobia może tworzyć etery kosztem grup hydroksylowych, jednak nie mają one praktycznej wartości.

Aplikacja skrobi

Skrobia - najważniejsza substancja spożywcza dla ludzi i zwierząt. W składzie ziemniaków i zbóż (skrobia stanowi do 75% masy mąki pszennej) jest spożywana w dużych ilościach.

Przykłady rozwiązywania problemów

Udział masowy skrobi w składzie kompozycji NC oblicza się za pomocą następującego wzoru:

Wtedy masa skrobi w nim będzie równa:

Oblicz ilość substancji skrobiowej:

Zgodnie z równaniem reakcji ilość substancji glukozowej będzie wynosić:

Teoretyczna masa glukozy jest obliczana jako:

Wydajność produktu reakcji jest stosunkiem jego mas:

Znajdź masę glukozy, którą można uzyskać z 891 kg ziemniaków:

mpracuj = η / 100% × mteor = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198x 2 = 99x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Co to jest skrobia? Właściwości i zastosowanie

Większość naszych współczesnych postrzega skrobię wyłącznie jako stabilizator stosowany do celów kulinarnych. Wiele kobiet oceniało właściwości substancji z punktu widzenia kosmetologii, a prawie każdy słyszał, przynajmniej raz, o rzekomej nieodwracalnej szkodzie spowodowanej przez ten polisacharyd dla ludzkiego ciała. Jednak czy tak naprawdę jest i co to jest skrobia, skąd o tym nie wiemy?

Charakterystyka substancji

Co to jest skrobia pod względem wzoru chemicznego? Jeden z najprostszych polisacharydów, prezentowany w postaci drobnego, jednorodnego proszku, bez wyraźnego smaku i zapachu. Najbardziej elementarną postacią substancji jest liniowy polimer amylozy, którego rozgałęzienie jest reprezentowane przez amylopektynę (węglowodan złożony).

Oddziaływanie skrobi z ciekłymi rozpuszczalnikami jest niejednoznaczne, nawet w odniesieniu do samego katalizatora podstawowego - wody. Aby skrobia została przekształcona w wyniku hydrolizy w pastę, woda dla mieszaniny musi zostać podgrzana, a jej wyjątkowo niska temperatura żelowania będzie odpowiadać różnym rodzajom ziaren skrobi:

Końcowym rezultatem hydrolizy substancji skrobiowej są cukry znane każdemu, niezbędne do normalnego funkcjonowania każdego organizmu. Polisacharyd jest rozszczepiany do stanu końcowego produktu za pomocą tego samego algorytmu, zarówno w środowiskach sztucznych, jak i naturalnych - w kontakcie z wodą i enzymami cząsteczkowy składnik skrobi rozpada się na maltozę i glukozę.

Aplikacja skrobi

Udział skrobi w przemyśle niespożywczym jest prawie dwukrotnie większy niż we wszystkich zastosowaniach jako stabilizator żywności. Formuła skrobi polega na klejeniu, wszystkich etapach produkcji i końcowej obróbce papieru (od powlekanych i zakończonych marszczeniem), a także w barwieniu i nadawaniu struktury różnym tkaninom. Skrobia jest dodawana do masy plastycznej dla kreatywności dzieci, farby do rysowania. Służy do dekorowania mieszanek w aranżacji wnętrz.

Główną właściwością skrobi jako zagęszczacza i szczeliwa różnych wyrobów cukierniczych i mas kulinarnych jest przygotowanie żywności. Bez tej substancji kiełbasa, a nawet wiele produktów serowych nie miałoby swojego zwykłego wyglądu, a różne sosy, majonez, galaretki i kremy do ciast nie wypełniłyby półek sklepowych taką ilością.

Obecność modyfikowanej skrobi w produkcie spożywczym, która jest odpowiedzialna za zwiększoną jednorodność i gęstość gotowej substancji, zostanie poparta oznaczeniami E1400, E1420, E1422.

