Trufla uważana jest za jedną z najbardziej popularnych przysmaków na świecie. Jego wyjątkowy smak i niepowtarzalny zapach przyciągnął smakoszy w każdym wieku i narodów. Teraz jest to jeden z najdroższych przysmaków, który nie jest dostępny dla wszystkich. Jednak mimo tego, że raz spróbowałem tego przysmaku, na pewno zapamiętasz jego specyficzny smak, znajdziesz okazję, aby cieszyć się nim ponownie.

Trufla (z tego. Trüffel; ital. Tartufo, tartufolo; lat. Tuber) jest rodzajem grzybów torbaczowych, które mają podziemne, mięsiste ciała owocowe przypominające bulwy. Nie są widoczne gołym okiem, ponieważ mogą ukrywać się pod ziemią w odległości do 40 cm Trufle to grzyby jadalne, które są uważane za najcenniejsze przysmaki.

Trufle można rozpoznać po ich charakterystycznym kształcie. Wyglądają jak czarny ziemniak, który ma zaokrąglony lub tuberiformalny kształt. Trufle wielkości orzecha laskowego znajdują się w lesie lub osiągają okrągłość do 10 cm średnicy. Zewnętrzna część grzyba jest warstwą skórzastą, gładką na zewnątrz lub pokrytą mniej lub bardziej dużymi wielościennymi brodawkami. Jeśli pokroisz grzyb po przekątnej, jego żyzne ciało będzie przypominało marmur, w którym naprzemiennie układane są naprzemienne jasne i ciemne smugi.

Trufle dojrzewają późną jesienią lub zimą. Są one szeroko stosowane w przygotowywaniu pysznych potraw lub podawane jako osobne danie. Niektórzy smakosze jedzą na surowo. Używaj również tak zwanego „oleju truflowego”. Do przygotowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra wykorzystuje się chipsy ze świeżych trufli. W restauracjach trufle dodaje się do naczyń w mikroskopijnych dawkach: około 3-5 gramów konsumuje się na porcję, rzadko do 8 gramów. Do trufli podawane jest białe i czerwone wino, szampan i sos śmietanowy.

O pochodzeniu trufli od dawna istniały wersje i legendy. Była to zagadka, którą Sumerowie próbowali rozwiązać. Ale średniowieczni alchemicy i magicy kojarzyli jego pochodzenie z magią. W konsekwencji grzyb został również przypisany grzybowi.

Przez długi czas uważano, że trufli nie da się rozcieńczyć, ale było to przestarzałe przekonanie. Główny problem z tym może stanowić duże ryzyko, ponieważ trufla potrzebuje pewnej gleby. We współczesnym świecie trufle uprawiane w gajach dębowych i bukowych w południowej Francji, Szwajcarii i północnych Włoszech są uważane za najcenniejsze. Gaj truflowy może wytwarzać obfite zbiory przez 2-3 dekady, po czym ilość zebranych grzybów gwałtownie spada.

Znalezienie trufli również nie jest takie łatwe. Dlatego ludzie, którzy polują na ten przysmak, nazywani są „triphalau”. Ale specjalnie wyszkolone psy, a nawet świnie o fenomenalnym zapachu pomagają im w tym prostym biznesie.

W lasach w pobliżu drzew takich jak dąb, buk, grab można znaleźć wyjątkowy grzyb. Cenna trufla piemoncka sąsiaduje z brzozą, topolą, wiązem, lipą. Prawdziwe trufle będą rozpoznawane tylko przez jego specyficzny smak, który ma smak prażonych nasion lub orzechów włoskich. Nie można też pomylić silnego charakterystycznego aromatu trufli. Jest niezrównany. Niektórzy porównują zapach świeżych trufli z aromatem szwajcarskiej gorzkiej czekolady.

Co ciekawe, wielu sławnych ludzi „Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleon Bonaparte i wielu innych nie wyobrażało sobie, że ich racja„ poluje ”na tego grzyba. Przyciągnęło ich nie tylko to, że te przysmaki zawierają wiele przeciwutleniaczy, witamin PP i C, witamin z grupy B, ale również fakt, że mają wyjątkową właściwość, to niezrównany afrodyzjak. Naukowo udowodniono nawet, że trufle wydzielają feromony uwalniane do powietrza i wdychane do obszaru mózgu odpowiedzialnego za emocjonalność i zmysłowość.

„Polowanie” na trufle i współczesne kobiety. Rzeczywiście, według kosmetologów, nawet minimalne dawki wyciągu z trufli zmniejszają głębokość zmarszczek, napinają skórę i dosłownie rozpuszczają cellulit.

Ale w jakiejkolwiek formie wyjątkowa trufla - ta przyjemność nie jest tania. Każdego roku ten przysmak staje się coraz mniejszy, dlatego ceny za niego są coraz wyższe. Trufle toskańskie sprzedawane są za 4 tysiące euro za kilogram. Ale najcenniejsze grzyby z Alby - sprzedają się za 7,5 tys. Euro. I to nie jest limit. Zdarzały się przypadki, gdy na festiwalu w tej samej Albie kupowano 750-gramowe trufle za 100 i 209 tysięcy dolarów. Ale największa biała trufla została znaleziona we Włoszech i ważyła 2,5 kg.

http://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/interesnosti-tryufel-obozhaem-znamenitostyami-tsenen-nepovtorimym-vkusom/

Jak wygląda smak trufli

Raz spróbowałem odpowiedzieć na to pytanie. cytat z:
„Kiedyś jadłem kolację w moskiewskiej restauracji Club T. Patryk był Patrice Terezhol, zadzwonił do mnie, aby pokazać kilka nowych sztuczek w menu.
Między innymi był gołębia lub przepiórkę posypaną okruchami trufli. Metodycznie żułam doskonale ugotowanego ptaka, zastanawiając się, dlaczego jest zwariowane z truflami, których smak jest tak niejasny.
Podzieliłem się swoim zdumieniem z Terezholem, a on wydaje się obrażony. „Po prostu nie rozumiesz, o czym mówisz” - powiedział. „Czy kiedykolwiek jadłeś całą truflę?”
W mojej biografii nie było takiego faktu.
„Cóż - powiedział Terezhol - to źle. Ale łatwo to naprawić. Uczyłem się tego w dzieciństwie. Aby zrozumieć, czym są trufle, musisz wziąć jedną dużą kopię, zagotować ją i zjeść jak ziemniaki. Chcesz spróbować? ”
Chciałem.
Bard wjechał do kuchni i przyniósł dość ciężką czarną bryłę, podobną do zmumifikowanej bulwy ziemniaka.
„To trufla Perigorda. Pięć tysięcy franków za kilogram. Teraz to ugotuję i zjesz to. Tylko z solą. Albo bez. Jak sobie życzysz. Białe trufle z Alby można jeść na surowo. Perigord lepiej gotować, ale ogólnie możesz jeść na surowo. Jak się masz? ”
Na wszelki wypadek zgodziłam się z gotowaniem.
Jestem głęboko przekonany, że gastronomia to sztuka spełniania oczekiwań. W tym sensie jest podobny do poczty. Przy wysyłaniu listu miło jest mieć pewność, że za dokładnie dwa dni dotrze on do adresata. Przy zamawianiu steku z krwią, dobrze jest uzyskać fioletowo-czerwony przy cięciu.
Problem z truflami polegał na tym, że absolutnie nie oczekiwałem od niego niczego. A więc wcale nie był gotowy na to, co na mnie spadło. Nie jest gotowy na teksturę, podobnie jak pieczony kasztan. Nie jest gotowy na potężny, otaczający zapach, przenikający pod korą mózgową, jak gaz rozweselający. Nie jest gotowy na ten smak, w którym, jak się wydaje, było wszystko: od ciężkiej szlachetności gotowanego borowika po frywolne chanterelles, od słodkiej mieszanki prosciutto do przebiegłej kwaśności Juvertztraminera. Trufla posypana grubą solą morską przypominała słony sok, obficie aromatyzowany kwaśną śmietaną i już wypita wódką. Uczucie było tak, jakby samotny solista pojawił się na scenie i nagle zaczął śpiewać jak cały Chór Armii Czerwonej na raz.
To była prawdziwa inicjacja. Podobnie jak Castaneda w Don Juanie, tylko bez halucynacji.
Po kilkukrotnym powtórzeniu tej sztuczki. I za każdym razem trufle zwracały się do mnie z nową stroną. Zamiast solonych babeczek, dali smak pieczonych jabłek, a zamiast guvertztraminera, pachną wyraźnie Sauternes. Ale od tamtej pory zrozumiałem, jak ukwiecony, jak protestatywnie jest ich smak. Jak mogą dostosować się do innych produktów i jak miękko, ale władczo, narzucają swoją wolę, powiedzmy, gołębiemu.
Teraz nigdy nie zadaję sobie głupiego pytania, dlaczego świat zwariował na punkcie trufli, ponieważ mogą zamienić zwykłego gołębia w ptaka feniksa.

Trufla to grzyb, który rośnie pod ziemią na głębokości od 10 do 30 centymetrów. Dlatego znalezienie trufli jest bardzo trudnym zadaniem. W tym celu specjalnie wyszkolone psy, które czują pożądany grzyb lub świnie. Świnie były pierwotnie zjadaczami trufli, więc ich cech nie można zignorować. Świnie chwytają zapach trufli na kolejne 50 metrów! Aby zwierzę nie jadło znalezionej trufli, jej atrakcyjna twarz jest związana specjalnym pasem, jak kaganiec u psów. Nawiasem mówiąc, psy, które są szkolone do wyszukiwania trufli we Francji, na przykład kosztują kilka tysięcy euro.
Nawiasem mówiąc, warto wspomnieć o cenach. W Europie kilogram białych trufli przekracza znak 2000 euro, a czarny - 400 euro. Uważa się, że smak białych trufli jest delikatniejszy, a czarnych - pikantny. Biała trufla jest bardzo cennym produktem. Jest często używany na przykład w kuchni włoskiej - w małych ilościach dodawanych do różnych potraw, aby nadać niepowtarzalny odcień smaku. Dlatego biała trufla jest znacznie droższa niż czarna.
Ta zimowa trufla jest uważana za przysmak. Można go znaleźć w gajach dębowych i bukowych, głównie w południowej Francji i północnych Włoszech, istnieją prawdziwe „grzybnie” tego typu trufli. Smakuje jak zwykły grzyb z osobliwą nutą silnie prażonych nasion lub orzechów włoskich. Ta trufla, jeśli umieścisz ją w wodzie i przytrzymasz przez jakiś czas, tworzy z wody jakiś płyn przypominający smak soi z daleka. Niestety, uprawianie trufli, w przeciwieństwie do pieczarek, nie powiodło się, dlatego jedynym sposobem ekstrakcji jest zaglądanie w zarośla. Oprócz tego, że możesz używać wyszkolonych świń i psów, możesz sam spróbować znaleźć smakołyk. Pod samymi liśćmi można znaleźć trufle, które mają tylko wyznaczone oko. Znakiem trufli są wijące się nad nią mączliki. Co więcej, ważne będą informacje, że ludzie z roku na rok znajdują coraz mniej trufli.
Duża popularność trufli i ich ogromna wartość doprowadziły do ​​tego, że chińskie podróbki zaczęły być sprowadzane do Francji w gigantycznych ilościach. Tak, to nie jest literówka. W Chinach wytwarzano fałszywe delikatne grzyby, w szczególności za pomocą środków chemicznych. Przez długi czas żaby były sprowadzane do Francji po niewiarygodnie niskich cenach, co negatywnie wpływa na dochody lokalnych producentów i całej gospodarki kraju jako całości. Teraz są podróbki trufli. Fałszywe koszty wynoszą około 20 euro za kilogram. Warto zauważyć, że kolor i zapach chińskich trufli i prawdziwego francuskiego odróżniają tylko prawdziwi profesjonaliści. Ponieważ istnieje między nimi tylko jedna różnica - francuskie trufle smakują bardziej wytrwale.
Ponadto zaczęli wytwarzać kosmetyki z trufli. Jest to zaangażowane we włoskim koncernie ISHI-Dafla Group. Według pracowników firmy badania wykazały, że tylko kilka kropli ekstraktów trufli może pomóc ciału walczyć ze zmarszczkami, skóra jest zaciśnięta, staje się znowu elastyczna i gładka, a plamy pigmentowe po prostu znikają.

Charakterystyka grzybów trufli

Pomimo faktu, że owocowe odmiany torbacza nie wyglądają zbyt atrakcyjnie, gotowe dania grzybowe mają doskonały smak i imponujący, niesamowity zapach. Potrawy oparte na tym produkcie są wysoko cenione nie tylko w restauracjach naszego kraju, ale także wśród zagranicznych konsumentów.

Jak wyglądają trufle?

Ciało owocu rośnie pod ziemią, ma kształt zaokrąglony lub tuberkulinowy, a także ma mięsistą lub chrzęstną strukturę. Apothecia w truflach dla dorosłych jest z reguły zamknięta, mogą się różnić wielkością od średnicy orzecha laskowego do średnicy dość dużej bulwy ziemniaka. Zewnętrzna strona owocników jest reprezentowana przez skórzastą warstwę zwaną perydium. Powierzchnia perydium jest gładka, popękana lub pokryta brodawką typu wielościennego. Na ciętym marmurze rysunek, reprezentowany przez naprzemienne żyły lub „żyły wewnętrzne” i ciemne żyły lub „żyły zewnętrzne”.

Gdzie trufle rosną w Rosji, na Ukrainie i Białorusi

Cenne ciała owocowe są poszukiwane w lasach liściastych, gdzie mogą tworzyć mikoryzę z korzeniami drzew. Na przykład czarna trufla pachnie bardzo ekspresyjnie i najczęściej rośnie obok dębów, buków, grabów i leszczyny, a biel ma łagodniejszy smak i tworzy mikoryzę z brzozy, topoli, wiązu, lipy, jarzębiny i głogu. Portugalia, Hiszpania, Włochy i Niemcy są uważane za idealne miejsca do rozwoju.

Na terytorium naszego kraju ten cenny grzyb rzadko rośnie w regionach Moskwy, Vladimir, Tula, Oryol i Smoleńsk, ale dość często występuje na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie, a także w regionie Środkowej Wołgi. Na Ukrainie, dla trufli, obwód lwowski, Karpaty i region Chmielnicki, a także terytorium Zakarpacia są optymalne dla warunków glebowych i klimatycznych. Na Białorusi w lasach rezerwatu Svisloch-Berezinsky znajduje się wyjątkowy grzyb.

Galeria: grzyby trufli (25 zdjęć)

Gdzie rosną trufle (wideo)

Smak i wartość odżywcza trufli

Niewątpliwe zalety owocników, a także ich wartość odżywcza i doskonały smak, zależą od składu chemicznego:

• białka - 3,0 g;
• tłuszcz 0,5 g;
• węglowodany - 2,0 g;
• błonnik pokarmowy - 1,0 g;
• woda - 90,0 g;
• popiół - 1,0 g;
• witamina „B1” lub tiamina - 0,02 mg;
• witamina „B2” lub ryboflawina - 0,4 mg;
• witamina „C” lub kwas askorbinowy - 6,0 mg;
• Witamina PP - 9,5 mg;
• Niacyna - 9,0 mg;
• monosacharydy i disacharydy - 1,0 g.

