Vinalight - nanotechnologia, tworzenie miłości

Główny Zboża

Vinalight - nanotechnologia, tworzenie miłości

Zadzwoń: + 7-916-324-27-46, +7 (495) 758-17-79, Tatyana Ivanovna skype: stiva49

Vinalite

Skontaktuj się z nami

K artifel

Nazwa łacińska: Solanum tuberosum L.

Rodzina: Solanaceae (Solanaceae).

Długość życia: Roczny kulturowy i wieloletni dziki.

Rodzaj rośliny: Zioło bulwiaste.

Łodyga (łodyga): Kilka łodyg, są wyprostowane lub rosnące, żebrowane, rozgałęzione.

Liście: Liście są nieciągłe, pierzaste, z 7-11 jajowatymi liśćmi.

Kwiaty, kwiatostany: kwiaty są poprawne w wierzchołkowych lokach; corolla z akcentowymi płatkami, biała, jasnoróżowa lub fioletowa.

Kwitnący czas: Kwitnie od czerwca do lipca.

Historia roślin: Trudno jest znaleźć bardziej niezbędną roślinę, a nawet z tak niezwykłą biografią! Nazwa „ziemniak” przybyła do nas z Niemiec, a sam ziemniak pochodzi z Ameryki Południowej. Starożytni Indianie wprowadzili ziemniaki do uprawy około 14 tysięcy lat temu. Jedli go, uważali go za istotę duchową i czcili Go pod każdym względem.
Historia powstania ziemniaków w Europie jest niezwykle ciekawa. Na statku hiszpańskich konkwistadorów, pierwszych zdobywców Ameryki Południowej, chłopiec Pedro Chieza de Leon potajemnie przybył do Peru. Znalazłszy się w odległym kraju, starał się dowiedzieć, jak żyją, co jedzą ich „brązowi” mieszkańcy i zapisali swoje obserwacje. W 1533 roku w hiszpańskim mieście Sewilla Pedro Chiesa opublikował Kronikę Peru, w której znajdujemy pierwszą wzmiankę o ziemniakach. Pierwszym, który spróbował, byli hiszpańscy marynarze, a potem przybył do Włoch, a stamtąd do niektórych krajów. Ale początkowo uznano ją jedynie za roślinę ozdobną. Kwiaty zdobione włosami, zrobiły z nich bukiety. Jego zastosowanie jako rośliny spożywczej było utrudnione przez fakt, że jego owoce zawierają toksyczną substancję solaninę, powodując niekiedy ogólne zatrucie organizmu. Stąd błędna opinia, że ziemniak jest trujący, a chłopi nazywali go „cholernym jabłkiem”.
W Rosji Piotr I sprowadził ziemniaki w pierwszej połowie XVIII wieku z Niemiec i nakazał ich wysłanie do wszystkich regionów i na wszelkie możliwe sposoby, aby promować jego uprawę. Populacja była wroga ziemniakom (miały miejsce nawet zamieszki na ziemniakach). Minęło prawie 100 lat, zanim ziemniaki w Rosji zaczęły rosnąć na skalę przemysłową.
Wprowadzenie ziemniaków w Europie stało się potężną bronią w walce z epidemią szkorbutu - ta choroba praktycznie zniknęła na kontynencie. Ten nieoczekiwany efekt jest tak bardzo wyjaśniony przez fakt, że racja żywnościowa została wzbogacona o potrawy ziemniaczane, które są źródłem witaminy C. Obecnie ustalono, że otrzymujemy połowę witaminy C niezbędnej dla organizmu z ziemniakami.

Dystrybucja: W Rosji i na Ukrainie ziemniaki są cennymi roślinami spożywczymi, technicznymi i paszowymi.

Stosuj w kosmetykach: jeśli nie chcesz używać go do gotowania (ale na próżno), użyj go do mycia rąk rano i przed snem. W ciągu tygodnia nie rozpoznasz rąk - skóra stanie się miękka, delikatna, peeling zniknie. Ta procedura jest szczególnie dobra po długiej pracy w zimnej wodzie i podczas pracy z detergentami do prania. Dopiero po praniu nie wycierać rąk ręcznikiem i pozwolić wodzie wyschnąć na dłoniach.
W praktyce kosmetycznej surowe lub niegotowane ziemniaki są wprowadzane do masek żywieniowych (z suchą skórą, oparzeniami słonecznymi itp.).

Części lecznicze: Stosuje się bulwy czerwonych odmian ziemniaka. W medycynie ludowej używano także kwiatów rośliny.