Wpływ skrobi na organizm

Pierwotna konwersja skrobi zachodzi natychmiast po wejściu substancji w kontakt z enzymami znajdującymi się w ludzkim płynie ślinowym. Oznacza to, że nawet przed wejściem do jelita cienkiego struktura substancji zmienia się w najprostszy związek, maltozę. Na tym etapie transformacji substancja nie trwa długo, będąc już w jelicie cienkim, dzieląc się na jeszcze prostszy składnik - glukozę. Tylko w tym stanie skrobia zaczyna być aktywnie absorbowana przez organizm, w niewykorzystanej formie, osiadając w mięśniach i komórkach wątroby. Tutaj substancja, zachowana w glikogenie, jest przechowywana przez dość długi czas, działając jako zapasowe źródło zasilania, gdy organizm ma kryzys energetyczny.

W wyniku asymilacji skrobi przez organizm ludzki zachodzą procesy, których znaczenie jest trudne do przecenienia. Wystarczy powiedzieć, że większość funkcji trawienia i metabolizmu bez udziału tego elementu byłaby niemożliwa. W końcu, co to jest skrobia, jeśli abstrakcję tę zaczniemy od wszystkiego, co przychodzi do nas z różnych źródeł? Jest to czysty związek węglowodanowy, który praktycznie nie tworzy produktów ubocznych i bierze udział we wszystkich procesach życiowych bez wyjątku: w czynnościach mózgu, w pracy układu sercowo-naczyniowego, moczowego, trawiennego i rozrodczego.

Czym jest odporna skrobia

Co jest odporne na skrobię? Jest to część substancji z całkowitej ilości skrobi, która przechodząc przez przełyk, nie przekształca się w najprostsze elementy, to znaczy nie jest trawiona, lecz działa jako rozpuszczalny błonnik, fermentujący w postaci spęcznionych włókien w jelicie grubym. Główną część stosowania skrobi przypisuje się gatunkowi odpornemu, który ma następujące pozytywne działanie na organizm:

  • regulacja poziomu cukru we krwi;
  • przedłużenie uczucia pełni;
  • zmniejszenie efektu LDL (złego cholesterolu).

Niestrawne skrobie są podzielone na 4 typy i są obecne w większości produktów jako niestały czynnik zmienny. Tak więc, podczas dojrzewania lub obróbki cieplnej, niektóre owoce i warzywa tracą lub, przeciwnie, nabierają odporności.

Skrobia i cukrzyca

Najnowsze dane dotyczące badania skrobi w obszarze jej wpływu na stan pacjentów z cukrzycą lub osób podatnych na cukrzycę potwierdziły, że choroba drugiego typu zagraża tylko tym osobom, u których dieta nie jest wystarczająca. Na tle diet bez węglowodanów, z wyłączeniem użycia mąki i innych potraw skrobiowych, podatność organizmu na insulinę jest znacznie zmniejszona.

Jednocześnie w trakcie eksperymentu ludzie, którzy spożywali 20 g skrobi dziennie, wykazywali wysoką (o 40% wyższą w stosunku do poprzedniego poziomu) indeksację insuliny we krwi w ciągu miesiąca.

Skrobia w kosmetologii

Zastosowanie skrobi do twarzy jako odmładzającego liftingu wynika z działania kwasu pantotenowego, który jest zawarty w prawie wszystkich nowoczesnych środkach do wygładzania zmarszczek. W przeciwnym razie ten element nazywa się witaminą B5. Oczywiście mało prawdopodobne jest uzyskanie botoksu ze skrobi, a czas trwania efektu kosmetycznego nie jest tak długi jak w pierwotnej procedurze, ale przy regularnym stosowaniu wyciąg krochmalowy może zwrócić kilka lat wizualnej młodości.