Średnia wartość energii zmienia się w zależności od gatunku, ale najczęściej wynosi 22-24 kcal.

Korzyści z grzybów truflowych

Korzyści z trufli nie są kwestionowane. Ciała owocowe są źródłem witamin, które są szczególnie ważne na etapie aktywnych, szybkich procesów wzrostu. Produkt ten jest między innymi doskonałym przeciwutleniaczem, który pomaga odmłodzić organizm. Dobrze znana jest również zdolność grzyba torbacza do manifestowania się jako bardzo silny i skuteczny afrodyzjak. Kosmetyki na bazie tego grzyba sprawiają, że zmarszczki są mniej zauważalne, łagodzą plamy pigmentowe i napinają skórę. Pomaga trufle również pozbyć się chronicznego zmęczenia i utraty siły.

Rodzaje grzybów truflowych

Dobrze znane są różne rodzaje trufli, które różnią się nie tylko wyglądem, ale także smakiem i wartością odżywczą.

Letnia trufla

T.аеstivum - tworzy podziemny zmodyfikowany apothecium, o bulwiastym lub zaokrąglonym kształcie z brązowo-czarną lub niebieskawo-czarną powierzchnią, na której znajdują się czarne brodawki piramidalne. Miąższ, w zależności od stadium rozwoju, może być bardzo gęsty lub bardziej kruchy, białawy lub brązowawo-szaro-żółty z lekkimi smugami tworzącymi marmurowy wzór. Smaki są wysokie. Miąższ ma orzechowy i słodkawy smak, a także bardzo przyjemny i wyraźny aromat z lekko trawiastymi nutami. Zarodniki mają żółto-brązowy, wrzecionowaty lub owalny kształt, o bardzo charakterystycznym typie siatki. Owoce latem lub w pierwszej dekadzie jesieni.

Zimowa trufla

T.brumale - tworzy nieregularne kuliste lub praktycznie okrągłe owoce z perydium pokrytym brodawkami wieloboczną lub tarczycową, czasem wgłębną. Zewnętrzna część jest czerwono-fioletowa lub czarna. Kolor miąższu waha się od białego do szarawego lub szaro-fioletowego z dużą ilością białych i żółtawo-brązowych marmurowych żył. Zarodniki mają kształt elipsoidalny lub owalny, różnej wielkości, koloru brązowego, z zakrzywionymi kolcami powierzchniowymi. Owoce w okresie od listopada do ostatniej dekady wiosny.

Trufla włoska lub piemoncka

T.magnatum - tworzy podziemny rodzaj zmodyfikowanej apoteiny, reprezentowanej przez nierówne i bulwiaste ciała o nierównej powierzchni, pokryte cienką i aksamitną, lekko ochrową lub lekko brązowawą skórą, która nie jest oddzielona od miazgi. Wewnętrzna struktura jest gęsta, biaława lub żółtawo-szara, czasami z czerwonawym odcieniem. Miąższ charakteryzuje się obecnością białego i kremowego brązowego marmuru, o przyjemnym i pikantnym aromacie, przypominającym ser czosnkowy. Zarodniki są żółtawo-brązowe, owalne, z siatkowym wzorem. Zbiór owocników odbywa się od ostatniej dekady września do końca stycznia.

Perigord lub czarna trufla

T.melanoprorum - tworzy zmodyfikowaną podziemną aptekę bulwiastą, o zaokrąglonym lub nieregularnym kształcie, o powierzchni czerwonawo-brązowej lub czarnej, która zmienia kolor na pomarańczowy w procesie tłoczenia. Skóra pokryta jest licznymi drobnymi, wieloaspektowymi nieregularnościami. Struktura jest lita, jasnoszara lub różowawo brązowa z białawym lub czerwono-różowym marmurkowym wzorem na kroju. Miąższ ma bardzo silny i charakterystyczny aromat, a także przyjemny smak z goryczką. Zarodniki są ciemnobrązowe, wrzecionowate lub owalne, z krzywizną. Kolekcja jest prowadzona od listopada do marca.

Opis grzybów truflowych

Trufle są czasami określane jako inne odmiany o podobnych owocnikach. Najczęściej należą do rodzaju Chyromys, Elarhomyses i Terfesia:

• Lion Yellow Terfe jest północnoafrykańską odmianą o zaokrąglonym i nierównym kształcie, a także brązowawym lub białawym zabarwieniu powierzchni. Miąższ jest jasny, pudrowy, wilgotny, z wyraźnymi białawymi smugami i brązowymi plamami;
• Granulat Elaphomyces - charakteryzuje się obecnością zewnętrznej skorupy, na której znajdują się liczne gęste brodawki o niewielkich rozmiarach. Ciała owocowe o ochrowo-brązowej lub żółtawo-ochrowej powierzchni pokrywającej białe lub szarawe ciało.

Na terytorium naszego kraju rośnie kaukaska odmiana transacusasis Terfezia, znana jako tombalan. Różnorodność grzybów torbaczowych, dość rozpowszechniona w Azerbejdżanie i na Półwyspie Absheron, a także w Górskim Karabachu i Azji Środkowej.

Przydatne właściwości grzybów truflowych (wideo)

Jak i kiedy szukać trufli

Zbiór w pełni dojrzałych owocników odbywa się z reguły w ostatniej dekadzie lata lub na początku okresu jesiennego. Najczęściej grzyby tego gatunku rosną na polanach dobrze oświetlonych światłem słonecznym, wzdłuż krawędzi dębowego gaju, w pobliżu brzozowych gajów, a także można je znaleźć na plantacjach osiki i olchy. Aby określić położenie grzybów, świnie i psy są specjalnie przeszkolone, mają najlepszy zmysł węchu, który pomaga znaleźć grzyby dzięki ich bardzo specyficznemu i raczej mocnemu aromatowi.

Miejsca z truflami można łatwo określić poprzez obecność szaro-poplamionego zabrudzenia gleby, a także pojawienie się martwych lub skarłowaciałych mchów i drzewostanów. Z reguły ciała owocowe są reprezentowane jednocześnie w kilku miejscach w jednym miejscu, z których niektóre mogą czasami wystawać ponad poziom ziemi. Najlepiej zbierać owoce w godzinach wieczornych. W wielu krajach specjalnie wyszkolone zwierzęta domowe lub hodowlane są wykorzystywane do poszukiwania grzybów.

Cechy uprawy trufli w domu

Trudności w uprawie, sezonowość zbierania owocników, a także wysoki smak i właściwości aromatyczne wyjaśniają wysoki koszt takiego produktu. Mimo że powszechne jest uprawianie plantacji trufli w dużych ilościach w wielu obcych krajach, można również uzyskać całkiem przyzwoite plony w domu. Aby prawidłowo rozwijać cenne ciała, musisz przestrzegać następujących zaleceń i technologii etapowej:

• pozyskiwanie grzybni na podłożu lub specjalnym podłożu;
• zbieranie padłego dębu, orzechów, buków i liści, a także mchu;
• nabycie substratu odżywczego dla torfu do uprawy roślin wewnętrznych;
• wybór drzewa i kopanie wokół niego kilku otworów do głębokości ćwierć metra i średnicy do 10 cm;
• wypełnienie każdego wykopanego otworu ½ przygotowanym podłożem odżywczym torfu;
• układanie grzybni i proszku grzybowego z jego odżywczym podłożem torfowym, a następnie gęste ubijanie;
• obfite podlewanie deszczem sadzenia grzybów lub stopioną wodą;
• układanie przygotowanej mieszanki na podstawie liści, mchu i gałęzi, a następnie podlewanie.

Czas pierwszej uprawy zależy bezpośrednio od warunków glebowych i pogodowych, a także od cech jakościowych materiału sadzeniowego. Z reguły pierwsze owocowanie następuje w ciągu trzech do czterech lat.

Jak gotować grzyby trufle

Cenny produkt leśny przysmak musi być odpowiednio przygotowany. Bardzo smaczne i oryginalne połączenie można uzyskać z grzybów z makaronem, ryżem i jajkami. Jednym z najpopularniejszych dań serwowanych w słynnych restauracjach jest trufle szampańskie, które wymagają:

• zrobić tłusty bulion z litra wody i 500 g wieprzowiny, które powinny być gotowane przez około półtorej godziny;
• pokroić w cienkie plasterki cztery owoce i umieścić w rondlu, dodając około 100 g boczku wieprzowego i niewielką ilość bulionu mięsnego;
• po gotowaniu dodaj 2/3 szklanki szampana.

Otrzymaną kompozycję przygotowuje się na bardzo małym ogniu przez pół godziny, po czym danie jest dekorowane i podawane na stole.

Bardzo oryginalnym i wykwintnym daniem jest „Makaron z anchois i truflami”. Do gotowania posiekać drobno jedną truflę i pięć sardeli, a następnie posiekać ząbki czosnku za pomocą prasy. Na patelni wlej pieczarki z anchois na dobrze rozgrzaną oliwę, następnie dodaj cały posiekany czosnek z odrobiną czarnego pieprzu i niewielką ilością czerwonej papryki. Do smaku dodaje się sól. Smażyć przez kilka minut, mieszankę dodaje się do wstępnie ugotowanego, aż w pełni ugotowany makaron. Przed podaniem gotowa potrawa jest wypełniona tartym parmezanem.

Jak gotować grzyby trufle (wideo)

Jak przechowywać świeże trufle

Średni okres trwałości świeżo zebranych owoców owocu trufli, niezależnie od rodzaju, nie jest zbyt długi. Aby poczuć niepowtarzalny i bardzo wyrafinowany smak grzybów, musisz przygotować danie na kilka godzin, tak szybko jak to możliwe, najlepiej natychmiast po zbiorze owoców.

Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, możesz użyć kilku metod. Najlepiej zaleca się przechowywanie zebranych owoców w ryżu, a przechowywanie najcenniejszych grzybów w oleju pozwala nadać mu wyjątkowy i bardzo miękki aromat. Aby zachować je tak długo, jak to możliwe, świeżo zebrane owoce owoców trufli powinny zostać zamrożone.

Opis grzybów

Trufla to grzyb z dywizji actinomycete, klasy i rzędu Pacetium, Trufla rodzinna. Nazywany jest także torbaczami. Ciała owocowe są całkowicie ukryte pod ziemią, przypominają szyszki lub bulwy ziemniaków. Nic dziwnego, że nazwa łacińska brzmi jak bulwa terrae lub gliniana garbka.

Na górze grzyba pokrywa perydium - zewnętrzna warstwa z licznymi brodawkami lub pęknięciami. U niektórych gatunków jest prawie biały. Wewnętrzne ciało na kroju wygląda jak marmur. Składa się z żył wewnętrznych i zewnętrznych, które mają różne odcienie. W żyłach wewnętrznych dojrzewają worki z zarodnikami. Są lżejsze niż zewnętrzne. Kolor miazgi w różnych gatunkach jest inny.

Według opisu aromat trufli grzybowej ma kilka nut: zapach jesiennego lasu, zgniłe liście, próchnicę, dojrzałe owoce, a nawet kakao i czekoladę. Smak trufli przypomina orzech lub prażone nasiona, czasem ma owocowy, kokosowy lub czekoladowy posmak. Jest przygotowywany przy minimalnej obróbce cieplnej, smakosze radzą jeść na surowo, aby nie stracić niepowtarzalnego smaku i smaku. Jeśli wyślesz trufle do przechowywania, traci większość swoich właściwości.

Grzyb służy jako przyprawa do różnych potraw. Zazwyczaj łączy się go z drobiem, stekami, makaronem, jajecznicą. Służy do produkcji sosów, wykwintnych ciast, dodatków. Jego zawartość kalorii jest niska. Znane są także korzystne właściwości grzybów. Zawierają witaminy B, PP, C, niezbędne aminokwasy. Kiedyś te rośliny były używane jako afrodyzjak.

Grzyb trufli nie może być przechowywany przez długi czas: tylko 2-3 dni w lodówce w temperaturze 1 ° C-2 ° C Świeże grzyby kupuje się w sezonie zbiorów. W tym samym czasie restauracje serwują specjalne menu truflowe. Grzyby konserwowane w koniaku, winie, czasem robią specjalny olej, makaron. Ale smak tych produktów jest zupełnie inny.

Gdzie rosną trufle

Trufle rosną w lasach drzew liściastych, rzadziej mieszanych. Ich grzybnia osiada na korzeniach, pobierając od nich wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Szczególnie cenne są ciała owocowe, które wyrosły na korzeniach dębu, mniej cenne osady w pobliżu buka, brzozy, leszczyny, lipy, topoli. Grupy 3-7 sztuk znajdują się w pobliżu jednego drzewa, ale często rosną jeden po drugim. Ciała owocowe występują na głębokości od 5 cm do 30 cm (średnio 20 cm).

Siedliskiem tego gatunku jest Europa Zachodnia i Środkowa, europejska część Rosji, Kaukaz, Krym i Morze Śródziemne. W Afryce Północnej rośnie specyficzna biała marokańska trufla. Jego grzybnia osiada na korzeniach drzew iglastych - cedr, sosna, chociaż może okrywać system korzeniowy dębu.

Rodzaje trufli

Istnieją różne rodzaje trufli. Około dziesięciu uważa się za jadalne, w sumie jest ich ponad sto. Jednocześnie wiele niejadalnych i trujących odmian należy do innych rodzajów. Z prawdziwymi truflami mają podobny styl życia: rosną również pod ziemią.

Trufla piemoncka

Trufla z Piemontu lub włoska biała trufla to najwyższa wartość w tej rodzinie. Rośnie tylko na wybranych obszarach Piemontu, w północnych Włoszech. Znajduje się na pagórkowatym terenie wokół Turynu, w Monferrato, Langhe i Roerot. Rośnie pod dębami, wierzbami, topolami, rzadziej - pod lipami. Okres wegetacyjny trwa od połowy października do połowy lutego.

• Ciało owocowe w postaci bulwy, z licznymi naroślami i deformacjami.
• Zewnętrzna powłoka jest żółto-czerwona lub żółto-brązowa, aksamitna, ciasno przylegająca do ciała.
• Wewnętrzne ciało jest jasne (białe lub kremowe), rzadziej ma jasnoróżowy odcień, wzór marmuru.
• Rozmiar - 2-12 cm.
• Średnia waga to 300 g, pojedyncze egzemplarze do 1-1,3 kg.
• Smak jest podobny do sera z czosnkiem, z wyraźnymi nutami piżma i ziemi.

Czasami gatunek ten nazywany jest „złotą toskańską truflą”, jego cena jest podobna do sztabki złota o podobnej wadze. Grzyby sprzedawane są na specjalnych aukcjach, które odbywają się od 1930 roku. Prawdziwe jest próbowanie świeżych białych trufli w październiku i styczniu, najsmaczniejsze okazy są zbierane w listopadzie i grudniu. W innych porach roku są tylko produkty w puszkach, są one znacznie gorsze w smaku.

Koszt białych trufli jest wysoki, średnio 3000–4000 euro za kilogram, czasami droższy. Najdroższą i większą kopię ważącą 1,5 kg sprzedano za 330 000 USD za sztukę. Na aukcji trufle Piedmont sprzedawane są w pojedynczych egzemplarzach. Produkt jest owinięty w papierowe serwetki i wyświetlany od najmniejszego do największego.

