Mleko krowie należy do żywności, która jest znana człowiekowi od czasów starożytnych. Zawsze uważano, że przynosi to niewątpliwe korzyści ludzkiemu ciału. Chociaż ostatnio pojawiło się wielu sceptyków, którzy negatywnie reagują na jego właściwości. Dlatego postaramy się dowiedzieć, jakie mleko krowie jest dla nas, którego skład zawiera wiele przydatnych witamin i minerałów.

Czym jest mleko krowie

Mleko krowie nazywane jest specjalnym płynem produkowanym przez gruczoły mleczne krów. Skład naturalnego mleka krowiego zależy od jego pochodzenia. Wszystkie jego składniki, razem wzięte, są systemem polidyspersyjnym o płynnej konsystencji. Mleko krowie przewyższa mleko wszystkich innych popularnych ssaków. Jego produkcja zajmuje większość całkowitego mleka produkowanego w globalnym przemyśle hodowlanym. Mleko krowie jest używane zarówno jako niezależny produkt spożywczy, jak i jako część różnych produktów spożywczych wytwarzanych na jego podstawie.

Skład mleka krowiego

Skład mleka krowiego zawiera dużą ilość witamin, a mianowicie:

• witaminy E, D, H;
• prawie wszystkie witaminy z grupy B;
• beta-karoten;
• witamina pp.

Zawiera również wiele kwasów:

Najcenniejszym w mleku jest makroskładnik wapnia. Obejmuje również takie pierwiastki śladowe jak:

Skład chemiczny mleka krowiego, a także procent jego zawartości tłuszczu mogą się różnić w zależności od pory roku, warunków zwierząt, tego, co je karmi, wieku krów.

Zalety mleka krowiego

Mleko krowie jest z pewnością bardzo cennym produktem dla ludzi. Nie ma produktu spożywczego, który mógłby z nim konkurować.

• Na przykład zawarta w nim laktoza jest bardzo przydatna dla osób z problemami z sercem. Ale niestety są ludzie, których organizm nie toleruje laktozy. Zazwyczaj są to osoby z chorobami przewodu pokarmowego. Zamiast mleka lepiej jest używać produktów mlecznych.
• Witamina B12, która jest częścią mleka, ma pozytywny wpływ na stan psycho-emocjonalny człowieka, uspokaja jego układ nerwowy. Uważa się, że szklanka ciepłego mleka pomoże się zrelaksować po stresie nagromadzonym w ciągu dnia.
• Tłuszcz i białko są źródłem energii dla organizmu. Białko jest szczególnie popularne wśród sportowców, ponieważ dzięki niemu przyspiesza proces wzrostu i wzmocnienia mięśni ludzkich.
• Wapń, zawarty w dużych ilościach w mleku, ma korzystny wpływ na układ kostny człowieka i jego zębów. Aby uniknąć problemów stomatologicznych, a także zmniejszyć ryzyko osteoporozy, zaleca się stosowanie mleka.

Jednak zastosowanie tego unikalnego produktu musi być właściwie podjęte. Nie każda osoba może przyjmować pełnotłuste mleko. Dlatego w sklepie znajdujemy mleko o różnym procencie tłuszczu. Może wynosić od jednego do pięciu procent. Tłuszcz mleczny jest regulowany w warunkach przemysłowych w następujący sposób:

• aby uczynić go bardziej tłustym, rozcieńcza się go kremem;
• aby zmniejszyć zawartość tłuszczu, mleko odtłuszcza się.

Uszkodzenie mleka krowiego

Mleko krowie, którego skład jest pełen korzystnych witamin, kwasów i pierwiastków śladowych, może jednak zaszkodzić ludzkiemu ciału.

• Prawie 15% populacji to nietolerancja laktozy, której towarzyszy reakcja alergiczna na mleko. Również uczulony na kazeinę.
• Według niektórych badaczy mleko może powodować wzrost kwasowości soku żołądkowego, w wyniku czego może rozwinąć się wrzód żołądka.
• Wielu naukowców doszło do wniosku, że skład chemiczny i właściwości mleka krowiego po spożyciu może powodować raka. Jednakże, który składnik mleka może prowadzić do takiego ryzyka, jest nadal nieznany.
• Musisz także wiedzieć, że wielu producentów mleka uznało za normalne podawanie antybiotyków i preparatów hormonalnych zwierzętom. Z pewnością nie jest to najlepszy sposób odzwierciedlania korzystnych właściwości mleka. W tym świetle lepiej jest dawać mleko krowie, które żyją w naturalnych warunkach i jedzą tylko świeżą żywność.

Rodzaje mleka z uwzględnieniem metod produkcji

Biorąc pod uwagę rodzaje nowoczesnej produkcji, istnieje kilka rodzajów mleka.

• Całość jest produktem całkowicie naturalnym, który nie został poddany żadnej obróbce. Takie mleko krowie, którego skład nie został zmieniony przez żaden wpływ, można uzyskać tylko od mieszkańców obszarów rolniczych, którzy mają krowy w gospodarstwie lub bezpośrednio w gospodarstwach mlecznych natychmiast po dojeniu.
• Pasteryzowane jest mleko, które zostało podgrzane. Pasteryzacja może być długotrwała (podgrzewanie mleka do temperatury 63-65 stopni przez 30 minut), krótka (mleko ogrzewa się do 85-90 stopni w ciągu jednej minuty) i natychmiastowa (temperatura mleka osiąga 98 stopni w ciągu kilku sekund).
• Mleko ultrapasteurizowane produkowane przez podgrzewanie pełnego mleka w ciągu 2-3 sekund do 150 stopni.
• Sterylizacja - mleko ma około 20-30 minut starzenia w temperaturze powyżej 100 stopni.

Chociaż metoda pasteryzacji pozwala na przechowywanie produktu przez dość długi czas, do 30 dni, skład i właściwości mleka krowiego, według ekspertów, są różne. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku metody ultrapasteryzacji, która praktycznie nie pozostawia żadnych użytecznych substancji w mleku. Mleko sterylizowane ma jeszcze dłuższy okres przydatności do spożycia, ale również traci wiele składników odżywczych. Mimo to, sterylizowane mleko, ze względu na długi okres przydatności do spożycia, jest obecnie coraz bardziej preferowane przez konsumentów. Ponadto jest bardziej odporny na transport niż pasteryzowany. Dlatego jest to idealny produkt do zaopatrywania mieszkańców odległych regionów.

Skład całego mleka krowiego

Oprócz ludzi żaden gatunek biologiczny nie spożywa mleka innego gatunku. To prawda, że ​​człowiek jest specjalnym stworzeniem, ale mleko krowie nie jest zwykłym produktem. Początkowo mleko krowie jest przeznaczone dla noworodka cielęcia. Ale kiedy cielęta są oddzielane od krowy i przenoszone do sztucznego karmienia, zwierzę nadal otrzymuje produkt poprzez dojenie go do spożycia przez ludzi. Skład chemiczny całego mleka krowiego obejmuje następujące składniki (w oparciu o 100 gramów):

• woda - 88 gramów;
• białka - 3,2 grama;
• tłuszcze - 3,25 grama;
• węglowodany lub laktoza - 5,2 grama;
• witaminy i pierwiastki śladowe - 0,35 grama.