Oprócz często stosowanych właściwości przeciwzmarszczkowych skrobi, proszek często dodaje się do maseczek przeciwzmarszczkowych i peelingów. Nadchodzi kolejna ważna witamina z grupy B - tiamina. Maska skrobi z tiaminą zmniejsza stan zapalny, a dzięki najmniejszym cząstkom przenikającym do głębszych warstw naskórka pory są dokładnie czyszczone i stają się mniej zauważalne.

Szkodliwość skrobi

Oczywiście ten produkt nie może mieć pewnych zalet i nie bez powodu dietetycy starają się usunąć z diety pacjentów z nadwagą dużą część nowoczesnych przysmaków, w tym nawet tak użytecznej skrobi. Chodzi przede wszystkim o technologię produkcji półproduktu - czyli mąki i płatków do natychmiastowego gotowania, z których następnie otrzymują gotowe danie w postaci topionego ciasta lub kruchej i pięknej, ale całkowicie bezużytecznej owsianki w planie energetycznym.

W wyniku powtarzających się efektów termicznych, niewłaściwego kruszenia i przesiewania cennych cząstek na rzecz zewnętrznej atrakcyjności, gadżety pozbawione pełnej formuły skrobi trafiają na półki sklepowe. Mają wyraźną pompę, piękny wygląd i tylko jedną niezniekształconą właściwość wszystkich skrobi - ekstremalne kalorie. Jest to główna szkoda substancji w skorygowanej postaci - w oddziaływaniu na organizm szokową dawką ciężkich kalorii bez kompensowania wzbogacania komórek energią.

Jak gotować skrobię ziemniaczaną

Jak zrobić skrobię w domu? Tylko 170 g skrobi (opakowanie średnie) wymaga przetworzenia nawet 4 kg ziemniaków. Będzie to wymagało pewnego wysiłku, ale uzyskana sucha masa będzie gwarantowana jako całość i bez dodatkowych zanieczyszczeń.

  • trzeba umyć wszystkie ziemniaki pod bieżącą wodą, oczyścić i zmielić na drobnej tarce lub używając blendera;
  • powstały kleik jest odwracany na sito lub durszlak wyłożony podwójną gazą i dobrze wyciskany;
  • sucha pasta ziemniaczana może być używana do gotowania drugich dań, a odsączony sok należy usuwać w otwartym pojemniku na bok na kilka godzin;
  • cała skrobia w cieczy osiądzie na dnie w ciągu 3-4 godzin, a na wierzchu utworzy się przezroczysta woda, którą należy ostrożnie opróżnić bez podnoszenia osadu;
  • osad wylewa się z oczyszczoną zimną wodą, dobrze miesza widelcem i ponownie pojemnik usuwa się na 3-4 godziny;
  • procedury mycia skrobi powinny być powtarzane co najmniej trzy razy;
  • kiedy substancja na dnie staje się całkowicie biała, a woda nad nią jest czysta, woda jest odprowadzana po raz ostatni, a osad jest rozprowadzany łyżką na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia, którą następnie umieszcza się w dobrze wentylowanym, suchym pomieszczeniu na 2-3 dni (można w pobliżu grzejnika, nie na wierzchu);
  • co następne 8 godzin skrobia jest mieszana i tak dalej, aż do momentu, gdy proszek w ogóle nie wysycha.

Podczas suszenia proszek utworzy twarde grudki, które należy natychmiast rozbić. Jeśli niektóre duże ziarna wysychają i zamieniają się w gęste kryształy, cała uzyskana skrobia będzie musiała zostać włączona do młynka do kawy.

Skrobia Ryżowa Domowa

Ryż to rekord wśród ziaren w zawartości skrobi. W 1 kg najprostszego cięcia ryżu ukrywa się 780 g suchej masy, ale ponieważ nie można go całkowicie usunąć w domu, dopuszcza się błąd do 600 g skrobi, co również jest bardzo istotne.