Przydatna zawartość: Do celów terapeutycznych używaj bulw czerwonych odmian ziemniaków i kwiatów.
Skład chemiczny warzyw jest zróżnicowany. Jest to unikalny zestaw organicznych i nieorganicznych związków niezbędnych dla ludzkiego ciała, które są również prezentowane w korzystnych proporcjach. Białko ziemniaczane ma wysoką wartość biologiczną i zawiera większość aminokwasów niezbędnych do budowy białek naszego organizmu. Polisacharydy reprezentowane są głównie przez skrobię (20-40%), pektyny, błonnik, jest fruktoza, glukoza, sacharoza. Wśród soli mineralnych przeważają potas i fosfor, ale są też inne - żelazo, wapń, magnez, mangan, nikiel, kobalt i jod. Oprócz witaminy C zawiera kwas foliowy B1, B2, B6, B9, PP, D, K, E. W bulwach są karoten, sterole, kwasy organiczne. Wszystkie organy roślin zawierają solaninę, a przede wszystkim kwiaty. Przy długotrwałym pokryciu bulw (z których stają się zielone) lub podczas kiełkowania, wytwarzają one również dużą ilość solaniny - nie nadają się do żywności. W porównaniu z innymi uprawami korzeni i bulw ziemniaki zawierają mniej gruboziarnistych włókien odżywczych i więcej substancji pektynowych. Dlatego większość potraw ziemniaczanych nie pogarsza funkcji motorycznej żołądka i jest stosunkowo szybko usuwana z niego do jelita.
Dlatego tak często mówi się o ziemniakach, które pod względem składu chemicznego zbliżają się do chleba, a dzięki bogactwu witamin i substancji mineralnych zbliża się do zieleni.
Wartość kaloryczna 1 kg ziemniaków wynosi 800-1000 kcal, czyli prawie 3 razy więcej niż w większości innych warzyw. Spełniamy połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C z ziemniakami. Jest to szczególnie ważne zimą i wiosną, ponieważ ziemniaki nie tracą składników odżywczych i witamin podczas przechowywania. Nic dziwnego, że mówią: „Ziemniaki to drugi chleb”.
W ziemniakach jest dużo białka, dlatego ważne jest, aby było łatwo wchłaniane przez organizm. Składa się z prawie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Skład aminokwasowy jest porównywalny do składu mleka matki. Znaczenie dietetyczne białka zwiększa się dzięki takim właściwościom, jak, po pierwsze, zwiększenie go jako szczególnie pożądanego jako przystawka do dań mięsnych, po drugie, do tłumienia aktywności enzymów białkowych żołądka (trombiny, itp.).
Potas w ziemniakach to znacznie więcej niż w chlebie, mięsie, rybach. Zmniejsza zawartość amoniaku w komórkach, obniża poziom dwutlenku węgla we krwi. Bycie antagonistą sodu reguluje metabolizm wody. Potrzeba potasu znacznie wzrasta wraz z różnymi urazami, biegunką, wymiotami, zwiększonym spożyciem soli, stresem psychicznym i fizycznym. To potas determinuje wysokie właściwości moczopędne ziemniaków i zapobiega powstawaniu obrzęków. Dlatego ziemniaki są niezbędne jako źródło potasu dla osób starszych, zwłaszcza w okresie letniego ujemnego bilansu potasu, a także dzieci bardzo ruchliwych. Dzienne zapotrzebowanie można zaspokoić, jedząc 500 gramów ziemniaków.
Żelazo i miedź zawarte w ziemniakach są bardzo ważne dla organizmu. Aby uniknąć niedokrwistości spowodowanej niedoborem żelaza, należy przestrzegać dziennego spożycia 15 mg. Z pomocą tylko ziemniaków możemy wypełnić 20, a nawet 60% zapotrzebowania na żelazo. Miedź w połączeniu z niklem, zawarta w ziemniakach, zwiększa żywotność białych krwinek, pomaga spalić cukier we krwi, zapobiega powstawaniu złośliwych guzów.
Mangan, który otrzymujemy z ziemniakami prawie 30%, bierze udział w metabolizmie tłuszczów. Zgodnie z zawartością tego pierwiastka ziemniaki są lepsze tylko od marchwi i lekko pietruszki.
Dzięki ziemniakom możliwe jest zaspokojenie codziennej potrzeby organizmu na witaminę C, która zmniejsza zmęczenie mięśni, wzmacnia reakcje ochronne organizmu.
Witamina B1 zajmuje czołowe miejsce w ziemniakach: w 100 gramach zawiera 100-200 mg, czyli więcej niż ogórki, pomidory, cebula, kapusta, marchew, jabłka. Jest w stanie usunąć fizyczne i, co ważniejsze, napięcie nerwowe. Cechą charakterystyczną tej witaminy jest neutralizacja trucizn, nawet tak silnych jak cyjanek. Neutralizuje także wiele czynników rakotwórczych w organizmie.
Witaminy B2 i B6 są obfite w ziemniaki. Według zawartości tego ostatniego - pirydoksyny - ziemniaki zajmują jedno z wiodących miejsc po drożdżach i szpinaku. Pirydoksyna neutralizuje różne szkodliwe substancje, zapobiega próchnicy i różnym chorobom skóry. Zwłaszcza zwiększa zapotrzebowanie na wszystkie witaminy z grupy B z napięciem nerwowym - stres. A wtedy ziemniaki mogą pomóc.
Celuloza, która w bulwach ma minimalną ilość w porównaniu z innymi warzywami, ma właściwości wydalania cholesterolu z organizmu i aktywuje korzystną mikroflorę w jelicie.
Kilka słów o tym, jak gotować to warzywo, aby zachować w nim wszystkie cenne substancje. Prawie wszystkie witaminy bulw są rozpuszczalne w wodzie. Dlatego niepożądane jest gotowanie ziemniaków w dużych ilościach wody - znaczna część tego bogactwa trafia do niego. Wiele gospodyń domowych wylewa płyn, w którym gotowane są ziemniaki, zamiast używać go do produkcji zup i sosów. Co więcej, nie trzeba długo trzymać obranych ziemniaków w zimnej wodzie: najcenniejsze substancje przedostają się do wody i tracimy główne witaminy i minerały. Podczas gotowania ziemniaków lepiej zanurzyć je w gorącej wodzie lub gotować zupę - jednocześnie gotuje się szybciej i zachowa w niej więcej witamin.
Innym sposobem na zachowanie cennych właściwości warzyw jest czyszczenie ich jak najcieńszym. W końcu białka, witaminy i minerały są skoncentrowane w pobliżu zewnętrznej warstwy bulwy, a im bliżej środka, tym mniejsze. Często zaleca się używanie karty w mundurze lub pieczenie w celu zachowania maksymalnej ilości użytecznych substancji.
Pamiętaj, nie wylewaj wody, w której gotowano ziemniaki!

Stosowanie soku ziemniaczanego daje pozytywny wpływ na zapalenie żołądka i wrzód trawienny, któremu towarzyszy zwiększone wydzielanie soku żołądkowego, ze spastycznym zaparciem i niestrawnością, a także bóle głowy. Skutki uboczne w leczeniu surowego soku ziemniaczanego nie są zaznaczone.

W przypadku zapalenia dróg oddechowych wdychać parę rozgniecionych ziemniaków gotowanych w mundurze.

Jako lek moczopędny naukowy i tradycyjny lek zaleca się dietę ziemniaczaną. Pieczone niesolone ziemniaki wchodzą w skład diety pacjentów z chorobami nerek i układu krążenia, którym towarzyszy obrzęk.

Ziemniaki są surowcem do produkcji skrobi, glukozy, alkoholu i kwasu mlekowego, które są szeroko stosowane w praktyce medycznej.

Skrobia jest przyjmowana doustnie jako środek otaczający do zatrucia w celu ochrony błony śluzowej żołądka, czasami przy użyciu lewatywy. W postaci galaretki stosuje się ją po uwolnieniu żołądka.

Ostatnio uwagę naukowców przyciąga nadziemna część rośliny jako źródło alkanidowej solaniny, która jest chemicznie bliska kortykosteroidom i glikozydom nasercowym. W dużych dawkach solanina powoduje ciężkie zatrucie, aw małych dawkach powoduje trwałe i długotrwałe obniżenie ciśnienia krwi, zwiększa amplitudę i zmniejsza częstość akcji serca, a także ma działanie przeciwzapalne, przeciwbólowe i przeciwalergiczne. Oznacza to, że nie jest przypadkiem, że wlew kwiatów w tradycyjnej medycynie jest stosowany jako środek zmniejszający ciśnienie i stymulujący oddychanie.

Sok ziemniaczany. Aby uzyskać sok, bulwy są myte i suszone, suszone, bez kiełków i terenów zielonych zawierających zwiększoną ilość solaniny, wcierane razem ze skórą lub przekazywane przez maszynkę do mięsa, a następnie wyciskane przez 2 warstwy gazy.