Do żywienia człowieka wymagane są białka, tłuszcze i węglowodany. Ale ponieważ idealnie mleko krowie jest przeznaczone do karmienia cieląt, ciało ludzkie nie wchłania wszystkich jego elementów. A jeśli skład mleka pełnego jest idealnie zrównoważony dla krowy niemowlęcej, to dla ludzi stosunek składników odżywczych w tym wyjątkowym produkcie nie jest optymalny. Z tego powodu naukowcy coraz częściej kwestionują korzyści płynące z mleka dla ludzkiego organizmu.

Jaka jest wartość tłuszczu mlecznego

Średni poziom tłuszczu mlecznego wynosi 3,5%. Jakość takich produktów mlecznych jak twaróg, śmietana, śmietana zależy od zawartości tłuszczu w mleku. Skład tłuszczu mlecznego mleka krowiego obejmuje około dwudziestu kwasów tłuszczowych. Jego główne cechy to:

• niska temperatura topnienia - 25-30 stopni Celsjusza;
• jego temperatura płynięcia wynosi 17-28 stopni.

Tłuszcz mleczny ma niewielki udział w składzie mleka, więc wznosi się na powierzchnię, tworząc krem. Krem zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, K, D i E. Z tego możemy wywnioskować, że mleko o naturalnym poziomie zawartości tłuszczu poprawia zdrowie człowieka, wzbogacając jego ciało dobroczynnymi substancjami.

Skład białka mleka krowiego

Białka mleka składają się z następujących elementów:

• kazeiny - ich zawartość w mleku wynosi około 80%;
• białka serwatkowe - ich mleko zawiera odpowiednio około 20%.

Ich wartość polega na tym, że zaspokajają zapotrzebowanie na aminokwasy u noworodków. Różne zwierzęta mają kazeiny i białka serwatki w różnych proporcjach. Na przykład:

• skład mleka koziego i krowiego, a także mleka owczego, obejmuje więcej kazein, dlatego mleko to nazywane jest mlekiem kazeinowym;
• jeśli jest zdominowane przez białka serwatkowe, takie mleko nazywane jest albuminą-globuliną (samica, klacz, osioł).

Kazeina z kolei występuje również w dwóch postaciach:

• gatunki alfa - mogą być źródłem alergii;
• forma beta - dobrze strawiona przez ludzi.

Mleko krowie zawiera średnio 3,5% białka. Jednak jego zawartość może się zmieniać w zależności od rasy zwierząt gospodarskich.

Wartość energetyczna mleka krowiego

Wartość energetyczna lub zawartość kalorii mleka krowiego wynosi 62 kilokalorie. Zatem nie tylko skład chemiczny i właściwości mleka krowiego, ale także jego niskokaloryczna zawartość odgrywa ważną rolę zarówno w pełnowartościowym, jak i dietetycznym żywieniu. Dzięki takim wskaźnikom produkt ten jest bardzo cenny dla osób, które przykładają dużą wagę do swojego wyglądu. Podczas gotowania, biorąc pod uwagę wartość energetyczną mleka, powstają na jego podstawie różne potrawy i napoje. I właśnie z tego mleka powstają różne dostosowane mleko modyfikowane dla niemowląt.

Suszone mleko, jego skład i zalety

Do przygotowania mleka w proszku używa się mleka krowiego. Jego skład, w zależności od tego, czy jest to mleko pełne czy mleko odtłuszczone, obejmuje odpowiednio:

• 26 i 36% białka;
• 4 i 5% wilgoci;
• 25 i 1% tłuszczu;
• 37 i 52% cukru mlecznego;
• 10 i 6% substancji mineralnych.

Mleko w proszku otrzymuje się z mleka krowiego w specjalnych instalacjach, susząc je. Jest to proszek, który przed użyciem należy rozpuścić w ciepłej wodzie. W postaci gotowej zachowuje wszystkie korzystne właściwości naturalne mleka. Po raz pierwszy zaczęto go używać w XIX wieku. Suche mleko cieszy się największym popytem w zimie na odległych obszarach północnych, gdzie o tej porze roku świeże mleko jest dostarczane w małych ilościach. Mleko w proszku może przynieść maksymalne korzyści tylko wtedy, gdy jest wykonane zgodnie z wymogami technologicznymi. Przecież tylko produkt wysokiej jakości może być użyty do zastąpienia naturalnego mleka.

Wniosek

Mleko jest dobrze znane każdemu mieszkańcowi ziemi, nawet jeśli nie wszyscy go używają. Każdy pije z przyjemnością, od młodego do starego. I nawet w świetle faktu, że naukowcy przynoszą coraz więcej argumentów na temat szkodliwości niektórych jego składników, jest coraz więcej wielbicieli mleka. I rzeczywiście - jest to unikalny produkt naturalny zarówno pod względem składu, jak i właściwości. Ponadto mleko jest surowcem do produkcji dużej liczby produktów, które zachwycają nie tylko smakiem, ale także przynoszą niewątpliwe korzyści naszemu ciału. Każda osoba ma prawo decydować o zakupie mleka na rynku lub w sklepie. Najważniejsze, nie zapomnij - musi to być produkt wysokiej jakości.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Skład i właściwości mleka

Skład chemiczny mleka

Mleko jest produktem naturalnym, wyjątkowym pod względem wartości odżywczej i wartości dla ciała, niezrównanym pod względem strawności i przydatności, zawierającym prawie wszystkie niezbędne substancje.

Średnio zawiera 87,5% wody, 12,5% substancji suchych, w tym 3,3% białka, 3,5 - tłuszcz, 4,7 - cukier mleczny, substancje mineralne - 1%. Oprócz tych podstawowych substancji w mleku istnieją witaminy, enzymy, organizmy odpornościowe, gazy itp.

Najbardziej wartościową i rzadką częścią pożywienia są pełnowartościowe białka, które z reguły są pochodzenia zwierzęcego. Mleko zawiera trzy pełnowartościowe białka: kazeinę - 2,7%, albuminę - 0,5 i globulinę - 0,1%.

Tłuszcz mleczny jest wchłaniany przez organizm ludzki w 96-97%. Składa się z ponad 20 kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych. W mleku tłuszcz ma postać kuleczek tłuszczu, z których każda jest otoczona powłoką białkową. 1 ml mleka zawiera 2-6 milionów kuleczek tłuszczu. Podczas gotowania skorupa masła zniszczone są kuleczki tłuszczu.

Węglowodany w mleku to cukier mleczny - laktoza, która jest dobrze wchłaniana przez organizm, nadaje mleku słodkawy smak.

Mleko zawiera różne substancje mineralne (makro i mikroelementy) oraz witaminy, są one związane z białkami i dlatego są dobrze wchłaniane.