Algorytm ekstrakcji skrobi z ryżu to:

  • weź 1 kg zwykłego ryżu, umyj go i zalej zimną wodą, aż pokryje się dwoma palcami;
  • W tym samym pojemniku wprowadź 3 pełne łyżki sody, wymieszaj wszystko i wyjmij na 12-14 godzin;
  • po namoczeniu ryżu myje się i ponownie suszy, rozprowadzając go w jednej warstwie na desce;
  • teraz cała ilość ryżu jest kruszona na 7-9 części i miażdżona indywidualnie w blenderze;
  • Cały kleik ryżowy rozprowadza się w misce z zimną wodą, wstrząsa mieszaniną i pozostawia na 8 godzin, od czasu do czasu mieszając;
  • po osiadaniu mieszanina jest ponownie dobrze wstrząsana i filtrowana, a woda jest ostrożnie zbierana, a grubość sita jest wyrzucana;
  • po 4 godzinach, kiedy spuszczona ciecz zostaje podzielona na osad i wodę, ciecz należy ostrożnie opróżnić, a osad wyłożyć na pergaminie do wyschnięcia.

Gotowy domowy proszek może być stosowany w tych samych przepisach ze skrobią, do których przyzwyczaiłeś się do kupowania suchego produktu w sklepie, ale będziesz miał więcej pewności siebie jako substancji własnego gotowania.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Skrobia i produkty skrobiowe

Skrobia Jest to sypki biały lub lekko żółtawy proszek. Wartość energetyczna 100 g skrobi (w kcal / kJ): ziemniak - 299/1251; kukurydza - 329/1377. Skrobia jest dobrze wchłaniana przez organizm.

Główne rodzaje skrobi: ziemniak - otrzymuje się z bulw ziemniaka, tworzy lepką przezroczystą pastę; kukurydza - mleczno-biała nieprzezroczysta pasta, ma niski bryak, o zapachu i smaku charakterystycznym dla ziarna kukurydzy; pszenica - ma niską lepkość, pasta jest bardziej przezroczysta niż kukurydza.

Skrobię amylopektynową otrzymuje się z kukurydzy woskowej. Skrobia z takiej skrobi ma dobrą lepkość i zdolność utrzymywania wilgoci. Z roztworem jodu skrobia amylopektynowa daje charakterystyczny czerwono-brązowy kolor.

Skrobię wysokoamylozową otrzymuje się z odmian kukurydzy o wysokiej zawartości amylozy. Skrobia ta jest stosowana w postaci przezroczystych folii i żywności jadalnej w przemyśle spożywczym.

Oprócz tradycyjnych rodzajów surowców (ziemniaki, kukurydza, pszenica) do produkcji skrobi w niektórych regionach stosuje się takie rodzaje surowców zawierających skrobię, jak jęczmień, żyto, ryż (kruszarka do ryżu), groch. i

Skład chemiczny i właściwości skrobi. W komórkach roślinnych skrobia ma postać gęstych formacji, zwanych ziarnami skrobi. Badanie mikroskopowe wyglądu ziarna determinuje pochodzenie skrobi i jej jednorodność. Ziarna skrobi ziemniaczanej od 15 do 100 mikronów i więcej mają owalny kształt i na powierzchni rowka, koncentrycznie rozmieszczone wokół wizjera - kropki lub linie. Mniejsze ziarna są zaokrąglone. Skrobia składająca się z dużych ziaren jest inna

wyższa jakość. Ziarna skrobi izolowane z rogowej części bielma kukurydzy są wielostronne, z proszku są okrągłe. Komercyjna skrobia kukurydziana składa się z ziaren o wielkości od 5 do 25 mikronów, z dużym okrągłym okiem na powierzchni. Ziarna skrobi pszennej mają płaski eliptyczny lub okrągły kształt z wizjerem umieszczonym w środku. Skrobia pszenna zawiera frakcje dużych ziaren (od 20 do 35 mikronów) i drobnych (od 2 do 10 mikronów).