Surowe ziemniaki W przypadku owrzodzenia podudzi na całej dotkniętej powierzchni nakłada się warstwę startych surowych ziemniaków o grubości 0,5–1 cm, przykrytą serwetką z 6–8 warstw gazy w tym stanie na 4–5 godzin, okresowo nawilżając opatrunek sokiem ziemniaczanym. Pod warunkiem, że taka procedura jest wykonywana codziennie, wrzody nabłonkują się po około 3 tygodniach.

Surowy sok wypija około 1/2 szklanki 3 razy dziennie (na pusty żołądek, przed obiadem i przed obiadem) przez 2-3 tygodnie, powtarzając cykl leczenia po tygodniowej przerwie. Podczas leczenia sokiem przerywają leczenie farmakologiczne, procedury fizjoterapii, przestrzegają diety oszczędzającej. Jesienią i wiosną, kiedy zaostrzenie wrzodu trawiennego jest najprawdopodobniej, w celu zapobiegania, zaleca się picie surowego soku ziemniaczanego przez 2 tygodnie (dawkę można zmniejszyć o połowę).

Bulwy ziemniaków są zalecane do leczenia hemoroidów i szczelin odbytu. Aby to zrobić, wytnij surowego ziemniaka ze świecą w palcu, który jest gruby z tępym końcem i włóż go do odbytu. Możesz zachować całą noc. Rano świeca wyjdzie z odchodami lub z lekkim wysiłkiem. Jednocześnie surowy surowiec ziemniaczany jest nakładany na odbyt w postaci tamponu.

Bulwy zapiekane ze skórką i gotowane.

http://www.winalite.cc/kartofel.html

Ziemniaki

Klasyfikacja naukowa:

Ziemniaki (jednostki w nazwie rośliny okopowej - ziemniak; przez śląski niemiecki. Kartoffel; [1] - wieloletnie gatunki bulwiaste z rodzaju Solanum z rodziny Tayedraum z rodziny psiankowatych. Bulwy ziemniaczane są ważnym pokarmem, w przeciwieństwie do trujących owoców (tzw. „Lub„ pomidor ”).

Treść

Podróżnik i przyrodnik Pedro Chiesa de Leone, po przestudiowaniu ziemniaków przez ponad 10 lat w Peru, Boliwii i Chile, w swojej książce Chronicle of Peru, opublikowanej w 1553 r., Powiedział, że surowe ziemniaki południowoamerykańskich Indian nazywane są „tatą” i suszone - „ chunyu. ” Ale te nazwiska wśród Hiszpanów nie przyzwyczaiły się i mówią, że pojawienie się bulw ziemniaka i grzybów trufli nadało ziemniakowi nazwę trufli, którą w języku włoskim jest tartufo. Francuzi, podobnie jak niektóre inne narody, przez długi czas nazywali się ziemniakami „pomm de terre” - ziemskim jabłkiem. W innych krajach europejskich często stosowano nazewnictwo - „potes”, „putatis”, „potetes”.

W niektórych dialektach Niemiec, na początku rozprzestrzeniania się ziemniaków, nazywano je „erdbirne” - ziemną gruszką, a po włosku „tartuffoli”, przekształconą w „tartofe”, a później ewentualnie w ziemniaki.

Niektórzy niemieccy naukowcy zajmujący się ziemniakami z Uniwersytetu w Rostocku twierdzą, że nazwa „ziemniak” pochodzi od dwóch niemieckich słów: „Kraft” oznacza siłę, a „toyfel” oznacza „diabeł”, a dopiero potem „Kraftteft” został przekształcony w ziemniaka = diabelska siła. Twierdzenia te są jednak wątpliwe, ponieważ ziemniaki przybyły do Niemiec później niż pojawiły się we Włoszech, gdzie bulwy miały już taką nazwę.

Pierwszy botaniczny opis ziemniaków w Anglii wykonał botanik tego kraju, John Gerard, w 1596 i 1597 roku. w książce „Herbarium ogólnej historii roślin”. Opisał jednak ziemniaka pod błędną nazwą „Batat virgininsky”. Później, kiedy ten błąd został ujawniony, prawdziwy yam musiał zostać nazwany słodkim, a ziemniaki w Anglii nazywano yamami.

John Gerard był pewien, że angielski admirał (w tym samym czasie pirat) Francis Drake dostarczył ziemniaki do Anglii. W 1584 roku, na terenie obecnego stanu USA w Północnej Karolinie, angielski nawigator, organizator wypraw pirackich, poeta i historyk Walter Raleigh (Voltaire Rayleigh) założył kolonię, zwaną Virginia. W 1585 r. F. Drake, wracając z Ameryki Południowej, odwiedził tę kolonię. Koloniści skarżyli się mu na ciężkie życie i poprosili o zabranie go do Anglii, co zrobił Drake. Podobno przywieźli bulwy ziemniaków do Anglii. W rzeczywistości w Wirginii (stan we wschodniej Ameryce Północnej) ziemniak dostarczono zaledwie 120 lat po opublikowaniu książki D. Gerarda z Irlandii i nazwano ją „irlandzkim ignamem”.

Ale zarówno w języku rosyjskim, jak iw języku niemieckim różnych dialektów i dialektów, istnieje wiele różnych nazw ziemniaków, co wskazuje na związek w pochodzeniu współczesnych ludów. Na przykład według „lekarza okręgowego” V. Dahla, którego hobby polegało na opracowaniu słownika potocznej mowy Rosjan opublikowanej po śmierci autora pod tytułem „Wyjaśniający słownik żywego języka rosyjskiego Władimira Dahla”, w rosyjskiej nazwie ziemniaka wskazano wiele różnych odmian, i takie jak „ziemniak, kartokhlya, kartoplya (gartople)). zap Południe naboje, kartashi, korfety m. mn. vyat mapowanie perm. ziemniaki, ziemniaki mosk zmielony lub cholerny jabłko w Sib. tylko jabłko (nie ma innych jabłek); drum, drumkit novoros. ewangelia, siew gulby. Wschód Roślina Solanum tuberosum i jej guzki korzeniowe. Zaścianka chleba ziemniaczanego. Chleb Ziemniaczany Kartoha przeklęta, herbata dvoyu przeklęta, tytoń i kawa troju, schizmy. Ziemniak, linka, ziemniak; psk. ziemniaki; ziemniak, jedno jabłko ziemniaczane, jedna galaretka ”itp.

W języku niemieckim, skąd słowo przyszło do Rosji, okazuje się, że nie wszystko też jest proste. Oprócz słowa „Kartoffel (n)” były (i przetrwały do dnia dzisiejszego) i „jabłka” (ziemisty i czarny, przeklęty i przeklęty, zły... itd.). Jedna ze starożytnych nazw ziemniaków, zachowana w niemieckiej literaturze na platdeutsch - „ärpäl” (jeśli powiesz to po angielsku - bez dźwięku „R”, otrzymujesz słowo znaczenie w tłumaczeniu - „jabłko”), co jest zgodne ze słowem „arpal” w języku ludów Azji oznacza „bardzo kłopotliwą sprawę codzienną”. Tylko nieliczni używają słowa „ziemniak” zgodnie z nazwą rośliny i jej bulw - jadalne rośliny okopowe:

sylez Kartofel (coś w rodzaju „cholernej kary”) [2]
on Kartoffel [3] (w Niemczech słowo „kartoffel” jest żartobliwie nazywane cicho - „diabły znajdują się w wodach stojących”)
Duński Kartoffel
Łotewski Kartupelis
ukr Odniesienie do języka ukraińskiego nie oznacza uznania jego istnienia jako odrębnego języka naturalnego. Może także wskazywać na cechy fonetyki i dialektów leksykimorosyjskich lub języka ukraińskiego jako sztucznego. Cartool
Komi Kartupel
pokój Cartof
bolg Ziemniak
Jidysz קארטאפל (Kartafel)
w starym holenderskim. Erdapfel / Kartoffel - „earth or damn apple” [4] (platdeutsch - ärpäl) [5] [6] [7]
jak w Hbr. תפוח אדמה (tapuah adama lub Adam's tapuah)...

Według jednego z „popularnych” encyklopedycznych słowników cyberprzestrzeni: „Słowo ziemniak pochodzi od niego. Kartoffel, który z kolei pochodzi z Włoch. tartufo, tartufolo - trufla ”i jednocześnie pod linkiem -„ Trufla (od niego. Trüffel; lat. Tuber) - rodzaj grzybów torbaczowych z podziemnymi bulwiastymi mięsistymi owocowymi owocami rzędu pezitsy (Pezizales) ”.

Na terytorium Rosji ziemniak przeszedł przez Śląsk (nowoczesne terytorium części Polski i sąsiednich krajów - Czechy i Niemcy), z którego pochodzi niemiecka wersja oficjalnej nazwy produktu spożywczego, a następnie wersja rosyjska - ziemniak.

Liście ziemniaka są pierzaste, składają się z 3-5 par nierównych liści.

Kwiaty są zbierane płatek na szczycie łodygi, kielich i korona są pięciokrotne; część łodygi zanurzona w glebie wytwarza długie pędy (15-20 długości, 40-50 cm w niektórych odmianach).

Z zatok szczątkowych liści w podziemnej części łodygi wyrastają pędy podziemne - rozłogi, które zagęszczając się na wierzchołkach powodują powstawanie nowych bulw (zmodyfikowanych pędów). Na końcach rozłogów rozwijają się bulwy, które w istocie są niczym więcej jak spuchniętymi pąkami, których cała masa składa się z cienkościennych fasetowanych komórek wypełnionych skrobią, a zewnętrzna część składa się z cienkiej warstwy korkowej tkanki.

Owoce i części ziemi rośliny ziemniaka zawierają alkaloid solaninę, która może powodować zatrucie u ludzi i zwierząt.

Ziemniaki rozmnażane są z bulwami wegetatywnymi (i, w celach hodowlanych, z nasionami).

Kiełkowanie bulw w glebie rozpoczyna się w 5-8 ° C (optymalna temperatura kiełkowania ziemniaków wynosi 15-20 ° C). Do fotosyntezy, wzrost łodyg, liści i kwitnienia - 16-22 ° C Bulwy są najbardziej intensywnie formowane w temperaturach nocnych 10-13 ° C. Wysokie temperatury (temperatury nocne około 20 ° C i wyższe) powodują degenerację termiczną. Z bulw nasion rozwijają się rośliny o znacznie zmniejszonej wydajności. Pędy i młode rośliny są uszkodzone, gdy mrozy wynoszą -2 ° C Współczynnik transpiracji ziemniaków wynosi średnio 400–500.

Roślina zużywa największą ilość wody podczas kwitnienia i tuberizacji. Nadmiar wilgoci jest szkodliwy dla ziemniaków.

Wiele składników odżywczych zużywa się przy tworzeniu części nadziemnej i bulw, zwłaszcza w okresie maksymalnego wzrostu masy wegetatywnej i początku tworzenia bulw. Z wydajnością 200–250 centów na hektar rośliny, 100–175 kg azotu, 40–50 kg fosforu i 140–230 kg potasu jest wydobywanych z gleby.

Najlepszą glebą dla ziemniaków jest czarnoziem, darniowo-bielicowy, szary las, osuszone torfowiska; skład mechaniczny - glina piaszczysta, glina lekka i średnia.

Bulwy zawierają średnią

Maksymalna zawartość suchej masy w bulwach wynosi 36,8%, skrobi 29,4%, białka 4,6%, witamin C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidów.

Skład chemiczny bulw zależy od odmiany, warunków uprawy (klimat, pogoda, rodzaj gleby, stosowane nawozy, agrotechnika uprawna), dojrzałości bulw, okresów i warunków przechowywania itp. Średnio ziemniaki zawierają (w%): wodę 75%; skrobia 18,2; substancje azotowe (surowe białko) 2; cukry 1.5; włókno 1; tłuszcz 0,1; dające się miareczkować kwasy 0,2; substancje o charakterze fenolowym 0,1; substancje pektynowe 0,6; inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp.) 1,6; substancje mineralne 1.1.

W przybliżeniu wyróżnia się odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości suchej masy (ponad 25%), średniej (22-25%) i niskiej (poniżej 22%).

Skrobia stanowi 70-80% wszystkich suchych substancji bulwy; znajduje się w komórkach w postaci warstwowych ziaren skrobi o wielkości od 1 do 100 mikronów, ale częściej 20-40 mikronów. Zawartość skrobi zależy od odmian wczesnego dojrzewania: jest wyższa przy późnym dojrzewaniu.

Podczas przechowywania ilość skrobi w bulwach zmniejsza się w wyniku hydrolitycznego rozkładu do cukrów. Zawartość skrobi w niskiej temperaturze (1-2 ° C) zmniejsza się w większym stopniu. Cukry w ziemniakach są reprezentowane przez glukozę (około 65% do cukru całkowitego), fruktozę (5%) i sacharozę (30%), maltoza występuje w niewielkich ilościach, zwykle podczas kiełkowania ziemniaków. Oprócz wolnych cukrów w ziemniakach występują estry fosforanowe cukrów (glukozo-1-fosforan, fruktozo-6-fosforan itp.).

W dojrzałym ziemniaku jest mało cukrów (0,5-1,5%), ale mogą się one gromadzić (do 6% lub więcej) lub całkowicie zanikać, co obserwuje się podczas długotrwałego przechowywania. Decydujące znaczenie ma tutaj temperatura. Biologiczną podstawą zmiany zawartości sacharozy są różne szybkości trzech głównych procesów metabolizmu węglowodanów występujących jednocześnie w bulwach: scukrzanie skrobi, synteza skrobi z cukrów i rozkład oksydacyjny cukrów podczas oddychania. Procesy te są regulowane przez odpowiednie układy enzymatyczne. Ustalono, że w temperaturze 10 ° C w 1 kg bulw powstaje 35,8 mg cukru i ta sama ilość jest konsumowana w niższej temperaturze (0-10 ° C) - następuje gromadzenie się cukru w bulwie (po osiągnięciu pewnego poziomu zawartość cukru pozostaje stała) aw temperaturach powyżej 10 ° C cukier jest konsumowany więcej niż tworzy. Tak więc akumulacja cukru może być kontrolowana przez zmianę temperatury przechowywania. Nagromadzenie cukrów w bulwach podczas przechowywania znacznie zależy od odmiany ziemniaka.

Zwiększenie zawartości cukru o ponad 1,5-2% niekorzystnie wpływa na jakość ziemniaków (po ugotowaniu ciemnieje z powodu tworzenia melanoidyn, nabiera słodkiego smaku itp.). Włókno surowe w bulwach zawiera około 1%, mniej więcej tyle samo, co hemicelulozy, głównie pentozany, które razem z włóknem stanowią większość ścian komórkowych. Największa ilość celulozy i pentozanów znajduje się w perydermie, znacznie mniej w korze mózgowej, a jeszcze mniej w obszarze wiązek naczyniowych i rdzenia.

Substancje pektynowe są polimerycznymi związkami o dużej masie cząsteczkowej. Są zbudowane z pozostałości kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania glukozy. Średnia zawartość pektyny w ziemniakach wynosi 0,7%. Substancje te są niejednorodne i występują w postaci protopektyny, pektyny, pektyny i kwasów pektynowych. Trzy ostatnie związki są zwykle nazywane pektynami (pektyny). Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i jest w stanie związanym, tworząc warstwę międzykomórkową w tkankach roślinnych. Służy jako materiał cementujący komórki, powodując twardość tkanek. Uważa się, że protopektyna składa się z cząsteczek kwasów pektynowych, których łańcuchy są połączone przez jony wapnia, magnezu i „mostki” kwasu fosforowego; jednocześnie cząsteczka protopektyny może tworzyć kompleksy z celulozą i hemicelulozami.

Pod działaniem enzymów, gdy gotuje się w wodzie, ogrzewa się rozcieńczonymi kwasami i alkaliami, propektyna ulega hydrolizie z wytworzeniem rozpuszczalnej w wodzie pektyny. To wyjaśnia zmiękczanie ziemniaków w procesie gotowania.

Substancje pektynowe, posiadające wysoką hydrofilowość, zdolność pęcznienia i koloidalną naturę roztworów, odgrywają ważną rolę jako regulatory metabolizmu wody w roślinach i produktach - w tworzeniu ich struktury.

Głównym białkiem ziemniaka, Tuberin, jest globulina (55–77% wszystkich białek); glutaminy stanowią 20–40%. Wartość biologiczna białek ziemniaczanych przewyższa wartość wielu roślin zbożowych i jest nieznacznie gorsza od białek mięsa i jaj. Pełna wartość białek zależy od składu aminokwasów, a zwłaszcza od stosunku niezbędnych aminokwasów. Wszystkie aminokwasy występujące w roślinach znajdują się w białku ziemniaczanym oraz w składzie wolnych aminokwasów ziemniaka, w tym w dobrej proporcji podstawowych: lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walian, fenyloalanina, leucyna, izoleucyna. Spośród amidów w bulwach zawiera asparaginę i glutaminę; wśród glikozydów zawierających azot znajdują się solanina, chaconina i skopoletina, które powodują gorycz skóry, a czasem miazgę, skoncentrowaną głównie w tkankach powłokowych i górnych warstwach bulwy. Zawartość glikoalkaloidów (solaniny) w ziemniakach wynosi około 10 mg%. rośnie wraz z kiełkowaniem bulw i przechowywaniem w świetle. Substancje azotowe są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: mniej w obszarze wiązek naczyniowych, wzrastając w kierunku do powierzchni bulwy i do wewnątrz. Zawartość białka jest największa w korze iw obszarze wiązek naczyniowych i zmniejsza się do rdzenia wewnętrznego, a azot niebiałkowy, przeciwnie, jest przede wszystkim w rdzeniu wewnętrznym i zmniejsza się do powierzchni bulwy.

Enzymy są organicznymi katalizatorami, które tworzą się w żywych komórkach w małych ilościach w bulwach ziemniaka, szczególne miejsce zajmują hydrolazy - amylaza (α i β), kaksapaza (inwertaza); oksydoreduktazy - oksydaza polifenolowa (tyrozynaza), peroksydaza, ascorbinaza, katalaza itp.; esteraza - fosforylaza itp.

Amylaza hydrolizuje skrobię do maltozy i dekstryn, inwertaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę. Oksydaza polifenolowa dodatkowo utlenia związki fenolowe i peroksydazę, dodatkowo aminy aromatyczne. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na wodę i tlen. Oksydoreduktazy odgrywają ważną rolę w oddychaniu.

Ważnym zadaniem w produkcji produktów ziemniaczanych jest inaktywacja enzymów. W procesie przetwarzania niszczona jest zewnętrzna warstwa ziemniaków. Korzystne warunki powstają dla interakcji łatwo utleniających się substancji (polifenoli) z tlenem atmosferycznym pod katalitycznym działaniem enzymów oksydacyjnych (peroksydazy itp.). W rezultacie powstają ciemne substancje - melaniny, które upośledzają wygląd i inne cechy produktów. Zapobieganie reakcjom enzymatycznym osiąga się za pomocą szeregu środków: obróbka cieplna, w wyniku której nośnik białkowy koaguluje, co prowadzi do inaktywacji enzymów; stosowanie substancji (inhibitorów), tworzących kompleksy z chinonami przed ich polimeryzacją; wiązanie jonów metali ciężkich. Jako inhibitory reakcji enzymatycznych najczęściej stosuje się związki siarki, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy itp.

Witaminy określają wartość biologiczną ziemniaków jako produktu spożywczego. Bulwy ziemniaczane zawierają średnio (mg na 100 g): witaminę C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Kwas pantotenowy 0,32; ślady karotenu (prowitaminy A); Inozytol 29. Biotyna (witamina H) i witaminy E, K itd. Występują w nieznacznych ilościach.

Kwasy organiczne określają kwasowość soków ziemniaczanych. Wartość pH dla ziemniaków jest w zakresie 5,6-6,2. Ziemniaki zawierają kwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, izolimonowy, mlekowy, pirogronowy, winowy, chlorogenowy, chinowy i inne kwasy organiczne. Najbardziej bogaty ziemniaczany kwas cytrynowy. Podczas przetwarzania skrobi 1 tona ziemniaków dodatkowo zawiera co najmniej 1 kg kwasu cytrynowego. Kwas fosforowy przeważa w kwasach mineralnych w bulwach, w zależności od jego zawartości można ocenić nagromadzenie fosforu.

Tłuszcze i lipidy w ziemniakach stanowią średnio 0,10–0,15% świeżej masy. Kwasy palmitynowy, mirystynowy, linolowy i linolenowy występują w tłuszczach. Ostatnie dwa są ważnym pożywieniem, ponieważ nie są syntetyzowane w ciele zwierząt.

Ogromne znaczenie ma ziemniak jako źródło minerałów. U ziemniaków są one reprezentowane głównie przez sole potasu i fosforu; są też sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwie wynosi około 1% (w mg% ): K2O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Substancje mineralne są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: większość z nich znajduje się w korze, mniej w rdzeniu zewnętrznym, w części wierzchołkowej bardziej niż w podstawie.

Elementy mineralne w bulwie są głównie w formie łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę zasadową we krwi.

Z barwników w bulwach zawierają karotenoidy: 0,14 mg% w bulwach z żółtą miazgą i około 0,02 mg w bulwach z białą miazgą. W skórze znaleziono także flawony, flawonony i antocyjany (cyjanidyna, delfinidyna).

W normalnej dziennej porcji osoby, w zależności od zawodu i zużycia energii, kaloryczna zawartość pokarmu powinna wynosić około 3000 kcal (12.552 kJ). Aby uzyskać 100 kcal (418,4 kJ), ciało powinno otrzymać od żywności 107-120 g ziemniaków lub 300 g marchwi, 500 g kapusty, 650 g pomidorów, 1000 g ogórków. Jeden kilogram ziemniaków może dać 940 kcal (3933 kJ). Zużycie 300 g ziemniaków dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie pełną dawkę witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

http://traditio.wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%820D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Ziemniaki

Solanum tuberosum L., 1753

Solanum andigenum Juz. Bukasow
Solanum andigenum subsp. aya-papa bukasov Lechn.
Solanum andigenum subsp. bolivianum Lechn.
Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn.
Solanum aquinas bukasov
Solanum chiloense berthault
Solanum chilotanum hawkes
Solanum cultum Berthault
Solanum diemii Brücher
Solanum fonckii Phil.
Solanum kesselbrenneri Juz. Bukasow
Solanum leptostigma Juz. Buk.
Solanum molinae Juz.
Solanum oceanicum Brücher
Solanum ochoanum Lechn.
Solanum sanmartiniense Brucher
Solanum subandigena Hawkes
Solanum tascalense Brucher
Solanum tuberosum var. guaytecarum hawkes
Solanum zykinii Lechn.

Ziemniaki lub bulwiaste pasan (łac. Solánum tuberósum) to rodzaj wieloletnich roślin zielnych z rodzaju Solanum z rodziny Solanaceae (Solanaceae). Bulwy ziemniaczane są ważnym produktem żywnościowym, w przeciwieństwie do trujących owoców zawierających glikoloalkaloid. Bulwy ziemniaka mają tendencję do zmiany koloru na zielony, gdy są przechowywane w świetle, co jest wskaźnikiem wysokiej zawartości solaniny w nich. Jedzenie zielonej bulwy razem ze skórką może prowadzić do poważnego zatrucia. Innym wskaźnikiem zwiększonej zawartości trucizny w ziemniakach jest gorzki smak.

Treść

Tytuł [edytuj]

Nowoczesna nazwa naukowa ziemniaka w 1596 r. Została wprowadzona przez Caspara Baugina [3] w pracy „Theatri botanici”, później Linnei użył tej nazwy w swojej pracy „Species Plantarum” [4] (1753).

W różnych czasach inne nazwiska naukowe zostały opublikowane przez innych autorów, które teraz stanowią synonim gatunku ziemniaka.

Pochodzi z niego rosyjskie słowo „ziemniak”. Kartoffel, który z kolei pochodzi z Włoch. tartufo, tartufolo - trufla [5].

W literaturze rosyjskojęzycznej czasami pojawiają się także inne rosyjskie nazwy: ziemniak europejski, ziemniak chilijski, ziemniak Kombble.

Cechy botaniczne i morfologiczne [edytuj]

Herb, osiągający wysokość ponad 1 metra.

Łodyga naga, żebrowana. Część łodygi zanurzona w glebie wytwarza długie pędy (15-20 długości, 40-50 cm w niektórych odmianach).

Liść ziemniaka jest ciemnozielony, sporadycznie sparowany, podzielony na skończony płat, kilka par (3-7) płatów bocznych umieszczonych naprzeciwko siebie i pośrednie płaty między nimi. Niesparowany płat nazywany jest skończonym, sparowane płaty mają nazwy seryjne - pierwsza para, druga para itd. (Licząc od skończonego płata). Płatki i płaty siedzą na prętach przymocowanych do pręta, którego dolna część przechodzi w łodygę. O udziałach par nawet mniejsze segmenty są umieszczane.

Kwiaty są białe, różowe i fioletowe, zebrane płaty na szczycie łodygi, kielich i korona są pięciokrotne [6].

Owocem jest wieloziarnista, ciemnozielona, trująca jagoda o średnicy 2 cm, w kształcie małego pomidora.

Zielone wegetatywne części rośliny zawierają alkaloidową solaninę, która służy ochronie rośliny przed uszkodzeniem przez bakterie i niektóre rodzaje owadów. W związku z tym zielone bulwy ziemniaka są niejadalne.

Cechy biologiczne [edytuj]

Ziemniaki rozmnażają się wegetatywnie - małe bulwy lub części bulw (oraz, w celach hodowlanych, przez nasiona). Wylądują na głębokości od 5 do 10 cm.

Roślina zużywa największą ilość wody podczas kwitnienia i tuberizacji. Nadmiar wilgoci jest szkodliwy dla ziemniaków.

Najlepszą glebą dla ziemniaków jest czarnoziem, darniowo-bielicowy, szary las, osuszone torfowiska; skład mechaniczny - glina piaszczysta, glina lekka i średnia. Gleba dla ziemniaków powinna być luźna: w zagęszczonej glebie powstają małe i zdeformowane bulwy.

Najlepsze nawozy to sole potasu, potem mączka kostna, wapno, obornik. Nadmiar nawozu azotowego w glebie jest niepożądany, ponieważ przyczynia się do wzrostu wierzchołków ze szkodą dla powstawania bulw.

Odmiany, podgatunki i formy [edytuj]

W warunkach naturalnych istnieje około 10 odmian typu ziemniaka [7]:

Solanum tuberosum subsp. aigenum (Juz. Bukasov) Hawkes
- syn. Solanum andigenum Juz. Bazas
- syn. Solanum andigenum f. gwatemalense bukasov
- syn. Solanum subandigenum Hawkes
Solanum tuberosum var. aymaranum (bukasov) ochoa
Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov Lechn.) Ochoa
Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum subsp. tuberosum
- syn. Solanum tuberosum var. guaytecarum (Bitter) Hawkes

Rozprzestrzenianie się i historia kultury [edycja]

Miejscem urodzenia ziemniaków jest Ameryka Południowa, gdzie wciąż można znaleźć dzikie ziemniaki. Wprowadzenie ziemniaków do kultury (najpierw poprzez eksploatację dzikich zarośli) rozpoczęło się około 9–7 tysięcy lat temu na terytorium współczesnej Boliwii [8]. Indianie nie tylko jedli ziemniaki, ale także czcili go, uważając je za ożywione stworzenia.

Zarzuca się, że kalendarz Inków miał następującą metodę określania pory dnia: zastosowanym środkiem był czas poświęcony na gotowanie ziemniaków, który wynosił około jednej godziny. Oznacza to, że w Peru powiedzieli: tyle czasu upłynęłoby, niż przygotowanie dań ziemniaczanych [9].

Ziemniaki zostały po raz pierwszy wprowadzone do Europy (Hiszpania), prawdopodobnie przez Cieza de Leon w 1551 r., Kiedy wrócili z Peru. Pierwsze dowody stosowania ziemniaków w żywności dotyczą także Hiszpanii: w 1573 r. Ziemniaki są wymienione wśród produktów zakupionych w Szpitalu Krwi Jezusa w Sewilli [10]. Następnie kultura rozprzestrzeniła się we Włoszech, Belgii, Niemczech, Holandii, Francji, Wielkiej Brytanii i innych krajach europejskich. Po pierwsze, ziemniak został zaadoptowany w Europie na roślinę ozdobną i trującą.

Antoine Auguste Parmantier ostatecznie udowodnił, że ziemniak ma wysokie walory smakowe i odżywcze. Wraz z jego złożeniem rozpoczął penetrację ziemniaków w prowincjach Francji, a następnie w innych krajach. Nawet podczas życia Parmantiera, to umożliwiło podbój we Francji, przede wszystkim głód i usunięcie szkorbutu. Kilka potraw nazwano na cześć Parmantiera, którego głównym składnikiem są ziemniaki.

Niewydolność upraw spowodowana przez patogenny mikroorganizm Phytophthora infestans, powodująca zarazę, była jedną z przyczyn masowego głodu, który uderzył w Irlandię w połowie XIX wieku i pobudził emigrację do Ameryki.

Imperial Free Economic Society połączyło powstanie ziemniaków w Rosji z imieniem Piotra I, który pod koniec XVII wieku wysłał do stolicy worek bulw z Holandii, rzekomo w celu dystrybucji do prowincji w celu uprawy. Niemniej jednak w całym XVIII wieku ziemniaki były podawane głównie w domach arystokratycznych. Pierwszym, który zaczął uprawiać ziemniaki w ogrodzie, a nie w kwietnikach, był Andrei Bolotov. [źródło nie podano 831 dni] Z powodu dość częstych przypadków zatrucia owocami „cholernego jabłka”, ludność chłopska nie akceptowała ziemniaków.

W latach 1840–1842 z inicjatywy hrabiego Pawła Kiseleva tereny przeznaczone na ziemniaki zaczęły gwałtownie rosnąć. Zgodnie z rozkazem z 24 lutego 1841 r. „W sprawie środków rozprzestrzeniania uprawy ziemniaków”, gubernatorzy musieli regularnie składać rządowi sprawozdania na temat tempa wzrostu nowych upraw. Trzydzieści tysięcy bezpłatnych instrukcji wysłano do całego imperium na temat właściwego sadzenia i uprawy ziemniaków.

W rezultacie fala „zamieszek ziemniaczanych” ogarnęła kraj. Lęk ludzi przed innowacjami podzielał także kilku oświeconych słowianofilów. Na przykład księżniczka Avdotya Golitsyna „z wytrwałością i pasją broniła swojego protestu, który był dość rozbawiony w społeczeństwie”. Oświadczyła, że ziemniak „jest naruszeniem rosyjskiej narodowości, że ziemniak zepsuje zarówno żołądki, jak i pobożne zwyczaje naszego starożytnego i błogosławionego chleba i owsianki” [11].

Niemniej jednak „rewolucja ziemniaczana” z czasów Mikołaja I została uwieńczona sukcesem. Pod koniec XIX wieku ziemniaki w Rosji zajęły ponad 1,5 miliona hektarów. Na początku XX wieku to warzywo było już uważane w Rosji za „drugi chleb”, czyli jeden z głównych produktów spożywczych.

Ziemniaki są uprawiane w strefie klimatu umiarkowanego na całym świecie; bulwy ziemniaka stanowią istotną część spożycia przez ludność półkuli północnej (Rosjanie, Białorusini, Polacy, Kanadyjczycy). Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa ogłosiła rok 2008 „Międzynarodowym Rokiem Ziemniaków” [12]. W 1995 r. Ziemniak stał się pierwszym warzywem uprawianym w kosmosie [13].

Skład chemiczny i wartość odżywcza [edytuj]

Skład chemiczny bulw zależy od odmiany, warunków uprawy (klimat, pogoda, rodzaj gleby, stosowane nawozy, agrotechnika uprawna), dojrzałości bulw, okresów i warunków przechowywania itp.

Średnio ziemniaki zawierają (w%): wodę 75; skrobia 18,2; substancje azotowe (surowe białko) 2; cukry 1.5; włókno 1; tłuszcz 0,1; dające się miareczkować kwasy 0,2; substancje o charakterze fenolowym 0,1; substancje pektynowe 0,6; inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp.) 1,6; substancje mineralne 1.1. Warunkowo wyróżnić odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości suchej masy (ponad 25%), średniej (22-25%) i niskiej (mniej niż 22%).

Skrobia stanowi 70-80% wszystkich suchych substancji bulwy. W komórkach występuje skrobia w postaci warstwowych ziaren skrobi o wielkości od 1 do 100 mikronów, ale częściej 20-40 mikronów. Zawartość skrobi zależy od odmian wczesnego dojrzewania, które jest wyższe w późnym dojrzewaniu.

Bulwy zawierają średnią

Maksymalna zawartość suchej masy w bulwach wynosi 36,8%, skrobi 29,4%, białka 4,6%, witamin C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidów.

W dojrzałym ziemniaku jest mało cukrów (0,5-1,5%), ale mogą się one gromadzić (do 6% lub więcej) lub całkowicie zanikać, co obserwuje się podczas długotrwałego przechowywania. Decydujące znaczenie ma tutaj temperatura. Biologiczną podstawą zmiany zawartości sacharozy są różne szybkości trzech głównych procesów metabolizmu węglowodanów występujących równocześnie w bulwach: scukrzanie skrobi, synteza skrobi z cukrów i rozkład oksydacyjny cukrów podczas oddychania. Procesy te są regulowane przez odpowiednie układy enzymatyczne. Ustalono, że w temperaturze 10 ° C w 1 kg bulw powstaje 35,8 mg cukru i ta sama ilość jest konsumowana w niższej temperaturze (0-10 ° C) - następuje gromadzenie się cukru w bulwie (po osiągnięciu pewnego poziomu zawartość cukru pozostaje stała) aw temperaturach powyżej 10 ° C cukier jest konsumowany więcej niż tworzy. Tak więc akumulacja cukru może być kontrolowana przez zmianę temperatury przechowywania. Nagromadzenie cukrów w bulwach podczas przechowywania znacznie zależy od odmiany ziemniaka.

Zwiększenie zawartości cukru o ponad 1,5-2% niekorzystnie wpływa na jakość ziemniaków (po ugotowaniu ciemnieje z powodu tworzenia melanoidyn, nabiera słodkiego smaku itp.).

Włókno surowe w bulwach zawiera około 1%, mniej więcej tyle samo, co hemicelulozy, głównie pentozany, które razem z włóknem stanowią większość ścian komórkowych. Największa ilość celulozy i pentozanów znajduje się w perydermie, znacznie mniej w korze i jeszcze mniej w obszarze wiązek naczyniowych i rdzenia.

Substancje pektynowe są polimerycznymi związkami o dużej masie cząsteczkowej. Są zbudowane z pozostałości kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania galaktozy. Średnia zawartość pektyny w ziemniakach wynosi 0,7%. Substancje te są niejednorodne i występują w postaci protopektyny, pektyny, pektyny i kwasów pektynowych. Trzy ostatnie związki są zwykle nazywane pektynami (pektyny).

Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i jest w stanie związanym, tworząc warstwę międzykomórkową w tkankach roślinnych. Służy jako materiał cementujący dla komórek, powodując twardość tkanki. Uważa się, że protopektyna składa się z cząsteczek kwasów pektynowych, których łańcuchy są połączone przez jony wapnia, magnezu i „mostki” kwasu fosforowego; jednocześnie cząsteczka protopektyny może tworzyć kompleksy z celulozą i hemicelulozami.

Pektyna jest estrem alkoholu metylowego i kwasu pektynowego. Cząsteczki kwasu pektynowego zawierają niewiele grup metoksylowych, a cząsteczki kwasu pektynowego w ogóle ich nie zawierają. Wszystkie te związki są rozpuszczalne w wodzie, są w sapie komórkowym. Substancje pektynowe, posiadające wysoką hydrofilowość, zdolność pęcznienia i koloidalną naturę roztworów, odgrywają ważną rolę jako regulatory metabolizmu wody w roślinach i produktach - w tworzeniu ich struktury.

Substancje azotowe w ziemniakach stanowią 1,5-2,5%, z czego znaczna część to białka. Całkowita ilość azotu białkowego jest 1,5-2,5 razy większa niż azotu niebiałkowego. Wśród substancji niebiałkowych w ilościach wolnych znajdują się wolne aminokwasy i amidy. Niewielka część azotu reprezentowana jest przez kwasy nukleinowe, niektóre glikozydy, witaminy z grupy B, w postaci amoniaku i azotanów. Głównym białkiem ziemniaka, Tuberin, jest globulina (55–77% wszystkich białek); glutaminy stanowią 20–40%. Wartość biologiczna białek ziemniaczanych przewyższa wartość wielu roślin zbożowych i jest nieznacznie gorsza od białek mięsa i jaj. Pełna wartość białek zależy od składu aminokwasów, a zwłaszcza od stosunku niezbędnych aminokwasów. Białko ziemniaczane i skład wolnych aminokwasów ziemniaków zawierają wszystkie aminokwasy występujące w roślinach, w tym dobrą równowagę niezastąpionych: lizyny, metioniny, treoniny, tryptofanu, waliny, fenyloalaniny, leucyny, izoleucyny.

Spośród amidów w bulwach zawiera asparaginę i glutaminę; wśród glikozydów zawierających azot znajdują się solanina i chaconina, które powodują gorycz skóry, a czasem miazgę, skoncentrowaną głównie w powłokach tkanek i górnych warstwach bulwy. Zawartość glikoalkaloidów (solaniny) w ziemniakach wynosi około 10 mg%. rośnie wraz z kiełkowaniem bulw i przechowywaniem w świetle. Substancje azotowe są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: mniej w obszarze wiązek naczyniowych, wzrastając w kierunku do powierzchni bulwy i do wewnątrz. Zawartość białka jest największa w korze iw obszarze wiązek naczyniowych i zmniejsza się do rdzenia wewnętrznego, a azot niebiałkowy, przeciwnie, jest przede wszystkim w rdzeniu wewnętrznym i zmniejsza się do powierzchni bulwy.

Enzymy są organicznymi katalizatorami, które powstają w żywych komórkach w małych ilościach w bulwach ziemniaka, szczególne miejsce zajmują hydrolazy - amylaza (α i β), sacharaza (inwertaza); oksydoreduktazy - oksydaza polifenolowa (tyrozynaza), peroksydaza, ascorbinaza, katalaza itp.; esterazy - fosforylaza itp. Amylaza hydrolizuje skrobię do maltozy i dekstryn, inwertaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę. Oksydaza polifenolowa dodatkowo utlenia związki fenolowe i peroksydazę, dodatkowo aminy aromatyczne. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na wodę i tlen. Oksydoreduktazy odgrywają ważną rolę w oddychaniu.

Jako inhibitory reakcji enzymatycznych najczęściej stosuje się związki siarki, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i inne.

Ogromne znaczenie ma ziemniak jako źródło minerałów. U ziemniaków są one reprezentowane głównie przez sole potasu i fosforu; są też sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwie wynosi około 1% (w mg% ): K2O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Substancje mineralne w bulwie są nierównomiernie rozmieszczone: większość z nich znajduje się w korze, mniej - w rdzeniu zewnętrznym, w części wierzchołkowej bardziej niż w podstawie.

Elementy mineralne w bulwie są głównie w formie łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę zasadową we krwi.

Owoce i części nadziemne rośliny i długowieczne bulwy ziemniaka zawierają alkaloid solaninę, która może powodować zatrucie u ludzi i zwierząt.

Zużycie 300 g ziemniaków dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie pełną dawkę witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

http://www.wikiznanie.ru/wp/index.php/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1% 84% D0% B5% D0BB% D1 % 8C

Sieci Społeczne

Facebok Twitter linked In