Należy zauważyć, że wszystkie składniki mleka wchodzą do organizmu krowy z paszą. Brak lub niedobór tłuszczów, białek, węglowodanów, minerałów i witamin w paszach zmniejsza ich zawartość w mleku, a tym samym zmienia jego skład chemiczny. Dlatego, jeśli kupujesz mleko wiejskie, najlepiej znać krowę i jej właścicieli „naocznie” i wiedzieć, co karmią ich krowy.

Ponadto skład chemiczny mleka zmienia się w trakcie laktacji i zależy również od rasy, wieku, warunków karmienia, zawartości, warunków klimatycznych, indywidualnych cech krowy, technik dojenia itp.

Zmiany zapachu i smaku - kapusta, rzadka, rzepa, kiszonka, piołun, ryba i inny smak i zapach pojawiają się w mleku, gdy odpowiednia pasza jest wprowadzana do diety; obornik (bydło) - z długotrwałym przechowywaniem mleka w brudnych naczyniach na podwórzu lub w stanie pary w szczelnie zamkniętych kolbach. Gorzki smak - podczas jedzenia gorzkich roślin, obecność w nim niektórych rodzajów bakterii, a także przed bieganiem krów; zjełczały smak lub smak utleniania - po wystawieniu na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, przechowywany w wysokich temperaturach lub w naczyniach konserwowych, hydroliza tłuszczu.

Przestrzeganie warunków sanitarnych i higienicznych w celu uzyskania mleka, karmienia krów dobrej jakości paszą, właściwego obchodzenia się z produktem i jego przechowywania jest niezawodną gwarancją jakości mleka.

Właściwości mleczne

Aby określić jakość mleka, należy wziąć pod uwagę następujące właściwości:

• fizyczny - wygląd i kolor. Dobre mleko pełne uzyskiwane ze zdrowych krów, jednorodna nieprzezroczysta ciecz o kolorze białym lub lekko żółtawym. Odtłuszczone mleko ma niebieskawy odcień;
• smak - świeże mleko lekko słodki smak. Tłuszcz daje mleku szczególną czułość, wręcz przeciwnie, dodatek wody - wodnisty smak;
• zapach specyficzny dla mleka;
• gęstość (ciężar właściwy w temperaturze + 20 ° C) określa się za pomocą areometru. W normalnym mleku może wynosić od 1,0271,033. Wskaźnik gęstości służy do ustalenia naturalności mleka. Wraz z dodaniem wody gęstość maleje wraz ze wzrostem tłuszczu. Mleko, którego gęstość jest mniejsza niż 1,027, uważa się za rozcieńczone wodą lub uzyskane od chorych zwierząt;
• chemiczna - kwasowość - najważniejszy wskaźnik stopnia świeżości mleka. Kwasowość świeżego mleka wynosi 16-18 ° T (stopnie Turnera). Gdy mleko jest w nim magazynowane, kwas mlekowy gromadzi się dzięki żywotnej aktywności mikroflory i zwiększa się kwasowość.
  

Mleko o kwasowości powyżej 20 ° T nie jest zalecane do sprzedaży, takie mleko zazwyczaj otrzymuje się od chorych zwierząt.

Oprócz jedzenia krów używa się mleka owiec, kóz, wielbłądów, klaczy i innych zwierząt gospodarskich. Mleko kozie jest używane zarówno do picia, jak i do przygotowywania twarogu, śmietany, śmietany, produktów mlecznych i zmieszane z mlekiem owczym - do serów.

Wielkim odkryciem było dla mnie, że w mleku są albuminy i globuliny. Ale na tych białkach opiera się wiele leków wspomagających odporność!

Tak, po raz kolejny możesz pamiętać, że odpowiednia dieta to lekarstwo!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Skład chemiczny i właściwości mleka krowiego

TECHNOLOGIA PRZETWARZANIA MLEKA

Skład chemiczny i właściwości mleka krowiego

Warunki uzyskania wysokiej jakości mleka

Technologia przetwarzania mleka (oddzielanie mleka, pasteryzacja mleka, przygotowywanie fermentowanych produktów mlecznych, technologia wytwarzania sera, puszkowanie mleka w puszkach)

Technologia olejowa

Charakterystyka i wykorzystanie produktów ubocznych przetwarzania mleka

Skład chemiczny i właściwości mleka krowiego

Mleko zawiera do 250 różnych substancji, w tym 20 kwasów tłuszczowych, 25 aminokwasów, 30 rodzajów substancji mineralnych, 23 rodzaje różnych witamin, 4 rodzaje cukru mlecznego, pigmenty, enzymy, fosfatydy, kwas cytrynowy itp. Mleko składa się z wody i suchej masy. Główną częścią tego ostatniego jest tłuszcz mleczny, białka mleka, cukier mleczny i sól. Ponadto sucha pozostałość obejmuje fosfatydy, sterole i inne substancje azotowe, witaminy, enzymy, kwas cytrynowy, hormony itp. W mleku występują gazy.

Woda jest istotną częścią mleka. Mleko wyróżnia wolną wodę, związaną, krystalizującą i pęczniejącą. Do 97% wody w mleku jest w stanie wolnym. Cukier, kwasy, minerały i inne substancje rozpuszczają się w nim. Ta woda o temperaturze 100 ° C i wyższej odparowuje. Konserwacja mleka poprzez suszenie opiera się na tej właściwości.

Sucha masa Zawarty jest w mleku średnio 12,5%. Obejmuje tłuszcz, białko, laktozę, sole mineralne. Wskaźnik suchej pozostałości określa wartość odżywczą mleka, zużycie surowców na jednostkę produkcji podczas przetwarzania mleka dla sera, masła, twarogu itp. Suchą pozostałość określa się przez suszenie mleka do stałej masy w temperaturze 102 - 105 ° C, a także przez obliczenia.

Tłuszcz mleczny. Wartość tłuszczu mlecznego to wysoka strawność (95 - 98%), zawartość kalorii (1 g tłuszczu odpowiada 9,3 kcal) oraz zawartość niedoborów witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Tłuszcz mleczny jest mieszaniną glicerolu i kwasów tłuszczowych trójwartościowego alkoholu. Odnosi się do neutralnych tłuszczów.

Tłuszcz w mleku ma postać kuleczek tłuszczu o średniej średnicy 2,5 - 3,0 mikronów z wahaniami od 0,5 do 10 mikronów. W 1 ml mleka do 3 miliardów kulek.

Wielkość kuleczek tłuszczu ma duże znaczenie praktyczne. Im są większe, tym łatwiej jest oddzielić tłuszcz podczas oddzielania mleka. Im więcej dużych kulek w mleku, tym więcej oleju uzyskuje się. Wielkość kuleczek tłuszczu jest cechą rasy i zależy również od indywidualnych cech zwierząt, na etapie laktacji i karmienia.