Skrobie żyta i jęczmienia są podobne wyglądem do pszenicy. Skrobia ryżowa składa się z najmniejszych ziaren - od 3 do 8 mikronów.

Ziarna skrobi ryżowej mają wieloaspektowy kształt. Gęstość ziaren skrobi: ziemniak - około 1,65 kg / m3, kukurydza - 1,61 kg / m3.

Skrobia według składu chemicznego i struktury odnosi się do węglowodanów. Jest to naturalny wysoki polimer składający się z reszt cc-D-anhydroglukozy.

Ziarna skrobi składają się z dwóch naturalnych frakcji - amylozy i amylopektyny. Właściwości tych polimerów są różne. Amyloza tworzy uwodnione micele w gorącej wodzie, ale ostatecznie wstecznie (wytrąca się) jako trudno rozpuszczalny żel. Amylopektyna pęcznieje na wlocie i daje trwałe lepkie roztwory koloidalne: zapobiega cofaniu się amylozy w roztworach skrobi. Ze względu na zdolność amylozy do tworzenia uporządkowanej struktury krystalicznej, elastyczne frakcje otrzymuje się z frakcji amylozy skrobi.

W zależności od struktury i stopnia polimeryzacji makrocząsteczek, siły wiązań między nimi, struktury i wielkości ziaren, skrobie różnego pochodzenia różnią się właściwościami. Szczególnie istotne są różnice między skrobią ziemniaczaną i zbożową - pszenica, kukurydza i inne. Mikroporowata struktura ziaren skrobi określa ich wysoką zdolność sorpcyjną.

Ze względu na hydrofilowe właściwości amylozy i amylopektyny, granulki skrobi o drobno porowatej strukturze są bardzo higroskopijne, zwłaszcza higroskopijność skrobi ziemniaczanej.

Podstawy produkcji skrobi ziemniaczanej. Produkcja skrobi ziemniaczanej można podzielić na cztery etapy. Pierwszym etapem jest przygotowanie surowców do przetwarzania: mycie, oddzielanie zanieczyszczeń itp. W drugim etapie produkcji ziemniaki są kruszone przy użyciu metody ścierania lub drobnego kruszenia, aby otworzyć komórki tkanek bulwy i uwolnić ziarna skrobi. Następnie masę mieloną przesyła się do wirówki w celu oddzielenia soku, przyczyniając się do ciemnienia skrobi, zmniejszając lepkość pasty, rozwój procesów mikrobiologicznych. Z masy celulozowej skrobię przemywa się wodą na aparacie sitowym w kilku etapach. Rośliny hydrocyklonowe stosuje się do oddzielania rozdrobnionych mas ziemniaczanych, na których pod działaniem siły odśrodkowej oddziela się wodną zawiesinę skrobi i mieszaninę zacieru z sokiem ziemniaczanym. Ostatni etap obejmuje usuwanie małych cząstek miazgi, pozostałości soku ziemniaczanego i innych zanieczyszczeń, w tym piasku.

Podstawy produkcji skrobi kukurydzianej. Początkowy etap produkcji skrobi kukurydzianej polega na namoczeniu oczyszczonego ziarna z zanieczyszczeń w roztworze kwasu siarkowego (0,2-0,3%) w temperaturze 50 ° C w celu zmiękczenia i ekstrakcji z niego substancji ekstrakcyjnych. W drugim etapie namoczone ziarno kruszy się na duże kawałki. Następnym etapem produkcji skrobi kukurydzianej jest mycie wolnej skrobi wodą i oddzielenie zarazków. Przez drobne mielenie pozostałych części ziarna uwalniane są związane ziarna skrobi. Powstały kleik przemywa się wodą, oddzielając miazgę na ekranach. Gluten (nierozpuszczalne białko) zawarty w zawiesinie skrobi jest oddzielany za pomocą separatorów odśrodkowych, maszyn flotacyjnych. Rozpuszczalne substancje są usuwane przez przemywanie skrobi na filtrach próżniowych lub wirówkach śrubowych.

