Główny Warzywa

Jak pachnie żelatyna

Wzór chemiczny kompozycji żelatyny produktu ulega zniszczeniu, gdy jest podgrzewany powyżej 60 stopni. W końcu czym jest żelatyna? Jest to taka galaretowa masa, która jest potrzebna do zestalenia innych produktów. Podstawowa fizyka. Jeśli na przykład to samo złoto lub inny metal jest ogrzewane wyżej niż powinno, to nie wiadomo również, co będzie na wyjściu.

A potem żelatyna będzie po prostu nieodpowiednia do celów, dla których ją stosujemy: utraci pożądaną konsystencję. A zapach jest albo rybi, albo co innego - ogólnie białko, a ponadto gnijący, dzieje się tak, gdy białka się gniją.

W końcu żelatyna jest wytwarzana z produktów zwierzęcych bogatych w białko.

http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.html

Czy galaretka jest dobra dla ciała? Skład, korzyści i szkody

Galaretka to deser na bazie żelatyny, który zaczął być przygotowywany i włączany do diety pod koniec XIX wieku. Ta galaretowata i słodka substancja jest popularna wśród osób odchudzających się i jest stosowana jako lek niskokaloryczny. W tym artykule dowiesz się wszystkiego, co musisz wiedzieć o galaretce i jej składnikach.

Czy galaretka jest dobra dla ludzkiego ciała, czy może zaszkodzić?

Czym jest galaretka?

Głównym składnikiem galaretki jest żelatyna. Żelatyna jest wytwarzana ze zwierzęcego kolagenu, białka, które tworzy tkanki łączne, takie jak skóra, ścięgna, więzadła i kości.

Skórki i kości niektórych zwierząt - często krów i świń - są gotowane, suszone, poddawane działaniu silnego kwasu, a na koniec filtrowane w celu usunięcia kolagenu. Następnie kolagen suszy się, rozkrusza na proszek i przesiewa w celu otrzymania żelatyny.

Chociaż często mówi się, że galareta wytwarzana jest z kopyt koni lub krów, nie jest to prawdą. Kopyta tych zwierząt składają się głównie z keratyny, białka, którego nie można przekształcić w żelatynę.

Galaretkę można kupić w postaci sproszkowanej mieszanki, której używasz w domu, lub w postaci gotowego deseru.

Kiedy robisz galaretkę w domu, rozpuszczasz sproszkowaną mieszaninę we wrzącej wodzie. Ogrzewanie niszczy wiązania, które utrzymują kolagen razem. Gdy mieszanina ostygnie, nici kolagenowe zamieniają się w półstały stan z cząsteczkami wody uwięzionymi wewnątrz.

To właśnie nadaje galaretce charakterystyczną żelatynową konsystencję przypominającą żel.

Podsumowanie:

Galaretka składa się głównie z żelatyny, białka ekstrahowanego ze skóry i kości niektórych zwierząt. Żelatynę rozpuszcza się we wrzącej wodzie, a następnie ochładza, tworząc galaretowatą półstałą w wyniku czoła.

Inne składniki galaretki

Podczas gdy żelatyna nadaje galaretce konsystencję galaretowatą, pakowane mieszanki galaretki zawierają również substancje słodzące, aromaty i kolory.

Słodziki stosowane w galarecie to zazwyczaj aspartam - sztuczny, bezkaloryczny słodzik lub cukier.

Sztuczne aromaty są również często stosowane w galaretce. Są to mieszaniny chemiczne, które naśladują naturalny smak. Często dodaje się wiele chemikaliów aż do uzyskania pożądanego profilu smaku (1).

Barwienie żywności w galarecie może być zarówno naturalne, jak i sztuczne. Ze względu na zapotrzebowanie konsumentów, niektóre produkty są obecnie wytwarzane z naturalnych barwników, na przykład buraków i soku z marchwi. Niemniej jednak wiele galaretek powstaje z dodatkiem sztucznych barwników spożywczych.

Ponieważ istnieje wielu producentów galaretek i wielu produktów, jedynym sposobem, aby wiedzieć na pewno, co masz w galarecie, jest czytanie składników na etykiecie.

Czy galaretka jest odpowiednia dla wegetarian?

Galaretka jest wykonana z żelatyny, która jest uzyskiwana z kości i skóry zwierząt. Oznacza to, że nie nadaje się dla wegetarian i wegan.

Dostępne są jednak wegetariańskie desery z roślinnych środków żelujących lub wodorostów, takich jak agar-agar lub karagen.

Możesz także zrobić własną wegetariańską galaretkę w domu przy użyciu jednego z tych składników tworzących żel roślinny.

Podsumowanie:

Galaretka jest wytwarzana z żelatyny, aromatów, naturalnych lub sztucznych substancji słodzących, a także naturalnych lub sztucznych barwników spożywczych. Galaretka na bazie żelatyny nie jest odpowiednia dla wegetarian i wegan, ale zastąpienie galaretki agarem agarowym lub karageniną czyni go odpowiednim.

Czy galaretka jest dobra dla zdrowia?

Galaretka od dawna jest jednym z głównych produktów w wielu planach żywieniowych, ponieważ ma niewiele kalorii i nie zawiera tłuszczu. Jednak niekoniecznie czyni to go korzystnym dla zdrowia.

Jedna porcja (21 gramów suchej mieszanki) zawiera 80 kalorii, 1,6 g białka i 18 g cukru, co stanowi około 4,5 łyżeczki (2).

Galaretka ma wysoką zawartość cukru i niską zawartość błonnika i białka, co czyni go niezdrowym produktem.

Jedna porcja (6,4 g suchej mieszanki) galaretki bezcukrowej z aspartamem zawiera tylko 13 kalorii, 1 gram białka i nie zawiera cukru. Jednak sztuczne substancje słodzące mogą mieć negatywny wpływ na twoje zdrowie (2, 3).

Ponadto, chociaż galaretka ma niską zawartość kalorii, nie zawiera prawie żadnych witamin, minerałów i błonnika (2).

Żelatyna i zdrowie

Chociaż galaretka nie jest produktem bogatym w składniki odżywcze, sama żelatyna może być korzystna dla zdrowia. Zawiera kolagen, który badano w kilku badaniach na zwierzętach i ludziach.