Gdy mleko jest spokojne, kuleczki tłuszczu unoszą się na powierzchnię i tworzą warstwę kremu. W ciągu pierwszych 30 minut jest nieznaczny wzrost tłuszczu. W tym czasie powstaje grudka tłuszczu, po której pływają z tą samą prędkością. W ciągu 2 godzin osiada około 60% wszystkich kuleczek tłuszczu. W schłodzonym mleku tłuszcz wyskakuje szybciej. Podczas mieszania tłuszczu mleka kulki są rozłożone w całej masie.

Białko mleka - mleko zawiera średnio 3,3% (od 2 do 5). Gdy karmi się racje krów niewystarczającymi w ogólnej wartości odżywczej i strawnym białku, ilość białka można zmniejszyć do 2%.

Biały kolor mleka jest spowodowany zawartością białka w stanie koloidalnym. Mleko zawiera następujące białka: kazeina - 2,7%, albumina - 0,5%, globulina - 0,1%.

Kazeina jest wysoce odżywczym białkiem, chociaż jest nieco trudniejsza do strawienia niż albumina i globulina. Po otrzymaniu kazeiny z mleka, albumina i globulina pozostają w serwatce - nazywane są serwatką.

Albumina różni się od kazeiny tym, że zawiera siarkę zamiast fosforu. Siara może zawierać do 12%. Stosowany do produkcji kremów, makaronów, serów zielonych i innych produktów.

Globulina w siarze może zawierać do 15%. Ma to duże znaczenie dla nowonarodzonych cieląt, ponieważ jest nośnikiem ciał odpornościowych.

Laktoza - średnio zawiera 4,6 - 4,8%. Cukier powstaje w gruczołowych tkankach wymienia glukozy. Laktoza występuje tylko w mleku. Jest to biały krystaliczny proszek, mniej słodki niż cukier buraczany.

Cukier mleczny jest produktem łatwo przyswajalnym i dlatego jest ważny podczas karmienia młodych zwierząt. Rola cukru mlecznego w produkcji produktów mlecznych i serów jest świetna. Z drugiej strony może powodować zakwaszenie mleka, ponieważ jest fermentowane przez działanie enzymów mikroorganizmów.

Następujące rodzaje fermentacji mają praktyczne znaczenie w biznesie mleczarskim: kwas mlekowy z tworzeniem kwasu mlekowego; kwas propionowy z utworzeniem kwasów propionowego i octowego; alkohol z tworzeniem alkoholu i dwutlenku węgla; kwas masłowy z utworzeniem kwasu masłowego i dwutlenku węgla.

Minerały - w mleku mała ilość soli wynosi 0,7 - 0,8%, ale odgrywają ważną rolę zarówno w organizmie zwierzęcym, jak iw technologii produktów mlecznych. Mleko zawiera sole kwasów nieorganicznych i organicznych w postaci roztworów molekularnych i koloidalnych. Mleko zawiera wszystkie substancje niezbędne do wzrostu i rozwoju noworodka.

Spośród wszystkich minerałów, wapń i fosfor stanowią ponad połowę. Jest to bardzo ważne we wczesnych okresach życia młodzieży oraz powstawania i rozwoju kręgosłupa. W mleku znajdują się aluminium, chrom, ołów, arsen, cyna, tytan, srebro, miedź, kobalt, mangan itp.

Ilość minerałów w mleku zmienia się nieznacznie (z wyjątkiem siary). Przy braku ich w racjach pokarmowych wchodzą do mleka z rezerw organizmu, a następnie zwierzęta „poddają się” substancjom mineralnym, co prowadzi do wcześniejszej emerytury wysoce produktywnych krów.

Witaminy - są zawarte w mleku jako rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E) i rozpuszczalne w wodzie (gr. B, PP, C).

Enzymy, gazy, organizmy odpornościowe, hormony.

Właściwości mleka krowiego dzielą się na chemiczne, fizyczne, bakteriobójcze, organoleptyczne i technologiczne.

Główne właściwości chemiczne mleka to jego całkowita i aktywna kwasowość, pojemność buforowa.

Aktywna kwasowość mleka charakteryzuje się stężeniem jonów wodorowych i wyraża się wartością pH. Wartość ta waha się od 6,3 do 6,9, co wskazuje na jej słabo kwaśną reakcję.

Wartość pH ocenia jakość surowego mleka i produktów mlecznych.

Całkowita lub miareczkowana kwasowość mleka jest spowodowana zawartością w nim białek, soli kwasowych i gazów. Całkowitą kwasowość określa się przez miareczkowanie alkaliczne w obecności fenoloftaleiny i wyraża w stopniach Turnera. Przez stopnie Turnera rozumie się ilość mililitrów 0,1 N roztworu alkalicznego potrzebnego do zobojętnienia 100 ml mleka.

Świeżo przygotowane mleko krowie ma kwasowość od 16 do 18 0 T.

Karmiąc krowy zwiększoną ilością nawozów fosforowych, mocznika (mocznika), kwasowość mleka wzrasta o kilka stopni.

W miarę przechowywania mleka, zwłaszcza w stanie niechłodzonym, rozwijają się w nim mikroorganizmy, które fermentują cukier mleczny, co zwiększa kwasowość z powodu gromadzenia się kwasu mlekowego. Podczas wypasu krów na nizinnych pastwiskach z kwaśnymi trawami i brakiem wapnia w diecie zwiększa się kwasowość mleka.

Wskaźnik ten określa świeżość mleka podczas jego wdrażania.

Pojemność bufora jest określona przez liczbę mililitrów zasady lub kwasu, które należy dodać do mleka, aby zmienić wartość pH.

Ten wskaźnik jest ważny dla przemysłu mleczarskiego. W mleku, a zwłaszcza w serze, mikroflora może się rozwijać, mimo wysokiej kwasowości, tylko dzięki wysokiej pojemności buforowej.

Właściwości fizyczne mleka obejmują: gęstość, lepkość, napięcie powierzchniowe, punkty zamarzania i wrzenia, przewodnictwo elektryczne itp.

Gęstość mleka jest określona przez stosunek jego masy w temperaturze 20 ° C do masy tej samej objętości wody w temperaturze 4 ° C.

Gęstość normalnego mleka krowiego wynosi 1.027 - 1.032 g / cm3.

Gęstość świeżo udojonego mleka jest niższa niż gęstość schłodzonego lub w wieku od 2 do 3 godzin.

Gęstość mleka określa się za pomocą areometru (laktodensymetr) i wyraża się w gramach na centymetr sześcienny lub w stopniach areometru.

Z gęstości można ocenić naturalność mleka. Tak więc, gdy dodawana jest woda, wskaźnik ten maleje, a gdy krem ​​jest usuwany, wzrasta.

Wskaźnik ten jest brany pod uwagę przy określaniu gatunku mleka w jego realizacji.

Napięcie powierzchniowe mleka wynosi średnio 49 dyn / cm, czyli znacznie mniej niż w wodzie.