Każdy grzyb ma swój rodowód, gdzie wskazany jest czas zbierania, drzewo, pod którym je znaleziono, pseudonim i rasa psa. Na rynkach są również handlowcy.

Trufla Czarna Perigord

Perigord, czyli francuska czarna trufla, jest drugą najcenniejszą po bieli. Jest to powszechne we Francji (najbardziej produktywne miejsca znajdują się w południowo-zachodniej części kraju), w Hiszpanii i środkowych Włoszech. Gatunek ten zaczął sztucznie rosnąć, został przywieziony do Ameryki, Australii, Południowej Afryki. Grzybnia trufli dobrze się czuje pod dębem, przynajmniej pod innymi drzewami liściastymi. Grzyby dojrzewają od listopada do marca. Najlepszą porą na zbieranie tej zimowej trufli jest styczeń i luty.

• Tworzą zaokrąglone lub lekko wydłużone.
• Górna warstwa jest brązowo-czerwona, staje się czarna z wiekiem, pokryta czworościennymi lub sześciokątnymi brodawkami.
• Ciało jest najpierw szare lub czerwono-brązowe, następnie zamienia się w czerń i purpurę, marmurkowatość cięcia jest wyraźnie widoczna.
• Rozmiar - około 9 cm średnicy.
• Średnia waga - 400 g
• Aromat jest orzechowy, ze słabymi nutami gałki muszkatołowej i czekolady, smak jest pikantny z goryczką.

Grzybnia tego gatunku jest agresywna, niszczy konkurencyjne rośliny, dlatego łatwiej jest znaleźć grzyb pod ziemią niż inne na wyspach gołej ziemi. Kiedyś był powszechnie uprawiany we Francji, teraz uprawy tam spadły, ale zaczęto go uprawiać w Chinach, Australii i innych krajach.

Czarna zimowa trufla

Trufla zimowa czarna rośnie we Francji, Włoszech, Szwajcarii, na Ukrainie. Preferuje wilgotne gleby. Grzybnia uwielbia korzenie lipy i leszczyny, odmiana występująca także pod brzozami i bukami. Najważniejsze cechy:

• Forma zaokrąglona, ​​czasem nieregularna-kulista.
• Górna skóra zmienia kolor z czerwono-brązowego na czarny z wiekiem i jest pokryta małymi brodawkami.
• Młode centrum jest białe, potem nabiera czarno-fioletowego odcienia z brązowymi i żółtymi żyłami.
• Średnica - 8-12 cm.
• Waga czasami wynosi 1-1,5 kg.
• Zapach jest intensywny, piżmowy.

Gatunek ten zbierany jest od listopada do lutego.

Trufla letnia czarna

Rosyjska trufla występuje w Skandynawii, Europie Środkowej, a także w Rosji. Jest pod dębem, bukiem, grabem, rzadko pod brzozą lub sosną. Rosyjska trufla dojrzewa od ostatnich dni lipca do początku listopada.

• Okrągły kształt.
• Zewnętrzna warstwa jest niebiesko-czarna, warty.
• Mięso początkowo jest gęste, a następnie luźne, smugowe.
• Kolor tej trufli waha się od białego i żółtego do brązowo-szarego.
• Średnica - 2,5-10 cm.
• Masa - około 400 g
• Smak ma wyraźny orzechowy smak z smakiem alg.

Osobliwością tego gatunku jest płytkie pochowanie pod ziemią, czasami owocowe ciała nawet wychodzą na powierzchnię. To jedyne czarne trufle w Rosji.

Czarna jesień trufla

Trufla z jesiennych lub burgundzkich trufli jest ceniona niżej niż inne francuskie i włoskie odpowiedniki. Rośnie w północno-wschodniej Francji, czasami we Włoszech, rzadko w Anglii.

Jak wygląda ten grzyb?

• Formularz jest poprawny, zaokrąglony.
• Powłoka jest pokryta guzkami czarnego cienia.
• Miąższ jest gęsty, brązowy, z wyraźnymi białymi żyłkami na ciele, nigdy nie staje się kruchy.
• Smak i aromat przypominają orzechy laskowe z wyraźnymi nutami czekolady.

Kolekcja trufli tej odmiany występuje od końca lipca do listopada.

Biała trufla z Oregonu

Znajdź te grzyby naprawdę tylko po zachodniej stronie Stanów Zjednoczonych. Są małe, mają zaledwie 2,5-5 cm średnicy, ważą około 250 g. Ich cechą charakterystyczną jest płytka ściółka w glebie. Grzyby często znajdują się tuż pod igłami. Ich smak z wyraźnym ziołowym i owocowym akcentem.

Trufla himalajska lub chińska

Gatunek został po raz pierwszy znaleziony w Indiach pod koniec XIX wieku, a następnie został znaleziony w Himalajach. Teraz chińskie odmiany trufli są uprawiane sztucznie i eksportowane na cały świat. Ich ceny są niższe, chociaż grzyby są znacznie gorsze w smaku od francuskich i włoskich odpowiedników.

Trufla wygląda jak mała gałka lub ziemniak o ciemnej nierównej skórze, pokryty pęknięciami. Środek jest szaro-brązowy, z beżowymi lub żółtawymi smugami, twardy, pachnie słabo, smak jest chudy.

Afrykańska trufla

Afrykański grzyb trufli lub step występuje w Morzu Śródziemnym, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie, w Azerbejdżanie i Turkmenistanie. Grzybnia rośnie razem nie z drzewami, ale z ziołami: słonecznikami i kadzidłem.

• Kształt jest zaokrąglony i wydłużony.
• Pokrywa jest brązowa lub brązowo-żółta, gładka.
• Proszek jest pudrowy, kruchy, biały z brązowymi lub żółtawymi smugami.
• Średnica - około 5 cm
• Grzybowy smak

Ten rodzaj trufli nie jest uważany za zbyt cenny. Jest przeszukiwany i spożywany przez lokalnych mieszkańców obszarów przybrzeżnych Afryki Północnej, zbieranych także we Włoszech i we Francji.

Czerwona błyszcząca trufla

Czerwona brylantowa trufla we wszystkich krajach europejskich, w lasach liściastych i mieszanych. Grzybnia wchodzi w symbiozę z drzewami liściastymi i iglastymi. Czas odbioru wynosi od maja do sierpnia. Rozmiary są małe, 1-5 cm, waga - do 50 g. Powierzchnia jest brązowo-żółta, miąższ jest różowy, miękki. Smak i aromat to odcienie czerwonego wina, gruszki i kokosa.

Czerwona trufla

Czerwona trufla to pospolity gatunek europejski, który charakteryzuje się czerwonym odcieniem górnej warstwy. Miąższ jest żółto-brązowy, z typowym marmurowym wzorem. Rozmiary są małe, waga - do 80 g. Smak jest słodkawy, „mięsny”, o odcieniu trawy kokosowej.

Czerwona trufla ma niską wartość kulinarną.

Trufla Marca Białego

Trufla z białego marca rośnie w południowej Europie, w tym w regionie krymskim. Powierzchnia młodości jest jasnobrązowa, z czasem ciemnieje do czerwonawo-brązowego odcienia. Miąższ jest gęsty, o wyraźnym smaku grzybów i nutach czosnkowych. Zapach starych grzybów staje się nieprzyjemny, odpychający.

Ciała owocowe występują pod drzewami liściastymi i iglastymi, dojrzewają od grudnia do kwietnia. Odmiana jest uprawna, ale jej koszt jest niski.

Istnieje jeszcze kilka rodzajów trufli jadalnych. które nie są przedmiotem zainteresowania komercyjnego: duran, różnorodny, owłosiony, ochra. Pstrobarwna biała trufla jest używana do produkcji masła, nie jest używana jako żywność.

Formy podobne do trufli

Istnieje kilka rodzajów grzybów, które nie reprezentują rodzaju trufli, ale są do nich podobne. Wśród nich są jadalne, warunkowo jadalne, a nawet trujące.

Podobnie jak prawdziwe trufle, rosną pod ziemią i mają zaokrąglone owoce. Grzybnia pasożytuje na korzeniach drzew liściastych lub iglastych. Oto kilku przedstawicieli:

• Miotła Melangaster lub fałszywa trufla. Rośnie w regionie Nowosybirsku, jest rzadkim gatunkiem. Jego owocowe ciało jest okrągłe i gładkie. Górna pokrywa jest żółto-brązowa, a następnie ciemnieje. Wewnętrzna część jest brązowa z rzadkimi smugami. Rozmiar - 2-8 cm, ma przyjemny owocowy aromat, ale grzyb jest niejadalny. Znajduje się płytko pod dnem lasu.
• Rizopogon zwykły. Ma zaokrąglony kształt, gładką powierzchnię. Kolor górnej warstwy jest żółto-brązowy lub pomarańczowy, aksamitny. Środek jest gęsty, pierwszy biały, kremowy, a następnie brązowy. Na wycięciu nie ma typowego marmurowego wzoru. Pachnie słabo, jest uważany za jadalny.
• Biała polska lub trójca, trufla. Rośnie w Europie Środkowej i Rosji. Znajduje się pod powierzchnią gleby. Według typowych guzków. Średnica zaokrąglonej bulwy wynosi 5-15 cm, waga 200-500 g. Zewnętrzna skorupa jest żółto-brązowa, filcowa. Środek jest mączny, jasnożółty, z charakterystycznymi żyłami. Białe trufle zbiera się od końca lipca do początku listopada. Aby smakować, przypominają mięso, gorszej jakości niż ta trufla.
• Trufla jelenia Rośnie w lasach świerkowych lub mieszanych, grzybnię łączy się ze świerkiem. Tworzą zaokrągloną gruźlicę. Górna warstwa jest gładka, koloru złotego lub ochry. Ciało jest białe lub kremowe, a następnie ciemnoszare. Niejadalny grzyb.

Większość tych gatunków nie jest specjalnie zbierana. Stają się przypadkowymi znaleziskami, gdy zwierzęta grabią warstwę drzew pod drzewami. Często są zjadane przez dziki i wiewiórki.

Znana jest również postać psilocybinowa o właściwościach halucynogennych, po której użyciu mają fantazyjne sny.

Jak zbierać trufle

Zbieranie trufli jest trudne. Ciała owocowe są zawsze uformowane blisko korzeni, więc trzeba ich szukać pod drzewami. Czarna odmiana Perigordu wypiera wszystkie rośliny, dlatego w miejscu jej wzrostu zawsze znajduje się gołe pole ziemi. Gatunki, które rosną bliżej powierzchni, mogą wyprzeć glebę - w pobliżu drzew można zobaczyć małe kopce.

Hodowcy grzybów są kierowani przez określone muchy, które składają larwy w owocnikach trufli. Lecą małymi chmurkami w pobliżu drzew, gdzie rosną grzyby.

Jest inny sposób - uderzenie w ziemię. Wokół ciała owocowego powstaje pustka, ziemia jest rozluźniona, ponieważ dźwięk będzie bardziej rezonansowy niż na stałej warstwie ziemi. Ta metoda wymaga dużego doświadczenia i delikatnego słuchu.

Grzyby pomagają zbierać zwierzęta, jest to najbardziej popularny sposób. Na północy Włoch wykorzystywane są specjalnie wyszkolone psy. Wiążą ziemię i kopią ją w miejscu, gdzie rosną trufle. Szkolenie wymaga doświadczenia i cierpliwości, dobre psy poszukiwawcze kosztują około 5000 euro. Włoscy grzybiarze wolą ciemne psy, które nie szczekają. Na zebraniu wychodzą w nocy, aby rozproszyć konkurentów: ciemne zwierzę nie jest tak zauważalne w lesie. Również w nocy zapachy pogarszają się, co zwiększa szanse na udane polowanie.

Dobry wygląd dla świni trufli. Te zwierzęta uwielbiają grzyby, nawet na wolności wyciągają je spod korzeni, aby się na nich zjeść. Dzik pachnie zapachem 200-300 m. Dzięki tej metodzie zbiorów najważniejsze jest odciągnięcie świni od drzewa na czas: jeśli kopie truflę, z pewnością ją zje.

Uprawa trufli w domu

Uprawianie trufli w domu jest dochodowym biznesem, ale wymaga dużych inwestycji i cierpliwości. Uprawy są uzyskiwane w ciągu 5-10 lat po zniesieniu gajów. Po raz pierwszy uprawa rozpoczęła się we Francji w pierwszej połowie XIX wieku. Pod koniec wieku tysiące hektarów obsadzono gajami dębowymi i truflami w tym kraju. Francja dostarcza rocznie około 1000 ton grzybów na rynki światowe.

Podczas pierwszej wojny światowej większość lasów została zniszczona, w tych miejscach miały miejsce intensywne bitwy. Wpływa na wydajność i złą sytuację środowiskową. Obecnie we Francji uprawia się tylko 50 ton trufli rocznie.

Pyszny i oryginalny grzyb nauczył się uprawiać australijskich, chińskich, japońskich, amerykańskich rolników.

Nie oczekuj, że uprawa sztucznych trufli przyniesie główny dochód. Wydajność jest niestabilna, pierwsze owoce muszą czekać około 5 lat, główne produkty otrzymują od 10 do 20 lat uprawy. Wtedy jego ilość zaczyna spadać.

Technologia uprawy

Najbardziej produktywna jest australijska technologia uprawy. Już rok po posadzeniu zbiera się pierwsze owoce, a po 5 latach otrzymuje do 20 kg produktów na hektar. Podstawowe wymagania:

• Klimat powinien być umiarkowany i wilgotny.
• PH gleby wynosi 7,4-7,9.
• Korzenie dębu lub leszczyny nadają się do zakażenia grzybnią.

Gleba jest dobrze wykopana, powinna być użyteczna w minerałach. Gleba nawożona przez 6-8 miesięcy przed sadzeniem. Ostrożnie usuń wszystkie chwasty. Herbicydy i produkty do zwalczania szkodników nie przyczyniają się do tego: będą uszkadzać grzybnię. Jedynym odpowiednim lekiem jest glufosinat amonowy.

Aby wyhodować własne trufle, małe kiełki drzew są zakażone grzybnią. Po pierwsze, są poddawane kwarantannie przez kilka tygodni w sterylnych warunkach. Natychmiast po nałożeniu grzybni trufli sadzonki sadzi się w szkółce lub szklarni. Są przenoszone na otwarty teren po kilku miesiącach, gdy wysokość drzewa wynosi 20 cm. Dobrym momentem na zejście jest wiosna, kiedy nie ma zagrożenia mrozem na powierzchni ziemi.

Głębokość sadzenia - 75 cm Powierzchnia dla jednego drzewa - 4 × 5 m. Na hektar naprawdę rośnie do 500 sadzonek. Wokół drzewa rozłożone w okrągłą ściółkę opalizujących liści, ściółka leśna (średnica - 40 cm). Główne zalety ściółki - tworzenie optymalnych warunków dla rozwoju grzybni. Gospodarstwo nie powinno współistnieć z wierzbami, topolami, kasztanami, jodłą.

Grzyb trufli jest kapryśny, ponieważ jego uprawa wymaga cierpliwości. Konieczne jest ciągłe sprawdzanie składu i kwasowości gleby, aby zapobiec pojawieniu się chwastów. Plantacja jest zablokowana, aby zapobiec przedostaniu się małych gryzoni i innych zwierząt. Najbardziej realistyczna jest uprawa czarnych trufli.

Wniosek

Trufle są najdroższymi grzybami na świecie. Są kapryśne, więc roczne zbiory są niewielkie. Ponadto rosną pod ziemią, dlatego trudno je znaleźć, co również wpływa na koszty. Uprawa tych grzybów jest możliwa, ale zajmie to około 5 lat.

Do niedawna myślałem, że to nie są bardzo smaczne czekoladki... ale potem po obejrzeniu serialu telewizyjnego Kuchnia zdała sobie sprawę, że to coś innego... tym bardziej dodają ją do sałatki... Znalazłem bardzo interesujący mały artykuł w Internecie))))

Komu znane są znane linie Puszkina:

Przed nim zakrwawiona wołowina,
I trufle, luksus młodego wieku,
Kuchnia francuska to najlepszy kolor,
A ciasto Strasburga jest niezniszczalne
Między żywym serem Limburg
I złoty ananas.

W ten sposób pierwszy rozdział Eugeniusza Oniegina przedstawia kolację Oniegina w najmodniejszej i najdroższej restauracji tamtych czasów. Kiedy po raz pierwszy przeczytałem powieść, zdecydowałem, że trufle (trufle) to czekoladki, które bardzo kochałem. Jak się okazało, całkowicie się myliłem. W formie - tak, podobnie, ale treść!

Trufla to grzyb. I nie wszyscy próbowali. Ale wszyscy wiedzą, że jest to najdroższy grzyb na świecie, rodzaj arystokraty w królestwie grzybów. W Europie cena trufli czasami sięga kilku tysięcy euro za kilogram - a smakosze chętnie płacą! Autor tych linii nie był w stanie docenić smaku tego przysmaku, ale wciąż mam pewne teoretyczne informacje na temat trufli.

Trufle należą do rodzaju grzybów torbaczy. Zawsze rosną pod ziemią, na głębokości od pięciu do trzydziestu centymetrów, zawsze w pobliżu drzew, ponieważ żywią się ich korzeniami. Mają mięsiste ciała bulwiaste i tłuste ciało. Uwaga: trufle nie są zbierane - poluje się na nie przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów i świń. U świń na trufle zapach jest lepszy, wąchają je przez dwadzieścia metrów. Ale oni też nie mają odwagi cieszyć się taką delikatnością, więc ci łowcy potrzebują oka i oka. I łatwiej jest z psami - nie mają żadnych praw do znalezionego grzyba. Możesz sam wyjąć grzyb. Jeśli pod drzewem zobaczyłeś rój much, oznacza to, że pod nim jest zdecydowanie trufla - muchy uwielbiają umieszczać w nim larwy. Ale z reguły dotyczą tylko jednego grzyba, a wszystkie inne grzyby w rodzinie nie zostaną zepsute.

W sumie istnieje około trzydziestu odmian trufli, ale tylko osiem z nich znalazło zastosowanie w gotowaniu. Jest lato lub rosyjska trufla, zimowa trufla, trufla z Oregonu, są nawet himalajskie i chińskie trufle. Ale uznanymi i niezrównanymi faworytami tej rodziny są biały Włoch lub trufla Piemontu i jego francuski odpowiednik - czarna trufla Perigord. Te grzyby mają na myśli, gdy smakosze zaczynają mówić o truflach.

Trufle są znane od czasów Imperium Rzymskiego, były bardzo cenione jako afrodyzjak, ale po upadku wielkiego imperium zapomniano o truflach. Odrodzenie tego przysmaku Francuzi zawdzięczali słynnemu XIV-wiecznemu księciu Berry, który znalazł je w lasach Perigordu i przyniósł króla Karola V na stół. Dopiero w rękach królewskich kucharzy ujawniono właściwości trufli, które stały się prawdziwym czarnym diamentem gotowania.

Od tego czasu trufla stała się ulubionym przysmakiem szlachty. Od XVI wieku biała trufla w Piemoncie jest nie mniej popularna. Wraz z dużą liczbą wyśmienitych przepisów został dostarczony na dwór Henryka II przez florenckich kucharzy jego żony Katarzyny de Medici. Od tamtej pory moda na trufle nie osłabła, a Włosi i Francuzi wciąż spierają się o to, które trufle są lepsze.

Francuzi nazywają czarną truflę Perigorda „czarnym diamentem”, „kapryśnym księciem” i są uważani za źródło dumy narodowej. Rośnie w gajach dębowych i bukowych na południu Francji. Ale 80% wszystkich trufli zebranych we Francji uprawia się na specjalnych plantacjach dębu. A ponieważ zbiór tych grzybów ostatnio gwałtownie spadł, pojawiają się wezwania do zwiększenia liczby plantacji grzybów. Jednak lokalni rolnicy są kategorycznie przeciwni, aby cena tego drogiego przysmaku nie spadła.

A jego włoski sąsiad - trufla Biała Piemont, która rośnie w północnych Włoszech w Piemoncie, jest ceniona nie mniej. Ma bardziej intensywny smak i aromat niż jego francuski kongener. Smakosze doceniają jeszcze więcej białej trufli. Ale smak czarnej trufli jest delikatniejszy.

Trufle mają wyraźny smak grzybów ze smakiem silnie prażonych nasion słonecznika lub orzechów włoskich i charakterystycznym dla nich mocnym, charakterystycznym aromatem. A woda nabiera smaku sosu sojowego, jeśli trufla leży w nim przez jakiś czas. Ze względu na wyraźny smak i długi posmak trufle są używane wyłącznie jako dodatek do głównego dania.

Opisanie smaku trufli jest niewdzięcznym zadaniem, zwłaszcza jeśli ich nie wypróbowałeś. Ale, jak mówią, doświadczeni ludzie, po raz pierwszy skosztowali potrawy z truflami, jej smak będzie smaczny i wyrafinowany, drugi - przyziemny, a trzeci - obrzydliwy.

Zazwyczaj trufle są używane na surowo. Są one cięte z najlepszych wiórów tuż przed podaniem specjalnym ostrzem, trochę jak brzytwa. Dlatego wśród smakoszy, których mówią, nie ciąć, ale „golić trufle”. Trufle mogą ozdobić dowolne danie, ale zazwyczaj dodaje się je do potraw o neutralnym lub biernym smaku. Z reguły do ​​naczynia dodaje się około 5 gramów trufli, ale na ogół dodatek ten nie przekracza 10 - 20 gramów. Przy okazji, jeden gram czarnej trufli w moskiewskich restauracjach kosztuje średnio 5 dolarów.

Według francuskich ekspertów kulinarnych z truflami można ugotować wszystkie potrawy z jaj - omlety, ubite jajka, suflety. Bardzo dobrze uzupełniają potrawy z mięsa drobiowego, cielęciny, trufle z homarem i homary są również dobre. Trufle są używane do przygotowywania sałatek, serów, pasztetów, przysmaków mięsnych. Trufle są bardzo popularne. Trochę takiego sosu do potrawy - nabiera niepowtarzalnego smaku i aromatu.

Najbardziej tradycyjne danie kuchni francuskiej - foie gras z truflami - pasztet z wątróbki gęsiej z dodatkiem czarnych trufli. A po włosku - fettuccine z truflami - makaron jajeczny z białymi truflami Piedmont.

http://yagodigribi.guru/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html

Jak wygląda smak trufli

Najdroższy grzyb, „czarny diament” - tak mówią o truflach. Nie każdy grzyb, który to słyszysz. Często, poza tym, że są bardzo drogie, nie wiemy nic o tych grzybach. Więc co jest wyjątkowego, z wyjątkiem kosztów, w takich pozornie niepozornych bryłach? Dowiedzmy się o tym z artykułu.

Jak wygląda trufla

Trufle są klasyfikowane jako torbacze. Wszystko to wynika z faktu, że ich spory są w ciele samego grzyba.

Delikates rośnie pod ziemią. Dla normalnego wzrostu musi wejść w symbiozę z drzewem. Grzybnia otacza system korzeniowy drzewa, dzięki czemu lepiej pochłania pożyteczne substancje z gleby.

Trufla nie ma wyraźnej nogi i czapki, jej ciało jest bulwiaste. Wizualnie jest to coś jak ziemniak. Pod względem wielkości te przysmaki są bardzo małe (wielkości orzecha) i większe (wielkości pomarańczy). Waga waha się od kilku gramów do kilograma (ale takie olbrzymy są niezwykle rzadkie). Skórka, w zależności od gatunku, może być prawie czarna lub jasna (białe trufle). Miąższ różni się również kolorem w zależności od gatunku, ale we wszystkich grzybach w przekroju przypomina marmurowy wzór. Użyj tego produktu może być surowy.

Odmiany trufli

Istnieje ponad sto odmian tego grzyba, ale rozważymy te najczęstsze.

Czarne lato

Czarne lato, jest także czarnym Rosjaninem, rośnie w lasach liściastych lub mieszanych pod korzeniami dębu, buku lub brzozy. Preferuje glebę wapnem. Ukazuje się w Europie Środkowej, znajduje się na wybrzeżu Kaukazu. Sezon tego grzyba to lato i wczesna jesień. Ciało owocu czarnego lata ma bulwiaste lub okrągłe, niebieskawe lub brązowe (bliżej czerni) z czarnymi brodawkami. Średnica sięga 10 cm.

Ciało młodego grzyba jest dość gęste, im jest starsze, tym jest bardziej miękkie. Kolor miazgi zmienia się także z wiekiem od jasnego do brązowawego. Smakuje słodkawy o orzechowym smaku. Zapach jest podobny do zapachu glonów. Czarne lato jest cenione mniej niż jego krewni, choć jest to przysmak.

Czarna zima

Zimowe trufle można zbierać od późnej jesieni do marca. Rośnie we Włoszech, Szwajcarii, na Zachodniej Ukrainie iw górzystych regionach Krymu.

Grzyb ma kulisty kształt do 20 cm średnicy. Waga kopii dla dorosłych może osiągnąć kilogram, a nawet więcej. Na zewnątrz pokryte są liczne brodawki. Miąższ z żółtawymi smugami przypomina marmurowy wzór. Jest początkowo jasny, ale w końcu staje się szary lub nawet przybiera purpurowy odcień.

Ma silny zapach piżma. Nie ceniony tak samo jak inni „czarni” krewni.

Czarny Perigord (francuski)

Trufla Perigord wzięła swoją nazwę od historycznego regionu Périgord we Francji. Ale występuje także we Włoszech (Umbria), Hiszpanii i Chorwacji. Okres zbiorów trwa od listopada do marca.

Ciało owocu gruszkowatego, o średnicy do 9 cm. Kolor młodego okazu jest czerwonawo brązowy, stary jest czarny. Kolor miazgi jest szary lub różowawy z czasem, z wyglądu zarodniki stają się ciemnobrązowe lub czarne, ale pozostają smugi światła. Finisz jest gorzki, a zapach przypomina komuś czekoladę, a ktoś - drogi alkohol.

Czarny himalajski

Grzyb ten ma swoją nazwę na terytorium, na którym rośnie. Trufla himalajska to odmiana czarnej zimy. Okres owocowania trwa od połowy listopada do lutego.

Sam grzyb jest raczej mały, ma tylko 5 cm średnicy, jego waga nie przekracza 50 g. Skórka jest ciemna z małymi naroślami. Ciało jest elastyczne, ciemnofioletowe, prawie czarne. Aromat z wyraźnymi nutami lasu.

Biały Piemont (włoski)

Najczęściej występuje we włoskim regionie Piemont i we francuskich regionach, które go graniczą. Najczęściej rośnie w lasach liściastych pod dębem, wierzbą, topolą, czasami pod lipą. Okres zbiórki trwa od drugiej dekady września do końca stycznia.

Bulwy o średnicy do 12 cm Waga - do 300 g, ale czasami okazy i do 1 kg wagi. Powierzchnia jest aksamitna, jasnopomarańczowa lub brązowa. Miąższ jest elastyczny, może być biały lub żółto-szary. Smugi tworzące wzór marmuru są jasnobrązowe lub kremowe.

Aromat białych trufli łączy w sobie zapach sera i czosnku.

Biały Oregon (amerykański)

Ten typ trufli można znaleźć w północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych. Rośnie płytko w glebie w pobliżu drzew iglastych. Zbierz go od października do stycznia.

Ciało owocowe o średnicy do 7 cm, waga może osiągnąć 250 g. Skóra jest jasnobrązowa, miąższ jest złotobrązowy z lekkimi smugami. Aromat tego leśnego przysmaku zawiera nuty ziołowe i kwiatowe.

Czerwony

Grzyb ten rośnie w całej Europie i zachodniej Rosji (na Uralu). Preferuje ziemię w pobliżu drzew iglastych lub dębu. Owoce późną wiosną do sierpnia.

Średnica bulw do 4 cm, waga rzadko przekracza 80 g.

Kolor grzyba jest czerwono-brązowy. Ciało jest dość gęste, brudne różowe lub beżowe. Aromat zawiera nuty trawy, wina i kokosa.

Brilliant red

Brilliant Red jest „bratem” czerwonych trufli. Występuje w lasach Europy i Rosji, najczęściej pod dębem.

Mieszkańcy podziemi sami są bardzo mali - nie przekraczają średnicy 4 cm, a ich waga wynosi około 45 g.

Skóra jest beżowa lub brązowa. Ciało jest szarawe lub brązowe z białymi żyłami. Zapach tej kopii ma nuty gruszki z lekkim zapachem kokosowym.

Jesień (Burgundia)

Ten gatunek, podobnie jak wiele innych, ma swoją nazwę od miejsca wzrostu (Burgundia). Okres dojrzewania trwa od czerwca do października.

Grzyb ma zaokrąglony kształt, nieprzekraczający średnicy 8 cm, waga osiąga 300 g. Jako rodzaj czarnego grzyba, jesień w Burgundii ma ciemną, prawie czarną skórę. Miąższ jest jasnobrązowy z lekkimi smugami.

Jesienna trufla ma zapach orzechów laskowych i czekolady, dla których jest ceniona przez smakoszy.

Chiński (azjatycki)

Ten typ trufli rośnie w południowo-zachodnich Chinach. Preferuje kohabitację z dębem, kasztanem i sosną. Okres jego wzrostu - od grudnia do lutego.

Średnica bulwy do 10 cm, waga może osiągnąć 500 g. Skórka jest ciemna i gęsta. Miąższ jest elastyczny, ciemny kolor z szarymi żyłami. Aromat jest wymawiany tylko w dojrzałych grzybach. Zdarzają się przypadki, gdy trufla jest sztucznie aromatyzowana, aby dać ją Perigordowi.

Gdzie i jak rośnie

Trufle - mieszkańcy ziemi. Rosną pod ziemią u korzeni drzew. Każdy gatunek preferuje określoną lokalizację i drzewa.

Geografia wzrostu tych grzybów jest dość zróżnicowana. Można je znaleźć w całej Europie, w ciepłych zakątkach Rosji, na północy Afryki i na zachodzie Ameryki Północnej.

Większość preferuje drzewa liściaste - dąb, brzozę, buk, topolę, wiąz, lipę. Niektóre rosną pod cedrem lub sosną.

Podziemny mieszkaniec lubi ciepły, łagodny klimat, więc w naszych szerokościach geograficznych można go znaleźć w lasach Zachodniej Ukrainy, na Krymie, w rosyjskich lasach na Uralu i na Kaukazie, a także w Puszczy Białowieskiej i Gomelskiej na Białorusi.

Jak szukać

Delikates rośnie pod ziemią i trudno go znaleźć. Ale są pewne oznaki, że trufla ukryła się pod ziemią:

• rzadkość roślinności nad grzybem;
• ziemia staje się szara;
• czerwone muchy wykorzystują ciało owocu do karmienia larw, więc roi się wokół „pysznych” miejsc.

Ponieważ trufla ma wyraźny aromat, zwierzęta łatwo ją wyczuwają. Ta funkcja służy do wyszukiwania, przyciągając świnie lub psy. Złocenie może pachnieć delikatnością z 20 metrów. Psy nie jedzą tego grzyba, ale aby je znaleźć, próbują go poczuć.

Skład chemiczny

Trufla to produkt dietetyczny - jest tylko 24 kcal na 100 g (3 g - białka, 0,5 g - tłuszcze, 2 g - węglowodany).

Te przysmaki zawierają witaminy C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Możliwe jest również znalezienie takich elementów:

Korzyści i szkody

Witaminy i minerały zawarte w tych grzybach mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie:

• mają działanie przeciwutleniające;
• pomaga przyspieszyć regenerację skóry z cięciami lub chorobami;
• zapobiegać rozwojowi nowotworów złośliwych w okrężnicy;
• pomagają utrzymać koloryt skóry, zmniejszają widoczność zmarszczek;
• korzystny wpływ na mikroflorę w jelicie.

Grzyby te nie mogą szkodzić ludzkiemu ciału, a tylko indywidualna nietolerancja tego produktu jest przeciwwskazaniem do ich stosowania. Powstrzymaj się od jedzenia trufli powinny być kobiety w okresie ciąży i laktacji, a także dzieci w wieku przedszkolnym.

Jak używać w gotowaniu

Grzyby te różnią się od innych krewnych swoim specjalnym smakiem i aromatem. Zapach tych grzybów może mieć nutę orzechową lub ziołową.

Trufla jest stosowana jako dodatek do sosów lub jako aromatyczna przyprawa, ale najczęściej ten produkt jest podawany na surowo, wcierany na tarce i dodawany do dania głównego. Dzięki kontaktowi z innymi produktami zapach trufli zostaje w pełni ujawniony. Smak tego grzyba jest podobny do prażonych orzechów lub nasion. Jest nierozerwalnie związany z aromatem, smakosze mówią czasami, że „zjadają zapach”.

Dlaczego trufle są tak drogie

Wysoki koszt trufli jest spowodowany tym, że są one bardzo „wydobywane”. Ten grzyb nie rośnie w każdym lesie, a nawet w każdym regionie. Ponadto nie jest to łatwe do znalezienia, ponieważ nie wychodzi na powierzchnię. A dopełniając jego wyjątkowości, jest to produkt sezonowy.

Dodaj do tego przyjemny smak i zapierający dech w piersiach aromat - tutaj dostajemy rzadki kosztowny przysmak.

Nawiasem mówiąc, koszt białych trufli może osiągnąć 4 tys. Euro / kg. Im jest większy, tym jest droższy. Czarny kongener będzie kosztował od 1500 do 2500 dolarów za kilogram.

Uważa się, że po wypróbowaniu tego dziwnego grzyba jego smak i aromat pozostają na zawsze w pamięci. Oprócz smaku produkt ten jest nadal bardzo przydatny dla organizmu. Smakosze radzą: jeśli masz okazję skosztować tego przysmaku - nie przegap go.

Jakie grzyby wyglądają jak trufle

Trufle to specjalne grzyby w każdym znaczeniu tego słowa. Mają delikatny smak i wyśmienity aromat, który wraz z klasycznymi nutami grzybowymi często pachnie czosnkiem, serem, gałką muszkatołową, kakao, a nawet czekoladą. W kolorze - głównie ciemne odcienie: czarny, brązowy, czasem lekki krem. Ciało jest białe do fioletowego, a wraz z wiekiem zawsze robi się ciemno.

Inną interesującą cechą jest to, że wygląda dość niepozornie, bardziej jak bulwa ziemniaka, a nie prawdziwy grzyb. Jednak opis grzyba nic nie daje: ciało owocu znajduje się pod ziemią. Dlatego przeszukuje się je przy pomocy psów, a nawet świń. Tak niezwykłą rolę tych zwierząt wyjaśnia się bardzo prosto: świnie chętnie jedzą same trufle, a ich nos pomaga bez trudu znaleźć owocowe ciała ukryte pod ziemią. Najczęściej „polowanie” odbywa się wieczorem, dzięki czemu świnie i psy lepiej czują zapach.

TO JEST CIEKAWE

Psy uczą się szukać trufli od najmłodszych lat: przynosi się im grzyby i wybiera się zwierzęta, które czują ich zapach. Następnie śpiewa się je z mlekiem truflowym i organizuje wiele innych dodatkowych testów. Dlatego koszt wyszkolonego psa w końcu wynosi około 5 tysięcy dolarów.

Trufle - jedna z najcenniejszych, a zatem drogich grzybów

Rozprzestrzenianie się trufli

Trufla rośnie wyłącznie w łagodnym klimacie.
Jednak wbrew powszechnemu przekonaniu, że jest to tylko grzyb europejski, można go znaleźć w niektórych częściach Rosji, Ukrainy i Białorusi.

Gdzie rosną trufle w Rosji

Głównie trufle rosną w Czarnej Glebie, regionie Wołgi, na Kubanie, na Krymie i na Północnym Kaukazie. Na Syberii i Dalekim Wschodzie praktycznie nie ma rzadkich wyjątków.

W tym przypadku lepiej jest nie wymieniać samych regionów uprawy, ale drzew, na korzeniach, na których osiedlają się te grzyby. Wolą rosnąć na początku korzenia - tj. obszar, w którym procesy korzeniowe wpadają do pnia, ponieważ to tutaj jest największa ilość wilgoci pochodzącej z gleby. Oto lista gatunków drzew w ziemi, obok których rosną owoce owoców trufli:

• Dąb jest najlepszym rozwiązaniem: jest w zagajniku dębowym, w którym można zbierać dobre zbiory;
• na drugim miejscu na popularności znajdują się buki i graby;
• można je znaleźć zarówno w leszczynie, jak i pod korzeniami brzozy.

Grzyby nie mogą być przechowywane zbyt długo - z reguły używa się ich do jedzenia tego samego dnia. Ale w skrajnych przypadkach możesz wydłużyć ten okres nawet do 25-30 dni. Aby to zrobić, świeżo zebrane trufle są przykryte piaskiem i pokryte wilgotną, naturalną tkaniną, pozostawiając je w chłodnym miejscu.

Jak szukać trufli (wideo)

Miejsca zbiórki trufli na Ukrainie

Na Ukrainie grzyby te można znaleźć także w lasach dębowych i lasach liściastych buka i grabu. Szczególnie dużo trufli można znaleźć w lasach w pobliżu wybrzeża Morza Czarnego.

Gdzie szukać trufli na Białorusi

Na terytorium Białorusi z jadalnych gatunków rośnie tylko czarna trufla. Są tylko 2 znane miejsca, w których można go spotkać - dzielnica Żytkowicza regionu Homel i Puszcza Białowieska. Ponadto gromadzenie obu typów jest zabronione, ponieważ są one zawarte w lokalnej Czerwonej Księdze. Nie zatrzymuje jednak grzybiarzy.

UWAGA

Grzyb ten można pomylić z fałszywą truflą, która nie stanowi szczególnego zagrożenia dla zdrowia, ale jest mniej smaczna i może powodować alergie u niektórych osób.

Rodzaje grzybów truflowych

Znanych jest około 10 gatunków tych grzybów i wszystkie należą do klasy jadalnej.

Czarna trufla

Nazywany jest także latem lub rosyjskim. Jest dość duży - średnica w kapslu wynosi do 10 cm, zwykle jest to 200-300 g, ale może wynosić do 400 g. Smak ma bardzo interesujący orzechowy odcień ze słodkimi odcieniami. Miąższ grzyba zmienia się z wiekiem od jasnego do brązowego i szarego.

Gatunek ten preferuje wyjątkowo łagodny klimat - grzyb preferuje region Zakaukazia, aw Rosji rośnie tylko na Krymie iw regionie Czarnej Gleby. Na terytorium europejskim jest bliżej południa i woli osiedlać się w dębowych i bukowych gajach, pod sosnami i leszczynami.

Trufla Burgunda

Rośnie głównie w południowych regionach Europy. Rozmiar jest mniejszy niż w poprzednim typie - czapka ma nie więcej niż 8 cm. Miąższ grzyba przypomina kolorową czekoladę mleczną, a nawet pachnie kakao. Ale doznania smakowe są zupełnie inne - finisz jest gorzki.

Zimowa trufla

Kapelusze mają bardzo różne rozmiary - są przedstawiciele o średnicy 8-10 cm i 17-20 cm. Co ciekawe, niektóre grzyby osiągają wagę 1,5 kg! Aromat jest piżmowy, przyjemny. Zima nazywana jest tym gatunkiem, ponieważ owocniki rosną od listopada do lutego. Są zbierane na wilgotnej glebie w lipach i pod leszczyną. Ukazuje się na Ukrainie, w Szwajcarii, we Francji i we Włoszech.

Trufla Perigord

W rozmiarach do 9 cm średnicy. Powierzchnia czapki składa się z rodzaju brodawek, a miąższ od jasnoróżowego do purpurowego w miarę starzenia się. Rośnie na Krymie, na południu Europy. Gatunek ten jest również uprawiany w Australii, RPA i Nowej Zelandii.

Trufla himalajska

Gatunek ten wytwarza bardzo małe owocniki, których wielkość nie przekracza 2 cm, a wagowo - w granicach 50-60 g. Dlatego raczej trudno jest je znaleźć, gatunek ten jest mniej popularny.

Trufla Oregon

Nazywany jest również białym amerykańskim, choć w kolorze jest bliższy pomarańczowo-brązowym tonom. Rośnie tylko wzdłuż zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. Średniej wielkości - do 7 cm średnicy. Charakterystyczną cechą tego gatunku - owocniki znajdują się nie w samej ziemi, ale w warstwie liściastej, składającej się głównie z upadłych igieł. Co ciekawe, mięso ma kwiatowy aromat.

Czerwona trufla

Przedstawiciel ten można uznać za najbardziej niezwykły pod względem smaku - zawiera nuty kokosowe i nadal daje posmak wina. Podczas cięcia miąższ przypomina pieczoną szynkę lub wędzony boczek. Rozmiary są małe - nie więcej niż 5 cm i występują tylko w Europie.

Czerwony grzyb trufli

O najdroższej trufli na świecie

Grzyb ten nazywany jest również włoskim, ponieważ najczęściej występuje na północy tego konkretnego kraju. Kolor ciał owocowych, w przeciwieństwie do większości innych przedstawicieli, jest kremowy i biały. Co ciekawe, grzyb ten jest najdroższy na świecie. Jego smak jest podobny do odcieni czosnkowo-serowych, więc potrawy oparte na takim grzybie są wyśmienitym przysmakiem smakoszy.

W rosyjskich restauracjach ceny są mierzone dosłownie na gram i wahają się od około 500 do 1000 rubli. Zatem część tego grzyba ważącego średnio 100 g będzie kosztować 75 000 rubli. Dlatego można je jeść tylko w elitarnych restauracjach, których klienci najczęściej stają się biznesmenami.

Przydatne i lecznicze właściwości trufli

W swoim składzie miazga grzyba ma kilka użytecznych składników:

• witaminy B1 i B2;
• witaminy C i PP;
• przeciwutleniacze, które blokują wolne rodniki, a tym samym zapobiegają niszczeniu komórek.

Ponieważ uważa się, że przeciwutleniacze blokują proces starzenia się skóry i całego ciała, niektóre włoskie fabryki wprowadziły specjalną linię kosmetyków, która obejmuje głównie kremy i płyny, które są korzystne dla skóry. Utrzymują elastyczność i odświeżają wygląd, a uważa się, że nawet 5-7 kropli wystarcza, aby poradzić sobie z głębokimi zmarszczkami.

Również w lokalnej medycynie ludowej uważa się, że grzyby te należą do afrodyzjaków (składników, które zwiększają atrakcyjność płci przeciwnej) i wspierają siłę u mężczyzn. Są również stosowane w leczeniu takich chorób:

• zapalenie żołądka i zapalenie jelita grubego;
• zaburzenia jelit;
• zmniejszona odporność;
• choroby onkologiczne;
• stwardnienie i choroba Alzheimera.

W lokalnej medycynie ludowej uważa się, że trufle są afrodyzjakiem.

Co ciekawe, trufle mogą jeść nawet kobiety w ciąży i karmiące. Jedynymi wyjątkami są te przypadki, w których występuje indywidualna nietolerancja na niektóre substancje powodujące reakcję alergiczną. Oto najpopularniejsze typy:

1. Fałszywe trufle mają czerwonobrązowe lub szarawe odcienie, często bardzo przypominające małe ziemniaki. Bardzo łatwo jest odróżnić go od nieprzyjemnego zapachu - prawdziwi przedstawiciele pachną tylko przyjemnymi smakami żywności.
2. Trufla jelenia rosnąca w Europie, USA i Kanadzie. Ludzie nie powinni tego robić, ale zające i wiewiórki z przyjemnością jedzą owoce.

Grzyby podobne do trufli

Wraz z prawdziwymi przedstawicielami znajdują się grzyby, takie jak trufle. Wszystkie one należą do innych rodzin i mają tylko powierzchowne podobieństwo do prawdziwych przedstawicieli. Znaleziono zarówno jadalne, jak i warunkowo jadalne gatunki. Nie należy ich przyjmować, ponieważ najczęściej powodują alergie i zaburzenia jedzenia.

Jak gotować grzyby trufle

Jeśli miałeś okazję kupić, a zwłaszcza zebrać przynajmniej trochę trufli, zdecydowanie powinieneś je ugotować. Oto kilka prostych i jednocześnie pysznych przepisów.

Zupa Indyjska

Możesz ugotować tę zupę z wołowiną, a nawet z kurczakiem, ale lepiej będzie z indykiem. Weź 300 g mięsa (najlepiej skrzydeł lub nóg) i gotuj do wrzenia, a następnie na małym ogniu - aż do miękkości. Mięso idzie i jest cięte. W roztopionym maśle smażyć seler i małą cebulę na patelni, dodać sól, pieprz i inne przyprawy do smaku.

Do bulionu dodać drobno posiekaną bagietkę (najlepiej suszoną) i ponownie zagotować (teraz z drobno posiekanymi grzybami), następnie wlać 20% krem ​​(0,5 litra) i odłożyć mięso indycze.

Zupa Indyjska

Tagliatelle z oliwą truflową

Jest to włoski przysmak, dlatego warto kupić włoski makaron w sklepie, a także włoski Pecarino lub przynajmniej parmezan. Trufle smażone są w oliwie z oliwek na umiarkowanym ogniu, 2 minuty przed gotowaniem, dodać kilka drobno posiekanych ząbków czosnku i 3-4 liści tymianku.

Pasta jest gotowana dokładnie według instrukcji w dużym rondlu o objętości co najmniej 5 razy większej niż masa makaronu. Dodaj tarty pecarino i smażone grzyby z masłem, czosnkiem i tymiankiem do gorącej pasty.

Ryż z kurczakiem i truflami

Filet z kurczaka (bez skóry i kości) gotuje się z porami i marchewką, aż będzie gotowy. Po ugotowaniu mięso tnie się na porcje. W powstałym bulionie drobno posiekane trufle gotuje się z 2-3 łyżkami masła. Ryż gotuje się oddzielnie.

A na bulionie otrzymanym po gotowaniu grzybów można zrobić sos beszamelowy, który również podaje się do potrawy. Robi się to po prostu: mąkę smaży się na maśle, aż będzie brązowe, po czym wlewa się bulion, wszystko dokładnie miesza i gotuje przez kolejne 10 minut, aż do całkowitego opróżnienia. Do smaku dodaje się przyprawy i zioła.

WSKAZÓWKA

Jeśli trzymasz niektóre produkty w tych grzybach, wchłoną one ich smak i staną się bardzo smaczne. Na przykład ryż o smaku trufli jest idealny do risotto.

Przydatne właściwości trufli (wideo)

Uprawa trufli w domu

Grzyby te są wyjątkowe, ponieważ rosną tylko w warunkach naturalnych. Na przykład liczne próby uprawy białej (włoskiej) trufli w gospodarstwach nie zostały uwieńczone sukcesem. Tak, a dzięki uprawie czarnych odmian występują wielkie trudności, więc rolnicy bez doświadczenia nie powinni podejmować się tego zadania bez starannego przygotowania.

Z powodzeniem można uprawiać grzyby za pomocą specjalnych technologii, na przykład australijskich, które można znaleźć w odpowiednich firmach, ale nie za darmo. Jednocześnie należy natychmiast dostroić się do faktu, że ten biznes jest bardzo drogi, a pierwsze zbiory można uzyskać nie wcześniej niż 6 lat.

Trufla jest więc droga, ale zabawna. Czasami możesz spróbować szczęścia i szukać tego grzyba. Albo przynajmniej spróbuj potraw opartych na tym.

Opis grzybów

Trufla to grzyb z dywizji actinomycete, klasy i rzędu Pacetium, Trufla rodzinna. Nazywany jest także torbaczami. Ciała owocowe są całkowicie ukryte pod ziemią, przypominają szyszki lub bulwy ziemniaków. Nic dziwnego, że nazwa łacińska brzmi jak bulwa terrae lub gliniana garbka.

Na górze grzyba pokrywa perydium - zewnętrzna warstwa z licznymi brodawkami lub pęknięciami. U niektórych gatunków jest prawie biały. Wewnętrzne ciało na kroju wygląda jak marmur. Składa się z żył wewnętrznych i zewnętrznych, które mają różne odcienie. W żyłach wewnętrznych dojrzewają worki z zarodnikami. Są lżejsze niż zewnętrzne. Kolor miazgi w różnych gatunkach jest inny.

Według opisu aromat trufli grzybowej ma kilka nut: zapach jesiennego lasu, zgniłe liście, próchnicę, dojrzałe owoce, a nawet kakao i czekoladę. Smak trufli przypomina orzech lub prażone nasiona, czasem ma owocowy, kokosowy lub czekoladowy posmak. Jest przygotowywany przy minimalnej obróbce cieplnej, smakosze radzą jeść na surowo, aby nie stracić niepowtarzalnego smaku i smaku. Jeśli wyślesz trufle do przechowywania, traci większość swoich właściwości.

Grzyb służy jako przyprawa do różnych potraw. Zazwyczaj łączy się go z drobiem, stekami, makaronem, jajecznicą. Służy do produkcji sosów, wykwintnych ciast, dodatków. Jego zawartość kalorii jest niska. Znane są także korzystne właściwości grzybów. Zawierają witaminy B, PP, C, niezbędne aminokwasy. Kiedyś te rośliny były używane jako afrodyzjak.

Grzyb trufli nie może być przechowywany przez długi czas: tylko 2-3 dni w lodówce w temperaturze 1 ° C-2 ° C Świeże grzyby kupuje się w sezonie zbiorów. W tym samym czasie restauracje serwują specjalne menu truflowe. Grzyby konserwowane w koniaku, winie, czasem robią specjalny olej, makaron. Ale smak tych produktów jest zupełnie inny.

Gdzie rosną trufle

Trufle rosną w lasach drzew liściastych, rzadziej mieszanych. Ich grzybnia osiada na korzeniach, pobierając od nich wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Szczególnie cenne są ciała owocowe, które wyrosły na korzeniach dębu, mniej cenne osady w pobliżu buka, brzozy, leszczyny, lipy, topoli. Grupy 3-7 sztuk znajdują się w pobliżu jednego drzewa, ale często rosną jeden po drugim. Ciała owocowe występują na głębokości od 5 cm do 30 cm (średnio 20 cm).

Siedliskiem tego gatunku jest Europa Zachodnia i Środkowa, europejska część Rosji, Kaukaz, Krym i Morze Śródziemne. W Afryce Północnej rośnie specyficzna biała marokańska trufla. Jego grzybnia osiada na korzeniach drzew iglastych - cedr, sosna, chociaż może okrywać system korzeniowy dębu.

Rodzaje trufli

Istnieją różne rodzaje trufli. Około dziesięciu uważa się za jadalne, w sumie jest ich ponad sto. Jednocześnie wiele niejadalnych i trujących odmian należy do innych rodzajów. Z prawdziwymi truflami mają podobny styl życia: rosną również pod ziemią.

Trufla piemoncka

Trufla z Piemontu lub włoska biała trufla to najwyższa wartość w tej rodzinie. Rośnie tylko na wybranych obszarach Piemontu, w północnych Włoszech. Znajduje się na pagórkowatym terenie wokół Turynu, w Monferrato, Langhe i Roerot. Rośnie pod dębami, wierzbami, topolami, rzadziej - pod lipami. Okres wegetacyjny trwa od połowy października do połowy lutego.

• Ciało owocowe w postaci bulwy, z licznymi naroślami i deformacjami.
• Zewnętrzna powłoka jest żółto-czerwona lub żółto-brązowa, aksamitna, ciasno przylegająca do ciała.
• Wewnętrzne ciało jest jasne (białe lub kremowe), rzadziej ma jasnoróżowy odcień, wzór marmuru.
• Rozmiar - 2-12 cm.
• Średnia waga to 300 g, pojedyncze egzemplarze do 1-1,3 kg.
• Smak jest podobny do sera z czosnkiem, z wyraźnymi nutami piżma i ziemi.

Czasami gatunek ten nazywany jest „złotą toskańską truflą”, jego cena jest podobna do sztabki złota o podobnej wadze. Grzyby sprzedawane są na specjalnych aukcjach, które odbywają się od 1930 roku. Prawdziwe jest próbowanie świeżych białych trufli w październiku i styczniu, najsmaczniejsze okazy są zbierane w listopadzie i grudniu. W innych porach roku są tylko produkty w puszkach, są one znacznie gorsze w smaku.

Koszt białych trufli jest wysoki, średnio 3000–4000 euro za kilogram, czasami droższy. Najdroższą i większą kopię ważącą 1,5 kg sprzedano za 330 000 USD za sztukę. Na aukcji trufle Piedmont sprzedawane są w pojedynczych egzemplarzach. Produkt jest owinięty w papierowe serwetki i wyświetlany od najmniejszego do największego.

Każdy grzyb ma swój rodowód, gdzie wskazany jest czas zbierania, drzewo, pod którym je znaleziono, pseudonim i rasa psa. Na rynkach są również handlowcy.

Trufla Czarna Perigord

Perigord, czyli francuska czarna trufla, jest drugą najcenniejszą po bieli. Jest to powszechne we Francji (najbardziej produktywne miejsca znajdują się w południowo-zachodniej części kraju), w Hiszpanii i środkowych Włoszech. Gatunek ten zaczął sztucznie rosnąć, został przywieziony do Ameryki, Australii, Południowej Afryki. Grzybnia trufli dobrze się czuje pod dębem, przynajmniej pod innymi drzewami liściastymi. Grzyby dojrzewają od listopada do marca. Najlepszą porą na zbieranie tej zimowej trufli jest styczeń i luty.

• Tworzą zaokrąglone lub lekko wydłużone.
• Górna warstwa jest brązowo-czerwona, staje się czarna z wiekiem, pokryta czworościennymi lub sześciokątnymi brodawkami.
• Ciało jest najpierw szare lub czerwono-brązowe, następnie zamienia się w czerń i purpurę, marmurkowatość cięcia jest wyraźnie widoczna.
• Rozmiar - około 9 cm średnicy.
• Średnia waga - 400 g
• Aromat jest orzechowy, ze słabymi nutami gałki muszkatołowej i czekolady, smak jest pikantny z goryczką.

Grzybnia tego gatunku jest agresywna, niszczy konkurencyjne rośliny, dlatego łatwiej jest znaleźć grzyb pod ziemią niż inne na wyspach gołej ziemi. Kiedyś był powszechnie uprawiany we Francji, teraz uprawy tam spadły, ale zaczęto go uprawiać w Chinach, Australii i innych krajach.

Czarna zimowa trufla

Trufla zimowa czarna rośnie we Francji, Włoszech, Szwajcarii, na Ukrainie. Preferuje wilgotne gleby. Grzybnia uwielbia korzenie lipy i leszczyny, odmiana występująca także pod brzozami i bukami. Najważniejsze cechy:

• Forma zaokrąglona, ​​czasem nieregularna-kulista.
• Górna skóra zmienia kolor z czerwono-brązowego na czarny z wiekiem i jest pokryta małymi brodawkami.
• Młode centrum jest białe, potem nabiera czarno-fioletowego odcienia z brązowymi i żółtymi żyłami.
• Średnica - 8-12 cm.
• Waga czasami wynosi 1-1,5 kg.
• Zapach jest intensywny, piżmowy.

Gatunek ten zbierany jest od listopada do lutego.

Trufla letnia czarna

Rosyjska trufla występuje w Skandynawii, Europie Środkowej, a także w Rosji. Jest pod dębem, bukiem, grabem, rzadko pod brzozą lub sosną. Rosyjska trufla dojrzewa od ostatnich dni lipca do początku listopada.

• Okrągły kształt.
• Zewnętrzna warstwa jest niebiesko-czarna, warty.
• Mięso początkowo jest gęste, a następnie luźne, smugowe.
• Kolor tej trufli waha się od białego i żółtego do brązowo-szarego.
• Średnica - 2,5-10 cm.
• Masa - około 400 g
• Smak ma wyraźny orzechowy smak z smakiem alg.

Osobliwością tego gatunku jest płytkie pochowanie pod ziemią, czasami owocowe ciała nawet wychodzą na powierzchnię. To jedyne czarne trufle w Rosji.

Czarna jesień trufla

Trufla z jesiennych lub burgundzkich trufli jest ceniona niżej niż inne francuskie i włoskie odpowiedniki. Rośnie w północno-wschodniej Francji, czasami we Włoszech, rzadko w Anglii.

Jak wygląda ten grzyb?

• Formularz jest poprawny, zaokrąglony.
• Powłoka jest pokryta guzkami czarnego cienia.
• Miąższ jest gęsty, brązowy, z wyraźnymi białymi żyłkami na ciele, nigdy nie staje się kruchy.
• Smak i aromat przypominają orzechy laskowe z wyraźnymi nutami czekolady.

Kolekcja trufli tej odmiany występuje od końca lipca do listopada.

Biała trufla z Oregonu

Znajdź te grzyby naprawdę tylko po zachodniej stronie Stanów Zjednoczonych. Są małe, mają zaledwie 2,5-5 cm średnicy, ważą około 250 g. Ich cechą charakterystyczną jest płytka ściółka w glebie. Grzyby często znajdują się tuż pod igłami. Ich smak z wyraźnym ziołowym i owocowym akcentem.

Trufla himalajska lub chińska

Gatunek został po raz pierwszy znaleziony w Indiach pod koniec XIX wieku, a następnie został znaleziony w Himalajach. Teraz chińskie odmiany trufli są uprawiane sztucznie i eksportowane na cały świat. Ich ceny są niższe, chociaż grzyby są znacznie gorsze w smaku od francuskich i włoskich odpowiedników.

Trufla wygląda jak mała gałka lub ziemniak o ciemnej nierównej skórze, pokryty pęknięciami. Środek jest szaro-brązowy, z beżowymi lub żółtawymi smugami, twardy, pachnie słabo, smak jest chudy.

Afrykańska trufla

Afrykański grzyb trufli lub step występuje w Morzu Śródziemnym, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie, w Azerbejdżanie i Turkmenistanie. Grzybnia rośnie razem nie z drzewami, ale z ziołami: słonecznikami i kadzidłem.

• Kształt jest zaokrąglony i wydłużony.
• Pokrywa jest brązowa lub brązowo-żółta, gładka.
• Proszek jest pudrowy, kruchy, biały z brązowymi lub żółtawymi smugami.
• Średnica - około 5 cm
• Grzybowy smak

Ten rodzaj trufli nie jest uważany za zbyt cenny. Jest przeszukiwany i spożywany przez lokalnych mieszkańców obszarów przybrzeżnych Afryki Północnej, zbieranych także we Włoszech i we Francji.

Czerwona błyszcząca trufla

Czerwona brylantowa trufla we wszystkich krajach europejskich, w lasach liściastych i mieszanych. Grzybnia wchodzi w symbiozę z drzewami liściastymi i iglastymi. Czas odbioru wynosi od maja do sierpnia. Rozmiary są małe, 1-5 cm, waga - do 50 g. Powierzchnia jest brązowo-żółta, miąższ jest różowy, miękki. Smak i aromat to odcienie czerwonego wina, gruszki i kokosa.

Czerwona trufla

Czerwona trufla to pospolity gatunek europejski, który charakteryzuje się czerwonym odcieniem górnej warstwy. Miąższ jest żółto-brązowy, z typowym marmurowym wzorem. Rozmiary są małe, waga - do 80 g. Smak jest słodkawy, „mięsny”, o odcieniu trawy kokosowej.

Czerwona trufla ma niską wartość kulinarną.

Trufla Marca Białego

Trufla z białego marca rośnie w południowej Europie, w tym w regionie krymskim. Powierzchnia młodości jest jasnobrązowa, z czasem ciemnieje do czerwonawo-brązowego odcienia. Miąższ jest gęsty, o wyraźnym smaku grzybów i nutach czosnkowych. Zapach starych grzybów staje się nieprzyjemny, odpychający.

Ciała owocowe występują pod drzewami liściastymi i iglastymi, dojrzewają od grudnia do kwietnia. Odmiana jest uprawna, ale jej koszt jest niski.

Istnieje jeszcze kilka rodzajów trufli jadalnych. które nie są przedmiotem zainteresowania komercyjnego: duran, różnorodny, owłosiony, ochra. Pstrobarwna biała trufla jest używana do produkcji masła, nie jest używana jako żywność.

Formy podobne do trufli

Istnieje kilka rodzajów grzybów, które nie reprezentują rodzaju trufli, ale są do nich podobne. Wśród nich są jadalne, warunkowo jadalne, a nawet trujące.

Podobnie jak prawdziwe trufle, rosną pod ziemią i mają zaokrąglone owoce. Grzybnia pasożytuje na korzeniach drzew liściastych lub iglastych. Oto kilku przedstawicieli:

• Miotła Melangaster lub fałszywa trufla. Rośnie w regionie Nowosybirsku, jest rzadkim gatunkiem. Jego owocowe ciało jest okrągłe i gładkie. Górna pokrywa jest żółto-brązowa, a następnie ciemnieje. Wewnętrzna część jest brązowa z rzadkimi smugami. Rozmiar - 2-8 cm, ma przyjemny owocowy aromat, ale grzyb jest niejadalny. Znajduje się płytko pod dnem lasu.
• Rizopogon zwykły. Ma zaokrąglony kształt, gładką powierzchnię. Kolor górnej warstwy jest żółto-brązowy lub pomarańczowy, aksamitny. Środek jest gęsty, pierwszy biały, kremowy, a następnie brązowy. Na wycięciu nie ma typowego marmurowego wzoru. Pachnie słabo, jest uważany za jadalny.
• Biała polska lub trójca, trufla. Rośnie w Europie Środkowej i Rosji. Znajduje się pod powierzchnią gleby. Według typowych guzków. Średnica zaokrąglonej bulwy wynosi 5-15 cm, waga 200-500 g. Zewnętrzna skorupa jest żółto-brązowa, filcowa. Środek jest mączny, jasnożółty, z charakterystycznymi żyłami. Białe trufle zbiera się od końca lipca do początku listopada. Aby smakować, przypominają mięso, gorszej jakości niż ta trufla.
• Trufla jelenia Rośnie w lasach świerkowych lub mieszanych, grzybnię łączy się ze świerkiem. Tworzą zaokrągloną gruźlicę. Górna warstwa jest gładka, koloru złotego lub ochry. Ciało jest białe lub kremowe, a następnie ciemnoszare. Niejadalny grzyb.

Większość tych gatunków nie jest specjalnie zbierana. Stają się przypadkowymi znaleziskami, gdy zwierzęta grabią warstwę drzew pod drzewami. Często są zjadane przez dziki i wiewiórki.

Znana jest również postać psilocybinowa o właściwościach halucynogennych, po której użyciu mają fantazyjne sny.

Jak zbierać trufle

Zbieranie trufli jest trudne. Ciała owocowe są zawsze uformowane blisko korzeni, więc trzeba ich szukać pod drzewami. Czarna odmiana Perigordu wypiera wszystkie rośliny, dlatego w miejscu jej wzrostu zawsze znajduje się gołe pole ziemi. Gatunki, które rosną bliżej powierzchni, mogą wyprzeć glebę - w pobliżu drzew można zobaczyć małe kopce.

Hodowcy grzybów są kierowani przez określone muchy, które składają larwy w owocnikach trufli. Lecą małymi chmurkami w pobliżu drzew, gdzie rosną grzyby.

Jest inny sposób - uderzenie w ziemię. Wokół ciała owocowego powstaje pustka, ziemia jest rozluźniona, ponieważ dźwięk będzie bardziej rezonansowy niż na stałej warstwie ziemi. Ta metoda wymaga dużego doświadczenia i delikatnego słuchu.

Grzyby pomagają zbierać zwierzęta, jest to najbardziej popularny sposób. Na północy Włoch wykorzystywane są specjalnie wyszkolone psy. Wiążą ziemię i kopią ją w miejscu, gdzie rosną trufle. Szkolenie wymaga doświadczenia i cierpliwości, dobre psy poszukiwawcze kosztują około 5000 euro. Włoscy grzybiarze wolą ciemne psy, które nie szczekają. Na zebraniu wychodzą w nocy, aby rozproszyć konkurentów: ciemne zwierzę nie jest tak zauważalne w lesie. Również w nocy zapachy pogarszają się, co zwiększa szanse na udane polowanie.

Dobry wygląd dla świni trufli. Te zwierzęta uwielbiają grzyby, nawet na wolności wyciągają je spod korzeni, aby się na nich zjeść. Dzik pachnie zapachem 200-300 m. Dzięki tej metodzie zbiorów najważniejsze jest odciągnięcie świni od drzewa na czas: jeśli kopie truflę, z pewnością ją zje.

Uprawa trufli w domu

Uprawianie trufli w domu jest dochodowym biznesem, ale wymaga dużych inwestycji i cierpliwości. Uprawy są uzyskiwane w ciągu 5-10 lat po zniesieniu gajów. Po raz pierwszy uprawa rozpoczęła się we Francji w pierwszej połowie XIX wieku. Pod koniec wieku tysiące hektarów obsadzono gajami dębowymi i truflami w tym kraju. Francja dostarcza rocznie około 1000 ton grzybów na rynki światowe.

Podczas pierwszej wojny światowej większość lasów została zniszczona, w tych miejscach miały miejsce intensywne bitwy. Wpływa na wydajność i złą sytuację środowiskową. Obecnie we Francji uprawia się tylko 50 ton trufli rocznie.

Pyszny i oryginalny grzyb nauczył się uprawiać australijskich, chińskich, japońskich, amerykańskich rolników.

Nie oczekuj, że uprawa sztucznych trufli przyniesie główny dochód. Wydajność jest niestabilna, pierwsze owoce muszą czekać około 5 lat, główne produkty otrzymują od 10 do 20 lat uprawy. Wtedy jego ilość zaczyna spadać.

Technologia uprawy

Najbardziej produktywna jest australijska technologia uprawy. Już rok po posadzeniu zbiera się pierwsze owoce, a po 5 latach otrzymuje do 20 kg produktów na hektar. Podstawowe wymagania:

• Klimat powinien być umiarkowany i wilgotny.
• PH gleby wynosi 7,4-7,9.
• Korzenie dębu lub leszczyny nadają się do zakażenia grzybnią.

Gleba jest dobrze wykopana, powinna być użyteczna w minerałach. Gleba nawożona przez 6-8 miesięcy przed sadzeniem. Ostrożnie usuń wszystkie chwasty. Herbicydy i produkty do zwalczania szkodników nie przyczyniają się do tego: będą uszkadzać grzybnię. Jedynym odpowiednim lekiem jest glufosinat amonowy.

Aby wyhodować własne trufle, małe kiełki drzew są zakażone grzybnią. Po pierwsze, są poddawane kwarantannie przez kilka tygodni w sterylnych warunkach. Natychmiast po nałożeniu grzybni trufli sadzonki sadzi się w szkółce lub szklarni. Są przenoszone na otwarty teren po kilku miesiącach, gdy wysokość drzewa wynosi 20 cm. Dobrym momentem na zejście jest wiosna, kiedy nie ma zagrożenia mrozem na powierzchni ziemi.

Głębokość sadzenia - 75 cm Powierzchnia dla jednego drzewa - 4 × 5 m. Na hektar naprawdę rośnie do 500 sadzonek. Wokół drzewa rozłożone w okrągłą ściółkę opalizujących liści, ściółka leśna (średnica - 40 cm). Główne zalety ściółki - tworzenie optymalnych warunków dla rozwoju grzybni. Gospodarstwo nie powinno współistnieć z wierzbami, topolami, kasztanami, jodłą.

Grzyb trufli jest kapryśny, ponieważ jego uprawa wymaga cierpliwości. Konieczne jest ciągłe sprawdzanie składu i kwasowości gleby, aby zapobiec pojawieniu się chwastów. Plantacja jest zablokowana, aby zapobiec przedostaniu się małych gryzoni i innych zwierząt. Najbardziej realistyczna jest uprawa czarnych trufli.

Wniosek

Trufle są najdroższymi grzybami na świecie. Są kapryśne, więc roczne zbiory są niewielkie. Ponadto rosną pod ziemią, dlatego trudno je znaleźć, co również wpływa na koszty. Uprawa tych grzybów jest możliwa, ale zajmie to około 5 lat.

Wielu słyszało o tym niesamowitym grzybie. Wiemy, że ten grzyb rośnie gdzieś pod ziemią i bez pomocy czworonożnych pomocników (świń lub psów) znalezienie go jest prawie niemożliwe. Być może tu kończy się nasza wiedza. Ale czym jest trufla? Jakie gatunki? Dlaczego on jest taki dobry?

Niektóre informacje na temat trufli

Trufle należą do rodzaju grzybów torbaczowych z podziemnymi bulwiastymi owocami. Najbliżsi krewniacy trufli to smardze.

Trufle są zwykle spotykane w lasach liściastych. Grzybnia trufli tworzy się wraz z korzeniami rośliny, pod którą rośnie, stabilnym wzajemnie korzystnym związkiem, zwanym mikoryzą. W sumie istnieje dziewięć rodzajów trufli, które rosną w różnych częściach świata, a każdy gatunek preferuje własne gatunki drewna. Czasami trufle nazywane są grzybami o podobnych owocach, które mogą być spożywane, ale mają znacznie niższą wartość niż prawdziwe. Istnieje również niejadalny rodzaj trufli dla ludzi - jelenie, które jedzą jelenie i niektóre gryzonie.

Nawiasem mówiąc, osoba nie jest w stanie znaleźć miejsca, w którym znajduje się trufla. Grzyb (gdzie rośnie ten leśny przysmak, tylko zwierzęta potrafią zidentyfikować) ma specyficzny zapach. Zazwyczaj specjalnie wyszkolone psy i świnie są przyciągane do tego celu.

Jak wygląda smak trufli? Czym różni się od zwykłych grzybów? Trufla ta ma swój niepowtarzalny aromat i smak. Jednocześnie przypomina dobrze wykonane nasiona słonecznika, orzechy włoskie, dzikie jagody, mech, opadłe liście - oto czym jest trufla. Woda, w której chcesz umieścić trufle na chwilę, staje się jak sos sojowy.

Według historyków idea tego, czym jest trufla, jak ją zdobyć i zjeść, była znana nawet starożytnym Sumerom. W starożytnej Grecji i starożytnym Rzymie grzyb ten był przypisywany właściwościom leczniczym i był używany przez czary przez średniowiecznych alchemików i magów. Największą popularność zdobyli jednak za panowania Ludwika XIV. Dla nas trufle przybyły do ​​Rosji po wojnie patriotycznej w 1812 roku.

Rodzaje trufli uprawianych w Europie

W Europie znaleziono następujące rodzaje trufli:

• Trufla letnia (zwana także czarną rosyjską). Ma bulwiaste lub okrągłe owoce o brązowo-czarnym lub niebieskawo-czarnym kolorze. Zazwyczaj rośnie pod korzeniami brzozy, dębu, grabu, buka. Jest dystrybuowany praktycznie w całej Europie aż do Skandynawii (w tym w Rosji). Nie tak cenny jak inne rodzaje trufli, ale również uważany za przysmak.
• Zimowa trufla. Jego skorupa (peridium) jest pokryta wielobocznymi lub tarczycowymi formacjami. Grzyb ma czerwonawo-purpurowy lub czarny kolor. Znajduje się głównie we Włoszech, Francji, Szwajcarii. Pachnie jak piżmo.
• Włoska trufla. Pomimo swojej nazwy, występuje również we Francji i innych krajach europejskich. Owoce są pomalowane na jasny ochrowy lub brązowawy kolor. Ma przyjemny korzenny zapach i smakuje jak ser czosnkowy. Jest używany z reguły w surowym.
• Trufla czarna (zwana także Perigord w historycznym regionie Francji). Grzyb, którego cena sięga 1000 € za kilogram, ma kolor od czerwonawo brązowego do czarnego i fioletowego. Może być stosowany zarówno w gotowanych, jak i surowych przyprawach.

Nawiasem mówiąc, trufle można uprawiać, chociaż nie tak bardzo jak na przykład pieczarki. Już w XIX wieku zauważono, że jeśli żołędzie z drzewa dębowego, pod którym rosną trufle, są sadzone w ziemi, wtedy te grzybowe przysmaki będą rosły pod korzeniami nowego drzewa. We Francji, gdzie dobrze wiedzą, czym jest trufla, pewnego razu 750 km 2 obsadzono takimi gajami, z których można było zbierać 1000 ton tych przysmaków. Niestety ten proces jest bardzo długi. Uzyskanie pełnego zbioru zajmuje około 30 lat, po czym liczba zebranych trufli gwałtownie spada.

Opis

Ciała owocowe mają kształt zaokrąglony lub tuberkulinowy. Mogą osiągać od 2,5 do 10 cm, a ich powierzchnia ma ciemny kolor - mają odcień niebiesko-czarny lub brązowo-czarny. Na powierzchni często występują brodawki, ale są też trufle o gładkiej powierzchni.
Miąższ trufli jest gęsty. A kiedy grzyb torbacz osiągnie dojrzałość, staje się luźny. Może być białawy, a wraz z wiekiem przybrać żółto-brązowy odcień. Na przekroju znajdują się smugi, nadające grzybowi marmurowy kolor. Smak miąższu truflowego jest słodki, nieco przypomina orzech. Aromat grzyba jest przyjemny, jest bardzo podobny do zapachu glonów.

Odmiany trufli

Trufle z grzybami należą do takich gatunków:

• Lato. Można go znaleźć w Europie Środkowej i Rosji. Często nazywa się to „czarnym rosyjskim”. Nie ma wielkiej wartości. Rośnie latem i we wrześniu.

• Auburn. Ten grzyb rośnie w Ameryce Północnej i Europie. Można go również znaleźć na Syberii.

• Biały grzyb trufli. Jest bardzo łatwo znaleźć w północnych regionach Włoch, a także we Francji. Nazywany jest także „włoskim”. Powierzchnia tej trufli jest brązowa, ma jasny kolor. Wewnątrz grzyba jest gęsty białawy - ma również marmurowy wzór. Kolekcja tego typu odbywa się w październiku.

• Czarny grzyb trufli. Ten grzyb jest najcenniejszy wśród trufli. Rośnie we Francji. Jego kolor jest czerwonobrązowy, a miąższ jest ciemny. Ma przyjemny zapach i smak. Taka trufla rośnie zimą, a jej kolekcja trwa od stycznia do marca.

• Zimowa trufla. Rośnie we Francji i Szwajcarii. Ponadto rzadko występuje na terytorium Ukrainy. Okres dojrzewania tego gatunku trwa od listopada do marca.

Gdzie się rozwija?

Trufla to podziemny grzyb. Często można go znaleźć na płytkich głębokościach. A stare trufle mogą pojawić się na powierzchni. Rośnie w lasach liściastych i mieszanych, kocha wapienne gleby. Trufle często znajdują się pod korzeniami dębów, brzóz, grabów, buków.
Ten gatunek został rozpowszechniony w Europie Środkowej. W Rosji można go znaleźć na Kaukazie.

Kto pomaga szukać trufli? Poszukiwania takich grzybów często robią specjalnie wyszkolone psy i świnie. Żółte muchy często latają nad miejscami, w których rosną trufle.

Porady dotyczące zakupu trufli

Grzyb trufli można przechowywać nie dłużej niż 2-4 dni po zbiorze, dlatego świeże trufle można kupić tylko podczas zbiorów. Grzybów tych nie można kupić w prostych supermarketach. Można je kupić w specjalnych działach i bezpośrednio od dostawców.
Najczęściej trufle są kupowane w małych partiach dla restauracji. W przypadku dłuższego przechowywania są one przechowywane lub zamrażane. Trufle są transportowane w specjalnych pojemnikach, które są zanurzane w oliwie z oliwek.

Jaka jest wartość trufli?

Uważa się, że uprawianie tak drogich grzybów nie jest takie łatwe, dlatego cena takiego produktu jest na wysokim poziomie. Koszt 1 kg wysokiej jakości trufli wynosi około 400 euro. Ten przysmak nie jest dostępny dla wszystkich.

Główna cecha

Charakterystyczne cechy trufli obejmują:
• Takie plemię jest prawdziwym przysmakiem.
• Mają smak grzyba, który miesza się ze smakiem nasion i orzechów. Trufla zanurzona w wodzie jest bardzo podobna do sosu sojowego.
• Trufla ma silny charakterystyczny zapach.

Skład chemiczny

Podczas używania grzybów trufli każda osoba otrzymuje:
• Witaminy B1, B2, C, PP.
• Wiewiórki.
• Węglowodany.
• Feromony.
• Minerały.
• Przeciwutleniacze.
• Błonnik pokarmowy.

Przydatne właściwości

Korzystne właściwości grzybów trufli obejmują:
• Obecność feromonów, które są częścią grzybów. Mają wpływ na stan emocjonalny danej osoby.
• Ta odmiana ma dużą ilość przeciwutleniaczy.
• Sok truflowy może leczyć choroby oczu.
• Osoba z dną moczanową będzie miała wiele korzyści podczas używania trufli.

Podobnie jak inne rodzaje grzybów, trufle mogą uszkodzić organizm. Może się tak zdarzyć, gdy:
• Indywidualna nietolerancja.
• Problemy z trawieniem.

Aplikacja Trufla

Najczęstsze trufle są w gotowaniu. Poniższe informacje będą przydatne dla każdej hostessy:
• Podczas gotowania potraw z trufli, w jednej porcji powinno być od 5 do 8 gramów grzybów. Ważenie odbywa się bardzo ostrożnie.
• Często trufla jest prostym dodatkiem do dania głównego. Pieczarka pokrojona w tarkę.
• Dobrze pasuje do produktów, które nie mają wyraźnego smaku.
• W kuchni francuskiej trufle łączone są z jajami, drobiem, owocami i homarem kolczastym.
• Grzyb można podawać schludnie. Ale aby nadać mu jeszcze większy smak, powinieneś dać mu wino lub sos śmietanowy.
• Z małych trufli często robi się nadzienie do ciast. Są również używane do tworzenia sosu truflowego.
• Ślimaki, kawior i inne egzotyczne potrawy zdobią plastry trufli.

Jednak grzyb trufli znalazł zastosowanie nie tylko w dziedzinie kulinarnej. Kosmetyczki z Włoch często zawierają wyciągi z trufli w kremach i maskach dla skóry. Są przekonani, że dodanie grzybów do kosmetyków pomoże pozbyć się plam starczych i poradzić sobie z różnego rodzaju zmarszczkami.
Biorąc taki grzyb w niewielkiej ilości, osoba będzie mogła chronić się przed wieloma chorobami i uzyskać zdrową odporność. Pomimo wysokich kosztów, przy odpowiednim podejściu do używania trufli, jeden kilogram wystarczy na długi czas. W każdym razie, jeśli będziesz miał szczęście spróbować takiego grzyba, nigdy nie pomylisz jego smaku z niczym.

Każdy zbieracz grzybów wie, że poszukiwanie trufli może nie prowadzić do żadnych rezultatów. Ale jeśli znajdziesz ich na ziemi, wiedz, że jesteś najszczęśliwszym człowiekiem na świecie. Przecież sam nie byłeś w stanie znaleźć miejsca na rozwój trufli.

Do niedawna myślałem, że to nie są bardzo smaczne czekoladki... ale potem po obejrzeniu serialu telewizyjnego Kuchnia zdała sobie sprawę, że to coś innego... tym bardziej dodają ją do sałatki... Znalazłem bardzo interesujący mały artykuł w Internecie))))

Komu znane są znane linie Puszkina:

Przed nim zakrwawiona wołowina,
I trufle, luksus młodego wieku,
Kuchnia francuska to najlepszy kolor,
A ciasto Strasburga jest niezniszczalne
Między żywym serem Limburg
I złoty ananas.

W ten sposób pierwszy rozdział Eugeniusza Oniegina przedstawia kolację Oniegina w najmodniejszej i najdroższej restauracji tamtych czasów. Kiedy po raz pierwszy przeczytałem powieść, zdecydowałem, że trufle (trufle) to czekoladki, które bardzo kochałem. Jak się okazało, całkowicie się myliłem. W formie - tak, podobnie, ale treść!

Trufla to grzyb. I nie wszyscy próbowali. Ale wszyscy wiedzą, że jest to najdroższy grzyb na świecie, rodzaj arystokraty w królestwie grzybów. W Europie cena trufli czasami sięga kilku tysięcy euro za kilogram - a smakosze chętnie płacą! Autor tych linii nie był w stanie docenić smaku tego przysmaku, ale wciąż mam pewne teoretyczne informacje na temat trufli.

Trufle należą do rodzaju grzybów torbaczy. Zawsze rosną pod ziemią, na głębokości od pięciu do trzydziestu centymetrów, zawsze w pobliżu drzew, ponieważ żywią się ich korzeniami. Mają mięsiste ciała bulwiaste i tłuste ciało. Uwaga: trufle nie są zbierane - poluje się na nie przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów i świń. U świń na trufle zapach jest lepszy, wąchają je przez dwadzieścia metrów. Ale oni też nie mają odwagi cieszyć się taką delikatnością, więc ci łowcy potrzebują oka i oka. I łatwiej jest z psami - nie mają żadnych praw do znalezionego grzyba. Możesz sam wyjąć grzyb. Jeśli pod drzewem zobaczyłeś rój much, oznacza to, że pod nim jest zdecydowanie trufla - muchy uwielbiają umieszczać w nim larwy. Ale z reguły dotyczą tylko jednego grzyba, a wszystkie inne grzyby w rodzinie nie zostaną zepsute.

W sumie istnieje około trzydziestu odmian trufli, ale tylko osiem z nich znalazło zastosowanie w gotowaniu. Jest lato lub rosyjska trufla, zimowa trufla, trufla z Oregonu, są nawet himalajskie i chińskie trufle. Ale uznanymi i niezrównanymi faworytami tej rodziny są biały Włoch lub trufla Piemontu i jego francuski odpowiednik - czarna trufla Perigord. Te grzyby mają na myśli, gdy smakosze zaczynają mówić o truflach.

Trufle są znane od czasów Imperium Rzymskiego, były bardzo cenione jako afrodyzjak, ale po upadku wielkiego imperium zapomniano o truflach. Odrodzenie tego przysmaku Francuzi zawdzięczali słynnemu XIV-wiecznemu księciu Berry, który znalazł je w lasach Perigordu i przyniósł króla Karola V na stół. Dopiero w rękach królewskich kucharzy ujawniono właściwości trufli, które stały się prawdziwym czarnym diamentem gotowania.

Od tego czasu trufla stała się ulubionym przysmakiem szlachty. Od XVI wieku biała trufla w Piemoncie jest nie mniej popularna. Wraz z dużą liczbą wyśmienitych przepisów został dostarczony na dwór Henryka II przez florenckich kucharzy jego żony Katarzyny de Medici. Od tamtej pory moda na trufle nie osłabła, a Włosi i Francuzi wciąż spierają się o to, które trufle są lepsze.

Francuzi nazywają czarną truflę Perigorda „czarnym diamentem”, „kapryśnym księciem” i są uważani za źródło dumy narodowej. Rośnie w gajach dębowych i bukowych na południu Francji. Ale 80% wszystkich trufli zebranych we Francji uprawia się na specjalnych plantacjach dębu. A ponieważ zbiór tych grzybów ostatnio gwałtownie spadł, pojawiają się wezwania do zwiększenia liczby plantacji grzybów. Jednak lokalni rolnicy są kategorycznie przeciwni, aby cena tego drogiego przysmaku nie spadła.

A jego włoski sąsiad - trufla Biała Piemont, która rośnie w północnych Włoszech w Piemoncie, jest ceniona nie mniej. Ma bardziej intensywny smak i aromat niż jego francuski kongener. Smakosze doceniają jeszcze więcej białej trufli. Ale smak czarnej trufli jest delikatniejszy.

Trufle mają wyraźny smak grzybów ze smakiem silnie prażonych nasion słonecznika lub orzechów włoskich i charakterystycznym dla nich mocnym, charakterystycznym aromatem. A woda nabiera smaku sosu sojowego, jeśli trufla leży w nim przez jakiś czas. Ze względu na wyraźny smak i długi posmak trufle są używane wyłącznie jako dodatek do głównego dania.

Opisanie smaku trufli jest niewdzięcznym zadaniem, zwłaszcza jeśli ich nie wypróbowałeś. Ale, jak mówią, doświadczeni ludzie, po raz pierwszy skosztowali potrawy z truflami, jej smak będzie smaczny i wyrafinowany, drugi - przyziemny, a trzeci - obrzydliwy.

Zazwyczaj trufle są używane na surowo. Są one cięte z najlepszych wiórów tuż przed podaniem specjalnym ostrzem, trochę jak brzytwa. Dlatego wśród smakoszy, których mówią, nie ciąć, ale „golić trufle”. Trufle mogą ozdobić dowolne danie, ale zazwyczaj dodaje się je do potraw o neutralnym lub biernym smaku. Z reguły do ​​naczynia dodaje się około 5 gramów trufli, ale na ogół dodatek ten nie przekracza 10 - 20 gramów. Przy okazji, jeden gram czarnej trufli w moskiewskich restauracjach kosztuje średnio 5 dolarów.

Według francuskich ekspertów kulinarnych z truflami można ugotować wszystkie potrawy z jaj - omlety, ubite jajka, suflety. Bardzo dobrze uzupełniają potrawy z mięsa drobiowego, cielęciny, trufle z homarem i homary są również dobre. Trufle są używane do przygotowywania sałatek, serów, pasztetów, przysmaków mięsnych. Trufle są bardzo popularne. Trochę takiego sosu do potrawy - nabiera niepowtarzalnego smaku i aromatu.

Najbardziej tradycyjne danie kuchni francuskiej - foie gras z truflami - pasztet z wątróbki gęsiej z dodatkiem czarnych trufli. A po włosku - fettuccine z truflami - makaron jajeczny z białymi truflami Piedmont.

Trufla uważana jest za jedną z najbardziej popularnych przysmaków na świecie. Jego wyjątkowy smak i niepowtarzalny zapach przyciągnął smakoszy w każdym wieku i narodów. Teraz jest to jeden z najdroższych przysmaków, który nie jest dostępny dla wszystkich. Jednak mimo tego, że raz spróbowałem tego przysmaku, na pewno zapamiętasz jego specyficzny smak, znajdziesz okazję, aby cieszyć się nim ponownie.

Trufla (z tego. Trüffel; ital. Tartufo, tartufolo; lat. Tuber) jest rodzajem grzybów torbaczowych, które mają podziemne, mięsiste ciała owocowe przypominające bulwy. Nie są widoczne gołym okiem, ponieważ mogą ukrywać się pod ziemią w odległości do 40 cm Trufle to grzyby jadalne, które są uważane za najcenniejsze przysmaki.

Trufle można rozpoznać po ich charakterystycznym kształcie. Wyglądają jak czarny ziemniak, który ma zaokrąglony lub tuberiformalny kształt. Trufle wielkości orzecha laskowego znajdują się w lesie lub osiągają okrągłość do 10 cm średnicy. Zewnętrzna część grzyba jest warstwą skórzastą, gładką na zewnątrz lub pokrytą mniej lub bardziej dużymi wielościennymi brodawkami. Jeśli pokroisz grzyb po przekątnej, jego żyzne ciało będzie przypominało marmur, w którym naprzemiennie układane są naprzemienne jasne i ciemne smugi.

Trufle dojrzewają późną jesienią lub zimą. Są one szeroko stosowane w przygotowywaniu pysznych potraw lub podawane jako osobne danie. Niektórzy smakosze jedzą na surowo. Używaj również tak zwanego „oleju truflowego”. Do przygotowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra wykorzystuje się chipsy ze świeżych trufli. W restauracjach trufle dodaje się do naczyń w mikroskopijnych dawkach: około 3-5 gramów konsumuje się na porcję, rzadko do 8 gramów. Do trufli podawane jest białe i czerwone wino, szampan i sos śmietanowy.

O pochodzeniu trufli od dawna istniały wersje i legendy. Była to zagadka, którą Sumerowie próbowali rozwiązać. Ale średniowieczni alchemicy i magicy kojarzyli jego pochodzenie z magią. W konsekwencji grzyb został również przypisany grzybowi.

Przez długi czas uważano, że trufli nie da się rozcieńczyć, ale było to przestarzałe przekonanie. Główny problem z tym może stanowić duże ryzyko, ponieważ trufla potrzebuje pewnej gleby. We współczesnym świecie trufle uprawiane w gajach dębowych i bukowych w południowej Francji, Szwajcarii i północnych Włoszech są uważane za najcenniejsze. Gaj truflowy może wytwarzać obfite zbiory przez 2-3 dekady, po czym ilość zebranych grzybów gwałtownie spada.

Znalezienie trufli również nie jest takie łatwe. Dlatego ludzie, którzy polują na ten przysmak, nazywani są „triphalau”. Ale specjalnie wyszkolone psy, a nawet świnie o fenomenalnym zapachu pomagają im w tym prostym biznesie.

W lasach w pobliżu drzew takich jak dąb, buk, grab można znaleźć wyjątkowy grzyb. Cenna trufla piemoncka sąsiaduje z brzozą, topolą, wiązem, lipą. Prawdziwe trufle będą rozpoznawane tylko przez jego specyficzny smak, który ma smak prażonych nasion lub orzechów włoskich. Nie można też pomylić silnego charakterystycznego aromatu trufli. Jest niezrównany. Niektórzy porównują zapach świeżych trufli z aromatem szwajcarskiej gorzkiej czekolady.

Co ciekawe, wielu sławnych ludzi „Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleon Bonaparte i wielu innych nie wyobrażało sobie, że ich racja„ poluje ”na tego grzyba. Przyciągnęło ich nie tylko to, że te przysmaki zawierają wiele przeciwutleniaczy, witamin PP i C, witamin z grupy B, ale również fakt, że mają wyjątkową właściwość, to niezrównany afrodyzjak. Naukowo udowodniono nawet, że trufle wydzielają feromony uwalniane do powietrza i wdychane do obszaru mózgu odpowiedzialnego za emocjonalność i zmysłowość.

„Polowanie” na trufle i współczesne kobiety. Rzeczywiście, według kosmetologów, nawet minimalne dawki wyciągu z trufli zmniejszają głębokość zmarszczek, napinają skórę i dosłownie rozpuszczają cellulit.

Ale w jakiejkolwiek formie wyjątkowa trufla - ta przyjemność nie jest tania. Każdego roku ten przysmak staje się coraz mniejszy, dlatego ceny za niego są coraz wyższe. Trufle toskańskie sprzedawane są za 4 tysiące euro za kilogram. Ale najcenniejsze grzyby z Alby - sprzedają się za 7,5 tys. Euro. I to nie jest limit. Zdarzały się przypadki, gdy na festiwalu w tej samej Albie kupowano 750-gramowe trufle za 100 i 209 tysięcy dolarów. Ale największa biała trufla została znaleziona we Włoszech i ważyła 2,5 kg.

http://lesnik.life/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html