Kolagen może pozytywnie wpływać na zdrowie kości. W randomizowanym badaniu kobiet po menopauzie, które przyjmowały 5 gramów peptydów kolagenowych dziennie przez jeden rok, występowała istotnie większa gęstość kości w porównaniu z kobietami, które otrzymywały placebo (4).

Ponadto może pomóc zmniejszyć ból stawów. W małym, 24-tygodniowym badaniu sportowcy z college'u, którzy przyjmowali 10 gramów płynnego kolagenu dziennie, odczuwali mniejszy ból w stawach niż ci, którzy przyjmowali placebo (5).

Ponadto kolagen może pomóc zmniejszyć skutki starzenia się skóry. W randomizowanym 12-tygodniowym badaniu kobiety w wieku 40–60 lat, które otrzymały 1000 mg płynnego kolagenu, wykazały poprawę nawodnienia i elastyczności skóry oraz zmniejszenie zmarszczek (6).

Jednak ilość kolagenu w galarecie jest znacznie niższa niż stosowana w tych badaniach. Jest mało prawdopodobne, aby stosowanie galaretki mogło prowadzić do jakichkolwiek zauważalnych pozytywnych efektów.

Ponadto duża ilość cukru w ​​zwykłej galarecie może zanegować wszelkie korzyści, jakie galaretka może mieć na twojej skórze i stawach, ponieważ stwierdzono, że diety o dużej zawartości cukru przyspieszają starzenie się skóry i nasilają stan zapalny w organizmie (7, 8).

Podsumowanie:

Galaretka ma niewiele kalorii, ale dużo cukru i sztucznych substancji słodzących, a także niewiele składników odżywczych. Pomimo faktu, że galaretowate dodatki mogą mieć pozytywny wpływ na twoje zdrowie, jest mało prawdopodobne, że galaretka przyniesie jakiekolwiek korzyści zdrowotne.

Potencjalne uszkodzenie galaretki

Przed zażyciem galaretki powinieneś również zdawać sobie sprawę z niektórych możliwych negatywnych skutków zdrowotnych.

Sztuczne kolory

Większość galaretek zawiera sztuczne kolory. Są one wykonane ze składników pochodzących z ropy naftowej - naturalnej substancji chemicznej używanej do produkcji benzyny, która może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie.

Barwniki spożywcze czerwony nr 40, żółty nr 5 i żółty nr 6 zawierają benzydynę - znany czynnik rakotwórczy - innymi słowy, barwniki te mogą przyczyniać się do rozwoju raka. Jednak są one dozwolone przez FDA w niskich dawkach, które są uważane za bezpieczne (9).

Badania powiązały sztuczne barwniki ze zmianami behawioralnymi u dzieci z zespołem nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD) i bez niego (10).

Podczas gdy w niektórych badaniach dawki powyżej 50 mg były związane ze zmianami behawioralnymi, inne badania sugerują, że tylko 20 mg sztucznych barwników spożywczych może mieć negatywny wpływ (10).

W rzeczywistości w Europie produkty zawierające sztuczne kolory muszą posiadać etykiety ostrzegawcze wskazujące, że produkty te mogą powodować nadpobudliwość u dzieci (9).

Ilość barwników spożywczych stosowanych w galaretkach jest nieznana i prawdopodobnie zmienia się od producenta do producenta.

Sztuczne substancje słodzące

Galaretka pakowana bez cukru jest wytwarzana z dodatkiem sztucznych substancji słodzących, takich jak aspartam i sukraloza.

Badania na zwierzętach i ludziach pokazują, że aspartam może uszkadzać komórki i powodować stan zapalny (3).

Ponadto w badaniach na zwierzętach powiązano aspartam z większym ryzykiem rozwoju pewnych rodzajów nowotworów, takich jak chłoniak i rak nerki, w dawkach dziennych zaledwie 20 mg na kg masy ciała (11).

Jest to znacznie niższa niż aktualna dopuszczalna dawka dzienna (DDD) 50 mg na kg masy ciała (11).

Nie ma jednak badań na ludziach dotyczących związku między rakiem a aspartamem.

Stwierdzono również, że sztuczne substancje słodzące powodują zaburzenia mikroflory jelitowej.

W 12-tygodniowym badaniu na myszach, ci, którzy otrzymywali codziennie 1,1–11 mg na kg Splenda Sucralose, mieli znacząco zmniejszone poziomy korzystnych bakterii jelitowych. Sukraloza DDD wynosi 5 mg na kg (12).

Ponadto, podczas gdy wiele osób spożywa bezkaloryczne słodziki do kontroli masy ciała, rzeczywiste dane nie pokazują, że jest skuteczna. Natomiast regularne stosowanie sztucznych substancji słodzących wiązało się ze wzrostem masy ciała (13).

Alergie

Chociaż alergia na żelatynę jest rzadka, jest możliwa (14).

Początkowa ekspozycja na żelatynę w szczepionkach może powodować wrażliwość na białko. W jednym badaniu 24 z 26 dzieci uczulonych na szczepionki zawierające żelatynę miało przeciwciała żelatynowe we krwi, a 7 miało udokumentowane reakcje na produkty zawierające żelatynę (15).

Reakcje alergiczne na żelatynę mogą obejmować pokrzywkę lub zagrażające życiu reakcje anafilaktyczne.

Jeśli podejrzewasz, że jesteś uczulony na żelatynę, możesz zostać przebadany przez alergologa lub immunologa.