Temperatura zamarzania mleka, tj. temperatura, w której zamienia się w stan stały wynosi minus 0,54 ° C

Temperatura wrzenia wynosi 100,2 - 100,5 ° C.

Właściwości bakteriobójcze - mleko tłumaczy się obecnością w nim substancji bakteriobójczych, w tym ciał odpornościowych, lacgeniny, lizozymu itp. Substancje bakteriobójcze są niszczone w temperaturze 65 - 70 ° C. Trwają przez pewien czas, hamując i hamując rozwój bakterii kwasu mlekowego i innej mikroflory. Zachowanie tych właściwości zależy od następujących czynników: czas od momentu dostarczenia mleka do jego schłodzenia, im krótszy, tym dłużej pozostają właściwości bakteriobójcze; temperatury chłodzenia mleka - im niższa - tym lepiej.

Właściwości organoleptyczne są właściwościami określanymi przez zmysły. Należą do nich kolor, zapach, smak, konsystencja mleka. Normalne mleko krowie powinno mieć biały lub lekko żółtawy kolor, specyficzne, bez zanieczyszczeń, zapachów, słodkawy smak i jednolitą konsystencję.

Właściwości technologiczne - w zależności od kierunku przetwarzania mleka muszą mieć odpowiednie właściwości technologiczne. Należą do nich: stabilność termiczna i krzepliwość podpuszczki mleka.

Odporność na ciepło określa przydatność mleka do przetwarzania w wysokiej temperaturze. Ta własność jest brana pod uwagę przy produkcji żywności dla dzieci, mleka sterylizowanego i żywności w puszkach.

Koagulacja podpuszczką odnosi się do czynników, które określają przydatność mleka do produkcji sera. Szybkość koagulacji białek i powstawanie skrzepu zależy od zawartości kazeiny w mleku: im więcej, tym szybciej minie koagulacja białek i skrzep będzie gęstszy.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Skład i właściwości mleka krowiego

Substancje niebiałkowe zawierające azot

Cukier mleczny (laktoza)

Sole kwasów nieorganicznych

Sole kwasów organicznych

Niektóre składniki mleka, takie jak albumina, globuliny, witaminy, sole mineralne, podczas wchodzenia do krwi są praktycznie niezmienione i poprzez gruczoł mleczny wchodzą do mleka. (Taranenko A.G., 1986)

Tworzenie mleka zachodzi w sposób ciągły przez cały dzień. Mleko jest wydzielane przez gruczoł sutkowy, którego aktywność jest ściśle związana ze wszystkimi głównymi układami funkcjonalnymi organizmu, przede wszystkim z układem trawiennym, sercowo-naczyniowym i oddechowym. Dla edukacji 1

litr mleka zawierający 3,7% tłuszczu, 4,8% laktozy, 3,4% białka, 0,7%

substancje mineralne, 425 kg krwi musi przejść przez wymię (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Co więcej, tylko woda, minerały i około 10% białek przechodzi z krwi do mleka bez zmian, wszystkie inne składniki są syntetyzowane przez komórki wydzielnicze gruczołu sutkowego z „prekursorów” - substancji paszowych z krwi, które tworzą mleko (EP Kokorin, 1986 ).

Tłuszcz mleczny, fosfolipidy, sterole i inne lipidy mleka są syntetyzowane w komórkach gruczołu sutkowego i D-glukozie i galaktozie UDP pod działaniem enzymu syntazy laktozy (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

W celu wytworzenia mleka, ilość i charakter substancji chemicznych z krwi, z których części składowe mleka - białka, tłuszcz mleczny i cukier mleczny - są bardzo ważne. Tworzenie mleka jest wynikiem działania całego organizmu jako całości, ponieważ podrażnienie aparatu receptora wymienia wpływa nie tylko na jego aktywność, ale także na inne układy organizmu: układ sercowo-naczyniowy, oddechowy, trawienny, seksualny itp. (N.V. Drummers. 1983 )

Mleko jest produktem wysokokalorycznym, w 100 g pełnego mleka jest 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Produkcja mleka i produktów mlecznych jest jedną z najważniejszych gałęzi działalności człowieka we wszystkich rozwiniętych krajach świata, ponieważ produkt ten jest ważnym składnikiem żywienia ludzi w każdym wieku (V.I. Khomenko, 1990). Według R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) i inni autorzy są szczególnie cennymi białkami mleka, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy (Trobst A., 1962).

Woda mleczna jest prezentowana jako wolna, związana i krystalizująca. Woda jest ważną częścią mleka (81,4 - 89,7%). W

laktoza, kwasy, minerały, witaminy rozpuszczalne w wodzie rozpuszcza się w wodzie (N.F. Shuklin, 1993).

Tłuszcz mleczny jest źródłem energii dla ludzi i zwierząt. Jest to mieszanina estrów gliceryny i kwasów tłuszczowych (obojętny tłuszcz), w których rozpuszczone są substancje tłuszczopodobne, witaminy i inne ważne związki organiczne. W mleku tłuszcz występuje w postaci kuleczek tłuszczu - powlekanych cząstek tłuszczu, składających się z białek i fosfolipidów. W 1 ml pełnego mleka krowiego ilość kuleczek tłuszczu waha się od 1 do 12 miliardów (średnio 3-5). Ich liczba zmienia się dramatycznie w okresie laktacji (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Przy długotrwałym wstrząsaniu kuleczki tłuszczu łączą się w jednorodną masę, tworząc masło. Gdy mleko jest przechowywane, globulki tłuszczu stopniowo unoszą się, co powoduje powstanie warstwy kremu w górnej części naczynia. (52)

Kwasy tłuszczowe określają właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczu mlecznego, które ocenia się na podstawie wartości odżywczej i jakości produktu. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page|/

Skład i właściwości mleka

Skład chemiczny i właściwości konsumenckie mleka

Mleko jest produktem normalnego wydzielania gruczołu sutkowego krowy. Z pozycji fizykochemicznych mleko jest złożonym systemem polidyspersyjnym, w którym woda jest medium rozproszonym, a faza rozproszona jest substancją w stanie molekularnym, koloidalnym i emulsyjnym. Cukier mleczny i sole mineralne tworzą roztwory molekularne i jonowe. Białka rozpuszczają się (albumina i globulina) i koloid (kazeina), tłuszcz mleczny - w postaci emulsji.

Skład chemiczny mleka nie jest stały i zależy od takich czynników, jak rasa i wiek zwierzęcia, okres laktacji, warunki i zawartość pożywienia, poziom wydajności, metoda dojenia itp.

W okresie laktacji (około 300 dni) właściwości mleka zmieniają się znacząco trzy razy. Mleko wyprodukowane w pierwszych 5-7 dniach po ocieleniu (pierwszy okres) nazywane jest siarą, w drugim okresie uzyskuje się zwykłe mleko, aw trzecim okresie (ostatnie 10-15 dni przed wycieleniem) - starsze.