Surowa skrobia jest suszona ogrzanym powietrzem i przesiewana w celu oddzielenia ziaren (sklejonych ze sobą olysteryzowanych ziaren), dużych grudek, przypadkowych zanieczyszczeń i przepuszczona przez separatory magnetyczne.

Wskaźniki jakości. Skrobia w zależności od cech organoleptycznych i jej składu dzieli się na następujące odmiany: ziemniak - ekstra, wyższy, 1 i 2 (do celów technicznych); kukurydza - wyższa, pierwsza, amylopektyna; Pszenica - Extra, Najwyższa, 1. miejsce.

Jakość skrobi ziemniaczanej szacuje się według GOST 7699-78, skrobi kukurydzianej - GOST 7697-82.

Skrobia, niezależnie od rodzaju i gatunku, powinna być wolna od obcych smaków i zapachów. Kolor określa rodzaj i odmianę skrobi. Odmiany skrobi ziemniaczanej o dodatkowym i wyższym białym kolorze z krystalicznym połyskiem; 1 klasa ma kolor biały; Druga klasa - biała z szarawym odcieniem. Skrobia kukurydziana i pszeniczna mają charakterystyczny, naturalny żółtawy odcień..

Bez względu na rodzaj i rodzaj skrobi, nie dopuszcza się żadnych zanieczyszczeń innych rodzajów skrobi i obecności zanieczyszczeń metalo-magnetycznych. Podczas przesiewania 100 g skrobi przez sitko jedwabne nr 55 nie powinno być piasku. Parametry fizyko-chemiczne skrobi muszą spełniać wymagania i normy wymienione w tabeli. 5.1.

Wady skrobi występują głównie z naruszeniem technologii produkcji lub warunków przechowywania. Należą do nich obecność mechanicznych i zanieczyszczeń, zapach i smak zepsutego produktu (fermentacja), chrupnięcie podczas żucia z zanieczyszczeń mineralnych (piasek), szary kolor skrobi i wysoka wilgotność. Skrobia z obecnością takich defektów nie może być zaimplementowana w sieci handlowej, ale może być wykorzystana do celów technicznych.

Pakowanie i etykietowanie. Pakowana skrobia w workach lnianych, kenafowych, jutowych, nowych lub używanych, czystych, suchych, kategorii I lub II o masie netto od 15 do 60 kg. Skrobia, zapakowana w podwójne gruboziarniste worki papierowe lub wielowarstwowe, jest umieszczana w zewnętrznych torebkach z tkaniny. W handlu detalicznym skrobię można pakować w wadze netto od 250 do 1000 g w pojemniku z papieru, polietylenu i innych materiałów polimerowych. Opakowania i worki skrobi są umieszczane w czystych pudełkach po 30 kg.

Każda torba ze skrobią powinna mieć etykietę na pudełkach - etykietę z etykietą opisującą produkt; nazwa organizacji, której system obejmuje producenta; nazwa producenta, jego lokalizacja i znak towarowy; nazwa produktu ze wskazaniem rodzaju i odmiany; numer partii; waga netto; data produkcji; liczba opakowań jednostkowych dla konsumentów (dla skrobi w opakowaniach lub opakowaniach); standardowe oznaczenie. Dla każdego opakowania lub opakowania naklejają etykietę, na której wskazane są powyższe cechy towarów, ale zamiast liczby jednostek opakowania konsumenckiego i numeru partii podaje się okres ważności.

Przechowywać skrobię przy wilgotności względnej nie większej niż 75%. Okres przechowywania gwarancji na skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną wynosi 2 lata, a pszenicy na rok. Skrobia jest przechowywana w opakowanej formie w dobrze wentylowanych, bez obcych zapachów, nie zanieczyszczonych magazynami szkodników mąki.