Podsumowanie:

Galaretka zawiera sztuczne kolory i sztuczne substancje słodzące, które mogą zaszkodzić zdrowiu. Ponadto, choć rzadkie, niektóre osoby mogą być uczulone na żelatynę.

http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/

LiveInternetLiveInternet

-Nagłówki

  • pieczenie (1000)
  • babeczki i inne (240)
  • ciastka (213)
  • pliki cookie (167)
  • desery (72)
  • chleb (66)
  • inny (60)
  • ciasto (12)
  • posiłki na każdy dzień (724)
  • puste (131)
  • mięso (52)
  • warzywa (42)
  • Postny stół (42)
  • ryby (26)
  • Wielkanoc (21)
  • różne (7)
  • wszelkiego rodzaju rzeczy (397)
  • Ekonomia domu (124)
  • podróż (50)
  • kino (26)
  • nowy rok (21)
  • książki (16)
  • koty (5)
  • feng shui (1)
  • zdrowie (360)
  • rehabilitacja (221)
  • profilaktyka raka (17)
  • zapobieganie zaburzeniom pamięci (10)
  • szycie (294)
  • czasopisma (94)
  • boho (44)
  • dla domu (29)
  • zasłony (28)
  • hobby (283)
  • decoupage (163)
  • zabawki tekstylne (54)
  • zabawki zapachowe (33)
  • wystrój (11)
  • SCRAPBOOKING (4)
  • kolaż (4)
  • piękno (279)
  • szczupłość (116)
  • maski (43)
  • masaż twarzy (42)
  • nogi (20)
  • projektowanie paznokci (13)
  • kremy (12)
  • salon fryzjerski (12)
  • makijaż (4)
  • wnętrze (203)
  • kuchnie (50)
  • sypialnia (15)
  • wanna i toaleta (12)
  • pokój dzienny (9)
  • naprawa (8)
  • Domek (172)
  • sałatki (158)
  • zrób to sam (103)
  • szydełkowe (34)
  • meble (27)
  • posiłki świąteczne (100)
  • napoje (43)
  • modlitwy (68)
  • medycyna tradycyjna (63)
  • opłaty medyczne (19)
  • oczyszczanie (3)
  • rośliny doniczkowe (53)
  • moda (43)
  • mieszanka kolorów (17)
  • styl (14)
  • nowe przedmioty (3)
  • trening (39)
  • Angielski (14)
  • sztuka (34)
  • budynek (28)
  • szycie dla dzieci (12)

-Muzyka

-Szukaj według pamiętnika

-Subskrybuj przez e-mail

-Zwykli czytelnicy

-Społeczności

-Statystyki

PRO GELATIN - CIEKAWE!

PRO GELATIN - CIEKAWE!

Żelatyna spożywcza - wszystko, co musisz wiedzieć - w jednym artykule! Dowiedzmy się o funkcjach, nauczmy się pracować, pokażmy popularne mity! Ciekawa i bardzo przydatna fikcja kulinarna) Raczej chodź, naciśnij, naciśnij!

Porozmawiaj o żelatynie już dziś! Nadszedł czas, aby to zrobić dawno temu, ponieważ żelatyna jest najważniejszym elementem w naszym biznesie kulinarnym! Dzięki niemu nasze ciasta musowe zachowują swój kształt, a delikatne kremy w eklerach nie płyną. Galaretka nieśmiało drży na srebrnym talerzu. Jasna galaretka zdobi stół noworoczny. I ile fajnych kawałków do dekoracji ciast, ciast i pierników można zrobić! I wciąż pamiętam słynnego: „Jak obrzydliwe, jak obrzydliwe jest to, że twoja ryba jest wypełniaczem!” Ryba, jak mówią, wtedy naprawdę się nie powiodła, ale prawdopodobnie w jadalni Mosfilm została ugotowana przy użyciu żelatyny. Okazuje się więc, że gdyby nie on - nie byłoby tego naczynia i genialnego zwrotu Jurija Jakowlewa, który stał się skrzydlaty!

Więc, co to jest żelatyna, jak prawidłowo z nią pracować, jak obliczyć wagę, co to jest moc żelatyny i jak to przetłumaczyć - powiem ci teraz wszystko! Pomoże mi w tym portal edukacyjny dla cukierników - internetowa akademia szefa kuchni. Pracują tam prawdziwi profesjonaliści, a dla twojego dobra, ja (i ja, oczywiście też :)) zadawaliśmy sobie z tym śliskie pytania: oni na pewno wiedzą, jak się zachować!

Żelatyna spożywcza jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Jest wykonany z kości, chrząstek, żył i skóry - w większości z tkanki łącznej. Może to być wołowina, wieprzowina i ryby, więc nie jest stosowany w daniach wegańskich i chudych. Cóż, z wyjątkiem tego drugiego, jeśli szybsze pozwala rybom w jego menu.

Żelatyna jest uważana za korzystną dla organizmu, jest częścią różnych leków, aw niektórych przypadkach nawet sama jest stosowana jako środek leczniczy.

Po podgrzaniu żelatyna może mieć specyficzny zapach, ale im lepsza i droższa jest żelatyna, tym mniej pachnie. Przy okazji żelatyna rybna prawie wcale nie pachnie.

Żelatyna jest dostępna w dwóch postaciach - proszku i arkuszy. Ta forma określa sposób pracy z nią. Co to znaczy?

Sproszkowana żelatyna wygląda tak.

Zawsze jest moczony w zimnej wodzie w stosunku 1: 5 (lub, w zależności od siły żelatyny, 1: 6).

Czas upiera się (współczesny potrzebuje kilku minut, ale niektórzy producenci wciąż wytwarzają żelatynę, co zajmuje od 45 minut do godziny)...

... a następnie ogrzewany aż do całkowitego rozpuszczenia - innymi słowy, „rozpuszczony”.

A potem wlewa się w coś, co wymaga zżelowania lub uczynienia bardziej stabilnym: mus, krem ​​itp.

Ważne jest, aby składnik ciekły, w którym dodawana jest żelatyna, był ciepły, tak aby żelatyna była w nim dobrze rozproszona i nie została przechwycona przez jedną dużą bryłę. Oczywiście czasami jest trudno i irracjonalnie ogrzewać cały mus lub krem. Powiedzmy, że jeśli ten mus jest oparty na zimnej śmietanie, jego część, nie więcej niż 1/3, jest oddzielana, lekko podgrzewana w łaźni wodnej lub w kuchence mikrofalowej, następnie dodaje się żelatynę, dobrze miesza, a następnie obie mieszaniny są ciepłe, z żelatyną, i zimny, bez - po prostu delikatnie połączony silikonową szpachelką.

Nawiasem mówiąc, spęczniona mieszanina wody i sproszkowanej żelatyny nazywa się masą żelatynową. Często termin ten można znaleźć w przepisach znanych szefów kuchni. Po prostu jest to bardzo wygodne: rzuciłem dużo od razu i włożyłem do lodówki, a kiedy tego potrzebowałem, wyjąłem, zważyłem wymaganą ilość i użyłem. Taka masa żelatynowa może być przechowywana przez tydzień. Z tych wszystkich powodów preferuje się stosowanie galaretowatej masy do produkcji.

Jak dowiedzieć się, ile żelatyny przyjąć w proszku, jeśli przepis określa masę żelatyny? Bardzo prosty i logiczny. Jeśli galaretowata masa wynosi 14 g, to bierzemy 2 g żelatyny: 2 g proszku + 12 g wody.

Drugą formą żelatyny jest liść.

Płytki żelatynowe (upewnij się, że nie sklejają się!) Są namoczone w dowolnej, dość dużej ilości bardzo zimnej wody, najlepiej nawet w lodowatej wodzie - tak, że żelatyna nie zaczyna się rozpuszczać z wyprzedzeniem. Będzie wchłaniał tyle wody, ile potrzebuje, a zanim go użyjesz, wyciśniesz go i dodasz ciepłej masy do tego, czego potrzebujesz. Z pewnością ciepło, w przeciwnym razie żelatyna nie rozpuszcza się.

Ta żelatyna jest wygodniejsza w użyciu na indywidualne zamówienia. Arkusz żelatyny zwykle waży 5 g, jeśli jest mniejszy, lepiej go nie łamać, ale pociąć nożyczkami, w przeciwnym razie małe kawałki będą latać we wszystkich kierunkach.

Tutaj w rzeczywistości wszystkie różnice)

A teraz o jednym z najczęstszych galaretowatych mitów - że proszek, jak mówią, jest silniejszy niż liść lub odwrotnie. Tak nie jest. Siła żelatyny nie zależy od jej kształtu.

Stopniowo przechodziliśmy więc do innego ważnego i tajemniczego tematu - mocy żelatyny! Jest mierzony w stopniach kwitnienia. Im wyższa liczba, tym odpowiednio żelatyna jest silniejsza! Siła żelatyny, którą można znaleźć w sprzedaży w naszym kraju, wynosi zwykle 180-200 kwitów. Znani i kochani przez wielu, w tym przeze mnie, Dr. Oetker w niebieskiej spódniczce, na przykład - 200 bloom. Niemiecki zawodowiec Ewald jest podzielony na kilka kategorii: platynowa - 240 kwitnąca, złota - 200 kwitnąca, srebrna - 160-170 kwitnąca i brązowa - 140 kwitnąca. Tylko tutaj informacja jest prawie poufna, co jest tajemnicą problemu. Nigdzie na opakowaniu nie wzięliśmy tej mocy do wskazania (być może pewnego dnia producenci poprawią)! Nie zwracaj jej uwagi na rosyjskie przepisy. Ale w Europie przeciwnie, siła żelatyny w przepisach jest zawsze zauważana, dlatego jeśli przygotujesz zagranicznych kucharzy zgodnie z przepisami i chcesz, aby wszystko było jasne, będziesz musiał przeliczyć ilość żelatyny, jeśli to konieczne.

Możesz to zrobić na podstawie poniższej tabeli. Wystarczy pomnożyć wagę żelatyny określoną w przepisie przez odpowiedni współczynnik. W lewej kolumnie jest siła żelatyny zgodnie z recepturą. W kolumnie po prawej stronie znajduje się siła twojej żelatyny. A między nimi - bardzo współczynnik.

240 - 1,04 - 220
240 - 1,1 - 200
240 - 1,15 - 180
240 - 1,23 - 160

220 - 0,95 - 240
220 - 1,04 - 200
220 - 1,1 - 180
220 - 1,18 - 160

200 - 0,91 - 240
200 - 0,95 - 220
200 - 1,06 - 180
200 - 1,12 - 160

180 - 0,86 - 240
180 - 0,9 - 220
180 - 0,94 - 200
180 - 1,07 - 160

160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0,89 - 200
160 - 0,95 - 180

No i kilka ciekawszych faktów na temat żelatyny spożywczej, muszę tylko powiedzieć!

Tutaj, na przykład, druga - i prawdopodobnie popularna, nawet pierwsza! - ogromny galaretowaty mit - że w żadnym wypadku nie można go gotować! Może to było kiedyś. Jest to możliwe, a teraz są firmy produkujące taką żelatynę, której nie można gotować. Ale ja ich nie znam. Według moich danych, nowoczesna żelatyna nie boi się gotować i nie traci z niej siły (poza tym, że jej specyficzny zapach jest wzmocniony przez wysokie temperatury), kolejne pytanie: dlaczego się zastanawiamy, gotować ?! Cóż, naprawdę? W temperaturze 70 ° C żelatyna jest już całkowicie rozpuszczona, więc ogrzanie jej nie ma sensu. Namoczona żelatyna - podgrzej ją, aby całkowicie się rozpuściła, to wszystko. A jeśli nagle przypadkowo się przegrzeje, nie oznacza to, że żelatyna musi zostać wyrzucona. Najprawdopodobniej jego właściwości robocze w ogóle się nie zmieniły, a jeśli nie pomylisz się aromatem, można użyć żelatyny.

Kolejny ważny punkt, który koniecznie musisz wiedzieć! Żelatyna potrzebuje czasu na rozpoczęcie pracy z pełną siłą - około 7 godzin. Dlatego, na przykład, szkliwo lustrzane, które zawiera żelatynę, jest korzystnie utrzymywane przez co najmniej 7 godzin przed użyciem, tak aby lepiej chwyciło ciasto i utrzymywało go mocniej. Ale nie zapominaj, że możesz podgrzać glazurę nie więcej niż 40 stopni, w przeciwnym razie żelatyna zacznie tracić wodę, co oznacza, że ​​całe nasze „dojrzewanie” pójdzie w błoto.

Utwardzanie produktów żelatyną musi koniecznie znajdować się w lodówce lub zamrażarce. W temperaturze pokojowej, a nawet więcej, jeśli jest gorąco, żelatyna słabnie, a ciasta na niej oparte ulegają deformacji. Z tego samego powodu wszystkie produkty z żelatyną przed podaniem muszą znajdować się w lodówce.

Jeśli chodzi o obliczanie ilości żelatyny, jest to pytanie niejednoznaczne, ponieważ wszystko zależy od gęstości i właściwości żelowanej masy (czekolada w składzie lub sok są różnymi rzeczami, prawda?), Na efekt, który chcesz uzyskać - silny, lekko galaretowaty lub galaretowy lub mus na siłę samej żelatyny. Ale średnio zakłada się, że za 500 g cieczy przyjmuje się 10 g żelatyny o sile 180-200 rozkwitów. A potem - po prostu spróbuj: czy jest wystarczająco dużo żelatyny, czy jest zbyt delikatny, czy wręcz przeciwnie, czy produkt jest silny? Wyciągaj wnioski, dostosuj się, dostosuj do właściwości swoich produktów. Tak, ciasto nie jest łatwe! Ale bardzo interesujące!

Sukcesy, wesołe kulinarne eksperymenty i radość z rezultatu!

Mam nadzieję, że ten materiał był dla Ciebie użyteczny! A jeśli masz jakieś pytania lub masz coś do dodania - napisz komentarze do artykułu!

http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/

Żelatyna DR.OETKER - przegląd

Przepraszam za zapach, którego nie można przekazać podczas przypomnienia. Kupowałem go wiele razy, ale tym razem zostałem złapany przez Szok!

Bardzo często dziecko robi galaretkę z kwaśną śmietaną, czyli „ptasim mlekiem” i nigdy nie zwracało uwagi, jaką żelatynę kupuję! Tym razem postanowiłem zrobić nabiał i galaretkę owocową. W domu miałem 10 gramową paczkę żelatyny, ale zdecydowałem się na reasekurację i kupiłem więcej opakowań!

Otwierając opakowanie, nie czułem zapachu, wręcz przeciwnie, pojawiła się Wanilia!

Ale tylko żelatyna połączona z gorącą wodą na nosie uderzyła w taki smród! Przepraszam, ale zapach przypominał śmierdzący tyłek! Natychmiast poczuł zapach mamy, prawie poczuła się chora!

Siostra mojego męża właśnie przyjechała do mnie, w tym czasie już umyłam naczynia i zlew, ponieważ zapach jest strasznie nieprzyjemny!

Z początku zaczęła mówić, że może to jest woda, którą mam z kranu. Co za nonsens! Doskonale wie, że używam filtra, więc zaparzyłem jego część, choć wystarczyło dodać ciepłą wodę i natychmiast pojawił się nieprzyjemny zapach! W jej słowach to zapach zgniłego Jajka!

Myślę, że nie ma znaczenia, jak to wygląda, ponieważ esencja jest taka sama i nie jest przyjemna. Ale miałem kolejną paczkę większej ilości żelatyny tej samej marki, tej samej firmy i pokładałem w niej wszystkie moje nadzieje.

Ale najwyraźniej ich partia zawiodła, drugie życzenie śmierdziało inaczej. Zapach był jak zgniłe mięso.

Galaretka, nie zrobiłem tego dzisiaj, pragnienie zniknęło. Pomimo faktu, że każdej zimy regularnie robię interp, a latem dosłownie robiłem dwa zestawy w czasie, takie uciążliwości po raz pierwszy ze mną!

Czy każdy może się spotkać, doradzić, jak wybrać żelatynę bez jej zapachu.

http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shok

Rejestracja

Tinka,
1 producent Aidigo TM Mils, nie pamiętam innego producenta.
Gotuję tak: wlewając zimną wodę, po pęcznieniu doprowadzam ją do wrzenia. Na tym etapie mój zapach zwykle znika.
Następnie wymieszać z sokiem, owocami. Próbowałem różnych soków, kompotów owocowych.
Kupuję również gotowe saszetki, ale tak nie jest.

Czytałem, że wysokiej jakości żelatyna jest bardziej oczyszczona, bezwonna i częściej importowana.
Ale w sklepach nie widziałem.
Pripravycha zobacz kup

http://www.detkityumen.ru/forum/thread/14755/

Bookitut.ru

Żelatyna

Żelatyna jest klejem na bazie zwierząt stosowanym w gotowaniu. Jest wytwarzany metodą trawienia beztłuszczowych kości i chrząstek zwierząt gospodarskich. Końcowy produkt jest następnie suszony. Ma wygląd półprzezroczystych lub przezroczystych, prawie bezbarwnych płyt lub arkuszy, których grubość wynosi do 3 mm. Ta substancja zwiększa swoją objętość po zanurzeniu w wodzie o temperaturze 36 ° C i jest całkowicie rozpuszczona w temperaturze wody poniżej 45 ° C.

Ostatnio sprzedaż niskiej jakości żelatyny, czyli drobnego granulatu lub ziarna. Zwykle ma żółtawy kolor i charakteryzuje się tym, że jest stosunkowo wolno rozpuszczany w wodzie. Pęcznienie takiej żelatyny zajmie od 30 do 40 minut, po czym roztwór należy powoli ogrzewać w łaźni wodnej do temperatury 60 ° C, aby całkowicie rozpuścić cząstki stałe.

Wysokiej jakości żelatyna jest bezwonna i bez smaku. Tańsze odmiany zazwyczaj mają słaby zapach i smak kleju, więc nie są używane do gotowania potraw deserowych. Odmiany te są stosowane jako składnik żelujący do potraw mięsnych lub rybnych. Kleisty zapach galaretki można wyeliminować za pomocą nieco większej ilości przypraw i przypraw.

Do przechowywania żelatyny zaleca się wybór czystych i suchych pojemników szklanych. Temperatura powietrza może wynosić od 15 do 32 ° C, a poziom wilgotności powinien być minimalny. W takich warunkach żelatyna zachowuje swoje właściwości przez nieograniczony czas.

Używając żelatyny, aby uzyskać smaczne i aromatyczne danie o przyjemnej konsystencji, należy najpierw obliczyć stosunek składników. Kucharze zalecają zmniejszenie ilości żelatyny w przygotowywaniu potraw z filetów mięsnych, a wręcz przeciwnie, zwiększenie ich po dodaniu do galaretki, owoców i jagód oraz potraw z ryb. Co więcej, najniższa zawartość żelatyny powinna znajdować się w naczyniach owocowych, które początkowo zawierają dużą ilość pektyn, które są naturalnymi środkami żelującymi.

Dawki środków żelujących należy określić przed przygotowaniem konkretnego dania, biorąc pod uwagę czynniki wymienione powyżej. Aby uzyskać galaretkę o średniej konsystencji, roztwór przygotowuje się w stosunku 1 litra cieczy do 20 g proszku żelatyny. Aby uzyskać gęstszą masę, ilość żelatyny zwiększa się do 60 g 1 litra cieczy. Nie zaleca się stosowania żelatyny w jeszcze większej ilości, ponieważ gotowe danie niezmiennie nabiera konsystencji i zapachu kleju do drewna.

Granulki żelatyny najpierw napełnia się wodą, a następnie utrzymuje w temperaturze pokojowej aż do spęcznienia, ogrzewa ze stałym mieszaniem na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia. Następnie żelatyna jest wstrzykiwana do głównego produktu. Może to być bulion rybny lub mięsny, śmietana, sok owocowy i jagodowy itp. Powstały płyn dobrze się miesza i chłodzi, umieszcza w lodówce. Zwykle wystarcza na pół godziny, aby mieszanka była gęsta i gęsta. Jeśli tak się nie stało, a początkowa ciecz nie nabrała galaretowatej konsystencji, oznacza to, że użyli żelatyny niskiej jakości, albo wygasły, albo zasady gotowania i proporcje składników nie były obserwowane.

Powodem niskiego stopnia gęstości galaretowatej masy i obecności zapachu kleju są częściej wysoka temperatura rozpuszczonej żelatyny, wysoka temperatura powietrza w pomieszczeniu lub nieprzestrzeganie warunków chłodzenia. Aby danie żelatynowe stało się apetyczne i pozbawione specyficznego zapachu kleju, zaleca się dodanie niewielkiej ilości kwasu spożywczego do początkowego roztworu: cytrynowego, jabłkowego, octowego lub winowego.

http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.html

Jak pachnie żelatyna

W formie gotowej do celów kulinarnych żelatyna jest przezroczystymi lub półprzezroczystymi płytkami lub liśćmi o grubości nie większej niż 2–3 mm, które pęcznieją dobrze w ciepłej wodzie o temperaturze 36–37 ° C (najlepsze odmiany żelatyny) i rozpuszczają się, gdy są ostrożnie zwiększane do 45 ° C.

Niska jakość żelatyny jest produkowana w postaci półprzezroczystych drobnych okruchów lub gruboziarnistego proszku, przypominających wyglądem gruboziarnisty cukier, i ma lekko żółtawy odcień. Rozpuszcza się stosunkowo słabo w zimnej i ciepłej wodzie i wymaga czasu (do 40 minut!), A następnie stopniowego podgrzewania wody w łaźni wodnej, a nie bezpośrednio na otwartym ogniu, nie mniej niż 60 ° C

Najwyższej klasy żelatyna nie ma zapachu bocznego, bez smaku. Niskie gatunki często mają słaby „gumowaty” smak i zapach, dlatego należy unikać ich konsumpcji w słodkich daniach deserowych, podczas gdy w galaretkach wypełnionych mięsem, rybami i drobiem te boczne zapachy są łatwo eliminowane dzięki niewielkiemu zwiększeniu proporcji soli i zwłaszcza przyprawy - czarna i czerwona papryka, liść laurowy i czosnek.

Żelatynę należy przechowywać w dokładnie wysuszonym, czystym naczyniu szklanym w temperaturze otoczenia od 15 do 32 ° C i przy braku wilgoci. Trwałość w tym przypadku dla każdej odmiany jest prawie nieograniczona, nieokreślona.

Przy wprowadzaniu żelatyny do różnych produktów spożywczych należy pamiętać, że podczas końcowej gotowości nie powinny być ani zbyt miękkie, ani zbyt twarde, a zatem należy utrzymać dawkowanie żelatyny w określonych ilościach płynnych, galaretowych, biorąc pod uwagę nie tylko te objętości, ale także pora roku (zima lub lato!), temperatury pomieszczenia, w którym będą podawane naczynia powodziowe, galaretka, a także wszystkie pozostałe składniki żelowanych produktów gotowych.

Zatem w mięsie galaretowatym, drobiu, gdzie stosuje się mocne buliony mięsne, które same mają pewną lepkość, należy umieścić znacznie mniej żelatyny niż na przykład w galaretce rybnej, a także w galaretce owocowej lub jagodowej.

Z kolei galaretki owocowe i jagodowe z owoców i jagód o wysokiej zawartości pektyn będą wymagały znacznie mniejszej dawki żelatyny niż galaretki z jagód pozbawionych pektyn.

Zazwyczaj wszystkie te niuanse nie są uwzględniane w tych zaleceniach dotyczących dawki żelatyny na objętość płynu, które są zawarte w opakowaniach produktu żelatynowego lub w broszurach reklamowych. Kucharz, gospodyni musi dokonać odpowiednich poprawek, zgodnie z konkretnymi surowcami, nad którymi pracuje w danym momencie. Po rozpuszczeniu żelatyny w wodzie (w wyniku ogrzewania) dodaje się do niej główny jadalny płyn (bulion mięsny lub mączka rybna, sok owocowy lub jagodowy, mleko, śmietana itp.) I wszystko dokładnie miesza się, po czym produkt umieszcza się w lodówce lub tylko w chłodnym miejscu. Końcowa konsystencja galaretki powinna nastąpić po 30 minutach. Jeśli tak się nie stanie, oznacza to, że żelatyna jest uszkodzona lub zostały naruszone niektóre wymagania technologiczne. W takim przypadku żelatynę należy wyrzucić.

Należy pamiętać, że niepotrzebnie silne ogrzewanie roztworu żelatyny, zwłaszcza powyżej 60 ° C lub dłużej niż jest to wymagane (15 minut!), Utrzymywanie w wysokiej temperaturze lub w zbyt gorącym pomieszczeniu, powoduje, że roztwór pojawia się, a następnie jest mniej lub bardziej zauważalny w produkcie ” klej „zapach”. Dlatego konieczne jest bardzo ostrożne podgrzewanie roztworu żelatyny.

Dyspergowalność żelatyny w wodzie, jakość mieszaniny roztworu żelatyny z płynami spożywczymi, a także eliminacja zapachu „kleju” - wszystko to osiąga się lepiej i szybciej dzięki wprowadzeniu dodatkowej dawki soli lub kwasu spożywczego - octu, kwasu cytrynowego, kwasu winowego i tak dalej

Aby uzyskać delikatną, lekką „miękką” galaretkę, wystarczy 20 g żelatyny na 1 litr płynu. Aby galaretka była tak gęsta, że ​​mogła świecić i być wygodnie cięta nożem, konieczne jest, w zależności od rodzaju i charakteru galaretki, doprowadzenie zawartości żelatyny do 40-50 g na litr cieczy, a czasami do 55-60 g.

Ponadto zawartość żelatyny w produkcie spożywczym jest niedopuszczalna, ponieważ produkt może przejść z żywności do etapu technicznego, a jej zapach będzie podobny. klej stolarski.

http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1

Jaka jest różnica między agarem a żelatyną: co lepiej wybrać?

03.02.2017 03 lutego 2017

Autor: Denis Statsenko

Mówiąc otwarcie, dowiedziałem się o istnieniu agar-agar kilka lat temu. Wcześniej byłem znany, jak wiele innych, tylko żelatyna. Użyliśmy go, jak również całej radzieckiej przestrzeni: od salceson i galaretowatych potraw po delikatne kremowe desery. Nie miałem pojęcia, jak wygląda agar, gdzie można go kupić, gdzie należy go dodać. Dzisiaj podam argument porównawczy różnicy między agarem a żelatyną.

Agar-agar i żelatyna: jaka jest różnica?

Staram się zachować najzdrowszy styl życia. Dlatego nie cenię obojętności na produkty, które wpadają do naszego domu. Przez długi czas nie wiedziałem, z czego zrobiono żelatynę. Około rok temu byłem wegetarianinem przez krótki czas (około 2 miesiące), ale potem rzuciłem ten biznes i powiedziałem, dlaczego znowu jem mięso. Tak więc w okresie wegetarianizmu byłem bardzo zdenerwowany, że nie mogłem jeść słodyczy opartych na żelatynie (wtedy też go wykluczałem). Przecież było sprzeczne z moimi przekonaniami, aby nie jeść ogólnie pożywienia pochodzenia zwierzęcego. Teraz wszystko w porządku.

Zwracając uwagę na wybór wielu ludzi w sklepach, zdałem sobie sprawę z jednego - ważne jest dla nich, aby było po prostu niedrogie. Dlatego preferują żelatynę. Może to bardziej nawyk lub ignorancja - trudno powiedzieć. Jeśli jednak obliczysz, a nawet kupisz agar, który jest droższy niż żelatyna, nadal oszczędzasz więcej. Ten, kto martwi się o swoje zdrowie, powinien przede wszystkim dbać o jakość.

Uwaga: w gotowych produktach agar może być oznaczony jako E406. Więc jeśli spotkasz takiego „psa”, nie powinieneś się bać.

Jak uzyskać agar-agar?

Co zaskakujące, jest produkowany z czerwonych alg rosnących w morzach i oceanach. Dlatego nie jest wcale dziwne, że kompozycja zawiera sole mineralne, kwas pirogronowy (w trakcie metabolizmu jest albo przekształcana w glukozę, albo w tłuszcze, albo natychmiast przekształcana w energię), polisacharydy. Inny agar jest bogaty w witaminy z grupy B, żelazo, jod, wapń, magnez.

Zalety agar-agar

  1. Naturalne pochodzenie roślinne, odpowiednie do żywienia wegetariańskiego.
  2. Wiele niskokalorycznych słodyczy, które oferują dietetykom, przygotowuje się wyłącznie na bazie agaru.
  3. Tworzenie żelu jest 10 razy wyższe niż żelatyny.
  4. Poprawia motorykę jelit, tworzy efekt długiego nasycenia.
  5. Ekonomiczny. Jeśli nie wiesz, ile trzeba dodać do naczynia, pamiętaj o proporcjach: 1 g agaru to 5 g żelatyny.
  6. Zdolność do ogrzewania do temperatury wrzenia, chłodzenie, podgrzewanie.
  7. Nie zawiera tłuszczu.
  8. Usuwa toksyny i cholesterol z organizmu.
  9. Usztywnia szybciej niż żelatyna, utrzymuje swój kształt lepiej. Dlatego agar jest doskonałym wyborem dla dań wielowarstwowych.
  10. Nie ma specyficznego smaku i zapachu, co jest bardzo ważne przy przygotowywaniu wielu deserów.
  11. Podobnie jak słodka stewia, jest bezpieczna dla diabetyków, ponieważ aktywnie traci na wadze.
  12. Łatwiej jest rozpuszczać się w wodzie niż żelatyna, z której stale tworzą się grudki.
  13. Może być używany w dni postu.

Jak zdobyć żelatynę?

Wegetarianie, zamknij uszy Żelatynę uzyskuje się z tkanki łącznej zwierząt. Nazywany jest także „klejem kostnym”. Skład żelatyny ma również użyteczne pierwiastki śladowe, ale jest na nich gorszy niż agar-agar. Ale ma znacznie wyższe kalorie. Żelatyny nie można doprowadzić do wrzenia, zamraża się wolniej, zabierając dużo czasu od gospodyni.

Dlatego oto moja osobista opinia. Żelatyna jest niezbędna:

  • w kosmetologii (maski są wykonywane na jej podstawie, laminowanie włosów);
  • do uwalniania leków i kapsułek w galaretowatej skorupie;
  • w mikrobiologii, stosowany jako środowisko dla rozwoju organizmów i bakterii;
  • w medycynie ludowej do leczenia stawów;
  • do produkcji niektórych rodzajów farb topograficznych.

Ale w kuchni żelatyna nie jest już miejscem. Jakoś źle jest gotować desery na wysokim poziomie, dodając je jako zagęszczacz.

Gdzie kupić dobry agar-agar?

Jeśli wcześniej zastanawiałeś się, czy agar-agar można użyć zamiast żelatyny, oto odpowiedź. Należy to zrobić i jest to bardzo poprawne, ponieważ żelatyny nie można gotować, aw niektórych przepisach konieczne jest zagotowanie syropu cukrowego (lub czegoś innego) już z zagęszczaczem, słuszne jest dokonanie wyboru w kierunku agaru. Możesz kupić wysokiej jakości agar-agar, który kupiłem dla siebie.

Moja żona i ja przygotowywaliśmy już domowej roboty marmoladę z soku pomarańczowego, ciasto z ptasim mlekiem. Bardzo szybko się sztywnieje, co oznacza, że ​​możesz mieć więcej czasu, a niespodziewani goście nie będą przerażeni. Lekkie słodycze na agarze zawsze mogą zadowolić dzieci.

Przyjaciele, jak widzicie, różnica między agarem a żelatyną jest kolosalna i, nawet powiedziałbym, pryncypialna. Napisz w komentarzach, jaki zagęszczacz kupujesz i preferujesz. I czy mogę cię przekonać, abyś zmienił swój wybór na właściwy?

http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Dlaczego domowej roboty marmolada ma nieprzyjemny zapach? Jak się pozbyć?

Zrobiona marmolada na żelatynie. Okazało się dobre, smak jest przyjemny, ale ten zapach żelatyny psuje wszystko! Co dodać, gdy gotowanie do tego specyficznego zapachu nie było?

Tak, żelatyna daje niezbyt przyjemny zapach, można spróbować dodać startą skórkę z cytryny lub pomarańczy lub wanilinę, esencje owocowe są sprzedawane w sklepach.

Wysokiej jakości żelatyna nie ma prawie żadnego zapachu, spróbuj użyć droższej żelatyny, na przykład Dr. Etker, prawie nie pachnie. Również zapach żelatyny wzrasta, gdy jest podgrzewany powyżej 60 stopni - ma to również sens. Cóż, aby wreszcie rozwalić zapach, można użyć skórki cytrusów, a także przypraw - wanilii lub cynamonu.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.html

Wyjdź z kuchni molekularnej w Moskwie

Kuchnia molekularna w Moskwie

Dla tych, którzy nie słyszeli wystarczająco dużo o kuchni molekularnej, wyjaśnijmy, co to jest, i zobaczmy, co jedzą i jak wygląda na stronach naszej strony internetowej, gdzie wszystko jest szczegółowo opisane. Ten rodzaj kuchni reprezentuje najnowsze trendy w światowej kuchni.

Co ciekawe, w międzynarodowych konkursach kulinarnych szefowie kuchni - przedstawiciele molekularnej kuchni - są coraz bardziej wygrywający.

Tradycje tej kuchni zostały ustanowione przez najlepszych szefów kuchni na świecie. Teraz dania kuchni molekularnej zaczynają znajdować się w restauracjach w kraju.

Gastronomia molekularna: kwestia gustu

Ciekawy pomysł na ucztę i bufet - gastronomia molekularna! Jaka jest ta funkcja? Jest to niestandardowe podejście do gotowania, które polega na zastosowaniu specjalnych naturalnych składników (tekstur) i unikalnych technologii gotowania.

Czytając kuchnię molekularną, będziesz miał okazję spróbować wielu ciekawych potraw, takich jak kawior z arbuza, spaghetti jabłkowe, pianka kiwi, kule truskawkowe i wiele innych. Zasadniczą różnicą tej kuchni jest to, że gotowe potrawy maksymalnie zachowują swoje korzystne właściwości i nie tracą witamin. Ten wynik uzyskuje się dzięki specyficznemu przetwarzaniu produktów i dobraniu dokładnych proporcji tekstur do gotowania.

Techniki gotowania

Żywność molekularna jest wytwarzana ze składników zwanych teksturami. Więcej informacji na temat tekstur można znaleźć na naszej stronie sklepu. W tym samym miejscu możesz wybrać i zamówić tekstury z dostawą w Moskwie lub pocztą do innych miast WNP. Jeśli jesteś zainteresowany, naucz się! Znajdziesz duży wybór nowych potraw przy użyciu dostępnych produktów. W tym celu konsultanci naszego sklepu pomogą Ci wybrać odpowiednią teksturę dla każdej potrawy. Wszystkie tekstury są prezentowane w magazynie tekstur molekularnych.

Mistrzowska lekcja nowego gotowania

Jeśli jesteś w Moskwie, możesz skorzystać z najciekawszego sposobu na nauczenie się umiejętności gastronomicznych, jest to zorganizowanie dla siebie i kolegów klasy mistrzowskiej budowania zespołu lub klasy mistrzowskiej z przyjaciółmi o podobnych poglądach. Nasi eksperci z zespołu Molecularmeal z przyjemnością zorganizują dla Państwa interesującą i przydatną klasę mistrzowską dotyczącą przygotowywania potraw molekularnych. Klasa mistrzowska dla dzieci odbywa się w bardzo ciekawej formie. Dowiedz się - jak zorganizować dla siebie klasę mistrzowską, możesz przejść tutaj. Po zapoznaniu się z praktyką gotowania kuchni molekularnej, wybierz niezbędne tekstury w naszym sklepie i spróbuj samodzielnie gotować.

I jest najłatwiejszy sposób na wypróbowanie nowych potraw. Jeśli planujesz organizować imprezy publiczne: bankiety, urodziny, prezentacje, wesela. Zaproś nas na to wydarzenie. Imprezy dla dzieci z naszym udziałem pozostają w pamięci dzieci przez długi czas, przyjemne emocje znikną. Gotujemy przed gośćmi, używamy ciekłego azotu (jego temperatura wynosi -196 ° C). Goście mogą uczestniczyć w spektaklach kulinarnych. Możesz spróbować potraw, a jeśli nie przerażające, zanurz rękę w ciekłym azocie, a następnie rozbij ją na bardzo małe kawałki. Złamanie ręki to żart! Jeśli będziesz postępować zgodnie z instrukcjami, możesz bezpiecznie opuścić rękę do ciekłego azotu. Kto chce - spróbuj. Niezbędne informacje znajdują się tutaj.

http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny

Czytaj Więcej Na Temat Przydatnych Ziół