Siara jest gęstsza w konsystencji niż zwykłe mleko, jej kolor jest intensywnie żółty, jest słony w smaku, ma specyficzny zapach. Siara charakteryzuje się wysoką zawartością białek (do 11%) i substancji mineralnych (do 1,2%), wysoką kwasowością (40-50 ° T). Siara nie nadaje się do recyklingu.

Tłuszcz mleczny był wcześniej uważany za najcenniejszy składnik mleka. Obecnie zawartość tłuszczu mlecznego jest ściśle związana z ilością białka. Z reguły mleko o wysokiej zawartości tłuszczu jest inne i zawiera znaczną ilość białka. Wydajność mleka i zawartość tłuszczu zwiększają się wraz z wiekiem zwierzęcia (do szóstego roku), a następnie stopniowo maleją.

Zawartość cukru mlecznego we wszystkich latach laktacji pozostaje stała.

Ilość i skład mleka zależy od poziomu produktywności i kompletności żywienia. Wraz ze wzrostem dawki białka strawnego w diecie o 25-30% w porównaniu z normą, wydajność mleka wzrasta o 10%, a zawartość tłuszczu i białka w mleku - o 0,2-0,3%. Zwiększając zawartość tłuszczu w mleku tylko o 0,1% w kraju, można uzyskać dodatkowe dziesiątki tysięcy ton masła.

Składniki mleka są podzielone na prawdziwe i obce, a prawdziwe - na większe i mniejsze, w oparciu o zawartość w mleku.

Obecność obcych substancji w mleku wynika z chemizacji rolnictwa, leczenia chorób bydła, zanieczyszczenia środowiska przez przedsiębiorstwa i transportu.

Takie podstawowe składniki, jak tłuszcz mleczny, laktoza, zamki, laktoalbumina, laktoglobulina, są syntetyzowane w gruczole sutkowym i występują tylko w mleku.

Podczas produkcji, oceny składu i jakości mleka, zwyczajowo izoluje się zawartość fazy tłuszczowej i osocza sutkowego (wszystkie inne składniki, z wyjątkiem tłuszczu). Z technologicznego i ekonomicznego punktu widzenia mleko dzieli się na wodę i suchą masę, która obejmuje tłuszcz mleczny i suchą pozostałość odtłuszczonego mleka (SOMO).

Największe wahania składu chemicznego mleka wynikają ze zmian w wodzie i tłuszczu; zawartość laktozy, minerałów i białek stale. Dlatego zawartość SOMO można ocenić na podstawie naturalności mleka.

Białka mleka

W ostatnich latach powstała stabilna opinia, że ​​białka są najcenniejszym składnikiem mleka. Białka mleka są wysokocząsteczkowymi związkami złożonymi z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniem peptydowym charakterystycznym dla białek.

Białka mleka są podzielone na dwie główne grupy - kazeiny i białka serwatki.

Kazeina jest złożonym białkiem i występuje w mleku w postaci granulek, które powstają z udziałem jonów wapnia, fosforu itp. Wielkość granulek kazeiny zależy od zawartości jonów wapnia. Wraz ze spadkiem zawartości wapnia w mleku cząsteczki te rozpadają się na prostsze kompleksy kazeinowe.

Kazeina w postaci suchej to biały proszek, bez smaku i zapachu. W mleku kazeina wiąże się z wapniem i ma postać rozpuszczalnej soli wapnia. Pod działaniem kwasów, soli kwaśnych i enzymów kazeina krzepnie (koaguluje) i wytrąca się, która jest wykorzystywana do produkcji napojów z kwaśnego mleka, serów, twarogu. Po usunięciu kazeiny w serwatce pozostają rozpuszczalne białka serwatkowe (0,6%), z których główne to albumina i globulina, które należą do białek osocza.

Albumina należy do prostych białek, jest dobrze rozpuszczalna w wodzie. Pod działaniem podpuszczki i kwasów albumina nie koaguluje, a po podgrzaniu do 70 ° C wytrąca się.

Globulina - proste białko - występuje w mleku w stanie rozpuszczonym, koaguluje po podgrzaniu w słabo kwaśnym środowisku do temperatury 72 ° C.

Globulina jest nośnikiem organizmów odpornościowych. W siarze ilość białek serwatkowych sięga 15%. Białka serwatkowe są coraz częściej stosowane jako dodatki do produkcji produktów mlecznych i innych, ponieważ z punktu widzenia fizjologii żywieniowej są one bardziej kompletne niż kazeina, ponieważ zawierają więcej niezbędnych kwasów i siarki. Stopień asymilacji białek mleka wynosi 96-98%.

Z innych białek najważniejsze jest białko globulek tłuszczowych, które jest złożonym białkiem. Powłoki globulek tłuszczu składają się ze związków fosfolipidowych i białek (lipoprotein) i są kompleksem lecytyna-białko.

Tłuszcz mleczny

Czysty tłuszcz mleczny jest estrem trójwodorotlenowego alkoholu glicerolowego i nasyconych (i / lub nienasyconych) kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny składa się z triglicerydów, wolnych kwasów tłuszczowych i substancji neomylamylowych (witamin, fosfogidów) i znajduje się w mleku w postaci kuleczek tłuszczu o średnicy 0,5-10 μm, otoczonych lepitino-białkową powłoką. Powłoka kulki tłuszczowej ma złożoną strukturę i skład chemiczny, ma aktywność powierzchniową i stabilizuje emulsję kuleczek tłuszczu.

W tłuszczu mlecznym dominują kwasy oleinowy i palmitynowy, ponadto, w przeciwieństwie do innych tłuszczów, zawiera on zwiększoną (około 8%) ilość niskocząsteczkowych (lotnych) kwasów tłuszczowych (masłowych, kapronowych, kaprylowych, kaprynowych), które określają specyficzny smak i zapach tłuszczu mlecznego. Najważniejsze liczby chemiczne - kwasowe, zmydlanie, jod, Reichert-Meisle, Polensk - są używane do scharakteryzowania składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego.

Tłuszcz mleczny może być w stanie stwardniałym (krystalicznym) i stopionym, temperatura krzepnięcia -18-23 ° C, temperatura topnienia 27-34 ° C Gęstość tłuszczu mlecznego w temperaturze 20 ° C wynosi 930-938 kg / m3. W zależności od warunków temperaturowych środowiska glicerydy tłuszczu mlecznego mogą tworzyć postacie krystaliczne, które różnią się strukturą sieci krystalicznej, kształtem kryształów i temperaturą topnienia.

Niska odporność na wysokie temperatury, promienie świetlne, parę wodną, ​​tlen z powietrza, roztwory alkaliczne i kwasy, tłuszcz mleka pod ich wpływem jest hydrolizowany, solony, utleniony i zjełczały.

Oprócz tłuszczów obojętnych mleko zawiera substancje tłuszczopodobne - fosfatydy (fosfolipidy), lecytynę i kefalinę oraz sterole - cholesterol i ergosterol.

Wartość energetyczna 1 g tłuszczu mlecznego wynosi 9 kcal, strawność - 95%.