Produkty skrobiowe. Przemysł skrobiowo-odzieżowy wytwarza produkty skrobiowe dla ponad stu produktów. Produkty skrobiowe stosowane do celów spożywczych obejmują: sztuczny sago, modyfikowane skrobie, cukrowe hydrolizaty skrobi - syrop skrobiowy, glukozę itp.

Sago produkuje trzy typy: naturalny - uzyskuje się z jądra palm sago; sztuczne - ze skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej najwyższej i pierwszej klasy; sago-tapioka - ze skrobi z korzeni manioku.

Sago ma delikatny smak i jest dobrze wchłaniany. Robią kaszki, nadzienia itp.

Produkują sztuczne sago z ziarnami o średnicy (w mm): małe - od 1,5 do 2,1 i duże - od 2,1 do 3,1. Duży sago w małych i dużych w dużych dozwolony jest nie więcej niż 10%.

Jakość sago jest podzielona na najwyższą i pierwszą klasę. Skrobia ziemniaczana Sago klasy premium jest matowa, 1 klasa może mieć szarawy odcień. Sago ze skrobi kukurydzianej ma żółtawy odcień. W sago obce smaki, zapachy i chrupanie podczas próby kulinarnej nie są dozwolone. Wilgotność jest znormalizowana (sago ziemniaczane - nie więcej niż 16%, kukurydza - nie więcej niż 13%), popiół, kwasowość, pęcznienie sago, zawartość drobnych cząstek (cząstki mniejsze niż 1,4 mm).

Pakowane sago w workach o wadze 50 kg lub pakowane w małe pojemniki.

Skrobia modyfikowana - o kierunkowo zmienionych właściwościach, jest z następujących odmian.

Pęczniejącą skrobię otrzymuje się przez suszenie pasty na specjalnych suszarkach i kruszenie folii na proszek, którego cząstki pęcznieją po zwilżeniu wodą i zwiększają swoją objętość.

Utleniona skrobia jest wytwarzana metodą utleniania różnymi środkami utleniającymi; W zależności od stopnia utlenienia można uzyskać skrobię o różnej lepkości i zdolności żelowania.

Skrobia żelująca jest rodzajem utlenionej skrobi; otrzymywać przetwarzanie (KMp04a) zawiesina skrobi w środowisku kwaśnym. Używany jako środek żelujący zamiast agaru i agaroidu; gatunki A i B skrobia ziemniaczana do żelowania w przemyśle cukierniczym, skrobia żelująca do ziemniaków i kukurydzy w przemyśle chłodniczym.

Melasa skrobiowa jest wytwarzana ze skrobi zbożowej i ziemniaczanej. Jest to słodka, bardzo gęsta i lepka ciecz, bezbarwna z żółtawym odcieniem. Produkuje hydrolizę kwasu melasowego (hydroliza skrobi pod działaniem kwasu chlorowodorowego przy nadciśnieniu i temperaturze około 140 ° C) i melasy hydrolizy enzymatycznej (hydroliza pod działaniem enzymów kiełkujących ziaren zbóż, pleśni i bakterii w temperaturze około 60 ° C). Melasa stosowana jest głównie w przemyśle cukierniczym.

Maltodekstryny są produktami enzymatycznej hydrolizy skrobi. Są to polimery, których cząsteczka składa się z pięciu do dziesięciu reszt glukozy. Maltodekstryny nie mają smaku i zapachu, w stężeniu ponad 30% tworzą lepkie roztwory, które mogą spowolnić krystalizację. Stosowane są do produkcji żywności jako wypełniacze, jako dodatek do produkcji lodów, kremów.

Glukoza jest produktem pełnej hydrolizy skrobi. Wytwarzana jest krystaliczna, medyczna, spożywcza i techniczna glukoza. Stosowany w produkcji słodyczy dla dzieci, napojów, lodów.

http://znaytovar.ru/new942.html

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół