Skład chemiczny bulw zależy od odmiany, warunków uprawy (klimat, pogoda, rodzaj gleby, stosowane nawozy, agrotechnika uprawna), dojrzałości bulw, okresów i warunków przechowywania itp.

Średnio ziemniak zawiera (w%): wodę 75%; skrobia 18,2; substancje azotowe (surowe białko) 2; cukry 1.5; włókno1; tłuszcz 0,1; dające się miareczkować kwasy 0,2; substancje o charakterze fenolowym 0,1; substancje pektynowe 0,6; inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp.) 1,6; substancje mineralne 1.1. Tradycyjnie istnieją odmiany ziemniaków o wysokiej zawartości substancji suchych (ponad 25%), średnich (22-25%) i niskich (mniej niż 22%).

Skrobia stanowi 70–80% wszystkich suchych substancji bulwy. W komórkach występuje skrobia w postaci warstwowych ziaren skrobi o wielkości od 1 do 100 mikronów, ale częściej 20 - 40 mikronów. Zawartość skrobi zależy od odmian wczesnego dojrzewania, które jest wyższe w późnym dojrzewaniu.

Podczas przechowywania ilość skrobi w bulwach zmniejsza się w wyniku hydrolitycznego rozkładu do cukrów. Zawartość skrobi zmniejsza się w większym stopniu w niskiej temperaturze (1--2 ° C). Cukry w ziemniakach są reprezentowane przez glukozę (około 65% do cukru całkowitego), fruktozę (5%) i sacharozę (30%), maltoza występuje w niewielkich ilościach, zwykle podczas kiełkowania ziemniaków. Oprócz wolnych cukrów w ziemniakach występują estry fosforanowe cukrów (glukozo-1-fosforan, fruktozo-6-fosforan itp.).

Bulwy zawierają średnią

• · Woda - 76,3%
• · Sucha masa - 23,7%, w tym
• · Skrobia - 17,5%
• · Cukry - 0,5%
• · Białko - 1-2%
• · Sole mineralne - około 1%

Maksymalna zawartość suchej masy w bulwach wynosi 36,8%, skrobi 29,4%, białka 4,6%, witamin C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidów.

W dojrzałych ziemniakach występuje niewiele cukrów (0,5–1,5%), ale mogą one gromadzić się (do 6% lub więcej) lub całkowicie zanikać, co obserwuje się podczas długotrwałego przechowywania. Decydujące znaczenie ma tutaj temperatura. Biologiczną podstawą zmiany zawartości sacharozy są różne szybkości trzech głównych procesów metabolizmu węglowodanów występujących równocześnie w bulwach: scukrzanie skrobi, synteza skrobi z cukrów i rozkład oksydacyjny cukrów podczas oddychania.

Procesy te są regulowane przez odpowiednie układy enzymatyczne. Ustalono, że w temperaturze 10 ° C w 1 kg bulw powstaje 35,8 mg cukru i ta sama ilość jest konsumowana w niższej temperaturze (0-10 ° C) - obserwuje się akumulację cukru w ​​bulwie (po osiągnięciu pewnego poziomu zawartość cukru pozostaje stała) a w temperaturach wyższych niż 10 ° C cukier jest konsumowany więcej niż tworzy. Tak więc akumulacja cukru może być kontrolowana przez zmianę temperatury przechowywania. Nagromadzenie cukrów w bulwach podczas przechowywania znacznie zależy od odmiany ziemniaka.

Zwiększenie zawartości cukru o ponad 1,5-2% niekorzystnie wpływa na jakość ziemniaków (po ugotowaniu ciemnieje z powodu tworzenia melanoidyn, nabiera słodkiego smaku itp.).

Włókno surowe w bulwach zawiera około 1%, mniej więcej tyle samo, co hemicelulozy, głównie pentozany, które razem z włóknem stanowią większość ścian komórkowych. Największa ilość celulozy i pentozanów znajduje się w perydermie, znacznie mniej w korze i jeszcze mniej w obszarze wiązek naczyniowych i rdzenia.

Substancje pektynowe są polimerycznymi związkami o dużej masie cząsteczkowej. Są zbudowane z pozostałości kwasu galakturonowego, który jest produktem utleniania galaktozy. Średnia zawartość pektyny w ziemniakach wynosi 0,7%. Substancje te są niejednorodne i występują w postaci protopektyny, pektyny, pektyny i kwasów pektynowych. Trzy ostatnie związki są zwykle nazywane pektynami (pektyny).

Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i jest w stanie związanym, tworząc warstwę międzykomórkową w tkankach roślinnych. Służy jako materiał cementujący dla komórek, powodując twardość tkanki. Uważa się, że protopektyna składa się z cząsteczek kwasów pektynowych, których łańcuchy są połączone przez jony wapnia, magnezu i „mostki” kwasu fosforowego; jednocześnie cząsteczka protopektyny może tworzyć kompleksy z celulozą z hemicelulozą.

Pod działaniem enzymów, gdy gotuje się w wodzie, ogrzewa się rozcieńczonymi kwasami i alkaliami, propektyna ulega hydrolizie z wytworzeniem rozpuszczalnej w wodzie pektyny. To wyjaśnia zmiękczanie ziemniaków w procesie gotowania.

Pektyna jest estrem alkoholu metylowego i kwasu pektynowego. Cząsteczki kwasu pektynowego zawierają niewiele grup metoksylowych, a cząsteczki kwasu pektynowego w ogóle ich nie zawierają. Wszystkie te związki są rozpuszczalne w wodzie, są w sapie komórkowym. Substancje pektynowe, posiadające wysoką hydrofilowość, zdolność pęcznienia i koloidalną naturę roztworów, odgrywają ważną rolę jako regulatory metabolizmu wody w roślinach i produktach - w tworzeniu ich struktury.

Substancje azotowe w ziemniakach stanowią 1,5–2,5%, z czego znaczna część to białka. Całkowita ilość azotu białkowego jest 1,5–2,5 razy większa niż azotu niebiałkowego. Wśród substancji niebiałkowych w ilościach wolnych znajdują się wolne aminokwasy i amidy. Niewielka część azotu reprezentowana jest przez kwasy nukleinowe, niektóre glikozydy, witaminy z grupy B, w postaci amoniaku i azotanów. Głównym białkiem ziemniaka, Tuberin, jest globulina (55–77% wszystkich białek); udział glutamin wynosi 20–40%. Wartość biologiczna białek ziemniaczanych przewyższa wartość wielu roślin zbożowych i jest nieznacznie gorsza od białek mięsa i jaj. Pełna wartość białek zależy od składu aminokwasów, a zwłaszcza od stosunku niezbędnych aminokwasów. Białko ziemniaczane i skład wolnych aminokwasów ziemniaków zawierają wszystkie aminokwasy występujące w roślinach, w tym dobrą równowagę niezastąpionych: lizyny, metioniny, treoniny, tryptofanu, waliny, fenyloalaniny, leucyny, izoleucyny.

Spośród amidów w bulwach zawiera asparaginę i glutaminę; wśród glikozydów zawierających azot znajdują się solanina i chaconina, które powodują gorycz skóry, a czasem miazgę, skoncentrowaną głównie w powłokach tkanek i górnych warstwach bulwy. Zawartość glikoalkaloidów (solaniny) w ziemniakach wynosi około 10 mg%. rośnie wraz z kiełkowaniem bulw i przechowywaniem w świetle. Substancje azotowe są nierównomiernie rozmieszczone w bulwie: mniej w obszarze wiązek naczyniowych, wzrastając w kierunku do powierzchni bulwy i do wewnątrz. Zawartość białka jest największa w korze iw obszarze wiązek naczyniowych i zmniejsza się do rdzenia wewnętrznego, a azot niebiałkowy, przeciwnie, jest przede wszystkim w rdzeniu wewnętrznym i zmniejsza się do powierzchni bulwy.

Enzymy to organiczne katalizatory powstające w żywych komórkach w małych ilościach w bulwach ziemniaka, szczególne miejsce zajmują hydrolazy - amylaza (b i c), sacharaza (inwertaza); oksydoreduktazy - oksydaza polifenolowa (tyrozynaza), peroksydaza, ascorbinaza, katalaza itp.; esterazy - fosforylaza itp. Amylaza hydrolizuje skrobię do maltozy i dekstryn, inwertaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę. Oksydaza polifenolowa dodatkowo utlenia związki fenolowe i peroksydazę, dodatkowo aminy aromatyczne. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na wodę i tlen. Oksydoreduktazy odgrywają ważną rolę w oddychaniu.

Ważnym zadaniem w produkcji produktów ziemniaczanych jest inaktywacja enzymów. W procesie przetwarzania niszczona jest zewnętrzna warstwa ziemniaków. Korzystne warunki powstają dla interakcji łatwo utleniających się substancji (polifenoli) z tlenem atmosferycznym pod katalitycznym działaniem enzymów oksydacyjnych (peroksydazy itp.). W rezultacie powstają ciemne substancje - melaniny, które upośledzają wygląd i inne cechy produktów. Zapobieganie reakcjom enzymatycznym osiąga się za pomocą szeregu środków: obróbka cieplna, w wyniku której nośnik białkowy koaguluje, co prowadzi do inaktywacji enzymów; stosowanie substancji (inhibitorów), tworzących kompleksy z chinonami przed ich polimeryzacją; wiązanie jonów metali ciężkich.

Jako inhibitory reakcji enzymatycznych najczęściej stosuje się związki siarki, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i inne.

Witaminy określają wartość biologiczną ziemniaków jako produktu spożywczego. Bulwy ziemniaczane zawierają średnio (mg na 100 g): witaminę C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Kwas pantotenowy 0,32; ślady karotenu (prowitaminy A); Inozytol 29. Biotyna (witamina H) i witaminy E, K itd. Występują w nieznacznych ilościach.

Kwasy organiczne określają kwasowość soków ziemniaczanych. Wartość pH ziemniaków jest w zakresie 5,6 - 6,2. Ziemniaki zawierają kwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, izolimonowy, mlekowy, pirogronowy, winowy, chlorogenowy, chinowy i inne kwasy organiczne. Najbardziej bogaty ziemniaczany kwas cytrynowy. Podczas przetwarzania skrobi 1 tona ziemniaków dodatkowo zawiera co najmniej 1 kg kwasu cytrynowego. Kwas fosforowy przeważa w kwasach mineralnych w bulwach, w zależności od jego zawartości można ocenić nagromadzenie fosforu.

Tłuszcze i lipidy w ziemniakach wynoszą średnio 0,10 - 0,15% mokrej masy. Kwasy palmitynowy, mirystynowy, linolowy i linolenowy występują w tłuszczach. Ostatnie dwa są ważnym pożywieniem, ponieważ nie są syntetyzowane w ciele zwierząt.

Ogromne znaczenie ma ziemniak jako źródło minerałów. U ziemniaków są one reprezentowane głównie przez sole potasu i fosforu; są też sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwie wynosi około 1% (w mg %): K2O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Substancje mineralne w bulwie są nierównomiernie rozmieszczone: większość z nich znajduje się w korze, mniej - w rdzeniu zewnętrznym, w wierzchołku części większe niż podstawa.

Elementy mineralne w bulwie są głównie w formie łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę zasadową we krwi.

Z barwników w bulwach zawierają karotenoidy: 0,14 mg% w bulwach z żółtą miazgą i około 0,02 mg w bulwach z białą miazgą. W skórze znaleziono także flawony, flawonony i antocyjany (cyjanidyna, delfinidyna). Roślina zawiera kumaryny, w tym skopoletynę.

Owoce i części nadziemne rośliny i długowieczne bulwy ziemniaka zawierają alkaloid solaninę, która może powodować zatrucie u ludzi i zwierząt.

Zużycie 300 g ziemniaków dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie pełną dawkę witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

http://studwood.ru/874715/marketing/himicheskiy_sostav_pischevaya_tsennost_kartofelya

Skład chemiczny ziemniaka

Zobacz skład chemiczny i wartość odżywczą owoców, warzyw i ziół:

ZASTOSOWANIE ZIEMNIAKA W MEDYCYNIE NARODOWEJ

Świeżo przygotowany sok ziemniaczany jest od dawna stosowany w medycynie ludowej jako dobry lek na zgagę, w leczeniu zapalenia żołądka, wrzodu żołądka i wrzodu dwunastnicy. Jest stosowany jako środek uspokajający w przypadku długotrwałych bólów głowy.
W przypadku chorób górnych dróg oddechowych towarzyszy temu uporczywy suchy kaszel, stosowany inhalacja parowa ziemniaków. W tym celu ziemniaki gotuje się w „mundurze” w niewielkiej ilości wody. Po gotowości pokrywa się ją ręcznikiem i pochylając nad patelnią, wdycha opary ziemniaka przez 10 do 15 minut. Świeżo tarty kleik ziemniaczany jest stosowany w leczeniu oparzeń, zaleca się go także w przypadku wyprysku.
Gotowane ziemniaki w gorącej formie są używane jako kompres rozgrzewający, w przypadkach, gdy współczynnik ciepła podczas zabiegu ma korzystny wpływ (gorące, lepiej lekko tłuczone ziemniaki są umieszczane w płóciennej torbie).

Szeroko stosowany w medycynie ludowej, skrobi ziemniaczanej. Przyjmuje się go w postaci galaretki (parzonej w gorącej wodzie) do zatrucia (po uwolnieniu żołądka) jako środka osłaniającego i chroniącego błonę śluzową żołądka. Jest również stosowany wewnątrz i w lewatywach jako środek powlekający (w postaci pasty skrobiowej lub śluzu) w przypadku zatrucia w celu ochrony błony śluzowej przewodu pokarmowego. Stosowany jako proszek do oparzeń i wysypek pieluchy u dzieci. W przypadku róży zaleca się skrobię w wacie bawełnianej w postaci suchego kompresu. Z olejem konopnym lub słonecznikowym w postaci maści stosuje się do zapalenia gruczołu sutkowego (mastitis). W medycynie ludowej napar z kwiatów ziemniaka jest wymieniony jako środek obniżający ciśnienie krwi i stymulujący oddychanie. Należy jednak wiedzieć, że w całej części nadziemnej, zwłaszcza w owocach, jest dużo solaniny o toksycznej substancji, z której może wystąpić ciężkie zatrucie.

Przeczytaj, jak uprawiać dobre ziemniaki:

Każdy ogrodnik marzy o bezprecedensowych zbiorach. Coraz częściej pomagają im organy regulujące wzrost i rozwój roślin. Jednak jakie są substancje i jaka jest ich zasada działania, to nie wszystko.

Wiadomo, że zdrowie i wydajność uprawianych roślin zależy od poziomu kwasowości gleby. Możliwe jest określenie kwasowości gleby w wyspecjalizowanych laboratoriach lub można to zrobić samodzielnie za pomocą miernika pH lub papierka lakmusowego wskaźnikowego. Istnieje również metoda określania kwasowości gleby przez chwasty rosnące na danym obszarze. Jak określić i zmienić kwasowość gleby.

Gleby gliniane są prawdziwą katastrofą dla właścicieli. Wiele osób zna taki obraz: z dbałością o ogród jest marchewka z pazurem, ziemniaki z groszkiem, niedojrzały squash i bakłażany, czarne strony pomidorów. Co robić Dobre zbiory na gliniastej glebie są prawdziwe.

http://webfazenda.ru/potatoes.html

Wartość odżywcza ziemniaków, jego skład chemiczny

Bez których warzyw nasi współcześni nie mogą dziś przedstawić swojej diety? Wielu natychmiast pomyśli o ziemniakach. Tak jest! Kiedyś hiszpańscy piraci szukali złota w Ameryce Południowej i natknęli się na to przydatne, wysokokaloryczne i smaczne warzywo. Od tego czasu stał się produktem do gotowania ponad pięciuset różnych potraw, tak wiele z nich interesuje się wartością odżywczą ziemniaków, ich składem chemicznym. Najprostszym daniem tego warzywa jest ziemniak w mundurze, ale nowoczesne urządzenia kuchenne umożliwiają gotowanie pysznych frytek lub francuskiego mięsa w krótkim czasie.

Obliczanie wartości odżywczej ziemniaków na 100 g

Dziś uważany jest za drugi chleb na ziemniaki, więc nie przeszkadza mu poznanie wartości odżywczej ziemniaków. Zwyczajowo liczy się na 100 g produktu. W ilości tego warzywa zawiera 76 kcal.

Jakie są główne składniki tego korzenia, jaka jest wartość odżywcza ziemniaków w 100 g? W 80% składa się z wody, czyli na 100 g produktu - 80 g wody. Węglowodany są na drugim miejscu, jest ich 16,6 g. Wszyscy wiedzą, że w ziemniakach jest dużo skrobi, ich udział wynosi 14,2 g. Białka w niej są znacznie mniejsze - 1,9 g, a tłuszcz tylko 0, 1 g. Ziemniaki składają się również z błonnika pokarmowego, w tym 1,8 g.

Skład chemiczny

Wartość odżywcza i skład chemiczny ziemniaków zostały już bardzo dobrze zbadane. Struktura tego warzywa zawiera wiele elementów układu okresowego, witaminy różnych grup, aminokwasy. Zatem witaminy B1, B2, B3, B6, B9, które należą do mikroelementów ziemniaków, mają ogromny wpływ na różne funkcje organizmu ludzkiego. Obecny w nim i witaminy C, H, PP. Witamina C w ziemniakach to znacznie więcej niż w jabłkach czy bananach. Zawiera także sporo substancji, takich jak kwas foliowy i inne aminokwasy. Zestaw substancji mineralnych jest ogromny w ziemniakach: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, selen. Obecne są również elementy molibdenu, chromu, wanadu, jodu, cyny, kobaltu, krzemu, niklu, aluminium i fosforu.

Główne cechy warzyw

Ze względu na swój bogaty skład ziemniak ma właściwości lecznicze. Dlatego zaleca się stosowanie go dla osób chorych na cukrzycę. Ta roślina korzeniowa może stymulować aktywność ludzkiego mózgu, może obniżać poziom cholesterolu we krwi. Chorzy na zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzody żołądka mogą bezpiecznie jeść gotowane ziemniaki, ponieważ nie podrażniają błon śluzowych. Jeśli ktoś ma zepsuty metabolizm, wówczas ziemniak neutralizuje działanie kwasów dzięki jego zdolnościom alkalicznym. Mikroelementy zawarte w warzywach zapobiegają chorobie nerek, chronią układ odpornościowy.

Szczególne zalety ziemniaka dla skóry po zastosowaniu zewnętrznym. Chroni skórę przed pojawieniem się plam starczych, może zmniejszyć stan zapalny.

Każdy wie, że jest źródłem błonnika. Pozytywny wpływ warzyw na układ nerwowy, łagodzi stres.

Chociaż jest to produkt wysokokaloryczny, ale jest zawarty w składzie wielu diet, stosowanych na czczo. Takie działania przyczyniają się do utraty wagi i utrzymania normalnej wagi.

Wartość odżywcza pieczonych ziemniaków

Pieczenie ziemniaków to najprostszy i najszybszy sposób na gotowanie. Ma bardzo przyjemny i naturalny smak. Cechą tego preparatu jest to, że zachowuje wszystkie korzystne właściwości warzyw. Kalorie w takim naczyniu są stosunkowo nieliczne, więc można je stosować do niektórych diet.

Pieczone ziemniaki nadają się do różnych kompresów przeznaczonych do zwalczania chorób skóry i wrzodów. Niektórzy leczą suchy kaszel pieczonymi ziemniakami.

W 100 g pieczonych ziemniaków (bez skórki) zawiera 82,7 kcal, w skórce - 136 kcal. W tej samej ilości pokarmu znajduje się 2,1 g białka, 1 g tłuszczu, 17,2 g węglowodanów.

Właściwości frytek

Ulubioną ucztą dla dzieci i większości dorosłych są frytki. Często w kawiarniach i restauracjach jest zamawiany jako przystawka do mięsa, ryb. Niektórzy używają go jako przekąski, biorą na pikniki.

Gotowanie tego dania nie zajmuje dużo czasu i lepiej jest je jeść na gorąco, aby nie traciło swoich właściwości smakowych. Niestety nie można przewozić frytek do dietetycznych i zdrowych potraw. Czasami do przygotowania tego dania używaj szkodliwych konserwantów. Im dłużej ziemniaki są gotowane, tym bardziej użyteczne elementy są niszczone. Czasami w kawiarni to danie jest przygotowywane na tym samym oleju kilka razy, co jest bardzo szkodliwe. Zakupiona potrawa może zawierać nadmiar soli, co niekorzystnie wpływa na organizm. Należy pamiętać, że nie można jeść tego produktu więcej niż raz w tygodniu i nie używać go codziennie.

Tak więc ilość wody we frytkach jest zauważalnie zmniejszona i wynosi tylko 39,76 g na 100 g produktu. Natomiast ilość węglowodanów wzrasta do 34,82 g. Zawartość tłuszczu sięga 16,12 g, białka stanowią 3,81 g, a błonnik pokarmowy - 4,2 g. Do powyższych składników dodaje się także popiół - 1,29 g. Wartość odżywcza frytek na 100 g wynosi 316 kcal.

Co się bać

Ziemniaki są w żółtym i białym miąższu i mają więcej niż 10 odmian. Najbardziej przydatna jest żółta roślina korzeniowa, ma dużo beta-karotenu, który przyczynia się do dobrego wzroku, piękna skóry i długotrwałej młodości.

Należy pamiętać, że zawartość kalorii i zawartość skrobi w ziemniakach jest dość wysoka, dlatego powinna być stosowana w ograniczonych ilościach dla osób z otyłością lub cukrzycą. Czasami podczas przechowywania warzyw w otwartych miejscach na bulwach pojawiają się zielone obszary. Oznacza to, że powstaje substancja toksyczna - solanina. Takie bulwy nie mogą być spożywane. Idealnie, ziemniaki powinny być suche, mieć gładką skórę bez blaszek i nacięć.

http://www.syl.ru/article/322310/pischevaya-tsennost-kartofelya-ego-himicheskiy-sostav

Skład chemiczny bulwy ziemniaka

W jednej z opowieści o Jacku Londynie opowiada, jak Smok Bellew uratował całą wioskę, przygotowując dla ludzi umierających z szkorbutu, cudowne lekarstwo - kleik surowych ziemniaków. Natura, która stworzyła znane wszystkim ziemniaki, naprawdę nie żywiła się witaminami, makro- i mikroelementami, które pod warunkiem, że bulwy są odpowiednio przygotowane, są przechowywane w naczyniach i przynoszą nam korzyści.

Skład chemiczny surowych ziemniaków

Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków w dużej mierze zależy od wieku bulw. Nowe ziemniaki są bogate w wilgoć i witaminy, ale jest stosunkowo mało skrobi. W dojrzałych bulwach występuje skrobia, witaminy, pierwiastki śladowe. Trudno ocenić ich dokładną ilość: obecność i stężenie użytecznych substancji zależy od rodzaju gleby i rodzaju nawozów. Ale wiosną bulwy wysychają, witaminy w nich rozkładają się, ale stężenie solaniny, toksycznego glikoalkaloidu, zwiększa skład chemiczny ziemniaka.

100 g dojrzałych bulw surowca ziemniaczanego zawiera:

• 77,46 g wody;
• 1,71 g białek;
• 0,1 g tłuszczu;
• 18,21 g węglowodanów (głównie skrobi);
• 2,2 g włókna.

Substancje w składzie surowych ziemniaków

Makroskładniki

Elementy śladowe

Witaminy

Substancje te są niezbędne dla organizmu:

• Witaminy z grupy B nazywane są witaminami kosmetycznymi. Spowalniają starzenie, wspomagają syntezę kolagenu, nadają skórze elastyczność, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Kwas foliowy jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, bez niego prawidłowy podział komórek jest niemożliwy. Dlatego kwas foliowy jest często przepisywany kobietom w ciąży;
• Witamina C jest przeciwutleniaczem, który chroni organizm przed działaniem wolnych rodników, które wypełniają powietrze w mieście. Szczególnie jest ich wiele w spalinach samochodów, dymie tytoniowym, produktach spalania gazu krajowego. Wolne rodniki powodują przedwczesne starzenie się organizmu, tworzą podatny grunt dla powstawania guzów. Z niedoborem witaminy C, regeneracja tkanek spowalnia, krwawią dziąsła, zęby zaczynają tracić, ściany naczyń krwionośnych słabną. 300 g młodych ziemniaków zawiera dzienną dawkę tej witaminy, która jest niezbędna do utrzymania odporności;
• Potas - pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu sercowo-naczyniowego, zapewnia usunięcie nadmiaru płynu z organizmu. Makroelement jest przydatny w obrzękach i chorobach nerek;
• Selen jest pierwiastkiem śladowym niezbędnym dla tarczycy i korzystnym dla układu odpornościowego. Selen zapobiega przedwczesnemu starzeniu się;
• jod jest wymagany dla tarczycy;
• wapń - bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej, wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy.

Oddzielnie trzeba powiedzieć o solaninie - truciźnie, która sama natura miała chronić bulwy przed gryzoniami i owadami, które były głodne na zimę. Jesienią w surowych ziemniakach - około 0,01% solaniny (10 mg na 100 g). Jednak wiosną stężenie solaniny wzrasta kilka razy, zielonkawe bulwy są niebezpieczne do jedzenia.

Zachowanie witamin podczas gotowania ziemniaków

Wartość energetyczna 100 g gotowanych ziemniaków wynosi 80–90 kcal. Zawarta w nim skrobia otacza błonę śluzową, chroniąc ją przed podrażnieniem. Z tego powodu dieta ziemniaczana jest często zalecana w przypadku zapalenia żołądka i wrzodu żołądka.

Jednak grupy witamin C i B łatwo rozpuszczają się w wodzie, a proces przebiega szybciej, im więcej w nim tlenu. Jeśli obrane ziemniaki leżą w wodzie przez co najmniej godzinę, ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie zmniejszy się o około 15%.

W przypadku braku tlenu, witamina C rozkłada się w wodzie o temperaturze + 192 ° C. Ale jeśli woda jest bogata w tlen, reakcja rozpoczyna się już przy + 5 ° C Dlatego podczas gotowania najbardziej intensywny rozkład witamin zachodzi do wrzenia wody: we wrzącej wodzie jest mniej tlenu.

Stąd wniosek: aby zachować maksymalną ilość użytecznych substancji w ziemniakach, konieczne jest nie wyrzucanie ich na zimno, ale do wrzącej wody. Również witaminy są dobrze zachowane po ugotowaniu dla pary.

Do stycznia wskazane jest gotowanie ziemniaków w mundurach: lwią część składników odżywczych koncentruje się pod skórą. Ale bliżej wiosny, skórka jest lepiej wyciąć, ponieważ pod nią przede wszystkim solanina.

Składniki odżywcze w pieczonych i smażonych ziemniakach

Ziemniak pieczony w skórce jest bardzo przydatny. Zawiera wiele witamin i potasu. Tak przygotowane bulwy mają właściwości dietetyczne.

Znaczna część zdrowych substancji jest przechowywana w ziemniaku w „stylu wiejskim”, ale w tym przypadku bulwy są nasączone tłuszczem. Jeśli kaloryczność 100 g bulw pieczonych w ich skórkach wynosi 80–90 kcal, wówczas wartość energetyczna ziemniaków „w stylu wiejskim” z chudym mięsem wynosi 133 kcal.

Podczas smażenia ziemniaków większość witamin ulega rozkładowi. Ze względu na wysoką temperaturę w naczyniu powstaje niebezpieczny akrylamid rakotwórczy. Nawet jeśli usmażysz ziemniaki w „dietetycznym” oleju roślinnym, kaloryczność 100 g naczynia będzie wynosić 203 kcal.

http://kartofan.org/sostav-klubnya-kartofelya.html

FitAudit

Site FitAudit - Twój asystent w sprawach żywieniowych na co dzień.

Prawdziwe informacje o żywności pomogą Ci schudnąć, zwiększyć masę mięśniową, poprawić zdrowie, stać się aktywną i wesołą osobą.

Znajdziesz dla siebie wiele nowych produktów, dowiedz się, jakie są ich prawdziwe zalety, usuń z diety te produkty, których niebezpieczeństwa nigdy wcześniej nie znałeś.

Wszystkie dane oparte są na rzetelnych badaniach naukowych, z których mogą korzystać zarówno amatorzy, jak i profesjonalni dietetycy i sportowcy.

http://fitaudit.ru/food/121505

Określenie składu chemicznego ziemniaków

Ziemniaki są słusznie nazywane drugim chlebem, ponieważ zawierają wiele zdrowych substancji dla ludzkiego zdrowia. Skład chemiczny ziemniaków zaskakuje ogromną różnorodnością witamin i pierwiastków śladowych. Dziś ten ziemniak jest najbardziej ulubionym i popularnym daniem w naszym kraju. W XVI wieku uznano ją za niejadalną, a nawet trującą roślinę korzeniową. Piotr I musiał podjąć wiele wysiłków, aby zapewnić, że warzywa były uprawiane przez Słowian. Teraz żadna rodzina nie wyobraża sobie swojej diety bez smacznych, aromatycznych i kruchych ziemniaków.

Skład chemiczny ziemniaków

Skład chemiczny

Ze względu na swoją wartość ta roślina korzeniowa jest nieporównywalna z żadnym innym produktem. Zawiera ważne i bardzo przydatne witaminy, makro i mikroelementy. Tabela składu chemicznego ziemniaków ma następujące wskaźniki fizyczno-energetyczne, które obliczono na 100 g produktu.

Ponadto warzywa zawierają różne kwasy organiczne, białka, tłuszcze i węglowodany, w tym niezbędne i bardzo zdrowe włókna, glukozę i sacharozę dla zdrowia ludzkiego. Średnio masa ziemniaka zawiera nie więcej niż 2 gramy białka (co stanowi 2,5 procent), 16 gramów węglowodanów i 4 gramy tłuszczu. Tak więc, nawet jedząc jednego ziemniaka, osoba nadal otrzyma potrzebne mu elementy.

Zalety produktu

Według lekarzy, to warzywo korzeniowe jest nie tylko bardzo przydatnym produktem, ale także produktem dietetycznym. Musi koniecznie zawierać w swojej codziennej diecie osoby, u których zdiagnozowano takie choroby jak:

• cukrzyca;
• zapalenie żołądka i wrzód trawienny;
• zapalenie trzustki;
• zapalenie stawów i choroba zwyrodnieniowa stawów;
• zaburzenia przewodu pokarmowego;
• problemy z układem nerek.

Skład

Ze względu na swoją wartość odżywczą, to warzywo jest utożsamiane z uniwersalnym kompleksem witamin. Dobrze jest jeść dla osób, które chcą być zdrowe i piękne. Ziemniaki doskonale nadają się do utrzymania prawidłowego funkcjonowania narządów przewodu pokarmowego. Dzięki zawartemu w nim błonnikowi warzywo ma korzystny wpływ na narządy trawienne, eliminuje procesy zapalne, poprawia mikroflorę jelitową i zapobiega rozwojowi wrzodu trawiennego.

Potas, który jest obficie zawarty w roślinie korzeniowej, pomaga w funkcjonowaniu ludzkiego układu sercowo-naczyniowego. Aby ziemniak zachował maksymalną ilość tej użytecznej substancji, dietetycy zalecają stosowanie produktu w formie pieczonej. Ponadto korzeń jest dobrze znany ze swoich właściwości leczniczych. Miąższ warzywa ma właściwości bakteriobójcze, które doskonale radzą sobie z gojeniem wszelkiego rodzaju obrażeń domowych, oparzeń i skaleczeń. Aby odzyskiwanie odbyło się tak szybko, jak to możliwe, konieczne jest pocieranie surowego warzywa korzeniowego na drobną tarkę, po czym nanieść kleik leczniczy na bolące miejsce w ciągu dnia od 3 do 5 razy.

W skórze bulwy znajduje się wiele przydatnych substancji, więc wiele przepisów zawiera nieobrane warzywa, które w ogóle nie psują smaku, a jedynie dodają smaku do potrawy. Wiosną na początku lata bardzo przydatne jest spożywanie nowych ziemniaków ze skórą. Rozstając się z czyszczeniem, pamiętaj, że w ten sposób pozbawiasz rośliny korzeniowe wielu przydatnych pierwiastków śladowych.

Przeciwwskazania

Ziemniaki mogą zaszkodzić

Jednocześnie, jak każdy inny produkt, ziemniaki powinny być spożywane z ostrożnością, ponieważ jest to absolutnie przeciwwskazane w niektórych chorobach. Na przykład nie zaleca się używania warzyw podczas zaostrzenia zapalenia żołądka i niektórych chorób żołądka spowodowanych niską kwasowością. Nie zapominaj, że zielony ziemniak stanowi wielkie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. Trująca toksyna zawarta w peklowanej wołowinie może prowadzić do zatrucia organizmu, jak również do zakłócenia pracy wielu ważnych narządów ludzkich.

Wartość odżywcza

Pomimo diety dieta ta jest dość wysokokalorycznym produktem. Jeśli mówimy o wartości odżywczej, to tylko 100 g ziemniaków zawiera 90 kalorii. Nawiasem mówiąc, zawartość kaloryczna tego produktu zależy od sposobu jego ugotowania. Tak więc w oczyszczonym i gotowanym warzywu korzeniowym jest nie więcej niż 75 kcal, ugotowanych w mundurach - 65, aw pieczonym warzywu - 83 kcal.

Najpopularniejszym dzisiaj daniem są frytki. Często jest zamawiany w różnych restauracjach i kawiarniach, niezależnie gotuje w domu, bierze udział w piknikach. Jednak tego produktu nie można przypisać diecie, ponieważ w jego przygotowaniu wykorzystuje się ogromną ilość tłuszczu, dzięki czemu zawartość kalorii w produkcie znacznie wzrasta. Jeśli nie chcesz szkodzić zdrowiu, nie jedz tego dania częściej niż raz w tygodniu. Wartość odżywcza warzyw korzeniowych w 100 g produktu wynosi 315 kcal. Należy pamiętać, że obróbka cieplna produktu (gotowanie, duszenie, smażenie) może zwiększyć kaloryczność naczynia, ponieważ częściej dodaje inne składniki.

Korzystanie z soku ziemniaczanego

Stosowanie tej substancji w medycynie tradycyjnej jest bardzo powszechne. Ze względu na właściwości lecznicze sok pomaga w leczeniu wielu chorób. W niektórych przypadkach jest niezbędnym narzędziem pierwszej pomocy.

1. Najlepszym sposobem na złagodzenie zgagi, złagodzenie bólu podczas nawrotu wrzodu i przewlekłego zapalenia żołądka jest przyjęcie 250 ml świeżego, świeżo wyciśniętego soku.
2. Mieszanka soku z ziemniaków i selera pomoże przezwyciężyć stan depresyjny i apatyczny.
3. W przypadku chorób jamy ustnej (zapalenie jamy ustnej i zapalenie dziąseł) przygotuj płukankę. Aby wycisnąć sok z korzenia, użyj blendera lub maszynki do mielenia mięsa.
4. Płukanie ułatwi stan pacjenta i zapalenie gardła, zapalenie krtani i ból gardła.
5. Może być stosowany w zabiegach kosmetycznych. Dodając miód i aloes, otrzymujesz uniwersalny środek, który oczyszcza, tonizuje i odmładza skórę.
6. Zaleca się stosowanie świeżego soku z roślin okopowych do chorób onkologicznych. Jego masowe przyjęcie oczyści krew chorych komórek, a także będzie niezbędnym asystentem podczas chemioterapii.

Sok doskonale oczyszcza organizm, dlatego zaleca się używanie go wszystkim, którzy pracują w niebezpiecznych branżach i zajmują się substancjami chemicznymi lub radiacyjnymi.

Zastosowanie skrobi

Skrobia ziemniaczana

Chociaż ten biały proszek nie ma ani smaku, ani zapachu, ma wiele przydatnych właściwości. Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, kosmetologii i jest zawsze dostępny w kuchni każdej gospodyni domowej. Skrobia ziemniaczana jest dwojakiego rodzaju. Pierwszym z nich są stopnie A, w których udział wilgoci wynosi 35-40%, a stopnie B wynosi od 50 do 52%.

Kupując skrobię, przede wszystkim zwracaj szczególną uwagę na datę jej produkcji. W samym proszku nie powinno być grudek i grudek. Sprawdź również opakowanie produktu, które musi być nienaruszone i nieuszkodzone. W odpowiednim opakowaniu skrobia zachowuje swoje korzystne właściwości przez bardzo długi czas - przez 5 lat.

Właściwości skrobi

Podobnie jak ziemniaki, skrobia ma wiele przydatnych właściwości. Ma korzystny wpływ na układ krwionośny i przewód pokarmowy. Substancja jest niezastąpiona w chorobach nerwicowych i problemach skórnych. Ponadto jest doskonałą energią, która dostarcza organizmowi sił niezbędnych do aktywnego i nieprzerwanego funkcjonowania. Jednocześnie konieczne jest ostrożne stosowanie skrobi dla osób, które starannie regulują wagę. Może również wystąpić indywidualna nietolerancja substancji.

Niezastąpiony proszek jako główny składnik do stosowania w kosmetologii domowej. Ponadto narzędzie to jest uniwersalne - jest idealne dla wszystkich rodzajów skóry, wygładza zmarszczki, napina skórę, która utraciła elastyczność, i pomaga przywrócić młodość. Po rozpoczęciu stosowania skrobi w domowych maskach, Twoja skóra na stałe pozbędzie się podrażnień i zaczerwienień, naśladuje zmarszczki i pryszcze.

Bardzo często skrobia jest zawarta w składzie różnych potraw kulinarnych. Z reguły element ten jest koniecznie dodawany do wielu produktów piekarniczych i cukierniczych, kremów i sosów.

Gotowanie skrobi w domu

Gotowanie skrobi nie jest trudne. Weź kilka późnych bulw ziemniaka. Po ich umyciu ostrożnie usuń oczy, różne wzrosty i nierówności. Następnie za pomocą tarki, maszynki do mielenia mięsa lub kombajnu domowego musisz posiekać korzenie. Następnie połącz uzyskaną masę z wodą, aby zrobić niezbyt grubą kleik.

Przecedzić mieszaninę przez sito, które należy kilkakrotnie wstępnie zalać gazą. Odstawić roztwór na kilka godzin i odstawić. W tym czasie skrobia osiądzie na dnie. Następnie konieczne jest napełnienie go świeżą wodą i odstawienie. Powtarzaj tę procedurę, dopóki nie zostanie wygenerowane więcej śmieci. Następnie powstałą skrobię należy dokładnie osuszyć, nie zapominając o ciągłym mieszaniu. Stosowanie suszonej domowej skrobi jest takie samo jak zakupione.

http://fermoved.ru/kartofel/himicheskij-sostav.html

Kalorie Ziemniaki. Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Wartość odżywcza i skład chemiczny „Ziemniaki”.

Wartość energetyczna Ziemniaki robi 77 kcal.

Główne źródło: I.M. Skurikhin i inne Skład chemiczny żywności. Więcej szczegółów.

** Ta tabela pokazuje średnie stawki witamin i minerałów dla osoby dorosłej. Jeśli chcesz poznać zasady uwzględniające płeć, wiek i inne czynniki, skorzystaj z aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

Kalkulator produktu

Analiza kalorii produktu

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów:

PRZYDATNE WŁAŚCIWOŚCI ZIEMNIAKÓW

Co to są przydatne ziemniaki

• Witamina B6 bierze udział w utrzymywaniu odpowiedzi immunologicznej, procesach hamowania i pobudzania w ośrodkowym układzie nerwowym, w przemianach aminokwasów, metabolizmie tryptofanu, lipidów i kwasów nukleinowych, przyczynia się do normalnego tworzenia czerwonych krwinek, utrzymując normalne poziomy homocysteiny we krwi. Niedostatecznemu spożyciu witaminy B6 towarzyszy spadek apetytu, naruszenie stanu skóry, rozwój homocysteinemii i niedokrwistość.
• Witamina C bierze udział w reakcjach redoks, funkcjonowaniu układu odpornościowego, wspomaga wchłanianie żelaza. Niedobór prowadzi do rozluźnienia i krwawienia z dziąseł, krwawienia z nosa z powodu zwiększonej przepuszczalności i kruchości naczyń włosowatych.
• Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym biorącym udział w regulacji równowagi wody, kwasu i elektrolitów, bierze udział w procesach przewodzenia impulsów nerwowych, regulacji ciśnienia.
• Krzem jest włączony jako składnik strukturalny w skład glikozaminoglikanów i stymuluje syntezę kolagenu.
• Kobalt jest częścią witaminy B12. Aktywuje enzymy metabolizmu kwasów tłuszczowych i metabolizmu kwasu foliowego.
• Miedź jest częścią enzymów o aktywności redoks i bierze udział w metabolizmie żelaza, stymuluje wchłanianie białek i węglowodanów. Uczestniczy w procesach dostarczania tkanek ludzkiego ciała tlenem. Niedobór objawia się upośledzonym tworzeniem układu sercowo-naczyniowego i szkieletu, rozwojem dysplazji tkanki łącznej.
• Molibden jest kofaktorem wielu enzymów, które zapewniają metabolizm aminokwasów, puryn i pirymidyn zawierających siarkę.
• Chrom bierze udział w regulacji stężenia glukozy we krwi, zwiększając działanie insuliny. Niedobór prowadzi do zmniejszenia tolerancji glukozy.

wciąż się ukrywaj

Kompletny przewodnik po najbardziej przydatnych produktach, które można zobaczyć w aplikacji „Moja zdrowa dieta”.

• Dom
• Skład produktów
• Składniki warzywa i warzywa
• Skład chemiczny „Ziemniak”

Tagi:Ziemniaki 77 kcal kalorii, skład chemiczny, wartość odżywcza, witaminy, minerały, co jest przydatne Ziemniaki, kalorie, składniki odżywcze, korzystne właściwości Ziemniaki

Wartość energetyczna lub wartość kaloryczna - to ilość energii uwalnianej w organizmie człowieka z pożywienia w procesie trawienia. Wartość energetyczna produktu jest mierzona w kilokaloriach (kcal) lub kilo-dżulach (kJ) na 100 g. produkt. Kaloria wykorzystywana do pomiaru wartości energetycznej żywności jest również nazywana „kalorią żywnościową”, dlatego przy określaniu kaloryczności w (kilogramach) kalorii prefiks kilogramowy jest często pomijany. Szczegółowe tabele wartości energetycznej produktów rosyjskich można znaleźć tutaj.

Wartość odżywcza - zawartość węglowodanów, tłuszczów i białek w produkcie.

Wartość odżywcza produktu spożywczego jest połączeniem właściwości produktu spożywczego, w obecności którego zaspokajane są fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie niezbędnych substancji i energii.

Witaminy, substancje organiczne, które są potrzebne w małych ilościach w diecie zarówno ludzi, jak i większości kręgowców. Synteza witamin jest z reguły przeprowadzana przez rośliny, a nie zwierzęta. Codzienne zapotrzebowanie na witaminy wynosi tylko kilka miligramów lub mikrogramów. W przeciwieństwie do substancji nieorganicznych, witaminy są niszczone przez silne ogrzewanie. Wiele witamin jest niestabilnych i „gubionych” podczas gotowania lub przetwarzania żywności.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130.php

Skład chemiczny ziemniaka

Od dawna uważa się, że miejscem urodzenia ziemniaków jest Ameryka Południowa, a dokładniej Boliwia, Chile i Peru. A w naszych czasach na wolności, w Andach można znaleźć to warzywo. Historia ziemniaków w Rosji rozpoczęła się za Piotra I na początku XVIII wieku.

Passe ziemniaczane lub bulwiaste-letnia bulwiasta roślina zielna z rodziny psiankowatych, ponad metr wysokości.

Przechowywane w świetle bulwy ziemniaka zmieniają kolor na zielony - wynika to z ich zawartości glikoalkaloidów w solaninie. Takie bulwy nie mogą być spożywane. Stosowanie takiego produktu powoduje dość poważne zatrucie.

Botaniczny i chemiczny opis ziemniaków

Krzak ziemniaczany o liściach koloru ciemnozielonego. Łodyga naga, żebrowana. Kwitnie białe, różowe, fioletowe kwiaty.

Z zatok szczątkowych liści w podziemnej części łodygi wyrastają pędy podziemne - rozłogi, które zagęszczając się na wierzchołkach powodują powstawanie nowych bulw (zmodyfikowanych pędów).

Owocem jest trująca jagoda o średnicy 2 cm, wieloziarnista, ciemnozielona, ​​przypominająca kształt małego pomidora.

Ziemniaki rozmnażane są wegetatywnie - w małych bulwach lub częściach bulw, rzadziej w nasionach.

Kiełkowanie bulw w glebie rozpoczyna się w temperaturze 6-8 ° C (optymalna temperatura kiełkowania ziemniaków wynosi 15-20 ° C).

Dla wzrostu łodyg, liści i kwitnienia optymalna temperatura wynosi 16-22 ° C, nocna temperatura powietrza wynosi 10-13 ° C.

Pędy i młode rośliny są uszkodzone w czasie mrozów (-2 ° C).

Obfite rośliny podlewania wymagane podczas kwitnienia i tworzenia bulw. Nadmiar wilgoci jest szkodliwy dla ziemniaków.

Najlepszą glebą dla ziemniaków jest czarnoziem, sarna bielicowa, szary las, osuszone torfowiska; skład mechaniczny - supers, lekkie i średnie gliny. Gleba dla ziemniaków powinna być luźna: w zagęszczonej glebie powstają małe i zdeformowane bulwy.

Najlepsze nawozy to sole potasu, mączka kostna, wapno, obornik. Duża ilość nawozów azotowych w glebie jest niepożądana, ponieważ przyczynia się do wzrostu liści i zmniejszenia plonów.

Ziemniaki rosną w klimacie umiarkowanym na całym świecie; bulwy ziemniaka stanowią istotną część spożycia przez ludność półkuli północnej (Rosjanie, Białorusini, Polacy, Kanadyjczycy).

Skład chemiczny bulw ziemniaka zależy od odmiany, warunków uprawy (klimat, pogoda, rodzaj gleby, stosowane nawozy, agrotechnika uprawna), dojrzałości bulw, warunków przechowywania, itp.

Ziemniaki zawierają średnio 75% wody; skrobia 18,2%; substancje azotowe (białko surowe) 2%; cukry 1,5%; Kledchatka 1%, tłuszcz 0,1%; miareczkowane kwasy 0,2%; substancje o charakterze fenolowym 0,1%; substancje pektynowe 0,6%; inne związki organiczne (kwasy nukleinowe, glikoalkaloidy, hemicelulozy itp.) 1,6%; substancje mineralne 1,1%.

Podczas przechowywania zmniejsza się ilość skrobi w bulwach.

Ziemniaki są bogate w witaminy: C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidy. Bulwy ziemniaczane zawierają średnio (w mg na 100 g): witaminę C-12; PP -0,57; B1-0,11; B2 - 0,66; B6-0,22; kwas pantotenowy -0,32; ślady karotenu (prowitaminy A); Inozytol -29. Biotyna (witamina H) i witaminy E, K itd. Występują w niewielkich ilościach.

Białko ziemniaczane, według wartości biologicznej, przekracza białka wielu roślin zbożowych i jest nieco gorsze od białek mięsa i jaj.

Surowe włókno w bulwach zawiera około 1%.

Kwasy linolowe i linolenowe, które są częścią tłuszczów, mają ważną wartość odżywczą, ponieważ nie są syntetyzowane w organizmie zwierząt.

Substancje mineralne składające się na ziemniaki są reprezentowane przez sole potasu i fosforu; są też wapń, sód, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp.

Całkowita zawartość popiołu w bulwie wynosi około 1%, w tym (w mg%): K2O - około 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10.

Zużycie 300 g ziemniaków dostarcza organizmowi ponad 10% energii, prawie pełną dawkę witaminy C, około 50% potasu, 10% fosforu, 15% żelaza, 3% wapnia.

Aby zapobiec utracie witaminy C, podczas gotowania obranych ziemniaków zaleca się obniżenie jej nie do zimna, ale do wrzącej wody. Ta metoda zmniejszy utratę 7% witaminy.

Skórka bulw jest również bogata w witaminy. Wskazane jest używanie świeżych ziemniaków bez obierania.

Świeży sok ziemniaczany i skrobia są stosowane jako środek osłaniający i przeciwzapalny w chorobach żołądkowo-jelitowych.

Skrobia ziemniaczana jest podstawą do wytwarzania proszków i jest również stosowana jako wypełniacz do proszków i tabletek.

W medycynie ludowej świeże ziemniaki starte na tarce są stosowane w chorobach skóry, w tym w egzemie.

Ugotowane na gorąco tłuczone ziemniaki są stosowane w chorobach płuc i górnych dróg oddechowych. Szybki pozytywny efekt to wdychanie pary z gorących, świeżo ugotowanych ziemniaków.

W domowych kosmetykach ziemniaki są używane dość często. Z niego przygotowuje się odżywcze maski na skórę dłoni i twarzy.

http://ogorodland.ru/kartofel/kartofel-botanicheskoe-opisanie-ximicheskij-sostav-kartofelya/

Skład chemiczny ziemniaków

Surowcem do produkcji skrobi ziemniaczanej są ziemniaki. Skład chemiczny bulw ziemniaka zmienia się w dość szerokich granicach i zależy od odmiany ziemniaka, klimatu, gleby i innych warunków. Średni skład chemiczny ziemniaków (%): woda - 75; substancje suche - 25, w tym skrobia - 18,5, substancje azotowe - około 2, błonnik - 1, substancje mineralne - 0,9, cukry - 0,8, tłuszcz - 0,2 i inne substancje (pektyny, pentozyny i itp.) -1.6. Zawartość skrobi w bulwach ziemniaka wynosi od 8 do 29%. Woda w ziemniakach występuje w dwóch stanach: w wolnym (78%) i związanym (22%). Wolna woda rozpuszcza wszystkie rozpuszczalne w wodzie substancje ziemniaczane - cukry, sole kwasów, substancje azotowe i inne, tworząc sok komórkowy; woda związana z koloidem nie jest rozpuszczalnikiem, a jego właściwości znacznie różnią się od zwykłej wody.

Bulwy ziemniaka zawierają od 0,46 do 1,72% cukrów, reprezentowanych głównie przez sacharozę, a także glukoza i fruktoza. Przechowywanie ziemniaków w niskiej temperaturze prowadzi do wzrostu zawartości cukru do 5%, spadku wydajności skrobi i wzrostu utraty suchych substancji ziemniaków.

Ziemniaki zawierają od 0,52 do 1,77% błonnika. Im wyższa zawartość błonnika, im grubsze ściany komórkowe ziemniaka, tym trudniej jest zetrzeć ziemniak na maszynach do ucierania, a co za tym idzie, wyższa wydajność pulpy i utrata skrobi i pulpy. Substancje pektynowe, które wraz z błonnikiem tworzą część ścian komórkowych ziemniaków, wahają się od 0,74 do 0,95%. Podczas przechowywania ziemniaków substancje pektynowe pod działaniem enzymu protopektynazy mogą przekształcić się w postać rozpuszczalną, co prowadzi do zmiękczenia tkanek ziemniaków i komplikuje produkcję skrobi.

Kwasy organiczne to cytrynowy, szczawiowy, jabłkowy, mlekowy, ale przeważa kwas cytrynowy. Całkowita miareczkowana kwasowość ziemniaków jest również spowodowana obecnością w niej kwaśnych fosforanów, pH soku ziemniaczanego wynosi 5,8. 6.6. Kwasowość ziemniaków gwałtownie wzrasta podczas mikrobiologicznego pogorszenia podczas przechowywania, co niekorzystnie wpływa na przebieg procesu.

Ziemniaki zawierają od 0,7 do 4,6% substancji azotowych, które stanowią 60% związków białkowych. Białka ziemniaczane mają wysoki skład aminokwasowy, 40% ziemniaczanych substancji azotowych to niebiałkowe związki azotowe. W miarę dojrzewania bulw zawartość substancji azotowych w nich zmniejsza się, co ma pozytywny wpływ na przebieg procesu technologicznego, ponieważ białko, jako dobry środek pieniący, utrudnia oddzielanie zanieczyszczeń od skrobi i obniża jej jakość. Oprócz wymienionych substancji ziemniak zawiera solaninę glukozową w ilości od 2 do 10 mg na 100 g surowych ziemniaków. Jego zawartość gwałtownie wzrasta podczas przechowywania ziemniaków w świetle, gdy staje się zielona. Jedzenie takich ziemniaków w żywności jest niemożliwe. Solanina jest również silnym środkiem spieniającym i komplikuje proces oczyszczania skrobi z zanieczyszczeń.

Ziemniaki zawierają od 10 do 30 mg% witaminy C, niewielką ilość witamin z grupy B i karotenoidów. Popiół ziemniaczany waha się od 0,4 do 1,9%, jest zdominowany przez związki potasu (72%), fosfor (20%), a także zawiera sód, wapń, magnez i żelazo. Około 75% związków popiołu jest rozpuszczalnych w wodzie i jest traconych wraz ze ściekami przy produkcji skrobi, niektóre nierozpuszczalne związki pozostają w masie, niektóre w skrobi, wpływając na lepkość i adhezję pasty skrobiowej [2].

http://lektsii.org/1-57638.html

Ziemniaki

Pasztet. Przepisy to ponad 45 000 szczegółowych przepisów ze zdjęciami i filmami na iPhone'a, iPada i Androida.

+ Setki nowych przepisów każdego dnia.

Ziemniaki - ta sama nazwa bulwiasta roślina zielna, jedna z najpopularniejszych upraw warzyw na świecie. Do celów kulinarnych stosuje się bulwy roślinne, które są spożywane głównie w formie gotowanej.

Widoki

Obecnie istnieje około 5 tysięcy odmian ziemniaków. Oprócz cech organoleptycznych różnią się pod względem dojrzewania, wydajności i odporności na choroby. Ponadto ziemniaki różnią się zakresem na cztery główne grupy odmian - uniwersalne, stołowe, techniczne i paszowe. Najczęściej są to odmiany stołowe, charakteryzujące się bardziej atrakcyjnym smakiem i wartością odżywczą, a także bulwami okrągłymi lub owalnymi.

Zawartość kalorii

100 gramów ziemniaków zawiera około 77 kcal.

Skład

Skład chemiczny ziemniaków ma wyższą zawartość białek, węglowodanów, błonnika, popiołu, witamin (B3, B4, B9, C, K), makro- (potasu, wapnia, magnezu, sodu, fosforu) i pierwiastków śladowych (jod, kobalt, mangan, molibden fluor).

Jak gotować i podawać

Większość przepisów na gotowanie potraw z ziemniaków polega na czyszczeniu bulw z cienkiej skóry, która zawiera alkaloidy szkodliwe dla zdrowia zasadowego. Następnie są cięte na kawałki, których kształt i wymiary zależą od ich własnych preferencji i cech przygotowania jednej lub innej potrawy. Z reguły duże bulwy są cięte na paski, kostki, kostki, wióry i średniej wielkości - wióry, plastry, kółka.

Stosowanie ziemniaków w gotowaniu jest bardzo szerokie. W większości przypadków to warzywo jest gotowane, smażone lub duszone, używając go do przygotowania szerokiej gamy dań, począwszy od naleśników, a skończywszy na zupach i suchych przekąskach. Różnorodność jedzenia ziemniaków można ocenić w sowieckim filmie „Dziewczyny” w jednym z fragmentów, w którym wymieniono dziesiątki sposobów na zrobienie tego.

Jak wybrać

Głównym czynnikiem przy wyborze ziemniaków jest wygląd warzyw. Powinien mieć gładką powierzchnię, bez żadnych defektów, zaczynając od plam i kończąc na pęknięciach i wgnieceniach. Ponadto wysokiej jakości warzywa korzeniowe są średniej wielkości, równe (bez pagórków i wzrostów), jak również twardość. Najbardziej atrakcyjny smak różni się od młodych niedojrzałych ziemniaków.

Przechowywanie

Za optymalne warunki przechowywania ziemniaków uważa się temperaturę od 2 do 4 stopni Celsjusza i wilgotność około 85%. Dzięki ich przestrzeganiu warzywo to można przechowywać do 9 miesięcy.

Przydatne właściwości

Regularne stosowanie ziemniaków ma działanie immunostymulujące, przeciwzapalne, normalizuje przewód pokarmowy i układ sercowo-naczyniowy, a także zapobiega gwałtownym wahaniom poziomu cukru we krwi.

Ograniczenia użytkowania

Świeże bulwy ziemniaka często zawierają alkaloidy, które są niebezpieczne dla zdrowia, w szczególności solaniny. Najwyższe stężenie tych substancji obserwuje się w całkowicie dojrzałych bulwach, które były wystawione na działanie światła słonecznego przez dość długi czas, o czym świadczy ich zielony kolor. Gwarantowane pozbycie się ich przez mechaniczne czyszczenie powierzchni ziemniaka lub obróbkę cieplną w temperaturach powyżej 170 stopni Celsjusza.

http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/vegetables/potato/