Cukier mleczny

Cukier mleczny (laktoza) C₁₂H₂₂O₁₁, we współczesnej nomenklaturze węglowodanów należy do klasy oligosacharydów. Ten disacharyd odgrywa ważną rolę w fizjologii rozwoju organizmów żywych, ponieważ jest praktycznie jedynym węglowodanem otrzymywanym przez nowonarodzone ssaki z pożywieniem. Laktoza jest rozkładana przez enzym laktazę, działa jako źródło energii i reguluje metabolizm wapnia.

W ludzkim żołądku enzym laktazy znajduje się już w trzecim miesiącu rozwoju płodu, a jego utrzymanie jest wystarczające przez całe życie, jeśli mleko jest stale włączone do diety.

Laktoza występuje w postaciach izomerycznych α- i β- o różnych właściwościach fizycznych. „Α-forma laktozy” przeważa w mleku, co nadaje mleku słodkawy smak, jest łatwo wchłaniany przez organizm, ale nie wykazuje wyraźnych właściwości bifidogennych (nie jest regulatorem procesów mikrobiologicznych).

W porównaniu z sacharozą laktoza jest mniej słodka i mniej rozpuszczalna w wodzie. Jeśli weźmiemy słodycz sacharozy jako 100 jednostek, wtedy słodkość fruktozy wyniesie 125 jednostek, glukoza - 72 jednostki, a laktoza - 38 jednostek.

Rozpuszczalność laktozy wynosi 16,1% w temperaturze 20 ° C 30,4% w 50 ° C, 61,2% w 100 ° C, podczas gdy rozpuszczalność sacharozy w tych temperaturach wynosi odpowiednio 67,1; 74,2 i 83%.

Laktoza jest głównym źródłem energii dla bakterii kwasu mlekowego, które fermentują do glukozy i galaktozy, a następnie do kwasu mlekowego. Pod wpływem drożdży mlecznych produktami końcowymi degradacji laktozy są głównie alkohol i dwutlenek węgla.

Cechą laktozy jest powolne wchłanianie (wchłanianie) ścian żołądka i jelit. Docierając do jelita grubego, stymuluje aktywność życiową bakterii wytwarzających kwas mlekowy, która hamuje rozwój gnilnej mikroflory.

Oprócz laktozy mleko zawiera również niewielkie ilości innych cukrów, głównie aminocukrów, które są związane z białkami i działają jako stymulatory wzrostu mikroorganizmów.

Wartość energetyczna 1 g węglowodanów (laktozy) - 3,8 kcal. Absorpcja cukru mlecznego wynosi 99%.

Substancje mineralne (sole mleka)

Minerały to jony metali, a także sole kwasów nieorganicznych i organicznych mleka. Mleko zawiera około 1% substancji mineralnych. Większość z nich to średnie i kwaśne sole kwasu fosforowego. Spośród soli kwasów organicznych obecne są głównie sole kazeiny i kwasów cytrynowych.

Substancje mineralne zawarte są we wszystkich tkankach organizmu, uczestniczą w tworzeniu kości, utrzymują ciśnienie osmotyczne krwi, są integralną częścią enzymów i hormonów.

Sole mleka i pierwiastki śladowe wraz z innymi głównymi składnikami determinują wysoką wartość biologiczną mleka. Nadmiar soli wiąże się z naruszeniem koloidalnego układu białek, w wyniku czego wytrącają się. Ta właściwość mleka jest wykorzystywana do przyspieszenia koagulacji białka w produkcji twarogu i sera.

W zależności od stężenia w mleku, minerały dzielą się na makro- i mikroelementy. Zawartość makroskładników w mleku zależy od rasy krów, stadium laktacji, ich średnie wartości podano w tabeli. 1.1.

Tabela 1.1. Skład makroelementowy mleka krowiego

Średnia zawartość, mg / 100 g

Pierwiastki śladowe są obecne w mleku w postaci jonów i są istotnymi substancjami. Są one częścią wielu enzymów, aktywują lub hamują ich działanie, mogą być katalizatorami przemian chemicznych substancji powodujących różne defekty mleka. Dlatego stężenie pierwiastków śladowych nie powinno przekraczać wartości dopuszczalnych. Średnia skład pierwiastków śladowych mleka jest przedstawiona w tabeli. 1.2.

Tabela 1.2. Skład mikroskładników odżywczych mleka krowiego

Średnia zawartość, mcg / 100 g

Ludzkie ciało ma duże zapotrzebowanie na pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, miedź, kobalt, cynk, jod. Rosnący organizm dzieci potrzebuje wapnia, fosforu, żelaza i magnezu.

Cechy składu mleka różnych zwierząt gospodarskich

Nie tylko mleko krowie jest używane w żywności i do produkcji różnych produktów mlecznych, ale także mleko wielu innych zwierząt gospodarskich. Zatem wysokiej jakości ser otrzymuje się z mleka owczego, koumiss - od klaczy. Średni skład chemiczny głównych składników mleka zwierząt gospodarskich podano w tabeli. 1.5.

Tabela 1.5 Charakterystyka mleka zwierząt różnych gatunków

Rodzaj mleka

sucha masa

tłuszcz

wiewiórka

laktoza

popiół

Mleko kozie jest najbliższe składowi i właściwościom krowy. Charakteryzuje się słodkim smakiem i charakterystycznym zapachem. W mleku kozim więcej tłuszczu, wapnia, fosforu i tłuszczu mlecznego ma większą dyspersję.

Mleko owcze ma biały kolor z szarawym odcieniem, co tłumaczy się brakiem karotenu, chociaż zawartość witaminy A jest znacząca.

Mleko Mare ma słodki, lekko cierpki smak i zapach, bardziej lepki, biały z niebieskawym odcieniem. W porównaniu z mlekiem krowim zawiera mniej tłuszczu, białka, minerałów, albuminy i globuliny w jej białkach. Mleko jest bogate w witaminy, zwłaszcza witaminę C (5-7 razy więcej niż w mleku krowim). Mleko klaczy ma działanie bakteriobójcze. Tłuszcz w mleku klaczy jest bardziej rozproszony niż w mleku krowim.

Mleko osiołowe w składzie chemicznym, wskaźniki organoleptyczne nieznacznie różni się od klaczy.

Mleko osła, gdy jest skoagulowane, tworzy kłaczkowaty skrzep, ma wysoką wartość biologiczną i należy do żywności medycznej.

Mleko bawole ma przyjemny smak i zapach, bardziej lepki niż mleko krowie, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i SOMO.

W przypadku mleka wielbłąda charakterystyczny jest słodkawy smak, lepka konsystencja oraz wysoka zawartość fosforanów i soli wapnia.

Właściwości organoleptyczne i fizyko-chemiczne mleka

Mleko uzyskane od zdrowych zwierząt gospodarskich charakteryzuje się pewnymi wskaźnikami organoleptycznymi (smak, zapach, kolor, konsystencja) i fizykochemicznymi (kwasowość miareczkowa i aktywna, gęstość, lepkość, napięcie powierzchniowe, ciśnienie osmotyczne, temperatura krzepnięcia i temperatura wrzenia, przewodność elektryczna, stała dielektryczna, refrakcja).

Zmieniając właściwości organoleptyczne i fizyko-chemiczne można ocenić jakość mleka. Czynniki takie jak choroby zwierząt, zmiany w diecie ich karmienia, przechowywanie mleka w niekorzystnych warunkach, fałszerstwo itp. Przyczyniają się do obniżenia jakości mleka i podważają możliwość jego wykorzystania jako surowca do produkcji innych produktów spożywczych.

Zgodnie ze standardem mleko surowe powinno mieć jednolitą konsystencję bez opadów i płatków, białe (o słabym żółtym zabarwieniu), bez smaków i zapachów, które nie są charakterystyczne dla naturalnego świeżego produktu.

Biały kolor i nieprzezroczystość mleka wynikają z faktu, że światło wpadające do mleka jest rozpraszane przez cząstki białka koloidalnego i kuleczki tłuszczu. Obecność żółtawego zabarwienia w mleku zależy od obecności karotenu rozpuszczonego w tłuszczu. Charakterystyczny łagodny słodki smak określają substancje, takie jak laktoza, chlorki, kwasy tłuszczowe i tłuszcz. Zapach nieodłączny dla mleka jest spowodowany obecnością niektórych lotnych związków (acetonu, lotnych kwasów tłuszczowych, siarczku di-metylu itp.).

Całkowita kwasowość (miareczkowana) jest najważniejszym wskaźnikiem świeżości mleka i odzwierciedla stężenie części składowych mleka o charakterze kwaśnym. Wyraża się w stopniach Turnera ° T, a dla mleka pełnego 16–18 ° T. Głównymi składnikami mleka, które określają miareczkowalną kwasowość, są kwaśne sole kwasu fosforowego wapnia, sodu, potasu, soli kwasu cytrynowego, kwasu węglowego i białek. Udział białek w tworzeniu miareczkowanej kwasowości mleka wynosi 3-4 ° T. Podczas przechowywania mleka miareczkowalna kwasowość wzrasta z powodu tworzenia się kwasu mlekowego z laktozy.

Aktywna kwasowość pH jest jednym ze wskaźników jakości mleka i zależy od stężenia jonów wodorowych. W przypadku świeżego mleka pH wynosi od 6,4 do 6,8, tj. mleko ma słabą reakcję kwasową.

Stan koloidalny białek mleka, rozwój korzystnej i szkodliwej mikroflory, stabilność termiczna mleka oraz aktywność enzymów zależą od wartości pH.

Mleko ma właściwości buforujące dzięki obecności białek, gilrofosfaty, cytrynianów i dwutlenku węgla. Dowodzi tego fakt, że pH mleka nie zmienia się z pewnym wzrostem kwasowości miareczkowanej. Pod pojemnością buforową mleka należy rozumieć ilość 0,1 n kwasu lub zasady, niezbędną do zmiany pH medium o 1 jednostkę. Gdy powstaje kwas mlekowy, równowaga między poszczególnymi układami buforowymi przesuwa się i pH spada. Kwas mlekowy rozpuszcza również koloidalny fosforan wapnia, co prowadzi do zwiększenia zawartości miareczkowanych hydrofosforanów i zwiększenia wpływu wapnia na wynik miareczkowania.

Gęstość mleka jest stosunkiem masy mleka w temperaturze 20 ° C do masy tej samej objętości wody w temperaturze 4 ° C. Gęstość mleka krowiego mieści się w zakresie 1027-1032 kg / m3. Na gęstość mleka mają wpływ wszystkie części składowe, ale przede wszystkim sucha substancja beztłuszczowa (białka, substancje mineralne itp.) I tłuszcz. Podczas odtłuszczania zwiększa się gęstość mleka, rozcieńczenie wodą prowadzi do zmniejszenia gęstości. Gdy wodę dodaje się do mleka w ilości 10%, gęstość zmniejsza się o 0,003 jednostki, więc może mieścić się w zakresie wahań gęstości mleka. Wiarygodne fałszerstwo (rozcieńczenie wodą) można określić przez gęstość, jeśli dodaje się 15% wody.

Ciśnienie osmotyczne mleka jest bardzo zbliżone do ciśnienia osmotycznego krwi i wynosi około 0,66 MPa. Główną rolę w tworzeniu ciśnienia osmotycznego odgrywa cukier mleczny i niektóre sole. Tłuszcz nie bierze udziału w tworzeniu ciśnienia osmotycznego, białko odgrywa niewielką rolę. Ciśnienie osmotyczne mleka jest korzystne dla rozwoju mikroorganizmów.

Temperatura zamarzania mleka (temperatura krioskopowa) jest ściśle związana z jego ciśnieniem osmotycznym i praktycznie nie zmienia się u zdrowych krów. Dlatego można wiarygodnie ocenić fałszowanie mleka przez temperaturę krioskopową. Temperatura krioskopowa mleka jest poniżej zera i wynosi średnio -0,54 ° C Gdy do mleka dodaje się wodę, jej temperatura zamarzania wzrasta (1% dodanej wody podnosi temperaturę zamarzania naturalnego mleka o 0,006 ° C).

Lepkość mleka jest prawie 2-krotnie większa od lepkości wody, aw 20 ° C dla różnych rodzajów mleka wynosi (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Ilość i dyspersja tłuszczu mlecznego oraz stan białek mają największy wpływ na wskaźnik lepkości.

Napięcie powierzchniowe mleka jest o około jedną trzecią niższe niż wody i wynosi 4,4-10 -3 N / m. Zależy przede wszystkim od zawartości tłuszczu, białka. Substancje białkowe zmniejszają napięcie powierzchniowe i sprzyjają tworzeniu się piany.

Właściwości optyczne są wyrażone przez współczynnik załamania światła, który dla mleka wynosi 1348. Zależność współczynnika załamania światła od zawartości ciał stałych jest wykorzystywana do kontrolowania SOMO, białka i określania liczby jodowej za pomocą badań refraktometrycznych.

Stała dielektryczna mleka i produktów mlecznych zależy od ilości i energii wiązania wilgoci. Dla wody stała dielektryczna wynosi 81, dla tłuszczu mlecznego, 3.1-3.2. Stała dielektryczna kontroluje zawartość wilgoci w oleju, suchych produktach mlecznych.

Współczynnik załamania mleka w temperaturze 20 ° C wynosi 1,3340-1,3485. Jest ona określona przez współczynnik załamania wody 1.3329 i obecność suchej pozostałości odtłuszczonej (SOMO), a raczej laktozy, kazeiny i innych białek, soli mineralnych i innych substancji. W związku z tym współczynnik załamania światła, który mierzy się za pomocą refraktometru, kontroluje udział masowy SOMO, białek i laktozy.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html